Z U M O S , V IIN NOS Y L IC IC O R E S
E l a u t o r o f r e c e e n e s t e l ib ib r o u n a a m p l i a i n fo fo r m a c ió ió n sobre la forma de pre parar sabrosos zumos de fruta, vinos de fru ta y licores en casa. casa. Advierte sobre posibles problemas y errores, a la vez que explica los procesos bioquím icos y fisiológ fisiológicos icos y sus relaciones mu tuas. L o más importante es que describe métodos de p re p a ra c ió n e in st ru m e n ta l d e ti p o se nc il lo , b ie n p ro b a d o y fá cil d e ut ili za r. Principales temas tratados: las diversas frutas y sus p ro p ie d a d es . R eg la s p a ra la p re p a ra c ió n p re v ia de la fruta. Principales microorganismos en la p re p a ra ci ó n d e lo s zu m o s y d el vi no . E x p ri m id o , conservación, clarificado, clarificado, m ezcla de zumos. Jarabes de fruta. Vinos de fruta. M ejora del mosto, fermentación, trasvase, almacenamiento y maduración. Licores a base de zumos de fruta, fermentación de licores licores de fruta, licores licores a base de vinos de fruta. fruta. Significado Significado de estas b ebidas p ara la salud.
E D I C I O N E S O M E G A , S .A .A . Barcelona
H . t h ó n g e s
Z U M O S , V I N O S Y L I C O R E S
ZUMOS, VINOS ¥ L IC O R E S PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
HEINRICH THÓNGES THÓNGES
ZUMOS, VINOS Y LICORES PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO -USi
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Con 4 9 fotografías en color y 2 7 il us tr ac io ne s
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E D I C I O N E S O M E G A , S .A .A . Barcelona
Prólogo La edición original de esta obra ha sido publicada en alemán por la editorial Eugen Ulmer GmbH & Co., Stuttgart, con el título
FR U CH TS AF TE , WE INE, IN E, LIKÓ LI KÓ RE
Traducido por Elena Torres Diseño de la cubierta Celia Vallés
© 1990 Eugen Ulmer GmbH & Co., Stuttgart, Germany y para la edición española © 1994 Ediciones Omega, S.A., Barcelona Printed in Spain Barcelona
En el momento actual es fácil hallar en los mercados y tiendas especiali zadas una gran oferta de fruta dura n te todo el año: junto a las especies b ie n co no ci da s p o r to do s ap ar ec en así mismo frutas exóticas de las que ni siquiera se sabía su nombre hace unas décadas. La oferta no se limita únicam ente a produ ctos frescos, frescos, sino también a frutas en conserva o en forma de zumo. No obstante, y a pe sa r de to d a es ta ab u nd an ci a, la in dustrialización de los productos ali menticios suele dejar descontentas a muchas personas. Muchos compra dores se sienten inseguros ante las noticias tan habituales sobre mani pu la ci ón de lo s a li m en to s y s e d ec an tan hacia un tipo de alimentación más “natural” o alternativa. Está au mentando el interés por la fruta de consecha propia y por los frutos sil vestres recogidos en plena naturale za. Como en épocas pasadas, sigue existiendo el deseo de poder conser var la fruta que no puede ser consu mida en el momento. La elaboración de bebidas sin y con alcohol a partir de fruta recolec tada por uno mismo se ha converti do en un hobby impo rtante para mu chas personas. Para otras se trata de un método necesario para evitar que se estropee la fruta. La pregunta: “¿Vale la pena seguir haciéndolo en el momento actual?” no es tan importante en este contex to. La elaboración d e zumos, vinos y licores a partir de frutos silvestres o cultivados en el propio jardín es una experiencia muy interesante a reali zar en el tiemp o libre. Gracias a ella
uno puede adentrarse en procesos bi oq uí m ic os de la na tu ra le za , pu ed e desarrollar la propia creatividad a la vez que se libera un poco de la sen sación de depender totalmente de la sociedad de masas. Junto a la satis facción de haber preparado un pro ducto propio, con el sabor deseado, está también el “aumento de presti gio” frente a vecinos, conocidos y familiares, a los que regalamos nues tras propias producciones o las deja mos probar. Este manual está dedicado a todos aquellos amantes de los zumos, vi nos y licores de fruta que desean conseguir productos de alta calidad. Para ello no ba sta con tener consejos pu n tu al es o re ce ta s, so br e to d o si se desean ev itar los errores. Es por ello ello que en muchas secciones del libro se introducen informaciones básicas de tipo general, por ejemplo la que estudia la naturaleza de los microor ganismos, la dedicada a los procesos enzimáticos responsables de la putre facción de los frutos, las bases teóri cas de la conservación así como los valores nutritivos y saludables de los distintos tipos de fruta. N o ob st an te , la te or ía es sól o un a de las premisas del éxito. La expe riencia es imprescindible. En esta obra se refleja una experiencia de muchas décadas en m étodos e instru mental de uso casero casero de eficacia pro ba da , qu e pu ed e ha ce rn os ah or ra r mucho dinero con una dedicación mínima de esfuerzo y de tiempo, y que conserva al máximo las virtudes de la fruta a la vez que asegura su bu en a co ns er va ci ón .
índice de materias En esta obra hallará varios proce dimientos, con sus ventajas e incon venientes, así como sus p osibilidades de aplicación. De esta forma podrá elegir según la calidad y la cantidad de la fruta disponible, así como en función del instrumental ya existen te en su casa y otros condiciona mientos. Ojalá que este libro pueda resol ver los problemas pequeños y gran des que pueden surgir en esta activi
dad tan interesante, útil, didáctica y apetitosa. He intentado escribir de la forma más comprensible posible, aunque a veces se tratan temas espe cializados. Les deseo la máxima sa tisfacción y éxitos en la preparación de los zumos, vinos y licores de fruta. Heinrich Thonges Limburg an der Lahn, pr im av er a 1990
Extracción del zumo por congelación 47 Extracción del zumo en caliente 47
Prólogo 5 Prefacio 9
Los frutos y sus propiedades 11 Req uisitos generales 11 Sustancias contenidas en los frutos y su importancia en la fabricación de zumos y vino s 12 Propiedad es específicas de las diversa s frutas 15 Seis reglas de oro para la preparación previa de la fruta 28 Microorganismos para la preparación de zumos y vinos Levaduras 31 Mohos 33 Bacterias 34
31
Preparación de zumos 35 Preparación previa de la fruta 35 Preparación de zumos en frío 36
Conservación de los zumos 55 Generalidades 55 Elección y preparación de botellas y tapones 56 Llenado en caliente 59 Calentam iento en las botellas 61 Llenado en caliente en recipientes grandes 64 Calentad or de circulación 64 Conservación mediante congelación 67 Clarificado, mezclado y acabado final de los zumos 68 Clarificado 68 Recetas para los zumos mixtos de fruta 71 Adición de azúcar y de agua 72 La preparación de jarabe de fruta 74
Prefacio Cálculos y medidas para la mezcla y preparación final de zumos de fruta 75
Preparación de vinos de uva y otros frutos 81 Generalidades 81 Preparación del mosto 82 Recipientes para la fermentación 83 Mejora del mosto 85 Proceso de fermentación 88 Trasiego y acabado de los vinos 95 Llenad o de las botellas 99 Almacenamiento y maduración en las botellas 102 La elaboración de licores de fruta 104 Generalidades 104
Elección y preparación previa de los ingredie ntes 105 Preparación de licores con zumo de fruta 109 Preparación de licores por maceración 111 Fermentación de los licores de fruta y elaboración de licores de vino s de fruta 114
Importancia de las bebidas a base de fruta para la salud 115 Apéndice 123 Bibliografía 123 Procedencia de las ilustraciones 124 Material 124 índice alfabético
124
Al principio siempre se recurría a la cubrió el papel indispensable desem experimentación y a hacer las cosas pe ña d o p o r las le va du ra s en es e p ro uno mismo. Es posible que los hom ceso. Tam bién descubrió qu e el calor br es pr im it iv os qu e vi v ía n en reg io mata estos fermentos y po r ello impi nes apropiadas no sólo recogieran de la fermentación. Más tard e se pro frutos silvestres para su consumo di ducían los primeros zumos de fruta recto, sino que los llegaran a expri capaces de ser conservados. mir con las manos para beber su Desde principios de siglo, los pio ju go . neros en este campo pensaron en la Pronto llegarían a descubrir que po si b il id ad de co m er ci al iz ar be bi da s ese zumo se enturbiaba con el tiempo, de fruta sin fermentar, la publicidad adquiría un sabor áspero, era lige hablaba de “fruta líquida” y se desa ramente narcótico y difícil de digerir. rrollaron sistemas de fabricación e Sólo al cabo de un cierto tiempo instrumental adaptado al caso. Estos llegarían a obtener de este “mosto” movimientos en favor de una ali pr im iti vo u n vi no lim pi o, m uy agr a mentación natural y saludable se han dable de beber, que “entonaba” a visto apoyados por la investigación quien lo bebía. Los hombres debieron científica, sobre todo en el campo de descubrir muy pronto el efecto del las vitaminas, minerales y oligoelealcohol y es muy probable que fuera mentos. algo muy deseado. En las primeras Los centros de ayuda al consumi culturas mediterráneas, el culto al dor y los expertos en nutrición se vino tuvo una gran importancia. pr eo cu pa n en el m om en to ac tu al de En la Edad Media se aprendió a ofrecer una información objetiva so obten er bebidas alcohólicas más con br e to d a s la s cu es ti on es re fe re nt es a centradas mediante destilación. El la nutrición. La industria alimenta espíritu de vino y los licores sólo se ria actual produce ya una gran can utilizaban como medicina, como tidad de productos para una alimen “elixir de la vida ” y los aguardientes tación saludable. No obstante, una fueron u n privilegio de las farmacias p ub li ci da d in te ns iv a ha au m en ta d o durante algunos siglos. Hasta el siglo considerablemente la venta de bebi pa sa do se cr eí a qu e lo s zu m os de das ya preparadas cuyo único objeti fruta podían únicamente conservarse vo es el placer o el refrescar la gar mediante los procesos de fermenta ganta, lo que ha alterado de forma ción. Aún no se sabía nada sobre importante los hábitos de bebida. todas las reacciones químicas que in Los productos artesanales, elabo tervienen en la formación d e alcohol. rados en casa, también están de Fue el químico Gay-Lussac quien moda en el momento actual. La con descubrió la reacción que pasa de la servación casera de zum os y la elabo glucosa (C6H i 20 6) a alcohol e tílico ración de vinos y licores de fruta (a (C2H5OH) y dióxido de carbono veces de cosecha propia) es un tema (C02). Después, Louis Pasteur des que interesa cada vez más.
Los frutos y sus propiedades Requisitos generales N o es im po rt an te qu e lo s. fr ut os qu e se utilizan para preparar zumos y vi nos sean bo nitos y perfectos por fue ra, pero es imprescindible que estén sanos por dentro. El grado correcto de m adurez pue de reconocerse por signos externos -que varían según las especies- por ejemplo el color, la consistencia de la pi el y la pu lp a, su fa ci lid ad de se pa ración de la rama y, como es lógico, po r el gu sto . La fr ut a ve rd e co nt ie ne aún una cantidad escasa de azúcar y su gusto es muy ácido y desagrada ble . Só lo co n el pr oc es o d e m ad ur a
ción aumenta la cantidad de azúcar, aunque por lo general la cantidad de ácido disminuye de nuevo antes de la madurez completa. En algunas especies de fruta, como manzanas y uva, se establece de form a na tural un bu en eq ui lib ri o en tr e gr ad o de du lz u ra y de acidez. En otras, sobre todo en las bayas y en las cerezas ácidas, existe aun en el momento de la ma duración un déficit de azúcar y una gran abund ancia de ácido, por lo que conviene “mejorarlas” mediante adi ción de agua y de azúcar (ver pág. 72). Sea cual fuere el caso, siempre hay que dejar madurar completa mente la fruta, si no los zumos o vinos no llegan a alcanzar un buen aroma y se nota mucho el sabor áci do y verde. La frescura de los frutos es tam bi én un fa ct or m uy im p o rt an te en la pr ep ar ac ió n de zu m os y vi no s. Ju st o después de la recogida se inician en los frutos unos procesos bioquímicos y microbiológicos de descomposición, de tipo enzimático, acelerados con el calor y retrasados a temperaturas ba ja s, pe ro qu e su po ne n sie m pr e una pérdida de sustancias nutriti vas preciosas. Es por ello que con viene iniciar la preparación de los zumos justo después de la cosecha -sobre todo en el caso de cerezas, ba ya s y ot ro s fr ut os de v e ra n o - y seguir el proceso has ta que su conser vación esté asegurada. En estos casos conviene disponer de una bodega o sótano fresco. La buena limpieza de los frutos es otro factor decisivo. En la suciedad pr ol if er an los m ic ro or ga ni sm os y es
Pá gs. 1 0 y 11: para preparar unas bebidas de buen sabor y fáciles de conservar es
condición indispensable partir de una fruta madura, recién cogida y limpia.
p o r ell o qu e la fr u ta su ci a se pu dr e con facilidad. Los frutos blandos, como pueden ser las bayas y las cere zas, no soportan un lavado intenso y p o r el lo es m uy im p o rt an te qu e el grado de limpieza inicial sea ele vado. Por desgracia, la pureza de los fru tos actuales está muy cuestionada p o r cu lp a de la co n ta m in ac ió n at mosférica y los restos de plaguicidas. Existen sustancias químicas de este tipo que no desaparecen con el lava do. Los que tienen árboles frutales en su huerto deberían evitar las fu migaciones en verano. Tamp oco con viene recoger frutos silvestres que crecen cerca de una carretera de mu cho tráfico. Respecto al estado de los frutos hay que hacer constar las siguientes consideraciones: nunca se deben uti lizar los que estén marchitos y enmo hecidos para la preparación de vinos y zumos de fruta. Aunque la porción enmohecida sea mínima, es ya sufi ciente para alterar el sabor y el olor del producto final. Según demues tran los descubrimientos científicos más recientes, muchos mohos de la fruta producen una sustancia muy venenosa aun en cantidades míni mas e incluso cancerígena, la patulina (una m icotoxina). Tam bién la fru ta que contiene huevos de mosca (cresas) produce un sabor desagrada bl e a los zu m os y su ut il iz ac ió n es po co ag ra da bl e. P o r el co n tr ar io , las costras o esclarificaciones que se li mitan únicamente a la piel o cáscara son sólo problemas d e perfección ex terna y no afectan al interior.
Sustancias contenidas en los frutos y su importancia en la fabricación de zumos y vinos Agua Es un componente esencial de todos los frutos, que llena las células y los espacios intercelulares. Al exprimir los frutos de zumo se recupera una gran parte de sustancias solubles en agua, pero en aquellos otros más se cos y com pactos hay que añ ad ir agua p ar a ex tr a er las su st an ci as so lu bl es en la misma.
Hidratos de carbono La celulosa, un polisacárido insolu bl e en ag ua , fo rm a el ar m a zó n de la cáscara, tallos, semillas y envoltura de las semillas. También forma las pa re de s ce lu la re s de la pu lp a de los frutos. Al exprimir los hidratos de carbono por presión, la celulosa per manece en la porción conocida como orujo. Sólo en los hidratos de carbono no maduros hay cantidades considera bl es d e al m id ón . Es un po lis ac ár id o como la celulosa, pero parcialmente soluble en forma coloidal en agua hirviendo (es decir, forma un engru do). El proceso de maduración divi de el almidón en dextrina y final mente en azúcares dobles y sencillos (di- y monosacáridos). La glucosa y la fructosa son dos monosacáridos solubles en agua pre
sentes en la fruta en cantidades simi lares, jun to a ca ntidades variab les de sacarosa o azúcar de remolacha. Se trata de un disacárido que se separa en una mezcla de glucosa y fructosa gracias a unas enzimas ya presentes en los frutos o bien por los ácidos. En los zumos de fruta ya preparados suele existir predominantem ente una mezcla de glucosa y fructosa. El con tenido en azúcar se expresa en gra dos Óchsle en función del peso de sustancia seca o del extracto del zu mo, o bien del peso del mosto (ver pág . 75). Las sustancias químicas llamadas p ec tin as ti e ne n u na es tr uc tu ra si m i lar a los polisacáridos. P ueden consi derarse como sustancias aglutinan tes de las células y material d e reves timiento de los espacios intercelula res, llenos de líquido. La sustancia p re cu rs o ra lla m ad a p ro to pe ct in a, totalmente insoluble en agua, se va ransformando gradualmente, al ma durar los frutos, en una forma llama da hidropectina que confiere a los frutos una consistencia blanda y pas tosa, lo que puede producir dificulta des a la hora de exprimir y aclarar los zumos. Gracias a unas enzimas p ro p ia s de lo s fr ut o s o bi en añ ad id as (ver pág. 46), las pectinas se descom p on en en o tr a s su st an ci as fá ci lm en te solubles en agua. Ácidos de la fruta Su formación finaliza casi siempre un tiempo antes de la transforma ción del almidón en azúcares. Se co nocen tres ácidos típicos de los fru
tos: ácido málico que aparece nor malmente en la fruta de pepita, pero también en otros tipos; tiene un gus to neutro y agradable. Ácido cítrico, típico de las bayas y frutas de hueso y en pequeñas cantidades tam bién en las peras. Ácido tartárico, típico de la uva y presente tam bién en las cere zas que puede producir un sabor “ás p er o ”. El grado de acidez de la fruta se mide en gramos por litro (g/1) de zumo (ver pág. 76). Tiene una gran importancia en la preparación de vi nos y zumos de fruta ya que influye directamente en la conservación y la transparencia. Otra form a de m edir el contenido de ácido es la escala de pH. Este valor indica la concentración de los iones de hidrógeno y se corresponde de hecho con la sensación que noso tros notamos con al lengua, por ello se conoce con el nombre de “ácido virtual”. Los medios ácidos tienen siempre un pH inferior a 7. Cuanto más ácido es el sabor, más bajo es el pH . U n co nt en id o en ác id o de 4 g/1 corresponde a un pH de 4,5, mien tras que una concen tración de 12 g/1 equivale a un pH de 3,2.
Proteínas En los zumos de fruta no conv iene su pr es en ci a. Fl oc ul an en las bo te lla s al pasteurizar y producen enturbia mientos. No obstante, en el mosto de fermentación son importantes para la formación de células de levadura ya que proporcionan los necesarios enlaces nitrógeno-fósforo, aunque
éstos pueden ser también añadidos al mosto en forma de alimento para levaduras, fosfato amónico (ver pág . 91). Los aminoácidos, presentes en cantidades mínimas en los frutos, son los componentes básicos de las pr o te ín as .
Enzimas Están formadas por proteína y un grupo funcional especial. En los fru tos sanos y no lesionados, las enzi mas son los agentes responsables de dirigir todos los procesos de síntesis. Una vez llegado ese momento, diri gen asimismo los procesos de des composición y cuando la estructura celular se ve alterada producen la descomposición rápida y total de las sustancias orgánicas. Es por ello que deben ser inactivadas rápidamente p o r el ca lo r, so br e to d o en el ca so de las oxidasas consumidoras de oxíge no que, por ejemplo, son las respon sables del color pardo que toma el zumo y macerado de manzana cuan do entra en contacto con el aire, con una alteración adicional en el conte nido de vitamina C. También hay que eliminar las esterasas que influ yen de forma negativa en el aroma de los productos preparados. Por el contrario, las enzimas de los frutos encargados de dividir las pectinas suelen tener u na acción bene ficiosa y su presencia se refuerza normalmen te mediante preparados adicionales (antigelificantes, ver pág. 46) para evitar problemas de transparencia y exprimido.
Taninos Conceden a muchos frutos un gusto áspero, astringente de las mucosas de la boca. Su acción consiste en formar unos compuestos estables con las p ro te ín as q ue p re ci pi ta n en la s b eb i das y favorecen el autoclarificado. Las frutas ricas en taninos son las pe ra s de m os to , los fr ut o s de l ser ba l y los endrinos. No obstante, si estos frutos maduran excesivamente o bien se congelan inmediatamente antes de la cosecha, los taninos desaparecen casi completamente al cabo de pocos días. (En las cámaras de refrigera ción no se produce este efecto.) Los taninos tienen así mismo capacida des de conservación y por ello son po si ti vo s p ar a la co ns er va ci ón de los zumos y vinos.
Sustancias colorantes Los antocianos son colorantes azules, rojos o violetas que aparecen por ejemplo en las uvas negras o en las grosellas negras. Sólo aparecen d e una forma completa en los zumos cuando el macerado se obtiene por enzimación (adición de medios antigelifican tes, ver pág. 46), por calentam iento o mediante fermentación (en la prepa ración del vino, ver pág. 82). El caroteno (color naranja) no se disuelve en los zumos y tanto en las extracciones en frío com o en caliente p er m an ec e en los re si du os , m ot iv o p o r e l cu al los zu m os so n m uy po br es de color. La fruta rica en caroteno (como los melocotones, albaricoques o tomates) debería ser utilizada para
p re p a ra r be bi da s ri ca s en pu lp a (t ip o ba tid os ). Otros colorantes presentes en algu nas frutas son los flavonoides, de co lor amarillo a rojo, por ejemplo hes p er id in a y ru ti n a (v er pá g. 119).
máticas son volátiles y pronto “esca pa n" .
Vitaminas, minerales y oligoelementos
Manzanas
El caroteno es el estadio previo d e la vitamina A. La vitamina C actúa de antioxidante en los zumos de fruta. Resiste bastante el calor siempre y cuand o esté protegido del oxígeno at mosférico (oxidación). La adición de vitamina C (ácido 1-ascórbico) evita los procesos oxidativos en los zumos (ver pág. 46). En la preparación del vino, el áci do ascórbico puede sustituir parcial men te los ácidos sulfurosos (ver pág. 97). Los minerales y oligoelementos desempeñan un papel muy impor tante en el mosto en fermentación como alimento de las levaduras. (Sobre la acción de vitaminas, mi nerales y oligoelementos en el orga nismo humano, ver págs. 118-120.)
Sustancias aromáticas La proporción en peso de sustancias arom áticas típicas de una especie de terminada de fruta, incluso de una variedad concreta, es muy pequeña pe ro es tá fo rm ad a p o r di ve rs os co m po ne nt es . Lo s fr ut os to ta lm en te m a duros tienen un aroma muy bueno que no suele durar más que unos po co s dí as , ya qu e las su st an ci as ar o
Propiedades específicas de las diversas frutas Todas las manzanas jugosas, con un contenido equilibrado ácidos-azúca res, es decir, cuyo gusto es agradable mente ácido, pueden aprovecharse sin problema alguno para la prepara ción de zumos y vinos. Si una varie dad tiene escasez de azúcares es posi bl e co m pe ns ar es te he ch o m ed ia n te la mezcla con otra variedad deficien te en ácidos. Las manzanas de sidra son especialmente ricas en ácido. In cluso los frutos de los manzanos or namentales de p arques y jardines van bie n pa ra es te fin . C om o m ín im o un a p ar te de las m an za n as de be te ne r un aroma agradable, lo que se con sigue con variedades de mesa. Para obtener un buen zumo de manzana hay que utilizar tan sólo frutos bien maduros y sanos. Lo mismo podría decirse para la preparación de la si dra: las manzanas dulces producen mucho alcohol, pero el líquido tiene un sabor bastante insignificante de bi do a la fa lta de ác id os . Si s e tr ab aj a sólo con frutos ácidos se obtiene una be bi da ás pe ra y d es eq u il ib ra da , no siempre agradable. La fruta caída del árbol se aprove chará únicamente si está madura y en buen estado. Los frutos caídos an tes de tiempo por culpa del viento o las tormentas o bien arrancados a la
fuerza conceden a los zumos y vinos un sabor ácido picante y desagrada bl e, qu e pu ed e in cl us o se r p er ju di ci al pa ra la sa lud . Las manzanas tardías no total mente maduras, pero en buen estado y sin lesión alguna, pueden conser varse durante un cierto tiempo en montones pequeños protegidos de la humedad. To davía continúa la trans formación de almidón en azúcar. Du rante el almacenaje, los frutos pier den una parte de su acidez y las sus tancias se siguen transformando. Las manzanas demasiado m aduras y harinosas dificultan el proceso de exprimido y producen zumos y si dras turbios, poco transparentes. Las lesiones que no pasan d e la piel pue den eliminarse fácilmente, pero la más mínima proporción de manza nas picadas influye ya negativamente en el gusto, aroma y color del zumo, volviéndolo poco apetitoso. Por desgracia, la fabricación de zumo de manzana y sidra requiere la utilización de lagares adecuados y de buena calidad. Las manzanas no pu ed en ut ili za rs e p ar a pr oc es os de extracción al vapor; el rendimiento es bajo y se pierde la frescura del sabor y del aroma. En casa pueden prepararse canti dades reducidas con la licuadora, pe ro lo m ej o r es co n su m ir el zu m o en seguida o bien congelarlo a baja temperatura.
Peras Casi todas las peras, especialmente las variedades de mesa, tiene una
cantidad escasa de ácido. Es por ello que su zumo tiene un sabor demasia do dulce e insípido. Una excepción la constituyen las peras de mosto de árboles viejos y enormes, de pulpa dura y áspera, muy difíciles de en contrar hoy en día. Su contenido en tanino es elevado y su adición en cantidad reducida a zumos de man zana o de otras frutas consigue un aclaramiento inmediato. Si se usan solas para hacer zumo resultan muy ásperas para la mucosa bucal debido a su elevado contenido en tanino. Cuando se prepara zumo de pera a p ar ti r de va ri ed ad es du lce s de me sa hay que añadir un poco de zumo de algún fruto ácido, tipo ruibarbo, en drino, membrillo o serbal. Lo mejor, no obstante, sería mezclar las peras de mesa con una cantidad menor (máximo 1 : 2) de manzanas ácidas p a ra sid ra . N o ha y qu e u ti li za r n un ca pe ra s m uy m ad ur as , alg o m ar ch ita s. De ellas es difícil recuperar el zumo y su color es desagradable, lo mismo que el sabor. La extracción del zumo sigue el mismo procedimiento que en el caso de las manzanas.
Membrillos Estos frutos suelen utilizarse norm al mente para la producción de jaleas (dulce de membrillo) y mermeladas. Contienen abundantes ácidos, colo rantes y su aroma es agradable y tí pic o. Su ele n añ ad ir se en pe qu eñ a cantidad a los zumos de manzana, lo que produce un zumo más “seco”, una característica muy apreciada por
Los nísperos silvestres tienen una piel de color marronáceo y de aspecto similar a pequeñas manzanas.
los expertos. El zumo puro de mem br ill o su el e se r d em as ia do ác id o y debe añad irse agua y azúcar para que resulte bebible. Los membrillos tie nen unos pelillos finos, aceitosos, en la piel externa, que deben ser elimi nados mediante lavado y cepillado fuerte o bien mediante frotado en seco. En algunos parques y jardines se pu ed e a d m ir a r el m em br ill er o ja p o nés, un arbusto ornamental de flores muy bonitas. Sus frutos maduran en otoño y son extraordinariamente áci dos (contenido total de ácido unos 40 g/1), motivo por el cual son muy útiles como aditivo ácido (5-8 %) en los zumos de manzana o en la sidra. También se utilizan como aditivo en los zumos de escaramujo (fruto del rosal silvestre). Cuando están ma duros tienen el aroma típico, aun que un poco más débil, de los mem br ill os .
Nísperos Muy frecuentes en algunas zonas, son arbustos utilizados a veces por su valor ornamental. Los frutos tie nen una piel de color anaranjado (ver la fotografía de la página si guiente). Contienen una abundante canti dad de azúcares, ácido málico, peetina y taninos. Ya desde la época antigua, los griegos y los romanos añadían estos frutos para el autoclarificado del vino y en nuestras latitu des se utiliza también con el mismo fin, no sólo en el vino sino también en la sidra. Serbal Sus frutos son un alimento muy im p o rt an te p ar a m uc ha s es pe ci es de pá ja ro s y en es to s úl ti m os añ os es tán siendo plantados en parques, jardi-
Frutos del serbal cultivado. Son muy ricos en vitamina C. Su zumo puede ser añadido al de
manzana ya que aumenta su acidez y favorece el autoclarificado.
Los escaramujos especial, pero son muy pobres en producen un vino z u m o y p r e c i s an u n m u y sa b r o s o , tratamiento
Serbal cultivado Desde un punto de vista botánico están estrechamente emparentados con los serbales silvestres (son las formas cultivadas). Sus frutos en for ma de m anzana o de pera se cultiva b an an ti gu am en te en lo s al re de do res de Frankfurt ya que los expertos en la materia los valoraban mucho como aditivo en la fabricación de la sidra. Su elevado contenido en tanino concede a la bebida un sabor ama rgo y favorece el autoclarificado, incluso en el caso de los zumos de manzana. Antes del exprimido, el macerado diluido con agua debe de ja rs e re p os ar u na no ch e. nes e incluso calles. Los frutos con tienen, entre otras sustancias, sorbitol (un alcohol con seis átomos de carbono, de sabor dulce). Son ricos en vitamina C, pero muy ácidos y amargos. No obstante, por selección se ha conseguido obtener una varie dad más noble con menos taninos (serbal de Moravia). El zumo puede ser utilizado para aum entar la acidez y el autoclarificado de los zumos de manzana y de la sidra. Introducien do los frutos recolectados durante uno o dos días en agua con vinagre (una parte de vinagre, dos partes de agua) es posible quitar en parte el amargor de los frutos para luego pr oc ed er a la ex tr ac ci ón de l zu m o al vapor. Con el zumo puede elaborarse así mismo un buen jarabe que desde hace siglos se ha utilizado com o anti tusígeno en enfriamientos.
Escaramujos Son los frutos de los rosales. Hay varios tipos de rosales silvestres, no sólo la rosa canina, sino también la zarzarrosa. E n parques y jardin es es fácil observar rosales de York con frutos de gran tamaño. Los escaramujos -a excepción de aquellos de los rosales ornamentales, inapropiados para la preparación de vinos y zumos- son muy ricos en vitamina C y también contienen ca roteno. Pueden utilizarse en la elabo ración de zumos y producen tamb ién un vino bastante bueno. Los frutos deben estar bien maduros, pero sin llegar a adquirir una tonalidad ne gruzca. Los escaramujos contienen muy poco ácido y son también po br es en zu m o. P ri m er o se pr oc ed e a eliminar los pecíolos y los sépalos y luego pueden triturarse y escaldarse
con agua hirviendo o bien dejarlos cocer sin triturar unos minutos con gran cantidad de agua en ebullición p ar a p as ar lu eg o a su m ac ha ca do . Para la producción de vino se acon seja la fermentación del macerado con adición de ácido láctico (ver pá g. 83) .
Cerezas Las cerezas ácidas producen un zu mo especialmente aromático y un vino muy bueno, ambos de un pre cioso color rojo rubí. Para los zumos
conviene utilizar variedades de color rojo intenso, con un elevado conteni do en ácido y un aroma típico. Las cerezas dulces carecen por completo de ácido y de aroma y muchas varie dades carecen también de color. Por ello sólo se utilizan como material dulcificante para mezclar con cere zas ácidas, grosellas y otros frutos ácidos. Las cerezas no deben ser trabaja das con los pecíolos ya que éstos comunican un sabor amargo al zumo. Lo mejor es arrancarlas ya sin el pe cíolo del árbol y utilizarlas acto se-
Las endrinas producen un licor muy bueno. Resultan muy decorativas en setos, aunque en crudo son muy p o c o a p e t e c i b le s .
amargas (que produce ácido cianhí drico venenoso).
Melocotones y albaricoques Estos árboles frutales son más o me nos frecuentes según las zonas climá ticas. Los melocotones tienen unos pe lil lo s ti p o te rc io pe lo de ca rá ct er oleoso que se desprenden totalmente al limp iar y frotar a fondo los frutos. Junto a vitamina C, ambas especies de fruta tienen un contenido aprecia bl e e n ca ro te no qu e no se d is ue lv e en agua y no pasa al zumo exprimido. Es por ello que conviene triturar los frutos deshuesados con una batidora o con el pasapurés para obtener una especie de p apilla que luego se diluye con agua o con otros zumos para p re p a ra r un a be b id a ag ra da bl e.
Endrinas
guido de forma que no se produzca p ér d id a al gu na p o r “s an g ra do ” . No es preciso quitarles el hueso. El ma chacado de algunos huesos (10 al 20 %) consigue aú n intensificar el aroma del zumo y el sabor contie ne un punto picante de almendras amargas.
Ciruelas damascenas y ciruelas de postre El zumo de las diversas variedades de ciruelas suele tener un gusto bas tante insípido y poco color. Para me
jo ra rl o se m ez cla co n ot ro s zu m os ácidos y aromáticos, aunque el color resultante no suele ser muy atrac tivo. Sólo las ciruelas damascenas de maduración tardía, ácidas, “verda deras” producen un zumo de sabor agradable. Para mejorarlo se mez clan con endrinos (un 10% aproxi madamente). Lo mejor es utilizar métodos de extracción del zumo al vapor. Para ello hay que quitar los huesos de los frutos ya que éstos contienen una gran cantidad de aceite de almendras
Así se llaman los frutos del espino negro, un arbusto muy frecuente en linderos de bosque, caminos e inclu so setos. La piel es azul negruzca, recubierta por una capa cérea de color gris. La pulpa es verde. Las en drinas son frutos ricos en taninos y p o r el lo ti en en un sa bo r m uy ás pe ro y contraen las mucosas bucales. No obstante, el contenido en taninos disminu ye tras la prime ra helada y el sabor se suaviza un poco. Cuando alcanzan la madurez completa si guen conteniendo un elevado por centaje de ácido y por ello tienen utilidad com o complemento para zu mos ácidos. Debido a la riqueza en taninos pueden también utilizarse
como agentes de autoclarificado en el zumo de manzana y en la sidra. Con las endrinas puede prepararse un vino y un licor muy ap etitosos. La extracción al vapor (junto con los huesos) es el procedimiento más ade cuado para obtener los zumos.
Frutos del cornejo El cornejo (Cornus mas) es un arbus to común en parques y jardines que crece espontáneamente en muchas zonas de nuestro país. Sus frutos (drupas) son ovalados, de color cas taño a rojizo, y tienen un sabor am ar go dulzón a ácido. Contienen una gran cantidad de pectina, taninos y también ácidos. Cuando están to talmente maduros es fácil despren derlos del árbol por sacudida y reco gerlos sobre un lienzo colocado de ba jo . El zu m o pu ed e u til iz ar se co m o aditivo ácido para otros zumos de fruta. Se prepara mejor por extrac ción al vapor. También puede prepa rarse un jarabe que se alarga con agua para conseguir una bebida ape titosa.
Grosellas negras Desde que se ha descubierto su ele vado contenido en vitamina C y sus ventajas para la salud se utilizan mu cho en la fabricación de zumos. Las ba ya s ti en en u na pi el de co lo r v io le ta negruzco a negro brillante. La pulpa es verde, pero el zumo es rojo púrpu ra oscuro. Su contenido en ácido es muy elevado. Su olor y sabor carac terístico y penetrante hace que mu
E l e s p i n o a m a r i l lo ( H ip p o p h a e rham noides)
tiene un follaje muy elegante y unas
chas personas no sientan preferencia alguna por los frutos frescos, aunque luego encuentran apetecible su zumo diluido. El vino preparado con las grosellas negras tiene un gusto agra dable y el licor (licor de cassis) es muy apreciado. Las bayas se recolec tan cuando las que están en la parte interior del arbusto tienen un color negro uniforme. La preparación del zumo se realiza mediante extracción al vapor lo que permite recuperar los colorantes sin una gran pérdida de vitamina s. En el caso de las grosellas negras no es preciso eliminar los pe cíolos ya que éstos tienen también el sabor y olor característicos de los frutos. Estas bayas son un componente importante para mezclas con grose llas rojas y otros frutos.
Grosellas rojas Estas bayas son m uy apreciadas en la p re p a ra ci ó n de zu m os , ja ra b e s y v i nos debido a su bonito color rojo y a sus virtudes refrescantes, mitigado ras de la sed. Los frutos deben per manecer en el arbusto hasta que los ácidos, muy abundantes, ya no “pi quen” en su consumo en fresco, sino que com uniquen un sabor agradable. El color debe ser intenso, el conteni do en azúcar bastante elevado y el aroma bien desarrollado. A diferen cia de las grosellas negras, las rojas no se desprenden cuando están muy maduras. No es imprescindible eli minar el pecíolo, pero durante la extracción al vapo r puede com unicar un sabor característico. Para la ela
bayas de color rojo naranja, motivo por el cual es un arbusto de gran valor decorativo.
bo ra ci ó n de vi no es pr ef er ib le la ex tracción del zumo en frío con una pr en sa do m és ti ca (t ri tu ra d o ra d e ca r ne con dispositivo especial).
grosellas rojas. Del zumo de fresa obtenido en frío puede prepararse un vino afrutado agradable.
Uva espina
Frambuesas
Para la preparación de zumos se utilizan sobre todo las variedades de fruto oscuro. El mejor momento p a ra ob te n er el zu m o es cu an d o los frutos están totalmente maduros, p er o aú n so n du ro s. Lo s fr ut o s bl an dos contienen demasiada pectina, lo que produce dificultades de exprimi do y autoclarificado. La uva espina se utiliza también en la elaboración de vinos, tanto sola como mezclada con otros frutos (por ejemplo con grosellas rojas o negras).
Las modernas variedades cultivadas pr od u ce n fr u to s de m ay or ta m añ o. Para la preparación de zumos y jara be s es m ej o r u ti li za r lo s fr ut os sil ve s tres debido a su aroma tan intenso. En los últimos años, las frambuesas se han visto tan atacadas por las lar vas de la mosca de los frutales que tanto su consumo fresco como la pre pa ra ci ón de zu m os pl an te a pr ob le mas higiénicos. Los frutos ma duros y
Fresas En los zumos mixtos son un compo nente de gran im portancia y de tipo muy aromático. Por sí solas carecen de cantidad suficiente de ácido. Su aroma es muy sensible al calor y a la luz y por ello la recolección debe rea lizarse a primeras horas de la maña na. Los frutos deben estar bien ma du ros, pero sin pasarse del punto. Los sépalos no influyen demasiado en la extracción, pero conviene eliminar los o bien recoger las fresas sin ellos. Sólo las variedades de pulpa rojo in tenso producen zum os de color fuer te. Al calentar, los zumos de fresa suelen adquirir un color insignifican te y pierden parte de su aroma, he cho que puede ser compensado en p ar te m ed ia nt e ad ic ió n de zu m o de
sanos se recogen con cuidado (sin pe cí ol o ni re ce pt ác ul o) en re ci pi en te s pe qu eñ os y pl an os . La s fr am bu es as demasiado maduras tienen un color que tiende al violeta que tiñe tam bi én el zu m o. Lo s fr u to s co se ch ad os deben utilizarse lo antes posible o bi en co ng el ar se a ba ja te m pe ra tu ra . Por su aroma penetrante se utili zan en pequeña proporción en zu mos mixtos. Se usan en la elabora ción de jarabe s que luego se diluyen.
Zarzamoras y cruces zarzamora-frambuesa Hay dos tipos de moras de zarza: las de bosque y las de campo. Hace ya
un siglo que se conocen variedades cultivadas. Estos frutos son muy fá ciles de h allar en los má rgenes de los bo sq ue s, ca m in o s y te rr en os ba ld ío s y forman barreras infranqueables. Sólo cuando han alcanzado la madu rez completa se desprenden fácilmen te los frutos de color negro violeta del cáliz y del pecíolo. Po r desgracia su contenido en ácido es entonces muy escaso y se estropean con rapi dez si se les deja colgar mucho tiem po (g us to am ar go y a ta q u e d e ho ng os con el olor característico). Las moras de zarza producen un zu mo m uy bueno, con un arom a típico, que recuerda a la vainilla; también pu ed e p re pa ra rs e u n lic or de lic ad o y un vino de frutas muy bueno. Los cruces entre zarzamoras y frambuesas aprovechan las mejores cualidades de ambas especies. Hace ya unos cien años que en California se consiguió el cultivo de las moras logan, de 3-4 cm de largo, de color violeta oscuro, que producen un zu mo rico en ácido, de aroma muy in tenso. Los arbustos no son m uy resis tentes a los fríos del invierno y por silo sólo pueden cultivarse en zonas cálidas (vinícolas). Otro cultivo nue vo, más resistente al frío, es la mora tay de Escocia. Sus frutos son aún mayores que las moras logan, de co lor rojo púrp ura y de buen gusto. Son frutos que se adaptan bien en la pre p ar ac ió n de zu m os y vi no s d e fru ta s.
Arándanos Los arbustos son bajos (ha sta la rodi lla) y crecen en terrenos ácidos de
bo sq ue o br ez al es . H ay v ar ie da de s más altas para ser cultivadas en los ja rd in e s. Su s fr ut o s de co lo r az ul os curo a negro son muy jugosos y con tienen una buena cantidad de ácido y taninos, íntimamente unidos con los colorantes. Los arándanos algo pa sa d os ad q u ie re n un gu sto am ar go y pueden oscurecer el zumo ya pre p ar ad o . Es po r el lo q ue co nv ie ne in i ciar la preparación justo después de la recogida de los frutos. Con los arándanos es posible pre p a ra r un zu m o m uy gu st os o, un vi no agradable y también u n licor de cali dad notable. No hay que olvidar que la ingesta de estos productos tiñe siempre las mucosas bucales de un color azul muy fuerte.
El agracejo es un arbusto ornamental muy bonito, pero espinoso.
Espino falso, espino amarillo Este arbusto espinoso (Hippophae rhamnoides) crece de form a espontá nea en los márgenes de los ríos, en claros del bosque, en lagos y tamb ién se utiliza como especie ornamental en parques y jardines debido a sus ba ya s de co lo r co ra l. Lo s fr ut o s cu el gan directamente de las ramas y se rompen al intentar cogerlos. Por ello hay que cortarlos con tijeras pe queñas en zonas previamente despe ja d as . Los frutos son muy ácidos y po br es en az úc ar es . T ie n en u n co n te n i do altísimo en vitamina C y en caro teno insoluble. Se utilizan en plan casero p ara la preparación m ediante cocción y filtrado de un concentrado de fruta muy azucarado para la ela bo ra ci ó n d e be bi da s m ix ta s.
Saúco El saúco es un arbusto que crece abundantem ente en márgenes de bos que, campos, muros y vallados. Sus ba ya s, en fo rm a de um be la , co nt ie nen un aceite etérico con virtudes su doríparas. El jugo es muy colorante, de color rojo oscuro y tenía un a gran importancia en las artes médicas de antaño. Pero sus virtudes curativas han caído en el o lvido y sus bayas ya casi no se recolectan. Tienen un olor muy característico. El jugo tiene un sabor algo fuerte. Se utiliza también
p a ra la p re p a ra ci ó n d e be b id as ca lientes y sopas y produce una jalea muy buena. Los frutos verdes así como las umbelas y las semillas de los frutos m aduros contienen u n glu cósido llamado sambunigrinia que p o r d es co m po si ci ón e n z im á ti c a p ro duce pequeñas cantidades de ácido cianhídrico que puede producir vó mitos, diarreas y un estado comato so. Por ese motivo no hay que consu mir frutos frescos de saúco. Para la elaboración de zumos hay que elegir los frutos bien maduros. Las umbe las se separan, los frutos se exprimen
No todos los c l i m a s p e r m i te n cultivar una vid en espaldera en la pared de la casa.
mediante extracción al vapor o bien se cuecen duran te un breve tiem po, y el peligro desaparece por completo. En muchas zonas crece también el saúco rojo, de frutos d e un color rojo vivo, que no deben ser nunca utiliza dos para su consumo directo ni para la preparación de zumos. Sus semi llas contienen un aceite tóxico que pr o du ce ná us ea s y vó m ito s.
Agracejo Este arbusto espinoso crece silvestre en laderas pedregosas y en márgenes de campos. Existen formas ornam en tales. Las pequeñas bayas de color rojo escarlata, de forma cilindrica, maduran en septiembre. Una moda lidad del agracejo es la mahonia de ba ya s az ul es qu e pr od uc e un zu m o de color azul oscuro. El zumo de agracejo -que se ha utilizado para combatir la fiebre y las enfermeda
des renales y de vesícula- contiene vitamina C y tanto ácido que a veces se utiliza com o su stituto del vinagre. Este zumo -qu e se obtiene básica mente por extracción al vapor- se utiliza como aditivo ácido en otros zumos o bien para preparar un jara be q ue lue go se di lu ye pa ra o bt en er una bebida refrescante.
Vid Desde tiempos inmemoriales se ha utilizado en la elaboración del vino. Para el zumo de uva van especial mente bien las variedades con un menor contenido en azúcar, mayor acidez y un aroma más completo. Las variedades de mayor validez y tradición suelen ser poco apropia das para la preparación de zumos de uva ya que su contenido en azúcar es demasiado elevado respecto a la acidez.
Las uvas para vino suelen recoger se cuando son muy maduras, se sacu den en grandes cubas, se presionan y luego se obtiene el macerado en la misma zona vinícola. Durante el ca mino hacia los lagares se inicia ya la deseada fermentación. Las uvas para zumo deben recolectarse, por el con trario, cuando han alcanzado apenas la madurez y se guardan con cuidado en cestas poco profundas. Antes de pr o ce de r a su pr ep ar ac ió n de be n se r lavadas a fondo m ediante cepillado y se procede a su desgranado. Esto úl timo también suele hacerse en la p re p ar ac ió n de vi no ro jo an te s de la fermentación del macerado. En la elaboración de zumos de uva negra hay que disolver primero mediante calor o tratamiento enzimático el co lorante existente en la piel (antociano). Como las sustancias aromáticas (aroma y sabor) de la uva son muy sensibles al calor, es difícil llegar a obtener en casa un buen zumo de uva, con buenas capacidades de con servación. En este caso sólo puede aconsejarse la congelación a muy b aj a te m p er at u ra (v er pá g. 67) .
Tomates Aunque no se trata exactamente de una fruta, sino de una hortaliza, los tomates contienen ácidos de la fruta. Las tomateras crecen bien en luga res soleados. Para p oder extraer bien su zumo , los frutos deben ser sanos y totalmente maduros. Todas las par tes verdes deben ser eliminadas ya que su sabor es amargo y como todas las otras solanáceas contiene el peli
groso glucósido llam ado solanina. El zumo y la pulpa de tomate se obtie nen preferentemente m ediante pasa do en caliente o en frío con el mini pí m er , li cu ad or a o pr en sa es pe cia l p ar a to m at es (v er fi gu ra pág . 38) . Las pr en sa s no rm al es en fr ío só lo p ro du cen un zumo amarillo claro. Debido a su escaso contenido en ácido es difícil conseguir una buena conser vación casera del zumo de tomate, aunque se añada sal, vinagre o ácido cítrico. Es mejor degustar el zumo recién preparado o bien preparar un pu ré de ns o de to m at e m ed ia n te co c ción. Si el zumo de tom ate se mezcla con otros zumos ácidos de fruta se pi e rd e su sa bo r ca ra ct er ís ti co .
Ruibarbo Los tallos de ruibarbo tampoco son en absoluto ningún fruto, pero el zumo de ruibarbo puede tener una gran utilidad en las mezclas de zu mos de fruta debido a su elevado contenido en ácido. Contiene ácido málico y oxálico (que depo sita el cal cio del organismo) lo que puede con llevar peligros. No obstante, al mez clarse con otros zumos, la mayor p ar te de l ox ál ic o pr ec ip ita ya p o r sí mismo. Otra posibilidad es precipi tar el ácido oxálico med iante adición de carbonato cálcico (1-2 g/1). Los tallos de ruibarbo tienen unas fibras muy largas por deba jo de la piel. Como estas fibras pueden quedarse atascadas en el molino, es preciso cortarlos en trozos pequeños antes de moler. No es necesario pelarlos. El ruibarbo es fácil de prensar.
Seis reglas de oro para la preparación previa de la fruta Para conseguir una bebida de buena calidad, sabor agradable, saludable y de correcta conservación hay que se guir sobre todo los principios citados a continuación:
1. ¡No utilizar nunca fruta en mal estado! Aunque el procedimiento sea el más idóneo y el instrumental de primera calidad, con fruta verde o demasiado mad ura, sucia o enferma no se puede obtener nunca zumos o vinos de cali dad. La preparación de estas bebidas no m ejora el producto inicial (al mar gen del alcohol producido), tan sólo conserva y dignifica las propiedades ya existentes en la fruta.
2. ¡Trabajar lo más aprisa posible! En el mo mento de la cosecha se inte rrumpen todos los procesos de sín tesis en la fruta y comienzan los pr oc es os d e de sc om po si ci ón , es de cir , de degradación. Las enzimas de des composición de la misma fruta se po ne n en m ar ch a y p ri m e ro al te ra n las sustancias m ás preciosas, las vita minas y los aromas. Los microorga nismos, presentes en todas partes, comienzan también su trabajo de fermentación y enmohecimiento. Es p o r el lo qu e la fr u ta m ás se ns ib le (por ejemplo las bayas) ha perdido ya de valor al día siguiente de su recolección. La obtención de los zu mos debe comenzar el mismo día de la cosecha (excepción: maduración p os te ri o r tr as la re co gi da en la fr ut a de pepita). Al lavar hay que evitar
pé rd id as p o r lix iv ia ci ón ex ce si va y al trocear hay que trabajar sin detener se, hasta que el zumo ha llegado al p u n to de co ns er va ci ón o el vi n o se encuentra en un punto controlado y fluido de fermentación.
3. ¡Mantener al mínimo la influencia del oxígeno! El oxígeno es el principal destructor de las vitaminas y de otras sustancias valiosas de la fruta. Tan pronto como la piel o la cáscara del fruto sufre algún tipo de lesión, comienza a ejercer su acción da ñina el oxígeno. Este gas provoca “oxidaciones enzimáticas”, es decir, oxidaciones regu ladas por enzimas propias (oxidasas) de los frutos. Además de un oscure cimiento de los zumos claros provo can sobre todo pérdidas de vitamina C y cambios de aroma hasta llegar a olores desagradables. Es por ello que la exposición al oxígeno atmosférico debe ser lo más corta posible durante las tareas de preparación. Los zumos destinados al consumo fresco deben pr ep ar a rs e ju st o an te s de su co n sumo. Otra posibilidad de evitar los pro cesos de oxidación consiste en utili zar correctamente agentes antioxi dantes. Estos agentes se combinan con el oxígeno y entre ellos hay que citar el ácido 1-ascórbico (vitamin a C sintética), totalmente inofensivo. El pi ro su lf it o po tá si co só lo se ut il iz a en la elaboración del vino. A dosis ele vadas es dañino para la salud y por ello sólo debe añadirse en las canti dades aconsejadas.
Estas grosellas rojas cum plen la primera regla
1
maduras, limpias y están en buen estado,
básica: son
4. ¡Evitar el contacto con metales! Casi todos los metales son perjudi ciales para la fruta. Las únicas excep ciones son: aluminio, acero inoxidable y objetos estañados (hojalata), cro mados o plateados. El estañado (al fuego) debe estar libre de plom o y en ningún caso debe estar deteriorado. El esmaltado debe ser siempre de bu en a ca li da d, li br e de pl om o. La s vasijas esmaltadas no deben tener zonas descascarilladas ni rotas. Los ácidos presentes en la fruta atacan los metales y transforman su superficie en una zona limpia y bri llante. El ataque produce sales metá
licas solubles que pasan al zumo y pu ed en o ri g in ar un co lo r de sa gr ad a bl e, al te ra ci on es de sa gr ad ab le s d e sa b or e in cl us o fo rm ac ió n de ve ne nos peligrosos. En la prep aración del vino, los compuestos metálicos pue den incluso impedir la fermentación. Todo el mundo sabe que el plomo es muy venenoso y nunca debe en trar en contacto con productos ali menticios. También el cinc forma combinaciones venenosas con los ju gos de fruta y produce un co lor viole ta en los zum os rojos. Es por ello que ni la fruta ni sus productos derivad os deben estar nunca en contacto con recipientes cincados.
Microorganismos para la preparación de zumos y vinos El contacto con el cobre puede ori ginar en los zumos de fruta y en los vinos un sabor metálico muy desa gradable. Las trazas de este metal alteran ya de forma catalítica la vita mina C. Mediante calentamiento o mantenimiento largo de los zumos o vinos en recipientes de cobre pue de formarse cardenillo venenoso. El latón es una aleación de cobre y cinc y por ello es también peligroso. El hierro comunica un sabor m etá lico a los zumos, una coloración negra y una pérdida de vitaminas, motivo por el cual nunca hay que p o n er en co n ta ct o la fr u ta n i su s zu mos con este metal. Las partes de hierro en molinos, prensas y otras herramientas deben ser pintadas fre cuentemen te con una laca blanca. El estaño puede ser utilizado de forma limitada. Un contacto más p ro lo ng ad o co n lo s fr ut os de ba ya pr od uc e u n co lo r az ul ad o. El aluminio puede ser utilizado p ar a la pr ep ar ac ió n y u n a co ns er va ción corta, no así para un tiempo pr ol on ga do , so br e to d o en el ca so de zumos muy ácidos.
5. ¡Trabajar en un medio de higiene inmejorable! La limpieza es el requisito más im p o rt an te pa ra co ns eg ui r u n os bu en os zumos y un buen vino. Con ello no queremos referirnos a la limpieza óptica, no se trata de que todo esté reluciente y brillante. Es mucho más importante aspirar a la limpieza in
terna (microbiana) que sólo puede ser detectada con el microscopio. Por “higiene inmejorable” se entien de trabajar en un medio lo más li br e de gé rm en es po si bl e, en el qu e se eliminan lo más pronto posible todos los microorganismos dañinos o se evita su reproducción. Todos los que trabajan con productos alimenticios lo saben perfectamente.
6. ¡Evitar temperaturas innecesariamente altas y tiempos de calentamiento demasiado largos! La limpieza microbiológica es tam bi én el p ri m e r pa so p ar a ev it ar les io nes por el calor. La eliminación de los m icroorganismos po r calenta mien to a 65 °C implica una coagu lación de sus proteínas celulares. A temperatura elevada constante y pa ra un ti em po d et er m in ad o se m a tan tan sólo la mitad de los microor ganismos presentes. De aquí se de duce lo siguiente: cuanto menor sea el número de gérmenes de partida, menor es la cantidad de calor que debe actuar sobre ellos (es decir, la temperatura y el tiempo de acción) p a ra co ns eg ui r q ue el zu m o al ca nc e un grado seguro de conservación. Un a temperatura dem asiado alta y un tiemp o de calentamiento excesivo intensifican las pérdidas de vitami nas y sustancias aromáticas, crean do además un color pardusco poco atractivo en el zumo y un sabor a re calentado.
Todo aquel que desee preparar zu mos de fruta o vinos debe entablar una lucha contra los microorganis mos o bien controlar muy bien su actividad. Para ello es preciso cono cer sus condiciones de vida y sus formas de reproducción. Los microorganismos son organis mos muy diminutos. Están en todas pa rt es y pu ed en lle ga r a ap ar ec er en grandes cantidades. Por ello están también en los frutos utilizados para p re p ar a r l os zu m os o e l vi no , e n to do el instrumental utilizado para ello, aparatos, recipientes y en nuestras manos. Se reproducen con extrema rapidez. En la naturaleza desempe ñan un papel mu y importante ya que son los encargados de descomponer las sustancias orgánicas de los orga nismos vivos en sustancias inorgáni cas sencillas. Para la preparación de zumos y vinos tienen una importancia espe cial las levaduras, los mohos y algu nas bacterias formadoras de ácido.
Levaduras Se reproducen por gemación, es de cir, en algún lugar de la célula de levadura se forma una célula hija que en el curso de una o dos horas llega a alcanzar el tamaño de la ma dre y es ya capaz de reproducirse p o r su cu en ta . C om o las cé lu la s m a dre siguen reproduciéndose, en las siguientes generaciones aparecen 2,4,8,16... células a partir de la célula original. Este tipo de crecimiento es realmente explosivo.
El frío o la desecación no destru yen las levaduras y éstas pueden so b re vi vi r d u ra n te añ os y re si st ir te m p er at u ra s el ev ad as si n p er d e r su capacidad de reproducción. Cuando se encuentran en terrenos favorables -precisan agua con azúcar disuelto y sales nutritivas (compuestos de ni trógeno y fósforo así como algunos oligoelementos)- comienzan a repro ducirse siempre y cuando la tempe ratura sea la adecuada. Su actividad p ro du ce la fe rm en ta ci ón al co hó lic a, es decir, la transformación de azú car en etanol (alcohol etílico) y dió xido de carbono, proceso que no pr ec is a el co nc ur so de ox íg en o del aire. (Ver mecanismo de fermenta ción, pág. 88.) La fermentación alcohólica es un pr oc es o b io q uí m ic o m uy co m pl ej o formado por una larga serie de reac ciones individuales. Cada reacción está dirigida por una enzima especí fica. Como es lógico, todas las levadu ras son perjudiciales en la prepara ción de zumos de fruta. Ya una fer mentación incipiente en los frutos machacados (macerados) o en los zu mos produce no sólo disminución del contenido de azú car y formación de alcohol, sino también alteraciones desagradables en el sabor y en el aro ma. Es por ello que hay que evitar desde el principio todo proceso de fermentación. El mecanismo de pas teurización (ver pág. 55) consigue matar todas las levaduras vivas pre sentes en los zumos, pero cu anto m e nor sea su presencia inicial en la fru ta, menor también la cantidad de
Levaduras, mohos y bacterias a c i d i f ic a n t e s m á s importantes en la
calor que se necesitará para aniqui larlas. En la preparación del vino no to das las levaduras son positivas, sino sólo las “verdaderas” del vino. En la fruta autóctona centroeuropea, sobre todo en la de pepita, las levaduras que predominan son las apiculares, con ambos extremos apuntados. Son ba st an te m ás p eq ue ñ as q u e la s lev a duras del vino y se reproducen con mayor celeridad. Subyugan a las del vino, pero forman cantidades peque ñas de alcohol (máximo 6% vol de etanol). Por el contrario producen abundante ácido acético y también sustancias de olor y sabor desagrada bl es . Es p o r ell o qu e d u ra n te la pr e pa ra ci ó n de vi n os de fr u ta de be n se r eliminadas mediante sulfuración y adición de levaduras cultivadas (ver pá g. 88). También las llamadas levaduras de la flor del vino viven en la piel de la fruta y llegan de esta forma a los zumos. Allí se instalan en la superfi cie y forman una especie de pelícu la (flor del vino). Son aeróbicas, es decir, dependen del oxígeno del aire para respirar. A demás d e alcohol forman también ácido acético. Una capacidad típica de estas levaduras es la descomposición de los ácidos de la fruta en dióxido de carbono y agua. Las levaduras mucilaginosas sólo aparecen en los vinos de fruta, nunca en los zumos. Son corresponsables del “espesam iento”; los vinos de fru ta de pepita, que con tienen poco áci do, son especialmente vulnerables a este tipo de levaduras.
p r e p a r a c ió n d e zumo s de fruta y vinos,
Mohos Levaduras del vino
Levaduras apiculadas
Levaduras de la flor del vino
Bacterias acéticas
Mohos en regadera
Mohos en pincel
En la preparación de zumos y vi nos tienen una importancia especial diversas especies de mohos (tipo regadera, tipo pincel o de cabezuela). Producen un sabor y un olor desagra dables a enmohecido que hacen im be bi bl e el líq ui do . C om o su ce dí a en la fruta enmohecida, también en los zumos con mohos puede formarse el veneno tan peligroso llamado patulina. Un cierre hermético es la medida pr ev en tiv a m ás im p or ta nt e pa ra ev i tar el ataque de mohos ya que depen den del oxígeno del aire. Su vida no es ya posible a partir de un conteni do alcohólico superior al 4 % (vol). Los mohos se reproducen median te esporas invisibles a simple vista que son transportadas muy fácilmen te por el viento. Cuando caen sobre un sustrato adecuado se produce la germinación y forman un tejido fila mentoso muy fino llamado micelio. De este micelio crecen unos pe dúnculos en los que se forman espo rangios o cápsulas con miles de es po ra s. La m ad ur ac ió n ta rd a ta n só lo po ca s ho ra s y lue go tie ne lug ar la separación de sus soportes o la ex pl os ió n de las cá ps ul as . Si la co rr ie n te de aire las lleva a un lugar seco, no mueren sino que se rodean por una especie de capa cérea que las prote ge del desecamiento total. En todos aquellos lugares en que hay restos secos de zumo, por ejemplo en las bo tellas vacías, instrumen tal, embudos, etc. existe siempre una cierta canti dad de esporas resistentes. Como in
cluso pueden llegar a resistir coccio nes de varias horas no pueden ser eliminadas mediante los sistemas de conservación al calor (pasteuriza ción, ver pág. 55). En la capa externa de los zumos de uva o del vino aparecen primero unos puntitos blancos, del tam año de la cabeza de un alfiler, que pronto recubren toda la superficie. Si incide la luz sobre ellos, las cepas de mohos adquieren un color verde azulado, más tarde negruzco. También los frutos no utilizados inmediatamente o el instrumental y recipientes no suficientemente limpios aparecen al cabo de poco tiempo recubiertos de masas blanquecinas de mohos que pr on to ad qu ie re n un co lo r gr is ve r doso. Los mohos tipo regadera también viven sólo en contacto con el aire y forman en la superficie de bebidas ácidas un crecimiento de color blan co, verde, pardo o negro. También viven en las cortezas de las encinas de corcho y pueden entrar en las bo tellas de vino a través de los tapones de este material no convenientemen te tratados produciendo el desagra dable sabor a corcho de algunos vi nos. El micelio blanco, tipo algodón, de los mohos de cabezuela nada por el contrario en las zonas centrales de los vinos y zumos, aum enta de tama ño y acaba depositándose sobre el fondo. En algunas especies, los fila mentos de los mohos se comprimen y forman levaduras en forma esféri ca. Éstas se reproducen sin el concur so de oxígeno por gemación como las
Preparación de los zumos levaduras. Transforman el azúcar en alcohol, ácidos orgánicos y sustan cias de olor desagradable.
Bacterias En los zumos de fruta y en los vinos sólo pueden desarrollarse algunas ba ct er ia s fo rm ad o ra s de ác id o. Fa br ic an ác id o ac ét ic o, lá ct ic o y ot ro s ácidos orgánicos por lo que deterio ran el gusto y el arom a de las bebidas atacadas. No obstante, no adoptan forma s resistentes y por ello son fáci les de eliminar por pasteurización. Su reproducción tiene lugar por di visión. Una bacteria se divide por la mi tad por medio de una pared trans versal y las dos mitades de igual ta maño crecen hasta alcanzar el tam a ño original, siendo entonces capaces de reproducirse. Las bacterias del vinagre están pr es en te s en to d as p ar te s, in cl us o en la piel de los frutos. Cuando la fruta se estropea, estas bacterias inician su actividad y entran en grandes canti dades en los zumos durante el pren sado y si la tempe ratura es la adecua da (23 a 33 °C) el zumo se avinagra (olor picante y gusto típico en la par te posterior de la boca).
Las bacterias acéticas se alimentan p re fe re n te m en te de al co ho l et íli co (etanol). Lo transforman en ácido acético y para ello necesitan de for ma imprescindible oxígeno del aire. En los zumos de fruta limpia, sana y en buen estado, existe un número p eq u eñ o de ba ct er ia s ac ét ic as y su capacidad metabólica se ve muy li mitada a bajas temperaturas (por de b aj o d e lo s 15 ”C). La s gr an de s co n centraciones de alcohol son también un veneno para estas bacterias: su actividad cesa a concentraciones de alcohol de 10-12% (vol). Las bacterias del ácido láctico son aún más amantes del calor que las acéticas y viven bien a temp eraturas com prend idas en tre los 30 y 50 °C. Durante la fermentación aparecen sobre todo en m ostos pobres en azú car (por ejemplo en el de sidra). U na especie transforma el azúcar en áci do láctico y acético, lo que origina un sabor ácido dulzón que recuerda a la col fermentada, igualmente pi cante. La bebida se enturbia y se vuelve viscosa (picadura del ácido láctico). Otra especie, por el contra rio, produce la descomposición bio lógica de los ácidos en el vino madu ro, lo que provoca la partición del ácido m álico en ácido láctico suav e y dióxido de carbono.
Para la preparación de los zumos de fruta existen varios métodos y posi b ili da de s q u e ex ig en , co m o es lóg ico , un instrumental también diverso. Como ya dijimos al hablar de las distintas especie de fruta, los zumos no siempre se extraen de la misma forma. Para evitar pérdidas econó micas inútiles, antes de comenzar hay que reflexionar sobre los puntos siguientes: - ¿qué zumos de fruta deseo o bte ner?, -¿cuáles en gran cantidad y cuáles en dosis reducida?, -¿qué instrumental doméstico pue de ser utilizado con fines diversos a los habituales?, -¿tengo en casa algunos aparatos que me pueden servir para la prepa ración de los zumos, eventualmente con ligeras mo dificaciones?, -¿puedo pedir prestado parte del instrumental a familiares, vecinos o amigos?, -para la preparación de grandes cantidades de zumo (sobre todo de manzana) ¿no sería m ejor recurrir a los servicios de una cooperativa o de una firma privada?
Preparación previa de la fruta Lavado En la fruta hay siempre una cierta cantidad de tierra, polvo y otros ti po s d e su ci ed ad qu e su el en co nt en er sustancias de mal olor y sabor. La fruta puede estar también contami nada por venenos ambientales que
están en el aire o por restos de pla guicidas. En la suciedad siempre hay grandes cantidades de microorganis mos. El lavado debe eliminar una bu en a pr op o rc ió n de el los p ar a qu e el macerado y poco después el zumo recién exprimido no comiencen a fermentar. Este proceso no se desea en la preparación de zum os de fruta ya que se produce alcohol. Tam poco en la elaboración de vinos de fruta es deseable esta fermentación llamada espontánea ya que puede influir en el sabor (ver pág. 81). Sólo en la pre p ar a ci ó n d e vi no de u va no es ne cesario lavar la fruta ya que la fer mentación espontánea es un proceso deseado. La idea antigua de q ue la fermen tación es un proceso limpiador capaz de eliminar todo tipo de suciedad ha resultado ser falsa. El lavado no eli mina las sustancias aromáticas ya que no se encuentran sobre la piel, sino bajo ésta. La fruta de carne dura, como las manzanas, puede ser lavada con una cierta fuerza, a ser posible con gran des cubas, mu cha agua y un cepillo o escoba dura. Después de sacar las manzanas del agua de lavado hay que volverlas a rociar con agua lim p ia y lue go de ja rl as se ca r bi en . En el caso de los frutos blando s las po si bi lid ad es de lim pi ez a a fo nd o se ven muy limitadas. En este caso el lavado debe realizarse sobre un ta miz que se introduce varias veces en agua limp ia (por poco tiempo) o me diante desempolvado cuidadoso con un plumero bien limpio. Cuando se trata de frutos en los que se adhiere
T r i tu r a d o r a d e d e s d e h a c e d é c a d a s carne con accesor io y muy útil para para prensar la exprimir pequeñas fruta, un aparato cantida des de fruta, doméstico en uso
arena lo mejor es cosecharlos por se p a ra d o y la va rl os po r p ar te s. En el caso de fresas, frambuesas y moras, todas ellas muy delicadas, lo mejor es renunciar al lavado. Tan pronto como estos frutos entran en contacto con el agua tiene lugar un proceso de difusión durante el cual no sólo se p ie rd e ju g o , si no qu e ta m b ié n tie ne lugar absorción de agua, lo que dilu ye el zumo.
Selección y eliminación de pecíolos Toda la fruta no apropiada para la p re pa ra ci ó n de l zu m o, so br e to do la podrida o enmohecida debe ser descartada, antes o después del lava do. Los pecíolos deben eliminarse cuando la extracción del zumo se hace al vapor. Como en ese caso no se trata de un prensado, sino de una extracción, también pasan al zumo Sustancias aromáticas de sabor poco deseable de los pecíolos (y hojas), lo que altera el gusto del líquido resul tante.
Preparación de zumos en frío Preparación con una picadora de carne La fruta de pulpa blanda, como las frambuesas y fresas, pueden prensar se a mano. Primero se trituran con algún instrumento de cocina y luego se presionan sobre un colador o paño con la mano del mortero. En muchos hogares, no obstante, se vienen u tilizando desde hace mu
chas décadas sistemas mucho más útiles para la preparación de zumos en frío. Nuestros abuelos utilizaban ya una pieza especial para la fruta que se acoplaba a las típicas picado ras de carne, presentes en todos los hogares. Esta pieza, que se vende aún en las ferreterías, alarga la barre na en espiral de la picadora de carne, de forma que las volutas son cada vez más pequeñas. Al girar la espiral se va prensando la fruta y el jugo fluye por un filtro situado en la parte inferior o bien a través de un filtro que rodea la espiral. El orujo (masa resultan te sin el jugo) se va elim inan do de forma permanente. La eficacia del prensado puede re gularse por medio de un tomillo. Apretando más este tornillo, la espi ral estrecha los espacios de salida, la p re si ón es m ay or y el o ru jo re su lt an te más seco. El rendimiento es ma yor, pero el zumo que se obtiene es turbio. Desde hace ya b astantes años exis te también a la venta un modelo de pr en sa de es pi ra l es pe ci al p ar a fr u ta que funciona prácticamente igual que la picadora de carne con la pieza adaptada. Este aparato es de fundi ción gris estañada al fuego, muy re sistente, y puede utilizarse para el pr en sa d o de fr u ta c ru d a o co ci da . Los modelos más ligeros (italianos), fabricados con chapa de aluminio, están pensados originalmente para la pr ep ar a ci ó n de zu m os d e to m at e cr u do y no van bien para frutos más duros. La presión de prensado se re gula de forma automática mediante un muelle.
Arriba: dos trituradoras de carne con accesorio para exprimir fruta con todas sus piezas.
Cuando se trabaja con aparatos de hierro colado hay que p rocurar abso lutamen te que el estañado sea bueno. Cuan do se utilizan picadoras de car ne muy antiguas y gastadas, la fruta o el zumo puede entrar en contacto con el hierro no protegido lo que p ro d u ce u n co lo r d es ag ra da bl e y un sabor a hierro no deseado (el alumi nio es inofensivo, el acero inoxidable ideal). Estas prensas de espiral se adaptan b ie n p a ra ca n ti d ad es de fr es as o fr e sones no demasiado elevadas, pero no son adecuadas para fruta de pe p it a, d e hu es o, ni p ar a uv as . C om o funcionan manualmente se requiere un esfuerzo muscular considerable. En el momento actual existen piezas adecuadas que se adaptan a aparatos de cocina multiuso que posibilitan la obtención de zumos sin esfuerzo al guno.
El aparato debe ser desmontado inmediatam ente después de su uso y lavado bien con agua limpia. Hay que eliminar con cuidado todos los restos de zumo y orujo de las esqui nas ya que pueden dar lugar a infec ciones peligrosas. Las manchas de color resistente pueden ser elimina das frotando con limón o con ácido cítrico. Después de aclarar hay que secar bien todas las piezas, volver a mon tar el aparato y guardarlo en un lugar protegido de la humedad.
Preparación de zumos con licuadoras eléctricas En el mom ento actual existe una am pl ia o fe rt a en el m er ca do , no só lo de licuadoras, sino también de aparatos culinarios de uso universal que in cluyen un accesorio p ara licuar fruta. Funcionan según el principio de la
Abajo izquierda: prensa de tornillo casera. Derecha: prensa italiana para tomate.
fuerza centrífuga. En la parte inferior de un a licuadora eléctrica está el mo tor con un número de giros muy ele vado por minuto. En la parte supe rior, hay un disco con dientes de tri turación y un filtro, ambos conecta dos al motor. La fruta se introduc e en un can al y se va presionando con un pistón ha cia el disco triturador. Las púas del mismo trituran la fruta y la fuerza centrífuga la envía hacia fuera. Las p ar te s só li da s pe rm an ec en en el ta m b or , m ie n tr as qu e el ju go pa sa ha ci a el exterior a trav és de los orificios del filtro. El troceado y el exprimido se p ro d uc en en un a ú n ic a op er ac ió n. Si el zumo sale demasiado turbio, algo habitual en el caso de frutos bl an d os , es po si bl e a ñ a d ir en el fil tro una capa adicional, lo que reduce no obstante el rendimiento del pren sado. En las licuadoras pequeñas y sen cillas, los restos permanecen dentro del aparato, por lo que hay que abrir y vaciar el tambo r tras haber licuado 1 kg aproximado de fruta. Las licua doras más mod ernas, de mayor capa cidad, y como es lógico precio más elevado, van eliminando de forma constante los restos (orujo) hacia arriba, motivo por el cual pueden trabajar sin interrupción. Son m ucho más cómodas de utilizar y permiten ahorrar mucho tiempo. Los mejores rendimientos, no obstante, se consi guen con las licuadoras sencillas de vaciado manual. El uso de una licuadora eléctrica vale la pena cuando se valoran de forma especial los zumos frescos.
Trituradora eléctrica que f a c i l it a m u c h o e l trabajo.
Con estos aparatos es posible obte ner zumos de fruta dura, sobre todo de pepita. Hay que eliminar el cora zón de la fruta y trocearla en pedazos de tamaño adecuado. (Cuando se trata de preparar grandes cantidades de zumo de manzana, el esfuerzo es considerable.) Las frutas con hueso deben tam bi én se r tr oc ea d as p ar a el im in ar los huesos. En el caso de grosellas, ce rezas y fresas hay que eliminar los pe cío los . Muchas frutas blandas, como frambuesas y fresones, no se licúan
Piezas de una licuadora centrífuga.
Licuadora centrífuga en acción.
M o l in o c l á s ic o para bayas con dos cilindros que giran en sentido contrario; aún no ha sido superado.
Preparación de zumos con molinos y prensas de lagar
demasiado bien con la licuadora eléctrica. Si no se coloca un filtro adicional se obtiene un zumo dema siado denso y muy rico en pulpa, mientras que la incorporación del fil tro especial reduce en mucho el ren dimiento. La parte superior de la licuadora eléctrica, con todas sus piezas, debe ser limpiada a fondo inmediatamen te después de su uso, a ser posible con agua corriente. El motor sólo debe ser limpiado con un paño hú medo, como en el resto de aparatos eléctricos culinarios.
Para el exprimido de grandes canti dades de fruta de pepita o de uva p ar a vi n o ha y q u e se g ui r ac o n se ja n do el sistema muy antiguo, “clásico”, ba sa d o en el m ol in o y la pr en sa . Como los aparatos de este tipo de fabricación reciente son muy caros, hay que reflexionar a fondo sobre la po si bi li da d d e u ti li z a r u n a in st al a ción comunitaria. A veces es posible hallar una pren sa de fruta en las proximidades que a cambio de poco dinero exprime can tidades considerables de fruta. Me diante prensas modernas, de tipo hi dráulico, se consiguen rendimientos muy buenos, se ahorra mucho es fuerzo y uno se lleva las botellas ya llenas de zumo fresco para sidra o bi en de zu m o fre sc o de fr ut a. A u n que, sin duda, no se tratará del zumo
de los mismos frutos que uno ha traído. El que desee montar una pequeña p re ns a de af ic io n ad o p ar a p re n sa r su p ro p ia fr u ta de b e re so lv er pr im er o el problema del molino. No existe un molino que vaya bien para todos los tipos de fruta, sino que existen bá si ca m en te d os ti po s di ve rs os . Molinos para bayas y fruta de hue so, formados por dos cilindros de marcha co ntraria, de made ra, piedra, me tal o plástico resistente, y que sue len ser estriados. Los cilindros sólo se dedican a estrujar la fruta. Los cilindros pueden desplazarse según el tamaño de la fruta. Su distancia entre ambos se regula de tal forma que n o p ueda deslizarse baya alguna entre ellos que no sea estrujada, ya que entonces su zumo se perdería, p o r m uy el ev ad a qu e fu es e la pr es ió n en la prensa. En el caso de cerezas, los cilindros se colocan primero a
Izquierda: sección de un molino de r o d i l lo s c o n p ú a s . Abajo: lagar p e q u e ñ o c o n h u s i l lo simple.
una distancia considerable, pero lue go se estrechan tanto (hasta un 1020 % de los frutos) que h asta los hue sos son triturados (importantes por su aroma de almen dras amargas). En el caso de fruta de pepita, que deben ser ralladas hasta obtener un macerado granuloso, lo m ejor es uti lizar otros tipos de molino: con rodi llo de púas, de frotación, tipo fresa dora, etc. El macerado no debe ser demasiado fino y debe contener tro zos de fruta del tamaño aproximado de un guisante, si no aparecen pro b le m as a la h o ra de p re n sa r. (U na trituradora doméstica tritura la fruta hasta una pasta homogénea que no sirve para la extracción del zum o en el molino.) Para no ten er que dispone r de dos molinos diferentes en casa, existe a la venta para el aficionado el peque ño "m olino universal para fruta” que supone una combinación de los dos tipos descritos anteriormente. La fruta de tamaño grande se trocea pri mero mediante púas de un metal inactivo y cae luego en una cámara con dos cilindros de giro contrario que la exprimen.
Resultan muy prácticos los lagares pe qu eñ os en los cu al es el m ol in o se coloca de forma móvil sobre la pren sa, de forma que el macerado cae ya en el lagar. Para el aficionado doméstico, las pr en sa s m ás út il es so n las m ec án ic as de husillo. (No son aconsejables las pr en sa s en la s q ue el hu si ll o de hi er ro está en contacto directo con el mace rado.) El macerado se coloca en una cesta de prensado en la que previa mente se ha introducido un lienzo de pr en sa d o, p ar a qu e el ju g o no se es cape por las tablillas de la cesta.
Pág. 43, de izquierda superior a derecha inferior: molino de rodillos, prensas de husillo.
prensa de empaquetamiento, prensa por presión hidráulica.
Abajo izquierda: molino rascador. D e r e c h a : m o l i n i l lo .
Prensa de husillo con palanca mecánica.
Abajo: prensa de husillo con molino superior.
abajo a través de los orificios y es conducido a un recipiente inferior a través de un canal apropiado (foto pá g. 43 y d ib uj o pá g. 46) . En los procesos de molido y pren sado hay que exigir una gran limpie za del instrumental. Es preciso elimi nar los restos de fruta y orujo, sobre todo de las esquinas y orificios. To das las piezas de madera o metal deben ser lavadas a fondo con agua caliente. El hierro que puede entrar en contacto con la fruta o los zumos debe estar siempre m uy bien lacado. Los lienzos de prensado deben lavar se bien después de su uso y tenderse en un lugar aireado. Cualquier resto La prensa de husillo debe tener un mecanismo de presión a palanca que reduzca el esfuerzo a aplicar. Con ayuda de la parte mecánica es posi bl e lle ga r a ej er ce r p re si o ne s co ns id e rables. Una placa va prensando de arriba a abajo el macerado lo que p ro vo ca la sa lid a de l zu m o. El pr en sado no debe realizarse demasiado aprisa para que el zumo pueda salir con-calma y no salpique. El proceso se da por concluido cuando el zumo sólo va goteando con mucha lenti tud. Los residuos (orujo) están ya b as ta n te sec os. Para los frutos de baya conviene realizar un segundo prensado. Para ello se coge la torta, se vuelve a tro cear y se ahueca. Se añade un poco de agua caliente, se deja una o dos horasr’-y luego se vuelve a prensar. El zumo extraído en segundo lugar se mezcla con el primero. Junto a las prensas de husillo exis ten también prensas empaquetado
ras para grandes cantidades de fruta. El macerado se comprime en capas finas (unos 5 cm), se empaquetan con tela adecuada y se amontonan una sobre otra con unas rejillas inter medias (de madera o aluminio). Es tas rejillas hacen las veces de canales de salida del zumo prensado. La co locación del macerado en capas finas aumenta también el rendimiento y evita tener que recurrir a un segundo p re ns ad o. C om o el zu m o sa le co n mayor facilidad, todo el proceso de pr en sa d o es m ás rá p id o. U n o de los inconvenientes es que el empaque ta do y desempaquetado requieren un trabajo superior al llenado y vaciado de la cesta. Además, los paños de pr en sa d o de be n cu id ar se co n m u ch a atención. Las prensas de empaquetamiento de mecanismo doble perm iten conse guir un rendimiento casi dos veces superior. También existen pequeñas pr en sa s hi dr áu li ca s y el éc tr ic as de
empaquetamiento en las que el tra ba jo de pr en sa do se co ns ig ue de fo r ma mecánica mediante un motor (con desconexión automática). Una novedad interesante son las pr en sa s p o r pr es ió n de ag ua (h id ro pr en sa s) . En es te ca so , el m ac er ad o entra en un cilindro vertical de acero inoxidable, con pequeños orificios. En este cilindro se encue ntra un saco de goma que se llena gracias a la pr es ió n no rm al de l ag ua (3 ba r) . El macerado se comprime de dentro afuera en toda la superficie de la pa red del cilindro. El zum o fluye hacia
Recipiente de prensado de acero inoxidable perforado de goma
Corte a través de una hidroprensa. Izquierda: membrana de goma en estado
normal, sin agua. Derecha: membrana e n g r o s a d a a l l le n a r con agua.
normal Macerado Membrana engrosada debido al agua
Los residuos del prensado, el lla mado orujo, pueden utilizarse como compost. Si se añade a ellos algo de cal se obtiene un abono orgánico es tupendo para jardín.
Extracción del zumo por cong elació n Canales para la salida del zumo Conexión del agua
de suciedad o descuido puede llevar al crecimiento de bacterias acéticas y mohos poco deseables que influyen de forma definitiva en la calidad de los zumos. El macerado de frutos ricos en pe ct in a y de co lo r o sc u ro (s ob re to do de grosellas negras) debe pasar un tratamiento previo para conseguir un mejor rendimiento de zumo y un color más intenso. Una posibilidad es calentar durante breve tiempo a 70-80 °C (o añ ad ir agua caliente) o bi en tr a ta r co n en zi m as q ue de sc om po n en la p ec ti n a (d e v en ta en dr o guerías como sustancias antigelificantes). Los preparados enzimáticos muestran un máximo de actividad a tem peraturas entre 4 0 y 50 °C. A temperaturas más bajas se exigen tiempos de actuación más largos o bi en ca n ti d a d es su p er io re s de en zi
mas. Las temperatura bajas dañan las enzimas, llegando incluso a de sactivarlas po r completo. (En el folle to explicativo de estos preparados viene ya toda la información necesa ria.) Durante el prensado y las opera ciones posteriores, los zumos se oxi dan al entrar en contacto con el aire (oxígeno) lo que provoca un color p a rd o y u na p é rd id a d e v it am in as . Para evitarlo es posible añadir 0,20,4 g de vitamina C (ácido 1-ascórbico, de venta en farmacias) por litro de macerado justo después del moli do. En cualquier caso hay que reali zar el lavado, molido y prensado del macerado lo más jun to posible de forma que ni el macerado ni los zu mos estén en contacto con el aire durante un tiempo superior al míni mo necesario.
El proceso de congelación permite extraer cómodam ente el zumo de pe queñas cantidades de fruta de pulpa b la n da , ti p o ba ya s y ce re za s, si n ne cesidad de u tilizar instrum ental algu no. Este sencillo procedimiento es muy fácil de realizar y se basa en las p ro p ie d ad es bi ol óg ic as de l ag ua . Lo s frutos se introducen en un recipiente adecuado y se colocan en el congela dor. El agua que se encu entra en las células y en los espacios intersticiales se congela y aumenta de volumen (10 1de agua se transforman en 11 I de hielo), lo que altera la estructura celular. Antes de d escongelar se colo ca el bloque congelado sobre un cola dor, o bien se perfora la bolsa por debajo con una aguja tipo calceta y se cuelga sobre un recipiente adecua do. D e esta forma el jugo va saliendo solo en gran parte. (En el caso de fruta rica en pectina puede añadirse tras la descongelación algún medio antigelificante.) Los restos se expri men fácilmente con la mano después de colocarlos dentro de una bolsa po rosa. La fruta de carne dura se ablanda me diante la aplicación de este siste ma, lo que facilita su troceado poste rior con el molino.
Extracción del zumo en caliente Recurso casero Desde hace muchas generaciones se utiliza en los hogares un sistema sen cillo y alternativo de extraer zumos al vapor sin instrumental específi co de ningún tipo: se coge un tabure te de coc ina, se coloca al revés (patas arriba), se sujeta a las cuatro patas un lienzo de algodón o lino, de trama ancha, bien limpio (hervido) y por debajo de él se coloca un cuenco o pl at o ho n do . A c o n ti n u a ci ó n se fil tra a través del lienzo la fruta calentada con agua (bayas o manzanas corta das a trozos). Tam bién es posible colocar el ma cerado caliente en u na bolsa de tela y atar ésta al palo de una escoba sujeto entre dos sillas. Si no se ejerce presión alguna, el zumo fluye transparente en el reci pi en te co lo ca do de ba jo . El pr en sa do a mano consigue un rendimiento mayor, pero el zumo obtenido es tur bi o. Es te ti p o de ex tr ac ci ón se sig ue utilizando aún hoy para la prepara ción de jaleas, no obstante su ren dimiento es bajo, a no ser que los restos se utilicen para p reparar com po ta s o si m ila re s.
Extractor al vapor de confección casera Un a olla o cazuela de unos 30 cm de diámetro se llena de agua hasta una altura de unos 10 cm, se coloca deba jo u na re ji ll a y so br e el la o tr o re ci-
Izquierda: Extracción de zumo m e d i a n t e l ie n z o filtrante, recipiente y taburete.
Derecha: extracción al vapor con olla, lienzo f i lt r a n t e y c u e n c o .
Extractor al vapor de sencillo manejo.
Lienzo con la
Cuenco para recoger el zumo A g u a ---------------
pí e nt e o cu en co de d iá m et ro alg o más pequeño y de unos 3-41 de ca pa ci da d . Lu eg o se de ja co lg ar un lienzo de lino o algodón, de trama ancha (de unos 80 x 80 cm) en forma de embudo sobre la olla grande y se sujeta alrededor con un cordel. A continuación se coloca la fruta en la tela, se pone la tapa, se quita el cor dón y se atan las cuatro puntas de la tela por encima de la tapadera (como en la figura de esta página). Este sistema también es bastante pr im it iv o: la ca pa ci da d fi lt ra nt e del lienzo no es m uy buena, la tapadera no cierra herméticamente y deja es capar el vapor y éste empaña las pa re d es y v en ta n as de la co ci na . U n calentamiento demasiado prolonga do produce pérdidas de calidad y el rendimiento de la extracción tampo co es muy elevado. Todo el montaje es difícil de usar y puede verterse o caerse con facilidad.
Extractor al vapor de dos piezas colocado sobre una olla automática (placa calefactora incluida) durante el llenado de las botellas.
Extracción al vapor con diversos aparatos En todas las ferreterías y tiendas de artículos para cocina existe una am pl ia of er ta en ex tr ac to re s al va po r, fabricados con el objetivo de reducir los inconvenientes antes citados. En primer lugar hay que citar ios extractores de dos piezas. Constan de un recipiente para el zumo y una cesta colador (filtro) que se coloca sobre una olla normal o de calentado automático para hervir el agua. La ventaja de este aparato es su mul tiplicidad de usos. Una desventaja (sobre todo en los antiguos) es la dificultad de sacar el zumo, que p ar a ll en ar de sp ué s la s bo te lla s exi ge el empleo de un cucharón y un em bu do . Existen en el mercado extractores de manejo más sencillo. Las piezas son de un material plástico de alta
D o s e x t r a c t o r e s al vapor de tres piezas cada uno. El de la derecha es de aluminio, el de la izquierda de un acero esmaltado especial.
Principio de funcionamiento de una olla a presión especial como extractor al
Corte a través de un extractor al vapor de varias piezas.
calidad (de uso alimenticio) que no se altera con los zumos y no se ataca p o r lo s ác id os de la fr ut a. T am p oc o se tiñe con los colorantes de la fruta, lo que facilita su lavado. El plástico, del que está hecha también la tapa, es aislante del calor y no deja pasar el vapor. El recipiente para el zumo y el colador están fabricados de tal forma que sólo queda un paso estre cho para el vapor en ascenso, es de cir, una "boquilla”. De esta forma se aumenta la presión y la temperatura del vapor lo que favorece también la extracción del zumo. El recipiente
p a ra el zu m o d is p o n e de un as a y de un pitorro, para facilitar el vaciado en las botellas. Hay otro ex tractor muy útil fabri cado en acero esmaltado que se colo ca de forma hermética sobre la olla de herv ir el agua gracias a una aran dela plástica. La tapa también es de pl ás tic o ai sl an te de l ca lo r p a ra ev it ar p ér d id a s de en er gí a. D el re ci p ie n te del zumo sale un tubo para el va ciado. El mejor complemento a un ex tractor al vapor es una olla con placa calefactora propia y termostato (olla automática) de tamaño adecuado. Ahorra energía al calentar directa mente el agua y puede ser también utilizada p ara el pasteurizado. C uan do se trata de extraer los zumos al vapor se coloca el termostato en la po si ci ón fin al “e x tr ac ci ó n d e zu mos”, lo que permite conseguir una ebullición continua del agua con m u cha formación de vapor. Hay que vigilar que siempre haya agua en la olla y que nunca se quede seca bajo ningún concepto. Otra posibilidad muy utilizada es la del extractor completo de varias pi ez as , co n m e ca ni sm o d e va ci ad o. Los de aluminio son muy económi cos, los de acero especial esmaltado más caros, los de acero inoxidable un lujo ideal con precios a la altura de su calidad. Una novedad interesante en acero fino es un extractor que es un siste ma cerrado pues la tapa tiene una ju n ta qu e p er m it e el ci er re h er m ét i co: La presión del vapor se regula p o r m ed io de u n a v ál v u la ad ec ua da .
vapor con tubo lateral con pinza de cierre.
Válvula de seguridad
Tubo de acero inoxidable con tubo de salida y pinza de cierre
El vapor presiona directamente la fruta y extrae su zumo
Recipiente con la fruta Olla de acero inoxidable
ÓÓÓÓÓÓÓÓÓÓOOÓÓ
R e c i p ie n t e c o n e l z u m o d e f r u ta Trípode de acero inoxidable A gu a B a s e g r u e s a d e v a r ia s capas para ahorrar energía
Para una extracción se necesita tan sólo 2 1de agua, m otivo p or el cual el zumo casi no se diluye. El vapor per manece en la olla y actúa con ligera pr es ió n so br e to d a la fr ut a. T o d o ello implica tiempos menores de extrac ción y ahorro de energía. El zumo es impulsado hacia arriba a través de un tubo de acero fino y dispone de una llave de cierre para regular el llenado de las botellas. Tanto la olla como las botellas se encuentran en un mismo plano lo que posibilita un trabajo cóm odo, limpio y seguro (di b u jo de ar ri ba ).
Esta olla puede utilizarse en casa con dos finalidades distintas: para la extracción del zumo y para su pas teurización tras diversos procedi mientos (ver pág. 55). También hay grandes ollas a pre sión (a partir de 9 1 de capacidad) que pueden acoplarse a la extracción de zumos con la adición de ciertas p ie za s o in cl us o co n u n tu b o ve rt ic al de vaciado (como en el m odelo antes descrito). No obstante es difícil ha llarlas en nuestros mercados. A la hora de com prar un extractor hay que informarse muy detallada
Recipiente lleno de m o r a s . E l a p a r a to calefactor de la izquierda se utiliza
mientras tanto para calentar las botellas.
a z ú c a
me nte y dejarse aconsejar por perso nal especializado con experiencia. Como cada aparato se vende ya con un manual completo de instruccio nes no es preciso insistir más en su funcionamiento. El principio en el que se basan todos estos extractores al vapor es el mismo: en la olla o cazuela inferior se calienta agua hasta la ebullición. El vapor aparecido sube a través del orificio central del recipiente del zumo, pasa por los orificios de la cesta donde esta colocada la fruta, rom pe sus células y extrae su jugo. El zumo (relativamente claro y transpa rente) fluye hacia abajo y se acumula en el recipiente de recogida. Las etapas de trabajo son tam bién iguales en todo s los casos. Primero se procede a lavar bien la fruta y, si es el caso, separarla de sus pe cí ol os . La fr u ta de po co ju g o de be ser troceada previamente, en el caso
K i
de los escaramujos es aconsejable de ja r en re m o jo co n ag u a to d a la no ch e anterior. Los melocotones se cortan, se separan del hueso para evitar la formación d e ácido cianhídrico, con pe lig ro de en ve ne n am ie nt o . Si se d e sea un ligero sabor a almendras amargas se puede colocar algún hue so en la parte superior de la cesta filtrante. En el caso de las cerezas y endrinas, po r el contrario, no se pre cisa sacar los huesos. Unas dos horas antes de la extrac ción al vapor conviene mezclar la fruta con 60-100 g de azúcar p or ki logramo de fruta (según su contenido p ro p io en az ú ca r, co m o es lóg ico ). Esta adición no sólo aumen ta el ren dimiento de la extracción, sino que consigue fijar sustancias aromáticas p re ci ad as y m e jo ra su co ns er va ci ón . Cuando se prepare el producto final (ver pág. 72) habrá que tener en cuenta esta adición previa de azúcar.
El tiempo de extracción, contado cepción hecha de las cerezas- se con sigue un buen rendimiento. a partir del momento de ebullición del agua, oscila entre 25 y 45 minu Muchos productores de vinos de tos según el tipo de fruta y aparato, fruta rechazan la extracción al vapor como máximo una hora, ya que pu es de es ta fo rm a se m ue re n to do s los microorganismos, incluidas las tiempos superiores alteran el sabor. El agua debe hervir de forma regular levaduras del vino, y se inactivan y constante: el vapor debe ser sufi las enzimas propias de los zumos ciente. pero no excesivo, en ningún (ver pág. 82). caso hay q ue ago tar el agua de la olla. La extracción al vapor diluye El vaciado del zumo puede tener lu siemp re el zum o (por lo general entre gar durante la extracción, pero no se un 15 y un 25 %), algo que suele ser obtienen zumos de calidad unifor deseado, sobre todo en los frutos de me, ya que h acia el final de la extrac ba ya , p a ra re d u c ir la p ro p o rc ió n ción el producto está más diluido y de ácido. Debido al poco tiempo ne cesario para alcanzar la temperatura es de peor calidad. Tras la desconexión de la fuente de ebullición del agua y la no entra de calor, el extractor debe permane da de aire (impedida por la presión cer cerrado un rato hasta que el va del vapor) las pérdidas en sustancias p o r se co nd en se y el co n ju n to se en aromáticas y vitaminas son relativa fríe. Aún se obtiene zumo y se consi mente pequeñas. En los nuevos apa ratos de extracción, los tiempos de gue un aprovechamiento máximo. Hacia el final es posible remover calentamiento son más cortos y el con una cuchara de palo la fruta y aire (oxígeno) está prácticamente au p re si o n a rl a li ge ra m en te , pe ro es to sente, dos factores que influyen de enturbia el zumo obtenido. forma muy positiva en la calidad Sobre ventajas e inconven ientes de de los zumos. los extractores al vapor y su aplica Sin duda, los extractores al vapor ción podemos decir lo siguiente. tienen las siguientes ventajas: Estos aparatos están aconsejados - la obtención del zum o se consigue en el caso de frutos ricos en pectina y sin un gran esfuerzo físico, de color intenso, que precisan vapor - el coste del instrumental necesario caliente para liberar adecuadamente está al alcance de todo s los bolsillos, tanto el jugo como las sustancias co -l o s zum os obtenidos son relativa lorantes. En esta categoría se inclu mente transparentes, yen todo s los frutos de baya, en espe - los zumos calientes carecen prácti cial las grosellas negras. camente de gérmenes y pueden ser La extracción al vapor no está re embotellados de forma inm ediata. Mediante la extracción al vapor es com endada con la fruta de pepita, ya que el rendimiento es bajo y el sabor po sib le o b te n er zu m o s de ca lid ad del zumo obtenido no es muy bueno. y si se respetan las normas dadas, Tampoco con la fruta de hueso -ex con un buen grado de conservación.
Conservación de los zumos Generalidades Incluso los zumos extraídos en frío deben tratarse lo m ás pronto posible p ar a q ue lo s m ic ro o rg an is m os del aire no los estropeen. La conserva ción de los zumos se lleva a cabo generalmente mediante pasteuriza ción. Este procedimiento deriva su nombre del investigador francés Louis Pasteur que estableció ya las b as es ci en tí fi ca s de l pr oc es o ha ci a 1860. Con ello acabó con la teoría imperan te de la “generación espontá nea” y tras muchas repeticiones lle gó a afirmar lo siguiente: “No existe fermentación sin levaduras” y “La fer men tación cesa cuando el calor mata las levaduras y se impide la llegada de otras nuevas del aire”. Fue el mis mo Pasteur quien ofreció una receta válida para eliminar las levaduras y b ac te ri as ac ét ic as in de se ad as en las b eb id as ác id as (v in o ti nt o ): “ ¡C al en tar como mínimo 30 minutos a una tem peratura m ínima de 65 ”C!” En el momento actual, por pasteurización se entiende el proceso de calentar a una tem peratura inferior a los 100 °C p ar a co ns eg ui r la co n se rv ac ió n d e los alimentos. Entre tanto se ha llegado a saber que el éxito del proceso de p en d e ta n to de la te m p e ra tu ra co m o de la duración del calentamiento. La muerte de los microorganismos tiene lugar en materia de segundos si la temp eratura es elevada. En la indus tria de los productos alimenticios se utilizan sistemas de pasteuriza ción por calentamiento corto y tam bi é n u lt ra p as te u ri za ci ó n m ed ia nt e llenado aséptico, posible únicamente
en las empresas grandes ya que exige la utilización de unos aparatos com pl ej os y co sto so s. Para la pasteurización de los zu mos de fru ta en casa se puede proce der de la siguiente forma: se calienta el zumo lo más rápidamente posible a unos 72 °C de temperatura, lo que consigue eliminar en pocos minutos todas las formas de m icroorganismos ya que ataca las proteínas celulares. Ahora hay que evitar a toda costa que el zumo vuelva a contaminarse con microorganismos, pues sólo así será capaz de conservarse. Esto se consigue preferentemente de dos m a neras distintas. O bien se calientan los zumos en recipientes cerrados o bien estos re cipientes se llenan en caliente y se c i e rr a n i n m e d i a t a m e n t e . A m b o s m é todos permiten conseguir una con servación adecuada y duradera. Cuando se elije el segundo método, el llenado en caliente, hay que tener en cuenta lo siguiente: después de cerrar el frasco, el zumo debe estar unos 20 minutos a una temperatura mínima de 65 °C para matar con se guridad todos los microorganismos que puedan haberse introducido du rante el llenado. Además de una buena conserva ción, hay que procurar también, como es lógico, que no se pierdan sustancias valiosas de los zumos. A continuación describiremos en deta lle aquellos sistemas caseros cuy a efi cacia ha sido probada a lo largo de los años. El que siga con precisión todo lo indicado y tenga en cuenta lo dicho anteriorm ente no puede fallar.
Pág. 54: botellas para zumo con cierre de bayoneta (“twist-off")
Elección y preparación de botellas y tapones Las botellas de vidrio siguen siendo aún las mejores pues el vidrio no comunica ningún sabor, no deja pa sar el aire ni el aroma, no reacciona con los ácidos y es resistente al calor (lo único que no soporta son cam bi os d e te m p e ra tu ra su pe ri o re s a los 30 ”C). Las bo tellas no rmales y lisas de vino se limpian con facilidad y son fáciles de transportar y de alma cenar. También son muy fáciles de conseguir ya que diariamente se ti ran millones de botellas en los conte nedores para el vidrio o incluso en la b as u ra . El vidrio de color (verde o pardo) detiene los rayos de luz (sobre todo los ultravioleta) que son dañinos p ar a la s su st an ci as co lo ra nt es , ar o máticas y para la vitamina C. Si de seamos que el color del zumo o del vino se vea a través de la botella entonces utilizaremos vidrio incolo ro, con la precaución de almacenar las botellas en un lug ar oscuro o pro tegido de la luz. Las botellas de formas complica das, por ejemplo algunas de licor, son más difíciles de limpiar. Aque llas otras en las que alguna vez se ha guardado aceite o sustancias aceito sas ya no pueden volverse a utilizar. En los últimos años, la industria de bebidas comercializa zumos de fruta con botellas de vidrio de boca ancha, no recuperables, y con cierre de bayoneta (“twist-off”). Estos reci p ie n te s re su lt an m u y ú ti le s p a ra la p as te u ri z ac ió n de lo s zu m o s ca se ro s.
Derecha: botellas con cuello de cierre hermético.
Sólo hay que vigilar que el material p lá st ic o q u e fo rr a la ta p a es té en b ue nas condiciones. En el mercado han aparecido hace poco (como mínimo en ciertos países) unas botellas de vi drio de boca ancha con tap a de vidrio, anillo de goma y cierre hermético. Se manejan con mucha facilidad, resul tan muy útiles en casa y pueden lle narse en caliente o calentarse una vez llenas sin ninguna dificultad. Su cierre hermético es bien conocido (sistema Weck) y pueden ser utiliza das muchas veces. Después de utilizar y vaciar las bo tellas hay que proceder a un aclarado inmediato con agua. Los restos de zumo se limpian con facilidad, algo que resulta mucho más difícil si se hace después. Las botellas con in crustaciones deben llenarse de agua y dejarlas así durante todo un día an tes de proceder a su limpieza. De esta forma se abland an los depósitos duros. Las formas resistentes de los microorganismos (esporas) pueden llegar a germinar y lo mejor es ma tarlas mediante calentamiento. Lo m ejor es proceder a la limpieza de las botellas varias horas antes de su llenado con u n buen cepillo espe cial para el caso y agua caliente con sosa (disolución de sosa al 0,5 a 1 % con adición de un lavavajillas). La utilización de a rena p ara lim piar las b ot el la s es tr o pe a el v id ri o . P ar a co m p ro b ar co n ex ac ti tu d si la bo te ll a es tá p er fe c ta m e n te li m p ia se co lo ca d e lante de una luz (por ejemplo, un tubo fluorescente). A continuación se procede a aclararlas bien con agua y dejarlas escurrir boca abajo en un
cubo limp io de plástico, en una caja de botellas bien limpia o en un reci p ie n te si m ila r. Los casquetes o caperuzas de gom a se vienen utilizando desde hace mu chas generaciones y son el tipo de cierre más seguro para los zumos de fruta pasteurizados en casa. Si se usan bien pueden utilizarse varias veces, siemp re y cuando la goma sea de buena calidad. Su precio es bajo y p ue de n co ns eg ui rs e en v ar ia s m ed i das, incluso para las garrafas de vi drio más grandes. Pueden desinfec tarse en agua hirviendo y/o mediante
alcohol del 70 % poco antes d e su uso. Los tapones de corcho natural p a ra la s bo te lla s de zu m o de fr ut a p la n te an si em pr e pr ob le m as . El co r cho es poroso y es muy difícil de desinfectar. Además no permite un cerrado hermético, lo que favorece la formación de mohos. Sólo se utilizan en el caso del vino y de los vinos de fruta (ver pág. 100). Por el contrario, los tapones de goma son fáciles de esterilizar y son herméticos al aire ya que la goma carece de poros.
Diversos cierres útiles para botellas.
Colocación del capuchón de goma sobre la botella cerrada en caliente.
3. Tapón de rosca con cierre de aluminio 2. Tapón tipo gaseosa
Otro tipo de cierre adecuado son ios tapones tipo gaseosa. Para ello no sólo es preciso utilizar botellas con cuello especial para el caso, sino también tapones nuevos de este tipo (ahora de plástico) y la palanca espe cial para cerrarlos. N o o b st an te , es fác il h al la r a la venta cierres herméticos con guarni ción de goma que también pueden ser adaptados a ese tipo de botellas. Este tipo de cierres era el utilizado hace algún tiempo en muchas bebi das tipo gaseosa o sifón. Para esteri lizar el tapón se saca primero la jun
4. Tapa de bayoneta ("twist-off")
ta de goma y luego se introduce en agua hirviendo. También el sistema de cierre se sumerge brevemente en agua hirviendo; a continuación se coloca de nuevo la goma. (Las guar niciones algo rotas o quebradizas de b en se r su st it u id as p o r o tr as nu ev as .) Los tapones de rosca son sólo ade cuados si son fáciles de esterilizar y p ro p o rc io na n u n ci er re he rm ét ic o , algo que no suele suceder casi nunca, especialmente en el caso de los tapo nes de aluminio. Cuando se abre por p ri m er a ve z el ta p ó n co n ci er re or ig i nal se suele romper un anillo de se-
guridad, motivo por el cual ya no es po si bl e co ns eg ui r u n ci er re pe rf ec to .
Llenado en caliente Como ya hemos dicho, cuando el zumo se prepara por extracción al vapor, es posible pasar directamente el zumo caliente a la botella ya pre p ar ad a. P a ra el lo es ne ce sa ri o q ue las b ot el la s es té n b ie n li m p ia s y ta m b ié n calientes. Se llenan con agua y se calientan al baño M aría dentro de un recipiente grande lleno hasta la mi tad con agua, de forma que se alcan ce lentamente una temperatura de 60 °C. C onvien e coloc ar un a rejilla difusora sobre el fuego para que las bo te lla s no se ro m p an al ca le nt ar . Otra posibilidad de calentar las bote llas ya limpias y vacías h asta 60 °C es colocarlas en un ho rno o en un cale factor de aire caliente. Sólo antes del
llenado se saca la botella, se vacía y se llena hasta el borde, eliminando la p os ib le es pu m a. Si el recipiente donde está el zumo carece de pitorro de vertido y se pre cisa utilizar un embudo y tal vez un cucharón, habrá también que esteri lizar con agua hirviendo ambo s uten silios. Las botellas ya llenas se colo can en una bandeja para que pueda caer allí el zumo sobrante. El bor de de las botellas se limpia con un p oc o d e ag ua ca lie nt e. Para el cierre se coloca el casquete de goma con los dedos, en caso nece sario con ayuda del mango de una cucharita de café, de forma que todo el aire salga de la botella. En el caso de utilizar tapones de goma conviene mantener una aguja de hacer media o algo similar entre el cuello de la b ot el la y e l t ap ó n p a ra q ue el ai re y e l zumo sobrante puedan escapar de la bo te lla . El ta p ó n se co lo ca co n po ca p re si ó n , si n a p re ta r p a ra q ue al co n traerse el zumo tras el enfriamiento p u ed a aú n se r in tr o d u c id o a m ay or p ro fu n d id a d. Justo después del cierre se procede a limpiar bien con agua caliente el zumo vertido hacia fuera, para que no se seque y ensucie la botella. Por último se colocan las botellas sobre una base aislante del calor (madera, tela, plástico, cartulina). Las botellas se cubren con un paño p a ra e v it a r c o rr ie n te s de ai re . D u ra n te la media hora siguiente, el zumo caliente debe m atar todos los gérme nes vivos que pueden haberse intro ducido d urante el llenado. Las bote llas con cierre hermético, con cierre
El casquete abombado indica que ha comenzado un proceso de fermentación.
Las botellas en buen estado se reconocen por un ligero descenso en la goma.
Botellas cerradas con casquete de goma después de dejar enfriar.
1 Casquete hundido
Todo va bien
de palanca o con tapón de goma pue den ser cambiadas de sitio y colo cadas horizontalmente, las de cuello ancho con cierre de bayoneta pueden incluso ser invertidas. Todo ello no es posible con las caperuzas de gom a, pe ro ta m p o co es ne ce sa ri o. U n en friamiento lento y la protección con tra las corrientes de aire deben ev itar las roturas del vidrio. Como ya he mos dicho, tras el cierre de las bote llas, el zumo debe permanecer tan sólo unos 20 m inutos a 65 “C de tem pe ra tu ra , ya q u e un ti em p o m ás la r go lo estropearía.
Cuand o el zumo se enfría, su volu men se reduce ligeramente lo que hace aparecer un cierto vacío en la bo te ll a y el lo h ac e q u e el ci er re sea aún más hermético. Los tapones de goma llegan incluso a bajar más por el cuello de la botella (siempre que sean del tamaño justo). Cuando las botellas se cierran con capuchones de gom a hay que realizar un cierto seguimiento de los zumos. Si la caperuza está ligeramente hun dida hacia dentro, todo va bien. Si p o r e l c o n tr a ri o se ab o m b a ha ci a fu e ra es señal de que tiene lugar un pro-
ceso de fermentación que produce gas y eleva la goma. Los cierres herméticos son los más fáciles de controlar. Tras el llenado en caliente se procede a limpiar el b o rd e co n u n lie nz o li m pi o. A co n ti nuación se coloca la guarnición d e go ma, la tapa y se baja el cierre. Cuan do el zumo está ya frío se levanta el cierre para realizar la prueba: si se forman gases de fermentación, és tos presionan la tapa que sólo se apo ya sobre la botella, sin el mecanismo de cierre a presión. En el caso de tapas de bayoneta, tras el enfriamiento del líquido se oye un claro chasquido del metal y al observar con d etenimiento es posible detectar un ligero hundimiento d e la tapa. Si el zumo com ienza a fermen tar (algo que sólo es posible si se ha trabajado mal), la tapa se abomba visiblemente en los días siguientes y la botella puede llegar a explotar.
En el caso de tapones de palanca -las botellas se guardan de pie o tumbadas- no es fácil reconocer los po si bl es pr oc es os de fe rm en ta ci ón , motivo por el cual no son sistemas aconsejados de cierre, sobre todo p a ra lo s p ri n ci p ia n te s. La s bo te lla s que explotan pueden causar grandes daños.
Calentamiento en las botellas Sistema del horno Este sistema implica el llenado en frío del zumo en las botellas previa mente limpias. El llenado se realiza hasta unos 2-3 cm del borde del cue llo. Las botellas se colocan luego en dispositivo de baño María, ya sea el utilizado para conservas (tapa con termómetro en su orificio) o bien otro m odelo con termostato. El baño
/ . u m o r e c ié n envasado de grosellas rojas y negras.
Alambre especial para la sujeción de casquetes de goma durante el
calentamiento de los zum os llenados e n f r ío ,
sobre una cazuela de horno sin tocar se entre sí. A continuación se vierte 1/2 1de agua caliente en la cazuela y ésta se introduce en la segunda posi ción del homo desde abajo. Sin ca lentamiento previo, la temperatura se fija a 160°C y se deja (unos 35 minutos) hasta que los zumos co mienzan a b urbujear (no hay que es pe ra r a q u e b u rb u je en to do s) . Es im pr es ci nd ib le o bs er va r es te p un to exactamente a través de la ventana pa ra ap ag ar in m e d ia ta m en te el h o r no. A continuación se dejan aún los frascos unos 20 minutos en el horno. Las tapas pueden ser esterilizadas conjuntamente en un pequeño reci pi en te co n ag ua . C ua n do lo s fra sc os o botellas se sacan del homo se pro cede a su tapado inmediato, con un cuarto de vuelta, ajustando la tapa lo más fuerte posible. Otra posibilidad es esterilizar los zumos de fruta en un horno microondas. Recordar que no pu ede entrar en ellos ninguna pieza metálica. María se llena con agua de forma que las botellas queden sumergidas entre una tercera parte y la m itad de su altura (colocar rejilla difusora so br e el fo gó n) . Se ci er ra el di sp os iti vo y se enciende el fuego. Cuando el agua del baño alcanza una tempera tura de 75 °C, se mantiene aún unos 20 minutos a esta temperatura. En ese mom ento se sacan las botellas del b añ o (q ue p o r di la ta ci ó n de l zu m o estarán llenas hasta el borde y ten drán una parte superior de espuma) y se cierran en caliente de inmediato. Durante el enfriamiento y almacena
je ha y qu e vi gi la r lo s d et al le s y a m en cionados en el apartado anterior. Si aún quedan más botellas por cerrar, hay que esperar a que el agua del b añ o M a rí a se en fr íe h a st a 45 °C a n tes de colocar las botellas dentro, ya que el vidrio resiste únicamente cambios de temperatura de 30 °C como máximo. Los frascos con cierre de bayoneta (“twist-ofT) pueden también calen tarse en un horno de aire caliente p a ra co ns eg ui r as í su es te ri liz ac ió n. Todos los frascos utilizados deben ser de la misma altura. Se colocan
Sistem as de calentamiento en cerrado Las botellas se llenan en frío hasta unos 4 dedos por debajo del extremo del cuello y se cierran. Si se utilizan capuchones de goma, hay que suje tarlos durante el calentamiento con vendas de farmacia o bien con alam br es es pe ci ale s p a ra qu e n o sa lte n durante la dilatación debida al calor. El sistema de cierre ideal es el de tapa de vidrio y guarnición de goma. Las botellas y las tapas deben siem pr e gu ar da rs e co n lo s ci er re s co rr es po nd ie nt es . T am b ié n aq uí , co m o en
el caso de los casquetes de goma, es po si bl e el im in ar el ai re . En los fra s cos o botellas con este cierre el pasteurizado puede realizarse en cerra do en hornos de aire caliente. (Tanto la temperatura como el tiempo de
Frascos llenos y etiquetados con s i s t e m a s d i v e r so s de cierre en la bodega o despensa.
espera son los ya descritos en el apa r tado anterior.) La pasteurización es también posible en un horno microondas, ya qu e existen cierres especia les no metálicos para el caso. Estos cierres son de un material plástico muy duro, que deja pasar las mi croondas y no se estropean. Con los cierres tipo gaseosa o los de bayoneta (“twist-ofr), al calen tar la botella cerrada se genera una p re si ó n b a st an te e le v a d a q ue pu ed e pr ov o ca r el es ta ll id o de lo s re ci pi en tes. Es por ello que las botellas con estos sistemas de cierre no deben ser pa s te u ri za d a s p o r ca lo r en fr as co ce rrado. Este sistema está considerado por algunos como el más seguro, ya que los microorganismos no pueden en trar de ninguna forma en un frasco cerrado. No obstante, no es un buen sistema para los casquetes de goma. Además no permite la posibilidad, como los sistemas abiertos, de elimi nar la espuma formada en el cuello de la botella.
Llenado en caliente en recipientes grandes Cuando hay que llenar grandes can tidades de zumo de fruta, es posible utilizar garrafas de vidrio de 5 a 15 1 de capacidad. Para ello el zumo se calienta en una cazuela de aluminio, esmalte en buenas cond iciones o ace ro inoxidable a 75 °C, agitando bien, p as an d o lue go el lí q u id o ca li e nt e co n ayuda de un embudo a una garrafa p re v ia m e n te ca le n ta d a a 50 -6 0 "C. Se
llenará hasta el borde, se sacará la espuma y se colocará el casquete de goma de la medida adecuada, como en el caso de las botellas, justo des p u é s de l lle na do . D es pu és d e en fr ia r se colocarán las garrafas en un lugar fresco y oscuro. C uando se comienza una garrafa hay que consumirla en po co ti e m p o , ya q ue el lí q u id o fe r me nta con facilidad. Existen tapones especiales para ga rrafas, pero su manejo no es muy seguro y siempre existe el riesgo de que entren mohos o levaduras en el zumo y lo estropeen.
Calentador de circulación Cuando se trata de esterilizar gran des cantidades de zum o y proceder a su llenado en caliente, lo mejor es disponer de un calentador de circula ción. Desde hace v arias décadas algunas firmas disponen de una campana de p as te ur iz ac ió n. R es u lta au n as eq ui bl e al p ro d u c to r n o in d u st ri a l de zu mos de fruta y puede colocarse en una caldera ya disponible en la casa. Su rendimiento por hora es tan ele vado q ue sólo tiene sentido utilizarlo cuando se trabaja con grandes canti dades de zumo. Las dos partes de la campana de aluminio se unen mediante un torni llo y dos junta s de gom a de forma que entre ellas queda un espacio va cío. Por encima de la campana se dispone un recipiente grande en el que se coloca el zumo qu e luego des ciende a través de un tubo. El zumo
Esquema de funcionamiento de la campana de pasteurización.
Conservación mediante congelación La congelación a temperatura muy b aj a es u n bu en si s te m a de co n se rv a ción para los zumos recién exprimi dos y también para otros tipos de b eb id as , co n o si n a d ic ió n d e az ú ca r y agua. Casi todos los hogares dispo nen de nevera con congelador ade cuado y el procedimiento es muy sencillo y seguro. Los recipientes adecuados son las b o ls as d e p lá st ic o v e n d id a s es pe ci al mente para congelar los alimentos, que son fáciles de conseguir. Es posi bl e so li d if ic a r p ri m e ro p eq u e ñ a s ca n
entra luego por el espacio intersticial entre la campana interna y externa y su calentamiento hasta la temperatu ra deseada es cuestión de menos de un minuto. El zumo pasa por una zona donde hay un termómetro y luego va lle nand o la botella o garrafa a través de un tubo. El flujo de zumo se regula a d e c u a d a m e n t e c o n u n g r if o , d e f o r ma que la temperatura de salida sea siempre constante (entre 72 y 75 °C). Si la temperatura disminuye, el grifo debe ser cerrado ligeramente y al revés.
Como la campana tiene un rendi miento por hora de 60 a 200 1 de zumo y es posible seguir llenando recipientes a esta velocidad, este equipamiento sólo tiene realmente sentido en las coope rativas o instala ciones sem iindustriales. Después de su uso se desmonta la campana y se limpian cuidadosamen te todas sus partes (sobre todo la in terna y los tubos). Hay qu e evitar que se sequen restos de zumo ya que son caldos de cultivo para microorganis mos y podrían llegar a infectar el zumo después del calentamiento.
tidades en los recipientes para cubi tos de hielo, para ser luego congela das en las bolsas típicas. Tam bién es po si bl e u ti li z a r p aq u et es d e v ar ia s capas que se utilizan para la conser vación industrial de leche, zumos de fruta y otras bebidas y que evitan p ro b le m as de d es p er d ic io s ex ce si vo s. Tras el vaciado se corta el envase por encima, se limpia a fondo y se deja secar. Antes de volverlo a u tilizar se recortan algo las cuatro esquinas p a ra q u e d es p u és de l ll e n a d o se p u e da doblar una solapa. A una temperatura muy baja de -1 8 °C, los zumo s se conservan muy bi en .
Clarificado, mezclado y acabado final de los zumos Clarificado ¿Transparente o turbio? Las masas turbias de un cierto tama ño deben ser eliminadas siempre an tes de la pasteurización con un cola dor de nilón y un lienzo de malla no demasiado gruesa. En caso contrario acaban depositándose en el fondo de las botellas y al verter el líquido en sucian todo el zumo. Los zumos muy turbios son más susceptibles de su frir alteraciones por el calor que in fluyen tanto en el color, como en el olor y el gusto. Una posibilidad de m antene r a raya estas posibles altera ciones consiste en añadir 0,2-0,4 g/1 de ác ido 1-ascórbico (vitamina C). Desde el punto de vista del sabor, los zumos turbios que han sido pre p a ra d o s co n c u id a d o no so n pe or es ni muc ho m enos que los claros, antes al contrario suelen tener un sabor más completo. El valor nutritivo de los turbios es también superior ya que las sustancias contenidas son ri cas en fibra. Incluso los zumos de fruta que se venden en las tiendas suelen tener un aspecto turbio ya que los clientes prefieren cada vez más los zumos densos con una cierta p ro p o rc ió n d e p u lp a . L a in di ca c ió n que aparece en todos los envases es: agitar antes de servir. En el caso de los vinos de fruta así como en los de uva, la máxima a seguir es bien otra: "transparencia ante todo”. Es bien sabido que estas b eb id a s su el en cl ar if ic a rs e p o r el la s mismas después de la fermentación. Un cierto grado de enturbiamiento
p u e d e in d ic a r u n e rr o r de p re p a ra ción que suele influir también en el sabor. Tan sólo algunas sidras natu rales, con un ligero grado de entur b ia m ie n to , ti e n en ca d a d ía m ás d e fensores incondicionales.
Autoclarificado Los zumos de fruta preparados en casa no tienen por qué ser absoluta mente transparentes. Lo m ejor y más sencillo es seguir el siguiente proce dimiento. Después del prensado se pasa el zumo a través de un colador o tamiz de nilón de malla fina o bien a tra v é s d e u n l i e n zo a d e c u a d o . U n o p u e de comprar en una tienda un filtro ya hecho o bien hacérselo en casa con tela fina de algodón. Si se cosen unas anillas o ganchos en la parte superior será posible colgarlo de un pa lo o va ri ll a. Esta filtración (o tamizado) burda sólo consigue elimina r las partes tur bi as m á s c o n si st e n te s p e ro el zu m o sigue permaneciendo turbio en su conjunto. Lo que se hace ahora es llenar en caliente un recipiente o ga rrafa grande (2 a 25 1) y cerrarlo ade c u a d a m e n t e p a r a c o n s e g u ir u n a b u e na conservación. Si el contenido en ácido es suficiente y el almace naje se realiza en un lugar fresco, el zumo se clarifica ya por sí solo, como m ínimo en parte. El autoclarificado puede favore cerse -sobre todo en los zumos de manzana- mediante adición de zu mos de fruta ricos en tanino. En el caso de los zumos de manzana se
Filtros y embudos para el llenado y clarificado de los zumos. Los filtros
plegados pueden ser fabricados en casa con papel de filtro.
Embudo con colador y papel de filtro.
utiliza un 3-5 % de zum o de m anza nas para s idra o bien peras de mosto. T a m b i é n e s p o s i b l e a ñ a d i r u n a c i e r ta cantidad de jugo de serbal de caza dores, nísperos, serbal cultivado o endrinas antes de la pasteurización. De estos jugos ricos en tanino hay q u e c o n s e r v a r s ie m p r e u n p a r d e b o tellas pasteurizadas. U n a v e z f i n a l i za d o e l t i e m p o a d e cuado de conservación, el líquido se vierte con gran cuidado en bote llas pequeñas (por decantación). En tonces se vuelve a pasteurizar por segunda vez a 70-75 °C, aunque t a m b i é n p u e d e c o n s u m i r s e t a l c om o está. Estos procesos de clarificado per miten también juntar varios zumos obtenidos en momentos diversos; esta operación se realiza justo des p u és de l au to c la ri fi ca d o , es de c ir , in mediatamente antes de la segunda p as te u ri za ci ó n .
Filtrado En el campo industrial para eliminar el enturbiamiento y para clarificar los zumos de fruta y los vinos se utilizan diversos tipos de filtros (con masa filtrante sobre tamices, a ca pa s) ad em ás de se p ar ad o re s. Su p u es ta e n m a rc h a - c o n b o m b a el éc trica y tubos conectados- resulta de masiado cara para el aficionado do méstico. Po r lo general, el aficionado utiliza tan sólo filtros de embudo. No obs tante, éstos tienen una superficie de filtrado tan pequ eña que incluso can tidades reducidas de zumo precisan un tiem po largo para pasar. El proce so implica un co ntacto am plio con el oxígeno del aire, lo que hace inevita bl es lo s pr oc es os d e o xi da ci ón . Los filtros de embudo sólo son aconsejables en algunos casos muy concretos, por ejemplo cuando se
trata de eliminar masas turbias de tamaño considerable. Para este fin existen a la venta sistemas diversos que con un poco de habilidad pue den igualmente ser montados en casa: por ejemplo un embudo de p lá st ic o , en su in te ri o r, d e n tr o un a bo ls a fi lt ra n te de p er ló n o b ie n un filtro d e pape l plegado. Incluso los filtros p ara el café pue d e n s e r v ir p a r a p e q u e ñ a s c a n t i d a d e s de zumo, aunque evidentemente no se adaptan bien a la viscosidad de los zumos y del vino. La adición de un agente antigelificante (enzima que actúa provocando la división de las p ec ti n a s) an te s de l fi lt ra d o e v it a un atascado demasiado rápido de los p or o s d e fi lt ra ci ó n .
Recetas para los zumos mixtos de fruta El mezclado de los zumos de diver sas frutas permite conseguir un buen equilibrio en la relación ácidos-azú cares, una mejora del aroma y un color más bonito. Por lo general se mezclan zumos ácidos con otros p oc o ác id o s y lo s m u y ar o m á ti c o s con otros más insípidos; el aspecto p u ed e m ej o ra rs e co n z u m o s d e co lo r intenso. Al describir las especies in dividuales de fruta ya mencionamos estas posibilidades de combinación. Las variaciones a realizar son muy num erosas y la práctica vale siemp re más que la teoría. He aquí algunos ejemplos posibles.
Posibilidades de combinación para diversos zumos de fruta (Entre paréntesis las cantidades en %) Manzanas (65) + Peras (35) Manzanas (50) + Bayas de saúco (50) Manzanas (90) + Membrillo (10) Manzanas (80) + Bayas de saúco (20) M anzanas (60) + Ruibarbo (40) Peras (90) + Grosellas rojas (5) + Grosellas negras y/o fresas (5) Peras (90) + Bayas de saúco y/o serbal (10) Grosellas rojas (90) + F resas (10) Grosellas rojas (75) + C erezas dulces (25) Grosellas rojas (60) + Manzanas y/o peras (40) Grosellas rojas (70) + G rosellas negras (30) Grosellas rojas (50) + C erezas dulces (50) Grosellas rojas (60) + Uva espina (20) + Frambuesas (20) Endrinas (70) + Manzanas (30) Ruibarbo (80) + Fresas (20) Cerezas ácidas (60) + Cerezas dulces (40)
Adición de azúcar y de agua Los zumos de manzana, pera y uva no precisan adición de azúcar ni de agua. No obstante, toda una serie de zumos, como el de frambuesa, fre sa, arándano y ciruela son demasia do ácidos y precisan ser mezclados c o n z u m o s m á s d u l ce s . T a m b i é n h a y otros muchos zumos, como los de grosellas negras y rojas, uva espina y cerezas ácidas cuyo contenido en áci do es dem asiado elevado y no es fácil conseguir con ellos una bebida equi librada. En estos casos se hace i m p r e s c i n d ib l e a ñ a d i r a z ú c a r y a g u a p a ra c o m p en sa r el ex ce so d e ác id o . La capacidad de conservación de los zumos no depende de la adición de azúcar, lo que posibilita añadir éste justo antes de su consumo. No obstante, los zumos que han sido conservados mediante adición pre via de azúcar tienen un sabor más equilibrado y son también más di gestibles ya que dura nte el almacena je la sa ca ro sa a ñ a d id a se h a d iv id id o en fructosa y glucosa. El azúcar aña dido antes de la extracción al vapor (ver pág. 52) no sólo mejora la ex tracción del jugo y de las sustancias colorantes, sino que también eleva el r e n d i m i e n t o . T a m b i é n c o n s i g u e r e te ner las sustancias aromáticas muy volátiles. Por ello es mejor añadir el azúcar a los zumos antes de su pas teurización. La adición de agua se realiza ya a veces durante la preparación del zumo. En el caso de extractores a vapor, el zumo se diluye con un 1520 % de agua (ver pág. 53). T am bién
al humedecer el orujo para llevar a cabo un segundo prensado o bien al agitar con agua caliente el macerado de las grosellas negras se realiza una dilución más o menos importante del zumo (ver págs. 44 y 45). Añadir una cantidad superior de agua exige u n n ú m e r o m a y o r d e b o te l la s y ta p o nes, un mayor consumo energético y más trabajo. La conservación de los zumos más concentrados es más se gura debido a su mayor proporción de ácido. Por ello resulta más con veniente añadir el agua justo antes de su consumo. Otra posibilidad es mezclar el zumo con agua mineral carbónica o bien añadir cubitos de hielo. Sobre todo en verano resulta a g r a d a b le d i l u i r l o s zu m o s m á s d e n sos y dulces, para que así resulten más refrescantes y mitiguen mejor la sed. En lo referente a la adición de azúca r hay que seguir el siguiente cri terio. Cada fruto debería conservar en lo p o s ib le su sa b o r n at u ra l. U n a a d i ción controlada de azúcar puede in t e n s i f ic a r y m e j o r a r e s t e s a b o r n a t u ral, pero nunca hay que azucarar tanto qu e se pierda el arom a natural del producto. Los zumos de fruta de masiado dulces irritan la garganta, c a r ec e n d e a r o m a y s o n m u y p e r j u d i ciales para los dientes. Como el azúcar cristalizado que normalmente está a la venta para el consumo doméstico no se disuelve b ie n , p a ra el e n d u lz a d o d e g ra n d es cantidades de zumo se aconseja utili zar una disolución azucarada que se p re p a ra ta l co m o in d ic a m o s a co n ti nuación.
Adición de agua y azúcar según las distintas especies de fruta T i p o d e f r u ta
Membrillos Serbal cultivado Cerezas ácidas Melocotones Albaricoques Endrinas Grosellas (negras) Grosellas (rojas) Uva espina Fresas Frambuesas Moras (de zarza) Arándanos Bayas de espino amarillo Bayas de saúco
Peso de l mosto "Oe
Ácido total
Adiciones por litro de zumo
g/1 zumo
1agua
46-52 33-35 39-42 30-36 35-41 27-35 38-42 30-40 29-33 25-30 30-40 34-40 35-38 25-38 25-35
8-10 14-16 18-21 7-8 9-13 18-20 28-32 22-28 12-18 5-8 10-13 8-18 9-13 29-35 8-12
En 2 1de agua hirviendo se disuel ven 5 kg de azúcar. Se deja hervir la mezcla y se elimina la espuma. En tonces se deja enfriar la disolución azucarada. Si se desea conservarla, añadir al agua hirviendo, antes del azúcar, u nos 2 g de ácido cítrico o un po co d e zu m o d e li m ón . El ác id o p ro v o c a u n a d is o c ia c ió n de la sa ca rosa en u na m ezcla de fructosa y glu cosa que ya no vuelven a cristalizar. Así I 1de esta disolución contiene 1 k g d e a z ú c a r , l o q u e f a c i l it a lo s cálculos posteriores. La cantidad de azúcar añadido depende, como es ló gico, del contenido natural de azúca
0.25-0,35 0,6-0,8 —
0-0,2 0,3-0 ,5 1,5-1,8 1-1,5 0,4-0,6 0-0,2 0,2-0,3 0,5-0,75 0,9-1,1 2-2,4 0,2-0,3
g azúcar 40-80 110-130 110-130 30-50 40-80 110-140 2 00 -2 50 160-200 120-140 80-100 90-100 120-150 90-110 220-260 110-130
res del zumo de fruta. No podemos ofrecer aquí indicación alguna de tipo general ya que cada fruta y cada variedad tienen contenidos muy va riables de ácido y azúcares. La tabla ofrece sólo valores indica tivos sobre adición de agua y de azú car. Estos valores pueden ser altera dos según el gusto de cada cual. Las personas que no quieran ba sarse en estos valores globales, pero tampoco ir probando hasta hallar la mezcla justa tienen aún la posibi lidad de calcular las proporciones adecuadas mediante cálculos segu ros. Los valores a calcular para las
mezclas de zumos de fruta son los siguientes: peso del mosto, calculado en grados Óchsle (°Oe), y contenido total en ácido, medido en gramos p o r li tr o (g/1). A m bo s va lo re s so n fá ciles de determin ar con instrumentos sencillos.
La preparación de jarabe de fruta La fruta puede conservarse mediante adición de una gran cantidad de azú car, ya sea en forma de jalea, merme lada, confitura o tamb ién jarabe. U na elevada concentración de azúcar im p id e q ue pr ol if er en lo s m ic ro or ga ni s mos, tanto den tro com o en la superfi cie del producto. El azúcar es un p ro d u ct o ta n hi gr os có pi co (a tr ae el agua) que a los microorganismos ya no les queda agua para vivir. Ade más, el azúcar ayuda a mantener el color, arom a y vitamina C del zumo. Disminuye la capacidad de absorción de oxígeno y lim ita la actividad d e las enzimas que transfieren oxígeno (oxidasas). Para la preparación de jarabe de fruta se precisa básicamente un 35 % de zumo puro (recién exprimido o p a st eu ri z ad o si n ad ic ió n d e ag ua ) y un 65 % de azúcar (azúcar puro cris talizado). En el caso de zumos de frutas ya muy dulces se añade algo menos de azúcar. Si los zumos son mu y pobres en ácido (por ej., de gro sella) se añade algunos gramos de ácido cítrico. Para disolver el azúcar puede se guirse dos procedimientos distintos y
seguir al pie de la letra las recetas citadas a continuación. El procedimiento en caliente se realiza de la siguiente forma: se pesa con exactitud la cantidad de zumo necesaria, se coloca en un recipiente resistente a los ácidos (esmaltado en bu en es ta d o o d e a ce ro in o xi d ab le ) y se calien ta ha sta 50-60 °C. Sólo en tonces comienza a añadirse de forma gradual la cantidad justa de azúcar sin dejar de remover con una cucha ra de madera. Se sigue calentando a fuego lento hasta que el azúcar llega al punto que se disuelve totalmente en el zumo. Se deja hervir un poco lamezcla, se interrumpe el calenta miento y se elimina con cuidado la espuma con una espumadera. El jarab e así preparado se introdu ce en caliente en frascos o botellas p re v ia m e n te ca le n ta d os . Se pr oc ed e a su cierre y se deja enfriar el líquido lo más ráp idam ente posible, pero sin correr riesgos de rotura del vidrio. Si el jarabe permanece demasiado rato caliente su color se vuelve pardusco. El sistema d e azuca rado en frío es más adecuado desde el punto de vis ta de la calidad del jarabe: así se conserva m ejor el aroma y el color y se evita el riesgo de que se queme. Para la disolución del azúcar se utili za una batidora (eléctrica o manual). El azúcar no debe ser dem asiado fino ya que entonces forma grumos con facilidad. Tampoco debe ser dema siado grueso ya que entonces tarda mucho en disolverse. La tem peratura no debe bajar por debajo de los 20 °C, ya que en ese caso n o se alcan za el límite de saturación de un 65 %
de azúcar. En primer lugar se intro duce la cantidad exacta de zumo en el recipiente de la batidora. D espués de poner en marcha el aparato se va añad iendo poco a poco el azúcar. Se g ú n l a te m p e r a t u r a h a y q u e b a t i r d u rante unos 10-20 minutos, hasta que todo el azú car se ha disuelto bien. Este tipo de jarabe s pued e ser utili zado pa ra la preparación de refrescos de fruta o como aditivo para todo tipo de bebidas no alcohólicas y alco hólicas (combinados, cócteles). Tam b ié n se u ti li za n en la p re p a ra ci ó n de p os tr es , b u d in e s y o tr o s pl at os .
Cálculos y medidas para la mezcla y preparación final de zumos de fruta Determinación del peso de mosto La medición se realiza con un areó metro (densímetro), la llamada ba lanza para mosto o balanza de Óchsle. Las balanzas para mosto p u ed en co m p ra rs e e n la s ti e n d a s del ramo y se venden con folletos expli cativos muy detallados. Como todos los areómetros, funcionan según el p ri n c ip io de A rq uí m ed es , es de ci r, se introducen en un líquido hasta que el peso del fluido desplazado equiva le a su propio peso. Cuanto menor sea el peso específico, la den sidad del fluido a calcular, a mayor profundi dad se hunde el dispositivo del den símetro. Las balanzas de Óchsle suelen es tar graduadas entre 0 y 130 grados Óchsle (°Oe), lo que corresponde a
una d ensidad de 1,000 a 1,300 g/ cm3. Los grados Óchsle son pu es una forma cóm oda y abreviada de expre sar el peso específico. Indican los gramos de más de un litro del zumo en cuestión respecto a un litro de agua a una temperatura determina da, casi siem pre 20 °C. Por ejemplo, un zumo de manzana de 48 °Oe indi ca una densidad de 1,048 g/cm3 (o kg/1). La densidad de un zumo es más alta cuanto más sustancias adi cionales hay en la disolución acuosa. Como el azúcar constituye una parte esencial de las sustancias disueltas en el agua, estos grados constituyen también una medida del contenido de azúca r en el zumo, lo que a su vez nos da una indicación sobre el conte nido alcohólico que puede llegar a alcanzar en el caso de que el zumo se transforme en vino (ver pág. 86). Para las mediciones no se precisa únicamente la balanza antes citada sino también una probeta (cilindro graduado) de unos 250 mi de capaci dad, bien limpia y seca. Se coloca la p ro b et a so br e u n a b as e h o ri zo n ta l y se llena con el zumo a determinar. Hay que eliminar en lo posible las masas turbias y agitar si se aprecian b u rb u ja s de a n h íd ri d o ca rb ó n ic o ya que en caso contrario la medición no es exacta. Por el mismo motivo hay que eliminar la espuma superficial. La balanza de Óchsle, bien limpia y seca, se introduce len tamen te en el zumo hasta que queda nadando li b re m e n te en él , si n to ca r la s pa re d es ni el fondo de la probeta. No hay que introducirla a gran profun didad pues quedan gotas de líquido en el cuello
B a l an z a d e ó c h s l e con termómetro y escala de colección de temperaturas.
Probeta graduada.
que falsean el resultado. Los gra dos Óchsle se leen (a la altura de los ojos) en el punto más profundo del nivel superficial del líquido. La medición debe realizarse a una temperatura lo más próxima posible a la señalada en el aparato, ya que éste está calibrado a esta tempera tura (norma lmen te 20 °C), es decir, sólo señala valores exactos cuando el zumo está a ese valor. Si la medición se realiza a una temperatura diversa hay que proceder a corregir los valo res leídos. Lo mejor es comprar un aparato con escala de corrección de temperaturas y termóm etro incorpo rado. Las correcciones se dan en la p ar te in fe ri o r, m ás gr ue sa , de l a p a ra to. Si la temperatura es más alta habrá que añadir el valor de correc ción, si es más b aja habrá que restar lo (por cada 1°C de diferencia de temperatura más o menos 0,2 °Oe). El valor exacto se lee al cabo de un rato de introd ucir el densímetro en el zumo ya que primero debe calentai se hasta la temperatura del mismo.
Determinación de la cantidad total de ácido Para determ inar la cantidad de ácido nos basamos en el proceso de neutra lización, es decir la reacción química que tiene lugar entre ácidos y bases p a ra eq u il ib ra rs e m u tu a m en te . Es te hecho permite determ inar el conteni do de ácido de un líquido. Para ello hay que utilizar un álcali o base de concentración (normalidad) conoci da. La base se va añadiendo poco a po co so b re el lí q u id o cu y a ac id ez se
Acidez
9/ ' 20 —
19 _Z_
I8-S’7_5-
16_T_ 15_z_ 14_Z_ 13_Z_ 12-Er
10lZ 9 _H. 8 _ =_
7 ~
6_E. 5_ = 4 —
3^. 2^5 Zumo/ Vino
desea determinar (gota a gota) hasta que la base ha neu tralizado el ácido. Para saber cuándo se ha llegado al p u n to d e n eu tr al iz ac ió n (p H 7) se utilizan unos indicadores determi nados cuyo color cambia de forma visible según el medio en que se en cuentran. Para la determinación ca sera de zumos y vinos se han desa rrollado unos cilindros especiales p a ra m e d ir la ac id ez (a ci d ó m et ro s) que permiten saber la acidez de los zumos y vinos con una exactitud su ficiente y con mayor facilidad. El fo
lleto de explicaciones indica todos los pasos necesarios. La probeta, di solución neutralizante e indicador deben pertenecer al mismo equipo ya que entre ellos existe una interrelación definida. Se vierte una determinada canti dad del zumo a investigar (10 mi) en la probeta graduada. A continuación se vierte poco a poco la disolución neutralizante con el indicador sobre el zumo (primero en pequeñas canti dades, luego gota a gota). Entre verti do y vertido hay que girar la probeta (con el pulgar sobre la apertura) para mezclar bien el ácido con el álcali p ar a qu e p u ed a n re ac ci on ar . El p u n to de neutralización viene indicado p o r u n ca m b io d e co lo r en el lí q u id o que deja de ser azul para pasar a verde claro y luego verde oscuro. A continuación se procede a leer (a la altura de los ojos) la cantidad de álcali añadida. Cada mililitro de ál cali usado corresponde a un g rado de ácido por litro (g/1) en el zumo. El contenido en ácido se expresa como si todo el ácido fuera tartárico. Por ello se habla de “cantidad de ácido indicado en tartárico”. En zumos de fruta de color oscuro no es fácil reconocer con exactitud el p u n to ex ac to d e ne u tr a li z ac ió n . Es p o r el lo q u e en es to s ca so s se ac o ns e j a u ti li z a r ti ra s de pa pe l in d ic ad o r de tornasol (neutro) y seguir el método de la manchita.
Cálculo de la relación ácido/azúcar 1. El conten ido de azúca r por litro de zumo (g azúcar/1) viene indicado
p o r lo s ll am ad o s gr ad o s Ó ch sl e (°Oe ). La fórmula correspondiente es: °Oe x 2 = g azúcar/1 2. En zumos de bayas y de cerezas ácidas sin adición de azúcar ni de agua, con elevado contenido en ácido: ( — - 3 ) x 1 0 = g a z ú c a r/ l 4 3. En el caso de zum os de bayas y de cerezas ácidas diluidos con agua y dulcificados con azúcar, así como en el caso de zumos turbios:
Cálculos (— - 3) x 10 = 75 g azúcar/1 4 25 : 75 = 1 : 3 3. Un zumo de uva de 80 "Oe y 7,4 g/1 de ácido es demasiado dulce y no mitiga la sed, ya que su rela ción ácido/azúca r es de 1 : 23. Cálculos + 1) x 10 = 170 g azúcar/1 7,4 : 170 = 1 : 23
"O e
(— + 1) x 10 = g azúcar/1 P a r a u n z u m o d e f r u t a d e b u e n a c a l i dad y sabor es decisiva la relación entre cantidad total de ácido y canti dad de azúcar. Si esta relación está comprendida entre 1/12 a 1/15 (es decir, por cada gramo de ácido hay 12-15 g de azúcar) se percibe un sa b o r eq u il ib ra d o . P a ra ca lc u la r la re lación ácido/azúcar el contenido en ácido (g/1) se iguala a 1.
Ejemplos: 1. Un zum o de ma nzana de 49 °Oe y 7 g/1 de ácido total tiene una relación á c i d o / a z ú c a r d e 1 a 1 4. Cálculos 49 x 2 = 98 g azúcar/1 7 : 98 = 1 : 14 2. Un zu m o de grosellas negras de 42 °Oe y 25 g/1 de ácido total tiene una relación ácido/azúcar inadecuada, de 1 : 3; por ello es demasiado ácido y no resulta agradable al paladar.
Cálculos para el caso de mezclas de zumos Si al mezclar dos zumos se conocen sus grados Ochsle y su contenido to tal de ácido será posible saber las p ro p o rc io n e s a d e c u a d a s p a ra co n se guir la acidez deseada de la mezcla. La fórmula utilizada es la siguiente: A : B = (b - c) : (c - a) a = contenido en ácido del zumo A o grados Óchsle b = c o n te n id o en ác id o d e l z u m o B o grados Óchsle c = valor deseado para la mezcla A : B = relación en que deben mez c l ar s e a m b o s z u m o s
Ejemplos: Se desea mezclar dos zumos: el A, cuyo contenido en ácido es 6,4 g/1, y el B de 9,2 g/1 de ácido. Si se desea obtener una mezcla cuyo contenido en ác ido sea de 7 g/1, la relación entre ambos zumos será de 11 : 3.
Cálculos A : B = (9,2 - 7) : (7 - 6,4) = 2,2 : 0,6 = 11 : 3 Se desea mezclar el zumo A de 41 ' O e c o n e l z u m o B de 51,8 °Oe. El valor deseado para la mezcla es de 47°Oe, por lo cual ambos zumos se mezclan en la proporción 4 : 5. Cálculos: A : B = (5 1 ,8 - 4 7 ) : ( 4 7 - 4 1 ) = 4,8 : 6,0 = 4 : 5
Cálculos para la adición de agua y azúcar El contenido en ácido de los zumos de frutos de baya y de fruta de hueso p u ed e re d u c ir se m e d ia n te a d ic ió n de agua y de azúcar. De esta forma des cienden también los grados Óchsle (°Oe) pero se produce un aumento de los mismos grados a la adición de azúcar. Es posible calcular las cantidades necesarias de agua y azú car para conseguir lo deseado. El cálculo de la cantidad de zumo final (1 Zf) que puede prepararse a p a r ti r d e u n a c a n ti d a d d e te rm in a d a de zumo inicial (1 Zi) o bien al revés, la cantidad de zumo inicial necesaria p a ra p re p a ra r u n d e te rm in a d o vo lu men de zumo final, se lleva a cabo mediante la siguiente fórmula: 1Z i x ácido Zi : ácido Z f = 1 Zf 0 bien 1 Z f x á c i d o Z f : á c id o Z i = 1 Z i
La cantidad necesaria de azúcar, que se calcula en gramos (g azúcar) se calcula según la fórm ula siguiente: (1 Zf x "Oe Zf - 1 Zi x "Oe Zf) x 2 , 6 7 = g a z ú c ar C o m o c a d a k i l o g r am o d e a z ú c a r o c u pa en d is o lu c ió n u n v o lu m e n de 0,625 1, la cantidad de agua (1 agua) se calcula mediante la fórmula: 1Z f - (1 Zi + kg azúcar x 0,625) = 1agua
Ejemplo: Se parte de 9,5 1 de zum o de grosella de 41 "Oe y 32 g/1 de ácido total y se quiere preparar una bebida de 67 1 Oe y 11,5 g/1 de ácid o total. La canti dad total de zum o será d e 27,64 1. Para ello habrá que añadir 3905 g de azúcar y 15,7 1de agua. Cálculos 9,5 x 32 : 11 = 27,64 1 Zf (27,64 x 67 - 9,5 x 41) x 2,67 = 3905 g azúcar 27,64 - (9,5 + 3,905 x 0,625) = 15,7 1agua Si se utiliza una disolución azucara d a c on 1 kg d e a zú c ar e n 1 1 d e disolución (ver pág. 73) basta con aña dir 3,9 1de este líquido. La canti dad necesaria de agua se calcula así: 1Z f - (1 Zi + 1d is. azucarada) = 1agua 27,64 - (9,5 + 3,9) = 14,24 1agua
Preparación de vinos de uva y otros frutos Generalidades Desde la más remota antigüedad se p re p a ra b a n v in o s n o só lo d e uv a, sino también de frutos muy diver sos. En el momento actual, y en los hogares de muchos países, se sigue p re p a ra n d o ti p o s m u y d iv e rs o s de vino, a base de frutas tanto cultiva das como silvestres, casi siempre si guiendo recetas muy antiguas. El vino de manzana (sidra) es bien co nocido por todos, pero no el único, ya que también puede prepararse de grosella, uva espina, fresa, mora de zarza y arándano. También las cerezas ácidas y los escaramujos p ro ducen un buen vino si se siguen unas normas bien precisas. Antiguamente se dejaba que el mosto siguiera una fermentación es p o n tá n e a . P a ra el lo er a p re c is o qu e en la fruta existiera una cantidad su ficiente de levaduras “buenas” capa ces de transformar en sidra o vino de fruta el zumo inicial. En el momento actual, incluso el aficionado casero utiliza los conocimientos científicos acumulados en este campo. Sin nece sidad de recurrir a grandes infraes tructuras técnicas es posible preparar vinos de fruta que se beben y degus tan con gran placer. La preparación de estos vinos de fruta requiere una cierta comprensión de los procesos q u e t i e n e n l u g ar d u r a n t e l a f e r m e n t a ción, así como un m étodo de trabajo pr ec is o. La s in d u st ri a s el ab o ra d o ra s del vino deben mantenerse siempre en líneas directrices bien definidas de fabricación, algo que no es nece sario cuando el aficionado desea pre
p a ra r u n os cu a n to s li tr o s p a ra el c o n sumo propio. No obstante, hay que trabajar con información de forma q u e e l p r o d u c to o b t e n i d o c u m p l a t o dos los requisitos exigibles hoy en día. La ley sobre vinos distingue tres tipos de “bebidas similares al vino”: Sidras. Se producen a partir de fruta de pepita e incluyen tanto el vino de manzana, como el de pera, en general catalogados como “sidras espumosas”. A partir de manzanas y p er as , m ed ia n te m e zc la d o d e la s v a riedades más adecuadas, se obtienen zumos con los que -sin adición de agua ni azúcar- es posible preparar una bebida ácida pero muy refres cante, con poco contenido en alco hol. Vinos de fruta. Se prepa ran a partir de fruta de hueso y bayas. Estos fru tos tienen una acidez mu y elevada en relación a su contenido en azúcar. Por ello hay que añadir agua para disminuir el grado de acidez y tam b ié n az ú ca r h as ta a lc a n za r el g ra d o de alcohol deseado. Los vinos de fru ta deben tener como m ínimo un con tenido alcohólico del 8 % en v olu men para que su sabor sea agradable y su conservación adecuada. A partir de fruta de baya es posible preparar unos vinos de mesa “ligeros” (con po co al co ho l). N o o b st a n te , lo s v in o s de bayas implican unos ciertos peli gros y no se conservan durante mu cho tiempo. Vinos de fruta para postre. Se trata sobre todo d e especialidades con alto grado alcohólico: fuertes, dulces y una especie de eslabón intermedio
entre el vino y el licor. Deben tener un contenido mínimo en alcohol del 13 %, lo que exige una cantidad con siderable de azúcar. Son muy valora dos los vinos dulces de postre a par tir de grosellas negras y rojas, moras de zarza, fresas, cerezas ácidas y es caramujos.
Preparación del mosto En el caso de la fruta de pepita y de la uva de vino es imprescindible dis p o n e r (i n cl us o el a fi c io n a d o ) d e un molino y una prensa de lagar, sobre todo si hay que estrujar grandes cantidades de fruta para obtener el zumo (mosto). Como ya dijimos al hablar del zumo de manzana (ver pá g. 4 1) lo m e jo r es a c u d ir a u na cooperativa vinícola o a una instala ción de alquiler. Los zumos de bayas para la prepa ración del vino pueden obtenerse así mismo con una pren sa de espiral (tri turadora de carne adaptada) o una licuadora eléctrica (ver págs. 36 y 38). Ambos aparatos dejan pasar de masiadas sustancias turbias (pulpa) en el zumo. La fermentación es en tonces muy violenta y se produce mucha espuma. Para m ejorar el pro ceso puede dejarse reposar el zumo turbio en un recipiente cerrado, alto y estrecho, durante 12 horas en un lugar fresco, para que las masas tur bi as de m ay o r ta m a ñ o se d ep os it en en el fondo. Algunos productores caseros de v i n o p r e f i e re n o b t e n e r e l z u m o a p a r tir de extracción al vapor. El calor
m a t a t o d o s l o s m i c r o o r g a n is m o s p r e sentes en la fruta y que influyen en la fermentación. De esta forma se inactivan las enzimas propias, sobre todo las que descomponen la pectina. A pesar de ello, la extracción m e d i a n t e v a p o r o f re c e t a m b i é n m u c h a s ventajas en la preparación del vino. En el caso de los frutos de color oscu ro, como grosellas negras, zarzamo ras y otros, los colorantes contenidos en la piel se disuelven mucho mejor gracias al vapor caliente, lo que per mite obtener vinos de un color más intenso. En este caso es imprescindi bl e a ñ a d ir le v a d u ra ar ti fi c ia l (só lo d e s p u é s d e u n e n f r i am i e n t o c o m p l e to) obteniéndose un vino sin dema siados productos secundarios indeseados en la fermentación. Para la descomposición de la pectina hay que dev olver al mosto ob teni do por métodos a alta temperatura los agentes antigelificantes necesa rios. El vino obtenido es claro, la fermentación no es tan violenta, sino lenta y regular, lo que no tiene en principio inconveniente alguno. Como es lógico, el zumo obtenido mediante extracción al vapor puede introducirse en unas garrafas gran des, cerradas con tapones de gom a, y reservarse para el momento oportu no, también para la obtención de vino de varias frutas, mediante mez clado con otros zumos. La fermentación del macerado sólo es aconsejable en el caso de fre sas, uvas espinas y uvas rojas. En estos frutos, las sustancias colorantes y aromáticas son muy sensibles al calor. La fermentación del macerado
p e rm it e o b te n e r en es to s ca so s un me jor color del vino, pero se precisa la adición de levaduras de cultivo y p ir o su lf it o p o tá si co (0 ,3 g p o r 10 1). Si entra aire existe el peligro de avinagramiento. Es por ello que la fermentación no debe realizarse en recipientes abiertos, sino en garrafas de vidrio o recipientes de plástico con guarnición para fermentación. Como las partes sólidas son llevadas a la superficie por el anhídrido car b ó n ic o fo rm ad o , la “ c a p a ” o pi el qu e aparece debe eliminarse diariamen te. El proceso de fermentación debe ser interrumpido al cabo de pocos días. En ese momento se procede a estrujar o prensar el macerado (mos to), en caso contrario se disuelve una cantidad excesiva de tanino proce dente de pepitas y piel. Los escaramujos, que carecen casi totalmente de jugo, deben ser escal dados con agua hirviendo después d e l m o l id o . T a m b i é n p u e d e n h e r v i r se unos minutos con agua antes de mo ler y luego proceder a su troceado con un pasapurés o trituradora de carne. Tras el enfriamiento, el mace rado se deja fermentar mediante la adición de levaduras sintéticas y áci do láctico. Al cabo de unos cuatro d í a s s e e x p r im e c o n c u i d a d o m e d i a n te un saco de prensado.
Recipientes para la fermentación Las garrafas de vidrio son el reci p ie n te id ea l p a ra la fe rm e n ta ci ó n de p eq u e ñ as c a n ti d a d e s (t a m a ñ o d e 5 a
50 1), lo que se ada pta m uy bien a las necesidades del aficionado casero. Son fáciles de lim piar con cepillos especiales. Si existen incrustaciones duras en la pared interior se lavan con d isolución de so sa al 2 %. Se aclaran bien con agua limpia. No conviene utilizar arena para la lim p ie z a ya q u e ra y a el v id ri o . Las garrafas (damajuanas) suelen ser de vidrio incoloro, motivo por el cual conviene protegerlas de la luz, p a ra e v it a r as í q u e lo s vi no s ro jo s de fruta adquieran un color pardusco. A través del vidrio es posible ver la cantidad de vino que hay en el reci p ie n te , ta m b ié n el p ro ce so d e fe r mentación y de autoclarificado, así como cuanta cantidad de materia turb ia de levadura se ha depositado. El único inconveniente es que el vidrio se romp e con facilidad po r los golpes fuertes o las caídas. Su gran conductividad del calor puede tam b ié n p ro d u c ir os ci la ci on es in de se adas de temperatura en el vino. Estos inconvenientes pueden paliarse me diante las antiguas protecciones de ju n c o de la s g ar ra fa s o b ie n la s a c tu a les de plástico. Las grandes suelen tener un grifo con cierre de espiga. Los toneles de m adera siguen sien do recipientes “clásicos” para la con servación del vino. Como se utilizan desde hace muchos siglos, su presen cia tiene un algo de romanticismo y nostalgia. No obstante, los que quie ran evitar fracasos y decepciones de be n v a lo ra r d e fo rm a d es a p as io n ad a las ventajas e inc onvientes de dichos recipientes para llegar a una conclu sión objetiva.
C e p i l lo a d e c u a d o para botellas grandes o garrafas pequeñas.
Cepillo para garrafas con cerdas extensibles y cambiables.
L
Pun to a favor: la m adera “respira” y es un material natural vivo. Hecho indiscutible: la madera tiene poros p o r lo cu al el v in o q u e se es tá fo rm an do entra en contacto con el aire, se oxida y desarrolla su arom a (bouquet) de una forma más rápida. Madura con más prontitud pero se altera también con facilidad. Sobre todo en el caso de toneles pequeños, que en relación a su capacidad tienen una superficie muy grande, es posible que entre una cantidad excesiva de oxígeno en el vino y se evapore de
masiado líquido, sobre todo cuando el tonel está en un lugar seco. Es por ello que los expertos en la prepara ción del vino rechazan las cubas de madera de capacidad inferior a los 200 1, debido a la evapo ración y gran entra da d e oxígeno, y exigen bodegas en las que la humedad ambiental sea como mínimo del 75 %. Los toneles de madera adecuados suelen ser de masiado grandes para el aficionado. Además, en las viviendas actuales suele faltar un sótano o lugar húme do para guardarlos.
Los toneles usados deben ser cui dados siempre con un gran esmero y atención. Si aparecen mohos en se guida adquieren el olor típico. El olor pasa al vino y puede llegar a hacerlo totalmente imbebible. Tam b ié n la s b ac te ri a s ac ét ic a s pu ed e n es tablecerse en la madera, transfor mando el vino en vinagre. Si esto sucede una sola vez ya puede tirarse el barril. Los toneles de madera va cíos son fáciles de atacar por mohos y bacterias acéticas. Si la humedad del aire no es la necesaria, la mad era p u e d e ll eg ar a se ca rs e y la s d u el as se aflojan. Es por ello que los toneles vacíos deben conservarse en posi ción invertida. Antiguamente se con servaban mediante combustión de p aj it a s d e az u fr e. E n el m o m e n to ac tual se sigue más bien la conserva ción en húmedo: por cada 100 1de capacida d se disuelven 100 g de pirosulfito po tásico y 20 g de ácido cítri co en agua. Los toneles se guardan así llenos de líquido. Como la fermentación no es tam p oc o u n p ro ce so se nc il lo en to ne le s de madera y no es posible además observar su evolución, nuestro con sejo es el siguiente: quien disponga de una bu ena bodega y buenos tone les, en los que hasta la fecha ha con seguido producir buen vino, que los conserve y los cuide con esmero. Q u i e n n o h a y a a p r e n d i d o e s te a r t e y tampoco disponga de la ayuda de al guien experimentado para el cuidado de los toneles, lo mejor es que no utilice ni toneles nuevos ni usados p a ra la p re p a ra c ió n de l v in o . Lo s to neles nuevos deben “madurar” me
diante un proceso largo de disolu ción de ciertas sustancias. En el momento actual es posible conseguir buenos recipientes de fer mentación incluso de plástico. Pue den ser esféricos u ovales, de capa cidad en tre 12 y 500 1. Están dotado s de tapa, dispositivo adicional para la fermentación y grifo de llave, son estables y ahorran mucho sitio. Los mejores son los de polietileno a baja p re si ó n , in co lo ro s y a p ro p ia d o s p ar a sustancias alimenticias. Este material no comunica al vino ningún sabor a plástico. Es estanco a los líquidos, al aire y a las sustancias aromáticas, y es muy resistente a los golpes. Además es transparente, de forma que es fácil detectar la altura del líquido y la posible suciedad. Se lava con agua ca liente. El orificio de llenado es tan grande que con un cepillo adecuado se llega fácilmente al extremo más distante. Estos reci p ie n te s se a c la ra n b ie n co n ag u a y se guardan en un sitio seco hasta el siguiente llenado.
Mejora del mosto M ientras que en el caso de los zumos de fruta sin ferme ntar es posible pro ceder a su “m ejorado” justo antes de su consumo, en el caso de los vinos de fruta, la adición de agua y azúcar debe llevarse a cabo antes de la fer mentación. A este respecto hay que recordar que el agua permite reducir un contenido demasiado elevado en ácido, mientras que con azúcar se consigue elevar el posterior grado al
cohólico de la bebida. Las sustancias aromáticas responsables del olor y del sabor de los frutos no pu eden ser sustituidas ni formadas. Para saber exactamente los aditivos a añadir h a y q u e m e d i r p r e v i a m e n t e e l c o n te nido en ácido y los grados Ó chsle del mosto (v er pág. 75). En el caso de mosto de fruta de p ep it a n o se d e b e rí a a ñ a d ir ag ua , co mo máximo un 10%, cuando existe un exceso d e acide z (m ás de 8 g/1). El ácido y el alcohol, que se ven redu cidos al añadir agua, son sustancias p ro te c to ra s im p o rt a n te s c o n tr a los m i c r o o r g a n is m o s n o d e s e a d o s. T a m bi én ha y qu e te n e r en c u e n ta q ue el contenido en ácido de los vinos de fruta disminuye también consi derablemente debido a la descom p o si c ió n bi ol óg ic a d e lo s á ci d o s (v er pá g. 96) . Los mostos pobres en ácido deben ser mezclados con otros ricos en áci do (7-8 g/1). Si ello no es posible se p o d rá a ñ a d ir á c id o lá ct ic o (s e o b ti e ne fácilmente en las droguerías). La adición de este ácido puede también llevarse a cabo con mosto de fresa. En el caso de los escaramujos se pro cede como ya se ha explicado en la pá g. 83 . N o h ay q u e a ñ a d ir n u n ca m ás de 3 g (3,75 mi 80 %) de ácido láctico por cada litro de mosto. El ácido láctico no debe ser añadido de form a arbitraria, sino tras una exacta determinación del contenido en áci do del mosto. Las uvas para vino cultivadas por aficionados en zonas climáticas no apropiadas suelen tener un conteni do en ácido demasiado elevado, lo
que hace necesario una desacidifi cación mediante carbonato cálcico. Para reducir el ácido del mosto en 1g/1 se precisan 0,7 g de carbonato cálcico por litro (comprar en drogue rías). En el caso de los mostos de fruta de pepita, el primer intento de co rrección se realizará siempre por mezclado (ver pág. 15). Pero como de esta forma es pocas veces posible conseguir más de 50 °Oe, hay que re currir a añadir azúcar. Para aumen tar el peso del mosto en 1 °Oe, hay que añadir al zumo 2,6 g de azúcar p o r li tr o . L os p ro d u ct o re s in d u s tr ia les solamente deben azucarar los mostos hasta un máximo de 55 "Oe (en cuyo caso el vino de fruta obteni do ya no puede catalogarse como pu ro ). Por el contrario, el vinatero afi cionado puede azucarar hasta los 60 "Oe. De esta forma se consigue una bebida con un porcentaje teóri co de alcohol que llega hasta el 7,5 % vol, aunqu e en la práctica siempre es algo más bajo (regla de oro: °Oe : 8 = % vol alcohol posible). Una sidra de este tipo está mejor p ro te g id a c o n tr a el d e te ri o ro y se conserva más tiempo. El que desee una bebida más fresca, con menos a l co h o l , p u e d e a ñ a d i r e n e l m o m e n t o de su consumo un poco de agua mi neral carbónica.
Ejemplo Para convertir 25 litros de mosto d e m a n z a n a d e 4 4 ° Oe e n u n l í q u i do de 58 °Oe se precisan 910 g de azúcar.
Cálculos El aumento es: 58 - 44 =14 "Oe Por lo tanto: 14 x 2,6 = 36,4 g azúcar necesa rios por litro, lo que hace: 25 x 36,4 = 910 g de azúcar total De esa forma es posible también me jo r a r m o st o s d e u v a co n un va lo r demasiado bajo de grados Óchsle. El azucarado en seco para conseguir un mayor contenido alcohólico está per m itido en ciertos casos y ello no sig nifica "bautizar” el vino. La cantidad necesaria de azúcar se disuelve (a ser posible en un reci p ie n te g ra n d e d e p lá st ic o ) m e d ia n te agitación en una pequeña cantidad de m osto. Sólo cuando todos los cris tales de azúcar han desaparecido se mezcla esta disolución con el resto del mosto. En casi todos los casos de mosto de bayas o de fru ta de hueso el conte nido en ácido es demasiado elevado y el de azúcar insuficiente. En estos casos hay que recurrir siempre a un azucarado en húmedo, es decir, adición de azú car y agua, para conse guir un vino de contenido alcohólico adecuado. El mosto debe tener unos 8 g/1 de ácido. El ácido es importante p a ra m a n te n e r en bu en e st ad o el vino. Una dilución excesiva no sería conveniente. El contenido alcohólico para un vino de bayas o de cerezas ácidas es del 8-11 % vol. El mosto anterior a la fermentación debe tener entre 64 y 88 °Oe (regla de oro: % vol alcohol x 8 = "Oe).
El cálculo de la can tidad de agu a y a z ú c a r a a ñ a d i r s e c o n s ig u e m e d i a n t e las fórmulas ya utilizadas para los zumos de fruta no fermentados (ver pá g. 79 ).
Ejemplo Para preparar 20 1de mosto de cere zas ácidas (1 Zf) de 9,5 g/1 de ácido total (ácido Zf) y 82 "Óe, se precisan 10,55 1 (Zi) de un zum o de cerezas ácidas de 18 g/1 de ácido y 43 "Oe. Para ello habrá que añadir 3170 g de azúcar y 7,5 1de agua. Cálculos 1 Z f x a c id e z Z f _ 2 0 x 9 ,5 acide z Zi 18 10,55 1Zi (1 Zf x "Oe Zf - 1Z i x "Oe Zi) 2,67 = g azúcar ( 2 0 x 8 2 - 1 0, 55 x 43 ) x 2 , 6 7 = 3168 g azúcar 1 Z f - (1 Z i + k g a z ú c a r x 0,625) = 1agua 20 - (10,55 + 3.17 x 0,625) = 7,47 1agua En el caso de vinos de fruta para p o st re el m o st o d eb e te n e r 1 1 0 a 130 "Oe para conseguir un contenido al cohólico del 13 al 16 %, lo que exige una adición de azúcar considerable. Un a cantidad m uy elevada de azúcar debilita no o bstante las levaduras, lo que puede producir detenciones en la fermentación. Por ello es aconseja bl e n o a ñ a d ir d e g ol pe el az ú ca r, si n o en varias tomas: primero se añade tan sólo la mitad, el resto se separa en tres partes y se van adjuntando cuando la fermentación se hace más
Ingredientes para preparar 25 I de vino de postre a base de grosellas.
lenta. De esta forma se consigue un p ro ce so d e fe rm en ta c ió n m ás rá p id o . En el proceso de mejorado en hú medo es posible enriquecer el mosto con una disolución azucarada pre viamente preparada (ver pág. 73). También es posible disolver el azú car pesado en la cantidad total de agua. En el caso de vinos de postre es p o si b le d o si fi c ar n o só lo la ad ic ió n de azúcar, sino también la de agua.
Iniciación y proceso de fermentación En condiciones normales, el mosto p ro c e d e n te de u v as sa na s se de ja fermentar de una forma espontánea. Los microorganismos presentes de forma natural en el mosto son bási camente verdaderas levaduras del vino que aparecen en el suelo de los viñedos por selección natural. Con ju n ta m e n te co n o tr o s fa ct o re s, es ta s levaduras son las que proporcionan al vino una personalidad propia se gún la zona, muy distinta de la con seguida con levaduras cultivadas. Es p o r el lo q u e és ta s se u ti li z a n ta n só lo en casos muy excepcionales. Otra cosa muy distinta es cuando las cepas se cultivan en forma de espaldera de pared en zonas no viní colas. En ese caso, la uva no dispone de un número suficiente de levadu ras naturales del vino. Las bayas y las cerezas ácidas suelen tener tam b ié n u n co n te n id o m uy b aj o en le va duras naturales que nunca llegan a conseguir un contenido alcohólico
superior al 10%. C on una fermenta ción espontánea sólo se puede conse guir en estos casos unos vinos de mesa ligeros con muy escaso conten i do alcohólico. Si, po r el contrario, se añade la cantidad suficiente de leva duras cu ltivadas, se consigue un a fer mentación relativamente pura, con p o ca c a n ti d a d d e su st a n ci a s a ro m á ticas indeseadas (aroma y sabor) y con un contenido alcohólico más ele vado. T a m b i é n l a s id r a e l a b o r a d a d e s d e épocas muy antiguas se sigue fer me ntando casi siempre de forma na tural. En este caso, las levadu ras pre dominantes son las apiculadas que p u ed e n fo rm a r ta n só lo h a s ta un 6-8 % vol de alcohol. Las levaduras suelen ser capaces de fermentar casi todo el azúcar presente en las man zanas, pero también producen abun dante ácido acético y sustancias aromáticas muy características, con sideradas por algunos como sabores “contaminantes”, pero muy valora das por otros. Es habitual que las levaduras apic u l a d a s e st é n a c o m p a ñ a d a s d e o t ro s microorganismos que alteran la fer mentación, com o otras levaduras, bac terias acéticas y diversos mohos. Si no se frena su actividad mediante un tratamiento a tiempo con azufre, lle garán a formar muchos productos metabólicos que influyen de forma negativa en el sabor, color y transpa rencia de la sidra. Pa ra el aficionado casero que deja fermentar de forma espontánea el mosto de m anzana, el azar interviene mucho en el resulta do final de la sidra obtenida.
OSICXUaÓNA2XX>*ADA FÉM NTAQÓN D£A*ftANQ« CIMENTO PARA LEVADURASI (OSÍAIO AMÓMCO
Es por ello que en la elaboración de la sidra de manzana se aconseja t a m b i é n l a a d ic i ó n d e l e v a d u ra s a r t i ficiales. De esta forma se consigue una fermentación más fluida y el sa b o r d e la si d ra ca se ra es m ás in te ns o. Las levaduras cultivadas pueden fer mentar. asimismo la sacarosa, algo que no pueden hacer las levaduras apiculadas. Las levaduras de cultivo se obtienen en lugares especiales a p a rt ir de ce p as d e g ra n p o te n c ia de fermentación. Existen a la venta ra zas especiales de levaduras p ara cada tipo de vino de fruta: para vinos de mesa conviene utilizar, por ejemplo, las “steinberg” y “bordeaux”, para los vinos de postre que deben ser más fuertes, las levaduras de vinos meridionales, tipo “oporto”, “madeira” y “málaga". Al aficionado a la elaboración de vinos caseros le convien e utilizar so b re to d o le v a d u ra s de c u lt iv o e n es
tado ligeramente fermentado, que se venden en frascos pequeños de plás tico. Estos envases deben ser agita dos varias veces con fuerza antes de ser abiertos de forma que las levadu ras se distribuyan homogéneamente en el líquido. El contenido alcanza p a ra 50 a 60 1 d e m o st o . P a ra m ej o rar la mezcla se disuelve primero el cultivo en una pequeña cantidad de mosto, añadiéndola luego a todo el contenido del recipiente de fermen tación. Las levaduras de cultivo sólo pue den encargarse de la fermentación si son mayoría respecto a las levaduras naturales. Es por ello que deben ser añadidas justo d espués de la coloca ción en el lagar, cuan do las levaduras naturales del mosto aún no han co menzado a reproducirse. Para que el inicio sea más fácil, lo mejor es dejar que las levaduras de cultivo se reproduzcan previamente
Tubo de fermentación como cierre sobre el tapón de corcho.
durante unos días. Para ello se pre p ar a u n a “ fe rm e n ta c ió n d e a rr a n que”. Se disuelven de 80 a 120 g de azúcar en 1/2-3/4 1de zumo de fruta p a s te u ri z a d o y ca li en te . T ra s el to ta l enfriamiento se añaden levaduras de cultivo. Basta con añ adir un poco del frasco de cultivo previamente agita do. La mezcla se introduce en una bo te ll a li m p ia h a s ta la s tr e s cu a rt as p ar te s. Se ci er ra co n u n a b o la d e al godón y se coloca en un lugar cálido (20 a 22 °C). Desp ués de dos a cu atro días comienza ya la reproducción rá p id a d e la s le v ad u ra s cu lt iv ad a s y la fermentación se pone de manifiesto p o r la fo rm a ci ó n d e e sp u m a y d ió x i do de carbono. Ahora es posible aña dir este líquido al mosto. Al cabo de otros tres días se iniciará también en él una fermentación intensa. Esta fermentación de arranque es imprescindible si se utilizan levadu ras cultivadas en ampolla o en masa seca. Si partimo s de zumo s extraídos al vapor (es decir, zumos pasteurizados) las levaduras de cultivo deben también reproducirse previamente p a ra q u e el p ro ce so d e fe rm en ta c ió n p u e d a d is c u rr ir d e u n a fo rm a fl u id a. Las levaduras de cultivo son leva duras sulfíticas, es decir, a diferen c i a d e o t r o s m i c r o o rg a n i s m o s s o p o r tan un ligero tratamiento con azufre. Tras el tratamiento se reproducen m á s r á p i d a m e n t e q u e l as n a t u r a le s y p ro d u c e n al ca bo de p o co ti e m p o un contenido tan elevado en alcohol que no existe competencia posible entre ambas. Para cantidades pequeñas de mos to es posible añadir tabletas de pi-
rosulfito potásico (1 g) que pueden comprarse en droguerías. Se trituran hasta transformarlas en un polvo, luego se disuelven en algo de agua o zumo y se remueve bien. Si el mosto está en buen estado basta con una dosis (previa a la fermentación) de
La pieza conocida como “hobby" funciona según el
m i s m o p r i n ci p io del cierre mediante l í q u id o .
0,2-0,4 g por 10 1 de m osto (dosis que no daña para nada la salud). El p ro ce so de su lf u ra ci ó n n o só lo si rv e p a ra e v it a r p ro b le m as en la fe rm e n tación, sino también para proteger el vino de procesos oxidativos (color p a rd o ) q u e ta m b ié n in fl u ye n c on si derablemente en el sabor. Además de azúcares, las levaduras p re c is an so b re to d o co m p u es to s de nitrógeno para poder fabricar sus p ro te ín a s ce lu la re s. En la fe rm en ta ción, el ácido fosfórico también de sempeña un papel importante. Por regla general, sobre todo en los mos tos turbios, las levaduras hallan la cantidad necesaria de compuestos fosfóricos, aunque siempre resulta más seguro añadirlos antes de la fer mentación en forma de “alimento p a ra le v a d u ra s” (f os fa to am ón ic o) . Esta sal se vende tam bién en las dro guerías en forma de tabletas que se
p u lv er iz an y se di su e lv e n en un po co de agua, antes de añadirlas al mosto. En lugar de estas tabletas también es posible comprar fosfato amónico en polvo. Por lo general basta con 2-4 g por 10 1de mosto. Muchos aficionados a la prepara ción del vino en casa tienen la creen cia equivocada que en la fermen tación sale toda la “suciedad”. Lle nan el recipiente hasta el borde, lo dejan destapado y en torno a la aper tura colocan trapo s viejos o un borde de plástico, para recoger la espuma que va cayendo. Al margen de las p é rd id a s p ro v o ca d a s p o r es te d e rr a me, este sistema permite la entrada de oxígeno del aire, microorganis mos y moscas del vinagre en el reci p ie n te d e fe rm en ta c ió n , lo q u e pu ed e echar a perder el vino. Es por ello que no hay que llenar nunca el reci p ie n te h as ta el b o rd e , si n o d e ja n d o siempre un 10-15 % de espacio libre. La cubeta de fermentación se tapa con una tapadera agujereada o con un casquete de goma perforado, con un cierre especial para procesos de fermentación. A este respecto existen a la venta diversos tubos, cilindros y embudos adicionales de fermenta ción. Cumplen su objetivo en base a un mismo principio: una barrera de líquido (basta con colocar agua que se va cambiando de vez en cuando) deja escapar el dióxido de carbono, p er o im p id e la e n tr a d a d e a ir e (o xí geno), polvo, gérmenes y moscas del vinagre. Ello permite una fermenta ción limpia sin influencias nocivas del exterior. El dióxido de carbono se acumu la sobre el líquido, desplaza
Una garrafa de 25 1 y una botella de 2 I como recipientes de fermentación.
al aire más ligero, ejerce una ligera p re si ó n so br e el ag ua e im p id e as í oxidaciones peligrosas. Los cierres de fermentación deben colocarse bien apretados, de forma que el dióxido de carbono no halle otra salida que a través de la barrera de líquido. Este mecanismo permite también controlar la marcha de la fermenta ción mediante la observación de las b u rb u ja s d e d ió x id o d e c a rb o n o qu e escapan del líquido. La fermentación debe discurrir con fluidez, sin llegar a ser demasia do tumultuosa, ya que ello compor-
Escaramujos de buena calidad ya preparados para su transformación. Con ellos se prepara un vino de e x c e l e n t e c a l id a d .
Botellas etiquetadas y cerradas con tapón de corcho con vino de postre a base de grosellas.
taría pérdidas de aroma. Es por eso que la temperatura de fermentación debe estar por debajo de la tempera tura óp tim a de las levaduras. Al ini cio del proceso de fermen tación debe ser de u nos 15 °C (en el caso de vinos de postre, unos 18 °C). También hay que tener en cuenta que la actividad de las levaduras desarrolla calor. El líquido en fermentación puede llegar a estar a 2-3 °C po r encim a de la temperatura ambiental, incluso si el recipiente es pequeño (aún más si las paredes son aislantes del calor). En lugares muy fríos hay que utilizar levaduras especiales, capaces de so p o r ta r y m a n te n e r su a c ti v id a d a 6-8 °C. Si la tem pera tura es superior a los 25 °C las levadu ras sufren da ños irreparables, mientras que las b ac te ri a s ac ét ic as y lá ct ic a s se h al la n en su medio más apropiado. La fermentación debe iniciarse de unos dos a tres días después de la adición de levaduras de cultivo para alcanzar un punto máximo al cabo de otros tres a cuatro días. El mosto aparece turbio, en movim iento y con espuma. El dióxido de carbono en formación comienza a burbujear en el líquido. Si hay una cantidad excesiva de mosto, la espuma pue de derramarse atascando el proce so de fermentación. Hay que limpiar b ie n , sa ca r al go d e m o st o y v o lv e r a empezar. El dióxido de carbo no pu ede llegar a ser sólo peligroso cuando en una habitación relativamente pequeña están fermentando a la vez diversos recipientes grandes con mosto. En esos casos, y com o m edida de seguri-
Trasvase desde una garrafa grande de 25 I a otras más pequeñas de 5 I.
dad, conviene colocar una vela en cendida en el suelo. Si ésta se apaga, existe peligro de asfixia. La fermentación “ vivaz” de los vi nos ligeros de mesa dura u na semana aproximadamente. Cuando se trata de vinos de postre, en cuyo caso el azúcar se añade por partes, el proce so puede prolongarse más. El burbu je o en el ci er re de fe rm en ta ci ó n es más lento y la espuma desaparece. En ese m om ento es posible llenar del todo el recipiente de fermentación p er o co lo ca nd o de n u ev o el ci er re antes citado para poder contar con la barrera protectora de dióxido de carbono. La fase tranquila de fer mentación que ahora com ienza pue de hacerse m ás lenta reduciendo lige ramente la temperatura, por ejemplo abriendo una ventana por la noche. Este tipo de proceder sirve para me jo r a r el a ro m a de l vi no . Cuando ya no sale dióxido de car b o n o p o r e l c ie rr e de fe rm en ta ci ó n se p u ed e in te n ta r a c ti v a r d e nu ev o las levaduras m ediante agitación o sacu dida del recipiente. Si ello no es posi bl e, la s m as as tu rb ia s d e la s le va d u ras no tard an en depositarse sobre el fondo y el mosto se vuelve cada vez más transp arente, señal de que la fer mentación ha concluido. Las levadu ras depositadas sobre el fondo no tardan en morir. La degustación de este vino joven p e rm it e d e te rm in a r si to d o el az ú ca r ha fermentado. Otra posibilidad es realizar una medida con la balanza de mosto. Si la escala muestra 0 °Oe es señal de que tenemos un vino seco, totalmente fermentado.
Si el mosto co ntiene más azúcar de lo que pueden llegar a fermentar las levaduras quedará un resto de azúcar sin fermentar ya que las levaduras acaban pereciendo debido a sus pro p io s p ro d u c to s de m et ab o li sm o , el alcohol (hasta un 15-18% vol). No conviene llevar a cabo una detención p re m a tu ra de la fe rm en ta c ió n m e diante adición de productos azufra dos o mediante otro producto quími co de conservación.
Trasiego y acabado de los vinos
El tiempo total de fermentación p u ed e v a ri a r m uc ho en fu nc ió n de la concentración de azúcar y de la tem p er a tu ra . E n el ca so d e m o st o s de fruta de pepita oscila entre tres y doce semanas. En el caso de los vi nos de postre puede prolongarse has ta el año. En el caso de los vinos de postre, p ri m er o h ay q u e a ñ a d ir la ca n ti d a d calculada de azúcar para alcanzar el grado alcohólico deseado (de 13 a 16 %). La constatación del gusto dul ce deseado se llevará a cabo al llenar las botellas (ver pág. 99).
Entre dos y cuatro semanas después del final de la fermentación se pro cede a trasegar los vinos de fruta, es decir, separarlos de las levaduras. Si ello no se lleva a cabo en su m om en to, las levaduras mue rtas se van des componiendo poco a poco. Vuelven a enturbiar el líquido y originan un olor y un sabor bastante nausea bu nd o. Como excepciones podríamos ci tar el “ábbelwoi” o “moscht” elabo r a d o s m e d i a n t e m é t o d o s t ra d i c i o n a les. En este caso, el vino se deja a veces medio año o incluso más en contacto con las levaduras apiada das. Ello provoca el crecimiento de ba ct e ri as lá ct ic as re sp on sa bl es d e la descomposición biológica de los ácidos. Durante el trasiego, el vino joven se trasvasa del recipiente de ferm en tación (colocado en una posición alta) a botellas o garrafas más bajas. El trasvase se consigue con un tubo
( d e u n o s 2 m d e l ar g o y 1 c m d e diámetro) de plástico transparente. También existen sifones especiales p a ra es te tr a b a jo . El re c ip ie n te de f e r m e n ta c i ó n d e b e p e r m a n e c e r q u i e to y el tubo no debe introducirse a demasiada profundidad en el mismo p a ra no e n tu rb ia r el lí q u id o y as p ir ar p ar tí c u la s in de se ab le s. El o tr o ex tr e mo del tub o debe llegar hasta el fon do del recipiente inferior a llenar; si siempre está inmerso en el vino se i m p i d e u n a m a y o r a b s o rc i ó n d e o x í geno. La parte turbia se introduce en bo tellas altas y delgadas y se deja repo sar. Después de ello puede filtrarse (ver pág. 70). Durante esta operación de trasva se hay que azufrar de nuevo ligera mente el vino joven. Este proceso lo p ro te ge co n tr a el o sc u re ci m ie n to de color (pardo) y acelera el clarificado. Como se dijo para la etapa de la fermentación, también aquí basta con añ adir d e 0,2 a 0,4 g de pirosulfito potásico a 10 1 de mosto. En el caso de vinos ligeros de mesa y si dras, los recipientes de almacena miento deben llenarse de tal forma que luego pueda colocarse el cierre de seguridad de fermentación. En el caso de vinos de postre n o es absolu tamente necesario, ya que se precisa una cierta cantidad de oxígeno para su madurez completa. Como tras este primer trasvase aún tiene lugar una ligera fermentación complemen taria, pronto se forma una capa pro tectora de dióxido de carbono. El vino joven se traslada ahora a un lugar fresco (10 a 12°C) donde
tiene lugar un nuevo clarificado con la deposición en el fondo del entur b ia m ie n to d e b id o a la s le v ad u ra s. Si tras el primer trasv ase se deja el vino mucho tiempo en reposo es po sible que tenga lugar una nueva for mación de dióxido de carbono. Es to sucede sobre todo en primavera cuando la temperatura asciende. En este caso, no obstante, no se trata de uña fermentación provocada por las levaduras alcohólicas, sino del proce so de descomposición de ácidos ya mencionado, provocado por bacte rias lácticas. En la elaboración de vino de uva y de sidra por métodos tradicionales (ver pág. 95) este pro ceso se considera como deseado. En el caso de vinos de fruta a partir de b ay a s y fr u ta s d e hu es o, e s ta se g un d a fermentación no es deseable; para al canzar el grado de acidez deseado se p ro ce d e a a ñ a d ir ag ua . Unas seis u ocho semanas tras el p ri m e r tr a si e g o p u ed e ya p ro ce d er se a l s e g u nd o . H a s t a e s te m o m e n t o , l o s v i n o s d e f r u t a b ie n e l a b o r a d o s d e b e n ser ya casi transparentes y la forma ción de dióxido de carbono ha cesa do por completo. El cilindro de fermentación (ta p ó n ) p u e d e ll en ar se a h o ra co n u n re lleno seco (mezcla de cinco partes de pirosulfito potásico y una parte de ácido cítrico) y ser utilizado como “autoazufrado”. (Los tubos de fer mentación no sirven para este caso.) Para probar el vino es posible levan tar de forma rápida este cierre de fer mentación. El vino probado tiene un conteni do menor en ácido carbónico. Dis
minuye la sensación de picor en la lengua. El vino de fruta es más “flo j o ” y su av e de gu st o. M u c h a s p er so nas ya prefieren consumirlo en este estadio. Por lo general, los vinos de fruta son perfectamente claros tras dos trasvases, de forma que no es necesa rio recurrir a una filtración. Un lige ro enturbiamiento, que no influye p a ra n a d a en el sa b o r, p u e d e se r a c e p t a d o s i n m á s c o m o d e f e c t o e s té tico del productor. Los papeles de filtro normales o incluso de filtros p a ra ca fé n o si rv en p a ra e li m in a r e n turbiamientos muy finos y resulta rían perjudiciales debido a la mayor absorción de oxígeno durante el pro ceso. Si uno desea po r todos los medios obtener un vino perfectamente trans p a re n te , p u e d e re a li z a r u n a fi lt ra c ió n tras el trasvase: en primer lugar se coloca en el embudo una capa pro tectora de perlón. A continuación se mezcla el polvo de filtración con algo de vino y se agita en una botella. Se va pasando el vino por el filtro hasta que quede perfectamente claro. Sólo entonces se inicia el verdadero pro ceso de filtrado con el vino restante. Como polvo de filtración para em p le o d o m é st ic o se u ti li z a n m ez cl as de celulosa, tierra de diatomeas y as b e st o (p re g u n ta r en d ro g u er ía s y n e gocios del ramo). Otro producto para mejorar el as p e c to d e l v in o c o n s ta d e ge la ti n a, so l de diatomeas y bentonita y se vende en paquetes pequeños con instruc ciones de dosificado. Este producto es ya más difícil de encontrar.
Taponado a mano d e l a s b o t e l la s .
En estos últimos tiempos existe una preferencia creciente hacia los v i n o s s e c o s y ta m b i é n l o s d e e l a b o r a ción casera se beben sin restos azuca rados. Por el contrario, los vinos de p o st re d eb e n se r du lc es . Si ti e n e n p oc o a z ú c a r p u e d e n se r az u ca ra d o s según el gusto de cada cual: como p ri m e ra p ru e b a p u e d e a ñ a d ir s e u n a c a n t i d a d d e 2 0 g d e a z ú c a r p o r l it r o, se disuelve bien y se prueba. Si esta cantidad no basta es posible aumen tarla hasta 5-10 g/1, hasta que el sa b o r re su lt e co n v in ce n te . A c o n ti n u a ción se procede a azucarar todo el
vino según la proporción deseada. El azúcar se disuelve fácilmente al re mover el líquido. (En lugar de azú car puede añ adirse el edulcorante de seado.) El grado de endulzamiento de un vino depende siempre del gusto de cada cual. Imprime carácter a los vi nos ligeros de fruta. Otra posibilidad es añadir un líquido de reserva dul ce. Para ello se utiliza un zumo de fruta sin fermentar, tal vez algo azu carado, previamente conservado. Se añade tras el segundo trasvase del vino de fruta y en pequeñas cantida
Los frutos del serbal se utilizan con frecuencia para combinar con otras especies de fruta.
Colocador de corchos sencillo de madera.
sustancia fácil de conseguir en las farmacias. El ácido ascórbico utiliza inmediatamente el oxígeno absorbi do durante el vaciado, impidiendo así el envejecimiento e influyendo de forma favorable sobre el sabor y aro ma de los vinos.
Llenado de las botellas
des (proporción 1 : 20) 20) puede contri contri b u ir a re d o n d e ar m e jo r el sa bo r. Tras el azucarado o adición del líquido dulce de reserva pueden apa recer de nuevo ligeros enturbia mientos. Es posible incluso que se inicie una nueva fermentación. Si se desea embotellar el vino es mejor esperar un tiempo y observar si el vino permanece totalmente tranqui lo y claro. Si no se tiene tiene ningún deseo de em b o te ll ar el v in o de fr u ta y se pr ef ie re dejarlo en garrafas grandes, lo m ejor es consumirlo lo antes posible. A pe
sar de un almacenaje en un lugar fresco y de la utilización de cilindros de cierre con material seco (ver pág. 96), los vinos de fruta guardados en recipientes grandes no están exentos exentos de peligro al vaciar. No sólo entran en el vino bacterias acéticas y ciertas levaduras procedentes del aire, sino que pueden ya estar presentes en el mismo en número reducido. Con la entrada de aire se potencia su repro ducción, lo que produce ácido acéti co y la llamada flor del vino. Para evitar este hecho, los vinos de fruta destinados a un uso inmediato pue-
den trasvasarse a garrafas más pe queñas (5-10 1) 1) para q ue no perm a nezcan tanto tiempo abiertas. Si se desea conservar durante más tiempo los vinos de fruta, es impres cindible proceder al embotellado. Este paso es muy necesario en los vinos de postre. Antes de ello hay que proceder a un ligero ligero azufrado para frenar la des composición biológica de los ácidos en el vino y ralentizar el proceso de envejecimiento. Cuanto más alcohó lico sea sea un vino de fruta y más tiem p o es té em bo te ll ad o, m a y o r c a n ti d a d de sulfito potásico precisa (de 0,2 a 0,8 g por 10 1). La adición de pirosulfito sulfito potásico, que se realiza realiza inm e diatamente antes del llenado de las bo te ll as , p u ed e se r re e m p la z ad a p er fectamente por adición de ácido 1-ascórbico (vitamina C) a razón de 0,75-1,5 g por 10 1 de mosto, una
Para determinar el punto exacto del embotellado puede procederse de la siguiente forma: forma: se vierte una pequ e ña dosis en una botella limpia, se agita con fuerza y se deja durante unos días en un lugar cálido. Si al abrir la botella no aparecen indicios de fermentación (desarrollo de gas, enturbiamiento) puede procederse al embotellado general. general. Mientras tanto se habrá ya prepa rado un número suficiente de bote llas adecuadas. Todo lo dicho al ha b la r de la el ec ci ón y p re p ar a c ió n de las botellas y cierres para zumos de fruta (ver pág. 56) vale exacta mente aquí para los vinos de fruta. La única diferencia es que los cas quetes de goma y las juntas de goma de las tapas herméticas no van bien en este caso, ya que tras un contacto p ro lo n g ad o co n el v in o p u ed en d ej ar un gusto desagradable a goma. Lo mejor es utilizar las botellas tradicio nales de vino de cuello estrecho. Tras una limpieza a fondo pueden aún esterilizarse al baño María o bi en e n se co e n el h o rn o (1 00 °C ). También pueden aclararse con una disolución de pirosulfito potásico (40 g/1) y ácido cítrico (2 a 4 g/1). La
Colocador de c o r c h o s s e n c i l lo lo d e palanca.
disolución se va agitando dentro de las botellas y luego se dejan escurrir b ie n . (¡ A te nc ió n! Se d es p re n d e d ió x i do de azufre de olor desagradable y p e n e tr an te .) Los tapones de corcho natural de b e n se r a b so lu ta m en te n ue v o s, ci li n dricos, de una longitud mínima de 4 cm y de la mejor calidad posible. Los tapones cónicos se sacan con mayor facilidad, pero no son esta bl es . Lo s co rc ho s ya u sa d o s n o de b en ser reutilizados. Contienen una gran cantidad de gérmenes y no son total mente estancos por culpa del saca corchos. Los corchos nuevos son también difíciles de desinfectar de b id o a su s n u m er o so s po ro s. N o ha y que h ervirlos con agua caliente caliente ya que p ie rd e n e la st ic id a d y se ro m p e n al descorchar la botella. Para desinfec tarlos pueden ser introducidos du rante una noche en la ya citada mez cla de pirosulfíto potásico y ácido
Botellas cerradas con tapón de corcho en plan profesional, con capuchón de aluminio y etiquetas.
cítrico. Para mantenerlos en el líqui do se presionan con una tapa de p lá st ic o y u n pe so e n ci m a (¡ na da de metal!). Existen a la venta “tapo nes esterilizados de corcho” que ya han sido desinfectados por el fabri cante y que se venden en recipientes de plástico herméticamente cerrados en droguerías. Para ablandarlos y fa cilitar su compresión sólo hay que tenerlos en agua durante un día. El vino se introdu ce en las botellas m e d i a n t e u n t u b o o s if if ó n . U n a p i n z a o un cierre tipo grifo grifo facilitan mucho el proceso. También conviene dispo ner de un tubito de plástico o de vidrio al final del tubo de llenado que puede llevarse fácilmente hasta el fondo de la botella. De esta for ma, el vino fluye sin entrar en con tacto con el aire y sin hacer espuma en la botella. La botella se llena hasta tal punto que después de poner el t a p ó n s ó l o q u e d a 1 c m d e a ir ir e. e.
Para colocar el tapón de corcho hay aparatos manuales sencillos de mad era, pero que exigen exigen mucha fuer za. La botella se coloca sobre una ba se es ta b le y bl an d a y se ti e n e a mano un martillo de madera o de goma. (¡Atención! Introducir el ta p ó n co n cu id ad o p a ra no ro m p er la bo te lla .) T am b ié n h ay ap a ra to s qu e introducen el tapón gracias a la ac ción de una palanca. Los tapones de corona sólo pueden ser introducidos con un aparato es pe ci al b as a d o ig u al m en te e n el p ri n cipio de la palanca. Tras el cerrado hay que aclarar las b ot el la s co n ag u a lim pi a. Los tapones pueden cubrirse con cápsulas especiales de aluminio (an tes de papel de estaño) o de plástico. plástico. Estos recubrimientos no sirven sólo de decoración, sino que protegen también el corcho del ataque ataque de h on gos y de la polilla del corcho. Esta p e q u e ñ a m ar ip o sa se in tr o d u c e fá ci l men te en las bodegas viejas. viejas. D eposi ta sus huevos en el corcho y el gusa no que se desarrolla después (una oruga) deteriora totalmente el tapón. tapón. El que quiera regalar los vinos de elaboración propia o desee colocar una nota en la botella puede recurrir a las corrientes etiquetas. En algunos comercios hay etiquetas especiales p a ra bo te ll as de vi no . O tr a po si b il i d a d e s c o m p r a r e ti ti q u e t a s b l a n c as as a d hesivas y hacer la inscripción a mano. El que tenga dotes artísticas p u ed e h ac e r un m o d el o b o n it o y lu e go fotocopiarlo sobre papel adhesi vo. Incluso con el el orden ado r pueden hacerse etiquetas muy bonitas.
Almacenamiento y maduración en las botellas El vino de fruta introducido en las b o te ll as se g u ar d a en só ta n o s o bo d e gas frescas (a unos 8-12 °C). °C). A tem p e ra tu ra s ba ja s, el pr oc es o d e m a d u ración se retrasa, mejorando así la calidad del vino. La sidra y los vinos ligeros de fruta envasados en botellas deben beberse a ser posible dentro del mismo año. Después del año p ie rd en si em p re e n ca li d a d y fre sc or . Por el contrario, los vinos de baya, más pesados, tardan un año en al canzar su calidad plena. En el caso de vinos de po stre en buen estado, la descomposición de sustancias aro máticas y la reducción de ácidos con tinúa hasta el segundo o tercer año. Las botellas cerradas con tapones de corcho deben siempre guardarse horizontalmente para que el vino esté siempre en contacto con el cor cho y lo mantenga elástico. Cuando las botellas están tumbadas, el cor cho hace las veces de mecha: de su superficie externa se va evaporando líquido de forma constante, lo que atrae más vino de la botella. Es por ello que si la temperatura es dema siado alta y la humedad ambiental muy baja, un almacenamiento pro longado puede llegar a evaporar una cantidad considerable de líquido y de alcohol. El corcho deja pasar a su vez una cierta cantidad de aire (oxígeno) al vino, muy estrictamente dosificado, lo que provo ca una ligera ligera y constante oxidación. En los vinos de fruta, este este p ro ce so c o n d u ce a u n a m ad ur ez
completa al cabo de pocos meses, luego a su envejecimiento (vinos añejos) y más tarde a la descomposi ción y pérdida de calidad h asta llegar llegar a la imposibilidad de consumo. En los vinos de postre ricos en azúcar, los poros del corcho se obtu ran rápidamente debido al jarabe no evaporable, lo que hace que la eva p o ra c ió n de lí q u id o y la o xi d ac ió n vayan disminuyendo con el tiempo hasta cesar casi por completo. Los vinos de postre, si están en buen es tado, pueden ser conservados duran te mucho tiemp o sin perder calidad. Si las botellas se almacenan verti calmente, los corchos se van secando p o co a po co , lo q u e p er m it e la e n tr a da de cantidades mayores de aire y p os ib le s al te ra ci on es ne ga tiv as . Los tapones de corcho pueden ab sorber olores extraños que luego pa san al vino. Sobre todo los olores fuertes tipo tipo vinagre o col ácida, pero también patatas u hortalizas en mal e s t a d o p u e d e n c o m u n i c a r m a l o s o l o o res al vino. Para impermeabilizar totalmente el cierre es posible introducir el cue llo y tapón de la botella en parafina caliente y líquida, en cera especial p ar a bo te lla s, la ca o in cl us o v id ri o soluble. Este sistema protege de la evaporación o del resecamiento del corcho y evita también el ataque de mohos y polillas.
Los tapones de rosca (casi siempre de aluminio con pieza de plástico) no suelen cerrar herméticamente. Las bo te lla s ce rr ad as d e es ta fo rm a de be n siempre guardarse derechas. En estos casos no es aconsejable guardar el vino durante mucho tiempo y hay que controlar bien que no se eche a pe rd er . La s bo te lla s co n cu ell o de ro s ca puede n cerrarse con co rcho y luego luego colocar el tapón de aluminio (sin lá mina de plástico). Así se consigue un cierre hermético. Los tapones tipo gaseosa o de plás tico apto para alimentación cierran la botella de forma hermética y por ello ésta puede guardarse vertical u horizontalmente. Estos cierres no se secan con el tiempo. El proceso químico de la madura ción es muy complejo y aún no está b ie n es tu d ia d o . Lo q u e es se gu ro es que el oxígeno puede desempeñar un pa pe l im p o rt a n te d u ra n te la p ri m e ra fase. Los especialistas son cada vez más de la opinión de que el vino en madu ración precisa muy poco oxígeno y que la cantidad necesaria ya la consi gue durante el proceso de llenado. Ma dura tan bien en botellas de cierre hermético, com o en otras cerradas con corcho permeable. Con tapones que no son de corcho se evitan posibles sabores a corcho originados por los moh os tipo regadera (ver pág. 33). 33).
La elaboración de licores de fruta Generalidades La preparación de licores se ideó en Italia en el siglo XIH. En aq uella ép o ca, los licores eran medicamentos lí q u i d o s (liquore en italiano significa fluido), extracciones alcohólicas de p ar te s d e p la n ta s co n v ir tu d e s c u ra ti vas (hojas, raíces, semillas o frutos), todo ello endulzado con miel para que su sab or fuera más agradable. En aquella época ya se sabía que el alco hol no sólo era un buen medio de conservación sino también un buen disolvente de sustancias aromáticas y activas de las plantas medicinales cuyo sabor resultaba muy agradable tras la adición de un medio edulco rante. En el siglo xvm aparecieron las p ri m e ra s fá b ri ca s de a z ú c ar y es te p ro d u ct o d ej ó d e se r u n lu jo re se rv a do a muy pocos para convertirse en un artículo de consumo diario, lo que facilitó también la preparación de licores en casa. Durante muchos años, la elaboración de licores fue algo común en todos los hogares. En las últimas décadas se ha pues to de moda la preparación de licores caseros, en gran parte debido a los p re ci o s c a d a v ez m á s el ev ad os d e la s b eb id a s al co hó li ca s, a u n q u e n o p ue dan concurrir con ellas en lo que se refiere a presentación, color, sabo r y aroma. Sin duda se aprecia también aquí un cierto sentido de contracorriente comercial: el aficionado a los licores caseros no pretende igualar los pro ductos ofrecidos por la industria es pe c ia li za da , si no o b te n e r al go d is
tinto, imposible de encontrar en las tiendas, con la gran satisfacción de haberlo elaborado de forma artesanal en la propia casa. En el comercio existen no sólo li cores de frutas sino también licores aromáticos, de hierbas, de raíces (li cores amargos), de cacao, café, té, así como licores tipo emulsión o crema (con chocolate, leche, nata, yema de huevo) y o tros tipos diferentes. En la elaboración casera de licores es posible llegar a obtener una bebi da eq uilibrada q ue satisfaga nuestros gustos gracias a la posibilidad de conseguir una relación adecuada de azúcar, alcohol, sustancias arom á ticas y color. Los licores caseros suelen prepa rarse a partir de zumos de fruta o incluso a partir de la misma fruta. En estos últimos años se está dando más importancia a la fruta y menos al alcohol, pero para que la conserva ción sea buena se debe conseguir un grado alcohólico de unos 22 a 25 % (vol). En este libro, y por motivos de espacio, sólo podem os citar las bases esenciales de la elaboración casera de licores. El lector debe rá ir investi gando las recetas que mejor se ade cúan a sus propios gustos y que per miten sacar el máximo provecho del aroma de la fruta. Aquí trataremos únicamente la p re p a ra c ió n d e lic or es a p a rt ir de frutas cultivadas y silvestres de Eu ropa; dejamos para otra ocasión la elaboración a partir de otras sustan cias como esencias, hierbas, raíces o frutos exóticos.
Licores de zumo de fruta en botellas con tapones de rosca.
Elección y preparación previa de los ingredientes Sin ningún género de dudas el pri mer precepto para la preparación adecuad a de todas las clases de lico res es el siguiente: una elección cui dados a y selectiva de los ingredientes y una correcta manipulación previa de los mismos. Todos los elementos que formarán parte del producto fi nal, tanto el alcohol, la fruta o zumos de fruta, el azúcar com o el agua que se utilice deben ser de calidad inme jo ra b le .
Alcohol El alcohol actúa de conservante en los licores y man tiene inalterable du rante años el aroma de la fruta. Un licor bien elaborado no se estropea con el tiempo, antes bien su calidad mejora. El alcohol puro es casi insí p id o p a ra n u e st ro p a la d a r, pe ro no así para nuestras terminales olfativas que consiguen detectar su presencia incluso a una cierta distancia. Cuan do su concentración es muy elevada, su avidez por el agua es tan grande que “q uem a” la garganta y a algunas p er so n as lle ga in cl us o a fa lt ar le s el
aire. En los licores se aprovecha esta característica mediante los otros in gredientes. En la preparación de licores hay que utilizar ún icamente alcoholes de la mejor calidad. El alcohol no sólo pr oc ed e d e la fe rm en ta ci ó n d e su s tancias azucaradas, como uva, otro tipo de fruta, restos de la prepa ración de azúcar, sino que también p u ed e p re p a ra rs e a p a rt ir d e ce re al es , p a ta ta s y o tr as m a te ri a s p ri m a s ric as en almidón y celulosa. Antes de aña dir las levaduras se procede a “azu carar” estas sustancias (mediante p a rt ic ió n e n zi m á ti c a e n az ú ca re s ca pa ce s d e fe rm en ta r) . Lo s p ro d u ct o s secundarios de la fermentación son a veces útiles y aprovechables, otras veces dañinos y no deseados. Mu chas sustancias aromáticas deseadas p as a n co n la d es ti la ci ón al ag ua r diente. Com unican al destilado su tí pi co o lo r y sa b o r y d e la ta n la pr o ce dencia del alcohol. Los productos se cundarios dañinos destilan a una temperatura distinta que el alcohol; esta operación permite eliminar el pe li gr os o al co ho l m et íl ic o (q ue d es ti la primero) y los denominados acei tes metílicos que destilan después. Sólo el destilado central se utiliza en la preparación de aguardientes y otros licores. Para conseguir un alco hol más puro y concentrado, lo que suele hacerse es repetir varias veces el proceso de destilación. De esta forma es posible conseguir un alco hol de hasta el 96 % (vol). El alcohol en forma concentrada obtenido por destilación es en mu chos países un m onopolio del estado.
El alcohol producido en las destile rías es comprado por un monopolio estatal, purificado y vuelto a vender con el elevado impuesto correspon diente. Este alcohol oficial tiene un grado de pureza muy elevado, ga rantizado por el gobierno. Junto a este alcohol primario hay también otro alcohol fino que ha sido filtrado varias veces a través de carbón de madera y luego destilado de nuevo. Para el usuario privado, el alcohol de gran purez a (etanol d el 96 % o también 95-90%) se vende sólo en farmacias y droguerías con fines cu rativos. En muchos países existe un límite de compra (unos 500 mi cada vez) y el comprador debe anotar su nombre en un registro. Este alcohol es completamente neutro, es decir, no contiene ninguna sustancia aditi va que le comunique sabor ni olor. Puede utilizarse para la elaboración de licores que no deben perder el aroma de la fruta utilizada. Este al cohol tiene también la ventaja de de j a r m uc ho es pa ci o lib re p a ra la ad i ción de zumo de fruta y disolución azucarada. Si se utiliza el etanol con ju n ta m e n te co n o tr o s ag u a rd ie n te s se mitiga el sabor propio de éstos y existe la posibilidad de obtener un licor de fruta del contenido alcohóli co deseado o necesario (para cálculo de proporciones en ejemplos concre tos, ver pág. 110). Cuan do se trata de elegir un aguar diente para la preparación de licores casi siempre se prefiere uno pro cedente de patatas, cereales, fruta u otras ma terias primas y que no influ ya nada en el sabor del licor final.
El más neutro d e todos los destila dos es el vodka procedente de Rusia y Polonia. Consigue su pureza y sua vidad de sabor gracias a una filtra ción repetida a través de carbón de madera. La materia prima para la p re p a ra ci ó n de l v o d k a p u ed e se r ce reales, patatas, remolacha azucare ra, etc. Junto al alcohol purísimo, el vodk a es la mejor base para la elabo ración de aquellos licores cuyo aro ma de fruta deba permanecer inalte rado. Su contenido alcohólico oscila entre el 40 y el 50% vol, mientras que las bebidas alcohólicas habitua les suelen tener sólo un 32 %. También el aguardiente de cerea les puede utilizarse en la obtención de licores caseros gracias a su escaso gusto. Puede destilarse a partir de centeno, trigo, trigo sarraceno, avena o cebada. El destilado simple tiene un 32 % mínim o de alcohol, m ien tras que el doble eleva esta cifra has ta 38 %. El whisky es un destilado especial a base de cereales, cuyo olor y sabor típicos se reconocen fácilmente en sus licores derivados. Tiene un con tenido alcohólico del 38-43 %. Los destilados de enebro (ginebra) no son apropiados para la prepara ción de licores de fruta ya que el olor del enebro es demasiado fuerte y ocultaría el olor propio de la fruta. Los destilados de fruta de pepita son bastante comunes en el sur de Alemania y se extrae en destiladoras de regulación especial. Su con tenido en alcohol es de un 38 % mínimo y la materia prima son manzanas y pe ras. La calidad es muy variable y la
com pra directa del pequeño destilador es bastante arriesgada. Un destilado contaminado con aceites metílicos p u ed e e c h a r a p e rd e r co m p le ta m en te el aroma de fruta del licor. El aguardiente obtenido a p artir de fruta de hueso o bayas (cerezas, ci ruelas de varios tipos, endrinas, ser ba le s) se ob ti en e a p a rt ir de l az úc ar p ro p io co n te n id o en lo s fr ut o s. E st as b eb id a s se o b ti en en ú n ic a m e n te a p a rt ir d e lo s fr u to s de lo s q u e re ci be n su nom bre. En prim er lugar se obtie ne un macerado para iniciar la fer mentación. Cuando todo el azúcar ha fermentado se destila el alcohol resultante que contiene en sí el aro ma de la fruta de partida así como el p ro d u ci d o d u ra n te la fe rm en ta ci ón . Los aguardientes de baya y otras frutas se obtienen a partir de frutos muy aromáticos y/o pobres en azú car (por ej., arándanos, zarzamoras, grosellas, albaricoques). Los frutos frescos se cubren con alcohol puro. Tras u n tiemp o se vuelve a destilar el macerado y así se consigue un alco hol con aroma de fruta. Todos estos destilados añaden sus p ro p ia s su st an ci as a ro m á ti c as al li cor que se desea preparar. Una bue na posibilidad es utilizar un destila do del mismo tipo de fruta que se desea preparar el licor (por ejemplo, aguardiente de cereza para licor de cereza, etc.) de forma que el aroma de la fruta quede reforzado. Tam bi én es p os ib le q u e el a ro m a ca m bi e ligeramente y se obtengan matices nuevos. Esto es lo que suele suceder con el “williams” producido a partir de las peras williams, muy aromáti
Colección de botellas de bonita forma para hacer del licor un lindo regalo.
cas, o incluso con el "calvados”, un aguardiente elaborado a partir de una variedad de manzanas de Norm a n d í a , c u y o z u m o s e d e j a p r im e r o fermentar hasta obtener una sidra. Para conseguir otras variaciones de aroma existen muchas posibilida des distintas: un buen coñac (desti lado de uva) puede influir positiva mente en el aroma del licor de fruta pr e p ar a d o . El ro n (d es ti la d o de az ú car de caña) armoniza muy bien con el aroma de las cerezas (cerezas al ron) y también con el de las en drinas.
Azúcar y agua, disolución de azúcar El azúcar tiene por misión endulzar el sabor del licor y hacerlo algo más viscoso. Al mismo tiempo debe real zar y mejorar el aroma de la fruta utilizada, pero nunca sofocarlo. Es p o r el lo qu e lo s lic or es n u n ca d e be n te n e r u n a ca n ti d a d ex ce si va de azúcar. Por lo general se utiliza azúcar bl an co re fi n ad o ; co m o en la ac tu a li dad es muy puro ya no se precisa la utilización de azúcar candy como en otras épocas. El azúcar mo reno tiene
un sabo r a caramelo y melaza y con tiene una mayor cantidad de sus tancias secundarias que producen enturbiam ientos en el licor. Po r este motivo no se aconseja su uso. Si la sustancia alcohólica utilizada p a ra la el ab o ra ci ó n de l li co r es un aguardiente ya preparado, no que dará mucho espacio para la adición de agua. P or eso el azúcar debe disol verse en el mismo zumo de fruta. Si por el contrario se utiliza un destilado muy puro de alcohol (90 a 96 %) qued a aún un espacio suficien te para añadir una mayor cantidad de zumo o bien agua (sin cloro, de po ca d u re za ). Si se a ñ a d e ag ua , el azúcar puede disolverse en ella. Por lo general se utiliza una disolución de 1kg de azúcar por litro de agua. Ya hemos descrito cómo se realiza esta disolución (ver pág. 73). Como se conserva bien es posible tenerla ya p re p a ra d a. Lo s c ri st al es d e az ú ca r no se disuelven en los líquidos alcohóli cos tan bien como en agua o en zu mos de fruta. Se depositan siempre en el fondo y hay que ag itar o rem o ver con fuerza hasta conseguir disol verlos. La disolución azucarada de b il it a ta m b ié n el sa b o r de l li co r ya que el azúcar de caña o de remolacha (sacarosa) se transforma en azúcar invertido en p resencia de algo de áci do cítrico añadido. Z u m o s d e f r u ta o f r u t a e n t e ra
Para la preparación de licores es po sible utilizar casi cualquier tipo de fruta cultivada o silvestre que dis po ng a de u n a c a n ti d a d su fi ci en te
de ácidos, aroma y también color. Com o ya se ha dicho al hablar de las especies individuales de fruta, las más adecuadas son: zarzamoras, arándanos, grosellas negras, bayas de saúco, frambuesas (en algún caso también fresas aromáticas), serba les dulces, cerezas ácidas negras, en drinas, albaricoques, melocotones, mem brillos y escaramujos. Com o es lógico, a la hora de prepa rar licores se aplican también todas las normas de limpieza, buen estado y grado de m aduración c itadas al ha b la r de zu m os d e fr u ta y v in o s (v er pá g. 11), in cl us o en m a y o r p ro p o r ción. Lo más importante es que la fruta tenga un aroma maduro e in tenso para que pase luego al licor. En los licores de elaboración artesanal, una gran mayoría se prepara con zu mos de fruta aunque también existe la posibilidad de dejar macerar di rectamente la fruta en la base alco hólica. Si desea preparar un licor con “aroma de vino” puede utilizar como aromatizante un macerado fer mentado o un vino ya maduro de fruta.
Preparación de licores con zumo de fruta La utilización de zumos de fruta como agente aromatizante es la for ma más sencilla de prep arar un licor. Es un sistema a utilizar sobre todo cuando uno mismo prepara los zu mos y ya tiene a mano el instrumen tal necesario. Pueden emplearse zu mos de fruta recién exprimidos, con servados mediante pasteurización o
Una bonita botella y un vaso elegante aumentan aún más el placer de degustar un licor casero.
bi en ex tr a íd o s al v ap o r (v er o b te n ción de zumos de fruta, pág. 35). Los zumos deben ser razonablemente transparentes, en caso contrario ha b rá q ue a ñ a d ir un “ m ed io an tig el if icante” (ver pág. 47) para eliminar pe c ti na s. Si no se re al iz a es ta op er a ción, el licor gelifíca al aña dir el alco hol. La pectina precipita y aparecen masas turbias que no pueden elimi narse por filtración. Sólo al cabo de varias semanas se depositan en for ma de poso bastante abundante. La preparación de licores de fruta tiene lugar básicamente a través de los siguientes pasos. En prim er lugar se disuelve el azú car en el zumo de fruta, removiendo bi en . El zu m o se ca li e n ta h a st a un os ■40 °C pa ra disolver me jor el az úcar en seco. P ara evitar pérdidas de aroima, la adición de az úcar debe llevar se a cabo con mucho cuidado. Cuando todo el azúcar está disuel to se procede a añ adir la base alcohó lica (una o varias). A continuación se deja encerrado el licor unos días en el recipiente de mezclado (por ej., b ot el la s g ra nd es d e vi n o , fr as co s grandes de vidrio o garrafas peque ñas) para q ue se depositen las sustan cias turbias que pu eden formarse, so br e to d o si se ut il iz a zu m o re ci én p re p ar a d o de fr ut a. A co n ti n u ac ió n pu ed e pr o ce de rs e ya a fi lt ra r el li co r ya preparado y verterlo en botellas del tamaño deseado. Para conseguir un sabor pleno, es p re ci so e sp e ra r u n os do s o tr es m es es
ba jo la in fl ue nc ia de l al co ho l y del azúcar. El azúcar casero añad ido (sa carosa) se disocia también con el tiempo. El sabor inicial algo áspero y p ic a n te se v a su av iz an d o co n el t ie m po . P o r el lo va le la p en a n o p e rd er la paciencia y esperar el tiempo oportuno. Las cantidades d e los ingredientes añadidos dependen siempre de los deseos y gustos particulares de cada uno. D e nuevo aquí se aplica la técni ca de ir probando. Las cantidades que ofrecemos a co ntinuación son sólo in dicativas y pueden supon er un punto de partida para el principiante. Pue den ser cambiadas sin problema al guno. Si para la extracción al vapor o la conservación se ha añadido ya azú car al zumo habrá que tener este he cho en cuenta. Lo mismo podríamos decir de la adición de agua para la extracción al vapor o el prensado.
Ejemplo Se desea un licor de fruta con un 40 % de zum o de fruta, un 20 % de azúcar y un contenido alcohólico del 28 % vol. Como agente alcohólico se dispone de aguardiente d e cereales al 38 % y alcohol p uro del 96 %. Para un litro de licor se utilizan las si guientes cantidades: Zum o de fruta 400 mi + dis. azúcar (1 kg/1) ______ 200 mi total 600 mi volumen que queda para el líquido alcohólico (alcohol + agua)
400 mi
M o r a s e n u n t a rr o grande de conserva con alcohol.
Licor de mora y licor de melisa. Sus colores dejan adivinar el origen casero de su preparación.
Por litro deben disolverse 280 mi de alcohol puro. El líquido alcohólico debe ser un a mezcla: 280 x 100 : 400 = 70% La relación de mezcla entre el aguar diente de cereales (A) y el alcohol p u ro ( B ) será pues: A : B = 13 : 16 o bien, referido a 400 mi: 180 mi de aguardiente de cereales y 220 mi de alcohol puro Cálculo según la fórmu la d e mezclado (ver también pág. 78) A :
B
= (b - c) : (c - a)
a = valor específico de A b = v a lo r es pe cí fic o de B c = valor deseado p ara la m ezcla A : B = (96 - 70): (70 - 38) = 26 : 32 o 13 : 16 Distribución en 400 m i de base alco hólica: 29 partes = 400 mi 1 parte = 13,8 mi 13 partes = 180 mi de aguardiente de cereales 16 partes = 220 mi de alcohol puro (etanol)
Preparación de licores por maceración C u a n d o l a fr u t a t ie n e u n a r o m a m u y sensible o delicado (por ej., fresas, frambuesas, albaricoques, melocoto nes) el licor puede prepararse por in mersión d irecta de la fruta en la base alcohólica. Lo mismo podría decirse
de los frutos pobres en agua (tipo escaramujos, endrinas). El alcohol ablanda la fruta y disuelve todas las sustancias solubles en este medio. También descompone en parte las p ec ti n a s, p er o el lo ex ig e u n al co ho l de elevado porcentaje. P ara la maceración se requieren bases alcohólicas de u n 45-50 %. En el caso de frutas de elevado contenido en agua sólo p u ed e u ti li za rs e et an o l p u ro (d el 90 al 96 %). En el caso de los escaramu jo s (m uy p o b re s en ju g o) es po si bl e usar otras bases alcohólicas (a ser po sible neutras) o bien añad ir agua.
Los frutos se presionan o se pican ligeramente (a ser posible con una cuchara). Los escaramujos se parten p o r la m it a d co n u n cu ch il lo y se eliminan las semillas. A continua ción se elige un recipiente adecuado (botella grande, tarro de conservas o garrafa) en el que se introduce la fru ta y la base alcohólica ha sta cubrirla p o r co m pl et o . El co n ju n to se de ja una sem ana en el recipiente cerrado. A c o n t i n u a c ió n s e p a s a t o d o p o r u n
cedazo de lienzo y se filtra durante una noche. Los restos pueden aún e x p r i m i rs e c o n u n a l i c u a d o r a d o m é s tica o trituradora adecuada (ver pá gs . 36 y 38 ). T a m b ié n se pu ed e aña dir algo de agua, pasar a través de la tela y presionar tanto con las ma nos que prácticamente no quede nada de alcohol en los residuos. Unos 600 mi de este zumo prensa d o s ir v e n p a r a p r ep a r a r 1 1 d e li c o r (de un 25 % de con tenido alcohóli
Importancia de las bebidas a base de fruta para la salud co). Según los gustos de cada cual se añade luego unos 200 mi de disolu ción azucarada (1 kg de azúcar por litro), lo que deja aún espacio para 200 m i de agua al desaparecer el vo lumen ocupado por los residuos.
Fermentación de los licores de fruta y elaboración de licores de vinos de fruta Cuando la fruta tiene un aroma poco sensible es posible llevar a cabo antes de la extracción del zumo una fer mentación más o menos completa del macerado en un recipiente cerra do con el tubo especial de fermenta ción. El procedimiento ya ha sido axplicado al hablar de la preparación de los vinos de fruta (ver pág. 82). También allí se ha mencionado el pe lig ro d e av in ag ra m ie n to . D u ra n te la fermentación del macerado tiene lugar simultáneamente un a descom p o si ci ó n de la p ec ti n a de b id o a las anzimas propias de la fruta. Ello faci lita mucho el prensado del macerado
que pu ede incluso realizarse a mano, sin necesidad de prensa alguna. El alcohol producido durante la fermentación facilita también la di solución de las sustancias colorantes y aromáticas, aunque sin duda apa recen también durante el proceso otras sustancias aromáticas nuevas (bouquet del vino). El aroma original de la fruta, muy refrescante, se pierde en parte o que da oculto tras los nuevos originados. Es por ello que este procedimiento no es aconsejable con frutos de aro ma d elicado (por ejemplo fresas, me locotones, albaricoques). Por último, el que desee un aroma tipo vino en el licor, puede p artir de vinos ya maduros de fruta o bien mezclarlos en el licor. Para ello se u t i li z a n ú n i c a m e n t e v i n o s t o t a l m e n te fermentados, de elevado conte nido alcohólico y muy aromáticos, añadiendo luego una disolución de azúcar según el gusto de cada cual. U n b u e n n ú m e r o d e v i n o s d e p o st re guardados durante mucho tiempo tienen un sabor ya muy próximo a los licores.
Generalidades Para que el organismo pueda dispo ner de las cantidades necesarias de sustancias energéticas y vitales hay q u e c o n s u m i r u n g r a n n ú m e r o d e a l i mentos distintos. Sólo una alimenta ción variada es capaz de evitar ca rencias de algún principio esencial p ar a la v id a. Debido a la disminución del es fuerzo físico en la vida actual se han reducido mucho las necesidades energéticas del hom bre actual. A pe sar de ello, la exigencia de principios esenciales ha permanecido inaltera da o incluso ha llegado a aumentar debido a la contaminación del am b ie n te , ve n en os , m ed ic a m e n to s y es trés. Es por ello que debemos buscar alimentos pobres en energía pero ri cos en sustancias esenciales. Aquí es donde la fruta y las bebi das preparadas con ella desempeñan un papel importante. Contienen so b re to d o v it am in as , su st an ci as m in e rales y oligoelementos en un volu men relativamente pequeño, y son alimentos muy interesantes desde un p u n to d e v is ta di et ét ic o. Los zumos de fruta se diferencian de la fruta original por la carencia de fibra. En la preparación de los zumos se dejan fuera las paredes celulares, las pieles, las pepitas y a veces tam b ié n la s su st an ci a s tu rb ia s. A pe sa r de todo ello, los zumos recién prepa rados de fruta conservan aún todas las sustancias valiosas de la fruta y p o r el lo ti en en u n gr an v a lo r al im e n ticio, un sabor exquisito y son muy b u en os p a ra la sa lu d.
Los zumos conservados mediante pa st eu ri za ci ón ya no so n p ro du ct os naturales al cien por cien, pero si el calentamiento ha sido el adecuado, su valor no ha dism inuido excesivamen te. Se convierten en bebidas naturales que sirven tanto para mitigar la sed como pa ra sum inistrar sustancias nu tritivas. Agua Aunque no tiene valor nutritivo al guno, el agua es -co m o bien se sabela sustancia más importante para la supervivencia. Para compensar las pérdidas de agua a través de la orina, heces, su dor y respiración se precisan de 2 a 3 1 de agua diarios y si se realizan trabajos pesados en un ambiente cá lido y seco o bien si existe fiebre, esta cantidad puede aumentar hasta los 8 1. Con el sudor se pierden también b as ta n te s su st an ci as m in er al e s y v i taminas hidrosolubles (B, y algo de C) que pueden ser sustituidas al be b er zu m o s de fr u ta , ev e n tu al m e n te mezclados con agua m ineral. Cuando el cuerpo carece de agua se genera el síntoma bien conocido de “sed”, caracterizado por una se quedad en las mucosas de la boca y garganta, que nos lleva a b eber agua. N os ot ro s, n o o b st an te , n o be be m o s únicamente para mitigar la sed y p a ra in ge ri r su st an ci as im p o rt an te s desde el punto de vista fisiológico, sino también por el placer de degus tar las bebidas y disfrutar con ellas. Una gran mayoría de personas son hoy en día muy exigentes en lo que
respecta a las bebidas. El gusto y el aroma de las bebidas debe ser cada vez más agradable y refinado. Parece como si beber agua ya no fuera sufi ciente. Muchos tampoco desean ya be be r ag u a de l gr if o, a u n q u e és ta es sin duda higiénicamente perfecta en los países con controles estrictos en este sentido. N o obstan te, el gusto del agua del grifo no siem pre es muy b ue n o d eb id o a la s su st an ci as de po tabilización. Las cualidades más im p o rt a n te s d e lo s zu m o s d e fr u ta , de los vinos y de los licores son su sa bo r, su a ro m a y su co lo r. Su v ir tu d p ri n c ip a l se ce n tr a en el p la c e r d e su degustación. Nuestras exigencias fi siológicas normales pa san ya al cam po d e la c u lt u ra y ta m b ié n de l c ul to a la bebida.
Ácidos de la fruta y pectina Todas las bebidas a base de fruta derivan sus virtudes refrescantes, mitigadoras de la sed y aperitivas de sus ácidos, azúcares y sustancias aro máticas y colorantes (además de la pe ct in a y o tr a s su st an ci as q u e p ro d u cen una sensación agradable en la bo ca ). El efecto refrescante y mitigador de la sed disminuye al aumentar el contenido en materia seca. Las bebi das con más de u n 20 % en m ateria seca ya no sirven contra la sed, sino que la aumentan aún más, sobre todo si son dulces y viscosas. La adi ción de anhídrido carbónico aumen ta el efecto refrescante. Además del agradable picor en la lengua, favore ce también una absorción más rápi
da del agua por pa rte del organismo. Es por ello que los zumos de fruta diluidos con agua carbónica mitigan mejor la sed y también son asimi lados mejor por muchas personas, aunque ello no significa nada en contra de los zumos más ricos, con mayor proporción de fruta. Estos zu mos se beben más despacio, sorbo a sorbo, para poder saborear mejor todo su sabor. Los zumos pobres en ácido tienen un gusto más bien insípido. U na can tidad excesiva de ácido resulta de masiado picante para los nervios gustativos, lo que puede producir un cierto rechazo. P or lo general, el con tenido apropiado de ácido tiene un límite superior de 8,5 g/1. Los zumos de fruta y los vinos ácidos no son aconsejables en caso de acidez es tomacal, inflamación de la mucosa estomacal o úlcera de estómago. No sotros sentimos los ácidos de la fru ta como agradables si están en pro p o rc ió n ar m ó n ic a co n lo s az úc ar es (1 : 12 a 1 : 15, ve r pág. 78). Así se consigue el mejor sabor y un efecto refrescante óptimo. Las bebidas a base de frutas son aperitivas (aumentan el apetito) al estimular la p roducción de los jugos digestivos así como los mov imientos p er is tá lt ic o s de l es tó m ag o e in te s tino. Este efecto puede ser también conseguido por reflejos condiciona dos (condicionamiento clásico de Pavlov): el pensar en una bebida re frescante o m irar una foto suya basta ya, “se hace la boca agua”. Los ácidos de los zumos de fruta y vinos también tienen propiedades
desinfectantes en la boca y garganta y por ello son aconsejables en caso de resfriados y gripe (por ej., zumo caliente de manzana o vino de man zana con algo de zumo de limón). También fomentan la función intes tinal (cada mañana un vaso de zumo de fruta). Por último impo sibilitan la reproducción de los microorganis mos dañinos (por ejemplo bacterias del tifus, salmonelas y estafilococos) ya que éstos son muy sensibles a los ácidos. Los zumos turbios, muy ricos en p u lp a d e fr u ta , co n ti en e n aú n un a cierta cantidad de pectina. E stas mo léculas de gran tamaño rodean, por decirlo de una forma sencilla, las moléculas más pequeñas de los áci dos de la fruta e impiden su descom p o si c ió n en el si st em a di ge st iv o. La p e ct in a es u n a su st an ci a qu e no se digiere, sólo se hincha en presencia de agua. De esta forma llegan los ácidos de la fruta hasta el intestino grueso, refrenando la proliferación de bacterias perjudiciales. Es por ello que los zumos densos son más im p o rt an te s d es d e un p u n to de vi st a fisiológico que los transparentes. También son soportados mejor por las personas con estómagos sen sibles. Tras su abs orción, los ácidos de la fruta se descomponen con facilidad en dióxido de carbono y agua, des p re n d ie n d o en er gí a.
Azúcar Como sustancias energéticas, los zu mos de fruta tienen casi exclusiva
mente azúcares sencillos fácilmente asimilables (glucosa y fructosa). És tos llegan sin esfuerzo digestivo has ta la sangre y aumentan el nivel de azúcar de la misma. Es por ello que los zumos de fruta son capaces de vencer el cansancio, aumentando el rendimiento tanto físico como men tal. Los azúcares produ cen energía al descomponerse en el organismo: por ejemplo, el zumo de manzana libera unos 1700 kJ (400 kcal) por litro, el de uva unos 2900 kJ (700 kcal). El valor energético de los zumos de ba yas y de fruta de hueso depende, como es lógico, de la cantidad de azúcar añadida. N u es tr a p re fe re n ci a p o r lo s al i mentos dulces (sobre todo por parte de los niños) es una señal de que nuestro cuerpo desea azúcar. En los zumos de fruta, los azúcares van acompañados de otras sustancias va liosas. No son meras “bombas caló ricas” sino que también contienen otros productos nutritivos de gran valo r fisiológico. La fermentación del azúcar produ ce alcohol y dióxido de carbono en p ar te s ig ua le s, d e fo rm a q u e se p ie r de un 50 % de la masa. E llo no vale p ar a la en er gí a ya q u e el al co ho l es much o m ás energético que el azúcar. Las levaduras utilizan únicamente un 15 % de la energía conten ida en el azúcar. Es por ello que los vinos se cos de fruta no son mucho más po b re s e n ca lo rí as q u e lo s zu m o s de los que proceden. Los vinos de postre o incluso los licores son muy ricos en calorías debido a su gran cantidad en azúcares.
Vitaminas Es gracias a las vitam inas que la fru t a y s u s zu m o s t i e n e n u n a i m p o r t a n cia tan grande en nuestra dieta. De todas ellas, la más importante es la vitamina C (ácido 1-ascórbico). El contenido en vitamina C puede va riar mucho según el tipo de fruta, la variedad y el grado de madurez: en tre los zumos pobres en vitamina C cabe citar el de uva, ciruelas, los de algunas variedades de manzanas y p er as , el d e al b ar ic o qu e y de m el o co tón. Por el contrario, los zumos de escaramujo, espino am arillo y grose llas negras tienen un contenido muy alto en vitamina C, mientras que los de fresa y algunas variedades de uva espina tienen un contenido medio. La vitamina C favorece la cicatri zación de las heridas, aumenta la re sistencia del cuerpo a las infecciones y acelera el metabolismo. También desempeña un papel importante en el abastecimiento de hierro po r parte del organismo y actúa contra el can sancio, poca resistencia a la fatiga (“cansancio primaveral”), pérdida de apetito y propensión a las hemorra gias (por ej., de nariz). También aumenta la capacidad de lucha con tra los microbios de la sangre. Sus necesidades son más de cien veces .superiores a las de otras vitaminas ju n ta s. E n el ca so de lo s ad ul to s se requieren aproximadamente unos 75 mg por día. Las mujeres emba razadas, los niños en edad de creci miento, los convalecientes y los an cianos precisan muy especialmente una dosis alta de vitamina C. Como
esta vitamina no se acumula en el cuerpo, es importante cubrir una do sis diaria durante todo el año. Una carencia total de vitam ina C condujo en los siglos anteriores a una enfer medad temible, sobre todo entre los marineros: el escorbuto. En la pro ducción del vino existe una reduc ción del contenido de vitamina C (por tratamiento mediante pirosulfito potásico). Tras un periodo largo de conservación se altera por com pl et o. El p-caroteno, un colorante de co lor amarillo, es la sustancia previa p a ra la sí nt es is en el cu e rp o d e la vitam ina A y po r ello recibe también el nombre de provitamina A. Abun da de forma especial en los escara mujos, frutos del serbal, tomates, al b ar ic o q u e s y m el o co to ne s. C om o no se disuelve en agua no aparece en cantidades apreciables en los zumos de fruta, pero sí en las bebidas den sas con abundante pulpa. La vitamina A interviene en el me tabolismo de los hidratos de carbono en el hígado. También aumenta la resistencia contra las infecciones de la piel (erupciones cutáneas, acné). En la retina del ojo interviene en la formación de la púrpura visual (rodopsina) que ayuda a adaptar los ojos a la oscuridad, impidiendo así la ceguera nocturna. Las vitaminas del grupo B son so lubles en agua. Tanto la fruta como sus zumos -sobre todo los de uva espina, ciruelas, cerezas y uva- con tienen cantidades más o menos gran des de v itamina B, (tiamina), B2 (ri b o fl av in a) y ni a ci n a. E st as v it am in as
tienen una gran im portancia para los nervios, transform ación de los hidra tos de carbono, capacidad mental y equilibrio acuoso. Las necesidades de este grupo de vitaminas quedan normalmente cubiertas a través de cereales integrales y algunos alimen tos de origen animal. Durante la fermentación se utili zan las vitaminas del grupo B de las levaduras, m otivo por el cual el vino carece de vitaminas de este grupo. Además, la adición de pirosulfito p o tá si c o al te ra p o r co m p le to la ti a mina.
Minerales y oligoelementos Las sustancias minerales se hallan disueltas en los zumos en forma de p ar tí cu la s co n ca rg a el éc tr ic a (io ne s) : p o ta si o , so ci o, ca lc io , m ag ne si o , hi e rro y manganeso actúan como formadores de bases, mientras que el fosfato lo hace como formador de ácidos. Los formadores de bases pre dom inan y ev itan así la acidificación de la sangre. La fruta y los zumos p re p a ra d o s a p a r ti r d e el la co ns ig ue n equilibrar un tipo de alimentación que suele tener exceso de ácidos. Descongestionan los riñones y evitan la gota, el reuma y otras enfermeda des. Com o los minerales son solubles en agua, en los zumos existe un por centaje aún mayor que en los frutos originales, sobre todo en el caso del po ta si o, d e m u y fá ci l d is o lu ci ón . M e diante la extracción al vapor se con sigue el paso de minerales más difí cilmente solubles, com o calcio, mag nesio y fosfato, a los zumos.
El potasio es el mineral más abun dante en la fruta y sus zumos y de sempeñ a un papel fisiológico-nutritivo muy importante. El contenido en sodio es muy peque ño, a veces inclu so cien veces inferior. Estos dos mi nerales (sodio y potasio) regulan la pr es ió n o sm ó ti c a en la s cé lu la s c o r po ra le s y d es em p e ñ an p ap el es c o n trarios en la retención de agua: el p o ta si o es d iu ré ti co , ex p ul sa ag ua ; el sodio, por el contrario, retiene el agua. La fruta y sus zumos son un b ue n co n tr ap es o a la s co m id a s m uy saladas que introducen en el organis mo un exceso de sodio. En el vino de uva existe un conte nido aún superior de potasio gracias a la adición de pirosulfito potásico. El calcio y el fósforo son muy utili zados por los niños y adolescentes p a ra la fo rm ac ió n d e hu es os y d ie n tes. Junto con la vitamina D, el cal cio impide el raquitismo. En las per sonas de edad puede tamb ién impedir un ablandamiento de los huesos (osteoporosis). Sin calcio no es posible el complicado proceso de coagula ción de la sangre. También intervie ne en la sensibilidad de nervios y músculos y también en la capacidad auditiva. Si el nivel de calcio en la sangre desciende, aparecen calam br es ti p o te ta n ia . El fó sf or o es un mineral especialmente importante en el metabolismo y en la transfor mación energética. En el metabolismo corporal, el mag nesio desempeña un papel opuesto al calcio. Activa toda una serie de reacciones metabólicas y puede red u cir el riesgo de infartos y obstrucción
de las arterias. Tras una operación grave, enfermedades con fiebre y en los ancianos, existe una disminución de calcio y magnesio. En estos casos es impo rtante ingerir produc tos ricos en ellos, así como en épocas d e gran esfuerzo físico y mental. Mu chos fru tos y sus zumos tienen un elevado contenido en calcio, magnesio y fós foro. Com o el fósforo es un alimento importante para las levaduras, su contenido disminuye durante la fer mentación a menos que se añada la “sal nutriente para las levaduras” (fosfato amónico). Los llamados oligoelementos son necesarios en cantidades muy peque ñas y una dosis excesiva puede ser pe li gr os a. Su ca re n ci a en la a li m e n ta ción puede o riginar también lesiones importantes. La fruta y sus zumos p u e d e n c o n tr ib u ir en gr ad o va ri ab le al suministro de hierro, cobre, man ganeso, cinc, flúor y yodo. El hierro es un a parte esencial del colorante rojo de la sangre (hemoglo b in a ) y d el co lo ra n te m u sc u la r (m io globina). Interviene en forma de coenzim a en diversos procesos meta bó li co s. U n a ca re n ci a d e h ie rr o p ue de producir anemia. Los frutos de b ay a ti e n e n u n co n te n id o en hi er ro b a st an te el ev ad o. El cobre aparece en el organismo en cantidades muy reducidas. Tam b ié n es im p o rt a n te p a ra la fo rm ac ió n de la sangre e intervine en la estruc tura de diversas enzimas. Los escara mujos son especialmente ricos en co b re . T am b ié n lo s al b ar ic o q ue s y las b a y as ti e n e n u n co n si d er ab le co n te nido en cobre.
El manganeso actúa en el cuerpo como un activador de las enzimas, también aumenta la capacidad de aprovechamiento de la vitamina B, (tiamina). El cinc es una parte importante de muchas enzimas y desempeña un pa pe l en la d es co m po si ci ó n d e la in su li na. Una asimilación demasiado alta de cinc por parte del organismo pue de llevar a una deficiencia de hierro y de cobre. Las levaduras tienen la capacidad de absorber metales pesados. Es por ello que durante la fermentación dis minuye la cantidad de hierro, cobre, cinc y manganeso del mosto. El con tacto con partes metálicas no protegi das puede causar la disolución de me tales pesados tóxicos en los zumos de fruta o en el vino (ver pág. 29). El yodo es un a parte esencial de la tiroxina, la hormona de la glándula tiroidea. Una alimentación pobre en yodo produce bocio. Una cantidad excesiva de yodo es tam bién perjudi cial y puede originar hipertiroidismo con las consecuentes alteraciones de la salud. C asi todas las frutas contie nen yodo, la cantidad depende del lugar de crecimiento: cerca del mar, el aire contiene yo do y eso influye en los frutos. El flúor interviene e n la formación de esmalte de los dientes y en el en durecimiento de los mismos, un fac tor importante para luchar contra la caries. Casi toda la fruta contie ne flúor en pequeñas cantidades. A p a r ti r d e 2- 4 m g d ia ri o s, el fl úo r comienza a ser nocivo para el orga nismo.
Taninos, colorantes y sustancias aromáticas Los taninos, que com unican a los zu mos un sabor áspero que contrae las mucosas bucales, son también astrin gentes para las mucosas intestinales. L o s z um o s m u y r i c o s e n t a n i n o - s o b re to d o el de a rá n d a n o s - in h ib en las fermentaciones intestinales y van b ie n c o n tr a la di ar re a. L os co lo ra n te s hesperidina y rutina protegen contra las alteraciones de la vitamina C e influyen también en la permeabili dad y elasticidad de los capilares y de las membranas de los tejidos. Por este motivo actúan contra el peligro de desgarro y hemorragia, por ejem p lo en el ce re br o (a po pl ej ía ) o en las encías. Las sustancias aromáticas, fácil mente volátiles, determinan el aro ma (y a veces también el sabor) de las bebidas a base de frutas. Tam b ié n e st im u la n el a p e ti to y fa vo re ce n la digestión. En los vinos de fruta sólo se conserva una parte del aroma original de la fruta ya que du rante la fermentación, las levaduras forman otras sustancias cuyo olor altera y cubre el original.
Importancia para la salud de los zumos de fruta El valor de los zumos de fruta se halla en el equilibrio de sus cons titu yentes, lo que refuerza su acción re cíproca. Los zumos de fruta pueden ser utilizados en medicina como complementos dietéticos de gran va lor en ciertas enfermedades. D esde el
p u n to d e v is ta m éd ic o , lo s zu m os frescos pueden utilizarse para: - resfriados con fiebre, - alteraciones del metabolismo como exceso de peso, gota o reuma, - alta presión sanguínea, enfermed a des coronarias y de circulación, -alteraciones de los vasos sanguí neos, - enfermedades renales y vasculares, - enfermedades hepáticas y biliares, - cond iciones de agotamiento. N o o b st an te , lo s zu m o s d e fr u ta so n p ro d u ct o s al im e n ti c io s y n o m ed ic a mentos; no son sustancias maravillo sas que permiten prescindir de los doctores y de las farmacias. Su ob je tivo normal no es curar la salud. En las familias actuales se suelen consumir muchos zumos de fruta, tanto en el desayuno, como ap eritivo antes de las comidas o como refresco entre horas. Cada d ía se utilizan más en fiestas y restaurantes. Los zumos de fruta carecen de al cohol y son una bebida muy adecua da para niños y jóvenes, para perso nas que deben concentrarse mucho en la escuela o en el trabajo, para deportistas y para los exalcohólicos que no deben caer de nuevo en la tentación de las bebidas alcohólicas.
Virtudes de los vinos y licores de fruta Por su acción y efectos sobre el orga nismo hum ano, los vinos y licores de frutas, como todo el resto de bebidas alcohólicas, ocupan un lugar inter medio entre los alimentos, los esti mulantes y los tóxicos. El alcohol
Apéndice conten ido en ellos dispone de mucha energía, como ya mencionamos ante riormente, que luego será utilizada p o r el or ga ni sm o. En p eq u e ñ as c a n tidades tienen también un efecto aperitivo, digestivo y desinfectante, como los zumos de fruta. Una canti dad pequeña de alcohol estimula el corazón y la circulación de la sangre. Puede llegar a normalizar una pre sión arterial demasiado baja, influir p o si ti v a m e n te e n el m et a b o li sm o de las grasas impidiendo así un infarto de miocardio. Los vinos y licores de fruta prepa rados en casa pueden ser consumi dos antes, durante o después de las comidas, aunque el momento más adecuado es después de la jornada laboral, por la tarde, en compañía o en ocasión de alguna celebración. Las bebidas alcohólicas facilitan las relaciones y eliminan los frenos. Fo mentan las conversaciones entre las p er so n as y el ev an el án im o . Es po r ello que su función social es tan im p o rt a n te , lo qu e co n tr ib u y e a la b ue na salud general de las personas. N o o b st an te , y fr en te a es to s as pe c tos positivos, una concentración en la sangre de 0,5 g de alcohol por litro (0,5 por mil) influye ya en la capa cidad de concentración, reduce la rapidez de reflejos y altera la coor dinación muscular en trabajos com pl ej os . Es p o r el lo q ue e n el tr ab aj o , mientras se conduce o mientras se p ra c ti c a d ep o rt e p u e d e p ro v o ca r errores y accidentes. El alcohol entorpece de u na forma b a st an te ev id en te el si st e m a ne rv io so
central. Cuanto más se bebe, más efectos indeseados aparecen en todo el organismo. N o ex is te ni ng ún re m ed io p ar a b lo q u e ar lo s ef ec to s no ci vo s de l al co hol, pero sí es posible retardar su absorción en la sangre: una comida abundante (rica en grasas y proteí nas) m antiene duran te más tiemp o el alcohol en el estómago. Esta sustan cia tarda también más en pasar a la sangre cuando se consume lentamen te. Si se ingiere rápidamente y con el estómago vacío, sus efectos son mu cho más inmediatos. También en si tuaciones de ira o estrés actúa de forma más rápida e intensa que en condiciones normales. Si el consumo de beb idas alcohóli cas es excesivo, se lleva a cabo en m o m e n t o s in a d e c u a d o s o c o n d e m a siada frecuencia, se llega al punto de abuso del alcohol, algo que puede conducir a una dependencia física y p sí q u ic a d e es ta su st an ci a (a lc o ho lis mo). Las consecuencias más corrien tes son la pérdida de trabajo, alte raciones familiares y en ocasiones caída en la criminalidad. Para ev itar los aspectos tan negati vos del alcohol hay que aprender a b eb er d e u n a fo rm a c o n tr o la d a y en los momentos adecuados. Cuando uno es capaz de controlar estos as pe ct os n o ti en e p o r q u é re n u n ci a r a los efectos positivos de los vinos y licores de fruta fabricados en casa, y puede disfrutar sin sentirse culpa bl e d e su m a ra v il lo so c o lo r y tr a n s p ar en c ia , de su a ro m a y d e su sa bo r exquisito.
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índice alfabético Procedencia de las ilustraciones R o l a n d B a u e r , B r a u n s b a c h : p á g in a 10, 26 J o a c h i m F e i s t, P l ie z h a u s e n : p á g in a 69, 108 U l r i c h G r e m m i n g e r , Z ü r i c h : p á g in a 17 Júpiter Werkfoto: página 39 Dr . G. R ohrig, W einsberg: página 43 (4), 44 (2) W eck W erkfoto: página 49 arriba, 57 T oda s autor.
las fotos
r e s ta n t e s
son
del
D i b u j o s : B e r n h a r d S a l z e r , W a i b l in gen.
Material
Los núm eros en negrita se refieren a las ilustraciones.
C a s i t o d o e l in s t r u m e n t a l c it a d o e n e s t e li b r o p u e d e c o m p r a r s e e n u n a t ie n d a d e m e n a j e o f e r r e t e rí a b ie n surtida. Los ingredien tes tipo leva d u r a s p a r a e l v in o , f o s f a t o a m ó n i c o , á c i d o l á c t i c o , a n t i g e l i fi c a n t e s , c a s quetes de gom a, corchos, aditivos p a r a la f e r m e n t a c i ó n , i n s tr u m e n t o s d e m e d i d a p a r a la d e t e r m i n a c i ó n d e l conten ido en azúcares y ácidos, es t á n a l a v e n t a e n d r o g u e r í a s, f a r m a cias o casas de prod uctos quím icos. E n l a s z o n a s v i n í c o l a s e s m á s f á c il h a l la r c i e r t o s p r o d u c t o s , s o b r e t o d o en los m ercados, necesar ios para la p r e p a r a c i ó n d e z u m o s d e f r u ta , v in o s y licores.
Acabado de los vinos, 95 A c e i t e d e a lm e n d r a s amargas, 20 _ m e tí li c o , 106 Ácido(s), 13, 116 acético, 32, 34 cítrico, 13, 96, 99 determinación de la cantidad, 76 fosfórico, 91 1-ascórbico, 15, 28, 46, 99, 118 láctico, 34, 86 m á l i c o , 13 oxálico, 27 tartárico, 13 virtual, 13 Acidómetro, 77 Ad ición de agua, 72, 108 de azúcar, 52, 72, 108 tablas, 73 Agracejo, 25, 26 Agua, 12, 108, 115 adición, 72, 108 mineral, 86, 115 para beber, 116 Aguardiente, 107 de cereales, 107 Aire en la botella, 91, 102, 103 Albaricoques, 21 Alcohol, 105 concentración en la sangre, 122 etílico, 31, 32, 34 fino, 106 metílico, 106 primario, 106 Alcoholismo, 122 A l m a c e n a m i e n to d e l as botellas, 60, 102 Almidón, 12 Aminoácidos, 14 An tigelificantes, 14, 46, 47, 82
Antioxidantes, 28 A n t o c i a n o s , 1 4 , 27 Arándanos, 24 Areómetro, 75 Autoazufrado, 96 Autoclarificado, 14, 17,
68 Azúcar, 12, 108, 117 adición, 52, 72, 108 Azucarado, 72, 108 en caliente, 74 en frío, 74 Azufre, 90, 95 Bacterias, 34 acéticas, 32, 34 del ácido láctico, 34 lácticas, 95, 96 Balanza de Óchsle, 75, 76 para m osto, 75, 76 Bolsas de congelados, 67 f i lt r a n t e d e p e r l ó n , 7 1 , 96 Botellas, 56 almacenamiento, 60,
102
cera, 103 de cuello de cierre hermético, 56, 57, 58, 64 de vidrio, 56 elección, 56, 99 etiquetado, 92, 100 laca, 103 limpieza, 56 l le n a d o . 4 9 . 5 3 , 9 9 maduración, 102 Ca lcio, 27, 119 C á l c u l o s d e l a r e l a c ió n ácido/azúcar, 78 para la adición de agua y azúcar, 79 para la mejora del
mosto, 87 para mezclas de zumos, 79 y medidas, 75 Calentador de circulación, 64 Calentamiento, en las botellas, 61 Calvados, 108 Campana de pasteurización, 64,
66 Cápsulas de aluminio,
102
Capuchón de goma, 57, 59, 60, 61 Carbonato cálcico, 27 Caroteno, 14, 118 Casquetes de goma, 63 Celulosa, 12 Cepillo para garrafas, 84 Cera para botellas, 103 Cerezas, 19 c o m o m a t e ri a l dulcificante, 19 Cierre de fermentación, 92, 95 mediante líquido, 91 Cilindro de fermentación, 96, 98 Ciruelas damascenas, 20 de postre, 20 Clarificado, 68 C o l o c a d o r d e c o r c h o s, 99, 100 Colorantes, 14, 121 C o m p u e s t o s m e t á l i co s , 29 Congelación, 27, 67 Conservación de los zumos, 55 Contenido de ácido, 13, 74 Control de los cierres, 61 Cornejo, 21
Culto a la bebida, 116 D e f i c i e n c i a e n á c i d o , 1 5, 16, 27 Densímetro, 75 Descomposición biológica de los ácidos, 34, 95, 96 Desempolvado, 35 D e s t i la c i ó n 9 , 1 0 6 Destilados de enebro. 10 7 D e t e n c i ó n d e la fermentación, 95 Determinación del ácido, 76 Dextrina, 12 D ióxido de azufre, 100 de carbono, 31, 34, 92 E l e c c i ó n d e l a s b o t e l l a s, 56. 99 Embotellado, 49, 53, 99 E m b u d o s a d i c io n a l e s d e fermentación, 91 Endrinas, 20, 21 Enzimas, 14, 28, 46, 82 d e d e s c o m p o s i c ió n , 2 8 , 82 Escala de corrección de temperaturas, 76 Escara mu jos, 18, 19, 93, 111
E s c a r i f i c a c io n e s e n l a piel de la fruta, 12Espesamiento, 32 E s p i n o a m a r i l lo , 2 3 , 2 5 falso, 25 Espíritu de vino, 9 Esporas, 33 Estado de los frutos, 12 Etanol, 31, 32, 34, 106 Etiquetado de las botellas, 92, 100 Extracción al vapor, 20, 21,22 ,27, 48,53, 82 duración, 53
Extractores al vapor , 47, 48, 49, 50, 51 con mecanismo de vaciado, 50 de do s piezas, 48, 49, 52
l i m p i e z a , 11 maduros. 11 propiedades, 11 sustancias contenidas,
Fermentación, 88 alcohólica, 31 complementaria, 95, 96 de arranque, 90 del macerado, 82 detención prematura, 95 duración, 94 espontánea, 35, 81, 88 iniciación, 88 recipientes, 83, 92 r e l a t iv a m e n t e p u r a , 8 8 tubo, 90, 91 Filtrado, 68, 70, 96 Filtro(s), 69 adicional, 40 de papel plegado, 69, 71 para café, 71 Flavonoides, 15 F l o r d e l v in o , 9 8 Fosfato amón ico, 14, 91,
Garrafas. 83, 92 de fermentación, 92 Gay-Lussac, 9 G é r m e n e s d e p a r t id a , 3 0 , 31 Ginebra, 107 Glucosa, 12 Grado de acidez, 13 d e e n d u l z a m i e n to , 9 7 Grados Ó chsle, 13, 75, 76 Grosellas negras, 21, 46 rojas, 21, 29
120
Fósforo, 119 Frambuesas, 23 Fresas, 22 Fructosa, 12 Fruta, 15 caída, 15 de pepita, 42 en mal estado, 28 lavado, 35 maceración, 111 madura, 15 preparación, 28, 35 propiedades, 15 selección, 36 Frutos. 11 del cornejo, 21 del espino negro, 21 frescos, 11
12
Hidratos de carbono, 12 Hidroprensa, 43, 45, 46 Hierro, 30. 45, 120 Higiene, 30 Hobby, 91 H o r n o m i c r oo n d a s , 6 3 , 64 Jarabe de fruta, 74 Laca para botellas, 103 Lavado d e la fruta, 35 Lesiones por calor, 30 Levaduras. 31, 95, 96 apiculadas, 32, 88 artificiales, 32, 82, 89, 90 de cultivo, 89, 90 de la flor del vino, 32 del vino, 32 m u c i la g i n o s a s , 3 2 sulfíticas, 90 Licores de fruta, 114 fermentación, 114 ingredientes añadidos, 11 0
p o r m a c e r a c i ó n , 1 11
preparación, 104 virtudes. 121 Licuadora eléctrica, 38, 40 L i m p i e z a d e l a s b o t e l l a s, 56 de los frutos. 11 del instrumental, 30, 45 Líquido dulce de reserva, 98 Llenado de botellas, 49. 53, 99 en caliente, 59, 64 Lugares fríos, 92 M a c e r a c i ó n d e l a fr u t a, 11 1
Maduración en las botellas, 102 Magnesio, 119 Manchas de color, 38 Manzanas. 15 tardías, 16 M ejora del mosto, 85 M e l o c o t o n e s , 21 Membrillos, 16 ja p o n e s e s , 17 M e t a l e s , 29 M é t o d o d e la m a n c h a , 7 8 M icelo, 33 Microorganismos, 31 M i n e r a l e s , 1 5 , 11 9 M o h o s , 33 cabezuela, 32, 33 en pincel, 32, 33 en regadera, 32, 33 M o l i n il l o , 4 3 M o l i n o ( s ) , 41 de rodillos de púas, 42 para bayas, 41 rascador, 43 universal para fruta, 42 Moras, 24 de zarza, 24 logan, 24 tay, 24
M osto. 82 balanza. 75. 76 mejora, 85 peso, 13, 75 preparación, 82 Necesidades energéticas. 11 5 Nísperos, 17 Normas para una bebida de calidad, 28 Oligoelementos, 15, 115, 119, 120 Olla a presión, 50, 51 automática, 50, 53 Orujo, 12, 45, 47, 36, 39 O x i d a c i ó n , 2 8 , 1 03 Oxidasas, 28 Palanca mecánica, 44, 45 Paños de prensado, 44 Pasapurés, 21 Pasteur, Louis, 9, 55 Pasteurización, 31, 55, 64, 115 Patulina, 12 Pecíolos, 36 Pectinas, 13, 116 Pectinas, d e s c o m p o s i c ió n , 8 2 Peras, 16 de mesa, 16 Peso del m osto, 13, 75 pH, 13 Pipeta, 99 P i r o s u l f i to p o t á s i c o , 2 8 , 90, 95, 99, 100 P o l i l la d e l c o r c h o , 1 0 2 P o l v o d e f i l tr a c i ó n , 9 6 Potasio, 119 Prensa de e m p a q u e t a m i e n to , 43. 44 de husillo, 42. 43. 44, 45 de lagar, 41
d e p r e s i ó n h i d r á u l ic a . 43, 44, 46 de tornillo, 38 espiral para fruta, 36 italiana para tomate, 38 por presión de agua, 43, 45, 46 Preparación del mosto, 82 Probeta graduada, 77 Proteínas, 13 Protopectina, 13 Recetas para zumos m i x t o s d e f r u t a, 7 1 Recipientes de fermentación, 83, 92 de plástico, 85 de polietileno, 85 Ruibarbo, 27 S a lu d y z u m o s , 1 21 S a m b u n i g r in i a , 2 6 Saúco, 10, 25 Sed, 115 Selección de la fruta, 36 Serbal, 17 cultivado, 18 Sidra, 81, 88, 108 Sifón, 95, 100 Sistema de calentamiento en cerrado. 63 del horno, 61 Sodio, 119 Solanina, 27 Sorbitol, 18 Sótanos, 84 Sustancia(s) aromáticas, 15, 121 energéticas, 115 seca, 13 Tablas de adición de agua y azúcar, 73 Tamizado, 68 T a n i n o s , 1 4 , 1 7 , 2 1 , 121
