UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO- PUNO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO PARIA Asignatura: intr!u""i#n a $a agrin!ustria D"%nt%: ing& 'ari%$%na Ca$sin Cuti() Pr%s%nta! *r:
A$+ara! 'a(ani Rut, V%r#ni"a V%r#ni"a Estudiante del segundo semestre
F$r%s V%$ar!% E!it, Tania Estudiante del segundo semestre
Pari Cur Ana Eri"a Estudiante del segundo semestre
Ra(s O+a$$% u$i C%sar Estudiante del segundo semestre
T%+.s C#r!)a Lu!/ig Crist0%r Estudiante del segundo semestre
ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO PARIA RESU'EN Se ha logrado el objetivo, de obtener dos productos de calidad, a partir de las materias primas: leche fresca, cuajo y sal, mediante un método tradicional de elaboración de queso. Todo este proceso se realió previo dise!o, instalación, evaluación y optimiación de la planta piloto, que consta de los sistemas para: la pasteuriación, prensado, el refrigerado y el almacenamiento, también consta de los sub sistemas de redes de alimentación de: agua, gas propano, energ"a eléctrica y satinado de envases, entre otros. En conclusión, la calidad del producto se obtuvo gracias, al control de par#metros conocidos como la acide de la leche, densidad y la temperatura, al inicio la temperatura estaba a $%&' que a medida del proceso se mantuvo en (%&' la masa estaba blando al inicio que después del batido y el proceso de la salmuera endureció a un punto donde ya estaba listo para poner en moldes y prensarlo, el tiempo de prensado fue de ) a *h.
Pa$a)ra "$a+%: queso, leche, cuajo, sal.
INTRODUCCIÓN El altiplano +une!o es considerado como uno de los primeros en la producción ganadera por ende la actividad económica principal es la producción de leche fresca, obteniéndose altos volmenes de leche, )(,$-* T. /a!o 01234, 566-7 y a nivel nacional en elaboración de queso $))8.*- T. /a!o, de las cuales )%9 quesos madurados, ((9 quesos frescos y (9 quesos mantecosos. 01234, 56$67. as peque!as, medianas queser"as rurales en su mayor"a procesan queso tipo paria y otras variedades de queso. En la actualidad el mercado est# saturado de queso tipo paria sin pasteuriar, con distintas presentaciones artesanales. a industrialiación de los productos de la leche constituye uno de los sectores agroindustriales m#s representativos de la región +uno, aportando en constante crecimiento de la econom"a nacional con queso tipo paria que mantenga las cualidades fisicoqu"micas y organolépticas optimas durante el proceso de comercialiación hasta llegar al consumidor. El queso es el producto fresco o madurado obtenida por separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida, pasteuriada o no, total o parcialmente descremada de la crema del suero de mantequilla o de alguna mecla de algunos productos. 'abe mencionar que cuando se trata de queso fresco la leche debe ser pasteuriada 02T+, $-*57. QUESO TIPO PARIA El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de: cuajo para obtener la coagulación de la leche, fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada, sal de comida al gusto del consumidor y cloruro de calcio para mejorar la disposición de la coagulación 0;ubach, $--*7.
Cua!r N123
C(*si"i#n 4u5(i"a !%$ 4u%s ti* *aria Pr "a!a 322gr !% (u%stra rigina$ Componentes nutricionales +rote"na
% 5$.8 9 >$.* 9 5*.%9 %.> 9 5.) 9 (%(.8 9 =cal
Características físico – uímicas !el ueso paria
+or su consistencia est# calificado como un queso de pasta semidura. El queso semiduro tipo paria tiene forma redonda con bordes rugosos por el molde, de color ligeramente amarillento. ;ebido al frio presenta cortea delgada caracter"stico de la leche proveniente del ganado de las onas a >666 m.s.n.m. el molde tiene apro?imadamente $% cm de di#metro con una altura que oscila entre % a 8 cm de alto y presenta un peso apro?imado de $ a $.% =g. El queso tipo paria est# listo para el consumo al d"a siguiente de terminado el proceso y presenta un salado ligero pronunciado. 3roma propio de la leche empleada, con ligera acide 0'aritas del +er 566(7. @no de los insumos m#s importantes del proceso es el cuajo, procedimiento que est# rodeado de muchas variables que ayudan a dar un toque especial al producto. 2o obstante, en teor"a solo se adiciona el cuajo a cierto porcentaje, la leche a cierta temperatura, la sal a un porcentaje variable y el agua para el lavado un porcentaje de la cantidad de leche En el presente trabajo se ha producido dos muestras de queso de calidad con variable de la sal determin#ndose la acide, la densidad y la temperatura, los par#metros de control ya mencionados, 0Auend"a 56$)7.
'ATERIALES 6 '7TODOS "ateriales
% ollas 5 termómetros 5 jarras 5 cucharones $ pala quesera 5 liras 0 horiontales y verticales7 > moldes de queso 'ocina a gas Aalana eléctrica 'olador Telas
Insumos
'uajo hamsen eche Sal
ojj
#IA$RA"A #E FU&O
o i c a r o b a l e a l e d a m a r g a i d
recepcion de la leche
esandarizacion
paseurizacion
acondicionamieno
coagulacion
core
primer batdo
primer desuerado
segundo batdo
segundo desuerado salado con adicion de la salmuera T 42° pre prensado de la cuajada core de la cuajada
moldeado
primer prensado voleo y segundo prensado desmolde
Buente: planta de coopac cabana
Pr"%s !% %$a)ra"i#n Recepci'n !e lec(e)* Es la primera etapa en el proceso de elaboración del queso, se inició con el ingreso de la leche al lugar de elaboración. A . $RUPO #E PA/IFICACIO/ +eso inicial $6C$669 Se recepcióno $6 de leche
0 . $RUPO #E FRUTA CO/FITA#A +eso inicial $6C$669 Se recepciono $) litros de leche
Estan!ari+aci'n)* Es el proceso para que la leche este limpia al momento de la elaboración del queso. Pasteuri+aci'n)* se hace para que la leche esté libre de microorganismos patógenos y el producto su valor nutritivo. Es necesario asegurar que el producto sea de calidad. Acon!icionamiento)* En una olla de acero ino?idable se acondiciona la leche a (%&' de temperatura por un tiempo de $% minutos A!ici'n !e cua,o)* Se adiciono el cuajo <32SE2 liofiliado a una temperatura de (%&'. Se dejo en reposo durante (6 minutos 4rupo de panificación 5g DDDDDDDDDDDD8%
4rupo de fruta confitada 5g DDDDDDDDDDDD8%
DDDDDDDDDDDDDD $6
DDDDDDDDDDDDDD $)
C 6.5) g de cuajo
C 6.>5g de cuajo
Corte !e cua,a!a)* Esta operación se realió con un instrumento llamado lira, tanto vertical como horiontal de tal manera que se forman cubos de igual tama!o. El tama!o del grano también afecta en la cantidad de grasa que se retiene: a mayor tama!o, mayor retención inmediatamente después del corte la cuajada se dejó reposar durante % minutos. +ara que sea m#s consistente y facilitar la salida del suero.
Primer -ati!o)* conforme se realió el batido, la cuajada disminuyo su volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de suero se agito con paleta de acero ino?. 'on movimientos muy suaves y circulares, en forma de ocho.
Este movimiento se realió por espacio de $% min. Bavoreciendo de esta manera, la salida del suero del interior del grano. a temperatura ideal del batido fue ()&' Primer !esuera!o.D 'onsiste en retirar la tercera parte del volumen del suero, esto por decantación con la ayuda de un colador, como consecuencia del corte y batido de la cuajada, el cual queda en la superficie del depósito. Fbservaciones: se le adiciona $/( de agua 4rupo de panificación $6G$/(C (.( de agua adicional
4rupo de fruta confitada $)G$/(C % de agua adicional
Se1un!o -ati!o.D se ha reanudado el agitado de la cuajada agregando agua hervida al 569 de la cuajada a temperatura de >%& en forma lenta se agre%6Hgó el agua hasta alcanar una temperatura de (*&' realiando el batido por $6 minutos. Se1un!o !esuera!o)D se retiró el suero a nivel de la cuajada. 4rupo de panificación %69 del total
4rupo de fruta confitada %69 del total
$6G$/(C(.( de agua e?pulsada
$)G$/(C% de agua e?pulsada
Salmuera)* adición de la sal a una T >5& de $ a $.)9 4rupo de panificación Se hio con $9 de sal
4rupo de fruta confitada Se hio con $,)9 de sal
$6666g DDDDDDDDDDDD $669
$)666g DDDDDDDDDDDDD$669
g DDDDDDDDDDDDD$9 C $66g de sal usada
g DDDDDDDDDDDDD $,)9 C 5%)g de sal
Pre prensa!o !e la cua,a!a con la salmuera)* para que la sal se filtre en la masa dejarlo en reposos por $6 min. 'on la salmuera. "ol!ea!o)* se corta la masa del tama!o del molde y se moldea en moldes de pajas o tubos. Primer prensa!o)* se deja la masa por (D> horas en la prensadora y luego se voltea. Se1un!o prensa!o)* se deja en la prensadora por $5 horas. #es mol!ea!o)* se saca de la prensadora obteniendo. O-tenci'n !el ueso total en am-os 1rupos 4rupo de panificación Se obtuvo dos peque!as muestras
4rupo de fruta confitada Se obtuvo dos muestras de cada una
llegando a pesar *8>g +B/+1 ? $669
de un $I y uno de 566g +B/+1 ? $669
*8>/$6666 G $66C *.8>9
5566/$)666G$66 C $(.8%9
RESULTADOS 6 DISCUSIONES An2lisis sensorial: la aceptación de producto se evaluó con base en las caracter"sticas sensoriales como el olor, color, te?tura y saborJ adem#s de la aceptación general que cada jue le dio a los productos elaborados. os quesos elaborados fueron analiados sensorialmente por un panel no muy entrenado conformado por $) personas.
3 los jueces se les pidió anticipadamente su participación en esta prueba y se les e?plico de antemano las caracter"sticas generales de la evaluación y la responsabilidad que ellos ten"an como jueces. 3AORES O0TE/I#OS E/ A PRUE0A SE/SORIA $7 57 (7 >7 %7
e disgusta mucho e disgusta moderadamente 2o me gusta ni me disgusta e gusta moderadamente e gusta mucho
Sacando los promedios de la prueba sensorial obtuvimos lo siguientes resultados uestra
Sabor
Flor
'olor
Salado
Te?tura
3ceptació n
uestra $ uestra 5
(
>
(
>
(
>
>
>
>
%
>
>
AN8LISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS SAB!
4 &$% & 2$% 2 "$% " #$% #
mue stra "
mue stra 2 muestra 2
OLOR
4
2.5
'()ST!A "
'()ST!A 2 *olumna2
COLOR 4 &$% & 2$% 2 "$% " #$% #
'()ST!A "
'()ST!A 2 *olumna"
SALADO
% 4$% 4 &
%
%$&
4
2$% 2 "$% " #$% #
*ate gor+a "
*ate gor+a 2 *olumna"
TEXTURA
% 4$% 4 &$% & 2$% 2 "$% " #$% #
muestra "
mue stra 2
ACEPTACION GENERAL s abor
ol or
col or
s al ado
te,tura
a cepta ci on
%
4
&
4
&
4
4
4
4
&
m u e st ra "
m u e st ra 2
El criterio para seleccionar el tiempo óptimo de pasteuriación se tomó en base las prote"nas de la leche, ya que es importante que los alimentos deben tener un valor nutricional. a densidad var"a segn el contenido de agua.
El agua se aplica para lavar la acide de la leche que es producida al momento de orde!ar la vaca y se cae sus pelos o su suciedad eso produce la acide de la leche. Terminado el prensado hemos obtenido un queso duro con una te?tura firme, y variando el salado de las dos muestras
CONCLUSIONES Son importantes siempre las variables de estudio que son la densidad, la acide, la temperatura, el salado y los aditivos que se utilian en el proceso de la elaboración. En todo el proceso de la elaboración del queso tipo paria siempre se mide los procesos ya mencionados para obtener una buena producción y un producto de calidad para no perder en lo económico. a pasteuriación a gas propano, es un método pr#ctico y económico aplicable a l"quidos como la leche u otros l"quidos.
BIBLIOGRAFÍA Auend"a . 56$). Elaboración, producción y comercialiación de derivados l#cteos. ima, +er 'aritas
del
+er
566(.
Kanual
de
Elaboración
de
LuesosM
http://NNN.infolactea.com/descargas /biblioteca/$>).pdf. ;ubach, O. $--*. KEl 3A' de la queser"a rural de los andesM. +royecto queser"a +lanta eco l#cteo del distrito de huata +lanta coopac de cabana. Pisita técnica.
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