1. Rebung a. Definisi Rebung Rebung adalah tunas tunas muda muda dari dari pohon pohon bambu bambu yang yang tumbuh tumbuh dari akar akar
pohon bambu. Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung rebung berbentuk berbentuk kerucut, setiap ujung ujung glugut glugut memiliki memiliki bagian bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya coklat. Menurut klasifikasi botani, tanaman tanaman bambu bambu termasuk termasuk Monocoty Monocotyledone ledoneae, ae, penggolong penggolongan an dari tingkat tingkat kingdom hingga species sebagai berikut. Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkin Subkingdo gdom m : Trache Tracheobi obiont ontaa (Tumb (Tumbuha uhan n berpembu berpembuluh luh)) Super Super Divis Divisii
: Sperm Spermato atophy phyta ta (Meng (Menghas hasilk ilkan an biji) biji)
Divisi
: Ma Magnoliophyta (T (Tumbuhan be berbunga)
Kelas
: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas
: Co Commelinidae
Ordo
: Poales
Famili
: Poaceae (suku rumput-rumputan)
Genus
: Dendrocalamus
Spesies
: Dendrocalamus Dendrocalamus asper Backer asper Backer
Contoh rebung dapat dilihat pada gambar 2.1
Bambu banyak ditanam didaerah tropis Asia. Tanaman ini dapat tumbuh di daratan rendah sampai ditempat dengan ketinggian 2.000 meter di atas permukaan laut. Tidak semua jenis bambu memiliki rebung yang enak dimaka dimakan. n. Beberap Beberapaa jenis jenis bambu bambu memili memiliki ki rebung rebung yang yang rasany rasanyaa pahit. pahit. Rebung yang biasa dibuat masakan merupakan rebung r ebung pilihan. Setiap jenis rebung rebung dilindung dilindungii kelopak-kelo kelopak-kelopak pak kuat yang berbulu halus. Senyawa utama utama di dalam dalam rebung rebung mentah mentah adalah adalah air, yaitu yaitu sekita sekitarr 85,63 85,63 %. Di samping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya kandungan protein, lemak dan karbohidrat pada rebung tidak berbeda jauh.
b.
Kandungan Zat Gizi Rebung
Secara keseluruhan, rebung baik untuk kesehatan dan dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi sehari-hari. Kandungan serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56 %, lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai 1,27 %, ketimun 0,61 % dan sawi 1,01 %. Oleh sebab itu rebung cukup baik untuk dimanfaatkan menjadi jenis bahan makanan olahan lainnya. Kandungan zat gizi dari rebung per 100 gram bahan : Komposisi Air (gram) Protein (gram) Lemak (gram) Glukosa (gram) Serat (gram) Fosfor (miligram) Kalsium (miligram) Vitamin A (miligram) Vitamin B1 (miligram) Vitamin B2 (miligram) Vitamin C (miligram) Sumber : Andoko, 2003 Kandungan
serat
yang
tinggi
Jumlah 85.63 2.50 0.20 2.00 9.10 50.00 28.00 0.10 1.74 0.08 7.00 dalam
rebung
memiliki
aktivitas
antiproliferasi yang membantu mencegah tubuh dari penyakit seperti kanker dan kardiovaskular. (E, Middleton et al , 2000) Mutu rebung bambu adalah warna putih cerah, tekstur tegar, aroma segar khas rebung dengan mutu yang bervariasi, tergantung dari tempat tumbuh, pemupukan dan jenisnya. Rebung-rebung tersebut akan muncul pada saat musim hujan, sehingga produksinya berlimpah.
c.
Biokimia Pahit Rebung
Rebung memiliki kandungan cyanogenic glycosida yang merupakan nitrogen fitoanticipin (Zagrobelny et al., 2004) adalah kandungan kimia yang digunakan pada berbagai tumbuhan yang berfungsi untuk mekanisme
pertahanan yang efektif untuk melawn predator (Fransisco and Pinotti, 2000). Mekanisme dalam sinntesis cyanolanin yaitu : HSCH2CHNH2CO2H + HCN NCCH2CHNH2CO2H + H2S Cystein
Cyanoalanine
S2O32- + CN SO32- + SCNHCN + H20 HCONH2 Rebung memiliki kandungan HCN sebesar 0.3 sampai 0.8% (Anonymous, 2004. Total kandungan HCN pada rebung dapat dikurangi dengan cara pemasakan direbus selama du ajam (Anonymous, 2004). Metoe lain yang dapat digunakan untuk mengurangi keasaman/rasa pahit dari rebung yang segar dengan memotong kecil-kecil rebung, merebus pada air/air garam atau membiarkan rebung pada air panas pada suhu 98102oC selama 10-15 menit. Pada penelitian sebelumnya dijelaskan bahwa proses untuk mengurangi persentase kandungan cyanida adalah dengan fermentasi (Similarly, Bhatt et al., 2007)
