HACCP Dalam Penyelenggaraan Penyelenggaraan Makanan (Rumah sakit, komersial maupun semi-komersial)
Penyusun : Wahy Wahyu u Widy Widyasar asarii Utam Utamii
2203 220301 011 12140 214008 086 6
Program Studi lmu !i"i #akultas $edokteran %ni&ersitas Diponegoro '*
Page 1
A.
Pendahuluan Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Makanan mengandung zat – zat gizi yang sangat dibutuhkan leh manusia. !elain memiliki man"aat yang penting# makanan $uga sangat rentan ter%emar leh zat zat – zat zat berb berbah ahay aya a atau ataupu pun n mikr mikrbi bil lig igii yang ang dapa dapatt memb membah ahay ayak akan an kesehatan manusia. Makanan sehat dan aman merupakan salah satu "aktr yang yang penti penting ng untuk untuk mening meningkat katkan kan keseh kesehata atan. n. &leh &leh karena karena itu# itu# kuali kualitas tas makanan baik se%ara bakterilgis# kimia'i dan "isik harus dipertahankan. (ual (ualit itas as maka makana nan n haru harus s ter$ ter$am amin in agar agar kns knsum umen en dapa dapatt terh terhin inda darr dari dari penyakit atau gangguan kesehatan serta kera%unan makanan )*epkes#2002+ (nsep ,-/ dikembangkan pada a'al tahun 10 sebagai sistem untuk untuk meyaki meyakinka nkan n keaman keamanan an prduk prduk pangan pangan.. ,-/ ,-/ memuat memuat perali peralihan han pene peneka kana nan n
dari dari
peng pengu$ u$ia ian n
prd prduk uk
akhi akhirr
men$ men$ad adii
peng pengen enda dali lian an
dan dan
pen% pen%eg egah ahan an aspe aspek k krit kritis is prd prduk uksi si pang pangan an.. !ist !istem em ini ini tela telah h mend mendap apat at pengakuan dunia internasinal# penerapannya di dalam prduksi makanan yang aman man
tela telah h
dia diakui kui
W,& W,& sebag bagai
met metde de yang ang
e"ekt "ekti" i" untu untuk k
mengendalikan foodborne disease. /enerapan ,-/ tidak hanya terbatas pada industri pangan mdern tetapi $uga dapat diterapkan dalam pengellaan makanan untuk pasien di rumah rumah sakit# sakit# kateri katering ng atau atau $asa $asa bga# bga# makana makanan n untukh untukhte tell dan dan restr restran# an# bahka bahkan n dalam dalam pembua pembuatan tan makana makanan n $a$an $a$anan. an. /enera /enerapan pan ,-/ ,-/ sanga sangatt penting penting karena karena penga'as penga'asan an pangan pangan yang yang mengandalk mengandalkan an u$i prduk prduk akhir )sistem knensinal+ tidak dapat men$amin keamanan pangan. /eny enyeleng lengg gara araan maka makan nan insti nstitu tus si meru erupak pakan sala alah
satu satu
penye penyelen lengga ggaraa raan n makana makanan n yang yang bersi" bersi"at at nnke nnkemers mersial ial seper seperti ti asrama asrama## ruma rumah h
saki sakit# t# pant pantii
keterbatasan
dalam
asuh asuhan an dan dan
lemb lembag aga a
penyelen lenggaraan
pema pemasy syar arak akat atan an.. makanan
institusi
erb erbag agai ai sering
mengakibatkan kelemahan yang tidak sa$a merugikan knsumen tetapi $uga penyelenggara !umber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi dapat bera berasa sall
dari dari
peng pengel ell laa aan n
yang ang
tida tidak k
dila dilaku kuka kan n
deng dengan an
pr" pr"es esi ina nal# l#
peren%anaan yang kurang baik# tenaga pelaksana yang tidak pr"esinal dan sist sistem em peng penga' a'as asan an yang yang rend rendah ah meny menyeb ebab abka kan n mutu mutu maka makana nan n yang ang Page 2
A.
Pendahuluan Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Makanan mengandung zat – zat gizi yang sangat dibutuhkan leh manusia. !elain memiliki man"aat yang penting# makanan $uga sangat rentan ter%emar leh zat zat – zat zat berb berbah ahay aya a atau ataupu pun n mikr mikrbi bil lig igii yang ang dapa dapatt memb membah ahay ayak akan an kesehatan manusia. Makanan sehat dan aman merupakan salah satu "aktr yang yang penti penting ng untuk untuk mening meningkat katkan kan keseh kesehata atan. n. &leh &leh karena karena itu# itu# kuali kualitas tas makanan baik se%ara bakterilgis# kimia'i dan "isik harus dipertahankan. (ual (ualit itas as maka makana nan n haru harus s ter$ ter$am amin in agar agar kns knsum umen en dapa dapatt terh terhin inda darr dari dari penyakit atau gangguan kesehatan serta kera%unan makanan )*epkes#2002+ (nsep ,-/ dikembangkan pada a'al tahun 10 sebagai sistem untuk untuk meyaki meyakinka nkan n keaman keamanan an prduk prduk pangan pangan.. ,-/ ,-/ memuat memuat perali peralihan han pene peneka kana nan n
dari dari
peng pengu$ u$ia ian n
prd prduk uk
akhi akhirr
men$ men$ad adii
peng pengen enda dali lian an
dan dan
pen% pen%eg egah ahan an aspe aspek k krit kritis is prd prduk uksi si pang pangan an.. !ist !istem em ini ini tela telah h mend mendap apat at pengakuan dunia internasinal# penerapannya di dalam prduksi makanan yang aman man
tela telah h
dia diakui kui
W,& W,& sebag bagai
met metde de yang ang
e"ekt "ekti" i" untu untuk k
mengendalikan foodborne disease. /enerapan ,-/ tidak hanya terbatas pada industri pangan mdern tetapi $uga dapat diterapkan dalam pengellaan makanan untuk pasien di rumah rumah sakit# sakit# kateri katering ng atau atau $asa $asa bga# bga# makana makanan n untukh untukhte tell dan dan restr restran# an# bahka bahkan n dalam dalam pembua pembuatan tan makana makanan n $a$an $a$anan. an. /enera /enerapan pan ,-/ ,-/ sanga sangatt penting penting karena karena penga'as penga'asan an pangan pangan yang yang mengandalk mengandalkan an u$i prduk prduk akhir )sistem knensinal+ tidak dapat men$amin keamanan pangan. /eny enyeleng lengg gara araan maka makan nan insti nstitu tus si meru erupak pakan sala alah
satu satu
penye penyelen lengga ggaraa raan n makana makanan n yang yang bersi" bersi"at at nnke nnkemers mersial ial seper seperti ti asrama asrama## ruma rumah h
saki sakit# t# pant pantii
keterbatasan
dalam
asuh asuhan an dan dan
lemb lembag aga a
penyelen lenggaraan
pema pemasy syar arak akat atan an.. makanan
institusi
erb erbag agai ai sering
mengakibatkan kelemahan yang tidak sa$a merugikan knsumen tetapi $uga penyelenggara !umber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi dapat bera berasa sall
dari dari
peng pengel ell laa aan n
yang ang
tida tidak k
dila dilaku kuka kan n
deng dengan an
pr" pr"es esi ina nal# l#
peren%anaan yang kurang baik# tenaga pelaksana yang tidak pr"esinal dan sist sistem em peng penga' a'as asan an yang yang rend rendah ah meny menyeb ebab abka kan n mutu mutu maka makana nan n yang ang Page 2
disa$ikan kurang baik dan kndisi ini akan berakibat pada %ita rasa makanan dan keamanan makanan men$adi tidak ter$amin atau tidak memenuhi syarat. agi agi peny penyel elen engg ggar ara a maka makana nan n baik baik bers bersi"a i"att kme kmers rsia iall maup maupun un semi semi kmersial# men$aga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat membahay membahayakan akan kesehatan kesehatan.. /enyeleng /enyelenggara gara makanan makanan harus harus yakin yakin bah'a bah'a setiap makanan yang disa$ikan sudah benarbenar terbebas dari unsurunsur yang dapat mengganggu kesehatan knsumen. *alam meminimalisasi risik bahaya bahan makanan terkntaminasi leh zat – zat yang dapat membahayakan kesehatan# diperlukan suatu sistem sanitasi penglahan makanan yang baik dan terstandar. !istem yang dapat meminimalis meminimalisir ir kntaminas kntaminasii bahaya bahaya pada makanan dan men$amin men$amin kualitas kualitas makanan dipergunakan ,azard -nalysis riti%al ntrl /int ),-/+ atau -nalisis ahaya pada 5itik /engendalian (ritis dalam penyelenggaraan penyelenggaraan makana makanan n adalah adalah sebuah sebuah pendek pendekata atan n sistem sistemati atis s untuk untuk mengid mengident enti"ik i"ikas asii bahayabaha bahayabahaya# ya# tindakant tindakantindak indakan an pengenda pengendalian lian dalam dalam prses prses persiapan persiapan makana makanan# n# dimana dimana pengen pengendal dalian ian pentin penting g dalam dalam memast memastika ikan n keaman keamanan an pangan. )(risnamurni#!# 200+ /engertian lain ,-/ adalah suatu alat )tools ) tools++ yang dipakai untuk mengukur tingkat bahaya# menduga perkiraan resik dan menetapkan ukuran yang tepat dalam penga'asan# dengan menitikberatkan pada pen%egahan dan pengedalian prses penglahan makanan makanan )*it$en //M /7# 2001+ !istem !istem ,-/ ,-/ yaitu yaitu suatu suatu sistem sistem yang yang bertu$ bertu$uan uan mengid mengident enti"ik i"ikasi asi baha bahay ya
spes spesi" i"ik ik yang ang
mung mungki kin n
timb timbul ul dan dan
%ara ara
pen% pen%eg egah ahan an untu untuk k
mengen mengendal dalika ikan n bahay bahaya a terse tersebut but## yang yang harus harus dikemb dikembang angkan kan untuk untuk setiap setiap prduk beserta kndisi penga'asan dan distribusinya. *alam penga'asan mutu dengan dengan menggunak menggunakan an sistem sistem ,-/ ,-/ merupakan merupakan pendekat pendekatan an yang yang e"ek e"ekti ti"" dan dan rasi rasin nal al untu untuk k men$ men$am amin in keam keaman anan an pang pangan an)/ )/et eter er -gyei gyei a""ur#2013+. /endekatan ,-/ dapat disesuaikan dengan perkembangan desain# prsedur# prses atau teknlgi penglahan makanan. !ebagai nilai tambah dari dari
pene penera rapa pan n
,- ,-/ /
adal adalah ah
meni mening ngka katk tkan an
keam keaman anan an
maka makana nan# n#
keun keuntu tung ngan an peng penggu guna naan an baha bahan n baku baku terb terbai aik k dan dan reak reaksi si %epa %epatt dala dalam m mengatasi masalah prduksi yang timbul. /enerapan ,-/ $uga membantu tugas penga'asan penga'asan rutin leh pemerintah pemerintah dan mem"kusk mem"kuskan an penga'as penga'asan an pada pada maka makana nan n yang ang beris berisik ik ting tinggi gi bagi bagi kese keseha hata tan n dan dan meni mening ngka katk tkan an Page 3
keper%ayaan dalam perdagangan lkal maupun internasinal. ,-/ dapat diterapkan pada seluruh rantai per$alanan makanan )food chain+ mulai dari prdusen primer sampai prdusen akhir. Untuk itu# ,-/ perlu dipahami leh pengusaha dan industri makanan tak terke%uali rumah sakit dan para pe$abat pemerintah )!.M. ,anekm# 2011+. !e%ara garis besar menurut adan !tandardisasi asinal tentang ,-/ serta pedman penerapannya# bah'a dalam pelaksanaan ,-/ ada prinsip# di antaranya 9 a+ Mengidenti"ikasi bahaya atau an%aman# b+ Menentukan titik pengendalian kritis )CCP= Critical Control Point ), %+ Menetapkan batas
kritis dan
spesi"ikasi
batas
kritis#
d+ Melakukan
penyusunan sistem pemantauan# e+ Melakukan tindakan perbaikan# "+ Menetapkan prsedur eri"ikasi# g+ Men%atat dan mendkumentasikan):""a ;ul"anadan !udarma$i. 2008 +
B.
#enomena + #akta dan Data Rumah sakit 5u$uan umum dari pelayanan gizi rumah sakit adalah ter%ipta system pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit# serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan se%ara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi dirumah sakit -dapun
misi
dari
pelayanan
gizi
rumah
sakit
adalah
menyelenggarakan pelayanan gizi yang berrientasi pada kebutuhan dan kepuasan
klien
untuk
menun$ang
aspek
prmti"#
kurati"#rehabilitatie serta meningkatkan kualitas hidup# meningktakan pr"esinalisme sumber daya manusia# mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknlgi terapan. *alam penyelenggaraan makanan di rumah sakit# ,-/ adalah teknik yang dian$urkan untuk penyehatan makanan karena ,-/ merupakan pendekatan paling e"ekti" dari segi biaya untuk men$amin keamanan makanan di semua tahap penyediaannya dibandingkan dengan penga'asan tradisinal atau dengan pengu$ian hasil akhir prduk. Page 4
,-/ $uga merupakan $aminan mutu terhadap prduk makanan yang diakui se%ara internasinal Walaupun ,-/ adalah suatu mana$emen keamanan pangan yang terbukti sistem ker$anya didasarkan pada pen%egahan# yang memberikan kntribusi untuk penurunan ke tingkat yang dapat diterima atau penghapusan bahaya di bidang prduksi makanan rumah sakit# namun pada kenyataannya ,-/ belum dapat se%ara keseluruhan diterapkan leh penyelenggara makanan baik $asa bga maupun rumah sakit. ,asil penelitian menyatakan bah'a psisi $asa katering dalam rumah sakit sering diberikan priritas yang rendah dibandingkan dengan layanan medis yang tinggi# sehingga kebutuhan penerapan ,-/ di katering rumah sakit tidak menghasilkan tingkat yang sama dengan kegiatan lainnya)=ergia /#2010+. !umber pustaka yang diterbitkan leh BC centre disease for control dalam penyelenggaraan pelayanan makanan di rumah sakit terdapat 10 peringkat
teratas
beberapa
sumber
penegakkan titik kritis ,-/
1. pendinginan yang kurang tepat 2. /ersiapan 3. in"eksi 4. pemanasan yang tidak memadai Page 5
yang
dapat
mengharuskan
>. :mprper ht hlding 6. terkntaminasi makanan dan bahan baku . bahan baku yang tidak aman 8. Use " le"ters . kntaminasi silang 10. :nade?uate %king '$omersial /erkembangan industri makanan < $asa bga saat ini meningkat dengan sangat pesat seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemukan masalah yang berkaitan dengan @"d brnes illnessA atau penyakit yang disebabkan karena makanan. Masalah keamanan makanan sangat penting bagi
industri makanan.
5untutan persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan permintaan knsumen yang kian meningkat. /elaku bisnis khususnya bisnis makanan mulai menyadari bah'a prduk yang aman hanya dapat diperleh $ika bahan baku yang digunakan bermutu# penanganan dan prses penglahan yang sesuia# serta transprtasi meupun distribusi yang memadai. (eamanan makanan mdern menuntut indudtri untuk meren%akan sistem penga'asan mutu se$ak tahap penerimaan bahan baku hingga prduk diterima leh knsumen. !alah satu dampak tidak diterapkannya !tandar mutu dengan ,-/ dapat meningkatkan resik kera%unan# ataupun kntaminasi makanan baik dari bahaya bilgi# kimia# "isik yang dpaat menyebabkan penurunan mutu serta hal yang terburuk dapat menyebabkan kera%unan yang berasal dari makanan yang dapat beru$ung pada @"d brnes illnessA. erikut ini data ke$adian kera%unan makanan di restran htel di egara :ndnesia dan egara 7uar. 5abel .1 1
egara -merika serikat
(e$aidan kera%unan Makanan yang terkntaminasi leh mikrrganisme pathgen# B makanan yang dilah leh usaha $asa
2
asper
bga Wyming# /engu$ian pada piring# gelas minuman dan garpu
-merika !erikat
stainless steel alat tersebut ada yang di%u%i dengan tangan dan ada yang menggunakan mesin %u%i piring# Page 6
menggunakan sur"aktan#
air
sama
keran# seperti
natrium bahan
hipklrit yang
dan
digunakan
direstran. /ada banyak kasus# kntaminasi nrirus# Cs%eria %li (12 dan inn%ua 7isteria adalah yang paling sering mun%ul kera%unan makanan. *alam 'aktu seminggu terakhir# telah dilaprkan 16 kasus penyakit gastrintestinal
akibat
kera%unaan
makanan.
,asil
inestigasi menun$ukkan bah'a penyakit ini berasal dari restran glden rral# restran prasmanan yang baru 3
:ndnesia
dibuka 1 bulan sebelum 'abah menyebar. (ntaminasi C.li makanan masih %ukup tinggi di :ndnesia
termasuk
Dakarta.
(ntaminasi
C.li
makanan menurut $enis tempat penglahan makanan )5/M+ yaitu kntaminan C.%li makanan restran di htel 33#3B# restran diluar htel 31#3B# $asabga 38#2B# 'arung 32#B# pedagang kaki lima 40#B# dan 4
:ndnesia
industry makanan 21#3B. *ilaprkan (7 diare tahun 1> sebanyak 116.0> kasus dan kera%unan makanan 1 sebanyak 31.1 kasus.
*ata
makan
e' MaEi%
ini tidak
membuktikan meutup
bah'a
kemungkinan
rumah masih
adanya kntaminasi bakteri C.%li 34 rang yang makan di restran lnial /ark untry mengalami kera%unan makanan yang berasal dari salad
6
/eria# :llinis
ka%ang yang disa$ikan 28 rang dira'at dirumah sakit# dan 20 pasien dira'at dengan antitksin 12 pasien diperlukan dukungan entilasi dan 1 rang meninggal. (era%unan ini berasal dari ba'ang merah mentah segar yang disa$ikan di
Mil'aukee#
!ke'er :nn Festran terletak di dalam rth'ds Mall !erang gadis muda meninggal dan 6> rang lainnya
Wis%nsin
sakit dikarenakan terkena mikrrganisme C.%li 1>9, 'abah itu
dua
restran !izzler
yang
tampaknya
membiarkan daging mentah untuk bersentuhan dengan makanan lain Page 7
8
®n
-da 1 kasus yang dikn"irmasi kemungkinan 1 kasus# dan 4 kasus dugaan C.%li 01>9, di ®n pada bulan
agustus. (asuskasus
yang
terkait
dengan
restran Wendy# dan meskipun daging sapi adalah
-meriak !erikat
"a%tr di%urigai penularan 7ebih dari 66 rang yang terin"eksi termasuk empatnya meninggal dunia. :n"eksi berasal dari ba'ang hi$au disa$ikan di restran hihi di /ennysylania dan
10
!ydney# -ustralia
Gieginia arat (asus kera%unan ini ter$adi pada 200> lalu. Mnika samaan dan keluarganya terpaksa harus dira'at di rumah sakit akibat terin"eksi bakteri salmnella yang disinyalir terdapat pada menu @t'isterA yang disediakan di erstran (H dekat !idney. Mnika mengalami kerusakan tak dan harus men$alani hidupnya di atas kursi rda
erdasarkan "akta diatas# se%ara garis besar food borne illness disebabkan karena adanya patgen dalam makanan yang kemudian makanan tersebut diknsumsi baik makanan yang berasal dari restran atau instansi yang menyediakan penyelenggaraan makanan. /atgen yang terlan$ur terkntamiansi ke dalam makanan tidak se%ara langsung mengganggu kesehatan seserang# peran anti bdy tiap indiudulah yang berperan sangat penting dlaam kndisi seperti ini )-nnim# 200>+ /erlu diketahui pula bah'a masa inkubasi setiap patgen sangat berariasi tergantung Denis pathgen yang terkandung . Masa inkubasi adalah rentang 'aktu se$ak patgen masuk sampai timbulnya ge$ala klinis yang biasanya ditandai dengan demam. erikut kami lampirkan masa inkubasi $enis $enis patgen yang biasanya menyebabkan food borne illness.
Page 8
=ra"ik Masa inkubasi @"d brnes illnessA. )5he hang# 2003+
Semi-komersial (emudian kategri selan$utnya yaitu penyelenggaraan pelayanan makanan !emikmersial# dalam penyelenggaraan makanan !emikmersial landasan yang diterapkan tidak ber"kus untuk mendapatlkan keuntungan semata seperti penyelenggaraan makanan kmersial. nth dari penyelenggaraan makanan !emikmersial meliputi9 1. /en$ara 2. -srama seklah 3. -srama militer 4. -tau kanten untuk para peker$a.
erlandaskan data dari $urnal# menun$ukkan bah'a dalam hal penyelenggaraan makanan di bidang institusi semikmersial mengalami perkembangan yang begitu pesat dalam kurun 'aktu >0 tahun terakhir terlebih 1 dekade terakhir. /ada $urnal tersebut telah ter$adi peningkatan sebanyak 186B perhatian khusus terhadap penyelenggaraan makanan pada tempat penitipan anak# 2B pada institusi pendidikan seklah seperti asrama seklah baik dari !* hingga !M-# yang sudah terselenggara beriringan dengan kema$uan pendidikan saat ini. /elayanan makanan lembaga seklah sudah dikenal dan berkembang %ukup luas di luar negeri. !emua prgram pelayanan makanan lembaga seklah dimaksudkan
untuk
membantu
meningkatkan
status
gizi
anakanak
yang
keluarganya kurang mampu. amun kebutuhan makanan di seklah lambat laun Page 9
men$adi kebutuhan semua glngan masyarakat# sebagai akibat 'aktu seklah yang %ukup pan$ang ataupun anak tidak sempat makan di rumah sebelum berangkat ke seklah )Fhayati#2014+. agaimanapun melihat data tersebut patut kita garis ba'ahi bah'a dalam penyelenggaraan makanan institusi mulai mendapatkan perhatian yang lebih dikarenakan peningkatan kesadaran dari masing masing indiidu keinginan untuk mendapatkan pelayanan makanan yang layak serta sehat ter$auh dari bahaya yang mungkin berasal dari makanan yang mereka knsumsi )/. =. Williams# 200+. !emakin meningkatnya trend penyelenggaraan makanan yang berbasis pada pen$aminan mutu di institusi# menuntut pula penerapan sistem pen$amin mutu yang terstandar seperti ,-/. amun dilihat dari data lapangan masih begitu banyak institusi dalam penyelenggaraan makanan menga%u pada ,-/ akan tetapi dalam hal implementasinya masih terdapat beberapa hal yang kurang sesuai. nthnya sa$a pada asrama tentara di Malaysia# penelitian pada tahun 2013 tersebut menyebutkan bah'a dari 1 %amp yang dilakukan penelitian menun$ukkan bah'a sebagian besar pada asrama militer tersebut tidak melakukan pengukuran suhu ketika melakukan prses pemasakan serta apabila pada kndisi tertentu yang mengharuskan penggunaan thermmeter# alatnya pun tidak dikalibrasi se%ara teratur# sehingga ke akuratan suhu yang digunakan masih dalam pertanyaan besar apakah sudah sesuai atau belum. nthnya sa$a dalam penya$ian makanan dingin setelah dilakukan pengukuran suhu ternayta dalam penya$iannya diatas dari suhu >0 diatas dari suhu yang terstandar. 5indakan dalam men$aga sanitasi $uga tidak adanya pemantau se%ara khusus dari dapur pusat atau dengan kata lain tidak adanya ealuasi pada akhir kegiatan# hanya adanya pemeriksaan regular leh sta"" pega'ai biasa ),ai Ien 7ee# Wan adirah Wan hik# 2012+
C %raian si Solusi dari #akta Rumah Sakit Fumah
sakit
menyelenggarakan perkembangan
merupakan kegiatan
penyakit#
suatu
tempat
atau
pelayanankesehatan.
tuntutan
terhadap
pemakai
sarana
!elaras $asa
yang dengan
pelayanan
kesehatan terhadap kualitas pelayanan kesehatan rumah sakit telah men$adi Page 10
masalah mendasar yang dihadapi sebagian besar rumah sakit )!abarguna y.!# 2008+ /elayanan gizi rumah sakit# khususnya di ruang ra'at inap mempunyai kegiatan# antara lain diantaranya yaitu menya$ikan makanan kepada pasien yang bertu$uan untuk penyembuhan dan pemulihan kesehatan pasien. /asien yang dira'at di rumah sakit berarti memisahkan diri dari kebiasaan hidup seharihari terutama dalam hal makan# bukan sa$a $enis makanan yang disa$ikan# tetapi $uga %ara makanan dihidangkan# tempat# 'aktu# rasa# dan besar prsi makanan./enyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan )tidak saniter dan higienis+ selain memperpan$ang prses pera'atan# $uga dapat menyebabkan timbulnya in"eksi silang ) cross infection+ atau in"eksi nskmial )in"eksi yang didapatkan di rumah sakit+# yang di antaranya dapat melalui makanan.):skak F# 2006+ Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengellaan makanan yang aman dengan $umlah besar yang berbeda dengan aturan dalam penyiapan makanan untuk keluarga.(erentanan knsumen merupakan "aktr risik yang mendukung ter$adinya foodborne disease)=bel# Gan# Iunan%i# !ri# 2011+ -dapun %ara untuk mengurangi permasalahan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit diantaranya yaitu9 1. pendinginan yang kurang tepat pendingan yang tepat dilakukan dalam men$aga kualitas makanan agar tidak meminimalisir kemungkinan tumbuhnya bakteri yakni pada suhu diba'ah 4J 2. /ersiapan yang kurang !arana dan peralatan dalam penyelenggaraan makanan harus terselenggara diantaranya yaitu 9 a. -ir bersih 5ersedia air yang bersih dalam $umlah yang men%ukupi kebutuhan dan memenuhi
syarat
/eraturan
Menteri
(esehatan
F:.
mr
01<irhukmas<1>. !tandar mutu air tersebut# meliputi 9 !tandar bersih yaitu suhu# 'arna# bau dan rasa. !tandar bilgi yaitu kumankuman parasit# kumankuman pathgen dan
bakeri C.%li. !tandar kimia'i yaitu dera$at keasaman )p,+ $umlah zat padat dan bahanbahan kimia lainnya. Page 11
!tandar radi akti" meliputi bendabenda radi akti" yang mungkin
terkandung dalam air. b. -lat pengangkut rda atau kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna# dibuat dari bahan kedap air# permukaannya halus dan mudah dibersihkan %. Fakrak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindahpindahkan dengan menggunakan rdarda penggerak untuk kepentingan prses pembersihan. d. /eralatan yang kntak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut 9 /ermukaan utuh )tidak %a%at+ dan mudah dibersihkan. 7apisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam atau basa#
atau garamgaram yang lazim di$umpai dalam makanan. 5idak terbuat dari lgam berat yang dapat menimbulkan kera%unan# misalnya timah hitam# arssenium# tembaga# seng# %admium dan
antimny Wadah makanan# alat penya$ian dan distribusi makanan harus tertutup.
3. :n"eksi /asien di rumah sakit merupakan salah satu kelmpk yang rentan dan lebih mudah terkena in"eksi penyakit melalui makanan. ukan hanya berisik tinggi untuk ter$angkit penyakit ba'aan makanan tapi $uga dapat menderita sakit yang lebih berat. *aya tahan tubuh yang rendah akan dialami leh rang dalam keadaan sakit )dalam masa pera'atan maupun penyembuhan+. Makanan yang aman diperlukan agar tidak menambah beban pertahanan tubuh dari kntaminasi baru. 3. pemanasan yang tidak memadai
-. =una memanaskan makanan yang sudah matang dapat menggunakan suhu 4 J )16> J H+ minimal 1> detik . Untuk $enis unggas# ikan# daging dimasak dengan suhu 4 J )16>J H+ atau minimal 1> detik.
Page 12
a. Untuk babi# telur# ikan air ta'ar harus segera masak pada suhu 1 0 )160 J H+ atau lebih selama 1> detik.
b. 66 J )1>0 J H+ atau lebih# dilakukan minimal 1 menit %. 63 J )14> J H+ atau lebih# dilakukan minimal 3menit H. Memasaka 5elur# daging atau makana yang lain minimall temperature suhunya 63B 0 mengharuskan pemasakan dilakukan dengan segera pada suhu 63 J )14> J H+ atau lebih panas# dan diadakan di suhu selama =. /emanasan minimal dilakukan pada suhu 630 )1400H+ atau lebih panas dari hal tersebut 4. :mprper ht hlding /engangkatan makanan yang tepat pada pemasakan >. kntaminasi langsung -danya bahan pen%emar yang masuk ke dalam makanan se%ara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disenga$a maupun tidak disenga$a. nth ptngan rambut masuk ke dalam nasi# penggunaan zat pe'arna kain dan sebagainya. Untuk menghindari hal tersebut /erlakuanperlakuan yang perlu dilakukan adalah 9 a. memakai penutup kepala# masker# sarung tangan b. men$aga kebersihan tangan seperti dengan %ara (uku diptng pendek# sebab dalam kuku akan terkumpul ktran yang men$adi sumber kuman penyakit yang akan men%emari makanan. ,asil penelitian Mudey )2010+ diketahui bah'a B dari pen$amah makanan terin"eksi satu atau lebih parasit disebabkan leh tin$a dan kuku. 5ingginya angka parasit pada pen$amah makanan sebagian besar disebabkan leh rendahnya praktek hygiene perrangan dan sanitasi lingkungan sehingga dapat meningkatkan resik kntaminasi makanan. %. (ulit selalu dalam keadaan bersih# sebab kulit tempat beradanya kuman yang se%ara nrmal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan %ara mandi yang baik# men%u%i tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah ktr karena dipakai untuk beker$a. d. ebas dari ksmetik )kutek+# sebab ksmetik merupakan bat ke%antikan yang sesungguhnya mengandung ra%un yang berbahaya yang bila masuk Page 13
ke dalam makanan dapat men%emari makanan seperti zat 'arna# air raksa# arsen dan sebagainya. e. (ulit harus bersih dan bebas luka# sebab kulit yang luka akan memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pen%emaran kulit perlu dipelihara $angan sampai luka sehingga 'aktu men%u%i tangan mudah bersih. 6. bahan baku yang tidak aman (elayakan bahan baku dalam penyelenggaraan makanan seharusnya adalah kndisi bahan yang tidak mengalami kerusakan# kebusukan# men$i$ikan# ktr# ter%emar atau terurai. ahan baku yang amanmerupakan kndisi dan upaya yang diperlukan untuk men%egah dari %emaran bilgis# kimia dan benda lain yang dapat mengganggu# merugikan dan membahayakan kesehatan pasien . Use " le"ters /erlakuan pada sisa makanan harus di$aga untuk menghindari pen%emaran# $adi yang harus dilakukan ketika sisa makan sudah banyak segera dibuang ke tempat sampah untuk menghindari %emaran bilgi# kimia maupun "isik. 8. kntaminasi silang (ntaminasi silang )cross contamination+ yaitu kntaminasi yang ter$adi se%ara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam penglahan makanan. nthnya# makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak# makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan ktr# misalnya piring# mangkk# pisau atau talenan. Fisik ter$adinya kntaminasi silang $auh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan se%ara bersamaan. !eringnya# pada saat makanan disa$ikan untuk banyak rang# se$umlah banyak makanan telah dipersiapkan ber$am – $am bahkan lebih dari sehari untuk mendukung pelayanan yang %epat. Dika selama selang 'aktu antara penyiapan dan penya$ian makanan tersebut tidak disimpan pada kndisi yang dapat men%egah pertumbuhan mikrba# sebuah bahaya akan terbentuk. . :nade?uate %king Menurut -dams pen$amah makanan diartikan sebagai rang yang peker$aannya menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk diknsumsi. *itin$au dari lkasi ker$anya# pen$amah makanan dibedakan men$adi dua yaitu pen$amah makanan rumah 9 indiidu yang menyiapkan makanan untuk keluarga# sedangkan pen$amah makanan pr"essinal 9 indiidu yang beker$a di perusahaan yang menyelenggarakan makanan Page 14
banyak.
/en$amah
makanan merupakan salah satu dari pihak yang berperan dalam keamanan pangan selain pengambil keputusan# prdusen# pengella dan knsumen pangan. /ada usaha tata bga baik di katering maupun di instalasi gizi rumah sakit# pen$amah makanan adalah u$ung tmbak penyelenggaraan makanan. /en$amah makanan yang berpendidikan dan ketrampilan rendah akan melaksanakan tugasnya hanya mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya tanpa mengetahui alasan yang benar serta melatarbelakangi tindakannya. /erilaku pen$amah yang tidak mendukung tentunya akan menimbulkan masalah terhadap prses pemasakan. !ehingga dalam prses pemasakan dibutuhkan yang benar – benar memiliki ilmu dan ketrampilan dalam memasak. '$omersial /enyelenggaraan
makanan
pada
institusi
kmersial
merupakan
penyelenggaraan makanan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan di luar rumah# dengan mempertimbangkan aspek pelayanan dan kebutuhan knsumen. /enyelenggaraan makanan pada institusi kmersial memiliki beberapa karakteristik diantaranya yaitu 9 1. /engella adalah masyarakat umum ataupun kadang – kadang di ba'ah naungan pemerintah 2. Mana$emen pengellaannya sudah $elas menurut kesepakatan pemiliknya 3. (nsumen bebas memilih ma%am dan $umlah hidangan dengan harga berariasi 4. /elayanan makanan dapat dilakukan dengan melayani makanan sendiri )sel" seri%e+# dilayani dime$a# dilayani dengan kereta makanan dan %ara – %ara lainya yang telah ditetapkan pengella >. *ipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut kemampuan institusi tersebut )urmasari W -driyan /. 2014+ *ari data tabel 1 dapat disimpulkan bah'asanya kera%unan makanan yang ter$adi dikarenakan penanganan kurang baik# baik dari bahan baku yang dipakai atau peralatan yang digunakan selain itu permasalahan kera%unan yang dika$i disebabkan karena belum diterapkannya sistem keamanan makanan berbasis ,-/. 7angkah yang harus dilakukan dalam kit%hen htel yaitu implementasi ,-/# yang merupakan bagian dari sistem mana$emen keamanan Page 15
makanan. !istem ,-/ merupakan alat %ntrl pen%egahan yang dapat men$amin makanan aman dan dapat digunakan untuk menstandarisasi prsedur penanganan# penyimpanan# dan penya$ian makanan untuk men$amin makanan aman diknsumsi. !ta"" dan karya'an htel perlu diberikan pelatihan – pelatihan rutin berkait dengan 9 keamanan pangan# ,-/# dan pelayanan makanan. *idalam htel syarat utama yang harus dipenuhi dalam setiap prses pengendalian pangan untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman meliputi empat tahap diantaranya yaitu 9 a+ !aat pembelian dan penerimaan bahan# b+ (ualitas prduk yang akan disa$ikan kepada tamu harus ter$amin dari bentuk# %+ Warna# arma # dan rasa# d+ utrisi yang terkandung
Semi-komersial !emikmersial merupkan !alah satu institusi yang melakukan suatu penyelenggaraan makanan banyak. /engellaan makanan ini didasarkan atas dasar kebutuhan seglngan masyarakat untuk men%apai stamina kesehatan yang maksimal dalam batas 'aktu yang ditetapkan. !i"at penyelenggaraan pada dasarnya adalah sementara# namun bagi lembaga yang diadakan se%ara peridik# si"at itu dapat men$adi kntinue. Untuk meminimalisir suhu yang kurang tepat dilakukan 5indakan pen%egahan -dalah a+ kegiatan untuk men%egah# menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima# b+ 5indakan pen%egahan berkaitan dengan sumber bahaya dan tingkat teknlgi yang %ukup untuk men%apai tu$uan tersebut.nth tindakan pen%egahan 9 a+ /elatihan karya'an# b+ -danya -< K< )n"rmity+# %+ Menggunakan pemask yang berserti"ikat ,-/# d+ (ntrl suhu se%ara peridik e+ Menyediakan tempat men%u%i tangan bagi karya'an !uhu dan 'aktu penyimpanan tersebut telah sesuai dengan batas zna pertumbuhan bakteri dimana menurut )-dams Mtar$emi#2004+ tidak ada bakteri patgen yang dapat tumbuh pada suhu di atas 60J dan ini men$elaskan batas atas zna berbahaya suhu yang berkisar antara 10J sampai 60J. Umumnya pertumbuhan minimum patgen mes"ilik sekitar 8J# dengan begitu $ika makanan disimpan di ba'ah 10J maka mes"ilik akan tumbuh sangat lambat atau tidak sama sekali )meskipun bisa bertahan Page 16
hidup+. ara yang e"ekti" dan mudah untuk membunuh mikrrganisme adalah dengan pemanasan hingga di atas suhu maksimum pertumbuhan mikrrganisme# sehingga batas kritis suhu pemanasan makanan )0J di seluruh
bagian
makanan
sampai
suhu
100J+
dipastikan
dapat
memusnahkan bakteri patgen# makanan tetap aman dan berkualitas. ' Prinsip Penerapan HACCP *alam penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip diantaranya yaitu pemilihan bahan makanan# penyimpanan bahan makanan# penglahan makanan# penyimpanan makanan# pengangkutan makanan dan penya$ian makanan. !elain enam prinsip penyelenggaraan makanan kualitas bahan makanan# peralatan dalam penglahan makanan# tempat penglahan makanan#
pen$amah
makanan
dan
penga'asan
selama
prses
penyelenggaraan makanan. /englahan makanan untuk men$amin kualitas dan
keamanan
makanan dipergunakan ,azard analysis %riti%al %ntrl pint ),-/+ atau analisis bahaya dan titik kendali kritis. /enerapan ,-/ dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit mutlak dilakukan namun tentunya harus ditun$ang dengan pendekatan dari good practices dan penerapan sanitasi yang baik.
Page 17
/embentukkan 5im ,-/
*eskripsi /rduk
*den!if$asi Penggunaan Produ$
*iagram /enerapan ,-/ Penyusunan Bagan Alir
Konfrmasi Bagan alir di Lapangan Pena!a!an semua Ba"aya po!ensial yang #er$ai!an dengan Analisis Ba"aya% Penen!uan &inda$an Pengendalian
Penen!uan &i!i$ Kendali Kri!is
Penen!uan Ba!as Kri!is un!u$ 'e!iap &KK
Penyusunan 'is!em Peman!auan un!u$ 'e!iap &KK Pene!apan !inda$an Per#ai$an un!u$ se!iap Penyimpangan yang &er(adi
Pene!apan Prosedur )erif$asi Page 18 Pene!apan do$umen!asi dan Pena!a!an
/risip ,-/
1. /embentukan 5im ,-/ Menurut Mrtimre dan arrl )200>+# sebaiknya ka$ian ,-/ tidak di$alankan leh satu rang dan idealnya ,-/ harus dilakukan leh tim multidisipliner )beranggtakan sekitar empat sampai enam rang yang diikutkan dalam pelatihan sistem ,-/+ dimana setiap anggta tim memiliki pengetahuan mengenai bahan mentah# prduk# prses# dan hazard. 5im ,-/ harus %ukup ke%il agar kmunikasi dapat ber$alan e"ekti" tetapi %ukup besar agar pendelegasian tugas ber$alan e"ekti". 2. *eskripsi /rduk Menurut !: 01 – 48>2 – 18# deskripsi prduk merupakan gambaran lengkap prduk termasuk in"rmasi mengenai kmpsisi# struktur "isika – kimia# pengemasan# kndisi penyimpanan# serta metde pendistribusian. ,al ini penting karena untuk menghasilkan prduk makanan pasien yang benar – benar aman diknsumsi )(epmenkes F: . 1204+# identi"ikasi ren%ana penggunaan prduk berkaitan dengan analisis risik atau tingkat bahaya suatu prduk. 4. /embuatan *iagram -lir *alam pembuatan diagram alir pengellaan bahan makananmemuat in"rmasi meliputi rin%ian bahan makanan dan diagram alir harus memuat semua tahapan dalam perasinal prduksi. >. (n"irmasi *iagram -lir di 7apangan *igunakan Untuk memastikan kebenaran dari diagram alir yang telah dibuat# tim ,-/ $uga mengadakan %rss %he%k ke lapangan )dapur penglahan+. Menurut Mrtimre dan arrl )200>+# keakuratan diagram alir
harus
diperiksa
dengan
mengamati
$alannya
prses
dan
membandingkan setiap langkah prses dengan diagram. 6. /en%atatan -nalisis /tensi ahaya ahaya bilgi atau mikrbilgi pada bahan makanan yang teridenti"ikasi antara lain . %ereus )pada beras# tepung+# lstridium sp# C. %li )pada air# ikan# prduk daging# dan sayuran+# !almnella sp )pada air+. *alam prses
ini
penting
untuk
mempertimbangkan
Page 19
masukan
dari
ahli
mikrbilgi dan mengumpulkan in"rmasi mengenai mikrrganisme patgen. ,azard kimia berupa pestisida berptensi ditemukan pada beras yang merupakan residu bahan kimia pada pertanian. ahan penga'et makanan $uga rentan ditemukan pada santan kara kemasan. amun selama bahan penga'et tersebut aman untuk bahan makanan dan digunakan dalam dsis yang tepat# tidak akan berbahaya bagi kesehatan manusia. . :denti"ikasi riti%al ntrl /int )/+ /enyimpanan bahan makanan yang belum dimasak dan rentan terhadap mikrrganisme patgen termasuk /. /rses ini merupakan tindakan pen%egahan a'al terhadap ter$adinya kntaminasi dalam kadar yang membahayakan.
/enyimpanan
bahan
makanan
hingga
prses
pemasakan atau penglahan selan$utnya termasuk / karena %ara penyimpanan yang tepat akan mengurangi peluang bakteri patgen untuk bergerminasi. Hrmulasi atau pemrsian yang terkait dengan kandungan zat tertentu dalam makanan termasuk / karena tahap ini berpengaruh terhadap keamanan makanan pasien. 8. /enentuan atas kritis 5iap / /enentuan batas kritis untuk tiap / menggunakan parameter kritis yaitu suhu# 'aktu# $umlah C. %li pada makanan $adi# aspek rganleptik )'arna# bau# rasa# tekstur+ untuk makanan yang siap diknsumsi# $umlah bahan atau prduk tertentu dalam "rmulasi makanan# $umlah kalri serta kandungan zat tertentu dalam makanan. /enetapan batas kritis untuk penyimpanan bahan makanan menggunakan parameter kritis suhu dan 'aktu penyimpanan# begitu $uga dengan pemasakan bahan makanan menggunakan suhu dan 'aktu pemanasan. nthnya# tidak ada bakteri patgen yang dapat tumbuh pada suhu di atas 60J dan ini men$elaskan batas atas zna berbahaya suhu yang berkisar antara 10J sampai 60J . Umumnya pertumbuhan minimum patgen mes"ilik sekitar 8 J # dengan begitu $ika makanan disimpan di ba'ah 10J maka mes"ilik akan tumbuh sangat lambat atau tidak sama sekali. atas kritis pada makanan $adi yang siap diknsumsi pasien $uga menggunakan parameter kritis $umlah C %li. ,al ini ter%antum dalam (epmenkes
F:
.
1204
Page 20
tentang
persyaratan
kesehatan lingkungan rumah sakit# yang menyebutkan angka kuman C. %li pada makanan $adi harus 0 per gram sampel makanan. !elain itu /emantauan terhadap aspek rganleptik )pada makanan $adi+ dilakukan sebelum pemrsian atau penya$ian untuk mengetahui mutu makanan dan kesesuaian tekstur makanan sesuai dengan diet pasien. . /enyusunan !istem Mnitring Merupakan aktiitas bserasi atau pengukuran teren%ana pada suatu parameter batas kritis untuk mengetahui apakah / terkendali. Mnitring harus member in"rmasi sesegera mungkin untuk dilakukan penyesuaian untuk men%egah penyimpangan batas kritis. -pabila terdapat satu atau beberapa spek yang ternyata keluar dari batas kritis haruslah segera dilakukan penyesuaian sesuai dengan standar yang telah ditentukan. 10. /enyusunan 5indakan (rekti" 5indakan krekti" perlu dilakukan $ika dari hasil pemantauan ter$adi penyimpangan dari batas kritis yang telah ditentukan. 5indakan krekti" harus
spesi"ik
pada
setiap
/
dengan
menyesuaikan
kembali
penyimpangan yang ter$adi. 5indakan krekti" bila bahan makanan tidak disimpan sesuai aturan suhu 'aktu yang tepat maka perlu adanya seleksi prduk dimana prduk yang tidak rusak atau tidak melebihi kadaluarsanya harus segera disimpan dengan benar. 11. /enyusunan /rsedur Geri"ikasi Geri"ikasi merupakan kegiatan ealuasi atau pengka$ian
terhadap
ran%angan ,-/ untuk membuktikan bah'a sistem ,-/ yang diterapkan beker$a se%ara e"ekti". :nti dari penerapan sistem ini adalah tersedianya tim eri"ikasi yang bebas kn"lik kepentingan dengan tim prduksi. Untuk itu# $ika ,-/ telah di$alankan leh rumah sakit# perlu dipertimbangkan
eri"ikasi
leh
pihak
eksternal.
-udit
eksternal
kemungkinan dapat dilakukan leh knsumen# penin$au dari pemerintah atau pihak ketiga yang dipeker$akan baik leh knsumen maupun leh usaha itu sendiri. 12./enyusunan *kumentasi ,-/ *kumentasi hasil ran%angan ,-/ pada pengellaan makanan disusun sebagai bukti tentik pelaksanaan ,-/. *kumen ,-/ ini dapat digunakan sebagai a%uan pelaksanaan tindakan kreksi dan perbaikan sistem serta memudahkan pemeriksaan leh pihak terkait. Page 21
Menurut :7!: Crpa# dkumentasi merupakan bagian penting pada ,-/ untuk meyakinkan bah'a in"rmasi yang telah dikumpulkan dalam prses dapat diperleh bagi siapapun yang terlibat di dalamnya# selain itu $uga dapat meyakinkan bah'a sistem tetap berkesinambungan dalam $angka pan$ang )-nnim#2003+.
P1
-pakah ada tindakan /en%egahan
-pakah Memerlukan /enga'asan
I P2
P3
Mdi"ikasi /rses
-pakah 7angkah 5ersebut *ibuat khusus untuk mengendalikan ahaya
*apatkah ter$adi peningkatan bahaya hingga tidak dapat terlerir
I
P4
I
Penentuan CCP dan .ukan CCP -pakah 7angkah selan$utnya dapat mengendalikan bahaya
I Page 22
.ukan CCP
CCP
P1
-pakah ada tindakan /en%egahan
I -pakah Memerlukan /enga'asan
I P2
P3
-pakah 7angkah 5ersebut *ibuat khusus untuk mengendalikan ahaya *apatkah ter$adi peningkatan bahaya hingga tidak dapat terlerir
I P4
Mdi"ikasi /rses
-pakah 7angkah selan$utnya dapat mengendalikan bahaya
I CCP
.ukan CCP
agan (eputusan / )-yustha# 2014+
mplementasi HACCP Melihat beberapa sumber# dalam penerapan ,-/ di Fumah sakit# Festran#
-srama
5:.
eberapa
menyebutkan
bah'a
untuk
penyelenggaraan ,-/ di rumah sakit lebih kmpleks# lebih teliti serta tingkat kelalaian dalam penerapan standar lebih baik $ika dibandingkan dengan pihak Festran dan -srama 5: dikarenakan makanan yang disa$ikan untuk rang yang sedang sakit dan dalam masa re%ery harus begitu memperhatikan asupan yang diberikan kepada pasien. ukan berarti semua penyelenggaraan Festran ataupun -srama 5: seluruhnya kurang bagus# namun masih dirasa dalam hal implementasi ,-/ kurang maksimal# hanya pihak yang benar benar memiliki brand serta nama di kalngan knsumen tingkat atas yang sudah menerapkan sesuai dnegan prsedur yang telah dibuat. erikut nth penerapan ,-/ di rumah sakit# Festran# dan -srama 5: Page 23
a.
!etup -pel Menu Festran
=ula# garam# %engkeh dan kayu manis# air
-pel malang +ahan datang
/enimbangan
/enimbangan Penimpaman
*imasak )5 100# t 10 menit+
pen%u%ian Persiapan
/engupasan dan pemtngan
7arutan sirup
%usu skim
&ula pasir
'inak saur
arutan elektrolit
*ir hangat
*imasukkan kedalam mangkuk Penimbangan (!5 g)
Penimbangan (100 g)
Penimbangan ("0 g)
Pengukuran (!0 ml)
*istribusi ) 'aktu 1> CCP b. H > Menu Fumah !akit menit# suhu min 4>0+ diaduk Pencampuran# hingga merata
!etup apel
Penambahan larutan elektrolit# aduk hingga merata
Penambahan susu skim sedikit demi sedikit aduk hingga kalis dan berbentuk gel
CCP
Pengenceran (volume 1000 ml) sambil diaduk sampai homogen
Page Pemasakan (T= 50-65 C t= 24min) o
CCP
$istribusi
CCP
Pasien
%.
!up -yam Damur Menu -srama 5entara
CCP
CCP
Page 25
C.
Rangkuman /enerapan ,-/ dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit# kmersial
maupun
semikmersial
sebenarnya
sudah
mengalami
perkembangan kea rah yang lebih baik# namun masih ditemukan beberapa masalah yang darus segera teratasi. Masalah yang timbul dikarenakan
penerapan
,-/
dalam
penyelenggaraan makan biasanya disebabkan karena kurang maksimal serta kurang disiplin pada tiap institusi dalam menyelenggarakan $aminan mutu tersebut. -lhasil timbulah berbagai masalah diantaranya yaitu ter$adi kntaminasi# kera%unan# in"eksi# suhu kurang tepat dan lain – lain. *alam mengatasi
masalah
tersebut
disarankan
untuk
mempertimbangkan
penyediaan peralatan untuk mengukur suhu# 'aktu penyimpanan# pengadaan "asilitas pendingin# dan perbaikan "asilitas lain yang berkaitan dengan =M/. /enyediaan pakaian khusus selama beker$a dan pemeriksaan kesehatan se%ara berkala bagi penglah makanan pada Unit :nstitusi $uga perlu dipertimbangkan pula guna memberikan pelatihan tentang persnal h ygiene atau praktik higiene dan sanitasi pengellaan makanan khususnya bagi pen$amah makanan. Unit gizi dapat menerapkan sistem ,-/ ini se%ara bertahap )disesuaikan dengan kemampuan dan kapasitas rumah sakit# kmersial# maupun semikmersial+# sebelumnya perlu dibentuk suatu tim ,-/ )dari unit gizi maupun unit lain+ yang telah terlatih serta pembentukan tim audit internal untuk kegiatan eri"ikasi sistem ,-/ yang telah diterapkan. !atu hal yang tidak bleh dilupakan yakni adanya penga'asan# "eri"ikasi serta mnitring ealuais terhadap segala kegiatan penyelenggaraan makanan yang biasanya sering terbaikan.
D.
Penutup
Page 26
Men$aga keamanan makanan merupakan hal yang sangat penting untuk dilaksanakan bagi setiap penyelenggara makanan tak terke%uali penyelenggara makanan institusi yang si"atnya nnkmersial. Mengingat adanya tuntutan knsumen terhadap makanan yaitu selain dapat memberikan kepuasan kepada knsumennya# makanan tersebut harus aman untuk diknsumsi sehingga tidak membahayakan kesehatan. /en$aminan mutu merupakan upaya untuk menerapkan keamanan pangan# pen$aminan mutu bagi penyelenggara institusi dapat dimulai dengan melaksanakan hygiene sanitasi dan GMP . *an pada akhirnya# $ika kedua $aminan mutu )hygiene sanitasi dan =M/+ tersebut telah diterapkan dengan baik# maka akan memberikan landasan untuk mengarah pada penerapan ,-/ sebagai suatu sistem yang memberi $aminan keamanan makanan. /enerapan sistem ,-/ berman"aat bagi knsumen maupun bagi pihak industri pangan karena untuk meningkatkan keper%ayaan knsumen# meningkatkan $aminan keamanan prduk# men%egah kehilangan pasar# men%egah penarikan prduk# dan men%egah pembrsan biaya kerugian akibat masalah keamanan prduk. Maka dari itu guna men$aga kepuasan pasien# knsumen dan menghindari dari mengknsumsi prduk yang tidak aman. maka institusi rumah sakit
mempunyai kebi$akan untuk melakukan
penggantian $enis resep menu makanan yang diberikan kepada pasien melalui re%all.
*-H5-F /U!5-( -dams# M# Mtar$emi# I. 2004. *asar*asar (eamanan Makanan untuk /etugas (esehatan. Dakarta9 C=
Page 27
-nnim. 200>. /ubli% ,ealth !eri%e Hd and *rug -dministratin. U.!. /ubli% ,ealth !eri%e llege /ark
-nnim. 2003. HAZA! A"A#$%&% A"! C&'&CA# C("'(# P(&"' HACCP) %$%'*M A"! G+&!*#&"*% ( &'% APP#&CA'&(" . -nneE t -
,ai Ien 7ee# Wan adirah Wan hik. 2012. !anitatin /ra%ti%es amng Hd ,andlers in a Military Hd !eri%e :nstitutin# Malaysia
:""a ;ul"ana dan !udarma$i. 2008 ,azard -nalysis and riti%al ntrl /int ),-/+ in Hd Managing " ,spital /atient at 7uma$ang :slami% ,spital. DUF-7 (C!C,-5- 7:=(U=-# G&7.4# &.2 :skak F. 2006. :n"eksi skmial dan !taphyl%%%us Cpidermidis. Fepublika
(risnamurni#!. 200. (eamanan /angan pada /enyelenggaraan Makanan di Fumah !akit. *iba'akan pada /ertemuan :lmiah asinal -ssiasi *ietisien :ndnesia ke :::# !emarang# :ndnesia urmasari W -driyan /. 2014. Mana$emen Dasa ga. Igyakarta 9 =raha :lmu
/eter -gyeia""ur# ("i ateng !ekyere and Crnestine -ksua -ddy. 2013. Policy on Ha-ard Analysis and Critical Control Point HACCP) and adherence to food . preparation gidelines/ a cross sectional sr0ey of sta1eholders in food ser0ice in 2masi, Ghana. M Fesear%h tes# 69442
/. =. Williams. 200. Ha%ulty " !%ien%e# Medi%ine and ,ealth.+ni0ersity of 3ollongong # peter'Nu'.edu.au
Page 28
Fhayati. 2014. H-(5&F I-= CF,UU=- *C=- /CIC7C==-F--
/F&=F-M M-(- !:-= *: !* -7 MU!7:M 5-MU. Unnes Durnal " /ubli% ,ealth O UD/, 3 )3+ !abarguna y.!. 2008. 7gistik Fumah !akit dan 5eknik C"esiensi. Igyakarta9 (nsersium
!.M. ,anekm. 2011. ood %afety is1 actors in A Hospital ood %er0ice +nit %er0ing #o4 Microbial !iets to &mmne5Compromised Patients. -"ri%an Durnal " Hd# -gri%ulture# utritin and *eelpment. -ailable at 9 '''.Hind-rti%les.%m. *iakses pada 13 &ktber# 2011 5he ,angUp With ,-/9 5he Fesistan%e t 5ranslating !%ien%e :nt Hd !a"ety 7a'eal *. Hrtin G&7UMC >8 UMCF 4 2003 Geni (usumaningayu. 2013. U$i penerapan Mana$emen keamanan Makanan erbasis ,-/ yang berimplikasi terhadap (epuasan di (it%hen =rand Fyal /anghegar andung. Uniersitas /endidikan :ndnesia
Page 29
