UNIVERSIDAD DOCTOR JOSÉ MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRICOLA “JULIA HILL DE SULLIVAN”
ELABORACIÓN DE HELADO DE AGUACATE
AUTORES: LOPEZ AGUIRRE, OSCAR ANTONIO URRUTIA RIVERA, AMADO JAVIER
CATEDRA: INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA
CATEDRATICO: ING. JUAN CARLOS CALDERÓN
CICLO: 01/2010
OMNIA CUM HONORE ANTIGUO CUSCATLÁN, 11 DE JUNIO DE 2010 1
INDICE DE CONTENIDO PORTADA
1
INDICE DE CONTENIDOS
2
INTRODUCCIÓN
3
GENERALIDADES
4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DELIMITACION DEL PROBLEMA JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
5
OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS MATERIALES Y METODOS
6
METODOLOGIA
7
MARCO TEORICO EL AGUACATE EL HELADO GRAFICA DE ENCUESTA
53
CONCLUSIÓN
54
BIBLIOGRAFIA
56
2
INTRODUCCIÓN La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo. Realizaremos un análisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes.
3
1. GENERALIDADES 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ¿En qué medida el desarrollo de un producto no tradicional como es el helado de aguacate puede beneficiar al mejoramiento de la salud de los consumidores de helados en el municipio de San Salvador?
1.2 DELIMITACION DEL PROBLEMA La elaboración de helados artesanales ya es prácticamente un micro industria, por tal motivo se entiende que debe de existir una constante innovación dentro de productos y procesos. Así con un producto innovador en el mercado local se pretende fortalecer la agricultura, los productores artesanales, y beneficiar la salud de las personas del municipio de San Salvador por medio de un producto elaborado a base de aguacate.
1.3 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN En el mercado podemos encontrar alimentos que no sólo alegran nuestros platos y son sabrosos al paladar, sino que también aportan beneficios a la salud de los
consumidores . “El Conocimiento es el motor que mueve a los pueblos”. Es sabido que la falta de
conocimiento, las creencias y mitos de las personas sobre el consumo de el aguacate, no puedan aprovechar al máximo y disfrutar de un fruto tropical con una amplia diversidad de sabores, colores y olores, que aporta además, beneficios extras para la salud, así como la prevención de algunas enfermedades. El aguacate es rico en gran cantidad de nutrientes, entre los que destacan los minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, vitaminas como E y D, ácido fólico y aminoácidos. Su consumo reduce el colesterol, previene de enfermedades cancerígenas y el hígado. Es digestivo, diurético y antirreumático. Es ideal para diabéticos, ya que ayuda a equilibrar los niveles de azúcar en la sangre. El aguacate también en bueno para la vista, previniendo las cataratas. El uso tópico ayuda a prevenir eczemas, dermatitis y granos, siendo este además, es un gran hidratante. Siendo estos solo unos pocos beneficios de los muchos que posee, se pretende contribuir a una mejor calidad de vida y a la búsqueda de un desarrollo sostenible.
4
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 1.4.1. OBJETIVO GENERAL Elaborar un producto creativo a base de aguacate y lácteos, que ayude al mejoramiento de la salud de los consumidores.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Promover el consumo del aguacate dando a conocer los muchos beneficios que el helado de aguate puede brindar a la salud de los consumidores.
Desarrollar un producto comercial adicional al mercado del aguacate.
Implementar nuevos sabores en el desarrollo de las fábricas de helado.
Optimizar el proceso productivo de los helados artesanales.
5
2. MATERIALES Y METODOS Materiales Ingredientes:
Batidora
Aguacate
Nevera o congelador
Leche condensada
Copas o envases.
Crema espesa
Yogurt
Huevo Limón Nuez garapiñada Miel
Métodos: 1. Pela los aguacates y mezcla la pulpa del aguacate con el yogur y la miel en la batidora, hasta que quede un puré fino. Exprime el limón y la naranja y mezcla los dos zumos y añádelos a al puré de aguacate. Bate las claras de huevo a punto de nieve, e incorpora con cuidado la espuma al puré con una cuchara sopera. Deja la mezcla en el congelador durante 3 horas como mínimo. Vuelve a batir en la batidora en la opción para helados y guarda en el congelador hasta el momento de servir. Recuerda que has de sacar el sorbete del congelador al menos 10 minutos antes, para batir la mezcla hasta que quede cremosa antes de servir en copas individuales, adornadas con unas rodajas de limón. 2. Poner en la licuadora todos los ingredientes hasta que la mezcla tenga la consistencia uniforme y tersa o batirlo con una batidora eléctrica artesanalmente se hace manualmente pero con la tecnología se puede hacer más rápido y más fácil. Meter al congelador hasta que el helado se haga firme. Servir en copas con la nuez garapiñada picada finamente ó fresas en rebanadas con hojas de hierbabuena.
6
3. METODOLOGIA: 3.1 MARCO TEORICO: 3.1.1 EL AGUACATE: El aguacate es considerado como la más primitiva de las dicotiledóneas. Existen numerosas especies importantes desde el punto de vista económico, árboles que proporcionan maderas excelentes como el laurel y finísimos aceites esenciales; siendo el aguacate quizá la única de frutos comestibles.
3.1.2 ORIGEN. Las zonas montañosas central y del este de Guatemala y México están consideradas como el centro de origen del género Persea y por consiguiente de los aguacates cultivados. Se ha señalado que los nombres de aguacatero y aguacate con los cuales se designan el árbol y el fruto en muchos países iberoamericanos, derivan de formaciones de vocablos de la antigua lengua náhuatl, con la cual se expresaban los aztecas de México, estos llamaban Ahuacacuahitl el árbol y Ahuacatl el fruto que por la forma y manera de colgar de la planta, comparaban el testículo de el mismo dios que se conocía precisamente como ahuacátl. México podría decirse es el centro de origen del aguacate (Persea americana Mill.). La evidencia más antigua del consumo de esta fruta data de 10,000 años A. C. y fue encontrada en una cueva localizada en Coxcatlán, Puebla. El origen del aguacate tuvo lugar en las partes altas del centro y este de México, y partes altas de Guatemala. Esta misma región está incluida en lo que se conoce como Mesoamérica, y también es considerada como el área donde se llevó a cabo la domesticación del mismo. Por otra parte en el Códice Mendocino existen jeroglíficos donde se indica el poblado Ahuacatlan como el “lugar donde abunda el aguacate” que está compuesto por un árbol con dentadura en el tallo “ahuacacahuitl” y un “calli” que significa poblado o
lugar. En el caso de la matrícula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercancía del poblado de Ahuacatlan era el “ahucacahuitl” solo. Mientras que en el códice Florentino se mencionan tres tipos
de aguacate: Aoacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, los cuales, es posible que correspondan a las tres razas que son conocidas ahora. En la época colonial los españoles introdujeron el aguacate a otros países americanos y a Europa. A finales del siglo 7
XIX y principios del XX el consumo de aguacate estuvo basado en la producción de plantas de las razas mexicanas y antillana. Posteriormente con la adopción de técnicas de propagación como el injerto y con el descubrimiento del aguacate “Fuerte” comenzó el establecimiento de las primeras huertas. En las décadas de los 50, 60 y 70‟s comienza el cultivo de las variedades Hass, Fuerte, Bacon, Rincón,
Zutano y criollos raza mexicana. En 1963 se establecen los primeros viveros comerciales de la variedad Hass con una producción potencial entre 18 y 20 mil plantas utilizando yemas certificadas procedentes de Santa Paula California, USA. El establecimiento de los huertos comerciales de esta variedad se extiende y sustituye en el mercado nacional a “Fuerte”
y otras variedades. Con el incremento de la superficie de la variedad Hass,
México es actualmente el mayor productor y consumidor de aguacate en el mundo, con una producción de 1,148,517 toneladas Cosechadas en 124, 823 hectáreas en el año de 1997. El consumo percapita de aguacate en México aumentó de 3 kg. en 1970 a 10 kg. en los años 90‟s. México exporta cerca del 5% de su producción
anual. El aguacate, Persea americana Mill., en México y Centroamérica está incorporado a la dieta de la población desde hace muchos siglos, y muy posteriormente a la colonización llegó a otros puntos fuera del continente, y en estos últimos años Europa y Asia empiezan a importar aguacate en forma creciente. El aguacate pertenece a la familia Lauraceae y en la actualidad el género Persea contiene alrededor de 85 especies, y la mayoría se encuentran desde el sur de los Estados Unidos de Norteamérica (Persea borbonia) hasta Chile (Persea lingue). Solo son las excepciones Persea indica que se encuentra en las Islas Canarias (España) y probablemente otras del sur de Asia que se piensa pertenecen a Persea. La historia del aguacate en México, de acuerdo a los antecedentes podemos mencionar que en un inicio en el México precolombino ya realizaban selección de frutos de aguacate encaminados a obtener los de mayor tamaño y de semilla pequeña, sin embargo, desde el descubrimiento de América permaneció desconocido hasta finales del siglo XIX, cuando se produjo el acontecimiento que marcó la expansión de la primera industria productora de aguacate con la introducción de la variedad Fuerte a California, en 1911, con material procedente de Atlixco Puebla, México. (Bergh, 1975). Desde entonces, ha estado lleno de obstáculos y sinsabores mismos que 8
motivaron a los productores mexicanos a seguir trabajando de frente y con carácter para el cambio, de manera tal que ahora que vemos y disfrutamos un aguacate pensamos que es el fruto del esfuerzo de todo un pueblo que ha estado trabajando para lograr y mantener esa calidad. Con este trabajo también pretendemos hacer un reconocimiento a todos aquellos que cimentaron las esperanzas de lo que hoy es una realidad de tan grande cultivo y de este valioso fruto como alimento, que compartimos con todo el mundo y que ha dado como resultado mucha superficie cultivada, producción y consumo de aguacate. México es uno de los países con amplia bioversidad de tipos de aguacate y existen en el país al menos 20 diferentes especies relacionadas con el aguacate. Esta gran variabilidad puede ser debida a diferentes condiciones ambientales presentes a lo largo y ancho del territorio y a la naturaleza que le ha conferido al aguacate, mecanismos que hacen maximizar el cruzamiento con otros tipos, y por lo tanto incrementa la variabilidad genética y por ende ampliar la adaptación a un mayor número de ambientes (Bergh, 1992). En El Salvador, las variedades de aguacate que se cultivan son gemoplasma criollo, seleccionadas en diferentes partes del país, clasificadas dentro de la raza antillana e híbridos entre la raza antillana guatemalteca, presentando entre otras características su adaptación desde el nivel del mar hasta los 1200 msnm, considerándose todas las zonas del país con potencial para el desarrollo de cultivo, siempre que las condiciones edáficas lo permitan. No obstante con la Introducción de la variedad Hass (raza mejicana) existe la oportunidad de su cultivo en áreas hasta los 2000 msnm. El comercio mundial está especialmente dirigido a los mercados europeos; 60% del total es consumido por Francia, seguido en orden de importancia por Alemania, El Reino Unido e Italia. Los principales productores son México, Estados Unidos, China, Indochina, Filipinas, Israel, Argelia, Cuba, Kenia y España (Islas Canarias). El Salvador a pesar de estar ubicado en el centro de origen del aguacate, no produce lo suficiente para el consumo interno, teniendo que importar de los países vecinos, un volumen de 6,596,088 kg por un valor de $4,539,437.40 en el año 2001 (MAG, 2002); constituyéndose este cultivo, una alternativa muy valiosa para la 9
diversificación de nuestra agricultura, tanto por su rentabilidad, mercado potencial y por su riqueza nutricional.
3.1.3 BENEFICIOS e IMPORTANCIA El cultivo de aguacate es una alternativa viable para la diversificación en áreas cafetaleras, ya que puede incorporarse a la estructura productiva de la finca en asocio con el café, sirviendo de sombra para este y generando ingresos económicos en el mediano plazo. El aceite de aguacate, por ejemplo, “es tan competitivo como el aceite de oliva, por
ser rico en grasas no saturadas y vitamina E, por su baja acidez y su alta composición de fitosterol, un componente similar a la lanolina, usada en la industria de cosméticos. El aguacate mejorado ha ido tomando mucho auge en los últimos años debido a la apertura de mercados Europeos Asiáticos y de Oceanía siendo México el líder mundial en producción. Algunos países de Centro América y Sur América se continúan cultivando árboles nativos en un alto porcentaje estas tres razas en forma criollo en un alto porcentaje. La importancia de la fruta radica en las características nutritivas que posee ya que tienen un alto contenido de Calorías, (10 gramos de pulpa proporciona 150 a 300 calorías), Grasa Natural (5-30 %), Proteínas (1-4.6%), Hidratos de Carbono(0.3 al 4 %), Vitaminas (A,B,C,D,E y K) y Minerales( 5.31 % solo de Calcio Fosforo y hierro) que contribuyen a la dieta alimenticia y por ello se han abierto mercados importantes en el mundo como los son Inglaterra, Francia, Alemania, Italia, Bélgica, los Países Bajos y otros.
3.1.4 ESTRUCTURA DEL AGUACATE Aspectos Botánicos El aguacate pertenece a la familia Lauraceace, entre sus parientes se encuentran la canela y el alcanfor. Los aguacates cultivados corresponden a dos especies del género Persea: P. americana y P. nubigena, existiendo dos variedades en cada una de ellas:
10
1. Persea americana var Drymifolia, aguacate mexicano Persea Pamaericana var Americana, aguacate antillano.
2. Persea nubigena var. Guatemalensis, aguacate guatemalteco. La mayoría de las variedades se han clasificado en tres razas básicas: mexicana, guatemalteca y antillanas. Para diferenciarlas se toma en cuenta la época de floración y recolección, el período de floración- recolección, el peso, y tipo de corteza de la fruta, el contenido de aceite de la pulpa y la resistencia a frío. El árbol típico del aguacate, por lo general es el alto, y a veces erecto, es un cultivo perenne de 6 a 20 m de altura, el tronco generalmente torcido y de ramas bajas, con corteza áspera y a veces surcada longitudinalmente, la corona es ovoide-globosa, irregular y densamente foliada.
Raíz El sistema radicular tiene una raíz principal corta y débil, las raíces carecen de pelos absorbentes y tienen un crecimiento superficial, la mayor parte se encuentra en los primeros 50 cm, del suelo. La clase de suelos juega un papel determinante en el desarrollo radicular, siendo más abundantes, extendidas y profundas en suelos arenosos y sueltos que en los suelos con abundancia de partículas finas (arcillosas). En suelos arenosos, la profundidad alcanzada puede ser de 1 a 1.5 m o más, la absorción de agua y nutrimentos se realiza principalmente en las puntas de las raíces a través de los tejidos primarios; esto determina la susceptibilidad del árbol al exceso de humedad que induce a la asfixia y ataques de hongos que pudren los tejidos radiculares. Se ha encontrado alta asociación simbiótica de esta especie con hongos endomicorrízicos arbúsculares, las cuales facilitan la absorción de los elementos minerales, pero sobre todo los de baja movilidad en el suelo como fósforo, cobre y zinc. El micelio de los hongos penetra en el tejido cortical de la raíz, causando una hipertrofia notable y una ramificación extensiva. Como consecuencia de este hecho, e incrementa la superficie de absorción de las raíces. En el aguacate la eficiencia de la raíz se ve limitada por la carencia de pelos absorbentes y el empleo de micorrizas, constituye una alternativa.
Tallo 11
El aguacate es una especie muy polimaría; sus ramas son bajas, extendidas, de forma globulosa o de campana, gruesas, cilíndricas, al principio son verdeamarillentas y densamente pubescentes; después, son negras, glabras, opacas o con poco brillo y con cicatrices prominentes, abundantes, delgadas y frágiles, sensibles a las quemaduras de sol y a las heladas, se rompen con facilidad al cargar muchos frutos o por acción del viento. Su corteza es áspera y a veces surcada longitudinalmente.
Hojas Las hojas son alternas, aglomeradas en las puntas de las ramas, la base es acuñada u obtusa, rara vez redondeada y a veces ligeramente oblicua; el ápice es agudo, obtuso o acuminado. Las nervaduras laterales constan de 4-10 pares, son transparentes, de color amarillo pálido, con las nervaduras pequeñas translúcidas y formando una red densa. Son coriáceas dispuestas en posición alternada, pecioladas, oblongas o elípticolanceoladas hasta ovaladas, 8-40 cm de largo con base aguda o truncada. Cuando jóvenes presentan color rojizo, pero maduras, el haz es verde oscuro y con brillo escaso. Pecíolo largo, semicilíndrico, al principio poco pubescente, después de glabro, de 1.5 a 5 cm de largo.
Flor Se desarrollan inflorescencias en racimos axilares, y se presentan en grandes cantidades, insertadas cerca de la base del brote nuevo; raquis cilíndrico o comprimido, de color verde amarillento, densamente pubescente con numerosas brácteas oblongas, lanceoladas; pubescentes cortas y fugaces. Lores pequeña, verdosas, hermafroditas, densamente pubescente, pedicelos cortos. La envoltura exterior o perianto de la flor es una sola, la cual se ha interpretado como un cáliz constituido por seis partes agudas dispuestas en dos grupos, siendo las externas ligeramente mayores. Los estambres llegan a 12 en 4 verticilos, cuya serie interna formada por tres reducida a estaminoides; los tres estambres funcionales más internos son más largos que los otros con anteras vueltas hacia fuera y con glándulas ovoides de tallo corto color anaranjado en la base de los filamentos nectarios. Los 6 estambres perfectos
12
más externos tienen anteras con dehiscencia interna y carecen de glándulas. El ovario es unicelular con un estilo sencillo y el estigma mal formado. En algunos lugares, como Israel, California y España y el aguacate es una planta dicógama, lo que significa que el polen de la flor no pueden fecundar al ovario de la misma, siendo necesario una fecundación cruzada, por lo que se utilizan plantas polinizadoras. En las regiones tropicales y subtropicales, se amplía la viabilidad fecundizadora del polen, las plantas en algunos casos actúan como auto fértiles, tal es el caso de México y Centroamérica.
Biología Flora Existen dos tipos florales, los cuales se han denominado grupo A Grupo B. Las principales características de estos dos grupos se mencionan a continuación:
Fruto El fruto es una drupa globosa generalmente periforme, oviforme o globosa de color verde amarillento hasta marrón púrpura. La piel puede ser notablemente rugosa, gruesa y quebradiza (guatemalteca) delgada (mexicana), gruesa y como cuero (antillana). La pulpa es de color amarillo claro verdoso, o verde claro de consistencia amantequillada, rica en aceite (hasta 25-28%), aunque menos abundante en los frutos de la raza antillana. La semilla es grande, globosa o puntiaguda, con dos envolturas muy pegadas; los cotiledones son casi hemisféricos, de color rosado, blanco amarillento o verde claro. A pesar de las numerosas flores que hay una inflorescencia menos del 1% fructifican. Los frutos de las últimas flores son, generalmente, más pequeños que los de las primera. El fruto suele ser asimétricos, externamente la epidermis está recubierta de una ligera capa de cera y es más o menos rica en lenticelas amarillentas dependiendo del cultivar.
13
Semilla La semilla es grande y al madurar puede separarse de la pulpa. Suele ser monoembriónica. A veces se observa más de un tallo, pero no se trata de plantas provenientes de embriones diferentes, sino de ramificaciones formadas en la base entre las dos mitades de la semilla.
Características del aguacate Forma: con forma de pera, en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro y 2-4 centímetros de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón.
Tamaño y peso : aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que más se comercializan suelen medir 10-13 centímetros, con un peso de 150-350 gramos.
Color: la corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloración verde que varía en intensidad en función de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla.
Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana. La recolección generalmente se hace a mano, ya que es un fruto muy delicado. Se emplea una escalera y se corta el pedúnculo por encima de la inserción con el fruto. Los frutos no maduran en el árbol, sino que lo hacen una vez han sido recolectados, momento en el que tiene lugar una intensa actividad respiratoria (desprenden etileno), por lo que su almacenamiento por períodos largos es difícil. Dicha actividad respiratoria difiere según la variedad y el grado de madurez, las condiciones ambientales y de almacenamiento.
3.1.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL AGUACATE Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calórico es elevado con respecto a otras frutas, pero inferior al del coco, de mayor contenido graso. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. En cuanto a la grasa, ésta es mayoritariamente mono-insaturada; el 72% del total de grasas es ácido oleico, característico del aceite de oliva. Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El 14
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Destaca su contenido de vitamina E (antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad) y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o piridoxina, que colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías
134.3
Grasas
13.8
Hidratos de carbono (g)
1.3
Fibra (g)
2.4
Potasio (mg)
320
Magnesio (mg)
18
Provitamina A (mcg)
119
Vitamina E (alfa-tocoferol) (mg)
2.3
Vitamina C (mg)
4
Acido fólico (mcg)
8
Piridoxina (mg)
0.3
mcg = microgramos
3.1.6 PROCESAMIENTO Las tres razas de aguacate conocida difieren en las exigencias climáticas especialmente lo referente al factor térmico. La raza mexicana, es originaria de tierras altas con altitudes de 2400 y 2800 msnm, es muy resistente al frío pudiendo soportar temperaturas mínimas hasta de 2.2º.C. La raza guatemalteca es originaria de altitudes entre los 800 y 2400 msnm. Puede ser considerada subtropical y ser cultivada en regiones donde las temperaturas mínimas medias sean superiores a los 4.5º.C algunos autores consideran que las temperaturas medias anuales de 17 y 19º. C son los límetes de plena térmica para las variedades de raza mexicana y raza guatemalteca. En relación con la humedad, todas exigen clima húmedo o semi-húmedo, preferiblemente con estaciones secas y lluviosas bien definidas. En las regiones donde hay exceso de humedad, dada la marcada susceptibilidad a las infecciones de 15
origen fungoso que caracteriza a la planta, su explotación se ve seriamente limitada. La raza mexicana es la que tolera mejor la sequedad atmosférica, siguiendo en orden decreciente la guatemalteca y la antillana. El viento es un factor climático de importancia, pues llega a causar graves daños a la plantación. Vientos secos provocan el desecamiento del estigma, impidiendo así la polinización. La acción mecánica del viento que depende a la vez de su dirección, frecuencia e intensidad, ocasionada caída de flores y frutos y, en ciertos casos, quebraduras de ramas enteras que llegan muchas veces a alterar el equilibrio de la copa de la planta. Todas las razas de aguacate son exigentes a suelos bien drenados, cuya profundidad sea al menos de un metro. En suelos mal drenados, las plantas presentan un ciclo de vida muy corto, siendo susceptibles a la pudrición radical. En los trópicos, los árboles de aguacate pueden morir en pocos días de plantados en suelos que tengan capas impermeables o un manto freático de 60 a 90 cm de profundidad de suelo, incluso si son plantados en camellones altos. En suelos pesados se ha observado que hay una reducción el número total de raíces aumentando el grosor de las mismas y en los suelos livianos, por el contrario se incrementa el número total de raíces, favoreciéndose ampliamente el desarrollo de las mismas.
3.1.7 ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIÓN Preparación del Suelo Si el suelo permite el uso de maquinaria agrícola, debe preparase mediante un paso de arado y uno o dos pasos de rastra; en suelo de topografía accidentada únicamente se eliminan las malezas y se preparan los hoyos de siembra, los cuales pueden ser dimensiones variables según la calidad del suelo, debiendo ser de 06.0 x 0.60 x 0.60 hasta 0.80 x 0.80 x 0.80 m. En suelos de mala calidad eberá agregarse materia orgánica. En este momento deberá tomarse la muestra de suelo para su análisis y obtener así recomendaciones precisas para la fertilización, aunque éste siempre es necesario para todo tipo de suelo.
Época de siembra. La época más recomendable para siembra en el lugar definitivo, es al inicio de las lluvias para lograr un buen crecimiento inicial de las plantas; sin embargo, es 16
posible realizar la siembra en otra época si se cuenta con riego, aunque los costos se incrementan.
3.1.8 DISTANCIAMIENTO DE SIEMBRA Antes de establecer un huerto de aguacate debe considerarse la distancia entre plantas o densidad de la población, debido a los diversos factores físicos y biológicos que intervienen en su determinación y por las consecuencias económicas. La distancia de la plantación depende entre otros factores de la variedad, tipo de suelo y de las características climáticas. Anteriormente se recomendaba distanciamiento de 8 x 8 m hasta 14 x 14 m. Se ha encontrado que los árboles crecen más en zonas con altitudes bajas, en este sentido se recomienda para zonas altas (1000-2000 msnm) a cuadro 6 x 6 m (277 plantas por hectárea) ó 7 x 6 m (238 plantas por hectárea), si el suelo es muy fértil, profundo y bien drenado. En zonas de mediana altura (500-900 msnm) a cuadro a 7 x 7 m (204 plantas por hectárea) es adecuado y en zonas de baja altura (30-500 msnm) recomienda de 8 x 8 m (156 plantas por hectárea) o 8 x 7 m (178 plantas por ha).
3.1.9 SISTEMAS DE SIEMBRA. Los sistemas más utilizados son: - Cuadro - En Rectángulo - Tres bolillos previos al trazado de curvas a nivel.
17
3.1.10 MANEJO DE CULTIVO Fertilización Para definir la cantidad de fertilizante que puede suministrarse a una plantación de aguacate debe realizarse un análisis de suelo antes de establecerla y aproximadamente cada tres años; además de un análisis foliar anual. Estos análisis indicarán si los niveles de nutrientes en el suelo y en la planta son satisfactorios. Se ha observado que en las diferentes zonas productoras, el aguacate responde favorablemente a la fertilización, especialmente a la nitrogenada. Algunos investigadores han determinado que el nitrógeno tiene gran influencia en el incremento del diámetro del tronco, la producción tamaño de frutos, condición de la planta y en general en el tamaño del árbol; se debe guardar una relación de nitrógeno, fósforo y potasio (N-P-K) de 1:0.5:1. En términos generales se pueden tomar como base para la fertilización del aguacate las siguientes sugerencias: Al trasplante: 250 g de un fertilizante rico en fósforo como el de la fertilizante rico en fósforo como el de la fórmula 18 – 46-0 o triple superfosfato, en el fondo del hoyo. Por cada año de edad del árbol, se recomienda un kilo de un fertilizante rico en nitrógeno y potasio como el de la fórmula 15-15-15, repartido en tres aplicaciones, una a la entrada de las lluvias y las otras dos cada dos meses una de la otra. La cantidad máxima de fertilizante es de 12 kg para árboles de 13 años en adelante. Esta cantidad se mantendrá si la producción es constante y abundante. Cuando el árbol entra en producción, la fertilización nitrogenada debe incrementarse, es recomendable aplicar, por medio de fertilizantes foliares, micro elementos como: cobre, zinc, manganeso y boro una o dos veces al año. Los fertilizantes suministrados como fórmulas completas deben aplicarse en surcos u hoyos paralelos a la línea de plantación a 20 cm de profundidad y a 20 cm del goteo del árbol.
Riego Las plantas, de acuerdo con su edad, tamaño y densidad del follaje presentan diferencias en cuanto a sus exigencias hídricas, en función a la época del año y del estado fisiológico en que la planta se encuentre. En plantas jóvenes, el sistema 18
radical es reducido, por lo tanto, las exigencias hídricas se deben suministrar en pequeñas proporciones pero en forma frecuente. En cambio, en las plantas adultas, que poseen un sistema radical ya desarrollado con el cual exploran un mayor volumen de suelo, se deben suministrar en pequeñas proporciones pero en forma frecuente. En cambio, en las plantas adultas, que poseen un sistema radical ya desarrollado con el cual exploran un mayor volumen de suelo, se deben aplicar mayores volúmenes de agua y con una menor frecuencia. Los sistemas de riego más empleados son: por surcos por goteo. En el riego por surcos, éstos deben correr paralelamente a la hilera de las plantas, las cuales deben estar rodeadas de un anillo de un metro de diámetro, en plantas jóvenes. Nunca debe permitirse que el agua toque el tronco de la planta. De acuerdo al desarrollo de la planta los surcos de riego deben irse alejando del tronco hasta situarse al nivel de la proyección de la copa de los árboles. El riego por goteo está basado en la conducción del agua a presión hasta que llega a los puntos de dispersión de donde el agua sale del sistema a través de boquillas de goteo sin presión. Este sistema humedece solamente parte de la superficie del suelo. La profundidad de la humedad esta función de la relación entre la cantidad de aplicación de agua y de la evapotranspiración, así como del tipo de suelo. Este método tiene la ventaja de economizar gran cantidad de agua. Para la mayoría de zonas productoras de aguacate, se hace necesaria la aplicación de riego durante la época seca para alcanzar la rentabilidad del cultivo. Es de considerar que la floración y el cuajado del fruto se da entre diciembre y marzo, por lo que el requerimiento de agua para esta época es indispensable; la deficiencia de la misma, provocará la reducción en el tamaño del fruto, caída del fruto y en casos extremos la pérdida de la cosecha. Algunas limitaciones del agua de riego para el aguacate son: Concentración total de sólidos disueltos (TDS) generalmente: menos 1,200 micromhos por centímetro (Ecx 106) a 25ºC o menos 850 ppm a) Sodio: menos de 5 SAR o menos de 3 miliequivalentes por litro b) Cloruros: menos de 3 meq./litros o menos de 107 ppm c) Boro: menos de 0.7 ppm.
19
En el Salvador no existen estudios o experiencias claras sobre las necesidades de agua de riego para el cultivo de aguacate, por lo que es necesario estudiar y calcular el uso consuntivo del mismo, que corresponde básicamente a la evapotranspiración real. El uso consuntivo es variable, según la edad de las plantas, clima y suelo; en algunas zonas productoras de México las necesidades del árbol de aguacate son de 3.2 milímetros de agua por día, acuerdo con esta determinación se recomienda aplicar los siguientes volúmenes de riego en litros por árbol por semana.
3.1.11 INDUSTRIALIZACIÓN Manejo de Plantas en el Vivero Dependiendo del clima, de 25 o 40 días las semillas se retiran del germinador podando ligeramente las raicillas. Luego se trasladan a bolsas de almácigo que previamente se han llenado de una mezcla de tierra negra, materia orgánica descompuesta y piedra pómez a razón de 1:1:1. Las mezclas pueden variar según sean las condiciones del vivero. Las bolsas a utilizar en el almácigo son de 8” x 12” x 3mm, 8” x l4” x 3mm, 9” x l4” x 4mm y 10” x 14” x 4mm. Como una medida de protección las plantas pueden ser asperjadas de una solución de Benomyl (Benlate) 100 gramos + Captan (Captan 50 WP) 200 gramos y Metalaxil-M (Ridomil) 100 gramos en 100 litros en agua a cada 30 días si es necesario. Las plantas deben despatronarse constantemente eliminando las ramas muy bajas y procurando dejar un solo eje. El riego es importante en esta etapa y el mejor sistema es por micro aspersión a razón de 2 litros por bolsa a cada 3 días. Debe evitarse el riego a chorro directo y sin control. La fertilización puede realizarse en forma foliar y al suelo. En la foliar puede utilizarse Bayfolan forte a razón de 300 cc/100 litros o Complesal 200 cc/100 litros a cada 30 días, en la fertilización al suelo puede utilizarse Gallinaza de 2 a 5 gramos por bolsa 1 vez cada 3 meses luego nitrógeno (urea) de 2 a 4 gramos por bolsa o nitrato de amonio 3 a 5 gramos por bolsa a cada 30 días. 20
Las principales plagas que afectan en los viveros son pulgones, gusano telarañero, trips, minador de la hoja y otros para lo cual en caso sea muy severo el ataque podrá utilizarse productos como Malathion (Malathión 1000 50 %) 1-2 cc/ l, Endosulfan (Thiodan 35EC) 3-5 cc/l o un Piretroide (0.3cc/l) . El desmalezado debe ser manual y constante según aparezcan las malezas para evitar la competencia de nutrientes. Antes de 20 días de la injertación debe fertilizarse con nitrógeno o materia orgánica, figura
Un vivero comercial de aguacate debe estar bien organizado a fin de poder realizar todas las tareas del mismo
3.1.12 INJERTACION Y CUIDADOS DEL INJERTO Según el manejo y las condiciones ambientales donde se encuentra el vivero, entre 60 y 80 días, las plantas están listas para ser injertadas. Los injertos recomendados para este cultivo y en esta etapa de crecimiento son de púa lateral con descopado.
La etapa de injertación es delicada y se requiere de mucha destreza para realizarla. Tanto los patrones como las varetas deben estar en su punto óptimo de utilización Para óptimos resultados.
21
Estado final del injerto de aguacate con el sistema de púa lateral con descopado
Luego de realizada la injertación y dependiendo de las condiciones donde se encuentra el vivero, se recomiendo cubrir con una bolsa plástica los injertos para su protección y brotación efectiva A los 30 o 40 días debe aflojarse la venda del injerto para permitir el normal desarrollo y evitar estrangulamiento de la planta. A los 60 días debe eliminarse la venda, en caso sea hecho el injerto de púa lateral sin descopado es la oportunidad de eliminar el resto del patrón que quedó arriba del injerto. Los cuidados posteriores de las plantas injertadas deben ser similares a los descritos previamente en el caso de los patrones. Se recomienda subir la dosis de fertilización en un 15 % para cada aplicación. Con un buen manejo las plantas y dependiendo del clima estarán listas para el trasplante definitivo a los 3 a 5 meses
22
Plantas de aguacate con 1 mes de haberse injertado
Plantas injertadas de aguacate debidamente desvendadas y preparadas para campo definitivo
3.1.13 COSECHA En árboles injertados, la cosecha se inicia a partir del tercer año; la recolección es uno de los factores que más influye en el éxito del mercadeo. La misma puede hacerse cuando se alcanza la madurez fisiológica. El aguacate no madura en el árbol; ese estado lo alcanzará sólo después de separado de la planta. Se debe cosechar los frutos que hayan alcanzado su madures fisiológica y que estén en un estado conocido regionalmente como sazón “tres cuartos”, etc.
Los frutos no deben golpearse, sufrir rozaduras o cualquier otro daño en la piel. Se sugiere los siguientes procedimientos: a) Cortar con ganchos que tengan un objeto cortante como tijeras o cuchillas afiladas integradas en el aro donde se inserta la bolsa o red, que impide la caída del fruto al suelo. b) De la bolsa del gancho la fruta pasa a una bolsa de lona que cuelga del hombro del cortador. Al llenarse esa bolsa, el cortador transfiere la fruta a cajas de plástico ubicadas en lugares sombreados; nuevamente, debe vaciarse el contenido de las bolsas con cuidado para no maltratar la fruta. o red, que impide la caída del fruto al suelo. c) Las cajas de plástico no deben llenarse más allá de un 80% de su capacidad, para evitar al estibarse se maltrate la fruta que contienen. d) Los remolques o vehículos que transportan la fruta dentro de la huerta hasta su lugar de acopio no deben sobrecargarse y la carga no debe ir suelta.
23
e) La fruta debe llevarse a la empacadora el mismo día que se corta. El transporte debe de ir cubierto para evitar los rayos directos del sol o que se moje la carga si llueve, pero se debe dejar la suficiente ventilación para evitar un calentamiento de la fruta. Durante el transporte, la carga debe tener un movimiento mínimo, por lo que hay que asegurarla. f) Las maniobras de carga y descarga deben efectuarse con cuidado, evitando golpear las cajas y un movimiento excesivo de las mismas.
Otras Precauciones en el sistema de recolección: En la recolección de los frutos debe evitarse los daños por algunos hongos como Collectrichum Gloeosporioides o especies de Fusarium. Debe realizarse cortando el pedúnculo a unos 10 mm distantes del aguacate. Lo mejor es cosechar los frutos a mano cortando uno a uno o usando una bolsa de lona atada a una vara larga y liviana para cosechar las frutas de las ramas distantes. Es conveniente colocar los frutos en cajas, preferiblemente con zacate seco en el fondo y entre camadas.
Selección de Cultivares La selección del material a plantar dependerá del mercado a donde ira el producto, del clima donde se encuentra la finca y de otros factores no menos importantes tales como comportamiento del cultivar, productividad, tipo de suelo, entre otros. De acuerdo a la demanda y mercado actual, el material que más se consume en el Mundo es el Hass por lo tanto este sería uno de los candidatos para establecer una plantación siempre y cuando el clima lo permita, ya que las exigencia de este material es para cultivarse comercialmente desde los 1,000 a 2,200 msnm. Desde luego existen microclimas especiales en donde podría cultivarse fuera del rango antes indicado. Este requiere de una temperatura anual de l8 °C. El Booth 8 es el cultivar que puede recomendarse para clima cálido ya que producen muy bien desde los 200 a 1800 msnm. Para mercados locales o regionales pueden cultivarse el Panchoy, Nabal, que son de requerimiento climático similar al Hass y el Chichinquira que puede cultivar en climas un poco más cálido. En cada región aguacatera existen criollos de buena calidad los cuales deben conocerse muy bien para poderse propagar y cultivarlos comercialmente. En este caso el mercado será bastante restringido pero que puede ser una buena alternativa
24
para ciertos productores que están acostumbrados a este tipo de materiales aprovechando las ventajas que estos tienen en determinadas áreas productoras
Selección Del Terreno Las mejores plantaciones son aquellas que se inician en terrenos vírgenes es decir donde no haya habido ningún otro cultivo con fines comerciales. Los terrenos deforestados son los de más alto riesgo para el establecimiento de nuevos huertos debido a la existencia de varios hongos que ahí conviven y que al eliminar el bosque no existirá la competencia que ocurre a nivel de suelos con los microorganismos benéficos además que se pierde la materia orgánica quedando únicamente los hongos fitopatógenos dañinos para el aguacate. El aguacate puede cultivarse en una gran diversidad de suelos, desde los francos hasta los arcillosos, dependiendo de la precipitación y las prácticas de cultivo que se utilicen, la característica que debe prevalecer en un huerto de aguacates es que el terreno tenga buen drenaje para evitar los problemas de pudriciones de las raíces, a las cuales este frutal es susceptible. Previo a la plantación debe limpiarse el terreno, eliminar los restos vegetales y luego realizar trabajos de arado y si se puede deberá rastreársele, luego viene la desinfección que puede ser en cada agujero, con el mismo producto que se utilizó para las semillas.
Época del Establecimiento de la Plantación Mientras haya agua disponible y el clima lo permita, se puede realizar la plantación en cualquier época, en caso contrario deberá realizarse en la estación lluviosa, preferentemente al inicio de esta (Mayo – Junio), para que las plantas tengan la oportunidad de arraigarse bien y no sufran en la época seca.
Índice de Cosecha El cambio de color de la cáscara es el síntoma más obvio de la maduración. En los aguacates de cáscara morada se manifiesta por la pérdida de la brillantez del color y la adquisición de su color característico. Una gran mayoría de las variedades exhiben muy pocos cambios en el color de la cáscara, lo cual dificulta el procedimiento y exige conocer mucho el cultivo. El tamaño de los frutos, aunque no es un criterio muy práctico, puede ayudar en la determinación del momento de la 25
cosecha, cuando se conoce el tamaño promedio en diferentes variedades. También existen criterios físicos como la caída del futo o la facilidad con que se quiebra el pedúnculo del fruto cuando se somete a cierta torsión. La firmeza o proceso de ablandamiento del fruto es la alteración más asociada a la madurez del fruto. El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y se usa como índice de madures en California y en la mayoría de las áreas productoras de aguacate; el mínimo requerido de materia seca varía de 19 a 25%, dependiendo del cultivar (19.05 para fuerte, 20.8% para hass y 24.2% para Gwen). El tiempo de conservación del aguacate depende esencialmente del estado de madurez En el que la fruta sea cosechada y de los cuidados dispensados durante el manejo. Las frutas cosechadas totalmente maduras, como también aquellas que no alcanzaron su madures fisiológica o desarrollo completo debe ser rechazadas para su conservación. Los aguacates se conservan muy bien en cámaras frigoríficas durante cuatro semanas. Todas se mantienen bien a 7º. C y una humedad relativa del 85% a 95%. La concentración de CO2 debe ser alrededor del 10%
3.1.14 COMERCIALIZACIÓN El mercado centroamericano continúa siendo de gran importancia por el alto consumo y por los buenos precios en que se cotiza el aguacate. Tomando como base el consumo per cápita, Guatemala, El Salvador, y Costa Rica tienen un consumo de 2.5 Kg percapita por año, Belice, Honduras, Nicaragua y Panamá 1 kg. Si consideramos que Centroamérica tiene una población estimada de 32 millones de habitantes se necesitarán 60000 tm, para abastecer el mercado centroamericano, esto equivale a 6000 hectáreas de aguacate en plena producción. Pero también existe demanda de otros mercados importantes, como La Unión Europea, Canadá y el Caribe. El mercado de los Estados Unidos, por de pronto queda fuera de toda posibilidad por las barreras cuarentenarias derivadas de la mosca del mediterráneo y el barrenador de la semilla.
26
3.1.15 PLAGAS Entre las plagas más importantes en aguacate se mencionan: Trips (Triphs sp). Son pequeños insectos que puedan medir de 0.3 a 1.4 mm de longitud, de color blanco, amarillo pálido o castaño oscuro, se alimentan de tejidos tiernos como: brotes foliares, florales, hojas y frutos tiernos, en estos último provoca protuberancias y aspeados en la piel cuando el fruto está del tamaño de una canica, daño que provoca en el caso más extremo caída del fruto o heridas que permiten la entrada de enfermedades como la roña. Se recomienda la aplicación de Malathion 57%, en dosis de 1.5 1/ha. Cypermetrina, 0.2 a 0.4 l/ha y Endosulfán 1.5 a 2 l/ha.
Barrenador de Ramas (Copturus aguacate) Coleóptero de la familia curculiónidae, oviposita en la cortez de la ramas. En la entrada de las galerías que hace, se puede observar secreciones de apariencia y color polvosa blanquecina. Para controlar se deben podar y quemar las ramas y se puede aplicar Dimetoato (Endolsulfán) 35 CE, a razón de 1.5 a 2 l/ha. Clorpirifos 4E, 1.5 a 2 l/ha, Azinfos metil, y Malathión, en dosis similares a las anteriores. La 27
aplicación de estos productos debe concentrarse entre julio y octubre, que es la época de mayor actividad de los insectos.
Barrenadores de la semilla (Stenoma Catenifer Walsigha: Conotrachelus persaea Barber y Helilupus lauri Boheman). Los tres son reportados como los causantes del daño que se encuentra en la semilla de los frutos, ya que estos penetran en el fruto para alimentarse de la semilla, la cual pueden destruir por completo. El control que se recomienda es podar y destruir frutos y brotes dañados y aplicar Ciflutrin, a razón de 1.0 a 1.5 l/ha. Endosulfan, Metonmil, a razón de 1.5 a 2 l/ha, Cipermetrina 25 EC, en dosis de 0.10 a 0.2 l/ha.
Enrollador de la Hoja (Amorbia Emigratella). Ataca las hojas y los frutos, cuya calidad se demerita. El adulto es una palomilla de color pajizo, de 2.5 cm, cuya larva de color verde, se refugia y alimenta en hojas que une con seda. En ocasiones une frutos entre sí, alimentándose de los tejidos de la epidermis, ocasionando lesiones excavadas de aspecto desagradable. En variedades que producen en racimo, el daño es más considerable. Para su control se efectúan aplicaciones de Malathión 57%, dosis de 1.5 a 2 l/ha
Agalla de la Hoja (Trioza Anceps) Se presenta en todas las zonas aguacateras del país, aunque sólo es de importancia para los cultivares criollos, y con poblaciones muy bajas en los mejorados. Su ataque se manifiesta por agallas en las hojas, que en infestaciones fuertes, provocan escasa producción. La hembra (3 mm) inserta sus huevecillos en el envés de las hojas y las ninfas succionan la savia e inyectan toxinas que inducen a la formación de las agallas. Al terminar su desarrollo emergen como adultos por perforaciones en el envés. Se presentan varias generaciones al año, de enero a diciembre. De hacerse necesario su control específico, éste se realiza con Paration metílico 50% Azinfos metil. Suspenda los tratamientos insecticidas, 3 semanas antes del corte de los frutos.
28
Arañuelas rojas Varias especies de arañuelas rojas principalmente Oligonychus punicae, se presentan en todas las áreas aguacateras del país. Ninfas y adultos succionan la savia en el haz de las hojas, las cuales toman una coloración café-rojiza. Los árboles se debilitan y las hojas muy afectadas caen en la época de la sequía. Los adultos (rojos) miden 0.3 mm, las hembras son algo mayores que los machos y depositan huevos esféricos en el haz. El ciclo biológico transcurre aproximadamente en 14 días. Oligonychus perseae, es más pequeña que la anterior y de color verde, ataca en el envés, a lo largo de las nervaduras, en pequeñas colonias que secan el área donde se alimentan. Por el haz de las hojas, esas pequeñas áreas toman primero un color verde claro, luego amarillo rojizo y por último café oscuro. Para el control de las arañuelas, se emplea productos a base de Azufre (elosal en dosis de 1.5 l/ha) por cada 100 litros de agua. La variación en la dosis, depende de la gravedad de la infestación. Si es necesario, repita a las 2 semanas. Debe procurarse un buen cubrimiento del follaje. El tratamiento con Disulfoton 10% GR, protege el follaje del ataque de las arañas rojas.
Enfermedades. Tristeza o Marchitamiento (Phytopphthora Cinnamom). La más importante de las enfermedades del aguacate es la tristeza o marchitamiento causado por el hongo Phytophthora cinnamomi. Es una de las enfermedades más desvastadoras del aguacate del mundo, se tiene reporte en donde la enfermedad terminó con plantaciones completas del cultivo. El primer síntoma en árboles infectados, es un leve “estrés” o marchitamiento en la planta por pudrición de las
raíces aborbentes y secundarias, disminuyendo la absorción de agua y nutrimientos; las hojas se tornan de color amarillento y las puntas de las mismas pierden rigidez como si necesitaran agua, al final la planta muere gradualmente por marchitez. La enfermedad deberá reconfirmarse mediante el proceso de muestras en el laboratorio. Como control preventivo se recomienda seleccionar adecuadamente los suelos, principalmente en relación con el drenaje. Los suelos mal drenados como los arcillosos deben descartarse; las semillas para patrón deben estar libres de la 29
enfermedad. Como control curativo, en plantaciones jóvenes y árboles recién infectados se recomienda el uso de Metalaxil al suelo y aplicaciones foliares de fosetyl-Al (aliiette), al tronco o ácido fósforoso. Las adiciones de materia orgánica, aporta enemigos naturales del hongo y mejora las condiciones de drenaje.
Antracnosis (Colletotrichum gloesporiodes, Glomerella cingulata). Es causante de grandes pérdidas de frutos, que se pudren, principalmente en el almacén. El hongo penetra por lesiones de frutos, en ocasiones por Sphaceloma o Cercospora. El hongo ataca al principio, las hojas viejas, y luego presenta manchas cafés irregulares y después aparece también en hojas tiernas, ramillas y flores, llegando a secarlas, con apariencia de daño por heladas. El daño a las ramas (probablemente debido a este mismo hongo, o a una especie cercana), es llamado también marchitez de las puntas, o cáncer de las ramas. Las hojas apicales se caen y las ramas se van desfoliando, con las puntas secas, de color café oscuro. Puede haber daño a los frutos, aún sin marchitez de las puntas. El ataque de los frutos ocurre cuando alcanzan un tamaño mediano, y las lesiones se manifiestan generalmente hasta el almacén. Los frutos jóvenes en la huerta, también pueden ser atacados, deteniendo su desarrollo y pudriéndose. También son dañados los frutos que se pasan del corte. La infección se caracteriza por manchas circulares hundidas, color café grisáceo y en descomposición. Con el tiempo se observa exteriormente un desarrollo fungoso de aspecto algodonoso en círculos concéntricos. La antracnosis puede incidir sobre frutos tiernos, en forma de pequeñas lesioens como cabeza de clavo y se le llama “Viruela”.
30
Control Evitar la excesiva cercanía entre los árboles y el follaje muy denso. Los frutos deben cortare antes de la madures comercial. El tratamiento fungicidas debe realizarse al inicio de la floración, continuándola cada 2 a 3 semanas, después de ella, efectuar 2 a 3 tratamientos cada 2 semanas; antes del corte aplicar Oxicloruro de Cobre de 1.4 a 2.5 kg/ha. A la concentración de 300 a 400 g por cada 100 litros de agua, adicionando 50 cc de adherente.
Mancha púrpura (Cercospora purpurea). Es una enfermedad prácticamente endémica en todas las regiones aguacateras del país. Se propaga durante la estación lluviosa, pero sus daños son mayores cuando las temperaturas son elevadas y la humedad escasa. En las hojas se observan al principio, manchas irregulares color café claro, que más tarde se tornan violáceas, más notorias desde el envés. Con el agua de lluvia, las esporas se acumulan en los bordes y puntas de las hojas, haciendo que toda la hoja se deforme, tomando un aspecto cóncavo, con aspecto de daño por heladas. La enfermedad se generaliza rápidamente en la plantación y cuando el ataque es fuerte y avanzado, ocurre la defoliación. Los frutos también sufren un daño directo por este hongo y aunque no profundiza en la pulpa, abre la puerta a las pudriciones. Se recomienda no dejar restos del material podado en la huerta y tratar con fungicida los primeros brotes de la enfermedad, con Oxicloruro o Hidróxido de cobre, en dosis de 1.4 a 2.5 kg/ha, para el primero y de 2.0 a 4.0 kg/ha para el segundo, en concentración de 300 a 400 g por cada 100 lt de agua. La frecuencia del tratamiento estará determinada por la gravedad del problema y la frecuencia de las lluvias.
Malezas Las malezas, como en todos los huertos son indeseables, ya que además de todas las desventajas que causan por la competencia, contribuyen a crear un medio favorable para que se establezcan algunas plagas y enfermedades al cultivo. El control mecánico se realiza en las zonas libres o en áreas ubicadas entre plantas, pues en esa zona es casi nula la presencia de raíces y en la parte donde se encuentra el árbol hacer un control manual. En cuanto al control químico durante los primeros años no 31
es aconsejable, sin embargo se pueden utilizar herbicidas de contacto, los cuales tienen un efecto residual moderado, pero deben de manejarse con precaución para que no alcancen las hojas de las plantas. También se recomiendan productos a base de Glifosato el cual no es selectivo pero de acción sistémica, teniendo presente la recomendación indicada por el fabricante.
USOS: Se utiliza principalmente en la alimentación, como complemento de todo tipo de comidas, y de su rica materia grasa puede extraerse un aceite utilizado en la industria cosmética y farmacéutica. El aguacate con sus propiedades nutracéuticas (que nutren y curan) y cosmecéuticas (que nutren y ayudan al cuidado de la piel) adquiere una importancia fundamental en la alimentación de la población en general y si se consideran problemas de salud como; diabetes, altos niveles de colesterol en la sangre y la hipertensión arterial, esta fruta adquiere una importancia mayor en la ayuda para contrarrestar estos problemas o ayudando a evitar enfermedades y hasta retrasar el envejecimiento. El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos industrializados entre otros: pulpas como base para productos úntales, tanto frescas como refrigeradas o congeladas, mitades congeladas, y obtención de aceite, tradicionalmente para fines cosméticos, pero este último tiempo se ha incrementado la producción de aceite extra virgen para fines culinarios, teniendo un gran potencial futuro por sus propiedades.
PRODUCCION DOMESTICA: Se estima una producción nacional de aguacate de 1,300 manzanas cultivadas, de las cuales, 800 manzanas están produciendo. Actualmente en el país existe la Asociación de Productores de Aguacate de El Salvador (PRODAES), integrada por 42 socios y con un área de siembra de 525 manzanas, de la cuales un 80% son de la variedad hass, con una producción actual del 50 % de su totalidad. Las zonas de ubicación corresponden a Santa Ana, Comasagua, Zona Alta de Chalatenango, Ataco, Apaneca y Salcoatitan. Zonas potenciales de siembra.
32
En El Salvador todas las variedades son germoplasmas criollos que se clasifican dentro de la raza antillana e híbridos entre raza antillana y guatemalteca, presentando entre otras características su adaptación desde el nivel del mar hasta los 800 msnm, considerándose todas las zonas del país con esta característica con buen potencial para el desarrollo del cultivo siempre que las condiciones edáficas lo permitan. No obstante existe el potencial en las áreas desde los 900 hasta los 2000 msnm para desarrollar variedades comerciales de la raza mexicana y guatemalteca que responden a zonas altas como la variedad 'Hass'.
4. EL HELADO: 4.1
HISTORIA: La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa.
33
En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.
Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados. En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, entre otros, sin ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación. En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón. En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado.
Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución.
34
Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. Aún antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice que Alejandro Magno (356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes). Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los árabes "charat". El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve 35
producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual. Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche. Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas. Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día. 36
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban los Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho más rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión. También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina. Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en 37
Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos. Hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos „helados‟ fueron el “Café de París”, el “Café de las Armas” y el “Café de los Catalanes”.
Gradualmente aparecieron las heladerías y muchos de nosotros recordamos la clásica presentación en copas de metal, con una galletita encima.
4.2 ¿Cómo hacían el helado si no tenían máquinas enfriadoras? Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.
¿De dónde obtenían el hielo? Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales. Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho. 38
En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene. Hoy en día un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber de cocina y pastelería, saber un poco de química y bacteriología y tener algo de artista. En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso. En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, fue también en los palacios Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada. Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea. Definiciones típicas para los postres congelados: 39
Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (del inglés ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada país. Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes. Natilla congelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa. Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y hasta 3% de grasa láctea. Pop o Granizada: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica. Muchos países regulan el uso de éstos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, dulce de leche y nata.
5. TIPOS DE HELADO Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos. Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.
Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría. Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen 40
mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.
Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes. En México, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y la nieve como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO, es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayoría químicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche. A diferencia de LA NIEVE, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con un método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, entre otros. A este proceso artesanal se le conoce como nieve de garrafa y existe una Norma Oficial Mexicana que rige qué es helado y qué es nieve. En los últimos tiempos fueron incorporando "toppings" o aderezos para mejorar su sabor, como nueces, merengue y otros diversos.
RECETAS DE HELADO: Ingredientes 1 taza de pulpa de aguacate 1 lata de leche condensada 1 lata de crema espesa 41
2 piezas de huevo Gotas de limón Nuez garapiñada al gusto Preparación Poner en la licuadora todos los ingredientes hasta que la mezcla tenga la consistencia uniforme y tersa o batirlo con una batidora eléctrica artesanalmente se hace manualmente pero con la tecnología se puede hacer más rápido y más fácil. Meter al congelador hasta que el helado se haga firme. Servir en copas con la nuez garapiñada picada finamente ó fresas en rebanadas con hojas de hierbabuena. Segunda receta: Ingredientes:
2 claras de huevo
3 cucharadas soperas de yogur
1 limón verde
2 aguacates pequeños
4 cucharadas soperas de miel liquidad
1 naranja
Preparación: Pela los aguacates y mezcla la pulpa del aguacate con el yogur y la miel en la batidora, hasta que quede un puré fino. Exprime el limón y la naranja y mezcla los dos zumos y añádelos a al puré de aguacate. Bate las claras de huevo a punto de nieve, e incorpora con cuidado la espuma al puré con una cuchara sopera. Deja la mezcla en el congelador durante 3 horas como mínimo. Vuelve a batir en la batidora en la opción para helados y guarda en el congelador hasta el momento de servir. Recuerda que has de sacar el sorbete del congelador al menos 10 minutos antes, para batir la mezcla hasta que quede cremosa antes de servir en copas individuales, adornadas con unas rodajas de limón.
42
DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados En los primeros capítulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales componentes de los helados. A continuación haremos una descripción pormenorizada de los ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración. Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos: Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados. Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades. Entre los primeros tenemos:
Leche y derivados lácteos
Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Azúcares alimenticios y miel
Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
Bebidas alcohólicas
Proteínas de origen vegetal
Agua potable
Otros productos alimenticios
Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y propiedades de estas materias primas. A continuación estudiaremos los productos citados.
La leche y sus derivados Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:
Leche descremada
Leche en polvo entera y descremada
Suero de leche
Crema de leche 43
Manteca
Leches fermentadas
Otros
Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente. DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen) Proteínas
3,2 – 3,6
Materia grasa
3,2 – 4,3
Lactosa
4,9 – 5,0
Sales minerales
0,7 – 0,8
Agua
86 – 87
pH
6,60- 6,80
Acidez
14,0 – 16,0° Dornic
Composición de leches en polvo (%) Entera Materia grasa 24 – 25
Descremada 1,2 – 1,5
Proteínas
26 – 28
35
Lactosa
32 – 36
52
5 – 6
8
2,5 – 3
2 – 3
Minerales Agua
Composición del suero en polvo (%) Humedad
3 – 5
Grasa
0,5 – 1,5
Proteínas
11 – 13
Lactosa
70 – 72
Minerales 10 – 11
44
Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes cantidades para la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser más económica que esta. De todas maneras no se deberá utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría darle una consistencia “arenosa” al helado.
Composición de la manteca (% en peso) Humedad máx. 16 Mat. Grasa mín. 80 • Grasas comestibles
Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: - Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente - Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente - Grasas animales, que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de origen animal. Este último grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores • Los huevos y sus derivados
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboración de helados. Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos. Existen en el mercado en distintas presentaciones:
Huevos frescos, refrigerados o congelados
Huevos en polvo 45
Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo
La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido o en polvo, entero o separado en clara y yema. En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente deberán extremarse los cuidados en el proceso
de
pasteurización de la mezcla final de la elaboración de los helados. Los rendimientos aproximados son: Por cada 100 Kg de huevos frescos se obtienen en la operación de rotura: 13 Kg de cáscaras y 87 Kg de huevo líquido De estos 87 Kg de huevo líquido se obtienen: 21 Kg de huevo en polvo con el 4% de humedad. En el caso de huevo líquido industrializado, por cada 100 Kg de huevos obtenemos aproximadamente: 30 Kg de yemas y 57 Kg de claras Éstas son pasteurizadas por separado y envasadas asépticamente para su posterior comercialización en frío o congeladas. Composición del huevo fresco YEMA
CLARA
HUEVO ENTERO
3,5 – 35.5 %
0%
11,80%
15,6% - 16,6 %
10 - 11 %
12,80%
Hidratos de carbono
0,3 - 1 %
0,8 - 0,9%
1%
Sales
1 - 1,1 %
0,9 - 1 %
0,60%
Agua
48 - 52%
87 - 88 %
73,80%
Materia grasa Proteínas
46
• Azúcares alimenticios
Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son: - Sacarosa - Glucosa - Lactosa - Azúcar invertido - Sorbitol Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:
Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos
Dan cuerpo al helado
Son una importante fuente de energía
Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante
La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de azúcares de
la mezcla. No es
conveniente pasar de esta proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto. El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza. En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más tiempo tarde el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al defecto de “arenosidad” en el paladar.
47
Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa,
dextrosa, azúcar invertido o miel). Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la elaboración de helados. Éstos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa. La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporción elevada dará un defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su
poder edulcorante es muy reducido. El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento “invertasa” de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como “Azúcar invertido”.
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total de azúcares de la mezcla. El Sorbitol se utiliza para la fabricación de helados para diabéticos. Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares: (Base Sacarosa = 1) Sacarosa
1,00
Lactosa
0,27
Glucosa
0,53
Dextrosa
0,75
Azúcar invertido
1,25
Fructosa
1,40
• Miel
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas. La miel está compuesta por tres azúcares, con la siguiente proporción aproximada: Fructosa
38% 48
Glucosa
38%
Sacarosa 4 – 5% Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver los cristales que podrían darle una textura arenosa. Composición media de la miel de abeja (% de peso) Humedad
15 – 20
Azúcares
75 – 80
Sales
0,2 – 0,6
Proteínas
0,4 – 0,5
Grasas
0,1 – 0,2
• Cacao y chocolate
El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del resto del fruto y sometido a un proceso de fermentación y posterior desecación. Las principales propiedades son:
Aspecto, olor y sabor característicos
7 % máximo de humedad 18
5 % máximo de impurezas como granos defectuosos.
Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboración de helados:
Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao descascarillado y tostado. Contiene como mínimo un 50 % de manteca de cacao. Se lo conoce como “cobertura amarga”.
Manteca de cacao: Obtenido por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao.
Es una masa sólida que funde en el paladar. Es de color blanco o ligeramente amarillento. 49
Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a presión, se obtienen dos productos: La manteca de cacao que vimos y el sobrante que es la torta de cacao muy rica en proteínas y grasas.
Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverización de la torta de cacao. Se la clasifica según su contenido de grasa en:
Normal: Contiene un mínimo del 20 % de manteca de cacao, 8 % de humedad y 4 % de impurezas.
Semidesengrasado: Contiene entre 10 y 20 % de manteca de cacao
Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con azúcar. Debe contener un mínimo de 32 % de cacao en polvo. Composición del cacao Hidratos de carbono Proteínas
38 – 39 % 21 %
Grasas
6 – 27 %
Humedad
4 – 6 %
Sales
2 – 3 %
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homogénea en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizado, con la adición o no de manteca de cacao.
Tendrá la siguiente composición mínima:
14% en cacao seco desengrasado
18% en manteca de cacao
Con la denominación de chocolate fino se define al que contiene más del 26% de manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%.
50
Por supuesto con las distintas mezclas más el agregado de otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate:
Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El contenido de estos últimos variará entre el 8 y el 40%.
Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin la adición de manteca de cacao. Contienen como mínimo el 31% de manteca de cacao y el 35% de componentes de cacao.
• Frutas y jugos
Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados, dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada. En general las frutas frescas más utilizadas son:
Frutillas
Frambuesa
Amarena
Duraznos
Bananas
Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congelada. Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en la elaboración de helados. Se pueden obtener directamente en el local de elaboración mediante el exprimido de las frutas correspondientes. Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente evaluados y se pueden presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y congelados, siempre pasteurizados. 51
Este producto será envasado en contenedores apropiados e identificando convenientemente el producto de que se trate, la fecha de
elaboración y
vencimiento, el registro de establecimiento, de producto, método utilizado y las recomendaciones de conservación. • Agua
Según el Código Alimentario Argentino, "Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios”. • Proteínas de origen vegetal
En los procesos de extracción de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja, etc.), queda como subproducto una “torta” de proteína que puede ser
utilizada debidamente procesada en la alimentación humana. A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como Proteína aislada de soja. En el caso de los helados, la proteína vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor costo. • Otros productos
Además de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la elaboración de helados:
Sal común, para realzar el sabor y mejorar la textura
La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados
Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también utilizados como aromatizantes. 52
6. Grafica de encuesta: Elaboración de helado de aguacate 70% Le gusto 20% Ni le gusto, ni le molesto 10% No le gusto
Elaboración de helado de aguacate 10% 20% 1 2 70%
3
53
7. CONCLUSIÓN El aguacate es originario del nuevo Mundo y se utilizaba como alimento entre la población en las regiones donde se producía. Revestía interés en anáhuac y era fruto favorito de los habitantes de Mesoamérica. El origen del aguacate de acuerdo a Williams (1977b) tuvo lugar en las partes altas del centro y este de México, y partes altas de Guatemala. Esta misma región está incluida en lo que se conoce como Mesoamérica, y también es considerada como el área donde se llevó a cabo la domesticación del mismo. Existe evidencia directa de la domesticación en el período Clásico Maya del maíz, calabaza, yuca, algodón, aguacate, camote, y el agave, lo cual está sustentado por restos de planta en el contexto arqueológico y lingüístico que le dan validez a esta lista de cultivos (Turner and Miksicek, 1984). El náhuatl fue hablado por innumerables pueblos del México precolombino, establecidos principalmente en los valles de México y Toluca, pero con ramificaciones que llegaban hasta Centroamérica, el pueblo que ejercía la hegemonía era la azteca, que había extendido su dominio territorial por espaciosas zonas en las que estaban comprendidas áreas propicias para el cultivo del aguacate, donde los arboles eran semejantes pero los frutos presentaban características que los diferenciaban. La evidencia más antigua del consumo de aguacate fue encontrada en una cueva en Coxcatlán, región de Tehuacán, Puebla, México, datada entre los años 8,000-7,000 A.C. (Smith, 1966). Las culturas antiguas también contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes, como se muestra en el Códice Florentino, donde se mencionan tres ti pos de aguacate, que de acuerdo a su descripción; aoacatl” podría tratarse de Persea americana var. drymifolia (raza Mexicana), “tlacacolaocatl” a Persea americana var. Americana (Raza Antillana) y “quilaoacatl” a Persea americana var. guatemalensis (raza Guatemalteca). Por otra parte en el Códice Mendocino existen jeroglíficos donde se indica el poblado Ahuacatlan (“lugar donde abunda el aguacate”) que está compuesto por un árbol con 54
dentadura en el tallo (“ahuacacahuitl”) y un “calli” que significa poblado
o lugar. En el
caso de la matrícula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercancía del poblado de Ahuacatlan era el “ahucacahuitl” solo.
Regulaciones para la selección de los aguacates: _ Enteros: No se acepta ningún daño en este sentido _ Maduros: No tiernos ni sobre maduros _ Sanos: Que no tengan manchas, coloración anormal ni daños por insectos. _ Sin daños físicos: Descartar frutos con rozaduras, golpes, etc.
55
