Viaje Por Los Sabores y Saberes de Bolivia

viaje por los sabores y saberes de bolivia

A Mirck Mircko, o, a Susi y Joaquín, por su apoyo continuo a mi trabajo, y especialmente a mi madre, que no alcanzó a ver el fi n de este trabajo y cuyo recuerdo permanecerá vivo en nosotros.

UNIVERSIDAD MAYOR MAYOR DE SAN ANDRÉS CARRERA DE TURISMO INSTITUTO DE INVESTIGACIONES, CONSULTORÍA Y SERVICIOS TURÍSTICOS (IICSTUR) Piso 13 Monoblock Central Teléfono: 2 440957 E-mail: La Paz - Bolivia Título: “Viaje por los Sabores y Saberes de Bolivia“ Depósito Legal Nº 4-1-1104-09 IICSTUR Director: Lic. Victor Victor Hugo Ricaldi Zambrana Responsable de la edición: Lic. Yolanda Yolanda Borrega Reyes Impreso en: Editorial All Press, La Paz - Bolivia

Agradecimientos Este trabajo no podría haber sido posible sin la colaboración abierta y comprometida de aquéllos que han aportado los datos para ello. En realidad es preciso recalcar que en todos los departamentos no sólo se ha recibido muy bien a los investigadores, sino que han ayudado muchísimo en el desarrollo del trabajo, por lo que dar las gracias es poco. Aprovecho Aprovecho para para mencionarlos, y pido disculpas si se se ha olvidado algún nombre.

LA PAZ Administración Administrac ión Pública Dirección de Turismo de la Prefectura de La Paz Honorable Alcaldía Municipal de La Paz Paz Honorable Alcaldía Municipal de Coroico

Cámaras Cámara Hotelera de La Paz Cámara Hotelera de Coroico Cámara Gastronómica de Coroico

Hoteles Hotel Presidente Hotel Gloria Hotel Radisson Hotel Plaza Hotel Europa Hotel Señorial Montero Hotel Torino Hotel Camino Real Hotel Moderno (Corocio) Hotel Cerro Verde Verde (Coroico)

A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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YOLANDA BORREGA REYES

Hostal Kory (Coroico) Complejo Hotelero La Finca (Coroico). Bella Vista Hotel (Coroico).

Restaurantes y mercados Café El Consulado El Hornito Paceño Restaurante Jenecherú Comedor Popular Coroico Comedor Popular Caranavi Confitería- Heladería Villa Bonita (Coroico). Back Stube (Coroico) Restaurante Majaz (Caranavi) Agachaditos de “La Riel” (El Alto).

Touroperadores Emistur Cross Country Coroico, Mountain Biking Vicuña Travel Aymara Club de Viajes

Universidades y Centros de Formación A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Universidad Mayor de San Andrés Primera Escuela de Hotelería y Turismo Universidad Católica Boliviana UDABOL

Productores y población local Poblaciones de Coroico, Caranavi, Tocaña, Copacabana. Chef Marcelo Castañón Chef Julio Lafuente

Otros OGD La Paz- Beni

COCHABAMBA Administración Pública Dirección de Turismo de la Prefectura de Cochabamba Honorable Alcaldía Municipal de Cercado

Cámaras Cámara de Empresarios Gastronómicos de Cochabamba (CERAC) Cámara Hotelera de Cochabamba Cámara de Industria

Hoteles Hotel Kokusai Hotel Arasan Hotel City

Restaurantes y mercados Doña Pola Don Javier La Gaviota Casa de Campo Wistupiku Maggi El Palacio del Silpancho La Casa del Gordo La Cochabambina (Chef Gloria Jordán) La Kantuta Melgarejo


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Rellenos Calama Quinta Viva Vinto Lago del Edén Don Willy La Magia del Sabor

Touroperadores Aeroviajes Chicago AA Dream Travel Agape Alianza Travel American International Travel Angel’s Tour Athina Tours Agencia de Viaje Arco Iris Aries Agencia d eViajes y Tursmo Azor s.r.l.

Universidades y Centros de Formación Universidad Mayor de San Simón INFOCAL Cochabamba A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Productores y población local Poblaciones de Cliza, Tarata, Santiváñez, Angostura, Chapare, ciudad de Cochabamba. Chef René Garnica

SANTA CRUZ Administración Pública Dirección de Turismo de la Prefectura de Santa Cruz Honorable Alcaldía Municipal de Santa Cruz Jefe de la Unidad de Turismo, Lic. Garry Guzmán Sotelo

Cámaras y Asociaciones Cámara Hotelera de Santa Cruz Cámara Gastronómica de Santa Cruz ABAVIT

Hoteles Gran Hotel Santa Cruz Hotel Canciller Puerta de Hierro Hotel Toborochi Hotel Sirari Suites Hotel Las Américas Hotel Los Tajibos Hotel Buganvillas Ecoalbergue Candelaria Hotel Tropical Inn Hotel Camino Real Hotel Toborochi Hotel Sirari Hotel Continental Park

Restaurantes y mercados La Casa del Camba La Choza de Dorys Mercado Siete Calles Cabañas del Piraí Rincón Vallegrandino Mercado de Cotoca La Casona del Pueblo (Cotoca) “Los Agachaditos”


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Touroperadores Empresa operadora de turismo “Milenium” Anahí Travel Turismo Vallegrande s.r.l. Atlanta Tours Express Travel Bolivia Viajes Amboro Alianzas Travel Guayamerin Tours Cristo Rey Tours Turinter s.r.l. Tropical Tours Travel Tours s.r.l. Las Misiones

Universidades y Centros de Formación UAGRM Escuela Tatapy UDABOL UCEBOL UTEPSA Universidad de Aquino- Bolivia A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Empresarios Privados Hacienda El Cafetal La Quesería Suiza

Productores y población local Comunidad Candelaria Productores de Valle Grande Población de Cotoca Vinos de Uva El Rey Licores Valle Grande

Productores de caña de Saipina Bosque de Jota Cayana

Otros OGD- SCZ Lic. María Lourdes Zambrana

Tarija Prefectura del Departamento

Quintas La Casa Vieja, Doña Vita

ORURO Prefectura del Departamento Unidad de Turismo y Patrimonio Alcaldía de Oruro Restaurante El Fogón Mercado Fermín López Mercado Campero Restaurante Nayjama Y por último, y no menos importantes, mencionar a los estudiantes y auxiliares, todos ellos de la Carrera de Turismo, que con entusiasmo y compromiso han participado en la recolección de datos en alguna de las etapas del proyecto. Guadalupe Huaynoca Beltrán Cristian Gonzáles Alejandro Catacora Alejandra Rivera Casso Abel Limachi Ichuta Eva Mamani Tinini


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Fabiola Berdeja Carmen Rosa Choque Rocy Mamani Juan José Ayala Angela Loayza Jessica Elías Jenny Valencia Juan Pablo Núñez

Apoyo logístico Cristian Calderón Julio Rojas Erika Limachi Evelyn Dávila Ingrid Baldelomar Equipo de protocolo de la UMSS David Aruquipa A todos ellos mi más sincero agradecimiento pues sin su colaboración no hubiera sido posible rescatar toda la información que se recoge en este texto. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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PRÓLOGO En el marco institucional de Investigación , la Carrera de Turismo de la Universidad Mayor de San Andrés ha emprendido la difícil y ardua tarea de la investigación turística. A partir del Instituto de Investigaciones, Consultoría y Servicios Turísticos ( IICSTUR) y con el apoyo sostenido de la Cooperación Sueca Asdi-SAREC, se han logrado dar los primeros pasos en la construcción de instrumentos teórico metodológicos que están permitiendo saborear los primeros resultados de la labor investigativa. El Proyecto “Diagnóstico del Turismo Gastronómico en el eje La Paz, Cochabamba, Santa Cruz” es producto de esos esfuerzos conjuntos entre la Cooperación Sueca y la Carrera de Turismo, quienes con un apoyo sólido han velado por la finalización exitosa de dicha investigación y cuyos resultados ponemos a consideración de la comunidad universitaria y público en general. Temáticas como la que presentamos suelen ser olvidadas con mucha frecuencia debido a que gran parte de las investigaciones asumen tópicos sociológicos de coyuntura. La Investigación hace un recorrido de diagnóstico sobre el estado de la gastronomía en el eje central del país como La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, encontrándose importantes datos sobre las dinámicas gastronómicas que le dan sentidos de identidad a cada una las regiones. Puntualizando siempre que no se trata de un recetario de comidas, sino de los contenidos socioculturales que contextualizan los gustos gastronómicos de la inmensa geografía maravillosa de un territorio llamado Bolivia. “Viaje por los Sabores y Saberes de Bolivia” muestra la importancia que la gastronomía tiene para el turismo, al constituirse la alimentación en una de las cualidades centrales que dinamiza los flujos turísticos. En este sentido, el documento que se pone consideración es un aporte profundo a las prácticas gastronómicas y turísticas del país.

Lic. Victor Hugo Ricaldi Zambrana DIRECTOR TITULAR CARRERA TURISMO


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PRESENTACIÓN La presente investigación nace de una inquietud personal de la autora, trabajada en los últimos años, y que ha conseguido realizarse gracias al financiamiento de la Cooperación Sueca (ASDI). ¿Por qué trabajar el Turismo Gastronómico? Muchos de los que se acerquen a este texto sin duda ya se han planteado sobre una cuestión que no está desarrollada en nuestro medio. Evidentemente, y eso es innegable, existe un variado recurso gastronómico con peculiaridades características de acuerdo a factores como región o cultura. Existe también una cierta infraestructura en relación con el recurso gastronómico (restaurantes, mercados, espacios de expendio de comidas), eventos que giran en torno a la gastronomía (ferias y festivales gastronómicos a nivel nacional e internacional), reconocimientos de productos mediante declaraciones y certificaciones que reconocen origen y calidad, en suma, un panorama que genera que no se pueda hablar propiamente de Turismo Gastronómico como disciplina especí fica ya que en la mayoría de las experiencias no está consolidado como producto turístico, sí cuenta con unas condiciones favorables para ser desarrollado, permitiendo así una mejora de la oferta turística existente beneficiando a las poblaciones locales y al desarrollo del turismo y el país. El presente texto recoge una panorámica del recurso existente en el país, especí ficamente en cuanto al recurso gastronómico tradicional, desarrollando algunas experiencias exitosas encontradas que sirvan como referente dentro de las estrategias de promoción del recurso gastronómico. Igualmente se mostrará el diagnóstico elaborado con todos los sectores involucrados con el recurso y con el turismo en general de los departamentos del eje central: La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, donde se centró el estudio. Lamentablemente el proyecto original sólo contemplaba al eje, por lo que no es posible introducir un diagnóstico completo del país, aunque se han considerado elementos de proyectos realizados anteriormente sobre la temática (el caso de Oruro) así como datos referentes a otros departamentos ya que se ha solicitado por los actores en los talleres realizados para el diagnóstico.


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Es preciso, por último en esta presentación, agradecer a todos los que participaron y aportaron en esta investigación, verdaderos autores de esta obra. A los gobiernos departamentales y municipales, con sus direcciones y unidades de turismo, a las Cámaras Gastronómicas y Hoteleras, a restaurantes, hoteles y mercados, a la Universidad Mayor de San Simón, la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno, las universidades privadas de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, a la población local, en fin, a todos los que han apoyado y acogido este trabajo, muchas gracias. Y no podría olvidar al Instituto de Investigaciones, Servicios y Consultoría Turística (IISCTUR), a la Carrera de Turismo, pertenecientes a la Facultad de Humanidades y ciencias de la Educación de la Universidad Mayor de San Andrés, bajo cuyo techo se generaron los avances y sistematización de esta obra. Especialmente al director de la Carrera, Lic. Victor Hugo Ricaldi Zambrana, al Coordinador de este proyecto, Lic. Dante Caero Miranda, también gracias por el apoyo brindado para la consecución de un trabajo que espero se convierta en precedente para el desarrollo de futuras investigaciones que cubran los vacíos existentes aún en esta temática y en la motivación para generar nuevos trabajos sobre el recurso gastronómico, patrimonio cultural de los pueblos y culturas de Bolivia.

La Paz, Junio de 2009 A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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CARRERA DE TURISMO FACULTAD DE HUMANIDADES


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CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN Las cocinas de cualquier parte del mundo son interesantes desde el punto de vista que muestran la historia por la que atraviesa un pueblo y las diferencias sociales que se establecen en su interior. Es preciso conocer entonces el patrimonio gastronómico existente, qué función cumple y cuáles son las expectativas que se tienen en torno a él desde un enfoque turístico.

1.1 Alimentación, nutrición y cultura En Bolivia la alimentación tradicionalmente se ha trabajado desde un enfoque puramente nutricional. Salvo algunos estudios en que se mencionan aspectos culturales de determinados alimentos, o los recetarios de cocina, en los que se mencionan la temporalidad de determinados platos en función de su simbología, el enfoque sociocultural nunca ha sido trabajado en extenso en ningún trabajo. Bolivia tiene una vasta variedad cultural que provoca multitud de propuestas políticas enfocadas a cada una de las variedades culturales del país. Sin embargo, como ya mencionaba, la alimentación, el conocer las diferentes concepciones sobre la alimentación de los diferentes grupos culturales del país, no ha sido considerada. Sí se exaltan las grandes propiedades nutricionales de algunos alimentos como los granos o tubérculos andinos1, que se reivindican como parte del patrimonio nacional. Un patrimonio gastronómico más especí ficamente hablando con grandes propiedades nutricionales, como se repite hasta el hastío, pero que paulatinamente se va abandonando en función de otros alimentos, generalmente importados y dependientes de las políticas internacionales y pactos comerciales que tiene Bolivia. Así por ejemplo el caso de la donación alimentaria por parte de EEUU, el intercambio de gas por productos agroalimentarios argentinos, el potenciar el consumo de trigo y arroz sobre los cereales y tubérculos andinos, son sólo algunos ejemplos de que el cambio alimentario está fuertemente influido por 1 Es el caso de la Maca, un tubérculo andino con grandes propiedades nutricionales, por poner sólo algunos ejemplos.


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las políticas estatales, especialmente entre las clases de bajos recursos económicos que se ven forzados a consumir estos productos por ser más asequibles, más fáciles y rápidos de preparar o simplemente porque son los únicos disponibles en el mercado y “llenan más”.


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Foto: El Festival de la Comida Nativa Nutritiva que se celebra en la ciudad de La Paz es buena muestra del trabajo que se está realizando en la revalorización del producto local, con un enfoque nutricional (Foto: Yolanda Borrega).

Sin embargo, a pesar de las “presiones” del medio por consumir determinados alimentos, el factor social y cultural sigue influenciando la elección de los mismos. Puesto que el gusto es adquirido en su mayor parte (Fischler, 1990), lo que nos gusta o disgusta es algo construido en función de diversos elementos. En este sentido, el valor cultural y la simbología del alimento será un elemento a considerar y primar sobre otros aspectos como el nutricional. Digo esto porque son muy pocas las ocasiones en que un

CAPÍTULO I

alimento se consume porque es más rico nutricionalmente y por tanto mejor para la salud de la persona. No se evalúa el nivel de calorías, la cantidad de vitaminas o proteínas consumidas, sino que más bien se habla de los beneficios de determinado alimento en función de la propia tradición oral que transmite los beneficios y las oportunidades en que se debe consumir tal o cual producto, sobre todo en relación a trastornos físicos o psíquicos. Algunos de estos consumos especí ficos tienen una relación con la composición propia del alimentos, pero en otros casos es simplemente lo que simboliza, su función identitaria, lo que da los resultados esperados.

1.2 Alimentación e identidad en las ciudades En los tres departamentos del estudio, la mayoría de población es urbana (INE, 2001). Esta situación tiene una gran importancia en el consumo de alimentos debido a que la migración campo- ciudad influye en la disponibilidad alimentaria. En el área rural se observa que la disponibilidad de alimentos en los mercados es bastante restringida en cantidad y variedad, en tanto que en la ciudad se observa una sobre oferta de alimentos procesados y de consumo directo. Estos hechos determinan cambios en el modelo de consumo originario y por tanto existen variaciones profundas en la seguridad alimentaria del hogar. El aumento del comercio de productos alimentarios va en desmedro de la producción local, introduciendo cambios en los patrones alimentarios; así por la diversidad geográfica que existe en el país coexisten muchos tipos de consumidores, desde los consumidores del área rural basados en el autoconsumo, hasta el consumidor del área urbana cuya relación con la producción es prácticamente inexistente. Todos ellos verán sus hábitos de consumo determinados por el costo de la vida, la educación, los hábitos y creencias, etc. Estos factores tendrán un papel determinante en la configuración de la dieta de los migrantes de las ciudades. Puede afirmarse que las pautas de adquisición, conservación, preparación y consumo de alimentos han sido muy influidas por los cambios sociales, laborales, demográficos y/o ideológicos. Por ello, primero hay que


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mencionar el aumento de mujeres que realizan un trabajo asalariado fuera del hogar, que no ha ido acompañado necesariamente de una mayor corresponsabilidad de los hombres en las tareas domésticas. En esta situación las mujeres buscan productos y bienes que ahorren tiempo en la preparación de platos y en la limpieza. Además a esto hay que añadir el aumento demográfico experimentado en las ciudades, tanto debido a los nacimientos como a la fuerte migración, que no ha ido acompañada de un aumento de los salarios, por lo que atender a una familia en aumento se hace cada día más difícil sin una fuente diversificada de ingresos. Un elemento importante a considerar después de esta panorámica, será la reivindicación indentitaria a partir del consumo alimenticio. Un comportamiento que será más evidente en espacios públicos y en ocasiones especí ficas pero que no necesariamente conllevan el mismo comportamiento a nivel cotidiano. Así se debe distinguir entre ocasiones cotidianas y ocasiones especiales, en las que no sólo se mantienen los rasgos culturales en la alimentación sino que se acompañan de un discurso y de un comportamiento que remarcan esa identidad. Algunas veces estas ocasiones especiales tienen como centro la propia comida 2, y otras veces será otro tipo de ocasión la que se acompañe o finalice con un acto de comensalidad en el que el mismo discurso identitario se refuerza3. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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2 Es el caso de los Festivales Gastronómicos. 3 En el año 2001 con las movilizaciones promovidas por Felipe Quispe, El Mallku, consiguieron que el Gobierno de Sánchez de Losada fuera a Achacachi a efectuar las negociaciones con los movilizados. En dicha reunión se ofreció a los representantes del Gobierno un apthapi como símbolo de la cultura y comensalidad aymaras. El hecho resultó meramente anecdótico y como tal se plasmó en la prensa nacional, sin embargo incidiendo un poco más en este hecho se mani fiesta no como algo secundario sino como un elemento remarcador del propio discurso indígena que se estaba manejando entonces.

CAPÍTULO I

Fotos: Los Festivales Gastronómicos presentan una gran oportunidad de disfrutar de la cocina nacional promocionando productos y elaboraciones y fomentando su consumo. Se presentan además artesanías música y danza. En la imagen Festival de la Trompeta de Tarata y Festival de la Comida Nativa Nutritiva de La Paz (Fotos: Yolanda Borrega).

Hay que conocer la historia de Bolivia especialmente hablando de la historia de las clases bajas. El movimiento campesino, la creación de sindicatos, la Ley de Reforma Agraria, el voto universal han sido hitos importantes en su historia y logros conseguidos con muchos esfuerzo y derramando mucha sangre en el camino. Son hechos relativamente recientes, del siglo pasado, y por ello muy presentes en la conciencia de la población, como conformadores de su identidad, especialmente en los recién llegados que en muchos casos forman parte de forma activa aún de este tipo de movilizaciones y protestas. En los últimos años de forma más marcada diversos hechos han resaltado el valor de la identidad y la


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cultura en estos hechos. Desde los sucesos de octubre y febrero de 2003, la declaración de Patrimonio Intangible de la Humanidad al Carnaval de Oruro y a los Kallawayas, la presencia de partidos indígenas en el Parlamento… son acontecimientos que han puesto de manifiesto el valor de la cultura y su reivindicación por parte de grupos diversos. Aún la identidad adquiere una relevancia fundamental también manifestada en la alimentación. La ciudad representa un nuevo mundo al que el migrante debe adaptarse: otro tipo de organización, de trabajo, de personas, de forma de hablar e incluso de comer es lo que se encuentra al llegar a la ciudad. Cómo mantiene sus rasgos propios, qué cambia y qué no, serán elementos esenciales para comprender un elemento que como otros también forma parte de su cultura, tradición y costumbre.


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La migración en cuanto al consumo determina cambios en ciertos aspectos culturales originarios para adaptarlos a la cultura urbana receptora. En este sentido el migrante irá sufriendo una serie de cambios a partir de su adaptación a un nuevo medio y el abandono de sus formas de vida anteriores a la migración. La alimentación es considerada como uno de los elementos culturales que cambia de forma más lenta y por tanto es un indicador fuerte que marca la identidad de una persona. No podemos olvidar la influencia del medio político y económico, del que también habla Weismantel en su libro (1994: 4), pero si bien determinan qué hay a disposición del consumidor, mantiene una capacidad de elección aunque sea mínima y por tanto ciertos alimentos tendrán preferencias socioculturales sobre otros. En ese sentido estoy de acuerdo con Weismantel en que “al analizar las prácticas diarias de la cocina como ideología constituida, se revelan los diferentes efectos del cambio socioeconómico sobre los individuos y sus posturas ideológicas ” (Op.

Cit.: 5-6). Pero las transformaciones no sólo son producidas por efectos de la migración en el proceso de adaptación al medio urbano sino que “son producidas a través de la interacción de actores individuales cuyos deseos se oponen. No sólo los alimentos ingeridos en el hogar sino también las relaciones de poder y prestigio entre sus miembros, se ven alterados en estos procesos y se altera aún la reproducción en el propio hogar ” (Op. Cit.: 6).

CAPÍTULO I

1.3 Historia de la alimentación boliviana Es claro que existen dos momentos en la historia claramente marcados para hablar de influencias en la gastronomía actual: antes y después de la llegada de los españoles. Estos dos momentos son los que van a marcar la presencia de la mayoría de ingredientes y elaboraciones de nuestra cocina actual, aunque no todos. A partir de las crónicas tenemos evidencias de la existencia de ciertos alimentos y pocas elaboraciones, centrándose estas noticias en aquello que más llamaba la atención de estos visitantes, lo que posiblemente más “chocaba” culturalmente con ellos, y por tanto los rasgos que eran más fáciles de vislumbrar sobre otros más cotidianos. En ese sentido hacen referencia a las tortillas en México y especí ficamente en la parte sur, en lo que correspondió al Imperio Inca, a una gran cantidad de ingredientes, muchos de los cuales fueron adoptados por la cocina española. Entre los más relevantes tenemos la papa, el tomate, el maíz, el pimiento, diversas variedades de poroto, el té, chocolate y café, por citar sólo algunos. Estos alimentos se conocen desde la llegada de los españoles pero realmente no se “popularizan” dentro de su cocina nacional hasta el siglo XVIII, lo que da cuenta del largo proceso de adaptación simbólica especialmente que deben pasar para formalizar dicha inclusión. Pero no sólo se exportan alimentos, sino que también se incorporan otros con los que no podríamos pensar siquiera la cocina criolla: dentro de las carnes, la vaca, el cerdo, el pollo; el azúcar, que fue un producto mucho más rentable en las tierras americanas; las habas, tan frecuentes en muchos de nuestros platos, el trigo, etc. Estos nuevos alimentos van a ser patrimonio de una clase dominante que les va a atribuir un elemento añadido de estatus, llegando en ocasiones a prohibir su ingesta a otros grupos sociales, principalmente los indígenas, lo mismo que ocurre al contrario, es decir, que “se estigmatizan ciertas comidas nativas como ‘ indias’ y no aptas para el consumo de los ‘no indios’” (Weismantel, 1994: 14-15). Esto ocurre fundamentalmente en los primeros años de contacto, pero poco a poco los mismos españoles y criollos irán incorporando estos alimentos a su dieta, por diferentes razones. Una de


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ellas sería que las cocineras son indígenas, por lo que conocen mejor los alimentos y las elaboraciones indígenas sobre los nuevos gustos y costumbres importados por los españoles. Otra razón es que si bien van a introducir cultivos y animales en América, que se van a ubicar en las mejores tierras, no siempre van a tener una rentabilidad tal que cubran por completo la demanda de los españoles en su alimentación, lo que unido a las escasas flotas que comunican con la metrópoli hace que se encarezcan y tiendan a no satisfacer las necesidades de una población en aumento. Es por eso que se irán incorporando cada vez de forma más frecuente primero alimentos en las elaboraciones tradicionales españolas, y posteriormente se irán incorporando también las elaboraciones tradicionales pero con ciertas adaptaciones especí ficas que mantendrán las diferencias fundamentales entre clases sociales.


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Fotos: El Peskhe paceño es un plato muy identi fic ado con lo aymara y con un consumo popular, por lo que es frecuente que no esté normalmente incluido en la oferta de restaurantes, ni siquiera mercados, sino que sea un consumo de “los agachaditos” de bajo costo. La primera foto corresponde a los agachaditos de “La Riel” de El Alto y la segunda a la XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo de la UMSA (Fotos: Yolanda Borrega).

CAPÍTULO I

Pero si bien he indicado que históricamente en la alimentación estos dos momentos son los que más inciden en la conformación de una cocina característica, hay que mencionar también que las in fluencias extranjeras a lo largo del siglo XVIII, XIX y XX serán continuas, dando lugar a nuevos platos y formas de elaboración. La diferencia es que en estos siglos podemos apreciar más un fenómeno de mestizaje que importación de platos extranjeros. Es decir, se adaptan las nuevas ideas y corrientes estéticas de la alimentación pero con productos propios y elaboraciones ya conocidas adaptadas a las nuevas modas que vienen de Europa. Tenemos entonces en primer lugar, una conformación de la cocina actual a través de diferentes contextos históricos. En segundo lugar una apreciación de clases sociales, en el sentido que van a convivir una cocina sabia o gran cocina (Rossels, 2003: 26) que es de “las clases acomodadas de todas las épocas y reposa sobre la invención, la renovación y la experimentación” con una “cocina popular (que) tiene una evolución lenta y está asentada en un conocimiento ancestral que, transmitido por las vías de la imitación y la costumbre, aplica procedimientos fi jados por la tradición”. Esta perspectiva de clase hace que se hayan diferenciado la “comida “blanquita” preparada tal cual a la manera española y comida mestizada con ingredientes nativos” ( Rossels, 2003: 91).

En ese sentido es en el momento de la independencia de España donde la elite criolla va a querer mantener los rasgos distintivos de su alimentación por lo que los contactos con Europa fundamentalmente serán frecuentes, caracterizando a la cocina de estos siglos (de la elite claro está) por un proceso de intercambio (entre productos andinos y europeos), de mestización y apropiación (al aunar alimentos de origen andinos e importados, ingredientes y prácticas culinarias), que se da a lo largo de todo este periodo. Es interesante en este momento preguntarse entonces qué ocurre exactamente: si una indianización de la comida hispánica o una hispanización de la comida indígena (Rossels, 2003: 104). Rossels en su trabajo menciona la existencia obviamente de productos indígenas, pero


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como se centra en la cocina criolla, únicamente los menciona en tanto son apropiados por esta cocina.

Foto: El fricasé paceño es un buen ejemplo de la mestización de los platos a partir de una elaboración francesa (XIV Festival Gastronómico de la Carrera de Turismo. Foto: Yolanda Borrega). A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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El siglo XVIII se va a caracterizar entonces por una cocina en esencia extranjera, fundamentalmente peninsular, con muy pocos elementos indígenas, tanto en la preparación como en la composición, ya que incluso se importaban chefs para hacerse cargo de las elaboraciones. Es un momento donde el orden de los sabores presentados en una comida como el almuerzo presenta una estructura de alternancia que comienza por el dulce, luego el agrio, el ají, y por último se regresa al dulce. De esa forma la introducción y consolidación del ají vendría a ser ya parte del cambio en la cocina peninsular (Rossells; 2003: 118). En este ciclo, un grupo inseparable de condimentos serán el cuarteto compuesto por el azafrán, el clavo, la canela y la pimienta, pero que más tarde, a fines del XIX y comienzos del XX se separarán, separando también “el mundo de los dulces y las comidas saladas” (ib.: 23).

CAPÍTULO I

Cabe hacer notar que dentro de la propia estructura de esta cocina jugaba un papel muy importante el dulce y no solamente en postres, como hoy en día es más natural, pues se incluía en comidas agrias o saladas como el pastel (de carne o de pescado) que lleva ingredientes como azúcar molida, huevos, vinagre, manteca, ajíes verdes, azafrán, clavo, canela, pimienta, tocino, pasas, sal, y otros, lo que responde a las modas europeas del momento.

Foto: El chicharrón es una elaboración que une diferentes elementos: el cerdo de introducción española, el mote de los valles cochabambinos, el chuño y la papa del altiplicano. (Foto: Yolanda Borrega):

Uno de los elementos que todavía está en debate es precisamente el terminológico: qué se entiende por comida “mestiza”, por comida “criolla” o por comida “nativa” o “indígena”. Rossels como trabajo quizás más reciente no especifica mucho al respecto, utilizando en momentos los términos como sinónimos. Incluso menciona otra denominación más, la “comida tradicional” sobre la que nos dice que es invocadora de la identidad (ib.: 133), pero esta definición es aplicable a cualquier comida, ya sea la cocina andina, la cocina popular o la regional, lo que es indiferente para la definición. Sólo menciona al respecto el aporte


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nutritivo, orgánico y por tanto sano asociado a una comida tradicional andina. Dicho aporte también ha sido indicado por varios de nuestros informantes en varias etapas del trabajo de campo en cuanto a la relación de lo “criollo” con lo orgánico, lo natural y por tanto lo sano4. Sí resulta destacable de la comida mestiza que la define como comida preparada con formas de elaboración europeas pero con ingredientes propios (Rossels, 2003) y que es la base de la actual cocina que conocemos. En ese sentido quisiera recalcar simplemente con una reflexión: la cultura es dinámica y por tanto cambiante. El origen de nuestros platos responde precisamente a las diferentes influencias y hechos históricos por los que ha ido pasando nuestro país, por lo que asumir un origen mestizo de nuestros platos no es malo en ningún sentido, sino que hay que asumir que se dan continuamente estas vicisitudes. Por otra parte, lo importante de nuestra comida no es su origen, de los ingredientes, del procedimiento, sino su significado, y en ese sentido tenemos una gran cantidad de platos que no sólo son identitarios a nivel espacial (comida paceña, orureña, cochabambina, etc.), sino a nivel grupal (comida aymara, comida jailona) y a otros muchos niveles que en ocasiones pueden incluso mezclarse entre ellos. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Bolivia, por tanto, se caracteriza por una oferta variada de platos mestizos que conforman el acervo cultural nacional. Todos los departamentos a partir de la Colonia, el desarrollo urbano y la llegada constante de inmigrantes (principalmente en los departamentos del Eje) en todas las épocas, han generado una dinámica de cambios, adaptaciones, introducciones de sabores, técnicas, que con el tiempo han desembocado en la gastronomía popular peculiar de cada departamento y región del país.

4 Así se hace mención a las mejores cualidades tanto organolépticas como de aportes nutricionales de la trucha criolla, los huevos criollos, el queso criollo, etc., elementos que han sido criados naturalmente sin o con los mínimos aportes de aditivos, conservantes, fertilizantes piensos, etc.

CAPÍTULO I

Seguimos recibiendo diversas influencias y modas sobre lo que se come, cómo se come y cómo deberíamos comer, sobre todo en las últimas tendencias de “comida sana” de la que no se escapa Bolivia. Es preciso entonces ser conscientes de qué es nuestra comida hoy, qué papel cumple y cómo va cambiando progresivamente con el tiempo.

1.4 Los productos locales Al hablar de productos locales, se hace referencia a los productos, elaboraciones o no, que se producen o elaboran y que se han producido o elaborado en un territorio determinado desde siempre. Este “desde siempre” hace referencia al tiempo previo a la introducción masiva de productos y cultivos comerciales que han desplazado a las variedades locales y de la sustitución que se ha generado de los productos de elaboración local por los de la agroindustria. En opinión de Expeix (2001), el término “productos alimentarios locales” es una construcción contrapuesta a los modelos de producción hegemónicos de las últimas décadas. También menciona que otra denominación de estos productos locales es “productos de la tierra”, expresión que proviene de la francesa produits de terroir . Esta expresión en Europa empieza a utilizarse de forma extendida a partir de la década de los noventa y es cada vez más utilizada por productores y distribuidores como medio para generar una imagen que valorice más los productos alimentarios locales. Es un término interesante ya que terroir designa un medio con características físicas (tipo de suelo, clima, etc.) y culturales especí ficas, mientras que produit hace referencia a su dimensión social retomando la noción de territorio, no como concepción natural, sino en su dimensión social.


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Foto: El café de Yungas es un ejemplo que muestra la valoración del producto local (Foto: Jessica Elías).

Esta definición genera que se consideren productos de la tierra aquéllos que tienen una fuerte vinculación con el territorio, su historia y su cultura. Es por ello que sólo será considerado “de la tierra” si ha sido producido o elaborado “tradicionalmente” en una región determinada, por lo que estos productos están asociados a un conjunto de saberes, de prácticas culturales concretas. Al respecto de la relación entre la alimentación y la identidad cultural,

CAPÍTULO I

son muchos los estudios que han trabajado por ejemplo con migrantes que mencionan la estabilidad de ciertas características de las prácticas alimentarias originarias, sobre todo con migrantes recién llegados o como también son denominados, los pertenecientes a la primera generación de migrantes. Según Fischler son “las últimas en desaparecer en caso de asimilación total ” (1994: 148). Utilizan las características de los platos como el rescoldo de la identidad original, como “marcadores” o “platostótem” en palabras de Fischler de pertenencia a un grupo, así como el elemento de transferencia a las siguientes generaciones. No es posible defender la idea de que el cambio alimentario no se da o en baja proporción a pesar de que defendemos la idea de que los rasgos culinarios son los más lentos en desaparecer o cambiar. Sin embargo no hay que olvidar que al contacto con la cultura citadina ciertos productos y hábitos de consumo son adaptados muy rápidamente (sobre todo si vemos los casos de la cultura esquimal o japonesa). En nuestro medio, esto ocurre igual, ya que productos procesados, frutas, verduras son más factibles de conseguirse en la ciudad que en las comunidades de origen. El cambio se da entonces en ciertos “elementos” del sistema, pero manteniendo la estructura. Es decir, se pueden introducir ingredientes, condimentos (como los cubitos concentrados Maggi) pero la estructura de la comida se mantiene. La identidad representada por esa comida no cambia a pesar de la introducción de cambios en alguno de los componentes. Para este tema, Fischler vuelve a ayudarnos indicando que “los factores económicos, el valor de uso, la comodidad de empleo, la valoración simbólica o gustativa puede, en general, dar cuenta de estas sustituciones (…) Pero a menudo estos determinismos o estos factores favorables no bastan: se agrega un acontecimiento desencadenante, singular e imprevisto ”. (op. Cit: 156). La sustitución se produce en la

mayor parte de las ocasiones por carecer del producto original. Este problema se da sobre todo con la migración a otros países. En nuestro caso hay ciertos elementos que sí son menos accesibles que en las comunidades de origen pero que siempre hay en algún mercado de la ciudad o se consiguen a partir de las redes familiares o por otros mecanismos. La permanencia de estos consumos evidencian entonces un fuerte lazo identitario que los explica. En ese sentido los productos


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locales en el ámbito urbano también se revalorizan por un lado por su componente de identidad, y por otro por su relacionamiento con lo sano y lo natural. En el ámbito rural, al que suele referirse esta terminología, el contexto actual de los países desarrollados busca modelos productivos y alimentarios alternativos, dentro de un marco de desarrollo sostenible, lo que en el campo turístico se traduce en un turismo que genere mínimo impacto negativo y bien integrado al territorio, que permitan el mantenimiento de la biodiversidad existente, así como el mantenimiento de prácticas culturales tradicionales. Esta coyuntura actual genera en los países del primer mundo que los productos ecológicos o los elaborados con técnicas artesanas (aunque no sean “tradicionales” en el sentido de una larga vigencia en el tiempo de la práctica de su elaboración) se integren dentro de la categoría de productos locales. Evidentemente no cuentan con las características mencionadas para los productos locales, pero sí forman parte de esos modelos alternativos y las condiciones de sostenibilidad, mantenimiento de la biodiversidad, mantenimiento de las culturas, etc., si bien carecen del vínculo identitario que caracteriza fundamentalmente a los primeros.


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Estos nuevos productos locales han cobrado una gran relevancia a partir de su asociación con criterios saludables (prácticas menos agresivas con el ambiente, menos contaminantes y sobre todo menos contaminadas), aunque también los tradicionales son en cierta medida nuevos ya que han modificado en gran medida su lógica de producción y de consumo, y su rol dentro del entramado socioeconómico local. En ese sentido no es muy productivo tratar de diferenciarlos, pues en muchos casos comparten lógicas comunes, y adquieren las mismas representaciones dentro de la perspectiva de consumo.

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Foto: Los productos locales cada vez tienen un mayor mercado en nuestro medio, como se aprecia en la imagen donde se muestran variedades de café de Coroico junto a otros productos donde la misma presentación pretende la misma vinculación con lo tradicional (Foto: Yolanda Borrega).

Otro elemento a considerar es que buena parte de estos productos han sido recuperados después de haber prácticamente desaparecido, o haberse abandonado en gran medida su consumo, sustituido por productos más comerciales o industrializados. El rescate parte de diferentes intereses: nutricionales, culturales, turísticos u otros, pero al final todos tienden al mismo objetivo: la patrimonialización.


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1.5 Discriminación de los alimentos por origen La migración además está conectada con el fenómeno de la discriminación y el racismo. Mostrarse como indígena o campesino en la ciudad no suele resultar beneficioso para el migrante que inmediatamente adaptará su aspecto externo para evitar esta marginación. Siguiendo a Weismantel, “la comida es una de las señales étnicas y de clase más fuertes; consecuentemente, provee una fuente inagotable de referentes metafóricos de etnicidad 5 , muchos de ellos derogatorios (…) No únicamente la hostilidad entre grupos rivales, sino las relaciones de dominación hacen uso del simbolismo de la comida de esta forma ” (Op.

Cit.: 14).


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Hay ciertas comidas y alimentos identificados popularmente con lo “indígena” o “indio” sobre todo dentro de las clases medias y altas6, con un enfoque despectivo. A nivel general la población urbana no acepta un término como comida originaria o comida aymara, puesto que no alcanzan a identificar qué plato engrosarían esa clasificación. Se prefiere otro tipo de terminología como comida tradicional y comida criolla, o incluso comida nacional o paceña. Sin embargo se sigue utilizando el despectivo de “comida de indio” para algunos ingredientes y platos como el chuño, el wallake7 y el jolkhe8, entre otros. Según Weismantel, este comportamiento data desde la llegada de los españoles al continente americano en que “se estigmatizan ciertas comidas nativas como “indias” y no aptas para el consumo de los “no indios” ” (op. Cit: 14-15). Como varía en función de la percepción de cada individuo, no se puede generalizar en cuanto a los elementos que englobarían la jaqi manq’a9, pero sí podemos afirmar ante todo su sentido despectivo. Generalmente la gente alude a la marginación de estos platos y elementos propios del 5 Sobre la etnicidad Weismantel dice: “la etnicidad ha sido muchas cosas además de una memoria racial o una herencia cultural: ha sido un aspecto de las relaciones sociales de producción, una construcción legal y política, y una ideología, cuyo contenido está constantemente cambiando para satisfacer las necesidades de nuevas épocas históricas” (op. Cit: 60).

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Al respecto ver Jaqi manq’a: diferenciación social a partir del consumo de alimentos. Sopa de pescado Karachi. Riñones Comida de la persona, comida aymara

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altiplano indígena por sentido del “gusto” al que siempre se recurre para preferir o no un plato. Esto era muy marcado cuando entrevistamos a población de clase alta, especialmente jóvenes, que aludían a sus platos preferidos (lasagne, paella, hamburguesas, etc.) en un gran porcentaje de casos platos de origen extranjero o en caso de aludir a platos nacionales poco vinculados con los platos indígenas o formas de preparación autóctonas (trucha a la romana, milanesa de carne, etc.). No sólo estos alimentos o platos son estigmatizados en mayor o menor grado, sino que incluso el comportamiento contrario lo es, es decir, la adopción por parte de un indígena de comportamientos “blancos” mucho más marcado a principios de siglo. Al respecto, Orlove (citado por Weismantel: 132), menciona que “a principios de siglo la elite mestiza castigaba a los pueblos indígenas de la región del lago Titicaca que imitaban los rasgos de los “blancos”, como el uso de camisas o de techos de planchas metálicas, y especula que algunos usos modernos de estos artículos puedan representar un rompimiento con la antigua forma de vida indígena, la adopción de algunos rasgos mestizos anteriormente prohibidos” (Orlove, 1983: 46-47). Sobre si la población considera que

existe o no una comida “india” o propiamente indígena tuvimos entre otras las siguientes respuestas: “No sé, yo como comida aymara conozco por el apthapi. Que dicen la merienda, que también es criolla, ¿no?, porque tiene papa, tiene tunta, tiene chuño, todo lo que comemos, todo lo que hay, todo lo que es criollo” (J. C., IV Festival de la Comida Criolla, 21-8-04).

“Clases de comida criolla. Alumnos que aspiran a trabajar en restaurantes y hoteles fi nos. Dentro de los platos que se iban a enseñar a preparar en un curso de dos semanas se contemplaban el wallake y el jolkhe. Los alumnos expresamente solicitaron el cambio de dichos platos por otros, por cuestiones de gusto y aludiendo a su mal sabor “no me gustan los riñones, creo que son nauseabundos” “esa sopa de pescado es bien fea”. Además aludieron a que no eran platos habituales en menús de la elite, fundamentalmente el espectro social hacia el que se estaban enfocando. El cambio se realizó por milanesa de carne ” (Cuaderno de

campo, CEPROART, 10-11-04).


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“No me gusta el wallake, es asqueroso, ni el chuño ni esas cosas, aunque en casa sí lo comen a veces. Pre fi ero la lasagne, canelones, pizza, es más rico” (Jennifer S., 16 años, Colegio Alemán, 12-12-04).

Es innegable que los alimentos y más especí ficamente los platos tienen una importancia ideológica en cuanto representan la identidad de un individuo o grupo. Obviamente en un mundo cada vez más interconectado, más homogéneo debería ser muy difícil determinar la identidad en base a esto, sin embargo en la práctica sí está presente, y se reivindican no sólo alimentos, sino elaboraciones propias que marcan el origen de la persona o grupo. En este sentido se hará más evidente en ocasiones ceremoniales o especiales (el año nuevo aymara, la ch’alla, aniversarios, etc.) que en la alimentación diaria, a pesar de que se encuentra presente en todo momento, en mayor o menor medida.


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Cobra sentido entonces hablar de cómo está históricamente conformada nuestra alimentación actual, qué se identifica con qué, qué elementos se reivindican como identitarios, etc, teniendo en cuenta ante todo que es producto de una mezcla. En ese sentido los procesos de consumo cultural recrean identidades grupales como una forma de delimitarse frente al “otro”, para lo cual el grupo recurre a determinados elementos de su cultura heredada, los reinterpreta como rasgos distintivos y los reincorpora a su propio “legado cultural”, consumiéndolos en contextos interétnicos como su “patrimonio primordial” distintivo. Como Weismantel dice, “los alimentos pueden convertirse fácilmente en símbolos altamente importantes de etnicidad porque ellos nos hablan profundamente sobre quiénes somos” (Weismantel, 1994:15). Mintz incluso dice que “la preferencia alimenticia está cerca del centro de la autodefi nición” (Mintz, 1985: 3). Entonces es preciso ver qué se está

rescatando y resignificando de esa mezcla original para ver dónde está la identidad alimentaria.

1.6 El contexto de la patrimonialización El proceso de patrimonialización ha estado abocado esencialmente al área rural, por las propias características que se mencionaban sobre los

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productos locales. A partir de la perspectiva del desarrollo sostenible se han generado una serie de iniciativas en el ámbito del turismo rural y en el de la producción y elaboración de productos de la tierra, muchas veces a partir de actores ajenos a las zonas rurales donde desarrollan sus actividades, lo que no es una excepción en nuestro medio. Para el campo la búsqueda de nuevas fuentes de ingresos que minimice la expectativa de migrar, la mejora de las condiciones de vida y demás, el turismo puede convertirse en una estrategia adecuada para lograr estos fines, para algunos una forma de vida completa abandonando las actividades propiamente productivas, a partir de cualquiera de las modalidades de turismo existentes. Además la patrimonialización y revalorización de estos productos se ha generado en un contexto concreto, el de la alimentación y el descubrimiento de males y afecciones derivadas de alimentos a nivel mundial, lo que ha generado un cierto temor a ciertos alimentos y la búsqueda de los alimentos sanos, la vuelta a la alimentación tradicional, no sólo más sana, sino con sabor, textura, color, elementos casi desaparecidos dentro de la concina industrial y la heterogeneización de los modelos alimentarios; una vuelta al pasado, a la cocina de la abuela, que además de rescatar salud y sabores, rescata el origen y la identidad de los individuos y de los pueblos, lo que se ha realizado por diferentes mecanismos y con diferentes alcances. Frente a la homogeneización de las prácticas alimentarias generadas por la urbanización, el peso creciente de la industria alimentaria y el papel de las grandes empresas de industralización, los productos locales y las cocinas regionales adquieren una mayor relevancia como elementos que introducen heterogeneidad de los consumos y comportamientos alimentarios, con el plus mencionado de raíces culturales y productos sanos. Si bien el peso de estas producciones en el mercado es relativo e incluso insignificante frente al resto de la oferta, cada vez son mayores los discursos que defienden sus innegables ventajas en todos los niveles,


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lo que repercute en que se generen más espacios para estos productos y que aumente cada vez más su demanda. Desgraciadamente el lado negativo es que ésta oferta sufre un incremento de costos en el mercado, lo que afecta al perfil del consumidor, que pasa del pobre al consumidor con capacidad adquisitiva. Otro elemento a considerar, y del que más adelante volveré a hablar, es que estos productos son revalorizados, reinterpretados mientras que cuando formaban parte de la dieta cotidiana no eran especialmente valorados, lo que constituye una contradicción tan sólo aparente, ya que cuando son modelos forzosos, monótonos y restringidos no son valorados, pero al asumir nuevas funciones, se reinterpretan y son demandados.


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Foto: Una imagen de una cocina tradicional del altiplano. No sólo se rescatan productos y elaboraciones, sino que las prácticas de elaboración tradicional son rescatadas tanto por su aporte cultural como por su aporte al “sabor”, presencia y gusto de la elaboración. (Foto: Catalina Calderón).

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Para el proceso de patrimonialización el turismo desempeña un papel fundamental, tanto para los productos como para las elaboraciones. Desde un enfoque turístico, el patrimonio en general, y el patrimonio alimentario en particular, se convierte en un recurso de consumo turístico integrado en la actual cultura del ocio. Esto está siendo comprendido tanto por instituciones públicas como privadas, lo que se muestra en las diferentes experiencias que se desarrollan más adelante al respecto, donde la cocina local y los productos locales, debidamente impulsados, forman parte de las estrategias de desarrollo local. Veremos en los procesos de patrimonialización de elaboraciones y productos locales las funciones que adquiere este proceso, la perspectiva de los actores, los agentes implicados en el mismo, sus objetivos y los medios utilizados, así como si se han conseguido lograr los objetivos planteados o no. También hay que recordar que si bien la valorización de las cocinas locales y de los productos de la tierra es resultado de una reinterpretación, rescate y revalorización más o menos reciente de los mismos, eso no significa que el recurso no sea auténtico, es decir, que no existieran estos productos y cocinas. Lo nuevo del proceso es la nueva función asimilada a estos productos y elaboraciones, su nuevo significado, su papel económico y su utilización ideológica. Las principales motivaciones y los agentes que participan de este proceso de patrimonialización están en torno al mantenimiento de la biodiversidad y el medio ambiente, el mantenimiento de la diversidad cultural y el mantenimiento de la diversidad alimentaria. Además existen intereses en mantener las actividades productivas, el minimizar las expectativas de migración del área rural al área urbana o a otros países, así como el papel que pueden jugar como recurso turístico. Los restaurantes y mercados también van a tener un importante aporte en la valoración y difusión de productos y platos típicos, así como la administración local, departamental y nacional, que junto a la iniciativa privada, generan, de forma conjunta o individual, estrategias de promoción de las estrategias alimentarias locales.


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1.7 Teoría y práctica de la patrimonialización alimentaria Ya se ha comentado que se ha atribuido a estos productos y elaboraciones una gran potencialidad desde diversos puntos de vista: como bienes patrimoniales que contribuyen a generar y mantener la identidad de los pueblos; pueden ser vistos como atractivos turísticos o como medios y estrategias adecuadas para el mantenimiento del medioambiente, la biodiversidad y la diversidad cultural, se han elaborado discursos y estrategias de protección y promoción de los mismos (como las certificaciones de producción ecológica, las certificaciones y declaraciones de origen, etc.), lo que genera un valor añadido mayor a estos productos y elaboraciones.


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Pero también se ha mostrado que estos productos y elaboraciones no siempre han sido tan valorados ni considerados, muchas veces de trataba de productos y elaboraciones marginales, populares o incluso étnicamente caracterizadas y discriminadas, que a menudo se convierten en “souvenirs” turísticos (lo que en ocasiones repercute en que se mantenga la imagen pero desaparezca el producto, las formas de producción, los saberes que involucra y todo aquello que lo dota de identidad). Han tropezado en muchas oportunidades con trabas (como la dificultad de adaptarse a normativas higiénicas, el abandono de la producción por el sector servicio, la banalización y/o pérdida del producto por la homogeneización de las formas de producción, entre otros). También nos vamos a encontrar con una gran diferencia entre el grado de patrimonialización de muchos productos y el grado real de conocimiento y de valoración por parte de los consumidores. Hay una distancia notable entre los discursos que se generan sobre los productos locales y el grado de interiorización de estos discursos. A pesar de que hay un mayor interés en conocer productos y elaboraciones tradicionales, traducido en recetarios y documentos sobre los mismos, a pesar del interés creciente de los diversos agentes involucrados con el recurso gastronómico y la actividad turística en la promoción de estos productos y elaboraciones, a pesar de las transformaciones generadas para adaptarlos a las preferencias de la

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demanda, a pesar de la creciente difusión que se genera en los medios de comunicación de este fenómeno, a pesar de todo el debate y de todos los discursos, estas producciones patrimonializadas siguen sin ser suficientemente conocidas, por lo que son percibidas e interpretadas de diversas maneras, no siempre de acuerdo con la interpretación oficial. Esto es patente en el caso de la producción de café de Yungas, ya que si bien es un café reconocido tanto nacional como internacionalmente, se menciona insistentemente que el mercado local no concibe el precio real del café, por lo que éste no es competitivo en el mismo, además de que las prácticas de consumo implican un café tinto, frente al color más claro del auténtico café. En este sentido es preciso recalcar que si bien estos productos y elaboraciones locales tienen y deben tener un papel fundamental en el desarrollo local, se debe realizar un mayor esfuerzo e inversión en su promoción y difusión para que se posicionen adecuadamente en el mercado, primero local y, en función de la oferta existente, internacional.

1.8 Auge del turismo rural y su vinculación con el turismo gastronómico A nivel mundial se está asistiendo a una revalorización de lo rural desde el ámbito urbano, tendencia relacionada con la creciente concientización hacia el medio ambiente, lo que ha generado la demanda de alimentos más sanos y un paisaje menos contaminado repercutiendo en el ámbito turístico en el crecimiento del ecoturismo, agroturismo, turismo comunitario, turismo rural y turismo gastronómico fundamentalmente. Al ser nuestro paisaje poco transformado, redunda en un mayor atractivo para los turistas, sobre todo los provenientes del primer mundo que buscan “paisajes vírgenes” y un mayor contacto con lo natural, generando amplias posibilidades de desarrollo para nuestras regiones. Si al mantenimiento de un paisaje poco modificado unimos la variable cultura, tenemos un altísimo potencial de atractivos que pueden ser explotados desde el punto de vista turístico promoviendo el desarrollo local y nacional.


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Foto: Las actividades productivas agropecuarias siguen siendo parte fundamental de la economía, y pueden convertirse en un atractivo más para el desarrollo del turismo rural en nuestro país (Pastora de vacas de Cochabamba. Foto: Yolanda Borrega)


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En el contexto de América Latina el sector primario continúa siendo uno de los motores fundamentales de la economía de la región, realidad de la que no es ajena Bolivia. La tendencia a la creciente industrialización ha generado una intensificación de capital y por ende una mayor demanda de superficie, lo que genera que el pequeño campesino se vea forzado a migrar a las ciudades o al exterior de los países, reduciéndose así la cantidad de trabajadores rurales. Esto ha ocurrido tanto en Argentina, Brasil, Uruguay (Barrera, 2006) especialmente, mientras que países con economías menos pujantes en el mercado, como Bolivia, mantienen aún una elevada población rural. También es preciso recordar que las áreas rurales son las más afectadas por altos índices de pobreza, analfabetismo, falta de servicios básicos, desnutrición, etc., al tener una economía poco competitiva. Incluso en los casos en los que se ha podido generar una producción para la exportación se ha generado el desabastecimiento del mercado interno (como el caso del café en nuestro medio por ejemplo).

CAPÍTULO I

Dentro de lo que es el área rural, cada vez se observa en relación con la agricultura una nueva gama de actividades, una mayor diversi ficación. Según el Banco Interamericano de Desarrollo (2005) ha habido en América Latina un incremento de exportaciones agropecuarias no tradicionales tales como productos orgánicos, frutas, flores, hortalizas, un mayor valor agregado a partir del procesamiento de productos básicos para su exportación, así como una ampliación y diversi ficación de actividades no agropecuarias, principalmente las turísticas, lo que sin embargo no ha ido parejo con un aumento paralelo de la inversión, sobre todo en infraestructura. Esto se debe fundamentalmente a la necesidad de ingresos adicionales a la venta de la producción agropecuaria con un cambio importante en la incorporación de actividades no agrícolas y de servicios. Dentro de las nuevas actividades que se desarrollan podemos destacar la venta de productos agropecuarios en el propio predio así como en espacios conformados a tal fin (ferias productivas), con diversos grados de agregación de valor, las actividades de recreación y turismo basadas en los recursos del área como camping, agroturismo, granjas educativas, etc. Son actividades que tienen una fuerte conexión con el medioambiente, por lo que no se debe olvidar la oportunidad que existe en el agro para transformar el problema medioambiental en una posibilidad y un negocio innovador. Cada vez contemplamos con mayor intensidad cómo la agricultura tradicional se convierte en una actividad marginal. La tierra es el mayor valor central, pero es escasa la rentabilidad que generan las actividades agropecuarias tradicionales, por lo que cada vez se cultivan menos zonas o se limitan las variedades cultivadas por una mayor presencia de especies más rentables. En este sistema de la agricultura tradicional se conserva mejor el ambiente aunque paradójicamente los agricultores no viven bien. Una forma de valorizar el recurso tierra es el turismo rural, vinculado con el recurso gastronómico, a partir del aumento de la demanda del medioambiente por parte de los habitantes de las ciudades. El ecoturismo, agroturismo, turismo gastronómico, la venta de productos típicos de calidad, la oferta de disfrute de la naturaleza y otras


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actividades de esparcimiento y recreación, como el trekking y otras, son oportunidades que sin duda permiten aumentar los ingresos aún en los pequeños productores. Esto sin embargo debe ir unido a una adecuada política de formación e información. Según Barrera (2006) “Las tradiciones y las raíces rurales constituyen actualmente nuevos bienes inmateriales que pueden ser objetos de agronegocios de interés para el turismo”.

Según el BID (2005) “La debilidad de la arquitectura institucional constituye un obstáculo serio para el desarrollo rural. La necesaria evolución hacia un conjunto más amplio de actividades agrícolas y no agrícolas en el ámbito rural junto a las demandas por mayor competitividad rural en un mundo globalizado, ponen de mani fi esto importantes debilidades institucionales para lograr poner en marcha un proceso duradero de desarrollo rural en la región” (BID, 2005).


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En respuesta a esta crisis del área rural, una respuesta que se ha planteado y se está implementado en mayor o menor medida en toda la región es precisamente el Turismo Rural juntamente con otros tipos de turismo, como el agroturismo, el ecoturismo, el turismo gastronómico, etc. El mayor problema en el desarrollo del Turismo en el área rural es precisamente la falta de coordinación ente las autoridades agrícolas y las de turismo, por lo que el desarrollo turístico en la práctica no siempre beneficia a los productores locales. Ante todo las inversiones no deben tratar de frenar las inversiones extranjeras, sino esencialmente la aplicación de políticas que permitan que se dinamice el recurso local, generando productos turísticos auténticos que repercutan en mayores beneficios para las poblaciones locales. El turismo rural se caracteriza por el ámbito en que se desenvuelve la actividad por lo que incluye el contacto con la población local y el respeto por la naturaleza. En ese sentido se incluyen todas las motivaciones que incluyen el alojamiento en un predio agrícola para conocer, disfrutar y practicar alguna actividad agropecuaria (lo que se conoce como agroturismo), las actividades como caza y pesca, los viajes de estudio de

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la naturaleza, turistas de paso, aquellos que participan en un evento en el área o simplemente van a descansar, etc. La ventaja que tiene es que al ser los propios productores agropecuarios los que ofrecen los servicios enriquecen y cargan de autenticidad al producto. El turismo rural en los últimos tiempos ha adquirido una mayor relevancia en los países del denominado primer mundo aportando a una mayor diversificación de la oferta turística frente al descenso en la demanda de destinos y actividades más tradicionales. Pero el Turismo Rural no sólo ha contribuido a esta diversificación de la oferta sino que además ha permitido la rehabilitación de áreas agrícolas deprimidas económicamente por la emigración rural-urbana que se experimenta en estas zonas. Frente a este fenómeno de migración a las ciudades, se está experimentando una tendencia contraria, consistente en abandonar temporalmente las ciudades por las áreas rurales, en busca de paz, descanso, vida sana y otros. De esta manera tenemos una actividad que tiene en las poblaciones urbanas su mayor demanda. Por Turismo Rural entendemos “aquella actividad turística realizada en el espacio rural, compuesto por una oferta integrada de ocio dirigida a una demanda cuya motivación incluye el contacto respetuoso con el entorno natural y una interrelación con la población local” (Barrera, 2006).

Según este mismo autor, el turismo rural es posible porque muchas poblaciones rurales tienen una gran cantidad de atractivos para el turista y no precisa dejar de lado las labores habituales del campo. Hoy día es altísimo el interés y por tanto el crecimiento de la demanda turística hacia destinos rurales, y genera nuevas posibilidades de ingreso para las familias campesinas, posibilitando una mejora en la calidad de vida que disminuya la emigración hacia las ciudades. El recurso gastronómico es un atractivo que sin duda hay que considerar dentro de este proceso.


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2. RECURSOS DE INTERÉS EN EL PAÍS Es preciso en primer lugar precisar que cuando se habla de recurso turístico gastronómico no se debe imaginar una alusión a los restaurantes por ejemplo, a no ser que éstos formen parte de un casco histórico, sean edificios históricos, etc. En ese sentido el primer paso que debemos realizar es un análisis de los recursos existentes, así como los servicios y equipamiento disponibles para su desempeño. Estos elementos componen y permiten organizar el producto turístico a partir del cual se pueden generar paquetes y políticas concretas de desarrollo del sector. El recurso turístico es sin duda el elemento central que genera la motivación de visitantes y turistas a conocer un destino. Dentro de las principales motivaciones que exponen los turistas para conocer nuestros destinos encontramos las siguientes:

• Conocer. El descubrir y conocer otras formas de vida, otras prácticas culturales son los motivos centrales que esgrimen nuestros turistas internacionales para seleccionar nuestro país como destino, y es una importante motivación para los turistas nacionales. Así tenemos turistas del exterior que viajan para estudiar o practicar el español, e incluso para aprender alguna lengua nativa, explorar nuevos sabores y elaboraciones culinarias, sentir conexiones espirituales (es el caso del turismo esotérico o místico), descubrir algo acerca de ellos o su historia. Buscan experimentar, sentir y conocer todo lo que es diferente a lo que conocen. • Construir y fortalecer relaciones. En el caso del turismo nacional fundamentalmente, muchos viajes se realizan con amigos o familiares, con el fin de pasar unos días juntos y que todos lo pasen bien. • Mejorar la salud y el bienestar, descanso, escapar. El turismo nacional busca en sus días de vacación fundamentalmente descansar, alejarse de la rutina diaria, lo que se enlaza con alguna otra motivación más.


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• Festejar una ocasión especial. Las fiestas fundamentalmente son un motivo importante que se esgrime para seleccionar un destino. El calendario de fiestas en el país es muy amplio, por lo que esta motivación permite pensar en estrategias de turismo sostenible a lo largo del año. • Recordar nostálgicamente. Si bien no es demasiado frecuente, sí han aparecido durante el estudio personas que mencionaban el retorno a sus lugares de origen, lugares que conocieron de jóvenes, como motivación para su retorno a los mismos. Estos casos es donde de forma más fuerte se aprecia la valoración del recurso gastronómico local. Como conceptos que se van a utilizar reiteradamente en las páginas que siguen, es preciso puntualizar qué se entiende por recurso, servicio y producto turístico gastronómico.


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• Recurso: es la base sobre la que podemos desarrollar cualquier actividad turística sea naturaleza (paisajes, desiertos, selvas), cultura e historia (comunidades indígenas, edificios históricos, museos, fiestas regionales como los Carnavales) o actividades de ocio, deporte y otros (campos de golf, conciertos de música barroca, etc.). El recurso gastronómico es aquel alimento o elaboración característico de un lugar por ser producido en el mismo, por sus características diferenciadas, o por cualquier otro elemento que lo peculiarice. • Servicios y equipamiento : posibilitan que estén cubiertas las necesidades básicas del visitante y turista permitiendo de este modo que se disfruten los recursos (hoteles, restaurantes, transporte, servicio de guías, hospitales, telecomunicaciones, etc.). Según Barrera (2006) se denomina servicio turístico “… al conjunto de acciones e infraestructura que logran la satisfacción de las necesidades de los turistas en una actividad determinada dentro de su viaje y que conforman, junto a otras, el producto turístico”.

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• Producto turístico gastronómico : en un conjunto de componentes que están enfocados a satisfacer plenamente la experiencia de la visita. Los recursos, servicios y equipamiento, imagen y otros son elementos que lo conforman, posibilitando de esa forma que se pueda desarrollar la visita y el conocimiento de los recursos que la motivaron. El producto turístico está constituido por el conjunto de bienes y servicios que se ponen a disposición de los turistas para su consumo directo; bienes y servicios que son producidos por diferentes entidades, que el turista percibe como uno solo. Los productos turísticos son diferentes en función de las regiones y sus características, pero deben tener en cualquier caso unas mínimas condiciones que permitan satisfacer las expectativas de turistas y visitantes. 2.1 Recursos por departamento 2.1.1 Oruro El departamento de Oruro se encuentra en la meseta altiplánica, a 3966 metros sobre el nivel del mar. Si bien su topografía predominante es plana, cuenta con importantes atractivos orográficos. Existen una gran cantidad de yacimientos mineralógicos destacando los de estaño, wólfram, plata, plomo, etc. Limita al norte con el departamento de La Paz, al sur con el de Potosí, al este con los de Cochabamba y Potosí y al oeste con Chile. La capital es la ciudad de Oruro. Su clima es seco y frío, con alguna tendencia a templado en primavera y verano.


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Foto: La actividad minera es sin duda un elemento no sólo importante para la economía del Departamento, sino uno de los símbolos de éste (Foto: Yolanda Borrega). A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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- Atractivos naturales Existe una variedad de atractivos naturales que ofrecen una variedad de opciones para conocer. Dentro de las cumbres destaca sin duda visitar los volcanes nevados del lago Coipasa, el Sajama (6.542 m.s.n.m.) que es la cumbre más alta de Bolivia, volcanes con nieve permanente, cráteres, llenos de agua y peces, la fauna de llamas y vicuñas, etc.; los impresionantes desiertos de sal; lagos con una gran riqueza faunística como el lago Uru Uru y el lago Poopó, las aguas termales de Obrajes, Capachos, Pazea, Estalsa y Urmiri, son quizás los atractivos más importantes en este apartado del departamento.

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- Patrimonio histórico y museos En la ciudad de Oruro es importante destacar el Santuario de la Virgen del Socavón, el Museo Arqueológico, el Museo Mineralógico, La Casa de la Cultura, el Faro de Conchupata y la calle La Paz que es donde los bordadores confeccionan las originales vestimentas de los danzarines que participan del carnaval. Además en el departamento es relevante la ciudad de Paria, primera ciudad que fundaron los españoles en Bolivia. Su iglesia está declarada como monumento nacional, su torre y retablo son famosos, la iglesia de Curahuara de Carangas que data de 1608 y que cuenta con dos artesanados pintados considerados los frescos más antiguos de Sudamérica.

Foto: El Faro de Conchupata, uno de los atractivos patrimoniales de Oruro (Foto: Yolanda Borrega).


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Dentro del patrimonio arqueológico, en Uru- Uru, cerca Machacamarca, se han hallado piezas arqueológicas. La época precolombina de Bolivia ha tenido en la región de Oruro una de sus culturas más importantes, que se conoce con el nombre de cultura “Uru - Uru”, tipificada por la elaboración de cerámica con figuras zoomorfas y antropomorfas de arenisca roja, cuya antigüedad se ha determinado en 1800 años antes de Cristo. Actualmente, se encuentran más de cincuenta piezas en la Casa de la Cultura; Cala Cala, donde se encontraron pinturas rupestres. Entre ellas se pueden mencionar pabellones con flamencos, llamas, figuras esquemáticas de pastores que conducen sus rebaños, no faltan los felinos y la llama, que tiene un sitial de preferencia en la mitología andina. Pumiri, con ruñidas prehistóricas y cavernas semitrogloditas; el Túnel, que según la tradición era una vía de acceso subterráneo al Cuzco, utilizado por los incas para el transporte de metales preciosos extraídos de las minas de Oruro; y sin duda los chullpares, dispersos por todo el altiplano. Oruro desde su fundación ha tenido una actividad económica fundamental: la minería, fundamentada en la extracción de plomo, antimonio, plata y estaño. Los principales centros mineros son la Empresa Minera San José y Machacamarca, que es el ingenio más antiguo de Bolivia. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Se pueden visitar la Empresa Nacional de Fundiciones (ENAF), dentro del complejo metalúrgico de Vinto, que es uno de los mejores y más grandes en Sudamérica, o la Empresa minera Huanuni, perteneciente a la COMIBOL y que es una de las minas de estaño más productivas. –

Folklore y manifestaciones de la cultura tradicional

Oruro es considerada la Capital Folklórica del país, y su Carnaval ha sido declarado por la UNESCO Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad y siendo sin duda ell mayor atractivo del departamento. Antes del carnaval propiamente se viven los preparativos del mismos, con una serie de fiestas previas denominadas “convites” e invitaciones a las personas pudientes para que cooperen con los festejos, trajes, bandas, etc.

CAPÍTULO II

Una de las culturas más importantes del departamento es la cultura Chipaya, ubicada en la zona altiplánica. Además el departamento fue poblado por comunidades aymara y quechua hablantes. Existe una gran riqueza en leyendas. En Oruro se originó la leyenda de la invasión a la villa de los Urus por tres animales gigantescos: un sapo, un lagarto y una víbora, los cuales fueron convertidos en figuras rocosas gracias a una Ñusta Uru y a el semidios Cóndor, y que se asemejan a figuras en roca ubicadas en el cerro de Agua de Castilla desde donde se observa al anochecer espejismos. Calendario de Fiestas 20 enero febrero 10 de marzo 3 de mayo 29 de junio 16 de julio 6 de Agosto 14 de septiembre 4 de octubre 25 de diciembre –

Fiesta de San Sebastián Fiesta móvil de Carnaval Fiesta de San José Fiesta de la Cruz Fiesta de San Pedro Virgen del Carmen Aniversario Cívico Nacional Exaltación de la Santa Cruz Fiesta del Rosario Navidad

Gastronomía

Rostro Asado: Cabeza de cordero con cuero, cocinada al horno. Pescados: Variedad de platos en base a pescados, en especial el pejerrey. Mechado: Pierna de cordero rellenada con verduras cocinada a la plancha. Api y tojorí: Mazamorra de maíz tradicional de Oruro.


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Pastel, buñuelos: deliciosas especialidades para acompañar el api y el tojorí. Charquekán: elaboración en base a carne de llama, papa, chuño y mote, una de las elaboraciones más conocidas de este departamento. Pitos: Refrescos en base a cereales, muy ricos y nutritivos.


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Fotos: El Charquekán, en este caso el servido en el Mercado Campero, es uno de los platos más importantes dentro de la gastronomía del departamento.

CAPÍTULO II

Foto: El api con pastel es otra especialidad orureña, en este caso del mercado Fermín López (foto: Yolanda Borrega).

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Acontecimientos programados.

La Feria que se celebra cada miércoles y sábado atrae a una gran cantidad de visitantes, generando un importante movimiento económico. Además en el departamento se celebran con la colaboración de la Prefectura, ferias productivas como la Feria de Camélidos, que permiten una mayor relacionamiento entre productores y consumidores.

2.1.2 La Paz El departamento de La Paz está al noroeste de Bolivia y su capital es la ciudad de La Paz, sede de gobierno. Limita al norte con Pando, al sur con Oruro, al este con Beni y Cochabamba y al oeste con Perú y Chile. El departamento se divide en tres zonas geográficas: la altiplánica con la región del Lago Titicaca, la subandina (Los Yungas) y la amazónica. Estas tres zonas presentan climas variados.


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Dentro de sus atractivos destacan:

• Atractivos naturales El Illimani: (5460 m) es sin duda la cumbre más importante del departamento y con la que más se identifica el paceño. Valle de la Luna: Un paisaje particular generado por la erosión y que cuenta con variedades de cactáceas de gran belleza. Palca: Destaca por sus atractivos naturales, con formaciones generadas por la erosión del agua. Valle de Zongo: Está ubicado a 56 Kms. de la ciudad de La Paz en dirección a Chacaltaya en el camino que conduce a la mina Milluni. En las cercanías de esta mina se observa un cementerio en el que las tumbas están hechas como si se trataran de pequeñas pintadas de agresivos colores. El recorrido atraviesa diferentes pisos ecológicos con un clima templado - cálido. Alto Beni - Puerto Linares - Santa Ana de Huachi - Covendo: La región presenta paisajes exóticos con abundantes especies de flora y fauna típicos de la amazonia boliviana. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Chacaltaya: Está situado a 5.580 m.s.n.m. en la Cordillera Real en los Andes Orientales. Desde este nevado se puede obtener una soberbia vista de los altos picos nevados como son: el Illimani, Mururata, Huayna Potosí y otros, también en Chacaltaya funciona el Laboratorio de Física Cósmica. Chulumani: Población que se encuentra en la región de los Yungas, posee un paisaje tropical y un clima cálido. En el trayecto se observan árboles frutales, plantaciones de café y coca. En esta región surge en el Siglo XX una fuerte reivindicación de la cultura afroboliviana en la población de Chicaloma, que se ha manifestado sobre todo a través de la música y la danza.

CAPÍTULO II

Coroico: También en la región de Yungas, goza de un clima cálido y cuenta con infraestructura hotelera adecuada para el descanso y el esparcimiento. Sorata: Valle de clima templado y paisaje maravilloso. Se ubica al pie del Illampu (una de 6.380 mts.) y del Ancohuma (6.420 mts.).Tiene termas de aguas medicinales, piscina y baños privados. Urmiri: Hermoso balneario de clima templado, situado a 118 Kms. de La Paz. Cuenta con fuentes de aguas termales, piscina e infraestructura hotelera. Adecuado lugar para el descanso. La Ciudad de Piedra: Es uno de los mayores atractivos del departamento de La Paz, donde el viento y la erosión labraron en la roca volcánica ojivas, plazoletas, calles, avenidas, etc. y donde también se pueden disfrutar de una buena pesca y caza. Lago Titicaca: Este lago navegable es el más alto del mundo (3.810 mts.) y el de mayor área en Sudamérica 8.300 Km cuadrados. Cuenta con variada fauna y flora. Está dividido en un lago menor, denominado Wiñay Marca (que en aymara significa “ciudad eterna”), y un lago mayor, denominado Chucuito, ambas porciones unidas por el estrecho de Tiquina. El lago alberga una gran cantidad de islas, de las cuales la isla del Sol y la isla de la Luna (Koati) tienen gran valor arqueológico como centro de peregrinación de los incas e incluso de culturas anteriores. En ella se destacan el palacio de Pilkokaina, construido por el inca Tupac Yupanqui; las escalinatas de Yumani, que luego de 202 gradas culminan en una fuente de tres salidas; el Templo del Sol, en el que se relatan los mitos de la creación del hombre andino; y la Chincana, una construcción incaica que sorprende por lo caótico de sus pasillos que se asemejan a un laberinto. Muy cerca de la isla del Sol se encuentra la isla de la Luna, que probablemente era el sitio en el que se educaban las jóvenes vírgenes dedicadas al culto del Sol y del Inca. Estrecho de Tiquina: A 117 Km de la ciudad de La Paz, es paso obligado para ir a Copacabana. En sus riberas se encuentran los pueblos de San


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Pablo y San Pedro de Tiquina.

Valle de ánimas: Existen hermosas formaciones rocosas esculpidas por el viento y el agua en su efecto erosivo y algunas lagunas en las que aún se observa un poco de vida silvestre. Muela del Diablo: Formación rocosa en forma de diente ubicada sobre las montañas de color rojizo en la zona Sueste de la ciudad. La Cumbre: Lugar a casi 4500 m snm., es el paso desde La Paz hacia las zonas de Sud Yungas, Nor Yungas y Alto Beni. Es también el inicio de caminos incaicos como el Takesi que conducían a las regiones cálidas desde el altiplano. Aquí se desarrollan rituales tradicionales para propiciar un viaje sin accidentes. Achocalla: Municipio colindante con La Paz hacia el Suroeste, presenta una hermosa laguna natural. Sitio de recreo de los pobladores de El Alto y de La Paz los fines de semana. Otros sitios de interés turístico son: Sica Sica, Jesús de Machaca, Guaqui, Zongo, Caranavi, Teoponte-Guanay-Rio Tipuani y Alto BeniPuerto Linares-Santa Ana de Huachi-Covendo, Huatajata, Laguna Tuna Condoriri, etc. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Patrimonio histórico y museos

En la ciudad de La Paz es preciso conocer:

Avenida 16 de Julio o paseo del Prado : Es la avenida más importante de la ciudad. Se observan en medio de sus edificios hermosas casas de principios del siglo XX. A lo largo del paseo están los monumentos a Bolívar en el extremo Norte; a Cristóbal Colón en el centro y a José Antonio de Sucre en su parte más meridional. Existen además dos fuentes en ambos extremos del Prado que suelen ser sitio de encuentro de jóvenes.

CAPÍTULO II

Miradores: La vista más espectacular de la ciudad es desde el municipio de El Alto, el parque de Laikakota se ubica en la zona central y tiene hermosas vistas panorámicas del centro de la ciudad desde el Sureste. El Montículo, es también un hermoso sitio en el barrio de Sopocachi, desde el cual se puede apreciar la ciudad desde el Suroeste. El Calvario, en la zona Norte- Periférica, que además del Vía Crucis, tradicional en Semana Santa, tiene ua vista excepcional desde la puerta de la iglesia. Existen otros miradores y una ruta establecida desde el municipio para conocer la ciudad de La Paz desde ellos. Templo y convento de San Francisco: Su construcción data del año 1549. El templo y el convento fueron construidos con piedra labrada. A principios del siglo XVIII una nevada destruyó el templo, por lo que el templo y el convento actuales, también construidos de piedra labrada, datan de mediados de dicho siglo. La fachada de la iglesia de San Francisco corresponde al estilo barroco. Fue construida hacia 1790. La torre fue construida en 1885. El interior también de estilo barroco, tiene una planta de tres naves, separadas con bóveda de cañón y cúpula de media naranja, con cuatro ventanas en el crucero. La iglesia también cuenta con una pinacoteca que presenta una valiosa colección de obras artísticas: renacentistas, manieristas, barrocas, mestizas, neoclásicas. Templo de San Pedro: Fue construido en 1790. La portada es de fines del barroco y principios del Neoclásico. Templo de la Merced: De fachada sencilla, la planta es de tres naves separadas por pilastras. Sobre el crucero se levanta una cúpula de tambor construida en 1832 por Manuel Sanahuja, con pequeñas ventanas que iluminan el altar. El púlpito es de 1690. Templo de Santo Domingo: Fue proyectado en el año 1609 por Francisco Jiménez de Singueza, pero sólo la obra gruesa corresponde al siglo XVII. La fachada es barroca, totalmente trabajada en piedra, aproximadamente en el año 1760. El interior fue remodelado en el siglo XIX al estilo neoclásico. Es notable la capilla privada, que posee un artesonado de tipo mudéjar.


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Iglesia de El Carmen : El convento fue fundado en 1718. La fachada del templo data del siglo XVIII. La iglesia tiene una sola nave, cubierta con una bóveda gótica tipo cañón que contrasta con el resto que es de estilo barroco. En el interior, posee un magní fico frontal sagrado y expositario de plata de fines del siglo XVII o de principios del siglo XVIII. Catedral de Nuestra Señora de La Paz: Fue construida en el año 1831. La construcción es de estilo Neoclásico. La catedral cuenta con un museo de arte sacro que está ubicado en la calle Socabaya. Templo de la Recoleta: Fue construido en 1894 como se puede ver en su portada. Su estilo imita al gótico. “Palacio de los Condes de Arana” Museo Nacional de Arte: Fue construido en 1775. El edificio corresponde al barroco tardío. Presenta una colección importante de pintura colonial, lienzos de Gregorio Gamarra, Melchor Pérez de Holguín pintores del siglo XIX y contemporáneos. Casa del Marqués de Villa Verde “Museo de Etnografía y Folklore : Construido en 1776 y 1790. El museo fue remodelado y abierto al público a inicios de 2005, expone muestras de las culturas de tierras bajas, valles y andes de Bolivia. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Museo Casa de Murillo : Es la casa del protomártir don Pedro Domingo Murillo, gestor de la revolución del 16 de julio de 1809. La casa fue reconstruida a principios del siglo XIX y ha sido declarado monumento nacional. Museo Costumbrista “Juan de Vargas”: Exposición retrospectiva temática. Muestra la fundación de La Paz, época republicana, costumbres, tradiciones y rememoranzas paceñas en escultura de cerámica con fondos de maqueta en miniatura. Museo Litoral: Dedicado a la guerra del Pací fico con Chile. Trofeos de guerra, mapoteca, implementos bélicos rescatados del campo de batalla.

CAPÍTULO II

Museo de Metales Preciosos Precolombinos: La casa data del siglo XIV. Posee una rica colección de objetos precolombinos en la sala de Oro, la sala de plata y la sala de cerámica. Museo Histórico Militar: en el Colegio Militar de Irpavi, expone armas, mapas y reconstrucciones de trincheras de la Guerra del Chaco entre otros. Museo Nacional de Historia Natural : Presenta 3 departamentos de Biología con secciones de Zoología y Botánica, Departamento de Geología y Departamento de Museología. Cumple una labor educativa al realizar la inventariación de las riquezas naturales. Museo Arqueológico Tiwanaku: Fundado en 1922 por el arqueólogo Arturo Posnansky, cuenta con piezas líticas, cerámica y otras muestras de la cultura de Tiwanaku y de culturas autóctonas antiguas. Museo Municipal de Arte Moderno : Obras de destacados artistas y artesanos. Museo de Instrumentos Musicales de Bolivia: Presenta la colección más completa de instrumentos de percusión, cuerda y viento de las diferentes regiones y culturas de Bolivia. Museo de Arte Contemporáneo Plaza: En exposición constante obras de artistas contemporáneos bolivianos. Mercado de Brujas: Este singular mercado se halla en el casco viejo de la ciudad en medio de las calles coloniales Sagárnaga y Linares. Lleva ese nombre porque en él se expenden elementos curativos y tradicionales de la Cultura Kallawaya. La zona es también el mercado de artesanías de la ciudad. Galerías de Arte : Existen una gran cantidad de galerías de arte en la ciudad con una variada oferta de exposiciones todo el año.


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Otros atractivos del departamento: Laja: Es la población donde fue fundada originalmente la ciudad de La Paz, por el capitán español Alonso de Mendoza. En la plaza principal se encuentra la iglesia de Laja cuyo interior se halla adornado de retablos y cuadros interesantes, incluyendo un frontal de plata de estilo neoclásico. Tiwanacu: La cultura tiwanakota es una de las máximas expresiones de la cultura andina. Las ruinas existentes corresponden a la fase de mayor desarrollo cultural entre el inicio de la era y el 800 d. C., periodo en el que se ubica el centro ceremonial compuesto por el templo de Kalasasaya con la Puerta del Sol, el templete semisubterráneo, la pirámide de Akapana y la pirámide de Puma Punku y el palacio de Putuni. Este centro ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Destaca sin duda el museo arqueológico, de gestión comunitaria. Además a pocos kilómetros están las poblaciones de Guaqui y Taraco, donde se pueden apreciar otras muestras culturales tiwanakotas como los sukakollos o camellones. Iglesia de Tiwanaku: Concluida en 1612, la iglesia tiene púlpito y retablo del siglo XVII y un hermoso frontal de plata del mismo siglo similar a la de Jesús de Machaca, siendo una de las más importantes de la región. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Iglesia de Jesús de Machaca: Fue construida con una sola nave en cruz latina y cúpula sobre el crucero, ostenta bóvedas de crucería sobre el presbiterio y el coro. Se pueden apreciar cuadros pintados por Juan Ramos, siguiendo la escuela de Leonardo Flores. Lo más interesante del conjunto es la sacristía, pintada al temple en el artesonado, el más antiguo y de mayor importancia. Copacabana: En la población se encuentra el famoso santuario de la Virgen morena, imagen tallada en 1592 en madera de maguey por Francisco Tito Yupanqui, artista nativo descendiente de los incas. El templo data del siglo XVI y posee ricas ornamentaciones y diversas clases de tallados. La devoción religiosa atrae a este santuario miles

CAPÍTULO II

de peregrinos y turistas. Construido en 1610 y 1619 por Francisco de Sigüenza, lo más interesante del monumento es el atrio, cercado de un muro bajo coronado de almenas y con cuatro capillas en las esquinas; el interior del santuario conserva el gran retablo del altar mayor, que es del siglo XVII, y el primitivo retablo manierista que data de 1618, obra de Sebastián Acosta Inca.

Observatorio Astronómico de Copacabana: Conjunto de piezas líticas construidas por culturas anteriores a la incaica para la observación del solsticio de invierno. El lugar permite tener una maravillosa vista del Lago. Baño del Inca o Kusijata: Se encuentra a 2 Kms. de la población de Copacabana; es una casona con líneas arquitectónicas ibéricas. En la hacienda se notan nítidamente varias terrazas y un camino embaldosado a la manera precolombina. Intikala - El tribunal del Inca: Se trata de una serie de gigantescos pedrones que fueron hábilmente trabajados; se ven asientos labrados en roca viva; peñas bellamente esculpidas que sirvieron de pedestales para sus ídolos. Sobresaliendo del conjunto se puede apreciar una colosal roca en cuya cara superior los hábiles canteros precolombinos lograron una serie de asientos a la que los españoles bautizaron como el “Tribunal del Inca”. Artesanías: En la entrada del templo de Copacabana se puede encontrar artesanía en plata y artesanías de paja, como también imágenes representativas de la Virgen de la Candelaria. El Calvario: Es un camino de piedra que conduce a un pequeño cerro al cual suben los peregrinos en honor a la Virgen y como una penitencia por sus pecados. Llegando al final del camino se puede apreciar una vista hermosa del Lago.


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• Folclore y manifestaciones de la cultura tradicional En el departamento coexisten culturas vivas que son un importante atractivo cultural. Predominan los aymaras y en menor medida los quechuas, asentados en el altiplano y los valles. Destacan sin duda los kallawayas con su medicina tradicional, que han sido declarados por la UNESCO Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad, en la zona cálida podemos encontrar a los Chanas, Guacanaguas, los afrobolivianos, y Lecos. Esta zona se inicia en los Yungas paceños, con abundante vegetación, cascadas, árboles frutales y plantaciones de café y coca. Ya en la zona amazónica podemos encontrar a los tacanas y a otros grupos en menor tamaño como los Esse Ejjas. Además en el departamento se pueden disfrutar un sinfín de fiestas: patronales, cívicas, y otras, entre las que destacan; Carnavales, fiesta que dura cuatro días y que se compone (sin enumerar los previos) de Corso infantil (sábado), Domingo de Carnaval (carnaval criollo), Jiska Anata (lunes de carnaval) y martes de ch’alla; el Gran Poder, considerada la mayor expresión cultural folklórica de los Andes, la entrada universitaria (julio), además de una gran cantidad de entradas barriales y zonales.


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CAPÍTULO II

Foto: Pobladores de Tocaña. Es un atractivo turístico de Coroico. (Foto: Yolanda Borrega).

Calendario de fiestas: 24 de enero

Alasitas (feria de las miniaturas dedicada al Ekeko o diosecillo de la abundancia)

Febrero

Los cuatro días de carnaval se celebra en corso infantil, la entrada del Carnaval Criollo, El Jiska Anata y el martes de ch’alla.

Junio

Fiesta movible, es la entrada del Gran Poder

21 de junio 23 de junio 16 de julio 6 de agosto

Año Nuevo Aymara Fiesta de San Juan Fiesta departamental y fiesta de la Virgen del Carmen Aniversario Cívico Nacional

21 de septiembre

Solsticio de Primavera en Tiwanaku

20 de octubre

Fiesta de Coroico

2 de noviembre

Todos Santos

25 de diciembre

Navidad


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Fotos: Todos Santos en La Paz está caracterizado por las tantawawas, diversidad de masitas, frutas, chicha morada y elaboraciones como el ají de alverja y otros platos que gustaban al difunto. Los rezadores reciben masitas, frutas y dulces por rezar al difunto (Foto: Yolanda Borrega).

· Gastronomía “Creo en el chuño sumido en un caldo de chalona y carne de res dulzona, ají amarillo molido arvejas, trigo prendido zanahoria, patascka el leño (el sabor pone su empeño), la papa picada al hilo y el perejil en el fi lo, frugal del chairo paceño” (Jorge Mancilla Torres)

CAPÍTULO II

Algunas de las elaboraciones más características son:

Foto: Plato paceño uno de los platos más representativos de la ciudad de La Paz (XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo. Foto: Yolanda Borrega).

• Chairo10: sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona remojada, papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz, hierba buena, wacataya, orégano y sal al gusto. • Plato Paceño: Preparada con choclo, papa, habas y queso, se acompaña con salsa picante (llajua). • Queso Humacha: Como ingredientes: queso, ají amarillo, choclo y papa pureja. Se sirven dos o tres papas en plato plano y se decora el plato servido con abundante queso derretido. • Jakhonta: Preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo, cebolla; Condimentado con orégano. 10 Una investigación sobre el chairo puede ser consultada en Irahola, G. (2008a).


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• Picana de navidad: Los ingredientes son carne de cordero, vaca y gallina, zanahoria, nabo, pasas, chuño, papa pureja, choclos y es condimentada con hojas de laurel, pimienta y vino tinto. • Fricasé: Plato tradicional en base a carne de cerdo, maíz blanco y chuño, todo condimentado con ají amarillo, se sirve en plato hondo, con una porción de caldo. • Thimpu: Preparado con carne de cordero, papa, arroz, salsa en base a ají colorado, cebolla, arbejas y habas. • Desayuno yungueño: plato que contiene carne, huevo, arroz, plátano frito y que compone el desayuno en Yungas. • Masaco: Plátano frito y molido que se mezcla con queso, charque u otros como merienda o como acompañamiento de un plato principal. • Llaucha: especie de empanada rellena de queso característica de La Paz.


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Foto: Llauchas. Foto recogida en la Feria de la Llaucha celebrada el 10 de mayo de 2009 en la Plaza Abaroa (Foto: Yolanda Borrega).

Foto: El plátano en Yungas y en el norte de La Paz sustituye al pan y acompaña a todos los platos. (Foto: Jessica Elías).


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• Charque con yuca y llajua de maní: plato tradicional de Coroico. • Chairo con plátano verde: otra elaboración tradicional de Coroico. • Sopa de Guineo: con maní tostado y plátano. • Productos de Yungas: walusa, racacha, yuca, guineo, cítricos, café y coca.


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Foto: Desayuno yungueño. (Foto: Yolanda Borrega).

Además hay un fuerte reconocimiento al papel identitario que cumple la gastronomía, así como a los aportes de la cocina paceña a la cocina boliviana11:

11 Se han seleccionado de todo el trabajo de campo especí ficamente las noticias del Especial de La Razón del 16 de julio de 2006 por su signi ficación identitaria particularmente, y no se muestran otras referencias para no extender en exceso el trabajo.

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“Nada más paceño que un rico plato de chairo. El secreto del chairo es la hierbabuena, dice la cocinera Ana Lima. La sopa paceña, que combina mote, chuño, carne o charque- es el aporte paceño a la gastronomía boliviana ” (La Razón, especial 16 de julio de 2006: E6).

“Sándwich de chola, una delicia en las alturas. Como las señoras que lo preparan, los sandwichs de chola tienen historia. Cerdo, escabeche y ají amarillo crean una delicia ideal para cualquier hora ” (Idem)

“Marraqueta. Es un pan característico de La Paz. Llegó a la ciudad con la migración extranjera. Sus creadores son los italianos Figliozzi ” (ib: E7) “Thimpu: producto del mestizaje. Los españoles trajeron el cordero y la carne; los indígenas aportaron lo suyo con el ají y las papas” . (idem) “Plato paceño: el producto de mestizaje. Los españoles trajeron las habas; los indígenas pusieron la papa, el choclo y el queso” (idem).

Tenemos entonces una serie de preparaciones que en sí son de origen mestizo, pero que se identifican no sólo con lo criollo (thimpu, chairo) sino con lo propiamente paceño (plato paceño, marraqueta). La población en sí no siempre es consciente del origen mestizo de estas elaboraciones y tiende a defender a ultranza (sobre todo en ciertas fechas especiales) la determinación identitaria que implican, asociando (como suele pasar) estas elaboraciones a sus cualidades organolépticas, y no sólo con la significación que tienen. La gastronomía paceña es fruto de los cambios que se han mencionado que se han ido produciendo en el país. Históricamente la alimentación era diferenciada según clases sociales (Vera, 2009), ya que la elite mantenía prácticas de consumo más ligadas al gusto europeo, mientras las clases populares mantenían una gastronomía centrada en el producto local.


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Foto: La carne de monta es ingrediente característico de las elaboraciones en Yungas y el norte de La Paz. En la imagen jochi y taitetú (Restaurante Majaz, Caranavi). (Foto: Jessica Elías).


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En ese sentido algunos autores (Irahola, 2005), mencionan que se deben distinguir dos tipos de comida tradicional paceña: la introducida por las elites gobernantes y de inmigrantes, transmitida en base a recetarios, y la desarrollada a partir de las necesidades de alimentación de las clases populares, en base a la “olla común” y que fueron mejoradas tratando de imitar las comidas de la elite. El calendario religioso igualmente ayudará a transformar estas elaboraciones en tradicionales relacionándolas con determinadas festividades, así como los conventos que introducirían los productos locales para abaratar los costos de la comida y hacerla “más sencilla”. Con todos estos aportes, es fácil imaginar la cantidad de influencias de “nuestros clásicos culinarios”, que se han mestizado a fuerza de cambiarle este o aquel ingrediente hasta convertirlos en “recetas nuevas” que apenas tienen ciertas similitudes con las originales. España, Francia e Italia, son las naciones que más nos aportaron en este tema. El fricasé, plato tradicional paceño es una adaptación del fricasé francés,

CAPÍTULO II

servido caliente y con bastante caldo, muy utilizado después de una noche en la que participe el trago. El falso conejo también parece una adaptación, en este caso de un plato italiano, el “Saltimbunca a la romana” modificado por hierbas aromáricas y la misma cocción del plato. El “plato paceño” nace a partir del contexto histórico del sitio de La Paz por Tupaj Katari (1791). El Gnral. Ignacio Flores logró romper el cerco y abastecer la ciudad con lo que encontró en el camino, fundamentalmente habas, choclo, queso y papa, que se convirtió en el tradicional plato. La ciudad de La Paz tiene comidas para todo momento del día. En la mañana el fricasé y el chairo; al medio día la Sajta de pollo; por las tardes costillar, picante surtido, plato paceño o los platos tradicionales según la festividad cívica o religiosa. Para el 24 de enero es tradicional el Plato Paceño y el Chairo. Para el Carnaval el Puchero y lechón al horno. Para la Cuaresma Challwa y wallake (sopa de pescado). El Jueves Santo por tradición española plato de bacalao, arroz con leche, compotas de fruta. El Viernes Santo, ají de cochayuyo. En Corpus Christi frutas, maní, humintas con miel de wiru. En Navidad y Año Nuevo picana o elaboraciones de pollo. En los prestes picantes de gallina o conejo. El ser sede de gobierno ha generado que en La Paz se haya incrementado la necesidad de adaptar la gastronomía también al gusto de los visitantes y turistas, lo que también explica la variada oferta tanto en comida nacional como internacional presente en la ciudad. Guillermo Irahola (2008b) presenta un calendario de comidas festivas tradicionales, que rescatamos a continuación:


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Fecha Invierno (21 de junio. 21 de septiembre) 21 de junio

Evento

Año Nuevo Aymara Machaqa Mara Kállwaku mama urupa San Juan Día de La Paz Independencia de Bolivia

21 de junio 23 de junio 16 de julio 6 de agosto Primavera (21 de septiembre- 20 de diciembre) 20 de octubre

Fundación de La Paz

1, 2 y 3 de noviembre

Todos Santos

Comida Acostumbrada

Lagua de Chuño Apthapi Watía, Anticucho Chairo, Cotillar, Fritanga Picante mixto

Chairo Tanta wawas, chicha morada, ají de arverja, sajta de pollo, fricasé, thimpu, jakhonta, ají de fideo. (Platos que gustaban al difunto)

Verano (21 de diciembre- 20 de marzo)


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21 de diciembre

Willka Kuti

24 de diciembre

Navidad

31 de diciembre

Año Nuevo

24 de enero Febrero (movible)

Alasitas Anata

Febrero (movible)

Carnaval

Apthapi. Después de esta celebració se comen frutas silvestres, achacana, Sik’i sik’ura, sankayu, etc. Picana Fricasé, buñuelos con chocolate Chairo, plato paceño Apthapi Puchero, lechón al horno, humintas, picante surtido.

Otoño (21 de marzo20 de junio) Marzo (movible)

Cuaresma

Sopas de pescado (Challwa, wallake)

CAPÍTULO II

Marzo (movible)

Semana Santa

Los Doce Platos: -

3 de mayo

Día de la Cruz

Mayo (movible)

Jesús del Gran Poder

Movible

Corpus Christi

Sopa de leche con camarones. Bacalao a la Vizcaína Chupe de quinua Ají de fideo Ají de papalisa Ají de cochayuyo Nogada de bacalao Quesumacha Humintas a la Olla Budín de quinua o empanadas dulces o de queso. Chancaquitas o compota de frutas Arroz con leche o tortillas de harina de maíz.

Higos secos, porotos tostados. Chairo, Plato paceño, sándwich de chola, anticuchos. Frutas de estación, arverjas secas, maní, habas secas, poroto tostado. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Foto: Wallakhe, una elaboración tradicional del Lago y muy consumida para el tiempo de la Cuaresma (Foto: Yolanda Borrega).

El mismo autor (Irahola, 2008b) nos ilustra sobre los productos y elaboraciones tradicionales de las provincias: “Provincia Luribay: Vino de Luribay. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Provincia Camacho: (Pto. Acosta – Escoma y Carabuco) Suche, Boga, Mauri, Humantu, Carachi, Ispi. Provincia Pacajes: Santiago de Machaca: Asado de cordero con papas phiñu y jallpawayca. Calacoto: Tomatada de Suche. Corocoro: Asado de cordero con tunta y ocas. Sopas de quinua real. Provincia Inquisivi: Chairo, lagua de chuño, lagua de maíz, lagua de walusa, kjeke, picantes, watías, kalapari (lagua cocida con piedras calientes), humintas, chaque.

CAPÍTULO II

Provincia Caupolican: Ensalada de palmito, “cuqui” tostado (Abdomen de la hormiga tujo). Chicha de maíz sin fermento alcohólico. Provincia Iturralde: (El Tacana todo come asado = cuavi). Hasacuavi: plátano asado. Cuavicuavi: yuca asada. Durucuavi: pescado envuelto en hoja de japaina o de platanillo y asado al rescoldo. Arroz en “majao”. Plátano maduro en “nasapuri”, Chocolate de maní o majo. Los tacanas beben bastante chicha de maiz. Provincias Nor y Sud Yungas: Yungas tenía una sola entidad política hasta 1900. En las fi estas luego del baile viene una comida de “alferazgo” (quiere decir preste), el “alferez” gasta e invita comida y bebida. Se come el lojre (rebanaditas de plátano – guineo verde- bien cocidas en agua, con papas y algo de carne y mezclado todo con una cierta cantidad de maní molido. El plátano postre es el sustituto del pan, sirve para acompañar las racachas fritas, con “ají de maní”. Otro aporte: El relleno de achojchas, el cocktail yungueño. Bebidas: Chinchivi,Tejhti, chicha de maní, mate de coca. Provincia Omasuyos: Genaro Bilbao la Vieja, escribe: “ la papa o patata es un tubérculo muy abundante y originario del país. En la provincia hay cerca de 360 variedades, a cual más sabrosas e interesantes. Después de la conquista fue exportada a Europa donde su cultivo y consumo se ha extendido rápidamente hasta llegar a constituir uno de los alimentos indispensables. Los principales cultivos de la provincia son: (cultivos ancestrales) Quinua, Cañahua, Maíz, Ocas, Papalisa, kantuta, totora. (Cultivos de productos traídos por los españoles) Arvejas, cebollas, haba, legumbres en general, centeno, trigo, avena. Ganado (local) - Llama, Alpaca, Vicuña. Animales de crianza (introducidos por los españoles) - Oveja,, caballo, Buey, cerdo, gallina. Peces endémicos del Lago Titicaca: Karachi, Boga, Suche, Mauri, Kaño pongo, ispi. Sapos del Lago”.


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Acontecimientos contemporáneas

programados

y

manifestaciones

culturales

La ciudad de La Paz alberga ferias y festivales tanto nacionales como internacionales a lo largo del año. Destaca el Festival de la Novo Cocina Andina, donde en base al producto local se pueden disfrutar de las creaciones de la alta cocina boliviana.

2.1.3 Potosí El departamento de Potosí está ubicado al sudoeste de la República de Bolivia; limita al norte con los departamentos de Oruro y Cochabamba; al sur con Argentina; al este con los departamentos de Chuquisaca y Tarija y al oeste con Chile. La capital es la ciudad de Potosí, que es junto a la ciudad de Lhasa en el Tibet, la ciudad más alta del mundo.


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Foto: El Cerro Rico de Potosí es uno de los principales atractivos del Departamento. (Foto: Yolanda Borrega).

CAPÍTULO II

El clima del departamento de Potosí es frío, con excepción de los valles enclavados entre las montañas cuyo clima es templado. Una de las zonas más frías de Bolivia es la del Salar de Uyuni. El 7 de Diciembre de 1987, la ciudad de Potosí es declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

- Atractivos naturales El Cerro Rico: Llamado Sumaj Orcko, domina la ciudad y sus minas. La mina Pilaviri (4200Mt.) que pertenece a COMIBOL, es la mina más antigua de Potosí, en continuo trabajo desde 1545; allí se extraía la plata y ahora se explota el estaño. El cerro llegó a tener más de 5.000 bocaminas y socavones muchísimos de ellos interconectados. La vista panorámica desde este cerro es bella; al norte la ciudad, al este la cordillera del Kari Kari y sus famosas lagunas artificiales, al sur el Tahuaco Nuñu (pezón de doncella) y el camino a Cinti, Tarija y la Argentina. Al oeste el volcán del Nuevo Mundo, en medio de una inmensa planicie de tufas volcánicas. El salar de Uyuni: Uno de los depósitos de sal más grandes del mundo. Laguna Colorada: Famosa por su colorido y sus flamencos James. Laguna Tarapaya: Caldera circular volcánica de aguas termales, famosa desde los incas. Piscina Olímpica: De aguas termales. Baños termales de Mira flores: Logrados en la época colonial, arcos de piedra, entre mezclados con infinidad de temperaturas en sus termales sulfurosos. Se encuentra a 18 Km. camino a Oruro. Toro Toro: Se encuentra ubicado al noroeste de Potosí, a una altura de 2.600 mts. sobre el nivel del mar. De clima templado, ligeramente frío en los amaneceres y atardeceres. En el lugar se encuentran cavernas con


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pinturas rupestres huellas de saurios, fósiles, puntas de lanza, elementos de enorme valor arqueológico.

- Patrimonio histórico Los Ingenios: Existen muchos ingenios chicos y modernos en plena ciudad. El más importante es el Ingenio Velarde de la COMIBOL, pero también hay otros de empresas privadas, sin embargo, cuando en Potosí se habla de los ingenios, uno se refiere siempre a los viejos ingenios de amalgamación, de los cuales existían 33 en el río de La Rivera. Su construcción empezó en la década de 1570 y se mantuvieron hasta mediados del siglo XIX. Casa real de la Moneda: Sin duda, es el edificio más importante de la arquitectura civil colonial en Sudamérica. Su construcción se inició probablemente en 1750, concluyéndose el 31 de julio de 1773. Dispone de pinacoteca, colecciones de muebles, de tejidos, de trajes regionales de numismática y de antropología. Hay que destacar sobre todo el archivo donde se guardan más de 80.000 documentos inéditos, relativos a la vida potosina. La colección de cuños y troqueles es importante. El mascarón, que hoy caracteriza a la Casa de la Moneda, es sólo un aditamento grotesco, colocado al inicio de la guerra de la Independencia, probablemente cubre un escudo real. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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CAPÍTULO II

Foto: La casa de la moneda es una visita obligatoria para quienes lleguen a la ciudad de Potosí. (Foto: Yolanda Borrega).

Las Lagunas: La vista a las lagunas artificiales, localizadas al este de la ciudad y mandadas a construir por el Virrey Toledo, en 1575 aproximadamente, reviste un gran interés técnico, pues dada la época, representan excelentes obras de ingeniería hidráulica. Su objetivo principal fue acumular agua durante la época de lluvias y utilizarla luego en proceso de amalgamación. Estas lagunas son las de San Sebastián, Chaviri, Ppisco Ccocha, San Idelfonso, Laccka Chaca. Cantumarca: Antiguo pueblo y caserío colla, anterior a los incas y a la fundación de Potosí. Santa Lucía: Hermosa iglesia del año 1750, con portada tallada y altar barroco.


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- Patrimonio inmaterial El departamento fue poblado originariamente por Charcas, Chullpas y por comunidades quechua y aymara hablantes. Los grupos de campesinos que aún conservan su forma de vida a través de los siglos, son artesanos expertos dedicados al tejido, platería y cerámica.

- Gastronomía Cazuela: Sopa hecha de maní, acompañada con papas, carne y pescado con arroz o fideo. Aji de Pataskha: Hecho con mote de maíz pelado, aderezado con ají y acompañado con carne de cerdo. Chambergos: Rosquetes con harina y decorados con azúcar molida. 2.1.4 Cochabamba


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Está situado al centro de Bolivia, siendo su capital la ciudad de Cochabamba. Limita al norte con Beni, al sur con Potosí y Chuquisaca; al este con Santa Cruz; y al oeste con La Paz y Oruro. Cuenta con varios valles ubicados a diferentes alturas sobre el nivel del mar, siendo los más importantes los de Cochabamba, Sacaba, el Valle Alto y el de Cliza. Otra zona geográfica de mucha importancia es la del Chapare considerada una de las cinco regiones con mayor precipitación pluvial del mundo, humedad que favorece la presencia de bosques impenetrables. El clima del departamento de Cochabamba varía con la altitud, por lo que hay variedad de temperaturas. –

Patrimonio natural

Parque Nacional Tunari : Comprende parte de la serranía del Tunari, localizada al norte de la ciudad de Cochabamba siendo el pico más elevado con 5.020 mts.s.n.m..

CAPÍTULO II

Parque Isiboro-Securé: Éste es uno de los más importantes del país y de una amplia región de tipologías de terreno del continente. Se encuentra al noreste del departamento. Incachaca: Localizada a 80 Kms. de la ciudad de Cochabamba en la ruta de la carretera hacia Santa Cruz. Es una zona tropical en la que se pueden observar hermosas caídas de agua y riachuelos que labraron la piedra, además de una exuberante vegetación y lugares adecuados para la pesca deportiva. El Chapare: Esta provincia de clima subtropical y tropical de hermosos paisajes, es una de las más bellas que tiene Bolivia, situada al norte de la capital del departamento de Cochabamba. Es en esta provincia se caracterizan la vegetación exuberante, variedad de aves con plumajes multicolores, los arroyos y los riachuelos que desembocan en el Amazonas. Mizque: Al sureste de la ciudad de Cochabamba se abren una serie de valles más secos y calurosos que los del centro del departamento, entre ellos destacan los de Mizque y Aiquile, donde la vida del hombre se desarrolla plácida y tranquila. Ambas poblaciones fueron fundadas por los españoles que encontraron campo propicio no sólo para el descanso sino que cubrieron los valles vid. Se dice que los mejores vinos producidos en tierras americanas eran obtenidos de los viñedos de Mizque. El valle de Mizque es cruzado por el caudaloso río de su nombre en el que los pescadores encuentran una variedad de peces de sabrosa carne. En los bosques y pajonales cercanos moran cerdos de monte, ciervos, pavas, torcazas y perdices.

El valle de Cochabamba : El valle de Cochabamba es uno de los mayores productores de alimentos derivados de la agricultura con que cuenta el país, ya que esta región vive un una eterna primavera debido a su clima y precipitaciones pluviales.


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Es aquí donde se ubica el pueblo de Quillacollo ya una ciudad, una de sus más visitadas construcciones es el templo de Quillacollo y construcciones de la época de la Colonia.

Morochaza: Para acceder a esta región se debe ascender a la cordillera del Tunari, y se encuentra a cinco horas de viaje desde la ciudad de Cochabamba; al pie de los riscos se ven lagos (donde se puede pescar trucha y observar a gansos canadienses, patos salvajes, flamencos, perdices viscachas, cóndores). Aquí se encuentran también balnearios como de Santa Rosa e Independencia ubicados en la capital de la provincia de Ayopaya. –

Patrimonio histórico

Cristo de la Concordia: Ubicado en el cerro de San Pedro en la zona del mismo nombre al este de la ciudad, fue esculpida por Cesar Terrazas Pardo. El artista buscó moldear el mejor rostro, la mejor expresión y el mejor gesto de protección. El constructor se ocupó de dar a la obra de arte, la dimensión adecuada, que en este caso resultó ser la mayor a escala mundial. La altura de la imagen es de 34,20 mts. y 6.24 mts. del pedestal, teniendo una altura total de 40,44 mts. y un peso aproximado de 2200 tons. a una altura de 265 mts. sobre la ciudad. Desde el Cristo se puede apreciar toda la ciudad. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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CAPÍTULO II

Foto: El Cristo de la Concordia es un referente fundamental en la ciudad de Cochabamba e imagen de la ciudad (Foto: Yolanda Borrega).

Plaza 14 de Septiembre con la Catedral de Cochabamba : en el centro de la ciudad. Escenario de las festividades cívicas del Departamento. La Cancha: mercado libre donde podrá encontrar desde artesanía hasta cámaras fotográficas y electrodomésticos. El Palacio Portales: construido por el “barón del estaño” Simón Patiño es un lugar que no se debe perder, así como también Pairumani, Quillacollo, el Museo Arqueológico, La Casa de la Cultura. Ruinas Precolombinas: El departamento de Cochabamba en sí está lleno de ruinas incaicas y preincaicas. Entre las ruinas que se encuentran podemos mencionar: las ruinas de Inkallajta; al norte de las provincias Chapare e Independencia, ruinas del Choro, Tablas, Durazno, El Walta, las Tres Tetillas, al norte las ruinas incaicas de Komerkocha (laguna Verde), al sudeste de la ciudad capital se encuentran las ruinas de Pocona.


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Balnearios de aguas termales los balnearios de aguas termales mineralizadas, se ubican sobre todo en las faldas de la cordillera del Tunari y en general en el desprendimiento andino de “La Herradura” se afirma que tienen propiedades curativas y que sanan enfermedades hepáticas, renales, reumáticas. Entre las que se menciona: Lurini, La Cabaña de Putina y Cayacayani. –

Patrimonio inmaterial

El departamento de Cochabamba fue poblado por las comunidades de Cotas, Chuis, Sauces, Mojocollos, Collas y Quechuas. En las selvas del norte se desarrollaron los Yuracares. Actualmente los grupos originarios conservan sus tradiciones y costumbres. Se dedican a la elaboración de artesanías fabricadas con material de la región y permanecen en contacto con visitantes que van a conocer hermosos paisajes y descubrir la variedad de flora y fauna. Dentro del calendario de fiestas destacan (posteriormente veremos un detalle de las fiestas de las poblaciones): 26 de enero 2 de febrero Febrero 19 de marzo 2 y 3 de mayo A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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13 de mayo 27 de mayo 2 de julio 16 de julio 20 de julio 6 de agosto 15 de agosto 14 de septiembre 12 de octubre 25 de Diciembre

Aniversario de Tapacarí Fiesta de San José (Quillacollo) Carnavales Virgen de la Candelaria Santa Vera Cruz Tatala Nuestra Señora de Mayo y Nuestra Señora de Fátima Heroínas de la Coronilla San Benito (Punata) Recoleta (Independencia) Santa Ana (Cala Cala) Aniversario Cívico Nacional Virgen de Urkupiña Aniversario Departamental Virgen del Rosario Navidad

CAPÍTULO II

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Gastronomía

El departamento de Cochabamba ha sido declarado Capital Gastronómica de la Nación el 2004, como reconocimiento a la riqueza de su gastronomía. Dentro de las especialidades más importantes de pueden destacar:

Pichón: Plato hecho con carne de pichón (cría de paloma), hervida y dorada a la brasa. Se acompaña con arroz y papa cocida. Silpancho: Plato seco con carne de res apanada, frita al sartén, acompañada de huevo frito y ensalada cruda de cebolla, tomate, locoto, y llajua. Se sirve con arroz y papa frita. Jaka Lawa: Plato en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de carne y cuero de chancho. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo. Chajchu: Plato hecho en base a chuño, carne frita, ají, salsa de chorrellana, queso, huevo y cebolla. Habas Pecktu: Plato hecho con habas, mezcladas con huevo y tomate. Se sirve acompañado de papa. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Foto: Pichón de Cliza. Una de las elaboraciones más tradicionales de esta población (Foto: Yolanda Borrega).


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Fotos: Elaboraciones como la de la primera imagen cada vez son menos frecuentes en las provincias. (Festival de la Trompeta de Tarata). El K’allu por su parte es una elaboración que se mantiene tanto en el campo como en la ciudad (La Gaviota) (Foto: Yolanda Borrega).

CAPÍTULO II

Cada población tiene sus productos y elaboraciones características:

Tabla de algunas poblaciones y sus productos característicos FERIA PUCHERO CHANCHO PAPA HUYKU DURAZNO DURAZNO PAN GUARAPO DURAZNO PICHÓN CHICHA PAN PEJERREY PAPA PESCADO VID Y GUARAPO CHICHA TRUCHA MANZANA PESCADO PAPA Y HABA GINDOL Y TRUCHA DURAZNO CIRUELO Y FRUTILLA CHICHA DURAZNO

LUGAR CERCADO CERCADO MOROCHATA TARATA ARBIETO ARANI CAPINOTA CLIZA CLIZA CLIZA TOCO TOLATA QUILLACOLLO QUILLACOLLO SIPE SIPE TIQUIPAYA TIQUIPAYA VINTO VILLA TUNARI COLOMI COLOMI SAN BENITO SAN BENITO- LAIMIÑA SULTY PUNATA PUNATA


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Foto: Las roscas son otra especialidad de Cochabamba y se pueden encontrar en una gran cantidad de puestos callejeros durante todo el año además de en las ferias. (Foto: Yolanda Borrega).

Bebidas tradicionales: la chicha, la garapiña y el guarapo La chicha A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Se trata de un producto que ha tenido que trabajar mucho para ganarse un puesto en el mercado puesto que a pesar de su gran trayectoria histórica (bebida de los incas) y su importante papel en la dieta prehispánica y posterior, los últimos años la han dejado a un lado frente a otras bebidas con componente alcohólico, principalmente la cerveza. Sin embargo, las nuevas técnicas de elaboración (la forma antigua apenas se practica) han permitido volver a convertirla en una bebida popular, a pesar de que la gran proliferación de chicherías hace muchas veces que encontremos chicha realizada con azúcar o directamente mezclada con alcohol. Se consume principalmente en tutumas, siendo menor los casos en que se presenta en jarras de vidrio y vasos. Este consumo en tutumas hace que se vea muy atractivo su consumo sobre todo por parte de turistas del exterior del país.

CAPÍTULO II

En ese sentido es habitual encontrar este producto en primer lugar en las chicherías, por supuesto, pero su presencia es habitual en los mercados, ferias y restaurantes de la ciudad. En consecuencia, el planteamiento ante el mercado turístico también presenta diferencias. Una de las mayores ventajas que se le asocian a la chicha es que no produce resaca, al no realizarse en base a azúcar (el proceso de fermentación). Sin embargo, ya hemos mencionado que algunas chichas sí incluyen azúcar para acelerar este proceso, y son las menos recomendables.

Fotos: La chicha es una de las bebidas más tradicionales del departamento y se ofrece para su degustación en la también tradicional tutuma. (Foto: Yolanda Borrega).


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La garapiña Si bien no tan popular ni con la trayectoria histórica de la chicha, la garapiña ofrece un atractivo para los que quieren saborear una bebida tradicional, pero con un efecto más refrescante que embriagador. La garapiña está compuesta por chicha y helado de canela, que le da su característico tono rojizo. A diferencia de la chicha, principalmente se consume en “balones”, las copas de coñac de tamaño grande. No es muy habitual encontrar en la oferta de restaurantes este tipo de bebida- helado, sino que más bien su presencia es más frecuente en las ferias y mercados. Sin embargo cada vez son más los restaurantes que la incluyen como parte de su oferta. Evidentemente, según el tipo de chicha utilizada hará variar la calidad de la garapiña, por lo que se debe conocer donde consumirla.


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Foto: Garapiña, mezcla de chicha con helado de canela. Otra especialidad cochabambina.

CAPÍTULO II

El guarapo Otra de las bebidas más tradicionales si bien no tanto como la emblemática chicha es el guarapo. Existen de diferentes sabores en función de la fruta de la que se han realizado; así podemos degustar el guarapo de pomelo, de durazno, de pera, de uva, por mencionar sólo algunas de sus variedades. Si bien lo podemos encontrar en algunas chicherías, fundamentalmente en las zonas más cercanas al centro urbano, lo más habitual es encontrarlas en las diferentes ferias y mercados. Las ferias que se realizan en base a un producto especí fico (feria del durazno, feria de la pera, etc.) son los lugares más recomendables para acercarse a degustar esta sabrosa bebida, aunque claro, con cuidado puesto que también tiene componente alcohólico. Puesto que está compuesta de azúcar en parte, las consecuencias de su consumo es el característico dolor de cabeza, que no se asocia a la chicha. –

Eventos programados

El Gourmevalle ya está posicionado dentro del calendario de eventos como un acontecimiento con reconocimiento tanto nacional como internacional, donde se presentan elaboraciones de la alta cocina boliviana. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Fotos del Gourmevalle: participantes, elaboraciones y premiación de Chefs (Fotos cedidos por el Chef René Garnica).


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CAPÍTULO II

2.1.5 Chuquisaca El departamento de Chuquisaca está ubicado al sur de la República de Bolivia; limita al norte con los departamentos de Potosí, Cochabamba y Santa Cruz; al sur con el departamento de Tarija; al oeste con el departamento de Santa Cruz y Paraguay y al oeste con el departamento de Potosí. La capital del departamento es la ciudad de Sucre. –

Atractivos naturales

Kátalla (Siete Cascadas): Zona de interesantes conformaciones geológicas. Una de agua baja entre enormes rocas y se observan siete saltos o cascadas de dimensiones diferentes. San Juan: Lugar para excursiones campestres, sus contornos se muestran muy apropiados para el montañismo, así como para disfrutar de las aguas que fluyen de las altas cumbres. Cerro Obispo: Emerge de una alta cadena de montañas, surcadas por quebradas y saltos de agua. –


La ciudad de Sucre está declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Casa de la Libertad: Edificio colonial, su construcción se remonta al año 1621, como componente del Convenio de los Jesuitas. Posteriormente, formó parte del edificio de la Universidad. Es considerada el más grande e importante Monumento Histórico Nacional, ya que el mes de agosto de 1825, en la que fuera Capilla Privada de los jesuitas y Aula Magna de la Universidad, se reunió la Asamblea Deliberante que proclamó la independencia de Bolivia. Este recinto se conserva hoy con el nombre de “Salón de la Independencia”. Museo de la Recoleta: Ocupa el tercer patio del Convenio de la Recoleta,


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cuya construcción data del año 1600. Posee varias pinturas coloniales y republicanas, escultura, trabajos de orfebrería, colección numismática y restos arqueológicos. La afamada sillería del coro, situada en el templo, tallada en madera de cedro y destinada en origen a la iglesia de San Francisco, toma parte de este museo. Se destaca un árbol milenario de cedro, que se encuentra ubicado en el huerto del Convento.

Museo de Santa Clara: Ubicado en el Convento de Santa Clara, ocupa los que fueron coros altos y bajos de la iglesia. El conjunto de obras que se exponen proceden directamente del convento, encontrándose entre ellas: pinturas de maestros como Biti y Montufar, importantes esculturas anónimas, muebles, instrumentos musicales y diversos objetos de uso litúrgico.


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Catedral Metropolitana: Su construcción se efectuó entre los años 1559 y 1712. De estilo renacentista al principio, sufrió posteriores añadidos en barroco y barroco mestizo. En la actualidad, cuenta con tres naves: El Altar Mayor, de estilo greco-romano, presenta aras en los cuatro costados y cúpula coronada por la célebre Cruz de Carabuco, adornada con chapas de plata, cuyo origen se remonta a una población situada cerca del lago Titicaca. Detrás de este altar, se encuentra ubicada la sillería del Coro de Canónigos, de estilo plateresco. Las naves laterales cuentan, en cada arco, con valiosas arañas de cristal. De sus paredes cuelgan seis cuadros al óleo del maestro Montufar, representando el martirio de los apóstoles. El atrio del templo se halla circundado por una balaustra de piedra canteada que, en el ángulo saliente, presenta una cruz de piedra, conocida con el nombre de “La Rumi Cruz”. El reloj, ubicado en lo alto de la torre, tiene más de dos siglos. Capilla de la Virgen de Guadalupe: Fue construida por orden del Fray Jerónimo Méndez de la Piedra, en el año de 1617, en la que fuera Capilla del Obispo Alonso Ramírez de Vergara. Cobija la imagen de Nuestra Señora de Guadalupe, pintada por Fray Diego de Ocaña, en año de 1601. El culto popular fue ornando la imagen con diferentes tipos de joyas. En 1748, el lienzo se reforzó con una plancha maciza de oro y plata, representando el manto de la Virgen, dejando de la pintura

CAPÍTULO II

original el rostro y el del niño.

La Recoleta: El convenio de Nuestra Señora de Santa Ana, Recoleta de Chuquisaca, fue fundado el año 1600 por Fray Francisco de Morales. La iglesia, reconstruida en el siglo XIX, consta en la actualidad de una sola nave con capilla lateral. Presenta artesonado de arco ojival, acasetonado a dos aguas. La fachada principal se encuentra constituida por pórtico de pilastras, las que reciben un frontón triangular. A los costados se alzan dos torres. El interior del templo muestra cuatro menores de estilo gótico, perteneciente a este siglo. En el coro, se encuentra la singular sillería tallada en cedro, perteneciente a la escuela alto peruana (siglo XVIII); fue trasladada en 1875 de la iglesia de San Francisco, a donde fuera destinada en origen. Cementerio: Declarado el Primer Cementerio Patrimonial de Bolivia es uno de los más bellos del país. Ñucchu: Lugar de clima agradable, apto para excursiones, camping y baños (río Cachimayu). Una antigua casa solariega recuerda que fue aquí donde el Presidente de la República Mcal. Antonio José de Sucre, se restableció del atentado sufrido en el motín del 18 de abril de 1828. Yotala: Pequeña villa que aún mantiene la urbanización de estilo colonial y republicano con viejas y estrechas calles empedradas. El acontecimiento folklórico-religiosos más importante se celebra anualmente el 30 de agosto, en la fiesta patronal de Santa Rosa.


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Foto: El parque cretácico es uno de los atractivos más interesantes de Sucre.(Foto: Yolanda Borrega).

Pinturas Rupestres: En Chuquisaca se encuentran infinidad de restos arqueológicos en todo el territorio. Las zonas con representaciones rupestres son frecuentes y se encuentran próximas a la ciudad de Sucre. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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• Incamachay-Pumamachay: Pictográficas. La primera, corresponde probablemente a la cultura de “Sauces”, con una antigüedad de 2500 años, Las imágenes representadas son antropomorfas, zoomorfas y geométricas. La segunda pertenece a la cultura “Huruquilla”, con una máxima de antigüedad de 1000 años. Las imágenes representadas son antropomorfas y geométricas. • Supay Huasi: Pictográficas. Se presentan en tres paneles rocosos, probablemente coetáneas a las de Incamachay, aunque los motivos representados son distintos, siendo también antropomorfos y zoomorfos, dándose en algún caso caracteres ideográficos. • P´lta Orko: Petroglifos. Son cuatro paneles ubicados a lo largo de

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un sendero, corresponden al período en que todavía no se pintaba la cerámica en esta región de América. Su antigüedad se remonta más allá de los 2500 años. Las representaciones son principalmente antropomorfas, zoomorfas y geométricas. Además se tienen organizadas las siguientes rutas: • Ruta de Doña Juana. Por los caminos de la libertad (Chuquisaca Centro). • Ruta del Che y Mundo Guaraní (Chaco) • Ruta del Vino y las Haciendas (Los Cintis). –

Patrimonio Intangible

Los primitivos grupos étnicos que habitaron son: los Quechuas, Chorotis y Chiriguanos. Los grupos étnicos fundamentalmente Jalq’a y Yampara, conservan su idioma nativo, los conocimientos avanzados en textilería, platería y cerámica. Dentro del cronograma de festividades podemos destacar: Fiesta Movible 25 de mayo 24 de junio 25 de junio 16 de julio 26 de julio 12 de agosto 16 de agosto 8 de septiembre 25 de diciembre

Pujllay de Tarabuco Aniversario Departamental San Juan San Pedro y San Pablo Virgen del Carmen Fiesta de San Pedro Santa Clara San Roque Virgen de Guadalupe Navidad


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Gastronomía

La gastronomía tradicional chuquisaqueña es muy rica tanto en elaboraciones como en bebidas. Destacan los típicos chorizos chuquisaqueños, el mondongo, la sullka, picantes en todas sus variedades así como las salteñas. El chorizo chuquisaqueño es el plato tradicional por excelencia.


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Foto: El chorizo chuquisaqueño con su toque picante es sin duda uno de los recursos gastronómicos más conocidos del departamento. Los Siete Lunares, restaurante de Sucre, está especializado precisamente en este plato. (XIV Festival Gastronómico de la Carrera de Turismo. Foto: Yolanda Borrega).

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Dentro de sus atractivos gastronómicos merecen mención la Ruta del Vino y de las Haciendas, donde se puede conocer y degustar tanto vinos como singanis, así como el sistema de producción y elaboración de los mismos (ver Ruta del Vino y de las Haciendas).

Chorizos: Los chorizos criollos un típico alimento que se sirve antes del medio día, suelen acompañarse con cerveza negra. Empanadas (Salteñas): Las empanadas son parte de la tradicional gastronomía chuquisaqueña, las que se acostumbra comer a media mañana. Cocko: adaptación mestiza del plato francés “Cock au vin” (gallo al vino) elaborado en lugar de vino con chicha. –

Acontecimientos programados

Festival de Gastronomía de Sucre, organizado por la Asociación de Chefs de Bolivia. Otra de las importantes citas en cuanto a grandes eventos relacionados con el recurso.

2.1.6 Beni El departamento de Beni está ubicado al noreste de la República de Bolivia. Limita al norte con el departamento de Pando y Brasil, al sur con los departamentos de Cochabamba y Santa Cruz; al este con Brasil y Santa Cruz y al Oeste con Pando y La Paz. La capital del departamento es la ciudad de Trinidad. Se caracteriza por tener amplias planicies cubiertas por pastizales y una serie de lagunas de formas regulares. A lo largo del territorio se presentan ondulaciones suaves y algunos afloramientos rocosos, así como un denso bosque en la zona de pie de monte. Cuenta con temperaturas cálidas y húmedas y una gran diversidad de fauna y flora.


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Rio Ibare Loma Suárez: Es una loma artificial, que a principios del siglo pasado tuvo el nombre de Loma Monovi, luego los hermanos Suárez la adquirieron y le pusieron el nombre de Loma Ayacucho, más tarde los habitantes del poblado la llamarón Loma Suárez por ser el asentamiento de la poderosa firma Suárez Hnos. Está ubicada a orillas del río Ibare, de aguas claras y tibias, lo que contribuye a dar un ambiente especial, se puede apreciar hermosos paisajes, así como aves y animales de diferentes especies. Puerto Ballivián: Es un puerto que tuvo mucha importancia cuando llegó a ser oficial, en la actualidad, es un balneario natural, donde el visitante observará interesantes paisajes selváticos y animales de toda clase. También se halla a orillas del río Ibare, donde se puede navegar en canoa y también dedicarse a la pesca. Laguna Suárez: Es una laguna artificial, que fue construida por la antigua civilización Paititiana que la llamó Socoreno (Laguna de Animales). Actualmente tiene el nombre de Laguna Suárez, debido a que fue adquirida por la firma Suárez Hnos., que tiene hermosa vista natural, lo que le da un enorme interés turístico. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Chuchini: Cuenta con lagunas y ríos para la pesca y navegación, como el Ibare, que desemboca al río Mamoré, al mismo tiempo cuenta con bosques para paseos y cacerías. Lo que llama la atención son las lomas pre-coloniales donde se encuentran riquezas arqueológicas que atraen al turista extranjero. Chuchini significa “guarida del tigre”. Cachuela Esperanza: Este hermoso sitio, ubicado en la provincia Vaca Díez, posee las peculiares características de todos los pueblos del Norte, agradables por sus climas, ricas en flora, fauna y ganadería e importante producción de goma, castaña y madera. Es una belleza natural a orillas del río Beni, el que se ve interrumpido por las bruscas caídas de agua, debido a un desnivel rocoso, lo que se llama cachuela. Riberalta: Ubicada en la provincia Vaca Díez, se caracteriza por las

CAPÍTULO II

construcciones realizadas basadas en madera, palmas, etc., luego por sus calles y av avenidas enidas bien trazadas.

Rurrenabaque: Es una población exótica donde se pueden hallar esculpidos sobre la roca granítica del “El Cañón del Bala” etc., entre éstos sobresalen serpientes y otras representaciones de animales. Así también se puede disfrutar de la pesca de los peces surubí, dorado, azulejo, pacú y piraíbas, además de los diversos panoramas y animales existentes, convirtiéndose así en uno de los lugares más hermosos de la amazonía boliviana. –


La catedral de Trinidad: Por una ley de 1916, el Vicario Apostólico de Trinidad con rango de obispado, dispuso la demolición de la Iglesia de la Santísima Trinidad, construida en el período de las misiones, para edificar en el mismo lugar la actual Catedral de Trinidad, que se concluyó en el año 1931. La iglesia es de mampostería y cuenta en su Santuario con los siguientes objetos valiosos: “Lienzo de Nuestra Señora de Belén”, hecho en el Cuzco, un nacimiento del Niño Dios hecho en Guamaga, varios bultos napolitanos, romanos, quiteños y cuzqueños, y una custodia esmaltada y con piedras finas. Templos de las diversas misiones de la Colonia Templo de San Lorenzo, Templo de San Ignacio, Templo de San Javier, Templo de San Francisco de Borja, Templo de San Pedro, Templo de Reyes, Templo de la Exaltación de la Santa Cruz y Templo de nuestra Señora de Santa Ana, Baures, Templo de San Joaquín, Templo de San Ramón, Templo Templo de Nuestra Señora María Magdalena. Iglesias coloniales que datan del siglo XVII, cuyas paredes tienen hermosos hermosos lienzos pintados con motivos religiosos, púlpitos de fina talla con rejas de madera y techos de teja, manteniendo el estilo arquitectónico de tiempos de las misiones.


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Los primitivos grupos étnicos que habitan las llanuras benianas son: los Sirionós, Moxeños,Y Moxeños,Yuracarés, Sireneires, Siren eires, Moré, Sansimonianos Sansi monianos,, Pausernas, Pausernas, Baures, Paunacas, Canichanas, Jobas, Chácobos, Acanas, Chamas, Tacanas, Chimanes, Movimas, Sinabos, Cayubabas e Itonomas.

Festividades Segundo domingo de enero 2 de febrero 19 de marzo 3 de mayo Mayo 29 de junio 16 de julio 26 de julio 6 de agosto 22 de agosto 8 de septiembre 8 de diciembre 25 de diciembre A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Día del Barco Nuestra Señora de la Candelaria Fiesta de San José Fiesta de la Cruz Fiesta movible de la Santísima Trinidad Fiesta de San Pedro Virgen del Carmen Patrona de Santa Ana Aniversario cívico nacional Jere Jere Natividad de la Virgen Nuestra Señora de Loreto Navidad

Gastronomía

Está ligada generalmente a las fiestas religiosas, desde la época de la Colonia perdura hasta nuestros días, ofreciendo variedades para los diferentes gustos, tales como; ají de panza, preparado con arroz hervido, charque, yuca y otros ingredientes, pan de arroz, empanada de maíz, cuñape, este último preparado con harina de yuca. Conocidas son también la chicha de maíz (somó), la de maní, la de piña, el chivé, etc. Además se puede saborear el relleno de semilla, el mondongo, la capirotada, el payuje, el manjar blanco, etc.

CAPÍTULO II

2.1.7 Pando El departamento de Pando está ubicado al norte de la República de Bolivia. Limita al norte con Brasil, al sur con La Paz; al este con Beni y Brasil y al oeste con Perú. La capital del departamento es la ciudad de Cobija. Cuenta con temperaturas cálidas y alta precipitación, por lo que favorece favor ece el crecimiento de grandes bosques.

• Atractivos naturales El lago Bay: Situado a orillas del río Manupiri, en la provincia del mismo nombre, a veinticinco minutos de vuelo en avioneta desde Cobija. Las Cachuelas: Se encuentran sobre el río Abuná, entre las provincias Teniente General F. Román y Filadelfia, a escasas dos horas de la vía fluvial por deslizador deslizador.. Lagunas del río Tahuananu: Sobre este río se hallan muchas lagunas, donde se puede practicar el deporte de la pesca. El monte Alto: Se presta para el turismo de aventura y la práctica de la caza. • Patrimonio histórico Centros de producción de goma: donde los trabajadores son diestros envolviendo el caucho en un palo grande y calentándolo. Las Cachuelas es otro bello lugar que debe visitar, a orillas del río Abuná a sólo dos horas en lanchón.

• Patrimonio inmaterial Los primitivos grupos étnicos son: Toromonas, Pacahuaras, Machicangas y otras tribus selvícolas que habitan regiones con pintorescos paisajes ricos en especies exóticas de flora y fauna.


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Dentro del calendario festivo destacan: 9 de febrero 6 de agosto 24 de septiembre 11 de octubre

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Fiesta cívica de la fundación de Cobija Aniversario cívico nacional Fundación del departamento de Pando Homenaje en recuerdo a la Batalla de Bahía y a la famosa columna “Porvenir”, que defendió el territorio nacional durante la guerra del Acre.

Gastronomía

Locro de gallina: preparado en base a gallina cocida, arroz y yuca. chivé, arroz y yuca. Locro carretero: preparado en base a charque, chivé,

Patasca de Cerdo. Majao con huevo y plátano frito. Masaco de yuca y plátano con queso. Cuñapé: masa cocida preparada con harina de yuca y queso. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Pan de arroz: preparado con harina de arroz. Empanada de arroz: preparada con harina de arroz, con diversos rellenos. Chicha de maíz: preparada por fermentación del maíz. Somó. Tujuré. Refresco de tamarindo.

CAPÍTULO II

Foto: Locro de gallina beniano. (XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo. Foto: Foto: Locro Yolanda Borrega).

2.1.8 Tarija El departamento de Tarija Tarija está ubicado al sur de la República de Bolivia. Limita al norte con el Chuquisaca, al sur con Argentina, al este con Paragua araguayy y el oeste con Chuquisaca y Potosí. La capital del departamento es la ciudad de Tarija. Su clima es templado y muy agradable, sus valles tienen un promedio de 17 a 23 grados y en los lugares tropicales oscila entre 25 y 35 grados –


Rincón de la Victoria: Victoria: Es una zona paradisíaca con mucha vegetación, el Rincón de la Victoria constituye uno de los lugares de mayor atracción turística de Tarija. Chorros de Jurina: La caída o “chorro”, como corrientemente se lo llama, no es considerable y sólo tiene atractivo por el encanto natural


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que da la visión de un caudal de agua que se precipita desde una altura de más de 40 mts. y cae al pie, semejando polvo de agua que toma diferentes tonalidades de acuerdo con la intensidad de los rayos solares y la posición del sol.

Tomatitas: Balneario natural con sus playas llenas de sol, bañadas por la confluencia del río Guadalquivir con el río Erkes, y con un hermoso puente colgante, en ambas orillas existe un pequeño parque boscoso, preparado para días de campo. Vecino a este balneario se encuentra el pueblo de Tomatitas, Tomatitas, a una distancia de 100 mts. La Tablada: A 4 kms. de la ciudad, se halla el histórico campo de La Tablada, donde en abril del año de 1817 los valientes “montoneros” al mando del glorioso “moto” Méndez protagonizaron una épica jornada e infligieron una categórica derrota a las fuerzas realistas, contribuyendo decisivamente decisivam ente a la causa de la libertad. Represa de San Jacinto: La superficie del espejo de agua constituye uno de los atractivos turísticos más interesantes, además existe un proyecto turístico múltiple a su alrededor alrededor.. – A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Museo Universitario: Cuenta con las secciones de Paleontología, Arqueología y Mineralogía; en la sección de Paleontología Paleontología se encuentra un total de 700 piezas en exhibición. San Lorenzo: Cuna del héroe nacional, guerrillero Manuel Eustaquio Méndez, llamado el “moto”, acá se puede observar un verdadero estilo colonial español con calles empedradas, techos de teja, edificios con balcones y rejas, entre los cuales se encuentra la casa del “moto” Méndez, considerada un museo. Convento Franciscano: Cuenta con un apreciable conjunto de pinturas coloniales. Entre las imágenes que se encuentran en los altares, es digna de verse la de San Francisco, que data del año 1680 y procede de la

CAPÍTULO II

escuela arequipeña.

Catedral Metropolitana: En 1680 se fundó la iglesia y colegio de los Jesuitas. El convento ocupaba el sitio en el que ahora se halla el Colegio Nacional San Luis. El 11 de marzo de 1925 la iglesia matriz fue elevada a la categoría de Iglesia Catedral. Iglesia de San Roque: Se destaca en su arquitectura un balcón mirador que servía de puesto de vigilancia. En dicha iglesia se rinde culto a San Roque, que protagoniza la fiesta más popular de Tarija. –

Patrimonio inmaterial.

Los primitivos grupos étnicos que habitaron son las tribus selvícolas de los Tobas, Matacos, Chulupis, Caicuris y Chiriguanos que sujetaron a las legiones del inca. Actualmente el grupo de los Matacos conserva su vestimenta tradicional, costumbres y técnicas para elaborar artesanía. Dentro del calendario festivo podemos destacar: Segundo domingo de enero Febrero 2 de febrero 19 de marzo 15 de abril 3 de mayo Mayo 29 de junio 16 de julio 26 de julio 6 de agosto 22 de agosto 8 de septiembre 8 de diciembre

Día del Barco Carnavales, antecedido por el jueves de compadres y el jueves de comadres. Nuestra Señora de la Candelaria Fiesta de San José Aniversario Departamental Fiesta de la Cruz Fiesta de la Santísima Trinidad Fiesta de San Pedro Virgen del Carmen Patrona de Santa Ana Aniversario Cívico Nacional Jere Jere Natividad de la Virgen Nuestra Señora de Loreto


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Gastronomía

Arvejada: Plato consistente en una mezcla de arvejas con ají de la región (arivivi) y carne, acompañado con arroz. Saise: Carne picada con ají de la región, acompañado con papas y ensalada de cebolla con tomate. Chanka de Pollo: Plato consistente en una sopa picante, mezclada con pollo, acompañada con papas y/o chuño.


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Fotos: Stand del grupo ganador de la XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo. Junto al Saise presentaron el vino patero, tradicional de Tarija. (Foto: Yolanda Borrega).

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2.1.9 Santa Cruz El departamento de Santa Cruz está ubicado en la parte oriental del territorio boliviano. Limita al norte con el departamento de Beni y Brasil, al sur con el departamento de Chuquisaca y Paraguay; al este con la República de Brasil y al oeste con los departamentos de Beni, Cochabamba y Chuquisaca. La capital del departamento es la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Tiene un clima semitropical, y de templado a frío en la región oeste (alturas de Comarapa, Valle Grande); templado a cálido a medida que se desciende hacia los llanos; cálido en toda la región de los llanos. –


Parque “El Arenal”: El parque “El Arenal”, con su laguneta y la isla, constituyen uno de los atractivos turísticos de Santa Cruz. Diseñada, al iniciarse los trabajos de alcantarillado, como reservorio de aguas fluviales del centro de la ciudad. El mural de Lorgio Vaca es digno de destacarse en este parque. Zoológico Municipal: Es uno de los más completos de esta parte del continente, con una variedad de fauna típica de la región. Las Cabañas del Piraí: Están ubicadas en el sector oeste de la capital, al final de la avenida Roca Coronado, donde se puede disfrutar de una vista natural y cálido sol. En las cabañas se ofrecen platos típicos cruceños y deliciosos bocados. El río Piraí es para los cruceños el lugar preferido en los calurosos días de verano, cuya temperatura llega muchas veces a 40º C. Lomas de Arena de El Palmar: Constituyen un producto de la erosión eólica sobre sedimentos arenosos o rocas arenosas pero consolidadas. Los Espejillos: Es un bello centro turístico, lugar de recreación para cruceños y turistas.


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Río Yapacaní: Con playas de blanca arena, el río ofrece la posibilidad de pescar y navegar, navegar, disfrutando del paisaje verde y frondoso. –


Merced ario Fray Diego de Porres, Catedral Metropolitana: Edificada por el Mercedario en tiempos del Virrey Toledo. En 1770, el Obispo Ramón de Herbosos reconstruyó la Iglesia, encomendando al sacristán mayor don Antonio Lombardo, la ejecución de las obras. En la época del Mariscal Andrés de Santa Cruz (1838), el viejo templo fue sustituido por una nueva iglesia de estilo ecléctico, proyectada por el arquitecto francés Felipe Bestres. Es notable por sus bóvedas con artistas construidas de madera y por la decoración pictórica que las cubre. En el altar mayor se conserva una parte del recubrimiento original de plata labrada de la misión jesuítica de San Pedro de Moxos. También aparecen cuatro relieves escultóricos que provienen de la misma misión.

Museo Catedrático de Arte Sacro: El museo de la Catedral ha resultado de una riqueza histórica, artística y material realmente impresionante. Es el mayor de toda la República, en cuanto a la existencia de obras de plata y sus vitrinas dan muestra de la altura a la que los artesanos de los siglos XVII y XVIII. Conserva la más antigua joya eclesiástica boliviana. La custodia que donó a la iglesia en 1603 un vecino notable. Parámetros Parámetros litúrgicos y retratos antiguos complementan el conjunto. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Iglesia de San Andrés: Tiene una estructura de madera de tres naves, con diez y ocho columnas sobre pedestal de mampostería, que se encierran dentro de un horcón de madera. La estructura se adelanta sobre la l a fachada, creando un pórtico decorado con frontón de madera calada, con temas barrocos vegetales. El pórtico recuerda lejanamente los templos griegos, con típico frontón decorado con estatuas. Iglesia de San Roque: Está construida sobre horcones de madera, devastados en forma de columnas azapatadas con capiteles de cuatro direcciones. El templo tiene tres naves en estructura de madera y aleros exteriores; la cubierta también es de madera con tijeras de par y nudillos

CAPÍTULO II

de tirantes. El techo de tejas descansa sobre un entramado de cañizo. La iglesia fue remodelada en la segunda mitad del siglo XIX, por el arquitecto argentino Bustamante.

Montero: Siendo un centro ganadero y agrícola de enorme importancia, así como su zona de influencia donde funcionan ingenios que benefician el algodón y el arroz y se han instalado varios aserraderos, es la población de más rápido crecimiento de Santa Cruz y una de las más bellas del departamento. Valle Grande: Es una ciudad que aún posee influencias de las líneas españolas en cuanto a la construcción de viviendas y vestimentas. Es aquí donde se realizan ventas de los distintos disti ntos pobladores para su subsistencia con productos como: maíz blando y duro, trigo, empanizado (azúcar sin refinar que se vende en moldes de 12 libras li bras de peso y que se utiliza para fabricar aguardientes), frutas, artículos de barro cocido, cueros, lazos, ovejas, chanchos y bueyes. Camiri: Esta región se caracteriza por las napas de petróleo de su subsuelo (de donde el país pudo abastecerse de petróleo), calles anchas, casas simétricas de líneas simples y una gran plaza con coloridos monumentos. Puerto Suárez: Es en esta población donde se destaca la exuberante selva y la laguna Cáceres. Samaipata: El fuerte de Samaipata ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Actualmente cuenta con un museo con piezas arqueológicas de gran valor. Santuario de Cotoca: Esta iglesia, a la que acuden fieles y devotos de la Virgen de Cotoca no sólo el 8 de Diciembre, fiesta de la Purísima Concepción, sino los domingos y hasta diariamente, data de 1902. En el 2003 Cotoca fue declarada Patrimonio Patrimonio Cultural y Religioso de Bolivia. La Chiquitanía: Con este nombre se asigna a las provincias Ñuflo de


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Chávez, Velasco y Chiquitos, Es aquí donde, gracias a las enseñanzas de los jesuitas, los nativos construyeron construyeron hermosos templos como: • Templo de San Javier. • Templo de Concepción. • Templo de San Ignacio de Velasco. • Templo de Santa Ana. • Templo de San Miguel. • Templo San Rafael. • Templo del pueblo de San José construido totalmente tot almente en piedra. –


Existen en el departamento de Santa Cruz, los siguientes grupos étnicos: Guarayos, Sirionós, Chiquitanos, Chamacocos, Zamucos, Potoreras, Yanaiguas, Izozeños, Chiriguanos, Tapietes y Yuracarés. Zona de llanos tropicales que conserva su riqueza de flora y fauna amazónica bolivianas, habitada por grupos selvícolas. Dentro del calendario festivo destacan:


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Febrero 2 de febrero 3 de mayo 24 de junio 10 de agosto 8 de septiembre 24 de de se septiembre 10 de octubre 12 de octubre 3 de diciembre 8 de diciembre

Carnavales Fiesta de la Candelaria Día de la Cruz (Valle Grande) Porongo San Lorenzo Virgen de Guadalupe Aniversario De Departamental Virgen del Rosario El Palmar San Francisco Día de la Purísima Concepción

CAPÍTULO II

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Gastronomía

• Majao: Compuesto de charque (carne seca), acompañado de arroz y sazonado con pimentón. • Locro Especie de sopa, compuesta de arroz, charque y colorante. Esta clase de plato puede ser preparado en dos formas: el locro carretero que es descrito anteriormente, y el locro de gallina, que consiste en sustituir el charque con carne de gallina. Valle Grande. • Asadito de Chancho: plato típico de Valle Valle Grande. • Asadito colorado: Plato típico de Valle

• Chicharrón, Escabeche y enrollado: los platos vallegrandinos más conocidos. • Somó o chicha camba: refresco de maíz tradicional de Santa Cruz. • Jalea de Cotoca: uno de los productos más tradicionales de esta población cruceña, en base a miel de caña. • Refresco de Tamarindo: Tamarindo: Refresco tradicional de Santa Cruz. • Variedades de horneados: roscas de maíz, cuñapés. • Tablita de maní: elaborada con leche y maní. • Paraguaya: hecha de azúcar, harina, almidón • Panqueque: clara de huevo y harina. • Tucunare: parecido al camarón muy apreciado por los turistas extranjeros. • Cola de lagarto y chicharrón de lagarto: aunque es un plato


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relativamente nuevo, despierta mucha curiosidad en el visitante y cada vez es más demandado.

• Vinos y licores de Valle Grande


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Fotos: Chicha camba (La Casa del Camba)y majao (XIV Festival Gastronómico de la Fotos: Carrera de Turismo de la UMSA. Foto: Yolanda Borrega).

CAPÍTULO II

Existen otros platos típicos como el zonzo en base a yuca y queso, la patasca, el pastel de gallina, la capirota, el almendrote, etc. –

Acontecimientos programados

La Expogourmet es el Festival gastronómico de la alta cocina más consolidado y más antiguo del país. La Expocruz, la feria más importante del Departamento, también incluye muestras de la producción y elaboraciones del Departamento. Desde el 2008 se celebra la Feria de Comida Típica del Oriente, organizado por el Gobierno Municipal de Santa Cruz.

Fotos: Participantes de la Expogourmet 2004 y elaboraciones presentadas en este festival. (Foto cedido por el Chef René Garnica)


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CAPÍTULO III

3. ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN DEL RECURSO GASTRONÓMICO Los alimentos propios o también denominados típicos de una región se constituyen en sí mismos como un recurso turístico. Todo el contexto social y económico que enmarca a los mismos es igualmente muy atractivo para los visitantes. ¿Qué estrategias se pueden implementar para articular al turismo con la producción alimenticia de una región? En los siguientes apartados vamos a desarrollar las diferentes experiencias que se tienen sobre turismo gastronómico o al menos actividades en relación al recurso gastronómico en el país, con comparaciones en casos especí ficos a experiencias tanto regionales como de Europa y Estados Unidos. Así desarrollaremos las rutas o itinerarios alimentarios, los festivales y ferias gastronómicas, los restaurantes y mercados, así como otras iniciativas generadas hacia el recurso gastronómico. Es preciso antes de abordar las estrategias especí ficas, hacer mención a algunas consideraciones que necesariamente hay que tener en cuenta para tratar el tema de patrimonio gastronómico y turismo. –

Los alimentos regionales son parte del patrimonio cultural

Cualquier estrategia de desarrollo debe considerar que los alimentos regionales forman parte del patrimonio cultural de los pueblos. En ese sentido se constituyen en un recurso más a ser explotado turísticamente. Se hace mención al principio del presente texto de la importancia que tienen los alimentos regionales desde un punto de vista cultural y no sólo nutricional de los pueblos. Son productos representativos de cada región y de cada clima, por lo que transcienden el carácter de mercancía y se convierten en elementos identitarios de las tradiciones y culturas de los pueblos.


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En un mundo cada vez más homogéneo por la globalización se da el fenómeno de afianzamiento y revalorización de prácticas culturales concretas, entre ellas las asociadas al consumo de alimentos. El turismo en este sentido puede contribuir a posicionar alimentos en el mercado contribuyendo a las economías locales. En un mercado muy competitivo, evidentemente los productos con mayor identidad local tendrán mayores posibilidades. Son muchos los productos americanos que han aportado a las cocinas de todo el mundo: la papa, el tomate, el cacao, el maíz, entre muchos otros constituyen ingredientes fundamentales en las cocinas europeas. Pero otros productos no tan conocidos cada vez más son demandados por otros países, como la quinua, la yuca, la maca, o la estevia, por ejemplo, por sus cualidades nutricionales y beneficios para la salud principalmente. Se da sin embargo una contradicción, y es que productos que cada vez son más valorados en el exterior, son menos consumidos en sus regiones de origen y sustituidos por otros que no sólo son peores nutricionalmente hablando, sino que carecen de soporte cultural. En nuestro medio es muy clara la caída del consumo de la quinua y otros granos por un aumento del consumo del pan y el fideo, por ejemplo. De las múltiples variedades de papa que poseemos, se consumen unas pocas variedades, perdiendo cada vez más la biodiversidad existente. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Estos productos muchas veces son además infravalorados por ciertos sectores de la sociedad que históricamente los han marginado y por tanto han ido desapareciendo de los hábitos de consumo12. –

La vinculación entre alimentos y turismo

Cuando existen productos reconocidos por su calidad inmediatamente los visitantes y turistas buscan consumirlos, y además los promocionan y los compran como souvenir. Cuando se selecciona un producto regional para ser comprado como souvenir, claramente se ha establecido un lazo 12 No es desconocido que durante la Colonia se estigmatizaron ciertos alimentos como de “indios” mientras otros eran de españoles. De esa forma el consumo de éstos se fomentaba frente al consumo de aquéllos, pensamiento que para algunos productos como el chuño siguen presentes hoy día en algunas capas sociales.

CAPÍTULO III

de identidad con el origen del producto. De esa forma el turismo actúa como impulsor de marcas (y todo reconocimiento al producto sea como denominación de origen u otra es una marca) y esto ocurre en todo el mundo. Así, y por citar tan sólo algunos ejemplos, la pasankalla de Copacabana en La Paz, es en todo el país requerida, el pan de Arani en Cochabamba, los vinos pateros de Tarija, el sonso o el majao cruceño, el locro beniano, la castaña pandina, y un sinfín de ejemplos más que se podrían mencionar. Algunos de ellos como la pasankalla tienen declaratoria municipal (Loqa, localidad productora tiene la declaratoria de cantón más dulce de Copacabana), otros no, pero simplemente porque se han priorizado otras declaraciones de patrimonio cultural antes que el gastronómico. Igualmente Cochabamba ha sido declarada el 2004 capital gastronómica de Bolivia, y actualmente se está trabajando por ejemplo en el Departamento de La Paz en realizar las declaraciones de Patrimonio Gastronómico Paceño a una serie de productos y elaboraciones (Fuente: Unidad de Turismo de la Prefectura de La Paz, 2008). El turista no demanda estos productos por sus aportes nutricionales, sino que por lo que representan de la identidad, historia y tradiciones de un pueblo, ofreciendo por tanto la oportunidad de agregarles un mayor valor a los mismos. Es necesario que la administración pública, tanto a nivel estatal como departamental y municipal, realicen una intensa labor de capacitación y promoción de estos productos, obligación que debe compartir también la empresa privada. –

El turismo como instrumento de posicionamiento de los alimentos regionales

Los alimentos que poseen un mayor potencial para posicionarse a partir de las rutas alimentarias y otras estrategias de promoción turística son aquellos que poseen una fuerte identidad territorial y que en general se destaca su calidad por encima de otros. Hay que comentar el desconocimiento, e incluso desprecio, de algunos públicos por estos productos, muchas veces consumidos en su región de origen por los sectores más humildes.


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Se consideran, en este sentido, productos populares, y en términos económicos se suelen considerar como inferiores. Es un panorama habitual en América Latina, a diferencia de lo que ocurre en Europa, ya que, salvo excepciones, no se valoran los alimentos regionales como parte del patrimonio cultural de los pueblos, lo que redunda en una infravaloración de los mismos. Las mismas políticas de promoción, recuperación y revalorización de estos alimentos están más enfocadas a su valor nutricional, a la sostenibilidad productiva, que propiamente a su valor cultural, lo que repercute en su posicionamiento en el mercado. También es preciso reconocer que estos alimentos, al ser cotidianos para las poblaciones de origen, se desvalorizan precisamente por ser tan comunes. En ese sentido encontramos una mayor valoración por parte de los turistas y visitantes a esos productos que la que generan las propias poblaciones, encontrando los casos de que si bien en la región muchos establecimientos y operadores de turismo valoren la oferta de productos caseros y de la gastronomía local, su apreciación es inferior a la que le otorgan precisamente los visitantes y turistas que reciben esos servicios (Otero, S., 2002).


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La consideración de alimentos populares repercute además en su apreciación por las capas medias y acomodadas de la sociedad, que suelen tener actitudes muchas veces discriminadoras hacia estos alimentos, consumidos por las clases bajas de la población13. En ese sentido, los alimentos que están asociados con consumos populares o más propiamente con la comida de los pobres, suelen tener suelen tener problemas de posicionamiento en el mercado. Es lo que ha ocurrido con la quinua, la carne de llama, la yuca y numerosos alimentos más, que precisamente por esta asociación a consumos 13 Al respecto se podría mencionar un caso citado en el trabajo de Borrega y Vera, M. (2003) en el que menciona en una de sus entrevistas a jóvenes de la clase alta paceña que no comen chuño, porque no les gusta y porque es comida de “indios”.

CAPÍTULO III

de sectores de bajos ingresos están mal posicionados en el mercado, incluso en su región de origen. Afortunadamente, los últimos años estamos asistiendo a un proceso de revalorización de estos alimentos, aunque todavía están por detrás de otros en los mercados locales. Es muy difícil que una población pueda adoptar hábitos de consumo asociados con consumos inferiores, por lo que cuando estos alimentos llegan a mercados urbanos (La Paz, Cochabamba, Santa Cruz) quedan reducidos a consumos marginales, étnicos y de clases bajas, lo que redunda en precios bajos y consumidores en su mayoría inmigrantes de la región de origen del alimento. Estos mismos precios bajos repercuten en su cada vez menor presencia en el mercado, por su baja rentabilidad. Muchos de los países de la región tienen el potencial de productos que no se dan en otros contextos, lo que genera automáticamente un mayor interés para su producción, pero son afectados en su posicionamiento en el mercado, ya que a pesar de su importancia histórica como alimentos de pueblos ancestrales suelen ser desconocidos, incluso por el consumidor local. La carne de monte, algunos pescados, aves como la choqa, son ejemplos de animales que se constituían en parte fundamental de la dieta de las culturas antiguas y poblaciones indígenas, lo que les otorga un altísimo potencial para el mercado. Si a estos productos se les generan adecuados canales comerciales, con sistemas de producción sustentables en respeto a las normativas sobre aprovechamiento de los recursos de la fauna silvestre, tendríamos un recurso de gran valor. Pero el primer obstáculo a salvar es precisamente el desconocimiento de estos productos en el mercado local. Para posicionar estos alimentos regionales en el mercado, se deben establecer estrategias que contemplen la asociación de estos productos con una identidad local, a partir de estrategias como las denominaciones de origen o las marcas de calidad, es decir, un apelativo de calidad que se establezca a partir del origen del producto. El turismo, en este caso, es un viabilizador de gran impacto para conseguirlo.


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Un elemento que puede ayudar a motivar a la iniciativa privada para conseguir esto es la posibilidad de incrementar los ingresos generados a través de la venta de estos productos. Es el caso de las rutas del vino y las quintas y haciendas que lo ofrecen, ya que permiten no sólo la degustación del producto, sino la venta directa del mismo en la misma instalación, además de otros beneficios, como la fidelidad del cliente, la creación de marca, el conocimiento de marcas menos conocidas de diferentes productores, etc. (Elías Pastor, L. V., 2006). Un ejemplo de esta actividad la tenemos no sólo en la ruta del vino y el singani de Tarija, sino también en el Tour del Café, de la Hacienda El Cafetal, en Buenavista, donde además de probar el café después de conocer el proceso productivo e industrial del mismo, se puede adquirir el producto final. En cuanto a las rutas del vino, Hall (2000 citado en Barrera 2006) es uno de los referentes obligados, más cuando otorga un papel fundamental al turismo en el posicionamiento en el mercado de este producto, llegando a decir que debido a la tardía vinculación de las bodegas con el turismo en los países mediterráneos, en comparación con la que se ha dado en Australia, California, Nueva Zelanda u Ontario, ha tenido consecuencias negativas en el posicionamiento de su calidad en el mercado mundial del vino.

3.1 Las Rutas Alimentarias A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Una ruta alimentaria es una propuesta de promoción turística asentada en la producción de los alimentos tradicionales de una región. Algunos autores prefieren la denominación de ruta gastronómica (por ejemplo las rutas gastronómicas españolas o francesas, mientras que otros, como Barrera (2006), prefieren denominarla ruta alimentaria al considerarla más inclusiva ya que incorpora con esta denominación al productor primario, a la industria y al sector gastronómico, mientras que considera que como ruta gastronómica se referencia al restaurante. Las rutas alimentarias (seguiremos a partir de aquí con esa denominación) están muy difundidas en Europa donde se han desarrollado en gran medida desde la década de los 60 y 70. Dentro de ellas las que están

CAPÍTULO III

insertas en los países mediterráneos (Francia, España, Italia) tienen una mayor tradición que las del norte de Europa quizás también por el esfuerzo realizado en el reconocimiento a las denominaciones de calidad respecto al origen de los productos. En estos países de la Europa mediterránea se han posicionado fuertemente en el mercado las denominaciones de origen e indicaciones geográficas. Son distintivos que vinculan la calidad del alimento con su origen. En base a estas denominaciones de calidad de origen, las rutas alimentarias contribuyen al posicionamiento de estos productos en el mercado y a generar un mayor atractivo de sus lugares de origen (Barrera, 2003 en Barrera, 2006). Al asociar estos alimentos con su lugar de origen, el turista se convierte en un instrumento de diferenciación de los alimentos con identidad regional, consumiéndolos tanto en destino como muchas veces también en su lugar de origen donde difunde su experiencia. Estos productos no sólo se consumen en destino, sino que incluso adquieren el valor de souvenir, como muchas artesanías u otros productos emblemáticos del destino. Las denominaciones de origen cumplen por tanto un papel fundamental, por lo que no es extraño que las rutas alimentarias más conocidas recorran regiones vinculadas con productos con denominación de origen. Así tenemos que Francia por ejemplo cuenta con más de cien rutas alimentarias y decenas de rutas Italia y España, todas en torno a los alimentos y elaboraciones regionales. Las rutas del vino son quizás las primeras que se han generado de este tipo de turismo, siendo la mayor cantidad de denominaciones de origen en España las que se asocian a los vinos14. Una ruta del vino es un recorrido por un territorio que además de contar con establecimientos bodegueros, cantinas y bares, tiene fincas 14 Al respecto se puede consultar la página web de la Asociación de Regiones Vitivinícolas Europeas http://www.arev.org


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de vitivinicultores así como recursos históricos, culturales y naturales relacionados con el vino. Sin embargo en la región, por ejemplo en Argentina o Tarija, la oferta sólo remite a las bodegas o quintas vinícolas.

3.1.1 Fundamentos para la creación de rutas alimentarias Una ruta alimentaria debe contribuir a resolver di ficultades de comercialización de los productos, ya que éstos en muchas ocasiones no están bien posicionados en el mercado o incluso son desconocidos. La ruta contribuye por tanto a difundir la calidad de estos productos posibilitando un aumento de la demanda en el mercado. Una ruta alimentaria es un itinerario por una localidad o región que permite conocer desde el proceso productivo agropecuario, como el industrial y los alimentos y elaboraciones regionales, como parte de la identidad cultural, local, regional y nacional.


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Las rutas alimentarias se organizan en torno a un producto central, a una canasta de productos, en algunos casos, o a alguna elaboración concreta, que caracteriza a la ruta y le da identidad. El trayecto que siguen visitantes y turistas usualmente les permite disfrutar de una serie de placeres y actividades en relación a este o estos elementos distintivos de la ruta: la comida, la producción agroindustrial, actividades relacionadas con la naturaleza y por descontado participación en prácticas culturales locales. A partir de estas rutas se logra consolidar la cultura productiva regional, valorizar los alimentos regionales y diversificar la oferta turística, estimular el desarrollo de distintivos de calidad (denominaciones de origen, certificaciones de producción ecológica, etc.), dinamizar las economías regionales, así como promover la cultura gastronómica nacional a través de expresiones culinarias regionales. A nivel social estas rutas involucran una serie de actores: productores que reciben en sus establecimientos a los visitantes y turistas y les ofrecen el servicio de alimentación, restaurantes regionales que ofrecen

CAPÍTULO III

platos tradicionales basados en la producción local, agroindustrias en la zona que brindan degustaciones y venden, actores secundarios, como la administración pública local y regional, transportistas, tiendas de artesanías, hoteles, etc. Según Barrera (2006) los factores que caracterizan una ruta alimentaria son los siguientes: –

“Una producción básica que distingue a la región de la ruta.

–

Un itinerario desarrollado sobre la base de la red vial.

–

En los establecimientos agropecuarios adheridos a la ruta se produce el alimento que da origen al nombre de la misma, o existe la posibilidad de extraerlo en el mismo establecimiento cumpliendo con las normativas sanitarias y conservacionistas vigentes (en el caso de los provenientes de la caza o la pesca).

–

La existencia de un número mínimo de integrantes en cada ruta que ue su apertura. justi fiq

–

La existencia de una normativa reglamentaria que norma el funcionamiento de los integrantes.

–

Una organización local que brinda información sobre la ruta.

–

Un sistema de señalización de la ruta.

–

La oferta en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de turismo rural de al menos un menú regional (compuesto por una entrada, un plato principal y un postre), el que deberá estar basado en el alimento que caracteriza la ruta”.

Entre los tipos de rutas gastronómicas este mismo autor diferencia tres modalidades o tipos: las rutas alimentarias por producto (vinos, quesos, etc.), las rutas alimentarias por plato donde la cocina es el hilo


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conductor de la organización, y las rutas étnico-gastronómicas, donde si bien formarían parte de las rutas por plato, el componente étnico es tan importante que merece destacarse, donde la tradición culinaria de pueblos nativos o de corrientes de inmigrantes que existen la sustentan.

3.2 Las rutas alimentarias en Bolivia Actualmente podemos hallar, en diversos estadios de desarrollo, varias rutas alimentarias. Tienen diferentes grados de organización, también formas diversas de encarar la temática de la calidad. Algunas de las rutas se conformaron, realizaron ciertas acciones de promoción y están buscando posicionarse en el mercado. Es el caso por ejemplo del Tour del Café en Santa Cruz o la Quesería Suiza. En general estos emprendimientos están caracterizados por haber surgido a partir de la iniciativa privada, y posteriormente han sido reconocidas por parte de las políticas de promoción turística municipales y departamentales. Se evidencia en muchos casos la falta de coordinación entre estos emprendimientos y la administración pública, la falta de asistencia técnica que asesore estos emprendimientos, y la carencia de recursos financieros que generen inversión mejorando las posibilidades de posicionamiento de estas actividades en el mercado. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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La Rutas alimentarias constituyen un importante y meritorio esfuerzo por parte del sector privado y productivo por posicionar sus productos en el mercado y desarrollar paralelamente a la producción el negocio turístico. Pero adolece todavía de grandes falencias, principalmente la ausencia del productor, lo que se hace más claro en el caso de las rutas del vino, que muestran una parte del proceso, la bodega, pero no se integra la tierra y menos al productor y su familia en la actividad turística. Estas propuestas podrían enriquecerse incorporando a los agricultores, quienes podrían ofrecer, además, visitas a sus tierras, alojamiento y gastronomía, en función de las posibilidades. Las bodegas como principal atractivo, en el caso de las rutas del vino, se establece a partir de la falta de interpretación de lo que es la cultura del vino.

CAPÍTULO III

3.2.1 Ruta del vino y del singani en Tarija Tarija es una región vinícola por excelencia y cuenta con las más afamadas bodegas de Bolivia como Campos de Solana, Kohlberg, Casa Real, La Concepción, Aranjuez, Kuhlmann, Lazcano, Viejo Tonel o San Vicente. Desde la Prefectura se ha querido integrar turísticamente las principales áreas de producción a través de un itinerario que recorre viñas y bodegas, existiendo dos rutas principales: la Ruta CENAVIT y la Ruta principal.

3.2.2. Ruta del vino y de las haciendas, Cintis, Chuquisaca. Esta ruta abarca al suroeste de la provincia de Chuquisaca, la Mancomunidad de los Cintis. Limitan al norte con el Municipio de Puna del Departamento de Potosí, al este con los municipios de Tarvita, Aurduy y Huacareta de Chuquisaca, al oeste con los municipios de Puna, Vitichi, Cotagaita y Tupiza del Departamento de Potosí y al sur con los Municipios de El Puente y Entre Ríos de Tarija. Camargo es uno de los valles más importantes de Bolivia, por la producción de uva y por la elaboración de vinos y singanis. Es uno de los centros productivos más importantes de la región, no sólo por la vitivinicultura sino también por el atractivo natural y sitios arqueológicos existentes. Dentro de sus principales atractivos, están las bodegas y viñedos en los que se elaboran los vinos y singanis que son la tradición de la zona. Tenemos los viñedos de La Quemada, El Papagayo, El Rancho, Cruz Huasa, las bodegas de las haciendas Cochabambita, San Luis, Viviha e Higuerahuayco. También está la Bodega de San Pedro, que a pesar de que no está en funcionamiento, mantiene su infraestructura. Además es de destacar la inserción en esta ruta de las haciendas, amplias casonas con amplios corredores, despensas, patios floridos o con parrales y cocinas antiguas en las que se sirven comidas tradicionales en fogón a leña. Los huertos y viñedos del municipio de Villa Abecia también forman parte de esta ruta, siendo los recursos más importantes en la iniciativa privada es la que va a querer el funcionamiento de las quintas. La Prefectura


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va a establecer los itinerarios como vías de unión entre estas quintas, abocándose a tareas de promoción turística sobre esta base sigue faltando una mayor coordinación y gestión conjunta de los emprendimientos privados y la iniciativa pública para su desarrollo óptimo de calidad de estas rutas, materia productiva de la zona por las características que presenta el valle y por estar regados con agua dulce. La variedad y calidad de su producción es reconocida a nivel nacional. También se puede visitar en este municipio la Hacienda Santa Ana, una antigua casa de hacienda a 5 km. de Villa Abecia, que data del siglo XVII, tiene viñedos y los habitantes del lugar se dedican a la destilación de vinos artesanales de calidad, o la Casa de Hacienda Viña Añeja, de fines del siglo XVIII e inicios del XIX, siendo una de las primeras haciendas de la zona. La producción de vinos y singanis es tradicional en el municipio, manteniendo las costumbres de la cosecha, el pisado de la uva, el lagar, las cubas, el añejamiento de caldos y demás.

3.2.3 Tour del Café Buenavista, Santa Cruz


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El Tour del Café se encuentra en Buena Vista, Primer Municipio Turístico de Santa Cruz, tiene una importancia para el turismo fundamental, como punto de entrada al Parque Nacional Amboró y por sus otros recursos y atractivos turísticos. Las iniciativas vinculadas a la promoción turística del recurso gastronómico son de carácter privado, con la participación de ONGs y en menores casos de la Alcaldía y la Prefectura. Una de las iniciativas más interesantes que encontramos a nivel departamento es la Hacienda el Cafetal, un proyecto que vincula el Turismo Comunitario (el Ecoalbergue Candelaria) con el Turismo Gastronómico.

CAPÍTULO III

Foto: Hacienda El Cafetal. Inicio del Tour del Café (Foto Yolanda Borrega).

En la zona se siembra café hace aproximadamente 22 años, constituyéndose en un recurso ya tradicional de la zona. La administradora de la Hacienda El Cafetal nos mencionaba que a partir de su restaurante en el pueblo incursionó en la oferta de rutas por Buena Vista, convirtiéndose con el tiempo en operadora de turismo. El Tour del Café ya existía, pero no funcionaba por la ausencia de los propietarios y la falta de promoción. De esa forma alquilaron todo el complejo y ofrecen el servicio de restauración gracias a la existencia de su restaurante en la Plaza de Buena Vista. El proyecto está relacionado con la comunidad de Candelaria, donde se prevé que esta población pueda autogestionar su turismo. Como proyecto conjunto una de las mayores preocupaciones es la calidad, siendo la imagen de todo el Proyecto El Cafetal. El Tour del Café, el trayecto corto, inicia en la Hacienda hacia el parque temático del Café. Se trata de un parque pequeño donde se puede


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conocer el proceso del café, luego se pasa a la planta procesadora y se termina en una paquetería, donde se realiza la degustación y está la tienda para la venta del producto. Éste es el tour solamente del café. El tour completo empieza desde Candelaria, se visita su centro artesanal, se visita un bosque casi virgen y termina en su ecoalbergue, donde se toma un refrigerio. Continúa la visita hacia los cafetales desde donde se entra en el parquecito del café. Existen tours más largos que incluyen la visita a Yapacaní.


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Foto: El guía del Tour del Café explica una parte del recorrido. (Foto: Yolanda Borrega).

CAPÍTULO III

Yapacaní se incorpora al proyecto dentro de los tours largos, porque es mejor zona productora al tener más altura que Buena Vista por lo que tiene plantaciones de gran calidad. Se han beneficiado de asistencia técnica japonesa para mejorar la variedad de plantas, y la producción se exporta en su mayoría en forma de grano. La exportación en envase es muy limitada porque es difícil competir con el precio de un buen café en el mercado nacional, pero a nivel grano está en los mejores mercados de Estados Unidos, Europa y Japón. En ese sentido no es un café para el mercado nacional, por cuestión de costos, por lo que están en pro de posicionar la marca, para lo cual existe además de la cafetería donde se ofrece la degustación del café, una tienda donde se puede comprar, al igual que en la población de Buena Vista, donde todos ofrecen el café Buena Vista y está disponible para su venta. Un problema, que también enfrentó la Quesería Suiza, es la falta de una “Cultura del café”, en el sentido que no se aprecia el café por su calidad, sino por su precio. Se quiere modificar esta visión del café para generar un mercado nacional más consciente y que reconozca y pague la calidad del café nacional. Tienen variedades de café: el europeo, el americano. El mejor que tienen es con el mejor grano de Yungas, y tienen el Café Ambicional, que es lo mejor de la cosecha y se selecciona para una producción limitada. Una práctica común en Santa Cruz que se ha puesto de moda es mezclar variedades de café que permiten tener un café propio característico de cada establecimiento. La demanda extranjera es alta, pero los problemas sufridos el año 2008 perjudicó en su mayoría este turismo, por lo que se ha generado un nuevo enfoque hacia el turismo nacional. Otras poblaciones están incorporándose a esta iniciativa con proyectos incipientes apoyados fundamentalmente por ONGs. Uno de los mayores problemas que aluden para el posicionamiento en el mercado turístico es la falta de colaboración de instituciones, sobre todo de los otros privados. Se han hecho esfuerzos porque todos tengan el café Buena Vista en su oferta, publicitar el tour, así como la conformación de carpetas turísticas que incluyen todos los servicios existentes para que tanto hoteles como


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restaurantes a su vez promocionen El Cafetal. Es de destacar la labor que han realizado sobre revalorización del recurso típico en las capacitaciones realizadas en Candelaria. Al respecto nos mencionaron que en la comunidad estaban haciendo hamburguesas, pollo al horno y al respecto les indicaron “Oigan chicos, Candelaria es una comunidad. Intentemos que la gente que llegue aquí se salga comiendo su majadito, su locro, ¿no? No que le das hamburguesas que lo pillan en cualquier restaurante de Santa Cruz ”15. En ese sentido se han

beneficiado de una capacitación muy fuerte a nivel de gastronomía típica, tanto por parte del Proyecto como de varias ONGs que trabajaban en la zona, y que también capacitaron a las asociaciones de la población. El recurso gastronómico ofrecido en El Cafetal, aparte del café, no está tan abocado al recurso tradicional, también por un factor de diferenciación con el Ecoalbergue. Se ofrecen variedad de platos, tanto nacionales como extranjeros, pero el recurso típico no, por una cuestión de precios: nadie va a El Cafetal a comer un menú tradicional que cuesta más caro que en otros lugares

3.2.4 La Quesería Suiza, Santa Cruz A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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La Quesería Suiza se encuentra ubicada también en el municipio de Buena Vista, sobre la carretera a Santa Cruz, aproximadamente a cinco kilómetros de Buena Vista. Se trata de un tour que usualmente se realiza en la mañana. Trabajan mucho en el tema de capacitación, asistencia técnica a los lecheros para obtener una alta calidad y se trabaja con queso fresco pero con calidad, sin tratarse de un queso criollo, con la introducción de técnicas novedosas en la zona como la salmuera, resultando unas 15 variedades de quesos disponibles. Ofrece la venta de quesos y la visita a las instalaciones, así como tours de duración variable. Trabajan mucho con la demanda de colegios, donde además de la visita, los estudiantes elaboran y se llevan su propio queso. 15 Administradora El Cafetal, entrevista octubre 2008

CAPÍTULO III

Se abocan a un mercado nacional, aunque mencionan que el 2009 estaba previsto el inicio de la exportación al exterior, especialmente a Argentina y Perú. Como no había cultura del queso como la que pudiera existir por ejemplo en Europa, se ha hecho un gran esfuerzo para dar a conocer las variedades de queso. Para ello ha tenido un rol fundamental la Feria del Vino y el Queso en Buena Vista, que ha permitido generar una cierta “cultura del queso”. Tanto este proyecto como el de El Cafetal se constituyen en iniciativas interesantes para el aumento de la producción, ya que compran toda la producción existente en la zona, sea leche o café, según el caso, y está presente tanto el café como el queso en la zona, hoteles y restaurantes, permitiendo un mayor posicionamiento en el mercado a partir de su conocimiento por los visitantes y turistas.

3.2.5 Itinerarios Gastronómicos en la ciudad de Cochabamba Como capital gastronómica del país, Cochabamba dentro de sus estrategias de promoción turística de la gastronomía cochabambina ha realizado un loable esfuerzo primero de coordinación con diferentes sectores, en primer término los restaurantes típicos y turísticos16 y productores y comunidades locales en segunda instancia, así como la propuesta y difusión de folletos, afiches y banners en relación a la gastronomía, destacando los platos por día y momento del día, así como un listado de restaurantes según su especialidad.

16 La catalogación como restaurante turístico responde también a una estrategia de la Alcaldía de Cercado por mejorar la calidad de la gastronomía y el servicio ofrecido al visitante y turista. Se desarrolla este aspecto en detalle en el apartado “Restaurantes y mercados”


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Como parte de la oferta de itinerarios culturales, destaca por el tema que nos ocupa el itinerario gastronómico y los dos itinerarios nocturnos, que incluyen restaurantes y establecimientos donde además de unas copas se pueden degustar diferentes especialidades cochabambinas. Según el periódico Los Tiempos destaca el circuito gastronómico que ha desarrollado el Departamento de Turismo de la Alcaldía de Cercado, y que se centra en el centro urbano. Destinado en principio al turista nacional, se promociona como una oportunidad para conocer y degustar la gastronomía del Valle. Las alternativas para este circuito se han organizado en torno a los platitos de la mañana y los platitos de la tarde, por lo que se proponen el api, tojorí, salteñas, rellenos de locoto o papa y caldos criollos para la mañana y fideos uchu, sandwichs de chola, puchero y planchitas para la tarde, entre otras sabrosas especialidades vallunas (Los Tiempos, 2-04-06). Sin embargo no se refieren itinerarios con paradas sino que men ciona un listado de restaurantes que sirven todas o algunas de esas especialidades.

3.3 Ferias y Festivales Gastronómicos


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Los Festivales Alimentarios cumplen los objetivos de rescatar productos y elaboraciones propias así como generar mecanismos de relacionamiento entre productores y consumidores. Sin embargo, existen ciertas características en cuanto a la organización y ejecución de estos festivales que es necesario rescatar y tomar en cuenta para posibilitar una política conjunta y la consecución de los objetivos perseguidos. Dividiremos los festivales de alimentos de los festivales de elaboraciones. –

Festivales de Alimentos.

Se centran en un producto principal, aunque no es el único que está presente. En principio el objetivo es dar a conocer no sólo el producto en sí, sino sobre todo sus variedades, poner en contacto al productor con el consumidor e intermediarios, y por supuesto, aumentar las ventas. En

CAPÍTULO III

la práctica tiende a tener más semejanza a un mercado con sus puestos de venta que realmente con un espacio de difusión cultural como se publicitan. Tenemos numerosos ejemplos en nuestra área que se han ido desarrollando a lo largo de todo el año y en años anteriores: así el Festival del Queso, el Festival de la Trucha en el Lago, el actual Festival del Pescado y la Totora, el Festival del Pan, entre otros. El producto, sus elaboraciones tradicionales e incluso las innovaciones que lo incluyen como ingrediente son esenciales en este tipo de festivales, aunque cada vez es más frecuente verlo acompañado de otros elementos sin relación con el principal. –

Los festivales de elaboraciones

Se identifican de forma previa qué tipo de elaboraciones se van a realizar para el Festival, de diversas formas, en función del tipo de evento, los organizadores, etc. Por ejemplo, el Festival de la Comida Criolla identifica los platos a partir de una encuesta efectuada a restaurante de comida criolla de la ciudad, en función de los platos más demandados: fricasé, chicharrón, caldo de cardán , thimpu, etc. El objetivo del evento es no sólo fomentar el consumo de platos “nuestros”, sino fomentar el consumo de bicervecina (auspiciadora del evento) mientras se selecciona la mejor elaboración en cada categoría. El evento ha crecido con los años y ahora se realiza a nivel nacional con las especialidades de cada región. Otro tipo de festivales son producto de unas políticas previas de reivindicación no sólo de lo propio, sino sobre todo de sus cualidades superiores. Éste es el caso, por ejemplo, del Festival de la Comida Nativa Nutritiva, en el que el punto central era la revalorización de productos andinos (especialmente granos) y sus cualidades nutritivas. Pero hay dos elementos que aparecen también en este festival: la comida criolla, puesto que es más “atractiva” para la población en general y permite una mayor presencia del público; y las “nuevas elaboraciones” en base a ingredientes tradicionales: así encontramos donuts de maíz, hamburguesa de lenteja, etc., que priman el aporte nutricional en elaboraciones que


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intentan hacer más atractivo el consumo de ciertos elementos sobre el elemento cultural, la cocina y el sistema culinario. Un elemento común a todos es la realización en espacios abiertos y la presencia de grupos folcklóricos que amenizan el evento, una práctica que quiere conjucionar el elemento cultural (pocas veces asociado) con la comida, haciendo la identificación cultural más cercana. Pero esto nos lleva a una pregunta: ¿realmente es lo original, lo propio, lo mejor, lo que se está reivindicando? ¿O se está haciendo una utilización “oportunista”, “interesada” de ciertos valores culturales (que no se comparten en muchos casos) con fines puramente comerciales? Esta pregunta está directamente relacionada con el debate en relación a qué productos deben ser promocionados preferentemente en base a su autenticidad, sobre el cual hablaré en el último capítulo. En todos los departamentos se realizan ferias y festivales gastronómicos pero destaca sin duda Cochabamba por la frecuencia y cantidad de éstos frente a los otros departamentos estudiados.

Ferias del Departamento de Cochabamba


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Durante todo el año se celebran ferias y mercados agrícolas y ganaderos en numerosos lugares de la geografía cochabambina que cuentan con un enorme éxito tanto de asistencia como de ventas. Estas ferias suelen ser a menudo un buen pretexto para disfrutar de un día de fiesta degustando los diferentes productos del país. Estas ferias permiten al que se acerca a ellas descubrir y encontrar en un ambiente festivo los productos agroalimentarios cochabambinos, así como los platos y elaboraciones tradicionales. Por tanto, estamos ante un excelente escaparate para dar a conocer la calidad de nuestros productos agroalimentarios y además, una forma de acercamiento entre el medio rural y el mundo urbano.

CAPÍTULO III

Foto: Feria del Pichón en Cliza (Foto: Yolanda Borrega).

Son multitud los pueblos donde se organizan estas ferias y mercados; en algunos de ellos se celebran ferias que se han convertido en citas ya consolidadas en el calendario festivo y gastronómico (las ferias de Cliza, Tarata, San Benito, Vinto, etc.). La oferta de Ferias Agrícolas, Ganaderas y Pesqueras, de Artesanía y otros que no son especí ficamente gastronómicas en el Departamento de Cochabamba es muy amplia y diversa durante todo el año y en todas las provincias. A pesar de tener objetivos diferentes a las propiamente gastronómicas, los diferentes productos y elaboraciones tienen un papel fundamental en éstas:


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Tabla: Ferias del Departamento que no son fundamentalmente gastronómicas FERIA XXII FERIA INTERNACIONAL DE COCHABAMBA XII RUEDA INTERNACIONAL DE NEGOCIOS EXPOGRUP (NATUREX, EDUCAR, EXPOHOGAR Y FECTUR) V RUEDA DE NEGOCIOS EXPOGRUP


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LUGAR RECINTO ALALAY- CERCADO RECINTO ALALAY- CERCADO RECINTO ALALAY- CERCADO RECINTO ALALAY- CERCADO

FERIA NACIONAL DEL AGRO

CERCADO

FERIA AGROECOLÓGICA

CERCADO

FERIA DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS

CERCADO

FESTIVAL DEL CHARANGO

AIQUILE

MERCADO DE CAMÉLIDOS

MOROCHATA

MERCADO DE PISCICULTURA

MOROCHATA

FERIA EXPONATIVA

TARATA

FERIA DEL DURAZNO Y LA TARATA ARTESANÍA FERIA DE LA ARTESANÍA, COMIDA TARATA TÍPICA Y NÉCTAR TARATEÑO FERIA AGRÍCOLA FERIA DE LA ARTESANÍA Y COMIDA TRADICIONAL FERIA DE TRUEQUE: PRODUCTOS TROPICALES Y DEL VALLE BAJO FERIA AGROPECUARIA

TACOPAYA SANTIVÁÑEZ SANTIVÁÑEZ TOCO

CAPÍTULO III

FERIA DE LAS FLORES

TIQUIPAYA

FERIA DE LA ARTESANÍA

TIQUIPAYA

FERIA ARTESANAL

TIQUIPAYA

FERIA DE LA MINIATURA

COLCAPIRHUA

FERIA EXPOTRÓPICO

VILLA TUNARI

FERIA DE VERANO

VILLA TUNARI

FERIA AGROPECUARIA

COLOMI

FERIA DEL TEJIDO NATIVO Y COMIDA TÍPICA FERIA AGROPECUARIA ARTESANAL

TAPACARI LEQUE- TAPACARÍ

FESTIVAL DEL TORO PUJLLAY

TAPACARI

FERIA DE TORO TINKU

BOLÍVAR

Como podemos observar en la tabla anterior, la oferta es muy variada a lo largo de todo el año. De todas las maneras, en esta tabla tan sólo se recoge una parte de las ferias que se organizan. Se ha pretendido recopilar la oferta de ferias y mercados que se organizan en Cochabamba pero se trata de un objetivo excesivamente ambicioso que necesitaría de una investigación aparte. La razón es que dentro de lo que se denomina “Ferias y Mercados” se incluyen eventos muy diferentes, con características y finalidades distintas.


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Foto: El quesillo y el mote son dos productos tradicionales e Cochabamba. (Foto: Yolanda Borrega).


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Una primera modalidad serían aquellas ferias y mercados que se organizan a lo largo de toda la geografía del departamento de forma periódica en las que se instalan una serie de puntos de venta de productos agroalimentarios. Estas ferias “comunes” son tradicionalmente puntos de venta directa de los productos agroalimentarios cochabambinos traídos directamente de las diferentes poblaciones donde se producen en muchos casos. A lo largo de todo el Departamento hay una gran cantidad de localidades con actividad semanal de ferias de productos agroalimentarios principalmente, acompañados de otro tipo de productos y por supuesto, de deliciosos platos. La otra modalidad son las ferias “especiales” que se celebran en numerosos puntos de Cochabamba. Estas ferias aparte de ser un punto de venta de los productos agroalimentarios de calidad (como las anteriores) cuentan con actividades complementarias: música, degustación de productos, exposiciones, exhibiciones, etc.

CAPÍTULO III

Se trata de eventos que cuentan con una mayor infraestructura y con una organización más compleja. Habitualmente suelen ser ferias extraordinarias donde se promociona un determinado producto (durazno, pera, chicharrón, etc.). Algunas duran una jornada mientras que otras se alargan varios días. La oferta de este tipo de ferias y mercados es extensa y cada vez más localidades se están animando a organizar este tipo de eventos por el enorme éxito que tienen de asistencia y ventas y como promoción de la localidad donde se celebran. Algunas localidades cochabambinas son famosas por las ferias que organizan, podemos destacar algunos ejemplos en la tabla siguiente, donde mencionamos la provincia y localidad donde se celebra, la feria en sí, así como las fechas de las mismas de acuerdo al cronograma anual ofrecido por la Prefectura del Departamento:

Tabla: Ferias del Departamento de Cochabamba según el programa anual de la Prefectura. Fuente: Prefectura del Departamento de Cochabamba. Dirección de Turismo de la Prefectura. FECHA 2da. SEMANA 15 7 7 13 14 14 14 28 1er. DOMINGO 4 10 10 Y 11 11 11

NOMBRE DEL EVENTO FEBRERO FERIA DEL PUCHERO FERIA DE LA HUMINTA, JAKÁLAWA Y DERIVADOS MARZO FERIA DEL DURAZNO FERIA DEL DURAZNO FERIA DEL CHICHARRÓN FERIA DE LA PLANTA Y LA CERÁMICA FERIA DE LA AMBROSÍA, QUESO Y DERIVADOS FERIA DEL DURAZNO FERIA DEL PHIRI, HABAS PEJTU, CONEJO CUY Y AMBROSÍA ABRIL

LUGAR CERCADO COLCAPIRHUA SAN BENITO ARBIETO CERCADO COLCAPIRHUA MAYCA CENTRAL TARATA TIRAQUE

FERIA DEL PEJERREY Y CARPA

ANGOSTURA

FERIA DE LA ARTESANÍA FERIA DE LA FRUTA FERIA DE LA MANZANA FERIA DE LA AMBROSÍA FERIA DEL GUARAPO

COLCAPIRHUA MIZQUE VINTO ALTO DE LA ALIANZA CAPINOTA


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11 15 15 18 18 1er. DOMINGO 27 1er. DOMINGO 2da. SEMANA 25 5-7 2º DOMINGO 13-14 22 28 1er. DOMINGO 2da. SEMANA A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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29 OCT. AL 2 DE NOV 1er. DOMINGO 1 DOMINGO ANTES DEL 24 ULTIMO DOMINGO ULTIMO DOMINGO 30

FERIA DE LA PICANA EXPOSIL FERIA AGROPECUARIA Y CULTURAL FERIA DEL PAN FERIA CUASIMODO- COMIDA TÍPICA, GANADERÍA MAYO FERIA DE LA CHICHA FERIA DE LA TRUCHA Y GINDOL FERIA DEL TURISMO JUNIO FERIA DEL CHICHARRÓN JULIO FERIA DEL PATO, CONEJO CUY Y CHICHA TOLATEÑA EXPOFRUT FERIA DEL PHIRI Y DERIVADOS AGOSTO FERIA DEL PESCADO SEPTIEMBRE FERIA DE LA TRUCHA FESTIVAL FOLKLÓRICO DEL CONO SUR FERIA DEL PICHÓN FERIA DE HABAS PEJTU Y DERIVADOS OCTUBRE FERIA DE LAS FLORES FERIA DE LA ARTESANÍA, COMIDA TÍPICA Y CHICHA TARATEÑA NOVIEMBRE

CLIZA IVIRGARZAMA SACABAMBA TOCO BOLÍVAR TIQUIPAYA COLOMI INDEPENDENCIA SACABA TOLATA SHINAOTA ANZALDO VILLA TUNARI TIQUIPAYA MIZQUE CLIZA COLCAPIRHUA TIQUIPAYA TARATA

FERIA Y FESTIVAL DEL CHARANGO

AIQUILE

FERIA DEL MAST’ÁKU Y WALLUNK’Á

TIATACO

FERIA DEL PAN Y DE LA COMIDA TÍPICA

ARANI

FERIA DE LA ÑAWPA MANKA MIKHUNA

ACHAMOCO

FERIA DE LA CANASTA

VINTO

TODOS SANTOS Y WALLUNK’AS

MIZQUE

CAPÍTULO III

Dentro de los mercados no podemos olvidar La Cancha, como ejemplo de lo que ocurre en diferentes mercados, aunque quizás en menor medida. Un testimonio acerca de La Cancha nos evidencia la importancia dentro del campo gastronómico de toda la oferta de mercados en general, siendo además una oferta permanente y no temporal como las Ferias. “Como viejo conocedor de rincones cochabambinos Joaquín me dijo de ir a desayunar al mercado La Cancha, lugar donde se encuentra absolutamente de todo, es en realidad una feria. Su origen se remonta a antes de la creación de la ciudad y es un lugar en el que en el pasado se realizaban todas las actividades comerciales y sociales. Es en sí la mejor expresión de lo popular y tradicional en Cochabamba, allí sin dudarlo me pedí un Te de Api (infusión a base de maíz) y una empanada de queso, y si... el café con mermeladas lo desayuno en Buenos Aires, no me la iba a perder, ¿no?, reconozco que al principio el paladar se me retobó por la falta de costumbre, pero luego disfruté de mi Api que estaba muy rico y te da energías para todo el día casi ” (turista argentino, 2008).

Foto: Festival de la Trompeta de Tarata. (Foto: Yolanda Borrega).


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En las fiestas se celebran las ferias más relevantes. En una clasificación de las fiestas por localidad tenemos la siguiente tabla: FIESTAS DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA FERIA

LOCALIDAD

FECHA

DURACIÓN

1. ARANI SAN ISIDRO LABRADOR VIRGEN LA BELLA

COLLPA CIACO ARANI ARANI

14 - 15 DE AGOSTO

2 DÍAS

24 - 25 DE AGOSTO

2 DÍAS

ARQUE

7 - 8 DE SEPTIEMBRE

2 DÍAS

TACOPAYA

25 DE NOVIEMBRE

5 DÍAS

2. ARQUE FIESTA VIRGEN DE GUADALUPE FIESTA DE SANTA CATALINA

3. AYOPAYA FESTIVIDAD SAN ISIDRO LABRADOR SANTA TERESA

INDEPENDENCIA

14 - 15 DE MAYO

3 DÍAS

INDEPENDENCIA

16 DE JULIO

3 DÍAS

VIRGEN DEL CARMEN

INDEPENDENCIA

15 AL 17 DE JULIO

3 DIAS

MOROCHATA

24 DE AGOSTO

2 DÍAS

MOROCHATA

8 - 10 DE OCTUBRE

3 DÍAS

VIRGEN DE LA CANDELARIA

AIQUILE

1 Y 2 DE FEBRERO

2 DÍAS

FESTIVIDAD DE CANDELARIA

AIQUILE

1ª SEMANA FEBRERO

3 DÍAS

SAN PEDRO Y SAN PABLO FESTIVIDAD DE LA VIRGEN DEL ROSARIO 6. CAPINOTA

AIQUILE

29 DE JUNIO

2 DÍAS

OMEREQUE

6 - 7 OCTUBRE

2 DÍAS

27 DE ENERO

2 DÍAS

16 DE JULIO

3 DÍAS

SAN BARTOLOMÉ FESTIVIDAD VIRGEN DEL ROSARIO 5. CAMPERO


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SEÑOR DE COMPADRES SANTA TERESA

ROCHA RANCHO - SANTIVAÑEZ PAROTANI

VIRGEN DE LA NIEVES

SANTIVAÑEZ

5 DE AGOSTO

2 DÍAS

VIRGEN DE ASUNCIÓN

CAPINOTA

14 AL 16 DE AGOSTO

3 DÍAS

SAN NICOLÁS

CHARAMOCO

10 DE SEPTIEMBRE

2 DÍAS

CRISTO REY

SANTIVAÑEZ

22 DE NOVIEMBRE

2 DÍAS

TOTORA

14 - 16 DE SEPTIEMBRE

3 DÍAS

POCONA

21 - 22 SEPTIEMBRE

2 DÍAS

7. CARRASCO FESTIVIDAD VIRGEN DE ALTAGRACIA FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE CONSUELO

CAPÍTULO III

FESTIVIDAD DE SAN MIGUEL DE POJO XII RUEDA INTERNACIONAL DE NEGOCIOS DE SANTA VERA CRUZ TATALA FESTIVIDAD DE LA VIRGEN DE FÁTIMA FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE MAYO SANTA ANA V RUEDA DE NEGOCIOS EXPOGROUP 9. CHAPARE FERIA DEL GUINDOL Y LA TRUCHA SAN BENITO SAN ANTONIO SAN ISIDRO SAN PEDRO Y SAN PABLO SAN PEDRO Y SAN PABLO SANTA TERESA SANTA ANA SAN SALVADOR FIESTA DE LA VIRGEN DEL ROSARIO -DANZA DE LAS OVEJITAS FESTIVIDAD VIRGEN DEL AMPARO 10.ESTEBAN ARZE

POJO

28 - 30 SEPTIEMBRE

3 DÍAS

RECINTO ALALAY - CERCADO VALLE HERMOSO - CERCADO

PRIMERA SEMANA DE MAYO

2 DÍAS

2 AL 4 DE MAYO

3 DÍAS

CERCADO

13 DE MAYO

2 DÍAS

CERCADO

13 DE MAYO

2 DÍAS

26 DE JULIO

2 DÍAS

ULTIMA SEMANA DE AGOSTO

1 DIA

CALA CALA CERCADO RECINTO ALALAY - CERCADO

SEGUNDA SEMANA DE MAYO 10 DE JUNIO

2 DÍAS

12 AL 14 DE JUNIO

2 DÍAS

15 - 17 DE JUNIO

3 DÍAS

29 DE JUNIO

2 DÍAS

29 DE JUNIO

2 DÍAS

16 DE JULIO

3 DÍAS

26 DE JULIO

2 DÍAS

VILLA CONCEPCIÓN

8 DE AGOSTO

2 DÍAS

COLOMI

14 DE OCTUBRE

2 DÍAS

COLOMI SAN BENITO VILLA TUNARI CHAPARE SAN BENITO - VARIAS COMUNIDADES SACABA SAN BENITO SACABA QUINTANILLA SACABA

1 DIA

SACABA

30 DE OCTUBRE

3 DÍAS

SANTIAGO EL APÓSTOL

TARATA

25 DE JULIO

2 DÍAS


ANZALDO

25 DE JULIO 1ª SEMANA DE AGOSTO 24 - 25 DE AGOSTO

2 DÍAS

VIRGEN DE COPACABANA

ARBIETO

TATA SANTIAGO Y TINKU

ANZALDO

FIESTA SEÑOR DE ROMANZA

TARATA

FESTIVIDAD DE SAN SEVERINO

TARATA

11. GERMÁN JORDÁN FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE TOCO

TOCO

14 DE SEPTIEMBRE ULTIMO DOMINGO NOVIEMBRE ULTIMA SEMANA ABRIL O 1º MAYO

2 DÍAS 2 DÍAS 2 DÍAS 2 DÍAS

4 DÍAS


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VIRGEN DEL CARMEN

CLIZA

15 - 17 JULIO

3 DÍAS

SANTA TERESA

CLIZA

16 DE JULIO

3 DÍAS

SEÑOR DE SAN MIGUEL VIRGEN DEL ROSARIO "CHILLIJCHI" FESTIVIDAD VIRGEN DE PATROCINIO 12. MIZQUE FESTIVIDAD VIRGEN DEL CARMEN FESTIVIDAD VIRGEN MESTIZA DE SHIKIMIRA FIESTA DEL SEÑOR DE BURGOS

TOCO

28 - 30 SEPTIEMBRE

3 DÍAS

TOCO

8 - 10 DE OCTUBRE

3 DÍAS

TOLATA

13 - 17 SEPTIEMBRE

5 DÍAS

ALALAY

16 DE JULIO

3 DÍAS

VILA VILA


3 DÍAS

MIZQUE


7 DÍAS

VILLA RIVERO VILLA GUALBERTO VILLARROEL

16 DE JULIO

3 DÍAS

30 DE AGOSTO

3 DÍAS

PUNATA


3 DÍAS

VILLA RIVERO

10 - 12 SEPTIEMBRE

3 DÍAS

TACACHI

1 - 2 DE OCTUBRE

2 DÍAS

DE SAN JOSÉ

QUILLACOLLO

19 DE MARZO

2 DÍAS

FERIA DE LA MINIATURA

COLCAPIRHUA

3ª SEMANA DE MARZO

1 DIA

FERIA DE LA MANZANA

VINTO

2ª SEMANA DE ABRIL

1 DIA

SIPE SIPE

4ª SEMANA DE ABRIL

1 DIA

TIQUIPAYA

1ª SEMANA DE MAYO

1 DIA

QUILLACOLLO

2ª SEMANA DE MAYO

1 DIA

FERIA

LOCALIDAD

FECHA

DURACIÓN

FESTIVIDAD DE SAN ISIDRO

TIQUIPAYA

15 DE MAYO

3 DÍAS


EL PASO - TIQUIPAYA

25 DE JULIO

2 DÍAS


SIPE SIPE

25 DE JULIO

2 DÍAS

VIRGEN DE URKUPIÑA

QUILLACOLLO

14 - 16 DE AGOSTO

3 DÍAS

SEÑOR DE EXALTACIÓN

SIPE SIPE

14 DE SEPTIEMBRE 1ª SEMANA DE OCTUBRE

1 DÍAS

VINTO

8 - 10 DE OCTUBRE

3 DÍAS

COLCAPIRHUA

16 - 17 DE OCTUBRE

3 DÍAS

TIQUIPAYA

20 DE OCTUBRE

3 DÍAS

13. PUNATA SANTA TERESA FESTIVIDAD DEL NIÑO DE SHIKÌMIRA FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE LOS MILAGROS FESTIVIDAD VIRGEN DE SURUMI FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE SAN MIGUEL 14. QUILLACOLLO

FERIA DE LA VID Y GUARAPO FERIA DE LA CHICHA A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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FERIA DEL LECHÓN

FERIA DE LAS FLORES FESTIVIDAD VIRGEN DEL ROSARIO FESTIVIDAD DE SAN LORENZO FESTIVIDAD DE SAN MIGUEL

TIQUIPAYA

1 DIA

CAPÍTULO III

ULTIMO VIERNES DE MES, SEÑOR DE LOS MILAGROS 15. TAPACARÍ TATA SANTIAGO Y TINKU FESTIVIDAD VIRGEN DE DOLORES 16. TIRAQUE SAN ISIDRO LABRADOR FESTIVIDAD VIRGEN DE ANGUSTIAS VIRGEN DE LAS ANGUSTIAS

SIPE SIPE

TODOS LOS MESES

1 DIA

TAPACARÍ

24 - 25 DE AGOSTO

2 DÍAS

TAPACARÍ

25 - 27 SEPTIEMBRE

3 DÍAS

TIRAQUE

14 Y 15 DE MAYO

3 DÍAS

TIRAQUE

16 DE JULIO

3 DÍAS

TIRAQUE

10 DE OCTUBRE

3 DÍAS

Fuente: Unidad de Turismo de la Prefectura de Cochabamba

Fotos: Elaboración de la ambrosía. A la canela, azúcar y singani se añade la leche recién ordeñada. (Feria de la Ambrosía. Foto: Yolanda Borrega).


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Un caso que nos sirve de ejemplo para esto, es el Festival de la Ñaupa Mankha Mikhuna (comida de los abuelos) evento con una larga trayectoria ya de trece años, y que se celebra en la comunidad de Achamoco. Cuenta con más de 300 expositores de comidas, número que se incrementa año tras año, y se exponen fundamentalmente las comidas típicas cochabambinas: llusp’ichi, tojorí, k’ispiña, ch’aqes, pejtus, jarwi uchu, arveja pejtu. Pero no sólo se revaloriza la cultura a partir de la gastronomía, sino que el mismo espacio sirve para exponer vestimentas originarias, danzas, música, etc. E incluso de forma paralela se imparten seminarios sobre la importancia de la revalorización cultural (Los Tiempos, 27-07-06).


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Foto: La música folklórica y el baile están siempre presentes en las diversas ferias que se celebran, no sólo en Cochabamba sino en también en el resto de departamentos. (Foto: Yolanda Borrega).

–

Gourmevalle

Iniciado el 2003, ya está consolidado como una fecha clave en cuanto a eventos de prestigio en relación con la Gastronomía. Es un acontecimiento

CAPÍTULO III

culinario que busca la promoción de las propuestas de los chefs locales e internacionales que trabajan en la creación de recetas con sabores, texturas y aromas innovadores. Está organizado por la Asociación de Chefs de Bolivia y el salón de eventos A&B de Cochabamba. Recibe chefs de todo el país y del exterior. Hace énfasis en la cocina fusión, que trata de la combinación de ingredientes para la creación de nuevas recetas. Lo más importante de este evento es que existe una integración entre los chefs de los diferentes países, quienes aprenden nuevas técnicas y recetas diferentes. Se realiza un salón culinario, donde se podrá apreciar y degustar las comidas de los chefs participantes. Además los chefs participan de un concurso en el que se califica la creatividad, la cocción, el sabor, el valor de los nutrientes y la presentación. Los ganadores son premiados con becas de estudio. También se realiza una competencia de escuelas donde participan los alumnos de los países extranjeros y Bolivia.

Foto: Asistentes al Evento del Gourmevalle (Foto: René Garnica).


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Además de la degustación, el festival gastronómico es también escenario de clases magistrales impartidas por renombrados chefs nacionales y extranjeros, quienes comparten sus conocimientos y destrezas en cocina creativa, molecular, novo andina, entre otras especialidades.

Ferias del Departamento de La Paz En el Departamento de La Paz se realizan gran cantidad de ferias donde la gastronomía tiene un papel primordial. Alguna de éstas transciende el carácter departamental y nacional y se realiza conjuntamente con otros países, como la Feria Binacional del Pescado, en la que participan tanto bolivianos como peruanos, fundamentalmente del área del Lago pero también se presentan elaboraciones en base a pescado del norte de La Paz.


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Fotos: Pejerrey y Trucha, dos especies introducidas en el Lago Titicaca que ya forman parte de la gastronomía de la zona del Lago y de todo el departamento. (II Feria Binacional del Pescado. Foto: Yolanda Borrega).

CAPÍTULO III

El acontecimiento más importante que se da en el Departamento es el Festival del Novo Boliviano. Se realiza desde el 2004 y ya se ha consolidado al igual que en el caso del Gourmevalle como la Expogourmet en una cita indispensable en cuanto al recurso gastronómico. Cuenta con la participación de chefs nacionales e internacionales y tiene por objetivo incentivar y promover a los pequeños productores, así como la promoción del consumo, con recetas tipo gourmet (Julio Lafuente, Chef del Café El Consulado, Entrevista 30 de abril de 2009). Además desde el 2007 introduce la cata de vinos. Hay algunos productos bolivianos que a pesar de sus varios nutrientes no tienen la mejor de las acogidas entre los comensales. Unos no son conocidos y otros son de aspecto poco atractivo. Sin embargo, afamados chefs nacionales e internacionales se encargan de incluir sus virtudes en sabrosas recetas.

Fotos: Junto a la presentación de platos y su degustación se realizan en el Novo Boliviano conferencias y mesas redondas sobre la temática.


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CAPÍTULO III

Una mezcla de distintos sabores, ya sean agrios o dulces, han dado paso a la creación de platos exóticos y bien elaborados. Según el chef Julio Lafuente, en este encuentro, cada uno de los participantes presenta en sus platillos una variedad de especialidades y técnicas, todo a fin de contentar los paladares. “La mayoría de las preparaciones son morosas, porque deben ser más trabajadas y además deben tener un sabor agradable” (La Razón, Revista Mía, 18-10-2007). Puesto que el objetivo es hacer cocina gourmet, los platos son minuciosamente preparados donde el chef muestra su creatividad, técnica y estilo. El elemento central es el producto local, dentro de lo que se denomina la cocina de autor, donde resalta la creatividad del chef. Uno de los productos estrella de este festival es el chuño, pero no se olvidan otros productos tradicionales como la quinua, el amaranto, la racacha, la coca, maca, oca, la carne de llama y de cordero, entre otros. A diferencia de Gourmev Gourmevalle alle o Expogourmet, en el Novo Boliviano no se realizan concursos de chefs, ni está establecido en base a categorías. La participación en este evento es por invitación directa. Además de la mencionada, se realizan una gran cantidad de Ferias Alimentarias, como el Festival Festival de la Comida Criolla, Festival Festival de la Comida Nutritiva, Festival Binacional de la Trucha y del Pescado así como una gran cantidad de kermesses.


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Foto: La XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo Turismo mostró elaboraciones de todo el país como el tradicional ispi, así como información turística de todos los departamentos. (Foto: Yolanda Yolanda Borrega Borrega).). A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Ferias del Departamento de Santa Cruz Como medio para promocionar el turismo y la producción de las provincias cruceñas, la Prefectura organiza diferentes ferias. Ferias productivas, como la Feria de la Tradición Cruceña en el Parque Urbano Central. Se trata de un evento donde se muestran la gastronomía y artesanías de diferentes poblaciones del departamento de Santa Cruz, como medio de apoyar a los productores ofreciendo un espacio donde vender sus productos y dando a conocer los mismos, así como medio de revalorizar las prácticas culturales cruceñas. En esta feria se pueden apreciar diferentes productos tradicionales como masitas, refrescos, vinos y licores.

CAPÍTULO III

Los productores comentan que la producción en la mayoría de los casos se aboca al mercado local y que precisamente estas ferias se configuran en un medio para ofrecer sus productos en otros mercados. El fuerte valor identitario de los alimentos y productos ofrecidos es destacado por la mayoría de los informantes presentes en la feria, los cuales indican que son los residentes los que más consumen en estas ferias como una forma de restablecer sus vínculos con su región de origen. Ferias Gastronómicas, donde sin duda el evento principal en el departamento es el Expogourmet, nacido en 1999 y que se considera el evento más importante y más consolidado en el país. Fue creado por el Chef Gerard Germain y cuenta con la coordinación con la Asociación de Chefs de Bolivia, la Asociación de Chefs de Santa Cruz, y la Asociación de Restauradores de Latinoamérica, principalmente. Lo componen los siguientes eventos:

- Festiv Festival al Culinario Culinario.. Donde los chef participantes demuestran sus dones culinarios a un público que quiere conocer nuevas propuestas de la cocina. Consiste en que el chef presenta una opción de plato pl ato frío, plato caliente, dulce y salado en porciones pequeñas de degustación. El día del cóctel inagural por país se presentan cinco variedades de bocaditos para 100 personas. - Feria de Alimentos y Bebidas. Cada año con mayor importancia, permite conocer novedades en servicio y productos gastronómicos por parte de las empresas. - Congreso Mundial. El Congreso Internacional de Gastronomía se desarrolla también en el ámbito de ExpoGourmet. El intercambio de conocimientos se complementa con las experiencias entre países. - Concurso Jorge Calvo Galindo. La destreza y el ingenio se ponen a prueba para crear un plato único y delicioso y de esta manera descubrir los nuevos talentos del arte culinario. Los Chefs reciben una selección de ingredientes en cantidades diversas con las que tienen que


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componer un plato. La creatividad del chef, así como la técnica utilizada ut ilizada es lo que se prioriza en este concurso. Este concurso sigue las reglas internacionales de la WACS WACS (Asociación Mundial de Cocineros) y está a cargo de la Asociación de Chefs de Bolivia. La modalidad del concurso es Caja Negra. Consiste en que el momento de iniciar el concurso a cada concursante se le entregan los mismos ingredientes, en las mismas cantidades, sin previo aviso de cuáles son, y deben preparar un plato con ellos en un tiempo determinado. Deben utilizar al menos un 80% de los ingredientes. Se califica la técnica, presentación y sabor entre los principales elementos, además de la velocidad, prolijidad y creatividad entre otros elementos. - Mesa redonda de chefs. Contribuye al intercambio de conocimientos y experiencias entre países a través de la exposición de temas dentro de la Cocina Fusión y la Cocina Molecular Molecular..


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Foto: Feria Productiva, Cultural y Turística de los Valles Cruceños, en Santa Cruz de la Sierra. (Foto: Yolanda Borrega).

CAPÍTULO III

Ferias en otros departamentos El Festival Gastronómico de Sucre es otra de las Ferias que debemos considerar en cuanto a la promoción del recurso gastronómico. Se celebra desde el año 2000. Al igual que los otros festivales gourmet, el objetivo fundamental es el desarrollo y difusión de la Cocina Novo Boliviana, además de actividades como Conferencias Magistrales de culinaria. En el 2003 además se celebró el III Congreso Nacional de la Asociación de Chefs de Bolivia. Paralelamente se dictan las denominadas “Clases Magistrales de Arte culinario”, donde además de elaboraciones y temas relacionados con la cocina novo boliviana, se dictan clases sobre decoración y actualización. El objetivo manifestado de este Festival es que los chefs se proyecten a la cocina novo boliviana en relación con las nuevas innovaciones en técnicas, decoraciones, presentaciones, sabores y aportes de los l os chefs.

Otros Concursos Gastronómicos Uno de los eventos que en los últimos años está adquiriendo mayor prestigio es el Concurso Huari. Se realiza en los departamentos de Santa Cruz y La Paz, participando restaurantes y hoteles. La primera modalidad del concurso establece que los chefs deben realizar un menú donde esté integrada Huari (como ingrediente o como maridaje) y este menú durante un tiempo es calificado por los comensales del restaurante. Posteriormente Poster iormente se realiza un concurso con jurado. El objetivo fundamental es la promoción de la Cerveza Huari y generar un mayor acercamiento con la cocina gourmet (Julio Lafuente, entrevista 30 de abril de 2009).

3.4 Restaurante Restaurantess y mercados Los restaurantes y mercados constituyen la oferta permanente que existe en nuestro país en cuanto a la oferta gastronómica y establecen un amplio espectro apto para todos los bolsillos. Es nuevamente en Cochabamba donde se ha realizado un mayor


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esfuerzo en el cuidado de la calidad del alimento y del servicio a partir de la catalogación de restaurantes en turísticos y típicos. Los cursos de capacitación están presentes tanto en éste como en otros departamentos como Oruro, La Paz o Santa Cruz, pero es en Cochabamba donde se percibe en mayor medida ya que tanto en los mercados como en los puestos callejeros se parecía mayor cuidado en el manejo de alimentos. En Cochabamba una de las características es el reconocimiento de la calidad y el prestigio de su gastronomía ofertada en el sector de la restauración particularmente. La oferta en restauración es variada y permite degustar desde la cocina más tradicional hasta la cocina nacional, internacional y la más innovadora. Si bien no existen criterios bien definidos a los que se acojan los restaurantes, las características más generales que podemos describir son las siguientes:


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- La calidad. Uno de los principales potenciales del sector restauración en Cochabamba es el reconocimiento de calidad que goza tanto dentro como fuera del Departamento. En ese sentido podemos a firmar que la calidad y prestigio de la gastronomía cochabambina es una de las bases de la restauración y es un elemento de atracción turística sin duda. Justifica el visitar lugares del interior del departamento y mantiene un permanente cupo de la actividad turística ya que motiva a visitar el Departamento para disfrutar de la cantidad y calidad de sus productos. “En el caso concreto de los restaurantes la calidad constituye el mejor argumento para competir en el mercado donde se ubican, dependiendo de su tipología y categoría y representa una garantía para la continuidad y futuro de su negocio.” (Soto, 2007)

-La cantidad. Quizás la característica más esgrimida tanto por parte de cochabambinos como por parte de los visitantes, se trata de una oferta presente en todo el territorio y sobre todo variada. Es quizás lo más representativo de la oferta cochabambina y que da pie a dichos y refranes que enfatizan la saciedad del consumidor con las elaboraciones

CAPÍTULO III

tradicionales. Contar con servicios de restauración caracterizados por estos dos elementos: cantidad y calidad, es fundamental para reforzar la potencialidad del producto gastronómico. El Departamento cuenta con una oferta gastronómica variada como ya se ha mencionado y con diferentes tipos de establecimientos de restauración que permite que cualquier visitante pueda disfrutar de la cocina cochabambina independientemente del gasto que realicen.

Foto. Algunas de las especialidades de La Gaviota presentadas en la Feria Gastronómica de la ciudad de Cochabamba. (Foto: Yolanda Borrega).


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Tabla. Algunos de los restaurantes más conocidos y que respaldaron los actos de celebración de la Promoción de Cochabamba como Capital Gastronómica.


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Restaurante Doña Pola Las Américas Los Cantaritos Don Javier La Gaviota Doña Leo Casa de Campo El Savarín Jacarandá Wistupiku Maggi El Horno Cacho Biella Canata Chop Criollo Chop Bonanza Carmen Don Corazón Don Miguel Doña Betty El Aljibe El Comercio El Corzo El Exclusivo

Especialidad Chicharrón Picante Mixto jarwiuchu y chicha Brazuelo de cordero Ajíes Lechón Pique Escabeche y Pique Charques Empanadas Chorizos Salteñas Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios

CAPÍTULO III

El Gran Paraná El Palacio del Sillpancho El Recanto Felicidad Grill Guadalquivir Kochala La Casa del Gordo La casa del Picante La Cochabambina La Campiña La Isla de la Fantasía La Kantuta La Llanta La Perla del Valle Las Palmeras Las Palmas Las Planchitas Las Rosas Las Tejas Las Lomitas Los Angeles JR Los Duraznitos I Melgarejo I y II Nayjama Oropeza Quinta El Palmar Quinta Miraflores

Varios Sillpancho Varios Varios Varios Varios Varios Varios Picantes Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios


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Quinta Moreira Rellenos Calama Río Abajo Top Chopp Top Flamas Tunari Tocinetos Quinta Viva Vinto Lago del Edén


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Varios Varios Varios Varios Varios Chorizo, fricasé de cerdo, chicharrón, fritanga y picantes Varios P’ampaku Pescados

Foto: Pique Macho, especialidad de La Casa del Gordo. (Foto: Yolanda Borrega).

Los restaurantes que aparecen en la tabla anterior junto a otros cuentan con avales de la Alcaldía que reconocen estándares de calidad tanto en higiene como en atención al público, dentro de la política de la Alcaldía de generar establecimientos que sirvan como referente a nivel nacional. Además cuentan con reconocimientos internacionales y nacionales. Gracias al interés mostrado por los propietarios como el trabajo realizado por la Prefectura, hay una mayor preocupación por la formación de los

CAPÍTULO III

recursos humanos que trabajan en estos establecimientos, y nos comentan que el personal “técnicos medios, garzones, están constantemente renovándose tomando cursillos, por medio de la Cámara Hotelera, Infocal o en el mismo establecimiento ” (Mº Elena Fernández Cervantes,

El Palacio del Silpancho, septiembre de 2008). Promocionan mucho la comida nacional, pero también incluyen innovaciones como el silpancho de pollo, enfocado a los turistas por el problema del cambio alimentario que sufren (Idem). Es interesante un recurso en especial, la chicha, que tiene en “Don Willy, el buen gusto cochalo”, un baluarte de su defensa y promoción. A partir de un negocio familiar, heredado generación tras generación, pretenden promocionar la chicha como la bebida tradicional de Cochabamba y evitar su pérdida. Además de la chicha de maíz, su oferta incluye la garapiña, la chicha de durazno, la chicha de frutilla y están preparando el lanzamiento en su oferta del guarapo. Además trabajan en interacción con la propia cadena productiva del maíz, por lo que el impacto en cuanto a población involucrada en el negocio es mayor. Recién se están dando a conocer como negocio, pero hay una alta aceptación por parte de la población.

Foto: Las tradicionales empanadas de queso de Wistu Pikus, acompañadas de helado de canela. (Foto: Yolanda Borrega).


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Desde la Unidad de Turismo de la Prefectura, por su parte, también se cuentan con iniciativas en este sentido y ha puesto el 2005 en marcha la Ley 2074, que permite categorizar a los restaurantes con el rango de restaurantes turísticos, categorizando un total de seis restaurantes este mismo año (Casa de Campo primer restaurante turístico de Bolivia, La Estancia, La Cantonada, Pastelería Eden, Cristal y la Quinta Viva Vinto). Otros restaurantes empezaron a gestionar de la misma manera ser catalogados como restaurantes turísticos. Es de resaltar que Cochabamba con esta iniciativa se convierte en el único Departamento del país que cuenta con restaurantes turísticos, siendo un elemento que sirve de referente en el ámbito nacional


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Foto: La huminta en base a choclo se puede conseguir en gran cantidad de puestos callejeros, en los mercados, y directamente a las señoras que las elaboran (XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo de la UMSA. Foto: Yolanda Borrega).

No disponemos de cifras en este momento sobre la cantidad de establecimientos de restauración existentes en el Departamento, donde además hay que incluir necesariamente los mercados donde se pueden degustar a precios módicos sabrosas delicias.

CAPÍTULO III

Foto: El restaurante El Lago del Edén cuenta con una infraestructura tipo castillo donde muchas parejas van a sacarse las fotos de boda. Además en el embalse se puede pasear en bote de pedales y existe una tirolina para deslizarse por encima del mismo. Es un lugar muy disfrutado los fines de semana donde se degustan elaboraciones en base a pescado principalmente (Foto: Yolanda Borrega).

Restaurantes de La Paz Los restaurantes de La Paz se caracterizan por la amplísima variedad de oferta existente. Centrándome en el objetivo del trabajo vamos a destacar algunos de ellos. Dentro de la Cocina Novo Boliviana podemos destacar El Café el Consulado, La Comedie, La Suisse, La Gitana y la Cava, especializados en esta corriente de la alta cocina boliviana y que está adquiriendo cada


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vez mayor prestigio tanto nacional como internacional. La mayoría de los restaurantes ofrecen un menú variado que incluye la comida paceña pero complementada con el resto de la gastronomía nacional y algunos platos de la cocina internacional. El Hornito de los Paceños es un restaurante que ha aperturado sus puertas recientemente, y si bien su nombre indicaría una especialidad en la gastronomía paceña, encontramos como parte de su oferta otras especialidades nacionales. La especialidad de la casa son el pollo y lechón al horno. La oferta de platos extras está exclusivamente enfocada al fin de semana, puesto que entre semana la demanda es sobre todo hacia almuerzos económicos por buena parte de los trabajadores de la zona. Lo mismo ocurre con La Casa de los Paceños donde se ofrece una amplia oferta de platos no restringida a las especialidades paceñas.


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Foto: El Hornito Paceño rescata en su decoración elementos como el aguayo y otros, aunque se aprecia una mezcla con elementos decorativos correspondientes a los anteriores usos del local (anteriormente estuvo especializado en tragos cubanos) (Foto: Yolanda Borrega).

CAPÍTULO III

Dentro de la cocina criolla, existen una gran variedad de peñas y restaurantes que además de un plato tradicional ofrecen un espectáculo folklórico añadido. En Caranavi se encuentra el Majaz, restaurante especializado en la carne de monte y pescados. El problema es que se trata de un recurso no sostenible, pero sin duda atrae a mucha población. Es quizás el restaurante más conocido de Caranavi, precisamente por su oferta especializada.

Foto: Plato de palometa del Majaz. (Foto: Jessica Elías).

Restaurantes de Santa Cruz Casa del Camba La Casa del Camba nace en diciembre de 1986, como una iniciativa de Juan Carlos Medina Anzoátegui y su esposa Rosa Parada de Medina. La intención era crear un restaurante donde se pudieran degustar los platos típicos cambas, en un momento en que la migración a Santa Cruz había empezado a introducir modificaciones y cambios en el patimonio gastronómico local.


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Era un momento en que la ciudad de Santa Cruz de la Sierra no contaba con lugares especializados que incorporaran un servicio de alto nivel en asociación a la gastronomía criolla. Poco a poco el éxito alcanzado permitió que ampliaran la infraestructura existente hasta el día de hoy, que cuenta con una capacidad de atención de 800 comensales, a los que atienden 83 empleados debidamente capacitados. Hoy día la Casa del Camba es no sólo un restaurante de comida tradicional sino una atracción turística del departamento, que recibe entre sus visitantes a altos mandatarios de diferentes nacionalidades, futbolistas, artistas y otros. En un rincón del restaurante existe un espacio donde estos visitantes ilustres imprimen frases y dedicatorias mostrando su cariño y satisfacción.


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Fotos: Imagenes de la Casa del Camba (Foto: Yolanda Borrega).

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Es preciso mencionar además que cuenta con certificación internacional expedida por el Centro de Certificación de Sistemas de TÜV Rheinland Argentina S.A. que reconoce de acuerdo a las normas ISO 9001: 2000 la gestión de calidad en servicios de atención al cliente en el rubro gastronómico, preparación del ambiente de trabajo y del personal, recepción, primera venta, producción, cobro y servicio postventa. Dentro de la oferta de platos típicos destacan: el majao de pato, el majao de charque, keperí, picante de gallina, locro de gallina y el cebiche de lagarto, además de una variada oferta de carnes a la parrilla acompañada del tradicional arroz con queso y yuca. También ofrecen postres tradicionales como el manjar blanco. Es interesante porque es el mejor ejemplo en el país de un restaurante consolidado como atractivo turístico. Además de la Casa del Camba, los comedores populares, como el de Cotoca, las Cabañas del Río Piraí, Las Palmeras, Don Miguel, son otros espacios que la población local reconoce como parte de una oferta especializada en la comida típica del oriente. Es sobre todo comida tradicional, elaborada como antes, y no estilizada como acostumbran a elaborarla los hoteles.

Foto: Plato de Jochi de las Cabañas del Piraí. La carne de monte forma parte de la oferta existente en las cabañas. (Foto: Yolanda Borrega).


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3.5. Otras actividades de promoción del recurso gastronómico 3.5.1 La Cocina de Autor Se cuenta en diferentes regiones de España con gran número de cocineros de fama tanto nacional como internacional que se incorporan como atractivo en la oferta turística. Sus restaurantes no sólo son frecuentados por los amantes de la buena cocina sino también por todos aquellos que han podido conocer esas cocinas a partir de estos chefs reconocidos. Son muchos los cocineros españoles que gozan de gran prestigio dentro y fuera de sus fronteras como Karlos Arguiñano, Pedro Subijana entre otros, que incluso cuentan con programas televisivos donde difunden las elaboraciones más tradicionales junto a las más novedosas. Se establece por tanto una oferta de restaurantes de cocina de autor que está presente en todo el territorio nacional, especialmente en el País Vasco que se ha convertido en una zona de culto gastronómico de alto nivel.


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La oferta de restaurantes de alto nivel tiene un fuerte potencial como atractivo turístico que atrae a los gourmets más exigentes y a los medios de comunicación. De hecho, la atracción de los medios de comunicación ha servido para dar a conocer al mundo entero la gastronomía española en general y vasca en particular. Los cocineros de prestigio asumen por tanto no sólo una posición de elaboración de alimentos sino que incluso actúan como embajadores allá donde van, no sólo de la gastronomía sino también de sus regiones de origen. En el caso boliviano la Cocina Novo Boliviana se encuentra precisamente dentro de esta corriente, pero aún está poco difundida como atractivo turístico, si bien está experimentando un auge considerable en los últimos años. Los grandes restaurantes y hoteles incluyen dentro de su oferta elaboraciones dentro de esta especialidad, pero son cada vez más los casos de restaurantes especializados, como se ha visto en la ciudad de La Paz con El Café El Consulado, La Comedie, La Suisse, entre otros. Tienen

CAPÍTULO III

aún un mercado restringido, pero no se puede dudar que el crecimiento que está experimentando esta corriente gracias a los Festivales que se realizan en Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y Sucre, están difundiendo una cocina que gana cada día más aceptación del público. Es preciso que se coordinen acciones para promocionar y dar a conocer a un público más numeroso estas tendencias, para que se consoliden dentro del panorama de atractivos gastronómicos del país. Esta misma tendencia se empieza a apreciar en mayor medida en Santa Cruz y Cochabamba, y cada vez hay una mayor demanda hacia los mismos.

3.5.2 La Cocina en Miniatura La Cocina en Miniatura, las tapas y pinchos (pintxos en el País Vasco), merecen un apartado especial por la significación y la cantidad de establecimientos que se especializan en ello en España. Es una de las costumbres españolas quizás más tradicionales. En la mayoría de regiones españolas existe la tradición de tomar como aperitivo antes del almuerzo, en la tarde y en fin, en cualquier momento, un vermut, vino, cerveza u otros, acompañado de un bocado. Estos bocaditos son verdaderas creaciones culinarias en miniatura. En los últimos años este sector especí fico ha evolucionado mucho y ha conseguido resaltar dentro de otros tipos de oferta por el importante papel que juega en la oferta gastronómica española. En toda la geografía española encontramos bares con una gran y variada oferta gastronómica de este tipo. A los platillos tradicionales (tortilla española, banderillas, pinchos de queso, chorizo o morcilla, pinchos de jamón, etc.), que son los que tradicionalmente más presentes estaban se han incorporado novedades que asimilan las nuevas tendencias gastronómicas. Es lo que popularmente se conoce como “picoteo”, son bocaditos que acompañan una bebida y que permiten degustar diferentes variedades dentro de la especialidad de la casa sin tener que consumir platos enteros, por lo que la experiencia degustativa es mucho más amplia que con otras opciones.


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La gran afición que existe en España hacia el “picoteo” ha hecho que se experimente un crecimiento impresionante año tras año de bares especializados en este tipo de oferta. Incluso se han generado las Rutas de Tapas o Rutas de Pinchos, recorridos que a semejanza de las rutas Gastronómicas implican un itinerario especí fico, pero cuya diferencia fundamental con éstas es que se sitúan por lo general en las áreas urbanas y son recorridos en tiempo más rápidos (de una tarde-noche, etc.) que los que supone una Ruta Gastronómica, por lo que los servicios asociados no son los mismos. A partir de este auge se han generado incluso concursos de pinchos y tapas, muestras tanto nacionales como internacionales donde conviven las elaboraciones más tradicionales junto a las más novedosas, siempre en formato miniatura.


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He querido resaltar estas experiencias porque sobre todo en el último caso, la cocina en miniatura en nuestro contexto no es tan desconocida, si bien no se tienen las tradiciones gastronómicas de España. Por ejemplo, en la celebración de las Alasitas, tanto en La Paz como en la festividad de Urkupiña en Cochabamba, el encontrar todo en formato miniatura es el común, pero eso también se extiende a los panes, dulces, etc., disponibles. Incluso podemos degustar choripanes, pique macho, chicharrón y otras especialidades, en formato pequeño. Se podría a partir de esta base multiplicar la oferta de elaboraciones en miniatura de forma que siempre estén disponibles en la oferta gastronómica lo que permite degustar una gran cantidad de elaboraciones a las que no se podría acceder quizás por otros medios.

3.5.3 Las Denominaciones Geográficas Una de las estrategias que más fácilmente podrían impulsarse, a imitación del éxito alcanzado en España por ejemplo, es la utilización de la etiqueta de denominación de origen. Este distintivo acredita e identifica aquellos productos alimentarios producidos y elaborados en el país que cumplen una serie de características diferenciadoras, las cuales están de finidas y concretadas en un reglamento, y que han conseguido la acreditación

CAPÍTULO III

oficial de su distintivo correspondiente. Estas distinciones, por el alto nivel de calidad que implican son muy valoradas y hacen que este tipo de producto destaque en el mercado sobre otros. Generalmente la denominación de origen se entiende que hace referencia a un lugar geográfico que se utiliza en la designación de un producto agroalimentario originario del lugar y cuya calidad o peculiaridades se deben a ese medio especí fico (englobando factores naturales y humanos) y cuya producción, elaboración y transformación se realizan en el mismo. En ese sentido contamos con diversas zonas y poblaciones que podrían establecer esa identificación y por tanto convertirse en denominación de origen. A pesar de eso no se dispone de mucha información y son muy pocas las denominaciones existentes en el país. El Servicio Nacional de Propiedad Intelectual (SENAPI), es una institución pública desconcentrada que depende del Viceministerio de Ciencia y Tecnología. Sus atribuciones y competencias son de alcance nacional. Está abocada a la administración del régimen de Propiedad Intelectual bajo la tuición de las leyes vigentes de carácter nacional e internacional, además del cumplimiento y protección de todos los derechos que otorga la Propiedad Intelectual, brindando además servicios de registro de marcas, obras, patentes, denominaciones de origen, etc. Según el SENAPI, las Denominaciones de Origen son registros que se realizan a productos considerados únicos porque posee características especiales de suelo, topografía, clima, agua y el elementos humano, que representan a un determinado lugar, lo que aporta diferenciación de otros productos de la misma especie. Sólo el SENAPI puede declarar la protección a una Denominación de Origen. Para obtener la protección a una Denominación de Origen se deben seguir los siguientes requisitos establecidos en el artículo 204 de la Decisión 486 de la CAN:


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“Nombre, Domicilio, Residencia y Nacionalidad del o los solicitantes, así como la demostración de su legítimo interés. La denominación de origen objeto de la declaración. La Zona Geográfi ca delimitada de producción, extracción o elaboración del producto que se designa con la denominación de origen. Los productos designados por la denominación de origen y; Una reseña de las calidades, reputación u otras características esenciales de los productos designados por la denominación de origen” (SENAPI, 2009).

Son las personas naturales o jurídicas que directamente se dediquen a la extracción, producción o elaboración del producto o productos que se quieran amparar con la Denominación de Origen, las que pueden solicitarla, así como asociaciones de productores o autoridades estatales, departamentales o municipales (dentro de sus respectivas circunscripciones). Los beneficios que otorga una Denominación de Origen a quienes la registran son: A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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• El producto se distingue como único. • El renombre del producto facilita su comercialización. • La producción del lugar geográfico mejora incrementando las posibilidades de calidad de vida, apoyo, protección del factor humano y acceso a la tecnología a la región. Las características que deben cumplirse para registrar una Denominación de Origen son las siguientes:

CAPÍTULO III

• Deben adjuntarse estudios que evidencien las características únicas del producto (imposibles de igualar en otro medio geográfico). • Las características geográficas de un lugar, los modos de producción y la calidad del producto deben ser constantes. • El medio geográfico es el determinante para obtener la reputación del producto. Las dos Denominaciones de Origen más importantes registradas son el Singani y la Quinua Real. La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992, define al Singani como “aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen ”

(artículo 10). En su artículo 9 menciona que esta Denominación de Origen se reserva a aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central de Tarija, los valles de las provincias Nor y Sur Cinti y Tomina de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias Loayza y Murillo de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las provincias Nor y Sur Chichas, Cornelio Saavedra y Linares de Potosí, y otras zonas de producción de Bolivia que se establezcan en el futuro. Es preciso informar y difundir el registro de denominaciones de origen para ayudar a consolidar la imagen de nuestros productos en el país. –

Comunidad Andina de Naciones

Se utilizan diferentes enfoques para las indicaciones gográficas. Principalmente como herramienta para el desarrollo de mercados, como un instrumento para asegurar la calidad, como un instrumento de romoción territorial, como un instrumento de protección de conocimientos tradicionales y/o indígenas, como un mecanismos de conservación ambiental y de la biodiversidad, y como un instrumento que contribuye a dar mayor transparencia al mercado.


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La información en este proceso es importante, porque si bien el productor conoce la calidad del producto, el consumidor no siempre dispone de adecuada información, lo que afecta al posicionamiento del producto en el mercado. Las indicaciones geográficas permiten reducir estas asimetrías al proporcionar información al consumidor sobre el origen del producto y su calidad, además de diferenciar estos productos de otros en el mercado permitiendo obtener mejores retribuciones en base a su calidad. La calidad la establecemos sobre los atributos del producto: organolépticos, nutricionales, de sanidad, simbólicos, ambientales y sociales. Cada consumidor asigna importancias distintas a cada uno de dichos atributos. Una indicación geográfica, a través de un nombre y/o signo, distingue los productos cuya calidad, características o reputación están vinculadas especí ficamente a su lugar de origen. Una denominación de origen (DO), es un tipo especial de indicación geográfica, que se aplica a productos que poseen una calidad especí fica derivada exclusiva o esencialmente del medio geográfico en el que se elaboran. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Las marcas registradas pertenecen a una empresa y no están limitadas por ninguna vinculación territorial. Los países en vías de desarrollo deben reconocer y validar explícitamente frente al mercado los atributos de ciertos productos agropecuarios y sus vínculos con el medio físico, la historia y la cultura; otorgar protección y generar diferenciación para productos agropecuarios especí ficos, para posibilitar un valor agregado; desarrollar las áreas protegidas a través del fortalecimiento de los encadenamientos entre los diferentes sectores económicos; promover inversiones a nivel local y el surgimiento de nuevos negocios relacionados; y generar empleos y mayores ingresos en áreas rurales (Paz Cafferata, J., 2009).

CAPÍTULO III

Las indicaciones geográficas deben ser protegidas para salvaguardar la inversión realizada para desarrollar y mantener una determinada calidad y reputación, así como salvaguardar la función informativa de dichos instrumentos como indicadores del origen y la calidad de los productos. Estado de las Gestiones

Producto (País)

IG de la región ya registradas

Café de Colombia (Colombia) Pisco (Perú) Maíz Blanco gigante del Cuzco (Perú) Singani y Quinua Real (Bolivia) Cerámica de Chulucanas (Perú) Pallares de Ica (Perú).

Rubros en proceso

Cacao de Arriba (Ecuador) Sombreros de paja toquilla de Montecristi (Ecuador) Bocadillo Veleño (Colombia) Azúcar de Valle (Colombia).

En cuanto al comercio internacional, el comercio andino con el mundo de productos con IG es muy reducido, aunque las IG pueden generar una mayor aceptación en el mercado internacional. El caso del café es característico porque es el rubro que genera mayores exportaciones para los países andinos.


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Veremos a continuación cómo se ha desarrollado esta experiencia en el caso particular de los vinos, en Italia, España y Argentina, como ejemplo de qué se está considerando denominación de origen y qué implica este concepto. – A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Italia

El caso italiano es particular, y por eso lo rescato en el presente texto, ya que, a diferencia de otros países como España o Francia, donde el lugar de origen del vino permite su identificación, aquí los vinos pueden denominarse según la variedad, lugar de origen, o incluso ser nombrados según alguna referencia histórica o poética. Existen en Italia tres tipos de denominaciones en función de la calidad del vino. La denominación Vino da tabola con indicacione geográfi ca (”Vino de mesa con indicación geográfica”) se emplea para los vinos de mesa elaborados con uvas cultivadas de manera tradicional en una región determinada. La DOC o Denominazione di origine controllata

CAPÍTULO III

(“denominación de origen controlada”) se reserva a unos pocos vinos elaborados según normas establecidas, en una zona determinada y a partir de un viñedo oficialmente censado. La DOCG o Denominazione di origine controllata e garantita (“Denominación de origen controlada y garantizada”) se otorga a una minoría todavía más reducida, la de vinos que responden a ciertos criterios de calidad y precio, con recomendación del Ministerio de Agricultura. –

España

En España la Denominación Geográfica engloba las denominaciones de origen, las denominaciones especí ficas y genéricas, las denominaciones de bebidas espirituosas y la de vinos de calidad producidos en regiones determinadas (v.c.p.r.d.). La Unión Europea ha reconocido para España 113 Denominaciones Geográficas, de las que 54 corresponden a vinos y 9 a bebidas espirituosas. La Denominación de Origen (DO) según el Derecho Español se de fine como “el nombre de región, comarca, lugar o localidad empleado para designar un producto procedente de la vid, vino o alcoholes de la zona y que posee cualidades y caracteres diferenciados debidos principalmente al medio natural y a su elaboración y crianza ”. Se establecen consejos

reguladores cuya función en controlar la aplicación del reglamento de las Denominaciones de Origen en cuanto a superficie del viñedo, variedades de uva, rendimiento de la producción, técnicas productivas, etc., así como promover los productos con denominación y evitar el uso indebido de su nombre. La Denominación Especí fica (DE) se define como “la cali fi cación aplicable al producto que tiene cualidades diferenciables entre los de su misma naturaleza debidas a la materia prima de su elaboración, al medio natural o a los métodos de elaboración” (Vázquez Montalbán, 2002: 84). Así,

con el nombre de Denominación Especí fica, se puede hacer referencia al lugar de origen del producto, a la variedad productora de la materia


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prima o al método de elaboración, transformación o maduración, siempre y cuando la calidad y especifidad del producto dependa de ellos. La principal diferencia entre ambas, Denominación de Origen y Denominación Especí fica, es que la primera exige que se den los tres elementos: origen geográfico, materia prima y proceso, mientras que la Denominación Especí fica, suele ser el paso previo para optar al reconocimiento de la Denominación de Origen. Otra categoría existente es la Denominación de Origen Calificada (DOC), que va un paso más allá en la calificación de la excelencia. Hasta el año 2000, sólo La Rioja tenía esta denominación, cuando la DO Priorato se convirtió en DOC Priorato, lo que supuso sin duda un antes y un después en la historia del vino en España. Se genera por tanto una progresión en cuanto a calidad entre DE, DO y DOC. Aparte de estas certificaciones de calidad, existen muchos vinos en España que no están amparados por ninguna Denominación de Origen o Denominación Especí fica, debido a diferentes causas. Muchos son de creación reciente, son de producción muy limitada, no poseen las cualidades necesarias, están producidos en zonas periféricas de un territorio declarado por la DO, sus productores no desean amoldarse a las normas emanadas del consejo regulador sobre todo en cuanto a la selección de las variedades de uva, etc. Esto no significa que no se trate de excelentes vinos. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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En cuanto a bebidas espirituosas, el caso de la denominación Cava es peculiar, pues se trata de una denominación única, variante de los v.c.p.r.d. que es la v.e.c.p.r.d. (vino espumoso de calidad producido en regiones determinadas). Además se ha generado el Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes, que ha creado un increíble revuelo, ya que prevé una limitación del poder de los consejos reguladores. Este estatuto, en cuanto a las Denominaciones Geográ ficas, distingue las siguientes categorías: • Categoría “vinos de mesa” dividida en “vinos de mesa con derecho a una indicación geográfica” y “vinos de la tierra”.

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• Categoría “v.d.c.r.p.d.”, dividida en “vinos de calidad con indicación geográfica”, “vino con DO”, “vino con DOC” y “vino de pago”. Este proyecto además insiste en el mantenimiento de ciertos elementos que mantengan la producción de calidad del vino español y sus características, como la prohibición del riego de la vid, la prohibición de la chaptalización y de la mezcla de vinos blancos y tintos. –

Argentina

La mayor parte de la producción de vinos en Argentina se compone de vinos de mesa destinados al mercado interno, aunque muchas bodegas producen vinos de gran calidad. También en Argentina esto ha sido posible gracias a la Ley de Denominación de Origen Controlada, que determina las regiones de producción de las mejores uvas y de fine la normativa local para su tratamiento en la elaboración de vinos de calidad superior.

3.5.4 Certificaciones de producción ecológica y de calidad Las certificaciones de producción ecológica reconocen productos alimentarios de diverso tipo acogidos al sistema de producción ecológico, lo que se caracteriza por no dañar la tierra cuidando su fertilidad, no emplear productos químicos como fertilizantes y pesticidas (sólo se usan los orgánicos), y conservar su composición equilibrada propia. Tanto la agricultura como la ganadería ecológica se asientan en sistemas de producción sostenibles y perdurables, con la obtención de ahorro de energía y autosuficiencia. Los alimentos que se obtienen a través de este sistema de producción conservan una composición equilibrada propia y son los únicos que pueden garantizar la ausencia de organismos manipulados genéticamente (transgénicos), además de garantizar igualmente la ausencia de químicos en el proceso productivo, lo que redunda en beneficios para la salud. Además de los alimentos y productos mencionados que pueden ser reconocidos y promovidos turísticamente en base a estas experiencias, también poseemos elaboraciones que forman parte de la tradición y cultura de cada zona o población.


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Foto: El Tour del Café muestra a los visitantes las certi ficaciones de calidad obtenidas por el Café Buenavista, fundamentalmente desde el exterior. (Foto: Yolanda Borrega).


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Ya ha quedado evidenciado que contamos con una excelente oferta de productos tanto en cantidad como en calidad, que es un atractivo más con el que cuenta el turismo nacional. Los turistas que nos visitan demandan estos productos para consumirlos durante su estancia o, en menos ocasiones, para comprarlos a modo de recuerdo (fundamentalmente en el caso de artesanías relacionadas con la alimentación) o para llevar a sus casas (lo cual tampoco es excesivamente frecuente ya que esta tendencia queda relegada a visitantes de áreas cercanas, lo que permite que no se estropee el alimento antes de su consumo). Sin embargo, no significa que todos ellos tengan potencial para desarrollar algún proyecto en el mercado turístico. En primer lugar, hay que decir que enfocar la producción y elaboración de estos productos desde el punto de vista turístico, exige anexionarse a

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dos sectores muy diferentes y desligados, el turístico y el agropecuario. Esta colaboración va a permitir diversificar la oferta en ambos sectores y para ello debe buscar la calidad del producto y la rentabilidad económica en un mercado cada vez más exigente y competitivo. Dentro de los productos certificados existen certificaciones nacionales e internacionales, sobre todo para los productos de exportación. Es el caso del té de Caranavi, por IMO Control, Instituto suizo de Ecomercados, Swiss Certification Service, que ha certificado tanto la Producción Agrícola Orgánica, el Procesamiento y Comercialización de Productos Orgánicos, como la calidad del producto (té negro y té verde). Además tienen certificación de NOP/USDA, de té (tanto negro como verde) 100% orgánico. Es un producto que se exporta al exterior pero también se consume en el país a partir de Windsor de Hansa Lmtda., Frutte de Naturaleza S.A. y Té Caranavi de Eco Caranavi s.r.l. A pesar de la altísima calidad del producto, no se ha generado ninguna iniciativa para ligarlo a la actividad turística. En el caso del café, solo el café Buena Vista ha generado esa combinación, como se ha desarrollado. Actualmente en el país la oferta que encontramos no es muy extensa y además no existe una información adecuada y accesible. En estos momentos es realmente complejo hacer un inventario de los productos turísticos existentes en este ámbito porque la información que se encuentra al respecto es muy difusa y desligada de los canales de distribución turística.

3.5.5 Declaratorias patrimoniales Son numerosas las declaraciones patrimoniales sobre recursos gastronómicos tanto a nivel local, como departamental y nacional. El ejemplo más claro es la Declaratoria en el 2004 de Cochabamba como Capital Gastronómica del País, pero tenemos un gran número de ejemplos el objetivo de las declaratorias patrimoniales es el reconocimiento hacia el origen del producto y su relación cultural y social. Se suelen utilizar como mecanismos de promoción turística por parte de las localidades beneficiadas por estas declaratorias, pero no suelen


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utilizarse en estrategias de promoción a mayor nivel. Además suelen despertar conflictos y enfretamientos entre poblaciones (es el caso de la declaratoria de Caquiaviri como cuna del Chuta y el enfrentamiento con Coro Coro), lo que se genera por la falta de documentos e investigaciones que respalden las declaratorias y su utilización política. A pesar de estos problemas, es el mecanismo más extendido en el país y el único, aparte de la DO, que genera coordinación de la administración pública con la producción local y empresarios privados. Es preciso concretar objetivos y desarrollar investigación patrimonial como respaldo de estas declaratorias.


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Foto: Sandwich de chola, una elaboración que forma parte del proyecto de declaratorias patrimoniales del Departamento de La Paz (Foto: Yolanda Borrega).

3.5.6 Otras experiencias del exterior Otras estrategias que han tenido un gran éxito en otros contextos son la creación de Cofradías Gastronómicas y Sociedades Gastronómicas, como se han implementado en España con un éxito considerable.

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Por último sólo voy a comentar brevemente las experiencias de los Museos Gastronómicos y Exposiciones Gastronómicas. A continuación describiré a grandes rasgos cuáles son los elementos que se han dado para considerar e implementar este tipo de estrategias en el caso español.

a) Cofradías Gastronómicas No queda muy claro cuándo surgen las Cofradías Gastronómicas en España, pero sí se puede afirmar que tienen ya una trayectoria de siglos funcionando. Surgen frente a situaciones adversas como pestes y otras. Eran profundamente religiosas y devotas a santos particulares, pero igualmente eran asistenciales y gremiales. Con el paso del tiempo sus funciones quedan relegadas a conformarse como sociedades gastronómicas. Cada año los diferentes cofrades se reúnen en una fiesta culinaria donde elaboran productos típicos de acuerdo a las tradiciones pasadas. A partir de estas sociedades se conforma una Federación que las engloba y coordina a todas ellas. Esto genera la necesidad de al menos una vez al año realizar foros de discusión y aprendizaje e intercambio de conocimientos gastronómicos, así como participar de los eventos internacionales. En el siglo XIX surgen las sociedades gastronómicas vascas y el siglo XX se configura como el siglo del despegue y nacimiento de las diferentes cofradías y asociaciones gastronómicas en el resto de España. Las Cofradías Gastronómicas Españolas, según la Federación de Cofradías Gastronómicas Españolas (FECOES) tienen los siguientes objetivos: 1. Fomentar y desarrollar los recursos agroalimentarios a partir de sus características particulares, animando a su consumo.


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2. Organización de eventos de promoción de los productos agroalimentarios. 3. Fomentar las iniciativas de promoción de los productos agroalimentarios e invitar a las asociaciones y cofradías que lo deseen a ser parte de la Federación. 4. Establecimiento de relaciones interinstitucionales de carácter público, tanto nacionales como internacionales. 5. Relacionamiento con los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. 6. Relacionamiento con otras Federaciones y Asociaciones a nivel nacional e internacional. 7. Celebración de actos de todo tipo que conlleven la promoción y estudio de los productos agroalimentarios. 8. Búsqueda de vías de financiación para proyectos de promoción y divulgación.

b) Sociedades Gastronómicas A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Las Sociedades Gastronómicas surgen en el País Vasco Español a mediados del siglo XIX, a partir de un declive de las sidrerías, lugar de expendio de una de las bebidas más tradicionales de esta zona en particular, y el fenómeno de la migración del área rural a la urbana. Ante la falta de espacios en el área rural donde intercambiar opiniones y novedades y disfrutar de la degustación de las especialidades de la zona, surgen las primeras sociedades gastronómicas, como lugar de distracción y recreo para sus miembros pero pronto teniendo una trayectoria más pública con participación en múltiples festejos. El éxito alcanzado por este tipo de sociedades hace que se hayan expandido tanto dentro como fuera del País Vasco, e incluso fuera de España. Además de las

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propiamente gastronómicas, estas sociedades cumplen otras funciones como deportivas, culturales e incluso benéficas. Se considera entonces que las Sociedades son un elemento clave en la vertebración de las ciudades. La característica básica de estas Sociedades es ofrecer recreo y descanso a sus asociados en base a la gastronomía. Para ello se disponen de locales que cuentan entre otros elementos con una cocina y bodega utilizados libremente. Es un local por tanto de autoservicio, donde el que cocina lo hace de forma gratuita y lo consumido se abona sin más control que la propia conciencia del socio. Además el acceso es ilimitado teniendo todos los socios la llave del local. En esencia los objetivos son la salvaguardia de las recetas tradicionales, manteniéndolas vivas a partir de su disfrute, no estan vinculados con el gobierno o empresarios privados, lo que hace que su funcionamiento sea más libre y consciente.

c) Museos gastronómicos y Exposiciones Gastronómicas En diferentes partes del mundo podemos encontrar una oferta variada en cuanto Museos Gastronómicos. Nuevamente voy a hacer referencia al caso español, por ser el que mejor conozco al respecto, pero no por ser el único. En su mayoría los Museos Gastronómicos españoles son museos pequeños, cuyo objetivo es reforzar el potencial del recurso gastronómico y demostrar la relación de la gastronomía con el resto de la cultura local. Pero no sólo podemos ver este tipo de museos, sino que incluso existen Centros de Interpretación (del queso, del jamón) y otros establecimientos como bodegas y restaurantes que cuentan en sus instalaciones con exposiciones y muestras gastronómicas que son de enorme atractivo. Cada año son más los proyectos que se ejecutan dentro de esta área,


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tanto Museos Gastronómicos, Centros de Interpretación (asociados a las Rutas Gastronómicas), así como las exposiciones y muestras en diferentes espacios. En nuestro medio una iniciativa similar es la muestra de elementos relacionados al ámbito productivo que podemos ver en la Ruta del vino de Tarija y Chuquisaca o en el Tour del Café de Santa Cruz así como en restaurantes, pero con objetivo meramente decorativo en gran parte de los casos. Falta todavía desarrollar estas iniciativas propiamente como museos. Son pues iniciativas que pueden ser viables a nivel nacional, adaptando siempre las mismas a las necesidades sociales, incluyendo la participación de las comunidades y poblaciones implicadas y teniendo siempre presentes las diversidades culturales que existen en nuestro medio. Los objetivos son los mismos: revalorización cultural, promoción y difusión de la cultura y, efectivamente, consecución del desarrollo rural a partir de la explotación de la Gastronomía como Producto Turístico.


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4. ANÁLISIS FODA DEL RECURSO GASTRONÓMICO EN EL EJE LA PAZ- COCHABAMBA- SANTA CRUZ. Como parte de la metodología del Proyecto, se realizaron talleres y entrevistas para que de manera conjunta los diferentes sectores en cada departamento expusieran sus apreciaciones sobre el recurso gastronómico existente, su potencial turístico, y las falencias y oportunidades para su mejor posicionamiento en el mercado. A continuación se van a presentar los resultados en función de los talleres de diagnóstico realizados en Santa Cruz, La Paz y Cochabamba, así como según las entrevistas realizadas a los actores en los tres departamentos. Primero se hará una aproximación a cada uno de los sectores y el rol que juegan en la promoción del recurso para posteriormente mostrar el diagnóstico resultante del trabajo con los actores.

4.1 Cochabamba El taller de diagnóstico en la ciudad de Cochabamba se realizó en 12 de diciembre de 2008. Contó con la presencia de todos los sectores que están involucrados con el recurso gastronómico. Participaron representantes de la Alcaldía, Prefectura, hoteles, restaurantes, centros de formación, touroperadores y productores locales. En los datos recogidos destaca la valoración que se da al recurso gastronómico y la importancia que tiene desde una perspectiva turística, así como la necesidad de coordinación entre las diversas instituciones en su desarrollo. Se propuso como acción directa la conformación de una red de información sobre eventos actividades y otros en relación al recurso, administrada esta red por los estudiantes de la Carrera de Turismo de la UMSS.

Prefectura de Cochabamba Si bien organizan y colaboran con las Ferias municipales, los cambios de gobierno asociados con la discontinuidad de los trabajadores genera que haya una falta de continuidad con el trabajo realizado. Reciben demandas de los municipios para la realización de ferias, pero no tienen


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capacidad para participar en todas ellas. Colabora sobre todo con la difusión de las ferias y la promoción de las mismas a partir de a fiches, notas de prensa y otros.

Honorable Alcaldía Municipal de Cercado Están promocionando a la ciudad de Cochabamba en base a dos productos: Cochabamba, Capital Gastronómica del País, y Cochabamba, ciudad de eventos y convenciones. Han trabajado con el CERAC para la categorización de restaurantes, resultando una clasificación en restaurantes turísticos y típicos, los cuales deben cumplir ciertas condiciones. Ha realizado un gran esfuerzo en generar folletería en relación al recurso gastronómico particularmente, y en cuanto a la organización de Ferias donde está siempre presente. El personal de la Unidad de Turismo está formado en el área, lo que permite que se generen políticas municipales más estables en cuanto a la promoción y desarrollo del Turismo en Cochabamba. Se ha trabajado con los diferentes sectores, lo que muestra el interés por trabajar de manera más coordinada por lo menos en lo que atañe a la ciudad de Cochabamba.

CERAC, Cámara de Empresarios Gastronómicos de Cochabamba


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Ha generado la celebración de ferias como Sazón Criollo, que incluyó restaurantes de otros departamentos. El deseo de la Cámara es mostrar que Cochabamba tiene que ser un centro turístico gastronómico porque es el mayor potencial del departamento, aunque se carece todavía del apoyo de instituciones. Pretenden fortalecerse para generar proyectos de desarrollo turístico para el departamento vinculados con la gastronomía. El servicio principal que prestan a los restaurantes es el de categorizarlos y aglutinarlos a todos en la misma institución. Consideran que para atraer al turista el servicio es primordial, por lo que la capacitación de los recursos humanos es un punto importante a considerar. En ese sentido dan cursos de manipulación de alimentos y otros, mejorando la calidad del sector con la ayuda de la Alcaldía y generando parámetros mínimos para aperturar nuevos establecimientos.

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Restaurantes y mercados. Hay un gran número de restaurantes de comida tradicional en Cochabamba. Algunos están considerados como restaurantes turísticos y otros como típicos. Se presta mucha atención al producto local y las elaboraciones tradicionales.

Touroperadores Incorporan en sus paquetes el recurso gastronómico y coordinan con algunos restaurantes para incluirlos en sus paquetes. No hay coordinación con el CERAC o con la Alcaldía para generar una política conjunta de promoción del atractivo gastronómico, si bien se han generado esfuerzos de involucrarlos.

4.1.1 Fortalezas • Cochabamba ha sido declarada capital gastronómica de Bolivia. • Amplia variedad de la oferta gastronómica. • Se está trabajando en la promoción del recurso gastronómico en base a folletería y ferias fundamentalmente. La folletería no sólo recoge platos, sino clasificaciones por día y especialidad. Las ferias han generado un fuerte impacto en la promoción del recurso. • Los dos productos en que se está trabajando son Cochabamba, Capital Gastronómica del País, y Cochabamba, ciudad de eventos y convenciones. • La Alcaldía apoya a los restaurantes en imagen y promoción. Se tiene previsto extender este trabajo a las comunas. • Se ha realizado el primer inventario de patrimonio turístico cochabambino, incluyendo la gastronomía. En elaboración se encuentra el estudio sobre patrimonio gastronómico cochabambino.


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• La demanda conoce y exige el recurso gastronómico.


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Fotos: Algunos ejemplos de la folletería realizada por la Alcaldía para la promoción del recurso gastronómico. (H.A.M: Cercado).

4.1.2 Debilidades • El Turismo Gastronómico es viable sólo para el turismo interno, ya que el internacional todavía no viene a conocer la comida. • Se subordinar unos recursos a otros. El interés se centra en el plato o producto, olvidando el proceso de producción y otros.

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• La UMSS no tiene capacidad para integrar cualitativamente las iniciativas individuales, por lo que se generan falencias del profesional del turismo en encarar el tema de forma adecuada, aunque sí existe interés en coordinar mejor con los sectores y aglutinar los enfoques. • Falta de información sobre el recurso municipal. La Prefectura está trabajando para concentrar la información sobre los municipios. Los cambios de gobierno que entrañan cambios de personal afectan para culminar con este trabajo. • Falta referencias documentales sobre la gastronomía, tanto en instituciones públicas como privadas. • El factor tiempo impide mostrar una oferta completa que incluya todos los elementos relacionados con el recurso. • No hay coordinación interinsticional, o es muy pobre en cuanto a la generación de mayores impactos e involucramiento de más beneficiarios. • Poca difusión de la gastronomía. • El recurso gastronómico no se considera como parte del patrimonio cultural. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Fotos: Una tradicional chichería y una chicharronería. En el caso de la chichería ni siquiera se sirven con tutumas, sino con vasos de vidrio. Las condiciones de higiene del local en el primer caso, y las condiciones higiénicas en plena calle di fieren mucho de lo que nos encontramos en los restaurantes típicos y turísticos. (Foto: Yolanda Borrega).

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4.1.3 Oportunidades • Revalorización de productos locales. Algunos no son tradicionales pero han beneficiado al productor local (plantas aromáticas, hongos e Valle Alto). • Se debe incentivar el desarrollo del turismo gastronómico en el área rural, puesto que son los productores los que tienen más capacidad para mantener la autenticidad del producto y se genera mayor desarrollo. • Se debe generar una propuesta integral del Turismo con la participación de todos los sectores.

Fotos: Los afiches son una estrategia muy utilizada en la promoción de las Ferias Gastronómicas en el Departamento. Otras formas de promoción son conferencias de prensa, pasacalles, anuncios en el periódico y en las radios (Fuente: Prefectura de Cochabamba).


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4.1.4 Amenazas • Las iniciativas son ante todo de carácter privado, faltando coordinación entre los diferentes sectores, ya que la iniciativa individual pierde posibilidades de generar desarrollo local.


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4.2 La Paz El taller de diagnóstico de la ciudad de La Paz contó con la participación de hoteles, restaurantes, touroperadores, la Prefectura a través de la Dirección de Turismo, así como universidades privadas y públicas. Se destacó el enfoque hacia el turismo extranjero y las peculiaridades de este público que afectan a la consideración de la oferta.

Prefectura Se está realizando un gran esfuerzo en considerar atractivos anteriormente poco promocionados en el Departamento, incluyendo el recurso gastronómico. Se ha potenciado la generación de Declaratorias Patrimoniales Departamentales en este rubro. Participan en Ferias sobre todo de carácter productivo, pero donde también participa la gastronomía. El Turismo Gastronómico no está considerado como línea de acción. Se encontraba en proyecto generar estándares de calidad para los restaurantes, pero no se ha ejecutado.

Caranavi Posibilidad de Agroturismo en Caranavi, pero no está desarrollado. Recurso Café y Té. Se realizó en una oportunidad la Caravana Agroturística que se hacía por motivo de la Feria Agroindustrial de Caranavi, la misma que incluía teales. Proponen visitar las fábricas de té, café, cacao- chocolate, ver los sembradíos, la cosecha y degustar estos productos. Dispuestos a recibir capacitación. Los chefs no quieren ir a Caranavi. El municipio de Caranavi ni cuenta con una unidad especí fica de Turismo.

Hoteles Están abocados al servicio al turista extranjero, por lo que la oferta de la comida nacional si bien está presente, se inserta junto a la cocina internacional. Están incluyendo variedades de la cocina Novo Boliviana.


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Algunos hoteles forman parte de políticas de formación de recursos humanos, como el Hotel Cerro Verde de Coroico. Mantienen la necesidad de una oferta que integre cocina internacional y nacional.

Cámara gastronómica de Coroico Está trabajando en mejorar la higiene fundamentalmente. Indican falta de apoyo al sector gastronómico por parte de la Alcaldía. Se extienden licencias sin control de ningún tipo. La idea de una sociedad gastronómica es para despolitizar la entrega de licencias, que se consiguen previo pago. El Sedes proporciona carnets de salubridad, y organizan talleres de capacitación. Se han incluido a todos los que expenden comidas, sin discriminar por tipo de establecimiento, incluido el comedor popular. Se preparó un festival gastronómico folklórico con la Alcaldía, pero ésta no cumplió con lo prometido a los gastronómicos. Para el festival hicieron mandiles para que fueran uniformados, que se vea presentable.


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La necesidad de identificarse es para diferenciarse de las comideras que llegan para las fiestas de La Paz, que sirven comida guardada y por tanto puede afectar a la salud del comensal. En la Alcaldía se ha creado el Consejo Productivo que trabaja seis áreas. En la de turismo están trabajando los gastronómicos. El compromiso de Alcaldía y Prefectura era dar cursos de capacitación, pero no se entregaron certi ficaciones y la capacitación no era la adecuada. Quieren uniformar precios, por lo que no están relacionados con los hoteles. Rechazan el cobro diferenciado a los extranjeros. Se están incentivando la producción del producto local que se ha abandonado por ser más rentable el cultivo de la coca. Consideran que la cámara hotelera y gastronómica no están funcionando por lo que no se pueden esperar acciones conjuntas con la Alcaldía. Cada uno ve en su provecho.

4.2.1 Fortalezas • Existe un recurso local que es incluido en la oferta de los restaurantes y hoteles. • El recurso local es valorado cultural y nutricionalmente.

CAPÍTULO IV

• El producto local como la llama o la quinua son conocidos por la demanda extranjera y solicitados. • La demanda tiene interés en conocer el recurso gastronómico local como parte de la cultura del destino. • El producto local fundamentalmente es orgánico, por lo que está mejor considerado en el mercado. • Como Sede de Gobierno, La Paz no sólo muestra gastronomía paceña sino de todo el país. • En los Yungas el café está muy bien posicionado, por su calidad y sabor.

Foto: Los estudiantes de Coroico hicieron una feria gastronómica donde presentaron diferentes elaboraciones de todo el departamento. Este tipo de eventos son frecuentes tanto por parte de los colegios de todo el departamento, como por asociaciones y otros, y nos muestran la valoración que se hace a la gastronomía local. (Foto: Yolanda Borrega).


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4.2.2 Debilidades • El recurso gastronómico no es un producto, sino sólo un complemento. • No todos los recursos son tradicionales, como la trucha. Existe el debate de si estos productos no tradicionales deben ser también trabajados y promocionados. • Los restaurantes carecen en muchos casos de adecuada infraestructura y precisan capacitación. Esta necesidad de capacitación es para todos los involucrados en el expendio del recurso: gastronomía, higiene, manipulación de alimentos y servicio al cliente. • La población tiende a no valorar al turista y lo que representa para el país y para el Departamento. • Falta organización para desarrollar todo el potencial del recurso incorporándolo en primera instancia a su contexto cultural. • No hay apoyo para el agro y menos para vincularlo a proyectos turísticos (Caranavi). A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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• No hay coordinación entre los sectores, ni acercamientos desde las instancias públicas ni privadas. • El recurso tradicional de los Yungas está casi desaparecido y no hay políticas de revalorización y preservación de este recurso, salvo por iniciativas privadas. • Los touroperadores no conocen el potencial de los recursos y sólo promocionan parte de la oferta, y no toda en su conjunto. • Falta de seguridad en torno a los atractivos repercute en una pérdida de la demanda potencial (Yungas).

CAPÍTULO IV

4.2.3 Oportunidades • Algunos recursos no se conocían o sólo en espacios restringidos, consumidos por residentes y migrantes del campo, sin embargo ahora han ocupado otros espacios. Otros recursos deben también ocupar estos espacios de la misma forma. • El gobierno debe generar líneas políticas contundentes para fortalecer nuestra identidad y desarrollarla. Los sectores deben participar de forma unida, coadyuvando a estas tareas. • Hay apoyo de la Prefectura a emprendimientos locales de turismo. • Hay instituciones de formación como la Primera Escuela de Hotelería que forma profesionales visionarios, en base a la creación e innovación, por lo que se puede desarrollar la cocina de autor. El turista puede estar más cómodo consumiendo las elaboraciones de profesionales, en base a una promoción de la calidad frente a la cantidad. • El Novo Boliviano cuenta con la cooperación de Swiss Contact, está enfocado a un consumidor de alto poder adquisitivo, con gran capacidad de promoción e impacto interesante en el público nacional y paceño en particular, a partir de la promoción del recurso local. Estas iniciativas pueden servir de referencia para promocionar este recurso. • Los touroperadores y restaurantes especialmente pueden mejorar el recurso a través de su cuidado, presentación, selección de elaboraciones especí ficas en función de las características del visitante. • La variedad de oferta del recurso posibilita que haya especialidades aptas para el consumo de diferentes perfiles de consumidores así como gustos.


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• Es preciso concretar a qué mercado se está abocando el recurso, por lo que se pueden dar diversas posibilidades en función del mismo. Se puede desarrollar un recurso especí fico para las necesidades del turista extranjero. La cocina fusión puede ser una alternativa interesante en este sentido. • Se debe ejecutar la reglamentación de restaurantes turísticos. • Se debe trabajar en la valoración del recurso local, porque ello permitirá desarrollarlo para los demás. • La Declaratoria de platos típicos paceños ayudará a cuidar y mantener la gastronomía local, ayudando además a su difusión y promoción. • El turismo nacional presenta menos inconvenientes para el conocimiento del recurso tradicional, por lo que se debe poner más atención a este sector. • Es preciso conocer en todo el país qué existe y cómo se está trabajando en cuanto al recurso gastronómico. • Hay interés por parte de las universidades de generar estudios coordinados para tener todos los insumos que permitan desarrollar el sector del Turismo Gastronómico. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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• Es preciso diseñar una política de categorización de los restaurantes, y diseño de estándares mínimos de prestación de servicio de restauración. • Implementar páginas web oficiales que plasmen información real sobre atractivos, infraestructura y servicios.

4.2.4 Amenazas • Se deben reactivar costumbres culinarias tradicionales porque se están perdiendo.

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• La comida nacional debe adecuarse al turista, de forma que pueda conocer el recurso y no sentirse afectado por éste. Esto puede ir en desmedro de la autenticidad del recurso tradicional. • Pésimas condiciones de infraestructura, como baños, malas condiciones de higiene. • Las características del visitante, sobre todo extranjero, no siempre están de acuerdo con las características de los platos, lo que puede repercutir de una pérdida de la demanda de la cocina tradicional. • Abocarse al turismo extranjero puede repercutir en la pérdida de una oferta que sí es adecuada para el turismo nacional. • El recurso puede perder autenticidad, al experimentar pérdida de elementos tradicionales y modificaciones de prácticas culinarias, que lo pueden hacer menos atractivo. • Los touroperadores no incluyen el recurso gastronómico dentro de sus propuestas. Cuando lo incluyen es sólo como complemento a la oferta principal. • Se carece de capacitación para prestar un mejor servicio al comensal. • No se considera el aporte cultural en la valorización del recurso, lo que perjudica a ofrecer un recurso más completo. • Ciertos tipos de turismo perjudican a los sectores involucrados. Se debe trabajar en desarrollar un turismo sostenible a partir del turismo interno, y generar que los paquetes de los touroperadores generen un mayor impacto local (Rutas en bicicleta a Coroico).


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4.3 Santa Cruz El taller de diagnóstico de Santa Cruz se celebró el 10 de febrero de 2009. Contó con la presencia de universidades públicas y privadas, hoteles, la Prefectura, restaurantes y touroperadores. Se destacó el valor de la gastronomía local y los emprendimientos para su promoción y desarrollo. Se propuso como acción inmediata la coordinación de los actores para la generación de una gran Feria Gastronómica para el aniversario de Sana Cruz, el 24 de septiembre, donde además de mostrar la riqueza gastronómica del departamento se informara sobre sus características.

Administración Pública La Prefectura, subprefecturas y las Alcaldías son los principales actores que gestionan el panorama cultural, económico, social y político. En relación a la temática de estudio, el Turismo Gastronómico, la Prefectura no ha desarrollado una planificación estratégica debido a que la gastronomía se desarrolla fundamentalmente a partir de la iniciativa privada, por lo que su gestión es competencia de los privados. La Prefectura regula, controla, auspicia ferias gastronómicas y ayuda en la promoción. El jefe de la Unidad de Turismo de la Prefectura mencionaba que “el turismo gastronómico aún no existe como oferta turística, pero sí existe una interesante oferta gastronómica, una rica oferta gastronómica, expresada en diferentes comidas de la cocina nacional, internacional y regional ”. El 2008 se generó el primer festival de la comida típica del

oriente, el 19 de julio con la presencia de 50 expositores.

Destacaron la labor de la Prefectura dentro de lo que sería sensibilización turística, en cuanto a la capacitación abocada a garzones, los propietarios de las Cabañas del Piraí, sobre manejo y manipulación de alimentos y sobre atención al cliente, entre otros que están planificados para el futuro. Trabajan fundamentalmente en capacitación en los temas mencionados para mejorar la calidad del servicio en municipios y provincias turísticos. Desarrollan programas de desarrollo del turismo y la cultura, promoción


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y participación en ferias nacionales, internacionales y locales. En el Concejo departamental de turismo participan la cámara hotelera, las agencias de viaje, operadores turísticos, cámara gastronómica, transporte y los municipios. La gastronomía se desarrolla a través de la inversión privada por lo que no hay una política concreta de desarrollo del sector. La Prefectura sólo regula, ayuda o controla las iniciativas. Mencionan la importancia que tiene el turismo para el departamento ya que esta actividad se está posicionando como la tercera fuente de ingresos del departamento por detrás del gas y la soya.

Honorable Alcaldía Municipal de Santa Cruz de la Sierra Trabajan sobre todo en promoción y organizan ferias en coordinación con la Prefectura. Organización del primer festival de comida típica de Santa Cruz. Cursos de orientación a los garzones, a las cabañas del Piraí, sensibilización turística, manipulación de alimentos y atención al cliente. Coordinación con la Cámara de Empresarios Gastronómicos y Cámara de Trabajadores Gastronómicos. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Según el Jefe de la Unidad de Turismo, Lic. Garry Guzmán Sotelo, “ La comida regional del oriente está muy difundida y debe ser promocionada como fuerza de atracción para complementar al turismo” (entrevista 25

de octubre de 2008).

Cámara Departamental Hotelera de Santa Cruz, Cámara Gastronómica y Escuela Gastronómica Tatapy. Estas tres instituciones se reflejan de forma conjunta toda vez que sus actividades se realizan en la misma infraestructura y comparten recursos humanos.

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La Escuela se encarga de la formación de recursos humanos abocados a la prestación de servicio en hoteles fundamentalmente como mercado laboral. Las Cámaras apoyan a las cámaras locales en ferias y con capacitación técnica. La Cámara gastronómica trabaja en capacitación de sus asociados. Destacan que el Turismo Gastronómico es un potencial cruceño tanto por la variedad del recurso en sí, como por la oferta de espacios donde disfrutarlo, de iniciativa privada. Destacan además su potencial de “volver a las raíces orientales”, revalorización que hoy día es un proceso muy fuerte en todo el Oriente boliviano. La Lic. Tamayo indica que la reivindicación autonómica ha revalorizado los platos, “todo el sentimiento oriental, mucho amor al terruño ha vuelto” (…) “la juventud ha despertado al amor a la bandera, al terruño, a sus comidas típicas”.

La Escuela es propiedad de los asociados a la Cámara Hotelera. La Cámara Gastronómica es una unidad de la Cámara Hotelera (Lic. Olga Tamayo Noriega, asesora de la Escuela Tatapy y administradora de la Cámara Hotelera, entrevista 25 de octubre de 2008). Imparten cursos de capacitación en las provincias. Participan en las ferias que organiza la Prefectura o municipio.

OGD- SCZ La representante de la institución, Lic. María Lourdes Zambrana, destacan que trabajan en capacitación, atención al cliente, elaboración de alimentos, lo que es calidad de servicio. Coordinan con la Prefectura actividades de promoción, capacitaciones.

Hoteles La oferta hotelera existente es diversa en cuanto a precios, pero destaca por un buen servicio. Mencionan que su servicio de restaurante, cuando lo poseen, ofrece una variedad de platos, tanto de la cocina nacional como internacional. Sí destacan que los visitantes suelen solicitar


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información sobre dónde disfrutar la gastronomía local, y usualmente les indican La Casa del Camba. En algunos casos incluso solicitan visitar la cocina y conocer el proceso de elaboración de los platos, pero son casos mínimos. Destacan que el ofrecimiento de gastronomía nacional implica mayor tiempo de preparación, por lo que algunos platos los elaboran expreso pedido del cliente con un día de anticipación. Se trata principalmente de un turismo de negocios, que pernocta entre un día a una semana, por lo que no genera suficientes espacios para disfrutar de los atractivos de la ciudad o indagar en profundidad sobre la oferta gastronómica existente y dónde consumirla. El Hotel Puerta de Hierro menciona que para ofrecer un buen producto se debe velar por la calidad: “los platos nacionales son platos netamente caseros y que tienen que prepararse con paciencia y con la sazón que tiene que tener, que necesita. Por eso es que los hoteles no presentan una gastronomía nacional pura sino más que todo estilizada. Nosotros tratamos de que la gastronomía tenga dos cosas: una que los alimentos salgan absolutamente frescos y no preelaboramos nada, sino que nos tomamos el tiempo de hacer un plato con el tiempo necesario lo cual le transmitimos al pasajero. (…) Son esos pequeños detalles los que se necesitan para un buen servicio” (entrevista 26 de octubre e 2008).

En general consideran que sí hay interés del turismo por la gastronomía y que incluso se llevan productos de retorno a sus países. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Universidades Aunque en algunos momentos han tocado el tema del Turismo Gastronómico, éste no es prioridad para ninguna de ellas y no existe una materia especí fica sobre el tema, si bien mencionan que se trata de un tema transversal a las materias establecidas en el pensum (UAGRM). En recurso gastronómico es tomado en cuenta en las Ferias universitarias, donde se ofrece información sobre la comida típica del oriente y se puede degustar la misma. Cabe destacar que las carreras de turismo en el departamento son relativamente nuevas, por lo que las iniciativas encontradas, si bien no son muy numerosas, son un aporte

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muy importante a la temática, como el caso de la “Guía de Comida Típica de Santa Cruz” elaborada por los alumnos de tercer semestre de la UAGRM que ha sido apoyada por el sector privado (CAINCO). La Lic. Hidalgo, de la UAGRM menciona que la universidad tiene acuerdos con la Prefectura, con la Alcaldía, con la CAINCO, con la Cámara Hotelera y con otras instituciones por convenios de trabajo. El turismo gastronómico es un tema transversal en la Carrera. Se hacen actividades de investigación, orientación vocacional, profesional, etc. La Expociencia incluye la gastronomía típica del oriente. El turismo gastronómico no debe ser en sí un objetivo de la Carrera pero sí una de las salidas que tenga el perfil del profesional de la Carrera. Coordinan con otras instituciones para capacitar a sus estudiantes. Para los estudiantes de Gestión de Turismo de la UAGRM se debe “mantener, preservar la cultura, las costumbres a través de la comida típica de Santa Cruz” (Braulio Franco, estudiante carrera de gestión del Turismo, UAGRM, 26 de octubre de 2009). Menciona además que establecimientos como La Casa del Camba muestran el potencial del recurso gastronómico desde un enfoque turístico.

Restaurantes, mercados y comida en la calle Santa Cruz dispone de una amplia y variada oferta de restaurantes, muchos de ellos de comida típica. El más conocido y recomendado es sin duda “La Casa del Camba” siendo una visita prácticamente obligada para todo el que visita la ciudad de Santa Cruz. Este restaurante, además de su menú con platos típicos de la región, cuenta con una infraestructura ambientada como pahuichi, ambientes amplios y un personal altamente capacitado que presta un esmerado servicio vestido a la manera tradicional del oriente incluyendo el sombrero Sao. Esto unido a la vajilla de cerámica y madera y la presencia de grupos en vivo ambientan tradicionalmente el espacio para disfrutar de la comida del oriente. Fotografías de Santa Cruz y banderas cruceñas completan un


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panorama que introduce al comensal en un ambiente oriental completo. Este ambiente típico también se puede disfrutar en otros restaurantes, como “La Choza de Dorys”, que también ofrece menús típicos. Otros restaurantes ofrecen una mayor variedad de platos, no todos ellos típicos. Es bastante habitual encontrar el servicio buffet, que ofrece la posibilidad de comer lo que uno desea y probar varias especialidades, como el “Restaurante Santa Ana”. En el caso de las pensiones, si bien ofrecen menús económicos, no siempre presentan platos típicos de la región. Por ejemplo en Plan 3000, las pensiones ofrecen menús variados pero no típicos, no aptos para el Turismo Gastronómico por la falta de calidad e higiene, aparte de ser una zona distante del centro urbano. Existen opciones más económicas, y no por ello menos tradicionales, como los mercados y los populares “agachaditos”. Detrás del conocido Avión Pirata, se encuentra uno de los más populares centros de venta de comida al aire libre, con una oferta de platos típicos a precios económicos. El término “agachaditos” se debe a la venta en pequeños puestos armados en la calles, aunque también existen casas al estilo oriental donde se sirven estas especialidades.


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La presencia de mercados es numerosa y todos cuentan con un área de comidas. Uno de los más conocidos es “Los Pozos”, ubicado cerca de la Plaza El Arenal. En el comedor popular se puede apreciar un detalle particular y es que las dueñas de los puestos son de origen occidental y brindan un ambiente propio de su región de origen así como la oferta de platos existentes. La calidad de la comida es buena y bien servida, además de económica. Tenemos una amplia oferta de comida nacional.

Cabañas del Piraí La gastronomía típica es lo que se ofrece en las cabañas. Existe satisfacción de la demanda ante la oferta existente. Están organizados en una asociación que es la que los representa, pero

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tienen problemas con la Alcaldía porque es propietaria de los terrenos. Consideran que se debe mejorar la cocina para que dé un buen aspecto. Uniformizar las cabañas y que todas den la misma imagen, tener un mismo menú que ofrecer.

Agencias de viajes Presentan un claro desconocimiento de lo que es el Turismo Gastronómico, y salvo casos muy particulares que ofrecen información sobre el Tour del Café o la Quesería Suiza, no ofrecen opciones sobre el recurso gastronómico y su vinculación con el turismo. Según la empresa operadora de turismo “Milenium” la oferta gastronómica típica se resume “en la Casa del Camba”, “y al turista no le llama la atención la comida regional”, aunque otras como “Anahí Tavel” han actuado como intermediadoras de productos y colabora en la promoción de las ferias del Vino y los Quesos.

Productores No hay turismo gastronómico en Valle Grande, pero la Alcaldía está trabajando en la promoción del turismo implicando a los productores, y a los restaurantes en cuanto a la mejora del servicio. Los residentes consumen mucho más que los locales los productos vallegrandinos. Abastecen mercado interno pero en pocas cantidades. No tienen capacidad para abastecer en grandes cantidades. Se les indicó que mejoraran la calidad e imagen de los productos, pero ha cambiado la percepción de la gente, que ya no considera un producto artesanal, sino industrializado. Hay asociaciones, pero hasta ahora no trabajan coordinadamente. Los restaurantes están empezando a organizarse. Existe la Cámara Hotelera y algunas asociaciones de productores, que no incluyen a todos.


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Los productores de empanizado mencionan problemas del mercado, que ya no consume en las cantidades que producen. Necesitan diversificar la producción. No tienen apoyo del gobierno ni de ninguna institución. No hay posibilidad de inversión para mejorar la calidad del producto a través de un proceso más higiénico. Las regiones productoras no están consideradas en las políticas de Promoción Turística. En general consideran que el turismo gastronómico es una nueva alternativa para poder representar a los productores y generar el desarrollo local.

4.3.1 Fortalezas • Gran riqueza del recurso. • Contexto de revalorización de lo camba en todo el departamento que también afecta a la revalorización del recurso gastronómico.


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• Se están generando emprendimientos de promoción del recurso tradicional, como la Guía de Gastronomía Típica de Santa Cruz, por la Carrera de Gestión del Turismo de la UAGRM. La obra ha tenido una gran aceptación. Se está trabajando con los lugares que aparecen en la guía en capacitación para mejorar el servicio. • Existe demanda del recurso tanto interno como internacional. • La Prefectura presta ayuda en capacitación en atención al cliente, a todos los rubros y no sólo a restaurantes.

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Foto: Guía Gastronómica Típica de Santa Cruz, realizada por la Carrera Gestión del Turismo de la UAGRM

4.3.2 Debilidades • Se está perdiendo el recurso tradicional. No sólo no hay turismo gastronómico, ni siquiera se puede hablar de turismo a nivel general. • La llegada de mochileros implica un turismo de bajo impacto en cuanto generación de ingresos y son los que promocionan el destino. Es preciso trabajar con otros perfiles de visitantes. • Falta de políticas nacionales para el desarrollo del turismo en el país. • Falta de apoyo por parte de la Prefectura y las Alcaldías a las iniciativas privadas, como actores fundamentales que generen el desarrollo local.


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• Carencia del recurso gastronómico como producto turístico en el mercado. • Falta de recursos de la Administración Pública. • Falta de capacitación a los prestadores de servicios.

4.3.3 Oportunidades • Posibilidades de revalorización cultural del recurso a través del turismo.


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Foto: Los itinerarios urbanos, promocionados a partir de folletos y marcapáginas, como en este caso, se convierten en una interesante posibilidad para aplicarlos a la promoción de los recursos gastronómicos existentes (H. A. M. de Santa Cruz de la Sierra).

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• El turismo de negocios es el más frecuente en el Departamento, por lo que requiere líneas de acción concretas que capten a estos visitantes y les motiven a conocer el recurso. • Posibilidades de reconocer el recurso local a través de la etimología del nombre, lo que redunda en asegurar su autenticidad y por tanto su atractivo. • Las ferias gastronómicas son espacios donde se deben mostrar el origen de los platos, formas de elaboración y no sólo la degustación de los productos, trabajando en mostrar un recurso más completo. • El turismo permite rescatar los sabores tradicionales. • En el aniversario departamental se debería hacer una feria gastronómica. • El intercambio de estudiantes puede permitir la recuperación y valoración de los productos de cada región. • Se puede generar la coordinación de esfuerzos entre universidades (públicas y privadas), con la Alcaldía, Prefectura y otros actores. • Se deben generar proyectos en el marco del aniversario de Santa Cruz para ayudar a la defensa y revalorización de la identidad regional. • Se deben generar seminarios y cursos técnicos de complementación de la formación en gastronomía, previos a la celebración de una feria gastronómica. • Posibilidades de enfocar el recurso hacia el turismo interno, aunando la revalorización cultural. • Generar que las universidades se enfoquen a los estudios sobre el potencial del recurso para tener todos los insumos para su desarrollo.


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• Se deben generar reuniones periódicas para coordinar acciones de promoción y desarrollo del recurso. • Se debe mejorar la imagen: uniformes a los expendedores de comida, capacitación básica en manejo de alimentos, higiene. Promociona los instrumentos típicos y generar espacios acogedores y limpios. • Se deben posicionar en el mercado los lugares de expendio de comida tradicional. • El emprendimiento privado está dispuesto a asumir la inversión económica para el desarrollo del turismo a nivel departamental. De debe dar el respaldo de la Administración Pública para ello. • Se debe trabajar en concientización a la población local sobre el valor del recurso. • Se debe mejorar la información disponible mediante el internet.

4.3.4 Amenazas • Recursos propios están siendo apropiados por el exterior. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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• Se está perdiendo lo más tradicional de la gastronomía. Cuesta encontrar el producto auténtico, como el de antes. • La falta de infraestructura impide la llega de visitantes y se genera que se pierdan restaurantes y se pueda conocer el producto tradicional. • A pesar de la riqueza de la culinaria nacional se están perdiendo especialidades. • Los esfuerzos que se generan son aislados, lo que hace perder fuerza en cuanto a su impacto social y al desarrollo que pudieran generar. • Falta de formación de profesionales en el área. Los centros de

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formación no incluyen la gastronomía como materia ni consideran la revalorización de la cultura gastronómica. En Alimentos y Bebidas deberían estudiar más cosas que sólo la parte técnica de los restaurantes. • Mala calidad en el servicio en relación al recurso gastronómico. • En los festivales gastronómicos tienen más éxitos platos no tradicionales. • La gente del lugar no siempre conoce sitios donde conocer el recurso tradicional. • La capacitación de la Prefectura debe alcanzar a todo el departamento, permitiendo que se establezcan estándares de calidad similares.


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6. CONCLUSIONES La gastronomía es un recurso como se ha desarrollado muy importante dentro del patrimonio cultural de los pueblos. No solamente se aboca a disfrutas sabores y olores, sino que ante todo representa la identidad e idiosincrasia de los pueblos. Además está muy relacionado con las nuevas corrientes en torno a la alimentación, que privilegian lo orgánico, buscan el recurso tradicional frente a la homogenización e industralización de la alimentación a escala mundial, por lo que su potencial es altísimo. Faltan muchos estudios sobre la alimentación que realmente posicionen esta temática dentro de las áreas de interés no sólo de la investigación, sino de la promoción y desarrollo tanto a nivel cultural como turístico. Bolivia tiene una gran cantidad de recursos disponibles para su explotación turística, y dentro de ellos el recurso gastronómico presenta una variedad y una riqueza tal que parece incomprensible cómo no genera una mayor preocupación para su preservación y desarrollo. Una alimentación altamente valorada desde el exterior, pero olvidada a nivel interno y en proceso de abandono en muchos casos. La población migrante es quizás uno de los casos más representativos de la significación identitaria de la alimentación. Una forma de mantener la conexión con su origen genera que se mantengan prácticas y elaboraciones con el paso del tiempo. En realidad toda la población nacional mantiene una preferencia por el consumo de ciertos productos locales, otros han sido sustituidos y otros olvidados. La revalorización de estos últimos está estrechamente ligada no sólo a la preservación de prácticas culturales, sino al crecimiento de la producción local y por tanto al desarrollo. La gastronomía boliviana ha sufrido una serie de cambios a lo largo de la historia que han generado una cocina mestiza pero con sus características propias, a partir de adaptaciones culturales de platos, ingredientes, técnicas y formas de consumo. La cocina es un fenómeno dinámico, se siguen generando introducciones, adaptaciones y cambios, pero no


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por ello pierde su autenticidad. La Conquista de América es sin duda el acontecimiento principal para comprender ciertas peculiaridades de nuestras cocinas, pero no es el único. Cada región en ese sentido va a experimentar una serie de influencias que determinarán su cocina. Lo que se ha resaltado a lo largo del estudio es el producto local tradicional. Desde finales del siglo pasado los países desarrollados han experimentado una serie de crisis alimentarias que han generado un cambio de perspectiva hacia el producto local. Un producto más sano, menos dañino, relacionado con las formas de vida más artesanales del área rural, no sólo en relación a una mejora de la alimentación sino también dentro de un contexto más amplio, donde el turismo rural juega un aporte fundamental. De forma paralela a la revalorización de alimentos, elaboraciones y formas de vida del agro, se genera un mayor interés por consumirlo y recordarlo, por lo que el Turismo Gastronómico se consolida como una modalidad en crecimiento en estos países. Se ha generado entonces lo que se conoce como la patrimonialización de la alimentación.


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Esta patrimonialización tiene un papel fundamental tanto en la revalorización como en el rescate de alimentos y elaboraciones desaparecidas o a punto de desaparecer. Lastimosamente, y aunque parece paradójico, el producto local no siempre es valorado por la población. Se lo considera cotidiano, inferior incluso a alimentos procesados y por tanto va desapareciendo de la dieta cotidiana. En nuestro contexto, alimentos identificados con lo indígena han sido muchas veces discriminados de la alimentación. Hoy día afortunadamente asistimos a un proceso de revalorización de los mismos (chuño, quinua) que los están posicionando en un mercado cada vez más amplio, tanto a nivel nacional como internacional. En los ejemplos mencionados, su adaptación e inclusión a la alta cocina y su presencia en Festivales Internacionales han generado que se inicie su consumo más allá de nuestras fronteras, lo que demuestra nuevamente la riqueza y valor de nuestro producto local. La patrimonialización alimentaria está abocada al área rural fundamentalmente, y se adecúa perfectamente con las políticas de

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desarrollo sustentable, ya que no sólo mantienen la biodiversidad, sino que no atentan contra el medio ambiente y mantienen la cultura de los pueblos. Unido este proceso al Turismo, se promueven nuevas formas de ingreso para el agro, de forma de desarrollar el área minimizando las motivaciones de migrar y manteniendo las actividades productivas. El turismo en todo este proceso desempeña un rol fundamental. El patrimonio alimentario es un recurso turístico que debe ser debidamente gestionado, lo que poco a poco se está traduciendo en experiencias interesantes en el país. Se han descrito los recursos más importantes a nivel nacional, mencionando a todos los departamentos para mostrar que existe una variedad y una riqueza para muchos desconocida de lo que ofrece cada departamento y región del país. Oruro y su charquekán, el rostro asado, el api con pastel; La Paz con su chairo, fricasé, thimpu, sopa de guineo de los Yungas o el masaco del norte de La Paz; Potosí con sus chambergos o la tradicional cazuela; Cochabamba con el silpancho, el pique macho, la Jaka Lawa, la chicha y otros; Chuquisaca y sus chorizos; el Beni con el locro de gallina, el masaco, el pan de arroz y la chicha de maíz; Tarija con sus vinos y singanis, el saise o la arvejada; y Santa Cruz con el majao, el locro, el somó y sus horneados. Son sólo algunos de los muchos ejemplos que podemos poner para mostrar la riqueza de un producto local y elaboraciones tradicionales que sin duda abren el apetito a cualquiera. Evidentemente entonces hay un recurso importante, con gran valor patrimonial. Cuando nos planteamos entonces qué se está haciendo para su promoción, nos encontramos con una serie de estrategias y experiencias interesantes a nivel nacional. En cuanto a las rutas alimentarias se han rescatado las experiencias del Tour del Café y La Quesería Suiza de Santa Cruz, los itinerarios gastronómicos de la ciudad de Cochabamba, la Ruta del Vino y del Singani de Tarija y la Ruta del Vino y de las Haciendas de Chuquisaca. Estas experiencias


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muestran cómo se llegan a generar estos itinerarios y cuál es el resultado obtenido. En su mayoría generadas a través de la iniciativa privada, la participación de Prefecturas y Alcaldías demuestran el interés de estas actividades en las políticas de gestión y promoción turística.

Foto: Imagen del arreo de ganado en una hacienda. (Foto: Carrera Gestión del Turismo UAGRM). A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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En segundo lugar tenemos las ferias y festivales. Hemos visto experiencias de dos tipos: Festivales de la Alta Cocina (el Novo Boliviano, Gourmevalle, Expogourmet y el Festival Gastronómico de Sucre), como Ferias tradicionales (el caso de Cochabamba es sin duda el más paradigmático en este sentido). Se aprecia una mayor colaboración de la Administración Pública en las tareas de difusión y promoción de estos eventos y sin duda son los que más impacto generan en cuanto a la revalorización y difusión del recurso gastronómico. El papel de restaurantes y mercados es fundamental, por formar parte de la oferta permanente. Un sector afectado por la falta de promoción adecuada y su inserción en políticas globales de turismo hace que no

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sean del todo conocidos, pero existen ya restaurantes bien posicionados en el mercado que al recurso local añaden una altísima calidad de servicio. Experiencias del exterior también están siendo adaptadas en nuestro medio. Es el caso de la cocina de autor, donde la especialidad es la que se prima por encima del chef. Así en el caso de La Paz cada vez son más los restaurantes especializados en la Cocina Novo Boliviana, donde el recurso local está complementado con la creatividad e innovación de las recetas. La cocina en miniatura, una propuesta rescatada de la experiencia española y sus tradicionales “tapas” también está presente en nuestro medio, especialmente en Alasitas, la feria de las miniaturas. Es una estrategia interesante para dar a conocer sobre todo a un público ajeno, la variedad de las elaboraciones regionales de una forma más sencilla, aunque evidentemente su adaptación a todas las elaboraciones es un tanto complicada. Las Denominaciones Geográficas se han planteado como una estrategia que ha funcionado excelentemente en el exterior. En nuestro contexto son muy pocas y fundamentalmente se recurre a estrategias como las certificaciones de calidad y de producción orgánica o las declaratorias patrimoniales. Son un primer paso, pero necesariamente para un desarrollo adecuado del Turismo Gastronómico y del producto local deben establecerse lineamientos más claros y demarcados que ayuden a preservar el recurso y mantener su calidad. Otras experiencias como las cofradías y sociedades gastronómicas no se desarrollan en nuestro medio pero algunas cámaras gastronómicas cumplen con algunas de sus características y actividades. Los museos también están alejados por el momento de las experiencias nacionales, si bien se recurre a instrumentos, muestras de productos y otros para contextualizar el recurso, tanto en restaurantes como en las Haciendas e itinerarios gastronómicos existentes. Sí se realizan exposiciones gastronómicas, aunque éstas suelen confundirse con las Ferias y Festivales,


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que en ocasiones recurren no sólo a la degustación sino también a la exposición de los productos. Pero no sólo hay que contemplar el recurso existente o las estrategias que se siguen para su promoción, sino que hay que analizar cuál es la visión acerca del recurso que tienen los actores involucrados con el mismo: administración pública, restaurantes y mercados, hoteles, touroperadores, centros de formación turística, productores, población local y visitantes. En función de esta necesidad se ha generado un diagnóstico del sector en donde los departamentos del eje coinciden en varios puntos y difieren en otros por las características regionales y los puntos de interés de los sectores. Un punto ampliamente recalcado es la variedad del recurso y su importancia como parte del patrimonio cultural, lo que genera la necesidad de su revalorización y preservación y rescate ante la amenaza de su desaparición. Un recurso que el turista demanda, pero que precisa desarrollar unas condiciones de las que actualmente carece o es deficitario: calidad de servicio, infraestructura, recursos humanos capacitados, etc. A I V I L O B E D S E R E B A S Y S E R O B A S S O L R O P E J A I V

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Evidentemente se trata de un recurso no siempre adecuado para las características del turismo extranjero, pero se tienen estrategias de adaptación del recurso adaptadas a las necesidades especí ficas de este sector. El turismo nacional no sólo valora sino que demanda incondicionalmente este elemento cuando visita cualquier destino del país. Quizás el mayor problema que implica su desarrollo es su ausencia dentro de las políticas nacionales, departamentales y municipales. La inversión que se genera es principalmente de la iniciativa privada y sólo algunas veces existen acciones coordinadas con la administración pública, fundamentalmente abocadas a la capacitación y promoción de Se ha apreciado un gran interés por la temática y las posibilidades que

CAPÍTULO V

abre tanto en cuanto a investigación como a desarrollo integral de país. Es preciso generar espacios de debate y diálogo donde los diferentes sectores puedan plantear sus demandas y generar políticas de acción coordinadas que coadyuven al desarrollo del recurso y su conversión en producto turístico. Es sin duda un proceso complejo el que hay que afrontar, pero el interés manifestado por los sectores y la necesidad de desarrollar una oferta turística más completa generan que este esfuerzo es necesario. Esperamos que los lineamientos ofrecidos a lo largo del trabajo ayuden a apreciar la riqueza de nuestros recursos, estrategias que se pueden desarrollar y la perspectiva de los diferentes sectores involucrados para a partir de ello desarrollar políticas y planes de acción que coadyuven al posicionamiento de un recurso que es indudable que tiene un altísimo potencial desde una perspectiva turística. Las acciones emprendidas a partir de los talleres de diagnóstico son una buena muestra de que hay interés y motivación para llevarlo adelante. A partir de la generación de demandas concretas a la administración pública, la coordinación de actividades, la generación de inversión pueda darse el resultado esperado a partir de esta línea de desarrollo que genere beneficios a todo el país.


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