Tortas clássicas e contemporâneas contemporâneas (com Carole Crema) Todas as anotações de dicas e modos de preparos foram feitas por Ednaldo Felice durante o curso ao vivo no site da EduK nos dias 26 e 27/03/2015. Para a receita de Croque M onsieur contei com a colaboração da Gilda T. de Oliveira e do Paulo Luiz Oliveira.
Congelamento Para congelar não deixe assar totalmente: quando iniciar a tostar retire do forno, assim a umidade será preservada e não ficará seca quando, após descongelar, terminar de assar. A quiche, a cheesecake, cheesecake, a crumble de tomates, a de alcachofra e a de batata não podem ser congeladas congeladas cruas. As empadas e a rústica podem. Precificação Depende da região e do preço da concorrência. De forma geral, soma-se o custo dos ingredientes (inclusive (inclusive a embalagem) embalagem) e multiplica-se por por 2,5 ou 3. As massas Brisée, a brisée integral, a sem ovo e a de liquidificador podem receber recheios doces. Massa brisée
- 500 g de farinha de trigo - 1 pitada de sal - 250 g de manteiga gelada - 2 colheres (sopa) de água gelada (ou mais, se necessário) Modo de Fazer: Coloque a farinha sobre a bancada. Coloque a manteiga na farinha e fatie com a faca. Com as mãos, misture com movimentos de “beliscar e contar dinheiro”. di nheiro”. Até ficar bem misturado. Faça um “vulcão” com essa mistura, coloque
um pouco da água no meio e, com uma mão, misture a farinha na água até dar o ponto. Sove só um pouco: puxe com os dedos e empurre com as palmas das mãos. Enrole em plástico e deixe na geladeira por, pelo menos, 30 minutos. Polvilhe farinha farinha sobre a bancada, coloque a massa, polvilhe farinha sobre a massa e passe o rolo uma vez (vai e vem), gire a massa e passe o rolo novamente, deixe-a com 3 mm. Enrole levemente a massa no rolo e aplique sobre a forma, retire o ar, corte o excesso nas bordas, cubra com com papel alumínio e leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C por aproximadamente 20 minutos.
Obs.: Pode ser feita no processador: misture a farinha com a manteiga (de 8 a 10s), acrescente água (aos poucos) e bata até dar o ponto (em torno de 60s). É indicada para quiches, tortas abertas – não é muito boa para cobrir. Também pode ser usada para recheios doces (substitua o sal por um pouco de açúcar). É possível substituir a manteiga por iogurte (versão menos calórica). Também se pode usar guaraná no lugar da água. Se preferir, pode-se acrescentar até 2 colheres de sopa de castanhas moídas. Pode-se conservar em geladeira por até uma semana ou congelada por dois meses. Descongele em temperatura ambiente até que se possa trabalhar a massa. Massa brisée integral
- 300 g de farinha de trigo integral - 200 g de farinha de trigo branca - 1 pitada de sal - 250 g de manteiga gelada - 2 colheres (sopa) de água gelada (ou mais, se necessário) Modo de Fazer: Idem ao modo de fazer da brisée. Massa podre
- 125 g de manteiga gelada - 125 g de banha de porco bem gelada (ou gordura vegetal/óleo de coco) - 500 g de farinha de trigo - Água gelada (Q.B) Modo de Fazer: Idem ao modo de fazer da brisée.
Massa de parmesão
- 70 g de manteiga gelada - 500 g de farinha de trigo - ½ colher (chá) de sal - 3 ovos (gelados) - 1 gema - ½ xícara de parmesão ralado - Pitada de mostarda em pó (é o grão da mostarda, em pó) - 4 colheres (sopa) de água gelada (ou mais, se necessário) Modo de Fazer: Misture a farinha, o sal, o parmesão, a manteiga e misture com movimentos de “beliscar e contar di nheiro”. Faça um “vulcão” com essa mistura, coloque os ovos no meio e, com uma mão, mist ure a farinha nos ovos . Acrescente água se necessário para dar o ponto. Obs.: É mais saborosa e fica mais firme que as anteriores. Durabilidade: 3 dias na geladeira ou 1 mês congelada. Quiche Recheio líquido
- 200 ml de leite integral - 200 ml de creme de leite fresco (pode ser UHT) - 4 ovos - 1 colher (chá) de sal - Pimenta-do-reino (Q.B.) - moída na hora - Noz-moscada (Q.B.) Modo de Fazer: Numa tigela coloque os ovos e misture com o “fuet” (batedor de arame). Acrescente o creme de leite e o leite.
Obs.: O quiche é formado por uma massa, um recheio sólido (por exemplo: alho poró, presunto, etc.) e o recheio líquido. A quantidade de recheio sólido é inversamente proporcional à intensidade do sabor do recheio: o de b acon vai menos e o de abobrinha vai mais. Deve ser usado em no máximo 1 hora. Molho bechamel (molho branco)
- 100 g de manteiga - 100 g de farinha de trigo - 1 l de leite integral gelado - 1 cebola piquet (com ½ cebola, 2 cravos e 1 folha de louro) - 1 colher (chá) de sal - Noz-moscada moída na hora (opcional) - Pimenta (opcional) Modo de Fazer: Numa panela, coloque a manteiga e aqueça até derreter, coloque toda a farinha, misture, e deixe até borbulhar. Retire do fogo e vá acrescentando leite aos poucos, mexendo para não empelotar. Acrescente a cebola piquet e leve ao fogo baixo. Acrescente o sal, a noz-moscada, a pimenta e mexa de vez em quando até engrossar. Desligue o fogo, retire a cebola piquet (descarte) e bata com um fuet. Coloque numa tigela, cubra com filme plástico, colando-o ao molho para evitar a formação da película. Obs.: Este é um molho espesso (se quiser para outros usos, diminua a farinha e a manteiga pela metade). No lugar do bechamel, pode-se usar o requeijão cremoso ou um purê diluído. Pode-se acrescentar queijo parmesão. Cheesecake Recheio
- 300 g de cream cheese (se não tiver, substitua com ricota) - 300 g de ricota fresca - ½ xícara de farinha de trigo - 3 ovos - 2 gemas - 4 colheres (sopa) de leite - 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado - sal (dependendo do sal do parmesão) Modo de Fazer:
No copo do liquidificador coloque o leite, os ovos, as gemas, o parmesão, a farinha, o cream cheese e a ricota. Deixe descansar 15 minutos para liberar as bolhinhas de ar. Quiche Recheio sólido
- 2 colheres (sopa) de manteiga - 4 unidades de alho-poró cortado em rodelas (apenas parte branca) - ½ colher (chá) de sal - 1 colher (sopa) de tomilho - 1 xícara (chá) de batata palha (de preferência caseira) - Pimenta-do-reino Modo de Fazer: Numa frigideira, coloque a manteiga e refogue o alho-poró. Retire do fogo e misture aos demais ingredientes. Quiche Recheio de legumes
- 12 minicenouras - 12 cebolas pérola - 2 abobrinhas - 20 tomates cereja - 1 maço de alecrim - ½ xícara de azeite - Sal e pimenta-do-reino Modo de Fazer: Corte as abobrinhas em tiras e coloque junto com os demais ingredientes numa forma , espalhe o azeite , coloque o alecrim e leve ao forno a 200ºC por 20 minutos. Molho de queijos (para a cheesecake)
- 1 xícara (chá) de leite - 1 copo de requeijão cremoso - 50 g de queijo gorgonzola - 50 g de queijo gruyere Modo de Fazer: Coloque os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexendo até ferver e engrossar. Montagem
- 1 disco de massa brisée - 1 receita de recheio de cheesecake salgada - 1 receita de molho de queijos - ½ xícara (chá) de amêndoas laminadas torradas - ½ xícara (chá) de castanha-de-caju torrada Modo de Fazer:
Use forma de fundo removível com fivela na lateral. Forre apenas o fundo com massa. Faça um cilindro fino de massa e passe em volta da junção do fundo da forma com o aro removível (para evitar que o recheio vaze). Coloque o recheio e leve para assar em forno a 180º C por 40 a 50 minutos. Retire do fogo, cubra om o molho de queijo e salpique as castanhas. Empadinha Recheio
- ½ receita de molho béchamel - 1 vidro de palmito cortado em pedacinhos - Salsa picada - 4 colheres (sopa) de azeitonas picadas Modo de Fazer: Misture o palmito, a salsinha e a azeitona. Coloque o bechamel e misture. Abra a massa, forre as formas e deixe sobrando nas laterais. Recheie até um pouco acima da borda no centro da empadinha (não coloque recheio nas bordas senão a tampa de massa não vai colar), cubra com a massa aberta, pressione as bordas para uni-las e retire o excesso de massa. Torta crumble de tomates
- 50 ml de azeite - 200 g de tomates débora verdes - 200 g de tomates cereja maduros - 100 g de tomate seco - 200 g de tomates italianos maduros - Sal e pimenta (Q.B.) - 200 g de queijo de cabra (macio) - 200 g de farinha de pão italiano torrado (grossa) - 50 g de nozes - 100 g de parmesão ralado Modo de Fazer:
Corte os tomates grosseiramente, para que fiquem de tamanho uniforme. Aqueça o azeite passe os tomates ligeiramente no azeite de oliva. Farofa de pão: deixe o pão italiano secar de um dia para o outro. Fatie-o, coloque cada fatia no copo do liquidificador e aperte o "pulsar" várias vezes até ficar grosseiramente picado. Acrescente as nozes trituradas e o parmesão ralado. Coloque os tomates num refratário, acrescente os tomates secos, os pedaços de queijo e por último a farofa. Leve ao forno a 220ºC, por aproximadamente 30 minutos. Durabilidade: 3 a 4 dias na geladeira. Não congela. Obs.: Pode-se usar qualquer tipo de tomate, de preferência que sejam diferentes. Não pode ser congelado. O queijo também pode ser muçarela, de búfala, brie, minas, cottage, etc. Torta de alcachofras
- 200 g de fundo de alcachofra congelado - Fio de azeite - 1 dente de alho - 10 g de cebola roxa - Sal (Q.B.) - 1 ramo de tomilho - 150 ml de caldo de legumes - 100 g de queijo mascarpone - 10 g de talos de salsinha - 4 ovos - 50 g de queijo gorgonzola - 150 ml de creme de leite fresco - 50 ml de azeite - Sal (Q.B.) Modo de Fazer:
Pique a cebola, o dente de alho e leve para fritar numa frigideira com azeite e o tomilho. Acrescente a alcachofra fatiada. Coloque um pouco de sal (a alcachofra já é levemente salgada). Acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar um pouco. No copo do liquidificador coloque os ovos, o queijo, o tomilho, a salsinha, a alcachofra e bata. Forre o fundo de uma forma com a massa (sugestão: a de parmesão). Obs: 10g de cebola equivale a 1 ou 2 colheres (sopa). Pode-se substituir a alcachofra por brócolis. Pode-se substituir o mascarpone por cream cheese, cottage ou requeijão. Molho: Coloque o creme de leite em uma panela e leve ao fogo até ferver. Acrescente o azeite, o gorgonzola e mexa. Acerte o sal, deixe ferver um pouco e despeje sobre a torta de alcachofra. Durabilidade: 3 a 4 dias na geladeira. Não se pode congelar. Torta de batata com bacon Massa
- 1 kg de batatas sem casca, cortadas em pedaços grandes - 1 colher (sopa) de sal - Água (Q.B.)
- ½ xícara de leite quente - 4 colheres (sopa) de manteiga - 4 ovos Modo de Fazer:
Cozinhe a batata e imediatamente (ainda quente) passe no espremedor, acrescente o leite e a manteiga. Coloque o purê na batedeira (use o batedor “raquete ”), acrescente os ovos, sal e bata. Coloque a metade da massa (que estava na tigela da batedeira) num refratário. Pode fazer de mandioquinha, mandioca, abóbora, batata doce (tudo que vira purê). Pode-se acrescentar uma erva ou especiaria na massa. Torta de batata com bacon Recheio
- 100 g de bacon em cubos pequenos - 2 cebolas cortadas em rodelas - Pitada de açúcar e sal - Manteiga, se necessário - 300g de queijo gruyere ralado
Coloque o bacon numa frigideira para derreter a gordura. Depois de frito, retire-o da frigideira e reserve. Na gordura do bacon, frite a cebola com o sal e o açúcar. Misture com o bacon. Coloque sobre o purê com ovos, acrescente quase todo o queijo, cubra com a outra parte do purê com ovos e espalhe o queijo restante por cima. Leve ao forno pré-aquecido por 25 minutos a forno em 180ºC a 200º C. Durabilidade: 3 a 4 dias na geladeira não congela. Obs: no lugar do bacon pode-se usar: calabresa, linguiça toscana, bacalhau, carne moída, carne seca, etc. Massa básica sem ovo
- 2 xícaras (chá) de amido de milho - 2 xícaras (chá) de farinha de trigo - 1 pitada de sal - 1 colher (sopa) de fermento em pó - 7 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente (pode substituir por iogurte) - 1 e ½ xícara (chá) de leite (pode até fazer com água). Modo de Fazer: Coloque a farinha sobre a bancada. Coloque a manteiga na farinha e fatie com a faca. Com as mãos, misture com movimentos de “beliscar e contar dinheiro”, até ficar bem misturado. Faça um “vulcão” com essa mistura, coloque um pouco de leite no meio e, com uma mão, misture a farinha no leite até dar o ponto. Sove só um pouco: puxe com os dedos e empurre com as palmas das mãos. Enrole em plástico e deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos. Polvilhe farinha sobre a bancada, coloque a massa, polvilhe farinha sobre a massa e passe o rolo uma vez (vai e vem), gire a massa e passe o rolo novamente, deixe-a com 3mm. Enrole levemente a massa no rolo e aplique sobre a forma, retire o ar e corte o excesso nas bordas. Durabilidade: 15 dias na geladeira ou 2 meses congelada. Obs.: ela fez no processador com a lâmina de cortar, colocando todos os ingredientes. O amido pode ser substituído por fécula de batata ou polvilho. Dá para fazer barquete: coloque uma bolinha da massa na forma de empadinha e vá esticando com os polegares, corte o excesso e dobre um pouco sobre a borda da forma. Essa massa é boa para fazer torta de maçã. Massa básica de liquidificador
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo - 1 e ½ xícara (chá) de óleo - 2 xícaras (chá) de leite - 2 colheres (chá) de fermento em pó - ½ colher (chá) de sal - 4 ovos - 1 xícara (chá) de parmesão ralado (opcional e pode ser qualquer queijo). Modo de Fazer: Coloque todos os ingredientes no liquidificador (começando pelos líquidos) e bata até ficar bem homogêneo. Coloque a farinha numa tigela, e no centro os ovos, o sal o leite, o óleo e vá misturando só no meio, puxando a farinha aos poucos. Obs.: Pode-se substituir 50% da farinha de trigo por farinha de arroz. Não dá para guardar nem congelar.
Focaccia Massa básica
- 400 g de farinha de trigo - 20 g de fermento biológico fresco - 10 g de açúcar - 35 g de azeite extravirgem (2 colheres de sopa) - 200 ml de água - 10 g de sal Modo de Fazer: Coloque o açúcar sobre o fermento e aguarde 2 minutos para derreter (pode mexer para acelerar). Coloque a farinha sobre a bancada, forme um “vulcão” e coloque o fermento com o açúcar, o azeite e a água. Vá mexendo e incorporando a farinha aos poucos, até ficar bem misturado. Sove bastante: puxe com os dedos e empurre com as palmas das mãos, até ficar com a superfície bem lisa. Forme uma bola, coloque numa tigela, cubra com um plástico e deixe crescer por meia hora, ressove e deixe descansar (coloque uma bolinha de massa num copo d’água e aguarde até bolinha boiar). Abra a massa, coloque numa assadeira, espalhe o recheio, cubra com a massa aberta, amasse um pouco com os dedos (em forma de soco) para formar pequenas cavidades. Espalhe a salmoura e deixe descansar por 10 minutos. Outra opção é não cobrir com a massa e assar como se fosse pizza. Obs.: Pode ser feita no gancho da batedeira. Pode substituir por farinha de trigo integral no máximo até 60, 70%. Não pode guardar nem congelar. Salmoura
- 3 colheres (sopa) de azeite - 1 colher (sopa) de água - Sal grosso (Q.B.) - usou 1 colher de sopa. Modo de Fazer: Misture os ingredientes e reserve. Obs.: Pode por até 3 colheres de água, se preferir. Torta de bacalhau Recheio
- ½ xícara (chá) de azeite - 1 cebola em fatias - 3 dentes de alho picados - ½ pimentão vermelho, sem pele, sem semente e picado - 300 g de bacalhau dessalgado e desfiado em pedaços grandes - 3 tomates sem pele e sem semente - Azeitona preta portuguesa sem caroço (Q.B.) - 1 xícara (chá) de água - 1 unidade de pão francês - Sal e pimenta-do-reino (Q.B.) - Salsinha picada (Q.B.) Modo de Fazer: Lave e seque o pimentão e leve-o na boca do fogo, até queimar toda a casca. Coloque-o num saquinho plástico e deixe abafado por 5 minutos. Ele vai soltar a pele e ficar com sabor defumado. Retire a pele , as sementes (pode passar na água para tirar os pedacinhos de pele), pique e reserve. Aqueça a frigideira, coloque o azeite, o alho e mexa. Acrescente a cebola e mexa até murchar. Coloque o sal (ajuda a murchar a cebola mais rápido). Acrescente o pimentão, o bacalhau e mexa. Deixe o bacalhau cozinhar. Acrescente os tomates, as azeitonas, a salsinha. Misture o pão na água, deixe 5 minutos e amasse. Acrescente a mistura de pão e a água ao bacalhau, mexa e deixe ferver um pouco. Use a massa sem ovos para forrar a forma (não precisa pré-assar), coloque o recheio até 2/3, cubra com tiras (xadrez), vire o excesso de massa par dentro da torta, pincele um ovo batido com um pouco de água (cuidado para não passar na lateral da forma, senão vai queimar). Com uma tira de massa, forme um círculo, contornando a forma para dar acabamento à massa que foi dobrada para dentro da forma. Asse a 200ºC em torno de 25 a 30 minutos. Obs.: Pode-se substituir um pouco da água por leite de coco. Depois que fritar o bacalhau, pode-se acrescentar meio cálice de vinho e deixar evaporar. Dura 3 a 4 dias na geladeira ou 1 mês congelada. Recheio de frios
- Salame (Q.B.) - Queijo muçarela (Q.B.)
- Folhas de manjericão (Q.B.) Modo de Fazer: Unte um refratário (com manteiga, margarina ou óleo), coloque um pouco da massa de liquidificador, rasgue o salame e espalhe sobre a massa. Cubra com a muçarela, espalhe o manjericão e cubra com a massa. Leve ao forno a 180º C até dourar (aproximadamente 25ºC). Focaccia Recheio
Linguiça calabresa fresca (Q.B.) - é a utilizada para churrasco Queijo muçarela em cubos (Q.B.) Queijo parmesão (Q.B.) Sementes de erva-doce (Q.B.) Modo de Fazer: Tire a pele da linguiça e leve ao fogo para dourar junto com a erva-doce , partindo os grumos com a colher. Retire do fogo, coloque sobre uma tábua , pique, retire as bolinhas de gordura. Misture com cubos de muçarela e o parmesão (ela usou 3 colheres de sopa). Recheio de abóbora com carne seca
- 1/2 kg de abóbora japonesa descascada, cortadas em pedaços - 5 colheres (sopa) de manteiga - 1/2 xícara de leite - 300 g de carne seca cozida e desfiada (ela usou a de sol) - 2 cebolas fatiadas - 2 colheres (sopa) de salsinha - 2 colheres (sopa) de cebolinha - Pimenta calabresa - Sal e pimenta-do-reino - 1 unidade (300 g) de massa folhada industrializada - 1 colher (chá) de sal Modo de Fazer: Cozinhe a abóbora e deixe uns pedaços inteiros. Dessalgue a carne (deixe de molho na geladeira de um dia para o outro, trocando a água duas vezes), cozinhe com água na panela de pressão (40 minutos), desfie e retire o excesso de gordura. Frite a cebola na manteiga, acrescente a carne desfiada. Acrescente a abóbora, o leite e mexa. Coloque a salsinha, a cebolinha, a pimenta, o sal, a pimenta-do-reino e mexa. Obs.: pode-se substituir a carne seca por camarão. Pode-se substituir a abóbora por mandioca, batata, batata doce, etc. Recheio do croque monsieur
- Presunto (Q.B.) - Queijo tipo gruyere (Q.B.) - Molho bechamel (Q.B.) Modo de Fazer: Unte um refratário com manteiga. Use a massa de liquidificador com um pouco mais de farinha de trigo para que fique mais firme (a receita original é feita com pão de forma). Coloque uma fina camada dessa massa no refratário (na espessura de uma fatia de pão de forma). Cubra com fatias de presunto (nem muito finas, nem muito grossas), sem deixar espaço entre elas. Distribua o queijo gruyere sobre o presunto (bastante queijo). Cubra com outra camada fina de massa e leve ao forno por, aproximadamene, 30 minutos, até a massa ficar firme. Retire do forno, distribua o bechamel aquecido (bastante molho) por toda a superfície, espalhe o queijo gruyere por cima e volte ao forno até gratinar. Sugestão do Ednaldo: dê uma leve tostada nas fatias de presunto com um pouco de azeite de oliva em uma frigideira anti-aderente antes de usá-las nessa torta que vai dar um sabor especial. Durabilidade:3 a 4 dias na geladeira. Folhado de salmão com cogumelos
- 2 colheres (sopa) de manteiga - 1 xícara (chá) de cogumelo paris fatiado - 1 xícara (chá) de shitake fatiado
- 1 xícara (chá) de shimeji - Sal e pimenta (Q.B.) - 300 g de massa folhada industrializada - 600 g de filé de salmão fresco, sem pele, limpo - 225 g de cream cheese - 1 colher (sopa) de suco de limão - 1 ovo batido para finalizar Modo de Fazer: Coloque a manteiga na frigideira grande e aqueça até derreter. Acrescente o cogumelo paris (pois solta água). Deixe soltar a água e secar. Acrescente os outros cogumelos e cozinhe um pouco, acrescente o limão. Montagem Abra a massa folhada e pincele um ovo batido nas bordas. Coloque o salmão cru, acrescente sal, coloque o cream cheese e por cima o recheio. Dobre as bordas e feche, pincelando o ovo nas bordas dobradas para fechar. Coloque sobre o papel manteiga polvilhado com farinha de trigo. Obs.: Outras opções de recheio: o de bacalhau, o de carne seca, cogumelo com purê de batata. Para transformar em molho de macarrão, acrescente um copo de requeijão cremoso ao recheio. Minitorta de camarão com gengibre e capim limão
- 24 camarões pequenos limpos - ½ xícara (chá) de vinho branco - 1 colher (sopa) de gengibre picado - ½ colher (sopa) de capim limão picado (em pedaços grandes para poder retirar depois) - 4 colheres (sopa) de manteiga - ½ cebola ralada - 1 colher (sopa) de farinha de trigo - 1 xícara (chá) de creme de leite fresco - 1 pitada de pimenta cayenna - Sal (Q.B.) - 1 massa phillo - Gergelim preto tostado Modo de Fazer: Deixe o camarão marinando com o vinho, o gengibre e o capim limão por 30 minutos. Escorra e retire o excesso do capim limão (é muito duro para mastigar). Coloque a manteiga numa frigideira grande e aqueça até derreter. Refogue a cebola até murchar. Acrescente o camarão e deixe no fogo alto. Deixe secar a água. Coloque um pouco de creme de leite na farinha e misture para dissolver. Acrescente o restante do creme de leite e misture bem. Nos camarões acrescente sal e a mistura de farinha com creme de leite. Obs.: se retirar a farinha do creme, fica um molho para massa. Montagem Corte três quadrados de massa filo. Sobreponha as três massas (deixando as pontas desalinhadas), colando-as com manteiga ou ovo batido. Pressione o conjunto de massas na forminha de empada. Coloque o recheio, espalhe o gergelim e leve para assar até as bordinhas soltas estarem bem douradas (aproximadamente 20 minutos). Tire da forminha e asse um pouco na assadeira sem a forminha para dourar o fundo (aproximadamente 10 minutos). Durabilidade: 3 dias na geladeira ou 1 mês no freezer.
