UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS Escuela de Ciencias Químicas-Programa Químicas-Programa de Química de Alimentos Laboratorio de Bioquímica I Angélica María García T, Oscar Hernando Pardo C.
5. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS Fecha: 20 de Septiembre de 2011 Material a traer por parte del estudiante: huevos (2 por grupo), guantes y tapabocas, cinta para rotular. MATERIALES Y REACTIVOS Materiales: 10 tubos de ensayo, pipetas de 1 y 5 mL, estufa, gradilla, vasos de precipitados de 400 mL y dos de 100 mL, probeta de 10 y 50 mL, espátula, pinzas para tubos de ensayo, baño de agua. Reactivos: NaOH 2.5N, TCA al 10%, NaOH al 40% y al 20%, sacarosa, acetona, acetato de plomo 0.2M, reactivo Biuret, ácido acético al 5%, ácido nítrico, ácido clorhídrico caseína, solución de aminoácidos, solución desconocida, hidróxido de bario al 4.5%, sulfato de zinc al 5%, agua destilada. CONSULTA NECESARIA PREVIO A LA PRÁCTICA Fundamento químico de las diferentes pruebas para el reconocimiento cualitativo y propiedades de proteínas (pruebas indicadas en la práctica), estructura primaria de proteínas, el enlace peptídico. PROCEDIMIENTO 1. Desnaturalización o coagulación de proteínas: especificaciones dadas: ♦ Preparar el siguiente set de tubos teniendo en cuenta las especificaciones Tubos 1 2 3 4 5 Reactivos (mL) (mL) (mL) (mL) (mL) Clara de huevo 1 1 1 1 1 Ácido acético al 5% 1 NaOH 2.5N 1 Acetona 2 Acetato de plomo 1 ♦ Para el tubo 1: coloque la muestra en un baño maría por unos minutos. ♦ Para el tubo 2: adiciónele el ácido acético gota a gota, agite y eventualmente caliente. ♦ Para el tubo 3: adicione el hidróxido gota a gota. ♦ Para el tubo 4: adicione la acetona gota a gota y agite ♦ Para el tubo 5: adicione el acetato de plomo gota a gota, agite. ♦ Realizar el respectivo análisis cualitativo para cada tubo sustentando lo ocurrido y que efecto es el que genera la desnaturalización; indique otros factores físicos y químicos que pueden ser causantes de la precipitación de proteínas. 2. Reacción Xantoproteica ♦ Tome entre 2-3 mL de clara de huevo y adiciónele 1 mL de HNO3 concentrado. Caliente en agua hirviendo, enfríe en agua y adicione gota a gota con NaOH al 40%. ♦ Realizar el respectivo análisis cualitativo, indicando que tipo de sustancias tiene la clara de huevo y la reacción química ocurrida con este reactivo.
3. Reacción de Biuret ♦ Tome un tubo de ensayo y coloque 3 mL de clara de huevo, adicione 2 mL de reactivo Biuret. La aparición de una coloración violeta-rosácea es indicador positivo de la prueba. ♦ Realizar el respectivo análisis cualitativo, indicando que tipo de sustancias tiene la clara de huevo y la reacción química ocurrida con este reactivo. 4. Reacción de los aminoácidos azufrados ♦ Tome 2 mL de clara de huevo y adiciónele 1 mL de NaOH al 40%, añádale 5 gotas de acetato de plomo 0.2M. Caliente el tubo hasta ebullición. ♦ Realizar el respectivo análisis cualitativo, indicando que tipo de sustancias tiene la clara de huevo y la reacción química ocurrida en este proceso. 5. Solución libre de proteínas ♦ Preparar el siguiente set de tubos: Tubos 1 2 3 4 Reactivos (mL) (mL) (mL) (mL) Caseína 1 Solución de aminoácidos 1 Solución clara de huevo 1 Solución desconocida 1 Hidróxido de bario al 4.5% 4.5 4.5 4.5 4.5 Sulfato de zinc al 5%. 4.5 4.5 4.5 4.5 ♦ Agite muy bien cada tubo preparado. Filtre el contenido de cada tubo y describa el aspecto de cada uno de ellos. Adicione 1 mL del reactivo Biuret. ♦ Realizar el respectivo análisis cualitativo, indicando lo ocurrido en cada parte del proceso. 6. Prueba de Lieberman ♦ Tome 2 mL de la clara de huevo y agréguele unos pocos cristales de sacarosa y 5 mL de HCl concentrado. Caliente a ebullición durante aproximadamente 7 minutos. ♦ Realizar el respectivo análisis cualitativo, indicando que tipo de sustancias tiene la clara de huevo y la reacción química ocurrida en este proceso. BIBLIOGRAFIA BOHINSKI Bioquímica. Editorial Pearson. 1995 GARZON, Guillermo. Fundamentos de Química General. Editorial McGraw Hil. 2000. CAMPBELL, Mary y FARREL, Shawn . Bioquímica. Editorial Thomson. México. 2004 PACHECO LEAL, Daniel. Bioquímica Medica. Editorial Limusa. México. 2005
