UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU
B lga. Ms.C. Ms. C. A licia Dech eco Eg úsq u iza
Asignatura : Microbiologia II
ALTERACIONES ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS HORTALIZAS HORTALIZAS Y VERDURAS VERDURAS
ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS HORTALIZAS Y VERDURAS Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial 2.- Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano
Infección Inicial
Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos
Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.
Procesado
Ser humano
Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas
Bacterias
Hongos Levaduras
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria
Los microorganismos (podredumbres)
Excesiva humedad
ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS FRUTAS
Deterioros enzimáticos y desintegraciones
Mal almacenamiento
Tratamientos inadecuados practicado ante o durante la recolección, en el transporte, en el almacenamiento, o incluso
CONTAMINACIÓN DE HORTALIZAS
Durante el Transporte:
Cajas, canastos, cestas o carretillas
Por haber o no refrigeración
Lesiones Mecánicas
Contacto con hortalizas ya dañadas
Los ingredientes contaminados que se añaden como azúcar y almidón.
ALTERACIÓN DE HORTALIZAS
Pueden ser de causas físicas
Condiciones ambientales inadecuadas
Manipulación durante el transporte, almacenamiento y venta.
Actividad de sus propias enzimas
Actividad de Microorganismos
Combinaciones de los distintos factores
Frutas
Bacterias El pH favo rece el predo m inio d e h o n g o s, s e p u ed en en co n tr ar al gu n o s d e l os g en ero s m enc ion ado s en h ortalizas
Hongos
L o s c itad o s en h o rtalizas y adem ás : Cladosporium Phoma T ri ch od er ma
Alteraciones
Crecen a 37°C
Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium.
Propectinasa. Producen pectinasas Las frutas y hortalizas parecen estar empapadas en agua, consistencia blanda y esponjosa, y con frecuencia un olor desagradable
PRINCIPALES FORMAS DE PODREDUMBRES Y LAS ALTERACIONES QUE ORIGINAN SON LAS SIGUIENTES
HUMEDA, producida por Rhizopus nigricans y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de la pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
SECA, originada por Gloeosporium y Sclerotina. Superficie arrugada y momificación.
Al ter naria sp.
Fusarium
FRUTAS DE PEPITA (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
AMARGA: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardoamarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos
Alteraciones
Podredumbre por antracnosis
Producida por Colletotrichum lindemunthianum,
C. coccodes.
Colletotrichum
consiste en un moteado de las hojas y de los frutos o vainas de las leguminosas
Alteraciones
Podredumbre mohosa gris
Producida por Botrytis cinerea
Color gris del micelio de este moho. Favorecen este tipo de alteración la humedad y la temperatura elevadas.
Frutas maduras, semimaduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.
Alteraciones
Podredumbre blanda Producida por Rhizopus stolonifer Con frecuencia es blanda y esponjosa. Muchas veces el crecimiento algodonoso del moho, con un moteado negro correspondiente a los esporangios, recubre grandes masas de alimentos.
Alteraciones
Podredumbre mohosa azul
Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. expansum
El color verde azulado al que debe su denominación este tipo de podredumbre es consecuencia de los acúmulos de esporas de este moho.
Alteraciones
Royas vellosas y pulverulentas
Producida por Phytophtora, Bremia y Peronospora
Crecen formando masas miceliares blancas y de aspecto lanoso.
Roya bacteriana por Pseudomonas
Podredumbre parda
Producida por Sclerotinia (Molinia fructicola)
COSTRAS O MOTAS PARDO-OSCURAS Anillos abultados concéntricos, amarillogrisáceos o pardoamarillentos. Desecación, endurecimiento y
Alteraciones
Alteraciones
Podredumbre de los pedunculos
Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros
Afectan al extremo de los tallos o a los frutos.
Fusarium
Alteraciones
Podredumbre mohosa negra Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella
Aspergillus niger
Podredumbre por Alternaria.
Cuando empieza a crecer el moho, las zonas afectadas adquieren un color pardo-verdoso y posteriormente aparecen en la misma manchas de color pardo o negro.
Alteraciones
Podredumbre mohosa rosácea Producida por Trichothecium roseum
cuyas esporas son de color rosado.
Alteraciones
Podredumbre mohosa verde
Producida por Cladosporium herbarum, Trichoderma.
Mohos de esporas verdes
Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
Enterococos Aerococos Micrococos
Microorganismos Patógenos •Salmonella •Shigella •Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) •Staphylococcus coagulasa positivos •Entamoeba histolitica •Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
MICROFLORA DE FRUTAS CONGELADAS
La acción conservadora de congelación se basa en que a temperaturas de -10ºC no se desarrollan los microbios, ni siquiera los psicrofilos, que todavía crecen a -5ºC. Durante el escaldado o blanqueado de algunas frutas pueden destruirse toda su flora termolábil; no obstante, las esporas resistentes al calor sobreviven, suelen suponer el 1% de la carga microbiana total. Microo rganism os alteradores
Hongos Levaduras
Microo rganism os Patógenos
P o c o f r e c u e n t e s p r i n c i p a lm e n t e in h i b i d o s p o r p H
FRUTAS CONGELADAS
Vegetales s ecos Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios
Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella
MICROFLORA DE LAS FRUTAS DESECADAS durante los procesos de deshidratación, se destruyen la mayoría de las levaduras y formas vegetativas de la fruta. Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Ciruelas, almendras, nueces, pasas y peras desecadas
Espo ras fúng icas
Esporas fúngicas y bacterianas en frutos secos, no causan daño
J u g o s d e f r u t as Estables después de la pasteurización y envasado aséptico Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patógenos
MICROBIOLOGIA DE LOS ZUMOS Y MOSTOS
En el zumo de manzana se tiene: Salmonella typhimurium, el Cryptosporidium y la E. coli .
En el zumo de naranja es habitual: Bacillus cereus, el Salmonella typhi , Salmonella hartford .
En algunos zumos de verduras como el zumo de zanahoria: Clostridium botulinum.
Bacillus cereus
Clostridium botulinum E. Coli
ALTERACIONES BACTERIANAS DE LOS ZUMOS Los zumos alterados por bacterias son generalmente turbios y ricos en ácido láctico, acético o butírico. Las bacterias que originan ácido acético crecen formando en la superficie un velo o película mucilaginosa que puede hundirse o formar un anillo. Bacterias patógenas en ter o b ac ter iác eas pueden desarrollarse en zumos de muy escasa acidez, mientras que en los muy ácidos a temperaturas bajas permanecían viables mucho tiempo
ENVASADO
Los zumos de frutas a los que no se adicionaron productos químicos, que se conservan en grandes recipientes:
Durante la elaboración, llenado y cierre de botellas, tienen posibilidades de contaminarse microbiologicamente por lo que las superficies con las que contactan juegan un papel primordial (tuberias de conducción, utillaje, vasijas) es este aumento de carga microbiana aunque en proporción menor, el aire también contribuye a esta
Se han establecido criterios microbiológicos para botellas de 500 cm3 limpias que han de contener bebidas:
< 100 microorganismos: limpieza excelente 1OO a 500 microorganismos: buena limpieza 500 a 1.500 microorganismos: limpieza regular (suficiente) > 1.500 microorganismos: limpieza insuficiente. En muestras de 10 cm3 de líquido no deben existir coliformes. Para el control de los microorganismos que hayan podido
E.Coli
PULPA DE FRUTAS
Se trata de productos o “semipreparados” que no se consumen de inmediato y que proceden de frutas frescas, limpias y sanas, que se conservan por adición de conservadores por congelación o por esterilización Generalmente son atacados por los mismos microorganismos que actúan en los zumos, es decir, por hongos y levaduras cuyas fermentaciones alcohólicas y ácidas se han expuesto más atrás
ALTERACIONES MICROBIANAS DE MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS Y PASTA DE FUTAS
Tratamiento térmico y pH bajo destruye los microorganismos presentes en la materia prima (pulpa, azúcar). Microorganismos alteradores: Deuteromicetos de los géneros Penicillium y Aspergillus procedentes de la materia prima durante el trasvase o llenado . Hongos y levaduras una vez abierto el envase
Penicillium
