E L MUNDO” “AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Y PESQUERA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMA: LA PAPA (ANDINA)
CURSO: BIOQUIMICA GENERAL
PROFESORA: ALICIA DECHECO EGUSQUIZA
INTEGRANTES: - ESTRADA ESTRADA JARA ,ESTEFANY -ROMAN NOLE ,ROSSANA -VILCHEZ SANMARTIN ,LESLIE
CICLO: III
2011
INTRODUCCIÓN La papa ha sido llamada, y con razón, “el vegetal que cambio la historia”
desde sus orígenes orígenes andinos hasta hasta el lugar que ocupa ocupa en la vanguardia vanguardia de la revolución de la comida rápida ha proporcionado tanto la chispa como el combustible para siglos de cambio social. En su conquista del mundo, el humilde tubérculo ha sido estigmatizado y luego alabado; anatematizado y después ensalzado; temido y más tarde apreciado. Donde quiera que vaya, la papa gana terreno hasta que la humanidad termina dándole la bienvenida en su hogar y en su corazón. Hay miles de nombres utilizados para referirse a la papa, en los Andes reflejan su profundo significado para el pueblo que ha cuidado y mantenido su diversidad a través de los tiempos. Nombres en quechua y aimara, que se refieren a color, tamaño y forma; que hablan del uso, el origen o las especiales características vinculadas a los ritos y al folclor: todo ello es testimonio del lugar privilegiado de la papa en la vida personal, familiar y social. Para ellos, la papa es el producto por excelencia de la tierra. La papa se cultiva ni más ni menos que en 148 países, más que ningún otro sembrío comestible exceptuando el maíz. Desde los años sesenta ha sido el cultivo básico de más rápido expansión en los países de desarrollo. En algunos lugares la papa irrumpió en la escena escena virtualmente de la noche noche a la mañana. La papa no es solo nutritiva (casi no tiene grasa pero si hierro y vitaminas de alta calidad) y muy flexible climáticamente, sino que es un cultivo muy importante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Los investigadores consagran a la mejora del cultivo de subsistencia, un vegetal comercializable, un alimento rico en vitaminas y una poderosa herramienta para el descubrimiento científico. La papa tiene muchos puntos de vista por conocer es por eso que en este trabajo monográfico les presentaremos el origen y distribución, clasificación, variedades, composición química, valor nutricional, propiedades medicinales, productos, la papa en el aspecto social y por ultimo, la papa y la biotecnología con el objetivo de obtener conocimientos en los diferentes aspectos de este
tubérculo y dar a conocer también su gran importancia.
La papa (solanum tuberosum) Es una raíz tuberosa; también, es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz.() En el Perú se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. () Aunque se considera nativa de las grandes gra ndes altitudes del Perú y Chile, el grueso de la producción mundial se obtiene en las regiones Europa (FAO, 1981, citado por iglesias, 1989)()
Origen y distribución: Existen evidencias arqueológicas que demuestran su uso alimenticio desde épocas tempranas en culturas pre incas de la costa peruana. () La historia de la papa comienza hace unos 8 000 años, cerca del lago Titicaca, que está a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú. Ahí, según revela la investigación, las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 años antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. En realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes.() Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrícolas de las culturas anteriores de las montañas, y dieron especial importancia a la producción de maíz. Pero la papa fue decisiva para la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado inca, la papa -sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada, llamado "chuño"- fue uno de los principales artículos alimentarios, usado para alimentar a los oficiales, soldados y esclavos, así como reserva para casos de emergencia cuando se malograban las cosechas. Fue introducida a Europa a mediados del siglo XVI, a raíz del intercambio cultural y agronómico que produjo el desarrollo de colonias europeas en América.() La invasión española, en 1532, puso fin a la civilización inca, pero no a la papa.
Porque a lo largo de toda la historia andina, la papa, en todas sus formas, ha sido profundamente un "alimento del pueblo", y ha desempeñado un papel central en la perspectiva andina del mundo (). Cuando los españoles llegaron a hace cinco siglos a los andes, descubrir un nuevo cultivo alimenticio era lo último que se esperaba. El dorado, la mítica ciudad de oro era su obsesión. Al atravesó las inhóspitas pendientes andinas para capturar al inca Atahualpa, francisco Pizarro apenas se percató de la existencia de aquella planta que crecía bajo sus pies y que los habitantes nativos llamaban papa. Por hado o por azar, unos cuantos tubérculos llegaron los galeones con destino a España, muy probablemente en la sexta década del siglo XVI. Actualmente se pueden encontrar evidencias físicas de estos viajes bajo la forma de una docena de variedades de antiguas papas que aún son cultivadas en las Islas Canarias, frente a las costas de África. ()
Actualmente su distribución geográfica es mundial se encuentra preferentemente en regiones tropicales y subtropicales con el mayor número de especies concentradas en América tropical y en áreas templadas. La mayor diversidad de especies silvestres se presentan en dos centros; en la región de América central y en la región andina del noroeste de argentina, sur de Bolivia y Perú correspondiente a la zona ecuatorial con una distribución de va desde el nivel del mar hasta más de los 4500 msnm. en los andes sudamericanos (Sifuentes, 2001).()
Clasificación taxonómica: Darcy (1972) y Hawkes 1978 citados por hidalgo 2002 asignan a la papa la siguiente clasificación taxonómica. Reino: vegetal División: spermatophyta o fanerógama Subdivisión: angiospermae Clase: dicotiledonaeae Orden: solanales tubiflorales Suborden: solanimales Familia: solanoideae Género: solanum Serie: tuberosa Especies: tuberosum y stenotomum
Cultivo y características: La papa es una planta anual, herbácea de aproximadamente 0.40 a 0.60 metros de altura. El tubérculo en un tallo subterráneo ensanchado en la superficie que posee yemas axilares en grupos de 3 a 5 y protegidos por hojas escamosas (Sifuentes, 2001) . La temperatura media optima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración, por lo que ocurre una combustión de hidratos de carbono almacenados en el tubérculo. No obstante, durante la etapa de germinación y las fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas favorecen el crecimiento vegetativo (MINAG, 2002) Se prefiere para u cultivo los suelos gomíferos y de reacción acido (a PH de 5 o menores) no obstante los mejores rendimientos se logran en suelos arenosos, profundos, bien drenados y con un PH de 5,5 a 8,0 (MINAG, 2002)
Las flores: son pentámeros de colores diversos; tiene estilo y estigma simple y ovario bilocular. El polen es típicamente de dispersión por el viento. La autopolinización se realiza en forma natural, siendo relativamente rara la polinización cruzada en los tetraploides y cuando esto sucede, probablemente los insectos son los responsables. Los diploides son con muy pocas excepciones auto incompatible. Las frutas: los frutos maduros son de forma redonda a oval (de 1 a3 cm o más de diámetro), de color verde a amarillento o Cataño_rojizoa violeta. Tienen 2 lóculos, con 200 a 300 semillas, pero debido a factores de esterilidad pueden formarse frutos sin semillas. Estructura vegetativa: las platas provenientes de semilla verdadera poseen la típica características de plántulas comunes, con raíz primaria, hipocotilo, cotiledones y epicotilo, de los cuales desarrollan el tallo y follaje; en cambio, las plantas de cultivo comercial se originan de una rama lateral que emerge de un brote proveniente de los tubérculos usados como semilla y sus raíces son adventicias. La llamas semilla en cultivos comerciales es un órgano de propagación asexual, que no puede ser comparado con la semilla botánica que tiene origen sexual. Tallos: son angulares, generalmente verdes aunque pueden ser de color rojo purpureo: son herbáceos aun cuando en etapas avanzadas de desarrollo la parte inferior puede ser relativamente leñosa. Las hojas adultas son pinnado_ compuestas, pero las hojas primarias de plántulas así como también las primeras hojas provenientes de tubérculo, puedes ser simples. Las hojas están provistas de pelos de diversos tipos los cuales también se encuentran presentes en las demás partes aéreas de la planta. Hay una gran variabilidad en la forma de las hojas entre las muchas especies y variedades de papa. Las hojas que se originan en el tallo subterráneo son pequeñas, en forma de escamas y de sus yemas axilares emergen los estolones. Las estomas son más numerosos en la superficie inferior de la hojas. Es común la formación de ramas secundarias, las cuales también emergen de yemas foliares auxiliares. Tanto los tubérculos como los estolones
son tallos laterales modificados. Las raíces y estolones: se desarrollan a partir del tallo subterráneo, entre el tubérculo-semilla y la superficie del suelo; por lo tanto. La unidad de propagación vegetativa (tubérculo-semilla o porción de ella cuando se trata de semilla fraccionada), debe ser plantada a tal profundidad que le permita una adecuada formación de raíces y estolones. Tubérculo: se forma en el extremo del estolón (rizoma), como consecuencia de la proliferación del tejido de reserva que resulta de un rápido desarrollo y división celular; este desarrollo constituye aproximadamente 64 veces de aumento en el volumen de la célula. La unión del estolón con el tubérculo, generalmente se rompe durante la cosecha, o muere cuando la planta alcanza la madurez, quedando evidente ya sea como un fragmento corto remanente o como una pequeña cicatriz
Flores
Fruto
Ho a com uesta
Tallo lateral Tallos principales
Raíces Tubérculo
VARIEDADES DE PAPA EN EL PERÚ En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa de las cuales 3000 se encuentran en el Perú. Actualmente, contamos con variedades nativas y modernas por su origen mientras que también se pueden clasificar por su presencia o ausencia de color. Las variedades nativas son aquellas variedades endémicas, acentuadamente ramificadas en su zona de origen, que dan buenos rendimientos con tubérculos de gran tamaño y mantienen su alta calidad culinaria. Lamentablemente la mayoría de ellas son susceptibles a un gran número de enfermedades y plagas, pero sin embargo muchas de ellas han adquirido gran importancia comercial en el país. (11) En nuestro país se reportan aproximadamente 3 000 variedades distribuidas en la región andina, lo cual representa una alta variabilidad genética. En este aspecto, el INIA a través del Programa Nacional de Innovación en Raíces y Tuberosas, ha concluido con la caracterización morfológica y agronómica de 61 variedades, las cuales se encuentran inscritas en el registro de cultivares comerciales del Ministerio de Agricultura, cuyo aporte es de la siguiente manera. • EEA
(Estaciones experimentales agrarias) Andenes: variedades Duraznillo, Macctillo, Javi-lla, Putis, Yana Pumamaki entre otras, • EEA
Baños del Inca: variedades Chiquibonita, Shoga, Suela, Sapa y Huagalina, entre otras. EEA Canaán: variedades Leona, Ishkupuru, Khuchi Chuqcha, entre otras. •
Chingos,
Huamantanga,
• EEA
IIIpa: variedades Imilla blanca, las Ocucuri morado y blanca, Piñaza, Ccompis Sani Imilla, Locka, entre otras. • EEA
Santa Ana: variedades: Acco Suito, Añil, Run-tush, Amarilla del Centro, Q’eq’orani, Muru Huayro, Pe-ruanita, entre otras.
Las variedades antes descritas corresponden a las Especies: Solanum tuberosun ssp andígena, S. stenoto-num, Solanum chaucha, Solanum goniocalyx, Solanum x curtilobum y Solanum juzepczukii.
Así también, se han identificado variedades nativas de importancia nacional, Amarilla del Centro, Peruanita, Huayro y Huagalina, así como, variedades de importancia regional como son Yana Imilla, Ccompis e Imilla Blanca.
Mientras que las variedades nativas con aptitud para procesamiento son: Yana Murunqui, Amarilla Tumba, Amarilla Chilish, Asno Zapallo, Caramelo y Yuracma. Otro de los aportes alcanzados por el INIA, es la identificación de nichos ecológicos para la producción de papa de mayor calidad Industrial como son: Jauja, Mayobamba, Tocas, Concepción y Cotabamba( 9) Las modernas o genéticamente mejoradas corresponden a las cultivares obtenidos por medio de polinización controlada y que están orientados por un plan determinado. Existen en este grupo variedades que se han impuesto por su rusticidad y otras cualidades.(11)
De las 78 variedades mejoradas obtenidas en Perú, desde al año 1955 hasta la fecha, el INIA, a través del Programa Nacional de Innovación en Raíces y Tuberosas, en las cinco Estaciones Experimentales Agrarias de Sierra (Andenes – Cusco, Baños del Inca – Cajamarca, Canaán-Ayacucho, Illpa- Puno y Santa Ana- Junín), ha contribuido directamente en la generación de aproximadamente 24 variedades, a partir del 1976 con la variedad Andina.
En la década del 80, el INIA generó cinco variedades. Siendo la Perricholi la variedad que continúa vigentehasta la fecha por su alta productividad, resistencia arancha y tolerancia a heladas En la década de los 90 se generaron siete variedades, de las cuales Canchán es la variedad que se encuentra ampliamente distribuida en las tres regiones, seguido
de las variedades Amarilis y San Juan INIA, esta última desarrollada para la región Sur del país. Del 2000 a la fecha, el INIA ha generado doce variedades con distintas características como alta resistencia de campo a la rancha, calidad para procesamiento industrial. Estas variedades son INIA 301, INIA 305, INIA 309 Serranita, INIA 310 Chucmarina, e INIA 314 Tocasina. Asimismo, variedades tolerantes a las bajas temperaturas como INIA 308 Colparina e INIA 313 Wankita; variedades para zonas altas como: INIA 311 Pallay Poncho, INIA 312 Puka Lliclla, INIA 315 Anteñita, INIA 316 Roja Ayacuchana y la reciente variedad INIA 317 Altiplano. Es importante indicar que para la generación de estas nuevas variedades se ha utilizado material genético proveniente principalmente del Centro Internacional de la Papa y de lo generado por el propio Programa Nacional de Innovación Agraria en Raíces y Tuberosas del INIA.. ( 9)
1. Atahualpa
Producida en el Perú, de gran rendimiento, óptima para el horno y la sartén
4. Lapin puikula
2. Nicola
3. Russet Burbank
Variedad holandesa muy La clásica papa de los popular, de las mejores para Estados Unidos, excelente al hervir y en ensaladas horno y frita a la francesa
5. Yukon Gold
6. Tubira
Centenaria en Finlandia, Tubérculo canadiense de Se produce en África crece en campos bañados de pulpa amarilla, inmejorable occidental, de pulpa blanca, luz de medianoche frita, al horno, en puré piel rosada. Muy productiva
7. Vitelotte
8. Royal Jersey
9. Kipfler
Especialidad francesa apreciada por su piel azul oscura y su pulpa violeta
De la Isla de Jersey, única hortaliza de la UE con denominación de origen
Variedad alemana alargada de pulpa color crema, frecuente en la ensalada
10. Papa colorada
11. Maris Bard
12. Désirée
Llega a las Canarias en los barcos españoles, en 1567
13. Spunta
Variedad británica blanca de De piel roja, pulpa amarilla textura suave como la cera, y sabor característico apta para hervirse
14. Mondial
Otra variedad de gran éxito Papa holandesa de atractivo comercial, buena para hervir aspecto suave. Buena para o asar hervir y para puré
15. Desconocida
Una entre más de 5 000 variedades que se siguen produciendo en los Andes
Cuadro 1. Algunas variedades de papa cultivadas en el Perú
GRUPO Varie d. Nativ as
Comerciales
VARIEDAD Huayro
ALTITUD m.s.n.m. Mayor 3300 Desde 3000
Ccompis Desde 3000 Yana Imilla Desde 3000 Sani Amarillas
Peruanií a
Mayor 3300
Sobre 3500 Rimtush
Desde 3000 Tumbay
Huagalin
ZONA
a La Libertad hasta Apurímac Cusco. Puno, Apurímac y Ayacucho
CUALIDAD ES
Muy buena capacidad Buen potencial productivo, corto periodo vegetativo, muy buena calidad
Puno. Cusco, Buen potencial sierra de productivo y muy Arequipa buena capacidad culinaria Puno, Cusco y Buen potencial Apurímac productivo y muy buena capacidad a Huánuco. Pasco, Junín, Huancavclica y Apurímac En la sierra desde La Libertad hasta Apurímac
Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria. tolerante Excelente calidad culinaria y comercial
Huánuco, Pasco y Junííi Cajamarca y La Libertad
Excelente calidad culinaria y comercial Muy buena calidad culinaria y comercial
Shiri,
Punas, desde Ancash hasta Puno Punas del Sur del Perú (Altiplano de Puno)
Papa Amarga
Pinaza Variedades Modernas
Amarilis INIA Andina
Costa v Sierra Sobre 3200 Costa y Sierra
Canchan INIA Cica
Desde 2000
Costa y Sierra Mariva Costa y Sierra Perrichol i Revoluci ón
Menor a Cosía y Sierra 3500 Cosía y Sierra
■
Tomasa Condema Yungay
Sierra
Tolerante heladas
a
las
Tolerante heladas
a
las
Resistente a la Rancha Buena calidad culinaria y comercial Tolerante a la Rancha, buena calidad Buena calidad culinaria, tolera sequías, es susceptible a la Buena calidad culinaria v Gran productividad, resistente a la Buena calidad culinaria y comercial Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas Tolera condiciones adversas
COMPOSICIÓN QUÍMICA La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros desequilibrios nutricionales.( 12) Su composición química varía de acuerdo a la variedad, el tipo de suelo, prácticas culturales, madurez y las condiciones de almacenamiento, entre otros factores .los componentes más importantes en la papa son: Almidón: Es uno de los principales constituyentes de la papa ya que representa el 65 - 80% de los sólidos totales y es unos de sus componentes nutricionales más importantes. Proteínas: Están comprendidos entre el 1 a 2% del peso seco. En cuanto a la conformación de la proteína, estas pueden ser globulinas y gluteínas en porcentajes que varían en 65% y 35% respectivamente. Lípidos: Constituyen aproximadamente el 0.1% en base seca los que mayormente se localizan en la corteza (cascara) y en menor proporción en el parénquima y en la médula. Fibra cruda: Incluye la suberina y lignina, que constituyen aproximadamente el 1% del peso seco del tubérculo, el cual se incrementa con la madurez; las sustancias pécticas se hallan entre 0.7 y 1.5% del peso seco de la papa. Azúcares: Varían desde trazas hasta 10% del peso seco del tubérculo, dependiendo de la madurez y variedad del mismo. Estos azúcares tienen un efecto negativo sobre la calidad de productos terminados de papa que comprenden tratamientos térmicos.
Vitaminas: Se encuentran en pequeñas cantidades vitaminas como provitamina A (especialmente el p-caroteno), tiamina o Bi, riboflavina o B 2, niacina, piridoxina y vitamina C (ácido ascórbico) siendo esta última la que merece mayor importancia por encontrarse en mayor proporción. Enzimas: La papa contiene muchas enzimas e inhibidores: así la amilasa, invertasa, fosforilasa, ácido ascórbico, oxidasa y enzimas degradadoras de lípidos intervienen en el metabolismo de los tubérculos. Minerales: La papa presenta pequeñas cantidades de minerales, siendo el potasio, calcio, hierro y fósforo los de mayor significancia nutricional. Compuestos fenóiicos: Los diversos compuestos fenóiicos presentes en la papa pueden ser agrupados en ligninas, cumarinas, antocianmas, flavones, taninos. fenolesmonhidroxilados y polihidroxüados. Su importancia radica en que estos compuestos son responsables de la decoloración post-cocimiento y en ias reacciones enzimáticas de decoloración. Glicoalcaloides: Son los responsables del sabor amargo de la papa cuando se encuentran en grandes concentraciones. Factores como la variedad, prácticas culturales y el clima, inciden en los niveles de glicoalcaloides. El porcentaje de glicoalcaloides puede ser especialmente alto en papas verdeadas o dañadas. La cocción no altera sus niveles pero si la papa es rebanada o pelada, estos disminuyen dramáticamente pues el mayor contenido de glicoalcaloides se concentra en la corteza.(11)
LA PAPA CONTIENE Calorías (en 100 gramos)
78.50%
Agua
79.41%
Hidratos de carbono
17.60%
Proteínas
1.80%
Grasas
0.10%
Sales
1.09%
En 100 gramos de papa hay: Vitamina A
45 U.l.
Vitamina B1 (Tiamina)
165 mcg
Vitamina B2 (Riboflavina)
320mcg
Vitamina B3 (Niacina)
1 mg
Vitamina C (Acido ascórbico)
15 mg
Las sales de la papa, en su conjunto, son las siguientes: (MILIGRAMOS EN 100 GRAMOS) Potasio
60.00
Fósforo
58.00
Azufre
35.00
Calcio
11.00
Magnesio
5.00
Cloro
3.00
Sodio
3.00
Silicio
2.00
Hierro
1.00
Manganeso
0.97
Arsénico
0.08
Fuente: Balbach, Alfons. "Las hortalizas en la medicina natural".
VALOR NUTRICIONAL La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.(12) Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y ribofavina.
También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es bueno para la salud( 7)
El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de la papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del córtex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Según las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirámide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega de! Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, después de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posición en lo que se refiere a la frecuencia de consumo
para alcanzar una alimentación equilibrada.(12)
Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posición intermedia (cuadro 2). Las papas presentan un contenido en glúcidos, proteínas y energía intermedia entre ios que se observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glúcidos las papas se parecen más a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azúcares sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabéticos es más recomendable que el consumo de frutas ricas en azúcares sencillos. Esto se debe a que los poiisacáridos predominantes en tubérculos y cereales son glucidos de lenta digestión y absorción, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es mas conveniente desde un punto de vista fisiológico. Nutrientes de la papa
Por su parte la proteína de la papa presenta un valor biológico superior a la de los cereales !o cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminoácido ¡imitante en la proteína de los cereales. El contenido en lípidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes (cuadro 3) las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente 13-caroteno y tocoferoles respectivamente.
Sin embargo, en contraste con los cereales la papas tienen vitamina c en cantidades similares en las que se observan en muchas frutas y hortalizas dentro de las vitaminas de! complejo b destacan la tiamina y el acido nicotínico observándose concentraciones solo comparables a los de los cereales integrales .En cuanto a los minerales destaca el K ya que las concentraciones son superiores al de los grupos de alimentos considerados.(12)
Contenido en vitamina C de la papa Mes
Crudas
Hervidas por
Ración de 25
100 g
Mg
Papatas frescas
9 mg
18 mg
140 g
Octubre-diciembre
5 mg
11 mg
230 g
Enero-febrero
3 mg
7mg
340 g
Marzo-abril
2mg
4 mg
700 g
Cuadro 2. Comparcion del contenido de macro nutrientes de la papa (cruda y referido a peso seco) con otros alimentos vegetales. Energia Huemda (kcal) d
Protein a
Gras a
Glusido s
Fibra cruda
Cenizas
Hortaliza 14-33 s
85-95
0.3-0.9
0-0,1
1,2-7,3
1-3,4
0-0,5
Frutas
25-83
80-95
0.3-1,2
0-0,1
6-20
1-3,4
0-0,5
Papa cruda
80,4
78,0
2,1
0,1
18,5
2,1
1,0
Papa seca
321.8
11,7
8,4
0,4
74,3
8,4
4,0
Arroz
365,5
12,0
6,8
0,5
80,2
2,4
0,6
Trigo
333,4
12,3
13,3
2,0
70,9
12,1
1,7
Fuente (Woolfe,1987)
Cuadro 3. Composición del contenido en vitaminas y minerales de la papa con otros alimentos de origen vegetal Hortalizas
Frutas
Pan blanco Pan integral
5-1333
2-2333
0
0
0,1
Tocoferoles 0.2-1,5
0,2-1
2
4
0,1
Ac. Ascorbico
6-131
3-50
0
0
20
Tiamina
0,04-0,12
0,03-0,1
0,06
0,15
0,16
Riboflavina 25-83
80-95
0,3-1,2
0-0,1
0,03
Ac. Nicotinico
0,4-2,1
0,2-0,8
0,5
3
2,27
Folatos
10-40
3-37
0
22
7
Hierro
0,5-4
0,2-0,6
1
2,2
0,6
Calcio
11-113
6-36
19
21
4,5
Potasio
190-440
100-300
100
160
440
Vitamina A
Fuente (Mataix Cereszo, 1995)
papa
PROPIEDADES MEDICINALES DE LA PAPA Las virtudes de la papa son muchas, fuente de un sinnúmero de vitaminas (especialmente vitamina C) y minerales y poseedora de importantes propiedades curativas. El agua de su cascara hervida hace muy bien para eliminar cálculos renales.
El extracto de la papa cruda cura las ulceras del estómago. Los gajos de la papa cruda se utilizan para desinflamar los ganglios en el caso de las paperas. La papa cruda rayada con cascara es muy buen remedio para poner sobre las quemaduras, ya que ejerce sobre la piel una acción desinflamatoria. La papa asada se utiliza como cataplasma para diversos tipos de granitos. Masticar papa hace bien para la artritis. Las papas de pigmentación amarilla ayudan a la madre que está dando a lactar por su alto contenido de beta caroteno. Las papas azules en rodajas colocadas en la cabeza, alivian la migraña. El extracto de papas rojas mejora o previene los problemas cardiacos y renales. El consumo de papas rojas y azules puede prevenir el mal del Parkinson y el Alzheimer. (10)
SUBPRODUCTOS DE LA PAPA Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la producción mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidón para la industria, y tubérculos semilla para la siguiente cosecha. Usos alimentarios: papa fresca, “congelada”, deshidratada
La FAO calcula que poco más de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en puré, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparación. Pero el consumo mundial de la papa está pasando del producto fresco a los productos alimentarios industriales, con valor añadido. Uno de los principales elementos de esta categoría recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas , pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentación rápida de todo el mundo. El procedimiento de producción es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuación se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fríen ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fábrica en más de 11 millones de toneladas al año. Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos en muchos países desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades “gourmet” con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de
hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.
Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el puré de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a más de 600 000 personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor característico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero sí abundante almidón, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa cruda. El almidón de papa , un polvo fino y sin sabor, de “ excelente textura “, da mayor viscosidad que los almidones d e trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado. Por último, en Europa oriental y en los países escandinavos, las papas molidas se someten a tratamiento térmico para convertir su almidón en azúcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohólicas, como el vodka y aguardientes típicos de esas regiones.
Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles El almidón de la papa también es ampliamente utilizado por las industrias farmacéutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno, y por las compañías que perforan pozos petroleros, para lavar los pozos. El almidón de papa es un sustituto 100% biodegradable del poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables. La cáscara de la papa y otros desechos “sin valor” de la industria de la papa
tienen un abundante contenido de almidón, que se puede licuar para obtener etanol apto para la producción de combustibles. Un estudio realizado en New Brunswick, provincia de Canadá productora de papa, calculó que 44 000 toneladas de desechos industriales de la papa podrían producir de 4 a 5
millones de litros de etanol. Uno de los primeros usos de la papa más difundidos en Europa fue como pienso para los animales de granja. En la Federación de Rusia y en otros países de Europa oriental, hasta la mitad de la cosecha de papa se sigue destinando a ese uso. El ganado bovino puede recibir hasta 20 kilogramos de papa cruda al día, mientras que los cerdos engordan rápidamente con una alimentación de 6 kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y mezclada con el ensilado se cuece al calor de la fermentación.(6)
PRODUCTOS
un producto estandarizado, manejado por una asociación sin fines de lucro, de reciente creación, conformada por personas e instituciones del sector papero para fomentar la “Mi Papa, Seleccionada & Clasificada”:
comercialización de productos agrícolas bajo estrictas normas de calidad. “Mi
garantiza la entrega de tubérculos limpios y uniformes y alivia la pesada carga de trabajo de los estibadores del Mercado Mayorista. Este producto se comercializa en el Mercado Mayorista No. 1 de Lima, a través de comerciantes mayoristas. Papa”
una hojuela nutritiva de papa amarilla que contribuye al uso y preservación de las papas nativas del Perú. Se realizó un piloto comercial en el ámbito de los niños de los sectores con menos recursos económicos de Lima. La empresa que maneja este producto viene redefiniendo el segmento del mercado al cual se dirige (incluido ajustes en el empaque final).
“Papy Bum”:
• Sopas
instantáneas con chuño blanco (tunta) y hierbas aromáticas: producto en cuatro formulaciones, desarrolladas con las recetas de chefs de las escuelas de cocina colaboradoras con esta actividad. Este producto es un prototipo que se encuentra en su fase de desarrollo.
Chuño blanco (tunta) embolsado: una presentación moderna con recetas de cocina para comercializar este producto ancestral (ver recuadro) con gran potencial culinario. Se vende en el importante mercado regional de Arequipa – •
al sur del país− y se ha introducido en un supermercado de Lima que abastece
a sectores populares. un puré integral, moderno, natural y nutritivo, con sabor peruano y elaborado con papa amarilla. Se diferencia de otros productos similares existentes en el mercado porque es el único elaborado con esta variedad de papa y sin pelar. La evaluación de su concepto revela un gran potencial de exportación de este producto. • “Puré Andino”:
una presentación exclusiva para comercializar papas nativas en los supermercados de Lima. Debidamente seleccionadas y en un empaque atractivo, su concepto de marketing permite informar sobre las bondades de las papas nativas y los beneficios que trae para ambos, productores y consumidores. El producto se distribuye en la principal cadena de autoservicios de Lima. • “Tikapapa”:
una presentación de chips de papas nativas de colores (“potato chips”) destinadas –en una primera etapa – al mercado internacional. Las papas nativas, debido a su alto contenido de materia seca, al freírlas absorben mucho menos aceite que las hojuelas convencionales. Se venden en al Duty Free del Aeropuerto Internacional de Lima.(1) • “Jalca Chips”:
Cooperativa Agropecuaria Artesanal Union Quebrada y Valles
Productos
Empacadas en fresco
Puré de Papas Andinas Deshidratado con Energía solar
Papas Andinas Pre cocidas Envasadas al vacío
Caramelos de papas ocas glaseadas
LA PAPA EN EL ASPECTO SOCIAL Hace tan solo 500 años nada hacia suponer que un tubérculo que servía de sustento principal a los pobladores de los Andes se convertiría en una de las comidas mas populares del planeta. Hoy en día, el cultivo de la papa ocupa el 4to lugar en importancia en el mundo después del trigo, maíz y arroz. Fuera del consumo directo tiene múltiples aplicaciones en la industria.(1) Pamela Anderson – científica estadounidense y directora general del Centro Internacional de la Papa (CIP) – estima que el 2005 fue el año en que la papa se ubicó por primera vez en la historia entre los tres cultivos para la alimentación humana mas importantes del mundo, tomando bajo criterio la extensión bajo siembra. La expansión de este cultivo a nivel global es una tendencia de más de veinte años, y en África se ha expandido más que ningún otro cultivo en la década. Es por eso que el 2008 fue considerado el Año Internacional de la papa. Siendo Perú el país de origen de este tubérculo andino su presencia en la cumbre del APEC era casi una obligación, nuestro tubérculo fue motivo de una conferencia y una exhibición en la cumbre internacional.(9) Difundir la papa andina es de gran importancia razón por la cual se creo un proyecto llamado Papa Andina, es un proyecto regional colaborativo entre El Centro Internacional de la Papa (CIP) y la Agencia Suiza para la cooperación y desarrollo (COSUDE) en Bolivia, Ecuador y Perú que colabora con las entidades de investigación de los tres países para promover el desarrollo tecnológico mediante interacciones con otros socios del sector , respondiendo a las demandas de sus socios en cuanto a las cambiantes situaciones de la agricultura basada en papa. El objetivo general del proyecto es de mejorar la capacidad de los socios en el manejo de los procesos de innovación institucional y tecnológica para así poder responder a las necesidades de agricultores pobres, actores de la cadena comercial de la papa e instituciones de desarrollo quienes podrían tomar ventaja de experiencias regionales.(2)
Como vemos la papa habrá de perdurar mientras mas gente la cultiva, la coma, la venda y la procese, mas popular se hará; de echo en ultima instancia es la experiencia y no las promesas o declaraciones la que ha determinado que la opinión pública mundial se incline a su favor. Es el cultivo universal por excelencia: disponible, versátil; unido a culturas, medios y gustos, cinco siglos después de haber iniciado su extraordinario viaje, ningún otro cultivo tiene tantas posibilidades.
LA PAPA Y LA BIOTECNOLOGÍA Los nuevos instrumentos de la biología molecular y los cultivos de células han permitido a los científicos entender mejor la reproducción, el desarrollo y la producción de tubérculos en la papa, la interacción de esta planta con las plagas y las enfermedades, y la forma en que afrontan las presiones ambientales. Estos adelantes han ofrecido a la industria de la papa nuevas oportunidades al incrementar la producción de papa, enriquecer su valor nutritivo y permitir una variedad de usos no alimentarios del almidón de la papa, como en la producción de polímeros de plástico. Protección e investigación de la diversidad de la papa La papa tiene la diversidad genética más abundante de cualquier otra planta cultivada. Los recursos genéticos de las papas de los Andes sudamericanos incluyen variedades silvestres, especies autóctonas cultivadas, variedades producidas por los agricultores locales e híbridos de plantas cultivadas y plantas silvestres. Contienen una gran cantidad de características importantes, como la resistencia a plagas y enfermedades, valor nutritivo, gusto y adaptación a condiciones climáticas extremas. Constantemente se recogen, clasifican y conservan en bancos de genes, y algunas de sus características se introducen en líneas comerciales de papas mediante cruzamiento
El Potato Genome Sequencing Consortium (Consorcio para la secuencia del genoma de la papa)
Está avanzando mucho en el trazado de la secuencia completa del ADN del genoma de la papa, lo que enriquecerá el conocimiento de los genes y proteínas de esta planta y de sus características funcionales. Los adelantos técnicos en materia de genómica estructural y funcional de la papa, y la capacidad de integrar los genes de interés en el genoma de la papa, han incrementado la posibilidad de transformación genética de esta planta con tecnologías de recombinación del ADN. A principios del decenio de 1990, en el Canadá y los Estados Unidos se comercializaron variedades transgénicas resistentes al escarabajo de la papa y enfermedades virales y seguramente saldrán a la venta en el futuro otras variedades mejoradas. Las variedades transgénicas de papa permiten aumentar la productividad y la producción, y crear nuevas oportunidades para uso no alimentario industrial. Sin embargo es necesario ponderar con atención todos los aspectos relacionados con la bioseguridad y la inocuidad antes de ponerlas al mercado. (6)
DATOS REFERENCIALES 1) CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA. “La papa: tesoro de los andes. Pp 37,42, 123,137, 140-143, 145,147 2) CENTRO INETRNACIONAL DE LA PAPA INFORME ANUAL DE LA PAPA 2003-2005. Obtenido de : http://books.google.com.pe/books?id=PL0ovj20hl0C&pg=PA31&lpg=PA 31&dq=papa+andina+tesis&source=bl&ots=MgvExOnIww&sig=uEc2A2 Mmf24Q-oV6SFCLnoo4x8&hl=es&ei=ib3MTsvxLMzqgQfZytHcDQ&sa=X&oi=book_r esult&ct=result&resnum=3&ved=0CCYQ6AEwAg#v=onepage&q=papa %20andina%20tesis&f=false 3) Desarrollo y aplicación del enfoque participativo de cadenas productivas en el Perú. Obtenido de : http://www.cipotato.org/publications/pdf/003798.pdf 4) Constanza Ocampo-Reader .(julio-2008)r.” Sin cultura nativa, no hay papas nativas”. Revista agraria.
5) REVISTA AGRARIA.(junio del 2006)”Riesgos y posibili dades para la papa andina”
6) Revista FAO(2008). “Año internacional de la papa 2008- hojas de datos de FAO”.
7) Revista de la FAO (2008). “Año internacional de la papa 2008”. Obtenido de: http://www.potato2008.org/es/lapapa/index.html 8) REVSITA AGRARIA (2009) “Esta papita estuvo en la APEC.
