Universitatea “Dunarea de Jos Galati” Facultatea “Stiinta si Ingineria Alimentelor” Specializarea “Ingineria Produselor Alimentare” Anul III
Tehnologia fabricarii sucului de mere
Student:
Grupa: 12032 CUPRINS
1.Memoriu justificativ
………. pag. 3
2.Tehnologia fabricarii sucului de mere
.……… pag. 4
2.1.Proprietatile produsului finit
……… pag. 4
2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere
………. pag. 4
2.1.2.Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere
……… pag. 5
2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere
……… pag. 6
2.2.Variante tehnologice de fabricatie
……… pag. 8
2.3.Alegerea variantei optime
……… pag.10
2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere
……… pag. 11
2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica
……… pag. 12
2.3.3.Materii auxiliare
……… pag. 17 ……… pag. 18
3.Bibliografie
~2~
1.MEMORIU JUSTIFICATIV Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de preparare, ambalare. În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o terapie prin sucuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni. Lipsa totală a unei vitamine e gravă, dar mai rar întalnită. De cele mai multe ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de obicei prin apariţia unor dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi dintre noi se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus în organism. Acest lucru se rezolvă consumand o cantitate mare de legume şi fructe proaspete. Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (conţinute în mere) frânează absorbţia zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimentele şi ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%, neprezentând interes special. Fructele sunt însa o sursă foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza, fructoza Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.
~3~
Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor. În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzaţia de foame şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind recomandate în diverse boli ale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat încercând obţinerea de produse de o calitate superioară. Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea având o importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.
2.Tehnologia fabricarii sucului de mere 2.1.Proprietatile produsului finit 2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt obţinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obţinute prin amestecarea a două, trei sucuri de specii de fructe diferite. La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării. Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările. limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, în funcţie de soiul supus prelucrării. Culoarea
~4~
Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri
străine de mucegai sau oţet. Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare de substanţe. În cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70. Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % şi eteri 2 %. Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate şi evitarea vânturării sucului.Gustul uşor astringent, acrişor este dat de taninuri. Substanţele tanante precipită în prezenţa substanţelor proteice, proprietăţi care se află la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină. În cazul în care sucurile se brunifică prin reacţii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc şi o alterare a aromelor. Astfel sucul devine închis la culoare fără gust şi aromă specifică.
2.1.2Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere Accidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parţial sau total calitatea acestora. Schimbări mai profunde se datorează mucegaiurilor, care elaborează enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o îmbrunare a sucurilor după cum aspectul micilaginos poate fi produs datorită prezenţei speciilor Leuconostoc. În sucuri pot apărea anumite cantităţi de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din ţesutul vegetal. Procesul de apariţie a alcoolului se datorează în principal drojdiilor şi mai rar a mucegaiurilor şi bacteriilor. Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări ale culorii (se brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu O 2 din aer. Această modificare a culorii este rezultatul activităţii enzimelor oxidante care se pot dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest caz au loc distrugeri ale aromei şi ale substanţelor colorante specifice. Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt lovite,în locurile unde coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire.
~5~
Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţa vitaminei C, care împiedică transformarea polifenolidelor în substanţe de culoare brună. Oxidările neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului cu utilaje confecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din suc le atacă uşor. Astfel se recomandă construirea utilajelor din materiale rezistente la acţiunea acizilor (plastic şi oţel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizării insuficiente sau a închiderii neermetice are loc sub acţiunea drojdiilor. Zahărul din suc este transformat în alcool etilic şi dioxid de carbon, modificându-se astfel proprietăţile organoleptice. În acest caz se are în vedere respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente şi o îmbuteliere corespunzătore care să asigure condiţiile de calitate necesare păstrării pe timp îndelungat. Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizează prin respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la igienă din cadrul fluxului tehnologic. Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii şi gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa acestuia s-a constatat în cazul depozitării la temperaturi de peste 30 ºC şi în prezenţa surselor puternice de lumină.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face în încăperi răcoroase, ferite de lumină.
2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere În procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor, microorganismele trec în suc. Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH redus si conţin cantităţi importante de glucide, încât devin medii selective ce favorizează creşterea drojdiilor. Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influenţată de: - intensitatea contaminării iniţiale e sucurilor care se reflectă în cantitatea şi natura microorganismelor prezente în suc după ambalare; - compoziţia chimică a sucului, respective de conţinutul în glucide, combinaţii asimilabile de azot, substanţe minerale, vitamine, valoare pH, rH; - diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizantă, adăugarea de conservanţi;
~6~
- temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de creştere şi înmulţire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de păstrare; - rezistenţa microorganismelor prezente naturală,sensibilitatea la alţi factori restrictivi.
în
suc
la
aciditatea
Alterările microbiene ale sucurilor de fructe Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior precum şi a unor specii de drojdii, mucegaiuri şi bacterii. Drojdii. Drojdiile produc alterări în proporţie de 90% şi se dezvoltă până la
valori de pH=2,5 cu o cerştere încetinită de la valori de pH < 3. Sub acţiunea drojdiilor se produc următoarele modificări: - creşterea de celule formarea de flocoane sau voal,
conduce la apariţia tulburelii, a sedimentului,
- fermentaţia alcoolică a glucidelor cu degajare de CO 2 cu mărirea presiunii în recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă, scurgeri prin neetanşeităţi, - modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin formarea de: acizi volatili, diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice. Mucegaiuri. Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi este produsă de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric şi acidul ascorbic şi
formează alţi acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaţa sucurilor şi pot elibera substanţe colorate sau să degradeze pigmenţii naturali ai sucului. În sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei în timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B 1 pănă la 1,2 mg ∙cm-3 iar în mustul de struguri roşii în condiţii similare pănă la 16,7 mg∙cm -3. Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii sunt distruşi la 71 ºC după 21 minute. Bacterii. Se mai întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus şi Leuconostoc. În sucurile de citrice bacteriile lactice încep să fie
inhibate la pH 4 şi de prezenţa D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transformă acidul malic în acid lactic şi CO 2 dând
~7~
tulburare, modificări de gust (borşit) şi bombaj. În prezenţă de zaharoză formează substanţe de natură poliglucidică, dextranul care imprimă o consistenţă filantă produselor alterate.
2.2.Variante tehnologice de fabricatie Fiecare tip de suc are o tehnologie specifică de obţinere, dar fiecare tehnologie cuprinde operaţii de bază pentru obţinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum şi de limpezire a sucului brut prin diverse procedee. Sucul de mere poate fi obţinut prin:presare, centrifugare, difuzie. a)Obţinerea sucului prin difuzie. Această metodă prezintă avantajele unui
randament ridicat în suc, a unei productivităţi ridicate precum şi reducerea cantităţii de substanţă uscată care rămâne în tescovină. Dezavantajul pe care îl prezintă este alimentarea continuă a instalaţiei. S-a constatat că sucurile obţinute pe această cale sunt de bună calitate, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.Se recomandă pentru obţinerea de sucuri în cazul folosirii ca materie primă a fructelor uscate.
b)Obţinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor
eterogene se face pe baza diferenţelor dintre densităţile fazelor. Obţinerea sucului cu ajutorul centrifugelor este rapidă dar productivitatea este mică. Pentru diferenţe de densitate de peste 3 % separarea se realizează în condiţii bune. Când diferenţa scade sub 1 % curenţii de lichid format perturbă operaţia.Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere al centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime; în ce priveşte randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat. c)Obţinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obţinută sau după ce în prealabil a fost supusă unui tratament termic (60 – 65 grade C, 10 – 20 min) favorizează plasmoliza parţială a celulelor fructelor şi chiar spargerea pereţilor celulari. Procedeul de presare se execută în prese hidraulice care realizează presiuni mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele să se prăbuşească dacă nu sunt bine aşezate sau coloana este prea înaltă. Randamentul în suc obţinut din fructe (litru/kg fructe) variază atât în funcţie de puterea de presare aplicată cât şi de specia de fructe şi starea lor de maturitate.
~8~
Limpezirea sucului Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului îmbuteliat pentru consum. Este important pentru consumator ca sucul să fie limpede fără depozit chiar dacă aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind să fie stabilă la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin operaţia de stabilizare a limpidităţii. a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire )
Sedimentarea particulelor se supune legii căderii corpurilor într-un mediu care opune rezistenţă mişcării lor sub efectul gravitaţiei. Viteza de limpezire spontană depinde în mare măsură de prezenţa coloizilor protectori. Ţinând seama de necesitatea punerii în consum a sucurilor şi de folosire a vaselor de depozitare de mare capacitate, care împiedică sedimentarea, actualmente se utilizează procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea şi centrifugarea). b)Metoda încălzirii rapide. Se bazează pe coagularea substanţelor proteice prin încălzire. Scăderea bruscă a temperaturii care se face imediat după încălzire reduce solubilitatea pectinei şi duce la o bună încălzire a sucului. Încălzirea se face la temperaturi de 80 o C în 10 – 20 secunde iar răcirea se face brusc până la 15 - 20 oC, ceea ce provoacă scăderea solubilităţii substanţelor coagulate şi se produce sedimentarea. c)Limpezirea prin cleire
Cleirea constă în adăugarea în suc a unor substanţe limpezitoare care în urma coagulării antrenează particulele în suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt gelatina, iar dintre substanţele anorganice bentonita. Această metodă are ca dezavantaj posibilitatea introducerii fierului în suc, putând provoca casarea ferică. Se va alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine sucul în timp scurt, ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri. Separarea sucului limpede de clei se face prin decantare, după care sucul se filtrează. d)Limpezirea enzimatică
Are loc în trei faze: - Faza de stabilizare, când scade brusc vâscozitatea; - Faza de sedimentare (fenomen de floculare); - Faza de pectoliză (când se produce descompunerea substanţelor pectice). Tratarea enzimatică se face prin adaos 2 – 8 ‰ enzime pectolitice la circa 50 o C, 30 minute şi prezintă următoarele avantaje: se măreşte randamentul obţinerii
~9~
unui suc limpede, fără suspensii, se fixează mai bine culoarea sucului şi se îmbunătăţeşte gustul.
2.3.Alegerea variantei optime
Ca variantă optimă de fabricare a sucului de mere limpede am ales obţinerea acestuia prin presare şi ca operaţie ulterioară, limpezirea prin adaos de preparate enzimatice, datorită avantajelor pe care le prezintă cele două variante de operaţii. În continuarea acestei lucrări se va prezenta în detaliu descrierea procedeului adoptat în vederea obţinerii unui produs de calitate ce îşi păstrează caracteristicile în timp.
~ 10 ~
2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere MERE
Recepţie cantitativă
Apă potabil ă
Enzime
Extract
Dozare
Dozare
Sortare Spălare Mărunţire Presare SUC BRUT Limpezire enzimatică
Filtrare Pasteurizare Răcire Adaos Vit C şi extract
Îmbuteliere Etichetare Suc de mere
Borhot de mere
~ 11 ~
Apă + detergent Dozare
Spălare
2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fără pulpă sunt următoarele: Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci şi a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut la presare şi un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afânate, greu de presat şi dau sucuri tulburi. Instalaţiile moderne de sortare au banda construită role de oţel inoxidabil ce se rotesc în jurul axului permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului şi o bună sortare. Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţile existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 1000 C, timp de 2 – 3 minute. Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosesc maşinile de spălat cu bandă şi ventilator. Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânţoase şi are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiunea forţelor mecanice sau hidraulice. Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme şi dimensiuni, fiind prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de răzuire pentru o mărunţire avansată,deoarece la executarea acestei operaţii se cere să se evite ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în operaţia anterioară şi se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 – 30 Kgf / cm2 suprafaţă de presare.
Factorii care influenţează presarea: Principalii factori care determină procesul de presare a unui produs pot fi împărţite în două grupe: Factorii care caracterizează proprietăţile fizico – mecanice ale produsului: - modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui; - coeficientul de presiune laterală, care este raportul între împingerea elastică orizontală şi presiunea verticală activă; - umiditatea, temperatura şi compoziţia granulometrică a produsului. În grupa a II a intră factorii de presiune: - presiunea specifică de presare; - frecarea produsului de agregatele de presare; •
•
~ 12 ~
- regimul de presare. Randamentul presării Pentru obţinerea unui randament mai bun la presare se practică, când s-a ajuns cu presarea la presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea presării, şi apoi se reia presarea. Se consideră că presarea s-a terminat când nu se mai scurge must din presă, iar zdrobirea presată să fie cât mai uscată posibil, adică lipsită de suc. Randamentul în suc obişnuit din fructe (l / kg fructe) variază atât în funcţie de puterea de presare aplicată cât şi de specia de fructe şi starea de maturitate. Acest randament poate ajunge la următoarele valori: l suc din 10 kg fructe căpşune, mure, zmeură, struguri ……………………...8,0 mere, pere……………………………………………...7,5 coacăze………………………………………………...7,0 vişine, cireşe…………………………………………...6,5.
Procese ce au loc în timpul presării Presarea este un proces în timpul căruia au loc o serie de procese mecanice, chimice şi microbiologice. În urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce constă în separarea fluidului (sucului) în vederea valorificării sub acţiunea unor forţe. Sub acţiunea comprimării, sistemul capilar elimină faza lichidă până în momentul când capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea în continuare de lichid. Dintre procesele chimice care influenţează negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat în urma presării cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică. Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung şi în sucuri. Acestea oxidează taninul, polifenolii din care ajung să fie transformaţi în substanţe de culoare brună, nedorită. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanţele care cuprind aroma şi fructuozitatea specifică a sucurilor. Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea produc modificări ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului
~ 13 ~
sucului cu obiecte şi utilaje confecţionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atacă uşor. Modificările culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre zaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri. În zdrobitura de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. În acest fel ele aduc modificări produsele transformându-le din suc în cidru, oţet şi în final în produse improprii pentru consum. În condiţiile obişnuite de lucru sucurile ajung să conţină un număr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care să le fermenteze. În cele mai multe cazuri fermentaţia este alcoolică, datorită degajărilor de CO 2 din suc, cu formare de spumă, acesta fermentează şi astfel se obţine cidru. Dintre microorganismele predomină drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraţie în alcool de 6 – 8 % volum şi consumă fructoza, iar produsul obţinut are caracteristici specifice cidrului.
Prelucrarea sucului Sucul tulbure obţinut în urma presării este supus unor operaţii cu ajutorul cărora în final va fi un produs corespunzător cerinţelor consumatorilor. Limpezirea enzimatică Sucurile obţinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizează în urma tratamentului enzimatic. Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice, ceea ce micşorează vâscozitatea sucurilor şi uşurează filtrarea. Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 50 0 C, temperatură ce nu trebuie depăşită. Controlul operaţiei se face prin verificarea vâscozităţii sucului. Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operaţia de colaj, prin adăugarea de 5 – 8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea particulelor aflate în suspensie sub influenţa taninului conţinut în suc. Filtrarea sucului Filtrarea este operaţia de separare a sistemelor eterogene fluid – solid în fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care poate trece numai faza fluidă. Operaţia de filtrare este influenţată de o serie de factori ca: natura, forma şi dimensiunile particulelor, concentraţia, cantitatea suspensiei şi temperatura. Creşterea temperaturii de filtrare influenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea vâscozităţii, fie prin modificarea granulometriei.
~ 14 ~
Filtrarea sucului limpezit se poate executa în filtre– presă. Pasteurizarea Prin pasteurizare se urmăreşte ca în final sucurile închise în recipiente să fie lipsite de microorganisme în stare vitală. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică 0 de 100 C. Procesarea termică a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin încălzirea directă cu abur saturat, cu apă caldă, cu aer cald în convenţie forţată. În acest caz caz se utilizează încălzirea cu abur saturat.
Factorii influenţează procesul de pasteurizare – când acest număr este mare datorită folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurăţate, prelucrării în neigienice corespunzătoare, trebuie prelungită durata de pasteurizare. - Rezistenţa la căldură a microorganismelor – în sucuri microoganismele se pot afla în diferita stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă, microorganismele se inactivează mai uşor la temperaturi sub 100 0 C, iar când se află şi sub formă de spori, aceştia fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puţin rezistente la căldură sunt mucegaiurile şi din ce în ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile. - Aciditatea mediului – la aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare sunt inactivate mai uşor microorganismele care se află într-un mediu acid (în cazul sucurilor).Cu cât creşte conţinutul în aciditate se poate reduce temperatura şi durata de pasteurizare. - Viteza de pătrundere a căldurii până la centrul buteliilor de sticlă cu suc este influenţată de grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şi temperatura iniţială a sucului. - Numărul de microorganisme
Îmbutelierea (dozarea) sucului Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea şi etichetarea. Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în asigurarea unor produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri: 1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă, strălucitoare. Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de spălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea insuficientă se recunoaşte datorită formării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor. 2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate microbiologică.
~ 15 ~
Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de temperatura fiecărui lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în maşină a temperaturii ridicată, precum şi de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol îl are temperatura de spălare. S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei soluţii detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesară o concentraţie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC şi 65,3 oC, se poate reduce concentraţia la 2,16 % şi respectiv la 1 % detergent pentru acelaşi efect de curăţire-dezinfectare. În consecinţă se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii în zona cea mai fierbinte a maşinii (până la 80 – 85 oC), având grijă să se evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această situaţie este necesar ca diferenţa de temperatură între două zone consecutive să nu depăşească 35 oC. În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor şi gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de maşină există o diagramă indicată de constructor, care are însă o valoarea orientativă, deoarece, în funcţie de ambalaj (gradul de murdărie a sticlei) trebuie stabilită de fiecare dată o diagramă reală adecvată.
Dozarea Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în ambalare. Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la volum constant ce asigură şi închiderea recipientelor. Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite păstrarea pe o durată de timp îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea pătrunderii aerului şi a altor impurităţi precum şi a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaţia alcoolică, oţetirea).O dată cu alegerea buteliilor şi modului de închidere se va urmări să se respecte condiţiile de calitate pe care acestea trebuie să le îndeplinească, precum şi modul lor de folosire. Printr-o îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterarea produselor în timpul păstrării.
Închiderea buteliilor În urma ambalării închiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroană). Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată, lăcuită, tablă cositorită sau tablă de aluminiu cu grosimea de 0,27 – 0,33 mm. În interiorul capsulei care
~ 16 ~
are înălţimea de 6,3 – 7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci când este confecţionată din plută aglomerată, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar când este confecţionată din plută are grosimea de 2,5 + 0,1 mm. Pentru conservări de lungă durată, discul de plută trebuie prevăzut cu o rondelă de acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă sau aluminiu, numită spot. Pluta poate fi înlocuită cu materiale plastice; în interiorul capsulei se toarnă soluţie de copolimer, care este uscată apoi în cuptor. Pentru aceasta se utilizează capsule cu înălţimea de 5,6 + 6,4 mm. Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cu închiderea cu capsule tip coroană.
Depozitarea (păstrarea) sucurilor Buteliile cu sucuri pasteurizate se depozitează în spaţii răcoroase, aerisite, ferite de lumină, îngheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintr-un loc în altul. Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe la alta.
2.3.3Materii auxiliare Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componenţa produselor intră în mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporţii mici, dar care joacă un rol însemnat în determinarea însuşirilor şi valorii nutritive. Apa este unul din factorii esenţiali în desfăşurarea activităţii unei fabrici de
băuturi răcoritoare. După destinaţia pe care o are în cursul diverselor procese de fabricaţie, apa se clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact direct cu materii prime şi intră în compoziţia produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori şi apă întrebuinţată la răcirea recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum şi întreţinerea igienei generale în fabrici.
~ 17 ~
3.BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C. coordonator, ş.a. - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2002 2.Banu, C. Coordonator, ş.a.- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. 2, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2002 3.Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureşti
~ 18 ~
