I.
LATAR BE BELAKANG Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarutpelarut organik tetapi sukar larut larut atau atau tidak tidak larut larut dalam dalam air. air. !elaru !elarutt organi organik k yang yang dimaks dimaksud ud adalah adalah pelaru pelarutt organi organi"" nonpolar# seperti $en%en# pentana# dietil eter# dan kar$on tetraklorida. &engan pelarutpelarut terse$ut lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tum$uhan ataupun hewan. Lipid atau lemak terdiri dari hidrokar$on dan mempunyai a'initas yang ke"il dengan air. Lipid adalah kelompok $iomolekul kedua selain kar$ohidrat yang "ukup melimpah dalam tum$uhan# hewan# dan manusia. Beraneka ragam molekul termasuk dalam kelompok lipid ini. (ang (ang paling sederhana diantaranya diantaranya adalah asamasam lemak. )e$agian )e$agian $esar asam lemak adalah senyawa dengan rantai lurus yang mengandung atom * dalam jumlah genap. Asam lemak seluruhnya di$entuk oleh hidrokar$on# ke"uali gugus asam yang $erkutu$ atau polar pada salah satu ujungnya. +leh karena salah satu ujung molekulnya $ersi'at polar dan yang lain tidak# maka dikatakan $ahwa $ah wa asam lemak $ersi'at am'ipatik.
II. II.
TIN, TIN,AA-AN AN !-)T !-)TA AKA ./ !engertian Lipid Lipid adalah segolongan $esar senyawa tak larut di dalam air yang terdapat di alam. Lipid Lipid "enderu "enderung ng larut larut dalam dalam pelaru pelarutt organi organik k misalny misalnyaa eter eter dan kloro' kloro'orm orm dan merupak merupakan an senyawa yang heterogen dari jaringan. )i'at ini yang mem$edakan dengan kar$ohidrat# protein# asam nukleat dan ke$anykan molekul hayati lainnya. Lipid dapat diperoleh dari hewan maupun tum$uhan dengan "ara ekstrasi menggunakan al"ohol panas# eter dan pelarut lemak yang lainnya. 0a"am senyawa itu kuantitasnya yang doperoleh dari ekstraksi itu sangat tergantung pada $ahan alam sum$er lipid yang dapat digunakan 1Girindra# /2234.
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama# akan tetapi terdiri dari $e$erapa golongan yang $er$eda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki# lipid di$agi menjadi $e$erapa golongan# yaitu Asam lemak# Lemak dan 'os'olipid 1 )alirawati et al #3354
. !enggolongan Lipid )enyawasenyawa yang termasuk dalam lipid ter$agi dalam $e$erapa golongan. Ada $e$erapa "ara yang digunakan untuk penggolongan yang dikenal. Bloor mem$agi lipid dalam tiga golongan $esar yaitu 1!oedjiadi# /2264 7 /.
Lipid sederhana yaitu eter# asam lemak dan $er$agi al"ohol. 0isalnya pada lilin dan gliserol.
.
Lipid ga$ungan yaitu eter# asam lemak yang mempunyai gugus tam$ahan misalnya 'os'olipid.
8.
&eri9at lipid yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis. 0isalnya lemak dan gliserol. )elain itu lipid dapat juga di$agi dalam $e$erapa golongan $erdasarkan kemiripan struktur la%imnya# yaitu 1:essenden# /224 7
/.
Asam lemak adalah asam organi" yang terdapat se$agai ester trigliserida atau lemak# $aik yang $erasal dari hewan atau tum$uhan. Asam ini adalah asam kaar$oksilat yang mempunyai rantai kar$on yang panjang dengan rumus umum 7 +
R ; * ; +< !ada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom kar$on yang genap. .
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkoholl yang terdiri atas tiga atom kar$on# jadi tiap atom kar$on mempunyai gugus ; +<. !ada lemak saatu molekul gliserol mengikat tiga molkeul asan lemak. +leh karena itu lemak adalah suatu trigliserida 7
R / ; *++ ; *< R ; *++ ; *< R 8 ; *++ ; *< Lemak hewan pada umumnya $erupa %at padat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang $erasal dari tum$uhan $erupa %at "air.
8.
Lilin 1wa=4 adalah ester asam lemak dengan monohidroksi al"ohol yang mempunyai rantai kar$on panjang antara /6 sampai 86 atom kar$on. Lilin dapat diperoleh antara lain dari le$ah madu dan dari ikan paus atau lum$alum$a. Lilin dikeluarkan oleh le$ah untuk mem$entuk sarang tempat penyimpanan madu. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan oleh en%im yang menguraikan lemak.
6.
:os'olipid adalah suatu gliserida yang mengandung 'os'or dalam $entuk ester asam 'os'at. +leh karenanya 'os'olipid adalah suatu 'os'ogliserida.
>.
)'ingolipid adalah senyawa yang mempunyai rumus dan merupakan satusatunya s'ingolipid yang mengandung 'os'at adalah s'ingomielin yan terdapat dalam jaringan sara' dan dalam otak yang mengandung s'ingosin dengan $e$erapa ikatan rangkap.
?.
Terpen merupakan senyawa yang ke$anyakan terdiri atas kelipatan dari lima atom kar$on.
5.
Lipid kompleks adalah lipid yang terdapat alam $erga$ung dengan senyawa lain misalnya dengan protein atau dengan kar$ohidrat.
@.
Trigliserida adalah $entuk lemak yang paling e'isien untuk menyimpan kalor yang penting untuk prosesproses yang mem$utuhkan energi dalam tu$uh. Trigliserida $ersi'at tidak $anyak mem$utuhkan tempat# kurang teroksidasi. Trigliserida dapat dikon9ersi menjadi kolesterol# 'os'olipid dan $entuk lipida lainnya kalau di$utuhkan. Adapun 'ungsi 'isik lainnya adalah se$agai $antalan tulangtulang dan organ 9ital# melindungi organ dari gon"angan. Lemak $awah kulit $er'ungsi se$agai insulator dari panas atau dingin. Lipida yang paling sederhana dan paling $anyak mengandung asam lemak se$agai unit penyusun adalah triasilgliserol juga sering dinamakan lemak# lemak netral atau trigliserida. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tum$uhan dan sel hewan tetapi umumnya tidak ditemukan pada mem$ran. Triasilgliserol dalam $er$agai jenis tergantung pada identitas dan letak ketiga komponen asam lemak yang terikat dengan ikatan ester oleh gliserol. )enyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi dise$ut triasilgliserol sederhana golongan ini dinamakan menurut asam lemak yang terkandung "ontohnya adalah tristeroilgliserol# tripalmitoilgliserol dan triolrilgliserol yang mengandung asam stearat# asam plamitat dan asam oleat $erturutturut. Triasilgliserol yang mengandung dua atau le$ih asam lemak yang $er$eda dise$ut triasilgliserol "ampuran. Triasilgliserol yang terdapat di dalam $ersi'at tidak larut dalam air. Triasilgliserol mudah larut dalam pelarut nonpolar sepeti khloro'orm# $en%ena atau eter yang seringkali dipergunakan untuk
sekresi lemak dari jaringan. Trisilgliserol terutma $er'ungsi se$agai lemak penyimpan 1Lehninger# /2234. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid# yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air# tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar# misalnya dietil eter 1*<>+*<>4# kloro'orm 1*<*l84# $en%ena dan hidrokar$on lainnya# lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang dise$utkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut terse$ut.
.8 !enye$a$ Kerusakan Lemak dan 0inyak 0inyak dan lemak apa$ila mengalami peru$ahan akan mempengaruhi $aud an rasa suatu $ahan makanan# $aik yang $ersi'at menguntungkan atau tidak. -mumnya penguraian lemak dan minyak menghasilkan %at yang tidak dapat dimakan# sehingga dengan demikian kerusakan lemak dan minyak dapat menurunkan nilai gi%i# rasa dan $au dari lemak yang $ersangkutan. !enye$a$ kerusakan lemak dan minyak 1Ketaren# 33>4.7 /.
hidrolisis ini diper"epat dengan adanya en%im. .
+tooksidasi )elama reaksi otooksidasi ter$entuk radikalradikal $e$as dari asam lemak tidak jenuh
dalam lemak aki$at adanya 'a"tor panas# "ahaya# peroksida lemak atau hidropoksida logam $erat seperti :e#*o#*u dan 0n .
.6 )i'at Lemak Lemak dan minyak meskipun serupa dalam kimianya# menunjukkan keragaman yang $esar dalam si'atsi'at 'isiknya 1Ketaren# 33>47 a.
Tidak larut dalam air.
$.
iskositas minyak dan lemak "air $iasanya $ertam$ah dengan $ertam$ahnya panjang rantai kar$on dan $erkurang dengan naiknya suhu serta $erkurang dengan tidak jenuhnya rantai kar$on.
".
Berat jenis lemak dan minyak le$ih tinggi untuk trigliserida dengan $erat molekul rendah dan trigliserida tak jenuh. Berat jenis $ertam$ah dengan $ertam$ahnya suhu.
d. ,umlah $enda pada dalam lemak $eru$ahu$ah menurut suhunya demikian pula si'atsi'at plastiknya. !ada umumnya lemak $ersi'at seperti plasti" $ila kandungan padatnya antara /3 dan >3. e.
Titik "air minyak dan lemak ditentukan oleh $e$erapa 'a"tor diantaranya yaitu makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik "air trigliserida terse$ut# "ara"ara penye$aran asamasam lemak dalam suatu asam lemakdalam suatu le#a juga mempengaruhi titik "airnya.
'.
!olimor'is merupakan si'at asam lemak yang $erhu$ungan dengan si'at minyak atau lemak se$aga kristal
&A:TAR !-)TAKA :essenden./22. Kimia Organik, Jilid II . Erlangga. ,akarta. Girindra# A.# /223# Biokimia I # !T. Gramedia# ,akarta. Ketaren# ).# 33># Minyak dan Lemak Pangan# -I!ress# ,akarta. !oedjiadi# /226# Dasar-dasar Biokimia# -ni9ersitas Indonesia# ,akarta. )udarmadji# ).# B.
)alirawati et al .335.belajar kimia menarik . ,akarta7 Grasindo
a. -ji Kelarutan Lipid Langkah kerja pada per"o$aan ini dilakukan dengan "ara menyediakan lima ta$ung reaksi yang masingmasing telah diiskan air# Na*+8# alkohol# eter dan kloro'orm masing masing se$anyak / ml. 0enam$ahkan 0inyak Kelapa se$anyak tetes pada tiap ta$ung. Kemudian menggojognya sampai ter"ampur dan $iarkan $e$erapa menit kemudian mengamati apa yang terjadi. Berdasarkan uji kelarutan lipid# minyak kelapa digunakan se$agai $ahan terlarut. Bahan pelarut menggunakan Air# Na*+8# Alkohol# dan Kloro'orm. ta$ung pertama yang diisi air dan minyak kelapa menunjukkan adanya dua lapisan. yang $erisi pelarut Na*+8 dan minyak. Ta$ung pun menunjukkan hal yang sama# se$a$ al"ohol sama seperti air yang merupakan senyawa polar. )elain itu adanya emulsi yang tampak se"ara makroskopis tterlihat homogen. !ada ta$ung 6# minyak larut dalam pelarut kloro'orm# dikarenakan kloro'orm merupakan senyawa non pol ar jug a seh ing ga ked ua nya dap at saling tarikmenarik antar molekulnya.
,adi# uji kelarutan ini diperoleh hasil $ahwa sampel tidak larut dalam air# Na*+8 dan alkohol. Namun sampel larut pada pelarut organik polar yaitu kloro'orm.
$. -ji Keasaman 0inyak -ji ini dilakukan untuk mengetahui si'at keasaman pada minyak. !ada per"o$aan ini menunjukkan p< pada minyak kelapa dan minyak tengik $erturut turut adalah 6 dan ?.
