Año de la Diversificación Productiva Productiva y del Fortalecimiento de la Educación
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ FACUL ACU LTAD DE INGENIER INGE NIERIA IA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL INDUSTRIAL
TEMA: Elaboración dl !ina"r n ba# a $lón PRESENTADO POR: Aedo Charrez, Lilian Condori Mendiguri, Jonathan Quiroz Abarca, Daymon Tejada T ejada Gamarra, Nabil CICLO: III TURNO: NOC%E CURSO:FISICO&UIMICA DOCENTE: C%AM'ILLA( EFRAIN ARE&UIPA ) PERU *+,Contenid
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CA$T%L& $lanteamiento del 'roblema ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((() *(+Decri'ci-n $roblem.tica((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((() /(+&bjeti0o(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((1 *(*( Generale Generale(((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((((((( ((((((((((((((((((((((((1 ((((((((((((((1 *(/( "'eci2co( "'eci2co((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((((((((((( ((((((((((((((((((((((((((((((1 ((((((((((((((((1 /( 3i'-tei( 3i'-tei((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((((( (((((((((((((((((((((((((( (((((((((((((((((((((((((((((1 (((((((((((1 4( Variable ariable nde'endie nde'endiente(( nte(((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((((( ((((((((((((((((((((((( (((((((((((((((1 1 )( Variable ariable De'endie De'endiente( nte((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((((((((((( (((((((((((((((((((((((((((((((( ((((((((((((((((((((((((1 ((((((1 1( Juti2caciJuti2caci-n((((( n((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((((( ((((((((((((((((((((((5 (((((((((((((5 5( LimitaciLimitaci-n(((((( n(((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((5 5 6( Anteceden Antecedente(( te(((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((((((((((((( ((((((((((((((((((((((6 ((((((6 7( Cronograma Cronograma de Acti0i Acti0idade(( dade(((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((((((((((((( (((((((((((((((((((((((((6 (((((((((6 8( $reu'ue $reu'ueto((( to((((((((( (((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((( ((((((((((((( (((((((((((( (((((((((((( ((((((((((((((((((((((( (((((((((((((((((((((((((((((((((( (((((((((((((((((((6 ((6
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VNAG!" D" M"L#N INTRODUCCIÓN El vinagre es esencialmente una solución de ácido acético elaborado por fermentación, a partir de diversos sustratos alcohólicos. Muchos jugos de frutas se prestan para la fermentación alcohólica si contienen la proporción apropiada de azúcar, otorgando aromas y sabores caractersticos de la fruta empleada. !ajo este conte"to, la lnea de investigación del presente trabajo se enfoca en el proceso de fermentación acética para la producción de vinagre utilizando como materia prima al vino de Melón #ue se obtendrá por el proceso de $ermentación. El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antig%edad como condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y animales. &ctualmente en la ciudad de &re#uipa el nivel de enfermedades se ha incrementado por no tener una cultura de prevención con la elaboración del vino de melón se #uiere resaltar las propiedades nutricionales, medicinales, entre otros, ya #ue el melón es una fruta antio"idante #ue previene el cáncer y las enfermedades cardiovasculares actúa como un la"ante suave, por lo #ue elimina to"inas y ayuda a neutralizar la acidez. El objetivo principal de la investigación fue obtener vinagre del vino de melón, utilizando las variables de estudio como' condición de la materia prima' melón integral y pulpa de melón durante los procesos de fermentación se medirá la temperatura, agua y azúcar En el primer captulo trataremos sobre el planteamiento del problema, en el segundo captulo trataremos sobre el planteamiento operacional y en el último captulo los resultados de la investigación doy de conocimiento para #ue se tome en cuenta en las siguientes investigaciones.
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CAPITULO I ,./DESCRIPCIÓN PROBLEMÁTICA El presente trabajo nace de observar la situación actual en la ciudad de &re#uipa, el nivel de enfermedades se ha incrementado por una falta cultura de prevención por parte de la gente. !ajo estas condiciones, mantener una buena salud se ha convertido en un factor importante para el desarrollo de productos alternativos con un alto nivel de propiedades nutricionales . (e sabe #ue se puede obtener vino de la vid )uva*, la cual ha sido cultivada y utilizada como materia prima a través de los tiempos para la elaboración de la ya mencionada bebida alcohólica y muchas otras frutas son dejadas de lado por este motivo, omitiendo el conocimiento de las propiedades nutricionales, medicinales, entre otros, a través de este trabajo se busca dar una alternativa más a las personas en el ámbito del cultivo de un nuevo producto agrario y la industrialización del mismo, aprovechando as el clima de los valles de nuestra región y dando una alternativa más de inversión.
2.-Obeti!o"
,.,. Gnral# 9:C&Q%MCA
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"laborar 0inagre em'leando como materia 'rima 0ino de mel-n(
,.*. E#0ci1co
Conocer el 'roceo de elaboraci-n de 0inagre de
mel-n( Conocer lo bene2cio del mel-n en el ector alud( Cuanti2car el e;ecto del grado alcoh-lico del 0ino
materia 'rima, obre el rendimiento del 0inagre. .
#. $IPÓTESIS (e #uiere demostrar #ue es posible obtener vinagre a través del proceso de fermentación acética, aplicado al cúcumis melo )melón*, #ue es una planta herbácea monoica de tallos
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VNAG!" D" M"L#N rastreros con un gran contenido de agua y de sabor dulce, lo cual hace posible su fermentación. +espués de la obtención del vino de melón, dejamos #ue la fermentación continúe su proceso natural para as poder obtener el resultado esperado )vinagre de
melón* %ARIABLES INDEPENDIENTES •
emperatura.
•
&gua.
•
&zúcar morena.
%ARIABLES DEPENDIENTES •
-oncentración del vinagre de melon.
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VNAG!" D" M"L#N &USTIFICACIÓN or medio de un análisis objetivo y centrado en la problemática mencionada, se ajustan las necesidades de la elaboración del vinagre de vino de melón con el fin de mejorar la calidad de vida de las personas. or otra parte, se pretendió hacer un análisis de las variables, mediante el cual se verá la temperatura optima, el agua y azúcar. El vinagre es un saborizante y preservante natural cuyo uso en la industria de alimentos es amplio. -omo conservante evitando el desarrollo de bacterias en los alimentos aumentando el tiempo de almacenamiento en ana#uel de los productos elaborados. +urante la realización del trabajo se procura obtener un vinagre con caractersticas organolépticas aceptables por parte del consumidor, #ue garantice su satisfacción. Este hecho apoya la tendencia #ue va ganando espacio actualmente, en el sentido de consumir alimentos sin riesgos para la salud. El vinagre de vino es un producto cada vez más valorado debido a su calidad y ri#ueza sensorial. En zonas productoras de vinos, donde tradicionalmente fue considerado como un subproducto de la elaboración de éstos, hoy da se le considera al mismo nivel #ue los demás productos. En la presente investigación, la materia prima a utilizar para la elaboración de vinagre corresponde a un vino de melón, de esta manera se pretende obtener un producto natural, con un color y sabor caracterstico a la fruta y #ue aporte beneficios para la salud.
*. Li$i2ación
3. An2cdn2# "l 0inagre e uno de lo 'roducto ;ermentado m. antiguo uado 'or el hombre( La 'alabra 0inagre deri0a de 0ino .cido
0in ?0ino@, m. agrio ?.cido@ o cortado
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4. Crono"ra$a d Ac2i!idad# :e elaborara en cuanto e a'rueba el tema de in0etigaci-n(
-. Pr#505#2o :e elaborara en cuanto e a'rueba el tema de in0etigaci-n.
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CAPITULO II MARCO TEÓRICO 2.' %INAGRE El vinagre es un l#uido, apto para el consumo humano, #ue es producido e"clusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, de productos idóneos #ue contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética. ueden contener cantidades determinadas de acido acético, y otros ingredientes opcionales. El vinagre es un producto #ue se conoce desde la antig%edad, y #ue ha sido definido de diferentes formas, atendiendo, entre otros aspectos, al nivel de conocimientos e"istentes en cada momento. /a palabra vinagre procede etimológicamente del latn 0vinum acre1, e#uivalente a 0vino duro1 de la #ue deriva la locución francesa 0vin aigre1 cuyo significado es vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no #ueda relegada al vino, sino #ue puede aplicarse a cual#uier sustrato amiláceo 23. En todas las lenguas latinas tiene una procedencia similar con e"cepción del italiano, #ue toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman 0aceto1. (in embargo, si comprobamos el significado de la palabra 0aigre1, en francés antiguo, descubriremos #ue su significado era 0agudo1, 0intenso1 o 0penetrante1, mientras #ue en latn, 0acer1 también significa 0intenso1. Esto indica #ue el nombre del vinagre puede haber significado originariamente 0vino intenso1 en lugar de 0agrio1. & partir de a#u, por e"tensión, se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos alcohólicos, a4adiendo al nombre de vinagre el del sustrato correspondiente, como vinagre de sidra, de malta, etc. para indicar la materia prima empleada en cada caso. 5riginariamente, la materia prima utilizada para obtener los primeros vinagres fue el vino.
2.'.' UTILI(ACIÓN DEL %INAGRE El mayor empleo, del vinagre es como condimento de mesa o de productos ya preparados )mayonesas, mostazas, aj, salsas, otros*, en la fabricación de conservas, encurtidos, etc. )$6&78E6,299:*.
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VNAG!" D" M"L#N En la gastronoma la concentración aromática, tan sólo unas gotas de vinagre son suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta para los sentidos. (u aroma, punzante pero armónico, nos transporta al interior de ese mundo mágico de las bodegas. El hombre a utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido o como concertante.
2.'.2 CARACTERÍSTICAS )UÍMICAS DEL %INAGRE 2.'.2.' %ALOR DE P$ El p; del vinagre está tpicamente en la gama de < a :.=, dependiendo de la concentración de ácido acético. El vinagre disponible en el comercio tiene generalmente un p; de cerca de < )/abbe, <>>3*.
2.'.2.2 DENSIDAD El vinagre tiene una densidad de apro"imadamente 2,>>=? g@cm: . El nivel de la densidad depende de la acidez del vinagre )/abbe, <>>3*.
2.'.# TIPOS DE %INAGRE E"isten muchos tipos de vinagres según el uso #ue se les vaya a dar y según la materia prima #ue se utilice para su elaboración. /a principal diferencia entre uno y otro está en la concentración de ácido acético, sustancia #ue determina el carácter del producto.
%INAGRE BLANCO Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila antes de #ue todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético,y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado. (e elaboran generalmente a partir de la ca4a de azúcar, el maz o la melaza, y son los más empleados en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas, etc. &demás de usarse en la limpieza del hogar.
%INAGRE DE FRUTAS Ainagre hecho de varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguienteacetificación. &un#ue el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los Estados Bnidos y
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VNAG!" D" M"L#N otros pases, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, pi4as, zarzamora, etc. -ual#uier fruta o vegetal #ue contengabastante azúcar sirven para este propósito.
%INAGRE DE MALTA El vinagre de la malta es hecho por la cebada el malteado, haciendo el almidón en el grano dar vuelta a la maltosa. Es tpicamente marrón clara en color, sabor ligeramente amargo con un fuerte aroma.
%INAGRE DE SIDRA O DE MAN(ANA (e puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. +e suave y delicado sabor. (e lo emplea en ensaladas y vinagretas. En medicina para el mal olor de las a"ilas.
%INAGRE DE ARRO( +e sabor suave y algo dulce y con un color #ue oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo. pico de la gastronoma japonesa, en el sushi.
%INAGRE DE &ERE( (e obtiene de vinos de jerez, es fuerte y tiene color marrón caoba, re#uiere una maduración larga )2< a4os en toneles de madera*. Es ideal para consumirse en vinagretas y ali4os de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos.
%INAGRE DE MIEL El vinagre hecho de la miel es raro, aun#ue los vinagres disponibles en el comercio dela miel se producen en 8talia y en $rancia.
2.'.* BENEFICIOS DEL %INAGRE
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VNAG!" D" M"L#N /os beneficios del vinagre son'
Co contiene sal, no contiene grasa y tiene cero caloras.
Eficaz desinto"icante y útil agente para purificar la sangre.
&livia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.
&yuda a un adecuado balance del peso corporal.
Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
Ceutraliza el mal olor.
2.'.+ TIPOS DE FERMENTACIÓN
2.'.+.' FERMENTACIÓN ALCO$ÓLICA
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VNAG!" D" M"L#N Es un proceso biológico de fermentación en ausencia de 5<, originado por la actividad de algunos microorganismos #ue procesan los hidratos de carbono )Dlucosa, $ructosa, (acarosa, &lmidón, etc.* para obtener como productos finales un alcohol en forma de Etanol. /a fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica propor cionar energa anaeróbica a los microorganismos unicelulares )levaduras* en ausencia de o"geno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtenerla energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y -5< como desechos consecuencia de la fermentación )Aaz#uez, <>>3*. /a fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el #ue las levaduras y algunasbacterias, desdoblan el azúcar de sacarosa a glucosa y fructosa #ue es un azúcar simple conocidos como monosacáridos y de este por efecto de la levadura a alcohol, en este caso etanol y anhdrido carbónico, tal como muestran las ecuaciones'
Dlucosa &gua
Dlucosa $ructuosa
/a de"trosa o glucosa, tiene un grupo aldehdo, #ue es el he"ano pentanol F al, mientras #ue la levulosa o fructosa es un he"ano pentanol G ona, tiene un grupo cétonico. +e ah la diferencia del poder edulcorante entre estos dos monosacáridos de igualformula condensada y masa molecular.
2.'.+.2 FERMENTACIÓN AC,TICA
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VNAG!" D" M"L#N Es la conversión de alcohol a través de una fermentación alcohólica en ácido acético y agua. (e lleva a cabo en presencia de o"igeno. Esta fermentación acética es la segunda #ue se realiza para obtener como producto final el vinagre, es de tipo o"idativa, en las soluciones diluidas de etanol se da la o"idación mediante bacterias acéticas y o"geno disuelto a ácido acético y agua );ernández,<>>:*.
2.2 EL MELÓN El melón es el fruto de una planta trepadora )melonera* de la familia de las -ucurbitáceas )-ucumis melo*. El tallo está cubierto de pelos y también las hojas por el envés. Hstas tienen un aspecto palmeado, con los márgenes dentados .El melón, es una planta herbácea monoica de tallos rastreros. (e cultiva por su fruto, es de temporada veraniega con un gran contenido de agua y de sabor dulce. /as flores son amarillas y pueden ser masculinas y femeninas. El fruto es esférico o aovado, de gran tama4o, de corteza dura, verde, amarilla, anaranjada o blanca, de superficie lisa o estriada. /a pulpa es blanca o anaranjada y contiene en su centro numerosas semillas )pepitas* envueltas en una matriz gelatinosa. E"isten diversas variedades de forma, color y gusto diferentes./a planta posee tallos blandos y pilosos #ue crecen a ras del suelo. (us hojas tienen peciolo acanalado y son palmadas, es decir, su aspecto es semejante al de una mano. (u origen está envuelto en misterio pues se han encontrado pruebas de su e"istencia en épocas muy cercanas en el tiempo tanto en &sia como en Ifrica. /os romanos, a través
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VNAG!" D" M"L#N del puerto de -artago Cova, lo introduciran en la ennsula 8bérica, siendo precisamente en el -ampo de -artagena donde se encuentran las mayores plantaciones de melones de toda la 6egión de Murcia, una de las mayores productoras de Espa4a. +esde los a4os 3> del siglo JJ la e"portación de esta fruta ha hecho #ue grandes crticos gastronómicos de pases europeos ensalzasen sus propiedades culinarias y nutritivas, otorgando relevancia a los melones de la 6egión. Aalor Cutricional or cada 2>> g de porción comestible'
Cal or í as
35
Agua
89, 78g
Car bohi dr at os 8, 36g
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Gr asas
0, 28g
Pr ot eí nas
0, 88g
Fi br a
0, 80g
Ceni zas
0,71g
Cal ci o
11mg
Pot asi o
309mg
Fósf or o
17mg
Hi er r o
0, 21mg
Ti ami na
0, 036mg
Ri boflavi na
0, 021mg
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VNAG!" D" M"L#N Ni aci na
0, 574mg
Áci doascór bi co42, 2mg
2.2.' TIPOS DE MELÓN 2.2.'.' MELÓN PIEL DE SAPO /os iel de sapo se caracterizan por dar melones uniformes en cuanto a calidad y producción. (on melones alargados, normalmente en torno a los <,= Kilos de media pudiendo superar por bastante, la pulpa es de color blanco@amarillenta y muy dulce. /a corteza rugosa, de color verde con manchas oscuras lo cual le da su nombre de piel de sapo. /a planta es vigorosa y crece mucho, por lo #ue le tendremos #ue dar espacio al cultivarla. Bna vez arrancado de la mata se conserva bastante bien.
2.2.'.2 MELÓN AMARILLO (u mayor caracterstica es su piel amarilla #ue según las variedades puede ser lisa o algo rugosa. +ependiendo también de la variedad puede tener forma alargada o redonda. El tama4o de los melones suele ser algo menor #ue los de piel de sapo y la planta tampoco crece tan rápidamente. ambién se conserva bastante tiempo si no se cogen demasiado maduros.
2.2.'.# MELÓN TENDRAL (on melones de buen tama4o con pesos en torno a los < o : Kilos. (u piel es rugosa de color verde oscuro y bastante gruesa lo #ue hace de este melón una variedad resistente y de muy buena conservación. /a mata es vigorosa, pero no tan productiva como otras variedades. &demás es un melón #ue tarda algo más de tiempo en madurar #ue otras variedades.
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VNAG!" D" M"L#N 2.2.'.* MELÓN ROC$ET (on melones de tama4o mediano )2.= Kilos @ < Kilos*, alargado, de piel verde y lisa. (u carne de color blancoFamarillenta y de sabor dulce. Es un melón de muy buen rendimiento, pero a la hora de su conservación aguanta menos #ue otras variedades.
2.2.'.+ MELÓN GALIA (on melones redondos y de tama4o pe#ue4o ya #ue no suelen sobrepasar el hilo de peso. /a piel es fina y tiene un color amarillo verdoso y con estras amarillas #ue hacen #ue la piel sea rugosa. /a pulpa es de color verdoso incluso estando bien maduros y es bastante dulce.
2.2.'. MELÓN CANTALOUP Melones redondos y ligeramente aplastados de tama4o pe#ue4o y mediano rondando el Kilo de peso. /os melones cantaloup son jugosos, tienen la carne de color naranja y su cáscara es fuerte. &lgunas variedades tienen carne mas dura y otros tipos son más suaves dependiendo de la variedad y la maduración. Esta variedad de melón tiene un aroma dulce y fuerte cuando está maduro.
2.2.'. MELÓN $ONE/DE0 iene una cáscara bastante fina de color verde amarilla y pulpa verde o anaranjada según el tipo. Está adaptado a zonas secas y cálidas, con la piel lisa o estriada según la variedad, de madurez tarda y con una buena aptitud a la conservación.
2.# PROCESO DE ELABORACIÓN DEL %INAGRE EN BASE DE MELÓN En la siguiente figura se muestra un diagrama de flujo del proceso global. /as operaciones #ue se han de llevar a cabo son las siguientes' recepción de la materia prima, preparación para la fermentación, fermentación, clarificación, filtración, envejecimiento )dependiendo del tipo de vinagre*, estabilización y envasado.
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$igura 2F Es#uema del proceso de fabricación del vinagre.
2.#.' RECEPCIÓN / PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA El melón utilizado como materia prima se almacena en unos depósitos especialmente destinados para elloL tanto el material con el #ue se construyen como las condiciones de almacenamiento deben garantizar su conservación. /os depósitos suelen ser normalmente de madera, tinajas de arcilla, poliéster, o acero ino"idable. ara obtener un buen producto y #ue la fermentación acética transcurra sin problemas, los vinos empleados como materia prima deben ser'
(anos, potables y libres de olores y sabores e"tra4os.
Estar libres de antifermentos.
(ecos, sin restos de azúcares para evitar posibles contaminaciones por levaduras.
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$igura
2.#.2 FERMENTACIÓN or lo general la temperatura de fermentación debe estar comprendida entre <>F<: -, dado #ue en este rango las bacterias muestran su má"ima actividad. /a temperatura es una variable importante por las implicaciones #ue puede tener en la calidad y rendimiento del producto obtenidoL no se debe olvidar la importancia de retener compuestos volátiles, clave en la evaluación final del proceso. El caudal de aire es también una variable de gran trascendencia teniendo en cuenta #ue el proceso está controlado por la transferencia de o"geno de esta fase al medio de cultivo. (e ha de trabajar con un alto caudal de aire pero #ue no dé lugar a un e"ceso de o"geno sin consumir en el medioL además, el dispositivo de aireación debe optimizar la relación entre la masa de o"geno transferida al medio y el coste de la energa necesaria para ello. or otra parte, un e"ceso de aire coadyuvara las pérdidas de volátiles por arrastre. (i bien el aire no ha de ser estéril, s debe ser limpio para minimizar el riesgo de contaminaciones #ue, aun#ue improbables, no son imposibles.
El p; óptimo para el desarrollo de las bacterias acéticas se encuentra dentro del rango =F ?.=, aun#ue tienen capacidad de sobrevivir y crecer a p; más ácidos. rabajar con valores de p; no incluidos en el rango óptimo aumenta la sensibilidad de los microorganismos a otros factores, como la concentración de etanol y ácido acético
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VNAG!" D" M"L#N presentes en el medio. En cual#uier caso, esta variable se deja evolucionar libremente a lo largo del ciclo. /a concentración de etanol y de ácido acético afecta a la viabilidad celularL se puede considerar #ue unos valores apro"imados de 2> gN/F2 son los más adecuados para llevar cabo la reacción. (in embargo, las concentraciones de estos compuestos son variables a lo largo del ciclo y dependientes de las condiciones de operación.
$igura :Ffermentación del melón
2.#.# .CLARIFICACIÓN Bna vez obtenido el vinagre en el fermentador hay #ue someterlo a una etapa de clarificación para estabilizar el producto durante su vida comercial. El grado de turbidez es mayor si el vinagre se obtiene por cultivo sumergido #ue si se obtiene por cultivo superficial. +entro de la etapa de clarificación se pueden realizar diferentes operaciones como son' autoclarificación, floculación mediante agentes #umicos, diversos tipos de filtración, etc., dependiendo de la materia prima empleada, turbidez inicial del vinagre, color y conservación de aromas.
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$igura OF clarifiacion
2.#.* EN%E&ECIMIENTO /a etapa de envejecimiento es opcionalL este perodo de maduración puede oscilar entre unos meses y varios a4os y confiere al vinagre unas caractersticas organolépticas adicionales a las #ue posea al concluir la etapa de fermentación. /os vinagres envejecidos son a#uéllos #ue se han sometido a un proceso de maduración una vez finalizado su proceso de acetificación, clarificación y filtración, ad#uiriendo as unas caractersticas especiales. ara el envejecimiento del vinagre se suelen emplear tinajas fabricadas con arcilla.
$igura =F reposo del vinagre
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VNAG!" D" M"L#N 2.#.+ EN%ASADO
El envasado también es muy importante para mantener las caractersticas del vinagre, ya #ue hay #ue mantener la calidad hasta #ue llegue al consumidor. El envase de vidrio ofrece ventajas para la presentación del vinagre, pero se ha e"tendido el uso de botellas fabricadas de material plástico.
$igura ?Fembasado del vinagre
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BIBLIOGRAFÍA
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