-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias CURSO:
Tecnología de Productos Cárnicos.
Tipos de Carnes en Bovinos Bovinos y corte en en Bovinos y Porcinos. TEMA:
ALUMNA:
Flores Vásquez Paola.
DOCENTE: ING.
Samy Diaz Requejo
Lambayeque-Perú-2017 Lambayeque-Perú-2017
INTRODUCCION
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. La clasificación objetiva de la carne no sólo permite al consumidor saber lo que está ingiriendo, sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso y también se debe tener en cuenta los cortes respectivos de acuerdo al tipo de animal. El siguiente trabajo tiene como objetivo dar a conocer los tipos de carnes en bovinos, los cortes que se realizan en bovinos y porcinos.
TIPOS DE CARNES EN BOVINOS La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad, que depende de lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tenía cuando fue sacrificado. Un animal con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoleado) es señal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalúan en estado de cocción, pero también tienen mucha relación con los factores post-mortem. Otro factor que evalúa la calidad de la carne es la jugosidad que se define como la capacidad de las proteínas para retener la humedad, que también depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adición de sal y poli fosfatos. La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa y su distribución, textura y firmeza del músculo y color. Así se establecen las siguientes categorías:
Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende para restaurantes.
Selecta. Para consumo en hogares.
Buena. Para consumo en hogares.
Estándar. De esta clasificación en adelante se aplica para productos cárnicos procesados y puestos callejeros.
Comercial.
Utilitaria.
De empacadora: La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran:
Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la piña) o la papaína (de la papaya) que “aflojan” las fibras musculares.
Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura, así como su estado de conservación, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos cambios en el color de la carne.
Ahumado: es un proceso que sirve más que como conservador, para impartir sabor a los productos. Antes se hacía en cuartos para ahumar quemando
madera, ahora se hace en túneles sin fuego o simplemente añadiendo sustancias saborizantes.
TIPOS DE CORTES EN BOVINOS Y PORCINOS
CORTES EN BOVINOS
Por carne de vacuno (o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composición varía dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne más aceptada en todo el mundo. Su composición es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones y tejido conjuntivo. La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína, 2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le considera carne magra, sin embargo, hay cortes con más grasa que otros, lo que los clasifica en categorías. IMAGEN 1: Cortes de Res.
FUENTE: Composición Química de los Alimentos. El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son los siguientes: -
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistec es y en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistec es y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados. Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene el tuétano. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
-
-
Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistec es. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bistec es. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene bastante grasa. T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de 350 a 400 g. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, es de los cortes más caros. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra.
CORTES EN CERDOS
La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su carne y grasa son dañinos a la salud, sin embargo, su manteca contiene ácidos grasos esenciales; la grasa del tocino es más insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne de pollo y ligeramente más alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de cinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de vitamina B12. El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prácticamente todo el cuerpo es comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos. Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada con otras carnes como la de res o pavo.
IMAGEN 2: Cortes de cerdo.
FUENTE: Composición Química de los Alimentos. -
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos. Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas
Ruiz V. (2015). Clasificación de la http://bmeditores.mx/clasificacion-de-la-carne/
Carne.
Disponible
en:
composición Química de los Alimentos. Unidad 12: Carnes y Productos Cárnicos. Disponible en: http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Composi cion_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6. pdf
SITUACION DE LOS CAMALES EN EL PERU 1. DEFINICION DE CAMAL O MATADERO. Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la industrialización de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada así a la pieza limpia sin vísceras. Camal, Rastro, Matadero, frigorífico matadero; lugar donde se realiza las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público. Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina camal, rastro, centro de beneficio o planta faenadora de carne.
2. NUMERO DE CAMALES EN LAMBAYEQUE Después de Lima, Lambayeque representa a escala nacional la segunda región del Perú que más concentra o acopia ganado bobino que llega de todas partes del territorio nacional, lo informo Félix Bobadilla, jefe del área de Sanidad Animal del Senasa – Lambayeque. Bobadilla menciono que a Lambayeque llaga ganado vacuno procedente de las regiones San Martin, Cajamarca y Piura, entre otras localidades. En Lambayeque se concentra el ganado, de los cuales un 40% se sacrifica en esta ciudad y el resto es decir un 60% sale a otras regiones del país. En Lambayeque existen alrededor de 17 000 pequeños ganaderos que se concentran en los distritos de Monsefu y Chiclayo, distritos que aglutinan la mayor población de ganado bovino.
IMAGEN N° 1: Estado de situación de los mataderos con respecto a la industria sanitaria.
FUENTE: SENASA.
2.1.
Procesamiento del matadero municipal de José Leonardo Ortiz
El procesamiento en el matadero de José Leonardo Ortiz para el año 2015 operaba en condiciones deplorables lo que llevo a que SENASA cerrara el camal municipal, esto debido a que: - El camal se ubica en un lugar poco accesible y con deficiente seguridad, tanto para trabajadores como para las personas que llegan a sacrificar sus animales. - Cerca al complejo del sacrificio cruza un dren conteniendo aguas negras, que al parecer seria el lugar por el cual discurren aguas servidas que se utiliza para lavar las carnes y viceras. - El arrojo del excremento de los animales se realizaba en la parte posterior de la plataforma de sacrificio, un lugar cerca de la carne. - Los alrededores son espacios de tierra los cuales con el aire generan inmensas nubes de polvo el cual se impregna en la carne. - Este matadero operaba sin licencia. El representante de SENASA hizo una comparación del camal de José Leonardo Ortiz con los centros de sacrificios de los distritos de Mochumi y Salas los cuales se encuentran totalmente enlocetados y reúnen todos los requisitos de higiene, señalando también que este camal representa una amenaza contra la salud de la población debido a que el lugar no cumple con requisitos de higiene y la infraestructura adecuada.
3. CONDICIÓN ACTUAL DE LOS CAMALES EN EL PERÚ Lamentablemente, es una constante que las amas de casa (mal dirigidas por los carniceros) piensen que la carne enfriada ya perdió sus cualidades nutritivas y su buen sabor. Esto ha sido causante del atraso que hay, haciendo que consumamos carne sin maduración y en deplorables condiciones de higiene. En nuestro país aún existe demasiada informalidad, exceso de intermediación y falta de pago, muchos agentes quiebran porque no les pagan, no hay manera de cobrar si no se giran documentos de envío y comprobantes de pago, además que la mayoría carece de RUC. Tenemos un sector formalizado (carnicerías modelo, autoservicios, restaurantes) que pagan impuestos, pero el mayor volumen de la producción es informal, ello contribuye a crear en nuestro sistema de producción ganadera un atraso estructural. Por ejemplo, el matadero debería comprar el ganado cuando está en condiciones de brindar ganancias y vender cortes, porcionados o envasados a los carniceros. En el Perú, se matan lotes de ganado en malas condiciones, una consecuencia de ello es el excesivo tiempo que se tarda en vender la carne. Según este panorama, la proliferación de autoservicios y cadenas de supermercados sería positiva para mejorar la oferta para la clase media, pero se debe también trabajar para cuando esas empresas no encuentran en el mercado interno la calidad de ganado que necesitan, entonces podría considerarse la importación de cortes especiales. Perú tiene el lastre de que el 80% de su ganado es malo (tienen más de cinco años de edad, frente a los 2 a 3 años que
es la edad óptima de sacrificio) si lo comparamos con los países vecinos. La gran mayoría de criadores tiene menos de 8 vacunos, usan los toros como roturadores de la tierra, esa es nuestra realidad. Tenemos un potencial de crecimiento del consumo de carnes rojas, con 5.45 kg. En carne vacuna y 4.30 kg. De carne de cerdo, pero aún tenemos para seguir creciendo en una magnitud mucho mayor. Como conclusión, se debe promover e incentivar la ganadería responsable. Se debe impulsar el desarrollo a partir de los micro ganaderos, que son la gran mayoría productora en nuestro país. Aunado a ello, es necesario impulsar la utilización de la genética sobre todo en nuestra sierra, en donde los ganaderos requieren de esta herramienta para hacer más ef iciente su producción.
3.1.
El mejor camal del Perú
El camal arequipeño es el primer matadero que usa un sistema aéreo europeo. Las reses, cerdos, ovinos son lavados a presión y no tocan el suelo durante el proceso. Los tradicionales mataderos donde el animal es depositado en el suelo para el proceso de degüelle, despellejamiento y limpieza sin agua potable ni registro sanitario, son cosas del pasado. En esta planta se utiliza un sistema aéreo para evitar que la carne sea contaminada con polvo, bacterias y demás agentes externos. "Luego del sacrificio la carne es colgada y limpiada a dos metros del suelo, se utiliza agua descontaminada mediante mangueras a presión para que la carne no tenga impurezas", señaló el presidente del directorio Manuel Santiago Chávez Núñez. Las máquinas valorizadas en 8 millones y medio de dólares, permiten sacrificar y procesar a 120 cerdos por hora, 55 ovinos por hora y 60 toros por hora. El centro de refrigeración que va de 0 a -2 grados centígrados, tiene una capacidad de almacenamiento diario de 500 reses, 1000 porcinos y 1000 caprinos, estos productos cárnicos son distribuidos tanto en los malls como en los principales mercados del sur del país. El 90% de camales a nivel nacional sumerge a los cerdos en agua caliente para pelarlos, este tratamiento es insalubre pues la carne se contamina con el agua. La tecnología europea usa un pelado a vapor.
IMAGEN N° 2: Almacenamiento de los cerdos sacrificados.
FUENTE: Diario la Republica.
4. CARCASA DE CALIDAD Además de producir leche, las vacas lecheras proveen una gran cantidad de carne de res a los consumidores. Comercializando vacas descartadas en una mejor condición cuando todavía tienen musculatura adecuada y grasa gorda más dinero puede retornar a la lechería. Se ha establecido un sistema de puntaje de condición corporal (PCC) para proveer a los productores lecheros de una herramienta de manejo del hato para monitorear la cantidad de grasa periférica que tiene cada vaca. El sistema utiliza puntajes de 1 a 5 (1= extremadamente flaca, 5 = extremadamente gorda) para clasificar visualmente cada vaca en base a su promedio de cobertura de grasa. Las vacas con un puntaje de condición corporal de 2.5 a 3.0 producirían las carcasas vas valiosas de la carne de res.
IMAGEN N° 3: Relación entre el puntaje de condición corporal y la utilidad de la carne de res.
FUENTE: Diario Extensión.
REFERENCIAS FAO. (2014). Consumo de carne. Disponible http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html
en:
SENASA. (2014). Disponible http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_consultasmatadero.html
en:
Perulactea. (2016). Lambayeque: región con gran acopio de ganado pero sin un camal de calidad. Disponible en: http://www.perulactea.com/2014/04/02/lambayeque-region-con-gran-acopio-deganado-pero-sin-un-camal-de-calidad/ Expresion. SENASA cerraría camal municipal que es un peligro para la salud de los leonardinos. Disponible en: http://www.semanarioexpresion.com/Presentacion/noticia2.php?noticia=779&ca tegoria=Columnas&edicionbuscada=980
La republica. (2015). Camal arequipeño busca mercados extranjeros. Disponible en: http://larepublica.pe/impresa/economia/11682-camal-arequipeno-busca-mercadosextranjeros Extensión. (2016). Puntaje de condición corporal y calidad de la carcasa. Disponible en: http://articles.extension.org/pages/15320/gcc-puntaje-de-condicin-corporal-y-calidad-de-lacarcasa
