TÉCNICAS DE CONSERV CONSERVA ACIÓN POR ELIMINACIÓN ELIMINACIÓN DE CALOR. CALOR. Deshidratación, liofilización, ahumado, ahu mado, salado, salado,
Introducción.
En el agua de nuestro n uestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Forma el medio acuoso donde don de se desarrollan todos los pr procesos ocesos metab metabólic ólicos os que que tienen tienen lugar lugar en nuestr nuestroo organismo. Esto se debe a que las enzimas necesitan ne cesitan de un medio acuoso para que su estructura estru ctura tridimensional adopte una forma activa.
Contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporación de agua a través de la piel. Posibilita el transporte de nutrientes a las células y de las sustancias de desecho desde las células. El agua es el medio por el que se comunican las células de nuestros órganos y por el que se transporta el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. El agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular.
Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones (H3O+) o hidroxilos (OH -) al medio.
Desecación y deshidratación
El calor del sol se ha utilizado a lo largo del tiempo para secar alimentos como carnes, pescados, higos, uvas o dátiles. Se llama desecación cuando se elimina el agua, y la humedad del alimento es similar a la del ambiente. En cambio, se habla de deshidratación cuando el agua se elimina casi totalmente
Con la eliminación del agua se impide el desarrollo de microbios y disminuye la capacidad de actuación de las enzimas que degradan los alimentos. Actualmente la tecnología permite controlar estos procesos. Estas técnicas pueden alterar las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento, pero tienen ventajas como la reducción de peso, de volumen (menor espacio de almacén y transporte) y una mayor comodidad de uso (productos solubles).
Secado ambiental.
Es la eliminación de agua de un alimento con ayuda de las fuerzas de la naturaleza como son el calor del sol y el viento. Ventajas: Es económico
Desventajas a) El alimento puede quedar con una concentración de un 15% de agua lo que no es suficiente para que los microorganismos no crezcan. b) Es necesario un espacio para secar adecuadamente c) Durante el proceso puede generarse contaminación por microorganismo que se encuentran en el aire y en el suelo.
d)Los alimentos pueden ser atacados y deteriorados por insectos y roedores e) Es un método que depende de buenas condiciones ambientales f) Los alimentos con una alta calidad no se pueden secar de esta manera ya que puede cambiar su estructura. g) Es un método lento.
Deshidratación por secado controlado (equipos)
Es la eliminación de agua de un alimento a través de condiciones controladas y obteniendo una humedad final de 5% Para deshidratar a un alimento se debe de considerar la fuerza de calor y la forma en que voy a sacar el agua del alimento.
Deshidratación por secado controlado.
Factores para deshidratación comercial A) Área de superficie. B) Mientras mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el sistema; mayor será la velocidad de deshidratación. C) Sequedad del aire. D) Presión atmosférica y vació. Nota entre mayor presión ( positiva o negativa) más rápido hierven las cosas E) Evaporación y temperatura. F) Tiempo y temperatura conforme aumenta el calor aumenta la velocidad de secado y el tiempo de deshidratación disminuye.
E) Evaporación y temperatura. F) Tiempo y temperatura conforme aumenta el calor aumenta la velocidad de secado y el tiempo de deshidratación disminuye.
Para deshidratar a un alimento se tienen que tener cuatro cosas en cuenta 1) Que tan rápido le transfiero el calor a un alimento 2) Que tan rápido llega el calor al centro 3) Que tan rápido se evaporan las moléculas de agua. 4) Que tan rápido se elimina el vapor de agua.
TIPOS DE DESHIDRATADORES
a) Por convección ( movimiento de aire) Estufa Horno Túnel De banda transportadora De lecho fluidizado ( aire muy caliente) Aspersión b) De tambor o rodillo A presión atmosférica A vació
INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE:
A) Proteínas: El valor proteico de las proteínas deshidratadas depende del método de secado. Ya que las exposiciones prolongadas a altas temperaturas las hace más digeribles, pero las desnaturaliza y hay perdida de su funcionalidad. B) Microorganismos: Al disminuir la humedad de un alimento y el Aw por debajo de 0,8 evita el desarrollo de microorganismos pero puede haber presencia de esporas.
C) El aumento en las temperaturas favorece la oxidación de grasas y por tanto aumenta la rancidez por lo que generalmente se agregan antioxidantes D) Carbohidratos, el principal deterioro (obscurecimiento) se presenta en frutas hortalizas debido a las reacciones de Maillard y Caramelización. Los tejidos animales al no tener grandes cantidades de hidratos de carbono no presentan gran deterioro. Sobre todo las carnes. En cambio el huevo y la leche o los productos elaborados a base de estos presentan una coloración debido a la reacción de Maillard y Caramelización. El valor biológico no cambia.
Liofilización
Es la eliminación del agua de un alimento a temperaturas bajas incluso, congelación. Se basa en el comportamiento del agua al momento en que está en estado sólido (hielo) y que a su vez eliminamos la presión favoreciendo el paso a estado gaseoso o a vapor de agua sin pasar por el estado líquido; fenómeno que se conoce con el nombre de sublimación.
Liofilizadora.
Aplicación: Generalmente
se utiliza para alimentos sensibles y costosos como café, jugos, leche, fresas, champiñones, camarones enteros cubitos de pollo y en ocasiones piezas grandes de carne como bisteces y chuletas y estos alimentos quedan con una humedad máxima del 5%.
Comparación. CALOR CONVENCIONAL
Adecuado para secar frutas, vegetales y semillas Las características de la carne quedan como no satisfactoria. Es adecuada para productos animales, cocidos y crudos Es un proceso continuo Se usan temperatura entre 40 y 100 grados centígrados Se utiliza una presión atmosférica El tiempo de secado es inferior a doce horas
LIOFILIZACION.
Adecuada para la mayoría de los alimentos pero limitada para aquellos que se secan adecuadamente por otros métodos Es un proceso discontinuo. Se usan temperaturas suficientemente bajas para evitar descongelamiento. Se usan presiones de vacío Se usan entre 12 y 24 horas en el tiempo de secado.
SECADO
CONVENCIONAL
Olor, color y sabor generalmente anormales Rehidratación lenta e incompleta Buena estabilidad en almacenamiento aunque puede obscurecerse o en ranciarse El costo es bajo generalmente.
LIOFILIZACIÓN
Olor, Sabor y color característicos Rehidratación rápida y completa Excelente calidad en almacenamiento Costos altos generalmente 4 veces mas que en el comun
Salado
Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado
Ahumado
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.
Concentración.
Consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos. Tiene la ventaja de reducir el peso y el volumen, y aumentar la vida útil del alimento. Los productos sometidos a estas técnicas serán de mayor calidad cuanto mejor recuperen sus propiedades con la sola adición de agua.
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