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Controlo de Custos Noção de Cartas e Ementas
Noção de Cartas e Ementas
Cartas
Ementas
1 Produto
Vários Produtos
=
=
1 Preço
1 Preço
Noção de Cartas e Ementas
Cartas
Ementas
-
Clientes individuais
-
Clientes grupos
-
Incerteza / maior risco
-
Segurança
-
Confeção no momento
-
Confeções prévias
-
Métodos de confeção
-
Métodos de confeção
Rápida ou concentração
Lenta ou por expansão
-
Produtos de 1ª gama
-
Reaproveitamentos
-
Maiores capitações
-
Menores capitações
-
Preços de venda mais caros
-
Promoções
-
Prioridade nas vendas
Noção de Cartas - comidas
Sequência dos Produtos - Sequência da refeição - Do Nacional para o Estrangeiro - Do mais Barato para o mais Caro - Do mais Simples para o mais Complexo - Do Frio para o Quente
Noção de Cartas - comidas
Relação entre Produtos – “evitar” - Repetição de iguarias - Repetição de métodos de confeção - Repetição de nomes - Duas carnes da mesma natureza (branca, vermelha ou rosada) - Dois molhos com a mesma base - Não utilizar incorrectamente nomes de receitas consagradas
Noção de Cartas - comidas
Relação entre Produtos – “é aconselhável” Os pratos do dia devem:
- variar todos os dias e se possível mais do que um item - sem data pré-anunciada, que cause efeito surpresa - estar de acordo com o tipo de cliente, estação do ano e hora a que são servidos.
Noção de Cartas - comidas
Relação entre Produtos – “é aconselhável” - Fazer uma breve descrição da composição do prato e do método de confeção - Utilizar grafismo atrativo e de fácil leitura - Apresentar a composição do couvert e preço - Ter uma oferta variada, mas evitar exagerados, devido à acumulação de stocks e á dificuldade de “escolha do cliente” - Apresentar a carta escrita em pelo menos 3 idiomas (Português, Inglês e Francês)
Noção de Cartas - vinhos
Sequência de Produtos - Sequência da refeição - Vinho Branco antes do Vinho Tinto - Vinho Seco antes do Vinho Doce - Vinho Leve antes do Vinho Encorpado - Vinho Novo antes do Vinho Velho - Vinhos Nacionais antes dos Estrangeiros - Por região de Norte para Sul - Vinhos mais Baratos para os mais Caros
Noção de Ementas
Tipos de Ementas 1. Sem Opção (Fixa) -
Simples
-
Completa
2. Com Opção -
Simples
-
Completa
3. Temáticas 4. Especiais 5. Degustação
Ementas
Ementas Temáticas 1. Produtos (semana da Lampreia, Buffet de marisco, etc)
2. Métodos de confeção (barbecue, jantar de fondues, rodízio, etc)
3. Nomes (semana de Espanha, Dia do Alentejo, Cozinha Japonesa)
Degustação - Restaurantes “gourmet” e/ou regionais, com vários pratos da carta (mais populares); - Vocacionados para pequenos grupos; - No mínimo deve incluir: 2 entradas, 2 peixes, 2 carnes, 2 sobremesas; - Pode incluir vinhos para acompanhar cada tipo de iguaria.