MAKALAH SUMBER DAYA MANUSIA DALAM PENYELENGGARAAN PENYELENGGARAA N MAKANAN “
ANALISIS MENU PENYELENGARAAN MAKAN SIANG PADA ANAK SD ”
DISUSUN OLEH:
SRI HARDAYANI MUNTHE PO1031115049 IV A / DIII GIZI
POLTEKKES KEMENKES MEDAN JURUSAN GIZI LUBUK PAKAM T.A. 2017
Pendahuluan Akhir-akhir ini pelayanan jasa kesehatan mengalami peningkatan dan kemajuan pesat sesuai perkembangan zaman dan tuntutan masyarakat. Salah satu jasa pelayanan yang cukup menonjol adalah jasa penyediaan makanan bagi masyarakat.Kondisi ini, ditunjang pula dengan pergeseran pola pangan masyarakat sebagai akibat perubahan gaya hidup mereka khususnya di negara-negara berkembang.Sebagian kelompok masyarakat memenuhi kebutuhan makanannya di luar rumah, sehingga pelayanan makanan massal merupakan tumpuan untuk memenuhi kebutuhan makanan mereka dan harus tersedia segera.Penyelenggaraan makanan institusi sekolah merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dan serta berbagai masukan lainnya. Selain itu di pengaruhi oleh aspek-aspek tradisi sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi, dan pemenuhan nilai biologis segolongan orang. Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia, baik dilingkungan keluarga, maupun diluar lingkungan keluarga, salah satunya adalah penyelenggaraan makanan di institusi disekolah.
Pengertian Pelayanan Gizi Institusi Sekolah Merupakan Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan bagi anak sekolah, selama berada disekolah, baik sekolah pemerintah ataupun swasta. Fungsi Kantin makanan di sekolah : 1. 2. 3. 4.
Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi, siang,dan sore. Makanan yang disediakan harus bergizi. Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan. Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-anak dapat mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan pelajarannya. 5. Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter. 6. Menciptakan manajemen yang bauk sehingga dapat mencapai keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai. Penyelenggaraan makanan di sekolah merupakan salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah-masalah yang berhubungan dengan makanan pada anak usia sekolah.Saat ini, belum ada evaluasi terhadap penyelenggaraan makan di sekolah yang dapat memberikan penilaian yang obyektif terhadap program tersebut sehingga pada praktiknya siswa hanya diberikan makanan yang sesuai dengan anggaran dana yang ada, bukan berdasarkan pertimbangan kecukupan gizi dan masalah gizi.Progam pemberian makanan di sekolah dilakukan untuk mengatasi kelaparan jangka pendek.Pemberian makanan di sekolah dapat meningkatkan prestasi akademik, perbaikan status gizi, kehadiran siswa meningkat, serta kualitas konsumsi pangan yang lebih baik.Progam penyelenggaraan makanan di sekolah diharapkan dapat meningkatkan promosi kesehatan. Anakanak dapat menerapkan konsumsi makanan yang sehat dan menerapkan kebiasaan makan yang baik di dalam keluarga melalui pemberian makanan di sekolah dan pendidikan gizi yang diberikan.
PEMBAHASAN
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi.Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).
Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan: 1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut: A. Macam konsumen yang dilayani B. Kandungan gizi C. Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari) D. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus) E. Anggaran F. SDM Macam tenaga yang tersedia Jumlah tenaga yang tersedia Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk, konsistensi, dsb G. Sarana
Tata letak ruang pengolahan Area pelayanan Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan
H. Prasarana Macam peralatan yang tersedia Jumlah peralatan yang tersedia
2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen. 2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
3. Perencanaan Menu Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue,
puding Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen
tertentu.. Perencanaan menu : Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi. Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional
yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk:
Mempermudah dalam menyusun menu
Mempermudah proses pengolahanmakanan
Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
Dapat mengetahui biaya ( unit cost) untuk setiap porsi makanan.
Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:
Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).
Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu
Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan Makanan yang mengacu pada gizi seimbang.
Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun ) Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi
lain, tenaga kesehatan lain. 4.Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan, dengan cara menggunakan berbagai cara pemasakan seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng, mengetim untuk meningkatkan cita rasa. Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu:
(1) Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. (2) Tenaga pengolah makanan atau penjamah makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. (3) Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga nilai gizi makanan adalah: (1) Memasak daging Memasak daging, untuk mengempukkan, melunakan, memberikan rasa gurih dan aroma yang enak maka pemasakan dilakukan selama 2 jam. Untuk memudahkan dalam proses pengempukkan, daging bisa direndam dengan air buah nanas yang diparut atau cara pemotongan daging yaitu dengan memotong serat. (2) Memasak telur Memasak telur memerlukan waktu 10-15 menit tergantung dari tingkat kematangan yang diinginkan. (3) Memasak kacang – kacangan Kacang yang kering diperlukan proses perendaman te rlebih dahulu selama 6-24 jam, agar proses pemasakannya lebih cepat. Setelah proses perendaman diperlukan waktu antara 1 jam pemasakan. (4) Pemasakan sayur Pemasakan sayur dimaksudkan untuk menambah aroma, warna, kelunakan serta meningkatkan kualitas bahan makanan (Depkes RI,
Perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makan siang adalah penyajian makanan untuk dikonsumsi. Dalam penyajian makanan harus dengan variasi warna dan bentuk yang menarik, cara ini digunakan untuk menghindari kebosanan terhadap jenis makanan terentu dan menambah selera makan. Salah satu contoh yang bisa dilakukan adalah memberi hiasan pada hidangan agar warna lebih menarik, misalnya dengan pemberian tomat, selada dan seledri. Penyajian makanan memberikan arti khusus bagi penampilan makanan. Penyajian dirancang untuk menyediakan makanan yang berkualitas tinggi dan dapat memuaskan konsumen, aman serta layak (Depkes RI; Jakarta ; 2006) Kriteria Penyusunan menu berdasar Segi Ekonomi Menu Sederhana
Menu Sedang
Menu Mewah
Nasi
Nasi
Nasi
Sayur asem
Sayur lodeh
Sop sayuran
Ikan asin goreng
Daging bumbu rujak
Ayam panggang
Tempe goreng
Sambal kering tempe
Sambal goreng hati
Lalap,sambal
Lalap dan sambal
Otak-otak ikan
Buah pepaya
Kerupuk
Gado-gado
Buah jeruk
Kerupuk,emping
Buah jeruk dan pisang
Berdasarkan hasil penelitian data yang diperoleh dari SD Islam Ulil bahwa dana yang digunakan untuk membiayai pelaksanaan penyelenggaraan makan siang berasal dari dana iuran siswa sebesar Rp 130.000,00 per-siswa dalam setiap bulannya. Dari dana tersebut dibagi menjadi 2 yaitu Rp 96.000,00 untuk dana anggaran makan siang dan yang Rp 34.000,00 untuk dana anggaran snack. Anggaran makan siang dalam setiap harinya hanya Rp 4.800,00. Pengelolaan dana ini dialokasikan sesuai dengan kebutuhan dan besarnya dana yang ada. Pihak penyelenggara tidak lagi menentukan apa saja yang dibutuhkan karena untuk keperluan pengadaan bahan, peralatan dan kebutuhan yang lain semua sudah diserahkan kepada pihak catering. Berdasarkan keterangan dari pengurus catering dapat diketahui penyusunan menu di SD Islam Ulil Albab dilakukan oleh Kepala Sekolah dan pengurus catering. Perencanaan menu dilakukan setiap
hari pada sore hari oleh pengurus catering kemudian minta persetujuan kepada Kepala Sekolah. Dalam pengolahan makanan juga selalu berganti-ganti sehingga siswa tidak mudah bosan Tabel 7. Penyusunan Menu Makan Siang di SD Islam Ulil Albab Kebumen untuk 1 Minggu No
Hari
Menu
1
Senin
Nasi,sayur brning,ikan pindang,sambal
2
Selasa
Nasi,tumis kangkung,telur kecap,buah pepaya
3
Rabu
Nasi,sayur sop,ayam goreng
4
Kamis
Nasi,tumis kacang panjang,tahu bacem,kerupuk
5
Sabtu
Nasi goreng bakso,tempe goreng,buah
Sedangkan Cara penyajian katering untuk siswa di SAB ini ada dua pola yaitu untuk kelas 1-4 penyajian bentuk prasmanan dan untuk kelas 5-6 penyajian bentuk rantangan. Kelas 1-4 mendapatkan 1 kotak nasi, satu kotak besar lauk hewani/nabati, satu kotak sayur dan satu nampan buah/pudding. Jumlah nasi, lauk, sayur, dan buah disesuaikan dengan jumlah siswa katering setiap kelas. Makanan diantar sekitar pukul 10.30 dan sampai di sekolah pada pukul 10.50-11.00. Cara penyajian katering untuk siswa di SD IT Insantama yaitu penyajian bentuk prasmanan per kelas. Peralatan yang digunakan untuk penyajian adalah bakul untuk menyimpan nasi, kotak plastik untuk menyimpan lauk dan sayur, nampan untuk buah-buahan dan plastik.Setiap kelas mendapatkan satu bakul nasi, satu kotak besar lauk hewani/nabati, satu kotak sayur, satu nampan buah/pudding, serta satu mangkok kecil sambal. Jumlah nasi dan lauk disesuaikan dengan jumlah siswa katering setiap kelas, namun untuk sayur tidak dibedakan secara jelas. Setiap hari katering selalu menyediakan nasi ekstra terutama pada saat menu favorit. Sistem prasmanan dapat menjaga ketersediaan pangan tidak terbatas dalam arti setiap siswa dapat mengakses makanan sesuai keinginan, namun tanpa pengawasan yang ketat dapat menyebabkan konsumsi siswa cenderung kurang karena siswa boleh memilih untuk tidak mengonsumsi salah satu menu. Penyelenggaraan makanan anak sekolah yang siswanya berasal dari keluarga miskin dapat dilakukan dengan baik, yaitu dengan menyediakan makanan lengkap, aman dan membiasakan siswa untuk disiplin menghabiskan makanan yang disajikan. Selain itu, penyelenggaraan makanan anak sekolah juga merupakan media pendidikan gizi yang efektif untuk menanamkan pengetahuan gizi yang baik sejak duduk di tingkat SD, yang akan berdampak pada
perilaku makan yang baik dan benar jika siswa sudah menjadi remaja dan dewasa. Dan juga dapat membawa dampak yang positif terhadap perilaku makan keluarga melalui anak sekolah, karena siswa akan menceritakan kepada keluarga tentang makanan yang disajikan di sekolah.
KESIMPULAN Kedua katering sekolah belum memenuhi standar/persyaratan yang ditentukan serta memiliki kelemahan yang sama yaitu 1) kurang memadainya fasilitas, 2) kurangnya higiene dan sanitasi pengolahan dan karyawan, 3) kurangnya pengetahuan karyawan mengenai peraturan/ ketentuan usaha jasa boga, 4) cara penyajian yang kurang efisien (khusus untuk SDIT IT)
dan 5) tidak ada ahli gizi sehingga dalam perencanaan menu belum
mempertimbangkan angka kebutuhan zat gizi secara benar. Berdasarkan cara persiapan dan pengolahan makanan, pola penyelenggaraan makanan SAB menggunakan pola on-site meal preparation-local food sedangkan SDIT IT menggunakan pola off-site prepared meal private sector participation.
Penyelenggaraan makanan anak sekolah di Indonesia dapat
dilaksanakan dengan model penyiapan dilakukan di dalam sekolah atau di luar sekolah, dengan metode produksi konvensional ataupun terpusat. Hal ini
bergantung pada fasilitas
yang ada di sekolah dan sekitar sekolah. Jika ruang makan tidak ada, dapat mempergunakan ruang kelas sebagai ruang makan, dengan memperhatikan ruangan harus bersih, jauh dari tempat pembuangan sampah, dan pembuangan limbah. Tenaga penjamah makanan bisa berasal dari ibu PKK, Komite Sekolah, atau tenaga yang bekerja khusus untuk pelayanan makanan.
Saran 1. Perlu dilakukan pembinaan katering sekolah untuk meningkatkan performa katering dan juga sebagai sarana sosialisasi standar-standar dan peraturan-peraturan terkait penyelenggaraan makanan disekolah. Pembinaan ini tidak hanya ditujukan untuk katering sekolah saja tetapi juga pihak sekolah dan siswa. Selain itu perlu dilakukan pendidikan gizi untuk siswa dan guru untuk mengoptimalkan penyelenggaraan makan di sekolah. 2. Perlu ditingkatkan peran serta orang tua dalam penyelenggaraan makan meliputi tahapan perencanaan menu, penetapan biaya, mutu dan keamanan pangan, evaluasi menu dan evaluasi penyelenggaraan makan. 3. Perlu dilakukan perbaikan kualitas menu yang berpedoman pada gizi seimbang. Oleh karena itu perlu adanya ahli gizi dalam penyelenggaraan makan di sekolah. 4. Perlu disusun panduan dan pelatihan pengelolaan penyelenggaraan makan sekolah sebagai standar dalam
pelaksanaan penyelenggaraan makan sekolah.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
diuraikan diatas, maka dapat diberikan saran sebagai berikut: 1. Context Untuk penyelenggaraan makan siang di SD Islam Ulil Albab Kebumen yang akan datang sebaiknya di tambahkan ahli gizi dari Puskesmas setempat supaya dalam penyusunan menu dapat terpantau. 2. Input a. Bagi pengurus catering sebaiknya menambah anggota catering supaya lebih cepat dalam menjalankan proses penyelenggaraan makan siang. b. Sarana prasarana penyelenggaraan makanan untuk masa yang akan datang supaya ditambahkan lagi baik dari segi kualitas dan kuantitas sehingga dapat memperlancar proses penyelenggaraan makanan.
91 c. Pengelolaan dana penyelenggaraan makanan sebaiknya ditambah sehingga lebih meningkatkan pelaksanaan penyelenggaraan makanan. 3. Process a. Dalam perencanaan penyelenggaraan makan siang sebaiknya lebih ditingkatkan lagi, terutama dalam perencanaan menu supaya lebih dilengkapi lg dengan buah untuk setiap harinya. b. Penyelenggara atau pengurus catering diharapkan lebih mengawasi dan menjaga keadaan makanan supaya tetap dalam keadaan bersih pada saat pendistribusian dan penyajian makanan. 4. Product Menu makanan yang disajikan oleh pengurus cater ing sebaiknya lebih bervariasi dan diberi tambahan buah untuk setiap harinya supaya sesuai dengan kriteria.
Daf tar pus
tak a https://giziberkarya.blogspot.co.id/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi.html http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/81286 Tri utami,adina.2013.STUDI EVALUASI PENYELENGGARAAN MAKAN SIANG DASAR
ISLAM
ULIL
ALBAB
KABUPATEN
KEBUMEN.FAKULTAS
TEKNIK
DI SEKOLAH UNIVERSITAS
YOGYAKARTA.2013
Nurdiani,reisi.2011. Analisis Penyelenggaraan Makan di Sekolah dan Kualitas Menu bagi Siswa Sekolah Dasar di Bogor. SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR. 2011 Sinaga,tiurma.2012Pengembangan
Model
Penyelenggaraan
Di Sekolah Dasar Bagi Siswa Keluarga Miskin. SEKOLAH BOGOR BOGOR .2 0 12
Makanan
Siswa
PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN
