Ementas e Cartas

CURSO TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO

Serviços de Restaurante/Bar

MATERIAIS DE APOIO DO MDU!O ON"E

E#entas/ !istas e Pro#oç$o de %endas ANO !ETI%O &'()/&'(*

EMENTAS E CARTAS

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ESCOLA PROFISSIONAL DE TONDELA

O ato de vender é, nos nossos dias, algo muito complexo. O consumidor comum é constantemente bombardeado com todo o tipo de produtos, bens ou serviços que se possa imaginar. Assim vender num restaurante é muito diferente do que vender numa loja de comércio. esse tipo de esta es tabe bele leci cime ment nto o co come merc rcia iall os prod produt utos os es est! t!o o expo expost stos os nas nas c"am c"amad adas as montras, onde a disposiç!o das roupas é previamente estudada com base nas necessidades dos clientes. um restaurante a venda é mais complexa, na realidade n!o se vende s# iguarias e bebidas. Para além da comida e bebida "á todo um conjunto de comodidades que o cliente usufrui, que devem ser muito bem estudadas tais como a decoraç!o, o conforto, os utens$lios e materiais, o atendimento, etc. % obvio que todos os pratos que o restaurante serve n!o est!o expostos ao clie clien nte dir diretam etamen ente te,, sa salv lvo o rar ara as exceç xceç& &es 'fas fast(fo t(food od), ), mas sim sim organi*adas numa Carta ou E#enta+ As ementas ou cartas, embora ten"am a mesma miss!o + anunciar ao cliente as iguarias dispon$veis para a sua refeiç!o + s!o bastantes diferentes 

Carta ( -ista das várias fam$lias de iguarias, com vários itens a preços variados. Permite ao cliente um grande leque de opç&es, consumido pela ordem que desejar, pagando s# o que consumir.



-ista a de igua iguari rias as a se serr se serv rvid ida a dura durant nte e uma uma refe refeiç iç!o !o,, Ementa ( -ist norm normal alme ment nte e 'ent 'entra rada das, s, prat prato o peix peixe, e, prat prato o ca carn rne, e, so sobr brem emes esas as). ). onju o njunto nto limita limitado do de itens itens fixos fixos vendid vendidos os unitar unitariam iament ente e e, quer quer o cliente o consuma na totalidade ou n!o, o preço é fixo.

/ormadora 0oana Oliveira

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E,a-oraç$o de e#entas e .artas A elaboraç!o da ementa de um restaurante deverá obedecer a determinados requisitos, de forma a satisfa*er o mercado onde está inserido e assegurando a máxima rentabilidade, nunca pondo em causa a qualidade final e respetiva satisfaç!o do cliente. a elaboraç!o de uma ementa ou carta devemos ter em consideraç!o os seguintes fatores 

Categoria do estabelecimento + A escol"a dos pratos e das iguarias deve estar de acordo com a categoria do estabelecimento. 2m estabelecimento de categoria superior deve primar pela qualidade dos alimentos e pela originalidade dos seus pratos. O mesmo já n!o será de esperar de um restaurante mais modesto.



Perfil da clientela ( O tipo de cliente com que trabal"amos, o seu perfil e caracter$sticas s!o important$ssimos para a elaboraç!o da ementa.



Preferências regionais + 3m cada regi!o encontrámos diferentes prefer4ncias gastron#micas. Por exemplo no litoral "á prefer4ncia por peixes enquanto no interior as prefer4ncias recaem sobre as carnes.



Tendências de mercado + Os clientes tendem a consumir determinados

produtos

que

est!o 5na

moda6. Por

exemplo,

atualmente, nota(se uma forte tend4ncia para o consumo de produtos biol#gicos e de produtos gourmet.


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

Época do Ano + 8eve dar(se prefer4ncia a produtos sa*onais quer pela sua qualidade quer pelo preço. Além disso nas diferentes estaç&es do ano os clientes tendem a procurar iguarias diferentes. Por exemplo no ver!o deve(se apostar numa maior oferta de saladas e outros pratos leves.



Capacidade de Produção + Os espaços de preparaç!o, confeç!o e serviço condicionam muitas ve*es a ementa com que vamos trabal"ar.



Competência Técnica do Pessoal + A formaç!o, capacidade, experi4ncia e con"ecimentos s!o também determinantes para a conceç!o da ementa.



Os Fornecedores + O fornecimento dos produtos e serviços exteriores, podem condicionar a elaboraç!o dos pratos da ementa.



O Custo dos Produtos + 8ependendo do tipo de cliente com que vamos trabal"ar, assim poderá ser a decis!o de escol"a da ementa em relaç!o ao preço dos produtos.



O Ratio do FoodCost + A depend4ncia do preço de custo de um prato e a sua relaç!o com o seu preço de venda, poderá determinar a sua inclus!o ou n!o na ementa. 3ste ratio obtém(se elaborando a fic"a técnica da iguaria.



An!lise da Concorrência + 3studar os produtos e serviços que os nossos concorrentes oferecem, é uma importante refer4ncia de planificaç!o.


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

Apro"eitamento #ntegral dos Produtos + A relaç!o que diversos produtos t4m na confeç!o dos pratos, é determinante para a elaboraç!o da ementa.



Caracteri$aç%es dos Pratos & Por ve*es pratos muito rentáveis podem estar descaracteri*adas da ementa, do espaço e da regi!o onde nos encontramos.



Tempo de Produção + O tempo de confeç!o de um prato, também é fator determinante para a sua inclus!o na ementa.

Na

e,a-oraç$o

de

u#a

e#enta

a,0#

dos

1atores

atr2s

#en.ionados deve#os se3uir a,3u#as re3ras4 !o dever!o figurar na mesma ementa 

8uas carnes da mesma nature*a 'branca, vermel"a ou rosada)



8ois preparos comportando sensivelmente os mesmos ingredientes



8ois mol"os com a mesma base



3vitar qualquer nome ou termo suscet$vel de indu*ir o consumidor em erro



!o utili*ar incorretamente nomes de receitas consagradas



Os pratos dia, devem variar todos os dias, se poss$vel mais do que um,

sem data pré(anunciada, que cause efeito surpresa, estarem de acordo com o tipo de cliente, estaç!o do ano e "ora a que s!o servidos.

Na e,a-oraç$o das .artas 52 6ue ter atenç$o aos se3uintes as7etos4


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

Composição dos pratos' é de todo vantajoso, aquando a elaboraç!o da carta de restaurante, mencionar a sua composiç!o, de forma a facilitar a decis!o da escol"a por parte dos clientes.



O grafismo utili$ado deve ser atrativo, coerente com o estilo e cultura do estabelecimento, de fácil leitura e com aspeto limpo.



A ordem dos pratos deve seguir uma l#gica pr#pria, tradicional ou n!o, mas sempre com uma l#gica pr#pria. !o esquecendo que deve aparecer sempre a composiç!o do ouvert e respetivo preço, refer4ncia ao ;


A "ariedade e di"ersidade dos pratos' é uma regra fundamental na planificaç!o das cartas. 2ma carta deve ser composta por várias variedades de produtos, mas nunca cair no exagero, devido = acumulaç!o de stoc>s e = dificultaç!o da escol"a do cliente.



A tradução' sempre que a locali*aç!o o obrigue e para facilitar a consulta, deve ser apresentada em pelo menos  l$nguas 'franc4s e ingl4s).



A apresentação dos pratos' deve ser sempre agrupadas por fam$lias e exposta das confeç&es mais simples para as mais compostas



Os pratos flame(ados preparados na sala, devem ser separados ou mencionarem a palavra 'flambé). Para assim o cliente poder decidir sobre a origem da confeç!o.

?empre que ten"amos pratos sujeitos a oscilaç!o de preço sistemática, tipo mariscos, devem estes aparecer no local do preço, com P.<. 'preço variável). Para produtos cujas doses variam segundo a prefer4ncia do cliente e como tal a iguaria, deve aparecer no local do preço, @g. 'euros por quilo). A análise destes fatores permite a criaç!o de uma carta ou ementa que vá ao encontro das necessidades e expectativas do cliente, constituindo uma valiosa ferramenta de ar>eting. /ormadora 0oana Oliveira

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A E#enta 2ma ementa completa comp&e(se geralmente de 

2m acepipe ou sopa



2m prato de peixe



2m prato de carne



2ma salada



2ma sobremesa

A ementa simples, regra geral, é constitu$da por uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Podemos ainda classificar a ementa mediante a exist4ncia ou n!o de opç!o de escol"a.

E8e#7,os4 E#enta .o# o7ç$o de ( es.o,5a4

Restaurante EPT Ementa 

Sopa do Dia .............................................. Asa de Raia no Vapor com Manteiga de Limão e Alcaparras Ou Coxa de Pato em Confit com Batata ratinada .............................................. C!eeseca"e de Morango Pre#o$% &'()* $Pre#os por pessoa e com +VA , taxa legal em -igor


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E#enta .o# o7ç$o de v2rias es.o,5as4

Restaurante EPT Ementa



Sopa do Dia ou Carpaccio de Carne com Rcula e Parmesão ...................................................................................................... Salmão Corado so/re 0spinafres Salteados com Mol!o de 0r-as 1inas e Al!o ou C!erne no 1orno , Portuguesa com Batatin!as ..................................................................................................... Perna de Borrego Assada no 1orno e Rec!eada com Broa e C!ouri#o ou Bife da Va2ia 1rito em Manteiga' Al!o e Louro' com Batatin!as Salteadas ................................................................ Pudim de A/ade de Priscos ou 1ruta 3ropical Laminada Pre#o$% 45'))* $Pre#os por pessoa e com +VA , taxa legal em -igor

omo vemos, o cliente escol"e os pratos assinalados mas a escol"a é bastante limitada.


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E#enta se# o7ç$o de es.o,5a4 Restaurante TRB Ementa



Melão com Presunto ............................................................. Medal!6es de Pescada Dourados ............................................................. 3orned7 3r8s Pimentas ............................................................. Salada Verde ............................................................. Sele#ão de 9uei:os +nternacionais ............................................................. 3rilogia de elados Pre#o$% ;<'))* pre#o por pessoa= +VA , taxa legal em -igor

esta Eltima ementa podemos verificar que o cliente n!o tem opç!o de escol"a estando pois limitado aos pratos apresentados. 8evido =s limitaç&es das ementas, os restaurantes mais conceituados, colocam "abitualmente = disposiç!o do cliente, além da ementa, a carta de Festaurante. /ormadora 0oana Oliveira

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As ementas populari*adas pelos franceses como menu du jour 'menu do dia), vendem(se atualmente com pomposas denominaç&es como 5enu 3xecutivo6 ou 5?ugest!o do "efe6. 3stes menus ou ementas s!o mais comuns no serviço de almoços e d!o resposta = necessidade de refeiç&es mais rápidas e a um preço mais baixo.

Outros Ti7os de E#entas 

E#entas 7ara 9ru7os ( 3stas ementas destinam(se a eventos como casamentos, bati*ados, aniversários ou outras celebraç&esH reuni&es.

?empre que a situaç!o o exigir, deve(se ter dossiers com ementas elaboradas para grupos ou banquetes, com composiç!o dos pratos e preço a cobrar por pessoa, indicando se necessário suplementos como mesas de frios, aperitivos e digestivos. 3stas devem de ser de material barato para poderem ser levadas pelos clientes, devem conter sempre nome e log#tipo da empresa, morada e contactos diretos, para assim facilitar a escol"a do cliente e ao mesmo tempo publicitarem o estabelecimento. 

E#enta/ Men: In1anti, + onsiste numa seleç!o de  a 7 pratos adequados aos gostos dos mais pequenos e com preços mais redu*idos.

3xemplo ?opa de legumes, Iife com Iatata /rita ou 8ouradin"os com Iatata /rita e Iola de Jelado. 

E#enta/Menu Tur;sti.o + onsiste numa sugest!o econ#mica destinada a viajantes 'embora possam ser consumidos por qualquer pessoa) composta normalmente por entrada, prato principal e sobremesa.


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A Carta A .arta apresenta uma seleç!o mais completa de pratos do que a ementa. O serviço = carta é mais demorado já que nen"um dos pratos está confecionado, existindo apenas a mise en place dos mesmos. ?# depois de o cliente fa*er a sua escol"a é que os pratos começam a ser confecionados. 3xistem cartas com mais ou menos pratos, sendo as compostas por menos pratos vulgarmente c"amadas de cartas redu*idas ou cartas pobres.

Ti7os de Cartas 

Carta de Restaurante + omposta pelo conjunto de iguarias



Carta de )in*os + omposta pelas bebidas = disposiç!o do cliente



Carta de +obremesas + omposta pelo conjunto de sobremesas



Carta de Cafés + omposta por todos os cafés e digestivos

Or3ani
atrativa, condi*er com a classe do restaurante, ter um arranjo cuidadoso e de material de qualidade, deve conter o nome e log#tipo da casa, ser de fácil e rápida consulta, de taman"o proporcionado, deve estar sempre bem limpa e sem rasuras com letras bem leg$veis. A qualidade do papel deve ser escol"ida tendo em conta a iluminaç!o e do local, bem como de outras particularidades, tais como 

Te8tura .or e 3ra#a3e#=



Re1,e8os=



To6ue e suavidade=



O7a.idade=



%in.os=



Re.etividade da tinta=



Esta#7ar 1o,5as=



Re,evos=



P,asti1i.ar=


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

Resistente > 23ua+

No interior da .arta deve?se a3ru7ar as i3uarias 7e,as se3uintes 1a#;,ias4 

Acepipes



?opas



Ovos



Peixes



arnes



assas



Juarniç&es



?aladas



?obremesas 'queijos doces e frutas) 3sta ordem n!o é rigorosa, pois por ve*es, encontra(se trocada a

ordem entre acepipes e sopas, entre ovos e peixe, entre carnes e massas, entre guarniç&es e saladas, entre outras.

3xemplo de uma carta de uso corrente

CARTA Acepipes Ostras do Sado 5.50€ Camarão de Monte Gordo kg. 6.00€ Cocktail de marisco 5.00€ nguias !umadas ".50€ spadarte !umado ".50€ spargos #$uentes ou !rios% mol&o ' escol&a 5.00€

+opas Consomm( com )ere* #$uente ou !rio% ".00€ /ormadora 0oana Oliveira

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Caldo +runesa .00€ Caldo -erde ' Min&ota .00€ Creme ain&a .5€0 +is$ue de /agosta 5.00€ Sopa de ceola dourada .50€

O"os O-os me1idos com #espargos, presunto, cogumelos% .50€ O-os me1idos com #ceola, salsa, mi2dos% .50€ O-os estrelados com #!iamre, presunto, paio% 3.50€ Omeleta ' ca4ador ".00€ O-os em cocotte ' moderna .00€ ortil&a ' span&ola ".50€

Pei,es olin&os de /inguado ' la-iense 33.50€ /inguado #!rito ou grel&ado% 35.00€ 7escada do alto #co*ida, !rita, grel&ada% 30.00€ Salmonetes ' Setualense 7.8. /ampreia ' o* do 9ão 7.8. rutas do Min&o ' :a-arra ;<.50€ /agosta ao :atural =G.

Carnes Costeletas de 8itela com cogumelos 3".00€ scalopes >-ienoise? 3.00€ +i!es ' cortador 3;.50€ >orned@? enri$ue B8 3".50€ 7eru ' Marec&al 30.50€ C&ateauriand com mol&o earns #3 pessoas% "6.50€


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-assas sparguete olon&esa ;3.00€ sparguete :apolitana ;3.00€ /asan&as -erdes ;".00€ 7i*a ' :apolitana ;5.00€ :&o$uis ' omana ;".50€ Duic&e /orraine ;.50€

.uarniç%es e +aladas r-il&as ou !eijão -erde .50€ Arro* de sustEncia ou de mi2dos ".50€ +atata !rita ou salteada 3.50€ Mistura de legumes .50€ +r@culos ou cou-eF!lor .00€ Salada Mista 3.00€ Salada a$uel .50€ Salada Monegasca .50€ Salada 7arisiense .50€ Salada 7rima-eril .50€

+obremesas Dueijo Serra e Serpa ".50€ Dueijo de omar, Al-erca ".5€ Dueijo !resco .5€ Dueijo Camemert e o$ue!ort 5.00€ 7udim de /aranja ".50€ Sou!!l( ot&sc&ild ".5€ Omeleta com um .50€ Crepes Su*ette 5.00€ Crepes aHaianos 5.00€ /ormadora 0oana Oliveira

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Nota4 Os preços das iguarias, n!o est!o indicados com base nos preços atualmente praticados mas sim, para dar a ideia de como o cliente pode fa*er a seleç!o de pratos e controlar o valor que quer despender para a sua refeiç!o.


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A PROMOÇÃO DO @B A promoç!o das vendas compreende o conjunto de est$mulos que, de uma forma n!o permanente e por ve*es local, vem reforçar a aç!o da publicidade e da força da venda a fim de estimular a compra. /A promoção

das "endas é uma abordagem 0ue associa um con(unto de técnicas e meios de comunicação' postos em pr!tica no 1mbito do plano de ação comercial da empresa' a fim de suscitar (unto dos al"os "isados a criação ou a alteração de um comportamento de compra ou de consumo a curto ou longo pra$o23 Os objetivos da promoç!o est!o dependentes do tipo e das aç&es de promoç!o efetuadas no local 

A Promoção Consumidor + onsiste em propor ao consumidor uma vantagem imediata, diferida ou "ipotética, ligada = aquisiç!o de um produtoHserviço.



A Promoção 4istribuidor + Prop&e =s empresas de distribuiç!o vantagens pontuais, frequentemente de ordem financeira, a fim de aumentar as suas vendas.



A Promoção Comercial + ?!o as operaç&es comerciais organi*adas pelas empresas de distribuiç!o junto dos clientes.



A Promoção Canal + O objetivo é incentivar todas as pessoas implicadas na venda, a efetuarem um esforço suplementar para promoverem a venda. A maior parte das aç&es de promoç!o ligadas ao turismo, est!o

relacionadas com o princ$pio da A;8A. A;8A é um modelo que tenta explicar como funciona o comportamento "umano em relaç!o = aquisiç!o de um produto ou serviço. O modelo, A;8A, determinou uma série de passos que descrevem o processo que um comprador de um determinado produto passa antes de fec"ar a venda. /ormadora 0oana Oliveira

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Os estágios, Atenç$o Interesse Deseo e Aç$o , formam uma "ierarquia linear que os consumidores passam no processo de compra.


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MODE!O AIDA Na 7ers7etiva do restaurante4 

"amar a atenção do potencial cliente



Apelar ao interesse do cliente



8espertar o dese(o de comprar



olaborar na ação da compra.

Na Pers7etiva do C,iente4 Atenç$o4 ?aber da exist4ncia do produto ou serviço. Interesse4 3star interessado o suficiente para prestar atenç!o nas caracter$sticas, especificaç&es e benef$cios do produto.

Deseo4 Ler um desejo de obter os benef$cios que o produto oferece. Aç$o+ omprar o produto. Leorias mais recentes de ar>eting, no entanto, assumem que a venda n!o é o ponto final para a venda, mas sim a satisfaç!o do consumidor, o que faria que o consumidor voltasse a comprar o produto que o satisfe*. Assim, muitos especialistas passaram a acrescentar o 5?6 de satisfaç!o, modificando a nomenclatura A;8A para A;8A? 'Atenç!o, ;nteresse, 8esejo, Aç!o e ?atisfaç!o). A arta de Festaurante tem um papel fundamental na relaç!o, compra e venda, dos pratos, pois esta apresenta as iguarias e projeta(as na mente das pessoas. Por isso a mensagem contida tem que despertar muita atenção, tem que ser interessante e motivante, tem que provocar dese(o, tem que incentivar a ação2 Lambém as atividades de relaç&es pEblicas s!o fundamentais, pois estas ajudam a transmitir a mensagem, a acompan"ar e influenciar a decis!o e a verificar os resultados, possibilitando a projeç!o de novas estratégias de comunicaç!o e distribuiç!o. /ormadora 0oana Oliveira

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Pro#oç$o Interna o decorrer da estadia, o "#spede poderá consumir uma ou mais ve*es no restaurante, no bar, no roomFser-ice, quer seja por necessidade efetiva associada a uma eventual falta de opç&es, quer seja porque algum sinal o atraiu para consumir, designadamente uma mensagem de marketing.

A promoç!o interna surge deste modo como um instrumento fundamental para a catalisaç!o e a maximi*aç!o das vendas.
olocaç!o de fotografias apelativas e de menus nos elevadores dos clientes e no



all do "otelM



3ntrega de um -ouc&er de desconto no consumo de I+, no c&eck inJ



8esconto especial no preço das bebidas de bar em determinadas "oras do diaM



Preços atrativos para o regime de meia pens!o ou de pens!o completaM



enus espec$ficos para comemoraç!o de datas especiais 'Páscoa, atal,



arnaval, primavera, 8ia dos amorados, etc.)M



Animaç!o nos diversos espa4os 'mEsica ao vivo, magia, concursos, etc.)M



Premiar a portariaHreceç!o pelas reservas nos restaurantes.


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Pro#oç$o E8terna A promoç!o das vendas de /NI no exterior deverá ser focali*ada em duas vertentes diferenciadas, clientes individuais e grupos, cada uma das quais com especificidades pr#prias na respetiva promoç!o. O cliente individual é aquele que, reunindo o perfil de consumidor potencial, trabal"a ou "abita numa área mais ou menos pr#xima da unidade "oteleira. O grupo poderá pertencer ao segmento de turismo ou de neg#cios, devendo a promoç!o das vendas atender =s particularidades de cada um, bem como = capacidade de espaço da unidade "oteleira para responder aos eventos associados a este mercado espec$fico. A venda de um grupo apresenta inegáveis vantagens econ#micas do ponto de vista da exploraç!o "oteleira, possibilitando a obtenç!o de elevadas receitas beneficiando assim as margens de lucro da empresa. este caso o promotor deverá dar um acompan"amento profissional desde a venda até ao final da prestaç!o dos serviços de forma a garantir a total satisfaç!o do organi*ador do evento. 3m qualquer dos casos a promoç!o externa das vendas de /NI deverá ser consistente e agressiva.


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E8e#7,os Pro#oç$o E8terna 7ara C,ientes Individuais 

8esconto de K para reservas de mesa fora das "oras de pontaJ



Promoç!o de refeiç&es temáticas 'gastronomia internacional, nacional, regional)M



enu l "ora 'garantia de rapide* no serviço)M



Oferta de uma refeiç!o numa mesa de 9 pessoasM



art!o cliente 'com 1K de desconto)M



3nvio de !a1 ou eFmail com a informaç!o do prato do dia, motivando a reservaM



Oferta da 7 garrafa de vin"oM



Almoços especiais de fam$lia com oferta do serviço de aK sittingJ



Oferta de uma broc"ura com as receitas das especialidades da casaJ



Patroc$nio de refeiç&es para grupos carenciados 'idosos, crianças, etc.)M



onvite a jornalistas e outros mediaJ



Promoç!o de bebidas n!o alco#licas para aqueles que v!o condu*irM



ailings regulares com informaç&es diversas sobre o Qotel e respetivas promoç&es especiais dos restaurantes.

Pro#oç$o E8terna 7ara 9ru7os A Promoç!o para Jrupos de /NI, deverá estar sempre suportada por um @it de Ianquetes, com diversas sugest&es de ementas para os diferentes eventos que a unidade "oteleira se prop&e a organi*ar. ?ugest&es de ementas, bebidas, espaços, dimens&es, lugares, decoraç&es, animaç!o, /ormadora 0oana Oliveira

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outras facilidades e os respetivos preços, pra*os de pagamentos e possibilidade de parcerias estratégicas de neg#cio. 3stas ementas devem salvaguardar as caracter$sticas de cada evento, refeiç&es rigeiras, refeiç&es de gala, refeiç&es temáticas, buffets, co>tails, festas especiais, coffee brea>s, etc. a organi*aç!o devemos ter em atenç!o a data e "orário, nEmero de pessoas, ementa e bebidas escol"idas, local, dimens!o e acessos, tipo de serviço a praticar, distribuiç!o das mesas e dos lugares, decoraç!o do espaço e ofertas aos convidados, animaç!o antes, durante e depois, impress!o de ementas com dados e mensagens adequadas, dados completos da entidade pagadora, preços acordados, condiç&es de pagamento bem como penalidades para eventuais noFs&oHs.


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Ementas e Cartas

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