Módulo 11 Ementas, Listas e Promoção de Vendas Inês Serra Brandão 2011/2012
•
•
•
•
•
Reconhecer a importância da ementa/lista como instrumento de venda; Distinguir os tipos de ementas; Identificar os aspectos fundamentais a considerar na elaboração das cartas/Menus; Elaborar Cartas/Menus; Caracterizar os modelos de promoção das vendas
Objectivos
•
•
•
•
•
Reconhecer a importância da ementa/lista como instrumento de venda; Distinguir os tipos de ementas; Identificar os aspectos fundamentais a considerar na elaboração das cartas/Menus; Elaborar Cartas/Menus; Caracterizar os modelos de promoção das vendas
Objectivos
1. Serviço à Francesa 1.1. Regras 1.2. Procedimentos
2. Ementa 2.1. Instrumentos de venda 2.2. Tipos básicos de ementas
Conteúdos
3. Elaboração 3.1. Mercado 3.2. Alterações dos padrões de mercado 3.3. Preferências regionais 3.4. Eficiência e simpatia do pessoal 3.5. Instalações 3.6. Racionalização do trabalho de preparação 3.7. Ratios de Custo 3.8. Perfil da Clientela e categoria do estabelecimento hoteleiro
3.9. Aproveitamento integral dos produtos 3.10. Existência de diversas opções 3.11. Aquisição de produtos 3.12. Ordenação dos diversos pratos 3.13. Tempo de confecção 3.14. Apresentação
4. Promoção das vendas 4.1. Modelo AIDA 4.2. Modelo ECLÉTICO: Promoção Interna das Vendas; Promoção Externa das Vendas; Promoção Externa para Grupos
1. Carta/Menu
•
•
•
•
Para qualquer estabelecimento de hotelaria a interpretação da procura refere-se aquilo que é produzido e vendido aos seus clientes e está directamente relacionada com as suas necessidades e exigências. Essas necessidades e exigências assumem a forma de uma lista de vários alimentos adequados e podem, ser um cartão ou folheto impresso ou escrito a mão. Este é o Menu/Carta. Em muitos casos o menu inclui bebidas mas nos restaurantes com licença, as bebidas alcoólicas são geralmente apresentadas separadamente como uma lista de vinhos. Em ambos os casos o menu e a lista de vinhos devem reflectir o plano de acção do estabelecimento.
Introdução
•
A necessidade de levar a cabo uma investigação séria do mercado para se identificar uma determinada parcela do mercado, é necessário construir um perfil preciso do consumidor a fim de se tomar aceitável o produto apresentado em termos das expectativas do consumidor, em circunstâncias particulares e para necessidades especificas. Daqui surgem três pontos: 1. As necessidades do consumidor 2. A ocasião 3. As expectativas do cliente
O Menu como instrumento de Marketing
•
•
Inicialmente as necessidades do consumidor são determinadas biologicamente mas também estão ligadas a factores psicológicos, uma vez que como a atracção por comida é criada nos centros cognitivos mais importantes, tal como os outros impulsos do homem. Para situar esse impulso num contexto é necessário saber como podem ser melhor interpretadas as necessidades do consumidor, como variam, e o poder de compra de consumidor para consumidor.
1. As Necessidades do consumidor
•
•
•
Para se efectuar uma investigação é necessário seleccionar uma secção do mercado e examinar as características de um pequeno grupo homogéneo sob o ponto de vista cultural e socioeconómico. Os hábitos alimentares são instalados nos jovens desde tenra idade e são a expressão de uma cultura particular desenvolvida ao longo dos anos pela experimentação numa variedade de condições climáticas e de recursos do seu pais de origem, juntamente com a orientação obtida através de certas crenças religiosas. Estes hábitos reflectem-se mai s tar de na vida, como escolhas do consumi dor.
•
•
Outros factores que se apoiam nos antecedentes socioeconómicos levam-nos a concluir que as pessoas bem educadas têm geralmente um gosto mais apurado, e as pessoas que fazem com frequência viagens ao estrangeiro são geralmente mais receptivas a novos pratos. A idade do consumidor tem alguma importância uma vez que à medida que uma pessoa envelhece o metabolismo básico abranda e a necessidade de refeição com elevado teor calórico diminui. A sensibilidade do palato e muitas vezes a capacidade para mastigar também diminuem.
•
O sexo do consumidor leva a que as mulheres procurem habitualmente pratos delicados com poucas calorias enquanto que os homens preferem pratos mais pesados.
Os pr atos ofereci dos atravé s do menu devem ser o reflexo dessas exigências.
•
•
Os clientes esperam geralmente que lhes ofereçam um almoço puramente funcional, apenas suficiente para os manter em actividade, ao passo que o jantar permite descontrair e tornar a refeição um acontecimento especial. Existem trabalhos neste campo que mostram que as necessidades ocasionais do consumidor mudam as suas expectativas em termos de hábitos alimentares e preço a pagar.
2. A ocasião
•
•
•
A qualidade do produto é uma das razões pelas quais os clientes acham um restaurante atraente, quanto mais fácil for identificar o produto com o consumidor maior será o número de clientes. Esta é uma das razões pelas quais os restaurantes continentais requerem geralmente uma área muito maior. Por outro lado é a singularidade do tipo de produto vendido que exerce a influencia mais forte no mercado.
•
•
•
Por exemplo, se um restaurante se especializa num determinado tipo de comida como a alta cozinha francesa ou peixe e marisco, e os seus métodos de preparação são, ou parecem ser, superiores aos da concorrência, então os clientes que procuram essa experiencia no campo alimentar estão dispostos a percorrer uma distância considerável para satisfazer esse desejo. Esta é uma das razões pelas quais os bons guias de comida e revistas de gastronomia dão muitas vezes informações favoráveis acerca de um restaurante que fica fora de mão. O mérito desses lugares reside na individualidade e simplicidade juntamente com a qualidade da preparação e do preço.
•
•
Diz-se muitas vezes que os homens preferem pratos fortes, saudáveis e que as mulheres gostam de pratos leves, apetitosos mas interessantes. A questão é subtil e o ditado de BrillatSavarin, « Diz-me o que comes e eu dir-te-ei o que és», tem relação directa da identificação com a personalidade. Uma das maiores atracções do restaurante clássico baseia-se incontestavelmente na mística da cozinha francesa e da sua terminologia. Isto não só promete maiores expectativas mas garante também ao cliente que ele é um participante numa experiencia de alimentação sofisticada comparável aquela que muitas personalidades desfrutaram antes dele.
3. AS expectativas do cliente
•
•
Clientes de ambos os sexos tendem a ser atraídos por um restaurante porque a selecção de pratos que oferece apela directamente para a sua imagem do eu. Gostam de se identificar, por um lado, com a vida elegante e a sofisticação e por outro com viagens perigosas e gosto pelo exótico, ou mesmo com pratos substanciais mas práticos. Daqui se conclui que ao compilar os seus menus o proprietário do estabelecimento deve garantir que os pratos que põe à disposição atraiam esse grupo de clientes, sejam eles gastrónomos ou simplesmente aqueles que procuram ter uma experiencia no campo das refeições.
•
Menu (Table d’ H ôte ) – Conjunto limitado de itens fixos, com preço fixo. É vendido unitariamente. •
•
Permite ao cliente um leque de escolha limitado, com um número reduzido de opções.
Carta (À la Car te ) – Conjunto de famílias com vários itens com preço variável. •
Permite ao cliente uma escolha variada com uma diversidade de opções
Definição
•
Menu Simples •
•
•
•
1 Entrada 1 Prato principal 1 Sobremesa
Menu Composto •
•
•
1 Entrada 2 Pratos principais (exemplo: carne e peixe) 1 Sobremesa
Todos os menus podem ainda ter opções de escolha, quer no menu simples, quer no menu composto.
•
Uma carta é normalmente composta por: •
•
•
•
Capa Conteúdo Contra capa
A capa deve ser elaborada aplicando técnicas de imagem, por forma a ser atractiva ao cliente. É este o primeiro contacto que o cliente tem com a carta.
Forma física da Carta
•
Carta de 2 faces
•
Carta de 4 faces
2
1 1
3
1 – Região para a qual o cliente olha em 1º lugar 2 – Região para a qual o cliente olha em 2º lugar 3 – Região para a qual o cliente olha em 3 º lugar
•
•
Para melhor compreensão deve-se utilizar uma nomenclatura uniforme. Uma carta é composta por famílias e itens: •
•
•
Família – Conjunto de iguarias que têm em comum a sua natureza ou ordem de participação na refeição Item – Cada uma das famílias é composta por vários itens
Assim numa carta há a família das carnes, sobremesas, etc…
•
As famílias estão organizadas de forma lógica, mas pode ser em função do gosto do restaurante
Família e itens
•
•
•
•
•
•
•
•
Acepipes Consommés/cremes/sopas Entradas frias e entradas quentes Saladas Ovos Massas Peixes Mariscos
•
•
•
•
•
Carnes Queijos Doces Frutas Gelados
•
Na elaboração de uma carta deve constar : Nome do estabelecimento Composição do couvert e respectivo preço Todas as iguarias que o estabelecimento esteja apto a servir e respectivos preços Referência do IVA e taxas incluídas No caso de existir uma ementa turística ou ementa fixa deve aparecer a sua descrição e respectivo preço de forma destacada Nos restaurantes de luxo e 1ª classe a carta deve estar disponível em Inglês e Francês •
•
•
•
•
•
Composição da carta
•
Ordem dos pratos •
•
Os pratos podem ser apresentados de forma tradicional ou não, mas sempre respeitando uma lógica
Variedade e diversidade •
•
•
•
Não é correcto que as carnes sejam compostas por um só animal. A iguaria e a sua confecção deve variar de prato para prato A guarnição não deve ser a mesma para diferentes iguarias Não utilizar o mesmo mudando-lhe apenas a confecção
Cuidados a ter na apresentação da carta de Restaurante
•
Época do ano •
•
Deve-se ter em conta a época do ano, ou seja, escolher pratos frios e leves para épocas quentes e pratos quentes e mais pesados em épocas mais frias
Quantidades •
•
Não se deve exceder as quantidades, nem ter demasiada diversidade porque o cliente pode ficar confuso e indeciso em relação à sua escolha. Por outro lado, demasiada diversidade torna-se dispendiosa para o dono do estabelecimento
•
•
Ter em conta os diversos pratos consoante o tipo de clientes Ter em conta os métodos modernos de alimentação, ou seja, criar menus adaptados aos vários tipos de alimentação: •
•
•
•
Menu vegetariano Menu infantil Menu Dieta
Condições de trabalho •
O menu deve ser adaptado às condições de trabalho e equipamentos disponíveis
•
Planificar os menus e cartas para um determinado período •
Manter os pratos mais importantes e mais servidos no restaurante, mas mudar alguns por causa da sazonalidade e também por uma questão de variedade e inovação.
•
•
•
Não devem constar pratos do dia anterior camuflados Devem ser mudados os métodos de confecção das respectivas iguarias Cada iguaria do mesmo menu deve ser diferente e mudar de dia para dia
Cuidados a ter na apresentação do Menu
•
•
•
•
Não deve constar pratos com a mesma confecção, ou seja, ema entrada frita e um prato principal também frito No menu não devem constar 2 pratos de carne, mas sim variar entre carne e peixe Deve constar no mínimo um legume e uma salada Os molhos devem ser distintos no modo de confecção e decoração
Os principais componentes de combinação alimentar são a cor, o aroma, o gosto e o sabor, a temperatura, a consistência, a textura e a forma. •
Cor •
•
•
A visão como o mais eficiente dos sentidos e geralmente o primeiro a ser estimulado. A cor da comida ou de um prato pode criar urna reacção favorável de prazer no consumidor. Os pratos sem cor, ou onde a cor natural esperada não é evidente ou foi destruída por técnicas de fraca confecção, podem criar o efeito contrario ou até mesmo de descontentamento extremo.
Combinações alimentares
•
Aroma •
•
O cheiro de um prato de comida é geralmente relacionado com aquilo que se espera que seja, por isso é essencial que o seu aroma seja puro e identificável e de harmonia com as expectativas do consumidor. As novas técnicas de emprego de muitos e variados vinhos ou licores, ou de uma mistura de diferentes ervas e especiarias com sabores e aromas diferentes na preparação de um único prato, tendem a destruir a simplicidade e requinte - desta forma o aroma fica sem significado.
•
Gosto e sabor •
•
•
•
Os quatro sabores básicos são amargo, azedo, salgado e doce e todos os pratos preparados contêm uma combinação destes quatro sabores básicos embora predominem muitas vezes sabores simples. Por exemplo, espera-se que um prato doce seja doce. Em alguns casos os sabores são utilizados para realçar, melhorar, revelar ou tornar mais evidente o sabor dominante acrescentando por exemplo uma pitada de sal a uma massa doce. Pratos muito condimentados, aromatizados, comidos em primeiro lugar tendem a neutralizar a apreciação do prato com um sabor delicado que pode vir a seguir. A repetição de sabores pode conduzir à fadiga do gosto, dai o desejo de variedade em gosto e sabor.
Sabores básicos
•
Temperatura •
•
•
•
Um prato que se aceite como sendo um prato quente não dará prazer ao consumidor se não for servido quente porque não satisfaz as suas expectativas. A mesma observação é valida para pratos frios que deveriam ser servidos frios, gelados ou congelados, como se espera. Na maioria dos casos , servi-lo à temperatura correcta significa apresentar comida na sua forma mais agradável. Pratos saborosos que são servidos frios precisam de mais sal na preparação do que precisa o mesmo prato quando é servido quente, e isto também se aplica a um prato doce quando servido frio – precisa de mais açúcar do que quando é servido quente se se destina a dar a mesma sensação agradável de sabor. Isto deve-se ao efeito anestesiante de extremos de temperatura no palato.
•
Consistência •
•
•
A consistência da comida refere-se à sua viscosidade e densidade e aplica-se principalmente às sopas e molhos. Em termos gerais espera-se macieza no que diz respeito a um líquido mas há obviamente sensações contrárias quando um molho contém elementos com textura ou forma. Os molhos são complementos úteis porque retêm o seu próprio sabor durante mais tempo do que o prato que acompanham, prolongando assim o prazer esperado e resultante do elemento principal.
•
Textura •
•
Isto diz respeito não só a firmeza e tenrura mas também com mais frequência à dureza e elasticidade. A textura da comida implica um grau de mastigação e isto só por si dá uma sensação agradável particularmente se associada a variações na textura em diferentes momentos de uma refeição.
•
Forma •
•
•
•
A boca é uma parte do corpo muito sensível e é capaz de fazer distinções entre diversas formas mesmo que sejam muito pequenas. A aspereza de uma sopa que foi passada por um passador grosso é imediatamente notada e apenas tende a estragar o prazer que resultaria da mesma sopa se fosse servida muito macia. A forma identificável de frango cozinhado cortado em cubos regulares para uma costeleta de frango é preferível quando comparada com a mesma carne que foi passada por uma maquina de picar que faz desaparecer a textura e não da uma forma identificável. Nesta comparação a sensação identificável do primeiro método não só é preferível em termos de sensibilidade táctil mas também parece ter melhor gosto. No que respeita à visão, a forma regular de uma guarnição cuidadosamente cortada numa sopa transparente pode provocar uma sensação de uniformidade, cuidado e ordem.
•
•
A elaboração da ementa de um restaurante deverá obedecer a determinados requisitos, de forma a satisfazer o mercado onde está inserido e assegurando a máxima rentabilidade, nunca pondo em causa a qualidade final e respectiva satisfação do cliente. Na elaboração de uma uma ementa ou carta devemos devemos ter em consideração os seguintes factores:
Elaboração de Cartas e Menus
•
Categor Categ orii a do es estabe tabell eci cime men n to – A A escolha dos pratos e
das iguarias deve estar de acordo com a categoria do estabelecimento. Um estabelecimento de categoria superior deve primar pela qualidade dos alimentos e pela originalidade dos seus pratos. O mesmo já não será de esperar de um restaurante mais modesto. •
Perr f i l da cl Pe cl i ente ntell a - O tipo de cliente com que
trabalhamos, o seu perfil e características são importantíssimos para a elaboração da ementa.
•
Pr ef er ên ci cias as r egi gion onai aiss – Em Em cada região encontramos
diferentes preferências gastronómicas. Por exemplo no Litoral há preferência por peixes enquanto no interior as preferências recaem sobre as carnes. •
Ten Te n dên ci cias as de mer mercad cado o – Os Os clientes tendem a consumir determinados produtos que estão “na moda”. Por
exemplo, actualmente, nota-se uma forte tendência para o consumo de produtos biológicos e de produtos gourmet.
•
Época do Ano – Deve dar-se preferência a produtos
sazonais quer pela sua qualidade quer pelo preço. Além disso nas diferentes estações do ano os clientes tendem a procurar iguarias diferentes. Por exemplo no verão devese apostar numa maior oferta de saladas e outros pratos leves. •
Capaci dade de Pr odução – Os espaços de preparação,
confecção e serviço condicionam muitas vezes a ementa com que vamos trabalhar.
•
Competênci a Té cnica do Pessoal – A formação,
capacidade, experiência e conhecimentos são também determinantes para a concepção da ementa. •
Os F ornecedores – O fornecimento dos produtos e
serviços exteriores, podem condicionar a elaboração dos pratos da ementa. •
O Custo dos Pr odutos – Dependendo do tipo de cliente
com que vamos trabalhar, assim poderá ser a decisão de escolha da ementa em relação ao preço dos produtos.
•
O Ratio do F ood-Cost – A dependência do preço de custo
de um prato e a sua relação com o seu preço de venda, poderá determinar a sua inclusão ou não na ementa. •
Análise da Concor rência – Estudar os produtos e
serviços que os nossos concorrentes oferecem, é uma importante referência de planificação. •
Aproveitamento I ntegral dos Produtos – A relação que
diversos produtos têm na confecção dos pratos, é determinante para a elaboração da ementa.
•
Caracterizações dos Pr atos – Por vezes pratos muito
rentáveis podem estar descaracterizados da ementa, do espaço e da região onde nos encontramos. •
Tempo de Produção – O tempo de confecção de um
prato, também é factor determinante para a sua inclusão na ementa.
Na elaboração de uma ementa, além dos factores atrás mencionados, devemos seguir algumas regras: •
Não deverão figurar na mesma ementa: •
•
•
•
Duas carnes da mesma natureza (branca, vermelha ou rosada) A mesma confecção com ingredientes idênticos Dois molhos com a mesma base
Evitar qualquer nome ou termo susceptível de induzir o consumidor em erro
Resumindo
•
•
Não utilizar incorrectamente nomes de receitas consagradas Os pratos dia, devem variar todos os dias, se possível
mais do que um, sem data pré-anunciada, que cause efeito surpresa, estarem de acordo com o tipo de cliente, estação do ano e hora a que são servidos.
Na elaboração das cartas há que ter atenção aos seguintes aspectos: •
•
É de todo vantajoso, aquando a elaboração da carta de restaurante, mencionar a composição dos pratos, de forma a facilitar a decisão da escolha por parte dos clientes. O grafismo utilizado, deve ser atractivo, coerente com o estilo e
cultura do estabelecimento, de fácil leitura e com aspecto limpo. •
A ordem dos pratos, deve seguir uma lógica própria, tradicional ou
não, mas sempre com uma lógica própria. Não esquecendo que deve aparecer sempre a composição do Couvert e respectivo preço, referência ao IVA e taxas incluídas.
Resumindo
•
A variedade e diversidade dos pratos , é uma regra
fundamental na planificação das cartas. Uma carta deve ser composta por várias variedades de produtos, mas nunca cair no exagero, devido à acumulação de stocks e à dificultação da escolha do cliente.
•
A tradução, sempre que a localização o obrigue e para
facilitar a consulta, deve ser apresentada em pelo menos 2 línguas (francês e inglês). •
A apresentação dos pratos, deve ser sempre agrupadas
por famílias e exposta das confecções mais simples para as mais compostas
•
Os pratos flamejados, preparados na sala, devem ser
separados ou mencionarem a palavra (flambé). Para assim o cliente poder decidir sobre a origem da confecção. •
Sempre que tenhamos pratos sujeitos a oscilação de preço sistemática, tipo mariscos, devem estes aparecer no local do preço, com P.V. (preço variável). Para produtos cujas doses variam segundo a preferência do cliente e como tal a iguaria, deve aparecer no local do preço, Kg. (euros por quilo).
•
Ementas para Grupos Estas ementas destinam-se a eventos como Casamentos, Baptizados, Aniversários ou outras celebrações/ reuniões. •
•
Sempre que a situação o exigir, deve-se ter dossiers com ementas elaboradas para grupos ou banquetes, com composição dos pratos e preço a cobrar por pessoa, indicando se necessário suplementos como mesas de frios, aperitivos e digestivos.
•
Estas devem de ser de material barato para poderem ser levadas pelos clientes, devem conter sempre nome e logótipo da empresa, morada e contactos directos, para assim facilitar a escolha do cliente e ao mesmo tempo publicitarem o estabelecimento.
•
Ementa/ Menú Infantil – Consiste numa selecção de 2 a 3 pratos adequados aos gostos dos mais pequenos e com preços mais reduzidos. •
•
Exemplo: Sopa de legumes + Bife com Batata Frita ou Douradinhos com Batata Frita + Bola de Gelado.
Ementa/Menu Turístico – Consiste numa sugestão económica destinada a viajantes (embora possam ser consumidos por qualquer pessoa) composta normalmente por entrada, prato principal e sobremesa.
4. Promoção das vendas 4.1. Modelo AIDA 4.2. Modelo ECLÉTICO: Promoção Interna das Vendas; Promoção Externa das Vendas; Promoção Externa para Grupos
•
•
A promoção das vendas compreende o conjunto de estímulos que, de uma forma não permanente e por vezes local, vem reforçar a acção da publicidade e da força da venda a fim de estimular a compra. “ A pr omoção das vendas é uma abor dagem que associa
um conjunto de té cnicas e meios de comunicação, postos em pr ática no âmbi to do pl ano de acção comercial da empresa, a fim de suscitar junto dos alvos vi sados a cr iação ou a alteração de um comportamento de compra ou de consumo a curto ou longo prazo.”
Promoção de Vendas
•
Os objectivos da promoção estão dependentes do tipo e das acções de promoção efectuadas no local: •
•
•
•
A Pr omoção Consumidor – Consiste em propor ao
consumidor uma vantagem imediata, diferida ou hipotética, ligada à aquisição de um produto/serviço. A Pr omoção Distribuidor – Propõe às empresas de distribuição vantagens pontuais, frequentemente de ordem financeira, a fim de aumentar as suas vendas. A Pr omoção Comerci al – São as operações comerciais organizadas pelas empresas de distribuição junto dos clientes. A Pr omoção Can al – O objectivo é incentivar todas as pessoas implicadas na venda, a efectuarem um esforço suplementar para promoverem a venda.
Promoção Consumidor Experimentação Compra Fidelização Nova Compra Novas variedades
Promoção Distribuidor
Promoção Comercial
Novidades Descoberta dos Armazenagem pontos de venda Saldos Aumento da Visita Novas Acções Fidelização de promoção
Promoção Canal Aumento das quantidades vendidas Novos produtos Acções de revenda
•
•
A maior parte das acções de promoção ligadas ao turismo, estão relacionadas com o princípio da AIDA. AIDA é um modelo que tenta explicar como funciona o comportamento humano em relação à aquisição de um produto ou serviço. O modelo, AIDA, determinou uma série de passos que descrevem o processo que um comprador de um determinado produto passa antes de fechar a venda.
4.1. Modelo AIDA
•
•
Os estágios, Atenção, Interesse, Desejo e Acção, formam uma hierarquia linear que os consumidores passam no processo de compra.
Modelo AIDA na perspectiva dos vendedores/prestadores de serviços: Chamar a atenção do potencial cliente Apelar ao interesse do cliente Despertar o desejo de comprar Colaborar na acção da compra.
•
Na Perspectiva do Cliente: •
•
•
•
Saber da existência do produto ou serviço. (Atenção) Estar interessado o suficiente para prestar atenção nas características, especificações e benefícios do produto. (Interesse ) Ter um desejo de obter os benefícios que o produto oferece. (Desejo) Comprar o produto. (Acção)
•
•
Teorias mais recentes de Marketing, no entanto, assumem que a venda não é o ponto final para a venda, mas sim a satisfação do consumidor , o que faria que o consumidor voltasse a comprar o produto que o satisfez. Assim, muitos especialistas passaram a acrescentar o “S” de satisfação, modificando a nomenclatura AIDA para AIDAS (Atenção, Interesse, Desejo, Acção e Satisfação).
•
•
A Carta de Restaurante tem um papel fundamental na relação, compra e venda, dos pratos, pois esta apresenta as iguarias e projecta-as na mente das pessoas. Por isso a mensagem contida tem que despertar muita atenção , tem que ser interessante e motivante, tem que provocar desejo , tem que incentivar a acção.
•
Também as actividades de relações públicas são fundamentais, pois estas ajudam a transmitir a mensagem, a acompanhar e influenciar a decisão e a verificar os resultados, possibilitando a projecção de novas estratégias de comunicação e distribuição.
•
Promoção Interna •
No decorrer da estadia, o hóspede poderá consumir uma ou mais vezes no restaurante, no bar, no room service, quer seja por necessidade efectiva associada a uma eventual falta de opções, quer seja porque algum sinal o atraiu para consumir, designadamente uma mensagem de marketing. A promoção interna surge deste modo como um instrumento fundamental para a catalisação e a maximização das vendas .
4.2. Modelo Ecléctico
•
Vejamos alguns exemplos de como esta promoção poderá ser feita internamente na unidade hoteleira: •
•
Colocação de fotografias apelativas e de menus nos elevadores dos clientes e no Hall do hotel; Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B, no check in;
•
Desconto especial no preço das bebidas de bar em determinadas horas do dia;
•
•
•
•
Preços atractivos para o regime de meia pensão ou de pensão completa; Menus específicos para comemoração de datas especiais (Páscoa, Natal, Carnaval, Primavera, Dia dos Namorados, etc.); Animação nos diversos espaços (música ao vivo, magia, concursos, etc.); Premiar a portaria/recepção pelas reservas nos restaurantes.
•
Promoção Externa •
•
A promoção das vendas de F&B no exterior deverá ser focalizada em duas vertentes diferenciadas, clientes individuais e grupos, cada uma das quais com especificidades próprias na respectiva promoção. O cliente individual é aquele que, reunindo o perfil de consumidor potencial, trabalha ou habita numa área mais ou menos próxima da unidade hoteleira.
•
•
O grupo poderá pertencer ao segmento de turismo ou de negócios, devendo a promoção das vendas atender às particularidades de cada um, bem como à capacidade de espaço da unidade hoteleira para responder aos eventos associados a este mercado específico. A venda de um grupo apresenta inegáveis vantagens económicas do ponto de vista da exploração hoteleira, possibilitando a obtenção de elevadas receitas beneficiando assim as margens de lucro da empresa.
•
•
Neste caso o promotor deverá dar um acompanhamento profissional desde a venda até ao final da prestação dos serviços de forma a garantir a total satisfação do organizador do evento. Em qualquer dos casos a promoção externa das vendas de F&B deverá ser consistente e agressiva, conforme os exemplos seguintes:
•
Promoção Externa par a Cl ientes I ndividuais •
Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de ponta;
•
•
•
•
•
Promoção de refeições temáticas (gastronomia internacional, nacional, regional); Menu l hora (garantia de rapidez no serviço); Oferta de uma refeição numa mesa de 4 pessoas; Cartão cliente (com 10% de desconto); Envio de fax ou e-mail com a informação do prato do dia, motivando a reserva;
•
•
Oferta da 3ª garrafa de vinho; Almoços especiais de família com oferta do serviço de baby sitting;
•
Oferta de uma brochura com as receitas das especialidades da casa;
•
•
•
•
Patrocínio de refeições para grupos carenciados (idosos, crianças, etc.); Convite a jornalistas e outros media; Promoção de bebidas não alcoólicas para aqueles que vão conduzir; Mailings regulares com informações diversas sobre o Hotel e respectivas promoções especiais dos restaurantes.
•
Pr omoção Externa para Gr upos •
•
A Promoção para Grupos de F&B, deverá estar sempre suportada por um Kit de Banquetes, com diversas sugestões de ementas para os diferentes eventos que a unidade hoteleira se propõe a organizar. Sugestões de ementas, bebidas, espaços, dimensões, lugares, decorações, animação, outras facilidades e os respectivos preços, prazos de pagamentos e possibilidade de parcerias estratégicas de negócio.
•
Estas ementas devem salvaguardar as características de cada evento, Refeições Ligeiras, Refeições de Gala, Refeições Temáticas, Buffets, Cocktails, Festas especiais, Coffee Breaks, etc.
•
•
Na organização devemos ter em atenção a Data e horário, Número de pessoas, Ementa e bebidas escolhidas, Local, dimensão e acessos, Tipo de serviço a praticar, Distribuição das mesas e dos lugares, Decoração do espaço e ofertas aos convidados, Animação antes, durante e depois, Impressão de ementas com dados e mensagens adequadas, Dados completos da entidade pagadora, preços acordados, condições de pagamento bem como penalidades para eventuais no-shows.
