TINJAUAN PUSTAKA I
Komposisi kimia dari gula adalah satu satuan fruktosa yang digabung dengan satu satuan satuan glukos glukosa. a. Di dalam dalam sukros sukrosaa baik baik fruktos fruktosaa maupun maupun glukos glukosaa tidak tidak memilik memilikii gugus gugus hemiasetal. Oleh karena itu sukrosa di dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan suatu bentuk aldehid atau keton. keton. Sukrosa Sukrosa tidak menunjukkan menunjukkan mutarotasi dan bukanlah bukanlah gula pereduksi. Gula inversi adalah campuran D-glukosa dan D-fruktosa yang diperoleh dengan hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa. nzim yang mengkatalisis hidrolisis sukrosa disebut invertase. Karena adanya fruktosa bebas !gula termanis"# gula inversi lebih manis dari pada sukrosa. $ama $a ma gula inversi diturunkan dari inversi !pembalikan" tanda rotasi jenis bila sukrosa dihidrolisis. Sukrosa mempunyai rotasi jenis % &&#'( suatu rotasi positif. Sukrosa atau gula secara kimia termasuk dalam golongan karbohidrat# dengan rumus )*+,++O**. umus bangun dari sukrosa terdiri atas satu molekul glukosa !) &,*+O&" yang berikatan dengan satu molekul fruktosa !) &,*+O&". Kedua jenis gula sederhana ini juga terdapat dalam bentuk molekul bebas di dalam batang tanaman tebu# tetapi tidak di dalam umbi bibit gula. umus sukrosa tidak memperlihatkan adanya gugus formil atau karbonil bebas. Karena itu sukrosa tidak memperlihatkan sifat mereduksi# misalnya dengan larutan ehling. )ampuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. !essedan# */0&" Sifat-sifat sukrosa yaitu1
Kenamp Kenampaka akan n dan kelaru kelarutan tan## semua semua gula gula ber2arn ber2arnaa putih# putih# memben membentuk tuk kristal kristal
yang larut dalam air. asa manis# semua gula berasa manis# tetapi rasa manisnya tidak sama. ,idrolisis# is# disakarida meng engalami ami proses hidrolisis sis menghasil silkan monosa monosakari karida. da. ,idroli ,idrolisis sis sukros sukrosaa juga juga dikenal dikenal sebaga sebagaii inversi inversi sukros sukrosaa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut 3gula invert4. 5nversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. 6engaruh panas# jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi. Sifat mereduksi# semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi !Gaman dan Sherrington# *//7"
Sukros Sukrosaa adalah adalah disaka disakarida rida !mempun !mempunyai yai dua monosak monosakarid arida" a" yairu yairu glukos glukosaa dan fruktosa. 5a mempunyai rumus empiris1 ) *+,++O**. 6roses pemecahannya pemecahannya disebut disebut ,idrolisis ,idrolisis !penguraian oleh air". ,idrolisis sukrosa oleh asam atau enzim menghasilkan gula invert# yaitu campuran glukosa dan fruktosa dalam jumlah mol yang sama. eaksi hidrolisis sukrosa adalah )*+,++O** 8 ,+O
)&,*+O& 8 )&,*+O&
9ebu selai selain n meng mengan andu dung ng sukr sukros osaa dan dan berb berbag agai ai zat gula gula yang yang mered mereduk uksi# si# juga juga mengandung serat !sabut"# zat bukan gula# dan air. Dalam proses pembuatan gula putih dari tebu# sukrosa harus dipisahkan dari zat dan ikatan bukan gula. Sukrosa sebagai komponen batang tebu merupakan suatu bahan yang hanya dapat dibuat secara mudah oleh proses sintesis yang dilakukan oleh hijau daun. Sukrosa yang sudah tersimpan dalam batang tebu harus diusahakan agar tidak mengalami perusakan baik selama
dikebun maupun selama proses dipabrik. Setelah ditebang# fungsi kehidupan batang tebu secara menyeluruh terhenti# tetapi masing-masing bagian dari batang !seperti sel-sel tebu" masih tetap hidup. :kibat gangguan fisis dari luar# seperti terkena sinar matahari langsung# maka sel-sel tersebut dapat mati dan sel itu akan bersifat asam. )airan dalam sel tebu tidak stabil dalam suasana asam karena akan terjadi hidrolisa. ;umlah sukrosa yang terpecahkan karena proses hidrolisa diatas tergantung dari keasaman dan lamanya gangguan fisis. Daftar Pustaka:
eprints.ung.ac.id<+0(&<&<+(*+-*-*((+-&*+=(/(*>-bab+-*=(0+(*+(7*/(>.pdf. Diakses pada tanggal / ?ei +(*> >1(+ :lmatsier# S. !*//0". 6rinsip Dasar 5lmu Gizi. ;akarta1 69.Gramedia 6ustaka @tama. :nonymous. !+(*(". 9ekno 6angan dan :groindustri. Aolume 5 $omor &. Bogor1 ;urusan 9eknologi 6angan dan Gizi 56B. :nthony# Cilbraham# ).# dan ?ichael# Organik dan ,ayati. Bandung penerbit 59B. Day# . :. and :. E. @nder2ood. Keenam. ;akarta1 6enerbit rlangga.
B#
?atta.
!+((+". :nalisis
!*//+".
6engantar
Kimia
Kimia Kuantitatif. disi
aridah. !+((0". 6atiseri ;ilid =. ;akarta1 Departemen 6endidikan $asional. essenden. !*/0&". Kimia Organik ;ilid +. ;akarta1 rlangga. Gaman dan Sherrington. !*//7". 5lmu 6angan. Fogyakarta1 @G? 6ress. ivai# ,arrizul. !*//'". :sas 6emeriksaan Kimia. ;akarta1 @5-6ress. ohman# :bdul. !+((>". Kimia armasi :nalisis. Fogyakarta1 6ustaka 6elajar. Standar $asional 5ndonesia. !+((0". S$5 ='7>.+.+((0. Syarat ?utu Kembang Gula Eunak. Badan Standarisasi $asional. ;akarta. Standar $asional 5ndonesia. !*//+". S$5 (*-+0/+-*//+. )ara @ji Gula. Badan Standarisasi $asional. ;akarta. Svehla#G# !*/0'". :nalisis :norganik Kualitatif ?akro dan Semimakro. disi kelima. ;akarta1 Kalman ?edia 6usaka. Cinarno# .G. !*//+". Kimia 6angan dan Gizi. ;akarta1 Gramedia 6ustaka @tama. TINJAUAN PUSTAKA II
Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas sebuah -D-glucophyranosil dan HD-fructofuranosyl yang berikatan antar ujung reduksinya. Sukrosa tidak mempunyai ujung pereduksi sehingga termasuk dalam gula non pereduksi !ennema# *//&". Sukrosa !)*+,++O**" membentuk kristal keras anhydrous dalam bentuk monoklin# yang mempunyai tiga sumbu asimetris berbeda panjangnya. ?empunyai densitas *#&(& g
6ada gula pasir mempunyai kandungan gula reduksi sebanyak *#+7I sedangkan kandungan sukrosa adalah />#*(I !9horpe# */>7". ,ui !*//*" menyatakan bah2a pada gula bubuk biasanya ditambahkan tepung jagung =I untuk mencegah penggumpalan. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu# kelarutannya semakin besar. ?enurut 9ranggono !*//(" satu gram sukrosa dapat larut dalam (#' ml air pada suhu kamar< (#+ ml dalam air mendidih# dalam *>( ml alcohol< *(( ml methanol. Kristal sukrosa bersifat stabil di udara terbuka dan dalam keadaan yang langsung berhubungan dengan udara dapat menyerap air sebanyak *I dari total berat dan akan dilepaskan kembali apabila dipanaskan pada suhu /(J) !Sudarmaji# */0+" ,igroskopisitas dikenal sebagai kemampuan untuk menyerap dan menahan air. Sukrosa memiliki sifat sedikit lebih higroskopis daripada dekstrosa monohidrat. 6ada , /(I dan suhu +'J)# sukrosa mampu menyerap '( &(I air sedangkan dekstrosa hanya menyerap *> *0I air !?c Ciloiams# +((*". ,al ini dapat terjadi karena sukrosa memiliki keseimbangan kelembaban !," yang lebih rendah daripada dekstrosa monohidrat !:chdiyan dan :budaeri# *///". ;ika produk memiliki , lebih rendah daripada , lingkungannya maka produk tersebut akan cenderung menjadi basah< lengket !Schenck and ,ebeda# *//+". Sukrosa merupakan senya2a kimia yang termasuk kedalam golongan karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam. Sukrosa dengan kemurniaan yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk kembang gula keras !:nonimous# +(*(". Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan s umber energi utama bagi manusia yang harganya relatif murah dan mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa# 2arna# tekstur.Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. ?elalui proses fotosintesis# klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida !)O +" berasal dari udara dan air !,+O" dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa !:lmatsier# *//0". Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon !)"# hidrogen !,"# dan oksigen !(". 6erbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah + 1 * seperti halnya dalam air# oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana# formula uum karbohidrat adalah )n,+nOn. !:lmatsier# *//0". 6ada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan yaitu monosakarida# disakarida# dan polisakarida. ?olekul karbohidrat paling sederhana yang tidak terikat pada karbohidrat lain dinamakan gula sederhana atau monosakarida. Disakarida adalah senya2a yang terdiri dari dua monosakarida terikat# sedangkan polisakarida adalah rantai panjang yang tersusun dari banyak monosakarida !:nthony# *//+". Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang //I terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah# sayuran dan madu. Bila dicernakan atau dihirolisis# sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. 6ada pembuatan sirup sebagian sukrosa !gula pasir" akan terurai menjadi glukosa
dan fruktosa# yang disebut gula invert. Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi# karena itu untuk menentukan kadar sukrosa harus dilakukan inversi terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa. Gula invert secara alami terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa !:lmatsier# *//0". Daftar Pustaka:
http1<
>1'( ennema# O. . *//&. ood )hemistry. 9hird dition. @niversity of Ciscorsin ?adison. $e2 Fork ,ui# F.,.# *//+. ncyclopedia of ood Science and 9echnology. ;hon Ciley and Sons 5nc. $e2 Fork ?c. Cilliam. +((*. ood Lperimental 6respectives. 7th edition. 6rentice ,all# 5nc. $e2 ;ersey Schenck# . C. and ,ebeda# . . *//+. Starch ,ydrolysis 6roduct# Corld2ide 9echnology# 6roduction and :plication. A), 6ublisher# 5nc. $e2 Fork. Sudarmadji# Slamet# ,aryono# Bambang# dan Suhardi. *//>. 6rosedur :nalisa untuk Bahan ?akanan dan 6ertanian. Eiberty. Fogyakarta 9horpe. */>7. 9horpeMs Dictionary of :pplied )hemistry. Aol N5. ourt d. Eongmans Green and )ompany. Eondon 9ranggono# S.# Sutardi# ,aryadi# Suparno# :.# ?urdiyati# S.# Sudarmadji# K.# ahayu# S.# $aruki# ?.# dan :stuti. *//(. Bahan 9ambahan ?akanan !ood :dditive". 6usat :ntar @niversitas 6angan Dan gizi. @niversitas Gadjah ?ada. Fogyakarta. TINJAUAN PUSTAKA III
Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman# tetapi tidak terdapat pada he2an tingkat tinggi. Berla2anan dengan maltosa dan laktosa# sukrosa tidak mengandung atom carbon anomer bebas# karena carbon anomer kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa berikatan satu dengan yang lain. Karena alasan inilah sukrosa buka merupakan gula pereduksi. Calaupun D-glukosa merupakan unit pembangun utama kedua senya2a pati dan selulosa# sukrosa merupakan produk fotosintesis antara yang utama. 6ada banyak tanaman sukrosa merupakan bentuk utama dalam transport gula dari daun ke bagian-bagian lain tanaman melalui system paskular. Keuntungan sukrosa dibandingkan dengan D-glukosa sebagai bentuk transport gula mungkin karena atom karbon anomernya bera da dalam keadaan terikat# jadi# melindungi sukrosa dari serangan oksidatif atau hidrolitik oleh enzim-enzim tanaman sampai molekul ini mencapai tujuan akhirnya di dalam tanaman. ,e2an tidak dapat menyerap sukrosa seperti pada tanaman# tetapi dapat menyerap molekul tersebut dengan bantuan enzim suknosa# yang juga disebut sebagai invertase# yang terdapat di dalam sel yang membatasi dinding usus kecil. nzim ini mengkatalisa hidrolisis sukrosa menjadi D-gukosa dan D-fruktosa# yang segera teserap ke dalam aliran darah.
Sukrosa merupakan disakarida yang paling manis diantara ketiga jenis disakarida yang umum dijumpai. Sukrosa juga lebih manis dari glukosa. Sukrosa merupakan senya2a organik yang penting sebagai sumber makanan karena mempunyai rasa yang manis dan mudah dicerna dalam tubuh sebagai sumber kalori. Di samping sebagai bahan makanan# sukrosa juga digunakan antara lain sebagai bahan penga2et makanan# bahan baku alkohol# dan pencampuran obat-obatan !Goutara dan Cijandi# */>'". Sukrosa termasuk dalam golongan disakarida yaitu oligosakarida yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Selain itu sukrosa merupakan oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu# bit# si2alan# dan kelapa kopyor. @ntuk industriindustri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus dan kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa !sirup". 6ada pembuatan sirup# gula pasir !sukrosa" dilarutkan dalam air dan dipanaskan# / sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa# yang disebut gula invert. Gula invert mudah terhidrolisis dalam asam encer *(-*' persen# selain itu gula invert juga dapat mencegah terjadinya kristalisasi sukrosa !Cinarno# +((+". Sukrosa merupakan molekul yang terdiri dari *+ atom karbon# ++ atom hidrogen dan ** atom oksigen !) *+,++O**". Sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa !de?an# *//>". Sukrosa memberikan rasa manis# dan karena mempunyai kelarutan yang sangat tinggi !7/ g per *(( mE pada *((( o)" sukrosa digunakan sebagai ingredient utama dalam produk-produk pangan tertentu khususnya dalam kembang gula dan ice cream. 6enentuan sukrosa biasanya dilakukan dengan pengurangan kandungan gula mereduksi setelah dan sebelum dilakukan inversi. ?eskipun sukrosa merupakan gula utama# hanya sedikit buah-buahan yang konsentrasinya melebihi total gula-gula mereduksi# buah-buahan itu antara lain apricot# nectarine# peach# mangga# dan nanas. Beberapa buah-buahan mengandung sukrosa sangat sedikit misalnya blueberry# cherry# lemon# anggur# dan tomat !?urdijati# *//*". 6enentuan sukrosa dan total gula dapat ditentukan jumlahnya dengan cara kimia yaitu dengan menentukan gula reduksi yang dihasilkan setelah sukrosa dihidrolisa dengan asam atau dengan enzim. ,idrolisis sukrosa akan dihasilkan + mol gula reduksi yang berupa sukrosa akan dihasilkan + mol gula reduksi yang berupa fruktosa dan glukosa yang dapat dituliskan sebagai berikut1 )*+,++O** !sukrosa# B? =7+"8 , +O )&,*+O& !fruktosa# B? *0(" 8 ) &,*+O& !glukosa# B? *0(" Setelah diketahui jumlah gula reduksi yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa maka dapat dihitung jumlah sukrosa yaitu dengan mengalikan dengan suatu faktor sebesar (#/'. faktor ini diperoleh dari perbandingan B? sukrosa dengan B? dua molekul gula reduksi !?urdijati# *//*". Daftar Pustaka:
http1<*=<=<+BE((>/7.pdf . Diakses pada tanggal / ?ei +(*> >1+> ino Safrizal.+(**.46enentuan Kadar Sukrosa 6ada ?inuman4. http1<<222.jejaringkimia.2eb.id<+((/<(& 01(*
TINJAUAN PUSTAKA IV
Sukrosa tidak mempunyai gugus O, bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat# sedangkan laktosa mempunyai O, bebas pada atom ) no. * pada gugus glukosanya. Karena itu# laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi !Cinarno# *//+". Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu# bit# si2alan# dan kelapa kopyor. @ntuk industriindustri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa !sirup". 6ada pembuatan sirup# gula pasir !sukrosa"dilarutkan dalam air dan dipanaskan# sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa# yang disebut gula invert !Cinarno# *//+". Sukrosa adalah jenis gula yang diperoleh dari ekstraksi batang tebu yang lebih dikenal sebagai gula pasir. @mumnya sukrosa yang ada dipasaran berbentuk kristal# kental# maupun cair# yang banyak digunakan dalam industri pangan dan merupakan bahan pemanis yang biasanya digunakan dalam produksi susu fermentasi untuk menutupi keasaman yang dihasilkan dari = proses fermentasi. Sukrosa merupakan senya2a oligosakarida yang secara sestematika kimia2ai disebut - D- glukopiranosil-H D- fruktofuranosida secara komersial# sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. umus molekul sukrosa ) *+,++O** memiliki berat molekul =7+#=( terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa !Sudarmadji# *//>". Sukrosa merupakan bahan pemanis yang biasanya digunakan dalam pembuatan yoghurt. Sukrosa dapat ditambahkan dalam bentuk kering# kristal atau gula cair yang mengandung &>I sukrosa !,ui# *//=". Sukrosa lebih manis di bandingkan laktosa !Berg# */00". Berbagai macam tipe gula atau bahan pemanis dapat ditambahkan ke dalam susu sebelum prosessing dan fermentasi. Gula yang terlalu tinggi dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat !9amime# +((&". 6enambahan sukrosa sebelum fermentasi dapat digunakan untuk menghambat osmotik ragi dan jamur# akan tetapi harus diperhatikan ketika penambahan gula pada level konsentarasi diatas >I 2"# menambahkan bah2a apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi !paling sedikit 7(I padatan terlarut" sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia. Eevel sukrosa dalam yoghurt mempengaruhi produksi asam laktat dan flavour dari kultur yoghurt turun produksi. Karakteristik komponen flavour telah dilaporkan pada konsentrasi sukrosa 0 I atau lebih tinggi. Kemampuan produksi asam dari kultur yoghurt telah dilaporkan berisi campuran 7 I sukrosa. Strain komersial lebih toleran bila digunakan pada level yang lebih tinggi penghentian produksi asam selama pembuatan yoghurt !,ui# *//=". ?enurut penelitian Bills et al.# !*/>+" bah2a penambahan sukrosa pada level sukrosa 0 I atau lebih tinggi berpengaruh pada produksi asam laktat sebagai penghasil asam dan flavor yoghurt# serta kenaikan p,. Sukrosa jika dipanaskan akan meleleh pada suhu kurang lebih *&(P) menjadi larutan yang jernih dan kemudian perlahan-lahan berubah menjadi larutan yang ber2arna coklat.
6ada suhu *>(P) karamelisasi terbentuk yang ber2arna coklat dan mempunyai aroma khas. 6roses tersebut disebut 3nonenzimatis bro2ning4. Karamel larut dalam air. Daftar Pustaka:
http1<0/<=7&(0<)hapter I+(55.pdfjsessionidB&*B>*==0>>&7/0)+:D+')00)>)++/QseRuence= . Diakses pada tanggal *' ?ei +(*> *01+( 5ftah ajriyah.+(*(.46$G:@, 6$:?B:,:$ S@KOS: 6:D: S@S@ S:65 9,:D:6 K::K95S95K FOG,@9 F:$G D5,:S5EK:$4.akultas 6ertanian @niversitas Sebelas ?aret1 Surakarta. :sriani# .$. ?embuat sari buah kueni skala industri. Selera# N !+"# eb. *//* 1 0(-0*. Dahlan# ?.:. dan Cartono. 6embuatan sirup pala. Bogor 1 Balai Besar Eitbang 5ndustri ,asil 6ertanian# Departemen 6erindustrian# */07. ' hal. --------#Kantor Deputi ?enegristek Bidang 6endayagunaan dan 6emasyarakatan 5lmu 6engetahuan dan 9eknologi Gedung 55 B66 9eknologi Eantai &# ;l. ?.,. 9hamrin 0 ;akarta *(=7( 9el. (+* =*& /*&&&/# aL. (+* =*& */'+# http1<<222.ristek.go.id ?ata Kuliah 6engetahuan Bahan 6angan *0+. ?. 5khsan ShiddieRy#+(('. ?ahasis2a Departemen 6roduksi 9ernak# akultas 6eternakan @npad. $ur Cahid# +((>. :uditor dan Ketua Bidang Sosialisasi E66O? ?@5 $ur Cahid# +((&. )ui Fingshu# 9he poch 9imes# ** Sep +((> http1<-/**<'/'/0.html T 5smunandar# +((0. Bahaya susu bermelamin. :sta2an ?. C. dan ?. :sta2an# */0/. 9eknologi 6engolahan 6angan ,e2ani 9epat Guna. :kademi 6resindo. ;akarta. Blakely# ;. dan D.,. Bade.# */0'. 9he Science of :nimel ,usbandry. our dition. 6renticeall# 5nc. : Division of Simon and Schuster# ngzle2ood )liffs#$e2jersey (>&=+. @S:. TINJAUAN PUSTAKA V
Gula adalah bentuk dari karbohidrat# jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa !yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam" menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel !:nonymous# +((>". Gula merupakan sukrosa yaitu disakarida yang terbentuk dari ikatan antara glukosa dan fruktosa. umus kimia sukrosa adalah ) *+,++O**. Sukrosa memiliki sifat-sifat antara lain1
Sifat fisik 1 tak ber2arna# larut dalam air dan etanol# tidak larut dalam eter dan kloroform# titik lebur *0(P)# bentuk kristal monoklin# bersifat optis aktif# densitas kristal *'00 kg
Sifat kimia 1 dalam suasana asam dan suhu tinggi akan mengalami inverse menjadi glukosa dan fruktosa.
Sukrosa atau sakarosa adalah zat disakarida yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. umus sukrosa tidak memperlihatkan gugus formil atau karbonil bebas. Karena itu sukrosa tidak memperlihatkan sifat mereduksi !Sudarmadji# dkk. *//>". Sukrosa mempunyai rumus empiris ) *+,++O** dengan berat molekul =7+#=. Kristal sukrosa mempunyai densitas *#'00 sedangkan dalam bentuk larutan +& I !2<2" mempunyai densitas *#*(0*>' pada suhu +( o). Sukrosa mempunyai rotasi spesifik T +(D 8 &&#'= pada saat digunakan dalam berat normal !+& gr<*(( ml". 9itik lebur sukrosa pada suhu *00 o) !=>( (" dan akan terdekomposisi pada saat melebur. 5ndeks refraksi sebesar *#=>7( untuk larutan +&I !2<2". Bentuk kristalnya adalah monoklin# yang merupakan kristal yang tidak ber2arna dan bebas air. Aiskositasnya naik apabila kadar gula naik dan sebaliknya !)hen and )hou# *//=". Sukrosa pada temperatur tinggi akan mengalami inversi yaitu terurainya sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut sebagai gula invert. ,al ini disebabkan oleh adanya mikroorganisme mengeluarkan enzim yang bekerja sebagai katalisator. 5nversi sukrosa dapat pula terjadi pada suasana asam sehingga sukrosa tidak dapat membentuk kristal karena kelarutan glukosa dan fruktosa sangat besar. eaksi yang terjadi adalah sebagai berikut1 )*+,++O** Sukrosa
8 , +O
)&,*+O& 8 )&,*+O& D-glukosa
D-fruktosa
Standar kualitas gula pasir antara lain ditentukan oleh nilai polarisasi# kadar abu# kadar air dan kadar gula reduksi. Semakin tinggi polarisasinya# semakin tinggi kadar sukrosanya dan semakin baik kualitas gula# sebab akan tahan dalam penyimpanan yang juga ditentukan oleh kadar airnya. ?akin tinggi kadar abu# maka makin rendah kualitas gulanya# sebab kadar abu menunjukkan adanya bahan anorganik yang akan berpengaruh pada 2arna dan sifat higroskospis gula. Kadar gula reduksi akan mempengaruhi nilai polarisasi. :pabila kadar gula reduksi tinggi maka nilai polarisasi tidak akan menunjukkan jumlah sakarosa yang terdapat dalam gula dan menunjukkan kualitas gula rendah sehingga lebih mudah rusak !?oerdokusumo# *//=" Daftar Pustaka:
https1<'/0+0 *(1+( TINJAUAN PUSTAKA VI
9ebu !Saccharum officinarum" merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di 5ndonesia khususnya 6ulau ;a2a. Gula kristal yang kita konsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. Kadar sukrosa yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 0-*= I pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal. Sukrosa adalah senya2a disakarida dengan rumus *+ molekul ) *+,++O**. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. 6ada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil !Kus2urj# +(**". Gula tebu adalah disakarida# gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa !monosakarida". Selain sukrosa didalam batang tebu
terdapat zat-zat lain. Dalam proses produksi gula zat zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas !Kus2urj# +(**". Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu# bit# si2alan# dan kelapa kopyor. @ntuk industriindustri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa !sirup". 6ada pembuatan sirup# gula pasir !sukrosa" dilarutkan dalam air dan dipanaskan# sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa# yang disebut gula invert. 5nversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan sukrosa sangat tinggi !Cinarno# +(*(". Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberi rasa manis dan dapat pula sebagai penga2et yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme# dapat menurunkan aktifitas air dari bahan pangan !Buckel et al.# */0>". Kristal sukrosa mempunyai sistem monoklin dan bentuknya sangat bervariasi. Kemurnian sukrosa mempengaruhi bentuk dan keadaan badan kristal# sukrosa murni tidak ber2arna dan transparan. Sukrosa mudah larut dalam air dan dipengaruhi oleh zat lain yang terlarut dalam air serta sifat zat tersebut. Semakin tinggi suhu dan jumlah garam terlarut dalam air maka semakin tinggi pula jumlah sukrosa yang dapat terlarut# terutama garam yang mengandung nitrogen# seperti protein dan asam amino !?asMudah# +(*=". Gula ditambahkan sebagai pemanis untuk meningkatkan cita rasa noga. ?uchtadi !+(*(" menyebutkan bah2a tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki falvour bahan makanan dan minuman sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Sifat-sifat citarasa dan 2arna dari banyak bahan pangan yang dimasak dan diolah tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dan kelompok asam amino yang menghasilkan zat 2arna coklat dan bermacam-macam komponen citarasa. Karamelisasi termasuk ke dalam rekasi pencoklatan non enzimatik !bro2ning non enzimatik"# dimana bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasi dari sukrosa tersebut akan meningkat dengan demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air terus akan teruapkan. Bila keadaan tersebut terus dilakukan maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa yang melebur. :pabila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik lebur maka akan terjadi karamelisasi sukrosa yang terbentuk semi padat dan terkadang ber2arna coklat !de?an# *//>". eaksi karamelisasi terjadi akibat adanya suhu tinggi yang mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari sebuah molekul glukosa membentuk *' glukosa yang kemudian diikuti dengan proses polimerisasi dan beberapa jenis asam akan timbul sehingga terbentuk karamel !Cinarno# +(*(". Daftar Pustaka:
http1<
