La oferta gastronomica Concepto Son las ofertas gastronómicas referidas a los establecimientos del sector comercial (restaurante, bar, cafeterías, mesón) o institucional (restaurantes de empresas para trabajadores, comunidades religiosas, ejercito, hospitales, clínicas entre otros). Elementos de las ofertas gastronómicas • El cliente: Es el elemento ms importante a la hora de prestar el ser!icio, "a #ue sin la presencia del cliente, todo carece de fundamento. $os clientes buscan satisfacer sus necesidades. no solo %siológica !ital (comer " beber) sino #ue, adems, buscan: un ambiente agradable, un trato cordial, productos inno!adores inno!adores " bien elaborados entre otros. &rincipales ofertas gastronómicas a. 'en b. Carta c. Sugerencias " platos de del día d. fertas especiales e. 'en buf* El men es la oferta bsica de un restaurante. Su composición suele ser ms !ariada " ms o menos amplia " agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Empresas gastronómicas gastronómicas " atracti!os de ofertas gastronómicas &arte de una empresa gastronómica orientada al mercado donde e l objeti!o fundamental de su estrategia competiti!a es la ma"or rentabilidad económica de la oferta " ma"or rentabilidad psicológica de la demanda +actores de *ito a partir de la oferta gastronómica (atracti!os) -. El establecimiento debe de ser competiti!o en la elección del mismo -. &recio . rientación de la ./ 0. Calidad de la ./. 1. &orción de comida 2. Calidad del ser!icio (Empleados) 3. Standard de limpie4a e higiene 5. 6mbientación7 8ecoración del establecimiento 9. 'arca (reputación) e imagen del establecimiento (moda o historia) . &otenciali4ar las tres ; de la demanda: ;?, ;6@6? 8ebe de ser interpretado por los prestadores de ser!icio como una +E@?6 con @>/>=6$>868, con C6$>868 " con un &@EC> 6CCES>;$E.
El concepto de originalidad considera como !ariables principales: -. bjeto ar#uitectónico " urbanísticoA el primero re%ere a la instalación " el segundo en cuando a la ubicación del mismo. . 8ecoración 0. ?emtica gastronómica 1. E#uipamiento 8esde el concepto de calidad debemos de considerar un conjunto de !ariables: -. Ser!icio etremadamente atento " cortes . 6tmósfera relajada 0. Entorno agradable 1. &recio justo 8esde el punto de precio surge la importancia del men: -. Es una de las ms importantes herramientas de !enta. . $os precios determinaran el tipo de mercado ( cliente objeti!o) 0. 8e acuerdo a los contenidos de los platos ser el precio. 1. El cliente compara calidadBprecio calidadBprecio a tra!*s del men. >nfraestructura como parte de la oferta gastronómic gastronómica a &ara dar a conocer cules son nuestros principales recursos, cuntos son " sus características, es necesario re!isar un >=E=?6@> 8E @EC<@SS ?<@>S?>CS El cual constitu"e un registro " un estado integrado de los elementos #ue por sus cualidades "7o características puede repr representar esentar un instrumento de guía para el turista. 6 tra!*s del pa#uete turístico #ue es la forma integral en #ue se presenta la oferta turística del mismo, " consta de: -. ?raslado . ?rasporte 0. 6lojamiento 1. 6limentación 2. ?our • El personal en contacto: El personal en contacto es el #ue sir!e directamente al cliente " gen*ricamente, se denomina cliente interno. este personal debe ser seleccionado " capacitado para desempeDar las funciones correspondientes. " adems conocer las funciones relacionales, como pueden ser la atención rpida " amable, la e%ciencia, honestidad entre otras. 0. El aspecto social $a demanda en forma inconsciente !alori4a tambi*n una premisa de orden social al elegir un establecimiento gastronómico. gastronómico.
$a percepción de la demanda es amplia con relación al establecimiento, se deben considerar ocho puntos bsicos de !aloración: -. 8ecoración de la mesa . 'en B 8iseDoB 0. &resentación de los platos 1. 6pariencia de los empleados 2. 6tención del personal 3. distribución del lugar 5. Calidad7 Cantidad de los platos 9. &recio accesible 8ebemos de recordar #ue se debe contribuir a potenciali4ar los cinco sentidos del comensal: Saborear, mirar, escuchar, percibir B teturas, colores " aromas B " tocar toc ar.. 2. $a oferta gastronóm gastronómica ica debe ser e#uilibrada en su conformación. Siempre debemos considerar la relación entre cuatro pautas #ue actan interrelacionados interrelacion ados en la oferta gastronómi gastronómica: ca: -. Cantidad . Calidad 0. 6rmonía @elación entre los distintos alimentos 1. 6decuación de acuerdo a: Edad, seo, profesión, salud, poder ad#uisiti!o (ingresos)
La oferta gastronóm gastronómica ica En lo #ue respecta a alimentación se encuentran los restaurantes, #ue en atención a la calidad de sus instalaciones, e#uipamiento " ser!icio #ue proporcionan, propor cionan, tienen una categoría de acuerdo a los intereses del turista. $os cuales repercuten repercuten en un impacto económico, #ue tiene un efecto multiplicador. ?al ? al efecto es producto de la relación relación entre los distintos distintos sectores económicos. económicos. 6sí, un aumento en la demanda de los ser!icios producidos por un sector genera, a su !e4, un incremento en la demanda de bienes o ser!icios procedentes de otros sectores #ue inter!ienen en la producción de los anteriores (hospedaje, transporte entre ot ros). &roducto gastronómico integrado Es el conjunto de productos, ser!icios " eperiencias gastronómicas materiales e inmateriales en rutas, circuitos o itinerarios en regiones geogr%cas, #ue se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las epectati!as de manera prioritaria " complementaria como principal moti!o de despla4amiento del turista, es un producto compuesto #ue debe ser anali4ado en la función de los componentes bsicos #ue lo integran: mercados, productos, atracciones " acti!idades, alojamiento, infraestructura interna " eterna, estructura " e#uipamiento adems de una superestructura. &atrimonio gastronómico Es el !alor cultural inherente " aDadido por e l hombre a los alimentosB su culti!o, empa#ue, preparación, presentación, presentación, fechas u ocasiones en los #ue se
comen o beben, sitios artefactos, recetas, rituales B, #ue corresponden a unas epectati!as tcitas (se comprende al poder obser!ar " eperimentar el momento), forma parte de una memoria comn " produce sentimientos o emociones similares con sólo su mención, e!ocación o consumo.
Criterios de e!aluación: -B Elab Elabora ora lista de la oferta oferta gastronóm gastronómica ica " culinaria culinaria #ue se est sir!iendo sir!iendo actualmente en un territorio de%nido B&escado asado o frito BEnsalada fresca BCarne asada BChori4o asado B6rro4 a la jardinera BEnsalada rusa BEnsalada de coditos B&upusa B<anos fritos B6rro4 curtido BCrema BFueso B?amal amales es de (elote, gallina, pis#ues) BChocolate caliente B6guacate B&anes con pollo BCasamiento B6tol de elote B@iguas BGoca sancochada o frita B&astelitos de pollo BFuesadillas BEnchiladas B6rro4 blanco Begetales sancochados B?ortillas BSopa de mondongo BSopa de pollo BSopa de frijoles negros BSopa de frijoles blancos BSopa de camaron de rio B?orrejas B6"ote en miel B6tol de (elote, chuco, maí4 tostado)
BCoctel de conchas negras BHue!os re!ueltos, estrellados o con tomate B+ajitas entomatadas BFueso fresca B+rijoles B+ rijoles machucados, en bala o molidos B&echuga de pollo a la plancha B&echuga ala cordón blue BCrepas de frutas BHue!os endiablados o rellenos BChila#uilas B Elabora Elabora lista de ingredien ingredientes tes autóctonos autóctonos #ue #ue estn disponibl disponibles es en el territorio de%nido $os antiguos indígenas eran una sociedad agrícola, cosechaban maí4, fríjol, calaba4a, "uca " camote, complementaban su dieta con el producto de la ca4a " la pesca reali4ada en los ríos cercanos, los lagos o el mar mar.. El maí4 era e ra la base de la cocina indígena junto con las tortillas " el atole, una bebida caliente #ue se toma para el desa"uno. >ncluso los indígenas !eneraban !eneraban al 8ios del 'aí4 para #ue les permitiera la buena cosecha. El chocolate, #ue procede de una semilla del rbol de cacao, era conocido como la bebida de los dioses debido a #ue, por le", solamente la noble4a lo podía tomar..
0B Elabora Elabora propuesta propuesta escrita escrita de rec receta eta indicando indicando ingredien ingredientes, tes, cantidades, cantidades, procedimiento, " montaje de plato terminado en el formato estndar @eceta -
Huevos rellenos con papa y queso bañados con mayonesa INGREDIENE!" • • • • • •
hue!os papas amarillas medianas - cda. de mante#uilla - cda. de #ueso crema c rema $eche (la necesaria para conseguir consistencia 'a"onesa
#RE#$R$%I&N" En una olla de agua, colo#ue los hue!os, junto con las papas. Cocine por -J minutos los hue!os " las papas hasta #ue est*n su%cientemente sua!es para hacer pur*. En una olla mediana, colo#ue la mante#uilla, las papas, el #ueso crema " la leche (la cantidad necesaria para obtener una consistencia de pur*). Corte los hue!os a la mitad " retíreles las "emas las cuales sern agregadas al pur*. @ell*nelos con el pur* " bDelos con ma"onesa.
@eceta
#ec'ugas de pollo a la %ordon (leu bañadas en salsa de 'ongos Ingredientes &orciones: 3 3 mitades de pechuga de pollo, sin piel 3 rebanadas de #ueso mo44arella 3 rebanadas de jamón 0 cucharadas de harina • • • •
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- cucharadita de ppriKa 3 cucharadas de mante#uilla - cucharadita de consom* de pollo en pol!o - cucharada de f*cula de maí4 - ta4a de crema de leche de !aca
)odo de preparación &reparación: -2min L Cocción: 12min L $isto en:-hora &reparación: *+ 6plana las pechugas de forma #ue no #ueden mu" gruesas. Coloca rebanada de #ueso sui4o " - rebanada de jamón sobre cada pechuga dejando un espacio de - centímetro en las orillas. 8obla la pechuga como si fuera #uesadilla " asegura las orillas con un palillo de madera. 'e4cla la harina " la ppriKa en un recipiente chico " enharina las pechugas por todos lados. ,+ Calienta la mante#uilla en un sart*n grande a fuego medioBalto " fríe las pechugas hasta #ue se ha"an dorado uniformemente. 6grega el consom* en pol!o. @educe @educe el fuego a bajo, tapa " cocina durante 0J minutos o hasta #ue las pechugas est*n bien cocidas. -+ @etira los palillos de las pechugas " acomódalas en un platón tibio. 'e4cla la f*cula de maí4 con la crema. ierte poco a poco al sart*n en #ue se cocinaron las pechugas, re!ol!iendo con una cuchara de madera. Cocina, sin dejar de mo!er, hasta #ue la salsa se ha"a espesado. ierte sobre las pechugas " sir!e.
S6$S6 8E H=/S >ngredientes: 0M cucharadas de mante#uilla o margarina cucharadas de harina M cucharadita de sal &imienta negra molida - ta4a de leche ChampiDones N ta4a de champiDones de lata escurridos o 2JJ g (M Kilo de champiDones frescos en rodajas) - cucharadita de cebolla picada • • • • • • • • •
&reparación: •
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8errite cucharadas de mante#uilla o margarina. Ha" un par de formas de hacerlo. &uedes poner la mante#uilla en un recipiente para microondas " derretirla en el microondas en inter!alos de -J segundos, re!ol!i*ndola re!ol!i*ndola cada -J segundos. $a mante#uilla se derretir mu" rpidamente de esta forma, así #ue no permitas #ue se #ueme. ?ambi*n puedes derretirla en la estufa. 6grega cucharadas de harina, M cucharadita de sal " pimienta negra al gusto. @e!uel!e la me4cla de ingredientes a fuego medio hasta #ue todo se integre. 6segrate de #ue el fuego no est* tan fuerte para #ue no se #ueme la harina. $o ideal es #ue la me4cla se integre lentamente.
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6grega - ta4a de leche. i*rtela lentamente en la cacerola, asegurndote de #ue no salpi#ue por los lados. Con tu otra mano, re!uel!e los ingredientes constantemente para asegurarte de #ue se integren bien en una consistencia uniforme. 8eja #ue la salsa se espese. Es mejor #ue bajes el fuego o la temperatura de la estufa un poco para #ue la salsa no se #ueme. Entre ms la cocines, ms se espesar la salsa, así #ue debes !igilarla. @e!uel!e la salsa continuamente " cocínala hasta #ue obtenga la consistencia deseada. El producto %nal deber tener una consistencia homog*nea. #ica la cebolla+ &ica cebolla amarilla, por#ue no es tan fuerte en sabor " se cocina rpidamente. &ica la cebolla en trocitos hasta #ue tengas ms o menos - cucharadita. #repara los c'ampiñones+ Si usas champiDones de lata, escrrelos con un colador para eliminar el eceso de lí#uido. $o ideal es #ue la salsa no #uede mu" lí#uida, por eso es mejor escurrirlos escurrirlos bien.
Derrite la *. cuc'aradas de mantequilla o margarina restante+ &on la mante#uilla en otra cacerola " re!u*l!ela a fuego medio hasta #ue se derrite.
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$grega los c'ampiñones y la cebolla picada+ Cocínalos a fuego medio hasta #ue la cebolla se dore. =o tienes #ue re!ol!erlo continuamente, pero sí de !e4 en cuando para asegurarte de #ue los champiDones " la cebolla no se peguen a la cacerola.
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$ñade los c'ampiñones y la cebolla a la salsa blanca para terminar+ Contina cocinando la me4cla a fuego lento por - o
minutos, re!ol!i*ndola ocasionalmente. Esto maridar los sabores " tendrs una salsa integrada. &ru*bala para !er si necesita ms sal o pimienta
@eceta 0
%repes rellenos de pl/tanos y fresas Ingredientes #$R$ L0! %RE#E! • • • • • •
$eche - ta4a Harina de trigo - ta4a Hue!os - unidad 64car - cucharadita Esencia de ainilla Cucharadas soperas 'ante#uilla derretida Cucharadas soperas
&6@6 E$ @E$$E= 1 pltanos -JJ gr fresas JJ gr cobertura de chocolate • • •
#asos &6@6 $6S C@E&ES:
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&ara empe4ar con la preparación de nuestras crepas dulces introduce en un recipiente el hue!o, la mante#uilla derretida, la leche " el a4car. (/telo todo 'asta que se integren bien los ingredie ingredientes ntes. Si dispones de licuadora licuadora puedes utili4arla. utili4arla. 6Dade tambi*n la esencia de !ainilla " sigue batiendo. 6hora, añade poco a poco la 'arina " sin dejar de batir. ?e aconsejamos #ue tamices pre!iamente la harina de trigo para #ue #uede ms %na " el resultado sea una masa ms sua!e. $uego, pon a calentar una sart1n con un poco de mante#uilla para #ue las crepas dulces no se #ueden pegadas. Cuando est* caliente, deja caer la cantidad de me4cla necesaria de manera #ue puedas mo!er la sart*n en forma circular, se reparta sin dejar huecos !acíos " #uede una capa %na. Cuando las crepas se llenen de pe#ueDas burbujas debers darle la !uelta con cuidado. Se trata de un postre #ue se hace mu" rpido, por lo #ue no deber/ estar en el fuego m/s de dos minutos . Con estas cantidades obtendrs aproimadamente aproimadamente -J crepas dulces, en función del tamaDo de la sart*n #ue uses conseguirs ms o menos.
&6@6 E$ @E$$E= &reparar masa para crepes. En una tabla, pelar " trocear los pltanos por la mitad. En un sart*n antiadherente, incorporar los pltanos hasta #ue doren " dar !uelta a fuego alto. En una tabla, cortar la dems fruta en brunoise. En un boOl para horno microondas, incorporar la cobertura de chocolate, ir derritiendo por tiempos de -2 segundos " así sucesi!amente hasta terminar, hasta #ue est* completamente derretido. @eser!ar. @ellenar los crepes con pltanos " esparcir e sparcir alrededor del crepes las frutas troceadas. 6l momento de ser!ir, baDar con el chocolate caliente. •
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@eceta 1
#iña colada sin alco'ol Ingredientes -. - o2 345 ml6 Pugo &iDa . , o2 375 ml6 Crema de Coco 0. . o2 3*8 ml6$eche e!aporada (opcional) 1. hielo
#asos -. ;atir en la licuado licuadora ra con hielo hielo " ser!ir en en copa !i!a !i!a decorada decorada con piDa. piDa. . Si la #uieres con alcohol agrega - o4.(0J ml) de @on ;lanco
