TUGAS JAMINAN MUTU PANGAN
TINJAUAN ASPEK MUTU DALAM KEGIATAN INDUSTRI PANGAN
Oleh: Stella darmadi
F24060717
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010
PENDAHULUAN Dari tahun ke tahun, industri pangan di Indonesia semakin berperan penting dalam pembangunan industri nasional maupun dalam perekonomian secara keseluruhan. Industri pangan nasional telah menunjukkan perkembangan yang cukup berarti. Hal ini tampak dari semakin berkembangnya berbagai jenis industri yang mengolah bahan baku yang berasal dari sektor pertanian. Menurut Departemen Perindustrian dan Perdagangan (1995) dalam Hadiwihardjo (1998), jumlah industri pangan berskala menengah besar dengan jumlah investasi di atas 600 juta berjumlah 1.343 unit usaha, yang meliputi 27 jenis industri. Total kapasitas industri mencapai 33.85 juta ton pertahun dengan total investasi 20.17 trilyun. Dengan semakin meningkatnya pengetahuan, perkembangan teknologi, dan kesadaran masyarakat akan pangan, inovasi produk olahan yang berkelanjutan sangatlah diperlukan. Inovasi ini berkaitan dengan jenis, bentuk, kemasan produk maupun teknik–teknik pemasaran secara terpadu. Industri juga dituntut agar mampu menyediakan produk–produk pangan olahan yang menarik dangan mutu yang baik, bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Perubahan kebiasaan makan, meningkatnya jumlah konsumen pangan khusus seperti penderita penyakit tertentu dan konsumen lanjut usia, serta kesadaran konsumen terhadap makanan sehat akan menjadi pendorong berkembangnya industri pangan. Salah satu progam penunjang dalam bidang pangan adalah pengawasan makanan dan minuman. Progam pengawasan pangan ini bertujuan untuk melindungi masyarakat sehingga masyarakat tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Dalam progam ini tercakup pembinaan dan pengawasan penggunaan bahan tambahan pangan, pemberian label, pelaksanaan sistem pengawasan makanan, serta penyusunan peraturan dan perundang-undangan (Wirakartakusumah, 1997). Pangan yang beredar di Indonesia haruslah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan sehingga tidak merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen. Pada tahun 1996, telah ditetapkan Undang-undang mengenai Pangan. Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan Undang–undang Pangan tersebut adalah : (1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, (2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam sebagai prasyarat utama untuk kesehatan, dan (3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo, 1997). Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996 dijelaskan bahwa standar mutu pangan adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang disusun berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta aspek lain yang terkait. Standar mutu pangan tersebut mencakup baik pangan olahan, maupun pangan yang tidak diolah. Dalam pengertian yang lebih luas, standar yang berlaku bagi pangan mencakup
berbagai persyaratan keamanan pangan, gizi, mutu, dan persyaratan lain dalam rangka menciptakan perdagangan pangan yang jujur, misalnya persyaratan tentang label dan iklan. Perdagangan bebas yang jujur dan bertanggung jawab sangatlah penting untuk diterapkan, terutama apabila komoditi yang diperjualbelikan adalah produk pangan. Untuk menjamin hal ini, maka telah dibentuk organisasi perdagangan dunia (WTO). WTO telah mengembangkan dua kesepakatan yang dibuat khusus untuk menjamin mutu dan keamanan pangan, yaitu SPS (Sanitary and Phytosanitary Measures) untuk keamanan pangan, serta TBT (Technical Barier To Trade) untuk mutu pangan. Berbagai progam manajemen, pedoman, dan standar untuk mewujudkan kedua kesepakatan tersebut dikembangkan antara lain melalui ISO–9000, ISO–14000, Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), standar komoditas pangan dari Codex Alimentarius Commision (CAC), serta Total Quality Management (TQM) dalam pembinaan mutu dan keamanan pangan. Dengan semakin berkembangnya era globalisasi, industri pangan nasional akan menghadapi tantangan pasar bebas berupa iklim persaingan yang semakin ketat. Membanjirnya produk pangan impor adalah bukti bahwa fenomena pasar bebas telah berlangsung saat ini. Untuk memenangkan persaingan ini, tantangan yang paling besar bagi industri pangan di Indonesia adalah kemampuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk pangan yang dikonsumsi bermutu dan aman, serta pada tingkat harga yang terjangkau. Sebagai konsekuensi dari hal tersebut, industri pangan nasional harus mampu menerapkan sistem jaminan mutu dan jaminan keamanan pangan sebagai fokus kegiatan utama dalam memproduksi pangan yang layak untuk dikonsumsi. TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN Teknologi pangan merupakan teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan berperan penting dalam upaya menerapkan tujuan industri untuk memenuhi permintaan konsumen. Teknologi pangan diharapkan dapat berperan dalam perancangan produk, pengawasan bahan baku, pengolahan, tindak pengawetan yang diperlukan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk sampai ke konsumen. Sementara itu, industri pangan merupakan industri yang mengolah hasil–hasil pertanian sampai menjadi produk yang siap dikonsumsi oleh masyarakat. Menurut Wirakartakusumah dan Syah (1990), fungsi utama suatu industri pangan adalah untuk menyelamatkan, menyebarluaskan, dan meningkatkan nilai tambah produk–produk hasil pertanian secara efektif dan efisien. Tolak ukur kegiatan suatu usaha industri pangan haruslah didasarkan pada permintaan konsumen akan suatu produk pangan. Hal ini disebabkan konsumen selalu menuntut suatu produk yang aman, berkualitas atau bermutu, praktis dan mudah untuk disiapkan dan disajikan, serta rasa yang enak dengan harga yang terjangkau. Dengan semakin pesatnya pertumbuhan industri pangan, maka kebutuhan masyarakat terhadap produk–produk pangan dengan mutu
terjamin dan harga yang bersaing akan semakin dapat terpenuhi. Selain itu, pengembangan sektor industri pangan akan dapat memperluas kesempatan kerja, meningkatkan nilai tambah serta menambah devisa negara. Wirakartakusumah dan Syah (1990) menyatakan bahwa industri pangan di Indonesia secara umum dibagi menjadi industri kecil dan industri besar. Indstri pangan kecil biasanya masih menggunakan cara–cara tradisional dan bersifat padat karya, sedangkan industri pangan besar lebih modern dan padat modal. Secara garis besar, aspek–aspek yang harus diperhatikan dalam industri pangan adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga kerja, produksi, ekspor dan peningkatan mutu. Peran serta teknologi dalam industri pangan harus selalu didampingi oleh kajian ekonomi yang terkait dengan faktor mutu. Meskipun faktor mutu berkorelasi positif dengan penambahan biaya produksi, adanya peningkatan biaya mutu akan diimbangi pula dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen. Pengendalian mutu yang efektif akan menimbulkan citra yang baik dari konsumen dan mampu mengurangi tingkat resiko rusak atau susut dari produk. Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan dalam hal pengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal terhadap kesehatan konsumen dan kelangsungan industri pangan yang bersangkutan. Seperti misalnya yang terjadi dalam kasus biskuit beracun pada tahun 1989. Akibat keteledoran tersebut, perusahaan yang bersangkutan harus ditutup. Penolakan beberapa jenis makanan olahan yang diekspor ke luar negeri selama bertahun-tahun juga menunjukkan bahwa pengawasan mutu terhadap produk pangan di Indonesia masih belum dilaksanakan dengan baik. Oleh karena itu, perkembangan teknologi yang pesat diikuti dengan pertumbuhan industri yang cepat harus didukung pula oleh sistem pengawasan mutu yang baik. KONSEP MUTU Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu; pelayanan pada konsumen; penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat mutu, parameter mutu, dan faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan (standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif
(morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Faktor mutu terbagi menjadi empat, yaitu asal daerah, varietas/ras, umur panen, dan faktor pengolahan. Berbicara mengenai mutu bahan pangan, pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya, mutu kimianya, mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. Mutu sensorik merupakan sifat produk/komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu, apakah produk selaras dengan spesifikasi target, variasi kualitas apakah yang diharapkan, apa variasi normal pada setiap atribut, serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, dan rasa. Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka; enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang, tradisi, kebiasaan, pengalaman pendidikan, prestise, dan lain-lain. Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas memiliki pengertian yang sangat beragam. Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara keseluruhan. Sementara itu, Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun demikian, ciri organoleptik lain seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan profil produk pangan. Pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk pada produk pangan yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen). Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk (Kadarisman, 1996). Kesadaran akan mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini juga harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi selanjutnya, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik dari konsumen. Hal ini dikarenakan upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) Dewasa ini, kesadaran konsumen akan pangan ditunjukkan dengan memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, kimia, dan fisik yang membahayakan kesehatan. Agar dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, pengujian akhir di laboratorium saja tidaklah cukup. Selain pengujian akhir, diperlukan pula adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point) untuk menjamin bahwa produk pangan yang diproduksi telah memenuhi syarat mutu dan keamanan. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara memproduksi pangan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPPB, diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997).
Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPPB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titip, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses yang dilakukan oleh suatu produsen pangan, mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan. Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan. Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi pangan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen. RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang tidak dapat dipisahkan dari dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang sangat erat dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu baik yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu didasarkan pula pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Semakin modern tingkat suatu industri, maka semakin kompleks pula
ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutu produk industri tersebut. Demikian pula dengan tingkat kesejahteraan masyarakat, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, maka semakin besar dan kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan. Pengawasan mutu mencakup pengertian yang sangat luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan atau industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji). Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha. Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan empathy (keramahtamahan). Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu kegiatan menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir. Soekarto (1990) menyatakan bahwa pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Selain menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi atau organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan. Hal ini dikarenakan produk pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia yang paling mendasar. Program pengawasan pangan sebaiknya juga diintegrasikan antara inspeksi, food monitoring dan surveillance
dengan pendekatan rantai pangan, lintas sektor dan difokuskan pada program prioritas. Prioritas pengawasan ini berdasarkan pendekatan risiko (risk approach). KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata tentang penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidangbidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijakan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundangundangan. Menurut Soekarto (1990), terdapat keterkaitan pengawasan mutu pangan dengan kegiatan ekonomi, kepentingan konsumen, pemerintahan dan lain-lain. Pengawasan mutu pangan di satu pihak melayani berbagai kegiatan ekonomi dan di lain pihak memerlukan dukungan pemerintah dan insentif ekonomi, serta dibutuhkan masyarakat. Campur tangan pemerintah diperlukan agar mutu dapat terbina dengan tertib karena jika terjadi penyimpangan atau penipuan mutu, masyarakat yang akan dirugikan. Campur tangan pemerintah dapat berwujud kebijaksanaan atau peraturan-peraturan, terciptanya sistem standarisasi nasional, dilaksanakannya pengawasan mutu secara nasional, dan dilakukan tindakan hukum bagi yang melanggar ketentuan. Kegiatan yang dilaksanakan oleh pemerintah dalam rangka melakukan pengawasan terhadap penerapan peraturan perundang-undangan pangan Codex Alimentarius Commision (CAC) disebut Food Control, sedangkan kegiatan yang dilakukan oleh masing-masing industri dalam mengendalikan mutu dan keamanan produknya sendiri disebut Food Quality Control. Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi. Berbagai kegiatan ekonomi seperti pengawasan mutu pangan berperan dalam keseluruhan industri pertanian yang menggarap produk pangan dari industri usaha produksi bahan pangan, sarana produksi pertanian, industri pengolahan pangan dan pemasaran komoditas pangan. Selain itu, pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen, memberi penerangan dan pendidikan konsumen. Pengawasan mutu pangan juga melindungi konsumen terhadap penyimpangan mutu, pemalsuan dan menjaga keamanan konsumen terhadap kemungkinan mengkonsumsi produkproduk pangan yang berbahaya, beracun dan mengandung penyakit. Di tingkat perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola pengelolaan dalam industri. Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam perusahaan/industri. Dalam industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama pentingnya dengan kegiatan produksi. Penelitian dan pengembangan (R&D) diperlukan untuk mengembangkan sistem standardisasi mutu perusahaan maupun dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin.
Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu produksi nasional berkembang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat konsumen. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu menurut bidangnya. Kerjasama, kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat erat antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan, yaitu mutu produk yang terbaik. STANDARDISASI MUTU Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu, standarisasi mutu oleh instansi, cara pengendalian mutu, cara analisa dan jaminan mutu. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut : a. Mencapai kepastian mutu b. Mencapai keseragaman/konsistensi mutu c. Memperlancar transaksi dalam perdagangan d. Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi e. Bahan pembinaan mutu f. Melindungi konsumen. Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolak ukur kesesuaian. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci, yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan); didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan); kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak; konsultasi teknis/IPTEK; pengalaman; serta manfaat/relevansi di masyarakat. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis). Mutu baku dibagi menjadi tiga, yaitu mutu baku pemerintah, mutu baku perusahaan, dan mutu baku laboratorium/prototipe. Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua, yaitu sukarela (voluntary), dan wajib (mandatory, obligatory). Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek, terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu, standarisasi analisa mutu, standarisasi interpretasi hasil analisa, standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan. Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian, Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas, pengumpulan data teknis, penyusunan konsep, pertemuan teknis, forum konsensus, penetapan standar, pengenalan standar, evaluasi standar, penyempurnaan standar, dan penerapan standar. Format standar mutunya, yaitu terdiri dari nama standar mutu, ruang lingkup, definisi produk, syarat mutu, cara sampling, dan cara uji atau analisa. Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. Ciri suatu industri modern adalah produk
yang seragam karena adanya pengendalian proses. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control. Ada dua golongan sumber keseragaman, yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku, formulasi, cara proses, dan peralatan, sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). Keragaman adalah sifat populasi suatu produk, sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus untuk mewakili populasi. Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman, yaitu: keragaman dalam satu batch, keragaman antar beberapa batch, keragaman dalam produksi sehari, keragaman antar produksi harian, keragaman satu partai/lot produk, keragaman antar lot/partai, variasi kinerja alat proses. Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. Simpangan dinyatakan dengan nilai rentang (R) dan deviasi baku (θ ). Apabila nilai simpangannya jauh, maka keragaman yang ada besar juga, begitu juga sebaliknya. Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut :analisis faktor yang menyebabkan keragaman, mencari penyebab keragaman, melakukan tindakan koreksi proses, memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu, memberi peringatan dini kesalahan proses, serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU ITC (1991) dalam Hubeis (1994) menyatakan bahwa industri pangan sebagai bagian dari industri berbasis pertanian yang didasarkan pada wawasan agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu mulai dari produsen primer – (pengangkutan) – pengolah – penyalur – pengecer – konsumen. Pada masing-masing mata rantai tersebut diperlukan adanya pengendalian mutu (quality control atau QC) yang berorientasi ke standar jaminan mutu (quality assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen, kecuali inspeksi pada tahap pengangkutan dalam menuju pencapaian pengelolaan kegiatan pengendalian mutu total (total quality control atau TQC) pada aspek rancangan, produksi dan produktivitas serta pemasaran. Dengan kata lain permasalahan mutu bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa yang dihasilkan atau standar mutu barang (product quality), tetapi sudah bergerak ke arah penerapan dan penguasaan total quality management (TQM) yang dimanifestasikan dalam bentuk pengakuan ISO seri 9000 (sertifikat mutu internasional), yaitu ISO-9000 s.d. ISO-9004. Sertifikat sebagai senjata untuk menembus pasar internasional merupakan sebuah dokumen yang menyatakan suatu produk/jasa sesuai dengan persyaratan standar atau spesifikasi teknis tertentu (Jaelani, 1993 dalam Hubeis, 1994).
Sertifikat yang diperlukan adalah yang diakui sebagai alat penjamin terhadap dapat diterimanya suatu produk/jasa tersebut (Hubeis, 1997). Upaya ini sangat diperlukan karena Indonesia menghadapi persaingan yang makin ketat dengan negara-negara lain yang menghasilkan barang yang sama atau sejenis. Hal ini juga perlu disiapkan dalam menghadapi perdagangan bebas di kawasan ASEAN tahun 2003 dan di kawasan Asia Pasifik tahun 2019 yang akan datang, serta perubahan menuju perdagangan global dan terjadinya regionalisasi seperti di Eropa dan Amerika Utara. Indonesia mengadopsi ISO-9000 dengan nama SNI-seri 19-9000Manajemen Mutu. ISO seri 9000 memberikan pedoman tentang bagaimana suatu organisasi dapat menghasilkan produk atau jasa yang bermutu, dengan mutu yang konsisten. Standar ISO seri 9000 mengarahkan keseluruhan sistem manajemen mutu untuk menyempurnakan dan menjaga mutu produk. Sistem ini mengakui bahwa proses mutu terpadu melibatkan semua bagian dan fungsi organisasi. ISO-9000 dapat digunakan pada situasi tanpa kontrak (ISO 9004) dan situasi kontrak (ISO-9001, ISO-9002, dan ISO-9003). Tiga model jaminan mutu untuk situasi kontrak yaitu ISO-9001 : sistem mutu dalam desain/pengembangan, produksi dan instalasi; ISO-9002 : sistem mutu dalam produksi dan instalasi; sedangkan ISO-9003 : sistem mutu dalam inspeksi dan uji akhir (Kadarisman, 1997). Beberapa industri pangan yang sudah memperolah sertifikat ISO-9002 antara lain PT Indofood, PT Unilever, PT Nutrifood dan PT Frisian Flag. Perusahaan-perusahaan yang memperoleh sertifikat tersebut diharapkan lebih membuka peluang ekspor serta mampu meningkatkan pangsa pasar dalam negeri karena adanya peningkatan jaminan mutu. KESIMPULAN 1. Pengetahuan mutu pada industri pangan harus ditingkatkan dan perlu disadari bahwa mutu adalah senjata andalan untuk bersaing dalam pasar lokal, serta mampu menghadapi persaingan global. 2. Pengawasan mutu yang terpadu mencakup seluruh mata rantai pangan sejak produksi sampai di konsumsi, dan berbagai sektor yang terkait diberi kewenangan untuk melakukan pembinaan, pengaturan dan pengawasan. 3. Berbagai program manajemen, pedoman dan standar mutu yang sudah diterima secara internasional harus mampu diterapkan seperti ISO-9000, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Good Manufacturing Practices (GMP), standar komoditas pangan dari Codex Alimentarius Commision (CAC), serta Total Quality Management (TQM) yang disesuaikan dengan kepentingan dan kondisi Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, D. 1997. “Praktek Pengolahan Pangan yang Baik”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997. Fardiaz, S. 1997. “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997. Hadiwihardjo, B.H. 1998. “Mutu dan Keamanan Pangan dan Perdagangan Internasional”. Di dalam Prosiding Seminar Nasional Pangan ’98. Penelitian dan Pengembangan di Bidang Industri Pangan untuk Meningkatkan Mutu dan Daya Saing di Era Pasar Bebas. Pusat Penelitian dan Pengembangan Kimia Terapan-LIPI. Bandung, 19-21 Oktober 1998. Hubeis, M. 1994. “Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia”. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. Kadarisman, D. 1996. “ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi”. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. VII (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. Kadarisman, D dan M.A. Wirakartakusumah. 1995. “Standarisasi dan Perkembangan Jaminan Mutu Pangan”. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. VI (1). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA. Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor. Suhardjo. 1997. “Peraturan Perundangan Tentang Mutu Gizi Pangan”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. KerjasamaPusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997. Tunggal. H.S. 1996. Undang-Undang Pangan. (Undang-undang Republik Indonesia No. 7 Tahun 1996 tanggal 4 November 1996). Penerbit Harvarindo, Jakarta. Wirakartakusumah, M.A. 1997. “Peraturan Perundangan Tentang Keamanan Pangan”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997. Wirakartakusumah, M.A. dan Dahrul Syah. 1990. “Perkembangan Industri Pangan di Indonesia”. Pangan. Vol II (5).
