Unidad i - Paso 2 - Realizar Diagnostico Empresarial..Doc.docx-1

UNIVERSIDAD NACIONAL NACIO NAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

SELECCIÓN DE TECNOLOGIAS IMPIAS – 358029_21

EALIZAR DIAGNÓSTICO EMPRESARIAL

YURI KARINA CASTANEDA MAYRA ALEJANDRA GONZALEZ FABIAN RAMIREZ DIANA MARIA USMA CATALINA CATALINA MARTINEZ MARTINE Z AGREDO

MARIO ANDRES IBARRA

35802!2"

20"%

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Generalidades de la empresa Actividad Actividad principal: principal: La prin princi cipal pal activ activid idad ad de la denom denomin inaci ación ón Ques Quesoo del Ca Caqu quet etá, á, es elaboración de queso a partir de la trasformación de la leche, leche, cumpliendo con las normas básicas sanita sanitarias rias estableci establecidas. das. Este objeti objetivo vo se logra logra a través través de la agremi agremiació aciónn varias varias empresa empresass pertenecientes al Comité epartamental de !anaderos del Caquetá, mediante esta alian"a se busca bus ca formar un negocio inclusivo # que a su ve", sea financieramente viable. $as empresas aliadas son: $ácteos la Arboleda ubicada en Campo %ermoso & 'an (icente del Caguán Caquetá. $ácteos $a )aporita& El *aujil Caquetá $ácteos Campo %ermoso& Campo %ermoso & 'an (icente del Caguán Caquetá $ácteos $a Caquete+a&'an (icente del Caguán Caquetá $ácteos $usitania&$usitania & *uerto ico Caquetá $ácteos 'telar& El oncello Caquetá Organización (organigrama):

Historia: En la b-squeda por brindarle una protección # un respaldo a los productos lácteos tradicionales de la región, en //0 se presentó la petición ante la 'uperintendencia de 1ndustria # Comercio, siendo otorgada en noviembre del /22. 'olamente e3isten dos denominaciones de quesos en Colombia # la primera otorgada fue la de 4ueso del Caquetá. El sello de denominación de origen protegida, es un reconocimiento a la calidad # al esfuer"o plasmado en cada producto, para que los colombianos

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tengan el placer de disfrutar un producto hecho con amor. Es la marca colectiva que promociona # protege los quesos frescos tradicionales de la región. Es una institución que nace para el beneficio de los productores # transformadores de leche de calidad del departamento. Es la marca que representa # transmite aquellos buenos valores del hermoso suelo ganadero Caquete+o, a través de e3celsos quesos frescos de un mismo origen # cultura.

ecnolog!a:

Cuba de cuajar

)esas de desuere

*rensas

"roductos: 4ueso doble crema: este tipo de queso es un producto fresco, ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, cu#a materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso entre el 56 # 728 # un contenido de grasa del 2 al 5 8. 'u sabor es ligeramente ácido., queso doble crema # picado salado. 4uesillo: Es un producto de tipo fresco ácido, no madurado, de pasta hilada # su materia prima es la leche de vaca. 'u contenido de humedad se encuentra entre el 56 # 728 # con un contenido de materia grasa entre 5 # 98. Es un queso semiblando # de alto contenido graso, seg-n la clasificación de la A;<;)'. 4ueso picado salado: es un queso es de tipo fresco, no ácido, prensado, con alto contenido en sal, no madurado # elaborado con leche de vaca. =iene un 57&508 de humedad # 578 de materia grasa en materia seca. 'e clasifica en un queso semi&duro, con alto contenido en materia grasa >seg-n A;<;)'?.

Clientes (qui#nes $ dónde): El 4ueso picado salado se utili"a en la industria panificadora especialmente para la elaboración de panes, arepas # bu+uelos, producto t@pico de alto consumo en Colombia. El queso doble crema # quesillo es un producto ampliamente utili"ado en los hogares colombianos que tiene fuerte comerciali"ación en el %uila, (alle, Cundinamarca # otras "onas del pa@s.



*oco a poco han ido apareciendo recursos para financiar las etapas del pro#ecto, pero #a la primera se sacó adelante # ahora los queseros del Caquetá trabajan motivados por saber que su producto tendrá un sello de calidad que lo hará -nico en todo el territorio nacional.

"roveedores (qui#nes $ dónde): Caquetá cuenta con 9 industria lácteas formales, las cuales a través del Comité epartamental de !anaderos del Caquetá son recolectados a través de carrotanques directamente desde las fincas. Competidores (qui#nes $ dónde): %& L'CO L' *+*' &'&& (@a Beiva m 7, 'an (icente del Caguán, Caquetá Elaboración de productos lácteos 'ociedad por acciones simplificada & L'CO LO L'-.L &'&& Calle &/5, el oncello, Caquetá Elaboración de productos lácteos 'ociedad por acciones simplificada /& L'CO L' ".'0.' L0' Carrera 2D 25 /D arrio la lorencia, Caquetá Elaboración de productos lácteos 'ociedad limitada 1& L'CO .'2+.3 L0' $ugar Complejo Agroindustrial Caba+a m 2 v@a *to ico, 'an (icente del Caguán, Caquetá Elaboración de productos lácteos 'ociedad limitada 4& L'CO 0L CH'+.' &'&& Carrera 2D& /7 arrio uenos Aires, Cartagena del Chaira, Caquetá Elaboración de productos lácteos 'ociedad por acciones simplificada 5& L'CO 0L C'2"O C'Q-*O &'&& $ugar m 5/ vda la Fnión, 'an (icente del Caguán, Caquetá Elaboración de productos lácteos 'ociedad por acciones simplificada 6& +*0-.+' 0 L'CO C'Q-' &'&& Carrera 0 2 7 arrio el coliseo, 'an (icente del Caguán, Caquetá Elaboración de productos lácteos



'ociedad por acciones simplificada

"ro7lemática actual: $os problemas evidenciados en que afectan en materia económica, ambiental # socialmente a la agremiación 4ueso del Caquetá radican en que los proveedores de leche no cuentan con garant@as suficientes para su sostenibilidad.

ocio económico: En el presente a+o los productores lecheros de Cartagena del Chairá parali"aron la compra # venta de la leche as@ como la producción de quesos # quesillos durante seis d@as, a partir del martes 9 de junio hasta el lunes 2. Esta decisión se tomó en reunión que sostuvieron más de 5// campesinos del gremio # representantes de las empresas lácteas # quesilleras de la región para e3igir al gobierno departamental # Bacional tener en cuenta el gremio # ofrecer garant@as para el proceso productivo. Adicionalmente municipios como 'an (icente del Caguán, (alpara@so, El *aujil se está presentando una problemática similar, lo cual afecta la cadena de valor del producto # el desarrollo económico de la región. 'm7iental: A nivel ambiental se observa que las empresas agremiadas al 4ueso del Caquetá no cuentan con todo los requisitos en materia de vertimientos, se evidencian perdidas de importantes de energ@a dentro del sistema # hace falta refor"ar los procesos de gestión de residuos en todo el ciclo de vida >producción&recolección&transformación& comerciali"ación&consumidor final? .

inalmente se observa que hace falta un enfoque integral para posibilitar nuevos mercados, la diversificación de los productos # su fortalecimiento.

+n8ormación so7re el proceso (productivo) Quesillo: 2. ermentación del suero. *or fermentación natural del suero en tanque plástico o de acero ino3idable o por el ajuste de su acide" con ácido láctico, c@trico o acético. 'uero ácido: acide": 227&25/G ornierH temperatura: &/G C. & . 'elección # filtrado de la leche. & . (aloración acide" # cálculo suero ácido&leche fresca. =itular 6 ml de leche con Ba;% usando fenolftale@na como indicador > gotas en el suero?. Iml. de Ba;% 3 6. Ftili"ar *earson para lograr una acide" final de 59&5DG . & 5. Ajustar temperatura # adicionar cuajo. =: /&G C. isolver en agua la mitad de dosis de cuajo, recomendada por el fabricante, agregar a la leche revolviendo lentamente por un minuto # dejar reposar por 2/ minutos. & 7. Adición del suero ácido # coagulación 1ncorporar lentamente el volumen de suero ácido de acuerdo al resultado del cuadrado de *earson >apro3. un /8 del volumen total de la leche? # revolver lentamente de 2/ a 27 minutos. ejar reposar por 2/ minutos. & 9. esuerado # cortado. 'e retira la cuajada del suero # se coloca en la mesa de escurrido de 27&/ minutos. Cortar la cuajada >tro"os de / cm de lado?. & 0. %ilado # salado. *esar la cuajada. Calentar a 07&D/G C e iniciar el proceso de hilado con agitación permanente hasta fundir la cuajada. Agregar la sal >2&27 gr<g de cuajada? # el citrato de sodio >2/ gr<g de cuajada? # proceder a su estiramiento levantándola a menudo # controlando el calor hasta lograr una te3tura homogénea. & D. )oldeo. *re enfriar, pesar # colocar en moldes. & 6. Enfriamiento en moldes. ejar enfriar en molde por varias horas, e3puesto a corriente de aire fr@o hasta que conserve la forma por s@ solo. & 2/. Empaque. *olietileno de baja densidad u otro



material adecuado. & 22. Almacenamiento. e 5&9G C por  semanas.

0o7le crema: 2. ermentación de la leche. En tanque plástico o de acero ino3idable. $eche ácida: Acide": D/&6/G ornierH temperatura: /G C. & . 'elección # filtrado de la leche fresca. & . (aloración acide" # cálculo leche ácida&leche fresca. =itular 6 ml de leche con Ba;% usando fenolftale@na como indicador > gotas en el suero?. Iml. de Ba;% 3 6. Ftili"ar *earson para lograr una acide" final de 55&59G . & 5. Ajustar temperatura # adicionar cuajo. =: /&G C. isolver en agua la mitad de dosis de cuajo, recomendada por el fabricante, agregar a la leche revolviendo lentamente por un minuto # dejar reposar por 2/ minutos. & 7. Adición de la leche ácida # coagulación. 1ncorporar lentamente el volumen de leche ácida de acuerdo al resultado del cuadrado de *earson >apro3. 2.7 partes de leche fresca por 2 parte de leche ácida? # revolver lentamente de 2/ a 27 minutos. ejar reposar por 2/ minutos. & 9. esuerado # cortado. 'e retira la cuajada del suero # se coloca en la mesa de escurrido de 27&/ minutos. Cortar la cuajada >tro"os de / cm de lado?. & 0. %ilado # salado. *esar la cuajada. Calentar a 07&D/G C e iniciar el proceso de hilado con agitación permanente hasta fundir la cuajada. Agregar la sal >2&27 gr<g de cuajada? # el Citrato de Ba >2/ gr<g de cuajada? # proceder a su estiramiento levantándola a menudo # controlando el calor hasta lograr una te3tura homogénea. & D. )oldeo. *re enfriar, pesar # colocar en moldes. & 6. Enfriamiento en moldes. ejar enfriar en molde por varias horas, e3puesto a corriente de aire fr@o hasta que conserve la forma por s@ solo. & 2/. Empaque. *olietileno de baja densidad u otro material adecuado. & 22. Almacenamiento. e 5&9G C por  semanas. Queso picado salado: 2. 'elección, filtrado # medición volumen de la leche. eposar la leche # tomar acide" inicial. Ajustar a 2G ornier con ácido láctico. & . Ajuste de temperatura, adición de sal # adición de cuajo. =: D&/G C. Agregar la sal >2 gr.<2// lt. de leche?H isolver en agua la dosis completa de cuajo recomendada por el fabricante >normalmente, 2 gr. de cuajo<2// lt. de leche?H agregar a la leche revolviendo lentamente por un minuto # dejar reposar por 9/ minutos. & . *icado # coagulación. Cortar la cuajada en cubos de 33 cm. eposar 7&2/ minutos. & 5. Agitación. Agitar durante / minutos desde mu# lento a rápido, hasta alcan"ar un grano fino o grano de arro". eposar 7&2/ minutos. & 7. Escurrido # cortado. etirar la cuajada # hacer el bloque para adicionar a la salmuera. Cortar el bloque en cubos de 33 cm. & 9. 'alado. 'e efect-a mediante inmersión de los cubos de cuajada en una salmuera a 2G aumé >2.07/ gr. de sal<2/ lt. de agua? # dejar por 9/ minutos, agitando cada 27 minutos. *roceder a hacer prueba de salmuera >sacar un cubo # observar te3tura?. =e3tura fle3ible o cauchuda corresponde a una correcta salmuera. 'i el grano está duro se e3cedió el tiempo de salmuera # si se desmorona debe dejarse más tiempo en el medio salado. & 0. *rensado # volteo. *rensar en gavera # preferiblemente con prensa tipo simbra: 2er. prensado: igual peso del quesoH do. prensado: 7/ g / min.H er. prensado: 9/ g JD a 2D horas. & D. etirar del molde # almacenar en alacena. (oltear los cinco primeros d@as diariamente. & 6. Empaque. Empacar en bolsas # rotular. & 2/. Almacenamiento. e 5&9G C por D semanas. ipo de procesos



*rocesos administrativos *rocesos operativos *rocesos gerenciales 0iagrama de 8lu9os



ipo $ cantidad de insumos $acto&cultivo Cuajo 'uero ácido 'al K Citrato 'al Cloruro de calcio 'abori"ante Cultivos K Conservantes ipo $ cantidad de energ!a El uso de la energ@a es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos lácteos, especialmente en los tratamientos térmicos, en las operaciones de refrigeración # en el almacenamiento del producto. 

*.G' #rmica l#ctrica

-O 2; <.C-* Q-+"O !eneración de vapor # agua *asteuri"adoresbombas, de Equipos agitadores, etc.?, luces

El consumo de energ@a total de una empresa láctea se reparte apro3imadamente entre un D/8 de energ@a térmica obtenida de la combustión de combustibles fósiles >fueloil, gas, etc.? # un /8 de energ@a eléctrica.

ipo $ cantidad de agua: Consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos #, especialmente, para mantener las condiciones higiénicas # sanitarias requeridas.



ependiendo del tipo de instalación, El sistema de limpie"a # manejo del mismo la cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el volumen de leche tratada. Este consumo suele encontrarse entre 2,&, $ de agua<g de leche recibida, pudiéndose alcan"ar valores tan elevados como 2/ $ de agua<g de leche recibida. 'in embargo, es posible optimi"ar este consumo hasta valores de /,D&2,/ $ de agua<g leche recibida utili"ando equipamientos avan"ados # un manejo adecuado.

ipo $ cantidad de residuos $a ma#or parte de los residuos generados son de carácter inorgánico, principalmente residuos de envases # embalajes tanto de materias primas # secundarias como del producto final. =ambién se generan otros residuos relacionados con las actividades de mantenimiento, limpie"a, o el trabajo de oficina. "roceso 4ueso

*ivel de generación )edio

;peraciones au3iliares

Alto

esiduos que quedan después del proceso. esiduos de envases de L productos de limpie"a # desinfección, residuos de operaciones de mantenimiento.

ipo $ cantidad de emisiones al aire, ruido, olores El generador de vapor utili"ado para los procesos en 4FE';' E$ CA4FE=M, es una caldera piro&tubular vertical. El funcionamiento del equipo es totalmente automáticoH la combustión se reali"a mediante un quemador de tiro for"ado. El combustible utili"ado es A.C.*.). El consumo de combustible es de .7 galones < hora. $as emisiones de gas son producidas por la combustión del A.C.*.) utili"ado por el generador de vapor, es emitida a la atmósfera a través de la chimenea de la caldera.

ipo $ cantidad de emisiones al agua El agua es utili"ada en 4FE';' E$ CA4FE=M para alimentar el generador de vapor, el pasteuri"ador lento, # reali"ar todas las operaciones de limpie"a # desinfección de la planta # utensilios, servicios sanitarios entre otros. El consumo de agua apro3imado es de 2/m
ipo $ cantidad de emisiones al suelo esiduos inorgánicos *lástico olsa plástica



Envases # embalajes Cartón esechos de envases esiduos l@quidos

0+'G*=+CO 0 ".O0-CC+O* L+2"+' FB1(E'1A BAC1;BA$ A1E=A N A 1'=ABC1A E'CFE$A E C1EBC1A' A!A1A' *ECFA1A' N )E1; A)1EB=E 1B!EB1EOA A)1EB=A$ A'1!BA=FA: 'E$ECC1PB E =ECB;$;!OA' $1)*1A' ;CEB=E: )A1; ABE' 1AA

ersión ? +*G.'* 0L G.-"O 0 .'@'AO: *B2.O 0 G.-"O * C'2"-: 7D/6Q2 *O2@. C=0+GO NF1 RA1BA CA'=ASEA .9.D26 )ANA A$ETABA !;BUA$EU 2./96.05.906 CA=A$1BA )A=1BEU 2.226.27.69D A1AB A)1EU D/.22./70 1ABA )A1A F')A 2.2/.7D.2 0'O G*.'L 0L 0+'G*=+CO echa : Tulio /9 e /20 Va"ón 'ocial: 4uesos el Caquetá

Ciudad: *uerto Concordia ;bjeto 'ocial: abricación # comerciali"ación de queso. 'ector 1ndustrial: Alimentos & =ransformación 'ubsector 1ndustrial: abricación # distribución de queso C11F: Actividad Comercial WEn 4ué Uona 'e FbicaX Uona ama"ónica departamento del Caquetá. Bo. e Empleados: 25 AntigYedad: 2/ a+os uración de la Tornada: 6 %oras =urnos al d@a: Fno Virección: lorencia, Carrera 22 & calle 26 V=eléfono: >ZD?5 7 2 0/ esquina, Edificio Comité epartamental de Celulares:22 72 /6 & 27 D 2227 !anaderos del Caquetá VBit: D62.26/.2D&/ Vepresentante $egal: Comité epartamental de !anaderos del Caquetá Certificado e E3istencia N epresentación *ermiso de funcionamiento:



$egal:

egistros 1B(1)A de: $ácteos la Arboleda ubicada en Campo %ermoso & 'an (icente del Caguán Caquetá. $ácteos $a )aporita& El *aujil Caquetá $ácteos Campo %ermoso& Campo %ermoso & 'an (icente del Caguán Caquetá $ácteos $a Caquete+a&'an (icente del Caguán Caquetá $ácteos $usitania&$usitania & *uerto ico Caquetá $ácteos 'telar& El oncello Caquetá

;tros ocumentos e uncionamiento: V 1nformación 4ue Bo Es ;bligatoria

egistro de Cámara # Comercio

I. PROCESO PRODUCTIVO

escriba las actividades productivas: =ransformación de materia prima >leche?, en queso doble crema fresco, quesillo # picado salado. iagrama de flujo de las actividades productivas:



2. ecolección de leche . $legada a la planta >planta /? . iltra 5. Corta >cuajo 7. Z sueroZ ácido? 9. Cocción 0. )oldeo >presentaciones, bloque 7// grs, bandejas 3 ///grs # bandeja 3 9/// grs D. efrigeración 6. Al d@a siguiente desmolda, tajado, separado, empaque, sellado. 2/. Almacenamiento # despacho para venta.

;.'  0+.+@-C+=* 0 L' "L'*' ;reas de tra7a9o Administración *roducción ;bservaciones:

(m)

D cu7ierta

Limpieza

2 2D/

2// 2//

 

 

) )

Organización

0istri7ución

 

 

 

) )

 

) )



W$a distribución del área permite el desarrollo óptimo del procesoX '@, óptimamente WEl espacio es adecuado para la reali"ación de la actividad productivaX '@ WEstán definidos los departamentos #
Exprese en términos de porcentaje los siguientes pagos de la organización:

2. *orcentaje de dinero pagado en servicios p-blicos >discrimine cada uno de ellos?: ● Energ@a: [ 9//./// ● Agua: [ 7/./// ● !as: [ 6/./// . *orcentaje de dinero pagado en materias primas >en lo posible segré vuelo?: *edido =res @as $eche .09/./// . *orcentaje de dinero pagado en insumos >en lo posible segré vuelo?: 'al Cuajo =ransporte. 6/////

2'Q-+*'.+'  Q-+"O stado 2aquinaria $ quipo

Cantidad

EC%A;A

2

3

2

3

=1BA E C;=A; E'=FA'



ecnolog!a





3

Operación )

%oras

Bo. de operarios

2antenimiento (


;'E(AC1;BE':

2'**+2+*O 0 Q-+"O: +"O 0 2'**+2+*O .'L+3'0O ' LO Q-+"O WE3isten manuales para el mantenimientoX

E".>*+>OF

ECO..C+>OF

'1

'1

WE3iste programa de mantenimientoX

'1

WCómo se hacen los mantenimientos correctivosX E'=FA' =AB4FE'

WCómo se hacen los mantenimientos preventivosX

2'.+' ".+2', +*-2O  ".O0-CO .2+*'0O 2'.+'L +*-2O

".O0-CO .2+*'0O

'i

'i

'i

'i

'i

'i

'i =emperatura ensidad $actometr@a

'i

'i )uestra de laboratorio de agua queso, leche

Uona espec@fica de almacenamiento ;rgani"ación de acuerdo a sus caracter@sticas ;rgani"ación fuera de especificación Control de calidad



1nventarios 'i

'i

'i

$eche

'al Cuajo 'uero acido

\nico queso doble crema

%ojas de seguridad

*rincipales productos

CO*-2O 0 2'.+' ".+2' ".O0-CO $eche Cuajo 'al

-*+0'0 $itros =arro 3 7// cm Rilo

-*+0'0

C'*+0'0 56/// 5 9/

C'*+0'0

COO

COO2 [ 5.//./// [ D/./// [ 9/.///

<.C-*C+'

Consumo de energ@a eléctrica Consumo de gas Consumo de agua Consumo de combustible >escr@balos? 2. . . 5.

+*
-O ] ]

Cocción

CO*-2O+2"O



".O@L2;+C' '2@+*'L '"CO '2@+*'L Aguas esiduales esiduos 'ólidos Emisiones Atmosféricas uido ;lores ;fensivos Aguas de consumo ;tro ;bservaciones:

O.+G* $avado de equipos e instalaciones 4uemadura de la paila

'i 'i 'i 'i *or el e3tractor 'i el suero # leche que se riega Bo

3O*' '<C'0' <CO (iviendas Comercio Colegios %ospitales 1ndustrias *eatones *arques Binguna ;tra ;bservaciones: se encuentra en una "ona rural

-0+O '2@+*'L E.equiereF Estudio de 1mpacto Ambiental *lan de )anejo Ambiental *ermiso de (ertimientos *ermiso de Emisiones Concesión de Aguas ;tro

EieneF 'i 'i 'i 'i 'i

O7servación



)edidas implementadas a partir de los estudios:

'G-' 0 CO*-2O <-* 0L 'G-' -+L+3'0' * L' +*0-.+' Acueducto )unicipal *o"o profundo Agua lluvia Carrotanques Binguna ;tra

C'*+0'0

O7servación Acueducto veredal

'G-' .+0-'L .0 + '*+'.+' ed de aguas domésticas ed de Aguas lluvias ed de Aguas industriales O.+G* 0 LO >.+2+*O Aguas domésticas $avado de equipos $avado de gases Calefacción efrigeración ugas, derrames # goteos ;tros 0+"O+C+=* 0 >.+2+*O Alcantarillado p-blico *o"o séptico Cuerpo de agua 'uelo ecirculación

*O

+*0"*0+*

CO2@+*'0'

] ] ]

O@.>'C+O* Bo 'i Bo 'i 'i Bo Bo

O@.>'C+=* 'i Bo Bo Bo Bo

O@.>'C+O*



;tro 'e tiene caja de aforo # muestreo ;bservaciones:

Bo 'i

C'.'C.+3'C+=* 0 >.+2+*O "'.'2.O p%

-*+0'0 unidades de p%

.-L'0O 0.

4;

mg<$;

57

;7

mg<$;

5//

''=

mg<$

27/

''E

m$<$

/.D

!rasas # aceites

mg<$

7

Cloruros

mg<$

7

'ulfatos ;bservaciones:

mg<$

^2

2++O* '2O<.+C' 'G* CO*'2+*'* ".OCO G*.'0O. !ases de combustión !ases # Beblinas (apores ] )aterial particulado ;lores ofensivos ;tro ;bservaciones:



O.+G* Caldera %orno 'ecador 4uema abierta )olino *ulidora *intura %orno 1ncinerador ;tro ;bservaciones:

CH+2*' *o& 'L-.'

O@.>'C+O* ]

0 (cm)

;bservaciones: e3iste e3tractor de vapor

0+"O++>O 0 CO*.OL O@.>'C+O* Ciclón Cámara de sedimentación iltro de mangas *recipitador electrostático $avadores Absorbentes Binguno ;tro C'.'C.+3'C+O* 0 2++O* "'.'2.O -*+0'0 20+C+O* C; '; B; *)&2/ 3



='* )E=A$E' *E'A;' ;=;' ;bservaciones:

.-+0O <-* )aquinaria de producción =ránsito de veh@culos Equipo de sonido )ovimiento de personas Binguna ;tra ;bservaciones: 0+"O++>O 0 CO*.OL )antenimiento de equipos 'i Cámaras de aislamiento Bo ispositivos de seguridad 'i *aneles Bo 'oporte caucho madera Bo Anclaje de equipos Bo Binguno ;tro 20+C+O* 0 .-+0O
;bservaciones:

]

O@.>'C+O* %idro bomba, e3tractor, cuarto frio

O@.>'C+O*

2edición (d@)

0istancia



.+0-O =L+0O +"O 0 .+0-O *lástico

<-* 0L -*+0' .+0-O 0 Empacado !ramos

C'* <.C+0'0 *C+' // 'emanal

olsa plástica

*roducción

!ramos

5//

'emanal

olsa sobrante del proceso de producción _bolsa de a"-car`

Envases # embalajes

*roducción

!ramos

2//

'emanal

'u función es guardar, proteger, conservar e identificar el productoH también facilita su manejo # comerciali"ación.

Cartón

)aterias primas !ramos

7//

'emanal

)aterial sobrante de cuando son recibidas las materias primas o insumos

esechos de envases ;bservaciones:

Empacado

5//

'emanal

)aterial sobrante que proceso de empacado

0+"O+C+O* <+*'L D 0 .+0-O =L+0O 'ervicio de aseo eciclaje eutili"ación onación (enta Encapsulamiento 3 esnaturali"ación elleno sanitario isposición a cielo abierto 1ncineración Compostaje $ombricultura

!ramos

C'*+0'0

0C.+"C+O* )aterial sobrante del proceso de empacado # sellado del producto.

".OC0*C+'



;tro ;bservaciones:

G*.'L+0'0 1dentificación de puntos de regueros o filtraciones: Bo se detectan. 1dentificación de sustancias peligrosas: Bo se manejan *untos de pérdidas de calor: Bo se detectan

L+' 0 CHQ-O "'.' CO*C"O C*+CO '"CO G*.'L istribución de *lanta '1 ;rden # Aseo '1 E3cesivo consumo de energ@a B; *érdidas de calor B; Fso ineficiente del agua B; 1luminación deficiente B; >.+2+*O 'eparación de redes '1 1ne3istencia de caja de aforo B; Ausencia de tratamiento B; primario Ausencia de tratamiento B; secundario =ratamiento insuficiente B; =rasiegos largos B; errames B; 2++O* Ausencia de controles '1

O@.>'C+O*.CO2*0'C+O*



Control insuficiente Combustión incompleta *resencia de C;(s io3inas # uranos Fso de Clorofluorocarbonados .+0-O =L+0O isposición inadecuada esiduos peligrosos eguero esperdicio 'ubproducto 2'.+' ".+2' )* contaminantes esperdicio )anejo de inventarios )* vencidas o fuera de especificación

B; B; B; B; B; B; '1 B; B; B; B; B; '1 B;

irma de quien>es? reali"ó>aron? el diagnóstico:

ABE];'



Contiene :

Fotos: Zonas de la empresa

0escripción: Mreas de producción

+*


CO*CL-+O*  $os quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia # maduración seg-n el proceso # los protocolos que se asocien a su elaboración.  ependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento ma#or o menor del queso, #a que leches con sólidos totales # gran cantidad de grasa generan un ma#or porcentaje en la fabricación del mismo  $a temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo #a que sin ella en su punto e3acto no se lograr@a este proceso.  Fn factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación #a que un e3ceso podr@a da+ar su sabor.  El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser utili"ado para otras modalidades de queso como el ricota  El moldeado puede generar un valor agregado  El proceso de hilado hace que la conte3tura del queso sea más elástica mediante el estiramiento de fibras lo cual hace que este sea un queso con valor agregado como el queso tipo mo""arella.  Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.  Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche reali"ando las pruebas de calidad.  Conocer los pasos # las etapas técnicas para elaborar el queso fresco, familiari"ar con el manejo técnico de todos los equipos # materiales para su elaboración.  Con la implementación de los materiales de nuestro pro#ecto los estudiantes tendrán la oportunidad de aprender el procesamiento adecuado de los derivados lácteos.



@+@L+OG.'<'



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Unidad i - Paso 2 - Realizar Diagnostico Empresarial..Doc.docx-1

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