Tartaletas Definitivo

TARTALETAS Ester Roelas

TARTALETAS TART ALETAS - ESTER ESTE R ROELAS ROELA S

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Introducción Me encantan las tartaletas, es un postre vistoso con el que se pueden hacer mil y una variaciones, cosas preciosas con las que sorprender al comensal y salir un poco de lo común. En este libro veremos los trucos para conseguir una base de tartaleta perfecta, fina, con las paredes bien rectas, bien cocida… que es normalmente lo que mas cuesta conseguir. También os enseñaré los materiales que yo uso para que queden lo mas perfectas posibles y veremos que se pueden rellenar de tantas cosas como nos alcance la imaginación.

En este libro os quiero ofrecer un recopilatorio de mis recetas favoritas, alguna ya se ha visto en cursos online anteriores, pero me parecía imprescindible que estuviera en este libro. Otras son completamente una novedad, cositas que he ido aprendido últimamente. Como todo, para elaborar estas recetas, se requiere un poco de destreza, paciencia paciencia y sobretodo practica. practica. Puede que nuestras primeras tartaletas no queden perfectas, pero a base de repetir repetir,, seguro que conseguimos conseguimos la perfección. perfección. Por último, también he querido enseñar una nueva técnica que he aprendido, y es la de decorar con un tocadiscos, habéis leído bien, desempolvar ese tocadiscos que hace siglos que ya no usáis porque os voy a dar todos los trucos y consejos para decorar nuestras tartaletas con un tocadiscos, y lo veremos con un Key lime pie.

¿Empezamos? espero que lo disfrutéis.















Materiales Cuantos mas materiales tengamos, mas fácil nos será de trabajar, así que no escatimemos en buen material ya que de ello depende parte de la perfección. En cada receta os pondré específicamente que materiales usé para elaborarla, pero aquí os quiero poner lo imprescindible para elaborar la base de nuestra tartaleta, sólo para la base. Para hacer una base de tartaleta con la base lisa y sin burbujas, con las paredes rectas y altas, doradita y crujiente, tal que así:















Necesitaremos: 1- Aros microperforados microperforados —-> pueden tener cualquier forma y tamaño, ya sea redondo o rectangular como podremos podremos ver en una de las recetas que os enseño en este libro, pero es importante que sean microperforados, ya que el secreto para que no se bajen las paredes de una tartaleta es, entre otras cosas, que no quede aire atrapado entre aro y masa, lo cual ayuda también a que no salgan las dichosas burbujas que afean nuestra tartaleta. Los aros que yo uso normalmente son de 7,5cm de diámetro.

2- Bandeja microperforada microperforada —-> Lo mismo que hemos dicho para los aros se puede aplicar en la bandeja, es muy importante que no quede aire atrapado entre masa y aro/ bandeja, por eso es es bueno que hayan agujeros, agujeros, para que el aire no quede quede atrapado, así así no hace falta pinchar la base con un tenedor, tenedor, ya que gracias a los agujeritos de nuestra base/ aro/tapete, el aire no queda atrapado y la base no se hincha. Tanto los aros como la bandeja microperforada, microperforada, son de de la marca DeBuyer, DeBuyer, y los podéis conseguir en www.lecuine.com o en https://www.megasilvita.com















3- Silpain —-> Es un tapete de silicona microperforado, microperforado, que al igual que los aros y la bandeja, sirve para que no se hinche la base de la tartaleta y ayuda a que la cocción sea uniforme. También ayuda a que la tartaleta no se quede pegada de la base.

4- Spray de grasa —-> Para untar los aros y que las paredes no se queden pegadas, es algo super importante y que no debemos olvidar, olvidar, es mejor que untar con mantequilla, que también podríamos hacer si es que no encontramos spray, que por otro lado venden en todas las tiendas de repostería, pero el spray es mejor porque contiene cera de abeja que hace que sea mucho mas antiaderente. En verdad no se necesita mucho mas, un horno que tengamos dominado, estos cuatro materiales y a tartalear! Tiendas recomendadas en las que yo compré todos los materiales para el curso:















La técnica En este apartado os quiero dar, paso a paso, la técnica infalible para forrar tartaletas, realmente si se siguen todos los pasos al pie de la letra, y con un poco de practica y repetición, se puede conseguir una base de tartaleta realmente perfecta, todo es cuestión de hacerlo muchas veces. Primero de todo vamos a ver los trucos y consejos para que nuestras tartaletas queden perfectas y no se bajen las paredes ni se hinche la base. 1-Primero de todo, usaremos los materiales anteriormente nombrados en el apartado de materiales, es importante invertir en ese material, para que nuestras tartaletas queden perfectas, los aros microperforados son caros, pero vale la pena, el resultado es espectacular. Si no, siempre podéis usar aros de tartaleta normales. 2- Usar una buena masa, yo os enseñaré la base de sucrée que uso para prácticamente todas las tartaletas. Es importante que la masa esté bien hecha para que la base de la tartaleta salga perfecta, hacerla, extenderla, y dejarla reposar en el congelador hasta el día siguiente. 3-Engrasar bien los aros con spray desmoldante. 4- Trabajar con la masa congelada, si la masa está caliente o descongelada, es prácticamente imposible imposible de forrar nuestros aros. Por eso es importante trabajar rápido, ya que la sucrée es una masa que se descongela super rápido. Siempre va bien poner la masa encima de una bandeja congelada cuando la saquemos del congelador, congelador, así se mantendrá mas tiempo congelada. 5- Cortaremos primero las paredes del tamaño de nuestro aro con un cuchillo y forraremos los aros, adaptando bien las paredes al aro, es importante que esté bien adaptada la masa a la pared, que no hayan huecos, si no, luego en el horno, se nos bajarán las paredes. 6-Con un aro o un cortapastas mas pequeño, cortamos la base de la tartaleta y la colocamos dentro de nuestro aro, luego lo adaptamos bien con los dedos hasta que no haya ningún hueco. Con esta forma de forrar las tartaletas, es como quedan mas perfectas, no se ve ni un hueco, quedan perfectamente rectas rectas y bonitas. 7-Por último pasamos un cuchillo a ras de aro para quitar el excedente de masa. 8-Siempre quedan mejor si dejamos los aros forrados con la masa, en la nevera, de un día para otro, eso hace que la masa se seque, y luego no se caigan nada las paredes. 9-Hornearemos 9-Hornearemos calor arriba y abajo a 155ºC, unos 20 minutos, aunque eso depende de cada horno, las hornearemos básicamente hasta que tengan un dorado uniforme. 10- Una vez horneadas, las dejaremos enfriar dentro del aro tal cual. Una vez frías, las desmoldamos.

















Sucrée Os voy a dar la masa que yo uso para todas las tartaletas, es la mejor sucrée que he probado hasta ahora y la que mejores resultados resultados me da. Como siempre digo, tenemos que trabajar siempre con los mejores ingredientes ingredientes que podamos encontrar, una buena mantequilla marcará la diferencia. 230gr harina floja 20gr fécula de patata 100gr azúcar glace 1 huevo (50gr) 150gr mantequilla cortada a dados y en textura pomada. 30gr almendra en polvo -En nuestra batidora con accesorio de pala, batimos la mantequilla con el azúcar, hasta que esté bien cremoso. -Agregamos la almendra en polvo, batimos lo justo para incorporar. -Agregamos el huevo e incorporamos, por último agregamos la harina tamizada con la fécula de patata y mezclamos bien, hasta obtener una bola de masa. No hay que batir mucho, pero si lo justo para que quede todo bien integrado. -Extendemos entre hojas de guitarra o papel de horno, bien fino, a unos 2mm de grosor. grosor. -Congelamos la masa mínimo un día, máximo 4 semanas. -Forramos nuestros aros de tartaleta, en este paso es mejor dejar los aros forrados de un día para otro en nevera, horneamos y reservamos. -La base de tartaleta una vez horneada, se puede conservar un par de días a temperatura ambiente y también se puede congelar hasta tres semanas. *Todas las tartaletas, una vez rellenas y decoradas, es mejor consumir en uno o dos días como mucho. -Si la queremos hacer de chocolate, quitaremos 20gr de harina y la sustituiremos por cacao puro en polvo. Si la queremos hacer de te verde por ejemplo, añadiremos 5 gr de te verde matcha con clorelha (la clorelha es lo que da color verde), y cuando horneemos la masa, lo

















TART ARTALE ALET TA MACA M ACARON RON Esta tartaleta me encanta, se la vi en el instagram de una chef rusa que se llama Nina Tarasova (@niksya) y pensé inmediatamente que tenia que intentar hacerla, así que este es el resultado, una tartaleta fuera de lo común, que está muy rica y con la que seguro dejaremos sorprendidos a nuestros comensales.

















Ciertamente no es la primera vez que la enseño a hacer, pero he pensado que en este libro, no podía faltar de ninguna de las maneras. Puede parecer algo muy sencillo pero hay que tener cuenta varios factores: 1- El tamaño del macaron debe ser proporcional al tamaño de la tartaleta y de la mini esfera interior. Yo los hice pequeñitos ya que el diámetro de mis tartaletas es de 7,5cm. 2- En base a eso, calculé también el tamaño del molde de silicona de semiesfera, que es el de 8 esferas de 50mm de la marca Silikomart. 3-Tenéis que poner la semiesfera, una vez glaseada y aun congelada, encima de la mermelada cuajada, si la mermelada está caliente o liquida, la semiesfera se va a hundir. hundir. 5-La mermelada os puede servir para rellenar tartaletas, o para poner en botes y usar para untar tostadas, se puede hacer con cualquier fruto rojo con las mismas proporciones. 6-El glaseado es simplemente brillo neutro. Podríais no ponerle, pero creo que le da un toque brillante muy bonito y a parte protege la mousse. 7-La pectina NH es imprescindible para que la mermelada cuaje, actúa en medio ácido, por lo tanto es recomendable recomendable agregar un poco de jugo de limón.

















TARTALETAS MACARON (Para unas cinco tartaletas) Primero de todo hacemos macarons de color rosa, a mi me caben siete macaron por el tamaño de tartaleta que hice, por lo tanto necesitaréis 35 macarons de tamaño pequeño, es decir unas 70 conchas. Yo los rellené con la misma mermelada de la tartaleta, que veremos ahora, y usé esta receta: http://www.lacuinera.com/2015/02/como-hacer-macarons-con-video-paso-paso.html -Hacemos las tartaletas, tal como hemos explicado anteriormente, horneadas y todo. -Hacemos la mousse de limón: 195gr nata semi montada 123gr clara de huevo 156gr azúcar 100gr zumo de limón 4 hojas de gelatina -Hidratamos la gelatina en agua fría. -Ponemos a montar la clara y le agregaremos el azúcar en tres veces. -Calentamos el jugo de limón a 25ºC. -Colamos y secamos las hojas de gelatina y las fundimos en el micro, las agregamos al zumo y mezclamos bien. -Pasamos el jugo en un cuenco, cuando el merengue esté hecho, lo incorporamos al jugo de limón, en dos o tres veces. -Una vez el merengue bien incorporado, agregamos la nata semi montada e incorporamos bien, con movimientos movimientos envolventes. envolventes. -Ponemos en una manga pastelera y rellenamos los moldes de semiesfera. -Congelamos mínimo 8 horas.

















-Mezclamos el azúcar con la pectina, esto es importante para que luego no haga grumos. -Cuando la pulpa esté a 40ºC, agregamos el azúcar mezclado con la pectina y removemos bien. -Dejamos que llegue a hervor y mantenemos un par de minutos. -Retiramos del fuego y agregamos el cointreau ( o cualquier licor que os guste, como por ejemplo ron o kirsch). -Dejamos enfriar en nevera. -Rellenamos una manga pastelera y rellenamos las tartaletas con la mermelada cuajada. -Desmoldamos -Desmoldamos las semiesferas y las glaseamos con brillo neutro fundido con un 10% de agua, tiene que estar liquido, pero no muy caliente, ya que si no, al ser tan pequeña la semiesfera, se puede derretir. -Ponemos las semiesferas aun congeladas, encima de nuestra tartaleta, justo en el centro. -Decoramos con los macarons, formando como una flor.



















Tartaletas manzana Esta es una de mis tartaletas favoritas, como siempre, siempre, instagram es para mi una gran fuente de inspiración, y en esta ocasión la idea me vino gracias a Cedric Grolet, chef pastelero del Hotel Le Meurice en París. La verdad es que la hice un poco a mi aire, pero al final quedó muy curiosa y sobretodo super rica. No es complicada de hacer, hacer, pero si que, para que quede bien, como siempre, es necesario buenos materiales.

















Es una tartaleta rellena de caramelo y crema de vainilla, y encima lleva como si fuera una media manzana, pero que en verdad es mousse. Si queréis hacer esta receta, necesitaréis un molde de pvc con forma de media manzana, o si no encontráis, con forma de media esfera os puede hacer el apaño.

















TARTALETA DE MANZANA, CARAMELO Y VAINILLA (Para cuatro tartaletas) Primero forramos aros de tartaleta con masa sucrée y cocemos. Hacemos un toffee de caramelo salado: 245gr azúcar 140 nata liquida 35% MG 210 mantequilla salada -Ponemos la nata a calentar al fuego. -Mientras, hacemos un caramelo en seco, una vez hecho el caramelo, apartamos del fuego y agregamos la nata líquida hirviendo en tres veces, sin parar de remover. -Agregamos la mantequilla y ponemos al fuego medio hasta que se disuelva. Retiramos y reservamos en un cuenco, tapado con film a piel. Dejamos enfriar y guardamos en nevera mínimo 8 horas. Hacemos una crema de vainilla: 1 hoja de gelatina 1 vaina de vainilla fresca 100gr leche entera 170gr chocolate blanco

















-Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría. -Hacem -Hacemos os un mereng merengue ue italia italiano: no: ponemo ponemoss a cocer cocer el agua agua con el azúcar azúcar,, mientr mientras, as, montamos las claras a velocidad media, cuando el azúcar llegue a 114ºC, subimos la velocidad de las claras a alta. -Cuando el azúcar llegue a 117ºC, lo volcamos encima de las claras ya montadas. Batimos hasta enfriamiento. -Calentamos la pulpa de manzana a 25ºC, le agregamos las hojas de gelatina escurridas y fundidas en el microondas. microondas. -Agregamos a la pulpa de manzana primero el merengue, con movimientos envolventes, y finalmente la nata semi montada. -Ponemos la mousse dentro de nuestro molde de pvc con forma de media manzana y dejamos congelar, mínimo 24 horas. -Pasado este tiempo, rellenamos nuestras tartaletas, primero con caramelo, mas o menos un cuarto de su capacidad, luego con crema de vainilla, hasta el borde de la tartaleta (para rellenar nos podemos ayudar de una manga pastelera). -Desmoldamos nuestra mousse, para ello, lo que yo hice fue mojar el molde en agua caliente por unos segundos, luego se desmoldó enseguida. -Colocamos la mousse de manzana congelada encima de una reja, reservamos en el congelador mientras preparamos el baño. -Para -Para el glasea glaseado, do, calent calentar aremo emoss brillo brillo neutr neutro o con un 10% 10% de agua, agua, le agrega agregare remos mos colorante verde hidrosoluble en polvo y trituramos con un túrmix, pero sin emulsionar, para no crear burbujas. -Sacamos la mousse del congelador y glaseamos enseguida (el glaseado tiene que estar a

















Key lime pie Adoro esta tartaleta, es refrescante, no empalaga nada, es ligera de comer… y sobretodo fácil y divertida de hacer. En verano es un postre que entra muy bien y es algo que suele gustar a todo el mundo. Además es muy divertida de hacer y se hace en un plis. En esta tartaleta veremos todos los trucos y consejos para decorar con tocadiscos, es una técnica muy divertida. Si no, siempre podéis decorar la tartaleta de una forma mas clásica.



















KEY LIME PIE (Para 6 tartaletas) Necesitaremos Necesitaremos bases de tartaletas ya horneadas, éstas, como que luego tienen que ir otra vez al horno con el relleno, las podemos dejar un pelin mas crudas. -Hacemos el relleno: 560gr leche condensada 200gr zumo de limón 8 yemas de huevo (160gr) ralladura de 2 limas Es tan sencillo como mezclar todos los ingredientes, al final agregamos la ralladura de lima y mezclamos bien, hasta obtener una crema lisa y sin grumos.

































12-Con este método podéis ir probando diferentes decoraciones y diferentes boquillas, podéis llegar a hacer cosas muy chulas. 13-Y finalmente lo de siempre, practicar y practicar hasta que nos quede perfecto!.

100% chocolate La tartaleta que veremos a continuación es mi favorita, me encanta el chocolate, y creo que este postre es un fiel homenaje a él. La aprendí a hacer en la pastelería Hofmann (aunque ahí la hacíamos un tanto diferente) y me enamoré de ella, así que espero que os guste tanto como a mi.

















100% CHOCOLATE (Para unas 8 tartaletas) -Necesitaremos -Necesitaremos bases de tartaleta cocida, yo para esta tartaleta usé la sucrée de chocolate. -Luego haremos un cremoso con base de crema inglesa: Primero hacemos la crema inglesa de base: 300gr nata 300gr leche 120gr yema 60gr azúcar -Hervimos la nata con la leche y el azúcar, volcamos encima de las yemas. A continuación hacemos el cremoso:

















-Al día siguiente, hacemos una mousse de chocolate blanco y habas de cacao: Primero haremos una crema inglesa con habas de cacao, también denominado Grué, o Nibs de cacao lo comercializan marcas como Valrhona o cacao Barry. 370gr nata 80gr yema 70gr azúcar 100gr nibs de cacao -Trituramos ligeramente con un robot de cocina (yo usé la termomix) los nibs de cacao. -Tostamos 3 minutos a 180ºC en el horno. -Hervimos la nata. -Volcamos los nibs tostados en la nata caliente y tapamos con papel film el cazo. Dejamos infusionar 15 minutos. -Colamos apretando apretando bien para que salga el jugo, y como que los nibs de cacao absorben



















Finalmente, rellenamos rellenamos nuestras tartaletas, primero con crema de vainilla, con ayuda de una manga y boquilla de 8mm, os recomiendo, antes de usar la crema, darle un golpe de espátula bien suave hasta que esté bien cremosa. Luego con cremoso de chocolate. Desmoldamos la mousse y ponemos encima de rejilla, glaseamos con brillo neutro fundido con un 10% de agua, tiene que estar fundido pero no muy caliente. Glasear con el brillo es totalmente totalmente opcional pero siempre siempre queda mejor. mejor. Ponemos la mousse encima de la tartaleta, como en la foto. Finalmente yo decoré con perlitas de chocolate que comercializa Valrhona y con un bizcocho sifón sifón de cacao, que se se hace de la siguiente siguiente manera:

















Tartaleta frambuesas Sencillisima de hacer, hacer, bonita, delicada y riquisima, a esta tartaleta no se le puede pedir mas. Solo tiene un inconveniente, y es que solo se puede hacer en temporada de frambuesa, es muy importante que las frambuesas sean bien bonitas, calibradas y carnosas, de ahí requiere el éxito de ésta pequeña delicia.

















Se puede rellenar de cualquier crema, pero yo usé crema de limón, cada frambuesa está rellena de mermelada de fresa fresa y le da un toque mas dulce a la frambuesa, que de por si es bastante ácida. ácida. Para la crema de limón volvemos a usar pectina x-58, pero podéis usar crema de vainilla, en vez de infusionada con vainilla, la podéis infusionar con piel limón.

















FRAMBUESA (Para unas 6 tartaletas) -Necesitaremos -Necesitaremos fondos de tartaleta ya horneados. Una vez frías, las pintaremos con manteca de cacao fundida, para impermeabilizar y dejaremos cuajar. -Hacemos la mermelada de fresa y frambuesa: 200gr fresa 55gr frambuesa

















La podéis decorar tal como veis en las fotos de arriba, o una forma que queda muy mono también, es con las frambuesas cortadas por la mitad y dispuestas en circulo así:



















Tartaleta bizcocho y fresas

















BIZCOCHO Y FRESAS

















Tartaleta de caramelo y chocolate

















TARTALETA CARAMELO Y CHOCOLATE (Para unas 8 tartaletas)

















-En un cazo, ponemos a calentar la nata.

























































































Tartaletas Definitivo

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