Tesis de Galletas Con Avena y Miel de Abeja Trabajo Final

PERÚ EVALUACION DE ACEPTABILIDAD DE UNA GALLETA ELABORADA CON HARINA DE MACA Y HARINA DE TRIGO

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CÁTEDRA

:

TECNOLOGIA DE CEREALES

CADERÁTICO

:

ING. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO

INTEGRANTES

:

CHOQUE MENDOZA, SHEYLA PALOMINO CESAR, WILLIAM

2013


La región de Junín posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a los hábitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisición por la mayoría de la población. La elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de RAIA, v.1, nº 1, p. 44 - 49 (2001)

otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confección de galletas se ha extendido a países donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importación cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confección de galletas o productos análogos; razón por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinación de harinas sucedáneas obtenidas de tubérculos, raíces, avenas. La alternativa está, aparentemente, en una educación alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios alimentari os disponibles en la región por lo que es posible la formación de complementos dietéticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubérculos, raíces y frutos son deficientes en los

mismos aminoácidos esenciales, lo que permite la

complementación complementaci ón mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrón apropiado de aminoácidos y la concentración apropiada de proteínas. Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y contienen alta cantidad de azúcar y manteca. La combinación de harina, azúcar y manteca hace que estos productos sean altamente energéticos y que además posean pocas proteínas, vitaminas y minerales. Las galletas que se van a elaborar en el siguiente trabajo de investigación con la combinación de hojuelas de harina de maca y miel de abeja.

ELABORACION DE GALLETA CON HARINA DE MACA Y MIEL


El siguiente trabajo tiene los siguientes objetivos: 

Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de maca y miel de abeja



Evaluar las principales características sensoriales de las galletas enriquecidas con harina de maca y miel de abeja



Evaluar la aceptabilidad por efecto de la adición de miel de abeja a la galleta realizada

Es posible obtener una galleta con sustitución parcial de harina de maca, con cualidades organolépticas aceptables, y con un valor nutritivo adecuado



3.1. Trigo: Según MacRitchie (1999), el trigo es el cereal más importante del mundo. Los granos o semillas se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la más usada para la panificación y pastelería. La harina de trigo por sus propiedades y características, la hacen indispensable para la formación de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como el maíz, cebada, cebada, arroz y avena, contienen proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta mayores proporciones, sin embargo las proteínas insolubles que contienen el grano de trigo tiene la peculiar característica de que al combinar con el agua forma el gluten (sustancia elástica y consiste que proporciona las características y estructura del pan). 3.1.1. Harina de trigo: Según MacRitchie (1999), el trigo es el rey de los cereales. De él se extrae la harina que es el principal ingrediente en la elaboración de galletas. Esta harina puede ser integral o semi integral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar. Es fuente de proteína, fibra y carbohidratos, que dan energía, ayudan al crecimiento y facilitan la digestión. La harina de trigo es el principal componente en la confección o en la elaboración de toda clase de artículos de pastelería. Desde la más remota antigüedad, la harina de trigo entro a formar parte de la alimentación humana. El elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina es un elevado porcentaje de gluten para la extensión de la masa. 3.1.2. Características de la harina de trigo: Según MacRitchie (1999) 

Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso



Extracción: después del proceso de molienda por cada 100 kg. De trigo se obtiene de 72 a 76 kg. de harina.



Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.



Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.





Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.



Maduración: las harinas deben ser maduradas o eposar cierto tiempo.



Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.



Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

3.2. Maca Según Aliaga (1998), la maca es una planta oriunda de las andes, pertenece al grupo de las herbáceas tuberosas de la familia de las Crucíferas, que pueden alcanzar más de 15 cm de altura. Si se desarrollan rápidamente pueden llegar a tener de 12 a 20 hojas festoneadas. Su raíz es muy parecida al rabanito, su color es amarillo, o morado o crema o amarillo con bandas moradas. Su pula es blanco-perla y tiene apariencia marmórea. Se compone de dos partes regulares: Una región externa, cremosa y rica en azúcares y una región interior, firme y rica en almidones. 3.2.1. Harina de maca: a) Harina Crud a de Maca

Según Obregon (1998), la harina cruda de maca se elabora seleccionando y limpiando las raíces. Luego se someten a un secado de manera natural; al sol intenso de los andes; conservando todos sus proteínas, vitaminas y minerales. Se corta en trozos, posteriormente se somete el producto a una molienda, se tamiza (malla 80) y finalmente se embolsa. b) Harina de Maca Gelatinizada

Según Obregon (1998), la maca entera en forma de raíz es secada al sol a 4000 msnm, luego

se hace un proceso de recepción y selección de los hipocótilos, para luego de

clasificarlos y desinfectarlos rigurosamente, se hace un lavado, triturado y deshidratado, estos pasos se realizan con la finalidad de desdoblar los almidones presentes en un 30%, la maca pulverizada pasa a un proceso de hidratación y molido coloidal, posteriormente pasa a una maquina secadora de cilindros, obteniéndose un producto instantáneo que es pulverizado.



3.3. Miel de abeja Según Jean (2007), es un fluido dulce y viscoso generado por la colonia de abejas melíferas y sus diferentes subespecies, como tal la miel es un producto con unas características físico-química muy particular e interesante. Las abejas melíferas elaboran la miel a base del néctar de las flores y de secreciones de partes vivas de plantas, convirtiéndola de una sustancia liquida sin fermentar, en una sustancia estable y alta en carbohidratos. La abeja contribuye a esta estabilización añadiendo

enzimas como la

invertasa que contiene la saliva de las abejas y la almacenan en los panales donde madura. La miel posee sustancias antibacteriales que provienen de las plantas y otras de las glándulas faríngeas de las obreras, que se añaden durante la elaboración de la 3.3.1. Extracción de la miel por Gravedad Según Jean (2007), cuando se recolectan los panales se hace una selección de los mismos, recortando aquellas zonas de panal que no contengan miel, debido a estar vacías, por contener huevos o contener polen. A continuación se procede a quitar los tapones de cera y a colocar el panal sobre una malla que está situada sobre un recipiente, esta forma un filtro para que la miel fluya de los panales. Entonces, tras calentar la habitación, se voltean los marcos dejando que la miel caiga a un recipiente por la gravedad durante tres horas poco apoco después de esto el apicultor los exprime fuertemente y los deja sobre un cesto, bajo el cual se coloca un recipiente y los deja gotear durante 24 horas. 3.4. Galletas Según Gianola (1993), son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.



3.4.1. Clasificación de las galletas Según Gianola (1993), a. Galletas simples b. Galletas saladas c. Galletas dulces d. Galletas wafer e. Galletas con relleno f.

Galletas revestidas o recubiertas

3.4.2. Componentes básicos de la galleta

3.4.2.1. Harina: Según Duncan (1989), las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme. Según Fennema (2007), al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los gránulos rotos de almidón. Cuando se mezcla y se amasa la harina hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofóbicas y la formación de enlaces cruzados disulfuros a través de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece así una red proteica tridimensional, viscoelástica, al transformarse las partículas de gluten iniciales en membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto de los componentes de la harina.



Según Coultate (2007), una buena masa es aquella que puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la proteína se acomoda durante la cocción de la galleta. Para la obtención de la masa también se necesita un trabajo mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes moléculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar láminas elásticas alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones mecánicas son suficientes para romper temporalmente los enlaces de hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unión de las distintas proteínas del gluten. Bajo las tensiones mecánicas, las reacciones de intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina adoptenposiciones más extendidas. Estas reacciones de intercambio requieren la presencia de compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La forma libre (GSH), el dímero oxidado (GSSG) y el unido a la molécula de proteína. En la Tabla 1 se detallan las características más importantes que ha de tener una harina galletera, la cual ha de ser muy extensible para procesos sin fermentación. Tabla 1. Valores Característicos de la Harina Galletera PARAMETROS a

VALORES

P: tenacidad

30-35 (tenacidad limitada)

L: extensibilidad

130-150 (muy extensible)

c

W: fuerza

105-90 ( floja)

P/L: equilibrio

0,10-0,30 (trigos flojos)

Degradación

e

Menor 10%

Fuente: Calaveras (2004) a : Mide la resistencia que opone la masa a la rotura. b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su elasticidad. c: Indica el trabajo necesario para deformar una lámina de masa empujada por el aire hasta su rotura.



d: indica la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el destino más adecuado para la harina (panadería, galletería…). e: Indica la pérdida de las cualidades plásticas y expresa el debilitamiento de la masa durante el reposo. 3.4.2.2. Azúcares Según Zoulikha (1989), los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. Según Coultate (1984), el jarabe de glucosa (procedente del almidón) presenta una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose para retener la humedad en las galletas. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie. La reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas, cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en atmósfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reacción se unen los azúcares y los aminoácidos produciendo la reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase se da la formación inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo desagradables. 3.4.2.3. Grasas Según Coultate (1984), Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una



reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper. Según Coultate (1984), en las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de la grasa, el problema radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que se necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de su hidratación, la grasa evita la formación de una red de gluten y produce una masa menos elástica, lo que es deseable en la producción de galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con máquina de la masa (tecnología rotativa), la extensión de la misma tras el cortado, y las calidades texturales y gustatorias de la galleta tras el horneado. En todas las masas, la competencia por la superficie de la harina se ve afectada por la utilización de un emulsionante apropiado, necesario para la distribución homogénea de la grasa en la masa, consiguiendo así una homogénea interrupción de la red de gluten. 3.4.2.4. Agua Según Calaveras (2004), El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se emplea en la elaboración de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilizarían de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración de la misma. También es un factor esencial en el comportamiento reológico de las masas de harina. Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua (calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas, el p H…) puede tener consecuencias en la masa. Por tanto la cantidad de agua a añadir dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorción, y del tipo de maquinaria que dispongamos.



3.4.2.5. Lecitina Según Hans y Werner (1997), la lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolípidos, los cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte hidrófoba que se disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte hidrofílica que se disuelve bien en el agua. Además, ayuda a la masa dándole más extensibilidad y facilita la absorción del agua por la masa. Un aumento de la temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones. 3.4.2.6. Bicarbonatos Según Calaveras (2004), los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. También se les denomina levaduras químicas. Su función principal es la de generar gas para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las proteínas.



Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico reacciona con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico. En ausencia de sustancias ácidas el bicarbonato sódico libera algo de dióxido de carbono y permanecerá como carbonato sódico. También se utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes.



Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería, puesto que se descompone completamente por el calor desprendiendo anhídrido carbónico, amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rápidamente, pero es muy alcalina, produciendo masas muy blandas.

3.4.2.7. Sal común Según Duncan (1989), la sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y por su propiedad de potencial el sabor. Además la sal endurece el gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas menos adherentes.



3.4.2.8. Huevo Según Duncan (1989), Es uno de los alimentos más nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricación de galletas aporta textura, sabor y nutrición. Es importante fuente de proteínas, grasas y vitaminas A, D, E y K. Funciones



Proporciona al producto un color atractivo y valor nutritivo importante



Ayuda a dar buen sabor al producto terminado



La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente antienvejecedor

4.1. LUGAR DE EJECUCION. El trabajo se realizó en el laboratorio de Tecnología De Alimentos De La Facultad De Ingeniería En Industrias Alimentarias De La Universidad Nacional Del Centro Del Perú.

4.2. DISEÑO EXPERIMENTAL TIPO DE ESTUDIO Es del tipo experimental.

VARIABLES Independiente: formulación de galletas con harina de maca. Dependiente: grado de aceptación de la galleta. ANALISIS SENSORIAL Se utilizó una escala hedónica para evaluar propiedades sensoriales La evaluación se realizó con 31 juec es no entrenados.

ANALISIS ESTADISTICO. Se utilizó encuestas para evaluar las propiedades sensoriales del producto, los cuales fueron interpretados con análisis de frecuencias.



4.3. MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS Y RECURSOS Materiales: 

Bandejas



Recipientes para las galletas



Cucharas



Dosificadores



Espátulas

Equipos: 

Horno



Balanza

Insumos: 

Harina de trigo especial



Azúcar



Miel de abeja



Harina de maca



Margarina



Huevo



Esencia de vainilla

4.4. PROCEDIMIENTO Determinación de parámetros: Acidez: Método volumétrico PH: Método potenciometrico. Humedad: Método gravimétrico. Evaluación sensorial: Evaluación de parámetros sensoriales (olor, color sabor, aspecto general.



Elaboración de galletas: Se realizó las formulaciones correspondientes, variando únicamente la proporción harina de trigo: harina de maca, para e ncontrar la mejor combinación.

INSUMOS Harina de trigo Harina de maca Margarina Azúcar Miel Huevo Esencia Agua

FORMULA 1

FORMULA 2

FORMULA 3

60 40 65 30 30 25 0.5 5

70 30 65 30 30 25 0.5 5

80 20 65 30 30 25 0.5 5

Se mezcló la margarina, azúcar y huevos, hasta obtener una crema libre de gránulos. Luego se mezcló esta con las har inas y demás ingredientes. Se procedió a dar la forma caracter ística. Se hornearon las galletas en bandejas durante 15 minutos a 200 °C.



5.1. Análisis fisicoquímico de la harina de trigo y la harina de maca En el cuadro se muestra los re sultados promedios de pH y acidez titulable de ambas harinas

Determinación pH Acidez (% de ácido sulfúrico)

Harina de trigo

Harina de maca

6.69 0.098

5.24 0.025

5.2. Formulaciones propuestas de harina de trigo-harina de maca: En el cuadro se aprecian las tres formulaciones planteadas en la investigación.


FORMULA 1

FORMULA 2

FORMULA 3

60 40 65 30 30 25 0.5 5

70 30 65 30 30 25 0.5 5

80 20 65 30 30 25 0.5 5

5.3. RESULTADOS REFERIDOS AL PRODUCTO FINAL. ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA GALLETA En el cuadro se observa los resultados de pH y acidez de la galleta de maca

Determinación pH Acidez titulable

Galleta de maca 5.56 0.017

EVALUCION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS En la tabla se muestra la aceptación las propiedades organolepticas de las galletas en las tre s diferentes formulaciones.



TABLA. OLOR DE LAS GALETAS EN LAS DIFERENTES FORMULAS.

FORMULA 1

FORMULA 2

FORMULA 3

OLOR

Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa (%)

Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

1. desagradable

0

0

0

0

0

0

2. no tiene 3. ligeramente perceptible 4. bueno 5. muy bueno Total

6

19

5

16

3

10

6

19

3

10

0

0

12

39

4

13

6

19

7

23

19

61

22

71

31

100

31

100

31

100

OLOR FORMULA 1 1. desagradable

2. no tiene

3. ligeramente perceptible

4. bueno

5. muy bueno

4. bueno

5. muy bueno

0% 23%

19% 19%

39%


2. no tiene

3. ligeramente perceptible 0% 16% 10% 61% 13%




2. no tiene

3. ligeramente perceptible

4. bueno

5. muy bueno

0% 0% 10%

19%

71%

Como se puede apreciar, la formulación 3 es la que más aceptación tiene, mientras que la formulación 2, tiene un bajo nivel de aceptación porcentual, con solo un 23 por ciento de aceptación, esto debido al alto contenido de maca que tiene esta formulación, la cual le confiere un olor fuerte a la galleta. A partir de la formulación 2 y 3 se puede afirmar que estas tienen un buen olor. TABLA. SABOR DE LAS GALLETAS EN LAS DIFERENTES FORMULAS.

FORMULA 1 SABOR

FORMULA 2

FORMULA 3

Frecuencia absoluta


Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

0

0

0

0

0

0

9

29

5

16

0

0

13

42

4

13

3

10

4. agradable

8

26

3

10

6

19

5. muy agradable

1

3

19

61

22

71

Total

31

100

31

100

31

100

1. Muy desagradable 2. desagradable 3. ni agradable ni desagradable



SABOR FORMULA 1 1. Muy desagradable

2. desagradable

3. ni agradable ni desagradable

4. agradable

5. muy agradable 3% 0% 29%

26%

42%


2. desagradable


4. agradable

5. muy agradable 0% 16%

13% 61% 10%


2. desagradable


4. agradable

5. muy agradable 0% 10%

0%

19% 71%



Nuevamente la galleta con mayor rechazo es la formulación 1, ya que cuenta con solo el 3 % de aceptación, frente a las formulaciones 2 y 3 que si cuentan con un valor elevado de aceptación, lo cual nuevamente se le responsabiliza al alto nivel de harina de maca, el cual le dio a la galleta un sabor amargo, característica propia de esta harina. Las formulaciones 2 y 3 continúan siendo las más aceptadas, siendo la formulación 3 la que tiene la m ayor aceptación. TABLA. TEXTURA DE LAS GALLETAS EN LAS DIFERENTES FORMULACIONES.

FORMULA 1

FORMULA 2

FORMULA 3

TEXTURA

Frecuencia absoluta


Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

1. Muy duro 2. duro

10

32

0

0

0

0

9

29

6

19

0

0

3. ni duro ni crujiente

6

19

19

61

3

10

4. crujiente

4

13

3

10

6

19

5. muy crujiente

2

6

3

10

22

71

Total

31

100

31

100

31

100

TEXTURA FORMULA 1 1. Muy duro

2. duro


4. crujuente

5. muy crujiente

7% 13%

32%

19%

29%




2. duro


4. crujuente

5. muy crujiente

0% 10%

19%

10%

61%


2. duro


4. crujuente

5. muy crujiente

0% 0% 10%

19%

71%

La fórmula 1, sigue teniendo bajos puntajes en lo que se refiere a textura, las galletas elaboradas son del tipo semi duro crocante, y la harina de maca es una harina no apta para la panadería y galletería, por lo que un alto porcentaje de sustitución hace que la galleta no tenga las propiedades que tendría una galleta normal. En lo que respecta a las galletas de las formulaciones 2 y 3, se puede ver que mantienen los porcentajes de aceptación, y se puede ver que la fórmula 3 sigue teniendo la mayor aceptación, debido al bajo nivel de sustitución que presenta.



TABLA. COLOR DE LA MIGA DE LA GALLETA EN LAS DIFERENTES FORMULAS.

FORMULA 1

FORMULA 2

FORMULA 3

COLOR

Frecuencia absoluta


Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

1. Muy oscuro

11

35

13

42

1

3

7

23

8

26

0

0

9

29

5

16

3

10

4

13

4

13

5

16

0

0

1

3

22

71

31

100

31

100

31

100

2. ligeramente oscura 3. ni oscuro ni claro 4. ligeramente clara 5. muy clara. Total

COLOR FORMULA 1 1. Muy oscuro

2. ligeramenre oscura

3. ni oscuro ni claro

4. ligeramente clara

0% 13% 35% 29%

23%


5. muy clara





5. muy clara


3% 13% 42% 16%

26%




5. muy clara


3% 0% 10%

16%

71%

La fórmula 2 es la que tiene un alto porcentaje en lo que se refiere al color, en el aspecto negativo, ya que un 42 por ciento asigna a esta galleta con la calificación muy oscuro, lo cual le quita un aspecto de aceptación, ya que bien se conoce que el producto entra por los ojos, le sigue la fórmula 1, que tiene un 35 % de rechazo por su coloración muy oscura. La galleta de la formulación 3, al contrario tiene un alto nivel en lo que corresponde a la coloración con la asignación muy claro, con un 71 %. El color de la galleta, se ve influenciada por el grado de sustitución de la galleta principalmente, pero como se puede apreciar en los resultados de color, un nivel medio de sustitución (harina de trigo: harina de maca 70:30), presento un nivel de



oscurecimiento mayor al nivel mayor de sustitución (harina de trigo: harina de maca 60:40), pudiendo ser esto debido diversos factores externos, como las variaciones incontroladas de temperaturas y tiempos de horneado. La fórmula 3 presenta el color más agradable a criterio de los panelistas, debido a que el nivel de sustitución (harina de trigo: harina de maca 80:20), fue el más adecuado, y la harina de maca utilizada en esta formulación, no altero mucho el color de la masa, cosa que si ocurría con las dos fórmulas anteriores. TABLA. ACEPTABILIDAD DE LA GALLETA EN LAS DIFERENTES FORMULACIONES.

FORMULA 1 ACEPTABILIDAD

FORMULA 2

FORMULA 3

Frecuencia absoluta


Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

Frecuencia absoluta

Frecuencia relativa

1. muy desagradable

7

23

5

16

0

0

2. desagradable

9

29

7

23

0

0


12

39

14

45

3

10

2

6

3

10

10

32

1

3

2

6

18

58

31

100

31

100

31

100

4. agradable 5. muy agradable Total

ACEPTABILIDAD FORMULA 1 1. muy desagradable

2. desagradable

4. agradable

5. muy agradable


6% 3% 23%

39% 29%




2. desagradable

4. agradable

5. muy agradable

10%

6%


16%

23% 45%


2. desagradable

4. agradable

5. muy agradable


0% 0% 10%

32% 58%

La más aceptada a nivel genera es la formulación 3, la cual es la que presenta menos nivel de sustitución, esto debido al sabor menos resaltante que tiene este ante las otras dos formulaciones, la harina de maca, presenta un sabor muy fuerte, el cual siempre es transferido al producto en el cual es utilizado. Las formulaciones 1 y 2 no presentan altos valores de aceptabilidad, debido, como ya se mencionó al contenido de harina de maca, el cual le confiere un sabor amargo y un color oscuro.



Con los análisis de resultados se puede establecer una fórmula adecuada para la elaboración de galletas de maca.


FORMULA 3 80 20 65 30 30 25 0.5 5

El cual permitirá obtener galletas que ser án agradables al consumidor.



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La sal potencia el sabor de la galleta y endurece el gluten, permitiendo el crecimiento en altura de la galleta y además la sal reduce el tiempo de desarrollo de la masa.

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Los bicarbonatos actúan de levaduras químicas aportando gas a las masas y aumentando la altura de las galletas, además el bicarbonato amónico favorece más el crecimiento en altura que el bicarbonato sódico, el cual parece que favorece la extensión en el plano de las galletas.

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En comparación con las masas de harina 100% de trigo, las masas obtenidas a partir de las mezclas de harina son menos elásticas, esto se debe a la presencia de la harina de maca que no posee esta característica de elasticidad de la harina de trigo debido a la presencia del gluten.

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La temperatura del lugar de elaboración de la galleta debe permanecer estable, evitando corrientes frias de aire, lo cual provocarían un endurecimiento de la masa.

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La presencia de harina de trigo en altos niveles, otorga a la masa una característica importante para la elaboración de galletas como es la elasticidad.

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Las propiedades de la harina de trigo se van perdiendo según se va incrementando la sustitución de las harinas.

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En la medida en que se adiciona harina de maca a la fórmula de la galleta, la apariencia cambia sutilmente, observándose pequeñas pigmentaciones propias de la harina de maca, no siendo en ningún caso desagradables. El olor se incrementa notoriamente siendo principalmente observado al abrir el empaque que contiene las galletas.

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Las características organolépticas de la galleta no se ven afectadas negativamente en el rango de 30 y 20 % de adición de harina de maca.

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Es factible elaborar galletas de maca.



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Se recomienda investigar el uso de la harina de maca en otros tipos de galletas dulces y galletas encremadas.

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Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en la elaboración de caramelos rellenos.

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Se recomienda fomentar estudios que enfoquen la sustitución de otros productos autóctonos de la región a mas de la maca, y que posibiliten el incremento del valor de las galletas.



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PRUEBA SENSORIAL DE LAS GALLETAS A BASE DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MACA. Edad: Sexo: Instrucciones: sírvase degustar las muestras y evaluar cada una de l as siguientes características de calidad y aceptación marque con una (X) el punto que mejor indique su sentido acerca de la muestra: FORMULAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD

ALTERNATIVAS

1

2

1. desagradable 2. no tiene OLOR

3. ligeramente perceptible 4. bueno 5. muy bueno 1. Muy desagradable 2. desagradable

SABOR

3. ni agradable ni desagradable 4. agradable 5. muy agradable 1. Muy duro 2. duro

TEXTURA

3. ni duro ni crujiente 4. crujuente 5. muy crujiente 1. Muy oscuro 2. ligeramenre oscura

COLOR

3. ni oscuro ni claro 4. ligeramente clara 5. muy clara 1. muy desagradable 2. desagradable

ACEPTABILIDAD

3. ni agradable ni desagradable 4. agradable 5. muy agradable


3

Tesis de Galletas Con Avena y Miel de Abeja Trabajo Final

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