kuharica barbieri

Kuharica Veljko Barbieri KOKOŠ U CRNOM VINU ......................................................................................................... .............................................................................................................................................. ..................................... .. ..5 5 VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA ..................................................................................................... ..... .....5 5 HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU ......................................................................................................... ........................................................................................................................ ................... ....5 5 HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU........................................................................................................... ..... .....5 5 ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA ............................................................................................................... ............................................................................................................................ ............... 6 ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU............................................................................................................. ..... .....6 6 SAVIJAČA OD ŠKAMPI...................................................................................................... ............................................................................................................................................. ....................................... ..... .....6 6 POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA...................................................................................................................... 6 GRČKI TZATZKI .......................................................................................................... ............................................................................................................................................ .................................. ......... ................. ........ 6 LJETNI ODREZAK..................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ......................................6 6 OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA ....................................................................................................... ......................................................................................................................... ..................7 7 MARINADA OD BIJELE RIBE..................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ..................8 8 MARINADA OD ORADA O RADA NA STARINSKI.................................................................................................................. .8 ROLADA OD DIVLJE PATKE ........................................................................................................ ..................................................................................................................... ..................... ................. ...........8 KREM JUHA OD KOZICA....................................................................................................................... .............................................................................................................................................. .......................8 8 KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK.......................................................................................................... ..................................................................................................................... ................... ............... .......8 8 ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU........................................................................................................... ............................................................................................................................. ..................8 8 PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA.......................................................................................................... ......................................................................................................................... ................... ....9 9 ROSSOULET OD TUNJEVINE................................................................................................................ ....................................................................................................................................... .......................9 9 ŠPORKI MAKARUL......................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .............................................. 10 JELENOVINA S NJOKIMA ............................................................................................................. ........................................................................................................................ ................... ................. ...........10 UČINAK OD GRAŠKA.............................................................................................................. ................................................................................................................................................ .................................. ... ...10 10 PALAMIDA SPAGNIOLA ................................................................................................................ ........................................................................................................................... ................... ................. ...........10 GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA ................................................................................................................. .................................................................................................................10 10 RAGOUT OD KUNIĆA..................................................................................................................... ................................................................................................................................ ................... ................. ...........10 TELEĆI PIRJANAC............................................................................................................... ........................................................................................................................................................ ......................................... 11 MLADI KRUMPIR U FOLIJI................................................................................................................... ........................................................................................................................................ ..................... 11 POLPETE OD KRUMPIRA............................................................................................................... .................................................................................................................................. ................... ......... .........11 11 KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM................................................................................................................ ........ ........11 11 ALEKSANDROVA KRUNA ........................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ................11 11 GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA.............................................................................................. ........ ........... ...11 11 OMLET OD ŠPAROGA .................................................................................................................................................11 ................................................................................................................................................. 11 UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU .........................................................................................................12 ......................................................................................................... 12 KOVAČ I ŠKARPINA U PAR .......................................................................................................................................13 ....................................................................................................................................... 13 SVINJSKA PEČENICA U UMAKU ............................................................................................................................ .. ..13 13 SVINJETINA U POVRĆU.................................................................................................... ......................................................................................................................................... ..................................... ..... .....13 13 USKRSNA PATKA.......................................................................................................... ................................................................................................................................................... ......................................... ....... .......13 13 SVEČANI PUREĆI KARABACI....................................................................................................... .......................................................................................................................... ................... ......... 14 NAMAZ OD SLANINE........................................................................................................ ..................................................................................................................................... ............................. ......... .............. .....14 14 SAVIJAČA OD PANCETE........................................................................................................ .......................................................................................................................................... .................................. ... ...14 14

1 / 37

Kuharica Veljko Barbieri POLJIČKI SOPARNIK..................................................................................................... ................................................................................................................................................... .............................................. 14 VIŠKA POGAČA........................................................................................................ ................................................................................................................................................... ........................................... ........ .......... ..14 14 FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM................................................................................................................... 14 GRDOBINA U VREĆICI...................................................................................................... ............................................................................................................................................ ...................................... .... ....14 14 TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM........................................................................................................................ .. ..15 15 SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU....................................................................................................................... .... ....15 15 LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA ........................................................................................................................... 15 OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA....................................................................................................................... .................................................................................................................................. .............15 DUBROVAČKA ROZATA....................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ...................... ......15 15 PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA ....................................................................................................... ...................................................................................................................... ...................... .......15 15 ZEC U PROŠEKU......................................................................................................... ............................................................................................................................................................ ...................................................16 16 ŠKARPINA S MATAROM................................................................................................................. .................................................................................................................................... ................... ......... .........17 17 ŠKARPINA U TIJESTU................................................................................................................... .................................................................................................................................................. ............................... 17 PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA............................................................................................................ ........ .......... ..17 17 ŽRNOVSKA MAKARUNADA....................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ................17 17 LUBIN IZ PEĆNICE............................................................................................................ ......................................................................................................................................... ............................. ......... .............. .....17 17 RIBA U FOLIJI...................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ..................................... ..... .....17 17 SINJSKI ARAMBAŠE...................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ............................... 17 HERCEGOVAČKI JAPRAK ........................................................................................................ .............................................................................................................................. ...................... ........ ........... ...18 18 BADNJAČKI POTRUSENI MOLI.......................................................................................................... .......................................................................................................................... ...................... ......18 18 TARTUFATA OD OSLIĆA...................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................... ......19 19 OMLET S PORILUKOM............................................................................................................ ................................................................................................................................................ ....................................19 19 ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA...................................................................................................... ...................................................................................................................... ................19 19 SALATA OD GOVEDINE............................................................................................................. ................................................................................................................................... ...................... ........ ........... ...19 19 PAŠTICADA.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .20 CRNA PAŠTETA........................................................................................................ ................................................................................................................................................... ........................................... ........ .......... ..20 20 PAŠTETA OD PERADI..................................................................................................................... ................................................................................................................................ ................... ................. ...........20 HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU ......................................................................................................... ...................................................................................................................... ................. ....20 20 NAMAZ OD HOBOTNICE............................................................................................................... .......................................................................................................................... ................... ................. ...........21 LAZANJE S MESOM....................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ............................... 21 ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA............................................................................................... ...............................................................................................21 21 JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA................................................................................................................................. .... ....21 21 RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA ............................................................................................................. ........................................................................................................................ .............22 SLANA RIBA SA S A SLANUTKOM.......................................................................................................... ................................................................................................................... ................. ............... .......22 22 KOKOT PEČEN U SOLI .................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ................... ......... .........22 22 VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE.................................................................................................................. ........ ........... ...22 22 PIJANA VEPROVINA......................................................................................................... ...................................................................................................................................... ............................. ......... .............. .....23 23 KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA............................................................................................................... ........ ........... ...23 23 RIŽOT OD ŠAMPINJONA.................................................................................................... ............................................................................................................................................. .........................................23 23 ŠARAN NA RAŠLJAMA................................................................................................................... ............................................................................................................................... .................... ................. ......... 23 MARINADA OD ZUBATCA.................................................................................................................... .................................................................................................................................... ...................... ......24 24 2 / 37

Kuharica Veljko Barbieri MARINADA OD INĆUNASTARA MARINADA OD INĆUNA...................................................................... ........ .......... ..24 24 TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI................................................................................................... ........ .......... ..24 24 TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA.......................................................................................................... ..........................................................................................................24 24 BRUJETIN U KRUHU................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ...................... ........ ........... ...25 25 KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU............................................................................................ ............................................................................................25 25 GUSTA JUHA OD KOKOŠI.................................................................................................................. ........................................................................................................................... ................. ............... .......25 25 LONAC OD MAHUNA I PILETINE........................................................................................................ ............................................................................................................................. ..................... 25 MESNI SVITCI S POVRĆEM.......................................................................................................... ..................................................................................................................... ................... ................. ...........25 ORADA U POMIDORIĆIMA....................................................................................................... ............................................................................................................................. ...................... ........ ........... ...26 26 RAJČICE PUNJENE SIROM ........................................................................................................... ...................................................................................................................... ................... ................. ...........26 TUNJ S GRADELA...................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... ....................................27 27 ŠARAN S GRADELA................................................................................................................ ........................................................................................................................................... ........................... ........ ........... ...27 27 ŠKAMPI NA GRADELAMA........................................................................................................... .......................................................................................................................................... ............................... 27 SLATKI FILETI........................................................................................................ ............................................................................................................................................................... .......................................................27 27 RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA ............................................................................................................ .. ..27 27 LONAC OD ŠAMPJERA...................................................................................................... ........................................................................................................................................... ..................................... ..... .....27 27 PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU........................................................................................................ ........................................................................................................27 27 PUNJENO POVRĆE ...................................................................................................... ...................................................................................................................................... ................................ ......... ................. ........28 28 ZAPEČENA RIBA U POVRĆU................................................................................................................................. .... ....28 28 SRDELE NA RAŽNJU.............................................................................................................. ......................................................................................................................................... ........................... ........ ........... ...29 29 CRVENA MARINADA OD SRDELA ....................................................................................................................... .... ....29 29 PEČENI ZEC........................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ........................................................ .29 LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE................................................................................................................. ............................................................................................................................ ............. 29 RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA ............................................................................................................. .......................................................................................................................... ................. ....30 30 KOTLETI U KADULJI.............................................................................................................. ................................................................................................................................................ .................................. ... ...30 30 SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA....................................................................................................................... .................................................................................................................................. .............30 ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOMŠKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM............................................ 30 SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU .................................................................................................................. .. ..31 31 TAVA OD TELETINE I POVRĆA..................................................................................................... ................................................................................................................................ ........................... 31 PROLJETNI SMOTULJCI OD O D PIJETLA.................................................................................................................... ....................................................................................................................31 31 PIJETLOVA PRSA SA SIROM .................................................................................................... .......................................................................................................................... ...................... ........ ........... ...31 31 STARA ROLADA OD PURETINE........................................................................................................... ................................................................................................................................ .....................32 32 USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE......................................................................................................... ........ .......... ..32 32 POSNI BRUJETIN OD LOKARDI........................................................................................................... ................................................................................................................................ .....................32 32 LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM ..................................................................................................... ...... ......32 32 BRUJET OD BAKALARA.......................................................................................................... .............................................................................................................................................. ....................................33 33 POLPETE OD BAKALARA...................................................................................................................... ........................................................................................................................................... .....................33 33 ŠPAGETI S VOLCIMA.......................................................................................................... ................................................................................................................................................... .........................................33 33 ŠPAGETI S BAKALAROM........................................................................................................ ............................................................................................................................................ ....................................33 33 PEČENI SVINJSKI KARE ................................................................................................................. .................................................................................................................................... ................... ......... 34 VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE............................................................................................................... ........ ........... ...34 34 3 / 37

Kuharica Veljko Barbieri RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA ........................................................................................................... ........................................................................................................................... ...................... ......34 34 RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA................................................................................................................ ................................................................................................................................ ...................... ......34 34 ........................................................................................................................................................................................... 34 SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA....................................................................................................... ........ 34 POKLADNA SALATA OD JUNETINE...................................................................................................... ................................................................................................................... ................. ....34 34 SIROVI TELEĆI FILETI....................................................................................................................... ................................................................................................................................ ................. ............... ....... 35 TELEĆI FILETI NA ŽARU.............................................................................................................. .......................................................................................................................... .................... ................. ......... 36 TUNJ NA SLATKO.............................................................................................................. ........................................................................................................................................... ............................. ......... .............. .....36 36 SALATA OD SUŠENOG TUNJA................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................36 36 SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE .................................................................................................................................. 36 SMOTANE LAZANJE ................................................................................................................................................... 37 PEČENA GOVEĐA PISANICA ....................................................................................................................................37 .................................................................................................................................... 37 NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE ............................................................................................................ 37

4 / 37

Kuharica Veljko Barbieri

K O K O Š

U

CRNOM

VINU

Na kolu koluto tove ve 3 kapu kapule le i 3 če češšnjak njaka a zaz zazlać laćena ena na 2 dl maslinova maslinova ulja položite položite obrašnjene komade kokoši od 2 kg i pustite da zazlate kao i povrće. Tada ih pirjajte podlijevajući s 2 dl crna vina, s 3 grančice ružmarina i grančicom majčine dušice te listom lovora. Kad ugusti i meso postane mekano, začinite i dodajte još 1 dl vina, 1 dl prošeka i naribanu koricu 1 limuna. Neka se pirja još desetak minuta pa služite s domaćim njokima, tjesteninom ili purom. A R A Ž D I N S K I R I Ž O T O D P L O D O V A M O R A V A Na 1 dl masl maslin inov ova a ulja ulja zast zastak akli lite te 2 kapu kapule le,, 3 režn režnja ja češnjaka i 30 dag riže stalno miješajući. Dodajte 30 dag na masl maslino inovu vu ulju ulju pirja pirjani nih h koma komada da sipa sipa i liga liganj nja, a, koje koje ste ste podlijevali sa 1 dl bijela vina pa dodajte rižotu. Nastavite sve pirjati podlijevajući ribljim temeljcem i s još 1 dl bijela vina sve dok riža ne bude na zub. Ubacite 25 dag repova svježih škampi i 0,5 kg dagnji. Dodajte 5 dag maslaca i 1 dl maslinova ulja pa miješajte dok rakovi i školjke malo ne otvrdnu otvrdnu,, a rižot rižot postan postane e kremast kremast.. Pos Posolit olite e i popapr popaprite ite,, dodajte petrusimula i bosiljka. HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU Položite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s 4 nasjeckane kapule, 6 režnjeva češnjaka i 3 pomidora, pa pecite u pećnici dok se hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom šugu, a umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i popaprite pa služite vruće. HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU U širo iroku pos posudu udu ulijt lijte e 2 dl hobo hobotn tnic icu u od 3,5 3,5 kg, kg, 1 kg nasj nasjec ecka kane ne kapu kapule le,, 5 režn režnje jeva va ružm ružmar arin ina a i peci pecite te u peć pećnic nici okrenit okrenite e hobotn hobotnicu icu i krumpir krumpir,, osta ostane ne samo samo prst prst na dnu, dnu, i Vrat Vratit ite e u pećn pećnic icu u i peci pecite te dok dok ružm ružmar arino inom m i jedit jedite e vruć vruće. e.

masl maslin inov ova a ulja, ulja, ubac ubacit ite e 1 ploš ploški ki krum krumpi pira ra,, 2 češ ešnj njak aka, a, 4 gran granččice ice 45 minuta minuta.. Izvadi Izvadite te jelo jelo,, odli odlijt jte e viša višak k teku tekući ćine ne,, da zali zalijt jte e s 2 dl proš prošeka eka.. ne omekš omekša. a. Ukras Ukrasit ite e

5 / 37


S A V I J A Č A

R O L A D I C E O D J A N J E Ć I H J E Z I K A Kuhajte Kuhajte 4 janjeća jezika dok ne omekšaju, omekšaju, sameljite ih u mikseru sa žličicom mljevenih klinčića, žličicom cimeta te so solj lju u i papr paprom om.. Po Pove veži žite te sm smje jesu su s 1 jaje jajem m pa je, je, podi podijel jelje jenu nu u 4 krpe, krpe, sm smot otaj ajte te u rola roladic dice. e. Krat Kratko ko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu. Narežite ih na tank tanke e ploš ploške ke i polo položi žite te u 0,5 0,5 l ša šalš lše e od pomi pomido dora ra,, začinjene mentom, ružmarinom i listom lovora. Kuhajte podl podlije ijeva vajuč jučii s 1 dl proš prošeka eka dok dok ne ugus ugusti ti.. Služ Služit ite e s njokima. Š A M A Š T R A N I J E Z I K U K I S E L O M Š U G U Goveđi jezik nabodite slaninom i klinčićima, natrljajtje solju, češnjakom i korijandrom pa neka pod opterećenjem opterećenjem odstoji nekoliko dana na hladnom hladnom mjestu. mjestu. Operite ga i skuhajte u vodi s povrćem za juhu i 2 mrkve. Kuha Kuhano nom m jezi jeziku ku ogul ogulite ite kožu kožu,, nare nareži žite te ga na ploš ploške, ke, položite ih u ukuhani umak od protisnute kuhane mrkve i povrća iz jezikove juhe, 1 dl bijela vina, korice od 1 limu limuna na te 2 sjec sjecka kana na kis kisela ela kras krasta tavc vca. a. Ka Kad d se sve sve prož prožme me,, poso posoli lite te,, popa popapr prit ite e i pos pospite pite sjec sjecka kani nim m petrusimulom. OD

ŠKAMPI

Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa 20 dag očišćenih repova od škampi, 10 dag mljevenih file fileta ta od kuha kuhane ne bijel ijele e rib ribe, 5 sjeck jeckan anih ih režn režnje jeva va češn če šnja jaka ka te šako šakom m sjec sjecka kano nog g petr petrus usimu imula la.. Po Poso solit lite, e, popaprite i smotajte tijesto u savijaču. Pecite u vrućoj pećnici oko 20 min. Tada izvadite jelo, pustite da malo odstoji pa služite vruće ili hladno. POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA Umijesite tijesto za pogaču i razvucite ga po dubl dubljo jojj naul naulje jeno nojj kera kerami mičk čkoj oj posu posudi di tako tako da mu krajev krajevii osta ostanu nu visjet visjetii preko preko rubo rubova va posu posude. de. Ta Tada da tije tijest sto o napu napuni nite te sa sm smjes jesom om od ½ kg skuh skuhan anog og i očiš oč išće ćeno nog g mes mesa a od bije bijele le ribe ribe,, 20 dag dag repo repova va od kozica i škampi, 10 dag mesa od obarenih dagn dagnji ji,, 1o dag dag skuh skuhan ane e i narez narezan ane e blit blitve, ve, pa sve sve prelijte prelijte sa 1 razmuć razmućenim enim jajem, jaj em, 3 sje sjecka ckana na režnja režnja češnjaka, 1 šakom sjeckanog petrusimula te 1 žlicom krušnih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta pokrijte pogaču i vežite joj krajeve tijesta. Pecite u vručoj pećnici oko 40 minuta. Izvadite tada pogaču iz pećnice pa pustite da malo odstoji GRČKI

TZATZKI

Oko Oko ½ kg krast krastav avac aca a ogul ogulit ite e i nare narežit žite e popr popreč ečno no na tanke ploške pa ih umiješajte, zajedno s ploškama od 5 sjeckanih režnjeva češnjaka, u 2 dl tekućeg jogurta ili kiselog vrhnja. Posolite, Posolite, popaprite, popaprite, ohladite i služite služite kao samo sa most stal alno no pred predje jelo lo ili prilog mesu ili ribi. O D R E Z A K L J E T N I

6 / 37


Oko Oko 6 tele teleći ćih h odre odreza zaka ka od buta buta s unut unutra rašn šnje je stra strane ne posp pospit ite e sitno itno sjec sjecka kani nim m češnjakom, solju i paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da češnjak i začini uđu u meso. mes o. Na svak svakii odre odreza zak k polo položi žite te ploš plošku ku pršu pršuta ta pa prekl preklop opit ite e odres odreske ke i vežit vežite e čačkalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro u krušne mrvice pa pecite u dubokoj masnoći s obje strane. Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije masnoću, a onda služite odreske s povrćem, posute sjeckanim peršinom i pokapane limunom. OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekači od teletine te 5 dag pancete i 1 jaja umiješajte i oblikujte okruglice, polpete potom ih uvaljajte malo u brašno, a onda na zlatno prepecite na ulju. Izvadite iz tave i zajedno s trakama od 5 dag pršuta položite u umak koji ste dobili od 2 dl šalše od pomidora, 2 na trake rezane mrkve i 1 korijena od celera također izrezanog na tanke trake uz 3 klinčića. klinčića. Pirjajte zajedno zajedno dok sve ne ugusti a polpete poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te služite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili rižom.

7 / 37


M A R I N A D A

OD

BIJELE

RIBE

Filetirajte Filetirajte i očistite od kostiju kostiju i kože 1,5 kg bijele ribe pa filete pustite pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1 naranče pola sata u hladioniku. Ocijedite filete, začinite ih maslinovim uljem i kaparima, krupnom solju i paprom, pa ukrasite gustom šalšom od pomidora. M A R I N A D A O D O R A D A N A S T A R I N S K I Očiš Očišće ćenu nu orad oradu u ili ili komarču od 0,75 kg vruć vruću u podl podlij ijte te vina i 1 dl bijele ele prokuhali 2 žlice ružmarinna. Posolite grožđem grožđem i neka neka se

ispe ispeci cite te na gra gradela delama ma i još još marina inadom od 2 dl bijela ela kvasine u kojoj ste meda i grančicu i popapr popaprite, ite, ukrasi ukrasite te bijelim bijelim ohladi u hladioniku. OD DIVLJE ROLADA

PATKE

Divlj Divlju u patk patku u od 1,5 1,5 kg rasp raspor orit ite e prek preko o prsa od vrata do trtice, ali tako da ostane u jednom komadu, pa joj nožem izvadite sve kosti. Kad od patke ostanu u jednom komadu samo meso i koža, posolite i popapr popaprite, ite, a na otkošt otkoštenu enu patku patku položi položite te podjedn podjednako ako velik odrezak od purećih prsa, na koji položite trake od 5 dag pršuta. Smotajte sve u roladu, povežite koncem i pecite u pećnici dok patka i meso ne omekšaju, a koža dobi dobije je tamno tamnozla zlatn tnu u boju boju.. Izva Izvadi dite te rola roladu du,, neka neka malo malo odstoji, pa maknite konac i izrežite meso u okrugle ploške. Služite s umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena maslaca sa žlicom meda i 1 dl prošeka. K R E M J U H A O D K O Z I C A Očistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i glave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploške sjeckanim krumpirom. Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i juhu juhu i kuha kuhani ni krum krumpir pir prot protis isnit nite e u gust gustii teme temelja ljac. c. Vratite i pustite da uzavre, pa skinite s vatre i ubacite očišćene repove od kozica i komadiće ribe iz temeljca, tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dl maslinova ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom, posolite i popaprite i služite vruće. K O N J S K I

BIFTEK I

RAMSTEK

U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane krvavo. Tako pečenu konjetinu posolite i popaprite i služite s raznim povrćem. Ž D R E B E T I N A U G U S T O M U M A K U Istucite 0,5 kg ždrebećih odrezaka od buta, uvaljajte u brašno i pec ecit ite e oprezn ezno na slaboj vatri na 8 dag rastopljena maslaca, podlijevajući bijelim vinom. Kad se umak zgusne, ubacite žlicu slatke, žličicu ljute paprike i nast nastav avit ite e pirj pirjat atii dok dok me meso so sa sasv svim im ne omek omekša ša.. Ta Tada da podlijte pirjanac sokom od limuna, promiješajte i služite 8 / 37


vruće, pireom od krumpira koji ste umiješali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ili pask s raznim vrstama tjestenine. P A Š T E T A O D M O L A I B A K A L A R A Na zamašteni kalup za paštetu obložen ploškama tikvica polo položi žite te 0,5 0,5 kg mlje mljeve veni nih h skuh skuhan anih ih file fileta ta od os osli lića ća i bakala bakalara, ra, a sre sredin dinu u smjese smjese popuni popunite te osl osliće ićevom vom jetrom jetrom.. Posolite, popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i mljev mljeven enih ih riblji ribljih h filet fileta a pa neka neka se u pećn pećnic icii peče peče 15 minu minuta ta.. Izva Izvadi dite te jelo jelo i pust pustit ite e da se ohla ohladi di.. Opre Oprezn zno o izvad izvadit ite e pašt paštet etu, u, prot protre resi site te i okren okrenit ite e kalu kalup p na donju donju stranu. Služite je narezanu na ploške i zalivenu umakom od jagoda i malina, propirjanih u maslacu i prošeku. ROSSOULET OD TUNJEVINE Oko Oko 1 kg prep prepeč ečeni enih h filet fileta a od tunje tunjevi vine ne same samelji ljite te u mikseru s 10 dag pršuta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od 1 limuna, sve začinjeno grančicom ružmarina, solju i paprom. Položite smjesu u maslinovim ulje uljem m prem premaz azan an kalu kalup, p, koji koji ste ste pret pretho hodn dno o oblo obloži žili li ploškama slanine, i pecite rossoulet u pećnici 15 minuta. Kad se ohladi, ohladi, jelo oprezno oprezno izvadite izvadite iz kalipa protresavši protresavši ga i okrenuvši na donju stranu.

9 / 37


ŠPORKI

MAKARUL

Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu posteljicu posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane nasjeckane mekači od junećeg ili ili gove goveđe đeg g buta uta i nas nastavi tavite te sve to pirj pirjat atii 3 sata ata, podlijevajući s 1 l crna vina. Kad meso omekša, ubacite žlicu mljevena cimeta, 5 klinčića i 1 dl prošeka, pa pustite da se još malo kuha dok se sasvim ne prožme. Služite s dubrovačkim makarulima ili makaronima i ribanim sirom. J E L E N O V I N A S N J O K I M A Oko 1 kg jelenje mekači od buta preko noći ostavite u marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode s veći većim m kori korije jeno nom m ce cele lera ra i dvij dvije e mrkv mrkve. e. Drug Drugog og dana dana izvadite meso iz marinade, narežite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom i mrkvama iz marin marinad ade, e, žlic žlicom om konce koncent ntra rata ta rajč rajčic ica, a, žlic žlicom om slat slatke ke paprike, žličicom ribanog muškatnog oraščića i 10 dag nasj nasjec ecka kane ne slan slanin ine, e, miješ miješaju ajući ći i stal stalno no podli podlijev jevaj ajuć ućii marinadom od jelenovine i povrća. Kad meso omekša a umak se zgusne, služite s njokima posutima ribanim sirom. UČINAK OD GRAŠKA Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca zazl zazlat atit ite e 2 riba ribane ne mrkv mrkve, e, 1 riba ribani ni crve crveni ni luk, luk, po 2 grančice selena i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pilećih pilećih prsa prsa izrezan izrezanih ih na manje manje komade. komade. Sve pirjajt pirjajte e podlijevajući kokošjim temeljcem, pa kad meso i povrće omekšaju, dodajte 35 dag očišćenog graška, posolite i popa popapr prite ite,, ubac ubacit ite e 1 lovor lovorov ov list list te gran granči čicu cu mlad mladog og koromača i kuhajte dok ne dobijete gust učinak. Neka odstoji nekoliko minuta pa služite vruće. P A L A M I D A S P A G N I O L A Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na žaru. Oblikujte od njih roladice i napunite ih šalšom od pomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrus petrusimul imula a te služit služite e sa zapečen zapečenim im medaljo medaljonima nima od pure pure koje koje ispu ispuni nite te obar obaren enim im mata mataro rom. m. Zači Začini nite te i i ukrasite ukrasite listićima listićima mladog koromača koromača s malo balzamičkog balzamičkog octa. GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA Goveđi filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini sredini ostane krvav i ružičast, ružičast, pa ga prelijte prelijte umakom koji ste dobili tako što ste na 5 dag maslaca prepržili 10 dag kozica, podlijevajući s 1 dl slatkog bijelog vina. Začinite i služite sa škampima koje ste također malo prepržili u istom umaku. Prije služenja ukrasite kuhanom brokulom. R A G O U T

OD

KUNIĆA

Kunića od 1,5 kg rasijecite, obrašnite i pržite u tavi na mast mastii dok dok ne zazl zazlat ati. i. Po Polo loži žite te ga u veću veću posu posudu du na posteljicu od 3 ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2 ribana luka, 1 sjeckane sjeckane paprike. Posolite, popaprite popaprite i sve tušite i pirjajte dok se meso i povrće ne prožmu. Dodajte malo ribane narančine kore i podlijte narančinim sokom, vežite vrhnjem i služite s domaćim rezancima. 10 / 37


T E L E Ć I

PIRJANAC

U većoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg telećih odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete. Dodajte 2 razrezana pomidora, pola sjeckanog korijena koromača pa pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina. Na kraju posolite, popaprite i začinite s malo ribane limunove kore. MLADI

KRUMPIR

U

FOLIJI

Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojit jite polovice, ice, posolit lite i zamo zamota tajt jte e svak svakii u svoju svoju folij foliju, u, pa peci pecite te u pećn pećnic icii 30 minuta. minuta. Izvadit Izvadite e ih i skinit skinite e foliju, foliju, a svaki svaki krumpir krumpir malo rastvori orite po pukot kotini ini, pa prem ema ažite maslac lacem i nadjenite nadjenite tartar tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće.Tri mlada krumpira krumpira zarežite zarežite uzdužno uzdužno tako da ne odvojite odvojite polovice, polovice, poso posoli lite te i zamo zamota tajt jte e svak svakii u svoj svoju u foli foliju ju,, pa peci pecite te u pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće. POLPETE OD KRUMPIRA Ogulite 4 veća krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odleže. Ocijedite vodu koja se izdvojila iz povrća, dodajte jaje, vezicu sjeckanog peršina, sol i papar, pa oblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti. K U H A N A

KOZLETINA

S

kotleta, začinite ih i post postel elji jici ci od 1 kg ploš ploški ki podlijevajući podlijevajući vodom i s 1 kozletina kozletina gotovi, gotovi, raširite raširite

POVRĆEM

U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake izrezane mrkve, 1 neoljuštenom kapulom, žličicom soli, 10 zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso omekša, služite ga s kuhanim tikvicama i cvjetačom, koje ste začinili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s 1 dl maslinova ulja. Ostatak kozleće juhe poslužite prije mesa i povrća. A L E K S A N D R O V A K R U N A Uzduž rasijecite 1,5 kg kozlećih savijte u krunu. Pecite na krum krumpi pira ra s 10 dag dag slan slanin ine, e, dl bijela vina. Kad su krumpiri krumpiri i krunu po povrću. povrću. Služite Služite vruće

GRATINIRANE

ŠPAROGE

S

KAMENICAMA

Obarite stručak mladih šparoga i otkinite im stabljike na mjestu gdje same puknu. Prostrite pupoljke po tanjuru premazanom maslacem, podlijte s nekoliko kapi maslinova ulja ulja,, ukras ukrasit ite e mes mesom om še šest st svjež svježih ih kamen kamenic ica, a, poso posolit lite e i popaprite, pospite s 5 dag parmezana i nakratko gratinirajte u pećnici. OMLET OD ŠPAROGA Tri jaja i obarene pupoljke stru stručk čka a špar šparog oga a utuc utucit ite e u omle omlett s 1 dl mlij mlijek eka, a, so soli li i paprom. Pec eciite na rastopljen ljeno om maslac lacu dok se omlet omlet ne zazlat zazlatii s jedne jedne strane strane,, okreni okrenite te ga kuhars kuharskom kom 11 / 37


lopaticom lopaticom i pustite pustite da zazlati zazlati i s druge, ali pazite pazite da iznutra iznutra ostane vlažan. Možete ga posuti i s malo slatke paprike. UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploške, uvaljajte u žlicu krušnih mrvica i slatke paprike, posolite i popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u pećnici pećnici podlijevajući podlijevajući s 2 dl bijela vina. Služite vruće, posuto šakom kapara.

12 / 37


KOVAČ I ŠKARPINA U PAR Kovača ili šampjera od 1 kg i škarpinu od 0,5 kg položite u široku posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dl bije bijela la vina vina,, poso posolit lite, e, popa popapri prite te,, pokr pokrijt ijte e poklo poklopc pcem em ili ili folij folijom om,, pa stav stavite ite na veću veću posu posudu du u kojo kojojj ključ ključa a voda voda.. Kuha Kuhajt jte e 20 minu minuta ta na pari pari pa posl posluž užit ite e s neko nekoli liko ko kapi kapi maslinova ulja i šugom od kuhanja. SVINJSKA PEČENICA U UMAKU Otkoštite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga če češn šnja jakom kom i uval uvalja jajt jte e u arom aromat atič ično no prov provan ansa sals lsko ko bilj bilje, e, so soll i papa papar. r. Pe Peci cite te na nama namašt šten enom om limu limu,, podlijevajući podlijevajući s 2 dl bijela vina. U mikseru mikseru sameljite sameljite 20 dag kuhane cikle, 20 dag višanja iz kompota kompota i 10 dag pršuta, pršuta, na tavi rastopite rastopite masl maslac ac,, ubac ubacit ite e mlje mljeve veno no voće voće,, povr povrće će i pršu pršutt pa ukuh ukuhaj ajte te gust umak podijevajući s 1 dl prošeka. Kad se meso ispeče, narežite ga i služite s umakom. SVINJETINA U POVRĆU Razvaljajte 1 kg mekači od svinjskog buta i izrežite u veliki odrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag kuha kuhane ne blit blitve ve i 3 glav glavic ice e če češn šnjak jaka. a. Po Poso solit lite, e, popa popapr prit ite, e, zavi zavijt jte e u rola roladu du i učvr učvrsstite ite konc koncem em.. Pe Peci cite te na lim limu namaštenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte 10 dag brokule, 15 dag dag prok prokul ulic ica a i cvje cvjeta tače če,, 3 mrkv mrkve e i 10 dag dag graš graška ka.. Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapeče. Kad je rolada gotova, izrežite je na ploške i služite s povrćem. USKRSNA PATKA Patk Pa tku u od 2 kg nama namaži žite te mješ mješav avin inom om mravin mravinca ca,, majč majčine ine dušice i bosiljka, posolite i popaprite. U trbušnu šupljinu ugur uguraj ajte te 2 gran granči čice ce ružm ružmar arin ina a i jabu jabuku ku pa peci pecite te na namašćenom limu s obje strane sat i pol, podlijevajući s 2 dl bije bijela la vina vina i so soko kom m od 1 nara naranč nče. e. Ka Kad d se me meso so počn počne e odvajati na pregibima, premažite patku s 1 dl meda i pustite da uhva uhvati ti koric koricu. u. Služ Služit ite e s mlin mlincim cima, a, pirja pirjani nim m crven crvenim im kupusom i kašom od heljde.

13 / 37


SVEČANI PUREĆI KARABACI Tri pureća karabatka nabodite pršutom, češnjakom i ruž ružmarin rinom, posolite ite i popaprite ite pa pecite na namašćenom namašćenom limu na posteljici od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2 grančice ružmarina, par listova lovora te 10 dag dag slan slanin ine. e. Okren krenit ite e kara karaba batk tke e par par puta puta,, podlijevajući ih s 1 dl vina dok ne bude gotovo NAMAZ OD SLANINE Pola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5 dag čvaraka i 2 tvrd tvrdo o kuha kuhana na jaja jaja.. Ka Kad d ste ste sve sve usit usitni nili li,, poso posoli lite te i popa popapr prit ite, e, doda dodajt jte e žlič žličic icu u se senfa nfa i sok sok od 1 limu limuna na.. Umi Umiješa ješajt jte e pa paš paštetu tetu obli obliku kujt jte e po volj volji. i. Služ lužite ite hlad hladno no,, na prep prepeč ečen enom om kruh kruhu. u. SAVIJAČA

OD

PANCETE Na 0,5 kg lisnatog tijesta koje ste tanko razvaljali po stolu položite nadjev od 20 dag suhe pancete, mljevene s 5 dag suhica, žličicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte savijaču i pecite u pećnici pola sata. Služite vruće ili hladno.

POLJIČKI SOPARNIK Od tijesta od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i stručkom pertusimula, uz malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo vrelo ognj ognjiš ište te,, pokri pokrijt jte e pepel pepelom om i sitn sitnim im žaro žarom. m. Dok Dok se peče peče,, nekol nekolik iko o ga puta puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem. VIŠKA POGAČA Umijesite tijesto od 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i osttavit os avite e da se dign digne. e. Po Podi dije jeli litte ga u dva dva dije dijela la.. Na nauljenom limu raširite donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapu kapula la na koje koje posp pospit ite e 12 file fileta ta od slan slanih ih srde srdela la ili ili inću inćuna na.. Po Pošk škro ropit pite e uljem uljem,, malo malo popa popapr prit ite e pa pokr pokrijt ijte e drugim dijelom tijesta, također premazanog uljem. Pecite u pećnici pola sata. Malo ohladite i služite. FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM Filetirajte očišćenu komarču od 0,5 kg pa je otkoštenu, posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag riže, 10 dag blitve pa podlijevajući ribljim temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite rižot. Na rižot položite filete od orade i sve prelijte prelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog sjeckanog koromača koji ste ugustili na maslacu s malo brašna. GRDOBINA U VREĆICI Oder Oderan anoj oj grdob grdobin inii izre izrežit žite e me meda daljo ljon n od repa repa od 30 dag, dag, posolite ga i popaprite i stavite u papir za pečenje s 3 dag maslaca, 0,75 dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina. Začinite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim peršinom pomiješanog s malo malo koro koroma mača ča.. Veži Vežite te vrho vrhove ve papi papira ra i tako tako obli obliko kova vanu nu 14 / 37


vreć vrećic icu u s grdo grdobi bino nom m peci pecite te u pećn pećnic icii 20 minu minuta ta.. Služ Služit ite e u papi papiru ru za peče pečenj nje e položenom na tanjur. T E L E Ć A K O L J E N I C A S P O V R Ć E M Na lim za peče pečenje nje nama namašć šćen en masl maslin inovi ovim m uljem uljem stav stavit ite e 3 patl patlid idža žana na,, 2 papr paprik ike, e, 5 rajč rajčic ica, a, 5 kapu kapula la,, 6 režn režnje jeva va češnjaka. češnjaka. Na povrće položite položite dvije teleće koljenice koljenice od po 1,5 kg. Ubacite grančicu ružmarina i pecite u pećnici pokriveno folijom, podlijevajući bijelim vinom. Kad omekša, skinite foliju i zapecite koljenice s povrćem. SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU Svin Svinjs jsku ku kolje koljeni nicu cu od 0,75 0,75 kg skuhajte u mlijeku, meso odvojite od kostiju i ostavi ostavite te pokrive pokriveno no s 2 dl mlijeka mlijeka od kuhanj kuhanja. a. Zazlat Zazlatite ite 2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3 ribane mrkv mrkve, e, pirja irjajt jte e podl podlij ijev evaj ajuć ućii s 1 dl bije bijela la vina vina i 2 dl mlij mlijeka eka od kuha kuhanj nja. a. Kad Ka d omekš omekša, a, ubac ubacit ite e u umak umak skuhano skuhano svinjsko svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prožme. Začinite bosiljkom i služite s tjesteninom. LEŠADA OD Š A R U N A I LI Š N J U R A Na posteljicu od 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg sjeckane španjolske kapule i 2 bijele kapule, 5 režnjeva češnjaka i stru stručk čka a petrus petrusim imul ula a polo položi žite te 1 kg šaru šaruna na s dva dva list lista a lovora. Podlijte bijelom bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu lešadu.

O TO Č NI KO L AČ OD GR O Ž Đ A loncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na 1 l zgus gusnit nite preo preosstali tali vare vareni nik k s 0,5 0,5 kg griz griza a i 10 dag dag mljevenih grožđica, kad je doba tiještenja vina, i s 5 dag opni od crnog grožđa. Kuhajte smjesu dok sasvim ne ugusti. Ubacite po 10 bajama i lješnjaka, dodajte žlicu meda, stavite u kalup i pecite u pećnici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite kolač i služite ga izrezan na četvrtaste ploške. DUBROVAČKA ROZATA Izmiješajte 2 žumanjca, 15 dag dag še šeće ćera ra i 1 l ohla ohlađe đeno nog g mlij mlijek eka a prok prokuh uhan anog og sa štapić štapićem em vanilij vanilije e sve dok ne dobijet dobijete e glatku glatku kremu. kremu. U okru okrugl glii kalu kalup p prem premaz azan an kara karame meli lizi zira rani nim m šeće še ćero rom m ulijite ite krem emu u i kuh kuhajte jte na pari dok se rozata ne zgusne zgusne i ne skuha. skuha. Iskrenite Iskrenite je iz kalupa na tanjur tanjur i opet prelijte s 2 dl rjeđeg karameliziranog šećera. Neki rozatu rozatu služe i posutu posutu grožđicama grožđicama i bajamima, bajamima, čak i ukrašenu šlagom. PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5 dag pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskoruša koje ste 2 sata omekšavali u vodi, žlicu meda od kadulje i 3 grančice ružmarina. Stavite posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre. Začinite i služite s njokima.

15 / 37


Z E C

U

PROŠEKU

Divljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od 1 l crne bevande i 1 dl kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapu kapule le i list listov ovim ima a lovo lovora ra.. Pa Pajc jc proc procij ijed edit ite e a povr povrće će ostavite. Na 1,5 dl maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka i 10 dag pancete. Kad uvene, dodajte komad komade e zeca zeca,, povr povrće će iz pajc pajca, a, 4 klinč klinčić ića, a, žlic žlicu u slat slatke ke paprike, paprike, 2 grančice grančice ružmarina, 2 lista lovora i podlijte podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2 dl prošeka. Služite s lovačkim okruglicama.

16 / 37


ŠKARPINA

S

ŠKARPINA

U

PEČENA

MATAROM

Škar Škarpin pinu u od 30 dag dag rasi rasijec jecit ite e tako tako da krajev krajevii osta ostanu nu spoj spojen enii na leđima. Raširite, posolite i popaprite pa pecite na žaru s jedne i druge stane. stane. Pomije Pomiješaj šajte te kuhane kuhane krumpire krumpire i ukisel ukiseljen jenii matar matar i naprav napravite ite stožac stožac kao prilog ribi, kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbušnicu umetnite nekoliko kapara. TIJESTU

Filetirajte škarpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust temeljac. Otkoštene filete položite na razvučene komade tijesta za pogaču i svaki smotajte u kruščić. Pecite u pećnici na 180 stup stupnj njev eva a pola pola sata sata.. Propir Propirja jajt jte e 10 dag dag suhi suhih h pomid pomidor ora, a, 2 žličice crnih tartufa i podlijte temeljcem. Izvadite iz pećnice file filete te u tije tijest stu, u, neka neka malo malo odst odstoj oje. e. Ra Razr zrež ežit ite e u popr popreč ečne ne komade, a kad umak ugusti, prelijte svaku plošku. Služite na posteljici od rikule.

ODIMLJENA

Ž R N O V S K A

KAŠTRADINA

Kilogram Kilogram buta od mlade kaštradine kaštradine koja se odimila 3 dana i sušila 1 tjedan, isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog buta, 10 dag pršuta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i stručkom stručkom začinskog bilja. Pecite pokriveno folijom 1 sat. Podlijte Podlijte s 2 dl mesnog temeljca, okrenite meso i povrće i dovršite otvoreno u vrućoj pećnici ili pod pekom dok ne dobije koricu. MAKARUNADA

maslinova maslinova ulja, složite složite 1 kg papriku i pomidor, pomidor, položite položite bijel bijele e beva bevand nde, e, Po Poso solit lite e i peke 45 minuta. Premažite

RIBA

U

Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja ubacite 1 kg sjeckane kapule, 1 kg mekači od goveđeg buta, uta, pirj pirja ajte jte 1 sat pa ubac ubacit ite e 3 klin klinččića ića i žlič žličic icu u mljevenog muškatnog oraščića, žlicu slatke paprike, soli i papra, pa pirjajte još 2 sata dok ne dobijete gust umak, a koma komadić dićii mes mesa a ne post postan anu u sasv sasvim im meki. meki. Umiješ Umiješaj ajte te makarune ili pene i služite vruće s parmezanom. L U B I N I Z P E Ć N I C E Podlijte dno posude za pečenje s 2 dl ploški krumpira, krumpira, 0,5 kg tikvica, tikvica, izrezanu izrezanu dva lubina od po 45 dag, podlijte podlijte s 1 dl popa popapri prite te pa peci pecite te u pećni pećnici ci ili ispo ispod d rastopljenim maslacem.

FOLIJI

Aluf Alufol olij iju u u posu posudi di za peče pečenj nje e nama namaži žite te masl maslac acem em i maslinovim uljem. Položite 1 kg oborite ribe, dodajte 20 bobica bijelog grožđa, 5 malih rajčica i podlijte s 1,05 dl bijelog vina. Zatvorite ribu krilima folije i pecite u vreloj pećnici 45 minuta. Služite odmah. SINJSKI

A R A M B A Š E

Iskosajte 0,75 kg juneće i 0,5 0,5 kg svin svinjs jske ke me meka kači či,, zači začini nite te mušk muškat atni nim m kori koriccom pa uma umatajt tajte e u pos posude ude razm razmaž ažit ite e žlicu licu

umij umijes esit ite e kapu kapulu lu i panc pancet etu, u, oraš orašččićem ićem i limu imunovo novom m lis listove tove kupu kupussa. Na dnu dnu 17 / 37


masti, složite komade kosti od pršuta i 10 dag pancete, dva reda arambaša, red suhog svinjskog mesa, dva reda arambaša itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Služite vruće. H E R C E G O V A Č K I J A P R A K U 1 kg mljevenog mesa umijesite češnjak, češnjak, kapulu i pršut. pršut. Posolite, popaprite i ostavite da se prožme. Umijesite 5 dag riže. Smjesom ravnomjerno punite obarene listove raštike i slažite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad japrake složite u redove, na vrh stavite komad suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok raštika ne bude gotova. Služite vruće. B A D N J A Č K I P O T R U S E N I M O L I Dobro posolite posolite i popaprite popaprite 4 mola pa zaspite s 8 režnjeva češnjaka. Položite u šuplju posudu, poklopite, pritisnite utegom i neka riba tako odstoji preko noći. Prije pripreme obriš obrišit ite e mole mole pa ih peci pecite te na grad gradela elama ma podl podlije ijeva vajuć jućii masl maslin inov ovim im ulje uljem. m. Ka Kad d se ispe ispeku ku s obje obje stra strane ne,, opet opet nauljite i služite s kaparima i maslinama.

18 / 37

Kuharica Veljko Barbieri A R T U F A T A T A

OD

OSLIĆA

U malo vode skuhajte 1,5 kg očišćenih fileta od oslića. Izvadite ih dok se još ne počnu se raspadati. Stavite u mikser s 1 dl riblje juhe, žlicom mljevenih crnih tartufa, žlic licom kru krušnih mrvica ica, sokom od 1 limu imuna i 2 dl maslinova maslinova ulja ili aromatiziranog aromatiziranog ulja od tartufa. tartufa. Poso Posolite, lite, popaprite i sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite i služite s prepečenm kruhom. OMLET S PORILUKOM Veći poriluk poprijeko izrežite na kolutove, bijeli i zeleni dio, pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par par zrna zrna crve crveno nog g papr papra a utuc utucit ite e u omle omlet. t. Pe Peci cite te na vrelom rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane. ULJUŠAK OD

KRILACA

Na maslinovu maslinovu ulju zazlatite zazlatite pileća krilca s 5 dag režnjeva režnjeva češnjaka. češnjaka. Kad sve dolijt dolijte e u ujušak ujušak 1 l vode, vode, skuha. skuha. Na kraju kraju dadajt dadajte e limu limuno nova va so soka ka,, poso posoli lite te,, služite vruće. S A L A T A O D G O V E D I N E

I

PORILUKA

2 velika sjeckana sjeckana poriluka poriluka i 4 sjeckane pancete i 5 uvene a meso se zarumeni, zarumeni, posolit posolite, e, popapr popaprite ite i neka neka se žlicu žlicu vrhnja vrhnja za kuhanj kuhanje, e, malo popa popapr prit ite, e, prom promij iješ ešaj ajte te i

Oko 1 kg kuhane goveđe mekači isijecite na trake i ubacite u zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine, par kapi ulja od ljutih feferona i poškropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro promiješajte. Služite hladno.

19 / 37


P A Š T I C A D A Goveđi orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na posteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3 ribane kapule, dok meso ne dobije tamnu koricui. Meso narežite na ploške i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2 žlice koncentrata rajčice, 5 klinčića, žličicu ribanog muškatnog oraščića, 10 suhih šljiva, soli i papra. Pirjajte podijevajući s 1 dl prošeka, 2 dl crna vina dok se sve ne prožme, meso sasvim ne omekša, a umak postane gust i gladak. Služite s njokima. CRNA PAŠTETA Skuhajte 1 kg sipa koje ste očistili i sačuvali im crnilo, sameljite ih s 20 dag očišćene kuhane ribe, 4 fileta inćuna, 1 dl maslinova ulja i žlicom soli. Kad dobijete glat glatku ku sm smje jesu su,, ubac ubacit ite e vreć vrećic ice e s crnil crnilom om,, sok sok od 1 limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite u mikseru. Služite na prepečenim kruščićima od lisnatog tijesta. P A Š T E T A O D P E R A D I Na 10 dag maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag pancete. ete. Ubac Ubacit ite e 1 kg pileć pilećih ih,, pačj pačjih ih ili ili gušč guščjih jih jetar jetara a i pirjajte podlijevajući prošekom. Flambira irajte jet jetru s 1 dl konjak jaka. Posolite, ite, popapr popaprite ite i dodajt dodajte e 2 tvrdo tvrdo kuhana kuhana jaj jaja a i 5 dag mljeve mljeveni nih h crnih crnih ili bije bijeli lih h tart tartufa ufa.. Sve Sve usit usitni nite te u miks mikser eru u pa služ služit ite e paš paštetu tetu u prep prepeč ečen enim im turb turban anči čići ćima ma od lisn lisnat atog og tije tijest sta. a. U VLASTITOM HOBOTNICA ŠUGU

Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u pećnici dok ne pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i žar i podignite peku ili je izvadite posudu iz pećnice. U šug koji je ispustila ubacite 1,5 kg ploški krumpira, 5 režnjeva češnjaka i 2 kapule, po grančicu ružmarina i kadulje i popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite u pećnicu i pecite dok krumpir ne upije sav šug a hobotnice sasvim ne omekša.

20 / 37


N A M A Z O D H O B O T N I C E Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omekša, narežite je na komade, kao za salatu. U mikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, stručkom petrusimula, 2 lista kadulje i bosiljka, ljutom papričicom, žlicom soli, 2 žlice mrvica i 1 dl maslinova ulja ulja.. Zrna Zrnast st i čvrs čvrstt nama namazz ohla ohladi dite te u hlad hladnja njaku ku i služ služit ite e na prep prepeč ečeno enom m kruhu kruhu premazanom sitno sjeckanim češnjakom u maslinovu ulju. L A Z A N J E S M E S O M Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3 režnja češnjaka, 1 dl mljevenih pomidora i ¾ kg miješanog mljevenog mesa. Miješajte mesni nadjev podlijevajući bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite na svaku već kuhanu lazanju, red po red i na kraju sve zalijte bešamelom od sira. Pecite jelo u pećnici dok ne dobije tamnu koricu. A P E Č E N A T J E S T E N I N A N A Š U G U O D B R U J E T A Z A Na 2 dl masl maslin ino ova ulja ulja zazl zazlat atit ite e 3 sjec sjecka kane ne kapu kapule, le, 4 režnj režnja a če češn šnja jaka ka,, pa dodajte povrću 2 dl mljevenih pomidora. Kad dobijet dobijete e gustu gustu šal šalšu, šu, ubacit ubacite e komade komade ribe za brujet brujet i kuh kuhajte dok se sve ne prožme, a riba omekš ekša. Tada izvadite ribu i očistite pomno od drača i kostiju, pa vratit vratite e u bruje brujet. t. U posu posudi di za peče pečenj nje e zamje zamješa šajt jte e brujet s ½ kg skuhanih skuhanih pena ili makaruna, makaruna, sve pokrijte pokrijte beš bešamel amelom om od sira ira i jelo jelo pec pecite ite u peć pećnic nici dok dok ne dobije koricu. J A N J E Ć E T R I P I C E S B I Z I M A 1 kg obarenih janjećih tripica izrežite u trake, dodajte 2 janjeće nogice, pa sve položite na posteljicu od 0,75 l šalše od 2 kapule i 1 kg rajčica, koje ste ugustili u loncu na masl maslin inov ovu u ulju. ulju. Doda Dodajt jte e 2 klinč klinčić ića a i proku prokuha hajte jte podlijevajući s 0,5 l janjećeg temeljca. Ubacite 0,5 kg graška ili biži, podlijte podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha dok tripice i grašak ne omekšaju.

21 / 37


RIŽOT

OD

KOKOŠJIH

PONUTRICA

Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2 kapule kapule s 20 dag dag sjec sjecka kani nih h kokoš kokošji jih h želu želuda daca ca.. Ka Kad d meso omekša, dodajte 20 dag kokošjih srca, a kad i ona ona omekš omekšaj aju, u, ubac ubacit ite e 20 dag dag sjec sjecka kanih nih koko kokošj šjih ih jetrica, začinite i pirjajte podlijevajući s 2 dl kokošjeg temeljca dok se ne prožme. Kad višak tekućine ispari, dodajte 30 dag riže i s 1 dl bijela vina i malo kokošjeg teme temelj ljca ca dok dok ne dobi dobije jete te krem kremas astt rižo rižot. t. Zači Začini nite te petrusimula i ukrasite ružmarinom. SLANA RIBA SA SLANUTKOM S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih inćuna pomiješajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhih pomidora, 2 žlice kapara i dosta suhog mravinca. Podlijte s 1 dl balzamičke balzamičke kvasine i 1 dl maslinova ulja pa služite hladno. K O K O T

PEČEN

U

SOLI

Ribu kokota od 2 kg očist istite, ali ostavite ite krl krljuš jušti. ti. Po Popa papr prit ite e ga krupne krupne sol solii stavit stavite e na još još 1 kg prekr prekrijt ijte e ribu ribu,, Izvadi Izvadite te ribu i razbijt razbijte e batom, samo da po koma komad d soli soli koji koji će Služit Služite e ribu ribu ogulje oguljenu nu i ulja. ulja.

iznutr iznutra a i pecite pecite tako tako da 1 kg dno dno posu posude de za peče pečenj nje, e, a dok kora od sol solii ne otvrdn otvrdne, e, oklop od soli drvenim napu napukn kne. e. Odva Odvaja jajt jte e koma komad d skinut skinutii riblju riblju kožu kožu i krljuš krljušti. ti. podliv podlivenu enu s 2 dl maslino maslinova va V I N S K I P A P R I K A Š O D P I L E T I N E Na 19 dag dag rast rastop oplje ljene ne mast mastii prop propir irja jajte jte 3 kapu kapule, le, 4 rajč rajčic ice e i 2 papr paprike ike,, kad kad dobi dobijet jete e gust gust umak, umak, ubac ubacit ite e vezic vezicu u ce celer lera, a, struč stručak ak bosi bosiljk ljka, a, 1 mali mali ljut ljutii fefero feferon, n, posolite i položite na tu vruču posteljicu 1 kg pilećih bataka. Podlijte s 2 dl pilećeg temeljca i pirjajte paprikaš stalno podlijevajući s 2 dl suha bijela vina. Kad se sve prožme, vino ispari a meso omekša, služite s domaćom tjesteninom.

22 / 37


PIJANA

VEPROVINA

ih na 5 dag dag mas maslac laca s 1 suhe uhe slan lanine. ine. Po Podl dlij ijte te s 1 l minu minuta ta.. Ka Kad d se juha juha zapj zapjen eni, i, kuha kuhanj nje, e, zači začini nite te i neka neka posuto suhim peršinom. RIŽOT

OD

1 kg mekači od mladog vepra, koja je pola sata bila u crnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 režnja češnjaka, 10 dag suhe pancete, 5 dag celera, začinite, a kad meso pusti sok, umiješajte 2 dl šalše od rajč rajčic ica. a. Doda Dodajt jte e 3 klinč klinčić ića, a, stru struča čak k majč majčin ine e duši dušice ce i lovorov list. Pirjajte podlijevajući s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti pirjanac. Služite s tjesteninom. K R E M J U H A O D S U H I H V R G A N J A Oko 20 dag suhih vrganja usitnite u mužaru, zazlatite sjec jeckani kanim m luko lukom m i 5 dag dag vode vode i neka neka kuha kuha 20 ulij ulijte te 2 dl vrhn vrhnja ja za opet opet zaki zakipi pi.. Služ Služit ite e vruć vruće e

ŠAMPINJONA

glave, glave, tako tako da na jednoj jednoj Posolite ite polovice ice i paprikom pa svaku umenite žicom. Pecite na otvorenoj otvorenoj dobi dobiju ju zlat zlatnu nu kori koricu cu a u Šarane služite odmah.

Na 10 dag maslaca pirjajte pirjajte 1 kapulu i 30 dag vrganja dok gljive ne puste vodu. Uspite 20 dag riže za rižote i zastaklite je na posteljici od gljiva miješajući i podlijevajući s 1 dl povrtnog temeljca i 1 dl bijela vina. Kad riža nabubri na zub, ubacite još 5 dag maslaca, posolite, popaprite, začinite s 3 klinčića i mješajte dok rižot ne postane kremast. Š A R A N N A R A Š L J A M A Neko Ne koli liko ko ša šara rana na od 1 kg raspolutite od repa do polovic polovicii ostane ostane kraljež kralježnic nica. a. premažite ite slatkom i ljutom u rašlje od pruća i učvrstite vatri, s obje strane, strane, dok ne unut unutra rašn šnjos josti ti osta ostanu nu meki. meki.

23 / 37


M A R I N A D A

O D Z U B A T C A

Oko 1 kg odrezaka od svježeg zubaca ili druge bijele ribe obrašnite i prepržite u miješanu ulju. Neka malo odleži, pa prel prelij ijte te mari marina nado dom m od 0,5 0,5 kg na ploš ploške ke reza rezane ne kapule kapule,, 4 gran granči čice ce ružm ružmar arin ina, a, 1 limu limuna na u kolu koluti tima ma,, prokuhanom u 2 dl razblažene kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl prošeka. Ribu posolite, popaprite i prelijte marinadom od kvasine, začina i povrća. Pospite s 2 žlice kapara. Služite hladno. M A R I N A D A O D I N Ć U N A S T A R A M A R I N A D A O D INĆUNA

listi listićć kadul kadulje. je. Učvrs Učvrsti tite te na 1 dl mas maslino linova va ulja lja u masl maslac aca, a, najpr najprij ije e sa stra strane ne odreske odreske okrenete, okrenete, podlijte podlijte s poso posolit lite, e, pa kratko kratko pirja pirjajt jte e Služite vruće. ODREZAK SA T E L E Ć I

Oko 1 kg očišćenih inćuna blago ispecite na gradelama pa ih, onako vruće, prelijte marinadom od 2 žlice meda prokuhanog zajedno s 4 na ploške rezana češnjaka u bijeloj kvasini. Začinite s 2 grančice lavande, 2 limuna izrezana na četvrtine, posolite i popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu. T E L E Ć I O D R E Z A K U P R Š U T U I K A D U L J I Istucite 4 teleća odreska i uvaljajte u brašno. Položite na svak svakii ploš plošku ku pršu pršuta ta i čačk ča čkal alic icom om.. Pe Peci cite te odre odresk ske e koje kojem m ste ras rastopi topili li žlic žlicu u na kojo kojojj je pršu pršut, t, a kad 1 dl bijela vina, popaprite popaprite i dok dok se umak umak ne ugus ugusti ti.. Ž A B L J I M

KRACIMA

Istucite 3 teleća odreska i umotajte u pancetu, a 3 žablja kraka također obmotojte pancetom. Zazlatite odreske i krakove na maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od 0,5 l šalše od pomidora, podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, dodajte listove bosiljka i lovora, grančicu ružmarina i pirjajte dok meso i žabe ne smekšaju, a umak ugusti. Služite sa skuhanom rižom.

24 / 37


BRUJETIN

K O K O Š

U

LONAC

OD

U

KRUHU

Bruje Brujeti tin n u kruh kruhuB uBruj rujet etin in u kruhu kruhuIz Izdu dubit bite e še šest st žemi žemičk čkii kojima ste odrezali vrh, osušite u pećnici. U 1 l šalše od pomid pomidor ora, a, vina vina,, če češn šnja jaka ka i kapu kapule le kuha kuhajt jte e kratk kratko o 1 kg očišćenih inćuna ili srdela, a kad im se meso na repu počne odvajati od kosti, skinite jelo s vatre. Unutrašnjost svake zemičke namažite s 20 dag rastopljena mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica od sira prilijepi, svaku žem emič ičku ku napu napuni nite te bru brujeti jetino nom m od male male plav plave e ribe ribe.. V I Š K I F A Ž O L N A B R U J E T Viški fažol na brujetNa 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite 1 kg rajčica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne dob dobijet ijete e gust gust umak. mak. Ubac Ubacit ite e 1,5 1,5 kg ugora gora i 0,5 0,5 kg škar škarpu puna na.. Po Podl dlijt ijte e s 1 dl kvas kvasine ine,, zači začini nite te i pust pustit ite e da ugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte bru brujeto jetom. m. U fažo fažoll na bru brujet jet može možete te doda dodati ti i 30 dag dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove viški paštafažol na brujet. MASLINAMA

ČEŠNJAKU

I

RUŽMARINU

Izrežite kokoš od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za juhu. Obrašnite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno ispecite ispecite na miješanom miješanom ulju. Ubacite 15 režnjeva režnjeva češnjaka, češnjaka, 15 crnih maslina i pirjajte podlijevajući sa 1 l bijeloga vina dok dok me meso so ne omeš omeška ka,, a umak umak ne ugus ugusti ti.. Po Possolit olite e i popaprite, dodajte 5 grančica ružmarina, pa još jednom prop propir irja jajt jte, e, pust pustit ite e da malo malo odst odstoji oji i služ služit ite e s kuhan kuhanim im njokima od krumpira. G U S T A J U H A O D K O K O Š I Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u kolutovima, 1 korijen od celera te kokošju sitnež koju ste odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i ½ l pilećeg temeljca, pa kuhajte dok ne omekša. Izvadite povrće i meso. Povrće protisnite u mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u juhu miješajući dok još više ne ugusti. Posolite i popaprite te u vreloj juhi kuhajte žličnjake od jaja i sira, dok ne isplivaju na površinu.

MAHUNA

I

PILETINE

Na 1 dl miješana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pile pileććih prsa prsa.. Doda Dodajt jte e 0,5 0,5 kg oč očiš išće ćeni nih h mahu mahuna na,, 1 nas nasjec jeckanu kanu mrkv mrkvu, u, struč tručak ak ce cele lero rova va liš lišća te 1 dl mljevenih rajčica, pa sve zalijte s 0,75 l vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i, kad omekša, a to ljetno varivo ugusti, služite vruće. MESNI

SVITCI

S

POVRĆEM

Na 4 odreska junetine stavit stavite e po mahunu mahunu,, traku traku Smo Smotajt tajte e svit vitke i učvr učvrsstite tite dl maslino maslinova va ulja ulja dok ne

prš pršuta uta i trak traku u mrkv mrkve. e. svaki svaki čačkali čačkalicom com.. Pržite Pržite u 2 25 / 37


zazlati. Dodajte 5 dag češnjaka i peršina, podlijte s 2 dl prošeka, posolite i popaprite, dodajte dodajte 2 klinčića klinčića i žlicu meda. Pirjajte Pirjajte dok meso ne omekša podlijevajuć podlijevajućii s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, a svici postanu meki, služite s pireom od krumpira i skuhanih i protisnutih mahuna. Ukrasite listićima bajama. ORADA U POMIDORIĆIMA Na maslinovim uljem premazan lim za pečenje položite posteljicu od stručka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl šalše od pomidora. Na nju složite 2 posoljene i popaprene orade od po 75 dag i sve podlijte s 1 dl prošeka. Oko ribe slož složite ite 0,5 0,5 kg malih malih kokte koktell pomid pomidor ora a i 10 dag dag crni crnih h masl maslina ina.. Pecit Pecite e dok dok riba riba ne bude bude goto gotova va pa zači začini nite te majčinom dušicom i pospite 2 žlice kapara. Služite vruće. R A J Č I C E P U N J E N E S I R O M Izdu Izdubi bite te 8 pomi pomido dora ra pa njih njihovo ovo me meso so u mikse mikseru ru povežite s 20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanog paškog paškog sira, 2 fileta slanih inćuna, inćuna, malim paverunom paverunom ili ili lju ljutom papričic ičico om i žlic licom krušnih mrvic vica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajčice, pospite povrće mravi ravin ncem pa stavite ite na naulje ljeni lim lim i dobro zapecite.

26 / 37


T U N J

S

GRADELA

Tunju od 5 kg raspolutite bočne strane od repa do glave da se meso oslobodi kostiju. Zarežite ih po bokovima, posolit posolite, e, popapr popaprite ite i dobro dobro naulji nauljite, te, a svaku svaku polovicu polovicu pecite na vrelim i nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da dobiju tamnu koricu, a u sredini meso ostane ružičasto. Š A R A N

S

GRADELA

Očis Očisti tite te šara šarana na od 3 kg, kg, dobro ga posolite i pecite na vrelim dok s obje strane ne položite položite na posteljicu posteljicu od 1 kolut lutova od 3 luka, pa zali zalijt jte e s 2 dl vrhn vrhnja ja i služenja posolite i

zarežite po bokovima, namašćeni enim gradelama dobije koricu. koricu. Tada šara šarana na kg već već prženih krumpira i posp pospit ite e slat slatkom kom papr paprik ikom om dopecite u pećnici. Prije popaprite. Škampi i školjke školjke u limunu i crvenom crvenom umaku Na 2 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule pa dodajte ½ l mljevenih rajčica. Kuhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajući sa 1 dl prošeka. Tada u umak ubacite 1 kg većih škampi, 1/2 kg dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabask tabaska. a. Poklop Poklopite, ite, pa kad se školjke školjke otvore otvore podlijt podlijte e sokom sokom od 2 limuna limuna.. Služit Služite e odmah. ŠKAMPI NA GRADELAMA Oko 2 kg firških velikih škampi pecite kratko na vrelim gradelama, gradelama, prvo s donje pa sa gornje strane. Složite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite škampe nakon par minuta, meso će im biti čvršće. SLATKI FILETI Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa prepržite 1 kg goveđeg fileta. U mast od pečenja dodajte 1 dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 žlice meda, 4 grančice ružmarina i 20 dag trešanja pa pirjajte gust umak umak.. File Filett izr izrežit ežite e na plošk loške, e, ispr ispržžite ite ih na 1 dl maslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina, meda i voća. Flambirajte s 1 dl konjaka i začinite. RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA Istucite 6 telećih odrezaka i na njih položite malo pršuta i kadulje kadulje.. Preklo Preklopit pite e odresk odreske e i zatvor zatvorite ite ih čačkali čačkalicom com.. Obrašnite meso i naglo pržite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajući s 2 dl suha bijela vina, dok ne omekša i ne prožme se. Ubacite žlicu kapara i još 3 lista kadulje, začinite i služite s gratiniranim pireom. LONAC

OD

ŠAMPJERA

Filetirajte 3 kovača od 0,5 kg, začinjene filete uvaljajte u brašno i prži pržite te ih na 1,5 1,5 dl masl maslac aca a i masl maslin inov ova a ulja ulja dok dok ne zazl zazlat ati. i. Skuhajte temeljac od kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanim lukom, ljutikom i peršinom. Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje, 15 brbavica i 6 većih škampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte ugušćenim temeljcem. Neka krčka dok se školjke ne otvore. PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola masnoće premažite dno posude za pečenje. U nju složite 1 27 / 37


kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i položite očišćenog začinjenog kovača od 1,5 kg. Dok se riba peče u pećnici, u ostatak masnoće ulijte 2 dl šampanjca ili nekog drugog pjenušavog vina, ubacite 5 dag parmezana, pa miješajte dok se umak ne zgusne. Prelijte tim umakom ribu u pećnici i ispecite. PUNJENO POVRĆE Na 2 dl mas maslino linova va ulja lja prop propri rija jajt jte e 0,5 0,5 kg mlje mljeve vena na miješana mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3 patlidžana i 3 rajčice. Posolite i popaprite, vežite žlicom krušnih mrvica i s 10 dag parmezana pa nadjevom puni punite te polov polovic ice e povrć povrća. a. Prij Prije e peče pečenj nja a svak svaku u polov polovic icu u pokr pokrijt ijte e ploš ploškom kom polu polutv tvrd rdog og kozj kozjeg eg sira sira i zape zapeci cite te u pećnici. A P E Č E N A R I B A U P O V R Ć U Z A Ispržite na uzdužne ploške izre izrezzane 2 tikv ikvice, 2 patlidž idžana, 3 krumpira ira, 2 rajč rajčic ice e i 2 luka. luka. Ka Kad d zazl zazlat ati, i, pomi pomiješ ješaj ajte te s 4 režnj režnja a češ ešnj njak aka a i struč tručko kom m perš peršin ina. a. Složi ložitte u naul naulje jen ni lim i na to rasp raspor ored edite ite 1 kg čist čistih ih odrez odrezak aka a gofa gofa ili ili drug druge e veli velike ke ribe ribe i pokr pokrijt ijte e ih plošk ploškom om em ement entale alera ra.. Podlijt ijte s 1 dl maslino inova ulja i 1 dl bijel ijela a vina i pecite.

28 / 37


SRDELE

NA

RAŽNJU

Oko 1 kg srdela nanižite na plosnati drveni ražanj, tako da ih vrho vrhom m ražn ražnja ja prob probij ijet ete e kroz kroz sred sredin inu u i tako tako nani naniza zane ne pecite na žaru. Prvo s kralježnicom okrenutom prema vatri, a onda s obrnute strane. Kad se ispeku, dobro posolite ribu krupnom solju i služite odmah. CRVENA

MARINADA

OD

SRDELA

Očistite oko 1 kg srdela, pobr pobraš ašni nite te ih i prep prepec ecit ite e na goto gotove, ve, oc ocije ijedi dite te masn masnoć oću. u. U 3 prokuhajte 2 kapule u kolutima Dobr Dobro o zač začinit inite e mari marina nadu du,, izreza izrezani ni limun limun i 1 žlicu žlicu meda. meda. prelijte prelijte pržene pržene srdele složene složene u Osta Os tavi vite te mari marini nira ranu nu ribu ribu u je služite služite hladnu. hladnu.

miješ miješan anu u ulju ulju.. Ka Kad d su dl crna vina 0,5 dl kvasine i 3 gran granččice ice ružm ružmar arin ina. a. ubacit ubacite e 2 žlice žlice kapara kapara,, 1 Promiješajte Promiješajte marinadu marinadu i sloje lojev vima ima, red red po red. red. hladnjaku hladnjaku preko noći pa P E Č E N I Z E C

Zecu od 2 kg, nakon noćnog pajca u 1 dl kvasine, 2 dl bije bijela la vina vina i 1 l vode vode,, u potr potrbu bušn šnic icu u ubac ubacit ite e 10 dag dag pancete, 2 grančice ružmarina i prstohvat majčine dušice. Peci Pe cite te ga 45 minu minuta ta dok dok ne zazl zazlat ati. i. Okre Okreni nite te zeca zeca i podlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i neka se tako peče još pola sata. Zeca izrežite na komade i prelijte umakom od peč ečen enja ja.. Služ Služit ite e s njo njokima kima,, pirj pirjan anim im graš graško kom m i mrkvama. L O V A Č K I L O N A C O D Z E Č E V I N E Velikog zeca od 3 kg, nakon noćn noćnog og pajc pajca, a, peci pecite te u pećn pećnic icii podl podlij ijev evaj ajuć ućii s 0,5 0,5 l crna crna vina. vina. Kad se ispeče ispeče sa svih svih strana strana,, izrežit izrežite e ga na komade i položite u lonac s 2 dl maslinova ulja, 4 kapule, 3 mrkve mrkve i 1 koroma koromačem čem.. Pirjajt Pirjajte e dok ne dobijet dobijete e gusti gusti umak umak,, podl podlije ijeva vaju jući ći crnim crnim vinom vinom,, pa doda dodajt jte e 2 lista lista lovora, 2 grančice ružmarina, posolite, popa popapr prit ite e i prel prelijt ijte e s 3 dl mesno mes nog g temel temeljc jca. a. Kuha Kuhajt jte e dok ne ugusti.

29 / 37


R A G O U T

OD

M I J E Š A N O G

MESA

Na 2 dl maslinova ulja zastaklite zastaklite kapulu i 4 režnja češnjaka. češnjaka. Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag mekači od teletine i janjetine te 5 dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso zažuti, ubacite tikvicu, patlidžan, 2 pomidora pa tušite podlijevajući s 1 dl bijela vina, dok ne ugusti i ne prožme se. Zači Začini nite te,, doda dodajt jte e prsto prstohv hvat at mravin mravinca ca i majč majčin ine e duši dušice ce,, ubacite 10 trešanja i služite s domaćim makarunima. K O T L E T I U K A D U L J I Na 1 dl maslinova ulja u kojem maslaca ispržite po 1 teleći i od po 20 dag. Kad zazlate zazlate s obje kadulje kadulje i podlijte podlijte s 1 dl bijela vina zaje zajed dno pirja irja dok dok se ne pro prožme žme i umak. Posebno Posebno skuhajte skuhajte 0,25 kg procijedite ih, pa prelijte od 5 dag sje sjecka ckane ne pancet pancete e koju koju Possolit Po olite e i popa popapr prit ite e pa služi lužite te

ste rastopili 5 dag svinjski svinjski obrašnjeni obrašnjeni kotlet strane, strane, ubacite ubacite 5 listova listova pa pus pustite ite da sve sve ne dobijete dobijete gladak i gust njoka od krumpira, masnoć masnoćom om i komadi komadima ma ste zaz zazlati latili li u tavi. avi. vruće. SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA U 0,5 l šalše od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, položite 1 kg velikih škampa i začinite ih s dvije žlice gorkog džema od višanja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat i služite hladno. ŠKAMPI

S Z E L E N O M

TJESTENINOMŠKAMPI

S A Z E L E N O M

TJESTENINOM

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 režnja češnjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak ugusti, ubacite 1 kg velikih škampa i podlijte s 1 dl prošeka. Posebno skuhajte u kipućoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a kad sve bude gotovo, pomiješajte škampe s tjesteninom, posolite, popaprite i služite odmah.

30 / 37


SLAVONSKA

A V A T A

OD

SVINJETINA

TELETINE

U

KULENU

Na 5 dag domaće svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane šunke. Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena kuhana jaja, žlicu slatke paprike i 2 dl mljevene rajčice. rajčice. Uljutite sjeckanim sjeckanim feferonom pa vežite s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, dodajte 1 kg prepečenih ploški svinjskog svinjskog fileta pa pustite da se sve prožme. Na kraju posolite i posp pospit ite e trak trakam ama a kule kulena na i šunk šunke. e. Ukra Ukrasi site te sjec sjecka kani nim m peršinom i služite s domaćim rezancima. I

prsa prsa izre izreži žite te na tank tanke e trak trake e obar obaren ene e mrkve mrkve,, spoj spojit ite e čačk ča čkal alic icom om.. na 10 dag dag mas masla pa Neka Ne ka se još još malo malo pirj pirja, a, umak postane gust i skuhanom rižom. PIJETLOVA PRSA SA

POVRĆA

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu, patlidžan i 6 režnjeva češnjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka telećeg buta, 5 dag domaće pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. Pustite da sve pirja i kuha, a kad meso me so omek omekša ša a umak umak ugus ugusti ti,, zači začini nite te prst prstoh ohva vato tom m nariba naribane ne kore kore limuna, limuna, posolite posolite i popapr popaprite ite te služit služite e sa skuhanim njokima koje ste posuli sjeckanim koprom. PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA Oko 1 kg pijetlovih (ili pilećih) odre odresk ske e i na svak svakii polo položi žite te tikv tikvic ica a i šunk šunke, e, pa sm smot otaj ajte te i Smot Smotul uljk jke e od pije pijetl tla a prep preprž ržit ite e podl podlij ijtte s 2 dl kise kisela la vrhn vrhnja ja.. dok dok me meso so ne upij upije e vrhn vrhnje je,, a gladak. Služite vruće sa SIROM

Veća pijetlova prsa zarežite uzduž kroz kožu i meso i u svaki svaki utor utor stav stavit ite e ploš plošku ku gorg gorgon onzo zole le i ploš plošku ku rajč rajčic ice. e. Posolite i popaprite pa pecite u pećnici sa 75 dag mladih krumpira, 5 dag slanine i 2 razrezane rajčice. Kad se kora na prsima zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso me so i rajč rajčic ice e ne prož prožmu mu s rast rastop oplje ljeni nim m siro sirom. m. Služ Služite ite vruće.

31 / 37


STARA

ROLADA

USKRSNI

OD

PURETINE

Istucite batom veliki odrezak od 75 dag purećih prsa pa ga premažite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag mljev mljeven ene e suhe suhe panc pancet ete, e, 1 jaj jajet eta, a, žlic žlice e krušn krušnih ih mrvic mrvica, a, 2 režn režnja ja če češn šnja jaka ka i prst prstoh ohva vata ta majč majčin ine e duši dušice ce.. Sve dobr dobro o posolite i popaprite, pa smotajte u roladu koju pričvrstite štapićima za ražnjiće. Pecite u pećnici na namašćenom limu, podl podlije ijeva vajuć jućii bije bijelim lim vinom vinom dok dok rolad rolada a sa svih svih star starna na ne dobije zlatnu koricu, a meso se iznutra sasvim ne ispeče. SMOTULJCI

O D J A N J E T I N E

Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjećeg buta pomiješajte s 5 dag mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i paprom. Umijesite u roladice poput ćevapčića pa svak svaku u pose posebn bno o umot umotaj ajte te u izre izreza zane ne koma komade de janj janjeć eće e mara marami mice ce.. Po Polož ložit ite e rola roladic dice e na 2 prop propir irjan jane e sjec sjecka kane ne kapu kapule le,, 2 režn režnja ja če češn šnja jaka ka i 1,5 1,5 dl mlje mljeve veni nih h rajč rajčic ica, a, naribajte malo limunove korice, dodajte 2 klinčića, pa sve još malo pirjajte zalijevajući bijelim vinom i janjećim temeljcem, dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i prožme se. Posolite i popaprite i služite vruće. POSNI BRUJETIN OD LOKARDI Na 1 dl masl maslin inov ova a ulja ulja zažu zažuti tite te 2 sjec sjecka kane ne kapu kapule le i 4 zdrobljena režnja češnaka pa dodajte 3 stiještene rajčice dok dok se povr povrće će ne ugus ugusti ti u sm smje jesu su.. U ša šalš lšu u ubac ubacit ite e 2 očišćene i prepolovljene lokarde, 1 sjeckani ljuti feferon, podlijte podlijte s 0,5 dl bijele kvasine kvasine i 1/2 dl prošeka, prošeka, pa posolite posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a umak ugusti. Služite vruće ili hladno. LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM Oko Oko 1 kg očišć čišćen enih ih loka lokard rdii kuhajt kuhajte e u l l vrele vrele vode vode u koju koju ste ulili ulili 1 dl kvasine, kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili ubacili 4 lista lovora i 2 žlice crvenog crvenog papra. Neka se skuhaj skuhaju, u, ali tako tako da unutra unutra omekša omekšaju ju a izvana izvana osta os tanu nu tvrd tvrde. e. Proc Procij ijed edit ite e ih, ih, poso posoli lite te krup krupno nom m so soli li,, pospite pospite kuhanim kuhanim crvenim crvenim paprom paprom i služite služite kad se dobro ohlade podlivene maslinovim uljem.

32 / 37


BRUJET

OD

BAKALARA

Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati močili u vodi, očistite mu kožu i kosti pa slažite naizmjence 0,75 kg pelata od rajčica, 1 kg ploški krumpira, 3 kapule sjeckane na kolut kolute, e, 4 sjec sjecka kana na režn režnja ja če češn šnja jaka ka i pola pola stru stručk čka a sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i povrće s 0,5 l juhe od baka bakala lara ra,, doda dodajt jte e 2 dl bije bijela la vina vina,, ubac ubacite ite 2 lista lista lovo lovora ra,, poso posoli lite te,, popa popapr prit ite e i kuha kuhajt jte e dok dok povr povrće će ne omekša i ne sljubi se s ribom. POLPETE OD BAKALARA Oko 0,5 kg očišćenog i skuhanog bakalara pomiješajte s 30 dag kuhanih krumpira, 5 dag mrvica i 1 jajetom. Posolit Pos olite e i popapr popaprite, ite, dodajt dodajte e sje sjecka ckanog nog petrus petrusimu imula, la, protisnite u čvrstu smjesu pa oblikujte polpete, uvaljajte ih u brašno, pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite na vrelom maslinovu ulju s obje strane. ŠPAGETI S VOLCIMA Na 2 dl masl maslin inov ova a ulja ulja zažutite 1 sjeckanu kapulu, 4 režnja češn če šnjak jaka a i 3 dl mljev mljeveni enih h pomid pomidor ora, a, pa kad kad povr povrće će ugusti ugusti u šal šalšu, šu, ubacit ubacite e 0,25 0,25 kg očišće očišćenih nih kuhani kuhanih h i narezanih volaka, pa sve još malo pirjajte podl podlije ijeva vajuć jućii s 1 dl bijel bijelog og vina vina.. Pri Pri kraju kraju poso posolit lite e i popa popapr prit ite e i pomj pomješ ešaj ajte te s 0,5 0,5 kg špag špaget eta a koje koje ste ste skuh kuhali na zub u vreloj posoljen ljeno oj i pouljeno enoj vodi te procijedili procijedili u cjediljci cjediljci i podlili podlili s malo maslinova maslinova ulja. ŠPAGETI

S

BAKALAROM

Začinite 0,5 kg skuhanih špageta s 35 dag skuhanog, očiš oč išće ćeno nog g i sjec sjecka kano nog g mes mesa a od bakal bakalar ara a koje koje ste ste zgus zgusnu nuli li 1 jaje jajeto tom m i s 5 dag dag masl maslac aca a te poso posoli lili li i popa popapr pril ili. i. Dobr Dobro o prom promij iješ ešaj ajte te i zači začini nite te s 10 dag dag ribanog parmezana i sjeckanim petrusimulom.

33 / 37


PEČENI

SVINJSKI

KARE

Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro nas nasolit olite e i popa popari rite te pa zare zareži žite te slije lijede dećći rebr rebra. a. U procijepe utrljajte mješavinu ružmarina, majčine dušice, kadulje, kadulje, metvice i češnjaka. češnjaka. Položite u mašću namazan namazan lim i pecite s krumpirima u vrućoj pećnici. Kad koža postane crvenozlatna, a krumpir mek, razrežite meso po proc procije ijepi pima ma i pust pustit ite e da malo malo odst odstoj ojii pa služ služite ite mlako. A R I V O O D R O T K V E I P E Č E N I C E V A U lona lonacc ubac ubacit ite e 1,5 1,5 kg crnih rotkvi. Dodajte 1 češnja češ njaka, ka, 5 dag sje sjecka ckane ne svin svinjs jske ke peče pečeni nice ce ili ili 1 ljut ljutii fefe fefero ron n i list list pokr pokrije ije me meso so i povr povrće će pa ne omekša, omekša, oko sat i pol. petr petrus usim imul ulom om i služ služit ite e

oguljenih oguljenih i na kocke isječenih isječenih sjecka sje ckanu nu kapulu kapulu,, 3 režnja režnja suhe suhe panc pancet ete, e, 15 dag dag suhe suhe kare karea, a, 2 dl mlje mljeve veni nih h rajč rajčic ica, a, lovo lovora ra.. Zalij Zalijte te vodo vodom m da kuhajte kuhajte dok rodakva rodakva sasvim sasvim Posp Po spit ite e vari varivo vo sjec sjecka kani nim m vruće. OD RIJEČNIH RIŽOT

S A L A T A

OD

MUZGAVACA

RAKOVA

U gustom umaku od rajčica propirjajte 1 kg riječnih rakova, podlijevajući s 1 dl bijela vina i 1 dl prošeka, da pocrvene. Kad se umak s rakovima zgusne, ubacite 20 dag riže i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte rižu stalno podlijevajući s 1 l ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Tek kad riža postane izvana mekana, a iznutra na zub, a rižot ljepljiv i gust, dodajte papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa služite s parmezanom. RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag masl maslac aca a zas zastakl taklit ite e 20 dag dag riž riže, 5 režn režnje jeva va češnjaka i 1 kapulu pa skuhajte rižot podlijevajući s 0,75 l bijele beva evande. Na 7 dag maslaca rast rastop opit ite e 5 dag dag riba ribano nog g em emen enttaler alera, a, 5 dag dag gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5 dag ribanog ovčj ovčjeg eg sira sira,, podl podlij ijev evaj ajuć ućii s 2 dl mlij mlijek eka. a. Ka Kad d dobijete gust umak, dodajte ga skuhanom rižotu i dobro dobro zamiješ zamiješajt ajte. e. Pos Pospit pite e stručk stručkom om sje sjecka ckanog nog bosiljka i ribanim parmezanom. I

SLANUTKA

Skuh Skuhajt ajte e 1 kg muzg muzgav avac aca a i izrež izrežit ite e ih na komad komadić iće. e. Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste preko noći namočili u vodi pa procijedite kad omekša i stavite u zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. Dodajte 5 dag suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijele kvasine. Posolite i popaprite, dobro promješajte i pospite sjeckanim peršinom. Služite hladno. JPUONKE LT AI N D EN A

SALATA

OD

Skuhajte u malo vode 1 kg juneće mekači. Kad omekša, neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u 34 / 37


hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih kapulica, 5 dag kapara, 5 dag crnih maslina, 1 na kockice narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali s mesom,1 na kockice sječenu slatku jabuku te 1 dl balzamičke kvasine. Naribajte malo narančine kore, posolite, popaprite i dobro izmješajte dok ne dobijete glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom. SIROVI

TELEĆI

FILETI

Oko 1 kg telećeg fileta izrežite na ploške i potopite ih u mari marina nadu du od 3 dl masl maslin inov ova a ulja ulja,, 1 dl balz balzam amič ičke ke kvasine, prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag sje sjecka ckanih nih suhih suhih pomido pomidora. ra. Držite Držite u hladnj hladnjaku aku nekoliko nekoliko sati, sati, povreme povremeno no okrečuć okrečući. i. Pos Posolit olite e i služit služite e hladno, preliveno uljem, začinima i suhim povrćem iz marinade.

35 / 37


T E L E Ć I

FILETI

N A Ž A R U

Oko 1 kg telećih fileta izrezanih na ploške, koje ste dva dana držali u marinadi od maslinova ulja, češnjaka, ružmar ružmarina ina i majčine majčine dušice dušice,, pecite pecite na gradel gradelama ama s obje strane, ali tako da samo uhvate koricu, a unutra ostanu ostanu polusi polusirov rovi. i. Služit Služite e s pečenim pečenim maslina maslinama, ma, na prepečenom kruhu, podlivene s malo maslinova ulja. TUNJ NA SLATKO Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg odrezaka od tunjevine pa ribu izvadite i stav stavit ite e na topl toplo. o. Na isto istojj češn če šnja jaka ka i kapu kapulu lu,, vrat vratit ite e podl podlij ijev evaj ajuć ućii s 1 dl ribl riblje jeg g riba riba upij upije e umak, umak, doda dodajt jte e popa popapr prit ite e i služi lužitte s

masn masnoć oćii zažu zažuti tite te 4 režn režnja ja odre odresk ske e u tavu tavu i pirj pirjaj ajte te ih temel temeljc jca a i 1 dl proš prošeka eka.. Ka Kad d gran granččicu icu ružm ružmar arin ina, a, pos posolit olite e i palentom. SALATA OD SUŠENOG TUNJA Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri suše sušeno nog g tunj tunja a “Šiš “Šišma mar“ r“ iz Ka Kala la,, s otok otoka a Uglj Ugljan ana, a, izrežite na ploške i položite na posteljicu od 5 dag rikule. Začinite žlicom kapara i s malo maslinova ulja.

S A V I J A Č A

OD

savijača tako da na svaki razv razval aljat jate e dio sm smjes jese e koju koju ste ste kuha kuhane ne i usit usitnj njen ene e bijel ijele e odstranili kosti, 3 dag radiča radiča i 10 dag mladog mladog kozjeg kozjeg papr papra. a. Savij Savijač ače e polo položit žite e u za pečenje pečenje,, a onda onda ispeci ispecite te u koricu.

36 / 37

RIBE

I

RIKULE

Od 0,5 kg lisnatog tijes tijesta ta napr napravi avite te pet pet komad tijesta umije umijesi sili li od 0,5 0,5 kg mors morske ke ribe ribe kojo kojojj ste sjeckanog crvenog ili ovčjeg ovčjeg sir sira, a, sol solii i posu posudu du na masn masnii papi papirr pećnic pećnicii dok ne dobiju dobiju


SMOTANE

PEČENA

LAZANJE

GOVE

Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki rasporedite ite dio umaka od 0,75 kg mljeve evenog miješanog mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dag panc pancet ete, e, 2 kapu kapule le,, 5 režn režnje jeva va če češn šnja jaka ka,, 2 žlic žlice e konc koncen entr trat ata a od rajč rajčic ica, a, žlic licom slatk latke e papr paprik ike, e, prstohvatom majčine dušice i bosiljka i sve posolili i popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijače i položite u posudu na masni papir. Prelijte lazanje lazanje bešamelom i pecite u pećnici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna korica. Đ

NOVOGODIŠNJA

A

PISANICA

Goveđu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u tavi, izr izreži ežite na ploš loške pa s mas masnoćom i krvlju vlju premjestite u posudu za pečenje i pecite kratko u pećnici podlijevajući uskuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5 dag dag kapa kapara ra,, 1 dl me meda da,, 2 gran granččice ice mrav mravin incca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna papra. Kad pisanica počne pirjati, a umak se ugusti, služite sa sjeckanim petrusimulom i miloduhom. Po receptu Bubula Fricta, Marka Gabija Apicija iz I. stoljeća. ROLADA

O D J U N E T I N E

Dvaput sameljite 1,5 kg juneće mekači s 5 dag slanine i 5 dag mrvica. Umiješajte u čvrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na hladnom nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na das dasci i krp krpi razv razval alja jajt jte e me messo da dobi dobije jette ploš plošnu nu površinu. Po njoj položite 20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko rezanog pršuta pa krpom savijte u roladu. Pecite u pećnici na namašćenom limu dok ne uhvati tamnu koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i još malo zapecite. Izvadite iz pećnce, neka se malo ohladi, pa režite na ploške i služite s kuhanom blitvom.

37 / 37

kuharica barbieri

Recommend Documents