Pentingnya Analisis Sensori dalam Industri Pangan Jauh sebelum ditemukannya metode analisis sensori, banyak orang sudah melakukannya dalam aplikasi kehidupan sehari-hari, walau tanpa mereka sadari. Jenis analisis sensori yang dilakukan sangat sederhana t anpa adanya perhitungan berdasarkan statistika, tetapi lebih kepada parameter pengalaman yang dijadikan sebagai patokannya. Sebagai contoh adalah ibu rumah tangga yang dalam kesehariannya tidak pernah lepas dari analisis sensori. Mengapa demikian? Karena ibu r umah tangga mempunyai tanggung jawab untuk memasak, atau mengolah bahan mentah menjadi makanan siap saji yang melibatkan beberapa proses, yaitu: 1. Pemilihan bahan mentah 2. Pengolahan bahan mentah 3. Bahan menjadi siap untuk dimakan 4. Penentuan umur simpan Semua tahapan tersebut dilakukan dengan cermat dan tepat oleh i bu rumah tangga menggunakan analisis sensori yang sederhana. Seperti pemilihan bahan mentah, ibu rumah tangga akan menggunakan panca inderanya untuk menentukan mana bahan mentah yang baik dilihat dari segi tekstur, warna, bau, ataupun rasa dengan standar yang mereka miliki. Dalam ilustr asi ini dapat diketahui betapa pentingnya analisis sensori sehingga dijadikan pagar yang paling luar dalam kehidupan rumah tangga, terutama dalam hal pengolahan produk pangan untuk menghasilkan mutu yang optimal. Dalam skala yang lebih besar, analisis sensori digunakan pula oleh industri pangan untuk berbagai hal, salah satunya terkait dengan mutu pro duk yang dihasilkan. Oleh karena itu, penanganan analisis sensori perlu dilak ukan secara lebih serius dan dikelola secara terpadu. Apa sebenarnya yang dimaksud dengan analisis sensori? Analisis sensori merupakan analisis, penilaian atau pengukuran terhadap satu atau banyak atribut dengan menggunakan panca indera manusia (penciuman, penglihatan, pendengaran, peraba, dan perasa) sebagai evaluatornya berdasarkan skala tertentu. Analisis sensori dalam industri pangan dapat digunakan untuk : 1. Quality Control 2. Penentuan umur simpan 3. Pengembangan produk 4. Reformulasi produk 5. Profil produk 6. Pemetaan produk 7. Penerimaan produk 8. Product Benchmarking Penggunaan analisis sensori terus berkembang disesuaikan dengan kebutuhan dari industri pangan itu sendiri. Analisis sensori sering sekali digunakan dalam pengembangan produk pangan yang baru, yaitu dengan cara menentukan atribut-atribut apa saja yang dominan dalam pr oduk tersebut dan dijadikan parameter untuk dievaluasi oleh panelis dengan menggunakan skala tertentu. Untuk mengoptimalkan analisis sensori diperlukan beberapa alat pendukungnya,yaitu: 1. Laboratorium khusus untuk analisis sensori 2. Jumlah kabin yang cukup banyak untuk mengevaluasi produk 3. Ruang kabin yang cukup luas dan nyaman untuk sampel dan te mpat untuk mengevaluasi 4. Sistem sirkulasi udara yang baik 5. Sistem pencahayaan yang baik 6. Ruang preparasi sampel yang terpisah 7. Tempat rapat 8. Hindari kontaminasi dan pastikan kebersihan terjaga
Semua alat pendukung ini akan mengontrol parameter-parameter yang ada selama proses pengujian produk dilakukan . Ada dua hal yang memiliki peranan sangat penting dan perlu digaris bawahi, yaitu pengaruh sistem pencahayaan dan sirkulasi udara. Pencahayaan yang kurang dan tidak merata di setiap kabin akan mempengaruhi hasil data dari evaluasi produk. Sistem udara yang tidak baik berakibat terjadinya kontaminasi selama proses evaluasi, di mana yang seharusnya bau dihasilkan oleh produk tersebut tetapi terganggu oleh kontaminasi bau-bau lainnya. Metode analisis sensori dibagi menjadi 3, yaitu: 1. Uji kesukaan 2. Uji pembedaan 3. Uji deskriptif. Semua metode uji ini dapat diterapkan di industri pangan sesuai dengan kebutuhannya. Setiap uji akan membutuhkan panelis yang berbeda dalam mengevaluasi suatu produk. Mane Indonesia mengkategorikan jenis panelis menjadi 3, yaitu: panelis tidak terlatih, panelis t erlatih, dan panelis ahli. Uji kesukaan dapat menggunakan panelis tidak terlatih sebagai evaluat ornya. Sedangkan uji pembedaan dan deskriptif dapat menggunakan panelis terlatih dan panelis ahli. Menjadi panelis terlatih membutuhkan proses tersendiri, di mana setiap panelis tidak terlatih harus melewati beberapa tahapan di antaranya wawancara, pemilihan, pelatihan, dan evaluasi pelatihan. Pelatihan yang dilakukan adalah memperkenalkan karakter dan mengidentifikasi atributatribut yang ada didalam suatu produk. Selama proses pelatihan, panelis yang terpilih akan terus dilatih sampai benar-benar memahami karakter dan atribut dengan menggunakan skala intensitas tertentu. Proses pelatihan ini butuh waktu yang panjang, oleh karena itu perlu disiapkan alat pendukung dan sumber daya manusia yang cukup. Sebaiknya setiap 3 bulan sekali panelis terlatih dikalibrasi untuk mendapatkan hasil yang optimal. Tahapan proses analisis sensori, yaitu: 1. Menentukan tujuan 2. Menentukan jenis uji 3. Menentukan jumlah sampel yang akan diuji 4. Membuat kuisioner 5. Mengadakan analisis sensori 6. Menganalisis data 7. Laporan hasil analisis sensori Salah satu tahapan yang penting untuk diperhatikan adalah menentukan jumlah sampel yang akan diuji. Jumlah sampel sebaiknya tidak terlalu banyak dan disesuaikan dengan kemampuan rata-rata dari panelis untuk mengevaluasi. Selalu disiapkan bahan penetralisir agar evaluasi optimal. Kuisioner yang dibuat dapat menggunakan 3 kode angka yang berbeda, tentunya dalam proses penyajian sampel haruslah secara acak tetapi berurutan. Hal ini sangat berpengaruh dalam data yang dihasilkan nanti. Perlu diperhatikan proses memasukkan data secara manual haruslah berhati hati agar tidak terjadi kesalahan atau hilangnya dat a tertentu. Prosesnya akan membutuhkan waktu yang panjang jika jumlah panelis dan atribut ya ng dievaluasi banyak. Perkembangan teknologi yang bertujuan mempermudah penggunanya telah disiapkan dengan banyak pilihan disesuaikan dengan kebutuhan industri pangan. Mane Indonesia mengaplikasikannya melalui sistem analisis sensori on-line. Sistem on-line sangat berguna apabila jumlah sampel dan jenis uji yang dilakukan sangat banyak. Dan apabila membutuhkan hasil data dalam waktu yang cepat, sistem on-line ini akan me njadi pilihan yang paling tepat.
Sistem komputerisasi akan memudahkan proses panelis dalam pengujian sampel dan pembuatan kuisioner. Sistem data yang on-line me nghasilkan data yang akurat dengan pengolahan yang sangat cepat tanpa adanya kesalahan memasukan data secara manual. Selain itu penggunaan jaringan yang on-line mengurangi jumlah penggunaan kertas untuk k uisioner secara signifikan, sehingga membantu mengurangi pencemaran dan kerusakan lingkungan hidup. Sebagai salah satu variabel yang penting dalam industri pangan, pengelolaan analisis sensori yang terpisah dan mandiri merupakan solusi yang terbaik agar semua hal yang ada di dalamnya dapat dikembangkan secara optimal dengan hasil yang maksimal.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat -sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang b erasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan c ukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen.
Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan ya ng wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yaitu ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu :
Ambang Mutlak (absolute threshold) Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
Ambang Pengenalan (Recognition threshold) Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin r asa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui a danya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
Ambang Pembedaan (difference threshold) Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri.Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi t idak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar ole h 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika dkk 1988). Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.
Ambang batas (terminal threshold) Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan r angsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan. Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan teredapat beberapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara- cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji. Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat. Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mul ut dan pencium di rongga hidung. Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip t idak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik da n rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip yang peka terhadap zat k imia yang
menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10). Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. R asa manis dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle.
Rasa Pahit Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi dan teh.
Rasa Asam Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi ti nggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Asam orga nik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl-, SO4-, NO3-).
Rasa Manis Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang mempunyai r asa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis t idak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemani san zatzat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.
Rasa Asin Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl - , F -, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh gara m magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan g aram untuk rasa asin pada masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-15%.
Penilaian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik atau pe nilaian sensori merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Pe nilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara obyektif. Analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula dengan metoda statistik yang digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian i ni terkadang dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan indera dalam beberapa hal bahkan melebihi ketelitian alat ya ng paling sensitif. Jenis uji organoleptik diantaranya adalah uji rangsangan tunggal, uji pasangan jamak, dan uji hedonik. Uji rangsangan tunggal dan uji pasanagn jamak merupakan jenis uji pembedaan. Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi industri pangan atau industri lainnya yang me nghasilkan produk untuk masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa dapat mempertahankan karakter dasarnya, tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar dan harga bersaing. Be berapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri,atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Sifat atau krit eria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis agar efektif. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis, dan kepekaan masing-masing panelis Uji rangsangan tunggal adalah uji pembedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya, sedangkan uji pasangan jamak digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji dari pembanding yang banyak. Uji rangsangan tunggal umumnya digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya. Antara kedua contoh tersebut tidak ada perbedaan yang nyata kecuali criteria yang akan diuji. Uji pasangan jamak merupakan uji yang serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi. Apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan 1 buah contoh baku, maka pada uji pasangan jamak digunakan 2 kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atay dinilai bukan kelompok A. Uji rangsangan tunggal dalam praktikum ini menggunakan sampel susu dengan menggunakan 3 sampel susu yang diberi kode, sedangkan uji pasangan jamak pada praktikum ini dilakukan menggunakan beberapa sampel mie instan. Praktikum ini selain melakukan pengujian rangsangan tunggal dan pasangan jamak, juga dilakukan uji kesukaan atau disebut uji hedonik. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnyamengemukakan respon berupa senang tidaknya terhadap sifatbahan yang diuji. Pada pengujian ranking ini digunakan panelis yangbelum terlatih. Pada p engujian ini panelis diminta untuk mengemukakanpendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan samplestandar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Uji kesukaan pada praktikum ini menggunakan 3 sampel teh kotak. Hal ini digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadapselera konsumen pada produk makanan yang diuji. Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi k onsumen terhadap suatu bahan atau mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Dalam duniaekonomi, konsumen adalah semua yang membeli dan menggunakan produk sesuai kebutuhan mereka. Seringkali seorang konsumen dapat menjadi sebuah organisasi atau intuisi daripada seseorang. Sehingga kenyamanan dan kesukaannya sangat perlu diperhatikan.
