BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Selai merupakan produk pangan yang memiliki tekstur semi padat atau
kental. Selai terbuat dari satu jenis buah atau beberapa buah yang dikombinasikan dengan gula dan bahan tambahan pangan yang diizinkan seperti pektin komersial, asam sitrat, serta penambahan air atau tanpa air. Beberapa senyawa yang dapat mempengaruhi pembentukan gel pada selai antara lain senyawa pektin yang dapat berasal dari buah itu sendiri atau pektin yang ditambahkan dari luar, sukrosa, dan asam. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi pektin, sukrosa, dan asam pada bubur buah (Hasbullah, 2001). Bahan baku yang biasa digunakan untuk pembuatan selai adalah nanas, apel, dan jenis buah lainnya yang mengandung pektin. Penggunaan selai yang cukup luas pada beberapa produk makanan menjadikan permintaan pasar terhadap konsumsi selai juga terus meningkat. Selain daging buah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai, kulit buah juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai, karena pada kulit buah mengandung pektin. Penelitian tentang kulit buah sebagai bahan baku selai telah dilakukan oleh Hardita (2015) menggunakan kulit buah naga dan daging buah naga merah, Dewi (2014) menggunakan kulit pisang ambon sebagai campuran pembuatan selai kacang hijau, Matondang (2014) menggunakan kulit pisang barangan sebagai campuran pembuatan selai cokelat. Produksi buah pisang di Indonesia sangatlah melimpah, buah ini dapat dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi berbagai jenis olahan seperti pisang goreng, sale, keripik, selai pisang, dan sebagainya. Pisang merupakan salah satu jenis komoditas hortikultura yang memiliki potensi dan nilai ekonomi yang tinggi baik untuk impor maupun ekspor. Total produksi pisang di Indonesia pada tahun 2015 adalah 7.299.275 ton, di Jawa Timur menyumbang 1.628.437 ton, di Kabupaten Malang menyumbang 690.135,7 ton, sedangkan di Kota Malang pada tahun 2014 menyumbang 213,3 ton (Badan Pusat Statistik, 2017). Pisang candi (Musa paradisiaca) merupakan jenis pisang yang sering digunakan sebagai bahan baku olahan pisang di Malang. Pemanfaatan pisang candi di Malang sendiri digunakan oleh pedagang pisang goreng yang banyak beredar hampir di setiap kawasan yang ramai dengan rumah penduduk dan digunakan sebagai produk keripik pisang pada Usaha Kecil Menengah (UKM) di
1
daerah kota maupun kabupaten. Kebanyakan masyarakat yang memanfaatkan pisang, belum mengetahui cara memanfaatkan limbah kulit pisang tersebut, padahal 1/3 dari buah pisang merupakan kulit pisang yang berpotensi meningkatkan nilai jual produk. Beberapa penelitian yang berkaitan dengan ekstraksi pektin kulit pisang telah dilakukan oleh Kaban, dkk (2012) pektin yang didapat dari kulit pisang raja sebanyak 4,43%; menurut Ahda dan Berry (2008) dihasilkan pektin dari kulit pisang kepok sebanyak 11,93%. Kulit pisang kaya akan nilai gizi dan tergolong tinggi kandungan pektinnya sehingga dapat diolah atau dikembangkan menjadi produk bernilai ekonomis, salah satunya dijadikan produk selai. Pemilihan kulit pisang candi untuk dijadikan selai karena memiliki kulit bagian dalam yang tebal sehingga terdapat pektin yang cukup tinggi dan memiliki aroma pisang yang kuat. Menurut Fatonah (2002), untuk memperoleh selai dengan mutu yang baik, bahan yang perlu diperhatikan dalam pembentukan gel pada selai adalah pektin, asam, dan sukrosa. Selai yang baik harus mudah dioleskan, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta memiliki rasa dan aroma buah asli. Tujuan penambahan asam pada selai adalah untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah dan menghindari terjadinya pengkristalan sukrosa (Fatonah, 2002). Pentingnya penambahan sukrosa juga berfungsi untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan aroma yang baik, juga sebagai bahan pengawet bagi berbagai macam produk pangan (Fatonah, 2002). Berdasarkan penelitian Bariroh (2007) penambahan asam sitrat dan gula pada selai nangka masih diperlukan kombinasi konsentrasi yang berbeda dan pengujian secara organoleptik belum menggunakan atribut penilaian yang bervariasi. Sedangkan pada penelitian Matondang (2014), kulit pisang belum digunakan secara keseluruhan namun ditambahkan bubuk cokelat. Padahal kulit pisang terdiri dari 1/3 dari buah pisang dan memiliki jumlah pektin yang tergolong tinggi, serta berpotensi dapat dimanfaatkan keseluruhan kulitnya sebagai bahan baku
pembuatan
selai.
Sehingga
untuk
mengembangkan
inovasi
dan
mendapatkan mutu selai dari kulit pisang candi yang baik, maka perlu dilakukan penelitian dengan perubahan konsentrasi asam sitrat dan sukrosa pada selai kulit pisang candi dengan judul “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat dan Sukrosa pada Selai Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca) Terhadap
2
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif masyarakat dalam mengelola limbah kulit pisang. 1.2.
Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh penambahan asam sitrat dan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda dapat mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pada selai kulit pisang candi? 2. Manakah kombinasi perlakuan untuk konsentrasi asam sitrat dan sukrosa yang mampu memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai kulit pisang yang terbaik?
1.3.
Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat dan sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pada selai kulit pisang candi 2. Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik untuk konsentrasi asam sitrat dan sukrosa pada selai kulit pisang candi
1.4.
Manfaat Penelitian 1. Memberikan alternatif bagi masyarakat dalam pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai diversifikasi pangan 2. Memberikan informasi kepada pembaca tentang formulasi konsentrasi sukrosa dan asam sitrat untuk menghasilkan selai yang memiliki karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik 3. Meningkatkan nilai ekonomis dari limbah kulit pisang agar dapat meningkatkan pendapatan masyarakat secara mandiri
1.5.
Hipotesis Penambahan sukrosa dan asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda
diduga dapat mempengaruhi tekstur dan rasa pada selai kulit pisang candi.
3
