CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO - PRODUCTIVA PRODUCTIVA “SAN MARCOS” ¡Educando para la Vida y el Trabajo en Valores!
Dirección Dirección Regional de Educación: Lima Unid Unidad ad de Gest Gestió ión n Edu Educa cati tiva va : Nº 02 Familia Profesional
: osteler!a " #urismo
RE"ERENCIA DE# SISTEMA PRODUCTIVO 1. Perfil profesional. Competencia general$ Apoyar en la preparación de las elaboraciones culinarias, ejecutando la preparación de los medios e instalaciones de cocina, de acuerdo a las técnicas culinarias y aplicando las normas sanitarias y de cuidado del medio ambiente.
%$ Ca&acidades &!o'esionaes$ Organización. • •
• • • •
Conocer todos los servicios de cocina que brinda el establecimiento. Conocer y aplicar las normas de higiene y seguridad alimentaria y sus criterios de Ejecución. Demostrar vocación de servicio que se vea relejada en su trabajo. !rabajar con orden, puntualidad y honrade", contribuir a entregar a los clientes un servicio de calidad. Disponer los insumos y materiales de acuerdo a los requerimientos. Demostrar buenos h#bitos de higiene personal, actuando de acuerdo a las normas sanitarias vigentes con la inalidad de reali"ar su trabajo de manera optima
Cooperación y comunicación
.
su
"AMI#IA PRO"ESIONA# (ostee!)a * Tu!is+o ESPECIA#IDAD
Asistencia de Cocina ITINERARIO "ORMATIVO
UNIDAD DE COMPETENCIA
- $eali"ar elaboraciones culinarias b#sicas colabora en la elaboración de preparaciones culinarias m#s complejas 1
MODU#O PRO"ESIONA#
DURACIÓN
TECNICAS CULINARIAS
/00 hr
C12!E3!(A456AC512 DE 4A (25DAD DE C17&E!E2C5A 5. DA!1 8E2E$A4E) 9.9 9.< 9./ 9.> 9. 9.
CE!&$1 D$E (8E4 ?A7545A &$1?E512A4 E&EC5A45DAD D1CE2!E
) :A2 7A$C1;. ) 457A 7E!$1&145!A2A ) 2= 0< ) @1!E4E$A B !($571 ) Asistencia de Cocina ) Lic. Julia Lic. Suyay Lic. Julio Lic. Elizabeth
(25DAD DE C17&E!E2C5A
Reali!ar ela"oraciones c#linarias "$sicas% cola"ora en la ela"oraci&n 'e preparaciones m$s comple(as
7D(41 1C(&AC512A4
D($AC52
T)cnicas C#lin$rias
*++ ,oras
&)P)&.D)DE #ER%.N)LE
&R.#ER.+ DE E7)LU)&.6N •
9. 1rgani"a las #reas de trabajo del taller de cocina
•
•
<. Ejecuta dierentes elaboraciones culinarias b#sicas de mFltiples aplicaciones.
•
•
/. $eali"a elaboraciones culinarias caracter%sticas de la cocina nacional con creatividad.
•
•
1
Identifica las áreas de trabajo. Ubica las maquinarias, equipos, utensilios, insumos en su luar teniendo en cuenta las normas de seuridad e hiiene
$eali"a dierentes cortes culinarias b#sicas siguiendo las indicaciones con higiene y bioseguridad.
2
8
5dentiica las dierentes elaboraciones culinarias b#sicas. &repara las elaboraciones culinarias, de la cocina nacional. Aplica los procesos en la ejecución de las dierentes elaboraciones culinarias de la cocina 2acional. &repara las elaboraciones culinarias, de la
9
&+N#EN.D+ EPE&=F.&+ 1. Organi!a las $reas 'e tra"a(o 'el taller 'e cocina• •
• • •
DiseGo del puesto de trabajo. 7aquinarias, equipos y (tensilios principales) tipos, caracter%sticas y unciones. DiseGo del puesto de trabajo. eguridad e higiene del puesto de trabajo. eGali"ación
. Ela"oraciones "$sicas 'e m/ltiples Aplicaciones • • •
Deinición y aplicaciones. ?ondos b#sicos y complementarios. alsas y aliGos.
*. Ela"oraciones c#linarias. •
•
Aplicación de las técnicas y resultados culinarios para la elaboración de platos. Aplicación de las técnicas y resultados culinarios de la cocina regional y nacional e internacional
&+N#EN.D+ &+%PLE%EN#)R.+ 9. 8estión Empresarial)
Elementos de costo. Elaboración de presupuestos. Comerciali"ación de los productos.
<. ?ormación y 1rientación 4aboral)
Colocaciones e inserción laboral 1
PRO2RAMACI3N CURRICULAR DEL MODULO 14 IN4ORMACI3N 2ENERAL1 F)%.L.) PR+FE.+N)L 12 EPE&.)L.D)D 1; D+&EN#E 1 FE&)
: +#ELER=) > #UR.%+ : )sistencia en cocina : Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth : %ar?o4-ulio /)gosto4Diciem@re
214 UNIDAD DE COMPETENCIA: $eali"ar elaboraciones culinarias b#sicas colaborar en la elaboración de preparaciones culinarias m#s complejas . ;14 CAPACIDADES DEL MODULO1rgani"a las #reas de trabajo del taller de cocina Ejecuta dierentes elaboraciones culinarias b#sicas de mFltiples aplicaciones. $eali"a elaboraciones culinarias caracter%sticas de la cocina nacional $eali"a elaboraciones culinarias caracter%sticas de la cocina 5nternacional. &repara los postres y bebidas nacionales e internacionales m#s signiicativos y de mayor demanda. 5dentiica los componentes del mercado y como se relacionan entre s% y aplica técnicas y estrategias eectivas en las dierentes etapas del proceso de selección de personal. • • • • •
•
.5 CONTENIDOS 67SICOS: 1$- ESPEC84ICOS-
eguridad @igiene $esponsabilidad
&untualidad @onestidad $espeto
.5 E
H.5 OR2ANI=ACI3N DE LAS UNIDADES DIDACTICAS2= (25DADE D5DAC!5CA 9 < / >
1rgani"a las #reas de trabajo del taller de cocina Elabora &reparaciones b#sicas culinarias. &repara elaboraciones b#sicas en la comida nacional &repara elaboraciones b#sicas en la comida internacional Elabora postres nacionales e internacionales. 8estión Empresarial y ?ormación, orientación laboral. !1!A4 DE @1$A
I.- ESTRATE2IAS METODOLO2ICASEJpositivo. Activo ' demostrativo. !rabajo individual y'o grupal.
@1$A
2 8 9 2 2 ;0 /00
ORGANIZACIÓN DEL MODULO !E"#$% */0UL% 0%!E)"E
& 'S() *($!%S+ & "E!)I!(S !ULI)($I(S & Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth
UEL& - 1%$(S& 2-3E!1(& -45
PRO2RAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO +1 MODULO
APRENDIZAJES
UNIDAD DIDACTICA
HORAS 1s
MARZO 2s 3s
4s
1s
ABRIL 2s 3s
4s
7
7
7
CRONOGRAMA MAYO 1s 2s 3s 4s
1s
JUNIO 2s 3s
4s
1s
JULIO 2s 3s
4s
7
7
7
7
UD.Nº1
!.". )6 4
(.E
1rgani"a las #reas de trabajo del taller de cocina
12
7
UD.Nº2
!.". )6
(.E
EL(8%$( #$E#($(!I%)ES 89SI!(S !ULI)($I(S.
24
7
UD Nº 3
!.". )6 2
(.E
#$E#($( EL(8%$(!I%)ES 89SI!(S E) L( !%*I0( )(!I%)(L
48
7
UD Nº 4
!.". )6 :
(.E
#$E#($( EL(8%$(!I%)ES 89SI!(S E) L( !%*I0( I)"E$)(!I%)(L
42
7
7
7
UD N° 4
!.". )6 ;
(.E
EL(8%$( #%S"$ES )(!I%)(LES E I)"E$)(!I%)(LES.
42
7
7
7
UD Nº
!.". )6 5 #$(!"I!( #$E< #$%3ESI%)(L
(.!
ES"I%) E*#$ES($I(L
#$9!"I!( E) SI"U(!I%)ES $E(LES 0E "$(8(J% TOTAL DE HORAS
3!
"!
3!!
7
7
7
7
7
CE!&$1) >SAN MARCOS; D$E ' (8E4) 0< 71D(41) TECNICAS CULINARIAS 217L$E DE 4A (25DAD D5DAC!5CA) Ela"ora Preparaciones "$sicas c#linarias &$1?E1$A) Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth
CAPACIDADES TERI!A"ES
APRE!DI#A$ES
1rgani"a las #reas de trabajo del taller de cocina
CO!OCIIE!TOS
PROCEDIIE!TOS
<0ise>o del puesto de trabajo. <9reas de trabajo en el taller.
o del taller. <0etermina las áreas de trabajo.
< (condiciona equipos y utensilios. < Ubica los utensilios menajes e insumos en su luar. < $ealiza la limpieza y desinfecci=n del taller.
alizaci=n
•
•
@oras) 9< @oras
CRITERIOS DE E%A"&ACI'!
ACTI%IDADE S
Identifica las áreas de trabajo.
<$ecorrido del taller. <#ráctica de oranizaci=n del taller.
Ubica las maquinarias, equipos, utensilios, insumos en su luar teniendo en cuenta las normas de seuridad e hiiene
PRO2RAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO +1
CE!&$1) >SAN MARCOS;
D$E ' (8E4) 0<
D&RACIO!
9< horas
71D(41) TECNICAS CULINARIAS 217L$E DE 4A (25DAD D5DAC!5CA) Ela"ora Preparaciones "$sicas c#linarias &$1?E1$A) Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth
CAPACIDADES TERI!A"ES
APRE!DI#A$ES
CO!OCIIE!TOS
-!écnicas culinarias) - Aplicación de Concepto, técnicas de cortes Clasiicación, cortes y de vegetales y ormas. carnes. •
E(ec#ta 'iferentes ela"oraciones c#linarias "$sicas 'e m/ltiples aplicaciones
-Elaboración de -Ensaladas, salsas y ensaladas salsas, entradas) conceptos, técnicas, clasiicación. entradas. - &reparación de ondos b#sicos y sopas.
4 Aplicación de hojas de presupuesto
-Fondos b#sicos y sopas)
concepto y clasiicación. .
-@oja de presupuesto.
PROCEDIIE!TOS
CRITERIOS DE E%A"&ACI'!
-$eali"a el mise en $lace1 4Reali?a los cortes de vegetales y carnes. -$eali"a el mise en place )lava,pela,corta, ancocha.
- $eali"a dierentes cortes culinarias b#sicas -&repara el aliGo, siguiendo las indicaciones con salsas. -R eali"a la presentación higiene y bioseguridad. degustación y comerciali"ación del producto. -Realiza el mise en -5dentiica las dierentes place. elaboraciones culinarias -!ro"a,sor%e,cocina,sa b#sicas. "ona y enr%a. -Almacena y conserva el ondo. $eali"a la presentación, degustación y comerciali"ación. -Aplicación de la hoja de presupuesto.
@oras) 9I@oras
ACTIVIDADES
-E laborando técnicas de corte de vegetales y carnes.
- &reparando ensaladas, salsas y entradas.
DURACION
horas
9< horas
-&reparando los ondos b#sicos y sopas.
horas -Desarrolla la hoja de presupuesto.
PRO2RAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO +.
CE!&$1) >SAN MARCOS; 71D(41) &$1?E1$E) TECNICAS CULINARIAS
D$E ' (8E4) 0< @1$A) >I @1$A
217L$E DE 4A (25DAD D5DAC!5CA- Prepara ela"oraciones "$sicas en la comi'a nacional &$1?E1$A) Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth CAPACIDADES TERI!A"ES
Reali!a ela"oraciones c#linarias caracter?sticas 'e la cocina nacional
APRE!DI#A$ES
CO!OCIIE!TOS
PROCEDIIE!TOS
CRITERIOS DE E%A"&ACI'!
Aplicación de técnicas culinarias de la cocina nacional.
Cocina nacional) Concepto Clasiicación !erminolog%a, &roporciones &esos y equivalencias. !écnicas b#sicas
-Realiza el mise en place Aplica las técnicas de los insumos. b#sicas de la cocina -4ava,pela,corta,rie,ade nacional re"a,sancocha,hornea ,etc.
4&reparación de las dierentes variedades de platos de la cocina nacional.
-!écnicas de cocción. -!écnicas de horneado -Control de calidad.
-$eali"a la elaboración, presentación y comerciali"ación del producto.
$eali"a los procesos en la ejecución de las dierentes elaboraciones culinarias de la cocina 2acional.
ACTIVIDADES
Desarrollando la técnica culinaria de la cocina nacional.
D&RACIO!
<> horas
Elaborando los diferentes platos de la cocina nacional <> horas
PRO2RAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO +*
CE!&$1) >SAN MARCOS; D$E ' (8E4) 0< +R): 2r 71D(41) TECNICAS CULINARIAS 217L$E DE 4A (25DAD D5DAC!5CA) Prepara ela"oraciones "$sicas en la comi'a internacional
&$1?E1$E)
CAPACIDADES
Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth
APRE!DI#A$ES
Aplicación de técnicas culinarias de la cocina internacional.
Reali!a ela"oraciones c#linarias caracter?sticas 'e la cocina Internacional.
4&reparación de las dierentes variedades de platos de la cocina internacional.
CO!OCIIE!TOS
PROCEDIIE!TOS
CRITERIOS DE E%A"&ACI'!
Cocina internacional) Concepto Clasiicación !erminolog%a, &roporciones &esos y equivalencias. !écnicas b#sicas
-Realiza el mise en place Aplica las técnicas de los insumos. b#sicas de la cocina -4ava,pela,corta,rie,ade internacional re"a,sancocha,hornea ,etc.
-!écnicas de cocción. -!écnicas de horneado -Control de calidad.
-$eali"a la elaboración, presentación y comerciali"ación del producto.
$eali"a los procesos en la ejecución de las dierentes elaboraciones culinarias de la cocina interacional.
ACTI%IDAD
Desarrollando la técnica culinaria de la cocina internacional.
D&RACI'!
1 !o"as
Elaborando los diferentes platos de la cocina internacional
<> horas
PRO2RAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO +0
CE!&$1) >SAN MARCOS; D$E ' (8E4) 0< +R): 2 71D(41) TECNICAS CULINARIAS 217L$E DE 4A (25DAD D5DAC!5CA) Elabora postres nacional e internacionales &$1?E1$E) Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth
CAPACIDADES
APRE!DI#A$ES
CO!OCIIE!TOS
Clasiicación de postres nacionales e internacionales
-&ostres nacionales e internacionales) concepto, clasiicación, caracteri"ación, terminolog%a &esos y medidas.
Prepara los postres 9 "e"i'as nacionales e internacionales m$s significati@os 9 'e ma9or 'eman'a.
-!écnicas b#sicas )cremado, moldeado, @orneado, etc.
&reparación de bebidas nacionales e internacionales.
PROCEDIIE!TOS
-7ise en place -Crema, me"cla los insumos, bate, hornea y reali"a la degustación y'o comerciali"ación.
-Lebidas nacionales e internacionales) concepto, clasiicación, -7ise en place caracteri"ación, termino -Crema ,me"cla los logia, pesos y medidas insumos, licua y reali"a la degustación B'o comerciali"ación -!écnicas b#sicas)batido,directo, etc.
CRITERIOS DE E%A"&ACI'!
5dentiica utensilios y equipos de trabajo necesarios en cada caso.
Aplica las dierentes técnicas de proceso, acabado y presentación de los postres y bebidas, empleando el menaje adecuado.
ACTI%IDAD
$eali"ando postres nacionales e internacional es.
Elaborando bebidas nacionales e internacionales
D&RACI'!
9I horas
<> horas
&!IDAD DIDACTICA !( )* +ESTIO! EPRESARIA" , -ORACI'! . ORIE!TACI'! "A/ORA" CETPRO* 0SA! ARCOS1 DRE. #I$A -$ETRO%O#ITANA U&E# N'. () OD&"O* TEC!ICAS C&"I!ARIAS DURACI*N+ ,( ORAS -ORACI'! COP"EETARIA FECA $ARO /0U# A&OS-DIC PRO-ESOR DIRECTOR* Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth
- 5dentiica los componentes del mercado y como se relacionan entre s%.
CO!TE!IDOS CRITERIOS DE ACTI%IDADES D&RACI'! CIE!TI-ICOS . E%A"&ACIO! PROCEDIIE!TOS TEC!O"O+ICOS definici=n, %"esen2ación de los $econoce $econocimiento de *ercado, el %asan2ias 15 es2udian2es de los dierentes tipos caracter?sticas. mercado y los Ven2a %"esen2ación del elementos que la p"oduc2os de mercado y sus E3e"cicio caracter%sticas. conorman.
- Aplica técnicas y estrategias eectivas en las dierentes etapas del proceso de selección de personal.
5dentiica las uentes de empleo. &rocedimiento para la bFsqueda de empleo .Estrategia de postulación a un puesto de trabajo.
CAPACIDADES
APRE!DI#A$ES
Desa""ollo del e3e"cicio E4aluación de la sesión E3e"cicios de ?uentes de empleo. %"esen2ación de los ActFa LFsqueda de empleo. es2udian2es. correctamente en mecanismo de del un proceso de selección pa"a un Como postular a un %"esen2ación e3e"cicio. puesto de trabajo. selección de pues2o de 2"a6a3o Desa""ollo del e3e"cicio. personal, E4aluación de la sesión
elaborando un curriculum vitae
15