Sadriaj
Predgovor
11
Uvod
13
V~getarijanstvo, korak na putu duhovnog napretka
17
KrsQin hram u vasem domu
35
Vegetarijanstvo u pokretu Hare KrsQa
39
Prehrana i zdravlje
43
Pribor
47
Sastavljanje jelovnika
49
Priprema i posluzivanje vedskih jela
53
57
RECEPTI
59
Zacini
69
MIUecni proizvodi· CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveucilisna knjiznica, UDK 641.564
Zagceb
72
1. Ghj (Maslo) 2. Panjr (DomaCi sir) 3. Dahj (Jogurt)
74
76
(083.12)
VEDSKA vege acijanska kuharica = Adirada dasa I . - 2. izd. - Zagreb ISKCON, 1999. - 254 stc., <32> str. s tab1ama u bojama : 21 cm Pcijevod dje1a: The Hace Kcishna book of vegetarian cooking. ISBN 953-6195-18-6
79
Riza 1. Caval (Bijela rita) Njmbu caval (Rita s limunom) Palak caval (Rita sa spinatom) Nariyal caval (Rita s kokosom) Masala bhat (ZaCinjena rita) Dahj bhat (Rita s jogurtom) Matar pulav (Rita s graskom i sirom) Kesar panjr pulav (Rita sa safran om i okruglicama sira)
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
83 85 86
87 88 89 90 91
991108058
SADRZAJ
5
9. 10. 11. 12.
SabdT pulav (Riza 5 mijesanim pourcem) Seb pulav (Riza sjabukama) BiryanI (Zapecena riza 5 pourcem) Puspanna (Cujetna riza)
Dal i juhe 1. Dal tarkarI (Juha ad dala i pourca) 2. Tamatar mOng dal (Juha ad przenog dala i rajCica) 3. Guaarati urad dal (Urad dal sa zaCinjenimjogurtom) 4. Tamatar tOr dal (Juha ad rajCice i tar dala) 5. Dagannatha Purl eane kI dal (Slatki dal) 6. Svadist dal (fI1ijesani dal) 7. Sambar (Variuo ad dala i pourca) 8. MlthI ghanI dal (Klice mung dala u umaku odjogurta) 9. KhiearI (Dais rizom i pourcem) 10. GIII khiearI (Dais rizom i spinatom) 11. (ana masala (ZaCinjeni slanutak) 12. (ana kI raita (Przeni slanutak u zaciryenom jogurtu) 13. (ana aur simla mire (Przeni slanutak 5 paprikama) 14. MiIl-aulI sabdT ka sOp (Gustajuha ad pourca) 15. Tamatar ka sOp (Juha ad rajCica)
Pogacice i palacinke 1. (apati (PogaCice ad punoga (cjelouitoga) brasna) 2. Purl (Przene pogaCice) 3. Kela purl (Puriji ad banane) 4. BhatOra (Debeli puriji ad kiselog tijesta) 5. Paratha (PogaCice ad lisnata tijesta) 6. AIO paratha (PogaCice 5 nadjeuom ad krumpira) 7. Besan roF (PogaCice ad slanutkoua brasna) 8. MaghI (Przenci) 9. Masala dosa (PalaCinke 5 nadjeuom ad krumpira) 10. Ata dosa (PalaCinke ad punoga brasna) 11. Pudla (PalaCinke ad slanutkoua brasna)
Jela od povrca 1. AIO phOI gobhI panlr sabdI (Przena cujelaca, krumpir i sir) 2. AIO phOI gobhI kI bhadI (Cujelaca i krumpir u umaku ad
jogurta)
6
SADRZl'iJ
92
93
94
95
97
100
101
102
103
104
105
106
107
108
110
111
112
113
114
115
117
120
121
122
123
124
125
126
127
128
130
131
133
135
136
3. Ala gauranga (Zapeceni krumpir) 4. BandgobhI alO sabdT (Pi/jani kelj i krumpir) 5. Tamatar bharata (Pitjana rajCica 5 ljesteninom) 6. Tamatar panlr malaI (Sir 5 przenim rajCicama) 7. PhansI kac;lhI (fI1ahune u umaku ad slanutkoua brasna) 8. Matar panlr (Grasak i sir u umaku ad rajcica) 9. BengalI tarkarI (Bengalsko uariuo ad mijesana pourca) 10. Matar alO tarkarI (Variuo ad pourca i sira) 11. Sukta (Variuo ad gorke dinje) 12. Maha baingan (Pire ad patlidana, spinala i rajCica) 13. Palak baingan aur eana (Pource sa slanutkom) 14. Sak (Lisnalo pource kuhano u ulastitom soku) 15. Panlr sak (Pitjani spinal sa sUjezim sirom) 16. KhaW mlthI sabdT (Slatko i /ciselo pource) 17. Masala bhinc;lI sabdI (Okra 5 kokosom) 18. Upma (Psenicna krupica 5 pourcem) 19. BharI huI sabdT (Pource 5 nadjeuom) 20. AIO tikiya tamatar sath (Przene rajcice 5 nadjeuom) 21. Bhil)c;li masaledar (Okra 5 nadjeuom) 22. AIO kofta (Przene okruglice ad pourca u umaku ad rajcica) 23. Palak kofta (Przene okruglice ad spinala i sira) 24. Bandgobhi kafta (LisloUi kelja 5 nadjeuom) 25. NargisI kofta (Kraljeuska kotta)
Slani prilozi
137
138
'139 140
141
142
143
144
145
147
148
149
150
151
152
153
155
157
158
159
161
162
164
167
169
170
171
1. Papac;lam (fI1linci ad daloua brasna) 2. Panlr masala (Przene kockice sira) 3. Tali huI panlr (Przeni sir sa zacinima) 4. Pakaura (Popecci ad pourca) 5. Sada pakaura (Popecci ad slanulkoua brasna) 6. Dogla (Dal sjogurlom) 7. Samosa (Smotuljci nadjeueni pourcem) 8. AIO patra (PuziCi nadjeueni krumpirom) 9..AIO ka tikiya (PogaCice ad krumpira) 10. Urad dal kaeaurI (Pogacice nadjeuene dalom) 11. Matar dal bac;la (Kroketi ad suhoga graska) '] 2. Urad dal bac;la (Kroketi ad data u jogurtu) 13. Khatmigha vac;la (Kro/ceti ad korijandera) 14. Gaaar vac;la (Kroketi ad mrkue) '] 5. Dahl vac;la (Kroketi ad dala u umaku odjogurta) 16. Seviya (Rezanciod slanut/coua brasna) 17. Khal)c;lvi (PuziCi ad slanutkoua brasna i jogurta)
172
173
174
175
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
SADRZAJ
7
18. Cidva (Przeno povrce ijezgricavo voce) 19. MaiaT kofta (Okruglice sira u umaku od vrhnja)
Catniji i raite 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
8. 9. 10. 11. 12. 13.
Tamatar kT catnT (Catni od rajCica) Seb kT catnT (Catni odjabuka) Anannas kT catni (Catni od ananasa) Nariyal ki catni (Catni od kokosa) Dhaniya ki catni (Catni od sVjezega korijandera) Podina ki catni (Catni od svjeze metvice) Khadur imJ[ ki catni (Catni od datulja i tamarinde) Am ki catni (Catni od manga) Am nariyal ki raita (Salata od krumpira i kokosa) Khira ki raita (Salata od krastavaca ijogurta) Palak ki raita (Salata od spinata ijogurta) But:l<;!i ki raita (Kuglice od slanutkova brasna ujogurtu) Kela ki raita (Banana u umaku odjogurta)
187
188
189
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
23. Malpura (Slatki valjusci u vocnomjogurtu) 24. Gulab damun (Przenekuglice od mlijeka u sirupu)
Napitci
231
232
235
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
1. Nimbu pani (Napitak od limuna) 2. DIra pani (Napitak od rimskoga kumina i tamarinde) 3. Adrak cai (Caj od dumbira) 4. Gulab sarbat (Hladan napitak s okusom ruze) 5. Phal ka ras (Sujezi vocni sok) 6. That:l<;!aI (Mlijeko s anisom, grozdicama i pistacijama) 7. Namkin lassl (Slani napitak odjogurta) 8. MTtha lassl (Slatki napitak odjogurta) 9. Garam dudh (Vruce mlijeko) 10. Masala dudh (Mlijeko sa safranom i pistacijama) 11. Nariyal dudh (Toplo mlijeko s kokosom i zaCinima)
DODACI
Slastice 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
10.
11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.
8
Khir (Slatka riza) Srikhat:l<;! (Zgusnutijogurt) Barf! (Mlijecna karamela) Sandesa (lndijski slatkis od sira) Kasturl sandesa (Sandesa s pistacijama) Mil?thl dahl (Gust, zasladenjogurt) Rasgulla (Kuglice sira u sirupu od ruzine vodice) Ras maial (Kuglice sira u umaku od vrhnja) Sum ka halava (Halava od psenicne krupice) Bhunni hul Cini sath halava (Halava od psenicne krupice s
okusom karamele) Gadar ka halava (Halava od mrkve) Badam aur pista ka halava (Halava od badema) Phal ka halava (Vocna halava) Khir seviya (Puding od vrhnja s rezancima) Kulf! (lndijski sladoled) Besan lad<;!u (Slat/cis od przena slanutkovog brasna) Dvaraka barf! (Karamela od przena slanutkovog brasna) LaglfJ (Kuglice od suhog uoca) Daiebi (Hrskave spirale u sirupu) Mitha samosa (Smotuljci nadjeueni uocem) Phal ka pakaura (Popecci od vocal Kerval (Punjene kuglice od banane)
SADRZAJ
205
Gdje mozete nabaviti osnovne sastojke
250
208
209
210
211
212
213
214
215
216
Rjecnik
251
Indijska transliteracija
253
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
229
230
SADRZAJ
9
Ne lijeuajte uodu na probaunu uatru Vidljivi pia men i nevidljivo organsko sagorijevanje dva su vida onoga sto nazivamo "vatrom". Probava zacijelo podrazumijeva sagorijevanje. Cesto govorimo 0 izgaranju kalorija, a sama rijec "kalorija" ukazuje na toplinu koja se oslobada sagorijevanjem hrane. Iz Veda saznajemo da nasu hranu probavlja vatra zvana da!haragni, zelucana vatra. Buduci da za vrijeme jela ceslo pijemo, djelovanje tekucine na probavnu vatru postaje vazna tema u umjetnosti jedenja. Ako pijemo prije obroka, smanjujemo tek i zelju za prejedanjem. Umjereno uzimanje tekuCine tijekom jela pomaze zelucu u probavljanju, no nakon obroka tekuCina razrijeduje zelucane sokove i smanjuje pro .bavnu vatru. Nemojte piti najmanje sat vremena nakon jela; tada, ako zelite, mozete piti svaki sat, sve do sljedeceg obroka.
Ne bacajte hranu Spisi kazu da ce nam svaki komadic hrane bacen u vrijeme obilja ne dostajati u vrijeme nestasice. Stavite na tanjur samo onoliko koliko mozete pojesti i ostatak sacuvajte za sljedeCi obrok. Ako zbog nekog razloga morate baciti hranu, nahranite njome zi votinje, zakopajte je iii bacite u vodu. Prasada je sveta i ne smijemo je bacati u smece. Kako pri kuhanju, tako i pri jelu, trebamo izbjegavati rastrosnost.
Polcusajte pouremeno postit; Mozda je neobicno da kuharica preporucuje post, no prema Ayuruedi, on jaca snagu volje i tjelesno zdravlje. Povremeni post odmara probavni sustav i osvjezava osjetila, um i svijest. U vecini slucajeva, Ayurueda preporucuje post uz vodu. Sokovi su omiljeni na Zapadu jer zapadnjacke metode preporucuju duge postove. Ajurvedski postovi su uglavnom kratki - od jednoga do tri dana. Dok postite, nemojte piti vise nego je potrebno da utazite zed. Oslobodena duznosti probavljanja hrane, ctatharagn;, probavna vatra, sagorijeva u tijelu nakupljene otpatke, a prevelike kolicine tekucine u tome ce je omesti. Na elcadasf, jedanaesti dan nakon punog mjeseca (ustapa) i jeda naesti dan nakon mladog mjeseca (mladka), bhalcte poste od zitarica, grahorica i mahunarki. Prema spisu Brahma-uaiuarla, onaj tko posti na elcadasf oslobada se razlicitih posljedica grjesnih djela i napreduje poboznosti.
u
46
PREHRANA I ZDRAVLJE
Pribor
R
prvom upoznavanju s indijskom kuhinjom Ijudi su cesto odusevljeni kada otkriju da uspjeh u kuhanju ovisi vise 0 domisljatosti, nego 0 posebnoj opremi. Ako u kuhinji imate uobicajen pribor - tave, posude, nozeve, zlice, cjedilo, ribez, daske za rezanje, mjerice i mozda vagu imate sve sto yam je potrebno za kuhanje pravih indijskih jela. Mozete koristiti i suvremenu opremu poput ekspresnog lonca, mikro valne pecnice i aparata za usitnjavanje i mijesanje hrane. Ekspresni je lonac koristan za brze kuhanje jela od data j slanutka; mikrovalna pecnica za podgrijavanje peciva i unaprijed pripremljenih slatkisa, te za pecenje jezgricava voca i zitarica; aparat za usitnjavanje i mijesanje pomoCi ce yam u usitnjavanju zacina iii trava te mijesenju tijesta i sira. VeCinu indijskog pribora moze nadomjestiti zapadnjacki, ponekad cak i s vecim uspjehom. Evo nekoliko primjera: • Obicne posude s debelim dnom mogu zamijeniti mjedeni delcd, po sudu bez rucki kakva se koristi u Indiji. Debeli metal jednolicno siri to plinu i time sprjecava zagorijevanje. U posudama s tankim dnom po javit ce se vruca mjesta za koja ce se hrana zalijepiti. Vodite racuna da vase posude imaju odgovarajuce poklopce. Izbjegavajte posude od alu minija koje kemijski mijenjaju vasu hranu, osobito ako sadrzi mlijecne proizvode iii kisele sastojke. • Mlinski kamen, koji se svakodnevno koristi u Indiji, mozete nado mjestiti stolnim mikserom. U njemu mozete samljeti zacine iii voce i povrce. • Elektricni mlinac za kavu takoder je praktican. Jeftin je, a u njemu mozete brzo samljeti male kolicine zacina iii jezgricava voca. Ako ne volite "elektricno kuhanje", odlicne rezultate mozete postici i muzarom s tuckom. • Drvene kuhace, iako se obicno u Indiji ne koriste jer se drvo tesko
PRIBOR
47
iO
cisti, prakticnije su od metalnih jer se metalne lako usiju
mijenjaju
okus jela. Osim toga, drvo ne ostecuje posude. . . . . Neka od indijskih kuhinjskih pomagala pOjednostavljuju kuhanje In dijskih jela. Ako ih ne mozete nabaviti, posluzit ce i d~ma.c.e zamj~ne: • Kadhi"iL Duboka, zaobljena posuda s ruckama. Moze bltl od mjedl, lijeva~og zeljeza iIi nehrdajuceg celika. BuduCi da je na vrhu siroka,. a na dnu zaobljena, omogucuje przenje velikih koliCina hrane u malo .ulja: Ponekad se koristi i za pirjanje povrca. Kineski je vok istoga obhka I dobra je zamjena. Nisu skupi i nije ih tesko nabaviti. ~ajbolje}e ~oristiti one promjera 30-35 em. Ako ih ne mozete nabavitl, upotnjeblte du
=
Sastavljanje jelovnika
boku tavu.
• Tava. • Cimta. Dugacke hvataljke zaobljenih vrhova, kojima mozemo uhvatiti capatUe i drzati ih nad plamenom, a da ih ne probusimo. Bilo kakve duge hvataljke tupih vrhova mogu posluziti u tu svrhu. .. • Velan. Drveni valjak bez rucki. Dugacak je oko 35 em, deb!jl u sre dini, a tanji na krajevima. Vrlo je prikladan za valjanje indijskih pogaci ca. Ako ga ne mozete naci, koristite obicni valjak. • Nasala dibba. Posuda od nehrdajuceg celika iii mjedi sa sedam ma njih posudiea za zaCine u svakodnevnoj uporabi: Zatvara _se metaln~m poklopeem koji tijesno prijanja uz posudu. Ako je ne mozete nabavltl, koristite drvenu kutiju sa staklenim posudieama za zacine.
48
PRIBOR
YaDECI se vedskim obicajem prema kojem dorucak treba biti bogat, rucak jos bogatiji, vecera lagana, a s vremena na vrijeme treba prirediti i veliku gozbu, u ovom yam poglavlju za svaki obrok predlazemo ne koliko jela kako bismo yam pomogli u slaganjl:l jelovnika. Zahvaljujuci reeeptima iz ove knjige svakog cete dana u mjeseeu moCi prirediti nova jela. Naravno, ovim jelovnieima mozete oduzeti iIi dodati jela po vlastitoj zelji. • Uobicajeni se dorucak sastoji od kuhanog povrca i zitariea poslu zenog uz lake pogaciee, malo jogurta i krisku svjezega dumbira. Uz to mozete posluziti cajeve od trava. Ako voJite laksi dorucak, mozete prirediti purije s dzemom, srtkha'!c;i i papac;iame, pakaure od voca iIi povrca, raitu iii svjeze voce s jogurtom.
Sir s prienim rajcicama Palacinlce od punoga brasna Przeni slanutak s paprikama Slani napitak od jogurta
Riia s dalom i povrcem Puriji od banane Przeni slanutak ujogurtu Jogurt
Varivo od dala i povrca Dal s jogurtom Catnt od kokosa Jogurt
Psenicna krupica s povrcem Palacinke s nacljevom od krumpira Zacinjeni slanutak Slatki napitak od jogurta SASTAVLJANJE JELOVNIKA
49
• Uobicajeni se vedski rucak sastoji od rize, dala. capat"ija i jela od povrca. Mozete ga upotpuniti salatom, catnijem, slatkisima i napitcima. Ljeti uz rucak mozete posluziti i malo jogurta.
Bijela riia
Juha ad dala i paurca
CapaLiji
Zelene mahune u umaku
ad slanutkaua brasna
Catni ad rajCica iii
salata ad spinata u
jagurtu
Papecci ad uaca
Siani napiLa/c ad jagurta
Riia s jagurtam
Juha ad rajCice i
tOr dala
Capatiji
Pire ad paUietana. spinata
i rajcica
Kroleeti ad dala u jagurtu
Catni ad datulja i
Lamarinde
Halaua ad psenicne
lerupice
Riia s limunam
Gu Lajuha ad paurca
Palacinke ad
slanutleaua brasna
Gra'ale i sir u umaku
ad rajcica
Catni ad ananasa iii
salata ad krumpira
i kakasa
Indijs/ci sladaled
Mlijeka s anisam
Riia s kakasam
Urad dal sa zacinjenim
jagurtam
Pagacice ad slanuLkaua
brasna
CujeLaca i krumpir u
umaleu ad jagurta
Prieni sir sa zacinima
Puding ad urh!Jja
s rezancima
f'Iapita/c ad rimskaga
kumina i tamarinde
• Za veceru, uz povrce i lake pogacice mozete pripremiti neki slani prilog, catni, slatkis i napitak. Prije spavanja nije preporucljivo jesti puno zitarica, inace ce zeludac morati raditi cijelu noc. Radije posluzite purije od banana 5 vruCim mlijekom.
Okra s kakasam
Prienci
Pagacice ad krumpira
Catni ad rajcica
Hrskaue spirale u sirupu
50
SASTAVLJANJE JELOVNIKA
Listaui kelja s nadjeuam
Puriji
Riia s Iimunam
Halaua ad mr/cue
Mlije/co s anisom
Bengalsko uariua ad mijesana paurca PagaCice ad IisnaLa Lijesta Catni ad jabuka
SmoLuljci nadjeueni
uocem
f'IapiLale od limuna
Variuo ad dala i paurca Pagacice s nadjeuam od lerumpira Papecci ad pourca
Catni ad sujeie meLuice
Zgusnuti jagurL
• Srlla Prabhupada je sastavio standardni jelovnik za gozbu: bogata riza, jedno socno i jedno suho varivo, slani prilog, catni, raiLa, jedna iIi dvije slastice, napitak, puriji i lehir. Obilna gozba pruza ljudima priliku da dozive Krsnina obilja. Prava gozba moze sadrzavati neograniceno mnogo jela. U nasim hramovima za blagdane poput rodendana Sri Krsne iii duhovnog ucitelja pripremamo gozbe 5 vise od 108 jela.
Rita s mijesanim pourcem
Okruglice silO. u
umaku od urhnja
Zapeceni krumpir
Kroketi ad mrkue
Catni ad sujeie metuice
Puriji ad banane
SmoLuljci nadjeueni
uacem
f'IapiLak od rimskaga
/cumina i Lamarinde
SlaL/ca rita
Bijela rita
Slatka i kiselo pource
Piljani spinat sa
sujeiim sirom
Popecci od pourca
Catni od rajcica
Puriji
SiaL/cis od priena
slanutlcouag brasna
f'IapiLa/c ad limuna
Slatica riia
Zacirljena riia
Variua ad paurca i sira
Priena cujetaca, krumpir
i sir
I{roketi ad dala u jagurtu
Catni od daLulja
i tamarinde
Puriji
Zgusnuti jagurt
Mlijeka s anisam
Slatka riia
RiZa sa sa{ranom
i oleruglicama sira
Priene okruglice ad pa urca u umaku ad rajcice
Paurce s nadjeuom
Popecci ad paurca
Catni ad learijandera
Puriji
Indijski slatkis od sira
Slatici napitak ad jogurta
Slatka rita
Napomena: Sve ove recepte mozete naCi u kazalu na pocetku knjige.
SASTAVLJANJE JELOVNIKA
51
Recepti
Nekoliko naputaka za koristenje recepata iz oue knjige • Recepti su pripremljeni za 4 do 6 osoba. • Sastojci su navedeni po redoslijedu koristenja. • Jedna zlica sadrzi otprilike 15 ml, a I zlicica otprilike 5 ml. • Dva najcesca sastojka navedena u receptima, ght (maslo) j pantr (domaCi sir) opisani su u poglavlju 0 mlijecnim proizvodima, koje po cinje na 69. stranici. Koliko yam je mlijeka potrebno za pravljenje odre dene kolicine sira, mozete pronaCi u tablici na 75. stranici. • U mnogim se receptima nudi izbor izmedu masla i biljnoga ulja. Ako koristite biljno ulje neka to bude sun okretovo iii kukuruzno (u hladnim mjesecima), po mogucnosti nerafinirano. Maslinovo yam ulje ne preporucamo za przenje, a pri zaCinjanju imajte na umu da ce svojom snaznom aromom nadjacati neke druge okuse zaCina, ali nje gova uporaba ovisi 0 vasoj zelji. • Na 500 9 povrca i 250 ml vode stavite oko Y2 zlicice soli. Sjetite se da je sol lakse dodati nego oduzeti. • Ako yam neko jelo ne uspije odmah, ne gubite nadu. To se moze dogoditi i najvecim kuharima. Uspjeh dolazi s iskustvom. • Mnogi recepti zavrsavaju prijedlogom kako posluziti odredeno jelo. Predlozeni jelovnici su samo smjernice - vi cete, bez sumnje, htjeti isprobati i druge mogucnosti. Medutim, postoji nesto sto ide uz svaki recept i svaki jelovnik: najprij~ ponudite svoju hranu KfS[:Ji.
/'(ad nudite hranu KrSI.1i, ne zaborauite ... • Ponuda pocinje jos u kuhinji, stoga nemojte za vrijeme kuhanja ku sati hranu. Pustite Krsnu da prvi uziva u njoj.
RECEPTI
57
• Kada zavrsite s kuhanjem, napunite obilno Kfsr:line posudice i slozite ih na pladanj. To posude cuvajte samo za Kfsnu (nitko ga drugi ne bi smio koristiti). • Stavite pladanj ispred slika Kfsne i duhovnog ucitelja. • S predanoscu zamolite KfS~U da prihvati vasu ponudu. To mozete uciniti tako da tri puta izgovorite mantru Hare Kfsna:
Hare Krsf).a, Hare Krsf).a, Krsf).a Krsf).a, Hare Hare
Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare
• Potom hranu iz tanjurica za nudenje vratite natrag u posude te pro mijesajte i posluzite. Podrobniji opis mozete naCi u poglavlju "Krsnin hram u vasem domu".
58
RECEPTI
Zacini 1. Asafetida (hfI'Ig) 2. Cimet (dal chi) 3. Dumbir, svjezi (adrak) 4. Gorusica, crna (ral) 5. Kalindi, sjeme (kalifull) 6. Kardamon (elaid) 7. Kari, listovi (ka<;lhf patta) 8. Klincici (IaUlig) 9. Korijander, svjezi te cijelo iii mljeveno sjeme (dhaniya) 10. Koromac (soa) 11. Kurkuma (haldl) 12. Ljute papricice, svjeze i susene (hara mire i fal mire) 13. Ljute papricice, mljevene (pfsa hua lal mire) 14. Mango, mljeveni (ameu.r) 15. Metvica, svjeza (podfna kf patti) 16. Muskatni orah (daiphal) 17. Piskavica (methi) 18. Rimski kumin, bijeli, cijelo iii mljeveno sjeme (sated dIra) 19. Ruzina vodica (gulab da/) 20. Safran (kesar) 21. Tamarinda (ifn/i)
ZACINI
59
zna kako pomijesati zacine i trave moze najobicniju hranu pretvoriti u bezbroj raznovrsnih jela osebujna okusa. Cak ee i skroman krumpir za dobiti najraznolikije okuse i mirise zahvaljujuCi masalama s kojima je pripremljen.
Prauljerye masalil
\'.-.,/ 4
T:UNA indijske kuhinje lezi u nJeZlnllTI zacinima - mudroj uporabi zacina i trava. Od zacina se koriste kora, kor~jenje i sjemenje, cijelo, drobljeno iii mljeveno. Od zacinskih se trava koriste listovi iii cvjetovi. Uz njih se koriste i prirodni sastojci poput soli, Iimunova soka, jezgri cava voea i ruzine yodice. Domisljato koristenje probranih zacina, koji ee istaknuti skrivene oku se hrane, pruza indijskim jelima osebujan znacaj. Za istancano nijan siranje okusa i mirisa koji bude tek nije potrebna velika kolicina zacina. vasem ukusu ovisi u kojoj eete mjeri zaCiniti jela. Premda je indijska hrana uvijek zacinjena (neka jela zahtijevaju jedan, a neka deset zaci na), ne mora biti Ijuta. Ljut okus indijskoj hrani daju Ijute papriCice, a vi mozete sami odrediti njihovu kolicinu. Mozete ih cak i izostaviti, vasa ee hrana unatoc tome biti ukusna i izvorno indijska. Zacini i trave, "dragulji indijske kuhinje", cine jelo ne samo ukusnim vee i lako probavljivim. VeCina zacina ima Ijekovito djelovanje. Na pri mjer, kurkuma je diuretik; Ijuta papricica pospjesuje probavu, a svjezi dumbir okrjepljuje. Ovo umijeQe i ticanja okusa hrane i odrzavanja zdravlja uporabom zacina, temelji se na Ayuruedi i Artha-sastri, spisima starim tisueama godina. U petnaestom stoljeeu, Baber Veliki, osnivac Mogulskog Carstva u Indiji, u svojim sjeeanjima, djelu zvanom Babernama, s velikim posto vanjem govori 0 indijskoj umjetnosti koristenja zacina: "Kad bi moji sunarodnjaci posjedovali indijsko znanje 0 zacinima, osvojio bih cijeli svijet. " Carolija je zacina skrivena u masali, njihovoj mjesavini. Kuhar koji
o
60
ZACINI
Postupak przenja zacina u vrueem maslu iii ulju, kako bi se razotkrio njihov okus i miris, jedinstveno je obiljezje indijske kuhinje. Za pri premu masale ponekad koristimo cijele, a ponekad mljevene zacine, no najcesee i jedne i druge. Najprije postavite zacine u blizini stednjaka. Stavite na vatru malo masla iii ulja, tel toliko da se zacini ne zalijepe za tavu (obicno 1 do 2 zlice). Pustite da se zagrije, ali ne i pregrije. Dospite zaCine. Oni ee odmah poceti tamniti, pucketati, nadimati se iii mijenjati na neki drugi nacin. Kad su tako spremn.i, u pravom ih trenutku dodajte jelu koje kuhate iii ostale sastojke dodajte zaCinima te dalje zajedno pirjajte. Ne tamne svi zacini jednakom brzinom, stoga je osjecaj za vrijeme iznimno vazan. Na primjer - prema receptu su potrebni sjeme rimskog kumina, sjeme piskavice, ribani svjezi dumbir, mljeveni korijander i asafetida u prahu. Buduei da rimskom kuminu i piskavici treba tride setak sekundi da potamne, stavite ih prve u vruee maslo iii ulje. Nakon deset sekundi dodajte ribani dumbir, kojem treba 20 sekundi. Mljeve nom korijanderu treba 5 sekundi te ga dospite 15 sekundi nakon dum bira. Na kraju dodajte asafetidu i masala je gotova. Ako jelo koje kuhate pridodajete masali, mijesajte dobro kako bi za cini ravnomjerno prozeli sastojke. Ako ostanu na dnu posude, moze se desiti da zagore. Kada recept trazi samo mljevene zacine, maslo ne smije biti prevruee. Razne trave dodaju se uglavnom tijekom kuhanja iii na kraju. Premda je sol najprihvaeeniji zaCin, jedna od njezinih znacajki posve je nepoznata zapadnom svijetu. Ako se kuha zajedno s hranom, sol postaje blago toksicna (kao podgrijana riza iii spinat). Jedenje hrane koja se kuhala sa solju isusuje tijelo i izaziva neutazivu zed. Sol takoder lose utjece na okus nekih jela. Osim u nekim rijetkim slucajevima (na primjer pri kuhanju velikih kolicina rize) sol treba dodati na kraju, kada je jelo vee skuhano. Nije lako odrediti pravu kolicinu soli. Sto je za nekoga preslano, drugome moze biti neslano. Stoga kolicine navedene u ovoj knjizi sluze samo za orijentaciju. Sami eete otkriti treba Ii yam vise iii manje soli. No ne zaboravite, neslano jelo lako eete dosoliti, ali ako ga presolite, tesko eete to popraviti.
ZACINI
61
S malo iskustva u pripremi masala, upoznat eete miris i okus sva koga zacina. Jake zacine poput Idinciea, Ijutih papriCica i asafetide, koristit eete u malim kolicinama, za razliku od blagih zacina poput rimskog kumina i mljevenog korijandera koje mozete koristiti u veeim kolicinama. Neke masale, poput pane masale i garam masale, mogu se pri premiti unaprijed. Mozete pripremiti dovoljno da yam potraje nekoliko tjedana iii mjeseci. Pane masala, koja se sastoji od pet nemljevenih za cina, rabi se obicno za kuhanje povrea. Garam masa[a, doslovce "vruei zacini" (za zagrijavanje tijela), zapravo je mjesavina mljevenih slatkih zacina. Dodaje se jelu na kraju kuhanja, ponekad neposredno prije po sluzivanja. Evo kako ih mozete pripremiti:
Pane masala:
2 zlice bijeloga rimskog kU01ina 2 zlice crnoga rimskog kumina iii kalindija
2 zlice erne gorusice 2 zliee anisa iii koromaca 1 zliea piskaviee
Pomijesajte sve zacine i cuvajte u hermeticki zatvorenoj posudi na suhom, hJadnom i tamnom mjestu. Prije uporabe protresite posudu da se dobra pramijesaju.
Garam masala:
4 zlice korijandera 2 zliee rimskoga kumina 2 zlicice kardamona 1 zliciea klincica
2 zlice ernoga papra
u zrnu
2 stapica cimeta
(duzine 5 em)
lsprzite na suho svaki od zacina posebno u teskoj tavi od lijevana ze Ijeza. Pratresite tavu kako bi zacin ravnomjerno potamnio i dobio miris. Nakon przenja sve zacine sameljite zajedno u mlincu za kavu. Mljevenu masalu cuvajte u dobra zatvorenoj posudi na hladnome mjestu. Ako je pripremljena od kvalitetnih zacina i dobra zatvorena, garam masala ee zadrzati svoj okus i miris nekoliko mjeseci. Drugu vrstu garam masale mozete pripraviti tako da suho przenom i mljevenom kardamonu, klinciCima i cimetu (u istim kolicinama kao i u prethodnom receptu) dodate pola ribanoga muskatnog oraha.
62
ZACINI
Napomene
0
uporabi zaCina
• Prije uporabe pregledajte zacine koji nisu mljeveni, kako biste od stranili grancice i kamenciee, osobito ako ih kupujete u velikim koli cinama. • Sve zacine drzite u dobro zatvorenim posudama na hladnom, tam nom i suhom mjestu. Manju kolicinu odvojite u staklenke za svako dnevnu uporabu, kako stalnim otvaranjem zacini ne bi izgubili na kak voCi. Sve posude oznacite. • Mnoga jela zahtijevaju mljevene zacine. Ne kupujte mljevene zacine koji ee brzo izgubiti miris, vee ih radije sami, po potrebi, sameljite. U Indiji se to radi kamenom, no i elektricni ee mlinac odlicno posluziti. Miris i okus svjeze mljevenih zacina je neusporediv. • lzbjegavajte gotov kari iii gurmanske mjesavine zacina. Cesto su na pravljeni od zaCina lose kakvoee. Bez pravoga okusa, vasim ee jelima oduzeti car raznoJikosti. U Indiji su takve mjesavine gotovo nepoznate. Radije sami napravite svjeze mjesavine. • Neki recepti zahtijevaju zitku masalu. Zdrobite zacine pomijesane s nekoliko kapi vode. Zatim ih isprzite u maslu iii ulju koju minutu, kako bi pustili miris, prije nego ih dodate drugim sastojcima. • Prije pocetka kuhanja dobro pracitajte recept. Stavite potrebne za cine pokraj stednjaka. Kasnije mozda neee biti vremena za trazenje zacina. • Katkada mozete zacin koji nedostaje zamijeniti drugim iii ga ispustiti, ne kvareCi time okus jela. Recepti yam savjetuju neke moguenosti zamjene iii ispustanja. Iskustvo ee yam takoder pomoei. • Premda su suhe trave cesto dvostruko mirisnije od svjezih, koristite svjeze kad god je to moguee.
Vasa polica sa zacinima Ono sto indijsku kuhinju cini jedinstvenom zasigurno su njezini za cini, stoga ih vrijedi poblize upoznati. Mnogi se od sljedeCih zacina mogu kupiti u samoposlugama, ali su cesto stari i bezukusni. Bolje ih je, stoga, nabavljati u specijaliziranim pradavaonicama. U receptima je pored uobicajenog hrvatskog naziva naveden i indijski naziv sto moze biti od velike pomoCi ako ih kupujete u trgovinama indijskom rabom. Pored nekih zacina spomenuto je i englesko ime. ASAFETIDA (hfng): Ova aromaticna smola, koja se dobiva od korijena Ferule asafoetide, koristi se u malim kolicinama, zbog snaznoga okusa
ZACINI
63
i Ijekovitih svojstava. Toliko je djelotvorna u sprjecavanju nadimanja da moze i konja osloboditi probavnih smetnji. Moze se nabaviti u obliku smole iii praha. Smola je cisca, no prije uporabe treba je naribati. Asafetida u prahu pomijesana je s rizinim brasnom, (zato je ne kori stimo na ekada'l) ali je prakticnija za uporabu. Prstovet praha przite sekundu iii dvije u maslu i potom dodajte ostale sastojke. Ako asafetide nemate iii je ne zelite koristiti, vasa ce jela biti ukusna i bez nje. CIMET (dal cinf): Pravi cimeL dobiva se od unutarnje kore zimzele nog dl"veta, Cinnamomum zey/anicum, koje raste u Sri Lanki i za padnoj lndiji. Potrazite tanke smotuljke kore, susene na suncu, koji su obicno slozeni jedan unutar drugE>ga. Kada koristite cijele stapice cime La u jelima poput catnija iii rize, izvadite ih prije posluzivanja. Nemojte kupovati mljeveni cimet, radije kupujte stapiee. Na suho ih poprzite i po potrebi sameljite. U prodaji se obicno moze naCi Cinnamomum cas ia, koji je deblji, snaznoga mirisa i pomalo gorak. Siaba je zamjena pravom koji ima blag, sladak okus. DUMBIR, svjezi (adrak): Ovaj se kvrgavi podanak biljke Zingiber offi eina/is naveliko koristi u svim skolama indijske kuhinje. Odaberite dum bir koji je svjez, socan, bez previse vlakana. Prije sjeckanja, ribanja iii mljevenja, ogulite mu koru. Za ribanje koristite sitne rupice na ribezu. Dumbir u prahu ne moze zamijeniti svjezi zbog razlike u okusu. Suhi dumbir (sonth), koji ima ostriji okus od svjezega, valja prije uporabe namakati (jedna zlicica susenog dumbira odgovara jednoj zlici nas jeckanoga svjezeg dumbira). U zdravstvu se koristi za lijecenje grceva u crijevima i prabavnih smetnji. Ako se uzima u manjim kolicinama, otklonit ce bolove u ·zelucu, a caj od dumbira odlican je lijek za pre hladu. GORUSICA, crna (raT; mustard seeds): Indijska kuhinja ne bi bila ono sto jest bez sjemena jednogodisnje biljke gorusice (Bras iea juneea). Njezino je sjeme okruglo, crvenkasto smede boje, i manje od sjemena bijele gorusice (Sinapis a/be) i prave crne gorusice (Brassica nigre) ostrijeg okusa. Sjeme gorusice je ostra i hranjivo, mirisa koji podsjeca na jezgricavo voce. Jelu daje punoeu i privlacan izgled. Przenje goru sice najuzbudljiviji je dio pripreme masala. U malo vreloga masla iii ulja dospite sjeme gorusice i nakon nekoliko sekundi pocet ee pucketati i skakati iz tave ako je brzo ne poklopite. KALINDI, sjeme (ka/ifldT): To je crno sjeme biljke Nigel/a indice, u
64
ZACINI
obliku kapljice. Ima blagi miris luka i koristi se kod jela od povrea i tjesta za pakaure. Cesto ga zamjenjuju s crnim kuminom, iako s njim nema nista zajednicko. Ako ga ne mozete nabaviti, jednostavno ga izostavite. KARDAMON (e/aid): Blijedo zelene mahune biljke Elettaria eardamo mum, iz obitelji dumbira, koriste se u pripremanju slatkisa kojima daju osobit miris ili se zvacu radi osvjezavanja daha i pospjesivanja proba ve. Kad zelene mahune izblijede dobivamo bijele mahune kardamo na. Lakse ih je nabaviti, ali su slabijeg mirisa. Kada koristite cijele mahune, uklonite ih prije posluzivanja jer sluze samo za aromu. Kada se prema receptu koristi samo crno sjeme, zdrabite ga u muzaru tuc kom. Mljeveno sjeme kardamona koristi se u garam masa/i. KARl, listovi (kac;fhT palla; curry): Svjezi listovi stabla iz jugozapad ne Azije, Murraya koenigri, koriste se uglavnom kao zacin u karijima i juhama. Suhe je listove lakse nabaviti, ali su slabijeg mirisa. Kada pripremate kari iii masa/u, sLaviLe svjeze iii suhe listove u ulje i przite dok ne postanu hrustavi. KLINCICI (Iawig): Taj je suseni pupoljak tropskog drveta Myrtus ea ryophyllus uvijek bio osnova trgovine zaCinima. Ulje je klinciea anti septicno i snaznoga mirisa. Receno je da obicaj zvakanja klincica prije obraeanja caru potjece iz Kine. Tijekom vladavine kraljice Elizabete I, dvorjani su u njezinoj nazocnosti obicavali zvakati klinCiee. Mogu se koristiti za prociseavanje krvi, za pospjesivanje probave i ublazavanje zubobolje. Poprzeni na suho i samljeveni, bitan su sastojak garam ma sa/e. Kupjte lijepo oblikovane, pune klincice, a ne iskrivljene i prasne. KORIJANDER (dhaniya): Svjezi listovi i svijetlosmede, okruglo, vrlo aromaticno sjeme biljke Coriandrum satiuum najvazniji su zaCin indijske kuhinje koji sve vise postaje omiljen i na Zapadu. SAD i Engleska su 1983. godine uvezli preko tri milijuna tona sjemena korijandera. Ulje korijanderovog sjemena pomaze asimilaciju skrobnate hrane i go moljika. Obicno se melje prije uporabe, a jelima daje osvjezavajue pro Ijetni okus. Najbolji cete okus postiei ako zrna sameljete u elektricnom mlincu neposredno prije uporabe. Svjezi listovi korijandera jednako se cesto koriste u Indiji kao persin na Zapadu. Ne sluze samo kao ukras jelu, vee mu daju i bogati okus. Ponekad ga zovu kineski persin. Njegov je delikatan okus jedinstven i vrijedi ga pokusati nabaviti. Mozete ga zamijeniti persinom ako ga ne
ZACINI
65
moiete naci, ali okus nece biti isti. Svjeii se korijander obicno prodaje u sveinjevima. Pohranite ga kao evijece u vazieu s vodom, stavite vazu u plasticnu vrecieu, a zatim sve zajedno u hladnjak. Tako ce se odriati tjedan dana, i duie. Operite ga neposredno prije uporabe. Koristite kosane listove i gornje dijelove stabljike. Ako ne mozete nabaviti svjezi korijander (iii piskavieu), mozete ga lako sami uzgojiti. Pospite malo sjemena korijandera po zemlji u vrtu, pokrijte ga tankim slojem zemlje i zalijevajte svaki dan. Kroz 18 do 20 dana, korijander ce proklijati i nastaviti brzo rasti. Uberite stabljike kada dosegnu 15 em, prije nego se biljka osjemeni. KOROMAC (soa; fennel): Dugo blijedo zeleno sjeme koromaca (Foe niculum officinale) izgleda kao kumin, ali ima okus poput sjemena anisa. Teska ga je nabaviti. U trgovinama se obicno moze naCi sjeme biljke foeniculum vulgare, slabijeg kvaliteta od koromaca. Koromac se ponekad koristi u karijima. Przen na suho, djelotvorno osvjezuje dah. Ako ga ne mozete naCi, zamijenite ga jednakom kolicinom sjemena anisa. KURKUMA (hald/): Curcuma longa, iz obitelji dumbira, izdanak je koji
moie imati razne boje od tamno narancaste do crvenkasto smede, ali kada se osusi i samelje, uvijek je svijetlozut. U manjim kolicinama daje topao, opor okus povrcu, juhama i poslasticama. Ponekad se koristi u jelima s riiom kojima daje lijepu boju. Mljevena kurkuma zadrzava vrlo dugo boju, ali brzo gubi aromu. Pripazite na odjecu jer je kur kuma moze obojiti. Lako zagorijeva, te zahtijeva oprez pri przenju. U ajurvedskoj medicini koristi se za izlucivanje vode iz tijela, pospjesivanje probave i prociscavanje krvi. LJUTE PAPRICICE, (mire; chilli): To su svijetloervene iii zelene pa priCiee (Capsicum annum). Mozete ih naci u prodavaonicama azijskih namirniea i u opskrbnim centrima. U indijskoj kuhinji koriste se kako svjeze (hara) tako i suhe (la/). Njihove okrugle, plosnate sjemenke daju Ijut okus hrani. Ako ielite da jelo dobije njihov miris, ali ne bude Ijuto, rasijecite ih i vrhom noia izvadite sjemenke. Operite dobro ruke sapunom i toplom vodom nakon dod ira papriciea jer njihova zestoka ulja iritiraju kozu. Pohranite ih neoprane, umotane u papir, u hladnjak. Pokvarene bacite. Kada po receptu trebate dodati drobljene suhe pa pricice, zdrobite ih u tucku iii prstima. Nemojte zaboraviti poslije oprati ruke. Ako ih ne volite, moiete smanjiti njihovu kolicinu iii ih potpuno izbaciti.
66
lACINI
LJUTE PAPRICICE, mljevene (pisa hua 1211 mire; cayenne pepper): Ovaj se prah dobiva od susenih ervenih papriciea. Cesto ga nazivaju i kajenskim paprom. Ovaj zacin cini indijsku hranu taka Ijutom. Koristite ga po vlastitom ukusu. MANGO, mljeveni (amel1r): Sirovi plodovi stabla manga, Mangifera in dica, reiu se u trake, suse i zatim melju. Koristi se kao zacin koji daje aromu i kiselkast okus karijima ad povrca. U sjevernoindijskoj kuhinji koristi se slicno kao limun na lapadu. Prah brzo zagorijeva. METVICA, svjeia (podina lei paUl): Dvije najrasirenije vrste metvice su paprena metvica (Mentha piperita) i zelena metvica (Mentha spica tal. Osim sto se koriste kao ukras jelu i daju mu boju, Iistovi metvice podaruju napieima osvjeiavajuci okus. Moie se koristiti i za eatni ad metvice. Potice probavu i ublaiava slabost ieluca. Metvicu je lako uz gojiti na gotovo svakom tlu, a uspijeva i na suncu i u djelomicnoj sjeni. Susena metvica gubi boju, ali zadriava okus. MUSKATNI ORAH (daiphal): To je jezgra kostice tropskoga drveta Myristica fragrans. Kupite cijele orahe koji su okrugli, cvrsti, teski i uljasti. Mogu biti tamni iii bjelicasti od vapna koje ih stiti ad kukaca. Ribani orah koristi se u malim koliCinama (ponekad s drugim zacinima) u spravljanju pudinga, slatkisa i jela od povrca. Najbolje je naribati ga u samo jelo, jer nariban brzo gubi miris. Pohranite ga u dobro zatvorenu posudu. PISKAVICA (methi; fenugreek): Listovi i njezne stabljike Trigonelle fe numgraecum. omiljeno su povrce u Indiji. Njezino pravokutno, pomalo plosnato sjeme vazan je zacin mnogim jelima od povrca i poslastieama. U Indiji ga zene zvacu s nerafiniranim secerom palme nakon poro daja, kako bi ojacale kraljeznicu, povecale otpornost i pospjesile pro izYodnju mlijeka. Piskavica ima blago gorak okus te je koristite samo u propisanim koliCinama i pazite da ne zagori jer ce postati jos gorca. Kao j korijander, lako se uzgaja. RIMSKI KUMIN, bijeli (safed rural: Sjeme bijeloga rimskog kumina, (Cuminum cyminum), vaian je sastojak u pripremanju karija, riie, poslastiea i dala. Kada je za recept potreban przeni kumin, isprzite potrebnu kolicinu u zagrijanoj tavi. Pri przenju tresite tavu sve dok sjeme malo ne potamni i zamirise. Aka yam treba przeni mljeveni kumin, sameljite dobra przeno sjeme u elektricnom mlincu. Ako ne mate mlinac, zdrobite ga tuckom u muzaru iii jednostavno zlicom.
lACINI
67
Kala m/a, sjeme crnoga rimskog kumina, (Cuminum nigrum) manje je i tamnije od bijeloga, a ima gorci okus i ostriji miris. RUZINA VODICA (gulab etal): Ruiina je vodica otopljen ekstrakt ruiinih latica koji se dobiva parnom destilacijom. Cesto se koristi u indijskim slatkisima i jelima od riie. Ako koristite koncentrat, pazite da ne stavite previse; brojite svaku kap. SAFRAN (/cesar): Safran (Crocus satiuus) poznat je kao "kralj zaci na". Dobiva se od susenih tucaka safranova cvijeta, koji se uzgaja u zemljama oko Sredozemnog mora, Maloj Aziji, lndiji i Kini. Naj kvalitetniji safran dolazi iz mediteranskih zemalja (Portugal, Spanjolska). Svaki cvijet ima samo tri tucka, te je za 100 9 potrebno rucno obrati 56 000 cvjetova. Vrlo je skup, ali se koristi u malim kolicinama pa yam malo safrana moie dugo trajati. lzbjegavajte jeftin, laini safran, koji se dobiva od divljeg safrana (Carthamus tinctorius). Izgleda slicno i daje istu boju, ali nema ni pribliino slicnu aromu. Safran je ugodna mirisa i jelima daje bogatu iutu boju. Koristi se kao zacin i boja u slatkisima, jelima od riie i napicima. Prvo ga na suho malo popriite i potom prelijte ilicom toploga mlijeka. Aroma tizirano mlijeko dodajte jelu koje ielite zaciniti. Safran se moie nabaviti i u prahu, dvostruko snainijeg mirisa.
Mlijecni proizvodi
1. 2. 3.
Ghi (fVfaslo) 72 Panir (Domaci sir) Dahl (Jogurt) 76
74
TAMARINDA (im/[): Ovaj se kiseli zacin dobiva od velikih mahuna tropskoga stabla Tamarindus indica. Smede tkivo (ponekad s tamnim glatkim sjemenom), vadi se iz mahuna, susi i prodaje u omotu. Prije uporabe uklonite sjeme te je sasijecite na male komadiCe i ku hajte u malo vode, desetak minuta, dok ne omeksa i ne raspadne se. (Za 225 9 tamarinde potrebno je 250 ml vode.) Protisnite tamarindu kroz cjedilo, a vlakna koja ostanu u cjedilu bacite. Ako nemate ta marinde, njezin miris moiete djelomicno zamijeniti mjesavinom limu nova soka i smedega secera.
68
ZACINI
MUJECNI PROIZVODI
69
I
suvremeni udzbenici i stare Vede hvale mlijeko kao cudotvornu hranu jer sadrzi sve hranjive sastojke potrebne za zdravlje. U Vedama takoder pise da mlijeko razvija ,fino mozdano tkivo, potrebno za razumijevanje svjesnosti Krsl}e. U vedsko su doba mnogi yogiji zivjeli samo na mli jeku, kojeg je bilo u takvom izobilju da su ga obiteljski Ijudi bes platno dijelili. Buduci da je mlijeko hrana i za tijelo i za duh, vedsko ga je drustvo smatralo najvaznijom namirnicom, prijeko potrebnom za civilizirano drustvo. Stoga je i zastita krava vrlo vazna. Krava, bas poput covjeka, trazi sigurnost i zastitu. Ako moze u miru hraniti svoje tele i vjerovati go spodaru da je nece ubiti kada presusi, sretna je i prirodno daje vece ko liCine mlijeka koje je slade od obicnog. Srfmad-Bhagauatam opisuje da su pod zastitom svetoga kralja Yudhis~hire, krave bile tako sretne da je iz njihovih prepunih vimena teklo gusto mlijeko i vlazilo zemlju. Drugi je veliki vedski kralj, Maharada Pariksit, bio zapanjen kada je vidio nitkova koji je u njegovom kraljevstvu pokusao ubiti kravu. Odmah ga je uhva tio i kaznio. BuduCi da hrani Ijude svojim mlijekom, Vede kravu smatraju jednom od majki Ijudskoga drustva. Meduovisnost covjeka i krave savrsen je primjer sklada u prirodi koji je uspostavio sam Krsna. Na zalost, u nasoj "naprednoj" civilizaciji Ijudi zanemaruju duhovno znanje i ma sovno ubijaju krave. "Stoga mozemo zakljuciti", pise SrJla Prabhupada, "da Ijudsko drustvo napreduje u krivom smjeru i krCi put k vlastitoj propasti." Najvazniji razlog za zastitu krava je Krsl}ina Ijubav prema njima. Iz
70
MLlJECNI PROIZVODI
vedskih spisa saznajemo da na Krsf!a-Ioki, Krsninom vJecnom pre bivalistu, zive surabhi krave 0 kojima On osobno brine. Kada se prije pet tisuca godina Gospodin Krsf!a pojavio u ovome svijetu, igrao se kao djecak pastir u Vrndavani, selu na sjeveru Indije, oCitujuci veliku Ijubav prema kravama. U sredistu Njegovih zabava bili su telad, krave, prijatelji pastiri i mlijecni proizvodi. Krsna je poznat kao Govinda, "onaj tko pruza zadovoljstvo kravama" i Gopala, "prijatelj krava". Katkada je, iz zabave, krao susjedima maslac i jogurt i zato je poznat kao Makhana-taskara, "kradljivac maslaca". Od kravljeg se mlijeka dobivaju tri najvaznija sastojka vedske kuhinje: ghf (maslo), panfr (svjezi sir) i dahf (jogurt). Chi se cijeni kao sastojak za kuhanje jos od vedskih vremena, kada je uz zitarice i krave pred stavljao bogatstvo domacinstva. Chf je procisceni maslac. Priprema se kuhanjem na laganoj vatri sto prociscava maslac od svih krulih tvari i vode, dok na kraju ne ostane samo bistra, zlatnozuta uljnata tvar. Njegov blago sladak miris, koji podsjeca na miris jezgricava voca, prozima sve namirnice przene u njemu. Bitno je napomenuti da ghf ne povecava razinu kolesterola u krvi. Osim okusa ghf se odlikuje i drugim svojslvima. Ni na visokoj tem peraturi ne dimi se i ne prska jer je osloboden krutih bjelancevina (koje sagorijevaju na 125°C) i vode (koja vrije na 100°C). Chf je idealan za pirjanje, pecenje i przenje. Vasoj ce kuhinji dati novu dimenziju. Sir koji koristimo na Zapadu u Indiji je gotovo nepoznat; Ijudi radije koriste svjeze mlijecne proizvode. Panfr je svjezi domaCi sir mnogo struke namjene. Procijeden, moze se dodati juhama, jelima od povrca iii jesti sam. Tvrdi se sir moze koristiti za slatkise iii, u obliku sirovih iii przenih kockica, za jela od povrca. Jogurt se posluzuje pri gotovo svakom indijskom objedu. Ako se ne posluzuje odvojeno (uvijek bez secera), koristi se za pripremu nekih jela. Biagi okus jogurta dobro pristaje uz zaCinjena jela, a kada se po mijesa s rizom i povrcem, povezuje ih i olaksava hranjenje prstima. ZahvaljujuCi korisnim bakterijama koje sadrzi, jogurt pridonosi zdravlju. Izbjegavajte tvornicki proizveden jogurt koji je prokuhan i steriliziran uz dodatak konzervansa, sladila i arome. Ta obrada unistava korisne bakterije. Nadamo se da cete brzo otkriti kako je lako napraviti vlastiti jogurt.
MLlJECNI PROIZVODI
71
p
Ghi Maslo Maslo nije Lesko napraviti, ali njegova priprema zahtijeva dosLa ure mena. PoLrebno je dugo, lagano kuhaU ma lac ka/co bi iz ryega ispa rila sua uoda, a kruLe Lvari ispliuale na poursinu, osLauljajuCi za sob om bisLro, z/atnozuLo maslo slaLkasLa mirisa.
• Da biste sacuvali maslo, koje se ponekad naziva "tekucim zlatom", odlozite przene namirnice u mrezicu iznad tave iIi pladnja kako bi sa kupili visak masla. Procijedite ga prije ponovne uporabe jer ee u pro tivnom ostaci u njemu zagorjeti i promijenili mu boju i okus . • Za przenje mozete koristiti isto maslo vise tjedana, ako nije zagorjelo. Ostane Ii tamno i nakon cijedenja iii ima opori miris, treba ga baciti.
Zagrijavajte maslac u velikom loncu na vatri srednje jacine dok ne zavrije. Kada povrsinu maslaca pokrije bijela pjena, smanjite vatru na minimum i kuhajte bez poklopca. Povremeno uklonite pjenu koja se skuplja na povrsini. Pazite da ne zagori. Ako kuhate na prejakoj vatri iii predugo, masJo ce potamniti i postati oporo. Na ovaj cele naCin od kilograma maslaca dobiti priblizno 900 9 masla. Pri brzom postupku za kilogram masla a trebat ce vam priblizno 15 minuta, a za svaki dodatni kilogram 15 minuta vise. Pri sporijem po stupku kilogram maslaca kuhat eet sat vremena. Gotovo maslo mora biti zlatnozute boje i dovoljno bistro da mozete vidjeti dno posude. Pjena skupljena s povrsine i taloga na dnu moze se upotrijebiti za ku hanje povrea, juha i zitarica. Pravilno napravljeno i pohranjeno na suhom i hladnom mjestu, maslo moze trajati mjesecima.
Prili/com przerya na maslu ne zaborauiLe ... • Svi sastojci za przenje trebaju biti pripremljeni na sobnoj temperaturi i stavljeni na dohvat ruke. Kada koristite maslo za przenje zacina, pri premite na vrijeme zaCine kako maslo ne bi zagorjelo dok ih trazite. • Prije stavljanja masla u posudu za przenje, provjerite je Ii potpuno suha. Pazite da maslo ne dode u dodir s vodom - i nekoliko kapljica vode moze izazvati snazno prskanje. • Vlazno povree stvara pjenu u maslu, stoga nemojte prepuniti posudu, kako se maslo ne bi prelilo. Komadie povrea ubacen u maslo pokazat ce vam je Ii maslo dovoljno vruee. U vrueem ce maslu odmah isplivati na povrsinu. Tada smanjite malo vatru kako maslo ne bi zagorilo. • Ako je maslo prevruee, povree se nece dobro isprziti; ako nije do voljno vruee, upit ee prevjse masla. Povrsinu masla prekrijte samo jednim slojem povrea, ostavljajuei dovoljno mjesta za mijesanje. Ako stavite previse, maslo ce se ohladiti.
72
MUJECNI PROIZVODI
MUJECNI PROIZVODI
73
Panlr DomaCi sir SVjezi si,~ na hindiju panIr, moze se jesti sam iii koristiti za kuhanje razlicitihjela. Ne postoji nadolY)jestak za panIr. Zbog svestrane upora bljivosti, odlicna olwsa i netopivosti cak i pri visokim temperaturama, jedinstvenje me([u sirevima.
I'fekoliko savjeta za pripremu panIra Neki Ijudi zovu svjezi sir chena, a tvrdu chenu panir. U ovoj knjizi, medutim, izraz meki panir oznacava meki sir, a izraz tvrdi panir tvrdi sir. Zapamtite da se izrazi sir, indijski sir, skuta i panir, svi odnose na isto - na panir. Na temelju podataka iz sljedece tabele lako cete izracu nati koliko je mlijeka potrebno za odredenu kolicinu mekoga iii tvrdog
panira. KoliCina mlijeka
2'h I punomasnoga mlijeka
5 zlica limunova soka iii
2 zlicice limunske kiseline iii
250 ml jogurta iii
600 ml kisele sirutke
Stavite mlijeko na srednju vatru, u posudi dovoljno velikoj da mlijeko moze slobodno vriti. U meduvremenu pripremite sredstvo za sirenje, a cjedilo oblozeno dvostrukom gazom stavite na posudu za sirutku. Kada mlijeko provrije, dodajte sredstvo za sirenje. Ubrzo ce se spu zvasti sir poceti odvajati od bistre, zuto-zelene sirutke. Ako sirutka nije bistra, dodajte jos sredstva za sirenje i ponovno promijesajte. Kada se sir i sirutka potpuno odvoje, maknite posudu s vatre. Iz Iijte njezin sadrzaj u cjedilo oblozeno gazom. Sir u gazi isperite hlad nom vodom kako bi ocvrsnuo. Time cete isprati i ostatke sredstva za sirenje koji utjecu na okus. Nakon toga, sir mozete obraditi na jedan od sljedecih nacina: • Zelite Ii tvrdi sir, na primjer za kockice iii tijesto od sira, pritisnite sir cvrsto umotan u gazu nekim teretom. Sto ga duze pritiscete, to ce biti tvrdi. Skinite teret, izrezite ga u zeljene oblike i koristite prema potrebi. Sir ce se stvrdnuti i ako ga svezete u gazu i objesite da se cijedi. • Ako trebate mekani sir, jednostavno stegnite gazu sa sirom i is cijedite vodu.
Vrijeme pripremanja
74
MUJECNI PROIZVODI
kuhanja: oko 30 minuta
Kolicina
Kolicina
mekog panira
tvrdog panira
-
1I 1 Y2 I 21 2Y2 I 31
150 200 250 300 400
9 9 9 9 9
-
-
-
100 150 200 275 350
9 9 9 9 9
Sada cemo opisati uobicajena sredstva za sirenje i njihova svojstva. • Limunov sok: daje blago kiselkast okus siru. Jedna zlica limunova soka dostaje za sirenje '12 I mlijeka. • Limunska kiselina: ovi kristali, koje mozete nabaviti u svakoj Ijekarni i veCini prodavaonica, prakticni su za uporabu i pohranjivanje. Da biste dobili dobar, cvrsti sir, pustite da mlijeko provrije i tada, neprekidno mijesajuCi, postupno dodajte Iimunsku kiselinu, sve dok se mlijeko potpuno ne usiri. Tada maknite posudu s vatre. Ako stavite previse li munske kiseline, sir ce biti kasast. Za sirenje '12 I mlijeka potrebno je 114 zlicice limunske kiseline. • Jogurt: neki kuhari rado koriste jogurt jer se njime moze napraviti gust i mekan sir. Prije nego ga dodate mlijeku, razrijedite ga u malo toploga mlijeka. Za sirenje '12 I mlijeka dovoljno je 4 iii 5 zlica jogurta. • Sirutka: sirutka dobivena pravljenjem sira moze se sljedecega dana upotrijebiti za sirenje. Sirutka postaje kiselija i djelotvornija ako se drzi na sobnoj temperaturi dva iIi vise dana. Poput Iimunova soka, daje siru blago kiseli okus. Najmanje ] ,5 dl sirutke potreban je za sirenje '12 I mlijeka.
MUJECNI PROIZVODI
75
Dahl Jogurt S malo iskusLua nauCiL cete kako dobm naprauiti jogurt: I\uhinjski pribor Lreba biti cisL, da se na njemu ne bi razuile steLne bakterije. Provrijte mlijeko u loncu i potom ga maknite s vatre. Stavite lonac u hladnu vodu, kako bi se mlijeko brze ohladilo iii ga pustite da se samo ohladi. Idealna temperatura za kulturu jogurta je 45°C. Ako nemate termo m tar, temperaturu mozete provjeriti na jednostavan nacin: stavite prst u mlijeko i drzite ga u njemu deset sekundi, upravo dovoljno za izgo varanje mantre Hare Krsna: "Hare Krsna, Hare Krsna, Krsr:Ja Krsr:Ja, Hare Hare! Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare." Mlijeko vas pri tom ne smije opeci. U casu toploga mlijeka umijesajte jogurt i potom izlijte u lonac s mlijekom. Na 2 I mlijeka dode 50 ml jogurta. Za hladnih dana trebat ce yam vise jogurta nego za toplih. Kulturi jogurta potrebno je nekoliko sati mira i topline da se raz vije. Lonac omotajte debelom tkaninom i stavite na toplo mjesto kako biste zadrzali toplinu. Ako je moguce, jogurt radite navecer, kada ima najmanje uznemirenja. Potrebno je cetiri do osam sati da se jogurt zgusne. Ohladite ga zatim u hladnjaku kako biste prekinuli proces jer 'e se jnace razgradnja mlijecnih secera u jogurtu nastaviti te ce za dva dana postati jako kiseo. Jogurt bi trebao ostati svjez cetiri do pet dana. Ne zaboravite odvojiti malo jogurta za novo kiseljenje. Ako gljivicna kultura oslabi, kupite novi jogurt za kiseljenje.
je prije stotinu godina ruski gerontolog IIja Mecnikov. Njegov je naj vazniji doprinos znanosti teorija 0 samotrovanju, prema kojoj otrovi iz debelog crijeva mogu uci u krv i zatrovati cijelo tijelo. Mecnikov je ispitao mnoge stogodisnjake iz Azije i Rusije i ustanovio da je njihova prehrana sadrzavala velike kolicine jogurta i kiselog mlijeka. Zakljucio je da svoju vitalnost mogu zahvaliti bacilima u tim proizvodima koji potiskuju bakterije odgovorne za truljenje u crijevima. Ova je teorija pokrenula na Zapadu prvi val zanimanja za jogurt kao zdravu hranu. Kako se potrosnja jogurta na Zapadu povecava, znanstvenici otkrivaju sve vise njegovih zadivljujucih svojstava. Nekoliko primjera: • Jogurt proizvodi mlijecnu kiselinu koja unistava bakteriju odgovornu za truljenje hrane u dugom crijevu, jedan od glavnih uzrocnika prije vremenog starenja. • Buduci da jogurt probavljaju same njegove kulture, lactobacillus bul garis, tijelo ga brze asimilira nego mlijeko. • Bogat je bjelancevinama, mineralima, encimima i najpoznatijim vita minima ukljucujuCi i one rijetke poput vitamina D i B 12 · • Korisnim crijevnim bakterijama daje njihovu glavnu hranu - laktozu. Pacijente koji su antibioticima unistili svoju probavu, lijecnici obicno savjetuju da jedu puna jogurta kako bi obnovili bakterije. • Jogurt ima prirodna antibioticka svojstva dovoljno jaka da uniste neke vrste ameba i stetne bakterije stafilokoke, streptokoke i bacile tifusa.
VrUeme pripremanja i kuhanja: 15 minuta
VrUeme kiseUenja: 4 do 8 .. sati
Jogurt, jedan od najboljih prirodnih lijekoua Jogurt ima vazno mjesto u vedskoj prehrani jer je zdrav i moze se na razne nacine koristiti u pripremanju jela. Ayurueda detaljno opisuje lje kovita svojstva jogurta. Jogurt je, osim u Indiji, omiljen i medu nekim narodima Rusije, poznatim po dugom zivotu. Vezu izmedu jogurta i dugovjecnosti otkrio
76
MUJECNI PROIZVODI
MUJECNI PROIZVODI
77
Riza
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Caval (Bijela rita) 83
Nlmbu caval (Rita s limunom) 85
Palak caval (Rita sa spinatom) 86
Nariyal caval (Rita s kokosom) 87
Masala bhat (Zacinjena rita) 88
Dahl bhat (Rita s jogurtom) 89
Ma~ar pulav (Rita s graskom i sirom) 90
Kesar panlr pulav (Rita sa safran om i okruglicama sira) SabdI pulav (Rita s mijesanim pourcem) 92
Seb pulav (Rita sjabukama) 93
Biryanl (Zapecena rita s pourcem) 94
Puspanna (Cujetna rita) 95
RitA
91
79
,. kuha i ima jedinstven miris i okus. lVIoiete je kupiti u vecini trgovina azijskim namirnicama. Vecina Ijudi na Zapadu ne zna pravilno skuhati riiu. ObiCno koriste previse vode iii je kuhaju duie no sto je potrebno. Na taj nacin riia postaje kasasta i gubi okus. Pridriavajuci se recepata iz ove kuharice s lakocom cete skuhati rastresitu, cvrstu i ukusnu riiu.
f'lekoli/w saujeLa za pripremanje riie
RitA je jedna od najvainijih namtrnIca u vedskoj kuhinji. U Indiji, gdje je veCina Ijudi jede barem jednom na dan, nalazimo beskrajno bogatstvo nacina pripreme riie i slaganja s drugim namirnicama. Od riie skuhane sa zacinima, jezgricavim vocem, groidicama, sirom i povrcem dobiva se hranjivi putau. Zacinjena riia s jogurtom pred stavJja osvjeiavajuci prilog za vruce Ijetne dane. Jelo od riie, data i povrca vrlo je ukusan sloienac. Od riie kuhane u mlijeku, sa secerom i slatkim zaCinima, dobivamo puding. Riiu moiete samljeti u brasno iii koristiti za palaCinke, valjuske i slatkise. Kakav god recept bio, uvijek izaberite najbolju riiu. U nasim kuhi njama nikada ne koristimo instant riie koje nemaju ni okusa ni hranjive vrijednosti. Osim toga, KrS0i je najbolje ponuditi jelo koj~ smo sami skuhali. Za razlicita jela koriste se razlicite vrste riie. Najcesce koristimo riiu dugog zrna zbog njezine cvrste strukture. Riia srednjega zrna koristi se za jela s datom, a ona kratkoga zrna za pravljenje pudinga iIi, samljevena, za pravljenje dosa. Ako koristite smedu riiu, ne zaboravite da zahtijeva vise vode i barem 15 do 20 minuta duie kuhanje. Postoje tri izvrsne vrste dugozrnate riie: sjevernoindijska riia patna, americka riia karolina i najbolja od svih, basmati riia iz Dehraduma u Indiji. Ljudi koji beru, Ijuste i ciste basmati riiu, nikada je ne izbjeljuju, glaziraju iii ulje. Takvom obradom riia postaje komercijalno privlacnija, ali gubi hranjivu vrijednost i okus. BasmaU je riia hranjiva, lako se 80
RitA
• Kuhajte oko 50 9 riie po osobi. • Americku iii europsku riiu 1I omotu ne morate Cistiti od kamencica i drugih necistoca, ali basmati riiu morate. Stavite riiu na jedan kraj velikog pladnja. Pregledajte svako zrno pailjivo, odstranite necistoce, a pregledana zrna stavite na drugu stranu pladnja. • Isperite riiu kako biste je ocistili od prasine i skroba preostala od Ijustenja. Stavite riiu u veliku zdjelu punu hladne vode. Promijesajte riiu u vodi i ona ce se zamutiti od skroba. Procijedite je i postupak ponovite nekoliko puta, sve dok voda ne postane bistra. • Prije kuhanja pustite riiu da se namace 15 do 30 minuta. Svako ce zrno upiti vodu i zbog toga se manje lijepiti za vrijeme kuhanja. Procijedite je nekoliko minuta prije kuhanja. Ako je namjeravate priiti, procijedite je najmanje 10 do 15 minuta ranije. • Prienjem takoder moiete sprijeciti da se riia raskuha. Ispriite riiu lagano u malo masla, maslaca iii biljnoga ulja, mijesajuCi neprekidno da ne zagori i da zrna ravnomjerno upiju masnocu. Priite sve dok neka zrna ne postanu prozirna. • Kada riiu pirjate, za Y2 kg riie potrebna yam je litra vode. Ako ste riiu prethodno namakali, potrebno yam je nesto manje vode. • Ako pirjate vel ike kolicine riie, trebat ce yam manje vode. Na pri mjer, za kilogram riie trebat ce yam 13)1 litre vode, a za 2 kg riie nesto manje od 13.h1 litre vode za svaki kilogram. • Kada riii dolijevate vrucu vodu, promijesajte nekoliko puta da se ne slijepi. • Kod vecine recepata vaino je da para ostane u posudi. Zato je dobro poklopite. Ako niste sigurni da poklopac dobro prilijeie, izmedu stavite aluminijsku foliju. Kod kuhanja na pari koristite najslabiju vatru, ne mijesajte i ne diiite poklopac. • Riia je gotova kada je svako zrno meko, ali cvrsto. Skinite poklopac i pustite da se kuha jos 2 do 3 minute. Tako ce preostala tekucina ispariti, a zrna se nece slijepiti.
RitA
81
,
• Prije posluiivanja odstranite sve krupne zacine s vrha. Riiu iz posude vadite u slojevima, pazeci da ne zdrobite zrna. Potom je lagano pro mijesajte vi/ieom.
Caval Bijela riza Prauilno priprauUena bije/a riia praua je pos/astica. fv10iete je pos/uiiLi kao prilog uz raskosna iii zacinjenaje/a ilije garniraLi i zaciniti. Ako je ielite obojiLi iutom bojom, dodajte joj ilicicu kwkume pomijesane sa i/icom mas/a. PredstauUamo uam tri razliCita nacina pripreme obicne bije/e riie. 275 9 basmati riie iii druge dugozrnate bUele riie
500 ml vade 1 ilicica soli 1 - 2 zlice masla iii maslaca
Pirjana riia: To je najcesci nacin pripravljanja riie u Indiji. Riia ce tako upiti svu vodu i zaCine. Treba yam poklopae koji dobra prijanja uz po sudu, kako para ne bi izasla, inace se riia nece dobra skuhati. Aka je ielite zaCiniti, dodajte joj malo limunova soka, malo kurkume, rimskoga kumina u zrnu, svjeie Ijute papriciee bez sjemena iii komadic svjeiega aumbira. Operite riiu, pustite je da se namace 15 minuta, a potom proeijedite. Stavite na vatru slanu vodu u ovecoj posudi. U drugoj posudi na srednjoj vatri otopite maslae iii maslo i popriite riiu, mijesajuci koju minutu, kako bi sva zrna ravnomjerno upila maslo. Kada postanu prozirna, dodajte prokuhanu vodu. Pustite vodu da po novno provrije. Neka snaino vrije jednu minutu, a zatim promijesajte riiu kako se ne bi slijepila. Dobra poklopite posudu. Smanjite vatru na minimum i kuhajte jos 15 do 20 minuta (ovisno a vrsti riie), dok riia ne upije svu vodu i postane meka i rahla. Kuhana riia: Kuhanje je najbrii nacin pripravljanja riie. Ovaj je po stupak posebno praktican kada riiu ielite pomijesati s drugim sastoj eima. Riia se (oprana) kuha u vecoj kolicini vade nego sto je moie upiti, a zatim se proeijedi. U loneu debela dna prokuhajte 2Yz I posoljene vode. Dodajte riiu i kuhajte na jakoj vatri aka 10 minuta. lzvadite jedno zrno i prstima provjerite je Ii riia kuhana. Zrno treba biti potpuno meko; ne smije biti tvrdo u sredini. Ako je sredina jos uvijek tvrda, nastavite kuhati nekoliko minuta, a zatim ponovno provjerite. Proeijedite riiu i stavite u zdjelu za posluiivanje, te pospite komadicima maslaea. Pecena riia: Riia se prvo djelomicno skuha u vodi, a zatim pece
82
RIZA
RIZA
83
,.
u pecnici. Ovaj je nacin pripreme najsporiji, ali zahtijeva najmanje po zornosti i daje cvrstu i rahlu rizu. Zagrijte pecnicu na 150°C. Zavrite 2Y2 I posoljene vode i dodajte rizu. Pustite da ponovno provrije, a potom kuhajte 4 do 6 minuta. Procijedite rizu, stavite je u vatrostalnu posudu i pospite komadicima maslaca. Neki je kuhari prskaju kapljicama mlijeka. Pokrijte posudu aluminijskom folijom, kako biste je sto bolje zatvorili. Riza se mora kuhati na vlastitoj pari. Stavite posudu u pecnicu i pecite oko 20 minuta. Zatim provjerite je Ii gotova. Svako zrno mora biti meko, a riza rahla. VrUeme pripremanja i kuhanja:
Pirjana riza: 20 minuta
Kuhana riza: 15 minuta
Pecena riza: 30 minuta
['{[mba caval Riza s limunom To je ideaIna riza za ljetne izlete. Jedna od najuecih atrakcija nase Ratha-yatra suecanosti u Los Angelesuje "brdo" rize s limunom. Glav ni zacin nlmbO cavala je limun; zato pripazite da ne pouecate kolicine ostalih zaCina.
350 9 basmati rize iii neke druge dugo zrnate rize zlica masla iii biUnoga uUa Fh zlicica gorusiee 112 zliciee rimskoga kumina 5 Iistova karUa (ako imate) 1 stapic cimeta (dug 5 em)
1 zelena Uuta papricica, nasjeekana 825 ml vode 2 zlicice soli 112 zliciee kurkume (po zeUi) 4 zlice limunova soka 2 zlice maslaea 1 limun narezan na 8 kriski 5 do 6 granciea persina
Operite rizu u hladnoj vodi, pustite da se namace 15 do 20 minuta i procijedite. Za to vrijeme zagrijte maslo iIi biljno ulje na srednjoj vatri i dodajte kumin, gorusicu, listove karija i cimet. Kada kumin promijeni boju, dodajte Ijutu papricieu i na kraju rizu. Przite rizu 2 do 3 minute, stalno mijesajuci. Kada zrna postanu pro zirna, dolijte kipucu vodu i pustite da vrije koju minutu. Ako zelite zutu rizu, u vodu dospite kurkumu. Poklopite, smanjite vatru i kuhajte bez mijesanja oko 18 minuta iIi dok riza ne upije vodu. Skinite poklopac i odstranite komadice cimeta. Poprskajte rizu limu novim sokom i pospite komadicima maslaca. Kuhajte je otkrivenu 2 do 3 minute. Na kraju dodajte sol i lagano promijesajte vilicom. Ukrasite svaki tanjur kriskom limuna i listicima persina. VrUeme namakanja: 15 - 20 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
84
RitA
RItA
85
---------------~----------~~-
Palak caval
Nariyal caval
Riza sa spinatom
Riza s kokosom
Srila Prabhupadin program pjeuanja, plesarJja, predauanja 0 {ilozofiji i dijeljenja prasade, imao je ueliki uspjeh u Keniji. Kao i Bengalci, Kenijci jedu puna riie i lisnatoga pourca. Zato je gozba uuijek urlo uspjesna, kada bhakte pripreme jelo od die i lisnatog pourca, kao sto je pajak caval.
Na Baliju, indonezijskom rajskom otoku kojim su nekad uladali uedski kraljeui, neki su plesaci tradicijskih plesoua postali Krsl}ini bhakte. Kada se u hramu prikazuje Ramayal}a, obicno se za glazbenu pratrJju unajmi gamelanski orkestar (40Lio 50 lokalnih glazbenika s tradicij skim glazbalima). No Clanoui orkestra toliko su zauoljeli prasadu, a osobito nariyal caval, bogata jelo od riie, da urnjesto nouca traze samo da im se pokriju putni troskoui i posluzi toliko prasade koliko mogu pojesLi.
350 9 basmati riie iii neke druge dugozrnate riie 1112 zlicica soli 825 ml vode 225 9 svjezega spinata 1 zlica masla
1 zlicica mUevena korUan dera 2 lista lovora 100 9 prienih kikirikUa bez soli (po zeUi) 1 prstohvat mUevenoga crnog papra
350 9 basmati riie iii druge srednje iii dugozrnate riie 825 ml vode 200 9 smedeg secera 112 zlicice mUevenog kardamona
150 9 kokosovog brasna, blago poprzenog 50 9 przenih pistacija iii indUskih orascica 50 9 grozdica 1 zlicica maslaca
Operite dobro rizu, pustite je da se namace 15 minuta i zatim pro cijedite. Posudu s vodom stavite na jaku vatru. Odrezite tvrde stapke spinata, listove dobro operite i procijedite. Stavite ih u vrelu vodu, tek toliko da opuste, i potom ih u cjedilu rashladite hladnom vodom. Pracijedite i sitno nasjeckajte. U posudi srednje velicine zagrijte maslo i isprzite mljeveni korijander i lovor. Dodajte rizu i priite mijesajuci, dok zrna ne postanu prozirna. Dospite sjeckani spinat, mijesajte koju minutu i zatim dolijte vrucu vodu te pustite da provrije. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Ako koristite kikiriki je, dodajte ih, bez mijesanja, 5 minuta prije kraja. Papar i sol dodaju se na kraju. Prije posluzivanja promijesajte dobra vilicom.
Pustite rizu da se namace sat vremena i zatim je pracijedite. Vodu kojoj ste dodali secer i kardamon stavite na vatru. Kada pravrije dodajte rizu i pustite da ponovno provrije. Kuhajte 2 do 3 minute i potom smanjite vatru na minimum. Dobra poklopite, kuhajte 10 minuta i zatim dodajte ostale sastojke. Ponovno poklopite i kuhajte jos 10 minuta, dok se ne skuha. Maknite poklopac i pustite da se kuha jos 2 do 3 minute na Jaganoj vatri kako bi preostala voda isparila. Na kraju rizu lagano pramijesajte i posluzite s masala dosama iii ata dosama za dorucak iii rucak.
VrUeme namakanja: 15 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta
VrUeme namakanja: 1 sat
VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
86
RIZA
RIZA
87
.,..
Masala bhat
Dahl bhat
Zacinjena riza
Riza s jogurtom
350 9 basmati rize iii druge dugozrnate bijele rize 825 ml vode 1 zliciea soli 2 zliee masla iii biljnoga ulja 1 zliciea rimskoga kumina 2 svjeze ervene iii zelene
Ijute papriciee, bez
sjemena, nasjeekane
1 zliciea mljevena eimeta 1 zliciea ribana svjezeg dumbira 3 zdrobljene mahune
kardamona
2 zliee maslaea
2 zliee sjeekanoga svjezeg korijandera iii persina
Dobro operite riiu, namobte je 15 minuta i zatim dobro oeijedite (15 minuta). Stavite vodu na jaku vatru. Zagrijte maslo iii biljno ulje i popriite rimski kumin i papriciee. Nakon nekoliko sekundi, kada kumin potamni, dodajte eimet, dumbir i karda mon. Promijesajte, dodajte riiu i nastavite mijesati. Za minutu-dvije riza ce biti blago priena. Dolijte uzavrelu vodu, poklopite i smanjite vatru na minimum. Kuhajte 15 do 18 minuta, dok riia ne upije vodu, ne po diiuci poklopae. Maknite poklopae i pustite da preostala voda ispari. Izvadite mahune kardamona, dodajte maslae, sol i kosane listove korijandera iii persina te vilieom lagano promijesajte. Posluiite s bilo kojim jelom od povrca. Vrijeme namakanja i eijedenja: 30 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
BiLo da je posLuzen vruc iii hLadan, dahl bhat jeomiljeno jeLo od rize u juznoj Indiji. Mozete ga obogatiti 5 jednim iii vise sastojaka: kosanom zelenom iii crvenom paprikom, narezanom rajcicom, przenim kockica ma krumpira iii kuhanim graskom. 350 9 bas mati rize iii druge dugozrnate rize 1 zliea masla iii biljnoga ulja 1 zliciea urad diila 1 zlicica erne gorusice % zliciee koromaca
2 svjeze Ijute papricice bez sjemena, kosane 1 zliciea naribanoga svjezeg dumbira 600 ml vode 2 zlicice soli 200 ml jogurta 1 zlicica maslaea
Operite riiu. Pustite da se namace 15 minuta i potom proeijedite. Zagrijte maslo iii biljno ulje u posudi srednje velicine te dodajte daL i gorusieu. Odmah poklopite. Kada gorusiea prestane pueketati, dodaj te koromac, papriciee i dumbir. Promijesajte, dodajte riiu i priite mije sajuCi minutu iii dvije, dok zrna ne postanu prozirna. Dolijte vodu te pustite da vrije minutu iii dvije. Poklopite, smanjite vatru na minimum i kuhajte 18 do 20 minuta. Pet minuta prije kraja dodajte jogurt i maslae te brzo promijesajte vilieom i ponovno poklopite. Nastavite kuhati dok riia ne omeksa i ne upije gotovo svu vodu. Maknite poklopae i kuhajte jos 2 do 3 minute, kako bi preostala voda isparila. Na kraju dodajte sol i lagano pro mijesajte. Vrijeme namakanja: 15 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
88
RIZA
RIZA
89
r
Matar pulav
Kesar panfr pulav
Riza s graskom i sirom
Riza sa safranom i okruglicama sira
Pulav je urlo tijepo jeto. Na stotu priutaci pogtede i cesto se posluzuje leao gtauno jeto. Sualei se recept odtileuje posebnim dodacima (zna ih biti i uise od deset). Za ualei se pulav riza przi na maslu iii ulju prije nego ti e doda hladna uoda.
Kesar panTr pulav sa suojim leuglicama sira, przenim bademima i groz dicama izgteda leao liuada boje -afrana. po uta cuijecem. S juhom i laganim pogacicama, ouaj je pulav potpuni obrole.
350 9 basmati rize iii druge dugozrnate rize 200 9 tvrdog panira maslo iii biUno uUe za przenje 1 zliciea kurkume 3 112 zliciee soli 1 zliea masla iii maslaea
800 ml hladne vode 6 zdrobUenih mahuna kardamona 6 klincica 100 9 napola kuhanoga svjezeg graska 1 zlica maslaea
Operite rizu u hladnoj vodi, pustite da e namace 15 minuta j potom proeijedite. Narezite panir na kocke velicine 2,5 em i przite na srednjoj vatri dok ne dobiju svijetlosmedu boju. Otopite kurkumu i 2 zlicice soli u casi tople vode iii sirutke i stavite u nju kocke sira da se namacu. Zagrijte maslo iii maslae na srednjoj vatri i przite jednu minutu ma hune kardamona i klincice. Dodajte rizu i grasak te nastavite mijesati nekoliko minuta. Sada dolijte vodu i pustite da provrije. Promijesajte jednom, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno 15 do 20 minuta, bez mijesanja. Maknite poklopac i nastavite kuhati 2 do 3 minute kako bi preostala voda isparila. Posolite rizu, te dodajte oeijedene koeke sira i nekoliko komadica maslaea. Prije posluzivanja, promijesajte lagano vilicom. Vrijeme namakanja: 15 minuta Vrijeme pripremanj~ i kuhanja: 30 minuta
90
RitA
350 9 basmati rize ili druge dugozrnate rize 200 9 tvrdog panira 50 9 grozdiea '12 zliciee safrana u prahu iii 10 do 15 safranovih tucaka 2 zlicice smedeg sec era
250 ml toplog mlijeka 2 zlice maslaea 600 ml vode 50 9 oguUenih przenih badema iii przenih indijskih orascica 2 112 zliciee soli
Operite rizu, pustite da se namace 15 do 20 minuta u hladnoj vodi i zatim procijedite. Izmijesite sir i oblikujte u kugliee iii ga narezite na kockiee. Przite kugliee, odnosno kockice sira dok ne dobiju svijetlo smedu boju. Proeijedite. Otopite safran i secer u toplom mlijeku. Do dajte grozdice i przene kuglice sira i pustite da se namacu. Otopite zlicu maslaca u velikoj posudi na srednjoj vatri i przite rizu mijesajuCi 3 minute. Kada zrna dobiju malo boje dolijte vodu i pustite vodu da provrije. Poklopite i smanjite vatru. Nakon 10 minuta dodaj te mlijeko sa safranom, bademima i grozdicama (kuglice prije toga izvadite). Pazite da ne zgnjeCite zrna rize. Poklopite i kuhajte jos 10 minuta, da se riza potpuno skuha. Maknite poklopac i kuhajte jos 2 do 3 minute kako bi preostala voda isparila. Na posljetku dodajte sol i pospite rizu komadicima maslaca i lagano promijesajte vilicom. Ukrasite kuglicama sira i posluzite vrucu. Vrijeme namakanja: 15 - 20 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta
RitA
91
" Sabdf pulav
Seb pulav
Riza s mijesanim povrcem
Riza s jabukama
275 9 basmati rife 1 ilica masla iii maslaca 1 svjeia Uuta papricica bez sjemena, nasjeckana V2 ilicice naribanoga svjeieg dumbira liz ilicice kurkume 100 9 svjeiega graska 100 9 zelenih mahuna
100 9 cvjetace 100 9 nasjeckane mrkve 575 ml vode 2 11z ilicice soli 3 cvrste zrele rajcice, oprane i narezane 2 Iista lovora 2 limuna narezana na kriske
Najprije, u komadic pamucne tkanine omotajte, kao u vrecicu caja, sljedece zacine: 4 klincica 2 zdrobUena stapica cimeta 1 ilicicu rimskoga kumina
112 ilicice mUevena kardamona 112 ilicice asafetide
Povrce operite i narezite. Operite rizu, pustite da se 15 minuta namace i zatim 15 minuta cijedi. Zagrijte maslo iii maslac u posudi srednje velicine i poprzite papricicu, dumbir i kurkumu. Dospite svo povrce osim rajcice i przite jos 4 do 5 minuta. Dodaj te rizu i promijesajte. Zatim dolijte vodu te dodajte rajcice i lovor. Pro mijesajte ponovno i pustite da provrije. Stavite vreCicu zacina u rizu, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok riza ne upije svu vodu. Izvadite vreCicu i iscijedite je na rizu. Posolite. Stavite rizu na pladanj s kojeg cete posluzivati i ukrasite je kriskama limuna, te posluzite kao prilog iii glavno jelo. VrUeme namakanja i cUedenja: 30 minuta
VrUeme pripremanjai kuhanja: 35 - 45 minuta
92
RIZA
Ouaj slatki pulav moiete posluiiti na kraju obroka iii kao samostalno jelo. Odlican je 5 tucenim urhryem. Uz jabuke, iii urrijesto ryih, moiete koristiti kruske iii mango. 300 9 dugozrnate bUele riie 3 jabuke srednje velicine 350 9 smedega secera 1/4 ilicice safran a 400 ml vode (za sirup) 3 ilice masla iii maslaca
1 stapic cimeta 6 klincica 6 mahuna kardamona 3 lista lovora 500 ml vode (za riiu) 50 9 Iistova badema 50 9 grozdica
Operite rizu i procijedite je. Ogulite, ocistite i narezite jabuku na kriske. Sada pripremite sirup. U posudu stavite vodu za sirup, secer i treCinu safrana, te kuhajte oko 30 minuta na srednjoj vatri dok se kolicina tekucine ne smanji na treCinu. Zagrijte maslo iIi maslac i dodajte cimet, klincice, kardamon i lovor. Przite mijesajuCi nekoliko trenutaka, zatim dodajte rizu i przite mi jesajuCi 2 do 3 minute. Dolijte vodu i pustite da provrije. Uspite pre ostali safran, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta. Maknite posudu s vatre. . Na sredini rize napravite udubinu i u nju stavite kriske jabuka i malo sirupa. Dodajte grozdice i nasjeckane bademe. Prekrijte rizom i zalijte sve ostatkom sirupa. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri jos 15 minuta, dok se riza potpuno ne skuha. Izvadite cijele zaCine, lagano promijesajte i pos]uzite vruce. VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta
RIZA
93
,.
Biryanl
Puspanna
Zapecena riza s povrcem
Cvjetna riza
350 9 basmati riie iii druge dugozrnate riie 1 I vode 3 ilicice soli 1/4 ilicice safran a u prahu 3 ilice masla iii biljnoga ulja 2 ilicice garam masale 2 ilicice mljevena korUandera 1 ilicica kurkume 3 oguljena i nasjeckana krumpira
200 9 skuhanoga svjeieg graska 4 oguljene, zdrobljene rajcice 3 ilice nasjeckanoga svjeieg IwrUandera iii persina 150 ml jogurta 2 ilicice ruiine yodice 25 9 nasjeckanih Ijesnjaka iii oraha
Operite riiu i proeijedite je. Stavite vodu u posudu srednje veliCine te pustite da provrije. Dodajte riiu i pustite da ponovno provrije. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 15 minuta. Dok se riia kuha, stavite safran u malo toploga mlijeka. Zagrijte maslo iii biljno ulje u drugoj posudi i poprzite mljevene zacine. Nakon nekoliko sekundi dodajte nasjeekani krumpir i priite ga, mijesajuci, dok ne posmedi. Dospite grasak, rajcieu i polovicu lisca korijandera. Ku hajte poklopljeno, dok povrce ne omeksa. Promijesajte svakih nekoliko minuta. Ako je potrebno, dodajte malo vode da ne zagori. Sada bi riia trebala biti kuhana. Dodajte sol, jogurt, ruiinu vodicu i mlijeko sa safranom, lagano promijesajte vilicom i pustite da odstoji 5 minuta. Namastite tepsiju i pokrijte dno polovicom riie, te je pritisnite. Posloiite ravnomjerno povrce po riii i pokrijte 0 tatkom riie. Opet malo pritisnite i pokrijte aluminijskom folijom. Zagrijte pecnicll na 140°C i pecite 15 do 20 minuta. lzreiite u komade, te ukrasite nasjeckanim Ijesnjacima iii orasima i listovima korijandera. Posluiite vruce. VrUeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta
94
RIZA
Zbog uelUcog broja sastojaka i zacina puspanna se smatra najbogatijim jelom od riie i Icao sto sarno ime kaie, (puspa znaci "cuijet") puna je boja kao kitica cuijeca. f'lelci kuhari dodaju i Icomadice susenog uoca I(ako bi istalcnuLi ouaj dojam.
250 9 tvrdog panira 100 9 indUskih orascica iii oguljenih badema 100 9 kokosova brasna 6 ilica masla iii maslaca 1 ilicica koromaca 1 ilicica rimskoga kumina 2 lista lovora 6 zdrobljenih mahuna kardamona 2 ilicice mljevena korUandera 1 ilicica kurkume 1 ilicica naribanoga muskatnog oraha
1 ilicica mljevena cimeta 112 ilicice mljevene Ijute papricice 112 ilicice mljevenoga crnog papra % ilicice asafetide 1/4 ilicice mljevenih kJincica 350 9 basmati riie iii druge dugozrnate bUele riie 100 9 groidica 850 ml sirutke 100 9 secera 1 ilica soli
Nareiite pallir na koeke iii ga izmijesite i napravite kugliee promjera 2,5 cm. Ispriite ih i stavite da se eijede. Ispriite bademe iii indijske orascice j stavite da se eijede. Popriite kokosovo brasno u 2 iEee masla i od lozite. Ostatak masla zagrijte u velikoj posudi. Kada se pocne dimiti, dospite koromac, rimski kumin, lovor i kardamon. Nakon 30 sekundi dodajte sve mljevene zacine. Priite mijesajuci nekoliko sekundi i potom dodaj te riiu. Priite je mijesajuci, dok ne postane prozirna i lagano potamni. Dodajte prieni sir, groldice i secer. Dolijte sirutku (moiete koristiti sirutku koju ste dobili pravljenjem panifa; ako nemate dovoljno sirutke, dolijte vodu). Lagano promijesajte. Pustite da provrije, smanjite V
RIZA
95
,. Dodajte sol, przene bademe iii indijske orasciee sluzivanja lagano promijesajte.
kokos te prije po
VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta
Oal ijuhe 1. 2. 3.
4. 5. 6.
7. 8. 9. 10. ll. 12. 13. 14. 15.
96
RIZA
Dal tarkarl (Juha od dala i pourca) 100
101 Tamatar mung dal (Juha od prienog dala i r~jcica)
102 Gudaratl urad dal (Urad diU sa zaciryenim jogurtom)
Tamatar tur dal (Juha od rajcice i LQr dala) 103
Dagannatha Purl cane kl dal (SlaLki dal) 104
Svadist dal (Mijesani dal) 105
Sambar (Variuo od dala i pourca) 106
107 MI~hl ghanl dal (Klice mQr'tg dala u umaku od jogurta)
Khiearl (Daf s ";iom i pourcem) 108
Gill khiearl (Daf 5 riiom i spinatom) 110
(ana masala (Zaciryeni slanuLak) J 1 ]
(ana kl raita (Prieni sfanutak u zacirvenomjogurtu) 112 (ana aur simla mire (Prieni slanuLak 5 paprikama) 113 Mill-dull sabOl ka sup (Gusta juha od pourca) 114
Tama~ar ka sup (Juha od rajcica) 115
DAL I JUHE
97
3
• Till' da!: Bijelozuta, okrugla zrna, veca od cana data. Zrna su po nekad masna te ih prije uporabe valja oprati. Sianutak je u Indiji pomat kao kabuli cana.. Odlican je izvor bje lancevina. Vrlo je tvrd i zahtijeva namakanje. Kuhani se slanutak obiCno jede sam ujutro s malo ribanog dumbira iii pak kao prilog uz druga jela
D
AL je skupni naziv za rame vrste Ijustene, raskoljene Ieee iii graska, kao i jusnatih jela koja se od njih pripr maju. U Indiji s posluzuje kao prilog glavnom jelu, najcesce s rizom iii s pogacicama. Osim sto obiluje zeljezom i B vitaminima, da/ je glavni izvor bje lancevina u vedskoj prehrani. Kolicina bjelan -evina u nekim je vrstama data jednaka iii cak veea nego u mesu. Da/ reagira sinergicki s drugim namirnicama bogatim bjelancevinama, kao sto su zilarice, jezgricavo voce i mlijecni proizvodi, te povecav postotak iskoristivosti bjelan cevina cak i do 40%. Na primjer, postotak korisnih bjelancevina u rizi iznosi 60%, a u datu 65%, no kada se jedu zajedno taj postotak imosi 85%.
U Indiji raste vise od sezdeset vrsta data. Cetiri vrste koje spomi njemo u ovoj knjizi najcesce su i mogu se nabaviti u vecini trgovina azijskim namirnicama i zdravom hranom. • Milng da/: Mala, blijedozuta pravokutna zrna. Dobiva se od zrna milflga koje se cesto koristi za dobivanje klica. Lako se kuha i blagog je okusa. Zbog lake probavljivoSli pr poru -a se djeci, starijim Ijudima i bolesnicima.
poput upme i khicarija. U vedskoj je kuhinji rijedak obrok bez neke vrste data. Za svaki obrok, od dorucka do vecere, postoji odgovarajuca vrsta jela od data. Od data mozete napraviti juhe, guste umake, variva, przene pogacice, socne catnije, palacinke, salate od klica i slatkise. Prije uporabe treba ga oprati i ocistiti, osim onoga koji je namijenjen prodaji u veletrgovinama. Stavile ga na jednu stranu pladnja i pazljivo odstranite kamencice i druge ne - istoce, gurajuci cista zrna na drugu stranu. Operite samo kolicinu data koju zelite odmah koristiti. Stavite ga u cjedilo i potopite u vecoj posudi napunjenoj do dvije trecine vodom. Trljajte rukama zrna oko 30 sekundi. Potom izvadite cjedilo, iz lijte vodu iz posude i napunite Cistom. Ponovite postupak nekoliko puta, dok voda nakon pranja ne ostane bistra. Zatim ga, ovisno 0 receptu, procijedite iii ga pustite da se namace. Juhe od data, i guste i rijetke, kuhaju se dugo, dok se da/ ne raskuha, a juha zgusne. Neki se kuhari sluze i mikserom kako bi ra skuhani da/ dobio jos bolju konzistenciju. Dok se kuha, dEi/ stvara gustu pjenu, koja onemogucuje isparavanje. Odmaknite malo poklopac pri kuhanju. Odslranite zlicom pjenu koja se skuplja, kako se juha ne bi prelila. Ako datu dodate zlicu maslaca, pjena se nece dizati. Przeni zacini koji se dodaju u posljednjih nekoliko minuta kuhanja, daju datu poseban okus i aromu. Zagrijte malo masla iii biljnoga uJja u tavi i dospite zacine. Kada potamne, dodajte ih kuhanom datu. Pri pazite! Odmah poklopite posudu, jer ce vruce maslo u dodiru s da/om proizvesti malu eksploziju - jedno od uzbudenja vedske kuhinje.
• Urad da/.· Mala, blijedo iva, pravokutna zrna. Ima dvostruko vise bjelancevina od mesa. Najeesce se koristi za poslasti e iii se melje, fermentira i dodaje jelima kako bi po tala laka i rahJa. • Cana da/: Zuckasta, okrugla zrna, veca od milng data. Cana je jedan od manjih clanova obitelji slanutka i ima bogat, slatki okus. Ako ga ne mozete nabaviti, mozete koristiti suseni zuti grasak. Okus ce biti dobar, iako necete dobiti vjerodostojno jelo. 98
DAL I JUHE
DAL
I JUHE
99
,..
Dal tarkar[
Tamatar mung dal
Juha od dEila i povrca
Juha od przenog dEila i rajcica
225 9 mung dala iii zelene Ieee 2 I vode 2 Iista lovora 2 zlicice soli 1 stapk eimeta 2 zlicice kurkume 1 zliea maslaea 300 9 povrea po izboru, opranog i narezanog 1 zliea masla
2 zlicice rimskoga kumina 2 zdrobljene suhe Ijute papriciee 1 zlicica ribanoga svjezeg dumbira 114 zlicice asafetide 1 zliea sjeekanoga svjezeg korijandera 2 Iimuna, narezana na kriske
Ocistite i operite dat. Praeijedite gao U veliku posudu stavite vodu, !ovor i cimet te pustite da provrije. Dodajte dal. I,ada voda ponovno provrije, poklopite posudu, smanjite vatru i ku hajte oko 20 minuta, dok zrna dala ne omeksaju. Odstranite pjenu s povrsine. Dodajte kurkumu, maslae i povrce. Poklopite i kuhajte na istoj vatri dok povrce ne omeksa, a dal se raskuha. Za to vrijeme pri premite zaeine. U maloj tavi zagrijte 2 zliee masJa te poprzite rimski kumin i zdrob Ijene papriciee. Promijesajte. Kada kumin potamni, dodajte ribani dum bir i asafetidu i przite jos nekoliko sekundi. Protresite tavu kako bi maslo obuhvatilo sve zacine i izlijte udal. Odmah pokJopite i pocekajte 4 do 5 minuta da dal upije zacine. Na kraju dodajte sol. Posluzite uz rizu, povrce i pogaciee - jos vruc, ukrasen svjezim kosanim zeleni!om i kriskama limuna. Dal tarkarl mora biti rijedak; ako je pregust, dodajte nesto vruce
250 9 mung dala
21Jz I vode 3 lovorova Iista 1 zliea maslaea 2 1/z zliciee soli 1 zliea masla 1 zlicica erne gorusice 1 zlicica kumina 2 zdrobljene suhe !jute papriciee
2 zlicice ribanoga svjeZeg dumbira % zlicice asafetide 1 zliciea kurkume 5 srednje velikih rajciea, narezanih 2 zlice Iimunova soka 1 zlica nasjeekanih Iistova svjezeg korUandera iii persina
Ocistite dal i neopran stavite u tavu. Na vatri srednje jakosti suho ga przite 4 do 5 minuta, neprekidno mijesajuei, dok zrna ne potamne. Zatim ga operite, proeijedite, stavite u posudu zajedno s vodom, lovo rom i maslaeem pa pustite da provrije. Poklopite i kuhajte na umjerenoj vatri 30 minuta. Kad se dal pocne raspadati zagrijte maslo u maloj tavi i poprzite emu gorusieu. Poklopite tavu, a kada prestane pueketati, dodajte kumin, )jute papriciee, dumbir, asafetidu i kurkumu. Przite mijesajuci 20 se kundi, zatim dodajte rajcicu i sve mijesajte jos nekoliko minuta. Izlijte tako pripremljene zacine u dill, poklopite i kuhajte na laganoj vatri sve dok se dal ne raskuha. Na kraju dodajte sok od limuna, sol i listove korijandera pa dobra promijesajte. Posluzite toplo, uz neko jelo od rize i!i s indijskim pogacieama. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat
vode. VrUeme pripremanja i kuhanja: 1 sat
100
DAL I JUHE
DAL I JUHE
101
Gudaratf urad dal
Tamatar tilr dal
Urad dEiI sa zaCinjenim jogurtom
Juha od rajcice i tOr dEila
Urad dal urlo je bogaL bjelanceuinama i stoga se, prema Ayurvedi, ne preporucuje uise od cetiri puta ljedno. U supratnom ce tijelo preopte retiti bjelanceuinama. ZaCinjelli jogurt daje ouoj juhi ieljenu gustocu. Dobra pristaje uz pirjanu riiu i indijs/(e pogacice.
U indijs/(oj se pokrajini Gudiarat tOr dal ta/(o cesto /(oristi da se pod naziuom dal podrazumijeua is/(ljuciuo tOr dal. Sue se ostale urste dala naziue!Ju njihouim punim imenom. U Madridu ouo jelo postaje sue omiljenije medu posjetiteljima nasega restorana. Mnogi se go ti obracaju bhaktama sa ieljom da dobiju recept.
111z I vode 300 ml obicnog jogurta 1 zliea smedega secera 200 9 urad dala liz zliciee kurkllme 2 lista lovora 1 zliea masla iii biljnoga ulja
1 zlicica erne gorusiee 2 zdrobljene suhe Ijute papricice I zlicica koromaca 1 zliciea ribanoga svjezeg dumbira 2 zliciee soli
Promijesajte jogurt i secer te dolijte 250 ml vode. Stavite na stranu. Ocistite, operite i procijedite dal. Ostatak vode zakuhajte u vecoj po sudi. Dodajte urad dal i kuhajte poklopljeno 10 minuta. Odstranite pjenu s povrsine. Dodajte kurkumu i lovor. Promijesajte, poklopite i kuhajte 20 minuta na srednjoj vatri, dok dal ne omeksa toliko da se moze zgnjeciti prstima. Smanjite vatru. Zagrijte maslo iii ulje u maloj tavi na srednjoj vatri i poprzite crnu go rusicu. Poklopite. Kad prestane pucketati, dodajte papricice, koromac i dumbir te przit nekoliko sekundi. Ovu masalu dodajte jogurtu i sve zajedno umijesajte u dat. Dobro promijesajte. Kuhajte jos 5 minuta. Prije posluzivanja dodajte sol i dobro promijesajte. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat
200 9 tur dala 2 I vode liz zliciee kurkume 1 zliea masla iii biljnoga ulja 1 zlicica rimskoga kumina 1 zlicica svjezega ribanog dumbira 1 zliciea asafetide
3 zlicice soli 1 zliciea mljevenoga korijandera 3 rajciee srednje velicine, oprane i narezane 1 zlica nasjeekana svjezeg korijandera iii persina 1 limlln narezan na kriske
Dal ocistite i operite pod mlazom tople vode kako biste odstranili masnocu kojom je prekriven. Potom ga procijedite. Vodu, u koju ste dodali kurkumu, pustite da provrije. Dospite dal, poklopite i kuhajte na srednjoj vatri oko 30 minuta, povremeno mi jesajuci. Kada dal omeksa, zagrijte u maloj tavi maslo iii ulje i poprzite rimski kumin. Nakon nekoliko sekundi dodajte dumbir, mljeveni kori jander i asafetidu i zatim umijesajte rajcicu. Przite mijesajuCi 2 do 3 minute. Na posljetku zacine s rajCicom dodajte dalu i kuhajte na laganoj vatri povremeno mijesajuci, sve dok dal ne omeksa. Maknite s vatre i dodajte sol. Ukrasite kosanim korijanderom iii persinom i kriskom limuna. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat
102
DAL I JUHE
DAL I JUHE
103
Dagannatha Purf cane kf dal Slatki d§l 250 9 cana dala 1,4 I vode 2 zliciee soli 4 lista lovora 6 rajciea srednje velicine 1 zliea maslaea 2 zliee masla iii biljnoga ulja
112 zliciee rimskog I
Svadist dal Mijesani d§1 75 9 tur dala, mt:llig dala i urad diila 5 zliea masla iii biljnoga ulja 1 zliea ribanoga svjezeg dumbira 112 zliciee kurkume 2 I vode 1 zlicica erne gorusiee 1 zliciea rimskog kumina 2 nasjeekane zelene Ijute papriciee sa sjemenom
112 zliciee asafetide
4 lista karUa iii
2 Iista lovora
1 patlidan srednje
velicine, narezan na
Iweke
3 rajciee srednje
velicine, narezane
1 zliciea sec era
2 112 zliciee soli
112 zlicice garam masale
3 zliee usitnjenoga svjezeg korUandera
Pustite dal da se u vodi namace 3 do 4 sata i zatim ga proeijedite. U velikoj posudi zakuhajte vodu pa dodajte dal i lovor. Kuhajte po klopljeno 30 do 40 minuta. Odstranite s povrsine pjenu. Maknite po klopac, promijesajte nekoliko puta, smanjite vatru i pustite da se kuha na laganoj vatri. Operite rajcice, narezite svaku na 8 kriski i dodajte datu. Dodajte maslac. Ponovno poklopite i pustite dal da se na laganoj vatri kuha dok pripremate zacine. U maloj tavi zagrijte I zlicu masla iii ulja i poprzite rimski kumin. Nakon nekoliko sekundi dodajte asafetidu, dumbir i kokos. Przite 2 minute, stalno mijesajuCi i uspite u kuhani dal. Dodajte secer i melasu. Dobro promijesajte i prije posluzivanja kuhajte jos 5 minuta. Na kraju dodajte sol i jos jed nom promijesajte.
Operite sve vrste dala i pustite da se jedan sat namacu. Proeijedite. Zagrijte 2 zliee masla iii ulja i poprzite dumbir. Dodajte kurkumu i dal. Kratko poprzite, mijesajuci, dolijte vode dovoljno da sve prekrije i kuhajte na srednjoj vatri (skidajuci pjenu), sve dok dal ne omeksa. Maknite posudu s plamena. Mikserom raskasite dal. Zagrijte ostatak masla iii ulja, poprzite gorusicu, rimski kumin, pa priciee, listove karija i asafetidu. Dodajte kockice patlidana i przite 5 minuta mijesajuci. Dodajte rajci e, secer, garam masalu, dal i vodu. Dobro promijesajte. Poklopite i kuhajte dok povrce ne omeksa. Na kraju dodajte sol i promijesajte. Ukrasite listovima korijandera i posluzi te vruce s obicnom rizom.
VrUeme pripremanja i kuhanja: I sat
VrUeme pripremanja i kuhqnja: 45 minuta
104
DAL I JUHE
DAL I JUHE
105
Sambar
Mtthi ghani dal
Varivo od dala i povrca
Klice mung dala u umaku od jogurta
Sambar je gusci od uobicajenog dala i tako probauljiu. Tradicijski se postuz0e s masala dosama, ata dosama iii s bijeLom rizom i poga cicama opisanim u sljedecem pogLaulju. 1,5 I vode 3 zliciee soli 250 9 mung dala, tur dala, zelenog susenog graska iii Ieee 700 9 povrca po izboru, na primjer: patlidana, mrkve, rajciee iii bun deve 50 9 tamarinde 3 zlice masla iii biljnoga ulja
1 zliciea erne gorusice 1112 zlicica mljevenoga rimskog kumina 2 zliciee mljevenoga korUandera 112 zliciee mljevene Ijute papricice iii 2 usitnjene svjeze Ijute papricice 1 zliciea kurkume 4 zlice kokosova brasna
Vodu pustite da provrije. Ocistite, operite i proeijedite daL. Uspite ga u kipucu vodu. Kuhajte bez poklopca 10 minuta. Odstranite pjenu i necistoce s povrsine, poklopite i kuhajte na srednjoj vatri 15 do 25 minuta, povremeno mijesajuci. Dat treba omeksati, ali se ne smije raskuhati. U meduvremenu operite i izrezite povree na kockice. Zdrobite ta marindu, skuhajte je u malo vode i protisnite kroz cjediJo (pogledajte str. 68.). Zagrijte maslo iii ulje u posudi i poprzile gorusicu. Kada prestane pucketati, dodajte mljevene zacine i przite nekoliko sekundi, a zatim dodajte povrce. Przite mijesajuCi 8 do 10 minuta, dok patlidani ne upiju dio masla, a povrce malo ne potamni. Dodajte kokosovo brasno i przite jos 2 minute. Dat bi sada trebao biti spreman. Dodajte mu povrce i sok tamarinde, te dobro promijesajte. Smanjite vatru i kuhajte bez poklopca sve dok se dat ne raskasi i zgusne, a povrce omeksa. Maknite ga s vatre, dodajte sol te jos jednom promijesajte.
300 9 munga u zrnu 250 ml jogurta
2 zlice brasna od slanutka 3 zlice masla iii biljnoga ulja 1 zlicica rimskog kumina 1 zliea ribanoga svjezeg dumbira 1/4 zlicice asafetide
5 listova karUa (ako imate)
1 zlicica kurkume 2 zlicice soli 3 svjeze Ijute papriciee bez sjemena, usitnjene
1112 zlicica secera 4 zliee nasjeekanoga svjezeg korUandera
600 ml vode
Operite mCing daL i pustite ga da se preko noci namace. Sljedece ga jutro zavezite u vlaznu kuhinjsku krpu i objesite kako bi proklijao, 24 sata prije kuhanja. Provjerite povremeno da se krpa nije osusiJa. Pomijesajte brasno od slanutka s jogurlom i pustite da odstoji. Za grijte maslo iii ulje i poprzite rimski kumin, dumbir, papriCice i asa fetidu. Kad rimski kumin potamni, dodajte listove karija, kurkumu i proklijala zrna mCinga. Dolijte vodu i kuhajte na srednjoj vatri 30 do 40 minuta, dodajuCi po potrebi malo vode. Kad zrna omeksaju dodajte jogurt i secer i kuhajte jos 5 minuta. Kad je jelo skuhano, dodajte sol. Ukrasite sjeckanim Iistovima korijandera. Posluzite uz obicnu bijelu rizu iii indijske pogacice. VrUeme namakanja: preko noci
VrUeme klUanja: 24 sata
VrUeme pripremanja i kuhanja: I sat
VrUeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta 106
DAL I JUHE
DAL I JUHE
107
,
Khicar[ Dal s rizom i povrcem To je skromno jelo talco dobro da je Srl/a Prabhupada jednom rekao: "Zdjelica khicarija 5 malo jogurta kraljeuska je gozba dostupna i si romahu. " Ouo je recept za "suhi" khicari koji je, poput malo raskuhane riie, mek i ulaian. 200 9 mung dala iii suhoga graska iIi munga u zrnu 250 9 dugozrnate riie 1,6 I vade 1 mala cvjetaca, oprana i narezana na male cvjetice 4 krumpira srednje velicine, oprana, oguUena i narezana na koekiee 3 iliee masla iii biUnoga uUa 2 iliciee rimskog kumina
promijesajte. Po potrebi dodajte vodu (khicarf treba biti polutekuc) te kurkumu. Kuhajte na jakoj vatri dok ne provrije i zatim smanjite vatru. Kuhajte jos nekoliko minuta. Na kraju prelijte khicarf limunovim sokom, pospite komadicima ma slaca te zacinite paprom i solju. Sve sastojke pazljivo i brzo pramijesajte vilicom. Ako zelite prirediti osobito ukusan khicarf, posluzite ga s umakom ka<;/hijem. Ako koristite smedu rizu, kuhajte khicarf 20 minuta duze. VrUeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta
2 svjeie Uute papricice bez sjemena, nasjeckane 2 iliciee ribanoga svjeieg dumbira 1 iliciea mUevenoga rimskog kumina 112 ilicice asafetide 2 iliciee soli 2 ilicice kurkume 112 iliciee mUevenoga ernog papra 3 iliee limunava soka nekoliko komadica maslaea
OCistite dal i rizu, operite i procijedite. Operite, oCistite i narezite po vrce. U ovecu posudu stavite dal i prekrijte ga vodom 2 do 3 em. Kuhajte na jakoj vatri dok ne prokuha, a zatim uklonite pjenu s povrsine i sma njite vatru na minimum. Kuhajte sve dok se dal ne pocne raspadati (oko 30 minuta). U drugu posudu ulijte I I vode. Kad voda prakuha, dodajte opranu rizu. Kuhajte sve dok Sl:: riza ne skuha. U trecoj posudi zagrijte maslo iii biljno ulje i poprzite rimski kumin, aumbir i Ijute papriCice. Nako'l jedne minute dodajte asafetidu i mlje veni rimski kumin. Prekinite prienje zacina s malo vode, dodajte koc kice krumpira, promijesajte, poklopite i pirjajte na laganoj vatri. Po potrebi dolijte jos malo vode. Nakon 10 minuta dodajte cvjetacu i malo vode i pirjajte dok povrce ne omekani. Kad se dal skuha (mung u zrnu treba nesto vise, a suseni grasak nesto manje vremena) dodajte skuhanu rizu s vodom j povrce te dobra 108
DAL I JUHE
DAL I JUHE
109
+
GUi khicari
Cana masala
Dal s rizom i spinatom
Zacinjeni slanutak
250 9 dugozrnate rize 250 9 mung diila, suhoga graska iii munga u zrnu 50 9 maslaca iii masla 3 lista lovora 1 zlica dumbira, nasjeckanog 2 klincica
2 zlicice soli
1/4 zlicice mUevenoga
muskatnog oraha
225 9 svjezeg spinata,
opranog i usitnjenog
3 rajcice, narezane
na manje komadiCe
Operite diU i riiu, pustite da se I sat namacu i proeijedite. Zagrijte maslae iii maslo, dodajte lovor, dumbir i klincice, potom diil i riiu. Mijesajte 8 do 10 minuta, dok ne upiju maslae. Dolijte toliko vode da razina bude 5 em visa od riie i data. Dodajte kurkumu, muskatni orah te kuhajte 1 minutu. Dobro poklopite i kuhajte na srednjoj vatri. Postupno, kako zrna upijaju vodu, smanjujte vatru. Kuhajte oko 30 minuta, pazeCi da sastojei budu uvijek pokriveni s malo vode (ako je potrebno, dodajte vodu). Tada umijesajte spinat i rajcieu i ponovno po klopite. Nastavite kuhati jos 15 minuta, dok se sastojei ne skuhaju, ali zadrie vlagu. Prije posluiivanja dodajte sol i promijesajte.
Ako zelitejednostauan, ali hraryiu dorucak, pripremite malo zacir!ienog stanutka i poslutite ga s khicarijem, sambaram iii kao sam os Laino jelo. 250 9 oprana slanutka ]112 zliciea soli
2 zlicice limunova soka ilicice asafetide
1/4
] ilicica ribanoga svjeieg dumbira 112 ilicice mUevenoga crnog papra
Pustite slanutak da se preko noci namace u dvostruko vise vode. Pro eijedite ga i stavite u posudu srednje velicine, te dolijte vode dovoljno da razina vode bude 7 em visa od slanutka. Pustite da zakuha. Od stranite necistoce s povrsine, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 45 do 60 minuta, dok slanutak ne omeksa dovoljno da ga moiete zdrobiti prstima. Praeijedite ga i prebaeite u zdjelu. Prelijte ga limunovim so kom, dodajte sol i zacine. Prije posluiivanja dobra promijesajte. Vrijeme namakanja: tijekom noci
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat
Vrijeme namakanja: I sat
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat
110
.
~
DAL I JUHE
.............----_. .
.
DAL I JUHE
111
5
Cana k[ raita
Cana aur simla mire
Przeni slanutak u zacinjenom jogurtu
Przeni slanutak s paprikama
Cana kl raita je utlo U/WSIlO jelo priidacillo
za dorucak. JogurL, koji se
dodaje Ila kraju /whallja, claje joj bogaLu, koji se lijepo slate s upmom i khicarljem.
SOCIlU
konzi Lellciju umaka
Ouo se jelo tradicijski posluzuje s Icriskama turcle raJClce i urucim bhatOrama. fVlozete ga poslutiti i s jecillom od uecls/cih pogacica opi sallih u sljedecem poglaulju iii za dorucak, s jogurtom i cajem od dumbira.
175 9 slanutka
3,4 zliciee asafetide
1'12 zliciea soli 4 ilicice masla
150 ml jogurta
250 9 slanutka
114 iliciee mljevenoga ernog papra
Jl/2 ilicica soli 2 zliee masla iIi biljnoga ulja 2 zliciee rimskog kumina 1 do 2 nasjeckane svjeze ljute papricice 1 zlicica ribanoga svjezeg dumbira
1 iliciea garam mas ale iIi mljevena korijandera
Pustite slanutak da se preko noCi namace u dvostrukoj kolicini vode. Proeijedite ga i stavite u posudu srednje velicine. Dolijte vode dovoljno da razina vode bude 7 em visa od slanutka. Kuhajte 10 minuta skidajuci pjenu s povrsine. Poklopite i smanjite vatru. Povremeno provjerite ima Ii dovoljno vode kako slanutak ne bi z(jgorio. Kuhajte sve dok slanutak ne omeksa. Proeijedite. Zagrijte maslo iii ulje na srednjoj vatri. Do pite garam masalu i asa fetidu te promijesajte. Odmah potom dodajte slanutak. Przite ga 8 do 10 minuta, dobro mijesajuCi. Kada malo posmedi, maknite s vatre i umijesajte jogurt. Zacinite paprom i soli. Po luzite vruc Vrijeme namakanja: tijekom noCi Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 - 60 minuta
'12 iliciee kurkume '12 zliciee asafetide 1 zelena paprika narezana na komadice velicine
1,5 em 1 rajciea srednje velicine, narezana na male ko madice (po zelji) 2 rajcice srednje velicine, svaka narezana na 8 kriski
Pustite slanutak da se preko noCi namace u dvostrukoj kolicini vode. Proeijedite i stavite u posudu. Dolijte vode dovoljno da razina vode bude 7 em visa od slanutka. Kuhajte 10 minuta. Odstranite pjenu s povrsine, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 40 do 60 minuta, dok slanutak ne omeksa. Proeijedite (ako zelite napraviti umak, sacuvajte 100 ml te vode). Zagrijte na srednjoj vatri maslo iii ulje i poprzite rimski kumin. Kada posmedi dodajte papricicu i dumbir, potom kurkumu i asafetidu i na kraju narezanu papriku. Mijesajte komadice paprike dok ne omeksaju i posmede, dodajte slanutak i mijesajte 3 minute. Dospite sol. Ako zelite prirediti ovo jelo s umakom, dolijte vodu koju ste sacuvali i dodajte jednu rajcicu narezanu na male komadice te kuhajte jos 5 minuta. Vrijeme namakanja: tijekom noCi
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat
112
DAL I JUHE
DAL I JUHE
113
+
Milf-aull sabdl ka sup
Tamatar ka SUp
Gusta juha ad povrca
Juha ad rajcica
Ouajejuha omiljena mectu posjetileljima nasega restorana u Londonu. SuarCtpa-siddhi dasa, glauni kuhar, cesto pokazuje gostima kako se ona priprema. 3 zlice masla 2 lista lovora 1 zlicica mUevenoga korijandera 1/4 zlicice asafetide J1/4 zlicica kurkume 700 9 povrca po izboru, opranog i narezanog
112 I vode 3 zlicice soli 1/4 zlicice papra 425 ml mlijeka 2 zlice maslaca 3 zlice bijeloga brasna
Zagrijte maslo u teskoj posudi. Poprzite lovor, korijander, asafetidu i kurkumu. Nakon nekoliko sekundi dodajte povrce. Przite mijesajuci 4 do 5 minuta, dok povrce malo ne posmedi. Dolijte vodu te dospite papar. Poklopite i kuhajte na srednjoj vatri, mijesajuCi povremeno, dok povrce ne omeksa. Ako zelite, povrce mozete mikserom raskasiti. Ne zaboravite prije toga izvaditi listove lovora. Dok se povrce kuha, zagrijte maslac u maloj posudi na srednjoj vatri. Dodajte brasno i przite mijesajuCi 1 do 2 minute, dok ne dobije svijetlo smedu boju. Dolijte hladno mlijeko. Mijesajte pjenicom oko 2 minute, dok se umak ne zgusne. Umijesajte u juhu i pustite da na trenutak provrije. Posolite i, posluzite.
2 kg cvrstih crvenih rajcica 6 zlica masla iii biUnog uUa 1 zlicica mUevenoga korijandera 1/4 zlicice asafetide 4 zlice sjeckanoga svjezeg korijandera 1112 zlica smedega secera
1112 zlicica soli 1/4 zlicice mUevenoga crnog papra 1/4 zlicice mUevene Uute papricice 450 ml mlijeka 2 zlice maslaca 2 zlice bijeloga brasna 1 zlica Iimunova soka
Operite rajCice i svaku narezite na 8 kriski. Stavite u stroj za usit njavanje. Procijedite. Ako nemate stroj za usitnjavanje, ogulite rajCice i zatim ih procijedite. Zagrijte maslo iii ulje u teskoj posudi te poprzite mljeveni korijander i asafetidu. Nakon nekoliko sekundi dodajte rajcice. Smanjite vatru i ku hajte rajCice 20 do 25 minuta dok posve ne omeksaju. Dodajte sjeckani korijander, secer, papar i mljevenu papricicu. U drugoj posudi zagrijte maslac i mijesajuCi przite brasno na laganoj vatri dok malo ne posmedi. Polako dolijte mlijeko i nastavite kuhati (stalno mijesajuCi kako se ne bi stvorile grudice) dok se ne zgusne. Uspite u rajcicu i dobro promijesajte. Na kraju dolijte limunov sok, dodajte sol i vruce' posluzite. Ako je zelite ukrasiti, pospite je tankim rezancima poprzenim u malo maslaca.
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 - 50 minuta Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta
114
DAL I JUHE
DAL I JUHE
115
•
Pogacice i palacinke
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Capat! (Pagacice ad punaga (cjeLavitaga) brasna) 120
Purl (Przene pagacice) 121
Kela purl (Puriji ad banane) 122
BhatQra (DebeLi puriji ad kiseLag tijesta) 123
Paratha (PagaCice ad Lisnata tijesta) 124
AIQ paratha (PagaCice 5 nadjevam ad krumpira) 125
Besan roF (Pagacice ad sLanutkava brasna) 126
ManhI (Przenci) 127
Masala dosa (PaLacinke 5 nadjevam ad krumpira) 128
Ata dosa (PaLacinke ad punaga brasna) 130
Pudla (PaLacinke ad sLanutkava brasna) 131
POGACICE I PALACINKE
117
•
KRUH,
kao temeljna zivezna namirnica, igra u Indiji jos veeu ulogu nego "kruh svagdanji" kod nas na Zapadu, gdje veCina Ijudi jede bijeli kruh male hranjive vrijednosti. U Indiji su domaee pogacice od cje lovitoga brasna dio gotovo svakog obroka. Indijska peciva, razlicitih oblika i okusa, lako se i brzo pripremaju. Prema vedskom obicaju, gostu se posluzuju uvijek svjeze i tople, tek zgotovljene pogacice. To obroku daje posebnu draz. Mozete se upitati kako je moguee ponuditi pogacice Krsl}i, a ipak ih posluziti gostima vruee. Za to je potrebno pogacice pripremiti po sljednje. Prije ponude pripremite samo nekoliko pogacica za ponudu na oltaru. Nakon ponude, od istoga tijesta dovrsite ostale pogacice. Drzite ih na toplom i posluzujte tople. Na Zapadu se Ijudi cesto pri jelu pomazu kruhom kako bi zlicu iii vilicu napunili hranom. U Indiji se kruh sam pretvara u zlicu. Otrgne se komadie pogacice, zahvati hrana i sve zajedno pojede. U svakom se centru Hare Krsl}a svakoga dana posluzuje jednostavan vedski rucak sastavljen od rize, data, povrea i capatija. Poput veCine vedskih pogacica, capatf se radi od punoga brasna, zvanog ata, mlje venog kamenim zrvnjem. Ovo brasno, koje mozete nabaviti u indijskim trgovinama, prilicno se razlikuje od cjelovitog brasna iz prodavaonica zdrave hrane na Zapadu. Brasno za capatije dobiva se od cijelog zrna psenice, koja se melje u fino zutosmede brasno. Tijesto od ovoga brasna meko je, lako se mijesi i oblikuje. Ako ga ne mozete nabaviti, najbolje je koristiti obicno puno brasno. Ako je grubo mljeveno, prosijte
118
POGACICE I PALACINKE
ga i dodajte mu visenamjensko brasno. Na dvije mJefice prosijanog punog brasna dodajte jednu mjericu visenamjenskog brasna. U veCini recepata, kolicina vode je priblizno odredena. Ona ovisi 0 kvaliteti brasna i vlaznosti zraka. Prvo dodajte malo manje vode nego sto pise u receptu, a ako nije dovoljno, dodajte postupno ostatak, dok tijesto ne dobije trazenu gustoeu. Tada izmijesite tijesto. Najvazniji je korak u pripremi tijesta mijesenje. Ako je tijesto temeljito i ravnomjerno izmijeseno bit ee ga lako valjati i prziti. Tijesto se mijesi na sljedeCi nacin. Malo nabrasnite tijesto i ruke i pritisnite tijesto dlanom gurajuCi ga od sebe. Preklopite ga, malo okrenite i ponovno pritisnite dlanom gurajuei ga od sebe. Nastavite postupak dok tijesto ne postane glatko i elasticno. Ako se lijepi za ruke iii posudu, nastavite ga mijesiti dodajuCi po malo brasna, dok se ne prestane lijepiti. Pogacice opisane u ovom poglavlju prze se u tavi iii u kaQhaiju. Tavu na pocetku treba zagrijati. U dobro zagrijanoj tavi pogacice se balje prze i manje suse. KaQha[ stedi maslo, a njegova velika povrsina pruza dovoljnoprostora za przenje. Aka ga ne mozete nabaviti, koristite siru posudu debljega dna. Za valjanje pogacica potrebno je malo iskustva. Zato nemojte dopu stiti da vas pocetni neuspjeh obeshrabri. Vee nakon nekoliko pokusaja postat eete strucnjak, a kada kusate jela koja ste sami pripremili otkrit eete da su cak i vasi neuspjesni pokusaji ukusni. Na kraju ovoga poglavlja nalaze se recepti za tri vrste slanih pa lacinki, od tri razliCite vrste brasna.
POGACICE I PALACINKE
119
Capatl
Purl
Pogacice od punoga (cjelovitoga) brasna
Przene pogacice
CapaU, suagdasf1ji kruh milijuna lndijaca, pruo se pete u taui i zatim drii nad plamenom, dok se posue ne napuhne. 250 9 aFi brasna iii prosijanog punog brasna 150 ml .mlake vode
112 ilicice soli 2 iii 3 ilice rastopljena maslaca
U velikoj posudi pomijesajte sol i brasno. Polako dolijevajte vodu, mi jesajuCi, dok ne dobijete meko tijesto. Prebacite tijesto na radnu po vrsinu i mijesite 6 do 8 minuta dok ne postane glatko i cvrsto. Po prskajte ga s malo vode i pokrijte gustom tkaninom te ostavite da odstoji 30 minuta do 2 sata. Kada je tijesto spremno, 'stavite tavu na umjerenu vatru. Vlaznim rukama ponovno izmijesite tijesto te oblikujte 12 jednakih loptiea. Pos pite ih brasnom i izvaljajte u sto pravilnije krugove promjera 15 em. Neka yam malo punog brasna bude pri ruci za valjanje. Otresite s capatija visak brasna i stavite capati na zagrijanu tavu. Mozete ih peCi i vise odjednom, ako yam to dopusta veliCina tave. Kada se na povrsini capatija pojave bijeli mjehuriCi i krajevi pocnu podizati, okrenite ga hvataljkama i pecite s druge strane dok se ne pocne napuhivati. Uzmite ga hvataljkama i drzite nad otvorenim pla menom s obje strane nekoliko sekundi dok se ne napuhne kao lopta. Gotovi capaLf treba biti potpuno pecen, bez vlaznih mjesta i s obje strane treba biti posut smedim tockicama. Istisnite zrak i jednu stranu namazite rastopljenim maslacem. Capatf mozete peci i na elektricnom stednjaku. Ostavite ga u tavi. Okrenite ga nekoliko puta kako bi se s obje strane ispekao. Tada ga lagano pritisnite po eijeloj povrsini mekom tkaninom i capatf ce se napuhnuti. Posluzite ga svjezeg iIi umotajte u tkaninu kako bi ostao topao i mek.
Priiti purije - gledati kako se male pogacice u maslu napuhuju kao baloni - jedan je od uiitaka uedskog kuhanja, a jos je uece zado uoUstuo jesti ih. Suojim okusom odlicno odgouaraju suakom jelu. 250 9 punoga brasna 100 9 bijeloga brasna Ifz ilicice soli 1 ilica maslaca iii masla
150 ml tople vode maslo iii biljno ulje za prienje
Pomijesajte brasno i sol u zdjeli i vrhovima prstiju utrljajte maslac. Polako dolijevajte vodu i rukama mijesajte dok brasno ne upije vodu tako da ga mozete mijesiti. Namastite malo ruke maslom i mijesite tijesto 5 do 8 minuta dok ne postane glatko i cvrsto. (Za promjenu mozete pripremiti masala purije dodajuci tijestu 112 zlicice rimskog ku mina, Y2 zlicice kurkume i 2 prstohvata mljevene Ijute papriciee). U kac;1haiju iii siroj posudi rastopite maslo na umjerenoj vatri. U meduvremenu premazite radnu povrsinu maslom iii uljem (nemojte koristiti brasno, jer ce zagorjeti i promijeniti boju masla). Oblikujte tijesto u 12 kuglica i izvaljajte ih u tanke, pravilne krugove. Kad se maslo pocne dimiti, smanjite vatru. Stavite purl na povrsinu masla, ali pazite da ne oprzite prste. Purl ce na trenutak potonuti i potom uz pucketanje isplivati. Potapajte ga blagim, brzim dodirima supljace, dok se ne napuhne kao balon. Okrenite ga na drugu stranu nekoliko sekundi i zatim izvadite. Stavite ga u mrezicu da se cijedi. (Kada se u tome izvjezbate, mozete prziti i nekoliko purija odjednom.) Purije posluzite vruce uz bilo koje jelo iii kao laki obrok s kasom od jabuka, medom, pekmezom iIi svjezim sirom. Vrijeme pripremanja: 15 minuta Vrijeme valjanja i prienja: 2 minute za svaki purl
Vrijeme pripremanja: 15 minuta
Vrijeme stajanja: 30 minuta - 2 sata
Vrijeme valjanja i pecenja: 2 - 3 minute za svaki capatf
120
POGACICE I PALACINKE
POGACICE I PALACINKE
121
+
Kela purf
BhatQra
Puriji od banane
Debeli purTji od kiselog tijesta
Kela purl je jos jedan razlog za zahualnost sto je uedska kuhinja dosla na Zapad. Tijesto treba dobra mijesiti dok ne postane eur to, a same purfje ualja toliko dugo prziti dok ne poprime zlatnosmedu boju. 300 9 punoga brasna 50 9 brasna od slanutka 1jz zlicice mUevene Uute papricice 1 zlicica kurkume 1 zlicica rimskog kumina
1 zlica rastopUenog masla iii maslaca 2 nele banane 2 zlicice smedeg secera maslo iIi biUno uUe 1 zlicica soli
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno, zacine i sol. Dodajte maslo i utrljajte ga u brasno dok ne postane nalik na grudice kruha. U drugoj zdjeli raskasite banane i dospite secer. Ovu smjesu dodajte ostalim sastojeima i dobro promijesajte kako bi se sve brasno povezalo. Ako je potrebno jos tekucine, dodajte jos kase od banana iii 1 do 2 zliee tople vode. Ako je tijesto previse Ijepljivo, dodajte jos brasna. Mijesite tijesto nekoliko minuta dok ne postane glatko i cvrsto, a zatim ga pu stite da odstoji 15 do 30 minuta. Tijesto izvaljajte i przite kao u prethodnom reeeptu za purije. VrUeme pripremarlia: 15 minuta
VrUeme stajanja: 15 - 30 minuta
VrUeme vaUarlia i prienja: 3 minute za svaki kela purl
Vedske se pogaeice rijetko pripremaju s kuascem. Obieno se tijesto ostaulja na toplom mjestu da ukisne. U toplijim je krajeuima za to douoljno nekoliko sati, u hladnijim je krajeuima ponekad potrebno koristiti prasak za peciuo da bi se praces ubrzao. U Indiji se bhatQre eesto jedu za dorueak s cana kl raitom (za Ciryenim slanutkom) i jogurtom. 150 ml jogurta 2 zlicice smedega secera 112 zlicice praska za pecivo 150 9 bUeloga brasna 300 9 ata brasna iIi prosUana punog brasna
2 zlicice soli 1 zlica masla iii maslaca 100 ml tople vode maslo iii biUno uUe za prienje
Tijesto pripremite navecer, za iduCi dan. U velikoj zdjeli pomijesajte jo gurt, secer, prasak za peeivo i bijelo brasno. Pokrijte smjesu krpom i pustite da kisne na toplom tijekom noci. Tijesto je spremno za sljedeci korak kada se na povrsini pojave mjehurici. U drugoj zdjeli pomijesajte puno brasno i sol te vrhovima prstiju utrljajte maslo iii maslae. Dodajte ukislu smjesu i toplu vodu. Mijesajte prstima dok se ne oblikuje tijesto. Tijesto mijesite 5 do 10 minuta dok ne postane posve glatko. Ako je previse vlazno, dodajte jos bras na. Tijesto pokrijte vlaznom kuhinjskom krpom i ostavite na toplome mjestu. Nakon dva sata ponovno izmijesite tijesto. Oblikujte 15 kugliea i izva Ijajte u krugove promjera 13 em. Zagrijte maslo i przite ih kao purije. VrUeme pripremanja: 20 minuta
Vrijeme stajanja: tijekom noci plus dva sata
VrUeme vaUanja i prienja: 4 minute za svaku bhato.ru
122
POGACICE I PALACINKE
POGACICE I PALACINKE
123
•
Paratha
Ala paratha
PogaCice od lisnata tijesta
Pogacice s nadjevom od krumpira
Parathe su teske i lisnate jer se viSe puta premazuju masLom i sa vi 200 9 ata brasna iii jaju. PosLuzite ih s jeLom od povrca, jogurtom i catnfjem od metvice iii prosijanoga punog korijandera. brasna 200 9 ata brasna iii prosijanoga punog brasna
100 9 bijeloga brasna
3 ilice rastopljenoga maslaca
125 ml tople vode
1 ilicica soli
100 9 bijeloga brasna 4 ilice maslaca 125 ml tople vode 112 ilicice soli 3 krumpira srednje velicine 1 iliea masla 112 ilicice rimskoga kumina
1 ilicica ribanoga svjeieg dumbira 112 ilicice mljevene ljute papriCice 112 ilicice kurkume 1 ilica limunova soka 1 ilicica soli 2 ilice nasjeckanoga svjeieg korijandera
U zdjeli pomijesajte brasno i utrljajte maslac. Tijesto pripremite prema reeeptu za capatije i pustite ga da prekriveno vlaznom krpom odstoji 30 minuta. Stavite veliku tavu na umjerenu vatru. Dok se tava grije, Tijesto pripremite prema reeeptu za parathe i pustite da odstoji dok promijesite tijesto i oblikujte 10 jednakih kugliea. lzvaljajte ih u kru pripremate nadjev. gove (ne previse tanke). Kad god je potrebno, pospite radnu povrsinu Krumpire kuhajte dok ne omeksaju, ohladite pod mlazom hladne brasnom kako yam se tijesto ne bi Iijepilo. Svaki krug premazite ras vode, ogulite i u grubo zgnjecite. U posudi zagrijte zlieu masla, dos topljenim maslaeem i savijte na poJa. Ponovno premazite i savijte, ob pite rimski kumin i przite mijesajuCi. Nakon nekoliko sekundi dodaj Iikujuci tako trokute. Izvaljajte ih u tanke, velike trokute. te dumbir, mljevenu Ijutu papricieu i kurkumu. Przite mijesajuCi jos Nalijte tanki sloj masla u tavu i zagrijte. Stavite parathu u tavu. Tre nekoliko sekundi. Dodajte zgnjeceni krumpir i przite mijesajuCi 4 do 5 site lagano tavu kako bi se ravnomjerno ispekla. Parathama je potrebno minuta. Polijte limunovim sokom, dodajte korijander, posolite i dobro vise vremena da se ispeku nego capatijima. Regulirajte vatru kako ne promijesajte. Rasirite smjesu po siroj povrsini kako bi se brzo ohladila. bi zagorile. Kad obje strane poprime zlatnosmedu boju, okrenite para Kada se smjesa ohladi, oblikujte od tijesta 12 kugliea i izvaljajte ih thu ponovno na prvu stranu i premazite povrsinu s Y2 zliciee masla. Pa u krugove promjera 15 em. Premazite ih maslom i u sredinu stavite ratha bi se trebala napuhnuti. Preokrenite je i premazite drugu stranu po zlieu nadjeva. Krajeve tijesta skupite iznad nadjeva, a visak tijesta maslom. Paratha je gotova kada su obje strane zlatnosmede boje i otkinite. Nastali otvor pritiskom zatvorite. Pospite brasnom, spljostite i prekrivene tamnim tockieama. izvaljajte sto tanje mozete, pazeCi da nadjev ne probije tijesto. Ako ih ne posluzujete odmah, umotajte parathe u kuhinjsku krpu Namastite dno tave. Przite parathu (iii vise njih ako je tava dovoljno kako bi ostale tople. velika) polako je okrecuCi vise puta dok obje strane ne poprime zlatno smedu boju i ervenkaste tockiee. Vrijeme pripremanja: 15 minuta
ALU parathe mogu se posluziti s jelom od povrca i raitom iii jo Vrijeme stajanja: 30 minuta
gurtom. Vrijeme valjanja i prienja: 8 minuta za svaku parathu
Vrijeme pripremanja: 30 minuta
Vrijeme stajanja: 30 minuta
Vrijeme valjanja i prienja: 8 minuta za svaku parathu
124
POGACICE I PALACINKE
POGACICE I PALACINKE
125
+
Besan rot[
Matth[
Pogacice od slanutkova brasna
PrZenci
r:~ kiL~metar udaljenosti od Varsaf.1e, rodnoga nyesta Krsl.1ine pratilje SnlT~at~ Radh~raf.1[, nalazi se nyestasce Annapura, poznato po odlicnoj prasadl ~a kOJu se kaze da se sprema s uise ljubaui nego igdje drugdje u suemlru. Stanounici Annapure poznati su po gostoljubiuosti. Prema kaziuanju, u posljedryih je 5 000 godina suakog posjetitelja docekala topla dobrodoslica ijelo s toliko besan roFja koliko ihje mogao pojesti.
Oui se przenci lako spremaju, a mogu se posluziti uz juhu iii kao dio ueceg obroka.
200 9 prosijanoga punog brasna 200 9 brasna od slanutka 1 zlicica soli 112 zlicice mUevenoga crnog papra 112 zlicice rimskoga kumina
1 usitnjena svjeza Uuta papricica 3 zlice sjeckanoga svjezeg korijandera iii spinata 1 zlica masla iii maslaca 150 ml tople vode
350 9 prosijanoga punog brasna iii bijeloga brasna 2 zlice kumina iii sezama 1112 ilicica kamene soli
112 ilicice praska za pecivo 175 ml vode 2 ilice masla iii maslaca maslo iii biUno uUe
Pomijesajte brasno, kumin, sol (ako nemate kamenu sol, mozete ko ristiti i obicnu sol) i prasak za peeivo u velikoj zdjeli. Utrljajte maslo iii maslae u brasno. Dolijte dovoljno vode da dobijete cvrsto tijesto. Mijesite najmanje 5 minuta, dok tijesto ne postane glatko i elasticno. Zatim ga pustite da odstoji nekoliko minuta. Kac;l.ha! iii posudu napunite maslom (ne vise od dvije treCine) i stavite na umjerenu vatru. Dok se maslo grije izvaljajte tijesto u veliki kvadar Pomijesajte brasno, sol, zacine i korijander u velikoj zdjeli te utrljajte debljine 1 em. Ostrim nozem izrezite romboide duzine 5 em. Lagano ma~lo. Do!ijev~~te postupno toplu vodu mijesajuCi dok ne dobijete glat ubaeite polovieu romboida u vruce mas!o. Regulirajte vatru tako da se ko I elastleno tlJesto. Pokrijte tijesto vlaznom krpom i pustite da odstoji. prze 4 do 5 minuta prije nego poprime svijetlosmedu boju. Izvadite ih Nakon 30 minuta stavite tesku tavu na umjerenu vatru. Tijesto ob i stavite u mrezieu da se eijede. Isto ucinite s drugom polovieom. likujte u 12 kugliea i izvaljajte ih. Presavijte ih i izvaljajte kao para
the. Kad se tava zagrije, stavite besan rot! u nju i peeite svaku stranu 2 do 3 minute, koristeCi malo masla iii maslaea ako se rot! lijepi za tavu. Premazite povrsinu rotija s 1/2 zliciee masla. Isto ucinite s drugom stranom. Besan rot! je gotov kad su mu obje strane zlatnosmede boje
Vrijeme pripremanja i prienja: 30 minuta
s ervenkastim tockieama. Vrijeme pripremanja: 15 minuta
Vrijeme stajanja: 30 minuta
Vrijeme vaUanja i przenja: 5 minuta za svaki rot!
126
POGACICE I PALACINKE
POGACICE I PALACINKE
127
• Masala dosa Palacinke s nadjevom od krumpira Ova tanka, hrskava paLacinka 5 nadjevom od krumpira omiljena je u juznoj Indiji. Masala dose treba jesti svjeze i topLe, stoga ih posLuzite Cim su gotove. TradicionaLno se jedu 5 catnTjem od kokosa i Listovima korijandera. 175 9 oprane, kratkozrnate bijele rize 100 9 ociscena i opranoga urad dala 2 usitnjene svjeze ljute papricice 1f2 zlicice smedega secera 2 112 zliciee soli 10 krumpira srednje velicine maslo iii biljno ulje za przenje
4 zliee kokosova brasna 3 zlicice ribanoga svjezeg dumbira 4 zliee masla iii biljnoga ulja 2 zliciee rimskoga kumina 2 zlicice erne gorusice J1I2 zliciea kurkume 2 zliee nasjeekanoga svjezeg korijandera 2 zliee maslaea
Stavite rizu i dal u odvojene zdjele s vodom i pustite ih da se preko noCi namacu. Operite ih, proeijedite i odvojeno sameljite u stolnom mikseru s malo vode, dovoljno da dobijete zitku masu. Pomijesajte u velikoj zdjeli obje smjese, Ijutu papricieu, smedi secer i V2 zliciee soli. Dobro promijesajte. Pokrijte posudu i pustite da odstoji na toplom mjestu 1 do 2 sata iii po mogucnosti preko noCi. Stavite tavu na umjerenu vatru. Tijesto ponovno promijesajte; mora biti zitko. Baeite nekoliko kapi vode u tavu. Ako poskakuju i pueketaju, tava je spremna. Izlijte 4 zliee tijesta u tavu te donjom stranom zliee, kruznim pokretima, razmazite tijesto od sredine prema rubu tave u tanku palacinku. Ta bi kolicina tijesta trebala biti dovoljna za tanku dosu promjera 20 em. (Vazno je rasiriti tijesto po tavi prije nego se skrutne.) Przite 2 do 3 minute dok ne dobije zlatnosmedu boju. Okrenite je. Przenje druge strane traje upola krace i ona nikada ne potamni tako ravnomjerno. Ispeeite sve dose. Tavu namastite samo ako se dose lijepe. Siozite ih na tanjur kako bi zadrzale toplinu dok pripremate nadjev. Skuhajte krumpire, ogulite ih j zgnjeCite vilieom. Kokosovo brasno,
128
SrTla Prabhupada, osnivae I duhovni uCitelj Medunarodnog drustva za svjesnost KrSDe, dijeli prasadu svojim ucenieima i gostima.
POGACICE I PALACINKE
...... ..,., ~'\
ostatak !jute papriCice i dumbir zdrobite s nekoliko kapljica vode, kako biste dobili zitku masalu. U posudi srednje velicine zagrijte maslo i poprzite rimski kumin i gorusicu. Kad gorusica pocne pucketati, dodaj te masalu. Minutu kasnije dodajte kurkumu, a odmah potom krumpire, sjeckani korijander i ostatak soli. Przite mijesajuCi jos pet minuta, a zatim maknite s vatre. Nadjev podijelite prema broju dosa. Stavite ga u sredinu svake dose i zatim je preklopite. Namastite tavu maslacem i isprzite nadjevenu dosu s obje strane. Masala dosa tradicijski se jede u juznoj Indiji sa sambarom i salatom od svjezih rajcica.
Vrijeme pripremanja: 30 minuta
VrUeme stajanja: 1 - 2 sata iii preko noCi
Vrijeme przenja: 5 minuta za svaku dosu
POGACICE I PALACINKE
Pecenje capatija (str. 720.)
129
Ata dosa
Pudla
Palacinke od punoga brasna
Palacinke od slanutkova brasna
250 9 prosijanoga punog brasna 2 ilice sjeckanoga
svjeieg korijandera
1 usitnjena svjeia ljuta papricica
1 ilicica soli
475 ml mlake vode
Pomijesajte sve sastojke u velikoj zdjeli. Polako dolijevajte vodu i tueite pj~nieom dok ne dobijete glatko, iitko tijesto za palacinke. Pokrijte zdJelu krpom i pustite da odstoji najmanje poJa sata. Ponovno promijesajte tijesto i priite dose prema prethodnom re eeptu. Ako za svaku dosu koristite 4 iliee tijesta, trebali biste dobiti 15 dosa. Posluiite ih s catnijem od kokosa iii obicnim jogurtom. Vrijeme pripremartia: 10 minuta
Vrijeme stajanja: 30 minuta
Vrijeme prienja: 5 minuta za svaku dosu
Ouo je osnouni recept za pudlu. DodajuCi kuhano pource iii sUJeze pource koje se brzo kuha, na primjer klice mOriga, ribanu mrkuu, kosani persin iii male kockice krumpira, moiete prirediti raznoursne ukusne uarijacije.
200 9 brasna od slanutka 50 9 bijeloga brasna 1 ilicica mljevenoga rimskog kumina 2 usitnjene svjeie ljute pa'pricice bez sjemena 1/4 ilicice asafetide % ilicice kurkume J1Iz ilicica soli 1/4 ilicice papra
1 ilicica mljevena korijan dera 275 ml hladne vode 1 ilicica ribanoga svjeieg dumbira 2 rajcice srednje velicine, nasjeckane 1 zelena paprika, nasjeckana 3 ilice maslaca 3 ilice limunova soka
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno od slanutka, bijelo brasno, rimski kumin, Ijutu papricieu, asafetidu, kurkumu, sol, korijander i papar. Polako dolijevajte hladnu vodu mijesajuCi, dok ne dobijete gusto tijesto za palaCinke. Ako yam se cini pregustim, sjetite se da ce ga sok rajciea razrijediti. Umijesajte ribani dumbir, komadice rajciee i paprike. Pustite da odstoji. Rastopite ilieu maslaea u tavi promjera 20 do 25 em, na umjerenoj vatri. Izlijte dovoljno tijesta da dobijete 2 palacinke promjera 10 do 13 em, koje cete priiti istovremeno. Vainije je da su palacinke ravnomjerne debljine nego da su savrseno okrugle. Priite lagano s obje strane dok ne poprime zlatnosmedu boju i postanu hrskave (oko 4 do 5 minuta). Po potrebi stavite u tavu malo maslaea. Pudle poprskajte sokom od li muna i posluiite vruce. Vrijeme pripremanja: 15 minuta
Vrijeme prienja: 5 minuta za svaku pudlu
130
POGACICE I PALACINKE
POGACICE I PALACINKE
131
Jela od povrca
1. Am phUl gabhl panlr sabOl (Przena cvjetaca, krumpir i sir) 135
2. AIO phUl gabhl kl bhaOl (Cvjetaca i krumpir u umaku ad
jagurta) 136
3. Am gauranga (Zapeceni krumpir) 137
4. Bandgabhl am sabOl (Pirjani kelj i krumpir) 138
5. Tamatar bharata (Pirjana rajcica s ljesteninam) 139
6. Tamatar panlr malal (Sir s przenim rajcicama) 140
7. Phansl kac;lhl (Mahune u umaku ad sLanutkava brasna) 141
8. Matar panlr (Grasak i sir u umaku ad rajCica) 142
9. Bengali tarkarl (BengaLska variva ad mijesana pavrca) 143
10. Matar alO tarkarl (Variva ad pavrca i sira) 144
11. Sukta (Variva ad garke dinje) 145
12. Maha baingan (pire ad patlic1ana, spinata i rajCica) 147
13. Palak baingan aur cana (Pavrce sa sLanutkam) 148
14. Sak (Lisnata pavrce kuhana u vLastitam saku) 149
15. Panlr sak (Pirjani spinat sa svjezim sirom) 150
16. Khatp mlthl sabOl (SLatka i kiseLa pavrce) 151
17. Masala bhil}c;l1 sabOl (Okra s kakasam) 152
18. Upma (Psenicna krupica s pavrcem) 153
19. Bharl hUI sabOl (Pavrce s nadjevam) 155
20. Am tikiya tamatar sath (Przene rajcice s nadjevam) 157
21. Bhil}c;l1 masaledar (Okra s nadjevam) 158
22. Am kafta (Przene akrugLice ad pavrca u umaku ad
rajcica) 159
23. Palak kafta (Przene akrugLice ad spinata i sira) 161
24. Bandgabhl kafta (Listavi kelja s nadjevam) 162
25. Nargisl kafta (Kraljevska kafUi) 164
JELA OD POVRCA
133
;
Alu phul gobhf panfr sabeu Przena cvjetaca, krumpir i sir Ouo se jelo lako i brzo priprema. Cujetaca i krumpir se pruo isprze, a zatim kuhaju u tekucoj masEiIi dok ne omeksaju. Posluzite ouo jelo s indijskim pogaCicama i dEilom iii juhom od pourca.
I
NDIJSKA kuhinja istice prirodan okus povrca, zadrzavajuCi njegovu hranjivu vrijednost. Recepti u ovom poglavlju pokazuju kako se naj obicnije povrce moze pretvoriti u jela divnoga okusa. Tajna je u mi jesanju povrca s odgovarajucim zacinima. Povrce se moze kuhati i sa zitaricama, jogurtom, sirom, jezgricavim vocem i svjezim zelenilom. VeCinu povrca mozete nabaviti U obliznjim prodavaonicama iii trznica ma. Mozete obici i trgovine zdrave hrane iIi lokalne poljoprivrednike i vidjeti sto oni nude. Postoje dva glavna nacina kuhanja povrca: s umakom i bez umaka. U prvom se slucaju u malo masla najprije poprze zacini i potom doda povrce. Nakon odredena vremena dolije se malo vode te doda namir nica koja zgusnjava jelo (npr. kokosovo brasno, jogurt iii pire od rajci ce). Vatra treba biti slaba, a posuda poklopljena kako voda ne bi ispa rila. U drugom se slucaju povrce poprzi i zatim kuha bez vode iIi s vrlo malo vode, koliko je potrebno da ne zagori. Na kraju treba skinuti po klopac da visak vode ispari. Uvijek se, bez obzira na nacin pripreme, u odredenom trenutku po vrce doda zaCinima przenim u maslu iii biljnom ulju. Ako je maslo dovoljno vruce, vlazno ce povrce u dodiru s njim proizvesti prepoz natljiv zvuk poznat indijskim kuharima. U Krsl!inoj se kuhinji ne koristi povrce iz konzervi. laSto koristiti kon zervirano povrce kada je moguce nabaviti svjeze? Bogat okus svjezega povrca mnogostruko ce nagraditi trud ulozen u pripremu. Povrce treba kuhati dok ne omeksa i jesti vruce.
134
JELA OD POVRCA
2 zlice masla iii biUnoga uUa 112 zlicice erne gorusiee 2 usitnjene svjeze Uute papriciee bez sjemena 1 zliea naribanoga svjezeg dumbira 2 lista lovora 1 zlicica kurkume 1 zliciea mUevena korUan dera 1 zliciea mUevena cimeta
600 ml vode 4 krumpira, oguUena i narezana na koekice 350 9 tvrdoga panira, narezana na koekiee 1 evjetaca srednje velicine, narezana na evjetice
2 zliciee soli
lf2 zlicice garam masale
2 zliee usitnjenoga
svjezeg korUandera
iii persina
lagrijte maslo iii biljno ulje u posudi srednje velicine. Oodajte gorusi cu j poklopite. Kad prestane pucketati, dodajte Ijutu papricicu, dum bir i lovor. Mijesajte 30 sekundi, dospite mljevene zacine, osim garam masale, i odmah dolijte vodu. Pustite da provrije, smanjite vatru i lagano kuhajte. Ook se masala kuha, isprzite odvojeno kockice krumpira i sira da dobiju zlatnosmedu boju i zatim ih stavite u mrezicu da se cijede. Poprzite komadice cvjetace da lagano potamne i djelomicno omeksaju pa ih dodajte tekucoj masali, poklopite i kuhajte na slaboj vatri. Nakon 5 minuta dodajte priene kockice krumpira i sira, promijesajte i kuhajte jos 2 do 3 minute kako bi se svi sastojci dobro zagrijali. lacinite solju i garam masalom i pospite svjezim korijanderom ili persinom. Promijesajte i posluzite vruce. VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
JELA OD POVRCA
135
Ala phal gobhf kf bhaw
Ala gauranga
Cvjetaca i krumpir u umaku od jogurta
Zapeceni krumpir
Ovaj se nacin pripreme povrca, koje se prvo przi u masali kuha, moze koristiti i za druge vrste povrca. 1 cvjetaca srednje velicine 4 ilice masla iii biUnoga uUa 2 ilicice rimskoga kumina 1 iii 2 susene, zdrobUene Uute papricice 2 ilicice mUevena korijandera 1 ilicica kurkume lf2 ilicice asafetide 4 ilice vode
zatim
4 krumpira srednje velicine, oguUena i narezana na kockice
111z ilicica soli
200 ml jogurta
% ilicice garam masale
2 cvrste, zrele rajcice,
oprane i narezane
na ploske
1 limun, narezan
na ploske
Ocistite evjetacu i izrezite u evjetove duge 4 em, a siroke 2,5 em. Operite i procijedite. Zagrijte maslo iii biljno ulje na umjerenoj vatri. Dodajte rimski kumin i Ijutu papricieu pa przite dok rimski kumin ne popriini zlatnosmedu boju. Dodajte mljevene zacine, przite jos nekoliko sekundi i umijesajte koekiee krumpira. Mijesajuci, przite krumpire 2 do 3 minute dok ne dobiju smede tockiee. Dodajte evjetacu i przite mijesajuci jos 2 do 3 minute. Dolijte vodu te poklopite kako voda ne bi isparila. Kuhajte na umjerenoj vatri 10 do 15 minuta i povremeno pratresite posudu. Povrce mora biti meko, ali ne raskuhano. Na posljetku umijesajte jogurt i kuhajte lagano nekoliko minuta, dok se umak ne zgusne. Dodajte sol, pospite garam masalom i pramije sajte. Svaki tanjur ukrasite ploskama rajciee i limuna.
KrSf)ini su bhakte nazvali ovo jelo po SrI Caitanyi Mahaprabhuu, in karnaciji KrSf)e, koji se pojavio na Zemlji da bi poucio ljude pjevanju mantre Hare Krsf)a. Zbog svoje svijetle puti bio je poznat kao Gau ranga (zlatnoputi). Posluzeno 5 varivom od povrca i nekoliko capatlja, ovo jelo pred stavlja vrlo ukusan puni obrok. 450 9 mekog panlra 10 krumpira srednje velicine liz ilicice asafetide 3 ilicice soli 1 ilicica mUevenoga crnog papra
3 ilice sjeckanoga svjeieg korUandera
3 ilice mljevenoga kori
jandera 750 ml vrhnja za kuhanje pomUesanog s 1 ilicicom kurkume 100 9 maslaca
Pan[r dobra isperite pod hladnom vodom. Zavijte ga u gazu i lagano iseijedite veCinu vode. Operite krumpire, ogulite ih i narezite na tanke ploske. Namastite tepsiju i prekrijte jednom treCinom krumpira. Ovaj sloj pospite treCinom zaCina sljedecim redoslijedom: asafetida, sol, papar, svjezi korijander, mljeveni korijander. Pokrijte sve treCinom sira i zatim treCinom vrhnja. Na kraju pospite sve trecinom maslaea. Na isti nacin pripremite drugi i treCi sloj. Pokrijte tepsiju aluminijskom folijom i peeite oko 45 minuta u pecniei na temperaturi od 200°C. Deset minuta prije kraja maknite foliju kako bi se povrsina zapekla i dobila smedu boju. VrUeme pripremanja i pecenja: 1 sat
VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
136
JELA OD POVRCA
JELA OD POVRCA
137
¥
Bandgobhf ala sabdI
Tamatar bharata
Pirjani kelj i krumpir
Pirjana rajcica s tjesteninom
450 9 keUa
3 klinciCa 3 mahune kardamona 1 stapic cimeta duzine 7cm 4 zlice masla iii biUnoga uUa 4 krumpira, oguUena i narezana na kockice
1 zlica ribanoga svjezeg dumbira lfz zlicice mUevene Uute papricice 1 zlicica kurkume 4 rajcice, svaka narezana na 8 kriski 1'12 zlicica soli lfz zlicice secera 150 ml vode
Operite kelj, narezite ga i procijedite. Sameljite klincice, kardamon i eimet u fini prah. Zagrijte u posudi tri zliee masla iIi biljnoga ulja na umjerenoj vatri. Stavite u nju koekiee krumpira i przite mijesajuCi dok ne poprime svijetlosmedu boju. Potom ih prebaeite u zdjelu. U istu posudu stavite preostalu 1 zlieu masla iii biljnoga ulja i poprzite ribani dumbir. Ubaeite Ijutu papricieu i kurkumu i nastavite prziti jos nekoliko sekundi. Dodajte kelj i przite mijesajuCi povre~eno jos 3 do 4 minute. Dodajte rajcieu, przeni krumpir, secer i vodu, poklopite i ku hajte na laganoj vatri dok povrce ne omeksa. Prije posluzivanja posolite i pospite samljevenim slatkim zacinima i lagano promijesajte. VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
15 srednje velikih rajcica 8 velikih iii 12 malih papac;lama 1 stapic cimeta, dug 5cm 1112 zlicica rimskoga kumina 5 listova karUa iii 3 lovorova lista 1 svjeza Uuta papricica, usitnjena, sa sjemenom
112 zlicice asafetide 1 zlica ribanoga svjezeg dumbira 2 zlicice soli 1 zlicica smedeg sec era 2 zlice nasjeckanoga svjezeg korUanderova iii persinova lista 150 ml kiselog vrhnja iii jogurta (po izboru)
Ogulite rajCice i usitnite ih (mozete ih nasjeekati, usitniti u mikseru iii protisnuti kroz cjediljku). Papac;lame nasjecite u 2 em siroke ~ezavnce:. U posudi srednje velicine zagrijte maslo iii biljno ulje pa ubaelte staple eimeta, listove karija (iii lovora), Ijutu papricieu, a nekoliko sekundi kasnije i asafetidu. Dodajte rajcieu, dumbir i secer. Pustite da provrije i dobro promijesajte. Djelomicno poklopite i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta, cesto mijesajuCi. Istodobno u drugoj posudi zavrijte zasoljenu vodu, ubacite rezanee papac;lama i kuhajte ih dok posve ne omeksaju (8 do 10 minuta). Proeijedite te zajedno s korijanderom umijesajte u pirjane rajciee. Sklo nite s vatre, te ako zelite, dodajte vrhnje iii jogurt, posolite i pro mijesajte. Tamat ar bharatu mozete posluziti s nekim jelom od rize iii indijskim pogacieama.
VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta
138
JELA OD POVRCA
JELA OD POVRCA
139
f
Tamatar panfr malaf
Phansf kac;lhf
Sir s przenim rajcicama
Mahune u umaku ad slanutkova brasna
Posluzite tamatar panIr malaI s purIjima kao dio obroka iii kao lagani obrok. Za promjenu mozete smanjiti koliCinu sira na pola te dodati 275 g kuhanoga ?raska iii przene cUjetace istodobno sa sirom. Za pri premarye ouoga jela najprilcladnija posuda je ka<;lhaI. 450 9 mekoga panIra 6 rajcica srednje
velicine
3 iliee masla iii biljnoga ulja 2 iliciee rimskoga kumina 1 ilicica kurkume
2 iliciee soli
112 ilicice papra
150 mt kisela vrhnja 2 ilice nasjeekanoga svjeieg korijandera iii persinova lista
Panir umotan u gazu nakratko isperite pod mlazom hladne vode. La
gano iseijedite veCinu vade.
~ir razmrvite na komadice velike oko 2,5 em. Operite rajciee i na rezlte svaku na 8 kriski. Zagrijte maslo iii ulje u kac;1haiju iii u po sudi srednje veliCine. Dodajte rimskj kumin i cim potamni (nakon 30 sekund.i~ d~dajte kriske rajciee. Mijesajte ih dok ne posmede. Dodajte ko~ad~ee Slra, kurkumu i papar te priite mijesajuCi 2 do 3 minute pa zeel pntom da ne zdrabite komade sira i rajciee. Na kraju dodajte sol i vrhnje te pramijesajte. Posluiite vruce ukra seno sjeekanim korijanderom iIi persinom. ' Vrijeme pripremartia i kuhartia: 40 minuta
1 kg svjeiih mahuna 1 I vode 275 ml jogu'rta 75 9 brasna od slanutka 1 iliea masla iii biljnoga ulja 1 ilicica erne gorusiee 112 ilicice ribanoga svjeieg dumbira 1f4 ilicice mljevene ljute papriciee
lfz iliciee asafetide 1 ilicica kurkume 1 iliciea secera 2 iliciee limunova soka 2 112 iliciee soli 1 limun, opran i narezan na 4 kriske 2 rajcice, svaka narezana na 8 kriski
Operite i nareiite mahune. Dno posude srednje velicine prekrijte s 2,5 em vode. U posudu stavite mreiieu za kuhanje na pari s mahunama, poklopite i pustite da voda provrije. Kuhajte oko 10 minuta da mahune omeksaju. Tada ih izvadite i praeijedite. Vodu sacuvajte. Stavite vodu da provrije i umijesajte brasno od slanutka. Dodajte jo gurt i vodu u kojoj su se kuhale mahune pa mijesajte dok ponovno ne pravrije. Kuhajte oko 15 minuta. Zagrijte maslo ilj biljno ulje u maloj posudi i popriite gorusieu. Kada prestane pueketati dodajte ribani dumbir, mljevenu Ijutu papricieu i asafetidu. Mjjesajte nekoliko sekundi, a zatim izlijte maslo i zacine u umak. Dodajte kurkumu, secer, limunov sok te dobra promijesajte. Smanjite vatru i kuhajte na tihoj vatri jos 5 minuta. 5to je umak gusCi, to cesce mijesajte. Dodajte mahune i zagrijte na temperaturu za po sluiivanje, neprekidno mijesajucj. Kad skinete s vatre dodajte sol. Ukra site kriskama lim una i rajCiee. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta
140
JELA aD paVRCA
JELA aD POVRCA
141
Matar panfr
Bengall tarkarf
Grasak i sir u umaku od rajcica
Bengalsko varivo od mijesana povrca
Uz bogatu riiu iii top/e indijske pogacice ovajednostavna kombinacija povrca i sira predstavlja ukusni obrok. KoLicinom vode moiete po v/astitom ukusu odrediti gustocu umaka. Rijedak umalc pos/uiite s riiom, a gusti s capatfjima. 250 9 tvrdoga panira maslo iIi biUno uUe 4 zlicice soli 2 zlicice kurkume 2 zlice masla 112 zlicice rimskoga kumina 1 do 2 usitnjene svjeze Uute papricice bez sjemena
1 zlicica ribanoga svjezeg dumbira 1/4 zlicice asafetide 450 9 svjezega graska 150 ml vode 6 rajcica, nasjeckanih Ph zlica Iimunova soka 1 zlicica garam masale
5 krumpira srednje velicine, oguUenih i narezanih na kockice 1 veliki patlidan, narezan na kockice
350 9 tikve, narezane na kockice 450 9 graska iii sitno narezanih zelenih mahuna 3 zlice masla iii biUnoga utia
1112 zlicica erne gorusice
3 lista lovora
2 suhe, zdrobUene
Uute papricice
1 zlica piskavice
1 zlicica anisa 1 zlicica mUevenoga
rimskog kumina
575 ml vode
2 zlicice smedega secera
2 zlicice soli
2 Iimuna, svaki narezan
na 4 kriske
6 grancica persina
Izmijesite dobro sir, tako da postane gladak i mekan. Oblikujte ad njega kugliee i przite ih u maslu iii biljnom ulju dok ne dobiju zlatnosmedu boju. lzvadite ih iz masla i stavite u Y2 I tople vode iii sirutke kojoj ste dodali 3 zlicice soli i 2 zliCiee kurkume. Pustite da se u njoj namacu. U posudi srednje velicine zagrijte 2 zliee masla na umjerenoj vatri. Dodajte rimski kumin, usitnjenu Ijutu papricieu i ribani dumbir. Kada rimski kumin potamni (nakon 30 do 40 sekundi), dodajte asafetidu i nakon nekoliko sekundi grasak. Dolijte vodu, poklopite i kuhajte dok grasak ne omeksa. Dodajte rajciee i kugliee sira. Kuhajte na umjerenoj vatri jos 5 minuta. Prije posluzivanja zacinite ostatkom soli, limunovim sokom i garam masalom.
Zagrijte maslo iii ulje u velikoj posudi na umjerenoj vatri. Dospite goru sieu, Ijute papriCiee, lovor i piskavieu. Poklopite. Kada gorusiea prestane pueketati, a piskaviea potamni, dodajte an is i mljeveni rimski kumin te odmah potom koekiee krumpira. Mijesajte 8 minuta okrecuCi krumpir, kako bi sa svih strana dobio zlatnosmedu boju. Dodajte koekiee tikve i patlidana. Nastavite pirjati, mijesajuCi jos 5 minuta. Tada dodajte grasak iii mahune i vodu, te poklopite. Kuhajte na umjerenoj vatri i svakih 5 minuta lagano promijesajte. Nakon 15 minuta dodajte secer te promijesajte i nastavite kuhati na laganoj vatri dok povrce ne omeksa, a umak se ne zgusne. Kad skinete s vatre dodajte sol i jOs jednom promijesajte. Posluzite tarlcarf s vruCim purijima iii parathama. Ukrasite kriskom limuna i listovima persina.
VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta
142
JELA OD POVRCA
JELA OD POVRCA
143
Priprema purija (str. 12/.)
Matar ala tarkar[ Varivo od povrca i sira 1 zliea masla iii biUnoga uUa 6 klincica 2 stapica cimeta duzine 7 em 112 zliciee mUevenoga kardamona 3 Iista lovora 6 krumpira, oguUenih i narezanih na koekice 450 9 svjezega graska 1 zliciea kurkume 425 ml vode 6 rajcica srednje velicine, opranih i narezanih na
kriske
1 zlicica ribanoga svjezeg dumbira
lf4 zlicice ribanoga
muskatnog oraha
112 zliciee smedega secera 2 zlicice soli 150 ml kiseloga vrhnja 1 zlica sjeekanoga svjezeg korUandera iii persina 100 9 badema, blago po pdenih 250 9 tvrdoga panira, narezanog na koekice i pdenog
U velikoj posudi stavite maslo iii ulje na umjerenu vatru. Kada se pocne dimiti dodajte klincice, eimet, kardamon i lovor. Przite mijesajuCi oko 30 sekundi i zatim dodajte krumpir. Przite mijesajuCi da se krumpir ne zalijepi, oko 5 minuta dok krumpir ne dobije svijetlosmedu boju. Dodaj te grasak i kurkumu. Promijesajte, dolijte vodu i kuhajte poklopljeno 10 minuta. Dodajte potom rajCiee, ribani dumbir, muskatni orah i secer. Promijesajte i kuhajte poklopljeno jos 5 minuta. Umijesajte vrhnje, korijander iii persin, bademe, sol i przene koekiee sira. Izvadite eijele zacine. Podgrijte nekoliko minuta prije posluzivanja. VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta
144
JELA OD POVRCA
;
Sukta Varivo od gorke dinje SUkta se obicno radi od nekoliko ursta pourea, ali poseban joj okus daje karela, poznata gorka dinja iii gorka tikua (Momordica charan tia). Karelu obicno moiete nabauiti u prodauaonicama orijentalnom hranom. SrUa Prabhupada je toLiko cijenio njezin okus i ljekouitost, da je cesto sa sobom na putouanja nosio zaLihu susene karele. 2 iii 3 gorke dinje, zelene i cvrste 450 9 evjetace narezane na evjetiee, krumpira narezanoga na koekice, gorke dinje iii patlidana narezanih na koekice, svjeiega graska iii mahuna narezanih na komadiee duge 5 em 4 iliee masla 1 ilicica piskavice 6 listova karUa (ako ne mate, zamUenite s 4 li
sta lovora)
425 ml vode 1 iliciea rimskoga kumina 2 ilicice ribanoga dumbira 1 do 2 usitnjene svjeie Uute papricice, bez sjemena liz ilicice kurkume 1 ilicica pane masale 2 ilicice mUevenoga korUandera liz iliciee asafetide
275 ml jogurta
2 11z iliciee soli
Gorke dinje ocistite od sjemenki j nareiite na koeke veliCine 2,5 em. Zagrijte 2 iliee masla na umjerenoj vatri u velikoj posudi (oko 5 I). Priite piskavieu 30 sekundi i zatim dodajte narezano povree. Ubaeite listove karija (iii lovora) i priite mijesajuCi 5 minuta, okreeuci povrce kuhacom. Dolijte polovieu kolicine vode, poklopite i kuhajte na umje renoj vatri 10 minuta. U meduvremenu sameljite zajedno rimski kumin, ribani dumbir, usit njenu Ijutu papriCieu, kurkumu i nekoliko kapljiea vode, tako da do bijete iitku masalu. Zagrijte preostalu ilieu masla u maloj posudi i priite masalu 1 do 2 minute, mijesajuci. Dodajte pane masalu, mljeveni korijander i asafetidu. Mijesajte nekoliko sekundi. Dolijte ostatak vode, pustite da provrije pa kuhajte 1 minutu. Izlijte tekucu masalu u povrce koje se kuha i nastavite kuhati na umjerenoj vatri 15 do 20 minuta, mijesajuci povremeno, dok povrce malo ne omeksa.
JELA 00 POVRCA
145
'f
Umijesajte j~.gurt. Sada moiete, aka ielite, dodati pakaure iii bhade (str. 173.), kOjlma. .treba nekoliko minuta da upl'j'u umak I" IZmljeSaju .. v . . se s os~alim sastojclma. Lagana promijesajte kako bi se zaCini i umak rav~omjerno pomijesali s p.ovrcem: Kuhajte nekoliko minuta na laganoj vatn bez po.klopca:vNa kraju dodajte sol, pramijesajte i zatim posluiite kao glavno jelo s mom iii indijskim pogaCicama. VrUeme pripremanja i kuhartia: 45 minuta
Maha baingan Pire od patlidana, spinata i rajcica Maha znaci "ueLiki", a baingan "patlidan", najomiljenije pource Indije. Prema ouom receptu, pource se kuha dok se ne pretuori u gusti umak. Maha baingan pos/utite s ritom i urucim capatijima. 1 kg oguUenoga patlidana, narezanog na kockice 500 9 svjeiega spinata, opranog, ociscenog i nasjeckanog 1 kg rajcica, oparenih, oguUenih i nasjeckanih 4 ilice masla iii biUnoga uUa 1 do 2 suhe, zdrobUene Uute papricice
1 ilicica mUevenoga
korUandera
112 ilicice mUevenoga
rimskog 'kumina
lf2 ilicice kurkume
112 ilicice asafetide 150 ml vode 1 ilicica smedega secera 2 112 ilicice soli 112 ilicice garam masale
Zagrijte maslo iii ulje u velikoj posudi i priite Ijute papricice i mljeveni korijander nekoliko sekundi. Dodajte sve mljevene zacine, pramijesajte kratko i odmah potom dodajte kockice patlioana. Priite mijesajuCi na umjerenoj vatri dok patlidan ne omeksa i ne otpusti sjemenje. Umijesajte rajcice i spinat te dolijte vodu. Dobra pramijesajte. Po klopite djelomicno i kuhajte na laganoj vatri aka 20 minuta, mijesajuCi povremeno, dok patlioan ne postane vrlo mekan. Pojacajte malo vatru i kuhajte jos 10 minuta, cesto mijesajuCi, dok se spinat, patlioan i rajcica ne stope u gust, barsunast umak. Na kraju zacinite seceram, solju i garam masa/om, te dobra pramijesajte. VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta
146
JELA OD POVRCA
JELA OD POVRCA
147
..
Palak baingan aur cana
Sak
Povrce sa slanutkom
Lisnato povrce kuhano u vlastitom soku
100 9 slanutka, koji se preko noCi namakao
3 ilice masla iii biUnoga uUa 1 ilicica rimskoga kumina
2 usitnjene svjeie Uute papricice, bez sjemena 1 ilicica ribanoga svjeieg dumbira 1 ilicica mUevenoga
korijandera
1 ilicica kurkume
450 9 patlidana, oguUenog i narezanog na kockice 6 rajcica, nasjeckanih
450 9 svjeiega spinata, opranog i nasjeckanog 4 ilice vode 2 ilicice soli 1 ilica maslaca
Kuhajte slanutak (koji se prije toga namakao u vodi) dok ne omeksa i zatim ga pracijedite. U posudi srednje velicine zagrijte zlicu masla iii biljnoga ulja na umjerenoj vatri. U vruce maslo u kratkim razmacima dospite zacine ovim redoslijedom: rimski kumin, Ijutu papricicu, ribani dumbir, mljeveni korijander i kurkumu. Przite mijesajuCi aka 30 se kundi i potom dodajte kockice patlidana. Mijesajte dok ne posmede i ne omeksaju. Dodajte rajcice i nasjeckani spinat. Mijesajte kako bi se zacini po mijesali s povrcem. Dolijte vodu, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno 10 minuta. Sada dodajte slanutak i maslac te lagano kuhajte, mijesajuci svakih nekoliko minuta, dok veCi dio preostale vade ne ispari. Kad maknete s vatre, dodajte sol. Posluzite vruce s nimbQ cavalom iIi aLQ parathom. Vrijeme namakanja: tijekom noCi
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta
Sak je bio omiljeno jelo Sri Caitanye Mahaprabhua, inkarnacije Krsf).e, koji se pojavio prije 500 godina u zapadnom Bengalu da bi rasirio pjevarye mantre Hare Krsf).a. Moze se pripremiti od spinata iii drugog lisnatog povrca poput blitue, listova rotkve iii listova brokolija. 1 kg svjeiega Iisnatog povrca 2 ilice masla lh ilicice koromaca lh ilicice ribanoga svjeieg dumbira 2 usitnjene svjeie Uute papricice, bez sjemena
V2 ilicice kurkume 1/4 ilicice asafetide (po ieUi) 2 krumpira, oguUena i narezana na kockice (po ieW) 1 ilicica soli 2 ilice Iimunova soka
Dobra operite lisnato povrce i odstranite tvrde peteljke. Procijedite i nasjeckajte. U kac;ihaiju iii posudi srednje velicine zagrijte maslo iii biljno ulje i zajedno poprzite koromac, ribani dumbir i Ijute papriCice, 30 do 40 sekundi. Dodajte mljevene zacine, kratko przite i odmah potom dodajte kockice krumpira. Przite mijesajuCi 8 do 10 minuta, dok ne poprime sa svih strana Iijepu zlatnu boju. Dodajte zatim lisnato povrce, poklopite i lagano kuhajte aka 15 mi nuta dok krumpiri ne omeksaju. Aka je lisnato povrce socno i lako se kuha, nece mu trebati dodavati vodu, ali aka ostane suho i treba mu vise kuhanja, dolijte malo vade. Maknite s vatre, dodajte sol i Iimunov sok i pramijesajte. Uz sak mozete posluziti vruce capatije iIi bijelu rizu te juhe ad dala prethodno opisane. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
148
JELA OD POVRCA
JELA OD POVRCA
149
t
Pan[r
sak
Pirjani spinat sa svjezim sirom 500 9 svjezega spinata, opranog i ociscenog 1 zlica masla iii biUnoga uUa 2 zlicice mUevenoga korijandera 1/4 zlicice mUevene Uute papricice 112 zlicice kurkume
I
I
2 prstohvata asafetide 3 zlice vode 150 ml kiseloga vrhnja (po zeUi) 250 9 tvrdoga panira, narezanog na kockice 1 zlicica soli 112 zlicice smedega secera
Nasjeckajte spinat. Zagrijte maslo u posudi na umjerenoj vatri i poprzite mljevene zacine. Dodajte spinat i 3 zlice vode. Poklopite i lagano ku hajte dok spinat ne omeksa (oko 10 minuta). Umijesajte vrhnje i kocki ce sira. Dodajte secer, dobra promijesajte te nastavite kuhati na slaboj vatri jos 5 minuta. Na kraju sklonite s vatre, dodajte sol i jos jednom promijesajte. Posluzite kao glavno jelo s rizom i vruCim capatijima. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
Khatt[ mlth[ . sabdI Slatko i kiselo povrce 175 9 tamarinde 2 zlice masla 1 zlicica rimskoga kumina 2 zlice ribanoga svjezeg dumbira 2 usitnjene svjeze Uute papricice 112 zlicice mUevenoga crnog papra 1/4 zlicice asafetide 300 ml sirutke 100 9 smedega secera 1 ananas, oguUen i narezan na kockice 2 zlicice manga u prahu
3 mrkve, narezane
na kolutice
2 zlicice mUevene
slatke paprike
2 zlicice mUevenoga
korijandera
275 9 tvrdoga panira,
narezanog na kockice
3 tikvice, narezane na
kockice
4 rajcice, svaka
narezana na 4 kriske
2 zlicice soli
4 krumpira, oguUena,
narezana na kockice i
isprZena
Prvo pripremite sok od tamarinde (str. 68.). Zatim pripravite masalu. U velikoj posudi zagrijte maslo i poprzite najprije rimski kumin, potom ribani dumbir i zelene papricice te na kraju mljeveni papar i asafetidu. Dolijte sirutku i kuhajte nekoliko sekundi. Dodajte sok od tamarinde, smedi secer, ananas, mrkvu, mango u prahu, papriku i korijander. Pu stite da tekuCina provrije i zgusne se, povremeno mijesajuCi kako voce i povrce ne bi zagorilo. U meduvremenu isprzite kockice sira. Masali dodajte tikvice, poklopite i kuhajte dok ne omeksaju. Dodaj te prieni sir i rajcicu. Dobra pramijesajte. Kad kockice sira upiju umak i postanu socne, dodajte przene kockice krumpira. Poklopite i kuhajte dok sastojci ne omeksaju. Na kraju sklonite s vatre, dodajte sol i lagano promijesajte. Vrijeme pripremartia i kuhartia: 40 minuta
150
JELA OD POVRC:A
JELA OD POVRC:A
151
Masala bhindf sabcli Okra s kokosom
1
Upma
Psenicna krupica s povrcem
(J mnogim centrima Hare KrsT:/a diljem suijeta nakon jutarnjeg du Okra (Hibiscus esculentus) cesto se koristi u kreolskoj kuhinji, kao hounog programa bhakte zapoCinju suoj dan ispunjem predanim slu i u kuhinji americkih crnaca. Potraiite je u prodauaonicama aZijskih ienjem ukusnim doruckom koji se sastoji od upme, slanutka i caja namirnica. Odaberite plodoue koji su cursU, meki, mali i suijetlozele od c1umbira. ne boje. Pripremanje upme obuhuaca tri istodobne radnje: kuhanje pourca, 700 9 svjeze, meke okre 5 zliea masla iii biljnoga grijanje uode i prienje krupice. Kada je sue spremno, sui se sastojci 2 zliciee mljevenoga ulja pomijesaju. korijandera 2 zlicice erne gorusice 4 rajciee srednje velicine 1 suha, zdrobljena 1/4 zlicice asafetide 1 zliciea kurkume 500 9 povrca po izboru ljuta papricica 1 prstohvat mljevene 75 9 kokosova brasna 3 zlice masla iii maslaea 112 zlicice kurkume ljute papriciee 1% zlicica secera 1/ zlicice asafetide 2 zliciee rimskoga kumina 4 1V2 zlicica soli 2 zlice Iimunova soka 1 zliciea erne gorusice 1,4 I vode 2 zlicice rimskoga kumina 112 zlicice piskavice 3 zlicice soli Operite i proeijedite okru. Odrezite oba kraja i zatim je narezite na 6 Iistova karija (mozete 225 9 maslaea iii masla kolutice debljine 5 mm. Mozete rezati 2 do 3 okre odjednom. Stavite zamijeniti s 3 lista 450 9 psenicne krupice kolutice u zdjelu i pospite mljevenim korijanderom, kurkumom i mljeve lovora) 50 9 grozdiea (po zelji) nom Ijutom papriCieom. Promijesajte kako bi zacini ravnomjerno pre 112 zlicice papra 2 zlicice ribanoga krili okru. svjezeg dumbira 2 zlice Iimunova soka Zagrijte maslo iIi biljno ulje na tavi i dospite rimski kumin i ernu go 2 zlice maslaea rusieu. Poklopite za trenutak kako gorusiea ne bi prskala. Zatim dodaj Prvo narezite povrce. Svaku rajcieu narezite na 4 kriske. Mahune i te asafetidu. Przite nekoliko sekundi i potom pokrijte dno tave slojem paprike mozete narezati na komadice, mrkvu na kolutice, krumpire okre. Morat cete vjerojatno prziti 2 do 3 puta, stoga prije kuhanja na kockice, a cvjetacu na cvjetice. Zagrijte zlicu masla u posudi na podijelite sastojke razmjerno broju przenja. umjerenoj vatri i poprzite rimski kumin, gorusicu, piskavieu, listove ka Priite mijesajuCi 3 do 4 minute dok okra ne posmedi i ne omeksa. rija, dumbir i Ijutu papriCicu. Nakon 30 do 45 sekundi, dodajte kur Prilikom svakog przenja dodajte dio secera, dio masla i dio kokosovog kumu i asafetidu i potom povrce. (Ako zelite da vasa upma dobije brasna. Nastavite prziti i mijesati sve dok okra ne dobije ervenosmedu posebnu aromu, poprzite krumpir, mrkvu i cvjetacu, te ih dodajte na boju i postane vrlo mekana. Poprskajte limunovim sokom, posolite i kraju.) Mijesajte povrce dok ne potamni i zatim dolijte malo vode kako posluzite vruce. ne bi zagorilo. Smanjite vatru, poklopite i lagano kuhajte dok povrce ne omeksa. Dok se povrce kuha, stavite vodu u mali lonac i pustite da Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta provrije. Rastopite maslac iii maslo u posudi od 3 I, dodajte krupieu i priite mijesajuCi na umjerenoj vatri. tim donji sloj krupiee malo posmedi, promijesajte. Krupiei ce trebati 10 do 15 minuta da posmedi. Kad je krupica spremna, a voda provrije, dodajte povrce i grozdiee i zatim
152
JELA 00 POVRCA
JELA 00 POVRCA
153
dolijt~.k~p~cu vodu. Oprez! DoCi ce do velikog prskanja. Smanjite vatru PromlJesaJte ne~o.liko ~uta kako bi se razbiJe grudice i zatim pokloPit~ kako ~oda ne ~I .Isp~nl~. Kuhajte na najmanjoj vatri. Nakon 5 minuta otkloplte I provJente Je h krupica upila svu vodu. Ako niJ'e pro " - 't k tk . k h' . , mlJesaJ e ra I u ~~te J~s nek~liko minuta bez poklopca. Na kraju popaprite, posohte, prehJte .. _ .hmunovlm sokom i pospite komadiCim a mas Iaca. P0 novno promlJesaJte.
Bharf huf sabm Povrce s nadjevom
?
I
Vrijeme pripre.manja i kUhanja: 35 minuta
6 rajcica srednje velicine
iii 6 manjih zelenih paprika
iIi 6 manjih patlidana
Operite i osusite rajCice i na vrhu svake izrezite "poklopcic". Izdubite meki dio i raskasite gao Odstranite sjemenje i sacuvajte ostalo za nadjev. Pospite malo soli u izdubljene rajcice j okrenite ih da iscuri sok. Ucinite isto s paprikama, ali izvadene sjemenke bacite. Patlidane iz rezite po duzini i izdubite sjemenke, ostavljajuci deblji sloj nedirnutim. Nasjeckajte patlidane na komadice te poprzite u malo masla jli ulja dok ne omeksaju. Zgnjecite i koristite za bilo koju vrst nadjeva. Pripremite jedan od nadjeva i napunite izdubljeno povrce. Svaki od tri recepta za nadjev dostaje za 6 plodova. NADJEVI f'ladjeu ad hie i sira:
3 ilice masla 100 9 smrvljenog tvrdog panira 150 9 kuhane dugozrnate bijele riie
75 9 indijskih orascica,
nasjeckanih i blago
poprienih
112 ilicice asafetide
1 ilicica soli
150 ml kiseloga vrhnja
Zagrijte maslo u maloj posudi na umjerenoj vatri. Izmrvite sir i stavite u posudu pa mijesajuCi przite 1 do 2 minute. Dodajte kuhanu rizu i ostale sastojke. Maknite s vatre, dodajte vrhnje i dobro promijesajte sastojke. f'ladjeu ad kakasa:
100 9 ribanoga svjeieg kokosa iii 75 9 koko sovog brasna 150 ml kiseloga vrhnja 1 ilica ribanoga svjeieg dumbira
154
1 ilicica mljevenoga korijandera 100 9 brasna od slanutka, blago poprienog
50 9 mekog panira
JELA OD POVRCA JELA OD POVRCA
155
1f4 ilicice mUevene Uute papricice
1,4 ilicice mUevenih klincica 1 ilicica soli
Sve sastojke stavite u veliku zdjelu i dobro izmijesite kako biste dobili glatki nadjev.
Nadjeu ad paurca: 4 krumpira srednje velicine 1 mali patlidan maslo iIi biUno uUe 150 ml jogurta 2 ilicice mUevenoga korijandera
3 ilice nasjeckanoga svjeieg korijandera ilicice mUevene Uute papricice 112 ilicice garam masale 1 iliCica soli 1/4
Skuhajte krumpir s korom, zatim ga ogulite i zgnjeCite grubo vilicom. Patlidan ogulite i narezite na kockice pa isprzite da dobije zlatnosmedu boju. Stavite u mrezicu da se ocijedi. Pomijesajte svo povrce, zacine i jogurt kaka biste dobili gust nadjev. Kad napunite rajcice iIi paprike, ne zaboravite ih "poklopiti". Zlicu brasna mozete pomijesati s malo vode i tom smjesom zalijepiti "po klopcic". Nadjevene rajcice iii paprike poslozite u vatrastalnu posudu. Dodajte 4 zlice vode, poklopite i pecite 15 do 20 minuta u pecnici na 150°C. Patlidanima treba nesto vise vremena da se ispeku (oko 1 sat), stoga ih nemojte peCi zajedno s rajCicama iii paprikama. Nadjeveno povrce mozete i pirjati u posudi. Ako imate mrezicu za kuhanje na pari, mozete ga kuhati na pari 15 do 20 minuta. Ako je nemate, zagrijte zlicu biljnoga ulja iii masla te przite povrce 2 do 3 minute. Dodajte zatim nekoliko zlica vode, dobra poklopite i kuhajte 15 do 20 minuta. U oba slucaja pazite da ima dovoljno vode za kuhanje. Poprskajte limunovim sokom i nasjeckanim svjezim zelenilom. Po sluzite vruce, uz juhu i indijske pogacice.
AlQ tikiya tamatar sath Przene rajcice s nadjevom 1 kg opranih i oguUenih
krumpira
250 9 brasna od slanutka
3 ilicice kalindija
(po ieW)
2 112 ilicice soli
% ilicice mUevene Uute papricice
2 ilice maslaca 1112 ilicica garam masale 10 manjih rajcica
1 ilicica sec era
Kuhajte krumpire dok ne omeksaju i zatim ih proc.ijedi~~._Pripre~i~e meko tijesto: pomijesajte brasno od slanutka, kalinal, 1 Z~I~ICU soli, :2 zliCice Ijute papricice i dovoljno vode da dobijete gusto, ali Ipak tekuce tijesto. Pustite ga da odstoji. Pripremite jedan od nadjeva iz prethodnog recepta. U veliku zdjelu stavite kuhani krumpir, dodajte mu maslac,_ % zlicice soli, 1/4 zlicice mljevene Ijute papricice i 1 zlicicu garam masale. Smjesu zgnjecite. . _ Operite rajCice. Odrezite tanki "poklopCiC" i izdubite tklvo. Unutras njost rajcice poprskajte mjesavinom od 31<1 zlicice soli, V2 zliCice garam masale i 1 zlicice secera, a zatim napunite nadjevom. Smjesu od krumpira podijelite u 10 jednakih dijelova..Na dla~~ lijeve ruke napravite okruglu pogacicu. Stavite u sredinu punJenu raJclcu, .t~ prstima prevucite pogacicu preko rajcice kako biste je potp~no :~tvonlJ. Dlanovima zagladite povrsinu. Pripremite sve rajcice na ovaJ nacln. Promijesajte pripremljeno rijetko tijesto i umoCite u nj svaku.omotanu rajcicu. Przite u vrucem maslu, cesto ih okrecuci dok ne doblJu zlatno smedu boju. Procijedite i posluzite vruce. Vrijeme pripremanja: 50 - 60 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 - 60 minuta
156
JELA OD POVRCA JELA OD POVRCA
157
BhifJQI masaledar
Ala kofta
Okra s nadjevom
Przene okruglice od povrca u umaku od rajeica
500 9 svjeze okre 200 9 mekoga panira
1 zlicica rimskoga
kumina lfz zlicice ribanoga svjezeg dumbira
3 svjeze Uute papricice
3 zlice nasjeckanog
svjezeg korijandera
1 zlicica kurkume 1 zlicica soli
3 zlice masla iii
biUnoga uUa
1/4 zlicice asafetide
U~otajte sir u gazu i lagana iscijedite veci dio vade. Prebacite ga u zdJelu:. Sameljite rimski kumin, dumbir, papriCice i listove korijandera. Te zacme, kurkumu i sol umijesajte u sir. lzmijesite ga u glatko tijesto. Pokrijte vlaznom krpom i pustite da odstoji.
O~:rite okre i ~susite papirnatim ubrusima. Odrezite ih na oba kraja. Zarezlte okru s Jedne strane, ali pazite da otvor ne bude predug iii predubok kako se okra ne bi raspolovila. Palcem oprezno rastvorite okru i izvadite sjeme. Svaku okru napunite sirom pazeci pritom da se ne raspuknu. U posudi zagrijte maslo. Kad se pocne dimiti, dospite asafetidu. Dodajte nadjevene okre, pazeCi da rez bude okrenut prema gore. Sma njite vatru na minimum i przite okre poklopljene 10 minuta. Sada okre nite okre i przite jos 10 minuta bez poklopca, dok ne dobiju zlatno smedu boju. Izvadite ih i posluzite tople. Vrijeme pripremanja i kuharlia: 45 minuta
158
JELA OD POVRCA
AIQ kofte su najomiljenija ursta kofte. Lako ih je pripremiti i mogu se posluziti uz sue urste jela. Prelijte ih umakom neposredno prije po sluziuanja, jer mogu upiti preuise tekuCine i raspasti se. 15 rajcica srednje velicine 2 zlice masla iii biUnoga uUa 2 zlicice ribanoga svjeieg dumbira 2 suhe zdrobUene Uute papricice 1 zlicica mUevenoga rimskog kumina }112 zlicica kurkume 3 zlicice soli 5 krumpira srednje velicine
112 cvjetace srednje velicine, oprane i narezane na cvjetice 100 9 brasna od slanutka 3 zlice sjeckanoga svjezeg korijandera iii lista persina 1 zlicica garam masale % zlicice asafetide % zlicice mUevenoga crnog papra maslo iii biUno uUe za przenje 275 ml jogurta (po zeW)
Prvo pripremite umak ad rajCica. Stavite rajcice u kipucu vodu i nakon 15 do 20 sekundi izvadite. Isperite ih hladnom vodom i potom ogulite i raskasite. U posudi zagrijte zlicu masla iii biljnoga ulja na umjerenoj vatri i poprzite 1 zlicicu ribanog dumbira, zatim Ijute papricice i na kraju rimski kumin s Y2 zlicice kurkume. Przite mijesajuCi nekoliko se kundi. Dodajte rajCice, poklopite i smanjite vatru. Kuhajte na tihoj vatri 20 minuta, povremeno mijesajuci. Na kraju dodajte 1Y2 zlicicu soli i jos jednom pramijesajte. Dok se umak kuha ogulite krumpire i narezite cvjetacu. Povrce dobra operite i izribajte, koristeCi najgrublju stranu ribeza. Pomijesajte u zdjeli ribano povrce, brasno ad slanutka, 2 zlice sjeckanoga svjezeg korijan dera i sve ostale zacine. Dobra promijesajte. Ribani krumpir trebao bi dati dovoljno vlage za povezivanje svih sastojaka. Mijesajte smjesu 2 minute i zatim oblikujte 20 malih okruglica. Zagrijte masio iIi biljno ulje i kad se pocne dimiti ubacite okruglice. Przite ih 4 do 5 minuta, dok ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave. Stavite ih u mrezicu da se ocijede.
JELA OD POVRCA
159
4
Ako koristite jogurt, umijesajte ga u umak od rajciea i grijte na vatri 2 minute. Okrugliee stavite u zdjelu za posJuzivanje i prelijte vruCim umakom. Ukrasite preostalim svjezim korijanderom ili persinom. Po
Palak kofta Priene okruglice od spinata i sira
sluzite s rizom iii indijskim pogacieama. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta
500 9 svjezega spinata 1 zlica masla iii biljnoga ulja 1 zliciea ribanoga svjezeg dumbira 2 suhe zdrobljene ljute papricice 112 zliciee kurkume 1/4 zlicice asafetide
112 zlicice garam masale 1J2 zlicice mljevenoga korijandera 200 9 mekoga panlra, proeijedenog i smrvljenog 2 zlicice soli 275 9 brasna od slanutka maslo iii biljno ulje
Operite dobra spinat, odstranite vece peteljke i oparite listove u vreloj vodi nekoliko minuta. Dobra proeijedite i zatim pritiskom iseijedite ostatak vode. Usitnite Iistove na dasei za rezanje. U posudi srednje velicine zagrijte maslo iii biljno ulje i poprzite dum bir i Ijute papriCiee, a potom mljevene zacine. Dodajte smrvljeni sir i pdite mijesajuCi 1 minutu. Zatim dodajte spinat i sol te sve dobra promijesajte. Prebaeite sastojke na radnu povrsinu, dodajte brasno od slanutka i dobro izmijesite. Od smjese oblikujte okrugliee promjera 2,5 em i pdite ih u maslu iii ulju dok ne posmede. Stavite ih u mrezieu da se oeijede. Palak korta moze se posluziti s umakom od rajCiea iIi sama. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta
JELA OD POVRCA
160
JELA OD POVRCA
161
------~------------------f-----------------------
Bandgobhf kofta Listovi kelja s nadjevom 2 zlice masla 1 stapiC cimeta dug 5 em 5 klincica 1 zlicica mUevenoga rimskog kumina 1/4 zlicice asafetide 1 kg rajcica, oparenih, oguUenih i zdrobUenih 4 zlice grozdica 1 zlica limunova soka 1 zlicica kurkume 31J2 ziicice soli 100 9 brasna od slanutka 2 prstohvata mUevenoga papra 1 manji zeleni keU
2 zlice masla 50 9 badema iii indijskih orascica, nasjeckanih 1 zlicica ribanoga svjezeg dumbira 1 do 2 zdrobUene suhe Uute papricice 350 9 mekoga panira, procijedenog i smrvUenog 3 zlice sjeckanoga svjezeg korijandera iii 1 zlicica mUevenoga korijandera 112 zlicice mUevene slatke paprike
Umocite smotuljke u gusto, lijevano tijesto i zatim ih przite 4 do 5 minuta u vrucem maslu iii biljnom ulju dok ne dobiju zlatnosmedu boju. Poslozite na pladanj za posluzivanje i prelijte podgrijanim umakom od rajcica. _ . Umjesto da ih priite, sarmice mozete i ispeci. U tom slucaJu yam ne treba lijevano tijesto. Stavite ih u vatrostalnu posudu, prelijte umakom od rajcica i pecite 15 do 20 minuta na 150°C. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta
U maloj posudi zagrijte maslo i poprzite mijesajuci 30 do 45 sekundi cimet, klincice, mljeveni rimski kumin i asafetidu. Dodajte rajcice i ku hajte na tihoj vatri 30 minuta dok ne dobijete glatki umak. Dodajte zatim grozdice, limunov sok, kurkumu i 2 zliCice soli. Izvadite cijele zacine i maknite posudu s vatre. U zdjelu stavite brasno od slanutka te dodajte prstohvat soli i papra. Pomijesajte s dovoljno vode da biste dobili gusto tekuce tijesto. Pokrijte tkaninom i pustite da odstoji. Odstranite tvrdi korijen kelja i ostecene izvanjske listove. Operite gla vicu i stavite je u kipucu vodu. Nakon 8 do 10 min uta izvadite glavicu kelja i isperite je pod hladnom vodom. Odrezite dno glavice i odvojite 6 do 8 listova pazeci da ih ne slomite. (Ostatak kelja mozete koristiti za drugi recept.) Malim nozem odstranite debelu zilu na sredini lista, ali nemojte prerezati list. Tako ce listovi postati savitljiviji. Procijedite ih i pustite da se osuse. Zagrijte maslo u maloj posudi te poprzite bademe, ribani dumbir i ljute papricice. Umijesajte smrvljeni sir, korijander, papriku i sol. Ku hajte mijesajuci na umjerenoj vatri, dok se sastojci dobro ne izmijesaju. Rasirite Iistove kelja i stavite zlicu nadjeva u sredinu svakog lista. Pre klopite krajeve lista i uvijte poput sarme. 162
JELA OD POVRCA
JELA OD POVRCA
163
Nargisl kofta Kraljevska kofta
Kada ste pripremili okruglice, promijesajte lijevano tijesto i umocite u njega svaku okruglicu. Przite ih u vrelom maslu dok ne posmede i cesto okrecite da ne bi zagorile. Izvadite ih i posluzite vruce. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 50 - 60 minuta
Vedska kuhinja sadrzi najrazliCitija jela, od urlo jednostaunih, do urlo sLozenih. Nargisl kofta je jedno od sLozenijih, ali urijedi se potruditi. Omiljenaje u Radastanu "obitauaListu kraljeua". PosLuziteje 5 ca~nljem kao predjeLom iii 5 pourcem u umaku kao priLogom.
200 9 bijele rize 8 krumpira srednje
1/4 zlicice safrana
velicine 3% zlicice soli 175 9 mekoga panlra 225 9 brasna od slanutka 1 zlicica kalindija (po zelji) lf2 zlicice kurkume 2 zlice toploga mlijeka
350 9 cijelih listova
u prahu spinata, bez peteljki zlicice mljevenoga crnog papra 1 zlicica garam masale 1/4 zlicice asafetide maslo za przenje 1/4
Kuhajte rizu u dvostrukoj koliCini vode oko 20 minuta, dok ne upije svu vodu. Procijedite, dodajte zlicicu soli i stavite na stranu. Krumpire skuhajte i ogulite. Sir posolite (Y2 zlicice soli) i dobro izmijesite. Pokrijte ga vlaznom krpom i stavite na stranu. U zdjeli pomijesajte brasno od slanutka, zlicicu soli, kalindi i kurkumu. Pomijesajte s dovoljno vode da dobijete glatko lijevano tijesto i pustite da odstoji. U toplo mlijeko uspite safran te dobra izmijesajte s kuhanom rizom. Spinat kuhajte u vrucoj vodi nekoliko minuta dok ne omeksa i zatim procijedite. Pomijesajte ga s crnim paprom i 1/4 zliCice soli i stavite na stranu. Krumpirima dodajte garam masaLu, kurkumu, 1 zliCicu soli i 1/4 zlicice asafetide. ZgnjeCite ih u glatki pire. Podijelite na 6 dijelova rizu, sir, spinat i krumpir. Rukama oblikujte kuglicu od rize. Sir dlanovima oblikujte u tanku okruglu pogacicu. Stavite u sredinu kuglicu od rize. Podignite krajeve sira i prekrijte njime potpuno kuglicu od rize te lijepo izvaljajte dlanovima kako bi postala glatka. Prekrijte kuglicu s dva iii tri sloja spinata i jednim slojem krum pira. Dlanovima lagano izvaljajte kuglicu da bi postala cvrsta, lijepo obli kovana i glatka.
164
JELA OD POVRCA
JELA OD POVRCA
165
4
Slani prilozi
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
Papa<:Jam (fV7linci od daloua brasna) 169
Panif masala (Przene kockice sira) 170
Tall hui panif (Przeni sir sa zaCinima) 171
Pakaura (Popecci od pourca) 172
Sada pakaura (Popecci od slanutkoua brasna) 173
Dagla (Dal sjogurtom) 174
Samasa (Smotuljci nadjeueni pourcem) 175
AIO patra (PuziCi nadjeueni krumpirom) 177
AlU ka tikiya (PogaCice od krumpira) 178
Urad dal kacauri (Pogacice nadjeuene dalom) 179
Matar dal ba<:Ja (Kroketi od suhoga graska) 180
Urad dal ba<:Ja (Kroketi od dala ujogurtu) 181
Khatmittha va<:Ja (Kroketi od korijandera) 182
Gadar va<:Ja (Kroketi od mrkue) 183
Dahi va<:Ja (Kroketi od d~la u umaku odjogurta) 184
Seviya (Rezanci od slanutkoua brasna) 185
KhaQ<:Jvi (Puzici od slanutkoua brasna ijogurta) 186
Ci<:Jva (Przeno pource ijezgricauo uoce) 187
Malai kafta (Okruglice sira u umaku od urhrVa ) 188
SLANI PRILOZI
167
" Papac;la m Mlinci od daIova brasna Papac;lami su tanlci, hrskaui mlinci od ~aJ~~a ~rasna, .su~eni na s.~ncu. fvlozete ih nabauiti u prodauaonicama Lndyslclm namlrnLCama. !'(jlhoua je priprema brza i jednostauna. . Postoje tri gLaune urste papac;lama: 5 c~ue~o~ ~~t~m pap:iCicom (ljuti), 5 crnim paprom (pilcantni, ali ne i !J~tL) ~. ObIC~1. ProdaJu se. ~ raznim ueliCinama. Velilce mozete po potrebl prye przenJa prepoLoultl.. PosLuzuju se hrslcaui te ih stoga nemojte prerano isprziti Icalco ne bl omelcsaLL fvlogu se posLuziti uz sualco indijslco jeLo.
J
ELA opisana u ovom poglavlju mogu se posluiiti kao predjelo,
glavno jelo iii prilog. Uz njih moiete posluiiti odgovarajuci catnl. Neka se jela, na primjer palcaure iii seuiya, mogu napraviti "za tren aka". Druga jela, poput samosa iIi Icacaurija, zahtijevaju vise vremena jer se tijesto treba razvaljati i napuniti nadjevom, no trud ce biti obiIna nagraden. Samose su taka ukusne da je Srfla Prabhupada pretkazao da ce postati omiljeni "snack" na Zapadu, kao sto su sada u Indiji. Ova ce vas poglavlje upoznati s klasicnim tehnikama indijske ku hinje: nadjevanjem i zatvaranjem Icacaurija, oblikovanjem i zatvaranjem samosa, oblikovanjem uac;ia jednom rukom i pravljenjem rezanaca od slanutkova brasna. S malo vjeibe i vi cete lako ovladati njima. VeCinu jela moiete pripremiti ranije, a zatim ih podgrijati nekoliko minuta prije posluiivanja. Jedan ad najvainijih sastojaka za pripremu je maslo, koje se koristi za pecenje i prienje. lako moiete koristiti i biljno ulje, maslo jelima daje posebnu aromu.
maslo iii biljno ulje 8 - 12 papa<;lama Zagrijte maslo iIi biljno ulje u tavi. Nepo~redno prij~ ~ego sto .s.e pocn~ dimiti stavite u njega papac;iam. Za nekoliko sekundl .ce naras~1 I na kra . jevima se izviti. Potopite ga kako bi se izravnao i zatlm o~r:.nIte. GOtO~1 papac;iam treba biti zlatnoiute boje. Pazite d.a ne posr::ed, Iii ne z~go:l. Nakon nekoliko sekundi jzvadite ga j stavlte u mreZlCU da se cl]edl. Papac;iami se mogu peci i na otvorenom plamenu:. Driite ~v~taljkama papac;iam nad otvorenim plamenom dok se n~. dl!elu na]blizem ~Ia menu ne pojave mjehuriCi, a papac;iam ne posvl]etli. Za to ]e dovol]no nekoliko sekundi. Okrenite ga malo taka da drugi dio papac;iama bude izloien vatri. Postupak ponavljajte sve dok ne ispecete cijeli papac;iam. Vrijeme prZenja: 10 sekundi za svaki papac;iam
U receptima se cesto pojavljuje i brasno od slanutka, koje se na hindiju naziva besan. Posebnog je i bogatog okusa, a moie se nabaviti u svim trgovinama azijskim namirnicama.
168
SLANt PRILOZI
SLANI PRILOZI
169
Panfr masala
Tall huf panfr
Przene kockice sira
PrZeni sir sa zacinima
PanTr se moze leoristiti na mnogo naeina. Prema ouom reeeptu przene se leoc/ciee sira namaeLl u zaeinjenoj siruLki dole ne upiju aramu zaei na i postanu melee i soene. MozeLe ih leoristiLi zajela od pourca iii po sluziti same, leao predjelo iii prilog.
275 9 panira maslo iii biljno ulje za przenje 1 zliea masla iii biljnoga ulja 112 zliciee rimskoga kumina 2 stapica cimeta duga 5em
4 klincica 112 zliciee mljevenoga korUandera 112 zliciee kurkume 112 zliciee asafetide 1/4 zliciee mljevenoga ernog papra 1 zlicica soli
Sir pripremite prema reeeptu za panTr (str. 74.) i sacuvajte 600 ml sirutke. Stavite sir u gazu i drzite pod mlazom hladne vode nekoliko sekundi. Pritisnite sir u gazi do debljine od 2,5 em i opteretite ravno mjerno teretom kako biste dobili cvrsti sir. Najbolje je to uciniti u koritu sudopera kako bi tekucina mogla slobodno otjeeati. Pustite tako opterecen sir da se eijedi 30 minuta. Skinite gazu i narezite sir na koekiee velicine 2,5 em iii na kvadre duge 5 em. Przite ih u maslu iii biljnom ulju 4 do 5 minuta dok malo ne posmede i zatim stavite u mrezieu da se eijede. Sada pripremite masalu. U maloj posudi zagrijte zlieu masla iii bilj noga ulja i poprzite rimski kumin, eimet i klincice. Nakon 30 sekundi dodajte mljevene zacine i nastavite prziti mijesajuCi jos nekoliko se kundi. Dolijte 600 ml sirutke, pustite da provrije i maknite s vatre. Posolite. Przene koekiee sira stavite u tekucu masalu i pustite da se namacu najmanje 20 minuta. Prije posluzivanja panTr masalu podgrijte, proeijedite i posluzite.
Za przenje sira dobra ce posluiiLi teslea Laua. C?ler~cite ga lopatieom lealeo ne biste pourijedili leoru leoja se stuara przenJem. Od panTra moiete naprauiti i pakaure. f'larezani panTr umoCite u zaCinjeno brasno od slanutlea i ispriite, leao sto ce biti opisano u ouom reeeptLl. 275 9 panira 3 zlicice kurkume 3 zliciee soli 1 zliea masla iii
biljnoga ulja
1 zliea sjeekanoga svjezeg korijandera iIi persinova lista llimun
Sir pripremite prema reeeptu za panir (str. 74.), neka s_e eijedi P?d t~ retom 10 minuta, kako bi sir postao cvrst, ali ostao vlazan. Narezlte SIr na kvadre duge 10 em, siroke 5 em, a debele 1 do 2,5 em. . U manjoj posudi pomijesajte kurkumu i sol. Utisnit: s obJe strane komade sira u tu smjesLl. Prah treba u tankom sloJu ravnomJerno pokriti obje strane. Ako je sloj previse debeo, ne~~sta!at ce v~m. smjese za sve komadice sira. U tavi zagrijte zlieu masla III bIiJnoga ulJa I stavlte toliko komada sira koliko stane u tavu. Przite ih na umjerenoj vatri 4 do 5 minuta sa svake strane dok malo ne posmede i ne dobiju tanku koru. Tali huT panTr ukrasite sjeekanim korijanderom iii persinovim listom i kriskom limuna. VrUeme pripremanja i kuhanja: 20 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta VrUeme namakanja: 20 minuta
170
SLANI PRILOZI
SLANI PRILOZI
171
,
Pakaura Popecci od povrca Pakaure se mogu naprauiti od gotouo suakog pourca. Bez obzira 0 kojem se pourcu radilo, nareiite ga na komadice iste uelicine, kako bi se jednako dugo priili. Patlidane, tikuice, krumpire, bundeuu i mrkuu moiete narezati na ploske iii kockice. Cujetacu i brokoli moiete nare zati na cujetice, a papriku na trake iii prstenoue. Prokulice, sparoge i listoue spinala moiele priiti cijele. Posluiene uz catni, pakaure su odlican prilog suakom jelu.
225 9 brasna od slanutka 1 ilica kalindija 112 ilicice mUevenoga cimeta 112 ilicice mUevene Uute papricice 2 ilicice mUevenoga korijandera 2 zlicice kurkume
1/.1 zliCice asafetide 2 zlicice mUevenoga rimskog kumina 2 zlicice soli lfz zlicice praska za pecivo 300 ml hladne vode 700 9 ociscena povrca maslo iii biUno uUe za prienje
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno od slanutka, zacine, sol i prasak za pecivo. Polako dolijte hladnu vodu i mijesajte pjenjacom dok ne dobijete glatko, zitko tijesto, dovoljno gusto da se primi za povrce. Prije nego zagrijete maslo, narezite svo povrce. Vece komade cvje tace potrebno je kratko prokuhati. Ostalo povrce mozete koristiti siravo. Stavite maslo iii biljno ulje na umjerenu vatru. Maslo je dovoljno vruce kada kapljica tijesta u njemu, uz pucketanje, odmah ispliva. Sta vite u tijesto saku povrca i dobro ga umocite tako da tijesto potpuno prekrije svaki komad. Svaku vrstu povrca prZite odvojeno. Svaki komad vadite iz tijesta odvojeno i brzo stavljajte u vruce maslo. Przite nekoliko minuta dok pakaure ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave. Izvadite ih i stavite u mrezicu da se cijede. Pakaure przite uvijek u jednom sloju, tako da plivaju i slobodno se okrecu u maslu.
Sada pakaura Popecci od slanutkova brasna Sada pakaure urlo su ukusne s bijelom iii smedom riiom i umakom kac;lhi. Ako radite manje pakaure, uelicine groida, moiete ih dodati jelu od pourca, poput 5ukte iii matar alCi tarkarija. To ucinite najmanje 10 minuta prije posluiiuanja kako bi upile sok. fVlogu se posluiiti i s catnijem kao laki obrok.
225 9 brasna od slanutka
1 zlicica kalindija
112 zlicice mUevenoga
cimeta 1/4 zlicice mUevene
Uute papricice 1 zIicica mUevenoga
korijandera
1 zlicica kurkume
1 zlicica mUevenoga rimskog kumina
1/4 zlicice asafetide
1 zlicica soli
112 zlicice praska za pecivo (po zeW)
200 ml hladne vode maslo iii biUno uUe
za przenje
Pripremite zitko tijesto kao u prethodnom receptu za pakaure, ali nesto gusce. Dobro istucite tijesto pjenjacom kako bi u nj usao zrak. Zlicom zagrabite tijesto i stavite u vruce maslo - ako je dovoljno zagrijano, tijesto ce se odmah napuhnuti i isplivati na povrsinu. Ubacujte brzo zlicom tijesto dok popecci ne prekriju cijelu povrsinu masla. Regulirajte vatru tako da kroz 4 do 5 minuta pakaure dobiju zlatno smedu boju i postanu hrskave (okrenite ih 1 do 2 puta). Izvadite i stavite u mrezicu da se cijede. Bhacte su jedna vrst sada pakaure. Sve je u pripremi isto osim zacina. Umjesto mljevenoga cimeta, korijandera i rimskoga kumina, koristite Yz zlicice rimskoga kumina, 2 zlice sjeckanoga korijandera i 1 usitnjenu svjezu Ijutu papricicu. Vrijeme pripremanja i prienja: 20 minuta
Vrijeme pripremanja i prienja: 20 minuta
SLANI PRILOZI
172
SLANI PRILOZI
173
Dogla
Samosa
DEiI s jogurtom
Smotuljci nadjeveni povrcem
350 9 cana dala, ociscenog i opranog 150 ml jogurta 250 ml vode 4 svjeze Uute papricice 2 zlicice ribanoga svjezeg dumbira liz zliciee kurkume liz zlicice soli 1 zliea limunova soka 2 zliee masla
3 zliee rastopUenoga masla 1 zliciea praska za peeivo 1 zliea erne gorusiee 2 zliee sezama 1 prstohvat asafetide 5 zliea ribanoga svjezeg kokosa 4 zliee sjeekanoga svjezeg korUandera
Operite diU, pustite da se najmanje 4 sata namace i zatim proeijedite. Usitnite ga u mikseru, uz dodatak jogurta i vode, tako da dobijete glatko tijesto i zatim ostavite da stoji poklopljeno najmanje 6 sati na toplom mjestu. Nadite posudu u koju moie stati okrugli kalup za pecenje kolaca, pramjera 20 em. Trebat ce yam i neka vrsta podmetaca u obliku prstena koji ce driati dno kalupa iznad dna posude. Nalijte u posudu vodu dovoljno da pokrije dno slojem visokim 5 em i pustite da provrije. Sameljite svjeie Ijute papricice s malo vode kako biste dobili iitku smjesu j dodajte je tijestu. Dodajte zatim dumbir, kurkumu, sol, li munov sok, rastopljeno maslo i prasak za peeivo te dobro promijesajte. Namastite kalup za kolace s malo maslaca iii masla, te ulijte tijesto. Stavite ga u posudu s kipucom vodom i dobra poklopite. Kuhajte na pari 20 do 25 minuta, dok dog/a ne postane elasticna. U maloj tavi zagrijte 2 ilice masla j popriite gorusieu, sezam i asa fetidu. Kad gorusica prestane pucketati, prekrijte dog/u tako priprem Ijenim zaCinima i zatim pospite ribanim kokosom i sjeckanim kori janderom. Kada se ohladi, izreiite je u kvadre iii rombe duiine 7 em i pailjivo izvadite iz forme. Posluiite s catnijem od kokosa. VrUeme namakanja dala: najmanje 4 sata
VrUeme stajanja tUesta: najmanje 6 sati
VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
174
SLANI PRILOZI
Kada jednom okusite dobre samose shuatit cete zasto su najomiljeni ji indijski snack. Za promjenu mozete nadjeuu dodati sujezeg panfra i okusati razne rryesauine zaCina. 400 9 bUeloga brasna zliciee soli 100 9 rastopUenoga ma slaea iii masla 150 ml jogurta 2 iii 3 krumpira srednje velicine 1 mala evjetaca, narezana na evjetove 200 9 svjezega graska 4 zlice masla iii biUnoga uUa
1 zlicica rimskoga
kumina
1/4
liz zlicice piskaviee liz zlicice ribanoga svjezeg dumbira liz zliciee kurkume liz zlicice mUevenoga korUandera 1/4 zliciee asafetide liz zliciee mUevenoga eimeta liz zliciee mUevenih klincica 2 zliciee soli 1/4 zlicice papra maslo iii biUno uUe
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno j sol. Vrhovima prstiju utrljajte ra stopljeni maslac iii maslo u brasno, tako da mjesavina nalikuje gru dicama kruha. Polako dolijte jogurt i umijesite tijesto. Mijesite snaino 5 minuta dok ne postane glatko i meko. Ne smije se lijepiti za prste. Stavite ga u zdjelu, poprskajte s nekoliko kapi vode, pokrijte mokrom krpom i pustite da odstoji dok pripremate nadjev. Ogulite krumpire i nasjeckajte ih na kockice. Cvjetacu krupno na ribajte iii nareiite na sitne cvjetove. Skuhajte grasak da omeksa i zatim pracijedite. Stavite veliku tavu na umjerenu vatru te popriite rimski kumin i piskavicu u 2 ilice masla iii ulja. Kad malo potamne, dodajte dum bir i mljevene zaCine pa priite jos nekoliko sekundi. Dodajte kockice krumpira. Priite mijesajuci 3 do 4 minute i potom dodajte cvjetacu. Priite mijesajuci jos 3 do 4 minute. Dolijte 2 ilice vod , poklopite i pirjajte 15 minuta da povrce omeksa, pazeci pritom da ne zagori. Dodajte kuhani grasak, posolite i prebacite na poveci pladanj da se ohladi.
SLANI PRILOZI
175
U meduvremenu izvaljajte tijesto. Pospite radnu povrsinu brasnom. Od tijesta oblikujte 10 kugliea. Izva Ijajte svaku u krug promjera 15 em. Prerezite svaki krug na pola. Na vlazite ravnu stranu svakog polukruga od sredine prema kraju. Sastavite dva kraja rayne strane, oblikujuCi stozae. Cvrsto pritisnite vlaznu i suhu stranu skupa, tako da se slijepe. Napunite dvije trecine stosea na djevom. Zatvorite otvor. Pritisnite dio ruba prstima, okrenite ga prema gore i tako zalijepite. Pritisnite zatim sljedeCi dio ruba, okrenite ga prema gore i zalijepite pokraj prijasnjeg. Na taj nacin oblikujte mali vi jenae kao na sliei. Zagrijte u posudi maslo iii ulje na umjerenoj vatri. Przite ih nekoliko odjednom 10 do 15 minuta, cesto ih okrecuCi dok obje strane ne dobiju zlatnosmedu boju. Izvadite ih i stavite da se djede. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta
Ala patra Puzici nadjeveni krumpirom 4 krumpira srednje velicine 2 zlice ribanoga kokosa 2 zlicice sezama 2 zlicice smedega secera 2 zlicice ribanoga svjezeg dumbira 2 usitnjene svjeze Uute papricice 1 zlica sjeckanoga svjezeg korijandera
2 zlicice garam masale 1112 zlicica soli 2 zlice Iimunova soka 200 9 bijeloga brasna 112 zlicice kurkume 1,4 zlicice mUevene Uute papricice 2 zlicice rastopUenoga masla 100 ml vode maslo iIi biUno uUe za przenje
Pripremite prvo nadjev kako bi se ohladio dok pripremate tijesto. Ku hajte krumpire dok ne omeksaju, isperite pod hladnom vodom i ogu lite. U zdjeli zgnjecite krumpire i izmijesajte s 9 sastojaka navedenih u reeeptu (za nadjev uzmite 1 zlicieu soli, a Yz zliCiee ostavite za tijesto). Rasirite smjesu po stolu kako bi se ohladila dok pripremate tijesto. U velikoj zdjeli pomijesajte brasno, kurkumu, mljevenu Ijutu paprici eu i Vz zliciee soli. Utrljajte rastopljeno maslo u brasno i dolijte polako vodu mijesajuci rukama dok ne dobijete tijesto. Cvrsto ga izmijesite na radnoj povrsini da postane meko i elasticno. Pospite povrsinu brasnom i zatim izvaljajte eijelo tijesto u kvadar debljine 3 mm. Rasprostrite ohladenu smjesu od krumpira ravnomjerno po povrsini. Smotajte tijesto u dugacku roladu (po potrebi pospite brasnom da yam se tijesto ne Iijepi za prste). Ostrim pilastim nozem narezite roladu na kriske debljine 1 em. Ako se iskrive od rezanja, vratite im oblik i dlanovima pritisnite. Zagrijte maslo iii biljno ulje u plitkoj posudi. Maslo je dovoljno vruce ako komadic tijesta odmah ispliva na povrsinu. Stavite nekoliko kriski u maslo i przite 3 do 5 rninuta dok ne dobiju zlatnosmedu boju (okrenite ih samo jednom). Posluzite vruce kao prilog iii kao lagani obrok s
catnijem. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta
176
SLANI PRILOZI
SLANI PRILOZI
177
,
Ala ka tikiya
Urad dal kacaurf
Pogacice od krumpira
Pogacice nadjevene dalom
Laganim pecenjem na ouim se pogacicama stuara kora, koja im daje poseban okus. Bez graska i slanutkoua brasna alO ka tikiya cesto se posluzuje na ekadasI (uidi str. 46.), kada bhakte poste od zitarica i mahunarki.
Od najranijeg je djetinjstua Srlla Prabhupada toliko uolio kacaurlje da mu je majka dala nadimak KacaurI-mukha (onaj tko puni suoja usta kacaurljima) .
.1
5 krumpira srednje velicine 200 9 svjeiega graska 100 9 mrkve, narezane na kolutice 100 9 cvjetace, narezane na cvjetice 1 ilicica garam masale 'h ilicice rimskoga kumina 1/4 ilicice asafetide
400 9 bUeloga brasna 75 9 maslaca iii masla 11/4 ilicica soli 225 ml vode 150 9 urad dala, koji se preko noci namakao 1 ilica masla 112 ilicice rimskoga kumina 112 ilicice mUevenoga anisa 1 ilicica kurkume
2 suhe zdrobUene Uute papricice 2 ilice sjeckanoga svjeieg korUandera iii persinova lista 1 ilicica soli 1 ilica Iimunova soka 3 ilice brasna od slanutka, poprienog na suho 2 ilice maslaca iii masla
1h ilicice mUevenoga
rimskog kumina 112 ilicice riba.noga svjeieg dumbira 1/4 ilicice asafetide 1 ilicica sjeckanoga svjeieg korUandera 2 ilice limunova soka Ph ilicica soli
U veliku zdjelu stavite brasno i sol. Vrhovima prstiju utrljajte maslo u brasno. Polako dolijte hladnu vodu kako biste dobili meko, ali ne Ijepljivo tijesto. Snazno ga mijesite 5 minuta i zatim pokrijte vlaznom krpom. Pustite da odstoji. Proeijedite dal i sameljite u mikseru s malo vode, tako da dobijete glatku masu. U maloj tavi zagrijte zlieu masla i przite rimski kumin dok ne posmedi (oko 30 sekundi). Dodajte mljevene zacine i dal. Przite nekoliko minuta mijesajuci i potom umijesajte sjeekani korijan- . der, limunov sok i sol. Pustite da se ohladi. Od tijesta oblikujte 12 kugliea. Smjesu od dala podjjelite na 12 djje lava. Paleem napravite udubinu u sredini svake kugliee od tijesta i napunite nadjevom ad dala. Zatvorite kuglicu, dlanovima je pritisnite te izvaljajte u pogacieu debljine 6 do 8 mm. Stavite maslo na umjerenu vatru. Maslo je dovoljno vruce kada komadic tijesta u njemu odmah ispliva na povrsinu. Przite kacaurije oko 10 minuta dok ne postanu prhki i dobiju zlatnosmedu boju.
Skuhajte krumpire. Kuhajte na pari ostalo povrce dok ne omeksa. Proeijedite gao Ogulite krumpire, narezjte na vece komade i pomijesajte u velikoj zdjeli s ostalim povrcem, zaCinima, limunovim sokom i, na kraju, brasnom od slanutka. Vilieom dobro zgnjecite sve sastojke. Od smjese oblikujte 8 pogaciea debljine 2,5 em. Zagrijte tavu de belog dna na laganoj vatri i stavite u nju malo maslaea iii masla. Stavite nekoliko pogaCiea odjednom, ostavljajuci dovoljno mjesta za rukovanje lopatieom. Przite svaku stranu 12 do 15 minuta. Kada jedna strana dobije zlatnosmedu boju, okrenite lopatieom pogacieu, pazeci da ne slomite koru. Ako se pogaciee prze prebrzo, smanjite vatru. Ove su pogaciee jako ukusne s catnijem od rajCiee i raitom. VrUeme pripremanja i kuhanja: 40 - 60 minuta
VrUeme namakanja: tijekom noCi
VrUeme pripremanja i kuhanja: 50 - 60 minuta
178
SLANI PRILOZI
SLANI PRILOZI
_.
179
Matar . dal bada .
Urad dal bac;la
Kroketi od 5uhoga graska
Kroketi od dEila u jogurtu
575 ml jogurta 350 9 zelenoga iii zutoga suhog graska 2 zlice sjeckanoga korUandera iIi persinova lista 2 zlice ribanoga svjezeg dumbira 2 zlicice mljevenoga korUandera 2 zlicice rimskoga kumina
2 zlicice mljevenoga cimeta 1 usitnjena svjeza ljuta papricica bez sjemena 1 zlicica kurkume 112 zlicice mljevene ljute papricice 1/4 zlicice asafetide 5 zlicica soli 1 I tople vode maslo iIi biljno ulje za przenje
350 9 urad dala, koji se preko noCi namakao 2 usitnjene svjeze ljute papricice % zlicice asafetide 1 zlicica sode 5 zlicica soli
1 I tople vode maslo iii biljno ulje za przenje 600 ml jogurta 1 zlicica mljevenoga rimskog kumina, poprzenog
Procijedite dal i meljite u mikseru, s Ijutom papriCicom, asafetidom, sodom i 1 zlicicom soli, dok ne dobijete glatku masu. Dolijte malo vode i snazno mijesajte dok smjesa ne postane tako laka da kapljica smjese pliva na vodi. Pustite da odstoji. U toploj vodi rastopite 3 zlicice soli. Zagrijte u posudi maslo iii biljno ulje. Treba bib vruce, ali se ne smije dimiti. Zlicom ubacujte smjesu u vruce mas!o. Za nekoliko se kundi bac;le ce postati okrugle i isplivati na povrsinu. Isprzite ih sa svih strana. Za 5 do 6 minuta trebale bi dobiti lijepu smedu boju. Ocijedite ih i stavite u slanu vodu da se namacu. U jogurt dodajte Y2 zlicice soli, pramijesajte i stavite na stranu. Nakon 20 do 30 minuta namakanja, kada bac;le posvijetle, izvadite ih i lagano stisnite da iscijedite visak vode. Stavite ih na pladanj za posluzivanje, prelijte jogurtom i pospite mljevenim rimskim kuminom. Bac;le posluzite kao prilog iIi kao samostalno jelo.
Stavite suhi grasak u dvostruku koliCinu vode i ostavite da se namace preko noci. Procijedite. U mikseru usitnite grasak s toliko vode koliko je potrebno da dobijete vrlo gustu smjesu. U smjesu dodajte polovicu svih zacina i 1 zlicicu soli. Dobra promijesajte i pusbte da odstoji. U toploj vodi otopite 3 zliCice soli i stavite na stranu. U posudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Navlazite ruke i od smjese napravite male pogaCice. Isprzite ih u maslu, okrecuci, tako da lijepo posmede s obje strane. lzvadite i pustite da se imad masla cijede nekoliko trenutaka. Zatim ih stavite u slanu vodu da se namacu naj manje 15 minuta. U zdjeli pomijesajte jogurt, preostale zaCine i sol. Dobro pramijesajte. Izvadite natopljene bac;le iz slane vode i stavite na pladanj za poslu zivanje. Prelijte zacinjenim jogurtom i posluzite.
VrUeme namakanja dala: tijekom noCi
VrUeme namakanja kroketa: 20 - 30 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
VrUeme namakartia suhog graska: tijekom noci
VrUeme namakartia kroketa: 15 minuta
VrUeme pripremanja i priertia: 25 minuta
180
SLANI PRILOZI
SLANI PRILOZI
-,
181
Khatmittha . .. vada . Kroketi od korijandera 50 9 svjezega korijandera iii 100 9 spinata 200 9 prosijanog brasna od slanutka 250 ml jogurta
1 do 2 usitnjene svjeze
Ijute papricice
2lf2 zlicice soli
425 ml vode
maslo iii biljno ulje
Dobra operite korijander i odstranite najvece peteljke. Nasjeekajte ga i pomijesajte s brasnom od slanutka, jogurtom, Ijutim papricieama i solju. Polako dotijevajte vodu, mijesajuCi dok zitko tijesto ne postane rijetko poput mlijeka. Ulijte tijesto u posudu srednje velicine i kuhajte na umjerenoj vatri 15 do 20 minuta. Dok se tijesto zgusnjava, mijesajte da ne zagori. Tijesto je spremno kada se kapljiea tijesta stvrdne na hladnoj povrsini. Prelijte ga u tepsiju visoku 3 do 5 em i pustite da se hladi 15 minuta. Kada se stvrdne, narezite ga na rambe. Przite ih u maslu iii biljnom ulju dok ne dobiju zlatnosmedu boju. Izvadite, oeijedite i posluzite vruce iIi topte s catnijem od datulja i ta marinde iii metvice. Vrijeme pripremanja i prienja: 45 minuta
Gaaarvada . Kroketi od mrkve Quo ce jeLa oduseuiti suakoga. Pazite da smjesa bude douoljno gusta kako se priLikom prienja ne bi raspaLa. Aka je potrebno, dodajte jos brasna od sLanutka.
4 do 5 mrkvi srednje velicine, opranih i oguljenih 100 9 brasna od slanutka 2 zlice oraha iii Ijesnjaka, grubo nasjeckanih 1 zlicica garam masale 1 zlica ribanoga svjezeg kokosa
2 usitnjene svjeze Ijute papricice bez sjemena 1 zlica sjeckanoga svjezeg korijandera iii persinova lista 112 zlicice kurkume 112 zlicice soli 1/4 zlicice praska za pecivo maslo iii biljno ulje
Na sitnoj ostrici ribeza naribajte mrkvu u kolicini od oko 250 9 i po mijesajte u vecoj zdjeli sa svim ostalim sastojeima (osim masla). Dolijte malo vode da dobijete homogenu masu, dovoljno gustu da se ne ra spadne prilikom przenja. Zagrijte maslo iIi biljno uije na umjerenoj vatri. Zlicom grabite pod jednake dijelove smjese i ubacujte u vruce maslo iIi ulje. Przite 8 do 10 uac;1a odjednom. Regulirajte vatru i okreCite cesto uade kako bi za 4 do 5 minuta dobile jednoliku smedu boju. Izvadite ih i' stavite u mrezieu da se cijede. Posluzite vruce iii tople s jelom od povrca, raitom iii obicnim jo gurtom. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
182
SLANI PRILOZI
SLANI PRILOZI
183
'j
Seviya
Dahl vada . Kroketi ad dala u umaku ad jagurta
Rezanci ad slanutkava brasna
Dahl va<;laje uarijacija urad dal ba<;le. U fndiji va<;lu obLikuju na mokrom Listu banane s kojeg je ubacuju u uruce maslo. No to mozete uCiniti i rukama. Pazite samo da tijesto bude douoljno gusto kako bi zadrzalo suoj obLik.
Seviya je jedno od najomiljenijih indijskih jela, koje se u razlicitim obLicima i uarijacijama prodaje gotouo posuuda u lndiji. Moze se jesti samo, kao prilog jeLima od pourca iii uz salate. Vrlo je ukusno kada se
200 9 urad dala, ociscenog i opranog 1 zlicica rimskoga kumina 2 usitnjene svjeze Ijute papricice bez sjemena 1 zlica ribanoga svjezeg dumbira
ljz zlicice asafetide
Piz zlicica soli
pomijesa s grozaicama i przenimjezgricauim uocem. Jedinije problem kako prestatijesti kad jednom pocnete.
maslo iii biUno uUe za prZenje 425 ml jogurta 1 zlica kokosovoga brasna 2 zlice sjeckanoga svjezeg korUandera 2 prstohvata mUevene Uute papricice
225 9 prosUanog brasna od slanutka liz zlicice mljevene ljute papricice
1 zlicica kurkume
]liz zlicica soli
150 ml hladne vode
maslo iii biljno ulje
za prZenje
Pomijesajte brasno od slanutka, zacine, sol i hladnu vodu, kako biste dobili glatku, gustu masu. Zagrijte maslo iIi ulje na umjerenoj vatri. Mijesajte masu jednu minutu, zagrabite dio kutlacom i protisnite kroz cjedilo s velikim rupama u vruce maslo. Pokupite ostatke mase s do nje strane cjedila i vratite u zdjelu. Protisnite drugi dio mase kroz cje dilo. Postupak ponovite sve dok povrsina masla ne bude prekrivena rezancima. Ako je masa prerijetka te se cijedi u obliku kapljica umjesto u rezancima, dodajte jos brasna od slanutka. Okrecite i przite rezance da lagano posmede. Kada ih izvadite iz masla, oni ce nastaviti tamniti. Stavite da se cijede. Mozete koristiti i vrecicu s manjom rupom za pravljenje spirala. Ako su rezanci preveliki, mozete ih nakon cijedenja izlomiti na manje ko made.
Stavite dal u toplu vodu da se namace nekoliko sati. Procijedite ga i sameljite u mikseru s toliko vode da dobijete gustu, glatku masu. Prebacite masu u zdjelu i pomijesajte s rimskim kuminom, Ijutim pa pricicama, dumbirom, asafetidom i Y2 zlicice soli. Zagrijte u posudi maslo iii ulje na umjerenoj vatri. Navlazite lijevu ruku i stavite u nju oko 50 9 smjese. Pritisnite je lagano palcem lijeve ruke kako biste dobili plosnati "krusciC". Malim prstom desne rukena pravite u sredini udubinu i pazljivo spustite uaQu u maslo. BuduCi da dal nije osobito cvrst, potrebno je neSto iskustva. Ako yam se Cini tes kim, ne brinite; mozete jednostavno zlicom zagrabiti masu i ubaciti je u vruce maslo. Przite uac;Le 6 do 8 minuta sa svake strane da dobiju crvenosmedu boju. Izvadite ih i stavite da se cijede. Pomijesajte jogurt, kokosovo brasno, sjeckani svjezi korijander, mlje venu Ijutu papricicu i ostatak soli pa prelijte uac;Le tim umakom oko sat vremena prije posluzivanja. U udubinu na uac;Li mozete staviti malo catnija od datulja i tamarinde.
VrUeme pripremanja i prZenja: 25 minuta
VrUeme namakanja dala: nekoliko sati VrUeme pripremanja i prZenja: 40 minuta
184
SLANI PRILOZI
SLANI PRILOZI
_.
185
Khandv[
Cidva .
PuziCi od slanutkova brasna i jogurta
Prieno povrce i jezgricavo voce
2 usitnjene svjeie ljute papriciee 1 iliea ribanoga svjeieg dumbira 750 ml jogurta 100 9 brasna od slanutka % iliciee kurkume
2 iliciee soli 3 iliee masla Ph iliciea erne gorusice 112 iliciee asafetide 4 iliee kokosova brasna 3 iliee sjeekanoga svjeieg korUandera
Ljute papriciee i dumbir izmijesajte i zgnjeCite. U posudi pomijesajte jogurt, brasno od slanutka, Ijute papriCiee, kurkumu i sol te pustite da provrije. Smanjite vatru i kuhajte 10 do 15 minuta mijesajuci da se masa zgusne i pocne odvajati od stijenki posude. Pazite da se ne stvore grudiee dok kuhate. Ocistite radnu povrsinu. Izvadite nekoliko iliea mase i lopatieom rasi rite po povrsini sto tanje i sto ravnomjernije mozete, a da ne izgubite previse vremena. Ponavljajte postupak dok eijelu masu ne rasirite u veliki kvadar iii koeku. Za samo nekoliko minuta, smjesa ce se stvrdnuti. Izrezite je u trake sirine 2,5 em. Smotajte svaku traku u smotuljak i poslozite ih na pladanj. Zagrijte maslo i przite gorusieu poklopljenu dok ne prestane pueketati. Dodajte asafetidu i nakon nekoliko sekundi kokosovo brasno. Przite mijesajuCi jos nekoliko sekundi i zatim izlijte przene zacine po smotuljeima. Pospite kosanim korijanderom i posluzite vruce iii tople.
50 9 napuhnute riie, priene
200 9 suhog zelenog
graska, koji se preko
noCi namakao u
dvostrukoj kolicini vode
50 9 krumpira, naribanog 50 9 evjetace, narezane
na sitne evjetove
50 9 patlidana, oguljenog
i narezanog na koekiee
50 9 indUskih
orascica, badema
iii pistaeUa
50 9 groidica
1 usitnjena svjeia
ljuta papriciea
1f2 ilicice mljevenog'a ernog papra
112 ilicice smedega secera 1/4 ilicice asafetide
11/4 iliciea soli
Napuhnutu rizu priite nekoliko sekundi u vrucem maslu i zatim ost~,:,i te da se eijedi. Dobro proeijedite grasak koji se namakao te ga przIte 45 do 60 sekundi, da se napuhne i postane hrskav. Ispriite krumpire, evjetacu, koekiee patlidana i jezgricavo voce. Stavite ih u. mrezi~u. da se eijede. Kada se oeijede, pomijesajte ih u zdjeli, dodaJte grozdlee, zacine i secer te dobro promijesajte. Cic;luu mozete posluziti kao lagani obrok iii kao prilog. VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
186
SLANI PRILOZI
SLANI PRILOZI
187
, Mala[ kofta
Catniji i raite
Okruglice sira u umaku ad vrhnja 450 9 panira 3 ilice bijeloga brasna 3 usitnjene svjeie Uute papricice bez sjemena 2 ilice sjeckanoga svjeieg korijandera 3 ilicice soli maslo iii biUno uUe za prienje 6 rajcica srednje velicine
2 ilice kokosova brasna 1 ilicica mUevenoga korijandera 1 ilicica ribanoga dumbira 1 ilicica rimskoga kumina 3J4 ilicice asafetide 2 ilice masla iii biUnoga uUa 425 ml kiseloga vrhnja 1 limun
1. Tamatar ki catni (Catnf ad rajcica) 191 2. Seb ki catni (Catnf adjabuka) 192 3. Anannas ki catni (Catnf ad ananasa) 193 4. Nariyal ki catni (Catnf ad kakasa) 194 5. Dhaniya ki catni (Catnf ad svjeiega karijandera) 195 6. Podina ki catni (Catnf ad svjeie metvice) 196 7. KhadOr imli ki catnT (Catnf ad datulja i tamarinde) 197 8. Am ki catni (Catnf ad manga) 198 9. AIO nariyal ki raita (Salata ad krumpira i kakasa) 199 10. Khira kT raita (Salata ad krastavaca i jagurta) 200 11. Palak ki raita (Salata ad spinata u jagurtu) 201 12. BOI)<;Ii ki raita (Kuglice ad slanutkava brasna ujagurtu) 202 13. Kela ki raitEi (Banana u umaku adjagurta) 203
Sir dobro izmijesite da postane gladak i mekan. Dodajte brasno, 1 Ijutu papricicu, 1 ilicicu svjeieg korijandera i 1 ilicicu soli. Ponovno ga izmijesite da se sastojci ravnomjerno izmijesaju. Od smjese oblikujte kuglice velicine oraha. Zagrijte maslo iii ulje pa przite okruglice sira nekoliko minuta dok ne postanu zlatnosmede i hrskave, a potom ih prebacite u mrezicu da se cijede. U vreloj vodi oparite rajcice, ogulite ih i zgnjeCite. Sve zacine, osim soli i listova korijandera, sameljite zajedno s kokosom i nekoliko kapi vode tako da dobijete zitku masalu. U posudi srednje velicine zagrijte 2 ilice masla iii ulja i przite masalu 1 minutu. Dodajte zgnjecenu rajci cu, vrhnje, listove korijandera i ostatak soli. Kuhajte lagano 10 minuta, cesto mijesajuCi. Stavite okruglice u umak 10 minuta prije posluiivanja. Ukrasite kris kom limuna.
Vrijeme pripremartia i kuhanja: 30 - 40 minuta
CATNUI I RAITE 188
SLANI PRILaZI
-
189
Tamatar . . k[ catn[ .
CatnI ad rajcica Premda nalikuje kecapu, catnr od rajciea mnogo je ukusniji. Kecap se ne moie ponuditi Krsr:tijer obicno sadrii oeal i luk koji prema Vedama produbljuju neznarye - zato ga bhakte ne jedu. 8 4 2 2 2
,
C
ATNIJI i raite upotpunjuju okus glavnoga jela. Pikantni catniji na dopunjuju okus blagih jela, a osvjezavajuce raite okus ljutih jela. Svojim zivim bojama obogacuju svaki obrok. S malo iskustva i vi cete za svako jelo mod odabrati odgovarajucu raitu iii catnL U ovom su poglavlju opisane dvije vrste catnija: kuhani i svjezi. Kuhani se catniji katkada pripremaju od povrca, no cesce od voca. Obicno se dugo kuhaju dok se sastojci ne raskuhaju i zgusnu. Svjezi se catniji ne kuhaju. Njihovi se sastojci jednostavno samelju. Bez obzira na vrstu, svi su catniji slatki i Ijuti. Bude tek i pospjesuju probavu. Prema rijecima SrIla Prabhupade, dobar je catnf tako Ijut da ga jedva mozete jesti i tako sladak da mu ne mozete odoljeti. Obicno se posluzuju samo jedna do dvije zlice uz glavno jelo, u posebnoj posudici iii uz rizu na tanjuru. One koji jos nisu okusili catnf valja upozoriti da ne uzmu punu zlicu odjednom. . Neki se catniji posluzuju kao umak za slane priloge. Catnf od rajcica vrlo je ukusan s pakaurama od povrca, kacaurijima i przenim po peccima od krumpira. Raite se spravljaju od kuhanog iii sirovog povrca iii sVJezeg voca i zacinjenog jogurta. Vrlo su lake j osvjezavajuce, brzo se pripremaju, a posluzuju se u malim posudama.
190
CATNIJI I RAITE
zrelih rajciea iliee vode iliee masla ilicice erne gorusice do 3 usitnjene svjeie Ijute papricice 3 klincica 2 Iista lovora
1 stapic cimeta dug 5 em 1 ilicica rimskoga kumina 2 iliciee mljevenoga korijandera 1 iliea ribanoga dumbira 1 prstohvat asafetide 1 iliciea soli 4 iliee smedega secera
Poparite i ogulite raJclce. Dodajte im 4 zlice vode i zgnjecite. U po sudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri i poprzite prvo gorusicu. Kad gorusica prestane pucketati maknite poklopac, dodajte sve zacine osim asafetide i soli i priite mijesajuci 1 minutu. Dodajte rajcicu i asafetidu. Promijesajte, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 20 do 30 minuta. U pocetku mijesajte povremeno, a kasnije, kako se catnf zgusnjava, sve cesce, sve dok tekudna gotovo potpuno ne ispari. Umijesajte secer i pojacajte vatru. Briim pokretima mijesajte catnf jos 5 minuta, da se zgusne kao gusti umak od rajcica. Odstranite klin cice, lovor i stapice cimeta. Posolite i promijesajte. Prebacite catnf u zdjelu i posluzite uz jelo iIi kao umak uz snack. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 40 - 50 minuta
CATNIJI I RAITE
191
Anannas kf catnf .
Seb kf catnf . CatnI ad jabuka
CatnI ad ananasa
Ovaj se ca~nI moze spraviti od gotovo svih vrsta jabuka. Odaberite cvrste, zrele jabuke, izbjegavajuCi prevelike i brasnaste. Prema ovom receptu mozete pripremiti ca~nlje i od drugoga voca, bresaka, sljiva, marelica, manga, guave, ogrozda i kupina. Asafetidu mozete izostaviti, a koliCinu ljute papricice odredite po vlastitom u kusu.
U fndiji je ananas uobicajeno voce. Najukusniji je kada prirodno do zrije. Zreo je ananas slatkoga mirisa, a unutarnji se listovi mogu lako iscupati.
1 kg jabuka srednje velicine 4 ilice masla iii biUnoga uUa 2 ilicice ribanoga svjeieg dumbira 2 stapica cimeta duga 5cm 1 ilicica anisa
1 ananas srednje velicine 1 ilica masla 1 ilicica rimskoga kumina 2 usitnjene svjeie Uute
2 do 3 suhe zdrobUene
Uute papricice
5 klincica
1 ilicica kurkume
1 prstohvat asafetide
(po ieW)
4 ilice vode
4 ilice smedega secera
papricice bez sjemena
112 ilicice kurkume 112 ilicice mUevenoga cimeta
4 ilice vode 150 9 smedega secera
Ogulite ananas ostrim nozem i izvadite mu "oei". Razrezite ga po duzini na cetiri dijela i odstranite srce. Svaki dio potom razrezite prvo na tri trake, a zatim na komadice. Zagrijte u posudi maslo i priite rimski kumin i Ijute papricice dok ne potamne. Dodajte kurkumu i odmah potom komadiCe ananasa. Przite mijesajuci 4 do 5 minuta i zatim dolijte vodu. Poklopite i kuhajte na slaboj vatri 15 minuta, povremeno mijesajuci. Otklopite i nastavite ku hati dok gotovo sva tekuCina ne ispari. Na kraju umijesajte secer i ku hajte dalje na slaboj vatri dok se catnf ponovno ne zgusne (oko 10 minuta). Catnf od ananasa mozete posluziti s purijima pred kraj obroka iii s drugim slasticama, poput srikhar:rQa ili kulma.
Jabuke operite, ogulite, oeistite od kostica i narezite na manje kriske. U posudi zagrijte maslo iIi biljno ulje. Kad se pocne dimiti dodajte dum bir, stapice cimeta, anis, Ijute papricice i klincice. Przite mijesajuCi dok anis ne potamni (oko 30 sekundi). Dodajte brzo kurkumu, asafetidu i potom jabuke. Przite mijesajuci 5 do 6 minuta da jabuke posmede, a zatim dolijte vodu. Poklopite i kuhajte oko 15 minuta, cesto mijesajuCi, dok jabuke ne omeksaju. Zgnjecite jabuke, dodajte secer, pojacajte vatru i mijesajte neprekidno dok se catnf ne zgusne. Rashladite do sobne temperature pa posluzite s vTuCim purijima iii slatkisima na kraju obroka.
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
192
CATNlJl I RAITE
CATNlJl I RAITE
-
193
Nariyal kf catnf
Dhaniya kf catnf
CatnI ad kakasa
CatnI ad svjezega karijandera
Pri kupovini pripazite da je kokos svjez. Kora ne smije biti napuknuta i mora biti pun mlijeka ugodnoga mirisa i slatkog okusa. Ako mlijeko mirisi na ulje i kiselog je okusa, kokos ce takoder biti kiseo. CatnI od kokosa vrlo je ukusan s dosama, a moze se posluziti i kao umak uz dogie, pakaure i giktar va<;le.
SVjezi korijander mozete prepoznati po posebnom mirisu i po listovima koji su na vrhu biljke poput perja, a pri dnu popu/ lepeze. Za ca~nI koristite samo gornje dijelove biljke jer donji postaju vlaknasti kada se samelju. CatnI od korijandera treba pojesti is/oga dana kada je napravljen. Zbog jogurta, ovaj je catnI relativno blag. Uz jelo je dovoljno posluziti dvije iii tli zlice.
200 9 svjezega kokosa iIi 100 9 kokosova brasna 1 zlica secera 1 zlica sjeckanoga svjezeg korijandera iii persinova Iista
1 zlica ribanoga svjezeg dumbira 2 do 3 usitnjene svjeze \jute papricice bez sjemena 2 zlice soka od Iimuna 1 zlicica soli
Probusite dva od tri tamna "oka" na vrhu kokosa. Izlijte kokosovo mlijeko u zdjelu. Razbijte kokos, odvojite koru i ogulite smedu kozu s tkiva. Nasjeckajte na komadice i sameljite u mikseru zajedno s ostalim sastojcima. Dolijte dovoljno kokosovog mlijeka iii vode da dobijete glat ku smjesu. Ako nemate mikser naribajte kokos i potom ga tuckom u muzaru dobra raskasite. Umjesto kokosovog mlijeka iii vode mozete koristiti jogurt, koji ce mu podariti vecu gustocu.
50 9 svjezega korijandera (bez stapki) 4 zlice kokosova brasna 1 zlica ribanoga svjezeg dumbira 1 do 2 usitnjene svjeze \jute papricice
3 zlice Iimunova soka 275 ml jogurta 1 zlicica secera 1 zlicica soli liz zlicice rimskoga kumina, poprienog i sam\jevenog
Dobra operite listove korijandera i usitnite ih. U mikser stavite sve sastojke i meljite dok ne dobijete glatku masu. Poklopite i rashladite u hladnjaku prije posluzivanja. Vrijeme pripremanja: 15 minuta
Vrijeme pripremanja: 20 minuta
194
CATNIJI I RAITE
CATNIJI I RAITE
195
Podfna
kf catnf .
CatnT od svjeze metvice Ova) se catnI, u malim kolicinama, maze posluziti uz sva)ela. 50 9 svjezih listova metvice 1 zlica ribanog svjezeg dumbira 4 zlice limunova soka
2 usitnjene svjeze ljute papricice 1 zlicica soli 2 zlicice secera
Dobro operite metvicu i otresite vodu. Koristite samo listove i najtanje stapke, ostalo odstranite. U mikseru usitnite sve sastojke s toliko vode da dobijete glatku masu. Catni prije posluzivanja rashladite. Ukusan catni mozete napraviti i od metvice i korijandera. U mikseru sameljite iste sastojke, samo umjesto 50 9 uzmite 25 9 metvice. Dodaj te 25 9 sjeckanoga svjezeg korijandera, 60 9 poprzena jezgricavog voca i 50 9 tkiva tamarinde (str. 68.). Za pripremu ovoga catnija trebat ce yam 10 minuta vise. Dobra pramijesajte. Poklopite i rashladite prije po sluzivanja. Vrijeme pripremanja: 15 minuta
196
CATNiJl I RAITE
Khadl1r imll kf catnf CatnT od datulja i tamarinde Ova) )e catnI i sladak i kiseo i (jut. Maze se posluziti uz vecinu przenih slanih priloga. 50 9 tamarinde 275 ml vode 150 9 datulja, nasjeckanih, bez kostica 2 zlicice secera
112 zlicice soli 112 zlicice mljevenoga rimskog kumina 1 prstohvat mljevene ljute papricice
Razlomite tamarindu u male komade i kuhajte u vodi 10 minuta. Pro tisnite je s vodom kroz cjedilo. Istisnite sto vise tkiva tamarinde kroz cjedilo u vodu. Pri tom cesce ostruzite dno cjedila. Nastavite postupak dok u cjedilu ne ostanu samo sjemenje i vlakna. Soku dodajte sve ostale sastojke. Kuhajte na umjerenoj vatri, bez poklopca, dok veCi dio tekuCine ne ispari, a catni postane gust kao marmelada. Ovaj je catni vrlo ukusan s khatmittha vac;!ama, dahi va c;!ama i kacaurijima. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 35 minuta
CATNiJl I RAITE
197
Am kf catnf . Catni od manga V]erojatno cete se iznenaditi kad otkrijete da okus nezrela, zelenog manga moze biti bolji od okusa zreLoga manga Lijepe boje. Tkivo nezreloga manga obicno je narancaste boje. Ako mu dodate secer, catni ce biU istovremeno i sLadak i kiseo. 1 veliki zeleni mango 1 svjeia ljuta papriciea lh zlicice ribanoga svjezeg dumbira 1 zlicica soli
1 iliciea secera (po zelji) 2 iliee svjeiih listova metviee
Ogulite mango, narezite ga na trake i odstranite kostice. Tkivo usitnite, sameljite s ostalim sastojcima u mikseru (iii tuckom u muzaru) dok ne dobijete gustu masu. Posluzite uz glavno jelo u maloj posudici. Vrijeme pripremanja: 15 minuta
Alu nariyal kf raita Salata od krumpira i kokosa Ova saLata od kuhanog krumpira, ribanog kokosa i zacinjenoga jo gurta ukusan je priLog svakom jeLu. Krumpiri sadrze dosta B, C i G vitamina, mineraLe i bjeLancevine. Izbjegavajte krumpire zeLenkaste kore (cesto su gorki) i one koji su prokLijaLi (obicno su vodenasti). 6 krumpira srednje velicine 425 ml jogurta 2 zlicice soli 100 9 kokosova brasna 1 iliea masla 1 ilicica erne gorusice nekoliko Iistova persina
1 zliea ribanoga svjeieg dumbira 1 usitnjena svjeza ljuta papricica 2 cvrste zrele rajciee, oprane i razrezane svaka na 8 kriski
Kuhajte krumpire dok ne omeksaju. Ogulite ih, narezite na kockiee i stavite u hladnjak. Pomijesajte jogurt, sol i kokosovo brasno. U maJoj tavi zagrijte maslo i ubacite gorusicu. Odmah poklopite da ne bi prskala. Kad prestane pucketanje dodajte dumbir i Ijutu papricieu. Mijesajte nekoliko sekundi i potom izlijte u zdjelu s jogurtom, dodajte krumpir i promijesajte pazljivo kako bi sav krumpir bio preliven jogurtom i zacinima. Ukrasite listovima persina te kriskama rajcice i posluzite hladno. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
198
(ATNIJI I RAITE
(ATNIJI I RAITE
-- ..
... _ "
199
,
Khfra kf raita
Palak kf raita
Salata ad krastavaca i jagurta
Salata ad spinata u jagurtu
Prema Ayurvedi, krastauci osujezauaju i rashLaduju tijeLo, stogaje oua raita posebno prikLadna za uruce ljetne dane. Ako je kora krastauaca debeLa, ogulite je, a preueliko sjemenje odstranite. 112 zlicice rimskoga kumina
112 zlicice soli
2 krastavca srednje velicine 250 ml jogurta 112 zlicice garam masale
zlicice mljevenoga crnog papra 2 prstohvata asafetide (po zelji) 1/4
Za palak ki raitu mogu se koristiti sue urste lisnatoga pourca. 450 9 svjezega spinata 400 ml jogurta 1 zlicica rimskoga kumina, popr:zenog na suho i samljevenog
112 zlicice garam masale
zlicice mljevenoga
crnog papra
1 zlicica soli
1/4
Poprzite rimski kumin na suho i sameljite ga u prah. Operite krastavce i naribajte na ribezu za salatu. Iscijedite visak tekucine i pomijesajte 5 ostalim sastojcima u zdjeli. Posluzite hladno.
Odrezite spinatu stapke i operite ga u nekoliko voda. Stavite ga u ki pucu vodu da omeksa i nakon nekoliko sekundi izvadite. Procijedite, istisnite visak vade i usitnite. U veliku zdjelu stavite spinat i sve ostale sastojke pa dobra pro mijesajte. Posluzite 5 purijima iii kao prilog glavnom jelu.
VrUeme pripremanja: 15 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 20 minuta
200
CATNiJl I RAITE
CATNiJl I RAITE
201
Bundi kf raita
Kela kf raita
Kuglice od sIanutkova brasna u jogurtu
Banana u umaku od jogurta
100 9 brasna od slanutka 3 iliciee soli 4 iliee hladne vode 250 ml tople vode 600 ml jogurta liz iliciee mUevenoga rimskog kumina maslo za prienje
2 prstohvata mUevene Uute papricice 1/4 iliciee mUevene slatke paprike 2 iliee sjeekanoga svjeieg korijandera iii persina
Prosijte slanutkovo brasno u veliku zdjelu. Dodajte lf2 ilicice soli. Dolije vajte hladnu vodu, stalno mijesajuCi, dok ne dobijete gusto, iitko tijesto. Pustite da odstoji. U toploj vodi otopite 2 ilicice soli i stavite na stranu. U zdjelu stavite jogurt, lf2 ilicice soli, mljeveni rimski kumin (sacuvajte malo za ukrasavanje na kraju) i mljevenu Ijutu papricicu. Dobro pro mijesajte. i stavite u hladnjak. Zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Maslo je dovoljno vruce kada kap Ijica tijesta u njemu odmah ispliva na povrsinu. Postavite cjedilo s velikim rupama (promjera 3 mm) iznad vrucega masla. Protisnite ne koliko zlica zitkog tijesta kroz cjedilo. Neka kapljice prekriju povrsinu masla. Przite na laganoj vatri (2 do 5 minuta), dok ne poprime zlatno zutu boju. Ne smiju posmediti. Buw;1iji su przeni ako su hrskavi kad ih stisnete prstima. Na posljetku stavite sve bUGc;lije u posoljenu vodu i pustite da se 15 minuta namacu. Neposredno prije posluzivanja izvadite ih iz vode i lagano dlanovima istisnite visak tekuCine. Pazite da ih ne zgnjecite. Pomijesajte veCi dio s jogurtom, a ostatkom ukrasite. Pospite mljevenim rimskim kuminom, paprikom i kosanim korijanderom. Posluzite hladno.
Quaj je recept objauljen u casopisu ))Bac~ to Godhead", mjese~niku pokreta Hare KrsGa, u rubrici "Kuhinja Sri Krsr:le" koju ureduJe Ya muna dasi, jedna od najboljih kuharica nasega pokreta. To je njezin omiljeni recept za raitu.
400 ml jogurta 1 iliciea soli 4 male, cvrste, zrele
banane 2 iliee nasjeekane svjeie
metvice
2 iliee masla iii biUnoga uUa
2 iliciee erne gorusice
1 usitnjena svjeia Uuta
papriciea bez sJemena
Ogulite banane i narezite ih ukase na kolutove debljine 3 mm. U zdjeli pjenjacom izmijesajte jogurt, sol i kosanu metvicu. Dodajte narezane banane. U maloj posudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri pa dospite goru sicu i poklopite. Kad gorusica prestane pucketati, maknite posudu s vatre. Dodajte Ijutu papricicu, protresite posudu da se zacini izmijesaju i zatim izlijte u jogurt i banane. Dobro promijesajte i poklopite. Pustite da se u hladnjaku hladi najmanje 1 sat prije posluzivanja. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 10 minuta
Vrijeme hladenja: 1 sat
Vrijeme pripremanja i kuharlia: 20 minuta
Vrijeme namakanja: 15 minuta
202
CATNIJI I RAITE
CATNIJI I RAITE
203
Slastice
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.
Khir (Slatka riia) 208
Srikhal)Q (Zgusnutijagurt) 209
Barfl (fv1lijecna karamela) 210
Sandesa (lndijski slatkis ad sira) 211
KastOri sandesa (Sandesa s pistacijama) 212
Mi?thi dahi (Gust, zasladenjagurt) 213
Rasgulla (Kuglice sira u sirupu ad ruiine uadice) 214
Ras malai (Kuglice sira u umaku ad urhrya) 215
SOdl ka halava (Halaua ad psenicne krupice) 216
BhOnnl hUI <:ini sath halava (Halaua ad psenicne krupice s
akusam karamele) 217
Gadar ka halava (Halaua ad mrkue) 218
Badam aUf pista ka halava (Halaua ad badema) 219
Phal ka halava (Vacna halaua) 220
Khlr seviya (Puding ad urhnja s rezancima) 221
Kulfl (lndijski sladaled) 222
Besan laQQO (SlatkiS ad priena slanutkauag brasna) 223
Dvaraka barfl (Karamela ad priena slanutkauag brasna) 224
LaglO (Kuglice ad suhag uaca) 225
Dalebl (Hrskaue spirale u sirupu) 226
M1tha samosa (Smatuljci nadjeueni uacem) 227
Phal ka pakaura (Papecci ad uaca) 229
Kerval (Punjene kugLice ad banane) 230
MalpOra (Slatki ualjusci u uacnamjagurtu) 231
Gulab damOn (Priene kuglice ad mlijeka u sirupu) 232
SLASTICE
205
dodajte aromu da biste dobili sr[khat:tc;1. Jedan od najboljih slatkisa na svijetu - gulab damiln, priprema se od mlijeka u prahu oblikovanog u kuglice koje se potom prze u maslu i stavljaju u gusti sirup. Druga vrsta slatkisa, koja obuhvaca dvaraka barf[, lagli1 i lac;1c;1il, priprema se od przena slanutkovog brasna i suhoga voca. Mozete ih napraviti u veCim koliCinama jer ovi slatkisi mogu stajati danima. Tu su i razne vrste tradicijskih indijskih halavi koje se prave od svjezega voca, jezgricavog voca, mrkve i psenicne krupice.
SLATKISI opisani u ovom poglavlju samo su maleni dio goleme riznice indijskih slastica, po kojima je osobito zapadni Bengal poznat kao "domovina slatkisa". Neki transcendentalisti strogo izbjegavaju slat kise jer se boje da ce uznemiriti svoja osjetila i tako osujetiti vlastiti napredak na duhovnom putu. No bhakte Gospodina Krsl!e uzivaju u svemu sto je ponudeno Krsni, pa i u slatkisima, i tako doiivljavaju ne shvatljivu milost Boiju. Indijske se slastice obicno prave od mlijecnih proizvoda, svjezega voca, zitarica, slanutkova brasna i jezgricavog voca. Ako ne ielite ko ristiti rafinirani bijeli secer, moiete ga zamijeniti nerafiniranim sece rom iii medom blagoga okusa. Zanimljivo je spomenuti da je rafinirani secer u Indiju dosao s mogulskim osvajacima; prije toga nije postojao u vedskoj kuhinji. Umjesto toga koristena su nerafinirana sladila poput secera od secerne trske iii secera od palme. Ayurueda navodi med kao jedno od najboljih sladila, ali napominje da kuhanjem postaje otrovan. Stoga izbjegavajte med u slatkisima koji se peku iii kuhaju (mozete ga umijesati u vrucu tekucinu, ali ga nemojte kuhati). S kolicinama raznih sladila morate eksperimentirati jer njihova slatkoca varira, te ne mozete navedenu koliCinu zamijeniti istom kolicinom drugog sladila. Obicno mjerica rafiniranog secera odgovara mjerici smedega secera iii 1f2 - 34 mjerice meda. Medu indijskim slasticama najukusnije su one mlijecne. Tradicijskim kulinarskim metodama mozete pripremiti veliki broj ovih slatkisa. Ku hajte mlijeko na jakoj vatri da dobijete khfr iii ba'F Za sandesu iii rasgullu, kuhajte svjezi sir sa secerom. Procijedenom, gustom jogurtu
206
SLASTICE
SLASTICE
207
~
Khzr
Srzkhand ..
Slatka riza
Zgusnuti jogurt
Sr[/a Prabhupada je obieauao reel da gozba bez slatke riie nije praua gozba. Stoga nasi kuhari subotom obieno bdiju do kasno u noc pripre majuel slatku riiu za nedjeljnu gozbu. Slatka se riia moie pripremiti na razne naeine, no oudje uam predstauljamo tradicijski recept, kojije uz to i urlo omiljen.
Quaj je ukusan slatkis urlo lako pripremiti. Moiete ga posluiiti s pu rijima, rashladenog po ielji. Moiete ga i zamrznuti u posudicama za puding i posluiai kao ledeni desert.
50 9 bUele kratkozrnate
112 zlicice mljevenoga
rize 2,3 I punomasnoga mlUeka 2 lista lovora
kardamona 100 9 secera 2 zlice badema, poprzenih i narezanih na Iistice
Qperite i procijedite riiu. Stavite mJijeko u visoki lonac (dvostruko vece zapremine od mlijeka) i pustite da provrije. Smanjite vatru kako bi mlijeko nastavilo vriti i pjeniti se ne prelazeci pri tom rub lonca. Vrijeme kuhanja moiete skratiti, ako prvih 15 minuta kuhate mJijeko na jakoj vatri, stalno mijesajuci kako ne bi zagorilo. Sada dodajte riiu i lovor te nastavite mijesati. Kuhajte na umjerenoj vatri i mijesajte iduCih 20 minuta dok se riia ne raskuha. Do sada se kolicina mlijeka trebala smanjiti na dvije trecine pocetne koliCine. Umijesajte secer, bademe i kardamon. Kuhajte jos 5 minuta i potom maknite s vatre. Slatka riia ne smije biti pregusta jer hladenjem postaje jos gusca. Prije posluiivanja rashladite u hladnjaku; sto je hladnija, to je ukusnija. Druge klasicne okuse moiete dobiti ako umjesto kardamona dodate ilicicu ruiine yodice i nekoJiko prstohvata safrana u prahu iIi samo li stove lovora i sicusan komadic prirodnog kamfora pred kraj kuhanja.
1,4 I jogurta 1/4 zlicice safrana u prahu iii 5 tucaka safrana
150 9 secera u prahu
(moze biti i obican
secer)
U dvostrukoj gazi objesite jogurt iznad zdjele (kako biste uhvatili te kuCinu). Neka se cijedi preko noCi iii najmanje 5 sati. Prebacite ga u zdjelu. Qcijedeni jogurt mora biti gust i upola manje zapremine. Dodaj te secer u prahu i safran te promijesajte pjenjacom. Ako koristite sa franove tucke, namocite ih najprije u malo ruiine Yodice. Srikhar:t<;i moiete aromatizirati i s 50 9 zgnjecena bobicastog voca, sa zdrobljenim pistacijama, s nekoliko kapi ruiine yodice iii masla iIi iiicom naribane korice limuna iii narance. VrUeme cUedenja: tijekom noCi iIi najmanje 5 sati
VrUeme pripremanja: 10 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta VrUeme hladenja: ] 20 minuta
208
SLASTICE
SLASTICE
209
Barf[
Sandesa
Mlijecna karamela
Indijski slatkis ad sira
Ovaj mlijecni slatkis, koji bhakte svakoga jutra nude Krsl)i u nasim hramovima, priprema se ad mlijeka koje se kuha na jakoj vatri sve dok se ne zgusne. Tada se zasladi i ostavlja da se hladi. Barf! je vrijedan vremena koje morate utrositi na kuhanje. Aka ielite bogatiji barf!, urryesto maslaca i obicnog mlijeka upo trijebite smjesu sastavljenu ad 2 dijela slatkog vrhnja i jednog dijela mlijeka.
Medu mlijecnim poslasticama koje bhakte ujuLro nude Krsni uvijek cete nad slatkis sandesu. Ukusan je cak i bez dodaLaka, pripremljen prema ovom osnovnom receptu. Ako ielite, moiete mu dodati razne arome i boje za hranu te ga razlicito oblilcovati.
2 I punomasnoga mlijeka 100 9 secera
2 zlice maslaca
Ulijte mlijeko u siroku posudu od nehrdajuceg celika s debelim dnom i stavite na jaku vatru. Kad mlijeko provrije smanjite vatru kako bi nastavilo postojano vriti ne prelazeCi pri tom rub posude. Potrebno je nesto strpljenja jer mlijeko valja kuhati otprilike 45 minuta (to je dobra prilika za mantranje mantre Hare Krsl}a). Mijesajte ravnomjerno kako se mlijeko ne bi zalijepilo za dno. Kada se mlijeko pocne zgusnjavati struzite drvenom lopatieom dno. Ako kuhate na laganoj vatri mijesajte lagano, a ako kuhate na jakoj vatri potrebno je snazno mijesati, no u svakom slucaju mijesajte kako mlijeko ne bi zagorilo. Kada se mlijeko zgusne, a lopatiea za sobom ostavi trag, dodajte secer i maslae. Nastavite kuhati, stalno mijesajuCi, dok barfi ne postane vrlo gust i Ijepljiv. Kada mislite da se vise ne moze zgusnuti, kuhajte ga jos nekoliko minuta. Barfi je ukusan i bez dodataka, no ako zelite, mozete mu u ovoj fazi dodati uobicajene arome: usitnjeno jezgricavo voce, ekstrakt vanilije, poprzeni kokos iii mljeveni kardamon. Prebaeite barfi na pladanj premazan maslaeem. Kada se malo ohladi, oblikujte ga u kvadar debljine 2,5 em. Razrezite ga kada se stvrdne.
550 9 panira
150 9 secera
Napravite sir prema reeeptu za panir (str. 74.), isperite ga pod hlad nom vodom, a visak vode iseijedite stezanjem gaze. Pustite da se eije di u gazi 45 minuta iii pod teretom 20 minuta. Snazno izmijesite sir na cistoj povrsini, tako da dobijete meko tijesto bez grudiea. Sto je tijesto mei
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 - 60 minuta
210
SLASTICE
SLASTICE
211
Kastilrl sandesa
Misthl dahl
Sandesa s pistacijama
Gust, zasladen jogurt
!'lase po/jopriuredno dobro Gfta-nagari u Port RoyaLLl Ll PennsyLuaniji, dobiLo je od Americke udruge mljekara nekoLiko nagrada za najbolje smeae suicarske kraue Ll driaui. !'Ia naljecanjima, izLoibeni prostor pokreta Hare Krsrta obicno priuLaci najuecu pozornost uprauo zahua ljujuei posLasticama od mLijeka poput ouoga mirisnog sLatkiSa san dese, leoji se kat/cada naziua "kraljeuskim".
Kulturni centar Bhaktiuedanta u Detroitu (ranije Lawrence Fisher Man sion) sa suojim muzeom diorama, hramskim prostorom u indijskom stiLu, diunim urtom i arhitekturom, ljudima predstaulja car iiuota u sUjesnosti Krsrte i jedna je od gLaunih turistickih atrakcija Michiga na. Hramsku kuhinju uee dugi niz godina uodi Mukhya dasl. !'Ije zin mi$thl dahl predstaulja omiljenu posLasticu hramskog restorana Govinda's.
550 9 panIra 150 9 secera Ph zlicica mljevenoga kardamona 3 prstohvata safrana u prahu
2 zlice mljevenih pistacUa 1 zlicica ruzine yodice 1 mala crvena ruza (po zelji)
Napravite obican slatkis sandesu prema prethodnom reeeptu. Zacinite ga mljevenim kardamonom i safranom u prahu, te dobro izmijesite. Obljkujte u koeku. Lagano zagrebite povrsinu vilieom, poprskajte ru iinom vodieom, pospite mljevenim pistaeijama te lagano pritisnite. Kada se ohladi nareiite na kocke i po ielji ukrasite laticom ruie. VrUeme pripremanja i kuhallia: 40 minuta
3 I mlijeka lh zlicice safrana u prahu iii 1 zlica zdrobljenog safrana
100 9 secera iii 75 9 meda 50 9 jogurta
Kuhajte mlijeko prema receptu za barf[ (str. 210.). Kad se koliCina mlijeka smanji na trecinu pocetne kolicine, maknite ga s vatre. Zgu snuto mlijeko procijedite u metalnu iii keramjcku posudu, kako bi od stranili grudice. Pustite da se ohladi na pribliino 45°C. Mukhya nikada za pripremanje mi$thl dahija ne koristi termometar. Umjesto toga, ona zna da je mlijeko spremno kad u njemu, bez bojazni da se opece, moie driati svoj mali prst dok ne izgovori mantru Hare Krsl)a: Hare Krsl)a, Hare Krsl)a, Krsl)a Krsl)a, Hare Hare/ Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare. S povrsine mlijeka uklonite tanku koru. Dodajte safran, secer i jo gurt. Pokrijte posudu i ostavite na toplom mjestu. Mi$thl dahl ce se zgusnuti za 4 do 6 sati. Zatim ga stavite u hladnjak. Mi$thl dahl posluiite hladan, posut mljevenim muskatnim orahom. VrUeme pripremanja: 45 minuta VrUeme stajanja: 4 - 6 sati
212
SLASTICE
SLASTICE
213
Rasgulla
Ras malar
Kuglice sira u sirupu od ruzine yodice
Kuglice sira u umaku od vrhnja
Ovojejedna od mlijecnih slastica po kojimaje Bengal poznat u svijetu kao domovina slatkisa. Kuhane kuglice od sira namacite u sirupu od cetiri do cetrdeset osam aU. SrUa Prabhupada je jednom rekao da se dobra rasgulla prepoznaje po skripavom zvuku koji stvara kada se zagrize.
Ras malaT je najraskosniji Clan obitelji rasgulla i jedan od najboljih
300 9 panIra 750 ml vode
indijskih slatkisa. Pos/utite dvije iii tri kuglice prelivene umakom od vrhnja. 300 9 panIra 425 9 secera 2 zlicice mljevenih pistacija 2 zlicice mljevenih badema
300 9 secera 1 zlica ruzine yodice
1,2 I mlijeka 4 zlice slatkoga vrhnja 3 iii 4 kapi ekstrakta badema 600 ml vode
Ako za pravljenje panTra koristite punomasno mlijeko, pokupite veci dio vrhnja jer ce se kuglice od sira prilikom kuhanja raspasti, ukoliko je sir previse mastan. Objesite panTr da se cijedi iii ga opteretite dok se malo ne osusi. Razmrvite sir na cistoj povrsini. Izmijesite ga dobro donjim dijelom dlanova kako bi postao gladak i mekan. Vase ce se ruke pri tom zamastiti. Oblikujte kuglice velicine oraha. One moraju biti savrseno glatke i bez pukotina. Sada pripremite sirup. U posudi srednje velicine kuhajte secer i vodu 5 minuta. Pola sirupa prelijte u zdjelu, dodajte ruzinu vodicu te pustite da se hladi. Posudu s drugom polovicom sirupa ponovno stavite na vatru i zatim pazljivo ubacite kuglice od sira. Ostavite dovoljno prostora da narastu - njihova ce se velicina gotovo udvostruciti. Smanjite vatru tako da sirup lagano vrije. Poklopite i kuhajte jos 10 minuta da kuglice nabreknu i postanu spuzvaste. Za vrijeme kuhanja poprskajte ih jednom iii dvaput s malo hladne vode. Od toga ce pobijeliti i postati spuzvaste. Oprezno prebacite kuglice u ohladeni sirup. Pustite da se ohlade. 'Posluzite 2 do 3 rasgu/le po osobi, s malo sirupa.
Pripremite kuglice prema receptu za rasgulle. Pomijesajte 1 zlicicu se cera, mljevene pistacije i mljevene bademe. U svakoj kuglici od sira napravite udubinu te je napunite tom smjesom. Zatvorite kuglice i izvaljajte ih medu dlanovima. Ako zelite, mozete koristiti i okruglice bez nadjeva. Kuhajte mlijeko na jakoj vatri mijesajuci sve dok se njegova kolicina ne smanji na dvije trecine. Dodajte 75 9 secera i vrhnje, pustite da provrije te stavite na stranu. Pomijesajte vodu s preostalim secerom. Kuhajte 15 minuta i zatim ubacite u sirup kuglice. Poklopite posudu kako bi sirup lagano vrio jos 10 minuta. Maknite poklopac i kuhajte jos 10 minuta. Kuglice se trebaju gotovo udvostruciti. Dodirom prsta po kuglici provjerite jesu Ii gotove. Ako su mekane, onda su gotove. Maknite ih s vatre, izvadite iz sirupa i stavite u umak od vrhnja te pustite da se namacu. Poprskajte ekstraktom badema pospite mljevenim jezgricavim vocem. Posluzite tople iii rashladene.
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta
Vrijeme namakanja: najmanje 4 sata
Vrijeme pripremanja: 75 minuta Vrijeme namakanja: 30 minuta
214
SLASTICE
SLASTICE
..
215
SCUll ka halava Halava od psenicne krupice Kada bhakte na ulicama gradoua diljem suijeta pjeuaju sueta imena, obicno proLaznicima dije/e bespLatnu halavu. U Francuskoj, gdje di jeLimo na tisuce kocki halave Uedno, ljudi cesto sami priLaze trazeCi "petits gateaux" - maLe koLaCice iii recept za njih. 750 ml vode iii mlijeka iii isto toliko mjesavine vode i mlijeka u istom omjeru 225 9 smedega secera 10 safranovih tucaka 35 9 grozdica
lh zlicice ribanoga muskatnog oraha 35 9 Uesnjaka iii oraha, usitnjenih (po zeW) 200 9 maslaca 225 9 psenicne krupice
U posudi pomijesajte vodu (iii mlijeko), secer, safran i muskatni orah. Pustite da provrije i drzite na vatri 1 minutu. Dodajte grozdice i smanjite vatru kako bi tekuCina lagano vrila. Ljesnjake iii orahe malo poprzite, grubo usitnite i stavite na stranu. U posudi na umjerenoj vatri rastopite maslac. Dodajte psenicnu kru picu i przite mijesajuCi 10 do 15 minuta, dok ne dobije zlatnosmedu boju, a maslac se pocne odvajati od krupice. Smanjite vatru. U vise navrata, po malo, dolijte zasladenu vodu. Nakon svakog dolijevanja naglo poklopite posudu. Pripazite! U dodiru s vodom vruca ce krupica prskati. Ostavite poklopljeno 1 minutu. Zatim mijesajte dobra da se razbiju grudice. Dodajte Ijesnjake iii orahe. Poklopite i na laganoj vatri kuhajte 2 do 3 minute, dok krupica ne upije svu tekuCinu. Na kraju jos jednom promijesajte da postane rahlija. Posluiite vrucu iii na sobnoj temperaturi.
BhQnn[ hu[ cin[ sath halava Halava od psenicne krupice
S
okusom karamele
Oua bogata halava s okusom karameLe, pripremljena s mLijekom i po sLuiena uruca, neodoljiua je posLastica. Bez obzira na koLiCinu hrane koju ste prije toga pojeLi, na kraju se uuijek nade douoljno mjesta za jednu iii duije kocke oue hal ave. 750 225 200 225
ml mlijeka 9 smedega secera 9 maslaca 9 psenicne krupice
35 9 grozdica 2 zlice ribane korice narance i sok jedne narance
Stavite mlijeko na umjerenu vatru i pustite da provrije. U posudi srednje velicine na umjerenoj vatri rastopite secer. Mijesajte ga da ne bi zagorio. Kad malo posmedi smanjite vatru i polako dolijte vruce mlijeko. Secer ce se odmah stvrdnuti. Razlomite vece komade karamele i mijesajte na laganoj vatri dok se sva karamela ne rastopi. Posudu u kojoj ste prethodno prokuhali mlijeko operite i u njoj na laganoj vatri rastopite maslac. Dodajte psenicnu krupicu i przite 15 minuta povremeno mijesajuCi, dok krupica malo ne potamni. Sma njite vatru na minimum. Karameliziranom mlijeku dodajte graidice, ribanu koricu narance i sok od narance. U vise navrata, po malo, dolijte zasladeno mlijeko. Nakon svakog dolijevanja naglo poklopite po sudu. Ostavite poklopljeno 1 minutu i zatim dobra promijesajte da raz mrvite grudice. Poklopite i na laganoj vatri kuhajte nekoliko minuta dok krupica ne upije svu tekuCinu. Pramijesajte jos jednom da postane rahlija i da se grozdice ravnomjerno izmijesaju. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
216
S\..ASlICE
SLASTICE
217
Gaaar ka halava
Badam aur pista ka halava
Halava ad mrkve
Halava ad badema
Ovo je vrlo omiljen slatkis u sjevernoj Indiji. Vazno je pazljivo naribati mrkvu na sto tarye i duze rezance. Gadar ka halava moze se napraviti i bez mlijeka. Samo dodajte malo viSe maslaca i kuhajte dok se ne zgusne poput marmelade.
Ovu halavu treba dovoljno kuhati kako bi se stvrdnula kada se ohladi. Ako zelite jos bogatiju halavu, zamijenite mlijeko gustim slatkim vrh njem, a narezanu halavu ukrasite indijskim orasCiCima.
900 9 svjeze mrkve 175 9 maslaea 575 ml mlijeka 3 zlke badema, poprzenih i narezanih na listice
300 9 secera 3 zlke grozdiea 112 zliciee mUevenoga kardamona
Operite mrkve i naribajte na sitnom ribezu. U posudi rastopite maslae i dodajte naribanu mrkvu. Kuhajte na umjerenoj vatri 10 minuta bez po klopea, cesto mijesajuci, da se mrkva ravnomjerno skuha i ne zagori. Oodajte mlijeko, secer, grozdiee i bademe. Kuhajte jos 20 do 30 minuta dok se halava ne zgusne u jednolicnu masu. Prebaeite halavu na pladanj za posluzivanje. Cim se dovoljno ohladi, oblikujte krug debljine 2,5 em. Pospite mljevenim kardamonom. Stavite u hladnjak i pustite da se 30 minuta hladi. Potom narezite na kriske i posluzite.
225 9 mUevenih badema 225 9 smedega secera
275 ml mlijeka
U posudi na umjerenoj vatri pomijesajt~ sve sastojke. R~g~~irajt~. ~at.ru tako 'da smjesa lagano vrije 15 minuta. Sto je gusca, to eesee mlJesaJte i smanjite vatru. . . Kad se masa pocne odvajati od dna posude, prebaCite Je mascen pladanj da se ohladi. (Ook je jos vruca, ovu halavu koristiti kao premaz za torte.) Navlazite prste i oblikujte kvadar 2,5 em. Kad se halava stvrdne, narezite je na kocke te svaku
na _na
mo~:te deblJl~e ukraslte
polovieom poprzenog indijskog orasCica. _. . Prije posluzivanja, prebaeite lopatieom koeke s namaseenog pladnJa na tanjur za posluzivanje. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 50 minuta Vrijeme hladenja: 30 minuta
218
SLASTICE
SLASTICE
219
Phal ka halava
Khfr seviya
Vocna halava
Puding od vrhnja
Oua jednostauna metoda kuha'1ja soenog uoea i seeera, dok tekuClna ne ispari, a rryesauina se zgusne douoljno da se kasnije maze sturdnu ti u kalupu, koristi se u Indiji uee tisueama godina. Phal ka halava je slastica koju mozete naprauiti u uelikim kotieinama. U hladf1jaku maze stajati uise dana. Djeca obieno jako uole uoenu halavu. f'vlozete je naprauiti i ad zretih krusaka, manga i drugog uoea.
10 jabuka sredflje veliCine, oguljenih i narezanih na polovice 3 zlice maslaca
S
rezancima
OUa) recept poljeee iz mogulske kulinarske tradicije, a f1jegoua omilje nost mectu vaisr:lavama pokazuje da se suako uegetarijansko jelo, bez obzira na podrijetlo, maze ponuditi Sr[ Krs(!i. Isto taka suatko, bez obzira na suoje podrijetlo, maze pjeuati sueta imena Krs(!e i postati Njegou eisti bhakta. Taka su neki btiski pratioci Sr[ Caitanye f'vlaha prabhua (inkamacije Krs(!e koja se pojauila na Zemlji kako bi rasi rila pjeuaf1je Krs(!inih suetih imena) bili podrijetlom iz mustimanskih obitelji.
300 9 secera 150 9 grozdica 3 zlice badema, narezanih na listice
1,4 I punomasnoga mlijeka 1 zlica maslaca 6 klincica 1 zlicica mljevenoga kardamona 125 9 tankih rezanaca
U posudi zagrijte maslac i przite jabuke 4 do 5 minuta, eesto mijesajuci. Kad omeksaju i posmede, dodajte 2 zliee vode, smanjite vatru i ku hajte jos 15 minuta bez poklopea, da se jabuke raskuhaju i zgusnu. Vece komade jabuka zgnjeeite i eesto mijesajte da ne zagore. Dodajte secer i nastavite kuhati i mijesati dok se masa ne poene odvajati od dna posude. Pojaeajte malo vatru i neprekidno mijesajte kako bi ubrzali isparavanje. Kada smjesa postane prozirna na rubovima i tako gusta da ju je tesko mijesati, maknite posudu s vatre. Umijesajte groidiee i bademe. Kuhajte jos 2 minute, potom halauu prebaeite na pladanj i oblikujte kvadar debljine 2,5 em. Kad se ohladi, nareiite ga na koeke.
100 9 secera 1 zliea mljevenih pistacija 1 zlica mljevenih badema 425 ml slatkoga vrhnja 1 zlicica ruzine yodice
Stavite mlijeko na vatru i pustite da vrije na laganoj vatri. U drugqj posudi rastopite maslae i poprzite kline ice i poJa koliCine kardamona. Dodajte rezanee. Przite ih mijesajuCi da malo posmede. Dolijte u po sudu mlijeko i kuhajte na umjerenoj vatri 5 minuta, eesto mijesajuci. Umijesajte secer i jezgrieavo voce. Smanjite vatru. Kuhajte oko 15 minuta, povremeno mijesajuci da ne zagori, dok se smjesa malo ne zgusne. Imajte na umu da ce se smjesa nastaviti zgusnjavati i kada ku hanje zavrsi. Sada je maknite s vatre pa umijesajte vrhnje i ruiinu vodieu. Prelijte je u posude za posluiivanje i pospite preostalim kardamonom. Posluzi te vrucu iii hladnu.
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 50 - 60 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 20 - 25 minuta
220
SLASTICE
SLASTICE
~ ."
221
Kulf[
Besanlac;1c;1Q
Indijski sladoled
Slatkis od priena slanutkovog brasna
Sve donedavna, do pojave hladnjaka, kulfi su proizvodili samo kulff vale (profesionalni proizvodaci kulfija), no danas ga svatko moze na praviti kod lcuee. Cesto ga pripremamo u nasim hramovima, kao po sebnu poslasticu za Krsl}.u. Kulfi je sladoled bhakta jer za razliku od obicnog sladoleda ne sadrz! jaja. Buduei da je tvrdi od obicnog sladoleda, treba ga izvaditi iz hlad ryaka dva do tri sata prije posluzivanja kako bi omeksao.
Krsl}.in prijatelj f'v1adhumangala toliko je volio la<;l<;lOe da bi pojeo vise od ostalih i zatim trazio jos. Stoga pripremite veeu koliCinu ovoga ukllsnog slatkisa, kako nUko ne bi ostao razocaran.
2 zlice rizinoga brasna 2,3 I punornasnoga rnlUeka 150 9 secera 1 zlica ruzine yodice
4 ilice rnUevenih pistacUa 112 zlicice rnUevenoga kardarnona
Pomijesajte u zdjeli 4 zlke mlijeka i brasno od rize kako biste dobili glatko, zitko tijesto. Preostalo mlijeko stavite na vatru i kuhajte 45 minuta, mijesajuCi svakih nekoliko minuta, sve dok se kolicina mlijeka ne smanji na dvije trecine pocetne kolicine. Umijesajte u mlijeko tekuce tijesto, mljevene pistacije i secer. Kuhajte jos 10 minuta i zatim maknite s vatre. Dodajte ruzinu vodicu i mljeveni kardamon. Rashladite na sobnu temperaturu, ulijte u kalupe i stavite u zamrzivac da se hladi. Svakih 20 do 30 minuta promijesajte ku/f[ u kalupu kako biste razbili kristalice koji se stvaraju. Kad postane previse gust da bi se mijesao, ostavite ga da se sasvim stvrdne. Posluzite ga u malim, rashladenim posudicama. Za pramjenu, umjesto ruzine yodice i kardamona mozete dodati ci koriju, mljeveni rogac, vaniliju, mljevene Ijesnjake iIi indijske orascice iIi zdrobljeno bobicasto voce. Za zapadnjacki sladoled bez jaja preporucujemo sljedeCi jednostavni recept: izmijesajte u mikseru 1 I dobro rashladenoga slatkog vrhnja, 200 9 secera i jedan od sastojaka koji daju aromu.Mijesajte nekoliko sekundi kako bi smjesa postala gusta poput tucenog vrhnja. Izlijte je u posudice j zamrznite. Ako nemate mikser, istucite smjesu pjenjacom.
350 9 rnaslaca 400 9 brasna od slanutka 2 ilice kokosova brasna 2 zlice oraha iii Uesnjaka, grubo usitnjenih
112 ilicice svjeie rnUevenoga kardarnona iii 1 zlicica rnUevenoga cirneta 275 9 secera u prahu
U posudi debeloga dna rastopite maslac na laganoj vatri. Umijesajte brasno od slanutka, stalno mijesajuCi. Za 15 minuta przeno bi brasno trebalo razviti miris, slican mirisu jezgricava voca. Dodajte kokosovo brasno, orahe iii Ijesnjake te mljeveni kardamon. PrZite jos 2 minute dobra mijesajuci kako bi se svi sastojci ravnomjerno pomijesali. Mak nite posudu s vatre i dodajte secer u prahu. Dobra promijesajte kako bi razmrvili grudice. Pustite da se hladi nekoliko minuta. Kad se dovoljno ohladio, navlazite ruke i oblikujte 12 do 15 kuglica iIi ga narezite na male kvadre iii rombe. VrUerne priprernanja i przenja: 30 minuta
VrUerne priprernanja i kuhanja: 1 sat i 15 minuta VrUerne hladenja: 2 sata
222
SLASTICE
SLASTICE
223
Dvaraka barf[
Laglil
Karamela od priena s[anutkovog brasna
Kuglice od suhog voca
400 9 maslaca 275 9 prosUana brasna od slanutka 275 ml mlUeka 275 ml vode
112 I vode 300 9 secera liz zlicice svjeze naribanog muskatnog oraha 1/4 zlicice mljevenih klincica 150 9 grozdica 150 9 suhih smokava, usitnjenih
250 9 secera 25 9 indUskih orascica, grubo usitnjenih 2 zlice kokosova brasna
U posudi srednje velicine rastopite maslac. Dodajte brasno od slanutka i przite mijesajuCi na laganoj vatri, pazeCi pri tom da ne zagori. Nakon 15 minuta, kad brasno malo posmedi, maknite s vatre. U drugoj posudi kuhajte zajedno mlijeko, vodu i secer dok se sirup ne zgusne toliko da se jedna kap izmedu palca i kaziprsta razvuce u nit. Dodajte indijske orasciCe i kokos i zatim ulijte sirup u brasno od slanutka. Kuhajte mijesajuCi na vrlo laganoj vatri, dok se smjesa ne zgusne i ne postane manje Ijepljiva. Kada se dovoljno ohladi, oblikujte na pladnju kvadar i kada se stvrd ne, narezite na kocke. Ukrasite svaku kocku polovicom indijskog oras Cica iii usitnjenim pistacijama.
150 9 suhih datulja, usitnjenih 175 9 brasna od slanutka 200 ml vode za bUI)<;IUe maslo za przenje 175 9 Ijesnjaka, badema iIi pistacUa, usitnjenih 75 9 kokosova brasna
U vodu stavite secer, zaCine i suho voce te pustite da provrije. Kuhajte dok datulje ne omeksaju, a smjesa postane poput gustoga umaka. Ostavite da jos vrije na laganoj vatri. Sada pripremite buw;1ije (sitne kuglice od slanutkova brasna). U ve likoj zdjeli pomijesajte brasno od slanutka i vodu kako biste dobili gusto, glatko tijesto. U posudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Uz mite supljacu i protisnite kroz nju kapljice tijesta u vruce maslo dok ne prekriju njegovu povrsinu. Przite na laganoj vatri oko 4 minute, dok ne postanu hrskave i dobiju zlatnozutu boju. Pazite da ne posmede. Gotove kuglice izvadite iz masla, ocijedite i zatim stavite u veliku zdjelu. Bury;1ijima dodajte sirup, jezgricavo voce i kokosovo brasno te dobro promijesajte. Navlazite ruke i oblikujte 16 cvrstih okruglica. Pu stite ih da se stvrdnu na pladnju.
VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta
224
SLASTICE
SLASTICE
."
225
Dalebl
Mltha . samosa
Hrskave spirale u sirupu
Smotuljci nadjeveni vocem
DalebTji su prava poslastiea za kojom se liiu prsti. Duije su stuari vaine za dobre dalebTje: priite ih u plitkom maslu (5 do 7 em dubokom) kako se spirale ne bi izuile i ne driite ih predugo u sirupu kako bi os tale hrskaue.
Potrebno je malo ujeibe za lijepo oblikouanje samosa, no cak i ako rub nije saursen, samose ce ipak biti uku ne. Za promjenu nadjeu moiete pripremiti od slatkoga uoca poput jago da, bresaka, ananasa, manga iii smokaua. Da bi samose bile jos uku snije, nadjeuu moiete dodati zasladeni panTr iii mlijecni barf!.
275 9 bijeloga brasna 150 9 brasna od rize 275 ml jogurta V2 zlicice safrana. u prahu topla voda
112 zlicice praska za pecivo 575 ml vode 500 9 secera 1 zlica ruzine yodice maslo za przenje
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno, jogurt, pola kolicine safrana i toliko tople vode da dobijete glatko, zitko tijesto. Zdjelu pokrijte krpom i osta vite na toplom mjestu 1 do 2 dana, da tijesto prirodno fermentira. (Ovaj proees mozete ubrzati dodajuCi Y2 zliCiee praska za peeivo.) Tijesto je spremno kada se na povrsini pojave mjehurici. Sada pripremite sirup. Kuhajte zajedno vodu, secer i ostatak safrana, oko 10 minuta. Maknite sirup s vatre i dodajte ruzinu vodieu. Zagrijte maslo. Ponovno promijesajte zitko tijesto. Ono mora biti nesto gusce od tijesta za palacinke. Ako je prerijetko, dodajte malo bijeloga brasna. KoristeCi vreCieu za tuceno vrhnje s malom rupom iii lijevak s malim otvorom, oblikujte u vrucem maslu spirale promjera 13 do 15 em. Okrenite ih jednom tijekom przenja i przite dok ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave. Izvadite ih, oeijedite nad maslom te stavite u topli sirup da se namacu, ali ne duze od pola minute kako bi ostale hrskave. Posluzite vruce, na sobnoj temperaturi iii rashladene. Vrijeme stajanja: 1 dan
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta
226
SLASTICE
100 9 rastopljena maslaca 300 9 bijeloga brasna 114 zlicice soli 200 ml hladne vode 5 jabuka, oguljenih i narezanih na kockice 1/4 zlicice dumbira u prahu
1 zlicica mljevenog cimeta 112 zlicice mljevenoga kardamona 6 zlica sec era maslo iii biljno uUe 2 zlice sec era u prahu
U velikoj zdjeli utrljajte vrhovima prstiju u brasno 50 9 rastopljenoga maslaea. Dodajte sol. Postupno dolijevajte hladnu vodu. (Umjesto vode mozete koristiti jogurt iii u jednakim dijelovima jogurt i vodu.) Za mijesite tijesto. Ako se previse lijepi, nabrasnite ruke. Prebaeite tijesto na nabrasnjenu povrsinu i mijesite dok ne postane cvrsto i glatko. Oblikujte kuglu, pokrijte je vlaznom kuhinjskom krpom i pustite da miruje pola sata. U meduvremenu, na umjerenoj vatri rastopite preostali maslae i do dajte jabuke pa przite mijesajuci, 5 minuta. Zatim dodajte zacine i secer. Smanjite vatru i nastavite mijesati dok gotovo sva tekuCina ne ispari, a smjesa se zgusne. Prebaeite u zdjelu i pustite da se ohladi. Jos jednom izmijesite tijesto i oblikujte 10 okrugliea. Namastite po vrsinu i izvaljajte ih u krugove promjera 13 do 15 em. Na jednu polovieu kruga stavite zlieu nadjeva i drugom je polovieom preklopite. Cvrsto pritisnite rubove zajedno da se dobro slijepe. Odrezite visak tijesta. Uzmite samosu u jednu ruku, a drugom preklapajte rub, dio po dio, palcem i kaziprstom ga okrecuCi prema gore. Svaka samosa bi trebala imati 10 do 12 pregiba na rubu. Pazite da tijesto nema rupa kroz koje bi prilikom prienja mogao iseuriti nadjev. Pripremite sve samose na isti nacin i posJozite ih na pladanj. Zagrijte maslo iii biljno ulje i stavite u njega onoliko samosa koliko ih komotno stane, da se ne dodiruju. Przite 10 do 12 minuta, okrecuCi
SLASTICE
227
• ih oprezno, dok ne poprime zlatnosmedu boju s obje strane. Potom ih izvadite i stavite u mrezicu da se cijede. M/tha samose mozete posluziti vruce iii hladne. Pospite ih secerom u prahu iii nakratko umocite u gusti secerni sirup. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta
Phal ka pakaura Popecci od voca Phal ka pakaure mozete pripremit! od gotouo suih ursta uoca. Banane mozete narezati na kolutoue, ananas na komadice, a jabuke i kruske na kriske. Sitnije uoce, poput jagoda, mozete cijelo umocit! u tijesto i tako przit!. Prasak za peciuo mozete izostauit!. Kora ce bit! turda, ali ce pakaure bit! jednako ukusne.
200 9 bijeloga brasna 1 ilica mlijeka u prahu (po ielji) liz ilicice praska za pecivo (po ieUi) 1 ilicica mljevenoga cimeta
275 ml toploga mlijeka maslo za prienje 450 9 svjeiega voca narezanog na komade jednake velicine 1 ilica secera u prahu
U velikoj zdjeli pomijesajte sve sastojke osim voca, masla i secera, te napravite zitko tijesto dovoljno gusto da se primi za voce. Stavite u tijesto saku voca i promijesajte kako bi tijesto prekrilo svaki komadic. Zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Maslo je spremno kada kapljica tijesta u njemu odmah ispliva na povrsinu. Izvadite komadice voca presvucene tijestom i ubacujte ih jedan za drugim u vruce maslo dok ne prekrijete povrsinu masla. PrZite ih 3 do 4 minute dok ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave. lzvadite i stavite u mrezicu da se cijede. Ako yam ostane tijesta, narezite jos voca. Pospite secerom u prahu i posluzite tople iii na sobnoj temperaturi. Phal ka pakaure mozete posluziti s mlijecnim slatkisima poput sr[ khar:tqa iii kh[ra, ali i same predstavljaju ukusni obrok. Vrijeme pripremanja i prienja: 25 minuta
228
SLASTICE SLASTICE
229
MalpCLra
Kerva[
Slatki valjusci u vocnom jogurtu
Punjene kuglice od banane 10 nezrelih banana 4 ilice masla iii maslaca 100 9 mijesanog jezgricavog voca, usitnjenog 50 9 groidica
MalpOre trebaju imati hrskauu koru i biti dobra przene kako bi upile
112 ilicice mljevenoga
muskatnog oraha
112 ilicice mljevenoga
kardamona
100 9 secera
jogurt i postale socne. Bhakte u nasem hramu u Limi, u Peruu, uuijek imaju za goste spremne malpOre. U hram cesto nauracaju i motorizirani policajci i pitaju: "Me guardaran mis tortas?" ({mate Ii koji kolacic i za mene?)
225 9 bijeloga brasna
125 9 secera u prahu
lf2 ilicice praska za pecivo
200 ml mlijeka maslo za prienje
Ogulite banane, nareiite na kolutove i stavite na stranu. Zagrijte ilicu
iii dvije masla i popriite jezgricavo voce. Kad posmedi, dodajte mu
groidice i priite jos nekoliko sekundi. Umijesajte muskatni orah i karda
mon, maknite s vatre pa pustite da se mjesavina ohladi.
. ~agrij~~ ostatak masla iIi maslaca i priite banane dok ne omeksaju
I dJelomlcno ne posmede. Ne uzbudujte se ako se na dnu stvori kora.
Dodajte secer i nastavite mijesati 10 do 15 minuta dok se smjesa ne
zgusne i ne oblikuje cvrstu masu. Pustite da se ohladi.
Podijelite smjesu od banana na 15 dijelova i pomijesajte jedan dio s mjesavinom jezgricavoga voca. Ostatak mjesavine podijelite na 14 dijelova. Uzmite dio smjese od banana, oblikujte u kuglicu i pritisnite d~ano~i.ma. Stavite je u lijevi dIan, palcem napravite udubinu pa ju ispu nlte dlJelom mjesavine jezgricavoga voca i potom zatvorite. Oblikujte glatku kuglicu. Na isti nacin napravite sve kuglice. Zagrijte maslo i priite kuglice oko 2 minute dok ne posmede. Pazite da se ne zalijepe jedna za drugu prilikom prienja iii posluiivanja. Po sluiite vruce.
600 ml jogurta 150 9 secera
200 9 jagoda iii drugog
bobicastog voca,
opranog i zdrobljenog
Pomijesajte brasno, secer u prahu i mlijeko kako biste dobili iitko tijesto, dovoljno gusto da ne kaplje kada ga zagrabite kuhacom. U po sudi zagrijte maslo tako da bude vruce, ali ne da se dimi. Uzmite ilicom malo tijesta i ubacite u vruce maslo. Stavite u maslo toliko valjusaka koliko stane, a da se medusobno ne dodiruju. Smanjite vatru kako iznutra ne bi ostali sirovi. Priite, okrecuci malpure 6 do 8 minuta dok ne postanu zlatnosmede i hrskave. Stavite ih u mreiicu da se cijede. U velikoj zdjeli pomijesajte jogurt, secer i zdrobljeno voce. Stavite malpure u ovaj umak i pustite da se namacu najmanje 10 minuta prije posluiivanja. Vrijeme pripremanja i prienja: 20 minuta
Vrijeme namakanja: najmanje 10 minuta
Vrijeme pripremanja i prienja: 25 minuta
SLASTICE
230
SLASTICE
•
231
Gulab damOn Przene kuglice ad mlijeka u sirupu Prui ucenici Srfla Prabhupade rado se sjecaju prodauaonice u New Yorku: kolijeuke Pokreta za sujesnost KrS0e na Zapadu. Poput briznoga oca, Srfla Prabhupadaje za suoje uceni!ce uUijek drzao spremnu zdjelu 5 gulab damunima. Bhakte ad milja naziuaju gulab damune "Mecima ISKCON-a" jer su mocno oruzje u borN protiu iluzije materijalizma. Taka su slatki da onome tko ih jede materijalisUcki ziuot izgleda urlo kiseo. 375 9 mlijeka u prahu 40 9 bijeloga brasna 1 zlicica mUevenoga kardamona 250 ml punomasnoga mlijeka 25-30 malih komadica kandis secera (po zeUi)
maslo
2,3 I vode
ce se ravnomjerno ispriiti. Przite ih oko 25 minuta dok ne dobiju lijepu smedu boju. U meduvremenu mozete malo pojacati vatru kako bi brze nabrekle. Dok se kugliee prze, pripremite sirup. Stavite vodu sa secerom na vatru i pustite da vrije 3 minute, dok se secer ne rastopi. Dolijte ruzinu vodieu. Provjerite jesu Ii kugliee gotove. Izvadite jednu i pritisnite je prstima. Ako kugliea odmah poprimi prvobitni oblik, onda je gotova. Mozete i jednu kuglieu staviti u sirup. Ako se za 3 minute ne raspadne, kugliee su dobro przene. Izvadite ih i stavite u mrezieu da se oeijede, a potom prebaeite u sirup gdje ce omeksati i postati spuzvaste. Namacite ih od 30 minuta do 4 dana. Gulab damune mozete posluziti hladne, na sobnoj temperaturi iii tople. Vrijeme pripremanja i prienja: 45 minuta
Vrijeme namakanja: najmanje 30 minuta
750 9 secera 1 zliea ruzine yodice iii 3 kapi ruzinog ekstrakta
U zdjeli pomijesajte brasno, mlijeko u prahu (koje ste prije toga pro sijali, da bi razbili tvrde grudiee) i mljeveni kardamon. Polako dodajte hladno mlijeko. Promijesajte da dobijete cvrsto, glatko tijesto. Oblikujte 25 do 30 kugliea promjera 2,5 em na sljedeci naCin: uzmite malo tijesta i kruznim pokretima dlanova oblikujte kuglieu. Koristite dlanove, a ne prste. Ako se tijesto malo lijepi za dlanove, ne brinite, to je dobar znak. Nakon 4 do 5 sekundi smanjite pritisak i ubrzajte kruzne pokrete. Ako to cinite pravilno, oblikovat cete savrseno glatku kuglieu bez pukotina. Na isti nacin oblikujte preostale kugliee. Ako tijesto postane previse suho, dolijte jos malo mlijeka. Ako zelite, u svaku kuglieu mozete staviti komadic kandis secera, ali pazite da ne ostane pukotina. Prilikom prienja, secer ce se rastopiti. U posudi na laganoj vatri zagrijte maslo. Vatra mora ostati na mi nimumu, kako bi se kugliee polako, ali temeljito isprzile. Stavite kugliee u maslo. Za minutu iii dvije one ce potonuti. Okrecite ih dok leze na dnu kako ne bi zagorile. Kad isplivaju na povrsinu, okrecite ih svakih 30 sekundi lagano prelazeci preko njih donjom stranom supljace. Tako
232
SLASTICE
SLASTICE
233
Napitci
1. 2. 3. 4. 5.
6. 7. 8. 9.
10. 11.
Nlmbu panl (Napitak od limuna) 237
Olra panl (Napitak od rimskoga kumina i tamarinde) 238
Adrak cai (Caj od c1umbira) 239
Gulab sarbat (Hladan napitak s okusom ruie) 240
Phal ka ras (Sujeii uocni sok) 241
ThaD9 al (fVllijeko s anisom, groic1icama i pistacijama) 242
Namkln lassl (Slani napitak odjogurta) ·.243 Mltha lassl (Slatki napitak odjogurta) 244
Garam dudh (Vruce mlijeko) 245
Masala dudh (fVllijeko sa safranom i pistacijama) 246
Nariyal dudh (Toplo mlijeko s kokosom i zacinima) 247
NAPITCI
235
!'Ifmba panf Napitak ad limuna 150 ml soka od limuna 1 I vode 5 zlica secera
1 zlica ruzine vodice 1/4 zlicice soli led (po zeUi)
Promijesajte dobro sve sastojke te napitak poslu~ite rashla~:n,.~ tankim kolutom Iimuna. KoliCinu secera i limuna mozete promlJenltl prema vlastitom ukusu. Vrijeme pripremanja: 5 minuta
REMA
Ayuruedi, probavu mozemo pospjesiti aka prilikom jela cet vrtinu zeluca napunimo tekucinom. Izmedu obroka pice sluzi ne sarno utazivanju zedi, vee i rashladivanju odnosno zagrijavanju tijela. Napitci spravljeni ad jogurta, poput lassija, rashladuju tijelo. Pijte ih stoga Ijeti, ali izbjegavajte zimi iii prije spavanja. Caj ad dumbira s limunom i medom stiti zimi tijelo ad hladnoce. Napitci ad limuna, poput n[mbo. panija i dIra panija, takoder rashladuju ljeti. Kada Ijeti zelite posluziti slatke napitke, odvojite dio napitka za kocke leda koje cete posluziti s njim. Najbolji napitak za zagrijavanje tijela vruce je kravlje mlijeko. Prema Ayuruedi, ana hrani mozdano tkivo, no treba ga piti vruce kako bi pro bavni sustav mogao u potpunosti iskoristiti njegove hranjive sastojke. lata uvijek prokuhajte mlijeko prije posluzivanja. Vede nalazu da svakom gostu, bio on prijatelj iii neprijatelj, ponudimo udobno mjesto, napitak i Ijubazne rijeci. Aka nemate pripremljen napi tak, posluzite barem casu vade.
NAPITCI
236
NAPITCI
237
Dfrapanf
Adrak cai
Napitak ad rimskaga kumina i tamarinde
Caj ad aumbira
175 9 tamarinde, razmrvljene na manje komade 425 ml vode 3 zlicice ribanoga svjezeg dumbira % zlicice garam masale
2 zlicice rimskoga kumina, poprzenog i samljevenog 3 zlice smedega secera 1 prstohvat soli
1 I hladne vode
listiCi metvice i koluti
limuna za ukras
Kuhajte tamarindu 15 minuta u vodi. Zatim kroz cjedilo protisnite sto vise soka i tkiva, ako je potrebno i vise puta. Dodajte ovom soku sve druge sastojke, dobro promijesajte i pustite da stoji 15 minuta. Zatim procijedite kroz gazu i pustite da se hladi. Neposredno prije posluiivanja razrijedite sok vodom. Svaku casu u krasite IistiCima metvice i kolutovima lirnuna.
150 ml vode 3 zlice ribanoga svjezeg dumbira 4 zlice secera iii 3 zlice meda
1 prstohvat mljevenoga
crnog papra
3 zlice soka od limuna
iii narance
Kuhajte 10 minuta, u posudi bez poklopca, ribani dumbir i vodu. Umi jesajte secer iii med u mjesavinu. Mijesajte da se potpuno otopi. Pro cijedite i pritisnite dumbir kako bi iz njega izaslo sto vise ekstrakta. Dodajte papar i sok od limuna iii narance. Posluiite vruce. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 20 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta
238
NAPITCI
NAPITCI
239
Gulab sarbat
Phal ka ras
Hladan napitak s okusom fuze
Svjezi vocni sok
550 9 secera 1,2 I vode 1 zlicica prirodne crvene boje za hranu
1 zlica ruzine yodice
ledeno hladna voda
i drobljeni led
IistiCi metvice
Napravite sirup kuhajuci vodu i secer na laganoj vatri dok se secer ne rastopi. Rashladite. Dodajte ruiinu vodicu i boju za hranu. Neposredno prije posluiivanja u svaku casu stavite 2 ilice sirupa i napunite vodom. Kolicinu sirupa moiete povecati iii smanjiti prema vlastitom ukusu.
KrsG-a, Svevisnji, dao nam je raznovrsno ukusno voce ad kojeg mo iemo napraviti sokove: jabuke, kruske, breskve, marelice, sijive, di nje, jagode, maline, kupine, LresrUe, ananas i kivije. Sokove moiete napraviti ad jedne iii vise vrsta voca. Prije posluiivanja rashladite. zrelo voce hladna voda sladilo
mljeveni slatki zacini
(po zelji)
Nekoliko savjeta za pripremanje sokova • Koristite zrelo voce kako biste dobili ukusniji napitak bogat vita
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 20 minuta
minima. • Izmijesajte voce u sokovniku iii mikseru tek s toliko vode da sok ne bude ni prerijedak niti pregust. • Sokove od groiaa, ananasa, lubenice iii manga pracijedite kako biste odstranili vlakna iii komadice kostica. • Kada koristite narance, mandarinke i grejp odvojite tkivo od koie i sjemenki. • Neke se vrste voca posebno dobra slaiu, na primjer: breskve i ba nane, breskve i marelice, grejp i brusnice, ananas i narance, jabuke i kruske, dinje i mango. • Da banana iii jabuka ne promijeni boju dodajte malo limunova soka. • Sok od jabuka iii krusaka odlican je kada se pomijesa s jogurtom, mlijekom iii slatkim vrhnjem. • Vocne sokove uvijek pos]uiite dobra rashlaaene. kriskom svjeiega • Na kraju svaku casu ukrasite listicem metvice voca. Vrijeme pripremanja: 15 minuta
Vrijeme hladenja: 45 minuta
240
NAPITCI
NAPITCI
241
f'{amkfn lassf
Thandaf . Mlijeko s anisom, grozdicama i pistacijama
Slani napitak od jogurta
Za pripremanje thaD<;Iaija ne morate koristiti mlijeko. Mozete umjesto njega koristiti uodu, ali mlijeko ublazaua okus zacina.
Lassije zbog suoga okusa i hranjiue urijednosti urlo omiljen napitak u cijeloj Indiji. Lako se priprema i stoga je jedan ad najboljih napitaka za uelike skupoue.
100 9 grozdica 2 zlice anisa 425 ml vode 25 9 pistacija 575 ml punomasnoga mlijeka
112 zlicice mljevenoga kardamona 4 zlice meda iii 6 zlica secera
1 zlicica rimskoga kumina, poprienog i samljevenog 850 ml jogurta
575 ml vode 3 zlice soka od limuna 2 zlicice soli
Odvojite prstohvat rimskoga kumina, a sve ostale sastojke pomijesajte u mikseru. Prelijte u case. Ukrasite s malo mljevenoga rimskog kumina. Posluzite hladan iIi na sobnoj temperaturi. Za promjenu, namkin lassiju mozete dodati 25 9 svjezih listova met vice. Sacuvajte nekoliko listica metvice za ukrasavanje. Izmijesajte sve sastojke u mikseru kako bi svi listiCi metvice bili dobro usitnjeni. Za to yam treba otprilike 30 sekundi. Kad napitak postane gust i pjenast prelijte ga u case i svaku ukrasite listicem metvice. Ako zelite obican lassi, pomijesajte jogurt, mljeveni rimski kumin i vodu. Sve dobro izmijesajte u mikseru, po zelji rashladite i posluzite.
Prelijte groZdice toplom vodom i pustite da se 10 minuta namacu. Ku hajte anis u 425 ml vode 5 minuta, smanjite vatru te na laganoj vatri kuhajte daljnjih 10 minuta. U mikseru usitnite pistacije, procijedene grozdice, mljeveni kardamon i mlijeko. Procijedite vodu s anisom i umijesajte med. Dolijte mlijeko sa zaCinima, dobro promijesajte i rashladite. Posluzite u casama ukrasenim listiCima metvice. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
Vrijeme pripremanja: 10 minuta
242
NAPITCI
NAPITCI
•
243
Mltha . lass[
Garam dadh
Slatki napitak od jogurta
Vruce mlijeko
MItha lass! je indijski frappe i napitak koji bhakte najcesce posluiuju na suecanostima Pokreta sujesnosti Krsr:te. Lako se priprema i sui ga uole. f'lajbolje je rastopiti sladilo u malo tople uode, prije nego ga po mijesate s ostalim sastojcima.
Krsf).a je uredio da kraue jedu trauu i pretuaraju je u mlijeko, napi tak uk us an i bogat hrarJjiuim sastojcima potrebnim za dobra zdraulje i duhouni napredak. Bjelanceuine, masnoce i uitamini mlijeka razuijaju fino moidano tkiuo te je ono saursena hrana za osobu koja teii du hounom napretku. SrUa Prabhupada je preporuCio casu urucega mlijeka ujutra i na uecer.
850 ml jogurta 575 ml hladne vode 6 ilica secera iii 5 ilica meda
1 i licica ruiine yodice ilicice mljevenoga kardamona
1/4
Sve sastojke dobro izmijesajte u mikseru dok se povrsina lassija ne zapjeni. Po zelji jos rashladite u hladnjaku. Umjesto ruzine yodice i kardamona mozete dodati 2 zlice soka od li muna, 2 zlice vocnoga sirupa iii 50 9 zdrobljenih bobica, zrelih banana iIi zreloga manga. Vrijeme pripremanja: 10 minuta
1,2 I mlijeka
3 ilice secera iii
2 ilice meda
Stavite mlijeko na vatru i pustite da 3 puta provrije, pazeci da se ne prelije, iii ga pustite da lagano vrije 5 minuta. Maknite s vatre, dodajte sladilo i dobro promijesajte. Mlijeko mozete zaciniti s 3 do 4 mahune kardamona, kapljicom iIi dvije ruzine Yodice, zlicom praha od cikorije iii rogaca (fino mljevenog), prstohvatom mljevenoga muskatnog oraha iii cimeta iii s nekoliko tu caka safrana. Od vrucega mlijeka mozete napraviti odlican napitak s bananama iii mangom. Raskasite zrelu bananu iIi mango i umijesajte u zasladeno vruce mlijeko. Dodajte 1 zlicu maslaca,l,4 zliCice cimeta u prahu i 1,4 zlicice mljevenoga muskatnog oraha. Prije posluzivanja vruce mlijeko prelijte nekoliko puta iz jedne case u drugu, kako bi se malo rashladilo i ispunilo zrakom. Vrijeme pripremanja i kuhanja: 10 minuta
244
NAPITCI
NAPITCI
245
Masala dudh
Nariyal dudh
Mlijeko sa safranom i pistacijama
Toplo mlijeko s kokosom i zacinima
1,2 I mlUeka 10 tucaka safrana iii 1/4 zlicice safrana u prahu 4 klincica
If2 zlicice mljevenoga cimeta
3 zlice meda iii 4 zlice
secera
1 zlica mljevenih
pistacUa
Stavite posudu s mlijekom, safranom, klincicima i cimetom na vatru i pustite da mlijeko provrije. Smanjite vatru taka da mlijeko lagano vrije 5 minuta. Maknite s vatre, umijesajte med i odstranite klincice. Pospite mljevenim pistacijama i posluiite toplo. VrUeme pripremanja i kuhanja: 10 minuta
1 svjezi kokos Ph I mlUeka If2 zlicice kardamona 4 zrna crnoga papra
1 zlica ribanoga svjezeg dumbira 5 zlica secera iii 4 zlice meda
Razbijte kokos i njegovo mlijeko istresite u posudu. Zagrijte komade kore iznad plamena iii u pecnici dok se kokos ne pocne odvajati ad kore. Oljustite tanku smedu koru i nareiite ga na kockice. Ugrijte mlijeko. Kardamon popriite u suhoj tavi (pogledajte str. 65) te zajedno s paprom sameljite. Odloiite. Kockice kokosa stavite u stroj za usit njavanje zajedno s Y2 litre mlijeka i mijesajte 1 do 2 minute, dok ne dobijete glatku smjesu. Procijedite u dvolitrenu posudu i iz kokosa, koji se skupi na cje dilu istisnite sto vise soka. Iscijedeni kokos bacite. Dodajte kokosovo mlijeko, samljevene zacine, dumbir, secer i zagrijte do vrenja. Posluii te vruce. VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
246
NAPITCI
NAPITCI
247
