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Jaime Saavedra Chanduví Ministro de Educación del Perú Juan Pablo Silva Macher Viceministro de Gestión Institucional Flavio Felipe Figallo Rivadeneyra Viceministro de Gestión Pedagógica Úrsula Desilú León Chempén Secretaria General Miguel Abner Calderón Rivera Director de la Dirección General de Educación Técnico-Productiva y Superior Tecnológica y Artística
CURSO DE PLANIFICACIÓN CURRRICULAR ©Ministerio de Educación del Perú Calle Del Comercio 193, San Borja Lima, Perú. Teléfono: (511) 615 5800 www.minedu.gob.pe Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción de este material por cualquier medio, total o parcialmente, sin permiso expreso.
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FORMULACIÓN DE CAPACIDADES E INDICADORES
ÍNDICE
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLAN DE ESTUDIOS ................................................................... 4 LOGRANDO COMPETENCIAS ........................................................................................................ 5 OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ........................................................................................................ 6 PASOS METODOLÓGICOS PARA EL DISEÑO DE PLANES DE ESTUDIO ......................................... 7
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLAN DE ESTUDIOS
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1
Conocer los lineamientos y la
3 Revisar el CNOF, ubicar la carrera correspondiente y denominar cada módulo en función de las unidades de competencia de la carrera.
1
normativa vigente sobre los planes de estudios.
Definir los requerimientos mínimos: equipamiento, espacios, instalaciones y perfil profesional del docente.
1
9 1
6
7
8
1
Definir las experiencias formativas en situaciones reales de trabajo correspondiente a cada módulo formativo.
10 Distribuir los créditos y las horas por cada unidad didáctica (específica y de empleabilidad) de los módulos, considerando los tres componentes del currículo y los créditos.
4 Analizar la unidad de competencia y los indicadores de logro del mapa de carrera, para definir las capacidades (específicas) y completar los indicadores de logro.
1
Organizar el itinerario formativo del plan de estudios, considerando el cuadro de distribución de créditos y horas según el nivel formativo.
1
11
Definir los contenidos y unidades didácticas, a partir del análisis de las capacidades (específicas).
1
5
Definir los contenidos y unidades didácticas para las capacidades (de empleabilidad).
1
Definir las competencias para la empleabilidad, con sus respectivas capacidades (de empleabilidad) e indicadores de logro.
Elaborar los sílabos de las unidades didácticas de los módulos formativos.
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LOGRANDO COMPETENCIAS
Ale es una joven de 18 años que ha terminado la secundaria pero aún no empieza a
“
estudiar y lo que más anhela es estudiar alguna carrera relacionada a Gastronomía. Por ello, visitó un conocido instituto tecnológico para solicitar información sobre la carrera profesional de “Cocina”. La persona encargada de dar información le explica a Ale que la carrera tiene una duración aproximada de dos años. A Ale le parece una eternidad esperar dos años para empezar a trabajar, eso la decepciona un poco, sin embargo, mientras le siguen explicando le indican que la carrera tiene certificaciones modulares. Como Ale no lo comprende bien, le explican lo siguiente:
-
Nuestra formación es modular y cada módulo, generalmente, responde a una unidad de competencia, es decir al término del primer módulo de la carrera de Cocina ( Habilitación y Almacenamiento de Insumos) , te daremos un certificado, lo que significa que con esa certificación podrás insertarte al mercado laboral, mientras sigues avanzando en tus estudios.
LOGRANDO COMPETENCIAS
Ale es una joven de 18 años que ha terminado la secundaria pero aún no empieza a
“
estudiar y lo que más anhela es estudiar alguna carrera relacionada a Gastronomía. Por ello, visitó un conocido instituto tecnológico para solicitar información sobre la carrera profesional de “Cocina”. La persona encargada de dar información le explica a Ale que la carrera tiene una duración aproximada de dos años. A Ale le parece una eternidad esperar dos años para empezar a trabajar, eso la decepciona un poco, sin embargo, mientras le siguen explicando le indican que la carrera tiene certificaciones modulares. Como Ale no lo comprende bien, le explican lo siguiente:
-
Nuestra formación es modular y cada módulo, generalmente, responde a una unidad de competencia, es decir al término del primer módulo de la carrera de Cocina ( Habilitación y Almacenamiento de Insumos) , te daremos un certificado, lo que significa que con esa certificación podrás insertarte al mercado laboral, mientras sigues avanzando en tus estudios.
En el ejemplo anterior, es posible identificar que en la formación modular, se cumple lo siguiente:
LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Responde a
UNA O MÁS SALIDAS LABORALES
La formación basada en competencias y organizada curricularmente en módulos facilita que las personas puedan ir avanzando de manera progresiva en la adquisición de conocimientos y en la adquisición de niveles de competencia cada vez más amplios y complejos. (MINEDU, 2015). En este segundo tema y conociendo ya la normativa vigente sobre el plan de estudios, comenzaremos con la elaboración del mismo. Te recomendamos leer con claridad esta guía y recurrir a la bibliografía en caso sea necesario, ya que este módulo será tu punto de partida para el desarrollo del plan de estudios.
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OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al finalizar el estudio de este tema, podrás dar respuesta a las siguientes preguntas:
o
¿Cómo está organizada una carrera en el CNOF?
o
¿A qué se refiere la formación modular y cómo se determina el número de módulos de una carrera?
o
¿Qué son las unidades de competencia?
o
¿Qué se debe tener en cuenta para la formulación de capacidades e indicadores de logro?
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PASOS METODOLÓGICOS PARA EL DISEÑO DE PLANES DE ESTUDIO El plan de estudio en la Educación Superior Tecnológica es la organización del conjunto de módulos formativos correspondientes a un programa de estudios que, ordenados y secuenciados, permiten alcanzar las capacidades previstas. En el caso de la Educación Superior Tecnológica, para el diseño de un plan de estudios, debemos tomar como referente los mapas de las carreras incorporadas en el Catálogo Nacional de la Oferta Formativa (CNOF). En dicho catálogo se precisa la estructura de los mapas de carreras, el cual contiene: denominación, código, número de créditos, número de horas, el nivel formativo y las unidades de competencia con sus correspondientes indicadores de logro. CARRERA PROFESIONAL: CÓDIGO: CRÉDITOS
NIVEL DE FORMACIÓN: N° HORAS:
UNIDAD DE COMPETENCIA
VIGENCIA INDICADORES DE LOGRO
Unidad de competencia N°1
Unidad de competencia N°2
Unidad de competencia N°N CERTIFICACIÓN/TÍTULO:
Recordemos que el Diseño Curricular Básico Nacional (DCBN) y el Catálogo Nacional de la Oferta Formativa (CNOF) son documentos importantes ya que guían la acción pedagógica de los Institutos de Educación Superior Tecnológica; por un lado, el DCBN precisa la organización curricular del plan de estudios y el CNOF, plantea en los mapas de carrera, cuáles son las unidades de competencias e indicadores de logro mínimos que la institución debe considerar en el plan de estudios de una carrera determinada.
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Paso 1: Revisar el CNOF, ubicar la carrera correspondiente y denominar cada módulo en función de las unidades de competencia de la carrera. El plan de estudios se debe realizar a partir de los mapas de carrera que se encuentran incorporados en el CNOF. Para revisar los mapas de carreras publicados hasta el momento, el IEST
debe
ingresar
a
la
página
web
del
Ministerio
de
Educación
(www.minedu.gob.pe/superiortecnologica) y hacer la búsqueda por actividad económica.
Por ejemplo, siguiendo con el caso de Ale, para el caso de la carrera de Cocina, ésta se encuentra dentro de las Actividades de servicio de comidas y bebidas. Dentro de esta actividad, se han identificado 4 carreras, entre las cuales figura la de Cocina.
Como ejemplo de este curso, se ha creado el siguiente mapa de carrera de Cocina:
CARRERA PROFESIONAL:
COCINA NIVEL DE FORMACIÓN: TÉCNICO
CÓDIGO: I2556-2-001 CRÉDITOS: 80
N° HORAS: 1760
VIGENCIA: 04 AÑOS
Unidad de Competencia
Indicadores de logro:
Unidad de competencia N° 1: Organizar los insumos para el proceso de elaboración de comidas, de acuerdo a las indicaciones del área de cocina y la hoja de producción, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y la normativa vigente.
1. Realiza la limpieza y desinfección de los insumos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2. Porciona los insumos, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 3. Procesa los insumos a utilizar en el área de cocina, según la hoja de producción e indicaciones del área, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 4. Fecha los insumos procesados, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 5. Almacena los insumos, considerando el tipo de conservación (seco, frío y congelado) y fecha de vencimiento, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
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6. Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos, según su tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
Unidad de competencia N° 2: Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
1.
Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipos, batería, otros) necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
2.
Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normatividad vigente.
3. Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de panadería y pastelería, los requerimientos del cliente (comanda), procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 4. Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 5. Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Unidad de competencia N° 3: Supervisar las actividades del área de cocina, de acuerdo a la aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas culinarias, los requerimientos del cliente (comanda), la oferta del establecimiento y la normativa vigente.
1. Organiza las labores del área de cocina, según los requerimientos y eventos del día, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
2. Identifica los requerimientos, las reservas y eventos del día, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
3. Realiza el requerimiento de los insumos e implementos para el desarrollo del servicio en el área de cocina, según los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
4. Optimiza el uso de los insumos e implementos en el área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) según los requerimientos del área, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
5. Controla las labores del personal a su cargo, según los requerimientos del área, las reservas y eventos del día, técnicas de atención y servicio al cliente, aplicación de las
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BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), manejo idioma inglés (técnico) y el protocolo de quejas y reclamos, si el caso lo amerita, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
6. Supervisa la limpieza y mantenimientos de los equipos, batería y otros elementos del área de cocina, teniendo en cuenta la aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
7. Controla la elaboración de las comidas, considerando los tiempos de producción y requerimientos del cliente (comanda), aplicando los criterios técnicos de presentación del establecimiento y las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación).
8. Realiza el control de calidad de las comidas elaboradas, asegurando la inocuidad y calidad, considerando los tiempos de producción, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. TITULACIÓN: TÉCNICO EN COCINA
A partir de las unidades de competencia e indicadores de logro de este mapa de carrera, comenzaremos con la elaboración del plan de estudios.
A tener en cuenta: En el caso de que una carrera no se encuentre en el CNOF, la institución educativa deberá realizar el análisis funcional respectivo con la participación de expertos del sector productivo para identificar las unidades de competencias y los indicadores de logros mínimos que son demandados por el mercado laboral de la localidad y/o región. Con ello, podrá iniciar la elaboración de su plan de estudios, teniendo en cuenta que cuando el MINEDU publique el mapa de carrera oficial de esa carrera, el IEST deberá adecuarse.
Una vez que tengamos el mapa de la carrera que queremos trabajar, se debe iniciar con la denominación de los módulos a partir de las unidades de competencia. Para ello, es importante tener en cuenta qué es una unidad de competencia, qué es un módulo y las consideraciones que se debe tener en cuenta para su denominación.
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¿Qué es una unidad de competencia? La unidad de competencia (UC) es una función del proceso productivo que puede ser desempeñada por un trabajador y da cuenta, en la mayoría de los casos, de un puesto de trabajo en el mercado laboral. En ese sentido, las unidades de competencia responden a un nivel determinado de competencia laboral.
¿Qué es un módulo? Un módulo es un bloque coherente de formación asociado a una unidad de competencia correspondiente a una carrera profesional. Se recomienda que el plan de estudios tenga una organización modular ya que ello posibilita certificaciones progresivas, facilitando así el tránsito del mundo formativo al laboral y viceversa.
Para denominar el módulo, se debe analizar la unidad de competencia. Es importante tener en cuenta que la denominación debe ser precisa, clara y guardar relación con la función productiva descrita en la unidad de competencia. Se sugiere iniciar la denominación con un sustantivo. Asimismo, en cuanto a la duración del módulo, esta es variable y va a depender de la complejidad de la unidad de competencia.
Retomando el ejemplo del caso de Ale presentado al inicio, tenemos que para la carrera de Cocina, ésta tiene 3 unidades de competencia, tal como figura en el mapa de carrera presentado anteriormente. Vamos a colocar la denominación a uno de los módulos, basándonos en la unidad de competencia y la función productiva que ésta describe:
Unidad de Competencia N° 02: Elaborar comidas aplicando las BPM (buenas prácticas de manipulación) y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente y normativa vigente.
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Denominación Módulo: En base al análisis de la unidad de competencia y la función productiva que ésta describe, se denomina el módulo.
del
Producción de alimentos
Ahora que ya sabemos que un módulo se denomina de acuerdo a la carrera y la unidad de competencia. Hagamos el ejercicio de denominar las unidades de competencia que faltan para la carrera de Cocina.
Unidad de Competencia N°01 : Organizar los insumos para el proceso de elaboración de comidas, de acuerdo a las indicaciones del área de cocina y la hoja de producción, aplicando las BPM (buenas prácticas de manipulación) y la norma vigente. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
Unidad de Competencia N°03 : Supervisar las actividades del área de cocina, de acuerdo a la aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas culinarias, los requerimientos del cliente (comanda), la oferta del establecimiento y la normativa vigente. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
Es importante tener en cuenta que para la denominación del módulo pueden existir diferentes posibilidades que reflejen la función productiva de la unidad de competencia de una carrera determinada. Para ello, es importante que dentro de los equipos del IEST que trabajen el plan de estudios, seleccionen aquella denominación que sea la más precisa, clara y que refleje la función productiva.
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A tener en cuenta sobre las unidades de competencia (UC): -
Las UC planteadas en los mapas de carrera publicados por el MINEDU no pueden ser modificadas (ya sea eliminar o agregar nuevas UC).
-
Una UC describe una función productiva del mercado laboral.
-
Las UC como se muestran en el mapa de carreras, normalmente siguen una secuencia lógica y coherente en el mercado laboral. Sin embargo, si el IEST considera conveniente, puede alterar ese orden, es decir, trabajar primero la UC3 y luego las demás.
Paso 2: Analizar la unidad de competencia y los indicadores de logro del mapa de carrera, para definir las capacidades (específicas) e indicadores de logro Es importante recordar que una unidad de competencia es una función del proceso productivo que responde a un puesto laboral, es decir, puede ser desempeñado por un trabajador. Para la formulación de las capacidades (específicas), se deben tener en cuenta dos elementos del mapa de carreras: la unidad de competencia y sus indicadores de logro. En el caso de la unidad de competencia, se debe identificar la función productiva que esta describe para inferir a partir de ella el conjunto de capacidades que conducirán finalmente al logro de dicha unidad de competencia. En cuanto a los indicadores de logro, éstos constituyen un insumo para la definición de las capacidades, ya que precisan los contenidos y condiciones que deben ser considerados. Siguiendo con el ejemplo de la carrera de Cocina, tenemos que para la unidad de competencia N°2, la función productiva descrita corresponde a la elaboración de comidas aplicando las buenas prácticas de manipulación y técnicas culinarias. Además, en los indicadores de logro se precisan cómo debe ser la preparación de las comidas y las condiciones que se deben tener en cuenta. En base a este análisis, es que debo formular las capacidades (específicas).
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Unidad de Competencia N° 02:
Capacidad 1
Elaborar comidas aplicando las BPM (buenas prácticas de manipulación) y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente y normativa vigente.
Capacidad 2 En base al análisis de la unidad de competencia y los indicadores de logro del mapa de carrera, se formulan las capacidades.
Capacidad 3 ….
Capacidad N
Indicadores de logro 1.
2.
3.
4.
5.
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Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipos, batería, otros) necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (comanda), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de panadería y pastelería, los requerimientos del cliente (comanda), procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente
Además de tener en cuenta los elementos de punto de partida para la definición de las capacidades, es importante también tener claro qué entendemos por capacidad y qué consideraciones debemos tener en cuenta para su redacción.
¿Qué son las capacidades? Las capacidades describen los resultados de aprendizaje requeridos por la función establecida en la unidad de competencia. En este sentido, las capacidades expresan aprendizajes tanto declarativos como procedimentales.
Para identificar las capacidades, se puede plantear la siguiente pregunta: ¿qué habilidades debo desarrollar en el estudiante para que alcance la unidad de competencia?
La respuesta a esta pregunta, nos brindará todas las capacidades que se requieren trabajar previamente y que dan cuenta del desarrollo de la unidad de competencia.
¿Cómo se formulan las capacidades? Las capacidades se formulan siguiendo la siguiente estructura gramatical:
VERBO INFINITIVO
OBJETO o CONTENIDO
CONDICIÓN
Definir
la organización e implementación de las áreas de producción
de los establecimientos de alimentos y bebidas.
Es importante señalar que la definición y organización de las capacidades, asociadas a una unidad de competencia, debe responder a la lógica del proceso de aprendizaje, considerando, qué necesita aprender el estudiante para lograr la competencia. De esta manera, deben ser estructuradas en una secuencia de pasos interrelacionados para la activación cognitiva del estudiante, que le asegure la reflexión, adquisición y aplicación de conocimientos, habilidades y actitudes.
Siguiendo con el ejemplo de la carrera elegida por Ale, para la unidad de competencia que venimos analizando, las capacidades que se infieren a partir de su análisis serían las siguientes:
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Unidad de Competencia N° 02: Elaborar comidas aplicando las BPM (buenas prácticas de manipulación) y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente y normativa vigente.
¿Qué habilidades requiere desarrollar el estudiante para elaborar comidas aplicando las BMP y técnicas culinarias?
Indicadores de logro
1. Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios,
2.
3.
4.
5.
equipos, batería, otros) necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normatividad vigente. Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de panadería y pastelería, los requerimientos del cliente (comanda), procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado,
1. Definir la organización e implementación de las áreas de producción de los establecimientos y de alimentos y bebidas. 2. Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de alimentos de cocina peruana en un establecimiento de comidas y bebidas, de acuerdo a los requerimientos del cliente y la normativa vigente. 3. Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de pastelería nacional e internacional en un establecimiento de comidas y bebidas, teniendo en cuenta los requerimientos del cliente, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 4. Aplicar las técnicas destinadas al servicio de atención en el comedor en un establecimiento de comidas y bebidas.
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Ahora que ya sabemos cómo formular las capacidades, redacta las posibles capacidades para la siguiente unidad de competencia de la carrera de Cocina.
Unidad de Competencia N°02 : Organizar los insumos para el proceso de elaboración de comidas, de acuerdo a las indicaciones del área de cocina y la hoja de producción, aplicando las BPM (buenas prácticas de manipulación) y la norma vigente. -
Capacidad1:_____________________________________________________ _______________________________________________________________ Capacidad2:_____________________________________________________ _______________________________________________________________ Capacidad3:_____________________________________________________ _______________________________________________________________ Capacidad4______________________________________________________
Ahora que ya sabemos cómo formular las capacidades, redacta las posibles capacidades para la siguiente unidad de competencia de la carrera de Cocina.
Unidad de Competencia N°02 : Organizar los insumos para el proceso de elaboración de comidas, de acuerdo a las indicaciones del área de cocina y la hoja de producción, aplicando las BPM (buenas prácticas de manipulación) y la norma vigente. -
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Capacidad1:_____________________________________________________ _______________________________________________________________ Capacidad2:_____________________________________________________ _______________________________________________________________ Capacidad3:_____________________________________________________ _______________________________________________________________ Capacidad4______________________________________________________ ______________________________________________________________ Capacidad5:_____________________________________________________ _______________________________________________________________
Hasta el momento, nuestra matriz del plan de estudios, debe quedar así: Denominación del módulo
Unidades de competencia
Capacidades
Módulo 1
UC1
C1 C2 C3 …
Módulo 2
UC2
C1 C2 C3 …
Módulo 3
UC 3
C1 C2 C3 …
Ahora que se han definido las capacidades para cada unidad de competencia, el siguiente paso es definir los indicadores de logro. Para ello, es importante tener en cuenta que el mapa de carrera, ya cuenta con indicadores de logro mínimos por cada unidad de competencia. ¿Qué son los indicadores de logro? Se describen como resultados de aprendizaje que permiten medir el avance más específico en el logro de las capacidades a las que corresponden.
¿Cómo se formulan los indicadores de logro? Los indicadores se formulan siguiendo la siguiente estructura gramatical:
VERBO PRESENTE INDICATIVO
Describe
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OBJETO
CONDICIÓN
las características del equipamiento destinado a la producción de alimentos,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
Es importante recordar que en los mapas de carrera se precisan indicadores de logro que acompañan a cada unidad de competencia y que son los mínimos que se deben lograr. En caso de ser necesario, se pueden incorporar otros, de manera que cada capacidad tenga indicadores que den cuenta de su logro.
Para ello, se sugiere iniciar organizando y asociando los indicadores de logro ya existentes en el mapa de carreras, a las capacidades elaboradas. Luego de ello, crear nuevos indicadores para las capacidades en las que sean necesarios.
De acuerdo al ejemplo que venimos trabajando, para la unidad de competencia n°2, la matriz con capacidades e indicadores de logro quedaría de la siguiente manera.
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Denominación del Módulo Formativo: Producción de alimentos Unidad de competencia: Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y Técnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente. Capacidades Indicadores de logro 1. Definir la organización 1.1 Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipo, batería, otros) e implementación de necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones del área las áreas de de cocina, los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. producción de los 1.2 Describe con precisión las características del equipamiento destinado a la producción de alimentos, aplicando establecimientos de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa alimentos y bebidas. vigente. 1.3 Describe con precisión las características de la batería destinada a producción de alimentos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 1.4 Identifica la terminología gastronómica y sus respectivos equivalentes. 2. Aplicar las técnicas 2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas culinarias y las BPM Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del destinadas a la establecimiento y la normativa vigente. producción de 2.2 Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas alimentos de cocina Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del peruana en un establecimiento y la normatividad vigente. establecimiento de 2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que s e requieren para la producción de alimentos, aplicando comidas y bebidas, de técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. requerimientos del 2.4 Realiza con precisión las preparaciones de base de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas cliente y la normativa Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del vigente. establecimiento y la normativa vigente. 2.5 Realiza la presentación de platos, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
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3. Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de pastelería nacional e internacional en un establecimiento de comidas y bebidas, teniendo en cuenta los requerimientos del cliente, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 4. Aplicar con acierto las técnicas destinadas al servicio de atención en el comedor en un establecimiento de comidas y bebidas.
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3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente 3.2 Describe las características de los distintos insumos a utilizarse en la producción de pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.3 Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimiento del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.2 Describe las características de un correcto montaje de mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.4 Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 4.5 Realiza una correcta utilización de documentos destinados a la toma de órdenes y facturación 4.6 Realiza con habilidad y destreza un correcto traslado de bandejas y servicio a la mesa, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del c liente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
3. Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de pastelería nacional e internacional en un establecimiento de comidas y bebidas, teniendo en cuenta los requerimientos del cliente, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 4. Aplicar con acierto las técnicas destinadas al servicio de atención en el comedor en un establecimiento de comidas y bebidas.
3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente 3.2 Describe las características de los distintos insumos a utilizarse en la producción de pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.3 Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimiento del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.2 Describe las características de un correcto montaje de mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.4 Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 4.5 Realiza una correcta utilización de documentos destinados a la toma de órdenes y facturación 4.6 Realiza con habilidad y destreza un correcto traslado de bandejas y servicio a la mesa, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del c liente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
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Como se puede observar en la tabla mostrada anteriormente, primero se han organizado los indicadores de logro que figuran en el mapa de carrera (en negrita) de acuerdo a las capacidades elaboradas y luego se han definido más indicadores de logro por cada capacidad.
Actividad 1: Para esta primera actividad, debe elaborar lo siguiente: a. Denominación de los módulos en base a las unidades de competencia de la carrera. b. Definición de capacidades (específicas), para cada unidad de competencia. c. Definición de indicadores de logro para cada capacidad. Esta actividad la encontrará en la plataforma y la fecha de entrega es el 5 de junio.
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Como se puede observar en la tabla mostrada anteriormente, primero se han organizado los indicadores de logro que figuran en el mapa de carrera (en negrita) de acuerdo a las capacidades elaboradas y luego se han definido más indicadores de logro por cada capacidad.
Actividad 1: Para esta primera actividad, debe elaborar lo siguiente: a. Denominación de los módulos en base a las unidades de competencia de la carrera. b. Definición de capacidades (específicas), para cada unidad de competencia. c. Definición de indicadores de logro para cada capacidad. Esta actividad la encontrará en la plataforma y la fecha de entrega es el 5 de junio.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MINEDU (2015). Diseño Curricular Básico Nacional de la Educación Superior Tecnológica. Lima, Perú. Recuperado de: http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/diseno-curricularbasico-nacional.pdf MINEDU (2015). Catálogo Nacional de la Oferta Formativa de la Educación Técnico Productiva y Superior Tecnológica. Lima, Perú. Recuperado de: http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/catalogo-nacional-de-la-ofertaformativa.pdf
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MINEDU (2015). Diseño Curricular Básico Nacional de la Educación Superior Tecnológica. Lima, Perú. Recuperado de: http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/diseno-curricularbasico-nacional.pdf MINEDU (2015). Catálogo Nacional de la Oferta Formativa de la Educación Técnico Productiva y Superior Tecnológica. Lima, Perú. Recuperado de: http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/catalogo-nacional-de-la-ofertaformativa.pdf
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