SNI 01-3746-1995
Standar Nasional Indonesia
Selai buah
SNI 01-3746-1995
PENDAHULUAN
Rancangan Standar Nasional Indonesia Selai Buah merupakan revisi Standar Industri Nomor 0173-1978 yang diminta oleh Departemen Kesehatan melalui Dewan Standardisasi Nasional. Revisi ini selain diutamakan untuk melindungi konsumen dari segi Kesehatan dan Keselamatan juga untuk : a. melindungi produsen b. mendukung perkembangan agro industri c. menunjang eksport non migas d. menunjang instruksi Menteri Perindustrian No. 04/M/INS/10/1989 Standar ini disusun berdasarkan acuan : 1. Standar Industri Indonesia untuk Selai Buah (SII 0175-1978) 2. Kumpulan peraturan perundang-undangan di bidang Makanan jilid I edisi III, Departemen Kesehatan RI 1993/1994 3. SNI 01-0222-1987, Bahan Tambahan Makanan 4. SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman 5. SNI 01-2894-1992, Cara Uji Bahan Pengawet Makanan dan Bahan Tambahan yang dilarang untuk Makanan 6. SNI 19-2896-1992, Cara Uji Cemaran Logam 7. SNI 19-2897-1992, Cara Uji Cemaran Mikroba 8. SNI 19-0428-1989-A, Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan 9. Official Methods of Analysis of the AOAC, 14th ed, Arlington (VA), AOAC , 1984. 10. Analysis of Foods, Winton and Winton, 1947.
SNI 01-3746-1995
DAFTAR ISI
Pendahuluan ..…………………………………………………………………………
i
Daftar isi ……………………………………………………………………………….
ii
1. Ruang lingkup ……………………………………………………………………...
1
2. Definisi ……………………………………………………………………………..
1
3. Syarat Mutu ………………………………………………………………………..
1
4. Cara pengambilan contoh ………………………………………………………..
2
5. Cara uji ……………………………………………………………………………..
2
6. Cara pengemasan ………………………………………………………………… 4 7. Syarat penandaan ………………………………………………………………… 4
SNI 01-3746-1995
SELAI BUAH 1. RUANG LINGKUP
Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, pengemasan, dan syarat penandaan 2. DEFINISI
Selai buah adalah produk makanan semibasah, dibuat dari pengolahan bubur buahbuahan, gula dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan. 3. SYARAT MUTU
Tabel No
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1. 1.1
Keadaan Bau
-
normal
1.2
Rasa
-
normal
1.3 1.4
Warna Tekstur
-
normal normal
2.
Padatan terlarut
3.
Identifikasi buah (secara mikroskopis)
4. 4.1
Bahan Tambahan Makanan Pewarna tambahan
4.2 4.3
Pengawet Pemanis buatan (Sakarin, Siklamat)
5. 5.1
Cemaran Logam Timbal (Pb)
mg/kg
maks. 1,5
5.2 5.3 5.4
Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn)
mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 10,0 maks. 40,0 maks. 40,0
6.
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
maks. 1,0
7.
Cemaran Mikroba
% b/b -
min. 65 sesuai label
Sesuai SNI 01-0222-1987* negatif
SNI 01-3746-1995
4. CARA PENGAMBILAN CONTOH
Cara pengambilan contoh Pengambilan Contoh Padatan
sesuai
dengan
SNI
01-0428-1989-A,
Petunjuk
5. CARA UJI
5.1 Keadaan Cara uji keadaan Minuman, butir 1.2
sesuai
dengan
SNI
01-2891-1992.
Cara
Uji
Makanan
dan
5.2 Persiapan contoh uji sesuai denjan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman, butir 4. 5.3 Padatan Terlarut Lakukan cara uji total padatan dan cara uji padatan yang tidak larut dalam air. Padatan terlarut pr = % total padatan - % padatan yang tidak larut. 5.3.1 Cara uji total padatan a. Peralatan : 1. Neraca analitik 2. Oven vacum 3. Pinggan penguap. b. Cara kerja 1. Timbang ± 5 g cotoh dengan teliti ke dalam pinggan penguap (yang sudah ditetapkan bobotnya), kalau terlalu kental tambahkan sedikit air lalu aduk sampai rata. 2. Keringkan pada oven vacum pada 70°C dengan tekanan tidak melebihi 100 mm Hg setiap 2 jam dan ditimbang sampai bobot tetap. 3. Hitung total padatan dengan rumus sebagai berikut : bobot padatan % total padatan = ---------------------- x 100 % bobot contoh 5.3.2 Cara uji bagian yang tidak larut dalam air sesuai dengan SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan butir Minuman, butir 13 5.4 Uji Identifikasi Buah (secara Mikroskopis) a. Ambil contoh secukupnya, tambahkan air panas, kemudian disaring sambil dicuci dengan air panas. b. Bagian yang tidak larut (dalam keadaan basah), dilihat dengan mikroskopis. c. Bandingkan gambarnya dengan lampiran 1. 5.5 Bahan Tambahan Makanan
SNI 01-3746-1995
5.5.2.1 Cara uji pengawet sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara Uji Bahan Pengawet Makanan dan Bahan Tambahan yang Dilarang untuk Makanan. 5.5.2.2 Cara Uji Sorbat a. Prinsip Asam sorbat dilarutkan dengan asammetafosfat dan diekstrak dengan campuran eter anhidrat dan petroleum eter, kemudian absorbernya diukur denganspektrofotometer pada panjang gelombang 250 nm. b. Peralatan 1. Labu ukur 100 ml yang terkalibrasi 2. Neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg 3. Labu kocok 250 ml 4. Spektrofotometer c. Pereaksi 1. Larutan asammetafosfat : 5 gram HPO 5 dilarutkan dengan 250 ml air suling dan impitkan hingga 1 liter dengan alkohol 2. Campuran eter : petroleum anhidrat (1:1) 3. Larutan kalium permanganat : 15 gram KMnO 4 dilarutkan dengan air suling ke dalam labu 100 ml dan impitkan, kemudian saring melalui bulu kaca 4. Larutkan stok asam sorbat 1,0 mg/ml 200 mg asam sorbat dilarutkan dalam 200 ml campuran eter (2) 5. Larutkan standar asam sorbat 0,05 mg/ml Encerkan 10 ml larutkan stok (4), ke dalam labu 200 ml dengan campuran eter 6. Persiapan kurva standar Pipet 1, 2, 4 dan 6 ml larutkan standar (5) ke dalam labu 100 ml dan impitkan dengan campuran eter 7. Larutan blangko Kocok 100 ml campuran eter dengan 10 ml larutan HPO3 d. Cara kerja 1. Timbang 10 gram contoh dengan teliti dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml 2. Tambah larutan HPO 3 dan impitkan sampai tanda tera 3. Kocok dengan kuat dan saring melalui kertas saring whtaman No. 3 diameter 18,5 cm 4. Pipet 10 ml saringan ke dalam labu kocok 250 ml yang mengandung 100 ml campuran eter. Kocok dengan seksama 5. Buang lapisan air dan keringkan ekstrak eter dengan penambahan 5 g Na2 SO4 anhidrat
SNI 01-3746-1995
Catatan : Uji konfirmasi asam sorbat Tambahkan 2 ml larutan KMnO 4 (c.3) pada larutan ekstrak eter, kocok selama 1 menit, saring dengan kertas Whatman No. 3, tambah 5 g Na2 SO4 anhidrat, kocok dan ukur pada spektrofotometer antara 220-300 nm. Tidak adanya puncak pada 250 nm menunjukkan adanya asam sorbat dalam contoh. e. Perhitungan Kandungan asam sorbat dalam contoh dinyatakan sebagai mg/kg dihitung sampai dua desimal dengan rumus : C x V x Fp Asam Sorbat = ---------------w Keterangan : C = Konsentrasi larutan contoh dihitung dari kurva dalam mg/kg V = Volume akhir Fp = Faktor pengenceran w = Bobot contoh dalam gram. 5.5.3 Pemanis buatan Cara uji pemanis buatan sesuai dengan SNI 011-2893-1992, Cara Uji Pemanis Buatan 5.6 Cemaran Logam Cara uji cemaran logam sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cemaran Uji Cemaran Logam . 5.7 Cemaran Arsen Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara Uji Cemaran Logam, butir 6. 5.8 Cemaran Mikroba Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara Uji Cemaran Mikroba.
6. CARA PENGEMASAN
Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak mempengaruhi atau dipengaruhi isi, serta aman selama pengangkutan dan penyimpanan pada suhu kamar. 7. SYARAT PENANDAAN
SNI 01-3746-1995
Lampiran 1
