Xây Dựng Hệ Thống Haccp Cho Nhà Máy Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng

XÂY DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO NHÀ máy sản XUẤT xúc XÍCH TIỆT TRÙNG Đây là phiên bản tài liệu đơn giản

Xem phiên bản đầy đủ của tài liệuXÂY DỰNG

hệ THỐNG HACCP CHO NHÀ máy sản XUẤT xúc XÍCH TIỆT TRÙNG Xây dựng HACCP PHẦN 1: THÀNH LẬP CÁC NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP Nhóm HACCP đƣợc thành lập tối đa là 6 ngƣờibao gồm: -Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ, vi sinh, môi trƣờng… -Đại diện của các bộ phận nhƣ : ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lƣợng, tiếp thò… Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về các lónh vực sản xuất của xí nghiệp Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về: o Ý nghóa, mục tiêu, nội dung kỹ thuật của hệ thống HACCP. o Công nghệ và trang thiết bò đang đƣợc sử dụng trong sản xuất. o Các lónh vực về công nghệ và thực tế của sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm. o Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tpậ quán cách thức sử dụng sản phẩm của ngƣời tiêu dùng. o Có khả năng tổ chức và điều hành. 1 Xây dựng HACCP PHẦN 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM XÖC XÍCH TIỆT TRÙNG Bảng mô tả sản phẩm xúc xích tiệt trùng: STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm) 2 Nguyên liệu Thòt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm t°=-18°C. Mỡ, prôtein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vò, nƣớc màu… 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Thòt heo và bò ở trạng thái lạnh đông t°=-18°C đƣợc vận chuyển từ nông trƣờng đến nhà máy bằng xe lạnh, còn thòt gà lạnh đông đƣợc vận chuyển từ c đến nhà máy bằng tàu. Tại nơi tiếp nhận nguyên liệu, KCS của công ty sẽ kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu để tiến hành thu mua. Chỉ chấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu. 4 Mô tả quy cách thành

phẩm Xúc xích tiệt trùng đƣợc nhồi vào bao PVDC có đóng clip ở hai đầu, khối lƣợng một cây là 20 gr, 40 gr, 70 gr. cây 20 gr : l=125 cm. cây 40 gr: l=165 cm. cây 70 gr: l=215 cm. -Cây 20, 40, 70 gr đều đƣợc chứa trong hộp carton, mỗi hộp 100 cây. 5 Kiểu bao gói Xúc xích đƣợc chứa trong bao PVDC, 100 cây trong 1 thùng carton. 6 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, tránh ánh sáng. 7 Điều kiện vận chuyển, phân phối sản phẩm Xúc xích tiệt trùng đƣợc vận chuyển, phân phối ở nhiệt độ thƣờng, khi vận chuyển xúc xích yêu cần phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng nhƣ đè nặng sẽ làm biến dạng cây xúc xích và cấu trúc bên trong. 8 Thời hạn sử dụng. 3 tháng kể từ ngày sản xuất. 9 Thời hạn bày bán sản phẩm. 3 tháng kể từ ngày sản xuất. 10 Các yêu cầu về bao bì. Trên bao bì phải ghi rõ đòa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng. 11 Các điều kiện đặc biệt Không. 2 Xây dựng HACCP 12 Phƣơng thức sử dụng Xúc xích tiệt trùng là sản phẩn ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích. 13 Đối tƣợng sử dụng Tất cả mọi ngƣời. 14 Các quy đònh, yêu cầu cần phải tuân thủ Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thòt đã qua xử lý nhiệt. 3 Xây dựng HACCP PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÖC XÍCH TIỆT TRÙNG 4 THỊT LẠNH ĐÔNG

RÃ ĐÔNG TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU XAY THÔ PHỐI TRỘN, ƢỚP XAY NHUYỄN NHỒI ĐỊNH LƢNG TIỆT TRÙNG Gia vò, phụ gia Nƣớc đá vảy SẢN PHẨM XÚC XÍCH TRỮ ĐÔNG CẮT THỊT THỔI KHÔ HOÀN THIỆN DÕ KIM LOẠI Xây dựng HACCP THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1.Tiếp nhận nguyên vật liệu : Nguyên liệu chính là thòt heo hoặc thòt bò đông lạnh dạng block. Block thòt đông lạnh nặng 12 kg và 20 kg đƣợc bao bọc bằng túi nilông PP, và đƣợc chứa trong bao nilông lớn PE may kín miệng bằng sợi nilông. Mỗi lô hàng phải có giấy kiểm dòch của chi cục thú y các tỉnh thành, phải còn trong hạn sử dụng, nhiệt độ tâm thòt là -18°C, KCS công ty sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng thòt lạnh đông theo tiêu chuẩn TCVN 7047:2002. Thòt đạt yêu cầu mới đƣợc nhập kho bảo quản. Khi cần sản xuất thì công nhân lại vận chuyển thòt từ phòng bảo quản lạnh đƣợc sang phòng rã đông để thực hiện rã đông. Phụ gia, gia vò, bao bì đều đƣợc nhà cung cấp chở đến trong xe sạch, đƣợc bảo dƣỡng tốt và phủ kín. Tất cả các loại phụ gia, bao bì đều đƣợc kiểm tra cảm quan, trạng thái để xem có còn nguyên vẹn, trong hạn sử dụng, và có giấy chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà cung cấp hay không. Sau đó đƣợc đánh số lô và đƣa vào phòng bảo quản. Hành, tỏi :đƣợc kiểm tra cảm quan ngay khi tiếp nhận. Sau đó đem rửa lại bằng nƣớc sạch và cho vào phòng bảo quản lạnh (5°C). Đá vẩy và nƣớc : là nƣớc thuỷ cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận trong phòng làm đá vẩy của nhà máy, sau đó đá vẩy đƣợc trữ ở nhiệt độ t=0÷5°C. 2.Trữ đông: Thòt lạnh đông sau khi đƣợc kiểm tra xong thì đƣợc trữ trong kho lạnh nhiệt độ -18±2°C trong thời gian 3-4 tháng để phục vụ cho nhu cầu sản xuất. Khi cần sử dụng thì công nhân sẽ chuyển thòt từ kho lạnh về phòng rã đông) để thực hiện rã đông.

3.Rã đông : Công nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thòt lên trên pallet với chiều cao đống thòt vừa phải, không đƣợc cao qua, thực hiện phƣơng pháp rã đông tự nhiên trong 14÷24h, nhiệt độ phòng 15÷20°C, để đạt nhiệt độ tâm thòt -5÷-2°C. Sau đó thòt đƣợc ngâm sơ qua trong nƣớc sạch trong 5÷10 phút để dễ tháo nilong ra, tiếp tục thòt đƣợc cắt nhỏ. 5 Xây dựng HACCP 4.Cắt: Thòt sau khi rã đông vẫn còn rất cứng, nó chỉ bò tan lớp tuyết mỏng bên ngoài, nên phải cho thòt qua máy cắt starcutter để cắt thòt thành từng miếng nhỏ với bề dày miếng thòt d=14 ÷20mm giúp quá trình xay thô tiếp theo dễ dàng hơn. 5.Xay thô: Thòt sau khi đƣợc cắt thì đƣợc cho vào máy xay thô. Mục đích: làm giảm kích thƣớc khối thòt để quá trình phối trộn và ƣớp đƣợc thực hiện dễ dàng hơn. Thông số công nghệ: o Nhiệt độ thòt sau xay thô là -3÷-5 °C. o Đƣờng kính hạt thòt sau xay thô d=3÷4 (mm). Sau đó công nhân cho thòt đã xay thô trong thùng nhựa. Các thùng trên cùng luôn có tấm nilong phủ trên bề mặt. Tiếp tục, công nhân kéo pallet chứa các thùng thòt đó vào phòng ƣớp. 6.Phối trộn và ƣớp: Mục đích: phối trộn gia vò vào nguyên liệu thòt và ƣớp trong một khoảng thời gian nhất đònh để gia vò ngấm vào thòt, làm tăng chất lƣợng sản phẩm. Thông số công nghệ: o Nhiệt độ phòng ƣớp là 0÷5 °C. o Thời gian ƣớp là 48 h. o Nhiệt độ thòt ƣớp là -2÷0°C. Lƣu ý: đặt các thùng thòt ở vò trí cố đònh, thòt đƣợc ƣớp ngày nào thì phải đƣợc đặt ở vò trí riêng dành cho ngày đó để tránh sự lẫn lộn. 7.Xay nhuyễn và đồng hóa tạo nhũ tƣơng : Mục đích: tạo ra hệ nhũ tƣơng bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích nhƣ : nguyên liệu (thòt nạc , mỡ heo, da heo), gia vò, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất. Phụ gia bao gồm muối nitrít 1:99, polyphophat, Vitamin C đã đƣợc cân trƣớc trong phòng phụ gia bao bì. 6 Xây dựng HACCP Nƣớc đá vảy đƣợc cho vào nhiều lần trong suốt quá trình tạo nhũ tƣơng thòt nhƣng không đƣợc quá nhiều vì sẽ gây hiện tƣợng phân lớp. Luôn giữ hệ nhũ tƣơng có nhiệt độ thấp hơn 12 0 C. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tƣơng quá 12 o

C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tƣợng tách lớp giữa mỡ, nƣớc & protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm đƣợc . 8.Nhồi đònh lƣợng : Mục đích: hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thƣớc, khối lƣợng ổn đònh và đồng nhất. Cố đònh gel làm sản phẩm căng đều tăng giá trò cảm quan. Bảo quản: Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm tránh đƣợc các phản ứng oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật. Chuẩn bò cho quá trình tiệt trùng. Công nhân ở phòng KAP (phòng chứa máy KAP thực hiện công đoạn nhồi đònh lƣợng) chuyển xe đẩy chứa paste từ phòng 7 về phòng KAP (nhiệt độ phòng là 10°C), sau đó đƣa khối paste vào phễu nhập liệu của máy KAP bằng cách dùng một thang nâng đƣa xe đẩy lên cao và chuyển pastevào phễu. Paste trên phễu đƣợc vận chuyển đến bơm “feed in”, sau đó nó đến bơm đònh lƣợng “metering pumb” để qua ống nhồi vào bao phim đã đƣợc đònh hình và hàn bằng sóng cao tần. Bao phim chứa xúc xích đã nhồi đƣợc kéo xuống đến bộ phận dập và đóng clip nhôm ở hai đầu. Đồng thời cũng có một lƣợng paste bò hoàn lƣu trở lại phễu nhập liệu ban đầu. Công nhân ngồi xếp từng cây xúc xích vào khay nhôm, không đƣợc xếp quá chật, không quá đầy xúc xích trong khay, sau đó họ kéo pallet chứa 6 khay nhôm đựng xúc xích sang phòng tiệt trùng. Đối với những cây xúc xích không đạt yêu cầu nhƣ: date bò mờ, mối hàn không chắc, có thòt ở 2 đầu clip, clip bò méo mó, sắc bén, xì đầu thòt do clip bấm không hết phim, mép dƣ của phim trên cây xúc xích quá nhỏ thì công nhân sẽ tái chế lại bằng phƣơng pháp thủ công, cụ thể là họ sẽ cắt bao và vuốt để lấy thòt trong cây xúc xích ra, sau đó đem phần paste tái chế này đổ lại phễu của máy nhồi hoặc cho phần paste tái chế vào máy cutter khi đang xay nhuyễn tạo paste. 7 Xây dựng HACCP Bao phim làm bằng PVDC, chòu đƣợc nhiệt độ cao >121°C, rất bền, ngăn đƣợc sự xâm nhập của không khí, nƣớc, từ bên ngoài. 9.Tiệt trùng : Công nhân làm việc trong phòng tiệt trùng đẩy 4 xe ( mỗi xe là 6 khay đựng xúc xích) vào trong bồn tiệt trùng, sau đó cài nắp cẩn thận và cho vận hành máy với chế độ tiệt trùng nhƣ sau: • Nhiệt độ tiệt trùng t=121°C. • p suất P trong bồn =2.3 kg/cm 2 . • Thời gian tiệt trùng =20 phút (cây 70gam);18 phút (cây 20 và 40 gam). 10. Thổi lhô: Mục đích: Hoàn thiện : làm cho bề mặt sản phẩm khô ráo chuẩn bò cho dán nhãn. Bảo quản : Điều kiện ẩm ƣớt sẽ rất dễ tạo đều kiện cho vi sinh vật phát triển. Do đò ta cần thổi khô để loại bỏ nƣớc trên bề mặt bao bì, đặc biệt là loại bỏ

nƣớc ở hai đầu clip tránh vi sinh vật phát triển, kéo dài thời gian bảo quản. Thông số công nghệ: Thời gian τ = 10 phút. Tốc độ khí: 1m/s 11. Hoàn thiện: Mục đích: Hoàn thiện: tạo hình thức đẹp cho sản phẩm nhằm thu hút ngƣời tiêu dùng và nâng cao giá trò thƣơng phẩm của sản phẩm. Quá trình này bao gồm: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta đƣợc sản phẩm đƣa đi tiêu thụ. Sau khi thực hiện quá trình thổi khô thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng 50 0 C. Do đó sản phẩm xúc xích đƣợc đƣa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phƣơng pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên. Sau đó, sản phẩm đƣợc đổ ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, vô bao nhựa rồi xếp vào thùng carton. Giai đoạn này ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bò đếm tự động để vào thùng carton. 8 Xây dựng HACCP Quá trình hoàn thiện sản phẩm đƣợc thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thƣờng. Thành phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao. Thời gian bảo quản sản phẩm xúc xích tiệt trùng có thể kéo dài trong ba tháng. PHẦN 4 XÁC ĐỊNH SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG - Lập bản vẽ chi tiết sơ đồ mặt bằng (sắp xếp trang thiết bò). - Sơ đồ hệ thống cấp thoát nƣớc, hơi và khí. PHẦN 5 XÁC LẬP QUY PHẠM GMP VÀ SSOP 5.1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP 5.1.1 Phạm vi ứng dụng: Chƣơng trình GMP đƣợc xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Có thể xây dựng một hay nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất hoặc có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn sản xuất. Do đó mà GMP giúp kiểm soát tất cả yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong khi sản xuất. 9 Kho lạnh đơng ngun liệu Phân xƣởng đá vẩy Kho gia vị, phụ gia Khu vực sản xuất Kho thành

phẩm P. Vi sinh P. QC P. Cảm quan P. Lýu m uẫ Vệ sinh nam P. thay đồ nam P. thay đồ nữ Vệ sinh nữ Xây dựng HACCP 5.1.2 Nội dung của quy phạm thực hành sản xuất tốt: a) Nguyên vật liệu: • Nguyên vật liệu có thể đƣợc kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhân giấy chứng nhận chất lƣợng của nhà cung ứng. • Các nguyên vật liệu có lƣợng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khoẻ phải đƣợc thanh trùng, xử lý, trƣớc khi đƣa vào sản xuất. • Các nguyên vật liệu bò nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học phải đƣợc loại đi, không đƣa vào sản xuất. • Chỉ đƣa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ ở mức quy đònh. • Các nguyên vật liệu phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hƣ hỏng. • Nguyên vật liệu đông lạnh phải đƣợc bảo quản trong điều kiện đông lạnh, khi làm tan đông thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu. • Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải đƣợc bảo quản thích hợp để tránh bò nhiễm bẩn. b) Hoạt động sản xuất: - Thiết bò dụng cụ chứa thực phẩm phải đƣợc rửa sạch và khử trùng, nếu cần phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh. - Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản bằng cách: • Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất. • Thời gian sản xuất. • Kiểm soát các công đoạn sản xuất nhƣ: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axít hoá để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hƣ hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt độ, hoặc điều kiện sản xuất. - Những thực phẩm là môi trƣờng tốt cho vi sinh vật phát triển thì cần phải đƣợc xử lý nhƣ sau: 10 Xây dựng HACCP

7.2°C.• Duy trì thực phẩm ƣớp lạnh ở nhiệt độ • Duy trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông cứng. 60°C.• Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ • Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axít để diệt vi sinh vật chòu nhiệt trung bình, bảo quản sản phẩm trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ bình thƣờng. - Các biện pháp thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm soát pH, a w phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh làm hƣ hỏng sản phẩm. - Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện để tránh lây nhiễm sản phẩm. -Tránh nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu. - Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm bằng cách dùng các thiết bò phát hiện kim loại trong thực phẩm. - Thực phẩm, nguyên vật liệu bò hỏng phải đƣợc loại bỏ, nếu tái chế đƣợc thì việc tái chế phải có hiệu quả, sau khi tái chế nếu đạt yêu cầu về chất lƣợng thì mới đƣợc nhập chung với lô hàng khác. -Các công đoạn xử lý cơ học phải đƣợc thực hiện sao cho không làm nhiễm bẩn sản phẩm: • Tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào sản phẩm. • Làm sạch và sát trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. • Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, tại mỗi công đoạn, và giữ các công đoạn sản xuất. - Nƣớc đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh. - Khu sản xuất thực phẩm và thiết bò sản xuất thực phẩm cho ngƣời không đƣợc dùng để sản xuất thức ăn cho gia súc. 5.1.3 Hình thức của chƣơng trình GMP: -GMP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản. -Một quy phạm của GMP gồm 4 phần: 11 Xây dựng HACCP • Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn. • Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình. • Các thủ tục cần tuân thủ. • Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. -Các quy phạm cần có: • Tên, đòa chỉ xí nghiệp. • Số, tên quy phạm và tên mặt hàng hoặc một nhóm mặt hàng. • Ngày và chữ ký phê diệt cua ngƣời có thẩm quyền. -Thiết lập biểu mẫu giám sát: vì hiệu quả giám sát tuỳ thuộc vào biểu mẫu giám sát và phân công giám sát. 5.1.4 Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: -Tên, đòa chỉ xí nghiệp. -Thông số và mức yêu cầu của thông số cần giám sát.

-Tần suất giám sát, ngày và chữ ký của ngƣời thẩm tra. 5.1.5 Tổ chức thực hiện: -Thiết lập chƣơng trình: thiết lập sơ đồ và thuyết minh quy trình. -Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu giám sát. -Thẩm tra lại chƣơng trình, phê duyệt cho áp dụng. -Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện. Lƣu trữ hồ sơ. 5.2 Chƣơng trình quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): 5.2.1 Đònh nghóa: Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại tại xí nghiệp. Lợi ích của việc áp dụng SSOP là: • Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP. • Giảm số lƣợng các điểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. • Cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP. 5.2.2 Các lónh vực cần xây đựng SSOP: 12 Xây dựng HACCP • An toàn của nguồn nƣớc. • An toàn của nƣớc đá. • Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. • Ngăn nhừa sự nhiễm chéo. • Vệ sinh cá nhân. • Bảo vệ sản phẩm không bò nhiễm bẩn. • Sử dụng, bảo quản hoá chất. • Sức khoẻ công nhân. • Kiểm soát động vật gây hại. • Chất thải. 5.2.3 Nội dung của quy phạm vệ sinh SSOP: 1) Quy phạm 1: An toàn nguồn nƣớc Yêu cầu: 1. Nƣớc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nƣớc an toàn phải đạt yêu cầu theo: • 28 TCVN30:1998 • Tiêu chuẩn 505 BYT 2. Nguồn cung cấp nƣớc: • Nƣớc thuỷ cục hay tự khai thác. • Nƣớc giếng khoan. 3. Hệ thống xử lý nƣớc: • Xử lý về mặt hóa lý: lắng, lọc, ly tâm, trao đổi ion. • Xử lý về mặt vi sinh: tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine. 4. Kiểm soát chất lƣợng nƣớc: • Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc, trong sơ đồ phải: Thể hiện đầy đủ hệ thống, có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nƣớc và từng vòi nƣớc sử dụng, kể cả vòi nƣớc rửa tay … 13 Xây dựng HACCP Không có sự nối chéo giữa hệ thống nƣớc uống đƣợc và không

uống đƣợc. Đảm bảo sự nhất quán trên sơ đồ và thực tế. • Kiểm soát hoạt động của hệ thống: Bảo vệ nguồn nƣớc không bò nhiễm bẩn. Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý. Kiểm tra ống dẫn nƣớc trong nhà máy và vệ sinh đònh kỳ bể chứa nƣớc. • Kiểm tra chất lƣợng nƣớc (lập kế hoạch và lấy mẫu nƣớc kiểm tra) Dựa trên hệ thống cung cấp nƣớc. Xác đònh các điểm lấy mẫu nƣớc, phân tích theo tần suất thích hợp trong năm. Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất. Xử lý khi có kết quả phân tích. • Hồ sơ chất lƣợng nƣớc bao gồm: Sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc. Kết quả lấy mẫu nƣớc. Các sự cố, vi phạm, và hành động sửa chữa. Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nƣớc. 2) Quy phạm 2: An toàn nguồn nƣớc đá Yêu cầu: -Nƣớc đá tiếp với thực phẩm hoặc dùng làm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. -Nguồn nƣớc để sản xuất nƣớc đá phải đạt yêu cầu của SSOP về nguồn nƣớc. -Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển nƣớc đá cây (hoặc đá vẩy) phải đảm bảo các yêu cầu về: • Nhà xƣởng, thiết bò, phƣơng tiện sản xuất. • Nồng độ Clorine dƣ trong nƣớc đá. 14 Xây dựng HACCP • Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy làm đá vẩy. • Điều kiện chứa đựng, bảo quản, phƣơng tiện vận chuyển. -Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra. 3) Quy phạm 3: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Yêu cầu: -Tất cả bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, máy móc, quần áo bảo hộ lao động phải luôn ở trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ, không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chế biến. -Các yếu tố cần xem xét trƣớc khi xây dựng quy phạm này: • Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm kể cả vật liệu bao gói thực phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động. • Phƣơng pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm. -Các thủ tục cần hực hiện: 1.Làm vệ sinh và khử trùng: • Hoá chất, tác nhân thích hợp. • Phƣơng pháp và tần suất phù hợp.

2.Bảo quản, sử dụng: • Bảo quản và sử dụng đúng cách, đúng mục đích. 3.Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng. -Hồ sơ giám sát: • Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. • Tình trạng vệ sinh trƣớc khi sử dụng. • Kết quả phân tích. 4) Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo - Yêu cầu: 15 Xây dựng HACCP Tránh sự nhiễm chéo từ vật thể bẩn sang thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động của công nhân, và từ nguyên liệu sang thành phẩm. - Các yếu tố cần xem xét trƣớc khi xây dựng quy phạm này: • Sự lƣu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nƣớc đá, phế liệu, công nhân, bao bì … • Các hoạt động ở các khu vực có khả năng nhiễm chéo: - Ngăn cách nghiêm ngặt không gian và thời gian khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau. - Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ rủi ro khác nhau. • Hoạt động của công nhân. • Lƣu thông không khí (hút gió, cấp gió). • Hệ thống thoát nƣớc thải. 5) Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân -Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất. -Các yếu tố cần xem xét trƣớc khi xây dựng quy phạm này: • Hiện trạng của thiết bò rửa và khử trùng tay, phƣơng tiện vệ sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh. • Các quy đònh hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân. 6) Quy phạm 6: Bảo vệ sản phẩm không bò nhiễm bẩn -Yêu cầu:Không để thực phẩm, bao bì, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bò lây nhiễm bởi các tác nhân nhƣ dầu bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rữa, chất ngƣng tụ, các chất gây nhiễm sinh học, lý, hóa khác. -Các yếu tố cần xem xét trƣớc khi xây dựng quy phạm này: • Kiểm soát sự ngƣng tụ hơi nƣớc ở các cấu trúc phía trên thực phẩm. • nh hƣởng của dầu bôi trơn. • Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng, … 16 Xây dựng HACCP • Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. 7) Quy phạm 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất -Yêu cầu: phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.

-Các yếu tố cần xem xét: • Kho bảo quản. • Quy đònh sử dụng. 8) Quy phạm 8 : Kiểm soát sức khỏe công nhân -Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. -Các yếu tố cần xem xét: • Cơ sở y tế. • Chế độ kiểm tra. 9) Quy phạm 9: Kiểm soát động vật gây hại -Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại. -Các yếu tố cần xem xét: • Hệ thống ngăn chặn. • Hoạt động tiêu diệt. 10) Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải -Yêu cầu: hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm. -Đối với chất thải rắn: • Có thủ tục thu gom, vận chuyển phế liệu. • Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loại phế liệu. • Tần suất và các thao tác. • Ngƣời thực hiện. 17 Xây dựng HACCP -Đối với chất thải lỏng: • Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nƣớc • Làm vệ sinh và bảo trì. • Kiểm soát sự chảy ngƣợc. • Đảm bảo hệ thống xử lý nƣớc thải không gây nhiễm vào sản phẩm. 5.2.4 Hình thức của SSOP: • SSOP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản. • Một quy phạm của SSOP gồm những phần: Yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trƣơng của công ty về chất lƣợng và các quy đònh của cơ quan có thẩm quyền). Điều kiện hiện tại của công ty (mô tả thực tế hiện tại của công ty: tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có). • Các thủ tục thực hiện: Phân công thực hiện và giám sát. Cách giám sát và phân công ngƣời giám sát với tần suất thích hợp. Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa. • Phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền. 5.2.5 Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có: • Tên và đòa chỉ của xí nghiệp. Tên biểu mẫu, ngƣời thực hiện. • Các chỉ tiêu cần giám sát, tiêu chuẩn, mục tiêu cần phải đạt (ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu) trong quy phạm liên quan …

• Thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra, và chữ ký của ngƣời thẩm tra. 5.2.6 Tổ chức thực hiện: • Tập hợp tài liệu cần thiết. Xây dựng quy phạm và phê duyệt. • Đào tạo nhân viên. Giám sát thực hiện. • Lƣu trữ hồ sơ. 18 Xaây döïng HACCP 19 Xây dựng HACCP PHẦN 6 PHÂN TÍCH MỐI NGUY Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Xác đònh các mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào , đƣợc kiểm tra hoặc tăng lên ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không (K/C) Diễn giải cho quyết đònh ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể ? 12345 Tiếp nhận nguyên liệu thòt lạnh đông (thòt heo, thòt bò, thòt gà) Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Salmonella,clostridium_b otulium, Staphylococus aureus…) và kí sinh trùng hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu

Hóa học: 1.Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trƣởng, dƣ lƣợng C C Nguyên liệu có thể bò nhiễm Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển từ phía nhà cung cấp. Khi trong thức ăn có thuốc trừ sâu sẽ gây ngộ độc, chết ngƣời, hoặc gây biến 1.Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy kiểm dòch của chi cục thú y của các tỉnh thành. 2.KCS công ty tiến hành kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu thòt (theo tiêu chuẩn của TCVN 7047 :2002 đối với thòt lạnh đông) để tiến hành thu mua. Chỉ chấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu. Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy kiểm nghiệm về hàm lƣợng thuốc 20 Xây dựng HACCP thuốc trừ sâu trong thòt . Vật lý: Còn sót xƣơng, lông, vật lạ trong tảng thòt. K đổi bất thƣờng về sinh lý trong cơ thể con ngƣời nên nó không đƣợc có trong thực phẩm dù ở bất kỳ nồng độ nào. Khi dùng thức ăn có dƣ lƣợng thuốc kháng sinh trong thời gian dài sẽ gây ra hiện tƣợng đề kháng thuốc, thay đổi hệ vi khuẩn đƣờng ruột, còn hoocmon tăng trƣởng tổng hợp gây nguy cơ bệnh ung thƣ rất cao đối với ngƣời tiêu dùng Mối nguy này thƣờng không xảy ra do trong quá trình giết mổ và cắt xẻ thòt đã đƣợc rửa sạch kỹ rồi mới đem đi lạnh đông kháng sinh cũng nhƣ hàm lƣơng thuốc trừ sâu trong thòt

Tiếp nhận phụ gia, gia vò Sinh học : Vi sinh vật gây bệnh Hóa học : 1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg, …) trong phụ gia. 2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra. Vật lý: C C Phụ gia gia vò bảo quản không đúng quy cách hoặc quá hạn sử dụng có thể tồn tại những vi sinh vật gây nguy hại đến sức khỏe con ngƣời Hàm lƣợng kim loại nặng và các hóa chất không mong muốn cũng nhƣ độc tố sẽ gây ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng Công đoạn tiệt trùng sẽ tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh 21 Xây dựng HACCP Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia. K Tiếp nhận đá vẩy Vi Sinh : 1.Nhiễm VSV (vi sinh vật) gây bệnh từ nguồn nƣớc. 2.Nhiễm VSV gây bệnh từ xe inox chứa đá vẩy do xe không sạch sẽ. Hóa học: 1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ),dƣ lƣợng thuốc khử trùng từ nguồn nƣớc dùng làm nƣớc đá hoặc do đƣờng

ống cấp nƣớc không đạt vệ sinh . 2.Nhiễm nƣớc xà phòng, chất xát trùng có trong xe inox chứa đá vẩy. Vật lý: 1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở trong phòng làm nƣớc đá. 2.Lẫn tạp chất trên xe K K K Không xảy ra vì đƣợc kiểm soát tốt bằng SSOP Không xảy ra vì đƣợc kiểm soát tốt bằng SSOP Không xảy ra vì đƣợc kiểm soát tốt bằng SSOP 22 Xây dựng HACCP inox chứa đá vẩy. Bảng 5.3.3 phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng: Các công đoạn trong quá trình chế biến Xác đònh các mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào , đƣợc kiểm tra hoặc tăng lên ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng ke không (K/C) Diễn giải cho quyết đònh ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể 1.Trữ đông Vi sinh :

VSV có trong thòt phát triển Hóa học: không có Vật lý: Nhiễm tạp chất trong phòng trữ đông. C K Nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ thì số lƣợng VSV trong thòt sẽ tăng lên đáng kể. Không xảy ra do đã kiểm soát tốt bằng GMP Kiểm soát nhiệt độ phòng trữ đông t°= -18±2°C. 2.Rã đông Vi sinh: 1.VSV hiện diện trong thòt C Trong thời gian rã đông, nhiệt độ thòt Rã đông trong phòng lạnh, khống 23 Xây dựng HACCP có khả năng hồi phục và phát triển trở lại. 2 Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân không sạch khi tháo nilong, hay thùng inox chứa thòt không sạch Hóa học: Nhiễm oxit Fe có trong nƣớc đọng trên dàn ống rỉ sét trên trần phòng rã đông Vật Lý: Khi rã đông thòt đƣợc tháo khỏi bao nilong nên có thể trong quá trình tháo các mảnh bao nilon còn sót lại hoặc có những vật lạ nhƣ mảnh kim loại văng vào K K K tăng lên là điều kiện thuận lợi cho VSV có trong thòt hồi phục và phát triển. Không xảy ra do đƣợc kiểm soát tốt

bằng SSOP Không xảy ra vì đã kiểm soát bằng GMP. Không xảy ra do đƣợc kiểm soát tốt bằng GMP chế nhiệt độ tâm thòt t=-2÷-5°C, và bƣớc tiệt trùng sẽ tiêu diệt hoàn toàn VSV. 3. Cắt Vi sinh : 1.Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay ngƣời công nhân, máy chặt, xe inox chứa thòt không sạch sẽ. 2. Nhiễm VSV do nƣớc đọng trên trần rơi xuống. K K Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng GMP và SSOP Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng 24 Xây dựng HACCP 3. VSV trong thòt phát triển Hóa học : Nhiễm xà phòng, chất khử trùng trên máy chặt. Vật lý: 1.Lẫn tạp chất trên trần rơi xuống. 2.Lẫn mảnh kim loại từ dao cắt rơi ra K K K C GMP và SSOP Thời gian chặt nhanh (3 phút), luôn trùm nilon sạch trên thùng thòt đã chặt xong. Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng SSOP Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng GMP Dao cắt khi cắt thòt một thời gian có

thể bò mẻ và rơi mảnh kim loại vào thòt Kiểm tra dao cắt đònh kỳ. Mối nguy này có thể khắc phục bằng biện pháp dò kim loại 4. Xay thô Vi sinh : 1. Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân, thùng chứa thòt không sạch sẽ. 2. VSV có trong thòt phát triển. Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer. K K K Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng SSOP Thời gian xay ngắn (3-5 phút). Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng SSOP 25