U.S.M.V-BUCURESTI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
REFERAT TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROSII
Disciplina-Conducere si control automatizat
Studenti : NICULAE OANA POPESCU ANCA COZEA IOANA
TIMNEA CLAUDIA
Introducere Vinurile rosii de masa ocupa o parte insemnata in volumul total al productiei vinicole.Materia prima utilizata la fabricarea vinurilor o reprezinta sucul de struguri ( mustul ) care contine pana la 70% apa si aproape 30 % substanta uscata. Substanta uscata din must contine zaharuri, acizi organici liberi (in special acid tartric si acid malic ), saruri minerale, sustante azotoase si substante colorante.In general din 100Kg struguri se obtin 60...80Kg must. Deosebindu-se de vinurile albe prin culoarea, gustul si aroma lor, proprietatile dietetice si actiunea fiziologica asupra organismului omului, vinurile rosii au unele privilegii la consumatori. Insusirile vinurilor rosii de masa se bazeaza pe continutul chimic al substantelor din vin care reiese din proprietatile materiei prime (ale strugurilor) si tehnologia aplicata. Continutul de alcool etilic in vinurile rosii este reglementat de la 9% vol. pana la 14% vol., in acelasi timp continutul optim se gaseste intre 11-13% vol. Aciditatea totala in vinurile de masa este de 4-6g/dm 3. Continutul de alcool si substante fenolice in vinurile rosii e mai mare comparativ cu cele albe, in timp ce aciditatea e mai mica. Vinul rosu contine mai multe vitamine, mai ales vitamina P, substante minerale,s.a. Coloarea vinului rosu tanar este, de obicei, intensa, violeta-rubinie, dar la varsta de maturare si invechire nuanta violeta dispare, aparand cea de granat, sau a asa numitei « coaja de ceapa ». Calitatea vinului rosu, evolutia ei in procesul de maturare si invechire depinde de substantele fenolice din vin.Substantele fenolice sunt nestabile, usor oxidabile, reactioneaza cu alte substante din vin formand diferiti polimeri si olgomeri prin condensare si polimerizare. Transfomarile substantelor fenolice, care pot fi reversibile sau ireversibile, duc la schimbarea culorii, gustului si limpiditatii vinului. Vinul rosu intareste vasele sangvine, sporeste rezistenta organismului la actiunea radiatiei ; particularitatile organoleptice, finetea vinului pot zfi mai usor apreciete la temperatura lui de 180C. E bine cunoscuta metoda populara de lecuire a guturaiului si a altor forme de raceala cu vin rosu fierbinte la cre se adauga zahar si piper. 2
Producerea vinului brut Sarcina principala la producerea vinului brut consta in extragera in faza lichida a substantelor localizate in partile solide ale bobitei si care participa la formarea calitatii organoleptice, la maturarea vinului rosu. Se stie ca boabele constau din celule vegetale de diferite marimi si forme, de aceea pentru a extrage sucul din ele, celulele trebuie sa fie plasmolizate intr-o masura sau alta. In producerea vinurilor rosii de masa pentru intensificarea procesului de difuzie a substantelor care se contin in partea solida sunt folosite diferite metode tehnologice, dintre care sunt principale : fermentarea pe bostina, termomacerarea, electroplasmoliza extragerea bostinei cu vin brut, si auxiliare-sulfitarea, zdrobirea mecanica a bobitei, etc. La ora actuala, la intreprinderile vinicole, producerea vinurilor rosii de masa se bazeaza pe : fermentarea pe bostina, termomacerare, maceratia carbonica sau fermentarea strugurilor in prezenta dioxidului de carbon, extragerea bostinei cu vin brut. Capitolul I
Fermentarea pe bostina Fermentarea pe bostina este unul din cele mai vechi procese in tehnologia vinurilor rosii de masa fiind apreciata si in timpul de fata drept metoda clasica.
3
Metoda clasica de fermentare de bostina da posibilitatea de a prodice vinuri de calitate superioara, mai ales daca se prevede maturizarea indelungata a vinului brut. Pentru fermentarea pe bostina strugurii din buncar sunt trnsportati mai intai la zdrobitorul desciorchinator. Dupa desciorchinare, ciorchinii sunt evacuati din depozitul de prelucrare a strugurilor cu transportorul,care poate fi cu banda, hidraulic, pneumatic. Mustuiala obtinuta dupa zdrobirea strugurilor e transportata cu pompa cu pistoane in cada sau aparatul de fermentare pe bostina. In timpul transportarii sau in vasul de colectare a mustuielii, in ea se introduce dioxid de sulf care retine dezvoltarea mocroorganismelor salbatice din mustuiala si da posibilitatea de inmultire a levurilor culturale selectionate, care se introduc in forma de maia in cantitati de 2-3% din volumul mustuielii. Dioxidul de sulf are si rol de inhibitor al enzimelor de oxidare, sporeste plasmolizarea celulelor vegetale intensificand procesul de difuzie si previne oxidarea substantelor colorante . Ciorchinii pot fi folositi pentru conditionarea componentei vinului, mai ales daca este asigurata lignificarea lor, in acest caz substantele colorante sunt absorbite de ciorchine. Totodata enotanina din ciorchini joaca un rol de protectie ; copigmentii vinului devin cu mult mai stabili, iar vinul maturat capata o mai mare intensitate a culorii decat cel produs fara folosirea ciorchinilor. 4
Fermentarea pe bostina poate fi realizata prin diferite metode :
-in vase statice
-la presiune obisnuita
-discontinui
-
in vase
-
deschise in vase inchise
-sub pres.de co2 -cu remontarea automata a mustului in cisterne Variante tehnologice de macerare fermentare
-in vase dinamice (rotovinificatori)
-continui in instalatii de tip : Cremaschi, De Franceschi, Padovan Ladousse
Metodele prevazute in schema au si avantaje si dezavantaje dar fiecare din ele dau nuante anumite vinului produs, care obtine calitatile organoleptice specifice.
5
6
Zdrobitor
Macerare
Macerarea-fermentarea in flux continuu Avantajele macerarii-fermentarii sunt vadite in ce priveste separarea mecanizata a bostinei, extragerea mai rapida si dirijata a substantelor colorante,viteza de fermentare mai mare deoarece mustuiala patrunde intr-un mediu cu levuri active.
7
Macerarea carbonica La baza procedeului de macerare carbonica se afla procesul de fermentare intracelulara, desfasurat sub influenta sistemului enzimatic in boabele strugurelui si numai dupa aceasta urmeaza faza de fermentare cauzata de levuri. In realitate depinde mult de calitatea recoltei de struguri, de conditiile de transportare a ei la fabrica de vin, la locul de macerare. Producerea vinului rosu prin macerarea carbonica prevede doua etape principale : prima-culesul, transportarea si descarcatul strugurilor, care trebuie efectuate in asa mod ca boabele sa ramana intregi. Numai in aceste conditii poate fi asigurata fermentarea intracelulara. Pentru macerarea carbonica se folosesc cicterne sau vase din beton armat care se inchid ermetic. A doua etapa-macerarea carbonica propriu-zisa, este urmata de separarea ravacului, descarcarea vasului, zdrobirea sau presarea directa a strugurilor, desavarsirea fermentatiei alcoolice si malolactice, limpezirea vinului brut pe drojdii, etc. Viteza fermentarii intracelulare depinde de temperatura, este socotita optima temperatura de 30-350C. Avantajele vinurilor produse prin macerarea carbonica sunt : intensitatea culorii e mai mica, vinurile sunt mai putin astringente, aroma lor comuna e foarte pronuntata in vinul tanar cu nuante de prospetime.
8
Capitolul II Termomacerarea Tratarea cu caldura constituie una din cele mai traditionale procedee fizice de influentare asupra materiei prime si a vinului. Incalzirea intensifica extragerea antocianelor si a altor substante fenolice. Variantele tehnologice de realizre a termomacerarii sunt demonstrate in schema 2. Incalzirea strugurilor cu diferite variante de tratare, desi este bine studiata in vinificatie, practic nu se aplica. Avantajul acestui procedeu este durata scurta de incalzire, in timpul careia temperatura crescuta actioneaza numai asupra pielitei boabei, sporind plasmolizarea celulelor vegetale si extragerea substantelor colorante, pe cand interiorul pulpei se incalzeste numai pana la 30-400C ; dupa tratarea termica strugurii sunt prelucrati.Mai larg este folosita incalzirea mustuielii dupa zdrobirea si desciorchinarea strugurilor. Principalele variante sunt : incalzirea integrala a mustuielii ; incalzirea simultana a mustuielii si a sucului separat de ea.
9
Schema 2 : Variante tehnologice de realizare a termomacerarii : Tratarea cu aer cald uscat Tratarea cu apa calda de 800C Tratarea cu must cald de 800C Tratarea cu vin brut cald de 500C Tratarea cu vapori supraancalziti
Tratarea strugurilor
Termomacerarea la vinificatia in rosu Tratarea dupa zdrobirea si desciorchinarea strugurilor
Tratarea mustuielii in totalitate Tratarea mustuielii partial scurse cu must cald de 850C Tratarea mustuielii scurse si extragerea cu must neancalzit
Instalatia functioneaza in felul urmator: mustuiala din vasul de colectare cu amestecatoreste vehiculata cu pompa in separatorul de must (1) din care se scurge 50% de must rece (raporata la intreaga masa a mustuielii). Partea solida care contine inca 20-25% must, nimereste in dispozitivul (2) din care masa semisolida este transportata in termodifuzorul T54 prin serpentina in conducta, careia i se introduce automat 400mg/dm3 de SO2. Masa transporata prin serpentina e incalzita cu apa fierbinte prin intermediul termodifuzorului, pana la 55-600C si nimereste in partea lui centrala cu palete, unde se retine pe un timp 10
de 20minute.Dupa aceasta masa termomacerata este evacuata cu pompa (3) in scurgatorul (4) si la presa. Capitolul III
Tragerea vinului de pe bostina La sfarsitul macerarii-fermentarii lichidul se separa de partea solida prin scurgere libera nemijlocit din vasul de fermentare, sau cu ajutorul scurgatorului in care bostina e transpotata din vas cu pompa. Vinul separat se numeste ravac, iar operatia-ravacit. Practica vinicola cunoaste trei momente de tragere a vinului de pe bostina : inainte de sfarsitul fermentatiei; imediat dupa sfarsitul fermentatiei; dupa cateva zile de sfarsitul fermentatie.Primele doua pot fi numite si , iar ultimul-. Alegerea momentului de tragere de pe bostina depinde de soiul folosit pentru producera vinului, maturitatea strugurilor, metoda si utilajul folosit la fermentarea pe bostina, marca de vin elaborata- pentru consum larg sau de colectie, impunanad maturare indelungata si invechire. Vinurile rosii demiseci si demidulci elaborate prin metoda clasica cu intreruperea fermentatiei alcoolice prevad tragerea de pe bostina la un moment corespunzator continutului de zahar. De obicei, producerea vinurilor seci prevede tragerea de pe bostina, cand zaharul nefermentat are o valoare mai mica de 3%, numai daca la macerarefermentare au fost extrase intr-un grad suficient substantele fenolice si indeosebi, colorante. Avantajele tragerii de pe bostina,in cazul dat, constau in faptul ca o buna parte a dioxidului de carbon sa si scurs in atmosfera, bostina va fi vehiculata mai lesne in scurgator si, intr-o anumita masura, vor fi preantampinate asemenea pericole, cum sunt : oxidarea bostinei, inmultirea bacteriilor acetice. Tragerea la cald, cand ravacul este trimis in budane sau cisterne, sporeste declansarea fermentatiei malo-lactice.La tragerea de bostina trebuie sa se tina seama si de urmatoarele: sulfitarea vinului tras nu este obligatorie ; daca fermentarea alcoolica nu s-a terminat este nevoie de o tragere deschisa pentru a favoriza dezvoltarea levurilor datorita patrunderii oxigenului din atmosfera in lichid; dupa tragerea ravacului bostina va fi scoasa din vas cu ajutorul pompei sau unor dispozitive si trimisa imediat la presare. Vinul de presa este mai bogat in toate componentele, afara de alcool, fata de cel ravac, dar contine mai multi agenti microbieni nocivi, substante coloidale, sedimente formate dupa destramarea bostinei. La gust vinul de presa este amar si are o astringenta neplacuta. Adaugarea vinului de presa la cel de ravac poate modifica nefavorabil calitatea vinului astfel obtinut. 11
Capitolul IV
Tragerea vinului brut de pe drojdii Dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice si limpezirea vinului, se face primul pritoc sau tragerea vinului de pe drojdii. Primul pritoc poate fi timpuriu sau dupa o perioada de pastrare pe drojdii mai indelungata. La producerea vinurilor seci pritocul timpuriu este admis numai daca s-au ivit nuante nefavorabile in particularitatile organoleptice sau in starea microbiologica a vinului, mai ales daca materia prima a fost atacata de putregaiuri. In conditii favorabile primul pritoc e dorit sa fie facut dupa limpezirea vinuli pe drojdii sai,si mai bine, dupa terminarea fermentatiei malo-lactice. Procesul de limpezire a vinului pe drojdii depinde de multi factori si poate dura pana la patru saptamani. Pentru pritocirea vinului se folosesc mai multe mijloace, dar cel mai des se face cu ajutorul pompei. Pritocirea trebuie facuta cu atentie, ca sa nu deranjam sedimentul format in procesul de limpezire a vinului. Dupa pritocire, vinul se pastreaza in vase umplute, fara goluri, in conditii favorabile si sub controlul chimic si microbiologic permanent. Dupa pritocul de pe drojdii si aprecierea calitatii vinului tanar, se decide repertizarea lui ulterioara. La maturare poate fi pus numi vinul care are proprietati organoleptice de cel putin 7,8 puncte si continutul de alcool de cel putin 11%vol. Vinul care nu are perspectiva la maturare si invechire, dupa o maturare accelerata, care prevede limpezirea si stabilizarea lui prin cleire, refrigerare, filtrare s.a.,este realizat ca vin de larg consum. Capitolul V
Depozitarea si imbutelierea vinurilor Vinul rosu cu caracter original, gust si aroma fine, poate fi obtinut numai prin maturarea si invechirea destul de indelungata in conditii optime. Depozitarea vinului rosu se face in vase de lemn, metal sau beton, amplasate in incaperi racite sau pivnite in care se asigura temperaturi ale aerului de 10… 120C. In cazul vinurilor tinere cu aciditate ridicata, temperaturile de depozitare sunt mai ridicate pentru a favoriza descompunerea acizilor sub actiunea bacteriilor specifice. Umiditatea relativa a aerului in spatiile de depozitare se recomanda a fi 90…95%. Ca sisteme de racire a depozitelor se folosesc atat racitoarele de aer cu distributie a aerului in canale cat si elemente de racire de tavan. Vinul vehiculat la pastrare trebuie se fie limpede, fara impuritati si neinfectat de microorganisme. Este recomandabil ca vinul tanar sa fie pus la maturare dupa fermentatia malo-lactica. Declansarea fermentatiei in decursul maturarii e contraindicata, in primul rand, fiindca astfel se prelungeste timpul de maturarefolosit neeficient, ceea ce poate duce la infectarea vaselor, inlaturarea 12
careia este destul de dificila. La maturare,regulat, iar vara si de doua ori, se efectueaza umplerea golurilor. Ea se face cu vin de aceeasi varsta,soi, fara neajunsuri privind proprietatile organoleptice. Practic, pentru umplerea golurilor este folosit acelasi vin maturat, dar cu un continut mai ridicat de SO 2, pentru a se evita infectarea lui. Pentru umplerea vaselor relativ mici se folosesc dispozitive de umplere manuala sau galeti, smaltuite din material inoxidabil. Inainte de umplere vrana si dopul vasului se sterg cu o bucata de panza inmuiata in solutie de SO2 2-3%. La anumite intervale de timp se va scoate dopul si se vor face aprecieri prin probare si examinare pentru a stabili evolutia vinului, starea lui microbiologica si chimica. Nivelul vinului in vas se va readuce prin umplere pana la vrana in asa mod ca dupa ce dopul va fi batut usor, partea lui inferioara sa fie scufundata in vin. Dupa aceasta spatiul din jurul vranii se va sterge cu o bucata de panza uscata si se va acoperi cu parafina topita.
13
Recipiente de pastrare
Turnarea in sticle sau imbutelierea vinului este ciclul final de operatii si cel mai important in uma caruia vinul obtine aspectul marfar.Turnarea vinuli in sticle presupune respectarea stricta a anumitor conditii tehnologice si executarea consecutiva a unor procedee tehnologice si de control. Controlul si spalatul sticlelor - Pentru turnarea vinului se folosesc sticle de diverse tipuri cu forma culoare si capacitate variate. Cerintele generale fata de stcle sunt urmatoarele: ele trebuie se fie stravezii, fara corpuri straine, bule, sa fie simetrice, stabile pe suprafata orizontala, cu treceri rotunjite de la gat spre.
Schema principala a masinii fotoelectrice de inspectare a sticlelor: 1-sursa de lumina; 2,3- sistem optic; 4- sticla; 5- filtru; 6- fotoelemente; 7- amplificator; 8- dispozitiv de masurat; 9- mecanism de rebutare;10- masuta; 11-carusel
corp si de la corp spre fund. Se controleaza culoarea si capacitatea totala a stclei umplute la temperatura de 200C.Se incearca rezistaenta termica si chimica a 14
sticlelor. In total sunt verificate 1% din sticle.Pentru determinarea rezistentei termice, sticlele cu temperatura de 1500C sunt cufundate stict vertical, cu gatul in jos in apa cu temperatua de 600C unde se tin 5 minute, pe urma sunt cufundate in aceeasi pozitie in apa cu temperatura de 270C pe o durata de 10 secunde. Daca nu s-au sfaramat mai mult de 2% din din sticlele incercate se considera ca au rezista verificarii la rezistenta termica. Pentru determinarea rezistentei chimice sticlase umple pana la ¾ din volum cu o solutie ce contine 5 picaturi de solutie alcoolica 0.2% de rosu metilinic si 1dm 3 de solutie de acid clorhidric.Sticla se incalzeste in baie de apa clocotinda timp de 30 minute. Daca culoarea solutiei a ramas roza, se considera ca sticla a rezista incercarii. Schimbarea culorii din roz in portocalie sau galbena indica o rezistenta chimica insuficienta. Procesul de spalare cuprinde urmatoarele operatii : • De pe suprafetele interioara si exterioara ale sticlei se indeparteaza impuritatile usor de spalat si sticla se incalzeste prin stropire cu apa calda • In apa calda sau in solutie alcalina se inmoaie eticheta si coliereta veche, alte impuritati de pe suprafetele interioara si exterioara ale sticlei si se spala • Impuritatile ramase se mai inmoaie odata in solutie alcalina fierbinte; concomitent cu solutiile alcaline, care sunt mijloc principal de spalare, se folosesc acizii, alte substante. Dupa spalare sticlele se controleaza si se transporta in sectia de imbuteliere.
15
Masina de spalat sticle : 1- transportor pt. incarcarea sticlelor; 2- acumulator de sticle; 3- mecanismul de incarcare a sticlelor; 4- transportorul principal; 5,6,7,8,9- seringi pt. spalarea in interior a sticlelor cu apa rece, calda, fierbinte si cu solutie de spalat; 10- mecanismul de inlaturare a etichetelor; 11- incalzitorul tip teava in teava;
Operatia de imbuteliere a vinului se realizeaza in conditiile accesului limitat al aerului la vin si controlului riguros al curateniei rezervoarelor, masinilor de umplere, comunicatiilor, calitatii filtrarii, temperaturii vinului si gradului de umplere a buteliilor.
16
Masina automata de imbuteliat : a- aspect genral; b- vedere in sectiune; 1- rezevor; 2- flotor; 3- colector; 4- dozator; 5- supor; 6- carusel; 7- arbore; 8- tija; 9- rola; 10- piston plonjon; 11-arc; 12- mecanism de ridicare si coborare a rezevatorului
Degustarea vinului rosu
17
Capitolul VI
Concluzii
1.
Producerea vinurilor intr-un sistem care sa asigure realizarea calitatii proiectate inseamna a optimiza intr-o conceptie unitara intregul proces de obtinere a unui anumit tip de vin.
2.
Metodologia de analiza a riscurilor privind realizarea calitatii in
punctele
critice
de
control
(HACCP)
reprezinta
o
posibilitate tehnica pentru realizarea si asigurarea calitatii proiectate a unui tip de vin.
3.
Fundamentand stiintific toate deciziile, pe care oenologul le ia pe
tot
fluxul
tehnologic
de
producere
a
vinurilor,
se
optimizeaza tehnologia de producere a vinurilor rosii de calitate, se asigura valorificarea superioara a resurselor de materii prime, realizarea calitatii proiectate si obtinerea de profit din activitatea de producere a vinurilor rosii de calitate.
La
receptia
calitativa
a
strugurilor
se
fac
determinari pentru caracterizarea compozitiei mecanice a strugurilor, stabilirea compozitiei fizico- chimice a mustului si
pentru
stabilirea
compozitiei
fenolice
si
structurii
taninurilor. Parametrii corespunzatori acestor caracteristici sunt prezentati in tabelul stare de sanatate a strugurilor se stabileste prin apreciere vizuala.
Parametri examinati în punctele critice de control Punctele critice
Caracteristica 18
Parametrul controlat si indicatorul calculat
Maturitatea pulpei Controlul procesului de maturare a strugurilor
Compozitia bobului
mecanica
Maturitatea pielitei
Compozitia de baza a strugurilor
Receptia calitativa a strugurilor
Insamantarea cu drojdii
Macerarefermentare
Fermentatia malolactica
Zahar (g/l) Aciditate (g/l H 2 SO 4 ) Zahar/Aciditate a Greutatea a 100 boabe Potentialul antocianic strugurilor Extractibilitatea antocianilor Maturitatea fenolica semintelor Zahar (g/l) Aciditate (g/l H 2 SO 4 )
al
a
a) Pielite Antociani (mg/100 boabe) Taninuri (g/100 boabe) Indice de HCl (%) Indice de gelatina (%) Compozitia specifica a b) Seminte strugurilor Do 2 8 0 Taninuri (g/100 boabe) Indice de HCl (%) Indice de gelatina (%) Greutatea unui bob (g) % pielite Compozitia mecanica a % seminte boabelor % pulpa Caracteristicile oenologice Incarcatura microbiologica a ale drojdiei maielei (germeni/ml) Incarcatura microbiologica (germeni/ml) Caracteristicile strugurilor Azot amoniacal Temperatura (°C) Intensitatea coloranta (Do 4 2 0 +Do 5 2 0 +Do 6 2 0 ) Dinamica macerariiAntociani (mg/l) fermentarii Taninuri (g/l) Pigmenti polimeri (%) Incarcatura microbiologica Aciditatea totala (g/l H 2 SO 4 ) Dinamica fermentatiei Aciditatea volatile malolactice (g/lCH 3 COOH)
19
BIBLIOGRAFIE
CARTEA VINIFICATORULUI – TUDOR MARIN, Editura Uniunii scriitorilor 1992, Chisinau PRODUCEREA VINURILOR – NICOLAI POMOHACI,Editura FERMIERUL ROMAN, Bucuresti 1997 INTERNET
20
