1. LECHE Y LÁCTEOS

1. LECHE Y LÁCTEOS. Introducción De acuerdo acuerdo a la norma oficial oficial mexicana, mexicana, NOM-184-S NOM-184-SSA1-20 SA1-2002 02 (Productos (Productos y servic servicios. ios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), sanitarias), la leche se define como el producto producto destinado destinado para consumo humano, proveniente proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos lecheros-). La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez, 2003). La importancia importancia aliment alimenticia icia de la leche y los los productos productos lácteos lácteos radica radica en su composició composiciónn fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto cuando cuando los microor microorgan ganism ismos os patógen patógenos os y los adultera adulterante ntess altera alterann o contam contamina inann su composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento almacenam iento y transporte. La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Alrededor Alrededor de las cuatro cuatro quintas partes partes de las proteínas proteínas de la leche son caseínas caseínas que a su vez, están constituida constituidass por una mezcla mezcla de aproximadame aproximadamente nte 10 proteínas proteínas diferentes. diferentes. El 1

resto, resto, corresponde corresponde esencialment esencialmentee a las llamadas llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo. Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y enriquecida. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis químicos químicos (proteínas (proteínas total, total, grasa butírica, butírica, lactosa, lactosa, caseína), caseína), caracterís características ticas sensoriales sensoriales,, atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química química proximal (humedad, solido solido totales, ceniz cenizas as), ), adult adulter erant antes es (alm (almid idón ón y mate materi rias as extra extraña ñas) s) y micr microb obio ioló lógic gicaa cuali cualitat tativ ivaa (resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno). metileno). En leche leche pasteu pasteuriz rizada ada se han incluid incluidoo la fosfat fosfatasa asa alcalina alcalina e inspecc inspección ión de envasad envasado, o, etiquetado y embalaje del producto. Con lo que que respecta respecta a producto productoss lácteos lácteos se analiz analizaron aron los denomin denominados ados como como queso y manteq mantequil uilla, la, en los cuales se contem contempla plaron ron

las caracter característ ística icass sensor sensorial iales, es, quí químic micaa

proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice índice de acidez en mantequilla genuina), características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como también envasado, etiquetado y embalaje.

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resto, resto, corresponde corresponde esencialment esencialmentee a las llamadas llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo. Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y enriquecida. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis químicos químicos (proteínas (proteínas total, total, grasa butírica, butírica, lactosa, lactosa, caseína), caseína), caracterís características ticas sensoriales sensoriales,, atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química química proximal (humedad, solido solido totales, ceniz cenizas as), ), adult adulter erant antes es (alm (almid idón ón y mate materi rias as extra extraña ñas) s) y micr microb obio ioló lógic gicaa cuali cualitat tativ ivaa (resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno). metileno). En leche leche pasteu pasteuriz rizada ada se han incluid incluidoo la fosfat fosfatasa asa alcalina alcalina e inspecc inspección ión de envasad envasado, o, etiquetado y embalaje del producto. Con lo que que respecta respecta a producto productoss lácteos lácteos se analiz analizaron aron los denomin denominados ados como como queso y manteq mantequil uilla, la, en los cuales se contem contempla plaron ron

las caracter característ ística icass sensor sensorial iales, es, quí químic micaa

proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice índice de acidez en mantequilla genuina), características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como también envasado, etiquetado y embalaje.

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1.1.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE DE LA LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO Inspeccionar las características características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme conforme al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-20 NOM-184-SSA1-2002 02 (Productos (Productos y servicios. servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar los criterios criterios de calidad de la leche leche por medio de las características características sensoriales en leche de vaca cruda. SUSTENTO TEÓRICO Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el daño antes de consumirla, además que es de importancia para el principio de un análisis. La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. acen tuado. (Astiasarán y Martínez, 2003). De acuerdo acuerdo a la NORMA OFICI OFICIAL AL MEXICANA, MEXICANA, NOM-184-S NOM-184-SSA1-20 SA1-2002 02 (Productos (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). La leche se define como el producto producto destinado destinado para consumo humano, humano, proveniente proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. La leche desde el punto de vista nutricional, nutricional, siempre se ha considerado considerado como un alimento alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999). Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de las vacas que reciben alimentos extraños, de la absorción de olores de establos sucios, de una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado. (Potter y Hotchkiss 1999). De acuer acuerdo do a Asti Astias asar arán án y Mart Martín ínez ez (200 (2003) 3),, la leche leche puede puede perd perder er sus sus propi propied edade adess originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a través del animal: por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental. 3

•

•

•

La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se distribuye las vacas poco antes del ordeño o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeño). De modo accidental, pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos químicos, que incluso en cantidades muy pequeñas comunican a la leche su propio gusto. En ciertos casos, la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a leche ese olor (esencia, alquitrán, etc.) Si la leche se conserva en un envase metálico capaz de disolverse en el líquido al estado de sales, aparecen en la leche gustos metálicos, a menudo amargos y astringentes.

La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de consumo, además de otros productos lácteos, depende de numerosos factores relacionados con la producción en la granja. Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales; con unas buenas prácticas de ordeño y sistema de limpieza y desinfección eficaces. (Early, 2000). METODOLOGÍA MATERIAL •

Un vaso de pp. de 50 ml.

•

Una muestra de leche de vaca bronca

PROCEDIMIENTO 1. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. y se procede a la inspección. RESULTADOS Ejemplo: Color: Blanquecino Sabor: Ligeramente dulce Olor: Característico Aspecto: Liquida.

VALORES NORMALES De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), los valores normales, son los siguientes: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opacó 4

Aroma: Más o menos acentuado en función de sus componentes Textura: Liquida, doble densidad respecto al agua.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El análisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolépticas mostró que el olor, sabor, color y aspecto están dentro de los valores normales, por lo cual su calidad de esta leche bronca es aceptable. CONCLUSIÓN. El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad, causando un daño al ser humano. Por el contrario, en caso de que la leche presentara sabores extraños se debe a ciertos componentes procedentes de la alimentación de las vacas que pueden pasar a la leche y dar lugar a la aparición de olores y sabores extraños. También pueden estar originados por cambios bruscos en la alimentación. Además pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraños a la leche después del ordeño.

FUENTE INFORMACIÓN 1.

Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

2.

Baizabal, M., Chassin, O., et al. (2006). Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp. asociados a mastitis bovina en Tarímbaro, Michoacán. Técnica pecuaria en México, 44 (1), 91-106. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base de datos Dialnet. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

3.

4.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de desde http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA12002.pdf

5.

Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5ª edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 5

1.1.2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE.

OBJETIVO Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Determinación de la densidad en leche fluida).

SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Determinación de la densidad en leche fluida). La leche es una emulsión grasa en agua; consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de estos componentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los sólidos no grasos 1.5; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye; cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan, la densidad también se incrementa. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Determinación de la densidad en leche fluida): Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Quévenne, haciendo la lectura a 288 K (15°C), aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C). Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1,032. (Guía de trabajos prácticos- laboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007). El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura; por lo tanto; el número leído representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas especiales de corrección. (Guía de trabajos prácticos- laboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007). Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC), se puede obtener la corrección sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los grados leídos en el lactodensímetro, por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15º. (Guía de trabajos prácticos- laboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007). 6

La densidad de la leche es bastante variable. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.030 Kg · m-3 si la materia grasa está completamente liquida. Durante la refrigeración, la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1.2 Kg · m-3 a 10ºC. La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro, pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

METODOLOGÍA MATERIAL •

Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado, escala ºC.

•

Probeta graduada de 500 ml.

•

Dos vasos pp. de 500 ml.

PROCEDIMIENTO 1. Homogeinizar la muestra totalmente, trasvasándola de un vaso de pp a otro. 2. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca, evitando la formación de espuma. 3. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro, dejándolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante. 4. Leer en la parte de menisco, anotando la temperatura del termómetro interno del lactodensímetro. 5. Hacer la corrección al valor de la densidad, aumentando o restando el valor de la leche aparente, el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15ºC), es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección .0002 y después sumando o restando dicha cantidad.

DATOS Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensímetro = 19ºC. Densidad aparente = 1.029.

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CÁLCULOS Ejemplo Temperatura aparente - temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC. 4ºC x factor de corrección (.0002) = 0.0008 Lectura real= 1.029 + 0.0008 = 1.0298 g/cm3 o g/ml.

RESULTADO Densidad = 1.0298 g/cm3 o g/ml.

VALORES NORMALES Los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a 15ºC, expresados en g/cm3 o g/ml. De acuerdo al norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004 (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba). La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación: Densidad = 1.0295 a 15ºC g/mL como mínima.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca está por debajo de los valores normales (1.030-1.033 a 15 °C).

CONCLUSIÓN. La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que esta de leche está libre de sustancias que provocan su dilución La densidad de la leche presenta una correlación entre su contenido graso y no graso, ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche, pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.

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FUENTE INFORMACIÓN

NMX-F-424-S-1982. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de la densidad en leche fluida. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982.PDF 1.

Universidad de Buenos aires. (2007). Tecnología de alimentos II. Guía de trabajos prácticos-laboratorio. Recuperado http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf 2.

Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.: Editorial Acribia. 3.

1.1.3. DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL MÉTODO DE TIRA REACTIVA OBJETIVO Determinar el pH de leche de vaca cruda, mediante la aplicación de tiras reactivas, con la finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada. 9

de

SUSTENTO TEÓRICO Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado; pero hay que señalar que más que el acido láctico, se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos y los grupos básicos disociados. En general, el pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global. Por ejemplo, el pH determina la conformación de las proteínas, la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). En parámetros anormales, valores superiores generalmente se observan en leches masticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. (Universidad de Zulia, 2003) El método de la Norma NMX-F-317-S-1978. (Determinación de pH en alimentos), se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). Otro método de medición de pH, es por medio de tiras reactivas, este es el que se utilizará en esta práctica. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH.

El pH normal de la leche varía entre 6.6-6.8, con una media de 6.7 a 20ºc. Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0.16 y 0.25 µml · L-1. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados, pero cuando comienza la producción de acido, la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

METODOLOGÍA MATERIAL Vaso de precipitado Tira reactiva Agitador con magneto. • • •

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PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

Vaciar leche a un vaso de precipitado Colocar la tira reactiva Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos. Leer, comparando con la escala de colores.

RESULTADO Ejemplo: pH = 6 VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, (2001), el pH oscila entre: pH = 6.6 – 6.8.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos al realizarse la determinación de pH están por debajo de los rangos normales, ya que el pH que obtuvimos es de 6.0

CONCLUSIÓN. Cuando comienza la producción de acido, la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. El pH es un parámetro útil para conocer la acidificación de la leche. El pH de leche es muy dependiente de la temperatura. Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana.

FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 11

1. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693.pdf Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.: Editorial Acribia. 2.

SECUNDARIAS. 1.


2. NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos. Recuperado http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978.PDF

de

1.1.4. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA.

OBJETIVO Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el método de la estufa, de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de sólidos totales en %, encontrados en la leche por el método de la estufa. 12

SUSTENTO TEÓRICO El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7% representados por la grasa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los componentes sólidos no grasos representan en promedio 8,7%. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia, 2004). Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa): La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. El fundamento es por el Método Gravimétrico, el cual se basa en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100ºC, en estufa hasta peso constante; método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.). (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia, 2004). Tradicionalmente, los sólidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando una parte alícuota de la muestra de leche y desecándola hasta peso constante a la temperatura especificada. (Early, 2000). El total de todos los componentes exceptuando el agua; constituye el extracto seco de leche. Dentro del mismo, se distingue entre el contenido es extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). El resto de sus constituyentes es lo que se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12.5-13.0 g por 100 mL de leche. (Astiasarán y Martínez, 2003).


6 crisoles

•

1 pinza para crisol

13

INSTRUMENTAL •

1 balanza analítica

•

1 desecador

•

Parrilla de calentamiento

•

1 estufa de secado calibrada a 60ºC.

PROCEDIMIENTO

1. Tomar el crisol con pinzas 2. Pesar en la balanza analítica y anotar la lectura 3. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente. 4. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche. 5. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60ºC. 6. Pesa nuevamente para determinar solido totales. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (Tara del crisol) = 27.1256. Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27.4186 Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27.1637 FÓRMULA % de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100 Peso 2 – Peso 1

CÁLCULOS % humedad= 0.2549 x 100 0.2930 14

RESULTADOS % de humedad = 86.9966 % Sólidos totales = 13.0034 %

VALORES NORMALES De acuerdo a Potter y Hotchkiss, (1999). Los valores normales oscilan entre: Sólidos totales: aproximadamente 12.9%. Humedad: 87.1%

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales, con lo que respeta a humedad y sólidos totales en leche de vaca bronca. CONCLUSIÓN. El contenido de humedad y de sólidos totales es una prueba útil ya que se utiliza para comprobar la composición del producto final. Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de sólidos totales en los parámetros normales, ya que un aumento del contenido de humedad influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando la descomposición de la leche.

FUENTE INFORMACIÓN 1.


2.

Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

3. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa. Recuperado de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html

15

4.

Universidad de Zulia. (2004).Quía práctica. Parte II. Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados. Recuperado de http://www.lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf

5.

Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.: Editorial Acribia.

SECUNDARIAS NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 1.

Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5ª edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 2.

1.1.5. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA. OBJETIVO Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el método de la mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinación de cenizas en alimentos). SUSTENTO TEÓRICO 16

El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la materia orgánica. En la mayoría de los productos lácteos las cenizas se determinan por incineración de la muestra a unos 500 ºC. (Early, 2000). Se denomina minerales totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). GENERALIDADES Los principales componentes de la leche son: grasa, proteína (principalmente caseína), azúcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie animal, varían no solo en composición (a excepción de la lactosa) sino también en sus propiedades químicas, físicas y biológicas. (Potter y Hotchkiss 1999). Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sódico) y como fase coloidal insoluble (fosfatos); el resto se encuentra asociado a proteínas y, en menor proporción; formando combinaciones orgánico fosforadas, como la lecitina, los nucleótidos y un complejo vitamínico con riboflavina). (Astiasarán y Martínez, 2003). Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades traza. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).


Crisoles

•

Mufla

•

Pipeta de 5 ml.

•

5 ml. De H2SO4

PROCEDIMIENTO 17

1

Rotular un crisol con clave y pesar → peso 1

2

Crisol con muestra → peso2

3

Crisol con muestra más 5 ml. de H2SO4 concentrado.

4 Colocar en mufla por 4 horas a 450ºC.

DATOS Ejemplo: Peso 1 = (crisol vacio) = 27.9439 Peso 2 = (crisol + muestra) = 28.2357 Peso 3 = (Crisol + muestra después de la mufla) = 27.9452

FÓRMULA

% de Cenizas = Peso 3 – Peso 1 x 100. Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % de cenizas = 27.9452 - 27.9439 x 100 = 0.0013 = 0.0045 x 100 =0.45% 28.2357 - 27.9439

0.2918

RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0.45%

VALORES NORMALES: Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001): Componente

Contenido medio en la leche

Rango1

Cenizas

0,7 %

0,57-0,83 % 18

1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas están por debajo de los valores establecidos. .CONCLUSIÓN. El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. Las cenizas son el contenido de materia inorgánica que presenta la leche. Es una prueba útil para comprobar el contenido de minerales que presenta la leche de vaca. La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.

FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1.


2.

Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

3.

Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5ª edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

4.

Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.: Editorial Acribia.

SECUNDARIAS. 1. NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978.PDF

19

1.1.6. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA. OBJETIVO Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría mediante el dictamen de la norma oficial mexicana, NOM-155-SCFI-2003 (Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). SUSTENTO TEÓRICO La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son: 20

1. 2. 3. 4.

Acidez proveniente de la caseína. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. (Manual de análisis de alimentos de la UAM). De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.1 N utilizando fenoltaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulación. La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.050.08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0.01 -0.02 %), los citratos (0.01%) y la albumina (menos de 0.001%). La determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la cantidad de acido láctico formado en la leche. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas: Acidificación espontánea y coagulación láctica. La lactosa se transforma en acido láctico. Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis, que se desarrolla

perfectamente a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza los 35 o 40ºD y se somete la leche a ebullición, la caseína flocula (la leche “se corta”). Si la acidez es de entre 60 y 70ºD, el fenómeno se produce a temperatura ambiente. Este proceso también puede ser debido a la presencia de gérmenes tales como bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos, etc.

21

En este caso, la caseína flocula debido a la presencia de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. Estos gérmenes se desarrollan bien a baja temperatura, por lo que pueden coagular la leche refrigerada. Coagulación con acidez baja.

Ciertos microorganismos pueden consumir el acido láctico de la leche acida o acidificada. Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum, Penicillium y Mucor. Cuando el acido láctico desaparece, comienza la degradación de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. Los gérmenes productores de sustancias similares al cuajo son también proteolíticos y pueden coagular la leche aunque la acidificación no sea muy importante. Los productos de degradación que aparecen en la leche le dan generalmente un “sabor amargo”. Proteólisis o putrefacción.

METODOLOGÍA MATERIAL • • • • •

Vaso de pp. Bastoncillos de vidrio Pipeta volumétrica Matraz de 500 ml. Bureta.

REACTIVOS Solución 0.1 de NaOH valorada Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%, en frasco gotero. • •

PROCEDIMIENTO 1. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno, agregarle 3 gotas de fenolftaleína. 2. En una pipeta para titulación ponerle NaOH. 3. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa. DATOS Ejemplo: V= 1.5 N = 0.1 M = 10.22 22

FÓRMULA Acidez (g/L) = V x N x 90 M DONDE V= son los mililitros de solución de NaOH 0,1 N, gastados en la titulación. N = Es la normalidad de la solución de NaOH M = Es el volumen de la muestra en mL CÁLCULOS

Acidez (g/L) = (1.5) x (0.1) x 90 10.22 gr.

RESULTADO Acidez = 1.3 g/L

VALORES NORMALES De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba): Acidez: 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido láctico.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 23

La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido láctico en cantidades normales. Nuestros resultados están dentro de los valores normales de acido láctico. CONCLUSIÓN. La acidez de la leche se debe a la caseína., sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal, es producida por la degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda.

FUENTE INFORMACIÓN Básicas

Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 1.

2. Manual de análisis de alimentos. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf

UAM.

3. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf 4. UAM. Manual de análisis de alimentos. Recuperado de http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.: Editorial Acribia. 5.

Secundarias. 1. NMX-F-206-1986. Alimentos. Lácteos. Determinación de acidez expresada como ácido láctico en leche en polvo. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986.PDF

24

1.1.7. DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA. OBJETIVO Determinar el (%) de caseína, como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el método rápido. SUSTENTO TEÓRICO La caseína se precipita con acido acético en su punto isoeléctrico a pH 4,6 y posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning. La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el acido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido débil, en el cual se puede titular el amoniaco con un acido fuerte. En este método de Kjeldahl-Gunning, se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y 25

acelerar la digestión. (NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). Para la determinación rápida de proteínas en la leche se usa la titulación con formol. El método se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido neutralizada, se produce acido libre en proporción a la cantidad de las proteínas presentes. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando la titulación por un factor empírico, el cual depende de la proporción de caseína albumina. Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba): La caseína es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes coagulantes en la leche, ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos (ácidos); la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable, pasteurización y deshidratación entre otros. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche. Se sintetizan en la glándula mamaria. Es el 78% de la proteína total. Sus características son. •

Se encuentran en suspensión coloidal, estabilizadas mediante cargas eléctricas.

•

Precipitan a pH de 4.6 a 20ºC (insolubles en medio acido).

•

Son estables a los tratamientos térmicos.

•

Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes.

•

Son pobres en aminoácidos azufrados.

Las caseínas son hidrofóbicas; tiene una carga bastante elevada, muchos residuos de prolina y poco de cistina. Solo forman hélices α cortas y casi no presentan estructura terciaria. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no tienen estructura secundaria ni terciaria. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La caseína se puede separar de la leche, aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultracentrifugación. Después de la adición de cuajo, estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte de los glóbulos grasos. El gel, o lo que es lo mismo, la cuajada, se contrae expulsando suero. Por acidificación de la leche hasta pH 4,6, la caseína precipita prácticamente en forma pura. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

METODOLOGÍA 26

MATERIALES 3 matraces erlenmeyer de 250 ml. 1 pipeta volumétrica de 10 ml. 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp. • • • • •

REACTIVOS Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. NaOH al 0.1 N. Formol neutro. • • •

PROCEDIMIENTO 1. Después de vire de color en la determinación del grado de acidez titulable. 2. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%. 3. Mezclar y reposar por 5 minutos. 4. Mezclar los tres matraces por separado. 5. Preparar las titulaciones, adicionando dos gotas de indicador. 6. Retitular las tres alícuotas, anotar estos tres últimos volúmenes. DATOS Ejemplo: TIPO DE MUESTRA Leche Bronca

1º TITULACIÓN.

Gasto de NaOH 2º TITULACIÓN

3º TITULACIÓN.

1.1 ml.

1.1 ml.

1.1 ml.

Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones, por ello se debe sacar un promedio del volumen o a la media. Promedio del volumen= 1.1 La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0.1001 CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA 27

1 ml. NaOH/0.9309 N -- ------1.52% 1.1 ml. ----------------------------- x= 1.672 %

RESULTADOS % de caseína= 1.7%.

VALORES NORMALES Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001): Componente


Rango 1

Caseína

2,6 %

1,7-3,5 %

1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada esta dentro de los parámetros normales CONCLUSIÓN La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina. Por ser el componente principal de proteínas en la leche, es de suma importancia saber el contenido de ella en la leche. Niveles bajos de caseína indican una mala calidad de la leche en su composición química.


28


2. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.: Editorial Acribia. 3.

1.1.8. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA. OBJETIVO Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda, la cual indicaría que ha sido adulterada. SUSTENTO TEÓRICO Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados., el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria, como por ejemplo, no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza. Algunos ganaderos añaden agua a la leche para aumentar el volumen; esta es una operación fraudulenta muy conocida. (Early, 2000). 29

Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia granja. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los tanques de leche, o incluso en su interior. (Early, 2000). Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. Por ejemplo, para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos. La sal o el azúcar se utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen descender el punto crioscópico. Algunos conservantes, como el agua oxigenada y la formalina, se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. (Early, 2000). Los contaminantes no sólo son de procedencia externa, también llegan a la leche desde la propia vaca. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostral en el tanque. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse del ordeño. (Early, 2000). METODOLOGÍA MATERIALES • •

Cápsula de porcelana. Pipetas graduadas.

REACTIVOS Lugol •

PROCEDIMIENTO 1. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca. 2. Agregar 5 gotas de Lugol. 3. Observar la coloración. RESULTADOS Ejemplo: Leche bronca: Negativo VALORES NORMALES Negativo para leche bronca. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 30

El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada ya no se presento la aparición de una coloración azul. Por tal motivo nuestro resultado fue negativo. CONCLUSIÓN. La calidad de la leche es de suma importancia, ya que la leche de vaca debe de presentar las características físicas y químicas naturales de la misma. Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede ocasionar un daño al ser humano.

FUENTE INFORMACIÓN Básicas Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 1.

Secundarias Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 1.


1.1.9. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA CRUDA OBJETIVO Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda, mediante el dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la cual indicaría una mala calidad higiénica de la misma. SUSTENTO TEÓRICO La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas, del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño. La carga 31

microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable, mientras que la leche mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. (Early, 2000). La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias), así como también de la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004 (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), debe de estar libres de materia extraña. Es decir sin toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. Los insectos enteros, fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraña se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio. Así lo indica la Determinación de materia extraña en leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, de la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). La materia extraña, es toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. Así lo indica la NOM-091SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche. Cuando se ordeña, ya sea manual o mecánicamente, hay que tomar el máximo de precauciones para la limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas, manos de los operadores y todos los instrumento limpios. (Cheftel y Cheftel, 2000). METODOLOGÍA MATERIAL •

Una caja de petri.

PROCEDIMIENTO 1. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de materia extraña dentro de la leche.

32

RESULTADOS Ejemplo: Materias extrañas= Negativo

VALORES NORMALES Materias extrañas = Negativo.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extrañas a lo largo y ancho de la muestra extendida sobre la caja petri, tampoco se observan materia ajena a la composición normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz. CONCLUSIÓN. La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento.

FUENTE INFORMACIÓN Básicas Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen I. 4ª reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 1.

Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 2.

3. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 4.

33

5. Norma Oficial Mexicana. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias). Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm

1.1.10. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR MICRO KJELDAHL. OBJETIVO Determinar la proteína en leche de vaca cruda por el método de micro kjeldahl mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba).

SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba): Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.

34

El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. El método tradicional para determinar el contenido en proteínas de la leche y productos lácteos es el Kjeldahl. El análisis consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado y sulfato potásico, con sulfato cúprico como catalizador. El objetivo de la adición de sulfato potásico es elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico, lo que junto con la presencia del catalizador, acelera la velocidad de la reacción. La oxidación convierte el nitrógeno presente en sulfato amónico. Cuando se completa la digestión, la mezcla se alcaliniza añadiendo una disolución concentrada de hidróxido sódico. Esta reacción libera el amoniaco del sulfato amónico. A continuación el amoniaco se destila o en una solución de acido bórico o en otro ácido y se determina la valoración. El contenido de nitrógeno medido en la muestra, puede expresarse como proteínas multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor empírico. En el caso de la leche y productos lácteos ese factor es 6,38. (Early, 2000). Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche esta en forma de proteínas. Las proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difícil separar los componentes puros. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche contiene 30-36 g/l de proteína total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. En la glándula mamaría se encuentran seis productos genéticos mayoritarios: αs1-caseinas, αs2-caseinas, β-caseínas, κ-caseínas, β-lactoglobulinas y αlactoalbúminas. Cada una de estas proteínas exhiben polimorfismo genético porque son productos de genes autosómicos, alélicos y predominantes. (Fennema, 2000). La proteínas de la leche pueden fácilmente separase en dos fracciones, caseínas y proteínas del suero. La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche; consecuentemente, la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso, por lo que se denominan proteínas séricas. (Fennema, 2000). METODOLOGÍA INSTRUMENTAL Equipo de digestión con control de temperatura ajustable Unidad de destilación y titulación, para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación de 500 mL Tubos de digestión y destilación • •

•

MATERIALES 35

• •

Probeta de 50 mL Material común de laboratorio

Soluciones reactivas • • • • • • • •

Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno) Hidróxido de sodio al 40% Sulfato de Potasio Sulfato de Cobre pentahidratado Acido bórico al 2% Solución de ácido clorhídrico 0,1N Indicador Wesslob Tabletas Kjeldahl comerciales

La preparación de la muestra se presenta en la norma antes mencionada.

PROCEDIMIENTO Digestión Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma. Se colocan los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestión. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores. Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución. Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma. Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde), continúe la ebullición cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestión es de 1,75 a 2,5 horas. Al término de la digestión, la solución debe ser clara y libre de material sin digerir. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión, reducir la tasa de extracción de vapores). Después de enfriar la solución a temperatura ambiente, adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo, tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente. Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para después integrarse nuevamente a la solución; esto es normal. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente. 36

Destilación Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción, asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico. Destilar hasta obtener un volumen de ≥ 150 mL. Retirar el matraz de recepción. Titular el destilado con HCl 0,1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0,05 mL. Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperación del método. % recuperación sulfato de amonio = 99% Glicina = 98%

FORMULA Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El nitrógeno presente en la muestra, expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula: V x N x 0,014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------M % de proteínas = % de nitrógeno x factor Donde: V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en mL. N es la normalidad del ácido clorhídrico. M es la masa de la muestra en gramos. 0,014 son los miliequivalente del nitrógeno. El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando él % de nitrógeno obtenido por el factor de 6,38. Nota.- Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula: Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche

37

DATOS Y CÁLCULO Ejemplo: V = 0.02 N = 0.1 M = 0.007 gr. Miliequivalentes del nitrógeno = 0,014 Factor =

0.02 x 0.1 x 0,014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------- = 0.4 0.007 gr.

% de proteína = 0.4 x 6.38 =2.5 %

Resultado % de proteínas = 2.5%

VALORES NORMALES Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001): Proteína total = Componente


Rango 1 (% p/p)

(% p/p)

Proteína 2

3,25

2,3-4,4

38

1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. 2. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos. De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), las proteínas totales se dividen en tres calases, y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO

ESPECIFICACIÓN

(Proteínas totales g/L) Clase A Clase B Clase C

≥ 31 30 a 30.9 28 a 29.9

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El resultado obtenido esta dentro de los parámetros normales de en leche de vaca, lo cual es un indicativo de calidad y su composición química es estable. CONCLUSIÓN. El contenido de nitrógeno se presenta en el 95% como proteínas. La leche que presenta valores normales de proteínas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. Por lo tanto es de importancia saber el contenido de proteínas en leche de vaca.

FUENTE INFORMACIÓN


Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 2.

3. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.

39

4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.: Editorial Acribia. 5.

1.1.11. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO GERBER. OBJETIVO Determinar grasa butírica en leche de vaca cruda por el método de Gerber, mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba): La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico, el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa.

40

De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004), la determinación del contenido graso es de gran importancia ya que: • • •

•

Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados. Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.

La leche es una emulsión diluida de grasa en el plasma. Todas las reacciones entre el resto de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a través de la membrana del glóbulo graso. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos, con un diámetro que oscila entre 2 y 10 µ (el diámetro varía según la raza de vacuno productor). Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche, mayor diámetro tendrán los glóbulos grasos. Estos glóbulos se hallan rodeados de una película protectora denominada membrana haptógena, muy frágil. Esta película está formada por proteínas, un compuesto similar a la queratina, fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión (70% de los mismos son saturados). Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche. La disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila, y la parte hidrófoba, los glicéridos hacia el interior. Entre ambas se encuentran, formando una capa intermedia, proteínas y fosfolípidos. En esta membrana es fácilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades, provocando que los glóbulos grasos se unan entre si y suban rápidamente hacia la superficie formando la nata. Este fenómeno también puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. (Astiasarán y Martínez, 2003) Prácticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos, y por lo tanto, puede concentrarse fácilmente por desnatado espontáneo. Por otra parte, la grasa láctea se altera fácilmente originando aromas y sabores extraños. La consistencia de los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalización de la grasa. A su vez, los fenómenos de cristalización de la grasa láctea dependen de numerosos factores, entre ellos, de la composición de la grasa, que es muy variable. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber- Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa.

41

Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa, que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925). 3. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc. METODOLOGÍA REACTIVOS Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. Acido sulfúrico puro, de peso específico 1,820 +/- 0,005 a 20ºC aproximadamente al 90%, libre de óxido de nitrógeno y otras impurezas. Alcohol amílico 98% v/v, densidad a 20°C de 0,808 a 0,818 g/mL. En lugar de alcohol amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol, de peso específico de 0,810-0,812 a 20°C. Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza, colocando en un butirómetro, 11 mL de agua destilada, añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico, cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos. Después de 24 h de reposo, no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie. MATERIALES Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros. Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10,0 mL ± 0,2 mL de ácido sulfúrico. Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1,0 mL ± 0,05 mL de alcohol amílico. Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC. Tapones tipo Gerber, que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana, al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón. Nota.- Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican, deben calibrarse. •

•

•

• •

INSTRUMENTAL

42

•

•

•

Butirómetro de vidrio, resistente a soluciones ácidas. Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura. Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para sumergir los butirómetros en posición vertical, con toda la escala completamente inmersa. Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C.

Nota: La preparación de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes ya mencionada. PROCEDIMIENTO 1. Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla, se introducen en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico, usando el medidor automático, cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro. 2. Mezclar la muestra a analizar, invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado), depositándola en los butirómetros, de la siguiente manera: 3. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro, para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen). 4. Para terminar, se añade 1,0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor automático. 5. Tapar el butirómetro, utilizando el pulsador como punto de presión. 6. Agitar los butirómetros en dos tiempos; en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa, sin interrupción y sin inversiones, hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva. 7. Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces, permitiendo que el ácido de la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. 8. La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver. 9. Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela, ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica. 10. Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga. 11. Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos, a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. 43

12. Una vez concluida la centrifugación, colocar los butirómetros, con la escala hacia arriba, en un baño María a 65°C, durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa), es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. 13. Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos. Ajustar la columna de grasa, girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro. 14. La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa, indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v, repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el resultado, informar este último. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El contenido de grasa presente en la muestra, expresado en porcentaje, se calcula de la siguiente manera: B-A Donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa. B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100 mL de leche. Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v), se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche. Expresando el resultado en (w/w), es decir gramos/100 g de leche. Nota: los Criterios de aceptación están mencionados en la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). DATOS (ejemplo) B= 3.5 A= 3.0 FORMULA Grasa Cruda = B-A CALCULO Grasa cruda = 3.5- 3.0 = 3.0% 44

RESULTADOS Grasa cruda = 3.0% VALORES NORMALES Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001): Componente


Rango 1

Grasa

4,0

2,5-5,5

1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), la grasa butírica se divide en tres calases, y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO

ESPECIFICACIÓN

(Grasa butírica g/L) Clase A Clase B Clase C

≥ 32 31 20

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los valores de esta práctica se encuentran dentro de los valores normales, lo cual es un indicativo de la calidad y de la composición química estable de la misma. CONCLUSIÓN La determinación de grasa es una determinación que es utilizada para saber el contenido de este componente químico y la estabilidad de la misma, valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores normales, es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca.

FUENTE INFORMACIÓN 45


2. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. 3. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2004). Guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados. Recuperado de http://lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf 4.


Secundarias Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 1.

1.1.12. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA BRONCA. OBJETIVOS Determinar la lactosa en leche de vaca cruda, conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). SUSTENTO TEÓRICO La determinación de lactosa se basa utilizando una muestra de leche, soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica, según el método de Lane y Eynon. 46

Así lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azucares de la leche en: •

•

Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructuosa. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.

De acuerdo acuerdo a Martíne Martínezz y Astias Astiasará arán, n, (2003), (2003), la lactos lactosaa (glucosa (glucosa + galacto galactosa) sa),, es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los componentes más constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en función del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La lactosa es, además, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que varíe significativamente la composición. Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por lo contr contrar ario io,, es el más más sens sensib ible le a la acció acciónn micr microb obia iana na (se (se gener generaa acid acidoo láct láctic icoo por fermentación). La lactosa se presenta en dos formas α y β, con una relación de equilibrio β/α = 1.68 a 20ºC. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma característico de la leche. (Fennema, 2000). La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma β es la que se digiere con más facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la leche comercial es la forma α hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/ 100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la forma “beta”. La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar ordinario. (Astiasarán y Martínez, 2003). METODOLOGÍA REACTIVOS • • •

Acetato de zinc Acido acético glacial Ferrocianuro de potasio 47

• • • • • • •

Sulfato de cobre pentahidratado Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Tartrato de sodio y potasio Azul de metileno Lactosa anhidra pura Acido benzoico

Nota: La Preparación de soluciones será de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM NOM-1 -155 55-S -SCF CFII-20 2003 03,, lech leche, e, fórm fórmul ulaa láct láctea ea y prod produc ucto to láct lácteo eo comb combin inad adoo – denominacion denominaciones, es, especificaci especificaciones ones fisicoquím fisicoquímicas, icas, informació informaciónn comercial comercial y métodos métodos de prueba. MATERIALES • • • • • • • •

Matraz volumétrico de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 500 mL. Pipetas volumétricas de 5 mL. Pipetas graduadas de 5 mL. Bureta de 50 mL graduada en décimas. Placa caliente. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar. 2. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul. DATOS Y FORMULA La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente fórmula:

48

250 / V (100) (F) % de Reductores Reductores directos directos en lactosa = ---------------------------------------------------------------M g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche leche Donde: V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B. M es el peso de la muestra. F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa. CALCULO Ejemplo: 250 / .1 (100) (0.00018) % de Reductores directos en lactosa lactosa = ---------------------------------------------------------------- = 5 10 gr. g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3

RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.

VALORES NORMALES De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), la la lactosa presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO

ESPECIFICACIÓN

Lactosa g/L

4 3 a 50

DISCUSIÓN DE RESULTADOS 49

Nuestros resultados están dentro de los valores normales, establecidos por la normatividad mexicana., lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche.

CONCLUSIÓN. La lactosa es un azúcar reductor, el cual es el carbohidrato característico de la leche. La lactosa determina la cantidad de leche, se produce tanta leche como lactosa Por lo tanto la cuantificación de lactosa es útil para comprobar alguna adulteración en la leche de vaca, ya que presentaría mayor volumen de leche que de lactosa.

FUENTE INFORMACIÓN



3. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. 4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). .recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf


50

1.1.13. DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA. OBJETIVO Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v, que presenta la leche de vaca cruda, ya que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor, SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba). La siguiente prueba se basa: Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche, provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides con leche, provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra, desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal), por lo que floculan. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche restira un tratamiento térmico. En parámetros anormales, valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 72º, ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance 51

salino, que las hacen más susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable. (Universidad de Zulia, 2003) METODOLOGÍA MUESTRA Leche de vaca cruda •

REACTIVOS Y MATERIALES • • • • •

Alcohol etílico al 72% v/v Tubos de ensaye de 10 ml. Pipetas de 20 ml Alcoholímetro o aerómetro graduado Probeta

PROCEDIMIENTO 1. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol etílico al 72% v/v, mezclar y observar si hay formación de grumos. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La formación de grumos (reacción positiva), es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistirá al proceso térmico de la pasteurización. Expresar el resultado como positivo o negativo. RESULTADOS Ejemplo: Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo VALORES NORMALES Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo

52

DISCUSIÓN DE RESULTADOS En resultado de nuestra práctica resulto negativo, ya no se observaron grumos (partículas coaguladas de caseína), por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad.

CONCLUSIÓN La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda.

FUENTES DE INFORMACIÓN 1. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. 2. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693.pdf

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1.1.14. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA OBJETIVO Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca, mediante el tiempo de reducción del azul de metileno.

SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba). La siguiente prueba se basa: Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano; la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad. Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de exposición a la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es así como ciertos microorganismos ( Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros, 54

mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodúricos). Por otra parte, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción. (Universidad de Zulia, 2003) En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de conservación de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a que se ha sometido la leche. (Biblioteca digital de la universidad de chile). METODOLOGÍA MATERIAL • • • • •

Solución de azul de metileno al 1%. Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles. 1 vaso de pp. 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC. 1 pipeta graduada de 5 ml. estéril a 110 ºC.

EQUIPO •

Estufa

PROCEDIMIENTO 1. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno, se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante. 2. Se incuba a 38º C en la estufa. 3. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma: 55

Tiempo de decoloración

Número estimado de bacterias por mL

Calidad de la leche

5 horas

100 000 a 200 000

Buena

2 a 4 horas

200 000 a 2 millones

Buena a regular

Menos de 2 horas

2 a 10 millones

Mala

RESULTADOS (ejemplo) El resultado de la determinación de reductasa es: 0% de decoloración en 7 horas.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno, es directamente proporcional al número de gérmenes. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro.

CONCLUSIÓN. Las precauciones higiénicas que se toman durante y después del ordeño mecánico, determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche, incluyendo los patógenos para el hombre. También determinan su número. Una leche obtenida en condiciones adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox. 10.000 ufc: ml -1, algunas veces menos. Sin embargo cuando las condiciones higiénicas no son buenas, la leche de mezcla recién ordeñada puede contener un número de microorganismos muy superior.

FUENTES DE INFORMACIÓN

1. Biblioteca digital de la universidad de chile. Recuperado de http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte08/04.html 2. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. 3. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de 56

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693.pdf

1.2. LECHE DE VACA PASTEURIZADA 1.2.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Ver descripción de la página 3, en la cual se desarrolla esta práctica.

1.2.2. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.

Ver descripción de la página 21, en la cual se desarrolla esta práctica.

1.2.3. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el método enzimático por papel indicador.

SUSTENTO TEÓRICO 57

La leche cruda contiene varias enzimas; la de mayor importancia para la salud pública es la fosfatasa alcalina. Esta enzima tiene unas características de destrucción térmica muy parecidas a las condiciones de temperatura- tiempo empleadas en la pasteurización. Por lo tanto, si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada, supera un determinado nivel, significa que su tratamiento no ha sido correcto. (Potter y Hotchkiss, 1999). De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), el método se basa en la siguiente explicación. La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. Si la fosfatasa activa está presente, el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4 Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente, la fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis. El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2,6dibromoquinonacloroimida (B.Q.C.), obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610 nm. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del ácido fenolfosfórico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos orgánicos en los que se basa la prueba de la fosfatasa. La fuente de fenol, en dicha prueba, es el fenilfosatosódico y el reactivo indicador la 2,6, dicloroquinonacloroimida. La leche se incuba con el fenilfosatosódico y a continuación se añade el indicador, la aparición de un color azul indica una pasteurización inadecuada o bien recontaminación de la leche con un producto no pasteurizado. (Potter y Hotchkiss, 1999). La leche contiene varias fosfatasas. La más conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3.1.3.1), que cataliza la hidrólisis de monoésteres de fosfato. La determinación de la actividad enzimática mediante el “test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente como control de la pasteurización de la leche. La inactivación de la enzima garantiza que todos los microorganismo patógenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos durante el tratamiento térmico; también la mayoría de las bacterias, aunque no todas la bacterias lácticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurización. La mayor parte de la enzima está en la membrana de los glóbulos grasos y, por lo tanto, el test de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

58

La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas, los cuales están presentes en las bacterias, órganos de animales y también en leche cruda Durante la fabricación de los productos lácteos, la leche cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinación de la fosfatasa alcalina. La presencia de este enzima termosensible en la leche, indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurización). (Phosphatesmo MI. Panreac). La determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo, para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda. (Phosphatesmo MI. Panreac).

METODOLOGÍA MUESTRA •

5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada

MATERIAL • •

Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI).

INSTRUMENTAL •

Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C.

PROCEDIMIENTO. 1. Sumergir la tira brevemente en la leche. 2. Agitar para escurrir el exceso de líquido. 3. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. 4. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Entonces la incubación ya puede pararse. RESULTADOS Ejemplo: Fosfatasa alcalina = Negativa

VALORES NORMALES 59

Fosfatasa alcalina = Negativa

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Nuestro resultado es negativo, esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina.

CONCLUSIÓN. La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina después de su pasteurización, porque en el proceso de pasteurización se destruye esta enzima. Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche, lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada. FUENTE INFORMACIÓN Básicas NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 1.

2. Phosphatesmo MI. Panreac. (n.d). Determinación de Fosfatasa Alcalina en leche. Control de la pasteurización de la leche. Recuperado de http://www.panreac.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo.pdf Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5ª edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 3.


60

1.2.4. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Ver descripción de la página 32, en la cual se desarrolla esta práctica.

1.2.5. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA.

Ver descripción de la página 47, en la cual se desarrolla esta práctica.

1.2.6. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilitan la venta del producto y su empleo. (Early, 2000). Para el consumidor, el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. (Bergamo, et al). Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. Un producto bien conocido es más fiable que un producto 61

completamente anónimo; la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. (Bergamo, et al). En los últimos años, los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas innovaciones. Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas técnicas de envasado y, en el contexto general de la industria alimentaria, las industrias lácteas también se han beneficiado de los avances en el envasado. (Early, 2000). Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico, suministran mucha más información sobre el producto, como su fecha de caducidad, datos sobre su valor nutritivo, marca, etc. Realmente, estos envases permiten identificar fácil y rápidamente una marca y por esta razón, son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos con marcas propias. (Early, 2000). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba): Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Es cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche, fórmula láctea o el producto lácteo combinado, preenvasado para su venta al consumidor. Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado), el envasado aséptico es el proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. De acuerdo a esta norma, el producto se puede presentar en envase colectivo o envase múltiple. El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. El envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias): 62

Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales. Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado), el equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción, que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido. El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes características: Tener actividad esporicida. No debe degradar el material del envase. Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase. No debe reaccionar con el producto. En caso de utilizar peróxido de hidrógeno, éste debe cumplir con lo siguiente: Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases. Emplearse en una concentración de 30 al 50%. • • • • • • •

El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz, llenarse en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. ( NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Envasado aséptico. La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y prácticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo, se puede encontrar leche ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribución y venta de alimentos refrigerados resulta más difícil). El envasado aséptico de la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminación del producto que ya ha sido esterilizado. (Early, 2000). De forma resumida, de acuerdo a Early, 2000, las fases del proceso son. Pre esterilización del material envasado. Formación del envase Llenado del envase Cierre hermético del envase. Ronkilde Poulsen (1982) señalo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar el producto y además, ser impermeables a los olores y / o a los gases, impedir el paso de la 63

luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas. Uno de los formatos mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón Tetra Brik. El material del envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y está formado por las siguientes capas: •

•

• •

•

Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartón de la humedad ambiental y evita que se borren la impresiones; Una capa de papel cartón que confiere al envase resistencia y rigidez en la que están impresos los texto y diagramas, etc.,; Una capa de LDPE que sirve de unión entre el cartón y la lamina de aluminio; Una lamina de aluminio que actúa de barrera para los gases e impide el paso de la luz al interior del envase, evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la materia grasa y prolongando el tiempo de conservación del producto Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lámina de aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase.

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente: Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información a que se refiere la presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta y en cualquier cara del producto visible al consumidor, toda la información sanitaria establecida en este ordenamiento, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como productos de panificación, cereales, chocolate u otros alimentos, deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio, cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes, identificación del responsable del producto, fecha de caducidad y lote. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias):

64

2. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz, llenarse en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. ( NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).

RESULTADOS Ejemplo: Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA11994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias). VALORES NORMALES Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada, se realizo bajo condiciones de asepsia, al presentar lo establecido por la norma oficial mexicana correspondiente. Así como también de cumplir con las funciones de proteger, conservar al producto, e informar al consumidor. CONCLUSIÓN. Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes para proteger, contener, conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y aporte nutritivo que lleva dentro. El envasado de la leche debe ser aséptico para evitar la contaminación del producto por microorganismos. 65


Bergamo, B., Torjusen, H., Wyss, G., et al. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. Recuperado de http://orgprints.org/4934/1/7_lechefinal.pdf 1.


NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 3.

4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm Secundarias. 1. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf

1.2.7. INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA 66

OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna, así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. (Compañía Applus + agroalimentario, 2009). El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. (Compañía Applus + agroalimentario, 2009). La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este, ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias): La etiqueta es el marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985, en la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: •

Nombre del alimento

•

Lista de ingredientes 67

•

•

Contenido neto Nombre y dirección

•

País de origen Identificación del lote

•

Marcado de la fecha

•

Instrucciones para el uso

•

METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba): Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba), además de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002SCFI, NOM-008-SCFI, NOM-030-SCFI y, en su caso, con la NOM-086-SSA1, NOM-184SSA1 y NOM-185-SSA1, deben indicar lo siguiente: Requisitos generales del etiquetado 1. La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, deben contener la información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables. 2. La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz, describirse y presentarse de forma tal, que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características de los mismos. 3. Los productos objeto de esta Norma, deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. Las etiquetas que contengan los productos leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. Requisitos obligatorios de información 68

Denominación comercial La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo establecido en los requisitos generales del etiquetado, de forma tal que sea clara y visible para el consumidor. La denominación comercial, únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo combinado, debe aparecer en el envase con un tamaño de al menos 25% mayor del tamaño en que se exprese el contenido neto, de conformidad con lo establecido por la NOM-030SCFI-1993. Lista de ingredientes Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretaría de Salud. Contenido neto Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI, independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias). Nombre y domicilio fiscal Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación. Para productos importados, debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del producto durante su comercialización. En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador, según sea el caso, manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo. De esta forma, deberán citarse, en caso de existir, de manera enunciativa más no limitativa, los datos siguientes: nombre o denominación de la avenida, calle, calzada; número exterior e interior; y código postal. País de origen Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos, por ejemplo: "Hecho en..."; "Producto de..."; "Fabricado en...", u otras análogas, seguida del país de origen del producto, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte. Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos, siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto, por ejemplo: “Producto Español”, “Producto Estadounidense”, “Producto Uruguayo”. 69

Identificación del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo, la identificación del lote al que pertenece, con cualquier indicación que permita su rastreabilidad, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables. La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma, no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. Fecha de caducidad La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. Información nutrimental Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y proteína, expresado en g/l o en %, además de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables. Presentación de los requisitos obligatorios Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor, la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. Sin embargo, la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo, salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no permita ver el interior. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la información necesaria, a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos, la marca, la denominación comercial y el contenido neto del mismo. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español, sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español, cuando menos con el mismo tamaño y de manera igualmente ostensible. Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la 70

misma. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización correspondiente, conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta norma oficial mexicana, que puede estar presente en otro idioma, es facultativa y, en su caso, no debe sustituir, sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma, siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al consumidor. Requisitos opcionales de información. Estos podrán declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. Instrucciones de uso Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones especiales de uso o consumo, deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso, empleo o preparación. Información adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en esta norma. Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deben ser fácilmente comprensibles, evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor. Declaraciones prohibidas de propiedades Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: De propiedades - Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. - Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. - Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico. - Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. - Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos, tales como vitaminas, minerales o proteínas (aminoácidos). Que inducen a error 71

- Declaraciones de propiedades sin significado, incluso los comparativos y superlativos. - Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio, tales como "genuinidad", "salubridad", "sanidad", excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables. - Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o bebida no alcohólica, excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica.

RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS

PRESENTA

Requisitos generales del etiquetado

SI

Requisitos obligatorios de información

SI

Denominación comercial

SI

Lista de ingredientes

SI SI

Contenido neto Nombre y domicilio fiscal

SI

País de origen

SI

Identificación del lote

SI

Fecha de caducidad

SI SI

Información nutrimental Requisitos opcionales de información Declaraciones prohibidas de propiedades

SI NO

VALORES NORMALES Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana, (especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 11985.

72

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente. CONCLUSIÓN. La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del alimento. Es una fuente de información para el consumidor, en el cual se da a conocer el nombre del producto, la identificación y origen del producto, la fecha de caducidad, la identificación de lote, su contenido neto, los ingredientes y valor nutritivo que contiene la leche de vaca pasteurizada, instrucciones de uso, las declaraciones que no debe de presentar por que podría inducir un error en el consumidor.


Compañía Applus + agroalimentario. (2009). Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Recuperado de http://www.applusformacion.com/descargas/AG19.pdf 1.

NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005 y 2008). Recuperado de http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do 2.

NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf 3.

Secundarias. 1. NMX-F-446-1984. Alimentos para humanos. Leche pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF 73

2. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm

1.2.8. INSPECCIÓN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).

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SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente, el embalaje tiene que poseer un cierto grado de resistencia mecánica. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000). El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. Si el envase del producto lácteo presenta un daño mecánico, este será un indicativo que el embalaje no le brindo una protección adecuada. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias): Embalaje es el material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, múltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la Norma Oficial Mexicana. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias): En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. RESULTADOS Ejemplo: Embalaje: Resistente VALORES NORMALES Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene su resistencia mecánica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000). DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 75

Nuestro resultado nos indica que los envases asépticos treta pack no presentan daños mecánicos CONCLUSIÓN. El embalaje del producto es útil para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada, si el producto presenta un daño mecánico, es un indicativo de que el embalaje no protegió al producto. FUENTE INFORMACIÓN Básicas Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen II. 4ª reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 1.

2. NMX-F-446-1984. Alimentos para humanos. Leche pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF 3. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm Norma Oficial Mexicana. NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 4.

1.3. MANTEQUILLA

1.3.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características sensoriales óptimas para el consumo humano. SUSTENTO TEÓRICO 76

Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003). Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en: Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad Capacidad de conservación • • • • •

Color y aspecto El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla, que se debe a la presencia de beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave y ligeramente mate, imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que, a pesar de su elevado contenido graso, el producto no resulta desagradable grasiento. (Early, 2000). Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal). El flavor de la mantequilla, tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. Los compuestos químicos responsables del típico flavor derivan de: La propia grasa de la leche, en forma de ácidos grasos de cadena corta o lactonas, cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidación ligera; Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso. La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen, por ejemplo acido láctico y diacetilo. (Early, 2000). •

• •

El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos químicos. Por ejemplo, en los procesos de lipólisis y oxidación, se originan algunos de los componentes deseables del flavor, pero cuando se encuentran en exceso, dan lugar a aromas a rancio y flavores extraños. (Early, 2000). Textura y sensación que produce en la boca Las propiedades físicas de la grasa láctea, que se deben a su peculiar composición en ácidos grasos y triglicéridos, en combinación con las propiedades de la microestructura de las fases grasa y acuosa, potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca. (Early, 2000). Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia solida, realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa 77

líquida, e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5ºC. (Early, 2000). Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa solida y la liquida, con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que “ligan” la grasa liquida y originan una estructura deformable. Cuando no es asi, se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite. Si los cristales miden más de 20 µm, imparten al producto una textura “granulosa”. En la mantequilla, la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida. (Early, 2000). Extensibilidad La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta aproximadamente el 15%). La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18ºC, siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. Por lo tanto, desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente antes de su uso. (Early, 2000). Capacidad de conservación La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua, unido a su microscópico tamaño, restringe el crecimiento microbiano por limitación de la disponibilidad de nutrientes. En el caso de las mantequillas saladas, la concentración de sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo si esta refrigerada o congelada. (Early, 2000). METODOLOGÍA MATERIAL • •

1 plato desechable 1 tenedor desechable

MUESTRA •

Mantequilla genuina (250 gr.) de cualquier marca comercial.

PROCEDIMIENTO 78

1. Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable. 2. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad de conservación: • • • •

Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad

RESULTADOS (Ejemplo) CARACTERÍSTICA

RESULTADO

Color y aspecto

Amarillo. cremoso .

Flavor

Característico, Agradable.

Textura y sensación que produce en la boca

Característica, viscosa y solida

Extensibilidad

Si es extensible

VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F-010-1982. (Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada). La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. Olor: Característico. Sabor: Característico. Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 79

Los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas muestran que esta muestra de mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada. CONCLUSIÓN. Las características sensoriales de la mantequilla son muy importantes, ya que de ellas depende el rechazo o aceptación del producto por el consumidor. Además de ser un indicativo de la calidad de la mantequilla.

FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 1.


3. NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982.PDF

SECUNDARIAS. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf 1. Norma mexicana. NMX-F-729-COFOCALEC-2008. Sistema producto lechealimentos-lácteos-mantequilla-denominación, especificaciones y métodos de prueba.

80

1.3.2. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL MÉTODO DE WIJS OBJETIVOS Determinar el índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs, con la finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa. Además de ser un parámetro de calidad. SUSTENTO TEÓRICO La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado de insaturación y como sistema de identificación. El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa. Como los glicéridos de los 81

ácidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo, cuanto mayor es el grado de insaturación, mas alto es el índice de yodo. Este índice se determina generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en una mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono. (Early, 2000). El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo, en una mezcla de ácido acético y Cl4C, liberando el exceso de yodo con IK y titulando con S2O3 Na2 (método de Wijs). El resultado se expresa en termino de gramos de yodo absorbidos por 100 g. de muestra. (Fennema, 2000). La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado. Contiene algo más del 80% de grasa, que se encuentra parcialmente cristalizada. El batido se realiza con mayor facilidad con una nata acida, a una temperatura de 15- 20ºC. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). El índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones; no ofrece información acerca de la distribución y localización de las doble ligaduras. (Badaui, 2006). METODOLOGÍA MATERIAL 1 matraz erlenmeyer de 500 m 1 pipeta graduada de 20 ml. 1 probeta de 50 ml. 1 soporte universal 1 bureta blanca de 25 ml. con llave de teflón 1 pinza para bureta 1 vaso de precipitados de 50 ml.

REACTIVOS Tetracloruro de carbono Solución de Wijs Solución de yoduro de potasio al 10% Solución de tiosulfato al 0.1 N Solución de almidón al 1%

PROCEDIMIENTO 1. Fundir la muestra y filtrarla 2. Pesar 0.2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml. 3. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono, en la que se disuelve la grasa. 4. Con una pipeta se adicionan 25 ml. de solución de Wijs y se cierra el frasco con un tapón. 5. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos 6. Luego se adicionan 20 ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua destilada, mezclando el contenido lentamente 7. Con una bureta se agrega, gota por gota, una solución de tiosulfato al 0.1 N hasta que aparezca un color amarillo paja. Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solución de almidón al 1% 82

8. Se agita la mezcla vigorosamente, el yodo libre en exceso da un color azul intenso con el almidón. 9. Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece. DATOS Y FÓRMULAS Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión: (Vt - Vm) N x 12.69 I = -----------------------------------m Donde: I = Índice de yodo Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco, en cm3. Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra, en cm3. N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio. 12.69 = Equivalente del yodo m = Masa de la muestra en gramos.

CÁLCULOS Ejemplo: (16 ml – 8 ml.) X 0.1N x 12.69 I = -----------------------------------0.2510gr. 10.08 I = -----------------------------------0.2510gr.

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I. = 40.15 = 40.00.

RESULTADOS Índice de Yodo = 40 gr.

VALORES NORMALES Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El resultado obtenido en la práctica de índice de yodo es de 40, este análisis se realiza con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores., nuestro resultado está dentro de los valores normales reglamentarios. CONCLUSIÓN. Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturación, se altera con mayor rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento. El índice de yodo es útil para medir el grado de insaturación de las de las grasa de una mantequilla. El índice de yodo será más alto, si hay un número mayor de dobles enlaces por unidad de grasa (grado de insaturación). Así se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

FUENTE INFORMACIÓN Básicas Badaui, S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. Madrid, España.: Editorial Pearson. 1.



84


1.3.3. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula con acido clorhídrico valorado 0.1 N. SUSTENTO TEÓRICO El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa; es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos. (Badaui, 2006). METODOLOGÍA 85

MATERIAL E INSTRUMENTAL 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. 1 pipeta graduada de 10 ml. 1 probeta de 50 ml. 1 bureta blanca de 25 ml. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 condensador de tubo 1 parilla eléctrica

REACTIVOS Solución alcohólica de potasa Fenolftaleína como indicador Solución de acido clorhídrico 0.1 n.

TÉCNICA 1. Derretir la muestra y filtrarla 2. Pesar 0.2 a 0.25g de mantequilla 3. Adicionar 50 ml de solución alcohólica de potasa 4. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo) 5. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir esta lentamente a través del tubo. 6. La solución se lleva e ebullición durante 30 minutos 7. Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación. Al suspender el calentamiento, las gotas de grasa no deben separase 8. Se enfría la solución y se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador 9. Se titula con acido clorhídrico valorado 0.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro. 10. Se calcula entonces la cantidad en ml. de acido clorhídrico 0.1N utilizada para neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación. Al mismo tiempo se realiza una prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa, siguiendo los pasos anteriores. DATOS Ejemplo: A=14 B= 1.5 E=0.3010 N=0.1 FÓRMULAS Índice de saponificación =

(A-B) x N x 56.1 E 86

CÁLCULOS Índice de saponificación =

(14-1.5) x 0.1 x 56.1 = 232.9 0.3010 g.

Donde: A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa N= Normalidad de la solución de acido clorhídrico 56.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N. E= Peso de la muestra de grasa

RESULTADOS Índice de saponificación = 233

VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F-010-1982. (Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada): Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma oficial mexicana correspondiente, lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla analizada.

CONCLUSIÓN. El índice de saponificación de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular promedio de los acido grasos. Es útil para conocer la pureza y calidad de la grasas. 87

El índice de saponificación mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de un gramo de grasa. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS Badaui, S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. Madrid, España.: Editorial Pearson. 1.

2. NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982.PDF

1.3.4. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina, como indicador de parámetro de calidad. SUSTENTO TEÓRICO La magnitud de de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de acidez, que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa. (Astiasarán y Martínez, 2003). También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en acido oleico. Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos, los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y, sobre todo, la autooxidación. (Astiasarán y Martínez, 2003). La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la consiguiente liberación de ácidos grasos. Los ácidos grasos libres, es decir, un excesivo 88

grado de acidez, puede dar lugar a sabores desagradables y, además favorece los procesos oxidativos. (Astiasarán y Martínez, 2003). La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables. Este tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. La extensión de esta reacción puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite. (Early, 2000). La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxigeno ambiental por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación. Las grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa, cuya extensión puede determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis como el test de Kreiss, el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. (Early, 2000). METODOLOGÍA MATERIAL Erlenmeyer de 100 ml. Pipeta de 10 ml. Probeta de 100 ml Bureta graduada Embudo de vidrio Tubo de ensayo • • • • • •

REACTIVOS • • •

Solución etanólica de KOH 0.1 n o NaOH 0.1 N. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100. Mezcla etanol-éter etílico 1:1, neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína.

PROCEDIMIENTO MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA) 1. Separamos la grasa. fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-60ºC en baño de agua. 2. Dejamos reposar para separar la grasa, lo más limpia posible, de la fase acuosa. 3. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de ensayo. 4. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa. 5. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter. Agitamos para disolver la grasa. 89

6. Añadimos 5 mL de solución fenolftaleína y valoramos con la solución álcali utilizada (KOH) DATOS, FÓRMULAS Y CÁLCULOS Grado de acidez = (V) (N) (28.2) p

Índice de acidez = (V) (N) (56.1) p Donde: V= Volumen en ml de solución KOH N= normalidad de la solución KOH P= Peso en gramos de la muestra utilizada 28.2= PM del acido oleico. RESULTADOS Nota: Condiciones de procedimiento, ajuste con el facilitador.

VALORES NORMALES De acuerdo Astiasarán y Martínez, (2003), los valores normales son los siguientes: Grado de acidez en acido oleico: 22.1 g/100 g.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIÓN

FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS

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3. Practicas de grasa y aceites. Recuperado de http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI.pdf 4. NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982.PDF

1.3.5. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO Para el consumidor, el envasado es muchas veces es la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. (Bergamo, et al). Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. Un producto bien conocido es más fiable que un producto completamente anónimo; la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. (Bergamo, et al).

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La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. Las porciones de mantequilla, pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de aluminio-pergamino. (Varnam y Sutherland, 1995). De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales. Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana, sin embargo, la indicación de lote y la fecha de caducidad, deben aparecer en los productos preenvasados individuales. Además, en éstos se debe indicar la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la información necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.

METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias: 2. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales. RESULTADOS Ejemplo: El envase de la mantequilla es de tipo sanitario, higiénico y resistente. 92

VALORES NORMALES Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Los resultados de esta práctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboración y de venta al público. Proporciona información a la gente, acerca de su contenido, ingredientes y valor nutritivo. CONCLUSIÓN. Los envases de la mantequilla, tienen la función de proteger, conservar y resistir a los procesos por los que pasa el producto. Es útil para informar el contenido neto que contiene la mantequilla al consumidor.

FUENTE INFORMACIÓN Básicas Bergamo, B., Torjusen, H., Wyss, G., et al. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. Recuperado de http://orgprints.org/4934/1/7_lechefinal.pdf 1.


NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf

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Varnam, A.H., Sutherland, J.P. (1995). Leche y productos lácteos. Terminología, química y microbiología. Serie 1. Primera edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 3.

1.3.6. INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna, así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la 94

información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. (Compañía Applus + agroalimentario, 2009). La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este, ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). La etiqueta, es el marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). La información comercial: marca, denominación del producto, declaración del contenido, nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de Economía.

METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo siguiente: Generales La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español, 95

independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño, igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que los productos, su uso, aplicación, ingredientes o cualquier otra característica están recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones, organizaciones, entre otros, los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo, el que estará a disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida, estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles. Específicas Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes:”. Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más, debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto, los aditivos que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas. Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio, excepto cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos, excepto en los ingredientes señalados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genérico.

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En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada, debe declararse como tal en la lista de ingredientes. Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma, deben reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominación genérica. Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos. Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica. Están exentos de declararse en la lista de ingredientes, los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto terminado, así como los coadyuvantes de elaboración, excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas o de intolerancia. Información nutrimental. La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental, habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales. Cuando se incluya la declaración nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energético; b) Las cantidades de proteínas, hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente;

Información complementaria A la nutrimental Se puede incluir información nutrimental complementaria, la cual en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g; colesterol ___mg. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). 97

b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g; almidón ___g; fibra dietética ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual...”. d) Número de porciones por presentación. Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses, deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. Cad. o Cad.”. En el espacio en blanco citar la fecha, señalando al menos mes y año. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionada con la fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra “Lote”, o su abreviatura “L”. Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben anteponer las leyendas: “Lote” y “Fecha de caducidad”, o las abreviaturas señaladas por esta norma. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS

PRESENTA (observaciones)

GENERALES Si Debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. Si Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. Si Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español, independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño, igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. 98

si Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que los productos, su uso, aplicación, ingredientes o cualquier otra característica están recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones, organizaciones, entre otros, los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. ESPECÍFICAS Lista de ingredientes

si

Información nutrimental.

si

Cuando se incluya la declaración nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energético; b) Las cantidades de proteínas, hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente;

Información complementaria A la nutrimental

a)

b)

c) d)

Si

debe cumplir con lo siguiente: Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g; colesterol ___mg. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g; almidón ___g; fibra dietética ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual...”. Número de porciones por presentación.

Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses, deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. Cad. o Cad.”. En el espacio en blanco citar la fecha, señalando al menos mes y año. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionado con la

si

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fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS. La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial mexicana correspondiente. CONCLUSIÓN. Las etiquetas de la mantequilla tienen la función de asegurar la inocuidad del alimento, informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene, su cantidad, su valor nutritivo, la fecha de caducidad. La etiqueta debe der legible, clara y fácil de leer, de tal manera que no induzca al error en el consumidor.


Compañía Applus + agroalimentario. (2009). Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Recuperado de http://www.applusformacion.com/descargas/AG19.pdf 1.


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1.3.7. INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto cumpla con las características de embalaje necesarias para la protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente, el embalaje tiene que posee un cierto grado de resistencia mecánica. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000). Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura, será un indicio de que el embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina. Se señala como embalaje, conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias): 101

Al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, múltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias), se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana, NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias): 2. Envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, múltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. RESULTADOS Ejemplo: El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana, NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias): Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 102

El embalaje de la mantequilla si garantiza la protección del producto, así como también evita el deterioro del envase de la mantequilla.

CONCLUSIÓN. El embalaje es útil para prevenir que el producto, sufra de algún daño mecánico que provoque el deterioro del producto. Así como también tiene la función de facilitar la manipulación de los envases. FUENTE INFORMACIÓN Básicas Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen II. 4ª reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 1.


103

1.4. QUESO FRESCO

1.4.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO OBJETIVO Determinar sensorialmente sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las condici condicione oness establ establecid ecidas as por la NORMA NORMA OFICIA OFICIAL L MEXICA MEXICANA NA NOM-12 NOM-121-S 1-SSA1 SA1-1994(bi 1994(bienes enes y servic servicios ios.. Quesos Quesos:: fresco frescos, s, madura madurados dos y proces procesados ados.. Especi Especifi ficaci cacione oness sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del queso muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de d e la elasticidad del producto. Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, con una gran elasticidad. Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la acidificaci acidificación ón combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos frescos presentan una gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003). Schaw (1986) los los caracteriza caracteriza por una cuajada cuajada no prensada y un contenido contenido elevado en agua, una débil sensación acida, una corta conservación y un producto que se consume sin período de maduración Confo Conform rmee a la NORM NORMA A OF OFIC ICIA IAL L MEXI MEXICA CANA NA NOMNOM-12 1211-SS SSA1 A1-1 -199 9944 (Bie (Bienes nes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). 104

Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagula coagulació ciónn de la caseín caseínaa con cuajo, cuajo, gérmen gérmenes es láctic lácticos, os, enzimas enzimas apropi apropiada adas, s, ácidos ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingr ingred edie ient ntes es opci opcion onal ales es y tene tenerr un peri period odoo de vida vida de anaqu anaquel el corto corto,, requ requir irie iendo ndo condiciones de refrigeración. La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como prim primer er paso paso,, la form formac ació iónn de un coagu coagulo lo o cuaja cuajada da de comp compos osic ició iónn fisi fisico coquí quími mica ca determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de madura maduració ciónn (salad (salado, o, temper temperatu atura, ra, humeda humedad, d, aereac aereación ión), ), favore favorecen cen el desarr desarroll olloo de microo microorga rganis nismos mos natura naturales les o ino inocul culados ados y la acción acción de sus enzima enzimas. s. Esta Esta activi actividad dad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la tran transf sfor orma maci ción ón de un coag coagul uloo de leche eche con con poco poco sabo saborr y arom aromaa en prod produc ucto toss organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000). El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto número de tran transf sfor orma maci cione oness prod produc ucid idas as en el tran transc scur urso so de la madu madura raci ción. ón. Los Los compue compuest stos os responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (Ácidos, alcoholes, esteres, productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003). En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y al acetaldehído acetaldehído que contribuyen contribuyen al carácter carácter fresco del queso. (Mahauat y colaborador colaboradores, es, 2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en defect defectos os del producto producto final. final. A contin continuaci uación ón se explic explican an los defect defectos os del afinan afinando do (madur (maduraci ación) ón),, que influyen influyen en las caracter característ ística icass sensor sensorial iales es del mismo. mismo. (Mahau (Mahauat at y colaboradores, 2003). DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIÓN): Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres categorías de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003): •

Defectos de textura e hinchazones

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Estos defectos pueden tener un origen tecnológico (pasta seca, fluida, queso de aspectos lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiológico (hinchazones precoces o tardías). •

Defectos en el aspecto y formación de corteza

Pueden origen origen fúngico en la superficie superficie de los quesos (“azul”, (“azul”, “pelo de gato”, o “piel de sapo”), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (“chancro”, manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.). •

Defectos de sabor y de aroma o

Defectos de sabor y de amargor

Este defecto defecto se detecta detecta en los quesos de tipo pasta prensada, prensada, azules y de pasta blanda. blanda. Las responsables de la formación de estos péptidos amargos son las caseínas, sobre todo la β (fuertemen (fuertemente te hidrófoba). hidrófoba). Los agentes responsables responsables son variados: variados: la prensa residual, residual, la plasmina, los Penicillium, los gérmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican rápidamente. o

Sabor rancio

Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de ácidos grasos libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las bac bacte teri rias as psic psicro rotr trof ofas as,, las las li lipa pasa sass natu natura rale less o de orig origen en micr microb obia iano no (gér (gérme mene ness contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.). o

Otros defectos de aroma y sabor

Podemoss citar Podemo citar en partic particula ularr los olores olores a crucíf crucífera eras, s, a patata patata,, malta malta y celulo celuloide ide,, que provendrían de la degradación de ciertos aminoácidos, y olores a hongo de origen lipídico.


1 plato desechable

•

1 cuchillo

MUESTRA •

1 queso fresco de 100 gr.

PROCEDIMIENTO 106

1. Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus características sensoriales (consistencia, sabor y aroma). VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias), sus valores normales son: Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos.

RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICA

RESULTADO

Consistencia

Untable, suave.

Aroma y sabor.

Característicos, agradables.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro queso presenta las características de un queso fresco, ya que era de consistencia untable, un contenido elevado en agua, de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos al característico. CONCLUSIÓN Las características sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptación del producto al consumidor. Así como también son el primer parámetro para considerarlo como producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano. El queso fresco tiene mayor contenido de humedad que el queso maduro. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas Blázquez, B., Onega, E., Ruiz de Huidobro, F. (2002). Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales durante la maduración. Alimentaria: 1.

107

Revista de tecnología e higiene de los alimentos, 335, 113-122. Recuperado de la base de datos Dialnet. García, M., Quintero, R., Ramírez, M. (2000). Biotecnología alimentaria. Tercera reimpresión. D.F., México.: editorial Limusa-Noriega. 2.

Mahauat, M., Jeantet, R., Brule, G. (2003). Introducción a la tecnología quesera. Primera edición.: Editorial Acribia. 3.

4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1.pdf

1.4.2. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MÉTODO DE VOLHARD OBJETIVO

Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco, expresados como cloruro de sodio, por el método de Volhard, conforme al dictamen de la norma mexicana, NMX-F-360-S-1981. (Alimentos para humanos - determinación de cloruros como cloruro de sodio), el cual es un ingrediente autorizado. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Mahauat y colaboradores, (2003). La incorporación de cloruro de sodio en el queso tiene como objetivos: Asegurar un desuerado complementario Contribuir eventualmente a la formación de la corteza Aumentar el potencial organoléptico del queso Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas durante el afinado • • • •

Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso, se utiliza para enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo microbiano. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo humano. (Mahauat et al, 2003).

108

El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros, en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard. (NORMA MEXICANA. NMX-F-360S-1981.Alimentos para humanos - determinación de cloruros como cloruro de sodio (Método de Volhard). Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitación, es decir se hace reaccionar el titulante, en este caso nitrato de plata, con el analito para firmar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra. El nitrato de plata es el reactivo precipitante más importante y se usa para determinar halogenuros, aniones inorgánicos divalentes, mercaptanos y ácidos grasos. Estas titulaciones se conocen como titulaciones argentométricas como por ejemplo los métodos de Mohr, Fajans, Volhard, Gay-Lussac entre otros. (Vinasco, et al, 2007). Durante el proceso de elaboración del queso, el cloruro de sodio es incorporado a través de la inmersión en baño de salmuera ó en la masa, en forma directa. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos, además de su aporte nutricional, posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado, modifica la hidratación de las proteínas, e interviene en la formación de la corteza, 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos, si bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti, et al, 2002). METODOLOGÍA MATERIAL •

• •

•

Pipetas volumétricas de 5 cm3 Buretas de 50 cm3. Matraces Erlenmeyer de 250 cm3. Material común de laboratorio.

REACTIVOS Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico; cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. • • •

Solución de nitrato de plata (AgNO3), 0.1 N. Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS), 0.1N. Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2.12H2O. 109

•

Acido nítrico 6 N.

INSTRUMENTAL Balanza analítica con ± 0.1 mg de sensibilidad. Placa caliente o baño de arena.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS 1. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales. 2. Disolver las cenizas en ácido nítrico, filtrar, lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 con agua.

PROCEDIMIENTO 1. A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso conocido. 2. A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm3 del indicador sulfato férrico amónico y pocos cm3 de ácido nítrico. 3. Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N, hasta la aparición de un color café claro que sea permanente y detectable. 4. Hacer un ensayo en blanco, siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1, 2 y 3, excluyendo la muestra. DATOS Y FORMULA Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio, mediante la siguiente expresión: (A - B) N x 0.0585 % NaCl = -------------------------------- x 100 M Donde: A = cm3 de solución de nitrato de plata 0.1 N agregada en exceso = 3 mL B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N, empleados en titular el exceso de nitrato de plata = .2 mL N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0.1 N. M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr. 0.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio. CÁLCULOS Ejemplo: 110

(3 – 0.2) 0.1 x 0.0585 % NaCl = -------------------------------- = x 0.00819 x 100 = 0.819 2 RESULTADO % NaCl = 0.8 % VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra, (2001), los valores normales son los siguientes: % NaCl = 1-4%,

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio, sin embargo al ser este queso fresco, el consumo del alimento debe de ser rápido, para evitar la multiplicación de microorganismos. CONCLUSIÓN El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del mismo, así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimáticas durante el afinado. Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para el ser humano, así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto.

FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas Mahauat, M., Jeantet, R., Brule, G. (2003). Introducción a la tecnología quesera. Primera edición.: Editorial Acribia. 1.

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1. LECHE Y LÁCTEOS

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