ADITIVOS CÁRNICOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA-DESCRIPCIÓNFull description
ADITIVOS CÁRNICOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA-DESCRIPCIÓN
Trabajo acerca de costos conjuntos
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Descripción: se describen los productos que conforman un producto como el producto y los derivados de el
Industria carnicaFull description
Sistema de HACCP para Industria de CarnicosDescripción completa
Descripción: La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importan...
U
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
Sebos y derivados. Tecnología de obtención de sebos y mantecas. Refinado de las grasas animales. Empleo de las grasas animales.
•USO DE LAS GRASAS ANIMALES EN LA ANTIGUEDAD •CONSUMO DE GRASAS ANIMALES EN LA ACTUALIDAD REDUCCIÓN DEL CONSUMO DIRECTO
RAZONES DIETÉTICAS
EXCEDENTES INDUSTRIAS DE FUSIÓN
HARINAS DE CARNE, HARINAS DE HUESOS..... •GRASAS COMESTIBLES •GRASAS NO COMESTIBLES
Origen de la materia prima (grasa)
Depósitos grasos en los animales
Consumo directo/elaboración de productos cárnicos Obtención de las grasas
TECNOLOGIA DE LA OBTENCIÓN DE SEBOS Y MANTECAS: EL PROCESO DE FUSIÓN
PICADO
CALENTAMIENTO/FUSIÓN/COCCIÓN
SEPARACIÓN
PICADO
FUSIÓN
Objetivos:
•Reducir la viscosidad •Coagulación proteica •Esterilización Tipos de fusión:
•-FUSIÓN SECA
•-FUSIÓN HÚMEDA
-Autoclaves de fusión -100-130 ºC -Ventajas: Menor acidez -Inconvenientes: restos de proteínas -Inyección de vapor de agua -90-95ºC -Ventajas: grasas con mayor calidad -Inconvenientes: mayor acidez
DIGESTOR
*Tª: >133ºC *Tiempo: 20 *Presión : ≥3 bar
SEPARACIÓN
Tornillos tamizadores Prensas Centrifugas (horizontales o decanter, verticales)
SEPARACIÓN:FUSIÓN SECA
SEPARACIÓN:FUSIÓN HÚMEDA
TORNILLO TAMIZADOR
DECANTER
SÓLIDOS PRENSAS
CHICHARRONES
GRASA
SÓLIDOS
DECANTER
SECADO
GRASA CENTRÍFUGA VERTICAL
GRASA CHICHARRONES
GRASA AGUA DE COLAS
SEBOS Y MANTECAS
Sebo: grasa obtenida por fusión de subproductos procedentes de los rumiantes
Manteca: grasa de cerdo obtenida directamente o por fusión de sus subproductos y libre de cualquier otro tipo de tejido
Características sensoriales del sebo y la manteca SEBO VACUNO
Consitencia
Blanco mate o ligeramente amarillento Firme
Olor y sabor
Moderado
Color
MANTECA
OVINO Y CAPRINO Más blanco que el anterior
CERDO
Más consistente
Blanda y untuosa Suave
Más acentuado
Blanca
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS GRASAS ANIMALES FUNDIDAS
•Médida del título (tª de solidificación)
Manteca:32-45 ºC Sebo: 40-49ºC
Manteca:0.65 % max •Acidez Sebo: 1.25 % max •Color •Olor y sabor •Humedad Manteca < o = 10 g/kg •Fracción insaponificable Sebo < o = 12 g/kg •Otros (composición en ácidos grasos, presencia de metales pesados….) MEDIDAS A TENER EN CUENTA PARA ASEGURAR LA MÁXIMA CALIDAD DE LAS GRASAS ANIMALES FUNDIDAS:
•Mantener la materia prima tan fría y seca como sea posible •Manipular la materia prima con la máxima rapidez •Evitar la contaminación de l a grasa, contacto con sangre, contacto con el contenido digestivo •Cuidar que el material y equipos estén limpios •Evitar la contaminación de la materia prima con aceites minerales de la maquinaria
REFINADO DE LAS GRASAS ANIMALES
BLANQUEO O DECOLORACIÓN
DESODORIZACIÓN
PLASTIFICACIÓN
CRISTALIZACIÓN FRACCIONADA
HIDROGENACIÓN
TRANSESTERIFICACIÓN
EMPLEO DE LAS GRASAS ANIMALES
COMESTIBLES •Margarinas •Shortenings •Grasas para repostería •Grasas de fritura para cocinado industrial
NO COMESTIBLES •Piensos para animales •Jabones •Cremas afeitar, velas, detergentes, cosméticos, cauchos, pinturas •Lubricantes •Nitroglicerina
CHICHARRONES
Residuos proteicos que quedan después de la separación de las grasas Y del agua de los subproductos de origen animal CHICHARRONES SECADO PRENSADO
