Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute / TGIA 2 - curs 1

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR ZAHAROASE Produsele zaharoase sunt produse cu conŃinut ridicat de zahar ce poate ajunge până la 90-92%. Au valoare calorică ridicată şi proprietăŃi gustativ-senzoriale deosebite. Cuprind o gamă largă de produse alimentare grupate în categoriile:

1.

Clasa bo bomboanelor – prod. zaharoase propriu-zise obŃinute din masă de caramelaj: a) b) c) d) e) f) g)

Bomboane tari (dropsuri) – umpl umplut utee şi neumplute; Drajeuri; Bomboane şi produse din fondant; Bomboan oane co comprim rimate, ate, gumoa umoasse, de mătase, rocsuri; Produse za zaharoase di din ma masă gelificată: jeleuri, rahat, sugiuc; Fructe zaharate; Caramele.

2.

Produs usee zahar arooase din caca caoo-ci cioocol olaată:

Ciocolata poate fi: • Sub formă de tablete: simple şi umplute; • Figurine; • Bomboane de ciocolată: simple şi umplute; • Praful de cac cacao utiliz lizat pt.dive iverse produs odusee: ama amandin ndinee, cre creme;

3. • •

Produse zaharoase din sâmburi graşi:

Halva; Produse obŃinute din alune, arahide, nucă, susan, după o anumită reŃetă cu sirop de zahăr, arome, coloranŃi, purtând denumiri diferite: marŃipan, persipan, nuga, crocant.

4. Produse de cofetărie: • Pră jituri: uscate şi cu cremă; • Torturi – cu diferite glazuri. 5. Produse zaharoase dietetice: • Sunt fabricate după reŃete speciale pentru diferite afecŃiuni şi categorii de vârstă.

Materii prime şi auxiliare folosite în industria produselor zaharoase

Zahărul • Este materia primă de bază • Se foloseşte sub formă de zahăr tos, rafinat şi uneori sub formă de zahăr farin • Ar Aree o pur purititat atee foa foart rtee mar maree 99,8 99,8% % zaha zaharo rozză • Este uşor solubil în apă şi greu solubil în alcool • Este un un bu bun co conservant • Ar Aree pun punct ctul ul de topi topire re de 185 185° °C • În prezenŃa unui acid sau a enzimei invertaz ă, zaharoza se transformă în zahăr invertit (glucoză + fructoză)


Glucoza • face face part partee din din grup grupaa mon monoz ozah ahar arid idel elor or • industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză şi de glucoză solidă • siropul de glucoză şi glucoza se obŃin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluaŃi (HCl, H2SO4)

Siropul de glucoză

•

conŃinut mediu de substanŃa uscată de 78-80%, din care glucoză pură minim 38-42% • proporŃia de participare la fabricarea produselor pe baz ă de caramel este cuprinsă între 5 ÷100% faŃă de masa zahărului • glucoz coza di din si siropul pul de de gl glucoz coză are rolul de a împiedica cristalizarea zaharozei în soluŃie. • prin modificarea % de glucoză din masele fierte se modifică şi proprietăŃile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate şi consistenŃa, fapt ce uşurează formarea formarea - modelar modelarea ea produ produselo selorr


Zahărul invertit • este un amestec în părŃi egale de glucoza si fructoză • se dizolvă în apă iar soluŃiile lui sunt levogire. • se foloseşte pentru înlocuirea parŃială sau totală a glucozei, deoarece acŃionează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei şi pentru acŃiunea sa de higroscopicizare • zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluŃiilor de zahăr sau zahăr şi glucoză. • La obŃinerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluŃie de de bic bicarb arbona onatt de sodi sodiuu alimentar • zahărul invertit trebuie păstrat la t°< !5°C pentru a nu avea modificările de culoare


Mierea de albine • se co constituie ca un ma material de ad adaos pentru fabricarea masei de caram caramel el pentru pentru bombo bomboane ane şi pent pentru ru unel unelee umpl umplut utur uri;i; • se foloseşte şi la obŃinerea unor produse de laborator cum ar fi prod pr odus usel elee cu co cons nsis iste tennŃă, spumoasă, nuga; • Are pe lângă capa capacita citatea tea sa de de îndulc îndulcire, ire, şi capa capaci cita tate teaa de aromatizare în aromatizare în funcŃie de tipul pul de miere ere (de salcâm, de tei, polifloră).

Boabele de cacao • sunt seminŃele ele fruc fructu tulu luii arbo arbore relu luii de caca cacaoo (Th (Theo eobr brom omaa caca cacao) o) care care creşte în regi egiunile ile ecua cuatoria orialle şi tropica tropicale le ca: America America Central Centrală, part partea ea de nor nordd a Amer Americi iciii de Sud Sud,, Afri Africa ca,, şi sudul Asiei; • Fructele de cacao au o formă alungită, având lu lungi ngime meaa de 2525-30c 30cm m şi diametrul de 6-10cm, cm, în int interioru orul lor sunt aşezat zate pe 5-8 râ rândur duri 25-40 seminŃe (boab (boabele ele de cacao) cacao) care care au apro aproxi xima mativ tiv formă de migdală

Modificări în compoziŃia chimică a boabelor de cacao în timpul fermentării şi uscării Denumirea părŃilor componente Apă SubstanŃe proteice Teobromină Cafein ă Grăsime Glucoz ă Amidon SubstanŃe tanante Pectină Colorant organic ro şu de cacao Celuloză Acid tartric dextrogir (liber) Acid acetic (liber) Acid tartric dextrogir (legat) SubstanŃe minerale TOTAL

CompoziŃia boabelor proaspete, Kg

CompoziŃia boabelor fermentate şi uscate Kg %

37,637 7,227 1,352 0,108 29,256 0,991 3,764 5,004 0,657 2,952 8,142 0,079 0,477 2,354

3,675 6,478 1,003 0,032 29,256 0,604 3,21 3,610 1,178 1,390 6,517 0,328 0,544 0,377 2,219

6,09 10,73 1,66 0,05 48,41 1,00 5,33 5,97 1,95 2,30 10,78 0,54 0,90 0,62 3,67

100,00

60,432

100,00


CompoziŃia chimică a Boabelor de cacao Untull de ca Untu caca caoo cons constititu tuiie 48-5 48-50% 0% din din greu greuta tate teaa boab boabel elor or de caca cacaoo fermentate şi uscate. • La temperatura camerei este solid şi fraged, se topeşte la 32°C; 32°C; • Poate fi păstrat timp îndelungat fără sa râncezească; Teobromina face face par parte te din din grup grupaa puri purine nelo lorr şi este caracteristică boab boabel elor or de caca cacao. o. Ea este este un ex exci cita tant nt al sis siste temu mului lui car cardi dio-v o-vas ascul cular ar Se prezintă sub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar. Aciz Ac iziiii or orga gani nici ci identificaŃi în compoziŃia boab boabel elor or de caca cacaoo sun suntt următorii: mali malic, c, tartri tartricc dex dextro trogir, gir, oxalic oxalic şi citric. citric. HidraŃii de carbon. Am Amid idon onul ul 7% din greutatea miezului de boa boabe de cacao. Se mai găsesc celuloză şi pentozani. pentozani. SubstanŃele aromatice: produşi uşor vola volatitilili şi greu greu vola volatitilili (ant (anter erna nare re vapori de apa şi apoi apoi extrac extractie tie cu eter eter). ). SubstanŃel elee min iner eral alee: % în cenuşă al boabelor de cacao 2,5 - 3%, elemente importante fiind K, P, Mg.


Grăsimile • se folosesc untul de vacă, uleiurile vegetale solidificate şi untul de cacao. Untul de vacă- la fabricarea produselor zaharoase se foloseşte untul de calitat calitatea ea I-îi I-îi – 65% grasime grasime;; • pe lângă grăsimi, untul conŃine şi vitamine liposolubile; • se ca caracterizează printr-un miros şi gust plăcut, culoare alb-gălbuie şi o consistenŃă compactă şi uniformă; • trebuie depoz pozitat la tempe emperratu aturi de maxim 4°C. Grăsim simii vege vegetal talee solidi solidific ficate ate (plantol, margarină) - sunt sunt ulei uleiuri uri vegeta vegetale le solidificate prin adiŃionare de hidrogen la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaŃi care intră în constituŃia lor. • Plantolul se prezintă sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar în stare topită este limpede, fără suspensii şi fără sedimente, • pu punc nctu tull de de top topir iree 32÷ 32÷35 35° °C;

Materii prime şi auxiliare folosite în industria produselor zaharoase Grăsim simii veg vegeta etale le solidific solidificate ate Margarina Margarina se fabrică din diferite grăsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de apă sau lapte pasteurizat, în care s-au introdus bacterii lactice selecŃionate • Pentru obŃinerea unei culori asemănătoare untului se incorporează diverşi coloranŃi; • Aromatizarea produsului se face cu un am ames este tecc de est ester erii (ac acet etat at de et etilil,, benz be nzoa oatt de et etilil etc.) • Grăsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- şi digliceridele;; digliceridele Se asigură punctul de topire 28÷36° 28÷36°C, C, asem as emănător cu cel al untului; untului; se poate adăuga şi vitamina A pentru îmbogăŃirea valorii nutritive a produsului Grăsimile intervin în:  determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate),  reducerea higroscopicităŃii produselor finite,  reducerea tendinŃei de lipire de ambalaj,  reŃinerea şi conservarea mai bună a aromei, respectiv a aromatizanŃilor adăugaŃi


Laptele praf • este produsul obŃinut prin deshidratarea laptelui integral, integral, a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smântână, zerul etc; • în indu indust stri riaa pro produ duse selo lorr zah zahar aroa oase se se folo folose seşte laptele praf obŃinut din lapte integral; • di dinn pun punct ct de ve vede dere re or orga gano nole lept ptic ic la lapt ptel elee pra praff obŃinut din lapte integral, trebuie să îndeplinească următoarele condiŃiiii::  să aibă o granulaŃie fină, uniformă, fără aglomerări ;  gustul şi mirosul laptelui praf reconstituit trebuie să fie plăcute , specifice laptelui integral, integral, fără nuanŃe străine ;  culoarea laptelui praf şi a celui reconstituit trebuie să fie albă cu o uşoară nuanŃa gălbuie lbuie,, care se intensifică în măsura în care creşte conŃinutul de grăsime.


Laptele concentrat • se obŃine prin adăugarea în lapte a zahărului rului într-o într-o anumită proporŃie şi concentrarea lui sub vid, vid, până la o limită stabilită, prin evaporarea unei anumite cantităŃi de apă din amestecul obŃinut; • Lapt Laptel elee con conce cent ntra ratt de de cal calititat atee sup super erio ioar ară se prezintă la temperatura obişnuită cu următoarele caracteristici:  lichid uşor vâscos;  culşoare alb-gălbui, foarte uşor crem;  gust dulce plăcut;  consisten Ńă omogenă în toata masa şi nu conŃine cristale mari de lactoză sau zahăr. • În indu indust strria prod produs usel elor or zaha zaharo roas asee se foloseşte la fabricarea caramelelor şi a bomboanelor cu lapte. lapte.


Sâmburii graşi • • • •

se găsesc în diferite fructe :migdale, :migdale, alune, arahide, nuci, caise; caise; conŃin cantităŃi mari de: grăsime, substanŃe azotoase, subst de aromă contribuie la creşterea valorii nutritive a produselor zaharoase; miezul din sâmburii graşi se întrebuinŃează sub formă întreagă, sfărâmată sau măcinată, în stare crudă sau pră jită; • miezu ezul se poat oate ame amestec teca cu zahăr pudră, soluŃii de zahăr sau cu zahăr caramelizat; Sâmburii se folosesc pentru :  obŃinerea maselor de paste de tip marŃipan, pralină;  fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolată, rahatului, produselor de laborator, sub formă de nucleu sau material de adaos :  fabricarea tahânului şi halviŃei;  ca decoruri şi masă de adaos în ciocolat ă, creme, produse de laborator.


Amidonul • se foloseşte în industria produselor zaharoase fie ca:  materie primă la fabricarea unor produse - rahat rahat;;  material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se prelucrează prin turnare - jeleuri, cremoze, bomboane salon, salon, interioare de drajeuri etc.

Fructele • au o importanŃă deosebită datorită faptului ca îmbunătăŃesc sau completează proprietăŃile gustative ale produselor zaharoase şi contribuie la lărgirea gamei de sortimente


Fructele

Fructele se utilizează sub formă de : • fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la:  fabricarea drajeurilor;  fabricarea ciocolatei;  fabricarea rahatului;  fabricarea pră jiturilor. • fructele sub formă de paste (mere, pere, gutui, vişine, caise, piersici, zmeură, căpşuni etc.) se folosesc la:  obŃinerea umpluturilor pentru bomboane  fabricarea jeleurilor din fructe naturale; • fructele în alcool (vişine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolată; • fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe şi pentru decoruri la produse de patiserie. patiserie.


Fructele

Fructele şi derivatele din fructe se folosesc pentru :  prepararea marcurilor (fragi, măceşe, zmeură, vişine) semifabricate cu utilizare în industria produselor zaharoase;  prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeură, smochine);  prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată, fondant (caise, gutui, vişine);  prepararea jeleurilor (corcoduşe, mere. prune, gutui);  prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, vişine);  prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, măceşe etc.);  prepararea unor aromatizanŃi (banane, ananas, zmeură, cocos, pere, caise);  extragerea coloranŃilor (fragi, zmeură, căpşuni, vişine, afine etc.).


SubstanŃe de gelificare Agar-agarul • este o substanŃă care se extrage din unele alge marine ce trăiesc în special în mările din extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galbenă); • se prezintă sub formă de fire subŃiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos şi mătăsos sau sub formă de praf praf - în apă caldă el dă un pr produ oduss ge gelat latin inos os,, folos folositit la fabr fabric icar area ea jeleu jeleuririlor lor În afară de agar-agar, în industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substanŃe gelifiante, Pectina şi Gelatina;


Emulgatori-stabilizatori Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fosfatidelor, fiind fiind un deriva derivatt al diglice digliceride rideii în compoziŃia căreia intră radicalul acid fosforic şi colina. • se obŃine industrial prin extragere din uleiul de soia. • se foloseşte la fabri fabrica carea rea cioco ciocolat latei ei,, ca emul emulgat gator, or, precu precum m şi pentru scădere dereaa vâsc vâscoz ozitităŃii

Acizii alimentari Acizii alimentari se folosesc în următoarele scopuri :  dau produselor un gust acrişor plăcut;  provoacă invertirea parŃială a zahărului, împiedicând prin aceasta cristalizarea lui;  pun în evidenŃă aroma. • se folosesc în în special acizii citric şi tartric


SubstanŃele colorante Produsele zaharoase se colorează în scopul de a le face mai atrăgătoare; ColoranŃii alimentari pot fi : naturali: maron (obŃinut prin arderea zahărului), roşu (obŃinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animală), verde (obŃinut prin extragere din clorofilă), galben (obŃinut prin extragere din şofran) ; sintetici: obŃinuŃi pe cale chimică din diverşi produşi rezultaŃi la distilarea sintetici: cărbunelui : amarant (roşu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru).

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL Principalele produse zaharoase pe bază de masă de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate în : • bomboane numai pe bază de masă da caramel (bomboane neumplute); • bomboane formate pa parŃia iall di dinn mas asaa de ca cara ram mel (70-75%) – învelişul. După gr grad adul ul de pr prel eluc ucra rare re a ma mase seii de bo bomb mboa oane ne,, pot fi: cu masă frământată (sticloasă, vitroasă); cu masă trasă (mătăsoasă). După pr prof ofililul ul lo lorr bom bomboan boanel elee sunt sunt clas clasifific icat atee în: în: dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL Etapele de fabricare a bomboanelor sticloase sunt: Prepa rare si siropului ropului de bom boa ne (caram elaj elaj)) Prepararee m asei de caramelaj Preparar Prepararea m asei de bom boane Formare bom boane Finisar Fini sare, e, am balar balaree bo m boane Depozitare, livrare

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL I. Fabricarea Siropului de caramelaj Materii prime principale utilizate: • Zahăr – 60% si sirop de glucoză 40%; • Zahăr – 70% si sirop de glucoză 30%. • Siropul de de ca caramelaj – conŃine ine 84 – 86% 86% S.U. S.U. iar iar dup după concentrarea prin fierbere fierbere la t°= t° = 110-130°C, 110-130°C, continutul continutul de S.U. = 97-99%. Dupa Du pa fifier erbe bere re  răcire bruscă 80-90°C  evitarea formării cristalelor În siropul concentrat se pot adauga subs substant tantee pent pentru ru colo colorare rare,, acidulare, aromatizare în aromatizare în funcŃie de sortimentul de bomboane dorit. Utilaje utilizate pentru prepararea siropului sunt: - Cazane deschise cu abur (cazane duplex)care duplex)care pot fi: - După modul de golire: fixe sau mobile mobile;; - După principiul amestecării: cu agitator sau fără agitator agitator;;

Apã caldã

Zazãr rafinat 100 kg

30 L

SIROP DE GLUCOZÃ 30-40% f.d. zahãr

Amestecare, dizolvare Îndepãrtare spumã

Fierbere t=108-110°C p= 1atm SIROP ZAHÃR S.U= 80° Bx

Adãug. sirop glucozã. sau zahãr invertit Fier Fi erbe bere re-- conc concen entr trar aree

t = 116 116-1 -118 18°C °C

SIROP DE BOMBOANE S.U= 84 - 86° Bx

Filtrare prin sita deasã Rãcire bruscã

t = 80-90°C

SIROP DE BOMBOANE Sirop Caramelaj

dirijare pt obtinerea masei de caramelaj

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A SIROPULUI DE CARAMELAJ

UTIL UT ILAJ AJ PE PENT NTRU RU PR PREP EPAR ARAR AREA EA SIR SIROP OPUL ULUI UI DE CARAMELAJ – CAZAN DUPLEX

1- motor 2- ax agit agitat ator or 3- cuva inox 4- robinet evacuare aer 5- manta inox, fontă cazan 6- ventil ventil evacuar evacuaree cond condens ens 7- vent ventilil purja purjare re 8- robin robinet et admi admisie sie abur abur 9- manom anomet etrru

Fabricarea Masei de caramelaj – Masei de Bomboane Masa de bomboane  se obŃine în 2 etape: II.Pre II. Prepara pararea rea mas masei ei de caram caramel el III.Prepararea III.Pr epararea masei de bomboan bomboanee (caramel (caramelaj) aj) Siropul de bomboane se amestecă  se încălzesc la 70°C  masa de caramel – are proprietăŃi plastice  se toarnă în forme  presare  răcire 35-40°Cmasă răcită adăugare adjuvanti răsturnare, împăturire frămîntare masă omogenă răcită tragerea masei masă de bomboană (masa de caramelaj)

II.Pre II. Prepara pararea rea mas masei ei de caram caramel el Siropul de bomboane (caramelaj) Concentrare sub vid Masa de caramel

S.U. = 84 - 86°B W = 14 - 16 %

t° = 110 -130°C p = 650 - 700 mm Hg S.U. = 97 - 99°Bx W=1-3%

Aparatul de concentrare sub vid 1- recipient cilindric 2- serpentină dublă pt sirop; 3- cameră de vid sub formă de clopot 4- ca caza zann col colec ecto torr pt pt mas asaa de cramel 5- garnitură de cauciuc pt etanşarea cazanului cu clopot(3)

III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj) Coloranti sol, pastã t° =100°C

S.U. = 97 - 99°Bx t° = 115 - 120°C

Masa de caramel

Acizi

citric, tartric, lactic t° =90°C

Arome

t° =80°C

Rãcire rapidã Masã rãcitã

t° = 80 - 90°C

Adãugare adjuvanti Masã de bomboane BRUTÃ (semifabricatã) Rãsturnarea si împãturirea masei Frãmântarea (cu brizurã) manualã sau umedã

Masã omogenã rãcitã pt formarea bomboanelor Tragerea masei Masa de bomboanã (Masa de caramelaj)

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBłINERE A MASEI DE BOMBOANE

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj) 1. Răcirea rapidă – Scop - împiedic - împiedică creşterea cantităŃii de substanŃe reducătoare datorită modificărilor chimice legate de descompunerea zaharozei, dextrinelor,maltozei  închiderea culorii - evită cristali cristalizar zarea ea zaharoz zaharozei ei – în cazul cazul răcirii lente - Evita de degradarea su substanŃelor de adaos:coloranŃi, acizi, arome. - Realizare – mese de răcire (discontinuu) – (discontinuu) – plăci marmură 15-20 cm; placi placi OL 2X1 2X1 m dista distannŃate la 10-15 cm, prin care circulă apă rece; timp răcire 1-2 min - maşini de răcire continuu; 2. Frământarea manuală – Scop - omog omogeni enizar zarea ea substa substannŃei adăugate; - elim elimina inarea rea aerul aerului ui;; - Re Real aliz izar aree – masă termală – t° placă = 80°C, abur de joasă presiune între plăcile de azbest+ piele impregnată cu ulei +ceară de albine, unt cacao, untură de porc.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj) 2. Frământarea mecanică - Re Real aliz izar aree – maşini de frământat – în – în maşini se realizeză şi răcirea. Timp frământare -răcire = 4 min pentru o şarjă de 30 kg. 3. Tr Trage agere reaa mase maseii – se face pentru: - îngl nglobar barea aer aerulu ului, - determină masei masei de bomb bomboa oane ne un aspect mătăsos, lucios, - o bună omogenizare ingredientelor: ingredientelor: coloranŃi, aromatizanŃi, acizi.

IV. FORMAREA FORMAREA BOMBOA BOMBOANELOR NELOR TARI TARI - Formarea prin presare presare Masa de bomboane frãmântatã frãmântatã Tãierea în fâsii

l = 40 cm

Împãturire, formare formare perechi p erechi Rulare Calibrare Stantare Rãcire Ambalare Depozitare Bomboane

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FORMARE A BOMBOANELOR

IV. FORMAREA FORMAREA BOMBOA BOMBOANELOR NELOR TARI TARI - Formarea prin presare presare • Tăierea în fâşii - Re Real aliz izar aree - manual – cu foarfecele l = 40 cm - mecanic – la maşina de tăiat masă de bomboane Masina Mas ina de format format bomb bomboan oanee cu val valŃuri prin presare – Drobsieră – 2 perechi de valturi:  

• • • •

1 pereche de egalizare 1 pereche de formare

Rularea masei de bomboane – maşina cu 4 role role – rote rotesc sc şi centrează în zona de acŃiune al al tamburi tamburilor lor masa de de caramel caramelaj aj  se formează un fitil de grosime final ă 25 -30 mm. Calibrarea – maşini de calibrat – au ca organ organ de lucru lucru 4 perechi perechi de de discuri cu rol de a sub Ńia treptat fitilul ŞtanŃarea area – – maşina de ştanŃat imprimă prod finit profilul dorit, apoi fiecare piesă este separată cu un disc sau clapetă de tăiere Răcirea – cu ajutorul unui ventilator, in timp ce bomboanele se deplasează în instala instalatie tie pe 3 benzi benzi suprap suprapuse use

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL V. FINISAREA BOMBOANELOR 1. Produsele de caramelaj sunt higroscopice  păstrarea bomboanelor depinde de: - Umid Umidititat atea ea rela relatitivvă şi t°aerului; - Vite Viteza za aer aerul ului ui din din dep depoz ozitit;; - Umid Umidititat atea ea bomb bomboa oane nelo lorr

Finisarea bomboanelor = brumarea - constă în realizarea unui strat subŃire de cristale fine de zah ăr la suprafaŃa acestora în vederea protejării lor faŃă de umezeala relativă a aerului Brumarea se execută prin pulverizarea bomboanelor într-o într-o maşină de draj drajat at cu un sirop de zahăr cu C = 70-75% la t°= 30-35°C. VI. Ambalare-depozitare - Pt vrac cutii carton sau tablă greutate 3 kg; - învelire în hârtie cerată, staniol, celofan depozitare în cutii 5 kg

Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute / TGIA 2 - curs 1

Recommend Documents