PAUr;A ZAKONJSEK
R A T I Č' N A U H A I e ŠEST o I Z. DA N J E
ZNANJE Z.AGREB i
1 9 6. ·t
UVOD Naša :ie k;uharska knjiga sastavljena po jelovnicima, kako bi našim
domaćicama bila što pmktičnija, t. j. takva, da im kod kuhanja
može što više pomoći. Na ta.? je način domaćicama olakšano sastavljanje jelovnika. Time nije l'ečeno, da domaćica mom kuhati točno prema jelovnicima, ]IIIože ih prema svojem ukt~su mijenjati. Upute (recepti) u ovoj knjizi sastavljene su za obitelj od 4-5 osoba. Međutim, nije moguće točno odrediti da li je jelo određeno za 4, 5 . iH 6 osoba. Tko teže radi i više ·se kreće, treba veću količinu hrane. Fizičkom radnikv, potreban je obilniji obrok nego čovjeku intelektualcu, koji radi umom i mnogo sjedi. U uputama navodim u prvom redu što je i koliko potrebno za pril'e(livanje najskromnijih je:a, ali ima i uputa za priređivanje skupljih jela, koja tmže više sredstava, i više spretnosti i truda. Poželjno bi bilo, da svaka domaćica zna prirediti i bolja jela, u prvom redu da natl-či, kako se može vrlo skromnim i običnim Sl'edstvima dobro kuhati. Pogotovu bi seljačka domaćica trebala i;;koristiti sve, što joj raste i rodi u vrtu i polju. Gotovo svim ručkovima dodana je tl-puta za pripremanje tjestenina.
Učinila sam to zato, da mogu dati što veći broj uputa. Međutim, svaka će domaćica sama znati kada je potrebno, da objed nadopuni tjesteninom, a kada to nije potrebno. Drukčije je s kompotima, jer kompot može domq.ćica dati skoro svaki dan. Ako nema drugog, dobar je i kompot od suhog voća, jer sadržava mnogo voćnog šećera. Zato ga osobito pTeporučam. Doma~ica treba da kuha što raznovrsmJu hTanu i mnogo salate. Neka upotTebljava mnogo povrća i drugih vitamins1dh živežnih namimica. Biljnq hrana najpodesnija za uživanje i najzd1'avija,
Je
jer obi~uje vitaminima p t' , , " ogo ovu neka do"" voce, kojim treba po mogućnost' v., macu;a ne zabOravi na Za žene zaposlene u raz . t .~avrsttt svaki objed, , . mm zvanJtma od os b't . pnprem,anja ručka uJ'ed.l' o t e Je važnosti, da kod no P,tpreme i ve v v. rom. Na taj način će sebi olaksv t' ceru, s Ctm manjim napo. . a t posao u ku 1- • " , b posvetttt javnom radu vl t' ,
V.~ma~icama koje imaju u kućama bol' "dtJetm dio naše knJ'ige T ' d ,. esntka, dob1'o će poslužiti i "" , . ' u ce omactca n" v ' aCt sve sto treba za prireu,tVanJe hrane bolesniku J.ftoJ" t . , " t rpt od ov T gledne upute, što pojedini bol 'k" ~ t t one bolesti, To su preesm smtJe a št '. Poglavlje o dijetnOJ' hr" ' o ne smtJe uživati.' am nap2sao je D I ' , • prava napisana na osnovi naJ'n . "h r., van Matko, Ova je ras_ d"tJetne ishrane. ' OVtJt naučnih d osttgnuća; . u pogledu Iskreno želim, da moja 7<:n 'i a v. , - domaćicama. J g prUZt pr.aktičnu pomoć našim ženama PAULA ZAKONJšEK
,O'SN'OVI NAUKE O ISHRANI NEKOLIKO RIJEČI O ŽIVEŽNIM NAMIRNICAMA I HRANJIVIM SASTOJCIMA Našu svakodnevnu hranu sačinjavaju r a z n e ž i v e ž n e n am i r n i c e koje mogu biti životinjskog ili biljnog porijel~la. Namirnice su sastavljene iz osnovnih hranji'{ih sastojaka. To s4: U g l j i k o hi d r a t i,
,
bjelančevine,
m a sn o ć e, I mineralne soli minerali, vitamini, i vo da, Namirnice imaju veoma raznovrsnu strukturu, koja je uglavnom takova,. da biljne namirnice osobito obiluju škrobom i ugljikohidratima, dok namirnice životinjskog porijekla obiluju' li prvom redu bj elaričevinama. Masnoće raznih vrsta nafazimo u namirnicama biljnog, a i u namirnicama životinjskog porijekla. Ove potonje su bogatije masnoćama. Minerale i vitamine nalazimo uz i,zvjesna ogf'.1ničenja u hrani životinjskog porijekla i u biljnoj hrani. I voda je važna živežnanamirnica, jer se bez nje ne može živjeti. Osim gore nabrojenih osnovnih hranjivih sastojaka, živežne namirnice sadrže i mnoge druge elemente, koje naše tijelo ne može ls1~oristiti za svoju hranu. To su: takozvani »okvirni elementi«. Tako je biljno tijelo u prvom redu bogato celulozom, dok je životinjsko bogato takozvanim »vezivima« od kojih su izgrađene tetive, žile 1 opne moćica. Ti elementi zd;:avom tijelu ubrzavaju i normaliziraju probavu, ali ukoliko ih u hrani ima previše, prouzrokuju bolesniku teško~e. Takova je hrana teže probavljiva i može prouzrokovati osjećaj težine u želucu, napinjanje i slično. ,:Pogledajmo pobliže pojedine hranjive sastojke i njihovu ulogu u svakodnevnoj i d i j e t n o j ishrani bolesnika,
UGLJIKOHIDRA TI Škrobovi, šećeri i celuloza Pretežan dio hranj~vih sastojaka u biljnim namirnicama otpada na škrobove i šećere. Ti sastojci, koji u životinjskom i bi1jnomorganizmu prema potrebi prelaze iz tO'pivog (šećer) u kruto stanje (škrob)1 zajedničkim se imenom nazivaju u g 1 j i k o hi d r a t V pa ćemo u kasnijem izvođenju za njih upotrebljavati oZRaku OH. Glavni predstavnik škrobne hrane je b r a š n 0, dobiveno iz raznih žitarica i škrob, dobiven iz gomoljika krumpira. Kako vidimu, škrob predstavlja glavni hranjivi sastojak u našoj svakodnevnoj ishrani. , Tokom probave škrobna se hrana znatno mijenja. Ljudski organizam je najprije prerađuje u takozvani grožđani šećer ili g1ikozu, jer tek tako prerađeni šećer može upotrebiti za ishranu svoj,~h ćelija. I inače .se jestivi repini, voćni i mliječni šećeri, moraju tokom probave donekle preraditi. OH su veoma hranjivi, pa na gram težine daju oko 4,1 k a 1 o r i j a 2 što se odnosi kako l!a škrob, tako i na šećer. Daljnje im je dobro svojstvo, što ih tijelo lako probavlja, dok su ostaci koji ostaju poslije izgaranja neškodljivi. Škrob i šećer koje tijelo direktno ne iskoristi jednim se dijelom neposredno pretvaraju u mast, koju tijelo taloži u raznim organima (naročito ispod kože), a jednim dijelom od njih nastaje poseban, životinjskom organizmu svojstven škrob, nazvan g1ikogen, koji tijelo taloži u jetrima i mišićima. Odatle jetra i konjsko meso imaju sladunjav okus. Škrob je, dakle, samo' netopivi oblik šećera, koji ima istu kaloričnu vrijednost. ' Probavljivost tjestenine i uopće jela od brašna povećavamo dodavanjem kvasca (germe), i time što ih miješamo i mijesimo. Na taj način tijesta postaju lagana, pjenasta, odnosno puna mjehurića. Međutim jela priređena od brašna postaju još lakše probavljiva,ako ih pečemo. Škrob' Se pri tome pretvori na površini i u dubini (kod keksa i prepečenca) u takozvani dekstrin, koji je lakše probavljiv od škroba. Dekstrin je ustvari onaj rumenkasti, ukusni sloj na površini dobro pečenog kruha i peciva. Još nešto: dekstriniziran .škrob, 1 ugljiik6hidrati su počela SiaJSltavljena od ugljitka i vodika, allie-maju azeta, kao na pr. bjelančevine. \ 2 1 velika 1{a1orij,a (Kal.) je lm!ičina tc!plotne energije potrebna,. da se 1 !ital!' vode zagrjj'e za 1 .stepen Celz1lli'18., iLi točnije da Be to:p101;a 1 li,trevode poveća od 16 na 17 stepeni Celziusa. KaJoriJčnu' vrijednoct I1rarre s J.)T'iliJčnom točnošću mjel'imo izgM'anđem II ».kalorlčlloj bombi« i illzračunavanJem o.slobodene toplotne 'energije,
8
. . ' stvaran'J'u pa 'J' e zato ..' "e sklon vrenJu 1 ra ..' .. _ ada se nađe u cr1Jev1~a, UlJ d l'h i dJ'ece obolJelih na cnJe k. . . d 1shranu o ras 1 , v naročito' pnkla ar:: a .. dnost zaprške i prepecenca, vima. Otuda i potJece vnJ~. oramo znati i ovo: . O probavljivosti škro~nl~ ~ela.;nije (naročito ako su jela de~str1 Što su čestice brašnemh J~. a Sl ~ l v Primjer: dobar prepecenac nizirana) njihova je probavlJ1vosto ~~:~jne mrvice dekstrvi.ni~iran~g se već u ustima raspadr:e na ~: ;'elUjU na velikoj povrs:m, pa 1h škroba. Probavni sokoVl na nJ1 t~' to zgruda se u velike grude, ~e probave. I obrnuto: kuhano. lJes v. . pa stoga tijesto dugo b rz. . malOJ povrsm1, ,. d' probavni sokovi djelUJU na 'e teškoće. Za probavljivost v~lJe 1 k tako ost~je u želUCU i v prouzro u;anu brže probavi i pr~da JU r:a ovo pravilo: što zel~da~ nek1;1 h' lakše probavljiva i s tm: ~a.nJe e daljnju probavu, cnJ.ev~ma, tlm Jprema tom mjerilU nam.rmce 1 Jela u poteškoća prolIzrokuJe ~ obrn to. . 1 razvrstana su na tabeli br. . . 1 . ma škrobnih i slatk1h 'mo se sada s glavmm s ~upma " UpoznaJ • • l namlrmca. . d' Škrob žitarica pred. n i p r o 1z v' o 1. bl'l -itarice i m I J e v e . v treblJ'avamo u o l~U Z h Ob1cno ga upo k stavlja našu gl~vnu .ran)UStrukturu brašna objašnjava nam stru brašna ili krupIce (gnza . tura žitnog zrna~ v . , inom bogatom celulozom (perikarSrednji dio zrna oblo~e~ Je l~~elančevinasta i vitaminima bogata porn), ispod koje se nalaz1 fJn.a. Srednji d~o zrna, - jezg.ra~ -:V'a, takozvani »aleuronsk1 J : zrnca svkrob1' • sadrži l SItan k OZlC . v··s vaJu . joŠ .v kOJU gotovo u potpunostl,~acm~a v'nama i vitaminIma. Stoga bras~o djelić bogatomasnoćom,obJelanc;_~% bjelančevina, 1-50/0 masnoce, sadrži prosječno 6?-7~t /0 vO~~za kalcij uma, fosfora itd. 'lično vitamina IneS o,ze J ' - h pn . , l' . k e Krumpir je veoma raK l' Um P i r i d l' U g e g oo/m o dJ 1 Kr~mpir sadrži ok.o 20% OH, v· ko 75-80 ° vo e. t g II njiv, premda sad rZl o v' . se brzo raskuhaju. Os:m o a, u oblikU finih zrr:~:a sk~oba,. kOJt (osobito ako ga kuhamo neogu, . l'ma pnlicno v1tam1na krump1ru . 'T) . da se vitamin ne ums 1 . o , v ' škrob, prilično celuloze, mnog lJenog, o v l' Ć e; ,Razno povrce, sad.rzl . povrće J' e tl ishranI neopeP . . • ralmh t vari. k l' vode, nešto vitamma 1 m~ne razno li1wst hrane. Zbog znatne o 1hodno potrebno, je~ povecava redovno odvajanje. Izninik~. su. r:?a Vine celuloze, povrce ubrzava , '1' škrobno m vTlJednoscu, C Vt 'šom šecernom .' 'h t i cikla (rotkva) s nes o Vl v . ' le količine hranJlv1 saS 0Salata i lisnato povrć~ sadr~l vve~~~ ~~amfnel a osobito vitamine jaka ali nam zato daJU osvJ.ezenJ .. , ,akon što im dodamo mast A i povrće i salate postaJu hranJ lVI n , .
1;'«
e.'
ili ulje,
9
\
M a h u n a r ke. Grašak i grah.' bogati su s OH, sadrže prilično bjelančevina, vitamina i masnoća. Budući da prouzrokuju napinjanje i opće uzevši, teško su probaVljive, nisu prikladne za bolesnike,
dok su za zdravog
ć
ć
čovjeka krepka i tečna
hrana.
šećer
V o e i vo n i p lod o v i daju nam u lako prihvatlji_ vom i prijatnom obliku, a prije Svega su važnj zbog bogatstva vitamina (naročito vitaminom C). Pored voća i kompota, u ishrani bole-
snika važno mjesto zauzimaju voćni sokovi. Njih upotrebljavamo u zgusriutom obliku, pa ih kasnije razredima vodom. U posljednje vrijep1eupotrebljavamo pasterizirane iIi sterilizirane prirodne so-o kove, u čemu prednjači grožđani sok. U njemu, gotovo u idealnom obliku, nalazimo dovoljnu kOličinu grožđanog šećera,~nešto vit~mina i mineralnih soli, pa je zato odlično hranjivo i ljekovito piće, osobito kada je u pitanju bolest jetara i neke bolesti bubrega.
M a rm e 1 a d e i cl rug e z g u s n u t e vo ćn e k o nz e r v e prikladne su za ishranu u zdravIju i bolesti, osim kada se radi o bolestima probavnih organa, jer zbog velike količine šećera, djelujU ponekad nadražljivo. Sadrže i do 50% šećera, a ponekad i više. Zbog kuhanja pri visokim temperaturama nemaju. vitamina, ali zato sadrže visoku hranjivu vrijednost. Med je zbog velikog procenta šećera (oko 75%) dragocjena visokokalorična hrana. BJELANČEVINE'
Kao što šećer predstavlja glavni materijal potrehan tijelu za proizvodnju toplotne energije, za rad i kretanje, i zalihu u obliku masti za slabije prilike, tako bjelančevine predstavljaju neophodan sastavni dio hrane, koji je tijelu potreban za rast'i regeneraciju. Tijelo u slučaju potrebe stvarašećer iz zaliha masti već opisanog glikogenCj, a u slučaju gladi i iz tjelesnih bjelančevina. Međutim, tijelo samo nije u stanju da sastavi potrebne bjelančevine, već ih mora dobiti iz namirnica životinjskog porijekla, koje njima obilUju. Šta su bjelančeVine? To su veoma komplicirano sastavljeni elementi koji sadrže dušik. Iz bjelančevina je izgrađeno životinjsko tijelo: mišići, tetive i drugi organi. Za normalan razvoj i očuvanje zdravlja ljudski organi"am zahtijeva određenu količinu takozvanih »punovrijednih bjelančevina«, koje se gotovo isključivo nalaze u hrani životinjskoga porijekla: mesu, siru, mlijeku i jajima. Istina, i biljna hrana sadrži izvjesne količine bjelančevina, ali one nisu punovrijedne, pa naše tijelo nije u stanju da ih iskoristi. Od svih biljnih bjelančevina, čini se, da organizam može najbolje iskoristiti bjelančevinu krumpira. ' Hranjivost bjelančevina jednaka je hranjivosti šećera, približno 4,1 kalorija na gi'am, ali ga organizam teže probavlja.
10
. t .. I svakodnevno potrebno od 60--70 Danas smatramo da Je ~J~ u . . 1 gram na kilogram tjelesne bJ'elančevine, što otpnhke lzno~l, .v g~ ama. , . d . T trebaju VIse. težine. Djeca, trudr:lce Iv O.Jl Je. hrane kod zdravog i kod bolesnog Probavljivost bJ~elancevmad l vl' nu pripremanja Jela (kao što u prvom re u o nac v . . t" orgamzma zavIsI, . . ) Probavljivost bjelancev~na Je lm smo to već opisah kod tJ~ste~:na. 'b'ližava tekućem obliku, Primjer: n veća, čim se".njihovo stanje VIse Pd .. t'a 'veoma J'e" probavljivo jelo, " ili krema o Jaje ,. k umućeno SIrovo JaJe. , Vk bolesnike. Isto vrijedi i za mIlje o prikladno za malu dJ~cu l tes.e to ivom tekućem stanju, S druge u kojemu se, bjelančev.m.a ~al~~~:a k~'a sp~da i.neđu vrlo teška jela. strane, kuhano JaJe pnpremI Je. 't'l kJa o sočne odreske (šnicle) ' . tvrdo , možemo . . ,lako I sVlllJece meso . Iaknasto suho meso, kOJe Je vanprobavljive ili kao ~~rdo, sla.nol~' Vo 'e da je neko sirovo meso lakše redno teško probavlJIVO. Z.a~mm ~lV J , što s uspjehom koristimo u g avljivo od kuhanog III peceno čir na želucu i anemija. j ishrani, osobito ~ada j,: II pl :~;~ano meso s ukusnim za"" 'rakovim bolesnicima daJemo SIrovo, .
•
oo
t .
činima.., Iz priloženih tabela
oVe
s.v~tko m ;
S
,.
lakoćom izračuna ti bj elanče-, t j način barem približno
vinastu vrijednost pOjedl~~h.?bro ; ln~~el~a Hi uputstvima Iiječ ki udešavati ishranu prema ,~glJe:r:s v navanja smijemo tvrditi, da nika. Međutim, i bez. OSObltO.g. l:raC::~dnog obroka mesa i barem 1fz mij.ešana isht:ana od Jednov~ ~aJe '~~ Ju količinu bjelančevine i zadolitre mlijeka dnevno ~adrzl d ov~ Jn'vovjeka i organizma u razvoju. voljava potrebe orgamzma o ras og c MASNQĆE
=-="=~""===""",-":-':...J'Jjlli!1ili1liiiil. . . . . . .
/
....
masnoće, Masnoćama škodI' 'k .. ;< , J a ozagrIJavan' , przena mast neprikladna za ' h Je, pa Je zato previše t'V , , IS ranu, Poznat . , ~ Icnom mIrISU, sličnom m'risu d' v cemo Je po karakteriIstraživači misle da tak " Ima ugasene svijeće, SuvremenI' , o v a mast ubrza " , mm organima, va nastajanje raka U probavMasnoće imaju veliku k l 'v " . snoća daje punih 92 kal "a oncnu vrIJednost, jer jedan gram mab' , ' OrIja - dakle v'v ova l bjelančeVina. OdatI "h' ~se nego dvostruko od škronJI bito važna u -zimskom per~ed . Ova ~elIka hranjivost,koja je osoSuvremena m d" 10 U l za teske radnike, , e Icma savjetuje slabi' "',',' moramo ravnati prema god , J e mascenJe, pn čemu se prosječno 60-80 gr dn IsnJlm d?blma, Jednoj osobi potrebno J'e , , evno masnoce Mora ' " , e.amlrl1lCe, već same po sehI' d v ,', mo ImatI na umu da sa rze IZVjesnu k l'v' ' t a b e l u h ranjive vriJ'ednosF " C'a I), Ma ~., o Icmu masnoća (vidi , , "' narmrn , nose l JUdI, JWji bolUju od žuti 'v ~ .. ' ~cenJe OSObItO slabo podZ, ce l Zucnog kamenca a p a m t t: masnoće mast l' ' , ~as ac t slaninu moramo pohr ' na suhom, hladnom i ta .' , . , ,', mnom mJestu da l,J •k7 Jesn'f, sVjetlosti i top':l'e' St ; , " spnJectmo razorni aJ' ., ", av."arno h Je, a/eve papire i slično. Su/'a sla J" t U Ctste posude, a ne u konom 'r.ije"~u. • mna treba da visi na Sl,l,hom i zračov
..
OJ
"v'
c,
v,
,
VITAMINI , v' VitoP)'ui:;u elementi koje u hran" " cmama, d,,- sami po sebi uopće ne re l nala~I~o u ta~o malim kaliPa Ipak su oni toliko drag' p dstavlJaJu hranjIVU vrijednost . oCJen sastavni dio h . moguce razvijati se i OčuvatI' d l' rane, ?a bez njih niJ'e Z z rav Je. , a svakodnevnu upotrebu b't . l ' ce gl , avm' hv,' tamina: A B e' D . nam do vo l'Jno pOZnavanje ' " " , , l ,a ostale cemo s Vi t a m i n A ' pomenutI samo uzgred O ., ' , J e neophodan za pr 'l ' ' v ~~bltO je potreban oi::ima, or anim aVI, an ,ra~tI r~voj tijela. StItI vrlo osjetljive površ'ne Slu~Ok va ~a dISanje l bUbrezima, jer P0manjkanje tog vitaml' oze tIh organa od zaraza i bolesti " ; v na prouzrokuje t ~k . mIJU«, kOJa moze dovesti do l' . " ec> u bolest »kseroftalmilla A prouzrokUje katare ~/:Pnoac~ Os:m t,og~, pomanjkanje vitazava nastaj,anie bUbrežnog k g , a dISanje l, kako izgleda ubr'k amenca »Kser "t l'" o bl l u po:avilau Dansk ' ,,' 01. a mIJa« se u najtežem '" , .0J za vnJeme Prvog 't l mq,eku oduzimali sve ffi."snoc' d b" , sVJe s mg rata, kada su Vt 'v. " e a l Njem vk ' Vitam'Il A . s o VIse .maslaca • " '1 se 'rastapa u m ac '"oJ mogli isporučiti se umb ~!w javIJ'a u vrhn' asnocI, a ne uvodi zato V'" JU, pa ga na ta' 'Itamm II na;a.zi se prI'j;č' e J nacm l odstranJ'uJ'emo . , •. no l u zelenom bT . ' " vltamma A su maslac Žuma t , l JU, NaJbogatiJ'i izvori l' k' '" nee amno zel b'l' lt Je oje dobivamo iz J' e t a ' k'h eno l Je, a ,osobito riblj' e , 'h v. " r a ne l mor k'h 'b Cl zIvotmJasadrže znatne kolI'V' ' t . s l JI a. Jetra doma, , CIne Vl amma A. . ' J
I I
"
vo
1.2
,
'
!!!I!!!!!IKI!!!'!!~!!!!!!!'!!!~~==
&&&~
Z a p a m t i: . naša uobičajena miješana ishrana sadržava dovoljno vitamina A, naročito ako u njoj ima CLavaljno mlijeka, nešto sirovog maslaca, jaja i dosta povrća. Treba uvijek misliti na zdravlje! Stoga nemojmo uništavati maslac prženjem, jer time ćemo u njemu potpuno uništiti vitamine. Dodajmo maslac dogotovljenom jelu! Prilikom kupovanja margarina, zahtijevaj samo »vitaminizirani« margarin, koji sadrži umjetni dodatak vitamina A i B.. . Vi t a in i n B. To' uštvari nije samo jedan vitamin, već »B-kompleks«, što znači da je to zapravo skup vitamina, .čiji su najvažniji predstavnici: vitamin Bi, koji upotrebljavamo za liječenje razmh živ čanih oboljenja, vitamin B2 ili riboflavin koji učestvuje u oču- . vanju zdravlja kože, sluzokoža i jetara, zatim B4 itd" itd. Poznato je, da ti vitamini utječu na pravilno sagorjevanje škroba, odnosno šećera u tijelu, povećavaju obrambenu moć tijela, omogućuju pravilan rast i hranjenje kože, djelovanje srca, j.etara i crijeva, ~ nastajanje, odnosno obnovu krvi itd" itd. PorE\d vrhnja, mlijeka i povrća, glavni izvor vitamina grupe B predstavlja kožicu zrnja žita koja u obliku mekinja otpada u velik(Jj mjeri prili~om prosijavanja bra.šna u mlinovima. Stoga liječnici ,danas savjetuju da, naročito djeci u razvoju, dajemo e r n i, a ne bijeli kruh. U crnom kruhu zadržalo se mnogo mekinja, koj'e su izvanredno bogate vitaminima. Mekinje, osim toga, povoljno utječu i na. probavu,.što je naročito važno za ljude koji su skloni zatvoru. Ne smijemo zaboraviti,da dugotrajno žvakanje koje zahtijeva crni i dobro pečen kruh vrlo povoljno djeluje na jačanje i očuvanje mliječnih i stalnih zubi, koje osim toga ,i mehanički čisti. Dakle, crni kruh! Preporučamo, da djeci ukuhamo mekinje u juhu; možda zavezane u platnenoj krpi ili vrećici. Prilikom kuhanja vitamini se u juhi rastope. Mnogo vitamina B nalazi se i u zobenim pahuljicama. V it a m i n e. To je vitamin sirove hrane i voća, nazvan askorbinska kiselina. Svježe veće i povrće imaju ga većinom u znati-um količinam~, ali ga nakon duljeg ležanja prilično izgube. U suprotnostl' s dosada opisanim vitaminima, vrućina brzo uništi vitamin e, pa stoga i prilikom k~hanja mlijeka moramo imati pred očima nje- . govu neotpornost. Miijeko moramo kuhati sasv~m kratko vrijeme, ako želimo da se vitamin e barem djelomično sačuva. Dulje kuhanje ga potpuno uništi i pri konzerviranju voća na stari način, i prilikom kuhanja marmelade. Bez vitamina e je i suho voće, koje sušim pri ' visokim temperaturama. I naše jabuke, koje same po sebi nisu tko zna kako bogate vitaminom e, .osobito .oskudijevaju njime u kasnoj zimi i u ranom proljeću, kada ga tijelo najviše treba. Cinjenic'a je, dakle, da j
o
13
=-=,:==:c=c==cc-~cJiji!i![lf!j!i!i• • • • • • • • • • • • • • •1.12 • • •!!!!L!!!!1!!!!i!!!l_!I!Q!!!l",,!!.!!!!!!~.!!!,,!I!.!!.!!..!!.!!!&~!!!iJ!~~~'-!!':;;~-~'~'=:::::-::::::::' =-;:~:::... ::::::...:.;.:::"=':::~~=.'::ll.
period nepOvoljan za zdravstveno stanje' našeg stanovništva; tt pryom redu djece i omladine u razvoju. Organizmu je potreban vitamin e za očuvanje otpornosti prema zaraznim bolestima, za pravilan rast zubi i .,kostiju, za zdravlje desni i sluzokože. Bez njega se ubrzo razvije teška bolest skorbut, koja je tt prošlosti harala među vojnicima i mornarima. Pfemabogatstvu vitaminom e plodove možemo ovako rasporediti: šipak, limun, naranča,paprika, rajčica', crvene i crne bobice itd. Važna, je činjenica, da proIdijali grašak sadrži mnogo vit1;\mina e, pa ga za zimsku upotrebu prije kuhanja valja namočiti i držati· sve dok ne proklija. Takav grašak je osim toga, mnogo probavljiviji i slađi. ' Z a p a m t i: krumpir i zelje (osobito u zimskim mjesecima) su glavni izvori vitamina C. Kuhanjem oguljenog krumpira mnogo se vitamina izgubi u vodi ili se inače uništi, dok se kuhanjem neoguljenog krumpira vitamin u velikoj mjeri očuva! Slijedeći bogat izvo7' vitamina e je sirovo kiselo zelje ili salata od prijesnog zelja. Za ostalo povrće vrijedi pravilo, da ga treba kuhati u što manje vode i što kraće vrijeme. Ovo posljednje odnosi se i na mlijeko. Vitaminu e škodi kuhanje u aluminijskim, a osob'ito u bakrenim posudama, pa zato mlijeko valja kuhati u emajliranim posudama. Vodu u· kojoj smo kuhali povrće, valja upotrebiti za dolijevanje juhe itd. Nadalje treba da upotrebljavamo moderne načine konzerviranja voća i rajčica, putem kratkog kuhanja ili uopće bez kuhanja u pmvom smislu te riječi (takozvana visoka pasterizacija ili Weekpostupak!). Naša industrija konzervi, nažalost, još nije usvojila postupke modernog konzerviranja voća. u cilju očuvanja vitamina C, našto treba uvijek misliti prilikom upotrebe raznih džemova, kompota.i marmelade koji su praktično- bez vitamina e. U pogledu ishrane bolesnika treba znati, da pola limuna obično sadrži toliko vitamina, lwllko ga svakodnevno treba odrastao čovjek, dok je bolesniku, trudnicama i dojiljama potrebno i nešto više. Općenito, odrasli čo'vjek treba dnevno oko 0,05 grama vitamina, bolesnici, trudnice i dojilje trebajU ga mnogo više. V i t a m i n D je vitamin rasta i ja.čanja kostiju. Stoga ga, prije svega, trebaju djeca, trudnice i dojilje. U hrani se nalazi u mlijeku, svim mliječnim proizvodima i svim onim organima koji obiluju masnoćom. Tu prednjače jetra, a naročito jetra morskih riba. Iz jetara morskih riba proizvode čuveno »riblje ulje«. Vitamin D je u mlijeku vezan s masnoćom, isto kao i vitamin A. Z a p a m t i : mlijeko kojemu su oduzete masnoće znatno 'je slet'bije. U zimskim danima mlijeko sadrži manje vitamina D i A nego ljeti, 7eada se krave nalaze na paši i na suncu. Isto vrij,e.di i za jaja.
14
Sto a do rahitičnih oboljenja ndjoešće dola~i zimi. i u. ranO proljeće. g . d b d e u to vriJ'eme djeci daJe umJetm dodatak toga Zato Je o ro, a s " V't . vitamina kojeg inače u miješanoj ishrani ima dovoLJno. t ~mtn.~m D obiLuj~ i žumance, u kome, osim vitamina A i D, ima i nesto Vt amina grupe B, kao i p7"ilično žeLjeza. t 1 i v i ta f i i ni. Sa miješanom hranom tijelo ,prima i u Os a . . T ko poznaJemo Vltadovoljnim količinama neke druge VItamIn:.. a . v ' _ in E ko'i nazivamo vitaminom plodnostl, Jer uces~vuJe vU pr~ :l~o~ ra~voju trudnoće itd. Vitamin K je potreban pn Zg~us~vanJvu krvi Pomanjkanje vitamina B4 ili, kako ga nazivamo antlpe agnckim.' faktorom prouzrokuje tešku bolest »pelagru«. Nauka. sva,~I;U danom ot.~riv~ sve više novih vitaminskih elemenata, kOJe tIJe o s hranom prima u vrlo malim količinama, a us~rkos tom~, neop, hodno su potrebni za pravilno odvijanje životnIh funkc,Ja organizma. Važan sastavni dio naše ishrane tvore rr:ineralne ili r~~ne s.oli~ p . t m~ prije svega imamo II vidu kUhInJsku sol, kalcIJeve, fos fo~n: i n~ke druge r~dne soli, koje su nužno potrebne u neznatm:n količinama za očuvanje zdravlja. To su' željezo jod, fluor, arsen, mangan itd. .,' . .' K i n j s k' a s o l je kemijski spoj natrija i klora, kOJi..nOSI ime natrijev klorid. Da je taj spoj neor:~od~o. potre?an za ZI vot~ potvrđujU nam pokusi na životinjama. ZlVotmJe, kOJ~ dug6.~re mena hranimo hranom u kojoj uopće nem~ soli, o?ole i Jadn? ugmu. Naime, u krvi i drugim tjelesnl1? ~oko~lma ~vI~ek nala.~~mo ok~ 0,58 do 0,60% soll, tako, da povecanje ih s~an~enJ.~ ~e kO,hcIne pro a tlzrokuje teške zdravstvene smetnje. U. obwnoJ mIJesa~l~J hram, p. Val i ako je potpuno neslana, ctobivamo dovoljne koheme sol.i:. CI ~i:koveizlučujemo preko bubrega ili .znojenje~. Potreb~~ koheme soli sadrži u prvom redu hrana životi.nJskog pOr1Jekla. I bIlJna hrana sadrži nešto soli, o čemu nam'govon tabela br. 2.
uh
. Z a p a mt i: njega bolesnika ponekad zahtijeva jalw. ?grani~ čavanj.e soli U hmni. To se u prvom redu. odno.St. n~ bolestt srca ~ bti,brega, kada i najmanji dodatak soli moze p0.1ac~tt bo!es:, suvj:e_ mena medicina i inače preporučuje sLabo ~O~len?e. Hwnt S~~. ,o dnevno dodajemo prosječno do 10 grama solt, sto le zna~~~k~l.tctnt . t'. 'a umu da i p'otpuno neslana hrana. sach .Zt vtse so 1-, , . 1" k M oramo tma t n ne o što je za život prijeko potrebno: jedna !ttra m tle ~a s~dr~i 1,6 grama soli, dok tijeLo odrasLog čovjeka treba nal manl e .% grama dnevno.
15
1
K a l c i j je za život i zdravlje izvanredno važan ,elemenat. II ogromnim naslagama vapnenca. Naš kostur je izgrađen od kalcijevih spojeva (fosfata i karbonata), a kalcija ima i u krvi u svim našim organima, u strogo određenim količinama. Pomanjkanje kalcija u krvi prouzrokuje grčeve, koji konačno dovode do smrti. U prirodi ga nalazimo
Z a p a m t i: u miješanoj domaćoj hrani (koja ,sad1'ži dosta po- vrća i mlijeka) ima dovoljno 'kalcija. Međutim u shtčaju nekih oboljenja potrebno je dovođenje dodatnih količina kalcija. Dajemo ga u obliku mlijeka i sireva. Djeci možemo dodati kalcij u obUku fino mljevenog koštanog brašna ili sitno istucane ljuske od jajeta, što možemo u mužaru sami prirediti. Osim toga, koštano brašno i ljuske od jaja sadrže potrebni fosfor i nešto fluora, koji je osobito potreban za rast i čvrstoću zubi. Međutim, kalcij i fosfor tijelo može apsorbirati iz hrane samo u slučaju, ako ova sadrži dovoljno vitamina D. Na to treba uvijek misliti! ' 'F o s for je elemenat isto toliko potreban za život, koliko i kalcij. U dnevnoj ga hrani dobivamo u dovoljnim količinama. Fosfor' učestvui'e u gradnji kostij].1 itd. Ž e l j e z a ima u vrlo malim koliČlinama u svim dijelovima tijela. Tijelu je uglavnom potrebno za sastavljanje krvne, boje, jer djeluje kao nosioc kisika. Odrastao čovjek treba ga u hrani u vrlo malim količinama. Ukoliko im manjka, oboljevaju od slabokrvnosti. Željezo je osobito potrebno trudnicama, dojiljama i djeci u razvoju. I bolesnici trebaju više željeza nego zdravi ljudi. Stoga ćemo pokušati, da ini damo hranu 'koja je bogatija željezom. Željezo sadržavaju u većoj količini slijedeće namirnice: žumance, meso (osobito tamno meso), jetra, mahunarke (osobito grašak) i zeleno povrće. Mlijeko majke mnogo je siromašnije željezom od kravljeg mlijeka. Treba znati, da ljudi kojima nedostaje želučan.e kiseline boluju od slabokrvnosti i zbog pomanjkanja željeza, jer ga ne mogu,apsorbirati iz hrane, premda ga ona sadrži u dovoljnim količinama. Z a p a m t i: za stvaranje krvi organ-izam treba i lwbalt, ali u vrlo malim količinama. Kobalt se nalazi u spasonosnom vitaminu B12, koji je jedini uspješni lijek za neke vrste anemije. J o d je jedak, smeđ elemenat, koji dobro ,poznamo u obliku jodove tinkture. Tijelo ga neophodno treba za pravilan rad štitne žlijezde. Jod dolazi u hranu iz zemlje, a ima ga i II pitkoj vodi. Ondje gdje su ,zemljišta i voda siromašni vodom pojavljuje se gušavost, koja. je karakteristična za naše alpske predjele. Protiv gušavosti borimo se umjetnim dodavanjem joda, obično dodavanjem takozvane jodirane soli. Kod mnogih bolesti međutim, moramo iz-
bjegavati jod, pa je zato dobro znati u kojim ga namirnicama ima najviše. Takove su nami.tnice: 'morske ribe i sve konzerve morskih ž1Votinja, zatim morska sol, neka povrća, špinat i celer: Ovi· po-' sljednji ga sadrže u vrlo' malim količinama. iše O s t al e m i n e r a l n e s o l i. Covjek prima s hranom i v: drugih minerala i mineralnih soli. Poznato je, da su nam za pravilan J;:azvoj nužno potrebni još i cink, bakar, kalij' itd.' Tu se, međutim, radi.o tako malim količinama, da ih kemijski jedva možemo utvrditi, aliu očuvanju zdravlja igraju svoju ulogu. SUVREMENA NACELA POROmCNE ISHRANE Razvoj nauke o ishrani, a time i moderni nazori o »zdravoj« doživj,eli su proteklih decenija velik napredak. U tome su karakteristične dvije bitne prbmjene. Odbacili smo ne_kad toliko pretjerano naglašivanje zbrajanja kalorija, i naglasili značaj, koji u svakodnevnoj' ishrani igraju bjelančevine. Međutim, nije se promijenilo mišljenje o potrebi redovnog dovođenja vitamina preko raznolike ishrane. Nazori moderne medicine za. porodičnu ishranu polaze od spoznaje, da briga za pravilnu miješanu ishranu (uz odgovarajući dodatak bjelančevina) sama po sebi· pruža .dovoljnu garanciju, da su u hrani zastupani svi elementi koji su ne-' ophodno potrebni za zdravlje. Što se tiče količine hrane, zdravom tijelu, prepuštamo slobodu, da po vlastitom o~jećaju koji nazivamo tekom (apetitom), regulira primanje hrane. Jer, apetit je onaj regulativ u našem organizmu koji točno pokazuje koliko je hrane potrebno, da bi se nadoknadila energija koja je utrošena za rad, probavu, rast itd. Međutim, kod raznih članova porodice potreba za hranom je vrlo različita, jer je određuje spol, starost, za- . nimanje i t. d. Stoga nema smisla postavljati ma kakova kruta pravila. Jasno je, da se to sve odnosi samo na zdrave osobe, na one koje ne pate od bilo kakovog oboljenja. Općenito uzevši z'a porodičnu ishramtwrijede slijedeća okvirna načela, koja određuje moderna na,uka: 1. Količinu hrane treba određivati na osno-vi apetita pojedinih članova porodice, jer je apetit odraz njihove stvarne potrebe za hranom, a svakakO i njihQvog zdravlja. Apetit treba svijesnQ ometati samo kod onih osoba,' koje su sklone neprirodnom debljanju i obrnuto, kod onih koji slabo jeq.u i čija je težina manja od normalne, apetit i hranjenje treba poboljšavati specijalnom, ukusnom hranom, malim dopunskim obrocima itd. 2. Hrana valja da bude podijeljena na 4-5 obroka, Zaposleni članovi porodice i 0ni koji pohađajil školu neka sobom nose južine. Dulji vremenski razmaci između pojedinih 'obroka smanjuju radni
porodičnoj ishrani
1. Pečeni štrukli 2. bZudbjelie~ s pireom od krumpira i pirjanim rezIma 3. ~::~~: ~aj:j~nkOm s prelivom od kiselog 4 Krumpir ... . . vrhnjem : pJraeJlm~ I koba~ie.a~a, preliven 5 -.' peeen u peemel . Palaemke punjene špinatom
Praktična ku'/1.arioa II
•••••••••
~---'---'------...;..J!iiiii!iiiililiiiili
u~inak i ubrza\Taju nastajanje smetnji u probavi i bolesti. Isto se
dešava i u slučaju prenatrpavanja u duljim vremenskim razmaJužine valja da po mogućnosti sadrže dodatak bjelančevina i
cima. voća.
il; Preporučujemo krepak, raznolik doručak, jer je zdraviji od slabijeg, kod nas uobičajenog. To se prije svega Odnosi na fizičke radnike.
4. Raznolikost treba da bude najvažnije pravilo u ishrani. Na~a je ishrana jednolična: u svim predjelima ona sadrži previše škrobne hrane i masnoća. U tom pogledu je karakteristična južina. radnika: kruh i slanina. Mi uživamo premalo hrane u kojoJ ima dosta bjelančevina mesnog i' mliječnog porijekla. Isto tako našoj ishrani nedostaje hrana koja sadrži vitamine. Pridržavajući se toga pravila radnička južina bi trebala biti ovakova: kruh sa sirom (ilikobasicom), kava, a kao dodatak jabuka. Stoga bi svaki glavni obrok porodične ishrane trebao da sadrži jela pripremljena iz slijedećih glavnih skupina namirnica i hranjivih sastojaka: L El k r o b n a h r a n a i š e ć e r: kruh, šećer, med ili marmelada. Krumpir.
tjestenina,
lmlaČ,
II. B j e l a n č e v i n e k o j e p o t j eč u i z m e s a, j a j a i m l i j e k a: meso u raznim oblicima i jaj~. Mlijeko i svi mlij ečui proizvodi, odnosno 'sirevi Ill. P o v
l'
će: lisnato povrće,korijenje i gomoljike, salate.
IV. V o ć e i p l od o v i: voće svih vrsta, grožđani plodovi. V. M a s n o će: mast, maslac, ulje i margarin. Ako svaki naš obrpk (ili barem glavni obrok) bUde sastavljen tako, da. sadrži namirnice iz sve četiri navedene skupine, onda će hrana biti raznolika i sadržavat će Sve glavne hranjive sastojke, Vitamine i celulozu za dobru probavu. Potrebe za punovrijednim l:SjelaIl;čevinama zadovoljit ćemo, ako će nam hrana sadržati barem jedan masni obrok, jedno jaje, pola litre rnlijekaili malo sira, što ~ to moramo priznati - predstavlja najveće novčano opterećenje za domaćinstvo. 5. Moderna higijena prehrane toplo preporuča ograničavanje upotrebe soli i žestokih začina. Mi u tom pogledu jako grije~imo, osobito kada su u pitanju neke naše pokrajine. Treba imati na umu da .sol, paprika i drugi žestoki začini vrlo optere6ujU·bubrege.
18
...
IIIIII!II!I!!!II'I---':""""-----.-...,.---~.-~ ~-
. . ~.. '. r držite se slijedeteg savjeta: 6 što se tiče Jfoliko tko tre~at' Jdesblro l' obilno J' er se tek razvi~ . .' t ' a hram l o " cl djecu i malolJetmk~ .n~o l . tuberkulozi. Odrash treba . a se v jaju i u toj su doi;)1 Jac~ sk :i~~ tako, da njihova tjelesna te::na ne hrane što je moguce u~Jere'I' J izračunavanja normalne tezme po prelazJ normalu.~osto~l ?~Cln . ervom jer je svojevoljno odaBrocei-u, koji valja prnmtl sa re~ van 'Po tom načinu odrastao bran, jednostavan, ~~i n~ ~o~p~~o l~i~od~ama koliko je visok iznad ·bi čovjek treba? ,b~tl ~e~~; e::/~~gov~;a težina od 60 kg, itd. 100 cm, dakle VlsmiO / . d Vl u do zaldJ'učka, da su . . 'f nJa os a s . Moderna medicinska lsplv.IVa. . koliko kilograma ispod " . . l" d" v;' teZIna IznOSI ne b't naJ'zdraviji om JU l e'Ja.. . 1 ~ mnodim bolestima, oso l o ' " k) DebljIna nas IZ a l'. e "b • b lesti n ormale (4-;) . g.v . ' l . ' l VIsokom pn't'IS l{u krvi , šećerno] . o arteriosklerozl, srcan~J {.aP 'l "debljanju moraju prije svega Og:~~ i drugim bolestima. Ljudi sI\: on~ . a svoJ' apetit zadovoljih vk b hrane 1 masnoca, . ničiti upotrebu s 1'0 ne. . umjerenim uživanjem mesa. povrćem, salatom, krumpirom 1
...~.~_-'----Jijjjlliofiij'il1JI1• • •"
• • • • • • • • •"
"
-""'''''''-
R U Č·A K 1.
JelOVNIK
GOVEĐA JUHA S REZANCIMA,
KUHANA GOVEDINA, PIRE OD KRUMPIRA, ŠPINAT, SAĆE.
I.
[
t
1. J II h a. Da bi juha bila ukusna, pristavi meso u hladnu vodu, dodaj joj kosti i zelenja. Po osobi računaj 10 dkg mesa, ana 1jz kg uzmi 1 i 1jz litre vode. Meso brzo operi u hladnoj vodi. Dodaj oprano zelenje: korijen od peršina, komadić celera, jednu mrkvu, maio .poriluka ili luka, a po volji možeš dodati list od cvjetače, ili srce od glavice zelja, rajčicu, papar, zelenu papriku i dvije-tri zelene ili suhe mahune od graška. Juha će imati ljepšu boju, ako joj dodaš ljusku od luka ukoliko nemaš rajčice. Dobro je dodati malo muškatnog oraška. Ostavi juhu da polako kipi oko 2 sata. Soli je prema ukusu. Juha će biti ukusna, ako ne pobireš pjenu, koja sama naknadno padne na dno. Prije nego što juhu procijediš ostavi je, da nekoliko minuta stoji. Juhu koju ćeš upotrebiti, kasnije procijedi i ostavi na hladnom mjestu. 2. R e z a ne i u g o v e đ o j j u h i. Stavi na dasku oko 1jz litre prosijanog brašna, dodaj mu jedno veće ili dva manja jajeta, i dvije' žlice vode. Umijesi prilično tvrdo tijesto, dobro ga promijesi, da bude glatko. Kad tijesto prorežeš ne smije biti šupljikavo. Razvaljaj ga vrlo tanko, tako, da možeš kroz njega čitati. Malo posušene, razvaJ.jane listove tijesta proreži po polovini, savij ih i izreži na .fine, tanke rezance. Ukuhaj ih u juIm. Ostavi da kuhaju 5 minuta. Po juhi možeš. posuti malo fino skosanog vlasca. '!1' 3. K 1:1. h a na . g o v e d i n a. Kad izvadiš meso iz juhe izreži g'1 tako da ne prerežeš vlakna u njihovom smjeru! Izrezano meso složi u pOs
21
\
~
__
__• • • • • • • • • • • • • • •
. d d' "·u jedan drugog. Dogotovljeno cem namazanim stranama o lruJ.v tada ,;ranamaži ,mlijekom da se d lze, a <:> v v .esto saće st,avi na top l o mJ, " da se polako pece. Peceno . " t . stavI u pecmcu, ili umućemm JaJe om l ", . • ., hrt šećerom u prahu. v.· na tanJ'ir i pOSpI proslJan sace s l OZl _ . , ,
misliš iznijeti na stol. Želiš li, da meso bude tečnije stavi ga kuhati u vruću vodu, samo će u tom slučaju juha biti manje ukusna.
"o'
4. p i re ,0 d k r um p ira. 6 krupnih krumpira, nekoliko žlica mlijeka, maslac i sol.
Krumpir oguli, operi, a da se ne bi raskuhao stavi ga kuhati
o
II
vruću, slanu vodu. Skuhani krumpir ocijedi, a vodu u kojoj se ku- " hao možeš upotrebiti za podlijevanje variva ili juhe od zelenja: Ocijeđeni krumpir zgnječi, dodaj mu nekoliko žlica mlijeka i komadić maslaca, Sve zajedno dobro smiješaj, da pire postane gladak.
2..
JE,LOVNIK RBICE S MESOM U GOVEĐOJ JUHI, . ~~HANA GOVEDINA, REZANCI OD KRUMPIRA, UMAK OD KRASTAVACA, MEDENI KOLAC.
Ukusno ga složi u zdjelu i obloži govedinom.
5. S p i n a t. Spinat, mast, peršin, brašno, mlijeko, vrhnje, papar" i češnjak.
Spinat proberi, operi ga i brzo skuhaj u ključaloj vodi. Ne pokrivaj ga pri kuhanju jer će izgubiti lijepu, zele.nu boju. Skuhani špinat ocijedi, pričekaj da se malo ohladi, fino ga skoši nožem ili protjeraj kroz stroj za mljevenje mesa. Ugrij u posudi malo masti, dodaj fino skosanog luka, a kad luk počne žutjeti, dodaj)Jrašno. Kad zaprška dobro požuti stavi u nju skosani špinat i fino skosani zeleni peršin, nalij juhom ili slatkim mlijekom, a možeš i vodom u kojoj se kuhao špinat. Posoli, ga,a prije nego što špinat dogotoviš dodaj mu malo fino skosanog češnjaka, sitnog papra i po volji neko• liko žlica slatkog vrhnja.
1:1
6, S a ć e. Jedna litra brašna, 3 dkg kvasca (germe), 10 dkg šećera, 10 dkg maslaca, dva žumanca i"~ litre mlijeka.
U Zdjelu prosij brašno, usred brašna napravi jamicu i ulij u nju dignuti kvasac, koji si već prije stavila na toplo mjesto umuće nog s nekoliko žlica toplog mlijeka, komadićem šećera i kavskom žlicom brašna. Nakon što si ulila kvasac, malo ga promiješaj s brašnom i ostavi da se digne. Međutim, izmiješaj u lončiću dva žumanjca ili jedan žumanjac i jedno cijelo jaje, šećer, maslo ili maslac i mlijeko, dobro smiješaj, i ulij u zdjelu s kvascem. Tome dodaj malo izr:bane korice limuna i pola žlice soli. Sve to smiješaj u' tijesto, koje moraš kuhačom tući, približno ~ sata, t. j. dok tijesto ne postane glatko i počne praviti mjehuriće, Nakon toga pokrij ga ubrusom i ostavi, da se diže 1 i :Ih do dva sata. Dignuto tijesto stavi "Jna brašnom posutu dasku, razvaljaj ga s prsta debelo, izreži na če tverolmte, a na svaki četverokut stavi u sredinu malo marmelade. Ukoliko je marmelada rijetka. dodaj joj malo 'mrvica. Savij četve rokute sa svih stran:.!, i svaki namaži s jedne strane rastopljenim maslacem, složi ih u mašću namazanu tepsiju tako, da "se s masla-
.' s o m Tijesto: % kg brašna, jedr:o ja~e. 7. T o r b l C e s .fi e" t' t k od pečenke govedine ill pluca, malo vode. Nadjev:. ~ v~g, os a a a , 'dn J' aJ' e mrvice l zaClnl. Je o , '. "esi tijesto kao za mekane reOd jaja, brašna l ~~l? vOd\U~;neći kao lješnjak velike hrpice zanee, tanko ga ~a~v:aIJaJ l n:s~~ ;d ruba i s prsta daleko jednu od nadjeva, a stavlJaj Ih d:v a p v . bjelancem savij ga preko nadruge.. Tij~~to .oko na:.Jevazn~:.a~~rezačem nožem odreži jednu a djeva l pnhslll uz n~ Je:r"h kl' v lu vodu. Kuhaj ih 20 minuta.. torbicu od dl'uge. UkuhaJ l u. Juca v' t"' Juhu mo žeš posuti fino skosam.m vlascem, v • • , l'" oprzl u mas l u N li d j e v: Me~? sitno s~oš'i g~~a::s~' ~o~:j fino skosanog kojoj si već proprzlla Iu.k· roprzhe~adi Hladnom mesu primiješaj 'v, d ršina i ostaVI d a se o· . l g l lsca o pe , . , 3 vl' mlijeka ili juhe, sitno wsano jaje, dodaj. malo ~:rvlCa i, ; ~co~ 'i malo kosanog majorana. P~>soli papra, konce od lImuna, ,~~. \liči male kuglice, koje staVI na prema ukusu, Sve to smlJesaJ, ua ,
ili
Špinat kuhaj u vrlo malo vode!
22
..........._ - . - ,
~_~~n,Jliij!L)jj1=-iJJi'I_"
I
o
. pripravljeno tijesto. v v k I f ' slanu ključaJu vodu i preli_Torbice s mesom mo.zes, u u;a~~ti dati kao samostalno j ela. vene s mrvicama preprzemm n Prilog: salata. . v • n c i o d k r u m p ira. 10 krumpira, jedna zlIca ma~ 8. R ez a , b v o v manac mast i mrVIce. d h',. a u slanoj vodi i zgnječi na dasci. Ka slaca, rasr , zu ." . KrumpIr ogulI, sku aj g v vl' maslaca i žud' " .. v . mu pomocu drvenog noza ZICU . se ohIa l pnmlJesa~. .' b·" v. d . ažeš umijesiti glatko tijesto manac. Zatim doda] tohk~. r.asna, a ~ k made rulrama ih uobliči od krompira. Tijesto razdlJeh na manJe o.". 'h' ~lrl' lu sla'lU i . d Vk . kao prst UkuhaJ l u ~"Juca, l U rezanCe de?,e e l , ugac e 'h ""di polij hladnom vodom, ostavi vodu. Kuhaj Ul 2 ~m,. Ta d.~ ~ OCIJe ,'. ko~o' si na masti iIi mada se dobro okapaJu, lstr~sl Ih u tepsl~~, Uro~ij~Šaj i malo pr0prži. slacu propržila šaku mrVIca. Lagano l . P
o"
o "
o
v
23
\
~
_
-
~
-
-
-
-
~
-
-
-
-
-
-
~
-
--
__=_L_-__"",""'' ' ' ' ' '_
....
. .. o ci k r u h a s a s l a n i n- o m. 4 Žemičke~ 12. O k r u g l J l e e. . d ., brašno luk, peršin, mast l 10 do 15 dkg suhe slamne, Je no JaJe" -
Još je bolje tep,siju s rezancima staviti kratko vrijeme u dobro zagrijanu pećnicu. Primjedba: kuhani,hladnom vodom preliveni i ocijeđeni rezanci mogu se ostaviti za večeru, a tada ih valjapropržiti s mrvicama. Rezance od krumpira daj kao samostalno jelo, ili uz meso Sa umakom; salatom ili marmeladom.
krupica~....
k k' Isprži % glavice fino kosanog luka? -~ IzreZI zer:llck.: na oc IC~'1O_15 dkg suhe slanine. Vodu u kOJOJ. prelij ga na zem~cke. ~~uha: mičke Slaninu izreži u kockice i dodaJ se s~anina kuhala p.r ehJ na ze .. v : . ostavi da stoji % sata, a tada žemičkama. S:: zaJed.n? prom~t~:~; \ 4 žlice brašna i dodaj gornjoj umuti jaje s Jusnom zh<:?n: ~. J bliči okrugljice. Ukoliko je smjesa smjesi, opet ~?b:o prorr;:Jes~J l ~kuhaj okrugljice u slanu, ključalu rijetka dodaJ JOJ mal? rUP1Ce· d'h dJ' edi stavi u zdjelu i prelij vodu, kuhaj ih 20 mmuta, a t a. l o _ ' _ . • uI'm kockicama suhe slamne. . proprz8' . 13. Var i v o o d k e l j a. Kelj, zaprška, luk, češnjak,zelem per-
9. U m a k -o d k r a s t a vac a. 1~2 krastavca, mast, šećer, luk, br.ašno, vrhnje i ocat. Krastavce operi, oguli, i izreži na kolutiće. Posoli ih, promiješaj i ostavi da malo stoje. U posudu stavi jednu jušnu žlicu masti, komadić šećera, malo fino skosanog luka i dvije žlice brašna. Kad zaprška stane rumelljeti, dodaj joj dobro iscijeđene krastavce, promiješaj i nalij s malo juhe ili vode u kojoj se kuhao oguljeni krumpIr. Ostavi da umak dobro prokuha, dodaj mu prema ukusu nešto octa i sitnog papra. U gotov umak umiješaj 1~2 žlice kiselog vrhnja. Krastavce ne kuhaj dulje od % sata. Umak od krastavaca serviraj uz- govedinu, krumpir, ili tjesteninu.
šin i papar. _ _ . o' 'stavi kuhati u vrelu Izreži kelj na široke rezance, po~aTl ba lt' l' kosanog luka. Raz. , . " tl apršku od brasna, mas l , vodu. Pnrem SVI~~ u z - d'" k' hani i ocijeđeni kelj, malo rij,edi je juhom Ih vodom, do .aJ JOJ ~ u d b Tokuha Konačno kosanog češnjaka, soli, pa,pra l OS:~VI da _o ro po • dodaj varivu kosanog zelenog persma.
10. M e d e n i k o l a č. 25 dkg meda (umjetni je bolji od naravnog), 2 jajeta, 12 dkg maslaca, 12 dkg šećera, v-anilija, 50 dkg brašna, ~ litre mlijeka, Y2 kavske žlice cimeta, kakao i 1 prašak za dizanje. Na štednjaku ugrij med toHko, da postane tekuć, skini ga s vatre i ostavi da se ohladi. Zatim mu dodaj sve gore navedene primjese. Sve zajedno dobro promiješaj i stavi u mašću namazan oblik.-,Qblik napuni do pola,jer će tijesto pri pečenju narasti. Medeni kolač peci l sat, a kada se ohladi serviraj ga uz zdjelicu hladnog mlijeka ili s kompotom.
3.
:r
14. R o š č i ć io d cl r a? a s. v a:, c e:~ Tlj~~\:~e~:; ~~; slaca, 28 dkg brašna, jedno CIJ€IOhP .Je , 3~::J':v~ ;5 dk: samljev<;lnih kvasca i dvij e žlice kiselog vr DJ a. . ~. k oraha _18 dkg šećera, žlica ruma i 1fs litre vrelog m.lIJ,e a. 1'-- , -. d d . ., i žumanca, s-ecer, malo so l, Maslac ).zmrvi s brasnom, . aJ ~~Je.oo k .. . o~tavi da
°
dignut~kV~S~:v i v:1:ii~dpt~~:d~~;~;~t;J:~:~~oo:~h:av~el~:n
mližlicu ruma i iskosanu limunovu koricu. Dlgnut~ Je mm, N k k. ku staVI tij esto razvalj aj vrlo tanko ~ izr.el-~i na kO:~'~a ~:~:ž:tij ~~to s bj e~ Vl" d'eva i savij je uoblIku IJepog rOSCI . • oo ~ ICU na dJa se -bolJ' e sliJ·epi. Složi roš,čiće u brašnom naprasen.u. terpl~:JU "ancem, . . , - •... tom Ih m lJel. os t aVI. d a se dl'že oko 1~ /:- sata. ZatIm Ih namaZI JaJe kom i ispeci u pećnici.
~el na aS~1
F:' J' pnmlJesa
JELOVNIK
JUHA OD MAHUNA S VRHNJEM, OKRUGLJICE OD KRUHA SA SLANINOM, VARIVO OD KELJA, ROŠČIĆI OD ORAHA, S KVASCEM. 11. J u h a o d m a h u n a s v r h n j em. %' kg mahuna, zaprška i vrhnje. Mahune očisti, izreži na kOSe komadiće i skuhaj uključaloj, shinoj vodi. Posebno priredi zapršku od maslaca, brašna i luka. Zapršku razrijedi VOdom u kojoj ~i kuhala mahune. Konačno zakiseli- juhu limunovim sokom ili octom, dodaj joj =vs lit kiselog vrhnja i kavsku žlicu kosanog zelenog peršina. Serviraj s poprženim kockicama kruha.
24
-,.---
I f'
I
-4.
JELOVNIK
JUHA OD KRUMPIRA S MRKVOM, _ SVINJSKO MESO S RIŽOM ILI KAŠICOM, VARIVO OD KORABICE, SALATA OD MAHUNA, KOLAČ SA ŠLJIVAMA. 15, J u h a o d k r u m p i r a s m r k V? m. K~m~~r, mrkva,mast ili maslac, brašno,kiselo vrhnje, papar Ikosam persm.
25
Skuhaj u slanoj vodi oguljen i nakoekiee izrezan krumpir. U drugoj posudiei skuhaj očišćenu, na kockice izrezanu mrkvu. Priredi sVijetlu zapršku od masti ili maslaca i brašna, dodaj je kuhanom krumpiru, prilij mrkvu i vodu u ~ojoj se je kuhala i ostavi da juha prokuha. Napokon dodaj juhi jednu kavsku žlicu kosanog zelenog peršina, 2-3 žlice kiselog vrhnja i na vrh noža sitnog patpra. 16. S v i n j s k o m e s o s r i ž o m i li }{ a š i e o m. 1!z kg prijesnog svinjskog mesa, 1!z litre riže ili kašice, luk, peršin i paprika. Oprano meso izreži na male komadiće. Stavi u posudu jednu jušnu žlicu masti, dvije jušne žEce sitno skosanog luka i prži da.luk postane žutkasto Tome dodaj meso, pospi ga sitno kosanim, zelenim peršinom i ,žlicom slatke, crvene paprike. Možeš dodati i zelenu papriku izrezanu na rezance. Tada jelo posoli i pirjaj tako dugo, dok meso ne postane prilično mekano. Prokuhaj 1!z litre riže ili kašice, i umiješaj je u meso, Tazrijedi s juhom od zelenja ili toplom vodom, opet promiješaj i ostavi da polako kuha još oko 1!z sata. Dogotovljeno jelo mora biti gusto. Serviraj kao samostalno jelo. Prilog: salata. 17. Var i v o o d k o peršinovo lišće..
l'
a b i e e. Korabice, mast, brašno, luk i
Mladim korabicama otrgni lij epe listove, operi ih, izreži na rezance i stavi kuhati u'slanu, ključalu vodu. !zi-eži korabice na male kockice i kuhaj dok ne postanu mekane. J?roprži sitno kosani luk sa žlicom masti i dvije žlice brašna. Od toga priredi svijetlu zapršku. Razrijedi je hladnoJlU vodom, dodaj korabice s vodom u kojoj Su se kuhale iocijeđeno korabičino lišće. PTema ukusu dodaj varivu malo Papra i soli. Sve zajedno dobro promiješaj i ostavi da još malo kuha. P.rema ukusu možeš dodati kavsku žlicu vrhnja i kavsku žlicu kosano-g, zelenog peršina. 18. S a 1 a t a o d m a h II na. Mahllne, ocat, ulje, češnjak i zeleni peI.'šin. Mlade mahune oČ'.isti., t. j. odreži im oba vrška i odstrani niti, operi ih i stavi kuhati. Posoli ih kad se napola skuhajU, a kuhaj :th tf!,ko dugo dok ne postanu mekane. Kuhane mahune ocijedi, istresi u zdjelu, pospi sitno skosanim češnjakom i zelenim peršinom, malo ih popari, i prelij uljem i octom. Sve zajedno promiješaj i serviraj hladnu salatu. Umjestoperšinom i češnjakom možeš mahune posuti lukom izrezanim na listiće. 19. Kolač sa Šljivama. 1!zlitre mlijeka, 45 dkg nariba~ nog bij,elag kruha, 10 dkg maslaca, 5 dkg brašna, 12 dkg šećera, 4 jajeta, zrele.šljive, cimet, korica od limuna i kocke šećera. Odstrani od zrelih šljiva koštice i na njihovo mj~sto stavi 1!z ili kocke šećera, složi ih u maslacem namazani oblik, tako, da' bude
*
26
'. l'~ . esu naribani kruh s mlijePromiješaj u Jedno lC~U smJ ~ 'er malo soli skosanu kom, d,0daj, joj ra~to~lje~i:;::;~~o~~~:~:š:t~mjesičvrst ~nijeg od koricu od hmll~a} CIme. v · . šl"ivama i ispeci u prilično zagrijabjelanaca, prehJ. Je p~ slokze~lmd J, ta Ovaj kolač možeŠ servirati noj pećnici. PeČI valja o o Je nog sa . topao ili hladan.
% ispunjen.
5.
JelOVNIK
RIBANA KAŠICA U GOVEĐOJ JUHI, KUHANA GOVEDINA, MAKARONI, UMAK OD KRUMPIRA, PLOŠKE OD KRUPICE SA. KREMOM 20. R i b a n a k a š i c a u g o v e đ o j j u h i.
1k
litre brašna, jedno jaje i žlica vode. . " na , Umi'effi tijesto od brašna, jajeta i .žhce vode. Narlb~J ga a ribežu. Jasprostri kašicu po dasci, ostaVI ,.da se malo pOSUSl, a tad ukuhaj u ključalujuhu. Kuhaj je 2~3 mmute. , Kuhanu govedinu izreži kao što je opisano u uputi br. 3.
21. M a k a r o n i. % kg makarona, dvije žlice maslaca i dvije šake mrvica. . . uh"h 20 25 Makarone stavi kuhati u ključalu, slanu vodu l k aj l - y. minuta. Zatim ih istresi na cjedno i polij hla.d~om ~odom.. Prop~.zl d i'e šakem.rvica s dvije jušne žlice maslaca?li masti, staVI na ~J.ih s:Jhane i ocijeđene makarone. Prži ih tek tohko da se dobro ,ugrlJ~, a ·tada ih stavi u plitku zdjelu, pospi naribanim parmezanom l serVlraj uz umak ili salatu. 2. U m a k o d . k l' U m p i l' a. 2 krumpira, dvije žlice kiselog vrhnja, mirodije i mast. . y." 1 Oguljeni krumpir stavi u posudu, dodaj mu ~.rsak tmll.Jan~, V2 lovo,rovog lista, 2 režnjića kosanog češnjal~a i n~hJ ga s t~hko JUh~ il' vode da tekućina samo prekrije krumpIr. Zatim kru~Pl: skuhaj. U~ drug~j posudi priredi zapršku od dvij e žliceyl~~Stly i. žhc~ 1% brašna, a kad brašno malo porumeni dodaj zaprSCl V2 ~:lCe fmo s~osa~ nog luka. Čim luk požuti dodaj kozanog zele~og perBma, prO~aSlralU krumpir, nešto octa, dvije žlice kiselog vrhnja, malo papra l. prema potrebi soli, i malo juhe ili vode. č~m umak prokuha on je l gotov. Serviraj ga s govedinom imakarolUma. P i c e s. k r e m o m. 40 dk~ ~uupice.' ~ i 30 dkg secera, 5 Jaja, korica od limuna i vanilija. ' . 23. P loš k e o d k
l' U
% litre mlijeka, 7 dkg brašna, 15 dkg maslaca,
27
i
Skuhaj krupicu u mlijeku. Posebno smiješaj maslac sažumancima, s malo šećera, koricom od limuna i brašnom. Nalij krupicu s prsta debelo u mašću namazanu tepsiju i namaži je kremom, koju si već prije priredila Gd maslaca, brašna i žumanaca. Stavi kolač u pećnicu da se ispeče. Međutim pripravi pjenu: skuhaj 30 dkgšećera, primiješaj mu tvrdi snijeg od 5 bjelanaca, dodaj malo limunove kore i vaniliju. Tajm pripravljenu pjenu namaži na pečenu krupicu i stavi opet u pećnicu, da i ona malo porumeni.
6.
l
u prahu.
JELOVNIK
JUHA S PARMEZANOM, OKRUGLJICE OD KRUMPIRA S NADJEVOM OD MESA, SLATKO ZELJE, . SAVIjAČA OD BOROVN1CA. 24. Ju h a s p a r m e z a n o rn. Parmezan, mast, brašno, makaroni ili riža. Priredi svijetlu' zapršku od maslaca i brašna, nalij je juhom od kostiju ili vodom, dodaj 6 dkg naribanog parmezana, a kada juha za;!dpi ukuhaj u nju dvije šake probrane i oprane riže ili makarone koje si izlomila na palac dužine.
~l
·7 S .•. v a o d b o r o v n ica. Tijesto za razvlačenje: jedna 2 . aV1Jac , . 'd rt litra brašna, % litre mlake vode,. ma~lac. i ~ol: NadJev: Je na l ra borovnica, dvije žlice šećera, mrvice, vrhnje I cimet. . y. . Umijesi tijesto za savijaču, ostavi da ~ruje 1/~ sata~. namazI g~ uljem ili rastopljenim maslacem i razvuc!. polov:nu. tijesta ~O~PI mrvicama i opranim i ocijeđenim borov~cama, .koJe SI p.~s~la se:e~ rom i cimetom. Drugu polovicu namazI v~hnJem. S~~lJac~ po.cm savijati s one strane, koju si posula borovr:lCama: SavIJe::u "t~VI namašćenu tepsiju, namaži je jajem i ispeci u ~?br? zagn~,a~o~ pe nici. Pečenu sayijaču izreži u lij~pe. komadice l pOSpi secerom
25. O k r u g l j i c e o d k r u fi p i r a s n a d j e vom o d m e s a. 1 kg krumpira, 20-30 dkg brašna, 4 jajeta, maslac, slanina, luk, peršin, malo mesa ili šunke i papar. Umijesi krumpirovo tijesto od kuhanog, oguljenog i propasiranog krumpira, brašna,. 2 jajeta, komadića maslaca imalo soli. Razvaljaj ga, izreži na četverokute i na svaki četverokut stavi žlicu nadjeva. Nadjev: Proprži na kockicama suhe slanine, skosani luk, sko~ ,sane ostatke pečenog ili kuhanog mesa ili kosane šunke. UmutI 2 '. jajeta i papar i dodaj gornjoj srr:Jesi. Sve zajedno dobro promiješaj i stavljaj hrpice nadjeva sa žlicom na četverokute. Tada od četvero kuta uobliči okrugljice i skuhaj ih u slanoj vodi. Skuhane okrugljice ocijedi i prelij mrvicama proprženim na. maslacu. 26.' Sl a t k o z e l j e. ~lavica zelja i zaprška. Tzreži zelje na šire rezance, popari ga ključalom vodom, ocijedi ~ stavi kuhati u slanu, ključalu vodu. Priredi zapršku od masti., brasna, ~?sanog luka i dodaj je skuhanom zelju. Dobro promiješaj, oSt~~l da p~okuha, a tada dodaj varivu papra i skosanog, zelenog persma. UmJesto papra možeš u zelje staviti kim.· Varivo će biti . ukusnije, ako zapršku prirediš na kockicama suhe slanine ili ako . mu dodaš šaku šunke izrezane na listiće. '
2S
1.
JELOVNIK
JUHA OD CIKLE, DOMAČE ·PEČENICE, KRIŠKE OD KRUMPIRA, SALATA OD KISELOG ZELJA S RAJČICAMA, $NIJEŽNE GRUDE S PJENOM OD KAJSiJA. 28. J u h a o d c i k l e. Cikle, kruh, vrhnje, mast, brašno, sol i mirodije. . . . Očisti .ciklu i kuhaj je dok postane. mekana. S~~hanu clk~u OCljedi, oguli,naribaj na ribežu ili je proFasi.raj.y:ugnJ u p~sudl malo masti, dodaj komad~ć šećera, malo bras?a I ~rzl do~ zaprska ~~ žuti. Razredi je vodom ili juhom, dodaJ nar~ba~u cI~lu, I?romlJesaJ? . posoli i kuhaj 5 minuta. Prije nego juhu skmes s~ s~ednJaka .?o~aJ joj nekoliko žljca vrhnja, malo kima i papra. Servll'aJ s prepecemm kockicama kruha. 29. D o m a ć e p e č e n ice. % kg sVinj~kog . esa Y~ % kg telećeg i % svinjskog), jušna žlica suhe slamne, Jusna zhca luka, jušna žlica peršina, brašno, mast, sol i papar. Skoši ili samelji meso. Slaninu i luk proprži na tavi i dodaj mesu. Dodaj mu i kosanog peršina, malo papra i soli. Sve z\ljedno ·dobro promiješaj, Od te smjese uobliči kao prst duge i d~bele yko~a sice, povalj aj ih u brašnu i brzo ispeci na masti. Domace pecemce serviraj uz kiselo, zelje, repu ili salatu.
po.-
n:
30. Kriške od krumpira. Krumpir i čvarci· Krumpir ogu1i,izreži ga II krupnije kriške, skuhaj ga vodi, ocijedi i prelij s vrelim čvarcima.
II
slanoj
31. Salata od kiselog zelja s rajčicama. Kiselo zelje, zrel~ rajčice, luk, češnjak, sQl·i ulje.
29
I \
I, I
.,
.
==-----""~-,_=··;·l1WlilI_iiii!"·il
. . . . . .-
š':n}.a ~ta~i. zelje u zdj~lu, dodaj mu izribani luk, režhjić kosanog čeva: lm, m~lo soli, malo šećera i ulja. Sve zajedno dobro ro-
mIJesa~. ~rele, ~vr:te rajčice izreži na kolutiće, njima okruži sa1atu od vZ:IJa ~ serVIraJ UZ domaće pečenice i krumpir. Prema ukus mozes z~IJe blago zakiseliti octom ili limunovim sokom i po r u s malo SItna papra. su 1 ga 32. ~ n. i ~ e ž ~.e ~ r, u d e s p j e n o m o d k a j s i ja. 2 žuma?c~, y2 Jusr:e zhce. secerva,. dvije žlice vina, jedna žlica vode, malo soll, ,4 kg brasna, kavska zhca rUma ili šljivovice i mast. -
b~~n~ l ~Obh~1 g~ u .dugoljastu kobasicu. Pokrij tijesto ubrusom i os v~. ~ . 2 sata mIrUJe. Zatim ga izreži na jednake kolutiće tanko r~zva J~J; l ~ svaki .~ol.utić .ureži nožem u ,sredinu tako, da 'rubovi
I II ~. f
l
ostanu <;'lt.::'I. KolutIce ISpeCI naglo u vreloj' masti, kojoj siprethodno dOdhala ZhCICU ruma ili šljivovice. Pečene grude pospi šećerom u pra u. . 33. P j e n a
i
od k a j s i ja. 4 bjelanca, 8 dkg šećera dvije žlice
~i~:~~::a~ od kajsija ili dvije žlice propasiranih. kajsija 'dVije .jušne čvrst snijeg od bJ' elanaca , zatl'm. ga. pol .. Istuci v ' vveoma , -a g ano
I
po~
mlJ~~a3 sa ~ecero~:marmeladomi rumom. Miješaj tako dugo, dok ne
dO?lJ.es s~Jesu sIlenu kremi. Dogotovljenu pjenu stavi u staklene Z~Jehce, 1 s~rviraj.. uz s~iježne grude, sitne kolače, ili je stavi kao 1> apu« na bilo kOJI pudmg.
8.
JELOVNIK
JUHA OD MOZGA', NAD,JEVENA CVJETAČA, ROŠČIĆI OD KRUMPIRA. OBIČNA PIŠKOTNA TORTA . ' LED OD LIMUNA. ' 3<.l J u h a o d ill ,. . b .v·· . . . . o ~ g a. .T e1· eClmozak, dvije
rasno, maJoran ih· zelem peršm i oraščić.
žemičke
"
maslac
d d l!grij u p'~su~i. dvije jušne žlice maslaca. Kad se maslac zapjeni ~. v~J mu dVIJ~. zIlce braš.x;a i priredi rumenu zapršku. Dodaj joj oc~s:.en, ?pran 1 na komadIce izrezan mozak, romi' eša' . prIlIJevaJ 2 litre goveđe juhe ili tople slan~ vod~ S~a~tOla?a~o malo kosanog majorana ili kosanoga rv' d v.'·. ~ JUu or~ščj.ća. Ostavi da juha dobro prokuh~~c: ~a ~~~sI.na. 1 n~nbanog . pecel}~~}~?~kicama od žemičaka. . Je IznesI s pre-
30'
Mozak će~ lagano očistiti od kožica, ako ga ·prethodno staviš trenutka u ključalu vodu. 35. N a d j e v.e n a c v j e t a č a. Jedna žemička ili 7 dkg kruha, 3 jaja, % kg prijesnog svinjskog mesa i 1/16 litre vrhnja. Raskini cvjetaču II nekoliko većih komada, skuhaj ih u slanoj vodi (ali ne premekano, jer će se raspasti). Međutim, priredi nadjev: isprži malo fino skosanog luka g dvije žlice maslaca. Tome dodaj namočenu i istisnutu žemičku ili kruh, nekoliko žlica slatkog vrhnja ili mlijeka. Miješaj na vatri, dok smjesa ne postane glatka, a tada je skloni sa štednj.,ka i ostavi da se ohladi. H1adnoj smjesi dodaj jedno jaje, skosanog zelenog peršina, mirodija prema ukUSU, soli i proprženo, skosano meso. Namaži prikladan oblik s maslacem i dobro ga pospi mrvicama. Cvj-etaču ocijedi. Slaži je u oblik tako, da cvjetOVi budu okrenuti prema stijenkama oplika,a stabljike prema sredini. Sredinu napuni nadjevom i obloži cvjetačom, da se na~ djev nigdje ne vidi. U lončiću umuti dva jajeta i vrhnje i time prelij nadjevenu cvjetaču. Oblik poklopi,i kuha.j u pari % - jednog sata. Dogotovljeno jelo oprezno izvrni u Zdjelu i okruži roščićima od krump~ra.
2~3
1!mij.esi gl?:~o tijesto od žumanaca, šećera, Vina, vode, malo soli
.
--------RI!!l
• •- - - - - - - - - - - - - -
t.
36. R o š či Ć i o'"d lt r u mp [r a. 3 krumpira,· 2 žumanca ili jedno cijelo jaje, žlica vrhnja, nekoliko žlica brašna i maslac ili mast. Krumpir oguli i skuhaj u, slanoj vodi. Kuhan propasii1'aj i metni na dasku. Dodaj mu 2 dkg maslaca, 2 žumanca ili cijelo jaje i žlicu vrhnja. Sve to dobro smiješaj nožem, posoli, dodaj još 5 žlica brašna i rukama lagano umijesi. Tijesto razdijeli na manje komade. Svaki komad uobliči u dugoijastu kobasicu, nožem razreži u kose, kao prst velike komadiće, povaljaj u mrvice, uobHči lijepe roščiće i ispeci u vreloj masti. Radi brzo, jer tijesto ne smije dugo stajati. Roščiće serviraj za večeru sa salatom' ili kao prilog divljači. 37. Obična piškotna t-Orta. 6 jaja, 25 dkg šećera, 20 dkg brašna i korica od limuna. Tuci 20 minuta u kotlić~ za snijeg 6 jaja sa 25 dkgšećera i limunovom koricom. Zatim kuhačom lagano primiješaj 20 dkg finog prosijanog brašna. Tijesto metni u namazani oblik za pečenje torte. Peci't>ri umjerenoj vatri % - 1 sata. Kad -se ohladi, proreži je, namaži marmeladom, pospi šećerom ili p,relij ledom od limuna. 38. L e d o d l i m u n a. 45 dkg šećera i sok od % limuna.
.
Šećer u prahu prosij kroz gusto sito i metni u kotlić za snijeg. Prelij ga s lim litre vode i procijeđenim sokom od % llmuna i mije-
šaj da smjesa pDstane glatka. Zatim je dobro ugrij, (ali zaki,Pjeti ne
31
~-',-~'-"':liiliiJjj'f'"iJjji·;II . • • •!III•••••••••II!I• • • • •---------IIII---~------,
smije). Tu smjesu prelij po pripravljenoj torti, zatim je stavi u toplu Rećnicu, da se posuši i dobije sjaj. Dok se torta suši ne smiješ otva.rati pećnicu.· .
42. K r a st a v c i u u rh a k u. Kr~stavci, ?~e~o vrhnje, rajčice, papar, korica od limuna, inast, hrasno 1 luk l secer. ., . Krastavce oguli, izreži ih po duljini i poprij.eko, ~dstram ~Je
l.m
9.
JELOVNIK
o
PIKANTNA HLADNA JUHA' OD RAJCrCA, BAŠE, PRŽENE OKRUGLJrCE OD KRUMPIRA, KRASTAvcr U UMAKU,
,
o.
ZAMORČrĆr.
39. Pikantna hladna juha od rajčica. Zrele rajčice (2-3 po osobi), sok od jabuka, sok od luka, kiselo vrhnje, ulje,
paprika, sol i
me i posoli. U vrelu mast stavi kocku šećera l s l~Jome pr~ ;I:~ skosani luk i jednu - dvije žlice brašna. Kad zapr~ka POZU:l . o ai joj nekoliko žlica kiselog vrhnja, malo papra, koncu od ~lmun~ 1'0 asirane rajčice. Ostavi da umak malo ~ipi, .a .ta?a u .nJ~ga s a~ :riPremljene krastavce. ~rast~vci ne smIJU InpJeil, va.IJa Ih samo pariti u umakU, da ostanu cvrsti. y 43. Z a m o r č i ć i. 2 bjelanca, dvije žlice šećera, ~h žlIce cokolade,kuhane šljive i orasi ili bademi. . . U čvrst snijeg od 2 bjelanca umij~šaj pros~~~i šećer l nanban~ čokoladu. Stavljaj žlicom snijeg u obhku ~uP:Iy~a u. voskom. na~~ zanu tepsiju ili na oblate. Iz šljiva izvadI kosCI~e l na~?~J:stI l~ oguljenim bademom ili orahom, položi ih u s~:dmu kupelc,: l ~tav~ tepsiju u slabo zagrijanu pećnicu, da se slaths malo propeee l po suši .
šećer.
Propasiraj sirove raJ CIce, dodaj im nekoliko žlica jabučnog ili kojeg d,rugog voćnog soka, :vz žlice soka od luka, malo paprike, kavsku žlicu šećera, soli, jednu ili dvije žlice ulja .i žlicu kiselog vrhnja. Promiješaj i juha' je gotova. ' 40,. H a š e. ~ kg telećeg mesa, teleći mozak, 2 jajeta, :vz žemičke, žlica maslaca, papar, peršin, sol i prema ukusu šaka gljiva. S mozga odstrani kožicu. Oprano i ocijeđeno meso i mozak samelji, dodaj u mlijeku namočenu i istisnutužemičku, 2 žumanca, maslac, papar, sol, žlicu kosanog zelenog peršina i po volji oprane i očišćene skosane gljive. Ukoliko dodaš hašeu suhe gljive prethodno ih skuhaj, a tek onda skoši. Sve zajedno dobro promiješaj i dodaj snijeg od bjelanaca. Namaži mašću ili maslacem prikladan oblik ili oblik za kuhanje pudinga, istresi u njega smjesu i kuhaj je u pari % - jednog sata. Ukoliko nemaš oblik za puding, možeš haše staviti u mašću namazanu duboku posudu i ispeći ga u peć nici. U tom slučaju haše je pečen u roku od % sata. Dogotovljeni haše izvrni u plitku zdjelu, izreži ga u ploške i okruži okrugljicama od krumpira. . 41. P r ž e n e o.k r u g l j i c e o d k r u m p ira. Knmlpir, jedno jaje, maslac i mrvice. Skuhaj krumpir u slanoj vodi, oguli ga, propasiraj i stavi na dasku. Dodaj mti. žlicu maslaca, žumanac ili cijelo jaje po volji i žlicu vrhnja i toliko brašna da možeš umijesiti glatko, krumpirovo tijesto. Od tijesta uobliči m<}le okrugljice, povaljaj ih u mrvice, ispeci na masti i složi.u zdjelu oko hašea. S okrugljicama od krumpira može se okružiti bilo koje meso, ili ih serviraj kao samostalno j e1 9 uz salaiu, varivo ili umak.
32
10.
,
•
JELOVNIK
REZANCI OD KELJA U GOVElfOJ JUm, KUHANA GOVEDINA, OKRUGLJICE OD TIJESTA S- KVAS-CEM, VARIVO OD MAHUNA, KREMA OD MLADOG SIRA S VOĆEM, MAKARONrOD LJEŠNJAKA. 44. R e z a n c i o d k e l j a u g o v e đ o j j u h~. Dvij: ž:mičke 2 jajeta, jušna žlica kosanog, suhog mesa, i % glaVIce k,elJa l ~ast. Žemičke namoči u mlijeko i istisni. Kelj sitno izreŽl, popan ga i kratko vrijeme pirjaj na masti. Malo ga posoli i popapr:i. Pjen~sto smiješaj žlicu .masti ili maslaca s 2 žumanca. Tome d?da~ nam~c.en: i istisnute žemičke, žlicu sitno kosane šunke ili kobaSIce l PI'OPll'J~llI kelj. Konačno još pažljivo primiješaj snijeg od bjelanaca. Ovu.s~:nJe su stavi unamazanu tepsiju, izjednači je da bude prst d.ebela.l I~pe~ ci u pećnici. Kad je pečena izreži je u široke rezance l servIraj uz goveđu juhu. 45. O k r u g l j i c e o d t i j e s t a s k vas cem. % k~ brašna, % litre mlijeka, jedno jaje, 1 žumanac, 6 dkg maslaca l .% dkg kvasca. Kvasac namoči u malo mlijeka. U preostalo mlijeko dobro umiješaj žlicu maslaca, jaje i žumanac. Kad se kvasac malo digne,
33
-:--:-~~""""';'-",",liJli~lijUji;iiJj'i'I_.~
ulij ga,uz{fjelus prosijanim brašnom. Dodaj 7."2kavske ž1icesoli i mlijeko s jajima. Sve zajedno smiješaj i tuci da postane rahlo. Ukoliko Je tijesto premekano dodaj mu još malo brašna, ako je pretvrda dodaj malo vode. Od dobro umiješanog tijesta uobliči rnale okrugljice i ostavi ih da se dižu ha brašnom posutoj dasci. Kad se okrugljice dobro dignu skuhaj ih u slanoj vodi. Kuhane okrugljice zamasti mrvieama preprženim na maslacu. Tijestu možeš ptirnijesati nešto sitno skosane šunke, ili naribah(~ jabuke, koje si posula Cimetom i šećerom. Slane okrugljice možeš dati za ručak ili večeru uz varivo ili salatu, a slatke uz kompot.
v
46. V a~r i o o d m a h u n a. Mahune, zaprška, lt.k, češnjak, papar, mast, kiselo vrhnj'e, sol, paprika i kopat. Mahune očisti, izreži na komadiće i skuhaj u slanoj vodi. Priredi zapršku od masti, brašna i kosanog luka. Kad zaprška porUm€ni dodaj joj % kavske žlice slatke, crveile paprike i podlij vodom, u kojoj su se mahune kuhale. ~,Ostavi da prokuhaju, dodaj mekano skuhane mahune, 1-2 režnjića kosanog češnjaka, kavsku žlicu kosanog kopra, 'žlicu octa i na vrh noža sitnog papra. Ostavi da vari. vo još Hl minuta kuha, a dogotovljel101n dodaj 2-3 žlice kiselog vrhnja.
Vadvo od mahwla serviraj uz-govedinu Hi krumpir, Hi-uz naravne, bečke ilikosan~ odreske. 47. K r e m a o-d m l a d o g s i r a s vo ć em. % litre mlijeka, 3 jušne žlice šećera, 1 paketić vanilijevog pudinga, jedno jaje, 6 \ žlica vode, :y:. kg sira, dVije di:> tri žlice mlijeka, žlica limunovog soka i 50-75 dkg sirovog voća.
Prokuhaj mlijeko sa šećerom i miješajući ga prilij ilnu pudingov prašak umućen s malo vode i žumancem i ostavi da na rubu štednjaka malo prokuha-. Istuci od bjelanca snijeg i umiješaj ga u vreli pudi
~
. . ~ " . rašaK za dizanje. Sye zajedDiO propropržene zob:n~ pa~UIJIce ;l'~' rtl II hrp'ice, tl voskom namazanu .. v ., t"vlJaJ smJesu sa z lCICO y t' mlJesaJ l s ~ d. k akaroni postanu svijetlo zU l. tepsiju. Pecl u peCl1lCl, o m "0"
1'1.
JHOVN-IK
JUHA OD J-ETARA,
ŠVEDSKI KOLAC. S MES?M:""I_'14 RAJCICE NADJEVENE SH\01VI, GRAŠAK NA ENGLESKI NA...., ,_ KOLAC OD JABUKA. iV' k .. t ara, mast, luk, zelenje za . 49. J u h a o d je t ara. l'74 g Je
juhu, 1imunov sok i zaprš~a., 'kolutiće i zelenje za juhu. l . mastI luk Izrezan na l Proptzl u VIe OJ ~. v . . tr . • jetru ostaVi da se ma o Kad počne žU~jeti, d?~aJ noze~ ~:~:v~~:U~eko v'rifeme kipi. Z~tin: proprži, a zatim na!IJ .vodom d da' za. ršku pril'eđenu od brasrl? ~ sve zajedno prop.aslraJ. Tome.l,o J t.. Ostavi da juha JOs apra ~ l' l'" UllOVOg soka l 1 OCt a J !. šI masti, so 1, lm . .. . v nim. kruhom ili gra. {Om. l kuha a zatim je serVIra] s prepece . , ma o _' .' ,v s ID e s o m. :JU litre mlijeka, 4 PJela, 10 kiselog vrhnja,luk, peršin i % kg y,
..,
t
d~g ~r::n~~ ~;k~i~~ \~ica
šunke ili ostataka mesa. v .. d manea rijetko tijesto kao UmuU od mlij:ka, br~~na gZ~jelanca i malo solL Ispeci za palačinke, dodaJ mll SnIjeg Od Je ci? 'ih slijedećim nadjevom: s nekoliko palačinki. Kad sv~ ohia : ~ak J~:ldaj mu skosano meso, pro~ masti ili maslacem ?rOprZl kos.andl u , hladi primiješaj jedno jaje, Vt dnJaka ostav} a se o ,. d d . k·· prži, s ml sa s e .y~.', a ra ~ Ukoliko je nadjev p~egust, o aJ' skosanog, zelenog persma .1 ~ p. . d.' 'nl' prl"')ravIJ'ene palačinke. Sar' k T 'uhelhmenad JeS .. va' ~ , mu malo m Ije .a l l J dva žumanca S nekoviJ' ih i položi u pripravljenu p~~uv~· ~lJgeso]d 2 bJ'elanca preli'i tu ' '.AL... IJesaJ snIJe ,. liko žlica kiselog VlllnJa, pn.n: ~ , . i Pečene palačinke stavi u l "nke i prepecl lh u pec11lc . smjesu na pa aCI '..' Taškom špinatom, rajčicama zdjelu, izreži na komade l serVIraj s g , nad'evenim sirom ili salatom. v y, . J51. G r a sv a k n a (" n g l e s k.i n a č i n. Jedna litra odscenog
\t :,g
v
v
48. M a k a r o n i o d l j e Š n j a k a. 20 dkg zobenih pahUljica, 18 dkg šećera, 2 jajeta, 10 dkg lješnjaka ili oraha, 8 dkg maslaca, sok i korica od % limuna i prašak za dizanje. Ugrij u posudi 4 dkg maslaca, dodaj mu zohene pahuljice, pospi ih s dvije žlice šećera i prži da postanu Svijetlo smeđe. Preostali maslac pjenasto umuti s jajima i šećerom, dodaj sitno samljevene lješnjake ili orahe, fino skosanu limunovu koricu, sok od 1h limuna,
,
graška, peršin, ~latičnjak~,l1:aslac .1 k~c~~cS~e~~jemu se nalazi bčiZelenje svezi u snopIC l ,st~Vl u o osoli i brzo skuhaj. Kad ' i ' d" m~ s "enI' gras"ak poliJ' s malo kljucale vode, p . C , ", l ' d d j mu toma IC e,je grašak kuhan odstranIl~ nJeg~ ze ~nJ:~ š~ć:r i maslac rastope, slaca i kocku šećera, ppkn] po~u .u, a. , lagano promij ešaj i odmah serVIraj. Mladi grašak je kuhan za % sata. v
35
"-
5'2 R 'a J·v· , lee ven e s i l' o l' e l e e n a;u . , ce, y4 -kg sira, nekoliko žlica Ids l h ?sreduJe, zrele ra~či- . Očisti zrele čvrste ra'v. Ne og Vl'. ~J~, zumanac i vlasac. " b . ' . Jc~ee. a gornJoj lm st ' d V· U o hku kruga izdubi sr d' .' ' . , ran..} o reZI poklopČlC~ ' .. ~e Inu l napunI 'e sl" cl ,<' ~ Ije elllm nadjevo m. smlJesaJ u zdjeli neko1'k T ,l' ' . 1 žlice sitno kosanog vlasca ~a~ z ICt .nselog ,:"rhnja, žumanac, % 8,i1'. Nadjevene rajčice p~kl~p' ~ so l .1 propasIrani svj-eži, kravski sto jednu uz drugu u maše' l • ezamm poklopčićima, složi ih čvr.. . unamazanu tepsiJ'u' t . g1'IJanu pećnicu Peei ih:y,; a t l S aVI u srednje zašvedskog kolaea' hašea '1' 4 Sdra. Pečene raj.čice dprezno složi oko , l l uz uga meso. v. 52. K o l a č o d j a b u k a 6 - 8 ' " zlica ruma ili šljivovice 11 1't' ". kIselkastIh Jabuka, kavska tM-OO' '2' ' 78 l re pT1Jesnog mliJ'eka 3 Vl' k' Ja, Jajeta jušna žlica še' ,.' l , , z Ice Iselog '.' cera l ma o brašna , , . Jabuke oguli i izreži na tanke listiće Vl da stoje nekoliko minuta U'l ';" ' poskropI ih rumom i ostauti 2 žumanca, žlicu šećera .m~lo S~~iCI~~ ~?:robun: mlijeko, vrhnje, malo gušće nego za pal~činke Doda' o l o " rasna, da tijesto bude ~~ravljene jabuke u tepsij~ dob J mu smJeg od bjelanaca. Stavi ,tIJestom i peci 1 sat u sred ' .~o natnazanu maslacem, polij ih šećerom.u .nra:hu- i IZ'r nJke ug:-IJanoj pećnici. Pečeni kolač pospi .' J:" eZI na ocklCe.
n:.
v
Y L
,
'
.
v
:
,
_
nom juhom u koj{)j si skuhala meso. Kad žemičke nabubre dodaj im meso, procijeđenu svinjsku krv, yz žlice kosanog luka, soli, papra,. maojra~a i, prema ukusu, sitno skosamf limunove korice. Sve zajedno prOl1!iješaj. Ugrij mast u tepsiji, na vrelu mast stavi pripremljeni nq.djev i prepeci ga II dobro ugrijanoj pećnici. Ovako pripremljeni nadjev serviraj uz prisiljeno zelje ili ldselu repu. l' U m p i r s č var c i m ao Krumpir i čvarci. Krumpir operi, 'skuhaj, ocijedi, oguli, izreži na kolul;iće i složi ga s dva prsta debelo u tepsiju i polij ugrijanim čvarcima, Na čvar ke stavi red krumpira, na krumpir čvarke i tako slaži dok tepsija ne bude puna, a tada krumpir i čvarke prepeci 10 minuta tl srednje zagrijanoj pećnici. Serviraj uz kiselo zelje, kiselu repu, prisiljeno zelje ili kao samostalno jelo uz salatu. '
5'6, K
.
5'7, P r i s i l j e n o z e l j e, Zelje, mast, brašno, luk, šećer, kim, ocat. Osrednju glavicu zelja izreži na rezance nešto šire nego za salatu, a tada ga popari. Stavi u posudu dvije žlice masti, proprži u njoj malo kosanog luka, dodaj popareno istisnuto zelje, kima, soli, nekoliko žlica vode i žlicu octa. Poklopi posudu i ostavi pirjati, da zelje pos~ane mekano. Zatim ga pospi žlicom brašna, promiješaj, dolij malo juhe i kuhaj još nekoliko minuta. '
v.
12..
=
~
"
b
·
l
!
l
!
l
l
i
j
j
I
l
·
~
i
W
.
~
J
~
.
:
-
.
~
-
"'
JiE'tO VNtK
, 58. K o l a č od l j e š n j a k a. 12 i % dkg maslaca, 4 ja'jeta, 25 dkg šećera, 12 i yz dkg lješnjaka ili oraha, 35 dkg brašna, prašak za dizanje i malo mlijeka. . Maslac pjenasto umuti i polako mu doda] žumanea i šećer. Dobro promiješaj, dodaj samljevene lješnjake, nekoliko žliea mlijeka, brašno s praškom za dizanje i konačno snijeg od bjelanaca. Stavi tijest~ u prikladan mašću ili maslacem namazani oblik i ispeci 1.1 pećnici. Pečeni kolač prelij prelivom: Preliv za kolač od lješnjaka: 12 i yz dkg šećera II prahu, jedna žlica kakaoa, malo vode,nekoliko kapi ulja. Glatko smiješaj šećer, kakao, malo vode i nekoliko kapi ulja i time prelij kolač. Ovakovim prelivom možeš preliti i druge kolače ili torte.
FINA .JUHA OD GLJIVA . PEČENI NADJEV ZA K~BAS;rCE KRUMPIR S ČVARCIMA, PRISILJENO ZELJE" ' K?LAČ OD LJE&NJAKA. . 54. ~ in a j u h a o d gl j i v a. :J~ k .. " . . .. vrste, 1 zumanac 3-4 Vl' l .. l 74. g glJIva, bIlo kOJe 'JestIve , z ICe nse og vrhnJ'a T b V . micke. . , z Ica rasna l dvije že'v
o , Gljive očisti, operi, ocijedi i Sk h . " o. pradjedi, propasiraj kroz sito ir;: i~J ~slanoJ ;:odI. K~hane gljizhcu masti i malo sitno sk l SItno skos!. StavI u posudu v., " osanog uka malo proprži d d' l" pr v· ?p1'Zl l nJIh, pospi ih žlicom brašna dad . . ' o aj g JIve, saJ. Kad juha prokipi umiješ . . ' a~ vode l dobro promiježlica kiselog vrhnja. Serviraj ~~h: ~Ju um~ce~ žumanac s nekoliko ka ili sa osušenim kruhom. J prepecemm kockicama žemiča-
~~
55. P e če n i n a d j e v z a k o b a s . 1.1 • sa od slabina, 3 žemičke :XI rt . . ' Ice. 72 kg svmjskog me-Meso skuhaj i osta;i ~a Is:e ::mJ~ke k~vi i mirodije. sitne komadiće. žemičke i v. ladI. Tada ga skoši ili izr~ži na , Zr<6Zl na male kockice i pOŠkropi hJad-
37
36
-f
JELovNIK
GULAŠ JUHA, NABUJAK OD ŠUNKE KREMA OD LIMUNA' OBIČNO MALO PECI~O,
(
59. G u l a š j u h a, 'l4 kg goveđeg . mast, brašno, 2-3 rajčice i majoran. mesa, 10 dkg luka,
češnjak,
Proprži na masti sitno skosani luk d ' , kocke, pospi s malo paprik k' "odaJ mu meso Izrezano na vodom i pirjaj, Dok pirjaš, ;išelrnat l sk~~~,nim. češnjakom. Podlij s he. Kad je !Ileso već prili" Plu a po IJ,evaJ s malo vode ili ju" v . , eno me (ano pOSpI ga s l' b v ml]esa.J l proprži,' dodaj' m u prema .u k usu 2 3 l' ma 'v' o 'l'rasna,' proma l o majorana i 2-3 žlice vina T T a]CI,Ce l l konzerve, kuha, zatim nalij s juhom od k l ~,~ l~~ octa. Ost:avI da dobro prokrumpir izrezan na kocke l o~ ,IJU l l vodom. l ukuhaj u juhu juhu možeš servirati i za ~e~eom~ene makarone ilJ pužiće, Gulaš ru aa samostalno jelo. 60, N a b u j a k o d š u n k e 30 dl ' , . sunka, kiselo vrhnje i maslac. ' (g brasna, 3 Ja]eta, skosana
~
_
~
~
_
"
••••••••
"
~
;
)
j
!
i
f
j
i
i
i
i
i
1
U
!
}
~
·
t
13'.
•••
62. K l' e m a o d l i m u n a. Omot limunovog pudinga, 1jz' litre vode, jedno jaje, 10 dkg šećera, 1 limun, %-% kg različitog voća i vrhnje. Umuti žumanac i pudingov prašak Sa 6 žlica vode. Preostalu vodu stavi na štednjak i prokuhaj je sa šećerom i naribanom limunovom korom. Kad provrije odmakni je sa štednjaka, uHj tl vodu umućeni prašak, a pritoni' marljivo miješaj. OstaVi da puding 2--3 minute kuha, ali ne prestani miješati. Zatim ga skini sa štednjaka, dodaj sok od jednog malog limuna i čvrsti snijeg od bjelanaca. Zatim ga opet stavi na štednjak, da još jednom zavrije, a tada ga skloni na hladno mjesto, da se ohladi. Dok se krema hladi više puta je promiješaj, da se na nju ne uhvati kožica. Maline, ribiz, trešnje, višnje ili neko drugo voće očisti, operi ga, ostavi da se dobro ocijedi i okapa, a tada ga složi na dno zdjele i pospi šećerom II prahu. Pošećereno voće prelij kremom, ukrasi je s malo voć
v
Umijesi tijesto z~ razvlačen' d 1 O dkg brašna, mlake vode i soli. Ostavi ga da% sata ml' . JeOo l rUJe. d 20 dkg braš 'd " ma o vode" malo maslaca ili masti Oo." na, Je nog Jajeta, ga razvaljaj, izreži na sitne kr ice ~mIJeS~ tIJest~ za rezance, tanko vodu. Skuhane krpice ocijedi ~ /t~l kuhati u slanu, ključalu promiješaj s fino skosanom š~n~ pre lj . adnom vodom, a tada ih slacem, pospi mrvicama obI " . om, Pnkladnu posudu namaži madjeni s pripravljenim k~PI'C OZI Je US tanl~o razvučenim tijestom i nah . ,. ama, muti 4 5 ' v 'h Vl' ' Vl' nJa s dva žumanca prim" ;;' .. .Jusm z ICa kiselog nabujak. Preko svega 'staVI' IJe"aJtsnllJeg od 2 bJe~anca i time prelij l • preos a o razvučelot" t mas acem i peci u pećnici oko ~ . t S ' ,l . lJes o, namaži ga rivo ili salatu. ,2 sa a, erVlraJ u IstOj posudi uz va61. O b i č n o m -a l o . . d.kg šećera, 2% dkg masla p e :l~ v o. 25 dkg bijelog brašna, 7% 'k'h ' ea, z lea ruma ve l l l zlica mli]' eka ili d , ; .. ' prasvak za d'lzanj e, 5-7 vo e l vamh]e.
Pjenasto umuti maslac doda' , , ili vode i prosijano braš~o J ~l~ secer, vaniliju, rum, mlijeko U " , pOmijeSanO s prašk d' .mIJeSI mekano tijesto tank " ,. . ' za Izanje, c'ma, stavi u maMu na~az _Oj za "IazvaIJaJ~. lzbod: malim obli[:-ospi. krupno +ucanim 'sve' an;; p,eps!-Ju, namaZI kolaČIće mlijek:nn j , . cerom. eCI pri um' e " ' f!.?~tane svijetlo __žuto. J renoj vatn, da pecivo
on:
3B
14.
JELOVNIK
OKRUGLJICE OD KRUMPIRA U GOVEĐOJ JUHI, PREPEČENCI S MESOM (ŠEBRLE), SALATA OD CIKLE, SAVI.JAČA OD TIJESTA SA SIROM.
63. O k l' U g l j i e e o d k l' U m p i r a u g o v e cl o j j u h i. 3 krumpira, jedno jaje, nekoliko žlica brašna, mrvice, maslac ili mast i peršin. Oguljeni krumpir' skuhaj u slanoj vodi, ocijedi ga, ipropasiraj kroz sito. Stavi u posudu žlicu maslaca, ugrij ga,dodaj mu propasirani krumpir, proprži ga i pospi kosanim zelenim peršinol11. Stavi gana hladno mjesto, da se ohladi, a tada krumpiru primiješaj jaje i brašno. Stavi tijesto na dasku, koju si posula mrvicama. Uobliči kao orah velike okrugljice, uvaljaj ih u mrvice, isprži u vreloj masti ili maslacu i serviraj uz čistu goveđu juhu. 64. P r e p e č e n c i s m e s o m (šebrie). 2 jajeta, jedna žemička ili mrvice, kuhano meso (iz j'uhe) i mast. Pjenasto umuti žumance sa žlicom masti, dodaj na kocke izrezanu i mlijekom poškropljenu žemičku (ili jednaku količinu kruha), kuhano ili samljeveno meso bilo koje vrsti i žlicu sitno skosanog, zelenog peršina. Konačno smjesi lagano primiješaj· snijeg od bjelanaca, istresi je u mašću namazarlU ili mrvicama posutu tepsiju
39
---..,
~,.._~,.,..,
-----
.....
""""="";o=.~~~:':'r:c-:-'"
~;81,' _;~:f·
tako, da sloj bude debeo kao prst. Peci u prilično vrucO] pecmcI 10-15 minuta, a tada ga izreži na kockice i serviraj uz salatu ili varivo.
;::i
>r
65. S a I a t a o d c i k l e. Cikla, ulje, ocat, kim, šećer i sol. Operi mlade, kao jabuke velike cikle, Nemoj c~kli odrezati korijen, i ostavi im l cm duge peteljke, jer će inače izgubiti lijepu, crvenu boju. Tada ih stavi kuhati, a kada su mekano skuhane osta~ vi ih da ohlade u vodi u kojoj su se kuhale. Hladne cikle ocijedi, oguli ih, izreži na tanke listiće, pospi ih solju, kimom i s malo šećera. Promiješaj, polij ih uljem i octom i još jednom lagano promiješaj. Prema 'ukusu možeš salati dodati malo naribanog hrena. 66. S a v i j a č a o d t i j e s t a s a s i r o m, 15-20 dkg brašna, 15 dkg kravljeg sira,' 6 dkg maslaca, 2 žlice šećera, žlica ruma ili šljivovice, jabuke, cimet i korica od limuna. Od brašna, sira, maslaca, žlice šećera, malo soli i rum"! brzo umijesi tijesto, razvaljaj ga i pospi naribanim jabukama, cimetom, skosanom limunovom koricom i šećerom. Tako nadjeveno tijesto čvrsto savij, stavi u mašću namazan u tepsiju, namaži savijaču mlijekom i ispeci je u dobro ugrijanoj pećnici. Serviraj toplu. Primjedba: umjesto jabukama, možeš savijaču nadjenuti marmeladom ili pošećerenim kiselim vrhnjem s grožđieama.
1.5.
JELOVNIK
JUHA OD lV1.AHUNA, TELEĆA JETRA U TRBUŠNOJ MARAMICI, PIRJANI KRUMPIR, KRISTALNA SALATA, NABUJAK OD SVJEŽIH JAGODA, PECIVO OD KRUŠNOG BRAŠNA. 67. Ju h a o d m a h u n a. l kg mladih mahuna; :Ifs litre riže, mast, luk, peršin i brašno, Mahune 'operi, očisti ih i izreži na tanke, kose komadiće. Stavi u lonac 2 žlice masti ili maslaca, na tome požuti žlicu kosanog luka, dodaj mahune, posoli, pospi kosanim peršinom, promiješaj, pokrij ipirjaj, Kad mahune počnu rumenjeti, pospi ih s l ili 2 žlice brašna, promiješaj i nalij juhom od zelenja ili toplom vodom. Dodaj rižu i kuhaj još 20 minuta. Umjesto riže možeš u juhu ukuhati kašicu ili na kockice izrezani krumpir.
v. , . i nadjev' II posudu stavi liaS jetre odstrani kOZICU l prIpremI' ~uti dodaJ' joj kosa. lanine a kad s anma poz , . madić sitno Izrezane s . ' . malo papra malomajoran,a l nog zelenog peršina, ~, ~lIce mrdvlbcal~ g kraJ'a tako da dobiješ džep . l soli UreZI Jetru s e Je " v.. ' saSVIm ma o ,'. o.: l" d'ev. Napunjeni "džep« sasIJ ~ u Koji ćeš staVItI ~Ilprav Jen~ na J o posude u kojoj ćeš jetru peĆI t u trbusnu maramICU. D n , ., ., izaVIJ. Jera ' ' P eCl' tl prilično VIl1eoJ peem:::I. l" J vk 1 ma suhe s anme. ' obloži tan nm 'p0~, a . , t n 'ur i polij sokom, koji je ostao u Pečena jetra lzrez~, staVI ~~h ~z~eseš na stol. Serviraj ih uz salatu tepsijL Jetra posoh tek, ka,. v od krumpira, zelenu ih mlJesanu salatu. oo
•
d viJ' e žlice masti i . 69. P i l' j a n i ' k r u m p i r. 8-12 k rumpira, luk.
" , . ' .. d' o uli i izreži na. tanke ploške. Krumpir open l skuh,a J, OCIJ~ ~ na to stavi krumpir. Posoli U posudi proprži.,n~ ~astI ~?S~l11rž~Š.d~ malo požuti. Još jedamput ga, lagano promiJesaJ, 1?oknJdl~, l'a PirJ'ani krumpir valja " v " t i poknven o serVIral J ' 'k . pr?mlJ~~aJ l os ,av ,_, s 'er ni'e ukusan ako dulje stoji. Naju ,USl11pnredltI u poslJednjI ca ,J. .v ~ v . l vke krumpira. JI Je, ako u 'vrelu mast stavlS JOS vruee p os
1\
o,
70 K I' i s t a: l n a s a l a t a. Salata, ulje, oc~t i .sol. 'r 1" " v·· :, t . d se ocijedI. ZatIm Je u zdJe l po lJ Salatu oClStI, open.l .os a,:~ at Možeš joj dodati i malo fino uljem; a tek tada p.o~olI 1 polIJ:C om, Lagano promiješaj i odmah kosanog češnjaka, Ih kosanog opra. serviraj. " . v i h J' a, g o d a: 3 bjelanca, 14 dkg 71 NabuJak o 'd sVJez ' l ' . v'h 'a oda i žlica mrVIca od keksa. šećera, Y4 kg sVJez~, J g , .. v . mu šećer a zatim dodaj kroz sito Istuci čvrst sl11Jeg, pnmlJeSkaJ '1' Vl' u' brašna Stavi u dublju , . de mrvice od ke sa 1 l Z IC ' , pasIraI,le Jago, v . ' posutu mrvicama, i polako peci. posudu namazanu maseu l
. ' šn o
72.,~ e c 1 ~do o dk ~: umeda ,g 8 šna, 2 Jajeta, Je na aSI a.
_ .' i uobliči ga u hrsode bikarbone. 't" t d gore navedel1lh pnmJesa,. , UmijeSI "lJes. o o 'V" daleko u mašću namazanU tepsiju, pice slične čepOVIma. ~laZl Ih raz , Venju a prvih je dana tvri odmah pecL Ovo peCIVO naraste p~l pec , d t .. do. Stoga ga serviraj tek kad nekolIko dana o s OJI.
68. T e l e ć a j e t r a u t r b u š n o j m a I' a m i c i. Komad teleće jetre, trbušna maramica, malo slanine, 2 žlice mrvica, jedno jaje, žlica gustog vrhnja j mirodije.
40
b l' a Š n a. 30 dkg krušnog lir~ istucanih klinčića i vršak noza
41
===_L=='
~~.~< ~~iiiiJjj'·;"'
, (':
_ _•
!!!J!!!!!I!!!!l!!ll!!!!!l!!'--!'!!!-
,~
16.
76. S a l a t a 'o'd II m e 1 j a. Mladi, crveni vršCi od nmelja, ulje
JELOVNIK
i ocat.
JUHA OD ŠPARGE, SAVIJENI ODRESCI, OKRUGLJICE OD KRUMPIRA, SALATA OD HMELJA, ' PIŠKOTNE PLOŠKICE:
Vrške od hmelja skuhaj II slanoj vodi, ocijedi ih i prelij hladnom vodom. Ostavi da se okapaj u, a tada ih polij uljem i octom. .- Prema ukusu dodaj malo šećera i soli.
73 . .J u h a o d š p a r g e. Šparge, maslac, peršin, brašno i riža iIi žemičke izrezane na kockice.
, Izrež.i mekanu špargu ?a kocke i skuhaj je ,u slanoj vodi. Tvrđu .kul~~J posebno, a kad Je skuhana propasiraj je kroz sito. Pr.iredI vsvIJetlu zapršku od dvije žlice maslaca i 3 žlice brašna. Kad ", z~?~ska porum~ni, prelij je s malo juhe od sparge. Miješaj da dobJ~s ~latku smjesu, a zatim je nalij na špargu, U juhu lnožeš uku~atl nžu: a kad je riža kuhana dodaj zelenog kosanog peršina i nesto vrhnJa. . ,74. S a ~ i j e n i .~ d l' ~ S c i. %-1 kg goveđeg, telećeg ili svinj~kog e.sa, saka ·suhm glJIva, suha slanina, kiselo vrhnje ili vino Jedna zhca brašQa i mirodije. ' ,
n:
Izreži meso u tanke odreske, dobro ga potuci, ali pazi da od~e~ke. 1;e ?ode::š. Pos~l~ i~ i P?papri. Popari šaku suhih gljiva, IStlSl1l J~ IskoSl. 1?odaJ 1~ Jednu zlicu kosanog peršina, jednu žlicu kosa?og luka,. nanbane lImunove korice, skosanog kima, soli i žlicu ma~~l.. S~e zaJ:dno dobro smiješaj. S tom smjesom namaži odreske, saVIJ. Ih l z~\Vezi kon~e.m. Proprži u tavi kockice suhe slanine. Kad k~cklce pozut~ dodaj nn na kolutiće izrezanog luka, na luk složi 0a.~eske; dodaj. prema. ukusu još malo limm:ove korice, 'lovorov 'liStIC, v~sak maJorana l dvije do tri žlice vode. Pokrij i pirjaj dok se o~rescI ne s~e~šaju..Umiješaj 3 jušne žlice brašna sa 3 jušne žlice !~lSel~g vrh~J~ l dod~J umaku. Kad odresci u tom umaku malo proKuhaju staVI Ih u zdjelu, odstrani im konce i polij umakom. Prilog: okrugljice, krumpir ili tjestep.ina. ,..
75. O k r u g l j i e e o d k r u m p ira. Mast, krumpir _luk pe1'-
Slll,
brašno, jedno jaje i mrvice.
'
,
Zg~je~i na daski 8 oguljenih, skuhanih krumpira. Proprži sit~O s~osan~.luk .s ~aslaeem ili mašću. Proprženom luku dodaj slwsanog ~e:~ll1a, .~ tl.~e zamasti krumpir. Dodaj jaje i toliko brašna, da mo~.es zan:lJesltI glatko krumpirovo tijesto, Od tijesta uobliči ok;uglJl.ee vehke kao jaje.~ kuhaj ,ih 10-15 minuta u ključaloj, slanOJ v?dl.. Skuhane okrui:lJlce staVI u zdjelu i prelij ih mrvicama proprzel1lm na maslacu. Serviraj uz meso u umaku varivo ili sa' , lat€.
42
- !'!!!'-
~!'!!!'---<-!!!!!L--I!'!'!!'-~'!I!'!!-
77. P i š k o t n e p loš k i e e. 4 jajeta, 'dvije žlice šećera, 5 žlica brašna, .~ litre vina i prašak za dizanje. ' pjenasto urouti žuroanea i šećer, polako dodaj snijeg o~ bjelanaca, brašno, na vrhu noža praška za dizanje i sitno skosanu 1imunovu koricu. Sve zajedno lagano promiješaj, a tada stavi smjesu u dugoljast maslacem namazan oblik ili' tepsiju i polako peci jedan sat. Drugi dan izreži kolač na ploškiee i složi ih u prikladnu zdjelu. Prokuhaj ~ litre vina S dvije žlice šećera, ostavi da se ohla-, di i prelij po piškotnim ploškicama.
11.
JELOVNIK
JETRENE GLJIVICE U GOVEĐOJ JUHI, PUNJENA TELEĆa PRSA, ZAPEČENI KRUMPIR, SALATA GLAVATICA, PROLJETNA 'rORTA. 78. J e t r e n e g 1 j i v i e e u g o v e đ o j j u h i. 20 dkg jetre, dvije žemičke ili toliko kruha, brašno, mlijeko, 4 jaja, mast, luk i • papar. , Proprži fino skosani luk s malo masti i dodaj mu u mlijeku namočen i istisnut kruh. Miješaj da smjesa postane glatka, dodaj joj jetru l~oju s iE$trugala nožem, soli i papra, promiješaj i ostavi na hladnom mjestu. Međutim, umijesi tijesto kao rezance, razvaljaj ga i izreži na široke rezance. Svaki rezanac ovij oko drška kuhače tako, da dobiješ »stapku za gljivieu«. »Šeširiće«, ćeš uobličiti od gore navedene hladne jetrene mase, kojoj dodaj 3 jajeta i malo brašna. Učini pokus: u vrelu mast stavi okrugljicu jetrene mase. Ako se raziđe, dodaj još malo brašna. Tada uobliči kuglice. Na svaku »stapku« natakni kuglicu, prstima je uobliči u »šeširić«, a tada gljivice ispdi u vreloj masti. Serviraj ih uz čistu goveđu ili juhu od kostiju. . 79. P u n j e n a t e l e ć a p rs a. 1 kg telećih prsa, dvije žemičke, 1-2 jajeta, vrhnje, mlijeko, mast, luk, i zeleni peršin. Teleća prsa brzo operi, odstrani iz njih rebra, ureži je s jednoga kraja, prstom rastrgni opnice tako, da dobiješ prostrani »džep«. Ta~ dapI!l~ P,c>S9Jii~ya1taJ iznutra. Međutim izreži žemičke u sitne
43
-1!!'i'!!!!!!!Il--
~o:Ke, v~relij
ih ,sitno skosanim lukom, koji se' prepržila . s· dvije J~sne zhce ~as~l. Umuti u lončiću dva jajeta s dvije jušne žlice k1s~l.og. vrhnja, Jedno~ kavskom žlicom skosanog pel:šii1a nešto soh.1 ~Itn.a papra, p~ l v~~ prelij po žemičkama. Promiješaj ;m'esu nad:em nJomev?rsa l sasIJ otvor, Stavi u tepsiju malo masti i r~bra: na, I eb;a. :t:0IOZ.I pr:a, yr:lit i~, vrelo~ mašću i peci u dobro ugrij a~~J pecmcl. Pn peceuJu Ih cesce prehJevaj sokom kojemu dodaj 3-4 zlIc~. vode. Peče~a prsa izreži u ukusne komade. složi ih u zdjelu i prelIj sokom, kOJi si prokuhala -s dVije J'ušne žiice vode Pun"Jena rs " P. a serVIraj uz pecem krumpir i miješ~nu salatu koju priredi prema u~usu: od zelja, rajčica, zelene paprike, cikle' mahuna krastavaca l t, d. ' , v,
•
80. Z. a. p e č e ~ i. k l' U m p ir. Krumpir, mast i luk. . ?~en l s~~haJ SItan krumpir, oguli ga i stavi na vrelu mast II ~oJOJ Sl. proprzIla malo skosanog luka. Posoli
, JesaJ v
•
81~. S, a.l a ta, g l a vat ica. Salata, sol, ulje i ocat.
O~~StI. l ope:-l .salatu .glavaticu bilo koje vrste, ostavi da se dob;o oCIJedl, .stav.I ~e u zdjelu, polij uljem, lagano promiješaj, prema UKUSU dodaJ' soh l octa, opet lagano promij ešaj i iznesi na stol.
o l j e t n a t o l' t a. 14 dkg maslaca , 14 v , T' 82. P,4 r b' . dkg secera s vam ljOm,. Jelanca, 14 dkg badema ili oraha 7 dkg b 3;<' manca l kikiriki. , r a s n a , ;Guv
, Pjenast~ umuti maslac, dodaj mu šećer s vanilijom.. Miješaj 10 ~muta. ZatIm lagano primiješaj· čvrst snijeg od 4bjelanc~ sitno lzr~zane bade~e i 7. dkg brašna. Stavi shIjesu u maslacem na~azan
c;bl.r k za, torte ,l pe~I .u sre?nje ugrijanoj pećnici % - jednog sata, Pe . '1"tj l"cenu d " cortu IzvadI IZ obhka, ostavi da se ohladI· , a t acl' a Je pre ~ l~e eClln p:~~ivom:. pjenasto umuti 3 žumanca, dodaj im 14 clkg ~~'kc~r.ak~ ..vamlblJom, :Ime .p,relij tortu i pospi je oguljenim i skosanim l ln lJIma" ademima III orasima.
18.
JELOVNIK
ŠTRUKpĆI OD KAŠICE U GOVEĐOJ JUHI DROBLJENAC OD ZELENJA, PUNJENI KR.~STAVGI TR.EŠNJE SA SIROM. ' .83. Štruklići od kašice u goveđoj' h' .% litre brašna, žlica ulja, mlaka voda i sol. J u 1. 1 vO~ b,rašna, .soli, žlice ulja i mlake vode umijesi tijesto za raz. vacenJe l ostavI da miruje bar % sata. Međutim, proprži l1š! lJu!sti
ili maslacu sitno skosani luk,dodaj mu opranu I{ašieu, promiješaj i ma.lo proprži,posoli, nalij juhom ili vodom i kuhaj dok se zgusne. Skuhanu kašicu istresi u zdjelu, da se ohladi. Hladnoj kašici primiješaj 2 žumanca, malo skosanog češnjaka, nekoliko žlica vrhnja, a konačno i snijeg od 2 bjelanca. Pripravljeno tijesto malo razvaljaj, razvuci ga i namaži nadjevom. Zatim ga savij, izreži drvenim nožem u male štruklite i stavi kuhati u juhu ili slahu, ključalu vodu, Skuhane štrukli će ocijedi, složi u jušnik i nalij govedom juhom. Prema ukusu pospi po juhi sitno, izrezani vlasac. Ovako pripremljene štrukliće možeš i ispeći u pećnici. . 84, D r o b l j e n a e od z e l e n j a. 3 žemičke ili ista Količina kruha, 2 jajeta, mlijeko; 5 žlica brašna, ·špinat, peršin, -celer, vlasac i mast. Izreži žemičke na sitne kocke, prelij ih s toliko hladnog i prijesnog mlijeka, da dobro nabubre. U drugoj posudi umuti jaja· s malo soli, primiješaj 4-6 žlica hladnog mlijeka i približno 5 žlica bijeiog brašna. Promiješaj i dodaj dvije žlice .prokuhanog špinata, izrezanog na sitne rezance, % kavske žlice skosanog, zelenog peršina i isto toliko skosanog' celerovog lišća i skosanog vlasca. Sve to dodaj žemičkama, promiješaj i istresi u široku plItku tepsiju na vrelu mast, Stavi tepsiju II dobro ugrijanu pećnicu, da se drobIjenac dobro ispeče i lijepo požuti. Ukoliko nemaš pećniCe, peei ga na štednjaku, Pečeni drobIjenac raskomadaj s dvije vilice, a servirati ga možeš i za večeru kao samostalno jelo s raznom salatom. 85. p u n j e n i k r a s 1; a v c i. Krastavci, ostaci kuhanog mesa (govedina iz juhe) ili pečenke, 1 žemička, jedno jaje, zelenje i začin. Oguli krastavce, odreži im poklopčiće kod peteljaka, tako da možeš izdubiti mekanu sredinu. Odrezane poklopce sačuvaj. Bilo kakovo kuhano ili pečeno meso samelji ili fino skoši, dodaj mu namočenu istisnutu žemičku ili kruh, jedno jaje, malo sitno skosanog luka, nešto papra, skosanog češnjaka i skosanog kima. Promiješaj nadjev i. napuni njime izdubljene krastavce, Nadjevene krastavce pokrij poklopčićima, koje si prije odrezala i pričvrsti ih čačkalicom. Priredi u posudi zapršku od masti i brašna, razrijedi je vodom, dodaj koricu od !imuna, majo limunovog soka, n-ešto kosanog majo~ rana, zelenog peršina, posoli i ptomiješaj, U taj umak složi nadje:vene krastavce, i kuhaj ih 10 minuta. Pazi, da se ne raskuhaju. 86. T re š n j e s a s i l' o m. 2 jajeta, 1Jz kg svježeg kravljeg sira, žlica vrhnja, nekoliko žlica mrvica, % omota praška za dizanje, tanjir trešanja, šećer i mirodije, f'jenasto umuti. žurnanea sa žlicom šećera, dodaj sir, žlicu vrhnja, naribanu koricu od limuna, malo cimeta, mrvicu soli i nekoliko žlica mrvica. Sve zajedno promiješaj i konačno primiješaj
45
Izre,ži meso na kocke. U vreloj masti požuti kocku š,ećera, žlicu kosanog luka i .žlicu brašna. Tome dodaj meso i pun tanjir na re-' zance izrezanog mladog zelenja i povrća: špinata, peršina, celera, mrkvu, kOl'abicu, graška, mahuna, rajčica i na kocke izrezani krumpir. Posoli, ina1ij juhom ili vodo.m. Kuhaj približno %-1 sata. 93. K a š i c a s a z e l e n i m g r a š k o m. % litre graška, % litre _kašice, mast i mrvice. Pirj aj grašak nekolikD minuta s dvije žlice masti ili maslaca. Zatim mu dodaj kosanog peršina i opranu kašicu, malo- proptži i nalij juhom ili vodom, u kojoj si prokuhala mahune od graška. Kad jGl" kuhano, prelij mrvicama proprženim na masti. Jelo' neka hude gusto kao rižot. Servirati možeš i za večeru, kao samostalnD jelo. Prilog: salata. 94. R o š č i ć i o d s ira. 20 dkg brašna, 10 dkg maslaca, jedno jaje, žlica šećera, nekoliko ,žlica mlijeka, .% litre svježeg kravljeg sira, vrhnje, cimet i limunova korica. . od brašna, maslaca, šećera, žumanCa i malo mlijeka umijesi glatko tijesto, i ostavi da miruje % sata, zatim ga razvaljaj debelo . kao prst, iZl'eži na lijepe Četverokute i na svakog metni % žlice slijedećeg nadjeva: primiješaj siru žlicu vrhnja, malo cimeta, slwsanu limunovu koricu i snijeg od bjelanaca. Savij četyerokute II lijepe roščiće, poredaj ih na mašću namazanu tepsiju, svaki namaži umu-o ćenim jajetom ili mlijekom i brzo ispeci u vrućoj pećnici. Žuto pečene roščiće pospi šećerom u prahu i hladne ili tople iznesi na stol.
2. t
Jet OV N f'K
JUHA OD RAJČICA SA ZELENJEM I VINOM, PIRE OD KRUMPIRA SA SUHOM SVINJETINOM, PEČENE JABUKE-S ORASIMA, POLJUPCI OD LJEŠNJAKA S BJELANCIMA. 95. Juha od J;'ajčica Sa zelenjem i vinom. %~1 kg zrelih rajčica, jedna do dvije mrkve, 1-2 korijena peršina, glavica luka, dvije jušne žlice brašna, % litre l~iže i mast. Skuhaj rajčice u dvije litre slane vode. Izreži na listiće glavicu luka, mrkvu, korijen peršina i proprži s dvije jušne žFce brašn", promiješaj i nalij vodom u kojoj su se kuhale rajčice. Prokuhaj i nalij na skuhane rajčice. Kuhaj juhu oko % sata, a tada je procijedi u drugi lonac, dodaj joj 1fs 'litre očišćene i oprane riže, i kuhaj dok riža ne hude mekana. Umjesto riž~ možeš u juhu ukuhati tjesteninu
48
ili je se.rviraj s pre-pečenim kockicama kruha. Po volji možeš juhi dodati j dvije - tri jušne žlice vina. 96. p ir e o d k r u m p i r a s a s u h o m s v i n j e ti n o m. Krumpir, 2 jajeta, kuhana ·suha svinjetina, maslac i mrvice. Krumpir skuhaj u slanoj vodi, oguli ga ipropasiraj. Primiješal mu 2 žumanca i snijeg od 2 bjelanc:a. Tepsiju namaži mašću i pospi mrvicama, dno joj obloži slojem pirea, na pire stavi sloj kuhane i na tanke listiće izrezane svinjetine. Zatim stavi opet sloj krumpira i tako radi dalje, dok ne potrošiš sav krumpir i svinjetinu. Najgornji sloj neka bude krumpir, koji namaži maslacem ili mašću i pospi mrvi{:ama. ,Stavi tepsiju u pećnicu i peci da gornji sloj krumpira lijepo
IJO'rumeni. 117. P e č e n e j a b u k e s .o r a s i m a. Kisele jabuke, orasi, šećer, c~met i korica. od limuna. Lijepim kiselim jabukama izreži kod peteljke poklopčiće i izdubi .im sredinu zajedno s košticama. Izdubljene jabuke napuni smjesom od očišćenih oraha, šećera, limunove korice i nešto cimeta. Napunjene jabuke pokrij poklopčićima, koje si prije odrezala. U tepsiju složi jabuke jednu uz drugu i ispeci ih u pećnici. Pečene jabuke .stavi na tanjur. Pazi da ostanu cijele! 98. p o l j u p c i o d l j e š n j a k a s b j e l a n c i m a. 10 dkg sitnih zobenih pahuljica, 1~ d.kg mljevenih lješnjaka, 15 dkg šećera u prahu, 3 bjelanca, jedna žlica limunovogsoka. Od bjelanaca istuci- čvrst snijeg, primiješaj mu postepeno, žlicu po žlicu šećer u prahu. Toj smjesi dodaj zobene pahuljice, lješnjake i limunov sok. Sve zajedno dobro promiješaj. NamaŽi tepsiju maslacem, i u nju stavljaj hrpice, koje uobliči s dvije kavske žlice. Ostavi da stoje 2 sata, a zatim ih ispeci u srednje zagrijanoj pećnici.
22.. . J EL o. V N IK ŠTAJERSKA JUHA" GOVEĐI GULAŠ, PALENTA, KRHKI FANJKI, F.t.OMPOT OD RIBIZA. Roščići od šunke d' . salatom, salatom ~ Jevem !ran.cuskom 2. Pecivo o sparge I cVJetače
1.
3. 4 . 5.
...
Jastog ukrašen zelenom JaJIma nl a s majonezom Odresci od tunine n f ukra,šeni rakovima a r~n~usk~j..salati, maslinama ' punJemm JaJIma i
rajčicama i punJ'enl'm . ~alatom, punjenim
D'b
6. Hladan pečeni odojak mahunama i graškom sa salatom od cikle, 7. Hladni pohani pili '" 8. Paprike i rar' cl. liptauerom cICe punJene garniranim
99 .. Š t'~ j e r s k a j!1 h a. % litre graha, 4 krumpira, brašno, mast, ocat, papar i lovorov listić.. Grah na večer namoči, a drugi dan ga prokul1aj u istoj vodi. Tada ga ocijedi i nalij s toplom vodom, u kojo{ valja da: kuha, dok ne postane mekan. Međutim u slanoj vodi kuhaj oguljen i na kocke izrezan krumpir. Posebno priredi zapršku od masti, skosanog luka p,.l.. nbw lnlho'rica
49 '.
"'.
i 3 žlice brašna. Pomiješaj skuhan grah i krumpir, dodaj im zapršku, opet dobro promiješaj, razrijedi vodom, dodaj lovorov list, malo octa . i papra i ostavi da još 10 minuta kuha. 100. G o v e d i g u 1 a š, 1 kg sočne govedine, luk, mast, pa,prika i korica kruha.
Govedinu brzo· operi i izreži u kockice. Skoši 5-6 glavica luka i proprži ih s 4 jušne žlice masti. Kad luk stane rumenjeti dodaj mu dvije kavske žlice slatke, crvene paprike, nalij s ~litre vode: i ostavi da kuha tako dugo, dok voda posvema ukuha. Tarla dodaj meso i kao palac veliku koricu kruha, promiješaj, pirjaj oko % sata, pgdlij vodom, posoli, pokrij posudu poklopcem i pirjaj, dok meso ne bude mekano, Dok se gulaš pirja, promiješaj ga koji puta, i podlij prema ·potrebi s malo tople vode. Prema ukusu možeš gulašu dodati % kavske žlice kima, a ljeti jednu - dvije zelene paprike i jednu - dvije rajčice. PodIiješ li gulaš s 3 dd bijela vina, biti će osobito krepak i wku.san. Serviraj ga uz kriške krumpira skuhane u slanoj vodi, ·uz pa.. lentu ili valjuške, IDI, P a I e n t a, Jedna litra vode, % litre kUkuruzne krupice i mast s čvarcima, Stavi u ključalu, slanu vodu malo masti i ukuhaj krupicu. pok sipaš krupicu u vodu, dobro miješaj. Čim\dulje miješaš, tim će pa...: lenta biti bolja. S lopaticom ili žlicom vadi skuhanu 'palentu, slaži je na tanjir i prelij vrelim čvarcima ili kolutićima luka, proprženim II masti. Serviraj uz gulaš ili uz meso u umaku. U našim gorskim krajevima omiljelo je jelo nezamašćena palenta s mlijekQm Hi bijelom kavom. H12. P r h k i f a n j k i. 15 dkg brašna, 5 dkg šećera, žlica vina, žlica gustog vrhnja, 3 žumanca, korica od limuna i.mast. Stavi na dasku brašno, žumanca i sve ostalo, dodaj malo soli i umijesi glatko tijesto, Ostavi ga da neko vrijeme stoji. Zatim ga razvaljaj u veoma tanki list, izreži s kotačićem fanjke i isprži ih u vrućoj masti. Još vruće pospi šećerom u prahu. Dok pečeš fanjke moraš posudu malo tresti. 103. K o m p o t o cl r i b i z a, 20 dkg šećera, % litre vode, jedna litra ribi;wvih babica, komadić cimeta i nekoliko klinčića, Stavi u lonac šećer, polij ga vodom, dodaj cimeta i klinčića i pusti da zavrije, Kad je tekućina neko vrijeme kipjela, izvadi iz nje mirodije i dodaj joj probrane ribizove bobice, Lonac pokrij i ostavi na rubu štednjaka 8-10 minuta, da bobice omekšaju. Kompot ohladi i serviraj Uz prhke fanjke.
23;.
JE LO. V N l K
_
..
REZANCI OD KRUMPIRA U~~~~~~J~:;ĆICA, OKRUGLJICE OD MESA U REZANCI OD SIRA, . PITA OD JABUKA. . .. i l' a u g o v e đ o j j u h i. 10 dkg IM. R ~ z.a n c lod kk~~:~g l<>:rumpira i:Ifs litre brašna. maslaca, 2· Jajeta, 30 ~g " d da' ga maslacu, koji si dobro Propasiraj skuham kru~plr l , O't J kosanim zelenim peršinom . v • posoh. pOSpI Sl no " . umu:tila sa zumanc~~~" Od b'elanaca istuci čvrst smJeg, p~ ga ~a i opet dobro prOmijesaJ. . J .. v . lr·rumpiru Tu smjesu lstresl u v vl" o pr1mlJ esaJ ,. . , . . J·edno s brasnom paz v.,J.IV T masl.acem l' posutu brašnom, IZravnaj . Vi Je, iepsiju namazanu ma~cu l l . . e postane žuta. Pečenu izrez. na i stavi u pećnicu, Pecl dok ,smrs~ ~adiće i srviraj uz čistu goveđu male kocke ili kose.dugolJas e .o
juhu, . : ' , makU od rajčica. . l., od m esa u u . vk 105, O k r u g J l;~ e .. de meso jedna-dvije žemlc e~ Okrugljice: prijesnov~h~uh:s~O gd:ak: zele~je za juhu,. rajčice l jedno jaje, luk, persl~ l m . , . 'hi a možeš uzeti i pola pl'1zaprška. , . Uzmi prijesno meso Ih kushan. °l~ JgU .d' odaJ' mu namočene i i5tih .g mesa. ame J Ia, v, v v • _ J'esnog, a pola kyana. l ni luk rezanJ kosanog cesnJa '. . vk mash proprzen t a s a , '·d dobro snute žemIc e, u . . ' l . eršin i jaje. Sve zaje n? ' ka malo papra, soll, kasam z~ em PI' . 'h u brašno i ispeCI u vree JI s~iješaj i uobliči male o:uugI : . U~~ei~Ji Iprelij umakom od rajčica, loj masti. Pečene 01UughC~~~avI u: ~ mrkva, korijen od peršina, 106. U m a k o d r a J CIC a.Ju , v
rajčice,
vino, šećer i ,braš~~,., '.,. n luk mrkvu i korijen od. perPl'opTŽi na mash na hstl~e.17~eza vI'co'm brašna i miješaJ dok . l . . SpI Jusnom z l , ' .. X 'h šina. PropTŽeno ze enJe po, '. 5'. rh rajčica, (iIi nekoliko JUI>':'I.l brašno porumeni, a tada dod~.J. 4- 3~~ \ušne žlice vode, isto tohko žlica ukuhanog ~,okavod vr~JcIcatmak kuhaj 1fz sata, a tada g~ ,pr?: vina, soli, papra l nesto secer~: i serviraj uz pire od krumplI a Ih cijedi na dogotovljene okruglJlce tjesteninu, . '. 1~ li:, brašna, 1/2 kg sira, jedno jaje, 107 R e z a II e lod s l l a. 74 g . v · • 'uupice i maslac. . "l' ga jušna žlica psemene l . , da' 'ušnu žlicu maslaca, l Vl lcom . ' Dobro procijeđenom SIru do dJ J ' , 'e brašno krt\!picu i soh J. , Tad" mu od aj JaJ , , izradi u glatku smJes~l.:::" miru'e oko 1fz sata, a tada ga ra~umijesi tijesJo. OstaVI tIJesto da '] ih 5-~10 minuta u kljtl~aloJ, revzI' u široke rezance. KuhaJ '. , ... va lJaJ l IZ,
51
slanoj voui. Kuhane rezance odjeui i zamasti mrvicama proprženim na masti ili maslacu. Rezance od sira možeš dati kao samostalno jelo Za večeru uz kompot ili salatu. , 108. P i t a o d j a b u k a. % kg brašna, 20 dkg maslaca, 2 žumanca, 2-4 jušne žlice vina ili vrhnja, šećer, sol, limunova korica, mast i jabuke. Umrvi maslac s brašnom, dodaj mu žUmllanca, vino ili vrhnje, malo soli i fino skosane korice od limuna. Brzo umijesi tijesto, razvaljaj ga i stavi u mašću namazanu tepsiju. Na tijesto stavi red ja. buka, koje si ogulila i izrezala na listiće. Jabuke pospi šećerom u prahu, koji si promiješala s nešto sitnog cimeta. Od ostataka tijesta napravi nad jabukama mrežu, namaži je jajetom i ispeci. Pečenu pitu pospi šećerom u prahu i izreži u ukusne ploške. Pita je ukusna topla i hladna.
;' le voo.e i tu masnu VOo.u prelij ne prekrije ćevape. P O ćevapima. Vode smIJe. " a e tako dugo, dol{ voda ukuha. . '. , nicu 1 pecI cev p , d . Sad staVI tepslJu u Y,ec, t . čistimuhrusom. Uz cevape aj Serviraj ih II tepslJI, .kOJU ?:~t~IOva zrelih, oguljenih rajčica, zesalatu, priređenu od JednakI J l ne palJrike i luka. " 2" "ta e JaJL. g l J. 1. C e o d s 'l 1 r· a.1 ,12 litre kravljeg SIra, •. ' Vl' a k 111. O r u ". .' cl" "lice mrvica, dVIJe z Ice m ~ 3 žlice pšeničnevkruplce (~rIza~la~li\~manca, dodaj vil~com zgnjeslaca i malo brasna. UmutI ,ma '. 'nešto soli.' (Umjesto s ma~ . '. krupICU mrVIce l . .. Čl:\n ili propaslran S11." . ' . d'·t· s~ću Zatim polako pnffilJesuJ v k glJlce pnre 1 l S ma, v · . ' slacem mozes o ru " b v a da možes zamIJesI't'l t'1, '. ' t l'ko bIjelog rasn, . 10 snijeg od hJelal1ac~ l o l k , 1" e kuhaj ih II slanoj VOdI '. bliči moknm rukama o rug JlC , , J~sto. U~ , .. d' i uvaljaj u propržene mrVIce. aa 15 mmuta, OCIJe l . v . l i peršin ' ' . v. R J'čice mast, cesnJa { : "-112 Prže'ne rajCIce. a, . t T ulJ'e . . v· ,' z reži U posudu staVI mas l l Lijepe zrele raJ CIce OCISt! l, lk , . 'g peršina i pripravljene raJv . ka malo s osano, .v. malo skosano.g cesnJa , v.. . . Tako priređene raJ CIce m{)~ P l' 'h dobro proprzI IservlraJ. , k CIce. oso l l , , ' v o T večeru uz jaja pečena na o o. žeš servirati za Juzmu l l za . 1 v maslac mlaka ,. v rl ' a b u k a. 1Jz htre )rasna, , 113. S a v l J a c a o J , " , . . b k mast- šecer l CImet. 'V" . b šna mlake vode, malo ma~ voda, mrVlCe, Ja u e, Umijesi tijesto za raz~lac~nJt~' o~ ~~iro~alo bar YZ sata razvuci o slom pospi mrVIcama, '10.1'1' ' slaca l. nes,Vt'o so ll' , Nakon sto Je ljeS '1' 1 ·' aslacem l l m a , ' . g a namaži rastop1Jemm. m voskosanom limunovom kon, vđ' ma secerom, '. 'banim jabukama, groz.. Ica v: h ' namazati onu stranu tiJesta, ., t Po VOljI mozes Vl' njem .. v ~ nacom l CIme. om, . . , dOCI o.' ., Izna d"Ja,b u'k a. Stavi saVLJacu : ,umaseu kOJa ce pn s.~vlJanJu ,... 'a'etom ili mlijekom i IspeCI, mazanu tepSlJu, namaZI Je J J , ,',
si pirjala
Ćlevape Isplah~1 sb~~a~~li~~, da'posve
v
v
V
14.
Jit LO VN I K
v'·
,
JUHA OD ZOBENIH PAHULJICA SA ZELENJEM, SRPSKI ĆEVAP, OKRUGLJICE OD SIRA, PRŽENE RAJČICE, SAVIJAČA OD JABUKA. 109. Juha od zobenih pahuljica sa zelenjem. 15 dkg zobenih pahuljica i razno zelenje. Stavi u posudu žlicu masti, ž;licu ma,slaca, žlicu sitno kosano,g luka, žlicu na kockice izrezanog peršina, žlicu na kockice izrezanog celera i isto toliko mrkve.' Sve zajedno proprži, a kad se zelenje malo porumeni'pospi ga žlicom brašna, promiješaj i nalij s 3 litre vruće vode. Ostavi da juha prokuha, a tada joj dodaj zobene pahuljice, posoli je i ostavi da kuha oko % sata. Dogotovljenoj juhi dodaj dvije do tri žlice kiselog vrhnja. 110. S r p s k i ć e v a p. 1 kg svinjetine od buta, luk, zeleni peršin, sol, papar, Crvena i zelena paprika. Skoši 3 glavice luka i 3 jušne žlice zelenog peršina.. Izreži svinjetinu na kao dlan velike i s prsta debele odreske, posoli ih, stavi u dublju posudu i promiješaj s kosanim lukom, peršinom, jednom do dvije kavske žlice crvene paprike i s 7'2 kavske žlice sitna papra. Pokrij posudu i ostavi da stoji najm'anje 1 i %-2 sata. Stavi u posudu 3-4 jušne žlice masti, proprži s njome 4 glavice fino skosanog luka. Kad luk požuti, dodaj mu priređene ćevape i pirjaj, elok meso ne bude na pola mekano. Dok pirjaš podlijevaj pomalo s mlakom vodom. Zatim nalilaži tepsiju mašću i u nju. složi na pola dogotovljeno meso, U uglovest.avi zelene paprike. Posudu II kojoj
52
,
'0
V
v·
o
•
2.6.
lUK i jednu do dvije žlice brašna. Zatim dodaj celer s mrkvicom dobr~ ~romiješaj i polako nalij dvije i % litre vode. Kad j~ha zakipi posal: Je, ukuhaj u nju % litre riže ili ječmene kašice. Skuhanoj juhi dodaj kosanog, zelenog peršina i nekoliko žlica izribanog p·armezana.
115. S a v i j e n i o d r es c i s a s u h o m s l a n i n o m. Govedina od buta, suha slanina, mast, sol i papar. Očisti meso od žila i loj a, izreži ga na tanke odreske, malo ih potucaj, posoli i pospi sitnim paprom. Na svaki odrezak stavi jednu do dvije ploške suhe slanine, savij ga, sveži koncem ili ga pričvrsti čač~alicama, uvaljaj II brašno i naglo ispeci u vreloj masti. Zatim dohJ ,u sok malo ključale vQde i polako pirjaj odreske dok ne smekšaju. Dogotovljene odreske izvadi iz posude, odstrani s njih konce . ~loži ih u zdje~u i prelij sokom. Sok ne treba nikakovih dodataka, jeI: Je ~am po sebl.ukusan i kr~pak. Savijene odreske možeš nadjeti ki~ sehm krastavcIma umjesto suhom slaninom. U tom slučaju skoši kr~stavce i stavi na pripravljene odreske. Dalje postupaj kako je vec gore navedeno, a soku dodaj žlicu senfa (gorušice), dvije do tri žlice kiselog vrhnja, i prema ukusu .% kavske žlice crvene paprike.
l
I
116. A in e r i k a n s k i P i r e o CI m r k v e. 3 mrkve, 2 krumpira, jedna glavica luka, 'mast, jedna žlica soka od rajčica i jedna žlica vrhnja. Operi luk, mrkvu i krumpir i svako posebno skuhaj. Kadje kuhano, oguli, odnosno očisti, protisni kroz sito i stavi u prikladnu po_ su~u. To~e dodaj jednu žlicu soka od rajčica, žlicu vrhnja i malo soho ~~aVl po:su~u na štednjak i brzo miješaj nekoliko min"uta. Čim provl'lJe staVI pIre u duboku zdjelu, pospiga mrvicama, koje si propržila na masti i serviraj uz savijene odreske sa slaninom ili kiselim krastavcima. 117. S a l a t a. o cl m a II u n ocat i ulje. .
a.
Mahune,
češnjak, papar, sol,
Mah,une o~isti, operi ih, sk.uhaj, procijeni, posoli, polij ih uljem
~ ?cton: l POSpI kosanim češnjakom. Promiješaj, pospi sitnim paprom l IznesI hladne na stol. Umjesto češnjaka možeš salati dodati luk iz-
rezan na
kolutiće.
UB. S a ć e o d v r h n j a. .2 jajeta, :l/s' litre vrhnja, .% litre brašna, jedna žlica šećera, prašak za dizanje i mast. . Um~ti II zdjeli žumanca sa šećerom, primiješaj vrhlije, mrvicu soh, ?rasno i na vrhu noža praška za dizanje, a konačno C:"Vrst snijeg od bjelanaca. Ukoliko je tijesto premekano, dodaj 'još malo brašna. ~r,zo uobliči malo saće i ispeci na vreloj masti. Pečeno saće pospi secerom u prahu. Serviraj uz čaj ili kavu~ s kompotom ili kao samostalni kolač. "
S4
JELo.VNIK
VALJUŠeI OD KRUPICE U JU}!I OD TELEĆIH KOSTIJ"U, UJUŠ,KU ILI U GOVEĐOJ JUHI, BIFTEKI,·PEČENI KRUMPIR, PIRJANA KORABICA, ZDJELICE S POVRĆEM, MRAMORNI NADUVAK.
i,
119. Val j u š c i o d k r ~ p i cye. ?y dkg ma~laca ili masti, 2 jajeta, dvije žlice mlijeka i % htre psel~l~ne kmp~?e~ . . .. Pjenastoumuti maslac, dodaj mu Jaja; proml~~saJ, d?daJ m:lJe:~o , k' .' posoli dobro promiješaj i ostavI da stOJI 10 nnnuta. ZatIm l IUp'CU, ', r h ' 'h k' , . hu u kavskom žličicom uobliči male valjuške, ulm aj l .u 'IP~C~ .J~ ' .. kojoj neka se polagano kuhaju 6-10 minuta. PaZI: valJuscl.~e byltl bolji, ako'~od bjelanaca istučeš čvrst snijeg i lagano ga pomlJešas s krupicom. . . 120. B i ft.e k i. Talijanski način: % kg pisane pečenke, masti. ili maslaca, brašno i začin. . Meso operi, odstrani s njega loj i kožice, izreži .g~ na pr~~ de?ele bifteke (kao za odreske), malo istuci, posoli, popan .1 nar:naZI uIJe;l1: Zatim ih na jednoj strani pospi brašnom, i naglo l~pecl u vru:C0J masti ili maslacu.Pečene bifteke složi u zdjelu. Dodaj soku ~1ekohko žlica juhe, nekoliko kapi limunovog soka, promiješaj, ostavI da prokuha i prelij ga na bifteke. .;<.;. 121. Pe č e n i k r u m p,i 1'. Krumpir, luk, mast i .~0I.. . . , Krumpir oguli, izreži ga na kocke, operi, dobroy OC:J~dl l pasoh. Proprži na masti luk iZl:ezan na listi,će. Kc:d luk pozutI lZ:r adl '!5 a , a u istoj masti peci pripravljeni krump:r. Pecl g.a n.~ vrelom stednJak;~ u pokrivenoj posudi, a dok ga pečes protreSI V:lse pu:a posudu, ". se krumpir jednolično ispeče i jednako zarumelll. SerVIraj ga uz bIf~ teke odmah, čim se ispeče. 122. p i r j a n a k o r a b ica. Korabice, mast, l~~ i 'p~rši~: , Lijepim; mladim korabicama otrgni listove, open Ih, l l~rezl n.~ tanke rezance. Korabicu oguli i izreži na listićye.. U PO~U~l za.grl~ mast ili na kockice izrezanu suhu slaninu i pozutI na nJoJ sk?salll luk. Zatim dodaj korabicu, posoli je i pokrij. Nakon ~-:-7 mlllU~a dodaj malo juhe, izrezane listove i kosanog zelenog persma, prornlješaj f pirjaj dok varivo ne postane mekano.·
123. Z d j e l i c e s p o v r ć e m, y1,41 lit~'e mlijyeka,. 4 ~umanca, sol, muškatni orašak, 26-28 dkg brasna, ulje, grasak l mI~ve. Umuti u lončiću glatko tijesto od mlijeka, žumanaca,. nesto ška, malo soli i brašna, Ugrij .u loncu ulje i u njemu ob1rk za zdJe-
Ol:a-
55
,[
lice, zatim oblik umo"
r
~
i
.
t"" , t '
.'
~:;1~~~~ ~~ se ?ri~~~s uva~;:k~ ~t~:~~.d~at~~es~~li~es~:~u~~t;~~i~
NastaviJtak:~:~ ~~e:~~·o~~č~~u ;dj~ieu oprez~o. odvoji sa oblika. nim. ~r~škom, kuhanom, na ko~~: ~~re~:l~~~z~e~lce napunipi:j~ pumtI l cvjetačom iii kerom.' , r. vom, a mozes Ih potreban je poseban prikiada~:~~ro~, ~a rcenJ~ tako~ih zdjelica peći u masti. ~. mJes o u ulJu mozeš zdjelice 124. G r a š a k Mladi gr ' k T sanog zelenog peršina, brašno a:~eĆ:r~ca maslaca ili masti žlica koGrašak proberi i operi Ug'~ ·d· .', masti, dodaJ' J'oJ' gr asa .' k poso . l'l rIJ posu ga Upok ...l Jusnu . . . žlicu maslaca ili' ~ekan. Dok ga pirjaš ~Odlijevaj ga l plrJ~J ~ok .~e, ~ostane Jednolično smekša, a tada ga napraši\ma ~ vo~e.l pIomlJ.;saJ da se promiješaj, podlij s vrlo malo vode i ~~:a:imd zhcorr; b~asna, dobro dodaj grašku kosani zeleni eršin i'o a pro.m a.Napokon ređen grašak možeš serviratPl' l' k ao varIVo. p. VOlJI malo šecerao Tako pri125. M r k va. Mrkva, mast i mrvice Ostruži mladu mrkvu o o" .. :. II slanoj vodi. Skuhanu O~i":d~l~ J:.~~zre.zlou :nale ko~ke'oSkuhaj je pripravljene zdjelice. Kona~no obd. e \:::raskol~ naIzmJence puni na maslacu. Je pre lJ mrVIcama proprženim
rI\
oo
126. C v j e t a č a i l i k e l j p u p č arC . vjetača ili kelj pup-
čar, maslac i mrvice.
Cvjetaču raskini u ružice k u l O'h ih u zdjelice i preli]' 'mrvicam'aspr laJ,l . u slanoj vodi, ocijedi, stavi . . oprzemm na maslacu . Na IstI način priredi i kelj pupčar. .
127. Mr a m o l' n i n a d u v a k 12 dk . .. . brašna', 6 dkg kakaoa ~ litre l,,'k . g ~aslaca, 3 JaJa, 30 dkg " ,8 m Ije a l polOVInU praška za dizanje. UmutI pjenasto maslac a tad . . mance, zatim šećer, mli"ek~ i 20 a mu p,o:tepeno d~daJ najprije žuPreostalih 10 dk bra' J . dk,g .bras.na. s praskom za dizanje. lanca. TiJ'esto l' gd'" l~na d20d~~ gornjoj smJeSI sa snijegom od 3 bjeaz IJe l u dIjela Jednom dij l .... koji si umutila u lh čaše mliJ'ek~ i 'l' .e u pnmIJesaJ kakao, . bl' . . z ICom secera. U maslacem na~:azam o lk .stavlJaJ n~izmjenično svijetlo i tamno tijesto Peei 'eu Cl;r:~~~ umJereno ugnjanoj pećnici. Pečeni naduvak pospi šećer~m v
,
I
~
v
.Ji
56
•
'11.
JELOVNIK.
PUŽlCl OD TIJESTA U EXPRESNOJ (ILI GOVEĐOJ) JUHI, TELEĆI PERKEL'l" ZLIČNJACIOD BRAŠNA I JAJA, TRIET OD MALINA. 128. P u ž i ć i o rl t i j e s t a II e x p r e s n o ~ (i l i g o v e đ o j) j u h i. Pužići: 20 dkg brašna, 2 žumanca i 5 dkg maslaca. . Juha: dvije litre vode, 3 jušne žlice masti, 3' jušne žlice kosanog peršina, pa·pa~ i sol. P II ž i ć i: umrvi maslac s brašnom, dodaj mu žumanca i urni,.. jesi tijesto kao za rezance. Uobliči od tijesta dugoljastu kobasicu i izreŽi je na komadiće, velike kao lješnjak. Svaki komadić povaljaj palcem po daskici sa zarezima, tako, da se uobliči zavinut valjčić, sličan pužu. Ostavi pužiće da se malo osuše prije nego ih ukuhaš u !uhu. Kuhaj ih 5~10 minuta. J u h a: stavi u dvije litre vode 3 jušnežlice masti i soli. Pristavi na štednjak, a kad voda zakipi ukuhaj u nju pužiće. Nakon 5-10 minuta 'dodaj juhi 3 jušne žlice fino kosanog peršina i % kavske žlice sitnog papra. 129. T e l e ć i p e r k e l t: % &g teletine od vrai;a ili prsa, luk, paprika i kiselo vrhnje. Proprži s dvije jušne žlice masti dvije tri glavice fino skosanog luka. Proprženom luku dodaj dvije - tri jušne žlice vode, posoli ga i ostavi da pirja tako dugo, dok voda n~ ukuh&. Međutim izreži meso na kocke i prokuhaj ga s malo slane vode. Tada dodaj luku jednu kavsku žlicu slatke, crvene paprike i prolmhano meso zajedno s vou kojoj se je kuhalo. Pokrij posudu i pirjaj tako dugo, dok meso ne bude mekano. Prema potrebi dolijevaj s malo vode. Perkelt će biti ukusniji, ako mu dodaš jednu do dvije zelene paprike i jednu do dvije oguljene, zrele rajčice, a prema ukusu i 2-3 žlice kiselog
dom,.
vrhnja. 13.0. Z l i č n ja c i o d b r a š n a i j a j a. % kg brašna, % litre mlijeka, 2~3 jajeta, žlica vrhnja i žlica maslaca. Pjenasto umuti žlicu maslaca, dodaj mu jedno jaje, mlijeko i brašno. Miješaj tako dugo, dok tijesto 'postane glatko. Ukoliko je tijesto rijetko, dodaj mu još malo brašna. Uobliči žlicom žličnjake i lmhaj ih 10 minuta, u slanoj, ključaloj .vodi. Zatim ih ocijedi, prelij hladnom vodom, opet ocijedi, istresi na vr.elu mast, promiješaj i prelij žlicom vrhnja, u kojoj si umutila jedno - dva jajeta. Promiješaj, i ostavi žličnjake na štednjaku, dase jaja skrutnu. Serviraj žličnjake uz teleći perkelt, a možeš ih dati i kao samostalno jelo sa salatom.
57
135. U m a k o d h I' ella. Hren, ocat, ulje, jahuka, sol i šećer. Naribaj dvije žlice hrena i ostavi da malo na zraku ishlapi. posebno naribaj jednu - dvije kiseljkaste jabuke. Stavi hren u dublju zdjelicl1, posoli ga, polij ga uljem i octom, dodaj 'naribane jabuke, malo šećera i po volji malo juhe. Sve zajedno dobro promiješaj. N a r i b a n e j a b II k e ne smiju stajati, da ne potamne.
vz
:un.
T r i e t o d m a l i na. 4 žemičke, litr~ soka od malina, ,~ litre vode i sok od 1!z limuna. Izreži žemičke na 1!z prsta debele ploške i prepeci ili s obje strane u pećnici, ili na čistoj ploči štednjaka. Prepečene ploške m~ raj~ bit~ lijepo,. jedn~lično ~ute. Složi ih u staklenu zdjelu i prelij malm?Vlm ~okom, kOjemu Sl dodala vode i sok od limuna. Pričekaj ~ekohko mmuta, odlij iz zdjele preostali sok i pomalo ga prelij po zemičkama tako, da jednolično nabubre. Ili: uzmi svježe maline, zgnječi ih, procijedi' i na y4, litre prijesnog sok~ dodaj 1!z litre vode i 15-20 dkg šećera, prokuhaj i stavi na hladno mjesto. Hladan sok prelij .po pečenim ploškama.
28.
136. S a v i j a č a o d d i z a n o g t i j e s t a s č var e i m a. Tijesto s kvascem i čvarci. Priredi tijesto s kvascem od jedne litre brašna, 3 dkg kvasca, 10 dkg maslaca i % litre mlijeka. U lončić stavi malo mlakog mlijeka, dodaj l1:avsku žlicu šećera, jušnu žlicu brašna i 2-3 dkg zdrobljenog kvasca, promiješaj i ostavi da se diže. U zdjelu prosij jednu litru brašna, dodaj uzdignuti kvasac i žličicu soli. Posebno umuti u mlakom mlijeku maslac ili mast i žlicu šećera, i dodaj brašnu i kvascu. Sve lagano promiješaj i dobro istuci, te ostavi na toplom mjestu, da se diže 1~2 sat~. Uzdignuto tijesto stavi na brašnom posuhu dasku, ili na ubrus, tanko ga razvaljaj i na gusto pospi svježim ali ne prevrućim čvarcima. Cvarke možeš posuti s kosanim zelenim peršinom. Tada tijesto čvrsto savij, metni ga u mašću namazanu tepsiju u kojoj ćeš ga peći, stavi na toplo i ostavi da se opet diže. Kad se digne, namaži savijaču slaninom i peci u pećnici, dok ne postane lijepo žuta. Vruću savijaču izre-ži, i odmah serviraj.
JELOVNIK
.JUHA OD SVINJETINE STARANOM, . KUHANA SV1NJETINA, ZDROBLJENI, PRŽENI KRUMPIR, UMAK OD HRENA, SAVIJACA OD DIZANOG TIJESTA S CVARCIMA.
. 13~. J uh a od s v i·n j eU n e s t a r a n o m. Svinjetina, ·zelenje za juhu i luk. Operi 1 lqg svinjetine, stavi je u lonac, nalij s 2 i 1!z litre vode i pristavi na štednjak. Osta vi da meso kuha 1!z sata, a tada dodaj juhi mrkvu, korijen od peršina, celer, paštinak, manju glavicu luka, ~oli" na vrh. noža cr~ene paprike i 5-8 zrna papra. (Luk samo operi, Jer ce od njegove ljuske juha lijepo požutjeti.) Juha će biti vrlo bist~~, ako je polagano lmhaš. Meko skuhano meso izvadi iz juhe, izreZI ga u ukusne komade, stavi u dublju zdjelu, p.relij s malo vrele juhe, pokrij zdjelu poklopcem i ostavi do serviranja na toplom mjestu. Juhu pr~iiedi i ukuhaj u nju sitnu taranu.
2.9.
TIROLSKE OKRUGLJICE U KRUMPIROVOJ (ILI GOVEĐOJ) JUHI, PECENKA S KRASTAVCIMA, OI{RUGLJICE OD RIŽE, TORTA OD ORAHA.
133. T a r a n a. Brašno i' jaje. Stavi u zdjelu 1!z litre brašna, udubi II sredini jamicu, u nju razbij jaje, dodaj žlicu vode, promiješaj vilicom i umijesi tvrdo tijesto. Izribaj tijesto na ribež, razastri ga po dasci da se malo osuši, . . a tada ga ukuhaj u juhu. 134. Z d r o b l j e n i, p r ž e n i k r um p i 1'. Krumpir, mast i luk. Krumpir oguli, skuhaj ga u slanoj vodi, ocijedi, zgnječi i istresi u veću (posudu, u kojoj si s dvije - tri žlice masti propržila na ko~u~iće iz:'ezani luk. Promiješaj: izravnaj krumpir u posudi i ne mijesaJ ga Više, nego ostavi da na donjoj strani požuti. Serviraj ga oko
mesa.
58
JELOVNIK
,
137. T i r o l s k e o k r u g l j i e e u k r u m p i I' o voj (i l i g ov e đ o j) j u h i. 4 žemičke, 10 dkg suhe svinjetine ili kobasice, jedno jaje, :Ys litre mlijeka, dvije žlice brašna i žlica suhe, izrezane slanine. Žemičke izreži na male kocke, prelij ih kockicama propržene suhe slanine i mlijekom u kojemu si umuma jaje, Nakon % sata dodaj tome na male kocke izrezane kuhane, suhe svinjetine, kobasice ili salame, pospi s dvije žlice brašna i uobliči okrugljice. Ukuhaj ih u ključalu juhu i ostavi da kuhaju 10-15 minuta. Prije serviranja pospi juhu sitno skosanim peršinom. Ukoliko ćeš okrugljice servirati. kao samostalno jelo sa salatom, kiselim zeljem ili kojim drugim varivom, uobliči veće okrugljice, i ukuhaj ih II slanu, ključalu vodu.
59.
138. J u h a o d k r u m p i r a: krumpir, zaprška, luk i paprika. Priredi zapršku od dvije ju-šne žlice masti, jedne žlice brašna i ,malo kosanog luka. Kad zaprška porumeni, dodaj joj crvene paprike, nalij s dvije i% litre vode i posoli. Ostavi da juha prokuha, dodaj joj na kockice izrezani krumpir, a kada se krumpir skuha ukuhaj u juhu tirolske okrugljice. ,;"
. 142. B i j e l a o c a k l i na. 3{) dkg šećera i sok od jednog limuna. Prosijani šećer II prahu i procijeđeni sok od cijelog limuna mi~ ješaj tako dugo, dok se ne zgusne. Kad je ocaklina gotova" p!'eli.j njome tortu i ukrasi je orasima.
J /
30.
. 139. P e č e n k a s k r a: s t a v c i m a. Govedina od-buta Hi gopržoUce (Rosbbraten), suha slanina, kiseli krastavci, zelenje za juhu, nekoliko žlica kiselog vrhnja i % čaše vina. . Operi meso i gusto ga nadjeni s kosanom suhom slaninom i kiselim krastavcima. Slaninu popapri.' Meso posoli i stavi u posudu na zelenje za juhu, koje si izrezala na kolutić~, polij ga s vrelom mašću i peci. Dok pečeš polijevaj pečenku vlastitim sokom ili ju-' homo Ped je 1-2 sata, a tada odlij suvišnu mast, izvadi meso, zelenje p~i žlicom brašna, promiješčjf i ostavi da se proprži, nalij s malo juhe, a prema ukusu i crvenim vinom. Dodaj umaku još nekoliko žlica kiselog vrhnja, i ostavi da prokuha. Zatim izreži meso na ukusne ploške, složi u plitku zdjelu i prelij umakom. veđ~
140.0 k r u g l j i c e o d r i ž e: :1;4" kg riže, 10 dkg ostataka mesa ili svinjetine, 2 jajeta, d,vije žliće brašna i mast. Proprži rižu s malo masti, a zatim je nalij vodom, Na % litre riže računaj litre vode. Skuhanu rižu skini s vatre,a kad se malo ohladi, dodaj joj sitno skosanog mesa (svinjetine, ostatke od pečenke ili kuhanu govedinu), primiješaj 2 žumanca, a konačno dodaj čvrst snijeg od bjelanaca i dvije žlice brašna. Uobliči okrugljice kao male jabuke, kuhaj ih 10-15 minuta u slanoj, ključaloj vodi. Skuhane okrugljice ocijedi, stavi u zdjelu i polij mrvicama propečenim na masti ili proprženim kockicama suhe slanine. Okrug-ljice možeš dati kao samostalno jelo uZ salatu ili kao prilog mesu u umaku.
vz
141. T o r t a o d or a ha. 6 jaja, % Kg šećera u prahu, % kg samJjevenih oraha, % kg mrvica, lis kg bijelog brašna i rum. U dubljoj posudi miješaj žumanca i šećer tako dugo dok ma"a postane pjenasta. Zatim dodaj samljevene orahe i prosijarie mrvice, koje si poškropila rumom ili šljivovicom. Tome dodaj Ysk,g bijelog brašna. La/gano j dobro .promiješaj i oprezno dodaj snijeg od 6 bjelanaca. Zatim istresi smjesu u maslacem namazan i brašnom posut oblik za pečenje torte. Peci približno % sata u srednje zagrijanoj pećnici. Dobro ohlađenu tortu (najbolje slijedeći dan) proreži, namaži marmeladom, opet složi, prelij bijelom ocaklinom i ukrasi orasima. Tortu mO'žeš posuti i samo šećerom u prahu.
60
JELOVNIK
JUHA OD KORABICE, STUFATO lU TALIJANSKA PEČENKA SMAKARONIMA, PIRJANO ZELJE, TIKVICE S RAJCICAMA NA TRŠĆANSKI NAeIN, TORTICE OD RUMA.
o
143: J u h a o d k o r a b ice. 4 korabice, mast, brašno, neko~ liko žlica kiselog vrhnja i 1--2_ žumanca. Oguljene korabice izreži na tanke rezance ili kockice i piljaj ih s dvije žlice kockica suhe slanine ili masti. Kad sok ukuha, pospi ih s dvije žlice brašna i malo proprži. Zatim nalij juhe ili v.ode, posoli i kuhaj .dok korabice ne postanu mekane. Dodaj juhi papra i nekoliko žlica kiselog vrhnja. Umuti u jušniku 1-2 žumanca i prelij ih juhom. 144. Š t u f a t o i l i t a l i j a n s k a p e č e)1 k a. 1 kg govedine od buta, suha slanina, vino, % kg raj{:ica, luk, peršin, češnjak i ulje. Oprano meso nadjeni suhom slaninom. Na vrelom ulju proprži 3-4 dkg suhe slanine, izrezane na kockice i 10 dkg fino skosanog luka, dodaj skosanog češnjaka i' skosanog zelenog peršina i na to stavi pripravljeno meso. Pirjaj g8 Y4 sata. Pazi, da se luk ne prepeče. Zatim dodaj malo vina i juhe, pirjane svježe rajčice ili toliko soka od rajtčica, da umak pocrveni. Tada pirjaj štufato oko 2 sata. Dok pirjilš često ga prelijevaj inekoliko puta okreni. Mekano meso izreži na ukusne komadiće. Skuhane makarone pospi s paHnczanom j stavi usred plitke zdjele. Oko njih složi štufato u obliku v\jenca. Kona/čno prelij umakom meso i makarone.
145. M a k a r o n i. 40 dkg makarona, mast i parmezan. Slomljene makarone nakvasi u hladnoj vodi. Nakon 1/'1 sata kuhaj ih u slanoj, ključaloj vodi.' Ostavi, da se 20 minuta kuhaju, a tada ih ocijedi, operi hladnom vodom, ostavi da se okapaju i istresi na vrelu mast. Malo ih proprži, stavi u zdje~u, pospi p&rl:l€ZanOm i p'o~j.j umakom'
61
. 146. FiTJ a n o z e 1 j e. 1 ~g ,zelja II gla,vicama, dvije kisele jabuke, brašno, luk i ocat. Zelje očisti i izreži na tanke rezance, kao za salatu. Stavi u po- , sudu žlicu masti, dodaj joj komadić šećera i žlicu kosĐ.nog luka. Kad luk požuti dodaj mu zelje, pospi ga kimom, promiješaj ga i pokrij. Oguli jabuke, nar1baj ih i dodaj zelju. Dolij još dvije - tri žlice blag
14"7. Tikvic-e s raJ CIcama na tršćanski naein. Mlade tikvice, rajčice, češnja'k, zeleni peršin, ulje i sol. Izreži mlade tikvice na kocke i stavi u posudu. Zatim izreži na kocke ogulj ene zrele raj čice i stavi' ih na tikvice. Razmj er: i kg tikvica i 1 i % kg rajčica. Skoši nekoliko režnjića češnjaka i dvije jušne žlice zelenog peršina i pospi po rajčicama. Zatim posoli i preIij hladnim uljem ili uzmi polovinu ulja, a polovinu hladne /masti. Ovo jelo pirjaj u pokrivenoj posudi, a dogotovljeno mora biti prilično glisto. Serviraj ga u hr[picama kao prilog mesu ili' kao samostalno jelu uz krumpir, kuhan u slanoj vodi. . 148. T o r t i c e o d r u ma. 6 jaja, 1 žumanac, 47 dkg šećera, 13 dkg samljevenih oraha, 5 dkg mrvica, 15 dk-g maslaca i 3 žlice rUJna.
Pjenasto umuti 6 žumanaca sa 14 dkg šećera. Umućenom dodaj sl;1ijeg od 6 bjelanaea, 8 dkg samljevenih oraha i 5 dkg sa rilmom nakvašenih mrvica. Sve zajedno lagano promiješaj. Smjesu peci U namazanom ili papirom obloženom obliku. Ispeci je u pećnici, i ostavi da se ohladi. Tada smjesu razrežina dva jednaka dijela. Jednu pO'lovinu namaži kremom, poklopi je s drugom polovinom, i izbodi kolač s oblikom za pokladnice u male tortice. Prelij ih ocakEnom od ruma, a na svaku stavi \'2 očišćenog oraha. 149. K r e m a. Pjenasto umuti 15 dkg maslaca s 15 dkg ,
!\. .1
,šećera
i jednim žumancem, dodaj malko vanilije i 5 dkg samljevenih oraha. Sve zajed-Tlo promiješaj' i krema je .gotova.
lM. O c a k l i n a od r l i ma. 3 žlice i 18 dkg prosijanog šeu prahu miješaj tako dugo, da smjesa postahe jednolična i glatka. Ovom ocaklinom prelij pripravljene tm'tice
će.ra
31.
JrE;l ov N IK
HIŽA OD JETARA U GOVEĐOJ JUHI, TELEĆA PRSA PUNJENA NADJEVOM OD .JETARA,
KRUMPIR S VRHNJEM, RIŽOTO OD GRAŠKA, Pt,OŠK.ICE OD GRABA.
1,51. R i ža o d j e {: a r a li g o v e đ o j j li hi. Teleća slezena ili 1'5 dlq~ telećih jetara, jedna ili dvije žemi'Čke, jedno jaje, luk, iPer~ š~nj majorsn, češnjak i žlica braiŠna. Jetra ~nastruži nožem, žemičke nakvasI juhom ili vodom. Na žlici ugrijane masti zarumeni skosani luk. Time prelij namočene i istislmte žemIčke, dodaj nastrugana jetra (ili slezenu), malo papra, tn~jorana, režanj kosanog češnjaka i kavsku žlicu kosanog peršina, pospi S malo brašna, dobro promiješaj i protisni kroz ri:bež u klju'calu juhu. Kad je ;površina juhe pokrita rižom, pokupi je lopaticom i metni ujušnik. To ponavljaj tako dugo, dok ne ukuhaš sv·u smjesu, a tada nalij D:.a nju čistu juhu. 152. T e l e ć a p l' S a p u n j e n a n a d j e vom o d j:et a r a telećih prsa, 20 dkg telećih jetara, luk, češnjak, papar i mrvice. Meso operi i priredi kako je opisano pod br. 79. Jetra samelji, dodaj im skosanog luka, skosanog peršina, malo majorana, režanj 5kosanog češnjaka, papra, malo skosane limUllOVe korice i jednu dvije jušne žlice mrvica. Sve zajedno dobro smiješaj. Tom smjesom . nadjenLprsa, zatim otvor sašij i stavi meso u tepsiju u koju si položila izvađena rebra. Prelij ga s dvije žlice masti i stavi peči. Dok se meso peče često ga polijevaj sokom. Ukoliko sok u tepsiji ukuha, dodaj nekoliko žlica vode ili juhe. Ped pečenku približno 1 i % sata. Iz pečenih prsa izvadi konac. Tada pečenku izreži u lijepe komade, složi ih u Zdjelu i polij sol:wm. Oko pečenke složi pečene krumpi~ riće, rižoto od graška, cvjetaču i t. d. 1 kg
153. K r u m p i·r s v
. 154. R.i ž o to o d g l' aš k a.% litre riže, ška u zrn,u,maslae i pemin.
62
:9'2
litre zelenog gra-
Ugrij u posudi jednu - -dvije žlice maslaca, staV'i na njega oprano zrnje mladog graška, pospi ga skosanim zelenim peršinom i malo pirjaj. Zatim dodaj rižu, promiješaj, nalij s % litre slane juhe ili vode i ostavi da % sata ;polako kuha. Skuhani rižot pospi nari~ banim parmezanom. Rižoto od graška možeš servirati i kao samostalno jelo sa salatom iF uz čistu goveđu jUhu. 155. P loš k i c e od o r a ha. 3 jajeta, 10 dkg masla-ea, 12 dkg 7'2 kg bijelog brašna, 6 žlica vrhnja, 3 žlice mlijeka, yskg
šećera,
oraha, prašak za dizanje i korica· od limuna. Mij ešaj maslac sa žumancima i šećerom, dodaj im k-oricu od limuna, vrhnje i mlijeko, a zatim brašno pomiješano s praškom za dizanje. Sve zajedno dobro smiješaj i konačno primiješaj čvrst snijeg oci bjelanaea. Smjesu istresi u maslacem namazanu tepsiju, l1am
32.
~ ....'::~,
yz kg buča, yz kg riže, %' mast, luk i parmezan. Buče oguli, očisti ih od sjemenki i izreži na kocke. Rajčice oguli odstrani im sjeme i izreži na kocke. Proprži na masti ili ulju skosani luk, dodaj pripravljene buče i rajčice, malo proprži, a zatim dodaj riŽU, koju možeš prije toga malo propržiti. Sve zajedno nalij litrom vode, posoli i yz sata kuhaj. Kqd je jelo kuhano; stavi ga u zdjelu, pospi p~rmezanom i serviraj uz pečenku, gulaš, salatu ili kao samo-stalno' jelo za večeru. 159.' P r ž e n a r i ž a s b u č a m a.
kg
rajčica,
160. P o g a č a ."0 d g r o ž đ a. Prhko tijesto: 20 dkg maslaca, 45 dkg brašna, 9· dkg šećera, % litre vrhnja, 2 žumanca, sok od polovine limuna, malo soli i % praška za dizanje. Nadjev: 1 kg gro.liđa, 14 litre vrhnja, 12 dkg šećera, jedno jaje, jedna žlica mrvica j
JE l O Y N I· K
ŠmUKLI OD PLUĆA U LAŽNOJ JUHI, SVINJSKI KOTLETI, PRŽENA RIŽA S BUČAMA,. POGAČA OD GROŽĐA.
158. S v i n j s k i k a r m e n a d l i. Svinjski karmenadli, vrhnje, luk, limunova korica i vino. Narezane karmenadle malo istuci, posoli, i natrljaj sitno izrezanom. limunovom koricom. Na masti proprži malo luka, stavi na njega karmenadle, malo propeci, polij žlicom vina i nekoliko žlica juhe, pokrij i pirjaj, dok meso ne postane mekano. Zatim ih složi na tanjir, dodaj soku još malo kiselog vrhnja, promiješaj, ostavi da prokipi, procijed~ i prelij po mesu.
.:.
156. Š t r u k lli o d p l u ć a. Pluća (svinjska, teleća ili janjeća), jeono jaje, zeleni ;peršin,. papat:, češnjak, mrvice i tijesto za razvlačenje.
Umijesi tijesto za razvlačenje od brašna, mlake vode, jednogjajeta i malo soli. Kuhana pluća samelji, dodaj im jedno jaje, .papra, fino kosanog peršina, režanj kosanog češnjaka, malo juhe, dvije žlice mrvica i dobro promiješaj. Ukoliko je smjesa previše gust-ćl, prilij joj malo juhe, ako je previše rijetka, dodaj malo mrvica. Tijesto raz:vuci, namaži nadjevom, iZl'eži ga u štrukle i ukuhaj uključalu, lažnu goveđu juhu.
cimet. Stavi na dasku prosijano brašno zajedno s praškom za dizanje. Dodaj maslac i umrvi ga s brašnom. Dodaj šećer, koricu od limuna, malo soli, kiselo vrhnje i žumanca. Brzo umijesi tijesto."Mijesi na hladnom mjestu. Tijesto razvaljaj, složi ga, opet razvaljaj i opet složi, i tako ponavljaj 3 puta. Zatim ga ostavi da yz sata miruje. Odmoreno tijesto razvaljaj debelo kao prst i njime obloži oblik-ili tepsiju, pospi ga bobicama grožđa i polij vrhnjem u koje si umiješala šećer, jaje, cimet i šaku mrvica. Od tijesta koje si odrezala s rubova, .napravi preko nadjeva mrežu, namaži je umućenim jajetom ili mlijekom i peci u pećnici, dok ne požuti. Pečenu pogaču pospi šećerom, i izreži je u kocke ili pačetvorine. Pogaču od grožđa serviraj toplu ili hladnu. .
157; L a ž n a j u h a. Malo masti. i zelenje za juhu.
Stavi mast u posudu, na njoj požuti na listiće izrezane mrkve, celera, korijen od peršina i srce od male glavice ,zelja. Kad zelenje počne žutjeti nalij ga vodom. Ako imaš kosti dodaj i njih, posoli i kuhaj 1 sat. Zatim juhu procijedi, dodaj joj magijevu kocku i ukuhaj štrukle. Prije serviranja dodaj juhi malo fino skosanog peršina ili vlasea. PTaklična
k.uharioa li
65
33.
164. S a l a t a o d crven o g z e 1 j a. Crveno zelje, kim, sol, ulje ocat i 2 krumpira. . o . '!zreži glavice zelja na tanke rezance, posoli, nako~:Y2o sata IS,tini i dodaj kima, ulja i octa. Promiješaj salatu, d,odaJ JOJ plošlnc~ ~mhanOg krumpira i ponovo promiješaj. DogotovlJenu salatu pOSpI
JEtOVNl'K
JUHA OD SUHOG GRAŠKA, LOVAČKA PEČENKA, DUGAČKI VALJUŠCI OD
KRUMPIROVOG TIJESTA, SALATA OD CRVENOG ZELJA, KOLAČ OD ORAHA.
sitnim paprom. 165. K o l a č o d o r a h a. 15 dkg ~aslaca, 36 d~g šećera~ ~ jaJa; 15 dkg samljevenih oraha, 21 dkg brašna, 3 dkg cItronade. Ih korica od limuna. .. . Pjenasto un~uti maslac sa 21 dkg šećera, ,3 ~~llnanca i. 3 CIJela jaja. Zatim polagano promiješaj brašno. Stav l tiJesto u ,mas~acem namazanu i brašnom naprašenu tepsiju s dv~.prsta. debelo~ l peCI, d?~ kolač postape svi.jetlo žut. Zatim ga namaZI nadJevom ~ li pećmcI dopeci.
1&1. J u h a o d s u h o g gr a š k a. Suhi grašak, suha svi1'tjeti~ na ili slanina i zaprška. Grašak operi i navečer namoči. Slijedeći dan ga prokuhaj u istoj vodi, zatim vodu odlij i nalij toplu. Kuhaj grašak dok ne postane mekan, zatim ga propasiraj kroz sito. Priredi zapršku od masti ili maslaca i b:rašna. Dodaj joj propasirani grašak, nalij juhom ili vodom, posoli i popapri, i ostavi da još neko vrijemektlha. Dodaj juhi na kQcke izrezane suhe svinjetine ili slanine i kosimog lišća od pei'šma. Serviraj s prepečenim kockicama kruha.
1:62. L ov a č k a p e č e n k a. % kg govedine, % kg svinjetine, 5 dkg suhe 'slanine, dvije žemičke, y4, litlre vrhnja, 2 jajeta, 3 skosane sardele i% žJice kopra. Meso samelji, posoli ga i prelij skosanim lukom, koji si propržila s kockicama suhe slanine, dodaj mu u mH.jeku namočen,e 'j istisnute žemičke ili istu količinu kruha, dvije žlice vrhnja, 2 jajeta, malo papra, skosane sardele i kosanog lišća od peršina. Dobro promi.j.ešaj, Od te smjese uobliči valjak na brašnom posutoj dasci. Stavi ga utepsiju i polij vrelom mašću. Peci u dobro zagrijanoj pećnici, a dok se pečenka peče više puta je polijevaj vlastitim sokom, kad je pečena,; odlij suvi:šnu mast i prelij meso vrhnjem, u koje si uinijesala žNcu brašna i skosanog kopra. Ostavi da se još malo peče, zatim pečenku izreži na ploške, složi u zdjelu, polij sokom i serviraj uz različite salate. 163. Dugački valjušci od' krumpirovog tijesta. 4: krumpira, .2 žumanca, komadić maslaca, 6 žlica brašna, peršin, luk i mrvice. . Propasiraj kuh~ni krumpir, dodaj mu komadić maslaca, žumanca, brašno i nešto soli. Umijesi glatko tijesto, razvaljaj ga i na- , maži kosanim peršinom, mrvicama proprženim na maslacu i proprženIm, kosanim lukom. Savij tijesto, izreži ga na 2-3 prsta duge komade, rukama uobliči valjuške i skuhaj ih u vreloj, slanoj vodi. Skuhane oeijedi, stavi ih u plitku zdjelu, svaku proreži napola i polij rastopljenim maslacem. Serviraj ih s mesom, varivom ili kao samostalno ~el0 uz salatu.'
66
166. N a d j ~ v o, ct o r a h a. Istuci čvrst snij~g od 3 bj.el~naca, stavi posudu na rub štednjaka i bjelancima .dodaJ. 15 dkg ~cera il prahu; promiješaj, a tada dodaj 1,5. dkg sam~Jev~mh oraha lli. bade'na na kocke izrezanu citronadu Ih na kockIce IZrezane. konce. ,od 'lil~una, Nadjevom od oraha možeš nadjenuti i torte, ah ga UVIJek priredi na rubu štednjaka, da se zgusne.
34. l
\ ~
i
JELOYNIK
SA VIJAČA OD ŠPINATA U GOVEĐOJ JUHI, SAVIJENA TELEĆA PEČENKA NADJEVENA TVRDO' KUHANIM JAJIMA, ,KOŠARICE S POVRĆEM, KRUMPIR NA MASLACU, SALATA.DD KELJA, SAVIJAČA OD BISKVITA (ROLADA). 167. Savijača od špinata u goveđoj j.uhi. Obično tjiesto za razvlačenje, špinat, jedno jaje i kiselo vrhnJe. ~ Brzo skuhaj špinat u slanoj, ključaloj vodi. Skoši ga iIi. samelji na stroju za mljevenje mesa. Umiješaj .ž~iC~ masla:a sa zu~an cem i žlicom kiselog vrhnja, dodaj skosam spmat, soh, papra l k.Onačno snijeg od bjelanca: Razvuei odmoreno tijesto, za razv.l.ačenJe, namaži ga nadjevom, savij i stavi u mašću namazanu. teP:.IJu. Namaži savijaču rastopljenim maslacem i ispeci. Pečenu lZ;reZI na kose komadiće, Serviraj uz goveđu juhu.
67
100. S a v i j e n a fele ć a p e č e n k a n a d je ven a t v r do . k u h a n i m j a ji m a. Teletina od buta ili louatice tvrdo kuhana . jaja, sol i mast. ' , Operi meso, razreži ga i malo istuci tako, da dobiješ 1, veliki odr~~ak. Po~.?li. ga i u njega zavij 2 ili više tvrdo kuhanih jaja (što Z~V:Sl o v.ehCIDl odreska). Odrezak savij tako, da jaja budu po dul]lUl sredme, a zatilU ga obavi koncem. Stavi ga u tepsiju, polij ~~elox:n maš~~, i ispeci u pećnici. Dok se odrezak peče često ga prelIJevaJ vlastitIm sokom. Ukoliko sok ukuha, dodaj nekoliko žlica ju~e. Kad je pečenka mekana i lijepo žuta, odstrani od nje konac, izreži Je na tanke ploške, složi u dugoljastu zdjelu, okruži košaricama napunjenim povrćem i l~rumpirom na maslacu. l69. K o š a ric e s p o v r ć e m. Ljetn~ salama ili pariŠka kobasica i povrće po ukusu i mogućnosti. ,Izreži salamu na taTI'k:e kolutiće tako, da crijevo ostane čitavo Kolutiće brzo propeci na vreloj masti, da se crijevo stisne, a kolutić savije u ~ošaricu. Te košarice puni povrćem: graškom, cvjetačom, mrkvom l t. d. Povrće s kojim ćeš puniti lwšarice, skuhaj II slanoj yodi, ocijedi i prelij maslacem i mrvicama ili uljem i octom. Napu~ :njene košarice stavi oko mesa ili ih daj kao samostalno jelo. U tom slučaju m{)žeš ih napuniti gustim varivom od špinata, a na špinat staviti jaje pečeno na oko. . 170. K r u m p i r n a m a s l a c u. Sitni krumpir; maslac i vlac
sac.
Izaberi male, najbolje mlade krympire, očisti ih i skuhaj. Skuhane krumpire stavi odmah u tepsiju, u kojoj si zagrijala žlicU maslaca. Pospi ga sitno skosanim vlascem ili zelenim peršinom, posoli, promiješaj i ostavi. da se malo prepeku. Serviraj oko mesa. 171. S a l a t a o d k e l j a. Glavica kelja, ocat ili iimunov sok, kiselo vrhnje ili ulje. Očisti i operi glavicu kelja, skuhaj je u slanoj vodi. Skuhani kelj ocijedi i polij ga s uljem ili kiselim vrhnjem, octom ili limu-· novim sokom.
a o d b i s k v i t a (rolada). Jaja, šećer, brašno, !imunova korica, marmelada i maslac. Pjenasto umuti 4 žumanca sa 8 dkg šećera u prahu. Dodaj snijeg od 4 bjelanca, 5 dkg finog brašna i naribaml koricu od yz naranče ili limuna. . Stavi u tepsiju bijeli papir namazan maslacem, na njega istresi gornju smjesu i ispeci je u pećnici. Pečenu savijaču izvrni na ubrus, koji si posula šećerom, namaži je marmeladom, savij i pospi šećerom u prahu. Hladnu savij'aču izreži u ploške. 172. S a v i j a
č
35.
JELOVNIK
KUHANI ŠTRUKELJ OD SLEZENE V GOVEĐOJ JU'HI, TOPLO, SUHO, SVINJSKO MESO (ŠUNKA), NADJEVENI UŠTIPCI OD KRUMPIROVOG TIJEST4;\, PRŽENO KISELO ZELJE, PROLJETNA GNIJEZDA, KOMPOT OD NARANČE. 173. K u h a n i š t r u k e l j o d s l e z e n e u g o v e cl o j j u hi. 10 dkg dugih makarona, 21 dkg kruha ili žemičaka, teleća slezena, jedno jaje, bjelanac i mirodije. Kuhaj cijele makarone u slanoj vodi, ali pazi da se ne slome. Kad su napola kuhani, ocijedi ih i ostavi, da se ohlade. Međutim proprži V2 glavice fino skosanog luka, sa žlićom masti, dodaj mu namočenu i istisnutu žemičku, stavi na dob['o ugrijani štednjak, kuhaj i miješaj tako dugo, dok smjesa postane glatka. Tada je skini s vatre, i ostavi da se ohladi. Hladnoj smjesi primiješaj jedno jaje, nožem nastruganu slezenu ili jetru i jednu žlicu rhrvica:. Bjelanac promiješaj s % žlice b.rašna, i izmiješaj s makaronima. Namaži maslacem ubrus ili čistu kr'pu, stavi na nju makarone i namaži nadjevom. Ubrus čvrsto savij, zaveži ga koncem i stavi kuhati II slanu vodu. Kuhaj oko 1Jz sata. Kuhani štrukelj ostavi da se ohladi, a tada ga izreži u kose komadiće, stavi u jušnik i prelij vrelom, procijedenom hlhortl. 174. T o p lo, s u h o s i n j s k o m e s o (šunka). Suha svinjetina ili šunka. Meso doblro operi i pristavi kuhati u hladnu vodu. Kad voda provrije, odlij je i nalij toplu. Kuhaj prema veličini komada: karmenadlu oko jedan sat i 1;.'t, plećku do 2 ~ata, a šunku prema velič:ini do 3 sata. Izreži meso dok je još toplo, stavi ga u plitku zdjelu, a oko njega složi hrpice prženog zelja i uštipke od krumpirovog tijesta.
v
175. N a d j e ven i u š t i P c i o d k l' U 111 P i r o v o g t i j es ta. 15 dkg kuhanog i propasiranog krumpira, 15 dkg brašna, 15 dkg maslaca, jedno. Jaje, dvije žlice vrhnja, žlica mrrvica i komadić suhog mesa. Propasirani krumpir posoli, dodaj mu maslac i brašno i TUkama umijesi tijesto. Zatim ga razvaljaj s prsta debelo. Izbodi ga na kolutiće, oblikom za pbkladnice. Polovinu kolutića izbodi u sredini smanjim okruglim oblikom tako, da dobiješ obruče, koje ćeš staviti na kolutiće namazane s bjelancem. Stavi ih u mašću nama-
69
:anu. tepsij~, .a .u iZdubi~u. \1 .sl~edini metni slijedeći nadjev: skoši skuhanu dodaj pro v ..l t'lm d' . ksVll1Jetll1u, l ., ' " JOJ Jaje ' vrhnJ'e , mrvice ,mlJesaJ na Jem o utice. Zatim Ih Ispeci u dobro zagrijanoj pećnici. oo
ćer. 176. p ~ ž.: n o k i s e l o z e l j e. Kiselo zelje, mast, luk i še~t~vi, u posudu dvije žlice masti, a kad se ugrije dodaj joj komadlC secer~. ~ad se 'počne pjeniti dodaj na listiće izrezanog luka. Kad luk po~utI, doda] .n:u k.i.seI? zelje. Ukoliko je zelje prekiselo, pr~t~odno ga prol~u~aJ l oCIJedl. Zelje posoli, prilij malo juhe u kOJOJ se kuhalo. sVll1.Jsko meso, pokrij i pirjaj, dok se smekša. Prema ukusu dodaj zeljU slatke paprike ili papra.
l v17 '7. Proljetna gnijezda. 14 dkg šećera, 6 jaja, 9 dkg ?rasna, v3 dkg kakaoa i žlica ruma. Krema: 1 dcl mlijeka, 8 dkg šecera, 3. ~umanca, .1 dkg brašna, 15 dkg maslaca i lfz štapića vanilije. , ~ l J e~, to. PJe,?asto umuti 2 žumanca i šećer, primiješaj snijeg 0(,1 bJelana~a s br~snom, kakao i rum. Male, 'ok.rugle oblike namaži :nasl~c~m, ~apum ih gornjom smjesom i ispeci u pećnici. Pečene lzva.dl IZ oblIka, ?stav.i da se ohlade i izdubi ih s gornje strane. NapU.~l kremon: bn:galIcu (špricu) ~. njome brizgaj s vanjske strane ~rlledena gnJ~zd~~ca tako, da dobljes vodorav.ne i okomite crte, slicne. prepletemm sIbama. Usred svakog gnijezda stavi nekoliko šaremh, šećernih jajašaca. " .'. ~ r e.m a: Stavi u kotlić mlijeko, šećer, žumanoe, brašno, vanilIJU l. t~CI ~a~. r:a~om, dok se ne zgusne. Kad se krema ohladi polako JOJ pnmlJesaJ maslac. 178..Kompot od naranča. Naranče i šećer. O~U:I .zrele naranče, izreži ih na kolutiće, odstrani im koštice i pOSpI secerom. Prema ukusu možeš naranče politi s nešto malinova soka.
36.
JELOVNIK
KRUPICA U GOVEĐOJ JUHI, GOVEDINA, VARIVO OD KELJA S KRUMPIROM, NABUJAK OD KRUHA.
mancu dodati dvije-tri žlice kiselog vrhnja, a juhu okiseliti
S
limu-
novim sokom. 180. Var i v o o d k e l j ,a s k r u m p i rom. Glavica kelja, 3-.-4 krumpira i zaprška. Izreži na rezance očišćen i opran kelj i skuhaj ga u slanoj, ključaloj vodi. Posebno kuhaj na kocke izrezan krumpir. Priredi u posudu zapršku od masti, brašna i sitno skosaI1og luka. Kad zaprška porumeni nalij je s krumpirom i vodom, u kojoj se je kuhqo, dodaj ocijeđen kelj 'i promiješaj. Prema ukusu posoli varivo i popari. Doda:i malo' skosanog češnjaka i skosanog zelenog peršina. Ostavi da još jednom' prokuha i serviraj uz kuhanu govedinu, kosane popečke i, slično.
181. N a b u j a k o d k r u ha. 14,dkg mrvica, 7 dkg maslaca, Z cijela :iajeta, 3 žumanca, 7 dkg šećera, 7 dkg oraha i mirodije. Nakvasi dobrim vinom ili rumom mrvice, koje mogu biti i od
crnog kruha. Zatim dobro umuti maslac sa šećerom, primiješaj žumanca i2 cijela jaja. Tome dodaj samljevene orahe (bademe ili lješnjake), a konačno nakvašene mrvice: Začini s malo cimeta i skosanom. limunovom korom. Stavi smjesu u dobro namazan oblik za nabujak i peci u pećnici % sata. Nabujak možeš kuhati i u pari, kao puding. Kad je kuhan prevrni ga u plitku zdjelu i prelij slijedećim pil'elivom:sok od jedne naranče miješaj s jednim del bijelog vina, dolij jednu - dvije žli~ ce vode, zasladi prema ukusu, ostavi da prokuha i prelij po nabuj ku.
31.
JELOVNIK
TAMNA JUHA OD KRUPICE, PAPRIKAŠ OD PILETA, SALATA OD ENDIVJE, PECENE JABUKE SA SNIJEGOM.
179. K r u p i c a u g o v e ct o j j u h i. Goveđa juha, pšenična krupica, vlasac i jaje. Ukuhaj u 3 litre ključale juhe y4, litre pšenične I{rupi.ce Pri~om marljivo miješaj.v C?stavi da kuha 5-10 minuta. Umuti u j~šniku "umanac s kavs~.o~ .zl.ICom ~o~anog vlasca i nalij malo ključale juhe. Dobro promlJesaJ l dodaj ostalu juhu. Prema ukusu možeš žu-
182, T a rh n a j u h a o d k r U p ice. Mast, brašno, pšenična krupica, luk i peršln. Stavi u posudu dvije ravne jušne .žlice masti, ugrij je i dodaj joj jednu žlicu brašna i 4 žlic,e pšenične krupice. Ostavi da' se proprži, a pritom marljivo miješaj. Kad krupica i brašno porumene dodaj % kavske žlice sitno skosanog luka i prži dalje da potamni, kao tamna' zaprška. Tada prilij dvije litre vode, dobro ptomiješaj i kuhaj 8-12 minuta. Dogotovljenoj juhi dodaj kavsku žlicu skosaitog, zelenog peršina.
'10
71
183. P a p r i k a š o d p i l e t a. Pile, inast, luk, crvena paprika, zelena paprika i rajčica. . Lijepo izraslo pile očisti, operi ga izvana i iznutra, i razreži na ~~~made. ~roprži 4-5 glavica firio kosanog luka s ~vije - 3 jušne zlice mastI. Kad luk počne žutjeti nalij ga s 3-4 jušne žlice vode i ostavi da pirja tako dugo, dok voda ne ukuha. Tada stavi na luk razrezanu piletinu,. pospi j.e s kavskom žlicom crv~ne paprike,podlij s v~dom,. prok~haJ, posolI,. a dalje postupaj kao što je opisano pod b.r~oJ~n: 129. P~'llog: KrumpIr skuhan ll. slanoj vodi, žličnjaci, pirjana rIza Ih rezancI. 184. S a l a t a o d e rl d i v i j e. Endivija, krumpir, mast, žlica brašna i ocat. Očisti i operi salatu, ocijedi je i posoli. Skuhaj nekoliko krumpira, oguli ih i izreži na tanke ploške. Priredi svijetlu zapršku od jedne 7:ic~ masti i jedne žlice brašna, nalij je blagim octom i ostavi da prokuha. Endiviju promiješaj s krumpirom, prelij je s priređenirn umakom, promiješaj iserviraj. }~5. P: č e n: j a b u k e . s a s n i j e g o m .. Male, kisele jabusecer, CImet, lrmunova konca, marmelada od kajsija· i snijeg od bJ€lanaca. Jabuke oguli, izdubi im sredinu i odstrani sjemenke. Stavi na š~ednjak ~onac I I koji si ulila vode s nešto šećera, a dodaj joj k0~ICU od lrmuna i komadić cimeta. Kad voda zavrije stavi u nju, Jabuke, prokuhaj ih, i odmah odjedi. Nadjeni jabuke marmeladom ~d kajsija. Od bjelanaca istuci čvrst snijeg, primiješaj mu malo šecera u prahu, i tom smjesom obloži nadjenute jabuke, složi ih u vatro~t.alnu posudu ili tepsiju i st:3,vi u srednje ugrijanu pećnicu, da sniJeg porumeni. Pečene jabu~e pospi šećerom u prahu i serviraj. I
,{~,
3'1.
J EL O V N I K
Ci.OVEĐA JUHA SA SAVIJAČOM OD ŠPINATA,
ši. Miješaj maslac sa žumancem, primiješaj žlicu kiselog vrhnja, do,.. daj skosani špinat, posoli, popapri i konačno primiješaj snijeg od bjelanaea. Tijei?to razvuci, namaži ga pripravljenim nadjevom, savij u savijaču, metni u mašću namazanu tepsiju, namaži savijaču rastopljenim maslacem i peci, Pečenu izreži na tanke ploške i serviraj s čistom· govedom juhom. 187. T e l e ć i k o t l e t i s u m a k o m o d n a ranč e. Teleći kotleti, naranča, brašno, vino i mast.
Izreži i istuci teleće kotlet~, posoli ih, uvaljaj u brašIlo i brzo tspeci li vreloj masti. Zatim odlij suvišnu mast. Preostalu mast pospi žlicom brašna, promiješaj, dolij nekoliko žlica juhe, sok od naranče, i nekoliko žlica crvenog vina. Dodaj skosanu koricu od naranče, opet dobro promiješaj i u taj umak stavi pečene kotlete i pirjaj ih 15-25 minuta. Dogotovljene kotlete složi u plitku zdjelu, polij ih umakom i serviraj uz pirjanu rižu.
sa
1B8. Pi r j a n ii r i ž a s r a j č i e a m a. % litre riže, jedna litra juhe. ili vode, mast, luk i sok od raj čica. Proprži .na masti skosanog luka, dodaj mu probranu i opranu rižu, malo je proprži, polij s nekoliko žlica gustog soka od rajčica, posoli i nalij s juhom ili vodom. Ostavi da kuha % sata, ,a piri kuhanju je ne smiješ miješati, nego samo protresi posudu. Skuhanu rižu stavi II hrpicama oko mesa i pospi je snaribanim parmezanom, Rižu s rajčicama možeš servirati za večeru, l~ao samostalno jelo uz salatu od paprike, krastavaca, mahuna, krumpira itd. 189. D o m a ć i p r i j a t e l j. 3 jaja, 14 dkg šećera, 14 dkg groždica, 14 dkg badema, 10 dkg brašna, sok i kora od. limuna. Pjenasto umuti jaja sa šećerom. Samelji neoguljene bademe j dodaj ih umućenim jajima. Zatim dodaj grožđice, brašno, sok i sitno skosanu koricu od .limuna. Stavi smjesu u maslacem ili mašću namaZal1 dugoljaJ5,t, rebrasi oblik i ispeci je u pećnici. Ispečep. kolač pospi šećerom ili prelij čokoladriom ocaklinom i pospi krupno. kosanim bademima. (Primjedba: umjesto badema možeŠ upotrebiti bučino proprženo sjeme.)
TELEĆI KOTLETI S UMAKOM OD NARANČE, PIRJANA RIŽA S RAJČICAMA, DOMAĆI PRIJATELJ.
186. Go ve đ a j u h a s a s a v l J a č o m o d š p i n a t a. Tijesto za razvlačenje. Nadjev: špinat, jedno jaje, žlica kiselog vrhnja i žlica maslaca. Umijesi obično tijesto za razvlačenje. Dok tijesto počiva priredi nadjev: šaku špinata skuhaj u slanoj, ključaloj vodi i dobro sko-
12
73
t.
39.
JELOVNIK
JUHA OD ŽLIJEZDICA, PRŽOLICE S LUKOM, KOLAČ OD POVRĆA, SALATA OD MAHUNA I RAJČICA" POLJUPCI OD ORAHA. 190, J u h a o d ž l i j e z d i c a, Žlijezdic~, zaprška, ocat, majoran i limunova kora. Kuhaj žlijezdice 10-15 minuta. Skuhane izreži na tanke rezance. Priredi zaprškupd maslaca, brašna, kosanog luka i nalij je juhom u kojoj su se kuhale žlijezdice. Ostavi da prokuha. Tada dodaj juhi izrezane žlijezdice, zakiseli je s malo octa a prema ukusu dodaj joj i komadić limunove kore, kosanog peršina i' kosanog majorana. Serviraj s preprženim kockicama kruha, ili ukuhaj u juhu rezance, krpice, kockice krumpira i t. d. 191. P~ r ž o 1 i e e s 1 u k o m. Pržolice, slanina, luk, vrhnje i brašno,' Istuci pržo!ice, posoli ih; natrljaj s malo papra, s jedne ih strane .pospi brašnom i naglo isped s obje strane u vreloj masti: Ispržene pržo!ice stavi u zdjelu i pokrij poklopcem. Proprži u masti, u kojoj si ih pržila, suhe slanine izrezane na kocke i luk izrezan na tanke listiće, Nalij juhom od kostiju. U taj sok stavi pržene pržolice i pirjaj ih 1 sat. Smiješaj li lončiću dvije žlice vrhnja s 1/2 kavske žlice brašna, prilij na pržo!ice i ostavi da još jednom prokuhaju. Pržolice s luJwm serviraj s pirjanom rižom, raznim salatama, pireom od krumpira i t. d. . . 192. K o l a č o d p o v r ć a. % - jednog kg kuhanog krumpira, jedno-dva jajeta, maslac, 20 dkg mrkve, 15-20 dkg graška u mahunama. Priredi pire od krumpira s nešto maslaca, toplog mlijeka i malo soli. Dodaj mu jedno-dva jajeta i dobro smiješaj. Posebno pirja' s nešto maslaca na kockice ·izrezane mahune i mrkvu. Namaž 1 mašću prikladhu posudu, obloži je pireom, a u sredinu stavi po~ vrće, koje si pil'jala tako dugo, dok je sok ukuhao, Na povrće stavi sloj pirea, pospi ga mrvicama, a na mrvice stavi kockice maslaca' ili margarina. Ped kolač % sata u srednje ugrijanoj pećnici, a kada je pečen prevrni ga II plitku zdjelu i okruži cvjetićima kuhane cvjetače, ploškicama crvene rotkvice, iIi kriškama rajčica i rezancima zelene paprike. 193. S a l a t a o d tn a h u n a s r a j č i c a m a. Mahune, raj~ čice, luk, ulje i ocat:
Očišćene mah-une skuhaj u slanoj vodi, ocijedi ih i stavi u sre~ dinu zdjele. Oko mahuna složi očišćene i na kolute izrezane rajčice, oboje posoli, pospi kosanim .lukom, polij uljem i octom i pospi s ma· io papra. S
40.
JELOVNIK
JUHA OD' JEĆMENE KAŠICE, SURO, SVINJSKO MESO ILI I):OBASICE, KRUMPIR S ČVARCIMA, KISELA REPA, FANJKI OD DIZANOG TIJESTA, KOMPOT OD JABUKA. 195.•J u h a o d j e č m e n e k a ši c e. % litre ječmene kašice, 2 krumpira; češnjak i zeleni peršin. U večer nalij vodom probranu i opranu ječmenu kašicu. Drugi je dan pr9kuhaj li toj vodi, ocijedi je, i nalij vodom u kojoj 50 je kuhalo suho, svinjsko meso ili kobasice. Napola skuhanoj kašici do· daj 2 krumpira, izrezana na kockice i 1-2 režnja skosanog češnja ka. Kuhaj kašicu 2~3 sata, pri slabijoj vatri. Gotovoj juhi dodaj kavsku žlicu kosanog, zelenog peršina i dvije·tri jušne žlice kiselog vrhnja. 196. S II h o, s v i n j s k o 111 e s o i l j k o b a s ice. Kobasicu operi i kuhaj je % sata, a suho 'svinjsko meso, kako je rečeno pod uputom broj 174. Kobasicu i n1eso sel'viraj toplo ili hladno s kiselom repom ili kiselim zeljem. Hladne kobasice ili suho meso okruži ukiseljenim gljivicama, krastavcima ili kiselim paprikatna, punjenim zeljem, j servi~aj kao predjelo ili za večeru s pireom od graška ili krumpira.
15'
41..
197. K r u lU P i r s Č var c i m a. Krumpir i čvarci. Krumpir oguli, izreži ga na veće ploške i skuhaj u slanoj vodi. Skuhan krumpir odjedi i prelij s vrelim čvarcima. Serviraj uz meso.
.1
198. K i s e l a l' e p a. 1. kg kisele repe, braŠno i mast. , Ukoliko je repa prekisela operi je, ocijedi, a tada je kuhaj. U potonjem slučaju nalij je s toplom vodom. Kad je već neko vrijeme kipjela stavi u drugu posudu žlicu masti i jednu-dvije žlice brašna. Blijedo žutu zapršku dodaj repi, posoli je i promiješaj. Repa je kuhana za sat i lIZ. Prilog: bijeli grah pomiješan s vrelim Čvarcima.
76
JUHAOD KRUMPIRA S RAJL:rCAMA, PIRJANA GOVEDINA, ŽLICNJACI OD TIJESTA S KVASCEM, SALATA OD RAJCICA, TORTICE S MARMELADOM. 201. Juha od krumpira ~ rajčicama. % kg krumpira tajčice,2 d~g maslaca ili masti, brašno, luk i mirodije.
Oguljeni na kockice izrezan krumpir nalij s juhom od kostiju ili s vcidOl;U, dodaj na maslacu propržen kosani luk, malo češnjaka, kima, vršak timijana, lovorov list i zeleni peršin. Napola kuhanom krumpiru dodaj zapršku, malo papra, dvije propasirane rajčice ili jednu - dvije žlice kiselog vrhnja. 202. P i r j a n a g o 'led i n a. 1 kg govedine od buta, suha slanina, 2 kisela krastavca, luk, zelenje za juhu, vrhnje i papar. Oprano goveđe mes~ potuci, posoli ga i nadjeni suhom slaninom i krastavcima. Zatim ga u vrućoj masti sa svih strana naglo prepeci. Dodaj na kolute izrezanog luka, mrkve, celera i korijen od peršina, malo proprži, nalij 3-4 žlice vode i pirjaj tako dugo, dok meso. ne postane mekano. Tada odlij suvišnu mast, a zelenje pospi s dvije žlice brašna. Kad brašno malo požuti nalij s malo vode ili juhe, ostavi da prokuha, a tada umak. propasiraj zajedno sa zelenjem. Prilij mu malo vrhnja, dodaj. malo papra i pirjaj meso još neko vrijeme u umaku. Zatim ga izreži na tanke ploške, složi u zdjelu, polij umakom i serviraj sa žličnjacima, špagetima, rižom itd.
. 199. F a n j ki o d d i z a n o g t i j e s t a. Jedna litra brašna, jedno jaje, 14 litre mlijeka, maslac ili mast, šećer i kvasac. Promiješaj' u lončiću jednu kavsku žlicu šećera s jednim do 2 . dkg kvasca i sa 4 jušne žlice mlakog mlijeka. Ostavi na toplom mjestu, da se digne. Posebno promiješaj jednu kavsku žlicu maslaca, jaje, kavsku žlicu šećera, :y.'1 litre toplog rp.lijeka. Stavi u zdje'lu prosijano brašno, dodaj mu V2 žličice soli, dignuti kvasac, i gore navedenu smjesu. Sve zajedno lagano pl'omiješaj i kuhačom tuci tijesto, dok ne postane glatko. Glatko tijesto pokrij ubrusom i stavi na toplo mjesto, da se diže. Dignuto tijesto istresi na brašnom posutu dasku, razvaljaj ga' s prsta debelo i izreži u pačetvorine velike kao dlan. U svaku pačetvorinu ureži po duljini tri reza tako; da im rub ostane čitav. Pripravljene fanjke stavi na brašnom posutu dasku i ostavi da se dižu. U posudu stavi dva pI:sta masti, ulda ili margarina, a kada se masnoća dobro ugrije peci u njoj fanjke, t. j. stavi ih u vrelu masnoću, posudu poklopi poklopcem, a kad fanjci s jedne strane porumene, ok.reni ih i doped ih u!.nepoklopljenoj posudi. Pečene fanjke izvadi lopaticom iz posude, stavi ih na papir, da se okapaju od masti, složi ih u zdjelu i. vrele pospi šećerom u prahu. Servira j uz kompot. . . 200. K o m p o t o d j a b u k a.' Jabuke, šećer, cimet, malo vina i 1imunova kora. . Za kompot su najbolje one vrste kiseljkastih jabuka, koje se pri kuhanju ne raspadaju. Jabuke oguli, izreži svaku u 4 kriške, odstra~ ni sjemenke i čvrste oklopčiće, u kojima sjemenke leže. Kriške stavi u hladnu vodu, da ne potamne. U plitku, željeznu ili zemljanu posudu ulij 2 prsta vode, dodaj po volji šećera, 2-3 jušne žlice bijela vina, komadić cimeta i limunove korice. Prokuhaj, a 'onda II nju stavi toliko jabuka, da budu tekućinom pokrivene. Jabuke kuhaj 5-10 minuta, u poklopljenoj posudi. Skuhane jabuke izvadi jz tekućine i stavi u zdjelu, a preostale stavi kuhati. Kad su sve jabuke skuhane, prelij ih sokom u kojem su se kuhale. Kompot od jabuka serviraj hladan. .
JELOVNIK
203. Ž l i č n j a ci' o d ti j e s t a s k vas com. 40 dkg brašna,
% litre mlijeka, jedno - 2 jajeta, 4 dkg maslaca, mast, kvasac, sol i mrvice.
-
Umijesi tijesto od brašna, jaja, maslaca, mlijeka, jednog dkg .kvasca i malo soli, i ostavi ga da se neko vrijeme diže. Uobliči žličnjake pomoću žlice, i ukuhaj ih u ključalu, slanu vodu. Ostavi da se kuhaju 5-10 minuta, tada ih- ocijedi, stavi u zdjelu i prelij mrvicama proprženim na masti. Žličnjake možeš prirediti i od krušnog tijesta. Serviraj ih uz meso u umaKU, varivo ili salatu. 204. S a l a t a o d r a jf ica. 1. kg zrelih rajčica, mirodije, ulje ocat. . Oguljene ili neoguljene rajčice lZreži na kolutiće, odstrani im sjeme, složi ih u zdjelu, posoli, popapri i pospi lukQm izrezanim. ~1a listiće i kosanim češnjakom. Prelij uljem i octom i lagano prOml]ešaj. Salatu od rajčica serviraj sa salatom od krumpira, s hladnom
11
govedinom, uz meso i pečenke. Priredi je 1-2 sata prije, nego je kaniš iznijeti na stol. 205. T o r t i c e s m a r m e l a d o m. 28 dkg maslaca, 28' dkg brašna, 17 dkg samljevenih oraha, 14 dkg šećera, žličica cimeta, jedno jaje i marmelada. Od brašna, maslaca, šećera, oraha, jaja i nešto cimeta umijesi tijesto, razvaljaj ga, preklopi, ostavi da % sata miruje, ponovi taj postupak dva puta, a kad tijesto treći puta razvaljaš izbacii ga okruglim oblikom. Polovici ploškica izbodi napršnjakom 1-3 kružnice. Peci u namašćenoj ibrašIlom naprašenoj tepsiji, II dobro zagrijanoj pećnici. Pečene kolače ostavi da ohlade, a tada čitave po-, lovine namaži marmeladom i poklopi s rupi častim.
Staru živad pirjaj u pokrivenoj kosudi 1-2 sata, a tada je namaži maslacem i prepeci, da požuti. 208. P u rl i n g o d š p.i n a t a. 1!z kg špinata, dvije žemičke, 3 jaja, mrvice, maslac i sol. Operi špinat i brzo ga skuhaj u ključaloj vodi. Ocijedi ga iskoši. Skosanom špinatu primiješaj II mlijeku namočene i istisnute žemičke, žlicu rnaslaca, koji si umutila s jajima, soli i malQ mrvica. Promiješaj dobro smjesu i istresi II mašću namazan oblik za puding. Kuhaj ga u pari, približno % sata. Skuhani pUding prevrni u zdjelu, izreži ga u kriške ili ploške, i složi oko kopuna ili kakovog druJ gog pečenj a: 209. S a l a t a o rl m a h u II a i cv j e t a
ča, ulje i ·ocat.
42.
č
e. Mahune,
cvjeta~
..
Očišćene
JELOVNIK
OKRUGLJICE OD RIŽE U GOVEĐOJ JUHI, PECENI KOPUN;' PUDING OD ŠPINATA., SALATA OD MAHUNA I CVJETAČE, TORTA OD KESTENJA. 206. O k l' U g l j i c e o d r i ž e u g o v e đ o j j u h i. % litre riže, 3 jaja, dvije žlice skosane šunke, maslac i brašno. Proprži rižu na maslacu, nalij je juhom ili slanom vodom, i kuhaj da se smekša. Zatim je makni s vatre, a kad se ohladi primiješaj joj skosanu šunku (kosane kobasice ili salame), žumanca i napokon čvrst snijeg od bjelanaca. Toj smjesi dodaj nekoliko žlica brašna Sve zajedno dobro promiješaj, i uob1ičimale okrugljice. Ukuhaj ih II juhu ili slanu, ključalu vodu. Kuhaj polako oko 1jz sata. Od gore navedene smjese možeš uobličiti roščiće, valj čiće ili okrugljice, povaljati ih II umućeno jaje i mrvice, a zatim ispržiti II vreloj masti. Pečene okrugljice daj za večeru uz salatu od govedine, a ukusan su prilog i pečenom mesu. Kuhane okrugljice serviraj uz čistu goveđu juhu. 207. P e č e n i k o p u n. Kopun, maslac i sol. Očišćenog 'kopuna operi izvana i iznutra i posoli. Zatim ga Jstavi da upije sol. Namaži tepsiju maslacem ili mašću, stavi II nju pripravljenog kopuna, polij ga rastopljenom mašću ili maslacem i ispeci u pećnici. Dok ga pečeš dodaj soku dvije-tri žlice vode, a prelijevaj ga često vlastitim sokom. Pečenog izreži na lijepe komade, polij sokom i okruži pudingom od špinata, pečenim krumpirom ili prženom rižom. Na ovaj način možeš peći svu mladu perad,
78
i oprane mahune mekano skuhaj. Stavi ih II zdjelu i okruži raskidanom cvjetačom, kojU si skuhala u slanoj vodi. Pospi mahune kolutima luka, prelij ih kao i cVjetaču uljem i octom i pospi s malo papra. . 210. T o r t a o d k e s t e n ja. 21 dkg kuhanih kestenja, 4 jajeta, 4 žlice šećera, 4 žlice samljevenih badema i jedna čajna žličica praška za dizanje. . Propasiraj kuhane, oguljene i očišćene kestenje.. Zatim pjenasto umutižumanca u šećer, dodaj im oguljene i samljevene bademe, a zatim ipasirano kestenje. Tome lagano primiješaj čvrst snijeg od bjelat:laca i malo praška za dizanje: Oblik za tortu dobro namaži ,maslacem, pospi brašnom i u njega istresi smjesu. Peci u pećnici. Pečenu tortu proreži, namaži marmeladom ili je samo pospi šećerom u prahu.
4:3'.
JELOVNIK
POF'EZNE OD ŠPINATA UZ GOVEĐU JUHU, SAVpENA GOVEĐA PEČENKA, POGAČICE OD SIRA SA . RELJOM PUPČAR-OM, MAKOVNJAČA.
211. P o f e z n e o d š P i n a t a. Dvije žemičke, jedno ,- dva jajeta, mlijeko, mast, šaka kuhanogšpinata, mrvice i brašno. Žemičke izreži na V3 cm debele rezance i uvaljaj ih u umućeno jaje, kojemu si dodala 1!z žlice mlijeka i brzo ih na masti propeci. Skuhaj šaku špinata, skoši ga, posoli, popapri i smiješaj s jajetom lt koje si uvaljula žemičke. Smjesa neka bude prilično gusta. Ako
79
ie
rijetka dodaj malo mrvica. U tu smjesu uvaljaj propečenerezance od žemičaka tako, da ih špinat sasvim pokrije. Zatim ih uvaljaj u brašno, umućeno jaje i mrvice i još jednom propeci na vrućoj, masti. Serviraj s čistom govedom juhom.
212. S a v i j e n·a g o v e d a p e č e n k a. 1 kg pisane pečenke ili govedine od vrha, suha slanina, luk, kiseli krastavci, slane sardele ili pasta od sardela, kopar, limun, peršin, kiselo vrhnje, gorušica i mast. \ . Meso proreži tako, da dobiješ velik odrezak. Dobro ga istuci, l/osoli, popapri i ostavi da neko vrijeme stoji. Zatim skoši nekoliko dkg suhe slanine, % glavice luka, 1-2 kisela krastavca, malo kopra, j2dnu - dvije očišćene, slane sardele, liJ limunove korice, kavsku žlicu sk.osanog peršina, malo majorana i timijana. Tom smjesom namaži pripnvljeni odrezak, savij ga, zaveži koncem i metni u tepsiju u koju si već stavila na kolutiće izrezano zelenje za juhu: mrkvu, , peršin, celer, poriluk, luk i nekoliko dkg suhe slanine. Prilij nekoliko žlica octa ili vode. Pokrij tepsiju poklopcem, stavi je u pećmeu i pirjaj dok meso ne postane meko i dok sok ne ukuha. Zatim meso izvadi, odstrani s njega konac, izreži ga na lijepe komadiće, i složi u plitk1) zdjelu. Zelenje polij s nešto vrhnja, dodaj žličicu gorušice i toliko vode da dobiješ glatki, gusti umak. Promiješaj ga, prokuhaj, procijedi i propasiraj. Polij meso s malo umaka, a preostali serviraj II posebnoj zdjelici. Serviraj uz pogačice od sira. 213. Po g a č i c e o d s i r a s k e l j o m p u p č a r o m, 20 dkg rr'
214. M a k o v n j a ča. Dizano tijesto: % kg brašna, % litre , mlijeka, 10 dkg šećera, 2 žumanca, korica od limuna, 10 dkg maslaca i 2 i % dkg kvasca i sol. Nadjev: 40 dkg maka, 2 del mlijeka, korica od limuna, 5 dkg grožđica, 8 dkg šećera, 4 jušne žlice rijetkog meda, cimet i rum. Prosijano i ugrijano brašno stavi u zdjelu, udubi u sredini jamicu i stavi u nju dignuti kvasac, mlako mlijeko, šećer, žumanca, [ino k'osane korice, od limuna, rastopljeni maslac i malo soli. Sve
80
I
zajednopromiješaj i tuci kuhačom tako dugo, 'dok tljesto ne po~ne bacati mjehuri'Će. Tada ga pokrij, stavi na toplo mjesto i ostavi da se 1 sat diže, Zatim g'flrazd.ijeliudv8. dijela, tanko razvaljaj, namaži nadjevom, savij, stavi u ma'šću namazanu tepsiju i ostavi da se još % sata diže. Konačno namaži savijaču umućenim jajetom i polako je ispeci u pećnici. ;Nadjev:p-romiješajsamljeveni mak, fino kosanu koricu od limuna, 14 - % kavske žlice sitnog cimeta,šećer i oči šćene i oprane grožđice. Stavi tu smjesu na razvaljano tijesto, poškropi ga s mlijekom, žlicom ruma i rijetkim medom, a tada savij savijaču.
44.
JE L O V N I K
JUHA OD JEČMENE KAŠICE S GLJIVAMA, SARMA OD KISELOG ZELJA,ŽGANCI, SVOpIĆI S ANISOM (SLATKI JANUŠ).
1. Pečenka s raznim pirjanim povrćem 2. Bečki odresci 3. Ph-jana janjetina sa špargama 4. Bifte~i na prženom kruhu ukrašeni gljivama 5. Na,djevena teletina s mladim graškom i punjenim rajčicama 6. Pečeno pile s pirjanom rižom, pomiješano s mladinom od pileta
215. J u h a o d j e č m e n e k a š i c e s g lj i vam a. 1J4 litre , ječmene kašice, suhe ili svježe gljive, petšin, češnjqk, mast i zelenj~. Ječmenu kašicu namoči navečer u hladnoj vodi, a drugi je dan u istoj vodiprokuhaj.Zatim.je oeijedi, nalij juhom od zelenja i kuhaj dok se kašica smekša. Očisti svježe gljive, izreži ih na listiće, popari, ocijedi f proprži s nešto masti i kosanog luka. Propržene gljive pospi žliČicom brašna, promiješaj, nalij s malo juhe ili vode, prokuhaLi dolij. juhi od Ječmene kašice, dodaj joj režnjić kosanog če šnjaka, .kavsku žlicu kosanog lišća od peršina,soli i nešto papra. Kuhaj juhU još % sata iserviraj. Ukoliko ćeš juhi dodati suhe gljive, namoči ih u mlakoj vodi i ostavi da stoje % sata; Tada ih istisni, fino skoši,a dalje postupaj kao sa svježim gljivama. 216. Sarma od kiselog zelja. 1 ~ 2 glavice kiselog zelja,.14 kg govedine, 14 kg svinjetine, suha slanina, glavica luka, jedno jaje, sol, paprika, papar; riža i kiselo vrhnje. Samelji govedinu i svinjetinu. Dodaj joj dvije .jušne žlice suhe slanine izrezane na kockice, glavicu fino skosanog luka, jaje, 3 jušne žlice probrane i oprane riže, kavsku žlicu soli, % kavskežlice slatke, crvene paprike, 14 kavske žlice papra i dvije - tri jušne žlice kiselog vrhnja. Sve zajedno dobro promiješaj i time nadjeni sarme. Otrgni s glavica veće listove, malo im poreži rebra, da budu tanja, ali pazi da pri tome ne ozlijediš listove. Stavi list zelja na dlan, a na list žiku nadjeva. Prevrni list na nadjev s one strane' ruke gdje je mali prst, tacJ~t s one od bila prema šaki i napokon od Pmktična
ku.harica ,
81
I
'j
prstiju prel'našaki. Preostaje još jedan kraj, koji nije zamotan. Taj utisni prstima. Preostale dijelove glavica s malim listovil'na izreži na rezance. Polovinu izrezanog zelja stavi na dno posude, a na njega složi sarme i pokrij ih.s preostalim izrezanim zeljem. Nalij na sarme toliko vode, da bude i gornje zelje pod vodom. Ukoliko zelje nije dosta kiselo, nalij sarme s rasolom i polagano ih kuhaj 2-3 sata. Tada priredi zapršku od dVije-tri jušne žlice masti,' dvije-tri žlice brašna i nešto crvene paprike. Razrijedi je hladnom vodom, prokuhaj, nadolij tekućinom u kojoj se je kuhala sarma, opet Pl'Okuhaj, a tada taj umak ulij na sarmu. Protresi posudu nekoliko puta, ali ne miješaj kuhačom. Konačno dodaj sarmi nekoliko žlica kiselog vrhnja. Serviraj uz pire od krumpira, žgance i sli-čno.
,
217. Ž g a n c i. Jedna litra vode, % litre kukuruzne krupice, maslac ili mast. Stavi u vodu kao orah velik komadić maslaca ili masti, posoli je i stavi na štednjak. Kad zavrije sipaj u vodu kukuruznu krupicu i stalno miješaj. Čim dulje miješaš, tim će žganci biti bolji. Kuhaj ih oko 20 minuta. Ako ih ne možeš miješati, ostavi da se zapeku. Ugrij u tavi .masti, požuti na njoj mrvice. Zatim grahi žgance žlicom, uvaljaj ih u propržene mrvice i složi u dublju zdjelu.
218. S vod i ć i s a n i s o m (slatki januš). 4 jajeta, šećer, brašno, anis, vosak ili maslac. Uzmi toliko šećera koliko su teška 4' jajeta, a brašno kol1ko su teška 3 jaja. Umuti žumance, dodaj im šećer i korice limuna, mije" šaj dalje, da postane pjenasto. Konačno lagano primiješaj brašno i čvrst snijeg od bjelanaca. Namaži tepsiju voskom ili maslacem, stavljaj II nju pomoću žlice male hrpice tijesta, u razmaku od 2 prsta. Pospi ih s malo anisa i peci u srednje zagrijanoj peć.nici, dok he postanu blijedo žuti. Tada ih izvadi iz tepsije pomoću noža, savij preko drška kuhače dok su još topli. Na taj način pripravljeni svodići vrlo su rahli, ali nisu glatki. Svodiće s anisom možeš priredIti 1 u kotliću za snijeg od cijelih" jaja, šećera, i. naribane korice od limuna. U tom slučaju tuci jaja i šećer, dok se dobro upjeni. Zatim polako primiješaj brašno, Dalje postupaj'kakq je gore navedeno. Umjesto anisom možeš posuti izrezanim bademom.
82
4s.
JELOVNIK
GOVEĐA JUHA S PLUĆNIM SAVITKOM, GOVEDINA, HLADNI UMAK OD VLASCA, OSJA GNIJEZ:OA S MLIJEČNOM KREMOM. 219. G o v e đ a j u h a s p l u Ć 11 i m s a v i t k o m. Dvije do četiri palačinke. Nadjev: teleća pluća, luk, peršin imajoran. . Priredi palačinke kao obično i puni ih slijedećim' nadjevom: proprži na masti sitno kosanog luka, na njega stavi tanjurić skuhanih i skosanih pluća, pospi skosanim zelenim peršinom i malo pro~ prži. Prema potrebi posoli i začini majora11Om. Nad~eve~evpal~čink~ savij, umotaj ih u ubrus i kuhaj % sata u slanOJ, kIJ~~al?J vOd.1. Kuhane palačinke odvij iz ubrusa, izreži na kose komadice l serVIraj s čistom goveđom juhom. Govedinu serviraj kako je opisano pod brojem 3. . 220.H.ladni umak od vlasca.2 jajeta, ulje, ocat i vIasac. Oguli tvrdo kuhana jaja. Zumanca zdrobi, a bjelanca izreži na male kockice ili ih skoši. Na svaki žumanac računaj jednu--dvije žlice ulja. Promiješaj žumanca s uljem. Dodaj izrezane bjelance, soli, octa i fino skosanog vlasca. Serviraj uz govedinu i pržen krumpir. 22L O s j a g n i j e z d a s m l i j e Č n o m k l' e m om. 25 dkg ·brašna,.2 dkg kvasca, jedna žlica šećera, 1 žumanac, 8 dkg maslaca j 1/8 litre mlijeka. Nadjev: maslac, 8 dkg badema, šaka grožđica i 8 dkgnaribane čokolade. Stavi u zdjelu prosijano brašno, udubi u sredini jamicu i u nju ulij dignuti kvasac. Dobro umuti maslac, šećer, žumanac i mlijeko i ulij u brašno s kvascem. Dodaj rnale;> fino kosane korice od limuna. Zatim sve zajedno dobro sm,iješaj i istuci tijesto, da postane glatko. Tada ga stavi na toplo mjesto, da se diže. Dignuto tijesto istresi na brašnom posutu dasku i tanko razvaljaj. Zatim ga malo namaži rastopljenim maslacem, pospi bademima izrezanim na listiće (ili ptaprženim sjemenom od buča), naribanom čokoladom, grožđicama i s;) dkg na kccke izrezane citr'onade, ili isto toliko sitno skosane limunove korice. Zatim tijesto savij kao savijaču i pomoću drvenog noža iireži na 5-6 cm dugačke komadiće. Svaki komadić uvaljaj u rastopljeni maslac, i stavi u maslacem namazanu tepsiju tako, da stoje na odrezanoj strani. Zatim ih ostavi na toplom mjestu, da se još malo dižu, a tada ih ispeci u pećnici. Pečena osja gnijezda pospi vanilijevhn šećerom: Kad se malo ohlade serviraj ih s mliječnom kremom..
83
---------
. 222. M l ij e č n a k r e-m a~ % litre mlijeka, 2 žl1manca i dvije žlice šećera. Stavi u kotlić za snijeg 2 žumanca, šećer, mlijeko i malo vanilije. Sve zajedno tuci šibom za pravljenje snijega, a nad vrelom vodom tako dugo, dok se krema ugrije i zapjeni. Pazi, da se previše ne zgusne! Ulij kremu u zdjelice za kompot i serviraj s osjim gnijezdima.
46.
vrlo malo kosanog luka i zelenog peršina..Prema ukusu dodaj umaku i malo šećerq.. Promiješaj i serviraj uz meso. 226. S a vi t c i s a s v i n j e ti n o m. Tijesto: 1/6 litre brašna, jedno veće ili dva manja jajeta i malo vode. Nadjev: 1/8 litre riže, nekoliko žlica kosane, suhe svinjetine, jaje i malo vrhnJa. Stavi u posudu malo suhe slanine izrezane u kockice" vna n~o~ proprži rižu, dolij % litre juhe ili vode i kuhaj. Skuhanu l'lZU Sk,lUI s vatre, i ostavi da se ohladi. Hladnoj riži primiješaj nekoliko žhca sitno kosane, suhe svinjetine, jedno jaje i dvije-tri žlice vrhnja. U koliko je nadjev rijedak, dodaj mu malo mrvica. Umijesi tijesto od brašna, jaja i malo vode.: Razvaljaj ga tanko, stavljaj na njega h:~ pice pripravljenog nadjeva 2 prsta od ruba i prst razdaleko. Namaz] tijesto oko nadjeva bjelancem. Hrpice pokrij tijestom, oko svake pritisni prstom, da se tijesto slijepi. Zatim kotačićem ili nožem odreži jedan od drugog. Gotove savitke stavi u slanu, ključalu vodu. Kuhaj ih 10--15' minuta. Skuhane izvadi iz vode, složi u zdjelu i prelij ugrijanim čvarcima ili mrvicama proprženim na m~sti. Savitke serviraj uz razne salate, kiseiozelje ili koje drugo vanvo.
JELOVNIK
PRŽENA JEČMENA KAŠICA, SVINJSKA GLAVA S UMAKOM OD KRUMPIRA I HRENA, SAVITCI SA SVINJETINOM, MARINIRANA CIKLA, ' POKLADNICE I KOMPOT OD SUHIH ŠLJIVA. 223. P l' Ž e n a j.e č m e n'ak a š ica. ,14 litre ječmene kašice, suha slanina i zelenje, za juhu. Stavi u posudu dvije žlice na kockice izrezane suhe slanine. Kad se slanina počne topiti dodaj joj nešto na rezance izrezanog korijena od peršina, celera i mrkve, proprži i dodaj tome probranu i do- _ bro opranu ječmenu kašicu (po mogućnosti okruglu), neko je vrijeme prži, a zatim nalij vrelom juhom od zelenja, i ostavi da kuha. Po potrebi joj dodaj vode za vrijeme kuhanja. Skuhana kašica mora biti gusta, Serviraj s čistom govedom ili juhom od svinjetine, umakom od krumpira, varivom ili salatom. Kašica će .biti ukusnija, ako joj pri kuhanju dodaš kobasice, koje si izrezala na kolutiće.
... 225. U m a k o d k r u m p i r a i h r e n a. Hren, krumpir, ulje ocat. Skuhaj 2 osrednja, oguljena krumpira u slanoj vodi, pl'opasiraj ih i ostavi da se ohlade. Hladnim krumpirima primiješaj malo ulja, dvije ili više žlica izribanog hrena, prema ukusu zakiseli i pospi s
227. M a r i n i r a n a c i k l a. Cikla, ocat, sol, šećer, kim i hren. , Ostavi bklu da se hladi u istoj vodi, u kojoj se je kuhala. Oguli je, izr~ži na tanke listiće i stavi ~ porcu.ran~Jm zd}.el~. Zat~m., po~ sebno skuhaj ocat s vodom, pasoh, dodaJ tOJ tekuclUl malo secera I naprstak kima. Prokuhanu, još vruću prelij po cikli. Zati:n je po~ 'krij i ostavi, da na hladnom mjestu stoji 1---2 dana. Konacno pOSpI ciklu naribanim hrenom. 228. P o k l a d n ice. :!Jz kg brašna, 2-3 dkg kvasca, 10 dkg ma-, slaca, 5 žumanaca, ~'~ litre mlijeka, žlica šećera, dvije žlice ruma i sol. Za priređivanje pokla'dnica uzmi uvijek najbolje, prosijano brašno i stavi ga na toplo, da se ugrije. Promiješaj nekoliko žlica mlakog mlijeka s kavskom žlicom šećera, žlicom brašna i kvascem, Stavi kvasac na toplo mjesto, da se digne, a tada ga ulij u zdjelu na prosijano brašno. Promiješaj kuhačom kvasac s malo brašna, i opet ostavi da se digne, Međutim miješaj u lončiću maslac, šećer i žuman,ca. Pjenasto umućenoj smjesi dodaj 1/8 litre svježeg, sirovog mlijeka, stavi ria štednjak da se polako ugrije, ali zakipjeti ne smije. Dok se grije, miješaj. Dobro zagrijanu smjesu skini sa štednjaka i miješaj je tako dugo, dok ne postane mlaka, a tada. je tlHj brašnu s kvascem. Tome dodaj i dvije žli<::e ruma ili šljivovice, malo muškatnog' oraška i nešto soli. Sve zajedno smiješaj, a tada tijesto kuhačom, dobro tuci %-Vz sata. Pritom tijesto ne smiješ kuhačom previše rastezati, već ga moraš lupati kratkim udarcima. Tijesto za poklad-
84
85
224, S v i n j s k a g l a v a. Svinjska glava i zelenje za juhu. Očisti i operi svinjsku glavu i stavi je kuhati u ldjučalu vodu. Dodaj očišćeno i oprano zelenj e, soli, 6-'8 zrna papra, na vrh noža crvene paprike, isto toliko kima i, malu glavicu luka. Kuhaj je oko 2% sata. Skuhano meso odvoji od kostiju, izreži ga na ukusne komadiće, stavi u plitku zdjelu, prelij s malo juhe i serviraj s umakom od hrena i pireom od krumpira. Procijedi juhu i 'serviraj je uz prženu ječmenu kašicu ili ukuhaj u nju rižu, krupicu ili rezance. j
.j
tanke kobasice. Tijesto u sredini proreži, kobasice izreži na 2 prsta velike štrukle, a zatim ih kuhaj 7 minuta u ključaloj juhi. Govedinu priredi kao salatu sa zelenjem kuhanim u juhi. Ser" viraj za večeru. 231. P r ž e n i k l' U tn P ir s a š u n k o m i j a j i ma. Krum~ pir, jaja i šunka. Sitnije kru'mpire operi i skuhaj, a zatim ih oguli, izreži, posoli i proprži na masti. Tvrdo kuhana j,aja. izreži na ploške. Sunku sitno skoši. Stavi u posudu malo masti i slaži: red krumpira, red šunke i jaja, opet red krumpira i t. d. Gornji sloj. neka bude krumpir, koji prelij s 3 del kiselog vrhnja. Stavi posudu u pećnicu i propeci toliko, da gornji sloj porumeni. Serviraj uz slatko zelje ili salatu.. 232. Crven o ~ e l j e, % kg crvenog zelja, %-1 kg jabuka, mast, luk i brašno. Zelje očisti, operi, izreži na malo šire rezance nego za salatu i popari ključalom :vodom. Ugrij u posudi mast, dodaj joj kavslnl žlicu šećera i na kolutiće izrezanog luka. Kad luk počne žutjeti, dodaj jednu-dvije žlice brašna. Sve zajedno -promiješaj, proprži, zatim dodaj popareno i ocijeđeno zelje,dolij nekoliko žlica blagog octa,' pospi malo kimom, posoli, dobro promiješaj, dolij malo juhe ili vode, dodaj oguljene, na kockice izrezane jabuke i pirjaj, dok zelje ne postane mekano. 233. T o l' t a ,o d k e s t e n j a ukrašena kestenjem. 42 dkg kuhanog kestenja, 4 jajeta, 20 dkg šećera i 7 dkg oraha. Pjenas'to umuti žumanca i šećer. Zatim primiješaj kuhane, oguljene i propasirane kestene, čvrst snijeg od bjelanaca sa samljevenim orasIma, bademima ili lješnjacima. Smjesu istresi II dobro namazan i brašnom posut oblik za pečenje torte, i ispeci u srednje ugrijanoj pećnici. rOhlađenu tortu prereži, namaži bilo kojom marmeladom i tučenim"vrhnjem. Možeš je preliti ocaklinom od ruma ili čokolade i prema ukusu ukrasiti kestenjem, prelivenim ocaklinom.
nice mora biti mekše od običnog tijesta s kvascem, jer sarno od takovog tijesta ćemo do~iii »lagane« pokladni.ce. Dobro izlupano tijesto pokrij ubrusom i ostavi na toplom mjestu, da se digne. Dignuto' tijesto istresi na brašnom posutu dasku, lagano ga razvaljaj % prsta debelo, a zatim okruglim oblikom izbodi pokladnice. Na sredinu svake pokladnice metni % žličice guste marmelade: od kajsija, bresaka ili jabuka. Na nadjevenu poklaclnicu stavi drugu, pritisni malo rubove, ponovno je oblikom izbodi. Zatim meći pokladnice na brašnom posuti ubrus, 2 prsta udaljene jedna od druge, i pokrij ih drugim ubrusom. Ostavi da se dižu. Kad se napola dignu, prevrni ih, da se i s druge strane dižu. Rastopi toliko masti da je u posudi bude s 2 prsta. Posudu s vrelom masti stavi na rub štednjaka, u nju slaži dobro dignute pokladnice tako, da im gornja strana dođe u mast. Ne meći suviše pokladnicau posudu, jer ćeš ih teško okretati. K.ad si pokladnice stavila u mast pokrij posudu. Kada na jednoj strani lijepo požute, okreni ih, a posudu više ne pokrivaj. Lijepo žu~ to pečene pokladnice izvadi iz masti i stavljaj na cjedilo, da.· se ocijede. Zatim ih slaži na tanjir ili zdjelu, i pospi šećerom u prahu. Serviraj ih tople ili hladne. . .
229. K o m p o t o d s u h i h š l j i v a. Suhe šljive, cimet, klinlimunova kora i vino. Operi šljive u toploj, vodi, stavi ih kuhati u vruću vodu, dodaj' im komadić cimeta, malo limunove kore, nekoliko klinčića ,j malo vina. Prema ukusu, možeš dodati i nešto šećera. Skuhane šljive stavi na hladno mjesto. Serviraj hladan ~ompot. Ovaka)! jelo:vnik je uobičajen u Sloveniji na poklade. čić,
41.
JELOVNIK
ŠTRUKLI OD VLASCA U GOVEĐOJ JUHI, GOVEDINA; PRŽENI KRUMPIR SA ŠUNK9M I JAJIMA, CRVENO ZELJE, TORTA OD KESTENJA, OCAKLINA OD ČOKOLADE. 230. Š t r u k li o d v l a s c a II g O v e čl o j j u h i. Tijesto za % litre brašna, jaje, mlaka voda. Nadjev: 10 dkg maslaca ili masti, 2-3 jaja, sitno kosani vlasac i mrvice. Tijesto za razvlačenje razvuci i namaži slijedećim nadjevom: pjenasto umuti maslac sa žumancima, primiješaj mu dvije žlice sitno kosanog vlasca, čvrst snijeg od bjelanaca, Time namaži tijesto, pospi ga mrvicama i savij sa dvije suprotne strane tako, da dobiješ dvije
234. O c a k l i n a o cl č o k 01 a d e. % kg šećera u prahu, 10 dkg čokolade t 1/8 litre vode. Polij šećer vodom i kuhaj ga tako dugo, dok se kapljica na žlici rasteže. Zatim ga miješajući nalij na izribanu čokoladu i miješ·.1.j dok se čokolada rastopi. Tada makni ocaklinu sa štednjaka i miješaj je dok ne ohladi. Ocak1ina je gotova, kada u njoj ostane trag' žlice, koju kroz nju provučeš.
:azvlačenje:
86
l (
81
48.
\
JELOVNIK
ŽLIČNJACI ('..n" TIJESTA S MLIJEKOM U GOVEĐOJ JUHI, SOČNO PEČENJE S RAJČICAMA,
PALENTA OD KRUMPIRA, SALATA OD KRASTAVACA, KOLAČ OD ČV ARAKA. 235. Ž l i Č n j a c i o d t i j e s t a. s m l i j e k o m. Maslac ili mast, jedno-dva jajeta, mlijeko i brašno. Umuti jednu jušnu žlicu maslaca ili masti, dodaj joj jedno-dva jajeta, promiješaj, dolijmlijeka, malo soli i toliko brašna, da dobiješ rijetko tijesto. Dobro ga promiješaj i istuci kuhačom. Uobliči žličnjak kavskom žlicom, ukuhaj ga u ključalu juhu, pa ako se raziđe dodaj još malo brašna. Tada ukuhaj žličnjake u ključalu juhu i kuhaj ih 7 minuta na rubu štednjaka, da previše jako ne vriju. Žličnjaci će biti lagani, ako ih kuhaš u poklopcem pokriven'oj posudi. Takove žličnjake možeš ukuhati i u slanoj vodi,' ocijediti ih, oprati, ostaviti da se dobro okapaj u, a tada ih preliti mrvicama proprženim na masti. Od kuhane govedine priredi za večeru polpete. 236. S o č
n-l
o p e č e 11 j e s r a j č i c a m a. kg goveđeg mesa, suha slanina, papar, mast, luk, celer, lovorov list, klinčić, 5 velikih rajčica i % litre vina. . Odveji kosti od mesa, oj1eri ga, posoli, nadjeni suhom slaninom i popari. Stavi u tepsiju kosti, mast ili malo maslaca, očišćen i na kolutiće izrezani celer, lovorov list, na listiće izrezani luk, nekoliko klinčića, oprane i očišćene rajčice, kojima si izvadila sjeme. Na zelenje stavi meso, prilij .% litre vina, dobro pokrij i pirjaj 2-3 sata. Okreni meso nakon što ga l sat pirjaš. Kad pečenje postane inekano, odstrani suvišnu mast, prilij malo juhe, a prema ukusu možeš dodati još vina, i prokuhaj umak Meso izreži, složi u plitku zdjelu, polij procijeđenim umakom i okruži ga ploškama palente oel krumpira, koje prelij s nešto rastopljenog maslaca. 11
237. P a l e n t a o d k r u m p ira. 1 kg krumpira, 6-7 dkg maslaca, 3 žumanca, 20 dkg brašna i 5 dkg parmezana. Oguljen krumpir skuhaj u slanoj vodi, propasiraj na dasci, dodaj mu maslac, žumanca i naribani parmezan. Sve zajedno rukam
88
238. S al a t a o d k r a s t a vac a. Krastavci, papar, luk, ocat i ulje. Krastavce operi, oguli i izreži u tanke kolute, posoli ih, promiješaj. i ostavi da neko vrijeme stoje. Istisni ih nak,on jednog sata, polij uljem i octom, dodaj luk izrezan na kolute i papar, a tada salatu promiješaj iserviraj. 239. K o l a čo d č var a k a.n kg brašna, 20 dkg šećera, 30 dkg čvaraka, cimet, klinčić, soda bikarbona, zdjelica mlijeka, 2 jai eta i marmelada. Cvarke samelji i stavi na dasku k brašnu i šećeru. Dodaj cimet, klinčiće i na vršku noža sode bikarbona. Jaja umuti u mlijeku i dodaj brašnu. Od t~ smjese umijesi tijesto. Više od polovine tijesta razvaljaj, stavi ga l i tepsiju i namaži marmeladom (najbolje od ribiza ili malina). Od preostalog tijesta napravi na marmeladi mrežu i stavi kolač peći. Peci ga oko % sata. Pečen kolač pospi šećerom i izreži na kose komadiće.
49.. JELOVNIK' .pALAČINKE U GOVEĐOJ JUHI, OBIČNO GOVEĐE PECENJE OBLOŽENO KISELIM KRASTAVCIMA I GLJIVAMA, KRUŠČICI OD ZOBENIH PAHULJICA, MREŽASTA TORTA. 240. P a l a č i n k e. Jedno-dva jajeta, malo mlijeka i brašna. Umuti tijesto i ispeci palačinke. Izreži ih na rezance i daj uz govedu juhu na stol. Rezance od palačinki možeš staviti u juhu. od pasiranog graha, juhe od špinata, graška,' kiselice i kopra. 241. O b i č n o g o v e đ e p e č e n j e. Goveđe meso od hrpta, guha slanina i zelenje za juhu. . Istuci i operi %-1 kg govedine, nadjeni je na gusto slaninom, posoli i ostavi da n~ko vrijeme stoji. Stavi u tepsiju na kolutiće izrezanog luka, mrkve, peršina,celera i lovorov listić. Na to položi pripravljeno meso, polij ga vrućom mašću ili maslacem, peci u peć nici i često prelijevaj. Kad meso postane mekano (približno za 2 sata), izreži ga, složi u plitku zdjelu, okruži' ukiseljenim gljivama i krastavcima. Zelenje pospi s nešto bra,šna, promiješaj, prilij nekoliko žlica juhe, prokuhaj, procijedi i serviraj u zdjelici za umak. 242. K r u š č i ć i o d z o b e n i h P a h II l j ica. Krumpir, zobene pahuljice, jaja i mast. '
Oguli sirovi krumpir i naribaj ga.na ribežu sitno kao hren, posoli, istisni, dodaj mu jedno-2 jajeta i toliko zobenih pahuljica, da smjesa postane dovoljno gusta. Zatim pomoću brašna uobliči male kruščiće i peci ih na masti, dok ne požute. Serviraj uz običnu gove đ}.l pečenku ili salatu. 243. M r e ž a s t a t o rta. 30 dkg finog brašna, .20 dkg šećera u prahu, 10 dkg maslaca, 10 dkg oraha, 5 dkg čokolade, 6 žlica vrhnja, 2 jajeta, prašak za dizanje i cimet. Prosijano brašno promiješaj na dasci s praškom za dizanje. Za.tim dodaj šećer, maslac, samljevene orahe, naribam. čokoladu i sve ostalo. Maslac zdrobi među brašno pomoću noža. Od svega zamijesi tijesto i dobro ga mijesi %-% sata. Razvaljaj ga i metni na dno oblika za pečenje' torte, koji si pretho'dno namazala maslacem. Od ostataka tijesta napravi mrežu, između mreže meći kupčiće dobre marmelade ili trešnje, raspolovljene kajsije, breskve, šljive i t. d. Tortu peci %t-jednog sata u srednje zagrijanoj pećnici. Pečenu tortu dobro pošećeri. Serviraj toplu ili hladnu. n
50.
JELOVNIK
JUHA OD CVJETAČE, NADJEVENA PISANA PEČENKA (LUNGENBRATEN), ZAMAŠĆENI KRUMPIR, ZAMAŠĆENE MAHUNE, PUNJENE KORABICE, VODENI DVOPEK. 253. J u h a o d c v j e ta če. Jedna velika ili dvije male cvjetače, dvije-tri žlice brašna, dvije-tri šake riže ili posušenog kruha, maslac i zeleni peršin. Cvjetaču očisti. Cvijet raskini na male komadiće. Mekane stabljike izreži u male komadiće i skuhaj u slanoj, kipućoj vodi, kojoj možeš dodati nekoliko žlica mlijeka, da cvjetača pobijeli. Posebno priredi zapršku od brašna i maslaca, razrijedi je s malo hladne vode, prokuhaj i dodaj cvjetači. Napola kuhanoj dodaj dvije-"-tri šake riže i kuhaj još 20 minuta. Tada dodaj kosanog peršina i serviraj. 254. Na d j e ven a p i s a n a p eč e n k a. %~1 kg pisane pečenke, suha slanina, miješane mirodije, mast i čaša vina. Meso operi, odstrani žile i kožice, zatim ga na gusto nadjeni p'oIJaprenom ili papriciranom slaninom, natrljaj s razl&čitim mirodijama (limunovom koricom, kimom, češnjakom, paprom, perš~nom) j posoli. Zatim ga metni u pBćnku, polij vrućom mašću, dodaj malo
vina, a možeš dodati i žile i kožice koje si prije odstranila.' Pokrij i % sata pil'jaj. Dok pečenku pirjaš više puta je polijevaj. Ostavi da pirja 1-2 sata. Kad pečenka požuti odlij suvišnu mast, prilij malo juhe, a prema ukusu i malo vina, 3-4 jušne žlice vrhnja i kuhaj još 2-3 minute. Pečenku lijepo izreži, složi u plitku zdjelu, polij sokom iserviraj. 255. Z a m a š ć e n i li r u lU p i r. %-1 kg k1'umpira operi, oguli, izreži na veće kriške i skuhaj u slanoj vodi. Skuhan krumpir ocijedi i prelij vrućom mašću, na kojoj si požutila malo luka. 256. Z a m a š ć e n e m a h u we. Mahune, 'maslac ili čvarci, vrhnje i sol. " %-1 .kg mahuna očisti, operi i metni kuhati. Napola kuhane posoli, a kad omekšaju ocijedi ih, istresi u zdjelu, prelij maslacem ili čvarcima. Mahune će biti osobito ukusne, ako ih pre1iješ žlicom ugrijanih čvaraka i još vruće smiješaš sa dvije žlice vrhnja. 257; P u n j e n e k o r a b ic e. 8' korabica, maslac, luk, peršin, 10 dkg mrvica, parmezan i 3 žlice vrhnja. Korabice- očisti, oguli i izdubi. Skuhaj ih u slanoj vodi, s komadićima, koje si izdubila. Kuhane metni u cjedilo, da se ocijedi.U posudu metni e·dvije žlice maslaca i na njeinu preprži fino kasani luk, mrvice ikosanu, kuhanu sredinu. od korabica. Proprženo sklol).i sa štednjaka, posoli, dodaj kosanog peršina i promiješaj. Tom smjesom napuni korabice, složi ih unamašćenu tepsiju, pospi mrvicama j naribanim parmezanom, polij s nekoliko žlica vrhnja, metni u peć nicu i peci. Serviraj uz pisanu pečenku ili kao samostalno' jelo za večeru.
258. Vod e n i d 'lOp e k. 5 jaja, 5 žlica vode, 30 dkg šećera, vanilijevog šećera, % praška za dizanje i 25 dkg brašna. Zumanca pjenasto umuti, polako im dolijevaj toliko žlica vode koliko je bilo žumanaca, a zatim dodaj šećer vanilijev šećer i dobro smiješaj. Prašak za dizanje promiješaj s prosijanim brašnom, dodaj mu gornjl.l smjesu i čvrst snijeg od bjelanaca. Tijesto stavi u maslacem namazani oblik i peci 1 sat u pećnici, pri umjerenoj toplinL Pečeni dvopek izreži u ploške. Servira j topao ili hladan, vrećicu
91
I 1
51.
JELOVNIK
LITVANSKA JUHA, BEČI~I ODRESCI, PEČENA CVJETAČA, PEČEN MLADI KRUMPIR, PRŽENA RIŽA, PUNJENE RAJČICE NA SALATI, KOLAČ PO LINŠKOM RECEPTU. 259. L i t van s k a j u h a. Mrkva, repa, korabica, celer, peršin, poriluk, luk, nekoliko žlica riže, jedna kocka šećera, 2 Žlimanca, dvije žlice vrhnja, jedno jaje i bijeli kruh. Od zelenja skuhaj običnu juhu. Dodaj joj rižu i kuhaj dok ne postane mekana. Kad je riža kuhana, propasiraj juhu, posoli je, popapri i dodaj joj komadić šećera. Žumanca smiješaj s vrhnjem, pri:lij hn malo propasirane juhe, dobro smiješaj i prilij k ostaloj juhi. Juhu ponovo ugrij, ali pazi da ne zakipi. Na stol je možeš dati sa posušenim, na rezance izrezanim kruhom ili, još bolje, s proprženim kriškama kruha, t. j. bijeli kruh izreži na komadiće, polij ga umućenim jajetom, kojemu si dodala malo rnfijeka, i prži na vruĆoj masti, dok ne postane zlatno žut.
260. B e č k i o d r e s ci,. %-1 kg telećeg buta, 2 jajeta, brašno, mrvice i mast. Oprano meso izreži u s prsta debele nareske, malo ih potuci- i posoli. U dubokom tanjiru mputi 2 jajeta sa 2 žlice mlijeka" Uvaljaj nareske s obje strane u brašno, umućena jaja i konačno u mrvice, Prži ih u vreloj masti s obje strane, dok ne postanu lijepo žuti. Masti neka bude u tepsiji toliko, da odresci u njoj plivaju. Isto tako prži (pohaj) pile, janje, kozlića i mladog pitomog zeca. Prilog: pirjani ili pečeni krumpir, razne salate. Naresci se mogu jesti i hladni. 261. P e č e n a c v j e t a č a. Cvjetača, zaprška, 3 jajeta, parmezan, mrvice i malo vrhnja. Cvjetaču očisti i skuhaj u slanoj vodi. Metri je I I dosta duboku posudu. i polij slijedećim preli vom: od žlice brašna i žlice masti napravi blIJedu zapršku, nalij je mlijekom ili vrhnjem i promiješaj Kad zaprška postane glatka skini je s vatre. Hladnoj zaprški primiješaj 3 jajeta, malo vrhnja, malo parmezana, soli i toliko mrvica da preliv postane gusto-tekuć, a tada ga polij po cvjetači i st~vi je peči.
Cvjetaču možeš servirati kao samostalno jelo ili sa salatom.
262. P e č en i
m ladi
k r u m p i r. Krumpir, maslac i vla-
sac.
92
MI~tU, sitan kr.umpir .operi, SKuhaj ga, oguli i metni u tepsiju n~ .V:U~l. maslac kOJemu Sl dodala sitno kosanog vlasca. Posoli, pro··
lUlJesaJ
l
malo prepeci.
263. P r ž e n a r i ž a. :If4 litre riže, mast i luk. Na žlici masti požuti malo luka, dodaj opranu rižu i prži je dok ne po~ne žutjeti. Zatim je nalij juhom ili vodom, posoli, promiješaj i kuhaJ na štednjaku, ili još bolje, metni je na' pola sata u pećnicu. Na :If4 litre riže trebaš 1h, litre juhe. Na stol je daj snaribanim parmezanom. Pržel1:u rižu možeš servirati i s čistom goveđom juhom ili za večeru sa salatom. 264. p u n j e n e r a j č ic e n a s a l a t L Rajčice, tvrdo kuha~ na jaja, ostaci ribe (ili konzervirane tunine, odnosnD sardine) luk' ulje i ocat. ' , ~relim,čvrstim rajčicama odstrani sredinu i nadomjesti je sli. .led~~l~.n~djev?:n: ~itno. skoši riblje meso, jedno ili više jaja i luk. ~ml]~Sa] } J?reh] ulJem l octom. Dodaj papra, a zatim napuni rajCiCe l SlOZI Ih u zdjelu u·koju si već stavila malo zelene salate. Na taj način pripremljenu salatu možeš servirati kao samostalno jelo.
.. 265. K o l a č p o - l i n š k 6 m e c e p tu. litre svježeg :nh]eka,. 7 dkg maslaca, 7 žlica brašna, 4 jajeta, 3 žlice šećera, kisele Jabuke l mrvice. . . .ulij .mlijeko u porcelansku posudu, stavi je na rub štednjaka i :,gnJ tohko, da se rastopi maslac, koji. si stavila u njega. U mliJ~~o glatk~ umiješaj brašno, dodaj umućena jaja.i šećer, malo posoII l sv~.za]e~no dob~o promiješaj. Namaži-maslacem prikladnu posudu Ih obhk, pOSpI ga mrvicama, gusto obloži izrezanim kiselim ~abuk?~a i nalij na njih pripravljenu smjesu. Stavi u prilično vru~ . cu pecmcu, da se kolač dobro ispeče i dobro naraste. Pečeni kolač pospi šećerom u prahu.
"r
52.
vz
J EL O V N I K
LAŽNE MAHUNE S GRAŠKOM UZ GOVEĐU JUHU JAPANSKA PEČENKA, POPRŽEN KRUMPIR, NADJ~VEN CELER, SALATA OD 2ELJA, . VREĆICE S JAGODAMA. 266. L a ž n e m a h u n e s g r a š k o m u g o v e đ o j j u h i. 10 dkg brašna, jedno jaje, žlica vrhnja, kuhani grašak i mast. ?~ brašna, j~ja, malo soli i vrhnja umijesi mekše tijesto i razvalJaJ ga tanko, kao hrbat noža, Na prst daleko. od ruba mećI na
93
t:i{i'es-to gi:aškoya zrna. Namaži tijesto oko zrnja bjelancem, zagrni ga preko zrnja, malo pritisni i izreži u veličini mahuna od graška. Mahune prži na vrućoj masti i serviraj s čistom goveđom juhom.267. J ap a n s k a p e č e n k a. 1% kg svinjskog buta, luk, celer gorušica (senJ), suha slanina i kim. .Meso nadjeni slaninom, natrljaj ga solju i kimom i prepeci na vrutoj masti. Dodaj mu krupno izrezan luk i žlicu gorušice. Peci 1 Yz-2 sata. Zatim odlij suvišnu mast, preostalo pospi malo brašnom pričekaj da malo požuti i nalij juhom od kostiju. Ostavi da dobro prokuha, zatim procij~di umak na pečenje, koje si izrezala na komadiće.
268. p o p r ž e n i k r u m p i r. Krumpir, mast i luk. U slanoj vodi skuhan i oguljen krumpir zdrobi izamasti pro_o prženim lukoJ11. Zatim ga istresi u tepsiju na vruću mast i metni li pećnicu da se poprži. Serviraj uz ,meso ili kiselo zelje. , 269. N,a d j e ven c e l e r. 8 celera, šaka riže, 1 jaje, 2 žlice sitno kosane šunke i 2 žlice kiselog vrhnja. -Glatke, ne prevelike celere skuhaj napola u slanoj, kipućoj vodi. Zatim ih izdubi i napuni slijedećim nadjevom: proprži_ šaku riže, dodaj jedno jaje, sitno kosane šunke, vrhnja iskosanu sredinu od celer~. Na masti proprži yz žlice brašna, prilij malo juhe, prokuhaj, metni u to celer, dobro pokrij i pirjaj dok ne postanu mekani. Zatim ih poslaži oko mesa.
[' I
I
270. S a l a t a o d z e l j a. Zelje, ocat, ulje, krumpir, grah i kim. Glavicu zelja izreži na sitne rezance, posoli i pospi kimom. Polij uljem i octom. Salati možeš primiješati malo kuhanog krumpira i graha. Smiješaj iserviraj. 271. V r e ć i c e s j a g o d a m a. 4 jajeta, 16 dkg brašna, 2 šećera, svježe jagode i slatko vrhnje. Od bjelanaca napravi tvrdi snijeg, dodaj mu šećer, a zatim žumanca i brašno. Miješa.; tako dugo, dok masa ne postane glatka. Zatim tijesto n,amaži, (najbolje u obliku kruga) sasvim tanko u namašćeni oblik i brzo peci tako, da bude svijetlo žuto. Izvadi ga s pomoću tankog noža, izreži u trokute i savij ih oko drvenog korijen~ u obliku vrećica. Napuni vrećice tučenim vrhnjem i svježim jagodama. Dobro slatko vrhnje tuci šibom za pravljenje snijega na ledu ili na pijesku koji si polila hladnom, vodom. Dodaj mu žlicu šećera i time puni vrećice. Na vrh metni svježe jagode. Vrećice možeš servirati uz sladoled. Dok tučeš vrhnje možeš mu dodati vanilije, ili prema ukusu, sok od limuna ili naranče.
dkg
I
-53.
J,f1:0VN-IK
RUSKA JUHA, NAPOLEONOVO PEČENJE, OKRUGLJICA UUBRUSU, PIRJANE GLAVICE OD ZELJA, KOMPOT OD JAGODA., VJENČIĆI OD ČOKOLADE. 272. Ru ska j u ha. 30 dkg grašKa, 10 dkg ričeta, 1 dkg slanine, prepečeni kruh, mast, brašno i luk. _Grašak- skuhaj u slanoj vo4i s lovorovim listom, a dčet sku· haj posebno. Slaninu izreži na male kocke i metni u posudi na štednjak. Kad kockice postanu prozirne dodaj im žlicu masti žlicu brašna i luk. Kad to požuti, dodaj _režnjić zdrobljenog češnj'aka i nalij juhom. Ostavi da -prokuha, dodaj propasirani grašak. i ričet. Juhu serviraj s_ prepečenim kruhom.
e.
273. N a p o l e o n o v o p e č e n j 1 kg goveđeg buta, krum~ pir, vino, gljivice, kiselo vrhnje, zelenje za juhu i suha slanina. _ ?pr~~o meso istuci, nadjeni ga popaprenom slaninom, posoli l st~VI peCI na vruću mast. Zatim mu prilij nekoliko žlica juhe, dodaJ na rezance izrezano zelenje za juhu (mrkvu, celer, korijen od peršin~ i .t. d.). i pirjaj. Kad je zelenje već prilično mekano, dodaj ~rumplr l u Vll1U namočen kruh. Dok pirjaš po potrebi _prilijevaj Ju~o~n i .pa~i da ze}enje ne zagori. Umaku dodaj malo vina, pirjanih glJI~~IC~ l k~~elog vrhnja., Kad je pečenka mekana lzreži je, složi na tanjIr l POLIJ s malo soka. Ostali sok serviraj u posebnoj zdjelici. 274. O k r u g l j i c a II u b r u s u. 40 dkg kruha, 5 jaja, 5 dkg brasna, 4 dkg maslaca, mlijeko, 3 dkg slanine, peršin i luk. . _ Kruh izreži na kocke i preprži na maslacu. Zatim ga polij mliJekom u kojem s~. umutila jaja,brašno i malo soli. Ostavi stajati, da se kruh navlazI. Na' 3 dkg slanine proprži sitno kosanog luka i zeleno.g peršir:a: i time prelij smjesu. Sve dobro promiješaj, uobliči ko~as~cu ,st~VI J~ u m,oka:r ubrus, lagano sveži i kuhaj 1 sat u slano~~ bpucoJ vodI. Zatim Je odmotaj iZ'ubrusa, stavi na tanjur, 1'azr~z~ n~ komade, prelij s mrvicama prepečenim u nl-asti i okruži p~rJa~llm glavicama zelja. Kuhanu okrugljicu u ubrusu možeš ser·· vIratI pored svakog umaka ili uz salatu. ,
v
. 275. P i r j a n e g l a v i c e z e l j a. 1% kg tvrdih glavica zelJa, ,mast, maslac, vrhnje, luk i peršin. ." rI'vrd~, m~nj~ ~lavice zelj~ razreži na 4 dijela i operi. Na dvije zh~e masti ?ozutI sl~no skosam luk, dodaj peršin i razrezane ~lavice zelja. POS~~I,. p~k.lo~)l poklop~em i pirjaj, dolij malo juhe od zelenja, opet pokTIJ l pIrJa]. Kad zelje smekša, dodaj mu nekoliko žlica ki-
selog vrhnja i komadić maslaca. Stavi ga II pe6nicu da se malo prepeče. Serviraj uz goveđ-e meso ili okrugljicll u ubrusu. 27q. K o m p o t o d j a g o da. 1 kg vrtnih ili šumskih jagoda, 15-20 dkg šećera i sok od 112 limuna.
Lijepe zrele jagode proberi, odstrani im peteljke i cvjetne listIće, koji se naročito drže na vrtnim jagodama. Skuhaj šećer u % litre vode, istresi li njega jagode i dodaj limunov sok. Pokrij i odmah.skini s vatre, ohladi i metni na led. ' 277. V j e n č i ć i o d č o k o l a d e. 30 dkg šećera, 6 dkg naribane čokolade, 1 bjelan-ac i % žličice cimeta. ' Sve primjese stavi u emajlirani lonac i tuci tako dugo, dok smjesa postane glatka. Zatim stavi smjesu na dasku, pospi je sitnim šećerom, razvalj.aj i oblik0m izbodi na vjenčiće. Suši ih u mlakoj pećnici.
54.
JELOVNIK
OKRUGLJICE OD MESA U JUHI OD ZELENJA, PEČENA KOKOŠ, KRUMPIRIĆI PEČENI NA MASLACU,
SALATA GLAVATICA, SUHO LIŠĆE (HOBLINJE), KOMPOT OD KRUŠAKA.
278. O k r u g l j i c e o d m e s a u. j u h i o d z e l e n j a. Juha: mrkva, celer, korijen od peršina, sredina od zelja, lovorov list i' cijeli papar. Okrugljice: % kg mesa, jedna žemička, mrvice, jedno jaje i papar. Zelenje očisti i kuhaj 1 sat u 3 litre slane vode. Zatim juhu procijedi i u nju ukuhaj okrugljice od l11esa. 12% dkg svinjskog i 12Y2 dkg goveđeg mesa. samelji, dodaj mu namočenu i istisnuhl žemičku malo mrvica i jaje. Posoli i pqpapri, dobro promiješaj, uobliči kao orah velike okrugljice. Ukuhaj ih u juhu od zelenja. Okrugljice možeš ukuhati u goveđu juhu, u juhu od graška ili od rajčica. 279. P e č e n a k o k o š. Jednogodišnja kokoš, maslac, sol i peršin. Očišćenu kokoš operi u hladnoj vodi, posoli je izvana i iznutra, metni u nju nekoliko opranih i u rastopljenoj masti namočenih listića od peršina. Zatim kokoš 'provaljaj u vrućem maslacu, prilij malo vruće vode i p.eci 1 sat, u srednje zagrijanoj pećnici. Dok pečeš v:še puta je prelijevaj. Pečenu kokoš izreži, metni komade tl plitku 'zdjelu i polij je sokom od pečenja. Oko mesa poslaži krumpiriće pečene na maslacu. '
96
280. K r u m p ir i Ć i p e č e n i n a ID a s l a c u. Krumpirić1, maslac i zeleni peršin. Kuhane krumpiriće oguli, stavi na rastopljeni maslac kojemu si dodala sitno kosanog peršina, posoli ih i promiješaj. Tako pripremljenim krumpirom ukrasi pečenke, goveđe ili kakvo drugo meso. Dogotovljene.krumpire odmah serviraj!
281. S a l a t a' g la vat ica. Salata glavatica, ulje i ocat. Lijepu glavicu salate očisti, operi i ostavi da se ocijedi. Zatim je u zdjeli polij uljem, pažljivo promiješaj, posoli, polij octom i po volji dodaj sitno kosanog češnjaka. Pažljivo promiješaj i daj odmah na stol. 282. S u h o l i š će (hoblinje). :!jz kg brašna, jedno jaje, 12 dkg šećera, 5 žlica maslaca, 5 žlica kiselog vrhnja ili dobrog mlijeka j Žličica praška za dizanje. . .. . Prosijanom brašnu s praškom za dizanje dodaj jaje, šećer, rastopljeni maslac i vrhnje, promiješaj; zamijesi tijesto i razvaljaj ga tanko, kao za rezance. Tijesto izreži kotačićem ili nožem na 8-10 cm duge i 4 cm široke četverokute. Jedan kraj četverokuta proreži i provuci kroz prorez drugi kraj četverokuta. Tako pripravljeno »hoblinje« ispeci na vrućoj masti i pospi šećerom. »Hoblinje« mora biti svijetlo žuto. 283. K o m p o t o d k r u š a k a. Dobre kruške, malo šećera i vode. Ako, su kruške jako slatke, metni u vodu vrlo malo šećera, a kad voda zakipi dodaj joj oguljene i napol prorezane kruške. Kad se kruške smekšaju, stavi ih u zdjelu i serviraj hladne.
5S.
JELOVNIK
JUHA OD PORILUKA, SAVIJIm TELEĆI BUT, PUDING OD KRUMPIRA, RAJČICE NA TALIJANSKI NAeIN, KOLAČ OD SIRA.
284. J u h a o d p o r i l u k a. Poriluk, 2 krumpira, malo kobasice ili svinjetine, mast, šećer, brašno, ocat ili rajčice. . Na masti požuti kQcku šećera, a kad se zapjeni dodaj izrezani poriluk malo ga proprži i pirjaj dok se ne smekša. Zatim ga pospi žlicom brašna, ostavi da požuti i nalij juhom od kostiju ili zelenja. cr juhu možeš ukuhati na kocke izrezani krumpir. Dodaj malo na kocke izrezane svinjetine ili kobasice, a prema ukusu i malo rajčica ili octa. -
285. S a v i j e n t e l e ć i b u t. 1 kg telećeg buta mast luk malo slanine, kiselo vrhnje, gljivice, 2 jajeta i mrvice. ' , , S mesa odstrani kožice i prereži ga tako, da dobiješ 2 velika od~ r:~~a. Ma~? ih istuci, posoli, popapri j napuni nadjevom, čvrsto sa· VI~ I zaveZI koncem. Stavi na, vrelu mast i okreći da se, odresci sa ~vIh strana prepeku. Tada im dodaj malo suhe slanine i krupnCl Izr~zanog luka, ostavi da luk malo požuti, podlij s malo juhe i do~):CI u pe~nici. Cešće polijevaj juhom ili sokom. Zatim u mast stav! zhcu brasna, proprži, nalij juhom ili kiselim vrhnjem. Ostavi da malo prokipi. Tada izvadi meso i skini s njega konac. Nareži meso na tanke ploške, složi ga u plitku zdjelu i polij procijeđenim sokom. Sok možeš servirati i u posebnoj zdjelici. ~ a d j e v. ~ posudu stavi 5 dkg masti, na njoj proprži sitno iz·:'e~am luk, dodaj s'kosani, zeleni peršin i sitno izrezane gljivice. Pir:Ja~ t~~~ ?ugo, dok sok ukuha. Skini s vatre, a kad nadjev ohladi p.nmIJeSčl:'~ m,; 1~2 jajeta, žlicu vrhnja i žlicu mrvica. Promiješaj i tIme nadJevaJ pripravljeno meso.
skini' sa štednjaka i polako dalje tuci, dok se ne ohladi. Hladnoj primiješaj 7 dkg brašna. Stavi smjesu ubrizgalicu (špricu) ili u tuljak od pergamenta i brizganjem napravi mrežu nad ,nadjevom. Stavi kplač natrag u pećnicu, i ispeci do kraja.
56.
JELOVNIK
JUHA OD ZELENJA SKRUPICOM, DOMINIKANSKA PE:CENKA, POPRŽENA KUHANA RIŽA, PIRJANI KOZJAK, ŠPARGE, TORTA S MIRODIJAMA I KOMPOT.
290. P i š k o t n o t i j e s t o. Na kraju štednjaka, u kotliću za snijeg tuci 3 jajeta i 8 dkg šećera, dok se ne zgusne. Zatim smjesu
:291. Juha' od zelenj a sa prženom krupicom. Ra:i:liGito zelenje, gljivice,srce 'od zelja, nekoliko mahuna, 15 dkg pšehične krupice, 1 žumanac, slatka crvena paprika, sitni papar i dVI-' je žlice kiselog vrhnja. ' Luk, zelenje, povrće i gljivice izreži na rezance, pirjaj na masti tako dugo, dok sok ukuha, a zelenje i povrće lijepo požuti. Tada dc,Jlij dvije litre juhe od kostiju ili vdue, dodaj soli, papra i paprike i kuhaj oko yz sata. Propl'ži krupicu s ne~to masti, a kad lijepo požuti, dodaj je juhi, i kuhaj još 10 minuta. U jušniku umuti žumanae fl vrhnjem i na to nalij vrelu juhu. 292, D o m i n i k a n s k a p e č e n k a. 1 kg teletine od buta, suha slanina, luk, brašno, mast % litre kiselog vrhnja, 10 dkg kosane šunke, 2 žlice pirjanih gljiva i parmezan. Odstrani, s mesa kožice, nadjeni ga suhom slaninom, postili i na masti naglo propeci sa svih strana. Dodaj mu krupno izrezanog luka, a tada stavi tepsiju s'pečenkom u pećnicu. Peci oko 10 minu~ hi, dodaj 3-4 jušne žiice vode, peci dalje i često prelijevaj. Priredi zaptšku od maslaca i jušne žlice brašna, razrijedi je juhom od kostiju, dodaj vrhnje, kosanu šunku, pirjane gljive i jušnu žlicu naribanog parmezana. Iz tepsije odstrani suvišnu mast, luk propasir-aj, prelij ga gotovim umakom i prokuhaj 2-3 minute. Meso izreži u ukusne komade, stavi li plitkU zdjelu i polij ga umakom. Prilog: pire od krumpira ili graška, pirjana riža, popržena riža i sliilno. 293. P o p r ž e n a k u h a n a r i ž a. % kg riže, 5 dkg maslaca, 5 dkg parmezana. Kuhaj rižu 10 minuta, u slanoj, ključaloj vodi. U posudi ugrij maslac, dodaj prokJihanu rižu i malo je proprži. Riža mora biti mekana, a1i čitava. Stavi je u zdjelu, pospi parmezanom i okruži pirjanim kozjakom.
98
9'
286. p u d i n g o d k l' U m p i l' a. 28 dkg kuhanog krumpira, 14 dkg maslaca, 4 jajeta i žlica mrvica. Smiješaj maslac i jaja, primiješaj propasirani krumpir žlicu ~:'vica .i malo soli. Oblik dobro namaži maslacem, pospi mr~icama I IStresI I I njega pripravljenu smjesu. Puding kuhaj u pari oko % sata. Skuhani puding prevrniu zdjelu i izreži u lijepe kriške. 287. Raj čica na talij anski naCIn. Zrele rajčice, žlica maslaca, žlica ulja, per-šin, češnjak i parmez~n. Ulje i maslac upjeni na štednjaku, dodaj sitno skosani peršin i češ?jak,. a z~tim rajčice, kojima si jzvadila koštic~. Feci u pećnici, POSpI nanbamm parmezanom i serviraj kao prilog mesu. •• 288. K.? l.ač. ? d s ~ r a. 20 dkg maslaca, 22 dkg brašna, 28 dkg secera, 6 cIJelrh Jaja, 4 zumaneo., 35 dkg sira, prašak za dizanje i limunova korica. 10 dkg maslaca umrvi sa 15 dkg brašna, dodaj 5 dkg šećera, 2 ž~man.c~ i na vrhu noža praška za dizanje. Brzo zamijesi tijesto, razvalJaJ ga na 2 cm debeo list, metni u tepsiju i napola ispeci. Napola ispečeno tijesto namaži nadjevom. Po nadjevu stavi mrežu od piškotnog tijesta. . 289. N a d j e vod s i l' a. Pjenasto umuti 10 dkg maslaca sa 5 žumanaca i 15 dkg šećera. Zatim (lodaj 35 dkg pasiranog sira, kosane limunove kore i snijeg od 3 bjelanco.. Tim nadjevom namaži napola pečeno tijesto.
294. Pi l' j tl n i. k .oz·j a'k 3 šake kozjaka, kocka šećera i malo octa. Proprži na masti kocku šećera i dodaj očišćeni kozjak. Posoli 'ga, prilij mu nekoliko žlica juhe i malo octa. Pirjaj pokrito oko 1/2 sata, da se smekša. Dok pirjaš više puta ga promiješaj. Serviraj uz govedinu. ' 295. S p ar g e. Sparge, ulje, vlasac i papar. Špargama ostruži tvr'di gornji sloj, operi ih i sveži u manje snopiće. Kuhaj ih oko % sata, u slanoj vodi. Skuhane izvadi iz vode, složi na tanjur tako, da glavice budu okr;:mute' od sredine tanjura. Pospi ih sitno kosanim vlascem, popapri i prelij uljem i octom.
.
296. T o r ta s m i r ci d i j a m a. 10 jaja, 28 dkgšećera, 28 dkg badema, 7 dkgmrvica, rum, razne mirodije i marmelada od kajsija. Pjenasto umuti 10 žumanaca, a tada im polako dodaj 21 dkg šećera II prahu, kosanu liinunovu koricu, 14 dkg sitno izrezanih, oguljenih badema, % izribanog muškatr~og oraščića, malo cimeta, glavičicu (Neugewiirtz) i rumom nakvašene mrvice. Tome dodaj' snijeg od 10 bjelanaca u koji si umiješala 14 dkg na listiće izrezanih badema, proprženih sa 7 dkg šećera. Sve zajedno lagano promiješaj i peci u obliku za pečenje torte. Oblik namaži maslacem inapraši brašnom. Peci % sata. Pečenu tortu ostavi da ohladi. Tada je proreži. donji dio namaži marmeladom od kajsija i poklopi gornjim dijelom. Po volji, prelij tortu ocal$:linom od limuna. 297. O e a k l i n a o d l i m un a. 45 dkg prosijanog šećera li prahu i sok od % limuna. ·Šećer stavi u' kotlić, polij ga s 1J16 litre tople vode, i procijeđe nim sokom od % limuna. Miješaj :ria vatri, da smjesa, postane glatka i da se dobro ugrije, ali ne smije zakipjeti. Vrelu ocaklinu prelij po torti, a tada je stavi nekoliko minuta \.l pećnicu, da se .ocaklina posuši i sjaji. Ne otvaraj pećnicu, dok je torta sa ocaklinom u njoj!
57.
JELOVNIK
miješaj ili propasiraj kroz sito. Dodaj razr,nućeno jaje i kosa?~g p:ršina. Posoli i popapri. Dodaj na kolutiće izrezanu kuhanu ih pecenu kobasicu, pa će juha biti još ukusnija. 299. Fra.nkfurtska,pečenka. 1 kg telećeg bu'!,a, sala~a, frankfurtska kobasica ili hrenavke, zelenje za juhu i suha slamna:~ Meso istuci, posoli i nadjeni slaninom. U sredinu ':!lesa stav~ frankfurtsku kobasicu ili hrenavke, savij ga, zaveži koncem, met~ u tepsiju, polij vrućom mašću, d.?~at zele?je z~. jUb~ i luk, metru u pećnicu i peci. Dok pečenku peces cesto Je pohJ:vaJ s~ko~, a ako je potrebno polij i sa malo juhe. Kad je meso peceno, IzreZI ~a yn~ kom~de i složi u zdjelu. Zelenje pospi žličicom brašna, .proml.]eS~], nalij juhom, ostavi da prokuha i propa~iraj. .'~ako pnp~avIJ.emm umakom prelij dogbtovljenu pečenku. Pnlog: nza, krumpirovI valjušci, .rezanci, špageti itd. 300. N a b u j a k o d m a k a r o n a. 40 dk~ makar'on~, 12 dkg maslaca, 4 jajeta, 3 dkg parmezana i 1/8 litre kl~,elog vrhr:]~' Makarone izlomi na oko 5 cm duge komadlCe, skuha] Ih u slanoj, kipućoj vodi, ocijedi i prelij hladnom vodom. Međut~m. miješaj maslac sa žumancima, dodaj im naribani parmezan, vrhnJe l na .po~ sljetku ohlađene, ocijeđene makarone i snijeg od 4 bjelanca. Sm~~sl~ metni u namazan i mrvicama posut oblik i peci je 1 sat u vrucoJ pećnici. Seryiraj s nadjevenim rajčicama ili salatom. 301. N a d j e ven e l' a j č i e e. Zrele, tvrde rajčice, maslac, luk, mrvice i papr~ke., .. , Rajčicama odreži kapicu, koju ćeš naknadno upotre~ltl ~;ao pbklapčić, a tada iz rajčica odstrani koštice. Na ~aslacu lS~rzl malo sitno kosanog luka, zelenu papriku i malo mrVIca. Doda] kosanog zelenog peršina., Time napuni pripravljene rajčice, pok.ri~v.ih s ka~ picama i složi u mašću namazanu tepsijil. Na. svaku raJ.clCu s.tavl komadić maslaca. Peciu pećnici. Serviraj uz bllo kako pnpravlJeno meso. 302. Z m i j a o d j a b u k a. ~l kg brašna" 1~ .dkg. masla:a, 8 dkg šećera, 4 žlice kiselog vrhnja, 2 žumanca, % zhce CImeta, saka grožđica, šaka mrvica j 7 jabuka. ' Brzo umijesi tijesto od brašna, maslaca, 5 dkg s.e~e:a, spka l ~o~ rice od polovice limuna, vrhnja i žumana'ca. Doda] JOs n:alo. soh j na vrhu noža soda bikarbone. Tijesto neka oko % sata mIrU]e. Zatim ga razvaljaj na dugoljast list, tanak kao hrbat noža. Pos~i ga nari banim jabukama, kojima si primiješala 3 dkg šećera, CImet, grožđice i na maslacu ispržene mrvice. Nadjev razdijeli po tijest~ u obliku debele kobasice. Prekrij nadjev s tijestom s jedne, a zatlm s druge strane. Namaži kolač umućenim,jajEi'tom ili mUjekom i peci oko 1;2 sata. Pečenu zmiju pospi, šećerom u prahu. v
JUHA OD KRUHA, FRANKFURTSKA PEĆENKA, NABUJAK OD MAKARONA, NADJEVENE RAJĆICE, ZMIJA OD JABUKA. 228. Ju h a o d k r u ha. % kg kruha, jedno jaje, kobasice, ma'st, luk i peršin. Proprži na masti skosani luk i kruh izrezan na rezance. Zatim dolij 3 litre juhe od zelenja ili vode, ostavi da prokipi, dobro pro-
100
un
,
•
S8.
JELOVNIK
ŽLIČNJACl
OD SLEZENE U GOVEĐOJ JUHI, S PARMEZANOM,' PIRE OD GRAŠKA, RIŽOTOOD RAJČICA, SALATA, OD KORABICA.I KRUMPIRA, PRELIV OD, VRHNJA, TORTA OD KRUMPIRA. PEČENKA
SOS. Ž 1 i Č n j a c i o d s l e z e n e u g o v e đ o j j II h i. % kg slezene, 7 dkg maslaca ili masti, 3 jajeta, % žemičke, sol, pa-
teleće
par, majoran i mrvice. Slezenu nastruži nožem i propasiraj kroz sito. Posebno sm:ješaj maslac s jajima, dodaj mu u mlijeku namočenu i istisnutu žemičku, malo soli, papra, malo majorana, režnjić zdrobljenog češnjaka, slezenu ili jetra i toliko mrvica, da smjesa postane srednje gusta. Ostavi -Y2 sata stajati, da mrvice nabubre, a tada vadi žlicom smjesu i ukuhaj u juhu žličnjake. Ako su žličnjaci premekani, ili ako se raskuhaju dodaj još malo mrvica. Žličnjake kuhaj 8-10 minuta. 304. P e č e n k a s p a l' m e z'a n o m. Teletina od buta, % litre vrhnj a i 5 dkg parmezana. S mesa odstrani kožice, posoli ga i nadjeni suhom slaninom. Metni ga u tepsiju i polij.s vrelom mašću, stavi peči i često ga prelijevaj. S polumekanog mesa odlij suvišnu mast i prilij vrhnje kojemu si primiješala naribam parmezan. U 'tom umaku pirjaj meso, dok ne postane mekano. Zatim ga izreži, polij umakom i serviraj s bilo kojim pireom. 305. p i r e o d g r a š k a. Grašak, zelenje za juhu, 1 žemička i kiselo vrhnje. Mekano skuhaj jednu litru graška, korijen peršina, celer, mrkvu i luk. Kad je kuhano odstrani zelenje, a grašak propasiraj. Žemičku izreži na male kocke. Propeci ih na vrućoj masti i dodaj propasiranom grašku,dolij malo .vode u kojoj si kuhala grašak i malo ldselog vrhnja. Kuhaj dok se smjesa ne zgusne i postane slična pireu od krumpira. Konačno dodaj kavsku žlicu kosanog peršina. Pire od graška serviraj uz meso i pržena jela. . 306, R i ž o t o o ct r a j č ica. -yz litre riže, 5 rajčica, luk i ma; Na žlici masti požuti sitno kosani luk, dodaj mu žlicu- maslaca i probranu i opranu rižu. Malo je proprži, nalij s jednom i četvrt litre iuhe, u kojoj si kuhala i propasirala rajčice. Posoli, promiješaj i ostavi da polako kipi % sata. Tako pripravljenu rižu uobliči prema ukusu i meći u zdjelu k mesu. Pospi je naribanim parmezanom. Rižoto možeš dati na stol s čistom juhom ili za večeru sa salatom. slac.
1.02
307. S a"l a t a od korabica i k r u m p li. r a.4 korabice, 4 krumpira i jedno jaje. '~ Mladu korabicu oguli, naribaj. na rezance kao kiselu repu i slmhaj u slanoj vodi. Mlađe listove otrgni, izreži na rezance i posebno skuhaj. Kad je kuhano, svako posebno istresi na cjedilo i ostavi da se ocijedi.Jedno i drugo polij prelivom od'vrhnja i lagano smiješaj. Korabice metni na sredinu Zdjele ili tanjira, na liš~e metni kpmadice tvrdo kuhanog jajeta, a oko svega složi salatu od krumpira. 308. P l' e l i vod '1'1' h n j a. % litre ulja, sok od 3 limuna, sok od % luka, 1/8 litre gustog yrhnja, vlasac, ~ešnjak i malo octa. Šibom za pravljenje snijega umuti ulje, procijeđeni sok od limuha,' žličicu soli i sok od luka. Dodaj vrhnja, sitno kosani vlasac ili 'češnjak zdrobljen sa solju. Time prelij salatu i odmah serviraj. 309. T o l' t a o d k r u m p i ~ a. 5 jaja, 18 dkgšećera, 10 dkg ba'dema, 20 dkg kuhanog krtImpira imarmaleda. , Žumanca i šećer miješaj % sata, Zatim pažlHvo primiješaj snijeg dd 5 bjelanaca, sitno izrezane bademe i propasirani' krumpir. Metni smjesu u namazani oblik za tortu i ispeci. Ohlađenu tortu proreži, namaži kakovom marmeladom i pošećeI'i šećerom u prahu.
5'.
JELOVNIK
PREPEČENCI OD KRUPICE UZ GOVEĐU JUHU, SVINJSkA PEČENKA S GORUŠICOM (SENF),
PEČENI KRUMPIRIĆI,
HLJEPČIĆr OD KRUMPIRA, PRŽENI KRASTAVCI,
SALA1'A O]) KORABICE, KOLAČ OD TREŠANJA SKRUPICOM, KOMPOT QD TREŠANJA. 310. P r e p'e č e n c i o d k r u p i c e u z g o 'le đ u j u hu. % litre mlijeka, 4 jajeta, 7 dkg maslaca i 10 dkg pšenične krupice. U uzavrela mlijeko u koje si stavila maslac ukuhaj krupicu. Kuhaj i mijeŠaj tako dugo, dok se ne zgusne i počne odvajati od kuhače. Ostavi da se napola ohladi i primiješaj žumanca, malo vina, soli i čvrst snijeg od bjelanaca. Metni smjesu unamašćenu tepsiju i peci dok ne požuti. Izreži je na lijepe komadiće i serviraj uz goveđu juhu. 311. S v i n j s k a p e č e n k a s g o r u š i com. 1 kg svinjskt~ plećke, suha slanina, Wk, peršin, limun, paprika, dvije žlice goru. šice (senf) i % litre yrhnja.
103
i
, r
I.
I ... '
~dvoji meso od kostiju, posoli ga, i nadjeni slaninom, koju si
60.
.u
povaIJ~.la ko.~anom luku, geršinu, limunu i paprici. Stavi,pečenku u te?sIJU? polIJ v~elom masću. Peci je i marljivo polijevaj. Pečenu prelI] smJesom od vrhnja i gorušice i ostavi, da još malo u umaku kuha. Tada je izreži na komade, složi u zdjelu i okruži pečenim krumpirom. .
. l
vz
' . 31.3.. H l j e ~. č iv Ć. i o d. k r u m p ira. % kg krumpira, 5 dkg masil, 2 Ja]eta, dVIJe zlIce kIselog vrhnja i 5 dkg brašna. .. Miješaj maslac sa žumancima, dodaj sol,_ kiselo vrhnje i čvrst snIJeg .od bjelanaca s brašnom. Sve to dodaj kuhanom krumpiru propasuanom kroz sito. Lagano promiješaj. S pomoću žlice meći m~le. ~ljepči~e ~ namazanu tepsiju. Ispeci ih u srednje zagrijanoj pecl1lcl. SerVIraJ uz svaku pečenku u umaku. 314. P r ž e n i brašno i ocat.
k r a s t a v c i. Krastavci, papar, sol, luk, šećer, '
. .Krast~vce oguli, iZreži na dugoljaste komadiće, posoli ih, popa~r~ l oS,tavI da nekoliko minuta stoje. U vrućoj masti rastopi kocku se:~ra l ~a ~ome P?Ž~~i žlicu luka. Dodaj krastavce i malo ih propr~l. Zatim Ih posplzhcom brašna,. dolij malo octa i juhe. Kuhaj ih tehko da budu mekani. Serviraj uz bilo koje meso. .' 315. Sa l a t a o d k o r a b ica. Korabica, papar, češnjak; ulje locat.
. Skuhaj u slanoj vodi oguljen i n~ ribežu za repu izribanu koral)lcu. Mekano skuhaml korabicu ocijedi, popapri i pospi kasartim češnjakom. Polij uljem i octom i lagano promiješaj. . 316. Ko,lač od trešanj a skrupicom. 10 dkg šećera 4 jajeta, 1/5 litre vrhnja, 2/5 litre pšenične krupice i trešnje. ' v .. ~iješaj 10 .~inuta žumanca i šećer, a zatim dodaj vrhnje, mijesa] lOS neko VrIJeme, a tada dodaj snijeg s krupicom. Smjesu metni II mašću namazani oblik za tortu. Na tijesto metni očišćene trešnje i peci u vrućoj pećnici oko % sata. I
317. K o m p o t o d
t r e š a n j a. Trešnje, šećer, cimet i klin-
čići.
,
Izabrane trešnje operi, odstrani im peteljke, metni ih u 'posudu, dodaj komadić šećera i toliko vode, da' je više pd polovine trešanja li vodi. Pokrij i polako kuhaj nekoliko minuta. Kuhane trešnje istresi u zdjelu i hladne iznesi na stoo.
JELOVNIK
LAŽNE GLJIVE U GOVEĐOJ JUHI, HARLEKINSKA PEČENKA, SAVIJAČA OD KRUMPIRA, MIJEŠANA SALATA OD RAJČICA, RUŽE S KOMPOTOM (PO VOLJI).
312.. P e č e n i k r u m p i r i ć i. Skuhaj sitan krumpir, oguli ga. prepecI na masti. Njima obloži meso.
..
,
t
318. L a ž n e g l j i v e u g o v e đ o j j u h i. kg pluć:a, zelenje za juhU, 2 žemi,čke, 2 jaja, mirodija, brašno i mast. Skuhaj 'pluća sa zelenjem za juhu i mirodIjama. Kuhana pluća samelji, dodaj im jednu žlicu rastopljenog maslaca, namočene i istisnute .žemičke, jaja, sol, papar, majoran i po potrebi brašno. Od te smjese uobliči gljivice pomoću ručke od kuhače. Umjesto pe~ telj ke utakni kuhani makaron ili umijesi tijesto za rezance od 10 dkg brašna i 1 jajeta. Tanko razvaljaj, izreži na trakove i uobliči peteljke. Uobliči peteljku pomoću drška od kuhače i, isprži gljivice u vreloj masti. Servirat uz čistu goveđu juhu.
3i9. Ha r l e k i n sk a p €i č e n k a. % kg govedine od vrha, 5 dkg slanine, 1 kiseli krastavac, 5 dkg suhog jezika, % para hrenovki, 15 dkg pečene teletine, jedna sardela, 10 dkg masti, % čaše 'crvenogvina, 1/8 litre kiselog vrhnja, razne mirodij,e i povrće. Opranu govedinu nadjeni slaninom, krastavcem, jezikom, hrenovkom, teletinom i očišćenom' sardelom. Pečenku posoli, popapri, metni u posudu, polij vrućom mašću, pusti da se malo prope če, dodaj joj zelenje za juhu i peci. Dok pečenku pečeš često je polijevaj. Kad je pečena odlij suviŠnu mast, pospi zelenje brašnom, malo ga preprži, zalij juhom od kostiju, vinom i kiselim vrhnjem. Dodaj još . nekoliko zrna papra, % lovorova lista i đumbir. U tom umaku pirjaj meso još neko vrijeme, zatim ga izreži, a umak procijedi i propasiraj. 320. S a v i j ač a o cl k r u m p ira. Tijesto: % litre brašna j komadić' maslaca. Nadjev: 2 žlice maslaca, '2 jajeta, 3 žlice kiselog Vrhnja i dvije šake kuhanog krumpira. Od brašna, mlake vode, komadića maslaca i malo soli napravi tijesto za razvlačenje i ostavi da miruje % sata. Za to vrijeme n'1-
pravi nadjev. Smiješaj maslaca, dodaj žumanca, vrhnje i 2 šake propasiranog krumpira. Na kraju još primiješaj tvrdi snijeg od bjelanaca. Tada razvuci tijesto, namaži ga pripravl3enim nadjevom, pažljivo savij i metni u mašću namazanu tepsiju. Namaži savijaču :.jmućetum jajetum ili mlijekom i ispeci. Kad je pečena aare?:' je "la lijepe ko"e komadiće i serviraj uz pirjano II"teso ili uz d.vlja':
105
J,
J i
r !
j J
!
321. M i je š a n a s a 1 a t a o d r a J cl c a. 1 }{g rajčica, 6 slatkih zelenih paprika, V2 kg krumpira, 2 luka, glavicu češnjaka, zeleni peršin, ulje i ocat. Zrele rajčice umoči u vrelu vodu, oguli, odstrani im sjeme j iZl'eži ,na l~oJutiće. Paprike prepeci na yrućoj ploči od štc<'!nja1$a, a iflda ih oguli. Izvadi im sjeme i izreži' na 'kolutiće. Krumpir skuhaj, cguli J, nareži na tanke rezance. Luk izreži na koluti,će, a češnjak fino skoši. Isto tako i zeleni peršin. Svaku salatu posebno pQ30Ii, pospi lukom i češnjakom, polij uljem i octom ili limunovim sokon;. Pl;omiješaj svaku posebno. Zatim stavi u sredinu zdjele rajčice, oko njih papriku, zatim krumpir i tako redom. Naposljetku svu salatu pospi kosanim zelenim peršinom.
322. R u ž e. 15 dkg brašna, 5 đkg šećera, žlica vina, 3 žurilfmc~, žlica gustog vrhnja, sol, korica Qd limuna, mast i marmelada. " , Umijesi tijesto od brašna, šećera, žumanaca, vina, vrhnja, :>01 i i limunove korice i ostavi da neko vrijeme počiva. Zatim ga raZV(i~ ljaj tanko kao hrbat od noža (2 mm), izbodi kružnice oblikom za po~ kladnice i to 2/3 s većim i s manjim oblikom. Na svakoj kružnici ureži 4 zareza, namaži svaku u sredini bjelancem i slaži jednu na drugu, dvije veće i jednu manju. U sredini ih pritisni i metni na vrelu mast ili maslac tako, da manji ostane s gornje strane. po1$' pečeš stresi više puta tavicu, da ruža naraste. Kad postanu blijedo žute lagano ih vilicom okreni, da se i na drugoj strani ispeku. Pečene izvadi iz masti i metni na papIr, da se ocijede. To radi sa sva-, kom ružom posebno. I~ad su gotove, metni svakoj ruži"u sredinu žličicu. marmelade i pošećeri sa šećerqm u prahu.
*
610
JELoVNIK
PREPEčENCr OD J'ršKOTNOG TIJESTA UZ GOVEĐU JUHU, PRIREĐENA KAO DIVLJAČ, OD SIRA, KRUŠKICE OD RIŽE, TORTA OD LJEŠN,TAKA, CRNA KA vA.
JANJETINA
POGAČICE
323. :p l' e p e č e n c i o d P i š k o t n o g t i j e s t a. Jaja, mlijeko, brašno i· maslac. . Žlicu ili dvije maslaca miješaj, dok' se ne počne pjeniti. Zatfm polako dodaj 3 ili više žumanaca, a sa svakim žum~mcem dodaj dvije žlice mlijeka i dvije žlice brašna. Zatim napravi snijeg od bjelanaca; pa ga s 111alo brašna lagano primiješaj ostalom. Tepsiju namaži maslacem, pospi brašnom i u nju istresi pripravljeno tijesto. R.azmaži ga debelo kao mali prst, metni u pećnicu i peci dok ne požuti. Pečeno izreži na kose kocke i daj sa goveđom juhom,
106
324., J a nj e nn a pr i p ra Vl j e n a k a o d i v l j a č. Ovčji but, rasol, mirodije i vrhnje. . . .. " Ako ćeš janjeće meso odmah prirediti, open ~a l prelI] vruClm rasolom. Ukoliko ćeš ga prirediti za dan-dva stavI g.~ u rasol:. Kad trebaš izvadi ga iz rasola, posoli i ostavi da neko VrIjeme st~Jl. . U tepsiju stavi žlicu masti, na nju metni malo suhe slamn:. IZrezane na rezance, malo na kolutiće izrezanog korijena od .p~rsll1a~ celera i mrkve. Dodaj klinčić i zrno glavičice. ~a to. met~ll. l. kostI od, janjeta, a na njih meso. Polij s malo rasala l p~knto. p.lrJaJ, ~?k ne postane mekano. Mekano i žu~~ pe.čeno. ~~so IZV~~l ,IZ tepSIJe. Zelenj e pospi malo brašnom, prOmij esaJ, nalIJ ~uhom Ih. top!.o~. vadom i ostavi da sve zajedno malo prokuha. Zatan me~o IzreZI, .~lJ~p.O ga složi 11 zdjelu,' dodaj umaku nekoliko žlica vr~nJa, promIJesa~, procijedi ga i metni u zdjelicu. Malo umaka pr:lIJ .po mesu. Meso obloži' pogačicama od sira, roščićima od krumpIra ltd. 325~ P o g ač i c e i p o l u m j e s e c i o d s ira. Brašno, maslac i sir. " . . .,. Uzmi jednaku količinu brašna, maslaca, i sir~, ?osol~ l za~~~J~SI tijesto. R.azvaljaj ga da bude pol~ p:sta. debelo ~ ~zbb.dl razllCl:;I~ oblicima. Na pr. okruglim, polumjesecastIm, srcohlnm :t~. M~tm Ih u rt1ašću namazanu tepsiju, namaži umućenim jajetom 1 IspecI. Složi ih oko mesa, a ulažeš ih servirati i s varivom ili salatom.
326. Kr u š k ic e'o' d l' i ž e. 1 litra mlijeka, :t.4 litre riže, .pekjedn~ jaje, mrvice i mast. 'Ukuhaj rižu u kipuće mlijeko. Ak? ćeš k.rušl~e od. ri~ve d~ti. ka~ pri1pg mesu, tada mlijeko samo pO~O;l. Ukohk~ ~h rmshs se7~~rah s kompotom stavi u mlijeko žlicu secera, pOmljeSanog s vamhJom. Kuhanu riž~ istresi, na vlažnu dasku, razgrni je d~ slQj .bude 'yz prsta debeo i ostavi da se malo vohlad~:, O? tav~o pnpravIJ~~le nze možeš napraviti pogačice ili kruske. RlZU IzreZl na komadIce.. N~ sredinu svakog stavi malo brusnica ili marmelade. Od toga obhku] kruške kakvog oblika hoćeš, povaljaj ih u umućeno Jaje, z,atim .u mrvice i peci u vrućoj masti, ili maslacu dok n: pozu!e· v S donJe strane utakni svakoj kruški 'l klinčić, a za peteljke mozes upo!r~ biti peteljke od pravih krušaka. Ako ih serviraš uz meso nemo] Ih pošećeriti. " 327. T o r t a o d l j e š n j ak a. 12 jaja, 28 dkg šećera, 28 dkg lješnjaka i 7 dkg mrvica. ' . ., ' Pjenasto umuti žumanca sa šećerom, zahm dc!~aJ mrVICe namoČene u rumu i sitno samljevene lješnjake. NaposlJetku la.gano. pl'lmiješaj tvrdi snijeg od bjelanaea. Stavi tijesto u namazan,l. oblIk Z~~ tortu ili u dugoljasti lim. Pečenu i ohlađenu tortu proreZI, namaz] kremom po sredini i izvana.
mez
107
, I
.. ~2~. K r e m a z a t cl r t u o d l j e Š n j a k a. % kg maslaca 1~~Jes~J dok se ne počne pjeniti, a tada dodaj 2 žumanca, nekoliko zh~~ Jake .crne ~ave i nelwliko žlica šećera. Kad je krema dobro SmijeSana ~ sasv~n: ~latka, namaži njome tortu po sredini i s vanjs~e .~tr~ne ~ r:O~PI .Je Izrezanim lješnjacima. S gornje strane je ukraSI CIjelIm lJ esnJ aCIma. Do serviranja ostavi tortu na hladn6m mjestu. ~ ·0
329. e r n a k a v a. Kava i šefer.
62.
JELOVNIK
JUHA OD SLEZENE, BUT OD SRNE S RAJČICAMA, POPEČCI OD ŠPINATA, UMAK OD BRUSNICA, PUDING OD GLJIVA, NABUJAK (KUGL?F) OD ČOKOLADE, CRNA KAVA. 330. J u h a o d s l e z e n~. l ili 2 slezene i zaprška. Sle~enu nvastruži, propasiraj i dobro umuti u malo hladne juhe. ~aJ?raV:I . ~a.p:sku O? maslaca ili masti, i brašna. Kad zaprška pozUtI prIhJ. JOJ umucenu slezenu, nalij juhom i dodaj malo majora~.a. OstavI. da. sve sk~J?a malo ?~oldpi, i ~od~j kosanog zelenog persrna. SerVIraj s palacrnkama Ih s prepecemm kruhom. 331. B u t o d s r n e s r a j č i c a m a. Dobro odležani but ili hrbat od srne, suha slanina, zelenje;' mirodije zrele rajčice ili' sok od rajčica. ' . . ~~dj~ni meso slaninom, posoli ga i ;netni u tepsiju. Dodaj na kolutIce Izrezane mrkve, malo. luka, peršina i celera lovorov list režnjić češnjaka, na vršku noža timijana, malo orašČića 1 klinčić' ~:no gl.a~ičice, n:koliko zn~a papra, a možeš dodati i ~ahi gran~ CICU brmJa s bobicama; Zatim meso prelij vrućom mašću, a poslije nekog :,~eX:Iena dodaj zreie rajčice ili sok od rajčica. Dobro pokriveno 'pu'JaJ dok m~so ne smekša, a tada odlij suvišnu mast, pospi zelenje s malo brašna, proprži, prilij malo juhe, promiješaj i ostavi da ma~o prokuha. Dogotovljeno meso izreži, složi u zdjelu i polij s
108
malo umaka. Ostali umak možeš staviti II posebnu 'dublju zdjelicu. Umak procijedi! 332. p o p e č c· i o d š p i n.a t a. 50 dkg špinata, 15-20 dkg zobenih pahuljica, jedno malo jaje ili 1-2 žumanca, sol, mast ili ulje, papar i kora od limuna. Očišćeni sirov špinat samelji na stroju za mljevenje mesa ili ga vrlo sitno skoši. Zatim ga smiješaj sa zobenim pahuljicama i ostavi da miruje 2 sata. Ako su za to vrijeme pahuljice upile svu tekućinu, dodaj malo vode. Zatim dodaj žumanca (ili jaja), soli, papar i kosane limunove kore. Uobliči pomoću žlice popečke i peci ih na vrelom ulju ili masti. Serviraj oko divljači ili uz pirjano meso. 333. U m a k o d' b l' II S n ica. DviJe do tri jušne žlice brusnica, brašno, mast, malo vina, šećer. Na vreloj masti zarumeni jušnu žlicu šeĆera, dodaj 3 jušne žlice brašna,' miješaj dok porumeni, nalij vodom s nešto vina. Prokuhaj i dodaj umaku brusnice, koricu od limuna, malo soli, a po volji malo cimeta i 2-3 klinčića i šećera. 1'ako priređeni umak kuhaj oko 10 minuta i· serviraj uz divljač. Umaku možeš dodati ukuhane ili sirove brusnice. 334. P ud i n g o d g l j i v a. 1 kg .svježih gljiva, 6 jaja, lh litre vrhnja, maslac, brašno, luk i peršin. Gljive'očisti, izreži na listiće, operi ih, popari i brzo ocijedi, da ti vodi ne nabubre. U posudu stavi 2 žlice maslaca, dodaj mu sitno kosanog luka i zelenog peršina. Zatim dodaj gljive i prži tako dugo dok sok ne ukuha. Tada ih fino skoši, metni u zdjelu, polij s 2 žlice vrhnja, dodaj 1 jaje, popapri, posoli i smiješaj. U posebnom loncu smiješaj 3/8 litre mlijeka, 3 dkgmaslaca, 7 dkg brašna i malo soli. Miješaj dok ne postane glatko, a tada metni na štednjak i miješaj, dok se ne zgusne. Ostavi da se ohladi, primiješaj 5 žumanaca, a naposljetku dodaj i čvrst snijeg .Qd 5 bjelanaca. Zatim namaži maslacem duboki oblik za puding i pospi ga sitnim mrvicama. U oblik meći naizmjenično sloj pripravljenog tijesta, sloj gljiva, opet tijesta, pa gljive, dok ne potrošiš sve gljive i tijesto. Na vrhu neka bude tijesto. Oblik dobro pokrij j kuhaj u pari % sata, ili ga ispeci u pećnici. Kuhan ili pečen puding prevrni u zdjelu, izreži iserviraj. 335. N a b u j a k o cl č o k 01 a d e. 7 dkg maslaca, 7 dkg čo kolade, 3116 litre gorkog kavinog kajmaka, 4 žumanca, 5 bjelanaca, 12 dkg šećera i žlica brašna. _ U zagrijani maslac stavi naribanu čokoladu i žlicu brašna. Ktid se upjeni prilij gorki kav-in kajmak, miješaj i kuhaj tako dugo, dok se ne zg~lsne i postane glatko. Zatim metni smjesu u zdjelu i miješaj da postane rahla. Polako joj primiješaj 4.žumanca, 7 dkg prosi-
109
janog
šećera u~prahu, paketić
vanilije, fl.
konačno čvrst
snijeg od
nog na masti s toliko mrvica, da mož~š obli!{Qvat~ kruščiće. PQvaljaj kruščiće u mrviće, peci ih u vreloJ mastI s obJe strane, dok hjepo požute. Serviraj kao samostalno jelo uz salatu.
4: bjelanea. Oblik za nabujak dobro namaži maslacem, istresi smje~
su u njega i u pećnici ga napola ispeci. Međutim' priredi čvrst sn~ jeg bd jednog bjelanca, primiješaj mu 5 dkg šećera, stavi ga u brizgalicu ili u vrećicu od papira, kojoj na donjem kraju napravi rupicu, našaraj po napola pečenom nabujku mrežu ili neki drugi uzorak i stavi još na kratko vrijeme u pećnicu.
63'&
339. N a d j e ven e j a b u k e. Kiseljkaste jabuke jednake veličinekuhaniceler,
zajedno dobro promiješaj s majonezom, i time puni jabuke. Neko~ liko jabuka poklopi odrezanim poklopčićima, ostale ostavi bez poklopčića. Jabuke stavi u plitku, staklenu zdjelu, uz octom i uljem začinjenu zelenu salatu. 340. T o r t a s n a r a n č o m. 5 jaja, 20 dkg šećera, naranče, 14 dkg brašna, marmelada, limunova korica i maslac., . Pjenasto umuti žumanca, dodaj im šećer i fino skosanu koncu o'd limuna i naranče. Miješaj % sata, a tada lagano primiješaj sok od 1 naranče i tvrdi snijeg s brašnom. Smjesu stavi u maslacem namazan oblik za pečenje torte, i peci u pećnici okoYz sata. Ostavi da torta ohladi. Tada ju proreži, namaži marmeladom, složi, i prelij ocaklinom kojom želiš. Tortu možeš ukrasiti režnjićima narimče tako, da kad tortu na'režeš bude na svakom komadu jedan
JUHA OD PLUĆA, PECENKA OD SRNE, HLJEPCIĆI OD KRUMPIRA, NADJEVENE JABUKE KAO SALATA, TORTA S NARANCOM,PIĆE OD NARANACA. od plu
ć
a.
Teleća pluća,
zaprška, mirodije i ze-
lenje. Pluća skuhaj i izreži na rezance. Priredi zapršku od maslaca, brašna i sitno kosanog luka, nalij je vodom u kojoj su se kuhala pluća, prokuhaj, dodaj izrezana pluća, malo limunove korice, posoli i kuhaj. Prema ukusu možeš juhu zakiseliti i popapriti, a konačno joj dodaj kosanog zelenog peršina. Juhuserviraj s posušenim kruhom ili rezancima od palačinaka.
režnjić.
, 341, P i ć e o cl n a r a n č e. 15 dkg šećera, 3 naranče, jedna litra bijelog vina, lfs litre vode. Šećer kuhaj s vodom, dok se ne razbistri. Naranče oguli, izreži na kolutiće, a koštice odstrani. Pola na.ranče tanko oguli, koricu skoši. Izrezane naranče stavi u kuhani šećer i o&tavi da stoji yz sata, Na skosanu koricu nalij tople vode i ostavi da stoji 10 minuta. Nakon yz sata izvadi naranče \iz šećera. Vodu u kojoj su se močile korice procijedi na kuhani šećer, dodaj vino i ako imaš malo šampanjca. Naranče serviraj kao kompot. '
337. P e č e n k a o d s r n e. Smin but iIi hrbat iz rasola, suha slanina, mast, luk, mrkvice, korijen peršina i celer. S mesa skini tanke' kožice, dobro ga posoli i na gusto nadjeni suhom slaninom. Zatim ga stavi u tepsiju, polij vrelom mašću, do'daj na kolutiće narezani luk, korijen peršina i celer, limunovu ko.,. ricu i papar, a prema ukusu nekoliko klinčića, nekoliko, bobica brinja i nekoliko žlica vina. Pečenku peci 2 sata, a dok pečeš često je polijrcvaj sokom. Kad meso smekša odstrani suvišnu, mast, polij ga ili namaži maslacem i malo propeci. Prema ukusu dodaj nekoliko žlic.a vina ili juhe. Meso izreži, složi na plitku zdjelu i prelij procijeđenim umakom. 338. K r u š č i ć i o d k r u m p i rao Krumpir, vrhnje, 1-2 jajeta, luk, mrvice i mast. Krumpir operi, skuhaj, ocijedi, oguli i samelji na stroju za mljevenje mesa, ili protisrn kroz sito. Posoli ga, dodaj dvije do če tiri jušne žlice kiselog, vrhnja, 1--2 jajeta, kosanog luka propržc-
no
,
na kocke. Izreži na kocke i skuhani celer. Orahe krupno izreži. Sve
JelOVNIK
336. ,J II h a
orasi i majoneza.
.J~bukama odreži poklopčiće i pažljivo ih izdubi. Sredinu izreži
64~
JELOVNIK
JUHA OD KRUMPIRA S VRHNJEM, PIRJANA OVCETINA, KUHANI KRUH, PUDING OD ORAHA S PRELIVOM OD VINA. ".
J
342. J u h a o cl k r u m p i r a s v r h n j e m. Krumpir, brašno, kiselo vrhnje i mirodije. " Krumpir oguli, operi, izreži ga na kockice i' skuhaju slanoj vodi s yz lovorova lista, režnjićem kosanog češnjaka i sitnim paprom, Umiješaj glatko % litre kiselog vrhnja, dvije jušne žlice bra-
ln
šna i malo octa. Tu smjesu polij po kuhanom krumpiru. Ostavi da prokuha, dodaj kavsku žlicu kosanog lišća od peršina iserviraj. 343. p i r j il n a o v č e t i n a. Ovčje meso od buta, suha slanina, mirodije i zelenje. Meso operi, posoli i ostavi da stoii 1 sat, a tada ga dobro' natrljaj kosanom slaninom, kojoj si dodala majorana, malo timijana, malo istucanog kima i režnjić kosanog češnjaka. Još bolje je, ako meso šiljastim nožemnabodeš, i u te otvore staviš gore navedenu smjesu. Tada but nakvasi s malo vode, stavi ga u posudu na nekoliko komadića slanine, i na kolute izrezanog luka, mrkve, peršina i celera. Prema ukusu možeš dodati glavičicu ili limuna. Gornju stranu mesa namaži mašću i peci. Kad s jedne strane lijepo požuti,' okreni ga da i s druge strane porumeni. Ukoliko je mekano, izvadi ga iz tepsije, a ako je meso još tvrdo dodaj vode i ostavi da u peć nici pirj,a, dok se ne smekša. Kada si meso izvadila, napraši zelenje s ravnom jušnom žlicom brašna,proprži ga, nalij juhom ili vodom i prokuhaj. Stavi meso natrag u tepsiju, da još malo pirja u umaku, zatim ga izreži u lijepe komade i stavi u plitku zdjelu. Umak procijedi, 'lS prelij na meso, a % serv'iraj u posebnoj zdjelici. Prilog: pire od krumpira, razne okrugljice, i t. d. 344. K u h a n i k r u h. K r u š n o t i j e s t o. Kada pečeš kruh, stavi na stranu kruščić i ostavi 'da se digne, a tada ga stavi usred ubrusa, koji si posula brašnom. Uglove ubrusa sveži špagom tako, da kruščić ima dovoljno mjesta; kada se nakuha. Stavi ga u ključalu, slanu vodu'i kuhaj 1 sat. Skuhan ocijedi, izreži u komadiće ili ga vilicama raskidaj kao drobijenac i prelij vrelim čvarcima ili mrvicama poprženim na masti. Serviraj uz meso u umaku uz razna variva ili salatu.
dobro umiješanoj gornjoj masi zajedno sa sitno izrezanim orasima, cimetom i kosanom limunovom kori'com. Lagano promiješaj, dodaj snijeg od 7bjelanaca i opet lagano promiješaj. Oblik za pU.ding dobro namaži maslacem, pospi ga mrvicama i u njega stavi pripra.. vIjenu smjesu. Oblik pokrij i stavi u lonac s vrelom vodom. Pri tome pazi, da voda dopre samo do % oblika. Obli~ pokrij. Kuhaj puding % sata. Puding će se ljepše i bolje skuhati u pećnici, nego na štednjakU. Kuhaj ga u pokrivenom loncu. Skuhani puding istresi u zdjelu i prelij pre1ivom od vina. 34'7. P r e l i v o cl l i m u n a. PrIredi majonezu i dodaj joj li· mUllovogsoka Hi tučeno slatko vrhnje. 348. P r e l i vod v i n a (šato). 3 jajeta, 3 žlice šećera i oko % litre vina. U prikladnom dubokom lončićU miješaj jaja i šećer, dok smjesa postane pjenasta. Zatim joj prilij kipuće vino i miješaj na vatri, dok se zgusne. Pazi da se ne zgruša. Gotovim pre1ivom prelij puding. Preliv od vina je hranjiv, lagano probavljiv, pa se preporučuje bolesnicima.
6 s.
J EL O V N I K
J-UHA OD KOKOŠI ILI RAGU JUHA, MESO OD KbKOŠI, RIŽOTO OD GLJIVA, ZELENA SALATA S JAJIMA, OKRUGI,JICE OD ZOBI I TRIET OD VINA.
345. Z a v i j e n k e l j. Kelj, suha slanina, masla, mrvice, peršin i kozjak. Prokuhaj u slanoj vodi listove kelja ili napola prorezanu glavicu kelja. Poprži kosanog kozjaka ili luka sa žlicom maslaca, dodaj žlicu h1rvica t ostavi da požute. Skini sa štednjaka dodaj kosanog lišća od peršina, promiješaj tu smjesu i prelij njome prokuhani i ocijeđen kelj. Izreži debelu slaninu u tanke ploške, i u njih zavij zamašćene listove' kelja. Svaki zavitak veži koncem i složi u tepsiju. Ispeci u pećnici. Kad zavitci malo poŽllte, izvadi tepsiju iz peć nice, odstrani konce sa zavitaka i ser-viraj ih uz kuhanu govedinu ili uz kakovo drugo meso. 346. p u di n g o d o r a ha. 10 dkg maslaca, 7 jaja, 10 dkg šećera, 22 dkg kruha, 9 dkg oraha i mirodije. Pjenasto umuti maslac, a Jada mu dodaj 7 žumanaca i šećer i dalje miješaj. Kruh namoči u mlijeko, istisni ga, propasiraj i dodaj
. 349. J u ha o d k o k o š.f. Starija kokoš i zelenje za juhu. Juhu od kokoši pripremamo obično za bolesnike, jer je l{repka i lako probavljiva. Stariju kokoš, koju si prije očistila, operi u hladnoj vodi i stavi kuhati u. hladnu vodu. Dodaj zelenje, a po volji i muškatni orašak. U kokošju juhu obično ukuhamo rezance ili taranu, ali je bolesniku može,š ponnditi i čistu. Mes.o ponudi skuhano, ili kokoš namaži maslacem ili vrhnjem, pa je stavi u vruću pećnicu, da se propeče. Proprženu ili kuhanu kokoš izreži i serviraj s rižotom, sprepečenim iIi prženim krumpirom i salatom.
112
n3
350. H a g u j II h a. Slabije komadiće kokošjeg mesa: noge, vrat, krila, želudac, leđa i razno zelenje. , Pptuci očišćene kokošje noge. Očisti vrat, glavu, želudac, krila i leđa, stavi u lonac, nalij hladnom vodom, posoli i kuhaj.
\>
\
Posebno pripremi razno zelenje: mrkvu, korijen od peršina, korijen od celera, korabicu, srce'od kelja, po volji nekoliko mahuna i šaku očišćenog graška~ Sve zelenje izreži na rezance i pirjaj na masti, (još bolje na maslacu ili kokošjoj masti), s malo luka izrezanog na listiće. Kad je zelenje prilično mekano i počne žutjeti, do.:. daj mu žlicu brašna, malo proprži i nalij juhom l i kojoj si kuhala meso. Kuhano kokošje meso odvoji od kosti, izreži na rezance i stavi u juhu. Na rezance izreži i želudac, a naposlijetku dodaj je· tra. Juhu kuhaj tako dugo, dok se zelenje smekša. U juhu može/] ukuhati okrugljice od mrvica, rižu ili je serviraj s posušenim ili prepečenim kruhom. 351. R iž o t o d g I j i v a. % litre riže, tanjur svježih gljiva, mast i peršin. Očisti vrganje ili još bolje grmačice (u jesen). Izreži ih na listiće, metni u slanu, kipuću vodu i odmah ocijedi. l,J posudu metni žlicu maslaca, masti ilf ulja. Dodaj sitno kosanog luka i popaprene gljive. Pospi ih sitno izrezanim peršinom, posoli i pirjaj tako dugo, dok sok ishlapi. Onda dodaj rižu, još' malo pirjaj i dodaj % litre vode ili juhe. Prema ukusu posoli, promiješaj i ostavi da polako kuha na rubu štednjaka ili u pećnici. Kuhani rižoto stavi u hrpicama oko mesa, ili ga daj uz čistu gqveđu juhu ili za večeru sa salatom. Pi:> mogućnosti pospi rižoto naribanim parmezanom. 352. Z e I e n a sa I a t a s j a j i m a.' Salata glavatica, tvrdo kuhana jaja, ulje, ocat i vlasac. Očišćenu i opranu salatu stavi na cjediljku,' da se ocijedi. Zatim je metni u zdjelu. Pomiješaj dva dijela ulja, jedan diD dobrog, vinskog octa i malo soli. Time prelij sal.atu ~ dodaj joj sitno kosanog vlasca. Umjesto vlasca možeš dodati i skosani češnjak, crveni luk ili papar. Salatu lako promiješaj, stavi u zdjelu i ukrasi tvrdo kuhanim jajima. Zapamti: salata mOTa biti svježa i ne smije dugo stajati u vod'i, jer će biti bez ukusa, i jer se u vodi otope dmgocjeni sastojci. 353. O k r u g I j i e e o d z o b i. 8 dkg pahuljica, 8 dkg šećera i marmelade. Šećer proprži, dodaj mu zobene pahuljice i pil'jaj, elok ne postanu svijetlo smeđ,e. Zatim stavi smjesu na hladno mjesto. Kad se ohlade primiješaj im toliko marmelade, da smjesa postane mekana i glatka. Uobliči okrugljice, stav:i .ih uzamašćenu tepsiju i ispeci u pećnici. 354. T r i e t o d v i n a. Bijeli kruh ili dvopek, no i cimet.
114
šećer,
bijelo vi-
Kruh nareži na pola prsta debele kriške, propeci ih ml ploči od štednjaka tako, da' budu žute, a zatim jh složi u zdjelu i pospi cimetom. Smiješaj jedan dio vode s dva dijela dobra vina i zašećeri prema ukusu. Dobro promiješaj, da se šećer rastopi"zatim prelij po prepečenom kruhu. Kad vino doete do dna, odlij ga i opet prelij tako, da kruh j~dnolično nabubrio Kruh možeš politi i kuhanim ohlađenim vinom. Umjesto kruha možeš uzeti i dvopek.
66.
JELOVNIK
PREPEČENeI OD KRUHA UZ PRAVU ILI KRIVU JUHU OD
GOVEDINE, STARI DIVLJI Z~C IZ RASOLA ILI MLADI DIVLJI ZEC, OI\:RUGLJICE OD ZOBENIH PAHULJICA, KOMPOT OD BRUSNICA ILI UMAK OD BRUSNICA, ŽLIČNJACI OD SNIJEGA. 355. P l' e p e č e n c i o d k r u h a u z g o v e đ u j u h u. 20 dkg kruha, 14 litre mlijeka, jedno jaje, 7 dkg brašna, mast, luk j peršin. • Kruh izreži u kocke. Proprži kosanog luka na žlici masti, tome dodaj kavsku žlicu kosanog peršina i prelij po kruhu. Ostavi 14 sata stajati. Zatim smjes,u pospi brašnom, lagano promiješaj, istresi jP. u mašću namazanu tepsiju, izravnaj je mokrom kuhačom, i ispeci II pećnici. Kada lijepo požuti izreži prepečenee u kockice i serviraj uz pravu ili krivu juhu od ~ovedine. 356. S t a l' i, d i v l j i z e c i z l' a s o l a. Zec, suha slanina, ,mast, zelenje za juhu, luk, papar, paprika, kiselo vrhnje i yz limun"". Starog zeca stavi u rasol 2"'-':3 đana,ili bar preko noći. Kada @ kaniš prirediti izvadi ga iz rasola, odstrani s njega kožice, odre~i glavu s vratom i re];>ra, posoli ga izvana i iznutra i nadjeni suhorn slaninom. U tepsiju stavi 2--3 ravne, jušne žlice masti;' na tanke kolute izrezane mrkve, celera, peršina i luka, 14 lovorovog lista, 10-15 zrna papra, yz kavske žlice slatke, crvene paprike i 5-::",,6 jušnih žlica rasola. Na to stavi zeca i pirjaj u dobro ugrijanoj pećnici. Dok pirja, često ga prelijevaj sokom. Kada sok ukuha dodaj rasola, a kada je zec mekan i. zelenje raskuhano izvadi zeca iz tepsije, a tepsiju sa zelenjem stavi na štednjak. Ostavi da sok ukuha. Tada stavi na zelenje 1-2 kocke šećera, provrži i promiješaj, dodaj 2 ravne žlice brašna, proprži i miješaj, kada je smjesa svijetlo smeđa, nalij je hladnom vodom i miješaj, dok prokuha. Umak mor-a biti srednje gust, a dodaj mu još 3-4 jušne žlice kiselog vrhnja, 3
115
--·i
jušne žlice bijelog vina, jušnu žlicu senfa, kavsku žlicu pekmeza od šipaka i % limuna izrezanog na tanke kolute. Zeca izre'ži na lijepe 'komade i stavi u umak na 10-15 minuta. To vrijeme neka umak jedva kuha. Ta~a izvadi meso, ukusno ga složi u plitku zdjelu i prelij pasiranim ili nepasiranim umakom. ~rilog: razne okrugljice, jela od kuhanog ili p~čenog krumpirovog tijesta, okrugljice od zobenih pahuljica itd. Na isti način priredi i mladog divljeg zeca, samo ga ne stavljaj II rasol, a nakon što si ga posoIila natrljaj ga mirodijama . prema ukusu. 357. O k r u g I j i e e o d z o b e n i h p a h u I j ica. Zobene pahuljice, krumpir, jedno jale i malo brašna. , Uzmi jednake dijelove zobenih p~huljica, kuhanog proprženog krumpira i sirovog krumpira izribanog na ribež, 'kao hren. Sirovi krumpir posoli, ostavi da malo stoji, istisni ga i dodaj kuhanome. Na kockicama suhe slanine, masti ili maslacu proprži fino kosanog luka i prelij ga po krumpiru, a tada dodaj zobene pahuljice, jedno ili više jaja, i kavsku žlicu kosanog zelenog peršina. Konačno dodaj brašno, promiješaj i uobliči okrugljice, velike kao male jabuke. Kuhaj ih 14 sata u ključaloj, slanoj vodi. Skuhane okrugljice ocijedi, stavi ih u zdjelu i prelij poprženim kockicama suhe slanine, ili mrvicama poprženim u masti. Serviraj uz divljač. 358. Ž l i č n j a c i o d s n i j e g a. 4 jajeta, 20 dkg šećera, %. lit.ra mlijeka, komadić vanilije. Cvrstom snijegu od 4 bjelanca polako dodaj 14 dkg šećera tj prahu. Mlijeko stavi kuhati u dublju posudu, a kada zakuha meći u njega pomoću žlice dugoljaste žličnjake od snijega. Posudu pokrij, i ostavi na kraju štednjaka, da kuha 3-5 minuta. Zatim žličnjak~ izvadi, i složi u dublju porculansku ili staklenu zdjelu. ,Pjen.asto umuti 4 žumanca sa 6 dkg šećera u prahu, dodaj vrelom mlijeku, u kojem si ukuhala žličnjake, miješaj u vodenoj kupki, da se krema ;:nalo zgusne. Ne kuhaj. predugo, jer će se krema zgrušati.' Gotovu kremu prelij po žličnjacima. Serviraj toplo ili hladno. 359. B l' u s n ice. Ukoliko imaš ukuhanih brusnica, serviraj ih uz divljač kao kompot, ili priredi umak, t. j. priredi zapršku,. razrijedi je vodom i d
116
67.
JELOVNIK
DVOBOJNI PREPEČENeI UZ JUHU OD GOVEDINE, ILI JUHU OD ZELENJA, PEČENO J ANJE, NADJEVENI KRUMPIR, GRATINIRANE MAHUNE, DINJA. 'j
. 360. D v o b o j n i p r e p e č e n c iu z j u h u o d gO v e di 11 e. 3 jajeta, dvije žlice maslaca, teleća slezena, 14 litre mrvica i:1fs litre mlijeka. Isti-uži nožem slezenu. Pjenasto umuti maslac sa žumancima, dodaj im kosanog zelenog peršina,' malo soli, mlijeko i mrvice. I Smjesu razdijeli u dva dijela. U jedan dio primiješaj slezenu, malo majorana i čvrst snijeg od 1 i % bjelanca, a u drugi, žuti dio dodaj samo snijeg od 1 i% bjelanca. U dobro namazanu tepsiju stavi smjesu sa slezenom i mokrom je kUhačom izravnaj. Na to stavi žutu smjesu; lagano je izravnaj i ispeci u pećnici. Ispečeno izreži' tl koc. kice, štapiće i slično. Serviraj uz čistu juhu od govedine. 361. P e č e n o j a n j e. 5··_·6 tjedana staro janje, sol i maslac.. janje brzo operi i natrljaj solju izvana i iznutra. Peci ga u cijelom, ili izrezanog u komade. Dok ga pečeš polijevaj ga če sto maslacem.' Janje je pečeno, kad mu je gornji sloj žut, a meso mekano. Tada ga izrežiu ukusne komadiće, stavi u plitku zdjelu i polij sokom. Soku prema ukusu dodaj limunovog soka. Na isti način možeš ispeći mlado, kozle. Prilog: brusnice. Očišćeno
362. N a d j e ven i k l' U m p i r. Jednako velik krumpir, ostaci mesa, mirodije, vrhnje i malo brašna. Krumpir oguli, odreži mu s jednog kraja kapicu, da ga možeš postaviti okomito. Izdubi ga, i stavi u ključalu vodu, da malo prokuha. Uz izdubljeni krumpir prokuhaj i one dijelove koje si izdubla i oQ.rezala. Zatim ga ocijedi i ostavi da ohladi. Nadjeni krumpire slijedećim nadjevom: samelji na stroj za mljevenje mesa, ostatke pečenja ili kuhane govedine, i dodaj sredinu krumpira koju si iZdubla. Tome dodaj fino kosanog luka proprženog na masti od pečenja ili maslaca, pro-miješaj i malo proprži, pospi s malo brašna, opet malo proprži, razrijedi s nekoliko 'žlica juhe i prokuhaj. Dodaj malo ma. jarana', kavsku žlicu kosanog peršina, soli, papra i jušnu žlicu mrvica. Ostavi da ohladi, primiješaj jedno jaje i tom smjesom puni krumpire. Napunjene krumpire pokrij onim kapicama, koje si odrezala. Tepsiju namaži mašću, ili u nju stavi ploške suhe slanine j
117
il
na to složi krumpire. Peci u dobro zagrijanoj pećnici, dok ma.1o požute, a tada ih prelij vrhnjem i dQpeci. Dobro pečeni krumpir složi u plitku zdjelu, prelij ga sokom, a oko njega složi vijenac mesa. Nadjeveni krumpir možeš dati i kao samostalno jelo, uz varivo ill' salatu. . 363. G r a t i n i r a n e m a h u n e. Mahune, maslac, brašno, vrhnje i mlijeko. Skuhaj čitave, očiš.~e~e mahune. Prema ukusu' možeš skuhati i crnog korijena. Prir~šamel - umak: na štednjaku, u posudi ugrij jušnu žlicu maslaca toliko, da se zapjeni, dodaj mu dvije žlice brašna, promiješaj, dolij 14 litre mlijeka i miješaj na vrelom štednjaku 14 sata. Zatim skini s vatre, stavi posudu u hladnu vQdu i miješaj dok ne ohladi. Hladnom umaku dodaj toliko vrhnja, da pude gust, kao srednje gusto kiselo vrhnje. Oblik za puding ili drugu duboku posudu namaži maslacem inapraši brašnom,i u nju složi rep' mahllna, prelij umakom; stavi ;:'ed na ~oluteizrezanog crnog korijenp., prelij umakom i tako čini naizmjence, dok ne napuniš posudu. . Najgornji sloj mora biti umak, koji pospi mrvicama. Na mrvice stavi nekoliko komadića maslaca. Tako prIređeno stavi II peć nicu i peci, dok gornji' sloj ne požuti. Pečeno iznesi u istoj posudi na stol ili mahune serviraj oko mesa, a možeš ih dati kao predjelo . ili samost.alno jelo. 364. D in j a. Dinja, breskve, rum i šećer. Dinju operi, obriši, odreži joj poklopac s one strane gdje joj stoji p€teljka odstrani iz nje sjeme. Napuni je breskvama izrezanim na kockice, koje si pomiješala sa šećerom i rumom. Stavi na hladno mjesto ili još bolje na led.
68.
JELOVNiK
S
ŽUTA JUHA PRŽENIlVI GRAŠKOM,PRŽENr GRAŠAK, PRŽENI (POHANI) KOZLIĆ, PEČENI PATLIĐANI, GRAŠAK U GN;IJEZDU, TORTA S KREMOM OD ČOKOLADE. 365. Ž u t a j u h a s p r ž e n i m g r a š k o m. Zelenje 'za juhu, kruha, nekoliko dkg goveđih jetara i kosti. Na žlici masti proprži na kolutiće izrezanu mrkvu, celer, luk, perŠin, srce od zelja ili kelja i na tanke rezance izrezanu jetru. Možeš dodati komadiće kosti, komadić kruha, kokošje. noge i vrat. Kada lijepo ,požuti, nalij juhom ili vodom, posoli i kuhaj % sata.
ko~adić
na
S.~uh~pu
jupu procijedi i serviraj s prženim graškom ili rezancima .
Q~ paIačinaka.
366. P r ž e n i g r a š a k. 14 litre mlijeka, 14 kg finog bijelqg brašna, 2 jajeta, maslac ili meso. Ulij u posudu mlijeko i stavi na štednjak dil zavrije. Kad zavrije sipaj un.jega polagano brašno i pri tome mlijeko brzo miješaj. Kuhaj i miješaj tako dugo, dok tijesto ne postane glatko, i ne počne se odvajilti ml posude. Zittimga stavi hladiti. IVnakom tijeiltu cj.odaj i jaje, a za kratko vrijeme i drugo. Dobro smiješana tijesto metni II cjedilo, koje ima rupice yelike !{p.o grašak. Protisni kroz rqpice tijesto u vrelu mast pomoću žlice ili drvene gljive.. Kad je pQvršina masti pokrita graškom' i kad je grašak već lijepo požutjeo, izvadi ga pomoću. ~pp~tice i stavi u j\4šnik. Tako radi dok ne potrošiš sve qjeiltp. Nil prženi grašak nalij juhu i odn1ah iznesi na stol. 367. P r ž e n i (p o h a n i k o z l i ć). Kozlić, brašno, jaje, mrvice i mast. Izreži očišćenog i opranog kozlića na lijepe komade, posoli ga i .nakon yz sata povaljaj komadiće u brašnu, zatim u umućeno jaje, kojemu možeš dodati malo mlijeka, i naposlijetku u mrvice. Prži II vreloj masti ili maslacu. Pržene komadiće složi u zdjelu i serviraj sa salatom. Prije nego li pržiš možeš kozlića malo prokuhati li slanoj vodi. Isto tako možeš pripraviti i janje.
3'68. P e č e n i p at l i đ a n i. Patliđani, sol, prašna, jaja, mrvice i mast. Patliđane , oguli, izreži u komadiće kakve želiš, ili na kao . prst debele rezance, posoli i nakon % sata istisni. Zatim ih uvaljaj u' brašno, umućenq jaje i mrvice i ispeci .na vrućem mas!acu, masti ili ulju. Složi ih oko prženog kozlića. MOžeš ih servirati uz l{akvo drugo meso ili dati kao samostalno jelo sa salatom ili kakvim va-. riyom.
369. G r a š a k u g n i j e z d u. Kuhani krumpir, kuhani gramlijeko, maslac (ulje) i suha slanina. . ~uhilni krumpir dobra smiješaj s malo mlijeka, kockicom ma, slaca (ili žlicom ulja), i muškatnini oraščićem. Posoli i miješaj dok ne postane pire. Vatrostalne posudke obloži tankim kriškama suhe slclqine, a zatim ih napuni Sa pireom tako, pa u sredini ostane mjesto za grašak koji si skuhala s komadićem Inaslaca i ocijediIa. U svakl1 napuqjenu zdjelicu metni žličicu maslaca. Stavi"'zdjelicu mi kratko vrijeme u vrelu pećnicu, a zatim odmah serviraj. 'šak~
370. 'I' o rt as k r e m o m o d č o k o l a d e. 8 jaja, 20 dkg še16 dkg brašna i 5 dkg maslaca. .
ćera,
119
.t
Tuci na rubu štednjaka u kotliću šibom za pravlje?je .snije.g~ jaja i šećer, tako dugo, dok ne postane gusta pje~a. ZatIm Je skIn: s vatre i tuci na hladnom mjestu, dokse ne ohladI. Kad ~e ohladI primiješaj prosijano brašno i dodaj rastQpljeni i ohl~đem m~sla~. Smjesu metni u dobro namazan i mrvicama posut ob.bk za pe~enJe torte. Peci je % - jednog sata i pričekaj da ohl:'d~. Tada .tort:x jedamput ili dvaput proreži, namaži kremom, SlOZI Je, a zatIm Je i izvana ukrasi .kremom. 371. K r e m a o d č o k o l a d e. % kg maslaca, 12 dkg .šećera i naribane čokolade ili kakaoa. Pjenasto umuti maslac i polako mu dodavaj prosijan~.šeć.~r, a naribane čokolade ili kakaoa dodaj toliko, da krema doblJe hJepu boju. Ovom kremom možeš puniti različite torte. . 372. B o w l e o d b r e s a k a. 6-S bresaka, 1/16 litr~ konj~~a ili likera od naranča, % kg šećera, % litre vode, 3 breskv111e kostI~ ce i jedna litra bijelog vina. . • Breskve oguli, izreži na kocke i metni u bowlu. A~o nem~~ bowlu, metni ih uporcelanski jušnik. Polij br~skve kon.Jak?m Ih likerom. Posebno 5 minuta kuhaj šećer. rastopljen u VOdI l Jezgre breskvinih koštica. Ostavi da ohladi, nalij na breskve i stavi na led ili u hladnu vodu. Prije nego bowlu serviraš dodaj joj vina. Bowla mora biti vrlo hladna.
69.
JELOVNIK
J·UHA OD KISELOG MLIJEKA, PUNJENE PAPRIKE, SICILIJANSKA. PALENTA, KOLAC OD SIRA SA ZOBENIM PAHULJICAMA, ČOKOLADA ILI KAKAO. 373 J u 11 a o d k i s e log m l i j e k a.
% litre kiselog mlijeka,
1/2 - je'dne litre vode, malo kima i 5 dk~ brašn~,. kruh il~. ž:~ič~e.
Prokuhaj vodu s kirrt0m i solju. U kIseJo ~hJeko un:IJe~aJ ~Ia šno i miješajući uHj u vodu. Ako je premalo ~I~elo, za~ls7h OGton:. Prokuhaj i odmah posluži sa sušenim kruhom Ih proprzemm kockIcama od žemičaka. 374. p u n j e n e p a p r i k e. Po osobi ra.čunaj dvije. i~i 3 lijepe, velike, zelene paprike. Na 10 paprika računaj 25 dkg sV111Jskog mesa, 5dkg suhe slanine, jedno jaje, malo crvenog luka, zelenog peršina 5 dkg riže, soli i umak od rajčica. 'SVj ežim paprik~ma odreži kapicu. i s čajnom žličicom oprezno odstrani sjemenke. Rižu operi i pristavI u hladnu vodu, da polagano
120
nabubri, a zatim je više pirjaj, nego kuhaj. Meso samelji i proprži na masti s nešto sitno kosanog luka. Zatim ga skini s vatre i pomiješaj s pirjanom rižom. Osoli prema potrebi. Dodaj sitno kosanog zelenog peršina i na kocke izrezane suhe slanine. Kada se malo ohladi, umiješaj jedno jaje. Dobro izmiješaj i puni pripremljene paprike, poklopi ih kapicama, pričvrsti kapice čačkalicama, stavi paprike u posudu jednu pored druge, prelij umakom, pokrij i polagano kuhaj % - jednog sata. Punjenu papriku serviraj s palen-. tom ili krumpirom. 375. U ma lc o d r a j č iG a. % kg rajčica, žlica sitno kosanog luka, zelenog peršina, žlica masti ili ulja, žlica brašna, nešto soli, malo šećera, a prema ukusl.l možeš dodati i malo vina ilimunovog soka. Rajčice operi, očisti, prereži napola i proprži s malo ulja, malo luka i peršina. Ako je potrebno dodaj neko1iko žlica vode. Mekane rajčice pasiraj. Od masti i brašna napravi svijetlu zapršku, nalij je s malo vode ili juhe, dodaj pasirane rajčice, prema ukusu začini crvenim vinom i !imunovim sokom, pošećeri i posoli. Kada umak pro. vrije, prelij ga po paprikama. Ili: rajčice očisti, stavi ih u posudu, dodaj peršin i luk, malo ulja, brašno, šećer i sol. Pirjaj, da se sve smekša i prema potrebi nalij vode. Zatim umak procijedi Ila paprike. 376. S i c i l i j a n s k a p a l e n t a. Jedna litra vode, 40 dkg kukuruzne krupice, šaka pšenične krupic~, 3 žumanca i 2 jajeta" dvije žlice maslaca ili· masti, šalica kosane šunke. . Kukuruznu krupicu pomiješaj s pšeničnom. U vodu stavi koe·· kieu maslaca (ili masti), posoli, a kada provrije sipaj krupicu, (pri ·tome marljivo miješaj) i kuhaj tako dugo, dok se ne zgusne. Skloni s vatre, da se ohladi, a zatim u palentu umiješaj 3 žumanca. Pjenasto umuti žlicu masti (maslaca, masla ili margarina) dva žumanca, dodaj snijeg od _dva· bjelanca i kosanu šunku (salamu ili kobasicu). Začini sa sitno kosanim zelenim peršinom. U maoŠĆu namazanu posudu stavi polovinu palente, na nju stavi nadjev i pokrij preostalom palentom. Stavi posudu u vruću pećnicu, da se palenta prepeče i dobije rumenu koru. Pečenu, pospi naribanim tvrdim sirom (parmezanom) i serviraj sa salatom ili punjenim paprikama.
37'7. K'olač od sira sa zobenim pahuljicama. 20 dkg suhog sira, 40 dkg brašna, omot·i dvije žlke praška za dizanje, 1/8 litre mlijeka, lfs litre ulja, 10 dkg š~era, naprstak soJi, 7 dkg grožđica.
Pomiješaj propasiranf sir s mlijekom, uljem, šećerom i solju. Zatim smiješaj s polOVInom brašna prašak za dizanje, prosij ga i žllcupo' žlicu dodaj gornjoj r,nasi. Ostalo prosijano brašno stavi na
12-1
dasKu i od sveg navedenog napravi glatko tijesto, u koje umijesi i oprane grožđice. Tijesto razvaljaj u debljinu od lfz cm, položi ga u mašću namazanu tepsiju, nadjeni slijedećim nadjevom: 378. N a d j e vod z o b e n i h P a h u l j ica. 20' dkg zobenih pahuljica, 10 dkg maslaca ili margarina, 18 dkg šećera, dvije žlice mlijeka i vanilija. Proprži pahuljice s malo šećera i kockicom maslaca toliko, da budu svijetlo žute. Zatim ih samelji na stroju za mljevenje oraha i prosij. Maslac ili margarin miješaj, dodaj mu šećer i mlijeko, za- ~ tim pahuljice: Promiješaj, stavi na hladno mjesto, a kada se ohladi, razmaži nadjev po tijestu unamašćenoj tepsiji. Ukoliko je .nadjev pregust, dodaj mu malo mlijeka. Peci kolač lfz-% sata u srednje zagrijanoj pećnici. I Umjesto pahuljica možeš uzeti oljuštene, izrezane bademe, orahe ili lješnjake. Serviraj uz kompot, vino, pivo, pa i 'uz kavu i čaj. 379. Č o k o l a d a i l i k a k a o. Računaj po osobi % litre punomasnog mlijeka (ili slatkog vrhnja), i 2"-3 dkg nari1;nine čokolade. Naribanu čokoladu polagano sipaj u vrelo mlijjko. Ukoliko čokoladu kuhaš u vrhnju, skuhanu procijedi i dobro izrniješaj; da se ne zgusne. Ako nemaš mlijeka, skuhaj čokoladu it vodi, ali u tom slučaju uzmi 3-4 dkg čokolade na šalicu vode. Kakao kuhaj kao i čokoladu. Kuhaš li ga na vodi uzmi ha jed-. nu šalicu vode dvije kavske žlice kakaoa i toliko šećera, ako ga kuhaš u mlijeku uzmi jednu žlicu kakaoa i šećera. Kakao i šećer smiješaj u hladnom mlijeku ili vodi, pa ga tek onda ulij u ostalo vrelo mlijeka ili vodu. Kakao je kuhan kada provrije. Uz ČOkoladu ili kakao serviraj bijele žemičke, priređene od mliječnog tijesta s kva~cem.
, t
i
70.
JELOVNIK
JUHA OD WESl'ENJA, PEČEN PITOMI ZEC, SRPSKI AJVAR, . TORTA OD LJEŠNJAKA S NADJEVOM OD KAVE, BOWLA OD NARANČA. 380. J u h a o d k e s t e n j a. 50 dkg kestenja, jedna litra i 112 juhe od kostiju, dvije žlice mrvica, sol, papar, muškatni OI'aščić, malo mlijeka i prepečen~ kockice od žemičaka, Kestenje oljušti, popari, oguli im i unutrašnju kožicu, nalij s juhom od kostiju i pirjaj, da se smekšaju. Na svaku osobu odvoji po jedan ili dva kestena, a ostalo izgnječi u kašu, odnosno pire. D6-
122
. daj mrvice, posoli, popapri i začini izribanim muškatnim oraščil:em. Dolij malo mlijeka, a kada provrije, juha je kuhana. Kestenje koje si prije odstranila stavi u juhu. Serviraj s prepečenim kockicama od žemičaka.
381.Pre-peče·ne kockice od žemičaka. IZl'ežižemičke kockice, polij ih jajetom u koje si umiješala žlicb mlijeka ili vode, pa sve zajedno proprži u vreloj masti. Tako pripravljene kockice od žemičaka možeš servirati uz svaku juhu. . o'
II
e n i p i t o fi i z e c. Zec, sol, suha slanina, razni začini. zeca ostavi nekoliko sati ili preko noći u hladnoj vo~ di. Zatim ga očisti od kožica i natrljaj sa soli i nagusto nadjeni suham slaninom. AkO nemaš igle za nadjevanje obloži ga kriškama suhe slanine, suhog mesa, salame ili kobas~ce. U trbušnu udubinu stavi zelenog peršina, lovorov list i malo luka. Potom ga položi u tepsiju, prelij s vrelom mašću, stavi u vruću pećnicu i peci. Dok se peče, l~ar1jivo ga prelijevaj, da meso bude sočno. Mladi zec je pečen za ,%-jednog sata. Stare, p~tome zečeve stavi u rasol i pripremaj kao divlje. U* pečenog zeca servi-raj pirjanu ili kuhanu rižu ili prženkrumpir. Mladog zeca možeš peći kao pile iE teletinu, ili nadjevene raznim nadjevima, kao teleća prsa. Od mladog zeca vrlo je dobra i juha, rižoto ili paprikaš. 382. P e
č
Očišćenog
383. S l' P s k i a j var. Patliđani, paprike, ulje, ocat, papar, ili malo crvene paprike. Ispeci na ploči od štednjaka patliđane i lijepe mesnate paradajzpaprike, ili ih pirjaj s vrlo malo vode, da smekšaju i da se lakše gule. Zatim ih oguli, izreži na vrlo sitne rezance ili samelji u stroju za mljevenje mesa, posoli, polij uljem i octom,popapri ili dodaj malo ljute, crvene paprike i kosanog češnjaka. Sve zajedno dr-bre; promiješaj. D l' U g i n a č in. Proprženim i samljevenim paprikama i patliđanima dodaj rajčice, koje malo propeci, oguli, izreži ili samelji. Zatim ajvar: posoli, dodaj mu sitno kosanog luka i malo papra. Na 4 rajčice računaj 10 paprika i dva osrednja patliđana, 6 žlica ulja, lfz žlice gorušice i octa prema U k u s u . " 384. T o r t a o d l j e š n j a k a. 8 bjelanaca, 24 dkg šećera, 24 dkg samljevenih lješnjaka. Krema: 25 dkg maslaca, 15 dkg šećera, lis litrt'! jake kave, 2 žumanca. Polovinu ljeŠnjaka proprži da porumene, a zatim sve. sitno samelji. Na svaki bjelanac uzmi 3 dkg lješnjaka i 3 dkg šećera. Bjelanca tuci, da dob:ješ čvrst snijeg, tako, da se' snijeg ne pomakne kad pos~du nagneš. U snijeg dodaj Žlicu po žlicu prosijani šećer i
miješaj ravnomjerno, ali neprekidno, tako dugo, dok ne ?otrošiš sav šećer. Napokon umiješaj i lješnjake, ali opet ne sve QdJednom, već postepeno. Od tako načinjenog tijesta ispeci na papiru 6 listova, iste veličine. Peci u srednje zagrijanoj pećnici, jer su listovi brzo pečeni. S naličja papir malo poprskaj hladnom vodom, da _pečen~ listove lakše odvojiš. Tada priredi kremu, njome tanko namaZI svakI list a zatim ih složi u oblik torte. Namaži tortu izvana kremom i pos~i s mljevenim lješnjacima, Gotovu tortu postavi na hladno mjesto, ili na led. 385. K r e m a o d k a ves m as l a cem. Pjencisto umuti ma-o slac i postepeno mu dodaj šećer, a zatim jedno po iedno ~:lmance. Dodaj žlicu po žlicu jake, hladne crne kave, Krema mora bItI glatko smiješana i ravnomjerno pjenasta. 386. B o w l a o cl n a r a n č e. 3 naranče, % kg i još 10-15 kocaka šećera, jedna i y2 litre bijelog vina, y2 boce šampanjca ili sode. % kg šećera 'skuhaj u % litre vode. U vreli šećer stavljaj oguljene i na režnjeve rastavljene naranče (bez bijele kož~ce). Nakon toga dodaj kocke šećera, koje si prethodno. dobro trl,jala o ~on~ nal ranče. Zatim prokuhaj, i skloni s vatre, da se ohlad!. A
71.
JELOVNIK
.JUHA OD TELETINE, PEČENI ODRESCI OD KONJSKOG MESA, ZDJELA S PRIJ~SNIM POVRĆEM,
PUDING OD VANILIJE, OBIČNI MEDENJAK. 387. J u h a o d t e l e t i n e. Teletina, zaprška i zelenje za juhu. ;, Meso iueži u kocke, stavi ga u lonac, nalij vodom i pristavi na štednjak da prokuha. Zatim dodaj očišćeno zelenje: 1 korij:n p~rši na, malo celera, šalotku ili pola glavice luka, .mrkvu, nekolIko .hsto.va poriluka, list cvjetače ili kelja, rajčicu, nekoliko zrna p.apra :. soh: Kada je juha napola kuhana, napravi zapršku od mastI, brasna l sitno kosanog luka, i razrijedi je juhom. Zatim dodaj juhi li-apola kuhano meso, i kuhaj da meso srnekša. GO~Jvoj juhi dodaj 3-4 žlice kiselog vrhl~a i limunovog sol1:
388. P o p e č e i o d k o n js k o g m e s a. % kg Konjskog mesa, sol, papar, češnjak, limunova kora, suha slanina, jedno jaje, mrvi. ce i mast: / Meso sitno izreži ili samelji na stroju za mljevenje mesa, posoli, popapri, dodaj vrlo malo kosane limunove kore, malo češnjaka i na sitne kockice izrezane suhe slanine. Dobro umijesi, uobliči male pogačice, uvaljaj ih u umućeno jaje'i mrvice, a zatim ih isprži u vreloj masti. Popečci će biti vrlo dobri, ako konjskom mesu dodaš i nešto svinjskog. Konjsko meso pripremaj kao i govedinu. Od konjskog mesa' ukusni su naravni odresci, kao i gulaš. 389. Z d j e l a s p l' i j e s n i m p o v l' Ć e m. Koraba, mrkva, krastavci, mladi grašak, crvene rotkve, ulje, limunov sok ili malo . dobrog octa: Očišćenu korabu i mrkvu naribaj kao repu. Zatim izreži na kolutiće krastavac i crvenu rotkvicu. Svako za sebe, polij s uljem i limunovim sokom, vinskim ili voćnim octom. Zatim sve lijepo i ukusno složi u plitku zdjelu. Sa suprotnih strana složi korabe, između njih stavi grašak a na drugu stranu mrkvu. Zatim ponovo sa suprotnih strana složi krastavce, a rub obloži kolutićima crvene rotkvice. Napokon sve }tospi sitno kosanim vlascem ili zelenim peršinom. Zdjelu možeš ukrasiti i majonezom. . 390. P u d i n g
od
šećera, 4 lista želatine,
van i I i j e. 3 žumanca, % vanilije, 8 d.kg
% litre vrhnja.··.
Žumanca, vaniliju, šećer i mlijeko miješaj nad parom, da se zgusne. Tome dodaj raskvašenu, procijeđenu želatinu i stavi na hladno mjesto, da se ohladi. Ohlađenom pudingu odst1~ani vaniliju i dodaj mu tučeno vrhnje. Puding stavi ti posudu za puding i metni na hladno mjesto, da se stvrdne. Gore' opisani puding podloga je za sve ostale pudinge: t. j. kada želiš puding od čokolade, umiješaj u smjesu dva rebra čokolade, Za limunov puding uzmi umjestq vanilije dvije kocke šećera, koje si prethodno trljala o limunovu koru, a kada u puding umiješaš vrhnje, dodaj '!imun,ovog soka. Na isti način priredi i puding naranče. Mjesto pudinga od čokolade, limuna i naranče možeš na isti način prirediti i puding od oraha, 'lješnjaka, badema ili pečenih zobenih pahuljica i to tako, da u vrhnje umiješaš 10 dkg oraha, lješ, njaka, badema ili zobenih pahuljica. Puding dobiva ime po onome što si mu dodala. .
od
391. Kako ćeš postup.ati sa želatinom? Želatinu namoči u hladnu ili mlaku vodu, mlijeko, kavu ili vino, već prema
tome, zašto je trebaš. Dobra želatina je tanka, svijetla, a kada je ima više na hrpi poprima boju višnje. Prije nego je umiješa,š u jel0, stavi je na rub štednjaka, 'a prije nego je dodaš jelu uvijek je pro-
125
r'-
-
'-. cijedi. Za jednu litru ~reme potrebno je 2 dkg želatine. Ljeti je potrebno više želatine, nego zimi. Međutim, boije je uzeti manje, nego više, jer i!1ače će jelo biti žilavo. . \ 392. O b i č n i m e d e n j a k. 50 dkg brašna, 15 dkg šećera, 3 jaja, 16 dkg meda, jedna čajna žlica sode bikarbone. . Promiješaj i prosij brašno sa sodom b'ikarbonom. Dodaj umucena jaja. Sve zajedno popari vrelim medom. Umijesi tijesto i tanko ga razvaljaj na brašnom posutoj dasci. Izbodi malim oblicima keksa, složi ih u mašćunamazanu tepsiju, namaži ih bjelancem i pospi krupno tucanim šećerom i sitno izrezanim orasima.
11.
JELOVN IK
JUHA OD GUŠtJE MLADINEl SIR OD JAJA, PEtENA GUSKA S KRUMPIROM I MLINCIMA,
GUŠČJA KRV
S Jlj:TROM,' PIRJANO CRVENO ZELJE S VINOM, GORItKA PINCA. 393. J u ha o d g u š ć j e m l ~ di n e. Zaprška, zelenje za jtihu,
gušćja mladina, limun, 1 žumanac, kiselo vrhnje, paprika i papar.
Priredi zapršku od jedne žlice masti i kavske žlicebtašna, dodaj joj kavsku žlicu slatke, crvehe paprike i nalij s dvije litre vode. U toj juhi skuhaj 2 korijena peršina, dvije mrkve, 1 celer, lpašti-nak, 1/2 korabice, gušćji vrat s glavom, krila, noge, želudac, i % li!nuna. :Posoli i dodaj juhi 10 zrna papra. Kada meso i zelenje smekša, procijedi juhu, izreži na rezance zelenje, želudac i meso, koje si skinula s kostiju. Umuti u jušniku 1 žumanac, 3 jušne žlice vrhnja i na to nalij juhu. Pri tome miješaj. Stavi u juhu izrezano- zelenje i meso. Serviraj sa sirom od jaja. Prema ukusu možeš u juhu ukuhati rižu. ~94. S i r o d j a j a. 2 jajeta, 4 žlice mlijeka; malo soli, prema ukusu kosani zeleni peršin, vlasac, žlica kosanog špinata ili pasir~' na rajčica. Umuti jaja s mlijekom' i solju. Prema ukusu dodaj gor.e nave'dene začine, t. j.one po kojima ćeš sir imenovati. Namaži maslacem malu posudu i ulij u nju pripremljenu smjesu, a zatim je stavi u vc.. ću posudu s vrelom vodom. Pri tome pazi, da vrela voda dosegne od prilike sredinu male posude. Voda mora polagano kljuČati, da sir bude lijep, jer će se inače u njemu uobličiti velike.rupe. Kad se sir, odnosno jaja stvrdnu, odlupi ih oštrim nožem postrance s posude, izvrni na dasku ili plitku zdjelu i izreži u kockice ili kriŠke.
126
395. Pečena guska.s kl'umpirima mlin~·ima. Mlada guska, sol, mast, kisela jabuka i krumpir. Mladu, podebelu, posvema izraslu .gusku zakolji i pri tome uhv.ati krv u. zdjelicu. Očupaj je, očisti, operi izvana, proreži je s . dOl~Je strane trbuha i izvadi drob. Tada je proreži ispod vrata, izvuci volju i grkljan i operi gusku iznutra. Nakon toga odreži joj glavu s vratom, noge i krila toliko, da uz gusku ostanu samo mali bataci. Uz te dij~love uzmi očišćen i opran želudac i skuhaj juhu. Jetru stavi u krv. Pazi da ti pri čišćenju jetra ne pukne žuč. Očiš ćenu i optanu gusku osoli izvana i iznutra, i ostavi da odstoji 1-"2 saJa. Na mjestu gdje je bila volja stavi kiselu jabuku. Metni u tepsiju 3-4 ravne jllšne žliće masti i pripremljenu ,gusku tako, da leži na prsima i propeci je II dobro zagrijanoj pećnici oko 20 mi~uta. Tada dodaj soku 2-3 jušne ~lwe vode i napola ispeci ?us~u. Pn to~~ je pre~ijevaj sokom. Kada je riapola ~čena, okreni Je .tako, da \ezl na leđIma, dodaj opet malo vode i dopeci gusku. t ~n to.me je. marljivo ~relijevaj. Oko napola, pečene guske stavi 'peči SItne l ogulJene, posoljene krumpire, a posvema pečenu prelij s dvi-· je jU,šne žlice vode i ostavi je još 5 minuta u pećnici. Tada će joj kora bitihrska:va. ; . Peče:lU gus~u izreži na ukusne komadić~, i složi u plitku dugoIJa~tu zdjelu. S Jedne strane mesa stavi pečene krumpire, a s druge fI!lmc~. Dodaj soku 2-3 jušne žlice juhe ili vode i prelij ga po su, mImcima i krumpirima. . Prilog: miješana salata, pirjano crveno .'leije s vinom, salata od kr~stavaca i t. d . ' .' M l i n c i: brašno, sol i voda. Umijesi tijesto nešto mekše nego za rezance od brašlta vode i sol~. Ra~~~ljaj ?a tankay kao za rezance i. ispeci s obje strade na či:.;. . s:oJ ~lOCI stednJaka. Pecene listove izlomi u trgance,prelij ih s tohIm Juhe da nabubre. Ostavi u zdjeli na rubu štednjaka a kada nabubre prelij ih vrelim sokom, n~ kojemu se pekla gusk~. .
me-
~96. G ::.šč j a k rv .. s je t l' o m. Mast, luk, krv, jetra, zelena paprIka, raJ CIca, sol, crvena paprika i papar. . . . Proprži n.~ is jušne žlice masti dvije glavice fino kosanog luka 1.~ed?u - .dvlJe zelene paprike, izrezane na rezance. Propl'ŽenOrri ?0daJ krv Izreza~u u komya~iće i oguljehu, na ploške izrezanu rajc~cu.. Tome d~daJ kavsku zhcu slatke, crvene paprike, na vrh noža SItnog papr~ l nešto soli, promiješaj. Pirjaj 10 minuta. Tada dodaj \ na }~zance Izr:zan~.jetru, ~irjaj još nekoliko minuta i serviraj kao predjela za rucak Ih za veceru uz salatu od krumpira. '. . 397. P i r j a ~ o crven o z e 1 j e s v i n o m. 1 kg crvenog zelJ:, 6 dkg masti, 5 dkg luka, žlica šećera, kim, žlica octa, žlica brasna, sol, malo juhe ili vode i c1'veno vino.
127
Uz·re7A zelj~ na-sitne rezance i'polij vrelom vodom. Ostavi ga u vndi dvije - tri minute, a zatim ga istisni. Proprži na masti šećer i sitno kosani luk. Dodaj istisnuto zelje, pospi kimom, polij s dvije ili više žlica vode, pokrij i pirjaj SJ! sata. Povremeno promiješaj, da ne zagori. Kada zelje smekša, a sok ukuha, pospi ga brašnom, miješaj dok se zarumeni, a zatim dolij nekoliko žlica juhe ili vode, posoli, začini s crvenim vinom ili vinskim octom i ostavi, da prokuha. Serviraj uz meso.. 3-98. G o r i č k a p i n c a. 1 kg oštrog, finog, bijelog brašna, 3-4 'dkg kvasca, nekoliko žlica mlakog mlijeka, % kg maslaca, % kg šećera, 10-14 žumanaca, vanilija, limunova kora i rum. Od 15 dkg brašna, kvasca i mlakog mlijeka umijesi malu pogačicu, pokrij je i pusti da se digne. Kada se je tijesto diglo, izribaj ga kao sitnu taranu u preostalo brašno. Miješaj maslac, dok se zapjeni, onda mu polagano dodaj šećer i pri tome neprekidno miješaj. Zatim postepeno dodaj žumanca i sata neprekidno miješaj. Kada je smjesa dobro umiješa;na, pomiješaj je s brašnom, u koje si naribala dizano tijesto. Prema ukusu dodaj vanilije, ruma ili sitno isjeckane limunove, kore. Zamijesi pogaču, raspolovi je u dvije pogačice, iste veličine. Zatim pogačice položi na brašnom posutu krpu i ostavi da miruje preko noći. Drugi dan stavi svaku pogačicu posebno uzagrijanu tepsiju, ureži svakoj na gornjoj površini tri dugoljasta reza i ispeci ih u dobro zagrijanoj pećnici. '
vz
.,,· 7 JiiD.
JELOVN'hK
LOVAČKA JUHA,
PECENI PURAN, OKRUGLJICE OD KRUPICE, HLADAN UMAK, NOVOGOmSNJI KOLAČ, KUHANO VINO. 399. L o v ? č k a j u h a. Lovačku juhu možeš prirediti od ostataka pečene divljači. Uzmeš li. svježe meso, prethodno ga malo prepeci. Lov-ačku j'uhu'možeš prirediti i od konjskog mesa. Međutim, bez obzira kakovo si meSO uzela, samelji ga, a zatim proprži na masti. Od masti i brašna priredi tamnu zapršku, nalij je juhom od kostiju, dodaj propržena samljeveno meso, zaČIni istucanim timijanom, solju i kuhaj. Prije nego što serviraš zakiseli juhu dob,rim vinom ili limunovim sokom, a po ukusu dodaj i rajčice i pasirane leće. Konačno dodaj juhi kockicu maslaca. 400. P e č en i pu ran. Očupanom i očišćenom puranu odreži vrat, noge i polovinu krila (upotrebi za podvarak' ili juhu), dobro ga
'operi, izvana i iznutra, natrljaj solju i tako ostavi da stdji 1 sat. Mršavom puranu nadjeni prsa i batake suhom slaninom. Ukoliko je puran dovoljno debeo, zavij ga u pergamentni papir, i tako peci. Ako je star, ob,loži ga kriškama suhe slanine, koju pričvrsti koncem i tako ga peci. Malo prije nego što je puran pečen, skini papir ili odstrani slaninu, pa ga u pećnici peći, dok ne porumeni. Dok se peče ili pirja marljivo ga polljevaj sokom. Peci prema potrebi 2 i 3 sata. Puran će biti lijep i ukusan, ako ga neposredno prije završetka pečenja namažeš maslacem. Pečenog purana izrežL na ukusne komade i složi u zdjelu. Iz tepsije ukloni suvišnu mast, nadolij nekoliko žlica juhe ili vode, prokuhaj i prelij po mesu. Uz purqna posluži pirjano crveno zelje, salatu, rižu i kompot.
vz -
40'1. O k r u g l j i e e o cl k r u p i e e. 7 dcl mlijeka, 7 del pšenič ne krupice, 7 dkg maslaca ili masti i 4 jajeta. Krupicu sipaj u vrelo posoljena mlijeko i miješaj, dok se zgusne. Zatim je smiješaj s maslacem i skloni s vatre. Ostavi da ohladi. Ta,da dodaj krupiei jedno jaje i dobro promiješaj, zatim dodaj drugo, ponovo'dobro miješaj i tako čini dok ne dodaš sva jaja. Od dobro umiješanog tijesta, mokrim rukama uobliči male okrugljice, stavljaj ih u vrelu, slanu vodu i kuhaj 15 minuta. Skuhane pažljivo izvadi iz vode, složi ,u tanjir ili zdjelu, zamasti prepečenim mrvicama i serviraj uz pečenje, divljač, umake ili salatu. Okrugljice posute šećerom možeš dati uz kOlnpot ili slatki umak. 402. H l a d n i u m a k. 2 naranče, 2 limuna, 20 dkg želea od ri'biza (brusnica ili šipka), dvije žl'ice senfa ili jedna žlica brašna od gorušice i VS litre crvenog vina. ' Naranče ili limun tanko oguli. Koru isjeckaj na tanke rezance i pirjaj u slanoj vodi, da se smekšaju. Istisni sok iz naranča i limuna, pa ga dodaj želeu, koji si prokuhala s vinom. Dodaj gorušice ili gorušičino brašno i mekanu koru. Sve skupa propasiraj, prema ukusu dodaj malo hrena. Hren možeš već prije pirjati s korom. Umak stavi na hladno mjesto i serviraj uz meso, osobito uz divljač.
403. N o v o g o d i š n j i k o l a Č. Šalica mlakog mlijeka, 2 i lfz dkg kvasca, 12 i lfz dkg brašna, 25 dkg maslaca ili margarina, 4 jajeta, 38 dkg brašna, naprstak soli, 5 dkg šećera, 30 dkg vinom nakvašenih grožđica, 10 dkg grubo rezanih oraha. Mlako mlijeko, kvasac i 13 dkg brašna izmiješaj i ostavi da se diže. Masll;lc pjenasto umuti, postepeno mu dodaj sol, šećer i jaja. Zatim dodaj brašno i dignuti kvasac, a konačno osušene i brašnom posutegrožđice i orahe. Sve skupa smiješaj u glatko tijesto, pokrij ubrusom i ostavi da se diže. Kad se digne premijesi ga i stavi u maš~u namazan oblik za kQlače, gdje se ponovo ,mora dizati do dvostruke visine. Zatim ga peci u srednje ugrijanoj pećnici. Pečen
128 Praktična
kuhar'jlia II
129
lt-01a~QStavi
da ohladi, a zatim ga izbockaj čistom pletačom iglom ( prelij prokuhanim i zaslađenim vinom (možeš dodati i malo vode), ni voćnim sokom. 404. K u h a n o v i n o, o b i č n o. Jedna litra bijelog ili crvenog vina, 20 dkg šećera, limunova kora, komadić cimeta, malo klinčića.
Mirodije i viraj vruće.
šećer
stavi u vino, prokuhaj,a zatim prodjedi i se1'-
405. K u h a n o v i n o s n a r a n č o m. % litre vina, 15 dl~g š.ećera, % litre prokuhane vode, naranča i sok od Y2 limuna. U ključalu vodu stavi šećer, tanko obrezanu koru i sok od % naranče. Prema ukusu dodaj i sok od % limuna. Promiješaj i ostavi da malo stoji. Prije nego doliješ vruće vino, odstrani koru. U šalice ili veće čaše stavi po jednu krišku naranče i na njih sipaj vruće pi~e, koje odmah serviraj. Ova količina je dovoljna za 5 osoba
14.
JELOVNIK
JUHA OD ZAPRŠKE S ~AJETOM, PECENI GOLUB, REZANCI OD SIRA, SALATA OD ZELENJA SKUHANOG U JUHI, PREPEČENAC OD MASLACA, TOPLA I HLADNA LIMUNADA. 406. J u h a o d z a p r š k e s u m u ć e n i m j a j e t o m. Mast, brašno, kiIJ:.l, sol i jedno jaje. U vreloj masti (maslacu, margarinu) prži dvij e žlice brašna, dok. ne porumeni, tada dodaj % žličice kima, razrijedi zapršku hladnom vodom, a zatim dolij vrelom, slanom vodom. Kada juha 10 minuta kuha, procijedi je i ukuhaj u nju umućeno jaje, tako, da ga dođaješ juhi u tankom mlazu, a dotle juhu vilicom miješaji. Cim provrije, . ju~ha je gotova. Prema ukusu dodaj % kavske žlice octa i 2-3 jušne žlice kiselog vrhnja. U takovu juhu možeš ukuhati rezance ili trgance. 407. P e č e n i g o 1 u b. Mladi golub, suha slanina, maslac.. Mladog, očišćenog goluba posoli i obloži ga tankim kriškama suhe slanine. Slaninu pričvrsti koncem i peci % - jednog selta na maslacu ili margarinu. Marljivo prelijevaj, da porumeni. Uz goluba možeš propirjati malo luka, mrkve i peršina. Pečenog goluba pro~ reži po duljini! stavi ga u zdjelu i prelij sokom. Serviraj s pirjanom ili kuhanom rižom ili rezancima. Goluba možeš puniti isto kao i pile.
130
408. R ~ z a n c i o d s ira. % litre brašna, % litre kraVljeg sira, jedno jaje, sol, maslac i mrvice. Od brašna,' sira, jaja i malo soli umijesi na dasci dosta tvrdo tijesto i izreži ga na rezance dugačke kao prst. Kuhaj ih u slanoj vodi 5-7 minuta. Kuhane rezance ocijedi i pospi rastopljenim maslacem ili mrvicama proprženim na masti. Umjesto rezanaca možeš uobličiti okrugljice i postupati isto- kao i s rezancima. 409. S a l a t a o d z e l e n j a k u h a n o g u j u h ii. Mrkva, , celer,' korijen od peršina, malo govedine ili ostaci ·pečenog mesa, 3 krumpira, 2 tvrdo kuhana jajeta, kiseli krastavac i majoneza. Zelenje koje kuhaš u goveđoj juhi ne bacaj, nego od njega priredi za večeru ili ručak ukusnu salatu. Kuhano zelenje izreži na male kocke, a to ist9 učini i s krumpirom i krastavcem. Govedinu ili neko (irugo meso izreži na tanke listiće ili rezance, a tvrdo kuhana jaja razreži na četiri dijela ili u kockice. Sve to stavi u zdjelu (pazi na ]joje) preli~ majonezom s gorušicom (senfo:n),: posp~ ili ukr.a~ si jajima, a po mogućnosti i zelenom salatom. Mozes salatI dodah l malo graška ili graha, rajčicu, kobasice ili salame.
e
. 410. P r p e č e n a c o d m a s l a c a. 10 dkg maslaca (margarina) 2 žumanca, 15 dkg Šećera, 40 dkg brašna, % litre mlijeka, kora od % limuna, sol, vanili šećer, 2 dkg kvasca, 2 dkg brašna i % šalice mlij eka. Smiješaj kvasac, 2 dkg brašna, % šalice mlijeka i ostavi da se diže. Pjenasto umuti maslac sa šećerom i žu~ancima, dodaj sol 1 sitno kosane limunove kore, zatim tome polagano dodaj mlijeko i brašno, a konačno i dignuti kvasac. Sve skul?a miješaj tako dugo, dok tijesto ne bude glatko i dok se ne odv-aja od žlice. Tijesto stavi u dugoljastu tepsiju, koju si prethodno namazala maslacem i ostavi na toplom mjestu da se digne. Nakon jednog sata peci ga u pećnici, koja ne smije biti prevruća. Tijesto je pečeno približno za % sata. Kada se prepečenac potpuno ohladi, izreži ga na jednake ploške j stavi u pećnicu, da malo porumene. Vruće uvaljaj u vanili šećer. 411. T o p l a l i m u n a d a. Računaj na osobu % litre vode 6-7 dkg šećera. Prokuhaj vodu sa šećerom, zatim je skloni s vatre i pomiješaj . sa sokom od jednog limuna, i odmah serviraj. 412. H 1 a d n a l i m u n a d' a. Priredi na isti način kao i toplu, samo s tom razlikQm, da šećer rastopiš u hladnoj vodi, pa zatim dodaješ sok od limuna.
,413. O r a n ža da. Priredi oranžadu jednako kao i limunadu.
75.
sudu, i ispeci. Na pečeno tijesto stavi snijeg od bjelanaea, pospi ga kosanim bademima i krupno tucanim šećerom. Stavi u pećnicu, da porumeni. Na: stol iznesi u istoj posudi. Serviraj topli nabujak..
JEt'oVNn<
JUHA OD 'KISELOG VRHNJA, PUNJENA GUSKA ILI PATKA, POPARENA ILI ZAMAŠĆENA SALATA . , . NABUJAK UZ KAVU, CRNA KAV A. f
414. J u h a o cl k i s e log v r h n j a. % litre kiselog vrhnja 4 dkg brašna, 1 i :Ih '"- dvije litre vode, sol, 2 grama kima i jedna '_ dvije žemičke. Prokuhaj slanu vodu kojoj si dodala kima. Vrhnj~ i br'ašno do?ro s~iješaj i miješajući si:paj I I vrelu vodu. Kada dobro prokipi, ~uha Je kuhana. Ako vrhnje nije dovoljno kiselo, možeš juhi dodati l malo octa. Juhu od vrhnja serviraj s prepečenim kockicama od že,. mičaka (vidi uputstvo). .
t
" 415. P u n j e n a g u s k a i l i P a t ka. Tovljenu, mladu gusku Ih. patku I?ec~ pu.njenu istim nadjevol'Il-, kao i teleća prsa, ili joj ono r::Jesto gdje ~e bIla volj.a isp;tni sitnim, mladim, oguljenim krumpir~n:a, kUh~mm u slanoj vodI. Isto ovo mjest<'t možeš u jes~n napu~lh krup~ll.m, pečenim i oguljenim kestenjem. Ili priredi nadjev sa zel~cem. l Jet,:lma mlade patke ili guske, t. j. samelji na stroju za mlJ::en~e nesto mesa, želudac, jetru, :Ih glavice luka, žlicu zelenog p~rsma 1 2::-3 kuhana krumpira. Nadjev će biti još. ukusniji, akoli r~Jega stav:s 2 krumpira i isto toliko zobenih pahuljica. Iz:režl ria sItne k?ckICe 1O"dkg suhe slanine i dodaj nadjevu. Polij ga-Žlicom rast?plJene guscJe masti, posoli i primiješaj 1-2 jajeta. Napuni nadjevom gusku ili patku, sašij otvor, peci je i marljivo polijevaj wkom .
t
.;
419. K a k o ć e š t u ć i s 1 a t k o v r h n j e. Vrhnje koje kaniš mora biti svježe i hladno. Tuci ga ravnomjerno i u hladnoj prostoriji. Najbolje je posudu s vrh.njem staviti u hladnu vodu i tako ga, tući. Zaslađeno, slatko vrhnj e moraš odmah potrošiti, ili dodaj na % litre vrhnja 3~4 listića želatine, pa će ostati čvrsto nekoliko sa.ti. Tučeno vrhnje serviraj uz kolačiće, j;>udingei torte, tući
v
Ukoliko. ovaj posljednje naveden nadjev Kuhaš u pari, dobIt ćeš ukusa~ pudmg.. Možeš ga servirati uz pečenu živad, krumpir, razne salate Ih uz zdjelu s
418. Crn a k-a v a. Okus kav~ ovisi o vrsti, t. j. od najbolje vrste dobit ćemo i najukusniju kavu. Prženu kavu drži u hermetički zatvorenoj pos1~di, da ne gubi aromu. Prži pažljivo! Kava ne srn.ije biti previše, a n? premalq pržena. Ispravno pržena kava je kestenjaste boje. Pri prženju odstrani ljuskice, koje otpadaju od zrnja. Kuhaš li kavu u aparatu za kuhanje kave, stavi samljevenu kavu, polagano je polij ključalom vodom i čekaj .dok oteče. Posuda mora bitipokri* vllna,acjevčica za odvod začepljena. Kuhaš li kavu u lončiću ili džezvi, uluthaj je u ključalu vodu, ostavi da 2-3 puta provrije, a tada je skloni s vatre i dodaj joj kavsku žlicu hladne vode, da se slegne. Kava će biti ukusnija, ako joj dodaš mrvicu soli. Možeš je ukuhati u oslađenu vodu, ili servira] gorku. U potonjem slučaju stavi na stol zdjelicu sa šećerom. Na šalicu crne kave, računaj kavsku žlicu ili kocku šećera, i kavsku žlicu kave. Kavu samelji onda, kada je kaniš kuhati. Crna kava se servira u malim šalicama ili fi1džanima. Kavu koju ćeš servirati s mlijekom kuhaj s cikorijom. Stavi na jednu litru vode 2 dkg cikorije i 5 dkg samljevene kave. Takovoj kavi dolij vruće mlijeko, jer nalivena s hladnim ne će biti tako ukusna. ,Uz crnu i bijelu kavu mOžeš servirati slatko tučeno vrhnje.
povrćem.
416. P o p a r e n a i l i z a m aš ć e n a s a l a t a. Salatu očisti, pažl~i,:o 'pregledaj~ da gdje ne ostane kakav insekt ili gusjenIca,
16.
open. Je l prokuhaj u slanoj vodi, kao špinat. Skuhanu ocijedi, polij. hladt;-0:n. vodo:n i ponovo ocijedi, a tada je polij s nešto vrhnja i ~od~J ~o~ mrVIce ~r.opržene u mas~i. Možeš salatu začiniti i uljem, ~l~un~~l:n sokom Ih octom i kosanim češnjakom. Serviraj uz meso, 111 s mlJesano.m salatom. . '
JUHA OD TRIPICA (FILEKA), PRŽENA SLATKOVODNA RIBA,. SALATA OD PREPEČĐNIH MLADIH TIKVICA, DOMAĆE PECIVO, SNIJEG OD KRUPICE S JABUKAMA.
417. N a b u ja k u z k a vu. 125 grama maslaca, 125 grama še-'
ćera, ~25 grarp.a brašna, 4 jajeta i malo sitno kosanih badema. PJ:nasto Ul~~t~~aslac sa šećerom i žumancima, dodaj prosija-
no brasno, prOmijeSaj, stavi u maslacem namazanu vatrostalnu po-
.j( j
132
JELOVNIK
420. Juha od t r i p i c a.Meko kuhane tripe (fileki); 2--4 krumpira, zaprška, paprika i sok od rajčica. . IZreži tripe na tanke rezance. Napravi .svijetli zafrig od kockica suhe slanine i brašna, dodaj na kocke izrezani krumpir, pospi papri~
133
liom i palij juhom od kostiju ili vrelom vodom. Kada je krumpir gotovo mekan, dodaj tripe, kosanog češnjaka, kosanog zelenog peršina, papra i ;Iz žlice soka od rajčica. Kuhaj još % sata. Serviraj sa izribanim parmezanom. 421. P r ž e n e s l a t k o vod n e r i b e. Očišćene ribe, brašno, jedno jaje, mrvice i maslac. Sitnu ribu proreži uzduž, a veće izreži u lijepe komade, posoli, uvaljaj ih u brašno, zatim u umućeno jaje, konačno u mrvice i brzo isprži u' vrelom maslacu. Pospi ih kosanim peršinom, obloži kriškama limuna i posluži sa salatom. 422. M l a d e t i k v' i c e k a o s a l a t a. Mlade tikvice, ulje, ocat, gorušica, papar i sol. Operi mlade, nedorasle tikvice, velike kao hrenovke ili safalade, proreži ih i napola skuhaj u vreloj, slanoj vodi. Skuhane ocijeeli. i stavi u zdjelu, pospi sitno kosanim peršinom i prelij uljem i octom u koji si umiješala malo gorušice i ·papra. Možeš ih posuti peršinom, slatkom, zelenom paprikom i lukom, zamastiti uljem i do-, dati octa. Peršinskoši, a papriku i luk izreži na rezance. Skuhane tikvice okiseljene Lmunovim sokom, bez ostalih začina, možeš. dati i bolesniku.
°
423. D m a ć e p e c i v o. 30 dkg brašna, 8 dkg maslaca, 5 dkg šećera, 1 žumanac, 6 žlica mlijeka, ;Iz praška za dizanje, malo soli,
naribane jabuke ili marmelade. Na dasci umijesi tijesto, razvaljaj ga tanko kao za rezance, namaži marmeladom ili pospi naribanim jabukama (jabuke možeš kuhati u pari) savij i peci, dok porumeni. Pečeno pecivo pospi sitnim §ećerom i izreži u kose komadiće. . 424. S n i j e g o d k r u p'i c e s j a b u k a m a. % litre vode, ,;Iz kg jabuka, 3-4 žlice šećera, 5 dkg pšenične krupice.' Prokuhaj vodu sa šećerom, dodaj oguljene i na kocke izrezane jabuke. Skuhane jabuke složi u veću zdjelu, a u vodu u kojoj si ih kuhala, ukuhaj krupicu. Ostavi da % sata kuha i pri tome marljivo miješaj. Zatim krupicu skloni s vatre i miješaj, da se ohladi i nabuja u masu sličnu sn:jegu, kojoj' dodaj malo ruma ili limunovog .soka i koric~. Hladan snijeg prelij na jabuke. Stavi na hladno, mjesto, da se potpuno ohladi, a tad.a ga ukrasi ukuhanim voćem, ili ga prelij malinovim sokom.
134
77.
JELOVNIK
JUHA OD BUBREGA, PEČ~N~ SLATKOVODNE RIBE, HELJDINA TORTA, PJENA OD KAVE. 425. J u ha o d b u b r e g a. 2 svinjska bubrega i zaprška. Bubrege uzduž proreži, očisti i stavi u svježe mlije~o. ili ;:odu na % - jednog sata. Zatim ih propeci na vr:lo j ma~t~, lzreZl ~~ sitne kockice ili ih skoši. Priredi svijetlu zaprsku od zllce mast.l. l žlice brašna stavi II nju priređene bubrege, nalij juho~TI od kostlJU ili vrućom ~odom, a zatim dodaj malo telmćeg magija ili magi k~c 'kicu. Juha mora % sata kuhati. Zatim je posoli i pospi s~{Qsa~ll1m peršinom. Uz juhu serviraj na rezance izrezani suhi l~ruh, Isprzene kockice žemičaka, ili pirjanu rižu. 426. P e č e n e s l a t k o vod n e ri b e. Ribu očisti, a zatim posoli. Ako je velika, proreži je po dužini od glave do repa ili i~reži u komade. ,i\.rak papira dobro namaži maslacem, pospi lukon: lzre- , zanim na listiće, kosanim zelenim peršinom i ko.sanim češnJakom. Nato položi ribu. Zavij je u papir tako, da je uvijena sa. svih ~t~'a. na. Stavi je u posudu namazanu maslacem i polagano peCI u pecn.lcl. Kada papir porumeni, oprezno ga skini, jer je riba pečena. Rlbu pečenu na taj način možeš preliti slijedeći'In umakom. . 427. U ill a k II Z P e č e n u r i b u. U posudi. miješaj žlicu maslaca dok se ne zapjeni. Dodaj joj žlicu brašna i dobro promiješaj, prop~ži, razrijedi s jednom ili dvije žlice juhe ili vode i začini lin:u novim sokom. Prije nego time preliješ ribu primiješaj umaku zumanac. Oko ribe složi prema ukusu' priređen krumpir ili rižu. Prilog: salata. 428. H e 1 j d i n a t o rta. 14 dkg maslaca, 14 dkg šećera, 3 jaja, 14dkg badema, 14 dkg heljdinog brašna, ;Iz kesice praška za dizanje, marmelada od marelica iIi ribiza. Umuti pjenasto maslac, šećer i žumanca. Samelji neoguljene bademe j smiješaj ih s brašnom i praškom za dizanje. Od bjelanaca istuci čvrst' snijeg i primiješaj ga s brašnom i bademima u smjesu, koju si prije priredila. Oblik za tortu namaži maslacem, pospi ga mljevenim bademima, zatim u njega stavi tijesto, pa ga ispeci. Pečenu i ohlađenu tortu proreži na tri dijela. Svaki dio namaži marmeladom. Gotovu tortu pospi vanili-šećerom. 429. p j e n a: o d k a ; e. Miješaj na ledu dok se ne stvrdne 2 dcl jake crne. kave s 15 dkg šećernog praha. Zatim tome dodaj % litre tučenog slatkog vrhnja. Ostavi pjenu do serviranja na ledu lli II snij egu.
135
78..
JELOVNIK
JUHA OD RIŽE S GRAŠKOM IGLJIVAMA, PASTRVA KUHANA NA BO,JU VIŠNJE, ZAČI1')"JENA RIŽA, PUDING OD GRIZA. 430. J u h a o d r iž e s g i' a š k o m- i g l j i vam a. Mala mrkva, peršin, celer, malo luka, žlica masti ili maslaca, 10 do 15 dkg riže, malo pirjanih gljiva, u slanoj vodi kuhani grašak i 1 ili 2 žumanca. Korijenje izreži na sitne rezance. Isto učini s lukom, pa sve skupa pirjaj na masti, da se napola smekša. Zatim dodaj rižu, nalij juhom od kostiju i skuhaj. Da juha bude ukusnija, dodaj joj malo pirjanih gljiva i u slanoj vodi kuhanog graška. Kada je juha kuhana, smiješaj žumanac s malo vrhnja ili-mlijeka, i ulij u juhu. Serviraj odmah, jer juha ne smije više kuhati. ' -43L K u fl a n e r i b e. Slatkovodne ribe, salam.ura. - Na taj način mogu se prirediti sve vrste riba' ali samo neke lijepo pomodre. Naročito su poznate modro kuhan:e pastrve, i jegulje. ' Riba će dobiti lijepu boju višnje, ako je pažljivo ČiJstiš, i pri tome paziš, da ne odstraniš sluz, koja se nalazi ispod ljusaka, je?' upravo, ta sluz daje ribi višnjikastu boju. _ " Nakon što ribu preliješ vrelim vinskim octom, pokrij je i ostavi na kratko vrijeme stajati. Zatim odlij ocat, a ribu prelij salamurom. Kuhaj ribu u salamuri tako dugo, dok joj oči ne postanu bijele ku'glice. To je znak, da je riba dovoljno kuhana. Zatim je stavi u zagrijanu zdjelu, poškropi s limunovimsokom, prelij maslacem, pospi kosanim zelenim peršoinom i okruži pečenim krumpirom, rižom, sa:" latom ili kuhanom cvjetačom, pirjanim graškom itd. 432. R i b 1 j a ~ a l a ~ ura. Korijen peršina, mrkva i celer, vršak timijana ili ružmarina; lovorov list i nekoliko zrna papra. Navedeno korijenje očisti i skuhaj. Na jednu litru vode stavi jušnu žlicu soli, toliko octa dasalamura bude blago kisela i mirodije. Skuhanu salamuru prelij na ribe. \ 433_ Z.: č i n j e n a r i ž a. Skuhaj rižu u slanoj vodi, ali pazi da se preVIse ne smekša, ocijedi je, i pomiješaj s maslacem. Možeš Je na % sata staviti u vruću pećnicu. . -, ~34. ~t;.d in g o-dk rupi e e. % litre mlijeka, 10dkgpŠenične krupICe, secer, 3-4 bjelanca. Stavi u mlijeko malo vaniii šećera. Nek~liko kocaka šećera t.rljaj. o limuno:,~ koru ili o koru naranče, pa i njih stavi u mlijeko, dodaJ malo soll l ostavi da mlijeko provrije. Zatim ,ukuhaj krupicu.
Kuhaj i miješaj 10 _minuta, a tada kru~ici primi~ešaj. 10 ~kg šećera. i čvrst snijeg od 3 Hf 4 bjelanaca. OblIk za pudmg lspen hladz:om vodom, pospi ga šećerom u prahti, u ~jega is~~es~ pudi.~g i s~aV1 ~a hladno mjesto. Hladan puding izvrm u tanJIr l prehJ malmovIm ih bikovim drugim sokom. Krupicu možeš skuhati i, U vinu, kojemu si dodala vode. Razmjer: % litre vina i % litre vode.
19..
JELOVNIK
GOVEĐI_ JEZIK U RAGU JUHI, PEČENI ŠARAN NA SRPSKI NAČIN, PECIVO S ČVARCIMA.
435. G o v e đ i j e z i k u r a g u j u h i. Zelenje za juhu, pri· jesan goveđi jezik i zaprška. Ragu juhu možeš skuhati od ždrijela, koje inače jedva možeš upotrebiti. Svježi jezik istuci, i pusti da neko vrijeme stoji u vodi. Nakon toga ga operi i kuhaj kao goveđu juhu s raznim zelenjem. Kada s jezika možeš lagano odstraniti bijeli sloj, tada je dovoljn~ kuhan. Goveđi jezik je vrlo tvrd, pa se zato mora polagano kuhatI n~jmanje 2 sata. Kada je jezik kuhan, a još vruć, odstrani s njega bijeli sloj, i izreži ga u ploške. Priredi svijetlu zapršku s malo ko: sanog luka, razredi' je juhom, dodaj papra, a kada prokuha staVl u juhu nešto narezanog jezika,posebno pirjane gljive .i kuhanu cvjetaču, koju si raskomadala na cvjetove, malo pirjane korabe i mrkve. Okiseli limunovim sokom. Preostali jezik serviraj s umakom od hrena i raznim prilozima kao: pire o,d krumpira, pil'jana riža itd. Hladan jezik daj za večeru priređen kao salatu s octom, uljem, lukom i tvrdo kuhanim jajima.
n:
436. P e č e n i š a r a n n a s r p s k i a č i n. Saran od 1 i % kg, 'l kg krumpira, 10 dkg maslaca, 2 režnja češnjaka, jedna žličica slatke crvene paprike, :lis litre kiselog vrhnja i sol. Kada očistiš šarana, ne zaboravi odstraniti i takozvani gorki zub, koji bi inace dao loš ukus čitavoj ribi. Ribu uzduž malo zareži i u zareze stavi fino skosani, posoljeni č~šnjak pomiješan s paprikom. Kome češnjak ne prija, taj može skosati malo luka, sardelu i kapar i time začiniti ribu. Krumpir oguli, izreži na ploške i stavi .u tepsiju u kojoj' ćeš peći ribu. Za pečenje ribe najprikladnija je vatrostalna posuda ili porcelanska ploča za pečenje riba, tako da ' 'pečenu ribu možeš u njoj donijeti na stol. Tepsiju, vatrostalnu posudu ili ploču namaži maslacem, stavi u nju krumpir, po krumpiru stavl komadiće maslaca, a zatim odozgo stavi ribu, pa i na' nju
metni koma'd1će maslaca. Tako pripremljenu ribu stavi u srednje zagrijanu pećnicu i peci 10 minuta. Tada je prelij kiselim vrhnjem i peci daljnjih 15 minuta. Pečenu ribu ukrasi zelenim peršinom i odmah posluži uz salatu glavatiću, salatu od z€lja ili s francuskom salatom... 437. P o g a č i e e s č var c i ill a. 25 dkg brašna, 15 dkg še15 dkg čvaraka, jedno jaje, % praška za dizanje, nešto mlijeka i marmelade. Čvarke samelji. Na dasci brzo umijesi tijesto od brašna, čvara~ ka, šećera, jajeta i malo praška za dizanje. Mlijeka dodaj, prema potrebi. Zatim razvaljaj % tijesta, položi ga unamašćenu tepsiju i premaži kakovom dobrom marmeladom: od ribiza, malina ili šipaka. Od preostalog tijesta napravi mrežu had marmeladom i s krajeva rub, pa zatim tijesto ispeci. Pečeno pospi sa šećerom II prahu. ćera,
80.
JELOVNIK
TOPLA ILI HLADNA JUHA OD PUDINGOVOG PRAŠKA, RIBE PEČENE U TIJESTU OD PIVA, NABUJAK OD RIŽE S GLJIVAMA IGRAŠKOM, SALATA OD BIJELOG ZELJA, PECIVO OD KUKURUZNOG BRAŠNA, ZELE OD JOGURTA. 438. J u h a o d p u d i n g o vo g p l' a š k a. Puding (ukus po želji), jedna i % litre mlijeka, jedna - dvije žlice ~ećera, naprstak soli, jedno jaje, dvije žlice hladne vode i dvije čajne žličice šećera. , Smiješaj prašak sa 6 žlica hladnog mlijeka. Ostalo mlijeko prokuhaj i miješajući sipaj u njega umućen prašak. Zatim ga pos'oli, malo pošećeri i dstavi da kuha 7 minuta. Umuti žumanac s dvije žlice hlaane vode i ulij 11 juhu. Od bjela'naca: istuci snijeg, zasladi ga s dvije žlice šećera, vadi ga sa žličicom i ukuhaj u juhu male ž1ičnjake. Pokrij lonac, povuci ga na rub štednjaka i ostavi da 5 minuta polagano kuha. Juhu serviraj toplu ili je stavi na hladlfo mjesto, da je u ljetnim mjesecima serviraš kao osvježujuću hladnu juhi) za ručak ili večeru. 439, R i b e p e č e n e u t i j e s t u o d p i v a. Morske ili slatkovodne ribe, tijesto od piva, ulje ili maslac. ' . Očišćenu ribuizreži na komade. posoli je po volji, pospi sitno kosanim peršingm i poškropi limunovim sokom. Zatim ih umači u tijesto od piva i brzo isprži u vrućem ulju (slatkovodne ribe možeš [J:'7.iti u maslacu), i odmah serviraj. Prilog: salata.
138
440. Tij es'to ,od piva. 1;4 litre piva, 2 jajeta, jedna žlica ulja, sol,'1/2 - % litre brašna. Tijesto u koje ćeš umakati komade ribe možeš prirediti samo s bjelancima. . Dobro promiješaj brašno; ulje, pivo i nešto soli, a zatim do~aJ snijeg od 2-3 bjelanca. U to tijesto umači posoljene komade nbe i isurži na ulju. Slatkovodnu ribu možeš pržiti i na maslacu. _ • U tijesto od piva možeš umočiti ploš~~ pos?lje~o~ .~ istist1utog patliđana, ili ploške mladih tikvica, komadIce cVJetace Ih hrenovke. Prži na masti ili maslacu. , . Ukoliko želiŠ prirediti voće umočeno u tijestu od piva, stavI u tijesto žlicu šećera.. . '. Tijesto od vina priredIt ćeš na IStI naeIn, samo umJesto pIVa . ~.. ,! ., v dolij vina. , Ukoliko ćeš u tijestu od vina prz1tI voce, pnredi ga sa zumaneima. , 441. N a h ti j a k' o d r i ž e s g'l j i vam a i g r a š k o m. 20 dfg riže, jedna litra juhe od po~rća, je:Jno j:je, 6 dkg graška, 5 dkg gljiva, 4 dkg masnoće, sol, luk 1zelem persIn. _ Rižu kuhaj u juhi od povrća, a kada se napola ohladi dodaj joj jaje i soli. Grašak pirjaj, ll, gljive popari (ako uzmeš suhe gljive onda ih skuhaj i skoši). U namašćenu posudu slaži rižu, zatim gra,· šak, pa opet malo riže, gljive, riže itd. Završi rižom, polij proprženim lukom, pospi kosanim pe:ršinom i ispeci II pećnici." y.
.
,
442. S a l a-t a o d b i j e log k u p u s a. Mala glavica kupusa, dvije jabuke, 1 luk, vlasac, list celera, ulje, 'limunov sok, sol, zelena salata i rajčice. Kupus izreži na sitne rezance, jabuke i luk samelji, a vlasac i celer sitno skoši. Sve zaj~dn6 izmiješaj, polij uljem, posoli i zakis~li limimovim sokom. U zdjelu stavi salatu, obloži je rajčicama i ObIČ nom salatom glavatieom. 443. P e c i v o o d k u k II r u z n o g b r a š n a. 25 dkg kukuruznog brašna, Hi dkg šećera, 3 jaja, % litre hladnog mlijeka, jedha žlica ruma, lomot praška za dizanje, 1imunova kora, marmelada i naprstak soli. , Pjenasto umutižumance sa šećerom, zatim dodaj kosane limunove korice, rum i mlijeko. Sve zajedno još neko vrijeme miješaj. Od bjelanaca istuci vrlo čvrst snijeg, malo ga posoli,pa ga zajedno 's brašnom i praškom za dizanje umiješaj u smjesu od žumanaca i šeĆera. Lagano izmiješaj i stavi u oblik za pečenje torte, koji namaži maslacem ili mašću i pospi brašnom. Oblik napuni tijestom do, polovine i stavi odmah u srednje zagrijanu pećnicu. Peci približno 1 sat. Kad se kolač ohladi, proreži ga, nalna~i marmeladom i pospi običnim iIi vanili šećerom.
l II
• . ~44. Ž ~ ~e o d. j o g u r t a; Dvije boce (4 del) jogurta, listqij €lIe zelatme,5 zlrca hladne vode, % litre mlijeka, 7-8 dkg šećera 1 vani1i šećer; sol, kora od limuna, i čokolada. ' ' , ..Ž~l~ti~U rastopi u.~ žlica hladne vode, malo zagrij iocijedi. SmlJesaJ s Jogurtom mlIJeko, jedan i drugi šećer, sok i sitno skosanu ~oru ?d polovine limuna i tekuću želatinu. Izlij u staklenu zdjelu l staVI na hladno mjesto, da se zgusne. Prije no što servirašpospi .. želenaribanom čokoladom.
81.
Odjedne litre šumskih jagoda odaberi 3 del lijepih. Biraj ih pomoću igle. Stavi ih u posudu na led ili bar u hladnu vodu. Ostale jagode pasiraj, pOriliješaj sa šećerom, limunovim sokom i bijelim vi-
nom, i procijedi u staklenu zdjelu. Zatim pažljivo dodaj odabrane jagode i tako priređeno piće ostavi nekoliko sati. na ledu. Serviraj uz' fine kolačiće. , 449. Van i l i P o g a č i e e. 5 žumanaca, 35 dkg šećera, vanilija. Pjenasto umuti: ,žumanca, šeĆer u prahu i vaniliju. Namaži tepsiju m1l.slacem i pospi je brašnom. Zatim pomoću štrcaljke (šprice) i1i vrećic~ štrcaj pogačice i posuši ih u mlakoj pećnic,i.
JELOVNIK
TELEĆI
JEZIK U JUHI, . PRŽENE MORSKE RIBE, PATLIĐANI, PIĆE OD ŠUMSKIH JAGODA, VANILI-POGAČICE. 445. T e l e ć i j e z i k u j uh L Teleći jezik, zelenje za juhu, svijetla zaprška, 2-4 krumpira i paprika. Opran i očišćen jezik kuhaj sa zelenjem, dok ne omekša. Kada je !{uhan, oguli ga Uzreži na rezance. Zatim priredi svijetlu zapršku od maslaca 1 brašna, dodaj joj naprstak paprike, na kockice izrezan krumpir inalij juhom, u kojoj se je kuhao. Kada krumpir smekša dodaj juhi na ploške izrezan jezik i ostavi da prokuha. . ' ·446. P r ž e n e m o r s k e r i b e. Ribe, sol, češnjak, peršin, brašno i ulje. Hibe očisti, posoli, natrljaj kosanim češnjakom i kosanim zelenim peršinom, uvaljaj u brašno i ispeci na vrelom ·ulju. Ribe su v.:oma.brzo pečene. Serviraj odmah s kriškama limuna, krumpirom, nzom l salatom. . . .•. Sardelice su veoma ukusne, ako ih prijeprženja pospeš kukuruznim brašnom umjesto s pšeničnim. . 447. P a t l i đ a n i. Patliđani, zrele rajčice, ulje, luk i peršin. . Patliđane oguli, izreži na kockice, posoli i na njih stavi' na kocke izrezane rajčice, kojima si uklonila sjemenke. Pokrij posudu stavije na vreli štednjak i ostavi da se pirja. S vremena na vrijem~ ?dlij suv~~nu tekućinu i polagano promiješaj. Kada je dovoljno pir-Jano ugrIj u posebnoj tepsiji 4 žlice ulja, na ulju proprži kosanog luka, dodaj kosani peršin,češnjaki mekano pirjane patliđane s rajčicama. Pomijfišaj i pirjaj· oko 10minuta.f~rvirajuz ribe ili meso, toplo i1i hladno. . 448. P ić goda, 20 dkg
eod šećera,
š u m s k i h j a g o d a. Jedna litra šumskih jasok od polovice limuna i 3 del bijelog vina.
, 140
12..'
JE LO V N I K
PROLJETNA JUHA. BAKALAR S KRUMPIROM, KISELO ZELJE, MEDENI POLJUPCI. 450. Pr o l j e t n a j u h a. Razno proljetno 'zelenje, zaprška i tn.irodij e. P;ripremi, očisti i sitno izreži mladu koprivu, špinat, kiselicu, mrkvicu, peršin i t. d. Na vrućoj masti proprži luk. Dodaj pripravljeno proljetno zelenje, malo proprži, prilij malo juhe ili vode j pirjaj dok zelenje smekša, Mekano zelenje propasiraj. Zatim priredi zapršku od žlice masti i žlice brašna, razrijedi je juhom ili vodom, dodaj propasirano zelenje, posoli, popapri i zakise'li limunovim sokom. Konačno dodaj kiselog vrhnja i ostavi da čas-dva prokuha. Serviraj sposušenim ili prepečenim kruhom. 451. ~ a k a l a r s k l' U m p i ro m. Bakalar, krumpir i začin. Namočeni bakalar skuhaj u jako slanoj vodi. Iz kuhanog bakalara odstrani koštice, oguli mu kožu, a meso nareži na lijepe komade. Skuhaj krumpir, oguli ga, i izreži na kolutiće. Slaži u tepsiju u koso narezanog hakalara, popapri, na bakalar stavi sloj izrezanog krumpira, zatim opet bakalara i opet popapri i t .. d. Završi slojem krumpira. Proprži na ulju kosanog luka dodaj kosani zeleni peršin, češnjak, malo rajčica, nalij s malo juhe ili vodom, prokuhaj i prelij po bakalaru i krumpiru. Pokrij i pirjaj, dok dobro smekša. Serviraj S· prženim, kiselim zelj em. 452. M e d e ni· pol j II pc i. 35 dkg brašna, 20dkg šećera, dvije žlk~rneda,.2 jajeta, 10 dkg oraha ili badema, na vrhu noža soda bikarbone i žHčicu sitnog cimeta i klinčića. Od' svega gore navedenog umijesi u glatko tijesto i ostavi da počiva oko % sata. Zatim ga tanko razvaljaj, izbodi oblikom za male
141
pokla~nice, ~'ta_~ u. ~aslacem ili mašću namazanu tepsiju, svakoga namaz.l umu~e~llm JaJetom, metni na sredinu svakoga polovinu orahove Jezgre lli badema. Peci II vrućoj pećnici.
83'.
JELOVNIK
JUItA QDŽABA, NARAVNI RIBLJI ODRESCI, PEČENI KRUMPIR, . MATOVILAC S KRUMPIROM, PUNČ-TORTA S PRAŠKOM ZA DIZANJE. 4y~3. J u h a o d ž a ba. 15-20 žabljih krakova, maslac, brašno persm. . ' ~r?prži na maslacu očišćene i posoljene krakove, Propržene izvadI IZ maslaca, odstrani im koštice, a meso izreži. U maslac u kojem ~i propr.~il~ ~rakove, stavi žlicu ili dvije braŠna i priredi žutu zaprf.ku. ~~liJ .Je Juhom od zelenja, dodaj žablje meso, kosanog zelenog persma l prema ukusu začini. Juhu serviraj sprepečenim kruhom.
.
l
454. N ar a v 11 i r i b 1 j i o d r e s c i. tUba iirtlUn ulje i s61 Veću ribu nareži n~ odreske, posoli i nal~a:paj ~okom od' li:" ~una. U tavicu nal~j. mal~ ~ja. Na vrelo ulje stavi odreske i peei l~ dok ~e p~~tan_u l~~epo zuh. Serviraj il krumpirom priređenim ria bIlo kOJI naeIn, radicem, matovilcom, grahovom ili kOjOll1 drugom salatom. 455. P r ž e n i k r u m p i r. Krumpir, brašno, jedno jaje i mast. krumpir izreži na .rezance, približhO kao debelo nariban~ kIselu rey~, posoli, istresi ga na cjedilo i ostavi da se' ocijedi. Zatim ga u:,alJaJu brašno i umućeno jaje i isptži na vreloj masti. K~~ ~rumpl: postane lijepo žut stavi ga opet u cjedilo dh sein~st oClJedl. ServIraj odmah, jer gubi na ukusu, ako stoji. Og~ljeni
456. M a t o v i l ac. s k r u m p i r o m, Matovilac, krumpir, Ulje i oc'at. Kruu:pir skuh~j, ogu,li ga, izreži na tanke ploške, posoli i polij ~ malo ulJa. ~~t~v~lac oČ1s~i, operi ga, ocijedi, zatim ga polij uljem, Ia~an.0 proml~es~J l na kraJU posoli i polij octom. Dodaj mu pripraVI~:r:l ~~umplr l prema ukUSU režnjić fino kosanog češnjaka. PromIJesaJ l odmah serviraj. 457;. ~ u n č t o r t a s p l' a š k o m z a d i z a n j e. 25 dkg maslacya, 6 JaJ~, 58 dkg šećera, 3/16 litre hladnog, slatkog vrhnja, 45 dkg brasna, 2 lImuna, 3 naranče i :YS litre ruma.
142
Maslac pjenasto umuti, polako mu dodavaj žumanca, 38 dkg šećera, koricu od % limuna, vrhnje i polovinu brašna. Zatim istuci čvrst snijeg odbjelanacq, i sasvim ga lagano primiješaj tijestu s preostalim brašnom. Dodaj i % omota praška Za dizanj e i 3 žlice ruma. Stavi tijesto u maslacem namazana 3 oblika za pečenje torte. U 2 oblika metni jednaku količinu tijesta, a u treći nešto nianje. Sva tri dijela polagano peci % - jednog sata. Pečeno tijesto metni na dasku. 2 veća ohlađena dijela namaži marmeladom kakovom želiš, a manji dio izreži u male kocke. Polovinu kocaka polij naran-· činim ili limunovim sokom, kojem si primiješala preostali šećer i rum. Drugoj polovini soka možeš primiješati nekoliko kapljica neotrovne crvene boje. Time'. prelij drugu polovinu kocaka tako, da pocrvene. Zatim stavi u oblik za pečenje torte jedan dio,koji si namazala marmeladom, na njega -meći naizmjence crvene i žute kocke. Na koncu polOŽI drugi marmeladom namazani dio i Sve za· jedno pritisni daskom. Tortu namaži izvana marmeladom i prelij limunovom ocaklinom.
84~, JELOVNIK JUHA OD RAKOV A, PEČENE RIBE, KRUMPIROVE KRIŠKE, KISELO ZELJE S PAPRIKOM, PECIVO OD KRUPICE, PUDING OD KAVE. 458. J u h a O d r ak o va. Živi rakovi, maslac i zaprška, Žive rakove operi pomoću četke, baci ih u ključalu vodu i kuhaj oko 10 minuta. Zatim ih izvadi iz vode. Iz repova izvadi meso, a ostalo stavi s ljušturom u mužar, dodaj malo maslaca i što bolje stuci. Dobro stučene dijelove proprži na - maslacu, 'pospi s ma·lobrašna,zalij juhom od kostiju, graška ili zelenja i kuhaj oko yz sata. Zatim procijedi i propasiraj kroz sito. Juhu prema potrebi razrijedi, posoli, popapri i doqaj joj preostalo meso oq. rakova i čas-dva prbkuhaj.Serviraj s prepečenim kruhom. 459. P e č e n e s l a t k o vod n e r i b e. Ribe _(pastrvu, šttiku, mladica i t. d.) ulje, mrkva, peršin, luk i češnjak. Ribu očisti, natrljaj solju, zelenim peršinom i češnjakom i ostavi neko vrijeme stajati, da upije sol. U dugoljastu posudu nalij nekoliko žlica 'ulja i dodaj mu na kolutiće izrezanog luka, korijena od perštna i mrkvu. Proprži toliko da 'malo požuti, stavi na zel~:hje ribu i polij je topiim uljem. Ped brzo, na jakoj vatri ili u vrućoj
pećnici.
Dok
pečeš često
je polijevaj uljem. Svaka je riba
pečena
za
y:z sata, a manja i za %, sata. 460. K r u m p i r o ve k r i š k e. Krumpir, mast i luk. Krumpir oguli i stavi kuhati u slanu vodu. Skuhan ocijedi, polij rllaŠĆU, na kojoj si propržila malo luka. Prema ukus
~:
~
'I": l l'.
:, o
462. P e c i v o o d k r u p ice. 30 dkg pšenične krupice, 24 dkg brašna, 10 dkg maslaca, 20 dkg šećera, jedno jaje, prašak za dizanje, jedna vanilija, jedna litra mlijeka i marmelada. Krupicu nakvasi s mlijekom. Pjenasto umuti maslac, jaje i še.,. ćer, dodaj nakvašenu krupicu i brašno u koje si umiješala prašak za dizanje. Umijesi tijesto, uobliči od njega kuglice, kao male orahe~ Stavi ih u mašću namazanu tepsiju. Pomoću drška od kuhače, napravi u sredini svake udubinu i napuni je marmeladom~ Ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. 463. P u d i n g o d k a v e. Omot praška za puding od vanilije ili. čokolade, jedno jaje, čajna žlica samljevene kave i Ys litre slatkog vrhnja. Puding skuhaj prema uputi na omotu. Skuhanom, još vrelom dodaj samljevenu kavu, istresi smjesu u vodom nakvašeni oblik ili lončić i ostavi da dobro ohladi. Na hladni puding stavi tučeno,slat ko vrhnje. Serviraj uz kolačiće ili kekse.
85.
JELOVNIK
ŽUTA JUHA, PUDING OD CVJETAČE, KRUMPIR U PIKANTNOM UMAKU, JESENSKI NABUJAK. 464. Ž ti t a j li h a. Zelenje za juhu, papar, meso, sol, riža ili. tjestenina. Mrkva, peršin s korijenom i glavice crvenog lllka, očisti, operi i izreži na tanke listiće. Proprži luk s jednom - dvije žlice masti, dodaj izrezano zelenje i proprži, da lijepo požuti. DoctajY:z
vz
144
o
na kockice izrezane žemičke, ostavi da porumene, podlij juhom od kostiju ili vbdom, dodaj nekoliko zrna papra.i posoli. Kiuhaj oko jednog sata. Tada juhu procijedi i ukuhaj u nju rižu, rezance, krpice ili taranu. Preina ukusu možeš juhi dodati žlicu gusto ukuhanih rajčica (ljeij svježu rajčicu) ili je· obojadisati s nialo šafrana. 465. Pu d in g o d c Vj e t a č·e. Cvjetača, 20 dkg šunke, 3 dkg parmezana, %, litremlije~a, 5 dkg maslaca, 5 dkg brašna, 4 jajeta. Skuhaj cvjetaču u slanoj vodi. Priredi kuhano tijesto na slijedeći ml. čin: zakuhaj mlijeko s maslacem. U ključalo mlijeko sipaj polako brašn6i brzo mij ešaj, da se ugruda. Ostavi tij esto, da ohladi, cl tMarnu dodaj skuhana,pasirana rebra cvjetačinih listova, proprženi, kosarkIuk, kosano lišće zelenog peršina, soli,sitnog papraj žumanca; kosanu šunku, izribani parmezan i konačno snijeg od 4 bjelanca.Sve iajedno dobro promiješaj. Oblik za puding na.maži mašcld pospi !mrvicama. Slaži: jedan· red cvjetače, koju Sl raskidala u ružice, pospi je gore navedenom smjesom, stavi red cvjetače, posp~ smjesom i tako ponavljaj, da složiš svu cvjetaču i smjesu. Najgornji sloj mora biti smjesa. Kuhaj u pari%, sata. Skuhs,n puding izvrni na okruglu zdjelu J prelij bijelim umakom ili umakom od maslaca. Se:rviraj. uz pirjano meso ili kao samostalno jelo sa salatom ili umakom. '
ne
I
466. Kr"umpir upikantnom umaku. Krumpir, zaprška, kiseli krastavci, lis litre kiselog vrhnja, rajčica, senf i dvije· do tri žlice kuhane svinjetine. Skuhaj krumpir, oguli ga i izreži· na tanke listiće. Priredi svi~ jetlu zapršku od masti, brašna i malo luka, nalij je vodom ili juhom i ostavi da prokuha. Dodaj krumpir, sitno izrezane krastavce, vrhnje l sitno izrezanu· svinjetinu~ Prema ukusu možeš dodati još malo octa, ili raj čicu i,' nešto senfa. Prij e nego umak serviraš pospi ga kosanim vlascem. ' 467. J e s e n s k i n a ou j ak. 3 žemičke, lfz litre mlijeka, 2 dkg braŠna, 12 dkg šećera; kg jabuka, 1f2 kg šljiva, 2 jajeta, korica od limuna i vanilija. U mašću ili maslacem namazani oblik za puding (ili u prikladan lonac) složi na kockice izrezane žemičke, a na njih stavi oguljene i 1)3 listiće izrezane jabuke i šljive, kojima si odstranila koštice. Pošeceris dvije žlice šećera. Ostali šećer dobro umtiti sc jajiinf\' brašnom, mlijekom i i.zribanorn limunovom koricom. Ta smjesa mora od miješanja postati gusta kao krema, a kada se zgusne prelij je po voeu i pospi mrvicama. Na mrvice stavi nekoliko komadiea maslaca. Peci nabujak % sata. Servira j toplo!
vz
l. Linzer torta 2. Pire od kestena stučenim slatIiim . 3.. ~lmsno složeni sitni kolači vrhnJem 4. .9~~ladna torta presvučena IU'emom od 5 Meo o ade i ukrašena prženim bademima . edveđe capice 6. Torta od oraha 7. Biskvitne ploške
Prak U.čna .lw.harica 10
145
86.
JELOVNIK
JUHA OD VINA, OKRUGLJICE OD GLJIVA, VARIVO OD KRUMPIRA TIROLSKA SAVIJAČA. o '
°
468. ~ u h a d v i n a. Vino, obrašno, šećer, mirodije' i žumanci. Sta~I u ~osu.du žlicu :nasti i žlicu šećera. Natome požuti žlicu brasn,a l ~ahJ s J:dnom lItrom vode i jednom litrom bijelog vina. !J0d~J kon.cu od h:nuna, komadić cimeta, prema ukusu dodaj šećera
vrhnj em, ili mlij ekom i peci u pećnici tako ~~~o, dok ,se vrhr~J.e .ili mlijeko upije, a savijača požuti. Pečenu savIJacu pOSpI naranCIUlm šećerom, t. j. kocke šećera natrljaj korićdm naranče, a onda ih istucaj N mužaru (avanu).
87,.
JELOVNIK
v
y2
nesto sol:., KUh~J sa.ta. U posudi za juhu umutijedno - 2 žum~nca sa z.l~c~rr: :ecera, l na to nalij ključalu juhu. Dok juhu uiije~ va~ br.z? mIJesaJ zumanca i šećer. Serviraj s prepečenim žemičkama kOJe Sl Izrezala na listiće ili kockice. o , l
, 469. O kr u?l j ice. o d gl j i v a. l kg svježih gljiva, maslac, v
~UK, bras~o, perslr;-, ~ htre Vl'hnja, ,2 jajeta,~ litre mlije~a, ili
Juhe, % lItre mrVIca i mast. . Očisti gljive, . o?eri ih, prelij ključalom vodom i pokrij poklopc~m. ~osu~u u k?JoJ se na~~ze. Nakon 3-5 minuta istresi gljive na cJedIlJku l ostavI da se oCIjede i okapaju. Proprži glavicu sitno kos~n.o~ luka s dvije jušne žlice masti, dodaj gljive i ostavi da se ~)l:J~Ju. Ka.da s?k .ukuha pospi gljive jušnom žlicom brašna, promiJes~J, do~aJ solI, sItnog papra i nalij s ~ litre vrhnja. Odstrani ih sa .~tednJaka, ~ kad~ se. malo ohlade primiješaj im 2 jajeta, dolij ~hJeko, dodaj m~vlce l la.~~no promiješaj. Ostavi smjesu da stoji %, sata.. Od te. s:nJese uobhcI okrugljice, uvaljaj ih u mrvice, isprži u vrelOj masti l odma~ ~erviraj. Okrugljice od gljiva serviraj s umakom, salatom, uz pirJano meso, priređeno ria razne načine. 470. oVar i v o o rl lt r ti m p ira. Krumpir mirodije začin kiselo vrhnje. Oo ' o' . Kru.mpir oguli, operi, izreži na sasvim male koćkice i skti~ ~a~. ~kuhan .kru~pir posoli,. dodaj lovorovo list i režnjić kosanog cesnJa~a. PnredI zapršku od masti iii maslaca, vrlo maio brašna i ~ald f:no kosanog luka. Zapršku razrijedi vodom, proki1haj i doda) ...:run:prru..Napokon ovarivo popapri, dodaj mu žlicu ili dvije kiselog vrhnja, oInseli octom i prokuhaj.
JUHA OD SALATE,
PUNJENI VRGANjI, PIRE OD KRUMPIRA RAjC1CE NADJEVENE GRAŠKOM, ODRABARBARE.
KOLAČ
472. J u h a o d s a l a te. Dvije glavice salate, zaprška i grašak. Očisti salatu i skuhaj oje u kljuČaloj, slanoj vodi (kao špinat). Zatim je ocijedi, polij hladnom vodom, opet ocijedi i skoši. Priredi zapršku od maslaca, brašha i Juka, razrijedi je vodom u kojoj se kuha1a salata, dodaj kosahU salatu i malo kuhanog graška s vodom, u kojoj se je kuhao. Posoli, popapri, dodaj magijevu kocku ili n~ kOlikO kapljica magi tekućine i serviraj s posušenirn ktuhom. o '473. P ~ n j.e n i v l' g a n j i. Krupni vrganji, luk, peršin, češnjak, ulje, mrvice i papar. .. o o. Očisti vrganje. Ukoliko je meso pod šeširićem staro,odstram ga, odreži stapke, odstrani s njih što ne valja, a osta10 skoši. Šeši~ riće ostavi cijele. Nadjev: stavi tt posudu dvije žlice ulja i propržI kosanog luka. Proprženom luku dodaj kos~ne stapke, propirjaj il:~ dodaj mrvice skosani češnjak, peršiIl i konačno soli i papr.a. NalIJ u tepsiju toliko ulja, da dno bude prilično masnO i složi u nju šeširiće j/edan do drugog tako, da im je gornja strana na nauljenom dnu. Donje strane šeširića, koji su sad okl'enuti prema gore, napuni nadjevom, pospi mrvicama, poškropi uljem i peci 20 minuta, li dobro ugrijanoj pećnici. Više puta pregledaj, pa ul):oliko bi možd'l šeširići prionuli uz dno, stavi pod svakog komadić maslaca. oPečene šeširiće složi i1 okruglu zdjelicu, okruži ih hrpicama pirea od krumpira, a uz rub složi vijenac rčtljčica izrezanih na ploške.
" . .471. T i r o l s k a s a v i j a č a. Tijesto za razvlačenje. Nadjev: J~Ja., 15. d~{g maslaca, nekoliko žlica šećera, ~ litre svježeg vrhnja, grozđlCe l hmunova korica. Pje?a~~o u.ffi;tti maslac, žumanca, limunovu koricu i šećer, a tada p.~Iml.JesaJ cvrst snijeg od bjelanaca i svježe vrhnje. Odmor~no tIJesto razvuci, namaži pripravljenim nadjevom i pospi grož-, đicama. La~ano ga savij, metni 'u mašću namazanu tepsiju, polij
474. P i l' e o d k r u m p i l' a. Krumpir, maslac i vrhnje ili mlijeko. " .0· Oguljeni krumpir skuhaj, ocijedi, zdrobi; posoli,dodaj mu žlicu maslaca, žlicu ili dvije vrhnja ili malo mlijeka. Miješaj dok smjesa ne postane glatka i odmah serviraj. Ukoliko ti pirea preostane, nemoj ga baciti, već s njime zamijesi za večeru r~zance ili okrugljice od ltrumpirovog tijesta. (Krumpirovotijesto se priprema s hladnim 'krumpir6m).
146
141
.J
v
475. R a j č i c e p u n j e n e g r a š k o m. Zrele rajčice, grašak, maslac i peršin. Rajčice operi i oguli, odreži i:r;n s gornje strane poklopčiće, a sredinu pažljivo izdubi. Na žlici maslaca proprži grašak, posoli ga, prilij nekoliko žlica juhe ili vode i pirjaj u pokrivenoj posudi, dok se ne smekša. Dodaj mu kosanog zelenog peršina, promiješaj, i njime puni rajčice. Stavi ih u mašću namazanu tepsiju i peci u peć- . nici. Pečene rajčice složi u plitku zdjelu oko gljiva i pirea, ili serviraj uz meso. 476. K o l a č o d r a b a r b are. :!Iz kg rabarbarinih stapki, 25 dkg šećera, žlica ruma, 9 dkg maslaca, 9 dkg brašna" na' vrhu noža praška za dizanje i 2 jajeta. Oguli rabarbarine stapke, izreži ih na približno :!Iz prsta duge komadiće, operi ih, stavi u posudu, pospi s 10 dkg šećera, polij žlicom ruma i s nekoliko žIlca vode i polagano kuhaj, dok ne smekšaju. Skuhane ostavi u soku da se ohlade i tek onda ih ocijedi. Umuti 9 dkg maslaca, dodaj mu 9 dkg šećera s vanilijom i 2 cijela jajeta. Miješaj dok smjesa postane pjenasta, primiješaj 'joj 9 dkg brašna i na vršku noža praška za dizanje. Zatim je istresi u mašću ili maslacem namazanu i brašnom posutu tepsiju. Smjesa u tepsiji neka je s prsta debela. Na nju stavi nagusto, hladne, ocijeđene stapke, pospi ih šećerom, stavi u srednje zagrijanu pećnicu i peci %-1 sat. Ohlađen kolač izreži u ukusne komadiće, pospi šećerom u prahu. Serviraj uz hladan i procijeđeni sok, u kojem se kuhala ra-' barbara.
88.
JELOVNIK
JUHA OD ŠLJIV~, NABUJAK OD RIŽE, PRŽENE GLJIVE, LIVANCI S JABUKAMA.
da ohladi. Međutim, pjenasto u muti 4 žumanca s 4-5 jušnih žlica šećera u prahu i vrlo malo soli. Dodaj izribanu koricu od :!Iz limun:.
i rižu. Promiješaj, dodaj čvrst snijeg od 4 bjelanca i opet promi: ješaj. NaI)1aži oblik maslacem, pospi ga prosijanim mrvicama, stavi li njega pripravljenu smjesu i peci u dobro ugrijanoj pećnici oko :!Iz sata. P€i'čen nabujak izvrni na okruglu, plitku zdjelu i prema ukusu prelij malinovim sokom ili prelivom od vina (šato) i iznesi na stoL 479. P r ž e n e g l j i v,e, Gljive, mast, luk, peršin, papar, če·· šnjak, sol, sok od limuna i vrhnje. Proprži na maslacu ili masti fino kosanog luka, dodaj očišćene, oprane i dobro okapane gljive. Pirjaj ih tako dugo, dok sok ne ukuha. Tada pospi gljive s malo brašna(na 1 kg gljiva stavi j ušnu žlicu. brašna), promiješaj, podlij s nekoliko žlica juhe ili vrhnja, dodaj kosani peršin, limunovog soka, papra, malo kosa/-1og češnjaka i soli. Prokuhaj iserviraj. 480. t i va n e i s j a b uk am a. Jedna litra mlijeka, 2 jajeta, 2zlice šećera, o/s litre brašna, jabuke, maslac il imeso. Umuti mlijeko, jaja, šećer, brašno i žličicu soli. Kad smjesa postane glatkaulij je u tepsiju na vreli maslac ili mast, pospi izri~ banim jabukama i sitnim šećerom i peci u pećnici, dok lijepo požuti. Pečene livance izreži u kockice i pospi šećerom.
89..
JELOVNIK
LAŽNA JUHA OD MOZGA S OKRUGLJICAMA OD MRVICA, CEŠKA OKRUGLJICA OD KRUPICE, SATARAŠ, TO]tTA OD KAJSIJA.
478. N a b u j a k o d r i ž e. Skuhaj 3 šalice riže sa 6 žlica mlijeka. Riža mora biti kuhana, ali ne raskuhana. Skuhanu rižu ostavi
481. Lažna juha od mozga s o k r 'll g l j i e a m aa d m r v ica. Okrugljice: 8 dkg maslaca, 2 jajeta, lIZ litre mlijeka, % litre mrvica i Vs litre brašna. Juha: dvije žlice maslaca, dvije žlice brašna, po volji i malo majorana i muškathog oraščića. Juha: stavi u posudu maslac, a kada se dobro ugrije dodaj brašno i ostavi da zaprška lijepo požuti. Podlij je s dvije litre juhe od-zelenja, posoli i dodaj malo majorana i muškatovog oraščiča, ostavi da prokuha, a tada u nju ukuhaj okrugljice. Qkrugljice:. pjenasto lJmut'i maslac s jajima, dodaj malo soli, mIi:jeko,mrvice ibtašno. Promiješaji ostavi da neko vrijeme stoji, a zatim uobliči kao orah velike okrugljice. Okrugljice od mrvica ukuhaj u lažnoj juhi od mozga u juhu 0d govedine, jetara, slezene ili, u juhu od mozga.
148
149
477. J u h a o d š l j i v a. Svježe šljive, mirodije, zaprška' i malo vina. Šljive operi i skuhaj s malo cimeta, .koricom od limuna, neko-' liko klinčiča, kockom šećera ~ malo vina. Stavi u posudu malo maslaca ili masti, dodaj komadIć šećera, a kad se upjeni dodaj dvije žlice brašna i ostavi da lijepo požuti. Razrijedi zapl'šlni s mala vo;' de, dodaj je šljivama i prokuhaj. Šljive možešpropasirati ili ostaviti cijele. Servi1;aj sa suhim ili prepečenim kruhgm.
482, e,eška okruglj'ica od krupice.. % litre mlijeka, 5 dkg maslaca, 1f4 litre pšenične krupice, 3 jaja i 3 žemičke. Maslac stavi u mlijeko i pristavi ga kuhati. Kada zavrije ukuhaj krupicu i marljivo miješaj. Kuhanu krupicu ohladi, a tada u nju umiješaj jaja, na sitne kockice izrezane žemičke, koje si na maslacu propržila s kosaoim lukom i fino kosanim zelenim peršinom. Nakvasi ubrus ili čfstu bijelu krpu. Usred ubrusa uobliči od cijele smjese okrugljicu, skupi ubrus nad okrugljicom, lagano ga sveži, stavi u ključalu, slanu vodu i kuhaj 1 sat. Skuhanu okrugljicu stavi na plitku zdjelu, izreži na kriške i prelij mrvicama, proprženim na maslacu. Serviraj uz varivo, umak, mutne juhe ili salatu.
483. S a t a l' a š. Raj~ica, paprika, luk, ulje i mast. Proprži na masti na listiće izrezan luk i zelenu papriku, dodaj oguljene, na kriške izrezane rajčice, posoli i pirjaj oko 20 minuta. Serviraj kao samostalno jelo, ili S jajima pečenim na oko. 484. T o l' t a o d k cl j s i ja. 4 jajeta, 8 dkg šećera, 8 dkg brašna, korica od 1f4 limurLa i marelice. ' Miješaj žumanca %, sata, dodaj im šećer i skosanu koricu od limuna. Zatim primiješaj čvrst snijeg i brašno, i stavi u ma,slacem namazan oblik za tortu. Kajsije obriši, izvadi im koštice, izreži ih ti kriške ili ploške i stavi na tijesto, pospi ih šećerom. Stavi tortu u vruću pećnicu i peci j e% sata.
90.
n
istisnut r propasiran sit, nekoiiko žlica kiselog vrhnja i konačn~ snijeg od bjelanaca. Savij savijaču u namočen i mrvic~ma .p~sut: ubrus, lagano sveŽi špagom, i kuhaj %-% sata uv.slanoJ, klJu~aloJ vodi. Kuhanu' savijaču izreži u kose komade, SlOZI na du~olJastu zdjelU i prelij mrvicama proprženim na masti. .Savijaču o~ Sl1:~ mov žeš i peći. U tom slučaju osladi nadjev i dodaj mu grozđlca Ih naribanih jabuka. 487. M a h u n e s v r h n j e m, Mahune; masiac i vrhnje. ' Mahune skuhaj, ali ih posoli tek pri kraju k~hanja. Mekano kuhane mahune ocijedi i stavi II zdjelu. Zagrij u post1dici rtla~:ac, dodaj vrlo malo brašna, promiješaj, dodaj kosanog zeleno.g per~.ma, podlij s nekoliko žlica kiselog vrhnja, ostavi da prokuha 1 prelIj na mahune. Umjest'o maslaca možeš uzeti čvarke. 488. B o r o v n i e e s p r ž e n i m ž e m i č k a m a. Jedna litra borovnica, lis' litre vina, 15 dkg šećera, komadić cimeta i pržene (pohane) žemičke. Nalij u lončić malo vode i vino, dodaj ~ećer i k?~adić cimeta. Pristavi na štednjak, a kada zakuha, istresI u tekuemu probrane, oprane i ocijeđene borovnice i polagano ih kuhaj. Skuhan kom~o: prelij po pohanim žemičkama. Serviraj ih toplo ili hladno, a mozes dati i posebno kompot, a posebno pohane žemičke. Pržene (pohane) žemičke: izreži žemičke na kockice, prelij ih 11mućenim jajetom i isprži na masti ili maslacu.
JELOVNIK
JUHA OD SPINATA S PRŽENIM GRASKOM, KUHANI ŠTRUKLI SA SIROM, MAHUNE S VRHNJEM, BOROVNICE S PR2ENIM (POHANIM) 2EMIČKAMA. 485. J u h a o rl š p i n a t a s p l' Ž e n i m g l' a š k o m. Špinat, vrhnje, papar i zaprška. Špinat očisti, operi i izreži na sitne rezance. Na vreloj masti požuti komadić šećera, dodaj dvije žlice brašna, malo proprži i nalij juhom od zelenja ili vodom. Kad juha zakuha posoli je, nalij' na pripravljeni špinat i kuhaj oko %, sata. Dodaj žlicu kiselog vrhnja i serviraj s heljdinim žgancima ili prženim graškom. 486. K u h a n a s a v i j a č a s a s i l' o m. Tijesto: jedna litra brašna, 1 bjelanac i %, litre vode. Nadjev: 10 dkg maslaca, 3 jaja, % kg sira i nekoliko žlica ki.selog vrhnja. Od brašna, vode, % žlice soli i bjelanca umijesi tijesto za,razvlačenje. Ostavi da % sata počiva. Tada ga razvaljaj i namaži slijedećim nadjevom: dobr'o smiješaj maslac sa žumancima, dodaj
150
91.
JELOVNIK
PASIRANA JUHA OD'ZELJA, KUHANI ŠTRUKLI S JABUKAMA, UMAK OD GROŽĐA, PR2ENE BRESKVE. 489 P a s i r a n a j u h a o d z e l j a. Glavica zelja, 2 kl'umpira zaprška i mirodije. • 'Očišćeno i izrezano zelje kuhaj dok ne postane mekano, a zatim ga propasiraj. Priredi zapršku od maslaca, brašna..i kosanog. ~u~{a. {(ad zaprška požuti, dodaj propas:rano zelje, n~llJ vod~m .111 JUhom od kostiju, posoli i popapri. Međutim skuhaj krumplr l~rez~l~ na kockice i dodaj ga juhi s vodom u kojoj se .je kuhao. Ju?a e,e .bltI vrlo ukusna, ako joj pri kuhanjU dodaš kockIce suhe slamne 111 na kolut:će izrezane kobasice. l' U k li s j a b u k a m a. Tijesto za razvl~ Jedna litra brašna, lit! litre mlake vode, malo. soli, jedno vece
490 K u h a n i š t ~('nj(':
151
jaje, malo ulja i masti. Nadjev: 8 žlica vrhnja iIi 4 žlice masti '(maslaca), 2 jajeta, mrvice, 5 jabuka i šaka šećera. Odmoreno tijesto razvuci i namaži slijedećim nadjevom: vrhnje i mast promiješaj s jajima i time namaži tijesto, pospi ga mrvicama ili pšepičnom krupicom. Na to stavi izribane jabuke, pospi ih šećerom ili cimetom. Štrukle savij, zavij u ubrus, zaveži koncem i kuhaj u slanoj, ključaloj vodi, oko % sata. Skuhane štrukle izreži na lij epe komade, prelij proprženim mrvicama i pospi šećerom u prahu. Takove štrukle možeš i peći. 491. U m a k o d g r o ž đ a. Vino ili mošt, šećer, babic'e, grožđe i zaprška. Proprži na žlici masti žličicu šećera, dodaj dvije žlice brašna i žlicu mrvica i priredi blijedo žutu zapršku. Nalij vodom, vinom, a najbolje moštom. Posoli i prema ukusu zašeqeri. Kuhaj tako dugo, dok umak postane jednolično gust, a tada mu dodaj dvije šake babica od grožđa. Ostavi da juha vrlo malo prokuha i pazi da bobice ostanu cijele. Serviraj uz meso. 492. P l' Ž e n e b l' e s k ve. Tijesto: ~ litre mlijeka, 28 dkg brašna, 3 jaja, maslac ili mast, šećer i breskve. 'Dobro umuti mlijeko i žumanca sa dvije žlice šećera. Tome dodaj snijeg od 3 bjelanca. U to tijesto umači pripravljene breskve i prži· ih u vreloj masti ili maslacu. Zrele, čvrste breskve oguli i raspolovi, pospi šećerom, poškropi rumom i ostavi da stoje 1 sat, tada ih ocijedi, okapaj i isprži. Preostalom soku dodaj malo vode, a ako je premalo sladak dodaj i šećera. Prokuhaj i serviraj u posebnoj zdj elici. Drugi način: pripravljene breskve uvaljaj u mrvice, zatim u umućeno jaje, opet u mrvice, a zatim ih ispržio Isto tako možeš prirediti kajsije.
92.
JELOVNIK
VIPAVSKA JUHA, UŠTIPCI OD HELJDE S NADJEVOM OD SIRA, ZAMAŠĆENI GRAŠAK U MAHUNAMA, ZEČJE UŠI OD KRUMPIRA. 493. V i p a v s k a j u ha. lJj, litre graha, kiselo zelje, ulje, brašno, slanina, luk i češnjak. Na večer namoči grah, a drugi dan ga skuhaj u slanoj vodi. Pri kuhanju dodaj lovorov listi režnjić češnjaka. Posebno skuhaj
152
..
ciko ~ litre kiselog zelja. Stavi u posudu nekoliko žlica ulja, malo kockica suhe slanine, žlicu brašna, sitno skQSani luk i zdrobljeni češ njak. Od svega toga priredi lijepu žutu zapršku. Grah propasiraj i nalij na zapršku zajedno s vodom u kojoj se kuhao, dodaj juhi ku:"" hano zelje, a na 'koneu i malo soka od rajčica. 494. U š ti p c i o d h e l j d e s n a d j e vom o d s i l' a. % litre heljdinog brašna, jedna litra slane, vrele vode, dvije žlice mrvica, 4 jajeta, 3 žlice sira} nekoliko žlica kiselog vrhnja. , Prosijano heljdino brašno polij vrućom, slanom vodom i umijesi tijesto. Ostavi da se ohladi. Dasku pospi bijelim brašnom, stavi na nj tijesto od heljde, dobro ga promijesi i razvaljaj u list tanak nešto manje od % cm. Izreži ga u četverokute i na svaki stavi malo nadJeva. Četverokute savij i kuhaj 8 mi.nuta u,slanoj, ključaloj vodi. Skuhane uštipke ocijedi, prelij proprženim mrvicama ili čvarcima. Nadjev:Umuti žumance, dodaj sir, vrhnje, mrvice, malo soli i snijeg od bjelanaca. Time nadjeni pripravljeno tijesto. ' 495. Z a m a š ć e n i g l' a Š a k u m a h u n a m a. Grašak u mahUnama očisti i skuhaju slanoj vodi. Kad je kuhan, ocijedi ga i prelij suhom slaninom izrezanom na kocke. Možeš ga zamastiti 1 maslacem proprženim mrvicama ili proprženim vrhnjem. Serviraj uz govedinu ili krumpir. 496. Z e čj e u š i o d k l' U m p ira. 30 dkg bijelog brašna, 7 ~ %dkg šećera, prašak za dizanje, 3 kapljice ulja od gorkih badema, 3 dkg maslaca, 20 dkg kuhanog krumpira, jedno jaje" marmelada, žlica mlij eka i žlica vode. Pr.osij brašno s praškom za dizanje, dodaj šećer, ulje od badema i bjelanac razrijeđen sa žlicom vode. Sve to promiješaj s malo brašna, a tada dodaj maslac ili kakvu drugu masnoću, kuhan propasiran krumpir i ostatak brašna. Umijesi glatko tijesto. Tanko ga raz"" valjaj i izreži na četverokute velike oko 10 cm. Četverokute prorezi u trokute, a u svaki trokut stavi malo marmelade. Trokute savij tako, da dobiju oblik zečjeg uha, složi ih u maslacem ili mašću nainazanu tepsiju, svakog namaži žumancem koji si umutila s malo mlijeka i peci u dobro ugrijanoj pećnici oko 30 minu~a. Serviraj tople ili hladne.
iii l'.I If
,
:1
il I'
I
93'.
JELOVNIK'
JTIHA op LEĆE, PRISILJENO ZELJE, NABUJAK Op PORILUKA, OKRUGLO PECIVO, KREMA OD JOGURTA. 497, J u h a o d l e ć e. % kg leće, paprika, mirodije, mast ili slanina, limunov sok ili ocat. Leću proberi, operi, ocijedi, skuhaj u slanoj vodi i propasIraj. Priredi zapršku od masti ili slanine, brašna i luka. Kad zaprška' lijepo porumeni stavi II nju propasiranu leću, nalij je vodom, dobro prokuhaj, dodaj sitnog papra, limunovog soka ili octa i na listiće izrezanu kobasicu. Ukoliko nemaš kObasice, serviraj juhu s posušenim kruhom. . 498. N a b u j a k o d P o r i l u k a. 30-40 dkg poriluka. Tijesto: 12 dkg margarina (maslaca ili masH), 2 jajeta, malo soli, 25 dkg bijelog brašna, 2-3 čajne žlice pra~ka za dizanje, lis litre mlijeka i malo slanine. Odstrani s poriluka lošije listove (upotrebi ih' za juhu), izreži , ga na 1 cm duge komadiće i kuhaj u slanoj vodi, toliko, da budu kuhani, a ostanu čvrsti. Tada ih ocijedi i ostavi da ohlade. Pjenasto umuti masnoću, posoli i polagano dodaj jaja. Brašno promiješaj s praškom za dizanje i prosij. Tada izmjenično dodavaj gornjem brašno i mlijeko. Pritom neprestano m:ješaj, da dobiješ gusto, tekuće tijesto. Slaninu izreži na kocke i stavi na dno vatrostalne posude (ili neke druge posude prikladne za nabujke). Na slaninu prelij pulovinu tijesta, na tijesto složi ocijeđeni poriluk, zatim pokr:j poriluk preostalim tijestom, izravnaj ga mokrom žlicom, pospi s kockama suhe slanine i peci 50 minuta u srednje zagrijanoj pe6nici. Serviraj za ručak ili večeru, kao samostalno jelo ili uz varivo. Mjesto poriluka možeš uzeti cvjetaču, kelj pupčar, crni korijen ili sEčno. 499. P r i s i l j e n o z e l j e. Glavica zelja, mast, luk, ocat, bra': rajčice i. šećer. Na rezance izrezano zelje posoli, pospi ga kimom, p:romiješaj i . ostavi da neko vrijeme stoji. U posudi zagrij mast, dodaj komadić šećera i sitno' kosanog luka, a kad to malo požuti, dodaj istisnuto zelje. Polij octom i pirjaj. Zelje možeš naprašiti s yz žličice brašna, po želji dodaj rajčice, a prema potrebi možeš ga podEti. Servira'j uz govedinu.
šno,
500. O k r u g lop e c i v o. 10 dkg maslaca, 2 jajeta, 7 dkg še20 dkg hrašna, kora od limuna i badem.
ćera,
lS4
Umuti maslac (ili neku drugu masnoću) sa žumancima i šeće rom, dodaj liqmnovu koru, malo limunovog soka i braš~o. Zamijesi tijesto i ostavi ga neko vrijeme na hladnom mjestu. Zatim od tijesta uohlici kao orah velike kuglice; meći: ih na mašću namazanu tepsiju, namaži bjelancem i pospi gnlbo narezanim bademima (lešnjacima ili orasima). Peci u prilično zagrijanoj pećnici. Pecivo le \lkusnije,kada odstaj i nekoliko dana. 501. K r e m a o d j o g u rta. Om'ot bijele želatine, ~Is litre vode, 2 jajeta, dvije žlice tople vode, 12 i yz dkg šećera, 1 vanili šećer, sok od jednog limuna, izribane korice od yz limuna, 2 čaše (4 del) jogurta. Nakvasi želatinu Ll 3 žlice Vode, ostavi da st.oji 10 minllta, a tada posudu stavi na vrući štednjak, da se Želatina ugrije i rastopi. Pri tome marljivo miješaj. Rastopljenu želatinu stavi na hladno mjesto, d,a je kasnije još mlakudodaš krerni. Pjenasto umuti 2 žumanca sa dvije ž~ice vode, polagano dodaj % šeć~ra i miješaj dok se krem~ zgusne. Tek tada dodaj sok i koricu od limuna, jogurt i mlaku že-latinu. Od bjelanca istuci vrlo čvrst snijeg, pomiješaj ga sa preostalim šećerom i umiješaj u kremu. Stavi na led ili na vrlo hladno mjesto, dase krema posve stvrdne. Serviraj uz pecivo.
9.4.
JE LO V N II<
JUHA OD KRUPICE, ŠTRUKLI OD KRUMPIRA S MRVICAMA, KISELO ZELJE - PLOŠKE SA SNIJEGOl\'I:. 502. J u h a o d k r u p ice. % litre k;rupice, maslac i peršin. Stavi u posudu maslac i pšeničnu krupicu, miješaj na vatri, da postane svijetlo žuto. Zatim dolij dvije litre slane, ključale vode i kuhaj oko 20 m·inuta. U zdjeli za juhu umuti jedno - 2 žumanca s jušnom žlicom kosanog peršina, a zatim na to nalij ključalu juhu. Pri tome marljivo miješaj. Serviraj odmah! 503. Štrukli od krumpira s mrvicama. 1 kg krumpira, jedno ~ 2 jajeta, y4, - % kg brašna, %, mrvica, kiselo vrhnje i maslac ili mast. Na dasci propasiraj kuhani krumpir, dodaj jaja, dvije žlice vrhnja, malo soli i brašna. Zamijesi rahlo tijesto, razvaljaj ga yz prsta debelo, pospi mrvicama i sitno kosanim lukom, nakon što si oboje propržila na maslacu. Zatim tijesto savij u štruklu,. zavij u namočep. i i~tisnut ubrus, :?:aveži koncem i kuhaj % sata u slanoj yodi. Skuhanu štruklu izreži u ukusne komadiće, složi u plitku zdjelu i
155
II II
I
~i
I
l
prelij vrelim maslacem' ili mašću, ili mrvicama proprženim na masla{:u. Serviraj uz varivo, salatu, uz meso u umaku ili uz divljač. 504. K i s e l o z e l j e. 1 kg zelja, mast, luk i brašno. Zelje stavi kuhati u vrelu vodu. U pQsudi zagrij dvije žlice masti, dodaj malo luka, proprži da malo požuti, dodaj jednu - dvije žlice brašna i promiješaj. Pričekaj da zaprška postane blijedo žuta, dodaj joj ocijeđeno zelje, nalij vrućom juhom ili vrućom, slanom vodDm. Najbolje je ako zelje naliješ vodom u kojoj se kuhao oguljeni krumpir. Posoli i ostavi da još malo kuha., Umjesto masti možeš uzeti masne čvarke. 506. P l oš k e s a s n i j e g o m. 14 dkg maslaca, "4 jajeta, 4 bjelanca, 30 dkg šećera, Ys litre mlijeka, 28 dkg brašna, prašak za dizanje, žlica ruma (ili šljivovica), limunova kora i marmelada. Maslac miješaj dok se ne počqe pjeniti, polako mu dodaj 4 žumanca, 20 dkg šećera, limunovu koru, svježeg hladnog mlijeka, rum i 14 dkg brašna. Istuci snijeg od 4 bjelanca, pomiješaj ga s 14 dkg šećera i praškom za dizanje i primiješaj gornjoj masi. Tijesto metni' s prsta debelo u maslacem namazanu tepsiju i polako peci. Pečeno namaži marmeladom, a na marmeladu metni snijeg od 4 bjelanc::i, kojemu si pri.miješala 10 dkg šećera, malo vanilije i izribanukoricu limuna. Metni kolač na nekoliko mi.nuta u vruću pećnicu, da snijeg izvana požuti, a u sredini ostane mekan. Pusti ohladiti, a tada kolač izreži u ukusne komadiće. Dodatak: prije nego kolač' drugi put staviš u pecmcu mozes snijeg posuti šakom sitno izrezanih badema, koje si izmiješala sa žlicom šećera i izribanom limunovom korom. Drugi način: stavi snijeg u brizgalicu ili u pergamentnu vrećicu, koja ima s doljnje strane otvor, širok kao. prst i pomoću nje išaraj mrežu na pečenom tijestu. Stavi kolač na kratko vrijeme u toplu (ne vruću) pećnicu, tako. da osušeni snijeg ostane bijel. U kvadrate mreže stavi šećer u prahu ili metni marmeladu.
95.
Umijesi jeano jaje s :1lz' litre KUKuruznog orašna i Jeanom litre slan!!, vrele vode. dvi.je žlice vode. Polovicu ukuhaj u 2 i Stavi u posudu žlicu masti ili maslaca i s njime proprži fino skosanog luka. Kad luk pO~'umeni, dodaj mu drugi dio tijesta, proprži ga i dodaj juhi. Juha je dogotovljena, kada još jednom dobro provrije.
vz
vz -
508. Š t rukI i o d k r II m p i l' a s Č var c i m a. 1 kg krumpira, jedno - 2 jajeta, žlica masti, čvarci i brašno. Oguli skuhani krumpir, propasiraj ga i dodaj mu jedno - dva jajeta, masti i toliko brašna, da možeš umijesiti glatko, krumpirovo tijesto. Razvaljaj ga, pospi ugrijanim čvarcima, savij ga i zavij u mokri ubrus. Sveži ubrus vrpcom, i kuhaj štrukle % sata II slanuj vodi. Skuhani izreži u lijepe komade, pospi ugrijanim čvarcima ili preprženim mrvicama i serviraj uz kiselo zelje, repu ili salatu. 509. P l' Ž e n o k i s e laz e l j e. Kiselo zelje, mast, luk i šećer. Ukoliko je zelje prekiselo, prokuhaj ga i ocijedi. Proprži s dvije žlice masti ~. glavice fino skosanog luka i jednu ..:- dvije kocke še. ćera. Dodaj zelje i pirjaj ga dok ne bude mekano. Prema potrebi podlijevaj ga s malo vode. Serviraj uz pečeno meso, kobasice ili krvavice. .510. P loš k e s vo ć e m. 14 dkg maslaca, 4 jajeta, 20-25 dkg lis litre mlijeka, 28 dkg brašna, prašak za dizanje, žlica ruma, limunova korica i voce po volji. . Pjenasto umuti žumanca sa šećerom i dodaj izribanu limunovu koricu, hladno svježe mlijeko, rum i 14 dkg brašna.. Istuci snijeg od 4 bjelanca, promiješaj ga s preostalih 14 dkg brašna i "s jednim omotom praška za dizanje i primiješaj gornjoj smjesi. Stavi tijesto u maslacem ili mašću namazanu tepsiju i pospi s voćem po volji: šljivama bez koštica, kajsijama izrezanim na kockice, jagodama ili grožđicama. Ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Pečeni kolač pospi šećerom u prahu i izreži na ploške. šećex:a,
, 96; JELOVNIK
JUHA OD KUKURUZNOG BRAŠNA, ŠTRUKLI OD KRUMPIRA S ČVARCIMA, PRŽENO KISELO Z~LJE,
JELOVNIK
JUHA OD GLJIVA S KRUMPIROM, REZANCI OD KRUMPIROVOG TIJESTA, LAŽNE RIBE.
a
507. Juha od k.ukur.uznog brašna. Mast, kukuruzno brašno, luk i jaje.
511. J u h o d g l j i vas k l' U m p i rom. Krumpir, suhe ili svježe gljive, mast, brašno, luk, češnjak, ocat, kiselo vrhnje i papar. Skuhaj u slanoj vodi nešto krumpira, koji si ogulila i izrezala na kockice. Ukoliko ćeš juhi pridodati suhe gljive, p rokuhaj ih, svje-
lS6
.157
PLOŠKE S VOĆEM.
že samo popal'i, ocijedi i sKoši.Priredi zaprŠku od dvije juffie žlice masti ili masla, jedlle - dvije jušne žlice brašna i fino kosanog luka. Rumenu zapršku razrijedi hladnom vodom, prokuhaj, dodaj joj krumpir i vodu, u kojoj se je kuhao i skosane gljive. Ostavi da Kuha 10 minuta, a tada dodaj juhi kosanog češnjaka, papra, kosanog zelenog peršina i nešto octa. Ostavi da kuha još 5-7 minuta, a tada je juha dogotovljena. 512. Reza n c i o d k l' U m p ira. Krumpir, brašno, jedno ili jajeta, mast ili maslac i mrvice. Skuhan i oguljen krumpir propasiraj na dasci, dodaj mu jaje ili samo žumanac, komadić maslaca ili masti i toliko brašna, da možeš umijesiti glatko krumpirova tijesto. Razdijeli tijesto u nekoliko dijelova, uobliči od njih podebele kobasice, izreži ih u kocke i rukom uobliči rezance, nešto tanje i kraće od palca. Skuhaj ih u slanoj vodi, ocijedi i promiješaj s mrvicama proprženim na masti. Serviraj kao samostalno jelo uz salatu ili marmeladu. Dobar su prilog mesu u umaku, gulašu ili umaku od rajčica,. ~
513. U ID a k o d l' a j č ica. Rajči<:e; mast,' brašno i šećer. Operi, skuhaj i pro~~asiraj lf2 kg zrelih rajčica. Priredi zapršku od dvij>e jušne žlice masti i dvije jušne žlice brašna. Svijetlu zapršku .nalij propasiranim sokom od rajčica, dodaj soli i šećera, dobro prcimiješaj i ostavi da kuha 8-12 minuta. Po volji prilij umaku nešto vina. Serviraj uz govedinu i pire od krumpira, rezancima od krumpira i sličnim. 514. L a ž n e l' i be. % litre mlijeka, 4 jajeta, % kg brašna, šećer, mrvice, kiselo vrhnje i mast. Priredi obične om1ete od 2 jajeta, % litre mlijeka i brašna; namaži ih nadjevom, čvrsto savij i proreži popola, li obliku ribe. Tada • ih uvaljaj u umućeno jaje i mrvice i isprži u vreloj masti. Nadjev: izreži na tanke rezance nekoliko amleta i promiješaj ih s kiselim vrhnjem. Time nadjeni omlete. Serviraj tople ili hladne uz kompot.
97.
JELOVNIK
JUHA OD PAŠTINAKA I PERŠINA, OKRUGLJICE OD KRUHA, MATOVILAC S GRAHOM, VOJNO PECIVO. 515. J u h a o d p a š t i n a k a i p e l' s l n a. 1-2 paštinaka, 1-2 korijena od peršina, luk i zaprška.
15:8
Očisti i operi 1-2 Nštinaka, 1-:-2 korijena od peršina i izdbaJ ih na. ribež, kao hren. Priredi zapršku od dvije žlice masti, jedne i pol žlice brašna, i maJo kosanog luka. Rumenoj zapršci dodaj sitne' crvene paprike i nalij je vrelom vodom. Dodaj joj izribano zelenje i kuhaj oko % sata. Konačno dodaj juhi 2-3 žlice kiselog vrhnja. Serviraj s prženim kockicama kruha.
516. O k r u gl j i c e o d k r u h a. Kruh, 1-2 jajeta, mlijeko, brašno, luk, peršin, maslac ili mast. Okrugljice ne valja priređivati od svježeg kruha. Izreži na Imekice kruh st9-r bar 1-2 dana. Proprži na masti fino kosanog luka, a po mogućnosti i nešto skuhane suhe svinjetine, kobasice ili salame, koje si izrezala na kockice i prelij na kockice kruha. Umuti jedno- dva jajeta s nešto mlijeka i kavskom žlicom skosanog ze~ . lenog peršina i prelij na zamašćene kockice kruha. Ostavi da stoji % sata, kako bi kockice nabubrile. Tada dodaj toliko brašna, da možeš umiješati okrugljice. Uobliči ih mokrom rukom i kuhaj 20minuta u slanoj, ključaloj vodi. Skuhane Qkrugljice ocijedi, stavi u zdjelu' i prelij prema ukusu proprženim kockiCama suhe slanine, mrvicama proprženim na maslacu ili vrelim čvarcima. 517: M a t o v i la c s g r a h o m. Matovi'lac,grah, ulje i ocat. U večer nakvasi očišćen i opran grah, a drugo ga jutro skuhaj. Očisti, operi i ocijedi matovilac, poškropi ga s uljem i pomiješqj II grahom. Dodaj još octa i ulja, prema ukusu i fino kosanog češnja ka. Promiješaj salatu, ukrasi je ploškama ili kriškama tvrdo kuhanih jaja. 518. Voj n o p e c i v o. 30 dkg brašna, 10 dkg šećera, 5 dkg maslaca ili ,4 dkg masti, prašak za dizanje, limunova korica, mal;) soli, 3 ž~ice mlijeka, jedno jaje i marmelada: Promiješaj brašno S prahom za dizanje i na dasci ga prosij. Dodaj sve gore navedene primjese, osim marmelade. ,umijesi glatko tijesto, i ostavi da stoji 'ID minuta. Razvaljaj polovinu tijesta i stavi ga II mašću namazanu tepsiju ili u oblik za pečenje torte. Namaži ga marmeladom. Razvaljaj drugu polovinu tijesta, i stavi na donji qio namazan marmeladom. I drugi. sloj namaži marmeladom. Od ostataka tijesta napr.avi mrežu povrh marmelade. Namaži je mlijekom, ili umućenim jajetom i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Pečen, topao kolač pospi' šećerom u prahu.
li
l j
\
98.
99.
JELOVNIK
KRUMPIR SA, ZELENJEM ZA JUHU, BUGARSKI PAPRIKAŠ, SALATA S VRHNJEM, KEKSI OD PRHKOG TIJESTA. 519. K l' II m p i l' S a z e l e n j e m z a j u h u. Krumpir, zelenje i zaprška. Zelenje ostruži, operi, izreži na tanke rezance i st~vi kuhati. Krl1mpir oguli, operi, izreži na kocke i dodaj polu~uha~~.m ze~e nju. Posoli i kuhaj, dok oboje ne bude mekan~. Tada}elo UlIJ u z~Je lu zamasti vrelim čvarcima i pospi skosamm persmom. Servrraj ~jesto juhe ili kao samostalno jelo za večeru.
520. B u g a l' s k i P a P l' i k a š. 4 žlice masti, dvij.e glav~ce lUl~~, l kg govedine ili ovčetine, jedna žlica soli, jedna glavIca kelJa, dVIJe zrele rajčice i dvije zrele paprike. Proprži skosani luk s mašću. Svijetložutom luku dodaj meso i~ rezano na kocke i pirjaj. Pomalo dolijevaj vode i koji puta pr.~ml ješaj. Mekanom mesu dodaj skuhani kelj, koji si .razrezalva u ~ diJela, izrezane paprike kojima si odstranila sjemenke l ~Ia ploske Izrezane rajčice. Dopeci ga u pećnici. Bugarski paprikaš možeš dati kao jedino jelo za ručak. 521. S a 1 a t a s v r h n j e m. Salata, vrhnje i ocat. Zelenu salatu očisti, operi i ocijedi. Ugrij u lončiću dvije....,... 3 žlice kiselog vrhnja, razrijedi ga octom i polij na posoljenu salatu Promiješaj iserviraj. 522. K e k s i o d p l' h k o g t i j e s t a. 30 dkg brašna, 10 dkg maslaca ili margarina, 15 dkg šećera, jedno jaje, 3-4 žlice mlijeka i prašak za dizanje. Prosij brašno s praškom za dizanje. Umrvi maslac (ili margarin) s brašnom dodaj šećer jaje i mlijeko. Brzo umijesi tijesto razvalja.j ~a, izbodi 'raznim, malim oblicima, stavi u mašću namazanu tepsiju i brzo u pećnici ispeci.
160
JELOVNIK
JUHA čm ŠPINATA S RIŽOM ILI ZOBENIM PAHULJICAMA, ŠTRUKLI OD HELJDE, PRICI NJENO KISELO ZELJE, PLOŠKE S JABUKAMA. 523. Juha od špi'nata s rrzom Ui zob
'I:"p li "
~'
izrezane jabuke, kojima si dodala šećera i. cimeta i poklopi ih drugom polovinom tijesta. Ostavi da se diže. Dobro dignuti kolač namaži umućenim jajetom ili mlijekom. Ispeci ga u dobro ugrijanoj pećnici. Pečeni kolač pospi šećerom u prahu. Kad se malo ohlad:, izreži ga na ploške.
Sve zajedn,o promiješaj. Umijesi n;1 dasci tijesto i ostavi ga" da stoji l sat na hladnom mjestu. Tada ga razvaljaj s prsta debelo, uobliči od njega razne _oblike pomoću kalupa za paprenjake, stavI ih II mašću namazanu te-psiju i isped. u dobro ugrijanoj pećnici.
101.
100.
JELOVNIK
K~PICE U JUHI SA ZAPB,ŠKOM,
MAHUNE SA SVINJETINOM, KOCKE OD KRUMPIRA, PAPRENJACI.
I <
" I,
~:
I;;,
527. K l' P i e e u j u h i s a z a p l' Š k o m. :lf4 litre brašna, jedno jaje, malo vode i zaprška. Umijesi tijesto malo mekanije nego za rezance. Razvaljaj ga!; izre-ži u krpice. Kuhaj ih u' slanoj,ključaloj vodi 5-10 minuta. Zatim ih ocijedi i polij hladnom vodom. Priredi običnu zapršku od masti i brašna. Smeđu zapršku nalij vodom, ostavi da prokuha, posoli je, dodaj kima i skuhane krpice. Ostavi da još malo kuha, a tada serviraj. 528. M a h u n e s a s v i n j e t i n o m. 4 žlice masti, dvije glavice luka, :lf4 del vode, l kg svinjetine, 3 litre mahuna, dvije žlice soli i :lf4 litre ki~elog vrhnja. Proprži na masti skosani luk. Zlatno-žuti luk nalij vodom i pirjaj tako dugo, dok se voda ispari. Tada mu dodaj svinjetinu izrezanu na kocke, posoli i ostavi da se pirja, dok meso ne bude polumekano. Zati,m dodaj očišćene, oprane i raspolovljene mahune. Pokrij posudu poklopcem i pirjaj, dok mahune ne budu mekane. Napokon dolij vrhnje i pirjaj još :lf4 sata. Mahune sa svinjetinom možeš dati kao izdašno jelo jedino za ručak.
529. K o e k e o d k r u m p ira. Krumpir i čvarci. Krumpir oguli, op-eri i izre-ži na manje kocke. Stavi ga u lonac i nalij na njega toliko vode, da bude pokriven. Posoli ga i ukuhaj, Skuhani krumpir ocijedi, stavi u zdjelu i pospi ugrijanim čvarci~a, Serviraj uz mahune sa svinjetinom, ričeto,m i sličnim. 530. P a p l' e nj a e i. Jedna i četvrt litre brašna, 2 i % del masti, % litre samljevenih oraha, 2 i % del sitnog šećera, 2 cijela jajeta, 2 žumanca, dvije -..:. 3 žlice meda, soli, sitni papar, klinčići i cimet (od svakog % male žlice).
,JELOVNIK
JUHA OD GRAHA, KOCKE OD KRUMPIRA; SLNrKA REPA, SAVIJAČA 'OD ORAHA. 531. J u h a o d g r a h a. Jedna litra graha, brašno, mast, luk i vrhnje. Namoči grah uvečer, 11 drugi dan ga prokuhaj, promijeni vodu i skuhaj. Skuhani grah propasiraj s vodom, u kojoj se je kuhao. Priredi svijetluzapršku od dvije žlice masti; j~dne i 1fz žlice brašna, malo kosanog luka i crvene papr:ke, dolij joj propasirani grah, promiješaj i razrijedi p'rema potrebi s nešto vode. Ostayi da prokJilia, i konačno dodaj juhi dvije - 3 žlice vrhnja i malo octa. Serviraj 8 posušenim kruhom, omletnim ili običnim, zamašćenim rezancima 532.. K o e k e o a k r u m p ira. Krumpir, žumanac, maslac i brašno. Oguljeni. krumpir skuhaj u slanoj vodi. Propasiraj ga, dodaj mu žumanac, komadić maslaca, soli i. toliko brašna, da možeš umijesiti glatko, krumpirova tijesto. Uobliči ga rukama u debelu kohasicu, i.zreži l i kocke.i kuhaj _2 minute u ključaloj, slanoj vodi. SIm· hane ocijedi, prelij hladnom vodom, pričekaj da se okapaj u i stavi Ll posudu, u kojoj si s mašću propržila mrvice. Promiješaj iserviraj. 533. S l a t k a r e p a. Repa, maslac, šećer, brašno i kim. Oguli repu, operi je i izreži na kockice. Popari je, ocije-di, i skuhaj uslanoj vodi, kojoj si dodala kima. U zagrijaDi maslac stavi. dvij..: do 3 kocke šećera, a kada se zapjeni, dodaj jednu - dvije žlice brašna..Priredi svijetiu zapršku, dodaj joj crvene paprike i ocijeđenu repu. Lagano promiješaj, razrijedi vodom, posoli i skuhaj. Serviraj uz kuhanu govedinu, kosane popečke, naravne odreske i slično. 534. S a v i j a č a o d o r a h a. Tijesto: % litre bijelog brašna, komadić maslaca, mlaka voda i sol. Nadjev: :lf4 litre samljevenih
oraha, žlica mrvica, 2 jajeta, dvije žlice šećera,% litre vrhnja i mirodij e. Umijesi tijesto za razvlačenje od brašna, komadića maslaca, mlake vode i malo soli. Ostavi da neko vrijeme stoji. Međutim
163
tj,I ~ \
':;
il
:! "
I
Namaži tepsiju mašću i II nju stavljaj .žličicom male hrpice" od gore navedene smjese. Ispeci u pećnici, da budu svijetlo-žuti.
umuti vrhnje sa žumandma, dvije žlice šećera, malo istucanih klinčića, cimeta i naribane limunove korice. Tome dodaj snijeg od 2 bjelanca, % litre samljevenih oraha i žlicu mrvica. Razvuci tijesto, namaži ga nadjevom, lagano savij i stavi u mašću namazanu tepsiju. Namaži savija.ču umućenim jajetom, polij s malo mlijeka i peci je u dobro ugrfjanoj pećnici oko 20 minuta. Pečenu savijaču pospi še~ ćerom u prahu i izreži na kose komadiće. Ovu savijaču možeš i skuhati, kao i ostale štrukle.
103. JUHA
JELGJl)V N·I K
OD POVRĆA S KOBASICOM,
PEČENI REZANCI, ZAMAŠĆENA CVJETACA, ZELENA
SALATA, POGAČA S VOĆEM.
102..
JELOVNIK
KISELA JUHA OD JEČMENE KAŠICE, ŠOLET, HRENaVKE U KOŠULJICI, POLJUPCI OD ZOBENIH PAHULJICA. 535. Kis'ela juha od ječm.ene kašice. Ječmena kašica, čvarci, ocat, lovorov list, luk i češnjak. Uvečer PFoberi, operi i namaći vi> litre ječmene kašice. Drug,i je dan pristavi na štednjak, a kada provrije ocijedi vodu, i nalij ju~ hom od zeleni ili toplom vodom. Dodaj lovorov listić, malo skosanog luka i češnjaka, na kocke izrezanog krumpira i soli. Skuhanu' jUhl,l zamasti vrelim čvarcima i okiseli prema ukusu. 536. Š o l e t. Dvije litre bijelog graha, nakvašenog dan ranije, kg masnog suhog mesa, % kg govedine od prsiju, jedna mala žlica sitna papra, jedna i pol jušne žlice crvene paprike, 3 glavice na listiće izrezanog luka, 5 režnjića skosanog češnjaka, 3 jušne žlice brašna, 4 litre hladne vode i dvije velike žlice. soli. Sve zajedno stavi u lonac, dobro pokrij i kuhaj 3-4 sata na štednjaku, u pećnici ili u krušnoj peći. Šolet možeš servirati za ručak kao jedino jelo.
%
537. H r e n o v k e u k o š u l j i c i. Krumpirovo tijesto kao Z'~ pržene roščiće, svježe hrenovke i mast za prženje. Tijesto razvaljaj, izreži u četverokute, u koje zavij hrenovke. Hrenovke ne smiju viriti iz tijesta, zato ga dobro stisni. Ostavi da Se neko vrijeme dižu. Nato ih namaži vodom, pospi kimom i peci u vrućoj pećnici. Serviraj za ručak ili večeru uz varivo ili salatu. 538. P o l j u p c i o d z o b e n i h p a h u l j ica. 15 dkg brašna, 12 dkg zobenih pahuljica, 6 dkg masti, 10 dkg šećera, 1 vanilin šećer, % praška za dizanje, jedno jaje i 4 žlice mlijeka. Smiješaj šećer i jaje, prilij 4 žlice mlijeka, dodaj zobene pahu· ljice i brašno s praškom za dizanje. Sve zajedno dobro promiješaj
164
J;,
539. J u h a o cl p ov l' Ć a s k o b a s i com. Dvije mrkve, jedna korabica, jedna repa, 2 krumpira, jedan .struk poriluka.' mala gl~ 'vica kelja ili zelja, mahune, žumanac, mast ili maslac, kiselo vrhnJe i kobasice. Proprži s mašću ili s maslacem kosanog luka, i dodaj gore navedeno povrće;· izrezano na rezance. Ostavi da se pirja, posoli i prema potrebi dodaj malo vode. Skoro mekanom povrću dodaj kobasicu, koju si izrezala na kolutiće i tople vode. Po volji možeš u juhu ukuhati riže ili zobene pahuljice. Gotovo:i juhi prilij žumanac umućen s nekoliko žlica vrhnja. Ukoliko nisi u juhu ukuhala rižu ili pahuljice, serviraj je s proprženim kockicama kruha. 540. P e č e n i l' e z a n c i. Dvije šake rezanaca, jedno jaje, dvije žlice sira, žlica šećera, grožđice, maslac i limunova korica. Skuhaj rezance u vodi ili mlijeku. Ostavi da se ohlade. Među tim smiješaj žumanac, maslac, sir, izribanu limunovu koricu i snijeg od bjelanaca. Tome dodaj rezance,- promiješaj, stavi ih u mašću namazanu posudu i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Serviraj same, uz kompot ili prema ukusu sa salatom glavaticom. 541. Z a m a š ć e n a c v j et a č a. Cvjetača, maslac ili mast i mrvice; Očisti i operi cvjetaču i' skuhaj jeu slanoj vodi, kojoj dodaj dvije - tri žlice mlijeka. Kuhaj ju cijelu ili raskidanu u cvijetove. Mekano skuhanu cvjetaču ocijedi,stavi U zdjelu i prelij mrvicama proprženim s maslacem. Serviraj kao predjelo uz pečeno meso ili odreske. . 542. P o g a č a s vo ć e m. % kg brašna, 10 dkg maslaca, 2 jajeta, dvije žlice šećera, nekoliko žlica kiselog vrhnja, % žlice limuno,Vog soka, malo soli, na vrh noža praška za dizanje i voće prema ukusu i mogućnosti. Umij esi tij esto od brašna, maslaca, jednog bj elanca, j edne žlice šećera, na "rh noža praška za dizanje, malo soli, nekoliko žlica vrh-
165
nja i % žlice limunovog soka. Glatko tijesto nekoliko puta razvaljaji opet složi. Pokrij ga, i ostavi :l;2 sata na hladnom mjestu.' Tada ga ponovo razvaljaj, stavi u mašću namazanu tepsiju ili oblik za pečenje torti. Na tijesto složi voće: trešnje, šljive, kajsije, jabuke ili kakovo drugo voće. Umuti žlicu maslaca s jednim žumancem, žlicom šećera, malo cimeta i izribane limunove kore. Tome primiješaj snijeg od 2 bjelanea. Tu smjesu stavi na voće. Tada kolač ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Pečeni kolač pospi šećerom u prahu, a kada se ohladi izreži ga na ploške.
104.
na, a tada dodaj vrhnje, ostavi da 2~3 puta prokuh'a i iznesi ria stol. Ovo jelo mora biti f;1usto, kao varivo. . Špina't s rižom i mesom možeš servirati kao jedino jelo za ručak.
!
"
547. L a ž n o t u č e n o V r h n j e. 3 bjelanca i 10 dkg šećera li prahu. Promiješaj bjelanca sa secerom i tuci ih šibom za pravljenje snijega nad parom tako dugo, dok se ne stvrdne i pOstane slično tučenom vrhnju. Prelij ga po svježem voću: trešnjama, višnj"ma, ja-o godama, oguljenim šljivama i t. d;; ili njime ukrasi kolače i torte.
JELOVNIK
LAZNA JUHA OD RIŽE, BUČE S RAJČICAMA, ~PINAT S RIŽOM I MESOM, ROŠČIĆI S ORASIMA, LAŽNO TUČENO VRHNJE. 543. L a ž n a j u h a o d r i ž e. %' litre riže, zelenje za juhu, maslac i parmezan. Proprži rižu s maslacem i nalij juhom od zelenja. Posoli je, promiješaj i ostavi da :l;2 sata kuha. Serviraj sizribanim parmezanom.
544. B u č e s r a j č i e a m a. Buča (bundeva), zrele rajčice, zaprška, kim, šećer, ocat i crvene paprike. Oguli buče, izribaj na ribež, posoli ih, poškropi s malo octa, promiješaj i ostavi da stoje :l;2 sata. Rajčice skuhaj s :l;2 glavice luka j strukom celerovog lišća. Skuhane rajčice propasiraj . Priredi svij etlu zapršku od masti i brašna, dodaj joj slatke, crvene paprike, razrijedi propasiranim sokom od r.ajčica, promiješaj i ostavi da dobro prokuha. Tome dodaj istisnute buče, opet promiješaj { ostavi da se slmhaju. Prema ukusu dodaj varivu šećera i kima. Serviraj uz odreske, pečeno 'meso ili pire od krumpira. 54,5. Š p i n a t s r i ž o m i m e s o m. 6 jušnih žlica masti, 2 " glavice sitno skosanog luka, 4 režnjića kosanog češnjaka, jedna mala žlica sitnog papra, % kg svinjetine (govedine ili janjetine),' 4 del riže, 3 litre grubo narezanog špinata, 3 jušne žlice soli, 3 litre vrele vode i 2 del kiselog vrhnja. Na masti proprži luk. Kad luk požuti dodaj češnj"ak, papar i meso izrezano na manje 'kocke. Pirjaj pokrito, da meso postane me·· kano. U vreloj vodi prokuhaj. špinat. Ostavi ga da kuha samo 2~a minute. Tada stavi rižu na pirjanq meso, malo ga proprži i nadolIj špinatom i vodom, II kojoj se kuhao. Kuhaj da riža bude meka·
546. R o š č i ć i s o r as i ma. 18 dkg brašna, 14 dkg maslaca ili ma.rgarina, 7 dkg šećera i 6 dkg samljevenih oraha. Umrvi maslac s brašnom. Dodaj šećer i orahe i umijesi glatko tijesto. Od tog tijesta uobliči rukom dulju kobasicu, izreži je u komadiće, a od komadića uobliči roščiće. Složi ih u maslacem lli mašćunamazanu tepsiju i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici.
105. ,
,t
JELOVNIK
GRAI-IOVA JUHA S KRUMPIROM, OKRUGLJICE S lVII,RODIJOM, SLATKO ZELJE S RAJČICAMA, KOLAČIĆI S VRHNJE]\'L 548. G r a h o vaj u h a s k r u m p i rom. % litre graha, 2 velika krumpira, maslac i~i mast, brašno i peršin. Probran i opran grah skuhaj u 3 litre vode. Kad je skoro skuhan, dodaj mu krumpir izrezan na kockice. Posoli. Priredi zapršku od maslaca ili masti i brašna, razrijedi je s hladnom vodom, ostavi da prokuha i prilij juhi. Dogotovljenoj juhi dodaj kosanog peršina. 549. O k r u g l j i c e s m i r o cl i j o m. Žemičke ili kruh, mlijeko, jedno jaje, brašno, mast, mrvice,maslac, peršin i vlasac. Žemičke ili kruh izreži na sitne kocke. Umuti jaje s hladnom vodom i pre1fj po kockicama, da nabubre. Tada' im dodaj sitno skosanog zelenog peršina i vlasca, komadić maslaca i oko dvije žlice brašna. Sve zajedno dobro promiješaj. Od te smjese uobliči dugoljastu kobasicu, zavij je u umočen i ocijeđcn ubrus, i kuhaj u slanoj vodi :l;2 sata. Sknhano odmotaj iz ubrusa, stavi u zdjelu, izreži u kriške i prelij mrvicama proprženim s maslacem. Serviraj uz varivo, meso ili salatu. 550. S l a t k o z e l j e s r a j i raj čice.
č
i c a m a. Glavica zelja, mast, luk
šećer
167
Izreži zelje na tanke rezance. Proprži s masti % glavice kosanog luka, dodaj mu crvene paprike i zelje, posoli i ostavi da se pirja. ~re~a potrebi dolij nekoliko' žlica vode. Međutim skuhaj. i propaSIraJ % kg rai-čica. Mekano zelje pospi s jednQm -~ dvije žlice prašna, promiješaj i dolij sokom od rajčica. PoŠećeri,ostavi da kuha oko 10 minuta i servira j uz razne odreske, prženu slaninu ili pire od krumpira. 551. Ko l a č i ć i s v r h n j em. 10 dkg brašna, dvije žlice kiselog vrhnja, žličicu vanili-šećera, limunova korica, % žlice ruma, mast i jaje. .. y~uti vrhnje sa žumancem, dodaj brašno, začine i dobro pro-:UI~esaJ. Tada dodaj rum i snijeg lod bjelanea. Tijesto ne smije' staJatI. Stoga ga odmah vadi malom žlicom i prži u vreloj masti. Pržene kolačiće pdspi šećerom u prahu i serviraj s kompotom ili s voć nom pjenom.
106.
554. S a l a t a o d '1' a d i č a. Radič, 1 krumpir, malo kuhanog graha, ulje, ocat, luk, češnjak ili vlasac. RMič očisti, operi, ocij.edi, polij uljem. i promiješaj. Dodaj mu na listiće izrezani krumpir,. malq kuhanog graha, nešto soli i octa. Sve zajedno promiješaj. Prema'ukusu dodaj salati fino skosanog luka, češnjaka ili vlasca.
o'
555. U d o v i č i n i p o l j u p e i. 4 bjelanca, 20 dkg šećera, 10 dkg oraha, vanilije, 5 dkg grožđica ili citronade. Istuci od bjelanaea. čvrst snijeg. Dodaj mu žličicu po žličicu šećer pomiješan s·vanilijom. Zatim tome dodaj krupno izrezane orahe, grožđice ili na kocke izrezan citronat. Namaži tepsiju maslacem, žličicom uobliči male hrp!ce od gore navedene smjese, slaži ih u tepsiju i posuši u slabo ugrijanoj pećnici. '
101.. JELOVNIK
552. J u h a o d g r o ž
đ
a. Zrele bobice
grožđa,
{ I
vino, zaprška
j
začin.
Priredi zapršku od žlice' maslaca, šećera i dvije žlice brašna. Nalij je vodom i vinom, dodaj korice od limuna, cimeta 2-3 klinčića i zrele bobice grožđa. Ostavi da,juha prokuha i se~viraj je uz pržene kockice kruha. 553. S lož e n a c s k un i ć e m. 1 kg mesa od kunića izrezan na 10 komada, kunićeva jetra izrezana na tanke ploške, % litre zelenog graška (zrno), % litre 'korabice (mlado lišće i korijen) 4 mrkve 4 korijena peršina, jedna cvjetača, mlado lišće izrezano n~ rezance' cvjetača ra~t:;:?ana .?a c.vjetiće, jedna veća glavica sitno izrezano~ luka, 10 sVJezIh glJIva Izrezanih na listiće, 10 jušnih žlica masti 5 oguljenih i na plošIdce izrezanih krumpira, sol i papar. ' Posoli i popapri sve povrće osim krumpira. Polovinu tog povrća stavl u lona,c, ?a povrće složi priređeno meso i jetra, na to stavi preostalo povree l krumpir, dodaj mast i toliko vode, da doseže krumpir. Kuhaj najprije naglo, a tada polagano, dok sve ne bude mekano. Umjesto mesa od kunića možeš uzeti janjetinu. ,} ovo jelo možeš dati kao jedino jelo za ručak, a gore navedena kollcma dostatna je za 8-10 osoba.
168
JELOVNIK
KRUMPIROVA JUHA SA ŠPA GETIMA, KUHANI ŠTRUKLJI S ORASIMA, UMAK OD GRAHA, MEDENE KRIŠKE.
JUHA OD GROŽĐA, SLOŽENAC S KUNIĆEM, SALATA OD RADIČA, UDOVIČINI POLJUPCI.
li
Ih'
556. K l' u in p i l' {) vaj tl h a s a š p a g e t i m a. % kg krumpira, 3dkg špageta, zaprška i parmezan. . OgUljeni krumpir skuhaj i propasiraj. Priredi zapršku od masti i brašna, dodaj joj crvene paprike i propasirani krumpir, razrijedi s vodom i soko~ od rajčica. Ostavi da prokuha rukuhaj u juhu špa·· gete. Gotov.u juhu pospi naribimim parmezanom. 557. 'K u h a n i š t l' U k l j i s o l' a s i m a. Tijesto za razvlače nje, začin.i nadjev od oraha: ys litre vrhnja, 15 dkg samljevenih oraha, 2 jajeta, žlica maslaca i limunova korica. . Umijesi tijesto za razvlačenje i ostavi da bar % sata stoji, a tada ga razvuci i nadjeni slijedećim nadjevom: umuti maslac sa žumancima, dodaj kiselo vrhnje inaribanu limunovu koricu, promiješaj 1 konačno dodaj snijeg od bjelanaca i samljevene orahe. Ukoliko Je nadjev prerijedak, dodaj mu malo mrvica. Zatim savij štrukelj, zavij ga u mokar ubrus, zaveži vrpcom i kuhaj % sata u slanoj, ključaloj vodi. Skuhanog odvij iz ubrusa; stavi u zdjelu, izreži na lijepe komade i prelij s ugrijanim maslacem iIi mašću. Serviraj uz umak ili salatu, Isti štrukelj možeš ispeei II pećnici. 558. U ID a k o·d g ra h a. % kg. graha, ulje, Grah skuhaj i propasiraj. Primiješaj mu octa, Ukoliko ćeš ga servirati uz govedinu, dodaj mu i Ak~ je umak pregust, dolij mu malo vode, u kojoj
169
ocat j h'ren. ulja, soli i papra. naribaI;og hrena. se je grah kuhao.
. I
,{ i ,J
559 M e d e n e k r i Š ke. % kg brašna, prašak za dizanje, 20 dkg meda, l/S litre mlijeka, 7 dkg oraha i mirodije. Prosij brašno s praškom za dizanje, dodaj mu šećer, med, kosane lim,unove korice, mlijeko i izrezane orahe. Sve zajedno dobro promiješaj, umijesi tijesto i stavi u mašću namazanu teps:ju. Namaži 'kolač mnućenim jajetom, pospi izrezanim orasima i ispeci ga u dobro ugrijanoj pećnici. Peci oko % sata. Pečenog pospi s vani1ijevim šećerom, a kada se ohladi, izreži ga na -kriške.
1080
JELOVN IK·
JUHA OD LUKA S NARIBANIM SIROM I ZLATNICIMA, OKRUGLJICE OD ŠLJIVA, UMAK OD ŠLJIVA, HUSARSKA DUGMETA. 560. J u h a o cl 1 u k ii S n a r i b a n i m s i I' o m. 4 dkg maslaca, margarina ili masti, 25 dkg luka, 1 i % litre vode ili juhe od kostiju, 6 dkg brašna, 5 dkg naribanog, suhog sira ili parmezana i soli. Izreži luk na kolute i proprži ga s masnoćom. Kada luk porumeni, pospi ga brašnom, promiješaj, proprži i nalij s vodom ili juhom od kostiju. Ostavi da bar % sata kuha. Tada juhu procijedi i ulij u jušnik u koji si naribala sira. Serviraj sa zlatnicima ili proprženim kockicama kruha. 561. Z l a t n i c i. 2 jajeta, 6 dkg brašna, malo soli, malo praška .za dizanje, dvije žlice mlijeka i mast za prženje. Promiješaj prašak za dizanje s brašnom. Doda.) jaja, promiješaj, a tada posoli i prilij mliieko. Dobro umtiti! U vrelu mast stavljaj od toga tijesta žličicom, što tanje okrugle ploškice i prži, dok ne postanu zlatno žuti. Tada ih izvadi, ostavi da se okapaju i serviraj uz juhu. Osobito su fini uz goveđu juhu. 562. O k r u g l j i c e o d š l j i v a. 1 kg krumpira, jedno jaje, maslac, brašno i šljive. Krumpir skuhaj, oguli ga i na dasci propasiraj. Kad se malo ohladi, dodaj mu žlicu maslaca ili masti, jaje i soli, promiješaj, primiješaj :1;4--% litre brašna i umijesi krumpirovo tijesto. Razvaljaj ga s prsta debelo na brašnom posutoj dasci i izreži u četverokutiće. Na svaki četverokut stavi šljivu. Ukoliko su šljive kisele, izvadi im košticu i na njihovo mjesto stavi komadić šećera. Od tijesta i šljive uobliči okrugljice. Kuhaj ih 5-7 minuta u slanoj, ključaloj vodi. Proprži u tepsiji mrvice s mašću i uvaljaj u njih skuhane i ocijeo:ene okrugljice. Malo ih proprži, stavi u zdjelu i pospi cimetQm i šećerom
170
Zimi, kad nema svjeŽih šljiva, priredi okrugljice od suhih, prokuhanih šljiva ili od šljiva iz kompota. Okrugljice možeš prirediti i s drugim voćem: sitnim kajsijama, breskvama, trešnjama ili bobicama krupnog grožđa. 563. U ma k o d š l j i v a. Šljive, maslac, mrvice, vino,' cimet, klinčići i šećer. Svježe šljive operi i odstrani im koštice. Proprži žlicu šećera sa žlicom maslaca. Dodaj dvije' žlice mrvica, malo ih proprži i na to stavi oko 35 dkg šljiva. Promiješaj, pokrij posudu poklopcem i ostavi da šljive smekšaju. Dodaj nekoliko klinčića, malo cimeta i 1 del vina. Prema ukusu posoli i pošećeri. Ukoliko je umak prerijedak, do·· daj mu još mrvica. Umak možeš prirediti i od kuhanih suhih šljiva. Serviraj uz kuhanu tjesteninu, prženi krumpir ili uz govedinu. 564. H u s a
I'
s k a d u g m e t a. 14 dkg maslaca, 20 dkg brašna,
7 dkg šećera, 2 žumanca, limunova korica, bademi ili orasi i mar-
melada. Umrvi .maslac s brašnom. Dodaj šećer, žumanca inaribanu limunovu koricu. Umijesi tijesto i ostavi ga da % sata miruje. Uobliči od tijesta kuglice, umoči ih u pjelanac, a zatim u samljevene orahe ili bademe. Složi ih u maslacem ili mašću namazanu tepsiju, i svaku pritisni u sredini s mokrim drškom kuhače. Zatim ih ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Pečenim kolačićima stavi u udubinu malo ma.cmelade.
10~t
JELOVN II<
BEZMESNA GUL.AŠ-JUHA, OKRUG-LJICE OD KAJSIJA, UMAK OD KAJSIJA, PRHKE K-APICE. 565. B e z m e s n a g u l a š - j u ha. Mast, luk, krumpir, paprika i zelenje za juhu. Prol?rži s mašću dvije glavic'e fino kosanog luka. Kad luk stane rumenjeti, dodaj. mu crvene paprike, na kocke izrezan krumph\ mrkvu i peršin, promiješaj i m,tavi da se pirja. Kad krumpir počne rumenjeti, napraši ga žlicom brašna i nalij vodom ili juhom od ze·· lenja. Ostavi da prokuha. Juha je gotova, kada se krumpir smekša,
566. O k r u g 1 j i e e o d k a j s i j a. Jedna ili dvije žemičke, 2 jajeta, :1;4 litre brašna, žlica maslaca, kajsije i šećer. Kruh namoči i istisni. Umuti žlicu maslaca s dva jajeta, dodaj mu istisnuti kruh, promiješaj i dodaj brašno. Umijesi tijesto, raz,
111
valjaj ga, izreži u četverokutiće i na svaki stavi % kajsije, koje si uvaljala u šećer. Uobliči okrugljice i kuhaj ih 7-10 minuta u slanoj, ključaloj vodi. Skuhane okrugljice ocijedi, stavi u zdjelu, pospi mrvicama proprženim namaslacu ili masti, šećerom i cimetom. Serviraj kao samostalno jelo, ili uz slatki umak. 567. U m a k o d k a j s i j a. Tanjir kajsija, zaprška, šećer i vino. Kajsije oguli, odstrani im koštice i izreži ih u nekoliko komada. Proprži žlicu šećer'a sa žlicom maslaca, dodaj žlicu brašna i dvije žlice mrvica. Kad zaprška malo porumeni, dodaj joj pripravljene kajsije, polij s vinom, promiješaj i ostavi da prokuha. Ukoliko je umak pregust, dolij mu vina, ako je rijedak, dodaj mu mrvica. Pošećeri i posoli prema ukusu. Ovakav umak možeš prirediti i od marmelade od kajsija. Servira j uz okru&ljice ili kuhanu govedinu. 568. P r h k e k a p ice. 18 dkg brašna, 12 dkg maslaca, 7 dkg jedan tvrdo kuhani žumanac i ma'rmelada. Umijesi tijesto od brašna, maslaca, šećera, žumanca i limunove korice. Razvaljaj ga tanko kao hrbat noža i izreži na četverolmtiće. Na svaki č~tverokutić stavi malo tvrde marmelade. Uglove četvero kutića namaži bjelancem i stisnJ ih nad marmeladom. Složi kapice u maslacem ili mašću namazanu tepsiju, namaži ih umućenim jajetom i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Kapice možeš pupiti i s nadjevom od'. oraha, kojemu dodaj nešto grožđica. šećera,
110.
strani im koštice; uvaljaj ,ih u šećer, položi na četverokutiće i uobliči okrugljice. ;Kuhaj ih 10 minuta u slanoj vodi. Skuhane složi u zdjelu, pospi mrvicama, proprženim s maslacem, cimetom i šećerom \l prahu. 571. U m a k o d b
JUHA OD KELJA, OKRUGLJICE OD BRESAKA, UMAK OD BRESAKA, PRHKI KOLAČIČI. 569. J ti. h a o d k e l j a. Glavica kelja, 2 veljka krumpira, zeleni peršin, maslac, brašno, luk i papar. Izreži kelj na široke rezance. Popari ga i ocijedi. Priredi svijetlu zapršku od maslaca, brašna i fino kosanog luka. Stavi u nju pripremljen kelj, promiješaj i ostavi da se malo pirja. Ta4a ga nalij vodom ili juhom od zelenja i dodaj na kockice izrezani krumpir, soli, sitnog papra i. ostavi da kuha. Dogotovljenoj juhi dodaj kosanog peršina i prema ukusu nešto izrezane korabice. 570., O k r II g l j i e e o cl b r e s a k a. % litre brašna, 2 jajeta, 1jg litre kiselog vrhnja ili mlijeka, mast" breskve i šećer. Umuti jaje s vrhnjem, posoli, doda~ brašno i umijesi tiJesto. Razvaljaj ga i izreži na četverokutiće. Breskve oguli, raspolovi, od-
e s a k a. Tanjir bresaka, zaprška, vino
Očišćenim
breskvama odstrani koštice, stavi ih u lonac, pospi
šećerom, polij s malo vina i vodom i ostavi da prokuhaju. Zagrij maslac, a kada se zapjeni dodaj mu komadić šećera, žlicu brašna i . dvije žlice mrvica. Rumenoj zapršci dodaj procijeđene skuhane i
propasirane breskve. Prema ukusu dolij još vina i dodaj soli i šeće ra. Serviraj uz kuhane tjestenine ili kuhanu govedinu. Ovaj umak možeš prirediti i od marmelade od bresaka. '572. P r h k i k o I a č i. 18 dkg brašna, 15 dkg maslaca, 5 dkg oraha, 7 dkg šećera, jedno manje jaje, marmelada, limunov sok l korica. . Umijesi prhko tijesto od brašna, jajeta, maslaca, šećera, samljevenih oraha, nešto soka i korice od limuna. Razvaljaj ga i izbodi s oblikom za manje pokladnice. Polovini kolačića izbodi u sredini , kolutić čistim naprstkom. Složi ih u mašću namazanu tepsiju i ispe-:i udobra ugrijanoj pećnici. Cijele kolačiće' namaži s donje strane ~armeladom i poklopi s probušenim, koje si posula šećerom u prahu. Gotove kolačiće složi u plitku zdjelu. .
111.
JE lOV N I K
l'
šećer.
JELOVNIK
JUHA OD; ŽEMIČAKA, PIRE OD KRUMPIRA, ZAKISELJ.B~NI GRAH, OMLETI S MARMELADOM, DRUŽINSKI KOLAČ. 573. J u h a o d ž e m i č a k a. 3 žemičke, 2 jajeta, maslac, orašac i zelenje za juhu. Stavi žemičke u lonac i nalij na njih toliko vode, da budu njome pokr~vene. Kada dobro nabubre, stavi lonac na štednjak, dodaj žemičkama komadić maslaca i dobro promiješaj. Zatim dolij vrele juhe od zelenja i ostavi da juha neko vrijeme kuha. Začini je oraškom ili šafranom.. Skuhanu juhu ulij u jušnik, u kojemu si umutila 2 žumanca. Pri to~e miješaj žumanca. 574. Z a k i s e l j e n i g ra h. Grah, zaprška, ocat, lovorov list i korica od limuna. Uvečer grah proberi, operi i namoči. Drugi ga danprokuhaj,
ocijedi i nalij s top10rr vodom. Dodaj mu lovorov list, limunove ko-o
113
172
. ;~:
.i
rice, a posoli ga, kada je dopola skuhan. Tada ga skuhaj. Pri~edi z~pršku od masti, kosario'g luka i brašna. Razrijedi je hladnom dom i dodaj skuhanom grahu. Ostavi da zaprška prokuhas grahom, zatim ga zakiseli, dodaj mu papra i serviraj uz pire od krumpira lli za večeru kao samostalno jelo.
vo-
575. Omleti s marmeladom. Jedno ili 2 jajeta, ~ litre mlijeka, .~ litre brašna, šećer, marmelada i mast. Umuti žumanca s mlijekom, dodaj žlicu vrhnja, žlicu šećera i malo soli, a tada tome primiješaj brašno. Ukoliko je tijesto pregusto, dolij još mlijeka. Dobro promiješaj i primiješaj čvrst snijeg od bjelanaca. Stavi u tavu ž~icu masti, a kada se dobro ugrije; odlij je. Na tako namašćenoj tavi peci omlete. Omleti moraju biti s obje strane rumeno pečeni. Pečene drži na toplom, dok sve ne ispečeš. Tada ih namaži marmeladoIX?-, savij ih i pospi šećerom u prahu. Ser;. viraj kao samostalno jelo, uz kompot ili mlijeko. 576. D r u ž i n s k i k o l a č. 20 dkg masti, 50 dkg brašna, 20 dkg ro dkg grožđica, 4 jajeta, 1 prašak za dizanje, 1 vanilin šećer, rum i limunova korica. Pjenasto umuti mast. Miješaj dalje i dodavaj ~licu po žlicu šećera, zatim jaja, tada mlijeko, začine i napokon brašno pomiješano ::> praškom za dizanje. Uvaljaj u brašno očišćene grožđice i umiješaj ih u tijesto. ~ramaži oblik s mašću, stavi u .njega tijesto i peci ga 1-1 j .1,4 sata u dobro ugrijanoj pećnici. šećera, ~ litre m~ijeka,
112~
JELOVN IK
JUHA OD MRVICA, POPEČCI OD POVRĆA, PIRJANA CIKLA, OBIČNI KEKSI, JABUKE U PUDINGU OD MALINA S KREMOM OD VANILIJE. 577. J u h a o d m r v i ea. %:-Y:3 litre mrvica, maslac i 2 jajeta. Zagrij u posudi maslac. Kad se maslac zapjeni, proprži s njime mrvice. Propržene mrvice nalij s juhom od zeleni ili slanom, ključalom vodom. Dodaj muškatovog cvijeta i ostavi da neko vrijeme kuha. Umuti u j ušniku. žumanca i cijelo jaje, i nalij na njih juhu. 578. O cl r e s c i o d P o v r ć a. y:3 'kg krumpira, tanjirić špinata ili kelja, mrkva, grašak, gljive, maslac, 2 jajeta i dvije žlice šećera. Krumpir oguli, skuhaj u slanoj vodi ipropasiraj. Špinat ;Ji kelj skuhaj i skoši. Mrkvu skuhaj i izreži u sitne kockice. Grašal~ skuhaj i propasiraj, a gljive proprži i sitno izreži. Umuti žlicu ma-
f
slaca s 2 jajeta. Tpme dodaj krumpir i sve ostalo pripremljeno povrće, soli,sitnogpapra i dvije jušne žlice brašna. Po volji dodaj i žlicu skosane šunke. Sve zajedno promiješaj. Od te smjese uobliči popečke i isprži ih u vreloj masti. Serviraj uz pirjanu ciklu, salatu ili kao prilog mesu. 579. P i r j a n a c i k l il, Cikla, mast, kim, brašno, šećer i ocat. Ciklu dobro operi, oguli, izreži na rezance ili je izribaj na ribež kao repu ili buče. Proprži u posudi mast s komadićem šećera i tome dodaj pripremljenu ciklu. Pospi je kimom i solju, polij s malo octa i ostavi da se pirja oko 2 sata. Dok 'se cikla pirja dodavaj joj malo vode, da ne zagori. Mekano pirjanu cildu pospi s brašnom, promiješaj, malo proprži i nalij vodom. Ostavi, da dobro prokuha. Prema ukusu dodaj joj šećera i još malo octa. Serviraj uz popečke od variva; govedinu ili prženi krumpir. 580. O b i č n i k e k s i. 30 dkg brašna, prašak za dizanje, 10 dkg maslaca, 10 dkg šećera i 6 žlica mlijeka. Prosij na dasci brašno s praškom za dizanje. U1l)rvi maslac s prosijanim brašnom, dodaj šećer i mlijeko. Od svega toga umijesi glatko tijesto, tanko ga razvaljaj i ostavi da % sata miruje. Tada ga razvaljaj i izbodi kekse malim, raznim oblicima. Namaži ih umućenim jajetom i stavi u mašću namazanu i brašnom naprašenu tepsiju. Ispeci ih u srednje ugrijanoj pećnici. 581. J a b u k e u m a l j n o vom ~ u d i n g u s k r e ln o m o d van i l ~ je. 4 osrednje, kiseljkaste jabuke, ~ litre vode, sok od polovine limuna, 2 žlice šećera, omot malinovog pudinga, 3 žlipt šećera, 3 ~lice/vode i voda u kojoj su se kuhale jabuke. Prokuhaj vodu' sa šećerom i limunovim sokom. U toj tekućini skuhaj oguljene, na 8 dijelova izrezane jabuke. Jabuke kuhaj toliko, da se ne raskuhaju. Zatim ih ocij edi. Dodaj soku u koj emu su se jabuke kuhali:! toliko vode, da ga bude % litre. Umuti pudingov prašak sa 3 žlice hladne vode i 3 žliGe šećera. U uzavreli gore navedeni sok ulij miješajući umućeni pudingov prašak. Kuhaj 2-3 minute, a tada stavi na hladno. Još malo miješaj, da se na pudingu uhvati kožica. Nakvasi s vodom oblik za puding. Na dno lijepo složi polovinu jabuka, a na njih nalij polovinu vrelog pudinga. Tada stavi drugu polovinu jabuka, li na njih nalij drugu polovinu pudinga i ostavi nekoliko sati na hladnom mjestu, da se puding stvrdne. Međutim priredi kremu od vanilije. 582. K r e m a o d van i l i j e.
~
Pjenasto umuti žumanca, šećer i brašno. Zakuhaj mlijeko, u koje si stavila komadić vanilije i prilij mu gore navedenu smjesu, pro-
175 I'
rl
I·
II,
\~
1'14
litre mlijeka, 2 žumanca, dvije
~lice šećera, komadić vanilije i čajna žlica finog, bijelog brašna.
miješaj je i skuhaj u vodenoj kupelji. Cim se krema stane zgušnjavati izvadi je iz kupke i miješaj dok se ohladi. Hladan, stvrdnut puding prevrni u plitku zdjelu, a oko njega stavi vijenac kreme. Serviraj samo ili uz sitne kolačiće.
11 J'.
JELOVN IK
JUHA OD GLJIVA S VRHNJEM; ŽGANCI OD HELJDE S KRUMPIROM, KISELO ZELJE, PEČENA SA VIJAČA S NADJEVOM OD ŽEMIČAKA, KOMPOT,
, ,
"~o
583. J u h a o d g l j i v a s v r h n j e m. Svježe gljive,. maslac, luk, češnjak, peršin, brašno, vrhnje i ocat. Očisti gljive, operi ih, popari ključalom vodom i odmah ocijedL Proprži fino skosanog luka s dvije jušne žlice maslaca (ili masti). Na proprženi luk stavi 'gljive i dodaj im režanj sl~osanog češnjaka i soli. Miješaj gljive na jakoj vatri, da sok ukuha. Tada ih pospi s dvije žlice brašna, promiješaj i nalij vrelom vodom ili juhom od zeleni. Ostavi da juha kratko kuha, a tada je okise1i i pospi kosanim, zelenim peršinom. Napokon joj dodaj nekoliko žlica kiselog vrhnja. Serviraj sa žgancima od heljde ili u juhu ukuhaj krumpir ili rižu. 584, Ž ga n e i o d h e l j d e. :Ih litre heljdinog brašna, 3 velika krumpira, mast sa čvarcima. Krumpir oguli, iz-reži u kriške i skuhaj u jednoj i pol litre vode, Kad je krumpir skuhan, posoli ga, iukuha'j u vodu 1jz litre brašna od heljde. Ostavi da 5 minuta kuha, tada žgance kuhačom podijeli do dna, II 2 dijela. Ostavi, da još 5 minuta kuhaju.' Zatim ih dobro promiješaj i izgnječi. Žlicom ih vadi, stavljaj II zdjelU, zamasti mašću i čvarcima i serviraj uz juhu od gljiva, kiselo zelje lli nezamašćene uz mlijeko.
585, P e č e n a s a v i j a č a s n a d j e vom o rl ž e f i i č a k a Tijesto za razvlačenje: malo jaje, :Ih litre brašna, ij,l litre vode, komadić maslaca, žličicu soli. Nadjev: dvije žemičke, 2 jajeta, % litre kiselog vrhnja, šećer, grožđice i mlijeko. Umijesi tijesto za savijaču i ostavi da % sata miruje. Nakvas: žemičke s mlijekom. Istisni ih, kada dobro nabubre, a tada ih propasiraj. Umuti žumanca s vrhnjem, doqaj im namočene, propasirane žemičke i čvrst snijeg od 2 bjelanca. Tijesto malo razvaljaj, namaži rastopljenim maslacem i raz vuci. Pospi ga mrvicama, namaži nadjevom, osladi s nekoliko žlica šećera i napokon pospi sa šakom grožđica. Zatim savijaču savij, stavi II maslacem namazanu tepsiju i polij s toliko mlijeka, da savijača bude s njim skoro pokr'ivena
116
Ispeci je u dobro ugrijan,oj pećnici-Pečenu izreži na Kose Komaaiće, složi u zdjelu i pospi šećerom u prahu. Savijaču serviraj samu, UZ mlijeko ili kompot.
114.,
JELOVNIK
JUHA OD KELJA S RIŽOM, 'ŠTRUKLJI oD HELJDINOG-BRAŠNA S NADJEVOM OD ORAHA, MEDENI, CRNI KRUH:. 586. J u h II o d k 'e l j a s r i ž o m. Mala glavica kelja, % litre riže, luk, pei'šin i papar. Izrežl kelj na rezance, operi ga s toplom vodom i stavi na mast, 's kojom si propržila 1/'1 glavice kosanog luka, posoli i ostavi, da se neko vrijeme pirja. Zatim mu dodaj probranu i opranu rižu i ostavi da još malo pirja. Tada nalij vodom i ostavi da se juha sku, ha. Napokon joj dodaj sitna papra, skosanog peršina i po volji akosane korabice ili šunke. '
1. Kosani popečci s prženim ploškama
krumpira . . 2. Pečena teletina s mladim krumpirima 3. Pečena svinjetina s rižom i punjenim rajčicama
4. Popečci od hašena s lmhanim krumpirom 5. Pohani pilići s pirjanom mrkvicom i špinatom 6. G~:veđi file s varivom od špinata, pirjanim g'lJIvama i krumpirom
587.Štr'uklji odheljdinog brašna s nadjevom o d o r a h a. Tijesto: 'Vz litre heljdinog brašna, jedna i četvrt litre vode, Nadjev: JU·Ure oraha, kiselo vrhnje, jedno jaje i začin. Prosij brašno u posudu, posoli ga.sa žličicom soli i polij s jednom i četvrt litre vode. Promiješaj vodu s brašnom i ostavi da se ohladi. Zatim stavi tijesto od heljdinog brašna na dasku, koju si dobro pocsulas pšeničnim brašnom. Razvaljaj ga tanko, kao hrbat noža i nadjeni slijedećim nadjevom:umuti nekoliko žlica vrhnja (ili mlijeka) ·sjednimjajetom., Tome dodaj sitno izrezane orahe, sitnog chneta i klinčića i po volji malo mrvica:. Zatim štrukclj savij, zavij u mokar uhrusilLčistu hijelukrpu, sveži vrpcom i- ~uhaj % sata u slanoj vodi. Skuhani štrukelj odvij iz ubrusa, izreži II komadiće, stavi II plitku, 0kruglu zdjelu i zamasti mrvicama proprženim s mašću .. Serv~raj~ao samostalno jelo, s kiselim ili slatkim zeljem, ili uz salatu. Štn{kelj od heljdinog brašna može~ nadjeti čvarcima, t. j. na razvijeno tijesto s'taviš umjesto nadjeva od oraha ugrijane čvarke. Štrukelj sa nadjevom od sira nadjeni slijedećim nadjevom: umuti 2 jajeta s 1/4 litre vrhnja. Tome primiješaj dvije šake dobro ocijeđenog sira. Po potrebi dodaj malo mrvica. Ovako priređene štruklje kuhaj u slanoj vodi ili ih ispeci. 588. M ede n i, e r n i lt r u h. Krušno brašno, šećer, mlijeko, med, prašak za dizanje, orasi ili suho voće. Proprži jednu ~ dvije žlice šećera i nalij s mlijekom. Promiješaj prašak za dizanje s brašnom i stavi u zdjelu. Umiješaj u bra-
lT!
šno krupno izrezane orahe ili suho voce, nekoliko žlica meda i proprženi šećer. Uzmi po volji od svih primjesa. Sve zajedno umijesi u tijesto, uobliči dugoljaste hljepčiće, stavi ih u mašću namazanu tepsiju i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Ukoliko staviš u tijesto sode bikarbone, ostavi hljepčiće da stoje 10-15 minuta, a tada ih peci. Staviš li u tijesto prašak za dizanje, peci ih odmah. Pečene štruce ostavi da se ohlade, a tada ih izreži u ploške. Serviraj uz čaj, kavu ili mlijeko.
115.
JELOVNIK
FINA JUHA OD KISELOG VRHNJA, SARMA OD VINOVE LOZE, FINI KOLAČ OD JAGODA.
.
589. F i n a j u h a o d k i s e log v r h n j a. Dvije žemičke, maslac, 5 del kiselog vrhnja i zeleni peršin. . Proprži dvije žemičke izrezane na kockice s jušnom žlicom maslaca. Izvadi iz posude propržene kockice, a na maslac stavi jušnu žlicu kosanog zelenog peršina i odmah dolij 5 del vrhnja i 6 del mlijeka. Posoli i ostavi da juha prokuha. Serviraj je odmah s proprže~lim kockicama. 590. S a r ~ a o d v i n o velo z e. % kg svinjetine od buta ili plećke, suha slanina, riža, jedno jaje, luk, lišće od vinove loze, mast, brašno, paprika, papar, sol, ocat i kiselo vrhnje. Mlado lišće od vinove loze operi, odreži im stapke i popari ključalom mješavinom od % litre octa i % litre vode. Nadjeni ih kao sarmu slijedećim nadjevom: protjeraj meso kroz 'stroj za mljevenje mesa, skoši glavicu luka i proprži ga s jušnom žlicom masti, dod~j mu samljeveno meso i pirjaj tako dugo, dok sok ukuha. Ostavi smjesu da se hladi, a tada joj dodaj 1,5 del probrane i oprane riže, jedno jaje, 5-8 dkg suhe slanin~ izrezane na kockice, dvije jušne žlice gustog, kiselog vrhnja, soli, papra i slatke, crvene paprike. Nadjev dobro promiješaj i nadjeni sarmice. Gotove sarmice složi jednu do druge u posudu, nalij ih mlakom vodom toliko, da budu njome pokrivene i kuhaj %-% sata. Sarmice ne smiju jako kipjeti, jer bi se rastvorile. . Priredi zapršku od 3 jušne žlice masti i dvije jušne žlice brašna, a kada pprumeni dodaj joj % kavske žlice slatke, crvene paprike, nalij s 3 del hladne vode, promiješaj i ostavi da prokuha, a tada prilij kuhanim sarmicama. Protresi posudu nekoliko puta, da se umak izmiješa, i kuhaj još 5 minuta. Konačno dodaj 3-4 jušne
178
žlice kiselog vrhnja, a prema ukusu malo octa i soli. Serviraj s pireom od krumpira.
591. F i n i k o l a č o d j a g o cl a. 30 dkg brašna, 20 dkg maslaca, jedno jaje, 37 dkg šećel'a, 6 bjelanaca i % kg vrtnih il~ šumskih jilgoda. Umrvi maslac .s brašnom, dodaj jaje i 15 dkg šećera, i nq dasci umijesi tijesto. Izvaljaj ga s prsta debelo i njiIrle obloži tepsiju. Stavi tepsiju u pećnicu i peci tijesto toliko, da bude polupečeno. Tada ga izvadi iz pećnice i ostavi da posvema ohladi, jer će inače kolač biti slaninast. Međutim istuci snijeg od fl bjelanaea, primiješaj mu jagode i 22 dkg šećera u prahu. Tom smjesom premaži tijesto i ispeci ga do kraja u dobro ugrijanoj pećnici. Pečen kolač mora biti zlatno fu~b~~ .
1160
JELOVNIK
JUHA S KOPROM, PIRJANA JANJETINA S UMAKOM PREMA UKUSU, SALATA OD MATOVILCA, KOLAČ S TREŠNJAMA ILI VIŠNJAM.A.
592. J' u h a s k o p rom. Mast, brašno, kopar, kiselo vrhnje, tarana i sol. Priredi zapršku 'od dvije jušne žlice masti i jedne i % žlice brašna. Rumenoj zapršci dodaj jušmi žlicu kosanog kopra i odmah doHj jednu litru i % vode. Ostavi da juha dobro prokuha, a tada u' nju ukuhajsitnu taranu, Kuhaj još 5-7 minuta, a tada juhu začini s 5-6 jušnih žlic.a kiselog vrhnja i % kavske žlice vinskog octa.
r
593. p i j a n a j a n j e t i n a s u m a k o m p r e m a u k u s u. 1 kg j anj etine, sol i mast. Meso operi, posoli, ostavi da % sata stoji, a tada ga stavi u 'tep. siju i naglo prepeci sa svih' strana s 3 jušne žlice masti. Rumeno prepečena meso pirjaj u umaku prema ukusu i mogućnosti. Evo upute kako se priređuju umaci, u kojima se pirja janjetina: a) U ID a k s k i s e l i m v r h n j e m. Janjeće košti{:e, mast, brašno, kiselo vrhnje, slatke, crvene paprike i limun. Rasjeckaj sa sjekiricom % kg janjećih koštica, isprži ih s dvije jušne žl:ce masti, napraši s 5 dkg brašn&., promiješaj i nalij s lfz litre vode. Ostavi da kuha oko lfz sata, a tada umak procijedi kroz cjediljku ili sito. Procijeđenom umaku dodaj lfz kavske žlice slatke, crvene paprike, 3 del kiselog vrhnja, sok i koricu od % limun·a. Pre-
119
lij urriali po mesu. Ukoliko je pregust, dodaj malo vode, a taCia pirjaj tako <;luga, dok meso omekša. b) U m a k s m a s 1 a cem. Maslac, brašno, juha od janjećih koštica, sol, papar, limunov sok ili vinski ocat. . Umuti 12 dkg rastopljenog maslaca sa 6 dkg brašna, nalij s% litre procijeđene juhe od janjećih koštica, dodaj soli, sitna papra i prepečeno meso. Pirjaj meso u umaku, a kada smekša okiseli .umak 1imunovim sokom. c)U m a k s gljivama. Mast, brašno, luk, gljive, češnjak, sol, kim i paprika. Proprži fino skosanu glavicu luka-s 10 dkg masti, dodaj 15 dkg očišćenih, opranih gljiva, koje si izrezala na ploške, 2 skosana režnja češnjaka, malo soli, kima, i paprike. Pirjaj oko 10 minuta. Tada gljive napraši sa 6 dkg brašna, promiješaj, podlij s % litre procijeđene juhe od janjećih koštica i kuhaj :lit sata. Zatim polij umak po mesu, pirjaj, a kada meso smekša dodaj 3 del kiselog vrhnja. Pirjanu janjetinu serviraj sa žličnjacima, pireom od krumpira, pirja-' nom rižom i salatom od matovilca. 594. S a l a t a o d m a t o v i Ica. Matovilac, ocat, ulje i tvrdo kuhana jaja. Očisti i operi mladi matovilac, začini ga octom, uljem i solju. Salatu ukrasi kriškama ili ploškama tvrdo kuhanih jaja. . 595. K o l a č s v i š n j a m a i l i t r e š n j a m a. Maslac, brašno, jaje, kiselo vrhnje, mrvice, šećer, mirodije, limunova korica i voće. Umijesi tijesto od 25 dkg brašna, 12 dkg maslaca i jednog žumanea. Razvaljaj ga s prsta debelo i stavi u brašnom naprašenu tepsiju. Na tijesto složi očišćene i oprane trešnje ili višnje. Međutim pjenasto umuti 6 žumanaca, 12 dkg šećera u prahu, dodaj 2 dcl kiselog vrhnja, prosijane mrvice od jedne i 1!z žemičke, snijeg od 6 bjelanaca, malo cimeta ili vanilije inaribanu limunovu koricu. Izlij tu smjesu na tijesto s voćem i ispeci kolač u dobro ugrijanoj pećnici. .
117.
JELOVNIK
JUHA S RIŽOM, PEČENI TELEĆI BUBREŽNJAK, PEČENI KRUMPIR, MIJEŠANA SALATA, BISKVIT PUNJEN S PJENOM OD JAGODA.
596. J ti h a s r i ž o m. Mast, brašno, luk, zeleni peršin, soj, crvena paprika, riža i kiselo vrhnje.
180
"
I
f-:
Priredi svijetlu zapršku od dvije jušn€ žlice masti, jedne jušne žlice brašna i 1!z kavske žlice fino kosanog luka. Dodaj joj % žlice slatke crvene paprike i nalij s dvije litre vode. Ostavi da juha dobro pr~kuha, a tada u nju ukuhaj 10 jušnih žlica oprane riže i k~~aj nešto man~e od 1!z sata. Dogotovljenoj juhi dodaj jednu kavsku zhcu kosanog z~lenog peršina, dvije - 3 jušne žlice kiselog vrhnja i1jz limuna izrezanogna ploške. . 597. P e č e n i t e l e ć i b u b r e ž n j ak. 1 i;tA kg telećeg bubrežnjaka, sol, mast, voda i krumpir. . Iz bubrežnjaka oprezno odstrani sve kosti, a i l:Jubreg s mladim 16jem, koji ga okružuje. Posoli meso i bubreg. Usred mesa stavi dobro posoljen bubreg s mladim lojem, kojim je okružen, va .tada . sve zajedno savij u savijaču, poveži špagatom, da se kod pecenJa ne . otvori, i peci u pećnici, kao ,svaku drugu pečenku. Zva v.rijeme pe~e nja marljivo ga prelijevaj vlastitim sokom. Polupecem bubreznJak okruži oguljenim i posoljenim krumpirima i peci, dok meso ne bude lijepo pečeno, a krumpir mekan. Ispečen bubreg izreži na ploške tako da usred svake ploške ostane komadić bubrežnjaka. Izrezano m:so stavi u dobro ugrijanu dugoljastu zdjelu i okruži pečenim krumpirima. Bubrežnjak ispušta pri pečenju mnogo' mladog loja. Stoo'a odlij nešto soka, a preostalom dodaj dvije jušne žlice vode, dobrobprokuhaj i prelij ga po mesu i krumpirima.. Ovak? pripr~vlje:, bubrežnjak serviraj s miješanom salatom prema ukusu 1 mogucnosti. 598.,Biskvit punjen pjenom od jagoda. Jaja, brašećer, limunova korica, fuaslac i jagode. 'Pjenasto umuti 6 žumanaca sa 6 vrhom punih jušnih žlica šećera u prahu, sokom i naribanom koricom od 1!z limuna. Tome dodaj snijeg od 6 bjelanaca, 6 ravnih jušnih žlica brašna i lagano promiješaj. Narnaži maslacem ili mašću oblik za pečenje torte, ulij u njeg
šno,
599. P j e n q o d j a g o d a. Bjelanci, šećer i jagode. Očisti i operi 20 dkg zrelih, šumskih jagoda, dodaj im 2 bjelanca i 20 dkg šećera u prahu i sve zajedno tuci šibom za pravljenje snijega tako dugo, da dobiješ čvrstu, pjenastu smjesu. (Tuci je bar 20 minuta.) Takovu pjenu možeš prirediti i od drugog zrelog voća kao: oguljene kajsije, breskve, dinje, ribizi i maline. Pjenu ~ožeš dati i kao samostalni slatkiš, uz sitne, suhe kolačiće, ili J' e stavi na ohlađenu krupicu (gris) ili rižu, koju si skuhala . , u mlijeku
i:!
118.
JELOVNIK
JUHA OD MLADOG KRUMPIRA S MLIJEKOM, NARAVNI ODREZAK S KISELICOM, ŽLIČNJACI S KRUMPIROM, ROTKVICE, MLADI LUK, TORTA S JAGODAMA, VIŠNJAMA ILI TREŠNJAMA. 600. J u h a ci d m 1 a d o fi k r u m p i r a s m l i j e k o m. Mast, brašno, luk, zeleni peršin, sol, kim, mlijelmi mladi krumpir. Priredi svijetlu zapršku od dvije jušne žlice masti i jednom i :YZ jušne žlice brašna, % male glavice kosanog luk.a. Nalij je s % litre mlijeka i % litre vode. Kad juha prokuha, dodaj joj % kg oguljenog, mladog krumpira izrezanog na kockice i kuhaj oko % sata. Konačno stavi u juhu jednu kavsku žlicu kosanog, zelenog peršina ili isto toliko vlasca. Prema ukusu možeš juhi dodati i malo sitna papra. 601. N a r a v n i o d r e s ci s k i s e 1 i com. % kg teletine od buta, ili svinjski karmenadli, mast, brašno, sol, kiselica i kiselo vrhnje. Meso operi, izreži ga s prsta debelo, malo istuci, posoli, uvaljaj s jedne strane II brašno i u .vreloj masti s obje strane. naglo ispeci. Pečene odreske ili karmenadle izvadi iz masti, a u nju stavi jednu 'do dvije šake oprane, očišćene kiselice, miješaj 3-4 minute, da se kiselica raspadne u masti, dodaj 3-4 jušne žlice vode i ostavi da prokuha. U taj umak, stavi pečeno meso i pirjaj ga oko % sata. Ko·· načno prilij umaku 3-4 jušne žlice kisela vrhnja. Stavi mesQ u zdjelu, okruži ga žličnjacima ili krumpirom i polij sokom. 602. Ž l i č n j a e i s· k r u m p i rom. Brašno, jedno jaje, krumpir, luk, mast i mrvice. Skuhaj u slanoj vodi % kg oguljenog krumpira, koji si izrezala u kocke. Skuhan krumpir ocijedi ria cjediljki. Priredi tijesto za žlič njake od 30 dkg brašna, jedne kavske žlice masti, jednog- jajeta i vode. Ukuhaj žličnjake u ključalu, slanu vodu i kuhaj ih nekolikQ minuta u pokrivenom loncu. Ocijedi ih, čim se dignu na površinu, Prelij hladnom vodom i ostavi da se dobro okapaju. Proprži na' jednoj i % žlice masti jednu kavsku žlicu na listiće izrezanog luka. Kad luk porumeni, dodaj im žličnjake, promiješaj, a tada primiješaj krumpir, ostavi da se malo proprže, stavi ih na zdjelu i prelij mrvicama proprženim s malo masti. Žličnjake sa krumpirom možeš dati uz zdjeliću kiselog vrhnja kao samostalno jelo za večeru, uz bilo koju salatu.
603. T o r t a s ja g o d a m a, v i š n j a m a i l i t r e š n j a ma. Jaja, šećer, orasi, mrvice i voće. Pjenasto umuti 14 dkg šećera sa 6 žumanaca, dodaj 10 dk'g samljevenih oraha, 4 dkg prosijanih mrvica i snijeg od 6 bjelanaca. Sve zajedno lagano promiješaj i izlij u maslacem namazan oblik za pečenje torti. Oč:šćene, oprane i obrisal~e trešnje ili višnje napraši brašnom, stavi ih na tijesto, a tada tortu ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Pečenu tortu prevrni na ravnu zdjelu, pospi je šećerom u 'prahu i ukrasi voćem ili je premaži osla đenim, tučenim, slatkim vrhnjem. Ovu tortu možeš prirediti i sa svježim ili :5 ukuhanim voćem.
119..
JELOVNIK
FRANCUSKA JUHA, PITA S MESOM, SALATA OD KRASTAVACA S KISELIM VRHNJEM" SRIJEMSKE PLOŠKICE. 604; Fra n e u s k a j u h a. Zelenje, povrće, luk, maslac, brašno i kockice magia. ' Očisti i operi mlado zelenje i J;lovrće, izreži ga na rezance i pirjaj s dvije jušne žlice maslaca i % glavice kosanog luka. Uz mrkvu, ce· ler i korijen od peršina uzmi ono povrće, koje ti je 'pri ruci: mahune, 'grašak, cvjetaču, zelene paprike, srce kelja, jednu - dvije rajčice, malo zelja. Kad sok ukuha, napraši zelenje i povrće s jednom jušnom žlicom brašna, promiješaj, nalij vodom ili juhom od kostiju, dodaj kockicu magia, posoli i kuhaj, dok zelenje i povrće bude mekano. Gotovoj juhi dodaj jednu kavsku žlicu kosanog, zelenog peršina. 605. p i t a s m e s o m. Tijesto za razvlačenje, mast, svinjetina, luk, papar, jaje i sol. Priredi tijesto za razvlačenje, pokrij ga ugrijanorp. posudom i ostavi da stoji % - do jednog sata, a tada ga razvuci. Međutim priredi meso za nadjev. Proprži glavicu fino kosanog luka s jednom žlicom masti, dodaj mu svinjetinu, koju si nožem sitno isjeckala, proprži je, podlij s malo vode i pirjaj tako dugo, dok sok ukuha.. Tada skini posudu sa štednjaka i ostavi da meso ohladi. Hladnom mesu dodaj 1-2 jajeta, soli, papra, jednu - dvije žlice gustog, kiselog vrhnja i sve zajedno dobro promiješaj. Razvučeno tijesto izreži u tolike list0ve, kolika je tepsija,·u kojoj ćeš pitu peći i kakovog je oblika. Namaži tepsiju mašću i u nju stavi 4-5 razvučenih listića, a svaki listić poškropi rastopljenom mašću.
133
I
,I
Na listiće stavi sloj nadjeva, na nadjev 2 listića tijesta, a oba poškropi rastopljenom mašću, tada stavi opet sloj nadjeva, mašću poškropljeno tijesto i ponavljaj tako, dok ne potrošiš nadjev. Završi s 5 listića tijesta. Tako priređenu pitu namaži rastopljenom mašću i . ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Pečenu pitu izreži na kose kocke i serviraj uz salatu od krastavaca s kiselim vrhnjem. 606. S a l a t a o d k r a s t a vac a s k i s e l i m v r h n j e m. Krastavci, ocat, ulje, sol, češnjak, papar i kiselo vrhnje. Izrasle, ali ne prevelike krastavce oguli, izreži na tanke listiće, dodaj im kosanog češnjaka i soli, promiješaj i ostavi da stoje %-i?J, sata. Tada ih lagano istisni, polij s malo jakog octa, dodaj gustog, kiselog vrhnja i malo ulja. Salatu dobro promiješaj, pospi sitnim paprom i ukrasi listićima zelenog peršina ili kolutićima zelene paprike i ploškicama rajčica. Krastavce ne valja po starom običaju jako istisnuti, jer je sok bogat vitaminima. Stoga ih se mora okiseliti s malo jakog octa, da ne plivaju u previše tekućine. 607. S r i j e m s k e p loš k ice. 15 dkg maslaca ili 10 dkg masti, 15 dkg brašna, 2 jajeta, jedno žumance, 25 dkg šećera li prahu, 2 rebra' čokolade. Pjenasto umuti 15 dkg maslaca (ili 10 dkg masti) s 15 dkg brašna. Posebno mij.ešaj 2 cijela jajeta i jedno žumance s 15 dkg šećera u prahu. Oboje promiješaj i dalje miješaj tako dugo, dok postane pjenasto. Peci u ,maslacem namazanoj tepsiji, a smjesa treba da bude debela kao palac. Kad se malo propeče, izbockaj je s vilicom. Dopeci, a pečenu prelij slijedećom ocaklinom: umuti jedno bjelance s 10 dkg šećera u prahu i 2 rebra izribane čokolade. Pjenastu smjesu prelij po vreli'm pečenim ploškicama, i ostavi da se na zraku osuši. Tada kolač izreži na kockice ili kao palac debele i dugačke štapiće.
120.
JELOVNIK
JUHA OD KISELICE, ĐUVEĐE, SALATA OD PEČENE PAPRIKE, BAKLAVA. 608. J u h a o cl k i s e l ice. Mast, brašno, kiselica, kiselo vrhnje, sol i papar. Priredi sVijetlu zapršku od dvije jušne žlice masti i (~vije jušne žlice brašna. Nalij je s jednom i % litre vode i ostavi da prokuh'l, a tada dodaj juhi 3-4 jušne žlice kosane kiselice, kuhaj još 'lO ml-
nuta, začini s 2-3 ju1';ne žlice kiselog vrhnja i serviraj s kockicama od žemičaka.
609. Đ u v e đ e. % kg svinjetine, % kg riže, 1 kg rajčica, 4 .ze~ lena pqpri~m, 4 gla~ice ~uka, mast, sol i papar. .. . . Proprzi 4 glaylce fmo kosanog luka s dVIJe Jusne zhce masti, dodaj % kg probrane i oprane riže, dvije na ploške izrezane rajčice i 4-5 mesnatih, zelenih paprika (babura), koje si izrezala na široks kolute, podlij s malo slane vode i pirjaj 10 minuta. Tada posudu skini sa štednjaka. Rastopi u tepsiji jednu - dvije jušne žlice masti, stavi na nja red rajčica, koji si izrezala na ploške, posoli ih i pospi sitnim paprom. Na rajčice stavi rižu, u nju utisni meso, koje si izrezala kao palac dugačke i debele komadiće, posoli, pospi s malo papra, ft na meso stavi preostale rajčice, posoli i pospi paprom. Prelij. đu veđe s toliko mlake vode, da gornji dio rajčica bude njome dopola pokriven. Konačno stavi tepsiju u pećnicu i pirjaj đuveđe tako dugo, dok sok ukuha, a riža bude mekana, ali čitava. Serviraj kao samostalno jelo ili sa salatom od .pečenih paprika. v
{
r·
prepečenfm
v
•
•
610: S a l a-t a o d p e č e n i h P a P r i k a. Mesnata, zelena paprika, češnjak, ocat, ulje, sol i papar. Mesnate, zelene paprike ('babure) operi, obriši, stavi u nama- ~ šćenu tepsiju i ispeci ih u pećnici. Pečenim paprikama oguli kožicu, odstrani im sjemenke, izreži ih na rezanee ili skoši, dodaj im fino kosanog češnjaka, soli, papra, ulja i octa i sve zaj.edno dobro promiješaj. 611. B a k l a v a. Tijesto za razvlačenje, % kg oraha, 40 dl,g 30 dkg šećera, limunova korica i prema ukusu cimet, vanilija i'klinčići. Priredi tijesto za razvlačenje i postupaj s njime jednako kao što činiš kad priređuješ pitu s mesom. Orahe očisti isamelji, promiješaj ih sa očišćenim, opranim i ocijeđenim grožđicama, šećerom, naribanom limunovom koricom,.i prema ukusu s nešto cimeta, 3-4 istucana klinčića ili vanilije. Kada si unamašćenu tepsiju stavila 5-6 mašću poškropljenih listića tijesta, stavi na ;njega lh nadjeva, na nadjev stavi 2 mašću poškropljena listića tijesta, tada drugu trećipu nadjeva, opet 2 listića tijesta, ostatak nadjeva i konačno pokrij nadjev s 5-6 mašću poškropljenih listića tijesta. Prijesnu baklavu izreži u tepsiji nožem u kose kocke i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. grožđica,
------
121.
------
--~-------~~~~~~---------...,
vodi i mlJesanom salatom, a ribu pečenu s lukom i rižom serviraj samo s miješanom salatom.
JELOVN I K
JUHA OD RAJČICA, ŠARAN S LUKOM I EIŽOIlI, MIJEŠANA SALATA, PRESBURŠKI ROŠČIGr. 612. J II h a o d l' a J CIC a. Rajčic~, li~t od celera, luk, mast, brašno, slatka i crvena paprika. Operi zrele rajčice, razreži ih II nekoliko dijelova, stavi II lonac, nalij s toliko vode, da rajčice budu njome pokrivene, dodaj 4-5 listova od celera, malu glavicu luka i kuhaj oko 20 minuta, a tada rajčice propasiraj. Priredi svijetlu zapršku od dvije jušne žlice masti, jedne jušne žlice brašna i :lAt kavske žlice slatke, crvene paprike, nalij s vodom, u kojoj su se rajčice kuhale, dodaj propasirane rajčice, soli, jednu dvije kavske žlice šećera i ostavi da dobro prokuha. Tada u juhu ukuhaj žličnjake, rezance, krpice, taranu ili rižu. Ljeti kuhaj u juhi jednu - dvije zelene paprike. 613. Š a l' a n s l u k o m i r i ž o m. Šaran težak 1-1% kg, luk, luast ili ulje, riž?,Pčlpar i crvena paprika. Šarana očisti izvana, brzo ga operi, (riba se ne pere iznutra, '\rstoga se drob mora oprezno izvaditi), izreži ga poprijeko tako, da 'urezi budu s dva prsta lldaljeni jedan od drugog i naribaj ga izvana l iznutra solju ~ sitnim paprom. Tada ga neko vrijeme ostavi li zdjeli. Međutim proprži u tepsiji 3-4 velike glav·ice luka, koje si izrezala na listiće. Na propdeni luk stavi 15 dl:g oprane riže, nalij s toliko slane vode, da riža bude njome pokrivena. Na rižu stavi 3-4 čista drvca, a na njih položi šarana. Peel u dobro ugrijanoj pećnicI. Dolijevaj prema potrebi malo vode, da riža može smekšati. Šarana maži perom, koje namaži rqstopljenom mašću ili uljem. Kada .le šaran skoro pečen, a riža mekana pospi šarana slatkom, crvenom paprikom i peci ga još 5-7 minuta. Šaran se pri pečenju ne smije okretati. Serviraj ga u tepsiji, u kojoj se je pekao. Tepsiju omotaj čistim ubrusom. Na isti način možeš prirediti smuđa i koju drugu vrstu slatkovodne ribe. Vrlo slično se priređuje riba s lukom, bez riže. lT tom slučaju proprži 5-6 glavica luka izrezanog na listiće. Na proprženi luk stavi drvca, a na njih položi ribu. Voda se ne dodaje. Za vrijeme pečenja maži ribu sokom iz tepsije, a kad je skoro posvema pečena pospi je crvenom, slatkom paprikom, ili polupečenu namaž.i s prsta debelo gustim, kiselim vrhnjem, a tek onda pospi paprikom. Riba je pečena, kad je vilicom skroz probodemo, a vilica nigdje ne zapinje, Ribu, pečenu s lukom serviraj uz krumpir kuhan u slanoj
614. M i j e š a n a s a l a t a. Povrće, prema ukusu i mogućno~ sti, ocat, ulje, luk ili češnjak. Priredi razne .vrste salata, prema ukusu i mogućnosti: salatu od zelja, mahuna, krastavaca, cikle, paprika, rajč:ca, krumpira, graha it. d. Svaku vrstu salate priredi posebno, a tada ukusno složi u zdjelu tako, da iu zdjeli svaka vrst ostane odijeljena.
-c
615. P l' e s b u r š k i r o š č i ć i. Tijesto: 20 dkg maslaca, 40.dkg brašna, malo soli i šećer. Nadjev: orasi ili mak, mlijeko, šećer, vanilija ili cimet i limunova korica. Umrvi .20 dkg kvasca, 'stavi ga na tanjirić i posoli. Ostavi kvasac tako dugo stajati, dok ne postane bistar, kao rastopljena mast. Umrvi 20 dkg masla i 40 dkg brašna, dodaj malo šećera, bistar kvasac i s hladnim mlijekom umijesi tijesto. Razdijeli tijesto u 3 kruščića, tanko ih razvaljaj i izreži u 12 cm duge i 9 cm široke listiće.
Priredi nadjev: promiješaj 'samljeveni mak ili orahe sa šeć~ rom, skosanom limunovom koricom, vanilijom ili cimetom 'i nekoliko klinčića, polij ga s toliko hladna mlijeka, da dobiješ gustu ... smjesu i dobro promiješaj. Od tog nadjeva uobliči male roščiće (kiflice). Tako priređene roščiće stavi na kraj listića i s krajeva ih UVlj. 'Tada s oba dlana uobliči ravan roščić, koji mora biti u ;:;redini debeo i postepeno se do, sval~og kraja tanjiti. Ravan roščić savij u oblil~ srpa. Tepsiju nemoj mašću mazati niti brašnom posipati. Složi roščiće u tepsiju i namaži svaki umu ćenim žumancem, pričekaj 5-:7 minuta, da. se žumanac' osuši, ponovi taj postupak još jednom, pričekaj da se žumanac osuši, namaži roščiće po treći puta žumancem i od,· mah stavi tepsiju u dobro ugrijanu pećnicu. Dobro pečeni roščići , moraju biti zlatno-žuti.
12:1.
JELOVNIK
KISELA JUHA OD JANJETINE, PUNJENE TIKVICE, TORTA S RUMOM. 616. K i s e l a j u h a o d j a n j e t i n e. % kg janjetine, zelenje za juhu, luk, mast, brašno, sol, slatka paprika, papar, limun, kiselo vrhnje, lovorov list i Žumanac.
:1
Priredi svijetlo smeđu zapršku ,od d~ije ravne jušne žlice masti i jedne ravne žlice brašna. Dodaj joj % kavske žlice slatke, crvene paprike i nalij s dvije i % litre vode. Kad juha prokuha, stavi u nju oprano i na kocke izrezano meso, očišćeno i oprano zelenje, 1 celer, / 1 paštinak, 1 korijen od peršina i dvije mrkve, 10-15 zrna papra, Ih limuna, jednu glavicu luka i prema ukusu lovorov list. 'Kuhaj juhu tako dugo, dak se meso smekša. Zatim juhu procijedi i ukuhaj u nju 8-10 ravnih jušnih žlica probrane i oprane riže, i kuhaj dok riža ne smekša. Urouti u jušniku 1-2 žumanca i 3-4 jušne žlice kiselog vrhnja,' nalij s malo juhe, promiješaj i dolij ostalu juhu. Napokon stavi u juhu skuhano meso. Na posebnom tanjiriću stavi na stol kriške limuna. Umjesto janjetine mo7.,eš staviti pile, teletinu ili nešto pileće mladine i nešto teletine. 617. 'p u n j e n e t i k v i e e. Tikvice ili dugoljaste mlade, buče, meso, riža, luk, zeleni peršin, suha slanina, .jaje,kiselo vrhnje, rajčice, m~st i brašno. Mlade izrasle tikvice ili isto takove mlade, dugoljaste buče oguli, odr~ži im kapicu s one strane, gdje je peteljka i izdubi ih žlicorp. tako, da im odstraniš mezgu i sj emenke. Samelji % kg govedine i % kg svinjetine, dodaj jednu glavicu fino kosanog luka, 10 dkg probrane i oprane riže, jedno jaje, kavsku žlicukosanog listića od peršina, % kavske žlice slatke, crvene paprike, na vrh noža sitna papra, dvije jušne žlice kisela vrhnja, 5-6 dkg suhe slanine izrezane na kockice i soli. Sve zajedno dobro promiješaj j tim nadjevom nadjeni priređene tikvice ili buče. Skuhaj 1 kg rajčica s malo vode, propasiraj ih i tim sokom nalij za:pršku, koju si priredila od dvije jušne žlice masti i isto tolik0 brašna. Ostavi da umak prokuha, a tada u njega stavi nadjevene tikvice ili buče. Kuhaj pri umjerenoj vatri i koji puta oprezno okreni buče ili tikvice. Umaku dodaj soli i šećera po volji. / Skuhane tikvice ili buče oprezno izvadi iz umaka, stavi na dugoljastu zdjelu, prelij umakom i serviraj uz pire od krumpira ili slance. 618. T o r t a o d r u m a. Šeć~r, jaja, 14 dkg badema ili oraha, 3 dkg mrvica; rum, korica od limuna. Pjenasto umuti 2 žumanca, jedno čitavo jaje i 14 dkg šećera. Dobro umućenoj smjesi dodaj 14 dkg samljevenih badema ili oraha, 3 dkg rumom nakvašenih, prosijanih mrvica, skosanu koricu od % limuna i snijeg od 2 bjelanca. Sve zajedno lagano promiješaj, stavi u maslacem namazan i brašnom naprašen oblik za pečenje torte, j peci u umjereno ugrijanoj pećnici. Pečenu tortu pospi šećerom u prahu, a kada se ohladi ukrasi je svježim voćem ili voćem ukuhanim u šećeru.
188
VE'CERA 123'0
JELOVNIK
FRANCUSKA SALATA, ZDJELICE OD TJESTENINE ZA FRANCUSKU SALATU, ČAJNI PUNČ I PISANI ČAJNI KOLAČ. 619. Fra n c u s k a s a l a t a. Pečena teletina, zelenje za Juhu, 'krumpir, grah, kiseli krastavac, jaja, ulje, ocat, papar, senf, sardine ili slane sardele, kapar, sok od limuna i jabuka. Za francusku salatu možeš upotrebiti zelenje skuhano u juhi i ostatke pečene teletine, piletine i komadiće skuhanog suhog mesa. Majonezu priredi kako je opisano ,u uputi. Skuhani grah začinj solju, blagim octom i uljem, a tada ga promiješaj. Meso izreži na sitne kocke. Skuhano zelenje (mrkve i celer) izreži na sitne kocki::. Izribaj na ribež jednu - dvtje kiseljkaste jabuke. Skuhani i oguljeni krumpir izreži na kockice, posoli ga i začini blagim octom, kojemu si dodala jednu - dvije žlice senta. Sardine ili očišćene i iSe prane slane sardele skoši, zajedn9 s krastavcem. Kapar razreži na pola. Napokon sve zajedno polij s majonezom i dobro promiješaj. Ovako priređenu salatu stavi u staklenu zdjelu, prelij majonezom i ukrasi po volji: rotkvicama, zelenim peršinom, tvrdo kl1hanim jajetom izrezanim na kriške i t. d. Ili: serviraj francusku salatu u zdjelicama od tjestenine. Priredi ih na slijedeći način:
. ;;
·620. Z d j e l i c e z a t r a n c u s k u s a l a tu. 18 dkg maslaca, 4 del brašna, 1 bjelanac, 2 dkg kvasca, mlijeko i sol. Umrvi kvasac u malo mlijeka. Maslac umrvi s brašnom, dodaj mu raskvašeni .kvasac, bjelanac i malo soli. Brzo umijesi tijesto, J ostavi da rriiruje %-% sata. Zatim ga razvaljaj tanko, kao tijesto za kekse. Okruglim oblikom izbodi pogačice i složi ih razdaleko u
lS9
I' ili
!
I
mašču namazanu tepsiju. Od· ostatka tijesta uobliči plosnate valj-
624. S a l a t a o d m a t o v i l e a i g r a h a. Matovilac, grah, luk, sol, papar, ocat, ulje i jaja. Mekano skuhani grah začini solju, octom i uljem. Promiješaj ga i stavi u jedan kraj dublje zdjele. Očisti i operi matovilac, ocijedi ga, posoli i začini octom i uljem. Promiješaj ga i stavi suprotno od graha. Između graha i matovilca označi put kriškama tvrdo kuhanih jaja. Pospi grah kosanim lukom i sitnim..paprom. Jaja pospi s malo soli i paprom i poškropi ih uljem, a matovilac možeš, prema ukusu, posuti i skosanim češnjakom.
čiće, prilijepi ih pomoću bjela~ca na rub pogačica tako, da dobiješ oblik zdjelice. Pokrij tepsiju ubrusom, i ostavi da se zdjelice dižu. Zatim ih namaži perom sa umućenim jajetom i ispeCi u pećnici. U tako priređene zdielice stavi francuske salate, i ukrasi po volji.
621. Č a j n i p u n č. % litre jakog ruskog čaja, % litre vina, 30 kocaka šećera, 3 limuna, 3 naranče i :tU litre ruma. Pomiješaj yz litre jakog, ruskog čaja s yz litre dobrog vina, dodaj 30 kocaka šećera, koje si natrla koricom od naranče i limuna i sok od naranče i 3 limuna. Tako priređen punč zagrij na štednjaku toliko, da bude vreo, ali ne smije kipjeti. Konačno mu dodaj ~ litre ruma. Serviraj ga u zagrijanim čašama ili šalicama, a posebno stavi na stol bočicu ruma i zdjelicu s kolačićima ili keksima. 622. P i s a n i č a j n i . k o l a č. 40 dkg brašna, 20 dkg šećera, 4 jajeta, :lj.! kg maslaca, kavska žlica praška za dizanje, dvije žlice kakaoa, 20 dkg narezanih lješnjaka ili oraha, groMice ili suhe smokve. . Priredi tijesto od brašna, jaja, šećera, maslaca i praška za di- zanje. Razdijeli ga u 3 jednaka dijela. U jedan dio umijesi kakao, II drugi grožđice ili smokve, a u treći orahe ili lješnjake. Od sva tri dijela uobliči jednake kobasiće, spleti ih u pletenicu, stavi u mašću namazan lim, namaži je umućen:m jajetom i ispeci u pećnici. Pečeni kolač ostavi da se ohladi, a tada ga izreži na ploške.
114. - JELOVNIK SKOSANI GOVEĐI POPEČCI, SALATA OD GRAHA I MATOVILCA, POFURENI VALJUŠCI. 623. S ~ o s a n i g o v e đ i P o P e č ci. yz - jednog kg govemesa, suha slanina,. glavica luka, češnjak, l'_'lpar i mast. Protjeraj kroz stroj za mljevenje mesa govedinu, luk i češnjak. Slaninu izreži na sitne kockice. Dodaj soli, papra i nešto crvene paprike. Sve zajedno dobro umijesi. Od te smjese uobliči s prsta debele odreske i ispeci ih u vreloj masti. Pečene odreske stavi u zdjelu, mast napraši s malo brašna, promiješaj, a kada brašno porumeni nalij s nešto vode ili juhe od kostiju ili s dvije - četiri jušne žlice vrhnja. Ostavi da sok prokuha, a tada ga prelij po pečenim odrescima i serviraj uz salatu od graha i matovilca ili uz koju drugu miješanu salatu. đeg
.
190
625. P o fur e n i val j u š e i. % kg finog, bijelog brašna, oko litre vrele, slane vode, mast i mrvice. Pofuri brašno s vrelom, slanom vodom, dobro promiješaj i istuei kuhačom, kao i ostale valjuške. Stavi' tijesto II cjediljku s krupnim rupicama i istiskuj valjuščiće kuhačom, kroz rupe u ključalu vodu. Skuhane .valjuščiće oci,jedi, prelij ih hladnom vodom, ostavi da se dobro okapaju, a tada ih stavi u tepsiju, u kojoj si propržila mrvice s mašću. Sve zajedno promiješaj, ostavi da se malo proprži i serviraj uz bilo koju salatu ili uz salatu od matovilca i graha. I
3/8
.1
125,.
JELOVNIK
OMLET SA ŠUNKOM. 626. O m l e t s a š u n k o m. 3,-5 jaja, :lJS litre mlijeka, oko 20 dkg skuhane šunke ili suhog mesa, lis litre brašna, mast i sol. Umuti brašno s jaj~ma, mlijekom, nešto soli i ispeci ornIete jednako kao što pečeš palačinke, tj. u zagrijanu masnu tavu uHj toliko tijesta da njime bude pokriveno dno i ispeci omlete tako, da s obje strane budu lijepo rumeni. Pečene omlete stavljaj u posudu i drži ih na toplom mjestu, dok sve ne ispečeš. Tada pospi omlete skosanom šunkom.. savij ih i serviraj za večeru uz salatu i zelena variva. Omlete možeš servirati i nenadjevene. U tom slučaju ih preklopi po polovini i pospi naribanin parmezanom. , I
126. "JELOVNIK i. \
PILE SKORABICOM. 627. P i l e s k o r a b i e o m. Pile, 3:-4 korabe, mast, brašno, luk, p~!\ar, sol i zeleni peršin. Priredi tamnu zapršku od dvije ravne jušne žlice masti i ledne ravne jušne žlice brašna. Nalij s % litre vode. Oguli, operi i na re-
1'1
zan'ce izreži 3-4 mlade:trorabke, 'dodaj ih- nalivenoj zapršci i kuhaj oko 10 minuta. Očiš'će!lo pile operi, izreži na ukusne komade, i pirjaj ga uz korabicu. Dodaj soli i sitna papra, - a dogotovljenarn kavsku žlicu fi~o skosanog zelenog' peršina. Gotovo jelo mora biti gusto, kao paprikaš. Serviraj. uz valj'.lške i bilo koju salatu.
128.
JELOVNIK
NADJEVEN I CELER, SALATA OD GLJIVA. 629. N a d j e ven i c e l e r. Celer, teleće ili svinjsko meso, jedno jaje, mast,~aslac i sardela.
žemička,
121.
JEtOVNI-K
PAŠT.ETA OD HAŠEA. od h a š e a. 14 kg govedine, ~ kg teletine, % kg s~injetine, 6-8 jaja, 3 velika kisela krastavca, dvije žemičke, zelenje za juhu, ocat, zeleni peršin, luk, papar, paprika, kiselo vrhnje, debela suha slanina, 15 -dkg kuhane šunke i. 15 dkg kuhanog suhog jezika. Protjeraj tri .puta kroz stroj za mljevenje ,mesa dvije glavice luka, dvije nakvašene i istisnute žemičke i meso. Tome dodaj soh, papra, slatke crvene paprike, kosanog zelenog peršina, 2 jajeta i 3 jušne žlice kiselog v.rhnja. Sve zajedno umijesi u jednoličnu smjesu. Oguli 6 tvrdo kuhanih jaja i skoši ih krupno. Jezik, šunku i krastavce izreži na palac debele i dugačke komade. IzreŽi slaninu na veoma tanke ploške, a tada priredi paštetu na-slijedeći način: rasprostri ubrus ili čistu bijelu krpu. Usred krpe složi slaninu u obliku 20 cm duge i 15 cm široke pačetvorine. Na slaninu stavi oko 1,5 cm debeli sloj hašea. Na paše složi naizmjenično jezik i krastavce. Na krastavce stavi haše, a na njega položi red skosanih jaja i pokrij ih hašeom. Na haše stavi šunku i krastavce, tada opet sloj hašea, na njega sloj jaja i završi slojem hašea, na koji složi ploške slanine. Ovu pačetvorinu ušij u ubrus, i pri tome pazi, da joj ne pokvari,š oblik. Međutim priredi rasol od blago zakiseljene slane vode u kojoj si prokuhala zelenje za juhu, jednu glavicu luka, koricu od pola limuna, 'pola lovorovog listića i 10 zrna papra. U tom rasalu polagano kuhaj paštetu oko jednog i % sata. Zatim ostavi da se ohladi, a tada je stavi između dvije daske. Gornju dasku pritisni utegom i Qstavi, da tako stoji nekoliko sati. Napokon raspori šavove na ubrusu, stavi paštetu na dasku, izreži je u ploške, složi u dugoljastu plitku zdjelu i ukrasi po volji: hrpicama senfa, kri.škama ementalskog ili paškog sira, rotkvicama, zelenim peršinom, kriškama rajčice, kolutima zelene paprike i t. d. Ova je pašteta izdašna i lijepog izgleda. Serviraj joe kao predjela, ili za večeru uz salatu prema ukusu i mogućnosti. Prirediti je možeš od dvije vrsti mesa,od same govedine, u količini koja ti je potrebna. 628. P a š t e t a
Okrugle, lijepe, velike celere oguli, odreži im poklopčiće i izdubi. Na ~ kg samljevenog mesa računaj jednu očišćenu, skosanu sardelu; namočenu i istisnutu žemičku, jedno jaje, sitno skosanu sredinu od celera i prema potrebi soli i papra. Sve navedeno d,obro promiješaj i tim nadjevom napuni celere, pokrij ih poklopčićima l poklopčiće pričvrsti čačkalicama. Zatim složi celere u tepsiju, polij ihrast6pljenim maslacem i prži oko 10 minuta. Tada ih nalij. juhom ili vodom, dodaj 3-4 žlice soka od pečenke ili magi kocku i pirjaj dok celer ne postane mekan. Servira} ga uz pire od krumpira.
S a la t a
630. par,
o d g l j i v a. Svježe gljive, ulje, ocat, sol, pa-
češnjak,luk.
Salatu od gljiva možeš prirediti od svih vrsta jestivih gljiva; ·najukusnija .je od vrganj a, pečurki i grmača. Gljive moraju biti svježe i po mogućnosti mlade. ' Gljive operi, ocijedi i okapaj u cjediljki, izreži na tanke listiće L prokuhaj u slanoj vodi.. Zatim ih odmah istresi li cjediljku, da se ocijede: Ocijeđene gljive stavi u zdjelu, polij ih uljem i octom, pospi skosanih lukom, paprom, kosanim češnjakom i fino skosanhn zelenim. peršinom. Salatu od gljiva serviraj kao samostalno jelo, kao prilog odrescima, kobasicama, salami i uz prženi krumpir.
129.
JELOVNIK
DROBLJENAC OD KRUPICE BEZ JAJA. 631. Drobijenac od krupice bez jaja. krupice, % litre mlijeka i maslac.
1;.;'1
litrepše-
nične
Ulij mlijeko u lonac, posoli g~, dodaj mu komadić maslaca i pristavi na štednjak. Kad mlijeko zakipi sipaj u njega pšeničnu krupicu, a pri tome neprestano miješaj, i tako je skuhaj. Kuhanu krupicu stavi u tepsiju na vruć maslac, lopaticom je izjednači, metni tepsiju u pećnicu i ispeci. Kad drobijenac požuti, razdrobi ga vilicama i serviraj s mlijekom, slatkom voćnom salatom ili kompotom. Praktična
kuharica 13
193
,
.' I
13:0.
Izreži suhu slaninu na sitne kocke. Stavi ih u tavici na štednjak.
JElOVNIK
Kad kockice puste nešto masti i postanu prozirne dodaj im umućena
PRŽENE RAJČICE NADJEVENE KAJGANOM, PRŽENA RIŽA S UMAKOM OD MASLACA, KAJGANA. 6S2. Fr Ž e n e l' a J CiC e n a d j e ven. e k a j g a n o m. Zrele jaja, mast, brašno i mrvice. Zrele, ali tvrde rajčice oguli, izdubi im sjeme, nadjeni ih kaj- . ganom, pokrij ih kapicom, kapice pričvrsti čačkalicom, povaljaj u brašno, umućeno jaje i mrvice i ispeci u vreloj masti. raj-čice,
633. Pržena riža s umakom od maslaca. Riža, mast i luk. Proprži na masti malo skosanog luka, dodaj rizu i malo je proprži. Kad riža počne žutjeti nalij je juhom od kostiju ili zelenja (na ~ litre riže % litre vode). Posoli, promiješaj i ostavi da polak/> kuha. Rižu ne smiješ miješati dok se kuha. Kuhaj je 20 minuta -'1Iz sata. Skuhanu J;ižu čvrsto utisni u oblik za nabujak '(kuglof), a zatim je izvrni u plitku zdjelu. II šupljinu oblika ulij umak od maslaca. Oko riže složi rajčice nadjevene kaj ganom, napokon pospi rižu naribanim parmezanom i odmah iznesi na stol. Umak od maslaca priredit ćeš na slijedeći način. Urnale maslac, brašno i peršin. \ Ugrij u posudi dvije žlice maslaca, a kada se upjeni dodaj žličicu sitno narezanog zelenog peršina i dvije žlice brašna. Kad brašno blijedo požuti, prilij mu žlicu juhe, dobro miješaj, posoli, a prema ukusu dodaj malo oraška, žlicu vrhnja i toliko juhe ili vode, da umak bude rijedak, i ostavi da 2-3 minute kuha. 634. K a j ga n a. Jaja, mast i sol. Umuti jaja kojima si dodala nešto soli, stavi ih na malo vrele masti i miješaj dok se kajgana skrutne, a tada je odmah stavi u zdjelu. Jajima koja mnutiš za kajganu možeš dodati papra ili crvene paprike, kosanog vlasca, malo mlijeka iIi slatkog vrhnja.. 634 a). Kajgana s proprženim lukom. Jaja, mast, sol i luk. Proprži na malo masti luk izrezan na tanke listiće. Kad luk lijepo požuti dodaj mu umućena, posoljena jaja i miješaj dok se jaja stvrdnu. Pečenu kajganu stavi u zdjelu i serviraj za večeru uz salatu prema ukusu.
jaja. Prema potrebi ih još malo poso~i, mije~aj.' a k~~a se stvrdnu serviraj. Kad pripravljaš kajganu paZi da se JaJa SUVise ne stvrdnu.
131.
JELOVNIK
POPEČCI OD CVJETAČE,
UMAK OD RAJČICA S PAPRIKOM I MRKVICOM. 635. P o p e č c i o d ci v j e t a če. Cvjetača, ~-% kg skosane svinjetine, jedno - 2 jajeta, u mlijeku namočena žemička, papar, sol, mast, mrvice i maslac. Očišćenu cvjetaču skuhaj u slanoj vodi, raskornadaj je u sred~ nje vei'ike cvjetove, i pO!Yliješaj s kosanim mesom. Pjenasto umuti dvije žlice maslaca, primiješaj žumance, namočenu i istisn~tu ž~ rničku, sol, papar, cvjetaču pomiješanu s mesom, a napo.sIJetku.~ čvrst snijeg od bjelanea. Prema potrebi dodaj mrvica. OstaVi da stO~l 1 sat. Zatim od te smjese uobliči popečke i ispeci ih u vrućoj mastl. .Serviraj uz J:'azne salate, varivo ili umak. 636. U m a k o d l' a j č i e a s p a p r i k o m i m l' k v i e o m. .Posve zrele rajčice, zelena paprika, mrkvice, luk i zaprška. Rajčice operi; očisti, raskon:;adaj i skuhaj sa sjemenkama zelene paprike. 2iathn ih propasiraj. .Oprane i očišćene paprike izreži na rezance, a očišćenu mrkvicu izreži na kolutiće. Proprži sa žlicom masti skosani luk i mrkvicu, pospi brašnom i proprži. Kad brašno malo požuti dodaj paprike, opet malo proprži i nalij sokom od rajčica. Promiješaj, posoli i ostavi da kuha, dok paprika smekša. Ovako pripravljen umak serviraj uz palentu, prženu rižu, goveđe odreske iIi pire od krumpira. ,
132..
r,
l JELOVNIK
OKRUGLJICE OD TREŠANJA, SALATA OD VOCA SLIMUNOVIM PRELIVOM.
634 b). K a j g an a s a s u h o,m s l a n i n o m. Jaja, mast, soj i suha slanina.
637. O k l' U g l j i e e o d t r e š a n j a. % kg brašna, ~ litre mlijeka ili vode, žlica maslaca, 2 jajeta i trešnje. Polovinu brašna polij vrućim mlijekom i brzo smiješaj, da se brašno ne ugruda. Dodaj preostalo brašno, jaja i maslac, zamijesi glatko tijesto, razvaljaj ga i izreži na male četverouglate komadiće.
194
195
I
Na svaKi komadić tijesta stavi trešnju s košticom ili bez nje, i okrugljice. Kuhaj ih 10 minuta u slanoj vodi. Kuhane okrugljice .ocijedi i složi u zdjelu. Pospi ih šećerom u ·prahu i serviraj s miješanim kompotom ilj ih zamasti mrvicama proprženim s mašću i serviraj sa salatom. uobliči
l,
I
638. S a l a t a o d v o ć a s l i m u n o v i m s o k o m. Razno voće: jabuke, kruške, kajsije, banane, limunov preliv i malo zelene salate. ' Voće očisti, izreži ga na kriške i ukusno složi u zdjelu ili tanjir. Pr€lij ga limunovim sokom, koji si zasladila šećerom, ukrasi i okruži zelenom salatom pripremljenom uljem, octom i solju. Umjesto oslađenim 1imunovim sokom možeš salatu preliti majonezom, 'kojoj dodaj limunovog soka.
133.
135.
JELOVNIK
PEČENE
HRENOVKE, SALATA 'OD CVJETAČE. 641. P e če-n e h .i' e n o'vk e. Hrenovke i nešto. finiJ' e tij esto kvascem. . d'" k' Razvaljaj tijesto, izreži ga na četverouglate k?~a. lee 1 ~ sva, l zavij hrenovku, stavi ih u mašću v~amazanu tep~lJU; 1 OSt~~1 da. "e tijesto malo digne. Zatim ih namaZI vod?m, yOSpl kImom 1 IspeCI u vruĆoj pećnici.Serviraj uz salatu od cVJetace.
s
642. Sa la t a o d c v j e t a če. Cvjetača, papa~, u:je i o~at . . Skuh~j cifelu cvjetaču li slanoj vodi. Skuhanu c:?etacu stavI. u zdjelu i prelij slijedepm prelivom: smiješaj ~ zdjel:~1 malo soh s octom i uljem, paprom i prema ukusu skosamm persmom.
JELOVNIK
KAŠA SA SVJEZIM ŠLJIVAMA.
136.
639. K a š a s a s v j e ž i m š l j i vam a. Kašica, šljive, mast, mrvice i šećer u prahu.
BIFTEKI, PRZENA PŠENIČNA KRUPICA (GRIS) , SALATA OD JABUKA I ROTKVE.
Kašicu operi i skuhaj u slanoj vodi. Ne kuhaj je s mnogo vode, jer skuhana mora biti gusta. $ljive operi i skuhaj u malo vode. Skuhanim šljivama izvadi koštice. Skuhanu kašicu stavi u zdjelu, zajedno sa šljivama i sokom i pospi šećerom u prahu i mrvicama proprženim s mašću.
13'4.
JELOVNIK
OMLETI NADJEVENI BUBREGOM. 640. O m l e t i n a d j e ven i b u b r e g o m. 6 jaja, 2 bubrega, mast, luk, peršin, 6 žlica brašna i 6 žlica vina. Umuti jaja s brašnom i vinom. Od te smjese ispeci 5-6 omleta, Bubrege proreži po duljini i stavi u mlijeko. Nakon :Ih sata izvad] bubrege iz mlijeka i izreži na listiće. Proprži na masti manju glavicu fino skosanog luka, dodaj bubrege, naglo ih proprži, pospi brašnom, promiješaj, dodaj im jušnu žlicu vina i ostavi da prokuhaju. Dogotovljenim bubrezima dodaj soli, papra i kosanog zelenog pec- . šina, promiješaj i time nadjeni omlete. Savij ih i serviraj za ručak kao predjelo ili za večeru uz razne salate ili umak prema ukusu.
JELOVNIK
643. Bi f t e k i. Pisana pečenka, mast, brašno, ulje i pap~~. Izreži meso na odreske debele kao palac, malo ih POt~Cl l .~o~ soli, popapri, namaži uljem, stavi je~an na d~ugi u dUbO~l tanJIr. l pritisni plitkim tanjirićem. Tako pnređe~e. bIftek: oS,tavl da, stoJ,e 1 sat, (ili dulje), a tada jednu stranu uvalJa} u b~~sn{) l n~glo .1s~e:_I s obje strane u vreloj masti. Zatim bifteke podhJ s nekohko Ju~mh žlica vode i ostavi ih da polako kuhaju oko % sata. Dogo~ov~Jen.e složi u plitku zagrijanu zdjelu, prelij ih sokom i na svakI bIfteK stavi jedno jaje pečeno na oko, a možeš ih servirati i bez pečenog jajeta. ' . .. . k . D r u g i n a č i n: bifteke istuci, posoh, utrlJaJ s fmo ~samm češnjakom i pospi kosanim zelenim peršinom. Dalje postupaJ kako je gore navedeno. ' rr re ć i n a č i n: uz bifteke pirjaj na rezance izrezano mlado 'povrće kao mTkvicu korijen od. peršina, mahune, grašak u komu" l l ., ~ki i t. d. ili rajčice ili zelene paprike izrezane na w utice, 644. P r ž e n a p š e n i č n a k r u p i c a, Pšenična krupica, mast i slana, ključala voda. Ugrij u posudi malo masti i istresi na nju % litre,pšenične krupice. Prži je i miješaj na vrućem štednjaku, dok krupIca ne, postal:e svijetlo žuta. Zatim je nalij s yz litre ključale, slane vode l brzo Je I
1'96
191
i
I
j li
~
mi3ešaj, dok se zgusne i malo propeče. Zatim je zdrobi, metni u zdjelu, zamasti mašću ili čvarcima i iznesi na stol uz odreske ili 01 bilo kakvom salatom. Krupicu možeš pržiti i bez masti. 645. S a l a t a o d j a b u k a i r o t k ve. Oguljenu i opranu rotkvu naribaj na ribež kao hren, posoli i ostavi da neko vrijeu1e stoji. Tada je istisni, polij .uljem i stavi u zdjelu. Oko nje složi oguljene na ploške izrezane kisele jabuke i fino kosanog luka.
137.
JELOVNIK
POLPETI, SALATA OD KRUMPIRA, GRAHA I CRNE ROTKVE. 646. P o lp e t i. Ostaci od pečenog ili kuhanog mesa, jedno jaje, kruh, mrvice, luk, češ~jak, zeleni peršin, suha slanina, papar, paprika i kiselo vrhnje. Proprži glavicu fino skosanog luka s jtišnom žlicom masti, dodaj skosano meso i malo proprži. Skini posudu sa štednjaka, i 9stavi . da meso i luk ohlade. Tada im dodaj jedno jaje, jednu kavsku žlicu kosanog zelenog peršina, u vodi ili mlijeku namočenu i istisnutu žemičku ili istu količinu kruha, 4-6 dkg suhe slanine izrezane na kockice, jednu - dvije žlice kiselog vrhnja, soli, papra i 1-2 režnJa kosanog ·češnjaka. Sve zajedno dobro umijesi i stavi na dasku, koju si posula mrvicama. Uobliči okrugle, plosnate popečke i ispeci ih s obje strane, u vreloj masti. Lijepo, svijetlo smeđe pečene polpete izvadi iz masti, podlij mast s dvije - tri žlice vode ili juhe, ostavi da prQkuha i tim sokom prelij polpete. Polpete možeš servirati s raznom salatom. 647. S a l a t a o d k r u m p i r a, g I' a h a i crn e I' o t k v e. Krumpir, luk, grah, crna rotkva, ocat, ulje, papar i sol. Izreži na listiće kuhan i oguljen krumpir, polij ga uljem iposoli, dodaj mu octa i luka izrezanog na kolutiće, Salatu od krumpira promiješaj i stavi u sredinu zdjele. Kuhani grah začini, octom, uljem, solju i kosanim lukom. Promiješaj salatu od graha i stavi je u zdjeiu oko krumpira. Crnu rotkvu očisti, izreži na tanke listiće, posoli i nakon nekog vremena istisni. Polij je uljem i octom i složi oko graha. Napokon pospi salatu sitnim paprom. Serviraj uz polpete.
138.
'1
JELOVNIK
I
PAŠTETA OD DIVLJEG ZECA 648. P a š t 'e t a o d d i v l j e g z eca. Pre.dnji dio zeca: v~a.t, leđa i grudi, zelenje za juhu, luk, limun, papnka, papar, slamna,
mast i jaja. l . { l . Ugrij vrhom punu žlicu masti i njome proprzl g aVlCU' 1110. S {Q~ sanog crv'enog luka, dodaj na kolutiće izrezanu je~nu mrkv~, Je~a~ korijen od peršina i jedan manji celer:. ~a. proprz.eno zelenJe Si~~~ očišćen i opran prednji dio zeca, promIJesaJ, ostaVI da s~ maJo. p prži, ];lodlij s malo juhe i ostavi d~ se .pi~j~, ~ok meso, l zelenJe ne bude mekano. Prema potrebi dodaJ pn plI'JanJu malo..vode. . Mekano meso odstrani s kostiju i dva puta sam~IJl na st~oJ.u za mljevenje mesa, zajedno s jedn?m u ~lijeku na~~aseno~ l ~stIsnu~ tom žemičkom i zelenjem s kOJIm se Je meso pIrJalo. Sa~lJevenoJ smjesi dodaj soli, sitne crvene pap~ike~ sitnog iap~a, 3 zumanca~ 7 dkg suhe slani11e 'izrezane na kockIce l sok .od Y2 l1~u.n~. ~ve za jedno dobro promiješaj, dodaj snijeg od 3 bJelanca l JOS Jednom lagano promiješaj. . ., . . · Dugoljasti oblik namaži mašću, stavi u nJu ypnređenu smJesu i kuhaj je u pari do 2 sata. Napola ohl.a~en~y?astetu,oprezno p;revrni u· plitku dugoljastu zdjelu, ukraSI Je llscem zelenog pers.na, rotkvicamaili ploškama tvrdo kuhanih jaja i serviraj posve hladnu kao predjelo ili za vc:':eru uz salatu od krumpira. Y'
139.
JELOVNIK
PTIČICE
OD GOVEDINE, ODRESCI OD KRUMPIRA. 649. P t i č i e e o d g o v e d i n e. %. - J~~no.g kg gov:d!n.~ o~ buta (šol ili ruža), 1;8 litre riže, l/S kg suhe sV111Jetme, luk, cesnJak ) peršin. .. . . Izreži meso na pola centimetra debele odreske, POt~CI Ih, l ~o~ soli. Pritom pazi, da ih ne podereš. Rižu napola skuha], zatIm. J~J dodaj skosanu suhu slaninu, skosani luk, češnjak i peršin. POSPI Je paprom, dobro promiješaj i time namaži pripravlje~e o~reske. Za: · tim ih savij kao kobasice, zaveži koncem i naglo lSl(e~1 u vreloJJ masti, polij ih juhom ili vodom i pirj aj, da se smeksaJ u'. Ka~. Je meso mekano skini s njega konce, stavi kobasice u zdjelu l prellJ Ih sokom. Ptičice od govedine serviraj s odrescima od krumpira, t je· steninom, prženim ili pečenim krumpirom i t. d. Umjesto gore na-
199
vedenim nadjevom možeš odreske posuti skosanim kiselim krastavdma, a dalje radi kao što je gore opisano. 650. Odresci od krumpira. :l;2 kg krumpira, jedno'jaje, kiselo vrhnje, luk, mrvice i mast. Krumpir operi, skuhaj, oguli i propasiraj ili naribaj na ribežu. Stavi ga u zdjelu, posoli, polij s 1 - dvije žlice kiselog vrhnja, zamastižlicom luka proprženog s mašću, pospi s dvije - četiri žlice mrvica i dodaj j,edno jaje. Sve zajedno dobro promiješaj, uobliči na ?1rvicama posutoj daski kao prst debele odreske, uvaljaj ih u mrvice i peci na vreloj masti, dok ne po.žute. Serviraj uz meso, salatu, varivo ili s ptičicama od govedine.
140.
JELOVNIK
.TELETINA S PAPRIKOM, KUKURUZNI ŽGANCI. 651. T e l e t i n a s p a p r i k o m. Teletina od buta, paprika, luk, brašno, vrhnje i mast. . ~zreži meso na odreske i natrljaj ih solju i paprikom. Proprži J.1f;l mash skosanog luka, dodaj mu priređene odreske, malo ih propr~i i pri tome pazi, da ti luk ne zagori. Zatim mesonapraši s % jušne žlice brašna, promiješaj i podlij s nekoliko žlica juhe i vode. Posudu pokrij i ostavi. da. se jelo pirja. Mekanom mesu prilij 2-3 jušm.' žlice kiselog vrhnja, ostavi da 2-5 minuta kuha i serviraj s kukuruznim žgancima iiI krumpirom. j
652. K u k u r u z n i ž g a n c i. % kg kukuruznog brašna,. nešto manje od jedne litre vode, sol i čvarci. U slanu, ključalu vodu istresi kukuruzno brašno i ostavi da ~le. ko vrijeme kuha. Zatim smjesu proreži kuhačom, da voda iskipi, ili je pomoću ~uhače u loncu okreni. Ostavi da kuha 10-15 minuta odlij malo vode, a smjesu !TIiješaj, zdrobi i zamasU-čvarcima. Neza~ mašćene žgance daj i uz vrelo mlijeko ili uz zakiseljenu prežganu juhu.
141.
JELOVNIK
NADJEVENI KRUH, RUSKI.
ČAJ.
653. N a d j e ven e š t r u c e. 12 dkg maslaca, 3 sardele, 15 dkg
Štrucu izdubi. Izreži na kockice meso, krastavce i jaje. Propasiraj sardele. Pjenasto umuti maslac, dodaj mu. ?~o~~i:ane sa.~dele, krastavce, jaje i meso. Sve zajedno dobro ~romIJeSa].~ hm};~d]evom nadjeni kruh, zavij ga u čist papir, sta,:i vlzmeđu dVIJe .~asclce, ~ na dašćice stavi neki teži predmet. OstavI strucu da stOJI 12 sah na hladnom mjestu, a tada je izreži na tanke ploške i serviraj uz ru. . s~i' čaj.
654.R. u s k i č aj. Jedna litra vode 'i 4 kavske žlice čaja: Dobar ruski čaj prirediti ćeš ako na 4-5 ravnih kav~~ivh žlica Čaja, naliješ jednu litru ključale vode, posu~u ~:tmah poknJesi ~s:a~ viš da stoji 2......;..3 minute, a onda ga procIJedis. Narav:~o~ moze~.1 štedljivije prirediti čaj, t. j. da litru ključale vode prehJ~s. na dv~~e kavske žlice čaja, i ostaviš da dulje stoji. Međutim sve O~::SI.? kvalItetu čaj~. Prvoklasni čaj će brže požutjet~ iv ~it. će aro~atIc~lJl od lošijeg. Posudu ili čajnik u kojemu priređu]es caJ nemoj za msta drugo upotrebljavati. Ukoliko je čaj prejak dodaj mu čiste, vrele vode Važno je znati, da voda s čajem ne smije kipjeti, jer će čaj biti trpak i bez arome. Uz čaj (iaj šećer, kriške limuna, rum, konjak, a prema ukusu j posudicu s mlijekom. .
1.42.. PEČENA
JELOVNIK KAŠICA S JABUKAMA.
655. P e č e n a k aš i c a s j a b u k a m a. 14 litre kašice, % litre mlijeka, maslac, žlica šećera i nekoliko jabuka. .. Dobro opranu. i ocijeđenu kašicu stavi u prikladnu posudu, polIj je kipućim mlijekom, kojemu si dodala komadić maslaca, žli~u šećera i malo soli, promiješaj i stavi na % sata u prilično vruću peć nicu. Međutim oguli 4 kiseljkaste jabuke i izreži ih na tanke kriške, izvadi posudu s kašicom iz pećnice, složi na kašicu pripravljene jabuke, vrati posudu u pećnicu i peci joŠ ,oko % sata. . .. Pečenu kašicu stavi u zdjelu, ili je iznesi na stol u posudi u kOJOJ si j~ pekla. Serviraj s kompotom ili mlijekom.
143.
JELOVNIK
DOMAĆI LIPTAUER S KRUHOM, ČAJ S MLIJEKOM.
,656. :Domaći'liptaU:er s kruhom. 15-20 dkg maslaca,
teleće pečenke, 15 dkg sušenog jezika, malo divljači ili p~žo1ice, 10
% kg kravljeg sira, 3 slane .sardele, sol, luk, paprika, žlica ulja i
dkg šunke, 2 kisela krastavca, jedno tvrdo kuhano jaje i cijela štruca od bijelog brašna.
2 tvrdo kuhana žumanca.
200
201
Pjenasto umuti maslac, dodaj mu propasirane sardele i dobro ocijeđen i propasiran sir, slatke crvene papr~ke, žlicu finog stolnog ulja, malo soka od luka i 3 propasirana tvrdo skuhana žumanca. Sve zajedno dobro promiješaj i lijepo uobliči u staklenoj zdjeli. Ukrasi sir s rotkvicom, kaprima, zelenim peršinom, kriškama limuna i sličnim. Serviraj za večeru ili južinu uz ruski čaj, ili čaj s mlijekom 657. R u s k i č a j s m l i j e k o ID. Čaj, voda, šećer, mlijek~, konj ak ili rum. Nalij u šalicu % čaja, % kuhanog mlijeka, nekoliko kapljic'l . konjaka ili ruma i prema ukusu zasladi.
144.
JELOVNIK
GLJIVE S KRUMPIROM. 658. G l j i ves k r u m p i rom. 14 kg svježih gljiva, 118 litre vina, sok od % limuna, brašn~, papar, sol i 1 kg krumpira. Gljive očisti, operi, ocijedi, izreži na listiće i isprži na maslacll. Kad sok ukuha pospi gljive brašnom, promiješaj, još malo proprži, nalij" malo juh!i' ili vina, posoli, popapri izakiseli limunovim sokom. Skuhaj krumpir, oguli ga i izreži na listiće. Promiješaj krqmpir s gljivama ili ga posebno proprži i serviraj uz gljive.
1450
. Krumpir skuhaj, oguli ga i propasiraj...Dod.a j mub.r~šno i umijesi tijesto. Od toga tijesta uobliči okr~gIJ1ce, l uk';lhaJ ~? slanu: ključalu vodu. Ostavi da kuhaju 10 mmuta, t~da Ih oC:Jed1, ope.rl. hladnom vodom i ostavi da se dobro okapaJu. Konacno uvalJaJ okrugljice u ml'vice, koj e si propržila s masti.
':
146.
JELOVNIK
PAŠTETA OD KUHANE GOVEDINE. 66l.P a š t e t a o d k u h a n e g o ve d i n e. % kg kuhane govedine, jedna škatulja sardina u ulju, 3 jaja, senf, kapar ili fino slwsani kiseli krastavac. Samelji dva puta govedinu kroz .stroj zamljevenj~ ~esa, a tada samelji 6-7 sardina zajedno s uljem i 3 tvrdo kuhana Jaja. ~apokon samelji govedinu po treći puta" d~daj joj salT~lj~ven:.sardme, sa,mljevena jaja, jušnu žlicu senfa, SItna papra, Jusn.u zhcu skosamn kapri ili toliko skosanih ki~:~ih kra~tavac~. S;-:: zajedn? dobro pr~~ miješaj. Od te smjese uobhcl dugoljast hIJ~~C1C, ukras.1 ga po vv01JI i ukusu i serviraj za večeru uz razne salate Ih kao predJelo za rucak.
141.
JELOVNIK
NAGLO PEČENA TELETINA ILI SVINJETINA, VALJUŠCI OD KRUPICE SA SIROM, SALATA OD ENDIVIJE S KRUMPIROM.
JElOVNIK
MUTNA JUHA OD TELEĆE GLAVE, OKRUGLJICE OD KRUMPIROVOGTIJESTA BEZ JAJA 659. M u t n a j u h a o d t e l eć e g l a v e. Teleća glava, zelenje za juhu, zaprška, papar, paprika, sol i luk. Očisti i operi teleću glavu i skuhaj je II slanoj vodi, kojoj dodaj očišćeno i oprano zelenje za juhu, nekoliko zrna papra, na vrh nož;; slatke, crvene paprike i yz glavice luka. Kuhaj glavu tako dugo, dok meso ne smekša. Tada je izvadi iz juhe, odstrani s nje meso i izrežJ ga u komadiće. Priredi zapršku od maslaca, masti i brašna, razrijedi je procijeđenom juhom, dodaj meso, komadić limunove korice, malo majorana i ostavi da juha dobro prokuha. Konačno je zakiseli octom ili limunovim sokom. Nakon toga je odmah skinf sa štednjaka j serviraj.
s
660. O k r II g l j i c e o d k r u m p i r o v o g t i j e t a b e? j a j a. 6 srednje velikih krumpira, % litre brašna, mrvice i mast.
662. N a g lop e č e n a t e 1 e t i n a i l i s v i n j e t i n a. Svinjetina ili teletina, mast, luk i papar. Izreži meso na tanke odreske, potuci ih i posoli. Na vreloj masti požuti na kolutiće izrezan luk, i na njega stavi odreske i naglo ih ispeci s obadVije strane. Prilij nekoliko žlica juhe ili vode, POSP] odreske s paprom, ostavi da dobro prokuha i jelo je gotovo. 663. Val j u š c i o cl k r u pi c e s a s i rom. Pšenična krupica, brašno kravlji sir: maslac, jedno jaje, mlijeko i mrvice. Pj~nasto umuti maslac, dodaj mu jaje, posoli, dodaj nekoliko žlica mlijeka, propasirani sir, nekoliko žlica pšenične kru~ice i žlice brašna. Sve zajedno promiješaj i ostavi da malo stoJI. ZatIm pomoću žlice uobliči jedan žličnjak i ukuhaj ga u vrelu~ slanu vodu: Ako se raskuha dodaj smjesi još malo krupice ibrasna. UkuhaJ žličnjake u ključalu, slanu vodu i kuhaj ih u pokrivenoj posudi. Skuhane stavi u zdjelu i zamasti mrvicama proprženim na mas1
Yi
203
viraj uz različite odreske, ili kao samostalno jelo sa salatom umakom ili kiselim vrhnjem. ' 664. S ~ l a t ~ o d e n d i v i j e s k r u m p i r o m. Endivija,
1-2 krumpIra, ulje, ocat i sol. . .Pro~eži uzduž i poprijeko žute listove endivije, Opranu salatu poh~ uljem, la~an~ ~e. promij.ešaj, posoli, polij octom i promiješaj s~
sItno skosamm cesnjakom l kuhanim na
listiće
izrezanim krum-
p~r?~. ~v~ zajedno još jednom promiješaj iserviraj. Salata od ehdiVlje bl~ ce vrlo ukusna, ako topli krumpir zdrobiš i pomiješaš sa
dogotovl]enom salatom od endivije.
148.
JELOVNIK
PEČENA TELEĆA UTROBICA (RAJŽLEC, KREZLE), MIJEŠANA SALATA S CELEROM. . . 665. ~e~:na tel.eć~ utrob.ica. Cijela teleća utrobica, 4 JaJeta'vo:,zeml?ke, ostaCI pecene teletme, mrežica i zelenje za juhu, . OCIscenu l opranu utrobicu skuhaj u slanoj vodi sa zelenjem :a JU~u.. Skuhanu utr.obicu vfin~vskoši ili samelji. Dodaj jojnamoce~e, Istisnute, prop~slrane zemlcke, kosani peršin, skosane ostatke pecen~e, papa~~. sol' :J.~dno j.~je. Sve zajedno dobro promiješaj. Od te s~Jese uoblI~1 kruscIc'v~aV:IJ. ga ~ teleću maramicu, stavi u tepsiju., prelIj ~ rastopljenom mascu l IspeCI a pećnici. Pečenu utrobicu izreži ~loske, ~oku dodaj nekoliko žlica juhe od kosti ili vode, promiJesaj, ostaVI da dobro prokuha i prelij po pečenoj utrobici. Serviraj uz razne salate. . '
?c:
666. M i.j e š a n a s a l a t a s c e l e rom. Celer, krumpir, zelena salata, Jedno tvrdo kuhano jaje, ulje, ocat i sol. . , . vCelere .vel~~e ka~ j~?uke operi i skuhaj li sl~noj vodi, oguli ih l JOs tople IzreZI n.a lIstl.ce. Posoli ih, pospi paprom i prelij uljem i octom. Posebno pTlpreml salatu od krumpira i zelenu salatu. Zatim svaku posebno stavi u zdjelu i :ukrasi kriškama ili ploškicama tvrdo kuhanih jaja. ,
149.
JELOVNIK
. BUBREZI S MOZGOM U PEČENIM ZDJELICAMA BUČE (BUNDEVE) S MIJEŠANOM SALATOM. '
/Pečene zdjelice -
gled'aj uputu br. 620. Proreži bubrege po duljini, stavi ih u malo svježeg mlijeka 1 ostavi da se u njemu kvase 1 sat. Zatim ih operi L izreži na rezance. Popari mozak; odstrani s nj ega kožice i izreži ga na veće komade. Stavi u posudu žlicu masti i žlicu skosanog luka, proprži, dodaj bu,brege, malo ihproprži, zatim dodaj mozak, soli, papra, malo ma,. jorana i kosanog zelenog peršina. Sve zajedno dobro proprži. Gotovomsmjes_Oln napuni zdjelice i serviraj uz salatu. '668. B u č e (b u n d e v e) s m i j e š a n o m s a l a t o m. Krumpir, rajčice, buča, zeleni peršin, češnjak, papar, ocat i ulje. Doraslu ali još zelenu buču oguli i izreži na kocke, stavi u vrelu, slanu vodu i kuhaj tako dugo, dok ne postane posve prozirna. Prozirne kockice istresi u cjedilo, da se ocijede i ohlade. Zatim Ih stavi u zdjelu, pospi skosanim peršinom i češnjakom, popapri, prelij uljem i octom i1agano promiješaj. Posebno priredi salatu od krumpira, a posebno od rajčica. Zatim usred zdjele stavi priređenu buču, oko nj~ složi salatu od krumpira, koju okruži salatom. od rajčica.
150.·
JELOVNIK
PUDING OD MESA, lV!ADEIRSKI UMAK.
669. PU d i n g o d m e sa. :IJZ kg telećeg buta, 35 dkg kuhanih svinjskih nožica, 15 dkg maslaca, 5 jaja i jedna žemička. S mesa skini kožice i žile, a tada ga samelji ili skoši. Umuti maslac sa žumancima, dodaj skosano meso, u mlijeku namočenu i istisllutU žemičku, a napokon primiješaj tvrd snijeg od bjelanaca. Stavi smj.eSu u,mrvicama posut oblik za pudinge. Kuhaj u pari 1 sa.t.Kad je puding skuhan oprezno ga prevrni u zdjelu i prelij s madeirskim umakom. . ·670. M a d ei r s k i u m ak. 8 dkg maslaca, mrkva, peršin, celer, luk, srce od glavice kelja, 2-3 rajčice, 3 žlice brašna i dobro bijelo vino. Zelenje očisti, iireži na kolutiće i proprži na maslacu. Kad zelenje požuti, pospi ga s brašnom, promIješaj, još malo proprži, q tada mu dodaj rajčice, malo juhe i papra. Ostavi da neko vrijeme kipi. Zatim umak procijedi, dodaj mu vino i prelij po pudingu.
.. ... ~
?6:,
Bubrezi. s mozgom u pečenim zdfelicama. 2 svmJska bubrega l mozak, luk, peršin, papar, majoran i mlijeko.'
204
205
li
151.
rub štednjaka. Zatim vilicama žgance zdrobi izamasti vr,ućim čvar cima. Serviraj kao samostalno jelo s kiselim zeljem, repom ili ne·· zamašćene, s vrelim mlijekom.
JHQVN(K
TELEĆA GLAVA U HLADNOM KISELOM UMAKU.
671. T e l
e'ć
a g l a vau h l a d n o m k i s e lom u m a k u. ;Is litre ulja,po-
15 3.
Ze~en.je ~a j~~u, teleća glava, 3 tvrdo kuhana jaja,
vrce l mIrodIJe. Skuhaj u slanoj vodi svinjsku glavu sa zelenjem za juhu i S 8-12 zrna papra. Kad je meso posve mekano, izvadi glavu iz ju~ he, izreži je na ukusne listiće ili ploškice, stavi u porculansku ili sta~ klenu zdjelu i prelij slijedećim umakom: Oguli tvrdo kuhana jaja, bjelanca izreži u sitne kocke, a žumanea zgnječi ili propasiraj. Tako priređena jaja posoli popapri prelij uljem i dobro promiješaj. Toj smjesi dodaj jednu žlicu goru: šice (senfa), % čaše bijelog vina, 3 kisela krastavca izrezana na kockice.! prema ukusu još ,malo octa. Sve zajedno dobro promiješaj i prehJ po mesu. . . Serviraj kao samostalno jelo. Procijedi juhu u 'kojoj se je glava kuhala, ' ostavi je na hladnom nij estu, i drugi dan ukuhaj u nj u tj.esteninu ili rižu.
1.52.
FILEKI (TRIPE) NA TALIJANSKI NAČIN, PRŽE ŠPAGETI, SALATA OD MASLAČKA
rh
JE LQ V N I K • -f.
SEGEDINSKI GULAŠ, ŽP.ANCI OD KAŠE. . 672. ~ e g e.d i n s k i g u l a š. % kg svinjetine, % kg kiselog zelja, % htre klselog vrhnja, brašno, mast, luk i paprike. Proprži skosani luk s dvije Žlice masti, dodaj meso izrezano' na kocke, pospi ga s % žličice slatke paprike, posoli i pirjaj. Zatim dodaj is.tisn~~o, sirovo ili u vodi prokuhano i ocijeđeno kiselo, zelj-e, nekohko zhca vode ili juhe i pirjaj oko 2 sata, dok meso i zelje ne bUd~ .mekano. Dok j ela pirj aš, češće ga promij ešaj i prema potrebi ~odhJ s malo vode. Skuhanom gulašu dodaj vrhnje u koje si umutlla jednu jušnu žlicu brašna, jednu pasiranu r-ajčicu ili žlicu gustog soka od rajčica: Promiješaj, ostavi da još malo prokuha i serviraj s palentom, bIlo kakovim trgčmcima (žgancima), krumpirom ili okrugljicama. 673. Ž g a n c io d k a š e. % litre kaše i čvarci. Operi kašicu u toploj vodi, ocijedi je i kUh~j u jednoj litri slane vode :~ko dugo,..dok sva voda ne ukuha. Tada kašu zamasti s jednom zhcom ugrlJanog maslaca, posudu poklopi i stavi 5 minuta na
206
J EL O V N ll<
J
674.Fileki (tripe) na talij anski način. 1 kg filek~\, nekolikO žlica ulja, nekoliko dkg suhe slanine, krupni papar, lovorov list, 5 dkg mrvica, rajčice, luk, češnjak i parmezan. Dobro očišćene i oprane fileke kuhaj sa zelenjem za juhu. krupnim paprom i lovorovim listićem tako dugo, dok ne postanu posve mekane. Kuhane fileke izreži na tanke rezance. UCfrij u posudi dvije jušne žlic~ ulja i nekoliko dkg suhe slanine i~rezane na kockice,dodaj žlicu brašna, malo proprži, a tada do~aj skosanog luka. Kad luk počne rumenjeti, primiješaj zapršc'i mrvice, promiješaj, dodaj pasirane rajčice ili soka od rajčica. sko.sanog češnjaka, pripravljene fileke i sitne crvene paprike. N.apoka.n 'dolij nešto juhe ili vode, dobro promiješaj i ostavi da nekolIko mtnuta kipi. Servi~aj snaribanim parmezanom. 675. P r' ž en i š p a g e t i. % kg špageta, mast i mrvice. Izlomljene špagete kuhaj 20 minuta u slanoj l ključaloj vodi. Zatim ih.ocijedi, prelij hladnom vodom, ostavi da se okapaju, a tada ih stavi na mrvice, koje si propržila 'sa žlicom masti. Dobro promiješaj i ostavi da se proprže, a tada ih servirajs bilo kojom salatom, ili ih okruži kuhanom izamašćenom cvjetačom, kelj om pupčarom ili špargama.
! r II
11
"I, 1;,
154.
H
JELOVNIK
LISIČA.RKA S MOZGOM, SIROVE RAJČICE NADJEVENE KUHANOM CVJETAČOM.
676: L i s i Č a r k e s m o z g o m. %-% kg gljiva lisičarki, li~ munov sok, teleći mozak, 2 jajeta, luk, papar,kim, mast i zelenI peršin. ' . v' .v '.' Očisti !isičarke, operi ih i ocijedi, a tada IzreZI na ploske l pv~hj žlicom limunovog soka. Proprži sitno skosanu glavicu luka smaseu. Dodaj pripremljene lisičarke, sa solju zdrobljeni češnjak i pospi s
207
il
. l'
,I
ii H
lili 'I
i I
r i .I,.
I
malo kima; Pirjaj, dok sok ukuha, a tada ih posoli, popapri, dodaj mozak i sve zajedno dobro proprži. Zatim umuti dva jajeta s kavskom žlicom kosanog peršina, prelij time mozak i lisi. čarke, pričekaj da se jaja stvrdnu, a zatim. stavi jelo u zdjelu i okruži sirovim rajčicama, nadjevenim sa kuhanom cvjefačom. očišćen teleći
677. S i r o ver a j č i c e n a d j e ven e S k u h 11 II o m e v j et a č <;> m, Srednje velike rajčice, cvjetača, papar, ulje, ocat i sol. Zrele, srednje velike, ali još tvrde rajčice stavi na čas u vrelu vodu, a tada ih oguli. Oguljene rajčice prepolovi, izvadi im sjeme, malo ih posoli i nadjeni s cvjetićima cvjetače, koju si skuhala u slanoj vodi. Pospi ih s malo papra, poškropi uljem i octom i serviraj s lisičarkama, pireom od krumpira, pirjanom rižom, ili ih_ daj kao prilog mesu ili tjestenini. .
155.
JELOVNIK
DROBLJENAC OD KUKURUZNE KRUPICE, UMAK OD SUHIH ŠLJIVA.· 678. Dr o b l j e n a c o cl k u k u r u z n e k l' U P ice. Jedna litr:~ mlijeka, jedna litra kukuruzne krupice ili kukuruznog brašna, jedna žlica šećera, maslac ili mast. Pristavi na štednjak lonac u koji si ulila litru mlijeka. Dodaj mlijeku žlicu šećera i žlicu maslaca, a kada zakipi posoli ga i primiješaj mu krupicu. Miješaj i kuhaj, dok se smjesa zgusne. Ugrij .u tepsiji dvije žlice masti, na vrelu mast stavi zgusnutu krupicu i peci je u pećnici l)l-lh sata. Zatim je vilicom raskidaj ili nožem izreži. Pospi šećerom u prahu i serviraj uz slatku voćnu salatu, kompot, mlijeko ili bijelu kavu. 679. U m a k o d s u h i h š l j i v a. 'l4 kg suhih šljiva, zaprška i mirodije. Operi šljive u toploj vodi, kvasi ih jedan sat u hladnoj vodi, a tada ih kuhaj i odstrani im koštice. Proprži žlicu mrvica sa žlicom maslaca i nalij vodom u kojoj su se kuhale šljive, promiješaj, dodaj šljive, cimeta i limunove korice, a prema ukusu i nešto šećera.
156.
JELOVNIK
TELE(;E SRCE NA MAĐARSKI NAČIN, F'ALENTA OD PŠENIČNE KRUPICE. 680. T e l e ć e s l' c e n a m a đ a suha slanina, vrhnje i razne mirodije.
208·
l'
ski na
č
i n.
Teleće
srce,
Srce očisti, operi i natrljaj s češnjakom, posoli i nadjeni sla-, ninom.Stavi u posudu malo masti, komadić mrkve"komadić celera, , 112 lovorovog listića, vršak majorana, limunovu koricu i pripravljeno srce. Sve zajedno. maloproprži, podlij s nekoliko žlica vode, a tada posudu pokrij ipirjaj, dok srce ne bude mekano. Tada umuti neko~ 'liko žliqa vrhnja sa dvije žlice slatke, ~rv~ne paprike, nalij na srce -i ostavi' da jošnekolikominuta kuha. Srce će biti vrlo ukusno, ako .,uziijegapirjaš dvijezelene paprike izrezane na rezance. _ 681. Pal e n t a od pšenične k r u p i e e.lf2 kg pšenične _krupice, maslac,čvarci i sol. ~ , , Pristavi na štednjak lonac s jednom litrom slane vode u koju .sistavila kom~dić maslaca. Kad voda zakuha sipaj u nju polagano krupicu. Pritom miješaj. Kuhaj palentu i dalje miješaj. Kad se smjesa zgusne stavi lonac na rub štednjaka. Međutim ugrij maslac 'ili čvarke. Masnom žlicom vadi žgance i stavljaj ih u zdjelu, a tada ih prelij vrelim maslacem ili čvarcima. Serviraj za večeru uz zelenu salatu. '
15 '1. ' J ELO V N I K GRAH S VRHNJEM, 682. ,G r a h s v r h n j em.
1fz kg graha i 4-6 žlica kiselog
vrhnja.
Navečer nam09i grah. Drugi dan ga skuhaj i posoli. Kad, se sl1lekša , ocijedi ga, istresi u zdjelu i polij vrhnjem, koje si prokuhala s malo papra. Serviraj toplo. Isto tako možeš pripraviti i mahune. Umjesto v'rhnjem, možeš grah zamas,titi uljem i octom, posuti ga naribanom crnom rotkvom, kolutima luka i tvrdo kuhanim jajima, koje se izrezala na kocke. To je jelo prikladno ljeti za večeru. Serviraj s kruhom. '
151.
J EL O V NI K
Bp ČE S PIREOM OD KRUMPIRA.
1. Salata od cikle, krumpira i matovilca 2. ~aIata. od rajčica s tvrdo, kuhanim jajima lmaslmama 3. Salata od mahun.a s kosanim jajima 4. Salata od krumpira 5. ~alattka .od prijesnog celera s majonezom l ro VlCama 6. bijelog Salata od crvenog zel'Ja, ma t ovIl,ca, .. , h mrkvice . _ g~a a posutog kosanim bjelancima . IzumanCIma
683, Buče s pireom od krumpira. Buča, paprika, vrhnje, ocat, brašno, luk, kirn i paprika. ' Ruču oguli, ,proreži, odstrani iz nj,esjemel1je i spužv<;l-sti dio i na,l'ibaj na rezance. Posoli. je, pos.pi kimom, poškrQpi octom, promiješaji ostavi da 1fz sata stoji. Proprži u posudi,kosanog luka s dvije žlice masti, dodaj na vrh noža crvene paprike i istisnutu buču. Sve P'l'akWJna kuharica 14
209
zajedno pirjaj 15-20 minuta, a tada pospi buču s brašnom, pronl1ješaj, ostavi da prokuha, prema potrebi dolij vode ili juhe, nekoliko žlica kiselog vrhnja i ostavi da još malo kuha. Ovako pripremljenu bu~u serviraj uz pečeno meso, odreske, kosane popečke ili uz pire od krumpira. U posljednjem slučaju stavi pire od krumpira u sredinu zdjele i okruži ga vijencem buča.
159.
JELQVNIK
HOLŠTAJNSKI UŠTIPCI, SALATA.
VOĆNA
684. H o l š t a j :fl s k i u š t i P c i. ~ litre mlijeka ili vode, 30 dkg brašna, "I dkg maslaca, jedno jaje, žlica šećera i mast. Miješaj u posudi pri slaboj vatri mlijeko, maslac, šećer i brašno tako dugo, dok se tijesto ne počne odvajati od posude. Tada ga skini s vatre i ostavi da se ohladi. Toj smjesi primiješaj jaje; uobliči male uštipke ili ih vadi pomoću žlice, kao žličnjake: Ispeci ih u vreloj masti tako, da budu zlatno-žuti i pospi šećerom u prahu.
685. Vo ć n a s a l a t a. Breskve, smokve, šljive, grož,ue, jabuke, kruške, orasi (lješnjaci ili bademi), vino, šećer i slatko vrhnje. Ukusno složi II staklenu zdjelu očišćeno, oprano i ocijeđeno voće. Breskve raspolovi, šljiv'ama odstrani koštice i 'nadomjesti ih orahovom jezgrom, lješnjacima ili bademima. Jabuke i kruške' izreži na kriške. S grozdova potrgaj bobice. Slaži voće naizmjenično u zdjelu, a između pojedinih vrsta stavi orahe, lješnjake ili bademe. RastopI u vinu šećer, dodaj mu 'malo vode i prelij po složenom voću. Tada stavi II zdjelu na hladno mjesto ili na led. Ohlađenu voćnu salatu ukrasi tučenim vrhnjem i serviraj s peCivom, ili kolačićima l.
160.
JELOVNIK
PRŽENE KRIŠKE OD ŽEMIČAKA, PUNJENE PEČENE JABUKE. 686. P r ž e n e' k r i š k e o d ž e m i č a k a. Žemičke od prošlog dima, jaja, mast, lišće od peršina ili celera ili vlasac. Žemičkama oribaj koru. Izreži ih na tanke ploške. Umuti jaje sa žlicom mlijeka, dodaj malo soli i na svako jaje žlicu fino skosanog peršina, celera ili vlasca. U tu smjesu uvaljaj ploške žemičaka
•
210
iisprži ih na vreloj masti. Serviraj uz salatu, kompot, pire od Jabuka ili slatki umak. 687. P u nj e n e p e č e n e j a b u k e. Glatke, osrednje jabuke (maršanke ili slične), marmelada, šećer, maslac. Jabuke operi i izreži im mušice. Odreži im poklopčiće zajedno s peteljkama, a tada ih udubi toliko, da možeš povaditi koštice i svaku nadjeti 's pola žlice marmelade od jabuka, kajsija, ili ribiza. Punjene jabuke složi tijesno jednu pored druge u mašću namazanu tepsiju, 'pospi ih šećerom u prahu,poškropi s malo vode, dodaj komadić ma.slaca, pokrij i polako 'peci u pećnici. Pečene jabuke složi u zdjelu. U tepsiju. u kojoj su se jabuke pekle ulij nekoliko žlica vode, a kad voda prokuha, polij je po jabuk,?-ma.
161a
j;
i
I
l,i:
i,\;,
JELOVNIK
GRAH SA SIROM. 688. G r a h s a s i rom. Grah, sir, vlasac i peršin. Pripremi grah kao pod brojem 682. Zdrobi u zdjeli % litre kravljeg sira, dodaj mu nekoliko žlica vrhnja, sitno skosani vlasac i zeleni peršin. Sve zajedno dobro promiješaj. Na sir stavi nešto toploga graha i ostavi da se ohladi. Serviraj za večeru kao samostalno jelo.
162.
..
'
JELOVNIK
TELEĆA PLUĆA,
KUKURUZNI ŽGANCI S KRUMPIROM. 689. T e l e Ć a p i u ć a. Teleća pluća, mast, luk, češnjak, papar, sol, zeleni peršin, brašno i !imunova korlca. . , Operi pluća i skuhaj ih l i slanoj vodi. Kad su dovoljno skuhana izvadi ih iz lonca, ostavi da se ohladi i izreži na rezance. Priredi zapršku od maslaca, ili masti i brašna, dodaj joj luka, a kad porumeI:'.~ nalij je procijeđenom juhom u kojoj su se kuhala pluća. Dodaj pripremljena pluća,' komadić limunove korice) sitnog papra, skosanog zelenog peršina, a prema ukusu zakiseli octom ili vinom, i ostavi da još jednom prokuha. Na isti način možeš prirediti svinjska i janjeća pluća. Po volji dodaj ovom jelu skosanu sardelu ili kosanog kopra. 690. Ž g a n c i o d k u k u l' 11 z a s kr u ln p t rom. 2 velika krumpira, % litre kukuru~nog brašna i čvarci.
l
L
l'I l
Skuhaj u % litre vode oguljeni i na kocke izrezani krumpir. Skoro kuhanom krumpiru dodaj soli i kukuruzno brašno. Kad žganci počnu kuhati, proreži ih kuhačom do dna, i ostavi da kuhaju oko 10 minuta. Zatim ih dobro promiješaj i vadi masnom žlicom kao žličnjake. Stavi ih u zdjelu, prelij vrućim čvarcima, mrvi. cama proprženim na masti ili proprženim lukom, koji si izrezala na listiće. Masne žgance možeš servirati i kao samostalno jelo, a ne7;amašćene s mlijekom ili s prežganom juhom.
163.
165.
JELOVNIK
KREM-PALACINKE S GLJIVAMA, POPARENI ŠPINAT. r
JELOVNIK
SALATA OD GOVEDINE S RAJCICAMA. 691. S a l a t a o d g o v e d i n e s r a j č i c a m a. Hladna, skuhana govedina, 3 poluzrele rajčice, luk, češnjak, ulje, ocat i papar. !zreži meso na tanke listiće. Isto tako izreži raj čice (mogu biti i zelene), i luk. Sve to naizmjenično slaži II zdjelu. Pospi sitno skosanim češnjakom, paprom i solju. Polij uljem i octom. Na sličan način možeš prirediti·i fileke (tripe). Skuhane fileke izreži na rezance, umjesto luka i rajčica priredi salatu od mahuna. Slaži li zdjelu naizmjenično fileke i salatu od mahuna. Oboje pospi kosanim češnjakom i sitnim paprom. Konačno polij fileke octom i uljem. Salata od fileka i mahuna dobra je ljetna večera.
164.
Prosijano brašno prelij slanom, k1jučalom vodom, dobro smiješaj i kuhačom istuci glatko tijesto. Tijesto vadi žličicom i ukuhaj il slanu, ključalu vodu. Kuhaj žličnjake 5-7 minuta, a tada ih odjedi, polij hladnom vodom i istresi na mrvice pržene s masti ili maslacem, lagano promiješaj, prepeci iserviraj.
JELOVNIK
MUTNA JUHA OD TELEĆIH NOGU, ZLICNJACI BEZ JAJA. 692. M u t n a j u h a od t e l e ć i h n o g u. Dvije teleće noge, zelenje za juhu, zaprška, majoran i limunova kora. Očišćene i oprane teleće noge i očišćeno i oprano zelenje za juhu kuhaj u ključaloj, slanoj vodi, dok se ne smekšaju. Kuhanim noga ma odstrani veće kosti. Izreži meso na komadiće. Priredi zapršku od maslaca i brašna, nalij je juhom i dodaj mesu. Ostavi da još neko vrijeme kuha. Ako je juha premalo slana, dodaj joj soli, začini je s malo majorana ili limunovom korom. Juhu možeš zakiseIiti limunovim sokom, ali tada juha više ne smije kuhati.
694. K r e m- p a l a č i n k e s g l j i vam a. 4 jajeta, % litre dobrog vrhnja ili mlijeka, dvije žlice brašna, mast i %-% kg svježih gljiva. Gljive operi, očisti i izreži na listiće. Pirjaj ih s lukom i žlicom .masti. Dodaj im nekoliko režnjića sa solju zdrobljenog češnjaka. Prži ih dok sok ukuha. Tada im dodaj kosanog zelenog peršina. Umuti glatko ti']esto od brašna, vrhnja i malo soli. Od tog tijesta peci palačinke. Kad su s donje strane lijepo žuto pečene, nadjeni ih gljivama, savij i stavi u plitku tepsiju (gornja strana se kod ovih palačinaka ne peče). Pečene i nadjevene palačinke prelij u tepsiji s rastopljenim maslacem, pospi naribanim parmezanom i stavi u dobro ugrijanu pećnicu, da se prepeku. Serviraj uz salatu, varivD ili umak. 695. P o p a r e II i š p i n a t. Špinat, mast, luk, p,eršin, žlica brašna i vrhnj e. Očisti Špinat, otkini mu peteljke, operi ga i izreži na s prsta široke rezance. Stavi li tepsiju dvije žlice masti, proprži s njome žlicu skosanog luka, dodaj pripravljeni špinat, posoli i pirjaj dok..se na smekša. Ukoliko sok ukuha, a špinat još nije mekan, dodaj dvije do tri žlice vode. Mekani špinat pospi brašnom, dodaj mu kos~nog češnjaka.i nekoliko žlica vrhnja, promiješaj i ostavi da još jednom p.rokipi. Napokon mu primiješaj sitno skosanog zelenog perŠina. Popareni špinat serviraj s palačinkama, govedinom ili odrescima. Na isti način možeš prirediti i blitvu.
e
693. Ž l i č n j a c i b e z j a j a. vode i mast.
212
%
litre brašna 3/a litre vruće . ,
166.
JELOVNIK
REZANCI S MLI.JEKOM.
696. R e z a n c, i s ml i j e k o m. Mlijeko i rezanci. Ukuhaj u % litre posoljenog mlijeka šaku običnih rezanaca. Skuhane rezance pospi s vani1ijevim šećerom i serviraj. Ovo je jelo
21"3
l~gano probavljivo, stoga ga daj za večeru djeci,' starcima i bolesnt~ CIma.
167.
JELOVNIK
GULf\Š OD KRUMPIRA S GLJIVAMA. . 697. ~ u l a š o d k r u m p i l' a s g l j i ~a ~ a. Krumpir mast. luk, papnka, peršin i gljive. ' . . 9g uli krumpir, operi ga i izreži na kocke. Požuti na masti skosa~1 J~k, a ka~ luk lij~po požuti dodaj mu crvene paprike ipripremlJe~ll krumpIr. Posoh ga, proprži i pirjaj oko 10 minuta. Zatim pOSP.I. k~umpir. sitno skosanim peršinom, dolij tople vode ili juhe od ~ostlJU.~ kuhaj dO,k se krum~ir ne smekša. Tada mu primiješaj pirJan~ glJlve. OstaVI da sve zajedno prokuha i serviraj kao samostaIno Jelo.
168.
JELOVNIK
PIRJANE GLJIVE. 698. P i ~ j a n e g l j i v e. Glji~e, mast, hik,peršin, brašno, papar i kiselo vrhnje. Očisti gljive, izreži ih na listiće ili kockice, baci ih u slanu, kljucalu v~d~ i odma~ ~~ijedi, da u vodi ne nabubre. Proprži skosani luk sa. z~l~om mastI Ih maslaca, dodaj' gljive, zeleni peršin, soli i papra. ~~r~a~ ta~o..dugo, dok sok ne ukuha. Zatim ih pospi s brašnom, pr~mlJesaJ~ p~lhJ s nekoliko žlica vrhnja i ostavi da još malo prok:lhaJU. SerVIraj kao samostalno jelo, s pireom od krumpira. uz govedinu i slično. . . ~a isti način pripremi i suhe gljive. U tom slučaju gljive prokuhaj, a tek onda pirjaj. v
169.
JELOVNIK
RIŽA S KRUMPIROM. 699. R i ž a s k l' U ill P i rom. Krumpir, riža i zaprška. Oguli krumpir, operi ga, izreži na kocke i pristavi da se kuha u slanoj ~odi: Nakon što je krumpir nekoliko minuta kuhao dodaj mu nekoliko saka probrane i oprane riže i kuhaj još oko 20 minuta.
214
Priredi zapršku od maslaca ili masti i žlice brašna, dodaj joj crvene paprike, razrijedi je hladnom vodom i prilij riži i krumpiru. Ostavi da jelo još malo prokuha. Prema ukusu dodaj soka od rajčica ili malo octa i sitnoga papra. Dogotovljeno jelo mora biti jušasto.
110.
JELOVNIK
ZAKISELJENI KRUMPIR SA ŽLIČNJACIMA. 700. Z a k i s e l j e n i k l' U m p i l' S a ž l i č n j a c i m a. Krum. pir, zaprška i ocat. Opran krumpir oguli, izreži na veće kocke i skuhaj u slanoj vodi, k~')joj prema ukusu možeš dodati lovorov listić. Priredi zapršku od maslaca ili masti, luka i brašna. Kad zaprška požuti razrijedi je vodom i prilij krumpiru. Ostavi da prokuha, a tada ukuhaj žličnjake i ostavi da još 10 minuta kuha. Napokon zakiseli octom ili sokom lJd rajčica. Ž l i č n j a c i. Fino bijelo brašno, maslac m mast, jedno jaje i .nalo mlijeka. Pjenasto umuti maslac ili mast, dodaj mu jaje i dobro promiješaj. Prilij mlijeko, posoli i dodaj toliko prašna, da možeš kuhačom iz,1upati gusto tijesto. Glatko tijesto vadi žlicom i ukuhaj. Ovakve žličnjake možeš ukuhati II slanu vodu. U tom slučaju ih kuhaj 10 minuta, a tada ih ocijedi, prelij vodom, ostavi da se okapaju i istresi na mrvice propržene s mašću, promiješaj i još malo proprži. 'Servi.raj uz salatu ili umak.
171.
JELOVNIK
GOVEĐI
JEZIK U POLJSKOM UMAKU, OKRUGLJICE OD KRUHA. 701. G o v e ct i j e z i k u P o l j s k o m u m a k u. Goveđi jezik, zele.nje za juhu i mirodije. Umak: dvije žlice maslaca, jedna žlica brašna, luk, žličica šećera, :14 litre crvenog vina, dvije žlice soka od pečenke (ili magi kocka), 5 dkg grožđica i 5 dkg badema. Kuhaj goveđi jezik sa zelenjem za juhu tako dugo, dok ne bude mekan. Zatim ga stavi u hladnu vodu, oguli i izreži na ploške. Priredi od maslaca i brašna svijetložutu zapršku, dodaj joj skosanog luka, razrijedi je juhom u kojoj se kuhao jezik i ostavi da prokuha. Napokon prilij vino i po volji dodaj grožđice i izrezane bademe. Ser·· viraj s okrugljicama od kruha ili pireom,od graška.
215
702. O k r u g 1 j i c e o d k l' U h a. 4 žemičke, ~ litre mlijeka, mast jedno - 2 jajeta, 15 dkg brašna, luk, peršin, mrvice i suha slanina. Izreži žemičke na male kocke. Prelij ih proprženim kockicama suhe slanine ili mašću s kojom si propržila skosani luk, promiješaj, prelij mlijekom u kojemu si umutila žumanca i dodaj kosanog, zelenog peršina..,~ad kockiCe žemičaka nabubre primiješaj im čvrst snijeg od bjelanaca."Uobliti od tijesta okrugljicevelike kao jabuke i kuhaj ih oko 15 minuta u slanoj vodi. Skuhane okrugljice stavi II zdjelu i zamasti ih mrvicama proprženim na maslacu.
172.. TELEĆA
JELOVNIK
GLAVA U HLADNOM KISELOM UMAKU.
703. T e l e ć a g 1 a vau h l a d n o m k i s e lom u m a k u', glava, zelenje za juhu, 3 tvrdo kuhana jaja, 'lS litre ulja, povrće i mirodije. Skuhaj u slanoj vodi teleću glavu sa zelenjem za juhu i 8-12 zrna papra. Kad je' meso posve mekano, izvadi glavu iz juhe, odstrani meso s kostiju, izreži ga na ukusne listiće ili ploškice, stavi u porculansku ili staklenu zdjelu i prelij slijedećim umakom: Umak: tvrdo kuhana jaja, sol, papar, u~je, senf, bijelo vino i krastavci. Oguli tvrdo kuhana jaja. Bjelanca izreži na sitne kockice, a ŽIUmanea zgnječi ili propasiraj.Tako priređena jaja posoli, popapri i prelij uljem. Toj smjesi dodaj jednu žlicu gorušice, % čaše bijelvg vina, 3 kisela krastavca izrezana na ploškice i prema ukusu još maio octa. Sve zajedno dobro promiješaj i prelij po mesu. Serviraj kao samostalno jelo, Procijedi juhu u kojoj se glava kuhala, ostavi je na hladnom mjestu, a drugi dan ukuhaj u nju tjesteninu ili rižu.
dcu i vaniliju, dobro ga umijesi i ostavi da se digne. Dignuto tijesto razvaljaj s dva prsta debelo na dasci, koju si posula s brašnom. [zbodi oblikom pokladnice. Stavi ih dva prsta daleko jeđl'lU od druge II mašću namazanu tepsiju. UdubLsvaku u sredim, a u udubinu stavi marmelade: % marelice, breskve, šljive ili neko drugo voće. Pokrij ih ubrusom i ostavi da se dižu. Zatim ih namaži umućenim jajetomili mlijekom i ispeci u srednje ugrijanoj pećnici.
.,
r l'l
I
705. B i j e l a k a v a. U jednu litru hladne vode, stavi -žlicu cikorije. Kad zakipi dodaj dvije žlice samljevene kave. Ostavi da prokUha, a tada skini posudu sa štednjaka, prilij kavi žlicu hladne vode i pokrij posudu poklopcem. Nakon nekoliko minuta priredi bijelu kavu, t. j. svaku šalicu napuni do pola kavom i doUj vrelim, punomasnim mlijekom. -' .
Teleća
113.
JELOVNIK
POKLADNICE PEČENE U PEĆNICI, BIJELA KAVA. 704. P o k l a d n ic e p e č e n e u p e ćn i c i. 1;2 kg brašna, 10 dkgšećera, 7 dkg maslaca, %, litre mlijeka, jedno jaje, 2 dkg kvasca, jedna žlica ruma, !imunova korica, marmelada ili svježe voce. Priredi tijesto od maslaca, brašna, šećera, mlijeka, jaja i kvasca, Prilij mu žlicu ruma ili šljivovice, dodaj malo soli, limunovu ko-
216
RAGU OD OVČETINE, OKRUGLJICE OD KRUMPIRA S MRVICAMA. 706; Ragu o d o v č e t i n e. 1;2 kg ovčetine, jedna sardela, 6.dkg suhe slanine, luk, zelenje za juhu, muškatni oraščić, kopar, vino. ili kiselo vrhnje. Izreži slaninu na male kocke, proprži je, a kada lijepo požuti dodaj joj skosani luk, meso, korijen od peršina, celer, mrkvu, soli i malo rp.ajorana. Sve zajedno malo pirjaj, dok zelenje i meso smekša, sok ukuha, a sve malo porumeni. Zatim izvadi meso. Ostalo pospi s malo brašna, promiješaj, proprži, nalij 3-4 žlice hladne vode, dodaj malo naribanog oraščića, jednu ili dvije žlice kosanog kopra, % propasirane sardele i neJwliko žlica vina ili kiselog vrhnja. Tada izreži meso na ukusne komadiće, složi ga u zdjelu i prelij procijeđenim umakom. Umak možeš servirati i u posebnoj zdjeli. Ragu od ovčetine daj uz krumpir ili okrugljice. 707. O k l' U g l j i c e o d k l' U m p i l' a s f i l' V i c a m a. 6 ku., hanih krumpira, 'l4 litre mrvica, jedno jaje, %, litre brašna i zeleni peršin. PropasJraj kuhani krumpir. Dodaj mu nešto rastopljene masti u koju si stavila kosanog, zelenog peršina, mrvica, jedno jaje, brašno i soli. Umijesi tijesto, uobliči od njega okrugljice i kuhaj ih 10 m'1nuta u slanoj vodi. Skuhane okrugljice ocijedi i uvaljaj u mrvice . propržene s mašću.
211
I., /".,
I~
ii
;,
I:, Il !
175 •
177.
JELOVNIK
JELOVNIK
JETRENA PAŠTETA S KRUHOM, ČAJ OD JAGODA.
OBIČNA PEČENA KAŠICA, KOMPOT. OD SUHOG VOCA.
708. J e t r e n a p a š t e t a s k l' U h o m. 30 dkg telećih jetara, 15 dkg suhe svinjetine, 3 sardele, 2 žemičke, sok od luka, mirodije, 3 žumanca, sol i suha slanina. Nastruži jetra nožem i propasiraj ih kroz sito. Isto tako propasiraj sardele i namočene i istisnute žemičke. Sve zajedno promiješaj, dodaj malo soka od luka, žumanca, sol i mirodije prema ukus'J.: papra, oraška, cimeta, klinčića, đumbira ili slično. Obloži oblik tankim ploškama suhe slanine, napuni ga pripravljenom smjesom i kuhaj u pari 1-1% sata. Ostavi da se pašteta II obliku ohladi. Prije nego što je prevrneš u zdjelu stavi oblik na čas u vrelu vodu. Prevrnutu paštetu namaži maslacem "i ukrasi zelenim peršinom. Serviraj je uz prepržene ploške kruha.
711. Obični'Lpečena kašica. %·1itre kašice, jedna litra mlijeka i šećer... ' . " Kašicu dobro operi u toploj vodi, istresi je u posudu s lupucim mlijekom, posoli i promiješaj. Zatim je stavi u pećnicu i ostaVi da se l sat peče. Pečenu kašicu možeš posuti šećerom. Iznesi je na .stol u posud! u kojoj se je pekla.
709. Č a j o d j a g o da. Suho lišće od jagoda, šećer, sok od limuna ili malinov sok.
Stavi u ključalu vodu lišće od jagoda i ostavi da nekoliko minuta kipi. Zatirn čaj procijedi, zasladi ga i prema ukusu mu dodaj limunovog ili malinovog soka. Lišće od jagoda beri u lipnju i posuši u sjeni. Čaj je vrlo \lkusan, ako ga prirediš s malinovcem ili s .vinom.
176.
JELOVN 11<
GLJIVE SMAKARONIMA. 710. G l j i ves m a k a vrhnje, luk i brašno.
l'
o n i m a. Makaroni, gljive, maslac,
Izlomi makarone tako, da budu dugački kao prst. Kuhaj ih 20 minuta u slanoj vodi. Zatim ih ocijedi, polij hladnom vodom i ostavi da se okapaju. Očisti gljive, operi ih, izrežl na listiće, popari i brzo ocijedi. Stavi u posudu dvije žlice maslaca, a kad se zapjen! preprž; -s njime žličicu sitno kosanog kozjaka ili luka. Zatim dodaj poparene gljive, posoli ih, popari i prži, dok sok ne ukuha. Tada ih pospi sa žlicom brO\šna, promiješaj, dodaj nekoliko žlica vrhnja, po volji i nekoliko žlica vode ili juhe, a konačno makarone i kosanog zelenog peršina. Sve zajedno smiješaj, stavi u pećnicu i ostavi da se malo propeče. Serviraj kao samostalno jelo uz salatu.
,2'18
712. K o m p o t o d s u h o g vo ć a. Suho voće: šljive, jabuke, kruške i t. d. Suho voće operi toplom vodom i stavi ga kuhati u vruću' vodu. Ne odlijevaj vodu, jer; ćeš time odstraniti mnogo hranjivih tvari i voĆni miris. Ukoliko je kompot premalo sladak dodaj šećera. Kompot od suh0 voća nije lijep po izgledu, ali je ukusno i zdravo jelo.
9
118.
JELOVNIK
FINIJA PEČENAKAŠICA, UMAK OD JABUKA. 713. F i n i j a p e č e n a k a š i e a. % litre kašice, jedna litra mlijd;::a, jedno - 2 jajeta i komadić maslaca. Operi kašicu u toploj vodi i istresi je uposudu s mlijekom, posoli i ostavi neko vrijeme da kipi. Kad se kašica počne zgušnjavati, skini je s vatre, primiješaj joj komadić maslaca i jedno ili 2 dobro umućena jajeta. Posudu u kojoj ćeš servirati kašicu namaži maslacem, istresi u nju kašicu i stavi Je u pećnicu, da se dobro ispeče. Pospi je šećerom i serviraj kao samostalno jelo, ili uz slatku salatu ili umak. 714. U m a k o d j a b u k a. Jabuke, šećer, maslac i brašno. Operi i skuhaj neoguljene jabuke. Tada ih propasiraj. Stavi. u tepsiju žlicu maslaca i žlicu še~era. Kad se šećer upjeni dodaj mu žlicu brašna. Priredi svijetlo žutu zapršku i nalij je vodom u kojoj su se kuhale jabuke. Ostavi da prokuha, a tada dodaj propasirane jabuke. Prema ukusu dodaj soli, komadić cimeta i po volji još nešto šećera i limunove korice. Tako pripravljeni umak kuhaj još 2-:3 minute: Serviraj uz pečenku, govedinu, palent~ i slično.
219
--~-----------"'!
179.
Skuhani krumpir odmah oguli· i izreži na listiće. Stavi ga II ugrijanu zdjelu. Umuti ulje, vrhnje, ocat, sol i papar i time prelij krumpir. Pospi ga fino kosanim lukom ili vlascem. Serviraj uz meso, makarone i t. d.
J EL o. V N I K
KAŠICA U MLIJEKU. 715. K a š i c a u m l i j e k u. % litre kašice, jedna i mlijeka, šećer i cimet.
1/2
litre
Kašicu operi u vrućoj vodi. Kuhaj je 20 minuta u mlijeku ili tl mlijeku koje si razrijedila vodom. Dodaj soli. Skuhanu kašicu stavi u zdjelu, pospi je cimetom i šećerom ili naribanom čokoladom, a mo- . žeš je preliti samo sa ugrijanim maslacem. Jelo je lagano i hranjivo, pa se preporučuje djeci i slabima. .
180.
JELQVNIK
LAŽNI· POPEeCI. 716. L a ž n i p o p e č c i. Žemičke od prijašnjeg dana, gljive, špinat, peršin, luk, jedno jaje, mast, papar i mlijeko.. Izreži na kockice žemičke ili kruh i polij ih hladnim mlijekom ili vodom. Kad kockice nabubre istisni ih i dodaj im žlicu skosanih gljiva, žlicu skosanog špinata, zelenog peršina, propržen luk, papar, sol, malo masti i umućeno jaje. Sve zajedno smiješaj, uobliči okrugle, kao prst debele hljepčiće, povaljaj ih u mrvice i ispeci na vreloj masti. Lažne popečke serviraj s krumpirovom salatom, varivom ili kao prilog mesu u umaku.
181.
JELQVNIK
PLOŠKE KRUHA SA SLANINOM, TOPLA SALATA OD KRUMPIRA. 717. Ploške kruha sa slaninom. Bijeli kruh, suha slanina, peršin, papar, mrvice, mast i jedno .- 2 jajeta. Ostruži s kruha koricu, nadjeni ga suhom slaninom i izreži na prst debele ploške. Umuti jaja, dodaj im sitnog papra i skosanog peršina. U tu, smjesu 1kvaljaj nadjevene ploške i ispeci ih u vrel,Jj masti. Serviraj uz salatu od graha, cikle ili s toplom salatom od krumpira. 718. T o p l a š a l a t a ulje, ocat, sol i papar.
od
k r u m p ira.
220
Krumpir,
vr4nj01,
.182..
JELOVNIK
ZAPEČEN! REZANCI SA ŠUNKOM, POPARENA SALATA OD ZELJA.
719. Z a p e č e n i r e z a n c i s a š u n k o m. Široki rezanci iH krpice, % litre kiselog vrhnja, 2-3 jajeta, malo mrvka, maslac i 30-':'40 dkg kuhane šunke ili suhog mesa. Umijesi tijesto za obične rezance. Tanko ga razvaljaj i izreži na široke rezance ili krpice. Skuhaj ih u slanoj vodi, ocijedi, prehj hladnom vodom, ponovo ocijedi i ostavi da se okapaju. Umuti 2 žumanca s % litre kiselog vrhnja, dodaj skosanu šunku i čvrst snijeg, od 2 bjelanca. Namaži mašću ili maslacem oblik za puding ili kakovu prikladnu posudu,-pospi je mrvi'cama iu nju stavi gore nave-denu smjesu. Poravnaj je, stavi na nju nekoliko komadića maslaca i metni posudu u pećnicu. Feci dok lijepo ne požuti. Serviraj ih u posudi u kojoj su se pekli ili rezance sa šunkom prevrni u zdjelu i serviraj uz salatu ili koje zeleno varivo. 720. P o va r e n a s a l a t a o d z e l j a. Glavica zelja, ocat, ulje, sol, lu~ i papar. Izreži glavicu zelja na .dv~ dijela. Odstrani joj korijen i izreži na tanke ·rezance, stavi ih u vrelu vodu i ostavi da zakuhaju. Tad~ ih procijedi. Prokuhaj ocat s nešto kima, kockom šećera, nešto soli i vruće prelij na ocijeđeno zelje. Zatim pospi salatu kosanim lu. kom i sitnim paprom. Ostavi da stoji 1 sat, a onda serviraj.
183.
JELOVNIK
KOZLIĆ, KUNIĆ
ILI JANJE U UMAKU, OKRUGLJICE S KRUMPIROM I PŠENIČNOM KRUPICOM. 721. K o z l i Ć, k u n i ć i l i j a n j e u u m a k u. 1 kg meRa od mladog kozlića, kunića ili janjeta, mast, luk, majoran, limunova korica, limunov sok ili ocat i kiselo vrhnje. U vreloj masti proprži kosani luk. Kad luk počne rumenjeti, stavi na njega oprano i na kocke izrezano meso, do~aj soli, promiješaj i
221.
ostavi da maIo porumeni. Tada dodaj jednu jušnu žlicu brašna, promiqešaj i ostavi da brašno malo po·rumeni, dolij tople juhe ili vode, promiješaj i dodaj malo majorana, komadić limunove korice, soka od limuna i kiselo vrhnje. Ostavi da još malo prokuha. Prema ukusu kuhaj ovo jelo s korijenom od peršina i mrkvom. 722. O k r u g 1 j i c e s k r u m p i r o m i p š to. n i č n o m k r up i com. 5 osrednjih krumpira, lis litre pšenične krupice, yz žemičke, jedno jaje, mast i mrvice. Krumpir skuhaj, oguli i propasiraj kroz sito. Dodaj mu krupicu, na kocke izrezanu i u masti proprženu polovicu žemičke, jaje i malo soli. Od svega toga umijesi tijesto, uobliči osrednje okrugljice i kuhaj ih 15 minuta u slanoj vodi. Skuhane okrl;lgljice ocijedi i zamasti mrvicama, koje si propržila 'na masti. Takove okrugljice možeš servirati kao samostalno jelo, ili uz salatu ili kiselo zelje.
184.
v
•
•
q
JELOVNIK
GULAŠ OD SVINJETINE. 723. G u l a "š o d s v i n j e t i n e. % kg svinjetine, 4-6 glavic3 luka, slatka ili poluljuta crvena paprika, mast, korica kruha, češ njak i kim. Proprži skosani luk s jednom žlicom masti. Kad luk malo požuti dodaj mu kavsku žlicu slatke, crvene paprike, ili prema ukum .% kavske žlice slatke, a % kavske žlice poluljute crvene paprike, podlij s 3-4 :jušne žlice vode, dodaj s dva prsta dugački komadić korice kruha i ostavi da se kuha tako dugo, dok sok ukuha. Tada dodaj luku oprano \ na kocke izrezano meso, promiješaj, ostavi da malo pirja, podlij s 2 del vode, dodaj 1-2 skosana režnjS\ češnjaka, malo skosanog k:ma, posoli, pokrij posudu poklapceni. i kuhaj tako dugo, dok meso smekša. Ukoliko se sok ukuha, dolijevaj pomalo vode. Konačno - prema ukusu - dolij 3-4 jušne žlice vina. Ljeti dodaj gulašu jednu - dvije zelene pa;)rike i jednu - dvije zrele rajčice.
Svinjski gulaš servirajsa žličnjacima, pU'Janom rižom, žgancima ili s krumpirom kuhanim u slanoj vodi.
185.
Pristavi vime u hladnu vodu, a kada provrije, od1ij vodu i ponovo nalij s hladnom vodom. To ponovi još jednom, a tada dodaj žalfije, soli i luka i ostavi da kuha 2-3 sata. Kuhano vime izreži na lijepe komadiće, pospi ih fino skosanim zelenim peršinom, uyalj aj svaki komadić u brašno, umućeno jaje i mrvice, a potom isprži na vreloj masti da porumene. Složi ih u zdjelu i ukrasi kriškama limuna. Serviraj odmah. 725. S a l a t a o d š P i n a t a i m r k v e. =vs kg špinata, 20 dkg :n~kve, maj~~eza i. zele~a :~latft; . Spmat open l na SItno IzreZI. Mrkvu open cetkom IneogulJenu naribaj; Napravi majonezu (vidi uputstvo) začini je fino skosanim lukom, vlascem i limunovim sokom. Polovinu majoneze pomiješaj sa špinatom, a drugu polovinu s mrkvom. Zatim od jednog i drugog uobliči u zdjeli hrpice i okruži ih zelenom salatom, koju si pripre mila ulj em i octom, ili limunovim sokom.
JELOVNIK
PROPRŽENO GOVEĐE VIME, SALATA OD ŠPINATA I MRKVE. 724. P r o p r ž e n o g o v e đ e v i m e. % kg vimena, sol, luk, žalfija, dva jajeta, mrvice i mast.
186.
JH9"t~iK
ZAPEČENI REZANCI SA SIROM, ZAMAštENE ŠPARGE.
726. Z a p e č e n i r e z a n c i s a s i rom. Obični široki rezanci, vrhnja, % litre sira, maslac, mrvice i jaja.. Skuhaj rezance u slanoj vodi, ocijedi ih i stavi na mrvice, koje si prepržila na maslacu, promiješaj i skini sa štednjaka. Umuti 2 žumanca s vrhnjem, dodaj zdrobljeni i dobro ocijeđenisir i malo soli. Napokon primiješaj čvrst snijeg od bjelanaca. Namaži maslacem oblik za pudinge, pospi ga mrvicama i na dno stavi sloj reza.. naca. Polij ih pripravljenim nadjevom, zatim stavi opet rezance i tako nastavi dok ne potrošiš rezance i nadjev. Završi s nadjevom, na koji stavi nekoliko komadića maslaca. Zatim stavi oblik u prilično zagrijanu pećnicu i pecidok gornji sloj ne požuti. Serviraj u istoj posudi ili ih prevrni u zdjelu i okruži kuhanim, zamašćenim -špargama, cvjetačom ili keljom pupčarom. Zapečene rezance sa Slrom možeš servirati i kao samostalno jelo uz razne salate.
% litre
727. Z a m a-š ć e n e š p a r'g e. Sparge, maslac i mrvice. Šparge malo ostruži, ureži, sveži u snopiće i kuhaj 'u slanoj, ključaloJ vodi. Mekano kuhane šparge izvadi iz vode, razveži i. polij vrućim maslacem na kojem si propržila mrvice. Serviraj kao predjelo· ili kao prilog mesu.
223
li
J, !
728. P e č e n e o k r u g l j ice. 2 jajeta, :YZ žlice šećera; brašno, jedna žlica maslaca i mlijeko. Umuti žumanca, maslac i mlijeko, dodaj dvije žlice brašna i konačno čvrst snijeg od bjelanaca. Sve zajedno lagano promiješaj. Stavi na štednjak u plitku posllldu s prsta mlijeka, kad mlijeko zakipi ukuhaj u nj žličnjake od gore navedenog tijesta. Skuhane brzo izvadi i stavi u' mašću namazanu tepsiju. Peci ih u pećnici da lijepo požute, a tada ih složi u zdjelu i pospi šećerom u prahu. Serviraj za večeru uz bilo kakav kompot.
jedno'ili više Jala, skosanog luKa, proprženog sa žlicom masti, kesanog češnjaka, kosanog zelenog peršina i sitnog. papra. Sve zajedno dobro umijesi, a tada uobliči pO'/i(3čice, uvaljaj ih u brašno, u:mućeno jaje i mrvice i isprži na vreloj masti Serviraj za večeru uz, Qile koju salatu ili kao prilog divljači. 732. U m a k o cl k r u m p i r a. Krumpir, maslac, brašno, kiselo vrhnje, sok i korica od limuna: Izreži oguljeni krumpir na sitne kocke. Ugrij u posudi vrhom punu žlicu maslaca. Kad se maslac upjeni dodaj mu kockice krumpira i pirjaj ih u pokrivenoj posudi,. dok se ne smekšaju. Zatim Ih pospi brašnom, promiješaj, nalij juhom, doda) komadi6 limunove korice i soli, a kada prokuha i jednu -.,- dvije žlice kiselog vrhnja i limun.ovog soka. Serviraj odmah uz popečke od zobenih pahuljica, kosane i lažne popeč~e.
188.
190.
181. -
JELOVNIK
PEČENE OKRUGLJICE.
JELOVNIK
JELO OD JAJA NA ŠVICARSKI NAČIN, JABUKE U KOŠULJICI. 729. J e l o o d j a j a n a š v i c ax s k i n a č i n. Žemičke, švicarski sir: grojer ili trapist, maslac i jaja. Namaži maslacem prikladnu tepsiju. Složi u nju tanke kriške žemičaka. Na žemičke stavi tanke kriške švicarskog sira. 'Polij sir posoljenim umućenim jajetom. Peci u pećnici tako dugo, dok se jaja stvrdnu: Serviraj kao predjelo za ručak ili uz salatu za večeru.
730. J a b u k e u k o š u l j i c i. Jabuke, šećer, rum, mlijeko, brašno i mast. Priredi tijesto nešto gušće nego za palačinke. Jabuke oguli, izreži na ploške i Foškropi rumom. Tako pripravljene jabuke uma,~j u tijesto, isprži u vreloj masti i pospi šećerom, Na isti način možeš prirediti kruške, šljive, breskve i kajsije.
189.
JELOVNIK
POPEČCI OD ZOBENIH PAHULJICA, UMAK OD KRUMPIRA.
731. P o p e č c i o d z o b e n i h p a h u l j ica. Zobene pahuljice, jaje, luk, češnjak, peršin, .brašno, mrvice, papar i mast. Skuhaj u slanoj vodi zobene pahuljice (količina po volji). Kad se smjesa zgusne stavi je na hladno mjesto. Hladnoj smjesi dodaj
224
JELOVNIK
PUZJĆI OD ŠPINATA, UMAK OD SMRCAKA.
733. P u ž i ć i o d š P i n a t a. 5 jaja, 4 žlice brašna, jeana žlica naribanog sira, sol, mlijeko, peršin, mrvice, maslac i špinat. Ispeci palačinke od tijesta koje si priredila od 2 jajeta, 4 žlice brašna, jedne žlice naribanog sira, soli i potrebne količine mlijeka. Skuhaj špinat i fino ga skoši. Priredi zapršku od maslaca i brašna, dodaj joj skosani špinat, nalij s malo vode, ostavi da prokuha, a tada ga skini sa štednja1}a, da se ohladi. Mlakom špinaty primiješaj jaje. Tako priređeni špinat .namaži na palačinke, savij ih i izreži na 2 prsta široke komadiće. Stavi ih u mašću namazanu tepsiju tako da stoje na o'drezanoj strani. Umuti dva jajeta s malo mlijeka; žli-, com kosanog zelenog peršina, žlicom naribanog s.uhog sira i malo soli. Tu smjesu prelij' po pužićima, pospi je mrvicama, stavi na nju nekol1ko komadića maslaca, a tada pužiće peci u pećnici oko % sata. Servitaj u tepsiji u kojoj si ih 'pekla, kao samostalno jelo, s umakom odsmrčaka ili salatom. Ukoliko imaš limenu ili vatrostalnu posudu ispeci pužiće u njoj. 734. U m a k o d s m r č a k a. Smrčci, maslac, luk, peršin, vino, • brašno i kiselo vrhnje. Očišćene gljive operi i izreži na kocke. Proprži ,malo kosanog luka na njega stavi pr1premljene gljdve i skosanog peršina. Poškropi ih vinom.Pirjaj ih tako dugo, dok sok ukuha, a tada ih pospi brašnom, promiješaj, nalij juhom i malo posoli. Ostavi da proku-
225
I
r
.
[, ~
I
I
liajll, Cio'daJ žlicu lOselog .vrh1iJ' . Ii u' . gotl>vo. Ovaj umak s~rvdraj uz akr~m;irJpo:i;e~nom prokipi jelo je {l;ovediJJu i t. d. T , e en na razne načine, v
191.
•
•
JELOVNIK
DROBLJENAC S JAJIMA, UMAK OD VINA,. 735. Droblj enac s . .. litre bijelog brašna i mast Hi J;}s~: a.
lA' 2
htre mlijeka, 3 jaja, 3/s
.f ispeci u.vreloj masti. Servirajin>sumaK
Umuti % litre mlijeka 3 soli i 3/8 litre brašna Sv '. ~umanca, .zatIm dodaj ~ kavskežlice miješaj % litre mlij'eka e ~mU1li dU b~latko tijesto. ,~atim prižlicu masti u vrelu m i. ;. ,~ruJeg o Jelanaca. UgrIj u tepsiji Napola peČeno tijesto ~;i~il~~~IPr~~ljeno,tijest.o i stavi u pećnicu. žlice maslaca, Metni tepsiju nat:: ~com, l: ~ta;n po~ njega .~vije dopeče, zatim ga raskomadaj v'li ~ecl1Jl~u l o~tavI da se tIjesto drobijenac serviraj uz zelenu s~l c~ma l s!a-:l u zdjelu, Nepošećeren kompot. , a u, a poseceren uz slatki umak ili
Zt;:stO v
736. U rtl a k o cl
mirodije i šećer.
v i n;;l. % rt 1
"
'
.
re vma,
193.
SLANA TORTA SA ŠUNKOM. /
739. S l a n a t o l' t a S a š U n k o m. Tijesto za
11'
.74
lItre vode/ zaprška,
Stavi na vruću mast žlicu šeć "k v , . .I dVIJe ~ tri žlice brašna. Miješaj d~~\ a ad se se:er, zaPJ el.1 , dodaj zapršku vinom i vodom dd ' l '., rasno. ne POZU~I, a zatim nalij malo soli i Prema llkus~ j~Š %a~~I~~t; o~ hm~n~, CImeta, kli?čića, cera Serviraj llZ nepošećeren droblJ'ena c II T uz .govedInu Kun,aJ ~ko 10 mInuta. l krumpir. oo
v
192.
s
<
JELQVNI>K
SVINJ1!!TINA SREZA~CI~, SALA'rA OD KUHANOG.K:ELJA.
OKRUGLJIC,E OD RAJČICA S RIZOM UMAK OD RAJČICA. ' 737. O k r u g l j i c e o d' r a j č ic a '~ , , velikih zrelih raj' čica , 11 l,!'tr e rIze, . ~ r 1~ ~mast Q m. [5 ]{l,J a, 8 srednje 14 . mrVIce ' Skuhaj rižu u slanoj vodi a tada je hl ,,' , hana jaja/operi 8 osredn'ih',v:. " ~,~dI. Oguli 4 tvrdo kuc1 sredinu i stavi k h t: J raJ ca, proreZI Ih napQla, odstrani im ' \ u a 'l za umak. Proreži j ; 1 . , ., , ' , , Jajeta na polovinu pripremlje'V" . a~a n~po a, staVI poloVIntj yne kao da J'e c1'J',ela . OblozvI' Je , r'i zom raJ pokrIJ tako, u CIce ko' 1 S1 ' ... jev ' d~ izgleda jaje. Oblikuj okrugljice uvalJ'a' ~h ' JU 'b u~IJesala, j~dno cijela , J l U narI am kravsln SIr i l.'llrvice v
>
226
palačinke: ~
litre mlijeka, % kg brašna i 2 jajeta, Nadjev: 20 dkg skosane šunke, kiselo vrhnje, jedno jaje i maslac. Urnuti tijesto za palačinke od2 jajeta, % kg brašna, ~ litre mlijeka, 2 žlice kiselog vrhnja i malo soll, Ispeci palačinke kao obično, Pečene palačinke slaži jedUll na drugu II posudu ili vatrostalnu zdjelu,a svaku nadjeni slijede6im nadjevom: pjenasto umuti dva ~unHi.nca sa žlicQm maslaca, doo.aj 20 dkg sk6sane šunke i 3-4 jušne žlice kiselog vrhnja. Najgornju palačinku nemoj namazati nadjevom. Tako složenu tortu prelij 5-6 jušnih žlica kiselog vrh'" uja iprepeci u pećnici. Serviraj za večeru UZ salatu, urnal\. Hi varivo.
194.
JELOVNIK
JELOVNIK
740, Svinjetina s rezancima. Prijesna. svinjetina ili ostaci pečene ili kuhane svinjetine, široki rezanci ili makaroni, rajčice, paprika, luk i mast. Proprži fino skosani luk s nešto masti, dodaj na kocke izrezano meso, slatke crvene paprike i nekoliko na kriške izrezanih rajčica ip soka od rajčica, posoli i ostavi da se kuha. Ukoliko si llzela pečeno ili kuhano meso, kuhaj znatno manje, nego prijesno. Skuhaj u slanoj vodi ~iroke rezance, ocijedi ih, ptelij hladnom vodom, ostavi da se dobro okapaju i promije~aj ih s mesoro i SQl~Qm.
'
Sta~ II pečnicu, da se ·meso -maiI:o~ inr,.on..,~. Ser'':'''.aJ' uz ~ varIVo. J:'" ....-n ....· SalIatu ili
. 741. S a 1 a t a od k u h a n o g k 1'1:""1 . ocat, papar i češnjak. " ·e Ja. ..,.; aVlCa kelja, sol, ulje, ~čisti.i. operi glav[cu kelja, razreži jena
~r::~J :~~I ~i~~;edi. Ta~a
~e~j
4 di'ela s
....
Ulj~, ka~:~a~~d~
još topli ?relij a prirediti od sla~a~:~.skosanog GešnJaka. Ovakovu salatu možeš
195.
JElOVNIK
BUBREZI U UMAKU, KRUMPIR PRŽEN NA TIROLSKI NAČIN ZELENA SALATA. . , 742. Bubrezi u umaku. S " " , t o : . šno, ocat i papar. VlillJ~ bubrezi, mast, luk, bra-
SVje~C:~i~::~Ub~eg~kožice, proxeži ih po
tanke Li t" ,s lCe.
duljini i stavi 1 sat
~
Proprzl a I~~U e neugodan vonj. Tada ih operi i izreži na na masti dvije glavice na listiee izrezanQ
~~~r ~~~~~ malo. požuti,
dodaj
priređene bubrege i brzo ih 'pro~
Isprži na vreloj masti kosanog luka, dodaj mu meso izrezano na kocke, mrkvu, korijen od peršina, komadić celera, nekoliko zrna papra, lovorov list, koricu od l.iInuna i soJi. Sve zajedno malo proprži, podlij s dvije - '3 žlice vode, pokrij i pirjaj, dok meso ne smekša, Zatim pospi meso s jušnom žlicom brašna, promiješaj, prilij mlake juhe ili vode, nekoliko žlica kiselog vrhnja, limunovog soka ili žlicu octa. Ostavi da sve zajedno prokuha. Zatim stavi meso u zdjelu i,prdij ga s procijeđenim umakom. Servinlj uz okrugljice, palentu ili krumpir. 745. O k r u g l j i e e o d k r u m p i r a s a ž e m i č k a m a. 6 krumpira, dvije žemičke, jedno - 2 jajeta, :1J4 litre brašna, mast, luk, peršin' i mrvi~e. Skuhaj krumpir u slanoj vodi i propasiraj ga kroz sito. PropržI kosani luk s dvije žlice masti i prelij ga po žemičkama, koje si izrezala na kockice i dodaj ih krumpiru. Umuti jedno - 2 jajeta s malo soli, kosanim zelenim peršinom i s:1J4 litre brašna:' Tu smjesu prirru-· ješaj krumpiru i žemičkama. Od tako priređene smjese uobli~i okrugljice velike kao jabUke i kuhaj ih 7-10 minuta u slanoj vodi. Skuhane okrugljice ocijedi, proreži napola i prelij mrvicama proprženim maslacem ili maŠĆu. Serviraj m: salatu prema ukusu.
jUh~ ili vod~ cfs~:~~ sd vr~o malo brašna, promiješaj i nalij s malo popapri okis~li li o~aha JOs ~a~o .kW:aj~. ~kuhane bubrege posoli,
191s,JELOVNIK
.
746. G r·a ša:k s a s m t č e i m a i p e č e n i m j a J l m a. % kg svježeg graška u zrnu; :1J4' kg smrčaka, papar, kim, češnjak, maslac, luk; gusti sok od rajčica i brašno. Očisti grašak i metni ga kuhati u slanu vodu. Očišćene smrčke popari, s!t:oši, pospi paprom, kimom i skosanim češnjakom. Ugrij žlicu maslaca, a kada se maslac upjeni, proprži s njim kosani luk, dodaj mu. pripravljene smrčke i pirjaj, dok sok ukuha. Zatim ih pospi s brašnom, promiješaj, dodaj gusti sok od rajčica, opet promiješaj, dodaj grašak i malo vode, u kojoj se je grašak kuhao, a tada ostavi, da jelo još malo prokuha. Dogotovljeno jelo stavi u zdjelu i ukrasi ga jajima, pečenim na oko. Pri tome računaj za svaku osobu po jedno jaje.
v
.
'. . serVIra], Jer ce Inace otvrdnuti Na ovaj način možeš prirediti i svinjsku ili teleću je~ru.
~43. K r u m p i r p r ž e n n a t i r o l s k i n a č i n Krum ir ostacI kUh~nog Hi ~ečenog mesa, suha slanina, luk i češ·njak. p,
SUhuKs~~~~uk:~·umPlrOguliki iz~eži na tanke listiće. Stavi u posudu
v. ,lZreza~1U ~a ocklCe, dodaj joj kosani luk, malo roprzl, ~,odaJ na kockIce Izrezano meso, ikosani češn'ak p proprzl, a konačno primiješaj pripravljeni. krumpir soi ~pet :n:a~o no dobro ,proprži. Serviraj uz zelenu salatu. ' . ve zaje -
1
196.
JELOVNIK
TELEĆA
PRSA U UMAKU OKRUGLJICE OD KRUMP~RA SA
Ž~MIČKAMA
v' 744.. T e l'e Ć a p r s a u u m a k u. zI Ica k Isel og vrhnja, mirodije i začin.
228
GRAŠAK SA SMRCCIMA I PECENIM JAJIMA.
1i1 72 1",. "'6
. ' nekoliko tel ećih prsa,
229
1980
JELOVNIK
PRŽENI CELER S RAJČICAMA I JAJIMA JA;jA P:E:ČENA NA OKO.
PEČENIM NA
OKO,
747. P r Ž e n i c e l e r s r a J CIC a m a i j a j i m a p e č e n i m n a o ko. Celer, jedno jaje, papar, mrvke i mast. Očisti celer četkom i vodom. Skuhaj ga u slanoj vodi, oguli, izreži na rezance, uvaljaj u posolj eno, popapreno, umućeno jaje, do zatim u mrvice. Isprži ga u vreloj 111asti tako, da bude lijepo žut. Serviraj uz meso ili kao samostalno jelo s pireom, salatom, umakom, ili prženim rajčicama.
P:r ž e n_e r a j ~ ice. Zrele rajčice, sol, papar, mast, luk i vino. Oprane rajčice proreži napola, prorezanu stranu posoli, popapri i uvaljaj u brašno. S tom stranom položi rajčice na vrelu mast Isprži ih, a zatim ih okreni ti preprži na drugoj strani. Međutim požuti na maslacu na kolutiće izrezani luk i nalij ga žlicom vina. Ostavi da prokuha. :rrženim rajčicama okruži pečep.i celer. Na rajČice stavi . proprženi luk. Serviraj ih uz razno meso, tjestenine ili prženi celer. 74S. J a j a p e č e n a n a o k o. Svježa jaja i mast. Ugrij na tavici jednu - dvije žlice masti i dodaj joj malo solt. Razbij jaja i spusti ih oprezne u vruću, ali ne suviše vrelu mast. Želiš li da bjelanac prekrije žumanac polij jaja s malo masti na kojoj ihpečeš. Jaja su začas pečena, Serviraj ih uz pržene rajčice,pire od krumpira ili graška, bifteke, varivo od špinata ili salatu.
1990
JELOVNIK
OMLETI OD KRUMPIROVOG TIJESTA S PRAŠKQJ\.1 ZA . DIZANJE.
°
749, m l e ti o d k r u m p i i:' o v {) g t i j e s t a, Krumpir, jegno jaje, brašno, prašak za dizanje i maslac.. Propasirqj nekoliko skuhanih krumpira, kada malo ohlade, godaj i111 jedno jaje, kOmadić maslaca ili žlicu Vrhnja. Prorniješ,aj tj brašnom malo praška za dizanje, dodaj ga krUmpiru i umijesi tij;;lsto. RazvaljaJ ga na pola prsta debele listove i ispeci ih 'u mqŠĆU namazanoj tavici za palačinke. Svaki namaži rastopljenim maslacem, savij ga, izreži nas prsta debele rezance i serviraj kao prilog mesu. Želiš li omlete servirati s kompotom, namaži svaki mm'meladom ili poškropi liITlUnOvim sokom i pospi šećerom u prahu. U oba ova slučaja savij omlete.
230
100.. PUDING
J,ElQVNIK
OD KRUPICE.
. g o d k r u p i e e.. Dvije šake krupice, 7 dkg ma750. p u d ln slaca 5 jaja i 7 dkg·šeće~a·v, 1" kom Pjenasto umuti maslac, Skuhaj krupicu s klJucal.lm m '~Je :miJ'ešaJ' žuma. nca i šećer , . đl uhanu krupICU, prI . '.. v' t dodaj mu ohIa enu, s ~ .. g i lagano ga pnmlJesaJ os as vanilijom. Istuci od bjelar~~?a smje II i mrvicama posut oblik i lom. S've zajedno s~avi ~ma:cu na:-a;a prevrni u zdjelu i serviraj ispeci u pećnici. Lijepo .l~pe,cen p~ll~n .im sol~om il~ razrijeđen.orn li pre!ivom od mlijeka III vmil, p1a )nov. , rnarmel1;ldoln..
2.01.
JELOVNIK
PILE S RAJČICAMA. 751.. P i le s ra J CIC a m a. P'l l e, •
Y'
VJ2 kg
rajčica,
luk,, crvena pa-
prika, mast i· brašno. .. . ' . reži na ukusne komadiće. Očisti 1ij epo, izraslo pll,~" 0.perhl ~a.l IZ lo vode glavicom luka ~ t' 'ečl l sku a] s ma,. . . ' ... v' Rajčice operI, OC1S l, zgn] . ,y. ro asiraj kroz cjedll]ku, Proprz~ celerovim listom. Skuhane ra]~ICe p d ~je jušne žlice masti. Kad luk 4-5 glavica fino sk~~anog lu ,a s.a v W žlice vode i pirjaj tako dug,), počp.e :run+enjeti/nalIJ ga s 3- 4~ ]~s~e~ kavsh žlice slatke crvene d~k voda tle iShlvq~i. Ta~a mu.'~e;~ni~,sok;m od raj~ica, dO~qj paprike, promijesa], nah] s proc~Jt 'U posebnoj posudi skuha] ~ pile a. ostqvi da ~uhaok~ 3~ mm~~:iškei~rezanip. krumpira, do~~~ slanoj vodi nekol~ko ogUIJen~h, nakuha oko 5' min.uta, a tada prIlI] qogotovljenom plle~u, o:~avI, d~. Serviraj uz žličnjake, rezance " nekolIko .. PreITH\ u k us~ '. ' zlIca v:r~~n]a. -, Hi pirj anu rIZq.. ' ,
2.02..
Y'
JE~OVN IK
PAŠTETA OD JAJA. a . a. 3 tvrdo kuhana jaja, jedIla ~lana sar752 P a s t e t a o cl J J "'1' " rgarina malo hmunovog delica Žličica senfa, 3 dkl;{ maslaca l l ma I Y
"
sok~ i soli po, potrebi. ·
očiš6enu,
. . f i skosanu v 1 anca dodaj lm sen_ " dodaj . " Pjenasto umu t l zu 11, . . 'n m\l l'li d eli'c u Zatim sar , .DJ' enasto umuti maslac ila, marga n ,
231
!!
)
m:unov sok i primiješaj žumancima i sardelici. Sve zajedno još jedamput dobro promiješaj. Serviraj uz prepržene ploške -kruha.-i
ruski
.
čaj.
2.03.
J.fLOVNIK
PALACINKE NADJEVENE GLJIVAMA, SALATA 'OD ŠPARGE.
JELOVNIK
SVINJETINA SA SLATKIM ZELJEM I KAŠICOW.
..
?5~. SVinjetina sa slatkim zeljem i kašdcom. SVInJetIna, mast, luk,glavica zelja i prosena kašiea..
. Proprži. na masti kosani luk, dodaj mu opranu i na ,komadiće lZrezaz:u SVInjetinu, promiješaj li maloproprži. 'rada dodaj riare~ za~v~eIz.r~zano zelje,.~rži ga i pirjaj s mesom, a zatim dodaj izrezane raJCIC~ Ih ~ok od raJc~ca. Nalij s malo juhe ili vode i pitjaj, dok 3e meso l zelje ne smeksa. Tek onda dodaj :l4 litre prosene kašice s malo majorana i ostavi, da jelo dalje kuha, dok i ka!Jica ne bude mekana. Umjesto kašice možeš uz meso i zelje staviti rižu. .
204.
205..
, 756. P a l a č i n k e n a d j e ven e g l j i vam a. Obično tij'esto za pa1ačinke,'mast, luk, gljive, žlica vrhnja, papar i sol. Ispeci palačinke od tijesta za palačinke, kojemu si !,:rimiješal~ snijeg od bjelanaca. Operi gljive, očisti ih i skoši. Proprzl na m.~sti %. žlice fino kosanog luka. Kad luk' požuti, dodaj mu kosane ~IJIve. Pi:rjaj,dok sok ukuha, a tada dodaj jednu žlicu vrhnja, pap~a l s~U, promiješaj,pa ukoliko je rijetko, dodaj gljivama malo mrVIca. nadjevom nadjem palačinke, savij ih i serviraj uz salatu od clkle, kirastavaca, mrumpi.ra, šparge i t. d.
:run
, 75'1. Sa l a t a ,o d šp a r g e. Sparge, ocat, ulje, papar, sol i vlasac. : Ostruži špargama kožicu, operi ih, sveži u male snopiće i kuhaj II slanoj-vodi. Kuhaj ih oko % sata. Skuhane šparge posp~ sitno kosanim vlascem, PQŠkropi ih ulj,em i octom i malo popapn.
JELovNIK
pumNcLoD KRUPICE S TREŠNJAMA, UMAK OD SVJEZIH JAGODA.
2.06.
'v 754. P,uding. od krupice S trešnjama. 18dkg ~e..; mcne krupIce, y:l litre mlijeka, 12 dkg maslaca žlica šećera s vanilijom, 4 jajeta i :l4 litTe gustog vrhnja; , . Stavi u pos~du mlijeko s komadićem maslaca, metni je na šted': njak, a kad ~hJeko zakipi, primiješaj mu krupicu. Kad se smjesa zgusne, POkrIj posudu i stavi je na hladno mjesto. Pjenasto UInuti 10dl:?~~slac~ sa žlicom šećera i 4'žumanca, dodaj vrhnje i lagano ~romIJe~~J. ZatIm P?lako primiješaj kuhanu krupicu. Napokon 'dodaj ~vrst smJeg od 4 bjelanca. Istresi smjesu u mašću nal1J.azan i brasnom posut oblik za pečenje torte. Smjesa neka bude u· obliku '2 pr~.ta v~sok? .~a tije,sto složi trešnje. Ped nabujak u. uinjerenozagrIjanOj pecmCI 1 sat. Serviraj ga za večeroi1i kao slatko jelo .la ručak.
,
755. U f i ak od s v j e žih ja g o d a. Jagode, šećer'i zaprška.
v ~ril'edi .zapršku od žlice maslaca i dvije žlice brašna. Dodaj zapr'SCI kroz SItO propasirane jagode, posold ih, pu:ema ukusu zasladi i . ~olij s malo vina. Umak je gotov, čim prok.1;1ha.
J'HOVNIK
SV]NJE.!TINA S KELJOM I KRUMPIROM. 708. Svinjetina sIteljomi krumpirom. Glavica kel)'a,Y:l kg svinjetine (vratine, rebra 'i slično), krumpir, sol, kim, češn~ak, mast i brašno. Izreži meso na manje komadiće i naglo ga prepeci lj malo masti. Izr.eži kelj na rezaru:e.. Proprži ga u drugoj posudi. ~guli ~ump~:, operi ga, izreži na listiće i pomiješaj s malo soli. St.avI ~ dno t~sIJe meso s mašću, S kojom si ga pržila,na meso staVI kelj s mascu, ;; k.ojomsi ga pržila, pospi ga solju, kimom i s~?sani:n češnja~o:n: Na kelj stavi krumpir. Priredi zapršku od mast! l 15:;asna, ~?~aJ. ,JoJ cr~ vene paprike, :razrijedi je juhom ili vodom, pos~h, pr?:nlJesaJ,. ofta da prokuha :i prelij je po kTumpiru. Tada staVI tepsIJu ': peC~l:cu 1 ostavd, .da se jelo pirja 1 sat. Ser'viraj kao samostalno Jelo Ih uz razne. salate. 0_
o
v;
233
2.07.
JElOVN IK
762. Uni a k o d c e l e t a. 'Celer, zapr3kti i vrhnj e. ..... , ViVs'c'e'n' celer Zatim ga ogu.'li i i.z.re~i .ha kocke. S'k'h' u aJ opran l oc . ' . .' ." d . 1 ali . p ' d ' blijedo-žutu zapršktt od masLaca l brasna,odaJ ce e:, n. J s.:a;olvode u kojoj se celer kuhao, posoli, ostavi da. p~okuh~ l dodaj .~licu Mselog vrhhja: Ostavi da ~oš ~e.dnom ptOkuh'd.l uma t je gotov. Serviraj ga uz kosane popecke lh kuhanu gove mu.
GUSTA TELEĆA JUHA S HELJDINIM ZGANCIMA. 759. G u s t a t e l e ć a j u h a s h e l jd i n i m ž g a n c i m a.
:J4'...-..Y:! kg teletine; zelenje za juhu i zaprška.
Meso operi; izreži u komadiće i skuhaj ga sa zelenjem za juhu, Dodajorašcaj lovorov listić, malo majorana, timijana i solL Zatim priredi zapršku od žlice maslaca i dvije žlice brašna, dodaj je juhi, zakiseli je limunovim sokom ili octom i ostavi da dobro prokuh1:l, Serviraj s heljdinim žgancima. ' 760. H e l j d i n i ž g a n e i. vtida;
% litre heljdinog brašna; mast
209.
iSTAJERSKI ŽGANCI S MLIJ:€KOM.
i
,
Istresi heljdino brašno u jedi1U i :Ik' litre slane vode i kuhaj 10-15 minuta. Dok kuhaš žgance, proreži ih kroz sredinu kuhačom. , Ukollko su prerijetki, odlij malo vbde. Zatim žgance dobro promiješaj, zamasti vrelom mašću i ostavi u pokrivenoj posudi nekoliko mdnuta ha rUbu štednjaka. Napokon vilicamarasRomadaj žgance i pi:!spi čvarci1na. Nezamašćene heljdi.ne žgancI:! serviraj s /mlijelt6m; a zamašćene s prženim ili kuhanim kiselim zeljem varivbh1 od tl:!pe i sličnim. j
j
208.
.
JELQVNIK
•
GLJIVE U ZAPECENOJY,I KRUMPIRU, UMAKO!) C1i:LEnA. 761. Gljive u zapečeno'm Krumpiru. 1 kg Svj~žih gljiva, 1 kg krumpira, 2 jajeta, :4 1:ittevrhnja, maslac; luk; p.tlršin, češnj ak i mrvice. Skuhaj krumpir u slanoj \Tbdi, oguli ga- i itreži na1isti~e. Po" paJ~i gljive i odmah ih ocijedi. Preptži na rt11:lS1cwu I{t)SaMg lUkli, dodaj mu gljive, posoli,pospi sitno skos::Ifii1ti peršihom i sitno sku" safilm češhjakom. Pirjaj ih tako dugo, dtl~ sok ne ukuha. ~rada ih pospi brašnom, promiješaj, MHj s malb juhe ili mlijeka i skini sa štednjaka. Namaži mašću prikladhu posudu iptlspl je rt1tvicants,· Na aha posude stavi na listiće izrezan krumpir; na krumpir slo~i sloj proprženih gljiva, polij s malo vode, u koju si umuti1a jaj:e. Zli" tim stavi opet sloj krumpira, na krumpir gljive i tako ponavljaj, dok ne potrošiš gljive i krumpir. Najgornji sloj mora biti krumpir polIven s vrhnjem. Stavi posudu u dobro ugrijanu pećndcu i ostavi da se jelo prep'eče. Serviraj sa umakom, varivomđ.1i sa1atolll'
. '" t ' s lt i ž g a n ci s m l i j e k. o'l" tn. % litre vode, % 763.·;:, a J e r . k litre kukuruzne krupice, mast sa čvarclma l mlJe o. Ove žgance možeš prirediti od kukuruzne krupice ili~d rr:iješa. nog brašna: pšeničnog, ječmenog, heljdinog, ku~ur~~no~. l" razenog. Ukuhaj u ključalu slanu vodu kukuruznu krup1Cu Ih mlJ~sano~ra šno Ostavi da neko vrijeme kuha, a tada smjestiproparaJ k?hac~m do dna. Zatim je kuh~j još 10 minuta~ odlij, s~višnu vodu 1 do ro promiješaj. Ukoliko su žganci pretvrdi, doliJ,lm od one ~dde, .kO~U . dlila, Dogotovljene žgance ostavi neko vriJeme u pokr1VenoJ P,.Sl da'l, 'u k"oJOJ. Sl"h žlicom vadi. .... žgafi.ce, 5t.avi. su l ku'h'ala '.a.tada ' . . ihlU' zdJej l lu i prelij vrelom mašću ili čv-arcima. ServIraJ k~o samostl:i no eo, a nezama~ćene s mlijekom.
2.10.
J{L'OVNI K
PALENTA S JABUKAMA, PIRE OD JABUKA. 764i J? a l e n t a s j a ou It a m~. Jedna litr~ :nlijeka, % litre kukuruzne krupice, kisele jabuke j šećer, maslac Ih mast. U jedhu litru vrelog, posoljenog mlije~a u!niješaj oko % litr~ kukUruzne krupice ili brašna. Kada se smJesa d?bro zgu~~e, staVI pOlovicu U maščU namazanu tepsiju, na to složi lz,rezane klsele jabUI~e pospi ih šećerom i na njih stavi drugu POlOVICU pa.lente,Go~ nji sloj izravnaj, zamasti ga~aslace~ ~li mašću t,stavl~ sredn!l~ , za:grijanU pećnicu, da se ispece, ServlraJ skompotom, mllJ ekom L, sliHkim umakom. 765. P i r e o d j a b uk a. Kisele jabuke, vino, šećer, cimet i limunOYAkQdca. ,_ -.- -/ --:-t""..Jli,ti:... .-,_
234
'JELOVNIK
.~_:_c_
/
. Prokuhaj u posudi vodu, kojoj si dodala šećera nekoliko žUrili v:na, ~or~adić cimeta i limunovu koricu. Kada voda ~rokuha, izvadi 'CImet l hmunovu koricu, a dodaj oguljene i napola prorezane jabuke. J.abuke m~ra~u biti ~okrivene vodom. Ku.~aj ih dok smekšaju, a tada .lh p~opaslraJ kro~.s~to. zajed~o sa sokom, koji je preostao pri k~anJu. PIre dobro smlJesaJ, stavI u zdjelu i ostavi na hladnOl'u ~Jestu.. Pospi ga .šećerom u prahu i serviraj uz palentu, sitno peCIVO, a 1 uz govedInu.
211.
JELOVNIK
2.13.
JELOVNIK
PAŠTETA OD CVARAKA.
'i68. P a š t et a o d č var a k a. 30 dkg čvaraka, dvije glavice luka, 3 j~jeta, papar, sol, sardeIna pasta, limunov sok i senf. Samelji na stroju za mljevenje mesa 30 dkg čvaraka, dvije glavice luka i 3 pržena jajeta. Tome dodaj papra, soli, sardelne paste limunovog soka, nešto senfa i nešto masti, ukoliko čvara. Može se primjenjivati i kod prir ::'đivanja sendviča. Serviraj uz ruski čaj.
OMLETI NADJEVENI GLJIVAMA I MESOM. 766. C? m l e t i n a d j e ven i g l j i vam a 'i m e s o m. Tijesto kao za obIčne palačinke, gljive, ostaci mesa, kiselo vrhnje luk češnj ak, peršin, mast i sol. ' ,
, . . .Pr?prži na masti kosanog luka, dodaj mu očišćene, oprane i na hstlCe :zr:e~ane gljive i pirjaj ih, dok sok ne ukuha. Tada dodaj kosanog cesnjaka, kosanog zelenog peršina, kosane ostatke mesa (kuha.ne govedine, pečenke i slično), i nekoliko žlica kiselog vrhnja. Sve za~:dno dobro prom!~ešaj i tim nadjevom nadjeni pripremljene palacmke. Svaku palacmku posebno savij, složi ih u mašću namazanu :epsiju, p~lij .kiselim vrhnjem, stavi u pećnicu i peci, dok lijepo poz:rt:. ServI:aJ. u ~vosudi, u kojoj si ih pekla uz salatu, pržene rajčice, plfJano zelje 1 sheno. . '
2.12.
JELOVN', K
2.14.. ' JelOVNIK KAŠICA SA SUHIM VOCEM. 769. K a š i c a s a s u h im v oć e m. Kašica i suho voće: bre~ skve, kajsije, šljive i t. d. Operi šaku suhog voća, stavi ga u lonac, nalij vodom i polako kuhaj. Napola skuhanom voću dodaj opranu kašicu ili rižu, limunovu koricu, malo šećera i vrlo malo soli. 'Kad zakuha, stavi posudu na rub štednjaka i ostavi da polako kuha, dokkašica ne postane me'kana. Gotovo jelo mora biti gusto. Pazi d'a pri koncu ne zagori. S&viraj je toplu ili hladnu, kao samostalno jelo ili sa slatkim umakom ili mlijekom.
215.
SVINJETINA S KISELIM ZELJEM. 767. S v i n j e t i n a s k i s e l i m z e l j e m. Svinjetina mast ' h:.k,brašno, kiselo zelje i sok od rajčica. , "
v. Proprži .~ko.~a~i.luk
s ~e~tomas~i, dodaj meso i malo ga pro~r:; Tada prlmlJesaJ mesu IstIsnuto' SIrovo kiselo zelje, ostavi rla se JOs malo prži, dodaj sok od rajčica, malo kima 10 vo-rov list soli i o;;;tavi da jelo neko vrijeme pirja. Zatim ,ga n~lij s manje ili više vode, prerr:a to~e, da li želiš gusto ili rijetko jelo i kuhaj tako dugo, df11~ me~~ l zelJe~e ~ud~ mekano. Konačno možeš uleuhati prosene kaŠIce, Ih ga servIra} sa zgancima od kašice. _. .' '
236
JELOVNIK
PALACINKE OD KRUMPIROVOG TIJESTA, UMAK OD RlBIZA. , 7'70. P a l a č i n k e o d k r u m p i r o vo g t i j e s t a. Tijesto od krumpira, jedno jaje ili 2, žumanca, maslac i brašno. Kuhani krumpir propasiraj,posoli, a kad se malo ohladi dodaj mužumance ili jaje, komadić maslaca i toliko brašna, da možeš zamijesiti glatko krumpirovo tijesto. Uobliči od tijesta hljepčiće, r,azvaljaj toliko, da budu veliki kao palačinke, a tada ih ispeci u namašćenoj tavici. Pečelie palačinke namaži rastopljenim maslacel)')" saNi'jih i s-et'i1fraj sa.uthakot:il" varivom; Salatom ill ines om. Palačinke'od k'rtifu.p1tovog tijesta možeš serviratI uz slatki umak. U tom slučaju nemoj ih namazati maslacem, nego ih nadjeni slatkim
237
nadjevom od sirav ili ih namaži marmeladom k v oraha, d" . . Sl ane pa l a" cm e mo~:s na JetI s przE:nim gljivama, kosanom šunkom ili nadje"vom od rIze. . Ovo krumpirova tijesto je dobro i od smrznutog krumpira. v,
v
77~. U.m ~ ~ o d r i? i z a. % litre rihiza, vih~, zap,rška i ~ećer. . PrI~e~I sVJ.J.~tlu zaprsku od maslaca i brašna, dOdaj joj očišćen i ~pran ~blz, nalIl s malo vode ~li vina, posoli, prema ukusu pošećeri l ~~tavI da oko ~ sata kUha. Zatim umak ocijedi i serviraj ga s pa.. lacmkama, uz govedinu ili divljač. Svježi ribiz možeš zamijen'ti marmeladom od ribiza. l
2.16..
JEIOVN-' K
PEČENI KRUMPIR S MASLACEM, BIJELA KAVA OD ŽITA.
772. P :.č e n i ~ r u m p i r s m
ci s l a cem.
Krumpir i maslac. . . Osr~dnJI kr~mpll~ d?bro operi i ispeci u pećnici ili na žeraVICI, kOJa se g~Sl. Pec.en~ krumpir stavi u zdjelu ii odmah iznesi na stol. Uz krumpIr serVIraj maslac, mladi luk ili rotkvicu.
•, . 77.3. ~ i je l ~ k a
V a o ct ž it a. Jedna litra vode, jedn~ žllčica Jed?a žlIca kave od jeama ili žita (knetpova kava) % Jiitre mlijeka išecer, ' UHj u l?nac vodU i ~ta~i. U nju cikoriju isamljevenu ječmenu kavu. OstavI da zakuha l kIpI 2--3 minute Pri tome J'e ·p-romI·· v .. d . l" Sk' ". . .. JasaJ a ne.ls npI:. uhanoJ kavi dodaj dvije žlice hladne vode i pričekaj nekolIko mmuta, da se sjedne. Kava će biti ukusna ako joj dodaš punomasno vruće mlijeko. ' Zap,amti: u šalicu stavi jednu - dvije žličice šećeM, nttpu.n~ je dopola kavom, a na kavu nalij vrelo 1nlijeko.
clk~riJe,
217.
HlOVN'"
SVINJSKA PLUĆA S KRUMPIROM TORTA OD KISELOG MLIJEKA. ' 77~. S v i n j s k a p l u ć a s k r u m p i rom. Svinjska pluća, krumpIr, mast, luk, paprika i brašno. . .. S~i?~skav pluća operi i skuhaj u slanoj vodi. Skuhana pluća oCIJedi 'li ;.. "t' dod . IIZrezi . na d.. rezance. Pi'oprži skosani luk s nešto u1"a J 1 .ul'lS l, " aj mu prIre ena pluća, malo ih propržl, a tadaimd.RcWi jeAnu
žličicu slatk~, crvene paprike i malo brašna. Prži i miješaj, dok brašno ne požuti. Zatim dodaj oguljenog, na kocke izrezanog krumpira, podlij juhom, u kojoj su se pluća kuhala i ostavi da jelo dobro prokUha. Konačno dodaj kosanog zelenog peršina i dvije - 3 žlice ldselog vrhnja. Serviraj kao samostalno jelo, uz salatu ili okrugljice. 775. T o r t a o cl k i s e log m l i j e k a. 2 jajeta, % kg šećera, % kg masti, 26-27 dkg brašna,lf4 kg kiselog mlijeka i prašak za
dizanje. Pjenasto umuti dva jajeta s % kg šećera i isto toliko masti. Totrt~ dodaj p,rašak za dizanje, 26~27 dkg brašna i % kg kiselt:,g mli. jeka. Sve zajedno dobro promiješaj, stavi u mašću nart1ažanu tepsijU i ispeci u pećnici. Nakon kratkog vremena torta je pečena i gotova za jelo.
218.
JHOVNtK
. MARINIRANE RIBE. 776. M a r i n i r a n e r i b e. 1 kg škombri, girica, sardela ili koj rl druga vrst morskih riba, brašno, ulje, sol i marinada. Očišćene ribe osoli, uvaljaj u brašno i brzo isprži na vrelom. ulju. Kad se ohlade, slaži ih u oprane i osušene staklenke. Izmedu rtba stavi luk izrezan na kolute, grančicu ružmarina, lovomv list 1 papar u zrnu. Napuni staklenke do vrha, a tada prelij ribe hladnom. marinadom: Napni na staklenkino grlo pergamentni papir, zaveži bocu i pohrani je na hladnom mjestu. Ostavi da 14 dana stoji. Marinira:nu ribu serviraj za veČeru s 'palentom ili rižom, a za južinu s kruhom. Mariniraj svaku prženu ribu, koja ti preostane od obroka, jer se inace brzo pokvari. M a r i n a d a. Ulje, ocat, luk, papar, ružmarin i lovorov list. Ukoliko ulje, u kojem se riba pržila nije zagorjela i dobilo neprijatan ukus, pradjedi ga u drugu posudu i u njemu isp1'Ži h1k, koji si iz.rezala na kolute. Ostavi da se ohladi. 'rada od:;;ttani !tik iz ulja, a u ulje nallj razrijeđenog vinskog octa, onoliko, koliko je potrebno marinade, kojom ćeš preliti 1 kg ribe. Toj tekućini dodaj malo ružmarina, lovorovog lista i nekoliko zrna papra. Sada prokuhaj tu tekućinu i skini je ,s vatre. Marinadu možeš prirediti od sirovih pr\mjesa, samo vodu moraš p.rokuhati.
~
i
:'. [,i" . •..
I
li
l' /
UPUTE ZA RAZNE VRSTE TIJESTA 7'77. T i j e s t o s k vas ce m. Bijelo brašno, Kvasac, mlijeko, žumanca, šećer, maslac ili maslo, sol, korica od limuna ili vanilije. Tijesto s kvascem pripravljaj na toplom mjestu, a i sav pribo.r, koji pritom upotrebljavaš, mora biti ·malo ugrijan. Kvasac iskušaj ovako: u lončić stavi nekoliko žlica mlakog mlijeka, u njega umrvi 2-3 dkg kvasca i primiješaj žličicu šećera i žličicu brašna. Ako je kvasac svjež i dobar, dići će se za nekoliko minuta. Stari i pokvareni kvasac, koji se dugo ne diže, nemoj dodavati tijestu, jer se tijesto ne će dignuti. .Jednu litru bijelog, lijepog brašnaprosij u zdjelu, u sredini udubi jamicu, ulij u nju dignuti kvasac, primiješaj malo brašna i 'ostavi da stoji. Međutim umuti u lončiću približno % litre mlakog mlijeka, 8-10 dkg masla ili maslaca, 8--10 dkg šećera i 2-5 žumanca. Dobro promiješaj, zatim dodaj uzdignutom kvascu brašno. U brašno stavi malo fino skosane korice od limuna ili vanilije i malu žličicu soli. Brašno lagano izmiješaj u tijesto i tuci tako dugo, dok se ne.počne odvajati od kuhače i praviti mjehuriće, zatim ga stavi na toplo mjesto i pusti da se diže oko 2 sata. Od tijesta s kvascem priredi savijače od dizanog tijesta, saće i t. d. Kvaliteta tijesta ovisi o žumancima i maslu, t. j. čim više žumanaca i masla, tim finije tijesto. Tijesto s kvascem možeš prirediti i na slijedeći način: Stavi kvasac da se diže kao što je gore opisano. U zdjeli, u koJOJ kaniš prirediti tijesto, pjenasto umuti maslac ili maslo, dodaj postepeno žumanca, zatim šećer i l1aribanu koricu od limuna. Sve zajedno miješaj oko % sata, da smjesa postane pjenasta. Zatim prilij oko % litre mlakog mlijeka, (tijesto će biti finije, ako dodaš slatko vrhnje umjesto mlijeka), dignuti kvasac, jednu litru bijelog, prosijanog brašna i žličicu soli. Smiješaj tijesto i istuci kuhačom. Ukoliko je tijesto premekal1o, dodaj bra~na; a ukoliko-je pretvrda, dodaj malo 111Iijeka, a tada ga ostavi na toplom mjestu, da sa diže. tijesto s kvascem možeš prirediti i bez jaja s mlijekom, kojemu si dodala jednu žlicu masla, maslaca ili ulja.
240
778. Prhko tij esto s kvascem. ;Kvasac, bra~~o, ma:' s'fac, šećer, žumanc~, kiselo vrhnje, sol i ·korica od limuna. Pripremi ltvasac kao obično s malo mla~og mlijeka, žlicQm šećera i žlicom brfi,šna. Prosij na dasku jednu litru brašna i umrvi s njime 25-30 dkg maslaca. Dodaj mu 2~5 žumanca, 8-13 dkg šećera, % litre 'kiselog vrhnja, žličicu soli, sitno skosanu koricu 'od limuna, a naposljetku dignuti kvasac. Od svega toga umijesi tijesto, razv~ljaj ga, složi,- opet razvaljaj i tako ponovi tri puta. Zatim ga pokrij i ostavi da se diže 2-3 sata. Od tako priređenog tijesta priredištruk!je, savijače od oraha i maka i t. d.'
I
779. Tijesto za razvlačenje s kvascem. Dignuti kvasac, brašIio~ mlijeko, žumanca, šećer i sol. Prosij na dasku brašno, dodaj dignut~ kvasac, brašno posol~ žli- 'čicom soli, iwmaqić maslaca, 2 žumanca :I. oko .1;4 litre mlakog mlij.eka. Od svega toga umijesi glatko tijesto za razvlačenje; stavi Iga natopIo mjesto,da se q.iže. Od dignutog tijesta za razvlačenje pri-redi razne kuhane štruklje isavijače. .
7-80. ob i č a n d o m a ei k r u h. Obično, krušna brraŠno -ili miješano brašno, kvasac, mlaka voda i sol. Određenu količinu brašna pro&iJ i stavi na toplo mjesto,da fie malo ugrije.;J?Npravi kvasac i iskušaj ga s nekoliko žlica. mlake vode, kojoj dodaj žličicu šećera i žliči~ubrašna. Na 6 kg brašna treb:aš 5~7dkg kvasca, 7 dkg soli i oko 3 litre mlake vode. Ako je brašno vrlo suho, morat ćeš dodati više' vode. Dignuti kvasac stavi upTosijano brašno, brašnu dodaj soli i prilij vodu. Prema ukusu možeš dodati imalo januša ili kima. Vodu ibrašno 'promiješaj i zamijesi tijesto. Mijesi ga u rukama, da postane mekanoo i glatko. Dobro umijesi i tijesto ostavi da se diže oko 2 sata. Zatim ga stavi na dasku, raadijeliita onoliko dijelova, koliko želiš, još ih; jednom dobro promijesi, uobliči kruhove, stavi ih II košare, II koje si rasprostrla brašnom posute ubruse. Stavi košare na toplo mjesto i ostavi da se tijesto još .% - jednog sata diže. Dok se krup. diže, pripravi pee, kad izgori .potrebno drvo u peći, a peć se ugrije odstrani žeravicu, pometi peć i baci u nju malo brašna. Uko1ikobrašno odmah jako" potamni' ili se. upali, tada nemoj kruh stavljati u peć, već pričekaj, da se peć malo ohladi. Kad brašno u peći polako žuti, stavi u/uju dobro digimtikruh ipeci ga oko je'dnog satq.Peceni kruh izvaqi iz. peći, obriši ga, s,tavi- mi. stol i pokrij ubrusom. Kruh· ne snUje bUina propulul; Posve hladan kruh pohrani .u smočnici. T9estOćeš lal{o umijesiti,. a k~uh će dulje ostati svjež ako mu pri ··miješap.j14d.odaš m:ikoHkockatiljica .finog tl;llf\. ." -' , Ukoliko kaniš umijesiti kruh orl. kukuruznog ili od kukuruznog i krušhog brašna popari kukuruzno bra~no vrelom· vodo~,osiav~ 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Topla šunka sa špinatom Rižot od pileta File od govedine u prhkom tijestu Perkelt s rezancima ' Prženi štapići od krumpira (pommes frites) Nadjevene palačinke
P1'~tična .kuha-nica
16
da se ohl~di i tek onda ga pomiješaj sa ostalim brašnom i umijesi tijesto. . Želiš li umijesiti kruh s krumpirom, tada krumpir oguli, kuhaj ga, propasiraj, promiješaj s vodom i nalij na brašno, od kojeg ćeš mij estti kruh. Dalj e postupaj kao s kruhom od krušnag brašna, sa,mo umijesi tvrđe tijesto, kojemu možeš dodati kima. Običan bijeli kruh umijesi s mlakom vodom. MoŽeš mu dodati krumpira. Inače postupaj kao s kruhom od krušnog brašna, a prije nego što ga staviš R peć namaži ga mlijekom ili vodom, i ureži po. prijeko na dva - 3 mjesta. Peci ga kao i ostale vrste kruha. Ukoliko mu dodaš heljdinog brašna, tada heljdino brašno popari ključalom vodom, ostavi da se ohladi, a žatiffi ga dodaj ostalom brašnu. 781. K r u h o d k r u m p ira. 1 kg sitnog krumpira, 1 kg krušnog brašna, 3 dkg kvasca, hladno mlijeko ili voda. Izaberi posve sitan krumpir, koji bi inače teško upotrijebila, dobro ga operi i skuhaj.· Skuhani krumpir ocijedi, oguli, razrijedi hladnim mli..; jekom ili vodom toliko, da dobiješ gustu kašu, kOJU procijedi kroz cjediljku u brašno, koiemu si već dodala dignuti kvasac. Kaša mora biti mlaka. Kruhu od krumpira dodaj kima ili anisa. Umijesi tijesto nešto tvrđe' nego inače i ostavi da se 12 sati diže. Najzgodnije je kruh umijesiti UVečer i ostaviti da se preko noći diže. Zatim tijesto još jednom premijesi, UObliči od njega 2 dugoljasta kruščića i ostavi da se još malo dižu. Zatim ih peci kao" svaki drugi kruh. Kruh od krumpira ostaje dulje vremena svjež, a vrlo je uku~ san. 782. O b i č a n m 1 i j e č n i k r u h. 3 litre bijelog brašna,~' litre mlijeka, 8-14 dkg maslaca, :!Iz žličice soli i 3-4 dkg kvasca~ Umrvi kvasac s 1 del mlakog mlijeka, dodaj mu jednu kavsku žlicu brašna, žlicu šećera, p.okrij posudU papirom i stavi na toplo mjesto, da Se kvasac digne. Prosij brašno na dasku, umrvi u njegll maSlac, skupi ga u hrpu, usred hrpe udubi jamicu i u nJu ulij dig.., nuti kvasac. Tome dodaj šećer i sol i umijesi glatko tij.esto s :!Iz litre' mlakog mlijeka ili slatkog vrhnja. Tijesto za mliječni kruh inora biti nešto tvrde. Tako priređeno tijesto pokrij ubrusom i stavi ha toplo mjesto, da se diže. Dobro dignuto tijesto premijesi, uobliči od nj ega kruščiće lli štruce, stavi ih U košaricu ili niašću namazahu tepsiju i ostavi j da se opet diže. Dobro dignuto tijesto namaži mlijekom ili umućeniin jajetom i peci ·ga sat i četvrt u srednje ugrijanoj pećnici. ' Od tijesta za mliječni kruh možeš uobličiti žemičke ili rl,1~čiće (kifle). Pletenicu možeš prirediti ovako: dobro dignuto tijesto raz'" dijeli u 14 jednakih dijelova. Pet dijeloVa UObliči rukama tl ,% metrE\ duge kobasice, ispletiodnjih pletenicu i položi jeu nanl,a~ć~n.u tep'"
242
siju. Tada rukama razvaljaj 4 dijela u kobasice, ispleti od njih pletenicu. Donj~ ple_tenicu na:naži bl:lal1.Cem \ na ~ju 0p'r:zho Bt~Vi ovu, u 4 struke. Tada spletI plet~mcu -od :3 dijela l staVI Je na bJelancem namazanu donju. J{onačno rUkama. razvaljaj dvije kobasice, '4opleti i njih i toliko nategni, da oba kraja možeš podviti pod .najdonju pletenicu. Ostavi da se pletenica diŽe, zatim je. namaži umUć8nim jajetom i peci sat i četvrtu srednje ugrijanoj pećnici. PletehiCUh10žeš ukrasiti ružicama, srcima ili ptičicama, koje uobliči od tijesta za razvlačenje bez kvasca. Ukrase od tijesta namaži bjelancem i prilijepi ih na pletenicu prije nego. što je staviš u pećnicu .
'iaa.
Ob i č II n lt o l II č. Kvasac, 1 litra brašna, % litre mli~10 dkg masla, 1~3 žumanca i grožđice. Kvasac pripremi kao obično. Kad se d}gne, ulij ga u zdjelu ha prosijano brašno, primiješaj-levascu malo brašna i ostavi da se diže. Međutim umuti mlijeko, Šećer, maslac i žumanca. Tu smjesu ul,ij na brašno i kvasac, a tada dodaj još % žlice soli. Qd svega toga umi~ jesi tijesto, tuci ga kuhaČom %-:!Iz sata, a zatim ostavi da se diže 1%-2 sata. Dignuto tijestd razvaljaj, pospi grožđicama, čvrsto savij, stavi'u maŠ'ču nafnazahU tepsijJi i ostavi da se diže. Zatim ga namaži mlijekom ili UmU ćenim jajetomi peci 1 sat, u sredhje ugrijanoj pećnici. 784. U m i j e š a n kol a č. 15-20 dkg maslaca, 5-10 žumanaca, 10 <;lkg šećera, % litrE slatkog vrhnja, jedna litra brašna, 3 đkg kvasca, žliliića soli i gto~đice. Prlliptemi kvasac kao ć>bič11ć>. Maslat: miješaj i polagano mti dodavaj žumanca i šećer. Kad tu smjesu' pjenasto umutiš, dodaj joj malo V·th11ja, dignuti kvasac, a po volji i žliću rUma i vanilije. Tako pripravljenu smjesu na1ij na brašno, Mje Eli posolila s malom žličicom soli. Dobro promiješaj i tuci, da tijest.o postane mjehurasta. Naposljetku primij,ešaj tijestu probrane gl'oM1ce, stavi ga u mašćU namazanu tepsiju i ostavi da se na toplom mjestu diže. Dignuto tijesto namaži umućenim jaj.etom i ispe~i. Pečeni kolač pospi šećerom u prahu. '785. T i j e s t o z a r az v l a Če n jie. 3/s litre bra~na, 1fs litre nilake vode, Vz rnale žličice soli i jedno malo jaje. Bijelo brašntl prosij na dasku ili II zdjelu, posoli, u sredini ibrašnattdubi jamicU, stavi u nJu malo jaje ili samo bjelanac. Umjesto jajeta ili bjelanca možeš brašnu dodati komadić maslaca ili žlicu ulja. Toj smJesa prilij litre mlake vode i umijesi tijesto. Ukoliko je _btašno Veoma suho, morati ceš mu dodati još malo vode, a uko" lik\) je viažntl, morat ćeš tijestu dodati još malo bl'aŠha. Mijesi ga tako t1ugb, ddk ne bUde glatko i ne lijepi se Za ruke. Zatim ga po'let,ij ubtuSOl1l ili ugdjah(Hfi Zdjelom i ostav~ da stoji bar % sata. '1'ij~lltUza i'a~~laš~~i-eza kuhane štrukle dOdaj jaje, ukoliko kanW
jeka, /f"":"10 dkg šMera,
;.s
~
..
lj:
II
r !
prirediti savlJacu, možeš ga umijesiti' samo s komadićem maslaca i1i žlicom ulja. Tijesto za razvlačenje stavi na brašnom posut stol-' njak, malo ga razvaljaj, namaži s nešto ulja ili rastopljenim maslacem, a tada ga razvucI. Razvlači ga oprezno, jer tijesto treba da bude tanko razvučeno, a ne smije biti pokidano. 786. P r h k o t i j e s t o. 28 dkg brašna, 14 dkg maslaca, 1-2 žumanca, nekoliko žlica vina, nekoliko žlica vrhnja i malo soli. IUmrvi maslac s brašnom, dodaj mu 1-2 žumanca, nekoLiko žlica vina, nekoliko žlica kiselog vrhnja i malo solL Brzo uIDijesi tijesto, da ga rukama ne ugriješ. Ostavi ga na hladnom mjestu % do jednog sata, a zatim od njega priredi pogačice s voćem, pitu od jabuka iIi oraha i slično. 787. P r h k o t i j e s t o s p l' a š k o m z a d i z a n j e. 40 dkg brašna, 14 dkg maslaca, dvije žlice šećera, nekoliko žlica kiselog vrhnja, nekoliko žlica vina, prašak za dizanje i limunova korica. Prosij brašno, kojemu si dodala prašak za dizanje. Umrvi maslac s brašnom. Dodaj mu na vrh lioža soli, naribane limunove korice, nekoliko žlica vrhnja, nekoliko žlica vina i 1-2 žumanca. 'Sve zajedno promiješaj, umijesi glatko tijesto i ostavi· da 10 minuta stojL. Nakon toga tijesto razvaljaj i priredi pogačice s voćem, savijače s marmeladom i t. d. 788. T i j e s t o s m a s l a cem. 25 dkg maslaca, % kg brašna; 1 žumanac, na vrh noža soli, :Vs litre hladne vode i sok od :th limuna. Stavi brašno na dasku, dodaj mu žumanac, vodu, sol, sok od limuna i 2 dkg maslaca. Od svega toga umijesi. glatko tijesto i ostavi da % sata počiva. Dok tijesto počiva, zdrobi jakim nožem ostalih 23 dkg maslaca. Dobro ga zgnječi, uobliči ga u kao prst debelu če tvorinu, uvaljaj ga u brašno i stavi na hladno mjesto. Zatim razvaljaj tijesto tako, da dobiješ dva puta veću četvorinu, nego što je ona od maslaca. Stavi četvorinu od maslaca na četvorinu od tijesta tako, da maslac leži' na jednoj polovini tijesta i da ga drugom možeš dobro pokriti. Pokrij ga tako, da maslac nigdje ne izviruje. Pritisni tijesto, da istisneš zrak, koji se zadržava između maslaca i Ljest3.. Tada na brašnom posutoj dasci tijesto naglo okreni, da gornja strana dođe dolje i tuci po njemu valjkom, da se tijesto i maslac slijepe. Dok to činiš, razvaljaj tijesto u duljin.i od 30-35 cm i preklopi ga s oba kraja, da dobiješ tri sloja, jedan iznad drugog. To ponovi nekoliko puta, a onda ga pokrij ubrusom i stavi na hladno mjesto. N~kpn % sacta ponovi postupak,t. j. ra21valjaj tijesto u širinio:J 30~35 cm, prdldopi ga s oba kraja, potucI ga valjkom i pnitiSni, pokrij ubrusom i stavi ga % sata na hladno mjesto. Kad trečip-uta tijesto preklopiš, ostavi ga na hladnom mjestu % sata. Nakon toga
244
mozes od njega prirediti čiće i 't. d.
kolače:
ploškice s kremom,
pogačice,
roš-
789. T i j e s t o s a $ i l' o m. 37 dkg brašna, 32 dkg jrravljeg .sira, 17 dkg maslaca, (ili margarina), 14, dkg šećera, lomot praška za dizanje, % žlice soli, limunova kora, 2 žumanca' i :yg litre kiselog vrhnja. Prosijbrašno pomiješano s praškom za dizanje. Dodaj mu dobro ocijeđeni kravlji sir, masnoću, sol iskosanu limunovu ,koru, sve skupa isjeckaj drvenim nožem,'pa tek onda umijesi valjkom tijesto., Tome tijestu dodaj žumanac i vrhnje. Zatim ga brzo umijesi u glatko tij-esto, pokrij ga i ostavi neko vrijeme na hladnom mjestu. Od tako priređenoga tijesta priredi roščiće, pogačice i slično. ,_ Želiš li napraviti, roščiće izreži tijesto u četverokutiće, puni ih nadjevom i uobliči roščiće. Želiš Ii napraviti pogačice, razvaljaj tijesto prst debelo i okruglim oblikom izbodi pogačice. . 790. Nadjev od oraha za orehnjaču. Jedna litra samljevenih oraha, 3Y8 litre slatkog vrhnja, jedno jaje, nekoliko žlica šećera i grožđice. . .. Sitno samlj evene orahe prelij kipućim vrhnj em, dodaj· im .šećera i vanilije, a po volji možeš nadjevu primiješati i jaje. Priprenu finij.e i jednostavnije tijesto s kvascem, a kad se dobro digne namaži ga nadjevom od oraha i pospi probranim i rumom namočenim grpžđicama. Umjesto grožđica možeš uzeti naribane jabuke, a možešnadjev napraviti bez grožđica i jabuka. Nadjeveno t,ijesto stavi u ma,šću namazanu tepsiju i ostavi ga, da se diže na toplom mjestu. Dobro d;ignuto tijesto namaži umućenim jajetom ili mlijekom i peci ga sat i četvrt u prilično ugrijanoj pećnici. , 791. Savijača s medenim nadjevom. Jedna i % litre samljevenih oraha, 3/l kg meda, 113 litre mlijeka, nekoliko žlica ruma, mrvice, žlica maslaca i prema ukusu šećera. Od mega nave.(tenog možeš uzeti i manje količine. Stavi med u posudu, dodaj mu žlicu maslaca ili masla i prema ukusu šećera. Stavi posudu na rub štednjaka, da med tamo zakuha i 5 minuta kipi. Zatim mu primiješaj % kg sitno samljevenih oraha, skini posudu s vatre, prilij smjesi lk litre mlijeka, dodaj nekoliko žlica ruma, fino skosane limunove ili narančine kore, nekoliko istucanih klinčića, malo cimeta i 2 žlice mrvica ili po mogućnosti m1lo/,i~ od ke1l:sa. Sve zaj.~Qodobro promije,?iaj i ostavi da se ohladi. Rta:zv;iljaj tanko dobrodi.€,muto tijesto, nal1laži ga nadjevom, a na,cijev pospispTeostalimsamljevenimorasima. SavijaČu čvrsto savij, s~aviu mašću namazanu tepsiju ili oblik i ostavi na toplom mjestu, da se dobro digne. Savijača fi medenim nadjevom treba dulje vrf;;-
245
mena za di,zartje, nego ostale savijače. Dobro dignutu fltlVijaču ha'" maži umućenim jajetom i peci je sat i V2 u srednje ugrijanoj peć~ . nici. . 792.Savijača
od prhkog tijesta s kvascemi na'" (} tl g r o ž đ i e a. 2~3 žumanca, 10-15 tlkg šećeraj dvij~ žlice slatkog vrhnja i jednog kg grožđica. Pjenasto umuti žumancaj dodaj im prema ukusu šećera, malo skosane vanilije i nekoliko žlica slatkog vrhnja. Sve zajedno dobro promiješaj. Razvaljaj dobro dignuto prhko tijesto s kvascem, namaži ga pripravljenim nadjevom, pospi probranim i rumom ili šIji;;. vovicom pošk:ropljenim grožđicama. Savijaču čvrsto savij, staVi- je u mašću namazanu tepsiju i ostavi da se lia toplom mjestu diže. Zatim je namaži umu ćenim jajetom i peci nešto dUlje od je~nog sata u srecilnje ugrijanoj pećnici.
. cl j e vom
vz -
793. S a v i j a č a o d d i z a n o g t i j e s t a s n a d j e y o ln o d l j e š n j a ka. V2 kg lješnjaka, 3/8 litre rastopljenog vrhnja, 10-20 dkg šećera, vanilija i mrvice. , Miješaj šećer i vrhnje, dodaj mu malo šećera s vanilijom i snijeg od 2 bjelanea. Razvaljaj dignuto tijesto, namaži ga nadjevom i pospi sitno samljevenim lješnjacima, kojima si dodala jednu Žlicu mrvica. Savij savijaču, stavi je u mašću namazanu .tepsiju, ostavi, da se na toplom mjestu diže, namaži Je umućenim jajetom i ispeci.
794. N a cl j e tt o d b II č i n i h s j e me n a k a. % litre oljru-' štehih hučinih sjemenaka, mlijeko ili vrhnje i šećer. Oljušti sjemenke, malo ih proprži i samelji. U kipuće mlijeko ili vrhnje istresi sjemenke, preina ukusu dodaj šečeraj I>roiniješaj, i skini s vatre, da se malo ohlade. Tim nadjevom namaži raZ\7aljano dizafio tijesto, savij ga II savijaču i ispeci u srednje ugrijanoj peć nici. Ovakav nadjev možeš prirediti od % litre oljuštenih sjeme~ naka od buče i % litre oraha ili lješnjaka.
lanaca istuci snijeg, promiješaj ga s malo mrvica. i polagano umiješaj u nadjev. OviJF nadjevom namaži razvaljano tijesto, savij ga j stavi u mašću namazanu tepsiju, da se diže. Zatim savijaču namaži mlijekom ili žumancem razrijeđenim vodom 'i ispeci u srednje ugrijanoj pećnici. 797. N a.d j.e vod m a k a. % kg samljevenog maka, ~: litre mlijeka, 10 dkg šećera, 6 dkg maslaca, 2dkg grožđica, cimet i limunova koricP.. Stavi samljeveni mak u vrelo mlijeko, da se smekša. Zatim mu dodaj sitno skosanu limunovu koricu, cimet, grožđice, šećer i maslac. Tu mlaku smjesu razmaži po razvijenom tijestu. Nadjev možeš z'asladiti medom Uinjesto šećetom. Ili: nakvasi preko noći 20 dkg'maka, a zatim ga samelji i pomi.ješajs onoliko vrelog mlijeka, koliko ti je potrebno, da dobiješ vrlo gustu SfiijMu, kOJ6j dodaj šeeera, vall11ije i skosane limunove ko-
Noe.
798. b b b a r. n ti cl j e V () cl zo b El n ih p fi h II l j i e a. Nadjev od zobehih l?ahuljica priprema se vrlo slično, kao i na.. djev dd đraha. Uzmi same pahuljice iH poloVinu oraha ili lješnjaka i polovinu pahuljica. U oba slučaja proprži pahuljice, da lijepo porumene i samelji ih kao orahe. Prosij kroz cjediljku,cla odstraniš eventualne ljuski<:e. boaaj limunovu koricu, vaniliju i pospi grožđicama ili skosanim, suhim smoltvama.
795. N a d j e vod r o š č i ć a. %~1Iz kg samljevenih l'oščića, mlijeko i šećer. ' Istresi II kipuće mlijeko si:tmljevene roščiće i prema ukusu zn.. sladi. OV
796. N a cl j e vod v l a s c a. % litre vrhnja, 2 jajeta, žlica sim-lG skosanog vlasca, žlica šećera i malo mrvica. Priredi tijesto za razvlačenje s kvascem i. ostavi da se diže. Dignuto tijesto vrlo tanko razvaljaj i nadjeni slijedećim nadjevpm: umuti u šalici vrhnje,' žumanac sa šećerom i skosaillVlasac...Od )Jje-
246
241
i. l
,NEKOLIKO NARODNIH JELA 799. B o s a II sk i Ion a c. 1 kg govedine, % kg ovčetine ili ' svinjetine, 6--,-7 malih glavica luka, 3 glavice češnjaka, jedna glavica slatkog zelja, nekoliko sitnih krumpira, papar u· zrnu, 3-4 zelene paprilre, dvije rajčice, nešto mahtma, sol, bijelo vino i voda. Meso operi i izrežiu lijepe komade. Zelje izreži u krupne kriške a sve ostalo ostavi čitavo. Slaži u lonac (najbolje zemljani) red me~a, na meso stavi povrće, pospi solju, dodaj nekoliko zrna papra, tada opet stavi red mesa, red povrća, opet posoli i čini tako, dok sve ne složiš u lonae. Tada sve zajedno prelij s 4 del bijelog vina i nešto vode. Zaveži lanaepergamentnim papirom. Papir' izbodi na nekoliko :mjesta i stavi lonac u petnieu. Ostavi da 5 sati polako kuha. 800. M u s a li a s p a t l id a li i m a. Pa tliđan'i, svinjetina, luk, brašno, 2 jajeta, mlijeko, paprika, mast, sol i tijesto za palačinke. !sprži na masti fino skosane 3-4 krupne glavice luka, dodaj mu na sitne kocke izrezano i oprano meso, Pospi slatkom ili po1uljutom, sitnom, crvenom paprikom i solju. Priredi od toga. gulaš, kojemu dodaj zrele rajčice ili sok od rajčic,a; Oguli patliđane, iZl'eži ih u ploške, posoli i nakon nekog vremena istisni. Tada ih umoči u tijesto za palačinke ,i isprži u vreloj masti ili ulju. Namaži mašću tepsiju ili vatrostalnu zdjelu i slaži u nju red isprženih patliđana, red mesa sa sO,kom, tada opet red patliđana, sve dok ne potrošiš meso i pat1iđane. Najgornji' red moraju biti patliđani.
Um-uti 2 jajeta s' nešto mlijeka, prelij po musaki i stavi je u da se rumeno ispeče. Ili: sam,elji ili fino skoši t~letinu. Proprži na. mastidosta,fino skosanog niktt, t>roprŽenom h.lftu dodaj sk0s~nO' soli t crVene papnke ili sitnog papra. Ostavi da se dobro propirja, a tada.p,ol:ft'a,paj kako je gore navedeno. Razlika između ovedvij'e musa'klesa- , stoji se u vrsti i priređivanju mesa.
pećnicu,
meso,
801. K a 1 j a. 1 kg ovčetine, 2 kg slatkog zelja, dvije - 3 ze, le~e papl"ike, sitna,: crvena paprika, jedna glavica luka, mast i sol. . Op,eri meso i izreži ga II veće komade. Fino skoši glavicu luka. imalo je proprži s mašću. Sta-ii "na luk meso i proprži ga s obje strane'. Izreži zelje u \Teće kriške, i stavi ih na meso. Na to .stavi izrezane zelene paprike: Posoli, pospi malo s 'crvenom, sitnom paprikom, ostavi da polako pirja oko 4 sata. i pomalo pod1ijevaj vodom. . 802. R i jj lj i p a p l' i k a š (za 4 osobe). 1 'kg ribe, 112 kg luka, jedna'žlica· slatke paprike, jedna žlica masti, 6 zrna papra i sol. Izreži luk na listiće i pr"oprži ga s mašću. Dodaj mu žlicu slatke' , paprike, 6 zrna papra i soli. Na to prilij dvije litre vode, a kada zakuha stavi u juhu očišćenu ribu, koju si izrezala na komade i polaga,ttO kuhaj. Ili: stavi u lonac luk, papar, sol, papriku vodu i izrezanu ribu. Sve zajedno 'kuhaj, dok jUha postane ljepljiva. Nemoj je miješati, nego~oji puta prodrmaj posudu. Riba je bolja, ako je pri čišćenju što manje držiš u vodi. 803. O v č j e ka r m"e n a d l e. 1 kg ovčjih· karmenadla, sol, zeleni peršin i češnjak. Po~ci izr.ezane karmenadle, posoli ih i s jedne strane natrljaj kosanimčešnjakom i kosanim zelenim peršinom. Ispeci ih u nen'lmašćenojtavi, najprije posoljenu stranu, a tada onu, koju si utrljala
peršinom i
češnj akom.
804. V i n o g ra d s k i (i 1 o č k i~ č e v a p. (PrHdadno za izlete.) 1 kg svinjetine, % kg slanine,% kg luka,sol i sitni papar.
Izreži na ploške meso, slaninu i luk. Utrljaj meso solju i sitnim paproin. Natakni na ražnjiće naizmjence plaŠIm mesa, zatim slaninu pa luk. Ponavljaj to nekoliko puta, a tada ispeci na žari. Pri tomE! valja ražnjiće okretati, da sečevap jednolično ispeče. 805. B l' o d e t o. 1 kg morske ribe (najbolja je koščata riba l po mogućnosti mij.ešana), 2 del ulja za prženje; jedna glavica luka, 2 režnja češnjaka, dvije žlice soka od rajčica, dvij'e žlice octa, papac i zeleni permn. .
.. Očišćenu i izrezanu ribu uvaljaj u brašno i isprži na vrelom ulju. Isprženu ribu stavi u zdjelu. Na ulje uckojem si pržila ribu stavFjedhužlicubrašna i ostavi da inalo požuti, fada dodaj sI~psani luk,češnjak, ocat i napokonisprženu ribu i peršin. Pokrij posudu iostavi da se brodet maloprokuiha.
806. B uz ara. l kg sardela, 3 žlice ulja, 3 žl~~e s?~a od, ra~Clea, d'.. VlJe zvI'l ce mrvica , 2 režfiJ'a češnjaka, malo persma 1 papra. v. ' i tako Složi u posudu sloj sarpela, poso l l· l, pOsl? i mrvicama ' .v. ' ', cml ' Tedo~,clo~svu ribu složiš. NalU je uljen:, soko~td Ta]CICa, POS)?! skosanim peršinom i češnjakom, poklopi l kuha] Vz sata. yo
807. K i s e l o z€ lj e s m e s o,m, 1 kg kiselog zelja, % k~ suhe masne svinj etine, % litre vode l sol. "
~ristavi meso u hladnu vodu. Ka.d zaku~a; !ioqaj mu zelje ~kU~ haj sve zajedno u pokriv~noj .pOSUdl 1-1 l Vz s<\~a. Prema u \1$ dodaj malo soli. 808 ci š t i pd. :Ih litre brašna,5 dkg maslaca tli ulja"2 qkg 11 . ,,' t a, II , k vasca, '2 JaJe 74 litre ulJ'a , šaka bO'rožđica, šećer ,i malo s9 , • Mi' ešaj brašno, jaja, mlijeko, hasac, nešto šećera, m~lQ &Ol! .. tako dugo, dok tijesto 15 minuta. Ugrij ulje i u njega stavlJa] vo.. toga 1J.e . d'l ' . 'posp! ih da požute s obje strane. Ispržene ushpke stav! u 'z Je u l šećerom II pral:lU·
grožđi;a
i
post~n~ ~jehllr~~~O~t~S~~{i~~:~~~i
i,f;
Dr, IVAN
MAT~{O
ISHRANA
BOLESN·IKA
Razvoj tehničkih nauka dao je domaćicama mnoga praktičnC! pomagala, koja uvelike olakšavaju njen nekada tako težqk rad u ku,hinji. Suvremena arhitektum je već odavno poslala u 1'opot~rnic'U prošlosti nekadašnju mt'ačnu i zadimljenu kuhinju. U svijetloj, zrač noj i praktičnoj kuhinji rad je postao ne samo lakši, nego i zdraviji. I suvremena medicina dala je svoj udio tL naP?'etku, domaćinstva, Pažnja kuharice, koja je nekada bila usmjerena samo na kvalitet hmne ,..- 'lJ,kus i tečnost, usmjerila se danas još i u drugom, i,sto toliko važnomp1·avcu. DO?načica je saznala da hrana, leqja čuva zdravlje i liječi mnoge bolesti, sadrži nada,sve važne i dragocjene sastojke, koji se prilikom kuhanja moraju sapuvati i u obilju dqvati djed, da bi se l.ijepo mzvijala, kao i bolesnim članovima porodice, da bi lakše OZdravili. Poznavanje značenja pravilne isln'ane Za očuvanje zdravlja i osnovno poznavanje dijetne ishmne postqje svakim danOm s~e više dio općeg ob~azovanja nqših dQmaćica.T() je i potrebno s obzirom, da bolest s vremena na m'ijeme zakuca, na vrata sval~Qg, doma9instva. Qvo izlaganje ne qi Qcf,g()v,aralo svom na?lovn, leada n? bi $adržavalo barem najvažnija moderna shvaćanja ohranjivim sqstojaima hraYl-e, kao i o dijetnoj ish1-ani kod onih bolesti, od kojih najčešće ,qoltfjemo U kru{Ju, obitelji, Zbog nedovoljnqg prostora podaci s~ QSktuini, ali su ipa,k izloženi tako, 4a će svalea domaćica koja, PCLžljivo pročita pojedine d.ijelQve, moći prire(tivati $valw4nevnv, iH dij?t~ nu hrantL, a da pr'itorn ne ttčini neku veću, pogrešktL.
250
251
1. ISHRANA U SLUCAJU BOLESTI
PRAĆENIH POVIŠENIM
TEMPERATURAMA' Lakše bolesti, koje prate povišene temperature, najčešće prebolimo \lZ skrbnu njegu žene ili majke, pri čemu je pravilna ishrana bar toliko važna kao i lijekovi, koje propiše liječnik. Još do nedavno lju.di su se plašili, da bolesniku s povećanom temperaturom dajU izdašnu hranu bojeći se, da bi mogla utjecati na porast temperature i slično. Moderno poznavanje ishrane u slučaju onih bolesti koje prati temperatura, same po sebi ne zahtijevajU neku osobitu ljekovitu dijetu (kao na pr. upala, bubrežnih čašica i slično) i znatno se razlikuje od mišljenja, koja su prije vladala. Moderno poznavanje, naime, polazi od spoznaje da bolesnik u borbi 's bolešću treba velike količine energij,e -'- hrane. Da, čak i tri do četiri puta više, nego zdrava osoba iste težine. Radi povišene temperature i infekcije osobito je ubrzano sagorjevanje bjelančevina. S druge strane, bolesnik s temperaturom je slabog teka, zbog slabo!5 izlučivanja probavni1;l sokova, probava mu je slaba, hrana mu se gadi i muči ga stalna žeđ, koja: je katkad nepodnošljiva. Znači, bolesnik s povišenom temperaturom treba mn9go odabrane hrane! Prije svega potrebna mu je lako probavljiva bjelancevinasta hrana, mnogo tekućine i vitamina. Da bi pobudili bolesnikov oslabljerli tek, moramo mu davati raznoliku i lako probavljivu hranu, pri čemu treba postupati približno prema slijedećim načelima: a) Hrana treba da bude što ukusnije pripremljena. Zato up 0trebljavaj obične kuhinjske začine (osim žestokih začina), vodi računa o raznolikosti jelovnika, a jelo malo soli.b) BQlesniku s temperaturom potrebno je mnogo tekućine. Daj mu je u obliku voćnih sokova, čajeva, kompota, juha, polutečnih i tečnih variva i mlijeka u svim oblicima. . c) Prilikom sastavljanja jelovnika misli na vrlo potrebne bjelančevine. Bjelančevine možeš bolesniku dati u obliku' finih hašea, raznih ujušaka, telećeg i kokošjeg mesa, jela od jaja, krema od jaja i nabujaka. Prije svega iskoristi bogatstvo bjelančevina u mlijeku, kao i u mliječnim proizvodima. Imaj na umu, da bolesniku vrlo če sto više prija kisela hrana od slatke. Zato mu pokušaj ponuditi kiselo mlijeko ili jogurt. . d) Ugljikohidrate pružamo bolesniku u obliku tjestenina od bijelog brašna, vrlo omiljenih jela od riže, a treba izbjegavati teža jela od tijesta i svjež crni kruh. Obilno upotrebljavaj zobene'pahuljice, jer su vrlo hranjive i obiluju vitaminima. e) Od masnoća najbolje je, da bolesniku dajemo sirov ili otopljen maslac, vrhnje i ulje. Ne postoje razlozi, koji bi govorili protiv upotrebe dobre domaće masti. Mašćenje međutim, treba da bude
umj~renle. Ima1na umu bogatstvo vitamina, koje sadrži
vrhnjp. i -\ ~', ~)Jll,,1;l~. Prj~laqne su uglavnom sve opisane juhe, osim pikantmh .guJ.a~-Juha, J~,: od suhih mahunarki i gljiva. Možeš dati sve VrstI varIva. PokusaJ s hladnim juhama. . g) Variva. Osi~ variva od suhih mahuna1:ka i gljiva upotrebljiva su. ~otoVio sva vanva od povrća, a isto tako i umaci. Teškim bolesmCIma sa probavnim smetnjama ne ćemo davati mahunarke celulozom. bogat kelj i zelje. Povrće ćemo prema potrebi propasir~ti da bude lakše probavljivo. ' h) Sa~ate. Teži~ bolesnicima n€ smijemo davati oštrije sirove salate. P~sto,. m;đ:ut!~, bolesnicima obično prija kisela i hladna hran~, prIredIt cen:.~ lID kuhanu salatu, salatu od raznog skosanog p~vrca, slabo zamascenu francusku salatu, salatu od cikle i slično. NIka~ ne o~govar.a crna .rotkva ili hladna salata od krumpira, a naroclto ako Je dulJe stajala. ij T~esteni~e ~ pec~V? može~ov bolesniku dati u lako probiwljivom obl~ku, pndrzavaJucI se obJasnjenja iz uvodnog, općeg dijela. Takova .Jela treba da budu umjereno zamašćena i ne smiju biti preslatka? Jer. to ~olesni~~ ne prija. MoramQ izbjegavati teže nadjeve s or~Slma i vehkl:!kolicme masti, čokolade i t. d. . J) Pravu kavu isključujemo, samo ako to liječnik zahtiieva. k) ~lkoholna pića dopuštamo samo u slučaju, kada" liječnik to proplSe. . . ..1) Ne zaboravimo vitamine. Vitamine ćemo bolesniku pružiti u o,bhk'll zrelog voća, koje ćemo prethodno oguliti, dodati im sok od l~~una~ a ako ~ož~mo ~ .koju naranču. Vrlo korisno ćemo upotre-' bIt! n~~e domac: pasterIZlrane voćne sokove; osobito grožđani sok. Do~aCi komp~t! su, uistin~, osvje~ujući i hranjivi (osim kompota ,koJi s~ ~am po WekovoJ metodI), ali su siromašni vitaminima. ~olesm~:~a s .vIso~om temperaturom, trebaju međutim upravo veilke kohcrne vltamma C. oo ~o tim točkama može.mo se ~oristiti n;J.nogim receptima iz ove v knjIge,vako se bUd~mo prIdrzavah slijedećeg uputstva: Te.sko~ bolesmku.s viso~?m !emperaturom uglavnom dajemo :ecnu l kas.astu hra~~. Za vriJeme' oporavljanja prelazimo na' ka~astu,a zahm na gusc~ ?ranu,. pa ~onačno na običnu lakšu domaću r~;lU. Hrana mora bit! manJe zacinjena, zamašćena i soljena od oblcn~, svakodne~ne hrane. Obroci moraju biti brojni, ali manji ne~o obl~o. ~oles.mku je potreban posebqn dodatak vitamina od svje'leg voca (Vltamma C). t pogl~d.u samog i~bora ~amirnica postupaj prema pregledn0j abeh u.k~J,,9J se ~avodl dopusteno i zabranjeno, a koja služi za brzu, pnbhznu oriJentaciju. (Vidi tabeluI). maslac.
v
1!
253
2. ISURANA: U S;r.UCAJU ZARAZNE2UT1CE tSH.J~A!NA U SLU{:'i\.fU BOL;ESTI PRAĆENIH VISOKIM TEMPERATUR1I\l\J;A _t Li i
t)
Za;!>rwnjeno
11 Sva ",lkohoina pića (~lrn~\l " čini J;lfClJ;li.S j,i,jećlliLM) ,
P.loa:
===·,,,1===============!f~======='===''''''''''=''''=' Ml1jeko, ilrlsel0 mllj~Q, jogm: t , bijeli sir (Skutl\), vJ;1b,!rje, Ilepikanjm:i ml
Mlijeko i m,liječni
p1'oli!zJvod,i,:
Pa-ave ii nosne, či&te ili Wl;W1ane; jUhe od powća, kiioole O'uihe i hladne juhe.
Juhe:
Svinjsko meso l, !Wf,t ma'!Jla ..\,lava mesa, meme kQpl'1erve, suho i 1!W1-rarnO me.o .
JeJa od mesa, 1'l1)-a
i J",ja: ~
- '.
J;l0vrća
-
.,
_..
Sve v·rste sV'jcie.g tL l\"P'1l.cima, pi;rjano ;Ukuhano; u POCl.'!tlP1 propasn:ano.
Salate:
Glavatica, mladi matova,l i maslaua,lr, kuhane salate) Jn:lJesa·ne,
KJ:1liII1[ptr~
ae .
II
II
Kru"", tj estenina, kl'upica ii.
il"i:~a:
11
Voće ~
plodovi:
Masnoće;
Rll0no>:
II
II
Suhe maJhunarke, sJJrQVo zelje, rep", ~"'Ij, r
,
Pa'PrH~a, konl'lervioo,l1l:\ I»1lSka sa!!\,a, salata od ze1ja, crne rotkve, graha i kl'astaVa.Qa.
J,ruko masni; 8l3Jtlci kolaQi pri. SVi. OSim. z.aibranjen.ili·..' . umje~eno'\ ređeni od debelogtijtr.ltl\, slatki, umJeI'eno maSI)l s uffiJere' Mnogo oraha. nOI!l ko!i6lnom meda i orruha.
Plr.ime.đen. n.a sV'!! načillle, ,
s mlrijeilrom, .
os()b,to
~e II'
Hladna, teSka kl'iU!ffi!P;Ilr()'I'\l\ ,ti. '
jcs~.
Bijcii krull, pr~ečenac, :1<6k8i, t je, stanina, l'i.ža i k.rUlp.wa Il.rJte~e.na na rruzne načine. Zobe116 paJhUJJ!C6.
II
Z;reJo voće s malo o61ul0ll6 i tan' kOm kC>1'Om; kgmpoti, ffi'aa'·meJada,
II
đemovi,
~===;==="""'==""'''''A'''''.•""",...""
U prvom redu maslac. v11lmje i ulje.
Umjerena Upotreba
II
i
:.. .• 1,
Variva umaci:
Kolači:
Pikantni, "reH sirevi II mno, go j;Qli.
ilija.
De1;lela tijesta bez kvasca. 8 mnogq maosH. Pr~enl\ tijc!l,a,
h.======== V"će
s debe]\l:m kWoIl).,
Obilno moa~ćenje s mai\{i\l
JI
ostalim·
Z!lIČW,a i mj~ro, ._11.
-lnasnQća,rp.1a.
Oi\tri ~a';;ipa obilno soli.
1,!
'Ve.;qj ikoH6iP:,
-----.---
Žutiea, ili točnije zarazna upala jetre, ozbiljna je bolest Z<\ koju je još uvijek najbolji lijek pravilna dijetna ishrana. (Ne smijemo jezamijeniti sa žuticom, koja se ponekad pojavljuje prilikQm bolesti žuči ili žučnog kamenca, jer je to potpunQ. druga stvar,) Danas namje poznato da loše liječenje žutice vodi dQ dugotrajnog opoljenja jetre, koje 'može završiti cirozom. , Dijeta se u tom slučaju :mOra ravnati prema razvoj-u bolesti, koju u pogledu ishrane obično dijelimo u dva razdoblja: Prvo razdoblje bolesti karakterizira odvratnost prema hrani, sklonost povraćunju i slab tek. Stoga takav bolesnik podnosi samo najlakšu, tečnu hranu. U toku tog razdoblja bQlesnikiu ćem.o davati hral1tl prWržavajući se slijedećeg osnovnog načela: tečna i ka~asta hrana bog<\ta ugljikohidratima, malo bjelančevina i malo masnof:a. OH,i bj>elančevine davat ćemo u najlakše probavljivom obliku \i4 bogato dodavanje vitamina! Hrana treba da bude vrlo malo soljena! Što se tiče pojedinosti,l treba postupati prema ::>lijede6im okvir.. nim načelima: a) Najtežim bolesnicima dajemo ugljilwhid:rate u obliku voćnih sokova, u prvom redu u obliku pa.':lter~i:ranog ili svježeg grožđanog soka, malinovog soka, slatkih kompota, soka od nE\ranče i limunade.' Ukoliko to bolesnik dobro podnosi, dat ćemo ul!; sQkove i marmeladU, džemove ili med. Od škrobnih jela dajemo bolesniku u početku samo fine biskvite i kekse, bijeli, prepečeni kruh, a osim toga .pire od krumpira s tuli.. jekol1i i bijeli kruh. Preporučuju se sva jela od riže, a osobito slatka jela, kao i jela od bijelih tjestenina, zpbenili pahuljica i propasirana Jela od povrća (kao i za bolesnike s visokim temperaturama)! b) Bjelančevine dajemo u obliku malih obroka kuhanog mladog mesa, do~rog telećeg ujuška i slično. Pri tome moramo paziti da bolesniku takova jela u početku ne namećemo. Dobro je dati bole.. sniku dnevno bar jedno svježe jaje (rovito, umućeno u mesnu jUhU mu obliku krelJle). Priklad.an je i mladi sir. Ako bolesnik ne pod.. nosi slana bjelančevinasta jela, dat ćemO mu bjelančevine u obli1m nabujaka, krema od jaja i sira priređenog sa šećerom i vrhnjem, U punQj mjeri treba iI;:koristiti bj(:!lančevina.st\t vrijednost mlijeka II obliku kiselog mlije!(a, jogurta i mliječnih, jela. , c) Masnoće svodimo na najmanju mjeru tako, da ne premašuju 50-80 grama. Najbolje je da zamašćujemo s vrhnjem, koje smo obrali s mlijeka ili maslacem. Odgovara i ulje. Nema razloga, koji bi govorili protiv upotrebe domaće mastL Veliku prednost imaju svježe mliječne masnoće, jer obiluju vitaminima i sitnom rasprše-
I
.!: !
t'••
ti
~
r·
'-0~
nošću II vrhnju, što ih čini lakše prol5avlj{vim (vidi na\lliu o ht:anJivim sastojcima)! Upotrebljavaj samo svježe masnoće! d) Mlijeko dajemo bolesniku u slobodnim količinama, kao što smQ već opisali kod bjelančevina. e) Strogo je zabranjena upotreba svih alkoholnih pića, sve vrste konzerviranog mesa i suhomesnatih proizvoda, odležana ili stara jaja i bilo kakove sumnjive sirovine. Uopće, sve namirnice, koj-e upotrebljavaš za ishranu bolesnika na jetrima, moraju biti potpuno svježe, što se osobito odnosi na meso, jaja i masnoće. Samo jedno jedino pokvareno jaje može sudbonosno utjecati na pogoršanje bolesti. f)Općenito uzevši, takovom bolesniku dajemo barem 2800--3000 kalorija u svim obrocima zajedno i barem pola litre mlijeka dnevno. U drugom razdobljU bolesti, koje karakterizira poboljšanje teka i postepeno oporavljanje, ili barem. p.rekid probavnih smetnji i .slabog teka, bolesniku dajemo svu gore navedenu hranu prema istim načelima, samo izričito povećavamo količinu bjelančevinaste hrane; kao i količinu hrane uopće. Bolesnika treba hraniti prema slijedećem načelu:
Mnogo (150~200 grama) lako probavljivih ugljikob.idrata u. obliku dobrih škrobnih jela, voća, voćnih sokova i t. d. Mnogo bjelančevina u obliku svježeg Hl.eSa, jaja, šira i t. d., pri čemu treba paziti da bolesniku pružimo barem 100-150 grama bjelančevina dnevno (za odraslog čovjeka). To je, međutim, moguće postići samo uz davanje jednog do dva mesna obroka na dan, kojima dodajemo po jedan obrok sira, i barem jedno do dva' jajeta i dnevno jedan obrok mlij,eka. To je· moderna preporuka, koju neki bolesnici ne podnose dobro. Stoga i to treba imati na umu. Masnoće i nadalje ć>graničavamo kao i u prvom raZdoblju. Kaloričnu vrijednost hrane pokušavamo pov6Čati na 3 do 3 i 1fz, pa i više kalorija dnevI).o. Što se tič~ pojedinosti, treba dodati još neka uputstva: povrće ćemo početi davati u kompaktnijem obliku, hrani ćemo dodavati do- " sta slatkih sastojina, zrelog voća, a u zimskom razdoblju kompote i marmelade, uz obilno dodavanje limuna, vitamina e i vitamina B-kompleksa. Što se ostaloga tiče, gledaj uputstva za ishranu bolesnika s visokom temperaturom. Takovu hranu dajemo tokom nekoliko mjeseci, a tek onda postepeno prelazimo na uobičajenu hranu koja, međutim, i nadalje mora biti bogata bjelančevinama, OH i vitaminima, slabo zamašće na i ne smije sadržavati konzervirano meso i t. cl. (Vidi tabelu 2).
T,a.beJ.a !. ISHRANA U SLUĆAJU BOLESTI· JETARA
~šwno ==J-",====z..
a..
a",b,.r..nJ,.'ell=;,.-==-
Svjeu. L konzervdr,a11d. vo';;'i sokovi; mineralne vode, čajevi, k,:wa, dobra beza,lkoholna pića sa sodom. Boza.
Pića:
mliječni
proilzlvodi:
Bi~~li krl1!~ pl'epečenac;
i ablCan krUh, pa
Krl1!h: ,
č3lk
kruh.
d
Jel~ I'~ tanko l':lIzvijenog tijesta, domaca , kupovna tjesten1ina. Lagana Jela.. od brašna i griza; zobene pahulJIce, jela od riže.
JUihe:
Sve jlWhe od dopu,š,t
Sve
II
Peciva 1
MOlISIloće:
Razno;
I
·
Gusta,
masnoće'
mm~na
jela.
dije_t'_~11 __
Pikantni umaci sa zapri\kom. Iznimno i mahunarke....
voća
Sve svježe
teŠka d tijesto.
Masne, žestoke, sliline juhe.
Sve vrste i plodova,' &irova kuha,no, rajčice.
II
Teži knlh - kod pl'obavnID &met.nji i nadimanja.
n~'Tm~a.11
pripreml'jeno na
._~ vrhnje, ·doIJr·a maost:
PUJIl~masni, zreli • pikan tni S1fevI, kajmak; presaljeni Sirevi; jela s mnogo vrhnJa.
pr~eno
II
Rae..'la suha (čajna) peciv·a· lagani kolači s ma,lo ma,sti. '
kolači:
pića.
Pi'žen krumpir (Pommes frittes).
Sve vrste mesa, a naročito mlado 1l'1€iSO; per.ad, rilie, Jaja u dopušte" nim .oblic-ima.
Mesna. jela i jil;ja:
t
povrće .
.način.
I
,
Jeta od' brašna,tjestenine, gll"~, rjž,a:
Variva
I
CrnJ
U svim pkja>niom i kuhandm oblicima, suho pečen krumpir; pire'.
ulnaiCi':
I'
kasnije
obični
K>ruffi
Voće
i·
Mlije.ko, .·kiselo mlijeko 1 jogurt, . ml,ree.n1ica; mladi, nepiJ<:.antni sirevi, ?'i'ieJi sk (sk.uta), vrhnje; ml~ječna Jela, masl'ac..
, Mli,jcl
plodo'vi:
Sva alkoholna,
======= Konzervirano. suho i masno meso; pržena i p.ečeno meso. Masni ,; prženi kolači s or''''' sima.i lješnjacima.
iull .
Orasi i Voće,
Jj ešnj aci.
koje na.di.rria.
maslac, U.lje_,l i Obilje ma.snoća svilU vrsta. Prepržene i užežene ·masnoće.
~ećer, ~~d~;
džemovi. že-le, med. n1-a;rme~ dobri deserti. Mirodije i zaCl!l1:l u s~9ffi'noj kOlič.Lni, domaći ocat. UmJerena' upotreba kakaoa i čokolade.
Paprika, papa.r, gorušiea, jaki oGat, za.prška, mna go čo kol-ade. Kemijski nadomjeSCi za mirodije i baje. Sl,anina.
" Pmktična
kuharica
n.
257
3. HRANA OBOLJ,ELOG OD CIROZE
Ta hrana se u suštini ne razlikuje od hrane, koju dajemo bolesniku u drugom razdoblju žutice. Moderna medicina osobito naglašava ljekoviti učinak hranjenja mesom, mliječnom i hranom od jaja koja je bogata bjelančevinama, a slabo masna, kao i ograničavanja upotrebe soli, i što je osobito važno, p o t P u n a z a b r a n a a l k oh o l a! Kod bolesnika s naglašenOm vodenom bolešću i zadržavanjem vode u trbuhu, preporučujemo raznoliku hranu - ali bez soii. Bjelančevinastu vrijednost hrane pokušat ćemo obogatiti »mlače nicom«.! U ovom slučaj.u treba još više naglasiti dodavanje bjelančevina' i slabo mašćenje tako, da masnoću skinemo s mlijeka i na taj način dobiveni skorup upotrebil11o za mašćenje, jer bi inače bolesnik radi obilnog uživanja mlijeka dobio previše masnoće. U cilju brze orijentacije koristi se preglednom tabelom dopuštenih i zabranjenih namirnica i jela (naravno pridržavajući se gore
kom onJh namirnica i jela, za koje je nepobitno dokazano, ~a .~U s tom bolešću potpuno nespojivi To su alkohol, prava. kava 17.estoki začini. Pored tih, pojedinim bolesnicima škodi ovo ili ono jelo, koje inače samo po sebi ne' spada među zabranjena jela. Stoga tu ne možemo postavljati neka opća pravila, već postupamo prema iskustvu i ukusu bolesnika. . Međutim, većina ulcusnih bolesnika i izvan sezone oSJecaJu već.e ili manje poteškoće:. žgaravicu poslije jela i nataš~e •. bolo~e poslije jela i t. d. Takvim bolesnicima savjetujemo takozvanu »traJnu ulcusdijetu«, .koja ustvari predstavlja laku domaću hran~ s n'3kimograničenjiina. Tase dijeta može primjenjivati i u slučajU oboljenja 'od kroničnog katara želuca i nekih lakših bolesti crijeva. »TRAJNA ULCUS-DIJETA«
-'- mlijeko sa koga smo skinuli skorup ili ga rukom umu1Jili. . 2 »Akutna bolest« je ona koja se razvija brzo i oštro, ima nag·aopočeta'k, dođe brzo do vrhunca i svog kraja. :5 »Kronična« bolest je dugotrajna bolest, koja se razvija postepeno i izi~kuj,e dugotrajno liječe,nje, a sklona je ponavljanjima.
Prilikom pripremanja svakodnevne hrane za ulcusnog bolesnika postupat ćemo prema slijedećim načelima: . a) Ulcusni bolesnik treba da jede barem 6 do 7 puta na dan, Jer takav bolesnik obično, a napose, kada je u pitanju čir na dvanaestercu,· teško podnosi glad, a oso])ito kada radi. ObroCi treba da su izjednačeniji nego obično, da na taj način spriječimo štetno prenatrpavanje želuca. Zaposlenim bolesnicima uvijek ćemo dati da sobom ponesu na r,ad jednu do dvije male južine, a po mogućnosti i nešto bijele kave ili mlijeka. Onima, koji boluju od čira savjetujemo, da se potPllllo okane' pušenja, a naročito pušenja natašte. b) Bolesnik treba da jede u miru! On treba da se privikava n~ polagano, smireno uživanje obroka i temeljito žvakanje hrane. To je osnova za uspješno liječenje! Treba potpuno izbjegavati jako hladna ili vruća jela ili pica! . c) Iz bolesnikove svakodnevne ishrane moramo potpuno isključiti: alkohoina pića, pravu kavu i žestoke začine: papar, papriku, sirovi luk i češnjak, gorušicu i jaki ocat. Dokazano je, da ti elementi nadražuju želudac i prisiljavaju ga na veće izlučivanje kiseEna, pa na taj način ometaju z~cjeljivanje rane. d) Iz hrane moralno isključiti, ili barem ograničiti ona jela i načine priređivanja kod kojih se razvija obilje 'takozvanih »apetitnih ili aromatičnih elemenata«, koji nadražuju želudac na izlučivanje jake solne kiseline. To su na pr: pikantni umaci, u kojima Se nalazi mnogo začlna,umaci i variva s tamnom zaprškom, sok od pečenoga mesa i kora pečenog ili pohanog mesa, kora zapečenog krumpira, jela'od brašna, suhomesnati proizvodi, pikantna suha mesa, majS)lleze i slično. Ukusnu hranu možemo prirediti i bez mnogo za\ čina, soli i krepkih umaka. -
258
259
na.v~denog).
4. ISHRANA U SLUČAJU OBOLJENJA OD CIRA (ULCUS) Oštećenje želuca ili dvanaesterca, nazvano ulcus ili čir, obično j,e dugotrajna bolest. Samo povremeno srećemo je kao kratkotrajno oboljenj.e, koje se može izliječiti nakon kraćeg brižljivog liječenja iii čak i bez njega. Pa i u tom slučaju postoji sklonost ponovnom oboljenju što, uz mirna razdoblja do' povratka bolesti, obično traje nekoliko godina. Stoga treba da i ishranu prilagodimo toj činjenici. Dijeta ne smije biti prestroga, jer bi za bolesnika uskoro postal" nepodnošljiva, oslabfla njegovu sposobnost za rad i umanjila mu otpornost. Stoga suvremena medicina preporučuje takozvanu »strogu ulcus dijetu« samo prilikom akutnog 2 , t. j. oštrog nastupa čirne bolesti, koji je praćen velikim teškoćama, kao i u slučaju kada se »kronič nom«3 ulcusnom bolesniku nakon kraćeg ili duljeg mirnog razdoblja pojave karakteristične teškoće. TO' se obično događa u proljeće ili li jesen, pa zato kažemo, da je ulcus izrazito »sezonska bolest«. U razdoblju izvan ulcusne sezone, kada bolesnici nemaju teškoća, od ulcusa oboljeli mogu primati običnu miješanu hranu, s izn~,m-
, 1 »1VIlačenica«
L
""'
e) Naposlijetku, iz hrane moramo izdvojiti sva ona jela, koja žvakanjem ne možemo u dovoljnoj mjeri usitniti,Pa ona i poslije žvakanja ostanu u grubim, oštrim česticama. To su jela sa mrvicama (pohanje smo već spomenuli), salate s velikom količinom celuloze (maslačak,kiseli krastavci, sirova paprika i t. d.), kao i jela s mnogo celuloze; koja se teško probavljaju:grah, grašak, sirovo zelje itd. Sirovo voće djelomično škodi, a naročito tvrdi i kiseljkasti plodovi s debelom korom. Takovo voće, međutim, ne smijemo potpuno izdvojiti iz hrane, jer moramo misliti na vitamine, koji su organizmu neophodno potrebni! . f) Konačno treba izbjegavati sva ona jela, koja smo u uvodnom općem dijelu o ishrani i hranjivim sastojcima prikazali kao teško probavljiva. (Vidi tabelu o probavljivasti namirnica!) g) U ovom slučaju, više nego kod bilo koje druge dijetne ishrane vrijedi načelo, da je važnije k a k, o s e k u h a, nego š t a s e k u h h) Hrana može biti umjereno zamašćena. Što se masnoća tiče, i ovdje vrijedi samo u manjoj mjer'i, ono isto što i kod dijete za bolesnike koji boluju od žutice, s tom razlikom, što je u ovom slučaju dopušteno obilnije - ali umjereno mašćenje. Za lakše razumijevanje navodimo ne'koliko detaljnih uputstava: a) Juhe: vrijedi isto što i za bOlesnike s visokom temperaturom i one koji boluju od žutice. Isključit ćemo krepke mesne juhe, gulaš-·juhe, juhe od graha i graška, od su)1ih gljiva i sve žestoke, pikantne juhe. . b) Variva: mogu se upotrebiti sva, osim pikantnih variva. Tuje u pitanju prije svega način priređivanja. Naravno, izuzetak su var.iva sa žestokim začinima. Kuhat ćemo ih u smislu općih uputstava. Na taj način možemo. prirediti kao mekano, lako, dijetna jelo kiseli kupus, kiselu repu, ako ta variva dugo pirjama i odlijemo im prvu kiselu vodu. Neki smatraju, da treba isključiti i kelj. Obilno ćemo se služiti rajčicom i sokom od rajčica, ali moramo paziti, da jelo bude priređeno na odgovarajući ri.ačin (bez salicila ili octa)! c) Tjestenine priređujemo kao i kod žutice i visokih temperatlJ,ra. Moramo paziti, da nemaju prepečenu rumenkastu koricu! Zamašćujemo je umjereno. d) Krumpir dajemo bolesniku u svim oblicima', osim prženog (pommes frittes), a najbolje u kriškama i kao pire priređen s mlijekom. e) Meso možemo davati u iZ'obilju i u istom obliku, kao što je bilo opisano kod žutice. Pečenom mesu odstranjujemo koru, a najbolje je davati pirjano, ujuške ili meso pečeno u papiru. Vrlo su dobri razni teleći odresci u blagim, svijetlim umacima, kao ikasani popečci u umacima. Pržene polpete izrazito· su škodlji;" veo Nikakvih suhomesnatih proizvoda s iznimkom kao kod_žutice.
ai
f) Od tjestenina isključivo masna tijesta s kvascem i masna tijesta s maslacem, tijesta s mnogo šećera, zatim kolače s debelo razvaljanim i teškim tijestom i upotrebu oraha, lješnjaka, čokolade itd. g) Većina ulcusnih bolesnika najradije uzimaju. m l i j e č II II h r a n u, 'što valja iskoristiti u punoj mjeri. Dodatak vrhnja ili rnaslacamože povećati probavljivostdruge hrane. Tako na pr.: neki bollFsnici dobiju žgaravicu poslije kave i kruha, a ona im se ne javlja,ako je kruh namazan maslacem ili vrhnjem, jer lagane masnoće ograničavaju izlučivanje želučarle kiseline. U tom pogledu je osobito važno vrhnje, koje možemo dodati svakom jelu. Neki bolesnici čisto mlijeko podnose slabije od bijele kave, pa i to moramo imati na umu! Preporučuje se mlijeko, kojemu smo dodali vrhnja. h) Ulcusnom bolesniku potrebna je miješana hrana s dosta bjelančevina i masnoća il lako' probavljivom obliku. Kalorična vrijednost hrane mora biti prilagođena .zanimanju bolesnika. Pri tome ,ćemo ponekad, već zbog ekonomskih razloga, teškom radniku jedva moći dati hranu, koja mu odgovara, jer je teška hrana u većini slučajeva jeftinija (grah, kruh, i t. d.), a lagana skuplja! i) Od voća bolesnici naročito slabo podnose neoguljene .jabuke, a mnogo lakše podnose voćne sokove i oguljeno zrelo i mekano voće, J.wje sadrži malo voćnih kiselina. Na pr.: zrele, mekane kruške i slično. Ulcusni bolesnici neobično dobro podnose rajčice, koje priređujemo (moraju biti sasvim zrele i oguljene) kao salatu, a zimi na pasteriziran, odnosno ukuhan način, preko\ kojega se vitamin e barem djelomično očuva.
. STROGA
ULCUS-DIJ~TA
" Strukturu i detaljnijauputs'tva za ishranu ulcusnog bolesnika, kod kojega se javljaju veće teškoće, prepuštamo liječniku, koji će odrediti prema razvoju bolesti način ishrane. Međutim, općenito možemo reći, da sva gore navedena pravila i uputstva - s većom strogo~ću vrijede i u ovom slu~aju. .' Pravila bi bila slijedeća: ,'~' <·'"ZT"=",'~.'P "i>''':·c·.o', •. " . a) Potrebno je - vtše nego inače, davanje većeg broja obroka, koji treba da budu maleni i da se međusobno upotpunjuju. Prvi obrok daje sebolesnJku već rano izjutra, a zatim svaka 2-3 sata, do kasno u, noć. Bolesnicima sa noćnim teškoćama dajemo i noćm obrok u obliku šalice bijele kave, inalo prepečenca i maslaca, vrhnja ili, čaše mlijeka. Mnogim bolesnicima biva lakše nakon takvog obroka,a:cilj muje, da potroši želučanu ktseliilU, koju bolesnik izlučuje u velI.koj ,mjeri i onda kada je natašte. (Vidi tabelu 3).
26]
260
, I
j", t
i
/
Tapala 3.
l
Dl>pušleno ra"rli1eđeni voć
Kavin nadomjestak.
vode (umu-
Prava kava, jaJk pravi čaj, p~ća s vođom, sova alkoho'ln
Mlijeko, kiselo mlijeko i jOgul't, mJa. ~enica, slatko i kiselo vrhnje, maslac, blagi nepunomasoni stJ:evi, mladi siJ',
SV"lki pikan tniji, p unomasm i &1 aniji siir,
nd
P:iće:
sokovi,
pića.
bi1j;ni
aJ1kaine
čajevi,
m~nera,lne
mUječna
ć~e)
Mlljeko 1 mli1eimi proizvodi:
Svjež., mekinj'lma bogat neprepečenknuh i· peciva.
KjrU>h :
' KU>ha;n kmhan u II
II
mliječni
cijeJom, pire, pire, komadima, posna pirJa..,.
Sv·a jela od brašna, griza i l'lIže II dop1.\štenom obliku, pa i ku'kun>zm gr,iz, tjestenina.
J.uhe:
BIa,ge mesne i posne jWJ,e s ukUhanim dopuštenim povrćem, tje,;teni. nom, jajima, Odgovaua1j'Uće hla,ctnl' juhe.
Mesna jela l jaJa.:
KUhana, p1rJa'na' 1 d,ijetno pečena mlaJda i mekana mesa. Fina praška šunka, . svježe hire.'1o'Vke; perad, slaltkovodne ribe"prikladna jela od jaja.
Vari·va, ll'maci,
I
pav!l'če:
~
kallači;
Voće
I
1
p,ludovi:
II 1
juhe Sa liel>tokim krepke meMe .j'u· he, juhe od mahunaroca, začinima,
Pržena i za pe6ena_ mes:f1a' j masna jela, p-ika:n~nti me-SIni sok. Sušena mesa. P['li~a 1 tvrda jaja. ' 1
Sla,bo zaSlađena i zamašćena. peciva i kola-čl. N aol:>tIj ci, kI'eme - u dopUšt,.<;nim obliCIma. ..
II
SUhe maihwnrurke, p-ečen J pimjan grašak, leća. Svi um,,· ci s pikantni·m začiU!ima j
zl:)iprškama.
Pržena, ma
S,ve Uđlljereno s·latko vOće s malo kiseline iceluloze 'u umjerenoj koli.. čini. Kompoti, zrele, ogu1jene raj-
Sirove jabuke i tvrdo voće s debelOm korom. Or,,~i, Ije' šnj aci. :K);seJo i pre&1a>tko
ćice.
voće.
Maslac, vrhnje i Ulje. renoj količil1l.
'1' Sol.
Ra.zno:
Piikantne
II
II nog
MaSilloće:
Pečen, prien' i pirja.., s mna, go masti.
Teška jela od debelog tijesta, ta.nlna braJšna. i mnogo nH~~ snoće, pržena i prepečena jela.
Kuhano " piO'jano poV',rće. variva j i umaci, prliređeni bez za:prške. MIRdi gralh i gra\Šaik.
Dijetno ~uhane•. salate od miješapovrea. ra-jclee.
SaJate:
I
=,=~==========
Jela od bra;na, tjestenine, gri.z, riža.:
Peciva
Zallranjeno
kuh;lnj~'kil. začini
Ma~t
u umje'
II
r
Endiyi'ja, robk:va tvrde saJate.
druge,
Dliemo·vi.
žesto-
ki
za'Ći1ni,
marmelade. sirov luk.
--~~---_-."'_.~ . !i"!~?!,, ...,"! ..~=~"""""'_""'----
....
262
5. ISHRANA POSLIJE OPERACIJE ŽELUCA
-'I
u umje'renoj II 1uk.
ko.ličini. nijetno pri)}ra.vljen šećeT, med umjereno.
b) Hranu, koju smo u prijaŠi11:jem poglavlju naveli Kao nepri~ kladnu treba brisati s jeiovnika. e) Mnogi, a naročito američki liječnici, upozoruju na velik značaj vrhnja za one bolesnike, kojima su teškoće praćene učestalim napadima bola i žgaravicama. Malim i čestim obrociJ;na dodajemo po jednu do dvije žlice vrhnJa, pa čak i mlijeku koje dajemo bolesniku dodajemo obilno slatkog' vrhnja. Vrhnje naime, u znatnoj mjeri ograničava izlučivanje želučane kiseline i kiselu veže više nego druge masnoće. Možemo si pomoći maslacem, dok ćemo za mašćenje tople hrane više upotrebljavati ulje, nego svinjsku mast. Prikladan je i svjež marg&rin. d) Hrani obilno dodajemo jela od jaja, u lako probavljivom obliku, ka.o na pr.: umućena sirova, meko kuhana jaja, kreme od jaja i razne' nabujke. e) Tek nakon oporavka, odnosno nakon prestanka najvećih teškoća, prelazimo na davanje mladog sira, mladog skos&nog ili kuhanog mesa, pasiranog povrća (osim zabranjenog). Obr,oke, naravno proređujemo i postepeno prelazimo na šest, a kasnije i na pet 01;1'0ka dnevno. KDlače i kompote treba malo osladiti, a procenat šećera ni u kojem slučaju ne smije biti veći od 10%. f )Bu,dući da bolesnik kroz dulje razdoblje dobiva samo kuhanu hranu, moramo mu svakodnevno davati i nešto soka od naranča, koji ćemo razrijediti .s vodom. Razmjer 500/0 soka + 500/0 vode. Umjesto razrijeđenog soka možemo bolesniku dati tabletu vitamina C (0,5 gr). Tek kasnije, kada prelazimo na trajnu ulcus dijetu, poči njem-odavati dijetne salate, zrelo, oguljeno i kuhano voće. S.ok od naranče možemo nadomjestiti sokom od rajčica, ili s pola limuna dnevno. g) Bolesniku uopće ne smiJemo davati vrelu i hladnu hranu. Bolesnik treba da jede u miru, polagano i da hranu pa::ajivo žvače. Tabela nas u grubim crtama upozoruje na dopuštene i nedopuštene živežne namirnice i jela,pa se njome možemo poslužiti za brzu ,orijentaciju. Tabelom se možemo koristiti obazirući se na sve, što je dosada rečeno o dijetnoj ishrani, ,
U slučaju bolesti ulcusa obično se operaCiJom odstrani veći dio želuca, tako, da je preostali dio vrlo malen. Njegova veličina iznosi jedva jednu četvrtinu do jedne trećine veličine normalnog želuca. Prilikom operacije otpadne prije svega onaj dio želuca, koji izlučuje solnu kiselinu i ferment pepsin, koji služi za probavljanje bjelančevina. Koliki je to gubitak pokazuje nam činjenica, da operiran
želudac gotovo u potpunosti izgubi sposobnost da USlrl l pravilno provari neprerađeno sirovo i kuhano mlijeko. Osim toga, operirani želudac dQbiva novi, na njegovu dnu smješten otvor, koji obično' llij~ lJ stanju da zadrži hranu, pa je prebrzo p.ropuštau Crijeva. Znači, temeljito se mijenja čitav način probavnog djelovanja želuca: 1. želudac više nije u stanju da podnese obilnije obroke; 2. želudac slabo probavlja neke hranjive' sastojke, a naročito mlijeko; 3. budući da se želudac kroz veliki otvor brzo prazni, tečna i lakša jela brzo otječu u crijeva, a pošto su slabo probavljena, prouzrokuju u njima smetnje i teškoće. To se, osim mlijeka, osobito odnosi na slatka pića, slatka jela i t. d.; 4. želudac teško podnosi teško probavljiva jela kao što su mahunarke, zelje i t. d. (Međutim, ponekad nije tako, pa je stvar upravo obrnuta.)
Zbog toga moderna nauka o ishrani preporučuj,e slijedeća okvlrna pravila, koja treba da vrijede samo u glavnim obrisima. Jer, neki ljudi nakon operacije vole tešku i krepku hranu, pa im ona ne škodi; dok je drugima i nadalje potrebna stroža dijeta u smislu ulcus dijete, kao i prije operacije. a) Obroci moraju biti češći i manji. Zaposleni treba da nose Sobom na rad jednu ili dvije manje južine, koje ne treba da sadrže mnogo slatke tekućine ili slatkih jela, već po mogućnosti dodatke bjelančevina (meso, sir, jaja, mliječni proizvodi). ' b) Što se tiče doručaka, vrijedi i'sto kao i za južine. Obilno za~ slađena jela i pića vrlo čest,o prouzrokuju operiranima poznate poteškoće: lupanje srcai znojenje i iznenadne slabosti. Hran'a bogata bjelančevinama ne dovodi do takvih posljedica. ' c) Glavni obroci treba da sadrže malo guste, kuhane juhe: .Dqpuštena su uglavnom sva jela, a način pripremanja treba dapude uglavnom onakav, kako je opisano kod trajne ulcus-dijete. Opterećivanje želuca težom hranom vršimo postepeno i veoma oprezno malim, pokusnim dodacima. Ukoliko bolesnik takve dodatke podnosi, treba ih isključiti iz jelovnika i pokušati s njima 'l~asnij~. Prilagođivanjenovim prilikama ne traje samo mjesecima, većigo- dinama! Ona jela, za koj e P9novno konstatiramo da' boleimikuškode treba isključiti iz jelovnika, ili promijeniti načtnnjihovogp:tipre: manja: Vrlo je teško unaprijed nabrojiti takva jela; 'VfpĆ smo prije rekli, da je stvar individualna i različita za svaki poj'edini slučaj. U tom pogledu najbolje će nas poučiti vlastito iskustvo!,' ' d) MliJeko obično prquzrokuje probavne smetnj~~ Zato-ceJ1l.O ga . davati razrijeđenoga s kavom; u obliku kiselog mIljeka 'l 'jogurta.
ne
264
Mliječna jela, sirevi i vrhnje i nadalje ostaju dragocjena hrana i izvor vitamina, o kojima se' moramo naročito brinuti. ej Alkoholna pića u načelu nisu zabranjena. Zabrana se odnosi samo na žestoke alkoholne destilate (rakija). Mnogim ljudima, koji su operirani na želucu prijaju prije i nakon jela manji obroci prirodnih kiselkastih vina kao što je na pr.: »cviček« (vino iz Dolenjske _ Slbvenija), a drugima opet »teran« (poznato vino iz Slovensk:.Jg Primorja). Dodavanjem tih vina donekle ublažavamo nedostatak žeiučane kiseline kod takvih bolesnika. f)' Osobe, 'koje inače dobro podnose krepka i teška jela, trebu, • da ipak izbjegavaju žestoke začine. Nema nikakvih razloga, koji bi govorili protiv upotrebe dobrog octa.
6. ISHRANA U SLUČAJU OBOLJENJA NA CRIJEVIMA
A.I s h l' a n a u sl u č a j u u p a l e c l' i j eva s p r o l j ev O m. Akutna upala crijeva očituje se po proljevu i snažnim bolovimau trbuhu. To je obično lagana bolest, koju prebolirno kod kuće, '. no rnože biti i početak teške bolesti crijeva kao što su na pr. srdobolja iliparatifus. Pošto je u slučaju takvih bolesti pravilna ishrana uglavnom ista kao i ishrana prilikom običnog proljeva ili težili. upala crijeya" moramo' je dobro poznavati,ako želimo da u svakom slučaj1+poduzmemo odgovarajuće mjere. Jer, proljevi su - naročito u i ljetnim danima, kada je vrijeme voća i salata - čest posjetilac naših domova. " Dijetno liječenje dijelimo na više razdoblja, koja određu.i~~mo pl;ema razvoju bole~ti, a objasnit ćemo ih slijedećim detaljnim uputstvima. Općenito ,uzevši, vrijedi pravilo da (nakon sredstava za čišter'1je) proljev počnemo liječiti najprije strogim čajnim postom, a zatim opreznim prelaženjem na juhu od zaprške, rižine siuzi i sluzi od krlipice. Tome slijedi dodavanje prepečenca, a nakon što se bolesnikpočinje polagano oporavljati dodavat ćemo u malim količi nama mlIjeko i mliječna jela, pire od krumpira, a konačno i propasirano povrće i male obroke mesa i jaja. Za čitavo vrijeme bolesti moramo veoma ograničiti masnoće i šećer, koje II početku bolesti uopće ne dodajemo hrani. 'Upotrebljavamo samo ulje i maslac. Voće II obliku kompota počet ćemo hrani dodavati tek kada se bolesnik počne oporavljati. Prelaz na običnu, miješanu hranu vršit ćemo oprezno i postepEmo. Detaljna uputstva: . a) :PrvQg dana bole~ti bolesniku oduzimamQ svu hranu, osim tYl'alozašećereuog, slabog ruskog čaja. Ako bolesnik osjeća jake bolove u želucu možemo prirediti mješavinu j~kog čaja od kamilice i rus~og čaja, a prema potrebi dO,dati mu metvice i anisa.
2'65
~ _ .
b) Nakon toga slijedi 1-2 dana stroga dijeta, koja pored čaja, ' sadrži dnevno i nekoliko obroka juhe od zaprške, koja mora biti pripremljena sa što manje masnoća (po njoj ne smiju plivati mrlje masti), zatim rižina sluz i juha s posve raskuhanom rižom; za pripremanje juhe služi nam kr,oz platno procijeđena juha od mesa ili povrća. Drugim riječima, hrana je još uvijek tekuća. . e) Dosada nabrojenoj hrani dodajemo kekse i prepečenac, a nalron daljeg poboljšanja kuhano jaje, rižu, krupicu i tjesteninu, a zatim u malim količinama pasirano povrće. d) Tokom oporavljanja oprezno dodajemo pire od krumpira, vrlo mekano raskuhano mlado meso (perad i teletinu), i male količine mlijeka u obliku bijele kave s malo šečera. Tek kasnije slijedi kompot, jogurt, kiselo mlijeko, dok i nadalje moramo izbjegavati voće i povrće, koje nadima. Z a p a m t i: sva hrana mom biti meko kuhana iLi pirjana. Hranu treba mastiti što manje. Dobro je upotrebljavati' mlačenicu. Prelaz na običnu, miješamL ht'anu treba vršiti postepeno i oprezno, ;jer postoji mogućnost da se bolest povrati. Dijetno liječenje proljeva ne isključuje liječenje pomoću lijekova, već ga nadopunjujel Ako proljev usprkos takvom liječenju ne prolazi, pozovi liječnika!
LIJEČENJE KATARA CRIJEVA SJABUČNOM DIJ:mTOMl
Proteklih godina se vrlo proširila takozvana jabučna dijeta, koju sprovodima na slijedeći način: nakon jednodnevne čajne dij~te izgladnjivanja, bolesnik dobiva 4-5 puta dnevno 200 grama zrelih, oguljenih i fino naribanih jabuka, koje su p'rethodno nekoliko sati stajale na zraku da dobiju smeđu boju. Jabuke· sadrže takozvane .pektine koj~ ometaju razvoj klica bolesti u crijevima. Nakon dva dana takove dijete prelazimo na gore opisanu prelaznu hranu; kojoj dodajemo 2 puta dnevno ribane jabuke. B. Ishrana u ·slučaju kroničnih bolesti crijeva. Kronične (dugotrajne) bolesti crijeva po svojim uzrocima toliko su različite, da je za njih teško odrediti jedinstvena zajednička uputstva, koja bi odgovarala svakoj pojedinoj bolesti.' Stoga treba postupati prema uputstvima liječnika. Tako na primjer neki bolesnici ne podnose maSnOće, dok drugima smeta mlijeko it. d. Međutim, za ishranu bolesnika, koji boluju od kronične upale crijeva ipak možemo odrediti neke opće smj emice. a) budući da je u pitanju dugotrajna bolest, bolesniku usprkos stroge dijete treba davati dovoljno hrane, da ne bi oslabio. To postižemo davanjem većeg broja manjih obroka i davanjem lako probavljivih namirnica, koje bolesnik lako podnosi.
266
__ ._._._
... - ._-.
__
....
--,---
b) bolesnici obično teško podnose obilno zamašćiv:.nje, a .~sobito upotrebu masti. Čak i mlijeko za njih ponekad sadrZI prevIse masnoća, pa im dajemo mlačenicu ili bijelu ka:vu, j"og~rt, ci!~onsko mlijeko i kiselo mlijeko. Što se tiče dodatka b]elancevma, drzlmo se uputstva liječnika, kao i bolesnikovog iskustva. . . e) zbog dugotrajnosti bolesti bolesnicima moramo davatI bJ~ lančevinastu hranu. Međutim, u tom slučaju meso, sir i jaja moraJ:! biti pripremljeni onako; kako smo naveli kod ulcus dijete, a bolesnicima ih moramo davati u malim količinama. . d) takvim bolesnicima škrobna hrana< često puta prouzrokuje teškoće. Svaki svježi kruh i neprepečeno pecivo prouzrokuje.im nadimanje i poteškoće, a osobito tijesta s kvasc~m i slič.t:0' Bo1j,e.po~ nose prepečenac, tjesteninu od tanko razvaljanog tIJesta, bIskVIt i.slično, ali sva tjestenina mora biti od J;>ijelog bl'ašna. ~ol:snic~"naj bolje podnose dobro dekstrinizirana škrobna jela. PrIja lm m:a, a . škodi crni, svježi kruh i slično. e) sirovo :voće im prouzrokuje velike teškoće, a isto tako i slabo zasiađeni kompoti od zrelog, oguljenog voća. Radi velike potrebe za Vitaminima, bolesnicima treba svakog dana dati sok od polovine limuna u razređenom obliku, sok od pola naranče ili dodatak vitamina. C, a u slučaju potrebe i druge vitaminske dodatke. f)zabranjene su sve žestoke mirodije i začini, kao i lmc;l ulcusne bolesti. Isto vrijedi i za pikantne mesne umake i slična jela. g) obično su dopuštena jela od krumpira priređena na dijetni način (kao i kod ulCus-dijete). . h) bolesniku obično škode sve sirove salate. ,Stoga ćemo mu davati slabo zamašćene, dijetno kuhane salate, u umjerenim l>;oliči nama. \ 1) nadalje su zabranjeni orasi, lješnjaci, prava kava i sva alkohQlna pića, a isto tako šećer, med, džemovi, marmelade, čokolada i slično, ukoliko prelaze dopuštene količine.' Uopće, inteligentni bolesnici vrlo dobro znaju koja im hrana škodi, pa od njihove volje i mudrosti ovisi da li će poslušati upozorenje, koje im pruža priroda i uzdržavati se od jela, koja su iminače draga.
PREHRANA KOD KRONIČNOG ZATVORA \ Zatvor je Bolest civiliziranih naroda, Od njega tl'pe najčešće žene srednjih godina, a nije ni mladež od toga pošteđena. Primitivnimnarodima, koji žive prirodno, zatvor nije poznat. Po svemu· sudeći zatvor kod civiliziranih naroda nastaje' .radi toga što se zaposleni čovjek uslijed rada, ra:<;nih hitnih poslova, a pon~kad i radi stida. ne odaziva odmah pozivu tijela, kQje traži
26'1
ispraznjenje crijeva, nego prigušuju takozvani »refleks ispražnjivanja«. Kad se to često opetuje, ondl:!. se ovo djelovanje tijela, koje je inače sasvim spontano ulijeni, odnosno otupi. . U debelom crijevu blato se radi toga osuši i skruti, te izlučiva nje postaje neugodno, naporno, pa i bolno, i otežava redovitu stolicu. Osim navedenih uzroka nastajanje zatvora prouzrokuje i ne.dovoljno kretanje tijela, a osobito je značajan uzrok: neispravna prehrana civiliziranog čovjeka. Naša uobičajena hrana sadrži premalo tvari, koje sU10 u uvodnom dijelu nazvali «kosturnim tvarima«. To je prije svega .celuloza (s,taničevina), koju sadrži biljna hrana, osobito lisnato povrće i mahunarke, u izvjesnoj mjeri i tamno brašno,koje obilujemekinjama, i razno voće. Od hrane životinjskog porijekla sadrži meso i 1'0nutrica dosta raznog »veziva«. Ove kosturne tvari tijelo ne .može svariti i upiti, pa su one glavni dio izmeta, što ga tijelo izlučuje. Kod toga je svojom količinom korisna osobito celuloza, koja ugodno djeluje na izlučivanje time, što crijevo blago nadražuje na pr
268
sve što smo naveli potreban je i higijenski život sa dovoljno Kretanja' i redovito navikivanje tijela na izlučivanje u određeni sat, najboljeujutro. 7. ISHRANA U SLUĆAJU, BOLESTI SRCA I KRVOTOKA Bolesnicima, koji bol-uju od bolesti srca i krvotoka (arteri?sklerozen visokog tlaka, moderna medicina preporučuje sk~omn~ Ishranu, koja treba da sadrži što manje masnoća. Dok~za;no J~, nalme, ::la obilna; a pogotovo masna hrana, ubrzava razvoJ art~noskler~ze. 1 , bolesti srca. Svaki kilogram tjelesne težine predstavlja opterecenje za bolesno srce. Osobito starijim osobama, bolesnima .. i zdravima .preporučuje se slijedeće: hrani se skromno tako, d~ tvo~~ težina ostane ispod ta}wzvane normale! (viditabelu normalmh tezm~): K?d nekih bolesti srca i krvotoka, a osobito kod vodene bolestd J vIsokog tlaka, potrebno je, osim toga, ponekad krajnje og:ani~.ava~je primanja soli, jer je dokazano, da upravo sol ometa IzlucIvanJe vode iz tijela bolesnika. U ovom slučaju tekućine ne ograničujemo tako strogo, kaošto se to radilo nekada. Okvirne upute za dijetu u slu'čaju pojeddnih bolesti jesu slijedeće: DIJETA U SLUCA.JU VODENE BOLESTI Od stanja bolesti zavisi da li ćemo ~lesniku davati strogu hranu bez soli sa ograničavanjem tekućine ili hranu s malo soli, a tekućine onoliko, koliko želi. To će odlučiti liječnik. Uopće, kod takVIh . bolesnika postupamo prema načelu: što više ograničavamo so~ u hrani, timje kraće zadržavanje vode u tijelu. Prema ~ome .bolesmku smijemo davati i više tekućine - obično između 1-11 % lltre dnevno (u ljetnim vrućinama zbog znojenja i više!). Pri tome treba postupati prema pravilu: holesnik nesmije primiti više telm6ine, neg~ što ju je izlučio u protekla 24 sata. Toj količini tekućine dodamo: količinu, koja je potrebna za druga izlučivanja, osim uriniranja, l~a~ znojenje, blato i izdisanje. Ta količina iznosi 7-:-13 del dnevno;. zlm~ . manje,Ijeti više - a prosječno oko % litre. Pn tome moramo ImatI naumu, da namirnice i bez dodavanjoa sadrže' izvjesnu količinu soli, takozvanu vlastitu sol. To tr'eba imati na umu u prvom redu kod težih bolesnika, gdje liječenje zahtijeva strogo neslanu hranu! Na primjer: jedna litra mlijGka sadrži 1,6 grfjmasoli. ViQi tabelu solne vrijednosti namirnica! , "nobrauhranjeni bolesnici moraju dobivati jaku dijetu za mršavljenje, ali u hrani mora biti onoliko bjelančevina, koliko je tijelu
269
KOLIČINA
8. ISHRANA U SLUČAJU BOLESTI BU®A·I ORiGANA . ZA IZLUČIVANJE
Tabela 5 SOLI lJ POJEDINIM NAMIRNICAMA'
(Izražena u gramima na 100 gr namirnica) 1. Suhomesnati proizvodi - prosječno 3,5-8,0; salame i druge pikantne kobasice do 10,0; praška šunka prosječno 3,0-5,0; 2. Mesa: gušćje, golubinje, konjsko - 0,15--0;20; teletina, govedina, ostalo meso - 0,10--0,15; teleća jetra, mozak, jaja - neznatno; 3. Slatko\llOdne ribe, neznatno; Najviše šarani - najmanje pastrve (- neznatno); 4. Morske ribe - do 0,4; , 5. Mlijeko, nemasno mlijeko, mlaćenica, kiselo mlijeko 0,16; slatko i kiselo vrhnje; bijeli sir - 0,25; maslac - 0,69; razni sirevi - 2,0';;""5,0; 6. Bijelo pšenično brašno - neznatno; raženo brašno, zobene pahuljice i brašno - 0,12-0,20; riža - neznatno; 7. Kruh (običan, pekarski i domaći) - 0,40--0,60; biskvit i drugo suho pecivo - oko 0,30; . 8. Svježe mahunarke, krumpir, luk, korabica, repa, kelj, rotl~\7;ca, vilina, metlica - ispod 0,10; rajčice, suhi pasulj i grašak, zelje - do 0,12; glavičasta salata, špinat, celer -- oko 0,20; krastavci, kiselo zelje - 0,60--0,70; endivija -:" neznatno; svježe gljive - neznatno; 9. Čista, nesoljena svinjska mast, ulje - neznatno; margarin, soljen - 1,60; 10. Bobice i koštunjavo voće - neznatno; grožđice, korinti 0,160; orasi, banane - 0,20; . trešnje - do 0,10; ll. Razno: čokolada do 0,50; alkoholna pića i voćni sokovi - neznatno; Napomena: Tabela je sastavljena prema različitim autodma, a brojevi su zbog bolje pregledriosti zaokruženi. Namirniće i ~ačini, -koji očigledno sadrže mnogo soli, kao što je kapar, gorušica i slično, nismo napose navodili. ,
U s-lučaju raznih bolesti bubrega dijete su različite, jer su II pitanju različita oboljenja, koja zahtijevaju i različitu hranu, dok neka, od njih, uopće rre iziskuju ciij etnu ishranu. Ovdj e ćemo samo ukratko navesti dijetnu i.shr·anu u slučaju takozvane akutne i kro'ni~ne upale bUbrega, kao i u slučaju bolesti organa za iz'1ueivanj.e. NaČin dijetne ishrane odl'eđ,wje liječlllik. • Dijeta tt s~'ueaju ak%f,f.ne upale bubrega. Kod te holes-ti bubreg je u početku nesposoban da dovoljno izlučuje vodu. Naročito mu škodi sol i bjelančevinasta hrana. Znači, u početku bolesti hrana treba da bude strogo, besolna, lmo što smo opisali kod vodene bolesti, jer i kod te bolesm bolesnici često puta oteknu u licu i u tijelu. Moderno liječenje upale bubrega preporučuje u početku strogi post i žeđ, koj.a treba da traj!" nekoliko dana: bolesnik dnevno smije primati samo %-% litre voćnog soka ili soka od kompota, a najbolje je, ako mu se daje sok od svježeg izcijeđenog voća. Tome dodajemo vitamin e u prirodnom obliku (limun, naranča) ili u tabletama. U daljem razvoju bolesti bolesnikovu ishranu postepeno po~ ve6avamo prema uputama liječnika. Voćnim sokovima postepeno dodajemo gušće kompote, a zatim kuhana i pirjana sočiva, lagana jela od krumpira, salate, tjestenine i male količine mlijeka. Tek kada liječnik dopusti, ovakvoj izrazitoj posnoj hrani počinjemo dodavati ne$to više mlijeka (do % litre), jaje ilikomadiić mesa. Jelo zamašćujemo prema ukusu, jer jače mašćenje u ovom slučaju ne škodil U tu svrhu upotrebljavamo ulje, maslac ili sirovo vrhnje, da očuvamo vitamine. Količinu tekućine povećavamo prema povoljnom razvoju bolesti, koji se očituje u pov~ćanom izlučivanju urina, slič no kao i kod bolesti srca. U ovom slučaju smijemo davati toliko tekućine, koliko je bolesnik !izlučio proteklog dana i još oko % litre. Kod ovakve dijetne ishrane zabranjeni su svi začini, koje dopušta tabelarni pregled za ishranu srčanih bolesnika. To znači, da moramo isključivati sve žestoke začine, a naročito češnjak i luk, pap~r, papriku igorušicu, kao i kod ulcusnih 'bolesti. Jasno je, da luk smijemo upotrebiti za priređivanje umaka, odnosno u kuhanom ili prženom obliku. Meso, jaja i druge sirovine, koje sadrže mnogo bjelančevina moraju biti izričito svježe. Dopuštenu količinu hrane, koja sadrži bjela~čevine odr.eđuje liječnik..... o
o
I
Pij~ us1učaijtt k1'onii:1/,i09 ii'apitVJe10a b'lJibrega. Takvu dijetu dajemo uglavnom i nakon'preboljele akutne upale, sve dok liječnik ne dopust j primanje obične hrane. Oo o.
o
o
o
272
213
o
I r
i
l·
I, I I
I'i
11
l,,'
I! ;,j " .• ·.1
Ako se oboljenje bubrega ne iZliječi, ono može preći u takozvanu kroničnu bolest, koja se ponekad ipak može izliječiti. Zbog te bolesti bolesnik ponekad' cijelog života mora primati u većoj ili D:'.anjoj mjeri dijetnu hranu. Strogost dijete odnosi Se u prvom redu nq količinu soli i na količinu bjelančevina u svakodnevnoj ishrani, dok su ostale namirnice, sa izuzetkom žestokih začina, uglavnom dopuštene. " , Prilikom pripremanja svakodnevne hrane pri kroničnim oboljenjima bubrega moramo uzimati u obzir uglavnom sve ono, što smo saznali o ishrani u slučaju akutne upale. Zbog dugotrajnosti takve dijetaine ishrane, koja, kao što rekosmo, ponekad traje godinama, moramo donekle ublažiti prije navedene stroge propise. Postupat ćemo uglavnom prema slijedećim osnovnim uputama: a) hrana treba da bude potpuno neslana (ako to zahtijeva razvoj bolesti), a inače se pridržavamo uputa liječnika i obično dodajemo male količine - 1-2 grama soli dnevno. b) uživanje tekućine ograničavamo samo u slučaju, kada se u organizmu pojavi zastoj tekućine i zastoj izlučivanja. e) bjelančevinaste namirnice smijemo hrani dodavati samo u obliku vrlo malih količina mesa, jaja i sira, koje dopušta liječnik. Moramo imati na umu bjelančevinastu vrijednost mlijeka, koje bolesnik popije tokom dana. Obično dajemo do 50 grama bjelančevina dnevno, a ponekad i znatno manje, ali nikada ispod 25 grama. Bole-, sniku ćemo prije svega davati mliječne bjelančevine i bjelančevin8 jaja, kao i meso mladih životinja.' , d) hrana uglavnom treba da bude biljnog porijekla i mliječn;l s umjerenim dodavanjem jela od brašna, voća', kompota i uz odgo~ varajuće zamašćivanje.
ej iz hrane potpuno isključiti sva alkoholna pića, što je i,potpuno shvatljivo. f) u pogledu dopuštenih i zabranjenih jela postupat ćemo prema tabeli za bolesti srca, uz pooštreno isključivanje žestokih začina, DIJETA U SLUĆAJU UPALE KANALA ZA IZLUČIVANJE (upala mjehura ili bubrežnih
čašica)
U slučaju tih bolesti obično više ne zahtijevamo strogo besolnu dijetu. Vodeće je načelo, da treba uzimati hranu, koja ,ne si:ldrži. elemente, koji bi poslije izlučivanja kroz bubrege nadraživali obo: ljelu površinu kanala za izlučivanje, odnosno organa za lučenje. To ćemo postici pridržavajući se slijedećih pravila: a) slabo soljena hrana, b) najstroža zabrana alkoholnih pića svih vrsta,
274
c) zabrana prave kave,
d) zabrana žestokih začina (kao i u slučaju upale bu?rega), e) hrana može da sadrži prilično tekućina, što je obično i poželjno II svrhu ispiranja kanala za izlučivanje, , f) u slučaju, da liječnik propiše hranu kao kod oboljenja, odnosno upale bubrega, uobličiiJ ćemo jelovnik prema prethodnom poglavlju. Inače, bolesniku dajemo običnu, miješanu hranu. ISHRANA U SLUČAJU BUBREŽNOG KAMENCA Uglavnom postupamo prema istim načelima, samo što dajemo u prvom redu u obliku mlijeka. Ujedno 'z hrane isključujemo sva jela priređena od ponutrice i dajemo s,amo male. obroke mesa. veće količine tekućina,
9. ISHRANA U SLUČAJU ŽUČNOG KAMENCA I BOLESTI ŽUČI Bolesniku, koji boluje o~ žučnog kamenca moramo iz hrane odstraniti sva ona jela, koja dovode do grčevitog pražnjenja žučnog mjehura, a time i do napada žučnog kamenca. To 'su prije svega _masnoće, slanina, jaja i masno meso, a u m~mjoj mjeri i svako obilnije i teško jelo. Istovremeno, obilna i masna hrana ubrzava nastaj anj e žučnih bolesti. Slično kao i kod ulcusa, i u ovom slučaju razlikovat ćemo ishranu u takozvanom ».akutnom« razdobfju oštrih napada sa bolovima,od' ishrane u mirnom, razdoblju. U razdoblju većih teškoća sa na'padima bolesnik treba najprije da pQsti i pije samo čaj od kamilice, 'a zatim ćemo od najlakše, tekuće hrane - koja treba da sadrži mlijeka i juhe - preći na hranu, koja uglavnom odgovara hrani, koju smo opisali za razdoblje većih teškoća kod ulcusa. Međutim, pri tome ćemo iz hrane isključiti svaku znatniju količinu masnoća, koje ćemo bolesniku. davati samo u obliku vrhnja, masla i ulja. Jaja treba potpuno zabraniti, a hranu ,valja davati u malim količinama i u više obroka, te da bude sastavljena u prvom redu od mliječnih išk:robnih jela, uz umjereno dodavanje mesa i pasiranog povrća. I nakon što teškoće popuste, bolesniku ćemo trajno davati hranu s malo masti, čiju količinu ne smijemo ograničiti ispod 50 grama dnevho. Svinjsku mast ne ćemo' posve -zabraniti, alije bolje zamašćivati uljem iH maslacem. Ne smijemo davati masno meso, a' naročito svinjetinu. Jaja ćemo dopustiti samo kao neophodan do., datak u raznim kolačima i jelima od brašna, a, nikako kao samosta~no jelo.
I
......
------------~------~-
Sto se tiče priređivanja hrane, uglavnQm ćemo postupati, po uputama koje smo iznijeli u »trajnoj ulcus dijeti«. Vidi odgovarajuću tabelu! ' ~e se upute uglavnom odnose i na druge bolesti žučnog mjehura, a osobito pri upali žučnog mjehura. I u tom slučaju moramo isključiti ona jela, koja nadražuju žuč na grČenje i lučenje. 10: ISHRANA U SLUCAJU ŠEĆERNE BOLESTI Nekada vrlo neprijatnu bolest medicina je da'nas ublažila utoliko, što sa uspjehom ometa njen razvQj i spriječava opasna pogoršanja, koja neizbježno vode u smrt. No usprkos ogromnim nastojanj~ ma učenjaka čitavog svijeta, bolesti još nismo potpuno doskočili. Vrlo nam je dobro poznato, da je, osim čudotvornog insulina (hormona, koji se nalazi u tekućini koju luči gušterača i koja odlazi u krv) p r a vi l n a d i je t n a i s h r a n a glavni lijek, pomoću kojeg se većina dijabetičara uspijeva očuvati u dobrom stanju i sačuvati svoju radnu sposobnost. Međutim, pravilno kuhanje za dijabetičare, iziskuje znanje, koje vam pružamo u sažetom obliku. Pomoću ovih uputstava i pomoću dodanih tabela moći ćete s lakoćom pravilno kuhati vašim rođacima, koji boluju od šećerne bolesti, - po nalazima liječnika, koje će bolesniku izdati pri redovQim ambulantnifn pregledima. . Evo nekoliko općih činjenica i uputa! a) prva i glavna stvar, koju mora znati domaćica, koja kUha za dijabetičara je činjenica da hrana dijabetičara, a osobito ugojenog dijabetičara, mora biti umjerena, a ne obilna. Danas nam je poznato, da svako obilno jelo, pa bila to hrana bogata masnoćama, škrob,ovima (ugljikohidratima), škrobni elementi u šećeru ili bjelančevinama' opterećuju gušteraču radom na izlučivanju insulina, pa na taj način pogoršava dijabetes. ' Ugljikohidrati su škrobni i šećerni elementi,koji se tokom probave pretvore najprije u šećer, a kasnije kao takovi sagorjevaju, ukoliko ih tijelo ne preradi i ne izluči kao mast. Jasan pr.egled hrane, koju svakodnevno pružamo bolesnik!l , možemo do'biti samo približnim proračunavanjemkaloričnevrijednosti hrane, što možemo brzo naučiti, pa nam uskoro ne će činiti nikakove teškoće. b) kada je u' pitanju muški dijabetičar, hrana treba da sadrži 1800-2500 k~l0rija, II kod ~e.na ~ko 1600-2000 kalorija; naravno, izuzev teških radnika i onih, ~' koje'je potrebno da. smršajll. 'o potonjim slučajevima tokom razdoblja mtšavljenja dajemo bolesniku 1~WO-1400 kalorija dnevno.
276
c) osim toga, hrana za dijabetičara mora biti tako priređena,'da se u njoj nalazi propisna količina škroba (ugljikohidrata), masnoća i, bjelančevina. Danas smo napustili ishranu siromašnu masnoćama i bjelimčevinama, a koja je praktično i bez ugljikohidrata, jer nam je poznato, da je organizmu dijabetičara nužno potrebno dnevno barem 100-120 grama ugljikohidrata i da se u pomanjkanju te osnovne količine u tijelu počne pretvarati u šećel, masnoće i bjelančevina, Hrana uravnoteženog dijabetičara obično sadrži 120-200 grama OH, 100-120 grama bjelančevina i 80-90 grama (pa i mal~je) masnoća.
Vidi odgovarajuću: tabelu hranjive vrijednosti namirnica, u kojoj je za sve namirnice označeno: na pr. bjelančevinasta, masna i Of.I vrijednost! d),jasno je, da ćemo birati hranu, u kojoj ima malo škroba ( da 9 šećeru uopče i ne govorim:o), a osim toga vodit ćemo računa, da hranabude raznolika,.tečna, da sadrži dosta vitamina i da bolesnika zasiti. Za ovo posljednje osobito su prikladna sočiva, u kojima ima malo škrobai plodovi. . , Vidi tabelu koja tuma.či šlnobnu, odnos~10' šećernu vrJjedno~t (OH vrijednost) sočiva i plodova. Izbjegavaj plodove i povrće koje saqrži 10i Yiš'e od 10% OH. e) uz osnovni dodatak - dopuštenu duevnu'kaloričnu vrijednost ,hran,e, koju će propisati liječnik, a koji će istovremeno datiiuput'Stva za dopuštenu k'oličinuOH- moći ćete uz pomoć dodatnih tabela bez teškoće sastaviti jelovnik za, dijabetičara. '
,.J) kuhinja; u kojojseIiuhaza dijabetičara ne bi smjelu'bitibez
,va~e' i' posude za mjerenj e;,' u koj oj bez· vaganj a,
lU ožemo 'proči tati grame, odnosno kubne centimetre tekućine. Takve posude možete dobiti u trgovini. ,',
g) ,da lakše proračunavamo u kuhinjiza dijabetičara služimo se sistemo,m takozvanih OH.:.nadon1j estaka ili, dodataka. Sva jela, )wja sadrže škrobne elemente ilišećer,izvagat ćemo tako, da sadrže za:' okružen broj OH .jedinica, Qdkojih svaka predstavljalO 'grama OF.( (~gljikohidrata -skrpba jlišećera)~ Što se, tičepojedhi.o~ti, po~tu 'parno na slijedeći način:odliJečnikaodređenu' dnevnu količinu OH muijemo bolesniku pružiti li bilo. kojem ob1ik{i. Pri. t()l'l'le motama , vOdit~ račufia o potrebi razn,oljkogjelovnika, kao i o,ul~usubo' ~\$sn~ka.. , PJ.'i tom~ ćem(,) jz,račilna uOl::i,ć~.islH.lstiti, one plodove, po-
:'saroo
VTć~'LŽivežn~,namirnice,li.oj~·sadiže ili isp:ođ50!o. ., l" " . , " ' ,
n~rtatrie l~olIČfri~ :,QH,
~"e,e,
.. "'.
Primjer: dopušteno je 200 grama OHioko 2500 kalorija,
277
,'e'"" :,-:
.-r
---~-,---------------------_.
II Dopuštenu
količinu
OH pružamo, na
pr. na
100 grama kruha = 5 OH nadomjestaka 500 gr krumpira = 10 gr OH nadomjestaka IIitra mlijeka = 4 OH nadomjestaka 10 dkg jabuka = 1 OH nadomjestak ,
slijedeći način:
cca cca cca cca
50 100 40 10
' .. grama OH grama OH, grama OH grama OH
BraŠ1t{), mljeveni proizvodi: bijeli prepečenac 17 giL' zobeni prepečenac ' 20 gr Kakao~
~;
Ukupno:
cca :WO grama OH
Pošto nam je poznato da 1 gram sadrži približno 4 kalorije, onda gore navedeno iznosi - 640 kalorija (1 litra mlijeka 650 kalo-' rij'a), dakle ukupno oko 1290 kalorija. Preostalu potrebu za hranom zadovoljit ćemo u obliku bj
=
, 2 jaja CCa 12 gr bjelančevina, cca 12 gr 10 gr mladog sil'a = 20 gr bjelanč., cca 1 gr 20 dkg pečene gov. = cca 38 bjelanč. i 26 gr 7 dkg masnoća (ulje, mast, maslac)
masnoća masnoća masnoća
Ukupno sa prethodno dobivenim kalorijama
TABELA
ZA
cca: cca cca cca
150 kal.
100 l~al. 380 kal. 640 kal.
cca 2560 kalorija.
IZRAČUNAVANJE
UGLJIKOHIDRATA U HRANI' DIJABETIČARA PO SISTEMP OH-NADOMJESTAKA
10 grama ugljikohidrata = 20 grama bijelog lmlha, što je jednako slijedećoj količini pojedinih na,mirnica:
. Brašno, mljeveni proizvodi: Pšenično
Raženo Ječmeno
Heljdino Kukuruzno Rižino Škrobovo ZQbena kaša Zobeno brašno Zobene pahuljice Tjestenine Kruh: mliječni kruh »Graham« kruh raženi kruh
17 17 17 17 17 16 15
Ra:zno: gr gr gr
Krumpir Pivo Mahunqrke: grah (suhi)
gr gr
leća (sočivo)
gr
sitni bijeli grah Svjeze voće: jabuke ,kruške dunje
gr 19 gr 18 gr 21 gr 16 gl'
naranče
, limun
21
grožđe
gl'
jagode borovnice
27 gL 25 gr
278
50 gr
Obični
čisti
kakao kakao mliječni
proizvodi:
Kravlje mlijeko svježe vrhnje mlijeko s kojega je obrana masnoća \ mlaćenica '. kiselo mlijeko kiselo vrhnje punomasno mlijeko II prahu nemasno mlijeko u prahu,
270 gr 250 gr
Mlijeko i
'116~150 gr lOO~150
gr
165 gr 220 gr 300 gr cca 80 gr cCa 195 gr cca 225 gr
340 gr 220 gr 130 gr 150 gr
190 gr 800 gr 77 gr 165 gr: 135 gr: 125 gr 150 gr
Povrće:
250 gr 316 gr 353 gr 428 gr 35' gl:
25 g;r
Mahune konzervirani grašak crna rotkva žuta koraba mrkva cikla ' celer bijela koraba
..
115 170 97 1'74 174 170 120 192
gr gr gr gr gr gr
gr gr,
Meso, mlijeko i sirevi: praktički bez OH vrijednosti! Napomena: Između tabela pojedinih autora u pogledu nekih vrijednosti postoje znatne diferencije, pa se zato treba odlučiti za najvjerojatniji podatak. Za praktičnu upotrebu, brojeve treba zaokružiti do određenih vrijednosti, koje olakšavaju izračunavanje i vaganje. KOLICINA UGLJIKOHIDRATA U POJEDINIM NAMIRNICAMA
170-200 gr 25 gr 26 gr 25 gr
40 gr 77 gr
Svježe voće: maline kupine dud ogrozdi ribiz brusnice svježe smokve džanarike , šljive trešnje višnje
(Izražena u postocima) (Prema Ledereru) A.
Povrće:
Pom'će
sa 3-5% OH: vilina metla, celer, endivija, kiselo' zelje, cvjetača, crveno ze, Ije, kelj, krastavci, špinat, rotkva, rajČice. 2, Povrće sa oko 10% OH: cikfa, mrkva, bijela repa, luk, grah, svježi grašak, kelj pupčar. 3. Povrće sa oko 20% OH: grah tetovac, sitni bijeli grah, leća (sve osušeno)! 1.
B.
1.
,i
Voće:
Voće sa oko 5% OH: šumske i vrtne jagode, maline, mandarine, lubenice i dinje, grapefruit. .
'/j
II
:1 'i"" I
i
----~-----~---------
Voće sa oko 10% OH: kajsije, ogrozdi, kupine, borovnice, naranče, limunovi, višnje, bademi. 3. Voće sa oko 150/0 OH: trešnje, jabuke, kruške, breskve, džanarike. 4. Voće sa oko 200/0 OH: banane, ringlo, grožđe.
2.
C. Razno: . MLijeko: oko 40/0 OH
N EKA TE H Nil CK A UP.UlS TVA ZA DIJETALNiO KUHA·NJE PRIPREMANJE DIJETNIH UMAKA! VARIVA
KruTttpir: oko 200/0 OH Kruh: bijeli do 52%, crni barem do 47% OH, obični kruh sadrži' prosječno 50% OH. Nećemo učiniti veću pogrešku, ako pri izračunavanju kalotične vrijednosti zanemarimo izračunati vrijednost slabo hranjivih soči'; va .i plodova.
Dopušteno je zaokružiti pojedine podatke, koje smo u tabelama naveli za lakše izračunavanje. Međutim, moramo imati na umu, da bez približnog 'izračunavanja- kalorične i OH vrijednosti nećem·) moći pravilno kuhati za bolesnike, koji boluju od šećerne bolesti, dok ce liječniku biti vrlo teško pravilno ocijeniti .razvoj bolesti i . rukovoditi liječenjem. S malo ustrajnosti i vježbe uskoro ćemo usyo·· jiU osnovne brojčane podatke i steći potrebnu rutinu.
Osnovna karakteristika .dijetnih umaka i variva sastoji se, po:" red zabrane svih žestokih mirisa i začina,'i u zabranl
281
280
PRIPREMANJE MESA Za dijetnu kuhinju, osobito kada su u pitanju želučane bolesti probavnih organa i jetara, pirjanje i kuhanje su najprikladniji način za pripremanje mesa. Kod pirjanja nastojat ćemo, da meso često prelijevamo, kako Se na površini ne bi zapeklo ili skorilo. Na isti način možemo prirediti naravne odreske tako, da meso brzo prepržimo, zatim podlijemo, a onda pirjamo i dogotovimo s odgovarajn' ćim dijetaInim umakom. Prilikom pečenja takve ćemO odresk~ samo namazati uljem s obje strane. Pečeno meso smijemo dati uglavnom svim bolesnicima, ak0 se , pri tome držimo osnovnih uputstava, koje smo već prije ·naveli. Me· đutim, pečenku moramo obilno i često prelijevati, a soku od pečen·· ke stalno prilijevati.vode ili juhe tako, da meso bude višepirjanO nego pečeno. Naročito, kada su u pitanju želučani bolesnici sa ulcusom moramo nastojati spriječiti stvaranje korice, a ukoliko se stvori, treba je odstraniti i bolesniku servirati samo srednji dio pečenog mesa. Masni i pikantni sok ćemo od1iti, a uz meso prirediti kakav dijetalni umak. Preporučuje se takozvano pečenje u papiru. PRIMJERI
PRIREĐIVANJA MESA
1. Mesn'i haše. Meso dva puta promeljem0 i pirjamo zajedno S9zelenjem za juhu. Posebno pripremimo već opisanu dijetnu zup.:všku, zalijerno je juhom, u kojoj se prethodno pirjalo. meso i kuhamo 20 minuta. Zatim zapršku i meso stavimo zajedno, posolimo i dodamo' maslaca. ili vrhnja. 2. Pirjani teleći odrezak. Sa lijepog komada mesa izreži kožice i žile, istuci ga, a zatim posoli. Odrezak položi u posudu, prelij vrelom vodom i dodaj korijenje izelenje. Pirjaj sve zajedno u pokri, venoj posudi, dok se odrezak ne smekša. 3. Teleći Odrezak n dijetnom nma1w. Stavi u posudu komad mesa, kome si prethodno odstranila kožice i oko pola sata pirjaj. zajedno sa zelenjem za juhu i komadićem limunove kore. Zatim juhu odlij u lončić i s njome priredi dijetni umak s brašnom (Vidi pasus o umacima) i kuhaj ga 20 minuta. Prema ukusu mu dodaj limunovog soka, vrhnja ili maslaca. Dogotovljenim umakom prelij meso. 4. Teleći odrezak pečen n papirno Lijep komad teletine bez tetiva i kožica. istuci i posoli. Zatim ga zavij u pergament, koji si prethodno iznutl'a tanko premazala uljem ili maslacem. Tako uvijeno meso stavi il tepsiju, da zavrnuti rubovi papira budu okrenuti na gore, jer time sprečavaš otjecanje mesnog sol~a. Peci oko % sat!:! u pećnici, a u pokrivenoj tepsiji možeš i na štednjaku.
282
UPOTREBA RAJCICA ,Rajčiceubrajamomeđu najomiljenija lagana jela iz grupe pIQ-' dova. Upotrebljive su kao samostalno jelo, salata, varivo ili :-.:ačin. . Za salatu upotreb~javat ćemo samo zrele, crven-e rajčice, koje !U0gu da se ogule. Takove rajčice sadrže samo malo voćnih kiselina, neznatnu količinu celuloze, prilično šećera i mnogo vitamina C. Rajčice ćemo oguliti, odstraniti im sjemenke i tečnost, izrezati na kriške, umjereno zamastiti dobrim uljem, začiniti vlascem i malq soli.Zakiselit ćemo prema potrebi limunom ili blagim octom, a kiseljenje obično nije niti potrebno, osobito kada se radi o bolesnicima sa ulcu,som, koji ne podnose kiseline, Na taj način priređene rajčice ?r~dstavljaju i za teške bolesnike finu, lako probavljivu i osvježuJUcu, salatu, koja se rastvara već pri žvakanju. Za umake i začinjavanje upotrebljavat ćemo zrele rajčice, koje li tu svrhu priređujemo na isti način kao i za salate, samo što ih ovaj put propasiramo. U zimsko doba 'upotrebljavamo ukuhani "~ok od rajčica. Sok ne smij'i1 biti konzerviran sa salicilom, ne smijemo mu dodati kiselog vrhnja, niti ga dalje kuhati. T~kav sok ima prirodan okus sirovih, svjeŽih rajčica. Kupljeni SOkOVI, a naročito zgusnuti, obično su previše slani ili previše kiseli, ačest6 puta sadrže soli ili druga sredstva za konzerviranje. Zato ćemo takve sokove upotrebljavati satno u krajnj.em slučaju, pai to samo u vrlo maloj količini, kao. začin, a nikako za, priređivanje umaka od rajčica i slično. Od rajčica možemo prirediti niz. samostalnih jela: punjene rajčice i slično. .Dijetna. kUhinj~ preporučuje dodavanje soka od rajčica tek pred kraJ kuhanJa, da bl se na taj način očuvao vitamin C.
SALATE uzevši boleSnicima smijemo davati sve salate lakše vrste. JedinO bolesnici sa ulcusom u razdoblju većih teškoća i bo. lesni na probavnim organima, teško podnose bilo kakve sirove salate, a osobito zelene i lisnate. • " . Pa ipak, goto,:? ne postoji povrće, koje ne bismo mogli prireOltI kao kuhanu dlJetnu salatu. U malo vode skuhamo povrće izre~emo ga na komadiće, pa kada se ohladi, priredimo kao salat~. DiJ.etnu salatu, možemo napraviti od krumpira, korabice i mrkve ako 111skuhamo i izrežemo na sitne kockice. Isto tako možemo pri;editi ::'~~l,atu od~elerva, cVj~tače i slično. Zelenu salatu, špinat ili mlado ~lSce od cVJet~ce mozcmo Skuhati, ohladiti i tad'a prirediti kao diJet~~ sala~u. Spinat za dijetnu ishranu kuhamo u dvije vode. Prvu o.dhJemo, Jer se li njoj nalazi dosta po zdravlje štetne oksaIne kiseIme. Isto vrijedi i za kelj. . Općenito
Primjeri: 5. Dijetna salata od miješanog povrća, Približno 5 dkg krum:.' pira, korabice ili mrkve skuhamo svako napose, izrežemo na kockice, ostavimo da se ohladi, pa kada je ohlađQllO, začinima uljem i limunovim sokom i dodamo vlasca, Salati možemo dodati i majoneze,' ali bez gorušice ili vrhnja, 6. Dijetna saLata od sLatke paprike i crnih patHđana, Nekoliko slat1~ih izrelih, mesnatih paprika kuhamo, dok se smekšaju ili~ još bolje, pečemo ih na ploci štednjaka, dok ne porumene i dok se kožica ne počne odvajati, a meso postane sasvim mekano. Zatim ih brižljivo ogulimo, odstranimQ sjemenke, izrežemo na dugoljaste ko~ made i začinimo kao i ostale dijetne salate. Na isti način možemo prirediti i dobro ispečene i oljuštene crne patliđane, koji, kadasJl izrezani na komadiće ili samljeveni daju finu i mekanu salatu. Na isti način,' pridržavajući se uputa jz općeg dijela, te gore" navedenih uputa, možemo prirediti niz dijetnih salata.
OO
Namirnice Kuhana šunka Pršut l3uhi Pečena svinjetina Kobasice (razne) Teleći odrezak , Hrenovka Jetra Pečena kokoš Pečeni puran Gtiščetina (sirova) Svježe ribe (slatkovodne) Sardine u ulju
Jaja: (jedno jaje Suhi grah Suhi grašak Orasi
UPOTREBA LUKA U dijetnoj se ishrani općenito zabmnjuje 1Lpotreba luka. Među tim, protiv luka upotrebljavanog na slijedeć'i način, za z(Lčinjanje umaka, nema nikakvih na7'Qčit-ih razLoga; skosan luk bacimo na umjereno zagrijanu mast, pa ga više pirjama nego p7,žimo. Tako se Luk polagano smekša, ostane bijel ili dobije svjet107'umenu boju.' Upotrebit ćemo ga tek onda kada potpuno izgubi ošh'i mh'is, odnosno kad se izvjet7'ilo sve oštro uLje lukri. Ta10av luk sadrži samo šećer i aromatične eLemente,koje ne možemo smat7'ati štetnima. ' o
Slanina ,Maslac Salo
HRANJIVA, VRIJEDNOST POJEDINIH NAMIRNICA proračunata na 100 grama
o
Bjelanč.
3,5 3,5
20 3 3 21
18 16 19 16 18
OH
4,5 5,1 '1,5 4 4 2 2
o
masnoće
3,5-4,0 0,1 3
10 25 30 5
28 13
kalorije
65 35
vode' 87'~
90,5
100
75
120 260 380
?
200
? 3'7 ?'
315
55
~O
195 333
5s
17,5
230
64
67'
OH
15 17 19 11 20 15 20 20 20 15,9
12 22 24
15
31 35 12 45
kalorije
vode
340 385
55 42 68 42
186
4
446 175 201 130
13 20 45
262 489
2,5 11
98 200
77 57
60
12 15
160 350
1 15
24
350
75 10 lO
650
700
3
65 80
620 '730
20 15
100
900
0,3
10
3,5 3,5
20
25
masnoće
1,2
o
14
195
70 65 71
66 58
Masnoće:
o
Namirnice Mlijeko i sir: Punomasnomlij eko Nemasno mlijeko SvjeŽi bijeli sir Obično vrhrije Fino slatko Vrhnj e Pl1n.omasni sir M1adi sirevi Meso: Kasani odresci PeČena govedina Kuhana govedina Pečena jflnjetina
50 gr)
Bjelanč.
o
Brašna i tijesta: Kukuruzno brašno Pšenično brašno Raženi kruh Pšenični kruh Pecivo Krupica (griz) Makaroni suhi ,Rezanci suhi Riža Šećer
Med Marmelada
Povr6e: Grah Zelje Cikla
9 0,5
10 0,5
,
9 13
74 73
3,5 2
6,5 9,5 8
52 48
3,5
55
6
11 13 9 7,5
75· 75 70 80
1 1,5 5 0,3
0,5
80 70
3,5
99,5
7,5 1,5 1
23 5 9
285
1
365 360 265 265 300 360
360 385 350 398 320
12 11
35 35 30 11 11 10 12 0/5
2811
20 28
130 29 45
66 80 88
~MO·!O
i Ir
I ':f
}
Iml ~\i
N-amirnice Cvjetača
:J I
I ,j I
,j "
;-)
Krastavci Kelj Salata Luk Zeleni grašak Zelena papi'ika Krumpir Špinat Rajčice
Repa Sok rajčice , Celer
2,5 1 4 1 1,5 7 1 2 2 1 1 1 1,5
OH 5 3 7 3 10 18 6 19 3 4 7, 4,3 12
1 0,6 0,8 0,8 0,5 0,7 0,7 0,5
15 13 15 8 17 12 16 13 7
Bjelanč.
Voće:
Jabuke Kajsij~
Borovnice Jagode Grožđe
Breskve Kruške Šljive Lubenice Suhe šljive Suhe smokve
Razno: Kakao Čokolada
Malinov sok GroMke
masnoće
0,5 0,5
0,6 0,6 0,4 0,4 0,6 0,6
.70
3,5 23 6 2,5
55 47 60 58 60
j
12 25 0,6
kalorije 30 14 50 18 ,50 100 29 85 25 23 35 23 58
vode 90 96 86 95 87 74 92 78 93 94 91 93 ?
64 56 68 40 75 50 70 55 30 300 260
84 85 83 90 82 87 83 85 92 24
400 240 240 270
? ? ? ?
?
Napomena: Tabela je izrađena tako, da smo zaokruŽili decimalne brojeve; Podaci raznih autora se međusobno znatno razlikuju, pa smo izabrali srednje vrijednosti. (Po Duncanu i Hepkeu). C:rtica znači da namirnica sadrži veoma malu kvličinu dotične hranjive sastvjine, a upitnik da nismo raspolagali podacima. . KAKO DUGO OSTAJU U ŽELUCU RAZ~A JELA?
1 DO 2 SATA , 200 gr vode, Gaja, kakaoa ili kave 200 gl? piva ili lakog vina 200 gr kuhanog mlijeka
286
bez dodatka
200 gr mesne juhe, bez začina 100 gr di'~ meko skuhana jajeta
2 DO 3 SATA 200 gr bijere kave sa skorupom, mliječnog kakaoa
500 gr vode, piva ili kuhanog mlijeka sIrovih' jaja, tvrdo kuhanih jaja ili omleta sirove goveđe kobasice telećeg mozga kuhanih, slatkovodnih riba pirjanog kelja, viline metle, kuhanog krumpira, pirea od krumpira, kompota od trešanja ili sirovih trešanja 70 gr bijelog kruha, prepečenca ili krušnih mrvica 50 gr biskvita
300 100 100 250 200 150
do gr gr gr gr gr
3 DO 4 SATA
250 gr kuhane govedine, telećih nogu, mesa od goluba
230 195 160 100 150 150 150
gr gr gr gr gr gr gr
mlade kokoši pečenog goluba kuhane ili sirove šunke telećeg pečenja, bifteka, bubrežnjaka crnog ili bijelog kruha, »Graham« kruha, biskvita rotkvice ili jabuka - sirovo korabe, špinata, repe - pirjano
4 DO 5 SATI 250 gr pečenih goveđih odrezaka, bifteka, guščetine 250 gr! pečene patke , 250 gr suhog goveđeg jezika, pečenog zeca 200 gr graška u obliku pirea 140 gr pasirane leće . 100 gr suhe; fino izrezane svinjetine (p.rerađeno - pojednostavljeno po Heupke-u)
Češnjak smijemo upotrebiti samo kao skromni dodatak. 'Stavi naprstak češnjaka da prokuha ili ga pirjaj, da iz njega ishlapi ulje oštrog ,vonja. ' " 7. ,Sluzoq, 1'iže (sluzna juha). Rižu meko skuhamo u dobro ocijedenoj, slaboj juhi od mesa, kostiju ili povrća. Skuhanu rižu propasiramQ u juhu i nastavimo s kuhanjem, dok se ponovo ne pretvori u sluz. Obično na 3 do 4 del juhe stavljamo 10 dkg riže. Isto tako možem9 upotrebiti i pšenični griZ. '
287
.Depela crijeva se Čiste i prevreuna isti način1taoi·tanKa,samo se režu na kraće komade, i ne stružu. Dobro ,oprana izvana i iznutra,· stave se, l,t octenu, vodu, u koju n.arežemo crvenog luka, da im od~ stra1',lirp;o neugodan vonj. Ukioliko se kolje u dan, kada je tempera,,: tura ispod nUle, tada je dobro debela crijeva staviti u vodu s ko* madimaleda, jer ledena voda izVlači loš vonj. Želudac se s one stra~ ne, s koje je spojen crijevima, malo zareže, isprazni, opere izvana i iznutra, a dalje se s njime postupa, kao i s debelim crijevima.
;1
PRERADA I KONZERVmA~JE UroVLJENE &VINJE Ni~.e
potrebno naglašavati kolika je vrijednost i ispomoć domaćinstvu i domaćici utovljena svinja. Stoga je »klanje«, »furest«, i kako se sve naziva taj posao, za 'studenog i maglovitog dana, ~ad sva kuća miriši na prženu mast, luk i češnjak, od vajk,ada spojen s veselj,em .i. obilnom večerom. Negdje taj posao vrše mesari, negdje - PiO starom običaju- ukućani i prij atelji. U oba slučaj a dobro je da je i domaćica stručnjak u tome poslu. Stoga ćemo dati upute o klanju, preradi i konzerviranju utovljene svinje. .
.
Prije nego se pristupi klanju, valja oprati dlaku, na kome će se mjestu svinja zaklati, kao i oko tog mjesta, da se ne bi krv zaprljala. Krv se uhvati u čistu zdjelu, posoIi i dobro promiješa, da se ne zgruša. Dlaku treba sačuvati, kasnije oprati i osušiti, jer'se može dobro unovčiti. Od svinjske dlake - naime - pEave se četke, pune madraci i t. d. Zaklana svinj-a· se objesi naglavce na nogare. 'rada joj se raspori trbuh, i izvade unutrašnji organi: pluća, jetra, crijeva, želudac, sle:zena i bubrezi. Pri tom poslu mora se paziti, da se žučna kesica ne prodere, a crijeva i želudac ne razrežu, da žuč ne zagiorčj meso'i da mu sadr-žaj želuca i crijeva ne pokvari ukus. 809. Č i š ć enj e cr i j e v a Crijeva i želudac valja čistiti, dok su još topli. Tanka crijeva se razrežu na 2-3 metra dužine. Sadržaj se iz njih istjera pomoću mlake vode. Izvana se dobr-o operu mlakom i hladnom vodom,. prevrnu tako, da se donji dio crijeva, koji visi u ruci, zavrne, i u njega se ulijeva voda. Gornji dio crijeva se spušta, - tako da se crijev:1 prevrću. Nakon toga se crijeva stružu na dasci drvenim nožem ili tupom stranom običnog noža. Time se odstrani sluzava naslaga na stijenki crijeva. Pri tom poslu valja paziti, da se crijeva ne poderu. Oči~ćena crijeva operu se izvana i iznutra hladnom vodom, kojoj se doda octa ili malo istucanog alauna (stipse). Tako pripremljena crijeva ostave se u hladnoj- vodi, i kasnije se upotrebe kod pravJjEmja . mesnih kobasiea.
810. R a z r e z i van j e s v i n j e Međlltim se svinja razreže po polovini kičme, uzduž na dvije
polovine. Sa obih polovina odrežu se plećke i šunke, lijepo i uredno zaokruže,-sasvim ili-dopola obložene slaninom - kako to već žele ukućani..Sa ta' četiri komada odrežu se noge, do gležanja. Sa 9stalih dijelova odvoji se slanina's mesa oštr~ nožem. 811. S 1 a n i n a Slaninase.reže na ~:....... jednog metra duge ~ 20-25 centimetara široke kajiše, s kojih se oštrim nožem skine koža, a tada se slanina izreže na koc1{e i topi. Veće količine masti tope se obično 11 kotlu. U dno kotla se ulije dvije-3 litre vode, na to se stave kockice slanine toliko, da lwtao bude tri četvrtine pun. Mast· se topi pri srednjoj . vatri,da' ne iskipi. Pri tome se - osobito u početku - marljivo miješa, da slanina ne prione na dno. Kad kockice postanu prozirne, uHj e se II kotao~ litre mlijeka/.itopi dalje, da čvarci postanu zlatno-žuti, manji, i da ostanu splošteni, kad ih pritisnemo. Tada je i mast tl kotlu bistra, što je znak, da je dovoljno topljena. Mast se ocijedi ,kroz cjMi10 obloženo rijetkom, bijelom tkaninom, gazom, jačini tilom ili sličnim, pusti 'da »sjedne«, a tada se prelije u emajliranu kantu. Čvarci se u cjedilu istisnu kuhačom,i1i prešom.
Salo je dobro posebno topiti s nešto više mlijeka, koje će mu :mirisa masti, učiniti ga bjeljim, pa Se može upotrebiti Ulnjesto maslaca pri pravljenju kolača, mliječnog kruha i t. d. Tako pripremljeno salo ulije se u poseban sud. Otopljena mast i salo ne smiju se poklopcem poklopiti prije no što se posve ohladi. Emajlirane posude, u koje ulijevamo mast, moraju biti čiste i suhe. Ukoliko se mast ulijeva u drvene Člibrove, mo. raju ovi biti zapareni, oribani lugom, isprani toplom i hladnom vodom i pO$ve osušeni. Zato se čabrovi urede nekoliko dana prije klanja. Slanini, koju želimo ostaviti u komadima, ne skidamo kožu, nego je izrežemo u uredne pačetvorine, koje s uže strane blizu ruba prorežemo tako, da kroz prorez možemo provući kvaku ili špagu. Tako priređenu slaninu objesimo na klinča.nice, i pustimo ohladiti. izvući jačinu
289
S1aninuzs. sušenje ostavljanio s pddgr1jine, potrllušihi:!, a debelu s leđa. Polovine »očištene« od slanine uredit ćenio llred1i:O i stručno. Meso 20-'-'-25 cm po duljini s obje sttane kičme su karmenadli. Sje;,. kiticom ih valja odvojiti od rebara, koje su prodUljenje karrMnadla. Kal'h1enadle se razdijele po duljini u 3 dijela, reMa se ostave čitava. Tako bi ~ uz dva masna komada $ vtatine ~ ]jila svinja razdije~ ljena. Meso se objesi na klinčahice, da se dobro ohladi. 812. M e s n e k o b a s i c e Međutim sepl'istupi prl1vljenjU kobasica; Meso s trbuha, manji i ostali komadi, pa i oni, koji se dobijU pri ljepšem uobličavahjU štinki, plečaka i ostalih komada, samelju se strojem zamljevenj~ mesa. Samljevenom se doda po ukUsu slatke I ljtitkaste paprme, sitna bibera, soli i vode s kojom srno pofurili % kg iStucantlg češ~ njaka. (V'Oda-mora biti ohlađena.) Ova se masa mora umijesiti kao kruh, a tada se njome pune, tanka crijeva, posebnom napraVom, sličnom lijevku, koja se pričvrsti na stroj za mljevenje mesa. Treba nastojati, radi urednijeg izgleda, da parovi koba.sica budu jednako I dugi, oko 35 cm. stoga se svakih 35 cm riapunjeno crijevo zavrne, a kasnije se parovi nožem odrežu. SVježe kobasice .se mogU pržiti na masti, a za dužu upotrebu i čuvanje· suše se u dimu. Pri $ušerlju prebacuju se parovi na tanke motke,a pri tome se ne smije doticati jedal} pal' drugoga.
F
813. K u l en Kulen'je srijemski i slavonski specijalitet, koji 'se prir?đuje slično ka~ mesne kobasice, samo se nadjene tt slijepo svinjsk,j crijevo. Meso se skoše ili protjera kroz najkrupnije sitp stroja za rnlje.;. venje mesa ili se sjekiricom skoše u veoma sitne koc;:ke.. Na 1 kg mesa izreže se na kockice oko 15 dkg prijesne slanine i doda sK,osanom mesu. Daljnji je postupak kao i kod priređivanja mesnih kaba,;, sica, -t. j. meso se posoli, doda mu se slatke i ljute, crvene" paprike i 'voda, u kojoj se je kvasio češnjak. Sve zajedno se veoina dobr:d umijesi, a tada se tom smjesom čvrsto napuni slijepo crijevo. Pri nadijevanju se mora paziti, da nigdje ne zaostane zraka. Nadjeve: nom kulenu sveže se špagatom otvor, a tada ga valja na nekoliko, mjesta, uzdUŽ i p,oprijeko uvezati špagatom. Takopripravljeh kUl,an valja ostaviti,da se dobro ohladi, a tada se izvana utrlja solju i stavi 8 dana na usoljena meso. Za to vrijeme valja ga okretati iprelije~ vati salamurom, a tek tada sušiti hladnim dimom. Nakon .4'--5 tjedana kulen se odstrani iz sušnice i. objesi na zračnO, što hladnije mjesto, po mogućnosti na pl'0pu{1. Kulen se servira s Pl',olje4a l l~eti kao svaka druga salama.
290
814. Kr a nj s k e k o b a s i e e . , Mesu valja odstraniti žile i slaninu, a· tada se I:\ozem skose. Na 5 dkg rn;asa stavi 12 dkg soli, .žličicU pap:a i Y:--:-jedne lit.~e češnj ; kove vode, t. j. o~isti i zdrobI 2-5 glavIca cesnJaka, nalIJ ga s Y2 do jedne litre ključall;! vode i ostavi da 1 sat stoji. Tada odlij vodu, č€lŠnjak istisni rUKom nadodlivenom vodom i d~da~ skosanon:.~esu. Sve zajedno dobro umijesi. Tom smjesom nadJell1 tanka, OClSCen:l i oprana crijeva, a gotove kobasice probodi drvenom iglom na nekoliko mjesta, da odstraniš možebitne zračne mjehuriće. Kranjske kobasice su ukusne svježe, kUhane ili pržene, a mogu se i sušiti 1O~14 dana hladniin dimom. v
v
815. tt r v a v i ce Za priređivanje krvavica i tlačenica (švatgla, punjenog žehtca) ukuha se cijela glava (osim ušiju i njuške), nešto kožica, pluća: src~, i ne-Što pirjane slanine. Navedeno se mora tako dugo kuhati, dOK bude sasvim mekano, jer 'o tome uglavnom ovisi kvaliteta tlačenice i krvavica. Za prirEl.tlivanje krvavica samelju se pluća, pr~osta~o rne~o od .glave, i kožice. Tome se doda soli, sitne crVene ?apnke, SItna bibera i prženacrveria luka. Razmjer: na 1 kg samlJev:nog 15-20. dk,g .crvenog hlka svijetld ispržena na masti. Sve se zaJedno dobro lznujeŠa s nekoliko jušnih žlica krvi. Razmjer: l ..kg mlje,,:en~g,2-:3 jušne žlice krvi. Tom masom pune se debela cnJeva. K:aJ~vl se. vezu tako, da krvavica dobije oblik vijenca. Kuhaju se u Ju};il, gdJe se . • k1.l.halomeso, pri vrlo laganoj vatri, tako dugo, dok krv bude kuhana. Valja učiniti pokus: jedna krvavica se nabode viljuškom. Iz skuhane curi taruno smeđi sok, iz nedovoljno kuhane crvenkast, krV!lV. 816. Tlačenice Za punjenje tlačenice uzme se srce, jezik, nešto slanine, mesa s' gla:~e i nešto pluća. Sve seta izreže na veće kockice ili poširoke,' kratke rezance, posoli, doda crvene paprike i sitna bibera, dobro rtmijesi, i tominasom čvrsto napuni očišćeni želudac. Raspor rta želucu se sašije, a kraj zavrne duguljastim drvenim štapićem. Tada se tlačenica kuha % sata u onoj juhi, u kojoj se je kuhalo meso. Kuha se polako, da tlačenica ne pukne. Skuhana se izvadi iz juhe, pust~malo ohladiti, stavi među d~ije da~ke. i g.ornju da:ku p:.tti~ne kamenom, Nakon: 8-10 sati izvadi se tlacell1ca IZ te prese. Tlacemca se može jesti svježa; a mOže se i posušiti ud.inlU. 817. Jetrenice SVinjska jetra se nastružu nožem ili samelju. Od ponutrice, kOJa je priređena iSamljevena za krvavice valja nešto .odvojiti za jetteniće. Rižu ili prosenu kašiću valja dobro oprati u vrućoj vodi,
291
dt
"
l!,
li ~,
I
I
r
I
I
,r
820. Sapun od mi:tsa , 'Nakon klanja valja skupiti sve preostaie za jelo neupotrebive masnoće i skuhati sapun. Tom prilikom uzme se i od prije~>akupljem pokvareni čvarci, kožice od slanine, loj, stara mast i slično. Na 4 kg mrsa uzme se 7 litara kišnice ili cijeđa (luga) i l kg kaustične sode. Sapun se kuha 2 sata uz neprestano miješanje. Pred svršetak se dodaje dvije šake soli. Za vrijeme kuhanja valja ga škropitihiadnom vodom, da ne iskipi. Gotov je, kad unjega umočiš n(}ž,a on se odmah skrutne. ,', o' Dog6tovljen sapun_ulij u sanduk, koji si obloži1a mokrom krpmn.Krozpukotine će se ocijediti tekućina. Hladan sapun izvadi iz sanduka zajedno s krpom i izreži ga u kocke. Rez,ati ga možeš n(jžem ili nategnutom špa~om.
,818. S o l j e n j e mesa Konačno se pristupa soljenju dobro ohlađenog mesa. Na meso jedne svinje od 100 kg računa se 5 kg soli. Meso se čvrsto i. dehelQ natrlja sa soli. Šunke i plečke valja dobro soliti okokostiju, što više, uz kost treba zabosti nož i u taj otvor ugurati sol. Tako' se šunke l pleČke ne će kvariti pored kosti. Usoljeno meso se složi u bure ili kacu. Na dno se sta:ve šunke i plečke, sitnije meso na njih, najgoi:hjf sloj sačinjava slanina, dobro natrIjana sa soli i češnjakom' ," ,',' ' Posuda sa soljenim mesom mora stajati na hladnom i sUhom mjestu. Treći dan se meso izvadi iz posude i presloži. Peti'dal1'skuhamo salamure za meso od jedne svinje: 8 litara vode, 1~1 i% kg' soli, ~ kg šećera. Ohlađenoj tekućini dodamo istucani češnjak, kOjI je preostao pri pravljenju kobasica, borovice, kavsku žlicu salitre i po ukusu desetak listova od lovora. Meso se prelije posve hladnom salamurom. Svaka tri dana valja meso prevrtati i pretakati. Slanina se stavi u dim 9. dan, sitniji komadi 12.-15. dan, a plečke nakon tri tjedna, dok šunke mogu stajati u 'salamuri 4-6 tjedan'a. , 819. Di m lj e n j e Meso se dimi zato, jer se tim postupkom konzervii'a i dobiva na dobrom ukusu. Suši se j: dimi postepeno, da se sastojci dima',krezoli, octena i mravlja kiselina mogu uvući u dubinu mesa. Naglo. dimljenje s mnogo dima, k?ji je uz to još i topao, stvara samo suhu kožicu f\a površini mesa, zatvori pore, pa unulrašnji dijelovi ostan'..l nekonzervirani. Takvo 'meso će se brzo kvar1ti i onda, ako ga kasnijedugoodimimo. Stoga valja paziti, da se meso dimi podalje od ognjišta; vatra mora tinjati bez plamena, ložiti valja pilovinomi vlažnim kvrgama, ne suhim drvetom, a još manje trešćem pomiješanim s raznim smećem..' Dimi se unevno po nekoliko sati, a noću je dobro otvoriti prozor sušnice. Slanina i krvavice dime se 10 dana,kobasice ,14 dana;
821. Sa, pu no d kos ti j u ,Nakon klanja ostane dosta kostiju. Od njih će domaćica skuhaE juhu na 'isti način, kao što se kuha juha od govedine, a od tih pro~ kuhanih kostiju može se skuhati sapun na ovaj način: U staklenku od 4 litre stavljaj red sitno isjeckanih kostiju,red kaustičriesodeo (masne sode) toliko, da sta,klenka bude puna, Prelij vodom, ,da sve ,bude prekriveno. Kada odlučiš kuhati sapun, dodaj 4 litre kišnice ili luga (cijeđa). Kuhaj -kad'lagane vatre, miješaj neprestano, dok se skuha (ukuha). Dalje je postupak kao i kod kuhanja sapuna od mesa. ,,' 822. P ri p r em a nj e hl a de t i n e, Noge, uha ili cijela glava, luk, malo octa i soL " , , Očišćeno meso,zajedno s kostima i kožom metni kuhati u. malo vode. Dodaj nekoliko zrna papra, malo luka i lovorov listić. 'posoli, a prije nego li si gotova s kuhanjem, prema ukusu i m!J.lo zakiseli. Kad,jekuhano skini meso s kosti,izreži ga i složi u prikladnu zdjelu. 'S juhe poberi mast; a zatim je procijedi u zdjelu na meso. postavi nah1:1dno" dasehladetinastvrdne. Ser:viraj u istojzdleli' ili zdjeiu namoči u vruću vodu, a zatimish'esi hladetinu na tanjir, ukrasi ~jc zele:t1im,peršinom i kolutima luka, a prema ukusu, prelij ,blagim octQJ.n i pQškropi uljem. .
,
~
r
~ i
l [
i
l
sitniji komadi mesa 20 dana, a šunke i plečke oko mjesec ilana. Osušeno meso spremi, se na suhom i zračnom mjestu. :Ukoliko je s1,Jš.nic a za. to prikladna, 'najbolje je, da {)stane ondje na motkama. ,Tlačenica, iprodimljena, hrzo j,e pokvarljiva. Stoga je treba ranijepottošiti. Samo za vrlo hladnog vremena drži se dulje. Klanje valja vršiti kad dobro zahladi, jer, ako se meso zbog toplinezarazimikrobima, ili ako se usoli nedovoljno ohlađeno, uza~ud će biti i najstručnije dimljenje.
i po volji malo prokuhati. 3-4 glavic~ luka se skoše i proptži .sa3-4 jušne žlice masti. , , U dublju zdjelu se stavi nastrugana ili samljevenajetra,prire~ đena prosena kašica, isamljevena ponutrica.Razmjer: na 1 kg jetre se računa 15-20 dkg riže ili kašice i 40-50 dkg ponutrice. Tome se doda soli; papra, glavičica (Neugewiirtz), proprženi luk i juha, II kojoj se kuhala ponutrica. Sve zajedno se dobro promiješa. Tom smjesom se labavo nadjenu debela crijeva, t. j. crijeva smiju biti samo napola nadjenuta, jer se riža ili kašica nakuhaju. Jetrenice k.uhaj, kada hoćeš. Kuhaj ih yz sata. Serviraj tople ili hladne. Potroši ih za nekoliko dana, jer su pokvarljive, il~ih stavi II dim, da ih kasnije kuhaš s ričetom, grahom, kise1imzeljem ili ski:' selom repom. Finije su s rižom nego s kašicom,
IH,
292
\
.
293
. ;.l
HJ~de~inu možeš .pril?r.avit~. od' svježeg ili suhog mesa, pap,alia, UBIJU !lI slIČ]log. ,Ako lma.s teleClh kostiju, možeš i njih dodati. V,"
°
° e
8~3. U P tl t s t voz a p r i p r e rp. a n j e d b r ~ m a j n z e Sve nmnirnice pQtrebpe za dobre majoneze moraju imati istu ~en:peratur~. Ak? bi ulje možda bilo hladnije, onda ga treba ;Z1:lgri~ Jatl u toploj VOdI do temperature ostalih namirnica. ' . ~ripremi vrč, u koji ćeš staviti Ulje i naIT1j~sti'ga tako, da ulje ~z .nJ:ga kapl~e. ~mjesto vrča možeš upotrebiti i bocu. U tom sl~.., :aJu cep namjestI tako, da propušta ulje kap po Imp.' U :?;djelu ~tavi. ~~rnan~?, }~alo ga p~sQli, dodaj fl1 q lo limu:rlOv()g sQ~a i i&ličicu goruSICe..1V[IJe~aJ ravJ1Qm~em(),.40k ne nabuja, a ?atim plj.sti, da na nje~a k~J?l~e.u1Je. IJP~trel>l Vs htr~.~Q~rQ~ Il~plnog ulja. Git/wo vrijem\'l mlJe~aJ ra~oIPJerno, da umlJeSflS ulje l d.a majOI1e?1a Q1.Jde gla,tka. P.kQlIk!;! majoneza. pJ-ule 'p.regusta, razrf;:di je s malo liJ;uup,ov()g S,QX;;} Ih~Qbrog Qcta: Lll~llU Ih ocat dodaj gotovoj ma.jone;?:j. l.1koHlw jl:! maJoneza prevIse kls~la, r~zrecU je ka~ikom kuhane vode. Zatim J~ ~?ovno .glatk~. umutI. MaJ.onezi .dodaj qfta prema llJ}USU, p,opaprj 4e l eloda] gQrusIce. Tako pnpravlJena majoneza služi kao osnova za sve ~ruge ~ajol}eZe, koje pripremaš za salate, uz nareske Ui slično. Uz n~~. obIčno. upotrebIjav~:r:o majonezu s gorušicom ili IPa.j{)neztJ, od .raJcl?e. MaJon;za od rajeiCe priprema se tako, da se osnovI1oj maJ.onezl doda .~esto soka od rajčice. Ukoliko dodaš osnovnoj majo: neZI mal? ~r~cIJeđenog soka od skosflnog, istisnutog, prijesnQgšpinat.a d,OJ:llt CeS zelenu maj9J,1.ezu, o,
,
l
"" vrijeme, kaC! ima dosta voća i povrća, rado se prihvaćaju i konzerviranja zimnice, jer se ponose s onim, što su same priredile. Sigurno će skoro svaka domaćkaprireditibar nekoliko staklenki marmelade. Voće od kojega kaniš pri;rediti marmeladu dobro operi, očisti • i !whaj u pari t. j. napuni lonac voćem, pokrij 'ga, i stavi u veći, loI,1lJ,c, u koji si nalila nešto vode. I taj lonac pokrij, a tada ga stavi na štednjak, i ostavi, da se vof.e ukuha. Kuhano voće propasiraj. Dalje se ravnaj po uputama za pripremanje raznih vrsta marmelada.. , Marmeladu možeš kuhati i bez šećera, samo je u tom slučaju moraš dulje kuhati. Ostaloj marmeladi, koju kuhaš sa šećerom, dodaj toliko šećera, koliko to zahtijeva vrsta voća i prema ukusu.
v
o
. ~ar;fl1ela.?a j~ va~na. .\1~ana: ,kQr~ ne smij~ mne Jl;! sa~o malo p
824. lVI a r ITl e 1 a cl a o cl k a j s i j a. Zrele kajsij e i šećer. Očišćenim kajsijama odstrani koštice i stasi ih u čistu qobro pocakljenu PPSUqu. Zatim uzmi na svaki kilogram kajsija l?ribližno V2 kg šećera (želiš li slađu marmelad11" uzmi više šećera). $ećer p'Q@f po kajsijama t stavi i4 na vrući štednjak. Kuhaj tako elu~o, da S~ potPll n O niskllhaju, t. j. približno 1 sat. Za vrijeme kuhap.j\;l nepn;istano i4 miješaj. Tada. je skini Sll štednjaka i miješaj još ~ sqt. I):l-Jhanu marmeladu stavi II dobro oprane vruće staklenke, a op.da ~stavi da se marmelada u njima ohladi. 'PotpunQ ohlađenu manne,· ladu pokrij 'pergam,entom i zaveži. Pohrani je na suhom i hladnom o
o
o
~~
"
Očišćene kqjsije možeš slmhati i u pari, t. j, metni ih u dobro pQcak1jenilp n a c , pokrij g~ i m~tni 11, dr'ugi veći 'lonac, ~oji nilpuni ela pola & vodom. Lonac dobro pokrij i kuhaj tC\ko dugo, da sekiljsij~ srp.el>;~aj].l, :Kuhane l~ajsije ocijec;li, propasiraj i istresi u tepsiju, u kojoj si. pri~e skuhala šećer sa vociom. $ećer moraš kuhatitolik9
vremena, da postane bijel, a tek onda mu dodaj propasirane kajsije. dobr,osmiješaj i stavi posudu na vruć štednjak, da se marmelada pj:zoskuha. Za vrijeme kuhanja marmeladu stalno miješaj, da ne zagol'L Vrelu marmeladu ulij u dobro oprane stakienke. Zaveži ih tek, kad se ohlade. Sok, kaji si ocijedila od kajsija, procijedi, stavi na jedn,u litru ~oka l kg šeb~ra i kuhaj na štednjaku 5-7 minuta. Vreo sok uHj U, dobro oprane boce, odmah ih začepi i spremi. Sok od kajsija možpš upotrebiti kao malinovac. Osobito je ukusan kao preliv, pa njime možemo' preliti nabujke i razne vrste drobljenca. N a isti način možeš prirediti i manneladu od bresaka. 825. M a rm e l a d a o d š 1 j i v a. Šljive, šećer i mirodije. . J;"9i?V~ zrelim šljivama izvadi koštice, a ~ljive kuhaj u pari. Zat1l1J. ih ocijedi i propasiraj. Na. 1 kg propasirane smjese uzmi približno %-.-,% kg šeć€ra, koji polij s malo vode i kuhaj tako dugOj dok se o
2'5
r
I
I
l'
,I
,
zgusne.. Zatim mu 'dodaj propasinane šl'jive, nekoliko klinčića, komadić,cimeta i koricu od limuna, Miješaj i kuhaj marrrieladu na ja~ koj vatri, .zatim iz nje odstrani mirodije i nalij još vruću, kuha:nv marmeladu u zagrijane staklenJ..;:e, Kad se marmelada ohladi, zq.veži staklenke. Tako pripremlj~na marmelada od šljiva tamne je boje. Ze1iš li prirediti svijetlu marmeladu, tada oguli šljive prije nego' ih staviš kuhati. Zrele šljive polij vrućom vodom, da ih možeš 'lakšC:! oguliti. Zatim im' povadi koštice i radi kao obično. Ocijeđenom s6ku od šljiva dodaj na jednu litru %-% kg šećera, malo cimeta, klil1čića i korice od limuna, i kuhaj ga na štednjaku 5-10 minuta. još vrući' nalij u vruće boce, začepi i spremi. Servirati ga možeš i ka:> sok od kajsija. Na isti način pripremi marmeladu od ringloa.. 826. P e k m e z. Šljive. Zrelim šljivama povadi koštice, stavi ih u aobr6'pocakljen'~1 posudu j kuhaj na štednjaku. Pri kuhanju dobro mij,ešaj. Pekmezu možeš prema ukusu dodati cimeta, klinčića i koricu od limuna i malo šećera. Razmjer: 10 dkg šljiva + 1 kg šećera. Pekmez je :Sku" han, kad ne otpada s_kuhače, koju digneš nad posudu U kojoj ga kuhaš. Vreo pekmez ulij u zagrijane staklenke ili u pocakijenelon.ce, a 'kad se ohladi, zaveži ga i spremi. Djeca vole pekmez namazan ,ri~ kruh. Takvim pekmezom možeš prirediti umak od šljiva, rljiriH~ puniti okrugljice i t.d. . . '. 827: M a r m e l a d a o d j a b u k a. Jabuke; šećer i mirodije. Očisti svježe, zrele jabuke, razreži i skuhaj' u pari. Zatim Ih propasiraj. Na 1 kg propasiranih jabuka skuhaj s malo vode%~~l.i kg šećera. Dodaj šećeru propasirane, jabuke i kuhaj" na ,vi-ućen;. štednjaku. Prema ukusu možeš marmeladu namirisatikorlcom od limuna i cimetom, Još vruću nalij u ugrijane staklenke, a dalje postupaj kao s marmel:2 s'ata, . jer-su jako tvrde. Đalj e postupaj kao. i s ostalim marmehidama,o kofe.ku"" haš sa šećerom. S obzirom na jaku a,romu dunj'a, ne mora~ marmeladi dodavati mirodije. ' . ...' ..' . 830.. -M.a .r.n1: e 1 a".d a _o d r_ i- b iz .a. RlbJi.l sećer:-. ,.-_.-~. Propasiraj .sirov ribiz mekan ili ga skuhaj' II pari, ~'ttld?pa§.lt~j. , Na 1 kg propasirane mase uzmi % kg šećera. Marmeladu od l'ibiza J
296
., ko' 'brzo na J'ako ugrijanom štednjaku. Ne zabo~~vi' dobro I('h' l i aj J a . 1" . u z grijane suhe 'J'e marmelada gusta l'kuhana, u lj Je a , mlJesa t'1. K"a'd . . " h ,. Kastaklenke, ostavi da se posve ohladi, a tada Je zav~~l l po ra':l11. dise'kapljica marmelade skrutne na hladnom tanJIru, tada Je marmelada dovoljno skuhana. . 8"3'1' M l a d a o d' f i a l i n a. Kao marmeladu od ribizll . arme ., melada možeš pripremiti i marmeladu od m~1ina. Ukusn~ J.e l mar. 1 k'" od l'ibiza i malina. Raznijer: 1 kg mahna + 1 kg nblza + 1 l Y2 šećera. . .' 832. M a r m e l a da o dg r o ž đ~. Vrl~ dobru ~a~eladu.l~~. žeš prirediti i od grožđa. Bobice proberI, O?e:l, pro~_~slraJ 1 k~~aJt marmeladu od ribiza. Grožđe propasiraj SIrovo Ih ga moze pre hodno skuhati u pari u vlastitom soku, •••
v
'V"
833 Marmel~da od borovnica. Borovnice i šećer .. . . borovnice proben . . ,l SIrove . " 'N Zrele propaSIraj. . a. 1 kg propasIra.. š . ' . ' 1 1 11 kg šećera Marmeladu kuhaJ'. stalno nog so1;;:a uzmI 14-72 '. . . mlje . .. a· jui:i1!zsata, na vrućem štednjaku. ĐOvoljnh~ ~~hanu ~~IJ i u ::a1:t~~~: boce ili staklenke; Kad se marmelada o a l, zaveZl ~~emL -. '. .... 834 M ar m e l a d a o d j a g o da. Jagode i šeće~.. . .' Ve~ma z~elejagode očisti, stavi u dobro po:~kIJen~ p~sudu, . k'·h···. . efo.mštednjaku.Pri kuhanju marljiVO mlJesaJ. ~o l s u aj ,na vr.. .... .. . 1 'k' v 'era Kad su Ja'.' 'N'a sec.d l l" . u.' sebno. s'k'"u h aj. ·v.se~er. . 1. kg J'agoda uzmI . v , g. ci'k kUhane dodaj im kuham secer, da bl za rza e ljep ~6:i} d~r~e posta~u smeđe. Umjesto da kuhaš ~ij~le jagode mozes ; J.propa13 . l'. ra t... · .1'11' "tek . p'osliJ'e KUh,anu Ih l sl,IQve. . ·kada su vec kuhane. d' v· t . ...... ' , . 'l"'d" . 'l" . a'g'rl'J'anestaklenke a kad se qhla l, zavezl s a-. marme a u na lj u Z .., . klenke i spremi. ' 835, 'Ma r m e l a d a o d k u .p i n a. Zrele kupine i šećer. Probrane i oprane kupine pari kratko vrijem,e u malo ,,"ode, a. .... .... .... Na .1 kg soka uzmi % kg šecera. zatIm "h' l propaSIraj, . Kuhaj . kao l ostale marmelade. . 836. Ma;rmelada od' drenka, Zreli drenak i šećer. . Izvadi iz drenaka koštice; iskuhaj ih. s n:alo vode. Drenak~ora biti mekano skuhan, da se može prop~slratl. Na 1 kg propasIrane smjese stavi 80akgšećera. Kuhaj kao l ostale marmelade. v
v
0
'
•
s m ok a v a. Smokve i šeć~r. . . '. Samelji zreie, lijepe smokve. Samljevene smokve staVI u posud~ i, os i šeqerolfi.R-aztnjer: l kg smokava + %. k~š:~era. Pre~or~ G~e~OrriariIHHa'd1i od jed1!akihdijelova smokava l šlJIva. Kuhaj kao (ostlile,marmelade: ..
... 837. M a rm'el'a d a ci d
297
838.
II
I
iI IIlj
';
j
l1 ,,~
'"i,'
',!
l:1
M a r m e l ad a o d n 9- r a n Č a. 3 kg naranči i ~ kg šeč(:}rtt.
Naranče oguli, odstrani im bijelu kožicu i koštice. Šećer u k:('}ckama prelij s % litre vode i kuhaj. Za vrijeme kuh'anja sl>:id~J pjf;11U. Kada šećer postane čist i proziran, dodaj mU na kriške izre~ zane naranče, pa zatim postupaj kao pri kuhanju ostalih marmela<:la.
839. M II r m e l a d' a o rl n a r a n čl a n a d r u g i n a č i :0Sa naranča oljušti žutu i bijelu kožicu i izvadi koštice. Kada si to učil1ila, izrem ih na kockice. Z~tim oljušti i na kockice izreži nešto kiselih jabuka i to stavi uz naranče. Žute narančine kore i ljuilkeod ja1;>ukll meko skuhaj s nešto malo vode, propasiraj i stavi uz pripr@mljene jabuke i naranče. Na 1 kg naranči stavi kuhati l' ~g šeĆera, prelij ga s :Ih litre vode i kuhaj tako dugo, dok se ne stvrdne kaplj.ica koju kapneš u hladnu vodu. Tako skuhanom ŠeĆel'll dodaj naranče i jabuke i brzo ih kuhaj na vrućem štednjaku oko 20 minuta'. Zatim marmeladu ulij ti zagrijane staklenke\ prema ukqsu dodaj pI:i kraju l.mhanja % limuna izrezanog na k\)lt1te. Pošto Se marmelada od naranči veoma polagano skrutnjava, bit će rijetka mo~da i' drqgi' dan.. Kad se stvr.dne,zaveži staklel,lke i pohra.pi. 840. M a r m e l a d a o d š i p <: k a. Crveni šipak operi i ocijedi,. meko skuhaj II malo vode, da ih poslije možeš propasirati. Na 1 kg prop~sirane smjese stavi:lh.,-% kg šećera. Kuhaj ka,o i ostaie marmela.de.
l:l41. M a r m e l a d a od š i p a k a, n a d r u g i n a ci i II , lzre~i crvene plodove šipka, odstrani Hp koštice, koj~ možeš osušHi za čaj. Očišćeni šipak pospi šećerom. Na 1 kg šipaka stavi 70 dk~ šećera. Zatim prelij sa 4 del dornaćeg voćnog octa i sokom od limuna. Ostavi da stoji tako dugo, dok se šećer ne rastopi, a zatim kuhaj marmeladu. 842. lV( a r m e l a d a () d o g r o z d a. Ogrozdi i šećer. PropCisiraj meke, sirove ogrozde, a ukoliko su tvrdi, treba ih maJo f>rokuhati, ~atim propasirati. Na 1 kg propasirane smjese dodaj .% kg šećera, pa zatim' postupaj kao i s ostalom marmeladom. 84;3. M a r m e l a d a o d r a b a r b are. Peteljke od rabarbare, " . Dobro očisti peteljke od rabarbare, izreži ih i stavi u Posqdu da se kuhaju. Za vrijeme kuhanja miješaj, da se peteljker~spadnu, Na 1 kg peteljaka uzmi %-% kg šećera, koji stavi na raskuhana pe:teljke. Marmeladi možeš dodati koricu od limuna, malo vanilije Lsok od naranče. Kuhanu i još vruću m.armeladu nalij u ugJ:ijan~ staklenke, a kad se ohladi, zaveži ih. " " šećer i mirodije:
844. M cl r n'1 e l a d a o d ln r k '/ i e e. Crvenq1 mrkvica, sok i korica od limuna.
298
šećer,
-
Ml'~vi~ll! Qqi~ti, op~n". sltuPf1j mekano,
.
a tadq. p'ropasiraj. Na
UKg PJ.'Op§.sirallEJ mrl~vice dodaj %.".,,1jz kg šeGera, :;;ll;Osanu koricU. od Umuna il?(:* od pelml!1):o limuni!. Popra kuhaj i metni u stak:!enke, k99 i Qstlllq ffiqrrp.l:lh.dq. ).VIarmeladCl od pl,r~vica se prepprqČlyje €Jj~Ql,
'
wr
cl r tn e la. d cl 9 rl P. r u sn i e !l. Br~niqe i šećer. Na 1 kg brusnica uzmi približno :Ih kg šećera, polij ga s % litre vode i kul).aj tako dugo, dok se počne razvlačiti. Zatim u ku.hani šećer istresi veoma zrele i probrane brusnice, lagano pro'miješap ostavi da zakiJ?l:l. Zatim posudu potresi, da donje brusnice c!()!ly pa :površinu. Brusnice moraju na krajU štednjaka tako dugo ~91al.w kipjeti, dok bobice ne postanu prozirne. Za vrijeme ~uhanja Qd vremena do vremena lagano ih promiješaj, ali pazi, da bobice ne zdrobiš. Kuhane jQš vruće brusnice ulij u staklenke i potpuno ohlađene zaveži. Od, tal.~o pri:r;eđenih brusnil::a mo~eš prirediti ymak, mill servir
a'.l:5.
:e
646. r ps n i c e S V i 11 Q m. 3 kg brusnica, % k~ šeĆera, % mr~ !m+Q~ vin;:l, vanilija i cim€!t. .' 'ŠeQ!H' prelij s vipom, do.daj NU .koncu od cimeta i n1fl,lp V'al1i1ij~, m~da, Pfoly:qhil< i?ta.vi u vino pI;u:;;niQe, i ostavi da kuha. Još za vrijeme lmhi,\njl:l,fiil;:;idaj :pjer.l1,l. }š:uhč3,ne i još vl.'lJće brusnice stavi lJ 9pran~ ~~akl~nkli), ,al,ta~la Sf:3. Ql:tlade, ~ave?i. Serviraj l.lZ govlildinu ilidivlja~. tI shlČgj1,l d.llne pDdn
848. B a z o v k e. Veo.ma zrele bazovke i
šećer.
l1rg pr.o.branih bazoyl~i, gusto skuhaj %~% kg !lećera; K;ad " ~(1]~Qfilr PQst!ln~ dovoljno gust, metni U'njega bč3,zovke i ostavi, da po,. ,l!!kQ l~ipe približno 'lfz sata. K;l,lh!ll,le, ali još vruće bazov1):e' stavi II stfl:J;aegke, Q&'tavi .da se ohlade, a tada staklenke zaveži i spremi. Tako Pri:r;eđel,le bazovke daj, qz lipov čaj kao lijek Vrotiv ka~lja. Možeš ih upotrebiti i kao ostalu marmeladu. Bazovke možeš i pro,. pasirati:,propasir.anoj smjesi dodaj šećera i limunove 1;:;o1'ice i kuhaj kao ostalu marmeladu. ,
Za
'..1
{l49. M ar m e 1 a d a o d b r i fi j a. Bobice od brinja i šećer. Istuci i skuhaj u pari veoma zrele i svježe bobice od brinja'. Mekane bobice propasiraj. Stavi na 1 kg propasirane mase % kg šećera i kuhaj na vrlo vrelom štednj aIm tako, da se marme~adq Ptzo skuha. Pri kuhanju marljivo miješaj! Kad je kuhana, stavi je još vrelu u zagrijane staklenke i ostavi da se ohladi, a tada ih zaveži. Marmeladu od brinja možeš upotrebiti i kao lijek. Možeš je uživati samu ili je stavi u čaj.850. Ma rm el a da o d t l' e Š an j a.Trešnje i ŠeĆer. Trešnj ama povadi koštice i po mogućnosti ih sirove propaslraj. Ako ne možeš, onda ih skuhaj u pari, odjecii i tek zatim pr6pasira:.J, Jednom kilogramu propasiranih trešanja dodaj 14~%kg šećera, prema tome, koliko su trešnje slatke. Kuhaj i spremi kao i ostalu marmeladu. 851. D l' h t a l i c a o d j a b u k a. Jabuke i Šećer. Sasvim svježe i zrele jabuke izreži nakriški::, odstrahi, im ko· štice i peteljke, stavi ih u dobro pocakljenu posudu i toliko ihna:lij vbdom, da kriške budu pokrivene. Kuhaj ih,- da se smekšaju,aii raskuhati ne smiju. Zatim ih pradjedi kroz Čisti ubrus. Ne smiješ stiskati, već ostavi da tekućina sama otječe. Na jednu litru soka uzmi %,-% kg šećera, prema tome, da-li su jabuke kisele iIislatRe. Šećer polij s %, litre vode, kuhaj ga, da se zgusne i postane bijel. Na kuhani šećer nalij procijeđenisok,,dobro. miješaj i kuhaj. Dodaj malo soka od limuna i ostavi da se kuha 'tako dugo, dok se kapljica rast~že, kad kuhaču digneš. Vrelu drhtalicu ulij u dobro ugrijana staklenke. Kad se ohlade, zaveži ih ispremLZa: dilitcilicumožeš ' upotrebiti staklenke; koje su na obadvije strane jednako šlroke ili su dolje nešto uže. Dthtalicom ukrasi torte i finijekohičićFili je serviraj kao marmeladu. -' .'"
852. J a b u
čn i
s ir. Ako si zadrhta1icu kuhala kisele ja,hU'k~,
mo~eš od njih napraviti jabučni sir, t. j. skuhanejabuk'eptopasirč\.3
Na jednu litru propasirane smjese uimi %,-1 kg š€)cera:, polij s malo vode i gusto skuhaj. U kuhani šećer stavi propasitanej~btike, 'dodaj im inalo soka od limuna, kuhaj i miješaj ,tako dug6,da' sekii-. pljka, koju staviš na tanjir stvrdne. Pripremi male,plitke Zdjelice. ' tanjirei razne oblike, namaži ih uljem i hapunivtućim kuhanhn sirom. Stavi ih na toplo mjesto, da se odozgo posuŠe. K~d se: osuše, istresi ih na šećerom posutu dasku, da se osuše i ha drugoj stt~llii. Tako dogotovljen sir od' jabuka zavij u papir i spremi na suho mjesto II kutiji,koj'1"l poklopI poklopcem. Sa sirom odvoćči m6žeš ukrasiti torte. , " ' K~o od j ahuka, tako možeŠ drIltalieu sir napi~a~iti{od ~dt1rija. Dunje moraju biti dobro odležane, zatim ih dobro obriM, izreŽi j
300
kuhaj kao jabuke. Dunje" od kojih kaniš prirediti sir oguli prije ne'
g? .ih 'propas'iraš.lnače radi isto kao i sa jabukama,
853. D r h tal i c a o d r i b i z a il i m a li n a. Ribiz ili maline i šećer. Vrlo zrele bobice ribiza polij s malo vode, a tada ih skuhaj. Zatlfn prodjedi i postupaj dalje kao s drhtalicom od jabuka. Za drhtalicu od malina najbolje je da uzmeš polovinu ribiza i polovinu malina. Veoma dobru' drhtalicu možeš skuhati i od brusnica, koje najprije moraš kuhati u pari; zatim sok procijedi i postupaj dalje kao s'drhtalicom od jabuka. Za ove clrhtalice uzmi više šećera, najbolJe na Lk;gsoka 1. kg šećera. , 854; D r h ta l i e II od naranča. Naranče, šećer i zelene jabuke. " Naranče oguli, t. j. oguli vanjsku koru i unutarnju kožicu, izr.E~~ ih na kolutiće i odstrani im koštice. Kuhaj ih u dobro pocakljenoj posudi i nalijna njih toliko vode, da naranče budu pokrite. Dodaj j 'žu.tu kožicu,s koje si oštrim nožem odstranila bijeli, unutarnji dio. Da sedrhtalica bolje stvrdne, dodaj narančama nekoliko zelenih, n€()guljenihi na komadiće izrezanih jabuka. Kad naranče postanu .l1'lelmne, ocijedi ih i procijedi sok. Izmjeri na svaki kg soka 1 kg / šeć~ra. DaIJe postupaj kao kod drhtalice od jabuka.
UKUHAVANJE :,~.
:
Covjek osjeća ' potrebu za uživanjem voća kroz cijelu godinu. U zimi nema na raspolaganju domaćeg, svježeg voća, osim nekih vrsta ja})llkaJsasvim rijetkih krušaka. Zato brižljivadomaćicaveć u ljem ijeseni konzervira kompote, koje zimi može svakom prilikom po,Uli-diti. , .Nelt,a se kompot ne iznosi na stol samo za praznike i neka ga Ue priJ?i'~rhajusamo neke domaćice. Kompot mora postati sval~odnevna pra,ii~ r~clnogčo\7jeka. To nije neostvarijivo, jer pripravljanje komp'o6:i,ne:Za:htijevamnogo riovaca;već samo vremena i pažrije.Kad ilabav~~takl~nkezlluk\lhavanje;moždaČakilonac s toplomjerom, oild~:t() lp9žešimati mnogo godina; Kompoti sadrže voćn} , šećer 'ii, y,e1jk()j 'količini i b~š radi' toga se preporučuju za, prehranu zdravih, a.:Q~c;iJ)itQBolesnih i neja:kih članova obitelji. ' NfljjedIlostavniji> i naj1eftiniji, a na selu i do sada najrašireniji :!lačiIl, ppipray,!janjakompota. jesu.š,enje VOĆa u vrijeme kaq ga !ma u izebiIju. Naše d()mačićena sefu· suše trešnje, Šljive, kruške Hipto:' šk;e lab.uka i kru.štika, koje onda kuhw,Ju. zimi, u,:prolje'će, pa čak i Ijeti.I,;jeti; te I;aročito omiljen kompot od suhog voća, jer riadomje-
301
h'.lMSl-, stl!.vi ih> na stol ~ paZii cll!. n~ blldu na propunu. fokn~ ih Či., st,qro lupom,Sp,ojke, pomoću kojih si .flričyrstila poklopce ostavi tako dugo na staklenkama, dok se potpuno ne ohl&{1e. UkolikO inlaš dQvoljno spojki, ostavi ih na staklenkama. Potpullo ohlađene staklenke 9pri~~, Kq!1lpot spremi na hladno i suho mjesto. Od vremena do vreffi§nLJ. pogle<:iaj staklenke, da vidiš, da li se koji ko~pot kvari. P9t kqjisepoče o lw ariti potroši odmah. NekolIko dana poslIJe 1 k;4hanj~ prel5ledaj sve staklenke. Vidi, ga li se poldopci čvrsto dde. Ukoliko koji poklopac čvrsto ne drži, stavi staklenku ponovno, da se u pari kuha,'ako poklopac ni sada ne prione uz staklenku, potroši odmah kompot, jer je u tOm slučajq pokvarena ili guma ili staklen* ~a. :Kad se l~ompot počne kvariti, :Ilatnuti mU se sok. . Zeliš li staklenku s 1~ompqt01l1 QtV(Witi, stavi je na stol, jednom l'\lkom prihvati poklopac, a drugom povu.c.i gumu. V sl\lPajjJ, da s~ koja staklenka ne bi otvorila, ,stavi je. u paru. U vrućini p9k r ov S&ffi ml seq~popusti. Nikad ne Qtval'aj staklenke porqo(;u noža, jer se time, kvare staklenke i guma. I u najmanje oštećenoj stqklenki, n(:l ~(l .!'Ie 1).ompot qJ~ati. Istp vrijeAi i za gumu. .
štava piće.! ~ompot ~~ suhog voća. sadrži mnogo voćnog šećera, ~to&a " se p:~poruc~Je don;aclCa,.m;, da pnskrbe qovoljn!:l količine voća, l~Qjf~ sadr:::,:I dovolJno vocnog Secem, pa nije potr~bno, da mu se još ~ećer dodaje. Posušeno voće operi u toploj vodi, prije nego li ga staviš 1nihati lJ toplu vodu. .
.
T.J~lJHAVANJE
TJ PA'rENTNIM
Kor::-.
srr4R.'LE~KAMA
pil uk?hava:rje voća U, patentnhn staklenkama postoji naročit lonac. U nJe~u Je stalak na koji možeš postaviti staklenke i po'klopac s malIm otvorom, u koji staviš toplomjer. Ukoliko nemaš takav lonac, tada možeš upotrebitii običan veliki lonac. Da staklen· . ke ~e bi stajale na golom dnu, stavi na dno malo slame i n?kqliko let~ca. Lonac neka bude tako visok, da staklenke blldll 4 prsta ispod ~ncev~g ruba. Kad ~u lonac staviš staklenke, l;lermetički ga zatvori; 1 kuhaJ kompot na štednjaku pri takovoj toplini, kakova Je potrebna za vrstu kompota, koji lwhaš. Pri. tome se drži llputa. . Patentne s~aklenke za ukuhavanje sastoje se od staklenke, gl.1,... meno~ ob~~a ~stak~:nog .p~klopca. Potrebna su ti i elastična pera, pomocu kuhali. kOJIh ceš pncvrstlti poklo.pac na staklenku .. ,, dok kompot. . .. Staklenke bri~ljivo operi, dobro isplahni i osuši. U. suhe sta· klenke tijesno slaži voće, no ne smiješ ga previše stiskati. Staklenke neka budu do ruba pune, zatim ih nalij do ruba prokuhanom i opet ~h:ađenom vodom, kojoj si, dok si je kuhala, dodala nekoliko žlica seCara. Šećera dodaj, koliko želiš, odnosno toliko, da kompot bude ~g.odno sladal:t. Voće ~ožeš ukuhati i pez šećera. U tom slučajU d~daj seceronda, kada l:tamš kompot servirati, naime, u ovom slučajU ne konzervira voće š~ćer, nego toplina uništava bakterije,kojebi itHtče prouzrokovale gnJIlenje voća. Rub napunjene staklenke dobro obriši CIsto~ krp01~, pažljiv~?oloži na njega dobro opran i obrisan gumerl1 ob:uc, a na nJega POlOZI opran i obrisan poklopac. Poklopac pričvrsti baS za ~u svrhu načinjenim elastičnim pel'om ili &pojkom, koje se nalaze Ispod ruba s vanjske strane staklenke. Ako nema udubine· onda se pero mora pričvrstiti pod rub staklenke. Tako pripremljen~ staklenk:u .postav: u ~o~ac na stalak, a u lonac nalij vode do polovi". ne, ~ .?aJvl~e do %, VISIne staklenke. Sada lonac pokrij i stavi gana toplI stednjak. U. otvor po~lopca utakni toplomjer i Jilazi,da se ugrije do.on~ ~emperature, kOJa Je.prema uput~ma potrebpa zaHlwha,vanJe' pOJ~dn:Ih .v~s~a voća. Kada Je:>ten:peratu~adovoljno visQIW, osta,.yi je na IstOj vUl~m t~ko dugo, kohko Je potrebno za pojedine vrst~ voća. . Na.kon sto s~ sakuhanjem gotova, metni lonac na kraj štedpjak~ I ostav! ga pokrlVenog, dq,k se ne ohladi. Zatim povadi stal~lenl~e.iZ
302
VOCE UK'{JHANO U PARI
,
855.J< l' u š k e. Kruške! šećer. Očisti I ~guli li;rele, ali ne suviše mekane kruške, sitnije izreži na pola, a veće nil 4 dugoljaste kriške. Peteljke možeš. samo I'ikra,t1ti, ali koštioe i ostatak cvijeta odstran~; Očišćene i rC\zrez;me kruške ~stavi u hladnu vodu, kojoj si dodah~ malo soka od limuna i nešt9 SQlh inunje, šeĆer, i !irr.rtln9v §gk· Zrele i Q
rastopinom šećera, zatvori i kuhaj 20 miimta pri 85° C. Prije negQ breskve staviš' u staklenke, možeš ih u zaslađenoj vodi prokuhati,. ocijectiti i tek onda staviti u staklenke. 858. K a j s i j e. Kajsije i šećer. Kajsije ne smiju biti premekane. Sitne možeš uložiti cijele, z,a,lij ihrastopinom šećera, zatvori i kuhaj. Krupnije možeš raspoloviti j oguliti. Kad ih stavljaš u staklenke, možeš među njih metnuti i n~ koliko koštica od kajsija. Šećera uzmi 20-,-50 dkg na jednu litru vod~; Ukuhavaj ih 15-,20 minuta pri 85° C. 859. Š l j i v e. Šljive, šećer i mirodije. Zrele, ali,još tvrde šljive operi, odstrani im peteljke i nabO
Na takav način možeš prirediti i sve vrste šljiva. Za sve vrste prokuhaj na jednoj litri vode Y4.-% kg šećera. Ukoliko želiš prirediti kompot od ()guljenih šljiva prelij ih vrelom vodom i ocijedi. Tad,a ćeš ih lakše gu1iti. Ina,če postupajk~o i Sa neoguljenim ŠJji. va,ma,
860. T r e š n j e. Trešnje, šećer i. mirodije. , Operi zrele, još tvrde trešnje, odstrani im peteljKci tijesno ih složi II bocu. Bocu 8 vremena navrijeme malo potresi. Dodaj klin.. čića, malo cimeta i nalij ih kuhanom i ohlađenom rastopinomše.. ćera.Razmjer: jedna' litra vode i 10-:-40 dkgše~era.. Staklen}{e zatvori i kuhaj u pari 20 minuta pri 85° C. ' ,Najsti mičin priredi i kompot od višanja, samo ih nalij s jače' zaslađenom, prokuhanoin vodom. ' 861. Gr o žđ e. Grožđe i šećer. Izaberi posve zdrave ne p1'eviše zrele> grozdove; operi mi' ocijedi.Nabodi svaku bobicu čačkalico111 na 2-3mjesta.Slo~itf sta~l~nke čit!},~e~rozd?ve,i1iih razre.ži u ~anJ~dijelov~. NI .~ kojem slucaJu.neot'1ndaJ boblCeod stapke, Jer pn tome gube [SUV1Se soka. Napunjene staklenke nalij prokuhanom,zaslađerionirastopirtom' šećera. Razmjer: jedna litra vode i %.-.%kgšećera.l(uhaj 20, minutapri 8011 C" , 362; J a g ode; J agOđe i šećer, . Operi u hladnoj vodi zrele i probl'aneJag6de. Složii!ltt.sta;,; kl-enke,i svaki kg jagode pospi s%, kgšećerawptahtLOst\:tviih stajati preko noći, da se slegnu. Slijedeći daii iiapumuo:.'ti:rhastR.:. klenke:,iag-odarna, .zatvori ihi P:O#!~o. klJl:l~j' ?1)~tnlJtll:prh7J)1l,C~ Ili: stavi u posudu probrane,opraneiocijeđenejag6de;preli] ih šećernom rastopinom i ugrij na štednjaku; ali pazi dac.nezak,ipe'.·
304
1 •
'Zatim. ih ostavi Ohlađene jagode složi u staklenket -. . , da se. ohlade. . preUffili ~ećetnomvod6m, II kojoj si ih grijala. Staklenke zatvoti "
.863. B o r o v n ice. Borovni~e i Šećer. Zrele) probrane i oprane borovnice složi u staklenku iposlpaj šecerom.Na r kg borovnica uzmi 10--40 dkg šećera. Nemoj dodaV';:itivodu, jet pri kuhanju same' izlučuju dovoljnu količinu,tekuĆine.KUhaj ih 20 minuta pri 80 0 C. Borovnice se preporučuju -kOd -bolesnika ila' želucu i ·crijevima. '. 864. M ali n e i k u P i n e. Maline ili kupine i šećer. ,Pripremi ih na isti način kao i jagode. Možeš ih slagati ii sta~ kh~ri.kei posip\lvati šećerom ili ih 'polako grlj u rastopini šećera, a - potpunoohlađenestaviustaklenke. Rastopinu još malo kuhaj, da' se -zgusne. Obično se uzima 14~% kg šećera na 1 kg ploda. Kuhaj ih 20 minuta pri75° C. Maline su vrlo osvježavajući kompot za boleSnike.
1. Torta od piškota nadjevena kremom od
vanilije 2. Ukusno ukrašena torta od obIlIota 3. Biskvitna kugla punjena tučenim slatkim vrhnjem s ocaklinom od čokolade 4. Hladna riža skuhana u mlijeku, pomiješana sa slatkim tučenim vrhnjem i ukrašena ukuhanim voćem 5. Punč torta s ocaklinom, ukrašena ušećerenim voćem
6. Torta od badema od limuna.
presvučena
ocaklinom
- g6~.Š' i p a k.Šipak i šećer. . ' . Naberi veće, mesnate,. zrele, ali još tvrde šipke (plod divHih' rJlža),. pažljivoiliraspoloviiodstr;anikoštice zajedno sa. dlačicama. . zatim ih operi. i ocijedi. Na 1 kg šipka uzmi %-% kg šećera. Polij 'ga jednom litrom vode i stavi na štednjak, da mal'Oprokip~ ida se oč,is~i. ?;:
~ip~mljehe'b6bi'ce9d .đrerika:fuožešpo1iti •vriitiQmvi:idom,'f
Qđma;h Qcijediti. NalKg uzmt30-70 dkgšećera, polij ga jednom
litrom
vode, .akad
se na. štednjak-u'mal0 zgusne, metni
tl.
nj
QG{j~đeni
plod od drenka i kuhaj polaIco oko ~' §ata, ?:atim ostav~: da s\ilohlildi. Drugi dan ocijedi drenak i rastopinu ~ećera još jedamput prokuhaj i opet polij po drenku. To ponovi dvaput, a zatim ga možeš staviti u običn.e staklenke, zavezati i spremiti. A.ko napereš vrlo zreo drenak, možeš očistiti i slagati II st(l,'" kl(fnkl? tako, da staviš red drenka, red šećera i t. d. Najgor,nji s~()j mqra biti šećer. Na 1 kg drenka stavi % kg šećera. Napunjenu sta~ k.lenku ~veži, i, .stavi na :~nce i,li kakovo drugo toplo m~estQ~ Teku,.. ćma, kOJU dobIJemo od secera l drenka vrlo je ukusan čai. i prep I~ ručuj~ se bolesnicima na želucu. Isto talw se prep9ri..t~ujfi) t gpp§ navedem kompot. .
e.
86S. S m o k v Smokve i šećer. Jpš tvrde, zrele smokve p,rokuhaj u malo zaslađenoj vodi 2l<\tim ih istresi na sito, da se ocijede. Vodu možeš upotrebiti ia 'kHkiJ.~ slatki umak i~i kompot. Ocijeđene smokve· stavi u staklenkU i zalij prokuhanom ]. ohlađenom rastopinom šećera. Razmjer: ~...,..% kg šećera r:a jednu/itru vode. Zatim pokrij i kuhaj u pari l5-~Q minuta pn 85..,-90 C. Nakon dva dana v?lja smokve još jedamput prokuhati. . . 869. J a g o d e o d b a z ge. Jagode od bazge, šećer i mirodii13' Naberi i proberi zrele bobice od bazge. Na ~ kg bopic/.! uz~i 19..,-15 ~g šećera i polij s tQliko vode, da se rflstopj. ?'atim istresi 1,lnj jagode" namiriši cimetom, dodaj klinčiće i koricU 04 limu~<\ i sve skupa polagano grij. Zakipjeti ne smije. Ako ti se čini da6~ zakipjeti, štavi sve skupa na hladno, da se ohladi. Zatim stavi korb.~ P?t u staklenke, zaveži i kuhaj u pari 20 minuta pri 75-;-80 Q O. Botl1ceod bazge vrlo' su ljekovite, uzimaju se protiv kašlja i grčev<1 \1 trbuhu. . . 870. R a b a r b ara. Rabarbara i šećer. ~VIl.ade~. još ne pot.J?uno dorasIe 'Pet~ljke od r;:tbarba.:re OPeri, o~ll, lZfe~l na .koc~>:e ]. kuhaj u rastopini šećera tako C!ugp,9:9k ~e smeksaJu. PrIredI rastopinll šećerEj. od 15..,-25 dlq~ šećera s je
'I Na isti .n9;,či.n ;~...,o.žes.w. P~l.·P1!erp.. it~ .i lJU. Č~.' J:).om~otu od hu.č a do~a~ malo cimeta, khncIca, lwnou od hmuna l naran~e. ~7~. fi e l e n i o r a s i. Zeleni orasi, šećer i ~irQdij@. Naheri zdrave, zelene, tek toliko dorasIe orahe, kojima S~ jfaqva. . n?Zrij~ya jezgra. Malo ih nabodi čačkalicom, stavi u posudu, llil1'tj na njih čistu vodu i ostavi da stoje t dan. Drugi dan. pd.ijj vodu i nalij čistu. To pona.vljaj toliko puta, ela qrasi pocfJ:l!'l. ~P traj!,! oko. 14 da.n:ipi, op,.. strani s njega pjenu, a u kipuću rastopinu stavi 1 kg ocije9~nih pra'" ha. Ostavi da malo kipe. Zatim stavi sve sluIPa Pa hlaclno lf\jesto, da se ohladi. Drugi dan ocijedi orahe, rastopinu prpkuhilj i pqe. K!!dšećer zakipi i kad se očisti, dodaj mu malo soka od limuna i stavi II ni kuh~ne i ocijeđene kestene. U J:lp.stopini šećer/.! neka leesten filmw prqk:ipi, zatim ga ostavi da se ohladi i tek potpuno ohlađeni met.ni u staklenku. Staklenke dobro zatvori i kuhaj lJ Pi:l ri ZO minuta
pl'i80o C.
KONZERVIRANJE BEZ KUfIANJA
Ti'!.~0 p!'ipr'avljene. din~~ ostavi da stoje preko nQći. prugj dan staVi u staklenku l zalIJ sokom, koji su dinjI,'; p'usti1~. ~atY(:lr; staklenku. i kuhaj % sata pri 100" C.
, 1374. S p l' e m a n j e j a g o d a z a zi'm u. Zreldm, očišćenim !.\lJffi.Skim jagodama dodamo jednak~l količinu šećera. Zatim ihu porcelanskofili emajliranoj posudi miješamo neprekid~o najmanje tri sata, tako da se jagode potpuno stope sa šećeJ:lom u pjenast~, gustti,žitlm kremt!. Miješati valja sve dok krema Pe pQr;ta,ne bjel'; kasta, izraiitQ pjenasta. i gqsta.. MijeŠaIl1,Q li d1,llje od 3 sata, j:toj Vgđi
306
307
871. D i n j e. Dinja i šećer. . ;Di,ju of0lH, odstrani joj sjeme i izreži n
* .
nqj'manje 24 sata. Ma da su jagode potpuno sirove, cO\1e sen~ ć,e,p,đ: kvariti, nego će očuvati svoj prirodni miris preko cij eN zime.:'N~ kvare se ni kada staklenku otvorimo. Ne puni' staklenke do vrha, jer jagode kasnije nešto uzrastu. Ukoliko' se poslije nekoliko cian papir malo nadme, ništa. ne smeta. ',..' . 875. K a j s i j e. Lijepe, zrele i oguljene kajsije priređuju'se na isti naein kao i jagode. 876. M a l i n e i k u P i n e možeš spremiti za zirnu na isti način:.
a
!,t ;1
!
877. S i r o v i s o k o d r i b iz a. Zrelim ribizimapomoćuviii~~ otrgni bobice, dobro ih operi i ostavi da se ocijede. Zatim 'i4propa:" ~;iraj. Na 1 kg soka u~mi 1,5 kg ,šećera u prahu i neprekidno mijeŠaj 2 sata. Kada sok naliješu boce, začepi ih novim,prokuhaninl:Čepo vima" priveži špagom i zalij parafinom. 878. So k o d li m u n a Limunima pažljivo oguli, najprije debelu, a zatim i bijelu kOD žicu. Bijela je kožica gorka. Tako pripremljene lirilUnove izrežL na kolute, a koru na rezance. Uzmi istu težinu šećera,pa I I čistu sta'klenku stavljaj naizmjenično kolute limuna i šećer~ PosljednjLsloj mora da bude sloj šećera. Takav sok pripremi za d,anekada ne, mo:' žeš kupovati limun. To je ujedno odličan nadomjestak za svježe limunove. 879. S i r o v i s o k o d 11 a r a:n če.Pripremaj na isti način kao i sok od limuna, samo stavi među naranče jedan ili 2 limuna., ,880. Kora od n,aranče sa šećE~rom i konj.akom. Oguli naranču, koru isjeckaj i st1J,vljaj u staklenku ,sloj kore i sloj , šećera. To ponavljaj sve dotle, dok n€ složiš svu koru. Povremenu , zalij konjakom ili dobrom rakijom. Zatim staklenke zaveži' i skloni. Od tako pripremljene kore imat ćeš za nekoliko tjedana 'odličan dodatak uz· čaj, kompot, razne kreme ili, pecivo. J oš su bolje. kore od mandarina od kojih možeš prirediti liker. U tom slučaju dOđaš kori kuhani šećer i rakije ili čistogalkoh?la'razrijeđenog s yodo:m. 881. K o r a o d l i ni tl na sa š eć e r om. Limunu ogulLgornji tanki sloj kore, sitnojeisjeckaj i složi u staklenku. Slaže-šriaizmjenično sa šećerom. 'Na vrhu mora biti šećer.' Napunjenu staklen1rn zaveži celofanom i spremi. Na taj načinuvijekimaš~prirucik6ru od.limuna za pecivo, jela, za čaj i t. d., 882. Konzer vir an je vo-ča uoe.tU: Soctom.m()~e~o pf:iteditisye' vrste voća:':Voće Jir!premim()l~~Oia.ko,rripQte,,~~tkg 9~išćenog, vocapotreban .je .11tgŠ'~ćc::;a;koji lireli~'~~'Y4.:: l/i l'ft:re vode; To prokuhaj i nadolij s je€lnom .litrom vinslto'g' b'cta~' II še6er staVi koru od Jimuna, komadić' cirheta. i n:ekolikoklinčIĆa.;c do-
:te
308
datke možeš uvezati u tanku, čistu krpicu, da bi ih nakon kuhanja lakše odst.ranila. Kada prokuha, vrelu rastopinu nalij na voće, koje moraš imati pripremljeno u čistoj, najbolje porcelanskoj ili staklenoj posudi. Voće ni I I kom slučaju ne smije; doći II dodir sa željezom, pa ga zato čisti ~ reži nožem koji ne rđa. Kada si voće prelila rastopinom, ostavi da stoji 24 sata, ili barem preko noći; Zatim voće stavi na cjediljku da se ocijedi, a sok ponQvnoprokuhaj. Stavi. voće u vrelu rastopinu i tako kuhaj. Kada se voće napola smekša, stavi ga u staklenke, a' sok i nadalje kuhaj, dokseprllično ne zgusne. Kada se donekle ohladi, nalij ga na voće. Kada se potpuno ohladi, staklenke zaveži i spremi. . 883. D r u g i . n ac i n p t i P r e m a n j a v o ć a s o e t o m Najprikladnije je voće s košticama. Na 1 kg ocišćenog voća stavi lh kg šećera i onoliko dobrog vinskog octa, koliko ti je potrebno da preliješ voće, koje si složila u staklenku. Krupnije voće (breskve) razreži na dva ili četiri dijela. Oprano i ocijeđeno voće stavljaj u staklenke. Između voća sipaj šeć~r, pa zatim sve zalij octom. Sta, klenkezaveži i stavi na sunčano mjesto. Nakon 8 dana odlij oca't l prokuhajga. Pri tome dodaj mirisa, kao što' je gore rečeno. Ohla, đenu' rastopinu ponovno prelij na voće, a tada zaveži staklenke i ostavi ih nekoliko tjedana na sunčanom mjestu. Konačno ih pohrani u
smočnicu.
ag4.S 1 j i v e u z a s la đ e n o m {) e tu. 3 kg zrelih šljiva, 1 kg . lifra vinskog octa, cimet i klinčići. '" " Zrele lzdr-ave šljive izvaži; obrišičistomkl'pom i svaku' izbockaj čačkalicom. Položi ih u oprane staklenke. Skuhaj šećer i ocat. , Za vrijeme kuhanja skidaj pjenu, koja izbija na površinu. Dodar~ grcinietai 5 klinčića i ostavi, da još malo prokuha. Još vrući sok . 'u1ijna pripremljene šljive, i ostavi da stoje 1 dan.. Slj;fve motalu' bitiprekrfvene tekućinom. Slijedećeg dana još jednom svezajedri.o prokuhaj; Pazi da vrije polagano, da se šljive ne bi raskuhale. Zatim stavi u staklenke, pa kada se potpuno ohlade, zaveži ih· i spremi. " .~ 885. K r u š ke u z as l a đ e 110 m oc tu. 2' kg krušaka,jedna litrayinskog octa, %. kg šećera, cimeta i klinčića. Dobre kruške kakve inače 'upotrebljavamo," za kuhanje kompota, razreži na dva ili četiri komada. Olj,uštiih, odstraniim koštice i izvaži. Krušk€moraju biti dovoljno zrele; ali još uvijek tvrde. Ocat i šećer prokuhaj, pa dok je još vrelo, ,nalij napripre'll1Ue.1J,ekru$ke. Dodaj mirisa, pa sye skupa prokunaj, da se kruške 1>mekšaJu, ~ zatim ih izvadi iz tekućine. Stavi ih na cjeciiljku Hi rešeto da 9o-ijede, Sok,koji sU ispustilekr-uške. ulij natra~tlsok,.u PQ~iJ,di, p~syesktipa k:llh~j j ošnekQ vrijeme." dokse. s(1k ,nezgl,lSne. Zafim'knjškesloži, ustaklenk,e i zaiij Qlilađeri.ini. sokom. Kada,ie 'potpunQ ohlade, zaveži ih i spremi. šećera,jedna
se.
309
KONZERVIRANJE POVRĆA ZA ZIMU
D.omaćica mora n~st?jati da z!~i, kad<1,nema svježe hl.'ap~ il' una ne s~mo z:IJa 1 repe, vec 1 raznog povrga, koje je u vri.. Jen:e sezone prlpr;mlla i k?Ii~ervira!a za upotrebu u ?imsldm' mj $.. se~lma ..Potr~bno)e, d~v svoJoJ porodIci ili abonentima nudi i U zirn.,. skIm mJesecIma .'.eZlna ;.. 'k" h" b d .Clm VIse hrane sa vitaminima tako d a nj u- ; '1n~a n~ II e pruzala samo jednoličnu hranu bez promjene i bez' velIkog Izbora. To se, može postići bez velikih troškova i bez; '. llI'" napora. . . ve,.j;o~ ~rta,
v
'
.
,
, Povrće. možemo konzervirati na više načina.
~
. P r v i j e n a č i n konzerviranje povrća ukuhavanjem U paten~ mm stakle~kama? na isti rlačin kaošto činimo kod kuhanja kom ota. Povrće, kOJe ~ammo konzerv.i~av~i mora biti svježe. Posuđe,~koj~ pri t9me upotr~blJavamo mora tntI Clsto, na njemu ne smiju biti nik k' masne ~rlJe! Voda, kojom zalijevamo u staklenke složeno po:r;ee mor~ bItI m~lo slana~ prokuhana i opet ohlađena. Sve ostalo je i~t; aOl kod pripremanJa kompota. ' '. ., .Tako l,l.kuhano povrće upotrebljavaj kao i svjež~.
k
" v. Dru~i, više :-aširen nači~ je konzervir:;m§e p6vr.ća lJ. octu. Taj' na;ll1 Impre~anJ~ na~veden Je u uputama. U ootu priprem1je~o; ~~~ vrce upotreblJavaJ obieno kao salatu uz meso. ' .' ' .. ' T: e ć i ..n a č i n je .~.onzerv~ranjepovrća u slan;j vodi i 'SOl!. Taj naCll1 Je naJJedn.?s~avnIJI, a u 1$to vrijeme i najr.ašireniji. Domaći cama Se preporucuJe, da konzerviraju povrće u pari. ' ,," ...... v.
r 8?6. M a h u n e.. N~b:ri izrasle,
mlade qlahune' (žute ili zelene)
a I Samo. takove, .k~Je JOS nemaju zrna. Očisti ih, operi i ooijeđen~
~:i. ~li~~~nu, k~J~calu v.odu. Na jednu litru vode stavi približl1() Je ako s'u Jao . k·' 'l'· ,Vt u zt ,ClOU· .. ksoh, l ostaVI d.a kcLpe 5 minuta " madA . ~~s o~ arIje ~haj 10 minuta. Zatim ih ocijedi, složi na čistiulJr;'~ . na ..rvena SIto, da.se ooijede i ohlade. Zatim prokuhai slanu vodu l stavIJ~ da se ohIad!. Ohlađene mahune lijepo sroži u d b'" , . ', staklen,l{e širokog grla. kad ih napuniš zali"h ,.? rooprane nom l -dV ' JI vec prIJe prokuha-• . s~nom vo om~ :t;ažljivo ih zatvori i kuhaj u pari 1 i% sata pn 100 Pre:t:0rucuJe se, da ih nakon nekoliko dana onovo ~~aš, ah onda Je, ~osta da se kuhaju samo % sata pri 10~OC O:ar:~
?
u;ri~~l~e~~~~e z.~l~~:ti~~ r;! ~~i~l:~~~t~~ž::s ~ote Priredi~i salata. mahu k' d' na rezance Izrezane , ne, . oJe prIre
l
kao varivo sa zaprškom.
88~.Narezane n:.a~un·e
s
l
r~jčLcama
,,'
i zelenoln
p a prI k o.m. Mahu:l(~ ?CI~tl, operi i izreži na rezance. Zelen
~~;:;e ~~7:~' od;tr~l11 JOJ ,
.
',~
rezance.~r:l~
sJeme i isto tako izreži na Jelce s aVI na tren u kipuću vodu, da ih možeš Qguliti, od.:
310
at:r;:uli in1 sjeme 1, razreži ih. U dobro pocakljenu posudu stavi inalo mfl,~ti, ili što je lJolje -,ulja. Na tome proprži na listiće izrezani luk, ffiqlo zdrobljenoga češnjaka i pripremljene zelene mahune. Malo lh
P,9~Qli, promiješaj, pokrij i neko vrijeme pirjaj. Nakon nekog vte~ mena dodaj pripremljenu papriku. I nju pirjaj, a zatim dodaj pri.. p'remljene rajčice. Od svakog uzmi količinu po volji. Kad je već sve :ikoro mekano, stavi na stranu da se ohladi. Hladno stavi u staklenka, li tome možeš dodati i komade pečenog pileta. -Napunjene staklenke pažljiVO zatvori i kuhaj u pari 15-20 minuta pri 90-9l:i° G. Prije upotrebe stavi staklenku u lonac s mlakom vodom, koji o:1etni na kraj štednjaka, da se polako ugrije. Kad se je \iovoljno ugrijalo, otvori staklenku i istresi sll.clrža,j u zdjelu. 'Ponudi uz' razne .vrste mesa ili kao samostalno jelo Uz jaja peeena na oko·
'&88. lVl a h u n e ,s r a j č i c a rp. a. Izreži na rezance mlade ma-
luma i st livi ili 2ia.n og
na. qIje ili mast, na kojoj si propržila. malo luka i:ire-
l1{!.listiće. podaj i malo češnjaka, Mahune posoli, promije~aj
i pirjaj. Nall;on nekog vremena dodaj mahunama ogulJene i na pl9~lm izrezane crvene rajčice, kojima si odstral':\ila sjeme. :sve zajedno jo~ neko vrijeme pirjaj, zatim makni sa štednjaka, metni u staklenk~, koje:pa~.1jivo zatvori. Kuhaj u pari 20-30 minuta pri 90~95° C. 1389. Z e l e n a p a p r i k a s r ~ j č i c a m a. Stavi malo ulja
_ l,ldoh1,'o pocaldj·enu posudu i dodaj m\l malo na listiće narezanog lWtq. X
mH. s o k Q d r a·jči e a. Očisti i op~ri veoma zrele rajčice, staVi ihu dobro pQcakljenu posudu, ostavi na rubu štednjaka, da se po-
lall::o smekš~jll, i puste sok. Kad postanu mekane ocijedi ih, prop::\II olJiČne boc.e Qđ %. litre. Začepi ih novim, prokuhanim čepovima. Dobro je, ako na čep stavIš komadić opranog mjehuta. Na svaki način zaveži 0čep jakom špa,gom; Zatim l{uha.j boce u pari 15-20 minuta pri 90-95 C. MQi4~š kuhati i nezačepIjene boce, aH ih moraš još vruće začepiti i
~;iraj i nalij zajedno sa sokom u patentne staklenke ili
~re.rniti..
Vodu, koju si dobila od kuhanih rajčica, možeš ukuhati i u bo'cama ili je odmah upotrelJi za zalijevanje variva i mutnih juha.
311
893. M a r m e l a cl a o d ra j č i e Đ.. Propasirani sok od rajčica , možeš, k\lhati na štednjaku kao marmeladu. Gustu marmeladu metni u staklenke sa širokim grlom, zatvori i kuhaj u pari kao što je ve,;: gore navedeno. Ako soku od rajčica dodaš šećera ikuhaš ga kao marmeladu, dobit ćeš ukusnu marmeladu od rajčica. Možeš je upotrebiti za umak od rajčica ili je namaži djeci na kruh. 893. S o k o d l' a j č i c a s a s a l i c i lom. Očišćene rajčice kuhaj toliko vremena .da puste vodu, zatim ih propasiraj, sok izvaži i uzmi na 1 kg soka 1 gram salicila. Sok promiješaj, nalij u b'oce, dobro začepi i spremi. , " 8~4. Z e l e n i g r a š ak. Oljušteni zeleni grašak, proberi i oPeri, a zatim ga stavi (3-5 minuta) u slanu kipuću vodu ili ga kuhaj nekQliko minuta u pari. Prokuhani grašak ocijedi, polij hladnom vodom, ostavi da se ocijedi i brzo ohladi. Ohlađeni grašak metni II staklenku i polij već prije kuhanom, malo osoljenom i ohlađenom vodom. Zatim staklenke pažljivo zatvori i kuhaj u pari 1 sat pri 1000 C. Tako pripremljeni grašak možeš upotrebiti za salatu varivo j~?U, rižoto i t. d. Grašak, koji je rastao na svježe pognojenoj ze~lji: nIJe dobar za ukuhavanje. "
. ,895. Konzerviranje soka od ~rajčica, Zdrave i ztele rajčice dobro operi. Zatim ih raspolovi~ odstrani im sje~e i tekućinu, i očišćene samelji kroz stroj za mljevenje mesa, Pristavi ih.u poklopljenu posudu i ostavi da kuhaju 10-15 minuta. Dok kuhaju, promiješaj ih više puta. Prije toga priredi odgovarajući broj običnih boca, po mogućno sti sa širokim grlićima. Pažljivo ih operi u vreloj vodi i osuši. Kad", su rajčice prokuhale, lijevaj ih u dobro zagrijane boce. Pri tome se služi kuh~čo:n i odgovarajućim lijevkom. Sok mora biti 'što vreliji kada ga Slpas II boce. Napunjene boce odmah zatvori komadimacri~ jeva, koje dobro napni preko otvora i s tankom špagom zaveži. ,U tu svrhu dobit ćeš od mesara crijeva za kobasice. Prije no što ih u~otrebiš, izr~ži. crije:ra na odgovarajuće komade i operi ih u toploj, a~. ~e pre~rucoJ. VOdI, da se crijevo ne bi skupilo. Nakon što' si to ucmIla, pnpremI sanduk koji iznutra obloži perinom ili gunjem tak~, da boce..?stanu št? dUf~e}opl~~ ~~to ~~~duk odmah l'rekrij čim u njega stavlS boce. TIme ces Unlstltl glJIVIce i bakterije, koje su prodrle u sok za vrijeme lijevanja u boce. Tako se vrši takozvan:l »steri1izacij a«. , ~akon24 sata izvadi boce ispod perine i stavi ih u taman, hlada~ l,~uh pr.ostor. ~a~i, d.~ li taj prostor ne dopru mušice ili mćHjci ~'9Jlbl mogll pregristI Cl'lJ~vo; Sok je pravilno ukuhan, ako se ctiJevo~dobroprip'ije uz bocu i ako je preko otvora dobro napeto j uvuceno.
312
<
"Eoce redovnopregledavaj svakih nekoliko dana, Ako crijevo ostan,,! n~peto i uvučeno, sterili:z.aCija je dobto uspjela i sadržhia se rie ce kvar.iti.Ulwliko se crijĐVQ i~boei, znak, je da Će u;ik.otQl'}.astu;,. piti vrenje, 116. da ćemo na površini soka zapnziti p1ij(~Sall. Takove boce pon'ovnoprokuhaj i zatvori na isti način kao i prvi put. Tako priređen sok od rajčica nema u sebi soli, dodatnih kiselina i,njemu nijepotrebansalicil. Odlično je piće za djecu u zimskim da-:nima i služi nani kao sirovina za priprerp'anje hrane bolesnicima. Ima istiukus kao i svježe rajčice, Na potpuno isti način možeškonzer~ . virati borovnice, kupine i druge sočne piodove (uz dodavanje šećera, p'rema ukusul. ' 896. e v j e t a ča.Za }wnzerviranje uzmi uvijek bijelu cvjeta["U. Ako hoćeŠ da konzerviraš cijelu cvjetaču,' tada uzmi niske i široke s.taklexike, ili cvjetaču raskomadaj u cvjetove. Ako se među cvjeta.; vima nalaze zeleni listići odstrani ih, a cvjetaču prokuhaj u slanoj vodi. Neka 5 minuta kipi, zatim je ocijedi i metnina sito Hi cjedilo aa se ohladi. Ohlađenu cvjetaču stavi u staklenke, tako da cvjetići bl,lduokrenuti na vanjskU stranu, a stabljike prema sredini stakleri~ ke. Staklenka ne smije biti previše puna. Zatim cvjetaču nalijslanom, prokuhanom, ohlađenom vodom. Rubove, obručiće i po::lopce dobro obriši. Zatvori staklenku, a zatim je kuhaj u pari V2 sata pri 100 0 -C. Za dva dana ponovno je kuhaj 20 minuta pri 100 0 e, Tako pripremljenu cvjetaču upotrebljavaj kao i svježu. 897. Š,p a r g e. Tek ubrane, po mogućnosti debele šparge operi i nq donjoj tvrdoj strani ostruži. Stayi odmah svaku u hUldnuslan;.t ,
vodu, da he potamni. 'Na krajevima ih odreži, da budu ravne, zavežI snopiće i to tako, da svežeš manje zasebno, a velike zasebno. Tada . ihnietniu, čistu hladnu vodu i ostavi u njoj približno 1 sat. Za' to vrijeme vodu više puta mijenjaj. U dobro pocakljenoj posudi prokuhaj malo slane vode. U kipuću vodu metni u snopiće svezane šparge, tako da glavice gledaju iz vode. Ostavi da 2-3 minute ldpe, zatim položi cijele u vodu, pokrij ih i ostavi da još 2-3 minute 'krpe. Zatim šparge pažljivo ocijedi; polij hladnom vodom i, ostavi aa se dobro okapaju. Dobro ocijeđene i ohIađenešparge meći u staklenke' takq,dastojena glavicama. Nalij ih prokuhanom i ohla.đenom sUtnom vodom, zatvori i kuhaju pari 1 sat pr1 100 0 C. Za nekoIlko da'; l1:iprokuhaj ih opet pri istoj temperaturi, kuhaj samoM minufa; Kodukuhavanja šRar~a potrebna je velik'a pažnja, jer se rado 'pokvare. ' ' '. tl
ali
898., Š pi n a t. Naberi dorasli, ni prestari, ni premlaai špin~t. Lis1ic~d9broočistioi operi. O~~šceni i:9 yijeđeni &pinat .prO,kuh,afl1_ slan.9j;kipu~oj vodi. I>okšpiri~t k:ipi,ne pol{rivaj ga. Kad,J~ kuh~ii ocijedi $a, polij hladnom vodom,istisni i sitno isjeckaj nožem:Stayi
313
git lj. §t~kl"'llli:~, zatvori i kqhaj u pari 1 sat pri 1000 C. Za tri dana kJ.lhaj gi'! p 0 l19vne> ko!i iste temperi;1.t1JJ."~, ali samo % ~9-ta.
899. G l j i v e. Ukuhavati mQ;te~ l:;ve vrste jestivih gmVf\, f\li moraju biti Inlade, svježe i bez crva. VeqITI(j. male, još tvrde glJive, na pr. vrganje, 1.11oŽeij ostaviti cijele, može~ ih ral>P9lovit~ ~li izrezati na kocke ili listiće. Qčiščene gljive odmah meći y. svježll vodu, kojoj si dodala malo soka od limuna ili malo soli. To čini zat.o, da gljive održe lijepu boju. U pri~ladnu, dobroppcakljenu posul1ll metni prst visoko vop.e, pQsoli je, ~apni u nju l11alo soka od limuna i dodajJXlalQ papra. StaVi na štednjak, a kada zakipi, istresi u nju Pripremljene gljiye, pqkrij ih i pari 10-15 minuta. Zatjm ostavi, da se ohlade. PQtpuno ohlaq:ene gljive stavi u staklenke i nalij sokOm u kojem sy ie .p,flrHe. A.I~o bi sol)a bilo premalo, dodaj prokuhanu i ohlađenll sl~rnt vodu, z<:\tyorene st<:\klenke kuhaj u pari % sata pri 1000 C. Za dYtJ.q;OHla l\:qhaj ih opet 20 minuta pri istoj temperaturi. Kuhane glE,. . W~ np i~gJ.lpe svoj oku3. Upotrebljavaj ih kao svježe. . . 900. K r fl.1.l t a y·c i u o c t u. Krf.lstav.ci, ocat, sol, knm:ni pap.ar, kopar, češnja~ i kgzjak. . Naberi manje, zelene krastavce, dobro ih operi i osu1\i. Zatim ih dobro posoli i olitavi da stoje 1. dan. Zil to yrijf;lme ih jedampJ.lt Pr~ složi i potresi, da se sol jednakomjernQ raspodijeli, ~lwhaj vi l1:>kog octa, metni u njega ne!mliko zrna spli, a kaq Zqkipi, ostf!yi gg <19. ;ip pgtlll·p19 ohladi. Posolj?ne krastavce obriši i tijesno složi u staklenke s9 ~ir9kim grlom ili u g!inenu posudu. Između njih metni nekolika r~~jj~a češnjak9., oguJjerri kozjak ili manji, napola prorezani luk. :Ooqati mQŽ~Š i zelene paprike; nekoliko kolutića oČišćenog hrena, n.e~q!ikq ",rna cijelQg papra i kopra. Kad je staklenka puna, nalij na kr;:lstavce toliko prokuhanog i ohlađenog octa, da budu vodom po~ k:riv~IIi, Za,till1 ih zaveži pergamentDm i spremi, Ako krastavci upiju oca.t. nfllij ih prokuhanim i ohlađenim 09tom.
'1.'0 pC{'I'laVlillj tako dugo, dok staklenku ne napuniš. Na vrh malni m;~t l1~KolikQ listića loze, 11 poprijeko položi nekolikooistih daščica, c;la se ,krastavci u octu ne dižu: Tako priređene krastav~ nalij pro~ kuhanim i ohlađeni.m octom. Tada staklenke zaveži i pohrani. \'. 902. O g u l j.e n i k r a s t a v c i u o c t u. Dorasli krastavci,. ~ol, gpat, paprika, papar i kozjak. Može~ upotrebiti već potpuno dOI'asle i žute krastavce, koje QI$1,.lli, a mqžeš ih i.razrezati u 4 dijela ili na kriške. Odstrani iPl sfe.m6. Zatim ih posoli i ostavi da stoje 24 sata. Za to vrijeme nekO.. Itko ih puta promiješaj, da budu jednako slani. Zatim istisni iz njih vodu., i obriši čistim ubrusom. U dobro pocakljenoj posudi skuhaj ()cat, dovoljne> ga posoli, dodaj mu nekoliko zrna cijelog papra, malo kozjaka, m"alo paprike i po voljI komadić glavičice. U taj ocat stavi tolikq priređenih krastavaca, da nastane gusta smjesa. Tada stj:\vi pQsudu s krastavci]JIq na štednjak i ostavi da sve zajedno zakuha. Ako su krastavci izrezani na veće kriške,ostavi ih da kipe l) minqta. Ako su 1.~0madići ]JIanji, onda ih ostavi da Samo zakipe. Tada ili skloni Sil ~teclnjaka i oi3tf\vi 9a se u octu' ohlade. Zatim sve zajecln:p 51Q~i u staldel1~q in~lij octom. Staklenku zaveži i spremi. ~03. I.z r e z a n i k r a s t a v c t u o e t u: Dorasli krastavci, sol, ocat, lVk i papar. Krastav~e oguli, naribaj kao obično, posoli i ostavi poso.. ljene, najbolje preko noći. Zatim ih dobro istisni i pospi s lukqm, ~9ji si izrezal(1 na. listiće. Pospi ih paprom i promij ešaj. Prokuhaj . oć~t, Inalo ga posoli i dodaj nekoliko zrna cijelog papra. Kad se oca~ 9qladi, stavi krastavce u staklenku ili u glineni lonac i polij ih ohIa.. đenim octom. Ocat neka pokrije krastavce. Zaveži staklenke perga". mentom i spremi. . . .
, l}04. B u č e ua c t u. Buče, sol, ocat i kim.
Oguli jestivu buču.i naribaj je kao repu. Pospi je kimom, posoli i polij octom. Promiješaj i ostavi da nekoliko sati stoji. Za .to vrijeme skUhaj Jaki ocat, malo ga posoli i ostavi, da se ohladi.' Zatim buče dobro istisni, metni u staklenku &irokog grla ili u glineni lonac i nalij toliko octa, da pokrije buče. Staklenku dobro zaveži i spremi na hladno mjesto. Takove buče možeš u zimi upotrebljavati kao varivo uz govedinu i krumpir.
Q01, M fll i k f a s t a v c i u o c t u. Krastavci veliki 1<::;:10 j?l'~~, Qca t \ ilol i d0d.olCi premqukusu. Male, jedva kao prst velike krastlo?i red kr
N!1peri J;Plade, zelene ni žgte J;Pa}1une, koje jo1\ l1~maju zrna. 9či'1t iih, ope.ri i lmhqj 11 jilkO 13lcmoj .vO~i, !:lo)\: n?-pola smekšaju. Napola kuhal1e mahu,ne cloprq ocijedi,'istresi u glinenl1 ili dobro pocakljenu pOSUdu, polij prokuhanim octom i ostavi da se ohlade. Posebnoskuhaj dobar ocat za konzerviranje, malo ga posoli, dodaj mu n~kolikQzrna papra i ostavi, da se ohladi. U octu ohlađene mahUn€!
314
~15
905. 1\1 a II :Ll n e u o c t l,l. Mahune, sol, ocat i razni dodaci.
ocijedi, ocat upotrebi za zakiseljavanje razhčitih jela, a stavf u staklenku. Među mahune složi malo kozjaka, listić po koji režnjić češnjaka.. Kad je staklenka puna, nalij na prokuhani i ohlađeni ocat. Zatim staklenku zaveži i spremi mjesto. Mahune upotrebljavaj zimi za salatu.
mahune lovora i mahune na suho
906. C i k l a II o c t ll. Cikla, ocat, sol i kim. Mladoj cikE odreŽilistiće, ali ne sasvim pri kraju, jer će izgubiti lijepu boju. Dobro i pažljivo je operi, ali nemoj odstraniti korjenčiće. Stavi je kuhati. Kad se smekša ostavi je da- se ohladi u istoj yodi u kojoj se je kuhala. Zatim jeloguli, izreži na listiće, pospi kimoin i metni u staklenku širokog grla. Već prije skuhaj dobar ocat; doYoljno ga posoli (ostavi da se ohladi. IIIadan ocat prelij po ciklama. Ocat neka pokrije cildu. Staklenku dobro zaveži pergamentom i spremi na hladno i suho mjesto. 907. P e č e n i c e u o c tu. Mlade gljive pečenice, ocat" sol razni dodaci. Naberi mlade pečenice, dok im još klobuci nisu otvoreni, očisti ih, dobro operi i stavi u dovoljno slanu, kipuću vodu, da u njoj,;) minuta kipe. Zatim ih istresi na cjedilo ili na sito, da se <;lobro ocijede i ohlade. Posebno skuhaj dobar ocat, malo ga posoli, a zatim ostavi, da se ohladi. Kuhane i dobro ocijeđene gljive meći u staklen'ku sa ,širokim grlom, a između njih složi oguljeni kozjak ili sitan, napola prorezan luk. Dodaj još nekoliko zrna cijelog' papra i listić lovora. Zalij ih ohlađenim octom. Kad si staklenku dobro na~ punila, stavi poprijeko nekolil~o treščica, koje će držati gljive pod Octom tako, da sve gljive budu octom pokrivene. Zatim staklenku dobrQ zaveži pergamentom i spremi na suho i hladno mjesto. Tako priređene gljive serviraj sa suhim kobasicama lli ih upotrebi ukrašivanje hladnih jela, daj ih uz govedinu ili umjesto salate. L
za
908. V rg a n j iu o c t u. Mladi vrganji, ocat, sol i dodaci. Konzerviraj male, mlade, tvrde gljive. Očisti ih, manje ostavi cijele,'a veće proreži napola, operi ih i kuhaj Y! sata u dovoljno sfa~ noj,ključaloj vodi. Zatim ih istresi na cjedilo da se ocijede. Nato skuhaj dqbar ocat. Metni u njega nekoliko zrna 'cijelog papra, 10varov listić, a po volji i nekoliko oraška. U kipući ocat štavi ocijeđene gljive i ostavi ~a u njemu zakipe. Zatim ostavi, da se sve zajedno ohladi. Ohlađene gljive stavi u staklenku sašir91dm grlom, zalj.j ih octom u kojem su se kuhale i ohladile. Na ocat možeš naliti malo dobrog ulja. Staklenku dobro zaveži i spremi. Na takavnači.n možeš pripremiti pečurke i druge vrste mladih; jestivih gljiva. Ovako konzervirane gljive serviraj uz ribe i razno ~eso. '
Tvrde glavice zeljaizreži na tanke rezance, :Kao za salatu. Pospi ihsla.tkom paprikom,' kimom, salj li, pr.omiješaj i ostavi, da upiju sol. Slatk-e, zelene papl'ike' Gperi; cdreM ii:n poldopce i odstrantsj e~ me. Skuhaj jaki ocat,malo ga posoli i ostavi dase ohladi. Nasoljeno zelje dobro istisni i nadjeni njime priređel}epaprike.;Pune paprike pokrij poklopcima koje si prije odrezala, pričvrstipoklopčić'ečačka 'licama i tijesno ih složi u staklenku sa šIrokim grlom. Između paprika stavi malo kozjaka i listić iovora, i nalij ih ohlađenim octom. , Zatim bocu dobro zaveži pergamentom i spremi na suho i hladno mjesto.; Zeljem nadjevene paprike možeš upotrebiti za salatu, uz mesQ ili ribe. Nareži ih na kolutiće, pa njima t>kruži meso ili ih prerežL'sam(j napola, stavi u zdjelicu i pokapaj s malo ulja. 910. Miješano povrć'e u octu. Razno povrće: cyjekorabice, mrkvice" mahune, grašak u zrnu, krastavci i ocat..
tača,
Cvjetaču očisti i rastrgaj na male cvjetiće. Mrkvice izrežina kOcke ili, re,zance. Isto takoizreži korabicu. Mlade mahune izreži rezanpe. Očist~ n~što zelenog graška. ,Svako od navedenog povrća prokuhaju slanoj vodi'llli ne smije biti previše mekano; Zati'rnocij~di J OsJavi da se ohladi. Skuhaj Cikle. Kuhaj je cijelu, a razreži je te]{_k~ad, se ohladi, tako" da ostane blijedq crvene boje. Pripremi male zelEme krastavce i sitnu bijelu rotkvicu" Možeš ih ostaviti i cijele" li pos()}i,ih samo toliko da puste vodu. Razreži ih i posoli, a. iSto tako 'i,zelenerajčice,.Očisti i n:;treži na rezance nekoliko zelenih i nekoliko cryenih paprika. Posoli i prokuhaj dobar ocat, a zaHm ga ohladi. Pl'ipremi hren i nareži ga na kolutiće. ,Očisti malo kozjaka. Ako imaš priruci'rIlo,žeš oguliti' i nekoliko crvenih šipaka. Zatim slaži u st~~ kl<:;nk:u pripremljeno povrće tako, da svaki sloj povrća bude dr1.lge boje. Između slojeva povrća stavi kozjaka, i tu i tamo,kao ukras; crveni šipak. Krastavce i rotkvice dobro istisni i obriši. ,Kad si sve složila ikad je staklenka puna, nalij je ohlađenim octom, zaveži j spremi., '
na
-911'. Sr p sk a s a l at a. Glavica zelja, zelene r:ajč.ice, zelene i cFvenepaprike iluk. 0-.:.
--o
-
_'
,-o'
_
'.,
"
909.Kisela paprika nadjevena zeljem. Zelene paprike, zelje, sol, kim i ocat. '
" Svako, odgcire navedenog PQvrća očisti i izreži na sitne rezance; P9S9n,;sm,iješ~jioshlvidastbji nekoliko· sati, da upije sol. Skuhaj dobar ,9cat,malogaposoli i ostavi, da se ohladi. Svako od nasbljerl,Qgz.;e1enja istisni.,Zatim nalij u staklenku malo kuhanog i ohlađe nqg.octa imetnina dn? ~taklenkeslbrzelja.Nazeljestavi tanki sloj zelenepapnke, zatim )lojluka, sloj :Zelenih rajčica, zatim crvenu papriku, zelje i t;d. Stavljaj~aizmjence,daljepše izgleda, pritisni i polij,octomiKadsi sVe složila,zaveži staklenku i spremi. Serviraj zimi kao salatu.
316
317
912. Z el e II e r a j č i e e u o e tu. Rajčice, sol i ocat. Naberi u jesen zelene rajOice, nareži ih na rezance i posoli. Pro" ' miješaj i ostavi da upiju sol. Poslije nekoliko sati dobro ih istisnii polij kipućim, šlabo slanim octom. Ostavi da se ohl~di. Zatim sve staviti staklenke, i zaveži. Međurajčice možeš složiti malo lUka, tt aKo želiš i malo na rezance izrezanog zelja. Rajčice možeš i samo ~rezati, posoliti, istisnuti, staviti u staklenke i zaliti prokhhanim l ohlađenim octom. Ako među rajčice stavljaš zelje, pospi ga S malo kima. Prema ukUSU dodaj i ha rezance izrezane zelene paprike. SI1 takopriređenim rajčicama možeš okružiti salatu od krumpira ili je serviraj uz meso. ' 913. Z l' e l e l' a j č i e e u s l a n o j vod i. Rajčice, sol i voda. , Za konzerviranje cijelih rajčica trebaš sitne,zrele, ali još tvrde rajčiee. Složi ih u staklenke tijesno jednu pored druge. Na jednu litru vode uzmi % kg soli, stavi na štednjak, prokuhaj, zatim ohladi, a tek poslije nalij u staklenke na složene rajčice. Slant voda mora pokriti rajčice. Zato stavi u lonac na rajčice male štapiće, dase rajčice ne, dignu. Staklenke zaveži p,ergamentom. i spremi. JelakojimIl dodaješ ovako konzervirane rajčicC:}J. moraš manje soliti, jerStl rajčice prilično slane. ' '/ " 914. l{rastavci u slanoj vodi. Napola dorasli, tanki Krastavci, sol' i razni dodaci. Za konzerviranje cijelih krastavaca u slanoj yodi najbolji s~ , uski dugoljasti krastavci, koji nemajU mnogo sjemenja. Napola do..; rasle 'krastavce operi i čačkalicommalo nabodi. U posudu u koju ćeš metnuti krastavce, stavi na dno sloj lozinog i višnjevog lišća. Kra~ stavce meći tijesno jedan kraj drugog, a između njih h1eći vrške kopra i na kolutiće izrezanog hrena. Na sloj krastavaca položi opet lozino lišće, a zatim krastavce. Tako ponavljaj, dok ne složiš sve krastavce i dok posudu napuniš. Na jednu litru vode uzmi 5 dkg solL Vodu skuhaj i ostavi, da se malo ohladi. Mlaku, poliL po krastavci- ' ma. Po volji, možeš vodi primiješati žlicu meda i žlicu kiselog mlijeka, da se bolje ukiseli. Na krastavce stavi sloj lozinog lišća, pokrij ga daščicom i optereti kamenom. Stavi krastavce 14 dana na toplo mjesto, a kad se ukisele spremi ihu podrum. Nakon 14 dami možeš krastavce upotrebljavati. Serviraj ih uz ribe, meso, kao salatu ili priredi od njih umak. KOnzervirati ih možeš u burencetu ili ti sta" kleriki sa širokim grlom. ',
,'915. M a h u. n e u s l a n () j vo di. Mlade mahune, sQlivoda. Mlade mahune koje još nemaju zrna očisti, operi, iZvaži l kuhaj 2 minute u ključaloj vodi. Zatim ih dobro ocijedi irasprostti na čisti ubrus, da se ohlade. Ohlađene mahune stavi u pHkladnoburenee ili lonac. Na 1 kg mahuna uzmi 16 dkg soli. U posudu složi
sloj
mahuna i dobro ih posoli. Zatim metni opet sloj mali-Uha i soli. čistim ubrusom, zatim ih opteretidaska:l'na ili kamenjem, kao i zelje. Drugi dan pOgleđaj da li je na mahunama dosta vode., Ako je nema, ond;:! je tdiiko dolij da pokrije daske. Mahune će se ukiseliti za mjesec dana. zatim ih operi i postupaj s njima kao sa kiselim zeljem. Kada ma... hUne trebaš, metni ih prije upotrebe neko vrijeme u vodu, koju više puta mijenjaj; jer sU jako slane. Zatim mahune skuhaj sa zaprškom Rao vartvd ili ih zp.čini octom i uljem kao salatu. OČišćene i oprane mahune možeš izrezati i na male kocke, kakove obično trebaš za varivo. Zatim ih stavi u glinenu posudu, dobro posđH i ostavi približno 2 dana, da upiju sol i da puste vodu. , Zatim mahune tijesno složi u staklenke, zalij tekućinom, koju sU pustile i sprerrli.Prije upotrebe metni ih u čistu vodu, jer sU Jaki) slaM. Upotrebljavati ih možeš za varivo.
Na \Tl'hUi1eka bude malo više soli. Mahui1e pokrij
ln6: (} 1 j i ves p l' e in l j e n e u s o l i. Gljive i sol. Konzerviraj potpuno svježe i mlade gljive, cijele ili l1arezane na listiće. Najbolje je ako konzerviraš samo klobuke, jer su stabljike yiše puta ,crvljive.Na 4no posude stavi malo soli, složi sloj gljiva, zcltim sloj posoli, onda opet metni gljive i t. d., a na vrhu neka bude soL Zatim ih zaveži. Kad ih trebaš, uzimaj ih prema potrebi iz po-_ sude, metni ih u svježu vodu, kojU više puta promijeni, da im oduzme ,sol. Gljive konzervirane u soli serviraj 'i pripremi n~ isti način kao i svježe. ' ~ , 917. Zelena paprika u slanoj vodi. Paprika i soL
Uzmi zelene paprike, operi ih, odreži im pokrovčiće, odstrani' sjeme i stavi u svaku papriku žlicu soli. Zatim ostavi da 1 dan stoje pokrivene. Za to vrijeme ih više puta promiješaj, da budu jednako slane. Zatim ih istresi na cjedilo, da se ocijede. Skuhaj jako slanu v:odu i ostavi da se ohladi. Ocijeđene paprike obriši ''i tijesno slaži tt staklenku širokog grla. Kad je staklenka puna, zalij paprike slanom, prokuhanom i ohlađenom vođom. Zatim staklenku dobro zaveži i spremi,na hladno i suho mjesto. Prije nego što paprike upotrebiš, stavi ihi1eko vrijeme u čistu vodu, da im oduzme sol. Papriku možeš upotrebljavati za punjenje, isto kao svježu. Samo nadjev i uma~ ne smiješ mnogo soliti, jer su paprike već dovoljno slime. 918. Xi s e l i. e n j e Z e l j a Zelje kiselimo u drvenim kacama ili čabrima, a ako ga imamo malo, ohda u glinenim posudama. Kao i inače, tako još posebno l(:)d kiselj enj a zelja vrijedi pravilo čistoće; Drvenu posudu u kojoj kise~ hme zelje ne smijemo upotrebljavati tv druge svrhe. Doora očišćene glavice zelja naribaj na prikladnom ribežung tanke rezance. Za ribanje možeš upotrebiti i zelje koje nije u gla-
319
vicama. od. njega napravi snopiće, pa ga naribaj. N
921.' O c'a t o cl s u II o g vo ć a. Skuhaj sullovoce (jabuke ili
kr~ške) ohladi da bude mlako i stavi na umjereno toplo mjesto. Na
svaku litru suhog voća možeš uzeti 4-5 litara. vode. Kuhane komadiće voća izvadi iz vode. II vodu, koju si malo zašećerila nalij % ili jednu 'litru dobrog vina od grožđa' ili voća. Ostavi 2-3 tjedna da dobro Uskisne i ocat je gotov.
, . PRIPREMANJE VINA OD JAGODA 922; Ako domaćica uz kuću ima bašču u kojoj uzgaja jagode (maline, kupine, ribize, ogrozde, a šipak u jesen može nabrati u šumii, onda od toga može prirediti vrlo ukusno vino. Takovo vino je vrlo zc;lravo i prikladno za bolesnike, kao i za stare ljude.. Sirove, probrane jagode propasira] i pomiješaj s vodom u kojoj si prethodno rastopila šećer. Količina šećera zavisi o tome koli~.J je slatko voće. O količini šećera zavisi i snaga vina. Istovremeno veća količina šećera povećava vrenje i mogućnost, da vino uskipi. Propasiranu masu sa šećernom vodom prešaj u maloj preši ili je procijedi kroz krpu. Tako dobiveni sok ulij u burence ili veće boce, i ostavi da vrije. NapUnjenu posudu stavi na toplije mjesto i pazi da ne bude napunjena do vrha. Kada je začepiš, pazi da to ne učimš prečvrsto, da bi se plinovi mogli osloboditi. Međutim, pristup zraka izvana mora biti što manji. Stoga je VE;Qma prikladan čep kroz koji je proturena staklena cjevčica, koja sa unutrašnje strane boce ili burenceta treba da bude što kraća. Čim vino uglavnom provrije, možeš ga lakše začepiti. Nakvn 6'-8 nedjE;!lja prelij vino u čiste i suhe boce, koje stavljaj na hladno mjesto i ostavi da vino dozori., Nakon 6 nedjelja može se vino piti. Dobro je ako u međuvremenu više puta pogl.edaš, da li se koja boca otvorila, jer bi u tom slučaju sok iscurio. 923. P r i p r e m a n j e v i n a o cl š i p k a. 2 kg šipka, 2 i % i 10 litara vode. Zreli i tvrdi šipak (plod divijih ruža) sa svake strane ureži i stavi u jednu ili dvije staklenke. U vodI prokuhaj šećer, a za vrijeme kuhanja skidaj pjenu.. Ohlađenu tekućinu nalij na šipak. Posudu stavi na neko toplije mjesto, a najbolje na štednjak. Što se tiče zatvaranja posude i trajanja priprema vrijede ista uputstva koja smo naveli za pripremanje vina od voća. Kad vino odliješ od gustog taloga nemoj ga baciti, jer od njega možeš prirediti nešto manju količinu vina. Vino koje na taj način dobiješ, još je ukusnije. II 5 litara vode skuhaj 2 kg šećera, a što se ostalo'g tiče, postupaj po gornjim uputstvima. 'Stari, iznembgli ljudi treba da piju po jednu ili dvije čaše ovoga vina na dan.
kg
šećera
320 Praktična
kuharica III
321
I nakon drugog odlijevanja tekućine nemoj baciti talog, jer od njega možeš prirediti ukusan, domaći ocat. U takovom slučaju na talog stavi mlake vode i ostavi, da se ukiseli. Zatim ocat ulij u boce. Taj ocat je vrlo dobar za salatu, za neke juhe i umake. Možešgl1 dodati i ostalim vrstama octa, 924. V i n o o d š i P k a k a o š am p a n j ,a c. U tom slučaju_ ostavi da vino vrije na talogu samo 4 tjedna, a zatim ga uHj u veoma debele boce, začepi ih, čepove namaži parafinom i spremi. 925. V i n o o d m a l i n a i j a g o d a. Maline (ili jagode) nemoj prati, već ih pažljivo očisti i propasiraj. 1 kg soka pomiješaj sa 40 dkg šećera i 74 litre vode. Izlij sok u staklenke, stavi na neko toplo mjesto i više puta na dan promiješaj. Tako čini 8 dana. Zatim' sok procijedi kroz krpu. Preostali talog pomiješaj s 74. litre vode i ostavi da stoji 24 sata. Nakon nekog vremena ponovno procijedi talog, a iscijeđeni sok dodaj prvom soku. Zatim sve skupa stavi u boce, da provrije. Vino će biti mnogo bolje,ako brže provrije. Na jednu litru vode možeš dodati 1-2 gr vinske kiseline, koju prethodno razblaži s malo vode. Što se ostalog trče, postupaj prema gornjim uputama. 926. V i n o o d b o I' o v n ica. Dvije i % litre borovnica zgnječi i pomiješaj s 74 kg šećera u prahu: Tome dodaj cimeta i klinčića i dolij s 3 litre vode. Ostavi da stoji preko noći. Slijedećeg dana propasiraj kroz sito. Sok stavi u burence ili bocu i ostavi da vrije. Na svaki litar i pol dobivenog soka skuhaj lIZ kg šećera u 74 litre vode. Kada se šećerna voda potpuno ohladi, prilij je soku, promiješaj i začepi kako je već prije navedeno, da vino provrije. 927. V i n o o d o g I' o z d a. Izaberi samo potpuno zrele ogro~ zde i očisti ih od peteljki i listova. Zatim ih propasiraj. Na svakU litru dobivenog soka uzmi jednu litru v0de i 60 dkg šećera. Šećer pomiješaj sa vodom, stavi u sok, a sve skupa u boce da pruvrije. U pogledu ostalog ravnaj se po navede~im uputama. ' 928. V i n o o d r i b i z a. Pripremamo ga od svih vrsta ribiza. Ribize operi, dobro procijedi i propasiraj. Na jedan kg dobivenog soka rastopi 1 kg šećera u dvije litre vode, Ulij u boce i primiješa~ ribizovom soku. Ostavi da vrije 8 tjedana. Zatim vino prelij u čiste boce i spremi.
UPUTE .ZA PRIPREMAN,TE RAZNIH SOKOVA,
929. S O k o d f i a l i n a. Zrele maline proberi, da ne bude među njima gnjilih, pokvarenih ili :premalo zrelih babica. ~ajbolje je, ako probrane maline staviš u drvenu ili u dobro pocaklJenu posudu, jer sok ne smije doćiu dodir sa željezom. Zgnječi ih drvenim bat~m, koji u1)otrebljavaš samo za gnječenje voća. Dobro zgnječe.ne mahne ostavi ~da stoje 1-2 dana, a zatim ih procijedi i istisni. Još bolje je, ako imaš maluprešu. Ako je nemaš, onda si pomogni komadom platna ili flanelG!.- Smoči krpu i kroz nju pasiraj maline,. Mali~ov sok~. koji si dobila na takav način, ostavi da stoji u poknve.noJ posudi na toplom mjestu tl kuhinji ili na suncu. Možeš ,ga ostaviti u bocama, koje. si zastrla gazom. Sok neka stoji nekoliko 'dana da'se~ očisti.. 'a zatim ga opet procijedi. U procijeđeni sok umiješaj šećer 1 stav~ kuhati. Kuhaj sok 5·-7 minuta. Za vrijeme kuhanja odstram pjenu. Kuhani sok odmah ulij u dobro ,oprane, suhe i tople boce. Grlić boce mora ostati prazan. Boce odmah začepi sprokuhanim, novim čepovima. Pazi, da ne radiš na propuhu, da boce ne stavljaš na hladno ili vlažno mjesto, jer mogu puknuti. Stavljaj boce u košaru tako, da stoje na čepu. Pokrij ih stolnjakom i ostavi, da se malO ohlade. Ako imaš parafina, r~stopi ga i namoči grlo boce u nj, da čep zaliješ. Ako nemaš parafina, zaveži čep poprijeko sa uzic~m. Do upotrebe spremi boce na hladno i suho mjesto. Sok od mahna , ponudi uz čaj od jagoda, pre1ijevaj s njim pudinge i t. d. Upo~re~ bljava se kao osvježujuće piće za bolesnike. ObIčno se razriJedI s vodom. Sok od malina možeš skuhati i spremiti po .istoj uputi i bez šetera, koji dodaj tek kod upotrebe. MiUnovac možeš prirediti i sirov, bez kuhanja i bez šećera, t. j. maline zgnječi i odmah ih istisni, procijedi, nalij u boce, začepi i spremi. Dobro je. da ih više puta pregledaš. Ukoliko se sok počne kvariti,. brzo ga upotrebi. Taj način je najjeftiniji, ali sok se ne drži ,tako 'dtlgo kao onaj kuhani. Sirovi ma1inovac sa šećerom bolje se drži. Kad staviš. šećer u očišćeni sok, moraš dobro miješati, 4a se sav' šećer rastopi. Zatim nalij sok u boce. dobro ih začepi i spremi. Tako P,riređen malinovac vrlo je ukusan i ima ugodan miris po svježim malinama. . Na isti način možeš prirediti i sok od kupina. 930. S o k o d I' i b i z a. Priredi ga na isti način kao i sok od .malina samo dodaj nešto više šećera (% kg), jer ribiz sadrži više kiselin~. Taj je sok vrlo ukusan i ima ugodan miris. Sok od ribiza preporučuje se ljudima, koji pate od trganja u udovima.
,.
Voćni sokovi su dobar preliv za razna slatka jela, a razrijeđeni s vodom ukusno su piće, koje osvježuje zdrave i bolesne~,
931. S o k o d b o I' o v n ic a. Borovnice očisti od suhih babica i 'raznenečisti i pLlsti da nekoliko d~na stoje. Tada borovnice zgnjećl
322
323
/ i po!t?pa} ist~ Kao sa malinama. Litri očišćenogsoka dodaj %:_~ kg secera. Taj sok preporučuje se ljudima, koji imaju poteškoće s probavom.
komadić cimeta i nekoliKO klinčića: Bocu dobro začepi i ostavi tjedan elana rta suncu. Zatim skuhaj šećer,polij'ga s % lit:.\;) vV~d:, a ka~ se ohladi dodaj ga ocijeđenom soku od jagoda. PromIJesaJ l ostaV:I. d~
LIKERI
stoji još nekoliko dana. Zatim ga procijedi, nalij. u boce, dobro zacepl i spremi. Na isti način pripremi i liker od mahna.
932. L i k e r o d š i p k a. Jedna litra šipka, jedna litra rakije, šećera i mirodije.
,% kg
.i,e
~8.EnO u jes~n k~d ši:t:ak mekan, naberi jednu litru šipka; O?en. ?a, dobro .I~h~CI, l stavI u staklenku sa širokIm grlom. Dodaj nurodIJe: komadlc CImeta, nekoliko klinčića i koricu od limuna ili ?~ranče. Svega toga stavi po ukusu. Na šipak nalij litru šljivovice Ih kakove druge jake rakije. Bocu začepi ili zaveži i 8-10 dana stavl na sunce ili ?okraj štednjaka. Skuhaj približno % kg šećera u l4 litre vode. O~t~VI da se ohladi. Tada šipak ocijedi i toj tekućini dodaj hl~.<;lnu ~ecernu v0d.':. ,?stavi da opet nekoliko dal').a stoji, da se sta~ :OZI: .ZatIm ~a procljedi kroz krpicu, nalij u dobro oprane boce, zacepI l spremI. p r i m j e d b a: dodatak uputi »Liker od ~ipka«.
Kad procijediš liker od šipka, nalij na gusti ostatak oko 2 litl'e vod~,. opet metni na toplo mjesto i ostavi da se ukiseli. Tako ćeš dobItI vrlo ukusan ocat, koji možeš kasnije uliti u boce.' , ..933. L i k e r o d r i b i z a. Ribiz, špirit iIi konjak, šećer i mi. . rodIJe., , ' Ve~ma zreli ribiz očisti, zgnječi i stavi u pocakljenu 'pas~d1L Prema .u~usu ?amiriši cimetom, klinčićima i vanilijom. Stavi posudu na k~aJ sted?Jaka, da se ribiz polako ugrije i zakipi. Kad se ribiz ?m7ksa ~tavI g~ na hladno mjesto, da se ohladi. Ohlađeni proci~edI. Na Jednu htru soka skuhaj % kg šećera s l4 litre vode. Kad sa seć~r ohladi, prili~ ~~ ?~lađeni sok od ribiza i jednu litru dobre šIji;' vovICe, kO::Jak~ Ih spInta. To sve zajedno dobro promiješaj, nalij u boc~ sa .slroklm grlom, začepi je i zaveži. Stavi je 2 tjedna na sunce; zatIm hker procijedi, nalij ti prikladne boce, dobro začepi i sprem"..
. ?3~. L i k evr. o d t r e š a n j a. 1 kg trešanja, jedna i '4 litre
rakIje l :!j2 kg secera. "" Trešn~e stuci~ metni u bocu, pospi šećerom i polij rakijom. Bocu St~VI na 3 tjedna na sunčano mjesto, Zatim liker ocijecii nalij g~v u prIkladne boce, z,ačepi i spremi. Na isti način priredi liker od VlSanja. ", . 1
935· L.i k e r o cl j a g o d a. 1 kg jagoda, jedna litra dobre rakije
v % kg secera. ~,ako zrele šums~e jagode stavi u bocu sa Širok\m grlom i nalij
" na nJIh dobre komoVICe. Radi mirisa možeš dodati malo vanilije ili
324
. 936. L ik e ro d b o r o v n ica. 1 kg borovnica, ~ ,utre. pr<: kuhane vode, jedna litra dobre šljivovic~, 1jz-% kg secera l nuradije. ' .' . . .... Jako zrele borovnice stavi u staklenku sa širokim grlom. Dodaj malocill1eta kl~nčića i vanilije. Polij s !jz litre kuhane i ohlađena , vode i sa ,šljivovicom. ,Tada stakienku začepi i ~t~v~ je 3 tje~n.a .na sunce. Zatim tekućinu ocijedii procijedi. Dodaj JOJ ohlađem sec 7.r koji si kuhala u % litre vode. Tek1J,ćina' neka još koji dan stOJI, zatim je
običM . 'Očiš,ć~ne kajsije izreži, stavi u bocu sa širokim .. g~l~m, . pOSpI šećerOm, polij rakijom (ako uzmeš ,špirit,onda ga !im1]esaJ S J:dna~ korn lmličinom vqde).Prema ukusu dodaj i koric,:-' ~d. naranc.e 111 oko'Sc zdrobljenihgorkih·badema.Bocu dobrozacepl l metm na sll.:t:lce: Nalmn 2-3 tjedna ocijedi tekućinu, procijedi je, nalij u boce, dQqrozačepii spremi. Na. isti način možeš pripremiti i liker od
.938. Lj l{ er.Q dk aJs i j a. 1 kg zrelih kajsija,
% litre
r~,kije, 1i2kgšeqera, korica od naranče ili gorkih badema.
bresak~.
-939. Liker o dkr u ša ka. Kruške, 'rakijai šećer. Uzmi k~uške, naribaj ih na ribežu za kruh, istisni im sok .procijedLga azatim 10 minuta kuhaj. Za jednu 1it~u.s~ka kUha~. ~o: sebno oko % kg šećera u % litre vode. Ohlađem~ secer. pnm1~:sa] ohlađenom kuhanom soku. Na jednu litru soka uzmL % htre OblCne, dobre rakije. Sve dobro promiješaj, i ako je potrebno još ~e~am~:1t pr:acijectt: Zatim nalij liker ll.. boce, zač~]'li.ih i spremi. Na IStI naCl'l pripreinliiker' Olfmldsavih jabuka. " . 940.:L'i-k e rod 'metvfce. Mali tanjir metvica. korica od jedne. naranče, jedna litra dobre šljivovice i l/z kg šećera.
. Izr;eži metv~cu na rezance, stavi je u bocu sa širokim grlom, poSPI k~tlcom od Jedne naranče, dodaj 2 klinčića, a zatim nalij s jed~ ~~m htrom dobre šljivovi.ce ili komovice. Dobro začepi i stavi tjedan :1I, 10 dan~. n~ sunce. ZatIm sok procijedi i prilij mu približno,:!j2 kr~ · ~ec;era,~oJI s~ skuhala ~ % litre vode. Nalij liker u bocu, začepi je l spremI. Umjesto metVIce možeš uzeti i melisu (matičnjak). .. 94~. L. i k e l' o d b l' i n j a. :!Iz litre bobic~ od brinja, jedna litra ŠlJIvovIce l % kg šećera. . .Jako zr~le bobice od brinja istuci, stavi u bocu i nalij šljivo- . VICO~.
i
:!Iz
943. L i ~ e l' o d o l' a h a. Zeleni orasi, rakija, šećer i mirodije, vr:r~beri krajem lipnj~ ili početkom srpnja 1 kg zelenih oraha. !z.~ezl :h na komadiće, stavi u bocu i nalij s jednom litrom dobre ~l~l~o.vI,ce. ~akiji ~ožeš dodati koricu od naranče i štapić vanilije, :11 JOJ aodaJ malo CImeta, nekoliko klinčića, koricu od limuha, i orasak. Bocu dobro začepi, stavi je 2 ili 3 tjedna na sunce, a od vreme~ a ~o vremen~ malo. je protresi. Zatim skuhaj oko 30 dkg šećera u ~ 11~r~ vode l OSt~~I da ~e ohladi. Na tu tekućinu procijedi rakij!.! u kOJOJ su s~. kvaslh orasI. Dobro promiješaj, i ako je potrebno još jednom procljedi. Zatim nalij liker u boce i dobro začepi. . ·
i
94~. L ~ ~. er. o d. v ~ n a:, % litre crvenog vina, %. kg šećera, Jedna htra SijiVOVICe l 2 stapIca vanilije. S.tavi. šećer u pocakljenu posudu, polJj' ga vinom, sta~ina ~tednJ~l~ l ostavi da neko vrijeme kipi. Izreži vaniliju na komadiće l dodaj Je prokuhanom vinu, Zatim os'tavi da se .ohladi. Kad se ohladi, prilij .~ednu litr~ dobre šljivovice. Dobro promiješaj i ostavi da malo stOJI. Za!Im. l.lker procijedi kroz gustu čistu krpu, ,nalij ga tl boce, dobro zacepI l spremi.
.... y
945. L i k e r o d k a ve. 1 kg dkg kave i štapić vanilije.
šećera,
326
jedna litra komovice, 15
Za liker' oci kave najbolje je uzeti svježe prženu kavu, koju oCl.mah samelji i skuhaj II % litre kipuće vode, II koju si prethodno stavila na komadiće .izrezani štapić vanilije. Kavu dobro pokrij : ostavi da neko vrijeme polako kipi tako, da kava padne na dno. Za~ tim je ohladi. U dobro pocakljenu posudu stavi 1 kg šećera, polij ga s % litre vode, stavi na štednjak i ostavi da zakipi i dase razbistri. Zatim metni na hladno, da se ohladi. Kad su kava i.šećer hlad·· ni, procijedi kavu, dolij joj šećer i jednu litru dobre rakije. To promiješaj, začepi i ostavi; da nekoliko dana stoji,da se dobro staloži. Zatim procijedi kroz krpicu od flanela, nalij u boce, dobro začepi, zapečati ~ spremi. 946. L i k,e l' . o d n a l' a n ča. 1 kg šećera, jedna litra dobre rakije i korica od naranča. Tanko oguli 10 naranča. 'Izreži korice, popari ih kipućom vodom i stavi na sito, da se dobro ocijede. Zatim ih metni u bocu sa širokim grlom, nalij na njih najbolju rakiju, dobro začepi i ostavi 7-10 daha na toplom mjestu. Bocu od vremena do vremena malo protresI, da se smjesa promiješa. Polrj šecer s jednom litrom vode, skuhaj ga, Ohladi i tada nalij na rakijU, u kojoj su se kvasile narančine korice. ' Dobro promiješaj, a ako je potrebno, jedamplit ga procijedi, nalij u boce i spremi. Taj liker mora stajati' vrlo dugo, jer je tek onda dobar. 947. L i k e l' o d m li j e k a. Jedna litra obranog mlijeka, YZ litre špirita, 45 dkg šećera, katica i sok od naranče. Stavi u. bocu korice od 5 naranča i sok od jedne veće ili dvije manje narimče. Na to nalij špirit ili rakijU. Bocu dobro začepi i stavi je 10 dana na toplo mjesto; Za to vrijeme više puta bocu' protresi. Rastopi šećeru mlijeku, a onda to nalij u bocu s rakijom i narančinim koricama. Tada opet ostavi da 10 dana stoji. Napokon procijedi' liker kroz gusti ubrus i nalij ga u boce. I
948. L i k e l' o d č o k o l a d e. 25 dkg čokQlade, % litre mlijeka, 4 žumanca, 20 dkg šećera, 3/s Ftre 96% čistog alkohola. . Sitno na1'ibanu čokoladu kuhaj u mlijeku 10 Ininuta. Pri tome neprekidno miješaj. Posebno pjena~to umuti žumanca i šećer, a zatim, uz stalno miješanje, u tankom mlazu, dodaj kuhanoj čokoladi. Kad si sve promijeŠala, stavi posudu :s kremom u vruću vodu da se . zagrije, ali pazi da ne prokuha. Pri tome neprekidno miješaj. U vruću kremu ulij rakiju. Možeš uzeti samo alkohol ili pola alkohola. a pola konjaka. Sasvim ohlađen liker sipaj u čiste boce, dobro lh začepi i ostavi da stoje 14 dana. 949. K o n j a k s j a j i m a. 8 svježih žumanaca, šećer u prahu, jedna litra konJaka i vanilija.
32'1
Za KonJak s jajima izaberi potpuno svježa jaja. Pažljivo odvoji žumanca od bjelanaea, izvaži ih i dodaj im istu količinu šećer.a u prahu. Zamiriši vanilijom. Pjenasto umuti šećer sa žumancima. Dok miješaš;. dodavaj jajima u tankom mlazu konjak. Kada smjesa postane jednako gusta, ulij konjak u čiste i osušene boce, začepi ih i. spremi.
~
·G
950. Osvježavajuće p i ć ez a il l a b e i bolesne na p l u ć i ma. 5 svježih jaja, ~ kg kandisovog šećera, ~ litre konjaka ili dobrog jakog vina i 6 limuna. Jaja pažljivo operi u octu, zatim ih operi hladnom vodom, obriši čistom krpom i stavi u por~elansku, glinenu ili dobro emajlir..nu posudu. Stavi jaja jedno uz drugo. Pri tome pazi, da ne budu previše čvrsto stisI;lUta, ali i da razmak ne bude velik Limune . opE'i;, ocijedi sok, procijedi ga i prelij po jajima. Jaja moraju biti prekri.. vena sokom, ali previše soka bi pokvarilo piće i uništilo m\f ukus., Posudu s jajima i sokom stavi na tamno mjesto. Ostavi da 4 dana stoji. Svakog dana jaja jednom' oprezno okreni i pri tome pazi da se ne taru jedno o drugo, jer bi to pokvarilo piće. Istuci šećer; .da'se brže rastopi. Istucan šećer stavi u staklenku, polij ga' konjakom ili vinom,pokrij i ostavi kraj postide s jajima.. Nakon četiri .dana uHj konjak sa šećerom na jaja T ostavi da stoji 4 đana. Za. to vrijeme nemoj jaja okretati. Ako se eventualno na vrhu skupi pjena; pa;. žljivo je odstrani. Deveti dan proreži čistim i oštrim nožem unu." tarnju membranu jajeta, da se sadržina razlije i pomiješa s ostalom tekućinom. Preostale ljuske od jaja zdrobi kaš+kom.ili vilju,škom, zatim odstrani unutrašnje membrane, dobro, ali pažljivo promij~šaj, jer se pri tome ne smije napraviti pjena. Zatim uzmi čistu krpu, pro,:, kuhaj je, pa kroz nju procijedi tekućinu, koju zatim tiliJ u opralle i suhe boce. Dobro ih začepi i do upotrebe stavi na ri~kosuhoi tamno mjesto. . ' ..... Prije upotrebe bocu dobro protre~i, jer se kl'ečrado st~ioži., Kreč mora biti 'pomiješan s ostalom tekućinom. Tako priređena te_O kućina uzima se 3, puta dnevno po jednu žličicu prije jela. :Tr~eba'}a davati slabim 'ljudima i djeci.' , . . .. 951. S i r u p o d s mr e k e. Sećer i mladi vršci' od smre~e. Umaju naberi mlade vrške' od smreke, izv-aži ih i 'uzmiisto tO.. . ' liko šećera. Šećer smiješaj s vršcima,stavi u bocu sa širokim gr-' lom, zaveži je i metni na sunce na 1-2 tjedna; odnosno tako dugo; dok se šećer ne rastopi. Vrške s vremena na vrijeme inalo promiješaj. Zatim sve skupa istresi na čisti ubrus, da se sok potpuno OCF jedi. Sok nalij u manje boce, dobro ih začepi i spremi 'na hlaqno mjesto. Taj sirup preporučuje se ljudima koji su slabi na plućima, kao i onima koji jako kašlju.
328
. B1'aho'valja spremiti u suhe, ~račne prostorife~~k~, da do qjega rie može. doprlJetl.pr:.s~na: Prostorije valja često zraCItl,. a v~ćeko1ičine bra~na jednom tJepregmuti. Prosij brašno, prij@ upotrebe! Dobro brašno jeponeštoZr ., nato ,i hladno, ,Zgruda se; kada ga stisneš u ruci, a pri . jač;1U stiskanju.se .raspadne.. Vlazn.:l b'Fašno . ostaje grudasta l nakon jaceg'. pritiska'nj a: . Razm;ujerlto dvije vrste finog, 6ij~Log'brašna: ktupičasto (gr1fig) i' glatko. Krupičasto.brašl~o osjeć~ se pri trenju među :t:>rstlmakao mekano, fino pahulJasto, a';kllda se riirvi,zrnato. K tome pri.pada i dvo~trukokr~pičasto I5rašno, koje ,ima ta Svojstva u većoj mjeri. Oba- naved~::ra brašna p;riklalina su ··zapnprema·l1j,e. pečenih kolača. G!atko br~ šno nije zrnato,. a prIkladno .Je zasavijače' i.kuhanu. tjest~ninu.. v
•
dPa '.
Gorko brašno i ono koje miri!!i poplij~sni nije samo neukusno. nego je i škodljIVO. 'Dabar k1''uh od krttšnogbrašna prijatno -miriše, korica m~l
je svijetlo smeđa i čvrsto priljUbljena uzsreĆlinu. Ka~~ ga prorežeš mora biti jednollcall, spužvast, bez čvorova i pruga. Kruh vaLja pohraniti na s~ ho mj esto. Vlaga ga ..kvar:, kruh postaje kiseljkast III sla.kast kojiput se i rasteže, a tada' j'eneukusan i škodljivo Kruhć~ ostati dulje svjež ako pored. njega stavimo oguljeni prijesni krumpir. Kruh se ne će okoriti ako narezani
Nepatvorena čokoLada ima na prelomu podjednaku, sVjetluca~ vu površinu. U ustima se .~rzo topi. Ako je zagriješ i ohladls ne smije biti ljepljiva.
,I
Kakao je dobra zamjena za U kreme, čokoladnu kavu, ocakline l slično možemo staviti kakao 'umjesto čokolade.
Na slamu složi u hrpu krumpit·, . pokrij ga sa slojem slame, a taela slamu .čvrsto obloži slojem zemlje. Rov se ne smije otvarati do proljeća.
Č'Jkoladu.
Kakao ne će izgubiti miris, ako ga držiš u zatvorenoj porcelanskoj posudi.
Mladi krumpir pečen s lju~ skom bit će ukusan akq ga opereš, obrišeš, složiš unamašćenu 'tepsiju, pospeš solju i ispeče,š u dobro ugrijanoj pećnici.
Mlado, nježno povrće ostat~e svježe, 'ako ga položiš u zdjelu, pokrij eš krpom i staviš na hladno mjesto.
Ukoliko prijeti opasnost da u podrumu padne temperatura ispod O° e, dobro je u nj sta.,. I viti stare tepsije sa žarom. . \
Glavice zelja i kelja možeš dulje vrijeme sačuvati ako Ih složiš na police tako, da se ne dotiču j edna druge.
Želimo li pov1'će sačuvati svježe samo nekoliko dana, tada' ga valja držati na tamnom, hladnom mjestu. Takovo povrće pregledaj svakog dana i odsLr&ni s njega požutjele ili trule dijelove.
Cvjetaču
možeš dulje vrijeme ako je objesiš za korijen, s cvjetovima prema dolje. sačuvati
Cvjetača će biti bijela, ako vodi u kojoj je kuhamo dodamo soli i- mlijeka.
Zeleno povrće stavi kuhati u posudu, u kojoj je zakipjelo H1a" lo slane vode. Kuhaj ga 1.1 pokrivenoj posudi, jer će se brže skuhati, a zadržat će više vi tamina. Međutim, ako želiš da povrće zadrži lijepu zelenu' bOJ '1 kuhaj ga unepokrivenoj pOSU':iL Mlado, nježno povrće serv,t'aj pirjano u vlastitom soku b"lz dodatka vode ili - po mog.H?Dost. --: sirovo.
Spremanje svježeg povrća. Želiš li svježe povrće sačuvati duže vrijeme, spremi ga u suh i zračan podrum, u kojemu tempel;atura ne pada ispod O° e.
4
Mr~vu,
paštinjak, celer,. per~l.n, ~lldu i hren usadi u pijesak Ih pJeskovitu zemlju. v.
K1'umpir složi u hrpu, ali ne previsoku, na tamno, zračno mjesto, gdje se ne može smrznuti. K.rumpir će pozelenjeti, ako na nJega pada svijetlo, a pri tome gubi na kvaliteti. Ukoliko postoji opasnost, da se krumpir smrzne, pokrij' ga slojem' slame. Veće količine krumpira dobro je zaroviti, t. j. u vrtu ili dvorištu izaberi suho mjesto. Izmeti ga i stavi u nj debeo sloj slame.
Salata ,glavatica ostat će svježa ako je istrgneš s korijenom, a korijen staviš u vodu. Zelenje za juhu možeš pohraniti za zimu na slijedeći način: sitno izreži korijen od peršina, mrkve, celera i paštinaka, osuši ga i spremi u dobro zatvore· nu staklenku.
330
o
o
Sve vrste zelenog variva kao špinat, kelj, grašak, zelje, mahune i t. d. kuhaj u malv vode tako, da je ne bude više nego što treba za nadolijevanje variva. Tak\> češ varivu sačuvati vrijedn~ sastojke. .
Sta1'i krumpir bit će boljeg okusa, ako ga kuhaš u slanoj vodi, kojoj si 'dodala mlijeka. Vodeni krumpir postat će brašnat, ako ga neko vrijel'ne držimo pore_d zagrijanog štednfa.,.ka ili peći. Voda u kojoj S1no kuhali zeleno PQvr(ie sadrži hranjive I vrijedne sastojke. Stoga je ne bacaj, nego njome podlij mutne juhe. Lišće od persma mozes saču vati dulje vrerp.ena na slijedeći način: lišće se fino skoše, pomiješa sa solju i spremi u dobro zatvorenu staklenku. Dokazano je da lišće peršina sadrži mnogo vitamina, koji se uništavaju kuhanjem, pirjanjem ili prženjem. Stoga dodaj kosani zeleni peršin dogotovljenom jelu. Lišće od kopra svježe ili osušeno upotrebljava se kao začin nekim varivima. Od njega se priređuje juha i umak, a slu~i i kao začinska biljka pri konzerviranju krastavaca. S;uši ga II zračnom, ali ne sunčanom prostoru, a pohrani ga u kesica,ma rijetkog tkanja (gaza, til i slično). o
ne ia
Kuhinjske biljke ~u aromatič domače mirodije, koje služe začin jelu. One poboljša-
vaju okUS jelu, pa time pospjesUJu probavu. Upotrebljavaj Ih svježe, ili osušene u hladovini. Među kuhinjske biljke ubrajamo: anis (slatki januš), kim, kopar, koriandor, lazarkinju, zeleni peršin, čubar, ružmarin, zubovac, tušak, rutvicu, kadulju, papriku, mažuran i majčinu dušicu. . Uvenuto povrće ćeš osvježiti, ako ga staviš Y4 sata u mlakU vođu,a nakon toga isplahneš u hladnoj . Gmh i suhi grašak ne će zagorjeti pri kuhanju, ako u dno posude staviš prevrnuti mali tanjir. I Grah i grašak se ne će ucrvati, ako ih pospeš solju i od ivremena n,a vrijeme promiješaš.
Juha ne smije nikada jako kuhati, jer pri tome gubi na kvaliteti. Okrugljice od kmmpirovog ti-, jesta ne će se raspadati pri kuhanju, ako u vodu u kojoj se kuhaju umutiš malo brašna. J ela ne će zagorjeti u posudi, koju smo isplahnuli hladnom vodom, prije nego je pristavimo na šteanjak. Variva koja ti od ručka.. p1·eost;anu za večeru nemoj držati li emajliranom ili željeznom po-- , suđu. Stavi ih u porculansku, staklenu ili glinenu zdje~u. Kuhati u vodenoj kupelji znači: posus:lu s jelom ili smjesom koju kaniš kuhati ili grijati stavi u većU posudu, u koju se ulila hladne vode. Tada posude stavi
na štednjak, i ugrij ili dogotovi jelo II ključaloj vodi, koja se nalazi u većoj posudi.
da u smjesi od brašnai vode ne' ostanu grudice.
Ostacima vari'/)(J, Qd špinata POdgrijavanje stanovitih je!a možeš nadjeti palačinke ili ga je posebno kuhanko umijeće, jer serviraj u zdjelicama od prhkog se sva jela jednako ne podgrija- tijesta. oI puding je dobar od vaju. Pržene kolače, kao poklad- ostataka varivašpinata i pifnice, fanjke i slične i sve vrste jane riže. Serviraj ga s ugrija~ paniranog (pohanog) mesa ne- nim maslaeem. moj podgrijavati nad parom ili JUha s ostacima od varitiđ. u vodenoj kupelji, nego th ugrij Umjesto da ostatke od variva o u pećnici, ili što je najbolje, preprži ih na vreloj masti. Na;. podgriješ priredi. od njih jUhu protiv, kuhanu tjesteninu, pi.r- na slijedeći način: priredi svi.. janu rižu, a u prvom redu kavu jetlu zapršku, dodaj crvene podgrijavaj u vodenoj kupelji.,. paprike, podlij jes vodom·j U vodenoj kupelji valja kuhati ostavi da prokuha.Tada joj do_ razne kreme, prelive i kuhane daj magi-kocku ili :Ih ~ličice»ju hana« i ostatke variva; Ostav;i. pudinge. da juha 'kuha 5-10 minuta. Na Ukoliko jelo pri kuhanju taj način možeš upotrebiti :vaprione za dno (zagori) - sveje- dvo od krumpira, ,kelja, cVJe.,. dno dali se radi. oo ,varivu ili tače; graha, 'mahuna,' zelEm6g mesu, odmah ga pretresiu dru- graška j pire od suhog graška. ,~ gu posudu i pri tomepa.zi,da Ostacima kuhq,nog, ili . pečenog ne pretreseš i zagorjeli dio. Uči_ niš li to spretno i odmah ne će mesa dodaj nešto svježeg, same"; se pri stolu opaziti ta mala ku- lji sve zaj edno i priredi kos"ane popečke. Ukoliko ih. ,nem.~d~ harska' nezgoda. sta za popečke sameljf' ih, p're". Sve vrste žličnja7w ukuhaj II prži s kos1;lnim ~ukom i serviraj ključalu, slanu vodu ili juhu, a s jajima 'pečellirn tl~ oko; Ili ih tada ih kuhaj u pokloplj<;;nojpo- upotrebi. za nadjevanje palaciu;:' sudi ili loncu. Pri tome pazi, da ki, štrukla i slično. polako k~haju. Tako skuhani Suhe gljive~'se·rhogll. upotrežličnjaci lijepo će »narasti« i bit biti za sva jela odgljiva.Pr:fje će »lagani«. kuhanja ih valja staviti %,".:.:... Ukoliko umak ili juh,a nije dosta gusta nije potrebno da po- jednog sata uto:i:>lu vodu. Voda u kojoj si kvasila glji:veupotre: novno dodaš zafrig. Dosta, je, bi za riađoIijevarij e juha iH vii:" da dobto promiješaš kavskuŽliw riva. ".., cu' brašna' s rieštohladne vode, razrijediš s nešto juhe ili uma.. Jela od gljiva valja servirali ka, a onda to primiješaš ostaloj odmah nakon priJ:'eđivanja,o NE!juhi ili umaku.' Pri tome pazi, moj gljive podgrijavati" j~r se
332
p.ri tome lako stvaraju klice raspadanja. Prašak od gljiva dobit ćeš na , slijedeći način: jako suhe, ugrijane gljive stuci u kamenom . mužaru i pohrani u dobro za'tvorenu \limenku ili staklenku. Ovakav prašak upotrebljavaj u iste svrhe kao i suhe gljive, t. ~. za zaČin juha, variva, pečenki ili za umak qd gljiva.
I
Stedljiva domaćica koja i pri kuhanju rač1,ma ,s vremenom, zmi da se jelo znatno brže ,skuha' u pokrivenoj posudi. Tako skuhana jela su ukusnija, .jer para pospješuje proces kUh~nja, a' jela se kuhaju u vlastItom soku. Okrugljice će biti rahle, ako' ih priredimo jedan sat prije ukuhavanja. Salata' od krastavaca bit će lakše probavljiva, ako oguljene 'krastavce poparimo klju~alom vodom , isperemo u hladnoj . vodi, . atek onda naribamo l pnredima: Prokuhamo li salatu., od slatkog zelja sa zaprškom i n:što vode, imat ćemo ukusno variVO. Ostacima salate od krumpira odstrani prijesni luk. Priredi zapršku od masti, brašna, ~kos~: nog luka . i crvene p<;I.pr~ke lb papra, podlij s nešto vode l ~sta vi da prokuha. Tada ~odaJ salatu od krumpira. Začini lovorovim listićem ili limunovom koricom. Ostavi da kuha ,5-7 minuta i gotovo je ukusno, ki3eljkasto varivo.
Sol nam u kuhinji ne služi samo kao začin jelu, nego nam može mnogo puta biti od pomoći pri kuhanju i u. kuhinji. Pri solenju jela valja znati, da se grah i suhi grašak sole tek kad smekšajU, dok jela od bubreg~ 1 jetara valja soliti -tek kad se lZnesu na stol,. - inače će biti tvrda. Posvema je krivo mišlje~ nje, da slatka jela ne treba soliti. Veoma mala količina soli znatno poboljšava okus kolači ma drobljencima, slatkim pudi~zima, ,riži i krupioi u mlijeku. Ugrudanu sol lagano ć~š usitniti ako je staviš u tepsiju, dobro' ugriješ, istreseš na dasku i razvaljačem usitniš. Dobro stolno ulje je zelenkaste ili svijetlo žute boje, prozirno i bez mirisa. Okus mu je blag i ne užežen. Pohraniti ga valja u čisto i lagano začepljene'posude.Ulje s€' ne će kvariti, ako mu dodaš vrlo malo soli, i od vre~ena. na vrijeme bocu promućkaš. i Ocat se na veliko proizvodi u tvornicama. Razlikujemo »dvostruki ocat« s najmanje 5% octenekisel1rie i »trostruki ocat« s najmanje 7,5% octene kiseline. Zdraviji i ukusniji od tv;orničkog octa je vinski ili voćn~ oc~t? koji može domaćica. pnre?:~l sama u većim ili manjIm lwl1Cl-nama. Svježe meso mora biti čvrst~ i jedro, ne'smije biti krvavo 111
333
-
-
.....-..... - .... - _ . - - - - - - - - -....
-~=---...-_
vodenasto, i ne smije neugodno vonjati.
Stat'a živad brže će se smek.. šati pri kuhanju ili pečenju, ako je nakon čišćenja iznutra i izvana čvrsto utrljama šećerom u prahu. Nakon desetak minuta valja je dobro oprati hladnom vodom, posoliti, a tada kuhati ili peći.
Svježe meso ne ostavljaj zamotano u papiru, niti ga ostavljaj na daščici, jer mu papir i drvo izvlače' sok. Operi ga bezo i ne ostavljaj ga ležati u vodi. Razni odresci i pečenke dobit će pri pečenju ljepšu boju, ako meso ne peremo nego ga čvrsto obrišema čistom lanenom krpom. Soliti ga valja kratko vrijeme prije kuhanja ili prženja, jer i sol izvlači sok iz mesa.
Pečenje će biti v1'lo sočno, ako ga češće prelijemo goveđorn juhom.
Žilavo meso će se smekšati, ako ga prokuhaš 'u vodi - kojoj si dodala octa' i nešto _sode bikarbone.
Svje'ža i dobra teletina je svijetlo crvena sa sitnim vlakancima, bubrezi su joj obloženi nježnim, bijelim lojem.
[{obasice ne će plijesnjiviti, ako ih s vanjske strane i1ama-žeš 3mjesom od vode· i soli.
Govedina dobre kvalitete je svježe crvene boje, vlakanca su kratka, loj čvrst i bijel.
S jetre ćeš lako odstraniti kožicu, ako je na tren staviš u vrelu vodu.
Svinjetina treba da bude svijetlo crvena, a slanina kojom je obložena bij ela.
Načeta salama ostat će sVježa na prorezanom mjestu, ako je staviš II zdjelu i pokriješ krpom kOJU si nakvasila octom.
Ovčetina je svjetlije crvena od govedine, a vlakanca su joj sitna.
Meso starije divljači je tvrdo, vlakanca su krupna. Svježe, dOQre kobasice su jedre, ugodnog mirisa i okusa, ii pokvarene su plavkaste ili blijede, mekane, a crijevo im je nabuhlo od zr&čnin mjehuribl. Vonj je neugodan, a okus lOŠ. Stara peTad je jače građe ti-. jela nego mlada. Prsni koš im jt: jače razvijen, kljun tvrd, čapor~i grubi ali istrošeni, a plivaće opna debelo.
Sva ponutrica koju kaniš pri,. . rediti mora· biti besprijekorno svj eža. Da li· j e dOIsta svj eža poznat ćeš po boji iniirisu. Dobra suha slanina je bijela ili žućkasta, jedra i čvrsta. Užežena slanina je žuta i lošeg mirisa. Dobra svinjska mast je bijela i bez mirisa.
Mast u kojoj 'pržimo pohane odreske, piliće ili kola~e ne .će brzu' potamnjeti, ako u nju stavimo nekoliko zrna bijelog graha, a onda u njvj pržimo odreske i t. d.
334
PotamrijeltL mast tl kojoj s~o pržili meso ili kolače valja nalltis 2-3dcl vode,dobro prokuhati i ostaviti, da stoji nekoliko satina hladnom mjestu. Mast će se dići na površinu, pa je m~ žemo lagano odstraniti, a mnnce i vodu baciti. Takovu mast . možemo upotrebiti za zaprške. Užežena mast izgubit će neugodan okus, ako je pretopiš s korom kruha. Ribama ćeš mnogo lakše odsttaniti ljv"sku, ako. ih prij.e včiš . ćenja staviš na tren u klJucalu vodu. Ukoliko ti pri otvaranju ribe p1Lkne žuč, tada sta.vi ribu II k1jučalu vodu, ostaVI, da 2-3 puta provrije i već j~ nezgo~a ispravljena. Takovu nbu serVIraj uz kakav lGepak umak. Riba je vrlo pokvarljiva. Stoga je n~jbolje, da je lmpiš živu. Ukoliko je to nemoguće tada pazi na slijedeće: mrtvoj ali svježoj ribi meso je j edro, koža. s~. čvrsto drži mesa, škrge su JOJ. crvene, oči izbočene i bistre. Gubica i škrge su zatvorene, a škrge nemaju loš vonj. Pokvarena riba je mekana, ljigava, a škrge su ljubič·aste. Staviš li u yo: du pokvarenu ribu ona će ost.J.tl na površini, dok će svježa potonuti na dno. . Morske se ribe obično kupuj'u mrtve. One imaju svoj pQseban miris i okus, koji svi ne pojnose. Staviš li morsku ~ibu u, vodu kojoj si dodala limunovog soka,. nešto. mlijeka ili 2-3 ~o madif:a užarenog, drvenog uglJe-
na i ostaviš je tako do upot.rE~be, izgubit će taj stanoviti mm.s i okus. Ribu ubijamo udarcl'\m bata u glavu. ,Pri tome je valja čvrsto pridržati s krpom. Nakon. t?ga je nožem zarežemo u zatllJa!{. Zatim se s ribe nožem ostru.zu ljuske (ukoliko ih im?-) i~to s~Je rom od repa prema glaVl. Pn t~ .. me valja paziti, da se ne pl"ore~e koža. Nakon toga proreže se ba uzduž trbuha, da joj se izvadI utroba, mliječac, ikra i jetra. .;i.Neke domaćice tada ribu operu (1 izvana i iznutra, a neke samo ;zvana, dok je iznu'~ra samo krpom obrišu..
rl:
Riba će ostati svježa, ako je 'nakon čišćenja izvana i iznutra utr1jamo solju, kojoj smo dćvl;.li malo šećera u prahu. Ipak, du ;le od 12-20 sati ne smije riba ostati nepriređena, osim ako le fi 'na ledu. Sušeni bakalar, koji želiš prirediti valja da preko noći /~ ži u vodi. Ujutro se voda .0~:LIJe i nalije svježa, kojoj valja do: dati nešto ugljične sode. U tOJ vodi ostavi bakalara 24-48 sati, zatim ga izvadi iz vode, pristavi u hladnu vodu i polagano kuhaj. Skuhanom bakalaru od,;trani kožu i koš~ice, a tada ga pnredi po velji i ukusu. Maslac će dulj~ ostati sVJez, ako ga utisnemo u porculansku posudu ili lončić i nalijemo slanom vodom. Ukoliko je masl~c dobio okus po odležanom, v~lJa ga dobro prognječiti. u nekolIko hladnih voda. Ukoliko ni onda
ne izgubi neugodan okus i miris Dobar maslac je jednoličan, tada ga oprezno prekuhaj u dobro izrađen, srednje je tvrdomasia. će i ne sadrži sirutke ni stepke. Maslo ćeš skuhati na slijed'i!ći Kad ga topimo razdijeli se u prinačin; izreži maslac u komau'će, lično bistar mastan slbj i. mutan stavi ga u dobro pocakljenu-po- talog. sudu, posudu metni na štednjak Obično kuhano mlijeko je ono, i ostavi da se maslac rastopi. r[':;,_ koje u posudi prokuhamo. Čim da ga polako kuhaj, dok ne po- provrije valja ga skinuti sašfed. žuti. Zatim oberi s njega masle- njaka i ukoliko ga odmah ne nu kiselinu, koja se skupi na po- upotrebimo, ostaviti da se ohlavršini, kao bijela pjena.· Dogodi, a tada ga valja spremiti na tovljeno maslo ulij u zemljani hladno mjesto. Mlijeko koje lonac ili staklenk.u širokog grla dulJ'e kuha gUbI' 't '. Na . t ' d hl . Vl amme. l ~ka~~k a S~Y posteren~ ad,l. punomasnom skuhanom mlijeku . o II o t0kPI~. ~as o ~ stan- \, uobliči se na površinižutkast; slOJ' l~u h ano Vl'h' dJeg mas .aca " OJI Ima vec neugo- mastan . , nJe, k'o· ,akn vk°X:~ Ikoktk1S , thOpI gKa ,sYknek?- je neki ne podnose, a ·za mnol l o nsa a ru a.· ns e ce ge je poslasti postati tamno smeđe i uvući ća ea. neugodan vonj. Tada ih odstr.;.Pasterizirano mlijeko Je ono, ni iz masla, Dalje postupaj kako koje je grijano 25 minuta pri je'gore navedeno. temperaturi od 70 0 e ili 15 miMargarin je nadomjestak za nuta pri temperaturi od 750 C. maslac. Dobiva se od čistih bP.I" Nakon toga se mlijeko brzo ohlanih sirovina, a po boji i okusu di i pohrani na hladno mjesto. veoma je sličan maslacu, U proSterilizirano je ono mlijeko, me~u se dobiva uz dodatak od koje se ugrije u ključaloj vodi, 0,1-0,3% škroba, koji se ~aga- u malim,čvrstim bocama, koje no dokazuje jadom, jer jod boja-o ne propuštaju ZI ak. 'Ono je sko. diše škrob plavo. Margarin je roposvema bez klica i .zato je pronašao kemičar Meges-Mou- vrlo prikladno za ishranu dories, godine 1870. jenčadi. , ;
Punomasno mlijeko je žućkaste bijele boje, a obrano mlijeko je plavkasto. Patvoreno mlijeko u koj~je umiješana voda ili brašno teško se razlikuje od punomasnog po boji, mirisu i oku~;u, Da li je mlijeku dodana vod:l možemo utvrditi jednostavnim pokusom: kap putlomasnog m1i~ jeka ostat će visjeti na žlici a patvorena kap će pasti.
Zgusnuto (konaenzimno) mu'-' jeko i mlijeko u prahu je ono mlijeko, kojemu je oduzeta' manja ili veća količina vode. Dobro mlijeko'U prahu mora ugodno mirisati,a nesmije biti &Ičino ni gorko. Jogurt je bugarsko kiselomlijeko, Dobiva se od punomasnog mlijeka, kojemu se dodajebak-
336
terija 'zvana »maja fermenta« ili »bacteriumbulgare«. Jogurt je veoma zdravo i ukusno piće. Ukuhaš. li kmpicu u mlijeko k1'OZ lijevak, ne ćeš imati grudica u skuhanom jelu. . Zagorjela mlijeko bit će boljeg okusa, ako ga još jednom prokuhamo s malo sode bikarbone.
Mlijeko se ne će zgrušati ako litri mlijeka dodaš žlicu šećera, a onda ga skuhaš.' Mlijeko će ljeti ostati svježe ako ga staviš u široku posudu, posudu s mlijekom staviš u zemIj anu posudu u koju si ulila svježe vode, zemljanu posudu omotaš novinskim papirom i sve zajedno pokriješ vlažnom krpom. Nadomjestak za vrhnje. Ukoliko nemamo pravog kiselog vrhnja možemo u uma.ke i razna jela staviti slijedeću smjesu: pri. jesnom iliskuhanom mlijeku do· damo nešto brašna i l1munovog soka, dobro promiješamo i upotrebi'mo umjesto kiselog vrhnja. Smas!aca ćeš lagano odstraniti papir, ako ga staviš na neko vrije~e u hladnu vodu. , Svježa jaja držana prema jar~ ,kom ili umjetnom svijetlu propuštaju svijetlo, a pokvarena su mutnalili pokazujU mrlje. Stara .i pokvarena jaja ~ućkaju kada ih tresemo, a kad tresemo svježa . jaja sadržaj ostaje nepomičan. Sriijeg od sVježih bjelanaca istući ćeš lagano i brzo. Ukoliko bj~ lanci nisu dovoljno svježi dodaj na6 bjelanaca jednu jušnu žlicu vode ili bjelanca malo posoli.
slučaja moći ćeš bjelanca u čvrst snijeg. Ukoliko ljuska od jaja puca pri kuhanju dodaj vodi u kojoj ih kuhaš malo oCta, ili probodi iglom rupicu na širem kraju ja· jeta. U aha slučaja jaja ne će pucati. Napuknuta jdja ne će iscuriti pri kuhanju, ako ih UlTIotamo II mašću namazall svileni papir i skuhamo u' slanoj vodi.
U oba istučl.
Smrznuta jaja će se odmrznu· ti, ako ih stavimo u slanu vo~lu, ali tada ih valja ubrzo potrošiti. Staviš li u slanu vodu svježa jaja, ona će potonuti na d!1o. Odležana jaja i mučci pliva t će ria površini. Jaja će ostati svježa i ljeti, ako ih položiš u sol. Tvrdo lwhana jaja ćeš lij ~po izrezati nožem, koji si umo· čila u vrelu vodu i obrisa-1a krpom. Ukoliko želiš izrezati više jaja .ponavljaj taj postupak. J aje će biti meko kuhano' ako ga kuhaš 3 minute uključaloj vodi, a tvrdo kuhano ako ga kuhaš 7 minuta.
Sjemenke od bundeva (buča) dobar su nadomjestak za slatke bademe. Popari ih, oljušti ~ upotrebi za kolače. Bademe valja staviti u vrelu vodu i ostaviti 'na Štednjaku, dd jednom provru. Nakon toga ,e s njih lagano odstrani smeđa k0žica. Lješnjaci se lagano ljušte. ako ih očišćene' pržJš tako dugo II
pocakljenoj (željeznoj) tavi dok se tanka, smeđa ljuskica la,;:o ljušti.
Vatrostalne posude .ne
Pro1'ezani limun ne ~e bnl) pljesniviti, ako ga s raZCE'7,~lnC strane postavimo u zdjeU~u, u koju smo ulili malo octa. Koricu od limuna možeš naribati na kocke šećera, a tad:.. kocke pohraniti u zatvorenu staklenku. Ili: oguli limun tako tanko, da s nožem skineš samo žuti' dio lw~ice. Izreži je Ll kratke, tanke rezančjće, ostavi ih ela se nekoliko dana suše na Zra2'10m mjestu, a tada pohrani u ;>;atvorenu staklenku. Na isti način možeš spremiti i korice od naranča. Ukollko tako činiš ne ćeš biti u neprilici kad na tržištu ne, bude limuna lli naranča. Sitno samlje1/ena kava je znatno izdašnija od krupno mljevene. Kava če biti p,romatičnija, ako joj prije nego što je' ukuhaš dodaš. nekoliko zrna soli.
če
pu-
cq,ti, ako pećnicu pospemo solju i na nju stavimo posudu.
Sve prelive, -'- svejedno da li se radi o mliječnim, vinskim ili voćnim, valja kuhati u vodenoj kupelji. Tada se ne će zgru~ šati. P1'i kuhanju pudinga u vodenoj kupelji stavi posudu s pu,.. dingom u veću posudu, u koju si nalila hladne vode, a ni u kojem slučaju vrele. U većoj po:sudi smije biti tulika vode, .d~ voda kad ključa ne može aopri,.. jeti do ruba posude s pudinga m i tako se pomijeEati s pudingom, Sve vrsti pudinga kuhaju se u dobro pokrivenoj posudi. Ne zaboravi unL!tarnji rub posude dobro namastiti, da: puding pri kuhanju ne iscuri preko ruha. Osim toga, nemoj posudu s pudingom do vrha napuniti, jer se smjesa pri kuhanju diže.·
Med dobre kvalitete mora biti prozitan, bistar, ugodnog mirisa P1'žena kava se pohranjuje II i okusa. Stari mea je katkad'! d'obro zatvorenim. posudama, a mutan, neproziran i rastez'ljiv, nikada u blizini začina s jakim jer izlučuje grožđani šećer, .ali to mirisima. .. mu ne umanjuje vrijednost. Med Dobra prijesna kava mora biti ponIiješan s vodom je rijedak. čista. 4:rna su joj jednaka Staviš li kapljicu takvog meda velika i jednake boje. Bojadisa- na tanjirić, ona će se razlći. na kava pušta boju, kada je briSmežurane jabuke postat će šema lanenom krpom. Patvoreglatke ako ih .leko vrijeme drna kava 'se rastapa u vodi. žimo u vrućoj vodi. Zob ene pahuljice su oguljena OguTjeno voće ne če promijei zgnječena zrna zobi. Od zobenih pahuljica priređuju se razna , niti boju, ako ga odmah staviš u jela za djecu, puding, ok1'Ugljice hladnu vodu, kojoj si dodala malo octa ili limunovog soka. i druga jela.
338
Grožđice ne valja spremiti zamotane u papir, nego ih valja spremiti u porculansku posudu.
Umjesto grožđica možeš upotrebiti fino narezana suho voće, šljive, smokve i t. q. Grožđe će se 'dulje vrem.ena sačuvati, ako mu peteljku umačiš u rastopljeni vosak i spremiš 'na suho, hladno mje'st6. Želatina j e nadomj estak za ri'bIJU kliju.' Želatina je u tvormcama proizvedeno ljepivo u pločama, koje nema mirisa ni boje. Upotrebljava se za zgušnjavanje krema,' drhtaliea, aspika i t. d.
SteriIizirati znači ubijati klice. Postiže se dužim ili kraćim zagrijavanj em namirnica, pri temperaturi višoj od 75° C. - F'rakcionirano steriTiziranje je opetovano steriliziranje. ~ Vrši 3e pri nešto nižoj temperaturi, a svrha mu je, da ubije one bakterije koje nisu ubijene pri prvom sterilizirimjU, ili su se kasnije razvile. ' Kiseli kupus ne če plje8niviti, ako ga pokriješ vlažnom krpom, a po krpi posp~š gorušičino sjeme. Razrezani luk koji ne ces odmah upotrebiti, namaži maŠću s narezane strane, a onda ga spremi. Senf (gorušica, sTačica, mnštarda) priređuje se od slačice, bra·· šna od slačice, bijele i crr.eserepa-gorušice i slfltkog vina ili mošta. Francuski i engleski senf priređuje se od gorušičinog brašna i vode ili juhe. Kod nas je
poznata samoborska muštarda i karnnički senf. . Krastavci konzervirani v. slanoj vodi ostat će tvrdi, ako im dodaš komadić alauna (stipse).
Soda bikarbona (dvougljiču'i kiselina) sadrži mnogo ugljične ki'seline. Pri pečenju kolača služi nam kao prašak za dizanje tij esta. Suhi grah i suhi grašak brŽe će se skuhati, ako vodi '1 kojoj ih kuhaš dodaš kavsku žlicu sode bikarbone. Zelena povrća (špinat, grašak, i t. d.) zadržat će lijepu zelenu boju, {:Iko ga kuhaš s nešto sode bikarbone. Dodaš li je pri ukuhavanju šljiva, brusnica i drugog kiselog voća oduzet ćeš mu suvišnu kiselinu. prašak za dizanje tijesta mo"" žeš prirediti na slijedeći način: smiješaj 5 dkg krumpiro\'og brašna s 5 dkg dvougljične sode i 5 dkg vinske ki~elil1e. Tada sve zajedno prosij 2-3 puta kroz sito. S tom količinom praška možeš prirediti peciva ili kolače od 4 kg brašna. Da li je kVftsac dobar uvjerit ćeš se, ako komadić kvasca staviš u toplu vodu. Ukoliko se digne, kvasac je dobar. Ocaklina (glazura) će biti sjaj'na, ako joj primiješaš žlicu maslaca. Kvasac če se održati si,jež, ako ga pomiješamo s nešto skuhanog, izribanog krumpira. I najbrižljivijoj dom.ačici se" dogodi, da kolač ne uspije sasvim po želji, premda se je točno držala svih uputa. Zašto? Često je na to teško odgovoriti, ali
uglavnom treba: paziti na nekena oko - sitnice, koje igraju važnu ~logu pri pečenju kolača. . U prvom redu sve primjese valja da budu besprijekorne. To ne znači da se umjesto maslaca ne smije uzeti.margarin, ali margarin mora biti doista dobar. . Brašno i šećer valja uvijek prosijati. To je sitnica, koju se ne smije propustiti. Isto tako valja najprije maslac sa žumancima pjenasto umutiti, ili ako se radi samo· o žumancima i šećeru, tada valja najprije žumanca i šećer pjenasto umutiti. Naravno, nije potrebno 1 sat mutiti, kao što su to nekad domaćice činile ali ono što mutimo mora se do~ ista »povezati«, t j. mora biti pjenasto umućeno. Snijeg od bjelanaca dodajemo zato, da kolač bude lagan. Stoga valja istu~i doista čvrst snijeg. Važno je kako kolač pečeš. U tome se mnogo griješi stoga jer upute čfsto ne kazuju točno kako 'valja postupati. Osim toga svaka domaćica mora poznavati svoju pećnicu i znati kako valja koji kolač peći.
Da ustanoviš koliko je ugrijana pećnica, pomoći će ti komadić bijelog papira. Staviš li u peć-. nicu komadić papira, a on postane tamno smeđ pećnica je prevruća, u dobro ugrijanoj peć nici papir postane srednje smeđe boje. Sve kolače od lJrhkog tijesta valja naglo peči, u dobro ugrijanoj pećnici tako, ela s donje strane porumene. Inače imaju okus sličan zapršci.
Kolači koji sadrže mnogo masnoće kao pogačlCe '" maslom, pogačice s čvarcima i slični peku nenamašćenoj tepsiji. Prhko tijesto s maslac"m, maslom ili mašću ne valja mnogo mijesiti rukama, jer se . masnoća topi, pa tada moramo doda.ti suviše brašna. Stoga valja s nožem umrviti masnoću s brašnom, a tek onda brzo umijesiti tijesto.
se u
.
Kolači ne će prionuti uz d~o tepsije ili oNika, ako oblik ili tepsiju svaki puta ne peremo ili ribama. Dostatno je, da je nako ii upotrebe čvrsto istrlj amo izvana i iznutra čistim,_ bijelim papirom. Kolači od prženog tijesta, - ' pokladnice, fanjki, sniježne gru.. de i slični, upit će mnogo manje masti, ako tijestu dodamo jednu do dvije žlice ruma ili šljivovice i ako u mast u kojoj ih pržimQ stavimo nekoliko žlica gore navedenog alkohola.
Poljupci od bjelanaca išecera makroni i kolačići s bademi~~ ili s medom peku se u tepsiji na'; mazanoj voskom. Pečene kolače
vadi iz tepsije, kada se napola ohlade. Vadiš ;i' ih dok su vreli rado će se »spustiti«, a hladni se često lome : teško vade. Ukoliko kolač prione uz dno tepsije, - što se događa ako tepsiju ne namastimodovoljno pa. žljivo, - tada valja tepsiju izvrnuti i obložiti krpom nakvašenom u hladnoj vodi. Nakon stanovitog vremena kolač će se sam odlupiti od dna.
340
ĐUVED
komadić
BEZ MESA
Proprži na vrelom ulju 1 kg ~osanog luka. Očisti 14 kg mahuna i 1,4 kg graška u zrnu. Oboj.e*uhgj· u slanoj vodi, ocijedi i.dodajprženom luku. K tome dodaj' jbš i krumpira, koji si izrezala U kockice, dvije mlade oguljene tikvice izrezane u kockiće, dV'a do tri skosana čena češnjaka, kosanogzelenog perši... fra i' 2đclprobrane i oprane ri... Ž~,%· kg na· ploške izrezanih rajčica, 3--4 paprike (babure), slatke crvene paprike i' papra. Sve zajedno dobro promiješaj. Cijelu smje!;u stavi u dugoljastu, z~mljanupbS11du ili tepsiju i nalij'.j,esdosta finog ulja. Ispeci đuveđ tik pred ručak i odmah serviraj .. BOSANSKE URMAŠICE Rastopi 6 dcl masla. Miješaj ga dok se .opet ne stegne. Uliju cj edilJkui2 del kiselog mlijel~a, a kiJ,d ,se ocijedi sirutka, dodaj ga qia:slu. Zatimdotlaj dva žumallea i 6. del brašna (polakrupiča $'tog. polaglatkQg). Sve zajedno umijesi u glatko tijesto.' Tada uobličI urmašice t. j. uzmi
a
tijesta velik kao orah. Pospi. ribež brašnom i na njemu rastanji tijesto. Zatim zavij najprije jednu stranu, a onda drugu, okreni je i redaj u tepsiju jednu urmašicu pored druge. Ispeci ih u dobro ugrijanoj pećnici. Međutim skuhaj % kg šećera sa šipkom vanilije i ·sokom od :Ih limuna. Skuhani šećer mora biti nešto rjeđi, nego za slatko. Rumenopečene urmašice ostavi stajati 2-3 minute, a tada ih' prelij velikom žlicom sa ključa lim sirupqm. Upotrebi sav sirup, i . ostavi urmašice u tepsiji, dok ne upiju sav sirup. Tada ih izvadi iz tepsije i složi II plitku porculansku zdjel\L ALVA SOBLATNAMA Samelji 28 dkg očišćenih oraha, badema ili lješnjaka, a možeš smiješati bademe, orahe ili lješnjake. Tada stavi II posudu 14 kg šećera i ispeci šećer bez vode. Rumeno peč~ni šećer stavi u vlažan tanjir. Kada se ohladi stavi ga u mužar, dodaj samljeVene orahe i .sve zajedno dobro utucaj. Stavi u posudu 'za lupanje snijega 6 žumanca, %, kg šećera i pjenasto' urouti.· Umu~e,:; .
341
....
-._~-~~ ~=--==
........._ - - -..
,. l
noj smjesi dodaj % kg masla i sve zajeana miješaj II vodenoj kupelji, dok smjesa postane pjenasta. Tada dodaj smjesi 2 žlice kakaoa u prahu,' odstrani. posudu iz vodene kupelji i napokon joj dodaj utucani šećer s orasima. Uzmi četvero uglastu oblatu, na nju stavi l razmaH nožem priređenu smjesu, poklopi s drugom oblatnom a na nju stavi teži predmet, da se oblatne sjedine s nadjevom. Ohlađenu alvu izreži u kockice ili štapiće i posluži. PECENO PRASE Očišćeno prase čistom krpom i
operi, obriši posoli izvana i iznutra. Posolj eno prase položi.' na leđa i ostavi da tako stoji najmanje jed~n sat. Zatim otvori prasetu usta, stavi u njih orah, da se glava bolje ispeče. Uzmi čistu bocu,pd piva, .ako je prase manje ili bocu od jedne litre, ako je prase veće. Stavi bocu u prasetovu trbušnu šupljinu i sašij je jakim, bijelim koncem. Uzmi 4 bukova drvceta od 4 cm a u dužini kolika je tepsija, računajući poprečnu stranu. Operi ih i stavi u dno tepsije u 4 reda. Postavi prase, da kleči na tim dašćicama tako, da se nigdje ne dodiruje dna tepsije. Obri,ši ga još jednom čistom krpom, namaži uljem ili mašću i stavi u dobro zagrijanu pećnicu. Pazi, da vatra ne bude toliko " jaka, da prase ne popuca. Za vrij eme pečenj a maži često prase slaninom, koju valja umočiti u ulje ili pivo, jer o tome ovisi
kakovu će koru imati prase, Kad prasetu porumene UŠi, napravi dviJe trouglaste vrećice od pergamentnog papira. Vrećice raoraju biti nešto veće; nego praseće uši, i natakni ih na uši, da se ne bi prepekle. Peci prase 2-3 sata u dobro ugrijanoj pećnici. Pečeno prase izvadi iz pećnice i ostavi da se malo ohladi. Najprije odreži prasetu glavll,zatim ga velikim, oštrim nožem prereži u dvije jednake polovine. Nakon toga pažljivo izvadi bocu iz praseta, odstrani konac, izvadi orah i meso razreži u ukusne komadiće.. Složi ih u ZeF grijanu zdjelu. Serviraj ui 'ra~ zne salate. GIBANICA Umijesi s vodom 1Iz kg brašna u glatko tijesto. Razreži 'tijesto u tako' velike komade, da razvijeni u tanke listove mogu pokriti tepsiju. Te listove propeci na čistoj, ugrijanoj pećnici toliko, da očvrsnu i da se mjestimično potklobuče. U tu svrhu može se uzeti imaces. Dobro umuti u dubokoj zdjeli 10 svježih jaja, % kg mladog, srpskog sira, :lis kg slabo.osoljenog kajmaka, -vs ,kg masti, rastopljenog masla ili finog maslinovog Ulja. Zatim uz'mi tepsiju, najbolje okruglu, bakrenu, do.,. bra. kalajisanu, namaži joj dno maslom ili uljem i stavi red pečenog tijesta. Na tijesto stavi gore navedene umućene smjese, na smjesu tijesto i t. d. Najgornji dio neka bude tijestci, na koje stavi komadiće masti ili ma-
slac!;l i ispeci gibanicu II dobro ugrijanoj pećnici. Gibanica ne smije biti suviše debela, jer se ne će dobro ispeći. Ova gibanica je srpsko narodno jelo. TURSKA BAKLAVA Prosi.j na dasci jedan i pol kilograma finog, mekanog brašna i umijesi od njega tijesto sa 15 do 20 jaja. Giatko tijestorazdijelL II 40-50 malih hljepčića. Svaki hljepčić razvij u tanak list. Pri tome si pomaži s brašnom nišeste, koje se upotrebljava za razvijanje. listova za baklavu. Listovi moraju biti tako tanko razvijeni, »da se kroz njih mož~ čitati«. Pokrij listove ubrusom, da se ne presuše. Zatim priredi nadjev: samelji % kg očišćenih 'oraha i 1Iz kg badema. Izmij ešaj samljevene orahe. Ugrij na štednjaku 30' dkg ,masla. Namaži maslom tepsiju (po mogućnosti okruglu). Stavi u nju jedan list tijesta. Poprskaj ga maslom i poklopi drugim iistom. Tada stavi red nadjeva. Pokrij nadjev s
dva lista koje si poprskala rastopljenim maslom. Zatim stavi opet red nadjeva, pa tijesto. Či ni tako dok ne pokrij eš listove i nadjev. Najgornji dio mora biti tijesto. Složenu baklavu izreži . nožem u četverokute ili 'trokute. SvakI komad baklave zalij veoma vrelim, rastopljenim maslom. O pažljivom zalijevanju vrelim maslom ovisi koliko će se baklava dići. Peci je u dobro ugrijanoj pećnici, - ili još bolje - odnesi je u pekaru, da se peče u . krušnoj peći. Međutim stavi u posudu 1 i % litre vode i 1 i % kg šećera. Kuhaj tu tekućinu tako dugo,· dok ne dobiješ gust sirup. Tada odstrani posudu sa'·· štednj aka i ostavi je da se ohladi. Rumeno ispečenu baklavu ostavi da se malo ohladi, a tada je prelij sk\lhanim šećerom, u koji stavi šipku vanilije. Pri prelijevanju valja da bude baklava vrela, a . ukuhani šećer hladan, ili obratno. Pričekaj da baklava upije sav sok, a tada je izvadi iz tepsije.
343
strana
Strana
UVOD • • .';; • ..
.. ...
OSNOVI NAUKE O ISHRANI
Nekoliko
riječi.o
5 7
. UGLJIKOHIDRATI, i celuloze
•... 8 Zitarice i mljeveni proizvodi. 9 Krumpir i druge gomoljike 9 Povrće
•
e ,
-
s
14
•
6.'
15
o
15
Kuhinjska sol Kalcij Fosfor Zeljeza Jod. .
16
Ostale mineralne soli .
17
15 16 16
]6
SUVREMENA NAOELA Po.RO. 17 Skrobna hrana i šećer l8 Bjelančevine koje potječu iz mesa, jaja i mlijeka . 18
mONE ISHRANE.
B~ELANOEVINE
10
MASNOĆE
II
Povrće
VITAMINI
12
Voće
Vitamin A
~
l\1][INERALNE SOU
škrobovi,
. . • • 9 Mahunarke. 10 Voće i voćni plodovi 10 Marmelade i druge zgusnute voćne konzerve 10
. 13
.
Vitamin V Ostali vitarilini
živežnim na_o
mirnicama .i hranjivim sasto~· cima • • • • • • • • . '1
šećeri
Vitamin B Vitamin e
12
345
i plodovi lVIasnoće . • .
. '18 18 . 18
.
-
..~~-~.~------------
""'fl i •••.' [
;:~
Str.
Str.. 19. JELOVNIK
Grašak. na engleski način, rajčice nadjevene sirom Kol1:\č od jabuka 12. JELOVNIK·
J E ll. O V 'N IC I RUCAK
13. JELOVNIK
Str.
Str. l. JlELOVNIK
• • • •.
21
Goveđa juha s rezancima Kuhana govedina, pire od krumpira, špinat
nadjevom od mesa Slatko zelje Savijača od borovnica 7. JELOVNIK
Saće
• •
o
•
•
•
29
Juha od cikle
2. JELOVNIK
23
3. JELOVNiK
. rajčicama Snježne grude s pjenom od kajsija . 8. JELOVNIK
• • • . . 24
Juha od mahuna s vrhnjem Olu:ugljice od kruha sa slaninom Varivo od kelja Hoščići od oraha s kvascem 4. JELOVNIK
..
.
.
.
25
.
• ••
30
Juha od mozga j'Tadjevena cvjetača, roščići od krumpira Obična piškotna torta Led od limuna 32
Pikantna hladna juha od rajčica
Zamorčići
• •
. 33
Rezanci od kelja u goveđoj juhi Kuhana govedina, okrugljice od tijesta s kvascem Varivo od mahuna Krema od mladog sira s voćem
• . • •... 28
11. JELQVNIK
.
• • •
Juha od jetara , Švedski kolač mesom
s
346
•
o
•
o
•
•
•
2(1. JELOVNIK Savijača đoj juhi
21. JELOVNiK
Okrugljice od krumpira u goveđoj juhi Prepečenei s meSom (šebrle), salata od cikle SaVijača od tijesta sa sirom o
o
•
•
• • •
o
•
•
22. JELOVNm:
i
•
•
23. JELOVNl!K
• • • 48
••••
0
•
49
43
• • 44
od kašice u gojuhi Drobljenac od zelenja, punjeni krastavci Trešnje sa si):om
'341
• • •
o
•
•
51
Rezanci od krumpira u goveđoj juhi Okrugljice od mesa tl umaku od rajčica Rezanci od sira Pita od- jabuka
42
Jetrene gljivice u goveđoj juhi Punjena teleća prsa, zapečeni l{rumpir . Salata od glavatice Proljetna tOrta 18. JELOVNIK
.
Štajerska juha Goveđi· gulaš, palehta Krhki fanjki Kompot od ribiza
Juha od šparge Savijeni odresci, okrugljice od krumpir:oJ. Salata od hmelja Pišltotne ploškice ••
47
40
Juha od mahuna Teleća jetra II trbušnoj maramici Pirjani krumpir, _kristalna salata Nabujak od SVježih jagoda Pecivo od krušnQg brašna 16. JELOVNJ!R:
•
Juha od rajčica sa zelenjem i vinom Pire od krumpira sa SUhom svinjetinom Pečene jabuke s orasima Poljupci od lješnjaka S bjelancima
. 39
• "
i
od mesa tt gove-
Meso sa zelenjem i povrćem, kašica sa zelenim graškom Roščići od sira
33
veđoj
• 35
Juha od luka Paristade od riže s ptžellim mozgom" Nadjevene rajčice II umaku Li)1ški štapići
36
Štrultljići
Makaroni od lješnaka
Juha s parmezanom Okrugljice od krumpira s
•
14. JELOVNIK
17. JELOVNIK
10. JELOVNIK
. 27
o
Gulaš juha Nabujalr od šunke Krema od limuna Obično malo pecivo
15. JELOVNIK
Baše, pržene okrugljice od krumpira, krastavci u umaku
Ribana kašica u goveđoj juhi Kuhana govedina, makaroni, umak od l,rumpira Ploške od krupice sa kremom ·6. JELOVNIK
.
9. JELOVNH{
Juha od krumpira s n1rkvom Svinjsko meso· s rižom ·ili kašicom Varivo od korabice, salata od mahuna Kolać sa šljivama 5. JELOVNIK
Domaće pečenice, ·kriške od
krumpira Salata od kiselog zelja s
Torbice s mesom u goveđoj juhi Kuhana govedina, rezanci od krU111pira, umak od krastavaca lVIedeni kolač
•
Fina juha od gljiva Pečeni nadjev za kobasice, lcrutnpir sa čvarcima Prisiljeno zelje . Kolač od lješnjaka
. • • • • . 46
24.
JEl'~O VNIK
••
i
•
•
•
52
Juha od zobenih pahuljica sa zelenjem Srpski ćevap, o!tt'ugljiee od sira, pržene rajčice Savijača od jabuka 25. JELOVNUC
o'
o
•
Juha od celera Savijeni odresci sa suhom slaninom, amerikanski pire od mrkve Salata od mahuna Saće s vrhnjem
53
Str. 26. JELOVNIK. ••.. 55 Valjušci od krupice u j"uhi od telećih kostiju, ujušku ili u goveđoj juhi Bifteki, pečeni krumpir, pirjana korabica Zdjelice s povrćem Mramorni naduvak 27. JELOVNIK
•••• i 57 od tijesta u expresnoj (ili goveđoj) juhi Teleći perkelt, žličnjaci od brašna i jaja 'Tliet od malina Pužići
i... i'.
28. JELOVNIK 58 Juha od svinjetine s taranom Kuhana svinjetina, zdrobljeni, prženi krumpir Umak od hrena Savijaea od dizanog tijesta sa čvarcima 29. JELOVNIK • • • • • • 59 Tirolske okrugljice u krumpirovoj (ili goveđoj) juhi Pečenka S krastavcima, okrugljice od riže Torta od oraha 30. ,JELOVNIK • i i i i • 61 Juha od korabice . Štufato ili talijanska pečen ka s' makaranima Pirjano zelje, tikvice s rajčicama na tršćanski način Tortice od ruma 31. JELOVNIIi. i i i i 'i • 63 Riža od jetara'u goveđoj juhi , Teleća prsa punjena nadjeVQm od jetara Kl'umpir s vrhnjem Rižoto od graška Ploškice od, oraha 32. JELOVNIK Štrukli od juhi
i. pluća
64
str. Svinjski kotleti, pržena riža s bučama Pogača od grožđa 33. JELOVNm:: •• Juha od suhog graška Lovačka pečenka,
i'
dugački
valjušci od krumpirovog tr.. jesta .. Salata od crvenog zelja' Kolač od oraha . 34. JELOVNIK ;; .. i • 67 Savijača od špinata u goveđoj juhi Savijena teleća pečenka. nadjevena tvrdo kuhanim jajima . ~ošarice s povrćem, krumpir na maslacu Salata od kelja Savijača od biskvita (tolada) 35. JELOVNIK i i i • 69 Kuhani širul{elj od' slezene u goveđoj juhi Toplo, suho svinjsko meso (šunka) Nadjeveni uštipci od krumpirovog tijesta Pržena kiselo zelje' Proljetna gnijezda Kompot od naranče' 36. JELOVNIK • ,.. .7,0 :i:(rupica u goveđoj juhi ... Govedina, varivo od keija s krumpirom Nabujak od kruha 37. JELOVNIK • . • i • 71 Tamna juha od l~rupice Paprikaš ,od pileta Salata od' endivije Pečene jabuke sa' snijegom 38. JELOVNIK i i . ' . ' • • 72 Goveđa juha sa' savijačom od špinata . Teleći kotleti .Lumakom.od naranče
Pirjana riža s ,rajčicama Domać~ prijatelj ..
u lažnoj
348
66
Str.
str.
Govedina, hladni umak od vlasca asja, gnijezda s mliječnom kremom
• 74
39•. JELOVNIK
Juha od žlijezdica Pržolice s lukom,kolač od povrća
Salata ,od mahuna i Poljupci od oraha
rajčica
, 40. JELOVNIK • i i • 75 Juha od ječmene kašice Suho svinjsko meso ili kobasice Krumpir s čvarcima Kisela repa Fanjki od dizanog tijesta Kompot od jabuka 41. JELOVNIK 77 i i Juha od krumpira s rajči cama Pirjana govedina Žličnjaci od ti)estas kvascem Salata od rajčica Tortice s mar~eladom 42. JELOVNIK i • • 78 Okrugljice od riže u goveđoj juhi . Pe'čeni kopun, puding od špinata Salata. od mahuna,i cvjetače
Torta od kestenja
46. .JELOVNIK
• i • • • • 84 ' Pržena ječmena kašiea Svinjska glava, s umakom od krumpira i hrena Savitci sa svinjetinom Marinirana cikla Pokladnice i kompot od suhih šljiva
47. JELOVNIK
48. JELOVNIK • • • • • . 88 Žličnjaci od tijesta s mlijekom u goveđoj juhi Sočno pečenje s rajčicama Palenta od krumpira Salata od krastavaca Kolač od čvaraka 49. JELOVNIK Palačinke u
i..
44. JELOVNIK ii 81 Juha od ječmene kašice s gljivama' . Sarma od kiselog zelja, žganci . , . Svodići s anisom (slatki janUš)
A5. JELOVNIK ,;; i ;; • • 83 Goveđa juha s plućnim savitkom
• • • . 89
goveđoj juhi Obično goveđe pečenje ob-
loženo kiselim krastavcima i gljivama Kruščići od zobenih pahuljica Mrežasta torta
43. JELOVNm: ;; i i .79 Pofezne od špinata uz goveđu juhu Savijena goveđa pečenka, pogačice od .sira s keljom pupča,rom Makovnjača
36
Štrukli od vlasca u goveđoj juhi Govedina, prženi krumpir sa šunkom i jajima Crveno zelje Torta od kestenja Ocaldina od čokolade
5~.
JELOVNIK • • • . 90 Juha od cvjetače Nadjevena pisana pečenIm (lungenbraten) , Zamafšćeni krumpir Zamašćene mahwle, punjene korabice Vodeni dvopek
i....
51. JELOVNIK 92 Litvanska juha Bečki odresci, .pečena cvje·· tača,pečeni mladi krumpir
Str. Pnena' riža, punjene rajčice na salati Kolač po linškom receptu 52. JELOVNm:
• • . . 93 Lažne mahune s graškom uz goveđu juhu Japanska pečenka, poprženi krumpir, nadjeven celer Salata od zelja Vrećice s jagodami!.
53. JELOVNIK
.
. 95
Ruska juha Napoleonovo pečenje, okrugljica u ubrusu Firjane glavice od zelja Kompot od jagoda
.
Str.
/
'Pečenka
sparmezanom, pire od graška Rižoto od rajčica, salata od korabica i krumpira Preliv od vrhnja Torta od krumpira
59. JELOVNIK • •
i
i
10~
i
od krupice uz goveelU juhu Svinjska pečenka s gorušicom (senf) , Pečeni krumpirići Hljepčići od krumpira,
pr-
ženi krastavci Salata od korabice Kolač od trešanja s krupicom Kompot od trešanja
Vjenčićiod čokolade
54. JELOVNIK
, . 96 Qkrugljice od mesa u juhi od zelenja Pečena kokoš, krumpirići pečeni na maslacu Salata glavatica Suho lišće (hoblinje) Kompot od krušaka
55. JELOVNIK
. . • • • . 97 Juha od poriluka Sf,lvijen t~leći but, puding od krumpIra Rajčice' na talijanski načiti Kolač od sira·
56,JELOVNIK , . . i • • 99 Juha od zelenja s krupicom Dominikanska pečenka. popržena kuhana riža Pirjani kozjak, šparge Torta s l'lirodijama i kompot
57. JELOVNIK i i i 100 Juha od kruha Frankfurtska pečenka, nabujak od makarona Nadjevene rajčice Zmija od jabuka 58. JELOVNIK . • i • • 102 Žličnjaci od slezene u goveđoj juhi
350
60. JELOVNIK • •
i
i
•
105
i..
106
Prepečene) od piškotnog
tijesta uz Janjetina
goveđu juhu priređena kao
Pogačice od siral kruškice od riže Torta od lješnjaka, crna kava i
4;
pahuljicama' ' Cokalada ili kakao
64, JELOVNI!{ • i i i i ; 111 , 70. JELOVNUoi . • • i i 122 Juha od krumpira s vrhJuha od kestenja njem ,Pečeni pitomi zec, srpski Pirjana ovčetina" kuhani ajvar krumpir Torta od lješnjaka s naPuding od oraha s prelidjevom od kave vom od vina Bo~)a od naranče 65. JELOVNIK • • • • • . 113 71. JELOVNIK . • • • i • 124 Juha od lwkoši ili ragu juha Juha od teletine Pečeni odresci od konjMeso od kokoši, rižoto od skog mesa, zdjela s prijegljiva snim povrćem Zelena salata s jajima Puding od vanilije, obični Okrugljice od zobi i triet medenjak od vina 66. JELOVNIK
• • i i • .' 115 od kruha uz pravu ili krivu juhu od govedine Stari divlji zec iz ra80la ili mlađi divlji zec Okrugljice od zobenih pahuljica Kompot od brusnica ili umak od brusnica ŽličnjacI od snijega
67. JELOVNIK
divljač
62. JELOVNIK
Kolač od sira sa zonenim
od
Prepečenci
Lažne gljiVe u goveđoj juhi Harlekinska pečenka, savijača od krumpira Miješana salata od rajčica Ruže s kompotom (po volji) 61. JELOVNIK'
narančom, piće
naranče
Prepečenei
. 108
Juha od slezene But od srne s rajčicama Popečci od špinata Umak od brusnica Puding od gljiva Nabujak (kuglof) od čoko lade, crna kava 63. JELOVNIK • • • i • 110 Juha od pluGa. Pečenka od.srne Hljepčići od krumpira Nadjevene jabuke kao' salata .
Str.
Str.. Torta: s
•
i
•
i
117
Dvobojni prepečenei uz juhu od govedine ili juhu od zelenja Pečeno janje Nadjeveni krumpir Ciratinirane mahune Dinja
• i • • 126 Juha od guščje mladine, sir od jaja Pečena guska s krumpiraUl i mlinciUla Guščja krv s jetroUl Pirjano crveno zelje s vinom Gorička pinca
73. JELOVNIK • • 128 Lovačka juha
Pečeni puran Okrugljice od krupice, hladan umak Novogodišnji kolač, kuhano vino
74. JELOVNIK
68 .Jt:<;LOVNIK
• i i i • • '118 Žuta juha s prženim graškom, prženi grašak , Prženi (pohani) kozlić, pečeni patliđani
Grašak u gnijezdu Torta s kremom od lade
72. JELOVNIK
čoko
• i i i. 120 Juha od kigelog mlijeka Punjene paprike, sicilijanska palenta
69. JELOVNIK
351
• i i • i • 130 Juha od zaprške sjajetom Pečeni golub, rezanci,od sira Salata od zelenja skuhanog u juhi, prepečenac od maslaca Topla i hladna limunada'
75. JELOVNIK i • • • • • 132 Juha' od kiselog vrhnja Punjena guska ili patka Poparena ili zamašćena salata Nabujak uz kavu, crna kava
str. 76. JELOVNIK • • . . . . 133 Juha od tripica (fileka) Pržena slatkovodna riba, saLata od prepečenih mla-' dih tikvica Domaće pecivo, snijeg od krupice s jabukama 77. JELOVNIK
• i i •. i Juha cd bubrega Pečene slatkovodne ribe Heljdina torta Pjena od kave
•
135
pečeni
krumpir Matovilac s ln'umpirom Punč-torta s praškom za dizanje
84. JELOVNIK • • • • • • 143 Juha od rakova Pečene ribe, krumpirove kriške Kiselo zelje s .paprikom Pecivo od krupice Puding od kave 85. JELOVNIK
78. JELOVNIK i i • • • Juha od riže s graškom gljivama Pastrva kuhana na boju višnje, .začinjena riža Puding od griza
136
79. JELOVNIK Goveđi Pečeni način
• • • i i 137 jezik u ragu juhi šaran na srpski
Pecivo sa
čvarcima
80. JELOVNIK • • • • i • 138 Topla ili hladn~ juha od pudingovog praška Ribe pečene u tijestu od piva Nabujak od riže s gljivama igraškom Salata od bijelog zelja Pecivo od kukuruznog brašna, žele od jogurta 81. JELOVNIK. • ~ • • . 140 Teleći jezik u juhi Pržene morske ribe, patliđani Piće
od šumskih jagoda
Vanili-pogaČice
82. JELOVNIK • . • • Proljetna juha Bakalar s krumpirom, kiselo zelje Medeni poljupci 83. JELOVNIK
. Juha od žaba Naravni riblji odresci,
i
•
141
•• " Žuta juha Puding od cvjetače, krumpir upikantnom umaku Jesenski nabujak
352
• 144
86. JELOVNIK • i i 146 Juha od vina Okrugljice od gljiva, varivo od krumpira Tirolska savijača 87. JELOVNIK • i i • ;, Juha od salate Punjeni vrganji, pire od krumpira Rajčice n<;ldjevene graškom Kolač Od rabarbare
•
147
88. JELOVNIK • • . 148 Juha od šljiva Nabujak od riže, pržene gljive Livanci s jabukama 89. JELOVNIK
. . •• . 149 Lažna juha od mozga s okrugljicama od mrvica teška okrugljica' od krupice, sataraš Torta od kajsija
90. JELOVNIK
. 142
str.
. . • . • . 150 Juha od špinata s prženim graškom Kuhani štrukli sa sirom, mahune s vrhnjem Borovnice s prženim (pohanim) žemičkalna o
•
str.
Str. IH. JELOVNIK
. . . .. 151 Pasirana juha od zelja Kuhani štrukli s jabhkama, umak od grožđa Pržene breskve
92. JELOVNIK.
Bugarski paprikaš, salata s vrhnjem Keksi od prhkog tijesta 99. JELOVNIK
, • 161 Juha od špinata s rlzom ili zobenim pahuljicama štrukli od heljde Pričinjena kiselo zelje Ploške s jabukama
. • .• 152 Vipavska juha Uštipci od heljde s nadjevom od sira Zamašćeni grašak u mahunama 100. JELOVNIK . • • 162 Zečje uši od krumpira Krpice u juhi sa zaprškom Mahune sa svinjetinom, 93. JELOVNIK . . . . . 154 kocke od krumpira Juha od leće, prisiljeno Paprenjaci zelje Nabujak od. poriluka, 101. JELOVNIK • • • • • . 163 okruglo pecivo Krema od jogurta Juha od graha Kocke od krumpira, 94. JELOVNIK . . • . i55 slatka repa Savijača od oraha Jtiha od krupice Štrukli od krumpira s mrvicama . 164 102. JELOVNIK Kiselo zelje Kisela juha od ječmene Ploške sa snijegom kašice Šolet 95. JELOVNIlK . . . . . 156 Hrenavke u košuljici', Juha· od· kukuruznog Poljupci od zobenih brašna pahuljica štrukli od krumpira sa čvarcima, pržena kiselo 103. JELOVNIK • . • • . . '165 zelje Juha od povrĆa s kobaPloške s voćem sicom Pečeni rezanci, zamašće 96. JELOVNIK . . '. 157 na cvjetača, zelena salata Juha od gljiva s krumPogača s voćem pirom Rezanci od krumpirovog 104. JELOVNIK . . • . 166 tijesta Lažna juha od riže Lažne ribe Buče s rajčicama 97. JELOVNIK . • .0 i i 158 Špinat s rižom i mesom Roščići s orasima, lažno Juha od paštinaka i pertučeno vrhnje I. Šina Okrugljice od kruha, ma105. JELOVNIK . _i i tovilac s grahom 167 Vojno pecivo . Grahova juha s krumpirom !lS. JELOVNIK. i ,i i 160 Okrugljice s mirodijom, Krumpir sa zelenjem za slatko zelje s rajčicama juhu Kolačići s vrhfJjem o
Praktjčna
kuharioa 2.
353
Str.
Str.
144. JELOVNIK • • Gljive s krumpirom
. 202 155. JELOVNII{ . . . . . . 208 Drobijenac od kukuruzlie 'kn:pice 145. JELOVNIK . . . . . . 202 Umak od suhih šljiva Mutna juha od teleće glave Okrugljice od krumpiro156. .JELOVNIK . . 208 vog tijesta bez jaja. Teleće srce na mađarski način
146. JELOVNIK
.' • . 203 Pašteta od kuhane govedine
Palenta od pšenIčne krupice
169. JELOVNIK .
170. JELOVNIK
.
. 214
.
način
165. JELOVNIK .
.
•
o.
•
Krem-palaČinke s gljivama
213
Poparenišpinat .. . • • • • . 207 Lisičarka s mozgom i63. JEI,OVNIK ' . ' . . . • . 21~ Sirove rajčice nadjevetle kuhanom cvjetačom Rezanci s mlijekom
154. JELOVNIK
356
. 220
182. JELOVNIK • . Zapečeni
salata od zelja
i83. JELOVNIK
..
Kozlić,
. 215
• . 221
rezanci sa
šunkom Poparena
. . , 214
.
kunić
. . • . . 221 ili janje u ,
umaku Okrugljice s krumpirom
Zakiseljeni krumpir sa
• . • • . . 203 157. JELOVNIK : . 209 Naglo pečena teletina ili Grah s vrhnjem' svinjetina Valjušci od krupice sa 158. JELOVNIK.. , . 209 sirom BuČe s pireom od Salata od endivije s krumkrumpira pirom 159. JELOVNIK . 210 148. JELOVNIK • • • ~ • • 204 Holštajnski uštipCi Pečena teleća utrobica Voćna salata (rajžlec, krezle) Miješana salata s celerom 160. JELOVNIK . . 210 Pržene kriŠke od 149. JELOVNIK • • • . 204 žemičaka Bubrezi. s mozgom u pePunjene pečene jabuke čenim zdjelicama , Buče (bundeve) s miješa161. JELOVNIK . • • • o' .• 211 nom salatom Grah sa' sirom 150. JELOVNIK. • • . . 205' 162. JELOVNIK . . . , 211 Puding od mesa Madeirski umak Teleća pluća Kukuruzni žganci s 151. JELOVNIK . • o ' • 206 krumpirom Teleća glava u hladnom kiselom umaku 163. JELOVNm: . 212 Salata od govedine s 152. JELOVNIK • . • • . 206 rajčicama Segedinski gulaš Zganci od kaše 164. JELOVNIK . . 212 o' Mutna juha od telećih 153. JELOVNIK • . 207 nogu Fileki (tripe) na talijanski Zličnjaci bez jaja maslačka
168. JELOVNIK . . • . Pirjane gljive
.Ar. 181. JELOVNIK • • •
Ploške kruha sa slaninom Topla salata od krumpira
:Riža s krumpircm
147. JELOVNIK
Prženi Špageti, salata od
str. . 214
167. JELOVNIK • . . Gulaš od krumpira s gljivama
žličnjacima
i
Goveđi
. . . . . . 215 jezik u poljskom
pšeničnom krup~com
171. JELOVNIK
184. JELOVNIK .
185. JELOVNIK .
172. JELOVNIH> .
. 216
glava u hladnom kiselom umaku
186. JELO VNIK .
Pokladnice
. .
pečene
.
.
.,.
'222
Propržena goveđe vim.e Salata od špinata i mrkve
Teleća
173. JELOVNIK .
• • • • . 222
Gulaš od svinjetine
umaku Okru:sljice od kruha
. 216
Zapečeni
• • 22:3
.
rezanci sa
sirom
u
Zamašćene
pećnici
šparge
Bijela kava 187. JELOVNIK . 174. J~1LOVNIK .
.
. • .
. 217
Ragu od ovčetine Okrugljice od krumpira s mrvicama 175. JELOVNIK .
.
.
. .
. . . kašica Kompot od suhog voća
Jabuke
. 219
179. JELOVNIK, .
.220
!
180. JELOVNIK. T
,ažni
popečci
..
.
.
.
• •
. 22-1
• •
. 225
Popečci
od zobenil1 pahuljica Umak od krumpira
190. JELOVNIK
.
.
.
od špinata Umak od smrčaka .219
mlijeku
košuljkJ
Pužići
178. JELOVNIK . . . . Finija pečena kašica Umak od jabuka tl
tl
189. JELOVNIK
Obična pečena
Rašica
224-
način
. 218
. .218
.
• 224
Jelo od jaja ,na švicarski
Gljive smakaronima 177. JELOVNIK
..
okrugljice
188. JELOVNIK
Jetrena pašteta s kruhom Čaj od jagoda 176. JELOVNIK .
Pečene
191. JELOVNIK .
. . . • • 226' Drobijenac s jajima Umak od vina
192. JELOVNIK . . 220
351
• ••
Okrugljice od rajčica s rižom Umak od rajčica
• 226
il.
str. UKUHAVANJE PRERADA I KONZERVIRANJB 288 UKUHAVANJE TI UTOVLJENE SVINJE. 288 PA'I'ENTNJIM Cišćenje crijeva 289 §TAKLENRAMA Razrezivanje svinje :189 VOCEUKUHA.NO TI PARI. Slanina 280 Mesne kobasice. Kruške. . 29(1 Kulen . ,Dunje . :m~ Kranjske kobasice Breskve 291 Krvavice Kajsije 29\ Tla~enice Šljive 29:, Jetrenice Trešnje 292 Soljenje mesa Grožđe 292 Dimljenje . Jagode 293 Sapun od mrsa . Borovnice 293 Sapun od kostiju Maline i kupine 293 PriprE':lnanje hladetine Ribiz Uputstvo za pripremanje dobre majoneze • • • . 294, UPU'l'E ZA PRIPREMANJE RAZNIH SOKOVA
str. 301
o
o
302 303
303 · 303 303 '~
304
· 304 · 304 31H 304 305 305 . 305 .322
PRIPREMANJE
MARMELADE Marmelada od kajsija Marmelada od šljiva Pekmez. Šljive . Marmelada od jabuka Marmelada od krušaka Marmelada od dunja Marmelada od ribiza Marmelada od malina Marmelada od grožđa Marmelada od borovnica Marmelada od jagoda . Marmeladil od kupina . Marmelada od drenka . Marmela
.2!H
· 295 · 295
Sok od malina . Sok od ribiza . Sok od borovnica
· 323 323 232
· 29G
324
0296
29(i Liker od ribiza . 'Liker od trešanja 296 297 : Liker od jagoda Liker od borovnica 297 Liker od dunja 297 Liker od kajsija . 297 Liker~ od krušaka 297 Liker od metvice 297 Liker od brinja 297 Liker od kima . 298 Liker od oraha . Liker od vin'a 298 Liker od kave. 298 Liker od naranča Liker od mlijeka 293 Liker od čokolade 298 Konjak s jajima 298 Osvježujuće piće za slabe 298 i bolesne na plućima 299 Sirup od smreke 299 Praktični savjeti 299 Šipak 299 Drenak. 300 Smokve 300 Jagode od bazge 300 Rabarbara . 300 Dinje Zeleni orasi 301 Kesten 301
324
21)6
· •
·
.
str. KONZJERVHtANJE BEZ 307 . KUHANJA . . . " . . Spremanje jagoda za zimu · 307 .308 Kajsije . · 308 Maline i kupine. · 308 Sirovi sok od ribiza · 308 Sok od limuna . 308 Sirovi sok od naranče Kora od naranče sa šećerom 308 i konjakom. Kora od limuna sa 308 šećerom .. , 308 Konzerviranje voća u octu, Drugi način pripremanja 3G9 voća s octom,. . 309 Šljive u zaslađenom octu 309 Kruške u zaslađenom octu
:-\24
324 325 325 325 325 325 326
326 326 326 326
str. Mali krastavci u octu . · 314 Oguljeni krastavci II octu · 315 Izrezani krastavci u octu · 315 · 315 Buče ti. octu .' Mahune u octu . • 315 · 316 Cikla u octu . · 316 Pečenice u octu 316 Vrganji u octu . Kisela paprika nadjevena 316 zeljem • . • 317 Miješano povrće u octu 317 Srpska salata . Zelene rajčice u octu · 318 Zrele i'ajčice u slanoj vodi . . . · 318 318 Krastavci u slanoj vodi 318 Mahune u slanoj vodi . 319 Gljive spremljene u soli Zelena paprika u slanoj' 'vodi. . . . . . · 319 · 319 Kiseljenje zelja Kiseljenje repe · 320 Pripravljanje octa od tropina (koma), od voća ili 320 grožđa 321 Ocat ?d suhog voća
KOZERVllRANJE POVRĆA ZA ZIlUU . • • • . • . • . 3H) Mahune .310 Narezane mahune s' rajčicama i 'zelenom paprikom . 310 Mahune s -rajčicama .311 Zelena paprika s rajčicama. 311 Cijele rajčice . 311 Sok od rajčica 311 Marmelada od ra"ičica 312 l'RllPREMANJE VINA OD Sok od rajčica sa 3i2 JAGODA salicilom 312' Pripremanje vina od Z(<,leni grašak , šipka Konzerviranje soka od Vino od šipka kao rajčica . · 312 šampanjac Cvjetača · 313 Vino od malina i jagoda Šparge. · 313 Vino od borovnica Špinat · 313 Vino od ogrozda · 314 Gljive . Vino od ribiza . · 314 , Krastavci u octu . o
o
•
•
•
••
· 321 · 321
.322 0322 • 322
.322 · 322
32', 327 327
327 328 328 329 305 305 · 306 · 306 · 306 · 306 o
307 307
";
~,'
.1 OJI
,I 'I
d 'I I
11
il(I
KAZAlO ' 0 VRSTAMA JEL'A Juha . . . . Juha od mahuna s vrhnjem . . . . Juha od krumpira s ~ mrlwom Juha s parmezariom Juha od cikle . Juha od mozga Pikantna hladna juha od rajčica . Juha od jetara . Fina juha od gljiva Gulaš juha . . Juha od mahuna Juha od šparge. , Juha od luka . :Iuha od rajčica Stajerska juha. . . . . _ Juha od zobei1ih pahuljica sa zelenjem. . . . Juha od celera. • . Juha .....• Juha od svinjetine s taranom . . . . . Juha od krumpira . Juha od korabice. . Lažna juha . . '. . • Juha od suhog graška . Tamna juha od krupice . . 9~veđa juha sa savijačom od spmata. . . . . Juha od žlijezdica . Juha od ječmene kašice. Juha od krumpira s rajčicama . " . . . . . Juha od ječmene kašice s gljivama . • Goveđa juha s plućnim savitkom . . . o, • • Pržena ječmena kašica .Juha od cvjetače Litvanska juha o'
o
o
•
•••
•
•
o
.
o
o
•
•
o
•
o
•
str. 21 24
25
28
29 30
32 35 36 38 40
42 46
48 49
52 53
57
Stt. 95 Ruska juha 97 J uha od poriluka . Juha od zelenja s prženom 99 -k,rupicom . 100 Juha od kruha. 108 Juha od slezene 110 Juha od pluća. • Juha od krumpira 111 s vrhnjem 113 Juha od kokoši o 11;3 Ragu juha Zuta juha s prženim 118 graškom • , Juha od kiselog 120 mlijeka 122 Juha od kestenja Juha od teletine • 124 Juha od gušćje mladine · 126 Lovačka juha • 128 Juha od zaprške s umućenirn jajetom · 130 Juha od kiselog vrhnja · 132 133 Juha od tripica .. 135 Juha od bubrega. . • Juha od riže s graškom i gljivama • 136 Juha od pudingoVQg praška • 138 Juha od žaba • 142 143 Juha od rakova • Zuta juha. • 144 Juha od vina • 146 Juha od salate . · 147 Juha od šljiva . • · 148 Lažna juha od mozga s okrugljicama od mrvica . 149 Juha od špinata s prženim graškom . 150 Pasirana juha od zelja. 151 Vipavsk:il juha . ' . 152 Juha od leće 15'1 Juha od krupice • 155
..
o
•
•
•
o
o
o
o
o
•
o
o
58 tiO
61 64 (j6 71
o
o
•
•
•
•
•
•
o
72 '/4 75 77 81 83 84
90 92
Str. Juha od kukuruznog brašna 156 Juha od gljiva S krumpirom 157Juha od paštinaka i peršina .• 158 Juha od špinata s rižom jli zobenim pahuljicama 161 Krpice u juhi sa zaprškom 162 Juha od graha 163 Kisela juha od ječmene kašice 164 Juha od povrća s kob~sicom ,165 Lažna juha' od riže . 166 Grahova juha s krumpirom 167 Juha od grožđa . 163 Krumpirova juha sa špagetima 169 Juha od luk'1 snaribanim sirom 170 Bezmesna gulaš-j tiha 171 Juha od kelja . 172 Juha od žemičaka 173 Juha od mrvica 174 Juha od gljiva s vrhnjem. 176 Juha od kelja s rižom., 177 Fina juha od kiselog vrhnja 1'/3 Juha s koprom 179 Juha' s rižom 130 Juha od mladog krumQira 182 Francuska juha 183 Juha od kiselice , • '. 184 Juha od rajčica . 186 Kisela juha od janjetine 187 lV~utna juha od teleće glave 202 Mutna juha od telećih negu 212 Gusta teleća juha s heljdinim žgancima 234 o
o
o
o
o
o
•
•
o
o
o
o
o
•
•
Str. štruklji od pluća 64 Savijača od špinata u goveđoj juhi' " , 69 Kuhani štruke1j od siezeneu goveđoj juhi . ".. G9 Krupica u goveđoj juhi. 70 Savijača od špinata za goveđu juhu '12 Okrugljice od riže u goveđoj juhi . . o o • 78 Pofezne od špinata 79 StrukIji od vlasca u goveđoj juhi 36 Zličnjaci od tijesta s mlijekom ", ,; 88 Palačinke' 89 Lažne mc, :mne s graškom u goveđoj juhi 93 Okrugljiceod mesa u juhi,od zelenja " . . ' , . ,g6 Žličnjaci od slezene u goveđoj juhi . '102 Prepečenei od krupice uz itoveđu juhu, 103 Lažne gljiy(' u goveđoj ,iuhi . 105 Prepečenci od piškotriog tijesta 106 Prepečenci od kruha uz goveđu juhu, ' 115 Dvobojni prepečenci uz juhu od govedine '. " 117 Prepečene 'lwckice od žemičaka . 123 Okrugljice od mrvica 149 Krumpir sa zelenjem za juhu 160 Zlatnici 170 Oo
o
•
•
'o
"
_,'
"
PRIDODACI J1UHAMA Rezanci u goveđoj juhi 21 Torbice s mesom 23 JELA OD l\'lESAI. Ribana kašica . 27 GOVEDINA Rezanci od kelja . 33 Kuhana govedina Okruglice od krumpira 39 Prepečenei s mesom (šebrIe) Jetrene gljivice 43 Goveđi gulaš . Štrukljići od, kašice . 44 Okrugljice od mesa utimaku Savijača od mesa " 47 od rajčica . '" ' Rezanci od krumpira 51 -Savijeni odresci sa suhom Valjušci od krupice . . slaninom . "," 55 Pužići od tijesta u expresnoj Pečenka' s krastavcima (ili goveđoj) juhi . 57 Štufato ili talijanska Pužići • • • • • • • • . 57 pečenka "" Tarana 58 Pirjana govedina. , . . Tirolske okrugljice u krumpiroSavijena goveđa pečenka. voj (ili goveđoj) juhi 59 Govedina ' Riža od jetara u goveđoj juhi 63 Sočno pečenje s rajčiccin:u:l o
o
•
•
•
••
•
o
o
•
364
•
o
21 39 50 51 ' 54 60
str. Obično goveđe pečenje
89 Napoleonovo pečenje . 95 Harlekinska pečenka . 105 164 Šolet .. 190 Skosani goveđi popečci 199 Ptičice od govedine . Pašteta od kuhane govedine 203' Goveđi jezik u ,poljskom umaku . .215 Propržen,o . goveđe vime . 222 o
•
,
•
str. Teleći kotleU s umakom od naranče
~3
Becki odresci . . • • • Savijen teleći but Dominikanska pečenka Frankfurtska pečenka Pečenka s parmezan.om Teleći jezik u juhi Pečeni teleći bubrežnjak Teletina s paprikom Pečena teleća utrobica. . . Teleća' glava u hladnom ldselom umaku . Teleće 'srce na madžarski način . . . . Teleća pluća . Teleća glav
•
92 98 99 101 102 140 181 200 204 ' 206
SVINJETINA S'vinjsko meso s rižom ili kašicom 26 Pečeni nadjev za lwbasice 36 208 Nabujak od šunke . 33 211 Srpski ćevap 52 Kuhana svinjetina 58 216 Svinjski karmenadli 65 228 Tgplo, suho svinjsko meso (šunka) . 69' PERAD Suho svinjsko meso .Ili Paprikaš od pileta . • • .72 kobasice 75 Pečeni kopun • 78 Svinjska glava . Pečena kokoš . 96 8'1 Savitci sa svinjetinom 85 Pečena guska s krumpirima 127 Japanska pečenka 94 Guščja krv s jetrom 127 Svinjska pečenka s Pečeni puran. . . 128 gorušicom " 103 Pečeni golub 130 Mahune sa svinjetinom 108 Punjena guska ili patka 132 Sarma od vinove loze 178 Pile skorabicom " . 191 Pita s mesom . 183 Pile s rajčicama 231 Đuveđe' . .. . . 185 Bubrezi s mozgom u pečenim JANJETINA I OVČETJ.NA zdjelicama . 204 Janjetina pripravljena kao Segedinski gulaš , . 206 divljač 107 Gulaš od svinjetine . . 222 Pečeno janje 11'1 Svinjetina s rezancima . 227 Pirjana janjetina s umakom 179 Svinjetina sa slatkim zeljem Pirjana ovčetina . •. 112 i kašicom . 232 Ragu od ovčetine . • o • • 217 Svinjetina s kelj om i krumpirom 233 DIVLJAC Svinjetina 8 kiselim zeljem 236 But od srne s raJClcama 108 Svinjska plu.ća ,s krumpirom 238 Pečenka od srne 110 stari, divlji zec iz rasola 115 . TELETINA Pašteta od divljeg z'eca . 199 Haše ••. 32 Teleća jetra u trbtišnoj RAZNO maramici 40 Domaće pečenice 29 Punjena teleća prsa . 43 'Švedski kolač smesdm :35 'J'eleći 'perkelt . 57 Savijeni odresci ' '42 Teleća prsa punjena nadjevom Meso sa zelenjem i povrćem 47 od jetara . 63 Bifteki .. 55' Savijena teleća pečenka Lovačka pečenka . 66 Pržolice s lukom . hadJevena tvrdo kuhai1im 74 68 Sarma bd kiselbgzelja jajima......:: 81 o
••
o
•
•
o
o
•
•
•
o
o
••
o
•
•
o
\JI 77 30 87 88
o
•
•
•
•
o
•
365 ·i
Nadjevena pisana pečenka Prženi (pohani) kozlić. • Pečeni pitomi zec Popečci od konjskog mesa Bugarski paprikaš Hrenavke u košuljici Složenac s kunićem . Naravni odresci s kiseli corn Pašteta od hašea Pečene hrenovl{e Bifteki ••.• Polpeti Naglo pečena teletina ili svinjetina Puding od mesa . . Fileki (tripe) na talijanski način ~ . ~ . Jetrena pašteta s kruhom Kozlić, kunić ili janje u umaku Bubrezi u umaku Pašteta od čvaraka
..
str.
str.
Str.
90 119 123
Zdjelice s povrćem 55 Grašak 56 Mrkva . . 56 Cvjetača ili kelj pupčar 56 Pirjano zelje 62 Tikvice s rajčicama na tršćan ski način . 62 Rižoto od graška. . • • • 1\3 Košarice s povrćem. • • • fl8 Pržena kiselo zelje,. .. . . 70 Varivo od kelja s krumpirom 71 Kolač od povrća . 74 Kisela repa . . . ~'6 Puding od špinata 79 Pofezne od špinata 79 Pogačice od s11'a s keljom pupčarom 80 Marinirana cikla . 35 Crveno zelje 87 Zamašćene mahune 91 Pečena cvjetača 92 Nadjeven celer' . 94 Pirjane glavice zelja 95 Rajčica na talijanskL način 98 Pirjani kozjak. . 100 Šparge 100 Nadjevene rajčice 101 Pire od graška.. 10:~ Prženi krastavci . 104 Popečci od. špinata 109 Puding od gljiva .' 109 Zavijen kelj 112 Rižoto od gljiva . 114 Gratinirane mahune 118 Prženi grašak . 119 Pečeni patliđani . 119 Grašak u gnijezdu 119 Punjene paprike . . 1,20 Srpski ajvar . . . . • 123 Zdjela s prijesnim povrćem 1'25 Pirjano crveno zelje s vinom' 127 Mlade tikvice kao salata. 134 Patliđani . . . • .. 140 Matovilac s krumpirom 142 Kiselo zelje s paprikom 144 Puding od cVjet~če . 145 Okrugljice od gljiva 146 Punjeni vrganji . 1<17 Rajčice punjene graškom. 148 Pržene gljive • . • 149 Sataraš ....•• 150 Mahune s vrhnjem " 151 Zamašćeni grašak u mahunama . 153 Nabujak od pm.'iluka 154
154 Prisiljeno zeljE), Kiselo zelje . · 156 Pržena kiselo zelje • 157 Matovilac s grahom . • 159 161 Pričinjena kiselo zelje 163 Slatka repa . . . . 165 Zamašcena cvjetača . 166 Buče s rajčicama. , 1G6 Špinat s rižom i mesom 16'7 Slatko zelje s rajčicaqJ.a 173 Zakiseljeni grah . 174 Odresci od povrća 175 Pirjana cikla 188 Punjene tikvice 193 N(ldjeveni ćeler 195 Popečci od cVjetače 202 Grjives iI:rumpirom Buče (bundeve) s miješanom 205 salatom ..., .. Lisičarke s mozgom. . · 207 Sirove rajčice nadjevene s kuhanom cvjetačom . 208 Grah s vrhnjem. , . 209 Buče s pireom od krumpira 209 Grah' sa sirom. • . 211 Popareni špinat . 213 Pirjane gljive . • 214 Gljive s makaranima . 21.8 >Lažni pope:ci . . • 220 Zamašćene šparge 223 Pužići od špinata . • 225 Okrugljice od rajčica s .rižom 226 Grašak sa smrčcima i pečenim jajima .' . . . , • . . . 229 Prženi celer s rajčicama i 230 jajima pečenim na oko Pržene rajčice . · 230 Gljive II wpečenom krumpiru .-.. • . .234
125 160 16 tl
168 182 i92 • 197 197 198 203 205 207 218
221 228 237
RAZNE RIBE Pržene slatkovodne ribe • 134 Pečene slatkovodne ribe 135 Kuhane ribe 136 Riblja salamura 136 Pečeni šaran na srpski način 137 Ribe pečene u tijestu 138 Pržene morske ribe . 140 Bakalar s krumpirom 141 Naravni riblji odresci 143 .' 143 Pečene slatkovodne ribe Šaran s lukom i rižom . 186 Marinirane ribe 239 Marinada. 239 VARIVO I POVRĆE Špinat. .. Varivo od kelja . Varivo od korabice Slatko zelje. Nadjevena cvjetača Varivo od mahuna Grašak na: engleski nacm Rajčice nadjevene sirom Prisiljeno zelje. . . • Drobijenac od zelenja . Punjeni ln'astavci NadjevenE rajčice u umaku Kašica sa zelenim grašlwm Pržene rajčice. . . . . Amerikanski pire od mrkve Pirjana korabica . • • • •
22 25 26 28 31 34 35
36 37
45 :'5 46 48
53 54 55
366
i
I
JELA OD KRUI;'l!J!>.HtA Pire od krumpira -Rezanci od krumpira Okrugljice od krurr.pi1'3 s nadjevom od mesa . Kriške od krumpira Roščići od krumpira Pržene okrugljice od krumpira .... Krumpir s čvarcima Pirjani krumpir Okrugljice od krumpira Zapečenikrumpir
Pire od krUmpira sa suhom 'svinjetinom. ~ • o o • "
22 23
28 29 31
32 :37 41 42 44
'19
367
str. Pečeni
krumpir . . • . Zdrobljeni, prženi krumpir :Krumpir s vrhnjem . . Dugački valjušci od , krumpirovag tijesta . Krumpir na mas1acu Nadjeveni uštipci od krumpirovog tijesta . Krumpir s čvarcima Prž:mi krumpir sa šunkom jajima
.
.
.
.
.
!'j5 58 G3
66 68 6G
76
.
8'7
Palenta od krumpira Zamašćeni krumpir . Pečeni mladi krumpir Poprženi krumpir . Krumpirići pečeni na maslacu Puding od krumpira Pečeni
88 91 92 94 9'1 !l8 ID·'!:
krumpirići
Hljepčići
od krumr:ira od krumpira Hljepčići od krumpira Nadjeveni krumpir Prženi krumpir Krumpirov.e kriške Krumpir upikantnom umaku. . . Varivo od krumpira. Pire od krumpira Štruklji od krumpira s mrvicama . Štruklji od krumpira s č'varcima , Rezanci od krumpira Kocke od krumpira . Kocke od krumpira . Odresci od .krumpira Okrugljice od krumpirovog tij esta bez jaj a. . Gulaš ou krumpira s gljivama Zakiseljeni krumpir sa
10·1 105 110 117
Savijača
žličnjacima
>
•
142 14,1
145 146 147
155 157
158 • 162 163
. 200 . 202 . 214 •
Okrugljice od krumpira s mrvicama . . Topla salata od krumpira. Krumpir pržen na, tirolski način . .. . Okrugljice od krumpira sa žemičkama ...,.. Pahčinke od krumpirovag tij esta .•.... Pečeni krumpir II maslacem
21f. 217 220
228
229 ~:17
238
str. JELA OD BRASNA, :m~E I JAJA OkJ;Ugljice od kruha sa slaninom • • • .' • . 25 Makaroni • . . ' " 27 Okrugljice od tijesta s kvascem 33 Paristade . od riže s prženim mozgom • • . • • " . 46 Palenta.. • .. • • • • • 50 Rezanci od sira 51 Okrugljice od siJ:a 53 Zličnjaci od brašna i jaja 57 Okrugljice od riže • 60 Makaroni • . • ~ •• 61 Pržena riža s bučama . 65 Pirjana riža s rajčicama .73 Zličnjaci od tijesta s kvascem • • • • • 77 Žganci...... 82 Kruščići od zobenih pahuljica . • • • • 89 Pržena riža . . " o 93 Okrugljica II ubrusu 95 Pržena kuhana riža . 99 Nabujak od makarona 101 Pogačice i polumjeseci od sira • • • " .. " ;; ... 107 Kruškice od riže.. o .. • • 107 Kuhani kruh. Krušna tijesto 112 Okrugljice od zobenih pahuljica o • • • o . . . 116 Sicilijanska palenta. o 121 Sir od jaja • • • • o o 126 Mlinci • • • • o o ' • 127 Okrugljice od krupice '. 129 Rezanci od sira 131 Začinjena riža 136 Tijesto od piva . . 139 Nabujak od riže s gljivama i graškom .. .. .. • . • • • 139 Ceška okrugljica od krupice 150 Kuhana savijača sa sirom 150 . Kuhani štruklji s jabukama 151 Uštipci od heljde s nadjevom od sira. .. .. ; • . o 153 Okrugljice od kruha. 159 Savijača od heljde . . 161 Pečeni rezanci. 165 Okrugljice s mirodijom . 167 Kuhani štruklji s orasima 169 Okrugljice od šljiva 170 Okrugljice od kajsija . 171 Okrugljice od bresaka. 172 Zganci od heljde . 176 Pečena savijača s nadjevom o
o
o
•
o
o'
o
••
o o
368
Str. od-žemičaka, c. o , - . ' . • 176 Štruk1ji od heljdinog brašna s nadjevom od oraha . : 177 Žličnjaci s krumpirom .-' ~Ć· 132 Pofureni valjušci. o • • 191 Omlet sa šunkom.. -. 191 Drobljenac od krupice hez jaja . . . . • . .._. 193 Pržena riža s umakom 'od maslaca o • _ o, •••. " 194 Kajgana . . o ; • o ;' • 194 Kajgana s proprženim lukom 194 Kajgana sa suhom slaninom 194 Okrugljice od trešanja . • . . 195 Kaša sa svježim šljivama;: . 196 Omleti nadjeveni bubregom 196 Pržena pšenična krupica'.. . 197 Kukuruzni žganci. . • '.~ . 200 Nadjeveneštruce .'L: . 200 Domaći liptauer sa sirom. . 201 Valjušci od krupice sa sirom 203 Žganci od kaše . . o ; o 206 Prženi špageti 207 Drobljenac od kukuruzne krupice. . . . . . . 208 Palenta od pšenične krupice 209 Pržene kriške od žemičaka 210 Žganci od kukuruza s krumpirom . . . 211 Žličnjaci bez jaja. 212 Krem-palačinke s gljivama 213 Rezanci s mlijekom. • 213 Riža s krumpirom . 214 Zličnjaci . . . .. . 215 Okrugljfce od kruha. . 216 ' Gljive s makaranima' 218 Obična pečena kašica . 219 Finija pečena kašica. 219 Ploške kruha sa shminom ,220 Zapečeni rezanci sa· šurikom 221 Okrugljice s krumpkorni p?3eničnom krupičom . 222 Zapečeni rezanci sa sirom 223 Jelo od jaja na švicarski način . . . . . o .224 Popečci od zobenih pahuljica . . o o o ; , .224 Drobljenac s jajima ' " . 226 Okrugljice od rajčica S rižom 226 Slana torta sa šunkom . . 227 Jaja pečena na, oko 230 Pašteta od jaja • 231 Palačinke nadjevene gljivama . • . 233 !'Ieljdini žganci .234 "0
0_
o
•
. ,
•
o
o"
o
o
•
•
•
o
o
•
o
o
o
o
o
'o
-
•
Str.
'.'.
štajerski žganci 8 mlijekom 235 e Palenta s jabukama ... . 235 . brn:iettriaćljeveni ~ljivama i mesom o o~o • • • • • • 236
Salata od endivije s krumpirom o o • o • 204 Miješana salata s ce~~r.?m 204 Buče ~(bundeve) s mlJesanom salatcm . 205 Salata od govedine S rajčicama . . , . 212 Poparena salata od zelJa. . 221 Salata od špinata i mrkve 223 Salata od kuhanog kelja . 228 Salata od šparge.. 233 o
-- RAZNE SALATE - Salata od niahuna Salata o'd kiselog zelja s
26
rajčicama
•
•
•
•
•
o
:
•
o
o
o' o 29 ~ Salata od cikle 40 Kristalna salata 41 Salata od hmelJa . 43 UWi:Ali Salata glavatica 44 Umak od krastavaca 24 Salata od mahuna . 54 Umak od krumpira 27 Salata od crV'enog zelja 67 Krastavci u umaku 33 ,Salata od. kelja 68 Umak od rajčica. . 51 Salata od endivije 72 Umak od hrena 59 Salata od mahuna i rajčica 74 Hladni umak od vlasca G3 Salata odrajčica. o ' • • 77 Umak od krumpira 'i hrena 84 Salata od mahuna i cvjetače 79 Umak od brusnica 109 Salata od krastavaca 89 Umak od rajčica . 121 Punjene rajčice na salati. 93 Hladni umak 129 Salata od zelja / . o • • 04 Umak uz pečenu ribu 135 Salata glavatica 97 Umak od grožđa 152 Salata od korabica i Umak od rajčica 158 krumpira o • • • . , 103 Umak od graha . 169 Preliv od vrhnja za salatu 103 Umak od šljiva . 171 Salata od korabica .' 104 Umak od kajsija . 172 Miješana salata od rajčica 106 Umak od bresaka o 173 .Nadjevenejabuke kao salata 111 Umak s kiselim vrhnjem. 179 -"pelen~a salata s jajima, • . 114 Umak s maslacem o • °o • 180 Salata od zelenja kuhanog II Umak s gljivama. • . 180 juhi 131 Umak od rajčica s paprikom i mrkvicom. 195 Poparena ili zamašćena . Madeirski umak o . o 205 salata 132 Umak od suhih šljiva 208 Mlade tikvice ~ao salata o • 134 Umak od krumpira . 225 Salata od bijelog kupusa . 139 Umak od smrčaka . 225 Matovilac s krumpirom . 142 Umak od vina . ' . 226 Matovilac s grahom 159 Umak od rajčica . 22'7 Salata s, vrhnjem. o . o 160 Umak od cele,ra . 235 Salritaod radića. o o • o 169 Salata od matovilca. '. ~. 180 RAZNI SLATKIŠI Salata od krastavaca s kiselim vrhnjem • • • • • . .184 TORTE 31 Obična piškotna torta Salata od pečenih paprika 185 44 Proljetna torta Miješana salata o o . , 187 60 Torta od oraha Francllska salata. o' • • 189 79 Zdjelice za francusku salatu 189 Torta od kestenja 87 Torta od kestenja Salata od matovilca i graha 191 90 Mrežasta torta Salata od gljiva o o • • • 193 . 100 Torta s mirodijama Salata odcvjet13.če . 197 . 103 Torta od krompita Salataodjabukai rotkve. . 198 107 Torta od lješnjaka Salata od krumpira,. graha i ~ . 111 Torta s narančom crne ro.t~ve. • • o'; • • 198 o
o
oO
•
o
o
o
o'
o
o
o
o
;
o
o
•
o
o
o'
•
•
o
•
•
o
.,
•
•
•
••
•
•
o
o
•
o
o
o
OO
P,ukW\na
k'uhc!1"ica
24
o
369
str.
Torta s kremom od čokolade 119 NABUJAK Torta od lješnjaka 123 'Nabujak od svježih jagoda 41 Heljdina torta • . 135 Mramorni naduvak . 56 Punč-torta s praškom za Nabujak od kruha :. 71 dizanje .... 142 Nabujak od čokolade 109 Torta od kajsija . . . 150 Nabujak uz kavu 132 Torta s jagodama, višnjama Jesenski nabujak 145 ili trešnjama • • • • . 183 Nabujak od riže. • • • 148 Torta od rUma. . . . . 188 Torta od kiselog mlijeka . 239 RAZNO . Saće • • . . • • . • • 22 Roščići od oraha. .... _. ... ~25 KOI,AČI Ploške od kr'..lpice s kremom 27 Medeni kolač 24 Snježne grude s pjenom od Kolač sa šljivama 26 kajsija . • • . . • . ' 30 Kolač od jabuka . 36 Zamorčići . . • . . . 33 Kolač od lješnjaka 37 Makaroni od lješnj<.lka . 3·1 Kolač od 'oraha 67 Obično malo pecivo 38 Kolač od čvaraka 89 Pecivo od krušnog brašna '41 Kolač po linškom receptu . V3 Piškotne pločice • .' " 43 Kolač od sira • . • . . 93 Trešnje sa sirom., 45 Kolač od trešanja s Linški štapići . . '0 47 krupicom . • . . . . . 104 Roščići od sira . 48 Kolač od sira sa zobenim Poljupci od lješnjaka s pahuljicama . . . • 121 bjelancima 49 Novogodišnji kolač • 1.29 Prhki fanjki • • '. ' 50 Kolač od rabarbare . 148 Pita od jabuka. . 52 Družinski kolač 174 Saće od vrhnja 54 Fini kolač od jagoda 179 Triet od malina •, 58 Kolač s višnjama ili Tortice od ruma (i2 trešnjama . 180 Ploškice od oraha 64 Pisaničajni kolač 190 Pogača od grožđa 65 Proljetna gnijezda ' 70 Tijesto za proljetna gnijezda ,70 PUDINGI Domaći prijatelj . 73 Puding od oraha . 112 Poljupci od orlJha .. o 75 Puding od vanilije 125 Fanjld od dizanog tijesta. '16 Puding od krupice 136 Tortice s marmeladom . • 73 Puding od kave . . . 144 Makovnjača . . . 80 Jabuke umalinovom pudingu Svodići sanisom . ' " 81 . s kremom od vanilije . 175 Osja gnijezda s mliječnom Puding od krupice . 231 kremom • • • 83 Puding od krupice s Po)dadnice . • . • 85 trešnjama •••. 232 Vodeni dvopek. . ' " , 91 Vrečice s jagodama .: 94 Vjenčići Odčbkblade 96 ~AVIJACE Suho lišće (hoblinje) 97 Savijača od borovnica . 29 Piškotnd tijesto 98 Savijača od tijesta sa sirom 40 Ruže ~'. . . " '" 106 Savijača od· jabuka . . ... 53 Triet oB vina . . • lB Savijača od dizanog tijesta s Zličnjaci od snijega. U6 čvarcima . • • . , 59 Obični medenjak. • , ' 126 Savijača od biskvita 68 Gorička pinea . '. • 128 Tirolska savijača . 146 Prepečenac od maslaca 131 Savijača od' or~ha , 163 Domaće pecivo'. • • • 134 o
••
o
o'
.
370
str:'
str.
Str. Nadjev od zobenib; pahuljica 122 Ka~oćeš postupati sa . 125 Ž6latinom. .., Lažno tučeno vrhnje • • o 167
Snijeg od krupice s 134 jabulmma . ; .' . 138 pogačice s čvarclma Pecivo od kul,uruznog • 139 brašna. o' • o • '. 141 KREME Vanili-pogačice, • • 30 • 141 Medeni poljupci • • Pjena od kajsija. • • • 31 • 144 , Pecivo od krupice. " Led od limuna. . .' . '. 149 'Livanci s jabukama. • Krema od mladog SIra s' 34 · 153 ,voćem . . . . . Zečje uši od krumpira. · 154 Okrugle pecivo. . Krema od limuna 39 · '156 'ploške sa snijegom 62 !(rema . • . . • · 157 • 70 Ploške s voćem Krema . . • . • • 158 ., Mliječna krema . : Lažne ribe . • 34 159 Vojno pecivo . .... . Krema za tortu od l]esn]aka 108 · 160 Reksiad prhkog b]esta Krema od čokolade. . . o 120 · 161 Ploške s jabukama . Krema od kave smaslaecl:n 12~ · 162 Paprenjaci . . : . Kako ćeš tući slatko vrhnJe 133 Poljupci od zobcmh ~jena Od, kave. . . • • . i~~ 164 nahuljica . . . . . Zele od]ogurta . . 'r. · 165 Pogača s voćem . . Krema od jogurta " 15D · 167 R.oščići s orasima . Krema od vanilije . 175 · 188 I{olačići s vrhnjem Pjena od j a g o d a . 181 · 169 Udovičini poljupci · 170 VOĆE :Medene kriške. . 171 lIusarska dugmeta Pečene jabuke s orasi~na ~?, · 172 Prhke kapice _ Pečene jabuke sa sniJegom' ,,. • 173 prhki kolači. . . .' Zmija od jabuka. 101 · 174 Omleti s marmeladom · 175 - Dinja , . ,. . . . . • . 118 Obični keksi . . . · 177 . Pržene breskve . . . ' , ' 152 Medeni, crni kruh Salata od voća slimunovim -Biskvit punjen pjenom od sokom . . . • . 196 jagoda , . . v '. • • 181 Vo.ćna salata . . 210 Srijemske ploslnce . 184 Punjene pečene jabuke . 211 Baklava . . . . . 185 Umak od jabuka. . . • 219 Presburški roščići .' . . . . 187 Jabuke u košuljici . . . 224 Pečena kašica s jabukama 201 Umak od svježih jagoda . 232 Holštajnski uštipci . . . . ;210 Pire od jabuka . 235 Pokladnice pečene u pećnici 216 Kašica sa suhim voćem . 237 Kašica u mlijeku . • • . 220 Umak od ribiza . 238 pečene okrugljice. '. 224 Brusnice s vinom . 299 Omleti 0(1 krurnplrovog Borovnice s vinolf1 . 299 · 23D tijesta • • • . . BazovKe • . . . . 299 Drhtalica od jabuka '. o ' 300 PRELIVI ZA KOLAČE, Jabučni sir . . . . . : . 300 Drhtalica od ribiza ili mahna 301 OČAKLINE, NADJEV! Drhtalica od naranče . 301 Preliv za kolač od lješnjaka 37 Kruške . 303 61 Bijela o<;:aklina , Dunje o • • • • • • 303 62 Ocaklina od ruma 67 Nadjev od oraha. . .87 KOMPOTI Ocaklina od čokolade 50 Kompot od ribiza . 98 Nadjev od sira. . . 70 Kompot od naranče 100 Ocaklinaod limuna. 76 Kompot od jabuka 113 Preliv od vina (šato) vO
.'
•
o
o
o
o
o
371
•
•
•
~---'~l Str. · 86 · 96
Kompot od suhih šljiva Kompot od jagoda. Kompot od krušaka Kompot od trešanja . Brusnice • • . Borovnice 8 prženim o
. žemičkama Kompot od suhog Breskve Kajsije Šljive Trešnje
· 97 · 104
· 116
•
· 151 · 219 · 303
voća
· 304 .304 .304 .304 • 304
o
Grožđe
Jagode
PICA
str, od naranče . 111 Bowla od bresaka . 120 Čokolada ili kakao 122. Bowla od naranče 124 Kuhano vino obično . . 130 Kuhano vino s narančom . 130 Topla limunada 131 Hladna liniunada 131 Oranžada . • • 131 Crna kava . 133 Piće od šumskih jagoda · 140 Cajni punč · 190 Ruski čaj. . . · 201 Ruski čaj s mlijekom · 202 Bijela kava o o ; · 217 Caj od jagoda 218 Bijela kava od žita 238 Piće
o
o
Crna kava'.
o
i
•
•
•
•
108
I
str, : D
A
Amerikanski ,pire od mrkve
54
•
B
Bakalar s krumpirom. . . 141 Baklava " . . o o 185 Bečki odresci • 92 Bezrnesna gulaš-juha . 171 Bifteki . . . . 1~~ Bifteki o . • . . , 217 Bijela bava . . Bijela kava od ZIta . 238 Bijela ocaklina o' . 61 Bi,skvit punjen pjenom od jagoda . . ' v ' : . ' 181 Borovnice s przemm žemičkama . . . . 115 Bowla od bresaka . 120 Bowla od naranče . 124 Brusnice o . . . . . o 116 Bubrezi s mozgom u pečenim zdjelicama o o , . . . ; 2?4 Bubrezi u umaku, . . . . 228 Buče, (bundeve) s miješanom r. saiatom . .'. . . . '0 o 20G Buče s pireom od krumpIra 209 Buče ,s rajčicama, . . . , 116 Bugarski paprikaš . o . . 160' But od srne s raičicama. . 103 o
:
'v"
e Crna kava Crna kava Crveno zelje Cvjetača ili kelj pupčar
e
od
108 1:-13 87
56
Caj jagoda . . . • • 218 Cajni punč. . . . . " . 190 Ceška okrugljica od krupIce 150 Cokolada ili kakao . • • . 122
372
Din-ja.
Domaće Domaće Domaći Domaći
. . . • • • •• pecivo. •
...0
pečenice
118 134 29
o
liptauer s kruhom 201 prijatelj . o . , 73 Dominikanska pečenka o 99 Drobijenac od krupice bez jaja . o . . . o 193 Drobijenac od kukuruzne .208 krupice. . . . . : • 45 Drobijenac od zelenja .226 Drobijenac s jajima o . 174 Družinski kolač Dugački valjušci od krumpirovog tii.esta. o " ' , ' G6 Dvobojni prepecencI u Juhi od govedine . . • • . • • . 117. o
••
D Đuveđe
.•.••••
o
•
·H15
F
Fanjki od dizanog ti.ioesta: Fileki (tripe) na tallJanskl način . Fina juha od gljiva, . o' Fina juha od kiselog vrhnja Fini kolač od jagoda . Finija pečena kašica • Francuska juha . Francuska salata.. . Frankfurtska pečenka o
•
•
•
•
•
•
o
o
76
•
207.
36 178 179 219
183 189,
101·
G
Gljive s krumpirom . . 202 Gljive smakaronima . 218 Gljive u zape.čenom krumpiru . . . . . , .234 Goveđa juha s plućnim savitkom • • • • • ··.L4lf''l
I
I
Str.
str,
Goveđa juha sa savijačom oGi špinata . . . . • . • 72 Gorička pinca . • •• 128 Goveđi gUlaš . . .. 50 Goveđi Jezik II poljskom umaku . . , . . , . ,', 215 Goveđi jezik u ragu juhi. . 13'7 Grah sa sirom, . . . , 211 Grah s vrhnjem , , , . 209 Grahova juha il krumpirom 16'7 Grašak. " '.' , . . 56 Grašak na engles!d način, . 35 .Grašak na .smrČcima i pečenim jajima . 229 Grašak u gnijezdu . • • 119 Gratinirane mahune 118 Gulaš juha . , . • 38 Gulaš od krumpira s gljivama • . , •• .214 Gulaš od svinjetine. . . 222 Gusta teleća juha S heljdlnim žgancima , . • '. 234 Guščja krv sjetrom • • • 127
Juha od gljiva' s krumpirom . . . 157 Juha od gljiva s vrhnjem " 176 Juha od graha . . 163 J uha od grožđa , , , 168 Juha od guščje mladine '126 Juha od ječmene kašice . 75 Juha od ječmene kašice il gljivama . . ; . • 81 , ':35 Juha od jetara. • . Juha od kelja , , '. • • 172 Juha od kelja s rižom. 177 'Juha od kestenja . . • · 122 Juha od ,kiselice , . , ; 184 Juha od kiselog mlijeka • 120 Juha od kiselog vrhnja, .132 J uha od kokoši , • 113 Juha od korabice ; .m Juha od kruh'a . ' . • • 100 Juha od krumpira' ,.60 Juha od krumpira s mrkvom , 25 Juha od krumpira' s rajčicama .... 77 'J'uha od krumpira' s vrhnjem . . . . . 111 Juha od krupice. , • 155 Juha od kukuruznog brašna . . . • • . 156 Juha od leće 15'1 Juha od luka, o. • • 46 Juha od luka snaribanim sirom . . . . • . • " 170 Juha od mahuna, • • • 40 Juha od mahuna s vrhnjem . . . , 24 Juha od mladog krumpira, s mlijekom . " . •• .'.' 182 Juha od mozga, •• • ' 30 Juha od mrvica 17'1 Juha od paštinaka i peršina . . . • '. 158 Juha od pluća, . • • • 110 , • '97 Juha od poriluka. • Juha od povrća s kobasicom o,' •• .- .165 Juha od pudingovog praška , . .' •• 138 Juha od rajčica , . . . ,186 Juha od rajčica sa zelenjem i vinom. . • . • . 48 Juh,a od rako','a . . . ' • 143 Juha od riže s graškom i gljivama o. • , • , 136 Juha od salate . • • • 147
o
o
o
•
o.
•
o
•
•
•
H
Haše i i i • • • " Harlekinska pečenka Heljdini žganci • . Hladna limunada, • Hladni umak .• Hladni um'1k od vlasca Hljepčići od krumpira Holštajnski uštipci , Hrenavke .u košuljici Husarska dugmeta o
"
o
•
•
•
32
• 105 .234
• 131 • 129 • 83 • 104 • ~1O • 164 • 171
Jabuke u košuljici • • " • 22-1 Jabuke umalinovom pudingu s kremom od vanilije · 175 Jaja pečena na oko. .230 J~nj.etjna pripravljena kao dwlJac . · 107 Japanska pečenka · 94 Jelo od jaja na švicarski načfn . • . • • • . . .224 Jesenski nuoujak. • . • • 145 Jetrena pašteta s kruhom. • 218 Jetrene gljivice u goveđoj juhi • . • • • 43 Juha ..•• 21 Juha od celera 53 Tuha od cikle , • 29 'tha od cvjetače 90 o
·1·
,
•
•
•
o
•
374
o
••
o
o
,'
••
o..
o
••
o.
o
,
•
o
o
str. 108
Juha od slezene ti6 Juha od suhog graška .Juha od svinjetine s 58 taranom ••• 148 Juha od šljiva 'i2 Juha od šparge 'juha od špinata s prženim 150 graškom. • Juha od špinata s rižom ili 'zobenim pahuljicama 161 Juha od teletine' • 124 JUha od tripica 133 Juha od vina 146 Juha od zaprške sumućenim jajetom . 130 Juha od zelenja s pr.ženom l,rupicom. 99 JU!la od. zobenih pahulFca 52 sa zelenJ2m Juha od žaba . . • 142 • 1'73 Juha Dd žemiČaka .74 Juha od Žlijezdica 'Juha S' koprom • 179 Juha s parmezanom . • 28 180 Juha s rižom o
o
•
,
K
194
Kid gana
Kajgana sa suhom s-laninom Kajgana s proprženim lukom Kako. ćeš postupati sa ,želatinom 'Kako ćeš tući slatko vrhnje . • Kaša sa svježim gljivama. Kašica sa suhim voćem .Kašiea sa zelenim graškom • " •• Kašica u mlijeku, Keksi od prhkog tijesta Kisela juha od janjetine . -Kisela juha od ječmene kašice .., >c'. - , , ' • Kisela repa ••• t):iselo zelj e . r<'iselo zelje s paprikom Kocke od krumpira Kocke od krumpira ,Kolač od čvaraka . Kolač od jabUka Kolač od lješnjaka Kolač od oraha Kolač od povrća o
•
•
,
..
194 194
125 133 196 • 237
• 48 · 220 .- IGO .18'1 16'~
76
• 153
144
162
163 llfJ
36
37 67
74
str, od rabaroare • • • 148 Kolač od s i r a ' • 98 Kolač od sira sa zobenhn 121 nahuljicama • • Kolač od trešanja s 104 krupicom 93 Kolač po linškom receptu . 26 Kolač sa šljivama Kolač s višnjama ili .180 trešnjama Kolači!,:i s vrhnjem. • 168 76 Kompot od jabuka 96 Kompot od jagoda fl7 , Kompot od krušaka Kompot od naranča • 70 50 Kompot od ribiza . 86 'Kompot od suhih šljiva .219 , Kompot od suhog voća . , 104 Kompot od trešanja. . 6B Košarice s povrćem Kozlić, kunić ill janje u , 221 umaku .33 Krastav'ci u umaku • • 62 Krema , Krema od čokolade • 120 • • 155 Krema od jogurta . , 'Krema od kave s 124 maslacem • 39 Krema od limuna Krema od mladog sira s 34 voćem ' • Krema ;;;a tortu od lOB lješnjaka 175 Kreme od vanilije Krem-palačinke s .213 gljivama 41 Kristalna salata • 29 Kriške od krumpira . • Krpice II juhi sa 162 zaprškom i,. 68 Krumpir na maslacu . . Krumpir pržen na tirolski način · 228 Krumpir sa zelenjem za juhu • 1'60 Krumpir s čvarcima • 37 ,ri6 Krumpir S čV-arcima a3 Krumpir s vrhnjem" Krumpirova juha, sa špagetimll, • • 169 144 Krumpirove kriške Krumpirići pečeni na 97 maslacu.. • Krumpir upikantnom 145 ,umaku ,o • • •
37~
Kolač
o
••••
o
•
o
•
~~
str. 70 110
goveđGj juhi Kruščićiod krumpira Kruščići od zobenih
Krupica u
pahuljica'·. . , . . . Kriškice od riže , . Kuhana govedina. . Kuhana savijača sa sirom • , . , . . Kuhane ribe Kuhani kmh. Krušno tijesto , , ; , , Kuhani štrukelj od slezene u goveđoj jUhi. o , , , • Kuhani štrukli s jabukama' ,;. o • Kuhani štrukli s jabukama Kuhani štrukli s orasima .' Kuhano vino obično, ' . . Kuhano vino s' narančom . Kukuruzni žganci
89 lIJ7 21
150 136 112 69 151
151 169
130 200
<
!
,
M Madeirski umak • i • Mahune sa svinjetinom Mahune s vrhnjem, . Makaroni. , , . . , Makaroni, . , , . , Makarohi od lješhjaka . Makovnjača . , . . " Marinirana cikla Marinirane ribe ,~ • , Matovilac s grahom. , Matovilac s kmmpirom Medene kriške '. .~ • o
•
o
66
205 162
·
47
187
Mij ešana sala ta Miješana salata od rajčica . . . , ". Miješana salata s celerom. Mlade tikvice kao, salata. Mliječna krema . Mramorni naduvak Mrežasta torta. . Mrkva . . Mutna juha od teleće glave' Mutna julia od telećih, .nogu
106 20 1} 'liH
84 56 ~~O
56
202 212
151 27 61 34 80 . 85
. 239 159
H:r
170
376
N Nabujak Qd čokolade ',; 109 Nabujak od kruha . . 71 Nabujak od makarona. ' . 101 Nabujakodporiluka. • 154 Nabujak od riže . . . . : 148 Nabujak od riže s gljivama, 139 igraškom .... Nabujak od svježih 41 jagoda . . . . . . 38 Nabujak od šunke Nabujak uz kavu . . • 132. 31 Nadjevena cvjetača Nadjevena pisana 90 pečenka . . ~, , 9·1 Nadjeven celer. . 111 Nadjevene jabuke 101 Nadjevene rajčice Nadjevene' rajčice u 46 umaku • . . . • . ; 200 Nadjevene štruce. , 193 Nadjeveni celer 117 Nadjeveni krumpir . Nadjeveni uštipci' od 69 krumpirovog tijesta 67 Nadjev od oraha . 98 Nadjev od sira. Nadjev od zoben,ih 122 pahuljica . . . . . Naglo pečena t€\letina ili svinjetina .... • 203 95 Napol.eonovo pečenje Naravni odresCi s kiselicom '" ", 182 , 142 Naravni riblji odresci ,.129 Novogodišnji kolač .
.
o
219 31
Obična pečena Jsašica Obična piškotna torta
24
· '141
povrćem
o
o
· 177
130
L 64 Lažna juha:' , • • ; • Lažna juha od mozga s 149 okrugljicama: od mrvica 16;) Lažna juha od riže. '. Lažne gljive u· goveđoj 105 juhi Lažne mahune s graškom u 93 goveđoj juhi 158 Lažne ribe , • ; , .220 Lažni popečci , . 167 Lažno tučeno vrhnje , :n Led od limuna, . , ,; 47 Linški štapići . . . .207 J-,isičarke s mozgom , Litvanska juha . , , , . ,92 1'49 Livl).nci s jabukama '". IZ!)" L:Jvačka juha . . • Lovačka pečenka!.
Medeni crni kruh Medeni kolač. Medeni poljupci. Meso sa zelenjem
Str.
str.
str.
Obični keksi Obični medenjak. Obično goveđe pečenje o
175
126 89
•
. 38 ma,lo pecivo . 87 Ocaklina od čokolade 100 Ocaklina Qd limuna . 62 Ocaklina od 'ruma . .200 Odresci od krumpira ,1174 Odresci od povrća . . 154 OkruE:lo pecivo. . . 95 Okrugljica u ubrusu '. 1,.", Okrugljice od bresaka. 146 Okmgljice od gljiva . 171 OJuugljice od kajsija . 216 Okmgljice od kruha . Okr,ugljice od kruha sa 25' slaninom . . . . . 42 Okrugljice od krumpira Oki:ugljice od krumpira sa 229 žemičkama "Okrugljice 's krumpirom' i . p~eničn6m: kr,llpic9m . 222 Okr).lgljice od krumpira s 217 mrvicama .:... Ok!-ugljice od l;rumpira s 28 nadjevom od mesa O~rugljice od ,krumpirovog tiJesta bez jaja. . . . . 202 Okrugljice od krumpira u goveđoj juhi .... 39 Okrugljice od .krupice.. 129 Okrugljice od mesa u juhi od zelenja 96 Okrugljice od mesa II umaku , od 'rajČica ' " 51 Okrugljice .od rajčica s rižom 226 Okrugljice od riže . . 60 Okrugljice od riže u goveđoj juhi o. • • . . • 78 Ok;rugljice od sira . 53 Okrugljice od šljiva 170 Okrugljice od tijesta s kvascen1 • ',' . ' . . 33 Okrugljice 'od trešanja. 195 Okrugljice od zobenih . pahuljica . . . . • . 116 167 . Okrugljice s mirodijom Omlet sa šunkom . ';" , 191 Omleti nadjeveni bubregom . . . . , . . 196 Omleti 'nadjeveni gljivama Obično
.
.~
o
o
•••
','
o
o
'oo
o
•
•
•
•
•
•
•
•
o
•
•
'.
•
o
.'
•
•
•
e
o
i mesom. , . , • . · 236 Omleti od krumpirovog .230 tijesta . . . . . . . OI'J1eti s rilarmeladom . • 174 131 Oranžada . . Osja gnijezda s mliječnom • • o , • 83 kremom p Palačinke.
.'. • • • o • 89 nadjevene gljivama . . . , . • . • 233 Palačinke od krumpirovog , tij esta . , , . ' . o 237 Palenta. . . • . . o 0.50 Palenta od' krumpira o o 88 Palenta od pšenične krupice. .... • 209 Palenta s jabUkama . . 235 Paprenjaci '. , 162 Paprikaš od pileta . . . .72 Paristade od riže s prženim ·1..6 mozgom . 151 Pasirana juha od zelja ,237 Pašteta odčvaraka . . Pašteta od divljeg zeca • 199 Pašteta od hašea • 192 Pašteta od jaja . · 231 Pašteta od kuhane govedine . , . . · 203 Patliđani . . . . 140 Pecivo od krupice 144' Pecivo od krušnog 41 brašna .... Pecivo od kufrnl'uznog, brašna . . . . o , . 139 Pečena cvjetača. . 92 Pečena guska s krumpir'ima i mlincima . . . 127 Pečena kašica s jabukama ," , 201 Pečena kokoš . ~ . . • . 96 Pečena savijača s nadjevom od žemičaka. . . " . 176 Pečena telećautrobica'''; . 204 Pečene hrenovke". .., 197 Pečene jabuke sa ' 72 snijegom . .'. , .' o • Pečene jabuke s orasima . . . . 49 Pečene okrugljice . 224 Pečene slatkovodne ribe '. 143 Pečeni golub '.. .• 130 Pečeni kopun • I ." , " o' , 78 Pečeni - krumpi!/ ~. " >.. 55 Palačinke
o
o
317
j
l
••
I'
I
str,
str.
Ploške s voćem Ploškice od oraha Pofezne od špinata . 238 maslacem !l2 PofUl7eni valjušci Pečeni mladi krumpir 36 Pogača od grožđa . Pečeni nadjev za kobasice 119 Pogača s voćem Pečeni patliđani . 123 Pogačice i polumjeseci od Pečeni pitomi zec. . 128 sira Pečeni puran 165 Pogačice od sira s, kelj om Pečeni rezanci " pupčarom .... Pečeni šaran na srpski 137 Pogačice s čvarcima . 'način Pokladnice ' UH Pečeni teleći bubrežnjak 110 Pokladnice pečene u Pečenka od srne. . . 60 . pećnici Pečenka s krastavcima. 120 Polpeti Pečenka s parmezanom 117 Poljupci od lješnjaka s Pečeno janje bjelancima • 111 Piće od naranče Poljupci od oraha 140 Piće od šumskih' jagoda Poljupci od zobenih Pikantna hladna juha' od, pahuljica 32 rajčica . • • . . Poparena ili zan1Bšćena, 191 Pile skorabicom . 231' salata Pile rajčicama Poparena salata od zelja 102 Pire od graška Popareni špinat .. ·235 Pire od jabuka Popečci od cvjetače. . 22 Pire od krumpira . Popečci od konjskog mesa 1'!7 Pire od krumpira, Popečd od špinata Pire od krumpira sa suhom Popečci od zobenih 19 svinjetinom; . pahuljica 175 Pirjana cikla ' , ' Popržena kuhana riža 77 Pirjana govedina Poprženi krumpir Pirjana janjetina s umakom Preliv od limuna. 179 prema ukusu Preliv bd vina 55 Pirjana korabica Preliv od vrhnja 1'12 Pirjana ovčetina Preliv za kolač od 73 Pirjana riža s rajčicama lješnjaka . .. H5 Pil-jane glavice zelja _ 214 Prepečenac od maslaca' Pil-jane gljive 100 Prepečenci od kruha uz Pirjani kozjak goveclu juhu . 41 Pirjani krumpir Prepečel1ci od krupice uz Pirjano crveno, zelje s goveđu juhu. . , . 127 vinom Prepečenei od piškotnOg 62 Pirjano zelje tijesta • • 190 Pisani čajni kolač Prepečenci s mesom. 43 Piškotne pločice Prepečene kockice od 98 Piškotno tijesto 1 žemičaka 52 Pita od jabuka Presburški roščići 183 :Pita s mesom Prhke kapice . ' 181 Pjena od jagoda Prhki fanjki 30 Pjena od kajsija Prhki kolači. . Ploške kruha sa Pričinjeno kiselo zelje 220 slaninom Prisiljeno zelje,.. Ploške od krupice s Prisiljeno zelje 27 kremom Proljetna gnijezda • , «15G Ploške sa snijegom Proljetna juha 161 Ploške s jabukama
157
104
Pečeni krumpirići Pečeni krumpir s
L
64
79 191 i)5
165
107 80 133 85
216
W8 .
•
s
378
,t9
75
164 ::32
221 213
195 125
109
224 99 94 lJ3 113
103 37 131 115 103
106 39
um 187
172 50 1'13 161 37 1.54 70
141
Proljetna torta. Proprženo goveđe vime • • •. Pržena ječmena kašica Pržena pšenična krupica Pržena riža • Pržena riža s bučama Pržena riža s umalwm od maslaca ..• Pržene breskve • • • • Pržene gljive . . • • . Pržene kriške od žemičaka Pržene morske ribe 'f>ržene okrugljiceod krumpira ... Pržene rajčice Pržene rajčice Pržene rajčice nadjevene kajganom. ' Pržene slatkovodne ribe Brženi celer s rajčicama j jajima pečenim na oko Prženi grašak . Prženi krastavci ••• !?rženi krumpir • . Prženi krumpir sa šunkom jajima ' Prženi (pohani) kozlić Prženi špageti Prženo kiselo zelje -Prženo kiselo zelje , Pržolica s lukom Ptičice od govedine Puding od cvjetače Pud.ing od gljiva Puding od kave puding od krumpira . puding od krupice Puding od krupice', Puding od krupice s trešnjama • Puiing od mesa Puding od oraha Puding od špinata Puding od vanilije . Punč' torta s praškom za dizanje ., . Punjena guska ili patka Punjena teleća prsa Punjene korabice Punjene paprike Punjene pečene jabuke o Punjene rajčice na salati . Punjene tikvice •• Punjeni krastavci o
••
str.
.str.
44
147 Punjeni vrganH • • • 225 Pužići od špinata. Pužići od tijesta u expreSl10j (ili goveđoj) juhi • • ~ , • 57
.222 84 197 &3 65
lV4
152 149 210 140
32 53 230 194 134
.230 119
104 142
'37 119
.207 70
o
157 74 190 145 109 144 98 136 231
.232 • 205
n2
79 125
142 132 43
91 120 211 93
188 45
R
Ragu juha • • • • i • • 113 Ragu od ovčetine . . 217 Rajčica na talijanski nacm 98 Rajčice nadjevene sirom • 36 Rajčice punjene graškom . 148 Rezanci od kelja u goveđoj 33 juhi • • 23 Rezanci od krumpira 158 Rezanci od krumpira Rezanci od krumpira u goveđoj juhi . • • 51 51 Rezanci od sira. • • Rezanci od sira • • 131 213 Rezanci s mlijekom • • 21 Rezanci u goveđoj juhi ~ib~na kašica u goveđoj 27 JUhI • • • Ribe pečene l.1 tijestu od 138 piva •. Riblja salamura • . • .' 136 Riža od jetara u goveđoj juhi . • 63 .214 Riža s krumpirom ., . 114 • Rižoto od gljiva Rižoto od graška. • • 63 102 Rižoto od rajčica 31 Roščići od krumpira 25 Roščići 'od oraha sltvascern 48 Roščići od sira . • Roščići s orasima • • 167 95 Ruska juha • • 201 Ruski čaj .202 Ruski čaj s mlijekom 106 , Ruže , o
o
o'
••••
•
•
•
•
,.
.
.
s Saće Saće
i",
i.
i'
od vrhnja •••• Salata glavatica ••• Salata glavatica. . •• Salata od bijelog kupusa. Salata od cikle. • Salata od crvenog zelja Salata od cVjetače • Salata od endivije . Salata od endivije fl krumpirom • • . Salata od gljiva. • • •
22 54 44 9'7
139 40 6'7 197 72
204 193
I,
Str Salata od govedine s
. 212
rajčicama
Salata Salata Salata Salata
od hmelja od jabuka i· rotkve od kelja od kiselog zelja s
43 198 BS
29
rajčicama
104
Salata od korabica Salata od korabica i krumpira. 103 Salata od krastavaca 89 Salata od krastavaca s kiselim , vrhnjem 184 Salata od krumpira, graha i crne rotkve 198 Salata od kuhanog kelja . 228 Salata od mahuna 26 Salata od mahuna 54 Salata od mahuna i cvjetače 79 Salata od mahuna s rajčicama •• 74 ,Salata od matovilca 180 Salata od matovilca i graha - 191 Salata od pečenih paprika 185 Salata od radića 169 Salata od rajčica ' . 77 Salata od voća slimunovim sokom 196 Salata od šparge 233 Salata od špinata i mrkve 223 Salata od zelenja kuhanog u 131 juhi 94 Salata od zelJa • 160 Salata s vrhnjem . 81 Sarma od kiselog zelja . 178 Sarma od vinove loze 150 Sataraš . 68 Savijača od biskvita 29 Savijača od borovnica Savijača od dizan9g tijesta s 59 161
čvarcima
Savijača Savijača Savijača Savijača
od od od od
heljde. • 53 jabuka. 105 krumpira mesa u goveđoj 47 163
juhi . . Savijača Savijača
od oraha od špinata u
juhi
goveđoj
Savijača od tijesta sa sirom Savijen teleći but . Savijena goveđa pečenka . Savijena teleća pečenka ,nadjevena tvrdo kuhanim jajima. .0
67 40 98 80
str, 42 Savijeni odresci • Savijeni odresci sa suhom , 54 slaninom 85 Savltci sa svinjetinom ; 206 Segedinski gulaš :J21 Sicilijanska palenta Sir od jaja . . . . . " .,'}26 Sirove rajčice nadjeverie s' kuhanom cvjetačom. . . ';'208 Skosani goveđi popečci 190 Slana torta sa šunkom . '. 227 Slatka repa .: 163 Slatko zelje . , 28 Slatko zelje s rajčicama < 167 Složena e s kunićem : . 1 6 8 Snijeg od krupice s 134 jabukama. Snježne ,grude s pjenom od 30 kajsija ' 88 Sočno pečenje s rajčicama 18'1 Srijemske ploškice 123 Srpski ajvar 52 Srpski ćevap .' 115 Stari divlji zec iz rasola 9'1 Suho lišće (hoblinje) Suho svinjsko meso' ili 75, kobasice Svinjetina sa slatkim zeljeln i kašicom . ' 232 Svinjetina s kelj om i krumpirom 233 Svinjetina s kis21im zeljem 236 Svinjetina s rezancima 227 Svinjska glava . 84, Svinjska pečei1.ka s gorušicom 103 Svinjska plu(~a s krumpirom 238 Svinjski karmenadli. . , 65 Svinjsko meso s rižom ili 26 kašicom 82 Svodići sanisom . Š
Šaran s lukom i rižom . 186 Šclci IM Šparge . , 100 Špinat . ' 22 Špinat s rižom i mesom .166 Štajerska juha. . . , . . 49 Štajerski žganci s mlijekom '235 Štrukljići od kašice u goveđoj juhi . '. 44 Štrukljiod heljdinog brašna s nadjevom od oraha': 177 Štruklji od krurrlpir~ 15'7
Str. štruklji od krumpira s :rp.rvicama '. 155 st~uklji od pluća ., . . 64 ~tr1}klji od vlasca u goveđoj JUhi . . . . . . 86 Štufato ili talijanska pečenka
švedski
61 kolač
s mesom
35
T 71 Tamna' juha od krupice Tarana. ., • 58 Teleća glava u hladnom 206 kiselom umaku Teleća glava u hladnom kiselom ilmaku · ~16 Teleća jetra u trbušnoj maramici 40 ,Teleća pluća, • . . . . ,211 Teleća prsa punjena nadjevom od jetara " . , , 63 Teleća prsa u umaku . 228 Teleće, srce na mađarski načiti
,,208
Teleći jezik
HO juhi. kotleU s umakom od II
Teleći naranče
"
Teleći
perkelt Teletina s paprikom Tijesto od piva Tikvice s rajčicama na
73 57
· 200 139
62 tršćanski način 146 Tirolska savijača Tirolske okrugljice u krumpirovoj (ili govecloj~ juhi 59 Topla limunada . 131 Topla salata od krumpira. . 220 Toplo suho svinjsko meso 69 ,Torbice s mesom • 23 Torta od kajsija. o • 150 Torta od kestenja' 79 Torta od kestenja 87 Torta od kis-elog mlijeka . 239 Torta od krumpira 103 Torta od lješnJaka. 107 Torta od lješnjaka. • • • 123 Torta od oraha'.' i GO Torta od ruma. . . . • • 188 Torta s jagodama, višnjama ili trešnjama. . . . . . . . 183 Torta s kremom od čokolade 119 Torta s mirodijama' 100 Torta' s narančom :". 111 Tortice od ruma' • • 62
381
Tortice s marmeladom Trešnj e sa sirom . Triet od malina Triet od vina
Str, 78 415 58
H4
U Udovičini
poljupci '. t69 Umak od ,celera • 235 Umak od bresaka 173 Umak od brusnica . , 109 Umak od graha 169 Umak od grožđa 152 Umak od hrena 59 Umak od jabuka . 219 Umak od kajsija 172 Umak od krastavaca 24 Umak od krumpira 27 Umak od krumpira. o . 2~5 Umak od krumpira i hrena 84 Umak od rajčica 51 Umak od rajčica • • • 121 Umak od rajčica •• 158 Umak od rajčica . . • • • 227, Umak od rajčica s paprikom i mrkvicom . •' 1:95 Umak od ribiza • 238 Umak od smrčaka • 225 Umak od suhih šljiva . 208 Umak od svježih jagoda . 232 Umak od šljiva o 171 Umak od vina. . 226 Umak s gljivama . 180 Umak s maslacem 180 Umak s kiselim vrhnjem. . 179 Uštipci ..•. .' 250 Uštipci od heljde s nadjevom od sira 153 V
Valjušci od krupice. i • • Valjušci od krupice sa sirom Vanili pogačice .. Varivo od kelja . ~ . • . Varivo od kelja s krumpirom Varivo od korabice Varivo od krumpira ., Varivo od mahuna .• Vipavska juha Vjenčići od čokolade Voćna salata . Vodeni dvopek. i Vojno pecivo i Vrečice s jagodama
55 203
141 25 71
26 146
34 152
96 210 91 159
94
/
)
Začinjena
l'iža i • Zakiseljeni grah Zakiseljeni krumpir sa žličnjacima • • . . Zamašćena cvjetača Zamašćene mahune
Zamašćene
Zamašćeni
šparge grašak u
.
136 173 · 215 · 165 • 91 223
mahunama Zamašćeni
,Str.
str.
z
krumpir Zamorčići . . . • Zapečeni krumpir . Zapečeni rezanci sa sirom Zapečeni rezanci sa šunkom Zavijen kelj ••••.. Zdjela s prijesnim povrćem Zdjelice s povrćem .'. . • Zdjelice za francusku salatu Zdrobljeni prženi krumpir Zečje uši od krumpira . Zelena salata s jajima. , .
153 9i 33 44 223 221 112 125 55 189 58 153 114
Zlatnici Zmija od jabuka
170
• 101
Ž
Žele od jogurta 140 Žganci . . . B2 Žganci' od heljde 176 Žganci od kaše .206 Žganci od kukuruza s krumpirom . . . •• • 211 Zličnjaci bez jaja • 212 Žličnjaci od brašna i jaja , 5'7 ,Zličnjaci od slezeJ;le u goveđoj juhi . • . . . . .' 102 Žličnjaci od snijega. 116 Žličnjaci od tijesta s kvascem . . 77 Žličnjad od tijesta s mlijekom. 88 Zličnjaci s krumpirom 182 Žuta juha. 144 Žuta juha, s prženim graškom • 118 Izdanje NAKLADNO KNJIZARSKO PODUZEtE ZNANJE prije S. Sloga Zagreb, Socijalistič'ke revo1uciJe 17 Za
izdavača
NADA SREMEC Dopuna i suracLnja na hrvatskom izdanju Mara Gamelšek Hilda Orešković Tehnička
o!P~ema knđiLge
CUCA SMOKVINA-BORANIe Korektor MELITA SVJEZIC Tisak VJESNIK POGON SELJACKi\' TISKARA
382 /
,J
