PRAKTIKUM ANALISIS KADAR SERAT KASAR METODE GRAVIMETRI FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Anita Wilatika Pratama (242!!4"#
Departemen Teknologi Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km !", Jatinangor, Sumedang #$%$$ T$l%& &$!!' (()**##, (()+($ Fa'& &$!!' (()+(*$ Email anitailatika$+.gmail/om
ASTRA)T Crude fiber is very important in assessing the quality of foodstuffs since this figure is an index and determine the nutritional value of food . The purpose of the determination of crude fiber content of this is to determine the fiber content in agricultural produce and understand the principles of analysis of crude fiber content . Analysis of crude fiber content using the gravimetric method is the sample hydrolyzed with strong acids and strong bases dilute . Crude fiber content 5.9!" # papaya leaves $ %ale &.9'# $ &.(! # papaya $ spinach and carrot '.("# ".("# . The highest crude fiber content is 5.9!" # papaya $ carrot ".("# $ '.("# spinach $ %ale &.9'# $ and &.(! # papaya fruit Keywords: Crude fiber$ fiber$ gravimetric method and fiber .
PENDA*ULUAN Istila0 serat makanan &dietary & dietary fiber ' 0arus di1edakan dengan istila0 serat kasar &crude fiber ' yang 1iasa digunakan dalam anali analisis sis prok proksim simat at 1a0a 1a0an n pang pangan an Sera Seratt kasar adala0 1agian dari pangan yang tidak dapat ter0idrolisis ole0 1a0an-1a0an kimia yang digunakan digunakan untuk menentukan menentukan kadar serat kasar yaitu asam sul2at &3 !S4#' dan natriu natrium m 0idrok 0idroksid sidaa &5a43' &5a43' 6onto0 6onto0nya nya selu selulo losa sa,, lign lignin in dan se1a se1ag gian ian 1esa esar 0emisel 0emiselulo ulosa sa Sedang Sedangkan kan serat serat makana makanan n adala0 1agian dari 1a0an pangan yang tidak dapa dapatt di0i di0idr drol olis isis is ole0 ole0 en7i en7imm-en en7i 7im m pen/ernaan Kelompok sayuran se1agai sum1er sum1er serat serat makana makanan n yang yang larut larut tinggi tinggi adala0 kangkung, kangkung, 1ayam, 1ayam, selada, selada, 1rokoli, 1rokoli, ka/a ka/ang ng panj panjan ang, g, tero terong ng 1ula 1ulat, t, 1un/ 1un/is is,, terong dan ortel &8u/0tadi, "))*' 9nalisis serat kasar dapat dilakukan deng dengan an meng menggu guna naka kan n meto metode de S5I S5I $"$"!*) !*)"-")) -"))! ! dan dan deng dengan an metod etodee IS4 IS4 +#)* +#)*" ")* )*" " Beri Beriku kutt ini ini adal adala0 a0 meto metode de-metode dalam analisis serat kasar a 8eto 8etode de anali analisi siss sera seratt kasa kasarr menu menuru rutt S5I $"-!*)"-"))!, analisa penentuan serat kasar diper0itungkan 1anyaknya
7at-7a 7at-7att yang yang tidak tidak larut larut dalam dalam asam en/er atau 1asa en/er dengan kondisi tertentu tertentu 8enurut 8enurut Sudarmadji Sudarmadji &")*)' &")*)' langka0-la langka0-langka0 ngka0 dalam analisa analisa adala0 se1agai 1erikut " )effating , yaitu yaitu meng0 meng0il ilan angk gkan an lem lemak yang ang terk terkad adu ung dala dalam m samp sampel el meng menggu guna naka kan n pela pelaru rutt lemak ! )igestion, )igestion, terd terdir irii dari dari dua dua ta0a ta0ap p yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan 1asa Kedua ma/am proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada su0u terkontrol &mendidi0' dan sedapat mungkin di0ilangkan dari pengaru0 luar luar Ser Serat kasar sar dari lignin dan selu selulo losa sa meru erupaka pakan n 1a0 1a0an yang ang tertinggal setela0 1a0an makanan dan mengalami mengalami proses proses pemanasan pemanasan dengan dengan asam dan 1asa kuat selama :$ menit 1erturut-turut &Piliang, "))%' Prinsip Prinsip dari dari metode metode gravim gravimetr etrii dala dalam m S5I S5I $"-! $"-!*) *)""-") "))! )! adal adala0 a0 sampel di0idrolisis dengan asam kuat dan 1asa kuat en/er Se0ingga
kar1o0idrat, protein dan 7at-7at lain ter0idrolisis dan larut, kemudian disaring dan di/u/i dengan air panas yang mengandung asam dan alko0ol, selanjutnya dikeringkan dan ditim1ang sampai 1o1ot konstan Penentuan kadar serat kasar dengan metode gravimetri memiliki kele1i0an yaitu pengotor dalam sampel dapat diketa0ui, muda0 dilakukan, 0asil analisisnya spesi2ik, akurat, presisi dan sensitive Sedangkan kekurangannya adala0 mem1utu0kan aktu yang lama dalam proses penentuan 1 8etode IS4 +#)*")*", metode ini merupakan sala0 satu pengujian serat kasar yang digunakan dengan prinsip mendidi0kan sampel dengan mem1uat saringan sampel Setela0 itu dia1ukan 3asil penga1uan merupakan masa yang di0itung se1agai presentase serat kadar sampel Kele1i0an dari metode ini adala0 metode ini merupakan metode 1erstandar nasional yang tela0 diakui ole0 ilmuan dan praktisi penguji serat, se0ingga 0asil yang didapatkan suda0 mendapat pengakuan internasional Sedangkan kekurangan dari metode ini adala0 kee2esienannya renda0, artinya aktu yang digunakan terlalu lama dan larutan yang digunakan relati2 ma0al Penentuan serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas 1a0an makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gi7i makanan terse1ut Selain itu, kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pemisa0an antara kulit dan kotiledon, dengan demikian presentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurnian 1a0an atau e2isiensi suatu proses &Sudarmadji, ")*)' Kadar serat dalam 1a0an pangan 1ergantung dengan &;ra/e, et all.$ "))"' " Kelarutan, kelarutan dari gum, pe/tin, musilase dan kemampuannya mem1entuk larutan dengan viskositas tertentu atau per1edaan kekuatan gel sangat dipengaru0i ole0 ukuran dan distri1usi polimer yang 1er1eda yang terkandung pada setiap sum1er serat makanan
! Kapasitas mengikat air, yaitu kemampuat serat dalam 1a0an pangan yang tidak larut dalam air untuk mengem1ang dan menyerap air
METODOLOGI Alat +an a,an 9lat yang digunakan adala0 gelas kimia, spatula, nera/a analitik, erlnmeyer asa0, pipet volum, pipet tetes, la1u didi0, kondensor, /orong, heating mantle, oven, desikator, kertas saring, klem dan stati2, dan kertas lakmus Ba0an yang digunakan adala0 daun pepaya, kangkung, 1ua0 pepaya, 1ayam, ortel, larutan 3!S4# $,!!+ 5, a
Pr-.$+/r Sampel di0aluskan dan ditim1ang se1anyak ",!+ gram menggunakan nera/a analitik Setela0 itu dimasukkan kedalam erlnmeyer asa0, lalu ditam1a0kan "$$ ml 3!S4# $,!++ 5 Selanjutnya dire2luks selama :$ menit Setela0 itu disaring dalam kondisi panas-panas menggunakan kertas saring dan di/u/i menggunakan aalu residu dipinda0kan ke dalam elrnmeyer asa0 dan ditam1a0kan "$$ ml 5a43 $,:": 5 Selanjutnya di re2luks selama :$ menit Setela0 selesai dire2luks, disaring panas panas menggunakan kertas saring >alu di1ilas kertas saring dengan (,+ ml K !S4# "$ =, !+ ml a
Kemudian larutan dire2luks kem1ali selama :$ menit Re2luks dilakukan se1anyak ! kali 1ertujuan supaya memper/epat reaksi yang terjadi Kemudian disaring dan di/u/i menggunakan (,+ ml K !S4# "$ =, !+ ml a
ini adala0 0asil per0itungan analisis kadar serat kasar Ta1el " 3asil Penentuan 9nalisis Kadar Serat Kasar Sampel Kadar Serat Kasar &=' Daun " +,)%!* = % +,))$" = Pepaya Kangkun ! :,)$ = ( ",)%%) = g : !,$()+ = Pepaya * :,:+!! = # :,!# = Bayam ) :,$+ = + #,+ = ?ortel " :,(* = $ Berdasarkan ta1el " Terli0at 1a0a rata-rata kadar serat kasar daun pepaya +,)(%# = 8enurut penelitian ?idjastuti &!$$)' kadar serat kasar pada daun pepaya #,%( = Terdapat per1edaan 0asil praktikum dengan literatur yang dise1a1kan karena per1edaan jenis daun pepaya dan per1edaan metode yang digunakan dapat mempengaru0i 0asil kadar serat kasar Kangkung memiliki rata-rata kadar serat kasar !,): = 8enurut 0asil penelitian Sudirman &!$""' kadar serat kasar pada kangkung ",*$ = Terdapat per1edaan 0asil praktikum dengan literatur yang dise1a1kan karena per1edaan jenis kangkung dan per1edaan metode yang digunakan dapat mempengaru0i 0asil kadar serat kasar Pepaya memiliki rata-rata kadar serat kasar !,("% = 8enurut Suryaningsi0 &!$"!' kadar serat kasar pada 1ua0 pepaya matang ",* = Terdapat per1edaan 0asil praktikum dengan literatur yang dise1a1kan karena per1edaan jenis 1ua0 pepaya dan per1edaan metode yang digunakan se0ingga dapat mempengaru0i 0asil kadar serat kasar Bua0 pepaya memiliki kandungan serat kasar yang le1i0 renda0 dari pada daun pepaya Ini 1erarti pada daun pepaya relati2 ta0an ter0adap pen/a0ayaan langsung se0ingga alaupun daun pepaya terkena sinar mata0ari akan tetapi tidak mengurangi kualitasnya
Bayam memiliki rata-rata kadar serat kasar :,"# = 8enurut 0asil penelitian Pratii &!$""' kadar serat kasar pada 1ayam $,* = Terdapat per1edaan 0asil praktikum dengan literature yang dise1a1kan karena per1edaan jenis 1ayam dan per1edaan metode yang digunakan dapat mempengaru0i 0asil kadar serat kasar ?ortel memiliki rata-rata kadar serat kasar #,"# = 8enurut 0asil penelitian 5ora7mir &!$"#' kadar serat kasar pada ortel $,"# = - (,+ = yang menggunakan metode 996 Terdapat per1edaan 0asil praktikum dengan literature yang dise1a1kan karena per1edaan jenis ortel dan per1edaan metode yang digunakan dapat mempengaru0i 0asil kadar serat kasar Kadar serat kasar tertinggi yaitu daun pepaya +,)(%# =, ortel #,"# =, 1ayam :,"# =, kangkung !,): =, dan 1ua0 pepaya !,("% =
KESIMPULAN " 9nalisis kadar serat kasar menggunakan metode gravimetri dengan prinsip sampel di0idrolisis dengan asam kuat dan 1asa kuat en/er ! Kadar serat kasar daun pepaya +,)(%# = : Kadar serat kasar kangkung !,): = # Kadar serat kasar 1ua0 pepaya !,("% = + Bua0 pepaya memiliki kandungan serat kasar yang le1i0 renda0 dari pada daun pepaya yang 1erarti pada daun pepaya relati2 ta0an ter0adap pen/a0ayaan langsung % Kadar serat kasar 1ayam :,"# = ( Kadar serat kasar ortel #,"# = * Kadar serat kasar tertinggi yaitu daun pepaya +,)(%# =, ortel #,"# =, 1ayam :,"# =, kangkung !,): =, dan 1ua0 pepaya !,("% =
DAFTAR PUSTAKA Badan Standar 5asional "))! S5I $"!*)"-"))! tentang 6ara Uji
8akanan dan 8inuman Badan Standarisasi 5asional, Jakarta ;ra/e, S>, ?R 8oore, dan DT ;ordon "))" P0ysiologi/al @22e/t and Aun/tional Properties o2 Dietary Ai1er Sour/es, dalam I ;old1erg dan R ?illiams Biote/0nology and Aood Ingredients, an 5astrand Rein0old IS4 +#)*")*" Determination o2 6rude Ai1er 6ontent BS Separation 1y Ailtration Troug0 Ailter Paper;eneral 8et0od 8u/0tadi, D "))* ;i7i dan Kese0atan Serat 8akanan 9vaila1le at 0ttpCCe1ip1a/id &diakses pada :" 8aret !$"%' 5ora7mir, 85, K 8astura, 93 Sya0rul Baria0 !$"# Development o2 ?0ole ;rain 6arrot & )aucus carota' 60ips 8alaysia Aa/ulty o2 3ealt0 S/ien/es Universiti Teknologi 89R9 Piliang, ? ; dan S Djojosoe1agjo "))% Aisiologi 5utrisi @disi Kedua UIPress Jakarta Pratii, 98 !$"" Penentuan Kadar Serat Universitas Sumatera Utara Sudarmadji ")*) 9nalisis Ba0an 8akanan dan Pertanian >i1erty ogyakarta Universitas ;aja0 8ada ogyakarta Sudirman, Sa1ri !$"" 9ktivitas 9ntioksidan dan Komponen Bioakti2 Kangkung 9ir & *pomoea aquatic Aorsk' EskripsiF Bogor Aakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Suryaningsi0, Sri !$"! Kualitas Telur 9yam Ras Petelur yang Di1eri Penam1a0an Tepung Daun Pada Ransum ;orontalo Aakultas IlmuIlmu Pertanian Universitas 5egeri ;orontalo
?idjastuti, Tuti !$$) Peman2aatan Tepung Daun Pepaya &Carica papaya> > ess' Dalam Upaya Peningkatan Produksi Dan Kualitas Telur 9yam Sentul Aakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran Jatinangor, Sumedang
