UNIVERSIDAD NACIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS “SAN LUIS GONZAGA DE ICA ICA” ”
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y
PACHAS GONZALES ELIZABETH METODOS DE CONSERVACION
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UNIVERSIDAD NACIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS “SAN LUIS GONZAGA DE ICA ICA” ” I.
INTRODUCCION Desde el tiempo de los neolíticos ya se usaban técnicas de conservación de alimentos, debido a épocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desar desarro rolla llaro ron n alguno algunos s método métodos s para para su conser conservac vación ión que implicaban el calor o el frio, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio fri o de la caverna. Las fru frutas tas y hort ortaliz alizas as al tener ener el orige rigen n biló ilógico gico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas, etc. lo largo largo del procedimi procedimiento, ento, conservac conservación ión elaboración elaboración pueden pueden sufri sufrirr mult multipl iples es reac reacci cion ones es que que orig origin inan an el dete deteri rior oro o del del alimento. !stas reacciones pueden ser por causas biológicas enzim"ticas y #sicoquímicas$ p%, temperaturas, actividad de agua. Los métodos de conservación de las frutas y hortalizas son numerosas numerosas y a veces comple&os los métodos empleados para la cons conser erva vaci ción ón de alim alimen ento to y espe especi cial alme ment nte e a esca escala la industrial. 'ons 'onser erva varr las las frut frutas as y hort hortal aliz izas as es mant manten ener er el mayo mayorr tiempo posible el grado mas alto de calidad de un alimento y fruto determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.
METODOS DE CONSERVACION
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II.
REVISION DE DE LI LITERATURA METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS %ay %ay una in#nid in#nidad ad de métod métodos os de conser conservac vación ión pero pero las m"s destacables son las siguientes)
II.1.
REFRIGERACION
'onsi 'onsiste ste en conse conserva rvarr los alime alimento ntos s a ba&a ba&a temper temperatu atura ra,, pero pero superior a *+'. esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes est"n vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración refrigeración es sistem"tica en la leche y frecuente frecuente en verduras verduras y frutas durante las (- horas siguientes a su recolección, las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los *+' y 1(+'. La carne se guarda en c"mara fría durante / días por lo menos. 0in embargo, hay que tener en cuenta que el aire a debe circular dentro de la c"mara refrigeradora y se requiere una humedad entre * y /2 para evitar el secado de las frutas y hortalizas. 3ero si se mantiene una humedad mas alta aumentara el numero y tipo de microbios a pesar de la ba&a temperatura. La refrigeración refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde (+' parte superior del refrigerador a 4+' ca&a de verduras y contrapuerta. La conservación es limitada, seg5n los productos y el embala&e.
Conser!"#$n %e !'en(os re)r#*er!%os Conser!"#$n C!rne "o"#%! 1 a ( días C!rne "r+%! - a / días. H+eos 6 semanas Le",e Le", e -!s(e -!s(e+r#! +r#!%! %! o o es(er# es(er#!%! !%!// ( a 6 días -re#!'en(e !0#er(! N!(! )res"!/ o*+r o*+r// 2+eso 7er fecha de caducidad caducidad,, día y )res"o// '!r*!r#n! )res"o '!r*!r#n!// '!n(e3+#&&! '!n(e3+#&&! o(ros &4"(eos. mes. Res(os %e "o'#%! "o"#n!%!. 1 a ( días Pes"!%o )res"o 1 día. Pes"!%o "o"#%o 1 a ( días ( a 6 días Pos(res "!seros Ver%+r! "o"#%! ( a 6 días METODOS DE CONSERVACION
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II.5.
1 semana
TRATAMIENTO I2F
La 89: o conge congelac lación ión r"pid r"pida a de maner manera a indivi individua duall 8ndiv 8ndividu idual al 9uic 9uic; ; :reezi eezing ng se est" est" impo imponi nien endo do cada cada vez vez mas mas entr entre e los los fabr fabric ican ante tes s de alim alimen ento tos s cong congel elad ados os ya que que grac gracia ias s a este este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la te
o del cristal que se forma. !n la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los te&idos son de tama>o muy peque>o, lo que evitar" que las paredes celulares que que conf confor orma man n los los te&i te&ido dos s vege vegeta tale les s se rompa ompan n y que que al descongelar el producto no haya derrame de ?uidos celulares. !n una congelación lenta, el tama>o del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de ?uidos internos y la consiguiente pérdida de sabor, te
Bene6"#os %e& s#s(e'! "on*e&!%o I2F • •
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:"cil y r"pida preparación. !l tra traba&o ba&o con con pro produc ductos tos cong conge elado lados s perm ermite ite tene tenerr una disponibilidad de los mismos durante todas las épocas del a>o. Los Los vege vegeta tale les s cong congel elad ados os cons conser erva van n todo todos s sus sus mine minera rale les, s, vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta di aria. Debido a que pasan por un proceso de pre@cocción al vapor, los productos son r"pida y f"cil preparación. 1**2 de utilización del producto, en el uso de congelados e
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II.7.
ATMOSFERA CONTROLADA 8AC9
Las verduras y las frutas respiran$ toman o<ígeno =( y e
3+e re%+"e &os n#e&es %e o;<*eno !+'en(! &os n#e&es %e CO5. !n condiciones de tmósfera 'ontrolada, se mantienen la calida calidad d y fresc frescura ura de las frutas frutas y verd verdura uras s s#n ne"es#%!% %e +(#!r +(#!r -ro%+"(os -ro%+"(os 3+<'#"os 3+<'#"os.. An gran gran n5mer n5mero o de prod product uctos os pueden conservarse en condiciones de ' entre ( y - meses m"s tiempo.
2+: ne"es#(! -!r! +n! "onser!"#$n en AC= De-+r!%or! %e CO5= sirve para regular los niveles de '=( en
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la c"mar c"mara a frigo frigorí# rí#ca. ca. !l aire aire del del recin recinto to de conse conserva rvació ción n se cond conduc uce e a tra través vés de la depu depura rado dora ra,, devo devolv lvié iénd ndos ose e aire ire puri#cado de '=(. 'on una depura depurador dora a de =( tambi también én De-+ De-+r! r!%o %or! r! %e O5= O5= 'on llamada generador de o<ígeno o separador la fruta recupera r"pidamente las condiciones de ' tras llenar el recinto de conservación, o cuando se abre una puerta.
II.>.
ALMACENAMI AMIENTO HIPOBARICO
!s un método en donde las frutas y hortalizas se mantienen ba&o un vacio parcial. medida que la presión se reduce dentro de la c"mara la presión parcial de =( y de esta forma su dispon disponibi ibilid lidad ad para para el produ producto cto en la c"ma c"mara ra se reduc reduce e en proporción a la reducción de presión. !sta presión reducida en la c"mara se consigue mediante la evacuación del aire de la c"mara con una bomba de vacio. La bomba de vacio constantemente la atmosfera de la c"mara debido a que en cada momento se introduce aire fresco desde el e
8?@1@ 1@@ @ '' %e H* H*99 retarda los La reducci reducción ón de la pres presión ión 8?@ proc proces esos os #sio #sioló lógi gico cos s post post@c @cos osec echa ha.. 0u efec efecto to sobr sobre e la METODOS DE CONSERVACION
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UNIVERSIDAD NACIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS “SAN LUIS GONZAGA DE ICA ICA” ” maduración es fundamentalmente fundamentalmente debido al descenso del nivel de =( y a la eliminación de etileno. !s una tecnología costosa. 'on esta técnica es necesario almacenar la fruta antes de que comience a generar grandes cantidades de '(%- etileno ya que, por e&emplo, una manzana madura puede llegar a tener una concentración interna de 1** ppm BCL. ba&o una presión de *.1 atm su concentración se reducir" a 1* ppm BCL y no se retardaría su maduración.
E(#&eno (#ene &! e)e"(##%!% -!r! !&"!n!r &! '!%+r!"#$n %e &os -ro%+"(os ,or(o)r+(<"o&!s '!s r4-#%! +n#)or'e.
III.
CONCLUSIN
Los alime liment ntos os son son per pereced eceder eros os,, por por lo que que nece necesi sita tan n cier cierta tas s condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, su principal causa de deterioro el el ataque por diferentes tipos de microorganismos bacterias, levaduras, y mohos.
La refrigeración refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y puede disminuir la incidencia de las podredumbres. 0olo conserva el alimento solo a corto plazo. a que la humedad favorece la proloferacion de hongos y bacterias.
!L tratamiento 89: La diferencia diferencia sustancial entre una congelación 89: y una congelación lenta es el tama>o del cristal que se forma. !n la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de ?uidos internos y por ende un deterioro deterioro en te
La atmo atmosf sfer era a cont contrrolad olada a es el méto método do de cons conser erva vaci ción ón en una una atmosfera con reducido contenido de o
lmacenamiento hipobarico debido a que con esta técnica se elimina mucho agua es necesario mantener la humedad relativa alta para evitar la desecación, por tanto, se introduce aire humidi#cable a las
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UNIVERSIDAD NACIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS “SAN LUIS GONZAGA DE ICA ICA” ” c"mar c"mara, a, a etilen etileno o en la tecno tecnolog logía ía postc postcos osech echa a de los produ producto ctos s hortofrutícola.
IV.
BIBLIOGRAFIA
http)CCagrofrio.tripod.comC!spCiqf.htm http)CCFFF.fao.orgCdo http)CCFFF .fao.orgCdocsCeimsCuploadCcubaC/ csCeimsCuploadCcubaC/*1(Ccuf*1(Gs.pd *1(Ccuf*1(Gs.pd f http)CCFFF.slideshare.netC!L780'%7HH8'%=LICmetodos @de@conservacin@de@frutas@y@hortalizas
IV.1.
ANEOS
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