LA COMIDA MESTIZA La prin princi cipa pall cons consec ecue uenc ncia ia de la conq conqui uist sta a de Méxi México co cons consum umad ada a por por los los españoles en 1!1 "ue el mesti#a$e% Esta me#cla se dio en mu& di'ersos aspectos( desde el m)s e'idente del mesti#a$e racial* +asta muc+as 'ariantes del que podr,amos llamar mesti#a$e cultural* de manera particular el que se re"iere a las cocin cocinas% as% En esta esta mate materi ria a alim alimen entitici cia a no +u-o +u-o conq conqui uist sta a sino sino uni. uni.n* n* suma suma & multiplicaci.n% /ara comprender los alcances del mesti#a$e 0astron.mico +a& que tener presente que cada uno de los dos elementos "undamentales el ind,0ena & el español en realidad era un c2mulo de conocimientos m)s all) de lo a#teca & lo i-ero% La cocina española tra$o a México -uena parte de las tradiciones culinarias europeas* con una importante dosis de +)-itos pro'enientes del norte de A"rica3 +a& que recordar que apenas 45 años antes de la conquista de México* España a su 'e# +a-,a concluido oc+o si0los de permanencia )ra-e o mora en su )m-ito peninsular% /or su parte* el territorio que +o& conocemos como México co-i$a-a a mu& di'ersos 0rupos ind,0enas per"ectamente di"erenciados entre s, por sus 'ariados elem elemen ento toss cultu cultura rale les* s* como como es el atue atuend ndo o tradi tradici cion onal al** el arte arte popu popula lar* r* las las costum-res reli0iosas* el idioma & la cocina* entre otros% Aunque no es posi-le precisar al0una ci"ra de manera corro-orada* se puede a"irmar que en aquellos años de la conquista de Tenoc+titl)n* de se0uro +a-,a en México m)s de 155 0rupo 0ruposs étni étnico coss di"e di"eren renci ciado ados3 s3 naci nacion ones es indi indias* as* les les llam llamaa-an an ento entonce nces% s% 6o& su-sisten 7! de ellos% Cada etnia ten,a sus propias costum-res 0astron.micas* si -ien con un tronco com2n que era & si0ue siendo el ma,#* el "ri$ol & el c+ile% De aquel primer mesti#a$e culinario podemos decir* con las meta".ricas pala-ras de Sal'ador 8o'o( Consumada la Conquista* so-re'iene un lar0o per,odo de a$uste & entre0a mutuos( de a-sorci.n* intercam-io* mesti#a$e( ma,#* c+ile* tomate* "ri$ol* pa'os* cacao* quelites* a0uardan* se o"recen% En la nue'a Dualidad creadora Ometecu+tli* Omeci+uatl* representan la aparentemente 'encida* pasi'a* parte "emenina del contacto% Lle0an arro#* tri0o* reses* o'e$as* cerdos* lec+e* quesos* aceite* a$os* 'ino & 'ina0re* a#2car% En la Dualidad representan el elemento masculino% 9 el encuentro es "eli#* los esponsales 'enturosos* a-undante la prole% Atoles & cacaos se -ene"ician con el piloncillo & la lec+e% :Cocina mexicana;% A partir de la Conquista* a los in0redientes ind,0enas se a2nan los españoles3 al0unos les +a-,an lle0ado desde el Le$ano Oriente* como el arro#* & otros del nort norte e de <"ri <"rica ca** como como el a$on a$on$o $ol,l,%% Dura Durant nte e el 'irre 'irrein inat ato o se incor incorpo porar raron on m)s m)s alimentos de ori0en asi)tico* como las especias* man0os* tamarindo & coco%
El mesti#a$e 0astron.mico se inicia con la ca,da de la ciudad de México a manos de los españoles & 'a desarroll)ndose después a lo lar0o de tres si0los* a la par que a'an#an las "uer#as militares & reli0iosas de los conquistadores +acia el sur* el occidente & el norte de esta metr.poli% 6a& que recordar que* &a -ien entrado el si0lo =>III* apenas se lo0ra-a la conquista* coloni#aci.n & e'an0eli#aci.n del noroeste* all) por los rum-os de Sonora & las Cali"ornias% Ca-e precisar( as, como nuestro mesti#a$e 0enético si0ni"icati'o no pro'iene de las "amilias de Mocte#uma & Cortés* sino de an.nimas mu$eres ind,0enas & desconocidos conquistadores & mi0rantes españoles* de i0ual manera nuestro mesti#a$e culinario deri'a de la me#cla de culturas de muc+os pue-los* no de sus aristocracias% Incluso de-e a0re0arse que predomin. la comida ind,0ena en la +i-ridaci.n alimentaria* pues el ma,# ?que es la aportaci.n aut.ctona principal? si0ue siendo el alimento -)sico en la dieta actual de m)s de cien millones de mexicanos% Comemos el triple de ma,# que de tri0o* oc+o 'eces m)s que "ri$ol & doce 'eces m)s que arro#% Con nuestra me0adi'ersidad étnica ori0inal tiene correspondencia* a su 'e#* la 0ama po-lacional ma&oritaria* mexicanos mesti#os de la m)s 'ariada ,ndole al pro'enir de la me#cla de aquellos numerosos pue-los ind,0enas con los españoles* & al0una dosis "ruct,"era de san0re ne0ra & asi)tica% De-e a0re0arse la di'ersidad cultural pro'eniente de importantes inmi0raciones ori0inarias de di'ersos pa,ses que 'inieron a enriquecer el mosaico +umano de la naci.n & nuestras cocinas* cuando menos desde el si0lo =I=3 importantes por su cantidad & por sus e"ectos positi'os( 'inieron "ranceses* italianos & estadunidenses en esa centuria* & de muc+os otros lu0ares en especial durante el /or"iriato :s.lo en el pen2ltimo año de D,a# +u-o 7@ mil inmi0rantes extran$eros autori#ados;3 durante la uerra Ci'il de España tu'imos un 'alioso & 0rande "lu$o mi0ratorio repu-licano que dio nue'os -r,os a la cultura nacional* & en la se0unda uerra Mundial reci-imos a numerosos europeos que aqu, de$aron su simiente% Bud,os de 'arias nacionalidades optaron por la nuestra% Los di",ciles años del Cono Sur -ene"iciaron a nuestro pa,s con c+ilenos* ar0entinos & uru0ua&os que nos +an dado &a una nue'a 0eneraci.n de mexicanos% Considera-les son las colonias li-anesa & alemana* entre otras m)s% Todos ellos tra$eron consi0o sus +)-itos alimenticios%