Standart Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Pengertian dapur
Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan , penyimpanan, pembersihan, peracikan , pengolahan dan penyajian
Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologic, fisik, maupun kimia, maka makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur juga berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan peralatan.
Fungsi dapur
Persiapan
Pemanasan/pengolahan
Pendinginan
Pencampuran
Pewadahan/pengemasan
Pencucian peralatan
Cuci tangan
Penyimpanan
Perencanaan dapur
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan adalah :
Jumlah konsumen yang dilayani
Jumlah makanan yang dihidangkan
Tipe atau cara pelayanan
Sistem penyajian
Waktu penyajian makanan
Sistem pembelian dan penerimaan
Aspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur adalah
Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yg cukup memadai
Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)
Sarana dlm penerimaan barang yg memenuhi syarat
Instalasi refrigator yg baik dan memadai
Sarana ruang persiapan & pengolahan
Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan , baik yang mudah rusak maupun tahan lama
Sarana ruang penyelesaian
Sarana ruang pelayanan yg memadai
Sarana tempat pencucian peralatan dapur
Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur
Sarana ruang penunjang (kantor, loker)
Syarat dan fungsi bagian dapur
Lantai
- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk
setiap pemasak
- Makin banyak makanan diolah, makin besar
jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai yg
diperlukan
- Kemiringan lantai antara 1 – 2% untuk
memudahkan pengeringan
- Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta
mudah dibersihkan
Ventilasi
Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur
Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya Oksigen
Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai
Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa yg dapat dibuka
Dinding
Dinding dapur sebagai pemisah ruangan
Dinding harus dijaga kebersihannya
Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter, terutama : tempat pencucian, peracikan dan pengolahan
Bidang Kerja
Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipndahkan
Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin
Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel
Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm , tinggi tempat peralatan < 150 cm
Pintu
Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar
Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way (mencegah hewan/serangga)
Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways)
Pintu dibuat menutup sendiri (self closing),
untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin sirkulasi udara, semua pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga
Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknya tikus
Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang antara (untuk mencegah bau)
Konus
Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus)
Sudut yang tajam ( 90 °C), sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukan debu/kotoran
Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati
Nat
Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruang antara yang kosong
Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran
Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan dinding/lantai
Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya dengan permukaan lantai/dinding
Moehyi Syahmin. Penyelenggarakan Makanan Institusi dan Jasa Boga. AKZI. Depkes, Jakarta, 2005
Muchatob. E. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI. Jakarta, 2002
Mukrie Nursiah. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI, 2008
ASP, Sunaryo. Ruang dapur. Kanisus. Yogyakarta
