OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA Tehnologija vina Studij: Studij: Preddiploms Preddiplomski ki studij studij Nutricionizam II god. Prehrambena tehnologija III god. Dr. sc. Karin Kova čević Ganić, izv. prof.
SADR ŽAJ AJ PREDAVANJA PREDAVANJA
n
Proizvodnja bijelih vina
n
Proizvodnja crnih vina
n
Proizvodnja rose vina
n
Proizvodnja pjenu šavih vina
PROIZVODNJA PROIZVO DNJA VINA V A G A N J E
M U L J A N J E I R U L J A N J E T E H N O L O G IJ A B I J E L IH
P R E
T E H N O L O G IJ A
V I N A
C R N IH
V IN A
A N JE F E R M E N T A C IJ A I M A C E R A C IJ A
B IS T R E N J E M O
T A P R E
F E R M E N T A C IJ A
D O V I R A N J E
N J E G A U V A N J E
I V IN A
S T A B I L IZ A C IJ A V I N A
P U N J E N J E
U
B O C E
Shematski prikaz proizvodnje vina. S T A R E N J E
A N JE
PROIZVODNJA VINA SUMPORENJE (sulfitiranje) MO ŠTA I VINA q
Svrha sumporenja: n
Inaktivacija oksidativnih enzima (posme đivanje).
n
Zaštita od oksidacije (antioksidacijsko djelovanje).
n
n
q
q
Inaktivacija prirodne mikroflore (kvasci, bakterije i plijesni) (antimikrobno djelovanje; bakterije su mnogo osjetljivije na SO 2 od Saccharomycesa). Taloženje čestica mutnoće (koagulacijsko djelovanje).
Sredstva za sumporenje: n
Kalijev metabisulfit- VINOBRAN
n
Sumporne vrpce
n
Sumporasta kiselina (5-6% otopina).
Negativno djelovanje sumpora: n n
Dodatak veće količine – negativno utječe na miris i okus vina. Loš utjecaj na zdravlje (ekološka proizvodnja propisuje 2/3 manje sumpora od konvencionalne proizvodnje).
PROIZVODNJA BIJELIH VINA
PROIZVODNJA BIJELIH VINA Prije odvajanja soka od masulja ponekad se provodi hladna maceracija da bi se ekstrahirala sortna aroma iz poko žice (12-24 h na 10-12 °C). n Alkoholna fermentacija mo šta (15-18 °C; potrebna regulacija temperature; kod nižih temperatura ve ći udjel estera- voćna i cvjetna aroma vina). n
q q
n
spontana - prirodna mikroflora, dirigirana - starter kulture selekcioniranih kvasaca.
Tijek fermentacije: q q
burno vrenje, tiho vrenje ili doviranje.
n
Jabučno-mlije čna fermentacija - (konverzija opore
n
Punjenje vina u boce.
jabučne kiseline u ugodniju mlije čnu kiselinu; smanjenje kiselosti). n Dozrijevanje vina (barrique ba čve ili inox tankovi). n Filtracija vina (naplavni filtri, plo časti filtri, membranski filtri-ultrafiltracija, reverzna osmoza i mikrofiltracija).
PROIZVODNJA CRNIH VINA
PROIZVODNJA CRNIH VINA n
MACERACIJA-potpuno izdvajanje pojedinih sastojaka iz čvrstih dijelova gro žđa (antocijani, tanini, tvari arome, mineralni sastojci i vitamini).
n
POSTUPCI MACERACIJE: q
q
Klasična maceracija odvija se istovremeno s alkoholnom fermentacijom – pospješuje se razgradnja stani čne stjenke poko žice (povišena temperatura i nastali etanol) i dolazi do bolje ekstrakcije tvari boje. Termovinifikacija - zagrijavanje masulja ili gro žđa do određene temperature n
Karbonska maceracija – maceracija grožđa u atmosferi CO 2 - cijeli grozdovi se dr že u atmosferi CO 2, a muljanje se obavlja poslije. Maceracija odvojena od fermentacije.
PROIZVODNJA CRNIH VINA Karbonska maceracija
Maceracija s peteljkom
Maceracija bez peteljke
PROIZVODNJA CRNIH VINA ALKOHOLNA FERMENTACIJA CRNIH VINA Diskontinuirani postupak n otvorena fermentacija - slobodan pristup q zraka - na povr šini se stvara klobuk kojeg čini komina koju CO2 nastao tijekom fermentacije tjera na povr šinu. Potrebno je provoditi potapanje komine ili kru žno pretakanje da bi se pospješila maceracija, a proces fermentacije izjednačio u cijeloj posudi. zatvorena fermentacija – pristup zraka q ograničen – provodi se u barrique bačvama (integrirana vinifikacija) i inox tankovima n
Kontinuirani postupak
vinifikatori – fermentori. Nakon fermentacije slijedi otakanje vina s komine i prešanje. q
PROIZVODNJA CRNIH VINA n
Različiti tipovi fermentora vinaru omogu ćavaju široki raspon procesnih parametara čime se maksimalizira prepoznatljivost i kakvo ća vina.
Rotacijski fermentor
Stati čni fermentor
Otvoreni fermentor
PROIZVODNJA CRNIH VINA n
n
http://www.youtube.com/watch?v=AB5D jbvW9Ps&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=Kkw QtGJVHN0&feature=related
PROIZVODNJA CRNIH VINA n
INTEGRIRANA VINIFIKACIJA Cijeli proces vinifikacije odvija se u hrastovim ba čvama koje kasnije mogu poslu žiti i za dozrijevanje. OXOLINE sistem koji je usavr šen u bačvariji Baron omogu ćava rotaciju bačve. q Prednosti integrirane vinifikacije: Očuvanje aromatskog potencijala sorte. n Pozitivna interakcija kvasca/hrasta/vina. n Mali volumen idealan za dozrijevanje i eksperimentiranje. n Izdvajanje posebnih pozicija u vinogradu i njihova vinifikacija. n Postojanost temperature. n Jednostavnost provođenja vinifikacije. n
PROIZVODNJA CRNIH VINA Integrirana vinifikacija
PROIZVODNJA CRNIH VINA Jabučno – mliječna fermentacija O.oeni Jabučna kiselina n
n n
Mliječna kiselina + CO2
Bakterijsko-enzimatska konverzija
Smanjuje se kiselost. Povećava kompleksnost arome vina.
PROIZVODNJA CRNIH VINA n
Problemi tijekom jabu čnomliječne fermentacije: q
etanol,
q
niski pH,
q
nedostatak nutrijenata,
q
sumporni dioksid,
q
temperatura.
PROIZVODNJA CRNIH VINA Dozrijevanje i starenje vina Inox tankovi
Barrique bačve
PROIZVODNJA CRNIH VINA Aroma barrique bačava: q q q q q q q q
vanilija, kokos, kutija za cigare, kava, začini – cimet, maslac, badem, zeleni, herbalni, dim, tostirani.
Stil vina koji se želi postići: q
q q
Svježe aromatično bijelo vino ili vino s punim tijelom? Voćno ili začinsko? Izraziti sortnost ili kreirati ne što novo?
PROIZVODNJA CRNIH VINA n
Razina tostiranja (paljenja): q
light (srednje minus),
q
srednje,
q
srednje plus,
q
intenzivno.
PROIZVOD NJA CRNIH VINA KVASAC Brettanomyces spp. n
5 prihvaćenih vrsta: 1. D.(B.) bruxellensis 2. B. custersianus 3. D. anomalus 4. B. naardenensis 5. B. nanus
n
Osobine roda: q
Vegetativno razmno žavanje pupanjem/bipolarnim pupanjem.
q
Stanice kugličaste, elipsoidne, jajolike, cilindri čne ili produljene.
q
Kulture rastu sporo i žive u prosjeku kratko.
q
Dekkera-tvori spore.
PROIZVODNJA CRNIH VINA Rasprostranjenost Brettanomyces spp. n
n
Vinogradi q obično ne pripada mikroflori povr šine grožđa, q pokušaji da se kvasac Brettanomyces/Dekkera izolira sa plodova, uz par iznimaka, nisu uspjeli, q infekcija praškastom plijesni (Unicula necator ). Oprema u vinariji ja koja se te ško čiste-oprema za preradu vina, transportne trake, q područ ventili, pumpe, cijevi, q drvene bačve, q mehanizam razno šenja unutar vinarije: insekti -Drosophila melanogaster, n n zrak.
PROIZVOD NJA CRNIH VINA Čimbenici koji utječu na pojavu kvasca Brettanomyces spp. n
Loša higijena u vinariji.
n
Neadekvatna primjena SO2.
n
Nepovoljna pH vrijednosti (<3.5).
n
n n
Temperatura (rast mnogo br ži iznad 20ºC, ispod 8 ºC prestaje). Ne filtrirana vina. Izvori ugljika i energije (glukoza, etanol, trehaloza, octena kiselina).
PROIZVODNJA CRNIH VINA Utjecaj kvasca Brettanomyces na senzorsku kvalitetu vina Esteraze q gubitak voćne arome. n Hlapljive masne kiseline q octena, izovalerijanska, izomasla čna, 2-metil-masla čna. n Tetrahidropiridin ju aromu”- ovisno o koncentraciji. q odgovoran za “miš n Hlapljivi fenoli q etilfenoli i vinilfenoli - negativan utjecaj na aromu vina (4-etilfenol i 4-etilgvajakol - crna vina; 4-vinilfenol i 4-vinilgvajakol - bijela vina). n
PROIZVODNJA CRNIH VINA Načini suzbijanja Brettanomyces spp. n
Tretiranjem s SO2 (80 mg/L).
n
Djelovanjem ultrazvuka (trajanje tretmana iznad 20 min).
n
Termalna inaktivacija (zapo čela pri 35ºC).
n
Vezivanje hlapljivih fenola na talog kvasaca.
PROIZVODNJA ROSE VINA n
Proizvodi se od crnog gro žđa.
n
Postupci proizvodnje: q
q
Proizvodnja po postupku za bijela vina- grožđe se izmulja, potom se dobiveni masulj sumpori i cijedi. Samotok se ili odvaja za proizvodnju bijelog vina ili miješa s pojedinim frakcijama pre šanja koji sadr že određenu količinu tvari boje te potom slijedi vinifikacija kao i za bijela vina. Proizvodnja po postupku za crna vina – dobiveni masulj se sumori i ostavi stajati 12 – 24 sata za koje se vrijeme provede hladna maceracija. Mošt se otoči i slijedi alkoholna fermentacija.
PROIZVOD NJA PJENUŠAVIH VINA n n
Dominique Dom Perignon (1690)- otac šampanjca. Emile Charmat- inovator- 200 godina kasnije patentira postupak industrijske proizvodnje.
n
Francuska zaštićuje šampanjac međunarodnim ugovorom.
n
Prirodni pjenušci se proizvode: q
tradicionalnim postupkom,
q
charmat (industrijski postupak).
PROIZVOD NJA PJENUŠAVIH VINA n
Gazirana vina q
U vino se uvodi komprimirani ugljikov-dioksid.
q
Ugljikov-dioksid u slobodnom obliku.
q
Veliki mjehurići lijepe se za staklo.
q
Proizvode se od vina lo še kakvoće.
q
Oštar okus.
q
Niska cijena.
PROIZVOD NJA PJENUŠAVIH VINA Tradicionalni postupak proizvodnje n
n
n
n
n
Proizvodnja osnovnog vina q Prva fermentacija (traje 2-3 tjedna). Miješanje vina razli čitih sorti i godi šta. q Dodavanje šećernog sirupa i vinskog kvasca q Količina dodanog šećera određuje količinu nastalog CO2 (tlak u boci). Naknadna (druga) fermentacija q U bocama (tradicionalni postupak)- traje 5-6 mjeseci. q U tankovima (Charmatov postupak)- traje 40-45 dana . Degor žiranje- uklanjanja se talog i dodaje ekspedicioni liker (vino + šećer).
http://www.youtube.com/watch?v=ptEzoPcehC4&fe ature=related
PROIZVOD NJA PJENUŠAVIH VINA n
Ugljični-dioksid nastaje drugom fermentacijom.
n
Kemijski je vezan pa se sporije izdvaja u obliku malih mjehurića.
n
Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta grožđa.
n
Rezak i osvježavajući okus.
n
Tehnologija dobivanja uvjetuje cijenu.
PROIZVOD NJA PJENUŠAVIH VINA Charmatov postupak n
n
n
n
razvijen za industrijsku proizvodnju pjenušaca, proces je zadr žao osnovni princip tradicionalnog postupka, fermentacija se ne provodi u bocama ve ć u tankovima od nehr đajućeg čelika, temperatura se regulira pomo ću rashladnih uređaja,
n n
odvajanje taloga- filtracija, punjenje u boce pod tlakom.
PROIZVOD NJA PJENUŠAVIH VINA Prednosti u odnosu na tradicionalnu metodu n
Niža cijena postupka.
n
Kraće trajanje procesa (3 mj. u odnosu na 1,5-3 god.).
n
Zahtijeva manji podrumski prostor.
n
Malo radne snage.
n
Gubici su minimalni (i do 10% kod tradicionalne metode).
n
Kvaliteta malo zaostaje za kvalitetom pjenu šca proizvedenog tradicionalnim postupkom.
PROIZVOD NJA PJENUŠAVIH VINA n
n
Podjela prema porijeklu: q
Champagne, Crémant - Francuska
q
Cava – Š panjolska
q
Asti, Spumante – Italija
q
Sekt- Njemačka
Podjela prema ostalim karakteristikama: q
Blanc de blancs - bijeli pjenu šac od bijelog grožđa.
q
Blanc de noirs - bijeli pjenušac od crnoga gro žđa.
q
Vintage (Millésime) - pjenušac od vina samo jednoga godi šta.
q
Non-vintage (non-Millésime) - pjenušac od mješavine vina iz vi še godišta.
