PRAKTIČNI PRIRUČNICI Nakladnik: ITD Gaudeamus d.o.o., Požega Za nakladnika: Pero Medved Urednik: Zlatko Lisjak Autor: Wolfgang Vogel Naslov izvornika: Bier aus eigenem Keller Copvright © 2005 by EUGEN ULMER KG, Stuttgart, Germany Copvright © 2006 ITD Gaudeamus za djelo prevedeno na hrvatski jezik Prevela: Antonija Dujmović Recenzent: prof. Vladimir Marić Tehnički urednik: Željko Brus Lektor: Ivica Tomić Tisak: Tiskara POŽEGA ISBN 953-7380-00-9 CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveučilišna knjižnica - Zagreb UDK 663.4(035) VOGEL, Wolfgang Pivo iz vlastitog podruma / Wolfgang Vogel;
. Požega : ITD Gaudeamus, 2006. - (Praktični priručnici) Prijevod djela: Bier aus eigenem Keller. ISBN 953-7380-00-9 I. Pivo — Proizvodnja — Priručink 460503117
Nijedan dio ove knjige ne smije se umnožavati, fotokopriati niti reporoducirati na bilo koji način bez pismenog dopuštenja nakladnika.
Predgovor U davna vremena pivo se nije proizvodilo za prodaju, nego prve nstveno za vlastite potrebe u mnogim kućanstvima. Spravljanje piva u kućanstvu bilo je nešto uobičajeno, poput pečenja kruha, pravljenja sira ili proizvodnje vina. No na žalost, idustrijalizacijom ove su vještine pale u zaborav. Međutim posljednjih godina je upravo tehnika „uradi sam" došla u modu iz jednostavnog razloga jer ljudi žele korisno upotrijebiti svoje slobodno vrijeme. Samostalna kućna proizvodnja hrane i pića ima i drugi važan razlog. Sve više tehnologije i industrijalizacije pri proizvodnji namirnica bude u ljudima osjećaj odbojnosti. Pomislimo samo na perad u gajbama, stoku koja se tovi upotrebom hormona, korištenje umjetnih gnojiva i kemijskih sredstava pesticida, ili pak na konzervirani kruh pakiran u celofan. Tako ni pivo nije ostalo pošteđeno industrijalizacije, dapače zadnjih desetljeća dolazi do sve veće koncentracije proizvodnje piva u određenim središtima, zbog čega se gase male pivovare. U Saveznoj Republici Njemačkoj 1970. godine bilo je oko 1800 pivovara, a trinaest godina kasnije ostalo ih je još samo 1300. Svake godine ih je prosječno 40-ak manje. Gubitkom svake pivovare nestaje i dio raznolikosti, nestaje jedno pivo s tržišta
koje se zbog specifične proizvodnje razlikuje od sličnih piva drugih pivovara. Ujedinjenju pivske ponude pridoneo je i "val pilsa" parolom pils diljem Njemačke ima isti okus. Tako su drugi tipovi piva naprosto nestali. Bečkog piva nema već desetke godina, munchensko pivo s onim od prije 50 godina nema više ništa slično. Također, u Dortmundu, u kolijevci jednog starog piva, pretežno se proizvodi Pilsner. Ovom osiromašenju pivskog tržišta mogu se suprotstaviti još jedino proizvođači iz hobija, s pivom individualnog karaktera. Ovdje valja spomenuti i troškovnu stranu: cijena jedne litre samoproizvedenog piva, prema kvaliteti, načinu proizvodnje, podrijetlu i količini sirovina, iznosi od 50 feninga do 1 DM. Naravno, zaljubljenik u spravljanje piva neće se puno dvoumiti oko financijske isplativosti. On ima drugi razlog zašto toliko vremena provodi u kuhinji i podrumu; naprosto zato jer ga veseli praviti i piti vlastito pivo. Svima onima koji pivo spravljaju iz zabave i strasti ova knjiga će pomoći pri rješavanju velikih i malih problema koje ovaj hobi nosi sa sobom. Za početnika bit će to temeljita uputa, a za iskusnog "mahera" jedan koristan pregled. Onaj pak kojemu je proizvodnja piva osno vno zanimanje, potražit će informacije u stručnoj literaturi. Stoga su u ovoj 5
knjizi izostavljeni svi načini proi zvodnje za koje su potrebni skupi uređaji, koji se primjenjuju inače samo u industrijskim pivovarama. U knjizi je pokušano sve kemijske i tehničke izraze prikazati što jasnije i jednostavnije, kako bi mogli biti razumljivi i onima bez posebnih predznanja. Kemijske formule se nalaze u fusnotama, iako nisu značajne za razumijevanje knjige. Ako se nekom čitatelju opisani procesi čine kompliciranim, ne bi se trebao preplašiti. Naravno da i on može proizvesti pivo, a da ne slijedi baš sve opisano u ovoj knjizi. Mnogo je važnije znati gdje se može pročitati neki određeni dio. Tako se, primjerice, poglavlje "Uklanjanje nedostataka i pogrešaka" treba pažljivije čitati tek onda kada je šteta stvarno primjetna. Kongen, ljeta 1984. godine Wolfgang Vogel
Predgovor 6. izdanju iz 2005. Nakon 20 godina od prvog izdanja ove knjige, potrebno je, evo, i šesto. Stoga se sada u knjizi koriste pravila novog pravopisa, prilagođene su cijene, a u obzir su uzete i činjenice novog razvoja. Broj pivovara, a danas ih je 1275, drži se od 1984. godine prilično stabilno. Naime, s jedne strane pojačao se trend koncentracije oko velikih pivovara, a s 6
druge pak strane osnovane su mnoge nove male pivovare. To su obično gostioničke pivovare koje proizvode pivo samo za potrebe jedne gostionice. Piva koja sadrže ostatke kvaščevih stanica prilično su osvojila tržište. Prirodna zamućenost "podrumskog pilsa" sastavni je dio karte pića diljem Njemačke, a popularnost kvasnog pšeničnog piva pretekla je kristalno pšenično pivo. Namjera ove knjige bila je, i još je uvijek, pružanje praktične pomoći pivaru iz hobija oko svakodnevnih pitanja u svezi s pronalaskom doba vljača ili alternativne i dopunske literature. U ovom izdanju obnovljena su poglavlja o izvorima informacija i literaturi. Ponuda opreme i sirovina koje su potrebne za «hobi pivare» postala je znatno veća. Narudžbe putem Inte rneta bitno olakšavaju cijelu stvar. Kao i u prethodnim izdanjima, preostaje mi još zahvala svim onim čitateljima koji su mi skrenuli pozornost na pogreške i nezgrapnosti te molba da to čine i ubuduće. Želim Vam i u ovom novom izdanju uspjeh u pokušajima da spravite pivo, koje će se Vama svidjeti. Neka Vam u tome pomogne ova knjiga. Kongen, ljeta 2005. godine Wolfgang Vogel
Predgovor hrvatskom izdanju Poštovani čitatelju, u okviru biblioteke «Prakični priručnici« nastavljamo s izdavanjem knjiga koje vas upućuju u tajne manje poznatih, ali zanimljivih i korisnih poslova, vještina i hobija. Može se reći da je naš moto u poznatoj staroj izreci: »Nisi pomogao čovjeku ako mu pokloniš ribu, nego tek onda kada ga naučiš da je sam lovi!» Zato ćemo i nadalje ustrajati u prona laženju zanimljivih i edukativnih tema. Naša aktualna tema je samostalna proizvodnja piva u kućanstvu. To je umijeće koje su poznavali još stari Babilonci, Hebrejci, Kinezi, Egipćani, te nama bliži Englezi, Nijemci i Česi.. Dakle, riječ je o jednom od najstarijih zanata, gotovo posve napoznatom današnjem pivoljupcu. Proizvodnja vina i rakije je vjekovna tradicija naših krajeva, bogatih grožđem i voćem. Danas je ta proizvodnja jedna od naših najvećih gospodarskih perspektiva. No, treba imati na umu činjenicu da se u svijetu proizvodi i pije 2,5 - 3 puta više piva nego vina, a potrebno je naglasiti da je i u Hrvatskoj pivo sve omiljeniji napitak .Pivo, pivnica, pivovara i druge srodne riječi, odavna su uvriježene u hrvatskom jeziku. Može se čak povjerovati da riječ pivo dolazi od samog poj ma piti. U hrvatskoj prošlosti nalazimo i
pisane tragove o proizvodnji piva u nas. Kao i u drugim zemljama, pivo se prvo proizvodilo u samostanima i na plemičkim imanjima, te je bilo povlastica odabranih slojeva društva. Premda pouzdani povijesni podatci spominju proizvodnju piva u nas još u 14.stoljeću, pravi razvoj našeg kao i svjetskog pivarstva započinje tek u 19.stoljeću. Tako i naš ugledni povje sničar Julije Kempf u svojim «Požeškim sjećanjima« piše kako je njegov otac uspješno podizao obitelj zahvaljujući pivarskom zanatu, kojega je izučio davne 1835.g. Stariji stanovnici sjetit će se da se je u našim kućanstvima još iza Drugog svjetskog rata varilo pivo. Naglom industrijalizacijom, kao i mnoge druge vještine, ovo umijeće pada u zaborav. Poučeni iskustvom mnogih drugih zemalja sigurni smo da će se i naši strastveni poklonici spremanja domaće zimnice, sira i vrhnja, suho mesnatih proizvoda, te vina i rakije okušati i u varenju piva. Danas ja naprosto u trendu suprotstaviti se osiromašenju i ujednačavanju okusa industrijski proizvedene hrane i pića .Osim financijskog učinka, vlastita proizvodnja piva pruža užitak indivi dualnosti, baš kao i kuhanje, pečenje kolača, pravljenje kulina, ajvara, džemova, sokova, vina... Ovaj priručnik trebao bi entuzi jastima pomoći u prvim pokušajima
samostalnog spravljanja piva..U svijetu postoje brojne knjige i priručnici s ovom tematikom, a samo njemačkih izdanja nabrojali smo tridesetak..Između njih izabrali smo priručnik «Bier aus eigenen Keller» koji je prema kritikama najbolje o c i j e n j e n te najrazumljiviji i najpraktičniji za početnike. Radi se o jedinstvenoj ediciji koja zainte resiranima pomaže u razumjevanju tehnologije piva. U biti, princip proizvodnje piva je isti, bilo da je riječ o kućnoj, obrtničkoj ili industrijskoj proizvodnji, pa bi ova knjiga mogla poslužiti i kao dopunska literatura u obrazovanju stručnjaka u srednjim školama, veleučilištima i sveučilištima na kojima se obrazuju pivari. Konačno, ova knjiga treba doprinijeti boljem poznavanju piva u nas i uzdizanju pivske kulture uopće. Prijevod na hrvatski jezik obavila je mlada prevoditeljica Antonija D u j m o v i ć . Za prilagodbu našoj terninologiji, uvelike je zaslužan recenzent prof.dr. Vladimir Marić, prvi među našim stručnjacima za pivo, konzultant u hrvatskom pivarstvu, predstojnik Zavoda za biokemijsko inženjerstvo, redoviti profesor na Prehrambeno-biotehnološkom faku ltetu Sveučilišta u Zagrebu te gostujući profesor na Kemijsko tehnološkom fakultetu u Splitu i Veleučilištu Karlovac. Samostalna kućna proizvodnja piva (engl. home brewing, njem. Hausbierbrauen), je najbolji hobi za pivoljupce. Njime se može baviti s improviziranom opremom u najmanjem stanu i uz 8
minimalna ulaganja, ali i usavršiti proizvodnju do profesionalnosti. Najjednostavnije rečeno, četiri osnovna sastojka piva su: voda, ječam, hmelj i kvasac, prirodni sastojci kojih ima i u nas. Slad proizvodi sladara «Slavonijaslad» u Novoj Gradiški a hmelj Prva hmeljarska zadruga iz Gregurovca pokraj Križevaca. Kvalite tne vode imamo dovoljno, samo njenu tvrdoću treba prilagoditi potrebama varenja piva. Kako? Naučit ćete iz ove knjige, kao i sve ostalo. Ako ne uspijete dobiti pivski kvasac, poslužit će i pekarski koji se može nabaviti u svakoj trgovini. U Njemačkoj se u speci jaliziranim trgovinama, osim osnovnih sastojaka, vrlo lako mogu nabaviti brojne i raznorazne potrepštine za ovaj koristan i nadasve zanimljiv hobi. Našim pivarima početnicima u opskrbi mogu pomoći spomenuti domaći proizvođači, prodavaonice zdrave hrane (prodaju slad i sladni ekstrakt kao prirodno sladilo) ili rođaci i prijatelji u spomenutim «pivskim» državama. Pojedini trgovci već su spremni slati narudžbe i u Hrvatsku. Naposljetku, nadam se da će se uskoro i u nas nabava potrepština moći obaviti na jednostavniji način. Ta, upravo smo pred vratima Europske zajednice. U Požegi, travnja, 2006.g. Urednik Zlatko Lisjak
Uvod Povijesni pregled Pronalazak piva oduvijek je bio predmet brojnih legendi, od egipatskog boga Ozirisa pa do Gambrinusa, kralja Brabanta*. U stvarnosti, pronalazak piva nije bilo genijalno djelo nekog pojedinca, kao pronalazak žarulje ili automobila (tu bi već bila najmanje dvojica), nego prije stvar slučaja. Danas znamo da je pivo bilo poznato čak prije 5 000. godina, ali ono što ne znamo je kako je uistinu došlo do tog otkrića; možemo samo nagađati kako se to zbilo: Komad kruha pao je negdje i ovlažio se, a s vremenom je počelo vrenje. Nastala je kaša, koja je zbog svog alkoholnog sadržaja opijala osjetila. Postupak je svjesno ponavljan, razvijan i usavršavan. Tako je od krušne kaše s alkoholnim sadržajem postupno nastajalo naše pivo. Ovaj zaobilzni put od kruha do piva korišten je još tisućama godina. Sumerani, prijašnji stanovnici Mezopotamije, za proizvodnju piva koristili su pečeni kruh, Egipćani su uzimali hljepčiće od tijesta kao polazni materijal, a felasi, seljaci s Nila, to čine još i danas. U to vrijeme pivovara je ujedno bila i pekama. * Gambrinus - flandrijski kralj koji je navodno izumio pivo. (o.p.)
Tisuće godina poslije, najkasnije oko Kristova rođenja, pivo se proizvodilo i na sjeveru Europe, koji je oskudijevao vinom. Rimski pisci izvještavali su o tome kako Gali, koji su nastanjivali današnju Francusku i dio Njemačke, poznaju pića od ječma. Tacit je prvi izvještavao o Germanima te nam ostavio sljedeće u predaju: "Kao piće Germani imaju jedan užasan sok, nastao vrenjem ječma ili pšenice, neki bućkuriš koji s vinom nema velikih sličnosti ". Ovdje je, bez sumnje, mislio upravo na pivo. Reći ćemo još nešto o medovini, piću koje se često izjednačuje s pivom ili se stavlja na istu razinu. Zajedničko im je da slove za tipična pića germanskih plemena, a osim toga jedva da imaju što zajedničko; pivo se proizvodi od žitarica, a medovina od meda. Enzimsko pretvaranje škroba u šećer, kao značajka proizvodnje piva, za medovinu nije nužno jer šećer iz meda može neposredno prevreti u alkohol. Zbog toga bi se medovina mogla prije svrstati medu vina, no s druge strane Germani su medovinu začinjali hmeljom pa su tako ova dva pića imala i nešto zajedničko. Kvaliteta piva proizvedenog u davna vremena ne može se, naravno uspo ređivati s ovom današnjega. Piva su bila mutna i jedva da su se mogla očuvati neko vrijeme. Sačuvani su prikazi iz 9
Babilona koji pokazuju da se pivo moralo piti kroz slamku, kako se ne bi popile i plutajuće sjemenke žitarica. O pivskoj pjeni jedva da se može i govoriti. Zbog toga su i razumljive optužbe na račun piva u grčkoj i rimskoj literaturi. Narodi koji su pili vino rugali su se onima koji su pili pivo te su sebe, kao vinopije, prikazivali kao «prave muškarce«. Vino su uspoređivali s nektarom, a pivo s jarcem*. Za Grke i Rimljane vino je bilo piće kulturnih naroda, a pivo tek napoj barbara. Nekoliko stoljeća kasnije, u carstvu Karla Velikog, proizvodnja piva je uznapredovala do razine proizvodnje vina. Uskoro su samostanske pivovare postale nositelj napretka u tehnici proizvodnje piva. Hmelj, koji se u davnini koristio, ponovno je otkriven kao dobar dodatak pivu. Do tada je kao začin pivu upotrebljavan "grut", mješavina više začina. Osnova svake pivovare, sve do kraja srednjeg vijeka, bilo je pravo na proizvodnju gruta, stoga je ono brižno branjeno. Vlasnici prava na proizvodnju gruta borili su se protiv korištenja hmelja jer su u njemu vidjeli prijetnju. Ni vlast nije upotrebljavala hmelj, djelomično zbog stvarne (ali nepotrebne) brige za kvalitetu piva, a dijelom i zbog naklonosti prema nositeljima prava na
U grčkoj mitologiji jarac je predstavljao nešto smiješno, ono što se izruguje (o.p.) 10
grut. Na koncu se ipak hmelj uspio probiti zbog svog okusa i tehnološke nadmoći. Hmelj jako dobro može istaložiti bjelančevine i tako služiti bistrenju piva, a njemu zahvaljujemo i ugodnu gorčinu, neizostavno obilježje današnjeg piva. Uporabom hmelja došlo je do stvaranja pića kojeg mi s današnjeg gledišta poimamo kao pivo. Trebalo bi znati da pivo nije vareno na osnovi sigurnih znanstvenih činjenica, nego po principu pokušaja i pogrešaka, te da su metode varenja piva tisućama godina razrađivane i pobo ljšavane. U to vrijeme, kada bi nešto krivo pošlo u varenju piva, neobjašnjivosti su se spremno pripisivale utjecaju loših sila. Vjerom i praznovjerjem tada se pomno bavilo. Nekima od tih običaja danas bi se moglo dati znanstveno objašnjenje, a druge bi se .moglo smatrati zabludama. Najgora zabluda bila je ona kojom su se svi neuspjesi prizvodnje piva pripisivali zlim vješticama. Godine 1591. posljednji je put jedna pivska vještica spaljena na lomači. Tek od 19. stoljeća znanstveno su osvijetljeni, korak po korak, svi raniji postupci u varenju piva. Poznato je djelo Louis Pasteura iz 1876. godine pod naslovom "Etudes sur la biere", odnosno "Studija o pivu". Odavde znamo da je Pasteur na primjeru piva otkrio činjenice o djelovanju mikroorganizama, koje su se koristile u proizvodnji pića i postavile temelje kemiji, biologiji i medicini. Na
emelju Pasteurovih činjenica, danas znamo prilično sigurno da su ondašnje pivske vještice bile žrtve proizvođača piva koji su loše obavljali svoj posao, ne mareći za čistoću sladovine! Zahvaljujući uvidu u biokemijske procese koji se događaju pri nastajanju piva, mogli su se, gotovo stoljećima, nepromijenjeni načini proizvodnje sada dalje razvijati. Tehnološki napredak pružio je nove mogućnosti: uporabom parnog stroja, a kasnije elektromotora. Ručni posao zamijenjen je strojnim, a pronalazak rashladnog uređaja učinio je proizvodnju piva neovisnom o vremenskoj prognozi.
Pravna praksa u pivarstvu Već od ranih početaka pivarstva država je nastojala regulirati proi zvodnju piva jer je trebalo voditi brigu, između ostalog, i o narodnom zdravlju. Važniji motiv svakako je bilo "zdravlje" državnog proračuna. Pivo je u svojoj povijesti skoro uvijek igralo važnu ulogu u promišljanjima financijskih ministara. Ponekad bi država, tj. njeni ugledni moćnici, zadržala pravo na proizvodnju piva za sebe, ili bi to pravo ustupila drugom za određenu sumu novca, porez na pivo je zadnja stepenica tog razvoja. Kako bi se osiguralo ispunjavanje poreznih zahtjeva, odnosno kako bi se izbjeglo njegovo neplaćanje, bilo je
nužno točno propisivanje oporezivanja i proizvodnje piva . U Njemačkoj je to sve do 1993. godine bilo regulirano Zakonom o pivu, nakon toga pravi se razlika između Zakona o porezu na pivo (kojim se regulira isključivo porezna strana) i Zakona o pivu, koji je prenio gotovo nepromijenjene odrednice o proizvodnji piva iz starog Zakona o porezu na pivo.* Ovdje su razjašnjeni propisi važećeg prava u Saveznoj Republici Njemačkoj značajni za pivare iz hobija. Pravne norme koje važe u Švicarskoj i Austriji spomenute su u fusnotama.** U Dodatku (str. 129.) sadržani su izvaci doslovnog teksta važećih odredaba ovih triju zemalja. Sve do 1993. godine bilo je zakonom zabranjeno veličanje i puštanje u promet "sirovina za proizvodnju piva u kućanstvu," a dugo vremena bilo je čak zabranjeno "veličanje, prodaja i besplatno dijeljenje uputa o proizvodnji piva u kućanstvu". Nakon donošenja liberalnog Zakona o pivu 1993. godine, stanje je postalo onakvo kakvo je stoljećima prije bilo samorazumljivo. Spravljanje piva u kućanstvu u srednjem vijeku bilo je * Stariji radovi, sasvim razumljivo, sadrže stare odredbe. No, također se u novim radovima (knjigama) i na Internetu javljaju, dijelom pogrešne a dijelom proturječne mješavine novog i starog prava. Pokušao sam dati pravni položaj iz 2005. godine. ** U Švicarskoj i Austriji moguće je oslobađanje od poreza piva koje se proizvodi za osobne potrebe i bez podnošenja prijava, zahtjeva i dozvola. Ali ako netko svoje pivo prodaje ili daje besplatno (!) drugoj osobi, mora na to platiti porez. Tada se u Švicarskoj mora 11
Prijava za proizvodnju piva u kućanstvu
Za carinske svrhe
Glavni carinski ured Poštanski broj Prijavljivao (ime, adresa)
Datum
1. Za vlastitu uporabu namjeravam proizvesti na gore navedenoj adresi/ predviđenih litara piva iz osnovne sladovine s
% ekstrakta
litara piva iz osnovne sladovine s
% ekstrakta
U tekućoj godini.
. namjeravam proizvesti • ne manje od 200 litara piva • više od 200 litara piva •
Uputa Pojedinačna proizvodnja piva s izjavom o namjeravanoj količini proizvodnje te o postotku ekstrakta u osnovnoj sladovini mora se uvijek pismeno prijaviti dva tjedna ranije. Pri prvoj prijavi proizvodnje u tekućoj godini treba se ispuniti i stavak 2.
Potpis * Ispuniti samo onda kada se pivo ne namjerava proizvoditi na navedenoj adresi stanovanja.
12
dosta prošireno, mada je vlastela to nastojala spriječiti zbog straha od neplaćanja poreza. Usput, varenje piva u kućanstvu bila je zadaća domaćice. Primjer tomu je Katharina, supruga Martina Luthera, koja je bila poznata po svom umijeću spravljanjapiva. U pravnom pogledu ni Vašu kućnu pivovaru nema što spriječiti ipak morate poštovati neke uredbe, ali te formalnosti nisu tako strašne: Prije svake namjere spravljanja piva, morate podnijeti molbu nadležnom carinskom uredu (adresu možete pronaći u telefonskom imeniku ili se raspitati u mjesnoj upravi)*** prema obrazcu na strani 12. ili na obrazcu koji ćete dobiti od carinskog ureda. Savjet: napravite predložak obrasca s Vašim podacima. Tada ćete pri daljnjim prijavama trebati prema potrebi još samo upisivati promjenjive podatke, kao primjerice, datum proizvodnje, količinu proizvedenog piva i udjel ekstrakta u sladovini (više o pojmu "ekstrakt sladovine" na str. 16.).. Pri prvoj prijavi proizvodnje piva u godini morate reći namjeravate li u
obavijestiti Savezni carinski ured, Odjel za oporezivanje piva, 3003 Bern, a u Austriji mjesni carinski ured, gdje se mogu dobiti podrobnije informacije. Širenje sirovina i uputa za proizvodnju piva u obje zemlje nijeograničeno. *** U Švicarskoj i Austriji nije potrebno **** U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom porezu na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima koje u Dodatku knjige donosimo u cjelosti
tekućoj godini proizvesti više od 2 hl piva, jer ako godišnje proizvedete najviše 2001, tada je ovom prijavom sve zakonski uređeno. Ako namjeravate proizvesti više od toga, tada morate najkasnije sedmi dan nakon isteka mjeseca u kojem ste pravili pivo predati poreznu prijavu glavnom carinskom uredu.* I ovdje zatražite jedan obrazac za sebe kako biste ubuduće imali već pripremljen predložak. Visina poreza ovisi o udjelu ekstrakta u sladovini. Pojam "ekstrakt sladovine" često se shvaća krivo: ne radi se pritom o sadržaju alkohola već o udjelu otopljenih tvari u nefermentiranoj sladovini. Nastanak i značenje pojma "udjel ekstrakta u sladovini" bit će još opširno razjašnjen. Porez iznosi 0,787 € po hektolitru i udjelu ekstrakta u sladovini izraženoj u plato stupnjevima (težinskim postocima). U daljnjem tekstu za plato stupnjeve koristit će se oznaka °. Za 11 (= 0,01 hl) piva od 12° porez iznosi 9,4 centa. Visina poreza ne ovisi samo o ekstraktu u sladovini, nego i o kapacitetu pivovare. Puna porezna stopa plaća se samo onda kada je godišnja proizvodnja piva veća od 200 000 hl. Pri manjoj godišnjoj proizvodnji * u Švicrskoj i Austriji nije potrebno (pogledati fusnotu "nastr.) ** U Švicarskoj proizvodnja piva regulirana je uredbom o prehrambenim proizvodima (pogledati dodatak, str 131..) Osim jećmenog i pšeničnog slada, dozvoljene su nepreradene žitarice, šećer, škrob te razni dodatci potrebni za podrumsku proizvodnju. 13
porez se smanjuje: za količinu do 5000 hl plaća se samo 56 % od punog iznosa. Između 5000 i 200 000 hl porezna stopa postupno raste. Namjera ovog stu pnjevanja po kapacitetu zaštita je malih proizvođača. Koncentracijski procesi u pivarskoj industriji, kojima male pivovare ulaze u velike pogone, ukazuje na to kako je ova potpora nedostatna. Za pivara iz hobija važno je stu pnjevanje poreza po količini proi zvodnje, kako bi se platila što manja stopa poreza. Naime, kada bi se proizvodilo čak 301 piva mjesečno, ne bi se dostiglo 4 hl godišnje. Uzmimo da godišnje proizvodite 400 1 piva iz sladovine s 12 % ekstrakta. To je više od 2 hl, zbog čega je nemoguće potpuno oslobađanje od poreza na pivo kućne poizvodnje. Točnije, po ovom primjeru plaćate 21,15 € (= 56% od 4 hl x 0,787). Taj se iznos poreza mora uplatiti carinskom uredu najkasnije do 20. dana sljedećeg mjeseca. Najjednostavnije je da u poreznoj prijavi priložite i obračun. Kod manjih iznosa, kad se radi o pivarima iz hobija, ne bi bilo loše da se porez proknjiži na vrijeme. U Austriji je proizvodnja piva regulirana austrijskom uredbom o prehrambenim proizvodima (pogledati Dodatak, str. 132.) Tu su kao sirovine, osim ječmenog slada, dozvoljene i sladovi drugih žitarica, neslađene žitarice, škrob te šećer. Ali dodatak od 25% mora se prijaviti, reguliranje dodataka ima širok manevarski prostor. ****U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom porezu na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima koje u Dodatku knjige donosimo u cjelosti. 14
Zakon o porezu na pivo nije samo regulirao pitanja izravno vezana za oporezivanje, nego i samu proizvodnju piva: u članku 9. sadržan je poznati njemački Zakon o čistoći.** Povijesno gledajući, ovaj zahtjev čistoće dolazi od vojvode Wilhelma IV., koji je 1516. godine zahtijevao da se za proizvodnju piva koristi samo ječam, hmelj i voda. Ova uredba često je označavana kao najstariji njemački zakon o prehrambenim proizvodima. Zaštita potrošača od krivotvorenog piva nije bila prvobitna vojvodina namjera, više mu je bilo stalo do dobra bavarskih uzgajivača ječma, koji su na ovaj način imali osigurano tržište. Sve do izdavanja Zakona o čistoći (ali i kasnije u posebnim kriznim situacijama sve do Drugog svjetskog rata) za proizvodnju piva koristilo se sve što sadrži škrob (ili šećer): krumpir, sojinemahune, razne žitarice pa čak i divlji kesteni. Zakon o čistoći bio je zasigurno veliki napredak. Ova odredba je gotovo nepromijenjena do danas: u članku 9. Zakona o pivu kaže se: "Za spravljanje piva smije se koristiti samo ječmeni slad, hmelj, kvasac i voda". Svakako, ovaj Zakon o čistoći odnosi se na piva koja se proizvode uz korištenje kvasca donjeg vrenja. O tome što znače pojmovi "donje i gornje vrenje" saznat ćete na strani 33. Za piva gornjeg vrenja vrijede nešto blaža pravila: dozvoljen je šećer i slad drugih žitarica (prije svega pšenice, ponekad i raži. Riža i kukuruz ovdje ne važe kao žitarice).
Nepridržavanje Zakona o čistoći, također ima svoju tradiciju. Tako je Maximilian, praunuk Wilhelma IV, onog koji je izdao Zakon o čistoći, ponovno uveo pravo na korištenje pšeničnog slada; doduše samo za jednu i to vlastitu pivovaru u Wittelsbachernu. Ovu nasljednu povlasticu bavarski plemići zadržali su sve do 1789. godine. Ali u glavnini se ovaj Zakon o čistoći zadržao stoljećima, sve dok stvar u svoje ruke nisu preuzeli birokrati iz Bruxelessa. Oni su u ovom pouzdanom Zakonu vidjeli prvenstveno zapreku u trgovini. Dali su sljedeći argument: strane pivovare ne mogu izvoziti pivo u Njemačku jer strana piva sadrže i sastojke nedozvoljene njemačkim Zakonom o pivu. U međuvremenu je dokazano postojanje 52 takve tvari, a posebno se ističu: Zamjenske tvari: Nesladene žitarice Kukuruz Riža Šećer Dodaci: Sredstvo za stabilizaciju pjene Sredstvo za bistrenje Konzervansi Kiseline: Solna kiselina Sumporna kiselina Mliječna kiselina Njemačka strana imala je stajalište da strano pivo, ako se želi proizvoditi u Njemačkoj ili izvoziti, mora odgovarati
njemačkim pravilima. Razvila se žestoka diskusija oko toga, stoga je potrebno objasniti neke činjenice. • Zamjenske tvari općenito su jeftinije od slada. S druge strane, pivu koje je spravljeno po pravilima Zakona o čistoći nisu potrebni nikakvi dodaci, a pivu koje koristi nadomjesne tvari oni su neophodni. • Mnogi dodaci proizvedeni u ino zemstvu, u Njemačkoj su zabranjeni u ostalim prehrambenim proizvo dima zbog štetnosti zdravlju. Međutim u stranom pivu ima i onih dodataka koji nisu štetni. • Piva proizvedena po Zakonu o čistoći moglo bi se označavati. Tako bi kupci sami odlučivali pri izboru piva. S druge strane postavlja se pitanje: ako Zakon o čistoći štiti sve potrošače, zašto bi se onda označavanjem piva ova zaštita ograničila samo na izdvojene slučajeve? U međuvremenu Europski sud odlučio se protiv Zakona o čistoći piva. Njemačke pivovare ostale su vjerne tradicionalnom načinu proizvodnje piva. Prihvatile su izreku "proizvedeno po njemačkom Zakonu o čistoći" zbog čega su strana piva do sada jedva isplivala na njemačko tržište. Za hobi proizvođača piva vrijede povlastice donesene prije luksemburške presude. U ovoj knjizi spomenut će se i načini proizvodnje piva koji ne odgovaraju Zakonu o čistoći. Pivar iz hobija sam će odlučiti po kojim pravilima će praviti 15
svoje pivo. Pokazat ćemo kako proizvesti domaće pivo koje odgovara Zakonu o čistoći prema starom i strogom južnonjemačkom načinu, također i kod gornjeg vrenja. Ipak proizvodnja ne bi trebala biti ograničena korištenjem pravila o čistoći, jer na koncu čitatelj ne bi trebao biti obeshrabren, već potaknut da sam odluči do koje mjere će poštovati Zakon o čistoći.
Udjel ekstrakta u sladovini Svojstva piva određuju se po sadržaju alkohola i u pivu otopljenih nefermentiranih tvari. Zbog toga je jako važno tijekom cijelog procesa proizvodnje, od ukomljavanja pa do punjenja, ovaj sadržaj otopljenih tvari, udjel ekstrakta, pažljivo nadzirati. Podsjećam na to da Zakon o porezu na pivo oporezuje upravo po udjelu ekstrakta. Objašnjenje oporezivanja piše u dodatku "Stupanj plato-udjela ekstrakta u sladovini". Članak 2. Zakona o pivu plato stupanj definira kao "udjel ekstrakta u sladovini u gramima na 100 grama piva" (tež. %; op. prevoditelja). Stari članak 8. zakonske odredbe o pivu objašnjava tek površno značenje ekstrakta u sladovini, kao "sadržaj otopljenih fermentabilnih i nefermentabilnih sastojaka, izražen u težinskim postocima". Pivo s 11% 16
Pivski aerometar pliva u slade pokazuje vrijednost 7,7% ekstrakt;
ekstrakta " je proizvedeno od sladovine koja u 1000 g ima 110 g otopljene tvari, a ostalih 890 g čini voda. U ovoj knjizi koristit ćemo oznaku "%", koja je identična oznaci "°" za plato stupanj, a koja se koristi u Zakonu o pivu. Osnovnom sladovinom naziva se skuhana i ohlađena pivska sladovina prije dodavanja kvasca. Naime, osnovna sladovina ne sadrži alkohol, već samo vodu, fermentabilni šećer i druge nefermentabilne tvari. Pivska sladovina je "otopina" čija je težina veća od težina čiste vode za onoliko koliko je otopljene tvari u ovoj vodenastoj otopini; po težini se može uz pomoć tablica saznati sadržaj ekstrakta. Težina se mjeri pivskim areometrom (saharomretrom), napravom koja se u tehničkim i prirodnim znanostima više struko primjenjuje. Najpoznatiji areometri su oni za mjerenje kiseline u akumulatoru automobila te oni koje koriste vinari za određivanje udjela šećera u moštu. Pivski saharometar radi po principu da tijelo uranja u tekućinu sve dok težina istisnute tekućine odgovara težini uronjenog tijela. Pivski saha rometar dublje će uroniti u lakšu tekućinu, dakle više tekućine bit će istisnuto. Zaključak je da se težina mjeri na osnovi dubine urona. Ljestvica pivskog saharometra, kojom se mjeri sladovina izrađena je tako da ne pokazuje težinu nego direktno mjeri sadržaj otopljenih tvari u postocima (nepotrebno je prera
do
"Oe spec. tež.
Preračunavanje specifične mase odnosno oechsel stupnjeva u udjel ekstrakta u postotcima: specifična težina 1,050 = 50 ° Oe, što odgovara udjelu ekstrakta od 12,3 %.
čunavanje). Ovisno o tome koliki je udjel f e r m e n t a b i l n o g š e ć e r a u ekstraktu, toliko će pri vrenju nastati alkohola i ugljik dioksida, a nefermentabilni sadržaji ekstrakta kasnije će dati pivu punoću okusa, čvrstoću pjene ali i slatkoću. Proces varenja utječe na podjelu sadržaja ekstrakta na fermentabilne i nefermentabilne tvari. Obično će pivo proizvedeno od sladovine s 12 % ekstrakta nakon vrenja sadržavati j o š 3-4 % ekstrakta (nefermentatavni ekstrakt), a fermentabilni će šećer biti pretvoren u alkoholni sadržaj od 3,5-4,5 %. Osim toga nastala je i ugljik kiselina koja se dijelom otopi u pivu, a ostatak nestaje u zraku.
Savjet: Može poslužiti i vinogradska vaga (po Oekslu). Očitani iznos mora se dijeliti s četiri, kako bi se ° Oe približno preračunati u % ekstrakta. Na tabeli su prikazani odnosi težine u gramima, % ekstrakta i stupnjevi vinogradske vage. No, danas vinari koriste i saharometre, tzv. mostomjere, na čijoj je skali udjel šećera izražen u tež. %.
Vidjet ćemo da je mjerenje udjela ekstrakta u proizvodnji piva jako često i važno, tako da se hobi pivaru preporuča nabava ovog ne tako skupog pribora (jednostavna, nebaždarena izrada dostupna je već za 10€). Primjena pivskog saharometra Cilindar veličina prema saharometru 100 ili 250 ml napuni se probnom sladovinom. Ako se kontro lira fermentirano pivo, potrebno ga je prethodno promućkati, sve dok ugljik kiselina potpuno ne nestane, u protivnom na saharometar će prionuti mjehurići ugljik dioksida, povući će ga na gore zbog čega mjerenje neće biti točno. Dakle, saharometar se pažljivo uranja dok ne počne slobodno plutati dublje ne jer tekućina koja se hvata za "vrat" može također lažirati iznos mjerenja. Udjel ekstrakta očitava -_se iz "meniskusa" i to odozdo: sprava se drži u visini očiju, a čita se iznos na površini. Mnogi se pivski saharometri očitavaju odozgo, tada je to naznačeno na spravi.
—HHM Ovisno o tipu pivskog saharometra, s meniskusa se očitava udjel ekstrakta odozgo ili odozdo. Kada se mora očitavati odozgo, tada je to naznačeno na saharometru. 18
Korekcija pokazatelja temperature na saharometru: tekućine se šire pri zagrijavanju tekućina jednake težine zauzima više prostora. Saharometar istiskuje tekućinu izraženu u težini, tek kada se dublje uroni. Prema tome, saharometar pokazuje premali udjel ekstrakta. Na pokazanom udjelu ekstrakta od 2,5 % 50 ° C dodaje se na 69 ° C (uspravna ljestvica) 5 % (vodoravna ljestvica).
Pozor: Stupnjevi opadaju!
na
saharometru
Očitani iznosi točni su samo onda kada je temperatura sladovine koja se mjeri 20 ° C (ima i starijih primjeraka s osnovom od 17,5 0 C). Ako temperatura odstupa od bazne vrijednosti, mora se korigirati na odgovarajući način, prema prethodnoj skici. Mjerenje ekstrakta mora se uvijek pratiti s istovremenim mjerenjem temperature! Na skici je vidljivo, da je pri višim temperaturama
mjerenje nepreciznije pa je zbog toga bolje sladovinu malo ohladiti. Prika zana skica točna je samo pri ekstraktu od 12%, pri manjem ekstraktu i odstupanje je manje, a pri višem ekstraktu veće. Ali ipak ova odstupanja su unutar granice mjernih pogrešaka. U svrhu poreza nije bitna vrijednost izmjerena u sladovini, nego vrijednost udjela ekstrakta i alkohola u gotovom pivu. Za pivara iz hobija ovo bi treblo biti nevažno; u Dodatku je objašnjeno izračunavanje "velika Ballingova formula" (str. 130.). 19
Prvi pokušaj spravljanja piva Prosječan građanin često uopće nema pojma što se to događa pri nastajanju piva. Stoga ovo poglavlje nastoji dati pregled u procese koji se odvijaju prilikom proizvodnje piva. Bit će prikazano korak po korak, kako se može napraviti pivo uporabom jednostavnih sredstava koje ima svako kućanstvo. Onaj tko već ima iskustva u spravljanju piva, može slobodno preskočiti ovo poglavlje. Sasvim razumljivo, ne postoji nikakav jedinstven recept za pivo, svaka vrsta piva zahtjeva poseban način proizvodnje, a svaki majstor u spravljanju piva ima svoje specifične postupke. Također, različite kvalitete slada i vode traže posebne postupke. Po sljedećem receptu, pri prosječnim uvjetima, može se proizvesti 10 1 piva, tipa punog piva, s 11% ekstrakta u osnovnoj sladovini, što odgovara sadržaju alkohola u pivu od 3,5 do 4,5%. Ako pivo dobro uspije, bit će slično "kolschu". Ovdje primijenjeni kvasac gornjeg vrenja omogućava dosta jednostavnu proizvodnju piva. Vrijeme odležavanja je prilično kratko, tako da ne traži puno strpljenja. Gornje vrenje zahtijeva temperaturu koja se bez puno muke može tijekom cijele godine održavati u svim kućanstvima: 15 do 20 ° C . Tijekom donjeg vrenja mora se 20
često hladiti prostorije, poglavito ljeti. Prednost imaju temperature ispod 50 C. Pivo napravljeno po ovom receptu najvjerojatnije neće biti savršeno, možda bude mutno, ustajalog okusa, s malo pjene i kratkog vijeka, ali barem znate kakav je radni postupak pri pravljenju piva, koju opremu koristiti te koje poteze činiti. I tako, već ste nešto naučili zbog čega ćete u drugom pokušaju biti bolji U sljedećem poglavlju podrobnije će se govoriti o onome što je ovdje tek kratko naznačeno; bit će objašnjeno zašto neki način ima prednost i opisane složenije metode. Savjet Važno je da načinite pivski zapisnik po predloška na strani 21, jer samo tako ćete biti sigurni da nešto niste zaboravili, a vidjet ćete igdje ste načinili pogrešku.
Prije no što se bacite na prvi pokušaj spravljanja piva, morate pribaviti barem najpotrebniju opremu. Počnite s proizvodnjom tek onda kada ste pripremili sve što je ovdje navedeno kao osnovna oprema.Tijekom varenja teško da ćete imati vremena i za traženje opreme. Pripreme počnite nabavom materijala (pogledajte dodatak o podrijetlu na str. 146.).
PIVSKI ZAPISNIK
Prijava proizvodnje u carinskom uredu, prijavljeno:
broj uvaraka:
Vrsta piva Puno/jako pivo.
Dan varenja Usipak
proizvođač
kg
Tvrdoća vode: Glavni naljev: Ukomljavanje: ] na "C Stanka min
vrsta svijetli slad tamni slad obojeni slad karamel slad ° nj. I,
temp. ° C
Omekšavanje: Naknadni naljev:
kuhanje komine I
I
Stanka ° C/min
kuhanje/min
]
1 Početak filtriranja, ekstrakt prvijenca % Početak naknadnog naljeva, ekstrakt sladovine %, Hmelj g podrijetlo Ostali dodaci . = minuta kuhanja sladovine volumen sladovine, kuhanje osnovna sladovina % dobivena volumen kvasac = gornjeg/donjeg vrenja podrijetlo početak vrenja, pretakanje, zatvaranje punjenje, stupanj prevrenja
ekstrakt bara ekstrakt %
temp. vrenja % volumen % volumen
I
I I
°C I, naknadno vrenje I,gubitak
%
bilješke, daljnja postupanja, itd.
Boja: Bistrina: Pjena: Punoća okusa: _ Gorčina: . Prijava poreza carinskom uredu (samo ako se godišnje proizvede više od 200 I piva).
°C
• 2,5 kg, prekrupe svijetlog slada • 25 g hmelj nih peleta • 1 paketić pivskog kvasca gornjeg vrenja Za ovaj pokušaj pravljenja piva koristimo opremu koja je već u kućanstvu ili ćete u svezi s time angažirati rodbinu i poznanike: • Lonac za ukomljavanje, emajlirani ili od nehrdajučeg čelika, volumena ne manjeg od 20 1 • Plastična kantica, 15 1 • Pokalzamjerenje.il • Cjediljka koja pristaje na lonac i kanticu • Žlica za miješanje, duga najmanje 40 cm • Termometar za lonac, koji može mjeriti temperaturu barem do 80 "C • Rupičasta kutlača • 2 gaze sterilizirane kuhanjem • Gumena ili plastična cijev promjera od 8 do 12 mm, duljine 1 m
(većoj) šalici u vodi sobne temperature, dodajte tomu pivski kvasac, promiješajte, poklopite i ostavite sa strane. Na ovaj kvasac vratit ćemo se za par sati. 2. Zagrijte 9 1 vode u loncu za ukomljavanja na 40 ° C. Tada dodajte 2,5 kg sladne prekrupe, temperatura će se spustiti na35°C. 3. Sada trreba temperaturu uz stalno miješanje povisiti na 52 °C. To bi trebalo trajati nekih 15-20 minuta. Znači temperatura bi se trebala svake minute povisiti za 1 * C. Kod većine električnih peći (1500, najviše 2000 Watta) za ovo će biti potrebna najveća temperatura, kod plinskih peći bit će dovoljna i nešto manja.
Cijev ćete morati kupiti, ali bez brige, ne košta puno. Po završetku pravljenja piva, za vrijeme njegova vrenja, trebate se pobrinuti za boce, za početak dovoljne su boce s čepovima od mineralne vode. Kada ste sve ovo pribavili, za dan varenja izaberite onaj kada možete koristiti kuhinju 5-6 sati nesmetano. Ali bez straha, u tom vremenu nećete ostati bez odmora, neki procesi idu sami od sebe. Na kraju pošaljite još pravovremeno prijavu carinskom uredu i možete početi: 1. jednu malu žlicu šećera otopite u
4. Kada temperatura dosegne 5 2 0 C, peć isključiti i ostaviti na toj temperaturi 30 minuta. Za to vijeme više puta promiješati. 5. Uz stalno miješanje temperaturu povisivati na 65 ° C (opet otprilike 1 ° C po minuti) 6. Ponovno ostaviti na toj temperaturi 20 minuta i miješati svake 2-3 minute 7. Sada kao i gore zagrijati na 72 ° C (1 ° C po minuti) 8. Odmor u trajanju 30 minuta 9. Zagrijati na 78 ° C (ponovno 1 ° po minuti)
22
Savjet: Sve zadane temperature u ovoj knjizi potrebno je postići s točnošću odldo2°C_ .
10. Sada pustiti da se sastojci slegnu. Za 10-15 minuta sladovina (tekući dio) će biti bistra. 11. Za filtraciju koristit ćemo cjediljku na kantici. Na cjedilo treba staviti gazu. Prvo se kutlačom nagrabi tekućina i izlijeva kroz cjediljku s gazom. Postupno se na gazi stvara sloj tropa koji čini dodatni filter. Na kraju izlijte sav sadržaj lonca kroz gazu. 12. Sada zagrijte ponovno 91 vode na 78 ° C ne više! Ovu vruću vodu polako prelijevajte po tropu tako da je uvijek dobro navlažen, kako bi se iz tropa izlučili preostali otopljeni sastojci. 13. Sada je, nadamo se, u kantici samo čista sladovina. Lonac za ukomljavanje se zatim opere i u njega se vrati sladovina. Sladovinu treba staviti na kuhanje pod najvećom temperaturom. Ako s cjediljke još kapa sladovina, izlijte to u lonac ili stavite cjediljku na lonac pa da izravno kapa. 14. Neposredno prije kuhanja dodaje se hmelj (25 g), sladovina se tada kuha sat i pol u nepoklopljenom loncu. Slobodno mogu ispariti 1-2 1 tekućine a važno je da ključa dok se kuha. 15. Nakon kuhanja sladovina se ponovno procijedi, ali kroz novu gazu. Talog hmelja ostaje na gazi kao nekakva zelena kaša. 16. Sladovina se mora što prije ohladiti. U vodom napunjen sudoper stavlja se lonac, a vodu treba često mijenjati kako bi se sladovina brže ohladila. Za 2-3 sata 0 trebala bi se postići temp. od 2 0 C.
17. Sada, kada su ostvarena 20 ° C !, dodaje se kvasac (točka 1.) i lonac se stavlja u prostoriju u kojoj je temperatura između 15 i 20 ° C. 18. Poslije dan ili dva nazire se vrenje, stvara se mekan i kremast sloj pjene na površini; slijedećih dan-dva formiraju se nakupine, pravi brežuljci pjene. Sada se kvasac gornjeg vrenja uzdiže i stvara masne smeđe površine na nakupinama. 19. Sljedeća 3-4 dana nakupine nestaju, a kvasac se pokupi s rupičastom kutlačom. 20. Pivo se puni u boce pomoću cijevi. Pri tomu se lonac s pivom postavlja nešto više od položaja na kojem se pune boce. Cijev se postavlja u pivo tako da ne dodiruje talog na dnu (najbolje da a n g a ž i r a t e p o m o ć n i k a koji ć e kontrolirati cijev). Sada se povuče zrak iz cijevi dok ne poteče pivo, zatim se cijev brzo stavlja u bocu. Pivo teče samostalno u bocu sve dok je tekućina u njoj niža od one u posudi s pivom. Kada je boca puna, cijev se stisne palcem i kažiprstom i brzo premjesti u drugu bocu. Pivo će opet teći dalje samo, a kako bi se stvorilo što manje pjene, cijev mora dosezati do dna boce. 21. Boce zatvoriti i nakon jednog dana ih na kratko ih otvoriti, zatim nakon dva dana, i na koncu nakon tri dana, kako bi se ispustio ugljik- dioksid koji stvara tlak.. 22. Otprilike četiri tjedna od punjenja pivo se može piti.
23
Sastojci potrebni za proizvodnju piva Slad Značaj slađenja Slad je nadaleko poznat kao jedna od važnijih sirovina u proizvodnji piva, no unatoč tomu još uvijek je nejasno što je točno slad. Slad se pretežno dobiva iz ječma, mada može i od pšenice. Pšenično pivo, svijetlo pivo i berlinsko svijetlo prave se od pšeničnog slada. No, slad se može teorijski dobiti i od svih ostalih žitarica, ali se pokazalo da zbog više razloga one ne mogu dati samostalan slad. Bilo kako bilo, zobeno pivo kao neobičnost pronašlo je svoje, doduše malo, tržište. Ipak, ječmeni slad je najvažnija polazna sirovina. Nesladeni ječam, sirovi ječam, nije namijenjen za proizvodnju alkoholnih pića, jer kvasac može stvarati alkohol samo iz šećera. Ječam sadrži male količine šećera, ali zato ima velik udjel škroba. Škrob je, kemijski gledano, ništa drugo do proizvod od mnogo djelića šećera, preciznije rečeno od molekula šećera, tj. glukoze. Jedna molekula škroba može sadržavati i do 2000 molekula glukoze. Škrob iz ječmenog zrna predstavlja hranidbenu rezervu za buduću klicu biljke ječma. No, niti biljka ne može sama neposredno iskoristiti škrob; škrob iz sjemenke pretvara se u šećer 24
pomoću enzima. Enzimi su bje lančevine koje uzrokuju kemijske reakcije bez utroška tvari nastalih ovom reakcijom. Pri klijanju ovi enzimi se sintetiziraju kako bi pretvaranjem škroba u šećer klici osigurali prehranu. Proces sintetiziranja enzima pri likom slađenja ispunjen je kada žitarica počne klijati. Kada se razvilo dovoljno enzima, klijanje ječma se prekida zagrijavanjem ili sušenjem, gdje slad, ovisno o postupku, dobiva više ili manje smeđu boju. Sušenje se mora obavljati pažljivo kako bi se očuvali enzimi. Kako ćemo još vidjeti, enzimi nastali pri pravljenju slada moraju kasnije pri ukomljavanju poticati pretvaranje škroba u šećer. Enzimi za razgradnju škroba, zvani amilaze, obavljaju glavninu posla, ali pored njih pri slađenju rezvijau se i drugi enzimi, od kojih su najvažniji: • Proteaza za razgradnju proteina (bjelančevina) • Citaza za razgradnju stanične opne (cytos - stanica) I ovi enzimi se pri ukomljavanju moraju ponovno aktivirati. Postupak slađenja U sladari prvo se žitarice očiste, izdvajaju se prašina, strana tijela i nepotpuno zrnje. Slađenje počinje kada se žitarice ostave na klijanju. Zrnu
žitarice, kao i svim biljkama, za klijanje je potrebna voda, zbog toga zrnje mora biti dobro navlaženo. Tradicionalnim načinom ječam se jednostavno sipao u banjicu s vodom. Pri tome je bilo važno da je površina vode što veća kako bi se osigurao prozračivanje zrna. Danas se za to koriste komplicirane naprave s (uređajima za prozračivanje) venti latorima. Močenje traje tri-četiri dana, ovisno o kakvoći ječma i tipu željenog slada. Do tada je ječam upio toliko vode da ona sada čini 45% ječmene mase. Sada je potrebno zadovoljiti uvjete, koji posebno potiču klijanje. Ti uvjeti slični su onima na ječmenom polju u rano proljeće. Mora biti vlažno (95% relativna vlažnost zraka), hladno (10-12 °C) i tamno. Takvi su uvjeti u "gumnima" u kojima se na tradicionalan način provodi klijanje. Ta gumna bila su na podzemnoj razini kako bi se navedeni uvjeti što bolje ispunili. Gumna su tri metra visoke sobe obložene kamenim blokovima. Namočeni ječam sipa se na ovaj popločani pod u hrpama. Ječam ostaje jedan tjedan na gumnu, pri tome se kontinuirano mjeri temperatura u hrpi ječma. Naime, pri klijanju oslobađa se toplina pa bi se, prepuštena sama sebi, hrpa ječma mogla prezagrijati. Zato se ječam mora vise puta dnevno dobro promiješati kako bi se održala željena temperatura. Pravljenje slada na gumnima zahtijeva dosta iskustva, prostor je
dosta visok a sladara, zbog zagrijavanja, mora biti tijekom cijelog ljeta isključena ili su za njen rad potrebni skupi rashladni uređaji. Danas jedva da se koristi ovaj način proizvodnje slada na gumnima. Umjesto toga koriste se "pneumatske sladare", gdje se zrak odgovarajuće vlažnosti i temperature propušta kroz namočeni ječam, koji se nalazi u rotirajućem bubnju ili četvr tastoj posudi (tzv. saladinov ormar). Pri procesima klijanja na korjenčićima se razvijaju enzimi, koji uzrokuju pretvaranje škroba u šećer. Ovisno o odvijanju procesa pretvorbe, nastaje više ili manje razgraden slad. Za svijetla piva koristi se manje razgradeni slad, kod tamnih piva razgradnja se mora nastaviti; prvo zbog toga što je tamnjenje ovisno o prisutnom šećeru a u drugom slučaju tamni slad na višim temperaturama tamni i tako gubi dobar dio enzima. Za daljnjji postupak tamnjenja važno je uvijek ostvariti pravi temperaturni režim razgradnje. Naime, previše razgradeni ili nedovoljno razgradeni slad kasnije pri varenju i vrenju stvara velike teškoće. Zeleni slad, međuproizvod nastao poslije faze klijanja, se suši. Prvo se suši na niskim temperaturama i jakim prolazom zraka, dok se udjel vode ne smanji na 12%. Slijedi daljnje sušenje, tzv. dosušivanje, a kod tamnog slada prženje. U ovoj fazi klice i korjenčići odumiru, enzimi ostaju, ali samo djelomično očuvani te postaju aktivni kasnije pri ukomljavanju. 25
Karakteristika vanjskog izgleda jedne sladare desetljećima je bila građevina nalik tornju, tj. toranj za sušenje. Toranj se sastoji od više razina za sušenje. Hladnije gornje su za sušenje a donje toplije za dosušivanje. Nakon polovice procesa slad se s gornje razine prebaci na donju. Za to su građene dvije pa čak i tri sušare. Cijeli postupak traje kod svijetlog slada 24 sata, a kod tamnog 48 sati, no uobičajeni su postupci i s drugim vremenom sušenja. Danas se vraća iskonskoj sušari s jednom razinom, gdje se cijeli proces sušenja i dosušivanja odvija na jednoj gomili, bez prebacivanja s gornje na donju razinu. Kod ovog sustava lakše je upravljati temperaturama i prilago-
Ozidani kameni plašt
Rešetka Vatra
Ovako je izgledala prastara sušara: Vrući dim prolazi kroz slad i tako ga suši. Pri korištenju ove m e t o d e mogu nastati kancerogene tvari. 26
davati stanovite potrebe. Postupak sušenja za sve vrste slada u takvim sušarama traje 20 sati. Ranije su se sušare izravno zagri javale, slad se sušio iznad vatre, a dim je prolazio kroz slad. Posebna piva, kao što su bamberško (Bamberger) dimljeno ili pak gratzko (Gratzer), svoj izrazit okus po dimu zahvaljuju ovom postupku. Prije nekoliko godina javni mediji prestrašili su pivovare i pivopije izjavama po kojima pivo sadržava tvari koje uzrokuju rak. Ove tvari, nitrozamini, nastaju kod sustava s direktnim zagrijavanjem. Promjenom sastava goriva stvaranje nitrozamina se može donekle smanjiti. Danas se, pretežito koristi neizravno zagrijavanje sušara, plinovi nastali izgaranjem dovode se cijevnim sustavom i zagrijavaju zrak, koji se pomoću ventilatora usisava u sušaru. . Nakon sušenja odstranjuju se pomoću stroja, sada potpuno suhi korjenčići (klice se nalaze ispod pljevice). Slad je spreman za spravljanje piva tek nakon najmanje šest tjedana odlažavanja. Tijekom odležavanja treba se zaštiti od utjecaja zraka i vlage, a također se mora paziti da slad ne uništi gamad. Najbolje je da se slad puni u najlonske vreće u kojima se najčešće i isporučuje, a mogu se koristiti i vreće od brašna. Prostorija u kojoj odležava t r e b a biti suha i imati sobnu tempraturu.
Pivovare pokušavaju izjednačiti promjenjljivu kavkoću slada tako da miješaju različite sladove. Pivar iz hobija mogao bi također slijediti ovaj primjer tako da pomiješa slad različitih proizvođača. Tako se sprječavaju ili bar smanjuju teškoće koje nastaju kad neka sladara iznenada promijeni sortu ječma ili postupak proizvodnje slada. Kako sam napraviti slad? Kao što vidite, proizvodnja slada zahtijeva dosta iskustva, pogotovo kod sušenja i posebne tehničke naprave. Zbog toga danas mnoge pivovare naručuju slad iz sladara, dok je prije svaka pivovara pravila vlastiti slad. Pivar iz hobija će najčešće kupiti gotov slad. Neki će možda poželjeti svoje pivo spraviti samostalno koliko je to moguće, dakle sami praviti svoj slad. Netko će čak sam uzgojiti ječam za svoje pivo. Zbog toga je ova uputa u knjizi. Onaj tko će radije koristiti kupovni slad može sljedeće stranice samo prelistati. Izbor ječma. U Njemačkoj su za proizvodnju piva dozvoljene samo posebne vrste ječma te pripadaju istom tipu "dvorednog jarog ječma". Tu spadaju starije vrste: union, bido, wisa, i novije vrste: carina, villa, i oriol. Ječam koji se koristi za pravljenje slada poslije žetve mora odležati najmanje 6 do 8 tjedana. Doziranje ječma. Od koliko će se ječma praviti slad ovisi o količini
planirane proizvodnje piva a posebno o prethodnoj uredbi. Ne dajte se zavaratij e č a m , nakon klijanja zauzima pozamašan dio sobe jer korjenčići imaju funkciju održavanja razmaka medu zrnjem. Četiri kilograma ječma daju toliko zelenog slada koliko taman može stati u pećnicu. Prilikom sušenja nestane od 20 do 25 % mase slada, tako da 4 kg ječma daju oko 3 kg slada ova količina dovoljna je za 151 piva. Čišćenje ječma. Žitarice su nakon vršidbe više ili manje onečišćene. Prašina, sjeme korova, komadići željeza, kamenčići-sve se to nalazi u ječmu. U obrtničkim sladarama za čišćenje ječma koriste se dobro učinkoviti strojevi; proizvođač slada iz hobija može improvizirati sljedeće: • Na jakom vjetru ječam se presipa iz jedne posude u drugu. Tako vjetar otpuše pljevu i prašinu. • Grube nečistoće, poput metala, kamenja i si. odstrane se ručno. Močenje ječma. Ječam se treba namočiti u što plićoj posudi veće površine, kako bi moglo dolaziti više kisika. Najpovoljnija temperatura vode 0 iznosi 8-10 C. Zatim se u 4 kg ječma doda 6 1 vode. Lagane nečistoće plivaju na površini vode i mogu se pokupiti manjim sitom. Nakon nekoliko sati voda se izmijeni, a teža prljavština ispere se vodom. Nakon toga voda se mijenja svaki dan. Močenje ječma za svijetli slad traje od 65 do 75 sati, a za
tamni od 90 do 110 sati. Pšenični slad već se dobije nakon dva dana močenja. Klijanje. Nakon močenja ječam se ocijedi u cjedilu. Ocijeđeni ječam odležava u nepo klopljenoj posudi (plastična kada) na
Prikaz temperature klijanja: zgrtanjem i razgrtanjem gomile j e č m a upravlja se temperaturom na osnovi krivulje. Uspravne crtice pokazuje koliko često gomilu treba promiješati. 28
temperaturi od 12 ° C. Na početku će gomila ječma biti visoka oko 40 cm. Sljedećih dana ječam treba češće promiješati. Crtež pokazuje na vodoravnoj liniji kada je vrijeme za njegovo miješanje. U ječam se stavlja termometar i izmjerena temperatura se uspoređuje s krivuljom na crtežu. Ječmena hrpa pri klijanju se zagrijava više ako je zbijenija, a hladi se kada je ječam raširen po površini. Na taj način može se namještati temperatura, ovisno o tome je li hrpa viša ili niža. Kod manjih količina slada, koje pravi pivar iz hobija, nekad je pametno staviti prekrivač iznad posude za klijanje samo se mora paziti da temperatura ne naraste previše. Ako se ječam previše isuši, može se poprskati vodom iz boce s prskalicom. Kod tamnog slada klijanje je gotovo kada lisne klice skoro dosegnu dužinu zrnja, a kod svijetlog slada samo pola do dvije trećine duljine zrnja. Prilikom miješanja treba paziti da se korjenčići ravnomijerno razvijaju. Zrnje sa slabije razvijenim korjenčićima stavlja se u središnji, topliji dio hrpe, kako bi se klijanje izjednačilo. Sušenje. Sušenje zelenog slada nastalog klijanjem najveća je teškoća u pravljenju vlastitog slada. Tehnički usavršene sušare, kakve koriste velike sladare, mogu se samo nepotpuno izvesti doma. Crteži na str. 29. pokazuju koje su temperature najbolje za svijetli i tamni slad; osim toga i koliko može
Sušenje tamnog slada Prikaz sušenja: debljina vodoravne linije pokazuje koliko mora biti jaka ventilacija da bi se postigao dobar prolaz zraka. Temperature zraka iznad i ispod slada moraju se pažljivo mjeriti. Ložište sušare, kako god ona bila građena, mora biti regulirana tako da temperatura slada odgovara prikazu na skici. Ovisno o načinu gradnje sušare, vrijednosti temperature zraka iznad i ispod slada mogu odstupati od skice. »
29
jedan ventilator osigurati prolaza zraka i time omogućiti odvod vlage, što je jako bitno kod svijetlog slada. Ni u jednom uređaju, koji će biti opisan, ne mogu se zadržati optimalni uvjeti; može im se samo nastojati što više približiti. Uređaji za sušenje voća su najpri kladniji ali samo ako imaju ventilator i regulator temperature; aparati za sušenje bez regulatora su potpuno neprikladni. Cijena uređaja, koji se mogu koristiti za ovu svrhu, iznosi oko 50 €. Kod ovih uređaja temperaturni regulator se postavlja po predlošku na slici, tako da "zrak dolazi ispod hrpe koja se suši". Za kontrolu treba postaviti t e r m o m e t a r u slad te o č i t a n e vrijednosti usporediti s onima na crtežu "temperatura slada". Može se dosta dobro improvizirati i s kaloriferom, ali bi trebao imati odvojene regulatore za ventilator i grijanje. Za nadzor procesa sušenja potrebna su tri termometra: za ispod podloge, u sladu i iznad slada. Svijetli slad proizvodi se vrlo lako pomoću kalorifera ali oni koji ne mogu postići višu temperaturu ne mogu poslužiti za sušenje tamnog slada. U ovom slučaju pržiti se može u pećnici (iznad 100 0 C), vrata pećnice moraju biti otvorena, a može se zaglaviti drvena kuhača između vrata i pećnice. Potreban je oprez: termostati u pećnici nisu baš pouzdani u dosegu 150 ° C, oslonite se radije na termometar koji podnosi visoke temperature; naravno, treba otkloniti sve plastične dijelove. 30
Važno: Temperature koje su zadane u crtežima bitno je točno ostvarivati, odstupanja već od nekoliko stupnjeva mogu promijeniti slad toliko da se to osjetno primijeti na pivu.
Pridržavanje točnih temperatura u procesu sušenja u praksi je puno teže negoli to izgleda, prema tome pažljivo s kolutom za podešavanje temperature! Prije se pri sušenju slad često preokretao. Danas se zna da to i nije tako dobro, treba se prevrtati tek u zadnjoj fazi- fazi prženja. Odstranjivanje klica (korjenčića). Korjenčiće treba odstraniti sa zrnja već prije hlađenja. Sladare za to koriste posebne strojeve, ali «hobi sladar» će svoj slad jako protresti kroz malo veće rupice na cjedilu (tako da klice propadaju a slad ostane). Preporuča se isprobati više cjediljki kako bi se našla najpovoljnija. Moguće je da kombinacija više cjedila olakša posao. Odstranjivanje korjenčića zahtijeva dosta vremena. Autor na kraju ovog poglavlja preporuča, na temelju svog iskustva, da slad ne pravite sami, jer sušenje uglavnom pravi velike t e š k o ć e . Vjerojatno će neki čitatelj doći na ideju kako riješiti ovaj problem, a možda će se to razviti u korisnu metodu sladarstva iz hobija. Tada bi se za slađenje mogao koristiti samouzgojeni ječam.
Hmelj Hmelj je već u starom vijeku bio poznat kao dodatak pivu, potom je pao u zaborav, a ponovno se počeo koristiti u proizvodnji piva tek u srednjem vijeku. Namjena hmelja u pivu je višestruka: • Taloži bjelančevine iz sladovine i tako pridonosi bistrenju piva. • Pospješuje stvaranje pjene. • Pivu daje ugodnu gorkost. • Produljuje vijek trajanja piva. U Njemačkoj hmelj raste u samo najpovoljnijoj klimi; Hallertau kod Ingolstadta i podučje oko Tettnanga najpoznatiji su njemački predjeli hmelja. Naravno, postoje nasadi hmelja i u drugim zemljama, najpoznatiji je češki Saaz. Hmelj se dijeli prema podrijetlu, tako imamo, primjerice, saazški hmelj, hallentauerski hmelj, itd. Različite sorte hmelja razlikuju se po intenzitetu gorčine i arome, o čemu se mora voditi računa pri doziranju hmelja; više o tome ćete saznati na str. 65. i 89. Pivar iz hobija u Njemačkoj može dobiti različite sorte hmelja, no u ponudi su najčešće hallertauer i saazški. Hmelj je izrazito osjetljiv u bilo kojoj
ovjet: Preporuča se kupovati hmelj u obliku peleta. To je prešani samljeveni hmelj, iako se može koristiti i hmelj u drugim oblicima (hmeljne šišarice, ekstrakt).
formi; treba se čuvati na hladnom (0 ° C) i suhom mjestu, inače može izgubiti svoju snagu ili čak propasti. Tada ima miris oznojenih nogu. Uobičajeno je čuvanje hmelja u hladnjaku u poklo pljenim teglama. Posebno se jednostavno koristi ekstrakt hmelja, koji sadrži konce ntrirane supstancije hmelja; lako ga se čuva i dozira. No, njegova primjena nije dozvoljena nakon završetka kuhanja sladovine (u tome zastranjuju mnoge kućne pivovare). Vlastiti nasad hmelja. Ako se usudite pokušati uzgajati vlastiti hmelj (Humulus lupulus), sadi se pomoću mladica, korijena ili cijelih sadnica, koje možete nabaviti od uzgajivača . Mjesto sadnje mora biti zaštićeno od vjetra, kao potpora služi motka visoka bar 6 metara, pomoću koje se biljka penje. Hmelj razvija muške i ženske biljke, no za proizvodnju piva značajne su samo ženske, zato što se koristi samo neoplodeni cvat. Zato se muške biljke moraju odmah uništiti. Naime, hmeljik, prema jednoj izreci uzgajivača, mora biti kao samostan časnih sestara. Važno za siguran ishod je da se biljke orezuju. Odrezani dijelovi mogu se koristiti kao povrće! U vrijeme žetve (od kolovoza do rujna) posijeku se cijele biljke, ostave se samo peteljke od pola do jednog cm od tla. Korijeni koji ostaju pod zemljom u rano proljeće potjeraju iznova.
32
Obično se hmelj zatim potpuno osuši. Ovo zahtijeva dosta pažnje. Pivarima iz hobija je preporučeno čuvanje cvata u zamrzivaču i uzimati ih po potrebi. Zamrznuti cvat dosta se lako odvaja. Onaj tko zna za divlje nasade hmelja može pokušati i s tim. Ali oprez: divlji hmelj razvija snažan okus, zato bi se trebalo koristiti manje količine ili koristite mješavinu divljeg i pitomog. Tako možete od kuhanja do kuhanja isprobavati optimalni okus i postići najbolji omjer hmelja za pivo.
Kvasac Pretvaranje šećera u alkohol i ugljik dioksid (alkoholno vrenje) događa se pomoću enzima koji su sastojak stanica kvasca. Kvasac je dosta učestao u prirodi, a ljudi ga višestruko pri mjenjuju u prehrani, u proizvodnji kruha, vina, rakije... Pivska sladovina mogla bi ferme ntirati i pomoću kvasca za kruh ili vino. Naravno da je u tom slučaju ishod bitno drugačiji od onog kada se koristi pivski kvasac: proces vrenja bit će nešto drugačiji a nastat će i neki drugi nusproizvodi: Nekad je moguće vrenje bez do davanja kvasca, tako da "divlji kvasac" dospije putem zraka u sladovinu ili se Pnlijepi za pribor. No, ovdje je velika opasnost da vrenje uopće ne počne ili da s e odvija u neželjenom smjeru. Unatoč
tomu postoje pivski specijaliti nastali "divljim" vrenjem, npr. briselski "Lambic". Zbog razumljivih razloga za proizvodnju sladovine, koristi se gotovo uvijek pivski kvasac. Pivski kvasac jevlja se u dva osnovna tipa, pivski kvasac gornjeg i donjeg vrenja. Kvasac gornjeg vrenja mogao bi se nazvati i prakvascem. Kvasac se razmnožava pretežito staničnom diobom (pupanjem), što znači da iz jedne stanice nastaju dvije, iz ovih nastaju dvije nove itd. Stanice kvasaca gornjeg vrenja nakon diobe ostaju u labavoj vezi, samo se vršcima drže zajedno. Ovaj "kvašćev savez" pruža veliki otpor uzlazećim mjehurićima ugljik kiseline, tako zajedno s njima kvasac dospijeva na površinu i tu se na pjeni ukazuje kao prljavosmeđi, masni talog - otuda naziv gornje vrenje. Kvasac donjeg vrenja. Suprotno od kvasca gornjeg vrenja, ovdje staničnom diobom nastaju potpuno samostalne stanice, ne drže se zajedno i zato pojedinačno ne mogu pružiti otpor mjehurićima ugljik kiseline te ne dospiju na površinu već potonu na dno bačve otuda naziv donje vrenje. Donje vrenje zahtijeva dosta nisku temperaturu, oko 0 ° C tijekom doviranja, tj. naknadnog vrenja. Zbog toga su se prije piva donjeg vrenja mogla praviti samo zimi, tek je rashladni uređaj omogućio proizvodnju ovog piva tijekom cijele godine. 33
Mikroskopske snimke pivskog kvasca: lijevo kvasac gornjeg vrenja (Saccharomvces cerevisiae), desno kvasac donjeg vrenja (Saccharomvces carlsbergensis). Jasno se vidi da kvasac gornjeg vrenja stvara veće stanične nakupine.
Niže temperature vrenja i odležavanja omogućile su da piva donjeg vrenja sadrže dosta više ugljik dioksida i stoga su svježijeg okusa. Ali, zbog niskih temperatura, odležavanje piva donjeg vrenja traje znatno duže, te do kusanja treba i više strpljenja. U srednjem vijeku proizvodilo se isključivo pivo gornjeg vrenja. Danas se pak pretežno pravi pivo donjeg vrenja. U Njemačkoj npr. je 84% piva donjeg vrenja. Hobi pivar bi trebao ove posebnosti gornjeg i donjeg vrenja iskoristiti na način da ljeti pravi pivo gornjeg vrenja i tako izbjegne rashladne uređaje, a zimi koristi donje vrenje. Uvjete će zado voljiti i sasvim običan podrum ili čak balkon. Vrijeme od listopada do ožujka obično je prikladno za proizvodnju piva donjeg vrenja. Dakle, ljeti bi trebalo praviti piva gornjeg vrenja, j e r novi načini proizvodnje omogućuju jako dobru kvalitetu ovog piva. Ovom u prilog idu 34
pšenico pivo, staro pivo (Alt) te kolnsko (Kolsch). Savjet: početniku se preporuča proizvodnja piva gornjeg vrenja jer je postupak, od početka (varenja) pa do kraja (doviranja), dosta jednostavniji. Kratko vrijeme odležavanja dobro će doći onome tko s velikom čežnjom čeka da proba svoje pivo.
Oba tipa pivskog kvasca uzgajaju se pod strogim higijenskim uvjetima, čime je isključeno da se razviju mikro organizmi koji bi onečistili kvasac. Pivaru iz hobija je najčešće ponuđen suhi pivski kvasac koji sliči mljevenoj kavi a i proizvodi se po sličnom postupku: Kvasac donjeg vrenja označena je s "bootom fermenting" a gornjeg vrenja s "top fermenting". Suhi kvasac može se dosta dugo očuvati. Na dan varenja piva, prije drobljenja slada, kvasac se pomiješa u većoj šalici sa šećerenom vodom i ostavi neko vrijeme na sobnoj temperaturi. Potre-
bno ga je više puta promiješati jer tako kisik dolazi do kvasca, što je neophodno razmnožavanje kvasca. Kvasac se za tada jako razmnožava, tako da kasnije, kada se doda pivu, vrenje brzo počne. Kvasac gornjeg vrenja može se načiniti na jako povoljan način; talogu kvasnog pšeničnog piva može se dodati zašećerena voda ili sladovina. Tada je to početak vlastitog uzgoja kvasca. Također se može ponovno korisiti kvasac koji se slegne u bačvi ili boci. Doduše, nakon nekog vremena kvasac oslabi pa vrenje može dobiti neželjen tok. Ponekad se događa da kvasac donjeg vrenja preuzme odliku gornjeg vrenja i izdigne se na površinu. Između ostalog, i po tome zaključujemo da je kvasac gornjeg vrenja izvoran. Kvasac mijenja ponašanje tijekom vremena. Postoji kvasac koji uzrokuje slijeganje taloga nakon vrenja a nasupot tomu je kvasac koji se ne slegne tako dobro, ali zato uzrokuje potpunu fermentaciju. Tijekom dulje uporabe ovog kvasca on dobiva karakteristike onog prvog. Kvasac se slegne prije no što šećer potpuno fermentira. Osim toga, kvasac koji je dugo u uporabi ima veći udjel mrtvih stanica. Ove nežive stanice raspadaju se i pivu daju neželjeni okus, a uz to mogu uzrokovati kvarenje piva. Ove opisane pojave mogu se spriječiti pravovremenim pomlađivanjem, i to poticanjem razmnožavanja kvasca.
za vrenje na prozračnom mjestu). Kad vrenje počne, mora se dodati svježa sladovina dobivena sljedećim varenjem. Drugi način pomlađivanja kvasca je da se nakon završenog vrenja iz bačve pretoči oko dvije trećine prevrelog uvarka, a jedna trećina ostaje u posudi za vrenje. Neposredno nakon toga dodaje se sljedeći uvarak ohlađene sladovine u preostalu trećinu mladog piva s talogom u bačvi i nastavlja vrenje. Ovaj postupak se može koristiti samo ako je na raspolaganju sljedeći uvarak sladovine za vrenje. Savjet: Kao pivar iz hobija trebali biste koristiti samo svježi kvasac. Općenito govoreći, kvasac gornjeg vrenja namijenjen je višekratnoj uporabi, a kvasac donjeg vrenja treba se češće osvježavati.
Kvasac za neki sljedeći uvarak dobija se tako da se površinski sloj kvasca nakon pretakanja pažljivo pomakne sa strane. Zatim se nagrabi srednji sloj tako da se ne zahvati donji sloj taloga. Dakle, za daljnje odvare koristi se samo srednji sloj kvasca. Tako dobiven kvasac trebao bi se koristiti što je prije moguće a ako nije, onda se mora spremiti u staklenu teglu s p o k l o p c e m i č u v a t i na n i s k o j temperaturi. Idealno bi bilo čuvanje na 0 °C, ali za kratko vrijeme dovoljna je i temperatura hladnjaka.
Sladovina mora biti dobro prozračena (sladovinu izlijevati u posudu 35
Voda Tvrdoćavode Voda u proizvodnji piva ima odlučujuću ulogu. Klasični tipovi njemačkog piva: pilsner, bečko, munchensko i dortmundsko ne bi bili mogući bez odgovarajuće vode. Onaj koji želi proizvesti uspješno pivo trebao bi se svakako raspitati u "Vodovodu" kakva je tvrdoća mjesne vode.
Tvrdoća vode mjeri se u nj° "njemački stupnjevi tvrdoće". • 0-5 °njH • 5-9°njH • 9-13 °njH • 13-19 °njH • 19-30 °njH • preko 30 °njH
jako meka meka srednje meka prilično tvrda tvrda jako tvrda
Tvrda voda nastaje kada se prvo bitno meka kišnica na putu kroz zemlju obogati solima, uglavnom solima kalcija i magnezija. Ako ovi metali stvaraju soli s ugljičnom kiselinom, (karbonate) tada nastaje karbonatna tvrdoća. Soli ovih metala s drugim kiselinama (sumporna kiselina, solna kiselina) daju nekarbonatnu tvrdoću, a obje čine ukupnu tvrdoću. Gornja tablica odnosi se na ukupnu tvrdoću. Za proizvodnju piva nekarbonatna voda nije bitna, nasuprot tomu karbonatna tvrdoća jako je važna. U Vodovodu ne ne pitajte samo za ukupnu tvrdoću , 36
nego i za udjel karbonatne tvrdoće; ostatak je nekarbonatna tvrdoća. Veza između tvrdoće vode i kvalitete piva prilično je komplicirana. Jedan iscrpan prikaz prešao bi korice ove knjige kao i znanja iz kemije mnogih čitatelja. Pojednostavljeno rečeno, tvrdoća vode (karbonatna) čini se neugodnijom onoliko koliko je pivo svjetlije i bogatije hmelj em. Za tamno pivo s manje hmelja, poput klasičnog munchenskog piva, može se bez problema koristiti voda karbonatne tvrdoće 14 °nj, Nasuprot tomu, pivo tipa pils zahtijeva posebno meku vodu. Voda u pilsneru, karbonatne tvrdoće manje od 1,3 °nj„ osnovni je razlog njegove popularnosti. Kako se ranije na tvrdoću vode samo malo moglo utjecati, moralo se proizvoditi pivo kojem odgovara tvrdoća raspoložive vode tako je tip piva bio predodređen. Danas je tehnički moguće od svake vode načiniti vodu za određeno pivo. Time je omogućena proizvodnja pilsa diljem svijeta a ne samo u Pilsenu. Mekšanje vode Kao pivar iz hobija morate se odlučiti hoćete li koristiti postojeću vodu ili je prilagodavati željenom tipu piva. Pripremu vode možete izbjeći ako pribavite odgovarajuću vodu iz bliže okoline. Kvaliteta vode u jednom predjelu razlikovat će se samo ako je u jednom mjestu, za razliku od drugog, priključena na drugu opskrbnu mrežu.
U tim slučajevima moguće je da je voda na suprotnim stranama ulice potpuno različita. Za početak biste trebali koristiti postojeću mjesnu vodu. Ako ne budete zadovoljni dobivenim pivom, tada trebate korak po korak tražiti mo gućnosti poboljšanja vode. Pivar iz hobija jedva da će pripremati vodu s tvrdoćom manjom od 10 ° nj, iako industrijske pivovare za proi zvodnju svijetlog piva tipa pils i ovu vodu omekšavaju. Tvrda voda zahtijeva pripremu kada se želi proizvesti svijetlo pivo s više od 30 g hmelja na 10 1. Za tamna piva, s manje hmelja može se koristiti jako tvrda voda. U nekim se zemljama u vodu dodaju određene soli kako bi se smanjila tvrdoća. Na 101 vode dodaje se npr.: • 1 žličica C a S 0 4 (gips) sadra • Vi žličice M g S 0 4 (gorka sol) Oba sredstva dostupna su u ljekarnama. Obično će pivar iz hobija radije koristiti tvrdu vodu. Tada su na raspolaganju sljedeće tri metode. i
: 1 Savjet: povoljno je omekšati vodu nekoliko dana prije spravljanja piva i pustiti je da "dozrije".
Omekšavanje kuhanjem. Kuha njem vode gubi se karbonatna tvrdoća u obliku kamenca. Taj proces može se uočiti u starim kotlovima za vodu, bojlerima, perilicama rublja te cijevima za vodu. Ovo je zasigurno najje
dnostavnija metoda: voda se kuha i pri tome češće promiješa. Trajanje kuhanja je različito, nekada je dovoljno 15 minuta, a nekada je potrebno vodu kuhati i sat vremena. Pola sata kuhanja bi već trebalo dati vidljive rezultate. Nakon kuhanja mora se pričekati dok se kameac slegne. Potom se voda putem cijevi povuče (kako je opisano na str. 74.), talog s dna se odbacuje. Metoda zahtjeva puno energije, dakle skupa je i štetna. Omekšavanje s vapnom. Otopljeno vapno, kemijske formule Ca(OH) 2 , sjedinjuje se s otopljenim sastojcima u vodi i tako tvrdoću vode soli ugljične kiseline, prevodi u teško topive soli, koje se slegnu na dno. Tako je voda oslobođena od karbonatne tvrdoće. Obično se za omekšavanje pomoću vapna koristi suho , tzv. živo vapno, odnosno žareno vapno. Radi se o kalcij oksidu CaO, dostupnom u ljekarnama. Živo vapno obično se proizvodi u komadićima veličine vrha palca i težine 5 grama. Doda li se na ovaj komadić nekoliko kapljica vode, nastaje gašeno ili otopljeno vapno Ca(OH) 2 . Komadić živog vapna raspada se u bijeli prah koji s vodom tvori tzv. vapneno mlijeko,a pri tome se oslobađa toplina. Stoga se ovaj eksperiment treba provoditi u nekoj posudi koja podnosi toplinu, primjerice u porculanskoj šalici. Vapnu u prahu se dodaje voda i ta se smjesa potom dodaje vodi od koje će se proizvoditi pivo. Snažno miješanje uzrokuje izdvajanje
karbonatne tvrdoće. Tada se voda ostavi nekoliko sati kako bi se slegle netopljive tvari. Doziranje količine vapna prilično je zamršena stvar. S jedne strane voda se mora omekšati, a s druge pak strane mora se pod svaku cijenu izbjeći da se nakon omekšavanja vapno još otapa u vodi za ukomljavanje slada, jer tako nastaju teškoće u daljnjoj proizvodnji piva. U industrijskim pivovarama točno se izračunava količina vapna. To izračunavanje pivar iz hobija može izostaviti, jer su ovdje navedene vrijednosti po kojima se može ravnati tijekom pravljenja piva. Naravno da se može umjesto živog vapna CaO također koristiti otopljeni Ca(OH) 2 , tzv. gašeno vapno ili vapneni hidrat. Tada se mora dodati jedna trećina vapna više; u tablici su sadržane obje vrijednosti. Čak i kada se ravna po ovoj tablici, može doći do predoziranja vapna u vodi. Nakon što se netopive tvari slegnu, mora se provjeriti da li se vapnena voda Za omekšavanje 30 I vode (dakle, količina koja se omekšavanjem svede na 15 I vode za proizvodnju piva) primjenjuje se: Karbonatna Tvrdoća
Živo vapno
"nj
g
vapno g
6 9
4 8 12
12 15
16 20
10
3 15 20 25 30
38
j •• Gašeno II
potpuno sjedinila. Za ovo postoji jedan, ne p o t p u n o p r e c i z a n , ali zato jednostavan postupak pomoću lakmus papira. Otopljeno vapno u vodi stvara lužinu, a lakmus papir (dostupan u svakoj ljekarni) mijenja boju ovisno o karakteristikama tekućine; kiselina oboji papir u crveno, a lužina u plavo*. Nakon omekšavanja trebala bi se uvijek raditi lakmus provjera: kapljica omekšane vode doda se na lakmus papir. Plava boja dokazuje da je voda bazična, čemu uzrok može biti - još uvijek otapanje vapna. Već i najmanje plavetnilo upućuje na to da se voda za proizvodnju piva mora još obrađivati. Netretirana se voda dodaje uz miješanje toliko dugo dok bazična reakcija ne prestane, što se provjerava lakmus papirom. Čista, kemijski neutralna voda povlači se pomoću cijevi, pri čemu se mora paziti da se ne povuče i talog, vapna. Posljednji centimetri ostavljaju se u loncu. Zbog toga se mora za 15 1 piva omekšati 301 vode, jer tako ostaju u stvari još samo 25 do 27 litara. Talog se uglavnom baca,ali ako se planira uskoro ponovno praviti pivo, preporučeno je vapneni talog dodati prilikom sljedećeg omekšavanja vode, kao dodatak vapnu prema prikazanoj tablici. Omekšavanje putem vapnenog taloga, nastalog prethodnim ome kšavanjem, je dosta povoljno.
* O sadržaju bazičnih kiselih i neutralih više na str. 100.
Omekšavanje vode pomoću vapna je najpovoljnija metoda za pivara iz hobija jer se ne troši energija, doziranje je dosta jednostavno a učinak se lako kontrolira.
I
Omekšavanje pomoću izmje njivača iona. Ova se metoda pretežito koristi u idustriji pića, također nije teška ni za pivara iz hobija. Filter za vodu Brita (dostupan u prodavaonicama s kućanskim aparatima) radi po ovom principu. Na crtežu je prikazano kako izgleda samoizrađeni filter. Primjena izmjenjivača iona može dovesti do stvaranja kiselina u omekšanoj vodi. Ono što nije pro blematično svakako je omekšavanje vapnom kako bi se riješilo karbonatne tvrdoće. Ako se utvdi velika za stupljenost nekarbonatne tvrdoće, iznimno se preporuča njena redukcija. To je povoljno kada je nekarbonatna tvrdoća tri puta veća od karbonatne. Nekarbonatna tvrdoća da se regulirati samo pomoću izmjenjivača iona. Za ovaj slučaj ovdje dajemo sažetu uputu kako napraviti ionizator. Od plastične boce odreže se dno, boca se začepi gumenim čepom s rupicom (promjera 8 mm). U rupicu se umetne slavina (trgovine s akvarijima imaju slične tipove). Izravno iznad gumenog čepa stavlja se 2 cm debeo sloj perlon vate, zatim 1 1 granulata i na kraju opet 2 cm perlon vate. Na kraju se umetne žica kako bi se boca mogla objesiti na slavinu s
Omekšivač vode po hobi-uzoru 39
tekućom vodom. Granulat je najhitniji u ovom uredaju.Sastoji se od umjetne smole koja u kemijskoj vezi određene ione (električki nabijene čestice) zamjenjuje drugima.Ova izmjena daje cijelom postupku ime. Postoje različite vrste izmjenjivačkih smola, ovisno o kemijskim vezama. Za vodu od koje će se proizvoditi pivo to je posebno bitno. Ovdje se radi o izmjeni iona metala (kalcij, magnzij) u solima vode i iona same vode tako se soli karbonatne tvrdoće razgrađuju na C 0 2 i vodu.* Za ovu namjenu koristi se granulat lewatit CNPLF, koji je posebno dobar u odstranjivanju karbonatne tvrdoće. Granulat je dostupan u trgovinama s laboratorijskom opre mom. Postoji još jedan gotovo identičan aparat za koji se koristi lewatit S 100, djeluje slično ali odstranjuje nekarbonatnu tvrdoću. Kada se naprave oba izmjenjivača, može se krenuti s poslom. Izmjenjivač za karbonatnu tvrdoću objesi se ispod slavine, slavina se otvori tako da prosječno za sat vremena proteče od 6 do 8 1 vode. Tako će se karbonatna tvrdoća odstraniti, a jedan se dio vode propušta, također, kroz izmjenjivač za nekarbonatnu tvrdoću. Namjera ovoga je da nekarbonatna tvrdoća bude tri puta veća od karbonatne. Obično vrijedi pravilo da se do 75% vode s Ovo će biti objašnjeno na primjeru kalcij bikarbonata. Ca iz Ca(HCO,)2 skuplja se u izmjenjivačkojmasi,2H ioni daju: CafHCO,), + 2H*-> Ca;* + 2 CO; + 2 H 2 0 40
visokom nekarbonatnom tvrdoćom tretira u nekarbonatnom izmjenjivaču, a do dvije trećine s manjom neka rbonatnom tvrdoćom. Tada se potpuno tretirana voda i ona djelomično tre tirana pomiješaju i primjenjuju nakon par dana. Kod omekšavanja vode pomoću ionskog izmjenjivača važnije je provjeravati kiselost lakmus papirom nego kod omekšavanja vapnom. I najmanja plava obojanost, kao i jaka crvena, upućuju na to da bi voda pri proizvodnji piva mogla praviti teškoće. Kod bazne reakcije (plava boja lakmus papira) voda se m o ž e neutralizirati dodavanjem kiseline. U nekim se zemljama za to koriste sumporna , solna ili mliječna kiselina. Njemački Zakon o čistoći piva protivi se tomu, ali proizvođač piva iz hobija može koristiti ova sredstva. Mliječna kiselina ima prednost zbog najmanje opasnosti, a dostupna je na svim mjestima gdje se mogu kupiti pomoćna sredstva za proizvodnju vina. Doziranje se također najbolje kontrolira pomoću lakmus papira. Nakon omekšavanja 250 1 vode, izmjenjivačka masa je potrošena i mora se obnoviti; kod izmjenjivača karbonatne tvrdoće C-ioni moraju se obnoviti ionima vode. Pola litre solne kiseline (3 %-tne) lagano se pušta kroz filter (15-tak minuta), potom se ispere s 51 vode.
Još je jednostavnije, ali već nakon 150 1, da se regenerira izmjenjivač nekarbonatne tvrdoće. U 1,5 1 vode otopi se 150 g kuhinjske soli i polako s propušta kroz filter (30-tak minuta), zatim se ispere s 3 1 hladne vode. Oba filtera moraju se čuvati tako da se ne isuše; moraju se napuniti vodom, zatvoriti pipu i uspravno čuvati.
Zamjenske tvari Značaj zamjenskih tvari Kako se da zaključiti iz poglavlja o proizvodnji slada, umjetno pretvaranje žitarica u slad je dosta skup proces, a zbog toga je i cijena slada prilično visoka. Višestruki troškovi slađenja, na suprot nepreradenim žitaricama, ne nastaju samo zbog ulaganja novca, energije i rada nego i zbog neizbježnih gubitaka supstancija u klijajućem zrnju. Sladenjem se troši škrob za hranjenje klice tako da više nije na raspolaganju za proizvodnju piva. Ovaj gubitak sups tancija iznosi cijelih 10% (bez gubitka vode, jer se voda nadoknadi pri ukomljavanju, pa stoga nema značajnu ulogu). Razumljivo je da se, svugdje gdje je to zakonski moguće, pokušava slad zamijeniti neslađenim sirovinama, smanjiti gubitak i troškove, pa se koriste zamjenske tvari. Zamjenske tvari svakako ne mogu potpuno zamijeniti slad; pivo u kojem su samo zamjenske tvari jedva da bi bilo
prepoznatljivo kao takvo. Tako za mjenske tvari koje sadržavaju škrob trebaju u svakom slučaju enzime kojih ima u sladu. Šećer Šećer je u Njemačkoj jedina doz voljena zamjena slada ali samo za piva gornjeg vrenja (u južnom dijelu Njemačke zabranjen je svaki dodatak). Šećer može teorijski potpuno zamijeniti slad, koliko je potrebno za alkoholni sadržaj piva ali u zbilji ovakvo piće jedva da bi našlo ljubitelje. Pivu su potrebni i sastojci koji ne fermentiraju u alkohol te zajedno sa sladom dospi jevaju u pivo (bez obzira na hmelj). Ako se pretežito koristi šećer, onda se mora smanjiti na najmanju količinu, na 20% ili najviše 25%. Pivar iz hobija koristit će najčešće obični šećer od šećerne repe, zvan saharoza. Ovaj šećer ne može sam od sebe fermentirati, nego se pod utjecajem kiselina ili enzima saharaze, cijepa na groždani šećer (glukozu) i voćni šećer (fruktozu) i tada može fermentirati. Šećer se dodaje prilikom ukomljavanja jer se cijepanje odvija tijekom procesa ukomljavanja. Može se koristiti i invertni šećer, koji je već hidroliziran na glukozu i fruktozu ili se koristi čista glukoza. Tada se šećer može dodavati i tijekom kuhanja sladovine s hmeljem. Kukuruz U mnogim zemljama kukuruz se često koristi za proizvodnju piva u 41
SAD-u blizu 50%. Kukuruz se može upotrebljavati kao brašno ili griz, ali tada se mora posebno s njim postupati (str. 55.) Kukuruzne pahuljice mogu se ukomljavati po uobičajenom postupku, no u Nemačkoj su toliko skupe da se isplati koristiti slad. Količina kukuruza ne smije preći 25% ukupnog usipka, jer enzimi slada ne bi bili dostatni za ošećerenje sirovog kukuruza (američki slad bogatiji je enzimima, tako da se može korisiti više kukuruza). Riža Riža se može koristiti kao smrvljena ili ili kao brašno, ostalo vrijedi sve kao i kod kukuruza. Prerada se mora 55. Rižine pahuljice za sada nisu dostupne u Njemačkoj. Zob Ranije su se u Njemačkoj često pravila zobena piva. Primjena zobenih pahuljica je jednostavna, jer ne zahtijeva posebnu pažnju kod ukomljavanja. Neslađene žitarice Nesladeni ječam i pšenica mogu se koristiti kao brašno ili prekrupa, ali ne bi trebali premašiti 20% ukupnog usipka. Ječam je dobar za jaka piva a pšenica se dobro prerađuje kada je grubo usitnjena, kao za kruh od prekrupe. Mlinovi isporučuju pšenični prekrupu kao "tip 1700". U dućanima s prirodnom hranom može se dobiti svježa prekrupa žitarica.
42
Sladni ekstrakt Nijedna zamjenska tvar nije sladni ekstrakt u punom smislu, jer se on dobiva iz slada. Ponuđen je u tekućem obliku, ponekad kao ugušćena pivska sladovina ili kao prah. Pri uporabi sladnog ekstrakta uštedi se na ukomljavanju. Postoji čak zahmeljeni sladni ekstrakt tako da nije potrebno kuhanje sladovine. Sladni ekstrakt se razrjeđuje prema uputama proizvođača. Od sladnog ekstrakta trebalo bi se proizvesti kvalitetno pivo, ali svaki čitatelj će imati svoja iskustva. U engleskim receptima često se zajedno koriste slad i sladni ekstrakt; ali tada se ne može izostaviti ukomljavanje pa se onda pivo može napraviti samo od slada. Od velike pomoći može biti sladni ekstrakt kada se dogodi nešto što se po. savjetima u ovoj knjizi ne bi trebalo dogoditi. Naime, ako nakon filtriranja ustvrdite da je udjel ekstrakta u sladovini dosta niži od željenog, a ne može se korigirati kuhanjem (povećanje sadržaja ekstrakta za 3% je dopustivo zbog energije i kvalitete), tako da se sa sladnim ekstraktom uvijek može postići željena koncentracija sladovine.
Dodaci Značaj dodataka Pivo koje se pravi od uobičajenog svijetlog ili tamnog slada ponekad nema željenu boju ili punoću okusa. U ovim slučajevima koriste se dodaci. Ako su dodaci proizvedeni na bazi slada (obojani slad, karamelizirani slad), tada je dodatak dozvoljen Zakonom o čistoći. Šećerni kuler je dozvoljen samo kada je dozvoljeno dodavanje šećera, dakle kod piva gornjeg vrenja. Obojeni slad Tamni slad daje tamno pivo koje se >ri pravom postupku proizvodnje slada i piva dosta razlikuje od svijetlog piva. Tamno pivo je samostalno piće a ne samo optička podvrsta. Kada je pivo načinjeno od svijetlog slada i jako tamno obojeng slada, ono >ojom sliči na tamno a okusom više na svijetlo pivo. U lošijim slučajevima pivo će biti zagorenog i bljutavog okusa. U Njemačkoj se zbog toga obojeni slad koristi samo onda kada se želi poboljšati pivo tamnog slada i to s udjelom od najviše 2% boje. Engleski recepti preporučaju i 10% dodatka obojenog slada, tako se tamna piva mogu praviti i od svijetlog slada. Ipak, ako se želi praviti tamno pivo, trebao bi se koristiti tamni slad. Za pivara iz hobija poboljšanje boje pomoću obojenog slada trebalo bi biti manje bitna stvar, najvažniji je okus piva.
Većina će pivara iz hobija tamno pivo praviti od tamnog slada. U posebnim slučajevima može si pomoći kombinacijom obojenog i karameliziranog slada. Recepti tiskani u ovoj knjizi (vidjeti stranice od 87. do 96) pokazuju je kako se pod ovim uvjetima može napraviti pivo. Obojeni slad najbolje je kupiti gotov, a može se lako i napraviti: U 5 ml vode namoči se 100 g običnog svijetlog slada (oko 5 sati), potom se u pećnici prži na temperaturama od 60 do 80° C; za pola do sat vremena trebao bi jedan dio škroba postati šećer. Tada se treba naglo zagrijati na 160° C a onda lagano pržiti na 200° C, oko sat i pol . Sada opet treba naglo zagrijati na 220° C i ovu temperaturu zadržavati dok se ne postigne željena boja. Ishod se testira tako što se prereze jedno zrno slada koje bi trebalo biti tamnosmede, slično boji kave. Ako je prženje predugo trajalo ili temperatura bila previsoka, 250° C je kritična granica, pokazuju se pogreške: • Prerezano zrno je crno, sjajno • Zrna su raspucana • Zrna su slijepljena Ako je sve proteklo u redu, slad se poprska vodom i vrati u pećnicu s malo otvorenim vratima na nekoliko minuta. Smisao ovoga je riješiti se sastojaka koji bi mogli uzrokovati zagorjeli i gorki okus. Prije uporabe obojeni slad mora odležati nekoliko tjedana. S obzirom na to da ne smije doći u dodir s vlagom,
43
preporuča se čuvanje u staklenoj tegli sa zatvaračem. Od obojenog slada pravi se prekrupa i dodaje komini prije pretvaranja u šećer (na 72° C). Karamelni slad Karamelizirani slad daje doduše malo boje, ali zato puninu okusa, a dodaje se tamnim pivima za čiju je proizvodnju korišten obojeni slad. Za svijetla piva koristi se poseban svijetli karamelizirani slad "carapilis". Karamelizirani slad najbolje je kupiti u specijaliziranim dućanima za hobi proizvodnju piva ali se može i napraviti doma: Pola kilograma svijetlog slada namoči se u 250 ml vode, miješa se sve dok slad ne upije svu vodu. Potom se namočeni slad stavlja u zatvorenu pećnicu oko 3 sata na 60-70° C. U tom vremenu škrob se pretvara u šećer. Potom se uz malo otvorena vrata pećnice (može pomoći drvena kuhača) nastali šećer karamelizira sat-dva na 150-180° C. Sve dok je slad u pećnici (pogotovo u fazi nastajanja šećera) mora se prskati vodom kako bi se nadoknadio gubitak tekućine. Karamelizirani slad još je mek i žilav nakon prženja, tj. nije potpuno suh kao obojani slad. I kod testiranja rezanjem dobiva se drugačiji rezultat, slad je svjetlosmeđ, okusa je po karamelu ili medu. Od karameliziranog slada pravi se fina prekrupa, pomiješa se s drugim sladom i ukomljava. 44
Šećerni kuler (Couleur šećer) Šećerni kuler u Njemačkoj je dozvoljen samo za proizvodnju piva gornjeg vrenja. Couleur šećer boji jako i stvara karamelni okus. Proizvodi se na sljedeći način :šećer se lagano zagrije u tavi na srednjoj vatri, neprestano se miješa da ne zagori. Kristali šećera tope se i postaju sve tamniji, šećer mora jako potamnjeti ali u tome se ipak ne smije prijeći određena granica. I ovdje vrijedi .također, da je bolje rješenje kupiti obojeni šećer u dućanu. Na taj način nastaje jedna tamnosmeđa, sirupasta masa ugodnog mirisa i okusa po karamelu. Sada se na 100 g šećera dodaje 100 ml vode kako bi se šećer, uz stalno miješanje otopio. Potom se ovaj šećerni kuler čuva nekoliko tjedana u zatvorenim bocama. Šećerna boja dodaje se pivu sve dok se ne postigne željena boja piva. Pravo vrijeme za dodavanje šećerne boje je nakon kuhanja sladovine a prije vrenja: Ovisno o prilici, nekada se šećerna boja dodaje u već gotovo pivo. No tada je pivo slatkastog okusa a ponekad se i zamuti. Doziranje šećerne boje ovisi o načinu njene proizvodnje i o željenoj nijansi boje piva. Ovaj omjer mogao bi poslužiti: šećerna boja od 200 g šećera i 200 ml vode dostatna je za bojanje 101 piva. Kada se šećerna boja koristi zajedno s obojenim sladom ili tamnim sladom, onda su »naravno, dovoljne i manje količine.
Ostali d o d a c i U industrijskim pivovarama koriste se i mnogi drugi dodaci. Neke od tih dodataka teško je nabaviti, druge je pak teško dozirati. Zbog toga ćemo ih samo kratko spomenuti: P i v o za b o j e n j e . Posebno jako obojeno pivo koje se dodaje sladovini ili gotovom pivu zbog pojačanja boje. Smeđi ( p r o t e o l i t i č k i slad). Posebno proizveden tamni slad visoke enzimske jakosti. Dodatak ne bi smio prijeći 15%. K i s e l i slad. Slad bogat mliječnom kiselinom što smanjuje neželjeno djelovanje k a r b o n a t n e tvrdoće. Upotrebljava se do 10% i manje. P r ž e n i j e č a m . Služi također poboljšanju boje. U Njemačkoj njegovo korištenje nije dozvoljeno Ječam se može popržiti u pećnici, pri tome se ne smije preći 220° C jer inače može nastati miris po zagorenosti.
Povremeno treba poprskati vodom zbog poboljšanja tamnjenja. Prženje je gotovo kad boja postane tamno crvenosmeđa. Z e l e n i slad. Slad nakon klijanja ali prije sušenja naziva se zelenim sladom. Zeleni slad pravi se lako. Ječam se obrađuje kako je opisano u poglavlju "Sladiti sam" (str. 27.). Najteži dio slađenja je sušenje. Zbog zagrijavanja tijekom sušenja, dolazi do neizbježnog uništavanja enzima. Ovaj enzimima bogat slad primjenjuje se za piva proizvedena od sirovih (neslađenih žitarica, kukuruza, riže i zobi). Tako se enzimi koji nedostaju ovim sirovinama nadomjeste zelenim sladom. Zeleni slad također može poboljšati pjenu. . Pri proizvodnji piva koristi se i do 40% zelenog slada. No tada je opasnost od lošeg okusa piva jako velika, zbog toga treba biti oprezan; 20 % bi trebalo biti najveća granica. Zeleni slad brzo se kvari i zato se mora koristiti odmah nakon proi zvodnje.
45
Proizvodnja piva U poglavlju "Prvi pokušaj spravljanja piva" (str. 20.) opisano je već kako se na jednostavan način može proizvesti pivo. U ovom poglavlju potanko će biti objašnjeni koraci u procesu nastajanja piva. Prikazat ćemo kako profinjenim načinima postići bolju kvalitetu piva te kako si olakšati posao. Sljedeća shema (str. 47.) pojasnit će pojedine korake, to će Vam pomoći da uvijek znate koji postupak slijedi.
Odnos slada i vode U poglavlju "Prvi pokušaj spravljanja piva" precizno je navedeno koliko se za proizvodnju piva koristi vode a koliko slada. (str. 22). Ovi podaci zasigurno će početniku olakšati proizvodnju piva, ipak strogo gledajući nije moguće dati općenite odnose količina. Svaki slad ima različit sastav, prema tome i različite udjele topivih i neotopivih tvari. Također u procesu varenja neke tvari će se manje ili više otopiti. Dakle, oba čimbenika, priprema slada i varenje, utječu na to koliko će se slad tijekom varenja iskoristiti, tj. koliko će se sladnog sadržaja otopiti u vodi odnosno prijeći u pivo. Na osnovi toga saznaje se koliko je slada potrebno da bi
46
se dobila određena količina piva s određenim udjelom ekstrakta u osnovnoj sladovini. Proizvođači piva količinu slada nazivaju usipak, a količinu vode naljev. Može doći do toga da je potrebna dvostruka količina naljeva u odnosu na količinu gotovog piva - za 10 1 piva potrebno je 171 vode. Dobar dio dodane vode ispari već pri ukomljavanju ili ostaje u talogu, a pri kuhanju sladovine ispari daljnji dio. Tako od početnih 17 1 vode i 2,2 kg slada ostane samo 12 1 sladovine. Tijekom hlađenja, a potom alkoholnog vrenja, dio vode ispari, dio piva ostaje u talogu kvasca, a jedan se dio izgubi tijekom pretakanja i punjenja. Od hlađenja sladovine do punjenja piva treba računati na gubitak od 8 do 24%. Za kvalitetu piva nije samo bitan ukupni naljev već i podjela naljeva na glavni naljev (voda koja se dodaje sladu na početku ukomljavanja) i naknadni naljev (voda kojom se ispire trop nakon cijeđenja komine). Ovdje vrijedi: što je veći volumen naknadnog naljeva bit će bolje iskorištenje ekstrakta tj. dobitak. Što je volumen naljeva manji , to je dobitak manji, ali će pivo biti kva litetnije. Tip piva također utječe na podjelu glavnog i naknadnog naljeva: svijetla
47
piva zahtijevaju veći osnovni naljev, dakle rjeđu kominu. Tamna piva ukomljavaju se gušće a naknadni naljev veći je od glavnog. U sljedećoj tablici prikazano je u kojim odnosima trebaju biti usipak te glavni i naknadni naljev, kada se radi u amaterskim uvjetima. Tablica daje samo okvirne odnose, svaki pokušaj pravljenja piva pokazat će da li je na osnovi toga ostvaren namjeravani ishod. Mala odstupanja se mogu izjednačiti promjenom usipka pri sljedećem pokušaju. Na strani 71 navedeno je gdje bi mogla biti pogreška. Meduvrijednosti daju se lako nadoknaditi, 1%-tno povećanje ekstrakta u sladovini postiže se povećanjem usipka za 200 g. Trebate se pobrinuti za odgo varajuću veličinu posude; premala posuda zahtjeva dosta posla i energije. Kod opisa opreme za ukomljavanje (str. 56) vratit ćemo se na ovu temu.
Za proizvodnju piva 10 I piva potrebno je: naknadni
vrsta piva
usipak
gla vni , naljev
12% svijetlo
2,2 kg
91
8I
16% svijetlo
2,9 kg
10 I
7I
12% tamno
2,2 kg
7 I
10 1
16% tamno
2,9 kg
8 I
91
48
naljev
Prekrupa U poglavlju "Prvi pokušaj spravljanja piva" preporučeno je koristiti slad koji je već samljeven u prekrupu. Ovakvu sladnu prekrupu najlakše je obrađivati. Ali sladna prekrupa prilično je skuplja od običnog slada, što se pri češćoj proizvodnji piva znatno osjeti. Razlika se posebno osjeti kada sladare, dakle najjeftinija mjesta za kupnju slada, daju samo nemljeveni slad. Druga važna stvar je da se sladna prekrupa brzo kvari i prema tome mora se što prije iskoristiti. S vremenom ćete sigurno sami praviti sladnu prekrupu. Ovdje ne treba pretvoriti zrnje u brašno jer presitna prekrupa nosi poteškoće pri filtraciji, kada se odvaja sladovina od neotpoljenih tvari, tj. tropa. Namjera usitnjavanja slada je da se zdrobi zrno tj. iz njega istisne i samelje brašnasti dio a pljevica ostane sačuvana. U indu strijskim pivovarama slad se drobi pomoću valjaka kako se ne bi previše usitnio kao u mlinovima. Mlinac za slad pivara amatera mogao bi stajati preko 100 € ali se da i improvizirati. Cijena mlinca za kućnu uporabu je upola manja, a možete ga koristiti i za pečenje kruha. Za pra vljenje sladne prekrupe povoljniji su mlinovi s čeličnim nožem. Kako je napomenuto, pljevicu ne treba previše usitniti, najbolja je kada se koristi u grubljem stanju. Pri mljevenju slad se ne smije puno zagrijati jer se time
uništavaju enzimi. Zato se nakon nekoliko minuta mljevenje treba načiniti pauza. Dosta dobar ishod postiže se i kad se ad usitni u kućanskim uređajima za lbanje ili mljevenje. Za to se koristi jubanj s ribežnim rupicama srednje eličine, kakvi su potrebni za orahe ili ir. Isprobajte koji ribež daje najbolje ezultate: male rupice daju pravu eličinu prekrupe ali tada mljevenje raje dosta dugo. Grublje obrađen slad >rže je gotov ali u njemu su sadržana i neobrađena zrna, a zbog toga se slad neće moći potpuno iskoristiti. Ponekad za tu svrhu može poslužiti mikser ili mlinac za kavu. Nedostatak ovih uređaja je u tome što se dobiva neravnomjerna prekrupa, neka zrna su oš cijela a druga pak pretvorena u >rašno. Ako se mljevenje produlji, svo rnje je usitnjeno ali je tada prevelik udio brašna. Zbog toga je potrebno ražiti drugo rješenje. Kada se koristi mikser s nožem za usitnjavanje, diže se velika prašina pa je >og toga potrebno naći mikser s )osudom i odgovarajućim poklopcem. Vlože poslužiti i plastična vrećica koja e stegne gumicom kako bi se spriječilo )rskanje. Ponekad se preporuča usitnjavanje ada pomoću valjka za tijesto. Najpovoljniji su mramorni valjci (mogu se nabaviti u dućanima s kuhinjskim uređajima). Ishod je dosta sličan onomu u industrijskoj proizvodnji sladne prekrupe, ali problem je u tome što
zrnje prska na sve strane. To se da donekle umanjiti ako se preko slada stavi krpa ili folija, pa se preko toga ide valjkom. Ni u kojem slučaju ne koristite mekanu podlogu. Još jedna dobra mogućnost (kada se nema mlina) je pravljenje prekrupe namakanjem: slad se namoči u vodi (na 1 kg slada 0,5 1 vode) i nakon pola sata usitni pomoću miksera. Pri ovom postupku ne nastaje prašina, pljevica se odvaja lako od brašna, a neujednačeno usitnjena prekrupa nije tako izražena pri varenju i filtraciji (cijeđenju). Doduše, dobije se ljepljiv (viskozan) uvarak. Tko pronađe neku pivovaru koja prodaje slad, bez poteškoća i velikih troškova može nabaviti i sladnu prekrupu.
Komina Teorijske osnove Kako je već rečeno, pri sladenju se samo jedan manji dio bjelančevina i škroba razgrađuje na manje kemijske jedinice. Ovaj proces razgradnje završava sa sušenjem slada. Enzimi koji nastaju prilikom slađenja trebaju ovaj proces razgradnje nastaviti tijekom ukomljavanja. U tome su važne dvije grupe enzima: • Proteaze: cijepaju veće bjelančevine u manje "nižemolekulske" bjela nčevine
• Amilaze: cijepaju škrob na šećer i dekstrin (tvar po kemijskom sastavu između škroba i šećera) Amilaze se javljaju u dva oblika: ctamilaza* i (3-amilaza*. Prva je dekstrinogena jer stvara više dekstrina dok druga stvara više saharoze, dakle šećera. Za ukomljavanje je bitno da su kemijski procesi uglavnom ovisni o temperaturi, ovo posebno važi za enzimske procese. Doduše, enzimi djeluju pri svim s p o m e n u t i m temperaturama ukomljavanja, ali oni imaju svoje "najdraže" temperature, pri kojima najbolje djeluju. S druge strane, na nekim se temperaturama oni jako oštete; najbolji rasponi temperatura su: •
Proteaza:
•
|3-amilaza:
•
a-amilaza:
najbolja 40-60° C štetna od 70° C najbolja 62-65° C štetna od 70° C najbolja 72-75° C štetna od 80 °C
Pri ukomljavanju postupno se povisuje temperatura mješavine slada i vode (komine). Komina se "odmara" određeno vrijeme na optimalnoj temperaturi. U tablici na stranici 51. navedena su najbolja vremena zadržavanja komine pri određenim temperaturama (tzv. stanka, pauza ili odmor). Ovi primjeri ne mogu se koristiti kod svakog slada i * a: grčko slovo alfa (3: grčko slovo beta 50
svakog piva. Na optimalnu temperaturu utječu tvrdoća vode i odnosi kiselosti u. komini. Svaki proizvođač piva mora pronaći najpovoljnije raspone, (tablica navodi pozitivne (+) i negativne (.) ishode), koji nastaju porastom ili opadanjem optimalnih temperatura, kako bi se na osnovi toga vrijeme odmaranja produljilo ili skratilo. Pojmovi navedeni u ovoj tablici bit će objašnjeni u poglavlju "Ocjenjivanje piva" na stranici 97. Tamo je opisano kakvo treba biti ponašanje piva pri pjenjenju, što se podrazumijeva pod pojmom punoća okusa i kako se odražava pomak od fermentabilnog šećera do nefermentabilnih dekstrina. Navodi u tablici samo su okvirne vrijednosti. Preporuča se isprobavanje zadanog vremena i temperatura. Kada proizvedeno pivo ne zadovoljava, onda se popravlja proces ukomljavanja sve dok se ne postigne željeni okus.
Savjet: Optimalnu temperaturu i vrijeme prizvođač piva treba sam pronaći.
Ne mijenjajte sve parametre odjednom nego to radite korak po korak, kako biste došli do najboljeg ishoda, a to naravno može biti samo pivo čiji okus vama odgovara. U suprotnosti s industrijskim pivova rama, ovdje, naime, nije bitno da li se pivo sviđa većini. Stotinama godina ranije pivari*
Temperature i vrijeme zadržavanja komine (stanke) pri ukomljavanju Proteaza
Enzi Djel<
e enzima
Tei Temperatura državanja adržavanje na ižoj temperaturi
i
Zadržavanje na višoj temperaturi Trajanje zadržavanja Skraćivanje vremena zadržavanja Produljenje vremena zadržavanja
P-amilaza
a-amilaza
Cijepa bjelančevine u manje jedinice
Cijepa škrob u fermentabilni šećer
Cijepa škrob, pri čemu nastaje veći udio nefernentabilnih šećera
53° C
63" C
75" C
+ bistrenje - pjena
+ stupanj fermentacije - nešećeri
+ stupanj fermentacije - nešećeri
+ nešećeri -stupanj fermentacije
+ nešećeri - stupanj fermentacije
30-45 minuta + nešećeri - stupanj frementacije
30-45 minuta + nešećeri - stupanj fermentacije
+ stupanj fermentacije - nešećeri
+ stupanj fermentacije
- punoća okusa + pjena + punoća okusa - bistrenje 60 minuta + bistrenje - pjena - punoća okusa + pjena +punoća okusa - bistrenje
naravno, nisu znali ove teorijske osnove proizvodnje piva. Postojanje enzima bila je nepoznanica a temperature se nisu mogle mjeriti termometrom - sve do 19. stoljeća najčešće korištena metoda provjere temperature bilo je umakanje prsta u kominu.Ako je pivar mogao prstom okružiti tri puta, a da bol nije bio prevelik, tada je temperatura ukomljavanja bila ona prava. Uz to valja napomenuti da se kotao u kojem se irilo pivo zagrijavao drvima. Reguliranje temperature - za razliku od /a se plinske ili električne peći - bilo je moguće samo s velikom vremenskom odgodom. No unatoč ovim pote
- nešećeri
škoćama, pivari su razvili postupke proizvodnje koji se i danas mogu primjenjivati. Znanstvene spoznaje i tehničke mogućnosti s početka prošlog stoljeća malo su se promijenile, samo je precizniji nadzor i upravljanje. Ovdje ćemo opisati različite postupke ukomljavanja. Jako je važno da se ukomljavanje provede tako da sladovina ne sadržava škrob i dekstrine. Za provjeru služi jodna proba; to je važno pomoćno sredstvo koje ukazuje na ostatke škroba i tako sprječava kasniju škrobnu mutnoću piva. Kod jodne probe koristi se činjenica 51
da jod boji tekućinu koja sadržava škrob u tamno plavo. Što je više škroba tim je boja intenzivnija. Ovisno o tijeku o š e ć e r e n j a , jod boji kominu u crvenosmeđe, potom crvenkastožuto i na kraju u žuto. Za jodnu probu koristi se otopina joda (0,2 n otopina joda). Dostupna je u specijalnim dućanima, a bočica od nekoliko eura dostatna je za nekoliko godina. Na završetku procesa ukomljavanja nekoliko kapljica sladovine stavlja se na bijelu keramičku pločicu, nakon kratkog hlađenja dodaju se kapljice otopine joda. S obzirom na boju zadržavanje komine, na temperaturi ošećerenja se produljuje ili završava. komljavanje Ukomljavanje počinje miješanjem sladne prekrupe s vodom. Voda i slad moraju se dobro izmiješati kako se ne bi stvorile grudice. Mješavina mora izgledati poput kaše ili tijesta. Najbolje je da se slad dodaje postupno u vodu uz stalno miješanje. Pri izboru posude imajte na umu da se dodavanjem 1 kg slada volumen komine poveća za 1 1. Kod ukomljavanja jako je važna temperatura, ponekad se ukomljava na sobnoj temperaturi, tzv. hladno ukomljavanje, no najčešća temperatura je 35° C ili malo iznad 50° C Kod opisivanja pojedinačnih postupaka ukomljavanja dat ćemo točno određene temperature. Niže temperature znače da se komina mora prvo dovesti na temperaturu zadržavanja (oko 53° Q 52
zbog čega cijeli postupak duže traje. Pri tome se sastojci komine počinju otapati prije nego se komina zagrije na optimalnu temperaturu za djelovanje enzima, koji razgrađuju sastojke slada, posebno škrob.. Također i (još) neotopljene tvari omekšaju. Hladno ukomljavanje uvijek znači poboljšanje iskorištenja ekstrakta. Nakon nama kanja sladne prekrupe komina se mora zagrijati na početnu temperaturu. Pri postizanju temperature uko mljavanja mora se pripaziti da je temperatura komine između tempe rature vode i slada.. Kada je slad sobne temperature - oko 20° C - tada voda mora imati 40° C (za temperaturu komine 35° C) ili 62° C (za temperaturu komine 53° C). Kod dekokcijskog postupka (vidjeti sljedeće poglavlje str. 54.) postoji poteškoća ako se komina nalazi u p o s u d i koja n i j e n a m i j e n j e n a zagrijavanju: Komina se tada može zagrijati grijačem. Ali njegova je primjena problematična jer se dijelovi slada, prije svega pljevica, lijepe na grijače cijevi. Osim toga, grijače cijevi teško se održavaju, a najveća mana je u tome što priljepljeni dijelovi slada izgaraju, tako da komina dobije neugodan okus zagorenosti. Ovo se da izbjeći ako se grijač tijekom zagrijavanja komine pokreće, odnosno ako se s njime komina miješa. Za početak je bolje napraviti smjesu sa što manje vode. Za zagrijavanje komine na početnu temperaturu od 53° C pažljivo
e dodaje vrela voda. Pri tome se mora dakle s malo vode, izlije se kipuća voda stalno miješati kako bi se održala kako bi se postigla temperatura od 75° ravnomjerna temperatura i spriječilo C. Riječ je o "uzlaznoj infuziji" pregrijavanje jednog dijela komine, Osim ovoga, u Engleskoj se danas preporučamo sljedeće odnose količina: koristi jedan drugi postupak: slad se • Početna temperatura 35° C: 2,2 kg zamiješa s vodom od 80° C, temperatura slada i 31 vode zamiješati, 61 vode od komine tada iznosi oko 70° C. Posuda s kominom mora se dobro izolirati kako 50° C za zagrijavanje. • Početna temperatura 53° C: 2,2 kg se ne bi gubila toplina, potom se komina slada i 31 vode zamiješati, 61 vode od ostavlja tijekom cijele noći da odleži kako bi se škrob razgradio. Unatoč 85° C za zagrijavanje. Ove vrijednosti važe kao prijedlog toplinskoj izolaciji komina se hladi, riječ odnosa vode i slada za svijetlo pivo od je dakle o "silaznoj infuziji". osnovne sladovine s 12% ekstrakta. Ovi postupci dosta se jednostavno Druga piva zahtijevaju i druge odnose izvode; bojler za zagrijavanje vode, mješavine, koje možete aritmetičkim kantica i vuneni pokrivač za izolaciju putem odrediti ili jednostavno proci osnovna su oprema. Doduše, pretho jeniti na osnovi navedenih temperatura dno navedeni odnosi mogu se samo vode. uvjetno primjenjivati. Naime, faze Poseban oblik ukomljavanja je enzimske razgradnje ne mogu se ciljano predukomljavanje: ukomljava se neko održavati, kod rastuće infuzije i zbog vrijeme - do 12 sati prije početka toga što za ovo potrebna voda dosta varenja, a u ovo vrijeme otapaju se neki razrjeduje kominu. Kod silazne infuzije sastojci slada. Upozoravamo: pri temperatura je ionako ovisna o slučaju. zagrijavanju iznad 18° C mikro Protiv oba postupka je i činjenica da organizmi postaju aktivni, i mogu se dolijevanjem kipuće vode oštećuju uzrokovati kiseljenje komine. Stoga je enzimi. Kod silazne infuzije ovo bolje koristiti hladnu vodu i čuvati oštećenje je posebno izraženo, jer se kominu na hladnom mjestu. Korisno je ukomljava na temperaturi na kojoj noću kada komina odležava otvoriti proteaza i (3-amilaza većim dijelom više prozor, kako bi mogao dospjeti hladni nisu aktivne. Zato se mora koristiti slad koji je već pdobro razgrađen, odnosno u kojem je dosta uznapredovao proces razgadnje Infuzijski postupak Infuzija u medicini znači unošenje, bjelančevina i škroba. Ovaj se postupak npr. lijekova u krv. Klasični infuzijski obično koristi u Engleskoj, dok se u Postupak može se pronaći u ovom Njemačkoj rijetko primjenjuje. U Njemačkoj se infuzijski postupak, opisu. Na gusto zamiješanu kominu, s
53
donekle promijenjena uzlazna infuzija, koristi za piva gornjeg vrenja: Ukomljava se na temperaturi od 35° C, potom se zagrijava do temperature zadržavanja, na kojoj se komina neko vrijeme zadržava a potom opet zagrijava. Pri "prvom pokušaju spra vljanja piva" radi se po ovom infuzijskom postupku. Za to su samo potrebni lonac i termometar, vrijeme ukomljavanja je kratko a potrošnja energije mala. Pivari amateri rado primjenjuju infuzijski postupak, pogla vito kod piva gornjeg vrenja tipa staro ili kolnsko. Dekokcijski (odvarni) postupak Pod pojmom dekokt ljekarnik podrazumijeva uvarak- ljekovit napitak od kuhanih trava ili droga. Kod dekokcijskog postupka uzima se jedan dio komine (tzv. odvarak), kuha se i na kraju vraća u posudu s kominom.
Miješanjem komine s onom kuhanom povisuje se temperatura u cijeloj posudi. Količina komine za kuhanje odabire se tako da odmah nakon vraćanja kuhane komine u komovnjak uzrokuje skokovito zagrijavanje cjelo kupne komine na sljedeću temparaturu zadržavanja. Vrijeme zadržavanja sastoji se od vremena zagrijavanja i vremena kuhanja dijela komine. Količina komine izračunava se po formuli (vidjeti dolje). Dakle, ako se 15 L komine od 53° C (stanka za razgradnju bjelančevina) treba dovesti na temperaturu od 65° C (stanka za razgradnju škroba do maltoze): to se postiže po slijedećoj formuli:
f | x 1 5 = f x 1 5 = 4,86 litara Dakle, zaokruženo 5 litara.
Formula: Komina z a kuhanje ( 1 ) =
^ " a temp.-početna temp.
^
{ L )
90 - početna temp.
Dekokcijski postupak ima prednosti:
niz
j Kuhanjem se (djelomično) otapaju sastojci slada, što olakšava dio posla enzimima. To je važno kod komina za tamna piva jer su tamni sladovi siromašniji enzimima nego svijetli 54
• Otapaju se tvari koje infuzijskim postupkom nije moguće otopiti i koje utječu na okus piva. Nastaju jaka i snažna piva. • Duge enzimske stanke omogućuju dobru razgradnju škroba. • Kada se dio komine za kuhanje
dobro izračuna, tada pri namje štanju teperatura ništa ne može ići krivo poduše, ima i loših strana: • Velika potrošnja energije • Potrebna su dvije posude za kominu • Kuhanjem se uništavaju enzimi • Zbog kuhanja piva postaju tamnija Postoje različiti postupci dekokcije. Neki se razlikuju po broju kuhanih komina tzv. odvaraka, s tri odvarka ili tri komine, s dva odvarka ili dvije komine i s jednim odvarkom ili jednom komi nom*. Drugi se razlikuju po načinu kuhanja komine, guste i rijetke . Od ukupne komine može se uzeti dio guste komine koja sadržava talog čvrstih tvari. Tako enzimi ostaju sačuvani u posudi s kominom i mogu se koristiti za daljnji proces enzimske razgradnje, dok se talog kuhanjem potpuno termički razgradi. S gustom kominom radi se pri prvom i drugom odvarku. Zadnji odvarak uzima se kao rijetka komina. Zato je potrebno neko vrijeme da se talog slegne, a onda se nagrabi komina za kuhanje. Ovakva rijetka komina sadržava dosta enzima koji se kuhanjem uništavaju. S rijetkom kominom se radi onda kada je proces razgradnje škroba skoro gotov, kada se dekstrin više ne razgrađuje i tako se postiže punoća okusa piva. Kuhanje pojedinačnih dijelova * Ne treba brkati pojmove ukomljavanje (miješanje slada i vode) i jednokominski postupak (dekokcijski postupak kod kojeg se uzima jedan odvarak).
komine (odvaraka) može trajati od 15 do 45 minuta. Što kuhanje dulje traje, to su uočljivije prednosti i nedostaci dekokcijskog postupka. Gledano općenito, može se reći da se odvarci za svijetla piva kuhaju kraće, a za tamna dulje jer je dodatno tamnjenje koje nastaje kuhanjem, kod ovih potonjih neškodljivo. Dekokcija je klasični postupak ukomljavanja njemačkih piva donjeg vrenja. Ranije je najrašireniji bio postupak s tri odvarka, što se objašnjava time da je kvaliteta nestručno pro izvedenog slada dosta varirala. Trokominski (s tri odvarka) postupak jamčio je zadovoljavajuće iskorištenje ekstrakta i okus neovisan o kvaliteti slada. Danas se slad proizvodi s ujednačenim stupnjem razgradenosti tako da je dovoljan i dvokominski postupak, zbog čega ukomljavanje kraće traje i štedi se više energije. Još se dalje dospjelo u primjeni jednokominskog postupka koji nalikuje infuzijskom. Na pilsu se to da najjasnije prikazati: Klasično ukomljavanje u Pilsenu je također trokominsko. Zatim se u N j e m a č k o j pils pravio p o m o ć u dvokominskog postupka, dok se danas koristi jednokominski. U k o m l j a v a n j e neslađenih s i r o v i n a Opisani infuzijski i dekokcijski postupak baziraju se sirovini koja sadržava dosta enzima za vlastitu razgradnju. Ove sirovine su (samo) sladene žitarice. Kako je već rečeno, u 55
nekim zemljama za proizvodnju piva koriste se i nesladene žitarice. Ove sirovine (kukuruz, riža, ječam, pšenica) moraju se posebno tretirati jer se stanične opne moraju tek otvoriti. Kod slada ovaj posao obavlja enzim citaza. Kod primjene neslademih sirovina otvaranje staničnih opni može se olakšati mljevenjem zrna do fine prekrupe, ali se mora paziti da se ne usitni previše jer to stvara poteškoće pri filtraciji. Snažno kuhanje također može uzrokovati otvaranje staničnih ovojnica i na taj način nesladeno zrnje žitarica iskoristiti za proizvodnju piva. Nesladene sirovine u usipku za varenje piva treba podvrći posebnom postupku: Kako bi se očuvao bar jedan manji dio enzima u komini od nesladenih sirovina, ne ukomljavaju se one same nego se dodaje 20% slada - na 1 kg pšenice 200 g slada. Na to dolazi peterostruka količina vode, u ovom primjeru 61. Sve se zagrije na 50° C i na ovoj temperaturi zadržava pola sata. Enzimi koji potječu iz slada započinju razgradnju bjelančevina. Zatim se komina zagrije na 78° C, zadržavanje od 15 minuta na ovoj temperaturi služi za razgradnju škroba u šećer, što se prije kuhanja događa pomoću amilaza. Tada se zagrije na temperaturu ključanja i kuha 30 minuta. Tijekom kuhanja komine nesladenih sirovina sladna komina se zadržava na temperaturi razgradnje bjelančevina. Doda li se kuhana komina nesla56
denih sirovina sladnoj komini, postiže se učinak jednak dodavanju kuhanog odvarka glavnoj komini u jednokominskom dekokcijskom procesu. Temperatura ukupne komine raste, enzimi iz sladne komine počinju konačnu razgradnju škroba iz nesla denih žitarica - nakon pola sata kuhanja komina nesladenih sirovina ne sadrži aktivne enzime. Da li će se koristiti infuzijski postupak ili pak dvokominski odnosno trokominski , ovisi o udjelu nesladenih sirovina u usipku, ali i temperaturi primijenjenih postupaka te željenom tipu piva.
Važno: kod rada s neslađenim sirovinama posebno je važna jodna proba, u sladovinu ne smije dospijeti nerazgrađeni škrob.
Oprema za ukomljavanje Središte industrijskih pivovara svakako je prostorija za varenje. Svatko tko je prošao pivarskim krajem vidio je bakrene kape na kotlovima, koje su kao ponos pivovare postavljene iza stakla kako bi ih prolaznici mogli vidjeti. Prostorija za varenje ima opremu za ukomljavanje (komovnjak ili posuda za kominu), kuhanje dijela komine (kotao za kominu ili kotao za kuhanje komine), filtraciju (filter ilicjednjak) i kuhanje sladovine s hmeljem (kotao za sladovinu). Veće pivovare imaju dvije ovakve prostorije sa svim uređajima. Tako .primjerice, u jednoj posudi se obavlja ukomljavanje a u drugoj
Pregled različitih postupaka
Pregled različitih postupaka ,—
___________
Infuzijski postupak Pogodan za: Ukomljavanje: Zagrijavanje na:
kolsch, staro pivo 35° C 52° C
Odmor (zadržavanje): 30 min. Zagrijavanje na: 52° C 30 min. Odmor: promiješati svake 2-3 min. Zagrijavanje na: 72" C 30 min. Odmor: Zagrijati na: 78° C 10 do 15 min. Odmor: Filtrirati: kada je jodna proba negativna
H
I
Jednokominski postup Pogodan za: staro pivo, kolsch, lager, pils Ukomljavanje na: 55° C Komina za kuhanje (odvarak): 60% guste komine na 65° C 30 min. odmora, promiješati svake 2-3 min. na 76° C 30 min. odmora • 30 min. kuhati vratiti u posudu s kominom Odmor: 30 min. Filtriranje: kada je jodna proba negativna
II kuhanje odvaraka ili komine nesladenih sirovina. Nakon toga komina se ispumpava u posudu za filtraciju (cijeđenje), tu se odvaja trop a izbistrena sladovina se odlijeva u posebnu posudu u koju se dodaje hmelj, potom slijedi kuhanje. Manje pivovare zadovoljavaju se "jednostavnijim" načinom varenja:
Dvokominski postupak Pogodno za: pils, izvozno, lager, pšenično Ukomljavanje na: 52° C 1.kuhanje komine: 30% guste komine na 70° C 15 min. odmora, promiješati svake 2-3 min. 15 min. kuhati vratiti u posudu za kominu, daje 64° C 2.kuhanje komine: 45% guste komine 30 min. kuhati vratiti u posudu s kominom daje 76° C Odmor: 20 min. Filtriranje: kada je jodna proba negativna Trokominski postupak Pogodno za: izvozno, ožujsko, bock sva tamna piva Ukomljavanje na: 35° C 1. kuhanje komine: 33% guste komine na 70° C 15 min. odmora, promiješati svake 2-3 min. 20 min. kuhati vratiti u posudu s kominom daje 53° C 2. kuhanje komine: 33% guste komine 30 min. kuhati vratiti u posudu s kominom daje 65° C 3. kuhanje komine: 44% rijetke komine 25 min. kuhati vratiti u posudu s kominom daje 76° C Odmor: 15 min. Filtracija: kada je jodna proba negativna 57
Pregled različitih postupaka Komina od nesladenih sirovina Postupak za piva iz usipka s udjelom nesladenih žitarica (kukuruzno brašno, sirovu pšenicu itd.). Ukupni udio nesladenih sirovina ukomi se hladno s 20% slada i peterostrukom količinom vode, na primjer:
Ukomljavanje: Zagrijavanje na: Odmor: Zagrijavanje na: Odmor: Zagrijavanje na:
1 kg nesladenih sirovina 200 g slada 61 vode hladno miješati 15 min.
sve
30 min., miješati 75'C 15min. 100°C kuhati 30 min. Čim komina od nesladenih sirovina prokuha, pravi se druga komina od: 31 vode od 60° C 1,3 kg ječmenog slada sada je tem p. 52° C Potom se doda komina nesladenih sirovina koja kuha, ukupna mješavina tada ima 78° C. Odmor: 30 min. Filtracija:kadajejod na proba negativna
Posuda za ukomljavanje ujedno služi i za filtraciju (cijeđenje), a posuda za kuhanje sladovine koristi se i za kuhanje komine. Posuda za kominu i cijeđenje nalazi se iznad posude za kuhanje sladovine tako da se pumpanje obavlja samo odozdo prema gore, dok odozgo prema dolje sladovina teče slobodnim paaom. Komovnjak je posuda koja se 58
nekada nije smjela zagrijavati ,a kotao se smio zagrijavati. Danas se koriste komovnjaci s mogućnošću zagrijavanja. Jednostavna oprema za varenje ima svoje nedostatke, naime, kapacitet je dosta ograničen, a osim toga još kombiniranje opreme za različite zadaće nije baš tako dobro kao kad se za svaki postupak ima posebna oprema. Ovo je najočitije kod posude (lonca) za kuhanje sladovine, koja mora biti toliko velika da u nju može stati cijeli sadržaj. Ako služi i za kuhanje dijela komine, tada je napunjena samo do trećine - s odgovarajućim nepovoljnim stupnjem iskorištenja. Suprotno tomu posuda za ukomljavanje (komovnjak) je manja i zbog toga bolje odgovara. Hobi pivar će svoju prostoriju za varenje urediti slično; za svaki radni postupak pripremit će posebnu posudu. Tu su, naravno, važne razlike ovisno o tome radi li se po infuzijskom ili dekpkcijskom postupku. Pri izboru posuda mora se paziti koje je dostupno i koje se može koristiti u kućastvu: lonci za kuhanje u kućanstvima obično su od 7 ili 5 litara. U dućanima su dostupni lonci do 13 1. Veliki lonci - od 50 1 prilično su skupi i mogu se nabaviti od prodavača posuda u trgovinama za opremu ugostiteljskih objekata. Ali veličina lonca ne znači puno jer i ogrjevne podloge nameću svoje granice. Pokazalo se da se enzimski procesi najbolje odvijaju u komini, kada pri zagrijavanju temperatura raste za 1° C u minuti. Po zakonima fizike, ovo
zagrijavanje se moze postići pomoću izvora topline od 1 000 vvatta i količinom vode od 151. Električne ploče imaju od 1 000 do 2 000 vvatta, kućni grijač također. Uzmu li se u obzir neizbježni gubici topline, jasno je da se la ovim izvorima topline može proizvesti najviše 20 1; za plinski izvor pr topline važe samo malo više vrijednosti. Što se sladovine tiče, ovaj problem la se lako riješiti, izvor topline (električni ili plinski) može se ko (el mbinirati s grijačem koji se uranja u sladovinu, tako se može napraviti i do 30 1 piva. Za zagrijavanje komine jedva da se može koristiti grijač jer se, kako je već rečeno, neotopivi sastojci komine lijepe za grijače cijevi i izgaraju. Naravno da se kuhanje može razdijeliti na dvije porcije - ali to zahtijeva više vremena i veću potrošnju enegije. Sljedeća tablica prikazuje, koje su sličine posuda neophodne, kako bi se >roizvela određena količina piva:
:
Količina piva Posuda za ukomljavanje Lonac za kuhanje komine pridekokciji Lonac za kuhanje sladovine Kantice za hlađenje i vrenje Balon za naknadno vrenje
101
151
7
13
20
3 9 7 5
5 18 13 10
8 27 20 15
Ove okvirne mjere pomoći će vam iri pretraživanju podruma i kuhinje da
nađete najbolju moguću kombinaciju. Kako iz tablice možete vidjeti, potrebno je dosta veliko posuđe, čak i za proizvodnju male količine piva. To je zbog toga što sladovina prilikom kuhanja treba više prostora, voda ispari a prilikom hlađenja , vrenja i punjenja izgubi se određena količina tekućine. I manja količina piva iziskuje dosta vremena, posla i energije. Za dobivanje pet litara piva potroši se vremena i energije gotovo jednako kao i za 15 1. Zato biste si sami trebali zabraniti proizvodnju ispod 10 litara. Zato preporučamo kao najpriklaniju količinu od 15 1. Oprema za kuhanje u tom slučaju je sljedeća: kod infuzijskog postupka lonac za ukomljavanje ujedno služi i za kuhanje komine, a nakon filtriranja za kuhanje sladovine. Ovisno o načinu filtracije, potrebana je pla stična kantica ili profesionalna posuda za filtriranje kakva je opisana na str. 63. Vodu za naknadni naljev treba također zagrijati u loncu za ukomljavanje. Za dekokcijski postupak potrebne su dvije posude. Posuda za ukomljavanje ne mora biti od materijala koji podnosi toplinu (uranjajući grijač može pomoći da se jednom postignuta temperatura održava), ali mora biti dobro izolirana od neželjenog gubitka topline. Postoje razne mogućnosti, a ponekad zado voljava i obična plastična kanta koja obavijena dekom dosta dobro zaržava temperaturu. Plastika, dakle, mora ipak donekle podnositi zagrijavanje. 59
Shema profesionalnih posuda za varenje, lijevo "dvostruka", a desno "jednostruka" varionici. Strelice pokazuju gdje se mora pumpati komina odnosno sladovina. Brojevi označavaju cedosljed postupaka.
Za to su dosta povoljne četvrtaste banjice od 20 1 koje su dostupne u supermarketima. Na četvrtasti oblik može se bolje postaviti izolirajući materijal, za to može poslužiti stiropor. Stiropor mora biti najmanje debljine 3 cm, a najbolje 5 cm. Važno je da se izolira i podloga, a stiropor se stavlja i odozgo. Također dobro rješenje je da se karton obloži staklenom vunom i aluminijskom folijom i omota oko banjice, a kao poklopac može poslužiti 60
stiropor. Osim posude za ukomljavanje, potreban je još jedan lonac za kuhanje dijela komine. Za ovo je dovoljan i manji lonac (vidjeti tablicu na str. 59), s tim se lakše radi nego s teškim kodovima. Što se pak kuhanja tiče, kuhinja je blokirana više sati. Ako ovo želite izbjeći, potreban vam je odvojen izvor topline. Jedna električna ploča (rešo) od 1500 watta ne košta tako puno. Grijač je doduše jeftiniji ali ne može se
koristiti za sve. Preporučljivo je sve lonce za ukomljavanje i kuhanje sladovine što bolje izolirati. Dakle, za to koristiti stiropor ili vuneni se može pokrivač. Pri korištenju stiropora nastaje dosta otpadaka. Skica na str. 67 prikazuje posudu za kuhanje sa staklenom vunom kao izolirajućim materijalom. Posebno je dobar, ali i prilično skup (od 100 €), termostatski elektrolonac. Ako zavolite praviti pivo, vjerojatno ćete se promišljati da kupite nešto skuplju ali profesionalniju opremu. Kao izvor topline može poslužiti i plinsko kuhalo kakvo se npr. koristi na sajmovima. Najmanje 100 € koštaju i mali uređaji. Cijena kotla od finog čelika, volumena 5 0 1 , iznosi oko 250 €. Troškovi prave opreme mogu iznositi od 1000 eura naviše.
l^vjet; Za svaku upotrijebljenu posudu važi: pomoću mjernog vrča izmjerite svaku posudu koju koristite i na osnovi toga napravite tablicu po kojoj ćete znati koliki je razmak od površine tekućine do ruba posude za svaku određenu tekućinu. Tako ne morate pri svakom kuhanju ponovno mjeriti litru po litru određeni sadržaj, nego to možete kontroliorati pomoću mjerne lestvice.
Filtriranje Nakon ukomljavanja neotopljene ^ari slada, dakle trop, moraju se odstraniti iz sladovine. U pivovarama
ovo rade u kadama za filtraciju (tzv. cijednjacima ili bistrenicima) ili kombiniraju komovnjake i kade za filtraciju (cijeđenje). To su velike kade s perforiranim lažnim dnom za filtraciju. To se dno pravi od bakra, mesinga ili bronce. Prije su ova perforirana dna imala oko 80 000 rupica promjera 0,8 mm. Iz tehničkih i hidrauličkih razloga danas su rupice zamijenjene prorezima širokim 0,7 mm i 20 do 30 mm dugim. Komina se ispumpava u kadu za filtriranje gdje se ostavi mirovati pola sata. U to vrijeme trop se slegne na perforirano dno. Kada se otvori slavina koja se nalazi ispod perforiranog dna na kadi za filtraciju (cjednjaku), stvoreni talog služi kao filterski sloj kroz koji teče bistra sladovina. Nakon što je veći dio sladovine protekao, kroz trop se izlijeva naknadni naljev vode, kako bi se ostaci šećera potpuno otopili. Za bolju topivost šećera koristi se vrela voda. Temperatura vode za naknadni naljev ne smije biti viša od 80° C (u praksi 78° C) jer se inače ispere i nerazgradeni škrob koji kasnije zamuti pivo. Danas se tradicionalno filtriranje pomoću kade za cijeđenje često zamjenjuje sustavom za filtraciju k o m i n e ( k o m i n s k i f i l t a r ) , koji omogućuje dobru i brzu filtraciju i komine pripremljene od fino mljevenog slada. On daje veće iskorištenje ekstrakta od grube prekrupe koju zahtijeva filtraciju pomoću kade za cijeđenje. 61
cjediljku s gazom. Doduše, sa sladovinom se zahvati i jedan dio tropa. Zato je nabolje bistru sladovinu izvući pomoću cijevi. Ali oprez pri tome: sladovina je vruća, stoga pazite da ne opečete usta. Pri ispiranju voda se dodaje uvijek u malim porcijama (1 do 2 Postoji dosta prijedloga kako dobro 1), jedna porcija se dodaje tek nakon što obaviti ovaj posao: od klasičnog je procijeđena prethodna. primjera pomoću kade za filtraciju do Korisna je na skici opisana metoda, korištenja filtera. po kojoj se gaza postavlja na noge Najjednostavniji put svakako je naopako okrenutog stolca. filtracija sladovine pomoću cjediljke. Za Profesionalni pivari koriste kadu za ispiranje ekstrakta nalijeva se još vode. cijeđenje s otpusnom slavinom. Ove Ali ovaj postupak ima dosta kade koriste se za različite svrhe i nedostataka ako: izvedene su na različite načine tako da • Cjediljka ima velike rupice, jer tada neke imaju slavinu sa strane, koja baš i sladovina ne može biti potpuno nije napovoljnija za protok sladovine. bistra Za ovo je puno bolja kada sa slavinom • Naknadni naljev tada protječe brzo na dnu. U prodaji je i oprema za izradu tako da se ne stigne otopiti sav šećer takve kade kod kuće, što nije posebno (ekstrakt) teško: potrebna je plastična kada • Filtriranjem se sladovina naglo hladi, veličine kade za ukomljavanje. Kako zbog čega ona postaje viskozna (gusta) te zbog toga filtriranje traje dulje • Na nižim temperaturama sladovine sporije se otapa šećer • Već 2,2 kg sladne prekrupe (usipak za 101 piva) daje dosta tropa za koji je potrebna prilično velika cjediljka. Ako se stavi gaza u cjediljku, učinak filtriranja je znatno jači, a protječe skoro bistra sladovina. Kako sladovina zbog toga teče sporije, i krajni ishod je bolji, ali filtriranje traje znatno dulje. Ono se da skratiti ako se trop dobro slegne u kadi za ukomljavanje a zatim se uz Naopako okrenut stolac da se lako prepraviti u pomoć kutlače sladovina izlijeva na filter. Gaza je jako prikladna za filtraciju. Važno: Proces filtriranja jako je važan za proizvodnju piva, pogreške se najčešće ne mogu ispraviti, a one su obično zamućenost ili premalo ekstrakta u sladovini. Zato se ovom procesu treba dobro posvetiti.
62
ada za filtraciju mora biti dobro izolirana, potrebno je kadu za ukomljavanje izraditi prema predlošku pivovara, kako bi se mogla koristiti i za filtraciju. Nabavite plastičnu slavinu, a posebno su povoljne garniture za staklene balone jer takva slavina ne prodire dublje u kominu. Tada probušite rupicu koja odgovara slavini. Najpovoljnije je rupicu napraviti u sredini posude, mada je tada teže namjestiti kadu na podlogu. Na sloju izolirajućeg materijala također se probuši rupica na odgovarajućem mjestu, potom se u nju umetne plastična ili gumena cijev. Na kraju se stavlja slavina.
Izolirana kada kao komovnjak i cijednjak: između kade i kartona stavlja se stiropor ili mineralna vuna, u kadi je postavljeno perforirano (lažno) dno.
Posebno se mora spriječiti izlaz tropa na ovu rupicu a istovremeno omogućiti protok sladovine. Postoji više m o g u ć n o s t i . Najmanje uvjerljiv prijedlog je da se na ispušni otvor stavi svežanj slame (John Sevmour: Život na selu). Puno bolje je koristiti gazu koja se pričvrsti na rubovima posude tako da između dna i gaze nastane među prostor. Ovo jako dobro funkcionira ako se posuda koristi samo za filtraciju. Ali je znatno teže kada se ista kada koristi i za ukomljavanje jer se komina mora miješati. Zbog toga se koristi umetak s rupicama. To mora biti plastična ili metalna podloga s rupicama. Pri tome je bolje da su rupice manje ali mnogobrojnije. Kako je spomenuto, u pivovarama se koriste umeci od 80. 000 rupica na kvadratni metar, promjera 0,8 mm. To bi za površinu od 28x23 cm značilo 5 200 rupica, a to znači više dana rada kućnom bušilicom. Za hobi pro izvodnju dostatna je i manja površina. Usipak (količina slada na kvadratnu površinu umetka) iznosi samo 20% od onoga u uobičajenim pivovarama. Uostalom, sladovina protječe dosta brzo i na manjim površinama umetaka. Ako se izabere veći promjer rupica (1,5 mm su još prihvatljive), za površinu od 28x23 cm dostatno je i 500 rupica. A njih ćete probušiti za jedan sat! Kada ste ovo jednom napravili, kasnije je filtriranje jednostavno tako da i ne morate biti prisutni.
63
1
Na umetak se pričvrsti okvir od drvene letvice. Tako je osiguran razmak od dna kade, koji bi trebao iznositi između 8 i 12 mm. Ako slavina za
Skica gore pokazuje perforirano dno cijednjaka, kakvo se danas gotovo isključivo koristi u pivovarama. Skica ispod prikazuje raspored rupica na perforiranom dnu kakvo koriste pivari iz hobija. Dolje je prikaz potpuno namontiranog perforiranogdna.
64
istjecanje prodire dublje, potreban je i veći razmak, tolerira se najviše 23 mm. Okvir također sprječava da trop dospije između umetka i zidova kade u sladovinu. S kadom za filtraciju, bilo da koristite gazu ili umetak s rupicama, radite po sljedećim uputama: Nakon što je u kadu vraćena zadnja kuhana komina (kod infuzijskog postupka nakon što je postignut najviši stupanj temperature), ona se mora odmarati. Nakon 15 do 30 minuta trop se slegne. Sada se otvara slavina i pušta se oko 21 sladovine. Ova sladovina bit će mutna i zbog toga se ponovno lagano vraća u kadu (poklopac se ponovno stavlja kako bi se zadržala toplina). Ovaj postupak treba ponavljati sve dok ne poteče bistra sladovina. Potom se slavina otvori samo malo, kako bi sladovina mogla lagano protjecati. Ako bi se slavina otvorila više, to bi povuklo i trop što bi začepilo prolaz sladovini. Profiltriraha sladovina se ulijeva izravno u lonac u kojem će se kuhati. Kada je sva sladovina istekla i trop postao suh, slavina se zatvara. Trop se promiješa žlicom kako bi se rastresao, potom se na njega izlijeva naknadni naljev temperature 78°C (ne više), toliko da je talog prekriven vodom. Onda smjesa vode i tropa miruje 10 minuta kako bi se otopio preostali šećer. Postupak ispuštanja sladovine (vode obogaćene ispranim sastojcima iz tropa) ponavlja se kao i prvi put, sve dok ne poteče bistra sladovina. Postupak se ponavlja sve dok se ne potroši cijela
količina vode za ispiranje (naknadni naljevi). Svaki put treba naknadni naljev pustiti da djeluje 10 minuta kako bi šećer imao vremena otopiti se u vodi. Cijeli postupak filtriranja traje oko 2-3 sata, od čega polovica otpada na ispiranje tropa s naknadnim naljevima. Sadržaj ekstrakta u sladovini, odnosno vodi od ispiranja, opada sa svakim naljevom, prije prvog naknadnog naljeva iznosi 20 %, a nakon zadnjeg tek 2 % ili čak manje. Trop preostao nakon filtriranja sladovine i ispiranja vodom jako je dobra stočna hrana. No onaj tko nema kravu, svinju ili kokoš trebao bi ovaj trop bar kompostirati i tako ga vratiti prirodnom ciklusu. Ova hranjiva tvar ne smije ni u kojem slučaju dospjeti na smeće. Ako nemate vlastitog vrta, pronađite nekog poznatog tko može primiti trop. Prilično zanimljiva mogućnost uporabe tropa je i pečenje kruha: 500 g tropa i 1500 g brašna zamijese se u tijesto. Zbog velikog udjela šećera i djelovanja enzima, uz normalnu količinu kvasca tijesto se lako uzdigne. Imajte na umu da trop sadrži priličnu količinu vode tako da se u tijesto dodaje još samo malo. Ovaj kruh podsjeća na kruh od prekrupe; da ne bi ispao pretvrd, udjel tropa ne smije biti velik. Pekari problematičnom brašnu za poboljšanje dodaju "pekarski slad" Ako kao pivar amater kod kuće već imate slad, probajte napraviti kruh koji sadržava od 5 do 10 % slada. Ovaj kruh
ima dulji vijek trajanja, hrskav je i smeđe boje (zbog karameliziranog šećera). Previše slada šteti: proteaze sprječavaju ljepljenje brašna, pa sredina postaje stvrdnuta. Također, kruh jako zagara.
Kuhanje sladovine Nakon filtriranja sladovina se kuha. Kuhanjem se postiže više ciljeva: • U sladovini otopljene bjelančevine trebaju se zgrušati, načiniti tzv. bjelančevinasti "lom" • Enzimi i mikroorganizmi moraju se uništiti, dakle sladovina mora biti sterilna • Treba dosta vode ispariti kako bi se postigao željeni udjel ekstrakta u sladovini • Hmelj se treba iskuhati kako bi se dragocjeni sastojci izlučili u pivo. Dodavanje hmelja jako je važno za uspjeh sladovine a na koncu i piva. Doziranje hmelja ovisi o tipu piva. Vrste piva dijele se i prema količini i načinu dodavanja hmelja. Količinu hmelja nije moguće odrediti točno u gram kako bi se postigao željeni ishod, jer na to djeluje dosta uzroka. Postoje formule i tablice koje pomažu pri određivanju prave količine hmelja. Zbog toga se u obzir uzima: • vrsta piva • udjel alfa- kiselina u hmeljnim šišaricama ili hmeljnim proizvodima 65
•
iskorištenje gorkih sastojaka hmelja (gorčina) Za svaku vrstu piva navedene su vrijednosti "jedinica gorčine" (JG). Kada je npr. za pils zadana gorčina od 30 do 40 JG, to znači da za željeni gorki okus postoji raspon od 33,3 % Nije svaki hmelj jednak, a vrsta, kvaliteta i starost hmelja postižu isti ishod s različitim udjelom. Udjel alfa kiselina u hmelju ukazuje na to koliko hmelj ni proizvod sadrži koncentriranih gorkih supstancija. Dobro podrijetlo hmelja prepoznaje se i po tome koliko je ovaj podatak raspoloživ. Gorčina supstancija ovisi o kori štenom proizvodu (šišarice, peleti, ekstrakt) i o uvjetima proizvodnje. Količina hmelja može varirati od 10 do 60 g na 10 1 gotovog piva i također ovisi o čimbenicima navedenim u tablici. Odlučujući u doziranju hmelja je ukus onog tko će ga piti. Zbog toga pivovare pažljivo istražuju ukus potrošača, dok će pivar iz hobija praviti pivo po svom ukusu. U gore navedenim okvirima, prvi pokušaj treba isprobati s 20-40 g hmelja na 101 piva, pa kroz male promjene poboljšati okus.
Tvrdoća vode Način varenja piva Boja piva Osnovna sladovina Vrenje Vrijeme odležavanja 66
Razvijene formule i tablice važan su izvor informacija za utvrđivanje optimalne količine hmelja za pojedinu vrstu piva. Matematički precizna računica ponekad može zavarati, zato one izostaju u ovoj knjizi. I u poglavlju "Recepti za piva" na str. 89. variraju spomenute količine hmelja. Određena količina hmelja ne dodaje se u sladovinu odjednom, već postupno. Svaki pivar ima razrađenu svoju metodu, i zaista svaki način dodavanja hmelja ima svoje razloge. Ako se hmelj dodaje u dva dijela, tada se prvi dio, oko dvije trećine od ukupne količine hmelja, dodaje kratko prije ili nakon početka kuhanja; ostatak se dodaje nakon jednog sata. Kada se hmelj dodaje u tri dijela, prva polovica se može dodati već kada prva sladovina poteče iz kade za filtraciju u lonac za kuhanje. Jedna četvrtina se dodaje sat kasnije, a zadnja četvrtina pola sata prije završetka kuhanja. Zadnja četvrtina hmelja koja se dodaje neposredno prije kraja kuhanja posebno je važna. Ovo zadnje dodavanje hmelja jako je bitno za okus piva. Za kuhanje se koristi veliki lonac ili posebni električni lonac za kuhanje. S
Veća količina hmelja
Manja količina hmelja
Meka voda Infuzija Svijetla piva Visok ekstrakt Visoko prevrelo Dulje vrijeme
Tvrda voda Dekokcija Tamna piva Niži ekstrakt Izraženo sladno Kratko vrijeme
cuhanjem sladovine počinje se sat prije nego što je potpuno gotovo ispiranje ropa sa zadnjim naljevom. Ovako ladovina ne gubi dosta na temperaturi e je potrebo samo malo energije kako bi >onovno prokuhala. Naknadni naljevi e postupno dodaju sladovini ali na način da su uključeni većinu vremena u >roces kuhanja. Sladovina mora jako djučati jer se samo tako postižu željeni ezultati. Jako je bitno da se nastale pare brzo odvode. Naime, u njima su sadržana uneljna ulja koja mogu pivu dati neugodnu gorčinu. Zbog ovog razloga, u pivovarama kotlovi za kuhanje ladovine imaju poseban oblik na vrhu; ako pare bolje dospijevaju u dimnjak coji je ponekad visok i 20 metara. Hobi )ivar može ostvariti bolji odvod pare ako da makne poklopac s lonca čim ladovina prokuha. Na taj način pare se ne kondenziraju na poklopcu i ne vraćaju se ponovno u sladovinu. Osim toga, bez poklopca neće doći do jrekuhavanja sladovine. S druge strane, )ez poklopca se gubi dosta topline i potrošnja energije je veća. Ponekad može doći čak do toga da izvor topline nije dostatan za održavanje ključanja tekućine. Kod jako velikih kotlova u velikim pivovarama nastaju upravo ove teškoće, ali zbog drugih razloga: matematički je zakon da volumen velikih posuda pri povećanju njihova promjera raste na 3. potenciju, a ogrjevna površina na drugu.Zato se u kotlove ugrađuju
Sanduk za kuhanje: Na dnu i vrhu jednog velikog kartona iskruže se rupe, promjera nekoliko milimetara, većeg od promjera lonca. Prostor između lonca i kartona ispuni se kamenom vunom ("isover"). Potom se sanduk s loncem stavi na štednjak Ovaj sanduk za kuhanje štedi energiju, a koristan je i za druge svrhe, primjerice za ukuhavanje pekmeza te pasterizaciju voćnih sokova.
unutarnja kuhala koja povećaju dotok energije. Slično preporučamo i pivaru amateru, koji može u sladovinu uroniti električni grijač. Posebna prednost grijača je ta što se toplina prenosi u sladovinu, gotovo bez ikakvih gubitaka. Tijekom kuhanja sladovina, koja je nakon filtracije bila bistra, postat će zamućena, pojavljuje se tzv. "lom". To su manje ili veće pahuljice bjelančevina spojene s djelićima hmelja. Nakon formiranja "loma" može se zaključiti da li sladovinu treba dalje kuhati. Kuhanje sladovine obično traje sat i pol do dva, a najviše dva i pol sata, računajući od trenutka kad sladovina proključa. Sladovina se ne smije predugo kuhati jer tada p o s t o j i m o g u ć n o s t da se 67
1
bjelnčevinaste pahuljice opet otope. Kada se pivo pravi uz dodatak šećera ili šećerne boje, onda se ti dodaci dodaju 15 do 30 minuta prije završetka kuhanja.
Cijeđenje hmelja Nakon što se hmelj skuhao, njegovi dijelovi se moraju ukloniti iz sladovine. Postoje cjediljke posebno namijenjene ovome, ali dosta dobro će poslužiti i dvostruko presavijena gaza koja se zatim stavlja na cjediljku. Gaza mora biti potpuno čista, ne smije se uzimati ona koja je već korištena (gaza bi se uvijek trebala iskuhavati zbog steri lizacije). Odmah nakon završenog kuhanja sladovina se grabi iz lonca i izlijeva kroz gazu. Na početku sladovina lako prolazi kroz gazu, no s vremenom se na njoj počinje nakupljati mrvice hmelja i grudice bjelančevina. Postupno talog postaje sve deblji, zbog čega sladovina protječe dosta sporije. No ovaj filter sasvim je dovoljan za prolazak 201 sladovine, a kod većih količina gazu treba promijeniti. Sada bi sladovina trebala biti potpuno bistra, ali tijekom hlađenja ponovno se zamuti.
Hlađenje sladovine Nakon izdvajanja hmelja tempe ratura sladovine je između 80 i 90 0 C. Sada se ona mora što brže ohladiti na 68
temperaturu vrenja, a to je kod donjeg vrenja 4 do 7 ° C a kod gornjeg vrenja 15 do 20 0 C. Brzo hlađenje potrebno je iz više razloga: • Kako sladovina još uvijek sadrži dijelove koji kasnije mogu zamutiti pivo, brzim hlađenjem oni se talože i tako su konačno odstranjeni iz piva. • Na temperaturi od 40 do 20 ' C p o s e b n o d o b r o se razvijaju mikroorganizmi štetni za pivo. Zato se ove temperature moraju što prije preskočiti. U pivovarama se prvi dio hlađenja - do nekih 6 0 0 C - odvija u tzv. tavama za hlađenje. To je ledeni bazen u kojem visina sladovine iznosi 10-20 cm. Na taj način ostaje veća slobodna površina za isijavanje topline a time i brže hlađenje. Osim toga, veća površina omogućuje bolji dotok zraka, odnosno kisika. U sladovini bogatoj kisikom kvasac se jako dobro razmnožava,, što osigurava dobro, vrenje. Sladovina ostaje u tavama za hlađenje oko sat0 dva i hladi se na 60 C. U ovom vremenu izdvaja se tzv. "vrući talog" koji nakon otakanja ostaje na dnu tava. Sladovina teče dalje putem sustava za dodatno hlađenje u p o d r u m za v r e n j e . T a k o je postignuta temperatura vrenja, a u međuvremenu se stvara hladni talog koji se filtriranjem odstrani iz piva. Opisani postupak tradicionalni je način. Danas se tave za hlađenje uopće ne koriste. Razlog tomu je što tave zahtijevaju veliki prostor (neke imaju
površinu od 150 kvadratnih metara), a velike p o v r š i n e p o d l o ž n i j e su mikrobnom zagađenju. Zbog toga se coriste drugi sustavi. Za pivara amatera hlađenje ne >redstavlja veliki problem, jer su u »tanju ipak manje količine. Nakon zdvajanja hmelja sladovina teče zravno u plastičnu kantu koja je uronjena u kadu s vodom. Voda se zmjenjuje kada se zagrije na tempeaturu sladovine. Zato se uvijek koriste va termometra, jedan za mjerenje emperature sladovine a drugi za vodu. Vodu ne puštajte u odvod nego je skoristite za pranje opreme ili zalievanje cvijeća. Kada se sladovina ohladi na 40 ° C, u nju se uranjaju 2-3 plastične boce napunjene zaleđenom otopinom slane ode, (100 g soli i 0,9 1 vode), a boce s otopinom moraju se cijeli dan za mrzavati. Boce se obično moraju poleći kako bi tale u zamrzivač, zato ih (bez obzira na ep) treba staviti u plastičnu vrećicu cako se slučajno otopina ne bi izlila. >oce, naravno, moraju biti čiste, bez tikete, a prije nego što se stave u ladovinu moraju se oprati od mogućih ostataka slane otopine. Ovako se ladovina ohladi na 20 ° C za dva sata. U dadnim godišnjim dobima otvara se >rozor kako bi se hlađenje ubrzalo. U specijaliziranim dućanima postoje ak rashladni uređaji koji se umeću u ladovinu: cijev se objesi u sladovinu i Jriključi se na slavinu s vodom. Tekuća
voda od 8° C omogućuje dobro hlađenje. Nedostatak ovog uređaja je u većoj potrošnji vode. No kako se ovim zagrijava voda, ona se može iskoristiti za pranje opreme i kuhinje. Čim je sladovina postigla tempe raturu vrenja, treba se provesti zadnja filtracija i to ponovno kroz čistu gazu. Ovom filtracijom iz sladovine se odstranjuju grube strukture vrućeg taloga. Hladni talog je finije strukture, pa se zato ranije govorilo o grubom i finom talogu. Hladni talog će djelomično ostati u sladovini, manje količine ovog taloga poboljšavaju okus piva. Povremeno miješanje uzrokuje slijeganje taloga, vrući talog se miješanjem veže na sitne dijelove hladnog taloga i zajedno se sliježu na dno. Za vrijeme hlađenja također ispari jedna količina vode, čime se s jedne strane ubrzava hlađenje a s druge strane povisuje sadžaj ekstrakta za 1 % a nekad i za 0,5%.
Izračun iskorištenosti Iskorištenje ekstrakta slada, to jest uspješnost pretvorbe škroba u šećer, zatim otapanja šećera u sladovini za vrijeme varenja, izračunava se jedno stavno. Profit igra veliku ulogu u gospo darskom uspjehu industrijskih pivo vara, a o iskorištenju ekstrakta svakako ovisi rentabilnost procesa. 69
Ovaj primjer trebao bi to pojasniti: kada jedna srednje velika pivovara s prometom od 10 milijuna € povisi iskorištenje ekstrakta slada sa 73 na 74 %, to znači da je od iste količine slada proizvela više piva tj. da je ostvarila veći profit za 137 000 €. Za pivara amatera ova financijska promišljanja imaju tek sporednu ulogu. Ipak bi se nakon svakog kuhanja trebao napraviti troškovnik kako bi se greške pri ukomljavanju i filtriranju odmah prepoznale. Pivar poznaje dvije vrste iskorištenja: onu nakon kuhanja sladovine, a prije izdvajanja hmelja i hlađenja, te drugu koja se utvrđuje nakon hlađenja sladovine, prije dodavanja kvasca. Za izračunavanje iskorištenja moraju se što preciznije odrediti sadržaj ekstrakta i količina sladovine. Već male nepreciznosti uzrokuju velike pogreške. U pivovarama se pretežito utvrđuje iskorištenje nakon kuhanja, jer je tamo jednostavnije odrediti količinu sla dovine u loncima nego u nejednakim kadama za vrenje. Sladovina je, naravno, jako vruća nakon kuhanja i zato zauzima veći volumen nego kad
®
količina sladovine (L) x sadržaj
ima 20° C. Zajedno s drugim čimbenicima (širenje lonca na visokim temperaturama, volumen hmelja) prosječno odstupanje je 4 %, odnosno za toliko je volumen vruće sladovine veći od volumena hladne sladovine. Stoga se se broj litara vruće vode multiplicira s faktorom 0,96, prije nego se primijeni formula 1 na str. 70. Formula 2 polazi od težine, zato korigiranje izračuna nije potrebno. Strogo uzeto, morala bi se oduzeti količina hmelja, ali tih nekoliko grama ionako je u granicama preciznosti mjerenja. Pivar iz hobija lakše će odrediti iskorištenje u podrumu za vrenje. Količina i sadržaj ekstrakta tada su na 20 ° C, tako da se ne mora ništa izra čunavati prije. Zatim se ide na ovaj postupak: sadržaj ekstrakta izmjeri se kako je opisano na str. 18., pri čemu se ne smije zaboraviti korektura temperature (vidjeti str. 19.). Količina sladovine može se izmjeriti pomoću linijara ili još jednostavnije da se koristi posuda s mjernom skalom (savjet na str. 61.). Iskorištenje ekstrakta
ekstrakta ( %) x težina
usipak slada (kg) količina sladovine (kg) x sadržaj ekstrakta (%) usipak slada (kg) 70
= Iskorištenje ekstrakta (%)
= Iskorištenje ekstrakta (%)
• Kod infuzijskog postupka produžiti vrijeme zadržavanja komine na zadanim temperaturama • Dio komine kuhati dulje i tako produljiti enzimsku pauzu u kadi za ukomljavanje • Umjesto infuzijskog postupka primjenjivati jednokominski dekokcijski postupak, umjesto njega dvokominski a umjesto njega trokominski dekokcijski • Provjeravati stupnjeve temperature • Tijekom ukomljavanja miješati češće i temeljitije • Glavni naljev smanjiti, a naknadni povećati • Kadu za filtraciju postaviti na ravno kako bi sloj taloga posvuda bio jednako debeo • Temperaturu komine povećati (ni • slučaj noiznad80°C) • Pri filtraciji sladovinu lagano ispuštati • Svaki naknadni naljev izlijevati tek kada j e trop dobro suh • Između naknadnih naljeva rastresti trop • Voda za ispiranje treba biti vruća (ne iznad (80 °C) • Spriječiti hlađenje sladovine pri • Slad sitnije mljeti ako je dosad filtraciji, koristiti izolir materijal prekrupa bila previše gruba, ili ga • Pustiti da se trop potpuno ocijedi manje usitnjavati ako je dosad bila • Sladovinu ne prekuhati prefina. • Hmeljni trop potpuno ocijediti • Predukomljavati: sladnu prekrupu • Hladni talog potpuno ocijediti namočiti s vodom i ostaviti je preko noći. • Hladno ukomljavati
izračunava po formuli 1. Težina se, visno o sadržaju ekstrakta, može ščitati iz tablice na str. 17. Posebno je povoljno kada je količina sladovine izražena u težini a ne u litrima. Sladovina se izvaže, oduzme težina posude i preostali iznos umetne u formulu 2. Kako je već rečeno, pivovare postižu iskorištenje ekstrakta nakon kuhanja od 75 %. Naravno da ima odstupanja, visno o kvaliteti slada i vrsti piva. Tako će se kod svijetlog jakog piva postići uvijek manja iskorištenje jer manja količina naknadnog naljeva ne može otopiti puno šećera iz tropa, što je moguće postići većim naljevom. Uostalom, hobi pivaru je ionako neostvarivo postići iskorištenja kao u pivovarama jer one imaju prednost, posebno kod filtriranja. Iskorištenje koje se računa u vrionom podrumu manja je za 1-3% od izračuna nakon kuhanja, dakle iznad 70 ali ispod 75%. U tekstu su već navedeni svi razlozi koji mogu utjecati na lošije iskorištenje, zato sad nabrajamo sve ono što ga može poboljšati:
71
Vrenje
No, za filtriranje je bolje da se ispu^ nalazi na dnu, a za vrenje pak je bolji ispust sa strane. Onom tko bude često Glavno vrenje Nakon hlađenja sladovine i filtracije v a r i o P i v o isplatit će se posebna kada za kojom se izdvaja hladni talog, izbistrena v r enje s ventilom sa strane ,jer će tako sladovina stavlja se u posudu za vrenje. P i v o b i t i b i s t r o a t a l ° g kvasca ostat će u Za ovo se može koristiti bilo koja kadi. Ispust treba biti oko 1,5 cm od dna. K a d az a v r e n navedena posuda koja je od materijala J e ostavlja se u prostoriji s kojeg ne može nagristi pivo. U najpovoljnijom temperaturom, kod pivovarama su se ranije za to koristile gornjeg vrenja idealno je 15 ° C, a drvene bačve, a danas bačve od prihvatljiva je temperatura do 20 0 C. K o d nehrđajučeg čelika, emajliranog željeza donjeg vrenja potrebna je ili aluminija. Pivar amater koristit će za temperatura sobe od 4 do 0 ° C, s time da se v e ć ovo plastičnu kantu. Onaj tko si izradi na 10 ° C donje vrenje ne može kadu za filtraciju prema uputi na str. 63. postići. Kada za vrenje može se staviti u , ima i izvrsnu kadu za vrenje. Samo što hladnjak kako bi se osigurala najbolja se ona ovaj put koristi bez izolirajućeg temperatura, ali u tom slučaju biste trebali imati hladnjak samo za materijala. proizvodnju piva. Zato je bolje varenje piva uskladiti s godišnjim dobima, kako je opisano na str. 34. Kada za vrenje može se rashladiti i tako da se stavi u drugu, veću kadu ispunjenu vodom i ledom. Nažalost, više se komadi leda ne mogu nabaviti u pivovarama jer se pivo u bačvi sada ne hladi ovom metodom. Odmah, nakon što je postignuta temperatura vrenja, dodaje se kvasac i dobro promiješa. Za dobar ishod vrenja bitno je da je kvasac pripremljen i umnožen nekoliko sati ranije, kako je opisano na str.34. Za dan, najkasnije dva, pokazat će se je li vrenje počelo: stvara se kremasti, bijeli sloj pjene na sladovini. Pivski saharometar može ostati u Kako je prikazano na skici, udjel ekstrakta u pivu mijenja se tijekom vrenja. pivu tijekom glavnog vrenja. Sada se 72
pokazuju jasne promjene na pivu: saharomrtar uranja lagano u pivo, sadržaj ekstrakta se smanjuje. Šećer se pretvara u alkohol i ugljik dioksid, koji kao plin napušta pivo. Dok je šećer teži od vode i povećava težinu sladovine, alkohol je lakši od vode - saharometar pokazuje tijekom vrenja sve manje i manje vrijednosti. Sadržaj alkohola u pivu da se približno odrediti na temelju razlike sadržaja ekstrakta. Smanjenje sadržaja ekstrakta za 2 % daje sadržaj alkohola od 1 %. Dakle, kada se u pivu od 12 % -tne osnovne sladovine nakon vrenja očita, primjerice, 5 % ekstarkta, onda se na sljedeći način može izračunati da pivo sadrži samo 3,5 % alkohola: 12-5% 2
7 = 2
=3,5%
S ovom računicom da se pratiti daljnje vrenje. Dan ili dva nakon prvih pokazatelja početka vrenja, na površini se stvaraju naborine: pjena postaje sve deblja i kovrčavija, a vrhovi kovrča ubrzo postaju smeđi zbog spajanja kisika s hmeljnim uljima. Kod gornjeg vrenja nastaju masnosmeđe pahuljice kvasca. Nekoliko dana kasnije pjena se slegne, saharometar pokazuje još samo oko 5 ili 6 % ekstrakta. Vrenje se, kao i svi ostali kemijski procesi, brže odvija na višim tempe
raturama, zato gornje vrenje traje kraće a donje dulje. Kada se kovrčava pjena slegne, pjena se zajedno s isplivalim slojem kvasca odgrabi grabilicom s rupicama. Potom se pivo puni u boce ili drugu kadu, o čemu će više riječi biti u slijedećem poglavlju. Punjenje piva je dosta jednostavno ako se koristi gore opisana posuda. Pivo se ispušta kroz otvor pomoću cijevi. Tko primjenjuje kadu za vrenje koja nema ispušnog otvora, treba činiti sljedeće: kada se postavlja najmanje 50 cm iznad posude u koju se pretače (može poslužiti sandučić ili stolac), zatim se u pivo uranja cijev duga 100150 cm, ali samo nekoliko centimetara od površine tekućine. Cijev ne smije ni slučajno dodirnuti dno kade jer se dolje slegnuo kvasac, koji ne smije dospjeti u pivo koje se pretače. Povuče se zrak iz cijevi dok ne poteče pivo. Tada se cijev brzo stavlja u posudu u koju se pretače (bačva, balon, boca). Pivo prelazi samo od sebe iz jedne posude u drugu. Kada se pivo pretače izravno u boce, tada se rukom stisne cijev i brzo prebaci iz jedne boce u drugu. Pri tome se ne smije cijev izvlačiti iz posude iz koje se pretače, jer se tako prekida tok piva pa se opet mora isisati zrak. Dobro je kada jedna osoba može paziti da cijev bude stalno ispod površine tekućine, a da se kvasac ne dodiruje. Ali ako budete često varili pivo, nabavit ćete si kadu s ispušnim otvorom sa strane.
73
Pretakanje piva: ispust mora biti iznad taloga. Cijev mora dosezati do dna staklenog balona.
Savjet: pri pretakanju mora se paziti da se stvara što manje pjene. Stvaranje pjene upućuje na gubitak ugljik dioksida. Kako će biti još opširnije opisano, svaki gubitak ugljik dioksida na štetu je kvalitete piva.
74
Kako bi se spriječio nastanak puno pjene, cijev se uranja do dna posude u koju se puni. Cijev ne smije imati jakih pregiba. Za punjenje nisu baš povoljne slavine, bolje je ručno prekidanje protoka stiskanjem cijevi. Ako se za posudu naknadnog vrenja izabere kada
s ispustom na dnu, onda je najbolje cijev umetnuti u njega. Protok piva u cijevi regulira se jačim ili blažim stiskom ruke jersetako pjena jedva stvara. Naknadno vrenje Poslije glavnog vrenja, vrijeme je za naknadno. Kod glavnog vrenja veći dio izgubljenog ugljik dioksida ostaje u podrumskom zraku, naknadnim vrenjem potrebno je pivo što više obogatiti ugljik dioksidom, kako bi bilo svježe i stavaralo mjehuriće. U mnogim uputama za proizvodnju piva iz hobija preporuča ga se puniti u boce odmah nakon glavnog vrenja. Kada se pivo rano puni, pri sadržaju ekstrakta od 5 do 6 %, tada sadrži još dovoljno š e ć e r a koje uzrokuje intenzivno naknadno vrenje. Često se u boce dodaje pola male žlice šećera. Pivo sadrži još dovoljno kvaščevih stanica za fermentaciju šećera (prirodnog ili dodanog). Ono se obogati ugljik dioksidom u zatvorenim bocama. Kako bi se spriječilo pucanje boca zbog tlaka koji se stvara u njima .potrebno ih je otvoriti jedan dan, nakon dva dana ponovno, a kod jačeg naknadnog vrenja i poslije sljedeća tri dana. Kako se naknadno vrenje odvija odmah u boci, nema kasnije punjenja i mogućeg gubitka ugljik dioksida, zbog čega je opći dojam o pivu bolji. U Velikoj Britaniji, majci amaterskog pivarstva, radi se isključivo po ovom principu: kod nekih piva gornjeg vrenja (kvasna pšenična) ovaj postupak koristi
se čak i u njemačkim pivovarama. O tome će biti više govora u receptima za pivo. No njemački Zakon o čistoći piva dozvoljava samo strogo ograničenu primjenu šećera. Postoji i nedostatak naknadnog vrenja u boci: prilikom pretakanja s pivom u bocu prelazi manji dio kvasca, tijekom naknadnog vrenja on se taloži na dnu , a pomicanjem boce kvasac zamuti pivo. Kod piva donjeg vrenja postoji i dodatna opasnost: ako pivo dugo odležava, talog kvasca može pokvariti cijelo pivo. Danas kada su podrumska piva popularna, možda ćete baš željeti prirodno zamućeno pivo. Tada je svakako vrenje u boci najjednostavniji put, jer se ne morate baviti bistrenjem piva. U industrijskim pivovarama (kada se pravi svijetlo pivo) pivo naknadno vrije u tankovima, a u boce se puni neposredno prije isporuke. Na taj način kvasac ostaj e na dnu tanka. Tankovi imaju poseban uređaj za ispuštanje ugljik dioksida kako bi se održao tlak od 0,5 bara, a to znači da ugljik dioksid izlazi iz tanka samo kada njegov tlak naraste iznad zadanog tlaka (0,5 bara). Ti uređaji su zapravo sigurnosni tlačni ventili s oprugom ili utegom. Ranije se za to koristio susatv staklenih cijevi koje su bile ispunjene živom ili vodom. Tekućina u cijevi stvara protutlak. Živa ima prednost jer za tlak od 0,5 bara potrebna je cijev 75
duljine 37,5 cm, tako da cijeli uređaj može biti prilično malen. Nedostatak je u tome što je živa inače jako otrovna. S druge strane, voda je bezopasna ali za tlak od 0.5 bara cijev s vodom mora biti duga 5 m, što se može postići u malo podruma. Inače je izrada jedne ovakve cijevi s vodom jednostavna. Može se improvizirati na više načina, a preporučamo model prikazan na str. 77. Na ovakvu cijev može se priključiti više balona za vrenje, ali tada se treba ugraditi i određeni raspoređivač Tijek naknadnog vrenja lako se kontrolira pomoću uređaja za zatva ranje: čim se stvori određeni tlak koji odgovara cijevi s vodom, u njoj se stvaraju mjehurići ugljik dioksida veličine vrha palca. U prvim danima naknadnog vrenja ovi mjehurići su mnogobrojniji te izlaze svake minute. Poslije nekoliko dana naknadno vrenje popušta tako da se sve rjeđe pojavljuje pokoji mjehurić, dok njihovo nastajanje potpuno ne prestane. Kada sustav nije potpuno začepljen, tlak polako pada, što se da primijetiti po smanjenju razine u cijevnom sustavu. Kao tankovi za naknadno vrenje u pivovarama koriste se metalni tankovi otporni na tlak. Hobi pivari za tu svrhu mogu koristiti plastične, drvene, aluminijske i čelične posude, a također su dobro rješenje i stakleni baloni. Nostalgičarima su omiljene drvene bačva, ali one se teško čiste i održavaju. Tlak od 0,5 bara. Izdržat će svi ovi materijali bez poteškoća - a veći tlak, 76
što se tiče kvalitete piva, ionako j nepotreban i opasan. Za količine do 50 1 izvrstan j e stakleni balon. Glatka površina lako se čisti, a i dugog je vijeka (ako se isključe mehanička oštećenja). Osim toga lako se nadzire stvaranje taloga. Veličine koje su u prodaji također odgovaraju proizvodnji iz hobija, a cijena je dosta povoljna, 15-ak eura za 10-15 1. Plastične posude su isto tako povoljne, čelik je odličan izbor ali skup kao i aluminij. Za početak koristite jeftinije stvari. Profesionalne čelične posude nabavit ćete kasnije. Kada završi naknadno vrenje, pivo se puni u boce, što je donekle teže ako se koristi obični balon jer se tada mora upotrijebiti cijev ili sifon. Najpovoljniji su baloni koji imaju ispust malo iznad dna. Kod plastičnih i metalnih posuda ovo je pravilo, no ovi baloni u ponudi su od 51,. Za veći volumen veća je i cijena, npr. za 151 cijena iznosi 25 €. Cijena plastičnih bačvi od 151 iznosi 30 €. Što je uistinu bolje, bit će jasnije nakon isprobavanja. Različiti proizvođači nude posebne bačve za vrenje u različitim izvedbama i cijenama. Naravno da se može i improvizirati, a pri tome je važno da posuda ne propušta tlak. Ispust tada mora biti 2 cm iznad dna, kako je opisano na str. 62., a na vrhu mora postojati priključak za uređaj za zatvaranje. Posuda za vrenje ne smije ni slučajno biti potpuno zatvorena jer bi ugljik
Prijenosna plastična cijev promjera, primjerice, 15 mm i duljine 10 m, postavlja se na podrumski zid, kao što je ovdje prikazano. Jedan dio cijevi leži na podu, dok je gornji dio obješen na kuke. Dva centimetra od lijevog kraja na cijevi se izbuše rupice kroz koje se provuče uže koje se zatim objesi za jednu kuku. Kod druga dva držača cijev se omota ljepljivom trakom kako bi se spriječilo njeno presavijanje. Na slici, desni kraj cijevi umeće se u balon-bocu s gumenom brtvom. Ovakve gumice s rupicom od 17 mm mogu se naći u dućanima na odjelu za podrumsku opremu. Na kraju se na zidu označuje polovina visine. Desna petlja se do ove oznake napuni vodom, a gumena brtva dobro se pričvrsti na balon. Tijekom vrenja i stvaranja ugljičnog dioksida nastaje tlak koji potiskuje vodu iz desne strane petlje. Zatim se na otvorenom kraju cijevi do vrha puni voda. Tlak se sada može mjeriti: na 1 m razlike u razini vode pokazuje se tlak od 0,1 bara, a vrijednosti obje petlje se zbroje. Na 2,50 m visine i dvije petlje zbraja se razlika razine vode do najviše 5 m, što odgovara tlaku od 0,5 bara. U nekim slučajevima može se izostaviti jedna petlja, ali se tako dolazi samo do 0,25 bara tlaka, sto rezultira malo bljutavim pivom. 77
dioksid, koji nastaje vrenjem, raznio posudu. Za naknadno vrenje u pivovarama se primjenjuje temperatura od 0 ° C (do +2 ° C), kod piva gornjeg vrenja od 10 do 12 ° C. Nakon tjedan ili dva pivo bi se trebalo izbistriti, a nakon dva tjedna do tri mjeseca, u rijetkim slučajevima nakon pola godine, pivo se može puniti. Navedene temperature nisu samo važne zbog što boljeg vrenja, nego i zbog toga što pivo na nižim tempe raturama veže više ugljik dioksida .Pivo koje ima vrenje na nižim tempe raturama zbog ovog razloga imat će više mjehurića. Za pivara iz hobija bit će teže dugo održavati temperaturu od 0 ° C. Kod piva donjeg vrenja treba pokušati ostvariti naknadno vrenje pri što nižim temperaturama. Tako se, primjerice, bačva za vrenje može staviti u kadu s vodom u koju se postupno dodaju komadi leda. No svakako da će biti teško nabaviti potrebnu količinu leda. Ledeni blokovi jedva da se još mogu negdje kupiti. Naknadno vrenje ne treba tako dugo trajati kao u pivovarama. Pri punjenju se uvijek gubi određena količina ugljik dioksida. Zato se puni pravovremeno (bez filtera), kada je kvasac još aktivan za vrenje, tako da dođe do laganog vrenja i u boci. Tako se nadoknadi gubitak ugljik dioksida. Stoga preporučamo punjenje piva tek kada se kvasac dobrim dijelom slegne. Kod piva gornjeg vrenja to je već nakon 2-3 tjedna, a kod piva donjeg 78
vrenja nakon 6-8 tjedana. Daljnje naknadno vrenje odvija se u boci odnosno bačvi.
Bistrenje Tijekom odležavanja pivo se dodatno bistri. Doduše nikada neće biti tako bistro kao u industrijskim pivovarama. Tomu je tako zato što se danas u pivovarama pivo temeljito filtrira prije punjenja. Za hobi pro izvodnju piva ne postoji sustav filtriranja kojim se ne gubi ugljik dioksid. Otvoreni filteri, poput onoga za kavu, potpuno su neprikladni jer se na taj način gubi puno ugljik dioksida. Ali uopće nije loše malo zamućeno pivo, mnogima je okus takvog piva bolji od onog filtriranog. Prije su bistra piva bila prava rijetkost, ali u kamenim vrčevima se to ionako nije vidjelo. Čak su se i sudovi bavili ovim pitanjem. Tako je zemaljski sud grada Kolna 1983. godine donio odluku da se pivo može nazvati kolsch samo kada nije potpuno filtrirano. Doduše, pivovare koje pojam kolsch nastoje zadržati i za bistra piva, postigle su da se ovo prirodno zamućeno pivo označava kao "nefiltrirani kolsch". Hobi pivaru savjetujem da radije prihvati ovu laganu zamućenost ili da produlji vrijeme odležavanja kako bi se bistrina poboljšala. Protiv zamućenosti mogu se poduzeti mjere opisane u poglavlju "Otklanjanje nedostataka i
ogreški"(str. 105.), ali one dozvoljene Zakonom o čistoći. zamućenost piva upućuje na to potrebno promijeniti način izvodnje; i o ovome na str. 105.
nisu Jaka da je pro
Savjet: U mnogim uputama za hobi pivare zadano vrijeme čuvanja piva nije dovoljno za postizanje zadovoljavajuće bistrine. U uvjetima samoproizvodnje trebalo bi se piva gornjeg vrenja čuvati dva mjeseca, a piva donjeg vrenja od tri do četiri mjeseca. Tako će se i bez kemijskih pomoćnih sredstava postići zadovoljavajuća bistrina.
Punjenje piva ~ačva ili boca? Pivovare isporučuju svoje pivo u boci ili u bačvi. Hobi proizvođač također se mora odlučiti po kojoj metodi će čuvati svoje pivo. Prednost punjenja u bačve je da iziskuje puno manje posla, a prije svega, pivo u bačvi je uvijek jedna cehovska atrakcija. Ovo više vrijedi za vlastite pivovare jer može biti vrhunac ljetne fešte. Doduše, pivo iz bačvi kada je jednom načeto, jako brzo postaje bljutavo, unatoč primjeni aparata za ugljik dioksid. Također ga je teže očuvati hladnim neko dulje vrijeme. Pivo u boci, nasuprot tome, ostaje svježije jer se otvara neposredno prije konzumiranja. Ono se može se i hladiti u hladnjaku do željene temperature.
Savjet: Za pivo u bačvi trebalo bi se odlučiti prigodom proslava s prijateljima ili bližnjima. Nije preporučljivo otvarati bačvu kako bi se pivo pilo u običajenim dnevnim količinama dulje vrijeme. U tom slučaju bolje je korisiti pivo u boci.
Tehnika punjenja piva Potpuno bez problema ide punjenje "mirnih", odnosno pića bez ugljik dioksida. No puni li se pivo u bačve ili u boce, postoji opasnost da se ugljik dioksid oslobodi i da pivo počne jako pjeniti. Pjena postaje velika smetnja jer ako je boca puna pjene, mora se pričekati s punjenjem piva sve dok se ona slegne. Tako posao koji bi se trebao obaviti za nekoliko minuta, potraje satima. Gubitak vremena nije ono najgore: pivo koje pri punjenju izgubi veći dio ugljik dioksida kasnije pri točenju ima jako malo pjene a okus mu je bljutav. Kako je već opisano na 75. stranici, problem gubitka ugljik dioksida može se riješiti tako da se pivo odmah nakon glavnog vrenja puni u boce. Savršeno rješenje svakako je da se pivo puni s najvećim mogućim obzirnim postupanjem s ugljik dio ksidom, i to tek onda kada se kvasac dobro istaloži. Tada se mora dosta pažljivo postupati. Nekada su jako bitne sitnice, stoga bi se trebalo pridržavati sljedećih savjeta. •
Cijev odposudeizkojesepretačedo boce ili bačve mora biti što više uspravno postavljena. 79
•
Cijev unutra ne smije imati nikakve izbočine, suženja i si., također ne koristiti slavinu već stezni pipac. • Cijev mora dosezati do dna boce ili bačve. • Ne smije biti usisan talog kvasca Sada postoji poteškoća kako prenijeti cijev s jedne boce na drugu. Naime, kada je protok piva prekinut zbog promjene boce, postoji opasnost da se cijev malo zagrije i ugljik dioksid oslobodi, formira se plinski mjehurić i protok piva je konačno zaustavljen. Posebno je važno da posuda iz koje se puni stoji toliko visoko da sila teže omogućava protok. Pazite uvijek na to da se u boci stvara što manje pjene, dakle ne puniti prebrzo i uvijek paziti na to da cijev dodiruje dno boce. Sve dosad opisane mjere još uvijek ne mogu potpuno spriječiti stvaranje pjene. Razlog tomu je što se ugljik dioksid u pivu pri većem tlaku bolje oslobađa nego pri nižem. U pivovarama pivo se pri punjenju izlaže tlaku od 1 do 1,5 bara. Inače se odmah oslobodi ugljik dioksid kada u boci opadne tlak, pivo se počinje dosta pjeniti. Ovo se može izbjeći ako se primjenjuje takozvani izobarometarski punjač. Pomoću njega se izjednačuje tlak (iso = jednako, bar = tlak) u boci ili bačvi s onim u posudi iz koje se pretače. Funkcioniranje ovakvog punjenja pojašnjuje skica. Bilo bi previše očekivati da hobi pivar ove profesionalne načine punjenja kopira -onaj koji je vješt u ručnom radu 80
Ovakav je postupak s jednostavnim balonom koji nema ispust: cijev ili bolje naprava koja izgleda kao "sifon za vino ili pivo" umeće se u posudu iz koje se otače. Pivo se prvo povuče, a zatim samo teče iz balona u bocu. Za potpuno pražnjenje balona pod dno se stavlja podmetač tako da se mogu isisati i zadnje kapi piva a da kvasac ostane istaložen na dnu.
matski prikaz funkcioniranja izobarometrijskog punjača, kakav se koristi u pivovarama jašnjeno je na primjeru punjača bačve): na početku su dovod piva i odvod zraka zatvoreni, od ugljičnog dioksida je otvoren, tlak u bačvi raste sve dok se ne izjednači s onim u posudi s om. Sada se zatvara dovod ugljik- dioksida, a otvara se dovod piva i odvod zraka, pivo počinje ći u bačvu, zrak iz bačve vraća se putem odvoda u posudu. Punjenje boca funkcionira isto, samo ne uvode tri odvojene slavine već se koristi jedna slavina s tri izlaza, koja se na osnovi redosljeda ih kanala otvara ili zatvara automatski, kako je već opisano.
sigurno će napraviti domišljat uređaj. Pojednostavljena primjena profe sionalnog punjača opisana je na str. 82. Ovim načinom, u suprotnosti s opisanim profesionalnim punjenjem, uvijek dođe do malog pjenjenja, ali to i
nije tako loše. Boce se ne smiju puniti do kraja, puni se samo 3 cm do vrha, kako bi se promjene tlaka mogle odmah izjednačiti i na taj način spriječilo pucanje b o c e . Ovaj prostor za izjednačavanje kod punjenja bez 81
nastanka imalo pjene bio bi ispunjen zrakom, što predstavlja opasnost za pivo. Ako u ovom prostoru od 3 cm nastane malo pjene, pri zatvaranju boce ovdje neće biti zraka već samo ugljik dioksid koji je sadržan u pjeni. Za uspješan proces punjenja važno je da se usklade podloga i duljina cijevi. Cijev mora bez većih savijanja dosezati dno boce odnosno bačve. Posao je olakšan ako se boca postavi na malo višu podlogu (20 cm); tako je lakše izmjenjivati boce bez gubitka ugljik dioksida. Pri kraju punjenja gotovo ispra žnjena posuda se pažljivo nagne kako bi se izvukle i posljednje kapljice bistrog piva. Ali to može biti i opasno jer se pomicanjem promućka i talog kvasca. Ovdje može pomoći letva koja se podmetne pod posudu te se tako ostvari blagi nagib kojim se tekućina ne miješa previše. Možda vam se svi ovi prijedlozi o punjenju čine pretjeranim, ali kako ponekad ishod ovisi upravo o sitnicama, preporučam da se pridržavate savjeta. Pivo u bačvi Kada se spomene pojam "pivo u bačvi" najčešće to povezujemo s drvenom bačvom. Ne može se poreći da otvaranje bačve piva pruža zadovoljstvo prije kusanja. No objektivno govoreći, samo jedan argument ide u prilog pivu u bačvi: pivo se dulje održava hladnim, što se može postići uporabom leda. Nedostaci drvenih bačvi su sljedeći:
• Dosta su skupe • Prilično teške • Teško se održavaju i čiste Zato se danas u pivovarama pretežno koriste aluminijske i čelične bačve. Na sajmovima se često iza šatora postavljaju kontejneri s 180 hl (18 0001) piva, mada se u šatoru toči iz drvene bačve. Pivara iz hobija može odvratiti od uporabe bačve možda jedino težak način čišćenja. Razlog tomu je pivarska smola u njenoj unutrašnjosti. No zbog ove smolaste obloge bačva ne propušta tlak čime se sprječava gubitak ugljik dioksida. Osim toga unutrašnji zidovi su glatki, zbog čega ne mogu ulaziti uzročnici kvarenja piva. Hobi pivar može razmatrati sljedeće vrste bačvi: • Bačve za fešte • Stakleni baloni • Aluminijske i čelične bačve • Plastične posude Najjeftinije rješenje je ponovno punjenje pivskih bačvi za feštanje (od 5 1). Da bi se temeljito oprala i nakon punjenja opet zatvorila, mora se plastični zatvarač izvaditi i kasnije opet iskoristiti uz dodatno brtvljenje. Nažalost, postoje zatvarači koji se ne mogu izvaditi a da se ne unište. Stakleni balon je također dosta povoljan, ali uređaj za tlak mora biti tako napravljen da odgovara vratu balona. I ovdje vrijedi da su posebno jednostavni baloni s čepom ; tada nije potreban poseban uređaj za tlak. 83
Prilično skupe ali ujedno i najbolje su bačve od aluminija i čelika te posebno za hobi pivare napravljen plastična posuda za tlak. Za sve bačve bez donjeg čepa potrebna je garnitura za tlak. Naj jeftiniji su uređaji kojima se pomoću pumpe izjednačava tlak. No ovako pivo dolazi u doticaj sa zrakom, zato su ovi uređaji namijenjeni samo za piva koja se potroše kratko nakon otvaranja bačve. Puno bolji, ali i skuplji su uređaji kod kojih se za potrebni tlak brinu patrone (bombice)s ugljik dioksidom. Ali uvijek se mora paziti da određeni uređaj pristaje na bačvu. Ugljik dioksid održava pivo svježim i kada je otvoreno nekoliko dana, ono neće postati bljutavo. Patrone ugljik dioksida uzrokuju samo neophodni tlak u bačvi te sprječavaju gubitak ugljik dioksida. No one u pivo dovode nepotrebni ugljik dioksid (Zakonom o pivu ovo uopće nije dozvoljeno). Ugljik dioksid mora se otopiti u pivu tijekom vrenja. Bačva se puni na način opisan na str. 80. Da bi se spriječili gubici ugljik dioksida, mora se paziti da cijev doseže do dna bačve, takoreći da se pivo puni odozdo jer se tako sprječava nastanak pjene. Pivo u boci Za čuvanje piva mogu se koristiti različite boce: Boce s navojnim zatvaračima: boce od mineralne vode ili vina na kojima su 84
ovi čepovi jako su dobre za čuvanje piva. Čepovi se ipak povremeno moraju promijeniti jer se iskrive pa ne drže dobro. Doduše, ove boce djeluju pomalo strano, jer smo naviknuli pivo piti iz potpuno drugačijih boca. Boce s krunskim zatvaračima: danas se isključivo koriste u obrtničkim pivovarama i to za pils od 0,33 1 te za druga piva od 0,5 1. Ove čepove može koristiti i pivar amater, s tim da se obnavljaju pluteni ulošci (brtve), jer oni koji su dosta korišteni ne mogu dobro začepiti bocu. Za lakše zatvaranje s ovim čepovima postoji naprava, može se kupiti za manje od 20 eura. Boce s preklopnim žičanokeramičkim z a t v a r a č i m a : dese tljećima klasične pivske boce nestale su šezdesetih godina prošlog stoljeća ša tržišta. U zadnje vrijeme pivo se ponovno puni u ove omiljene boce. Ža hobi pivara ovi zatvarači su idealni, zatvaraju jako dobro, a pri tome se ne mora koristiti neki poseban alat. Jedino što se povremeno mora zamijeniti gumena brtva. No ove dragocjene boce teško je dobiti a prilično su i skupe čak i one korištene. Još koja riječ o boji boca: stare boce s preklopnim zatvaračima proizvodile su se u smeđoj i zelenoj boji. Bilo je i pivopija koji nikada nisu mogli prihvatiti zelene boce. Znanost ovim ljudima daje za pravo. Naime smeđe
staklo bolje filtrira kratke valove svjetlosti. Upravo ova svjetlost daje pivu neugodan okus i miris pa se danas rijetko koriste zelene boce. Onaj tko bude svoje pivo čuvao u tamnom podrumu ovo može zanemariti. Neka premium piva, dakle ona koja u posebno brižno napravljena, s ponovno se pune u zelene boce. Savjet: Svejedno koji je odabir boca, prije punjenja one se moraju dobro oprati.
. Za vanjsko čišćenje, kada se moraju skinuti i etikete, boce se trebaju napuniti vodom i staviti u kantu s vodom i deterdžentom. Nakon nekoliko sati etikete se odvoje a boce dobro isperu. Ako ima još ostataka papira i ljepila, pomaže spužva s dijelom za ribanje. I boce koje nemaju etiketu moraju se oprati s vanjske strane, kako ne bi zaprljale vodu kada se bude prala unutrašnjost boca. Unutarnje čišćenje najlakše je odmah nakon što se boca isprazni. Naime, tada je dovoljno bocu samo isprati vrućom vodom. Kada dode vrijeme punjenja, dovoljno je isprati s hladnom vodom. No ako je prošlo dosta vremena nakon pražnjenja boce, za to će trebati uložiti više truda. Vanjsko pranje može se smatrati kao neko predpranje, odnosno namakanje. Za krajnje pranje koristi se otopina koja sadržava 200 g sode na 101 vode ili 400 g kalij bisulfita i 80 g limunske kiseline na
10 1 vode. Ove kemikalije mogu se nabaviti u ljekarnama. Deterdžent za pranje suda nije baš povoljan za unutarnje pranje boca. Smanjuje površinsku napetost piva zbog čega se smanjuje trajnost pjene. Za pranje pivskih čaša i krigli vrijedi isto! Otopina za pranje treba djelovati jedno vrijeme i na zatvarače. Potom se temeljito isperu čistom vodom kako bi se tragovi sredstva uklonili. S četkom se s boce mogu odstraniti i tvrđe prljavštine. Tko želi biti potpuno siguran u čistoću boca, može ih nakon pranja sterilizirati u pećnici na 110° C. Naravno, prije toga moraju se ukloniti svi dijelovi koji ne podnose zagrijavanje. Ovi dijelovi mogu se prokuhati u vodi. Boce se stavljaju u pećnicu tako da ne dodiruju njene zidove i dno, jer inače postoji opasnost da popucaju. Zato se boce stavljaju na rešetku. Sterilizacija se postigne već za nekoliko minuta. Potom se boce vade iz pećnice i stavljaju na manje zagrijanu površinu (vlažan ručnik, dasku, stiropor no ne i metalnu platu). Pivo se puni tek kada se boce potpuno ohlade. Savjet: Prije konzumacije pivo treba odležati nekoliko tjedana. U ovom vremenu pivo se razbistri i obogati ugljik dioksidom. Stvaranje pjene, njena čvrstoća te ukupan dojam piva u ovom vremenu se poboljšaju.
Samo punjenje opisano je na str. 79. Napunjene boce trebaju se skladištiti uspravno, zbog toga što pivo nije 85
potpuno bistro kada se puni, tako da se kasnije stvara talog. Korisno je odvajati boce ovisno o datumu punjenja, još bolje ih je razlikovati prema oznakama. Redosljed proizvodnje označi se brojem, tako npr. piva napravljena u 2005. godini dobiju broj 1/05,2/05, ovako boca dobiva i broj varenja. Za označavanje dobre su samoljepljive etikete.
Izračun gubitaka Pod ovim gubitkom misli se na pivo izgubljeno od procesa izdvajanja hmelja pa do punjenja. Što je u poglavlju o iskorištenju ekstrakta rečeno o ekonomskom značaju visokog isko rištenja u komercijalnim pivovarama, vrijedi također i za ograničavanje gubitka; no isto tako rečeno je da ekonomska strana ne igra veliku ulogu za pivara iz hobija. Ali izračun gubitaka daje uvid u način rada. Za izračun gubitka potrebno je znati količinu vruće sladovine na kraju procesa kuhanja (dakle, prije nego se sladovina izruči iz lonca) te količinu napunjenog piva. Sladovina se mjeri po metodi opisanoj na strani 61. Količina piva mjeri se na osnovi veličine boce ili bačve u koju se puni. U industrijskim pivovarama gubitak od vruće sladovine do piva u bocama kreće se između 8 i 20 %. Formula:
Unutar ovih vrijednosti trebao bi biti i vaš gubitak no ako je on veći, postoje sljedeće mogućnosti poboljšanja: • hmeljni trop dobro ocijediti • hladni talog dobro ocijediti • pri skidanju poklopca pokupiti što manje piva • pažljivo pretakati tako da u posudi ostane samo malo piva • posudu za odležavanje ne puniti do vrha, kako se ne bi prelilo • puniti tako da malo piva ostane u posudi • prilikom punjenja pazite da ne prolijevate • pri punjenju paziti da se pivo ne pjeni previše Ove mjere kada su poduzete, dosta smanjuju gubitak piva. Doduše , gubitak nastaje i samim isparavanjem vode pri hlađenju i (manje) tijekom vrenja. No tu se ne radi o pravom gubitku, u pivu ostaje sve što se-pri ukomljavanju otopilo iz slada, nestaje samo voda, ali ovo se da ispraviti naknadnim naljevom. Ovom dijelu gubitka gotovo da se ne pridaje veća pozornost. Drugi dio gubitka ide na pretvaranje šećera u ugljik dioksid - to je prirodan proces i mi na to ne možemo puno utjecati. Također ispari i malo alkohola, ali to je neizbježno.
Sladovina (1) - napunjeno pivo (1) x 100 Sladovina (1)
cS6
= gubitak (%)
Recepti za piva podjela piva Posebno je teško sistematizirati njemačka piva. Kako je ovdje prikazano, piva se dijele u četiri grupe. U dijelu "ostala njemačka piva" opisana su i neka manje zastupljena piva, koja za hobi pivara nisu od velike važnosti.*
Tipovi piva Tipovi piva razvili su se u velikim njemačkim i austrougarskim pivskim gradovima. Tip piva određuju mjesne osobine voda i lokalne vrste ječma te iz njega dobiveni slad i način uko-
U Švicarskoj: lager pivo s 10 do 12 % ekst. u osn. slad. specijalni pivo s 11,5 do 14% jako pivo s 14 % i više Piva sa sadržajem alkohola manjim od 3 vol.-% (ovdje nije uzet u obzir udjel ekstrkta u osnovnoj sladovini!) označena su kao lakša. U Austriji piva su podijeljena na: pivo za točenje s 9 do 10 % ekst. u osn. slad. šankersko pivo s 10 do 12% lager ili ožujsko pivo s 12 do 14% bock, svečarsko pivo s 16 % i više specijalno pivo od 13 %.
mljavanja. Tablični prikaz treba pojasniti osnovne značajke njemačkih piva donjeg vrenja.
Vrste piva U stručnoj literaturi o proizvodnji piva razlikovanje piva na tipove i vrste nije uvijek strogo sistematsko. Zbog toga će i ovdje biti malih odstupanja. Spomenut ćemo vrste piva "izvozno, na munchenski način" i "izvozno, na dortmundski način". Pri tome se misli na npr. munchenski tip, a "izvozno" je vrsta. Opisat ćemo koje se sirovine i koji načini proizvodnje koriste za proi zvodnju određenog piva. Hobi pivar se može ravnati po ovim uputama kako bi pivu dao točno određeni okus. Ali, ipak će samo rijetko kada uspjeti proi zvodnja piva identična onim u pivovarama. To je nekada u ovisnosti o korištenim sirovinama, a poteškoće su i u tome što je teško održati određene uvjete dulje vrijeme (npr. temperaturu). Zbog toga će pivo, čak i onda kada se pridržava zadanih recepata, biti drugačijeg okusa od oponašanog originala. Naši stari su znali da pivo koje se pravi na jednostavan način jednom 87
ovakvog a drugi put onakvog okusa. Zbog ovog iskustva nastala je i izreka "pečenje kruha i varenje piva ne uspijeva uvijek". Ovu izreku trebao bi pred očima imati svaki pivar iz hobija i praviti radije pivo po svome ukusu nego oponašati druga piva. U receptima zadane upute mogu biti samo polazne točke. Morat ćete se prilagoditi preporukama iz dijela "Proizvodnja piva" i mogućnostima vaše kućne pivovare.
V o d a . U receptu navedeni stupanj tvrdoće je idealan, no pivo uspije i uz odstupanja. Bolja su piva od meke vode. G l a v n i / n a k n a d n i naljev. Kada je prinos piva mali, naknadni naljev se treba povećati a glavni naljev. proporcijalno smanjiti. U s i p a k . Postavljeno je krajnje iskorištenje ekstrakta slada u varionici od 70 %. Odstupa li iskorištenje
Tipovi njemačkog piva Tip piva
hmeljenje
vrenje
Dortmundsko
svijetli
visoko
visoko
Munchensko
svijetli ili tamni ili svijetlo s obojanim sladom
srednje tvrda
manje
nisko
Pils
jako svijetlo
jako meka
jako visoko
jako visoko
88
•kstrakta od ove vrijednosti - što se očituje u količini osnovne sladovine postupno se povećava ili smanjuje usipak. Načini ukomljavanja. Povećanjem broja kuhanih komina (odvaraka) povećava se i iskorištenje a piva su punijeg okusa. No potroši se dosta vremena i energije. Slad. Strogo uzeto, svaka vrsta piva zahtijeva posebni slad. Neki proi zvođači koriste samo pilsner slad. Ali mogu se koristiti sve ovdje spomenute vrste slada. Pod "postupci" ovdje je opisano kako si možete pomoći kada nemate potrebne vrste slada. I pivovare posežu za ovim trikovima. Hmelj. Navedeni primjeri odnose se na pelete hmelja s udjelom oko 5 % alfa kiselina, kada se koriste srednje vrijednosti za gubitak i iskorištenje ekstrakta. Kada vam je poznat udjel alfa kiseline u hmelju, vrijednosti se moraju preračunati na odgovarajući način. Kada koristite hmelj ne šišarice, tada povećajte zadane vrijednosti za 20 %, a kod hmeljnog ekstrakta smanjite ih za 10 %. Pročitajte još jednom na str. 65. na što treba paziti prilikom doziranja hmelja. Kada je voda tvrda od zadane, uzimite malo manje hmelja. Na odgovarajućim mjestima u poglavlju " Proizvodnja piva" gore navedene mjere opisane su preciznije.
Na str. 101 su također savjeti kako se očituje promjena recepta. Ovi recepti sigurno će pomoći da spravite pivo po vašem ukusu. Sve zadane vrijednosti odnose se na proizvodnju 101 piva. Posao si možete prilično olakšati i izbjeći pogreške ako prije započetog posla zadane količine u receptima preračunate na količinu piva koju vi namjeravate proizvesti u određernom vremenu, kako je to predviđeno pivskim protokolom. Tako se na dan varenja trebate ravnati samo po zabilješkama protokola.
Pšenično pivo Osnovna sladovina: 11 do 12% Voda: meka voda ima prednost, kvasno pšenično pivo podnosi i tvrdu vodu Glavni naljev: 8 1 Slad: 1,4 kg pšeničnog slada 0,7 kg ječmenog slada Postupanje s kominom: Dva postupka Dodatni naljev: 91 Hmelj: 10 do 15 g, kuhati dva sata Vrenje: gornje vrenje na 12-22 • C Vrijeme odležavanja (doviranja): 3 do 4 dana na 10-12 " C u b a č v i (toplo odležavanje) 3 do 4 tjedna na 4-5 ° C u boci (hladno odležavanje) 89
Pšenično pivo, poznato i kao bavarsko svijetlo pivo, postoji u dvije verzije: mutno kvasno i kristalno bistro pšenično pivo. Pšenično pivo se odmah nakon glavnog vrenja puni u boce, ali također, nakon naknadnog vrenja može se puniti u bačvu koja se mora dobro začepiti. Kod kristalnog pšeničnog piva za bistrenje se koristi "prihrana" Mladom pivu se doda oko 11 prvijenca (za 101 mladog piva) i to odmah nakon glavnog vrenja. Prvijenac se odmah nakon cijeđenja komine skuha i čuva u hladnjaku, sve dok glavno vrenje sladovine ne završi. Tada se V2 do 1 g ribljeg mjehura (str. 106.) doda prvijencu, i sve zajedno se stavi u skladišnu bačvu s mladim pivom. U roku 3 do 4 dana naknadnog vrenja u skladišnoj bačvi (kako je opisano na strani 77.) riblji mjehur potpomaže bistrenje piva, koje se potom čuva u bocama i hladno skladišti. Kod kvasnog pšeničnog piva često se radi sa "prihrana" bez ribljeg mjehura. Preporučamo pivo puniti u boce odmah nakon glavnog vrenja. Boce se zatim moraju nakratko otvarati nekoliko dana, kako bi se ispustilo malo tlaka i spriječilo pucanje boca.
90
Postupak: Izvozno pšenično pivo Osnovna sladovina: najmanje 12,5 % Slad: 1,5 kg pšeničnog slada 0,8 ječmenog slada Weizenbock (tzv. jarac pšenično pivo) Osnovna sladovina: najmanje 16 % Hmelj: 15 do 20 g Slad: 2 kg pšeničnog slada 1 kg ječmenog slada Weizendoppelbock (dvostruko jarac pšenično pivo) Osnovna sladovina: najmanje 18 % Slad: 2,2 kg pšeničnog slada 1,1 kg ječmenog slada Udio pšeničnog slada može se kretati od 50 do 100%. Pšenično pivo sa sirovom pšenicom Kada nije dostupan pšenični slad, može se proizvesti slično pivo od nesladene pšenične kaše (str. 59). Daljnji postupak je kao i kod pšeničnog piva s pšeničnim sladom.
taro pivo Osnovna sladovina: 11,2 do 12 % Voda: može se koristiti i tvrda voda Glavni naljev: 81 Slad: 2,2 kg tamnog slada Postupanje s kominom: infuzija, ali i jednokominsko do dvokominsko ukomljavanje (dekokcijski postupak s jednim do dva ovarka) Dodatni naljev: 91 Hmelj: 35 do 50 g Vrenje: gornje vrenje, temperatura vrenja samo na 9 do 13° C Vrijeme odležavanja: 2-3 mjeseca na 5-7 ° C
Ono "staro" u starom pivu je postupak proizvodnje: kao u stara vremena koristi se tamni slad i kvasac gornjeg vrenja. Oko 1970. godine staro pivo je bilo prošireno još jedino u rajnskoj oblasti i središtu Dussseldorfa, ali je u međuvremenu opet postalo omiljeno. Postupak: Staro pivo može se proizvesti u svim nijansama: od svijetlog slada, od tamnog slada te sa tamnim sladom u boji. Kada je raspoloživ tamni slad, sastav usipka je: 2,0 kg svijetlog slada, 100 g obojenog slada, 300 g karamelnog slada, 100 ml otopine obojenog šećera 1:1 (ne odgovara strogim pravilima Zakona o čistoći piva).
Kolnsko pivo (Kolsch) Osnovna sladovina: 11 do 12 % Voda: može se koristiti i tvrda voda Glavni naljev: 91 Slad: 2 kg svijetlog slada Postupanje s kominom: infuzija, jednokominsko ukomljavanje Dodatni naljev: 81 Hmelj: 30 do 45 g Vrenje: gornje vrenje, temperatura samo 9 do 13 °C Vrijeme odležavanja: 2-3 mjeseca (5-7 °C)
Kolnsko pivo je jako blisko starom pivu, ali je uvijek svijetlo. Naziv ovog piva je zaštićen i odnosi se samo na piva iz kolnskog okruga. Postupak: Uporabiti do 20 % pšeničnog slada.
Lager svijetlo Osnovna sladovina: 11 do 12 % Voda: srednje tvrdoće Glavni naljev: 91 Usipak: 2 kg svij etlog slada Ukomljavanje: jednokominski ili dvokominski postupak Naknadni naljev: 81 Hmelj: 15 do 25 g Vrenje: donje na nižim temperaturama Vrijeme odležavanja: 1 do 2 mjeseca 91
Lager pivo (odležano) je najlakše, najmanje zahtjevno i po načinu proizvodnje najjeftinije puno pivo donjeg vrenja. Njemački pojam lager pivo udomaćio se kao strana riječ i u drugim jezicima i upućuje na kvalitetu. Lager pivo povoljno je za prvi pokušaj spravljenja piva donjeg vrenja. Postupci: Prizvode se i tamna lager piva. Za njih se primjenjuje tamni slad ili: 1,8 kg svijetlog slada 100 g obojenog slada 400 g karamel slada eventualno šećerna boja (nije u skladu sa Zakonom o čistoći piva).
Pils Osnovna sladovina: 11 do 12 % Voda: vrlo meka Glavni naljev: 91 Usipak: 2 kg svij etlog slada Ukomljavanje: jednokominski ili dvokominski postupak Naglašeno zadržavanje komine (maltozna stanka) na 62 °C Naknadni naljev: 81 Hmelj: 30 do 50 g Vrenje: donje n a 4 ° C Vrijeme odležavanja: najmanje 3 mjeseca na 0 ° C
Kod pilsa voda ima odlučujuću ulogu; više hmelja preporuča se samo kod vrlo meke vode. Pils se ukomljava 92
po trokominskom postupku, ali kod nas uobičajeni slad zahtijeva manje intenzivno ukomljavanje, kako bi se zadržala visoka fermentabilnost sla dovine. Vrenje se mora odvijati lagano na niskim temperaturama. Za proizvodnju stvarno dobrog pilsa potrebno je dosta iskustva, primjeren slad i prije svega meka voda. Za početak bi hobi pivar trebao koristiti navedene recepte, s manjim količinama hmelja te pri sljedećim proizvodnjama postupno povećavati količinu, sve dok pivo ne dobije neugodnu gorkost. "Podrumski pils" je ustvari prirodno zamućeni pils i ima sve više ljubitelja. U boce se puni tjedan dana nakon glavnog vrenja.
Izvozno, na dortmundski način Osnovna sladovina: 12,5 do 13 % Voda: može biti tvrda Glavni naljev: 91 Usipak: 2,2 kg svijetlog slada Ukomljavanje: dvokominski postupak Naknadni naljev: 81 Hmelj: 25 do 30 g Vrenje: donje na najnižim temperaturama Vrijeme odležavanja: 3 mjeseca Ovo je pivo danas izvoznog piva.
najrašireniji
tip
zno, na miinchenski način "Osnovna sladovina: 12,5 % Voda: srednje tvrdoće Glavni naljev: 91 Usipak: 2,1 kg svijetlog slada I 200 g karamel slada Ukomljavanje: dvokominski ili trokominski postupak, jako kuhati, odmor na 74 °C Naknadni naljev: 81 Hmelj: 20 do 25 g Vrenje: donje Vrijeme odležavanja: 3 mjeseca
Više slada a manje hmelja nego u izvoznom pivu prema dortmundskom načinu, zbog čega se ovo pivo dosta razlikuje u odnosu na «prazniji» pils i punije dortmundsko pivo.
Izvozno, munchensko tamno Osnovna sladovina: 12,5 % Voda: srednje tvrda Glavni naljev: 71 Usipak: 2,2 kg tamnog slada 100 g obojenog slada Ukomljavanje: trokominski postupak Naknadni naljev: 101 Hmelj: 10 do 20 g Vrenje: donje na nižim temperaturama Vrijeme odležavanja: 2 mjeseca
Tamno izvozno pivo je davni prethodnik munchenskog piva, sladno
I
je i malo gorko. Danas se u Miinchenu pravi pretežito svijetlo pivo. Postupak: Kada nije dostupan tamni slad: 2 kg svijetlog slada 300 g karamel slada 100 g obojenog slada 200 ml šećerne vode 1:1 (nije u skladu sa Zakonom o čistoći).
Ožujsko pivo Osnovna sladovina: 13 do 14% Voda: srednje tvrda Glavni naljev: 91 Usipak: 2,4 kg posebnog slada Ukomljavanje: trokominski postipak Naknadni naljev: 81 Hmelj: 20 g Vrenje: donje na najnižoj temperaturi Vrijeme odležavanja: do 6 mjeseci
Ožujsko pivo dobilo je ime po jednom bavarskom načinu proizvodnje: pivo se vari u ožujku, prije početka toplijeg vremena i odležava do kasnog ljeta. Klasično ožujsko pivo je jake zlatnožute boje. Ako budete imali poteškoća pri pronalaženju potrebnog slada, onda možete sa svijetlim sladom jako kuhati i karamel slad. Postupak: 2 kg svijetlog, običnog slada 600 g karamel slada 93
Bock pivo, svijetlo Osnovna sladovina: 16 do 18 % Voda: može se koristiti različita voda Glavni naljev: 101 Usipak: 2,9 kg svijetlog slada Ukomljavanje: dvokominski ili trokominski postupak Naknadni naljev: 71 Hmelj: 25 do 50 g Vrenje: donje na nižoj temperaturi Vrijeme odležavanja: do 6 mjeseci i više Ime bock pivo dolazi iz grada Einbecka u Niedersachsenu. Jedan je pivar iz ovoga grada prije 400 godina u Munchenu proizveo pivo, koje je dobilo naziv po njegovu gradu. Ako bi se bock pravilo na početku sezone za piva donjeg vrenja, a to je u kasnu jesen, moglo bi ga se piti u ožujku. Zbog toga je dobilo ime ožujski bock. Svijetla bock piva nisu bila pravilo; visok udjel alkohola i ekstrakta bolje odgovara tamnim pivima. Postupak: Kako bock načiniti tamnim. Da bi se dobio pun okus, može se koristiti karamel slad (200 g slada zamijeni se s 300 g karamel slada).
94
Bock pivo, tamno Osnovna sladovina: 16 do 18 % Voda: može se koristiti razna voda Glavni naljev: 81 Usipak: 2,9 kg tamnog slada 100 g obojenog slada Ukomljavanje: trokominski postupak Naknadni naljev: 91 Hmelj: 20 do 35 g Vrenje: donje na nižim temperaturama Vrijeme odležavanja: do 4 mjeseca i više Kako je već rečeno, ovo je prabock pivo. Kod bock piva (svijetlog i tamnog) iskorištenje ekstrakta je jako malo, jer manja količina vode nije dostatna za ispiranje tropa. Zbog toga se rade naknadni naljevi koji se kasnije koriste za ukomljavanje pri proizvodnji punog piva. Poslije bock piva zbog toga bi se, trebalo praviti puno pivo. Postupak: Dvostruko bock pivo s najmanje 18 % osnovne sladovine, usipak 3,3 kg. Dvostruka bock piva obično imaju imena koja završavaju na ator, po muchenskom Salvatoru. (Kulmbaherski). Kulminator je najjače pivo na svijetu, s 28 % osnovne sladovine!
Ostala njemačka piva Berlinsko bijelo Pšenično pivo s 7 do 8 % ekstrakta u osnovnoj sladovini (gornjeg vrenja), koje se nacijepi s posebnim bakte rijskim kulturama kako bi prouzročile mliječno kiselo vrenje; dakle, radi se o pretvaranje šećera u mliječnu kiselinu, kao i pri kiseljenje kupusa. Teško je nabaviti ove bakterijske kulture, zato ne savjetujem hobi pivaru da se okušava u ovom pivu. Ako je pšenični udio do 75 %, voda može biti tvrda. Ukomljavanje je najčešće nakon infuzijskog postupka. Berlinsko bijelo pivo može biti samo ono koje je proizvedeno u Berlinu. Berlinsko pivo dobroga je ukusa uz dodatak sirupa od broća i kupina. Napitak od slada Osnovna sladovina (11 do 14 %), kod koje samo polovina potječe od slada, podvrgava se donjem i gornjem vrenju. Tada se dodaje šećer kako bi se dobila ukupna koncentracija ekstrakta. Paste rizacijom (zagrijavanjem na 60 do 70 ° C) se prekida vrenje i pivo ostaje slatko. Sladni napitak jedva da hobi pivar može sam proizvesti. Pojedinosti se mogu pročitati u knjizi Narzissa: kratak prikaz proizvodnje piva, str. 361. Slatko i karamel pivo Ovo je jedno jednostavno pivo koje će rijetko proizvesti i hobi pivar naime, jako slabo sliči na ono što mi zovemo pivo.
Specijalpivo Najčešće je to svečarsko pivo donjeg vrenja, pravi se posebno za proslave (miinchenski oktoberfest, ganstaterska narodna proslava, božično pivo, uskrsno pivo). Jače je od izvoznog, ima iznad 13 % ekstrakta u osnovnoj sladovini, a njemu i jako sliči. Recept za izvozno munchensko svijetlo može se nepromijenjen primijeniti, samo se usipak treba povećati na 2,4 do 2,5 kg. Dijetalni pils Osnovna sladovina sadrži samo 11 % ekstrakta. Ukomljavanje i vrenje tako su izvedeni da ugljikohidrati što dulje vriju pivo je siromašnije kalorijama ali s dosta alkoholnog udjela. Mogu ga piti u umjerenim količinama dijabetičari i osobe s prekomjernom težinom. Kako bi se dobilo što više fermentabilnog šećera, komina se mora zadržavati pri što nižim temperaturama (odmor za bjelančevine na 45 " C, odmor za 0 maltozu na 62 ° C, filtracija 73 C). Jednokominski postupak i jako, jako meka voda su neophodni za uspjeh dijetnog pilsa. Šankersko pivo da se posebno dobro proizvesti kao dijetno. Alkoholom siromašno pivo, lagano pivo Nealkoholno pivo dobiva se me todom kojom se oduzima aklohol, no ova metoda nije dostupna hobi pivaru.
•
95
Strana piva U svakoj zemlji svijeta, u kojoj se pravi pivo (a to su skoro sve zemlje, čak i arapski šeici imaju svoje pivovare koje proizvode bezalkoholno pivo), rezvile su se posebne vrste piva. Lokalne, uglavnom klimatske odrednice najviše utječu na to. Tako se, primjerice, u vrućim zemljama rado proizvode alkoholom siromašnije pivo. No i zakoni o pivu imaju utjecaja na metode proizvodnje. Općenito govoreći, diljem svijeta ljudi se orijentiraju po nje mačkom načinu proizvodnje piva donjeg vrenja, čak i onda kada se koristi nesladeni kukuruz ili riža ili pak kada se ugljik dioksid dodaje umjetnim putem, a bistrenje i stvaranje pjene poboljšava sredstvima koja nisu dozvoljena u Njemačkoj. Piva gornjeg vrenja orijentiraju se po engeskim i belgijskim primjerima. Broj recepata za strana piva je gotovo neograničen, njihovo tiskanje premašilo bi okvire ove knjige. No, karakteristika ovih piva je da gotovo nikad ne odgovaraju Zakonu o čistoći. Onaj tko želi eksperimintirati u ovome smjeru može putem Interneta naći dosta recepata na engleskom jeziku. De Clerckova knjiga od 835. stranice sadrži opširne opise engleskih i belgijskih piva. Polazni recept za mnoga strana piva je poznati engleski recept za njihovo poznato pivo koje je prerađeno po njemačkom postupku.
96
PaleAle Osnovna sladovina: 12% Voda: umjereno tvrda Glavni naljev: 91 Usipak: 1,6 kg slada 100 g karamel slada 200 g šećera Ukomljavanje: uzlazna infuzija (kako je opširno opisano na str. 53., original se pravi sa engleskim sladom) Naknadni naljev: 81 Hmelj: 35 do 45 g Vrenje: gornje na 15 do 20 °C Vrijeme odležavanja: 4 tjedna u bocama
Ovaj recept odgovara (ublaženom sjeverno njemačkom) Zakonu o čistoći. Može se odstupati od njega. Odstupanja: Vodi se može dodati 1 čajna žlica gipsa. Usipak se može nadopuniti kukuruznim ili ječmenim pahuljicama.
Ocjenjivanje piva Jedva ćete dočekati da prođe vrijeme dležavanja kakao biste mogli kušati ivo. Ovo kušanje ima posebno načenje kada ste Vi ujedno proizvođač konzument. Isprobavanje piva nije mo da bismo ustvrdili kakvog je okusa ao kod kupljenog piva. Ono istodobno okazuje i to, što se u proizvodnji ljedeći put mora mijenjati, kako biste obili pivo koje potpuno odgovara ašem ukusu; ili u gorem slučaju, kako iste mogli prepoznati nedostatke ili ikrobna zagađenja te poduzeti mjere rotivtoga. Prije svega, pivo treba biti dobrog kusa. Naravno, važan je i sam izgled iva a osim toga bitna su i kemijska, zička te analitička testiranja. Povijest isprobavanja piva jednako je uga kao i ono samo s obzirom na to da e uvijek bilo krivotvoritelja piva, a i okušaja kako da im se uđe u trag. ijedna knjiga o testiranju piva ne ropušta testiranje s kožnim hlačama, ivo se izlije na klupu, kušači sjednu na ju te se sljedećih nekoliko sati posvete probavanju okusa piva. Tada slijedi nalitičko testiranje: gospoda se dižu istodobno. Ako se klupa lijepi za njihove pozadine, tada je pivo dobro. Koliko ovo ima uistinu veze s kvalitetom , još nije znanstveno istraženo. Ovaj način kusanja pripada području Ulksa.
Senzorsko ispitivanje Mi ćemo u svakom slučaju morati malo ozbiljnije testirati pivo nego što je to test s kožnim hlačama. Možete pozvati i prijatelje kako bi testiranje bilo objektivnije. Savjet: imajte na umu pri testiranju: čak i ako ste Vaše pivo brižno proizveli po pravilima pivarske struke, ako ga servirate pri nepovoljnim uvjetima, prava kvaliteta neće biti prepoznata.
Najvažniji uvjet je prava tempe ratura: pivo donjeg vrenja najboljeg je okusa kada se pije na temperaturi od 8 do 10 ' C. Prije nalijevanja mora se rashladiti da se ciljana temperatura održi u čaši. Pivo gornjeg vrenja treba se piti na temperaturi od 14 do 15 0 C (po de Clercku). No na kraju to je ipak stvar ukusa. Njemačko pivo gornjeg vrenja je na temperaturama donjeg vrenja samo malo toplije, ali ipak dosta ugodno. Ovdje nisu odlučujuća pravila već ukus svakog pojedinca; zato bi se hobi pivar trebao držati više svog ukusa nego pravila. Za pravo uživanje u pivu potrebna je i pivska posuda. Vremena kada se pivo pilo iz rogova ili lubanja svakako su prošla, a čak se više ne koriste ni drvene >
97
krigle. No zato danas imamo sve veći broj više ili manje povoljnih posuda. Za svako pivo postoji poseban oblik čaše; ravne za kolsch, vrčevi za staro, oblik tulipana za pils ili tipične široke čaše za pšenična piva svakome su poznate. U današnja vremena se sve više javljaju novi oblici čaša. Samo po sebi pivo se može piti iz bilo koje čaše. Važno je da čaša drži pjenu piva a to posebno čine čaše koje su na vrhu stanjene. Za ovo su posebno dobre čaše za pils sa svoj om formom tulipana. Pivo se od davnina pije iz krigli od porculana ili gline s metalnim poklopcem ili bez njega. Danas se staklene čaše prave u ovoj formi. Krigle imaju jednu posebnost; namijenjene su za većinu vrsta piva. Za pivara iz hobija krigle od neprozirnog materijala imaju neprocjenjivu prednost jer se ne vidi zamućenost. Ne zna se točno ima li poklopac na krigli neku posebnu funkciju, no svakako štiti od mušica, lišća i sličnog. No onaj tko pivo pije iz čaše za vino, šalice za kavu, čaše za četkice za zube ili pak čaše za mineralnu vodu, počinio je grijeh. To je strogo zabranjeno, u tim slučajevima bolje je piti iz boce. Svaka čaša se mora dobro oprati kako se ne bi utjecalo na pjenu i okus piva. U gastronomiji se koriste posebna sredstva za pranje, no privatno je dovoljno pivske čaše oprati nakon svake uporabe s vrućom vodom bez dodataka čiji ostaci često znaju utjecati na okus piva. 98
Na okus utječe i način ulijevanja. Piva koja se jako pjene treba ulijevati tako da klize po stijenkama čaše. Tek se pri kraju pivo jače ulijeva kako bi se formirala kruna od pjene. Obrnuto se postupa s pivima koja se manje pjene. Doduše, stvaranje pjene ide na štetu mjehurića ugljik dioksida koji stvarajući pjenu nestaju iz samog piva. Na stvaranje pjene utječu i uvjeti vrenja: kada se naknadno vrenje odvija na previsokim temperaturama , ugljik dioksid stvara slabu pjenu. Ako se sada ovo pivo prije konzumiranja brzo ohladi u hladnjaku, ugljik dioksid bolje se veže pa kada se ono ulijeva u čaše, stvara se samo malo pjene. Unatoč tomu pivo ima puno mjehurića i svježeg je okusa. No ako se pak pivo ne ohladi, nastat će puno pjene ali će biti bljutavog okusa. Kako se pivo proizvođača iz hobija ne filtrira , na dnu boca stvara se talog. Da se ovaj talog ne bi promućkao, boće se moraju pažljivo pomicati. Posebno se pri točenju moraju izbjeći jaki pokreti, boca se samo lagano nagne u vodoravni položaj. Kada se čaša napuni, boca se uspravi tek toliko da ne istječe pivo i zatim se puni sljedeća čaša. Najbolje je koristiti čaše u koje može stati sav sadržaj boce. Kod vina se ovaj talog odvaja prelijevanjem u karafe (trbušasta boca), no kod piva to nije moguće zbog gubitka ugljik dioksida. Podrumski zamućeno pivo ovdje nije nikakav problem. Za kušanje piva nije dosta samo
prava temperatura, čaša i način točenja. Važan je i sam kušač koji može raspoznavati nijanse piva. Zato se tijekom kusanja ne bi smjelo pušiti jer to čini osjetilo okusa manje osjetljivim. Ako se isprobava više vrsta piva, iza svakog kušanog piva trebao bi se prožvakati komad kruha, kako bi se neutralizirao okus prethodnog piva. Postoji više načina ocjenjivanja . Omiljeni su bodovni obrazci po kojima se stvara redosljed na osnovi bodova, stoje značajno za nagrađivanja piva. Sigurno nećete vašu probu uzeti jako ozbiljno. Dovoljno je da ga ocijenite po sljedećoj tablici.
'.avjet: najbolji dojam o pivu stvara se u izravnoj usporedbi. Zato ne biste trebali kušati samo Vaše pivo, nego i neko kupljeno kako biste ih usporedili.
Posebno su dobri rezultati kusanja kada su piva označena kodovima ili slovima, tako da se ne zna u kojoj čaši se alazi određeno pivo. Već se događalo da je pivar ocijenio upravo svoje pivo kao neukusno...
Takva usporedujuća proba brzo će Vam pokazati u čemu su nedostaci vašeg piva. Pokazatelj pogrešaka (str. 107.) će vam pomoći da poduzmete pomoćne mjere.
Analitičko ispitivanje Kemičari nastoje utvrditi da li bi nam se određeno pivo moglo svidjeti ili ne. Mi ne pijemo pivo zbog vrijednosti analize, već ga ocjenjujemo na osnovi ukupnog dojma prilikom pijenja. No znanstvenu analizu ne možemo potpuno zanemariti jer nam njihove izračunate vrijednosti ukazuju na moguće pogreške. U znanstvenim laboratirijima pivo se pregleda i utvrđuju se svi sastojci, čak i oni u najmanjim količinama. Hobi pivar morat će se ograničiti; zbog toga su u dodatku opisane samo one metode koje zahtijevaju manje troškove te koje brze i lako daju rezultate. Određivanje ekstrakta Kako je rečeno, šećer koji se razvio u komini, tijekom vrenja pretvara se u alkohol i ugljik dioksid. Ako se sada u
Odlike
nedovoljno izraženo
dobro
previše izraženo
Bistrina Pjena Punoća okusa Reskost (svježina) Gorčina
netipično svijetla zamućeno malo je ima, opada prazno bljutavo, ustajalo neizražena
tipična za tu sortu bistro čvrsta pitko resko, s mjehurićima blaga, ugodna
netipično tamna divlja, previše je ima slatko, po kartonu gruba, predugo traje 99
gotovom pivu mjeri saharometrom sadržaj ekstrakta, on iznosi samo četvrtinu ili trećinu od udjela ekstrakta u sladovini. Kako je alkohol u pivu puno lakši od vode, saharometar pokazuje puno manji iznos udjela ekstrakta nego što to uistinu jest. Alkohol bi trebao ispariti prije mjerenja kako bi se izmjerio stvarni udio ekstrakta, no zadovoljava i to kada se ekstrakt mjeri u pivu zajedno s alkoholom. Tako se dobije okvirna vrijednost ekstrakta. Dovede li se ova vrijednost u vezu s ekstraktom osnovne sladovine, dobije se okvirni stupanj prevrenja piva po sljedećoj formuli. Stupanj prevrenja ukazuje koliko je ekstrakta iz sladovine prevrelo u alkohol i ugljični dioksid. Stupanj prevrenja točno brojkom odrađuje pojmove "visoko" i "nisko" prevrenje. Naravno, ne postoji nijedan "pravi" stupanj prevrenja. Sljedeći podaci mogu biti samo polazišna točka za uobičajeni stupanj prevrenja nekih piva: Svij etlo lager pivo 75 do 80 % Svijetlo izvozno, pils Svijetlo bock pivo 80 do 83% Tamna piva 63 do 80 % Piva gornjeg vrenja do 85% Staro pivo nekada samo 70 %
Zbog toga što se mjerenje ekstrakta u pivu obavlja bez uklanjanja alkohola i nadomještavanja uklonjenog alkohola s vodom, ovako određeni stupanj prevrenja naziva se prividnim. Njega bi trebalo usporediti s tzv. graničnim stupnjem prevrenja, odnosno s teorijski mogućim stupnjem prevrenja. Granični stupanj prevrenja (0,5 do 6 % više od prividnog stupnja prevrenja) može se izmjeriti laboratorijskim pokusom.tek nakon završetka odležavanja piva.. Zbog gubitka pitkog piva te zbog nepreciznosti ovog mjerenja, hobi pivar će odustati od izračunavanja graničnog stupnja prevrenja. Prividni stupanj prevrenja daje dosta podataka da se mogu uočiti pogreške u procesu varenja sladovine. Stupanj kiselosti . Stupanj kieselosti neke tekućine izražava se kao pH-vrijednost, kao koncentracija vodikovih iona u vodi (kemijska oznaka H + ) . Neutralna otopina pokazuje vrijednost od pH 7 (to znači da su H-ioni sadržani u koncentraciji od 10 na minus 7), vrijednost lužina je od 7 do 14. Vrijednost kiseline se naprotiv kreće ispod 7 do 0. Dakle, tekućina je kiselija
Formula: Ekstrakt osnovne sladovine - Ekstrakt piva x 100 = stupanj prevrenja (%) Ekstrakt osnovne sladovine
100
to joj je pH vrijednost niža. Pivo bi trebalo imati pH vrijednost od 4,3 do 4,8 (piva donjeg vrenja čak i nižu, do 4,1). Kontrola pH vrijednosti za hobi pivara je jako važna, jer izrazito visoka pHvrijednost zahtijeva posebne mjere. Najjednostavnija mjera koja se poduzima je da se za sljedeće varenje koristi manje tvrda voda. Kontrola pH-vrijednosti dosta je jednostavna: u ljekarni se mogu kupiti papirne indikatorske trake čija se boja mijenja ovisno o stupnju kiselosti. Za pivo su namijenjeni indikatiori s raponom pH vrijednosti od od 4,0 do 7,0 pH, a cijena im je samo nekoliko eura. Jodna proba Kad se pojavi zamućenost, treba se provesti testiranje jodom, kako je već opisano kod ukomljavanja (str. 51.) i utvrditi ima li još nerazgradenog škroba u pivu. Ako je to slučaj, poboljšati se može oduzimanjem slada.; u svakom slučaju mora se pri sljedećem varenju više pozornosti posvetiti ošećerenju . Ishodište pogrešaka često je u filtriranju: voda temperature iznad 80 0
C otapa nerazgrađeni škrob, enzimi tada nisu djelotvorni pa su kasnija zamućenja neizbježna. Mikroskopski pregledi Jako zamućeno pivo korisno je mikroskopski pregledati.. Kada hobi pivar ima tu mogućnost treba je i iskoristiti. Za to se koristi mikroskop s povećanjem od šest stotina puta. Čak i nestručnjak može utvrditi radi li se o fizičko-kemijskom (dakle "mrtvom") zamućenju ili je pak riječ o infekciji s živim, promjenjivim mikroorga nizmima. Kako bi se dobili daljnji nalazi pregleda, potrebno je iskustvo. Fotografije na stranicama 34. i 119. ukazuju na to.
Pokazatelj pogrešaka Sljedeće tablice pokazuju pogreške u proizvodnji piva, kako bi se one mogle izbjeći i kako (ako uopće) ih ispraviti. Pokazano je gdje se primjenjuju predložene mjere.
Odlike
Mana
Izbjegavanje mana
Boja
tamno pivo je presvijetlo
koristiti tamni slad, obojani slad, šećerni kuler koristiti svijetli slad, skratiti vrijeme kuhanja dijela komine (odvarka)
svijetlo pivo je jake boje
Strana 43. 44. 54. 67.
Otklanjanje mana
Strana
šećerni kuler dodati gotovom pivu u praksi bi se jača boja trebala prihvatiti, teorijski se može koristi aktivni ugljen
44.
18. 101
Odlike
Mana
Izbjegavanje mana
Bistrina
pivo je mutno, jodna proba, pokazuje plavu boju
kominu testirati jodom, stanku produljiti na 72 do 74 ° C, trop ispirati manje vrućom vodom
51.
trop ispirati s manje vrućom vodom, sladovinu kuhati dulje. nakon kuhanja brzo je ohladiti
64. 67.
produljiti vrijeme odležavanja
78.
zamućenost bjelančevinama
zamućenost taninima zamućenost od kvasca
zamućenost zbog zagađenja mikroorganizmima, pod mikroskopom
jače zakiseliti. vidjeti pH, jače hmeljiti. vrenje na višim temperaturama,
hladna zamućenja:
naknadno vrenje na nižoj temperaturi, tako da se uzročnici hladnog zamućenja odvajaju prije filtriranja
pivo je na početku bistro, hlađenjem postaje mutno Miris Okus
102
nepoznati različiti mirisi koji su u vezi lošim okusom
opremu i podrum dobro prati, spriječiti dodir s metalima i plijesni, izbjegavati osvjetljivanje piva
Strana
51.
Otklanjanje mana
Strana
mladom pivu dodaje se ekstrakt slada
105.
bistrenje pomoću kemijskih tvari (tanin, bentonit, dijelom nedozvoljeni Zakonom o čistoći piva), produljiti odležavanje
106. 78.
64.
68.
100. 65. 742
bistrenje pomoću primjerenih sredstava (riblji mjehur, agar-agar. dijelom nedozvoljeni Zakonom o čistoći), produljiti vrijeme odležavanja pasterizacija, potrošiti ga prije nego se još više pokvari puniti bez gubitka ugljičnog dioksida, puniti bez pristupa zraka
106.
78. 109.
zamućenost nestaje kad se pivo ponovno zagrijava 75. aktivni ugljen može pomoći, no ima puno štetnog djelovanja 105.
108.
Odlike nastaje premalo pjene
"divlje pivo" pivo se previše pjeni
doduše pjena nastaje, no brzo opada
kost
Punoća Okusa
skratiti vrijeme glavnog vrenja, naknadno vrenje na nižim temperaturama, naknadno vrenje na na višem tlaku. puniti na način da se gubi što manje ugljik-dioksida, provjeravati zatvarače na bocama
72. 75. 75. 79. 84.
dodati šećer te staviti na ponovno vrenje ili dodavati suhi led (oboje nije dozvoljeno Zakonom o oporezivanju piva), produljiti vrijeme odležavanja
promijeniti
boce češće
vrstu slada, jače hmeljiti, pivo čuvati dalje od metala
otvarati, a potom odmah zatvarati, čim izađe pjena
68.
ukomljavati na višoj 50. temperaturi, stanku za bjelančevine skratiti, 51. pažljivo filtrirati, jače 61. hmeljiti, sladovinu dulje 65. kuhati (kako bi se hmelj bolje iskoristio), sladovinu kraće kuhati (da bi se istaložilo • što manje tvari s dušikom), 65 68. vrući talog bolje odstraniti, 72. venje na nižoj temperaturi
pivo je bljutavog okusa
stvara se premalo pjene
pivo je bezukusno
povećati udjel ekstrakta u sladovini, koristiti karamel slad, ukomljavati na nižim temperaturama, produljiti stanku za bjelančevine, dio komine dulje kuhati, jače hmeljiti, zadnji odvarak je rijetka komina
dodati sredstva za pjenjenje (nije dozvoljeno Zakonom o oporezivanju piva)
107.
pivo točiti hladno 46. 44.
opisani propusti ne mogu se više ukloniti
52. 50. 54. 65. 54.
103
Odlike
Mana
Izbjegavanje mana
pivo je slatko i okusa po kartonu
produljiti stanku za maltozu, naknadno vrenje na nižim temperaturama, zadnji odvarak je gusta komina
Stupanj pH vrijednost Kiselosti iznad 4,8 u pivu, u sladoviniu iznad 5,2 a u komini iznad 5,4
104
koristiti meku vodu, koristiti kiseli slad, mliječnu kiselinu dodavati prije kuhanja sladovine, tako da u njoj padne pH vrijednost na 5,4 (nije dozvoljeno Zakonom o oporezivanju piva), stvoriti bolje uvjete vrenja
ina 51. 75.
54.
36. 45.
41.
72.
Otklanjanje mana dodati šećer i staviti na novo vrenje, "krajzlati" (dodati mlado pivo u fazi intenzivnog vrenja)
pravi stupanj kiselosti mora se stvariti najkasnije pri kuhanju sladovine. naknadna korekcija pH vrijednosti piva poboljšava biološka stabilnost
Strana
104.
100.
Uklanjanje nedostataka i pogrešaka Bolje spriječiti nego liječiti ovo vrijedi i za pivo. Kada pri proizvodnji piva nešto krene krivo, teorijski se može spasiti ; praksa pokazuje da su mjere spašavanja djelotvorne, ali isto tako mogu nanijeti štetu samom pivu. Usprkos ovom ograničenju opisane su mnoge mogućnosti otklanjanja pogreški u proizvodnji piva. No uvijek treba razmotriti činjenicu je li bolje štetu naprosto prihvatiti. Uglavnom je bolje pivo upotrijebiti prije nego se još više pokvari. Kod pojedinačnih mjera računa se na posljedice. Važno: imajte na umu da Zakon o čistoći piva navedene mjere samo djelomično dozvoljava.
Krajzlanje "Krajzlanje" je dodavanje šećera i/ili mladog piva u pivo kojem je vrenje stalo ili u pivo koje odležava. Ponekad je neophodno upravo završeno vrenje pokrenuti ponovno. Nekada je uzrok tomu da vrenje zastane prije pretvorbe ukupnog fermentabilnog šećera i to zbog toga što je previše opala temperatura. Piva siromašna ugljik dioksidom mogu se poboljšati dodavanjem šećera (Zako nom o čistoći piva samo uvjetno dozvoljeno) i ponovljenim vrenjem. U
oba slučaja vrenje može započeti samo pomoću dodatka "krajzla" (do 10% mladog piva iz intenzivne faze glavnog vrenja). "Krajzl" i eventualno šećer pomiješa se u pivo koje se potom dorađuje na uobičajen način.. Posebno se mora paziti na to da se ono što je ostvareno dodavanjem "krajzla" ne poništi gubitkom ugljik dioksida. Zato se pivo mora začepiti ili vrenje obaviti u bocama. Preduvjet dodavanja "krajzla" je da na raspolagnju stoji nacijepljen novi uvarak sladovine, koji se nalazi u intenzivnoj fazi vrenja. U pivovarma to naravno nije problem jer se neprestano vari. Hobi pivar, naravno, neće uvijek raspolagati s mladim pivom, ali donekle sličan rezultat postiže se i s pomoću pravovremenog dodatka kvasca aktivnog u zašećerenoj vodi.
Dodavanje sladnog ekstrakta Kada jodna proba pokazuje plavu boju u mladom ili u gotovom pivu, to znači da pivo sadržava još nerazgrađeni škrob.Ova činjenica upućuje na veliku pogrešku pri varenju. Kada se već dogodio propust, ošećerenje škroba se može postići naknadno tako da se pivu doda sladni ekstrakt. Sladni ekstrakt se dobije tako da se pri varenju sljedećeg uvarka, tijekom 105
stanke za maltozu, kada se trop dobro slegne, izuzme mali volumen rijetke komine. Potreban je samo 1 % na količinu piva, dakle 100 ml na 10 1 piva. Sladni ekstrakt dodaje se pivu da bi u njemu sadržani enzimi pretvorili nerazgradeni škrob u šećer. Ako se na kraju doda i "krajzl", ovaj se novostvoreni šećer fermentira pmoću aktivnih kvaščevih stanica koje se nalaze u njemu.
Bistrenje pomoću kemijskih sredstava Piva se uglavnom izbistre nakon duljeg vremena odležavanja. Prije su se piva uzimala kako su se razvijala prirodnim putem. Današnji potrošač zahtijeva potpuno bistro pivo bez i malo zamućenja. Da bi udovoljile ovom zahtjevu, pivovare filtracijom uklanjaju sve uzrokčnike mutnoće. Za ovo se koristi posebno djelotvorna filtracija: u pivo se dodaje kremena zemlja. Na filteru kremena zemlja stvara sloj koji zadržava talog. Hobi pivar ovaj postupak ne može primjenjivati jer je za ovo nužan zatvoreni filterski sustav kako ne bi došlo do gubitka ugljik dioksida. Filter za kavu potpuno je neprimjeren, jer se pivo koje prođe kroz njega jedva može piti zbog potpunog gubitka ugljik dioksida. Stoga se hobi pivaru preporuča jednostavno prihvaćanje ove mutnoće. 106
No kada se pod svaku cijenu želi postići bistro pivo, tada je jedini put korištenje kemijskih sredstava. Ova sredstva skupljaju nečistoće u pivu, koje se zatim sliježu na dno i tako pivo postaje bistro. Pojedina sredstva djeluju ciljano samo na neke sastojke mutnoće. Poteškoća nastaje kada je teško odrediti sastav tvari koje izazivaju mutnoću. Ovdje pomaže samo kušanje ili iskustvo na osnovi kojega znate uzročnike mutnoće. Za otklanjanje mutnoće koja je nastala slabim pahuljanjem i taloženjem kvasca, uglavnom kod piva gornjeg vrenja, koristi se riblji mjehur. To je osušeni riblji mjehur, najčešće od morune, kečige ili soma (engleski naziv za to je isinglas, sredstvo je pod ovim nazivom u prodaji). Riblji mjehur, u listićima dozira se u količini od 0,5 do 1 g na 101 piva. Listići se izmrve i dodaju u 1 1 piva, a nakon nekoliko dana bubrenja sve se umiješa u pivo. Pri tome se mora paziti na to da se ne izgubi previše ugljik dioksida. Na kraju se čeka dok se sredstvo ne slegne, tada se pivo može otočiti u boce ili bačve. Sredstvo i sastojci mutnoće, zajedno s kvascem u obliku taloga, ostaju na dnu bačve za odležavanje piva. Agar-agar, poznat i kao islandski lišaj, primjenjuje se na sličan način. Doziranje je također od 0,5 dol g na 101. Mutnoća na bazi bjelančevina najbolje se tretira taninom. Koristi se 0,3 do 1 g na 101. Tanin se otopi u manjoj količini piva i umiješa u ostatak piva.
Još djelotvornije protiv bjelančevinaste mutnoće su bentonitialuminosilikati vulkanskog podrijetla. Bentoniti se dodaju u dozi od 10 do 50 g u ekstremnim slučajevima kako bi nabubrili. Nakon nekoliko sati vodu koja nije upijena treba izliti, a nabubrenom betonitu dodati malo piva pa zatim sve zajedno uliti u pivo koje se bistri. Betonit šteti punoći piva i stabilnosti pjene, zato ga treba koristiti samo u posebnim slučajevima. U specijaliziranim dućanima dostu pne su i kombinacije navedenih tvari, a u uputama su opisani načini korištenja. Kako je već više puta spomenuto, ova sredstva se trebaju što rjeđe koristiti. Naime, sva sredstva mijenjaju okus i pjenivost piva.. Za ublažavanje ovih posljedica dodaje se šećer, i/ili "krajzl", za naknadno vrenje u bocama. No zar se ne može piti i zamućeno pivo? Možda se izbistri samo od sebe tijekom sljedećih tjedana!
Primjena sredstava za stabilizaciju pjene Stari njemački Zakon o čistoći piva nije dozvoljavao korištenje stredstava za stabilizaciju pjene. Strana piva često sadržavaju ova sredstva. Ako hobi pivar ne može odoljeti njihovoj uporabi, m o ž e ih n a b a v i t i u s t r u č n i m trgovinama. Dodaju se po uputama
proizvođača. Važno je istražiti uzrok ovih nedostataka (vidjeti str. 101) kako bi se izbjeglo korištenje navedenih sredstava.
Dodavanje hmelja Hmelj se dodaje i skoro gotovom pivu ,kako bi se pojačala hmeljna aroma. Neki autori preporučaju dodavanje hmelja i da bi se dobila posebno fina aroma. Premali udjel hmelja postignut tijekom kuhanja sladovine može se donekle popraviti naknadnim hmeljenjem piva, no svakako da se hmelj ne može tako dobro otopiti u pivu kao u sladovini tijekom kuhanja. Za dodavanje hmelja bolje je koristiti čitave hmeljne šišarice zašivene u lanenu vrećicu; obično se dodaje 5 do lOgna 101 piva. Hmelj se dodaje tjedan dana prije punjenja piva u boce a vrećica s hmelj om se baca. Gotovom pivu može se dodati i ekstrakt hmelja. To nije dozvoljeno po Zakonu čistoći piva. Ekstrakt hmelja smije se dodavati najkasnije do završetka kuhanja sladovine.
Dodavanje suhog leda Ugljik dioksid pri -79 0 C prelazi iz plinovitog u kruto stanje (suhi led). Pri otapanju krutine nastaje ugljik dioksid 107
u plinovitom stanju. Na ovaj se način posebno dobro hladi pivo: suhi led dodaje se u pivo, topi se i pri tome oslobađa ugljik dioksid. Na ovaj način pivo se istovremeno hladi i obogaćuje ugljik dioksidom. Rezultat toga je hladno, ugljik dioksidom bogato pivo, čak i onda kada je nešto krenulo krivo (kao stoje opisano na str. 101.). Dakle, ovo je idealan postupak za nadoknađivanje izgubljenog ugljik dioksida. Zakon o čistoći piva zabra njuje dodavanje ugljik dioksida koji nije dobiven u nekom pogonu, dakle, time je zabranjeno dodavanje i suhog leda. Suhi led povoljan je za hlađenje piva i onda kada se ne dodaje u njega izravno, no niti to ne dozvoljava Zakon o čistoći piva. Suhi se led isporučuje u posebnim kontejnerima. Podrijetlo ćete naći u Dodatku na str. 146.
Pažnja: suhi led uzimati samo rukavicama, inače se dobiju promrzline.
Postupak s aktivnim ugljenom Aktivni ugljen dobiva se čišćenjem d r v e n o g ili k o š t a n o g u g l j e n a . Djelovanje počiva na tome da je ugljen dosta porozan te zbog toga ima veliku površinu. Zbog toga ugljen može 108
primiti štetne tvari i tako ih izvući iz piva. Prema pretežitom djelovanju, razlikujemo G-ugljen (uklanja prve nstveno tvari koje štete okusu piva) i Fugljen (uklanja nedostatke vezane za boju). Teorijski, s F-ugljenom mogle bi se ukloniti i intenzivne boje. Doduše, primjena ugljena ima puno nedostataka tako da se čak i u pivovarana radije prihvaća jača boja (ili se pivo s izmiješa s onim drugim koje je bolje uspjelo). Pogotovo hobi pivar može odustati od popravljanja boje. Nedostaci okusa veći su problem od mana u vezi s izgledom. Aktivni ugljen G-tipa za ovo je najpovoljnjiji. Ovisno o visini štete, u pivo se dodaje do 1 g ugljena, u posebnim slučajevima 5 g na litru piva. Ugljenu se doda malo piva, a zatim se to sve doda ostatku piva. Nakon 3 do 7 dana pivo se može puniti.. S tim se ne smije predugo čekati jer se izdvojene tvari mogu ponovno vratiti u pivo. Nakon punjenja treba pričekati neko vrijeme da bi se pivo moglo piti. Posebno je važno da se pri punjenju ne pretoči ugljikov talog. Kod postupanja s aktivnim ugljenom iz piva se ne izdvajaju samo štetne tvari nego ugljen ima i negativne učinke na pivo. Najlošija strana ovog postupka za hobi pivara je ta što dolazi do velikog gubitka ugljik dioksida. Kako bi se nadoknadio ovaj gubitak, poslije postupka s aktivnim ugljenom uvijek se treba dodavati "krajzl". (str. 105.)
Savjet: zbog nedostataka postupka s aktivnim ugljikom, trebalo bi dobro promisliti da li je njegovo dodavanje doista nužno ili je bolje prihvatiti nedostatke okusa.
Postupanje s mikrobnim zagađenjima Osim dosad opisanih nedostataka i mana nekog piva čiji je uzrok kemijskog ili fizičkog podrijetla, piva podliježu i mikrobnim zagađenjima, dakle mikro biološki se kvare. Najsigurniji put kako spriječiti zagađenje svakako je potpuna čistoća svega što dolazi u dodir s pivom, kao i čistoća prostorija gdje se ono proizvodi. Posebno treba paziti na čistoću prostorija gdje se pivo hladi i gdje se odvija glavno vrenje; ove prostorije moraju se neprestalno čistiti. Izreka "bolje spriječiti nego liječiti" posebno se odnosi na mikrobna
zagađenja. Naime, čak i najbolje tehnički opremljene pivovare teško mogu liječiti posljedice mikrobnog zagađenja piva. Hobi pivari gotovo da nemaju nijedne mogućnosti kojom bi spasili zagađeno pivo. Osim čistoće, za sprječavanje rasta mikroorganizama služe i: • Visok stupanj kiselosti; kiselina djeluje kao konzervans • Jako hmeljenje, gorke tvari uspo ravaju rast mikroorganizama • Visok stupanj prevrenja; fermentativni šećeri omogućavaju rast mikroorganizama, a visok udjel alkohola štiti od toga • Punjenje bez gubitka ugljik dioksida; ugljik dioksid štiti od mikroorganizama • Punjenje bez dodira sa zrakom; svi mikroorganizmi za razmnožavanje trebaju više ili manje kisika. Mikrobno zagađenje piva moguće je utvrditi samo pomoću mikroskopa, za to je potrebno i određeno iskustvo.
Mikroskopske snimke najčešćih štetnih mikroorganizama: lijevo sarzina (Pediococcus damnosus), desno štapići bakterije mliječne kiseline (Lactobacillus brevis). 109
Ovdje su opisani samo karakteristični znakovi ove pojave: Najčešća zamućenja u pivu dolaze od kvasaca koje mogu prouzrokovati tzv. "divlji kvasci" (oni koji se ne koriste u proizvodnji piva), ali također i pivski kvasac. Pivo se zamuti nakon upravo završenog vrenja i počinje novo vrenje ovdje najbolje štiti visok stupanj prevrenja. Pivu veliku štetu nanose i bakterije mliječne kiseline. Neke samo pogo ršavaju okus, druge pak prouzrokuju zamućenje. Štapićaste bakterije daju pivu uljastu, viskoznu konzistenciju. Nakon duljeg odležavanja ova pojava može nestati. Rijetko se događa da pivo ima okus sličan octu te površinu pokrivenu sluzavom ili pak plijesnivom (nabo ranom) kožicom. Obje pojave se događaju samo u prisustvu kisika. Kako je pivo začepljeno tijekom odležavania te nema dovoda kisika, ove dvije vrste kvarenja su rijetke. Ako se primijeti mikrobno zaga đenje piva, ponekad se može spasiti pastrerizacijom. Začepljene boce zagriju se u vodi na 60 ° C i zadržavaju na toj temperaturi 20 minuta. Izgleda da je zbog udjela alkohola dovoljna niža temperatura (alkohol djeluje dezinfekcijski), no mora se pridržavati istih uvjeta kao i pri pasterizaciji voćnih sokova: • Boce ne stavljati u vrelu vodu, već ih zagrijavati zajedno s vodom 110
• Boce ne stavljati izravno na dno nego na umetnutu rešetku iznad dna lonca • Boce se ne smiju dodirivati kao ni stijenke lonca • Boce se nakon vađenja iz vode stavljaju na izoliranu podlogu, dakle na drvo, stiropor, krpu samo ne na metalnu podlogu. Unatoč ovim mjerama opreza, proizvodnja piva ne prolazi bez razbijenih boca a pivovare računaju da taj gubitak doseže do 0,4 %. Preduvjet manjeg loma je da su boce od pola litre napunjene samo do 4-5 cm od vrha (ovisi o obliku vrata boce), a kod drugih boca više ili manje. U pivovarama se mikrobna zaga đenja suzbijaju putem EK-filtracije; to je posebno temeljita filtracija kojom se na filteru zadržavaju štetni mikro organizmi. Ova metoda filtriranja ne može se koristiti u uvjetima kakve ima hobipivar. Oba postupka, pasterizacija i EKfiltracija u pivovarama se primjenjuju preventivno. No hobi pivar treba izbjegavati pasterizaciju kojom pivo u neidustrijskim uvjetima gubi na kvaliteti. Posebno je važno spriječiti da se mikroorganizmi iz zagađenog piva ne prenesu dalje. Zato je jako važno da se sva oprema koja je došla u dodir s pivom, od cjediljke za hmelj pa do kraja procesa ,dobro opere. Vruća voda nije dovoljna, mora se koristiti i sredstvo za čišćenje. Otopina sumpor dioksida
( S 0 2 ) za hobi pivara najpovoljnije je sredstvo za čišćenje. Za dvopostotnu otopinu na litru vode dodaje se 40 g kalij bisulfita i 10 g limunske kiseline (obje tvari mogu se nabaviti u dućanima s potrepštinama za proizvodnju vina). Pare sumpor dioksida nadražuju dišne organe, zato oprez! Može se koristiti i dvopostotna vruća otopina sode (20 g sode na 1 1 vode). U oba slučaja zagađenu opremu treba dobro namočiti, kada je to moguće oprati s četkom, a zatim isprati vrućom vodom. Kada pivo postane potpuno nepitko
zbog razmnožavanja mikroorga nizama, ne mora se odmah bacati. Ovu nevolju možete i iskoristiti. Probajte s pivskim octom: pokvareno pivo stavite u otvorenu bačvu te dodajte octenu maticu. To je debela sluzava kožica koja nastaje na površini octa, kada je boca octa dugo otvorena. Kako je za pretvaranje alkohola u ocat potreban kisik, potrebno je češće miješati ili upuhivati zrak kroz slamku. Nakon nekoliko tjedana ocat je gotov, doduše malo je slab ali salatama daje zanimljiv i neobičan okus.
111
