INTRODUCION
La meta del servicio de alimentos y bebidas de una empresa gastronomía es brindar al cliente alimentos bien preparados, con calidad óptima, bao est!ndares de sanidad, servicio adecuado, y un precio usto
Los alimentos son sometidos a procesos de trans"ormación en varias etapas a saber#
Compras# $e seleccionan proveedores de acuerdo a los est!ndares de calidad %ue establece la gastronomía&
'l criterio b!sico de esta etapa no debe ser obtener mayor cantidad de materia prima a un precio mas bao o descuentos por volumen de pedido, sino %ue debe lograrse la meor meor calidad, con el mayor rendimiento %ue pueda resultar de la misma, a un buen precio, luego de ser procesada&
(lmac)n# Los alimentos %ue reciben se almacenar!n de acuerdo a su naturale*a en las di"erentes !reas#
C!mara de re"rigeración + C!mara de congelación + (lmac)n de secos
$e utili*ar!n el sistema de '$ -primero %ue entra, primero %ue sale .
re/preparación# re/preparación# consiste en picar, moler, rebanar, limpiar, des0uesar etc&
reparación# se reali*a en las !reas de cocina caliente, cocina "ría y repostería&
ara lograr conservar el valor nutritivo de los alimentos, meorar las condiciones para ser dirigidos, modi1car sabores, colores, "ormas, te2turas, y librarlos de organismos patógenos, son necesarias estas etapas&
La organi*ación de una cocina debe estar armada de acuerdo a la necesidad de cada empresa gastronómica&
ara obtener un resultado óptimo se necesita #
Correcta distribución de las instalaciones, las ma%uinarias, y los aparatos seg3n el tama4o del establecimiento &
Desempe4o t)cnico/laboral de la brigada de la cocina&
Disposición prolia y "!cil de supervisar las !reas de trabao&
ara elegir el sistema de organi*ación adecuado, debemos considerar los siguientes "actores#
Tipo de establecimiento Tama4o del mismo Organi*ación de la empresa& Ubicación del establecimiento Tipo de cocina 'spacio y distribución de la cocina 5rigada de cocina
Necesidades de los clientes latos a o"recer 67& Tipos de servicio 66& $istema de despac0o 68& 9orarios de apertura y de cierre& TIO$ D' COCIN(
/Cocina Tradicional
/Cocina de 'nsamble
/Cocina :;
/Cocina Terminal
Cocina Tradicional# para establecimientos pe%ue4os& La roducción y la terminación en el mismo ambiente&
Las secciones est!n unidas en "orma de blo%ue& 'l despac0o, por un espacio&
Cocina combinada de producción y 1nali*ación# para establecimientos medianos&
$e compone de dos blo%ues, producción y 1nali*ación, donde cada uno de ellos abarca las instalaciones b!sicas de la cocina&
Cocina separada de producción y 1nali*ación# en general, para grandes establecimientos, como por e& 0oteles, con restaurantes sat)lites, salones para ban%uetes, room/ service&
Los blo%ues de producción y 1nali*ación se encuentran separados &
'l blo%ue de la 1nali*ación debe estar e%uipado con aparatos regeneradores de alta potencia - 0ornos, steamer combinado, parrilla etc&.
Cocina r!pida# -
Las materias primas utili*adas se basan en alimentos de conveniencia&
Cuentan con una división en )l depósito de alimentos -c!maras de "río, c!maras de congelación. y un lugar con e1cientes aparatos de regeneración&
Cocina industrial# principalmente para empresas de la industria gastronomica&
(mbientes separados de cocina de producción y 1nali*ación como así tambi)n un laboratorio&
ORD'N D'L TR(5(=O DI(RIO 'N L ( COCIN(&
>eneralidades& ara el desarrollo armónico del trabao dentro de la cocina, adem!s de saber cada componente de la brigada sus trabaos especí1cos,
debe seguirse un orden estricto& (sí una partida no esperar! a necesitar un g)nero de economato para retirarlo? lo 0ar! a primera 0ora de la ma4ana o de la tarde, no encender!n los "uegos -si son de carbón. cuando vayan a emplearse, ya %ue necesitan tiempo determinado para estar en condiciones de ser usados&
revisiones& (ntes de comen*ar la ornada diaria, 0an de tenerse 0ec0as algunas previsiones, de las %ue se citar!n las principales&
edidos a mercado& Con obeto de %ue las partidas puedan disponer de los g)neros necesarios, al comen*ar su trabao& $iendo estas previsiones diarias, en los casos de g)neros perecederos, verduras, pescados, etc&,y con varios días antelación cuando sean m!s "!cilmente conservables o %ue re%uieran un empleo escalonado, como carnes, o cuya elaboración necesite varios días# carnes en0arinadas, en salmuera, etc&
@en3s con"eccionados& ara %ue al conocer con antelación los trabaos a reali*ar pueda empe*ar su con"ección el día re%uerido, %ue puede ser muc0o antes del %ue 0aya de servirse&
Desarrollo de la ornada diaria en un 0otel de servicio normal& $e divide esta ornada en dos partes, correspondientes cada una al servicio de almuer*os y comidas& 'stas medias ornadas est!n separadas por tres o cuatro 0oras, durante las cuales la cocina permanece inactiva o con "uncionamiento restringido& ara su estudio pueden dividirse en cinco partes cada una# 6&A, limpie*a? 8&A, primera Bpuesta a punto? &A, segunda Bpuesta a punto? :&A, servicio, y ;&A, desembara*amiento&
6&A Limpie*a& a. $e re1ere a la limpie*a general del local, sus instalaciones y ma%uinaria, %ue 0a de 0acerse antes de la llegada de la brigada de cocina, a cargo de pinc0es y mueres de limpie*a& b. Los pinc0es encienden los "ogones y ponen en "uncionamiento cuanta ma%uinaria re%uiera precalentamiento, marmitas de presión, 0ornos, etc&? ponen agua a 0ervir, caldos a Blevantar y cuantos trabaos se 0ayan encargado&
8&A rimera Bpuesta a punto& a. Los ayudantes revisan, a su llegada, cuanto preparativo 0aya sido 0ec0o? sit3an adecuadamente en su partida los recipientes y utensilios necesarios para el trabao posterior? retiran del
economato los g)neros previstos, disponi)ndolos de "orma conveniente? revisan y reponen el convoy -caón de condimentos de uso corriente.& b. 'l e"e de partida toma nota, ante la lista de men3s, de los trabaos %ue le corresponden y aclara conceptos, si 0iciera "alta, con el e"e de cocina& Revisa la puesta a punto de su Bpartida& Da instrucciones a sus ayudantes sobre los trabaos a reali*ar y comien*a con los suyos& c. 'l e"e de cocina comprueba la llegada a sus puestos de trabao de la brigada& Da instrucciones y 0ace reaustes, si "uera preciso, dedic!ndose despu)s al trabao propio&
&A $egunda Bpuesta a punto& Una 0ora antes del servicio, se dan por terminados los trabaos preliminares con la segunda Bpuesta a punto, %ue es revisada en cada partida por el e"e de cocina& 'n esta segunda puesta a punto, se ordenan para su pronto uso cuantos g)neros preparados y utensilios se 0an de emplear en el servicio&
La brigada pasa a su comedor por espacio de media 0ora apro2imadamente, pasada la cual se reintegra a su puesto de trabao& 'ste 0orario de comida puede variarse&
:&A $ervicio& Comien*a el Bservicio, %ue dura de dos a tres 0oras, durante el cual se sirve al comedor de clientes, re%uiriendo el mayor silencio y atención&
;&A Desembara*amiento&
a. Terminado el servicio los ayudantes recogen la partida llevando los recipientes usados a la Bplonge& Limpian y guardan la 0erramienta& Desconectan y limpian ma%uinaria, "ogones, salamandras, etc& $it3an los g)neros sobrantes en recipientes y lugar convenientes para su meor conservación& Dean la mesa y todo lugar de trabao recogido y limpio&
b. Los marmitones limpian y sit3an en su lugar la batería&
c. 'l e"e de partida cambia impresiones con el e"e de cocina, sobre el desarrollo del servicio y desconectado de la ma%uinaria&
d. 'l e"e de cocina revisa la descone2ión de ma%uinaria, "uncionamiento de "rigorí1cos, etc&
e. Los pinc0es y mueres de limpie*a "riegan y limpian el local e instalaciones de cocina, de!ndola lista para el servicio siguiente&
La media ornada de tarde se desarrolla de la misma manera, pero con menor intensidad, ya %ue los preparativos de la ma4ana comprenden la mayor parte de los necesarios para la noc0e&
Terminado el servicio de comida, el cambio de impresiones entre e"e de cocina y de partida y )ste y sus ayudantes, versar! sobre el servicio del día siguiente o días sucesivos, si 0ubiera %ue 0acer previsiones a largo pla*o&
'l e"e de partida correspondiente 0ace su relev)e, %ue entrega al e"e de cocina, %uien a la vista de )ste, 0ar! sus previsiones de pedido a mercado&
