Mata Kuliah : Praktikum Mikrobiologi Makanan
Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan
OLEH : Nama
: Agustia Ningsih
NIM
: 44!!!"""
Kelas
: #iologi NK A !"4
$AK%L&AS MA&EMA&IKA 'AN ILM% PEN(E&AH%AN ALAM %NI)E*SI&AS NE(E*I ME'AN !"+ I,
%'%L PE*.O#AAN
: % %I MI MIK*O#IOLO(I MA MAKANAN A AANAN
II,
&%%AN PE*.O#AAN : 1. Untuk mengetahui kelompok mikroorganisme penyebab kontaminasi pada
makanan jajanan. 2. Untuk mengetahui bahaya makanan jajanan yang terkontaminasi 3. Untuk mengetahui penyebab terjadinya kontaminasi pada makanan jajanan
III,
&INA%AN &EO*I&IS
Kebersihan makanan dan minuman sangatlah penting, karena berkaitan dengan kondisi tubuh manusia, terutama makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh anak-anak, karena mereka memiliki imunitas yang lebih rentan terhadap penyakit. Namun, kebanyakan dari anak usia sekolah mempunyai kebiasaan untuk jajan. Sering kali jajanan tersebut dijajakan di pinggir jalan atau di pinggir saluran pembuangan air dan ditempatkan pada area terbuka sehingga memudahkan terjadinya kontak antara pangan yang dijajakan dengan mikroba. Padahal mikroba adalah salah satu penyebab dari berbagai penyakit !oodborne disease". #akanan jajanan dapat ditemukan hampir di setiap sekolah dasar biasanya, terdapat di luar sekolah atau dalam sekolah. #akanan jajanan ditempatkan di tempat yang terbuka dan terkadang di$ampur bahan-bahan yang berbahaya. %al ini menyebabkan makanan jajanan menjadi tidak sehat dan berbahaya untuk dikonsumsi, hasil penelitian yang dilakukan &adan Penga'as (bat dan #akanan )epublik *ndonesia &P(# )*" dan *nstitut Pertanian &ogor *P&" membuktikan 3+ jajanan anak sekolah di *ndonesia tidak sehat dikonsumsi. #akanan yang ter$emar $emaran biologis dapat mengandung bakteri, irus, $a$ing, dan lain-lainnya berbahaya bagi kesehatan. pabila bahan makanan atau minuman makanan jajanan ter$emar telur $a$ing perut maka, dapat menyebabkan anemia atau kekurangan darah pada anak. Kasus me'abahnya penyakit hepatitis adalah $ontoh kurang bersihnya makanan jajanan anak sekolah, sehingga makanan ter$emar oleh irus hepatitis. Salmonella sp, /s$heri$hia $oli, dan lain-lain Puspitasari. 2013". Pangan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. #akanan jajanan atau street !ood adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun pasar, tempat pemukiman serta lokasi yang sejenis. #akanan jajanan banyak sekali jenisnya dan sangat berariasi dalam bentuk, keperluan dan harga. &erdasarkan data &adan P(# telah terjadi 1.101 K& kera$unan pangan. ngka kejadian umumnya meningkat dari tahun ke tahun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran mutu mikrobiologis pangan jajanan anak sekolah
dasar di S Kompleks ariangbangi Kota #akassar. enis penelitian yaitu penelitian surei deskripti! dan sampel ditentukan dengan teknik purposie sampling. Pengolahan dan analisis data menggunakan mi$roso!t e4$el dan disajikan dalam bentuk tabel dan deskripti!. %asil penelitian dari 5 sampel mengandung total mikroba yag melebihi ambang batas sedangkan untuk mikroba patogen Staphylo$o$$us aureus terdapat dua sampel yang melebihi ambang batas yaitu bakso rebus 1 4 10+ 67U8g" dan nugget 1 4 10+ 67U8g" dan untuk mikroba /.$oli tidak terdeteksi pada ke 5 sampel tersebut. Kesimpulan penelitian bah'a ketujuh sampel tidak aman untuk dikonsumsi jika melihat dari total mikroba dan untuk sampel bakso rebus dan nugget juga tidak aman karena mengandung Staphylo$o$$us yang melebihi batas aman #arda. 2011". #asih terdapat banyak pangan jajanan anak sekolah PS" di Kota #akassar yang tidak memenuhi syarat karena mengandung $emaran mikroba melebihi ambang batas maksimum serta mengandung $emaran mikroba patogen yang mengakibatkan masih banyaknya kejadian kera$unan makanan dan diare pada anak Sekolah asar. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kontaminasi mikroba pada jajanan anak di SN Kompleks #angkura kota #akassar. enis penelitian yang digunakan adalah eskripti! Surei.Pemilihan sampel dilakukan menggunakan teknik purposie sampling dengan jumlah sampel sebanyak 9 jajanan : sampel makanan dan 2 sampel minuman". %asil penelitian ini menunjukkan bah'a total mikroba pada jajanan pisang goreng dengan penambahan palm sugar terdapat 2,+ 4 10: 67U8gram, pada pisang goreng dengan penambahan meses terdapat 1 4 103 67U8gram, pada bakso goreng dan sate tidak terdapat mikroba, pada minuman es jeruk terdapat 1 4 103 67U8gram dan pada es buah sebanyak 2,52 4 10+67U8gram. Pada sampel tidak terdapat mikroba /s$heri$hia $oli dan Staphylo$o$$us aureus.#ikroba 6oli!orm pada es jeruk terdapat 23 67U8100 ml dan es buah terdapat 2:0 67U8100 ml namun tidak terdapat mikroba 6oli!orm !ae$al /s$heri$hia $oli".isimpulkan bah'a semua sampel makanan jajanan aman untuk dikonsumsi sedangkan sampel minuman jajanan es jeruk dan es buah" tidak aman untuk dikonsumsi Pasalu. 200;". &erdasarkan jenisnya makanan jajanan dapat dibedakan atas makanan ke$il sna$k" seperti martabak, pisang gorenng dan lain-lain sedangkan makanan utama seperti mie, bakso, gado-gado dan lain-lain. Kelompok yang terakhir adalah minuman, dalam Prosiding Seminar Nasional P
1100 bakteri 6oli!orm, memungkinkan terjadinya penyakit yang pada keadaan tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh, antara lain dapat menyebabkan diare, dan in!eksi-in!eksi lainnya Produk pangan yang disurei dalam kegiatan ksi Nasional PS dikelompokkan ke dalam kategori makanan bakso, makanan ringan, mi, kudapan" dan minuman es, minuman ber'arna8sirup, dan agar8jeli". Kajian ini di!okuskan pada kelompok makanan yaitu bakso, makanan ringan, dan mi. #akanan kudapan tidak dikaji mengingat karakteristik produknya berlainan dan ariasi dalam setiap jenisnya $ukup luas, sedangkan kelompok minuman dikaji se$ara terpisah. Se$ara umum kajian dilakukan untuk merumuskan strategi perbaikan se$ara berkelanjutan, khususnya untuk jenis PS bakso, makanan ringan, dan mi. dapun se$ara khusus bertujuan untuk? 1" mengidenti!ikasi jenis PS yang paling sulit memenuhi persyaratan keamanan pangan@ 2" menentukan parameter keamanan pangan pada bakso, mi, dan makanan ringan yang paling sulit di$apai@ dan 3" merumuskan langkah-langkah perbaikan mutu dan keamanan pada bakso, mi, dan makanan ringan ahrul Syah. 201+". I),
ALA& /an #AHAN lat •
No 1 2 3 : + 9 5 =
Nama lat 6a'an Petridish
umlah 2 pasang 3 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah
; 10
Pemantik #an$is" lumunium 7oil &ahan
•
No 1 2 3 : + 9
1 buah 1 buah
Nama &ahan us lpukat Buades lkohol Kapas #edia N #edian P
umalh 3 ml 25 ml Se$ukupnya Se$ukupnya 1 buah 1 buah
), Prose/ur Ker0a 1. #enyiapkan alat dan bahan yang aakn digunakan dalam praktikum dan menstrerilkan
semua alat menggunakan alkohol dan bunsen 2. #enambil 3 buah tabung reaksi kemudian membersihkan atau mensterilkan dengan alkohol. 3. #elakukan pengen$eran sampai 10-3 yaitu? Kedalam 3 tabung tersebut memasukkan akuades sebanyak masing-masing ;
ml #emberi lebel pada masing-masing tabung reaksi yaitu 10 -1, 10-2, 10-3. Kedalam tabung reaksi 10-1 memasukkan bahan jus alpukat" sebanyak 1 ml
dan ; ml aBuades, lalu dihomogenkan dan menutupnya dengan kapas. #engambil larutan dari tabung 10-1 tadi sebanyak 1 ml, kemudian
memasukkan kedalam tabung reaksi yang berlebel 10 -2 dan menghomogenkan
kembali. #engambil larutan dari tabung 10-2 tadi sebanyak 1 ml, kemudian
memasukkan kedalam tabung reaksi yang berlebel 10 -3 dan menghomogenkan. :. Setelah melakukan pengen$eran hingga ke 10-3, kemudian mengambil larutan pengen$eran yang ke 10 -3 tersebut sebanyak 0,1 ml dan memasukkan kedalam media N yang telah disediankan. +. %al yang sama dilakukan pada media P, mengambil larutan pengen$eran yang ke 10-3 tersebut sebanyak 0,1 ml dan memasukkan kedalam media P. 9. Setelah selesai memasukkannya ke media, kemudian media-media tersebut dibungkus dengan kertas pembungkus. an menginkubasi hingga 2-3 hari. 5. #elakukan pengamatan terhadap koloni bakteri yang tumbuh dan menghitung total koloni bakteri dari kedua media. )I,
HASIL /an PEM#AHASAN Hasil Per1obaan
Kel
Me/ia
umlah Koloni
1 bak'an"
N bakteri" P jamur"
35 koloni
N &akteri"
1: koloni
P amur"
-
N &akteri"
159 koloni
P amur"
13 koloni
N &akteri"
30 koloni
P amur"
1 koloni
N &akteri"
2
3 Pisang #olen"
: &akso &akar"
+ us lpukat"
9 Pop *$e"
Ele3as i
arna
Ke2ekata n
atar
Kilat
-
bu-abu
-
atar timbul
Suram
-
-
-
-
-
&eromba k
Seperti tetesan
Pekat
-
-
Putih kekuninga n 6olat kekuninga n
&undar, bundar dengan tepian timbul, tak beraturan dan menyebar -
i$in dan berlekuk
&ening kuning
Kilat
-
-
112 koloni
&undar, tepian timbul, konsentris
i$in, beromba k, tidak beraturan
-
-
P amur"
: koloni
-
-
6oklat muda
-
N &akteri"
20 koloni
i$in
Putih
Kilat
P amur"
-
-
-
-
-
Pembahasan
1 koloni
#entuk
&e2ian
&undar, tak
-
-
&akteri yang terdapat pada suatu makanan berma$am-ma$am. Umumnya bakteri yang dapat menyebabkan kera$unan yaitu Salmonella, Shigella, 6ampyloba$ter, isteria mono$ytogenes, Cersinia entero$olity$a, Staphylo$o$$us aureus, 6lostridium per!ringens, 6lostridium botulinum, &a$illus $ereus, Dibrio $holerae. Dibrio parahaemolyti$us, /.$oli enteropatogenik dan /nteroba$ter sakaEaki &P(# )*,200=". &anyak !aktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah si!at makanan itu sendiri p%, kelembaban, nilai giEi", keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan dan penyimpanan. umlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi 8 nilai giEi atau bahkan merusak makanan tersebut. Kondisi sampel makanan pada pengujian jumlah $emaran bakteri dalam suatu sampel makanan menggunakan metode hitungan $a'an harus diperhatikan sehingga hasil yang didapatkan akurat. perubahan sampel makanan sela ma proses pengambilan dan pengangkutan ke laboratorium harus dihindari dengan $ara sampel makanan yang diterima harus segera diuji begitu tiba di laboratorium. Sampel yang didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 39 jam setelah pengambilan sampel. Sampel beku harus disimpan dalam !reeEer sampai tiba 'aktunya untuk diuji. 7aktor-!aktor yang menyebabkan terjadinya makanan jajanan terkontaminasi yang disebabkan oleh bakteri adalah sebagai berikut? 1.
Kontaminasi makanan oleh bakteri yaitu menyebabkan !ood borne disease terjadi
melalui? a.
Kontaminasi silang $ross $ontamination", yaitu pen$emaran yang terjadi se$ara
langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan, $ontohnya bahan mentah ber$ampur dengan makanan matang. b.
Kontaminasi peralatan yang tidak bersih.
$.
Kontaminasi melalui serangga, binatang pengerat dan he'an lain.
d.
Kontaminasi oleh penjamah makanan yang terin!eksi memenuhi syarat +5,3;
yang terdapat peningkatan sebesar 3,+;. e.
#etode pemeliharaan makanan yang tidak kuat.
2.
&akteri yang dapat bertahan hidup dalam makanan karena proses pematangan
atau pemanasan yang tidak adekuat dapat menyebabkan !ood borne disease. &eberapa bakteri dapat bertahan hidup dalam makanan karena mempunyai spora yang melindungi bakteri dari kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan, $ontoh pemanasan. Pembentukan spora oleh bakteri meningkatkan ketahanan bakteri terhadap panas, bahan kimia dan sel !agosit jika bakteri tersebut masuk kedalam tubuh. #ikroba patogen seperti Salmonella thypii, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfengens, Vibrio cholera merupakan mikrobayang dapat menyebabkan penyakit serius pada konsumen. (leh karena itu, untuk mengatasikehadiran mikroba patogen tersebut dalam pangan perlu dilakukan sanitasi pangan yang baik. &aik tidaknya sanitasi tersebut dapat diukur melalui deteksi kehadiran mikroba indikator pada produk pangan tersebut.
)II,
KESIMP%LAN &erdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bah'a? 1. Kelompok mikroorganisme penyebab kontaminasi pada makanan jajanan adalah
Staphylococcus aureus, Eschericha coli, Salmonella, Clostridium perfringens. 2. &ahaya makanan jajanan yang terkontaminasi oleh bakteri apabila dikonsumsi adalah dapat intoksi!ikasi atau in!eksi yang disebabkan oleh adanya toksin yang terbentuk didalam makanan pada saat bakteri bermultiplikasi. Kera$unan makanan berupa in!eksi disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut. 3. 7aktor-!aktor yang menyebabkan terjadinya makanan jajanan terkontaminasi Kontaminasi makanan oleh bakteri, Kontaminasi peralatan yang tidak bersih. Kontaminasi melalui serangga, binatang pengerat dan he'an lain, Kontaminasi oleh penjamah makanan yang terin!eksi memenuhi syarat +5,3; yang terdapat peningkatan sebesar 3,+;. #etode pemeliharaan makanan yang tidak kuat. )III, 'A$&A* P%S&AKA
ditia, lasinrang. 201+". Uji Kualitas #ikrobiologis Pada #akanan ajanan di Kampus ** Uniersitas *slam Negeri U*N" lauddin #akassar. Jurnal Ilmia Biologi ISSN !"#1$1$ Vol !, No. , %esember "1&, hal 11'#1! . U*N lauddin #akassar.
#arda, Nur'a!iah. 2011". (nalisis )utu )i*robiologis +ada +angan Jaanan (na* %i Sd -omple*s ariangbangi )a*assar . Program Studi *lmu AiEi 7akultas Kesehatan #asyarakat Uniersitas %asanuddin. #akassar. Pasalu, eiyanti. 200;". (nalisis /otal )i*roba %an Jenis )i*roba +atogen +ada Jaanan (na* %i Sdn -omple*s )ang*ura -ota )a*assar . Program Studi *lmu AiEi 7akultas Kesehatan #asyarakat Uniersitas %asanuddin #akassar. #akassar. Puspitasari, )iris india'ati. 2013". Kualitas ajanan Sis'a di Sekolah asar . Jurnal (l# (0har Indonesia Seri Sains %an /e*nologi, Vol. , No.1 . 7akultas Sains dan
