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INTRODUCCION Pérdidas en cantidad y calidad afectan los productos hortícolas entre la cosecha y el consumo. La magnitud de las pérdidas postcosecha de productos hortifrutícolas están estimadas de un 5 a un 25% en países desarrollados, y de un 20 a un 50% en países en vías de desarrollo, dependiendo del tipo de producto. Para reducir estas estas pérdi pérdida das, s, produ product ctor ores es y come comerci rcian ante tess dee deen n ente entend nder er los los fact factore oress amientales y iol!gicos "ue están involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías tecnologías postcosecha postcosecha para retardar la senescencia y mantener mantener el producto producto en su me#or calidad posile. $ste capítulo discute revemente el primer punto e introduce el segundo, el cual es tratado más a detalles en los capítulos siguientes. rutas y verduras frescas, así como plantas ornamentales, son te#idos vivos su#etos a camios continuos después de la cosecha. &ientras "ue algunos de estos camios son deseales, la mayoría de ellos, desde el punto de vista del consumidor, no lo son. Los camios postcosecha en productos frescos no pueden ser deteni detenidos, dos, pero pero pueden pueden ser desace desaceler lerados ados dentro dentro de cierto ciertoss límite límites. s. La senescencia es la etapa final del desarrollo de los !rganos vegetales, durante el cual una serie de camios irreversiles "ue conducen a la desintegraci!n y muer muerte te de las las célu célula las. s. Los Los prod product uctos os hort hortififrut rutíc ícol olas as fresc frescos os varí varían an en su estructura morfol!gica 'raíces, tallos, ho#as, flores, frutos, etc.(, en su composici!n y en su fisiología general. Por lo tanto los re"uerimientos y recomendaciones generales para ma)imi*ar la vida postcosecha varían entre los productos. +odos los productos hortifrutícolas frescos tienen un alto contenido de agua, y por lo cual están están su#eto su#etoss a la deshid deshidrat rataci aci!n !n 'march 'marchita itamie miento nto,, arrugam arrugamien iento( to( y a daos daos mecánicos. mecánicos. $stos son de igual manera susceptiles susceptiles a los ata"ues ata"ues de acterias acterias y hongos, dando como resultado un deterioro patol!gico.
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I.
DETERIORO ORO DE FRU FRUTAS Y HORTALIZA LIZAS S
1. FACTORES BIOLÓGICOS. Plagas como insectos, roedores y pá#aros se identifican con frecuencia como causas del deterioro iol!gico de productos. La presencia de plagas y-o sus e)crementos son motivo de alarma. Pueden
dar
como
resultado resultado productos productos desagradales desagradales a la
vista y
pueden
provocar
un
import important ante e riesgo riesgo para para la segurid seguridad ad alimenticia. +amién pueden provocar daos en superficies de frutas y hortali*as, haciéndolas más susceptiles a la invasi!n por microo microorgan rganism ismos os "ue pueden pueden foment fomentar ar pudric pudricione ioness del product producto o y-o y-o producir producir enfermedades enfermedades en los consumidores. consumidores. $l arma más efica* efica* para luchar contra estas plag plagas as cons consis iste te en una una sanid sanidad ad adecu adecuad ada a de las las áreas áreas de mani manipul pulac aci! i!n n y almacenamiento de los productos.
1.1. 1.1.
FACT FACTOR ORES ES MI MICR CROB OBIO IOLÓ LÓGI GICO COS S
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no de los síntomas más comunes y ovios del deterioro es el "ue resulta
aran#a coloni*ada por hongos del género !en$%$""$&m
de la act activid ividad ad dé las las act acter eriias, as, hong hongos os
y virus virus.. $l ata" ata"ue ue de los los
organismos organismos ocurre después del dao mecá mecáni nico co,, físi físico co o un desor esord den fisiol!gico del fruto. $n algunos casos los pat!genos pueden infectar te#idos aparentemente
sanos
y
ser
la
principal causa del deterioro. $n general las frutas y las hortali*as demuestran una resistencia considerale a los pat!genos potenciales durante la mayor parte de su vida de postcosecha. postcosecha. $l inicio inicio de la maduraci!n maduraci!n en las frutas y la senescencia senescencia en todos los productos los hacen susceptiles a las infecciones de los pat!genos. Los estreses, tales como daos mecánicos, daos por frío, y "uemaduras de sol, disminuyen la resistencia a los pat!genos. &icroorganismos como acterias, hongos y virus son importantes causas del deterioro de alimentos. $stos microorganismos pueden provocar el alandamiento de productos, así como la aparici!n de colores y aromas e)traos. /lgunos microorganismos pat!genos, provocarán enfermedades en a"uellos "ue consuman el producto si se encuentran presentes en el alimento en cantidad suficiente.
1.1.1. 1.1 .1. Enferm Enfermedad edades es !"a#as !"a#as +oda materia viva está e)puesta a ata"ues de parásitos. $l producto fresco puede "uedar infectado, antes o después de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. /lgunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras "ue otras s!lo pueden producir infecciones cuando ya e)iste una lesi!n. $se tipo de daos es proalemente la causa principal de pérdidas del producto fresco. Las Las opera operaci cion ones es post posteri erior ores es a la cose cosech cha, a, "ue se e)am e)amin inan an más más adel adelant ante, e,
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influyen consideralemente en la incidencia de esas tres causas, "ue, a su ve*, afectan en forma determinante a la comerciailidad del producto y al precio "ue por él se paga.
'. FACTORES FISIOLÓGICOS '.1.
La res!$ra%$(n
Proceso mediante el cual reservas orgánicas 'carohidratos, proteínas, grasas( son degradados a productos finales simples con una lieraci!n de energía. $l o)ígeno '12( es usado y el i!)ido de carono '1 2( es producido en este proceso. La pérdida de las reservas de material orgánico en el producto durante la respiraci!n significa una aceleraci!n de la senescencia conforme las reservas "ue mantienen vivo al producto se agotan, una reducci!n en el valor nutritivo 'valor energético( energético( para el consumidor, consumidor, pérdida en la calidad de saor, saor, especialmente especialmente la dul* dul*ur ura, a, y pérdi pérdida da del del peso peso seco seco vend vendi ile le 'esp 'espec ecia ialm lmen ente te impo import rtan ante te para para produ product ctos os dest destin inad ados os a la desh deshid idra rata taci ci!n !n(. (. La energ energía ía lier lierad ada a como como calo calor, r, conocida como calor vital, afecta las consideraciones en el uso de tecnología postcosecha, así como las estimaciones de los re"uerimientos de enfriamiento y ventilaci!n. La tasa de deterioro 'pereciilidad( de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. Los productos hortícolas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiraci!n en el uadro 3. 4asados en su respiraci!n y producci!n de etileno durante la maduraci!n fisiol!gica y comercial, los frutos pueden ser climatéricos o no climatéricos. 'uadro 2(.
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'.1.1. L)s fr&*)s fr&*)s %"$ma*+r$ %"$ma*+r$%)s %)s e caracteri*an por"ue maduran después de la cosecha y, como parte del proceso de maduraci!n, aumentan la producci!n de etileno. $so significa "ue podemos comprar una fruta climatérica climatérica antes de "ue esté completament completamente e madura y de#arla madurar madurar en casa. casa. Podemos Podemos acelerar acelerar la madurac maduraci!n i!n de una fruta fruta climat climatéric érica a poniéndola poniéndola cerca de otra climatérica climatérica "ue esté madura, en una olsa de papel con agu#eros. $l etileno de una estimulará la maduraci!n de la otra. 6especto a las frutas climatéricas deemos tener en cuenta "ue la forma en la "ue dee madurar una fruta para "ue tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto !ptimo !ptimo es en la planta "ue le aporta aporta los nutriente nutrientess y a#o el sol. &uchas de las frutas "ue encontramos en la frutería se ven maduras pero se arrancaron del árol
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cuando a7n estaan e)cesivamente verdes. Para evitar esto elige siempre "ue puedas producciones locales, cuya distriuci!n es más rápida y la fruta más fresca. / la hora de seleccionar la pie*a "ue deseas, piensa si la "uieres para hoy, para maana o para dentro de unos días.
'.1.'. L)s fr&*)s fr&*)s n) n) %"$ma*+ %"$ma*+r$%)s r$%)s 8een recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya "ue si se recogen verdes ya no maduran, s!lo se ponen landas. u maduraci!n es muy lenta y apenas oservamos camios ruscos en su aspecto. Lo "ue deemos tener en cuenta al comprar frutas no climatéricas es "ue no van a tener me#or aspecto del "ue tienen en la tienda, s!lo peor. Por ello deemos elegir las pie*as de me#or aspecto y consumirlas cuanto antes.
C&adr) 1. lasificaci!n de productos hortícolas de acuerdo a sus tasas de respiraci!n.
C"ase
&uy a#a
Ran#) a ,-C /1 -F0
6r)d&%*)s
m# CC'23# 4r05
95
ueces, dátiles, frutas y hortali*as secas &an*an &an*ana, a, cítric cítricos, os, uva, uva, ;i
4a#a
5:30
papa papa 'mad 'madur ura( a(,, camo camote te,, eta etae el, l, apio apio,, arán aránda dano no,,
mel mel!n
hone honeyyde< de<,
persimonio, pifla, sandia
papa papayya,
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ha haac acan ano, o,
ana anana na,,
cere cere*a *a,,
dura dura*n *no, o,
nectarina, pera, ciruela, higo, col, *anahoria 'sin 'sin ho#a ho#as( s(,, lech lechug uga a =ice =icee erg> rg>,, pimi pimient ento, o, &oderada
30:20
tomate, papa 'inmadura(, pepino, aceituna, ráa ráano no 'sin 'sin ho#a ho#as( s(,, cala calaa aci cita ta,, arán arándan dano o a*ul, mel!n cantalup, celeriac, mango
res resa, a, /lta
20:?0
*ar* *ar*am amor ora, a,
fram framu ues esa, a,
coli colifl flor or,,
*ana *anaho hori ria a 'con 'con ho#a ho#as( s(,, poro poro,, agua aguaca cate te,, lechugas, frí#ol lima, ráano 'con ho#as( /lcachofa, Aerminados, 4r!coli, ol de
&uy /lta
$)tremadament e /lta
?0:@0
4rusel 4ruselas, as, flores flores cortad cortados, os, ceoll ceollín, ín, ocra, ocra, e#ote, endivia, erro, col de ho#a $spárra $spárragos gos,, champi champi!n !n,, pere#i pere#il,l, chícha chícharo, ro,
B@0
espinaca, maí* dulce
Calor vital '4tu-ton-2? horas( D mg 0 2-;g:hr ) 220. alor vital ';cal-3000 ;g-2? horas( D mg 0 2-;g:hr ) @3.2.
C&adr) '. lasificaci!n de algunos frutos de acuerdo a su comportamiento respiratorio durante la maduraci!n. Fr&*as C"$ma*+r$%as /guacate /rándano a*ul 4ananos 4iria haacano herimoya hicosapote iruela 8ura*no 8urian
Auayaa Eigo Faca Gi
Fr&*as N) C"$ma*+r$%as /ceituna Lo"uat 4eren#a &andarina acao &araon alaacita aran#a aramola 1cra ere*a Pepino hícharo Piment!n 8átil Pina ramuesa andia resa +angarina
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ei#oa ruta del pan ruto de la Pasi!n 'Aranada hina( Auanáana
'.'.
Pera Persimonio 'Ga;i( Plátano 6amutan apotes +omate
Aranada Fu#ue Lim!n Lim!n amarillo Litchi Longan
+omate de árol +oron#a +imas va Har*amora
Trans!$ra%$(n
La pérdida de agua es una de las causas principales de deterioro, por"ue de esto da como resultado no solamente pérdidas cuantitativas directas 'pérdida de peso vend vendi ile le(, (, pero ero tam tamiién pérdi érdida dass en la apar aparie ienc ncia ia 'mar 'march chit itam amie ient nto o y deshidrataci!n(, la calidad de la te)tura 'alandamiento, flacide*, pérdida de una te)tura cru#iente y #ugocidad(, así como su valor nutricional. $l sistema dermal, 'la cuierta protectora e)terior(, regula la pérdida de agua de los productos. $ste sistema dermal incluye la cutícula, las células epidérmicas, los estomas, las lenticelas y los tricomas 'pelos(. La cutícula está compuesta de ceras en la superficie, cutina incrustada en la cera, y una capa me*clada de cuti cutina na,, cera cera,, y polí políme mero ross de car caroh ohid idra rato tos. s. $l gros grosor or,, la estr estruc uctu tura ra,, y la composici!n "uímica de la cutícula varía entre los diferentes productos así como entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado. La tasa de transpiraci!n es influenciada por factores internos 'características morfol!gicas y anat!micas, la relaci!n entre la superficie y el volumen, daos en la superficie, y el estado de madure*(, y e)ternos o amientales 'temperatura, humedad relativa, movimiento de aire, y la presi!n atmosférica(. La transpiraci!n 'evaporaci!n de agua de los te#idos vegetales( es un proceso físico, "ue puede ser contr control olado ado por por la apli aplica caci ci!n !n de trat tratam amie ient ntos os al produ product cto o 'cer 'ceras as y otras otras cui cuiert ertas as superf superfic icia iale less o envo envoltltur uras as de plást plástic icos( os(,, o por contr control ol del del medi medio o ami amien ente te 'por 'por e#em e#empl plo, o, mant mantene enerr una hume humeda dad d rela relatitiva va alta alta y cont control rolar ar la circulaci!n del aire(.
'.7. '.7.
6r)d 6r)d&% &%%$ %$(n (n de E*$" *$"en) en)
$tileno el compuesto orgánico más simple "ue afecta los procesos fisiol!gicos de la planta, es un producto natural del metaolismo vegetal, siendo producido por
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todos los te#idos en plantas superiores y por algunos microorganismos. omo una fitohormona, el etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senecencia, de igual manera es fisiol!gicamente activo en concentraciones muy a#as, 'menos de 0.3 ppm(. $ste tamién #uega un papel muy importante en la ascisi!n de !rganos vegetales. $l aminoácido metionina es convertido a :adenosilmetionina '/&(, el cual es el precursor de 3:aminociclopropano:l:ácido caro)ílico '/(, "ue es el precursor inmediato del etileno. La / sintetasa la cual convierte el /& a /, es el sitio principal de control de la iosíntesis del etileno. La conversi!n de / a etileno, es regulada por una en*ima 'la en*ima "ue forma el etileno, $$ o / o)idasa(. $sta en*ima, no ha sido a7n identificada, pero se sae "ue no es estale y se asume "ue está ligada a la memrana. $n el uadro I los productos hortícolas son clasificados de acuerdo a la tasa de producci!n de etileno. o e)iste una relaci!n consistente entre la capacidad de producci!n de etileno de un producto dado y su grado de pereciilidad. in emargo la e)posici!n de la mayoría de los productos al etileno acelera su senescencia. Aeneralmente la tasa de producci!n de etileno aumenta a medida "ue el producto se acerca a su madure*, por daos físicos, incidencia de enfermedades, aumento en la temperatura hasta los I0J , y estrés de agua. Por otro lado, las tasas de produ producc cci! i!n n de etil etilen eno o de prod product uctos os fresc frescos os se reduc reducen en al alma almace cenar nar a a#a a#a temperatura, al reducir los niveles de o)ígeno 'menos de K%(, y al aumentar los niveles de 0 2 'más de 2%(.
C&adr) 7. lasificaci!n de productos hortofruticolas de acuerdo a su tasa de producci!n de etileno.
C"ase
Ran#) a '8-C 9:-F0 ;" C'H/ 23#<4r0 23#<4r0
6r)d&%*)s
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&uy a#a
&enos de 0.3
/lcachofa, espárrago, coliflor, cere*o, cítricos, uva, #u#ue, fresa, granada, hortali*as de ho#a verde, raíces y tuérculos, papa, la mayoría de
4a#a
0.3:3.0
las flores cortadas /rándanos, pepino, eren#ena, ocra, aceituna, pimiento'ell y chile(, persimonio, pina, mel!n casaa, calaa*a, framuesa, tomate de árol,
&oderada /lta
3.0:30.0
sandia Plátano, higo, guayaa, mel!n honeyde<, litchi,
30.0:300.0
mango, plátano macho, tomate &an*ana, chaacano, aguacate, mel!n cantalup, cantalup, fei#oa, fruta ;i
$)tremada mente
'./. './.
B300.0
dura*no, pera, ciruela hirimoya, sapote mamey, granada china, sapotes
Cre% Cre%$$m$en m$en*) *) Des Desar arr) r)""")
La rotaci!n de las papas, las ceollas, los a#os y las hortali*as de raí* reducen enormemente su utilidad, y acelera su deterioro. $l enrai*amiento de las ceollas y hortali*as de raí* es de igual manera inde indese sea ale le.. Los Los tall tallos os del del espá espárra rrago go contin7an su desarrollo después de la cosecha la elongaci!n y curvatura 'si los tallos se mantienen en una posici!n hori hori*o *ont ntal al(( son son acom acompa paa ada dass por un aumento en la dure*a y una disminuci!n en su calidad comestile. 6espuestas similares de geotropismo ocurren en las gladiolas cortadas, y flores de oca de drag!n "ue son almacenados en posici!n posici!n hori*ontal. La germinaci!n germinaci!n de semillas semillas dentro de los frutos, tales como los tomates, pimientos y limones, es un cami! indeseale.
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'.,. '.,.
Da=) Da =) !)r %)n# %)n#e" e"am am$$en*) en*)
1curre cuando los productos son almacenados a temperaturas inferiores a su punt punto o de cong congel elam amie ient nto. o. La dest destru rucc cci! i!n n caus causad ada a por por el cong congel elam amie ient nto, o, generalmente, da como resultado un colapso inmediato de los te#idos y la pérdida total del producto.
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6r)d&%*)
Tem!era*&ra m?s @aa *)"era@"e -C0 5:3I
oloraci!n grisácea de la pulpa
4anano 'verde-maduro(
32:3?
oloraci!n apagada, grisácea o parda, de la piel
4atata
3I
amio de coloraci!n interna, hoyos, descomposici!n
4eren#ena
N
$scaldadura superficial, pudrimiento por Alternaria
alaa*a
30
8escomposici!n
Aomo
N
amio de coloraci!n, *onas acuosas, hoyos
Eaichuelas 'verdes(
N
Eoyos, coloraci!n parda
Lima
N:30
Eoyos
Lim!n
3I:35
Eoyos, manchas en las memranas, manchas ro#i*as
&ango
30:3I
$scaldadura de la pial con coloraci!n grisácea maduraci!n desigual
&el!n dulce
N:30
Eoyos, maduraci!n interrumpida, descomposici!n
aran#a
N
Eoyos, manchas pardas, descomposici!n acuosa
Papa
?
amio de coloraci!n interna, endul*amiento
Papaya
N
Eoyos, maduraci!n interrumpida, saor an!malo, descomposici!n
Pepino
N
Eoyos, puntos acuosos, descomposici!n
Pimiento
N
Eoyos, pudrimiento por Alternaria
Pia
N:30
oloraci!n verde apagada, saor an!malo
Pomelo
30
$scaldadura parda, hoyos, descomposici!n acuosa
andia
5
Eoyos, saor amargo
verde
3I
/landamiento acuoso, descomposici!n
maduro
N:30
olor y maduraci!n an!malos, pudrimiento por Alternaria
/guacate
S>n*)mas de ")s da=)s %a&sad)s !)r e" fr>)
C&adr) /. Mulnerailidad de frutas y hortali*as causadas por el frio a temperaturas a#as pero superior a la de congelaci!n
'.9.
Da=) de fr>)
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1curre en algunos productos 'principalmente en a"uellos de origen tropical o sutropical(, en los productos almacenados a temperaturas por encima de su punto de congelaci!n pero dentro del rango de 5 o a 35J 35J depend dependiend iendo o del producto. Los síntomas del dao de frío se hacen más notorios después de "ue el producto es transferido a temperaturas más altas 'temperaturas "ue no inducen dao por frío(. Los síntomas más comunes son oscurecimientos internos y de la superficie 'pardeamiento(, pe"ueos hundimientos en la superficie, áreas en el frut fruto o "ue "ue tien tienen en la apar aparie ienc ncia ia de esta estarr llen llenas as de agua agua,, una una madu madura raci ci!n !n desuniforme o una pérdida de la capacidad de madurar, el desarrollo de olores no propios de una maduraci!n normal, y una aceleraci!n en la incidencia de hongos y pudriciones superficiales 'especialmente organismos "ue no son encontrados en te#idos sanos(.
'..
Da=)s !)r %a")r. )r.
$s inducido por la e)posici!n directa a la lu* o a temperaturas e)cesivamente altas. Los síntomas incluyen un lan"ueamien lan"ueamiento, to, una "uemadura "uemadura o un escaldado escaldado en la superficie, una maduraci!n desuniforme, un alandamiento e)cesivo y una desecaci!n.
'.:. '. :.
Un $m@a $m@a"a "an% n%ee n&* n&*r$ r$%$ %$)n )na" a" !re%) !re%)se se%4 %4a. a.
iert iertos os tipo tiposs de des!r des!rde denes nes fisi fisiol ol!g !gic icos os son son orig origin inad ados os por por un ima imala lanc nce e nutricional nutricional precosecha. precosecha. La cosecha. cosecha. Por e#emplo, e#emplo, la pudrici!n pudrici!n en el lado floral floral de los tomates, y la mancha amarga de las man*anas son el resultado de una deficiencia del calcio. $l aumentar el calcio como un tratamiento precosecha o postcosecha pueden reducir la susceptiilidad a los des!rdenes fisiol!gicos. $l contenido de calcio tamién influye sore la calidad de la te)tura y la tasa de senecencia senecencia de las frutas y hortali*as hortali*as un incremento en el contenido contenido de calcio ha sido asociado con un me#or mantenimien mantenimiento to de la firme*a, y tasas reducidas reducidas de la producci!n de 12 y etileno, así como una incidencia menor de pudriciones.
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'.. '..
O># O >#en en) ) @$( @$($d $d) ) de de %ar %ar@) @)n) n)
/tm!sferas "ue contienen muy a#os niveles de o)ígeno 'menos de 3%(, altas conc concent entrac racio iones nes de i!)i i!)ido do de caro carono no 'may 'mayore oress a 20%( 20%(,, puede pueden n causa causar r desintegraci!n fisiol!gica en la mayoría de los productos hortícolas frescos.
7. FACTORES FACTORES BIOUMICOS2UMICOS Las en*imas son proteínas "ue e)isten en forma natural en los te#idos de las plan planta tass y cata catalili*a *an n dist distin inta tass reacc reaccio ione ness io" io"uí uími micas cas impo import rtan ante tes. s. /lguna lgunass reacciones catali*adas por en*imas son eneficiosas mientras "ue otras provocan un deterioro de la calidad. Las reacciones canali*adas por en*imas pueden provocar un alandamiento del te#ido deido a la descomposici!n del material estructural el desarrollo de saores e)traos a través de la descomposici!n de los componentes lípidos y la pérdida de color y un oscurecimiento no deseado. Las Las en*i en*imas mas tami tamién én pueden pueden cata catalili*a *arr la ferm fermen enta taci ci!n !n de los los a*7ca a*7cares res,, la descomposici!n del ácido asc!rico y muchas otras reacciones de deterioro. &ach &achuc ucon ones es,, madu madura raci ci!n !n,, cort cortes es,, temp temper erat atur ura a y pres presen enci cia a de fact factor ores es coadyuvantes 'p. e#., e y &g( incrementan la tasa de actividad de degradaci!n de la en*ima. La o)idaci!n degradante se inicia por la presencia del o)ígeno. La o)idaci!n puede provocar la descomposici!n del ácido asc!rico, la pérdida de algunos algunos pigmentos pigmentos 'color( y la formaci!n de saores e)traos. e)traos. $l oscurecimiento oscurecimiento no en*imático y la o)idaci!n inducida por la lu* no son factores de deterioro muy comunes en los productos hortofrutícolas.
7.1. 7.1.
Cam@ Ca m@$$)s en "a C)m! C)m!)s )s$% $%$$(n
13
7.1.1. 7.1 .1. Cam@$) Cam@$)s s en ")s !$#men* !$#men*)s )s e llevan a cao durante el desarrollo y la maduraci!n del fruto en la planta. /lgunos de éstos contin7an después de cosecha y pueden ser deseales o indeseales. •
La pérdida de clorofila 'color verde(, es deseale en frutas, pero no en vegetales.
•
8esarrollo de carotenoídes, 'color amarillo y naran#a(, es deseale en frutas tales como chaacano, dura*nos y cítr cítric icos os el desar desarro rollllo o de color color ro#o ro#o en tomates y toron#as rosadas es deido a un carotenoide específico 'licopeno( el eta:caroteno es la pro vitamina / y es por por lo tant tanto o impo import rtan ante te en la cali calida dad d nutricional.
•
8esarrollo de antocianinas antocianinas 'ro#o y a*ul(, es deseal ale en frutos tales como man*anas 'cultivares ro#os(, cere*as, fresas, ayas, naran#as de pulpa ro#a estos pigmentos pigmentos son en solules solules en agua y son menos estales "ue los carotenoides.
•
amios en antocianas y otros compuestos fen!licos pueden dar como resultado en el pardeamiento de te#idos, el cuales es indeseale por"ue afectan la cualidad de la apariencia.
7.1.'. Cam@$)s Cam@$)s en ")s %ar@)4 %ar@)4$dra* $dra*)s )s Oncluyen Oncluyen conversi!n conversi!n de almidones almidones a a*7cares, 'esto 'esto es indeseado indeseado en papas, deseado en man*anas, ananas o plátanos y otras frutas(, conversi!n de a*7car a almid!n 'esto es indeseale en chícharos y maí* dulce, pero es deseale en papas(, I( conversi!n de almid!n y a*ucares a 1 2 y agua vía el proceso de respi respira raci ci!n !n.. La desin desinte tegra graci ci!n !n de pecti pectinas nas y otro otross poli polisa sacá cári ridos dos da como como
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resulta resultado do el aland alandami amient ento o de los frutos frutos,, y consecue consecuente ntemen mente, te, aument aumenta a la susceptiilidad a daos mecánicos. n aumento en el contenido de lignina es responsale del endurecimiento de los espárragos y las hortali*as de raí*.
7.1.7. Cam@$)s Cam@$)s en ?%$d)s )r#?n$%)s )r#?n$%)s !r)*e>nas !r)*e>nas am$n)?%$d am$n)?%$d)s )s ">!$d)s Onfluye en la calidad del saor del producto. La pérdida en el contenido de vitami vitaminas nas,, especia especialme lmente nte el ácido ácido asc!r asc!rico ico 'vitam 'vitamina ina (, es per#ud per#udici icial al a la calidad calidad nutricional. nutricional. Producci!n Producci!n de sustancias sustancias volátiles volátiles aromáticas asociadas con la maduraci!n de los frutos es muy importante en su calidad comestile.
/. FACTORES FSICOS $l alto contenido de humedad y la te)tura suave de frutas y hortali*as las hace hace sensi sensiles les a daos daos mecáni mecánicos cos "ue pueden pueden origin originars arse e en cual"uie cual"uierr etapa etapa desde la producci!n a la comerciali*aci!n. Los daos físicos no s!lo son desagradales a la vista sino "ue tamién aceleran la pérdida de agua, proporcionan proporcionan sitios para la infecci!n infecci!n por hongos y microios, y estimulan la producci!n de di!)ido de carono y etileno por parte del producto, lo "ue conduce a un deterioro más rápido. rápido. $l tiempo tiempo es un factor "ue desempea desempea un papel muy importante en el deterioro de los produ product ctos os.. +odos los los produ product ctos os pierd pierden en event eventual ualme ment nte e su cali calidad dad míni mínima ma aceptale '&/( de este modo, la edad se convierte en un factor muy importante en el dete deteri rior oro o del del prod produc ucto to y es esen esenci cial al un rápi rápido do tran transp spor orte te hast hasta a el consumidor.
$ste dao puede producirse deido a malas prácticas de cosecha como
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•
a#as y recipientes de campo o comerciali*aci!n inadecuados, "ue pueden tener astillas de madera, ordes cortantes, clavos o grapas mal instalados.
•
$mal mala# a#e e e)ce e)cesi sivo vo o insuf nsufic iciient ente de los los enva envase sess de cam campo o de comerciali*aci!n.
•
&anipulaci!n descuidada, como tirar o de#ar caer o caminar sore los productos y los recipientes durante el proceso de clasificaci!n, transporte o comerciali*aci!n.
,. FACTORES AMBIENTALES UE INFLUENCIAN EL DETERIORO DE FRUTAS ,.1.
Tem!era*&ra
La temperatura es el factor amiental "ue tiene una mayor influencia sore la tasa de deterioro en los productos cosechados. Por cada aumento en 30J por encima del !ptimo, la tasa de deterioro aumenta aumenta 2 a I veces 'uadro 5(. La e)posici!n a temperaturas no deseadas dan como resultado muchos prolemas fisiol!gicos, como mencionados anteriormente. La temperatura tamién influye en el efecto del etileno, el efecto de las cantidades reducidas del o)ígeno y elevadas de 1 2. La germinaci!n de esporas y la tasa de crecimiento de los pat!genos son altamente influenciadas por la temperatura por e#emplo el enfriamiento de producto por dea dea#o #o de 5J 5J inme inmedi diat atam amen ente te desp despué uéss de cose cosech cha a pued puede e redu reduci cirr muy muy drásticamente la incidencia de la pudrici!n causada por Rhizopus. Los efectos de la temp tempera eratu tura ra en las las resp respues uesta tass dura durant nte e la post postco cosec secha ha de los produc producto toss sensiles o no sensiles a dao por frío son comparados en el uadro @.
C&adr) ,. $fecto de la temperatura sore la tasa de deterioro de productos no sensile al dao por frío.
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Tem!era*&ra -F -C I2 50 @K K@ 30?
0 30 20 I0 ?0
30
e")%$dad e")%$dad Re"a*$ $da U*$"
6+rd$da
S&!&es*) Q I.0 2.5
De De*er$)r) 3.0 I.0 N.5 35.0 22.5
D$ar$a J0 3 I
2.0 3.5
Re"a*$a 300 II 3I N ?
K 3? 25
+asa de deterioro a + R 30J 18 D +asa +asa de deterioro a + uadro @. lasificaci!n de frutas y hortali*as de acuerdo a la susceptiilidad al dao por frío. Arupo O Productos o ensiles al río •
8ao por alta temperatura BI0J 6ango !ptimo de temperatura para
•
maduraci!n de frutos 3@:2?J 6ango ideal de temperatura para transporte
•
y almacenamiento 0:?J 8ao por congelaci!n90J
•
Arupo OO Productos ensiles al río •
8ao por alta temperatura BI0J 6ango !ptimo de temperatura para maduraci!n de
•
frutos 3@:2?J 6ango ideal de temperatura para transporte y
•
almacenamiento N:3IJ 8aos por a#as temperaturas 0:30J 8ao por
•
congelaci!n 90J
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N) Sens$@"es a" Da=) !)r Fr>) /randanos /lcachofa 4a as varias /o ere*o / io haacano 4etarra a iruelas, iruela Pasa 4r!coli 8ura*noC eolla resa hícharo Ei o ol Gi
Sens$@"es a" Da=) !)r Fr>) /ceituna 4eren ena / uacate alaacita 4anana alaa*a herimo a amote ítricos $ otes ei o a &elones Aranada 1cra Aua aa Pa a Fu ue Pe ino &an o Pimiento Pa a a andia Pina +omate Plátano Ain ire a ote +aro ruta de an Suca 8urian ame Lon an &an osteen Pe ino 8ulce +unas 6amutan +omate de árol Longan Litchi
C/lgunas variedades son sensiles.
,.'.
H&medad edad re"a*$ $aa
La tasa de pérdida pérdida de agua de los frutos y hortali*as hortali*as depende de la diferencia diferencia en el déficit de la presi!n del vapor entre el producto producto y el medio amiente, amiente, lo cual es influenciado por la temperatura y humedad relativa. / una temperatura y una velocidad de movimiento del aire específico, la tasa de pérdida de agua del producto depende de la humedad relativa. / una humedad relativa dada, la pérdida de agua se incrementa con el aumento en la temperatura.
,.7. ,.7.
C)m! C)m!)s )s$% $%$( $(n n A*m)s *m)sf+ f+r$ r$%a %a
La reducci!n del o)ígeno o)ígeno y un aumento en los niveles de i!)ido de carono, los cuales pueden ser intencionales, como 'modificados o controlados durante el almacenamiento(, o no intencionales 'ventilaci!n restringida dentro del envase y en los vehículos de transporte(, puede atrasar o acelerar el deterioro de productos frescos. La magnitud de estos efectos depende del tipo del producto, variedad, la edad fisiol!gica, los niveles de o)ígeno y 12, temperatura y el período de almacenamiento.
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,./.
E*$"en)
$l efec efecto to del del etil etileno eno sor sore e los los produ product ctos os hort hortíc ícol olas as cose cosecha chado doss puede puede ser ser enéfico o daino, es por lo cual "ue esto viene a ser una gran preocupaci!n para todos a"uellos "ue mane#an productos frescos. $l etileno puede ser usado para promover una más rápida y uniforme maduraci!n de la fruta, las cuales han sido cosechadas en el estado verde maduro. Por otro lado la e)posici!n a etileno puede ser per#udicial a la calidad de la mayoría de las hortali*as "ue no son frutos otánicos y a las plantas ornamentales.
,.,.
L&K
e dee evitar la e)posici!n de las papas a la lu* ya "ue esto causa el enverdecimiento deido tanto a la formaci!n de clorofila como de solanina 't!)ica para los humanos(. 8e igual manera es indeseale el enverdecimiento inducido por el efecto de la lu* en la endivia 4elga.
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