ASIGNATURA:
PROCESOS AGROINDUST AGROINDUSTRIAL RIAL
SEMESTRE ACADEMICO:
II-2011
TEMA:
PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO
ALUMNO:
QUITO ROJAS, JULIO CESAR
DOCENTE:
ING. ROGER ESTACIO LAGUNA
INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian dif erencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región Generar un trabajo con la producci producción ón de café Aprender a derivar derivar en diferentes presentacion presentaciones es del café orgánico orgánico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionale internacionaless MATERIALES Y EQUIPÓS
MATERIALES
ollas vasijas cocina balón de gas cacerola empacadora alopol EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque
INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian dif erencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región Generar un trabajo con la producci producción ón de café Aprender a derivar derivar en diferentes presentacion presentaciones es del café orgánico orgánico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionale internacionaless MATERIALES Y EQUIPÓS
MATERIALES
ollas vasijas cocina balón de gas cacerola empacadora alopol EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque
Zonas de Producción El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.
3.1 El Cafeto Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora. Las flores, el fruto, el grano Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado,
la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción. VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.
En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). Variedades Comerciale Comercialess El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en África Áfricaen en Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café
descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeí cafeína. na. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zangueba Zanguebariae riae y Coffea Coff ea Racemosa. 4.1.1 Cafés Especiales en el Perú El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Tipos de cafés
Características -Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad.
Cafés Convencionales: (café corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. Son los mismos cafés Convencion Convencionales. ales. - Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Cafés Premium
Se diferencian por sus características organolépticas organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. -Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo.
Cafés Especiales
- Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. - Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. Son los cafés defectuoso defectuosos. s.
Cafés Descartes
-Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”, “Imperfectos" y "Quebrados".
Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"
Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Borbón. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. 5. SUPERFICIE COSECHADA: En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37.4% respecto de 1990. Los departamentos de San Martín, Junín y Huánuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.
Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales. Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo. El 62.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas; el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas. Perú: Tenencia de la Tierra
En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990.
6. PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.4%. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.6%; Junín con el 19.6%; Cajamarca 17.3%; San Martín 16.4% y Amazonas con el 13.4%. Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6% del total en 1990 al 16.4% en 2 001.
PRODUCCIÓN ANDINA El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares. Se calcula asimismo que existen más de 1. 8 millones de hectáreas de producción. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión. Este país produce el 67.1% del total sub regional exporta el 84.7% tiene el 49.3% del total de hectáreas producidas y con el 67.1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca. Café en la Comunidad Andina. 1999
Familias cafetaleras
Ha en producción Producción
Valor FOB Exportaciones
Miles
(%)
Miles
(%)
Miles t (%)
Millones de (%) US$
Colombia
580.0
60.4
869.2
49.3
600.0
67.1
2,300.0
84.7
Perú
117.0
12.2
230.0
13.0
144.7
16.2
264.6
9.7
Ecuador
160.0
16.7
350.0
19.9
72.0
8.0
104.4
3.9
Venezuela
80.0
8.3
288.0
16.3
69.0
7.7
35.0
1.3
Bolivia
23.0
2.4
26.0
1.5
9.1
1.0
10.0
0.4
Total
960.0
100.0
1,763.2
100.0
894.8
100.0
2,714.0
100.0
País
Fuente: Ministerio de Agricultura CONTROL DE CALIDAD La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud, pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas. Asimismo, hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS: El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación). El productos maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos, pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio, determinación del contenido de humedad, evaluación de cualidades físicas, análisis de taza, proceso de tostado, envasado y estabilidad durante el almacenamiento. El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-, industriales, cooperativas y productores- ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras.. En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional, con el apoyo del Proyecto Café Orgánico. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano; establecer, en Coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), las normas técnicas de calidad del café, capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO COSECHA BENEFICIO
Y BUENA CALIDAD
DISMINUYE LA CALIDAD
COSECHA
Frutos maduros y Frutos verdes, maduros y sobre maduros. bien pintones
DESPULPADO
El mismo día
FERMENTADO
Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas, y juntan horas fermentos de varios días.
Lo almacenan varios días
aguas Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. No LAVADO Y Con y utilizan clasifican el café CLASIFICADO limpias, canal de correteo
SECADO
Utilizan pisos de cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad gruesas Humedad 12 a mayor del 20% 14%
ALMACENADO
En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen de olores fuertes. olores fuertes con humedad mayores a 20%.
RENDIMIENTO
75 a 80%
Menos de 75%
Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: · · ·
El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde. El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación.
La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café; por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización.
CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE
Grado 1
Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma, homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. Humedad: 10% Defectos :Máximo número de defectos: 15
Grado 2
Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Ausencia de características típica, incapaz de caracterizar mezclas. Humedad: 10% 12.5% Defectos: Máximo número de defectos: 23
Grado 3
Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso. 10% 12.5% Humedad: Defectos : Máximo número de defectos: 30
Grado 4
Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35
Grado 5
Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso, terroso, fenólico, sumamente viejo, etc. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40
ZONAS DE PRODUCCIÓN:
Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos:
Obtenido de http: //es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA MERCADOS DEL CAFÉ: El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación, o en cualquier local como bares o restaurante. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar, mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar. En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café, cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección, tostado, molienda, etc.). En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café, se puede escoger entre café instantáneo, molido, y en grano, aparte de los descafeinados. El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1.5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café. Los principales mercados de café peruano son: Alemania, Estados Unidos, Canadá, Japón y Corea. DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ: En promedio, el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos, bienes y servicios, especialmente en las zonas donde se cultiva este producto, siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo, quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores, comerciantes, acopiadores, transportistas, distribuidores, tostadores, comerciantes grandes y pequeños, administradores, entidades financieras, exportadores, técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados, tostaduras, cafeterías, así como la agroindustria, entre otros). Se asume que por cada hectárea de café, trabajan en forma permanente cuatro peruanos. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ", dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales, considerada como una de las más importantes zonas criticas, por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad, lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros. Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad, de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. El café se toma en forma de bebida, la mayoría de las veces, al despertarse, o después de comer, ya que es una bebida que tiene cafeína, y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir, y a despejarse, ocasionan cierta lucidez, te mantiene activo, pero reconfortando al cuerpo. RESUMEN: La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y micro
tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales. La botánica y el café
Cafeto (Coffea arábica ). Plantación en Brasil.
Flores del cafeto ( Coffea arábica ).
Frutos del cafeto ( Coffea arabica ) madurando. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea , de la familia de los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión.
Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y
representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta
se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café , con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína,2 ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes antiOrganismo genéticamente modificado .3
La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix , o Urediniomycetes del café, que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. En 1869, este parásito destruyó completamente, en un período de 10 años, las plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas.4 Desde entonces, este
parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. El robusta parece ser bastante resistente. Plantaciones Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arábica, m: robusta y arábica).
Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu, Minas Gerais — Brasil. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas .8 Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas, como fotosíntesis y transpiración. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.
Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado . La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Procesamiento
Granos en diferentes etapas del secado.
Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica.
Secado tradicional a mano en Panamá.
Procesamiento de café por el método húmedo.
Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.
Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo. Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú,Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se separa. Método húmedo Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados , descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. La última operación de preparación, que permite obtener el café verde , consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento ) y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.10 Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. Pasos adicionales Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño. Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio.
Café verde almacenado en sacos.
Envejecimiento Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine , o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.
Tueste, horno en fundición (Toko Aroma en Bandung, Indonesia). Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen. Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor t iene el café. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje , marrón, marrón oscuro, italiano (o seminegro), francés (negro). Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. Variedades de granos de café Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta .
Suave de Colombia — Incluye cafés de Colombia, Ecuador, Kenia y Tanzania, los cuales son arabicas lavados. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior de San José; el café arquetipo del estado es La Minita. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía. Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oromía, región de Etiopía). Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado. Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos.
A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java , combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Café Moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:
Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme
cuando se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso aquí el producto es inferior. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). La infusión
Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:
El café turco (o café griego ), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo). El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. El ristretto (en español significa restringido ), todavía más corto que el expresso. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.
Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera. La presentación
Taza de café solo. Café crema. Café bombón.
.
Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países, es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:
Latte macchiato , es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de
expresso). El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café macchiato. Café con leche (café latte ), es un café expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait . Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Café cortado o macchiato , es un café expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un café «manchado» con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez.
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:
Café americano , es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao' . Sólo doble , a diferencia del Café americano, no está reducido, y la cantidad de café es
proporcional a la de agua, resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Café árabe , café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Bedoña , un café con chocolate a la taza y leche condensada. Blanco y negro , un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). Biberón de Milán , un café mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado. Bombón , biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un café con leche condensada. Es típico en Valencia. Carajillo , una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón. Chocolateado , un café al que se le añade chocolate a partes iguales. Crema , ( café-crème ) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé ('invertido'). Irlandés , una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. Café vienés (o cappuccino alla viennese , en Viena se llama Melange ) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. Café con hielo , café expresso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo..
Café «rápido» Café instantáneo
Café instantáneo. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilización ) o granulado, que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. En 1881, un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata .11 Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemán, también creó un proceso de café instantáneo en aquella época,12 el cual vendió más tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. Gracias a Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares
Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, café, azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Según el grado de concentración del producto, el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua. Salud y farmacología del café Artículo principal: Café y salud
Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos). Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café, asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína, dado que, de hecho, puede ser mayor en el café descafeinado .13 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones, también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo,
produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central. Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, etc. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. Otros usos del café El café en otros alimentos y medicamentos. Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas. Una tarta de café. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados, bombones, etc. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café). La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápidamente.
Un ejemplo de arte del latte . Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café .14 Por tanto, en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur, de Colombia, Brasil o el Perú. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo consumidores. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El descenso de los precios cesó desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café; garantizando para estos productores un precio mínimo, aunque históricamente con precios bajos, los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes .TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. Producción Colombia es líder en la producción mundial de café verde, seguido por Brasil y luego Vietnam. Lista de los diez principales productores de café verde País Toneladas (1) Bolsa (2) Colombia 17,000,000 36,070 Brasil 13,580,000 16,000 Vietnam 11,400,000 15,400 Indonesia 2,770,554 6,446 Etiopía 1,705,446 5,733 México 962,000 4,500 India 954,000 4,367 Perú 677,000 4,250 Guatemala Honduras Mundo
568,000 370,000 7,742,675
4,000 3,833 118,920
Nota * F * * F F est. 2008 * F A
Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país, y su producción un gran generador de empleo. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial, su economía depende de un 80% de su exportación. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas Juan Valdez. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales, ya que dependiendo de la región de cultivo, el sabor, color y aroma del café varían; muchos de estos cafés se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. Otros países como Guatemala y el Perú poseen una variedad climática
única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción. En América, los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), México (sexto exportador a nivel mundial), Honduras (décimo exportador a nivel mundial), Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial), siendo la producción y exportación del Perú, uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. En el caso peruano, el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbón, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del café peruano es Alemania (32%), seguido de los Estado Unidos de América (22%), Holanda, Bélgica y Francia. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Del total de la producción del café peruano, 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium .16 Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad .17 Cabe resaltar, que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. En 1825, la producción mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la producción ha aumentado un 20%, dos veces más que la demanda.18 Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia, Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España, Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, República Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble, Sara Lee, y la Federación Nacional De Cafeteros, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Consumo Consumo de café por persona y año. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo
Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo, junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%), causada por la superproducción, dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios, salud o educación. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. El café como factor de desarrollo económico
Parque Nacional del Café en Colombia.
Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creación de una red de cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo), principales productoras de café.22 Entre la abolición de la esclavitud en 188823 y en el año 1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde Portugal, Italia, España, Alemania y Japón principalmente. Sólo en São Paulo, el número de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).24 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo, dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930.24
En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del Eje cafetero en el centro del país. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos, Japón, Alemania, Portugal, Suecia, España, Ecuador, entre otros países consumidores. Para un país como Colombia, en proceso de desarrollo económico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no solo por los mayores ingresos de divisa que representa, sino también por la mayor contribución al incremento del empleo, la formación de capital y el avance tecnológico. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de café. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos y cosméticos, entre otros. Los sucedáneos del café
La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Bálanos Cebada o Malta (cereal) o o o o o
Cassia occidentales
Café de soja (por ejemplo, Soyfee).25
Mistol Postum Pero, un sucedáneo del café procedente de Suiza. Está hecho con cebada malteada, achicoria y centeno. Raíz de diente de león. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra, se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano, achicoria y bellotas asadas. Café de trigo, en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.
Véase también
Cacao Café Frío Cafeína Cafetería Camera Café Cafetera Cafeto Café ecuatoriano Café de Colombia Café peruano Chocolate Eje Cafetero Guaraná Kahlúa Mate Molinillo de Café
Nescafé Organización Internacional del Café Té Yerba Mate
Cultivo de café Los campesinos de México, Centroamérica, Colombia y Brasil, entre otros, se han caracterizado por las prácticas tradicionales en el cultivo del café.El desarrollo de la caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeños productores consideran en la mayoría de los casos, las diferentes fases lunares para ejecutarlas; entre las tareas podemos destacar: Producción de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de café con la finalidad de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva, pues los frutos ya han pasado por el mejor grado de maduración fisiológica y en caso que se deban secar y almacenar, resistirán más al deterioro. Semillero y germinación: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para la producción de almácigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. Está demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificación (eliminación del pergamino seco que reviste la semilla) acompañado con un baño de biofertilizantes y una peletización con harina de rocas o cenizas, las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor.
El cultivo del café: producción de semillas y germinación Embolsado del almácigo: La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plántulas de los almácigos del café es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente, momento ideal para la estimulación de un buen desarrollo de las nuevas raíces y el sistema aéreo de las nuevas plantas de café. Trasplante definitivo: El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el período extensivo de aguas arriba, y de preferencia con énfasis en el período de mayor influencia del cuarto creciente. Los horarios más indicados están localizados entre las cuatro y diez de la mañana, y por las tardes, a partir de las cuatro, cuando el sol se encuentra con una menor intensidad
El cultivo del café: embolsado y trasplante definitivo Poda de renovación: socas o resepas: Estas actividades son las que están directamente relacionadas con la renovación del cafetal después que comienza a presentar una caída en la producción de granos. El período más indicado para la realización de estas actividades, considerando las diferentes fases de la luna, es el período intensivo aguas abajo, para que las plantas sufran menos o, como dicen algunos agricultores, “para que las plantas se desangren menos”. Se recomienda que esta
actividad esta acompañada simultáneamente de una buena abonada, ya sea con un buen biofertilizante o con un buen abono orgánico aplicado directamente al suelo
El cultivo del café: socas y podas de la limpieza sanitaria Poda de limpieza sanitaria: A muchos cafetales, principalmente los más viejos, en algunos momentos se les hace la poda de limpieza, actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos Podas de estrés vegetativo, previa a las socas del cultivo: Este tipo de poda no es muy común en los lugares donde se cultiva el grano; sin embargo, algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes de la soca de renovación del cultivo. Regularmente escogen pera ello el período intensivo de aguas arriba. Aplicación de abonos y biofertilizantes: La aplicación de los abonos orgánicos, cuando están dirigidos al suelo, se debe hacer en luna menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena producción; en cultivos nuevos, con menos de dos años de estar establecidos, se debe realizar en el período extensivo de aguas arriba, o sea, tres días después de la luna nueva hasta los tres últimos días del plenilunio. La aplicación de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los cultivos el período intensivo de aguas arriba, cuando las ramas, hojas, flores y frutos estén en la máxima actividad de estimulación y absorción energética a través de la savia.
Cultivo del café: Cosecha, biofertilizantes y abonos Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos para lograr una buena fermentación, se debe realizar la recolección en pleno período extensivo de aguas arriba; y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido
de jugos hacerlo en el período extensivo aguas abajo, los cuales son los mejores para ser destinados para la producción de semillas. LA PRODUCCIÓN PERÚ
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CONCEPTOS BÁSICOS
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LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN EL
I-INTRODUCCIÓN Desde la antigüedad, la producción ha sido y es un hecho relevante para el ser humano. Por lo general, la producción establece un intercambio humano con la naturaleza, donde hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su existencia. A diferencia de los animales, el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos, vestimenta, vivienda, etc.).Es por eso que la producción es una condición eterna de la vida humana, la base de toda su historia. Siendo la producción un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza, este posee un carácter social que incluye dos clases de relaciones: la relación del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres entre si, caracterizadas por el concepto de relaciones de producción. En el proceso de producción, el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma, sino que cambia la suya propia, sus aptitudes y conocimientos, sus necesidades e intereses. Para concluir la siguiente redacción tiene como objetivo, brindar información sobre el proceso de producción y la influencia de la función de producción en las organizaciones, y en particular, por la producción del café en el Perú. II- LA PRODUCCIÓN Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes materiales como alimentos, ropa o automóviles, donde la idea básica es que en cualquier proceso de producción, existe una relación o proporción entre la cantidad de productos obtenidos. Un factor de producción es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder producir, dentro de estos se encuentran, el trabajo, la maquinaria, los edificios, los materiales como el acero y el caucho e, incluso los útiles de oficina y la energia.En sentido económico, producción equivale a la transformación de una mercancía en algo considerado por parte de algunos consumidores, aunque no haya ningún cambio físico de la mercancía. Por ejemplo, para un residente en Perú, un automóvil situado en la fabrica de Toyota en Tokio, es "diferente" al mismo automóvil puesto en una tienda en Lima. Por eso el transporte del automóvil, desde Tokio hasta Lima se considera una producción en un sentido amplio. Por lo tanto, el concepto de proceso de producción en la práctica da lugar y se asimila al de técnica de producción, que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera inequívoca los factores de producción, su lugar y rol exacto, en el proceso productivo. Según E. Ballestero: "Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de producción que intervienen en ella.Hay que añadir de que forma se utiliza el trabajo, y la cantidad y calidad de los factores".
2.1-LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN La función de producción es la relación que existe entre el productoobtenido y la combinación de factores que se utilizan en su obtencion.Expresa los requerimientos técnicos para producir.
La función de producción nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede obtener es función de las cantidades de capital(K), trabajo (L), tierra (T) e iniciativa empresarial (H) de modo que:
Por ejemplo, un agricultor que se dedica al cultivo del café, este utilizara la tierrade que dispone, las semillas, trabajo, maquinaria para el fermentado, tecnología, etc.Por lo tanto la función de producción le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de producción, cantidad de café, que alcanzara mediante la combinación de todos los factores de la producción que tiene a su disponibilidad en ese momento. 2.2- RECURSOS FIJOS Y VARIABLES Como hemos visto, e proceso de producción requiere una gama muy amplia de factores, que no simplemente requieren los factores ya mencionados, sino que cuando se requiere aumentar la producción algunos factores deben incrementarse, aunque otros permanecen constantes. Entonces, aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la producción cambie, se denominan factor variable y por otro lado, si la cantidad de un factor permanece constante, a pesar de que varié la producción, se llama factor fijo. 2.2.1- LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL CORTO PLAZO En relación a los recursos fijos y variables, existen dos conceptos importantes en economía: el corto y largo plazo. Estos, no están relacionados con el tiempo, es decir, que no podemos establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo. Por ende, el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la empresa (unidad de producción) para modificar la disponibilidad de factores. Por ejemplo, un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio, es decir, es un productor de pequeña escala (tanto en tamaño de mercado como de capitales). Supongamos que, de un momento a otro, aumenta la demanda por el panel panadero, puede dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan, por lo que comprara mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante. A corto plazo los factores variables de la función de producción de nuestro panadero, son las horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la producción del pan (harina, sal, levadura, etc). Es difícil pensar que este panadero puede duplicar la planta, su panadería, en el corto plazo.Por lo tanto, vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del tiempo. Producción de Café aumentó 11% en 2010 BOGOTÁ, AFP
La producción cafetera colombiana llegó a 7,8 millones de sacos en enero-noviembre de 2010, con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del año pasado, informó este viernes la Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé) . "Entre enero y noviembre de 2010 la producción de café en Colombia creció 11%, alcanzando los 7,8 millones de sacos, frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses del 2009", dijo a periodistas Luis Genaro Muñoz, gerente de la Federa café que reúne a los productores del grano. El directivo cafetero señaló, además, que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre 6.674.000 sacos, con una disminución de 6% frente a los 7.106.000 sacos vendidos al exterior en el mismo lapso de 2009. El café es uno de los principales productos de exportación de Colombia. Así fue como en 1583 describió este brebaje Léonard Rauwolf, médico alemán que había pasado diez años en Oriente Medio. Más de cuatro siglos después, les compartiré cómo se produce esta aromática bebida. La semana pasada les hablé sobre su café y les mencioné a grosso modo el proceso de producción. Ahora continuaré describiéndoles... La cosecha y pos cosecha En esta región se cosecha café dos veces al año, la principal (entre el 60 y 70 por ciento de su producción) se recoge entre septiembre y diciembre; la secundaria o "traviesa", entre marzo y mayo. Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cómo se lleva a cabo la cosecha, "espulgando" cada rama de cada árbol para tomar únicamente los granos que ya están maduros -color cereza- y dejando el resto para que maduren. Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero, donde se procesa el grano, empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del producto que se llevará al mercado.
Laboratorios de calidad La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA, por sus siglas en inglés) estableció una clasificación para esta bebida, que va de los 0 a los 100 puntos. Bajo los estándares colombianos, un café con 70 puntos ya tiene calidad de exportación, pero para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza, considerando sabor, aroma, cuerpo y acidez. Con este objetivo en mente, los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de calidad de la Federación de su región. El responsable del de Pereira, Roger, apoya a los productores indicándoles los defectos que detecta en su producción para que puedan mejorar sus procesos y eleven la calidad de su café. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80. Colombia y el mercado actual Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano, me quedó claro que la unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubieran podido superar, ya que, si entendí bien, tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federación, a precios fijados según la cotización del día en la Bolsa de Nueva York. Colocar el producto en el mercado nacional e internacional ya es labor de la Federación. Hoy en día, el mayor productor de café es Brasil, seguido por Vietnam, Indonesia, Colombia y México. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arábica (sabor suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y sabor, pero mucho cuerpo y más cafeína). ¿Cómo llegó el café a Colombia? No se sabe con exactitud, pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas del grano a la Nueva Granada. Otra versión sostiene que las semillas llegaron de la mano de algún viajero desde las Guyanas o a través de Venezuela. Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del país y en 1835 tuvo lugar la primera producción comercial; los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta. Sin embargo, el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero, un sacerdote que como penitencia ponía a sus feligreses a sembrar café. El café en México A nuestro país el café llegó en 1790 y se cultivó inicialmente en Veracruz, Morelos, Michoacán y Oaxaca. Actualmente se cultiva en 12 estados, siendo los más importantes Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla. La época de recolección inicia en septiembre y termina en marzo. El denominado café de altura, cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más cotizados. Su calidad es comparable con el del café colombiano que goza de gran fama internacional. Adicionalmente a fines de los 80, los caficultores decidieron producir café orgánico, cuya calidad es reconocida a nivel mundial. El café es el principal producto agrícola generador de divisas de nuestro país. Representa
cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. Más de las tres cuartas partes se exporta a los Estados Unidos. A éste cultivo están dedicados más de 400 mil productores, de los cuales el 95 por ciento son pequeños, con parcelas menores a cinco hectáreas. A lo largo de los siglos... ... esta bebida ha sido prohibida, tolerada y alabada. Ha motivado encuentros y desencuentros. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela colombiana que tuvo mucho éxito hace 15 años: "Café con aroma de mujer".
Fuente: Aduanas Alemania 26.88% Bélgica 12.02% Suecia 11.31% Canadá 6.05% Otros 16.68% Estados Unidos 27.06%
VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN PRINCIPALES MERCADOS Típica. Caturra. Catimores. Borbón. Grano verde, tostado, tostado molido, descafeinado. Junín, Cajamarca, San Martín, Cusco, Amazonas, Puno, Ayacucho, Huánuco.
NORMAS DE CALIDAD Café verde. Determinación del contenido de humedad. Método de referencia básico. 1ª ed. Café verde. Preparación de muestras para análisis sensorial. Café verde en sacos. Guía de almacenamiento. 1ª ed. Café verde. Determinación de la pérdida de masa a 105ºC. 2ª ed. Café verde. Determinación de ocratoxina A. Método de cromatografía de capa fna. Café verde. Tabla de referencia de defectos. 2ª ed. Café verde en sacos. Muestreo. 2ª ed. Café. Café verde. Requisitos. 3ª ed. La Fabricación del Café Soluble Existen dos procesos para la fabricación del café soluble. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado. Sistema spray dry o deshidratado La mezcla del café verde- Al igual que en el café regular, la mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final. Los cafés robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas. El tueste.- El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Los tuestes mas oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción.
La molturación.- La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar. Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme posibles. La extracción.- La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión. Puede hacerse cono sin recuperación posterior de los aromas. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto. El secado.- El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fna. Estas fnas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la disolución del producto. El aglomerado.- La ligera humidificación de las partículas de spray dry favo rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño. El envasado.- Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico. La preparación.- Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y en su mayoría con leche. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparación si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolución. Si primero ponemos el café soluble y después la leche o el agua el soluble se disuelve mas fácilmente. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolución del producto. Entre 75 y 80 º favorecemos esta disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla. Sistema freeze dry o liofilizado .En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de café obtenido por el procedimiento de liofilizado, un proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refere .El sistema freeze dry se basa en la congelación a - 50ºC del café líquido. Con los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización, que consiste en el paso del estado líquido a vapor, sin fundir el líquido previamente y conservando las pequeñas partículas sol idas de café obteniendo, gran parte de los romas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso. (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café liofilizado en el mercado, en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a este tema). Mercado mundial de café soluble En los últimos años, los países productores de café han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la
Consumo y mercado del café soluble en España .(segmento hogar)El consumo del café soluble puro en España (no incluye mezclas)
La distribución por consumo según edades es la siguiente: MENOS DE 35 AÑOS ......... 24 % DE 35 A 49 AÑOS.............. 30 % DE 59 A 64 AÑOS ............ 21 % DE 65 Y MAS AÑOS........... 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS.... 41 % 3 PERSONAS.................... 21 % 4 PERSONAS.................... 23 % 5 O MÁS .......................... 15 %
El café soluble se comercializa prácticamente en todo el mundo y en algunos países como Inglaterra, Australia, Rusia, Chile y la mayoría de los países árabes supera al consumo del café regular.
MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS
La producción nacional de 2007 fue de 230,502 TM. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Junín, Cajamarca, San Martín y Cusco quienes poseen el 24, 23, 17 y 11% de la producción, sin embargo las cifras demuestran una caída en la producción a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos de 23, 3, 0.4 y 42% con respecto al año anterior. Esta contracción en la producción se debe a las oscilaciones climáticas y al "estrés" de las plantaciones que dieron una alta cosecha, pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada fertilización.
A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores. A NIVEL NACIONAL
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO:
OPERACIONES
INTRODU MATERIA CCIÓN QUE ENTRA GR
GRANOS DE 2500 g CAFE RECEPCION 2500g
GANAN CIA GR
MATERIA QUE SALE
PERDID A GR
PESO TOTAL GR
OPE. %
PRO C. %
Cafe
0
--------
0
2500
100
100
-------
0
……….
0
2500
100
100
0
cascara
90g
2410
96.4
96.4
PESADO
2500g
--------
TOSTADO
2410g 2390g
Café pilado 0 --------0
----------------
20g 0
2390 2390
95.6 95.6
92.2 92.2
----------------------------------
------------------------------------
0 8g 0 0
2390 2382 2382 2382
95.6 95.28 95.28 95.28
92.2 87.8 87.8
ENFRIADO
2390g MOLIDO 2390 EMBOLSADO 2382 ALMACENADO 2382 MEZCLADO
1.1.
0 0 0 0
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP GRANOS DE CAFE
RECEPCION
87.8
PESADO
TOSTADO
ENFRIADO
MEZCLADO
MOLIDO
EMBOLSADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALÑIZACION RESULTADOS Y DISCUCIONES: RESULTADOS
Los resultados se da por ser realizado en centro de investigación y transferencia tecnológica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de café orgánico ha sido muy buena intensión y así se debería aprender con la practica hecho y lo mas importante es conocer diferentes funciones y características de un producto materia prima.El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café; garantizando para estos productores un precio mínimo, aunque históricamente con precios bajos, los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.
DISCUSIONES
el problema general en la producción de café en Perú , es que la gente no valoran algunos no lo producen , habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas RECOMENDACIONES: Lo recomiendo la realización de café orgánico en procesamiento en diferentes presentaciones lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados , descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. En el proceso de producción, el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma, sino que cambia la suya propia, sus aptitudes y conocimientos, sus necesidades e intereses. CONCLUSIONES: En conclusión la realización del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes características , variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos productivos en café orgánico y según OMS nos guía la calidad y mejora en control de calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y también en procesamientos en valor agregado. BIBLIOGRAFIAS:
ANEXO:
