ama sisten3 sisten3 l%i ur%au"iah &anggal &anggal -raktikum3 2 pril 2015 &anggal &anggal -engumpulan3 04 6ei 2015 TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR Pembuatan
Cream Cheese
Erintika Dinnur (240210140028) (240210140028)
ABSTRAK
Cream cheese adalah cheese adalah keju lembut bagaikan mentega, berwarna putih dengan rasa sedikitt gurih sediki gurih.. Keju diperleh sebagai hasil pengg penggumpal umpalan an susu! susu!pemben pembentukan tukan dadih leh en"im rennet . #arga en"im re renne nnett $ukup mahal sehingga digunakan sari sa ri bu buah ah le lem mn n seb sebag agai ai al alter terna nati ti%% k kag agul ulan an.. &uj ujua uan n pe pene nelit litia ian n in inii un untu tuk k mengetahui menge tahui prses pembuatan pembuatan cream cheese 'ang cheese 'ang di pengaruhi leh sari buah lemn lem n seb sebaga agaii ka kagul gulan, an, ter terhad hadap ap dad dadih ih 'an 'ang g dih dihasil asilkan kan,, rg rgan anlep leptik tik dan rendemen 'aitu sebelum pasteurisasi dan setelah pasteurisasi. ream $heese (ditambah lemn sebelum pasteurisasi) berwarna putih, berarma khas keju, agak lembek lem bek,, rasa rasan' n'aa man manis is dan sed sediki ikitt asam den dengan gan ren rendem demen en 'an 'ang g dih dihasil asilkan kan seban'ak 10*. ream $heese + (ditambah lemn setelah pasteurisasi) berwarna putih kekuningan, berarma khas keju, lembek, rasan'a manis, asin dan $ukup asam dengan dengan ren rendem demen en 'an 'ang g dih dihasil asilkan kan seban'ak seban'ak 20, 20,0* 0*.. -er -erle lehan han dadih, dadih, rendemen rendem en dan si%at rg rganlep anleptik tik 'ang paling baik 'aitu pada perlakuan cream cheese 'ang dimasukkan sari buah lemn. Kata Kunci: cream cheese 1, pasteurisasi 2, sari buah lemon 3 ABSTRACT
ream $heese is a s%t $heese like butter, white with a slightl' sar' taste. heese is btained as a result % milk $lt ! $urd %rmatin b' rennet en"'me. &he pri$e % the en"'me rennet is /uite epensie s it is used lemn jui$e as an alternatie $agulant. &he purpse % this resear$h is t knw the pr$ess % making $ream $heese whi$h in%luen$ed b' lemn jui$e as $agulant, t the prdu$ed $urd, rganlepti$ rganlepti$ and rendement that is be%re pasteursasi and a%ter pasteuri"atin. ream $heese (plus lemn be%re pasteuri"atin) is white, %lar%ul $heese, slightl' %labb', sweet and slightl' sur with 'ield % 10*. ream $heese + (plus lemn a%ter pasteuri"atin) is 'ellwishwhite, t'pi$al %lared $heese, s%t, sweet, salt' and sur enugh with 'ield 'iel d % 20.0*. $/uisitin % $urd, rendement and the best rganlepti$ prperties that is n $ream $heese treatment is in$luded lemn jui$e. Keywords: cream cheese 1 st , lemon juice 2nd , pasteurization 3nd
PENDAHULUAN
Keju merupakan salah satu prduk pangan 'ang berasal dari prses penggumpalan prtein susu. Keju sudah tidak asing lagi dikalangan mas'arakat 7ndnesia karena prduk lahan susu ini dapat ditambahkan pada lahan makanan lainn'a. e$ara umum, keju dapat diglngkan menjadi dua jenis berdasarkan waktu 'ang dibutuhkan untuk prses pematangan, 'aitu keju keras 9 hard cheese: dan keju lunak 9 soft cheese’ . Keju keras mengalami pematangan lebih lama dibandingan keju lunak. Cheese spread termasuk keju lunak dan diknsumsi sebagai pemles rti. -rses penglahan susu menjadi keju dengan terbentukn'a gumpalan (dadih) keju 'ang dikagulasi leh en"im (;ulneriwarni, 200). En"im 'ang sering digunakan dalam penggumpalan dadih 'aitu en"im rennet 'ang diambil dari perut abdmen hewan memamahbiak (isa, 200). -enggunaan en"im rennet dari perut abdmen hewan memamahbiak berdampak terhadap mahaln'a harga susu 'ang akan dijadikan keju. -ada sisi kehalalan pembuatan keju sangat penting untuk penduduk 7ndnesia 'ang ma'ritas beragama islam.
ija'akusuma, 2008) dapat menghasilkan gumpalan pada susu. -enambahan sari buah lemn ( Citrus limon) dalam pembuatan keju diharapkan dapat dijadikan sebagai alternati% bahan penggumpal dalam pembuatan cream cheese. +uah lemn (Citrus limon) mengandung asam sitrat 'ang ber%ungsi menggabungkan kasein agar terjadi penggumpalan prtein susu. -enelitian ini sangat penting mengingat sari buah lemn (Citrus limon) dapat membantu penggumpalan lebih $epat karena mempun'ai asam sitrat 'ang tinggi, ditujukan untuk menentukan leel ptimum pada pembentukan dadih keju dengan bahan penggumpal sari buah lemn ( Citrus limon) terhadap kualitas keju. Kasein berbentuk partikel klid, disebut miselia kasein, 'ang dapat diendapkan dan digumpalkan dengan ultrasentri%ugasi, penambahan en"im rennet , asam, alkhl, atau lgam (tembaga, perak, aluminium, dan besi). Dadih asam memiliki kandungan mineral 'ang lebih ke$il dibandingan dadih rennet. &itik iselektrik kasein berada pada p# 4,? dan si%at kelarutann'a pada p# tersebut sangat rendah. Kasein merupakan sen'awa am%ter 'ang dapat bereaksi dengan asam atau basa karena mlekuln'a memiliki muatan psiti% maupun negati%. -ada p# di atas titik iselektrikn'a, kasein bermuatan negati% sebaikn'a pada p# di bawah titik iselektrik kasein bermuatan psiti%. -ada titik iselektrik, kasein tidak mengalami prses hidrasi sehingga mudah sekali diendapkan. βlaktolobulin dan laktalbumin tidak dapat diendapkan dengan penambahan en"im
rennet maupun asam, tetapi dapat terendapkan pada pemanasan temperatur tinggi. Dengan demikian, β- laktolobulin dan laktalbumin terlarut dalam !he" pada saat kasein telah dipisahkan. usu sapi segar umumn'a memiliki p# ?, @ ?,5, bbt spesi%ik antara 1,02 @ 1,0A0 pada temperatur dan tekanan standar, isksitas 0
0
antara 1, @ 2,0 $p pada 20 , titik beku 0,40 . -embuatan keju memiliki beberapa tahap dasar 'ang sama. 6di%ikasi dari setiap tahapan akan menghasilkan jenis keju 'ang berbeda. &ahapan tersebut meliputi pasteurisasi, pembentukan dadih (kagulasi), pemtngan dadih, pemasakan dadih, penirisan, pemadatan dadih, penggaraman, penekanan, pembungkusan, dan pemeraman. usu dapat dikatakan terakgulasi apabila bentukn'a berubah dari susu $air menjadi padat berbentuk gel. Kagulasi kasein leh asam dapat berlangsung pada tekanan dan temperatur kamar. -enggumpalan mulai terjadi pada p# ,A dan akan berlangsung sempurna pada p# 4,? 'ang merupakan titik iselektrik dari kasein. -artikel kasein memiliki muatan negati% 'ang tlakmenlak. Berak +rwn dari mlekulmlekul air dapat men'ebabkan partikelpartikel kasein tidak mengendap karena ga'a graitasi tidak dapat menahan tumbukan tumbukan antara %asa pendisperi dengan partikel klid. -artikel kasein akan berada dalam bentuk suspensi dalam jangka waktu 'ang lama. -ada saat p# susu lebih rendah karena penambahan asam atau karena adan'a mikrrganisma 'ang mengubah laktsa menjadi asam laktat, partikel kasein akan kehilangan muatan negati%n'a. -ada p# di bawah 4,?, muatan dalam partikel kasein menjadi nl meskipun ada daerah di permukaan mlekul kasein 'ang bermuatan psiti% atau negati%. -artikel kasein akan saling menempel dan menjadi gumpalan besar. Berak +rwn tidak mampu mengubah gumpalan besar tersebut menjadi suspensi kembali. &ujuan penelitian ini untuk mengetahui prses pembuatan cream cheese 'ang di pengaruhi leh sari buah lemn sebagai kagulan, terhadap dadih 'ang dihasilkan, rganleptik dan rendemen 'aitu sebelum pasteurisasi dan setelah pasteurisasi. BAHAN DAN METODE
-ada pengujian kali ini digunakan bahan serta peralatan 'ang dapat menunjang keberlangsungan pembuatan cream cheese. +ahan 'ang digunakan diantaran'a 1 C susu segar, 4 sdm air jeruk lemn, 2 sdm 'ghurt plain, 1 sdm garam, 100 ml air dadih (whe'). -elatan 'ang digunakan diantaran'a baskm, kain saring, kmpr, pan$i, sendk, spatula, dan wadah. -elaksanaan penelitian cream cheese ini diawali dengan pen'iapan susu segar. usu segar terlebih dahulu dipasteurisasi dengan suhu 50 selama 1 menit sambil dimasukkan sari buah lemn. elanjutn'a diaduk sampai menggumpal. etelah itu tuangkan ke dalam kain saring 'ang dialasi baskm, sehingga terpisah antara dadih dan $airann'a (whe'). Dadih tersebut ditambahkan garam, 'ghurt, dan whe', maka jadilah cream cheese. Dalam pembuatan cream
cheese ini dilakukan 2 pe$baan 'aitu penambahan sari lemn sebelum dan sesudah pasteurisasi. -engamatan 'ang dilakukan adalah terhadap dadih, rganleptik dan rendemen. HASIL DAN PEMBAHASAN
Cream cheese atau keju krim adalah keju lembut bagaikan mentega, berwarna putih dengan rasa sedikit gurih. Keju krim adalah keju muda 'ang tidak mengalami prses pematangan. Keju krim merupakan bahan utama untuk membuat $heese$ake dan berbagai hidangan penutup lain. Keju krim juga enak dimakan dengan $ara dileskan pada rti tawar dan biskuit $ra$kers. &erdapat beberapa prses kritis 'ang mempengaruhi pada prses pembuatan cream cheese. Diantaran'a adalah pasteurisasi dan penambahan sari buah lemn. -asteurisasi merupakan salah satu $ara untuk mempertahankan mutu susu segar serta memperpanjang umur simpan susu. -asteurisasi adalah pemanasan susu pada temperatur dan lama waktu tertentu 'ang tujuan utaman'a adalah untuk membunuh bakteri patgen, namun diharapkan perubahan 'ang terjadi di dalam kmpsisi, %lar dan nilai nutrisi seminimal mungkin. +uah lemn (Citrus limon) mengandung asam sitrat 'ang ber%ungsi menggabungkan kasein agar terjadi penggumpalan prtein susu. -embuatan keju dapat juga dilakukan dengan $ara pengasaman langsung. =at asam pada buah lemn ( Citrus limon) (>ija'akusuma, 2008) dapat menghasilkan gumpalan pada susu. +erikut ini diagram alir prses pembuatan cream cheese.
Bambar 1. Diagram alir prses pembuatan cream cheese
&abel 1. #asil pengamatan pambuatan Cream cheese N o
Produk
Warna
Aroma
Tektur
Raa
Cream cheese
1
A (ditambah lemon sebelum pasteurisasi) Cream cheese
2
Gambar
10* -utih
Khas keju
Cembek
6anis dan asam
20,0* -utih
B (ditambah Khas Cembek kekuninga keju lemon setelah n pasteurisasi)
6anis, asin dan asam
(umber3 Dkumentasi -ribadi, 2015) -ada pelakuan cream cheese dan + memiliki perbedaan pada si%at rganleptik 'ang dihasilkan. #al ini dikarenakan prses pasteurisasi 'ang dapat membuat perubahan pada %lar dan warna pada susu. -rses pasteurisasi 'ang terlalu lama ini men'ebabkan warna pada cream cheese + menjadi kekuningan. &etapi pada pasteurisasi ini tidak men'ebabkan perubahan pada kandungan prtein susu. #al ini bisa dilihat dari rendemen 'ang masingmasing metde hasilkan. Cream cheese memiliki warna 'ang putih, sedangkan cream cheese + warna n'a agak lebih putih kekuningan. -ada pengamatan arma, arma khas keju dari cream cheese + lebih kuat dibandingkan dengan cream cheese . rma khas keju ini berasal dari bahan utama dari pembuatan keju tersebut (susu sapi). Fntuk kedua cream cheese memiliki harum lemn. #al ini dikarenakan lemn mengandung limnin. Cimnin adalah jenis kmpnen kimia dalam min'ak atsiri berupa terpen, sen'awa ini memiliki wangi dan arma khas lemn (ri%in, 200?). -ada pengamatan tekstur, cream cheese lebih lembek dibandingkan dengan cream cheese +. &ekstur dipengaruhi leh kadar air. ir merupakan kmpnen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kekerasan, penampakan, $itarasa dan nilai gi"in'a (-utri, 2005). emakin kuat pen'aringan dadihn'a maka $airan (whe') 'ang terpisah akan lebih maksimal. ehingga kadar airn'a akan berkurang. 6enurut Fnited tate Departement G% gri$ultural (14) keju krim mengandung kadar air tidah lebih dari *. 6aka dapat diketahui bahwa cream cheese akan memiliki tekstur 'ang lunak. Dengan adan'a kadar air pun akan mempengaruhi rendemen 'ang dihasilkan. -ada prses pen'aringan cream cheese + kurang maksimal karena masih mengandung $airan (whe') 'ang ban'ak sehingga rendemen 'ang dihasilkan lebih ban'ak. -ada pengamatan rasa, cream cheese manis dan sedikit asam sedangkan cream cheese + manis, asin dan lebih asam. -enambahan asam sitrat, ekstrak lemn digunakan sebagai pemberi rasa asam pada makanan (Kusumawati, 2008),
selain itu rasa asam dipengaruhi leh penambahan 'ghurt plain. edangkan rasa gurih diperleh dari penambahan garam dapur pada masingmasing perlakuan.
+erdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan sari buah lemn sebagai kagulan dalam pembuatan cream cheese berpengaruh terhadap dadih, rganleptik dan rendemen 'ang dihasilkan. ream $heese (ditambah lemn sebelum pasteurisasi) berwarna putih, berarma khas keju, agak lembek, rasan'a manis dan sedikit asam
dengan rendemen 'ang dihasilkan seban'ak 10*. ream $heese + (ditambah lemn setelah pasteurisasi) berwarna putih kekuningan, berarma khas keju, lembek, rasan'a manis, asin dan $ukup asam dengan rendemen 'ang dihasilkan seban'ak 20,0*. -ada penambahan sari buah le mn diketahui penambahan sebelum dipasteurisasi lebih baik karakteristik inderawin'a dan dengan penambahan knsentrasi sari buah lemn 'ang lebih tepat akan dihasilkan lebih ban'ak dadih. UCAPAN TERIMAKASIH
a'a u$apkan terimakasih kepada &uhan ;ang 6aha Esa karena atas berkat dan rahmatn'a jurnal -engujian Kualitas usu egar ini dapat diselesaikan. a'a u$apkan terima kasih kepada Dsen dan sisten Dsen 'ang telah memberikan ilmu dan pengarahan 'ang baik. erta sa'a u$apkan terimakasih kepada temanteman kelmpk sa'a atas kerjasama 'ang telah dibangun. DA!TAR PUSTAKA
ri%in, =ainul. 200?. Kajian -rses -embuatan erbuk Kulit Heruk lemn (itrus medi$a ar Cemn) sebagai Ilar &eh elup. kripsi. +gr 3 Iakultas &eknlg -ertanian, 7-+, hal. 1? 6an%aati, ija'akusuma, #embing. 2008.
