Trabajo virtual plant Frutas y Hortalizas final149641-02

VIRTUAL PLANT Procesos productos frutas y hortalizas Post cosecha, jugos y verduras pre cocidas

DIANA MARIA CUPA JOHANNA GARAVITO JEJEN ANDREA CAROLINA MARTINEZ DOLLY KATHERIN ORTIZ ANA JULIETH TORRES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA JUNIO 8 DE 2012

Virtual Plant- Post-cosecha, Verduras Pre cocidas y Jugos

INFORME VIRTUAL PLANT Procesos productos frutas y hortalizas Post cosecha, jugos y verduras pre cocidas

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DIANA MARIA CUPA VARÓN JOHANNA GARAVITO GEJÉN ANDREA CAROLINA MARTINEZ CONTRERAS DOLLY KETHERIN ORTIZ ANA JULIETH TORRES

GUILLERMO MORENO INGENIERO DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA JUNIO 8 DE 2012 1 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


Tabla de contenido INTRODUCCIÓN ................................................. .................................................................................................... ............................................................ .........7 OBJETIVO GENERAL ........................................... ............................................................................................ ............................................................ ........... 9 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................. ................................................................................................. ................................... 9 JUSTIFICACIÓN.................................................................... JUSTIFICACIÓN................. ............................................................................................ ......................................... 10 3. PRODUCTOS Y PROCESOS........................................ PROCESOS......................................................................................... ................................................. 11 POSTCOSECHA............................................................................................................................... 11 Descripción: ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ................... ....11 ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..................... .......11 Producto: ............................ VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 11 Producto: ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..................... .......12 JUGOS ............................................................................................................................................ 12 Descripción: ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ................... ....12 ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..................... .......12 Producto: ............................ Proceso: ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... .........12

3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA. ............................................. .................................................... ....... 13 PLANO DE LA PLANTA ................................................................................................................... 15 ...................................................................................................................................................... 15

3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS. .......................................... 16 FICHA TÉCNICA DEL MELÓN .......................................................................................................... 16 FICHA TÉCNICA DE VERDURAS PRECOCIDAS ................................................................................ 18 FICHA TÉCNICA DE JUGOS ............................................................................................................. 20

3.3. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS Y PARÁMETROS DE PROCESO. .............................................................................................. ............................................................................................................... ................. 22 POSTCOSECHA............................................................................................................................... 22 VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 23 JUGOS ............................................................................................................................................ 24 2 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS. ................................................ ................................................................................................... .................................................................. ............... 25 POSTCOSECHA............................................................................................................................... 25 VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 26 JUGOS ........................................................................................................................................... 27

3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS. ............................................. .............................................................................................. ................................................. 28 POSTCOSECHA DEL MELÓN .......................................................................................................... 28 Equipos: ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... .........28 ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 28 Instrumentos: ........................... VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 28 Equipos: ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... .........28 ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 29 Instrumentos: ........................... JUGOS ............................................................................................................................................ 29 ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... .........29 Equipos: ........................... Instrumentos: ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 29

3.6 RELACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO). ................................... 30 PRUEBAS CALIDAD POSTCOSECHA (NTC 5207) ............................................................................ 30 ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..............30 Fisicoquímicos: ........................... PRUEBAS CALIDAD VERDURAS PRECOCIDAS PR ECOCIDAS CODEX 260- 2007 .................. ........................... ................... ................... .............. ..... 30 30 ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..............30 Fisicoquímicos: ........................... Microbiológicos: ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .......................... ............30 PRUEBAS DE CALIDAD JUGOS NORMA TÉCNICA TÉCNICA COLOMBIANA COLOMBIANA 5468 ................. .......................... ................... ............ .. 30 ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... .................... .......30 MICROBIOLÓGICO: ........................... Fisicoquímicos: ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..............31

3.7. DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS ........................................................... ........................................................... 31 DESCRIPCIÓN HOMOGENIZADOR ................................................................................................. 31 DESCRIPCIÓN DEL INTERCAMBIADOR INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO ................... ............................ ................... .................. ........ 34

4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. .................. 39 POSTCOSECHA............................................................................................................................... 39 3 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 42 JUGOS ............................................................................................................................................ 45

4.1. UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIÓN A PRODUCTOS TIPO EXPORTACIÓN). ................... 48

ENVASE ......................................................................................................................................... 48 EMBALAJE ..................................................................................................................................... 48 Clasificación:............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 48

REQUISITOS DE EMBALAJES PARA EXPORTACIÓN. ..................................................................... 49 Las condiciones de los envases y embalajes para exportación son atendidas por 5 áreas: .......................... ................................. .......50

4.2. PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE EMPAQUE Y EMBALAJES. ................... ................... 51 PRUEBAS SOBRE MANUFACTURAS DE EMPAQUE ........................................................................ 51 PRUEBAS DE TALLER Y DE CAMPO SOBRE MANUFACTURAS DEL EMPAQUE.................. ........................... ............. .... 52 PRUEBA DE LA IMPERMEABILIDAD DE LOS ENVASES ................................................................... 53 EXAMEN DE LA RESISTENCIA PARA EL TRANSPORTE ................... ............................ .................. .................. .................. .................. ............. .... 53 PRUEBA DE RESISTENCIA A LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PROLONGADO .............. .............. 53

4.3. MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES. ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ENVASES .................................................................................. ......................................................................................... ....... 54 PROCESO LAVADORA DE BOTELLAS .............................................................................................. 54

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. ......................... 55 POSTCOSECHA............................................................................................................................... 55 VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 56 JUGOS ............................................................................................................................................ 57

4.5. TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE DE LOS PRODUCTOS. ............................................. .............................................................................................. .................................................................. ................. 58

POSTCOSECHA. ............................................................................................................................ 58 VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 60 JUGOS ............................................................................................................................................ 61 Envasadora vertical automática modelo SENIOR EVS3 ............................ .......................................... ............................ ............................. .......................... ...........62 4 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


4.6. OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN ........................................ ........................................ 64 VERDURAS PRECOCIDAS, POSTCOSECHA Y JUGO. ................................................. ........................................................ ....... 64 4.7 SELECCIÓN DE DE CONTENEDORES CONTENEDORES APLICABLES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN ................................................... ...................................................................................................... .......................................................... ....... 65 CONTENEDOR PARA FRUTAS FRESCAS (MELÓN) Y VERDURAS PRECOCIDAS ................. .......................... ............. .... 65 . ..................................................................................................................................................... 65 CONTENEDOR TIPO EXPORTACIÓN PARA JUGOS ......................................................................... 66

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ................................................ ....................................................... ....... 66 5.1. NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO. ..... 66

5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGÚN NORMA COLOMBIANA RELACIONADA ......................................................................... 67 ETIQUETA POSTCOSECHA- MELÓN ............................................................................................... 67 ETIQUETA VERDURAS PRECOCIDAS .............................................................................................. 68 ETIQUETA JUGO ............................................................................................................................ 68

5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO........................................... 69 5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO. ......................................... 71

ETIQUETA ...................................................................................................................................... 71 CODIFICACIÓN............................................................................................................................... 71 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO ....................... ................................. ................... .................. .................. ........... .. 72 EL ETIQUETADO NUTRICIONAL ..................................................................................................... 73

6. .............................................. ................................................................................................ ................................................................................... ................................. 73 6. MANUAL DE CALIDAD ..................................................................................... .............................................................................................. ......... 74 DEFINICION Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA ............................................................................. 74 6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA ................. ........................ ....... 75 FUNCIONES DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA ................................................................................. 75 6.3 DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y RELACIÓN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO 9001:2008 ........................................................................................ 76 5 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


6.4 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS. ................................................................................... 77

PROCESOS Y SUS PROCEDIMIENTOS ORIENTADOS A LA CALIDAD: ............................................ 77 6.5 DIAGRAMA DE CROSBY ........................................................................................................... 78 6.6. DISEÑO DE FORMATOS PARA EL MANUAL MANUAL DE CALIDAD, PROCEDIMIENTOS, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y REGISTROS. ................................................................................................................................... 79 6.7. PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS................... ............................ .................. .................. .................. ................ ....... 82 6.8. FORMULACIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD ........................................................................ 83 6.9 FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE D E CALIDAD ................. .......................... .................. .................. .................. .................. ............... ...... 83 6.10 ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS ............................................................................ 85 6.11 MANUAL DE CALIDAD ........................................................................................................... 91

7. MANUAL SISTEMA HACCP PARA LA POSTCOSECHA DEL MELÓN ............................... 92 7.1. EQUIPO HACCP ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ................................ ............... 92 7.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN ............................................................... 92 7.3. DESCRIPCIÓN DEL D EL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL D EL PRODUCTO ....................... ................................ .................. ........... 93 7.4. DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA P OSTCOSECHA DEL MELÓN ............. ...................... .................. ................... ................... .................. .............. ..... 94 7.5. IDENTIFICACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN.................. ........................... .................. ........... 95 7.6 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS .............................................................................................. 97 7.7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE D E CONTROL, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN, DOCUMENTACIÓN, PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y ACCIONES CORRECTIVAS. ................................................................................. 103

CONCLUSIONES ................................................. .................................................................................................... ........................................................ ..... 105 CIBERGRAFÍA ............................................................................................................. ............................................................................................................. 106

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INTRODUCCIÓN El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la l a ganadería. En tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos buenos rendimientos económicos por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias. La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar una gran diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se desarrolló a partir de los descubrimientos que Pasteur realizó sobre los procesos de esterilización, evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas, como los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación. De los avanzados sistemas de producción y técnicas de conservación, se beneficiaron especialmente aquellas industrias que debían suministrar sus productos perecederos a gran distancia, como son la industria láctea. Hoy en día, la leche y sus derivados pueden ser entregados y almacenados en los grandes centros de consumo (ubicados en poblaciones y centrales distribuidoras), sin tener que resolver el grave problema que suponía la lejanía con el centro de producción. Debido a las nuevas tendencias, tendencias, tecnificación y exigencias exigencias globales por la que actualmente pasa no solo la industria de alimentos se hace indispensable para todas las personas que se desenvuelven en el sector adquirir nuevos nuevos conocimientos y estar a la par con las las nuevas tecnologías que son son de gran importancia hoy por el tratado de libre comercio. c omercio. El comercio mundial estimula un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y más eficientes pues tradicionalmente el control de calidad de los alimentos se ha llevado a cabo examinando las operaciones o el proceso para asegurarse de que se adoptan las buenas prácticas, y además tomando muestras de los productos finales para su análisis en el laboratorio, esta forma de controlar controlar la calidad es costosa y no no garantiza la inocuidad inocuidad de los 7 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


alimentos, frente a esta problemática problemática las industrias de alimentos están adoptando adoptando los principios del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) como una manera de aplicar el sentido común a la producción y distribución de alimentos seguros. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares. Es una estrategia preventiva, que resulta más segura y de mayor factibilidad económica. En esta oportunidad nos enfocamos en el subsector de frutas y verduras procesadas en donde la utilización de tecnologías es imprescindible para mantener la calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez más prolongados.



OBJETIVO GENERAL Desarrollar de manera íntegra íntegra y completa la identificación de 3 procesos procesos productivos: jugos, verduras pre cocidas y pos-cosecha, analizando y comprendiendo su relación estrecha con la calidad alimentaria.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS  

 

Identificar las características correspondientes de cada proceso. Conocer las operaciones y maquinaria utilizada para la elaboración del producto, así mismo su empaque, almacenamiento y transporte. tr ansporte. Reconocer las operaciones involucradas en cada uno de los productos. Describir y documentar los parámetros y puntos críticos que se pueden encontrar en el proceso.



JUSTIFICACIÓN Con la finalidad de comprender y establecer la magnitud de los procesos industriales en alimentos, se hace uso de herramientas prácticas y de fácil utilización en este caso de “Virtual Plant” un simulador de procesos que permite conocer e identificar equipos, aspectos, temperaturas, tiempos y descripción de etapas de producción sin gran esfuerzo, brindando un información amplia respecto a la trasformación de materias primas. En este caso se trabajaran 3 procesos productivos del sector de Frutas y Hortalizas: Post cosecha, verduras pre cocidas y jugos, donde se lograra apreciar de manera completa la planta de producción, el proceso de cada uno, los equipos e instrumentos utilizados, procedimiento de envase, empaque, embalaje, rotulados y etiquetados, aplicación de manual de calidad y un manual de sistema HACCP, en ese orden de ideas crear un breve modelo de funcionamiento de una organización para obtener productos de buena calidad y con un perfil de tipo exportación. Lo anterior contribuye de manera manera satisfactoria y puntual a la formación de un tecnólogo en control control de calidad de alimentos, el cual debe estar en capacidad de dimensionar los procesos productivos reales, los movimientos de una planta de producción y la vinculación directa que poseen con los sistemas de calidad como lo son los l os previamente nombrados.



3. PRODUCTOS Y PROCESOS POSTCOSECHA

Descripción: Las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren sino que por el contrario mantienen su respiración hasta que alcanzan la etapa de madurez, declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefacción de la fruta o vegetal por acción de bacterias, hongos e insectos. Así mismo los vegetales una vez cosechados sufren cambios internos como la deshidratación, reducción de carbohidratos y nutrientes y pérdida de la pigmentación. La calidad de la fruta o verdura que llegará a manos del consumidor final dependerá en gran medida del manejo de postcosecha a través del cual es posible reducir su respiración, retardando los cambios internos mencionados, conservando las frescura, sabor, color y calidad nutricional de la fruta o vegetal por más tiempo. De un modo general el manejo de postcosecha se puede definir como todas las operaciones a las que se someten las frutas y verduras para extender su frescura y propiedades organolépticas y abarca el tiempo comprendido entre la recolección o cosecha hasta su transporte y almacenamiento al punto de venta. El manejo de postcosecha es muy variado y depende esencialmente del fruto o vegetal que se esté procesando y de su destino: el consumidor final o la industria procesadora de alimentos. Producto: El melón comercial es un producto que ha sido sometido a un manejo de postcosecha que asegura su viabilidad y frescura fr escura a lo largo del periodo comprendido entre la cosecha y su venta al consumidor final. El manejo del melón incluye el lavado, desinfección, secado y empaque de las frutas.

VERDURAS PRECOCIDAS El proceso de producción de vegetales precocidos deshidratados esta constituido por diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fácil preparación en casa. Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de procesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y permitir una mejor selección de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los vegetales, se realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable. Posteriormente se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente son cortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una vez se ha troceado los vegetales, 11 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las enzimas presentes en el alimento y a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobrecocción. A continuación los vegetales son deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y finalmente empacados.

Producto: Se define vegetales precocidos deshidratados como el producto elaborado con uno o mas vegetales frescos, sanos y limpios sometidos a tratamiento térmico apropiado sin modificar su estado físico general [6], y al que se le ha removido parcial o totalmente el agua de constitución por medios naturales o artificiales [6] antes de su empaque y distribución al consumidor. A continuación se describirá el proceso de un producto con arvejas y zanahorias.

JUGOS

Descripción: El jugo de frutas es el líquido extraído de las frutas en buen estado sin realizarle ningún proceso de dilución, concentración ó fermentación. El jugo de frutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prácticas de fabricación (BPF) Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o más zumos de diferentes tipos de frutas. Producto: El Codex Alimentarius en su norma general para zumos (jugos) y néctares de frutas lo define de la siguiente manera: se entiende el líquido líquido sin fermentar, pero fermentable, fermentable, que se obtiene de la parte parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. Proceso: Para la elaboración del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solución en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuación la guayaba es ubicada en canastillas metálicas y sumergida en agua caliente contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar la fruta y reducir la población microbiana 12 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


en la capa externa de la fruta. Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable para dar un choque térmico. Una vez fría la guayaba es alimentada a la máquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Si se requiere se pasa otra vez por una despulpadora, con el objetivo de lograr una separación total por un lado de la semilla y por el otro de la pulpa con el jugo de la fruta. Luego se realiza una des aireación en donde se elimina el oxígeno disuelto para evitar la oxidación acelerada durante la pasteurización. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40°C para ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento térmico a 85°C sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima peroxidasa causante del pardeamiento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la sección de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 °C con la cual sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en frío y a vacío para conservar el producto, finalmente se refrigera el producto en un cuarto frío para su posterior distribución.

3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA. PLANTA. En la planta de frutas y verduras se encontraran tres procesos diferentes para la producción de verduras pre cocidas, post cosecha y jugos. En la primera línea de producción encontramos post cosecha donde las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren si no que siguen su respiración normal hasta que alcanzan su etapa de madurez, declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefacción de la fruta o vegetal por acción de bacterias, hongos e insectos. La calidad de la fruta o verdura que llegara a manos del consumidor dependerá en gran medida del manejo de post cosecha cosecha a través del cual es posible reducir su respiración retardando retardando los cambios internos, conservando la frescura, sabor, color y calidad nutricional de la fruta o vegetal por más tiempo. De un modo general el manejo de post cosecha se puede definir como todas las operaciones a las que se somete las frutas o verduras para extender su frescura y propiedades organolépticas y abarca el tiempo comprendido comprendido entre la recolección o cosecha hasta su transporte y almacenamiento al punto de venta. La segunda línea de producción producción es vegetales vegetales pre cocidos deshidratados deshidratados está constituido por por diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fácil preparación 13 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


en casa. Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de procesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y permitir una mejor selección de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los vegetales, se realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable. Posteriormente se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias que adicionalmente son cortadas en dados o cubos y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una vez se ha troceado los vegetales, se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las enzimas presentes en el alimento y a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobre cocción. A continuación los vegetales son deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y finalmente empacados. Y por último la tercera línea de producción es el jugo de frutas es el líquido extraído de las frutas en buen estado sin realizarle ningún proceso de dilución, concentración ó fermentación. El jugo de frutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prácticas de fabricación Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o más zumos de diferentes tipos de frutas. Para la elaboración del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solución en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. La fruta luego se pone en agua caliente para en el tanque de escaldado para ablandar la fruta, después se efectúa un enfriamiento con agua para realizar un choque térmico para eliminar bacterias, luego se lleva a la despulpadora para realizar la separación de las semillas. Luego se realiza una des aireación donde se elimina el oxígeno disuelto para evitar la oxidación acelerada durante la pasteurización. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40°C para ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento térmico a 85°C sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima per oxidasa causante del pardea miento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la sección de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 °C con la cual sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en frío y a vacío para conservar el producto, finalmente se refrigera el producto en un cuarto frío para su posterior distribución.



PLANO DE LA PLANTA



3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS. El melón (Curcumis melo sp) es el fruto de la Melonera, planta de tallo rastrero de la familia de las Curcubitacea. Es un fruto de forma esférica, elíptica y aovada La placenta tiene semillas, y puede ser seca, gelatinosa o acuosa, en función de su consistencia. La pulpa de color anaranjado claro, blanco, amarillo, cremosa, asalmonada o verdosa. La corteza tiene el color verde, amarillo, anaranjado o blanco. La pulpa presenta sabor ligeramente dulce, agradable al paladar. El melón tiene en tamaño de 15 a 20 cm de diámetro en promedio. FICHA TÉCNICA DEL MELÓN

Código: F03-PM01-RS Versión: 01 Página: 1 de 2 Fecha de emisión: 29/05/2012

FICHA TÉCNICA DEL MELÓN

(A)

(B)

Nombre del producto: Melón Cantaloupe Resolución 14712 14712 de 1984 Ministerio de salud (NTC 5207) Nombre científico : Cucumis melo Familia: Cucurbitaceae

Composición: Agua Energía Carbohidratos Proteínas Grasa Potasio Ácido ascórbico Hierro Fósforo Calcio Sodio Riboflavina (B2) Vitamina A

90.6% 23 cal 7,7g 0,8g 0,1g 251mg 33mg 0,4mg 16mg 14mg 12mg 0,03mg 3400 UI.



(C)

Tipo y material de envase: El envasado debe ser en cajones de madera, resistentes a la manipulación, transporte, almacenamiento y distribución, dicho envase envase debe permitir que el fruto llegue a su lugar lugar de destino en estado satisfactorio. En cada caja viene en promedio de 10 a 12kg en melón.

(D)

Presentaciones comerciales: El melón tiene en tamaño de 15 a 20 cm de diámetro en promedio. El calibre se determina por el peso medio del fruto, que no debe ser menor mínimo de 500g, El calibre del melón de mayor comercialización es el de los calibre 5´y 6´pulgadas.

(E)

Condiciones de almacenamiento : Almacenar a temperatura entre 2 a 5°C, en canastillas plásticas sobre estibas.

(F)

Proceso de postcosecha para el melón:

(G)

Vida útil del producto : Depende de los tratamientos postcosecha, envasados en atmósferas Modificadas y conservación del producto p roducto bajo la cadena de frío.

(H)

Firma representante legal o jefe de producción



FICHA TÉCNICA DE VERDURAS PRECOCIDAS

FICHA TÉCNICA DE VERDURAS PRECOCIDAS


(A)

Nombre del producto: verduras precocidas

(B)

Composición: Zanahoria y arveja.

(C)

Tipo y material de envase: El producto se empaca en bolsas de polietileno de baja densidad, térmicamente selladas, en unidades de 400 g o según las necesidades del cliente.

(D)

Presentaciones Presentaciones comerciales: unidades de 400 g o según las necesidades del cliente.

E)

Condiciones de almacenamiento almacenamiento : Producto perecedero, susceptible de mal manejo. Se transporta congelado a -18ºC, evitando el mezclado con material que sea tóxico, corrosivo o con olores penetrantes.



(F)

Proceso de verduras precocidas:

(G)

Vida útil del producto: En condiciones de congelación (-18°C), 1 año.

(H)

Firma representante legal o jefe de producción



FICHA TÉCNICA DE JUGOS

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

(A)

Nombre del producto: Jugo Guayaba

(B)

Composición: Agua Carbohidratos Proteínas Magnesio Potasio Ácido Fólico Hierro Fósforo Calcio Sodio Zinc Cobre Manganeso Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C Lípidos Ceniza Fibra


80.80g 8.92g 2.55g 22mg 417mg 49mg 0.26g 40mg 18mg 2mg 0.23mg 0.23mg 0.150mg 0.067mg 0.040mg 228.3mg 0.95g 1.39g 5.4g

(C)

Tipo y material de envase: El envase debe ser botella de vidrio con tapa rosca de aluminio

(D)

Presentaciones Presentaciones comerciales: Botella de vidrio de 500ml, 1000ml 20

Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


(E)

Condiciones de almacenamiento : El almacenamiento exige un rápido descenso de la temperatura de la guayaba, manteniéndola constante y conservando la humedad relativa de 90 – 95%

(F)

Proceso para la elaboración del jugo de guayaba:

(G)

Vida útil del producto : Depende de su refrigeración, después de abierto debe ser consumido lo más pronto posible. Firma representante legal o jefe de producción.

(H)



3.3. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS Y PARÁMETROS PARÁMETROS DE PROCESO. POSTCOSECHA

Flujograma de proceso de postcosecha del melón RECEPCIÓN DE LA FRUTA COSECHADA (MELÓN)

PESADO

Parámetros del proceso Recibir fruto entero de coloración homogénea con aspecto fresco y consistencia firme, libre de ataques de insectos y libre de humedad externa. Se acepta manchas superficiales ocasionadas por el golpe del sol y defectos en el reticulado que recubre al fruto siempre y cuando estos defectos no cubran más del 15% del fruto. El peso no influye en la clasificación por categorías.

CLASIFICACIÓN

Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, El melón se clasifica en 3 categorías dependiendo de las manchas superficiales, defectos del reticulado que recubre al fruto y raspaduras superficiales. Dependiendo del porcentaje en que estos daños recubren la superficie.

DESINFECCIÓN

Desinfección con hipoclorito de sodio con una concentración de 15ppm en agua potable, durante 5 minutos.

ENJUAGUE

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

La fruta debe pasar de 3 a 5 minutos por agua potable.

T° ambiente 13°C T° de la fruta a la entrada del túnel 16,2°C T° de la fruta a la salida del túnel 17°C

Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones de despacho.

Temperatura de almacenamiento entre 2 a 5°C.



VERDURAS PRECOCIDAS Flujograma de proceso de verduras Parámetros del proceso precocidas

Se realiza una inspección aleatoria de la frescura de la materia prima para comprobar su calidad, tomando en cuenta el color, textura y olor. En esta etapa se separa la hortaliza que será procesada y que por tanto continuará en la línea de procesamiento, de la partida, rota, dañada, magullada o sobre madura, que debe ser eliminada o destinada a otro uso por no cumplir con las condiciones requeridas para su procesamiento. La selección pude efectuarse por peso, tamaño, forma, color y madurez. La hortaliza seleccionada se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de ésta con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio, con una concentración de 15 ppm en agua potable, durante 5 min. Se enjuaga para no dejar residuos de hipoclorito en las verduras Tras el pelado, se precisa de una revisión manual para eliminar partes verdes, roces o ennegrecimientos de los vegetales. se sumergen las canastillas en agua en ebullición por periodos entre 1 a 5 minutos a presión atmosférica. Las canastillas de hortalizas se sumergen en agua fría hasta que los vegetales alcancen una temperatura interna de 28°C. La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60°C El objetivo de esta etapa es mezclar en conjunto, tan uniformemente como sea posible, todos los vegetales que serán posteriormente empacados, este caso las arvejas y la zanahoria en cubos. En esta operación es importante asegurar la homogeneidad de la mezcla. Finalmente, el proceso termina con las operaciones de pesado y empacado del producto en bolsas.



JUGOS

Flujograma de proceso de Jugo de guayaba

Parámetros del proceso Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración. Se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de 15 ppm en agua potable. Se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable. Se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 °C. Reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado. Esta operación permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar olores desagradables. El objetivo de este proceso es mezclar bien el néctar obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la composición de la fruta utilizada varía en cuanto a madurez, cultivo y época de cosecha. Los tiempos de pasteurización son cortos para mantener la calidad del jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95°C 9 5°C sostenidos de 10 a 20 segundos. El jugo finalmente pasa a ser envasado en frío y al vacío en botellas de vidrio que al final son selladas con tapas metálicas. metálicas. Se almacena en un cuarto frío el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el producto con sus características físicas, químicas y organolépticas.



3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS. POSTCOSECHA

PROCESO DE POST-COSECHA OPERACIONES

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓ N DE LAS OPERACIONES

Recepción y pesaje

Después de la recolección las frutas y hortalizas son transportadas hacia la planta de post-cosecha, donde son pesadas para controlar el ingreso de materia prima.

Selección

Escoger la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, así como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduración.

Desinfección

Lavar y desinfectar la fruta seleccionada con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de 15ppm en agua potable.

Enjuague

Retirar algunas trazas de desinfectante, suciedad y microorganismos microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.

Secado

Remover la humedad superficial de los melones para su conservación debido a que la presencia de agua favorece el crecimiento de los microorganismos que los pueden afectar.

Empaque

Colocar Los melones secos en canastas, si es necesario con material de relleno como papel para amortiguar los impactos que sufrirá durante el transporte. Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones de despacho.

Almacenamiento Almacenar en cuarto frio para conservar una calidad óptima post cosecha.



VERDURAS PRECOCIDAS

PROCESO DE VERDURAS PRECOCIDAS OPERACIONES

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓ N DE LAS OPERACIONES

Recepción pesaje

Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de y procesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y permitir una mejor selección de los vegetales a procesar.

Selección

Después del lavado se seleccionan los vegetales que no tengan defectos.

Desinfección

Se realiza un lavado con cloro

Enjuague

Se enjuague con agua potable

Pelado

Se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente son cortadas cortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos.

Escaldado

Se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente son cortadas cortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos.

Enfriamiento

Se lleva a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobre cocción.

Secado

Los vegetales son deshidratados con aire caliente

Mezclado

Se mezclan los vegetales para poder llevarlos a empacar

Empaque

Se empacan los vegetales en empaque plástico



JUGOS

OPERACIONES SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN ENJUAGUE ESCALDADO ENFRIAMIENTO

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES La guayaba llega a la planta de procesamiento transportadora en camiones que son pesados en una báscula para estos antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas. Se hace la clasificación entre guayaba verde, madura y sobre madura, cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectina y sustancias aromáticas apropiadas. Se realiza mediante el contacto de la guayaba con una solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 15 ppm en agua potable. Se sumergen las guayabas en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora por aproximadamente 5 minutos. Se realiza sobre bandas transportadoras transportadoras que sale del tanque de de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia Las guayabas que han sido lavadas, son ubicadas en canastillas metálicas para ser trasladadas al escaldador, estas son sumergidas en agua hirviendo durante 5 – 10 minutos a presión atmosférica. Este proceso termina cuando la cascara de la fruta alcanza una temperatura de 15°C, (el interior de de la fruta no se calienta sensiblemente). sensiblemente). Se realiza con agua potable en un tanque de acero inoxidable, las canastillas, se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcance una temperatura interna de 28°C

DESPULPADO Y REFINADO

Se introduce la fruta en la despulpadora, esta separa la parte comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible (cascara y semilla). El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, cambiándole la malla por otra de diámetro de orificio más fino y se trabaja a menor número de revoluciones por minuto.

DESAIREACIÓN

Permite eliminar el aire o gases que puedan generar olores desagradables. Se mezcla el néctar obtenido para su estandarización mejorar su aspecto y obtener la

HOMOGENIZACIÓN mejor calidad en la composición de la fruta utilizada. PASTEURIZACIÓN

El producto se calienta a una temperatura tal que los microorganismos sean destruidos, después de este, se realiza un enfriamiento para evitar la sobre cocción y evitar la supervivencia de microorganismos termófilos, permitiendo mayores tiempo de almacenamiento al producto final. Generalmente a temperaturas entre 80 y 95°C sostenidos de 10 a 20 segundos.

ENVASADO

El jugo pasa a ser envasado en frio y al vacío en botellas de vidrio y son sellados con tapas metálicas.

ESTIBADO REFRIGERACIÓN

Se colocan los jugos en canastas plásticas y estas encima de estibas para su posterior refrigeración. El producto se almacena en un cuarto frio. 27



3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS. POSTCOSECHA DEL MELÓN

Equipos: Báscula S-0701. Cuarto de maduración CM-0702 Banda con tanque de inmersión. TW-0701 Banda transportadora con ducha ducha de aspersión. aspersión. WCB-0501 Secador de túnel TD – 1501 Cuarto frio CR-0401      

Instrumentos: Canastas de plástico. Canecas de plástico. Estibas.   

VERDURAS PRECOCIDAS

Equipos:         

CB-0401 Bandas transportadoras t ransportadoras PK-0801 Empacadora para verduras M-1301 Mezclador CT-0501 Tanques de cocción SC-1301 Transportador Transportador de Tornillo sin fin fi n PN-0901 Transportador neumático Maquina peladora Tanque de Escaldado Secador de Bandejas



Instrumentos:    

Canastillas Cuchillos Mesas en acero inoxidable Basculas

JUGOS

Equipos:            

Banda Transportadora con mesa Banda Transportadora con Tanque de Inmersión Banda Transportadora Vertical Tanque de Calentamiento Tanque de Calentamiento Despulpadora Desaireador Homogenizador Intercambiador de calor de placas Envasadora Estibadores Cuarto Frio

Instrumentos:   

Bandejas y Cajas Canastillas Metálicas Estibas y Canastas



3.6 RELACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO). PRUEBAS CALIDAD POSTCOSECHA (NTC 5207)

Fisicoquímicos: Sólidos solubles totales Ph consistencia Determinación del contenido de pulpa   

PRUEBAS CALIDAD VERDURAS PRECOCIDAS CODEX 260- 2007 2 007

Fisicoquímicos: Determinación de acidez Determinación de ph Determinación de cloruro Determinación de humedad Solidos solubles Acido benzoico      

Microbiológicos: Mohos y levaduras 

PRUEBAS DE CALIDAD JUGOS NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5468

MICROBIOLÓGICO: Recuento de aerobios mesofilos, mesofilos, UFC/ml o UFC/g. Recuento de coliformes, UFC/g UFC/g o UFC/ml. Recuento de esporas clostridium sulfitos reductoras, UFC/g o UFC/ml. Recuentos de mohos y levaduras, UFC7ml o UFC/g. Recuento de bacterias ácido lácticas.     



Fisicoquímicos: Determinación del contenido de arsénico. Determinación del contenido del cobre. Determinación del contenido de estaño. Determinación del contenido de zinc. Determinación del contenido de hierro. Determinación del contenido de plomo.      

3.7. DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS DESCRIPCIÓN HOMOGENIZADOR

El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presión y unos émbolos que permiten la reducción del tamaño de las partículas coloidales grasas presentes en la leche, dándole la estabilidad requerida para las posteriores etapas de procesamiento. El homogenizador permite variar el tamaño de gota de la leche, y su finalidad es que todas las gotas de la emulsión presenten un tamaño similar. La homogenización tiene como finalidad estabilizar la emulsión grasa y mantenerla dispersa de forma uniforme en el líquido; esta le da a la leche un sabor más dulce y una textura más suave. Cuanto más estrecha es la distribución de tamaño y cuanto más bajo sea el valor promedio del diámetro de la gota, más estable es la emulsión.



En cuanto a sus aspectos físico-químicos, dentro del homogenizador se produce una modificación de la estabilidad de las gotas de grasa, y la leche coagula más fácilmente, y el coagulo formado es mucho más blando, poroso y permeable. La homogeneización de la leche o de la nata, reduce el tamaño de los glóbulos grasos pero aumenta su número de forma considerable. El diámetro de gota de la leche ya homogeneizada es alrededor de 1 µm, que sigue reflejando las longitudes de ondas largas, siendo este el motivo que permite un aumento del color blanco de la leche y el poder colorante de la nata luego de la homogeneización. Las variables que más influyen en este proceso son la temperatura, la presión y el tipo de válvula utilizada, así como también, las características mecánicas del homogeneizador, la incorporación de aire en el circuito y la naturaleza de los productos a tratar. La temperatura, generalmente debe estar entre 50 a 60°C. La presión va a depender del fluido y del equipo utilizado.

PARTES INTERNAS Sistema de carga: La carga del producto se hace desde el sistema UHT con presión positiva. Una bomba de alimentación, cuya velocidad se controla electrónicamente, bombea el producto a través de las válvulas de homogeneización. 

Pistones o émbolos: Son los discos que se ajustan y mueven alternativamente para comprimir el fluido, haciéndolo pasar por espacios mas pequeños, produciendo produciendo así la reducción de tamaño. Manómetro: Es un instrumento que permite medir la presión. Carcaza: Es la cubierta en la que se encuentran los elementos que componen el equipo. Rodillos: Son piezas de metal cilíndricas y giratorias que le imparten el movimiento a los pistones.



DESPIECE HOMOGENEIZADOR



USO Industria de lácteos: 

Bebidas chocolatadas, jarabes, leche condensada, crema de leche, crema de café, crema de queso, helados, leche en polvo, concentrados de leche, yogurt, suero.

Alimentos: Grasas animales, alimentos para niños, mantequilla, salsa de tomate, salsa de queso, productos de confitería, condimentaciones, zumos de fruta, pulpas, concentrados, gelatinas, miel, margarina, pudines, salsas, crema, leche de la soja, aceite vegetal.

Industria Farmacéutica: Antiácido, antibióticos, cápsulas de gel, emulsiones de aceite de pescado, emulsiones intravenosas, liposomas, enjuague, emulsiones de esteroides, supositorios, sangre sintética, lociones terapéuticas, ungüentos, jarabes, vacunas, emulsiones de vitamina.

Cosméticos: Desodorante, Desodorante, lápiz labial, lociones, champú, crema dental. OMO FUNCIONA Al entrar primero en la válvula o pistones, la velocidad del líquido es de alrededor de 4 a 6 m/seg a un caudal de flujo de 20.000 l/hr. Luego se desplaza hacia la brecha entre la válvula y el asiento de esta y su velocidad se incrementa a 120 m/seg. en 0,2 milisegundos. 



Entonces el líquido se desplaza a través de la cara del asiento y sale en aprox. 50 microsegundos. El fenómeno de homogeneización se completa antes que el fluido abandone el área entre la válvula y el asiento. Mientras que la mayor parte de la reducción de glóbulos grasos ocurre en la primera etapa, hay una tendencia a la acumulación y formación de grumos de los glóbulos grasos reducidos. La válvula de la segunda etapa que se muestra en la Figura 1 permite la separación de esos grumos en glóbulos grasos individuales. La segunda etapa es similar a la primera. El homogeneizador de dos etapas permite un control preciso en el proceso de la homogeneización. Diferentes pasos de la válvula permiten obtener partículas de diferentes tamaños en la emulsión, lo que a su vez afecta al producto final en cuanto a su estabilidad, gusto y conservación. DESCRIPCIÓN DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO



Los intercambiadores de calor son dispositivos que facilitan la transferencia de calor entre dos fluidos a diferentes temperaturas. En la mayoría de intercambiadores de calor, una pared sólida separa los dos fluidos, los cuales no están en contacto directo uno con el otro. Los intercambiadores de doble tubo son el tipo más clásico de intercambiador de calor. Las partes principales son dos juegos de tubos concéntricos, dos Tes conectoras, un cabezal de retorno y un codo de 190°. Cuando se arregla en dos pasos, la unidad se llama horquilla. horq uilla. El intercambiador de calor de doble tubo está constituido por dos tubos concéntricos de diámetros diferentes. Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor diámetro y el otro fluido fluye por el espacio anular entre los dos tubos. En este tipo de intercambiador son posibles dos configuraciones en cuanto a la dirección del flujo de los fluidos: contracorriente y flujo paralelo. En la configuración en flujo paralelo los dos fluidos entran por el mismo extremo y fluyen en el mismo sentido. En la configuración en contraflujo los fluidos entran por los extremos opuestos y fluyen en sentido contrario. El intercambiador de doble tubo es extremadamente útil, ya que se puede ensamblar en cualquier taller de plomería a partir de partes estándar, proporcionando superficies de transferencia de calor a bajo costo. Los intercambiadores de doble tubo generalmente se ensamblan en longitudes efectivas de 3,66 metros, 4,57 metros o 6,10 metros, la longitud efectiva es la distancia en cada rama sobre la que ocurre transferencia de calor y excluye la prolongación del tubo interior después de la sección de intercambio. La principal desventaja en el uso de los intercambiadores de doble tubo es la pequeña superficie de transferencia de calor contenida en una horquilla simple. Cuando se usa con equipo de destilación en un proceso industrial, se requiere gran número de ellos. Esto requiere considerable espacio, y cada intercambiador de doble tubo introduce no menos de 14 puntos en donde pueden ocurrir fugas. El tiempo y gastos requeridos para desmantelarlos y hacerles limpieza periódica son prohibitivos comparados con otros tipos de equipo. Sin embargo, los intercambiadores de doble tubo encuentran su mayor uso en operaciones donde la superficie total de transferencia requerida es pequeña, 9,2903m² a 18,5806m² o menos. Este tipo de intercambiador es útil principalmente para velocidades de flujo bajas. Existen intercambiadores de doble tubo en espiral, en los cuales la presión en el tubo interior es de 4500 psig y en el anulo de 2000 psig. Debido a su longitud, la singular trayectoria del flujo y su alta 35 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


eficacia, estos intercambiadores de calor son una opción ideal para el enfriamiento o condensación de vapor.

PARTES INTERNAS Tubos concéntricos: Es una pieza compuesta por dos tubos, uno dentro de otro. Se construyen en diversos materiales en función de consideraciones técnicas y económicas. Suele usarse el hierro fundido dúctil, acero, cobre, plomo, hormigón, entre otros. 

T conectora: Es una pieza de tubería construida en forma de T de la que se pueden desprender dos conductos a partir de uno. Cabezal de retorno: Pieza que permite cruzar el ánulo de una sección a otra. Codo en U: Pieza de tubería en forma de U. Permite el paso del fluido que viaja por el tubo t ubo interno. Estoperos: Piezas que permiten que la tubería interior se soporte en la exterior. Las partes principales son dos juegos de tubos concéntricos, dos Tes conectoras, un cabezal de retorno y un codo de 180°. La tubería interior se soporta en la exterior mediante estoperos y el fluido entra al tubo interior a través de una conexión roscada localizada en la parte externa del intercambiador. Las Tes tienen boquillas o conexiones roscadas que permiten la entrada y salida del fluido del anulo que cruza de una sección a otra a través del cabezal de retorno. La tubería interior se conecta mediante una conexión en U que está generalmente expuesta y que no proporciona superficie de transferencia de calor.



DESPIECE INTERCAMBIADOR DE CALOR



USOS El intercambiador de doble tubo puede ser s er usado para calentamiento o refrigeración. 

Puede utilizarse en diferentes aplicaciones como:         

Industria de Proteínas Pastelería y Dulces Productos Lácteos y UHT Bebidas refrescantes y zumos Frutas y Verduras Comidas Preparadas/Precocinadas Preparadas/Precocinadas Farmacia Higiene Personal Aplicaciones medioambientales: medioambientales: tratamiento tr atamiento de residuos y evaporación

COMO FUNCIONA En un intercambiador de calor participan dos o más corrientes de proceso, unas actúan como fuentes de calor y las otras actúan como receptores del calor, el cual se transfiere a través de las paredes metálicas de los tubos que conforman el equipo (contacto indirecto). 



Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor diámetro y el otro fluido fluye por el espacio anular entre los dos tubos, permitiendo el intercambio de calor.

FIGURA 3. Distribución de flujos y temperatura. Paralelo Paralelo (a) y contracorriente (b) Existen dos formas básicas para el tipo de flujo, que son: Contracorriente y paralelo, cuando se habla de flujo a contracorriente significa que el fluido que se va a enfriar entra por un extremo y el fluido que se está calentando entra por el otro, como se observa en la figura 3 B. mientras que si ambos flujos entran por el mismo extremo de intercambiador se dice que este opera en paralelo. Esta diferencia es importante para realizar los cálculos de la media logarítmica de la temperatura y tener fundamentos para ver cuál de los dos sistemas puede llegar a ser más eficiente en un proceso concreto. La configuración del intercambiador (la longitud de tubería, número de horquillas, diámetros y materiales) se debe determinar en el diseño del mismo dependiendo de las características de los fluidos y de las temperaturas del proceso.



4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. POSTCOSECHA

FICHA TÉCNICA DEL EMPAQUE CAJA DE CARTÓN CORRUGADO

Características generales:

Alto) 59x39x10 cm. Dimensiones: (Largo x Ancho x Alto) Material: Cartón Corrugado Calibres: 930 / 1130 Facil de manipular Bajo peso Buena resistencia a la compresión Contiene impresa la simbología que indica el manejo adecuado del producto.

Características físicas

Forma rectangular Con agujeros para garantizar la ventilación del producto Material reciclable

Material

Papel Kraft y cartón corrugado.

Presentaciones Presentaciones comerciales:

Ref: 40x30x11 Ref: 59x39x22 Ref: Caja 59x39x10

recomendaciones recomendaciones de almacenamiento almacenamiento

Apilar las cajas sobre estibas máximo con 6 niveles de altura. Las cajas de la base deben tener sus vértices perfectamente apoyados en la estiba.

Capacidad:

Soporta un peso hasta de 15Kg. 39



FICHA TÉCNICA DEL ENVASE ALVEOLOS

Características generales:

Dimensiones: (Largo x Ancho) 590 X 390 mm. Material: PP Cavidades: 9/15/18/25/30/35/39/45/56/66

Características físicas

Forma rectangular Múltiples colores Distinto número de cavidades

Presentaciones Presentaciones comerciales:



FICHA TÉCNICA DEL E MBALAJE MBALAJE CONTENEDOR REFRIGERADO

Usos

El contenedor refrigerado es una forma especializada de transporte de frutas frutas y hortalizas, y cargas que requieren req uieren de temperaturas constan co nstantes. tes.

Material

Construido con materiales térmicos y ductos especiales para la circulación de aire.

Dimensiones

Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones más usadas son las de 40 pies y en menor proporción las las de 20 pies.

Características



VERDURAS PRECOCIDAS

FICHA TECNICA ENVASE BOLSAS PLASTICAS DE POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS GENERALES

MATERIAL

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS FISIC AS

PROPIEDADES

Denominación del bi en : BOLSA POLIETILENO POLIETILENO ALTA DENSIDAD TIPO CHEQUE CHEQUERA RA Denominación técnica : BOLSA POLIETILENO POLIETILENO ALTA DENSIDAD TIPO CHEQUERA CHEQUERA Segmento 13/ Familia 10/ Clase 18 ONU Nombre del Bien en el Catalogo : BOLSA POLIETILENO POLIETILENO ALTA DENSIDAD DENSIDAD Código: 002545-BPAD Unidad de medida: Paquete 100 unidades Anexos adjuntos : Ninguno Descripción General:Bolsa Transparente Troquelada de Polietileno de Alta Densidad. Se obtiene por polimerización del etileno a presiones relativamente bajas (1-200 atm). atm). Es de uso común en todo ti po de comercio, apta para el envase de alimentos y procesos de sellado al vacio. Polietileno de Alta Densidad (HDPE, PEAD) Peso Pes o mole cular

Estructura Estructura Forma Color Espesor Tipo de Corte Densi dad

: 20 000 – 50 000 g. mol- 1

: cadena lineal line al : Tipo Chequera : Transparente : 2 mm : Troquelado : 0,95-0,96 g/cm3

Resiste ncia a la tracción

: 2.9 – 5.4 %

Elongación Elongaci ón : 20-120 % Rigidez dieléctrica diel éctrica : 480 480 V/mill V/mil l Máxima temperatura tempe ratura uso : 82-100 ºC Gramaje : > a 150 g/m². 1.- Presenta muy buena resiste ncia al trabajo fuerte 2.- Transparencia Transparencia de propiedades ópticas. 3.- Buena elasticidad. 4.- Resiste ntes al rasgado, impacto impacto y la abrasión. abrasión. 5.- No absorben agua. 6.- Permite e n el uso doméstico, guardar alime alimentos ntos crudos crudos o semicocidos sin que se deterioren. 7.- Presentan propiedades propiedades de deslizamiento. desli zamiento.





FICHA TECNICA EMBALAJE CONTENEDOR REFRIGERADO - Reefer Container

USO ESPECIFICACIONES

Se utiliza generalmente para el transporte de carga que requiere de temperaturas constantes. Regulación de la temperatura mediante sistema frigorífico propio del contenedor. Con equipo propio de generación de frío. Diseñados para el transporte de carga que requiere temperaturas constantes sobre bajo cero. Ejemplo: carne, pe scado, frutas, etc Contenedores ref rigerados, ya sea de 40 o 20 20 pies, pero que cuentan con un sistema de conservación de

IDENTIFICACIÓN

frío o calor y termostato. Deben ir conectados en el buque y en la terminal, incluso en el camión si fuese posible o en un generador externo, funcionan bajo corriente trifásica. Algunas de las marcas que se dedi can a fabricarlos: Carrier, Carrier, Mitsubishi, Thermo King, Daiki n.

PROPIEDADES DE TAMAÑO



JUGOS

FICHA TÉCNICA DEL ENVASE BOTELLA DE VIDRIO

Definición:

Naturaleza del Producto:

Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación y a las condiciones habituales de almacenajes, de tal naturaleza que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan, alterando sus características físicas, químicas y sensoriales o se produzcan sustancias tóxicas. Podrá envasarse en recipientes de cartón, plástico o de vidrio, siempre y cuando cumpla con los requisitos de higiene para su conservación y manipulación. Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del producto y facultativamente, con el de la variedad. Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad o tipo comercial facultativo.

Origen del Producto

País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.

Selección del envase Etiquetado Identificación

Especificaciones Comerciales:

   

Categoría Calibre (código de calibre o pesos máximo y mínimo en gramos diámetro máximo y mínimo en milímetros) Peso neto (opcional) Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo los aditivos y su función.



FICHA TÉCNICA DEL EMPAQUE PARA JUGOS CAJAS DE CARTÓN

Definición

Embalaje con caras rectangulares o poligonales, hecho de metal, madera natural, cartón, plástico u otro material apropiado. Se permiten orificios pequeños para facilitar la manipulación o la apertura de la caja, siempre que no ponga en peligro la integridad del embalaje durante el transporte. Es la protección del producto durante el transporte o almacenamiento.

Para el embalaje final del jugo envasado, se deben usar cajas de cartón o Selección del cualquier otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez envase faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.

Marcado

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

Capacidad Máxima

Volumen interior máximo del embalaje expresado en litros.



FICHA TÉCNICA TÉCN ICA DEL EMBALAJE PARA JUGOS CONTENEDOR GENERAL GENERAL DE 40 PIES DRY

Usos

Utilizado para almacenar o transportar cargas generales.

Dimensiones

Dimensiones Dimensi ones internas: Largo x ancho x alto: 2.352 x 12.030 x 2.390 metros.

Características

Peso bruto máximo: 30.480 kilogramos o 67,200 libras. • Capaci dad de carga máxima.: 26.680 26.680 kilogramos o 58.823 libras. • Tara (peso del contenedor): 3.800 Kilogramos o 8.377 libras. • Capaci dad cúbica: 67.7 m³. • Posee trincas internas. • tipo refrigerante •



4.1. UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIÓN A PRODUCTOS PRODUCTOS TIPO EXPORT EXPORTACIÓN). ENVASE Objeto manufacturado que contiene, protege y presentauna mercancía para su comercialización en la venta aldetalle, diseñado de modo que tenga el óptimo costo,compatible con los requerimientos de protección delproducto y al medio ambiente. Se entiende por empaque todo elemento fabricado fabricado con materiaes de cualquier cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto ( desde insumos y materias primas hasta producto producto terminado), en cualquier cualquier fase de la cadena cadena de distribucion fisica. El empaque también es conocido bajo el término envase, por lo que la utilización de cualquiera de estos dos conceptos es válida.

EMBALAJE Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bieneso mercancías para su distribución física, a lo largo de la cadena log ística;es decir, durante las “rudas” operaciones de manejo, carga, transporte,descarga, almacenamiento, almacenamiento, estiba y posible exhibición. Clasificación: Los empaques, teniendo en cuenta sus características, se pueden clasificar en:    

Empaque primario. Empaque secundario Empaque terciario Unidad de carga.

Empaque primario: Es aquel recipiente o envase que contiene el producto. Ejemplo: Una botella que contiene en su interior una bebida.



Empaque secundario Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle protección, servir servir como medio de presentación y facilitar la manipulación del producto para su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse del producto sin afectar las características del mismo. Ejemplo: Una caja que contiene una botella de vino. Empaque terciario Es aquel que puede agrupar varios empaques primarios o secundarios y tiene tiene como finalidad facilitar la manipulación y el transporte de los productos. Ejemplo: Una caja de cartón que agrupa varias unidades de empaques secundarios, los cuales a su vez contienen en su interior un envase primario. Unidad de carga La unidad de carga es una combinación o agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño, para ser manejada como una sola unidad, reduciendo superficies de almacenamiento, facilitando las operaciones de manipulación y transporte de Producto. Ejemplo: Una estiba o pallet que puede agrupar varias unidades de empaques terciaros.

REQUISITOS DE EMBALAJES PARA EXPORTACIÓN. Deben ser: marcables, señalizables o rotulables para poder identificarlo, cuantificarlo y localizarlo. Cumplir las condiciones y requisitos que establecen la legislación medioambiental y fitosanitaria del país de origen y país destino. Ser lo más ligero posible y a su vez, poder soportar la carga requerida. De preferencia deben ser reutilizable, reciclable y, en un casoextremoincinerable para cumplir las normas de envase y embalaje residuales residuales y de medio ambiente que rigen en el país destino



Las condiciones de los envases y embalajes para exportación son atendidas por 5 áreas:  Física o material  Económica  Mercadológica  Ergonómica  Comunicacional Física o material Satisfacer las siguientes funciones:     

Proteger la integridad del contenido Conservar el producto en el tiempo Defender el producto contra el mundo exterior y viceversa Proveer aislamiento térmico Proveer aislamiento biológico

Económica Considerar los factores siguientes.     

Costos de los materiales Costos del transporte Costos de manipulación Almacenaje, volumen y peso Retornabilidad y reutilización

Mercadológica Diferenciación Adecuación al mercado Extensión de la marca Valor agregado al producto Relanzamientos de productos Rentabilidad Formatos y tamaños       



Ergonómica Los envases y embalajes se conciben como un servicio, por lo que debe ser:     

Manipulables, peso mínimo Fáciles de usar Seguros en su manejo Ocupar un espacio mínimo Comodidad para el usuario

Comunicacional Impacto visual Visibilidad frontal y oblicua Adecuación de imagen al producto Valor informativo Vehículo de identidad corporativa Atributos del producto Información legal       

4.2. PRUEBAS DE CALIDAD PARA PARA LOS ENVASES, ENVASES, EMPAQUE EMPAQUE Y EMBALAJES. PRUEBAS SOBRE MANUFACTURAS DE EMPAQUE

Pruebas sobre control de calidad Se pueden distinguir dos tipos: 1. Los análisis fisicoquímicos realizados en los materiales para empaque 2. Las pruebas o ensayos a que se someten los envases o embalajes ya construidos 51 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


Pruebas sobre materiales 

Tensión de elongación



Resistencia al rasgo



Transmisión de gases



Transmisión de vapor de agua



Resistencia a la caída



Resistencia al reventamiento



Resistencia al doblez



Resistencia a la compresión



Resistencia al a grasa

Las anteriores pruebas se ejecutan sobre materiales de empaque tan variados como papel, cartulina, cartón corrugado, corrugado, plástico, laminas, fibras, fibras, etc.

PRUEBAS DE TALLER Y DE CAMPO SOBRE MANUFACTURAS DEL EMPAQUE

Pruebas de taller Son aquellas efectuadas efectuadas dentro de un laboratorio, laboratorio, y en general simulan los los riesgos a que va a ser sometido ese empaque. Existen pruebas de presión, caída libre, trepidación, vibración, manipulación repetida, tambor giratorio, etc. Los empaques también son probados en cámaras adecuadas a temperaturas y humedades tropicales, o lluvias artificiales, irradiaciones ultravioletas, ambientales y de sanidad. Pruebas de campo El control de calidad de un empaque no se limita al laboratorio o taller de pruebas. Se suelen organizar ensayos de utilización destinados a verificar si el empaque en condiciones excepcionales duras pero reales, es satisfactorio. Para finalizar estos ensayos se envían los envases o embalajes 52 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


con carga real a diferentes regiones y por toda clase de vías y en distintos medios de transporte, para luego recibirlos nuevamente en el laboratorio, someterlos a rigurosos análisis y evaluaciones

PRUEBA DE LA IMPERMEABILIDAD DE LOS ENVASES

La verificación de impermeabilidad es una de las operaciones mas importantes cuando se protegen alimentos en recipientes cerrados mediante soldadura o grapas, sobre todo si el envase lleva consigo la extracción del aire o la inyección de un gas inerte. Un sistema sencillo está representado por la prueba de la compresión, en la cual escapa al exterior el contenido medio empleado, cuando existen fugas. La determinación del oxígeno residual y la medida de la constancia del vacío permiten comprobar también la impermeabilidad de los envase. Para llevar a cabo esta última prueba, se introduce el paquete en una cámara de vacío conectada a un manómetro; el flujo de gas inerte en la cámara, cuando exista alguna fuga en el envase, se traduce en una subida de presión, que pone de manifiesto el manómetro. También es posible examinar de las hojas selladas o soldadas. Para ello se cortan tiras de 15mm de anchura, por ejemplo, en las que vayan incluidas las uniones y se someten a tracción manual o mecánica. La fuerza empleada, en función de la anchura de la muestra, expresa la calidad de la unión. EXAMEN DE LA RESISTENCIA PARA EL TRANSPORTE

Para ello puede recurrirse al análisis de los que hayan sido devueltos en virtud de reclamaciones, aunque el método no tenga carácter preventivo. Más efectiva es la prueba de referencia mediante simulación de las supuestas condiciones de transporte.

PRUEBA DE RESISTENCIA A LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PROLONGADO



Para verificar este examen se toman toman varios paquetes durante durante la confección, los cuales cuales sirven de muestra y deben someterse someterse a las mismas condiciones condiciones simuladas, que pueden pueden sufrir durante la la expedición hasta el momento de su entrega al consumidor. La importancia de la higiene en el momento del envasado no puede menospreciarse, pues el contenido microbiano inicial es decisivo para la capacidad de conservación de los productos.

4.3. MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESINFE CCIÓN DE ENV ENVASES. ASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ENVASES PROCESO LAVADORA DE BOTELLAS

La lavadora de botellas es una maquina múltiple con varios tanques de acero ubicados en línea secuencial a través de los cuales van viajando las botellas, cada tanque contiene una solución caustica de distinta concentración y temperaturas ascendentes hasta un tope de 4% de soda caustica y 70°C de temperatura y luego, gradualmente descendentes para un correcto lavado y esterilización del envase retornable sin que experimenten cambios bruscos de temperatura.        

Pre remojo Pre inyección Solución principal caustica Solución caustica subsiguiente Agua caliente 1 Agua caliente 2 Agua fría Agua fresca



4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO ENVASADO Y EMPACADO. POSTCOSECHA LINEA DE EMPAQUE POSTCOSECHA DIAGRAMA DE FLUJO

PARTES Se recibe la fruta ya seleccionada, con la forma, tamaño, limpia y seca. Se introducen los alveolos en la caja. Se coloca cada melón en cada alveolo verificando que la fruta se ajusta a la forma del alveolo. Pesar la caja verificando que cumple con el peso neto impreso o el peso especificado.

Sellar la caja verificando que el producto no quede presionado.

Rotular la caja con etiqueta adhesiva resistente a la humedad que contenga el nombre del producto, marca, tamaño, variedad, peso neto, cultivador, embarcador y país de origen. Verificar peso, etiqueta, estibado. Máximo 6 niveles de altura y Las cajas de la base deben tener sus vértices perfectamente apoyados en la estiba.

Cubrir la estiba con las cajas con una película plástica de tal forma que se prevenga la infestación de plagas en el puerto de llegada y durante su transporte a través del país.

Almacenar el producto terminado en cuarto frio temperatura de 2 a 5°C.



VERDURAS PRECOCIDAS



JUGOS

LINEA DE EMPAQUE POSTCOSECHA

DIAGRAMA DE FLUJO

PARTES Mesa rotativa

Llenadora de pistones (4 Boquillas) Detector de metales. Cerradora de botellas inductoras, tapadora de envase. Etiquetadora. Cajas.

Cinta.



4.5. TIPOS DE ENVASADORAS ENVASADORAS O EMPACADORAS EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. POSTCOSECHA . Para el empaque de de frutas frescas se utiliza Una mesa circular rotatoria puede usarse usarse para empacar una gran variedad de cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus estaciones de trabajo. En la siguiente ilustración, una banda para el desecho ha sido añadida por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo una fácil eliminación del material de desecho. Cada operario puede trabajar tr abajar independientemente, independientemente, organizándose como necesite y ocasionalmente, puede además verificar el peso de las cajas.

Envasadora vertical automática y dosificadora Las máquinas verticales y dosificadoras de RGD Mape son de gran utilidad para los procesos de automatización de las líneas de trabajo, ofreciendo desde máquinas semiautomáticas a máquinas de Alta producción. 58 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


La empacadora vertical automática automática VR-15 I tiene máxima versatilidad para todo todo tipo de producciones y la posibilidad de combinar a muchos tipos de accesorios y realizar paquetes innovadores y especiales. La estructura inclinada amortigua la posible caída brusca de productos delicados. Dimensiones de bobina max. 650 mm.

GIRO ofrece los sistemas de envasado Ultrabag, Girsac, Girplus, Omega, USB y mallas con grapa. Igualmente, mallas, para el envasado de frutas y hortalizas, incluyendo patatas, etc.; mallas para otras aplicaciones, como la protección de plantas, y mallas industriales, incluyendo mallas de paletizar. Maquinaria de envasado como pesadoras, envasadoras y equipos auxiliares. Sistemas de control de la planta de producción, GirControl Plus.Plus.- La línea Smart Features, que abarca funcionalidades avanzadas e inteligentes que mejoran la calidad del envasado.



VERDURAS PRECOCIDAS

Termoformadora Máquinas termo formadoras para film flexible o rígido con posibilidad de envasado en atmósfera modificada (MAP) y envasado al vacío

Selladoras De Bandejas Máquina termo selladora selladora semiautomática semiautomática y automáticas automáticas para todo tipo tipo de bandejas bandejas preformadas. Posibilidad de envasado en atmósfera modificada (MAP) y envasado al vacío.

Máquina de empaque al vacío de piso Ideal para el empaque de: productos alimenticios Venta al por menor, Restaurantes, Supermercados, Hostelería, Producción industrial: Empaquetado para exportación (carne, aves de corral, pescado, queso, verduras, etc.) Ventajas: Una vida útil más prolongada/higiene del producto 60 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


Almacenamiento óptimos (sin contaminación, sellado hermético) Sin pérdida de producto (evita el secado, la producción de moho y quemaduras de congelación) Calidad mejorada del producto (maduración del producto empaquetado, sin pérdida de aroma).

JUGOS

Envasadora semiautomática: semiautomática: Es un equipo diseñado para el envasado en forma semiautomática de productos líquidos viscosos. La máquina opera colocando el envase preconfeccionado sobre la boquilla de descarga, y al presionar un pedal eléctrico, se produce la descarga de producto con la dosis seleccionada. Contiene una boca de entrada en la válvula direccionadora, de manera de permitir el succionado de producto desde una tolva, tacho o contenedor. La dosificación se produce a través de un pistón dosificador de carrera regulable por tope positivo para el ajuste de la dosis. Esta máquina permite que un solo operador pueda realizar las tareas de llenado y cierre de la bolsa, logrando producciones de hasta 15 envases por minuto.



Envasadora vertical automática modelo SENIOR EVS3: Es una máquina diseñada para la confección de envases de tres costuras tipo almohada o fondo plano (26 x 50 cm. de tamaño máximo), a partir de una película plana dispuesta en forma de bovina. b ovina. Un dispositivo formador de envase determina el ancho de las bolsas, siendo regulables los largos sin necesidad de modificaciones, lo que hace muy sencillo el cambio de formato del envase. La utilización de accionamientos neumáticos en la mayoría de los movimientos simplifica el mantenimiento, ya que reduce al mínimo la cantidad de mecanismos que sufren desgaste. Además, la utilización de componentes standard para su fabricación, fáciles de conseguir en el mercado nacional e internacional, evita que el usuario deba recurrir al fabricante para la provisión de repuestos.

La serie DN-M: está enfocada para las pequeñas producciones, un equipo sencillo y versátil, con una capacidad de producción de 900 litros por hora en formato de 4 boquillas. Esta tecnología consiste en un sistema de boquillas que penetran y sellan el envase y que por su diseño, recirculan la espuma generada al envasar y el exceso de producto, al tanque de balance, logrando con esto Un nivel de producto constante en los envases. Esto permite un llenado rápido, sin derrames y facilitando el llenado de productos que generan espuma.

La serie DN-R: está enfocada para corridas largas de grandes volúmenes de producción, en envases de PET con arillo en el cuello del envase, por su diseño y la forma como controla el envase 62 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


a través del recorrido en el proceso de llenado y tapado, permite que los cambios de tamaño de envase se realicen rápidamente con un mínimo de formatos, con la ventaja de poder utilizar envases de muy bajo peso.

La serie DW-L: está enfocada para producciones de 1200 a 2000 litros por hora de productos de alta viscosidad con la posibilidad de manejo de sólidos en suspensión de hasta 3 cm. dependiendo del tamaño de la bomba volumétrica, es un equipo automático sencillo y versátil con facilidad para cambios de formato de envases. Por su tecnología, permite envasar productos muy viscosos y regular la curva de velocidad del envasado para lograr una máxima eficiencia en formas de envase caprichosas.

La serie DV-R: está enfocada para corridas largas de grandes volúmenes de producción, productos de baja a alta viscosidad con la posibilidad de manejo de sólidos en suspensión de hasta 3 mm. Dependiendo del número de y tamaño de cabezales volumétricos, por su diseño y sistema de ajuste de volumen permite realizar cambios de tamaño de envases fácilmente, utilizando un mínimo de formatos. Esta tecnología consiste en pistón volumétrico de carrera controlada, el cual succiona del 63 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


tanque de balance una cantidad determinada de producto y la inyecta al envase midiendo la cantidad de producto dosificado.

4.6. OPERACIONES OPERACION ES PARA PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN EXPORTACIÓN VERDURAS PRECOCIDAS, POSTCOSECHA Y JUGO. JUGO. Para dar inicio al procedimiento de embalaje tipo exportación es necesario tener el producto (verduras pre cocidas) previamente envasado y empacado de manera correcta que garantice la protección y conservación del producto dentro del embalaje, luego con el agente aduanero Se verifica que se haya entregado la Solicitud de Autorización de embarque y esté debidamente diligenciada, posteriormente se verifican los siguientes parámetros y se ingresan al sistema de registro: .  Contribución  El número de la Autorización de embarque.  El número de productos  Tipo de Modalidad  Tipo de embalaje.  Firmas autorizadas.  Observaciones especiales.  Autorización de embarque.  Lotes  Numero canastillas  Contenedor.  Operador de equipo.  Tipo de Modalidad. 64 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


     

Tipo de llenado. Cuadrilla de estibadores. Sello de seguridad del contenedor. Destino Numero de viaje. Observaciones.

Se debe realizar el ingreso de los contenedores a las instalaciones del terminal de contenedores y enviar el listado de asignación de contenedores a la bodega; luego estos deben ser trasladados del módulo de almacenamiento a la zona de embalaje los cuales deben ser atendidos a solicitud del jefe de almacenamiento de bodega. Se verifica que los contenedores este siendo atendidos de acuerdo a la programación. Posteriormente el auxiliar de bodega realiza el chequeo de los contenedores garantizando el cumplimiento de normas y requisitos técnicos para la operación de llenado seguido se realiza el proceso de llenado registrándose toda la actividad en soportes fotográficos y finalmente se hace el cierre del contenedor colocándose el respectivo sello. Finalmente el jefe jefe de almacenamiento almacenamiento realiza el registro registro final de contenedores contenedores de acuerdo a la medio de transporte, número de viaje y destino para que se realice la planificación de embarque embarque y desembarque.

4.7 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES APLICABLES A CADA CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN CONTENEDOR PARA FRUTAS FRESCAS (MELÓN) (MELÓN) Y VERDURAS PRECOCIDAS . El contenedor refrigerado es una forma especializada de transporte de frutas y hortalizas. Cada contenedor está construido con materiales térmicos y puede contar con ductos especiales para la circulación de aire, suministrado por el sistema de refrigeración del barco (Sistema Con-Air) o con un sistema de refrigeración independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco (Sistema Reefer). La ventaja de estos contenedores es la posibilidad de integrarse como una carga más en las líneas donde operan los barcos porta-contenedores, que suelen estar equipados con conexiones eléctricas para ese tipo de equipos y la posibilidad de mantener la temperatura de almacenamiento específica del producto. Existen también los contenedores refrigerados de atmósfera controlada, los cuales permiten controlar el 0 2, el C02, la humedad relativa y la temperatura. 65 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones más usadas son las de 40 pies y en menor proporción las de 20 pies.

CONTENEDOR TIPO EXPORTACIÓN PARA JUGOS

La altura de los contenedores tiene el mismo estándar establecido para los productos en general, internamente 230 cm, sin embargo se puede hacer uso de los llamados “HighCube” con 260 y 290

cm de alto aproximadamente, aproximadamente, especialmente diseñados para carga de volumen. Se pueden tener a disposición 3 tipos de contenedores: contenedores: Contenedor

Especificación

Característica

General seca. Dry cargo, open Carga general. Dry Bulk top

Techo abierto

Lado abierto, open side racks

Tanque –tank

Plataforma

Ventilados

Refrigerado

Roll on y roll Off

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS 5.1. NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO.

RESOLUCIÓN 5109 DE 2005(diciembre 29) Diario Oficial No. 46.150 de 13 de enero de 2006 Establece el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o 



empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección informada. 

NTC 512- 1 Rotulado o Etiquetado, norma general

Establece los requisitos mínimos de los rótulos ó etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano.

5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGÚN NORMA COLOMBIANA RELACIONADA ETIQUETA POSTCOSECHA- MELÓN



ETIQUETA VERDURAS PRECOCIDAS

ETIQUETA JUGO



5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO La serie ES-2 comprende sistemas de etiquetado para aplicar etiquetas auto adheribles a envases de caras planas, ovaladas o cilíndricos, la diferencia con la serie ES-1, consiste en que estos equipos están completamente sincronizados electrónicamente, logrando una mayor velocidad y excelente precisión de aplicación de las etiquetas a los envases. En los equipos de la serie ES-2, se pueden integrar hasta 3 cabezales de aplicación, para aplicar etiquetas al frente, en el reverso y/o en la parte superior del envase o caja, pudiendo fabricar equipos para aplicaciones especiales hasta con 12 cabezales.

Estos equipos están concebidos para trabajar en forma integral o autónoma, ya que cuentan con su propio transportador, pudiendo acoplase y sincronizarse con líneas de envasado o bien trabajar en forma autónoma.

El cabezal aplicador de estos equipos es robusto, controlado en forma electrónica por un PLC de alta velocidad y cuenta con la capacidad para el manejo de recetas, para poder almacenar en memoria los valores de operación de diferentes productos, lo cual, agiliza el cambio entre los diferentes envases o presentaciones. El diseño modular de estos equipos permite que por medio de accesorios acoplados se puedan aplicar etiquetas a envases cilíndricos, de caras planas, ovaladas, o en la parte superior, logrando velocidades de hasta 160 etiquetas por minuto.

La serie ES-1 comprende sistemas de etiquetado para aplicar etiquetas auto adheribles a envases cilíndricos o de cara plana. El cabezal aplicador de estos equipos es de diseño robusto, controlado en forma electrónica por un PLC que cuenta con la capacidad para el manejo de recetas, para poder almacenar en memoria los 69 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


valores de operación de diferentes productos, lo cual, agiliza el cambio entre los diferentes envases o presentaciones. El diseño modular de estos equipos permite que por medio de accesorios acoplados se puedan aplicar etiquetas a envases cilíndricos, de caras planas, ovaladas, o en la parte superior, logrando velocidades de hasta 160 etiquetas por minuto.

La serie ES-T comprende una gama de cabezales para la aplicación de etiquetas autoaderibles montados en un tripie o poste, de diseño especial, para adaptarse a transportadores ya existentes de cajas o productos. El cabezal puede ser Izquierdo, Derecho o Superior o inferior, dependiendo dependiendo de la posición buscada de de la etiqueta. Puede acoplarse a transportadores transportadores con velocidad desde 5 m/min hasta 15 m/min. El equipo cuenta con un motor de pasos inteligente, el cual tiene un controlador digital para el accionamiento del ciclo de aplicación, se ofrece en forma adicional adicional el módulo de sincronización, sincronización, el cual cuenta con una entrada para encoder, y permite sincronizar la velocidad de aplicación con la velocidad de la banda o transportador y determinar el lugar correcto para la aplicación de la etiqueta. Se ofrecen dos tamaños de cabezal de acuerdo a la altura de la etiqueta, para manejo de etiquetas de hasta 5” de alto o bien hasta 8” de alto, y diseños especiales para aplicación de etiquetas de hasta 10” de alto.



5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO. ETIQUETA La función de la etiqueta va mucho más allá de comunicar la identidad de una marca o información esencial acerca del producto. En las etiquetas puede estar registrado los códigos de lote, fechas de caducidad, códigos de barras, información nutricional, condiciones de uso o manejo, almacenamiento, entre otros. Éstas pueden estar en uno o varios idiomas a la vez.

    

Fomentar las compras (promociones). Ofrece al producto garantía de inviolabilidad. Protegen el producto de la luz. Multifuncionales (cupones, recetas). Imagen de la empresa.

CODIFICACIÓN El código de barras se ha convertido en un elemento indispensable en los envases de alimentos y de bienes de consumo. Consiste en una secuencia de barras y espacios negros y blancos, paralelos y alternativos, de diversos anchos y dimensiones precisas. Un escáner láser detecta estas características como una señal electrónica que es interpretada por el lector del código de barras con el ánimo de dar un código numérico.

Se utilizan varios códigos de barras en el mundo:  

El Código Universal de Producto (UPC). Sistema Europeo de Numeración de Artículos (EAN).



CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

Obligación de Etiquetado: Todos los envases deben contener en español, con letra legible y visible, un rótulo donde contenga como mínimo la siguiente información sin importar la existencia de otro idioma dentro del etiquetado:             

Nombre del producto. Origen del producto. Nombre y dirección del fabricante, importador o representante del producto dentro del país, junto con su razón social. Contenidos netos. Fecha de expiración. Número de lote. Lista de ingredientes, si el producto tiene más de un ingrediente. Modo de empleo. Condiciones de almacenamiento. almacenamiento. Cantidad Neta. Lugar de origen. Instrucciones de uso si se consideran convenientes. Aspectos técnicos y normativos.

El término “información nutricional”

comprende:



Contenido de energía y nutrientes “etiquetado nutricional”



Declaraciones nutricionales Mensajes saludables



La información mínima que deberá aparecer en la etiqueta de los productos alimenticios será: su contenido de energía expresado expresado en kilocalorías (kcal), proteínas, proteínas, grasa total e hidratos de carbono carbono disponibles expresados en gramos. En aquellos productos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por poción poción de consumo habitual, habitual, deberán declararse, declararse, además de la grasa grasa total, las cantidades de ácidos grasos saturados, trans, Mono insaturados poliinsaturados y colesterol. Debe declararse la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra dietética o colesterol acerca del cual se haga una declaración de propiedad nutricional o saludable. sa ludable. 72 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


También se deberá declarar la cantidad de sodio en miligramos, declaración que debe corresponder al sodio presente en forma natural en el alimento o al sodio agregado o a la sumatoria de ambos. En los alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg de sodio por porción de consumo habitual, se aceptará en forma excepcional que este se declare en forma relativa, es decir ≤ a 35, por lo tanto en la columna de la porción de consumo habitual: ≤ a 35 y en la columna de 100 g ó 100 ml, según corresponda de acuerdo al alimento (sólido ó líquido): ≤ a XXX* mg de sodio.

Por supuesto que si se tienen los datos precisos del contenido de sodio del alimento, aunque este sea menor a 35 mg por porción de consumo habitual, pueden declararse los valores absolutos en ambas columnas. Para hacer uso de un descriptor nutricional o de un mensaje saludable, es necesario que se conozcan y declaren los contenidos precisos de sodio o del nutriente que se quiera destacar o que se desee asociar a un mensaje saludable. s aludable. *cantidad en correspondencia con el tamaño de la porción de consumo habitual del alimento. La información nutricional se expresa por 100 gramos o 100 ml del producto, y por porción de consumo habitual. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

Comprende la declaración de: PROPIEDADES SALUDABLES: Son mensajes que relacionan los alimentos o componentes de los alimentos con una condición de salud de las personas. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES: Es la información sobre el aporte de Energía, Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasa, Vitaminas o Minerales que contienen los 6.productos alimenticios.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: NUTRICIONALES: Son mensajes en que se destaca el contenido de nutrientes, fibra dietética o colesterol de un alimento.



6. MANUAL DE CALIDAD DEFINICION Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

Es una compañía perteneciente a la industria de alimentos, dedicada a la transformación de frutas y hortalizas para el consumo humano, que tiene como objetivo, la producción de alimentos de calidad, que satisfagan de manera completa las expectativas del consumidor. Se presentan 3 tipos de procesos de realización o productos:

  

Verduras pre cocidas Jugo de Guayaba Melón de pos cosecha

Fruit Quality Company es una empresa de tamaño medio, que basa su funcionamiento en los sistemas de gestión de la calidad, obteniendo así resultados de rendimiento óptimos que se ven reflejados en su reconocimiento, reconocimiento, organización y capacidad de producción.



6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA

FUNCIONES DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA

1. Gerencia: Encargada de dirigir, controlar y mantener la funcionalidad de las demás áreas de apoyo y las encargadas de los procesos misionales, con el fin de determinar y poner en marcha los sistemas y la l a mejora continúa. 2. Administración, Contabilidad y finanzas: Es el área encargada de administrar los recursos físicos, materiales y humanos de la empresa, contabilizar, cuantificar y determinar el rendimiento de la empresa y finalmente manejar los movimiento financieros, velando por el buen uso del capital existente y el funcionamiento óptimo del capital. 3. Recursos Humanos: Es el área encargada de seleccionar, integrar y controlar el recurso humano de la empresa, con el fin de que todos estén encaminados hacia el objetivo, y misión establecida, se encarga de establecer la nómina y hacer cambios si así se requiere. 4. Compras, ventas y comercialización: Esta área está encargada de las compras necesarias para que todas las demás áreas funcionen, las ventas y comercialización de la mano con la logística se encargan de la salida del producto de forma óptima. 5. Calidad: El área de calidad se encarga de vigilar y inspeccionar de cerca el área de producción para evitar fallo y mejorarla continuamente, pero de igual forma va de la mano 75 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


con las demás áreas con el fin de que los sistemas de calidad implementados se cumplan en toda la empresa. 6. Producción: Es el área VITAL de la empresa, ya que es donde se transformaran las materias primas con el fin de obtener los productos terminados, que se liberaran y en ese orden de ideas recolectan el capital para que el funcionamiento de la empresa se desarrolle, de la mano con las demás áreas que hacen posible que se realice la producción. 6.3 DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y RELACIÓN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO 9001:2008 El sistema comprende los procesos de realización de 3 procesos productivos:   

Post-cosecha Verduras Pre cocidas Jugos

De igual forma comprende los procesos administrativos, financieros, contables, ventas, compras, recursos humanos y de calidad de la compañía que intervienen en el desarrollo y producción de los productos, elaborados por la compañía.



6.4 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS.

PROCESOS Y SUS PROCEDIMIENTOS ORIENTADOS A LA CALIDAD: 1. Procedimiento del Proceso de realización:       

Recepción de materias primas Control de Calidad Adecuación Procesamiento de M.P Empaque Almacenamiento Controlar documentos

2. Procedimiento del Procesos administrativos:     

Planeación de objetivos Organización y distribución de trabajo y actividades Control de actividades Verificación Controlar documentos

3. Procedimiento del Procesos financieros y contables:        

Cuentas por pagar Cartera Pagos y Tesorería Nomina Costos Presupuestos Análisis de Balances y Resultados Controlar documentos

4. Procedimiento del Procesos Comerciales:    

Compras Ventas Logística Controlar documentos 77



5. Procedimiento del área de Recursos humanos:     

Selección de personal Seguridad y Salud ocupacional Capacitaciones Control de horarios Controlar documentos

6. Procedimiento del Procesos calidad.        

Establecer implementar implementar y mantener mantener objetivos objetivos y política política de calidad en en la compañía Verificar procesos Verificar Registros Establecer medidas preventivas Diseñar procesos de mejora continua Inspeccionar procesos Auditar internamente. internamente. Controlar documentos

6.5 DIAGRAMA DE CROSBY



6.6. DISEÑO DE FORMATOS FORMATOS PARA EL MANUAL DE CALIDAD, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y REGISTROS. Versión:

FRUIT QUALITY QUALITY COMPANY SAS.

FORMATO DE PROCEDIMIENTOS

Fecha: Página: Código:

NIT: 475482-R45-Bogotá 475482-R45-Bogotá D.C

Objeto: ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

Alcance: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

Definiciones: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

Asignaciones y Responsabilidades: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

Descripción del procedimiento: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: FECHA DE VIGENCIA:

FIRMA :



Versión:

FRUIT QUALITY QUALITY COMPANY SAS. NIT: 475482-R45-Bogotá 475482-R45-Bogotá D.C D.C

FORMATO DE REGISTRO

Fecha: Pagina: Inspección: Código:

Tipo de accionamiento: ………………………………………………………………………………………………..

Condiciones generales: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………….

Inconformidades fallas o defectos ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

Causas del Rechazo

……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

Nombre del inspector: Firma:

Fecha:



Versión:____

FRUIT QUALITY COMPANY SAS.

FORMATO DE INSTRUCTIVO

Fecha:__ __ __ Código: RR__

NIT: 475482-R45-Bogotá D.C

Objeto: ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

Alcance: ………………………………………………………………………………………………

Preparación: ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

Documentación: ………………………………………………………………………………………………

Instrucciones: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

ELABORÓ:

APROBÓ:

FIRMA:

FECHA:



6.7. PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS

PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS

Versión: Fecha: Pagina:

FRUIT QUALITY COMPANY Código: SAS. NIT: 475482-R45-Bogotá D.C Objeto: El presente procedimiento procedimiento documentado documentado tienen como como objetivo controlar la edición, distribución y revisión de los documentos que forman parte del sistema de gestión de la calidad. Alcance: Aplica a documentos, tales como son: Procedimientos documentados, instructivos documentados, registros, y especificaciones. Definiciones: Documentado: Las especificaciones se encuentran escritas. Asignaciones y Responsabilidades: Los directivos de primer grado, jefes de área y coordinadores de trabajo tienen como responsabilidad la edición y revisión de los documentos de la compañía, la distribución estará a cargo del área de calidad. Descripción del procedimiento: IDENTIFICACIÓN: Asignación de código y titulo, por medio de dos letras y cuatro cifras, de la siguiente manera. Procedimientos: PD-0001 Instructivos: ID-1001 Registros: RD-2001 Especificaciones: ED-3001 Los números serán relativos, mientras que el código número no se cambiará si no es estipulado. REDACIÓN y REVISIÓN: Puede ser por iniciativas propias, o por acuerdos determinados en el equipo de trabajo, deben deben cubrir todas las actividades fundamentales de la compañía. compañía. Es necesario realizar en primera medida un borrador del documento, que será revisada y expuesta a sugerencias por las partes interesadas, para luego proceder a la aprobación. FORMATO: Los documentos escritos se adaptaran al formato de este procedimiento documentado, o los formatos formatos formalizados correspondientes. 82 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


UTILIZACIÓN: Se dispondrá de los documentos en los puntos en donde se lleven a cabo operaciones fundamentales, se dispone de los procedimientos o instrucciones necesarios para el adecuado desarrollo del trabajo, encontrándose estos documentos accesibles a las personas interesadas o relacionadas. Llevado una con la fecha de la última revisión aprobada y distribuida, para cada uno de los documentos. DISTRIBUCIÓN: Cuando se envíe al área de control de calidad un documento nuevo, debe acompañarse una lista de los responsables e interesados, para que se establezcan los puntos de distribución de los mismos. Cuando el documento documento es revisión de de uno anterior, área de Calidad, exige, exige, junto con la nueva nueva versión, la entrega de la que ha perdido su vigencia. En caso de no recibirla, comunica esta anomalía. ARCHIVO: Si hay razones legales o de compromiso con el cliente, se guardan en el armario denominado “Archivo de no vigentes” y cada documento estará sellado con la inscripción “No vigente”.

RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO:

FECHA DE VIGENCIA: Junio de 2012

Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj

6.8. FORMULACIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD

La política de calidad de Fruits Quality Company es Satisfacer las expectativas de los clientes, cumpliendo con los requisitos establecidos y planteando sistemas de gestión que permitan el desarrollo de la mejora continua y una mayor eficiencia, que se vea reflejada en los productos y que permitan el crecimiento y beneficio de la compañía. 6.9 FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD

Los objetivos de calidad están establecidos desde la alta dirección hasta las áreas de producción. 83 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


El objetivo general de calidad de la compañía es: 

Desarrollar, implementar y mantener la calidad integral en cada una de las áreas de la compañía con el fin de satisfacer completamente las necesidades y generar un reconocimiento dentro del mercado.

El objetivo de calidad calidad de la alta dirección es: es: 

Vigilar, Controlar y Revisar que la política de calidad se cumpla y que el sistema de gestión funcione de manera apropiada.

El objetivo de calidad del área administrativa, contable y financiera es: 

Controlar, captar, registrar promediar y determinar el desempeño de la empresa, respecto al uso del capital, coordinando y sincronizando las actividades dirigidas hacia el desarrollo de la calidad de la compañía. c ompañía.

El objetivo de calidad del área de recursos humanos consta de: 

Evaluar, seleccionar e integrar a la compañía, personal que pueda contribuir al buen desarrollo y gestión del sistema de calidad.

El objetivo de calidad del área de comercialización se basa en: 

Promover y encargarse de las relaciones de calidad con proveedores y clientes a la hora de comprar adquirir o liberar productos.

Los objetivos de calidad del área de calidad son:  

Establecer, mantener e implementar el sistema de calidad, asegurando su mejoramiento continuo y funcionamiento funcionamiento constante. Apoyar las demás áreas para que desarrollen e implementen las actividades establecidas en el sistema de gestión.

Los objetivos de calidad del área de producción:  

Garantizar que los requisitos establecidos para el producto están siendo satisfechos a cabalidad Establecer e implementar procedimientos evidenciados que soporten el sistema de gestión de calidad.



6.10 ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

PROCEDIMIENTO DE REALIZACIÓN

FRUIT QUALITY COMPANY SAS. NIT: 475482-R45-Bogotá D.C Objeto: Estable el procedimiento aplicado durante la fabricación de los productos. Alcance: Área de producción. Asignaciones y Responsabilidades:

Versión: Fecha: Página: Código:

El jefe de producción y el jefe de calidad serán responsables de dar a conocer el procedimiento general de realización.

Descripción del procedimiento : RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS : Se reciben las materias primas primas necesarias para comenzar un proceso de producción determinado, se almacenan a temperaturas y en lugares específicos, se toma registro de las entradas tales como c omo cantidades, marcas, tamaños y fechas de vencimiento. CONTROL DE CALIDAD : Se realizan todas las pruebas específicas para las materias primas recibidas, asegurando la calidad y el cumplimiento de los requisitos estipulados, es necesario el mismo control a producto terminado. ADECUACIÓN : Se pesan las cantidades requeridas, se mezclan, calientan o miden según la necesidad, para que estén en las condiciones requeridas para ser procesadas. PROCESAMIENTO DE M.P: Se llevan a cabo todos los procesos de transformación requeridos. EMPAQUE: El producto obtenido después del procesamiento se lleva a su respectivo empaque. ALMACENAMIENTO : Se almacena el producto terminado a temperaturas adecuadas en el respectivo almacén. firman los registros del sistema sistema relacionados relacionados a la CONTROLAR DOCUMENTOS : Se llenan y firman realización del producto. 85 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO:

FECHA DE VIGENCIA : Junio de 2012

Johanna Garavito J.

FIRMA : Johanna Gj

PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

Versión: Fecha: Página:

FRUIT QUALITY COMPANY Código: SAS. NIT: 475482-R45-Bogotá D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso, que contribuya a la calidad administrativa del sistema de gestión. Alcance: Área Administrativa. Asignaciones y Responsabilidades: El jefe del área administrativa se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del área de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripción del procedimiento: procedimiento: PLANEACIÓN DE OBJETIVOS : La administración se encarga de verificar que los objetivos sean coherentes con la capacidad de la empresa, y de modificarlos o implementar nuevos según sea el caso. ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE TRABAJO Y ACTIVIDADES: Debe organizar las actividades de la compañía y delegarlas de manera ecuánime con el objetivo de que se realicen a cabalidad dentro del sistema. CONTROL DE ACTIVIDADES : Debe verificar que todos los procedimientos de las actividades sean coherentes y se estén llevando a cabo. VERIFICACIÓN: Debe realizar un escaneo de verificación de la administración de tiempos, recursos físicos y humanos para determinar el % de rendimiento de la compañía, y que se estén cumpliendo con los requisitos. 86 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


CONTROLAR DOCUMENTOS : Diligenciar registros, especificaciones, instructivos según sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO :

FECHA DE VIGENCIA : Junio de 2012

Johanna Garavito J.

FIRMA : Johanna Gj

PROCEDIMIENTOS CONTABLES Y FINANCIEROS.


FRUIT QUALITY COMPANY Código: SAS. NIT: 475482-R45-Bogotá D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso, que contribuya a la calidad FINANCIERA Y CONTABLE del sistema de gestión. Alcance: Área Contable Contable y financiera. financiera. Asignaciones y Responsabilidades : El jefe del área CONTABLE Y FINANCIERA se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del área de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripción del procedimiento : CUENTAS POR PAGAR : Se realiza el registro y contabilización de todas las facturas de los proveedores. CARTERA: Registro y contabilización de las facturas de venta, gestión de cobranzas y recaudo. PAGOS Y TESORERÍA: Se encarga de los desembolsos de a proveedores y demás acreedores con los que tenga relación la empresa. NOMINA: Realiza la liquidación de la nómina, comprendiéndose como el pago de sueldos, 87 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


prestaciones y parafiscales.

COSTOS : liquida y lleva el control de la operación de fábrica y manufactura. PRESUPUESTOS: Hace el cálculo estimado de las operaciones del negocio, llevando el control de las actividades reales contra las presupuestadas. ANÁLISIS DE BALANCES Y RESULTADOS : Revisión detallada de las cuentas contables, para conocer el resultado (utilidad o perdida) del negocio; el balance permite conocer las situación financiera real de un ente económico a una fecha determinada. CONTROLAR DOCUMENTOS : Diligenciar registros, especificaciones, instructivos según sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO : FECHA DE VIGENCIA : Junio de 2012 Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj

PROCEDIMIENTOS DE COMERCIALIZACIÓN


FRUIT QUALITY COMPANY Código: SAS. NIT: 475482-R45-Bogotá D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso para el área de comercialización, que contribuya a la calidad del sistema de gestión. Alcance: Área Comercialización Asignaciones y Responsabilidades: Responsabilidades: El jefe del área Comercial se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del área de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripción del procedimiento : COMPRAS: Determinar los recursos necesarios para el funcionamiento de la compañía, en todas sus áreas, establecer cantidades y contactar proveedores. VENTAS : Determinar las relaciones comerciales con los clientes, estableciendo vínculos estrechos para realizar ventas. 88 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


LOGÍSTICA: Planear y organizar los movimientos y tiempos de la organización para realizar las ventas y compras requeridas, satisfaciendo las necesidades de ambas partes. CONTROLAR DOCUMENTOS: Diligenciar registros, especificaciones, instructivos según sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO : FECHA DE VIGENCIA : Junio de 2012 Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj

PROCEDIMIENTOS DE RECURSOS HUMANOS


FRUIT QUALITY COMPANY Código: SAS. NIT: 475482-R45-Bogotá D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso para el área de comercialización, que contribuya a la calidad del sistema de gestión. Alcance: Área Comercialización Asignaciones y Responsabilidades: Responsabilidades: El jefe del área Comercial se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del área de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripción del procedimiento: procedimiento: SELECCIÓN DE PERSONAL : Realizar la contratación del personal idóneo, que pueda garantizar y brindar su colaboración al sistema de calidad, cumpliendo con las expectativas de eficiencia y rendimiento requeridas para cada área. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL : Estables, implementar y mantener el plan de seguridad y salud ocupacional para todos los empleados de la compañía, disponiendo de este en cualquier momento. CAPACITACIONES : Determinar las fechas para las capacitaciones de personal, contactar al 89 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


personal adecuado para las capacitaciones y garantizar que se lleven a cabo de manera satisfactoria.

CONTROL DE HORARIOS : Determinar los horarios de trabajo de los empleados de la compañía y realizar seguimientos de cumplimiento. CONTROLAR DOCUMENTOS : Diligenciar registros, especificaciones, instructivos según sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO : FECHA DE VIGENCIA: Junio de 2012 Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj

PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD


FRUIT QUALITY COMPANY Código: SAS. NIT: 475482-R45-Bogotá D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso para el área de comercialización, que contribuya a la calidad del sistema de gestión. Alcance: Área Comercialización Asignaciones y Responsabilidades: Responsabilidades: El jefe del área Comercial se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del área de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripción del procedimiento: procedimiento: ESTABLECER IMPLEMENTAR Y MANTENER OBJETIVOS Y POLÍTICA DE CALIDAD EN LA COMPAÑÍA : Desarrollar, mejorar e implementar continuamente los objetivos y la política de calidad, verificando que sea consecuente y viable con las actividades del sistema de gestión. VERIFICAR PROCESOS: Verificar que los procesos se lleven a cabo de acuerdo a los procedimientos establecidos y los requisitos solicitados para cada área. 90 Tecnología en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Bogotá


VERIFICAR REGISTROS: Verificar que los registros estén siendo diligenciados correctamente, que las versiones estén actualizadas y que todos hayan sido revisados r evisados firmados y contabilizados.

ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS : Establecer medidas preventivas de fallos en cada área de la compañía, incluyendo planes de emergencia y alternativas que garanticen el funcionamiento de la compañía bajo circunstancias adversas. DISEÑAR PROCESOS DE MEJORA CONTINUA : Diseñar, actualizar y responder a las solicitudes y procesos de mejora continua establecidos, implementándolos constantemente y revisando su eficacia. INSPECCIONAR PROCESOS : Inspeccionar cada procesos minuciosamente, con el fin de actualizarlo y mitigar falencias. AUDITAR INTERNAMENTE : Realizar una auditoria interna cada dos meses del sistema de gestión de calidad, para establecer cambios para la mejora y el correcto funcionamiento de la compañía. CONTROLAR DOCUMENTOS: Diligenciar registros, especificaciones, instructivos según sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO : FECHA DE VIGENCIA : Junio de 2012 Johanna Garavito J.

FIRMA : Johanna Gj 6.11 MANUAL DE CALIDAD

MANUAL DE CALIDAD FRUIT QUALITY COMPANY



7. MANUAL SISTEMA HACCP PARA LA POSTCOSECHA DEL MELÓN 7.1. EQUIPO HACCP

El equipo Haccp en este caso está constituido por 5 personas encargadas de realizar el análisis, determinación y seguimiento de los puntos críticos de control, son 5 personas capacitadas para tal fin, que poseen conocimientos previos acerca de Haccp y procesos productivos. En este caso Dolly Ortiz será la encargada de establecer metas y objetivos del programa y revisar constantemente el cumplimiento de los mismos. En segundo lugar esta Andrea Martinez que se encargará de analizar el proceso proceso productivo, verificar que que las variables que más afectan el producto como lo son tiempos y temperaturas, estén dentro de los rangos correspondientes todo el tiempo. Ana Torres será la encargada de supervisar el cumplimiento de BPM y factores adyacentes que puedan representar riegos en el proceso productivo, Diana Cupa se encargara de determinar lo PCC y realizar el seguimiento de los mismos, con el fin de determinar nuevos o descartar antiguos. Y finalmente Johanna Garavito se encargará de evaluar el equipo haccp, el funcionamiento del sistema y la efectividad efectiv idad del mismo, con el fin de replantear el sistema dado que se necesite.

7.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN Producto: Fruta fresca Nombre común: Melón Nombre científico: Curcumis melo Variedad: Cantaloupe Familia: Curcubitacea El melón es el fruto de la Melonera, planta de tallo rastrero de la familia de las Curcubitacea. Es un fruto de forma esférica, elíptica y aovada La placenta tiene semillas, y puede ser seca, gelatinosa o acuosa, en función de su consistencia. La pulpa de color anaranjado claro, blanco, amarillo, cremosa, asalmonada o verdosa. La corteza tiene el color verde, amarillo, anaranjado o blanco. La pulpa presenta sabor ligeramente dulce, agradable al paladar. El melón tiene en tamaño de 15 a 20 cm de diámetro en promedio. El calibre se determina por el peso medio del fruto, que no debe ser menor de 500g, El calibre del melón de mayor comercialización es el de los calibre 5´y 6´pulgadas. Esta fruta es destinada al consumo fresco.



El melón se exporta a Estados unidos unidos y también se vende a nivel nacional para la distribución a nivel nacional se usan canastas plásticas por la ventaja de ser retornables y reutilizables y se transporta en camiones. La exportación del melón se utiliza como empaque caja de cartón corrugado con alveolos (atendiendo a los requerimientos fitosanitarios del país de destino), y es enviado en transporte marítimo en un contenedor refrigerado de 2 a 4°C.

7.3. DESCRIPCIÓN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

La fruta del melón melón se consume mayormente madura. La pulpa pulpa se utiliza principalmente principalmente en su estado fresco como postre, para ser enlatada, abrillantada, deshidratada o para preparar almíbar o mermelada, entre otros usos. También es muy empleado empleado en en dietas dietas de adelgazamiento adelgazamiento debido a proporciona pocas calorías, pero mucha fibra y agua, Igualmente, tiene pectina que es una fibra soluble que ayuda a disminuir el colesterol. Se usa también en ensaladas debido a su agradable sabor dulce y a sus propiedades nutricionales y curativas ya que esta fruta contiene betacaroteno, el cual protege contra el acné, ayuda a tener una buena vista y a fortalecer el sistema inmunológico. Los consumidores del melón son mayoritariamente mayoritariamente niños que lo consumen por su alto contenido en vitamina C, mujeres en estado de embarazo y todas las personas que llevan dietas saludables.



7.4. DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA DEL MELÓN



7.5. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN ETAPA DEL PROCESO

PELIGRO CONTAMINACIÓN

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO •La fruta puede venir con microorganismos patógenos

Biológico: Si

debido al riego con aguas contaminadas. y/o presencia de materia fecal presente en el agua y suelo. •Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores. •Proliferación bacteriana debido al retraso en el transporte.

Utilización del medio de transporte para otras actividades (Transporte de animales, abono, desechos etc).

RECEPCIÓN DE LA FRUTA COSECHADA

•La fruta viene contaminada con residuos de pesticidas

Químico: Si

debido al suelo, agua y aire con sustancias químicas tóxicas, provenientes de algunas industrias. •Mala limpieza del equipo de transporte y/o utilización del

contenedor de transporte para otras actividades actividades (Transportar químicos, combustible etc). Físico: Si Biológico: Si

PESADO

Químico: Si

•Presencia de pelos de animales, piedras y trozos de

madera, contraídos por el suelo y/o aire. air e. •Contaminación cruzada con básculas sucias. •Durante el contacto con basculas que tengan residuos de

detergentes o desinfectantes. •Pelos del manipulador.

Físico: Si

Biológico: Si

CLASIFICACIÓN

Químico: Si

Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc). •Contaminación con microorganismos patógenos

producidos por la mala higiene del manipulador. •Contacto con superficies con residuos de detergentes o

desinfectantes. •Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes,

Físico: Si

anillos, monedas, etc). 95



Biológico: Si

DESINFECCIÓN

•Posibilidad de que sobrevivan microorganismos

patógenos.

Químico: No Físico: Si

•Presencia de objetos extraños desprendidos desprendid os del equipo. •Proliferación bacteriana por ausencia de temperatura

Biológico: Si

adecuada. •Enjuague con agua contaminada.

ENJUAGUE Químico: No Físico: Si Biológico: Si

SECADO

•Presencia de objetos extraños desprendidos desprendid os del equipo. •Proliferación bacteriana por ausencia de temperatura

adecuada.

Químico: No Físico: Si

•Presencia de objetos extraños desprendidos desprendid os del equipo. •Contaminación con microorganismos patógenos debido a

la sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores. (Staphylococcus aureus) . Biológico: Si

•Material de empaques sucios o contaminados. •Contaminación a partir de superficies sucias, Bandas transportadoras, y mesas sucias). •Proliferación

bacteriana por ausencia de temperatura adecuada.

EMPAQUE Químico: Si

Uso de materiales para empaque tóxicos. es con •Contaminación física a partir de Manipulador es objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas,

Físico: Si

etc.).

•Contaminación física a

partir del uso de empaques inadecuados, (guacales que desprenden trozos de madera). Biológico: Si

Proliferación bacteriana por temperaturas temperaturas inadecuadas y envejecimiento de la fruta o quemaduras.

Químico: Si

Contaminación química por fugas del sistema de enfriamiento.

ALMACENAMIENTO



7.6 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN ETAPA DEL PROCESO

PELIGRO CONTAMINACIÓN

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS ¿EXISTE PROBABILIDADES RAZONABLES DE QUE SE PRESENTE?

•La fruta puede venir con microorganismos

Biológico: Si

patógenos debido al riego con aguas contaminadas. y/o presencia de materia fecal presente en el agua y suelo. •Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.

No

¿POR QUE?

Porque en las etapas próximas de desinfección y enjuague se eliminará este riesgo.

Buenas prácticas cas agrícolas y buenas prácticas de manufactura. Controlar los tiempos de transporte y la cadena de frio. Verificar las condiciones de transporte y que se cumpla solo para el transporte de alimentos.


Buenas prácticas cas agrícolas y buenas prácticas de manufactura.

•Proliferación bacteriana debido al retraso en

el transporte. Utilización del medio de transporte para otras actividades (Transporte de animales, abono, desechos etc).

Recepción de la fruta cosechada

•La fruta viene contaminada con residuos de

Químico: Si

pesticidas debido al suelo, agua y aire con sustancias químicas tóxicas, provenientes de algunas industrias.

No

•Mala limpieza del equipo de transporte y/o

utilización del contenedor contenedor de transporte para

¿QUÉ MEDIDAS PODÍAN APLICARSE PARA PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR EL RIESGO A UN NIVEL ACEPTABLE?



otras actividades (Transportar químicos, combustible etc).

•Presencia de pelos de animales, piedras y

Físico: Si

trozos de madera, contraídos por el suelo y/o aire.

No

•Contaminación cruzada con básculas

sucias. Biológico: Si

No

ante el contacto con basculas que •Dur ante Pesado Químico: Si

tengan residuos de detergentes o desinfectantes.

No


Control en el proceso de lavado.


Procesar tan pronto como sea posible la fruta, e inmediatamente ponerla en refrigeración.

Porque en las etapas próximas de desinfección y enjuague se eliminará este

Verificación de la eficacia del POES (Limpieza de equipos).

Buenas prácticas de manufactura.

PCC


otras actividades (Transportar químicos, combustible etc).


Control en el proceso de lavado.




No


No

Porque en las etapas de próximas del proceso eliminaran este riesgo.

•Presencia de pelos de animales, piedras y

Físico: Si

trozos de madera, contraídos por el suelo y/o aire.

No

•Contaminación cruzada con básculas

sucias. Biológico: Si

No

ante el contacto con basculas que •Dur ante Pesado Químico: Si

tengan residuos de detergentes o desinfectantes.

•Pelos del manipulador.

Físico: Si

Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc).





•Contaminación con microorganismos

Biológico: Si

patógenos producidos por la mala higiene del manipulador.

Químico: Si

detergentes o desinfectantes.

No

•Contacto con superficies con residuos de

Clasificación

No

•Manipuladores con objetos personales

riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc). Físico: Si

No

Posibilidad de que sobrevivan •Posibilidad microorganismos patógenos. Biológico: Si

Si

Porque la adición de desinfectantes en el agua tiene acción sobre bacterias, hongos y virus.

Buenas prácticas de manufactura

En la etapa de enjuague se eliminará este riesgo.


En el proceso de empaque el manipulador retira objetos ajenos al producto.

Verificar que los manipuladores y visitantes cumplen con las prácticas higiénicas y medidas de protección.

Paso apropiado para reducir patógenos.

Asegurarse de que la concentración de la solución ón desinfectante sea la adecuada (15 ppm) y que el producto producto

PCC 1



Biológico: Si

patógenos producidos por la mala higiene del manipulador.

Químico: Si

detergentes o desinfectantes.

No

•Contacto con superficies con residuos de

Clasificación

No

•Manipuladores con objetos personales

riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc). Físico: Si

No

Posibilidad de que sobrevivan •Posibilidad microorganismos patógenos. Biológico: Si

Si

Porque la adición de desinfectantes en el agua tiene acción sobre bacterias, hongos y virus. En la etapa de enjuague se eliminará este riesgo.



Verificar que los manipuladores y visitantes cumplen con las prácticas higiénicas y medidas de protección.

Paso apropiado para reducir patógenos.

Asegurarse de que la concentración de la solución ón desinfectante sea la adecuada (15 ppm) y que el producto producto quede sumergido en esta concentración el tiempo contemplado.

Desinfección

Químico: No

Buenas prácticas de manufactura

No



•Presencia de objetos extraños

desprendidos del equipo. Físico: Si

No


Buenas prácticas de manufactura (Utilizar agua potable en el lavado y durante todo el proceso).

•Proliferación bacteriana por ausencia de

Biológico: Si

temperatura adecuada.

Verificar la eficacia del mantenimiento de equipos

No

•Enjuague con agua contaminada.

Químico: No Enjuague •Presencia de objetos extraños


No




El fruto después de ser cosechado continua con su respiración, cuanto

Controlar la eficacia eficacia del mantenimiento de equipos.

Procesar tan pronto como sea posible la fruta, e

PCC 1


•Presencia de objetos extraños


No


Buenas prácticas de manufactura (Utilizar agua potable en el lavado y durante todo el proceso).


Biológico: Si



No

•Enjuague con agua contaminada.

Químico: No Enjuague •Presencia de objetos extraños


No



Secado

Biológico: Si

Si


El fruto después de ser cosechado continua con su respiración, cuanto mayor es la tasa respiratoria mayor es la perecibilidad , para detener la respiración es necesario someterla a refrigeración o

Controlar la eficacia eficacia del mantenimiento de equipos.




atmósferas controladas Químico: No •Presencia de objetos extraños

Físico: Si

desprendidos del equipo.

No

patógenos debido a la sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores. (Staphylococcus aureus) . •Material de empaques sucios o

contaminados.


Inspeccionar los envases y empaques antes de su uso para asegurarse de que estén limpios y desinfectados.


Biológico: Si


Si

BPM

•Contaminación a partir de superficies sucias,

Empaque

Bandas transportadoras, y mesas sucias). •Proliferación bacteriana por ausencia de temperatura adecuada.

Verificación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección.

Uso de materiales para empaque tóxicos.

Verificar que los envases


atmósferas controladas Químico: No •Presencia de objetos extraños

Físico: Si

desprendidos del equipo.

No


Inspeccionar los envases y empaques antes de su uso para asegurarse de que estén limpios y desinfectados.


patógenos debido a la sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores. (Staphylococcus aureus) . Biológico: Si

•Material de empaques sucios o

contaminados.


Si

BPM

•Contaminación a partir de superficies sucias,

Empaque

Bandas transportadoras, y mesas sucias). •Proliferación bacteriana por ausencia de temperatura adecuada.

Verificación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección.

Uso de materiales para empaque tóxicos.

Verificar que los envases están fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumple con las reglamentaciones del ministerio de salud.

Químico: Si

No



Verificar que los manipuladores y visitantes cumplen con las prácticas higiénicas y medidas de protección. Verificar que los envases están fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumple con las reglamentaciones del ministerio de salud.

•Contaminación física a partir de

Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.). •Contaminación física a partir del uso de

Físico: Si

empaques inadecuados, (guacales que desprenden trozos de madera).

No

Proliferación bacteriana por temperaturas inadecuadas y envejecimiento de la fruta o quemaduras. Biológico: No Almacenamiento

Si

Hay probabilidades razonables de que los Patógenos crezcan si la temperatura no se mantiene entre 2 a 5°C.

Verificar periódicamente la temperatura de los cuartos fríos la cual debe estar entre 2 a 5°C. PCC 2


Verificar que los manipuladores y visitantes cumplen con las prácticas higiénicas y medidas de protección. Verificar que los envases están fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumple con las reglamentaciones del ministerio de salud.

•Contaminación física a partir de

Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.). •Contaminación física a partir del uso de

Físico: Si

empaques inadecuados, (guacales que desprenden trozos de madera).

No

Proliferación bacteriana por temperaturas inadecuadas y envejecimiento de la fruta o quemaduras. Biológico: No

Hay probabilidades razonables de que los Patógenos crezcan si la temperatura no se mantiene entre 2 a 5°C.

Si

Almacenamiento

Químico: Si

Contaminación química por fugas del sistema Si de enfriamiento.

Verificar periódicamente la temperatura de los cuartos fríos la cual debe estar entre 2 a 5°C. PCC 2




7.7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN, PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y ACCIONES CORRECTIVAS. PCC Y UBICACIÓN

LÍMITES CRÍTICOS Desinfección con hipoclorito de sodio con una concentración de 15ppm en agua potable. La fruta debe estar sumergido mínimo durante 5 minutos para una buena desinfección.

Desinfección (Antimicrobiano)

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

•El tecnólogo en control de calidad de

alimentos revisará cada dos horas el tanque de inmersión inmersión para asegurar que la solución desinfectante tiene la concentración adecuada y el tiempo que la fruta está sumergido cumple con los límites críticos, y anotará los resultados en el registro de vigilancia del equipo y escribirá su su nombre, hora y fecha del monitoreo.

Si la concentración del desinfectante o el tiempo de inmersión se encuentran por fuera de los límites

PROCEDIMIENTO S DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

•Registro de vigilancia de tanque de inmersión. •Registro de la

calibración del tanque de inmersión. • Registro de acciones correctivas.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

•El supervisor de calidad revisará una vez por turno laboral todos los registros y observará todas las operaciones y la vigilancia en el punto crítico de control.

•El supervisor de mantenimiento verificará la exactitud (calibración) del tanque de inmersión inmersión una vez por turno laboral.

ACCIONES CORRECTIVAS El personal de control de calidad identificará la causa de la desviación y prevendrá que vuelva a ocurrir. Si la concentración y el tiempo de inmersión se encontraran fuera de los límites, el personal de control de calidad identificará la causa de la desviación y hará las correcciones necesarias para que la concentración y el tiempo de inmersión vuelvan a estar dentro de los límites prescritos. Además, Se aplicaran acciones


7.7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN, PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y ACCIONES CORRECTIVAS. PCC Y UBICACIÓN

LÍMITES CRÍTICOS Desinfección con hipoclorito de sodio con una concentración de 15ppm en agua potable. La fruta debe estar sumergido mínimo durante 5 minutos para una buena desinfección.

Desinfección (Antimicrobiano)

PROCEDIMIENTO S DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

•El tecnólogo en control de calidad de

alimentos revisará cada dos horas el tanque de inmersión inmersión para asegurar que la solución desinfectante tiene la concentración adecuada y el tiempo que la fruta está sumergido cumple con los límites críticos, y anotará los resultados en el registro de vigilancia del equipo y escribirá su su nombre, hora y fecha del monitoreo.

•Registro de vigilancia de tanque de inmersión. •Registro de la

calibración del tanque de inmersión. • Registro de acciones correctivas.

Si la concentración del desinfectante o el tiempo de inmersión se encuentran por fuera de los límites establecidos dar aviso inmediato a su jefe de calidad o mantenimiento. ento.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

•El supervisor de calidad revisará una vez por turno laboral todos los registros y observará todas las operaciones y la vigilancia en el punto crítico de control.

•El supervisor de mantenimiento verificará la exactitud (calibración) del tanque de inmersión inmersión una vez por turno laboral.

ACCIONES CORRECTIVAS El personal de control de calidad identificará la causa de la desviación y prevendrá que vuelva a ocurrir. Si la concentración y el tiempo de inmersión se encontraran fuera de los límites, el personal de control de calidad identificará la causa de la desviación y hará las correcciones necesarias para que la concentración y el tiempo de inmersión vuelvan a estar dentro de los límites prescritos. Además, Se aplicaran acciones preventivas para reducir las probabilidades de que el incidente vuelva a ocurrir.



•El supervisor de

ALMACENAMIENTO (Refrigeración)

La temperatura de refrigeración para la conservación del melón debe estar entre 2 a 4°C

El tecnólogo en control de calidad de alimentos, revisará cada dos horas las temperaturas de las cámaras de refrigeración y anotará la temperatura en el registro de temperatura ambiente y escribirá su nombre, hora hora y fecha del monitoreo. Si la temperatura se encuentra por fuera de los límites establecidos dar aviso inmediato a su jefe de calidad o mantenimiento.

•Registro de temperatura ambiente. •Registro de calibración de termómetros.

mantenimiento verificará la exactitud del registro de temperatura ambiente una vez por turno laboral. •El tecnólogo en control de

calidad de alimentos revisará diariamente la exactitud de todos los termómetros utilizados para las actividades de vigilancia y verificación y calibrará según sea necesario.

Si ocurre una desviación de un límite crítico se aplicarán las siguientes acciones correctivas: •La causa de que la temperatura exceda el límite será identificada y eliminada.

•El punto crítico de control será vigilado una vez por hora después de que se aplique la acción correctiva para •Registro de asegurar que esté bajo acciones correctivas. •El tecnólogo en control de calidad de alimentos observará control. una vez por turno al personal •Cuando se haya identificado de mantenimiento realizando la la causa de la desviación, se revisión del área de aplicarán medidas para almacenamiento de productos prevenir que vuelva a ocurrir. terminados.


•El supervisor de

ALMACENAMIENTO (Refrigeración)

La temperatura de refrigeración para la conservación del melón debe estar entre 2 a 4°C

El tecnólogo en control de calidad de alimentos, revisará cada dos horas las temperaturas de las cámaras de refrigeración y anotará la temperatura en el registro de temperatura ambiente y escribirá su nombre, hora hora y fecha del monitoreo. Si la temperatura se encuentra por fuera de los límites establecidos dar aviso inmediato a su jefe de calidad o mantenimiento.

•Registro de temperatura ambiente. •Registro de calibración de termómetros.

mantenimiento verificará la exactitud del registro de temperatura ambiente una vez por turno laboral. •El tecnólogo en control de

calidad de alimentos revisará diariamente la exactitud de todos los termómetros utilizados para las actividades de vigilancia y verificación y calibrará según sea necesario.

Si ocurre una desviación de un límite crítico se aplicarán las siguientes acciones correctivas: •La causa de que la temperatura exceda el límite será identificada y eliminada.

•El punto crítico de control será vigilado una vez por hora después de que se aplique la acción correctiva para •Registro de asegurar que esté bajo acciones correctivas. •El tecnólogo en control de calidad de alimentos observará control. una vez por turno al personal •Cuando se haya identificado de mantenimiento realizando la la causa de la desviación, se revisión del área de aplicarán medidas para almacenamiento de productos prevenir que vuelva a ocurrir. terminados.



CONCLUSIONES Se Desarrolló de manera íntegra y completa la identificación de 3 procesos productivos: jugos, verduras pre cocidas y pos-cosecha, analizando y comprendiendo su relación estrecha con la calidad alimentaria.    

Se identificaron las las características correspondientes correspondientes de cada cada proceso. Son Claras las operaciones y maquinaria utilizada para la elaboración del producto, así mismo su empaque, almacenamiento y transporte. Se reconocen las operaciones involucradas en cada uno de los productos. Se logra describir r los parámetros y puntos críticos que se pueden pu eden encontrar en el proceso.


CONCLUSIONES Se Desarrolló de manera íntegra y completa la identificación de 3 procesos productivos: jugos, verduras pre cocidas y pos-cosecha, analizando y comprendiendo su relación estrecha con la calidad alimentaria.    

Se identificaron las las características correspondientes correspondientes de cada cada proceso. Son Claras las operaciones y maquinaria utilizada para la elaboración del producto, así mismo su empaque, almacenamiento y transporte. Se reconocen las operaciones involucradas en cada uno de los productos. Se logra describir r los parámetros y puntos críticos que se pueden pu eden encontrar en el proceso.



CIBERGRAFÍA http://interletras.com/manualCCI/Conservac_empaque_tran http://interletras.com/manualCCI/Conservac_em paque_transp/transpack24.htm sp/transpack24.htm exportador de frutas, hortalizas y tubérculos en Colombia 2000. http://es.scribd.com/doc/56294629/Manual-de-Poscosecha#ou http://es.scribd.com/doc/56294629/Manu al-de-Poscosecha#outer_page_2 ter_page_2 mejoramiento del del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas. hortalizas.

Manual

del

Libro Manual para el

http://es.scribd.com/doc/36828328/Manual-HACCP-Avanzado http://es.scribd.com/doc/36828328/Manu al-HACCP-Avanzado Manual del programa de HACCP advantage. http://es.scribd.com/doc/50503189/NTC5207 Norma técnica Colombiana 5207 Frutas frescas, Melón variedad cantaloupe. Especificaciones. http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=F http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php ?id_proceso=FV-08 V-08 descripción

Verduras pre cocidas

http://equitek.com.mx/categorias/Etiquetado/5.php Maquinaria utilizada para el etiquetado http://www.monografias.com/trabajos30/control-estadistico-calidad/control-estadis http://www.monografias.com/trabajos30/co ntrol-estadistico-calidad/control-estadistico-calidad.shtml tico-calidad.shtml Diagramas http://www.monografias.com/trabajos30/control-estadistico-calidad/control-estadis http://www.monografias.com/trabajos30/co ntrol-estadistico-calidad/control-estadistico-calidad.shtml tico-calidad.shtml ejemplo manual de calidad http://www.hederaconsultores.com/docs/Ejemplo_Manual_d http://www.hederaconsultores.com/docs/Ejemp lo_Manual_de_Calidad_IS e_Calidad_ISO_9001.pdf O_9001.pdf procesos

guia

de

http://www.slideshare.net/VirtualEsumer/tipos-de-empaques-y-embala http://www.slideshare.net/VirtualEsumer/tipos-de-em paques-y-embalajes-aplicacin-industria-3702 jes-aplicacin-industria-3702592 592 empaques y embalajes http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf NTC http://camara.ccb.org.co/documentos/2949_empaques http://camara.ccb.org.co/documentos/2949 _empaques_y_embalajes2.pd _y_embalajes2.pdf f seminario empaques y embalajes para la exportación.


Trabajo virtual plant Frutas y Hortalizas final149641-02

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